Restaurants

Restaurant Aan de Zweth

CULINAIRE PAREL IN DE POLDER TUSSEN ROTTERDAM EN DELFT

Is restaurant Aan de Zweth een verborgen culinaire parel in de polder, of het sterrenrestaurant met de mooiste ligging aan het water van Zuid-Holland? Wat chef-eigenaar Joris Peters betreft beide! Een kennismaking met Joris en restaurant Aan de Zweth in Schipluiden.

Boven Aan de Zweth interieur

Rechtsboven Noordzeekrab, curry, rundertartaar en kaviaar De rit ernaartoe is al een feestje. Rijdend langs het water van de Delftse Schie is een prachtig polderlandschap met Hollandse luchten te zien. Bij de ophaalbrug in het buurtschap Zweth, waar het riviertje De Zweth in de Delftse Schie uitmondt, ligt restaurant Aan de Zweth. De kenmerkende gevel van het monumentale pand springt direct in het oog. Gratis parkeren doe je op de eigen parkeerplaats. In het restaurant zijn de tafels mooi ingedekt met linnen, de stoelen zitten comfortabel en er is veel privacy. Aan de muren hangen bijzondere kunstobjecten van Très Art Kunstgalerie Breda. Het uitzicht over de landerijen, de Delftse Schie en de langsvarende boten is indrukwekkend en ’s avonds ben je getuige van een prachtige zonsondergang. Dat laatste ervaar je ook op het ruim opgezette terras dat direct aan het water grenst. Bij mooi weer is het terras een geweldige plek die uitnodigt tot lekker lang lunchen en dineren.

Noordzeekrab 3.0 Chef-eigenaar Joris Peters is trots op zijn zaak, die inmiddels bijna zeven jaar bestaat en die hij samen met zijn echtgenote Anjeta voert. Anjeta is de spin in het web achter de schermen en Joris zwaait de scepter in de keuken.

We blijven ‘ continu innoveren en vooruit kijken’

Joris vertelt: ’Inmiddels hebben wij ons plekje binnen de Nederlandse tophoreca verdiend en zijn we een stabiel bedrijf, waarbinnen we continu innoveren en vooruit kijken naar de toekomst. De horecalockdowns tijdens de coronacrisis hebben we onder meer benut om bestaande succesgerechten verder te perfectioneren. Zo heb ik samen met sous-chef Mitchel Gruppe mijn signatuurgerecht van Noordzeekrab verder geperfectioneerd naar een 3.0-versie. Dit gerecht bestaat uit een heerlijke combinatie van Noordzeekrab met een bouillon van curry, vers gesneden rundertartaar, avocado, ijs van zilveruitjes en Impérialkaviaar, geserveerd in het pantser van de krab.’

Eigen twist Joris kookt vanuit een klassiek Franse basis met seizoensproducten en kraakverse ingrediënten. In zijn modern uitgevoerde gerechten verwerkt hij wereldse invloeden. Het resultaat: smaakvolle gerechten met een eigen twist, gepresenteerd op prachtig servies. Joris: ‘Ik kook niet strikt met Nederlandse producten, maar waar mogelijk komen ze wel van dichtbij. In het voorjaar staat altijd Hollands lam op de kaart en ik gebruik graag marloeskes, die heerlijke kleine uitjes bomvol smaak. Van Hollandse kersen maak ik een dessert met een soufflé van kersen en gemarineerde kersen, die ik combineer met nougat en pandanrijst. Al onze kazen komen uit Nederland.’

Wie liever geen vis of vlees eet, komt hier ook aan zijn trekken. Op de menukaart staan vegetarische gerechten en wie een heel vegetarisch menu wil hoeft dat enkel maar bij de reservering aan te geven. Ook lie ebbers van à la carte weten de weg naar Aan de Zweth te vinden. Naast de twee menu’s is er een à la carte-kaart en verder zijn alle gerechten uit de menu’s ook los te bestellen. Relaxte service Joris en Anjeta laten zien dat de service in een sterrenrestaurant niet stijf hoeft te zijn. Anjeta Peters: ‘Maître Lars Kivits en sommelier Alain Rosier en hun collega’s leggen de gasten op een relaxte en toegankelijke manier in de watten. We benaderen de gasten informeel en met een kwinkslag waar het kan en formeler waar het moet. We krijgen veel complimenten over de wijnkaart, die niet alleen veel keus biedt in alle prijsklassen, maar waar ook veel halve flessen op staan. En dankzij het speciale Coravin-systeem kunnen we veel wijnen per glas aanbieden, met name duurdere wijnen die normaal alleen per fles te bestellen zijn.’ Chef’s table Naast het restaurant en het terras heeft Aan de Zweth nog een gewilde plek: de direct bij de keuken gelegen Chef’s table. Joris Peters: ‘Gasten ervaren hier tijdens het eten de dynamiek van de keuken en kunnen onze koks alles vragen over de gerechten. De Chef’s table heeft comfortabele stoelen en kan met een speciaal arrangement gereserveerd worden voor gezelschappen van twee tot en met veertien personen.’

Exclusief voor Villa d’Arte geeft Joris Peters op de volgende pagina zijn recept prijs voor een watertandend lekker gerecht van marloeskes, kreeft en zwarte truffel.

Joris Peters werkte bij sterrenrestaurants als Wolfslaar, De Librije en Inter Scaldes, voor hij in 2015 met zijn vrouw Anjeta hun eigen restaurant opende: Aan de Zweth in Schipluiden, tussen Rotterdam en Delft. Binnen een jaar kreeg Aan de Zweth een Michelinster en stormde het de andere toonaangevende restaurantgidsen binnen. Aan de Zweth is lid van Alliance Gastronomique, een samenwerkingsverband van toprestaurants.

Meer informatie: aandezweth.nl

Op de website staan diverse aantrekkelijke arrangementen, zoals een Luncharrangement, Chef’s table-arrangement en een Seizoensarrangement.

Marloeskes, kreeft en zwarte truffel

Chef Joris Peters van sterrenrestaurant Aan de Zweth in Schipluiden

Recept voor 4 personen

Nodig • Twee gekookte kreeften van elk circa 600 gram (of koop levende en kook ze zelf af) • 3 kilo marloeskes (kleine uien, ook meloeskes genoemd) • 125 gram gevogeltebouillon • 200 gram ongezouten boter • Tempurabeslag • Oude aceto balsamico • Lepeltje kalfsfond • Zwarte wintertruffel • Bieslooksprietjes • Olie om te bakken • Peper en zout • (Ronde) vormpjes voor de uienmousseline

Nodig voor de uienfond • de basisbouillon + de gevogeltefond + de kilo grote uien

Nodig voor de basisbouillon • 3 liter water • 40 gr katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde tonijnvlokken) • 1 dl ketjap manis • 1 dl zoute sojasaus • 250 gram gedroogde shiitake • 40 ml tsyu no moto (dashi-bouillon met sojasaus) Nodig voor de gevogeltefond • 3 liter shiitakebouillon (het eindresultaat van de basisbouillon na trekken en zeven) • 1 kilo kippennekken • 1 kilo kipkarkassen (samen met de nekken eerst bruneren, door ze 15 tot 20 minuten in een oven van 220 graden te doen, tot ze lichtbruin gekleurd zijn) • 100 gram winterpeen • 40 gram bleekselderij • 150 gram ui • 60 gram wit van prei • 40 gram knolselderij • flinke tak verse tijm • 15 gram witte peperkorrels • 10 gram korianderkorrels • 1 eetlepel tomatenpuree

Ook nodig voor de uienfond • 1 kilo grote uien

Bereiding kreeft • Haal het kreeftenvlees uit de schalen, maak verder schoon en portioneer het vlees in 4 delen. • Klaar de helft van de boter door die heel langzaam op lage temperatuur te smelten, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken. Schep het schuimlaagje eraf met een lepel

of schuimspaan. De overgebleven boter is nu geklaarde boter. • Bestrijk de kreeften met wat geklaarde boter en beleg ze met fijngesneden of geraspte zwarte truffel. Dek af met folie tot gebruik.

Bereiding uienmousseline • Maak de marloeskes schoon.

Houd ongeveer een derde deel apart voor de overige bereidingen. • Laat tweederde deel van de marloeskes in een bakpan met een beetje olie langzaam op laag vuur karameliseren tot ze goudbruin en gaar zijn. Dit kan gerust een half uur tot een uur duren. • Smelt de andere helft van de boter in de gevogeltefond en giet op de uitjes. Laat dit alles op laag vuur 15 minuten trekken en zeef het dan, zodat alleen de uitjes overblijven. • Draai de uitjes fijn in een keukenmachine en breng zo nodig op smaak met peper en zout. • Giet de uienmousseline in vier (ronde) vormen en zet die een uur tot anderhalf uur in de vriezer. • Haal de vormen ongeveer een half uur voor het eten uit de

vriezer en laat de mousseline loskomen uit de vormen. • Neem 4 mooie grote borden en leg op elk bord een plak mousseline, bijvoorbeeld aan de linkerkant van het bord (zie de foto). De mousseline komt daarna op het bord verder op temperatuur.

Bereiding uienfond • Zet de ingrediënten van de basisbouillon op, laat deze 30 minuten trekken en zeef de bouillon. • Zet hierna de ingrediënten van de gevogeltefond op, inclusief het eindresultaat van de basisbouillon. Laat 60 minuten trekken (eventueel afschuimen tussendoor), en zeef daarna door een passeerdoek. • Maak 1 kilo grote uien schoon, snijd in halve ringen en laat ze in een bakpan met wat olie heel langzaam karamelliseren op laag vuur. • Als de uien lichtbruin en gaar zijn, giet dan de 3 liter gevogeltefond erop en laat langzaam reduceren tot ongeveer 5 dl. Zeef ze en breng eventueel nog op smaak met een klein beetje zout.

Overige bereidingen • Blancheer de overige marloeskes in water met zout. • Halveer ze en bak ze in olie tot ze mooi bruin zijn. Blus ze af met de oude balsamico en het lepeltje kalfsfond. Breng eventueel op smaak met zout. • Snij van enkele uitjes mooie ringen (alleen uit het middengedeelte) en frituur deze in het tempurabeslag. • Snipper de overige uitjes fijn en frituur deze op 150 graden tot ze goudbruin en knapperig zijn.

Opmaak van het bord • Leg de kreeft en de verschillende bereidingen van ui rondom de uienmousseline zoals op de foto en leg de bieslooksprietjes erop. • Schenk aan tafel de uienfond erlangs.

Geurloos garen

BORA maakt gezond koken een stuk makkelijker met een stoomoven met professionele technologie voor thuis. De BORA X BO is een combinatie van een afzuiging, stoomoven en oven met geïntegreerde reinigingsfuncties in één. De stoomextractie, die voorkomt dat stoom en geurtjes ontsnappen als de ovendeur wordt geopend, is uniek. Bediening is eenvoudig via het touchdisplay en de oven is uitgevoerd met WLAN en Bluetooth.

P.o.a.

De ultieme juicer

Het Nederlandse merk Espressions heeft met The Juicer een baanbrekende citruspers ontwikkeld, die niet één maar twee soorten sap kan persen. Het geheim zit in de uniek gevormde perskegel, die de natuurlijke vorm van de citrusvrucht volgt en twee draairichtingen heeft. Persen gaat hierdoor verfijnder en zachter en de bittere smaak blijft achterwege. Daarnaast beschikt The Juicer over twee verschillende persfuncties: een versgeperst glas vol helder sap of eentje boordevol gezonde vezels. De innovatieve perskegel, centrifuge én hoge snelheid zorgen voor een ongekend hoge sapopbrengst (tot 30% meer sap en 70% meer vezels). Naast alle soorten citrusvruchten kun je ook granaatappels juicen tot een sap boordevol vitaminen en antioxidanten. Dit ijzersterke Dutch Design komt met een levenslange garantie op de motor. De body, perskegel en het sapreservoir zijn vervaardigd uit ijzersterk gietaluminium, de beste kwaliteit roestvrijstaal en voedselveilig Tritan®. Dit jaar sleepte The Juicer al een IF Design Award in de wacht in de categorie product design.

Het wit van mediterrane huizen

Silestone by Cosentino innoveert met haar allereerste CO2-neutrale collectie: Sunlit Days. De vijf kleuren zijn geïnspireerd op de Middellandse Zee en op een bijzonder persoon die een unieke connectie met de natuur, kleur of de mediterrane levensstijl deelt. Mario, de laatste vuurtorenwachter in het natuurpark Cabo de Gata in Almería, vormde de inspiratie voor Faro White. De kleur van de witte gevels van de mediterrane huizen is weerspiegeld in de gebruikte materialen, die worden gekenmerkt door een satijnzachte, gladde structuur.

P.o.a.

Het Koetshuis

TOPGASTRONOMIE IN DE BOSSEN VAN BENNEKOM

Het Koetshuis, de met een ster bekroonde gastronomische idylle midden in de Veluwse bossen, is al 35 jaar handen van de familie Löhr. Op de kaart gezet door de in 2017 te vroeg overleden sterrenchef Wicher Löhr en diens echtgenote Saskia, is het bedrijf inmiddels in handen van zoon Danny (1991) die als maître/sommelier, tezamen met chef-kok Tom Lamers (1992) en hun eveneens jonge brigade, ervoor zorgt dat gasten hier als vanouds, maar op eigentijdse wijze kunnen genieten van de prachtige omgeving, het moois uit de keuken, de fi jne wijnen op tafel en de kenmerkende familiaire warmte.

Met de intrede van ‘ Tom Lamers als chefkok keerde een oude bekende na twaalf jaar terug op het nest’

Het is inmiddels acht jaar geleden dat Danny Löhr, die op hoog niveau motorcrosste en niet in de greep was van het horecavirus waar zijn ouders door bevangen waren, toch aan de slag ging in de zaak die zijn tweede thuis was: Het Koetshuis* in Bennekom. Destijds niet met het idee hier iets permanents van te maken. Zijn vader, sterrenchef Wicher Löhr, was ernstig ziek en Danny pakte de administratie op om zijn moeder Saskia te ontlasten. Danny: ‘Op een gegeven moment was er een man te weinig in de bediening en ben ik daar bijgesprongen. Ik liep steeds vaker mee en gaandeweg begon ik er schik in te krijgen,’ vertelt hij. ‘Ik ben zelfs nog anderhalf jaar de keuken ingegaan om ook daar goede feeling mee te krijgen, maar toen het keukenteam goed stond en er iemand wegging bij de bediening, ben ik weer naar de voorkant gegaan.’ Met hetzelfde onverzettelijke enthousiasme en volharding waarmee hij in het verleden zijn sport beoefende, stortte hij zich op de zaak. ‘Toen mijn vader overleed heeft mijn zwager Niels (red: chef-kok Niels van Dooijeweert) de keuken doorgezet en hebben mijn moeder, zus Marieke en ik er alles aan gedaan om de beleving van Het Koetshuis op het verwachte niveau te houden.’

De Michelinster, die in 1998 werd toegekend, en de vaste gasten die inmiddels komen met kinderen en kleinkinderen, zeggen alles over hoe goed de familie hier ondanks het verdriet in geslaagd is. Matriarch Saskia, die nog altijd boven de zaak woont, is het ondertussen wat rustiger aan gaan doen en Niels en Marieke, die graag iets voor henzelf wilden beginnen, zijn vorig jaar uit de zaak gestapt. Met de intrede van Tom Lamers

Tartaar van langoustines met pompoen en een crème van kaffi r en curry l. Tom Lamers en r. Danny Löhr

als chef-kok keerde een oude bekende na twaalf jaar terug op het nest. Danny: ‘Tom had zijn eerste leerjaar bij mijn vader gedaan en sindsdien ben ik hem blijven volgen. Ik wist hij meedeed aan kookwedstrijden, alleen maar werkte in topzaken en heel gedreven was. Ik had zo’n gevoel dat hij wel eens de juiste man kon zijn.’ Meer dan een jaar later denkt hij er nog steeds zo over: ‘We hebben heel veel dezelfde ideeën over dingen. Natuurlijk heeft iedere chef zijn eigen stijl, maar Tom kookt zoals men hier gewend is: klassiek Frans met een mooi hoofdproduct met goede cuisson, een mooie saus en goede garnituren. Uiteraard zien de gerechten er mooi uit en wordt daar veel energie in gestoken, maar wat doorslaggevend is - en dat is zoals ik het van mijn ouders heb geleerd - is dat de basis supergoed is. Als het er mooi uitziet

Een gastronomische idylle middenin de Veluwse bossen Een amuse van mojit0parel met structuren van limoen en munt

Nog een extra schouder-‘ klopje in de vorm van een tweede ster zou toch wel het ultieme zijn’

en er zit geen zout op, dan gaat het alsnog mis.’

Welk gerecht zou hij nieuwe gasten aanbevelen? ‘Alles wat we serveren is lekker, maar we staan van oudsher bekend om onze zwezerikbereidingen, dus daar zou ik sowieso om vragen wanneer je bij ons komt eten. Maar ook Tom is zijn eigen Koetshuis-klassiekers al aan het creëren. Hij heeft onder meer een grandioos gerecht met sliptong en kreeft en daar vragen mensen steeds opnieuw naar.’

Overigens heeft Danny zelf nooit last gehad van druk door de rijke geschiedenis van het restaurant: ‘Ik heb het nooit als een ballast ervaren: we hebben gasten die al heel lang komen, soms met drie of vier generaties. Mensen die al zo lang komen en ondanks alle veranderingen nog steeds lyrisch de deur uitgaan: een groter compliment kun je niet krijgen. Uiteindelijk is het vooral een voordeel dat ik letterlijk in het bedrijf ben opgegroeid. Onbewust pik je een heleboel op en mijn ouders hebben me nooit gepusht om in de zaak te komen. Ze hebben me wel ingeprent dat ik altijd het uiterste uit mezelf moest halen, uit de dag en uit de mensen om me heen. Zo sta ik ook iedere dag in de zaak. Ik vind complimenten leuk, maar nog leuker als mijn team ze krijgt. Mensen zien groeien is hartstikke mooi.

Als we vroeger met de auto op vakantie naar Italië gingen, dan praatten mijn ouders de eerste achthonderd kilometer alleen maar over de zaak. Vreselijk vond ik dat als kind, maar ik betrap mezelf er nu ook wel op dat ik veel dingen met mijn vrouw Anouk bespreek, omdat ik iemand zoek die mijn vader als sparringpartner kan vervangen. Als ik ergens mee vastloop, vraag ik me af wat papa zou zeggen; daar is wel een heel belangrijk stukje steun vervallen. Ik zou natuurlijk een van mijn collega’s bij de Alliance Gastronomique kunnen bellen voor ruggespraak, maar dan voel ik me toch een beetje bezwaard. Zeker nu, we moeten allemaal een stuk harder lopen door corona.’

‘Wij bevonden ons in de gelukkige positie dat het voor ons financieel mogelijk was het team te behouden. Uiteindelijk hebben we de tijd dat we dicht moesten onder meer gebruikt om het restaurant te verbouwen. Dat was echt nodig en supergaaf, omdat we het als team gedaan hebben. Het restaurant staat er supergelikt bij en dat is grandioos, omdat het iets is waar we met zijn allen hard voor gewerkt hebben op een moeilijk moment. Daarmee hebben we aan iets negatiefs een positieve draai gegeven. Daarnaast had ik de tijd om weer lekker veel te sporten en van onze dochter te genieten, die in oktober 2019 geboren is. Al met al heeft het ons natuurlijk best veel geld gekost en die onzekerheid was en is zwaar, maar ik zie de toekomst positief tegemoet. Nu weer even wat vet op de botten krijgen, en in de loop der tijd hopelijk uitbreiden met enkele suites boven de zaak.’ Over zijn Michelinsterambities is hij eerste instantie nuchter: ‘Je kookt voor je gasten en als je in een week 200 gasten hebt die enthousiast de deur uitgaan, dan is Michelin een extra schouderklopje aan het eind van het jaar. Maar het is wel een schouderklopje waar we ieder jaar voor in spanning zitten.’ En dan komt toch de competitieve sportman in hem nog even naar boven: ‘Nog een extra schouderklopje in de vorm van een tweede ster zou toch wel het ultieme zijn. Als we dat nog eens zouden flikken, zou dat wel extreem kicken zijn.’

Meer informatie: hetkoetshuis.nl Reserveren via: 0318-417370