19/03/2020
Volumen III de Vinos. Del mercado a la carta
Vila Viniteca ha colaborado junto a elBullifoundation en la edición de este volumen que se mete de lleno en el mercado del vino, la distribución, la compra y la calidad del vino. Una vez más la metodología Sapiens ha sido la fórmula usada para profundizar en los diferentes pasos que sigue el vino desde la bodega hasta llegar al restaurante, es decir, del viñedo a la bodega, venta a un distribuidor, éste lo revenderá a un restaurante y finalmente será presentado en la mesa de éste último a alguno de sus clientes para su disfrute más hedonista. El libro es un estudio científico, casi una tesis doctoral y responde a preguntas complejas para profanos en la materia del tipo ¿Cómo funcionan los mercados del vino? ¿Qué se necesitas para mover el vino de un lugar a otro? ¿Qué factores aportan el valor necesario para que el consumidor se sienta atraído por ese vino en concreto? ¿Quién marca el precio de una botella? En Francia por ejemplo se multiplican por 7 como norma, y en España se intenta no superar de 3 veces su precio original. ¿Cómo funciona la ley de la oferta y la demanda? ¿Cómo se crea la carta de vinos de un restaurante gastronómico? según los sumilleres implicados en la obra es la calidad la que marca la elección de un vino ¿Cómo se conserva un vino una vez en el restaurante? Todas estas preguntas obtienen respuesta en este libro para tener más claro el proceloso funcionamiento que hay detrás de ese momento de placer que obtenemos cuando pedimos una botella de vino en un restaurante reservado por nosotros, nos lo sirven y lo disfrutamos con una comida elegida según nuestro antojo de ese día y con una compañía también fruto de nuestra decisión.
Ferran Adrià en la presentación del Volumen III de Vinos. Del mercado a la carta
La obra está refrendada con ejemplos prácticos por nueve primeros espadas del arriesgado oficio de la sumillería como son: Ronan Sayburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, María José Huertas, Enrico Bernardo, Josep «Pitu» Roca, Antoine Pétrus, Arvid Rosenger y David Seijas. La experiencia de Vila Viniteca, considerada como una de las distribuidoras de vinos finos más importante de Europa, es básica para explicar todo este complejo funcionamiento, acercando todo su conocimiento a los profesionales del sector de la restauración. No en vano es la representante en exclusiva de 400 bodegas de todo el mundo, tanto nacionales como internacionales. Además actúa como mayorista, y venta al detalle, así como participa en proyectos vinícolas junto a bodegueros de prestigio. elBullifoundation lleva 6 años dedicado a la construcción de la Bullipedia, la gran enciclopedia, hasta ahora inexistente, sobre gastronomía, creatividad e innovación pensada para el aprendizaje y la educación. Esta enciclopedia moderna de la factoría de elBulli ha publicado ya 11 volúmenes de los 30 que tiene como objetivo y que suman 5.800 páginas de saber enciclopédico. El Volumen III de Vinos: «Del mercado a la carta» tiene un precio de 59 euros y se puede comprar junto con el resto de libros Sapiens del Vino en Vila Viniteca, elBullistore y en librerías. Más información en la web de Vila Viniteca y en la web de elBullistore © 2020 José María Toro. All rights reserved
10/12/2019
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CANARIAS Y AEROPUERTOS 4,20 ` PORTUGAL 3,35 `
BOBAL Y MONASTRELL: ARQUEOLOGÍA DE LA VID Nº 209-ENERO-4 `
www.revistavinosyrestaurantes.com
Vermut y aperitivo
Entrevista al chef
JESÚS SANCHEZ
EL CENADOR DE AMÓS
Nuevo ✹✹✹ Michelin
CARNE
A la brasa sabe mejor
ENOFUSIÓN 2020
La fusión del vino con la gastronomía de vanguardia
ACEITE, SAL Y CONDIMENTOS Indispensables en la cocina
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LIBROS Y GUÍAS
Family Run Restaurantes de gestió familiar AA.VV. FRR® Esta guía, que toma a Cataluña como protagonista, surge del proyecto Family Run Restaurants, puesto en marcha por Peter Staples, hombre de negocios y restaurador. Este proyecto rinde homenaje a los restaurantes familiares, destacando su labor, así como la utilización de productos orgánicos, de temporada y proximidad. Incluye un total de 290 restaurantes, divididos en distintas categorías.
Anis del mono AA.VV. Fundación Osborne
Los mejores vinos del súper Joan C. Martín Anaconda Editions
Turquía gastronomía Musa Dagdeviren Pahidon
Vibrante, atrevida y aromática, la comida turca –desde carnes a la brasa, ensaladas y hojaldres dulces, hasta estrellas de la comida familiar como dips, pilafs y estofados– es muy apreciada en todo el mundo. Turquía Gastronomía es el primer libro de su clase que presenta de manera exhaustiva la diversidad de la cocina turca auténtica, con 550 recetas para el cocinero doméstico que celebran la extraordinaria herencia culinaria europea y asiática del país. 74 | V Y R
Este libro, obra del escritor y enólogo Joan C. Martín, presenta un total de 120 vinos –blancos, rosados, tintos y cavas–, a la venta en supermercados y con una excelente relación calidadprecio (oscilan entre 1,90` y 14,90`). Para realizar esta guía, Martín cató 816 vinos, que adquirió personalmente en 14 cadenas de supermercados de 9 comunidades autónomas.
La fábrica de Anís del Mono celebra este año su 150 aniversario. Esta joya del modernismo lleva desde 1870 elaborando de forma tradicional uno de los productos más conocidos y apreciados del Grupo Osborne: Anís del Mono. Con motivo de este aniversario, Fundación Osborne ha editado un libro conmemorativo con fotografías inéditas de Antonio Guillén, Director de la Fábrica, que repasa la historia de la marca, explica el método de obtención del anís y la importancia de la fábrica badalonesa.
Vinos Del mercado a la carta AA.VV. elBullifoundation y Vila Viniteca Tercer volumen del Sapiens del Vino, realizado por elBullifondation en colaboración con Vila Viniteca. En él se pretende explicar las etapas del mercado del vino, concentrándose en la distribución y en los motivos que llevan a los responsables de compra y sumilleres a adquirir una botella. Cuenta con nueve sumilleres de referencia que ilustran toda la obra con ejemplos prácticos.
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TURRÓN VIRGINIAS DE OIOCOLATEAIREADO Este turrón de choco/ate aireado con almendras saladas y miel caramelizada � una recreación de uno de los postres de Jordi Cruz enAbac. 7€
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Que .important que és brindar per Nadal. Pero tant · o més ·és que les begudes siguin bones. ¡I el menjar! Si ets del morro fi, deixa que t'aconsellem
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Ferran Jmedio fimedio@elperiodico.com
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J<ETILETRUFFLED CHEESE &SPARIWNG WINE Unas patatas fritas para 'brindar: según Kettle: están aderezadas con queso trufado·y burbujeante vino blanco. 2,19 €
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LAFOU EL SENDER2017 La Terra Aita á la copa grades a la varietat per excel-lencia de la zona, la gamatxa (porta µna · miqueta de syrah). eo1or grana,,• aroma a fruita negra i tacte lleugerament rugós.12,50 €
URPINA CORVALENT2013 Aquest sumoll de la DO Plade. Bages amb 15 mesas de criant;a i aromes i gust a fruita vermella el fan els discapacitats '.�;�11. ecrua1s d:Amp ans. . ,.,es que un v1. 2 !6 50 €
VIÑASALZEDASO' L_a _Viña Sa1ceda de La R101a porta 50 anys fen t , 4.900 ampolle: d aquest vr. neare a base d ull de llebre · de de les mrllors parn•aes la collita del 201Z 29 €
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FINCA VILLACRECES 25 AÑOS El.celler de Ribera del Duero · celebra el primer quart de seg/e amb aquest u/1 de liebre (amb un 3% de cabemet sauvignon). Té 14 mesas de criani;a. Aromatic, energic i gustós. 45 €
ALBETI NOYA EFECTE ANCESTRAL2015 Escumós elaborar amb el metode ancestral. 100% xarel-lo í sense sulfits afegits que té 40 mesas de crianr;a.16 €
ALTAALELLAMIRGIN GRAN RESERVA2015 Primer any d:Alta_Ale/la Mirgin com a Gran Reserva. S'ha criat en · ampolla entre 30 i 42 mesos.12,75 €
GRAN JUVÉ & CAMPS 2015 Primerc;my 'eco'.d'aquest cava emb/ematie: xarel-Io, . macabeu, parel/ada i chardonnay amb 42 mesas de crianr;a:Amb aromes de flors blanques í cremós. 35,65 €
. CARANORD GARRUT2018 Aquest vi de color po,prat que fa olor de fruita vermella i és frese i ócid s'ha elaborar amb garrut, la varietat tarragonina ancestral. Les vinyes són a_ la serra de Prades, ¡a 800 metres!15 €
MANEL RAVENTÓS NEGRA2012 Escumós d'autor é/aborat només amb xarel-lo. És acid i frese després de més de 70 mesos reposant sobre els sogalls. 74,30 €
· Vinos. Del mercado a la carla DIVERSOS AUTORS
ESTOIG DE CERVESES ARTESANALS LASAGRA ¿Que tates les cerveses són iguals? ¡Au va!Aquest estoig de La Sagra ho desmenteix: una artesana róssa, una 'red ale; una bl�nca de blat, tina 'ipa' idos 'ale' triple malta. 21 €
ELBULLI FOUNDATION -;: -oe1 mercado
;i a ta carte HAVANA CWB 1519 Només es venen 250 ampolles d'aquest rom que recorda l'any de /a fundació de l'Havana·i que té notes de fusta, me/ i tabac. Per a co/.leccionistes moooolt rics. 4.361,62 €
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El tercer volum del Sapiens del vi, Del mercado a la carta (59 €), aprofundeix en la distribució, la compra i la qualitat del vi, responent a preguntes de la mena:
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AGUsrfTORELLÓ MATA KRIPTA2010 Aquesta 'amfora' grega tanca un cava eco/ogic mu/tipremiat que ha tingut una crianr;a de vuit anys. 55 €
¿Com es posa el preu d'una ampolla? Desgrana les baule� que permeten degustar-lo en un restau rant: de la vinya al celler, la venda a un distribuidor que el reven a un restaurant, que el serveix al comensal. Sommeliers com Josep Roca, Antoine Pétrus i David Seijas iHustren el lector amb els · seus exemples. -
GEORGETTE Multipremiado cubierto cuatro en uno: cuchara, tenedor, cuchi//o y cucharilla. Se fabrica en varios matériales y medidas. Desde 13 €
CASTELLDEL REMEI Hecho con vino de yema (se obtiene al escurrirlo tras la primera fermentación), envejece en barrica varios años.Aroma intenso, algo .. afrutado, y buena acidez. IS€ :_:.,,·"'TURRÓN CACAO SAMPAKA DE PRAIJNÉ CON BARQUILLO Los barquillos no solo se mojan en el cava. Pueden integrarse en turrón como este, mezcla· de chocolate con leche, praliné de almendra, crujiente de barquillo, notas dé vainilla y una pizca de canela. 9,60 €
LINGOTE DE SALMÓN AHUMADO CON AROMA DE TRUFA Salmón con glamur: oro comestible y trufa. Ideal para Navidades.18 €
co�r1fomr1 de rrvra
REMA DE TURRÓN CON ACEITE DE 01..IVA VIRGEN EXTRA ALMONO NOUOAT C!le:AM wrr11 EXTRA VIR.GIN OLIVE O
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SPIRIT DE POMA MOOMA Aquest calvados a la gironina s'inspira en l'aiguardent normand: poma destil-lada i doblement erivellida.19,50 €
ABSOLUT COMEBACK Absolut envasa aquest vodka en una ampolla amb un 41% de vidre reciclar d'altres ampolles. jVisca el
medi ambient/12,79€
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'CATANIES' CUDIÉ · Estos bombones a base de almendras tostadas, caramelizadas, recubiertas · de praliné y con sabores a . limón, café, yogur. .. son pura tentación. 1,�0€ (35g}l9,50€ (500g)
VINAGRE YEMA PURO VINO
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THE GLENLIVET12 L'icónic whisky 'single nialt' de Speyslde estrena ampolla. Pero manté · !'aroma de dmcs i les notes dolces de fruita.31,23 €
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CREMADETURRÓN CONACEITEDE OLIVA VIRGEN EXTRALAOIINATA Dulce y cremosa, seducirá a amantes del turrón y los bocados ligeros. 5,20 €
SARRÓ DE CABRA DE FORMATGES MONTBRÚ Elegido mejor queso de cabra de piel florida del mundo en los World Cheese Awards (solo hay 84 en el mundo con la máxima distinción), es blanco, suave, mantecoso y con un punto cítrico. 27€
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PtrALOS DE SAL CON TRUFANEGRA ESPORA ·· GOURMET Escamas de sal de manantial con un 7% de trufr;i. negra. Para carnes, pescados, cremas, pastas, verduras... 9,50€