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POR RODRIGO VARONA FOTOGRAFÍA MARIANO HERRERA
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HABLAR CON QUIM VILA ES HACERLO CON EL HOMBRE QUE MEJOR VENDE EL VINO EN ESPAÑA, NO PORQUE SEA EL QUE MÁS LABIA TIENE (QUE NO LE FALTA), SINO POR LA ILUSIÓN CON QUE LO VIVE.
Una pasión embriagadora
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Quim Vila posa en exclusiva para el objetivo de Esquire frente a su local.
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2 1 1. Libro Aguas del mundo. Gran selección de aguas, de Faustino Muñoz Soria. 128 páginas. 17,50 €. Ed. Hispano Europea. 2. Sal líquida 250 ml, 13,50 €. Salines de Formentera*. 3. Perlas de sal del lago Assal de Yibuti. 60 g, 9,20 €. Terre Exotique*. 4. Dauro, aceite de olivas arbequinas, hojiblancas y koroneiki. 500 ml, 15 €. Bodegas Roda. 5. Cinco cereales, una de las variedades de pan de Triticum, 3,50 €. 6. Ostras. De 1,50 € a 4 € la pieza, según talla. Gouthier (Barcelona). 7. Los aromas del té, Stéphan Lagorce. Editorial Larousse, 160 páginas, 24 €. 8. Arroz de boletus con pollo de corral, ración para 2-3 personas, 21 €. Querida Carmen. 9. Mejillones en escabeche. 360 g, 21,70 €. Escuris*. 10. Pavé de Correzien*, queso de leche de vaca con un año de maduración. 1 kg, 29,90 €. 11. Chocotube Mascletá, turrón de Navidad, 15,90 €. Oriol Balaguer. 12. Foie-gras natural de pato. Entier de 185 g, 26,75 €. Colmado Quílez. 13. Verduras en conserva. De 9 a 15 € según peso y producto. La Catedral de Navarra. 14. Mostaza de curry-coco. 150 g, 7,50 €. Épicerie de Provence. 15. Aceite gallego de oliva virgen. 600 ml, 24,90 €. Olei*. 16. Jamón ibérico de bellota gran reserva. 1 kg, 65 €. Joselito.
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Fiesta en la mesa
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A las puertas de las celebraciones más gastronómicas del año, llega el momento de echar una mirada a la despensa en busca de productos selectos con los que lucirse. Carnes, pescados, jamón, caviar, ahumados, mariscos, quesos, verduras, dulces y conservas son las estrellas del momento, pero la cocina es un arte que se alimenta también de los detalles y en el que son igualmente importantes aceites, especias, condimentos y hasta libros de los que sacar ideas para sorprender. Estas páginas reúnen una exclusiva selección de productos frescos y envasados que están al alcance del consumidor con sólo una llamada o un clic. 7 9
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Coordinación de Cristina Jolonch y Rafael Lozano Fotos de C. González Armesto y Sergi A. Badia AGRADECIMIENTOS: VILA VINITECA. BARCELONA 54 MAGAZINE
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1. Chocolatinas en forma de árbol de Navidad. 12,50 €/unidad. Chocolat Factory. 2. Mantequilla* de Normandía, de leche cruda de vaca. 22,50 €/kg. 3. Abbae de Queiles, aceite virgen
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extra de oliva 100% arbequina. Botella de 500 ml, 18,50 €. Hacienda Queiles. 4. Mandarinas. Caja de 10 kg, 29 €. Naranjas Lola. 5. Sobrasada natural de Mallorca. 25 €/kg. Can Not. 6. Flor de sal, lata con cinco variedades en envases de 50 g, 20,40 €. Es Trenc. 7. Galletas inglesas orgánicas de mantequilla con limón de Sicilia. 200 g, 4,50 €. Roots & Wings. 8. Haba tonka del Amazonas. 60 g, 9,20 €. Terre Exotique*. 9. Tierra de vinos, libro en un estuche de corcho que incluye cuatro utensilios de sumiller. 320 páginas, 25,50 €. Editorial Larousse. 10. Mermelada de manzana con café de Colombia. 290 g, 3,50 €. Can Bech. 11. Merluza de pincho de pesca artesanal. Precio según mercado. Pescaderías Coruñesas. 4
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Extra gourmet Bazar 1 1. Algas frescas ecológicas rojas,
verdes y pardas. Precios según mercado. Porto-Muiños. 2. Azúcar moreno a la canela. 250 g, 6,60 €. Terre Exotique*. 3. Macaguifama**, aceite de oliva virgen extra de la variedad lechín. 75 cl, 7,95 €. 4. El gourmet extraterrestre, libro del chef Andoni Luis Aduriz, Editorial Planeta, 21 €. 5. Preparado para co coulants de chocolate. 357 g (6-7 (6- coulants), 13,50 €. Xavier Mor. Mor 6. Atún rojo Mediterráneo. P Precio según del Mediterráneo mercado. Pescados Albaladejo. 7.. Comté 7 Comté Estive Esti 2009 2009, queso de leche cruda dee vaca y pasta prensada. 250 25 g, 8,65 8,6 €. Xavier. 8. Berberechos Berberech choss en lata la recolectados r co re c le l cttados dos a mano. mano Precios según sseeggú ún calibre c lil br ca b e y contenido. c nt co nte Espinaler. EEsspi pina nale na ler. er. 99.. Centollas. Cento tolla Precio según sseeeggú gún mercado. mercad merc ado. o. Mariscos Ma Portonovo. Port P Po orrtonovo. to 10. Aceite Acceit para untar oliva de oli iva virgen Macaguifama**. Maca
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Carnes
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11. Vinagre Viinagre al pimiento pimien de espelette. espel ette. 25 cl, 11,50 11,5 €. Libeluile*. 12. Caviar del Pirineo 4
de esturiones criados en Val d’Aran. 50 g, 110 €. Nacarii. 13. Aceite Mystic de oliva virgen extra. 250 ml, 5,25 €. Tuccioliva.
A las especialidades cárnicas de la gastronomía tradicional se han añadido en los últimos años exquisiteces foráneas, como el buey de Kobe, originario de Japón, o las carnes de avestruz, antílope y otros animales propios del paisaje africano. Luismi Garayar, un referente indiscutible cuando se habla de ternera gallega, sirve sus lomos y entrecots tanto a los mejores restaurantes como a particulares a domicilio. Igual que el restaurante José María de Segovia, que en 24 horas envía sus “cochinillos viajeros” (de 4 a 5 kg, 79 € más gastos de envío) semicocinados a cualquier punto de España. La web El Club de la Carne mantiene una amplia oferta en la que destacan tanto las carnes nacionales como el apartado de exóticas. Y De Santa Rosalía comercializa cortes frescos y embutidos de buey wagyu alimentado con muesli y con vino de su propia bodega.
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1. Verduras frescas. Espárragos de
Navarra, 5 kg, de 19,50 € a 33 € según calibre; alcachofas de Tudela, dos docenas, 6,75 €. La Catedral de Navarra. 2. Turrones de Jijona y de chocolate con almendras. 300 g, 8,50 €. Vila Viniteca. 3. Percebes de Galicia. Precio según mercado. La Gastrojoieria y Cetárea Depuradora de Cobas. 4. Lomo de salmón ahumado con alga nori. 1 kg, 95 €. Carpier. 5. Arroz bomba del delta del Ebro. 1 kg, 6,10 €. Illa de Riu. 6. Patés a la trufa negra y a la trufa blanca. 14,20 € y 15,90 €, respectivamente. La Rustichella*. 7. Grands crus de chocolate, ocho variedades. 29,50 €. Valrhona. 8. Pintada escabechada en lata. 550 g, 14,50 €. La Fonda del Prado. 9. Crestas de gallo de corral confitadas. 750 g, 11,60 €. Cascajares. 10. Caña de lomo, 1 kg, 85 €. Joselito. 11. Sal marina gruesa gris de Guérande. 1 kg, 7,55 €. Le Paludier*. 12. Morcilla artesana de Burgos, apta para celiacos. 1 kg, 7 €. Sotopalacios. 13. Aguas**. Magma de Cabreiroá, 0,5 l, 1,50 €; Veri edición primavera, 1 l, 1,50 €; Cloud Juice, agua de lluvia, 0,75 l, 8,02 €; Evian Courrèges edición limitada 2012, 0,75 l, 2,99 €; Sierra Cazorla, 0,75 l, 4,50 €. 14. Melva de atún de almadraba. 270 g, 11,60 €. La Barbateña*.
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Chocolat Factory 935-895-359 Colmado Quílez 932-158-785, 932-152-356 y www.lafuente.es De Santa Rosalía 947-568-075 y www.tiendadesantarosalia.com Editorial Hispano Europea 932-018-500
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Editorial Larousse 932-413-505 y www.larousse.es Editorial Planeta 934-928-000 y www.planeta.es Editorial Salsa Books 934-437-100 El Club de la Carne 961-668-596 y www.elclubdelacarne.com Épicerie de Provence www.epicerie-de-provence.com Es Trenc http://flordesaldestrenc.com Espinaler 937-502-521 y www.espinaler.es Gouthier 932-059-969 Hacienda Queiles 948-847-495, 948410-650 y www.haciendaqueyles.com Illa de Riu 977-450-594 y www.illaderiu.com Joselito www.jamoteca.com La Catedral de Navarra www. lacatedraldenavarra.com y www.calidadgourmet.com/
buscar-para-comprar-la-catedral La Fonda del Prado 947-503-703 y www.lafondadelprado.com La Gastrojoieria 934-248-152, 934-234-570 y www.lagastrojoieria.com Luismi Garayar 609-292-609 Mariscos Portonovo 610-769-377 Nacarii 934-803-131 y www.caviarnacarii.es Naranjas Lola 961-720-067 y www.naranjaslola.com Oriol Balaguer 932-011-847 Pescaderías Coruñesas 915-331-576 y tienda.pescaderiascorunesas.es Pescados Albaladejo 968-179-257 Poncelet www.poncelet.es Porto-Muiños 981-688-030 y www.portomuinos.com Querida Carmen www.queridacarmen.com
Restaurante José María 921-461-111, 921-466-017 y www.rtejosemaria.com Rey Silo www.reysilo.es Roots & Wings http://sibarissimus.com Sandro Desii 937-775-750 y www.yoquierosandrodesii.com Sotopalacios 947-441-399 Triticum 937-566-139 y triticum@triticum.net Tuccioliva 953-241-335 y www.aceiterajaenera.es Valles del Esla 902-194-039 y 987-703-066 Valrhona en tiendas gourmet Vila Viniteca 902-327-777 y www.vilaviniteca.es/shop Xavier 0033-05-34-45-59-45 y www.fromages-xavier.com Xavier Mor 600-498-726 y www.xaviermor.com/
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imperial beluga. 1 kg, 2.400 €. BC Arian. 3. Café blue mountain. 250 g, 9,95 €. El Magnífico para Vila Viniteca. 4. Cangrejo real de Kamchatka, patas. 260 g, 27,15 €. Colmado Quílez. 5. Lingue de pan de olivas, 170 g, 5,40 €. Soulfood*. 6. Cecina de buey, aquí como ingrediente de una ensalada de mango. 1 kg, 27,95 €, en tacos de 1 a 3 kg. Valles del Esla. 7. Pasta pappardelle de huevo y espinaca, 250 g, 5,80 €. Sandro Desii. 8. Peperoncini, pimientos rellenos con queso de cabra. 190 g, 10,50 €. Oliveri*. 9. En las profundidades, cocinar pescado desde Venecia hasta Tokio. Libro de Jake Tilson. 224 páginas, 30 €. Editorial Salsa Books. 10. Majorero semicurado, queso de leche de cabra cruda y pasta prensada. 1 kg, 31,11 €. Poncelet. 11. Queso de Asturias de leche de vaca cruda, blanco o con pimentón. La pieza de 240-280 g, 11 €. Rey Silo. 12. Penne clásicos. 50 g, 3,95 €. Martelli*. 13. Caballitas de las rías gallegas en aceite de oliva. 130 g, 3,95 €. Real Conservera Española*.
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información * Productos a la venta en Vila Viniteca ** Productos a la venta en Colmado Quílez BC Arian bcariancaviar@bcarian.com Bodegas Roda 941-303-001 Can Bech 972-761-812 y directorio de tiendas en http://gbech.com Can Not 629-635-422 y www.cannot.cat Carpier 937-913-107 y www.carpier.es Cascajares 979-761-503 y www.cascajares.com Cetárea Depuradora de Cobas
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buscar-para-comprar-la-catedral La Fonda del Prado 947-503-703 y www.lafondadelprado.com La Gastrojoieria 934-248-152, 934-234-570 y www.lagastrojoieria.com Luismi Garayar 609-292-609 Mariscos Portonovo 610-769-377 Nacarii 934-803-131 y www.caviarnacarii.es Naranjas Lola 961-720-067 y www.naranjaslola.com Oriol Balaguer 932-011-847 Pescaderías Coruñesas 915-331-576 y tienda.pescaderiascorunesas.es Pescados Albaladejo 968-179-257 Poncelet www.poncelet.es Porto-Muiños 981-688-030 y www.portomuinos.com Querida Carmen www.queridacarmen.com
Restaurante José María 921-461-111, 921-466-017 y www.rtejosemaria.com Rey Silo www.reysilo.es Roots & Wings http://sibarissimus.com Sandro Desii 937-775-750 y www.yoquierosandrodesii.com Sotopalacios 947-441-399 Triticum 937-566-139 y triticum@triticum.net Tuccioliva 953-241-335 y www.aceiterajaenera.es Valles del Esla 902-194-039 y 987-703-066 Valrhona en tiendas gourmet Vila Viniteca 902-327-777 y www.vilaviniteca.es/shop Xavier 0033-05-34-45-59-45 y www.fromages-xavier.com Xavier Mor 600-498-726 y www.xaviermor.com/
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1. Salsas bizantina y amatrice. 350 g, 7,70 € y 8,15 €. Cipriani*. 2. Caviar
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imperial beluga. 1 kg, 2.400 €. BC Arian. 3. Café blue mountain. 250 g, 9,95 €. El Magnífico para Vila Viniteca. 4. Cangrejo real de Kamchatka, patas. 260 g, 27,15 €. Colmado Quílez. 5. Lingue de pan de olivas, 170 g, 5,40 €. Soulfood*. 6. Cecina de buey, aquí como ingrediente de una ensalada de mango. 1 kg, 27,95 €, en tacos de 1 a 3 kg. Valles del Esla. 7. Pasta pappardelle de huevo y espinaca, 250 g, 5,80 €. Sandro Desii. 8. Peperoncini, pimientos rellenos con queso de cabra. 190 g, 10,50 €. Oliveri*. 9. En las profundidades, cocinar pescado desde Venecia hasta Tokio. Libro de Jake Tilson. 224 páginas, 30 €. Editorial Salsa Books. 10. Majorero semicurado, queso de leche de cabra cruda y pasta prensada. 1 kg, 31,11 €. Poncelet. 11. Queso de Asturias de leche de vaca cruda, blanco o con pimentón. La pieza de 240-280 g, 11 €. Rey Silo. 12. Penne clásicos. 50 g, 3,95 €. Martelli*. 13. Caballitas de las rías gallegas en aceite de oliva. 130 g, 3,95 €. Real Conservera Española*.
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