LA CUINA dELS VALENTs de la a la Nou llibre comestible. retrat cru de la cuina contemporània que firma el periodista pau arenós entre foc creuat de fogons. Dominical SELECCIONA del text un nou-nou vocabulari post ‘nouvelle cuisine’. Sopa de lletres
TEXT ANA SÁNCHEZ
NO ÉS XEF, però el seu nom ha aparegut aquest mes a l’última edició del Larousse gastronòmic. Pau Arenós. És entre “Cuina Francesa” i “Cuinar”. Just a sota de “Cuina Tecnoemocional”. Ell en diu bocable. Un altre vocable per posar-se a la boca. Se’l va inventar l’any 2006 per descriure l’últim moviment culinari mundial amb centre a El Bulli. Pau Arenós no és xef, encara que també treballa amb el ganivet esmolat. Periodista amb taques a l’expedient. De menjar. Premio Nacional de Gastronomía (2005), premi Juan Mari Arzak (2007), premi a l’Excel· lència Gastronòmica de l’Acadèmia Internacional de Gastronomia (2008). “Jo només sóc un cronista”, diu ell. Dijous publica el seu vuitè llibre (el sisè comestible): La cocina de los valientes (Ediciones B). Retrat cru, ben salpebrat, de la cuina contemporània. Foc creuat de fogons. “Un llibre apassionat –afegeix l’autor– que necessita un lector entusiasta”. Per als gastroerudits, serà un tractat on poder trobar tots els noms de referència. Per als comensals corrents, un forat per on colar-se en el país de les meravelles amb tovalló. Pot ser que algun lector surti corrent al descobrir, com compara el mateix periodista, que a la rebotiga del circ hi caguen els elefants. A continuació,
Art Ruscalleda va reproduir Mondrian en plat l’any 2010. Quique Dacosta va pintar el Safrà de Rothko afegint-hi un moll. El Bulli es va convertir en una peça més d’art a Documenta 12. “¿Saps què és art?”, es va preguntar i contestar Albert Adrià abans de tancar El Bulli. “Els tres anys que la gent espera per venir”. el nou-nou vocabulari amb davantal post nouvelle cuisine. Sopa de lletres de La cocina de los valientes.
A
ÀNIM “Les aromes es relacionen amb els estats d’ànim –assegura el xef Joan Roca–. La llimona, amb l’alegria; els lactis, amb la tendresa”.
Arquitectura Plats amb fonaments. Exemple: l’ostra Guggenheim (2006) de Quique Dacosta. L’edifici de Frank Gehry emplatat. Plata i titani comestibles.
b
Benestar “Si ofeguem els que despunten, no haurem de reconèixer la nostra mediocritat”, ironitza Arenós.
Bray Població de 1.200 habitants, a mitja hora de la civilització (Londres). Hi ha tres negocis de menjar: un pub i dos restaurants amb tres estrelles Michelin. The Fat Duck i The Waterside Inn. “A Bray tens més probabilitats de morir apunyalat per un ganivet de cuina que per la caiguda d’un a piano”. DOM 49
a
Bulli
Bulldog francès.
Cuiner
Ecomilions
“És un artista tanatopràctic: embelleix la mort”.
43.000 milions de dòlars van generar els productes ecològics entre el 2002 i el 2005. Les vendes van pujar un 43%, segons l’informe La situació al món, elaborat pel World watch Institute (2008).
D
Decepció Cafè Un amb llet i un batut vitamínic. És l’únic que prepara Carme Ruscalleda a la cuina de casa seva. L’única xef amb cinc estrelles Michelin tenia fins fa poc una cuina prehistòrica: amb quatre focs. (Al davant, a uns metres, hi ha la del Sant Pau). Al garatge, hi guarda una bateria per desfogar-se en moments d’estrès.
Cafetera A l’Akelarre s’utilitza per cuinar una llagosta. Cafetera Cona, es diu.
Coberts S’imposa menjar amb els dits, “el més sofisticat i antic dels coberts”, apunta La cocina de los valientes. “És com donar la mà al producte i al xef. Una cosa íntima”.
“Desenganyem-nos: fa temps que els grans cuiners no cuinen –revela Arenós–. Pensen els plats, dirigeixen la seva execució, però és un tècnic el que cuina”. Una gran cuina, afegeix, és la suma d’un tècnic i un somiador.
Desconstrucció S’esqueixa la fórmula clàssica. Arròs a la cubana, pollastre al curri, ajoblanco… Cada substància es presenta d’una manera diferent. “Es desconstrueix i es reconstrueix, però no es destrueix”.
Dones N’hi ha poques, molt poques a l’alta cuina, lamenta Arenós. “La cuina familiar és femenina, la memòria gastronòmica pertany a les dones, però han sigut els homes els que s’han apoderat de la restauració pública”.
Comensal Ja no és un ésser passiu, sinó actiu. “L’acte de menjar requereix, de la seva part, una determinada disposició i concentració”.
Coreografia A Mugaritz, un coreògraf ensenya als cambrers a controlar l’espai, a moure’s, a evitar contractures. El cambrer “ja no és un transportista de plats, sinó el que completa la tasca de la cuina”.
Cuina de karaoke “Desafinada, cridanera, bavejant, que destrossa els clàssics”, puja de to Arenós. El periodista es refereix al repertori de tamboret croqueta-calamar-ensaladilla. “Gairebé ha desaparegut la tapa d’autor”. 50 DOM
E-621 És la nova pandèmia de prestatgeria. S’ha de buscar a les etiquetes dels aperitius, les salses, els aliments precuinats. Glutamat monosòdic. “Un narcòtic del paladar”, qualifica el periodista. Tot té el mateix gust. Les agències alimentàries el consideren un additiu sense perill, afegeix. “El problema radica en la quantitat. Les etiquetes no indiquen quant E-621 porta aquella bossa de ganchitos”.
Expectació Quan es feia una reserva a l’anglès The Fat Duck, abans de la gastrocita de tres estrelles arribava a casa una bossa de paper: un esprai amb olor de regalèssia, una xocolatina amb explosió de mandarina, picadura de coco, caramel de pastís de poma amb embolcall comestible, pólvores pica-pica de pi amb branqueta de vainilla. Salivació per correu abans de l’àpat-teatre de quatre hores marca Blumenthal.
Extres Els que carreguen els peixos, els mariscos i els mol·luscos. Els va descobrir un estudi el 2006 de la Universitat Rovira i Virgili, rescata La cocina de los valientes. “La sardina i el seitó estan contaminats amb dioxines i difenilèters policlorats. La tonyina, amb mercuri. La gamba, amb arsènic, cadmi i hidrocarburs aromàtics policíclics”. Marisa cades de petroquímica.
a
F
gastronòmiques, en què els propietaris seran multinacionals”. Restaurant Ferrari, marisqueria Inditex, braseria Microsoft. “La gastronomia és requerida per blanquejar reputacions”.
Fals verdader El sense. La fideuà sense fideus de Joan Roca. La paella sense arròs de Paco Roncero (no és arròs, són perles d’oli d’oliva). El pernil sense pernil de Carme Ruscalleda: gelatina amb pigments elaborats amb remolatxa i soja (color pernil) i una fina capa de greix de pernil ibèric fosa.
Fins a la cuina Fins on poden arribar alguns comensals del Charlie Trotter’s (Chicago). El 1988 va obrir una taula a la cuina per a clients especials.
FoodPairing És un sistema ideat per un bioenginyer belga, Bernard Lahousse, per descompondre les molècules dels aliments i buscar afinitats. Es descobreixen relacions sense aparent sentit comú, com que la poma casa bé amb el te negre o que el salmó s’engrandeix amb la maduixa.
Francès Ha deixat de ser l’accent dels plats d’avantguarda. Tot i que encara és l’idioma que trien els xefs per entendre’s.
Fred Entre fogons es baixa fins a -196º. El mestre del nitrogen líquid, segons Arenós, és Dani García, el xef del Calima (Hotel Don Pepe de Marbella). Ha deixat gelats els andalusos. Criocuina meridional: gebre de gaspatxo, formatge fresc, anxoves i alfàbrega. El xef es va proposar investigar amb l’heli.
Futur “Estan a punt d’arribar les grans superfícies 52 DOM
H havà
El Celler de Can Roca va incorporar el 2001 el fum en molècules grasses. Això vol dir que els seus comensals han pogut paladejar a la boca el sabor del fum d’un havà. Plat: Viatge a l’Havana.
I
Ingredients G-9 El senat de la nova cuina. Sessió constitutiva del consell internacional del Basque Culinary Center (26 de juliol del 2010). Sant Sebastià. El G-9 gurmet: Redzepi, Bottura, Bras, Barber, Blumenthal, Atala, Gastón Acurio i Yukio Hattori van respondre a la crida d’Adrià.
GastroJonqui La síndrome del desbordament: hi ha milions de webs amb receptes, blocs, e-books, canals especialitzats en menjar. “Som el conill d’Alícia: no hi arribo, no hi arribo. ¡Segur que m’estic perdent alguna cosa!”.
Globus Roden sobre les taules de l’Akelarre des del 2005. És una “tècnica –explica l’equip de Pedro Subijana– per la qual s’injecta gas a un element (formatge mozzarella o massa de pa crua), i s’aconsegueix un efecte visual sorprenent”.
Gorra de cuiner Planegen tatuar-se-la a l’omòplat Juan Mari Arzak i Pedro Subijana. (El fill de Subijana és tatuador). Es truquen diàriament, van confessar a Arenós en una entrevista doble. Són amics i competència directa. Companys triestrellats a Sant Sebastià (Arzak i Akelarre).
De la supervivència. Arenós va preguntar a Blumenthal, Yamamoto i Maximiliano Alajmo, entre altres, al certamen Tokyo Taste del 2009. La recepta comunal: “Creativitat, singularitat, sinceritat, art i buscar crosses amb altres negocis”.
J
Joieries És el que semblen els menús de les cuines d’avantguarda. La perla d’ostra de Sergi Arola. El lingot d’or de Dani García. Or, encens i mirra de Heston Blumenthal.
L
Límit “Fes el que vulguis mentre tingui sentit”. Arenós desglossa el gastromantra en quatre ingredients: “El bon gust, el sentit comú, el coneixement i… el mercat”.
Llista de la compra Es limita a 150 varietats agrícoles. Només 12 ocupen el 70% del consum humà. Arenós recupera un informe del 2006 de la FAO: “S’han extraviat el 75% de les vari-a
etats agrícoles en el camí del segle XX”. Entre 7.000 i 10.000 espècies.
a
M Màgia
Jordi Roca va aconseguir que una merenga volés (sense tirar-l’hi a ningú) durant un congrés. Més-difícil-encara: caldo de xipirons canviant, truc de gastromagia de la carta del Sant Pau. Canvia de color davant del client. “El personal es queda amb la boca oberta –descriu la seva ideòloga–, que és molt còmode per començar a menjar”. Amaga un as a la salsa: la fosa progressiva d’unes finíssimes làmines gelatinitzades. A l’Akelarre desapareixen davant els ulls –tanta-ta-txan– plomes de colomins. Suposades plomes. En realitat és paper comestible.
N
Neuromàrqueting
Ous
“No és el que prens, sinó el que tu creus que prens; disfrutes més d’un vi car perquè saps que és més car”.
Els nous cuiners en posen molts. Molts ous a les cartes: d’or, de plata, de platí. Fregits, remenats, desouitzats. I la pregunta de sempre ara amb davantal: ¿Què va ser primer, la gallina o l’ou? (plat de Quique Dacosta).
“No està malament” La frase del perdonavides. “És la gent que no sap dir a la seva parella: ‘T’estimo”.
No lloc Concepte de l’etnòleg Marc Augé. Són les autopistes, els centres comercials, els aero-
Pa Ferran Adrià el va eliminar fa anys.
Paisatges Miratges emplatats. Sopa i xocolata entre vinyes (Arzak). Horta (Enero Atxa). Sotabosc en una sopa d’all i cargols (Máximo Bottura).
MARATÓ Al xef francès Michel Bras se li han acudit alguns dels seus plats tres estrelles corrent. Corre maratons. La seva cuina, afegeix Arenós, és de maratonià: “Lenta, patidora, constant, de llarga distància”. Ha de tallar els espàrrecs amb guants de làtex perquè hi és al·lèrgic.
Marisc Advertència de Science: el segle XXI serà l’últim en què hi haurà marisc, va publicar la revista el 2005. El 2048, afegeix l’informe, s’haurà liquidat la pesca.
meNJAr Paraula en extinció al primer món. “Fa dècades que hem deixat de menjar per alimentar-nos”.
Mòbil Si Juan Mari Arzak (el tres estrelles Michelin més veterà d’Espanya) és a prop, en algun moment sonarà “cocinero, cocinero, enciéndeme la candela…”, la sintonia del seu telèfon. 54 DOM
promet Joan Roca. Dit i cuinat. Plat: Ostra amb terra. S’assaboreix l’aroma de la terra mullada.
Panacea ports. “Llocs que no pertanyen a res i, a la vegada, a tot arreu”. L’aeroport, apunta el llibre d’Arenós, és el nou destí dels grans xefs.
Nouvelle cuisine Vella cuina. Nou o neo, assenyala Arenós, ja són símptomes de vellesa prematura.
Nova Cuina Internacional “El mix italo-francès-amb-una-mica-d’unaltre-lloc ha donat pas a una cuina fusió que no es fusiona, que és més aviat plat combinat i quadrat”. Un patchwork, descriu el llibre, de cuines caricaturitzades i deformades.
Àloe. Quique Dacosta l’ha sotmès a la disciplina culinària. “Amb Purificación García, de la Universitat de València, intenta convertir-lo en pols envasable i perdurable”.
Parament “Una olla implica dues mans; un plat blanc, multitud”.
Pastissos Christian Escribà treballa sobre la realitat ampliada: la projecció de pastissos imaginats. “Veus una cosa, en menges una altra”.
Patates fregides
O
Truc per intuir un receptari: “Si les fan bé, la resta de la carta serà excel·lent. “Només un xef amant de la cuina insisteix a perdre el temps tallant i fregint”.
Olor
Plantes
“Som capaços de convertir una olor en gust”,
Hi ha 2.000 varietats de plantes –li va dira
Quique Dacosta a Arenós– de les quals 68 són comestibles.
a
Prohibit menjar fuagràs Charlie Trotter va aconseguir el 2006 que el fuagràs es prohibís a Chicago mitjançant un ban municipal “per considerar que es tractava de la víscera d’un animal torturat”. El seu comerç es va tornar a autoritzar el 2008.
¡Puag! Ferran Adrià assegura que hi ha comensals als quals no els agrada el menjar d’El Bulli.
R
RENÉ REDZEPI El millor xef del món. “Sóc la mateixa persona, només que rebo més e-mails”, diu ell.
s
amb l’emocional i intel·lectual. El sisè sentit és el valor afegit, el plaer conscient i reflexiu del que hi ha al plat”.
Sferificació “Gelificació instantània d’un líquid per formar esferes de diferents mides i amb l’interior líquid”, explica la tècnica el mateix equip d’El Bulli. El 2008, traspassa el seu propi nom i es fa modelable: formes quadrades, rectangulars, triangulars.
Sobrepès 1.700 milions de persones.
Sopar de 5.000 dòlars 7 d’octubre del 2007. El cuiner Charlie Trotter celebrava els 20 anys del seu restaurant. Va convidar a casa seva sis dels 10 millors xefs del món de llavors: Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud i Pierre Hermé. Tots set van cuinar per a 100 elegits. 50 van pagar 5.000 dòlars (250.000 dòlars per a la Charlie Trotter Culinary Education Foundation). Feia 20 anys que Adrià no cuinava fora d’El Bulli.
Salut La nova cuina redueix els greixos, persegueix la lleugeresa. Cuida la salut. “No convé matar el client, perquè ja no torna”.
Segones MARQUES Estratègies de la jet chef per apedaçar la ruïna del restaurant d’alta cuina. Taperies, en general.
Senzill En la cuina tecnoemocional és, adverteix Arenós, terriblement complicat. “Per arribar a la línia recta s’han de fer moltes voltes”.
Sisè sentit Inclou l’emoció, l’humor, la descontextualització, la provocació, el record infantil, enumera el llibre. “Completen el nivell físic * Més informació a la pàgina 168
56 DOM
Sound of the Sea El so del mar, en anglès. És a dir: l’Atlàntic. Performance sonora de la carta de The Fat Duck. El comensal menja amb cascos. El plat inclou un minúscul iPod a dins d’un cargol de mar.
t
dels comensals, que assumeixen un paper actiu en l’acte de menjar. Per aconseguir-ho es presta atenció als cinc sentits, i no només al gust i l’olfacte, i es parteix d’una proposta multidisciplinària que inclou artistes, científics i productors”. El seu inventor ho resumeix en format micromenú: “Cuiners meitat cervell, meitat cor”.
TupperCHef El xef a casa. Gorres de lloguer. “Complir per fi el somni, primer aristòcrata i després burgès, de tenir cuiner propi, encara que sigui per unes hores”. Es porta el que és clandestí, dissimulat. “Aixequen la persiana menjadors secrets, sense permisos, que canvien d’ubicació com les raves”.
Ulls Màxima a la taula: “Que el plat no et miri”. La gent no menja productes amb ulls.
Ummmmm “¿Per què a algunes persones els agraden unes coses i altres les rebutgen?”. S’ho va preguntar el xef Heston Blumenthal. Va contestar el professor Tony Blake al pròleg del seu primer llibre, Cocinar en familia. “La conclusió –recorda La cocina de los valientes– és que no hi ha un menjar intrínsecament desagradable. És una qüestió cultural”.
Tecnoemocional
v
Segons l’última edició del Larousse gastronòmic*: “Terme encunyat el 2006 pel periodista i gastrònom Pau Arenós per denominar un tipus de gastronomia que busca, a partir de diferents tecnologies i conceptes, destil· lar emocions i buscar el plaer intel·lectual
Massimo Bottura (Osteria Francescana) acumula unes 50 New Balance. La majoria són grises. “El gris és el color de la boira, del silenci, la màgia. El blanc i negre xoquen. No raonen. El gris és diàleg”.
VAMBES
VegÀfils El poder verd. El pas següent després de la revolució eco. “Guanyarà influència”, anticipa Arenós. S’acosten “cartes en què la pro teïna animal serà una anècdota”.
Vi Assegura l’especialista Quim Vila que el canvi encara s’ha de fer. “¿Per què no servir un negre en tres serveis, gota a gota, directament a la boca, amb cullera i en copa per comprendre que el mateix líquid és diferent?”.
ViscosímetrE No és un dels aparells marca Acme del Coiot, sinó part del parc mòbil de la fundació Alícia, centre d’investigació culinària. Viscosímetre: mesura la viscositat dels líquids. McDry: és una deshidratadora. Esprai Drier: serveix per convertir productes en pols.
X
CUINA X Als restaurants d’avantguarda, adverteix Arenós, l’orgasme arriba amb els pantalons cordats. “Tampoc hi ha tanta diferència amb l’acte sexual. Primer, la delectació de la vista. Després, l’olor. El tacte a la boca. I, només després d’haver satisfet els sentits, la penetració”.
Z
La cocina de los valientes. (Ediciones B). Assaig encès entre fogons. Llibre cuinat durant cinc anys pel periodista Pau Arenós. 400 pàgines salpebrades. Tapes quadrades, com els plats de la cuina d’avantguarda. lacocinadelosvalientes.blogspot.com
ZIG-ZAG Zig-zag, Xavi col·loca la pilota als peus de Messi. Gooool. Un Gol de Messi, fora de la Lliga, són unes postres d’El Celler de Can Roca. “Jordi [el petit dels tres ger-
mans] congela un sentiment”. Un plàstic ondulant sobre tres merengues làcties. Falsa gespa ruixada d’oli essencial d’herba acabada de tallar. dom