Vinařský obzor 7-8/2011

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 7–8, ročník 104/2011 • cena 106 Kč (předplatné 80 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Jaká vína do sudů?

Odrůda Acolon Povinné prohlášení o zásobách IceWine du Monde

22.-26. listopadu 2011 veletržní areál fieramilano Rho - Itálie otevírací doba 9.00-18.00 pavilony 9-11-13-15

HOBRA KOMPLEXNÍ ŘEŠENÍ FILTRACE

24. ročník

Deskový filtr HOBRACOL

Filtrační desky HOBRAFILT

Filtrační kolona CANDECOL

Filtrační svíčky CANDEFILT

SIMEI je světovou jedničkou mezi vinařskými veletrhy pro stroje, zařízení a produkty vinařského průmyslu a lahvování a balení nápojů Navštivte náš web: www.simei.it

Mezinárodní výstava pro zařízení ve vinařství a nápojovém průmyslu 8. ročník ENOVITIS je soubežný mezinárodní veletrh pro zájmy pěstování révy a oliv, který nabídne stroje a technologie v pavilonu 9

SPOLEHLIVÁ FILTRACE

NEZAPOMÍNEJTE NA SANITACI

pro další informace:

Ubytování a doprava www.interexpoevent.it

SIMEI via San Vittore al Teatro, 3 20123 Milán - Itálie tel. +39 02 72222825/26/28 fax +39 02 866575 www.simei.it – info@simei.it

Sanitační stanice HOBRA-CIP HOBRA - ŠKOLNÍK s.r.o.

Smetanova ul., 550 01 Broumov Česká republika Tel: +420 491 580 111 Fax: +420 491 580 140 E-mail: hobra@hobra.cz www.hobra.cz www.facebook.com/hobra.skolnik

Pásové nosiče nářadí

Teplotní regulace nádob

Vinohrady a sklepy v Bořeticích

strana 354

strana 362

strana 380

strana 402

Obsah 7–8/2011

Kategorizace terroir Ryzlinku rýnského

343 Obsah Editorial 344 Richard Stávek: Stavím, stavíš, stavíme…

Spolkové informace 346 Martin Půček: (Ne)vinařské téma Česká republika v Evropské unii 348 Jiří Sedlo: Jednání pracovní skupiny „Víno“ při COPA/COGECA 11. 7. 2011, Brusel Zprávy z OIV 349 Jan Stávek: Kongres OIV 2011 v Portu Vinohradnictví 350 Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Acolon 352 Martin Půček: „Obyčejná“ exkurze 353 Rostislav Gruna: Vinaři – jednoduché podání povinného prohlášení!

354 Pavel Pavloušek: Kategorizace „terroir“ na příkladu Ryzlinku rýnského 358 Ivana Flajšingerová: Od historie po současnost ve šlechtění révy vinné v ČR na odolnost k biotickým faktorům (2. díl) 362 Pásové nosiče nářadí NIKO 364 Den vinohradu Agrotec 2011 Vinařská technologie 365 Nová řada generátorů dusíku 380 Patrik Burg, Pavel Zemánek: Zařízení pro teplotní regulaci nádob ve vinařských provozech 382 Asiya Khafizová, Miloš Michlovský: Víno kachetinského typu z odrůdy Malverina 388 Jaroslav Libicher: Balíkův výpočet podvojného odkyselování vína ve vzorcích TÉMA – Jaká vína do jakých sudů?

366 Marek Špalek: Používání nových dubových sudů na jižní Moravě a v Čechách 368 Marek Špalek: Velké víno podle Petra Ptáčka 370 Marek Špalek: Velké víno podle Miloše Michlovského 372 K čemu dochází během vypalování sudů?

373 Marek Špalek: Velké víno podle Pavla Vajčnera 375 Marek Špalek: Velké víno podle prof. Viléma Krause 375 Zajímavosti ze světa bednářství a sudů 376 Marek Špalek: Patří velké víno do dřeva?

ĕī

ÈFTL¥ S

FQ

MJLZ

Ŕ 4WB[

VC

WJ

OB

Polemika 385 Bogdan Trojak: Prvních devět vín s označením VOC Modré hory

MJLZ

Ŕ 4WB[

W

VC

Portrét 390 Finalista Vinařství roku 2010: Znovín Znojmo

Zprávy 374 Kalendář vinařských akcí 392 Otevřené sklepy na Pálavě 405 2010: Vetropack prodal více skla Marketing 393 Petr Gondáš: Podpora a propagace vinařské turistiky Obchod vínem 396 Dana Odehnalová: Marketing červených českých vín a příležitosti pro zvýšení jejich prodeje Hodnocení vín 398 S Jakubem Šebestou o IceWine du Monde 400 Martin Křístek: 2011: VINOFORUM podvacáté Vinařské aktivity 401 Seminář „Sklepy, búdy, presúzy – kudy dál?“ 402 Václav Petrásek: Vinohrady a sklepy v Bořeticích 405 Jaroslav Hladík: Úspěšný projekt „Přeshraniční spolupráce s Rakouskem“ 406 Jaroslav Hladík: Podruhé za znojemským veltlínem 416 Mistrovství republiky v sekání sektů 2011 Vinařská historie 408 Víno a jeho duchovní i zdravotní význam v židovské tradici 410 Psalo se ve VO před 100 lety: Jak a čím se hubí révokaz 412 Miloš Ondrák: Legenda: Proč se víno nazývá vínem Enogastronomie 414 Pavla Burešová: Letní gastronomie 415 Milan Magni: Vinařský letní salát s kozím sýrem Reportáž 419 Roste nové vinařství

OB

J

ĕī

ÈFTL¥ S

FQ

344

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 7–8, ročník 104 (2011) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (mikulov@novevinarstvi.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně.

Cena jednoho čísla je 63 Kč, dvojčísla 1/2 a 7/8 106 Kč (včetně 10% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břeclav, MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2011 V redakci — 1 číslo 46 Kč, dvojčíslo 7/8 80 Kč (vč. 10% DPH), celý ročník 528 Kč (vč. 10% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 30. 7. 2011 Toto číslo vychází 4. 8. 2011 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

Stavím, stavíš, stavíme…

Ano, a nejsou to jen nová vinařství či jejich technologická zázemí. Stavění, které se dotýká vinařství jako takového, nemusí být vždy konstruktivní a oboru všeobecně prospěšné.

Příkladem rostoucích staveb, kterým je např. nově se rodící areál Vinařství Šabata, o němž je článek na konci tohoto časopisu, je velmi dobrým vzorem pro ostatní soukromé investory. Podobné případy, kdy soukromý investor najde zkušené a v oboru již kované lidi a poskytne jim finanční zázemí pro větší skok než obvykle menší vinařská firma může vlastními prostředky učinit, jsou za posledních přibližně 15 let v našem vinařství známy.

Další skupinou stavebních aktivit dotýkajících se vinařství jsou různé projekty z dotačních prostředků. Jedním z posledních, který bezesporu vyvolá řadu polemických reakcí (bude mít jak své nekritické příznivce, tak i zavilé odpůrce) je právě se rozbíhající stavba opilé uličky vinařských sklípků Starohorka ve Velkých Pavlovicích. Na vizualizacích projektu, které byly promítnuty na semináři „Sklepy, búdy, preshúzy – kudy dál?“ (blíže o akci na str. 401) byly k vidění docela neotřelé a odvážné kousky architekta. Avšak to bychom předbíhali, nyní zde Základy nové vinařské uličky Starohorka ve uveřejňujeme záběr ze staveniště, ale o proVelkých Pavlovicích jektu budeme dozajista i nadále informovat. Půjde bezesporu o zásadní stavební projekt, který významně zasáhne do vinařství ve Velkých Pavlovicích – ať už díky tomu, že je zaříznut do svahu slovutné Staré hory, tak také z hlediska vinařského turismu, který zde bezpochyby bude rušný.

Další skupinou stavebních aktivit, které se dotknou nejen každého z nás nárůstem platby za elektrickou energii, jsou v posledních několika letech rozbujelé solární aktivity, které bohužel nezůstaly na brownfieldech (zastavěné plochy, areály bývalých Solární park mezi vinohrady mezi Brumovicemi továren apod.), střechách budov a rodina Krumvířem ných domů, ale začaly se zhoubně rozrůstat do krajiny. Věc se dotýká mnoha vinařských obcí, kterým fotovoltaické farmy nevkusně doplňují krajinný ráz. Podle mého názoru jde v této neřízené expanzi záborů zrealizovaných zejména v loňském roce o systematické fatální selhání jak obecních zastupitelstev, které odsouhlasily změny v územních plánech obcí, tak stavebních úřadů či orgánů zabývajících se ochranou zemědělského půdního fondu.

Poslední skupinou jsou ojedinělé excesy maniakálních jedinců, kteří jsou schopni v prudkém erozním svahu špičkové viniční trati, prakticky v nepřístupném terénu na pozemku, jenž ani není určen jako zastavitelné území, postavit na zemědělské půdě vedle pitoreskních viničních chýší na nářadí zapadajících do koloritu starých vinic jakýsi bungalov z ITONGů, který i s terasou nyní zabírá téměř stovku metrů čtverečních. Kam se poděla ochrana krajiny, aktiTrať Veselý v Němčičkách úpí vity vinařských spolků, a zejména dozor odpovědných orgánů, když něco takového nezůstane bez odezvy?

Nejsou stavby jako stavby. Je třeba více rozlišovat.

Richard Stávek

Předplatné / Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (7–8/2011) 345

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2011 » 528 Kč / 23 €

Kanada stanovuje hranice váhy vinných lahví

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 ve volném prodeji » 63 Kč / 2,60 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 pro předplatitele » 46 Kč / 1,95 € Cena letního dvojčísla 2011 ve volném prodeji » 106 Kč / 4,10 € Cena letního dvojčísla 2011 pro předplatitele » 80 Kč / 3,70 € Jako předplatitel ušetříte » 188 Kč / 6 € za rok.

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

od čísla nejbližšího do čísla ______________ ročníku 2011 od začátku roku 2011 (1/2011) na dva roky — do 12/2012 i minulé ročníky jednotlivě 1999 (20 Kč) 2005 (37 Kč)

2000 (20 Kč) 2006 (39 Kč)

2001 (20 Kč) 2007 (45 Kč)

2002 (30 Kč) 2008 (50 Kč)

2003 (30 Kč) 2009 (50 Kč)

2004 (30 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě 1999 (292 Kč) 2000 (333 Kč) 2001 (333 Kč) 2002 (383 Kč) 2003 (424 Kč) 2004 (454 Kč) 2005 (494 Kč) 2006 (524 Kč) 2007 (565 Kč) 2008 (595 Kč) 2009 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) 7–8/1998

9–10/1998

11–12/1998

další požadavky ____________________________________________________________________________

platit budu složenkou

platit budu na fakturu (přes účet)

Kanadská provincie Ontario vede v přesunu k lehčím lahvím, a to stanovením limitu váhy vinných lahví. Liquor Control Board of Ontario (LCBO) neboli Rada pro regulaci alkoholu v Ontariu prohlásila, že nebude podporovat a zásobovat žádná vína balená v lahvích, které budou vážit víc než 420 gramů, počínaje 1. lednem 2013.

Bob Downey, náměstek prodeje a marketingu pro LCBO, říká: „Maximální váha skla bude 420 gramů pro vína stáčená do 750ml lahví k prodeji za 15 kanadských dolarů nebo méně.“ Lahve na šampaňské a vína k prodeji za více než 15 kanadských dolarů nebudou muset tyto nové předpisy splňovat, ale LCBO připouští, že jakýkoliv dodavatel nabízející lahve o nižší váze za prémiovou cenu bude mít přednost před konkurenty. „Pro všechna vína za 15 kanadských dolarů a více bychom rádi povzbudili dodavatele ke snížení váhy lahví. Na základě ekologického dopadu spojeného s výrobou, dopravou a recyklací skla bychom ideálně rádi viděli váhové snížení všech našich obalů a nádob.

Zatímco neočekáváme vytvoření standardního váhového limitu pro vína v cenovém rozmezí nad 15 kanadských dolarů, kladné uznání bude přiděleno výrobkům poskytujícím nižší váhu,“ dodává Downey.

Objednávka publikací Podle Decanter.com (em)

inzerce©

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

– Nabízíme plašiče ptáků zn. PURIVOX

Adresa plátce

– Nejprodávanější plašiče v Německu a Rakousku – Jednoduchá obsluha

Jméno, firma _________________________________________________________________________________

– Nejlevnější provoz

Adresa _______________________________________________________________________________________

– Nepravidelné výstřely

Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________

– Zajišťujeme baterie, náhradní díly, servis

IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

346

Vinařský obzor (7–8/2011)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

(Ne)vinařské téma I tak jsem v jednom prázdninovém odpoledni otevřel noviny a opět se nestačil divit nad náhlou změnou (čtenář promine, ale již neregistruji, kterou) v daňovém zatížení občana „dépéhá“. Ihned jsem si vybavil příběh, který se mi před nedávnem v noci zdál.

Před několika lety se k nám do vesnice přistěhoval zajímavý člověk. Franta se jmenoval. Byl vysoké postavy, elegán a vždy, když promluvil, strhnul na sebe pozornost okolí.

Jednou jsme tak seděli u dobrého vína a dali se s Frantou do řeči. Povídali jsme si o radostech či strastech každého z nás a již tehdy jsem si všimnul, že Franta nebude člověk, který vydrží nic nedělat. Franta byl povoláním z koželužen, takže výroba kůže byl jeho obor, kterému rozuměl. Povídal jsem mu o svém vinařském oboru a o tom, jak se vinařům nyní vcelku daří. Ti, co dostanou víno až do lahví, mají slušnou rentabilitu. Protože měl Franta víno rád, bylo vidět, jak mu zacvakaly oči, a ten večer již měl nepřítomný pohled.

Rok se s rokem sešel a najednou zvoní telefon. Franta. Že má volno, jestli nepůjdeme něco ochutnat. Jsem pro „každou špatnost“, tak tedy povídám, proč ne. František mi vyprávěl, že koupil pozemky, asi 20 ha, a že bude vysazovat vinohrad. „Kde, co tam dáš, kdo Ti to bude dělat, co pak s tím?“ ptám se.

Pozemky že má na krásné rovině, že objednal polovinu odrůdy Tempranillo a polovinu odrůdy Airen. Pil to na dovolené ve Španělsku a bylo to moc dobré. „Franto, vždyť Tvůj obor je kůže, jak můžeš dělat vinohrady, víno!

A proč takové odrůdy, dej tam to, co sem patří, to zde neprodáš!“ Franta se zamyslel, a povídal, že si na to najme kámoše Václava. Není sice z oboru, ale je dobrý manažer. „Aha, to je ten, co pracoval ve vedení železáren?“ pomyslel jsem si, neboť Franta o něm v minulosti nejednou prohodil slovo. Naše diskuse se odvíjela různými směry, ale bylo to spíše jako jednou hot a dvakrát čehý.

A skutečně. Za 14 dnů přijeli i s Václavem, ale vše bylo naopak. Hektarů již měli jen 15 a dalších 15 že si pronajmou za velmi výhodnou cenu. Václav to domluvil. K tomu si pronajali výrobní prostory po jedné krachující

vinařské firmě. Protože Václav měl rád bubliny, uznali, že by mohli vyrábět i sekty. Rozhodli se tedy část plochy osázet také Muškátem. Prej to hodně voní. No nestačil jsem se divit, ale jejich podnikatelské aktivity byly naprosto úžasné. Ptal jsem se jich, zda zjišťovali, zda na tomto velkém vinařském trhu mohou uspět. Řekli mi, že jejich průzkumy jim dávají šanci na růst firmy. No, myslel jsem si své. Podle mých průzkumů nepřežijí dvoje švestky.

Za necelé čtyři měsíce se za mnou Franta zastavil, že Václav u něj již nepracuje, že dostal místo ve vedení mlékáren. Divil jsem se, že jeho obor je přece železo. „Ano, ale firma viděla, že pracoval v zemědělství a je to velmi blízký obor, tak ho berou,“ povídal. „Jasně, je přece manažer,“ pomyslel jsem si. Franta byl nešťastný, neboť s Václavem podepsal konkurenční doložku a nyní mu musí vyplatit dalších 24 platů. Rozhodl se tedy část vinic prodat, aby mohl uhradit své závazky. Také mi povyprávěl o svém rozhodnutí, že již sekty dělat nebude, ale že asi bude tuhá zima, a že raději nakoupí ovoce a vyrobí z něj pálenku. To bude ten pravý podnikatelský plán.

Ptal jsem se jej, zda své záměry nemění příliš často. Normální by přece bylo poohlédnout se kolem sebe, poptat, slušné a v oboru vzdělané lidi, tyto nechat pracovat a vytvořit strategickou koncepci, a to jak krátkodobou, tak dlouhodobou. Tuto koncepci pak podle aktuálního podnikání upravovat a směrovat správným směrem. Franta říkal, že teď v době, kdy všichni „optimalizují“, žádné lidi nepotřebuje a koncepci má v hlavě. „Asi zblbnul“, pomyslel jsem si.

No, nebudu vám dále vyprávět tento příběh. Je tak domotaný, jak sny bývají. Snad jen s dodatkem, že Franta skončil s celým podnikáním ve vinařství a ocitl se na kandidátce jedné politické strany u voleb.

V okamžiku probuzení jsem byl rád, že tento příběh není realita. Z této reality jsem byl vyléčen při čtení výše uvedených novin. Situace, ve které se nyní nacházíme, je daleko horší. Myslím, že nikdo z nás nemůže být spokojen s tím, jak nekoncepčně jsou prováděna jakákoliv rozhodnutí státní správy, obsazování vysokých postů probíhá na základě kamarádských vztahů a ne na základě odbornosti. Podnikání v tomto prostředí je velmi obtížné a smutné je, že bez jakékoliv koncepce. Jestliže se nám během tří měsíců změní předpoklady na výši daně v následujícím roce systémem „zde máme moc jablek, dejme sem pár hrušek“, jestliže jedna parta nějak rozhodne a druhá to po volbách zruší, jestliže…

Raději to nechejme a věřme, že vinobraní, které nás čeká, přinese konečně dobrou sklizeň, a bude tak možné naplnit sklepy až po strop. Pokud tomu tak bude, možná nás přejde skepse nad tím, co se děje kolem nás, potažmo v celé Evropě. Přeji všem příjemnou sklizeň.

348

Vinařský obzor (7–8/2011)

Česká republika v Evropské unii

Jiří Sedlo Svaz vinařů ČR

Jednání pracovní skupiny „Víno“ při COPA/COGECA 11. 7. 2011, Brusel Jednání proběhlo v sídle sekretariátu COPA-COGECA (rue de Tréves 61), za řízení předsedy Thierry Coste (F). Účast: Francie, Španělsko, Itálie, Česko, Rakousko, Německo, tedy mimořádně slabá.

Po zahájení představil předseda novou tajemnici – Italku Francescu Bignami. Následně řekla o své dosavadní činnosti pár vět – v C/C pracuje 3 roky, zabývala se rýží, tabákem, bavlnou a ekonomickými analýzami. Tajemnicí pracovní skupiny „víno“ je od 6. června 2011.

Následovala prezentace trhu s vínem, kterou provedl G. Duren z oddělení pro víno DG AGRI. Zdůraznil, že kdyby nebylo programu klučení, byla by roční produkce vína v EU o 8 mil. hl vyšší (2010: 163 mil. hl). Hovořil také o velkém poklesu produkce vína v posledních šesti letech – z 200 mil. hl na 160 mil. hl při téměř stejné ploše vinic. Nižší výnosy v posledních letech v Rakousku, Německu a ČR označil za ne špatnou zprávu, protože byly doprovázeny nižšími náklady. (Ve skutečnosti to není ani náhodou pravda, vyšší tlak chorob v roce 2010 způsobil nejenom redukci výnosu hroznů, ale i nárůst nákladů v důsledku vyššího počtu ošetření porostů fungicidy.) Obchodní bilance EU je pozitivní, příjmy jsou vyšší než podpory vkládané do sektoru. Přesto rostou zásoby vína.

Předseda Coste pochopil účel prezentace a po jejím ukončení konstatoval, že v roce 2004 nastala ve vinařství krize, byla vysoká sklizeň, velké zásoby, nepříznivý zahraniční obchod. Naštěstí tehdy byly v SOT s vínem regulační mechanismy. Kam bychom se asi dnes dostali, kdyby neexistovala výsadbová práva? Španělský zástupce uvedl, že nejdůležitější je rentabilita, a ta není dobrá, většinou nejsou pokryty náklady. Chybí stabilita v sektoru, přitom jde o trvalou kulturu, změny nejsou přijímány s dostatečným předstihem před jejich účinností.

Dalším projednávaným bodem byla výsadbová práva. Prodloužení jejich existence podporují ministři zemědělství 11 členských zemí - Německa, Francie, Itálie, Kypru, Lucemburska, Maďarska, Rakouska, Portugalska, Rumunska, Španělska a České republiky. Zřejmě se k podpoře připojí i Slovensko, Slovinsko a Řecko. Z produkčních zemí zbývá Malta a Bulharsko.

C/C vyzvala členské organizace k zaslání dopisu svým ministrům k aktivní podpoře prodloužení výsadbových práv. Současně zaslala dopis maďarskému předsednictví.

Některé organizace tak učinily, jiné ne. Například v Itálii jenom část organizací zastupujících vinaře. Španělské organizace většinou ano. Je třeba pracovat rychle, Rada musí o prodloužení rozhodnout ještě letos.

C/C zorganizuje 19. 9. schůzku s ministry zemědělství po skončení jednání Rady. Evropský parlament již rozhodl o prodloužení výsadbových práv. Je nutné jednat s ministry v jednotlivých členských státech. Vedení pracovní skupiny se sejde se zástupci oddělení zemědělství stálých zastoupení Malty a Bulharska v Bruselu.

Samozřejmě máme i na evropském poli protihráče, například velké zpracovatele hroznů (CEEV), kteří jsou pro liberalizaci výsadbových práv.

Program následoval výměnou názorů na úlohu producentských organizací v sektoru vína. Při minulém jednání byl tento bod spojen jako producentské a profesní organizace a docházelo k záměně výkladu. Asi 14 dnů před tímto jednáním byl rozeslán dotazník k názoru jednotlivých členských organizací. V podstatě jde o velká odbytová družstva pro víno, která v ČR nemáme. Za to velký význam jim kladou ve Španělsku, Itálii a Francii, jejichž družstva jsou členy COGECA. Zástupci Itálie považují družstevní formu podnikání za nejlepší způsob podnikání, přitom ale produkují asi jen 16 % vína státu. V Německu tvoří asi 30 % produkce družstva, která mají různou úroveň – místní v obci až pro celou vinařskou oblast. V Rakousku je podíl družstev malý, převážně pro pěstitele, kteří se zabývají vinohradnictvím při jiném hlavním zaměstnání.

Cílem tohoto bodu jednání bylo získat názor na odpověď k dopisu z Komise ohledně produkčních organizací. Ten byl zřejmě zaslán C/C k formalizaci požadavků Španělska, Itálie a Francie na „posílení role produkčních organizací“. Tyto 3 státy totiž

přišly po reformě SOT s vínem v roce 2008 o značné prostředky na regulaci trhu s vínem a nyní vyvíjejí snahu poskytované prostředky jednotlivým státům uvnitř státu přesunout převážně do odbytových družstev, na úkor jednotlivých podnikatelů nesdružených v odbytových družstvech. Především jde o investice do sklepního hospodářství.

Přitom v nových členských státech nikde taková družstva pro víno nejsou a o další regulaci ze strany EU nestojí ani Německo ani Rakousko.

Pozorovatelna pro trh s vínem EU – jedná se o tom s Komisí spolu s CEEV. Celý systém navrhnou 4 experti – Španěl, Ital, Francouz a Němec. Cílem není jen pouhé sledování, ale i vytváření pravděpodobných prognóz vývoje cen a spotřeby. K tomu je nutný i výzkum chování spotřebitelů. Začátkem října by měla být definována metodika, na jaře příštího roku by se celý systém měl spustit.

Financovat by to měla Komise. Není dohoda mezi CEEV a C/C – CEEV požaduje co nejlevnější způsob pouze popisující daný stav, aby to celé financovala Komise. C/C k tomu požaduje i výstupy hodnotící trendy a předpokládaný vývoj. Zřejmě se tento systém nespustí celý naplno hned zpočátku, ale bude postupně nabíhat po částech. Španělský zástupce projevil obavu, aby výstupy nevyužíval někdo více než jiný. Zatím není jasná ani přihrádka, ze které se to v rámci DG AGRI bude financovat.

Pak proběhla informace o biocidech a informacích pro spotřebitele potravin. V případě biocidů, konkrétně síry k dezinfekci prázdných sudů, probíhá studie, která by měla opodstatnit další používání síry. Celkové náklady studie mají dosáhnout 350 tisíc Eur. Výrobci přípravků to nechtějí hradit sami, požadují spoluúčast producentů vína.

Informace pro spotřebitele na etiketě – u vína řada nesmyslných údajů se bude muset uvádět nejdříve za 5 let od zveřejnění připravovaného předpisu. Mezitím se pracuje na zadání studie, která by popřela smysluplnost těchto údajů pro víno.

Zprávy z OIV

Vinařský obzor (7–8/2011) 349

Jan Stávek Zahradnická fakulta Lednice, Mendelova univerzita Brno

Kongres OIV 2011 v Portu

Ve dnech 20. až 27. června se konal 34. ročník kongresu OIV. Je to už po šesté, co OIV zasedá v Portugalsku. Po Lisabonu, který hostil konferenci v roce 1938, 1951, 1965 a 1998, bylo Porto hostem 64. zasedání v roce 1984 a letos 34. konference. Není od věci, že se kongres konal právě zde, protože toto město je pochopitelně označováno za portugalské hlavní město vína, a to díky jednomu z nejznámějších vín na světě, věhlasnému fortifikovanému vínu s označením Portské.

Mezi spolupracující organizace patřily Institut portských vín, Univerzita v Portu, město Porto, Komora architektů, Sdružení vývozců portských vín, Sdružení enologických laboratoří, Sdružení pro turismus Porta. Konference probíhala v kongresovém centru „Centro de Congressos e Exposições da Alfândega“.

Letošní kongres nesl podtitulek „The Construction of Wine“, což nemělo značit pouze budování vinic, nových vinařství a trhů, ale také samotného vína. Heslo tedy vyjadřuje komplexnost při vytváření tohoto nápoje. Mělo tak být vyzdviženo, že celé vinařské odvětví je interprofesním oborem, ve kterém je zapotřebí vědy, znalostí, zkušeností, ale také umění. Stejně jako v minulých letech, i na letošní ročník se sjeli odborníci z celého světa, a to z řad představitelů vládních organizací, ministerstev, akademických pracovníků, výzkumných nebo kontrolních institucí, ale také someliéři a novináři. Oproti ostatním ročníkům byl ten letošní více zaměřen (možná i díky podtitulku) na specifická architektonická témata, která souvisela s novými vinařskými stavbami, vývojem urbanismu, obchodem s vínem a turismem, který je s vinařstvím spojený.

Témata přednášek byla rozdělena do mnohých sekcí, přičemž vzhledem k vysokému počtu příspěvků bylo nutné, aby přednášky běžely souběžně ve čtyřech přednáškových sálech. Tematické sekce byly členěny pod jednotlivé subsekce: Vinohradnictví (Réva a zakládání nových vinic; Infomrace o managementu révy; Budování trvalých vinic),

Enologie (Molekulární konstrukce; Vinařská technologie; Analýzy vína a regulace trhu; Měření a senzory pro víno), Ekonomika a právo (Budování nových trhů, produktů; Monitorování trhu a konzumentů; Adaptace vín na nové trhy), Zdraví a víno (Výroba zdravějších vín; Řízení informací o víně a zdraví), Design pro víno (Obchod s vínem; Vývoj v urbanismu a v městském plánování; Design vinařství; Design vinařského průmyslu; Víno a turismus; Vinné přístroje a příslušenství).

Z četných přednášek, které jsme měli možnost absolvovat, bych vyzdvihl jednu z hlavních úvodních přednášek s názvem „Flavor: A Brain Construct“, která pojednávala o vnímání vůně mozkem a o vztazích mezi jednotlivými druhy senzoricky aktivních látek a jejich schopnosti aktivovat neurony tak, aby vyvolávaly v lidském mozku různé vjemy. Přednášející byla profesorka Univerzity California Ann Noble, která je mimo jiné autorkou aromatického kruhu vína, jenž je známý i u nás v České republice (www.winearomawheel.com). Tímto dílem jistě vytvořila pool slovních inspirací četným someliérům.

Zajímavou a jistě pro mnohé tuzemské pěstitele, kteří se snaží o izolaci vlastního kmene kvasinek nebo s kmeny experimentovat, přínosnou přednáškou byla rozmluva na téma „Yeast: the wine builder“, kterou prezentoval Florian Bauer, profesor biotechnologie vína z University Stellenbosh z Jihoafrické republiky.

Na tomto zasedání měla i Česká republika poměrně silné zastoupení. Ze společné diskuze českých zúčastněných vyplynulo, že u nás silně chybí vědecko-výzkumná instituce, jaké jsou běžně etablovány v tradičních vinařských zemích a přispívají tak nejen domovské praxi, ale také mezinárodním odborným vztahům. Výsledky tuzemského vinařského výzkumu, které jsou poté prezentovány na podobných důležitých mezinárodních konferencích, jsou pak odkázány na občasné práce akademických pracovišť. Tyto pak vzhledem k slabšímu kontaktu

Foto archiv autora

OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) je vědecko-technickou organizací, která utváří expertizy v oblasti révy vinné, vína a jiných vinných produktů. Spolupracuje s vládními i odbornými organizacemi jednotlivých členských států a navrhuje řešení některých problémů souvisejících s vínem a jinými výrobky z hroznů. Organizace pracuje už přes 85 let a v dnešní době zahrnuje 50 členů.

Účastníci konference na exkurzi ve vinařství Sandeman u řeky Douro: zleva Ing. Ondřej Mikeš, Ph.D. (SZPI), Ing. Jaromír Fiala, Ph.D., Ing. Simona Hrabětová (Ministerstvo zemědělství ČR), Ing. Dagmar Vošmerová (SZPI), doc. Josef Balík, Ph.D., (ZF MENDELU), Ing. Jan Knápek, Ph.D., Ing. Jan Stávek, Ph.D. (ZF MENDELU)

s praxí mají spíše pouze teoreticko-akademickou úroveň.

Závěrečná ceremonie se odehrávala v budově sousedící s Institutem portských vín, v Paláci da Bolsa, kde nám byla zároveň představena před dvěma týdny jmenovaná nová ministryně zemědělství, pětatřicetiletá doktorka práv Maria de Assunção Oliveira Cristas Machado da Graça, narozená v Angole, která vystřídala původního Antónia Serrano. Všechny přítomné překvapila svým mladým vzezřením, šarmem, znalostmi a sebejistým vystupováním. Takové vedení portugalské zemědělství v dnešní době krize jistě potřebuje.

Podle zástupců OIV bude další výroční konferenci OIV hostit Turecko a v roce 2013 Rumunsko. Je možné, že některý z příštích ročníků by se mohl odehrávat v České republice, alespoň taková je vůle ze strany představitelů OIV.

350

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Praktické poznatky k odrůdě Acolon

Ampelografická charakteristika List je středně velký až velký. Listová čepel je trojlaločnatá s mělkými až středně hlubokými horními výkrojky. Řapíkový výkrojek je mírně překrytý s průsvitem nebo velmi slabě otevřený. Hrozen je středně velký, u základu třapiny rozvětvený ve dvě křidélka. Tvar hroznu je válcovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je husté. Bobule je malá až středně velká, kulatá. Barva slupky je tmavomodrá až černá s voskovitým ojíněním. Chuť dužniny je neutrální.

Pěstitelské vlastnosti Odrůda má středně vysoké požadavky na polohu. Velmi vhodná jsou ale „terroir“ pro pěstování modrých odrůd révy vinné, svahovité pozemky s velmi dobrou expozicí ke slunečnímu záření. Nároky na půdu jsou střední. Odrůdu je možné pěstovat na půdách hlinitých, hlinitopísčitých s dobrou vodní jímavostí, ale i na půdách sušších. Pozitivním znakem na sušších půdách mohou být menší bobule a tím vyšší vyzrálost fenolických látek.

Titrovatelné kyseliny (g.l-1)

Cukernatost (°NM) 2007

2008

2009

Průměr

2007

2008

2009

Acolon

23,7

21,7

21,0

22,1

8,60

7,20

5,65

7,15

Frankovka

22,3

20,4

19,6

20,8

9,45

12,15

6,63

10,41

révy než na plíseň révy. Padlí révy může ve stejné intenzitě napadat listy a hrozny. Odolnost hroznů k šedé hnilobě je střední. Odrůda netrpí abiotickým odumíráním třapiny hroznů. Zatím také nebylo pozorováno vadnutí hroznů.

Doporučované zatížení pro odrůdu Acolon je nízké – 4–6 oček na m2. Velmi vhodným pěstitelským tvarem je střední vedení s řezem na jeden vodorovně vyvázaný tažeň.

Při vyšší násadě hroznů je vhodné provádět doplňkovou regulaci násady hroznů, v termínech před kvetením révy nebo metodou půlení hroznů.

Velmi významné je udržení dostatečně velké listové stěny (130 cm). V zóně hroznů

Acolon dozrává koncem září až začátkem října. Na Zahradnické fakultě v Lednici sleduji odrůdu od roku 2006. Průměrné datum sklizně za období 2006–2010 byl 8. říjen.

V našich podmínkách je proto vhodný sběr až začátkem října, kdy dosahuje velmi dobré kvality hroznů.

Jahresbericht 2010 „Staatliches Lehr- und Versuchanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg“ uvádí průměrné hodnoty při hodnocení odrůdy na 139 pokusných stanovištích, kdy cukernatost je 19,2 °NM a obsah titrovatelných kyselin je 9,4 g/l.

Odolnost k zimním mrazům je dobrá.

Odolnost k houbovým chorobám je nízká až střední. Acolon je náchylnější více na padlí

Acolon – hrozen

Průměr

Foto P. Pavloušek

Acolon – hrozen

Tabulka 1 Základní kvalitativní parametry hroznů na stanovišti v Lednici

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Acolon je nová modrá moštová odrůda révy vinné. Byla vyšlechtěna ve Státním výukovém a výzkumném ústavu pro vinohradnictví a ovocnictví ve Weinsbergu. Vznikla křížením odrůd Frankovka × Dornfelder. V Německu se začíná tato nová odrůda postupně rozšiřovat. V České republice je ve Státních odrůdových zkouškách.

Acolon – keř

Vinařský obzor (7–8/2011) 351

STOP ŠKÙDCÙM

OCHRANA PROTI ŠPAÈKÙM BIRD GARD original USA-OVÌØENÝ ÚÈINEK. Úèinný na: špaèky, holuby, vlaštovky, kormorány atd.

Zaøízení je možné použít na ochranu vinic, zahrad, na letištì, ale i proti okusu zajíci, srnèím atd. Typ zaøízení se volí vždy podle velikosti a èlenitosti plochy. Je možné je také mezi sebou libovolnì kombinovat. V zaøízení je èip, na kterém jsou nahrané výkøiky a výstrahy, vždy podle druhu škùdce. Tyto výkøiky nutí škùdce ihned opustit danou oblast. Umís uje se na plot, sloupek, kùl atd. K zaøízení Bird Gard je možné dokoupit: reproduktory s 30m kabelem, èip na jiné škùdce, solární panel atd.

BIRD GARD PRO

Acolon – pupen

Využití odrůdy a kvalita vína Víno s odrůdy Acolon má intenzivní, tmavě rubínovou, vzhledově velmi přitažlivou barvu. Víno má zajímavou a výraznější vůni a chuť, ve které se kombinují tóny vyzrálých třešní a višní, doplněnou charakterem vyzrálých lesních plodů (ostružiny, borůvky).

Při vyšších kvalitativních třídách a starších ročnících jsou ve víně patrné i jemně čokoládové tóny.

Chuť vína je plná, extraktivní a harmonická. Třísloviny v chuti většinou nebývají agresivní, ale jsou jemnější, harmonické.

Odrůda je vhodná do všech vinařských podoblastí na Moravě a nejteplejších lokalit v podoblastech v Čechách. Je také velmi dobrým partnerem do cuvée.

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Enologické vlastnosti Kvalita hroznů a vín vypěstovaných a vyrobených v Lednici je velmi dobrá. Hrozny prakticky v každém ročníku dosahují kvality pozdního sběru. Dobrá kvalita hroznů i zajímavý charakter odrůdového vína byly konstatovány i ze strany dr. Hilla, z Weinsbergu, který výsadbu v Lednici navštívil v roce 2008.

Moravské vinařské podoblasti se proto zdají vhodné pro pěstování této odrůdy. Acolon je sice podobný s odrůdou Dornfelder, ale červené víno z Acolonu je podstatně více strukturované, výraznější a plnější v chuti a vůni.

Při dobré cukernatosti a fenolické zralosti je Acolon vhodný pro technologii středně dlouhé macerace s následným zráním vína v dřevěných sudech. Zrání v sudech barrique závisí na požadavcích zákazníka. Acolon totiž poskytuje vína s příjemnou ovocností, která potřebují dřevěný sud, ale nemusí to být vždy sud barrique.

Při nižší vyzrálosti hroznů je vhodná i technologie kratší macerace nebo použití technologie teplé cesty, které pozitivně zvýrazní aromatický charakter vína. Jablečno-mléčná fermentace by měla být součástí technologie výroby červeného vína z Acolonu.

V zaøízení je vestavìný zesilovaè a reproduktor. Souèástí balení je èip, adaptér 220V/12V a kleštì na pøipojení k autobaterii. Èip s nahrávkami si volíte podle škùdce. 8 druhù výkøiku na èipu. Rozmìry:26x12 x10 cm, hmotnost: 0,5 kg,hlasitost 105db.

Frekvence: 2.000 -10.000Hz CENA: 9.990,- AKÈNÍ CENA: 8.991,- s DPH

BIRD GARD PRO PLUS V zaøízení jsou dva vestavìné zesilovaèe.

Souèástí balení je èip, 2x samostatný reproduktor, adaptér 220V/ 12V, kleštì na pøipojení k autobaterii. Èip s nahrávkami si volíte a sami mùžete mìníte podle typu škùdce. 8 druhù výkøiku na èipu.

Jednoduchá montáž pomocí montážní sady na plot, sloupek, kùl. Rozmìry: 16x15 x9 cm, hmotnost: 0,60 kg, hlasitost 105db. Frekvence: 2.000 10.000Hz CENA: 15.590,AKÈNÍ CENA:14.031,-s DPH AKCE-10%

SLEVA

pøi objednávce do 31.7.2011 Sleva na všechny druhy plašièù BIRD GARD. platí pøi uhrazení zálohové faktury do 31.7.2011

BIRD GARD SUPER PRO V zaøízení jsou ètyøi vestavìné zesilovaèe.

Souèástí balení je 4x samostatný reproduktor s 30m kabelem, adaptér 220V/12V a kleštì na pøipojení k autobaterii. Èip s nahrávkami si volíte a sami mùžete mìnit podle typu škùdce. 8 druhù výkøiku na èipu. Jednoduchá montáž pomocí montážní sady na plot, sloupek, kùl. Rozmìry: 23x20 x13 cm, hmotnost:1,50 kg, hlasitost 105db. Frekvence: 2.000 - 10.000Hz CENA: 24.990,AKÈNÍ CENA: 22.491,- s DPH

BIRD GARD SUPER AMP V zaøízení jsou dva vestavìné zesilovaèe o vysokém výkonu, reproduktorová vìž s 20ks reproduktorù, solární panel a kabel pro pøipojení. Èip s výkøiky škùdcù je také souèástí balení. 8 druhù výkøiku na èipu. Jednoduchá montáž pomocí montážní sady na plot, sloupek, kùl. Frekvence: 2.000 10.000Hz POZOR! Hlasitost reproduktorù vyšší než 125db!!

CENA: 119.990,- .

AKÈNÍ CENA: 107.991,- s DPH

V sortimentu také nabízíme STOP GEL na krtky a hlodavce, sypké nástrahy na hlodavce, pøípravky na hmyz, odpuzovaèe škùdcù atd.

Acolon – vrchol letorostu

Acolon – list

Objednávky a informace: Tel: +420 734 339 670, 603 586 093 info@stopskudcum.cz Gremlin s.r.o.,Prakšická 281,Uh. Brod

www.stopskudcum.cz

inzerce©

je nezbytné vylamování zálistků, které vede k provzdušnění keře v zóně hroznů. Tyto zásahy mohou sloužit jako nepřímá ochrana proti houbovým chorobám. V zóně hroznů se také odstraňují 1–2 listy. Odlistění vede k lepší tvorbě antokyanových barviv a zlepšení vyzrálosti taninů ve slupkách a semenech.

Podnožové odrůdy je doporučené vybírat na základě půdních podmínek stanoviště.

Jako nejvhodnější je možné doporučit podnože Kober 125AA, SO4, Binova nebo Teleki 5C.

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví / Inzerce

Vinařský obzor (7–8/2011)

Informace ze zasedání Senátu PČR ve dnech 20.–22. 7. 2011 Jako jeden z důležitých bodů byl na schůzi Senátu projednáván zákon o vinohradnictví a vinařství. Zpravodajem byl senátor Jan Hajda, který ve své zprávě zdůraznil: • že předkládaná novela zákona podstatně sníží díky evidenci možnost podvodů při produkci vína; • nastínil otázku možnosti ponechání dosavadního značení vína, na které je spotřebitel zvyklý; • že dovozové víno bude muset být uváděno dle země původu; • upřesnění výběru do Vinařského fondu novým způsobem, a to z produkce vína; V závěru senátor Jan Hajda zdůraznil, že veškerá opatření v novele zákona byla konzultována se Svazem vinařů ČR, Svazem zpracovatelů vín a jejím výsledkem je zabezpečení kvalitních vín pro spotřebitele. Při následném hlasování byl tento návrh zákona schválen a bude odeslán k podpisu prezidentu republiky. (js)

Zprávy / Vinohradnictví

„Obyčejná“ exkurze Je to již pět let, co jsme na stránkách Vinařského obzoru psali informace z exkurze po minimálně řezaných vinicích v Německu. Tehdy jsme vás informovali o možnosti, jak snížit časovou náročnost člověkohodin na jeden hektar vinice a vypěstovat hrozny kvality přívlastkového vína. Protože je to již opravdu delší dobu, rozhodli jsme se na minimálně řezané vinice podívat znovu. Nejlepším podnikem, kde se dá načerpat řada zkušeností, je nepochybně podnik pana Manfreda Schmitta v německém Bergtheimu ve vinařské oblasti Franken – www.wein-schmitt.de.

Foto archiv autora

352

MUVINA Prešov 2011

Pan Schmitt nás opět přijal s otevřenou náručí a také srdcem a přes čtyři hodiny se nám věnoval a odpovídal na otázky. Jisté je, že po uplynulých pěti letech dospěl k dalším poznatkům, a tak jsme se dozvěděli, že upustil od mírného zakracování réví v zimě, ale že zde provádí poněkud silnější ořezání pomocí upraveného osečkovače. Tato operace umožní upuštění od průjezdu v době vegetace, tedy další snížení časové náročnosti.

Novinky při pěstování révy jsme zaregistrovali na půdě stolních hroznů. V jeho podniku se objevilo pět nových hektarů stolních odrůd. Ostatně proč ne. Vezmeme-li v úvahu výnos asi 30 tun z hektaru při ceně 2 € za kilogram, tak proč ne.

Novinky jsme nalezli také ve sklepním hospodářství, kde nás uvítala příjemně hrající relaxační muzika. Nejednalo se však o zpříjemnění práce zaměstnancům, ale o speciálně vybranou hudbu na základě vědeckého výzkumu a poznatků australských výzkumníků, která byla hrána vínu. Vínu, které ještě leží na kvasnicích. V Austrálii byly publikovány studie, které prokázaly příznivý vliv na kvasinky a následně vyzrálost vína. Pan Schmitt již vše vyzkoušel a po zhodnocení výsledků také nalezl rozdíly mezi vínem, kterému bylo „hráno“.

Zajímavostí je rovněž informace o patentu, který byl panu Schmittovi zaregistrován 28. 5. 2011, na nápoj z výtažků bylin, jenž urychluje odbourávání alkoholu z lidského těla. Nápoj nazval „Macht-fit“ a jeho požití po konzumaci alkoholu způsobí 4× rychlejší odbourání alkoholu. Opět i tento přípravek byl vyzkoušen za účasti doktorů a sledování obsahu v krvi přímo v podniku a účinky byly prokázány. Řidiči tedy mají vyhráno.

Odjížděli jsme opět naplněni informacemi, dojmy z vína z neřezaných vinic a vůbec celého entuziasmu člověka, který pravděpodobně neumí odpočívat. Chápu, že řada informací zní à la Slunce, seno, jahody, ale opět platí, kdo nevěří, ať tam běží.

Martin Půček, SV ČR Foto archiv autora

Z mezinárodní soutěže vín Muvina 2011, která se letos konala již pošestnácté ve slovenském Prešově, si naši vinaři odvezli téměř třetinu udělených zlatých medailí, tedy 29 z celkových 89, a k tomu ještě dvě velké zlaté medaile z celkových osmi. Porotou byla opět velmi ceněna zejména naše sladká vína.

Moravští a čeští vinaři vyslali na soutěž za finanční podpory Vinařského fondu a organizačního zajištění Národního vinařského centra 170 vzorků, z nichž 38 vín dosáhlo na nějaké ocenění. Dvě velké zlaté medaile získaly pro Českou republiku Vinné sklepy Lechovice za Chardonnay pozdní sběr 2010 a Vinné sklepy Valtice za Ryzlink rýnský ledové víno 2010. „Na Muvině okouzlila porotu opět naše sladká vína, s kterými naši vinaři sklízejí úspěchy prakticky na všech mezinárodních soutěžích už mnoho let. Jestliže naše suchá vína již patří mezi evropskou špičku, pak lze bez nadsázky označit naše sladká vína za světovou extratřídu,“ řekl Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra, který na soutěži koordinoval účast našich vín.

Mezi nejúspěšnější moravské firmy této soutěže dále patří Vinařství Volařík se čtyřmi zlatými medailemi a Vinařství Čech a Vinofol se dvěmi zlatými a jednou stříbrnou medailí. Dvě zlaté medaile si ještě z Muviny odváží Baloun winery, Oldřich Drápal, Vinařství Lahofer a Petr Štěpánek z Mutěnic. Celkem si alespoň jedno z ocenění odváží 24 vinařských firem ze 40 přihlášených.

V letošním roce se hodnotilo celkem 406 vín z 11 zemí Evropy v šesti degustačních komisích.

Do soutěže zaslali své vzorky kromě našich zástupců také vinaři z Chorvatska, Portugalska, Itálie, Německa, Španělska, Bulharska, Maďarska, Slovinska a Slovenska, ale nikdo z nich se neprezentoval víny s tak vysokou a vyváženou kvalitou. Zajímavostí byly vzorky z Polska, kterých se sešlo celkem sedm, a lze se jen těšit, s čím polští vinaři přijdou do budoucna.

Soutěži Muvina byl přidělen patronát O.I.V., mezinárodní organizace pro révu a víno, což ji řadí mezi prestižní světové soutěže vín, jakými jsou např. Vinalies Internationales Paris nebo Sélections Mondiales des Vins Canada. (tz)

Vinohradnictví

Vinařský obzor (7–8/2011) 353

Vinaři – jednoduché podání povinného prohlášení!

Blíží se termín konce hospodářského vinařského roku 2010/2011. Kalendářní termín 31. 7. 2011 je spojen s podáváním povinného hlášení, a to konkrétně Prohlášení o zásobách, které se každoročně zpracovává ke dni 31. července a musí být doručeno do 10. září téhož kalendářního roku.

Prohlášení o zásobách Do zákonných činností Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského, Oddělení registru vinic (dále jen ÚKZÚZ – ORV), patří evidence sklizně hroznů, produkce výrobků z hroznů révy vinné a stavu zásob u vinařů a vinohradníků. Plnění těchto povinností dotčenými vinaři a vinohradníky je nejen zákonnou povinností, ale i jednou z podmínek pro úspěšné vyřízení žádosti o podporu na restrukturalizaci a přeměnu vinic (nejen v roce podání žádosti) a také na prémii za vyklučení vinice.

Povinnost podání prohlášení příslušných osob je i v případě, že stav zásob je nulový.

Je tedy nutné uvést číslo 0 (nula) k příslušnému druhu výrobku, který byl v provozovně v hospodářském vinařském roce 2010/ /2011.

Podle nařízení komise (ES) č. 436/2009 platného od 1. 8. 2009 podává uvedené prohlášení fyzická nebo právnická osoba nebo seskupení těchto osob, s výjimkou soukromých spotřebitelů a maloobchodníků, o zásobách hroznového moštu, zahuštěného hroznového moštu, rektifikovaného moštového koncentrátu a vína, které drží k 31. červenci.

Neúplné a nepřesné podání Aplikovanou novinkou přejatou z předpisů (ES) je i posuzování neúplnosti a nepřesnosti podávaných prohlášení, a to nejen pro potřeby žádání o podpory. ÚKZÚZ – ORV stanovil specifikaci těchto pojmů a za neúplné a nepřesné údaje považuje v Prohlášení o zásobách: – neuvedení alespoň jednoho z identifikátorů subjektu podávajícího prohlášení (ID SZR, IČ nebo RČ), – neuvedení množství příslušného druhu výrobku v souladu s evidenční knihou, – neoznačení výrobce či obchodníka, – nepodepsání podávaného prohlášení v souladu se stanoveným způsobem podepisování.

Podáním prohlášení přes Portál farmáře a uvedením příslušného druhu výrobku nemusíte mít obavu z neúplného a nepřesného podání.

Termíny a jednoduché podání Prohlášení o zásobách musí být doručeno do 10. září téhož kalendářního roku. Doručením se rozumí termín, kdy již musí být prohlášení doručeno na ÚKZÚZ – ORV, Oblekovice 16, Znojmo 671 81, nikoli však datum podání na poště.

Dřívější zeleno-bílé formuláře již od roku 2010 nelze použít i z toho důvodu, že neplní požadavky nařízení (ES), jimiž je ČR plně vázána. Proto je nutné podávat povinná prohlášení na nových formulářích, které však již ÚKZÚZ – ORV nebude distribuovat v tištěné podobě.

Preferovaným a osvědčeným způsobem podání je již zmíněný způsob podání prostřednictvím Portálu eAGRI – resortní portál Ministerstva zemědělství na www.eagri. cz nebo www.mze.cz. Po vyhledání stránky kliknete na Portál farmáře a po přihlášení (zadáte uživatelské jméno a heslo, které získáte na nejbližší Agentuře pro zemědělství a venkov) kliknete na tlačítko Registr vinic v aplikaci pro přihlášené a vyberete Elektronická podání prohlášení, vyplníte formulář a již jen stačí kliknout na tlačítko Odeslat prohlášení. Takto svou povinnost splníte nejjednodušším způsobem.

Až jako další způsob získání a podání formulářů doporučujeme následující možnosti: – na www.eagri.cz nebo www.mze.cz zvolit Portál farmáře a dále v odkazu Registr vinic formuláře k podání, formulář vytisknout, popřípadě vyplnit a vytisknout, podepsat a poštou zaslat na adresu uvedenou v záhlaví formuláře.

– na www.ukzuz.cz – oddíl Trvalé kultury – Registrace vinic, Formuláře ke stažení, formulář vytisknout, podepsat a poštou zaslat na adresu Oddělení registru vinic uvedenou v záhlaví formuláře.

Další informace ÚKZÚZ – ORV bude v srpnu elektronicky rozesílat hlavní informace vinařům a vinohradníkům, vinařským obcím, agenturám pro zemědělství a venkov, odborným svazům, vinařským institucím, spolkům a jiným známým subjektům s žádostí o předání informací co nejširšímu okruhu vinařů a vinohradníků.

Pokud chcete být vždy aktuálně informováni o novinkách nejen v povinnostech vinařů a vinohradníků, nabízí ÚKZÚZ na stránkách www.ukzuz.cz, po jednoduché registraci vaší e-mailové adresy v oddíle Novinky e-mailem veškeré informace vydávané ÚKZÚZ. Tyto informace jsou vždy v souladu s legislativou.

Příklady zařazení vín a moštu podle nových nařízení komise (ES) č. 436/2009 a č. 607/2009 platných od 1. 8. 2009 do nově označovaných kategorií (CHOP, CHZO aj.), zejména pro podávání povinného Prohlášení o zásobách, produkci, sklizni: Jedná se zejména o tyto názvy: • nové označování: víno s CHOP (s chráněným označením původu); do této kategorie patří např.: jakostní víno, jakostní víno s přívlastkem, jakostní šumivé s. o., jakostní perlivé, jakostní likérové, VOC. • nové označování: víno s CHZO (s chráněným zeměpisným označením); do této kategorie patří např.: zemské víno (odrůdy v SOK + odrůdy určené pouze pro výrobu zemského vína).

• nové označování: odrůdové víno bez CHOP/CHZO; do této kategorie patří např.: odrůdové víno, perlivé, šumivé, likérové (i směsi, kupáže s uvedením názvu odrůdy) – dříve stolní víno.

• nové označování: víno bez CHOP/CHZO; do této kategorie patří např.: víno, perlivé, šumivé, likérové (bez uvedení odrůdy) – dříve stolní víno.

• nové označování: ostatní; do této kategorie patří např.: mladé víno v procesu kvašení, šumivé víno dosycené CO2, perlivé víno dosycené CO2.

• nové označování: ostatní hroznový mošt; do této kategorie patří např.: částečně zkvašený hroznový mošt z hroznů, burčák. ÚKZÚZ – ORV Znojmo-Oblekovice Ing. Gruna Rostislav – vedoucí oddělení

354

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Kategorizace „terroir“ na příkladu Ryzlinku rýnského

Foto P. Pavloušek

Obrázek 1 Porovnání viničních tratí na základě profilu fenolických látek (PAVLOUŠEK, KUMŠTA, dosud nepublikované výsledky).

1

A 1

E E 0

A

12

11

9D

B

10 D 5

7

B

4

A A

2

3 6

B

−1 C8

−2

−4

−3

−2

−1

0

1

2

3

4

2 Variability hroznů u Ryzlinku rýnského

anebo kombinace několika skupin látek umožňuje na základě složitějšího statistického vyhodnocení jasně rozlišit jednotlivá vína a tím také terroir.

Proto bych nyní rád uvedl jeden názorný příklad, jak dokáže analýza potvrdit nebo vyvrátit rozdílnost vín ve vztahu k původu terroir. Analyzovali jsme 56 vín Ryzlinku rýnského z celé České republiky na profil fenolických látek, izotopových poměrů a minerálních látek. Vína pocházela z různých viničních tratí a většinou alespoň z 2–3 ročníků z jedné tratě. Hlavním cílem analýzy je primárně rozlišit vinařské podoblasti. Porovnání několika vín ze Znojemské podoblasti ukazuje i rozlišení jednotlivých viničních tratí.

K analýze byly použity pouze vybrané proměnné, které se v průběhu hodnocení výsledků ukázaly jako statisticky průkazné ve vztahu k rozlišení jednotlivých viničních tratí. Z celkem 15 hodnocených neflavonoid-

Foto P. Pavloušek

Kategorizace terroir má několik hlavních cílů. Prvním cílem je ochrana spotřebitele.

Terroir u vína je spojené s termíny autenticity a „traceability“. Především „traceabilita“ získává u zákazníka velmi na významu. Tento termín by se dal volně označit jako dohledání původu výrobku. A jestliže bude zákazníkovi předloženo špičkové víno z terroir „XY“, chce se tento zákazník skutečně přesvědčit, že tomu tak bude, chce poznat danou lokalitu, odrůdu, pěstitelské a technologické postupy, které budou v průřezu ročníků stejné a budou mu přinášet vždy oblíbené víno z terroir „XY“. Zákazník chce být uspokojen, a nikoliv oklamán. A u skutečně prvotřídních terroir se odlišnost vína pozná analyticky poměrně jednoduše.

Druhým cílem je na základě analytických rozborů vín jednoznačně definovat skutečnou jedinečnost terroir. K tomuto účelu slouží následující analytické postupy u vína: analýza izotopových poměrů, minerálních látek, fenolických látek, aromatických látek, aminokyselin anebo popisná senzorická analýza. Použití výsledků jednotlivých analýz

Foto P. Pavloušek

Každé stanoviště, každou vinici, ve které se pěstuje réva vinná, je možné označit termínem terroir. Moderní vinohradnictví a vinařství vyžaduje kategorizaci terroir na základě kvality. Kvalita terroir se projeví na kvalitě hroznů a kvalitě vína. Kategorizaci terroir je možné provádět na základě analytických rozborů, ale také podle obliby vína u zákazníka.

3 Variability hroznů u Ryzlinku rýnského

ních fenolických látek se jako významné ukázaly tyto: kyselina protokatechuová, kyselina kávová, ethylester kyseliny kávové, kyselina kumarová, ehtylester kyseliny kumarové a trans-resveratrol. Výsledky, které jsou ukázány na obrázku 1, dokazují poměrně zřetelně odlišení viničních tratí a také potvrzují podobnost vín ze stejné viniční tratě.

Na základě těchto analýz je možné konstatovat, že u všech sledovaných viničních tratí existuje stálost kvality základních markerů terroir a zároveň odlišnost od jiných stanovišť. Nejvýznamnější odlišnost a zároveň stálost existuje u stanovišť D a E. Tímto základním analytickým hodnocením by měla projít všechna vína, u kterých se chtějí výrobci zabývat kategorizací terroir.

Tato a další výše zmíněné analýzy neukážou kvalitu terroir. Ukážou ale to základní, jistou stabilitu a odlišnost. Jestliže se totiž viniční trať ztratí „v davu“ dalších mnoha analyzo-

4 Variability hroznů u Ryzlinku rýnského

vaných viničních tratí, nevypovídá to o odlišnosti a kvalitě terroir.

Chemická analýza izotopových poměrů, minerálních látek, fenolických látek, aromatických látek, aminokyselin anebo popisná senzorická analýza musí být prvním krokem kategorizace terroir.

Dalším krokem je uvědomit si podstatu a potenciál dané odrůdy, v tomto případě Ryzlinku rýnského, a některé vinohradnické a vinařské zákonitosti.

Jelikož je Ryzlink rýnský bílá odrůda, je si potřeba uvědomit význam aromatických látek pro kvalitu hroznů a vína.

Ryzlink rýnský je geneticky příbuzný se skupinou muškátových odrůd. Květinové tóny jsou způsobené sloučeninami ze skupiny monoterpenů, z nichž u Ryzlinku rýnského jsou nejvýznamnější linalool a geraniol.

Mladá vína mají vyšší obsah těchto dvou monoterpenů než starší vína, protože tyto sloučeniny jsou chemicky nestabilní v kyselém prostředí vína a jejich obsah ve víně časem klesá. V podmínkách chladného vinohradnictví se ve vínech vyskytuje také cis-rose oxid, který dává vínu květinové aroma. Ze skupiny norisoprenoidů je významný především damascenon. Poskytuje nasládlé aroma jablek nebo kdoulí a někdy až medové tóny (FRANCIS, 2010).

Mezi norisoprenoidy patří také sloučenina s označením TDN (1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen). Nejčastější bývá u starších vín z odrůdy Ryzlink rýnský a ve vůni připomíná petrolej. Vyskytuje se hlavně ve vínech z teplých oblastí nebo z nadměrně osluněných hroznů. V extrémních případech se projeví ve víně už šest měsíců po sklizni. Za takových podmínek lze mluvit o negativním ovlivnění aromatického charakteru odrůdy.

Nadměrné odlistění hroznů může podporovat tvorbu TDN v hroznech.

Prvním předpokladem tvorby kvalitních vín s charakterem terroir je klonová variabi-

Vinařský obzor (7–8/2011) 355

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

5 Variability hroznů u Ryzlinku rýnského

6 Variability hroznů u Ryzlinku rýnského

lita výsadby. Ryzlink rýnský je totiž velmi stará odrůda révy vinné, u níž existuje velmi vysoká klonová variabilita. Projevuje se ve tvaru a velikosti hroznů, velikosti bobulí, zbarvení slupky při zrání, ale také v kvalitativních parametrech a senzorických vlastnostech vín.

Obrázky 2–6 dokumentují tuto variabilitu. Obrázek 2 ukazuje velký hrozen, s velkou bobulí. Bobule jsou hustě uspořádané se sklonem k hnilobám. Obrázek 3 zachycuje podobně velkou bobuli, ale podstatně menší hrozen, který je řidší. Obrázek 4 ukazuje hrozen volněji uspořádaný a naopak obrázky 5 a 6 hrozny malé a husté.

Tato variabilita se projevuje i na chuťových vlastnostech vín vyrobených z různých klonů.

Složení klonů ve výsadbách je proto pro vína s charakterem terroir velmi důležité.

Ideální jsou v tomto případě výsadby starší než 20 let. Tyto výsadby většinou tvoří velmi kvalitní moravské klony Ryzlinku rýnského. Zároveň může v takto starých výsadbách docházet i k projevu další klonové variability. Kvalita vína z takových vinic je potom komplexní.

Největším problémem, při cestě za terroir vínem, jsou monoklonální výsadby, z jednoho klonu. Jak názorně ukazuje tabulka 1,

nemůže výsadba pouze jednoho klonu nikdy poskytnout komplexní víno. To platí pro všechny odrůdy révy vinné. Cesta ke komplexnímu vínu vede přes kombinaci minimálně tří klonů ve výsadbě. Je vhodné, aby se sestava klonů senzoricky doplňovala a výsledkem byl komplexní Ryzlink rýnský, který bude splňovat představy zákazníků.

Dalším velmi důležitým krokem ve vinici je ovlivnění tvorby aromatických látek pomocí zelených prací. Při vylamování zálistků a odlistění si je třeba uvědomit, že Ryzlink rýnský je pozdní odrůda a každý list nebo zálistek představuje velmi důležitý zdroj pro tvorbu cukrů. A právě cukernatost pozdního sběru (22–23 °NM) je ideální pro výrobu vína s charakterem terroir.

A obecně je možné konstatovat, že k tomu, aby vína mohla odrážet skutečné terroir, je třeba určité stáří vinice. Nejprve musí dojít k dobrému vývoji kořenového systému a teprve potom se může terroir projevit dokonale ve víně. Stáří takové vinice by mělo být minimálně 8 let.

Obrázky 7–10 ukazují změny zbarvení slupky bobule během zrání hroznů. Zeleně zbarvená slupka může přecházet až do narůžověle zbarvené slupky bobule. Vývoj aromatické zralosti je ovlivněn také klonem.

U Ryzlinku rýnského je přímo v bobulích

Tabulka 1 Senzorické vlastnosti jednotlivých klonů podle SCHMID, MANTY, LINDNER (2009) Skupina klonů

Senzorické vlastnosti vín

24 Gm

Tvorba aromaticky výrazných těkavých látek je nižší. Vína lze řadit mezi neutrální typ Ryzlinku rýnského. Mají proto nižší sklon k tvorbě „petrolejových tónů“.

64 Gm

Vyšší tvorba terpenů, jako jsou linaool, geraniol a trans-2-hexeal. Vína jsou výrazně aromatická a jemně ovocná.

110 Gm

Střední tvorba aromatických látek. Vína jsou jemně ovocného typu. I po delším zrání je nižší tendence k tvorbě „petrolejových tónů“.

198 Gm

Vyšší obsah terpenů, zejména nerolu, vede k výrazným tónům růží a citrusů. Víno je elegantní a jemně aromatické.

239 Gm

Vína mají výraznou strukturu kyselin a vysoký obsah terpenů.

Vína jsou výrazně ovocná, plná.

Vinohradnictví

7 Počátek aromatického zrání bobulí

8 Průměrná aromatická vyzrálost

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

11 Intenzivní odlistění

Foto P. Pavloušek

pozitivní ovlivnění aromatické vyzrálosti.

Aromatická zralost je u bílých odrůd základem produkce terroir vín.

Vinice je jednou složkou vína s charakterem terroir a zpracování hroznů složkou druhou. Cílem technologa musí být získat z hroznů maximální množství toho pozitivního, co se vytvořilo ve vinici, s použitím přírodních postupů, které ovlivní minimálním způsobem charakter vína.

Takovým způsobem je využití nesacharomycetních kvasinek, které dokáží z hroznů uvolňovat aromatické látky. V praxi v České republice je ověřeno, že při optimální kvalitě a zdravotním stavu hroznů lze i při spontánním kvašení získat velmi kvalitní bílá vína z Ryzlinku rýnského. Výroba takového vína přirozeně potřebuje větší péči, ale výsledek je pak skutečným a dokonalým odrazem terroir.

část aromatických látek ve volné formě a část ve formě vázané. Aromatické látky ve volné formě jsou senzoricky aktivní. U načervenale zbarvené slupky bobule lze přímo ve vinici pozorovat výrazné tóny meruněk a broskví.

U žlutě zbarvené slupky bobule jsou naopak patrné tóny zeleného jablka a hrušky.

Jestliže je slupka bobulí nahnědlá, hrozí nebezpečí zvýšené tvorby TDN a tím brzkého výskytu „petrolejových tónů“ ve víně.

Odlistění zóny hroznů je proto třeba chápat pouze jako prosvětlení zóny hroznů.

Jestliže dojde k výraznému odstranění 2–4 listů na letorostu, jak ukazuje obrázek 11, dosáhnou hrozny vynikající aromatické zralosti, často ale na úkor velmi nízké cukernatosti. Odlistění by proto mělo představovat skutečně jenom prosvětlení zóny hroznů (1–2 listy), které nesníží listovou plochu, ale umožní vstup slunce do zóny hroznů a tím

CIANI a COMITINI (2010) v této souvislosti uvádí: Mošt inokulovaný s čistou kulturou nesacharomycetních kvasinek vykazuje tvorbu některých metabolitů, v koncentracích, které negativně ovlivňují kvalitu vína: kyseliny octové, acetonu, ethylacetátu a acetaldehydu. Když jsou však nesacharomycetní kvasinky ve smíšené kultuře se Saccharomyces cerevisiae, jejich negativní metabolická aktivita není tak výrazná anebo může být upravena metabolickou aktivitou startovací kultury kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Startovací kultury smíšené mohou být použitelné ke zlepšení komplexnosti vůně a chuťových vlastností vína, jak ukazuje tabulka 2.

Kombinovaná kultura se získá buď při spontánní fermentaci hroznů, anebo s použitím čistých kultur nesacharomycetních kvasinek a kvasinek Saccharomyces cerevisiae, které se objevují na trhu.

Cesta k tomu, aby bylo možné zodpovědně prohlásit, že víno je odrazem daného „terroir“, není jednoduchá. Jak bylo naznačeno, vyžaduje to kombinaci analytických rozborů u vína a přírodních postupů ve vinohradnictví a vinařství, prováděných ale na základě nejnovějších poznatků vědy a výzkumu.

Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (7–8/2011)

Foto P. Pavloušek

356

12 Optimální odlistění

Použitá literatura

9 Vynikající aromatická vyzrálost

10 Vynikající aromatická vyzrálost

CIANI, M., COMITINI, F., 2010: Non-Saccharomyces wine yeasts have a promising role in biotechnological approaches to winemaking. Annals of Mikrobiology, 61, 25–32.

FRANCIS, L., 2010: Riesling Flavour. In: HELM, K., BURGESS, T.: Riesling in Australia, 40–43.

SCHMIDT, J., MANTY, F., LINDNER, B., 2009: Geisenheimer Rebsorten und Klone. Forschungsanstalt Geisenheim. Geisenheimer Berichte 67.

358

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví

Foto archiv autorky

Od historie po současnost ve šlechtění révy vinné v ČR na odolnost k biotickým faktorům (2. díl)

Foto archiv autorky

Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice Zemská révová školka zde byla založena již v roce 1900 (1901). Měla vlastní matečné podnožové vinice, vzorové vinice se sortimentem evropských odrůd naštěpovaných na různých amerických podnožích a vlastní školku. Vzápětí se z této zemské skolky stala šlechtitelská stanice. V roce 1943 se zde započalo s udržovacím šlechtěním odrůd.

V roce 1977 stanice hospodařila na 23,1 ha vinic. Udržovací šlechtění zde bylo prováděno již od roku 1943. Stanice zajišťovala udržovací šlechtění pro 16 odrůd pomocí hromadného a individuálního výběru, např. pro Chardonnay, Neuburské, Ryzlink rýnský, Tramín červený, Veltlínské zelené, Frankovku. V roce 1965 bylo uznáno 53 klonů, v roce 1976 dalších 128 klonů. V roce 1977 stanice prováděla udržovací šlechtění na 16 odrůdách ve 43 klonech.

Další nedílnou součástí stanice bylo novošlechtění, např. v roce 1977 činila plocha semenáčků 1,95 ha, z toho již 6 479 ks plodilo.

Ve Státní odrůdové knize je od roku 1974 zapsán kříženec Frankovka × Svatovavřinecké A-16/76 pod názvem ANDRÉ (moštová modrá odrůda s pozdní dobou zrání). Autorem odrůdy je Ing. Jaroslav Horák.

Poloprovozní výsadba na ŠSV Perná

Agni – novější odrůda ze ŠSV Perná

Šlechtitelská stanice vinařská Perná Stanice byla založena v roce 1946. Vznikla s plochou 9,26 ha půdy a 3,56 ha vinic, které byly dříve součástí Státního statku v Perné.

Docházelo tedy ke zcelování a dosadbám vinic a odrůd. S udržovacím šlechtěním se započalo až v roce 1962, přičemž byla použita zrychlená verze hodnocení, takže již v roce 1977 se přihlásily nejlepší klony na ÚKZÚZ.

Mezi hlavní odrůdy v udržovacím šlechtění patřily např. Sauvignon, Muškát Ottonel, Ryzlink vlašský.

J. Veverka intenzivně pracoval na novošlechtění, které započal již za svého působení na stanici ve V. Pavlovicích. Kombinace Tramín červený × Müller Thurgau – 0104 byla přihlášena k registraci v roce 1965 a povolena v roce 1970 jako PÁLAVA (bílá moš-

Foto archiv autorky

Pola – stolní odrůda z Polešovic

tová odrůda s pozdní dobou zrání). Dalším adeptem na novou odrůdu se stalo křížení Neuburské × Ryzlink rýnský 4518, jež bylo zařazeno do státních odrůdových pokusů v roce 1973 a povoleno v roce 1983 pod názvem AURELIUS (bílá moštová odrůda se střední ranou dobou zrání). Autory této odrůdy jsou Ing. Josef Veverka a Ing. František Zatloukal.

Další vlna šlechtitelské práce přinesla odrůdy: 1) AGNI, z křížení André × Irsai Oliver, modrá moštová odrůda s ranou dobou zrání, registrována byla v roce 2001, autory jsou Jan Havlík, Ing. František Zatloukal a Ing. Ludvík Michlovský 2) ARIANA, z křížení (Ryzlink rýnský × Svatovavřinecké) × Zweigeltrebe, modrá moštová odrůda se středně pozdní dobou zrání, autory odrůdy jsou Ing. F. Zatloukal a Ing. L. Michlovský, registrována byla v roce 2001 3) LENA, z křížení Lipovina × Irsai Oliver, bílá moštová odrůda s ranou dobou zrání, autory odrůdy je opět duo Ing. F. Zatloukal a Ing. L. Michlovský, registrována také v roce 2001 Šlechtitelská stanice vinařská Polešovice Stanice byla založena v roce 1922. Dnes je soukromým subjektem (s. r. o.), vedoucím a šlechtitelem je RNDr. Zdeněk Habrovanský.

Po roce 1945 stanice obdělávala 17 ha půdy. V roce 1949 zde byly založeny vinice z klonového materiálu ze stanic v Mutěnicích a V. Pavlovicích. Samotná klonová selekce započala v roce 1954, např. u odrůd Chardonnay, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Veltlínské červené rané. V roce 1960 bylo uznáno 36 klonů, v roce 1966 dalších 57 klonů a v roce 1977 dalších 125 klonů.

Vinařský obzor (7–8/2011) 359

Klasifikace St. Emilion vejde v platnost

Auxerrois – odrůda registrovaná VSV Karlštejn

V roce 1956 se započalo také s novošlechtěním, a to zejména stolních odrůd. V průběhu šlechtitelského procesu byly postupně registrovány odrůdy: 1) OLŠAVA z křížení Košut Lájos × Boskolena 39/28, registrace proběhla v roce 1988, autorem odrůdy je Ing. Václav Křivánek a jedná se o modrou stolní odrůdu se středně ranou dobou zrání 2) VITRA z křížení Poběda × Košutovo, která byla registrována v roce 1993, autory jsou Ing. Václav Křivánek a Ing. Alois Tománek a jedná se o modrou stolní odrůdu s ranou dobou zrání 3) POLA z křížení Poběda × Košutovo, registrace proběhla v roce 2001, autory odrůdy jsou Ing. V. Křivánek, Ing. A. Tománek a RNDr. Zdeněk Habrovanský a jedná se o modrou stolní odrůdu s ranou dobou zrání 4) MUŠKÁT MORAVSKÝ z křížení Muškát Ottonel × Prachtraube byl zaregistrován v roce 1987, autorem křížení je Ing. V. Křivánek a jedná se o bílou moštovou odrůdu s ranou dobou zrání.

Klasifikace St. Emilion byla konečně schválena francouzskou vládou. Právní zpráva o této klasifikaci, která byla v zapomnění od svého zaslání francouzskému Ministerstvu zemědělství v lednu 2011, byla vydána v officialních novinách Journal Officel 16. června.

To znamená, že navzdory trvajícím interním disputacím bude tato klasifikace uvedena v platnost. INAO, odvětví francouzského Ministerstva zemědělství zabývající se řízením výroby vína v celé zemi, bude nyní distribuovat přihlášky těm, kteří budou mít zájem o zahrnutí svých vinic do této klasifikace. Například všechna vína chateaux, i ta usilující o nejvyšší pozici, Grand Cru, Grand Cru Classé a Premier Grand Cru Classé, budou ochutnávána naslepo. Vína budou posuzována podle chuti, terroir, postavení na trhu a současné reputace. „Očekávám, že někteří lidé nebudou s výsledky souhlasit,“ řekl prezident Saint Emilion Jean-Francois Quenin vinařskému časopisu Decanter.com. „INAO ale vytvořila tento proces na základě jasných, přesných a nezávislých stanovisk a všichni jsou si zcela vědomi všech podmínek před zapojením do této klasifikace.“ Jak se očekávalo, princip klasifikace podle terroir raději než vinic byl mírně zležérněn za účelem přiblížení se k systému Médoc, kde mají klasifikovaní výrobci možnost nákupu více pozemků a jejich zahrnutí do své současné značky. Co se týká St. Emilion, bude zde jistá flexibilita, ale bude to stále složitější než na Levém břehu; bude požadována podobná kvalita a styl terroir.

Podle Decanter.com (em) inzerce©

Foto archiv autorky

Vinohradnictví / Zprávy / Inzerce

– Nabízíme exkluzívně německé špičkové syntetické zátky SYNCOR® – Nejlepší světový těsnící uzávěr pro dlouhodobou archivaci – Vítěz německých testů v minimálním úniku SO2 a CO2 – Rozměry 38 × 22, 42 × 22, v nabídce také sektové zátky

Další pozornost byla věnována podnožové révě, kde se prověřoval stávající sortiment ve spolupráci s prof. Ing. V. Krausem, CSc. Nejvíce se osvědčily K5BB, K 125AA, T5C, CR2, Schwarzmann a K-1. Od roku 1965 se na nich provádělo udržovací šlechtění a dále se rozvíjelo novošlechtění. V roce 1990 byla zaregistrována podnož AMOS z křížení Severnyj (=Malingre × Vitis amurensis) × Schwarzmann (=V. ripria × V. rupestris).

Autory podnože jsou Ing. V. Křivánek a Ing. A. Tománek.

Výzkumná stanice vinařská Karlštejn Stanice vznikla již v roce 1920 jako státní pokusná vinice v Budňanech. V 50. letech 20. století pak byla přemístěna do Karlštej-

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví / Inzerce

na. Stanice se postupně zaměřila především na šlechtění zejména modrých odrůd pro naše nejsevernější polohy (Litoměřicko, Mělnicko), udržovací šlechtění a klonovou selekci (Svatovavřinecké, Müller Thurgau, Sylvánské zelené, Modrý Portugal).

V 30. letech 20. století zahájili na stanici vlastní šlechtitelský program. Na stanici byl soustředěn značný sortiment odrůd i přímoplodných hybridů, které byly podrobně zkoušeny.

Stanice pokračuje v udržovacím šlechtění, klonové selekci. Významnou součástí stanice je bohatý sortiment odrůd révy vinné, který je součástí genofondu révy vinné soustředěného v ČR. Stanice se také podílela na registraci a následně na udržovacím šlechtění odrůdy AUXERROIS, moštové bílé odrůdy se střední dobou zrání (jedná se o starou francouzskou odrůdu), a dále odrůdy KERNER, bílé moštové odrůdy s pozdní dobou zrání, německé odrůdy z křížení Trolínské a Ryzlink rýnský.

časným zachováním kvality. Jako nosnou odrůdu kvality a mrazuodolnosti používal Ryzlink rýnský, jako odrůdy pro dodání výkonnosti např. Leanka, Colikauri.

Mezi zajímavé křížení této etapy patří (Rulandské šedé × Leanka) × Ryzlink rýnský, z něhož zaujaly např. C 2-36 (Svojsen), C 2-32 (Ruler) a C 8-28 (Rulenka).

Mezi další směr šlechtitelské práce patřilo získání modré odrůdy s výraznější barvou, barvířky. Výsledkem byly dvě odrůdy, Rubinet a Neronet: 1) RUBINET, kříženec odrůd (Revolta × Alibernet) × André, modrá moštová odrůda se střední dobou zrání, odrůda patří mezi tzv. barvířky, autorem odrůdy je prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., registrována v roce 2004 2) NERONET, kříženec odrůd (Svatovavřinecké × Modrý Portugal) × Alibernet, modrá moštová odrůda se střední dobou zrání, opět typ barvířky, autorem odrůdy je prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., registrována byla v roce 1991

Šlechtitelská stanice vinařská Velké Žernoseky Stanice vznikla v roce 1951, přičemž navazovala na státní révové školky a matečné vinice. Od roku 1955 na stanici působil Vilém Kraus. Svoji šlechtitelskou práci zaměřil na zvýšení výkonnosti, mrazuodolnosti se sou-

Dalšími šlechtiteli zde byli František Svoboda, který se zaměřil zejména na udržovací šlechtění a ověřování odrůd v Čechách. Zasloužil se tak mimo jiné o rozšíření odrůdy Merlot v této vinařské podoblasti. L. Svobodová se zaměřila zejména na selekce již nakříženého materiálu a UŠ.

Foto archiv autorky

360

Diamant – práce šlechtitelů ze Slovenska

Stanice založila také tzv. gamapole, kde zkoušela mutační šlechtění. Sazenice byly pravokořenné a byly zde jak hlavní odrůdy, tak perspektivní novošlechtění.

V současné době šlechtitelská činnost na této stanici neprobíhá.

Mezi další moravské odrůdy vzniklé za přispění vytrvalé práce šlechtitelů náleží:

Vinohradnictví

odrůd Julski biser a Panonia Kincse, autorkou odrůdy je Ing. Dorota Pospíšilová, CSc., registrace v SR 1997, v ČR 1998, od roku 1992 právně chráněná

1) CABERNET MORAVIA, kříženec odrůd Zweigeltrebe × Cabernet Franc, modrá moštová odrůda s pozdní dobou zrání, autorem odrůdy je Lubomír Glos z Moravské Nové Vsi, registrována byla v roce 2001 2) FRATAVA kříženec odrůd Frankovka × Svatovavřinecké, modrá moštová odrůda se středně pozdní dobou zrání, autorem odrůdy je Lubomír Glos z Moravské Nové Vsi, registrována byla v roce 2008

Další odrůdy pocházející z dílny Ing. Doroty Pospíšilové, CSc.: 1) DUNAJ, moštová modrá odrůda se střední dobou zrání, z křížení (Muškát Bouchet × Oporto) × Svatovavřinecké, registrace v SR 1997, od roku 1992 právní ochrana 2) DORA, stolní bílá odrůda z křížení Julski biser × Panonia kincse, registrace v SR 1997, právní ochrana od roku 1992 3) OPÁL, stolní bílá odrůda, vznikla křížením odrůd Ceaus roz a Julski biser, registrace v SR 1997, právní ochrana od roku 1992 4) AMETYST, stolní růžová odrůda z křížení Aptiš aga a Cardinal, registrace v SR 2002, právní ochrana od roku 1996 5) NEGRA, stolní modrá odrůda z křížení Aptiš aga a Cardinal, registrace v SR 2002, právní ochrana od roku 1996 6) PASTEL, stolní bílá odrůda, vznikla křížením odrůd Katta kurgan a Chibrid bezsemen V-6, registrace v SR 2002, právní ochrana od roku 1996 7) ONYX, stolní modrá odrůda z křížení odrůd Dunavski misket a Beauty Seedless, registrace v SR 2002, právní ochrana od roku 1996 8) RUBANKA, stolní bílá odrůda, vznikla křížením odrůd Julski biser a Panonia kincse, registrace v SR 2002, od roku 1996 právní ochrana 9) BRESLAVA, moštová bílá odrůda z křížení (Chrupka růžová × Tramín červený) × St. Maria d´Alcantara, přihlášena k právní ochraně od roku 2004 a znovu zařazena do registrace v SR Foto archiv autorky

Foto archiv autorky

Šlechtění révy vinné na Slovensku VÚVV Bratislava Výzkumný ústav vznikl v roce 1924. Základem vzniku ústavu byla pomoc při obnově vinic na Slovensku po sérii kalamit. Později se ústav zaměřil na podnožové pokusy, klonovou selekci (např. Sylvánské zelené, Ryzlink vlašský, Tramín červený). Od roku 1945 se ústav věnoval otázce genetiky, fyziologie či vinařství.

Od roku 1952 na ústavu pracovala Ing. Dorota Pospíšilová, Ph.D. Ta zde soustředila během svého působení kolekci odrůd révy vinné z celého světa (kolekce obsahovala na 1 500 odrůd). Odrůdy byly podrobeny hodnocení ampelografických a hospodářských znaků. Mnohé z odrůd byly použity v křížení, které se na ústavu provádělo velmi intenzivně, o čemž svědčí počet registrovaných odrůd jak na Slovensku, tak v ČR. Mezi odrůdy pocházející z dílny VÚVV Bratislava, které jsou registrované v ČR, patří: 1) DĚVÍN, moštová bílá odrůda se středně pozdní dobou zrání, pochází z křížení Tramín červený a Veltlínské červenobílé, autory odrůdy jsou Ing. Dorota Pospíšilová, CSc., a Ing. Ondrej Korpáš, CSc., registrace v SR 1997, v ČR 1998, od roku 1992 je právně chráněná 2) DIAMANT, stolní bílá odrůda se středně ranou dobou zrání, vznikla křížením

Vinařský obzor (7–8/2011) 361

10) HETERA, moštová bílá odrůda z křížení Tramín červený × Veltlínské červenobílé, zařazena do registračních zkoušek a právně chráněna od roku 2004 11) HRON, moštová modrá odrůda z křížení Castets × Abouriou noir, od roku 2004 v registračních zkouškách a v právní ochraně 12) NITRA, moštová modrá odrůda z křížení Castets × Abouriou noir, od roku 2004 v registračních zkouškách a v právní ochraně 13) RIMAVA, moštová modrá odrůda z křížení Castets × Abouriou noir, od roku 2004 v registračních zkouškách 14) ROSA, moštová modrá odrůda z křížení (Picpoul × Frankovka) × Tramín červený, od roku 2004 v registračních zkouškách a v právní ochraně 15) RUDAVA, moštová modrá odrůda z křížení Castets × I-35-9 (což je kříženec odrůd Tenturier, Aleatico, Puchljakovskij), od roku 2004 v registračních zkouškách 16) TORYSA, moštová modrá odrůda z křížení Castets × I-35-9 (což je kříženec odrůd Tenturier, Aleatico, Puchljakovskij), od roku 2004 je právně chráněná a v registračních zkouškách 17) VÁH, moštová modrá odrůda z křížení Castets × Abouriou noir, od roku 2004 v registračních zkouškách a v právní ochraně Mezi další slovenské novošlechtění posledních let patří také dvě bílé moštové odrůdy, a to MILIA z Výzkumné stanice vinohradnické a vinařské v Šenkvicích a NORIA z Výzkumné stanice vinohradnické a vinařské ve Veľkém Krtíši (registraci však provedla stanice ze Senkvic).

1) MILIA, kříženec odrůd Müller Thurgau a Tramín červený, autory jsou I. Novák, V. Bobeková a M. Matochová. Odrůda byla registrována v roce 2002, od roku 2004 je právně chráněná 2) NORIA, kříženec odrůd Ryzlink rýnský a Semillon, autorem je A. Foltánová, registrována byla v roce 2002 a od roku 2004 je právně chráněná Ivana Flajšingerová, Židlochovice Použitá literatura

Veritas – úspěšné šlechtění ze ŠSV Znojmo

Fratava – odrůda Lubomíra Glose z M. N. Vsi

Řezníček, V., Salaš, P., Lužný, J. (2002): České osobnosti výzkumu a šlechtění okrasných, ovocných rostlin a révy vinné ve XX. Století. MZLU Brno, ZF Lednice na Moravě.

Orel, V., Vávra, M. a kol. (1978): Tradice šlechtění révy vinné na Moravě. TEPS Praha.

Kraus, V. (2009): Vinitorum historicum. Radix Praha Kraus, V. (2010): osobní konzultace Pospíšilová D. a kol. (2005): Ampelografia Slovenska. VSSVV Modra, Slovensko.

Jandurová, O., Ludvíková, I. a Sedlo, J. (2007): Přehled odrůd révy. Svaz vinařů ČR.

362

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví

Pásové nosiče nářadí NIKO Německý výrobce pásových nosičů nářadí s třicetiletou tradicí.

Pásáky Niko představují kategorii strojů s hydrostatickým pohonem, které zajišťují možnost plynulého nastavení rychlosti a přesného vedení stroje v úzkých sponech s možností připojení pracovních adaptérů, poháněných vlastním motorem, hydraulicky nebo kardanem. Pásový podvozek zaručuje minimální přítlak na půdu, maximální stabilitu a svahovou dostupnost až 80 %. Stroje jsou osazeny benzínovými nebo dieselovými motory o výkonu 9–90 k.

Nejmenším typem pásáku, kde pracovní adaptéry mají vlastní motor, je typ NIKO HP 510 s jednoválcovým benzínovým motorem o výkonu 9 PS s šíří stroje 60,75 cm. Na stroj můžeme připojit rosič, mulčovač a osečkovací lištu.Tento typ pásáku používáme na nejmenší výměry cca do 1 ha nebo jako pomocníka při sklizni hroznů v úzkých sponech. Korba stroje je nastavitelná podle šíře přepravek na sběr.

NIKO HY 20/11 poháněné dvouválcovým benzínovým motorem 22 PS, šířka stroje 68,90 cm, můžeme použít na plochy vinic cca 1–3 ha, mulčovač a rosič mají vlastní benzínový motor, osečkovací lištu a okopávačku pohání hydraulika. Obsluha stojí na svahově nastavitelné plošině a pojezd ovládá pomocí servo páky.

Prvním pásákem, který veškeré pracovní adaptéry pohání hydraulicky, je typ NIKO HY 38 s šíří stroje 70, 80 a 90 cm, s třílválcovým dieselovým motorem Yanmar 38 PS. Jedná se taktéž o stojící verzi stroje, kam také patří typ NIKO HRS 50 šíře 90 a 80 cm osazený čtyřválcovým dieselovým motorem 50 PS YANMAR. Stroje jsou využívány na středních a větších výměrách vinic, včetně dalších typů, které následují.

Výhodou stojících verzí strojů je maximální svahová dostupnost bez použití navijáku.

Model HY 2011

Stojící verze mohou být dálkově ovládané.

Niko HY40 šíře 68, 80, 90 cm s třílválcovým dieselovým motorem Yanmar 38 PS je pásový stroj, kde obsluha stroje sedí na sedadle otočitelném o 180° a řídí pomocí multifunkčního joysticku. Díky otočitelnému sedadlu můžeme se strojem pracovat s nářadím, buď zavěšeným za obsluhou, nebo před ní, opět poháněným hydraulicky.

Pohon adaptérů kardanem, hydraulikou nebo současně, se závěsem kat. 1 se zdvihací silou 700 kg jsou přednosti strojů HRS 70 šíře 90 cm s čtyřválcovým dieselovým mo-

torem 70 PS YANMAR a HRS 90 šíře 109 cm s 90 PS verzí motoru YANMAR. Obsluha stroj řídí joystickem a sedí na otočitelném sedadle, které je navíc nastavitelné v ose. V případě, že se stroji pracujeme v extrémních svazích, stroj je možné vybavit navijákem.

NIKO nepatří mezi stroje sériové, které vyjíždí z pásu po tisících, ale výroba je poctivá s kvalitními komponenty, maximálně robustní. Každý stroj lze sestavit podle požadavků zákazníka, a být tak originálem.

Dvořák Roman WWW.NIKO-STROJE.CZ

Model Niko HP 510

Model HY38

Model HY40

Model HRS50

Model HRS 90 s navijákem v extrémním svahu

Dálkové ovládání

Vinohradnictví / Inzerce

Vinařský obzor (7–8/2011) 363

TECHNICKÁ DATA VINIČNÍCH NOSIČŮ Pásový nosič/typ – modelové označení

HY 20/11

HY 30/16

HY 38

HRS 50

HY 40

HRS 70

Provedení (stojící/sedící)

stojící

stojící

stojící

stojící

sedící

sedící

HRS 90 sedící

Celková šíře pásového podvozku – stroje (cm)

90/68

90/70

90/80/70

90/80

90/80/68

90

109

Celková délka stroje (cm)

130

180

180

180

180

195

222.5

Šíře pásu (mm)

230

230

230/200

230

230/200

300

300

Měrný tlak na půdu (kg/cm2)

0.07

0.097

0,133/0,12

0.139

0.139

0.134

0.157

Hmotnost stroje (kg)

450

650

800

900

900

1450

2100

Motor – výrobce

B&S Vanguard

Yanmar

Yanmar

Yanmar

Yanmar

Yanmar

Yanmar

Palivo

benzín

diesel

diesel

diesel

diesel

diesel

diesel

Výkon motoru (kW/k)

16,2/22

22,1/30

27,9/38

36,8/50

27,9/38

51,5/70

66,0/90 4, vodou

Počet válců, způsob chlazení

2, vzduchem

3, vodou

3, vodou

4, vodou

3, vodou

4, vodou

Hydraulické čerpadlo (cm3)

22

36

50

50

38

70

70

Hydromotory Poclain (cm3)

500

500

800

800

500

1700

1700

Množství hydraulického oleje (l)

15

15

30

30

30

80

80

Výkon pracovního čerpadla (l/min)

4.6

33

45 + 13,5

45 + 13,5

45 + 13,5

45 + 13,5

45 + 13,5

Pohon pracovního nářadí

spal.motor

hydro/motor

hydro

hydro

hydro

PTO/hydro

PTO/hydro

Hydraulické okruhy, dvojčinné

3

3

3

3

3

3

3

Hydraulické okruhy, jednočinné

–

–

–

–

1

1

1

–

spec. provedení

–

ano

ano 0–15

Kardan – PTO (0–1 000 ot/min)

–

–

Pojezdová rychlost (km/h)

0–8

0–8

0–8

0–8

0–8

0–15

Zdvihací hmotnost na závěsu nářadí (kg)

300

450

450

450

450

700/Kat. I

700/Kat. I

otočitelné 180°

otočitelné 180°/25°

joystick

joystick

Sedadlo obsluhy

–

–

–

–/spec.prov.

otočitelné 180°

Ovládání stroje

servo

servo

servo

servo

joystick

Mušov 2011

předváděcí dny vinohradnické, farmářské a komunální techniky

7. ročník 21. – 22. září 2011

PÁSOVÉ NOSIČE NÁŘADÍ NIKO

Přihlášení na akci: www.niko-stroje.cz, tel.: +420 602 526 748

364

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinohradnictví

Den vinohradu Agrotec 2011 Foto archiv autora

Agrotec, a. s., ve své domovské oblasti Jižní Moravy již tradičně organizuje předváděcí akci vinohradnické techniky New Holland pod názvem Den vinohradu. Letos se akce přesunula z Velkých Bílovic na nové místo – do Valtic.

Foto archiv autora

při plečkování čistého vinohradu toho stroj není schopen příliš ukázat. Přesto 16 pracovních souprav a jeden samochodný sklízeč měli lidem co nabídnout, ať šlo o mulčovače, půdní frézy, okopávačky, ometače kmínků, osečkovače či postřikovače. Největší zájem ale sklidil odsavač listů, který jste mohli vidět v agregaci s traktorem T4050F, speciálním traktorem roku 2009. Tyto stroje s motorem, jenž plní emisní normu Tier 3, jsou k dispozici ještě celý tento rok a pravděpodobně na začátku roku 2012, protože od ledna 2012 vstupuje v platnost nová emisní norma Tier4a i u traktorů s výkonem 75– 173 hp.

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Přesun na nové místo a spolupráce s jedinou střední vinařskou školou dodalo akci lesku.

Ve víceúčelové hale Střední vinařské školy ve Valticích byl pro vinohradníky nachystán přednáškový cyklus předních odborníků z oboru, který společně zahájili Ing. Jaroslav Musil a ředitelka Střední vinařské školy ve Valticích Ing. Ivana Machovcová. Na přednášku o novinkách v technice pro vinohradníky od New Holland, kterou přednesl ředitel divize zemědělské techniky Agrotec, a. s., navázal Ing. Jiří Sedlo, CSc. – předseda Svazu vinařů ČR, a seznámil přítomné s novými požadavky, které na ně chystá státní správa a EU. Další zajímavý příspěvek přednesl ředitel Vinařského fondu ČR Ing. Jaroslav Machovec a ukázal přítomným, co všechno jeho fond dělá v oblasti marketingu pro to, aby se moravská vína dobře uplatnila na domácím i zahraničním trhu. Zástupci Mendlovy Univerzity, doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. a doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., se ve své přednášce věnovali efektivitě provozu jednotlivých druhů traktorů a Ing. Petr Příkazský ze společnosti Bayer CropScience představil návod, jak správně určit postřikový prostředek pro zachování dobrého zdravotního stavu vinohradu. Pokud jste neměli možnost se Dne vinohradu zúčastnit, určitě jste přišli o mnoho zajímavých informací.

Další část Dne vinohradu se odehrávala v krásných vinohradech společnosti Vinné sklepy Valtice, které jsou opravdu velmi dobře udržované. Závěsné stroje značek KUHN, Berthoud a Amazone od Agrotec, a. s., a Braun od partnerské společnosti Oslavan nemohly plně předvést své umění, protože

Traktory T4000 budou normu plnit pomocí technologie EGR, kterou má dodavatel motorů FPT již dlouhodobě odzkoušenou ve vozidlech Iveco Daily. Výhody této technologie u kompaktních strojů spočívají především v minimálním zástavbovém rozměru. Díky menšímu objemu motoru a nižším dodávaným výkonům není u těchto traktorů třeba chladit tak velké množství spalin a zvýšení spotřeby paliva, jež je typické pro tuto technologii, není tak razantní a plně ji vykompenzují další technické inovace.

(vo)

Vinařská technologie

Vinařský obzor (7–8/2011) 365

Nová řada generátorů dusíku

Použití dusíku je zásadním požadavkem na celé řadě míst v procesu výroby vína, včetně plnění lahví, transportu a skladování. Dusíková ochranná atmosféra sníží kontakt mezi kyslíkem a povrchem vína, zamezí růstu bakterií a dalších mikroorganismů.

Dusík se používá také k odstranění vzduchu z trubek a hadic před plněním lahví, aby se kyslík nedostal do kontaktu s vínem během jeho transportu. Dusíkovým proplyňováním se odstraní kyslík nebo oxid uhličitý, který se dostal do vína během zpracování, a tak napomáhá zachovat konzistentní kvalitu vína.

Generátory dusíku Parker řady Balston WineMaker zajistí nepřetržitý průtok dusíku s vysokou čistotou, což umožní odstranit zbytkový kyslík, zachovat chuť i čerstvost a prodloužit trvanlivost vína. Systém je navržen pro provoz 24 hodin denně, sedm dní v týdnu, a to bez nutné pozornosti obsluhy s tím, že dobré služby bude poskytovat vinařstvím s produkcí více než 5 000 lahví.

Generátory dusíku Balston WineMaker jsou konstruovány speciálně pro provoz ve vinařských závodech a jsou dodávány jako kompletní systémy s digitálním průtokoměrem, zásobní nádobou na plynný dusík a vysoce účinným koalescenčním filtračním systémem. Analyzátor kyslíku je k dispozici jako volitelné příslušenství.

Nové generátory dusíku umožňují vinařům zbavit se nepříjemné závislosti na dodavatelích tlakových lahví, Dewarových nádob nebo zásobníků s kapalným dusíkem.

Foto archiv autora

Nová řada generátorů dusíku umožní vinařským firmám produkci dusíku přímo ve svém provozu, a eliminuje tak závislost na externích prodejcích technických plynů, jak vyplynulo ze zprávy Divize filtrace a separace společnosti Parker Hannifin Corporation. Ta představila novou produktovou řadu generátorů dusíku Balston®, která je speciálně určena pro vinařství.

Instalace generátoru si vyžaduje jen jednoduché připojení standardního stlačeného vzduchu na vstup do generátoru a napojení výstupního připojovacího hrdla na dusíkové potrubí. Systém se připojuje na klasickou zásuvku jednofázového napětí, je přenosný a stavebnicově rozšiřitelný. (vo)

O společnosti Parker Hannifin

Využití generátoru napomůže provozovateli vyřešit problémy s nákladnými prostoji, vysokým pronájmem zásobníku, s poplatky za nebezpečné materiály, s náklady na dopravu, s rizikem zvyšování cen, ze ztráty plynu odpařováním a s dlouhodobými leasingovými smlouvami.

Problémy kvašení vín Autor: Robert Steidl • ISBN 80-903201-3-9, cca 74 stran, formát A5 Kniha se zabývá praktickými možnostmi řešení problémů při kvašení, jejich příčinami, možnostmi předcházení a případným odstraňováním následků nežádoucího kvašení. Díky kvalitnímu překladu bude jistě nezbytnou pomůckou českých a moravských vinařů.

168 Kč (včetně DPH)

Díky ročnímu obratu přes 10 miliard USD je společnost Parker Hannifin mezinárodním lídrem v oblasti technologií a systémů pro řízení pohybu, který poskytuje specializovaná řešení pro širokou řadu komerčních, mobilních, průmyslových a leteckých oborů. Společnost zaměstnává přes 55 000 zaměstnanců ve 46 zemích po celém světě. Firma je technologicky členěna do několika skupin: hydraulika, automatizace, filtrace, šroubení, těsnění, chlazení a klimatizace, letectví a kosmonautika a přístrojová technika.

Firma Parker již 54 let každoročně navyšuje počet dividend, které vyplácí svým akcionářům. To společnost řadí mezi top 5 společností, jež vykazují nejdelší růst dividend podle S&P 500 indexu.

Pro více informací navštivte internetové stránky společnosti www.parker.com nebo stránky www.phstock.com.

Do České republiky Parker vstoupil v roce 1991 jako do první země bývalého východního bloku.

Nejprve byla zřízena kancelář pro podporu prodeje a vytvoření prodejní sítě, v roce 1993 Parker Hannifin započal i výrobní spolupráci s českými firmami. První výrobní závod uvedla společnost do provozu v roce 1994 se sedmi pracovníky v Sadské u Nymburka. Od roku 1999 zde pracuje 400 zaměstnanců v novém závodě. Podobně započala v roce 1996 i výroba v Chomutově s dnešními téměř 750 pracovníky.

Obchodní pobočka firmy má sídlo v Praze. Prodej v České republice a Slovenské republice je rozdělen do dvou skupin: velcí zákazníci jsou obsluhováni přímo obchodní pobočkou v Praze, obsluha menších zákazníků a servisní služby jsou zajištěny prostřednictvím sítě distributorů (certifikovaní distributoři provozují prodejny s názvem ParkerStore).

Kompletní profil společnosti, včetně informací o nabízených produktech a službách, najdete na webové stránce www.parker.com, pro investory jsou další informace k dispozici na www. phstock.com.

» »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

www.parker.com www.phstock.com

366

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Marek Špalek Nový Šaldorf

Používání nových dubových sudů na jižní Moravě a v Čechách

Přivedlo mě to k velmi zajímavým lidem, hýbajícím současným vinařstvím v České republice, jakými jsou Vilém Kraus st., Miloš Michlovský, Pavel Vajčner, Petr Ptáček a v neposlední řadě Franz Stockinger, který však příliš nehýbe místním vinařstvím, zato však velkými regiony Evropy. Byla to práce sice časově náročná, a to jak pro výše jmenované, tak pro mě, ale přitom krásná. Všem, kdo si na mě udělali čas, děkuji!

To, že se nakonec téma změní v hledání vysvětlení pro pojem „VELKÉ VÍNO“, jsem neměl vůbec v úmyslu, ale po exkurzi u Franze Stockingera mi bylo jasné, že to jinak nemůže dopadnout a že to bude mnohem záživnější téma pro naše vinaře než jen suchá statistika zaměřená na nové dřevěné sudy.

Jako klíč k oslovení tuzemských vinařů jsem si vzal složení letošního ročníku Salonu vín. Všem 47 vinařům jsem poslal elektronicky (na dostupné adresy) dotazník s devíti otázkami, mapujícími používání nových dubových sudů na jižní Moravě a v Čechách.

Dostalo se mi jedenácti odpovědí, což je takřka čtvrtina všech oslovených. Děkuji tímto všem, kteří se rozhodli testu zúčastnit.

Dotazník a získané odpovědi: 1. Koupili jste někdy do vašeho vinařství nový sud z dubového dřeva?

Deset vinařů z jedenácti oslovených si někdy koupilo nový dubový sud. Jen jedno vinařství kupuje pouze použité dubové sudy typu barrique na zrání červených vín. Nebylo ale žádné, které by nemělo s dubovými sudy zkušenosti.

2. V kterém roce jste koupili takový sud poprvé?

Většina z oslovených vinařů zakoupila svůj první nový dubový sud v letech 1996–2000.

Pouze tři až v letech 2002–2005.

Foto R. Stávek

Když jsem se rozhodl, jako člen redakční rady Vinařského obzoru, že přispěju do letošního letního dvojčísla obsáhlým příspěvkem na téma nových dubových sudů u našich vinařů, vůbec jsem nečekal, že to pro mě bude tak vzrušující, inspirující a obohacující práce!

Ilustrativní foto

3. Kupujete do vašeho vinařství pouze sudy typu barrique (225, 228, 400, 500 l), nebo i větší sudy, kde vliv dřeva není tak silný?

Všech jedenáct vinařů používá sudy typu barrique o velikosti 225 nebo 228 litrů.

Z toho pět vinařů používá i sudy větší (Franta Mádl, Ludvík Budín, Vladimír Tetur, Miloš Michlovský a Petr Ptáček – ZV Bzenec).

A z nich pouze dva vinaři používají sudy větší, než 1 000 l (Franta Mádl a Miloš Michlovský).

Největší sudy používá Miloš Michlovský – objem 5 000 a 6 000 l.

4. Dokupujete nové dubové sudy každým rokem? Šest vinařů kupuje nové sudy každým rokem, další tři vinaři každý druhý rok.

5. Používáte takové sudy pouze na červené, nebo i na bílé víno?

Bílá a červená vína – sedm vinařů (mezi nimi je těch pět vinařů, kteří používají i větší sudy). Pouze červená vína – čtyři vinaři.

Pouze bílá vína – 0.

6. Kolik procent každoroční produkce necháváte v takových sudech (ať už nových, či několikrát použitých) zrát?

Zde byla nejčastější odpověď mezi 5–20 %.

Výjimkou byly 2 % a 30 %.

7. Jakou značku sudů ve vašem vinařství používáte?

Zde se objevily tyto značky: Seguin Moreau, Nadalie, Francois Frerres, Berthomieau, Mercier, Stockinger, Pauscha, Mercuri, Kalla Miklós, Vicard, Saury (seřazeno podle četnosti – první Seguin Moreau se objevoval v odpovědích nejčastěji).

8. Máte některé z vín, která zrála v těchto sudech, v letošním Salonu vín ČR? Pouze tři vinaři mají svá vína, zrající ve dřevě, v Salonu vín ČR 2011.

9. Sdílíte názor světoznámého sommeliera Giuseppe Vaccariniho, že napodobování zrání velkých francouzských vín v malých dubových sudech typu barrique se stalo styčným bodem pro všechna nově vznikající vinařství, která v něm spatřují nástroj k určení kvality svých produktů?

Pět vinařů sdílí názor Giuseppe Vaccariniho, pět nikoliv a jeden vinař neodpověděl.

Vzhledem k tomu, že se testu nezúčastnilo větší množství vinařů, nelze brát výsledky jako směrodatné, nicméně jistý náhled pod pokličku „slavných“ nám to poskytlo.

Avšak dá se předpokládat, že většina skalních příznivců nových dubových sudů se do Salonu příliš často nedostává, a tím pádem v testu chybí. A také se dá předpokládat, že zbylé tři čtvrtiny „salonních“ vinařů, kteří se dotazníkové akce nezúčastnili, mezi velké fanoušky nového dřeva nepatří.

Teď možná trochu předbíhám, ale přesně to koresponduje s rozhovory se třemi nejúspěšnějšími vinaři letošního Salonu vín a s renomovaným rakouským bednářem na následujících stránkách Vinařského obzoru.

368

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Velké víno podle Petra Ptáčka

Foto archiv autora

„Co si představuješ pod pojmem ,velké víno´, Petře?“ začal jsem zprudka náš rozhovor v bzeneckém Zámeckém vinařství. „Velké víno je jiné v Napa Valley, jiné v Bourgogne a jiné na Moravě. Velké víno je víno, které je v rovnováze, které je vybalancované. Velké víno je takové, které má velký potenciál. Tento potenciál získává již ve vinici, odkud pochází hrozny na jeho výrobu, následně při zpracování hroznů. Co je však neméně důležité, je kvalitní nalahvování takového vína a následné zrání vína v láhvi. Vytvořit velké víno není nic jednoduchého.“

Petr Ptáček

„Velké víno nelze vyrobit na zakázku! Nedovedu si totiž představit situaci, že si takhle v srpnu sednu a řeknu si, že letos vyrobím deset velkých vín a pak je během kampaně vyrobím… Takhle to určitě nefunguje. Musí nastat souhra okolností,“ opáčil mi bez zaváhání Petr Ptáček, ač mladý, již velmi úspěšný enolog místního vinařství. „Velká vína jsou vína svým způsobem zajímavá, a když se jich člověk napije, tak ho to donutí přemýšlet. Když se člověk napije podruhé a potřetí, tak ho pokaždé znovu a znovu překvapí, poněvadž se to víno ve sklenici vyvíjí. A člověka to stále nutí zas a znovu o tom víně přemýšlet. Nejsou to ta vína, co jsou od začátku láhve až do jejího konce stejná, ba možná čím dál slabší!“ přidává svůj další názor na toto „těžké“ téma.

A jaké svoje velké víno by Petr Ptáček poslal do slavného pařížského hotelu FOUR SEASONS GEORGE V. se třemi michelinovskými hvězdami?

VELTLÍNSKÉ ZELENÉ, POZDNÍ SBĚR, ROČNÍK 2007 Z VINICE DANIEL – VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV (zlatá barva, suché víno, velmi nízký výnos, sbíráno do malých beden, chuť slaná, kvaše-

ní a zrání v nerezovém tanku, dlouho ponecháno na kvasnicích, láhev uzavřena korkovou zátkou).

Na otázku, zda by Veltlínské zelené ročníku 2007 z vinice Daniel nebylo ještě o trochu lepší, kdyby kvasilo ve větším dubovém sudu, Petr Ptáček zeširoka odpovídá: „Možná ano, ale nechtěl bych, aby tam to dřevo bylo jakkoliv cítit. Když velké víno z Evropy, tak určitě ne s příchutí dřeva, protože taková vína si zákazník vyhledá mezi víny ze zámoří. Zde bych se přikláněl k tomu, že bych jen část vína nechal ve větším sudu, zbytek v nerezu a pak to podle potřeby smísil. Popravdě řečeno bych se však trochu bál poškození vína přílišným vlivem kyslíku.“ V průběhu vášnivého rozhovoru nechal Petr Ptáček přinést láhev již zmíněného Veltlínského zeleného z vinice Daniel, dekantoval a pak nalil do velkých sklenic. A musím uznat, že to byla „pecka“, kde primární aromatika byla naprosto zastíněna sekundárními a terciárními aromatickými látkami. Plnost, komplexnost a slanost v chuti! Kdyby mi neřekl, že to bylo jen v nerezovém tanku, tak bych si myslel, že to v sudu bylo. Charakter vína tomu nasvědčoval. „A toto víno má pouze 19 g/l bezcukerného extraktu! A přitom by se mohlo zdát, že to musí mít přes 25 g/l! Na tomto víně je názorně vidět, že obsah bezcukerného extraktu je pro posou-

zení kvality vína naprosto nedůležitá hodnota!“ „Maybach“ to sice nebyl, ale luxusní „BMW“ určitě… A celý život před sebou!

Pak jsme ještě ochutnali dvě červená vína (Merlot a Cabernet Sauvignon), která zrála delší dobu v malých dubových sudech typu „barrique“. To byla také zajímavá vína, ale jako o velkých vínech o nich Petr Ptáček nemluvil. A v tom jsme byli zajedno.

V závěru rozhovoru si Petr Ptáček ještě trochu zafilozofoval, a to dost zásadním způsobem: „Jestliže je vinařství úspěšné a sbírá medaile, tak se to v podstatě neslučuje s faktem, že by toto vinařství dělalo velká vína.

Poněvadž kvalitu velkých vín nejsou současní hodnotitelé, tak jak jsou na soutěže zváni, schopni rozpoznat a spravedlivě ohodnotit.

To je také důvod, proč my tradiční řadu Mikrosvínu na soutěže neposíláme. Ne, že by to byla všechna velká vína, ale svým pojetím k nim směřují. Ani tento Veltlín z Danielu nikdy na žádné soutěži nebyl. A přitom je to krásné víno. Jenže potřebuje dekantaci, čas a velké sklenice! A navíc prostor a chuť k zamyšlení.“ Petr Ptáček je hlavním enologem společností Zámecké vinařství Bzenec a Vinařství Mikrosvín Mikulov.

Marek Špalek

Zrání vína v sudech barique Autoři: Robert Steidl, Georg Leindl • ISBN 80-903201-1-2, cca 72 stran, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a G. Leindla. Obsahuje popis dřeva pro výrobu sudů barrique, výroby sudů, postupy při zrání, přípravu vína a péči o sudy barrique.

Kniha si klade za cíl podpořit vinaře při předcházení vadám vína a při přijímání správných rozhodnutí.

176 Kč (včetně DPH)

»

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

TONNELLERIE MERCIER Dubové sudy jsou obrazem tradice a kvality a dodávají jakémukoliv vinnému sklepu vyšší úroveň.

Zrání v dubovém sudu poskytuje vínu chuť a aroma, které není opakovatelné v žádné jiné nádobě.

Filozifií bednářství Mercier je, aby Vaše vína ukázala odrůdové charakteristiky a respektovala „terroir“. Dřevo musí tyto danosti podporovat a dále je posilovat, aniž by jakkoli nad nimi dominovalo.

Historie bednářství TONNELLERIE MERCIER je rodinný podnik založený v roce 1960 Francisem Mercierem, mistrem bednářského řemesla. Důvěrná znalost dřeva a zejména dubu a umění výroby sudů se zde předávají z otce na syna. TONNELLERIE MERCIER se nachází přímo v srdci vinařských regionů – v Barbezieux (Bordeaux). V současné době je Frederic Mercier a jeho tým 34 zaměstnanců zárukou vysoké kvality všech výrobků.

Roční produkce podniku je cca 16.000 ks sudů. Jejich výroba je osvědčena certifikátem HACCP. Bednářství se specializuje na ručně zhotovené sudy, vyrobené pouze ze dřeva francouzského dubu nejvyšší kvality, určené ke zrání těch nejlepších vín a alkoholu.

Výroba probíhá v kompletně zrenovovaném a zmodernizovaném podniku za přísné kontroly kvality každého vyrobeného sudu. Společnost Mercier využívá ke zpra-

cování dubového dřeva vlastní pilu a může tak zajistit detailní dohledatelnost původu použitého dřeva (původ, datum pokácení, doba vysoušení, typ pórů atd.)

Všechno dřevo pochází z nejlepších francouzských lesů. Striktní selekce a doba sušení dřeva na vzduchu minimálně 24 měsíců zajišťuje bezvadnou kvalitu dužek.

Výběr dubu a proces vypalování (toasting) je prováděn mistry bednáři. Kromě dostupných standardních modelů sudů, které již naši vinaři dobře znají, bychom rádi představili další z prestižních výrobků tohoto bednářství: F de MERCIER Prvotřídní sud tohoto bednářství určený k dlouhému školení vín – silná, vyzrálá, mohutná vína. Dodává kulatost a jemnost ve struktuře, tělo při chuti v ústech, komplexitu aroma, dlouhou dochuť.

– francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 36 měsíců DELICATE PINOT Sud DELICATE PINOT je určen pro zrání červených vín. Umožňuje extrakci kulatějších taninů a respektuje integritu a eleganci ovocnosti.

– francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 24 měsíců DELICATE WHITE Sud DELICATE WHITE je určen pro zrání bílých vín, výsledkem je posílení svěžesti, minerálnosti a kulatosti.

– francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 24 měsíců

Toasting/vypálení sudů „DELICATE“ se provádí delší dobu při nižší teplotě což dovoluje delší zrání. Nevypálená čela (standard) vytváří ve víně více ovocný charakter. Vypálená čela, poskytují spíše více intenzivní „opečený“ charakter a jsou alternativou, která je poskytována výrobcem zdarma. Plocha povrchu dvou čel představuje cca 25 % celkové plochy povrchu sudu.

Společnost Mercier rovněž vyrábí dubové produkty jako jsou chipsy, velké sudy a vinifikátory, včetně vinifikátorů, které mají odnímatelné nerezové pneumatické víko umožňující stláčení matolinového koláče.

U velkých sudů a vinifikátorů je výrobce schopen zajistit různé příslušenství dle požadavku zákazníka.

Výhradní zastoupení společnosti TONNELLERIE MERCIER pro ČR a SR: Vinný dům, spol. s r. o., Na Falaříkách 1040/5, 696 81 Bzenec tel. +420 724 334 888, fax : +420 518 384 172, e-mail : info@vinnydum.cz REFERENCE Francie: Groupe Baron Philippe Rothschild, Château Batailley, Château Beau Site, Vignobles Dubourdieu (Clos Floridène, Château Reynon, Château Cantegril), Château Chantegrive, Château La Tour Carnet, Château Pique Caillou, Château Larose Trintaudon, Cognac Croizet, Cognac Gautier…

USA: Opus One, Cade, Clos du Val, Joseph Phelps, Heitz, Pine Ridge, Plump Jack, Sinskey...

Kanada: Andrew Peller (Calonas).

Itálie: Bussola, Triacca, Rocca delle Macie, Fattoria le Pupille, Ruffino Španělsko: Roda, Protos, Huerta de Albala, Emina, Vina Major, Palacio Argentina: Norton, La Rural, La Agricola, Renacer, Toso, Esmeralda (Catena Zapata).

Chile: Concho y Toro, Luis Felipe Edwards, Vina Mar Casablanca, San Pedro, Undurraga, Errazuriz Česká republika: Vinné sklepy Valtice, a. s., Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o., PATRIA Kobylí, a. s., LIVI, spol. s r. o., Bohemia Canopus, spol. s r. o., Vinařství Plešingr, s. r. o., Luděk Botur, Vinařství Kosík...

370

Vinařský obzor (6/2011) (7–8/2011)

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Velké víno podle Miloše Michlovského

A tak mě jeho velmi pohotová odpověď hned na mou první otázku ,jak si představuje velké víno a zda si myslí, že takové víno bylo kdy u něj ve vinařství, či někde jinde na Moravě, vyrobeno?‘, v podstatě vůbec nepřekvapila.

Fundované, jasné a vyhraněné názory jsem vlastně v tomto vinařství očekával: „Velké víno nemůže mít několik definicí, velké víno má pouze jednu jedinou definici – takové víno může pocházet jen z velkých ročníků a musí být taky patřičně školeno. A když říkám školeno, tak myslím už hrozny ve vinohradě. A tak jak tady kdysi Jožka Peřina oživil místní mínění o výrobě vína výrokem, že ,víno se rodí už ve vinohradě‘, tak já bych si dovolil jít ještě dál s tvrzením, že velké víno se musí zrodit v hlavě vinaře, když se rozhodne vinohrad vysadit! Už tehdy vinař dělá zásadní rozhodnutí pro to, zda někdy vůbec vyrobí velké víno – tedy volí polohu (místo, podloží), odrůdu, podnož a také spon (tady začíná to nezastupitelné místo vinaře). A pak je samozřejmě potřeba i matka příroda. A dále je samozřejmě nutný i sklep. Zde je nejlepší, když vznik vína proběhne co nejpřirozeněji, a tím pádem je největším vinařem ten, který se vínu plete co nejméně do cesty. A aby to takto mohlo být, tak to víno musí vznikat v přirozených materiálech, a přirozeným materiálem pro víno je dřevo. A bez dřeva je, podle mého názoru, velmi složité velké víno vyrobit! Nebo jinak – když budeme mít dvě vína z jednoho, velkého ročníku a jedno dáme do nerezu a druhé do dřeva, tak to, co bylo ve dřevě, bude o ,level‘ výše než to druhé. A to z jednoho prostého důvodu – nemám na mysli, že by se to víno nějak ,obarikovalo‘,

Foto M. Špalek

Na rozhovor s Milošem Michlovským jsem se opravdu těšil, poněvadž je mi jasné, že tento výrazný moravský vinař udělal v poslední době výrazný myšlenkový posun, který začal nazývat „zpět ke kořenům“, čímž se začal odklánět od reduktivní technologie nerezových tanků a nízkých teplot při kvašení, jejímž velkým propagátorem v 90. letech byl.

nýbrž to, že dřevo znamená pro víno kyslík a kyslík znamená pro víno život. A každý chceme žít – stejně jako my máme pud sebezáchovy, tak i kvasinky chtějí žít, a když mají kyslík, tak se jim žije lépe, a podle toho to víno taky vypadá. Dřevo je ale paradoxně ochranou před kyslíkem, poněvadž elagotaniny obsažené ve víně chrání víno před oxidací a tudíž se dá takové víno ponechat zpočátku úplně bez síry! My jsme se tady všichni za poslední léta ,orazítkovali‘ nerezem ve víře, že nám tím vína nebudou oxidovat, ale taková vína jsou nakonec mnohem náchylnější než ta ze dřeva… Dřevo má totiž neskutečné ochranné vlastnosti!“ rozhovořil se Mi-

Vady vína – rozpoznání – předcházení – odstranění Autor: Reinhard Eder a kol., ISBN 80-903201-6-3, počet stran 263, formát A5 Jelikož je pro vinaře usilujícího o nejvyšší kvalitu nežádoucí výskyt vín postižených nedostatky, vín vadných a nemocných, jak osobně, tak i finančně silnou zátěží, popisují se v této knize příčiny nedostatků, vad a nemocí vína, jejich podrobná charakteristika a možnosti jejich prevence a odstraňování. Publikace je určena nejen pro odbornou vinařskou veřejnost, ale také pro všechny milovníky vína, kteří chtějí prohloubit své znalosti v tomto oboru.

304 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

loš Michlovský velmi zasvěceně o nejnovějších poznatcích vědy. A pokračoval slovy: „Já mám vína, která jsou první rok úplně bez síry a pak jdou na láhev s minimálním obsahem síry, a můžu si to takto dovolit jen proto, že byla na dřevě. Jedinou výjimkou je snad jen Ryzlink vlašský, ročník 2006, který byl vyzrátý na devětadvacet a byl pouze v nerezu. Většinou v tom nerezu proběhnou nezvratné procesy, zatímco dřevo, kvalitní dřevo, si to dokáže ohlídat. Já to vidím na těch šestitisícových vinifikátorech, které mám – nic není jednoduššího, než to víno v tom rok nechat, pouze nahoru dat ten ,bačónok‘, jak já říkám, tu bečičku dolívací, a kontrolovat, zda je to plné a zda je třeba zamíchat s matkou. A dřevo má navíc velký vliv na kontinuitu terroir, což je nezbytná podmínka určitého profilu a pojmu velikosti vína. Ono má velký smysl dávat do jedné dřevěné nádoby pořád stejné víno ze stejné vinice, protože takové ty úvahy, že to někdo nechává kvasit divokými kvasinkami jsou zavádějící, protože kdyby víno kvasilo divokými kvasinkami, tak by nebylo kvalitní. Všichni víme, co za nekvalitní produkty produkují divoké kvasinky. Nejlepší je kvasit na vlastní kultuře kvasinek. Já to dělám jednoduše – víno z vinifikátorů, z té matky, stáčím až ve chvíli, kdy mám vylisovaný nový mošt. A tu nádobu nevyplachuju a ten odkalený mošt dám na tu rok starou matku a tím zajistím kontinuitu a postupně i výraz terroir.

Tak mám největší jistotu. A tímto způsobem

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy / Inzerce

se formovaly i typické mléčné krajové kultury v mlékárenství (např.kefíru, podmáslí atd.).

A pak si teprve můžeme zahrávat s termínem velká vína. Je fakt, že velká vína nemohou být ta, která v současnosti trh nejvíce ovlivňují a na která jsme my všichni teď nakalibrovaní, stejně jako degustátoři na tuzemských, ale i zahraničních soutěžích. Jsou to vína zaměřená na svěžest, ovocitost. Ano, ať to tady je – víno, kterého se vypije sedmdesát, osmdesát procent, ale nechť jsou to tříeurová vína, ale ne předražená vína. Taková vína jsou také podle toho školena. Ale přece nemůže být velké víno takové, které se nedožije jednoho roku. Co je na tom velkého…?“ Na mou otázku, zda příklon k reduktivní technologii v 90. letech, se kterým právě Miloš Michlovský slavil velké úspěchy, byl správný, okamžitě kontruje: „Bylo to něco, čímž jsme k vínu přitáhli spoustu lidí, kteří předtím víno nepili. Najednou jim to přišlo chutné, aromatické, líbivé, cítili tam spoustu ovoce, které by tam dřív nehledali. Tato technologie sehrála neskutečnou roli v marketingu vína! A to bylo velmi žádoucí. Najednou jsme však ty lidi měli na naší straně a někteří z nich začali chtít víc. Každý máme svůj vývoj, koneckonců to vidíme sami na

sobě. A já jsem si najednou uvědomil, že my, vinaři, těmi novými technologiemi v honbě za co nejmladšími víny (kdy jsme propadli jakési ,vinné pedofilii‘), jsme schopni to víno co nejvíce ořezat. Ve snaze vytáhnout ve vínech aromatiku a svěžest je ořežeme od všeho ostatního a to dělá ten nerez, síra atd. Takto to tlačíme, takto to prezentujeme lidem, že to je ta kvalita a je to v podstatě trošičku podvod na naše zákazníky, že za to chceme takové peníze, i když jsou to ,znásilněná‘ vína. Dávejme tato vína lidem za dvě, tři eura a pak to bude fér,“ uzavřel Miloš Michlovský svůj velký úvod s tím, že vůbec nebyl na špatné cestě – každá správná cesta je i pořádně dlouhá, a když je dlouhá, tak se skládá z několika úseků.

A jedním dechem vášnivě dodal: „Émil Peynaud říká, že každý národ, každá generace by měla mít své velké ročníky, ale musí to být podloženo hodnotou, a ne, že jsme si jen řekli, že nějaký ročník je ročníkem století nebo tisíciletí. Jako se například říkalo o ročníku 97. Kde je? Kde jsou ta vína? Kdyby to byl býval tak velký ročník, tak by ta vína teď musela blyštit. Já ale žádné takové neznám.

Možná to v těch hroznech bylo, ale my jsme to zpackali ve sklepech… My jsme ta vína vykastrovali novou technologií, a když někoho vykastruješ, tak není schopen plodit!“

Vinařský obzor (7–8/2011) 371

Na téma vinařské moderny, kterou jsem v souvislosti s vybavováním našich sklepů nerezovými tanky vzpomněl, reagoval Miloš Michlovský slovy: „Jsem rád za tento nastřelený míček. Nerezové tanky totiž žádná moderna nejsou! Já naprosto sdílím názor majitele slavné vinice Romanée-Conti, že moderní je jen to, co bere v úvahu to, co bylo dosud vytvořeno, a posouvá to o kousek dál. Není-li tomu tak, nejde o žádnou modernu. Byl to od nás krok zpět, ale v našem porevolučním vývoji velmi důležitý, protože jak říkají Rusové, je třeba udělat jeden krok zpět, abychom mohli udělat dva kroky vpřed. Já jsem se zaplaťpánbůh celou dobu pohyboval nejen v našich krajích, ale i mnohem východněji, a tam jsou hodnoty postaveny úplně jinak, i co se výroby týče.

Věděl jsem celou dobu, že se dá dělat víno i jiným způsobem, než jsem ho dělal v 90. letech, ale tenkrát šlo o to vystoupit z řady a vyniknout. A to se podařilo díky tomu, že jsem přezbrojil do nerezu a dělal na tu dobu velmi atraktivní vína. Teď, kdy už se to naučili takto ,vařit‘ skoro všichni, tak jsem si uvědomil, že nastala chvíle, abych se vrátil zpět k těm pravým hodnotám, jak já říkám – ke kořenům. A tím abych opět vystoupil z řady a zaujal. Nic víc, nic míň v tom není.“

• Pøísný výbìr dubových stromù, peèlivé a dokonalé opracování, zaruèený pùvod døeva díky kompletnímu oznaèování a sledovacímu systému • Certifikace CTB, pøísné a èasté kontroly kvality, svìdèící o vysokém stupni kvality

c an

e

Vy znáte vlastní sklizeò a cíle své produkce, my se spolu s Nadalie snažíme pomoci Vám tyto cíle dosáhnout, pøièemž vždy pøihlížíme ke všem Vašim požadavkùm.

Koneèný výrobek je vyroben na zakázku podle požadovaného buketu a aromatu vína.

he c n la

n s Fr si B s s ai e u r e r r c e t o le e g n i r v n l s m o Pe ... a další Al Li Ne Ce Tr Vo

Proneco, s. r. o. • provozovna 692 01 Klentnice è. p. 78 • tel./fax: 519 515 117, 519 323 031 • sekretariat@proneco.cz

www.proneco.cz.

• Firma s dlouholetou tradicí, založena v roce 1902

www.potrebyprovinare.cz

Dubové barrique sudy z tradièního francouzského bednáøství

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Foto M. Špalek

372

K čemu dochází během vypalování sudů?

Aby bylo možné při dokončování sudu spojit jednotlivé dužiny, uzavírá se sud za působení ohně (asi 200 °C). Vlivem tepla se zformují dužiny a dojde k opálení vnitřního povrchu.

Podle intenzity ožehnutí (až ke zuhelnatění) se rozlišují lehké (light), střední (medium) a silné (heavy). Dodatečně se k těmto stupňům přidává plus nebo mínus, v současnosti se nabízí i další mezistupně, např. „medium long toast“.

Při středním stupni ožehnutí se pozměňuje dřevo do hloubky 2 mm, při silném 3–4 mm. Čela sudu tvoří nezanedbatelnou část vnitřní plochy.

Proto je důležité, jestli byla ožehnuta, nebo zůstala neošetřena. Jejich ožehnutí je sice možné, ale pracné, a proto se v praxi ne vždy provádí.

Teplota ohně stejně jako případné současné užití páry a doba působení, zda se použijí dubové hobliny či plyn, jsou výrobním tajemstvím bednáře. Kvalitou provedení ožehnutí se odlišuje jeden bednář od druhého (mimo jakost použitého dřeva a kvality práce). Důležitější než změna barvy jsou při ožehnutí chemické změny (termodegradace), které teprve umožňují požadovanou chuť barrique. Pokud se takto ošetřený vnitřek sudu znovu ohobluje bez dalšího ošetření, bude do vína uvolňovat pouze hrubé, surové třísloviny.

Během ožehnutí dochází k termodegradaci: Celulózy a hemicelulózy na jednoduché cukry a furanové deriváty, které pak mohou být ze dřeva extrahovány (je možné zvýšení celkového extraktu až o 1 g/l). Jejich obsah je nejvyšší při středním ožehnutí. V kombinaci s laktony tyto produkty rozkladu odpovídají za vznik karamelové příchutě.

Lignin se odbourává na aromatické aldehydy – pro vína barrique je mimořádně důležitý vanilin, který přechází do hotového vyzrálého vína v koncentraci 0,3–0,8 mg/l. Začíná být vnímán při 0,5 mg/l, ale na základě součinnosti s jinými aromatickými látkami voní často více, než by odpovídalo jeho koncentraci.

Negativní aspekt ožehnutí spočívá v tom, že se zvyšuje i obsah kyseliny octové ve dřevě.

Zatímco čerstvé dubové dřevo obsahuje do 3 mg/g kyseliny octové, po ožehnutí se její obsah zvýší v důsledku termodegradace ligninů až na 10 mg/g (nepříjemné hlavně při nejčastější střední intenzitě ožehnutí). Přitom jde zvláště o estery kyseliny octové, které se při skladování vína v sudu vyluhují do tohoto vína.

Z lipidů vznikají laktony, především v případě středního až silného ožehnutí, voní v čisté formě po kokosovém ořechu. Tzv. dubový lakton je výraznější u dubů pocházejících z Allier než z dubů z Limousin.

Taniny se z drsných a svíravých (adstringentních) gallotaninů a ellagotaninů odbourávají na jednoduché fenoly a cukry. Tak vzniká například eugenol (aromatická látka hřebíčku), 4-metylguajakol, 4-etylfenyl (dřevový, kořenný, kouřový) a 4-etylguajakol. Oba posledně uvedené vedou při vyšších koncentracích i k negativním důsledkům, jako je aroma po koňském potu a uzeném masu.

Zpracováno dle knihy „Zrání v sudech barrique“ R. Steidla a G. Leindla (ss)

A Miloš Michlovský byl ve formulaci myšlenek k nezadržení: „Velké víno se stane velkým vínem teprve tehdy, kdy se při snoubení s určitým pokrmem dojde k tzv. enogastroorgasmu. Neznamená to, že při sečtení jedné (pokrm) a jedné (víno) jsou dvě (jak si to právě mnozí naši tzv. sommelieři myslí), ale že při sečtení jedné a jedné nám vyjde šest!

To je teprve snoubení jídla a vína, když necítíme na jazyku vedle sebe jen ten pokrm a pak to víno, ale kdy nám v ústech vzniká ještě něco víc, nějaký třetí rozměr! A jen velká vína dokáží doprovázet skvělé pokrmy tak, aby vznikal tento třetí rozměr. Rád bych zde jmenoval sladké Sauternes a Roquefort.

Když víno se 150 gramy zbytkového cukru a 65 gramy bezcukerného extraktu dokáže dát se slaným Roquefortem na jazyku pocit suchého vína. To není jen víno se sýrem nebo sýr s vínem, podle čeho máš na jazyku zrovna víc, ale tady nastupuje opravdu jiný rozměr. Nebo například Pinot noir a kačena či bažant anebo Cabernet Sauvignon a jehněčí hřebínek. To jsou neuvěřitelné kombinace, ale mohou fungovat jen mezi mistrovsky provedenými velkými jídly a mistrovsky provedenými velkými víny! A v tomto směru jsme na Moravě teď na bodu nula, na startovní čáře. Tady jsme v tomto směru zatím neudělali nic. A v tomto ohledu naše prvoplánovitá, ořezaná vína nezmůžou při snoubení vůbec nic, protože na to jsou potřeba plná, vícevrstevná vína, která to zvládnou.

Velká vína nejsou pouze raritní, drahá, ale dokáží připravit enogastroefekt, kdy jedna a jedna je šest!“ Miloš Michlovský zde vzpomněl další velké víno – Chardonnay z Meursault, které často zraje pět až sedm let v sudu, aby bylo tím, čím pak je. Za mlada je ale nepitelné, protože, jak řekl: „Kdo trénuje, tak daný čas nezaběhne, protože trénuje na určitý závod, a ten čas zaběhne, až dotrénuje. Tímto způsobem pak vznikají nedostižná vína – tak jak jsou nedostižní vítězové.“ „Já jsem si ve spojitosti s velkými víny zaregistroval pojem ,IKONA‘. Toto označení by

měla dostávat opravdu velká vína a nejen moje, ale všechna moravská vína, jestliže to široká veřejnost takto přijme. Jak ale správně říká Émil Peynaud, velkým ročníkem se může ročník stát teprve tehdy, jestli se v průběhu času ukáže, že opravdu předčil vína z jiných ročníků a následné ročníky rovněž jeho kvality nedosáhly. Velkým vínem se tedy bude moci stát víno až časem, kdy budeme moci mít na stole mnoho jiných vín z jiných ročníků,“ překvapil mě svou invencí a neustálými nápady Miloš Michlovský, vinařská ikona z Rakvic.

A jaké svoje velké víno by Miloš Michlovský poslal do slavného pařížského hotelu FOUR SEASONS GEORGE V. se třemi michelinovskými hvězdami? „Já bych tam poslal více vín (těžko pro otce soudit, které ze svých dětí má rád víc) a určitě i jedno červené, protože červená vína mají u nás svoje opodstatnění (naši předci nebyli hloupí): RYZLINK VLAŠSKÝ, VÝBĚR Z BOBULÍ, ROČNÍK 2006, PURMICE, PERNÁ RYZLINK VLAŠSKÝ, POZDNÍ SBĚR, ROČNÍK 2008, PURMICE, PERNÁ RYZLINK VLAŠSKÝ, VÝBĚR Z BOBULÍ, ROČNÍK 2009, GOLDHAMER, PERNÁ AURELIUS, VÝBĚR Z CIBÉB, ROČNÍK 2007, GOLDHAMER, PERNÁ PÁLAVA, VÝBĚR Z BOBULÍ, ROČNÍK 2007, BERGRUS, PERNÁ RULANDSKÉ MODRÉ, VÝBĚR Z HROZNŮ, ROČNÍK 2005, TRKMANSKO, RAKVICE“ „Avšak musím zde říct jedno – a totiž to, že vína, o kterých se tady celou dobu bavíme, prakticky nemají v dnešní době na soutěžích šanci uspět. Tato vína díky své vícedimenzionální buketnosti (až komplikovaně strukturované chuti) končívají zpravidla v poli poražených…“ uzavírá ne příliš optimisticky Miloš Michlovský, ale obratem dodává: „Bohužel – bohudík, jak chcete, ona za to však nemohou.“ Marek Špalek

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Vinařský obzor (7–8/2011) 373

Velké víno podle Pavla Vajčnera

„Otázkou však je, co je to ,velké víno‘? Velmi často tento pojem používají someliéři. Tento pojem je jistě významným marketingovým nástrojem,“ přemýšlí nahlas ředitel Znovínu Znojmo, a. s. „Podle mě je to víno, ke kterému člověk při ochutnání cítí pokoru a povznesení z něj.

Musí být něčím zajímavé a musí chutnat.

Navíc musí mít potenciál k ležení, který se potvrzuje při delším ležením na láhvi. Protože takové velké víno musí ležet. Velká vína určitě nejsou mladá vína, která mají primární aroma, získané technologií, kvasinkami atd. Velké víno lze posuzovat teprve po třech letech.“ „Určitě ne ,barikovat‘ a otázkou je, jak dlouho na kvasnicích? Ve velkém víně z naší oblasti by určitě nemělo být cítit dřevo.“ Na otázku, čím by mělo být takové víno zavřené, Pavel Vajčner odpovídá: „Tady je to jednoznačné, že by to měl být korek! Takové víno vyžaduje svůj vývoj, a tím pádem musí dýchat.“ Znovín Znojmo v současnosti nekvasí žádná bílá vína v dřevěných sudech, jen v tancích. Avšak do roku 2000 nechávali kvasit svá nejkvalitnější vína ve starých dřevěných sudech v Křížovém sklepě v Příměticích. Jak sám ředitel Pavel Vajčner přiznává, mnohá vína ročníku 1997 a 2000 jim dosud zrají v lahvích a vína jsou to stále skvělá. Je v nich stále cítit potenciál. „Právě vína ročníku 1997 kvašená v sudech tuto vinici v novodobé historii proslavila! Ryzlink rýnský, výběr z bobulí, ročník 2000 ze Šobesu je asi naším nejúspěšnějším vínem vůbec!“ prohlašuje hrdě Pavel Vajčner. „A Veltlínské zelené, ročníku 2000, sice ne ze Šobesu, ale také kvašené v sudech, se stalo Šampionem Vinexu,“ doplňuje.

Po zavedení nerezových tanků v roce 2001 výrazně změnili technologii, i co se teploty týče. Kvasili totiž vína při cca 14 °C, ale po dvou ročnících zjistili, že takto vzniklá příliš intenzivní primární aromatika jejich vínům nesvědčí a že pro projevení jejich terroir budou teploty vyšší. Jako to dřív bývalo v sudech…

Svoji lásku k dřevěným sudům stvrzuje Pavel Vajčner také (pro mě převakvapivou) informací, že jeho žena pochází ze slavného bednářského rodu Pecků z Velkých Pavlovic.

Foto archiv Znovíinu Znojmo

Pavel Vajčner je přesvědčen, že ve Znojemské vinařské podoblasti se velké víno vyrobit dá. „Terroir k tomu vhodné máme. Avšak jen z tradičních odrůd. Z novošlechtěnců, počínaje již odrůdou Müller Thurgau, se velké víno vyrobit asi nedá. Avšak z odrůd jako Ryzlink rýnský, Sauvignon, Tramín, Rulandské šedé, ale i Veltlínské zelené, zcela jistě,“ dodává.

Pavel Vajčner

Jeho tchán, starý pan Pecka, dnes již víc než osmdesátiletý, ještě donedávna řemeslu holdoval a výrobu jeho posledního sudu si jeho vinařsky velmi úspěšný zeť kompletně nafilmoval. Z obdivu a nostalgie k tomuto svébytnému řemeslu, které u nás (až na výjimky) již takřka vymizelo.

Na otázku, zda pod tíhou těchto zjištění není ve Znovínu na pořadu dne návrat, u části opravdu kvalitních vín, od nerezu zpět k velkým dřevěným sudům, se Pavel Vajčner nahlas zamyslel: „Ano, tímto směrem poslední dobou čím dál víc uvažujeme. A samozřejmě bychom to chtěli navíc náležitě marketingově využít. (úsměv) A co mě ještě víc o správnosti tohoto uvažování přesvědčuje, je opravdu výjimečná mineralita znojemských vín. Ta k výrobě takových velkých vín přímo vybízí.“ Po tom, co byla řeč jen o bílých vínech, stáčím rozhovor k vínům červeným. „Vzhledem k tomu, že Znojemsko patří k chladnějším částím vinařské oblasti Morava, těch ročníků, kdy se dají vyrobit opravdu velká červená vína, je zde poskrovnu. Myslím ale, že

mezi takové velké ročníky se dá u nás počítat například rok 2005, kdy jsme s naším André vyhráli, proti silné zahraniční konkurenci, Vinoforum. Nejlepších výsledků dosahujeme tradičně u odrůd Zweigeltrebe a Rulandské modré, které zde mají obrovský potenciál a budoucnost. Technologie těchto vín zatím naším záměrům plně neodpovídá – nakvášíme v otevřených nádobách, kde je sice dostatečný přístup vzduchu, ale poté je necháváme zrát v tancích. Až na pár výjimek, které zrají v malých dubových sudech typu ‚barrique‘. Velké sudy by bezesporu kvalitě ještě pomohly,“ řekl na závěr ředitel Znovínu Znojmo.

A jaké svoje velké víno by Pavel Vajčner poslal do slavného pařížského hotelu FOUR SEASONS GEORGE V. se třemi michelinovskými hvězdami?

RYZLINK RÝNSKÝ, VÝBĚR Z BOBULÍ, ROČNÍK 2000 ZE ŠOBESU (kvašení a zrání ve velkém starém dřevěném sudu; láhev uzavřena korkovou zátkou).

Marek Špalek

374

Vinařský obzor (7–8/2011)

Zprávy

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

15.–18. 8. 2011

Výcvik a výběr vybraných posuzovatelů pro senzorickou analýzu podle ČSN ISO 8586-1

Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické Valtice

Martina Šálková – 731 468 382, salkova@svisv.cz

19.–21. 8. 2011

Vinařská akademie I – Kadet

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

20. 8. 2011

Zarážání hory ve Vlkoši u Kyjova V. ročník

Vlkošské búdy, sklepní ulička

Vardan Bohumil, Ing. – 606 231 642, varbo@centrum.cz

20. 8. 2011

Zarážení hory Bořetice

Bořetice

Václav Surman – 777 892 610, starosta@boretice.cz

20. 8. 2011

„Zarážání hory“ Pod Předníma

Velké Bílovice

Vinaři z trati „Pod Předními“ – 519 367 111, 725 111 253, starosta@velkebilovice.cz

20. 8. 2011

Galavečer sektu Lechovice 2011

Vranov nad Dyjí

Jana Zahradníčková – 515 271 209, info@vslechovice.cz

26. 8. 2011

Reprezentační královský košt v Mikulově

Hotel Eliška, Piaristů 1000/4, Mikulov

Branko Černý – 608 131 013, branko.cerny@vinnysklep.cz

26. 8. 2011

III. hodové túlání po Pulgárských sklepech

Bulhary – sklepy

Jiří Osička – 724 266 695, supjiri@seznam.cz

26.–27. 8. 2011

Pardubický festival vína

Pardubický zámek

Pavel Morávek – 732 508 986, pavelmoravek@centrum.cz

27. 8. 2011

Kobylsků viniců za vínem

Viniční tratě v Kobylí

Petra Tomčalová – 737 384 009, vinarstvi@tomcala.com

27. 8. 2011

Zarážení hory

Kobylí

OÚ Kobylí – 519 431 106, ou@kobyli.cz

27. 8. 2011

Burčákobraní

Olbramovice

Jana Vyoralová – 603 171 542, vinariolbramovice@centrum.cz

27. 8. 2011

Rozloučení s prázninami aneb prázdniny jsou fuč

Velké Pavlovice – areál pod rozhlednou Slunečná

Infocentrum Velké Pavlovice – 519 428 149, infocentrum@velke-pavlovice.cz

28. 8. 2011

Zarážání hory

Šardice – areál za starou školou

František Foretník, Jarmila Nešporová – 602 146 935, 603 332 416, nesporova@sardice.cz

28. 8. 2011

VII. Hodový košt Bulhary

kulturní dům Bulhary

Ing. Dočkalová Marie – 519 340 803, marie.dockalova@nadsklepy.cz

1. 9. 2011

Burčáky Lednice

Jízdárny Lednického zámku

Bc.Milan Sedláček – 723 600 423, info@chateau-lednice.cz

3.–4. 9. 2011

Vinobraní ve vinařství

Vinařství Karel Válka, Nosislav

Milada Válková – 776 070 644, sklepmistr@karelvalka.cz

3. 9. 2011

Tradiční vinobraní

Brumovice

Ševela František – 728 277 504, f.sevela@tiscali.cz

3. 9. 2011

Hornobojanovské vinobraní

Horní Bojanovice – Areál u koupaliště

Zdeněk Prokeš – 724 107 113, prokeszdenekhb@seznam.cz

3. 9. 2011

Zarážání hory

Prušánky – Nechory

Nechorští vinaři – 518 374 125, nechory@nechory.cz

8.–11. 9. 2011

Terroir znojemských vín

Štukový sál Louckého kláštera Znojmo

Ing. Jaromír Čepička, CSc. – 515 213 145, jaromír. cepicka@centrum.cz

9.–11. 9. 2011

Pálavské vinobraní 2011

Mikulov

Ing. Markéta Sojková – 519 444 569, kultura@mikulov

9.–10. 9. 2011

Znojemské historické vinobraní 2011

Město Znojmo – Městská památková rezervace

Městský úřad Znojmo – 515 216 111

10. 9. 2011

Zarážení hory 2011

Vrbice

Vinaři Vrbice – 606 728 388

16.–17. 9. 2011

Vinobraní Velké Žernoseky 2011

Velké Žernoseky, veřejné prostranství + kulturní dům

Ludmila Pafelová – 416 747 124, 6O2 496 918, ouzernoseky@iol.cz

16.–17. 9. 2011

Bzenecké krojované vinobraní

Bzenec

Město Bzenec – 518 306 411, podatelna@bzenec.cz

16.–17. 9. 2011

Mělnické vinobraní

Mělník

315 635 111, melnik@ipodatelna.cz

17. 9. 2011

Starovické vinobraní

areál sklepů ve Starovicích

Jiří Lang – 725 763 801, ji.lang@volny.cz

17. 9. 2011

Dunajovické vinobraní

Dolní Dunajovice

ČZS ZO Dolní Dunajovice – 723 085 279, zahradkari. dunajovice@seznam.cz

17. 9. 2011

Den otevřených sklepů v Novosedlích

Novosedly na Moravě

Novosedelské sklepy, o. p. s. – 736 489 351, petr@marcincak.cz

17. 9. 2011

Vinobraní ve Futuru

Ostrava

David Tomáš – 723 971 071, dtomas@kmedia.cz

17. 9. 2011

Vinařská stezka 2011

Pavlov

Hotel Pavlov – 519 324 246, recepce@hotelpavlov.cz

24.–25. 9. 2011

XV. Karlštejnské vinobraní

Karlštejn

Helena Kolářová – 739 474 485, info@karlstejnskevinobrani.cz

24.–25. 9. 2011

Vinobraní

Drnholec

Šimčíková Bronislava – 519 519 210, simcikovab@seznam.cz

28. 9. 2011

Hradecký koštýř

Hradec Králové

Jaroslava Vajrauchová – 606 139 836, jaroslava. vajrauchova@adalbertinum.cz

29. 9.–1. 10. 2011

Burčákové slavnosti

Hustopeče

Martina Ondrová – 775 095 525, kultura@volny-cas.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven podle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Zajímavosti ze světa bednářství a sudů

Ilustrativní foto -ss-

Největší sud na světě stával ve sklepě saské pevnosti Fasskeller. Měl objem téměř čtvrt milionu litrů vína. Na jeho místě dnes návštěvníci najdou jeho moderní variaci ze skla a oceli. Sud nechal v roce 1725 postavit saský kurfiřt a polský král August Silný. Chtěl tím trumfnout sud falckého kurfiřta na zámku v Heidelbergu, do kterého se vešlo o 40 litrů vína méně. Augustův sud byl vínem naplněný jen dvakrát a ve sklepeních stál necelých sto let do roku 1819, kdy ztrouchnivěl.

Největší vinný sud v českých zemích je ve sklepě mikulovského zámku. Je 10 metrů dlouhý, má 4,5 metru v průměru a pojme 112 000 litrů vína! Je to dílo bednáře Kryštofa Spechta a jeho tří pomocníků, kteří sud vyrobili za 273 dní. Sud pochází z roku 1643 a byl ve své době nevětším vinným sudem na světě. Sloužil padesát let a poté do něj pro pobavení přátel umístil zámecký pán svoji dvorní kapelu, která v něm hrála.

Bednářství bylo odvětví, které zabezpečovalo prakticky všechny dřevěné nádoby používané při výrobě vína. Byly to menší nádoby pro manipulaci s vínem ve sklepě, nakvášecí kádě pro výrobu červeného vína, kvasné a ležácké sudy všech velikostí. Bednářství bylo důležité i pro jiná odvětví: pivovarnictví, výrobu octa, lihovin, uzenin, činění kůží a chemický průmysl. Koncentrací vinařské výroby, budováním velkokapacitních výroben a zvýšením používání železobetonu, ocele a plastů v ostatních výrobních odvětvích se většina bednářských podniků přeměnila na podniky vyrábějící zařízení z těchto materiálů. Z dřívějšího významného odvětví zůstalo jen několik firem vyrábějících dřevěné výrobky pro tradiční vinařskou výrobu, a tak jen díky zvyšování výroby vín typu barrique se znovu oživuje původní bednářství.

(Velký vinařský slovník, Konečný)

Dřevěný sud je nenahraditelný pro zrání červených vín. U bílých vín se většinou přešlo na nerezové nádoby. V dřevěném sudu se uplatňuje pomalý a omezený styk vína se vzduchem. Za nejvhodnější se považuje dřevo z dubu letního nebo zimního vyrůstajícího na suchých horských stanovištích. Nesmí to být dřevo dubů poražených v letních měsících, předávalo by vínu dlouhou dobu nevhodné příchutě. Na kvalitu vývoje vína má vliv velikost sudu. V malém sudu zraje víno rychleji, protože na jednotku objemu připadá větší plocha vnitřního povrchu sudu. V sudu na 1 hl vína připadá na 1 hl plocha 1,69 m2, u sudu na 5 hl to je již jen 0,8 m2 a u sudu na 100 hl jen 0,22 m2. Kvalita dřevěných sudů záleží na přesnosti bednářské práce a na výběru a opracování jednotlivých dužin. Ke snadnějšímu čištění se dělají v čelní stěně dole dvířka, dnes většinou nerezová. Obruče na sudech jsou pozinkované. Povrch sudů je třeba udržovat čistý utíráním suchými textiliemi. Sudy leží na betonových kantnýřích nepřímo, neboť se opírají o trojboké dřevěné základky. (Velký vinařský slovník, Kraus) První zpráva o bednářích, tehdy „bečvářích“, je zachována z 8. století v období vlády Karla Velikého, který nařídil správcům císařských dvorů, „aby jen do dobrých nádob (nazývaných ‚vaskula‘) dřevěných ukládali, které jsou železem vázány, zapovídaje puten z koží“.

Prohlídka sudů je důležitá sklepní práce. Nejlepší je dělat ji zjara, kdy nejčastějí dochází k uvolňování sudoviny. Po umytí a vyčištění sudu je nutno vždy prohlédnout stav obručí, zejména ze spodní strany, která je jinak obvykle hůře přístupná. Na první pohled pěkně natřené obruče nemusí být zárukou toho, že udrží sud pohromadě. Již mnozí ví, jak rychle se dokáže sud vyprázdnit, když se uvolní obruče. Zejména pokud se často a hojně síří sklep, se sirné výpary slučují s vodou a vzniká sice slabý, ale dost agresivní roztok kyseliny sírové, který se v kapičkách objevuje právě i na obručích a tyto spolehlivě leptá.

Recept na nátěr např. dřeva kantnýřů proti hnití pocházející se starých záznamů je následující: rozpustíme na mírném ohni 50 dílů pryskyřice, přidáme 4 díly lněného oleje a 42 dílů křídového prášku, k tomu přidáme jeden díl kysličníku měďnatého a nakonec velice opatrně jeden díl kyseliny sírové. Vše stále mícháme! Pokud bude směs příliš hustá, rozředí se lněným olejem! (ss)

Vinařský obzor (7–8/2011) 375

Velké víno podle prof. Viléma Krause

„Když se řekne velké víno v kontextu České republiky, vždy si vzpomenu na bílá vína z Velkých Žernosek, která jsme tam vyráběli v padesátých letech. Žádné převratné metody – hrozny se zpracovaly běžným způsobem (odzrnění, macerace rmutu do druhého dne, lisování) a pak spontánní kvas ve velké sudovině. Velkou sudovinou myslím sudy o objemu 30 hl. Tam také vína rok zrála. Následně bylo naším záměrem vína z těchto ‚menších‘ sudů scelit do sudů velkých o objemu 100 hl a tam je nechat ještě pár let zrát, než se pak vína ve stabilizovaném stavu lahvovala. Jenže takových odrůd, kterých bychom mohli dát každoročně dohromady 100 hl, moc nebylo, a tak jsme nakonec tímto způsobem školili pouze odrůdu Müller Thurgau. Ostatní vína zůstávala v těch 30hl sudech. Byly to sudy staré, které vínu nedávaly žádnou příchuť po dřevě, ale svou propustností dávkovaly vínu určité množství vzduchu, který je pro správný vývoj a zrání vín důležitý. Vína tím sice nebyla příliš aromatická a atraktivní, ale na druhou stranu byla plná, komplexní a jistým způsobem zajímavá.

Za všechna velká vína, která jsme po dobu mého působení ve Velkých Žernosekách vyrobili, bych jmenoval Ryzlink rýnský, ročník 1950, který jsme nechali zrát v již zmíněném 30hl sudu po dobu pěti let (!), pak jsme jej poslali na mezinárodní výstavu a on získal medaili! A to nebyl ročník 1950 nijak extra dobrý. Prostě jsme tomu vínu dali prostor, klid a čas a ono se to povedlo. Jsem přesvědčen, že ta dlouhá doba v sudu byla tím zásadním, co z tohoto Ryzlinku udělalo opravdu, při pohledu zpět, velké víno,“ velmi ze široka odpověděl profesor Vilém Kraus na mou otázku, zda se u nás dá vyrobit velké víno. „A co dělá vlastně víno velkým vínem?“ vybídl jsem ho ještě k dalšímu zamyšlení. A profesor, ač ve vysokém věku, velmi ochotně a s neskrývaným zaujetím pro věc (tak, jak ho všichni známe) dokončil svou myšlenku: „Velké víno, je bezesporu takové, které má dobrý základ a dokáže v průběhu času předvést své kvality, aniž by výrazněji stárlo. Naopak, po dobu několika prvních let by mělo být lepší a lepší! Nejde však jen o analytiku, jak by si mnozí mohli myslet. K tomu, aby velké víno mohlo být nazváno velkým vínem, musí mít i velkého autora. Aby si svět začal o nějakém víně myslet, že je velké, musí si nejdříve vinař, který ho vyrobil, vydobýt takové renomé, že ho začnou brát jako potenciálního výrobce velkých vín. Bez tohoto faktu se žádné víno velkým nestane. Tedy alespoň podle mého názoru.“ Otázky pokládal a text zaznamenal Marek Špalek

376

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Patří velké víno do dřeva?

Foto M. Špalek

A jedním dechem dodává: „Doba malých dubových sudů o objemu 225 a 228 l, známých pod označením barrique, se silným vypalováním, tolik typická pro devadesátá léta, již odeznívá a mnohde již odezněla úplně. Je to znát i na našem výrobním programu, ve kterém tvoří tyto malé sudy již jen 30 %.“ Franz Stockinger jim říká s (takřka neznatelným, avšak v hlase přítomným) despektem „Turbosudy“, poněvadž velmi urychlují proces zrání vína. A pak také rychlý vzestup a následně pád vína v láhvi.

Trend u „velkých“ vinařů Evropy (a tím pádem i světa) posledních let způsobil, že Franz Stockinger vyrábí především větší dubové sudy o velikostech 600, 1 000, 2 000, 5 000 a 8 000 litrů. Tyto větší velikosti sudů zbržďují zrání a zabraňují dřevu se výrazněji prosadit. Na otázku, zda je dřevo tak důležité a zda by tedy nestačil nerez, který nedýchá vůbec a nedává vínu žádnou příchuť po dřevě, odpovídá bez zaváhání: „Samozřejmě, že ano. Nerez je skvělý a dají se v něm vyrobit velmi dobrá vína. Avšak nerez je pro vína tak reduktivní, že vinaři de facto znemožňuje vyrobit opravdu špičkové, tzv. velké víno. Velké víno totiž potřebuje při svém zrání dýchat. Velké víno (ať už bílé, či červené) musí zrát ve dřevě, o tom

Sklad dřeva – na zemi je vidět vyplavování taninu

Foto M. Špalek

„Svět již nechce pít vína s příchutí dřeva,“ říká Franz Stockinger, rakouský bednář, který se z běžného výrobce dřevěných sudů a balkonů vyšvihl za posledních patnáct let na špičkového výrobce dubových sudů evropského formátu.

Je libo kulatý či oválný sud?

již není pochyb! To dřevo ale musí být kvalitní! A kvalitní dřevo je takové, jež pochází z pomalu rostoucích dubů a které se nechává samovolně zrát za působení povětrnostních vlivů, čímž se velmi přirozeným způ-

sobem ze dřeva vymývá nežádoucí tanin (viz foto). A nyní se dostávám k pointě: takový sud stojí vinaře tolik peněz, že si ho mohou dovolit opravdu jen výrobci velkých vín, kteří si dokážou tuto cenu pak do ceny svých vín promítnout. Ostatním pak nezbývá, než vyrábět svá vína v nádobách z jiných materiálů.“ Popravdě řečeno, jinou odpověď bych asi od výrobce dřevěných sudů ani čekat nemohl, ale on to řekl tak přirozeně a s takovou znalostí věci, že jsem mu zcela uvěřil.

Uvědomil jsem si, že Franz Stockinger není jen obyčejný bednář, ale tak trochu i enolog a sommelier, který zná terroir nejslavnějších vinařských oblastí Evropy, vyzná se v charakteru půd, miluje velká vína (jichž má mimochodem stovky lahví v domácí vinotéce) a chápe jejich mineralitu, komplexnost, analytiku a především potenciál k zrání.

Již lehce zneklidněn, že jako vinař (v této chvíli „převlečený“ za novináře) přestávám úplně rozumět odpovědím, mi začíná docházet, že tento pán má asi trochu jiné zdroje poznání než já. A tak mě napadá, že se zeptám na reference tohoto malého bednářství z úpatí rakouských Alp v údolí řeky Ybbs.

Foto M. Špalek

Vinařský obzor (7–8/2011) 377

Foto M. Špalek

Vinařská technologie – Téma měsíce: sudy

Kancelář se velmi rychle proměnila v degustační místnost

Chenin blanc, Nebbiolo, Chardonnay a Sauvignon blanc neboli Chaume, Barolo, Mersault a Pouilly fume

zažilo v posledních letech významné změny. Takřka úplně se upustilo od silného vypalování na intenzivním ohni, které vínům přinášelo výrazné tóny po pražené kávě, punči a vanilce, a do „módy“ se dostalo mnohem šetrnější vypalování s označením LDL, což je zkratka anglického „long, deep, light“ a znamená, že se sud vypaluje na velmi mírném ohni po dlouhou dobu. Je to proces složitější a časově náročnější, nicméně přesně vychází vstříc názoru vinařů, že dotek dřeva by měl být u velkých vín jen sotva znatelný.

Vím, že stanoviště dubu je pro kvalitu dřeva stejně důležité jako stanoviště révy pro kvalitu vína. A také vím, že nejuznávanější jsou francouzské oblasti Allier, Troncais či Limousin. Proto stáčím rozhovor na

Marek Špalek

Foto M. Špalek

„V Piemontu je to jednička regionu Giacomo Conterno, který prodává svá vína za 280 eur po sedmiletém zrání svého Barola v sudech, a pak taky Gaja, který naše sudy dlouho přehlížel až si jimi vloni vybavil jedno ze svých nových vinařství (úsměv). Ve Francii máme zákazníky v Champagni, Burgundsku, v údolí řeky Loiry a Rhony a poslední dobou také v Bordeaux. Za všechny bych rád jmenoval úžasného vinaře Didiera Dagueneau z Pouilly Fumé, který je nejlepším výrobcem Sauvignonu na světě (pazourek ze svých vinic mi Franz s velkým nadšením ukázal při prohlídce své vinotéky). Jsem rád, že moje sudy mohou těmto Sauvignonům pomáhat při jejich profilaci. Rakousko je náš nosný trh, a i přesto, že oblast Wachau ke zrání svých vín dubové sudy příliš nevyužívá, rád bych zde vzpomněl svého dlouholetého odběratele Emmericha Knolla, který je v oblasti pojmem. Co se německého trhu týče, tak je pro nás také významný. Zde dodáváme Wilhelmu Weilovi z Rheingau, jednomu ze tří nejslavnějších vinařů Německa,“ vyráží mi dech můj kamarád Franz, kterého znám již asi 15 let, ale kterého jsem v posledních letech příliš neviděl. Začíná mi být jasné, že mezitím neuvěřitelně profesně vyrostl.

A doplňuje: „Česká republika je pro nás doplňkovým, avšak ne nezajímavým trhem.

Zde si velice vážím dlouholeté spolupráce s Vinařstvím Špalek – s Petrem Ilgnerem jsem se seznámil již v polovině devadesátých let v zámeckém vinařství Graf Hardegg, kde tehdy pracoval. Rád bych však vzpomněl i renomované vinařství Vinselekt Michlovský, které je též odběratelem mých sudů.“ Velmi mě zajímalo, zda se za tu dobu, co jsme se příliš neviděli, změnila i filozofie vypalování sudů. A změnila. Toustování (jak se procesu vypalování odborně říká)

toto téma a bezelstně se ptám, zda pro ty slavné vinaře, které Franz zmiňoval, kupuje dřevo ve Francii. A zažívám další z šoků: „Ale kdepak! Francouzské dřevo jsme přestali používat již v roce 2005. My vyrábíme sudy pouze ze dřeva ze středo- a východoevropského regionu. Jinak bychom se k těmto špičkovým vinařům nikdy nedostali!

Duby z Německa, Rakouska, Chorvatska a Rumunska dávají totiž dřevo s mnohem elegantnější chutí a vůní,“ překvapuje mě opět Franz Stockinger.

Vrcholem mé exkurse se stává ochutnávka čtyř velkých vín z domácí vinotéky (viz foto). Všechna vína byla silně minerální, bez primární aromatiky, bez znatelných tónů po zrání ve dřevě, s dlouhou dochutí a bez známek stárnutí. V podstatě o všech Franz prohlásil, že jsou ještě mladá a uzavřená a že mají vše ještě před sebou. A já jsem byl kvalitou vín lehce zaskočen, poněvadž takovou kvalitu jsem ve víně asi nikdy nehledal (a tím pádem nevnímal), pokud jsem ji vůbec někdy takto ve víně ochutnal. Každopádně si na to nevzpomínám…

Franz Stockinger – bednář s velkým „B“

COMPO spol. s r.o., www.compo.cz, tel./fax – 251 553 540, e-mail: compo@compo.cz

nín

odo

STRÁŽNICE ta

Tvarožná L ho

Ve s se mě lí r n .M or .

13:00 prohlídka strojů, možnost individuálního předvedení strojů

12:00 losování tomboly, občerstvení

9:00 sraz účastníků 9:30 zahájení, představení jednotlivých strojů, aktivní předvádění

PROGRAM

ěr H sm

c

zen e

sm ěr B

w w w.hm ho d o ni n.cz

15. 9. 2011 STRÁŽNICE

DEN ZEMĚDĚLSKÉ TECHNIKY

Pozvánka

Inzerce Vinařský obzor (7–8/2011) 379

380

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská tecnologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zařízení pro teplotní regulaci nádob ve vinařských provozech

Foto P. Burg

Možnostem teplotní regulace je v posledních letech jak ve vinohradnictví, tak i ve vinařství, věnována velká pozornost. V oblasti vinohradnictví se jedná o různé typy dopravních prostředků, které umožňují zchlazení sklizených hroznů nebo bobulí, čímž dojde ke zpomalení nežádoucích biochemických pochodů a mikrobiální aktivity. Jedná se především o různé typy sklízecích van a návěsů s aplikací tekutého dusíku nebo suchého ledu, případně uzavřené cisterny s tepelnými výměníky zabudovanými v jejich vnitřním prostoru.

Ve vinařských provozech jsou pak využívány různé typy zařízení, která umožňují regulovat nejen teplotu vzduchu ve zpracovatelských kapacitách (lisovna, tanková hala), ale především teplotu přímo uvnitř jednotlivých tanků.

Teplotní optimum pro činnost běžných kvasinek leží v rozmezí 17–21 °C. Při kvašení moštu v tancích bez možnosti tepelné regulace však může docházet ke vzniku řady problémů.

V počátcích kvasného procesu může dojít v důsledku nízkých teplot (zpravidla pod 12 °C) k oddálení začátku procesu v důsledku snížené aktivity vinných kvasinek.

Při kvašení může dojít při nižších teplotách i k nežádoucímu zastavení kvasného pro-

1 Sklízecí vana s možností aplikace tekutého dusíku

Foto HOBBY

Výsledná kvalita vyrobeného vína může být zásadním způsobem ovlivněna teplotními podmínkami během kvašení.

V moderních vinařských provozech jsou proto v současnosti preferovány technologie umožňující řízenou regulaci teploty nejen ve výrobních prostorách, ale také uvnitř jednotlivých nádob během kvasného procesu, tzv. řízené kvašení. Výsledný produkt při použití této technologie představují harmonická vína s typickým odrůdovým charakterem.

2 Elektrická topná tyč

cesu. Jisté řešení představují v těchto případech speciální kultury chladnomilných kvasinek, které jsou aktivní i při nízkých teplotách. Kvašení při nízkých teplotách, které trvá často i několik týdnů, však přináší vyšší riziko bakteriální kontaminace.

Opačný extrém nastává i při teplotách vyšších než 25 °C. S nárůstem teploty dochází k nejprve k bouřlivému kvašení, které je spojeno se zvýšením teploty moštu, v jehož důsledku činnost kvasinek paradoxně ustává. Kvasný proces proběhne za těchto podmínek během 3–4 dnů. Vysoká teplota při kvašení je navíc zcela nevhodná a dochází při ní ke ztrátám aromatických a buketních látek, které mají těkavou povahu.

Technická zařízení využívaná při regulaci teploty proto musí umožňovat podle potřeby mošt ohřívat nebo chladit. Navíc mohou být

dále využívána při regulaci teploty u školeného (čiřeného) vína, u vína při jablečno-mléčné fermentaci, při skladování vína, při podchlazování vína před plněním nebo při vymražování vinného kamene. Pro všechny typy zařízení je důležitá především jejich výkonnost vyjádřená chladicím nebo tepelným (ohřevným) účinkem, která závisí především na objemu nádob. Zatímco u menších nádob může být mošt nebo víno teplotně ovlivněno působením okolního vzduchu, u nádob s větším objemem je nezbytné využití zařízení pro řízené chlazení.

Zařízení pro regulaci teploty mohou být konstruována jako mobilní jednotky nebo stacionární zařízení, která jsou nedílnou součástí vnitřního prostoru tanků.

Nejjednodušší typy mobilních zařízení pro ohřev představují elektrické topné

4 Schéma sprchového systému pro chlazení nádob

Systém může být využíván pouze v prostorách s vyspádovanými podlahami a s odtokovými kanálky.

Další konstrukční řešení představují mobilní ohebné nerezové hadice, spirály (obr. 5 a obr. 6) a chladicí desky (obr. 7), které se v době kvašení vkládají do vnitřního prostoru tanků. Chladicím médiem může být obdobně jako v předcházejícím případě proudící voda. Existují však také varianty s uzavřenou cirkulací chladicího média, kterým je nejčastěji voda nebo glykol.

Technicky nejnáročnější jsou stacionární termoregulační systémy pro řízené kvašení nebo vymrazování vína. Tyto systémy jsou často koncipovány jako duální (umožňující podle potřeby chlazení i ohřev). Systémy jsou dodávány zpravidla na zakázku a respektují celkovou výrobní kapacitu jednotlivých provozů (počet a celkový objem tanků). Regulace teploty probíhá prostřednictvím duplikátorového opláštění rototanků nebo tanků, případně přes výměníkové desky či rošty uchycené na stěny v jejich vnitřním prostoru (obr. 8). Celý systém je doplněn o řídicí a počítačovou jednotku pro monitorování procesu. Jednotlivé tanky jsou pak vybaveny jedním nebo dvěma servoventily s připojením na dva rozvody média (chlazení a ohřev). Celý termoregulační systém je dnes plně automatizován. Pracovník obsluhy tak může podle individuálních požadavků nastavit požadovanou teplotu v každém z tanků. Další předností automa-

Foto P. Burg

ticky řízeného kvašení je kontinuální monitorování teplot a jejich optimální nastavení během celého fermentačního procesu. Veškeré údaje jsou zaznamenávány a evidovány pomocí počítače.

Předností těchto systémů je vedle regulace teploty ve výrobních zařízeních možnost dalšího uplatnění také ve skladovacích a kancelářských prostorech, které mohou být navíc vybaveny multifunkčními jednotkami pro výtápění nebo chlazení.

Zařízení pro teplotní regulaci představují progresivní zařízení využívaná v řadě vinařských provozů. Vedle konstrukční a energetické náročnosti je jejich zavádění podmíněno také cenovou úrovní, která vychází z technické úrovně a z celkového výkonu zařízení. Běžně se pohybuje od 500 tis. do 6 mil. korun. Např. u vinařského provozu střední kategorie s objemem tanků 150 tis. litrů a klimatizovanými skladovacími prostory o objemu 2 500 m3 (obestavěného prostoru) se cena pohybuje kolem 3 mil. korun.

Provozovatel musí zvažovat všechny technické možnosti regulace prostředí už při výstavbě skladovacích i technologických kapacit. Návrh vychází z technologických požadavků a dispozičních možností vinařského provozu. Z hlediska budoucího rozvoje jednotlivých provozů je pak vhodnější určité naddimenzování těchto zařízení, pro možné připojení dalších tanků.

Foto P. Burg

Foto prospekt výrobce

tyče kruhového průřezu s různou délkou, s vnějším pláštěm běžně vyrobeným v nerezovém provedení (obr. 2). Ve vnitřním prostoru topné tyče je v izolačním materiálu uložena topná odporová spirála s různým topným výkonem v závislosti na velikosti tanku, běžně 1,0–3,0 kW (tyto tyče zvýší za 1 hodinu teplotu v 1 000 litrech moštu asi o 0,8 °C). Požadovaná teplota je pak udržována pomocí termostatu a tepelné pojistky zabraňující přehřátí. Z hlediska správné funkce topných tyčí je důležité při ohřevu jejich zavěšení ve středové části tanku, aby mohlo dojít k rovnoměrnému ohřevu celého objemu tekutiny (obr. 3).

Při chlazení nádob mohou být využívány různé systémy. Nejjednodušší variantu představuje chlazení nádob sprchováním vodou (obr. 4). Voda je od zdroje přiváděna nejčastěji k rámu nainstalovanému v horní části tanku a opatřenému otvory nebo tryskami. Tento systém umožní skrápění povrchu tanku vodním filmem. Celková účinnost tohoto systému chlazení je potom ovlivněna teplotou přívodní vody, velikostí tanku a jeho materiálovým provedením.

5 Schéma chladící spirály

6 Mobilní chladicí spirála

7 Chladicí desky

Foto P. Burg

3 Schéma zavěšení topné tyče ve středové části sudu

Vinařský obzor (7–8/2011) 381

Foto P. Burg

Foto P. Burg

Vinařská technologie

8 Schéma výměníkových roštů ve vnitřním prostoru tanku

382

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie

Víno kachetinského typu z odrůdy Malverina Víno a zdraví V poslední době se mnohem více pozornosti věnuje hledání možností zlepšení kvality a prodloužení lidského života i přes skutečnost, že se jeho biologická délka prodlužuje. Faktorů, které mohou lidský život příznivě ovlivnit, existuje celá řada. K jednomu z nich se v poslední době stále častěji řadí také víno, jehož střídmá konzumace působí na lidské zdraví pozitivně.

Podle četných studií můžou fenolické látky hroznů a vína snížit riziko onemocnění srdce, mají baktericidní, fungistatické, antioxidativní a vitaminozní vlastnosti. Tyto sloučeniny se nacházejí převážné v hroznech a jsou do vína extrahovány v průběhu macerace, alkoholického a jablečno-mléčného kvašení. Hrají tak důležitou roli v rozdílu mezi bílými a červenými víny, ovlivňují jejich barvu, chuť, charakter, strukturu, délku zrání a jejich celkovou kapacitu. Obsah kondenzovaných taninů, zejména procyanidinů a katechinů, v červeném víně představuje 1–4 g/l a v suchém bílém víně se pohybuje od 0,1 do 0,3 g/l.

Technologie zpracování hroznů a výroby vína může výrazně ovlivnit obsah polyfenolických látek. Pro větší extrakci fenolických sloučenin je nutné zvýšit dobu macerace, tj. kontakt moštu, případně i vína se slupkami, pecičkami a někdy i třapinami. Samozřejmě musí být tento proces regulován, a to vzhledem k povaze fenolických látek v různých částech hroznů a jejich vlivu na organoleptické vlastnosti vína.

Kachetinská technologie výroby vína Jednou ze starověkých a dříve i tradičních technologií výroby vína je kachetinská technologie, která vznikla na území Kachetie v Gruzii před 6 000 lety př. n. l. a je založena na využití hliněných nádob amforovitého tvaru nazývaných „kvevri“ umístěných v zemi, čímž je zajištěna regulace teploty v průběhu macerace a fermentace. Charakteristickým znakem této technologie je dlouhodobý kontakt moštu a následně i vína s pevnými částmi bobule, díky čemuž jsou vína obohacena o širokou škálu fenolických a aromatických látek.

Odrůdové složení pro bílá vína v Kachetii je poměrně různorodé, ale produkční význam mají jen tři nejrozšířenější bílé odrůdy – Rkatsiteli, Mtsvane a Khikhvi. Obsah cukru během vinobraní je 21–24 % a titrační kyselost je 6–6,5 g/l. Během výroby kachetinského vína původní klasickou metodou se hrozny mačkají nohama v dřevěných nádobách – „navi“/„sacnakheli“. Výsledná šťáva je distribuována do hliněné nádoby uložené v zemi –

Hrozny odrůdy Malverina byly sklizeny v září 2008 po dosažení fenolické zralosti (24 °NM). První vzorek byl vyroben podle standardní technologie v nerezovém tanku (dále jen „standardní technologie“) vyvinuté ve společnosti Vinselekt Michlovský, a. s., pro výrobu bio-organických bílých vín.

Hrozny byly odzrněny, vylisovány, mošt byl předčeřený, a byly přidány neutrální čisté kvasinky. Kvašení probíhalo s regulací teploty na 20–22 °C v 5 000l nádržích. První stočení proběhlo ihned po ukončení fermentace bez SO2, na konci ledna 2009 bylo víno stočeno podruhé s přidáním oxidu siřičitého ve výši 40 mg/l.

Druhý vzorek byl vyroben v dubovém sudu o objemu 600 litrů, po kvašení víno leželo na kvasnicích po dobu 6 měsíců (dále jen „ležení na kvasnicích“). Několikrát během prvních 3–4 měsíců byla provedena batonnage (promíchávání jemných kvasnic).

Oxid siřičitý byl přidán před lahvováním ve výši 40 mg/l.

Třetí vzorek kvasil s pevnými částmi bobule v dubových sudech o objemu 600 litrů, a tak víno (bez stočení a bez SO2) zůstalo až do lahvování (dále jen „modifikovaná kachetinská technologie“). Několikrát denně,

„kvevri“, která udržuje teplotu fermentace na přibližně stejné úrovni (okolo 20 °C). Extrakce se reguluje omezením kontaktu kvasícího moštu a později i vína s pevnými částmi hroznu (matolinami), a to díky kuželovitému (amforovitému) tvaru „kvevri“. Rmut se míchá (3–4× krát denně) a nechá se kvasit.

Na konci se hliněné nádoby postupně doplňují stejným vínem. Víno s pevnými částmi bobule se nechává v „kvevri“ minimálně do ledna až února, pak se stočí z pevných částí (matolin) a kvasnic, které se následně využijí pro výrobu „čači“ (grappy).

Výroba vína kachetinskou metodou z odrůdy Malverina V letech 2008–2009 byl ve firmě Vinselekt Michlovský, a. s., realizován projekt výroby vína kachetinského typu z odrůdy Malverina a jeho srovnání s jinými technologiemi výroby. Bílá moštová odrůda Malverina byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské Perná kolektivem šlechtitelů doc. Ing. Milošem Michlovským, DrSc., Ing. Františkem Mádlem, prof. Ing. Vilémem Krausem, CSc., Lubomírem Glosem a Vlastimilem Peřinou.

Do Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsána v roce 2001.

Graf 1 Standardní analýza vína 14 12 10 1 – Alkohol, % 2 – Titrovatelné kyseliny, g/l (jako kyselina vinná) 3 – Těkavé kyseliny, g/l (jako kyselina octová) 4 – Kyselina jablečná, g/l 5 – Kyselina mléčná, g/l

8 6 4 2 0 1

2

3

4

5

Standardní technologie

11.93

5.91

0.24

2.34

0.74

Ležení na kvasnicích

12.35

4.53

0.56

0.06

1.91

Modifikovaná kachetinská technologie

13.04

4.6

0.79

0.08

1.97

Vinařská technologie

Graf 2 Obsah celkových polyfenolů, flavanolů, antiradikálové aktivity a redukční síly vína

Standardní technologie

1– 2– 3– 4–

500

Standardní analýza vína* Na základě získaných výsledků můžeme konstatovat, že největší obsah alkoholu je ve víně vyrobeném modifikovanou kachetinskou technologií (13,04 % objemových). Zvýšený obsah alkoholu může být podmíněn kvašením cukrů, které jsou za normálních okolností odstraněny po lisování s výlisky. Rovněž nejvyšší obsah zbytkového cukru vykazuje vzorek vyrobený podle modifikované kachetinské technologie (1,69 g/l). Nejvyšší titrační kyselost (5,91 g/l) je u vína zpracovaného podle standardní technologie. Pokles titrační kyselosti u dalších dvou vzorků byl způsoben jablečno-mléčnou fermentací, což také určuje pokles obsahu kyseliny jablečné a kyseliny citronové (doplňkový zdroj výživy bakterií). V případě pH je tato hodnota vyšší u vína vyrobeného podle standardní technologie a rovněž u vína s ležením na kvasnicích, což lze opět vysvětlit poklesem titrační kyselosti v důsledku jablečno-mléčné fermentace. Vyšší obsah těkavých kyselin je u vína kachetinského typu (0,79 g/l), což způsobuje delší fermentace bez SO2 a s pevnými částmi bobule. Díky bohatému zastoupení ostatních (především fenolických) látek se však zvýšení těkavých kyselin organolepticky neprojevuje. Obsah glycerolu ve víně je mezi 5–10 g/l, a to v závislosti na průběhu kvašení. Největší množství glycerolu (9,24 g/l) je podle očekávání u vína zrajícího na kvasnicích. Hodnoty bezcukerného extraktu jsou nejvyšší u standardní technologie, jelikož u zbylých dvou technologií jeho hodnotu snižuje odbourání kyseliny mlěčné a citronové.

Obsah celkových polyfenolů, flavanolů, antiradikálové aktivity a redukční síly vína* Nejvyšší hodnoty celkových polyfenolů (507,6 mg/l), celkových flavanolů (127,4 mg/l), antiradikálové aktivity (140,1 mg/l) a redukční síly (50,7 mg/l) jednoznačně vykazuje víno vyrobené podle modifikované kachetinské technologie, a to díky dlouhodobému kontaktu moštu s pevnými částmi bobule, podporující extrakci fenolických látek. Je třeba zdůraznit, že i dlouhodobé zrání vína na jemných kvasnicích zvyšuje hodnoty antiradikálové aktivity a redukční síly ve srovnání s kontrolním vzorkem. Lze to vysvětlit tím, že hlavním fenolem bílých vín je tyrosol, který je tvořen z tyrosinu právě působením kvasinek, kdy prodloužené zrání vína na kalech s periodickým promícháváním podporuje lepší extrakci této látky.

Ležení na kvasnicích

Modifikovaná kachetinská technologie

600

400

Celkové polyfenoly (jako kyselina gallová), mg/l Celkové flavanoly (jako katechin), mg/l Antiradikálová aktivita (jako kyselina gallová), mg/l Redukční síla (jako kyselina gallová), mg/l

300 200 100 0 1

2

Obsah jednotlivých fenolických sloučenin ve víně* Biosyntéza a akumulace fenolických látek v rostlinách může být regulována jednak endogenně v průběhu Krebsova cyklu, glykolýzy, pentózofosfátové dráhy a jednak exogenně vlivem světla, teploty a stresových faktorů. Fenilalanin, který je hlavním prekurzorem fenolických sloučenin, je právě tvořen přes dráhu kyseliny šikimové.

Fenolické kyseliny se nacházejí hlavně ve vakuolách buněk slupky a dužniny hroznů.

Jejich maximální koncentrace je pozorována na počátku vývoje plodu, pak se postupně snižuje. Podle odborných zdrojů je průměrný obsah fenolických kyselin v bílém víně 1–10 mg/l. Prokázány jsou jejich blahodárné účinky na lidské zdraví, protože posilují imunitní systém, zlepšují krevní oběh a zpomalují proces oxidačního stárnutí díky svým antioxidačním vlastnostem. V našich pokusech z fenolických kyselin převládají kyselina gallová a kyselina kaftarová (24,07 mg/l respektive 43,96 mg/l). A nejvíce jich je právě ve víně vyrobeném podle modifikova-

3

4

né kachetinské technologie. Katechin a epikatechin jsou monomery taninu a vyskytují se ve slupkách a pecičkách hroznů. Koncentrace taninu v hroznech se postupně zvyšuje před zráním a pak postupně klesá v důsledku transformačních reakcí. Nejvyšší koncentraci katechinů (39,8 mg/l) a epikatechinů (37,1 mg/l) jsme zaznamenali rovněž ve vzorku vyrobeném podle modifikované kachetinské technologie.

Trans-resveratrol patřící do skupiny stilbenů působí rovněž fungistaticky a je zastoupen ve všech částech rostliny, hlavně však v hroznech, obzvláště při jejich napadení některým z houbových patogenů. Tato látka je známá díky svým antikarcinogenním vlastnostem (zabraňuje iniciaci, rozvoji a dalšímu vývoji rakovinových nádorů). Jeho koncentrace v bílých vínech je 0,05–1,8 mg/l.

Nejvyšší obsah trans-resveratrolu a trans-piceidu je ve vzorku vyrobeném standardní technologií (4,09 a 0,99 mg /l).

Tyrosol, který se vyskytuje jak v hroznech, tak i následně ve víně, je fenolický antioxidant převládající v bílém víně a jeho obsah Foto archiv autorů

později několikrát týdně, bylo prováděno ponořování matolinového klobouku. Míchání vína s pevnými částmi bobule se provádělo otáčením celého sudu ve speciálním lůžku s rolujícímí kolečky.

Vinařský obzor (7–8/2011) 383

Vinařský obzor (7–8/2011)

První zatřiďování vín VOC MODRÉ HORY

Foto archiv autora

Dne 19. července proběhlo v hotelu Kraví hora v Bořeticích první zatřiďování vín VOC MODRÉ HORY. Byla tak zatříděna první rosé a červená VOC vína v České republice.

Tomuto zatřiďování předcházelo několik neoficiálních degustací, během kterých vinaři posuzovali svá vyrobená vína a diskutovali nad stylem a charakterem zdejších regionálních vín.

Z původního počtu asi 30 možných vín vzešel do oficiálního kola počet 15 vybraných vín, která se vinaři rozhodli přihlásit do klání o prestižní označení Víno originální certifikace (VOC). Z přihlášených 15 vín bylo vybráno pouze 9 vzorků, mezi kterými jsou zastoupena vína ze všech pěti modrohorských obcí, tzn. z Bořetic, Kobylí, Němčiček, Velkých Pavlovic a Vrbice. Vybrána byla dvě rosé vína a sedm vín červených ze všech tří povolených modrých odrůd pro výrobu VOC MODRÉ HORY (Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal).

Podle slov Ing. Jana Stávka, Ph.D., předsedy sdružení, nebylo hodnocení vůbec jednoduché, a to vzhledem k faktu, že vína do tohoto hodnocení byla již předvybraná, tzn. jejich kvalita byla velmi vysoká, vína tedy bylo těžké v jakémkoliv parametru penalizovat.

Při hodnocení byli přítomni také starostové jednotlivých obcí, kteří dohlíželi na kvalitu a objektivitu hodnocení, protože si jsou vědomi, že se vybírají prestižní vína, jež budou reprezentovat jejich region.

Na známce MODRÉ HORY se pracuje už šestým rokem, a to od okamžiku, kdy byla prof. Vilémem Krausem vyřknuta myšlenka tohoto názvu pro specifické území pěti obcí. Do dnešního dne se vyrábělo pouze neoficiální modrohorské cuvée. Dnem 19. července mohou někteří vinaři používat Ministerstvem zemědělství propůjčený název VOC MODRÉ HORY. Přesné specifikace zatříděných vín se během příštího týdne objeví na stránkách Občanského sdružení VOC MODRÉ HORY www.vocmodrehory.cz, kde je možné získat také bližší informace k o. s. VOC MODRÉ HORY. Zástupci o. s. VOC MODRÉ HORY se schází a spolupracují s představiteli ostatních dvou VOC, a to VOC ZNOJMO a VOC MIKULOV. Cílem těchto tří celků je vytvořit objektivní apelační systém v celé České republice, který by vyzdvihoval ta nejlepší vína z nejlepších lokalit daných regionů.

Jan Stávek

Vinařská technologie

Foto archiv autorů

384

je 6–25 mg/l. Jako antioxidant může zpomalit oxidační stárnutí. Nejvyšší obsah tyrosolu jsme zaznamenali ve vzorku vyrobeném s ležením na kvasnicích (29,16 mg/l), jež jsou rovněž jedním z jeho hlavních zdrojů.

Je známo, že technologie výroby vína a zpracování hroznů významně ovlivňuje obsah jednotlivých látek, především polyfenolů. Výsledky našeho pozorování jednoznačně ukazují, že nejvyšší hodnoty nejdůležitějších polyfenolů (včetně antiradikálové aktivity, redukční síly, katechinů, epikatechinů, fenolických kyselin) byly zaznamenány u vína vyrobeného podle modifikované kachetinské technologie. Přitom obsah katechinu a epikatechinu byl přibližně 5×vyšší oproti vínu vyrobenému standardní technologií. Rovněž obsah celkových polyfenolů a antiradikálová aktivita jsou vyšší o 26, resp. o 83 % u vína vyrobeného modifikovanou kachetinskou technologií. Z výše uvedeného vyplývá, že nejen zrání vína na kalech, ale hlavně dlouhodobá macerace na pevných částech bobule podporuje lepší extrakci fenolických látek a zvyšuje tím zdravotní prospěšnost bílých vín.

Malverina

* Jedná se o výsledky doposud nepublikované disertační práce Ing. Asyii Khafizové (vedoucí práce doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc.) Asyia Khafizová, Miloš Michlovský

Graf 3 Obsah jednotlivých fenolických kyselin ve víně

Standardní technologie Ležení na kvasnicích Modifikovaná kachetinská technologie

1– 2– 3– 4– 5–

Kyselina gallová, mg/l Kyselina kávová, mg/l Kyselina kaftarová (jako kyselina kávová), mg/l Kyselina kumarová, mg/l Kyselina ferulovámg/l

Graf 4 Obsah jednotlivých fenolických sloučenin ve víně

Standardní technologie

Ležení na kvasnicích

Modifikovaná kachetinská technologie

40 35 30 25 20 15 10 5 Modrohorští starostové

0 1

2

3

4

1 – Trans-resveratrol, mg/l; 2 – Katechin, mg/l; 3 – Epikatechin, mg/l; 4 – Tyrosol, mg/l »

www.vocmodrehory.cz

Polemika

Vinařský obzor (7–8/2011) 385

Prvních devět vín s označením VOC Modré hory

červená jakostní vína pomyslné střední třídy, jež jsou spíše ovocitější a díky delšímu ležení (18 měsíců) i dobře pitelná. Určitě není záměrem označovat kolkem VOC skutečně velká, osobitá vína. Pokud bych měl z hodnocených červených vín nějaké vyzdvihnout, byla by to paradoxně jediná Frankovka ročníku 2008 (všechna ostatní červená byla ročník 2009), která by podle mého názoru mohla představovat etalón typického, dobrého VOC z průměrného ročníku jakých je z historického pohledu většina.

Ročník 2009 byl samozřejmě výjimečný, dal mnoho skvělých červených vín, otázkou ale zůstává, nakolik jsou tato vína pro region VOC Modré hory příznačná a jak často se takový rok bude opakovat. V této souvislosti se nabízí otázka, jak budou vypadat VOC složitého ročníku 2010, který již na tomto hodnocení zastupovala vína růžová. A právě rosé bylo a bude podle mě nejproblematičtější kategorií VOC. Z pěti růžových Frankovek prošly jenom dvě a kromě odrůdy je nespojovalo téměř nic. Vůbec byla tato kategorie stylově nevyhraněná, nečitelná a vlastně nudná.

Měl jsem pocit, že vznikla trochu jako pojistka právě pro problematičtější ročníky jakým byla „desítka“. Osobně bych nastavil pro „modrohorské“ rosé přísnější stylové mantinely, není přece možné, aby mělo pět velmi odlišných odstínů a značné rozdíly v celkovém projevu. Pokud se pravidla pro rosé neujasní, bylo by možná lepší zcela na „růžové“

Degustační komise

VOC rezignovat. A pokud už hovoříme o pravidlech pro VOC, která by měla odrážet tak často zmiňované „terroir“, nebylo by od věci zakázat kromě nových bariků i rozšířené přidávání taninů, případně i selektovaných kvasinek. Bez těchto omezení nelze o „terroir“ dost dobře hovořit. Na závěr bych chtěl zopakovat to, o čem jsem už ve VO před pár lety psal: je škoda, že VOC Modré hory nezvolilo třeba právě místo růžových vín (která nota bene nemají v regionu žádnou tradici) jedinou bílou odrůdu. Odrůdová a směsná bílá vína byla přeci po dlouhou dobu pilířem vinařství hanáckého Slovácka. Ale to už narážíme na problém samotného názvu Modré hory, což je téma na celý článek.

Bogdan Trojak (zúčastnil se hodnocení VOC jako pozvaný pozorovatel)

Foto J. Halady

Po splnění všech zákonem daných podmínek tak bylo uděleno první označení VOC v České republice, které bude vyrábět VOC vína pouze z modrých hroznů vypěstovaných ve vinicích katastrů obcí Bořetice, Kobylí, Němčičky, Velké Pavlovice a Vrbice. Byly vybrány tři odrůdy, z nichž lze VOC připravovat buď jako červená vína, nebo jako rosé. Jedná se o Frankovku, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. VOC dovoluje rovněž směsi z uvedných odrůd – v případě červených vín lze vyrábět kupáže ze všech tří povolených variet, u rosé pouze ze dvou. Hodnotící komise VOC vybrala z 15 vzorků (pět rosé, deset červených) devět vín, která splňovala typické senzorické vlastnosti uvedené v dokumentu „Podmínky a pravidla pro udělení označení VOC MODRÉ HORY“. Mezi červenými víny převládala Frankovka (pět vzorků červených a pět vzorků růžových), následoval Modrý Portugal (tři červené vzorky) a Svatovavřinecké (dva červené vzorky). Zcela chyběly kupáže.

Jelikož posuzovaná patnáctka byla vybrána z mnohem většího počtu vín během několika sezení, která finálnímu hodnocení předcházela, nevykazovalo žádné víno jakékoli choroby či vady a šlo především o hodnocení stylové čistoty, protože právě čitelný regionální sloh stojí u samotných základů systému VOC. Ke smyslovému hodnocení jsem přistupoval s přesvědčením, že do kategorie VOC Modré hory mají patřit především

Foto archiv autora

Dne 19. července 2011 proběhlo v Bořeticích první senzorické hodnocení vín, která aspirovala na označení VOC Modré hory. Degustační komise složená se zástupců vinařství, jež jsou členy sdružení VOC Modré hory, posoudila celkem 15 červených a růžových vín. Dne 10. 5. 2011 bylo Ministerstvem zemědělství Občanskému sdružení Modré hory uděleno povolení přiznávat označení VOC.

Vína VOC Modré hory Ročník

Číslo šarže

Zatřiďované množství

Frankovka rosé

2010

1910b

1 274 l

Vinařství V a M Zborovský, v.o.s.

Frankovka rosé

2010

2710

1 000 l

Ing. Jan Stávek, Ph.D.

Modrý Portugal

2009

0409

300 l

SYFANY, s.r.o.

Svatovavřinecké

2009

0809

337 l

SYFANY, s.r.o.

Svatovavřinecké

2009

164-09/1

2 000 l

Patria Kobylí, a.s.

Frankovka

2009

915

1 500 l

Ing. Pavel Lacina Patria Kobylí, a.s.

Odrůda

Výrobce

Frankovka

2009

170-09/1

2 000 l

Frankovka

2008

24/08/01

375 l

Vinařství Jedlička a Novák, a.s.

Modrý Portugal

2009

509

850 l

Vít Sedláček

Sylvánské zelené – ještě před 100 lety daleko převažovalo nad Modrým Portugalem – ten se de facto významně rozšířil až díky kalamitě révokazu

386

Vinařský obzor (7–8/2011)

Inzerce

Crossflow filtr s obousměrným cirkulačním tokem od Bílek Filtry významně šetří čas a má až o 40 % nižší spotřebu energie Díky jednoduchosti ovládání a univerzálnosti použití je crossflow filtr u vinařů čím dál oblíbenější. Proto začátkem tohoto roku uvedla na trh svoji řadu crossů i česká firma Bílek Filtry. Na svém konceptu představila několik vylepšení, která zvyšují výkon filtru, snižují spotřebu energie a jsou šetrnější k vínu. Jedním z hlavních taháků je obousměrný tok, někdy také označovaný jako reverzní. Co to reverzní tok je a jak se liší od zpětného proplachu? To si popíšeme níže, včetně jeho principu a hlavních výhod.

Než se pustíme do popisu toho, jak reverzní tok funguje, uveďme to hlavní. Co crossflow filtr, vybavený systémem reverzního toku, přináší uživateli ve srovnání s filtrem, který takový systém nemá? Jsou to významné úspory jak času, tak i ostatních nákladů. Časové úspory primárně zaručuje navýšený výkon filtru až o 20 % a efektivnější a méně časté zpětné proplachy – z toho vyplývající kratší časy filtrace. V energetickém srovnání mluvíme o snížené spotřebě elektřiny až o 40 %, včetně menší spotřeby tepla, vody a chemických prostředků při sanitaci. Všechny tyto výhody mají základ ve vývoji a zlepšeních základního principu crossflow filtrace, na kterých firma Bílek Filtry v předchozích letech pracovala a z nichž vzešel její koncept Cross-flow for Wine.

Základní principy crossflow V prvé řadě zmiňme důležitý fakt, že crossflow filtry využívají dvou základních efektů při proudění filtrované kapaliny. Efekt oplachování a efekt filtrace. Směry těchto dvou proudění jsou navzájem k sobě kolmé. Od zpětný proplach membrány

membrána po zpětném proplachu

Konveční systém – jednosměrný tok Při cirkulaci tangenciálního toku pouze jedním směrem dochází k nerovnoměrnému zanášení filtrační plochy membrán, nižší účinnosti zpětného proplachu, a tím i menšímu filtračnímu výkonu.

Systém s reverzním tokem Díky automatickému střídání směru tangenciálního toku je využívána rovnoměrněji celá filtrační plocha. Zpětné proplachy jsou proto účinnější a membrána se lépe vyčistí. filtrované médium

nečistoty

směr a intenzita zpětného proplachu

směr toku v cirkulaci

toho název „crossflow – křížový tok“. Oplachovací proudění (cirkulační tok) probíhá v cirkulační smyčce. Tvoří základ crossflow filtrace a zajišťuje oplachování (čištění) vstupního povrchu filtrační přepážky – membrány. Neustálý proud kapaliny odnáší nečistoty, zamezuje jejich usazení a snižuje intenzitu ucpávání membrány. Filtrační proudění pak vede kapalinu přes membránu, na které se zbavuje určitého množství obsažených nečistot. Běžné cross systémy cirkulují kapalinu v membránovém modulu trvale pouze jedním směrem. Systém od Bílek Filtry nabízí v cirkulaci účinnější obousměrné proudění – reverzní tok. Pojem obousměrný (reverzní) tok však nelze zaměňovat za zpětný proplach, který u crossflow filtrů bývá také používán. Zpětný proplach čistí zanesené póry membrány proudem vyfiltrované kapaliny proti směru jejího proudění při filtraci – zpět do cirkulační smyčky. Naopak reverzní tok je veden výhradně v cirkulační smyčče uvnitř modulů. Na účinnost a četnost cyklů zpětného proplachu má ale také vliv, což si ještě vysvětlíme.

Princip reverzního toku Jak jsme si již řekli, pojem reverzní tok znamená změnu směru proudění kapaliny v cirkulační smyčce. Avšak bez ohledu na to, zda filtr používá jednosměrný, nebo obousměrný tok, vzniká při cirkulaci na vstupu do membránového modulu vyšší tlak filtrované kapaliny než na výstupu z něho. Ke snížení tlaku dochází díky ztrátám vznikajícím při průchodu úzkými membránovými trubicemi. Z roz-

dílu dvou zmiňovaných tlaků vyplývá i odvislý rozdílný filtrační průtok přes vlastní filtrační membránovou vrstvu. Ze stejného důvodu dochází také k rozdílnému zanášení – ucpávání pórů. Ve filtraci platí pravidlo, že čím vyšší je tlak a průtok, tím je intenzivnější a hlubší blokace pórů zachycenými nečistotami. V praxi to znamená, že míra ucpání membrán má sestupnou tendenci směrem od vstupu kapaliny do modulu k výstupu z něho.

Důsledkem tohoto efektu je, že filtr nevyužívá v dostatečné míře filtrační plochu, kterou má k dispozici. K dosažení optimálního zanášení membrány vyvinuli technici z firmy Bílek Filtry řízený systém střídání směru toku. Tak se dosáhne zvýšení filtračního výkonu a kratšího času filtrace, neboť filtrovaná kapalina má při průchodu membránou střídavě menší odpor. Na základě obousměrného toku s rovnoměrnějším zanášením a ucpáváním membrán po celé jejich ploše a s využitím systému progresivního průtoku vyfiltrované kapaliny při zpětném proplachu dokážeme póry čistit s vyšší intenzitou a účinností. Ze schématu si můžete odvodit tlakové a průtokové úrovně při zpětném proplachu. Vidíte, že tam, kde je největší ucpání pórů membrány, je nejvyšší intenzita tlaku a průtoku zpětného proplachu a naopak. Toto řešení přináší delší filtrační cykly bez nutnosti zpětného proplachu a snižuje počet sanitací, což přináší úsporu na chemických prostředcích.

Za zmínku ještě určitě stojí dvě věci, které filtrům od českého výrobce přidávají na atraktivitě. Tou první je způsob provádění zpětného proplachu filtrovaným vínem s použitím vratného čerpadla namísto tlakového vzduchu, jako je tomu u některých jiných systémů. Důvod je prostý – nechceme víno po výstupu z membrán s porezitou 0,2 mikrometru následně kontaminovat mikrobiologií a oxidovat kyslíkem z příchozího vzduchu, což se děje každých několik minut – podle zvolené periody proplachu. Tou druhou je odlišné zapojení filtračních modulů, které podstatně snižuje potřebný příkon cirkulačního čerpadla. Srovnávací testy prokázaly až 40% úsporu elektrické energie během provozu filtru ve srovnání s tradičním zapojením. Přitom je víno méně zatěžováno a zahříváno.

388

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská technologie

Jaroslav Libicher Krumvíř

Balíkův výpočet podvojného odkyselování vína ve vzorcích V předchozím ročníku Vinařského obzoru (VO 12, 2010, str. 608–610) byl uveřejněn článek J. Balíka věnovaný odkyselování vín uhličitanem vápenatým. Autor v něm na příkladu ilustruje zajímavý postup výpočtu podvojného odkyselení, stranou však ponechává obvyklý formální popis výpočtu pomocí vzorců. Protože bez nich je aplikace postupu poněkud nepohodlná a těžkopádná, vzorce jsem dodatečně zformuloval a shrnul do tohoto příspěvku.

Použitá symbolika Základem formalizace výpočtu podvojného odkyselování je volba vhodné symboliky pro označení jednotlivých veličin. Tu naštěstí nebudeme muset vymýšlet, neboť už to dříve provedli jiní. Problémem je spíše okolnost, že symbolika není jediná. První z nich vytvořili už samotní autoři metody podvojného odkyselování uhličitanem vápenatým T. Münz, E. Kielhöfer, H. Rebelein a G. Würdig, kteří pro jednotlivé veličiny použili mnemotechnicky vytvořená označení odvozená z jejich německých názvů.

Tato symbolika byla posléze přejata i do dalších publikací, spolu s odkazy na původní práce výše uvedených autorů se objevuje i v monografii J. Farkaše (viz [3], str. 184– 186 a 381–383). Kromě německé symboliky pro podvojné odkyselování existuje i podobná anglická verze (viz kupř. [9]). Žádnou z nich však nepoužijeme, neboť J. Balík vytvořil a v článku [1] použil i velmi zdařilou českou verzi a je logické, že právě té dáme přednost. Provedeme v ní pouze drobné změny a doplňky.

Vzorce pro výpočet odkyselení Výchozím bodem pro formalizaci Balíkova výpočtu jsou symboly pro označení následujících tří vstupních veličin, které uvádíme i s jejich rozměry: (1) V [l] celkový objem odkyselovaného vína, (2) KJ [g/l] koncentrace kyseliny jablečné, (3) KV [g/l] koncentrace kyseliny vinné.

Hodnoty těchto veličin je nutné zjistit měřením, u koncentrací kyselin jablečné a vinné to zpravidla svěříme odborné vinařské laboratoři mající příslušné vybavení. K těmto třem vstupním údajům musíme přidat ještě čtvrtý údaj, kterým je

(4) KVr [g/]

rezerva kyseliny vinné.

Hodnota této rezervy udává minimální koncentraci kyseliny vinné, která musí po odkyselení ve víně zůstat. Volí se obvykle v rozsahu 0,5–1 [g/l], V. Švejcar v [7] požaduje dokonce až 1,5 [g/l]. Nyní již můžeme uvést první vzorec, který udává maximální možný úbytek kyseliny vinné, tj. maximální množství této kyseliny, které můžeme při zachování její rezervy z vína odstranit: (5) KVmax = KV – KVr [g/l].

Další skupina vzorců se týká vlastního postupu odstraňování kyselin z vína, který má dvě fáze. První fáze odkyselování probíhá v odděleném objemu původního vína, který se musí předem vypočítat a následně odměřit. Do tohoto podílu se pak aplikuje uhličitan vápenatý v dávce, kterou také musíme předem vypočíst a pak odvážit. Při dodržení jistých technologických podmínek zajišťujících úroveň pH nad 4,5 se z vína v tomto odděleném objemu vysráží podvojná vápenatá sůl kyseliny vinné a jablečné, tzv. jablečnan-vinan vápenatý, a spolu s ním se z něj odstraní i obě zmíněné kyseliny. Ukazuje se při tom, že maximální úbytek kyseliny jablečné a vinné v důsledku vysrážení podvojné soli je závislý na následujícím poměru, či přesněji podílu koncentrací (6) p =

KV KJ

.

Index 1 u označení obou kyselin udává, že pokles obsahu kyselin se týká první fáze odkyselení. Poté, co se v podílu vína vysráží podvojná sůl, musí se z vína odstranit, a to buď filtrací, nebo se nechá usadit a pak se relativně čistá část vína stočí. V obou případech se pak víno bez podvojné soli scelí se zbytkem neodkyseleného vína, přičemž ve sceleném víně začne ihned probíhat druhá fáze odkyselování. V jejím průběhu reaguje ve víně obsažená kyselina vinná se zbytkem uhličitanu vápenatého, který se do něj dostal při scelení s odkyseleným podílem, a začne se vytvářet vinan vápenatý.

Ten po jisté době sedimentuje ve formě sraženiny a tím se opět sníží obsah kyselin ve víně. Tentokrát se ovšem sníží pouze koncentrace kyseliny vinné, a to maximálně o hodnotu (8) KV2 = (1 – p) · KVmax [g/l].

Index 2 u symbolu označujícího koncentraci kyseliny vinné opět udává fázi odkyselení. Sečteme-li nyní úbytek koncentrace kyseliny vinné a jablečné způsobený vysrážením podvojné soli v první fázi spolu s úbytkem koncentrace kyseliny vinné jejím vypadnutím ve formě vinanu vápenatého ve druhé fázi, pak součet těchto úbytků udává maximální možný pokles koncentrace obou kyselin. Pro tento pokles se ustálil název maximální možné odkyselení a označuje se zpravidla symbolem Omax, takže Omax = KV1 + KJ1 + KV2 [g/l].

Přitom maximální množství odstranitelné kyseliny vinné a jablečné jsou molekulárně ekvivalentní, pro potřeby výpočtu se tedy považují za sobě rovná a vypočtou se pomocí vzorce

Dosazením z rovností (7) a (8) a následnou úpravou pak dostaneme vzorec pro maximální odkyselení Omax ve tvaru

(7) KV1 = KJ1 = p · KVmax [g/l].

(9) Omax = (1 + p) · KVmax [g/l].

Vinařská technologie / Zprávy / Inzerce

Omax = KC ·

KV − KVr KC − KV

[g/l],

kde KC = KV + KJ je úhrnná koncentrace kyseliny vinné a jablečné. Vzorec jsem záměrně ponechal v ne zcela finálním tvaru, abychom jej mohli porovnat se známějším vzorcem, jejž uvádí H. Rebelein v článku [5] a který má po převedení do české symboliky tvar Omax = TK ·

KV − KVr TK − KV

[g/l],

Symbolem TK je v něm označena koncentrace veškerých titrovatelných kyselin. Porovnáním obou posledních vzorců je nyní zřejmé, že se od sebe liší vlastně jen tím, že na místě, kde v prvním z nich figuruje KC, ve druhém nalézáme TK. Tento rozdíl není ovšem nikterak zásadní, uvážíme-li (viz Švejcar [8]), že „kyselina vinná a jablečná tvoří 85 až 90 % celkového obsahu kyselin“, přičemž „mluví-li se v praxi o kyselinách ve víně, vždy jsou na mysli jen titrovatelné kyseliny, které jsou reprezentovány kyselinou vinnou a kyselinou jablečnou“. Z tohoto hlediska je tedy první z uvažovaných vzorců jen jistou modifikací druhého z nich.

Aby soustava vzorců pro výpočet podvojného odkyselování byla kompletní, musíme přidat ještě další dva, víceméně známé vzorce. První z nich se týká výpočtu objemu vína, v němž probíhá první etapa odkyselování, druhý pak výpočtu navážky uhličitanu vápenatého do tohoto objemu. Oba vzorce ovšem závisí na volbě požadovaného stupně odkyselení O. Ten je velmi často shodný s Omax, ale není to vždy nezbytné. V každém případě ovšem musí být splněna podmínka (10) O ≤ Omax [g/l].

Pro objem podílu vína, který je nutné oddělit od základního vína a v němž bude probíhat první etapa odkyselení, se ustálil název objem vína pro neutralizaci a určuje se podle vzorce

Příklady výpočtů Vzorce

A

B

(1) V [l]

200

1000

(2) KJ [g/l]

8

8

(3) KV [g/l]

4

2,5

(4) KVr [g/l]

1

0,5

(5) KVmax [g/l]

3

2

(6) p

0,5

0,31

(7) KV1 [g/l]

1,5

0,6

(8) KV2 [g/l]

1,5

1,4

(9) Omax [g/l]

4,5

2,6

(10) O [g/l]

4,5

2,6

(11) Vn [l]

75

248

(12) N [g]

603

1742

Na prvním příkladu, který je označen symbolem A, už J. Balík v [2] ilustroval svůj postup výpočtu podvojného odkyselování. Na druhém příkladu označeném symbolem B, který pochází z knihy R. Steidla [6], se potvrzuje skutečnost, že stejný úbytek kyseliny vinné v první a ve druhé fázi odkyselení v příkladu A je pouze ryzí shoda okolností vyvolaná tím, že podíl koncentrace kyseliny vinné a jablečné v původním víně je p = 0,5.

Závěrečná poznámka Rád bych ještě poznamenal, v čem podle mého názoru spočívá odlišnost a současně i nesporná přednost Balíkova výpočtu podvojného odkyselení. Téměř ve všech návodech pro výpočet tohoto odkyselení se zpravidla setkáváme s poměrně vágním upozorněním, že ve víně musíme sledovat poměr obsahu kyseliny vinné a jablečné, popř. poměr obsahu kyseliny vinné k ostatním kyselinám. Avšak teprve ze vzorců (6), (7), (8) a (9) je zřejmé, proč je to nutné a zejména pak jaké to má praktické důsledky.

Australská sklizeň pro rok 2011 je „příliš velká“, říká Federace vinařů Obrovská australská sklizeň pro tento rok není v souladu s reálnou udržitelnou výrobou, prohlásil hlavní zastupitel federace. Výnosy z australské a novozélandské sklizně pro rok 2011 překonaly věškerá očekávání.

Austrálie zaznamenala větší úrodu než v roce 2010 navzdory chorobám zpustošujícím jejich vinné regiony a Nový Zéland oznámil další rekordní vinobraní. Odhadovaný australský pres 1,63 milionů tun vinné révy je jednoprocentním nárůstem ve srovnání s rokem 2010, představujícím další ránu pro výrobce, kteří už nějaký čas bojují s přebytkem vína a sníženými cenami.

Stephen Strachan, předseda australské vinařské federace, řekl: „Vinobraní je opravdu hojné.

Může se to zdát drsné, zvláště vzhledem k předešlému roku, abychom se soustředili raději na dlouhodobější než na současné požadavky, ale sklizeň větší než 1,6 milionů není v souladu s reálnou udržitelnou výrobou a tržními příležitostmi pro australské prémiové víno.“ Novozélandští vinaři hlásí, že v Tasmánii úroda pro rok 2011 dosáhla 328 tisíc tun, o více než 40 tisíc tun více než rekordní vinobraní v roce 2008, které zapříčinilo obrovské nadbytkové problémy a upadající rentabilitu. Nicméně asociace jako Novozélandští vinaři a Víno Marlborough tuto větší než očekávanou úrodu obhajují; podotýkají, že jí bylo potřeba k uspokojení rostoucí poptávky.

Marcus Pickens z Víno Marlborough, řekl: „Jsem si jist, že jsme se od roku 2008 naučili jisté lekci: Nepřinášet více plodů, než můžeme prodat. Sklizeň je nyní sice mnohem větší než očekávaných 310 tisíc tun, ale zvyšující se exportní odbyt mluví sám za sebe a náš trh stále roste.“ Podle Decanter.com (em) inzerce©

Numericky stejný výsledek obdržíme i použitím následujícího vzorce, jejž lze snadno odvodit ze vzorců (9), (5) a (6) a který má tvar

Vinařský obzor (7–8/2011) 389

– Nabízíme výrobu smršťovacích záklopek na vinné láhve – Možnost vlastního loga/designu od 12.000 ks – Základní barvy a rozměry skladem – V nabídce i ruční horkovzdušné termohlavy na smršťování

Použitá literatura

(11) Vn =

V·O KV + KJ

[l],

Navážka uhličitanu vápenatého potřebná pro odkyselení se pak vypočítá pomocí vzorce (12) N = 0,67 · V · O [g].

O tom, že uvedené vzorce jsou v pořádku, se nejlépe přesvědčíme jejich použitím. Ověřil jsem to na několika příkladech, výsledky dvou z nich jsou shrnuty v následující tabulce.

[1] Balík, J.: Vinařský obzor 3/2005, s. 130–131 [2] Balík, J.: Vinařský obzor 12/2010, s. 608–610 [3] Farkaš, J.: Technologie a biochemie vína. SNTL Praha a ALFA Bratislava, 1980 [4] Rebelein, H.: Verfahren zur beliebig weigehenden Entsäuerung von Traubenmosten. Das Weinblatt, 35, 1970, s. 283–287 a 718–725 [5] Rebelein, H.: Lubovoľné odkyslenie hroznových muštov z mladých vín. Vinohrad, 90, 1971, s. 150–151 [6] Steidl, R.: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002 [7] Švejcar, V.:Vinařský obzor 6/2002, s. 287 [8] Švejcar, V.: Vinařský obzor 4/2005, s. 196 [9] Anonym: Double-salt de-acidification with Neoanticid. www.winegrowers.info

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

390

Vinařský obzor (7–8/2011)

Portrét

Finalista Vinařství roku 2010: Znovín Znojmo

Ladislav Mikulenčák Věk: 54 let U firmy pracuje od roku: 1984 Aktuální pozice: vedoucí sklepního hospodářství v Jaroslavicích u Znojma Do nedávna jsme zde dělali jen červená vína, nyní „odlehčujeme“ Petru Drozdovi v Příměticích a některé partie základních řad děláme zde. Zejména jsme také zaskočili za zrušenou lisovnu v Šatově – část hroznů dříve zpracovávaných v Šatově jsme vzali zde v Jaroslavicích, část pak v Křížovém sklepě v Příměticích. Přímětická pobočka je tak zaměřená čistě na bílá vína, zde v Jaroslavicích pak vyrábíme veškeré znovínské červené a pak četné partie odrůd jako je Muller Thurgau, Veltlínské zelené či Ryzlink vlašský.

Hrozny se zde zpracují, mošty se odkalí a druhý den se ty z bílých vín převážejí do Šatova na kvašení, protože kapacitu zde máme omezenou. V Jaroslavicích máme také ležácký sklep se starší sudovinou, kterou ještě stále s určitými omezeními využíváme. Sudy pochází z výroby z 50. let a mají již své roky odslouženy. Ukazuje se, že se tehdy při výrobě sudů zužitkovalo kdejaké dřevo a je škoda, že se nepoužívalo skutečně jen to nejlepší – když máte sud třeba z téměř 50 dýh a z toho jsou 2–3 již špatné a ostatní v bezvadném stavu, je evidentní, že se při výrobě něco opomenulo. Samozřejmě že používáme i barikové sudy. Nejsme ovšem za-

Foto R. Stávek

Protože Znovín se v této rubrice loni již objevil, zvolili jsem tentokrát poněkud jinou strukturu článku. Neoslovili jsme majitele či ředitele firmy, ale její zaměstnance. Chtěli jsme vědět, jak oni ze své pozice vidí firmu, u které pracují a která je úspěšná.

Ladislav Mikulenčák

stánci a propagátory nějakého velkého barikování, myslíme si, že to není doména České republiky.

Z ostatních technologií u vinifikace červených vín a jejich zrání s takovými věcmi, jako je např. mikrooxidace, nepracujeme.

Také nedávno při rozhodování o nákupu lisu jsme se rozhodli pro pneumatický, s otevřeným systémem s přístupem vzduchu – domníváme se, že jestliže na jednu stranu nám prodejci vinařské techniky nabízejí zaříze-

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání Přepracované a doplněné vydání odborné publikace o sklepním hospodářství známého rakouského vinařského odborníka a lektora dipl.

Ing. Roberta Steidla. Její první vydání se stalo „učebnicí vinařské technologie“ a nezbytnou pomůckou všech moravských a českých vinařů a vinařských technologů. Pojednává o technologii sklepního hospodářství od zpracování hroznů až po marketing vína. V knize jsou zapracovány současné poznatky a moderní přístupy při výrobě vína. Autor vychází z rakouských zvyklostí a předpisů, na naše podmínky je čtenář upozorněn formou vysvětlujících poznámek.

472 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

ní, které pracuje bez přístupu vzduchu a na druhé straně nás přesvědčují, že potřebujeme zařízení pro makro- a mikrooxidaci vína, není zde něco v pořádku a leccos nabízeného je asi i zbytečné.

Letos se nám mění některé věci okolo surovinové základny. Doteď jsme byli vlastně z 95 % závislí na nákupu hroznů od dodavatelů, zakoupením společnosti Vinice Hustopeče, s. r. o., budeme mít minimálně 30 % hroznů vlastní produkce a také termíny určování sklizně a její kvalita pro nás bude snáze ovlivnitelná. Na Hustopečsku se také nachází množství modrých odrůd, což bude pro nás jistě výzva i vzhledem k tomu, že jsme dosud zpracovávali výhradně surovinu ze Znojemska. Důležité bude jistě také zapojení všech keřů v těchto vinicích do plodnosti – majitel firmy totiž projevil přání výnosu max. 6–7 t/ha.

Zpracování modrých hroznů tady v Jaroslavicích máme klasické, otevřené, s mícháním s pojezdem, které dříve bylo hydraulické a nyní je tam již kvůli eliminaci kontaktu oleje s rmutem elektromotor. Jímky na hrozny mají kapacitu 25–27 q hroznů. Vezmeme-li v úvahu, že tedy můžeme udělat partii kolem 30 tisíc lahví, jde už o číslo, kde musíme i u špičkového vína pracovat s konečnou prodejní cenou velmi opatrně. Což o to, prodat

Portrét

Eva Gargelová

Věk: 35 let U firmy pracuje: už jedenáctým rokem Aktuální pozice: marketinkový specialista Marketink jako takový je poměrně široké pole působnosti. Nelze ho vyčlenit jako samostatné pracoviště, ve firmě musíme úzce spolupracovat i s ostatními odděleními. Podílím se na přípravě katalogu a všech tištěných materiálů a také naší webové prezentace. Spolupodílím se na větších, pro Znovín typických akcích, jako je Putování po vinicích, Putování po archivních sklepech, mázhaus během Znojemského vinobraní nebo též Burčákfest. V lednu jezdím prezentovat naši společnost na veletrh GO/Regiontour do Brna, kde vystavujeme každý rok a představujeme zde náš Vinařský turistický program.

V únoru pravidelně pořádáme Procházku časem, což je degustační akce zaměřená na naše zákazníky, kde ochutnáváme vína nejčastěji frekventovaná v privátních boxech v Moravském sklípku v Šatově. V březnu pořádáme Znovínský košt vín – jde o přehlídku vín pouze z naší produkce, která se koná v Louckém klášteře ve Znojmě. Duben je zasvěcen Znovín walkingu – v rámci vinařské turistiky nepodporujeme jen cykloturistiku, ale v posledních několika letech i turistiku, tzv. walking s pomocí trekinkových holí. Stanoví se vždy jedna dubnová sobota, kdy vytyčíme dvě trasy, které mohou zájemci absolvovat buďto sami, anebo s našimi průvodci.

Po trase jsou ve vinicích ochutnávková místa, kde se degustují naše vína. První letní prázdninovou sobotu spolupořádáme amatérský cyklistický závod Vinařská 50. Během letní

sezóny se starám o stálá ochutnávková místa ve vinicích – v tratích Šobes, Staré vinice a během prázdnin i ve znojemském podzemí.

Naší nejnovější akcí, kterou právě připravujeme ve spolupráci s Českými drahami, je Vlakem za vínem i burčákem. Koná se v sobotu 3. 9., kdy zároveň pořádáme Den otevřených dveří v našem sklepě v Jaroslavicích, kde bude možné si prohlédnout prostory a ochutnat vína. Zároveň v sousední obci, ve Slupi, se konají Slavnosti chleba, kde bude probíhat folklórní program, stánky se řemesly a podobně. Turisté, kteří přijedou do Znojma speciálně vypraveným vlakem, tak budou moci přímo ve vlaku absolvovat ochutnávku našich vín. Pokud vystoupí ve Znojmě, mohou navštívit naše prostory v Louckém klášteře, mohou se projet turistickým vláčkem po Znojmě po nejvýznamnějších vyhlídkách a pamětihodnostech. Ti z turistů, kteří přijedou až k nám do Šatova, mohou absolvovat procházku po šatovských zajímavostech, navštívit Moravský sklípek, pěchotní srub Zahrada a podobně. Na šatovském nádraží bude přistaven historický autobus, který zájemce zaveze přímo do Slupi a Jaroslavic na programy, které jsem zmínila dříve.

Od 1. 8. bychom měli spustit naše designově nové webové stránky. Co se týče naší stálice v propagaci, Katalogu vín, poněkud jsme upravili titulní stranu i lehce grafiku.

Od 1. 8. vyjde nový katalog vín opět s umělecky ztvárněnou titulní stranou.

A můj pohled na moje působení ve Znovínu? Je těžké to shrnout do několika vět.

Práce mne velmi baví a uspokojuje. Těší mě, když se dozvídám, že lidé u nás byli, že se jim absolvování některého z našich programů líbilo a když řeknou, že určitě přijedou zase, to mě opravdu potěší. Jsem ráda, že jsem dostala takovou příležitost a jsem hrdá, že pracuji zrovna pro Znovín Znojmo.

Karel Matula, Eva Gargelová a Štěpán Bilíček

Karel Matula

Věk: 37 let U firmy pracuje: od roku 1999 Aktuální pozice: vedoucí řízení jakosti Od počátku jsem měl ve firmě na starosti zavádění všech systémů řízení podle mezinárodních ISO norem. V současné době pracuji na jejich udržování a rozvoji. Mám na starosti jejich certifikaci a obnovu pravidelnými audity každé tři roky. Máme ve firmě zavedeny systémy řízení tzv. integrovaným systémem, to znamená, že jsou u nás sdruženy celkem tři systémy – jednak je to systém řízení podle mezinárodní normy 9001, která je zaměřena na řídicí procesy s cílem produkovat kvalitní výrobek. Dále máme certifikovaný systém řízení podle normy 14001, která je zaměřena na životní prostředí – environmentální management, a nakonec je to asi většině vinařů již známý systém kritických bodů HACCP, který by měla mít zavedený každá potravinářská firma. První certifikace integrovaného systému proběhla úspěšně již v roce 2002. Se systémy řízení dle ISO norem jsem začali ale už výrazně dříve, a to v roce 1998, kdy jsme se stali první vinařskou firmou na světě, která úspěšně zavedla a certifikovala systém řízení dle ISO normy 14001. V současné době při recertifikaci každé tři roky dojde ke kompletní revizi celého systému řízení. Certifikační firma provede kontrolu všech záznamů vztahujících se k výrobě a řízení. Prověřují, jestli je systém funkční, jestli nedošlo k nějakým významným změnám v technologii výroby, které by se mohly odrazit v systému řízení.

Jde o kompletní revizi toho, zda to, co děláme v praxi, je správně vedeno v záznamech a jestli jsme schopni přesně všechno doložit jak tady uvnitř firmy, tak zejména navenek.

A to je hodně aktuální dnes, kdy se často hovoří o dohledatelnosti použitých surovin, šarží a partií výrobků. Řeší to již nejenom certifikační orgán, ale i SZPI.

Foto R. Stávek

500 lahví špičkového vína za vysokou cenu by ještě šlo, u 30 tisíc lahví už je to složitější.

Osobně se domnívám, že jsou mimo mísu ti novináři, kteří píší, že u nás špičkové červené víno nemůžeme udělat. Srovnám-li poměr ceny a kvality, klidně můžeme soupeřit i s nejlepšími červenými ze zahraničí.

Pro Znovín pracuji téměř 30 let a to už je kus života. Považuji si zejména toho množství zkušeností, které jsem mohl díky zázemí větší a jedné z předních firem načerpat. Zajímavé je také široké spektrum odrůd, které tu zpracováváme. A na těch menších partiích vín se pak doslova můžeme „vyřádit“.

Co velmi oceňuji je to, že zde v Jaroslavicích mám poměrně volnou ruku a firma nám vždy umožňovala abychom se na tom svém úseku prosadili samostatně. Nikdy nám nikdo z vedení, ani majitel ani ředitel ani výrobní náměstek, nediktovali co a jak máme dělat. Jak kolega Drozd v Příměticích, tak i já zde v Jaroslavicích, požíváme zřejmě jakési důvěry. Díky Znovínu jsem se také mnohokrát dostal na zahraniční exkurze, což mi bylo odborným přínosem a vážím si toho, protože všude se dá něco zajímavého a podnětného podchytit a následně je možné se na základě takového podnětu dále realizovat.

Vinařský obzor (7–8/2011) 391

392

Vinařský obzor (7–8/2011)

Otevřené sklepy na Pálavě Druhý dubnový víkend byl v Pavlově a vinařských obcích v okolí odstartován již třetí ročník Festivalu otevřených sklepů, který několikrát do roka představuje vinaře z různých částí jižní Moravy. Během tří let existence si festival vybudoval pozici jedné z nejznámějších vinařských slavností, která láká návštěvníky ze vzdálených českých měst, Slovenska, ale i zahraničí. Všech 1650 vstupenek vyprodala pořadatelská Nadace Partnerství již dva týdny před festivalem.

V sobotu dopoledne zamířili návštěvníci nejprve na registrační místo, kde obdrželi startovní balíčky s festivalovou taškou, skleničkou a dalšími dárky. „Největší nápor návštěvníků nastal kolem desáté hodiny. Měli jsme připraveno deset výdejních míst, takže odbavení proběhlo velmi plynule a lidé tak nemuseli čekat,“ popisuje ředitel festivalu Juraj Flamik. Návštěvníci pak vyráželi do sklepů v prosluněném Pavlově, nebo se autobusovou kyvadlovou dopravou přepravovali do sklepů v dalších obcích – Strachotíně, Popicích, Dolních a Horních Věstonicích.

Své sklepy otevřelo celkem 28 vinařství, mezi nimiž byla jak velká vinařství jako Gotberg, Sonberk nebo Réva Rakvice, tak menší vinaři. „Je úžasné porovnávat dva vinařské světy – na jedné straně to byly impozantní moderní budovy Gotbergu a Sonberku, z jejichž teras byl nádherný výhled na Novomlýnskou nádrž a na Pálavu. Na druhé straně to byly malé sklípky například v Dolních Věstonicích nebo ve Strachotíně,“ říká jeden z festivalových návštěvníků Martin Traubert z Kladna. „Pestrá byla i nabídka a kvalita vín – například v Gotbergu si přišli určitě na své milovníci sladších vín. Pro mě osobně byla ale největším překvapením vína pana Adamce ze Strachotína – příjemně suchá a hezky aromatická. Nakoupil jsem od něj Sauvignon ročník 2009 a ze stejného ročníku i Tramín červený.“ Velmi spokojeni byli i samotní vinaři – předseda představenstva Sonberku Tibor Nyitray si například velmi pochvaloval kultivovanost návštěvníků i prodej vín.

Návštěvníci si užili i bohatého doprovodného programu – koncerty cimbálek Lália a Horváthovci zastupovaly tradiční folklór, pořad Ženy a víno nalákal více jako stovku návštěvnic, kapela Davida Murphyho zase na Sonberku zaujala příznivce jazzu a blues a pan Svatopluk Řičánek četl své básně před sklepem v Pavlově.

Mnoho zájemců si nenechalo ujít ani prohlídku technologií vinařství Gotberg.

Festival otevřených sklepů vznikl před třemi lety jako odezva na rostoucí poptávku milovníků vína z celé republiky a podle slov Juraje Flamika je vlastně celoživotním vinařským seriálem, který rok co rok mapuje vína a vinaře po celé jižní Moravě. Letošní rok se uskuteční ještě dva Festivaly otevřených sklepů – letní opět po dvou letech na Velkopavlovicku a Svatomartinský na Znojemsku. „Oba dva následující festivaly se již připravují a na základě zkušeností bych zájemcům doporučil co nejdřívější rezervaci ubytování i vstupenek. Letní festival bude vyloženě prázdninový a uskuteční se 30. a 31. července ve Velkých Pavlovicích a v okolí, podzimní pak ve Znojmě a tradičních vinařských obcích – Novém Šaldorfu, Šatově, Hnanicích a Dobšicích završíme oslavy Svatomartinských vín,“ říká Juraj Flamik. (vo)

Portrét

Počínaje víny ročníku 2011 budou naši zákazníci objevovat v nabídce vína ze zcela novým původem. Vlastně se tímto přestáváme specializovat na vína z původem na Znojemsku a zabrousíme i do sousední podoblasti velkopavlovické. Bude to jistě nová práce pro marketing, aby nová vína našim zákazníkům dostatečně představil. Znovín se tímto krokem mimo jiné snaží vymanit ze závislosti na dodavatelích, na něž byl dosud zcela odkázán.

Díky tomu, že jsme poměrně malá firma, tak nikdo zde nedělá jen svoji primární, úzkou pozici. Tak jako kolegové spolupracují mezi sebou a vypomáhají si s různými akcemi co Znovín pořádá, i já se spolupodílím na tvorbě propagačních materiálů, marketinkových nabídek a vinět na přívlastková ročníková vína. Jsem členem týmu, který provádí pravidelné senzorické analýzy a určuje, do které řady bude víno zařazeno. Účastním se, pokud je taková příležitost, jako zástupce Znovínu nejrůznějších soutěží a konkurzů vín v degustačních komisích. Dá se říci, že pole působnosti mám poměrně široké, vlastně svou prací do značné míry zasahuji i do oblasti odbytu a marketinku, jsem schopen řídit ochutnávky našich vín pro menší i větší skupinky milovníků vín.

Být zaměstnancem úspěšné firmy, členem týmu lidí, který funguje, je práce vždy potěšující, příjemná a dále motivující. Díky Znovínu se můžeme všichni dále rozvíjet při mnoha různých příležitostech, které nám během práce pro něj firma dává. A to je podle mého názoru jak v zájmu zaměstnance, tak i firmy, protože spokojený zaměstnanec to firmě několikanásobně vrátí. Štěpán Bilíček

Věk: 37 let U firmy pracuje: sedmým rokem Aktuální pozice: ekonomický náměstek Asi největší změou ve Znovínu za poslední období je skutečnost, že se z téměř výhradního zpracovatele hroznů stal také významným pěstitelem hroznů. Počátkem roku 2011

proběhl nákup 100% vlastnického podílu ve společnosti Vinice Hustopeče, která obhospodařuje asi 268 hektarů vinic na Hustopečsku. Dalších 52 ha vinic získal Znovín zde na Znojemsku koupí Zemědělského sdružení, s. r. o., které sídlilo v Oblekovicích. Přejmenovali jsme ho na Vinice Znovín a sídlo přesunuli sem k nám do Šatova. Firma Vinice Znovín vlastní jak pozemky, tak i vinohrady a to i mladé výsadby. Obě tyto akvizice byly logickým vyústěním dalšího směřování firmy a jako myšlenky zrály již delší dobu, zejména s ohledem na poslední dva vinařské ročníky, které se potýkaly s množstvím úrody. Oběma akvizicemi chceme zajistit vyrovnanější dodávky a širší záběr surovinové základny pro naše potřeby.

Rozhodně tímto krokem nezpřetrháváme vazby s našimi dosavadními dodavateli, dále s nimi máme zájem spolupracovat na dodávkách hroznů.

Já osobně se ve firmě věnuji řízení cash-flow a ekonomickým kalkulacím. Ale jak už uvedli kolegové, při větších akcích se též zapojuji jako všichni ostatní z kanceláří – stanu se na několik dní vedoucím autobusu našich zákazníků a provádím je při cestě po našich sklepích, vinicích a jiných atraktivních místech znovínské vinařské turistiky. I tyto organizačně náročné akce jsou jakousi formou teambuidlingu. Mám na starosti i administrativu dotačních projektů anebo dříve zmíněné akvizice. Jsem rád, že mi firma dává možnost si věci doslova osahat – nejenom je sčítat v kanceláři – při terénní práci s našimi zákazníky mi spousta věcí dokonale zapadne do sebe.

Již při mém nástupu mi bylo vše ve firmě velkou výzvou – přece jen nastoupit do firmy, která má takové zvučné jméno, nemůže nechat nikoho chladným. Ve všem, co konám, se snažím ji zodpovědně směřovat dál úspěšnými kroky, jednak podle rozhodnutí vedení, ale také podle svého svědomí a podle názoru na to, co je dobré. (rs)

Moderní příprava červeného vína Autor: Robert Steidl; ISBN: 80-903201-7-1, 72 stran, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a W. Rennera. Obsahuje moderní pohled na výrobu červeného vína, od vinohradnických aspektů přes princip výroby červeného vína, ošetřování rmutu, řízení a kontroly kvašení, zrání vína, čiření, filtrace až ke stáčení do lahví.

176 Kč (včetně DPH)

»

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Marketing

Vinařský obzor (7–8/2011) 393

Podpora a propagace vinařské turistiky

Foto archiv redakce

Dne 28. 6. bylo vypsáno už čtvrté pravidelné kolo projektu „Certifikace vinařské turistiky“, který hodnotí a značí ta nejlepší vinařsko-turistická zařízení. Smaltovanou cedulkou se do dnešního dne pyšní 185 zařízení v pěti kategoriích (vinařství, vinný sklep, vinotéka, vinařské ubytování a vinařská restaurace).

Cílem projektu je dosáhnout vyšší úrovně kvality služeb pro vinařské turisty měřitelné pomocí nastavených kritérií. Hlavním účelem je označit a nadstandardně propagovat zařízení, která kvalitou poskytovaných služeb, ale i historickou nebo architektonickou hodnotou objektů, reprezentují to nejlepší z vinařské turistiky ve vinařských oblastech Morava a Čechy. Přihlásit se do projektu je možné do 31. srpna 2011. Veškeré důležité a aktuální informace pro zájemce jsou k nalezení na webových stránkách www.vinazmoravy.cz – www.vinazcech.cz v sekci Aktuality pro odborníky. Stávající certifikovaná zařízení čekají přes léto pravidelné kontroly plnění povinných kritérií certifikace.

Certifikovaná zařízení mívají často nabito

ky na jižní Moravě“ a „To nejlepší z vinařské turistiky v Čechách“ obsahující adresář vinařů, vinných sklepů a vinoték s vyznačenými certifikovanými subjekty a textovou částí věnující se certifikaci. Certifikovaná zařízení, oproti ostatním v adresáři, budou označena fotografií a vlastním popisem zařízení včetně loga certifikace, a to i v cizojazyčné mutaci materiálů.

• Na certifikovaná zařízení se pohlíží jako na elitní subjekty vinařské turistiky, Národní vinařské centrum i Nadace Partnerství dává těmto subjektům přednost při pořádání novinářských press tripů a doporučuje je zájemcům o vinařskou turistiku jako nejvhodnější cíle k navštívení.

Foto archiv redakce

Foto archiv redakce

Hlavní propagační aktivity pro certifikovaná zařízení: • Poskytnutí smaltované tabulky s logem „Vína z Moravy“ nebo „Vína z Čech“ a nápisem v češtině i angličtině „Certifikace vinařské turistiky“ (tabulka musí být viditelně umístěna na certifikovaném zařízení).

• Nadstandardní zvýraznění certifikovaného zařízení na webu www.wineofczechrepublic.cz v Adresáři vinařů, vinných sklepů a vinoték, v sekci „Víno a turistika“ a v interaktivní mapě.

• Nosným produktem propagace je turistický průvodce „To nejlepší z vinařské turisti-

Tabulka – Certifikace vinařské turistiky

Zátiší sklepů na Vrbici

• Dále probíhá při realizaci mediální kampaně propagace certifikovaných subjektů za pomoci spolupracujících médií, zejména prostřednictvím PR agentury Vinařského fondu ČR Omnimedia.

• Možnost zapojit se do soutěže na webu www.vinazmoravy.cz o ceny od certifikovaných zařízení (čtenost aktuality průměrně 700 osob, počet správných odpovědí průměrně 350).

V úterý 12. července proběhla na půdě Nadace Partnerství v Brně koordinační schůzka projektu vinařské turistiky za účasti všech významných partnerů (Vinařský fond ČR, Národní vinařské centrum, Nadace Partnerství, Centrála cestovního ruchu jižní Moravy, Odbor regionálního rozvoje – Oddělení cestovního ruchu JMK, agentura Bravissimo a Omnimedia). Ing. Petr Gondáš zde zrekapituloval veškeré aktivity, které byly provedeny v projektu Vinařské turistiky v roce 2010/2011 a představil předpokládané činnosti pro další ročník. Agenturou Bravissimo byla uvedena zcela nová koncepce materiálů edice Krajem vína, která bude představena opět na veletrhu Regiontour 2012 v Brně.

Diskutovalo se také na témata vyššího zapojení a spolupráce s projektem TOP výletní cíle jižní Moravy, o možnostech rozpočtu projektu a dalších inspirativních tématech pro další práci na poli vinařské turistiky v ČR. Na závěr schůzky představil Juraj Flamík statistiku a průběh Festivalu otevřených sklepů a naznačil chystající se projekt „Brno – město vína“.

Ing. Petr Gondáš

394

Vinařský obzor (7–8/2011)

Inzerce

Vinařské centrum ve Velkých Bílovicích nabídne komplexní sortiment pro vinaře Prodej vinařských potřeb a vinařských technologií, provedení základních a specializovaných rozborů vína, navržení etikety, odborné poradenství atd., to vše pod jednou střechou. Taková je filozofie nového Vinařského centra, které od 11. července otevřela společnost BS VINAŘSKÉ POTŘEBY, s. r. o., na ulici Žižkovská ve Velkých Bílovicích (v areálu BS). O novém Vinařském centru jsme hovořili se spolumajitelem firmy Ing. Milošem Balgou.

Vinařské centrum bude tedy slučovat maloprodej i velkoobchod?

Ano, nakupovat zde mohou jak drobní vinaři, tak velké vinařské firmy. Nákup je možný prakticky od jedné láhve až po kamion, od korkové zátky po složité technologické vybavení. Chtěl bych připomenout náš systém zákaznických slev, který je na základě objemu nakoupeného zboží od čtyř až do patnácti procent. V případě našeho „systému slev“ opravdu platí, že čím více u nás zákazník nakupuje, tím méně platí!

Vaše firma ve velkých Bílovicích dosud provozovala dvě prodejny vinařských potřeb. Otevření Vinařského centra společností BS VINAŘSKÉ POTŘEBY, s. r. o., tedy znamená, že od této chvíle najdou vinaři vše pod jednou střechou?

Ano, je to přesně tak. Vinařské centrum jsme se rozhodli vybudovat právě kvůli většímu komfortu nakupování pro naše zákazníky. Dosud jsme prodávali náš sortiment na dvou místech ve Velkých Bílovicích.

V našem areálu na Žižkovské ulici jsme provozovali především velkoobchod, ale pokud chtěl zákazník jakékoliv menší balení korků, přípravků včetně pesticidů, musel pro něj do maloprodejny na Čejkovské ulici. Nyní bude vše pod jednou střechou v nových prostorách přímo v budově sídla firmy. Vinaři zde pohodlně zaparkují, mohou odevzdat vzorky vína k rozboru v naší laboratoři, nakoupit si potřebné zboží a ještě

si třeba zadat zakázku na tisk etiket. A než vše vyřídí, mohou si odvézt výsledky rozboru svého vína domů spolu s nákupem. Vše je přehlednější, rychlejší, pohodlnější a se stejným personálem, na který jsou naši zákazníci již zvyklí. Věříme, že v brzké budoucnosti o správnosti vytvoření Vinařského centra přesvědčíme i konzervativnější zákazníky, kteří byli zvyklí na prodejnu na Čejkovské ulici.

Pokud si někdo není jistý zařízením, které chce koupit, může se ve Vinařském centru s někým poradit?

Určitě, to je další výhoda Vinařského centra, že zde pod jednou střechou najde zákazník i všechny odborníky, kteří mu poradí jak s výběrem zátek, lahví, sudů, tak i se strojním vybavením do sklepa. V naší specializované laboratoři, která je od ledna pověřenou laboratoří Státní zemědělské a potravinářské inspekce, si mohou vinaři nechat

Otevřeli jsme pro Vás nové VINAŘSKÉ CENTRUM V Vaše víno si zaslouží dokonalou péči vinařské potřeby laboratoř dotisk etiket enologické služby rozvoz zboží

Inzerce

Vinařský obzor (7–8/2011) 395

ĂŠ

ǗÂ?Â—ĂƒÂ—Ă‹ÂźÂşÂżĂ…Ă€Ă‚Â¸

Åĕ¸ºà T•ÇÄÀ•Ë•� ÅFœ½Ê

udÄ›lat kompletnĂ­ rozbory vĂ­n, rozbory pro ĂşÄ?ely hodnocenĂ­ a zatĹ™iÄ?ovĂĄnĂ­ vĂ­na v komisi SZPI a ostatnĂ­ rozbory. Na vĹĄechny se vztahujĂ­ zĂĄkaznickĂŠ slevy. VinaĹ™ zde mĹŻĹže na zĂĄkladÄ› stanovenĂ˝ch hodnot ihned zkonzultovat s vedoucĂ­ laboratoĹ™e nebo přímo s naĹĄimi technology doporuÄ?enĂ­ pro dalĹĄĂ­ oĹĄetĹ™enĂ­ vĂ­na. NĂĄĹĄ vyĹĄkolenĂ˝ personĂĄl poradĂ­ takĂŠ s plĂĄnem a vĂ˝bÄ›rem pesticidĹŻ pro oĹĄetĹ™enĂ­ vinice v prĹŻbÄ›hu celĂŠ vegetace. MoĹžnost přímĂŠ konzultace s odbornĂ˝m prodavaÄ?em nebo přímo s produktovĂ˝m specialistou, kterĂ˝ je zodpovÄ›dnĂ˝ za danĂ˝ produkt, je velkou vĂ˝hodou proti standardnĂ­m prodejnĂĄm vinaĹ™skĂ˝ch potĹ™eb. Velkou vĂ˝hodou je i to, Ĺže naĹĄe spoleÄ?nost mĂĄ team obchodnÄ›-technologickĂ˝ch zĂĄstupcĹŻ, kteří kaĹždĂ˝ den navĹĄtÄ›vujĂ­ naĹĄe zĂĄkaznĂ­ky přímo v jejich provozech. DĂ­ky propojenĂ­ naĹĄeho teamu s naĹĄĂ­m VinaĹ™skĂ˝m centrem jsme schopni velmi exibilnÄ› reagovat a uspokojovat jejich poĹžadavky.

SpoleÄ?nost BS VINAĹ˜SKÉ POTĹ˜EBY, s. r. o., si letos pĹ™ipomĂ­nĂĄ jiĹž 15. vĂ˝roÄ?Ă­ svĂŠho pĹŻsobenĂ­ na trhu s potĹ™ebami pro vinaĹ™e. Jak byste zhodnotil toto patnĂĄctiletĂŠ obdobĂ­ ve vĂ˝voji ďŹ rmy?

PĹ™edevĹĄĂ­m se podaĹ™ilo vyproďŹ lovat kvalitnĂ­ znaÄ?ky v naĹĄem sortimentu, aĹĽ uĹž jde o drobnĂŠ vinaĹ™skĂŠ potĹ™eby nebo celĂŠ vinaĹ™skĂŠ technologie. Ĺ li jsme cestou spojenĂ­ se silnĂ˝mi a spolehlivĂ˝mi partnery, kteří nĂĄm poskytli exkluzivnĂ­ zastoupenĂ­ pro ÄŒeskou republiku. SamozĹ™ejmÄ› na doplnÄ›nĂ­ bereme stĂĄle zboŞí od drobnÄ›jĹĄĂ­ch dodavatelĹŻ z celĂŠho svÄ›ta. ZlepĹĄilo se odbornĂŠ poradenstvĂ­, mĂĄme pověřenou laboratoĹ™ SZPI, dotiskujeme etikety pro vinaĹ™e, takĹže ta ĹĄkĂĄla zboŞí i sluĹžeb je nynĂ­ opravdu komplexnÄ›jĹĄĂ­ a od letoĹĄnĂ­ho Ä?ervence navĂ­c opravdu doslova pod jednou stĹ™echou.

ÉǜÀÉÄÇΕÀžÄɞ•

• ĂƒĂ˘Ă›Ă˘ĂĄÂ“Ă Ă˜Ă–Ă›Ă”ĂĄĂœĂ–ĂžÂŽÂ“ĂĄĂ˜Ă•Ă˘Â“Ă›ĂŹĂ—ĂĽĂ˘ĂŚĂ§Ă”Ă§ĂœĂ–ĂžÂŽÂ“Â§ÄˇÂĽÂ“ ĂĄĂ˜Ă•Ă˘Â“Â§ÄˇÂ§ • ĂƒÂ€Ă˜ĂŠĂ˘Ă—Ă˘ĂŠĂžĂ”Â“ĂŚÂ“ĂĽĂŹĂ–Ă›Ă&#x;âÌçåkĂ ĂœÂ“ĂŚĂ§Ă¨ĂŁĂĄĂœÂ“Â§Â˘ÂĽÂ“ĂĄĂ˜Ă•Ă˘Â“Â§Â˘ÂŚ • ÉÏÌâÞW“ÌãâĂ&#x;Ă˜Ă›Ă&#x;ĂœĂŠĂ˘ĂŚĂ§Â“ • Ă kĂ­ĂžWÂ“ĂŚĂŁĂ˘Ă§Â€Ă˜Ă•Ă”Â“ • ÆåÔ×åW“âÕÌĂ&#x;èÛÔ • GĂœĂĽĂ˘ĂžW“åÔÕk×Þԓã€kĂŚĂ&#x;Ă¨ÂƒĂ˜ĂĄĂŚĂ§ĂŠk

.cz

www.

ĂŹĂŹĂŹÂŁĂĽĂ–ĂĄÂŁĂ˜ĂŻÂ•

ÉkĂ–Ă˜Â“ĂœĂĄĂ™Ă˘ĂĽĂ Ă”Ă–k“‘WĂ—Ă˜Ă?Ă§Ă˜Â“ĂĄĂ”Â“Ă§Ă˜Ă&#x;Ă˜Ă™Ă˘ĂĄĂĄkÖۓ`kĂŚĂ&#x;Ă˜Ă–Ă›Â­ Ă€ĂĽĂžÂĽÂ—Ă Ă˜ĂŠĂŚĂŞĂŁĂ˜Ă­Â—Kà äÌüÂ&#x;Â“Ă§Ă˜Ă&#x;¥­“Š£¼“¨Œ“ª§Â&#x;“ Ă€ĂĽĂžÂĽÂ—Ă‡ĂœĂŤĂŠÂ—ĂŠĂŚĂ›ĂŚĂ¤Ă˘Ă˜Â&#x;Â“Ă§Ă˜Ă&#x;¥­“ª¼§“ª¤“¨¼Š

Ă…Â•Â›Â•Ă ÂĄÂ•Ă¨ĂĽĂ¤ĂĄÂŁÂ•Ă¨Â•Ă§ÂŁÂ•Ă¤ÂŁÂ•ÄˆÂ•ÂˇĂžĂ¨Ă ĂŞĂĽĂžĂ˜ĂšÂ•Â§ÂĽÂŤ ÂŹÂŤÂ¨Â•ÂŠÂŚÂ•ÂˇĂžĂ¨Ă ĂŞĂĽĂžĂ˜ĂšÂ•ĂŞÂ•Ă ĂŞĂ?Ă–bĂ¤ĂŤĂžĂ˜

396

Vinařský obzor (7–8/2011)

Obchod vínem

Dana Odehnalová ředitelka 5P Agency, spol. s r. o.

Marketing červených českých vín a příležitosti pro zvýšení jejich prodeje V České republice je povědomí mnoha lidí spojeno s vynikajícími bílými víny. Z výsledku výzkumu „Víno a český spotřebitel“ (výzkum pro Vinařský fond 2008, Focus Marketing and Social Research) vyplývá, že frekvence konzumace červeného a bílého vína je u našich konzumentů prakticky stejná. Více než dvě pětiny českých konzumentů vína má raději víno červené (44 %), o něco méně preferuje víno bílé (42 %), zbývajícím konzumentům je to jedno. Hlavní spontánně uváděnou výhodou domácích vín je jejich nižší cena (30 %), kvalita (21 %) a tuzemský původ, resp. tuzemské suroviny (17 %). Nevýhoda je spatřována hlavně v horší reklamě a propagaci (10 %).

Ve vztahu k červeným vínům však stále ještě přetrvávají u našich konzumentů mýty o lepších zahraničních červených vínech, o čemž svědčí výsledky marketingových průzkumů trhu. Často se hovoří o víně v souvislosti se současným životním stylem, diskutuje se o harmonii vína s pokrmy a uměním, o víně a zdraví. Ať si to připouštíme, nebo ne, víno se stává stále více nedílnou součástí života řady lidí. Víno je také jedním z přírodních zdrojů antioxidantů. To je historií prověřená záležitost, která se proslavila pod názvem „francouzský paradox“. Tímto termínem je označována skutečnost, že Francouzi – přestože konzumují velké množství nasycených tuků – trpí relativně nízkým výskytem akutních srdečních příhod. Je potřeba mít na paměti, že zároveň k jejich stravovacím návykům však patří i jídelníček bohatý na zeleninu a víno.

Na podporu prodeje červených českých vín jako příležitost ke zvýšení jejich prodeje vznikl projekt „Víno pro zdraví“. Součástí projektu jsou webové stránky www.vinoprozdraví.cz, které jsou určeny všem konzumentům vína a obsahují informace o příznivých účincích vína na lidský organismus. Na těchto stránkách spolupracuji s celou řadou významných českých lékařů z různých medicínských oborů.

Zdraví prospěšné látky obsažené ve víně, jejichž nejznámějším představitelem je resveratrol, vykazují široké ochranné působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus.

V současné době řada pracovišť testuje biologické vlastnosti resveratrolu od antioxi-

dačních vlastností a vlivu na aterosklerózu a kardiovaskulární choroby až po antimutagenní efekt a prevenci nádorových onemocnění. Dále se uvádí jeho schopnost bránit stárnutí buněk a organismu nebo zpomalovat proces degenerace mozku při některých neurologických onemocněních (např.

Alzheimerova choroba). Resveratrol sehrává pozitivní roli i u cukrovky (diabetes melitus 2. typu), jako prevence poškození jater, podporuje funkci imunitního systému a svými antivirálními a antibakteriálními účinky pozitivně ovlivňuje infekce zažívacího traktu nebo chřipky. Velmi významnou úlohu může sehrát i v oblasti reprodukčního zdraví žen i mužů. Z toho vyplývá, že příznivé účinky vína jsou stejně vhodné pro zdraví ženy i muže.

Víno pro zdraví ženy V životě ženy jsou především dvě období jejího života, kdy se může příznivý účinek přiměřeného pití vína kladně projevit na jejím zdraví: 1. Období plánování založení rodiny Dánská studie potvrzuje, že konzumentky vína (2 dcl za den) ve třiceti procentech snížily, v průběhu jednoho roku, hranici čekání na otěhotnění. Dřívější studie, které prokázaly, že mírná konzumace alkoholu nezmenšuje naději na otěhotnění, byly dále důkladně rozpracovány. Téměř třicet tisíc žen bylo dotazováno na své nápojové zvyky v porovnání s délkou „snažení“ o otěhotnění. Obecně na tom byly konzumentky alkoholických nápojů lépe než abstinentky.

Bližším sledováním bylo zjištěno, že nejpozitivnější vliv na plodnost mělo právě víno.

Ženy, které upřednostňovaly tento nápoj, čekaly na těhotenství nejkratší dobu. (13) 2. Období perimenopauzy a menopauzy (období po 40. roku života ženy) V knize Víno na zdraví (2010) prof.

MUDr. Milan Šamánek, Dr.Sc., FESC, a doc. MUDr. Zuzana Urbanová, CSc., mimo jiné uvádějí, že americká kardiologická společnost jednoznačně prokázala, že podíl úmrtnosti všech žen na srdeční infarkt od roku 1984 překračuje počet úmrtí u mužů. Úmrtnost žen na srdeční a cévní onemocnění v České republice je rovněž již po několik let vyšší než u mužů. V roce 2008 to bylo o celých 10 %. K vyšší úmrtnosti žen než mužů přispívá mj. jejich delší doba života. Prodlužuje se tedy i délka života zejména v období menopauzy, kdy je počet onemocnění na srdeční infarkt, ale i na cévní choroby nejvyšší. Dalším faktorem, který může způsobit vyšší úmrtnost žen, je změna jejich životního stylu, jenž se stále více podobá životnímu stylu mužů. Zejména stoupá hladina stresu, ženy více kouří a většinou se pohybují méně než muži. Rizikovým faktorem srdečního infarktu u žen je též dlouhodobé používání antikoncepce.

Střídmé pití alkoholu chrání proti vzniku onemocnění srdce a cév všechny ženy bez ohledu na věk. (5) Citované zdroje jsou uvedeny na www.vinoprozdravi.cz.

Víno pro zdraví muže Stejně tak i v životě mužů jsou především dvě období jeho života, kdy se může příznivý účinek přiměřeného pití vína projevit:

Obchod vínem

1. Období plánování založení rodiny Příčiny poruch plodnosti již dávno nejsou pouze na straně ženy. Stále více se setkáváme s poruchami plodnosti na straně mužů, kdy dochází ke snížení počtu živých spermií i k poruchám jejich mobility. Obdobná studie u mužů, jako dánská u žen, nebyla zatím provedena. Jedním z důvodů může být i skutečnost, že poruchy plodnosti u mužů se výrazně zvyšují v posledním desetiletí. Pití přiměřeného množství vína u mužů má však bezesporu pozitivní vliv na jejich psychiku a tím i na schopnost zvládat stres. A to může být v tomto období ku prospěchu věci.

2. Období po 40. roku života Do dnešního dne bylo publikováno několik stovek prací o pití alkoholu a jeho vlivu na zdravotní stav, které vesměs svědčí o tom, že mírná konzumace alkoholu skutečně snižuje nejen riziko srdečního infarktu, ale i úmrtnost na něj. Z výsledků těchto studií vyplývá snížení rizika srdečního infarktu o 30–80 %. (22) V listopadu 2009 vyšla překvapivá zpráva o studii prováděné po dobu 10 let ve Španělsku u 41 500 osob. Výsledky ukázaly, že nejenom pití malého, ale i velkého množství alkoholu (až 90 g/den) snižuje riziko srdeční choroby. U mužů bylo snížení výskytu srdečního infarktu velmi významné. Další zajímavé výsledky přinesla americká studie, která se orientovala na 8 867 účastníků se zdravým životním stylem. Tito účastníci studie byli štíhlí (BMI pod 25), měli dostatečnou tělesnou aktivitu (nejméně 30 minut/ /den), nekouřili a jedli velmi zdravou stravu se spoustou zeleniny a ovoce, ryby, polynenasycené tuky a velmi málo tučného masa.

V období 16letého sledování kleslo riziko srdečního infarktu u osob, které přiznaly pití 15,0 až 19,9 g alkoholu denně, ve srovnání s abstinenty až o 62 %. Z této studie vyplývá, že i při zdravém životním stylu, který by

již samotný mohl mít dostatečný preventivní vliv, vede pití alkoholu k dalšímu podstatnému snížení rizika srdečního infarktu. (22) Podle francouzských vědců je pravidelná a mírná konzumace vína také způsobem, jak se vyhnout infarktu u lidí, které toto onemocnění už jednou postihlo. Doktor Lorgeril z francouzské univerzity v Grenoblu studoval spolu se svými kolegy účinek vína na vzorku 353 mužů středního věku (od 40 do 60 let), kteří měli jeden infarkt za sebou.

Muži, kteří konzumovali dvě skleničky vína denně, na rozdíl od abstinentů snížili riziko druhého infarktu o 50 %. (13) V 70. letech bylo prokázáno, že mezi vysoce rizikové faktory výskytu a úmrtí na srdeční infarkt patří jednoznačně cukrovka.

Překvapivé bylo posléze zjištění, že mírná spotřeba alkoholu u diabetiků toto riziko významně snižuje. Střídmá konzumace alkoholu nezlepšovala pouze prognózu diabetiků, ale omezovala i riziko vzniku cukrovky 2. typu. (37) Dlouhodobý výzkum bostonské Harvard Medical School prokázal, že pravidelné a mírné pití vína snížilo u sledované skupiny riziko rozvoje dědičné cukrovky téměř o 60 % oproti abstinentům nebo příležitostným konzumentům vína. (35) Lze tedy konstatovat, že pití malého množství alkoholu nejen snižuje samotný výskyt cukrovky, ale má i příznivý efekt proti vzniku a vývoji aterosklerózy a snižuje významně výskyt srdečního infarktu u osob trpících cukrovkou. Z těchto důvodů by měly preventivně pít malé množství vína nejen osoby se zvýšenou možností výskytu cukrovky, ale i pacienti, kteří již cukrovku mají. Rozhodně by to mělo být suché víno s nízkým obsahem zbytkového cukru. (38) Mezi muži středního věku, tedy již po padesátce, narůstá nejen riziko srdečních a cévních onemocnění, ale i riziko rakoviny prostaty. Každoročně u nás přibývá více

Vinařský obzor (7–8/2011) 397

než 3 100 nových případů rakoviny prostaty a přes 1 300 mužů na rakovinu prostaty umírá. Od konce 70. let se výskyt rakoviny prostaty i úmrtnost na toto onemocnění zhruba ztrojnásobily. Přitom neznáme účinná preventivní opatření nebo preparáty, které by riziko karcinomu prostaty snížily. Nepochybně tedy nelze ignorovat uvedené poznatky o účincích látek obsažených ve víně již proto, že taková pomocná a současná prevence kardiovaskulárních onemocnění i rakoviny prostaty bude pro muže přijatelná a přirozenější než jakékoli umělé preparáty v tabletách.

Víno poměrně ideálně naplňuje požadavky kladené na prevenci. Je v doporučených dávkách netoxické, dostupné a relativně levné, konzumovatelné perorálně jako nápoj, obecně pro širokou veřejnost přijatelné, má příznivý efekt u více častých onemocnění a jsou známy mechanismy jeho působení i uvedených příznivých účinků. (23) V souvislosti s obsahem zdraví prospěšných látek ve víně má prof. MUDr. Jan Žaloudík, CSc., následující tři doporučení: „ Doporučení lékařům, aby vzali experimentální poznatky o příznivých účincích bioaktivních látek ve víně vážně a začali organizovat klinické studie ověřující tento protinádorový efekt u rakoviny prostaty v praxi. Doporučení vinařům, aby se pokoušeli při výrobě vína hledat technologie zvyšující obsah polyfenolických bioaktivních látek, jako je resveratrol a další. Možná se dočkáme doby, kdy bude na popisu láhve vína uváděno nejen procento alkoholu, ale i obsah těchto zdraví prospěšných látek. A doporučení konzumentům, aby víno pili se zájmem o jeho kvalitu i účinky na zdraví, umírněně a kulturně a přistupovali k němu s respektem jako k přírodnímu zdroji látek, které mohou prospívat zdraví.“ Citované zdroje jsou uvedeny na www.vinoprozdravi.cz.

Přes jednoznačný názor, že pití malého množství vína má příznivý dopad na vznik a rozvoj aterosklerózy, a tím i na srdeční infarkt a mozkovou mrtvici, zůstává stále otevřena otázka, jestli je skutečně pití červeného vína prospěšnější než pití vína bílého.

Bílé víno na rozdíl od červeného vína obsahuje mnohonásobně menší množství zdraví prospěšných látek a jeho antioxidační kapacita je tím ve srovnání s červeným vínem velmi nízká. Důvodem, proč je v červeném víně více antioxidantů, je fakt, že se při výrobě červeného vína ponechává slupka hroznu po určitou dobu fermentovat. Je to právě vinná slupka, která obsahuje tyto zdraví prospěšné látky. Bílé víno nezůstává při fermentaci na slupkách, a proto jsou v něm tyto zdraví prospěšné látky v menším množství.

Průměrná koncentrace resveratrolu se u bílých vín udává nejčastěji jako 0,2 až 0,8 mg/l, zatímco v červených vínech je jeho střední koncentrace uváděna mnohonásobně vyšší.

A to je pro naše vinaře velká marketingová výzva.

398

Vinařský obzor (7–8/2011)

Hodnocení vín

S Jakubem Šebestou o IceWine du Monde

Foto archiv J. Šebesty

Jak jsme krátce informovali již červnovém čísle VO, Česká republika bude letos hostit celosvětové první klání ledových a slámových vín s mezinárodní účastí. Abychom naše čtenáře informovali důkladněji o pozadí vzniku celé soutěže, požádali jsme o rozhovor ústředního ředitele Státní zemědělské a potravinářské inspekce a bývalého ministra zemědělství nedávného kabinetu Jana Fischera, Ing. Jakuba Šebestu.

Jakub Šebesta (zcela vpravo) na hodnocení soutěže Chardonnay du Monde

Pane Šebesto, jaký byl vlastně impuls pro zrod myšlenky této soutěže?

Tato myšlenka ve mně nazrávala již delší dobu. Pokud dobře počítám, letos jsem byl již počtrnácté členem hodnotící komise světové soutěže Chardonnay du Monde. Když jsem byl na této soutěži hodnotit ve Francii poprvé, byl jsem jakousi raritou – i když vlastně i dodneška tam jezdím z bývalého

východního bloku jen já a kolega z Rumunska. Když jsme se večer vždycky scházeli ve skupině degustátorů, vždy se to zformovalo kolem jednoho novináře, byl jsem tam skutečně po stránce vinařské jakýmsi mimozemšťanem. A k tomu pak jeden z naší skupiny si vzpomněl, že naše vína zná, že byl kdysi v Praze a tam pil Pražského sklepmistra. A to už mi přeběhl mráz po zádech.

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné Autoři: P. Burg, P. Zemánek – ISBN 978-80-904511-0-0, cca 70 stran, formát 210 × 210 mm Široké odborné veřejnosti známá autorská dvojice z Ústavu zahradnické techniky ZF Mendelovy univerzity poskytuje ucelený pohled na problematiku vinohradnické mechanizace v části strojů pro chemickou ochranu ve vinohradnictví. Chemická ochrana vinic – aplikace ochranných látek ve vinicích – mechanizační prostředky pro ochranu vinic – rozptylovače–trysky – seřízení strojů – technické požadavky – příprava kapaliny, plnění a čištění stroje – technologické linky na ochranu vinic – tabulky příkladů výpočtů nákladů na ošetření různými variantami velikosti strojů a výkonnosti traktorů

150 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

To se Vám ani nedivím…ostatně doufám, že stejně nakonec vaši kolegové ochutnali něco z našich luhů a hájů v obstojnější kvalitě.

Jistě, v průběhu mnoha let jsem do Francie odjížděl vždy s nějakými víny, poslední roky se této soutěže naše vína i zúčastňují jako soutěžní. Každý z kolegů vždy přivezl nějaké zajímavé víno ze své země a u stolu, po večeři, se u těchto vín dlouze povídalo. Nazvali jsme to Noemovou archou.

A to bylo pro mě mnohem poučnější a zajímavější než samotné soutěžní hodnocení. Začal jsem tedy s sebou vozit také naše vína, jednotlivých vinařů nebo různé kolekce. Je nutno říci, že o naše vína byl od počátku velký zájem, který vygradoval v to, že v jednom ročníku jsem si zarezervoval vhodné prostory a vyhlásil jsem večerní řízenou ochutnávku ledových a slámových vín z České republiky. Začátek byl ohlášen na 18. hodinu, jenže bylo za pět minut šest a v místě vůbec nikdo! Byli jsme s kolegyní poměrně nesví, jak celá akce dopadne. Ale udeřila šestá a do sálu se nahrnuly desítky lidí z celého světa, kapacity, které za ta léta už znám, děkani enologických fakult, profesionálové, kteří se živí výrobou a propagací vín a ostatní. Když tříhodinová ochutnávka

Hodnocení vín

skončila, zjistili jsme, že lidé si s sebou na památku poodnášeli i všechny prázdné láhve, jak jim vína zachutnala.

Ochutnávali jste také jiná vína než ledová a slámová?

Ano, jistě, jeden rok jsem zorganizoval pro mé zahraniční kolegy okus Svatovavřineckých. Naposled loni, když jsem byl hodnotit na Chardonnay du Monde jako ministr zemědělství, jsme opět uspořádali prezentaci ledových a slámových vín a opět s obrovským úspěchem. V sále bylo 50 lidí a během ochutnávky tam bylo ticho jak v kostele.

A přišel za mnou jeden vinař a povídá: ta vaše ledová vína jsou tak skvělá, proč třeba jako Česká republika nevyzvete na souboj takovou mekku jako je Kanada?. Ta myšlenka mne zaujala a tehdy se o nápadu ještě několikrát diskutovalo. Řekli jsme si, když se zde soutěží mezi Chardonnay, Syrahy, Pinoty, Ryzlinky, Muškáty či Sauvignony, proč by zde nemohla být soutěž mezi těmito speciálními víny. Po návratu, kdy jsem o myšlence této soutěže informoval kolegy ve vládě, jsem měl velkou podporu zejména u ministra pro místní rozvoj Rostislava Vondrušky, s kterým jsme velcí přátelé.

Nápad se mu velmi zalíbil a po mnoha měsících, vlastně až letos začátkem roku, kdy jsem na celou věc snad jakoby málem zapomněl, se mi ozval zpět již jako generální ředitel agentury Czech tourism s dotazy, jestli už máme termín a kdy akci uskutečníme apod.

Agentura Czech Tourism je tedy do projektu IceWine du Monde zapojena jako jeden ze spoluorganizátorů od samého počátku. Kdo další participuje?

Organizátorem je reklamní agentura KRM, přičemž dále jsou jako partneři zapojeni SZPI, Vinařský fond, Národní vinařské centrum, Jihomoravský kraj, Makro, města Valtice a Lednice a Centrála cestovního ruchu – Czechtourism.

Organizátoři jistě obesílali pozvánkou k účasti co nejširší spektrum vinařů a vinařských svazů v zemích, kde se tato speciální vína produkují…

Ano, ale zdůrazňujeme od počátku, že chceme shromáždit jen ta ledová vína, která jsou vyrobena přirozenou cestou, tedy zmrznutím na vinici. Po celém světě totiž existují mnozí výrobci, kteří je připravují ze zmražených hroznů, zejména v Asii a Oceánii.

Předpokládám, že největší účast bude od nás, z Maďarska, Slovenska, Chorvatska, Slovinska, Rakouska, Německa, Alsaska, Švýcarska, Lucemburska, dále z Kalifornie, Kanady – kontaktovali jsme celkem 5500 subjektů, ale nejenom z těchto zemí, protože jsou pak samozřejmě regiony, kde nemrzne, ale s úspěchem zde dělají skvělá slámová vína.

A co segment bobulových výběrů apod.?

Tuto skupinu přírodně sladkých vín naše soutěž zatím nezahrnuje. Možná do bu-

doucna… Připravujeme nyní první ročník této soutěže a samozřejmě chceme, aby měla pokračování a nějak se vyvíjela, takže třeba v budoucnu přibudou nějaké další kategorie. Abychom to nyní nějak spolehlivě uchopili a dali tématu odpovídající rám, vyčlenili jsme soutěžní kategorie takto i za cenu toho, že třeba vzorků nebude až tolik.

A co pozvaní degustátoři?

Hodnocení nebude jednoduché, protože lidí, co by měli zkušenosti s touto skupinou speciálních vín, mnoho není. Je třeba si uvědomit, že koncentrace vjemů jak čichových, tak chuťových, je v tomto segmentu opravdu vysoká. Požadavky na zkušenosti degustátorů máme tedy poměrně vysoké. Pozvali jsme hodnotitele z Německa, Rakouska, Švýcarska, z Kanady apod. – samozřejmě i ze Slovenska a České republiky.

Konečný počet hodnotitelů odvisí od počtu přihlášených vzorků.

Jaký bude průběh oněch tří dní v začátku září?

Celá akce se bude odehrávat na několika místech Lednicko-valtického areálu. Samotné hodnocení bude probíhat na Zámku v Lednici. Zahraniční degustátory zveme spolu s partnerkami a všem zajišťujeme ubytování a stravování, transfery z letiště.

Současně se soutěží bude v několika vybraných místních restauracích probíhat celá řada doprovodných akcí – tématické degustace apod.

Jaké jsou hlavní cíle IceWine du Monde?

Tak v první řadě chceme zviditelnit Moravu a celou Českou republiku. Chceme vyzdvihnout ledová a slámová vína. V neposlední řadě chceme zvýšit atraktivitu našich regionů pro turisty. Je také třeba si uvědomit, že mnoho našich konzumentů se v těchto vínech s vysokým obsahem zbytkového cukru příliš dobře neorientuje, doslova neví, co s takovým vínem má dělat! Proto budou součástí doprovodného programu i gastronomické akce. V neděli, poslední den IceWine du Monde, pak proběhne ochutnávka všech soutěžních vín v Žabím sklepě za valtickým zámkem pro nejširší veřejnost.

Pokud se podaří seskupit průřez opravdu mezinárodní elitou ledových a slámových vín, tak věřím, že takové přechutnání toho nejlepšího co se ve světě v tomto segmentu vyrábí, bude jistě poučné i pro naše vinaře.

A pokud se vydaří počasí, myslím, že akce nebude mít chybu.

Jak hodnotíte šance tuzemských vín na této soutěži?

Velmi vysoko.

Otázky pokládal Richard Stávek

»

Další informace včetně propozicí soutěže a informací o možnosti přihlášení se dozvíte na www.icewine-du-monde.com

Vinařský obzor (7–8/2011) 399

Ledové víno Ledové víno se vyrábí z hroznů, které byly sklizeny při teplotách −7 °C a nižších. Jedná se o typ vína s přívlastkem, které má charakteristické aroma, nižší obsah alkoholu (8–9 %) a vysoký zbytek cukru.

První dochované záznamy o výrobě ledového vína pochází z roku 1794 z oblasti Franconia.

Mezi nejznámější výrobce patří Kanada, Švýcarsko, Německo, Rakousko a Slovinsko, kteří začali s výrobou v průběhu 20. století. V České republice se ledová vína začala vyrábět v druhé polovině devadesátých let 20. století.

Hrozny na výrobu ledového vína se sklízí při velmi nízkých teplotách, které jsou stanoveny zákonem. V průběhu sklizně a zpracování hroznů se musí postupovat tak, aby nedošlo k rozmrznutí před jejich vylisováním. V průběhu lisování zůstává voda uvnitř lisu ve formě krystalků ledu. Z lisu přitom vytéká koncentrovaný mošt, který je velmi hustý a sladký.

V České republice musí mošt vykazovat cukernatost minimálně 27 °NM. Výlisnost hroznů je velmi nízká – přibližně 20%. Kvašení moštu probíhá velmi pomalu a díky tomu zůstane ve víně vysoký zbytek cukru.

K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti opadávání hroznů a hnilobě. Nejčastěji se používá Chardonnay, Sauvignon, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský nebo Veltlínské zelené.

Ledová vína jsou plná, harmonická, velmi aromatická a sladká.

Slámové víno Jedná se o přívlastková vína, pro která je typický vysoký zbytek přírodního cukru a nižší obsah alkoholu.

K výrobě slámového vína se používají vyzrálé hrozny, které se sklízejí na přelomu října a listopadu. Po částečném odpaření vody jsou hrozny po dobu tří měsíců umístěny na slámě, rákosu nebo volně zavěšeny ve větraném prostoru. Během této doby se odpaří podstatná část vody, tudíž podíl cukru dosáhne přibližně 20 % hmotnosti. Kvasný proces vyžaduje specifický přístup – použití určitých kvasinek, kvašení je pomalejší a probíhá za vyšší teploty a častějšího promíchávání, nedochází k síření moštu. Kvašení se obvykle zastavuje v době, kdy se dosáhne přibližně 10% alkoholu.

Pro výrobu slámového vína jsou vhodné odrůdy s přirozeně vyšším obsahem kyselin. Jsou to především Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Frankovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.

Slámová vína obsahují vysoký podíl přírodního zbytkového cukru, nižší obsah alkoholu, mají plnou chuť a aroma připomínající kandované ovoce, hrozinky, med nebo marmeládu.

Slámové víno je vhodné k přípitkům nebo jako doplněk sladkých dezerů

400

Vinařský obzor (7–8/2011)

Hodnocení vín

2011: VINOFORUM podvacáté

Foto archiv autora

Jubilejní, dvacátý ročník mezinárodní soutěžní přehlídky vín VINOFORUM navázal na předcházející konkurzy, které se díky iniciativě někdejšího slovinského ministra zemědělství Jože Protnera a slovenského profesora enologie Fedora Malíka od roku 1991 konají v různých zemích středoevropského regionu.

VINOFORUM v minulosti opakovaně hostilo Slovinsko, Slovensko, Chorvatsko, Česká republika a Rakousko, letos na seznam pořadatelských zemí přibylo Polsko. VINOFORUM si klade za cíl každoročně porovnávat kvalitu vín středoevropského regionu se zbytkem světa a dále šířit kulturu vína nejen v oblastech tradičně spjatých s jeho výrobou. VINOFORUM 2011 zavítalo do lázeňského městečka Krynica-Zdrój v Podkarpatí.

VINOFORUM 2011 KRYNICA-ZDRÓJ pořádal Polski Instytut Winorośli i Wina ve spolupráci s Národním vinařským centrem, o. p. s., a Slovenskou technickou univerzitou Bratislava. Účast vinařů z České republiky byla podpořena Vinařským fondem (úhrada části poplatků a doprava soutěžních vzorků).

Do soutěže, která se ve dnech 14.–15. července uskutečnila v krynickém Hotelu Motyl, se přihlásilo 318 vín z 16 zemí (Česká republika, Slovensko, Polsko, Brazílie, Rakousko, Slovinsko, Itálie, Maďarsko, Německo, Nizozemí, Portugalsko, Španělsko, Francie, Gruzie, Kypr, Lucembursko). Mezinárodní odborná jury (24 degustátorů z 8 zemí) pod vedením Fedora Malíka (předsedy šestičlenných komisí byli Jože Protner, Roman Janoušek, Ton Kolsteeg a Pavel Vajčner) udělila 95 medailí. Moravští vinaři získali 3 tituly šampiona, 6 zlatých (z celkového počtu 11) a 39 stříbrných medailí (z celkem 84).

Titulem šampiona bílých suchých vín (76 vzorků) byl honorován Zanotto Riesling 2010 (Vinicola Campestre, Brazílie). Šampionem bílých vín ostatních (97 vzorků) se stal Ryzlink rýnský 2009 ledové víno (Znovín Znojmo, a. s., Česká republika). Mezi víny růžovými (10 vzorků) byl nejlépe hodnocen Cabernet Sauvignon 2009 ľadové víno (Miroslav Petrech – Château Bela, Slovensko). Šampionem vín červených (92 vzorků) byl Pinot noir 2009 výběr z hroznů (LIVI, spol. s r. o., Česká republika). Zajímavostí byla stříbrná medaile pro Colonjes Regent 2009 (Wijnhoeve de Colonjes, Nizozemí). Titul šampiona vín šumivých (31 vzorků) obhájilo (stejný titul získalo již na VINOFORUM 2010 OSTRAVA) Château Bzenec 2005 brut (Château Bzenec, spol. s r. o., Česká republika).

Nejlepším vínem kategorie vín zpod kožky a vín likérových (12 vzorků) se stala Commandaria Alasia 1986 (LOEL Ltd., Kypr/dovozce HCA, s. r. o., František Huna). V této kategorii se prosadila také polská likérová vína: Winnica Golesz získala čtyři stříbrné medaile (Hibernal 2009, Elmer 2008, Jutrzenka 2009, Elmer 2009).

Zvláštní cenu Polského institutu révy a vína Winiarskie Drogowskazy (Vína ukazující vinařům cestu) obdržel Regent Rosé 2010 (Winnica Pałać Mierzęņcin), druhé nejvýše hodnocené rosé soutěže. Úspěch moravských vinařů podtrhla nejvýše hodnocená vína v jednotlivých kategoriích bílých vín: Polosuchý Sauvignon 2010 pozdní sběr (Kosík vinařství – MUDr. Pavel Kosík) a polosladké Rulandské bílé 2010 pozdní sběr (Vinařství U Kapličky).

Zásluhou PC systému hodnocení vín Národního vinařského centra byly výsledky známy ihned po ukončení práce odborných komisí. Vyhlášení výsledků jubilejního ročníku soutěže se následně odehrálo v nejvyšší nadmořské výšce za dvacet let historie mezinárodní přehlídky vín VINOFORUM: v kolibě na horní stanici lanové dráhy Jaworzyna Krynicka (1114 m n. m.). Výstava vín pro veřejnost proběhla ve dnech 16.–17. července v prostorách Lázeňského domu Krynica-Zdrój. Slavnostní galavečer oceněných vín se uskuteční počátkem září v Krakově.

OCENĚNÁ VÍNA Z ČESKÉ REPUBLIKY: Champion a Zlatá medaile Ryzlink rýnský 2009 ledové víno (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9095 Pinot noir 2009 výběr z hroznů (LIVI, spol. s r. o.) č. š. 09-7-šc Château Bzenec 2005 brut (Château Bzenec, spol. s r. o.) č. š. 6028B Zlatá medaile Rulandské bílé 2010 pozdní sběr (Vinařství U Kapličky) č. š. 25/10 Chardonnay 2010 výběr z hroznů (Vinařství Pavlov, spol. s r. o.) č. š. 0025 Ryzlink vlašský 2010 ledové víno (Réva Rakvice, s. r. o.) č. š. 0157 Stříbrná medaile Chardonnay/Neuburské 2008 (Vinařství Josef Valihrach) č. š. 51/08 Sauvignon 2009 pozdní sběr (Agrodružstvo Nový Šaldorf) č. š. 903A Rulandské bílé 2009 výběr z hroznů (Vinné sklepy Valtice, a. s.) č. š. 611 Veltlínské zelené 2010 kabinetní (Vinařství U Kapličky) č. š. 23/10 Ryzlink vlašský 2010 (Radomil Baloun, V. Pavlovice) č. š. 3/10 Sauvignon 2010 pozdní sběr (Kosík vinařství – MUDr. Pavel Kosík) č. š. 10/10 Rulandské šedé 2010 výběr z hroznů (Kosík vinařství – MUDr. Pavel Kosík) č. š. 12/10

Hodnocení vín / Vinařské aktivity

Martin Křístek

Seminář „Sklepy, búdy, presúzy – kudy dál?“ 16. června 2011 se v konferenčním zázemí bořetického hotelu Kraví hora uskutečnil mimořádně zajímavý seminář pod názvem „Sklepy, búdy, preshúzy – kudy dál?“. Seminář byl určen nejenom pro vinaře a majitele sklepů, ale též pro představitele veřejné správy a např. pracovníky stavebních úřadů ve vinařských oblastech.

Velkou škodou byla poměrně malá účast těch, pro něž zejména byla akce určena.

Městské muzeum a galerie v Hustopečích ve spolupráci s Národním památkovým ústavem v Brně a Kravihorskou republikou sezvalo tucet přispěvatelů, kteří ve 13 vstupech rozdělených do tří bloků informovali přítomné o dané problematice: Stavební technologie 1. Použití hliněných materiálů v současnosti (Ivana Žabičková, FA VUT Brno).

2. Poruchy vinných sklepů a možnosti jejich odstranění (Ivana Žabičková, FA VUT Brno).

3. Technologie výroby vápna pro přípravu omítek vinných sklepů (Dalibor Všianský, ÚGV PřF MU Brno).

Obecná problematika ochrany sklepních areálů 4. Vinohradnické stavby na Uherskobrodsku z hlediska památkové péče (Jaroslav Novosad, NPÚ úop Kroměříž).

5. Poslední mohykáni – dřevěné vinařské presy na Hodonínsku (Miroslav Havlík, MM Hodonín).

6. Těšické a josefovské búdy – příklady proměn stavebního vkusu vinařů v průběhu 20. století (Miroslav Havlík, MM Hodonín).

7. Tradiční versus módní aneb podíl obchodu na vzhledu vinohradnických staveb (Jitka Matuszková, NPÚ úop Brno).

8. Vinařské obce v Rakousku, Maďarsku a na Slovensku: mezi architektonickým dědictvím a volnočasovou společností (Máté Dávid Tamáska, Maďarsko).

Sklepní areály na Hanáckém Slovácku 9. Vinohradnictví v Bořeticích a historie zdejších sklepů (Václav Petrásek, Bořetice).

10. Lidové stavitelství a ornament na hanáckém Slovácku: od tradičních forem ke komerční estetizaci (Soňa Nezhodová, MMG Hustopeče).

11. Stav současné výstavby a přestavby sklepů (Jan Kruml, architekt, Brno).

12. Už nebudú víc ty časy… (Věra Colledani, Marie Šebestová, Spolek pro muzeum Krumvíř).

13. Tenkrát v Modrých horách… (Richard Stávek, Vinařský obzor).

Během semináře, který končil až v pozdních odpoledních hodinách, se po každé prezentaci vznesly nějaké dotazy k přednášejícím, dokonce také vznikaly následně diskuze. Nejživější polemika byla během a po posledním příspěvku, který byl i záměrně směřován jako výzva k diskuzi.

Vzhledem k zajímavosti témat a jejich potřebě sdělení širší vinařské veřejnosti nabídli organizátoři redakci Vinařského obzoru postupné uveřejnění několika vybraných přednášek ve formě článků pro časopis. Na následující straně se tak potkáte s prvním z nich.

V přípravách (zejména ve fázi finančního zajišťování) je též sborník příspěvků, který by ve své tištěné podobě mohl být velmi zajímavou monotematickou publikací. Ti z vás, kteří byste mohli pomoci vydání sborníku a nebo již s předstihem máte zájem o jeho zakoupení, pište prosím e-mailem na jitka@matuszek.name.

Organizátorům a všem přispěvatelům nezbývá než poděkovat za jejich příspěvky a účastníkům za jejich zájem. (rs) Foto archiv autora

Tramín červený 2009 výběr z hroznů (Vladimír Tetur, Velké Bílovice) č. š. 916 Veltlínské zelené 2010 kabinetní (Kosík vinařství – MUDr. Pavel Kosík) č. š. 24/10 Tramín červený 2010 (Radomil Baloun, V. Pavlovice) č. š. 19/10 Sylvánské zelené 2009 výběr z hroznů (Vinné sklepy Valtice, a. s.) č. š. 712 Rulandské šedé 2009 (Agrodružstvo Nový Šaldorf) č. š. 907 Rulandské bílé 2009 pozdní sběr (Víno Mikulov, spol. s r. o.) č. š. 0350 Cepáge Tramín červený 2010 (Nové vinařství, a. s.) č. š. PP57 Sylvánské zelené 2010 (Radomil Baloun, V. Pavlovice) č. š. 13/10 Sauvignon 2010 (Radomil Baloun, V. Pavlovice) č. š. 50/10 Tramín červený 2010 výběr z hroznů (Vinařství Volařík) č. š. 1018 Veltlínské zelené 2010 VOC (Vinařství Kořínek) č. š. 15/10/VZ Pálava 2010 výběr z hroznů (Vinofol, s. r. o.) č. š. 675 Veltlínské zelené 2010 VOC (Vinařství Kořínek) č. š. 3/10/VZ Chardonnay 2010 pozdní sběr (Vinařství Volařík) č. š. 1026 Ryzlink vlašský 2010 kabinetní (Vinařství Volařík) č. š. 1027 Ryzlink vlašský 2010 pozdní sběr (Vinařství Volařík) č. š. 1028 Tramín červený 2010 výběr z bobulí (Vinofol, s. r. o.) č. š. 690 Sauvignon 2010 VOC (Vinařství Kořínek) č. š. 10/10/SG Tramín červený 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9074 Sauvignon 2010 pozdní sběr (Vojtěch Jestřáb, Dubňany) č. š. 10-19 Tramín červený 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9076 Veltlínské zelené 2009 (Vinařství Josef Valihrach) č. š. 15/09 Chardonnay 2009 ledové víno (Vinné sklepy Valtice, a. s.) č. š. 767 Děvín 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9211 Pálava 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9070 Rulandské modré 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9088 Dornfelder 2009 výběr z hroznů (Znovín Znojmo, a. s.) č. š. 9092 Zweigeltrebe 2009 pozdní sběr (LIVI, spol. s r. o.) č. š. 09-8-šc Cabernet Sauvignon/Carmenére 2008 (Vinařství Josef Valihrach) č. š. 53/08 Merlot/Cabernet franc 2005 (Vinařství Josef Valihrach) č. š. 60/2005 Château Radyně 2008 extra brut (Bohemia Sekt, a. s.) č. š. 9061 Bohemia Sekt Prestige 2008 brut (Bohemia Sekt, a. s.) č. š. 9041

Vinařský obzor (7–8/2011) 401

402

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařské aktivity

Vinohrady a sklepy v Bořeticích

Úmrtí Přibyslava nám není zatím známo, ale MZA v Brně nám potvrdil, že v roce 1356 bylo Vichně znovu připsáno 40 kop grošů, ale potvrzuje také, že v tomto zápise není zmínka o vinohradech. Současně s Přibyslavem držel druhou část osady Vít z Bořetic.

V listině dané v Brně 16. ledna 1361, potvrdil markrabě Jan rozhodnutí zemského soudu, že neuvedená vdova po Vítovi připsala vše, co vlastnila v Bořeticích, se vším příslušenstvím, s vodami, s vinohrady a dalšími pozemky Vilémovi z Kunštátu. Toto je tedy první zmínka o vinicích v Bořeticích a je to v letošním roce kulatých 650 let, co se zde pěstuje víno.

V 15. století jsou v celém povodí dnešní Trkmanky zakládány rybníky a jezera a přístup k nejlepším vinorodným stráním na severu od obce je tím ztížen. V té době si proto majitelé vinic v Kravích horách začali na spodní hranici (frejdu) vinohradu kopat sklepy, které měly ve středověku i funkci úkrytů v té neklidné době, kdy obyvatelstvo trpělo nájezdy vojsk a loupeživých hord. Nejhorší to však bylo v době třicetileté války, po které zůstalo v obci jen sedm osedlých domů a vše ostatní bylo pusté včetně vinohradů. To byla také první velká rána našemu vinařství.

Přínosem pro naše vinařství byl však pobyt náboženské sekty Novokřtěnců (Habánů, Toufarů), kteří přišli do nábožensky tolerantnějšího prostoru na jihu Moravy z německy mluvících zemí. Pro tento prostor to byl významný přínos, neboť příslušníci této komunity ovládali na 46 řemesel (nejznámější je habánská keramika – fajáns). U nás se usadili v roce 1545 a odešli v roce 1605, kdy po vpádu Bočkajovců byla obec vypálena. U nás se po 60 let, s malými přestávkami, kdy museli na čas obec opustit („roku 1589 museli jsme opustit Bořetice, protože paní, které tehdy panství patřilo, nechtěla nám zaplatit za práci, kterou jsme udělali ve vinohradě…“ – kniha huterských bratří), věnovali vinařství, polnímu hospodářství a ovcím. Do vinařství přinesli nové znalosti a prvky, neboť přišli ze zemí, kde se víno pěstovalo již po staletí. S místním obyvatelstvem se nesžili, neboť to byla uzavřená komunita, ale zůstalo tu po nich mezi výhradně česky (moravsky) mluvícím obyvatelstvem několik německých výrazů (frýd, pres, presúz, greft, …). Také názvy polních a vinařských tratí byly v té době všechny české a dochovaly se skoro ve stejné podobě až do dneška.

Foto archiv autora

Tradice vinařství v Bořeticích sahá hluboko do středověku. Jako první písemnou zmínku o vinohradech uvádí historik Hosák rok 1355, kdy píše o zápisu 150 hřiven grošů Vichně, manželce Přibyslavově, a dále uvádí, že po jeho smrti zdědila dalších 180 hřiven grošů na bořetickém dvoře s poli a vinohrady v Kraví hoře.

Jen dvě z těchto tratí, kde měly vinohrady právě tito novokřtěnci, pak nesla název Túfarka a druhá Kácary (z německého kacíř).

Obě zanikly v šedesátých letech při terasování tohoto prostoru. Působení Novokřtěnců v Bořeticích bylo pro naše vinařství skutečně přínosem, vzkvétalo, ale pak přišlo neklidné 17. století. Na opuštěné usedlosti a vylidněný kraj bylo dosídleno obyvatelstvo bez zkušeností z pěstování vína a trvalo víc než sto let, než se vinařství vzpamatovalo.

Sklepy pod Kravíma horama se budovaly několik století. Kopání sklepů nebylo pro tehdejší vinaře a vinařské dělníky zvyklé na tvrdou práci tak těžké. Zemina, ve které se kopalo, je krásně žlutý jíl – spraš, vhodný pro výrobu cihel. Toho také využívali naši předkové a v této lokalitě byly v minulosti dvě cihelny. Obě zanikly a poslední, za dnešním hotelem Kraví hora, pracovala ještě ve třicátých letech minulého století. Dnes je tam nový řádek sklepů. Jsou vykopány dva metry za hranicí katastru, a proto jim říkáme Zahraničí. V hliníku druhé cihelny je dnes třetí část sklepů vykopaných ve stěně po vytěžené zemině a tato část sklepů se nazývá Hliníky.

Kopalo se jen ručně, a to vždy jen v době vegetačního klidu, kdy nebyla práce na polích a vinicích. Sklepy kopali naši předkové pod

vinohrady v trati Kraví hora, a to vždy jeden sklep na jedné parcele. První sklepy byly ještě bez lisoven, jen opěrná zeď s dveřmi a šíje a sklep byl zahlouben do svahu. Přes dveře se vcházelo do „šíje“ o různé délce a sklonu, která závisela na hloubce sklepa a pomáhala udržovat stálou teplotu ve sklepě i v době letních veder. Základním půdorysem sklepů byl obdélník o různé délce a šířce od 2 do 3,6 metru. Teprve až v minulém století se kopaly boxy a skrýše na víno proti kontrolám celníků. U nejstarší části sklepů, které dnes říkáme Horní frejd (frýd), se výkopek vyvážel přes cestu, která oddělovala tratě Kraví hory a Zajezerské, na pole této polní tratě. Tím se tam potom vytvořila mez zarostlá stromy a keři, která je dobře patrna na indikační skice, jež vznikla při zaměřování v roce 1827 kdy vznikal tzv. definitivní katastr. Sklepy v této první řadě byly všechny zaklenuty, neboť vlastníci vinic byli movití občané. Sklepy však neměly ještě lisovny. V roce 1827, kdy vznikal ten definitivní katastr, podle kterého se řídíme ještě dnes, bylo zakresleno do nové mapy jen 11 lisoven a výroba vína se odbývala v podzemí sklepů nebo v obci. To bylo však komplikováno přítomností rozsáhlého rybníka mezi obcí a sklepy. Stáří sklepů můžeme

Dobové černobílé fotografie z archivu autora

Vinařské aktivity

Sváteční chvilka při vinobraní před Frolichovým sklepem; asi rok 1943–1945; zleva p. Kuchynka, p. Mlýnský, p. Frolich

Lisovna Jana Machače č. 9; 1942

Vinařský obzor (7–8/2011) 403

Vinařské aktivity

spolehlivě sledovat jen do začátku 19. století. Prokazatelně nejstarším sklepem je sklep v horním řádku, kde je na kamenné hlavici ventilace sklepa vysekáno jméno tehdejšího majitele Fabián Hajda a letopočet 1818.

Dalších 11 lisoven horního řádku je datováno v indikační skice rokem 1827. Někteří vinaři však uvádí ve svých propagačních materiálech a na vinětách lahví nepravdivé údaje o stáří sklepa před rokem 1818. Nejstarší sklepy lze spolehlivě poznat podle použitého materiálu na stolicích pod klenutím. Stolice jsou z kamene a klenutí z cihel. Nejstarší sklepy jsou i v obci u dnešního nádraží a jsou také zakresleny v uváděné indikační skice z roku 1827. Zvyšující se výměry vinohradů a sklepy za vodou si vynutily výstavbu dalších lisoven, po našem „presúzů“, pro zpracování úrody. Tyto první lisovny měly štítovou orientaci do ulice a půda byla využívána jako prostor pro seno. Ještě podle této orientace poznáváme nejstarší lisovny v této sklepní lokalitě. Sklepy lisoven měly doškovou krytinu. Poslední došková střecha byla odstraněna za „protektorátu“ a nahrazena krytinou pálenou. Lisovny byly budovány z nepálených cihel, bez oken, jen s větracími otvory, které se později měnily za okna.

Dveře byly ze silných fošen, kované a opatřené mohutnými zámky. Před jednu část dveří bylo možné nasadit branku, která umožnila větrání při vinobraní. V lisovnách větších vinařů byly velké dřevěné lisy. Dnes se z nich zachovaly již jen dva, které slouží před sklepy jako dekorace. Třetí, nejstarší a nejkrásnější, byl před desítkou let použit jako topivo při rožnění. U těch dvou dříve jmenovaných Kravihorská republika zajistila na svůj náklad provedení restaurátorských prací a tím je zachránila. Po vybudování sklepů na všech parcelách horního řádku nastal nedostatek míst pro kopání nových sklepů. To se řešilo tak, že v mezerách mezi lisovnami horního řádku, které sloužily i pro odtok přívalových vod ze stráně nad sklepy, začali naši předkové budovat nové sklepy. Lisovny však již nedodržovaly štítovou orientaci, vyplňovaly mezery mezi lisovnami (to dnes dělá problémy při bouřkách) a tvořily silnicovou orientaci. Nejvíce nových sklepů se však postavilo v dalším, druhém řádku, v mezi, která vznikla při kopání sklepů horního řádku.

Všechny lisovny, až na několik výjimek, byly stavěny se silnicovou orientací a nebyla do-

držena zásada „jedna parcela, jeden sklep“.

Na jedné parcele byly vykopány i tři sklepy bez klenby z cihel, neboť jíl byl v suchém stavu velmi tvrdý a klenutí u menších sklepů tehdy nebylo potřeba. Na problém si vinaři zadělali v sedmdesátých letech, kdy se polní cesty ve sklepech vyasfaltovaly. Jíl na cestách byl předtím zhutněn po staletí projíždějícími povozy a byl pro vodu prakticky nepropustný. I když se po deštích vytvořily kaluže vody nad sklepy, zhutněný jíl ji do sklepů pod cestou nepropustil. Tyto cesty mají při absenci kanalizace dvě funkce. Jako vozovky a zároveň jako stoky, které odvádí dešťovou vodu ze střech lisoven, přívalovou vodu při bouřkách a vodu z okolních ploch.

Dnes přes asfaltovou obalovanou drť vozovky, která je i značně poškozena prasklinami, proniká voda do nadloží sklepů a byla příčinou nedávných havárií několika sklepů.

Stavba lisoven se vždy řídila zvyklostmi nejen od nás, ale i z celého okolí hanáckého Slovácka. To se projevovalo ve střízlivosti hmoty stavby, materiálu, omítek, výplně otvorů (okna, dveře) a barevnosti líčení. V době protektorátu a hlavně po válce se však upustilo od štítové orientace a nové lisovny se stavěly hřebeny a okapy rovnoběžně se silnicí. Zastavovala se mnohem menší

plocha, která se řídila počtem lisoven na jedné parcele, a jen přízemní stavby, ale stále ještě s citem k proporcím a hlavně k barevnosti fasády. Základem byla vždy bílá s barevnou podrovnávkou, většinou modrou bez vystupujících žuder a šambrán oken. Podle fotografické dokumentace a hlavně podle pamětníků se u nás na stavbách lisoven nepoužíval slovácký ornament jako na Podluží. Šedesátá léta minulého století však byla zlomem. Staré lisovny se bourají a staví se nové s patrem pro posezení návštěv, ale velmi málo využívané a sloužící většinou jako sklady. V té době také místní umělec-samouk a mistr na učilišti v Hustopečích začíná zdobit lisovny sgrafity. Přelom století, založení Kravihorské republiky se snahou přitáhnout sem za vínem co nejvíce turistů, byl odstrašujícím koncem této dříve malebné sklepní kolonie. Syté až kýčovitě barevné fasády, přistavovaná žudra, slovácké ornamenty přivlečené z Podluží, velká hmotnost staveb nehodící se do zástavby, vikýře, střešní okna, … Turista potřebuje zázemí. Jsou budovány hotely, penziony a patra sklepů přestavována na ubytování. Před rokem 2000 v obci nebylo jediné lůžko pro turisty a dnes je jich více než 400 a staví se další. Stavební úřad musí povolit každý šílený nápad stavebníka, který neodporuje bezpečnostním předpisům nebo oborovým normám hasičů, plynařů, elektrikářů, … byť by to byl i hrad s cimbuřím, protože v územních plánech chybí regulativy, o které by se stavební úřad mohl opřít a takovou stavbu nepovolit.

Václav Petrásek Tento materiál byl přednesen 16. 6. 2011 na konferenci Sklepy, búdy, presúzy – kudy dál? v hotelu Kraví hora v Bořeticích.

Foto archiv autora

Foto archiv autora

Vinařský obzor (7–8/2011)

Foto archiv autora

404

Vinařské aktivity / Zprávy

Úspěšný projekt „Přeshraniční spolupráce s Rakouskem“

Foto archiv autora

Organizují odborné exkurze do vinařství, pořádají konference se vzájemnou výměnou zkušeností, ale i na různá témata zajímající obě strany, jak se diplomaticky říká, rakouští kolegové dodávají svá vína na Znojemský košt atd. Nejinak tomu bylo i v letošním roce, kdy společně s Weinbauverein Retz vstoupili do projektu Fondu malých projektů s označením „Přeshraniční spolupráce s Rakouskem“. Smlouvu za Sdružení znojemských vinařů uzavřel předseda Ing. Jaromír Čepička, CSc., s Weinbauverein Retz zastoupeným jeho předsedou Helmutem Bergmannem z rodinného vinařství Weingut Bergman (www.windmuehle.at).

Vlastní projekt pro rok 2011 sestává v první fázi z odborné konference Víno a cestovní ruch, která se uskutečnila v Louckém klášteře ve Znojmě v únoru 2011 za účasti zástupců našich i rakouských vinařů. Významnou byla účast Klause Gössla z regionální pobočky Weinstrasse Weinviertel West z Retzu, který projevil mimořádný zájem o přeshraniční spolupráci v dalších létech. Další částí projektu byla beseda na stejné téma Víno a cestovní ruch při příležitosti Znojemského koštu (www.znojkost.estranky.cz) pořádaného Sdružením znojemských vinařů 19. března 2011.

Třetí aktivitou projektu byla červnová odborná exkurze našich vinařů do čtyř vinařství ve Weinviertelu. Navštívili rodinné vinařství Weingut Stadler ve Falkensteinu s vinařskou tradicí téměř tří set let, dále

Foto archiv autora

Sdružení znojemských vinařů (www.szv.estranky.cz ) v posledních letech úspěšně spolupracuje s vinaři ze sousedního Weinviertelu v Rakousku, zejména z regionu Retzer Land, jehož centrem je starobylé vinařské město Retz.

Ing. Čepička v rozhovoru s panem Stadlerem ve Falkensteinu

Weingut Toifl v Jetzelsdorfu. V Retzu si prohlédli unikátní nejmodernější zařízení na minivinifikaci v Landesweingut Retz, které bylo slavnostně otevřeno i za účasti zástupců ze Sdružení znojemských vinařů v roce 2010. Exkurzi ukončili v rodinném vinařství Weingut Bergmann, kde zhlédli jediný funkční větrný mlýn v Rakousku v provozu, který byl v roce 2010 zrekonstruován financemi z EU. Ve všech vinařstvích samozřejmě nechyběly prohlídky vinic, degustace vín a diskuse o všem, co vinaře z obou stran hranice zajímalo. Čtvrtou částí projektu bude koncem srpna odborná exkurze rakouských kolegů k nám do Znojemské vinařské podoblasti. U nás navštíví několik vinařských firem, jako například Znovín Znojmo (www. znovin.cz), Vinné sklepy Lechovice (www. vslechovice.cz), Vinařství Líbal (www.vinolibal.cz) atd.

Poslední částí letošního společného projektu „Přeshraniční spolupráce s Rakouskem“ sestávajícího z pěti částí bude vydání cyklomapy obou přilehlých vinařských oblastí kolem našich hranic z okolí Znojma a Retzu. Za léta pořádání podobných odborných vinařských aktivit má vzájemná spolupráce již tradiční kořeny, vinaři se znají a navázali v mnoha případech i osobní přátelské kontakty.

Ing. Hladík Jaroslav, Prosiměřice

Účastnící exkurze ve sklepní uličce v Jetzelsdorfu

»

O víně – www.ovine.cz

Vinařský obzor (7–8/2011) 405

2010: Vetropack prodal více skla

Přestože ani v roce 2010 nedošlo k výraznému oživení poptávky v důsledku globální stagnace, dokázala společnost Vetropack Moravia Glass, akciová společnost, prodat více skleněných obalů a zároveň zásadně investovat do modernizace tavicí vany. Sklárna Vetropack Moravia Glass, přední domácí výrobce skleněných obalů pro nápoje a potravinářský průmysl, dosáhla v roce 2010 obratu 1,9 miliardy korun, což je o 10 % méně než v roce předešlém. Společnost ale prodala o 4,5 % více skleněných obalů, celkem přes 810 milionů kusů.

Zhruba 49 % produkce vyvezla do zahraničí. „Dokázali jsme plně vytížit naše kapacity a prodat více skleněných obalů, přestože ve sklárně proběhla náročná přestavba tavicí vany na barevné sklo, která trvala tři měsíce a vyžádala si celkem 612 milionů Kč,“ uvedl Gregor Gábel, generální ředitel sklárny Vetropack Moravia Glass. Akce byla koordinovaná s ostatními závody skupiny Vetropack, takže tříměsíční výpadek zákazníci nepocítili.

Množství prodaných skleněných obalů se podařilo zvýšit díky zájmu ze strany výrobců piva, vína a zejména potravinářských firem. Prodeje obalového skla v segmentu vína a lihovin činily 15 % na celkových prodejích sklárny v kusech, lahve na pivo a nealko nápoje tvořily 43 %. Obrovský nárůst zaznamenal podíl konzervového skla, kam patří vedle běžných konzervárenských výrobků i skleničky na dětskou výživu, kávu, majonézy či jogurty. Ze 35 % se vyšplhal na 42 %. K novinkám uplynulého roku patřily například sklenice a lahve na bio mlékárenské produkty společnosti Lacrum, jogurty Agro-la nebo vodu Aqua Anna.

Vetropack Moravia Glass vyrábí kolem 300 druhů skleněných obalů, přičemž k největším odběratelům patří pivovary jak z nadnárodních skupin, tak střední a malé pivovary na jednotlivých trzích. Významné je postavení sklárny jako dodavatele vinných lahví, kde společnost spolupracuje s velkými nadnárodními producenty, lokálními tržními lídry i drobnějšími vinaři s vysokou orientací na místní speciality. V oblasti lahví pro nealkoholické nápoje je výroba orientována především na segment HORECA a je spojena s precizním a originálním designem. Dlouholetou tradici má rovněž výroba obalového skla pro konzervárenský průmysl. Vedle dodávek pro tuzemský trh míří obalové sklo z Kyjova nejčastěji na polský a maďarský trh a v úzké spoluprácí se sesterskými společnostmi také na Slovensko, do Rakouska, Německa i Švýcarska.

Vetropack Moravia Glass, kde ke konci roku 2010 pracovalo 453 lidí, je dceřinou společností švýcarské skupiny Vetropack Holding AG, předního výrobce skleněných obalů v Evropě. Obrat skupiny v roce 2010 klesl o 4,3 % a dosáhl 642,6 milionu švýcarských franků.

Skupina Vetropack prodala o 10 % více skleněných obalů, celkem 4,36 miliardy kusů. Konsolidovaný zisk dosáhl 38,7 milionu švýcarských franků. Během roku 2010 investoval Vetropack celkem 47,2 milionu franků do výrobního zařízení a zefektivnění výroby. (vo)

406

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařské aktivity

Podruhé za znojemským veltlínem

Účastníci se většinou seznámili s méně známými vinařstvími i vinaři a mohli ochutnat trochu jiná vína, než jsou obecně v povědomí. Když pořadatelé celé akce přemýšleli, jakému vínu dát přednost, vybrali Veltlínské zelené, protože je jednou z nejrozšířenějších pěstovaných odrůd ve Znojemské vinařské podoblasti s vlastnostmi, pro které bylo zařazeno v roce 2009 kromě odrůd Sauvignon a Ryzlink rýnský do prvního apelačního systému VOC Znojmo. Pěstuje se na ploše 424,36 ha hned na druhém místě za Velkopavlovickou vinařskou podoblastí s plochou 542,12 ha (Situační a výhledová zpráva – réva vinná a víno, duben 2010 MZ ČR). Bohatá vůně vína, svěžest, plnost, extraktivnost s mírnými nahořklými až medovými tóny a kyselinkou ponechává příjemný dojem i příznivý chuťový vjem. Navíc má Veltlínské zelené široké uplatnění, možnosti a bohatý potenciál od zemského vína přes všechny přívlastky až po ledová vína, která mimo jiných získávají ocenění na různých prestižních mezinárodních soutěžích, a v současné době to je víno, o které je mimořádný zájem ve světě díky skvělým rakouským veltlínům a také jejich perfektnímu marketingu. Pepřovitý Veltlín zelený ze sousedního Weinviertelu se od našeho poněkud liší, ale to je ta zajímavost, pestrost a uplatnění, jaké tato odrůda má. Téměř univerzální víno je vhodné na běžné denní pití i pro sváteční chvíle či výjimečné události. Druhý ročník vinařského „Putování za znojemským veltlínem“ byl nepochybně zajímavým a příjemným zážitkem pro účastníky dvou autobusů, kteří neváhali a přijeli z různých koutů republiky.

V pátek navštívili účastníci viniční trať Staré vinice v Havraníkách. Poté se přesunuli do Křížového sklepa v Příměticích. Viniční trať Lampelberg, Vinná hora, Šác a ochutnání vzorků vín v Hrádečku vinařské firmy Eko Hnízdo (www.ekohnizdo.cz) byly dalším zastavením. Zakončení odpoledního putování bylo v Novém Šaldorfu ve Vinařství Dobrovolný. V pátečním odpoledni ochutnali účastníci celkem 24 vzorků vín, z toho Veltlínské zelené 8× a další vzorky odrůd Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské bílé, Sauvignon, Semilon, Chenin blanc, Tramín červený, Pálava, Zweigeltrebe a Rulandské modré.

Protože v pátek nebyla z pracovních důvodů moje účast možná, absolvoval jsem cestu

Foto archiv autora

Po loňské úspěšné akci pořádané MAS Znojemské vinařství, o. s., Znojmo (www.znojemskevinarstvi.cz), ve spolupráci se Sdružením znojemských vinařů (www.szv.estranky.cz) a s finanční podporou VF ČR se uskutečnil ve dnech 3.–4. června druhý ročník Putování za znojemským veltlínem.

za veltlínem v sobotu. Počasí nám přálo až příliš horkým odpolednem, ale o to víc jsme se všichni těšili do chladnějšího podzemí sklípků. První zastávkou byla známá vynikající viniční trať 1. kategorie zvaná Weinperky v Miroslavi, kam občas jezdí i zájemci na tradiční jarní putování po vinicích se Znovínem Znojmo, a. s., se sídlem v Šatově (www.znovin.cz) a kterou obhospodařuje Statek Miroslav, s. r. o. Celková výměra tratě je 133,8 ha a osázeno je 85 ha zastoupených odrůdami: Müller Thurgau – 30 %, Veltlínské zelené – 27 %, Svatovařinecké – 12 %, Ryzlink rýnský – 7 %, Frankovka – 6 %, Neuburgské – 4 %, Rulandské bílé – 3 % a Pálava. Po prohlídce a vyslechnutí základních informací od pana Hanzela jsme se přesunuli k první degustaci vín do příjemné vinárny „Vinařství Hanzel – Miroslav“. Sklep i přilehlá vinárna je v rozsáhlé staré budově z roku 1903. Pan Hanzel mladší při svém výkladu o historii jejich vinařství ukázal fotografii z roku 1930, kde před vraty vinařství stojí skupina mužů a mezi nimi i jeho dědeček. Budova a celé podzemí mělo rušnou minulost, vyráběly se tu likéry, kompoty, různé šťávy. Dlouhou dobu celé zařízení patřilo Frutě Miroslav. Vinařství Hanzel je mladá firma založená v roce

2010 hledající svoji parketu ve výrobě vína a samozřejmě i své klienty. Podle slov pana Hanzela mají do budoucna rozsáhlé plány na zprovoznění horních pater budovy jako penzion, degustační salon, přednáškový sál atd. Zpracovávají asi čtyři vagony hroznů.

Vybavení sklepa je kvalitní, velice moderní a bude jenom záležet, jakým směrem se vydají a jaká vína budou produkovat. V příjemném nově a vkusně upraveném prostředí v sousedství starého kládového lisu jsme ochutnali první vzorky vína. Vína měla většinou nízký alkohol se značným zbytkovým cukrem. Nejvíce mne oslovilo ze všech šesti předložených vzorků Rulandské šedé 2010 výběr z hroznů s alkoholem 12,5 % a se zbytkovým cukrem 11 g/l. Ochutnali jsme jenom jedno vcelku dobré Veltlínské zelené 2010 v pozdním sběru.

Druhá zastávka byla v Miroslavských Knínicích, kde nás provázeli a hostili vinaři z Vinařského spolku Miroslavské Knínice. Naše kroky nejprve směřovaly do viniční trati první kategorie Stará hora. Nádherný panoramatický pohled na krajinu s Pálavou v pozadí je opravdu parádní, i když bylo poněkud pod mrakem a blížila se bouřka. Asi dvakrát či třikrát navštívili Starou horu účastníci jar-

Foto archiv autora

ního putování se Znovínem. Celková výměra je 6 ha, osázeno je 5,5 ha odrůdami Rulandské šedé – 20 %, Sauvignon – 20 %, Tramín červený – 20 %, Rulandské modré – 20 % a Cabernet Sauvignon – 20 %. Společně s námi byli ve vinici i na ochutnávce hosté místních vinařů, dva známí odborníci, Petr Ackermann a Jan Růžička. Viniční trať Zolos je rovněž první kategorie o výměře 2 ha a osázena je na ploše 1,2 ha odrůdami Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský a Frankovka. Místní vinaři se na nás připravili velice poctivě. Degustace proběhla v sále místního zámečku s množstvím drobných skvělých pochutin, ale hlavně se šesti vzorky Veltlínu zeleného místních drobných vinařů. Dva vzorky byly moc dobré, svěží typické Veltlínské zelené 2010 pozdní sběr Radomíra Hodečka a starší ročník plného, vyrovnaného, sladšího Veltlínského zeleného 2006 pozdní sběr s dlouhou dochutí z viniční trati Zolos Stanislava Klima. Příjemnou atmosféru doplnila harmonikářka, a tak jsme z Miroslavských Knínic odjížděli s pochopitelným časovým skluzem…

Vypravili jsme se do Rybníků do známého vinařství Vinný sklep Tichý Jaroslav – Rybníky (www.vinotichy.cz ) umístěného ve starém barokním mlýně u řeky Rokytná. Vinařství produkuje asi 40 000 litrů ročně. Protože cestou přišla očekávaná dešťová smršť pro nás s velmi příjemným ochlazením, v Petrovicích jsme návštěvu vinice Kokusové hory vynechali a šli rovnou do sklepa mezi velké sudy, abychom ochutnali tři Veltlíny zelené, Müller Thurgau, Pálavu a Svatovavřinecké.

Viniční trať Kokusové hory má výměru 52,5 ha. Osázena je na 37 ha odrůdami Veltlínské zelené – 72 %, Müller Thurgau – 12 %, Pálava – 7 %, Rulandské šedé 3 % a Neuburské – 3 %. Podrobnosti o vinařství jsou na jejich webových stránkách. Pan Tichý nabí-

Vinařský obzor (7–8/2011) 407

Foto archiv autora

Vinařské aktivity

dl suché Veltlínské zelené tří ročníků 2008 až 2010, z nichž mne nejvíce oslovilo víno dobrého ročníku 2009 s hodnotami: 12 % alkohol, 1,8 g/l zbytkový cukr, 6,5 g/l kys. a 19,8 g/l extrakt. Stejně zajímavý a dobrý byl svěží, grepový, odrůdově jakostní ročník 2010 s hodnotami: 11,6 % alkohol, 8 g/ l zbyt. cukr a 7,5 g/l kys. Vydařená byla i voňavá Pálava 2009 pozdní sběr z Kokusových hor s obsahem cukru 9,9 g/l a kyselinkami 6,1 g/l. Časový skluz se sice nepodařilo srovnat, ale nikomu to moc nevadilo. Do vinařských Bohutic jsme dojeli v pohodě, dobré náladě a v očekávání šesti vzorků Veltínského zeleného a jedné Rulandy bílé. Degustaci a pohoštění připravil Spolek vinařů Bohutice v čele s předsedou Rudolfem Rozbo-

řilem mladším. S vinařstvím a víny v Bohuticích nás seznámil pan Rozbořil ml. a jednotlivé vzorky komentovali většinou jejich tvůrci vinaři Z. Řepa, P. Matouš, M. Novák, J. Novosad, M. Nedoma. Dvě vína pocházela z viniční trati Leskoun v Olbramovicích, ale většina z místní skvělé viniční trati první kategorie U sv. Michala. Ta zaujímá rozlohu 20,4 ha a je osázena na ploše 5 ha odrůdami Svatovavřinecké – 38 %, Veltlínské zelené – 21 %, Sauvignon – 12 %, Müller Thurgau – 10 % a Irsai Oliver – 8 %.

Po degustaci v zámeckém sklepě nám místní vinaři umožnili prohlídku dvou rekonstruovaných sklepů v areálu zámku.

Sklep sv. Michala je přetvořený na perfektní archivní vinotéku pro zájemce, kteří chtějí mít víno právě v Bohuticích včetně zázemí s posezením s přáteli. Opravdu tak pěkný archiv jsem už dlouho neviděl... Však byl na to také starosta Pavel Štefka právem hrdý.

Prohlédli jsme si rovněž barokní sochy křížové cesty v životní velikosti, zatím umístěné v zámku, a potom už parádní posezení venku s harmonikou, vínem a dobrým jídlem. Předpokládám, že většinou spokojení účastníci druhého ročníku Putování za znojemským veltlínem v sobotu celkem ochutnali 25 vzorků vína. Z tohoto počtu bylo 16× zastoupeno Veltlínské zelené. O zbývající místa se podělila vína odrůd: Müller Thurgau, Neuburské, Tramín červený, Pálava, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Svatovavřinecké a růžové Zweigeltrebe. Protože i letošní průběh byl příjemný a úspěšný, o třetím ročníku, který se uskuteční pravděpodobně opět počátkem června 2012, už není pochyb.

Ing. Jaroslav Hladík, Prosiměřice »

O víně – www.ovine.cz

408

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská historie

Víno a jeho duchovní i zdravotní význam v židovské tradici Víno v židovské tradici má svou významnou úlohu jako nápoj světicí a posvěcujicí. Židé vínem při tzv. kiduši posvěcují šabat a svátky, poté se vínem se šabatem či svátkem loučí tzv. havdalou, vínem pod svatebním baldachýnem (chupa) světí manželství, dá-li Bůh, o rok později při obřízkách (brit mila) vítají vínem narozeného syna a nakonec se vínem omývá zesnulý při „tahara“ (očišťování) před jeho poslední cestou k dlouhému odpočinku.

Víno si svou duchovní pozici bezpochyby zasloužilo i díky blahodárným vlivům na lidské zdraví, dobře již známým z dob starověku, kterým by se měl z pohledu moderní vědy věnovat tento článek. Je pozoruhodné, že v judaismu je většina duchovních předpisů jako kašrut, omývání rukou před stolováním, obřízka apod. ve svém hygienickém vlivu zdraví prospěšných a ostatní příkazy rozhodně lidskému zdraví neškodí.

Víno jako duchovní nápoj však do biblické historie nevstoupilo zrovna šťastným krokem. Podle I. knihy Mojžíšovy – Genesis, víno poprvé okusil praotec Noah (Noe), který po potopě světa požil z náhodně zkvašené hroznové šťávy a opil se tak, že Midráš (židovské nekodexované spisy Starého zákona) popisuje, že praotec se v opilství natolik přestal kontrolovat, až dokonce ve svém stanu odkryl své ohanbí! O několik kapitol později I. kniha Mojžíšova vypravuje příběh o Lotovi, synovci praotce Abrahama, který se při útěku ze zničené Sodomy a Gomory nechal opít vínem tak, že byl svolný spát s vlastními dcerami, což i v té době bylo považováno za ohavný čin. Není proto divu, že slavný židovský lékař a velký komentátor Tóry, Maimonides (Rambam), komento-

val nadměrné pití vína slovy: „Přemíra pití vína naplňuje hlavu, škodí mozku a obnovuje zlé nemoci, ale střídmé pití vína je zaručenou koupí pevného zdraví.“ Na jiném místě Maimonides kategorizuje pití vína do tří stupnic: „Člověk po prvé sklence vína je podoben lvu, po druhé opici a po třetí praseti.“ Vysvětlení tohoto podobenství je jednoduché: „Člověk po prvé sklence dostává kuráž, překonává ostych a jiné zábrany a proto je podoben lvu. Po druhé se již člověku pomalu začínaji plést nohy, jazyk, přestává být vtipný a začíná být směšný stejně tak jako opičák. Po třetí sklence vína se člověk však již válí ve špíně a ve vlastních zvratcích a je nechutný jak to čuně.“ Z pohledu moderní vědy v oboru klinické výživy nás informují o významu červeného vína v jeho preventivní schopnosti proti srdečním chorobám. Již David, král starověkoho Izraele, komentoval spojení vína a srdce slovy (v Žalmu 104; 15 verš): „A víno těž, jež srdce člověka rozradostní, a olej, který lesk dá jeho tváři, a chléb, kterým se posiluje srdce lidské (Fischlův překlad 1998). Jedna sklenička červeného vína denně (1,8–2,0 dl) u žen nebo dvě skleničky červeného vína (3,6 dl) u mužů rapid-

Encyklopedie révy vinné Autor: Pavel Pavloušek Nová výpravná encyklopedie vám v ucelené formě předkládá odrůdy vín dlouhodobě pěstované a registrované v České republice, nové odrůdy tuzemské i zahraniční, ale i tradiční odrůdy střední Evropy. Popisuje na 170 odrůd a obsahuje více než 650 plnobarevných fotografií.

U každé odrůdy naleznete její ampelografickou charakteristiku, rady pro pěstování a samozřejmě i možnosti využití. V knize najdou užitečné informace nejen odborníci, ale i laici se zájmem o vinařství a v neposlední řadě též milovníci vín, kterých je v naší zemi bezesporu mnoho.

Formát knihy: 225 mm × 297 mm, 320 str. plnobarevných.

828 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

ně snižuje predikce k infarktům v průměru o 30–50 % především u lidí středního věku, ale i u lidí, kteří již srdeční příhodou prošli.

Odborná literatura dále referuje, že pravidelné a střídmé požívání červeného vína a vinného moštu zvyšuje hladinu cholesterolu HDL (High-density lipoproteins), v lidovém jazyce též nazývaný jako „hodný cholesterol“, a tím následně v organismu blokuje tvorbu tzv. zlého cholesterolu, který je oborně označován jako LDL (Low-density lipoproteins). Je to především díky aktivním látkám nazývaným polyfenoly, které svou chemickou stavbou slouží jako antioxidanty a svým obsahem naplňují skladbu červeného vína. Jinými slovy tvoří tyto látky přirozenou obranu proti tvorbě volných radikálů, které se tvoří v našem těle, způsobují oxidaci tkáňových bílkovin v těle a urychlují stárnutí organismu, a především vedou k srdečním poruchám. Jedna z významných látek obsažená v červeném víně se nazývá „resveratrol“, který se svým chemickým složením řadí do skupny polyfenolů a je koncentrován převážně ve slupce bobule a v semenech. Tato látka pro své antioxidační a antibakteriální účinky, kromě schopnosti sloužit jako přirozená obrana proti vývoji srdečních poruch, též napomáhá k prevenci proti zánětlivým onemocněním. To nyní vysvětluje, proč starověká židovská tradice a medicína dodnes užívá antiseptických účinků červeného vína k ošetření „chirurgického zákroku“ při obřízkách (Brit Milah) a zároveň při „Tahara“ – rituálním potírání zesnulého, jako vnější forma balzámování těla zpomalující jeho rozklad.

Důležitým poznatkem je, že chemické složení resveratrolu je podobné chemické stavbě estrogenu, tj. ženského pohlavního hormonu. Tento hormon je přítomen u žen, ale i mužů, jeho množství je přirozeně vyšší u žen, kde je odpovědný za vývoj sekundárních pohlavních znaků ženského těla.

U mužů je estrogen zastoupen v daleko menším množství, ale je nezbytný pro regulaci vývoje pohlavních buněk (spermií)

Vinařská historie / Inzerce

financování

vinohradnické techniky a technologií

ní, zejména jedná-li se o stravu bohatou na tuky.

Denní spotrěba červeného vína ve výši 2,0 dl, jak jsou Židé tradičně zvyklí pít při kiduši v předvečer šabatu, zcela postačuje k dosažení preventivního efektu proti srdečním onemocněním. Je proto bez pochyb jasné, proč bylo červené víno zvoleno židovskými praotci nejen jako nápoj duchovní, ale též jako nápoj, jenž zlepšuje kvalitu našeho života i prodlužuje život. Každá židovská rodina posvěcující šabat vínem vyplňuje tímto několik duchovních příkazů z židovského zákona a záveň má zaručenu ochranu zdraví.

Rabín dr. Samuel Abramson, Bet Dagan, Izrael

Kontakt na autora článku: Rabín Dr. Samuel Abramson. Kimron Veterinary Institute, Bet Dagan. State of Israel. E-mail: samuel.abramson@mail.huji.ac.il

inzerce©

sah resveratrolu chudší, avšak jeho vyšší koncentrace byly vyhodnoceny právě v severních či náhorních oblastech pro pěstování révy vinné.

Společné účinky resveratrolu a estrogenu jsou, že obě tyto latky působí na projevy genů v dědičnosti, estrogen kromě toho, že je primárním ženským hormonem, působí i jako obrana proti srdečním onemocněním. A stojí za poznámku, že ženy díky přirozené vyšší hladině estrogenu v reprodukčním věku mají statisticky nižší výskyt srdečních příhod ve srovnání s muži. Rozdíl mezi těmito látkami je, že estrogen se tvoří v těle organismu, zatímco resveratrol se do těla dostává zvějšku trávicí soustavou. Nedostatkem resveratrolu je, že svou chemickou stavbou není plně rozpustný v tělních tekutinách, a tím pádem je jeho vstřebatelnost v trávicím systému omezena. Poznatky výzkumů dokazují, že k jeho žádanému trávení velmi napomáhá obsah alkoholu (11 až 16 %), doprovázený též obsahem cukrů (glukóza a fruktóza). Další doprovodný efekt alkoholu je, že působí na rošiřování svalových vláken, jímž jsou vystélkovány cévní stěny. Červené víno se nejvíce doporučuje požívat především v době stolová-

inzerce©

a také má úlohu ve vývoji sexuálního prožitku zvaného libido. To může dát další vysvětlení, proč biblické postavy Noach a Lot po nepřiměřeném požití vína tak nepřiměřeně vyváděly. Některé výzkumy naznačují, že obsah resveratrolu v červeném víně dokáže zesílit účinek prevence rakoviny prostaty, dále byla potvrzena jeho preventivní schopnost proti cévní mozkové příhodě (CVA) a též i preventivní účinek před nádorovým zhoubným bujením horního trávicího systému.

Resveratrol ve své podstatě funguje jako imunitní systém rostlin. Rostlinný organismus tuto látku produkuje ve zvýšené míře jako obranu pro přežití v momentu stresu, tj. v době, kdy je rostlina napadena škůdcem. Například francouzská vína jsou charakteristická svým vysokým zastoupením resveratolu, a to díky osvedčenému postupu francouzkých vinařů, kteří záměrně nechávají přezrát hrozny, jež jsou poté náchylnější k plísňové infekci prorůstající do plodů.

Nato se rostlina brání dominantní produkcí resveratrolu, který pak při lisování přechází do rmutu (narušené slupky hroznů) a při dalším zpracování do vína. Bílá vína ve srovnání s modrými, jsou celkově na ob-

Vinařský obzor (7–8/2011) 409

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk

Nerezové nádoby na víno – otvorené od 12 l – 2 700 l Nerezové cisterny uzavreté od 700 l – 5 000 l Vinifikátory Hydro-lisy a pneumatické lisy

VÁŠ PARTNER PRO FINANCOVÁNÍ

Nabízíme Vám úvìrové financování s podporou PGRLF s dotací SZIF bez podpory a dotací Vinohradnická technika Vinaøské technologie Výstavba a rekonstrukce vinaøství

S MORAVA Leasing, a.s. poboèka Bøeclav T.G. Masaryka 13 690 02 Bøeclav Tel.: 519 321 463 E-mail: breclav@smorava.cz

...více služeb více možností

Mlynko-odstopkovače Drevené sudy a barikové sudy Potreby pre vinárov Nerezové sitá

Ponúkame Vám kvalitné výrobky za dobré ceny! tel. / fax: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 e-mail: mandy@mandy.sk www.mandy.sk

410

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Jak a čím se hubí révokaz Veškeré snahy vědy i praktických vinařů najíti prostředek, kterým by se zhubil révokaz vůbec a réva zůstala zdravou, zůstaly do dnes marny, ale přece ne bez výsledků. Shledalo se a bylo vyzkoumáno: 1. že révokazu při rozmnožování jsou písčité půdy s 60% obsahem křemenového písku nepříznivy, ba hyne révokaz v takových půdách; 2. zavodňováním vinic na delší dobu révokaz hyne; 3. zastřikováním některých jedovatých kapalin révokaz hyne; 4. vinice na amerických révách štěpované vzdorují révokazu.

Pěstování révy domácí v půdách písčitých, by réva byla chráněna před révokazem, jest podmíněno obsahem aspoň 60% křemenitého písku. Takové vinice stávají ve Francii a v Uhrách, pro Moravu nemají významu.

Příčina, proč révokaz v takových písčitých půdách hyne, jest dle úsudku jedněch, že ostré hrany písku rozdírají jemňounkou kůži na těle, dle úsudku druhých, že za deštivého počasí v sypkém písku vyplní se veškeré prostory vodou, vytlačí se vzduch a révokaz nedostatkem vzduchu hyne. Pískové vinice v Uhrách trpí zase mnoho ponravami a dávají jen lehčí vína.

Zavodňování vinic vodou na delší dobu, aby veškeren vzduch byl z půdy vytlačen a tak, aby révokaz jsa beze vzduchu zhynul, pro Moravu nelze upotřebiti, provádí se v teplejší části Francie s dobrým výsledkem. Vinice musí býti na rovině a voda musí míti přirozený spád s řeky; zavodňování vinic děje se jako zavodňování luk.

Hubení révokazu látkami zv. hmyzojedy jest vhodné pro moravské vinice. Jest to hubící látka sirouhlík (SO2), především, jenž ze všech hmyzojedů se nejlépe osvěd-

čil. Sirouhlíkem každoročně použitým ku keři usmrtí se větší část révokazu na kořenech, že pozůstalá část révokazu na kořenech, kterou sirouhlík nezasáhl, neseslabí již tak keř. Naprostého vyhubení révokazu na keři nelze ovšem docíliti v uvážení, že révové kořeny hluboko i široko v půdě jsou rozvedeny. Sirouhlík, vpravený do půdy v mírných dávkách, se vypařuje. Sirouhlíkové páry jsou těžší vzduchu, proto udržují se v půdě, jsou silně jedovaté, že hubí vůbec veškerý hmyz, který s nimi přijde do styku.

Sirouhlíku počalo se již v r. 1873 ve Francii proti révokazu používati. Četnými a s mnoha obtížemi spojenými pokusy stanoveno bylo správné používání sirouhlíku. Francouzská vláda a různé společnosti bohatě podporovaly sirouhlíkování vinic, vinaři sami utvořili družstva (syndikáty) ku potírání révokazu sirouhlíkem. Z Francie rozšířilo se sirouhlíkování do jiných zemí, tedy i do Rakouska; zvláště hojně se rozšířilo u dolnorakouských vinařů, na Moravě více v německých obcích, v českých nepatrně.

Při upotřebení sirouhlíku musíme býti velmi opatrni. Sirouhlík sám, jakož i jeho

Vinohradnické stavby na Moravě Autorky: Jitka Matuzsková, Věra Kovářů, 2004 Publikace atraktivním způsobem seznamuje čtenáře nejen se zajímavými lidovými stavbami, které se jakýmkoli způsobem váží k pěstování hroznů a výrobě vína. Její autorky, obě etnografky, se lidovému stavitelství věnují profesionálně již několik desítek let a poutavě přibližují čtenáři atmosféru vinařských oblastí na jižní Moravě, zvyky a obyčeje, minulost i současnost výroby vína u nás, stav vinařských památek a jejich ochranu a údržbu. Kromě více než 600 fotografiíí obsahuje publikace i mapky a informace o jihomoravských vinařských stezkách a poster s mapou vinařských stezek.

618 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

páry jsou snadně zápalny a výbušny (proto kouřiti se nesmí aneb se světlem blízko sirouhlíku býti), u člověka vzbuzují bolení hlavy, dávení a ochablost těla. Dopravuje se vždy v pevných železných sudech po 100 kg a více, v menších částech v pevných silných plechovkách; při dopravě a vůbec při celém zacházení se sirouhlíkem musí býti největší opatrnost. U nás na Moravě dodává se sirouhlík za sníženou cenu 1 q za 30 K (bez dopravy) vinařům od c. k. vinařského komisariátu v Hodoníně.

Upotřebení sirouhlíku ku zastřikování révokazu ve vinicích děje se přístrojem zv. vstřikovačem (zastřikovačem-injektorem).

U nás na Moravě (rovněž v celém Rakousku, Uhrách a v cizích zemích) jest ponejvíce zaveden vstřikovač Kober od světoznámé firmy F. Nechvíle ve Vídni (viz obr. 1, cena 50 K). Ku čerpání sirouhlíku ze sudu používá se zvlášť sestrojené násosky (obr. 5), na přenášení sirouhlíku konví (obr. 2, 3, 4).

Sirouhlíkem se zastřikuje vinice hned, jakmile se zpozoruje, že révokaz napadl keře, a ne čekati, až ve vinici po 2–3leté činnosti révokaz keře zničil tak, že jim pomoci se nedá. V těchto případech se u našich vinařů velice chybuje. Až má keř kořeny révokazem silně poškozeny, tu zastřikování málo pomůže, podobně když révokaz se rozlezl po větším díle vinice. Sirouhlíku užívá se ku keři jen v určitých mírných dávkách; větší množství sirouhlíku škodí révě. Sirouhlíkovati se nesmí za velikého mokra nebo za velikého sucha, dále při rašení (opuku) révy, při květě, v čas zaměkkání a zrání hroznů. Dle zkušeností odborných i vinařských kruhů v D. Rakousích, s kteroužto vinařskou zemí naše moravské vinařství úzce souvisí a i poměry vinařskými jsou si velice podobny, doporučuje se letní sirouhlíkování (v červnu, červenci), totiž po odkvětu révy do doby zaměkání hroznů, snad též někdy po vinobraní v příznivém, teplém a suchém podzimku. Zastřikuje se jednou, při silnějším šíření a množení

Vinařská historie

se révokazu zvláště za příznivého léta i dvakráte. Taková vinice se ovšem musí každého roku zastřikovati, jediný rok nestačí na seslabení a zhubení révokazu. Nestačí jen zastříkati zachvácený kus vinice, tedy révokazová hnízda, nýbrž i sousední okolní keře, nejlépe celou vinici, a je-li více sousedů, musí všichni tak učiniti.

Zdárný výsledek sirouhlíkování závislý jest také na půdě. V lehkých a prostředně hlubokých půdách úrodných, mírně suchých i vlhkých sirouhlíkuje se s nejlepším výsledkem, sirouhlík se tu vypařuje rychle a pravidelně. V těžkých hlinitých půdách při mokru se sirouhlík pomaleji a nepravidelně vypařuje, při suchu zase puklinami mnoho par sirouhlíkových uniká; podobně se děje v půdách kamenitých, hubenějších a v silně slunných polohách.

Vpravení (vstřiknutí) sirouhlíku ku keři má býti tak provedeno, aby páry sirouhlíkové pronikly veškerou půdu, v níž kořeny tkví, ne však příliš hluboko. Množství sirouhlíku na 1 m2 řídí se dle jakosti půdy, vzrůstu a dle podnebí a počasí; v těžších půdách, u slabších keřů méně, v lehčích půdách u silnějších keřů více, tedy asi 15–30 g na 1 m2, na měřici 28–56 kg. Množství toto 15–30 g na 1 m2 rozdělí se na 3 neb 4 dávky kolem keře. Rozdělení dávek po 8–5 g se upraví na vstřikovači zvláštní maticí, vstřikovač vrazí se do země asi 25–40 cm hluboko a nejméně 30 cm od keře, nárazným stlačením pístu vstřikne se odměřená část sirouhlíku do země a po vytáhnutí vstřikovače otvor v zemi se hned ucpe.

Zasirouhlíkovaná vinice se smí teprve nejméně po 8 dnech kopati, dříve nikoliv. Výlohy na 1 měřici při sirouhlíkování obnášejí asi kolem 20–24 K, dle toho, jaká jest mzda a vedlejší okolnosti. Provede-li si vinař sirouhlíkování sám a vstřikovač si vypůjčí (obecní, spolkový, ze st. a zem. r. školky), platí pouze sirouhlík s dopravními výloha-

Vinařský obzor (7–8/2011) 411

mi. Obyčejně se zastřikuje dle tohoto obrázku: + = keř, o = místo vstřiku (díra):

Zemřel Ing. Jan Knopf o o o o o o o o o o o+o+o+o+o+o+o+o+o+o+ o o o o o o o o o o o+o+o+o+o+o+o+o+o+o+ o o o o o o o o o o V podzim jest třeba zasirouhlíkovanou vinici pohnojiti vydatně dobrým hnojem chlévským nebo dobře připraveným kompostem.

Při sirouhlíkování musí si býti každý vinař vědom té pravdy, že sirouhlíkováním nezničí se veškerý kořenový révokaz rázem, že neuchrání révu jedním sirouhlíkováním pro další roky před révokazem, nýbrž každého roku musí býti opakováno, že sirouhlíkování prodlužuje vinici nosnost na více dalších roků, než by se stalo bez sirouhlíkování, že sirouhlíkování usnadňuje přechod dosavadního pěstování domácí (evropské) révy k novodobému (modernímu) pěstování vinic na americké révě štěpovaných. Dle zprávy c. k. vinařského komisariátu v Hodoníně za rok 1909 přímé potírání révokazu sirouhlíkováním nenabude v českém vinařském území na Moravě nikdy většího rozsahu z důvodu, že v českém vinařském území na Moravě jest vinařství přece jen vedlejším zaměstnáním a český vinař moravský má vždy nějaký vhodný pozemek ku vysazení štěpované vinice náhradou za domácí, révokazem zničenou vinici. Náš vinař raději vinici přenechá révokazu na pospas a vysadí si novou štěpovanou vinici.

Používání jiných přístrojů mimo zastřikovače jako zastřikovacích pluhů atd., dále jiných látek mimo sirouhlík, nemá pro českého vinaře na Moravě významu.

A. V. Horňanský, Vel. Pavlovice

Uprostřed krásného počasí letošního léta, s výhledem na pěknou úrodu ve vinicích, nás zastihla smutná zpráva. Dne 3. července 2011 ve věku 58 let zemřel náš kamarád a vinař Ing. Jan Knopf.

Honza se narodil 4. prosince 1952 ve Šternberku.

Od mládí se chtěl věnovat zemědělství, a tak po maturitě na SZTŠ Ostrava, obor zahradnický, pokračoval ve studiu na Agronomické fakultě Vysoké školy zemědělské v Brně se specializací na vinařství. Nakrátko se vrátil k zahradničině, když od roku 1978 pracoval jako vedoucí zahradnictví v Sušicí. Avšak už v roce 1979 nastupuje jako vedoucí vinic (130 ha) v tehdejším JZD Boršice.

V roce 1992 se ujímá i vedení celého sklepního hospodářství s kapacitou jeden mil. litrů vína.

Porevoluční změny v zemědělství Honzu dovedly na státní zámek Buchlovice, kde provozoval vyhlášenou a hojně navštěvovanou Galerii vín.

Galerie vín si vyžadovala mnoho času, který musel věnovat nákupu vín a starosti o návštěvníky, ale vždy si našel čas i na své vinohrady v Boršicích. Práci ve vinici miloval a zde si nejlépe odpočinul od všech problémů.

Honza se věnoval práci ve Svazu vinařů, kde působil i jako člen představenstva. Organizačně se podílel na pořádání Dne vína v Buchlovicích a dalších odborných aktivitách. O jeho oblibě mezi lidmi svědčí také opakované působení v obecním zastupitelstvu v Buchlovicích.

Vždy jsme u něho oceňovali kamarádské jednání a velkorysost. Boršické vinohrady budou bez jeho typické vysoké postavy o něco smutnější, ale hřát nás může víra, že Honza teď jistě popíjí to nejlepší víno u stolu Nebeského vinaře.

Alois Tománek

Vinařská historie

Historické události a osobnosti našeho vinařství – červencová a srpnová výročí S účinností od 1. července 1931 byl přeložen Ing. Jan Vobr z Berehova, kde byl správcem vinných sklepů, do Znojma ke státní vinařské službě.

VO 1, roč. 25, č. 7, str. 140 Dne 7. července 1971 zemřel v Čejkovicích p. Václav Skalník. Byl zakládajícím členem vinařského družstva, podporoval drobné vinaře a po sloučení vinařských družstev ve vinařské závody se stal odborným poradcem DVS Hodonín a předsedou oceňovací komise. Byl autorem mnoha článků ve Vi-

nařském obzoru a také zjistil vztah mezi výskytem hub smržů a kačenky a následně padlí révy.

Vinohrad 1971, roč. 64, č. 9, str. 160

řádalo první valnou schůzi v Brně 14. srpna 1921 za účasti mnoha odborníků oborů.

VO 1921, roč. 15, č. 17, str. 123

Dne 7. srpna 1921 zemřel náhle člen výboru Zemského vinařského spolku Jan Obhlídal z Rakvic, známý propagací moderních metod práce ve vinařství.

VO 1921, roč. 15, č. 13, str. 101

Dne 30. srpna 1931 se konal v Bratislavě manifestační sjezd vinařů Československa a valná hromada ÚSVČ k 10. výročí založení svazu. Účastnilo se jí přes 600 vinařů z celé republiky.

VO 1931, roč. 25, č. 9, str. 194

Sdružení ČSL absolventů vyšších zahradnických, ovocnářských a vinařských škol po-

Podle uvedených zdrojů sestavil Ing. Drahomír Míša

412

Vinařský obzor (7–8/2011)

Vinařská historie

Legenda: Proč se víno nazývá vínem Našel jsem na jednom ruském webu legendu, kterou jsem neznal, a i když jsem hledal, v češtině jsem ji nenašel. Zato v ruštině dá Google desítky odkazů a překvapivě je vždy uvedena jako legenda moravská. Pokusil jsem se ji přeložit.

Je jedna překrásná a poučná moravská legenda, vysvětlující, proč se víno nazývá vínem. V pradávných časech, kdy se lidé klaněli pohanským bohům, žil-byl krutý vládce jménem Chotěš. Všechny, kdo se mu znelíbili či měli tu drzost vystoupit proti němu, zvěrsky mučil, se zálibou v jejich smrti. Lidský život neměl v té době žádné ceny. Tak se stalo, že se všichni lidé vzbouřili proti Chotěšovi. Podplatili jeho stráž, zmocnili se tyrana a podrobili ho stejnému mučení, jaké on používal na své vězně. Před smrtí Chotěš natáhnul levou ruku k bohům a zkameněl. Přešly roky. Na tyrana zapomněli. Jednou se na dvoře bývalého Chotěšova hradu zastavil kupec. Když uviděl sochu s rukou zdviženou k nebi, podivil se tomu a vložil v ruku kousek zlata. Byl tak bohatý, že pro něj byla maličkost jen tak rozhazovat slitky zlata. Za rok, když se vracel domů stejnou cestou, vzpomněl si na sochu i zlato a zajel tam ještě jednou. Místo kousku zlata zářily v ruce sochy nevelké zlaté plody a celé hrozny jich visely z ruky. Kupec poprvé viděl něco podobného. Plody se ukázaly velmi šťavnaté a sladké. Seběhnuvší lidé se rozvzpomněli na Chotěše. Starosta řekl: „Zlato v Chotěšově dlani oblažilo bohy a vykoupilo jeho vinu. Nazvěme tyto podivuhodné plody vínem!“ Tak se i stalo. Během několika let místní obyvatelé přišli i na to, jak z hroznů vyrobit skvělý nápoj, který také pojmenovali víno. A teď, radí legen-

da, když pijete moravské víno, pozdvihněte pohár ke světlu: uvidíte nejen slunce, ale i kousek čistého zlata, který vykoupil Chotěšovu vinu před bohy.

Musím se omluvit, text je jistě poznamenán mým překladem i ruskou poetikou.

I když jsem se však poptal známých, a dokonce článek napsal a 15. 6. 2011 uveřejnil na serveru www.ovine.cz, neozval se nikdo, kdo by ji znal. Mohlo by také jít o umělé dílko nějakého pozdějšího autora, určení jejího původu jsem nenašel, ale historické podrobnosti naznačují, že by mohla být velmi stará.

Je také možné, že tato legenda je ve skutečnosti zahraniční a Moravě z nějakého důvodu jen přiřčená. Jméno Chotěš (v originále Хотешь) se zdá být slovanského původu.

U nás dnes není známé, i když se najde jako místní název – Chotěš, Chotěšov. V ruštině (zřejmě hovorové) to znamená „chceš“, což by nebylo špatné jméno pro tyrana. Mnoho místních legend vzniklo inspirací nějakým starším, často řeckým příběhem, slovo tyran naznačuje, že to tak mohlo být i v tomto případě. Legenda mohla vzniknout někde východněji či jižněji, Moravu však vyloučit nemůžeme. Ještě v 9. století se jazyky Slovanů lišily jen málo a pravoslavný vliv (tedy i řecké legendy) měl základnu až na Sázavě. Pokud ale přijmeme její slovanský původ, určuje nám spodní hranici datování. Slované se v oblastech s klimatem umožňujícím pěstování tehdejších odrůd révy vinné objevují až

VINITORIUM HISTORICUM (Vilém Kraus) Autor pro svou zatím poslední monografii jistě prostudoval ohromné množství historických pramenů a cizojazyčné literatury. VINITORIUM HISTORICUM je mezi česky psanými vinařskými knihami unikátním počinem, mapujícím vývoj vinařství od samých historických starověkých počátků přes středověk až do současnosti. Profesor Kraus se podrobněji zaměřuje na jednotlivé osobnosti, které v historii nejvíce ovlivňovaly směřování vinařství.

Z pohledu bezesporu jedné z nich, autor v poslední části knihy shrnuje to, čeho byl aktivně účasten v Čechách a zejména na Moravě ve druhé polovině 20. století.

Jde o knihu, která by měla být v knihovně každého, kdo chce porozumět vinařské současnosti – tu můžeme plně vstřebat až s poznáním minulosti.

352 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

v 6. století, navíc legenda naznačuje, že už byli usazeni, Chotěš měl hrad.

V legendě se mluví o slitcích zlata, které se kdysi užívaly jako platidlo, ale vždy vymizely s nástupem silné státní moci, která je normalizovala zavedením mincí. Mince byly známé už mnohem dříve, ale severně od Dunaje se začínají používat až v 10. století. Navíc Chotěše svrhli sami lidé, místo aby žádali krále o spravedlnost. Musí tudíž jít o dobu před nástupem silné vlády, tedy do 9. století.

Hledáme tak území osídlené Slovany, kde se pěstování a výroba vína rozšířily v 6.–9. století, ještě v době před zavedením mincí.

Rozšíření a udržení vinařství do pozdějších dob je podmínkou pro vznik a uchování takovéto legendy. Počátek vinařství v Čechách je doložen legendou jinou a dále na západ od nás nenacházíme buď Slovany, nebo vinařství. Na severu a východě už jsou pro révu příliš tuhé zimy a na jih od nás ji pěstovali už dříve. Jako možné dějiště tohoto příběhu tedy mnoho krajů nepřichází v úvahu, zřejmě se můžeme omezit na území dnešní Moravy a Slovenska. Slované na ně přišli ze severu na přelomu 5. a 6. století. Krátce jim vládli Avaři, roku 623 si Slované zvolili za krále franského kupce Sáma, pod jeho vedením Avary porazili a založili Sámovu říši. Ta se zřejmě nerozpadla úplně, roku 833 vzniká na stejném území Velká Morava. Vzhledem k silnému kulturnímu vlivu Velké Moravy na jihovýchodní Slovany nám ale nastává jeden problém. Asi nelze vyloučit, že slovem „moravská“ mohlo být myšleno „velkomoravská“, což je o něco větší území. Naštěstí v úvahu přichází zřejmě jen Slovensko.

Na našem území mohli pěstovat révu už Keltové a Římané, ale můžeme tak usuzovat pouze z nalezených nožů, které jsou sice typické pro práci ve vinicích, ale mohly se používat i k jiným účelům. Navíc císař Domitianus roku 91 zakázal vysazovat révu za Alpami a sázet ji nařídil až císař Probus (276–282), takže Římané neměli na rozvoj vinařství severně od Dunaje mnoho času. Ani místní Germáni révu nepěstovali, rozhodně ne ve velkém. Zápisy cestovatelů, včetně ibn Rusta, který navštívil Svatopluka, svorně tvrdí, že Slované v těch dobách víno neznali, pili pivo a medovinu. Nalezené umělecké předměty s motivy révy mohou být inspirovány

Vinařská historie

révou rostoucí jižně od Dunaje, kde je doložena nepřetržitě od 6. století. První přímý důkaz o přítomnosti révy na blízkém Slovensku je z 6.–7. století n. l. – otisk semínka révy nalezený v Nitře, kde je doložena i kolonie kupců, převážně franských. Další přímé důkazy o vinařství přichází až s jeho výrazným rozvojem v 9. století, s příchodem křesťanské bohoslužby a středověkého klimatického optima. Už první velkomoravští kněží píší nejen modlitby k příležitostem souvisejícím s výrobou vína, ale i tzv. zápovědi, svědčící o tom, že víno a opilství se rychle rozšířilo i mezi prostý lid. Názvy některých viničních tratí blízkého Slovenska (Rúhanisko, Rúhaniská) však naznačují, že s vinařstvím se začalo už v předkřesťanské éře.

V době, o které mluvíme, se cestovalo hlavně po splavných řekách a Dunaj byl důležitou obchodní trasou mezi Franskou a Byzantskou říší. Obě říše byly křesťanské, víno v nich bylo známé a běžné. Dovolím si spekulaci, že by bylo možné, aby se některý často projíždějící kupec pokusil révu vysadit i na obchodní zastávku, kde víno neznali a nedalo se tam ve velkém dovážet.

Kupec obchodující mezi dvěma nejbohatšími říšemi té doby byl jistě považován za velkého boháče. Rok mezi cestou tam a zpět odpovídá tehdejším možnostem cestování.

I výběr místa je odpovídající – révě se daří v kopcích, na kterých se často stavějí hrady. Ohrazené nádvoří, tedy chráněné místo, vyhovuje révě nejlépe. A to, že starosta hned navrhoval, ať se jmenuje víno, což je podobné nejen slovu vina, ale hlavně latinskému „vinum“ (víno jako nápoj) místo „vitis“ (réva, rostlina), naznačuje, že dobře znal souvislost mezi hroznem a nápojem.

Dost možná že tenkrát zvolal „…vykoupilo jeho vinu. Nazvěme je vinum!“, a protože se to rýmovalo, snadno se to ujalo a až později zkomolilo na dnešní „víno“.

Legendy a jiné ústně vyprávěné příběhy, obvykle žijí dlouho, ale pohybují se obvykle jen s nějakou větší skupinou lidí, která ji vyprávěním udržuje při životě. Dost možná tato legenda opravdu mohla vyjít odněkud z našich krajů a pohybovat se směrem na východ. Skupin, které by ji mohly odnést tak daleko, aby zde byla zapomenuta, mne napadá hned několik. Metodějovi žáci jsou po jeho smrti roku 885 vyhnáni, dostávají se až do Bulharska. Mniši ze Sázavského kláštera, kteří udržovali styky s Kyjevskou Rusí, byli kolem roku 1096 vypuzeni. Družina knížete Vladislava II., který se účastnil v letech 1147–1148 křížové výpravy a při zpáteční cestě navštívil Kyjev, v té době centrum Kyjevské Rusi. Jistě tam propili nějaký ten večer a vyprávěli nejeden příběh. Možná jsem pomohl jeden takový příběh vrátit zpět domů, i když už asi nezjistíme, zda se stal v Chotěšově v Čechách, na Pálavě, nebo v Nitře.

Miloš Ondrák

Vinařský obzor (7–8/2011) 413

Vinařský fond a podpory prezentací v roce 2012 Rada Vinařského fondu rozhodla o pokračování realizace společných expozic vinařů v rámci veletrhů Danubius Gastro a Prowein Düsseldorf i v roce 2012. Tyto dva veletrhy hodnotí zúčastněná vinařství za nejúspěšnější v rámci svých předchozích zkušeností s těmito, ale i jinými veletrhy, na kterých byla účast vinařů z ČR podporována Vinařským fondem.

ProWein Düsseldorf, 4.–6. 3. 2012 Na veletrhu ProWein Düsseldorf 2012 se budou opět prezentovat nejen firmy působící v oboru zpracování vína a lihovin, ale také všechny významné světové vinařské regiony. Tím ProWein vytváří optimální a jedinečné předpoklady pro výrobce i obchodníky, aby si vytvořili komplexní představu o aktuální nabídce na světových trzích i o trendech a inovacích v oboru vína.

Veletrh ProWein tak představuje kompaktní a fundovaný základ pro tuto specifickou oblast mezinárodního obchodu. Mezi vystavovateli se očekává na 3 400 firem z Evropy, Ameriky, Afriky, Asie a Oceánie.

Danubius Gastro Bratislava, 19.–22. 1. 2012 Veletrh Danubius Gastro patří k jednomu z nejvýznamnějších setkání největších dodavatelů, výrobců a firem v oblasti gastronomie a hotelnictví ve střední Evropě. Paleta vystavovaných produktů, vybavení a služeb je opravdu široká. Na své si přijdou nejen majitelé a provozovatelé cukráren, restaurací, hotelů nebo kaváren, ale také výrobci potravin, sommelieři, pekaři a v neposlední řadě samozřejmě vinaři.

Finanční spoluúčast se od minulého roku nemění Vinařský Fond ve spolupráci s Národním vinařským centrem zajišťuje kompletní realizaci stánku včetně zázemí, komunikaci s organizátory a dopravu vína. Stánky budou obdobné jako v roce 2011 (ProWein – ostrovní plocha, cca 78 m2, Danubius Gastro – otevřená plocha ze tří stran 63 m2). Na vele-

trhu ProWein bude zajištěna také účast vín v „degustační zóně“ a řízená degustace vín pro dovozce a novináře v rámci oficiálního programu veletrhu.

Zúčastněné firmy platí pouze poplatek 50 000 Kč, svoji dopravu, vzorky vín a ubytování. Vše ostatní je hrazeno z prostředků Vinařského fondu. U veletrhu Danubius Gastro je finanční spoluúčast vinaře 21 000 Kč, vlastní doprava, vzorky vín a případné ubytování. Ceny spoluúčasti jsou uvedeny bez české DPH. Případným zájemcům o prezentaci svých vinařství na těchto prestižních zahraničních kláních doporučujeme sledovat webové stránky českých a moravských vín www. wineofczechrepublic.cz, sekce Aktuality> Pro odborníky.

Pro více informací kontaktujte: Danubius Gastro Bratislava: Ing. Petr Gondáš, manažer projektu Národní vinařské centrum, o. p. s. mobil: +420 602 470 261 e-mail: petr.gondas@vinarskecentrum.cz ProWein Düsseldorf: Ing. Pavel Krška, ředitel Národní vinařské centrum, o. p. s. mobil: +420 721 414 575 e-mail: pavel.krska@vinarskecentrum.cz

»

www.wineofczechrepublic.cz, sekce Aktuality > Pro odborníky

414

Vinařský obzor (7–8/2011)

Enogastronomie

Letní gastronomie Foto archiv autorky

Období prázdnin a dovolené zpravidla trávíme se svými blízkými. Často je spojujeme s pobytem v přírodě, se sportem a relaxací, ke kterým neodmyslitelně patří dobré jídlo a víno.

Pro teplé letní období jsou u nás charakteristické suroviny jako např. zelenina – ananasový i cukrový meloun, špenát, okurky, papriky, cukety, kukuřice, květák, rajčata, mladá cibule, česnekové výhonky, houby a hříbky. Z ovoce – třešně, višně, meruňky, broskve, letní jablka, rybíz, angrešt, maliny, borůvky. Ryby – pstruh, siven, kapr, sumec, štika, lín, candát, losos. Koření (čerstvé) – bazalka, majoránka, tymián, levandule, máta, meduňka, zelená petržel, libeček. V menu je vhodné zohledňovat např. kontrasty mezi jednotlivými složkami pokrmů – chodů, ale zároveň princip gradování (postupujeme od jednoduchých a lehčích jídel ke složitějším – stejně postupujeme u volby nápojů).

Příklady kontrastů mezi chody v menu Tmavá masa

Bílá masa

Studené

Horké

Vařené

Syrové

Krémové

Křupavé

Suché

Šťavnaté

Těžké

Lehké

Jemné

Pálivé

Pikantní

Sladké

Letní menu Rulandské šedé – suché 2009, pozdní sběr, Moravíno Valtice

Žlutý meloun s uzeným lososem

Frankovka – suché 2009, pozdní sběr, Rajhradské klášterní vinařství

Hovězí steak s bylinkovým máslem a grilovanou zeleninou

Pálava – sladké 2009, výběr z hroznů, Horní Věstonice

Malinová omáčka (coulis) se zmrzlinou Žlutý meloun s uzeným lososem Meloun Galia omyjeme, rozkrojíme a lžící odstraníme střed (semínka), nakrájíme na (proužky – lodičky). V misce rozšleháme dvě lžičky olivového oleje, špetku soli, drce-

ný zelený pepř, limetovou šťávu a kousek nastrouhaného zázvoru. Na plátek melounu vždy kápneme trošku kořenicí směsi a nahoru zavineme malý proužek z tenkého plátku uzeného lososa, který můžeme zdobit citronem a lístky meduňky. Do každé lodičky zabodneme napichovátko. Podáváme s teplými toasty nebo s bagetou.

Typický letní předkrm doplní např. suché Rulandské šedé, 2009, může být také rosé z odrůdy Pinot Noir, ale vzhledem k rozmanité pikantnosti lze podat také suché šumivé víno.

Hovězí steak s bylinkovým máslem a grilovanou zeleninou Maso z roštěnce omyjeme, nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme (čerstvě nadrceným pepřem), ze stran upravíme rukama do původního tvaru. Zakapeme olejem a ponecháme v chladu hodinu marinovat. Grilujeme pomalu asi šest minut po každé straně.

Grilovat můžeme rovněž zeleninu – cuketu nakrájíme na šikmé pruhy, osolíme a necháme hodinu v chladu, poté slijeme přebytečnou vodu, osušíme a můžeme grilovat; podobně např. cibulky rozkrojené na poloviny, mini rajčátka a další.

Bylinkové máslo si připravíme z kousku másla, do kterého vmícháme nasekané bylinky (petrželka, estragon, majoránka, …), a nastrouhané cibule. Zabalíme do fólie, kde jsme si vytvořili z másla váleček. Po ztuhnutí v chladničce krájíme na kolečka, jež pokládáme na hotové maso. Dobře se bude párovat např. s vyzrálou Frankovkou – pozdní sběr 2009, ale také s Zweigeltrebe 2009 pozdní sběr z Bořetic apod.

Malinová omáčka (coulis) se zmrzlinou Ovoce vložíme do kastrolu s tlustým dnem a za stálého míchání zahříváme až k bodu varu, poté směs propasírujeme přes hustý cedník. Vzniklou hmotu nalijeme zpět do kastrolu a opět přivedeme k varu. Přidáme cukr (podle chuti) a vaříme pět minut. Zmrzlinu přelijeme teplou malinovou coulis.

Stejně lze připravit i další druhy ovoce (meruňky apod.). Po přidání konzervačního prostředku můžeme ještě horkou dřeň naplnit do skleniček, uzavřít a spotřebovat později.

Ke zmrzlině se sladkým tekutým ovocem se může podat sklenice sladkého vína, např.

Pálava sladké, 2009, výběr z hroznů, Horní Věstonice.

Enogastronomie

Jak uspořádat zahradní slavnost (garden párty)?

Zahradní slavnost je jedna z nejvyhledávanějších akcí v letním období a může se konat v odpoledních i večerních hodinách. Má charakter párty s bufetovými stoly (raut) v přírodě. Nabídkové stoly s pokrmy a open bary s nápoji musí být zabezpečeny proti nepříznivým vlivům a zejména proti hmyzu. Vhodné je podávat teplé nápoje buď u samostatných „stánků“, nebo s nabídkou, a to jak ve večerních hodinách, tak při chladnějším počasí (horké víno, grogy, punče a jiné teplé nápoje). Vhodné je nabízet úpravu jídel na grilu a dřevěném uhlí, případně opékání celých kusů ryb a mas na přírodním ohništi na rožni (živáňská, jehněčí, selata, drůbež, ryby), ale také grilovaného ovoce a zeleniny.

Pro obveselení lze zařadit i opékání špekáčků a speciálních uzenin na ohništích samotnými hosty. Hosté sedí na zahradním nábytku, podle potřeby lze připravit slunečníky nebo mobilní stany. Součástí může být i taneční parket, zahradní osvětlení, spotlighty apod. Při použití teplometů lze akci uskutečnit i za chladnějšího počasí. Přesto je nutné při přípravě zahradní slavnosti vždy počítat s nepříznivým počasím a připravit náhradní

prostory uvnitř objektu (je vhodné to uvést i na pozvánkách). Toto opatření zvyšuje nákladnost celé akce, nezbytné jsou dobré organizační schopnosti manažera gastronomické organizace i samotného hostitele.

Společenská část – program a oblečení, je při zahradní slavnosti záležitostí hostitele, který by měl jasně stanovit typ oblečení. Oblečení se doporučuje vycházkové, neformální, pro dámy jsou vhodnější boty s nízkými podpatky (zahradní půda není pro vysoké podpatky vhodná).

Zahradní párty nemusí být vždy pouze formou nabídky pokrmů a nápojů z nabídkových stolů. I ve venkovních prostorách lze připravit krásnou tabuli a zorganizovat banket včetně servisu na vysoké úrovni, což určitě přinese hostům neopakovatelné zážitky např. při rodinné hostině.

Provozní problémy Při jakékoliv akci uspořádané ve venkovních prostorách, tedy při garden párty, pikniku, „pozvání k táborovému ohni“ nebo „výletu na lodi“, je nutné brát v úvahu následující odlišnosti související s pořádáním těchto akcí:

Vinařský obzor (7–8/2011) 415

• se zajištěním akcí mohou být spojeny podstatně vyšší náklady na provoz; • musí být zajištěna doprava veškerého inventáře – židle, stoly, lavice, bufetové stoly, pojízdné grily a tepelné zdroje, kompletní sestava výčepního zařízení i pro chlazení a čepování piva, mobilní chladicí zařízení na nápoje, reflektory, osvětlení, palivo na přírodní ohně, železné rožně a rošty na dřevěné uhlí a v dostatečném množství inventář na konzumaci pokrmů a nápojů; • je třeba včas zajistit pronájem potřebných prostor, povolení příslušných úřadů a hasičů – k zakládání ohně v přírodě a následné likvidaci ohnišť a uvedení lokality do původního stavu včetně absolutního úklidu celého prostoru; v případě potřeby je třeba zajistit hasičský dozor (ohňostroj, používání otevřeného ohně); • při akcích ve volné přírodě je navíc nutné zajistit dostatečnou kapacitu hygienických zařízení a jejich osvětlení ve večerních hodinách, jejich schválení a poté likvidaci; • je nutné také počítat s následným úklidem, včetně zajištění likvidace odpadů, okamžitým odvozem instalovaného zařízení a veškerého inventáře do mateřského podniku: zajistit jeho umytí, očistění, uložení na svá místa a přípravu k použití na další akci.

Pavla Burešová, Praha

Vinařský letní salát s kozím sýrem Suroviny: 350 g tvrdého kozího sýra (dop. gouda) v bloku, 4 nepálivé červené paprikové lusky (nejlépe kapie), 2 velké modré hrozny, 4 lžíce slunečnicového oleje, svazeček kadeřavé petrželky, citronová šťáva, černý pepř, sůl Příprava: 15 minut

Foto R. Stávek

Postup: Pěkné masité paprikové lusky upečeme ve středně vyhřáté troubě na litinové pánvi (na sucho) tak, aby jejich slupka zpuchýřkovatěla. Ještě teplé lusky vložíme do mikrotenového sáčku, zavážeme jej na uzel a několikrát s ním lehce potřepeme. Po

Koza bílá krátkosrstá dává výtečné mléko pro chutný sýr

chvíli papriky vyjmeme, oloupeme je, odstraníme stopku i s jádřincem a lusky nakrájíme podélně na dlouhé tenké proužky. Pokud je kozí gouda pokrytá parafinovým obalem, sloupneme jej, sýr si nakrájíme na kostičky cca 2 cm, vložíme je do mísy, poté přidáme na proužky nakrájené paprikové lusky a zalijeme bohatě olejem, lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a zakápneme citronovou šťávou. Nemícháme! Asi 10 minut necháme salát v chladu a tmě uležet, mezitím si obereme bobule z hroznů a před podáváním je zlehka vmícháme do mísy k salátu.

Nakonec vše ozdobíme nahrubo natrhanou petrželkovou natí. Vinařský letní salát je ideálním odpoledním pohoštěním přátel ve sklepě, hodí se také jako studený předkrm před masitým jídlem nebo jako lehká večeře jen tak, sám o sobě. Servírujeme jej s čerstvým bílým pečivem a dobře vychlazeným vínem, tento osvěžující letní salát tvoří báječnou kombinaci se suchými růžovými víny (například z odrůd Frankovka, André, Cabernet Moravia apod.), která mají vyšší kyselinku. Dobrou chuť.

Zapsal a upravil Milan Magni

Foto J. Halady

rodinný recept pro 6–8 osob

Hrozen stolní odrůdy Vitra

416

Vinařské aktivity

Vinařský obzor (7–8/2011)

Mistrovství republiky v sekání sektů 2011 Podařilo se mu to již podruhé a navázal tak na vítězství v roce 2009. O prvenství v 7. ročníku Mezinárodního mistrovství České republiky v sekání sektů, které uspořádali moravští sommelieři pod patronací Asociace sommelierů ČR již tradičně ve vinařském dvoře Vinných sklepů U Jeňoura a nového Hotelu Beatrice ve vyhlášené sklepní lokalitě Nechory u Prušánek na Hodonínsku, usilovalo 15 soutěžících z České republiky a Slovenska. Oproti předchozím letům chyběli soutěžící z dalších zemí. „Když v uplynulých ročnících poznali na vlastní kůži úroveň soutěže, přiznali, že ještě musí hodně trénovat. Podle nich se u nás seká první liga, ale oni jsou zatím na úrovni krajského přeboru, a proto skončili hluboko v poli poražených,“ vysvětlil trojnásobný sommelierský mistr ČR a jeden z organizátorů klání, Libor Nazarčuk z Břeclavi.

Odborná porota pod vedením prezidenta Asociace sommelierů ČR Martina Pastyříka se shodla, že letošní rok byl ve znamení nástupu mladých a především žen, z nichž hned tři postoupily do šestičlenného finále.

Atraktivnost soutěže zvýšil fakt, že její výsledky se započítávají do dlouhodobého hodnocení o Sommeliera roku ČR, na základě, kterého bude vybrán reprezentant ČR pro sommelierské mistrovství světa i Evropy! I to přispělo ke skutečnosti, že se na jihu Moravy představila tuzemská sommelierská špička. To jen potvrzuje, že akce si vydobyla pozici největšího a nejdůležitějšího setkání sommelierů na Moravě.

Na druhém místě skončil Petr Sláma z pražské restaurace Auberge d´Escargot a třetí místo vybojoval Michal Jandl, sommelier restaurace La casa Argentina Praha.

Všichni tři předvedli ve finále za velmi bouřlivé atmosféry skvělé výkony, když láhve sekali nejen šavlemi, ale například i hokejkou, skleničkou, podšálkem, obručí z bečky, puškou, golfovou holí nebo lopatou. Sekali je před tělem, za zády a dokonce i na hlavě. Naproti tomu všechny tři sommelierky byly svým postupem do finále velmi zaskočeny, proto možná tentokrát nedosáhly na stupně vítězů, zato si to mezi sebou rozdaly o titul nejlepší sommelierka. Ten nakonec také zůstal na Moravě, a to zásluhou Zdeňky Kačmárové z Vinotéky a radničního sklepa Moravský sommelier v Lednici. Šampionka tak navázala na své vítězství z předloňska.

V hlasování diváků zvítězil těsně Aleš Čub z Vinotéky Le Bouchon Karlovy Vary, který se však stejně jako například úřadující mistr Slovenska Tomáš Šajgal do finále ve velké konkurenci neprobojoval.

Absolutní vítěz Kamil Prokeš i vítězka ženské kategorie Zdeňka Kačmárová dostali za svůj triumf originální šavle na sabráž s pozlacenou rukojetí od Jiřího Horáka z Pardubic.

Hlavní cenou letos byla osmnáctilitrová láhev sektu Sekt Jan Petrák, která se však nesekala. Je totiž putovní a jsou na ní zapsáni vítězové všech předchozích ročníků. Vítěz může láhev kdykoliv otevřít, ale pak ji musí včas vrátit, aby byla opět naplněna. Jedná se totiž o největší láhev sektu vyrobenou kdy na území České republiky, a byla proto zapsána jako první sobotní rekord do České knihy rekordů. Její cena se pohybuje kolem 30 tisíc korun.

Dalším rekordem, který zaevidoval zástupce Agentury Dobrý den z Pelhřimova, byla největší láhev sektu vyrobená a usek-

Oficiální pořadí Mezinárodního mistrovství ČR v sekání sektů 2011 pořadí 1.

Prokeš

Kamil

Vinařství Proqin Velké Němčice

2.

Sláma

Petr

Time4Champagne – Auberge d´Escargot

3.

Jandl

Michal

Restaurace La casa Argentina Praha

finále

Kačmárová

Zdeňka

Vinotéka a radniční sklep Moravský sommelier® Lednice

finále

Slavíková

Lucie

Merlot d´Or Plzeň

finále

Málková

Aneta

studentka Znojmo

nejlepší sommelierka

Kačmárová

Zdeňka

Vinotéka a radniční sklep Moravský sommelier® Lednice

cena diváků

Čub

Aleš

Vinotéka Le Bouchon Karlovy Vary

Foto archiv autora

Kamil Prokeš z rodinného vinařství Proqin Velké Němčice vybojoval titul mistra České republiky v sekání sektů neboli sabráži (sabrage je francouzský výraz pro otevírání lahví sektu useknutím jejího hrdla).

Nejlepší sommelierka Zdeňka Kačmárová

nutá v ČR. Dvanáctilitrové láhvi sektu z vinařství Proqin Velké Němčice usekl hrdlo dvěma sekyrkami v rámci svého finálového vystoupení pozdější vítěz Kamil Prokeš.

Z této jediné láhve ochutnalo sekt neuvěřitelných 223 lidí, což je další rekordní zápis a vylepšení rekordu z roku 2010, kdy si připilo 206 lidí. Čtvrtý rekord v počtu lidí, kteří usekli během jedné minuty sekty postupně v řadě za sebou, se podařilo vyrovnat. Stejně jako loni v limitu uspělo v souboji s láhví 34 účastníků, když vedle soutěžících se na rekordu podíleli například i porotci a tuzemští výrobci sektů. „Čtvrtý rekord nám bohužel nevyšel, protože hned tři láhve při sekání praskly, a tak je nemohl zástupce agentury Dobrý den uznat,“ prozradil Libor Nazarčuk, který coby spolupořadatel a moderátor akce stejně jako v předchozích ročnících nesoutěžil.

Součástí mistrovství byla také přehlídka šumivých vín vyrobených klasickou metodou kvašením v láhvi. V konkurenci 110 vzorků ze čtrnácti zemí tří kontinentů zvítězilo v hlasování odborné veřejnosti a sommelierů Champagne Théophile brut, před dalším zástupcem této světoznámé francouzské oblasti šumivých vín Taittinger brut Reserve a růžovým šumivým vínem Crémant de Bourgogne Rosé brut od Paula Cholleta.

Z tuzemských sektů se do první desítky prosadily Baphomet sekt Blanc de blanc brut Jakuba Šamšuly z Čejkovic, Hort sekt brut z VINO Hort Dobšice a růžový sekt Cuveé Rosé extra brut 2007 od Sekt Jan Petrák z Kobylí. Alespoň jeden hlas obdrželo 77 sektů, což svědčí o vysoké kvalitě prezentovaných šumivých vín.

Informace: Libor Nazarčuk, 606 202 595, info@moravskysommelier.cz

Vinařský obzor (7–8/2011) 417

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce©

inzerce©

inzerce©

Inzerce

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Čejkovská 35

691 02 Velké Bílovice

519 346 238

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 V. Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 259, 602 734 499

Vinařské potřeby, spol. s r. o.

Nár. hrdinů 22

690 02 Břeclav

519 321 235

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

Prodám přenosnou elektrickou etiketovačku na lepení etiket z pásu, přední + zadní, na lahve 0,5–1 l.

Tel.: 519 346 549.

MORAVSKÁ VÍNA ULČ PRAHA PRODÁ UMĚLOHMOTNÉ NÁDOBY OD VÍNA. POUŽITÁ A SANITOVANÁ. 25 l – 60 ks, 40 l – 30 ks, 50 l – 8 ks. VINAŘSKÉ KEG SUDY: 50 l – 10 ks, 30 l – 10 ks. CENA ZŮSTATKOVÁ. PŘIVEZU. KONČÍM. ZDRAVOTNÍ DŮVODY. TEL.: 602 555 134.

Prodám italský křemelinový filtr PADOVAN. Cena dohodou. Tel.: 608 324 245.

PRODÁM V DOBRÉM STAVU SEKAČKU ZA TRAKTOR + NÁHRADNÍ DÍLY, TYP AŽR 178, R. V. 1992.

CENA DOHODOU, PŘI RYCHLÉM JEDNÁNÍ MOŽNÁ SLEVA. TEL.: 723 914 715.

inzerce©

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 144 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 239 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

176 Kč

Vady vína

304 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

199 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína

42 Kč

Vinohradnické stavby na Moravě

618 Kč

Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

79 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

62 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

41 Kč

Velký vinařský slovník Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

618 Kč 94 Kč 94 Kč

Vinařství – návody do laboratorních cvičení

157 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

304 Kč

Vinařský marketing

209 Kč

Zrání vína v sudech barrique

176 Kč

MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky.

Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest.

Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře.

696 Kč

Pěstujeme révu vinnou

103 Kč

VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč

Citáty o víně

70 Kč

Přehled odrůd 2007

100 Kč

Filosofie vína – Průvodce po Onom světě

222 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

500 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

352 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

262 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

150 Kč

Trpké býti zdá se?

240 Kč

Encyklopedie révy vinné

828 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

149 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

450 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

290 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

340 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

149 Kč

Víno – na zdraví

239 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php

Vinařské aktivity

Vinařský obzor (7–8/2011) 419

Roste nové vinařství

Foto R. Stávek

Kdo jel za poslední měsíce z Přítluk do Zaječí, a nebo opačně, nemohl si nevšimnout rychle rostoucího areálu vinařství, které zde vyrůstá. Novou provozovnu s technologickým, skladovacím a prezentačním zázemím zde buduje vinařská společnost Vinařství Šabata, spol. s r. o., pod vedením známého vinaře Ing. Vladimíra Šabaty.

Stavba v areálu bývalého kamenolomu začala vznikat na samém počátku letošního roku. Šabatovi změnili formu podnikání; z původní fyzické osoby založily společnost s ručením omezeným, přibrali strategického partnera, který firmě na dobu 10 let zapůjčil určité finanční prostředky a po vyřízení všech potřebných náležitostí se začalo stavět. „Provoz jsme trochu předimenzovali vzhledem k naší současné produkci, protože počítáme samozřejmě s tím, že výrobu zvýšíme. Také jsme si spočítali, že jestliže bychom rostli na etapy, všechno se nám to prodraží a stále budeme dostavovat a dostavovat. Takto to bude nejlepší. Dovnitř do budovy zajede ale i celý kamion, což se může třeba někdy hodit“, přemýšlí Ing. Vladimír Šabata při naší návštěvě a dodává: „V jednom místě tak bude nejenom celé zpracovatelské zázemí, ale také veškeré skladovací a administrativní kapacity, a zejména prezentační prostory, což je z hlediska dnešních potřeb klíčové. Součástí areálu bude do budoucna také malý penzion s restaurací. Nad areálem jsme zakoupili také několik hektarů půdy v prvotřídní viniční trati, takže hrozny to budou mít do sklepa velmi blízko.“ Stávající provoz i sklad vína jsou situovány v nedalekém Zaječí a i vzhledem k tomu, že všude kolem je obytná zástavba, nebyla situace dlouhodobě udržitelná.

Nová stavba u Přítluk je téměř celá zapuštěna do terénu, což vypomůže s udržením teploty v letních, ale i v zimních měsících.

Podle vyvíjejícího se stavu i projektové dokumentace je zřejmé, že nepůjde v žádném případě o retro styl. Vše bude technologic-

Pohled ze stavby směrem na Přítluky

syn Vladimíra Šabaty a společník v rodinné firmě.

Podklady pro tento text byly sbírány a samotný článek psán již těsně před kolaudací, která byla plánována na 4. 8. Z ní přineseme nějaké foto jistě v některém z dalších čísel.

ká i stylová moderna. Lité betony, omyvatelné povrchy, nerezové nádoby – vše bude ryze praktické a funkční. Nad stropy bude na ploché střeše travní porost: „Nad izolačními vrstvami stropu bude asi 30 centimetrů ornice, na které bude ozeleňující travní porost. V případě velkého sucha budeme tuto plochu zavlažovat“, doplňuje Václav Šabata,

Foto R. Stávek

Václav Šabata Foto R. Stávek

Foto R. Stávek

Foto R. Stávek

R. Stávek

Pohled na stavbu od přítluckých vinic na terasách

Nové prostory již letos přijmou úrodu hroznů

Vladimír Šabata zaneprázdněný

Specialista na šedou hnilobu Fungicid vyšší třídy. excelentní účinek proti šedé hnilobě a příbuzným chorobám specifický mechanismus účinku dlouhodobá preventivní ochrana základ antirezistentní prevence krátká ochranná lhůta usnadnění sklizně jistota výnosu a kvality

... klíč ke kvalitě.

www.bayercropscience.cz