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20/11/2017
W gente W tendencias W redes W pantallas W
treinta y seis volúmenes para compartir conocimiento
Adrià, el ‘Homo sapiens’ 3El agitador de la Bullipedia construye una enciclopedia sobre la creatividad gastronómica IOSU DE LA TORRE BARCELONA
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l ansia de saber, investigar y compartir conocimiento de Ferran Adrià crece, se agiganta. La presentación del primero de los tomos que compondrán la enciclopedia sobre el conocimiento gastronómico se convierte en un acto para intentar conectar con un presente cargado de preguntas que acabarán construyendo, con sus respuestas, un futuro probablemente más comprensible. El de dónde venimos y el adónde vamos de este Homo sapiens nacido en L’Hospitalet de Llobregat (1962). Mediodía, calle de los Agullers, barrio de la Ribera, Barcelona. El hombre que avanza acompañado por otros cuatro beatles es Adrià, el del Bulli, el del proceso creativo, el de la deconstrucción, palabras hoy tan de actualidad. Americana gris sobre el negro de la camiseta y el pantalón, cabello erizado, una sonrisa molona. El patrón de ElBulli Foundation, aliada con la de Telefónica, profesor en Harvard, llega cargando bajo el brazo un libraco de 600 páginas. Kilo y medio en papel de excelente calidad compone la primera de las 36 piezas con las que el equipo de la Bullipedia está convencido de que está más cerca el día en que la gastronomía se afianzará como disciplina académica. Los otros beatles que componen la foto delante de la Vila Viniteca son Lluís García, Ferran Centelles y Albert Ibànyez. Bebidas. Volumen I. Definición, historia, tipos y composición es, en palabras de Adrià, «un máster» dirigido a todos cuantos estén interesados en ampliar conocimiento a partir de la búsqueda del porqué de las cosas desde los orígenes. «Cada libro será un máster», avisa. Su base filosófica es invitar a las personas con hambre de saber a planteárselo todo. Una especie de kilómetro cero del conocimiento. Hacerse preguntas para sumar respuestas. Tan sencillo (y a la vez tan complicado) como cuestionarse cuántas bebidas proporciona la naturaleza sin la intervención del hombre. Adrià mastica el silencio de los espectadores y responde: «El agua de los arroyos, la leche de animal y el agua del coco». No es un chiste, no es humo. ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina? Los treinta y tantos tomos de la Bullipedia (recuerden, 600 páginas,
IOSU DE LA TORRE
kilo y medio de peso, 80 euros por venta on line) serán la confirmación de la vigencia del papel en el primer tercio del siglo XXI mientras se convive con materializar el sueño infinito de lo digitable, de la inmensidad del océano de internet. La Bullipedia digital quizá será posible en un plazo de cinco años. «Intentar desarrollarlo ahora era un suicidio millonario», subraya. El primer tomo es un homenaje a Juli Soler, el otro visionario que supo hacer de ElBulli una referencia mundial, fallecido hace tres años. «Juli está siempre con nosotros», afirma. Lluís Garcia, entonces director de sala y jefe de reservas, y Ferran Centelles, sumiller, asienten. El próximo libro rastreará los vinos con la colaboración de otro sabio, Quim Vila. MÁS PROYECTOS EN EBULLICIÓN / ElBulli
bulle. Hay más proyectos en marcha. Cuenta Adrià que, en el 2018, el espacio creado en cala Montjoi (donde estuvo el restaurante hasta hace ya seis años) comenzará a ser una realidad. «Será increíble», masculla para esbozar las posibilidades de una ex-
posición que ocupará 5.000 metros cuadrados («más que el Macba o el Museo Dalí de Figueres»). Un lugar único concebido como centro de ocio sobre el entorno de la gastronomía siempre en desarrollo. Lo explica con el mismo entusiasmo que le proporcionan los resultados del proyecto Escuelas Creativas, consistente en aplicar el proceso creativo de ElBulli en «colegios dispuestos a revolucionar el modelo educativo». Le llaman Sapiens, la metatécnica. Este proyecto llevado a cabo con la Fundación Telefónica ha dado sus primeros frutos en tres colegios de Soria, Murcia y València. El miércoles repartió los premios a esas personas del futuro. EL DOCUMENTAL DE ALBERT / Ferran está
contento porque este fin de semana se ha estrenado un documental sobre su hermano, del que siempre ha dicho que es «mucho mejor» que él, Constructing Albert. Y advierte el mayor de los Adrià: «No se lo pierdan». H
PRIMER VOLUMEN Ferran Adrià, con el libro sobre las bebidas, dedicado a Juli Soler. A la izquierda, acompañado por Ferran Centelles, Albert Ibànyez y Lluís García.
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20/11/2017
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trenta-sis volums per compartir coneixement
Adrià, l’‘Homo sapiens’ 3L’agitador de la Bullipèdia construeix una enciclopèdia sobre la creativitat gastronòmica IOSU DE LA TORRE BARCELONA
L’
ànsia de saber, investi· gar i compartir coneixe· ments de Ferran Adrià creix, s’ageganta. La pre· sentació del primer dels toms que compondran l’enciclopèdia sobre el coneixement gastronòmic es con· verteix en un acte per intentar con· nectar amb un present carregat de preguntes que acabaran constru· int, amb les seves respostes, un fu· tur probablement més comprensi· ble. El d’on venim i l’on anem d’aquest Homo sapiens nascut a l’Hospitalet de Llobregat (1962). Migdia, carrer dels Agullers, bar· ri de la Ribera, Barcelona. L’home que avança acompanyat per qua· tre beatles és Adrià, el del Bulli, el del procés creatiu, el de la desconstruc· ció, paraules avui tan d’actualitat. Americana grisa sobre el negre de la samarreta i els pantalons, cabell eriçat, un gran somriure. El patró d’ElBulli Foundation, aliada amb la de Telefónica, professor a Harvard, arriba carregant sota el braç un lli· bre de 600 pàgines. Un quilo i mig en paper de qualitat excel· lent compon la primera de les 36 peces amb què l’equip de la Bullipèdia està convençut que és més a prop el dia en què la gastronomia es consolidarà com a discipli· na acadèmica. Els altres beatles que componen la foto davant de la Vila Viniteca són Lluís García, Ferran Centelles i Albert Ibànyez. Bebidas. Volumen I. Definición, historia, tipos y composición és, en parau· les d’Adrià, «un màster» dirigit a tot· hom que estigui interessat a am· pliar coneixements a partir de la recerca del perquè de les coses des dels orígens. «Cada llibre serà un màster», avisa. La seva base filosòfi· ca és convidar les persones amb fam de saber a plantejar-s’ho tot. Una es· pècie de quilòmetre zero del conei· xement. Fer-se preguntes per sumar res· postes. Tan senzill (i a la vegada tan complicat) com qüestionar-se quan· tes begudes proporciona la natu· ra sense la intervenció de l’home. Adrià mastega el silenci dels espec· tadors i respon: «L’aigua dels rierols, la llet d’animal i l’aigua del coco». No és un acudit, no és fum. ¿Què va ser abans, l’ou o la gallina? Els trenta toms i escaig de la Bu· llipèdia (recordeu, 600 pàgines, un
IOSU DE LA TORRE
quilo i mig de pes, 80 euros per ven· da on line) seran la confirmació de la vigència del paper en el primer terç del segle XXI mentre es conviu amb la idea de materialitzar el somni in· finit digital, la immensitat de l’oceà d’internet. La Bullipèdia digital potser serà possible en un termini de cinc anys. «Intentar desenvolupar-lo ara era un suïcidi milionari», subratlla. El primer tom és un homenatge a Juli Soler, l’altre visionari que va saber fer d’ElBulli una referència mun· dial, mort fa tres anys. «El Juli es· tà sempre amb nosaltres», afirma. Lluís Garcia, llavors director de sa· la i cap de reserves, i Ferran Centelles, sommelier, fan que sí. El pròxim llibre rastrejarà els vins amb la col· laboració d’un altre savi, Quim Vila.
ElBulli bull. Hi ha més projectes en marxa. Adrià explica que, el 2018, l’espai creat a cala Montjoi (on va estar el restaurant fins ja fa sis anys) comen· çarà a ser una realitat. «Serà increï· ble», remuga per esbossar les possi· bilitats d’una exposició que ocupa· MÉS PROJECTES EN EBULLICIÓ /
rà 5.000 metres quadrats («més que el Macba o el Museu Dalí de Figue· res»). Un indret únic concebut com a centre d’oci sobre l’entorn de la gastronomia sempre en desenvolu· pament. Ho explica amb el mateix entusi· asme que li proporcionen els resul· tats del projecte Escoles Creatives, consistent a aplicar el procés crea· tiu d’ElBulli a «col·legis disposats a revolucionar el model educatiu». En diuen Sapiens, la metatècnica. Aquest projecte portat a terme amb la Fundació Telefónica ha donat els primers fruits en tres col·legis de Sòria, Múrcia i València. Dimecres va repartir els premis a aquestes per· sones del futur. EL DOCUMENTAL D’ALBERT / Ferran està
content perquè aquest cap de set· mana s’ha estrenat un documental sobre el seu germà, del qui sempre ha dit que és «molt millor» que ell, Constructing Albert. I adverteix el gran dels Adrià: «No us el perdeu». H
PRIMER VOLUM Ferran Adrià, amb el llibre sobre les begudes, dedicat a Juli Soler. A l’esquerra, acompanyat per Ferran Centelles, Albert Ibànyez i Lluís García.
17/11/2017
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la cita enolรณgica imprescindible
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LIBROS
Como a mí me gusta
Repostería vegana Delantal de Alces Oberon Cristina Martínez y Lluís Cortès son los creadores del blog de recetas veganas Delantal de Alces, un proyecto que iniciaron en 2014 con el objetivo de ayudar a sus lectores y lectoras, veganos o no, a preparar deliciosos platos veganos para el día a día. Ahora publican este libro para “corazones golosos y mentes curiosas”.
Mi primer libro de cocina thai
Silvia Abril Libros Cúpula En su primer libro, la actriz nos ofrece las claves para llevar una vida sana, basándose en su propia experiencia: el deseo y la imposibilidad de quedarse embarazada la llevaron a a la consulta del psiconeuroinmunólogo Xevi Verdaguer, que ha acabado firmando el prólogo. Con él descubrió que era intolerante al gluten y decidió cambiar su dieta. Incluye una selección de sus mejores recetas, pautas de alimentación y numerosos consejos y trucos.
Tom Kine Lunwerg La cocina tailandesa, cautivadora y excitante, estimula el paladar a través del equilibrio de sabores en cada uno de sus platos. Con este libro los lectores descubrirán los secretos para combinar los distintos sabores y aprenderán a preparar 100 riquísimas recetas saludables y auténticas.
Papilas y moléculas François Chartier Planeta Gastro Chartier es uno de los mejores sumilleres del mundo y el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos. Papilas y moléculas, publicado ahora por pri-
mera vez en español, ha sido considerado el mejor libro de maridajes del mundo. Imprescindible para amantes del vino, sumilleres, aprendices de cocinero, chefs profesionales y para todos cuantos se interesen por el vino y los maridajes.
Bebidas. Definición, historia, tipos y composición (Volumen I) AA.VV Bullipedia Es el primero de tres volúmenes genéricos sobre bebidas de la Bullipedia, la enciclopedia ideada por Ferran Adrià. Este primer volumen es un compendio de 564 páginas en el que descubriremos qué es una bebida, cuantas maneras de beber existen, porqué bebemos, porqué existen bebidas mejores y peores, qué les otorga valor gastronómico, qué usos les daban nuestros ancestros... Dirigido a estudiantes, profesionales y aficionados a la restauración gastronómica.
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BACO Y BOCA
27/11/2017
27 NOV EL PRIMER TOMO DE LA BULLIPEDIA VE LA LUZ Escrito en 19:38h en Oráculo de Luisa Ramos
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La semana pasada Ferran Adrià presentó el libro de la Bullipedia: “Bebidas Volumen I. De nición, historia, tipos y composición”. De esta forma se materializa el proyecto que podríamos de nir como faraónico y que lleva gestándose durante años. Vila Viniteca fue el lugar escogido para esta presentación en la que se dieron cita Ferran Adrià y Ferran Centelles como responsable del proyecto de bebidas de Bullipedia, Albert Ibáñez y Lluís Garcia. Quizá al ver el tomo de 500 páginas muchos podamos pensar: “¿la bebida da para tanto?”. Pues si, da. Y siendo puristas, daría para mucho más. Partamos de una base: la de nición de bebida. Cuando se hicieron la pregunta ¿qué es una bebida? se abrió todo un mundo en el que excavar parecía una tarea interminable. Ferran Centelles hizo este ejercicio y la respuesta a la pregunta llegó 4 meses después. Toda esa re exión, la historia, el origen y una clasi cación de las bebidas es lo que nos encontramos en el primer tomo de La Bullipedia. Por ejemplo cuando pasa a ser un alimento, su época medicinal y como evoluciona hasta lo que hoy entendemos todos que es la bebida. Para la clasi cación se ha contando con más de 700 parámetros: fría o caliente, fermentada o destilada, con uso para la restauración o no… También encontraremos una visión más química en la que se habla de la composición y de cómo nos afecta. Aún bajando tanto al detalle, no encontraremos un libro lleno de tecnicismos. El siguiente volumen de La Bullipedia, también estará dedicado a la producción de bebidas y el III está pensado para dar pautas de su uso en los restaurantes.
Ferran Adrià nos explicó el porqué se inicia la edición con este tomo. De alguna forma es como saldar una deuda que tenía con El Bulli, ya que fue una de las grandes revoluciones que se vivió en el restaurante. Huelga decir que no fue la única, los afortunados que pudieron visitarlo lo sabrán de primera mano y los que no hemos tenido esa suerte vivimos la historia de la gastronomía y la restauración como un antes y un después de Cala Montjoi. Su mensaje es claro: si queremos una restauración de alta gastronomía con un servicio excelente, debemos dar importancia a la sala y a lo que allí se vive más allá de las cocinas y los chefs. Podríamos decir que la sala es el entorno “natural” de la bebida. La Bullipedia seguirá su curso. Reconociendo cierta falta de previsión por su parte, sobre todo en lo que a cálculo de tiempo se re ere, parece que ya se ha dado el pistoletazo de salida con la edición en papel. Hasta que no se acaben los 35 libros de 500 páginas cada uno, no se hará su versión on line. Como dijo el mismo Ferran Adrià: “Para hacer cosas extraordinarias hace falta un tiempo extraordinario” La edición de papel exige síntesis y la edición digital es, hoy por hoy, un suicidio económico teniendo en cuenta la cantidad de información y de personalización que conlleva. Cada proyecto es diferente, la unión de Sapiens como disciplina para conectar el conocimiento, como metodología de trabajo es lo que ayudará a poner orden a la cantidad de material, información y conocimiento que existe y ponerlo al alcance de todo el mundo. Hoy por hoy, no se ha encontrado ningún proyecto de este tipo en el que se conecte todo lo relacionado con la gastronomía. Existen libros y compendios de las diferentes disciplinas pero no están relacionados entre si. Paralelamente ya está en marcha el “Libro del Vino” de La Bullipedia en el que están trabajando Ferran Adrià y Ferran Centelles junto al equipo de Vila Viniteca: la enóloga Marta Puparelli, la periodista Carolina Morro, el químico Rubén López y el lósofo Bruno Tannino junto. Junto a otros colaboradores, el objetivo del libro es que los profesionales de la restauración y la sumilleria puedan tener una visión global. Para su elaboración, el método Sapiens es fundamental, siguiendo la misma losofía
17/11/2017
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24/11/2017
Presentación y firma del libro de la Bullipedia ‘Bebidas Volumen I’ – Ferran Adrià y Ferran Centelles
[Barcelona Eventos / Tendencias - Enología] Vila Viniteca, Barcelona Presentación y firma del libro de la Bullipedia ‘Bebidas Volumen I’ Ferran Adrià y Ferran Centelles 22 de noviembre de 2017