Vinařský obzor 10/2011 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 10, ročník 104/2011 • cena 63 Kč (předplatné 46 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Přikyselování Odrůda Rinot Technika pro mytí a čištění Lidové stavitelství ve vinařství

478

Vinařský obzor (10/2011)

Inzerce

IProvin o.z.

Program mezinárodní konference VINOENVI 2011 čtvrtek 3. 11. 2011

pátek 4. 11. 2011

9.00

Oﬁciální zahájení

8.00

9.10

Dr. Wilfried Hartl, Bioforschung Austria, Vídeň Dynamika pohybu živin v půdě ozeleněných vinic

Ing. Milan Hluchý, Ph.D., Ing. Petr Marcinčák, Ing. Petr Otřísal, Ekovín, Brno Vyhodnocení průběhu vlhkosti půdy pod zatravněnými a kultivovanými příkmennými pásy

10.10

Dr. Wilfried Hartl, Bioforschung Austria, Vídeň Možnosti zlepšení výživy révy v integrovaném a ekologickém vinohradnictví

8.20

Dr. Wilfried Hartl, Bioforschung Austria, Vídeň Charakteristika a hospodářský význam plevelů vinic

9.05 11.10

Přestávka

Dr. Uwe Hofmann, Eco-Consult, BRD Vliv kvetoucí bylinné vegetace na faunu vinic

11.30

Ing. Milan Hluchý, Ph.D., Svaz Ekovín, Brno Typy ozelenění vinic, funkce a vhodnost jednotlivých komponentů bylinných směsí

9.50

Ing. Jan Gallas, MZe Praha Aktuální informace k vývoji legislativy ekologického vinohradnictví a vinařství

12.15

Dr. Uwe Hofmann, Eco-Consult, BRD Zakládání a správná péče o bylinné porosty vinic

10.10

Přestávka

10.30 13.00

Oběd

14.30

Ing. Květuše Hejátková, Zera, Náměšť nad Oslavou Kompostování a vliv kompostů na kvalitu půdy

Dr. Uwe Hofmann, Eco-Consult, BRD Kdy opět budou na evropském trhu biovína? Aktuální vývoj ekologického vinohradnictví ve světě

11.00 15.15

Doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D., Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., MZLU, Zahradnická fakulta Lednice Zvyšování retenční schopnosti půd aplikací kompostů Stroje na údržbu ozeleněných vinic

Ing. Markéta Broklová, Ing. Štěpán Hluchý, Biocont Laboratory, Brno Vyhodnocení účinnosti ekologické ochrany vinic v ČR v roce 2011

11.30

Bc. Roland Tamašek, IProvin, Rúbaň Vyhodnocení účinnosti ekologické ochrany vinic na Slovensku v roce 2011

11.50

Ing. Gašpar Vanek, CSc., Bratislava Choroby dřeva a kořenů révy vinné – diagnostika, bionomie a možnosti ochrany

12.30

Ing. L. Kakalíková, CSc., IProvin, Rúbaň Fusaria a Petriho onemocnění révy – symptomy, diagnostika, bionomie, ochrana

12.50

Atilla Drozdík, Vinařství Pannonhalma, Hu Zkušenosti s ekologickým vinařstvím v Pannonhalmi Apátsági Pincészet

13.20

Ukončení konference, oběd

15.50

16.35 17.30

Dr. Dipl. Ing. W. Tiefenbrunner, Dr. Bernhard Kromp, Weinbau Institut, Eisenstadt, Bioforschung Austria, Vídeň Vliv ozelenění vinic na křísy a křísy přenášené choroby révy vinné Ukončení odborné části programu 1. dne Zahájení společenského večera

Konference VINOENVI je spoluﬁnancována z operačního programu přeshraniční spolupráce Slovenská republika – Česká republika (2007–2013) „Společně bez hranic“

Více informací a kontakty na organizátory najdete na www.vinoenvi.cz.

Odrůda Rinot

Řízené kvašení a zpracování hroznů

Svatomartinské

strana 483

strana 490

strana 498

strana 514

Obsah 10/2011

Přikyselování

479 Obsah Editorial 480 Richard Stávek: Editorial Spolkové informace 482 Martin Půček: Výborný ročník Právní předpisy 483 Opatření obecné povahy – přikyselování 484 Zatřiďování vín v komisi SZPI po 1. 9. 2011 489 Změny v systému odvodů do Vinařského fondu Česká republika v Evropské unii 486 Jiří Sedlo, Martin Půček: Mezinárodní představenstvo AREV Vinohradnictví 490 Pavel Pavloušek: Praktické zkušenosti s odrůdou Rinot 492 Bronislav Pavelka: Ověřování hroznů révy vinné z ročníku 2010 496 Pavel Pavloušek: Pracovní operace a postřehy z vinice na měsíc říjen

498 502 506 509

Sklepní hospodářství Josef Balík: Téma měsíce – Řízené kvašení a postupy zpracování hroznů pro výrobu červených a růžových vín Spolehlivost a tradice jdou ruku v ruce Patrik Burg, Pavel Zemánek: Technické prostředky pro mytí a čištění vinařských provozů a zařízení – 2. díl Mojmír Baroň: Biologické odbourání kyselin

Vinařské aktivity 513 První WineWellness v Česku bude v Hustopečích Enogastronomie 514 Milan Magni: Martinská husa zase trochu jinak 526 Pavla Burešová: Současné styly vín v gastronomii Zprávy 514 Zprávy – Svatomartinské 519 Kalendář vinařských akcí Vinařská povídka 515 Jaroslav Radvan: Jak stařečka Pánbu potrestál Hodnocení vín 516 Pavel Krška, Josef Balík: Poznatky z pilotního projektu proškolování degustátorů vín 520 Helena Baker: MUNDUS vini 2011 – Der Grosse Internationale Weinpreis Vinařská architektura 522 Soňa Nezhodová: Lidové stavitelství a ornament na hanáckém Slovácku Vinařská historie 528 Psalo se ve VO před 100 lety…

ĕī

ÈFTL¥ S

MJLZ

Ŕ 4WB[

MJLZ

Ŕ 4WB[

ĕī

ÈFTL¥ S

480

Vinařský obzor (10/2011)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 10, ročník 104 (2011) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (mikulov@novevinarstvi.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 63 Kč, dvojčísla 1/2 a 7/8 106 Kč (včetně 10% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břeclav, MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2011 V redakci — 1 číslo 46 Kč, dvojčíslo 7/8 80 Kč (vč. 10% DPH), celý ročník 528 Kč (vč. 10% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 20. 10. 2011 Toto číslo vychází 25. 10. 2011 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

V Miláně bude opět SIMEI Na sklonku listopadu se po dvou letech opět uskuteční největší přehlídka vinařských technologií na světě, mezinárodní veletrhy SIMEI a ENOVITIS v italském Miláně. Ve dnech 22. až 26. listopadu se ve výstavních halách 9, 11, 13 a 15 zánovního milánského veletržního areálu odehraje po roční pauze další edice této monumentální přehlídky. Do redakční uzávěrky bylo vystavovateli zarezervováno celkem 35 000 m2 výstavní plochy, a to ze strany 647 společností z 24 zemí. Organizátoři očekávají během veletrhu celkem asi 50 tisíc odborných návštěvníků, přičemž zhruba 20 % z nich by mělo pocházet ze zahraničí, což bude znamenat opětovný nárůst oproti poslednímu ročníku veletrhu v roce 2009. Mezinárodní význam milánské show potvrzuje také seznam participujících zemí: Belgie, Bulharsko, Chile, Čína, Dánsko, Finsko, Francie, Chorvatsko, Holandsko, Jihoafrická republika, Kanada, Lucembursko, Maďarsko, Moldávie, Německo, Portugalsko, Rakousko, Řecko, Slovinsko, Španělsko, Švýcarsko, Ukrajina, Velká Británie a USA. Itálie samotná se účastní asi 500 značkami, ponejvíce jsou zastoupeny regiony Lombardie (100), Veneto (90) a Piemont (80). Z průzkumů jak mezi návštěvníky, tak mezi vystavovateli vyplývá, že SIMEI, resp. jeho menší souputník ENOVITIS zaměřený na vinohradnickou techniku, jsou ideálními příležitostmi, jak se prezentovat a zároveň seznamovat s posledními inovacemi v technologických zařízeních v oboru, vyměňovat si zkušenosti a navazovat kontakty. SIMEI je známý také již mnoha tuzemským vinařům. Vinařský obzor se veletrhu po stránce zpravodajské a obchodní účastní pravidelně od roku 1999 a nutno říci, i ve srovnání s ostatními podobnými podujetími v oboru, že milánský veletrh je skutečně světovou špičkou. Jak dopředu avizovali organizátoři, bude letos doprovodný program obohacen o sérii volně přístupných konferencí na odborná témata, které budou organizovány s Unione Italiana Vini. Tématy budou nejdiskutovanější problematiky v oboru a pro účastníky půjde o ideální příležitost k diskuzím a informačním výměnám. Například 23. 11. bude ústředním tématem řečníků a diskutujících „Vývoj inovací senzorů pro vinohradnické a enologické aplikace“, o den později zase „Energetické úspory v nápojovém průmyslu a jejich vliv na životní prostředí“. O veletrhu budeme až do jeho zahájení průběžně informovat na našich webových stránkách. Více informací najdete též na www.simei.it

Richard Stávek

Předplatné / Z redakční pošty / Inzerce

Vinařský obzor (10/2011) 481

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2011 » 528 Kč / 23 €

Informace o jednání Rady Vinařského fondu

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 ve volném prodeji » 63 Kč / 2,60 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 pro předplatitele » 46 Kč / 1,95 € Cena letního dvojčísla 2011 ve volném prodeji » 106 Kč / 4,10 € Cena letního dvojčísla 2011 pro předplatitele » 80 Kč / 3,70 € Jako předplatitel ušetříte » 188 Kč / 6 € za rok. Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

od čísla nejbližšího do čísla ______________ ročníku 2011 od začátku roku 2011 (1/2011) na dva roky — do 12/2012 i minulé ročníky jednotlivě 1999 (20 Kč) 2005 (37 Kč)

2000 (20 Kč) 2006 (39 Kč)

2001 (20 Kč) 2007 (45 Kč)

2002 (30 Kč) 2008 (50 Kč)

2003 (30 Kč) 2009 (50 Kč)

2004 (30 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě 1999 (292 Kč) 2000 (333 Kč) 2001 (333 Kč) 2002 (383 Kč) 2003 (424 Kč) 2004 (454 Kč) 2005 (494 Kč) 2006 (524 Kč) 2007 (565 Kč) 2008 (595 Kč) 2009 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) 7–8/1998

9–10/1998

11–12/1998

další požadavky ____________________________________________________________________________

platit budu složenkou

platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

Dne 14. září proběhlo sedmé jednání Rady Vinařského fondu v letošním roce. Rada se zabývala žádostmi o podporu podanými v termínu 1. 7.–15. 8. 2011. Ze 79 jich podpořila 68. Rada dále projednala návrh rozpočtu na rok 2012. Oproti loňskému roku bude celková výše rozpočtu nižší, Rada se jednotlivými kapitolami bude zabývat i na říjnovém zasedání, deﬁnitivně by měl být rozpočet schválen na jednání 30. 11. Důležitým bodem jednání byla i novela vinařského zákona, která zavádí změny v systému placení odvodů do Fondu. O konkrétních změnách budou vinaři informováni na stránkách www.vinarskyfond.cz, dále prostřednictvím mailingu Svazu vinařů a Národního vinařského centra a v říjnovém čísle Vinařského obzoru. Rada dále schválila následující záležitosti: – Projekt podpory a rozvoje vinařské turistiky v r. 2012 (zajišťuje Národní vinařské centrum) – Finanční spoluúčast na projektu Vinařství roku 2011 (zajišťuje Svaz vinařů) – Finanční spoluúčast na vydání katalogu Salonu vín ve výši 50 % nákladů Další jednání Rady Vinařského fondu je plánováno na 19. 10. Na programu bude mj. i schválení tematických okruhů pro termín podávání žádostí 1. 1.–15. 2. 2012. (vf)

inzerce©

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

– Nabízíme exkluzívně německé špičkové syntetické zátky SYNCOR®

Adresa plátce

– Nejlepší světový těsnící uzávěr pro dlouhodobou archivaci

Jméno, firma _________________________________________________________________________________

– Vítěz německých testů v minimálním úniku SO2 a CO2

Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________

– Rozměry 38 × 22, 42 × 22, v nabídce také sektové zátky

IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

482

Vinařský obzor (10/2011)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Výborný ročník… V době, kdy říjnové číslo Vinařského obzoru dostáváte do rukou, je za námi řada nových událostí. Je to především sklizeň, která se již chýlí k závěru. Domnívám se, že se shodneme na faktu tří výborných informací. Podotýkám, že výborných, neboť použití slovíčka dobrých by mohlo být někým interpretováno obdobně jako ve škole.

První výborná zpráva, která charakterizuje letošní sklizeň, je množství. Z pohledu množství jde o výborný ročník, neboť již nyní je vidět, že výnos překročí desetiletý průměr v ČR. Podle prvních odhadů můžeme konstatovat, že sklizeň by mohla být na úrovni 6 t/ha (asi 750 tis. hl), což je jednou tolik co v loňském roce. V procentuálním vyjádření jde o produkci domácího vína ve výši 40 % celkové spotřeby. Jedná se taktéž o jednonásobné navýšení vlastního samozásobení oproti loňskému roku. Druhá výborná zpráva je, že tato sklizeň je doprovázena výbornou kvalitou. Průběh letošních měsíců srpna a září jistě každý zaznamenal. Příznivé podmínky urychlily zrání hroznů a sklízí se vysoká kvalita. Hrozny jsou v přívlastkové kvalitě a vinaři mají velký prostor pro výrobu širokého spektra kvalitních vín. Skutečnou kvalitu vín a ročníku budeme hodnotit až na přelomu roku, kdy budou mladá vína v podobě, u které je možné s velkou přesností posoudit, o jak vysoce kvalitní ročník se bude jednat. Avšak již nyní můžeme konstatovat, že ročník 2011 bude patřit k těm, které si budeme pozitivně pamatovat. Třetí výborná zpráva je, že i když hroznů je jednou tolik co loni, došlo k zachování ceny na úrovních z loňského roku. Zásoby moravského vína jsou nízké. Pro „vyléčení“ oboru z ekonomických nesnází bychom potřebovali, aby stejně dopadl i příští rok. SV ČR tyto ceny pečlivě sleduje, a i když výslednou průměrnou cenu budeme znát až na přelomu roku, nyní můžeme konstatovat, že cena asi překročí hranci 15 Kč za jeden kilogram hroznů. Po dvou letech nízkých sklizní tak vinohradníci očekávají vyšší příjmy, kterými budou

moci uhradit alespoň část ztráty z minulých let a konečně přemýšlet o dalším rozvoji. Vzhledem k průběhu počátku sklizně a požadavku řady členských podniků podal Svaz vinařů ČR dne 8. 9. 2011 žádost o vydání opatření obecné povahy v souladu s § 12 odst. 10 zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství, v aktuálním platném znění, kterým by bylo povoleno přikyselování vín ročníku 2011 v ČR v souladu s přílohou XVa C6 nařízení Rady (ES) č. 1234/2007. Tato výjimka z legislativy EU je takto řešena nově zákonem, a to po zkušenosti z roku 2009, kdy o takové formalitě musela v ČR rozhodovat vláda, která o ní rozhodla až 4. 1. 2010! Podotýkám, že kolegové v Rakousku mají tuto formálnost vyřízenou během dvou dnů. Domnívali jsme se, že touto novelou zákona budeme trochu blíže starým vinařským státům Evropské unie a věc bude vyřízena během několika dnů. Omyl. Opatření obecné povahy bylo sice vydáno, ale až 30. 9. 2011. Všem musí být jasné, že nikdo z vinařů nečeká na úředníky, a poradil si sám. Jen mne mrzí, že jinde něco jde, a v Česku ne. Každopádně povolení přikyselení v letošním roce je na stole, podívejme se tedy, co říká legislativa, abychom měli vše v pořádku. V nařízení NR (ES) 1234/2007 v platném znění se mimo jiné říká: • Přikyselování je možné u čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu, částečně zkvašeného hroznového moštu, mladého vína v procesu kvašení. • Přikyselení výrobků uvedených v první odrážce jiných než vína lze provést až do výše 1,50 gramů na litr, vyjádřeno jako kyselina vinná, nebo 20 miliekvivalentů

na litr (pozn.: zde tedy hovoříme o všem, co není ještě vínem). • Přikyselení vína lze provést až do výše 2,50 gramů na litr, vyjádřeno jako kyselina vinná, nebo 33,3 miliekvivalentů na litr (pozn.: zde hovoříme již o vlastním víně). • Povoluje se i opakované přikyselování, tedy možnost přikyselení podle limitů v moštu a následně podle limitů ve víně (ad 2. a 3. odrážka). Možné je užití L(+) kyseliny vinné, L(-) kyseliny jablečné, DL-kyseliny jablečné nebo kyseliny mléčné pro přikyselování. Tento úkon je nutno taktéž nahlásit SZPI prostřednictvím přílohy č. 11 vyhlášky č. 323/2004 Sb., v aktuálním platném znění. V praxi jde o obdobnou proceduru, která je běžně zaužívaná v případě použití sacharózy pro zvyšování cukernatosti moštu. Celý text opatření obecné povahy je uvnitř tohoto čísla časopisu. Každopádně z celého postupu vyplývá poučení pro příští rok. V případě, že se bude jevit průběh ročníku obdobně jako letos, budeme muset onu žádost na ministerstvo poslat s velkým předstihem.

Právní předpisy

Vinařský obzor (10/2011) 483

Ministerstvo zemědělství Odbor rostlinných komodit

Opatření obecné povahy Ministerstvo zemědělství – Odbor rostlinných komodit (dále jen „Ministerstvo“) jako příslušný správní úřad podle § 15 zákona č. 2/1969 Sb. (o zřízení ministerstev a jiných ústředních orgánů státní správy České republiky), ve znění pozdějších předpisů, v souladu s ustanovením § 171 a násl. zákona č. 500/2004 Sb., správní řád (dále jen správní řád), a dále v souladu s ustanovením § 12 odst. 10 zákona č. 321/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, vydává návrh opatření obecné povahy, kterým se stanoví: Článek I. V České republice se povoluje výjimka vyplývající z přílohy XVa části C bodu 6 nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 spočívající v přikyselování výrobků uvedených v příloze XVa části C bodu 1 nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 z důvodu mimořádně nepříznivých povětrnostních podmínek v České republice pro vinařský rok 2011/2012. Povoluje se i opakované přikyselování. Článek II. Odůvodnění Česká republika se nachází v nejsevernější oblasti vhodné pro pěstování révy vinné, a tedy v méně příznivých podmínkách. Tato lokalizace však nevylučuje výrobu velice kvalitních zemských či jakostních pří-

vlastkových vín. Naopak, méně příznivé podmínky (chladnější podnebí) napomáhají aromatičnosti našich vín. V České republice se pěstuje réva vinná a vyrábí víno ve vinařské oblasti Čechy (podoblast Mělnická, Litoměřická) a v oblasti Morava (podoblast Velkopavlovická, Slovácká, Mikulovská, Znojemská). Výjimka přikyselování, včetně opakovaného přikyselování, vyplývá z přílohy XVa část C bod 6 nařízení Rady (ES) č. 1234/ /2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty („jednotné nařízení o společné organizaci trhů“), v platném znění. V letech s méně příznivými klimatickými podmínkami je nezbytné provést při viniﬁkaci patřičné postupy, bez kterých by došlo k poklesu kvality vín. Tyto postupy jsou schváleny nařízením Komise (ES) č. 606/ /2009 ze dne 14. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí, v platném znění, jsou v souladu s metodami Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) a jsou ošetřeny platnými právními předpisy (zákon č. 321/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, vyhláška č. 323/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Pro letošní rok, tedy vinařský rok 2011/ /2012 (1. srpna 2011–31. července 2012), je nezbytné povolit výjimku přikyselování vín, neboť bylo na základě rozborů a měření zjištěno zvýšené odbourávání kyseliny vinné přímo v hroznech, což má za následek zvýšení pH (snížení acidity a zvýšení alkality) následného moštu, suroviny pro výrobu vín. Této možnosti již využily sousední státy Rakousko a Německo, které také spadají do severních vinařských oblastí. Přikyselení vín má pozitivní vliv na zlepšení kvality vín vyrobených z hroznů ze sklizně 2011/2012, současně také tento postup zlepšuje konkurenceschopnost českých a moravských vín tohoto roku, jak na trzích evropského společenství, tak na trzích třetích zemí. Povolení výjimky přikyselování vyplývající z nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, v platném znění, se předkládá z důvodu zlepšení kvality vín a zvýšení konkurenceschopnosti.

Článek III. Poučení Do opatření obecné povahy a jeho odůvodnění může každý nahlédnout u správního orgánu, který opatření obecné povahy vydal (tj. na úřední desce Ministerstva). Proti opatření obecné povahy nelze podat opravný prostředek. Soulad opatření obecné povahy s právními předpisy lze posoudit v přezkumném řízení. Usnesení o zahájení přezkumného řízení lze vydat do 3 let od účinnosti opatření. Účinky rozhodnutí v přezkumném řízení nastávají ode dne jeho právní moci. Článek IV. Účinnost Toto opatření obecné povahy nabývá účinnosti vyvěšením na úřední desce Ministerstva (§ 173 odst. 1 správního řádu), neboť by mohlo dojít k hospodářské újmě u vinařů zpracovávajících hrozny révy vinné s nižší cukernatostí. Ing. Eva Divišová ředitelka Odboru rostlinných komodit oprávněná úřední osoba Vyvěšeno dne 30. 9. 2011, č.j. 169400/ /2011-MZE-17223

484

Vinařský obzor (10/2011)

Právní předpisy

Milan Hlaváček inspektor Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Zatřiďování vín v komisi SZPI po 1. září 2011 Dne 1. září 2011 vstoupil v účinnost zákon č. 256/2011 Sb. ze dne 20. července 2011, kterým se mění zákon č. 321/ /2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství), ve znění pozdějších předpisů, a zákon č. 452/2001 Sb., o ochraně označení původu a zeměpisných označení a o změně zákona o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů.

Mimo jiných změn byl nově upraven i § 26 tohoto zákona, který se zabývá zatřiďováním vína. Zatřídění i nadále podléhají vína kategorií jakostní víno, jakostní víno s přívlastkem, jakostní šumivé víno stanovené oblasti, aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelský sekt, jakostní perlivé víno a jakostní likérové víno. Zásadní změnou oproti praxi z minulých let je, že výrobce vína provede odběry vzorků vín určených k zatřídění sám. Nebude tak již nutná asistence pracovníků SZPI, a veškerou zodpovědnost za kontrolu správnosti a úplnosti údajů uvedených na podávané žádosti o zatřídění vína a za reprezentativnost odebraných vzorků vín tak ponese pouze výrobce. Aby nedocházelo k možným zamítnutím přijetí vzorků vín k zatřídění do Komise SZPI při inspektorátu v Brně, případně aby se předešlo problémům při uvádění již zatříděných vín do oběhu, je nutné věnovat pozornost následujícím bodům: 1. PODÁNÍ ŽÁDOSTI V současné době je možné podat žádost o zatřídění vína SZPI inspektorátu v Brně dvěma způsoby. Prvním z nich je elektronické podání žádosti přes portál eAGRI vyplněním příslušného formuláře. Tento způsob je pro obě strany výhodnější, data z elektronicky podané žádosti jsou online přenesena jak do databáze Komise SZPI, tak i výrobcem zvolené laboratoře (viz bod 3 – rozbor) v reálném čase. Podmínkou je pouze přístup k internetu a bezplatné zřízení přístupových práv k tomuto portálu. Z něj je následně možné provádět i další související činnosti (podávat hlášení o sklizni, produkci, zásobách, zvyšování přirozeného obsahu alkoholu apod.).

Druhou možností je ruční vyplnění originálu žádosti umožňujícího jeho strojové zpracování. Tyto formuláře jsou momentálně dostupné pouze na pracovišti Komise SZPI (Běhounská 10, Brno). Je možné si tyto formuláře vyzvednout s předstihem a vyplnit je předem (nutno postupovat podle návodu, pro vyplnění použít pouze modrou barvu a uvedené zkratky, znaky psát podle vzoru), případně žádost vyplnit až při předání analyzovaných vzorků pracovníkům komise. Samozřejmě je možné využít i kolegiální výpomoc mezi jednotlivými vinaři. V každém případě je nutné věnovat zvýšenou pozornost úplnému a hlavně správnému vyplnění podávané žádosti o zatřídění pro každou jednotlivou šarži vína, neboť tomu, kdo v žádosti uvede nepravdivé údaje, může být ve správním řízení uložena pokuta až do výše 3 miliony Kč. K podávané žádosti je výrobce povinen přiložit výsledky rozborů jednotlivých výrobních šarží vín, o jejichž zatřídění žádá (viz bod 3 – rozbor). Výrobce je dále povinen přiložit doklad o zaplacení správního poplatku (podle zákona č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích). V současné době činí tento poplatek 300 Kč za každých započatých 10 000 litrů jednotlivé šarže vína předkládaného k zatřídění. Od tohoto poplatku je v současné době osvobozeno prvních osm šarží vín předkládaných k zatřídění jedním výrobcem v rámci kalendářního roku, pokud je jejich velikost menší než 10 000 litrů (pro každou šarži). Jedná-li se však o šarži vína, u níž již bylo jednou rozhodnuto o jejím sestupnění či vyřazení, nelze od poplatku, který v tomto případě představuje 500 Kč za každých započatých 10 000 litrů jednotlivé šarže vína, upustit. Poplatek v příslušné výši může výrobce uhradit formou kol-

kových známek nebo bezhotovostním převodem na účet SZPI. Výrobce dále spolu s výše uvedenými dokumenty doručí Komisi SZPI pro každou šarži k zatřídění předkládaných vín dva ze tří dílčích podvzorků těchto vín (podvzorky B a C – viz bod 2 – odběr vzorků vín). 2. ODBĚR VZORKŮ VÍN Před podáním žádosti o zatřídění vína provede výrobce odběr vzorků jednotlivých šarží vín předkládaných k zatřídění. Každý vzorek sestává z tří dílčích podvzorků a musí být reprezentativní pro celou šarži vína předkládanou k zatřídění. U jediné výrobní šarže vína, která je skladována ve více zásobních nádobách, musí být věnována odběru reprezentativního vzorku zvýšená pozornost, a to zejména v případě, že tato jediná šarže vína vznikala v těchto několika nádobách odděleně, případně byla odděleně školena. Při odběru reprezentativního vzorku vína ze zásobních nádob je to možné učinit po zhomogenizování celého objemu vína v takové nádobě odběrem pomocí technického zařízení (např. vzorkovacího kohoutu). Není-li možné celý objem promísit, může se použít tzv. vrstvený odběr (odběr dílčích vzorků stejného množství a objemu z horní vrstvy v jedné desetině celkové výšky pod hladinou, ze střední vrstvy a ze spodní vrstvy v jedné desetině celkové výšky nade dnem). Způsob odběru reprezentativního vzorku vína pro každou jednotlivou šarži předkládanou k zatřídění je sice plně v kompetenci výrobce, je však nutné si uvědomit, že je za jeho shodnost s celým objemem jednotlivé šarže odpovědný a že SZPI tak na něj bude v době zatřídění i následného uvádění do oběhu pohlížet. Každá šarže vína předkládaná k zatřídění je doprovázena jejím analytickým rozborem (viz bod 1 – podání žádosti a bod 3 –

rozbor) a tato šarže vína pak při jeho uvádění do oběhu musí tomuto původnímu rozboru v rámci povolených odchylek (stanovených prováděcím právním předpisem) s přihlédnutím k chybám metod měření ve znacích skutečný a celkový obsah alkoholu a obsah bezcukerného extraktu odpovídat. Po odběru vzorku pro zatřídění již nelze předmětnou šarži vína scelovat ani s tímto vínem provádět žádné jiné technologické nebo enologické postupy či ošetření (s výjimkou těch, které vyžaduje obvyklá péče o víno). Dílčí podvzorky se odebírají pro každou jednotlivou šarži v množství: – podvzorek A (určen pro analytický laboratorní rozbor – viz bod 3 – rozbor) v množství 1 nebo více lahví o celkovém objemu minimálně 1 l , – podvzorek B (určen pro smyslové hodnocení vína v Komisi SZPI) v množství 1 nebo více lahví o celkovém objemu minimálně 0,5 l, – podvzorek C (určen k uložení u SZPI jako referenční vzorek) v množství 1 nebo více lahví o celkovém objemu minimálně 1 l. 3. ROZBOR Ke každé jednotlivé výrobní šarži vína, o jejíž zatřídění v rámci jím podané žádosti vý-

robce usiluje, musí na vlastní náklady zajistit rozbor jejího podvzorku A (viz bod 2 – odběr vzorků vín) v akreditované laboratoři (do konce roku 2011 i v laboratoři pověřené inspekcí), a to pouze akreditovanými metodami stanovenými pro rozbory vína platnými právními předpisy. Seznam laboratoří zveřejňuje na svých internetových stránkách Ministerstvo zemědělství. Výsledky těchto rozborů přikládá výrobce k podávané žádosti o zatřídění. 4. DALŠÍ SOUVISEJÍCÍ INFORMACE K zatřídění v Komisi SZPI mohou být předkládána pouze vína vyrobená z hroznů sklizených na území vinařských oblastí Čechy a Morava (viz v úvodu vyjmenovaný přehled kategorií vín, jež zatřídění podléhají), a to na registrovaných vinicích ve viničních tratích, které jsou osázeny odrůdami, z nichž je povoleno vyrábět jakostní víno stanovené oblasti (seznam těchto odrůd je uveden v prováděcím právním předpise, tj. ve vyhlášce č. 323/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů). Na konkrétní vinici jednoho registračního čísla, z níž tyto hrozny pochází, nesmí být taktéž překročen povolený hektarový výnos (stanoven na 14 tun/ha). V případě, že je jedna vinice osázena více odrůdami, uplatní se

Vinařský obzor (10/2011) 485

povolený hektarový výnos pro každou odrůdu zvlášť. Zatřídění vín kategorie jakostní víno s přívlastkem předchází ověření původu, hmotnosti a cukernatosti vinných hroznů pro jejich výrobu; případně odrůdy nebo směsi odrůd či napadení ušlechtilou plísní Botrytis cinerea P. Výrobce ve svých evidenčních knihách zaznamená, které šarže jím vyrobených vín předložil do Komise SZPI k zatřídění, a uvede do nich evidenční čísla jakosti přidělená těmto šaržím po jejich zatřídění. Ze svých zásob odepíše odebrané množství vína sloužící jako vzorek pro zatřídění (součet podvzorků A+B+C); konkrétně tento „úbytek“ vína zaznamená v případě odběru vzorku pro zatřídění ze zásobní skladovací nádoby do části evidence vedené podle vzoru uvedeného v příloze č. 33 nebo 33a vyhlášky č. 323/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů (tzv. skladové karty vedené podle nádob nebo šarží), v případě odběru vzorku pro zatřídění z již ﬁnalizovaného (nalahvovaného) vína pak do části evidence vedené podle vzoru uvedeného v příloze č. 32 vyhlášky č. 323/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů (tzv. měsíční evidence zásob vína).

inzerce©

Právní předpisy / Inzerce

486

Vinařský obzor (10/2011)

Česká republika v Evropské unii

Jiří Sedlo Martin Půček Svaz vinařů ČR

Mezinárodní představenstvo AREV Jednání CEPV (Rada evropských vinařských odborníků) proběhlo v Aradu ve čtvrtek 22. září od 18.00 hod. za řízení předsedy CEPV A. Leonardyho (Lucembursko). Obsahem byla příprava odborné části jednání mezinárodního představenstva následující den. Většinou šlo o nalezení optimálního způsobu, jak dosáhnout prodloužení existence výsadbových práv.

Foto archiv autorů

Z jednání mezinárodního představenstva AREV, sídlo hejtmanství Arad (zleva D. Janin – zástupce generálního tajemníka AREV, A. Leonardy – 1. viceprezident AREV a předseda CEPV, J.-P. Angers – generální tajemník AREV, J.-P. Bachy – prezident AREV, N. Iotcu – prezident Rady regionu Arad, C. Bibart prefekt regionu Arad)

ronárních a srdečních onemocněních, dále mají antioxidační a antiseptické vlastnosti. Obsahují také volné radikály, které působí jako ochrana před nervovými chorobami, slouží jako prevence nádorů. Při svých výzkumech spolupracovali také s OIV. Vědecké závěry podporují přiměřenou konzumaci tohoto přírodního nápoje.

Vinařský podnik Wine Princess

Na úvod věcné části programu zamířil prezident AREV J.-P. Bachy pozornost k výsadbovým právům a ke studii prof. Montaigne. Vyzval regiony, které ještě nevyplnily dotazník, aby tak co nejdříve učinily. Zástupce generálního tajemníka D. Janin uvedl, že na stranu stávajících dvanácti ministrů zemědělství, kteří podporují prodloužení výsadFoto archiv autorů

Foto archiv autorů

Zasedání mezinárodního představenstva zahájil v pátek 23. září v 9.30 hod. v budově Rady regionu Arad prezident AREV J.-P. Bachy (Champagne). Zástupce rumunského ministerstva zemědělství omluvil neúčast ministra a uvedl, že v rumunském vinařství probíhá velká restrukturalizace. Dochází ke značné výměně odrůd, momentálně je většina bývalé plochy vinic vyklučena a místo hybridů se vysazují evropské odrůdy. Velikost podniků je různorodá, od jednoho až po stovky hektarů. Prefekt regionu Arad rovněž pozdravil přítomné a mimo jiné oznámil, že region má 470 tisíc obyvatel, z nichž 170 tisíc žije přímo ve městě Arad. Předseda CEPV A. Leonardy vyzvedl nutnost prodloužení výsadbových práv a projekt profesora Montaigne, včetně žádosti o vyplnění dotazníku. Účastníky jednání přivítal i prezident Rady regionu Arad. Poté bývalý ředitel Vinohradnického a vinařského výzkumného ústavu v Minis promluvil o rumunské publikaci Víno a zdraví vydané v tomto ústavu. Výzkum se týkal polyfenolů, ﬂavonů, resveratrolu a jejich vlivu na lidské zdraví. Ve spolupráci s farmaceutickou fakultou v Bordeaux zkoumají vliv těchto látek na arterosklerózu. Provedli monitoring kardiovaskulárních chorob s ohledem na „francouzský paradox“. Závěrem bylo shrnuto, že látky obsažené ve víně pozitivně ovlivňují cholesterol, upravují tlak, působí pozitivně při ko-

Wine Princess – technologie pro červená vína

Dodávka hroznů do podniku Wine Princess

Láhve balené do papíru (Wine Princess)

inzerce©

bových práv, by se mohli přidat nebo je vhodné získat ministry Belgie, Bulharska a Polska. Belgie má v plánu vysadit 400 ha vinic v okolí Liége (Lutych), Polsko rovněž plánuje menší plochu nových výsadeb. R. Nickenig (Německo, Svaz vinařů) upozornil, že zatím se jednalo pouze o prodloužení výsadbových práv. Pokud by se mělo umožnit nějaké menší navýšení plochy, třeba jen pro nové vinařské státy, musel by se změnit systém. Závěrem prezident Bachy k výsadbovým právům zdůraznil, že na únorovém jednání již bude k dispozici zpráva prof. Montaigne. Jednání pokračovalo informací prezidenta o reformě SZP v obecné rovině a sdělil, že příští měsíc, kdy Komise zveřejní svůj návrh, budeme vědět více. Následovala zpráva A. Mailliota k enoturismu. Jsou velké rozdíly mezi jednotlivými regiony. Střední vinařské školy Německa, Španělska, Francie, Itálie, Maďarska a Rakouska spolu komunikují v rámci programu Leonardo. Cílem je výměna učitelů a žáků, ale také jejich setkávání, ať již fyzické, či prostřednictvím videokonferencí. Zpráva o celém programu enoturismu by měla být zveřejněna koncem února 2012. Zástupce regionu Arad s lítostí konstatoval, že v regionu není žádná vinařská škola. R. Nickenig (D) upozornil, že v květnu 2012 může být zakázáno užívání oxidu siřičitého k dezinfekci sudů (nádob) jako biocidu. Je nutné zpracovat studii, z které vyplyne nezbytnost dalšího užívání. Zatím je k dispozici asi polovina potřebných prostředků na tuto studii. Dále sdělil, že na základě studie OIV není zatím třeba uvádět na etiketu vína mléčnou bílkovinu jako alergen. Od 17.00 hod. jsme krátce navštívili slavnost vinobraní ve městě Siria. Katastr má rozlohu téměř 14 tisíc hektarů, žije zde přes 8 tisíc obyvatel, z toho 980 Romů, 358 Maďarů, 148 Němců, 20 Ukrajinců a také Slováci, Angličané a Bulhaři.

Vinařský obzor (10/2011) 487

– Nabízíme etiketovací poloautomat Model Maruška 90-60-90 – Možnost lepení přední i zadní etikety – Maximálně jednoduchá obsluha – Rychlost až 1 000 etiket za hodinu – Prodejní cena 29 990 Kč bez DPH – Záruka 2 roky, servis zajištěn

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

Pak jsme navštívili vinařství Wine Princess, s. r. o., v Minis. Podnik vlastní 70 ha vinic (85 % modré, 15 % bílé). Skladovací kapacita 5 tisíc hl. Podnik se zaměřuje na enoturistiku s vlastním ubytováním. Sklepní hospodářství se nachází v rekonstruovaných prostorách, stejně tak technologické vybavení sklepa je moderní (obojí v rámci projekinzerce©

Foto archiv autorů

Česká republika v Evropské unii / Inzerce

Česká republika v Evropské unii

Foto archiv autorů

Vinařský obzor (10/2011)

tu EU). Některé vinice byly rovněž nové, část vypadala jako před vyklučením. Nejslabším článkem byla asi vinohradnická technika, která pamatovala ještě socialismus. Produkuje se tu i růžové víno. K hlavním odrůdám patří Pinot noir, Pinot gris, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Kadarka, Ryzlink vlašský, Tramín, Sauvignon a Feteasca regala. Bílá vína jsou produkována reduktivní technologií. Kvašení probíhá v nerezových vertikálních tancích, při teplotě 15 °C po dobu asi dvou měsíců. Následně jsou vína ihned lahvována, a to asi 2–3 měsíce před jejich prodejem. U červených vín kvasí rmuty ve stejných tancích, ale v horizontální poloze. Teplota kvašení je 25–29 °C po dobu 14– 17 dnů. Po vykvašení jsou vína plněna do barikových sudů (225 litrů), nebo do dubových sudů velikosti 5 000–15 000 l, podle požadovaného typu vína. Ležení vína trvá asi dva roky. Po nalahvování jsou vína před vlastním prodejem ještě 6–8 měsíců uložena Firma používá vlastní „brandovou“ láhev, kterou tvoří klasická láhev, místo záklopky je použit parafín a láhev je zabalená do papírového obalu s popisem nahrazujícím etiketu. Celá láhev s obalem je převázána kouskem slámy. Firma tento obal vyzdvihuje jako vhodné použití vína ve formě daru. Při degustaci vín bylo z obšírného výkladu jednatele u jednotlivých popisů vín patrné, že turisté jsou skutečně cílovou skupinou. Podnik se pravidelně účastní veletrhu Prowein v Düsseldorfu. Na závěr dne nás prezident Rady regionu Arad N. Iotcu pozval na večeři. Při diskusi jsme se zeptali na obrovské nové domy v některých obcích stavěné ve stylu zámků, v souvislosti s turistickým ruchem. Prezident nám odpověděl, že nejde o ubytování pro turisty ani pro majitele. Domy slouží pouze k tomu, aby příslušníci romské maﬁe ukázali své bohatství. Většinou v těchto domech nikdo nebydlí. V sobotu 24. září jsme v 9.00 hod. navštívili vinařství Elite Wine, s. r. o, v Misce. Podnik je poměrně mladý, z roku 2006, nyní má 23 ha vinic, ale z toho jen 5 ha plodných. Každým rokem přikupuje staré vinice, které restrukturalizuje. Nové vinice byly udržované, staré jsou jako před vyklučením. Podnik každoročně nakupuje i hrozny. Sklepní hospodářství bylo spíše starší, ale provoz čistý,

Elite Wine – pohled do sklepa

využívá taky řízené kvašení. Nejčastější odrůdy: Sauvignon, Ryzlink vlašský, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Frankovka, Pinot noir, Merlot a Feteasca regala. Asi 60 % plochy tvoří odrůdy pro bílé a 40 % odrůdy pro červené víno. Víno prodává přímo gastronomii, v cenách 5 až 9 €/láhev. Jejich kvalita byla vysoká. Hrozny kupuje za 0,25 €/kg bílé a modré za 0,30 až 0,35 €/kg. Roční náklady na obdělávání hektaru vinice se pohybují kolem 2 tisíc €, většina prací se provádí ručně, ale postupně se začínají mechanizovat. Mzda pracovníka ve vinici se pohybuje kolem 10 €/den (= cca 8 l benzinu nebo 2 láhve vína z tohoto podniku). Banky půjčují zemědělcům peníze za 15% úrok v Lei, v případě měny € pak za 8,5 %. Ručení pro úvěr do zemědělství je problematické, banky berou do zástavy pouze nemovitosti (ve formě domů), nikoliv půdu. Začátek podnikání na „zelené louce“ je nemožný. Posledních pět let je velké sucho a časté kroupy.

Elite Wine – vinice před klučením

Foto archiv autorů

Prohlášení z jednání mezinárodního představenstva AREV Na jednání mezinárodního představenstva AREV v Aradu (RO) delegáti politické a profesní komory AREV (Sdružení evropských vinařských regionů) důkladně analyzovali Foto archiv autorů

Elite Wine – sklizeň hroznů

a sumarizovali postup ve vývoji reformy společné organizace trhu s vínem v EU a její dopady na ekonomiky a oblasti jednotlivých členských regionů. Tuto analýzu započal AREV již v lednu 2011 za účelem mít možnost srovnat údaje s údaji ve zprávě, kterou musí vydat Evropská komise do konce roku 2012. S ohledem na očekávanou vědeckou studii k výsadbovým právům, kterou připravuje profesor Etienne Montaigne a jeho výzkumný tým, budou na veletrhu VITTEF 2011 v Epernay dne 19. října 2011 představeny první vědecké výstupy. Závěrečná zpráva pak bude k dispozici koncem ledna roku 2012, což bude důvodem organizace speciálního zasedání mezinárodního představenstva AREV, které se bude konat v Bruselu v únoru 2012. Následně bude zpráva představena všem třem evropským institucím (Rada EU, Evropská komise, Evropský parlament). Ve stejnou dobu pánové Jean-Paul Bachy (Champagne – Ardenne), prezident AREV, Aly Leonardy, 1. viceprezident AREV, a prezident CEPV pokračují v zajištění kvaliﬁkované většiny hlasů členských států za účelem prosazení zachování evropského systému regulace produkce výsadbovými právy po letech 2015–2018. Foto archiv autorů

488

Elite Wine – vinice po restrukturalizaci

Vinařský obzor (10/2011) 489

inzerce©

Vinohradnictví / Inzerce

Jaroslav Machovec ředitel

– Nabízíme výrobu smršťovacích záklopek na vinné láhve

Změny v systému odvodů do Vinařského fondu Dne 1. 9. 2011 nabyla účinnosti novela č. 256/2011 Sb., kterou se mění zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství (dále jen „zákon“). Tato novela mimo jiné zavádí některá nová pravidla pro odvodovou povinnost do Vinařského fondu za víno poprvé uvedené do oběhu. Zcela nově je deﬁnován pojem „víno poprvé uvedené do oběhu“ a splatnost odvodu za víno.

– Základní barvy a rozměry skladem – V nabídce i ruční horkovzdušné termohlavy na smršťování

Z novely tedy vyplývá: Nadále se pro odvodovou povinnost bude vycházet pouze z množství vína uvedeného v prohlášení o produkci. Pro odvody v letošním roce platí: Odvody za III. čtvrtletí splatné dne 25. 10. 2011 odvede výrobce vína odvod ve výši ¼ objemu vyrobeného vína vykázaného v Prohlášení o produkci za kalendářní rok 2010 sníženého o 10 % technologických ztrát. Odvod za IV. čtvrtletí letošního roku splatný do 25. 1. 2012 se odvede stejně jako za III. čtvrtletí a podle přechodných ustanovení novely se doplatí odvody, které ještě nebyly Fondu v minulých letech uhrazeny. Pro odvody počínaje rokem 2012 platí: Pro výši odvodů bude rozhodný objem vyrobeného vína vykázaného v Prohlášení o produkci za rok 2011 snížený o 10 % technologických ztrát. Novela zachovává čtvrtletní splatnost odvodů s tím, že v každém čtvrtletí se zaplatí odvod ve výši ¼ vykázaného objemu vína. Stejný princip se bude uplatňovat vždy pro další rok. Výrobci, kteří vykázali v prohlášení za předcházející rok více než 1 000 litrů a méně než 20 000 litrů vína, zaplatí odvod podle vykázané výše jednorázově k 25. 1. následujícího roku. Povinnost vypočítat výši odvodu a sdělit Fondu na výkazu jeho výši a rozhodné údaje zůstává nadále zachována. Odvodová povinnost do Vinařského fondu z plochy vinic zůstává beze změny. V případě doplňujících dotazů pište na info@vinarskyfond.cz nebo volejte na 541 652 473–4. Kontaktní osoby: Ing. Ctibor Dolanský, Ing. Nikol Kaštanová

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz inzerce©

V § 3 zákona, který vymezuje základní pojmy zákona, je uvedeno: Pro účely tohoto zákona se dále rozumí: víny poprvé uvedenými do oběhu pro účely odvodu do Vinařského fondu vína výrobce uvedená v prohlášení o produkci, jejichž množství je sníženo o 10 % technologických ztrát. Výše odvodu za víno poprvé uvedené do oběhu (0,50 Kč každého litru všech druhů vín vyrobených na území ČR) zůstává zachována. Stejně tak se stále odvodová povinnost nevztahuje na výrobce, kteří uvedou v kalendářním roce do oběhu víno v množství menším než 1 000 litrů. Ustanovení § 35 odst. 2 zákona zcela nově deﬁnuje splatnost odvodů do Vinařského fondu, a to takto: U odvodů podle odst. 1 písm. a), tj. za víno poprvé uvedené do oběhu, je dnem splatnosti dvacátý pátý den měsíce po skončení čtvrtletí. Základem pro stanovení výše odvodu za víno poprvé uvedené do oběhu za příslušný kalendářní rok je objem vyrobeného vína celkem vykázaný v Prohlášení o produkci podle § 29 odst. 2 ke dni 31. 12. předchozího kalendářního roku. Odvod za víno se provede na účet Fondu čtvrtletně ve výši jedné čtvrtiny. V případě, že výrobce uvedl v roce, který předchází kalendářnímu roku, v němž má odvodovou povinnost, do oběhu méně než 20 000 litrů vína, provede se odvod jednorázově; dnem splatnosti je 25. 1. následujícího kalendářního roku. Podle přechodných ustanovení novely zákona odvede výrobce do 25. 1. 2012 do Vinařského fondu odvod ve výši 0,50 Kč z každého litru vína vyrobeného na území ČR, z něhož dosud nebyl odvod do tohoto fondu proveden, s výjimkou vín vyrobených z hroznů révy vinné sklizených v roce 2011. Pro účely odvodu do Fondu se z množství vína, které tvoří základ odvodu podle tohoto odstavce, odečtou technologické ztráty ve výši 10 %.

– Možnost vlastního loga/designu od 12.000 ks

490

Vinařský obzor (10/2011)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Praktické poznatky k odrůdě Rinot

Foto P. Pavloušek

Rinot je nová odrůda révy vinné se zvýšenou odolností k houbovým chorobám. Pochází ze šlechtitelské práce doc. Ing. Miloše Michlovského, DrSc., a kolektivu. Odrůda byla zapsána do Státní odrůdové knihy 15. 11. 2008. Ochranná práva k odrůdě byla udělena 7. 11. 2008. Udržovatelem odrůdy a majitelem ochranných práv je subjekt 604 – Ing. Miloš Michlovský, CSc. (www.ukzuz.cz). Rinot je bílá moštová odrůda, která pochází z křížení /Merzling × (Seyve Villard 12375 × Rulandské šedé)/. Ampelograﬁcká charakteristika Vrchol mladého letorostu je zelený, velmi jemně bělavě ochmýřený, bez antokyanového zbarvení. List je středně velký, nejčastěji pětilaločnatý, tmavozelený, lesklý. Řapíkový výkrojek je otevřený. Hrozen je středně velký až velký, dlouhý. Tvar hroznů je válcovitý, s křidélky u základu třapiny. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté. Bobule je malá, kulatá, zelenožlutá, v plné zralosti se zlatavým odstínem. Pěstitelské vlastnosti Požadavky na stanoviště jsou střední. Rinot dozrává v 2. polovině září, a je proto vhodný pro široké spektrum viničních tratí. Patrně bude vhodný pro všechny vinařské podoblasti v České republice. Vhodné jsou svahovité polohy, které jsou pozitivní z pohledu aromatické zralosti bobulí. Optimální jsou také vzdušné polohy, které pozitivně působí na zdravotní stav révového keře. Rinot je vhodný na široké spektrum půdy. Méně vhodné jsou pouze suché půdy. Odrůda má dobrou odolnost k zimním mrazům. Odolnost proti padlí révy a plísní révy je dobrá. Při středně hustých až řidších hroznech je také dobrá odolnost k šedé hnilobě. Rinot je možné velmi dobře pěstovat v podmínkách biologického vinohradnictví. Doporučované zatížení je 4–6 oček na m2. Rinot nevyžaduje regulaci násady hroznů během vegetace. Regulace může být potřebná pouze při velmi vysoké násadě hroznů. Struktura hroznů napovídá, že metoda půlení hroznů může být velmi vhodným způsobem regulace násady. Struktura listové stěny je řidší. Vhodné je proto pouze vylamování zálistků v zóně hroznů, případně odstranění jednotlivých zasťiňujících listů.

Rinot – hrozen

Využití odrůdy a kvalita vína Rinot doplňuje sortiment PIWI odrůd o další typ vína. Vína poskytují jemně ovocné aromatické tóny. Typ vína je podobný na Merzling, avšak kyselina je výraznější a svěží. Rinot je proto velmi vhodný pro odrůdová vína a cuvée s jinými odrůdami z biologické produkce. Odrůda je velmi vhodná pro pěstování v systémech biologického vinohradnictví, což zvyšuje její atraktivitu, protože mezi PIWI odrůdami je stále bohatší výběr u modrých než bílých odrůd.

Rinot – list

Foto P. Pavloušek

Enologické vlastnosti Díky svému zajímavému aromatickému charakteru je odrůda vhodná pro technologie, které umožní toto aroma zvýraznit. Vhodná proto může být výrazně reduktivní technologie nebo kvašení při nižších teplotách. Plnost vína z odrůdy Rinot podporuje také řízené zrání vína na jemných kvasnič-

ných kalech, které je pozitivní z pohledu harmonizace vůně a chuťových vlastností vína.

Rinot – keř

Foto P. Pavloušek

Rinot dosahuje dobré cukernatosti. Sklizeň hroznů je vhodné provádět na základě aromatické zralosti bobulí a obsahu a struktury kyselin. Oproti rodičovské odrůdě Merzling má Rinot vyšší obsah kyselin, což je pro kvalitu bílého vína výrazně pozitivní.

Rinot – hrozen

Foto P. Pavloušek

Rinot – keř

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (10/2011) 491

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Rinot – vrchol letorostu

492

Vinařský obzor (10/2011)

Vinohradnictví

Bronislav Pavelka Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Brno

Ověřování hroznů révy vinné z ročníku 2010 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále jen „SZPI“) úředně ověřuje hrozny pro výrobu jakostních vín s přívlastkem. Ověřovány jsou zejména: odrůdová pravost, zdravotní stav hroznů, původ hroznů, cukernatost a jejich množství. SZPI každoročně spolupracuje s vinařskými důvěrníky, kteří provádějí vlastní ověřování hroznů přímo u výrobců vín. V roce 2010 to bylo 37 externích pracovníků. Ověřování hroznů v menší míře také provádějí vinařští inspektoři. Aktuální seznam vinařských důvěrníků pro sklizeň 2011 byl uveden v minulém čísle Vinařského obzoru a lze jej také najít na webových stránkách SZPI (www.szpi.gov.cz). V roce 2010 bylo provedeno celkem 4 158 ověření hroznů pro výrobu vína s přívlastkem v celkovém množství 15 015 862 kg. Při porovnání s předchozími ročníky se jedná nejenom o propad v počtu povedených ověření, ale zejména o propad v celkovém množství ověřených hroznů – viz tabulku ověření hroznů od roku 2006 s členěním podle jednotlivých podoblastí. Celá historie ověřování hroznů pro výrobu vína s přívlastkem je uvedena v grafu. V roce 2010 bylo oproti roku 2009 ověřeno o 13 545 435 kg hroznů méně, což je cca 47% pokles. Při porovnání s ročníkem 2008, kdy bylo ověřeno 29 463 681 kg hroznů, jde o cca 50% pokles. Při porovnání s ročníkem 2007, kdy bylo ověřeno 28 056 866 kg, jde o cca 46% pokles. Při porovnání s ročníkem 2006, kdy bylo ověřeno 22 957 144 kg, jde o cca 35% pokles. Přehled ověření pro jednotlivé druhy přívlastků je uveden v tabulce nazvané „Ověření hroznů v jednotlivých druzích přívlastků s členěním podle odrůd révy vinné“. Přehled ověření v jednotlivých podoblastech je uveden v tabulce nazvané „Ověření hroznů dle jednotlivých druhů přívlastku v jednotlivých podoblastech“. Při sklizni v roce 2010 byly také ověřovány hrozny napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea P. Podle ustanovení vyhlášky č. 323/ /2004 Sb., v platném znění, lze ověřit hrozny jako „botrytický sběr“, pokud je nejméně 30 % hroznů napadeno touto plísní. V ročníku 2010 bylo vystaveno pouze 9 ověření pro botrytické sběry. Pro srovnání, v ročníku 2009 to bylo 67 ověření, v ročníku 2007 to bylo 58 ověření a v ročníku 2006 to bylo pouze 32 ověření. Nejčastěji ověřované botrytické hrozny ročníku 2010 byly u odrůdy Rulandské šedé (8 269 kg), Pálava (2 310 kg), Aurelius (4 320) a Ryzlink vlašský (1 480 kg).

Pozdní sběr

Ověření hroznů v jednotlivých druzích přívlastků s členěním podle odrůd révy vinné odrůda

množství hroznů (kg)

Výběr z bobulí Výběr z hroznů

počet ověření (ks)

Agni

2 510

Pozdní sběr

2 510

22 922

Alibernet Kabinetní víno

620 774

123

4 550

32 580

Fratava

300

Pozdní sběr

300

82 957

Hibernal Kabinetní víno Pozdní sběr

1 950

66 068

1 700

21 222

Chardonnay

152 791

Kabinetní víno

12 454

Ledové víno

1 500

Ledové víno

3 340

Pozdní sběr

853 733

265

Pozdní sběr

Pozdní sběr André Kabinetní víno

Výběr z hroznů

14 939

1 154 900

345

71 961

127 657

Slámové víno

2 800

Výběr z hroznů

6 540

Irsai Oliver

Ariana

7 970

Kabinetní víno

Pozdní sběr

7 970

Pozdní sběr

25 050

105 932

Kerner

68 410

Aurelius Kabinetní víno

Výběr z bobulí

Kabinetní víno

3 750

223 956

32 422

7 372

6 080

60 570

2 595

Pozdní sběr

71 110

Výběr z bobulí

2 340

Výběr z hroznů

1 760

Výběr z cibéb

1 980

Laurot

9 100

Pozdní sběr

9 100

Výběr z hroznů Cabernet Moravia Kabinetní víno

27 907

138 059

42 791

Ledové víno

140

Pozdní sběr

94 518

Výběr z hroznů

Pozdní sběr

Malverina Kabinetní víno Pozdní sběr Merlot Kabinetní víno

20 422

5 920

14 502

221 416

16 931

610

372 965

108

Kabinetní víno

60 990

Ledové víno

10 890

Pozdní sběr

283 294

1 000

Výběr z hroznů

16 791

Děvín

28 280

4 500

20 080

3 700

159 406

4 200

154 006

1 200

752 879

165

94 180

Výběr z bobulí

1 490

795

Výběr z hroznů

4 020

Cabernet Sauvignon

Slámové víno

Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů Dornfelder Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů Frankovka Kabinetní víno Ledové víno

Ledové víno

460

Pozdní sběr

140 281

Slámové víno Výběr z hroznů Modrý Portugal Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů

1 530

62 214

357 678

40 171

313 517

3 990

711 059

157

Kabinetní víno

293 059

Pozdní sběr

406 460

Müller Thurgau

Výběr z bobulí Výběr z hroznů Muškát moravský Kabinetní víno Pozdní sběr

180

11 360

274 651

75 535

193 606

Vinohradnictví

Muškát Ottonel Kabinetní víno

14 670

Pozdní sběr

8 840

Výběr z bobulí

63 483

4 700

5 830

Výběr z hroznů

10 380

Neronet

14 038

Tramín červený

736 561

237

Pozdní sběr

13 088

Kabinetní víno

33 752

950

Ledové víno

4 243

161 989

Pozdní sběr

577 204

175

44 929

Slámové víno

3 700

Pozdní sběr

117 060

Výběr z bobulí

2 300

Pálava

517 195

137

Výběr z hroznů

115 362

Veltlínské červené rané

93 604

Kabinetní víno

25 350

62 204

Pozdní sběr

Výběr z hroznů Neuburské Kabinetní víno

Ledové víno

320

Pozdní sběr

241 868

600

Pozdní sběr Výběr z hroznů

Slámové víno Výběr z bobulí

14 950

Výběr z hroznů

259 457

Veltlínské zelené

6 050

1 068 094

247

257 422

Rubinet

450

Kabinetní víno

Pozdní sběr

450

Ledové víno

1 290

Rulandské bílé

718 712

181

Pozdní sběr

794 137

171

Kabinetní víno

Výběr z bobulí

5 600

Výběr z hroznů

9 645

Veritas

3 690

67 105

Ledové víno

900

Pozdní sběr

546 228

131

610

Výběr z bobulí Výběr z hroznů

103 869

Rulandské modré

800 258

252

Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Rulandské šedé Kabinetní víno

19 430

663 826

204

3 021

113 981

1 264 332

352

77 061

Ledové víno

338

Pozdní sběr

1 017 082

286

Výběr z hroznů

169 851

Ryzlink rýnský

1 409 292

361

257 392

Ledové víno

9 190

Pozdní sběr

1 060 591

282

950

Kabinetní víno

Slámové víno Výběr z bobulí

5 780

Výběr z hroznů

75 389

Ryzlink vlašský

837 862

184

Kabinetní víno

299 262

Ledové víno

6 663

Pozdní sběr

451 705

104

Slámové víno

4 995

Výběr z cibéb

480

Výběr z hroznů Sauvignon Kabinetní víno

74 757

1 410 783

365

102 542

Ledové víno

1 640

Pozdní sběr

Kabinetní víno

950

Výběr z bobulí

1 500

Výběr z hroznů

1 240

Zweigeltrebe

671 958

182

Kabinetní víno

81 598

Ledové víno

900

Pozdní sběr

569 840

151

1 300

Slámové víno Výběr z hroznů

18 320

620

Pozdní sběr

210

Výběr z hroznů

410

Regent

6 900

Pozdní sběr

6 900

Blauburger

780

Pozdní sběr

780

Nativa

405

Pozdní sběr

405

Vrboska

350

Pozdní sběr

350

15 015 862

4 158

Celkový součet

Vinařský obzor (10/2011) 493

Ověření hroznů podle jednotlivých druhů přívlastku v jednotlivých podoblastech počet ověření (ks) 26 13 1 10 2 33 11 1 20 1 1 295 153 10 920 5 10 1 196 1 065 101 11 833 4 4 1 111 1 306 196 10 988 7 3 102 433 70 2 329 4 1 27 4 158

množství hroznů (kg) Litoměřická Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Výběr z hroznů Mělnická Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Mikulovská Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Slovácká Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Velkopavlovická Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Znojemská Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Celkový součet

98 349 67 875 1 000 25 712 3 762 57 320 25 468 200 31 405 247 5 858 127 710 456 19 733 4 249 968 6 050 37 711 1 980 832 229 2 729 751 343 517 7 661 2 153 414 2 500 5 570 892 216 197 4 110 430 648 262 9 955 3 140 892 8 895 4 520 297 906 2 161 885 340 665 5 240 1 682 521 5 270 480 127 709 15 015 862

Přehled ověření hroznů od roku 2006 ročník

2006

2007

2008

2009

ověření

množství (kg)

počet (ks)

množství (kg)

počet (ks)

množství (kg)

počet (ks)

Mikulovská

6 460 964

1 594

9 486 002

1 815

10 624 803

Znojemská

4 368 098

743

3 958 106

595

4 254 922

Slovácká

4 406 845

1 487

6 066 076

1 620

Velkopav.

2010

množství (kg)

počet (ks)

množství (kg)

počet (ks)

1 924

9 411 726

1 949

5 858 127

1 295

539

4 456 010

748

2 161 885

433

5 884 469

1 560

6 637 683

1 999

2 729 751

1 065

1 211 379

306

6 964 446

2 080

7 691 000

1 768

8 116 127

1 774

7 481 089

2 206

4 110 430

1 306

Slámové víno

570

Litoměřická

504 430

569 539

414 076

390 693

98 349

Výběr z cibéb

892

Mělnická

252 361

286 143

169 284

184 096

57 320

93 760

22 957 144

6 051

28 056 866

5 946

29 463 681

5 905

28 561 297

7 044

15 015 862

4 158

1 450

300

1 150

57 599

3 020

51 547

247

Výběr z hroznů Sevar Pozdní sběr Výběr z hroznů Směs odrůd Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Svatovavřinecké Kabinetní víno

2 785

321 895

98 176

Ledové víno

200

Pozdní sběr

223 249

Výběr z hroznů Sylvánské zelené Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Tramín Ledové víno

270

145 803

17 025

117 868

2 300

8 610

79 543

980

celkem

Počet ověření 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

494

Vinařský obzor (10/2011)

Inzerce

Mráz každoročně ohrožuje vinice i budoucí úrodu

... a sklízíte jistotu

Zkušenosti z likvidace škod mrazem na vinné révě

TONNELLERIE MERCIER Dubové sudy jsou obrazem tradice a kvality a dodávají jakémukoliv vinnému sklepu vyšší úroveň. Zrání v dubovém sudu poskytuje vínu chuť a aroma, které není opakovatelné v žádné jiné nádobě. Filoziﬁí bednářství Mercier je, aby Vaše vína ukázala odrůdové charakteristiky a respektovala „terroir“. Dřevo musí tyto danosti podporovat a dále je posilovat, aniž by jakkoli nad nimi dominovalo. Historie bednářství TONNELLERIE MERCIER je rodinný podnik založený v roce 1960 Francisem Mercierem, mistrem bednářského řemesla. Důvěrná znalost dřeva a zejména dubu a umění výroby sudů se zde předávají z otce na syna. TONNELLERIE MERCIER se nachází přímo v srdci vinařských regionů – v Barbezieux (Bordeaux). V současné době je Frederic Mercier a jeho tým 34 zaměstnanců zárukou vysoké kvality všech výrobků. Roční produkce podniku je cca 16.000 ks sudů. Jejich výroba je osvědčena certiﬁkátem HACCP. Bednářství se specializuje na ručně zhotovené sudy, vyrobené pouze ze dřeva francouzského dubu nejvyšší kvality, určené ke zrání těch nejlepších vín a alkoholu. Výroba probíhá v kompletně zrenovovaném a zmodernizovaném podniku za přísné kontroly kvality každého vyrobeného sudu. Společnost Mercier využívá ke zpra-

cování dubového dřeva vlastní pilu a může tak zajistit detailní dohledatelnost původu použitého dřeva (původ, datum pokácení, doba vysoušení, typ pórů atd.) Všechno dřevo pochází z nejlepších francouzských lesů. Striktní selekce a doba sušení dřeva na vzduchu minimálně 24 měsíců zajišťuje bezvadnou kvalitu dužek. Výběr dubu a proces vypalování (toasting) je prováděn mistry bednáři. Kromě dostupných standardních modelů sudů, které již naši vinaři dobře znají, bychom rádi představili další z prestižních výrobků tohoto bednářství: F de MERCIER Prvotřídní sud tohoto bednářství určený k dlouhému školení vín – silná, vyzrálá, mohutná vína. Dodává kulatost a jemnost ve struktuře, tělo při chuti v ústech, komplexitu aroma, dlouhou dochuť. – francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 36 měsíců DELICATE PINOT Sud DELICATE PINOT je určen pro zrání červených vín. Umožňuje extrakci kulatějších taninů a respektuje integritu a eleganci ovocnosti. – francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 24 měsíců DELICATE WHITE Sud DELICATE WHITE je určen pro zrání bílých vín, výsledkem je posílení svěžesti, minerálnosti a kulatosti. – francouzský dub – sušení dřeva volně na vzduchu: 24 měsíců

Toasting/vypálení sudů „DELICATE“ se provádí delší dobu při nižší teplotě což dovoluje delší zrání. Nevypálená čela (standard) vytváří ve víně více ovocný charakter. Vypálená čela, poskytují spíše více intenzivní „opečený“ charakter a jsou alternativou, která je poskytována výrobcem zdarma. Plocha povrchu dvou čel představuje cca 25 % celkové plochy povrchu sudu. Společnost Mercier rovněž vyrábí dubové produkty jako jsou chipsy, velké sudy a vinifikátory, včetně vinifikátorů, které mají odnímatelné nerezové pneumatické víko umožňující stláčení matolinového koláče. U velkých sudů a vinifikátorů je výrobce schopen zajistit různé příslušenství dle požadavku zákazníka. Výhradní zastoupení společnosti TONNELLERIE MERCIER pro ČR a SR: Vinný dům, spol. s r. o., Na Falaříkách 1040/5, 696 81 Bzenec tel. +420 724 334 888, fax : +420 518 384 172, e-mail : info@vinnydum.cz REFERENCE Francie: Groupe Baron Philippe Rothschild, Château Batailley, Château Beau Site, Vignobles Dubourdieu (Clos Floridène, Château Reynon, Château Cantegril), Château Chantegrive, Château La Tour Carnet, Château Pique Caillou, Château Larose Trintaudon, Cognac Croizet, Cognac Gautier… USA: Opus One, Cade, Clos du Val, Joseph Phelps, Heitz, Pine Ridge, Plump Jack, Sinskey... Kanada: Andrew Peller (Calonas). Itálie: Bussola, Triacca, Rocca delle Macie, Fattoria le Pupille, Ruffino Španělsko: Roda, Protos, Huerta de Albala, Emina, Vina Major, Palacio Argentina: Norton, La Rural, La Agricola, Renacer, Toso, Esmeralda (Catena Zapata). Chile: Concho y Toro, Luis Felipe Edwards, Vina Mar Casablanca, San Pedro, Undurraga, Errazuriz Česká republika: Vinné sklepy Valtice, a. s., Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o., PATRIA Kobylí, a. s., LIVI, spol. s r. o., Bohemia Canopus, spol. s r. o., Vinařství Plešingr, s. r. o., Luděk Botur, Vinařství Kosík...

496

Vinařský obzor (10/2011)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Pracovní operace a postřehy z vinice na měsíc říjen

Foto P. Pavloušek

Každý ročník ve vinici je jiný a na konečnou kvalitu hroznů je potřeba odpovídajícím způsobem zareagovat. Červenec a začátek srpna naznačoval, že nás čeká průměrný ročník. Z následujícího výrazného oteplení měl každý vinař radost. Je však otázkou, zda byla oprávněná a nebyla předčasná.

Kvalita hroznů Ročník 2011 v našich vinicích opět ukazuje, že kyseliny v hroznech jsou daleko důležitější než pouhá cukernatost. Týden mezi 22. a 29. 8. znamenal velmi výrazný pokles titrovatelných kyselin v hroznech. Pokles titrovatelných kyselin korespondoval s poklesem kyseliny jablečné. U některých odrůd došlo ke snížení kyseliny jablečné až o 10 g/l. Důsledkem těchto změn bylo také výrazné zvýšení hodnoty pH. Oba významné kvalitativní parametry hroznů, kyseliny a pH, se dostávaly do nepříznivých hodnot. V této souvislosti si je potřeba znovu připomenout, že kyseliny a pH působí na uvolňování aromatických látek z hroznů. Organické kyseliny a pH hrají významnou úlohu také v tvorbě aromatických a chuťových látek při výrobě vína. Vyšší titrovatelné kyseliny a nižší pH moštu jsou spojeny s uvolňováním květinového aroma a dalších

Foto P. Pavloušek

aromatických prekurzorů ze slupky bobulí v průběhu mletí nebo drcení hroznů. Uvolnění organických kyselin (vinné, jablečné) z bobule zodpovídá za hydrolýzu netěkavých aromatických látek jako monoterpenů, některých fenolických látek a norisoprenoidů z bobule. Tyto aromatické látky mají zásadní vliv na rozvoj zdravého, komplexního aromatického proﬁlu během viniﬁkace a zrání vína (Volschenk aj., 2006). Ve výše zmíněném období se teploty pohybovaly nad 30 °C. Měření parametrů zralosti ukázalo, že tyto teploty byly velmi příznivé pro pokles kyselin, ale méně příznivé pro vzestup cukernatosti. K výraznějšímu vzestupu cukernatosti potom docházelo v následujícím období (29. 8.–5. 9.). Nicméně vliv počasí zcela jasně ukázal, že kyseliny jako parametr kvality budou opět velmi významné. U bílých odrůd se pH pohybuje již nad hodnotami 3,5. Tyto hodnoty představují riziko mikrobiální kontaminace a negativního vývoje aromatických látek.

Nevýhodou je také velmi široký poměr mezi kyselinou vinnou a kyselinou jablečnou, který se pohybuje mezi 3–4. Případný přídavek kyseliny vinné proto tento poměr ještě zvýší a nedojde k účinné změně pH. Sklizeň hroznů je proto třeba provádět co nejrychleji. Ideální je, zejména u aromatických odrůd (Tramín, Pálava, Sauvignon) možnost zchlazení hroznů. U hroznů poškozených nebo napadených chorobami je vhodná aplikace oxidu siřičitého, i když jeho účinnost je omezována vysokou hodnotou pH. Je třeba, aby se maximálně zkrátila sklizeň hroznů a mošt začal co nejdříve kvasit. U modrých odrůd může být vyšší pH výhodou z pohledu dobrého nastartování JMF, i když i tady vysoké hodnoty pH (3,6–4,0) mohou negativně ovlivňovat celkovou kvalitu vína. Z pohledu kvality hroznů, a zejména u bílých odrůd, může být výrazná podobnost s ročníkem 2002 a 2003, kdy nízké kyseliny silně negativně ovlivnily kvalitu vína. Není proto vhodné čekat na vysoké cukernatosti a po dosažení kvality kabinetního vína nebo pozdního sběru hrozny bílých odrůd sklízet. Aromatická zralost hroznů je totiž velmi dobrá. Aromatická zralost hroznů Aromatická zralost se ukazuje jako vynikající zejména u odrůd zrajících v říjnu, kam patří Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Chardonnay, ale také Veltlínské zelené. Velmi pozitivní vývoj aroma a tříslovin je možné očekávat u Merlotu, Rulandského modrého, Frankovky a André. V mnoha velkovýrobních vinicích se využívají defoliátory nejnovější generace, které velmi kvalitně a šetrně provedou odlistění zóny hroznů. Kvalitně a správně odlistěné hrozny potom ukazují vynikající vývoj aromatické zralosti. Vývoj aromatické zralosti bych chtěl dokumentovat na Ryzlinku rýnském, kdy je pod-

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (10/2011) 497

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

le zbarvení slupky patrný vývoj aromatické zralosti. V pokusu byly odstraněny dva listy naproti hroznům (Fotografie 1) v termínu před kvetením (Fotografie 2), v polovině července (Fotografie 3), po zaměkání (Fotografie 4) a porovnávané s neodlistěnou kontrolou (Fotografie 5). Výrazně nažloutlé až narůžovělé odstíny zbarvení slupky ukazují velmi dobrý vývoj aromatických látek. Také u Hibernalu lze očekávat vynikající aromatickou zralost, spojenou až s nafialovělými odstíny barvy slupky. (Fotografie 6) Výše zmíněné odrůdy mají optimální kyseliny a je vhodné využít jejich aromatického potenciálu k výrobě vín technologií spontánního kvašení nebo s aplikací kombinace kvasinek (ne-sacharomycetní kvasinky+Saccharomyces cerevisiae). Dusíkaté látky a bílkoviny V bobulích révy vinné se může dusík vyskytovat v anorganické a organické formě. Celkový podíl dusíku v moštu se pohybuje v rozsahu 100–1 200 mg/l. Hlavními dusíkatými sloučeninami bývají aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vína – mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek; profil aminokyselin podmiňuje vůni vína, zejména u aromaticky neutrálních odrůd. Tabulka 1 Potřeba asimilovatelného dusíku (YAN) v hroznech v závislosti na cukernatosti podle Bisson a Butzke (2000) cukernatost ve °Brix

cukernatost ve °NM

potřebný YAN v mg/l

20,2

200

22,4

250

24,7

300

Pro kvalitu hroznů a vína je nejdůležitější obsah asimilovatelného dusíku (YAN z anglického „yeast assimilable nitrogen“). Asimilovatelný dusík se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů činí 150 mg/l. Dukes (2010) uvádí, že obsah YAN v rozmezí 250–300 mg/l optimálně vyhovuje výrobě bílých vín s výraznějším ovocným a květinovým aroma. U modrých hroznů nebývá s výší YAN problém, protože se při maceraci uvolňuje ze všech částí bobule. Měření YAN v moštu umožňuje vhodně dávkovat výživu pro kvasinky a vyvarovat se vysokého množství dusíkatých látek, které se mohou negativně projevit na aromatickém charakteru bílých vín. Bílkoviny, jež jsou zodpovědné za tvorbu zákalů ve víně, pochází především z hroznů. Tyto bílkoviny se nazývají „pathogenesis related proteins – PRP“, tzn. bílkoviny, které se vytváří jako odpověď rostliny na stresové situace. Mezi faktory vyvolávající tvorbu PRP patří mikrobiální napadení hroznů (hniloby) nebo stresy vyvolané klimatickými faktory, jako jsou vysoké teploty a intenzivní sluneční záření během zrání hroznů. Vysoká intenzita slunečního záření během zrání hroznů proto může vyvolávat vyšší potřebu bentonitu pro odstranění nestabilních bílkovin. Bílkoviny, které mají svůj původ v kvasinkách, jsou dobře rozpustné ve vodných roztocích, a nepodílí se proto na tvorbě zákalů. Velmi zajímavá je také tvorba komplexu mezi bílkovinami a polyfenoly. Mezi polyfenoly patří rovněž sloučeniny, které rostlina vytváří jako obrannou reakci proti stresu vyvolanému suchem nebo napadením houbovými chorobami. Jestliže se proto současně vyskytnou stresové situace, které vyvolávají tvorbu PRP a polyfenolů, může docházet ke snížení obsahu nestabilních bílkovin ve víně, díky vazbě bílkovin a polyfenolů.

498

Vinařský obzor (10/2011)

Sklepní hospodářství

Josef Balík Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Téma měsíce: Řízené kvašení a postupy zpracování hroznů pro výrobu červených a růžových vín

Obsah kyselin Vyšší obsah kyselin patří mezi pozitivní regulátory alkoholové fermentace. Přirozeně potlačuje činnost nežádoucích mikroorganismů a přispívá k produkci vín s minimálním obsahem nečistých přípachů. Zároveň je v kyselejších moštech (pH hodnota pod 3,3) antimikrobiální účinnost dodaného oxidu siřičitého vyšší. Právě koncem srpna a začátkem září vlivem velmi teplého a suchého počasí klesaly kyseliny ve vinných hroznech zejména raných odrůd rychleji, než by odpovídalo nárůstu cukrů. Znalost obsahu kyselin v dozrávajících hroznech patří nejen k moderním způsobům hodnocení jejich stupně zralosti, ale v tomto ročníku se může stát jedním z hlavních kritérií volby sklizňového termínu. Sklízet např. Müller Thurgau s obsahem kyselin nižším než 6,5 g/l znamená, že jsem se jednoho přirozeného regulátoru řízení kvasného procesu dobrovolně vzdal. Právní předpisy v našich vinařských oblastech zakazují jakékoli navyšování obsahu kyselin. Pro ročník 2009 byla povolena výjimka zvýšení obsahu kyselin až o 2,5 g/l, a to pomocí kyseliny vinné, jablečné nebo mléčné u moštů, rmutů či vín, ale nesměla být u nich zvýšena cukernatost přídavkem cukru. Přídavek oxidu siřičitého Ošetřování moštů a rmutů oxidem siřičitým patří mezi nejstarší způsoby regulace kvasného procesu. Dnes se daleko méně využívá hoření plátkové síry, ale zejména disiřičitan draselný (pyrosulﬁt) jako čistý preparát nebo v kombinaci s kyselinou askorbovou, tekuté přípravky kyseliny siřičité a siřičitanů, nebo se dávkuje zkapalněný plyn oxidu siřičitého. Koncentrace oxidu siřičitého již

Foto archiv autora

Řízené kvašení neznamená pouze přidat koupené kvasinky do moštu či chlazení kvasné nádoby. Jedná se o širší komplex technologických opatření a podmínek, kterými lze s různou účinností regulovat kvasný proces. Mezi využívané a dostupné patří rovněž limitované ošetření oxidem siřičitým, odkalení moštu, ohřev moštu či rmutu, přídavek podpůrných prostředků kvašení, řízení přetlaku oxidu uhličitého aj. Jejich výběr a rozsah využití závisí na kvalitě sklizených hroznů i na kategorii a stylu vína, které chceme vyrobit. gii regulace teploty, můžeme si dovolit přídavek oxidu siřičitého do zdravých hroznů silně omezovat. Odkalování moštu Odkalování je významným nástrojem řízené fermentace. Čím vyšší je obsah kalu v moštu, tím větší je předpoklad nerovnoměrného, velmi bouřlivého kvašení. Zároveň se prudce zvyšuje teplota kvasícího moštu, která ještě stupňuje rychlost kvašení. Nárůst teploty totiž podporuje rozmnožovací aktivitu kvasinek a urychluje všechny biochemické procesy. Snížení obsahu kalu sedimentací, čiřením či ﬂotací je krokem k pozvolnějšímu a rovnoměrnějšímu průběhu kvašení bez prudkých výkyvů a omezuje tvorbu pěny. Investice do vakuového rotačního ﬁltru pro následné hospodárné využití moštových a vinných kalů má dnes i u menšího vinařského podniku vysokou návratnost.

Viniﬁkátor

mezi 30 a 50 mg/l v kyselém prostředí moštu zabraňují množení celé řady nežádoucích mikroorganismů. Oxid siřičitý selektivně působí na kvasinky, které se přirozeně vyskytují na hroznech a technologickém zařízení. Potlačuje divoké kvasinky, ale neomezuje rozmnožování ušlechtilých vinných kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Historicky neměli vinaři možnost koupit si čistou kulturu kvasinek a právě pomocí oxidu siřičitého likvidovali konkurenční nechtěné mikroorganismy. Jakmile se v kvasícím moštu vytvoří kolem 4 až 5 % obj. alkoholu, roli likvidátora divokých kvasinek přebírá právě etanol. Protože v současnosti máme k dispozici čisté kultury kvasinek, lepší sanitační prostředky nebo i technolo-

Dávkování podpůrných preparátů kvašení Jedná se často o živné soli (obsahují kvasinkami využitelný dusík, fosfor či síru), vitaminy (např. thiamin), buňkové stěny kvasinek a jiné kombinované preparáty. Do moštu z nahnilých, silně přezrálých, zavadlých či botrytidou napadených hroznů patří výživa vždy. Stejně tak do silně odkalených moštů, které chceme prokvášet při nižších teplotách (např. pod 17 °C). Mezi moderní přístup k této regulaci fermentace patří nejdříve stanovit analýzou ve specializované laboratoři obsah využitelného dusíku ještě v nerozkvašeném moštu, který se mění v závislosti na stavu vinných hroznů. Přídavek výživy je vždy podporou pro kvasnou aktivitu kvasinek. Čas přídavku je

Tanky na řízené kvašení

závislý na tom, zda chceme podpořit rychlejší nástup či intenzitu kvašení, nebo podpořit kvasinky až ve fázi dokvášení, aby mošt prokvasil na co nejnižší koncentraci zbytkového cukru. Naopak, chceme-li kvašení předčasně zastavit, ať už kvůli zbytkovému cukru nebo nižšímu alkoholu, je třeba výživu během dokvášení nepřidávat. Jestliže se kvasný proces zastaví neplánovaně a předčasně, přídavek výživy už většinou nepomůže znovu nastartovat přerušený kvasný proces. Podpůrné preparáty je třeba dobře vybírat a raději koupit lepší, často výrazně dražší. Platí totiž jednoduché pravidlo, že než použít levný zapáchající preparát, je lepší žádnou výživu nepřidávat a využít ostatních regulačních způsobů (vyšší přídavek kvasinek a vyšší teplotu kvašení). Čistá kultura kvasinek Zakvašování čistou kulturou kvasinek představuje moderní, a přitom velmi dostupný prvek řízeného kvašení. Na trhu je v současnosti pestrý výběr kmenů kvasinek vhodných pro různé teploty nebo styly vyráběných vín. Mnoho vinařů si již našlo své kvasinky pro svá vína či odrůdy. Praktické zkušenosti ukazují, že různé kombinace kvasných teplot a použitých kmenů kvasinek přináší jiné charaktery vín. Někteří vytvářejí ze sušených kvasinek různých kmenů v určitých poměrech směsi, aby zabránili uniformitě svých vín a dosáhli vyšší aromatické bohatosti. V loňském ročníku, kdy hrozny v době sklizně obsahovaly vysoké koncentrace kyselin, někteří vinaři s úspěchem kvasili i bez přídavku čisté kultury, a přitom dosáhli velmi čistého a bohatého aromatického charakteru. V tomto roce by ale tento způsob představoval spíše nejisté dobrodružství, co divoká mikroﬂóra při nízkých kyselinách s moštem udělá.

Na tomto místě nemůžeme nevzpomenout dnes často diskutované téma terroir. I když se v pravém slova smyslu jedná o půdně-klimatické faktory vinice, přídavek komerčních kmenů kvasinek je bezpochyby zásahem do této filozofie. Proto již zejména větší vinařské firmy ve spolupráci s mikrobiologickými laboratořemi izolovaly vlastní kmeny kvasinek, které na kvašení využívají, a tak ještě dál prohlubují autentický charakter svých vín. K úspěšnému zákvasu lze použít i zdravý, dobře rozkvašený mošt a to asi 1 až 2 l na 100 l bílého moštu nebo 2 až 4 l na 100 kg rmutu při výrobě červeného vína. U sušených komerčních kmenů kvasinek se dávkuje mezi 20 a 40 g na hektolitr, ale je důležité, aby byl výrobek čerstvý, ne skladovaný v otevřeném obalu od minulého roku někde ve sklepě. Do problémových moštů (nahnilé nebo přezrálé hrozny, mošty pro výrobu slámových či ledových vín) je nutné doporučovanou dávku uvedenou na obalu raději zdvojnásobit. Odvážené množství sušených kvasinek vložíme do desetinásobného množství vody 25–35 °C teplé a přerušovaně mícháme 20 minut. Během této doby by měla směs začít pěnit. Následně kvasnou směs za stálého mírného míchání postupně ochladíme malými přídavky moštu na teplotu moštu, který budeme rozkvášet, a necháme ještě hodinu stát. Po této době by měla kvasná směs viditelně kvasit a můžeme ji rozmíchat do celého objemu moštu v kvasné nádobě. Význam ovládání teploty kvašení Teplota, při které probíhá kvašení, představuje jeden z nejvýznamnějších faktorů alkoholové fermentace. Ovládáním teploty dokážeme řídit délku a intenzitu kvasného

Vinařský obzor (10/2011) 499

procesu, ale i senzorický charakter budoucího vína. Pro čistý aromatický profil bílých, červených i růžových vín je podstatné, jak rychle začne vylisovaný mošt nebo rmut kvasit (nejlépe do 24 hodin). Z těchto důvodů je zcela zásadní kontrola teploty moštů a rmutů před jejich zakvašením a případná úprava ohřevem až na 20 °C. Zejména to platí pro studené, ostře odkalené mošty, ale i rmuty pozdních modrých odrůd. U zkušeného vinaře patří pomůcky jako nerezový nebo infračervený typ ponorného ohřívače k základnímu vybavení. U velkých nádob jsou vhodné dvoupláště či ponorné výměníkové desky s temperovanou vodou. Pro menší objemy lze využít i akvarijní ohřívač. Teprve až dojde k viditelné fermentaci v celém objemu spojené s růstem teploty kvasícího materiálu, je potřeba přistoupit k řízenému chlazení. Snižování teploty na požadovanou teplotu přitom musí být vždy postupné (asi 4 °C za hodinu), aby kvasinky neutrpěly teplotní šok. Pro kvasné nádoby do objemu 1000 l je pro nižší produkci tepla postačující odkalení moštu a aplikace čisté kultury kvasinek. U větších nádob je nutné uvažovat o způsobu chlazení vždy, aby teplota nepřekračovala 25 °C u výroby bílých vín. U rmutů pro výrobu červených vín je možné uvažovat o teplotě do 32 °C podle typu vína, které chceme vyrobit. Chlazení se většinou zapíná periodicky, když teplota moštu dosáhne např. 20 až 21 °C a chladí se až na 17 °C. Pro mošty kvašené v podmínkách tzv. studené fermentace (12– 15 °C) jsou náklady na chlazení vyšší, vhodná je rovněž aplikace speciálních kmenů kvasinek, které jsou pro tyto teploty vhodné. Řízené zastavení kvašení Cílem je zachovat určité zbytkové množství cukru či zabránit, aby kvasinky nevytvořily příliš alkoholické víno. Jednoduché postupy jako předávkování oxidem siřičitým, zchlazení a stočení z usazených kvasnic často selhávají nebo jsou výsledkem vína s poškozeným aromatickým charakterem. Křemelinová filtrace je mnohdy málo výkonná, protože se filtrační přepážky umí rychle zanést. Pravidelné vyšší dávky křemeliny výkon filtru zvyšují, ale filtrát není zcela zbaven zárodků kvasinek. Odstředění na samočistících či kontinuálních odstředivkách Foto archiv autora

Foto archiv autora

Sklepní hospodářství

Cross-ﬂow ﬁltr

Sklepní hospodářství

Foto archiv autora

Vinařský obzor (10/2011)

Rosé

je po stránce výkonu ideální, ale tyto stroje nemají dostatečnou celoroční využitelnost. Moderní tangenciální filtrace je nejvhodnějším a vlastně nejšetrnějším způsobem, jak tuto náročnou odzárodkovací práci provést. Zisk zcela mikrobiálně stabilního, jiskrného produktu z automaticky pracujícího cross-flow filtru, v kterékoli fázi kvašení, je nespornou výhodou. Sledování fyzikálně-chemických parametrů kvašení Automatizace procesu sledování teploty v kvasných nádobách z důvodu jejího řízení je dnes již standardem i u menších vinařství. Pravidelné monitorování změn koncentrace alkoholu během kvašení je prostředkem pro skutečné ovládání tohoto procesu. Automatizace sledování stupně prokvašení cukrů je moderní metodou, která má budoucnost a bude se postupně rozšiřovat, i když se jedná o finančně náročné techniky. Odběry rozkvašených vzorků a jejich transport do specializované laboratoře často selhávají, protože výsledek analýzy získáme s velkým zpožděním. Nejmodernější systémy jsou založeny na softwarově řízeném kvasném procesu pomocí pravidelného měření alkoholu, zbytkového cukru nebo monitorují obsah vznikajícího oxidu uhličitého při kvašení. Zpracování hroznů pro výrobu červených vín Vyrobit červené víno s bohatou chuťovou strukturou a se zracím potenciálem je daleko obtížnější než udělat víno bílé, a to jak po stránce kvality a výnosu hroznů, tak nároků na zkušenosti a vybavenost vinaře. Nutným předpokladem jsou plně fyziologicky vyzrálé zdravé hrozny s vysokým obsahem barviv ve slupce bobulí. To se daří jen v nejlepších polohách a ve velmi dobrých ročnících. Zatím tomu teplé a slunné září nahrává a kyselina jablečná se rychle odbourává už ve vinných hroznech. Cesta k pravidelné špičkové produkci červeného vína u nás vede přes silně redukovanou sklizeň kolem 1,5 kg hroznů na jeden révový keř. Je zřejmé, že když se do toho zapojí ještě nákladná bariková technologie, výsledkem rentabilní produkce musí být i dražší červené víno. Rozlišují se tři základní vinifikační technologie, a to výroba červeného vína se sou-

senzorického charakteru – ovocné až bylinné, které lze konzumovat jako velmi mladé.

Vakuový rotační ﬁltr

časně probíhající alkoholovou fermentací a macerací hroznů, výroba vína zahříváním hroznů (teplá cesta, termovinifikace), ve které je oddělen proces macerace od kvašení, a výroba karbonickou macerací. Zvolený způsob vinifikace hroznů zásadně mění senzorický charakter červeného vína. Teplá cesta Po odzrnění a drcení hroznů je rmut zahříván na 60–80 °C. Cílem je rychlé popraskání buněčných membrán slupek bobulí zvýšenou teplotou. Uvolňování barviv je pak dynamičtější než uvolňování ostatních polyfenolů, zejména ze semen bobulí. Výsledkem jsou vína s vysokou barevnou kapacitou a nižším taninovým charakterem. Současně dochází i k inhibici oxidačních enzymů a tím k zabránění hnědnutí. To platí zejména u nahnilých hroznů ošetřených oxidem siřičitým při dostatečně rychlém ohřevu rmutu. Vyrobená červená vína však mají vždy zcela odlišný senzorický charakter ve srovnání s obvyklou technologií nakvášení rmutu. Karbonická macerace Výroba červeného vína karbonickou macerací (macération carbonique, carbonic maceration) je založena na anaerobních procesech dýchání neporušených bobulí hroznů v hermeticky uzavřené nádobě. Z prostoru uložených celých hroznů je pomocí oxidu uhličitého vytlačen vzduch a u neporušených bobulí se tak vyvolá nemikrobiální nitrobuněčné kvašení, při kterém se odbourává kyselina jablečná bez účasti mléčných bakterií a vzniká celá řada senzoricky aktivních sloučenin. Po týdnu se hrozny vylisují a mošt se prokvasí přídavkem čisté kultury kvasinek. Získá se červené víno specifického

Jiné macerační postupy Předfermentační studená macerace rmutu (uložení několik dnů při 5–15 °C) se využívá k podpoře uvolnění primárního aroma ze slupek bobulí a má menší vliv na fenolické složení červených vín. Kryomacerací hroznů (krátkodobé zamražení) se zvyšuje obsah nejen aromatických složek, ale i všech fenolických složek v budoucím víně, a to jak barviv, tak taninů. Expanzní extrakce (ﬂash maceration expansion, cellcracking) se vede ve speciálních zařízeních, umožňujících záhřev hroznů na 70–85 °C po dobu 5–10 minut a jejich následnou tlakovou expanzi ve vakuu, které vyvolá velmi dynamické uvolnění barviv a tříslovin do moštu z popraskaných bobulí, a rychlé zchlazení rmutu na 30–35 °C. Enzymatická podpora macerace je založena na přídavku pektolytických enzymů při teplotě minimálně 18 °C do rmutu z dostatečně vybarvených hroznů ještě před zahájením fermentace. Brzkým lisováním můžeme zabránit tomu, aby alkohol vytvářený během alkoholové fermentace uvolnil nechtěné svíravější polyfenolické frakce. Výsledkem je víno málo taninového typu, s ovocnějším charakterem a s méně intenzivní barvou. Dále je využíván přístup „kvašení přes čtyři“, ve kterém se využívá přídavku staršího červeného vína do rmutu tak, aby se dosáhlo minimálně 4 až 5 % obj. alkoholu, který podporuje maceraci barviv a ostatních polyfenolů a zejména zabraňuje rozvoji nežádoucí kvasinkové mikroﬂóry. Fermentačně-macerační způsob výroby červených vín U nás patří mezi nerozšířenější způsob výroby červeného vína. Pro uvolňování fenolických sloučenin ze slupek hroznů má rozhodující úlohu narůstající koncentrace alkoholu, teplota prostředí, délka nakvašování a vzájemný kontakt pevného a tekutého podílu rmutu (remontáž). Abychom dosáhli optimálního vyluhování barviv a ostatních polyfenolů ze slupek a zároveň zabránili octění povrchu vytvářeného matolinového klobouku, je třeba jej periodicky a co nejdokonaleji promíchávat s tekutou částí rmutu. Foto archiv autora

Foto archiv autora

500

Čtení na moštoměru

Míchání nebo sprchování matolinového klobouku se zajišťuje ručně, mechanickými či pneumatickými zařízeními. Využívá se přetlaku oxidu uhličitého nebo hydrostatického tlaku, tlačných či rotačních prvků, a to v podobě od nejjednodušších otevřených nádob až po plně řízené, uzavřené a teplotně kontrolované vinifikátory různých konstrukcí. Mnoho autorů vzájemně srovnávalo pravidelné ponořování matolinového klobouku, rotační míchání rmutu a sprchování matolinového klobouku, ale protože značný význam má také frekvence a délka prováděných úkonů, nelze jednoznačně vyhodnotit rozdíly mezi použitou technologií na obsah polyfenolů v budoucím červeném víně. Avšak platí, že ani sebelepší vinifikátor či dodané enzymy nevyrobí skvěle vybarvené víno, jestliže slupky bobulí neobsahovaly barviva v dostatečném množství nebo byla-li barviva destruovaná plísněmi či hnilobou na hroznech. Stejně tak přídavky taninových preparátů do rmutu nenahradí vyzrálé fenoly vlastních hroznů. Většina komerčních taninů obsahuje jiné typy fenolických sloučenin, které se neumí zapojit do kondenzačních reakcí polyfenolů a stabilizace barviv a zůstávají v červeném víně dlouho hrubě svíravé. V technologii nesmíme opomenout ani přídavky oxidu siřičitého zejména tam, kde se jedná o poškozené hrozny. U takových surovin je třeba omezovat i styk kvasícího moštu s kyslíkem, protože dochází k nevratnému zhnědnutí. Ztrátu barviv lze omezit vytvořením podmínek pro okamžité nastartování kvašení. Opačná situace je u vyzrálých, dokonale vybarvených zdravých hroznů. Jestliže jejich rmut do několika hodin přivedeme do kvasu, pak je možné dávku oxidu siřičitého výrazně omezit a podpořit styk rmutu s kyslíkem přečerpáváním moštu, aby došlo ke stabilizaci barviv makrooxidací. Teplota kvašení a doba ležení V technologii červených vín jsou využívány vyšší teploty kvašení ve srovnání s výrobou vín bílých a růžových. Důvodem není zvýšení rychlosti alkoholové fermentace, ale se změnou fermentační teploty se dosahuje jiného typu vína s jiným chuťovým a aromatickým charakterem. Pro výrobu ovocnějších červených vín jsou využívány teploty kvašení do 24 °C. Vyšší teploty do 32 °C mohou přinést vína s bohatší strukturou aromatických a extraktivních látek, ale hrozí zde vyšší riziko např. těkavých přípachů. Pro cílenou výrobu vína se zracím potenciálem a mohutnějším taninovým charakterem se prodlužuje doba ležení na matolinách. Tím se zvyšuje obsah taninů ze semen a mannoproteinů z kvasnic. Musí se však původně jednat o zdravé a velmi vyzrálé hrozny, jinak hrozí nestabilní barevnost, bylinný až dlouhodobě neharmonicky nahořklý charakter. Moderní vinifikační tanky jsou proto konstruovány tak, aby mohla být semena v po-

žadovaném poměru již na počátku kvašení odstraněna. Mladá červená vína s vyšším obsahem alkoholu a širší chuťovou mohutností mají vyšší potenciál pro zrání v barikových sudech. Delší ležení mladého červeného vína na matolinách se provádí v uzavřené nádobě. Pravidelně kontrolujeme, zda víno silně neoxiduje, neoctí či nechytá sirku. Během lisování mladého červeného vína je výhodné oddělit samotok od podílu získaného lisováním, každý zpracovat samostatně a pak podle potřeby kupážovat. Po sedimentaci a stočení z hrubých kalů zpravidla následuje biologické odbourávání kyselin. Zpracování hroznů pro výrobu růžových vín V posledních pěti letech u nás značně stoupl zájem o růžová vína. Vinaři stále dokonaleji zvládají jejich technologii výroby a konzumenti v nich objevili lahodnou svěží chuť a provokativní ovocné aroma. Velmi frekventované jsou odrůdy Frankovka, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké, ale i další odrůdy přinášejí svá nezaměnitelná rosé či klarety. Práce s různými kmeny kvasinek, teplotami kvašení a regulací dokvášení s cílem zachovat různé obsahy zbytkového cukru přinášejí aromatickou a chuťovou pestrost těchto vín. Růžová vína představují širokou škálu barev od velmi světle růžové přes odstíny tělové a naoranžovělé až po téměř červenou. Podle právních předpisů lze označení barvy růžové nahradit označením „rose“ nebo „rosé“. Vína s chráněným označením původu nebo vína s chráněným zeměpisným označením nelze takto označit, pokud vznikla mísením bílého a červeného vína. Růžák je tradiční označení pro růžové víno vyrobené společným zpracováním bílých a modrých hroznů, ale tato technologie výroby se objevuje velmi málo. Krátká macerace hroznů Jedná se o podobný postup jako při výrobě červených vín, ale zkrácený na dobu potřebnou pro získání požadovaného množství barevných látek. Po odstopkování bobulí a drcení následuje naležení přímo v lisu či větší nádobě. Doba macerace je závislá na požadovaném množství barviv ve výsledném víně a teplotě rmutu. Pro naležení jsou výhodné nízké teploty (18 °C i výrazně nižší). Čím je teplota vyšší, tím víc se musí zkrátit doba naležení, jejíž délka je na rozhodnutí vinaře a většinou nepřesahuje 12 hodin. Po 24 hodinovém naležení se již bude jednat v závislosti na odrůdě o velmi intenzivně vybarvené růžové víno s výraznější svíravostí. Také lisování musí být velmi šetrné, abychom neuvolnili hrubé polyfenoly. Vyšší třísloviny v moštu lze korigovat přídavkem želatiny během odkalování nebo přídavkem bentonitu snížit jeho barevnost. Lisování celých hroznů Přímé lisování modrých hroznů bez předchozího drcení je dalším způsobem výroby rosé

Vinařský obzor (10/2011) 501

vín. Lisuje se tak dlouho, dokud mošt nemá požadovanou barvu. Jestliže je cílem vyrobit bílé víno, pak se lisování zastaví právě ve chvíli, kdy začne vytékat načervenalý mošt a takto vyrobené bílé víno se často označuje „blanc de noirs“ (bílé víno z modrých hroznů). V našich podmínkách se taková bílá vína často nazývají klaret. Protože Rulandské modré je svým senzorickým charakterem nejblíže bílým vínům, je pro něj vhodná právě tato technologie výroby velmi světle růžového vína, případně klaretu. Podle dosavadních právních předpisů lze víno označit slovem klaret, pokud bylo vyrobeno z modrých vinných hroznů bez nakvášení, a i proto se setkáváme s klarety různých barevných odstínů. Právě u těchto vín se často používá technologie odtažení moštu ze rmutu, který je určen pro výrobu červeného vína. Většinou se neodtahuje více než 10 až 15 % prakticky bezbarvého moštu a ze zbytku rmutu je snaha vyrobit nakvášením červené víno sytější barvy a s mohutnější chuťovou strukturou. Závěrečné shrnutí • Mezi základní regulační prvky kvasného procesu patří dostatek kyselin, ošetření rmutu nebo moštu oxidem siřičitým, odkalování moštu, cílené přídavky podpůrných prostředků kvašení, zákvas čistou kulturou kvasinek, ovládání teploty kvasného procesu. • Snížení obsahu kalu v moštu je postupem k dosažení rovnoměrnějšího kvašení s menší tvorbou pěny. • Nezbytná je kontrola teploty moštu či rmutu před jejich zakvašením čistou kulturou kvasinek a případné zvýšení jejich teploty ohřevem na 20 °C. • Volba kmene přidaných kvasinek a průběh teplot během kvašení významně ovlivňují senzorický charakter bílého vína. • Předpokladem pro produkci špičkového červeného vína je vysoká kvalita hroznů a jejich nízký výnos. • Teplota kvašení, intenzita promíchávání rmutu, rozsah okysličování a celková doba kontaktu pevných součástí hroznů s moštem zakládají budoucí senzorickou kvalitu červeného vína. • Výroba růžových vín představuje příležitost, jak rozšířit sortiment vín, o která je velký zájem. • Volba odrůdy, technologie zpracování hroznů a podmínky kvašení rozhodují o senzorických vlastnostech růžového vína. Foto archiv autora

Sklepní hospodářství

Matolinový klobouk

502

Vinařský obzor (10/2011)

Sklepní hospodářství

Spolehlivost a tradice jdou ruku v ruce Během posledních let jsme všichni „bombardováni“ stále novými technologiemi a trendy ve filtracích vína. Proto jsme se zeptali čtyř špičkových vinařů a technologického poradce firmy Hobra – Školník, s. r. o., na jejich zkušenosti a názor při porovnávání tradičních filtračních metod a nových technologií. Věříme, že pro vás bude porovnání jejich odpovědí přinejmenším zajímavé a inspirující. Zde je seznam respondentů:

Ing. Jaroslav Matocha hlavní technolog, Valtické vinné sklepy

Josef Dufek ml. majitel a technolog, vinařství Dufek

Vladimír Tetur majitel a technolog, vinařství Vladimír Tetur

Pavel Buriánek hlavní technolog, vinařství Kosík z Tvrdonic

Ing. Martin Sopouch technologický poradce pro ﬁltraci, Hobra – Školník, s. r. o.

Otázky jsme formulovali takto: 1) Na začátek bych se zeptal, jak dlouho se zabýváte vinařstvím, v jakých objemech se pohybuje vaše roční produkce a kterých úspěchů si za svou vinařskou kariéru nejvíc ceníte? J. Matocha: Profesionálně od roku 1987, roční produkce vína se u nás pohybuje v množství asi 3 mil. litrů. Cením si každého úspěchu, obzvláště pak těch, kterých bylo dosaženo při větších výrobních šaržích (množství v několika desítkách tisíců litrů). J. Dufek ml.: Vinařství mě zajímalo od raného mládí, ale první vlastní panenskou úrodu jsme měli v roce 2005, bylo to asi 40 000 kg hroznů. Postupem času se produkce zvyšovala a v posledních letech nakupujeme od smluvních dodavatelů, kde si kontrolujeme stav vinic a hrozny jsou sklí-

zeny ručně, pokud možno s co nejvyšší cukernatostí. Z našich úspěchů to je samozřejmě šampion Valtických vinařských trhů, nejlépe hodnocená kolekce v Salonu vín a nyní zlaté medaile v Paříži, Vídni, San Francisku atd. V. Tetur: Vinařstvím se profesionálně zabývám od roku 1992. Roční produkce je cca 300 tis. litrů. Největším úspěchem je to, že dělám, co mě baví. Vážím si letošní nominace do soutěže Vinařství roku 2010 a dále ocenění z prestižních výstav, jako je např. VVT, Grand Prix Vinex, AWC Vienna, Weinparade atd. P. Buriánek: Vinařstvím se zabývám už 18 let. Naše roční produkce se pohybuje okolo 100 tis. lahví. Úspěchů za moji kariéru bylo mnoho, je těžké říct, kterého si vážím nejvíc. Pro mě je každá medaile na mezinárodní úrovni úspěch a vážím si všeho. Nicméně druhé místo v soutěži Vinař roku 2011, kde se hodnotí celé kolekce vín, mi rozhodně radost udělalo. M. Sopouch: Hobra se zabývá vinařstvím už od roku 1950, kdy vyrobila první filtrační desku. Já jsem začal trochu později s motyčkou v ruce, protože na stříhání jsem byl ještě malý. Do moderních technologií jsem pronikl během studií na MZLU v Lednici. Jinak vinařství máme samozřejmě v rodině, i když pouze jako koníček a produkce se počítá spíše na litry než tisíce litrů. Za největší úspěch, i když ne přímo můj, považuji ten obrovský kus cesty, který naši vinaři i za přispění Hobry za posledních 20 let urazili. 2) Které technologické kroky ve vaší firmě považujete za nejdůležitější pro celkovou stabilitu vín v láhvi? J. Matocha: Každý krok může svým způsobem ovlivnit stabilitu vína v láhvi, rozhodně těmi důležitými jsou čeření, lahvování a filtrace, které se při těchto operacích provádí. J. Dufek ml.: Vyškolení vína, filtrace a mikrofiltrace před lahvováním. V. Tetur: Především dobře vyškolené víno, čistota nádob, filtrační soustavy a lahvovací linky.

P. Buriánek: Školení vína a mikrofiltrace. Čistotu celého provozu beru jako samozřejmost. M. Sopouch: Ze zkušeností je to určitě dobrá příprava vína před lahvováním: doškolení, sterilní desková filtrace a membránová filtrace. Samozřejmostí je i dokonalé zvládnutí sanitačních postupů spojených s lahvováním a lahvování jako takové. Jen tato kombinace je zárukou dlouhodobé stability. 3) Pokud vím, vždy jste se zajímali o nejnovější technologie filtrace a není moc věcí, které byste z vinařské filtrační technologie nezkusili. A přesto, nebo možná právě proto, jste zůstali věrní tradičním filtračním deskám. Můžete ze svých praktických zkušeností porovnat filtrace na křemelině a filtračních deskách z pohledu nákladovosti, šetrnosti k vínu, pracnosti, spolehlivosti, případně dalších? J. Matocha: Nemám finanční srovnání mezi křemelinovou a deskovou filtrací, každá se provádí v jiných technologických fázích výroby. Tam, kde nasazujeme křemelinovou filtraci, by byla desková příliš drahá a dlouhá, tam, kde filtrujeme přes desky, by byla filtrace přes křemelinu méně spolehlivá. Co se týká deskové filtrace, lze hovořit o určité tradici a hlavně „věrnosti“ k tomuto způsobu, která vyplývá ze spolehlivosti filtrace, a tu máme prokázanou. J. Dufek ml.: Filtrace na křemelině je levnější, ale zatím při současné produkci nám desková filtrace maximálně vyhovuje. V. Tetur: Zkoušel jsem i filtraci křemelinovou, ale nakonec jsem zůstal u filtračních desek. Jelikož ve svém vinařství zastávám i funkci sklepmistra, mám omezené množství času, které musím rozdělit mezi vedení vinařství a práci s vínem. Proto hledám pro mě nejvhodnější způsob, který je svým způsobem nejpohodlnější a nejrychlejší. Pro filtraci si víno musím náležitě připravit a filtruji tak takřka čisté víno. U bílých vín probíhá hrubá filtrace v únoru až březnu, kdy je mnohem lepší filtrovatelnost než u velmi mladých vín. Při použití FD

Foto archiv autora

Sklepní hospodářství

Sanitační stanice

S40N velikosti 40 × 40 při počtu 11 desek mám výkon 20–30 tis. litrů na jedno použití (3 500 l/hod). Velkou výhodou je, že filtr můžu kdykoliv zastavit, aniž by se narušila struktura filtrovacího materiálu. U červených vín provádím filtraci až těsně před lahvováním, protože víno jde do láhve 3–4leté. Během této doby při několika stáčkách je víno již čisté, takže filtrace je velmi snadná. Každé vinařství má svůj zažitý technologický postup vč. filtrace – co je vhodné pro mě, nemusí být optimální pro jiné. Při popsaném postupu filtrace u mě ve vinařství se mi jeví desková filtrace jako spolehlivý, pohodlný, čistý, šetrný, rychlý a levný způsob filtrace oproti křemelinové, která mi připadá náročná na přípravu a obsluhu filtru. Filtraci křemelinou bych asi upřednostňoval u velmi mladých vín. P. Buriánek: Filtrace, jak křemelinová, tak desková, mají své výhody a nevýhody. Desková má tu výhodu, že je to čistá práce a nemusí se tak často hlídat (obsluhovat) filtrační zařízení. Z hlediska šetrnosti k vínu zde asi nebude tak razantní rozdíl, ale podle mě je desková filtrace určitě šetrnější. M. Sopouch: Na toto téma se dají vést sáhodlouhé debaty s každým vinařem, kterého jsem za dobu svého působení v Hobře potkal. Je zde mnoho faktorů a hledisek, která je potřeba vzít v úvahu. Pokud má vinař možnost řízení teploty a není potřeba víno zbytečně uspěchat, s deskovou filtrací vystačí i středně velké vinařství bez problémů. V takových případech je při správném použití desek ekonomická náročnost srovnatelná s křemelinou, pokud rozpočítáme i pořizovací náklady na jednotlivá zařízení. Také u filtrací menších objemů (50– 5 000 l) různých šarží nebo druhů vín, kde dochází k častému přepojování z nádoby na nádobu, jsou desky podstatně výhodnější. Křemelina má však jistě své opodstatnění u filtrací hodně mladých vín a při velkých

objemech. Hodně často také slyším o tom, jak šetrná je křemelina k vínu, ale obávám se, že to rozhodně není tak jednoduché. Je obecně známo, že křemelina je obsažena i ve filtračních deskách v průměru z 25 % a plní zde funkci hlavního adsorbantu, to znamená, že na sebe váže určité částice obsažené ve víně. Celulóza zde vytváří hlavně strukturu desky a udržuje křemelinu v imobilizované formě, aby nedocházelo k jejímu přechodu do filtrátu. Berme v úvahu, že víno při deskové filtraci prochází deskou tlustou zhruba 3,6 mm, v níž křemelina tvoří pouze malou část. Naopak při křemelinové filtraci je filtrační vrstva tvořená výhradně křemelinou tlustá cca 10 mm. Jak je tedy možné víno při deskové filtraci „strhat“ víc? Trochu mi připadá, že často se opakující fráze snadno zdomácní, než že by zde byl nějaký solidní podklad. Ano, každá filtrace je zásah do vína, ale pokud jsou porovnávány odpovídající „hrubosti“ filtrace, je výsledek po třech týdnech od provedení zásahu senzoricky i analyticky srovnatelný. 4) A co srovnání tzv. crossflow filtrace s filtrací na filtračních deskách? Mohli byste i v tomto případě na základě svých praktických zkušeností porovnat tyto filtrace z pohledu nákladovosti, šetrnosti k vínu, pracnosti, spolehlivosti, případně dalších? J. Matocha: Crossflow filtr jsme si pořídili teprve v loňském roce, takže zde jsou naše zkušenosti poměrně malé, ale opět je potřeba si určit, ve které výrobní fázi a jaké víno filtruji a co od toho očekávám. Pořídili jsme stroj, kde byla vstupní investice poměrně vysoká, ale náklady na provoz by se měly snížit, nemluvě o pracnosti a spolehlivosti stroje. Ten pracuje automaticky bez výrazných časových nároků na obsluhu. J. Dufek ml.: Crossflow filtr nemáme, ale budeme jej v letošním roce pořizovat. Při

Vinařský obzor (10/2011) 503

své praxi v zahraničí jsem s ním dlouhodobě pracoval. Jeho použití při výrobě vína hodnotím kladně. Je to relativně šetrné, nenáročné a spolehlivé, ale pro „velká vína“ dost uspěchané. V. Tetur: Crossflow filtraci jsem věnoval určitý časový úsek a dospěl jsem k názoru, že tento způsob filtrace není pro vinařství mé velikosti nutností. Při filtrování větších objemů není filtrace příliš nákladná a vyšší pořizovací hodnota se časem vrátí. Na druhé straně se už nestaráme jen o jednu filtrační soustavu, ale i o soustavu s filtrací deskovou (tu asi musí mít každé vinařství), případně ještě o další filtraci, a to křemelinovou. Máme tedy tři filtrační soustavy a součet pořizovacích hodnot + obsluha, sanitace a filtrační materiál nám nakonec filtraci prodražuje. P. Buriánek: Crossflow filtrace je určitě nezbytná část každé dostatečně velké moderní vinařské firmy. Filtry tohoto typu jsou však stále poměrně nákladné, vzhledem k jejich většinou jen nárazovému využití. Otestovali jsme je poprvé na letošních vínech a myslím si, že crossflow filtrace v kombinaci s deskovou filtrací určitě neodmyslitelně patří a bude patřit do technologického vybavení našeho vinařství. M. Sopouch: Filtrace na crossflow filtrech je zatím posledním technologickým pokrokem, kterého bylo ve filtraci vína dosaženo. Jeho výhody vidím hlavně v možnostech plné automatizace, relativní nenáročnosti na provoz a kompatibilitě k širokému spektru filtrovaných kapalin. Určitě je vhodný pro produkci poslední dobou velmi oblíbených „jednoročních“ vín. Otázkou však je, zda všichni potřebují filtrovat mladé víno rovnou přes 0,2mikronovou membránu. Crossflow považuji za technologickou náhradu křemeliny, kterou bude tradiční filtrační deska nadále doplňovat. 5) Kterých zásadních chyb by se měli vinaři vyvarovat, aby byli s deskovou filtrací maximálně spokojeni? J. Matocha: Rozhodně by měli dodržovat základní rady výrobce filtračních matriálů, co se týká skladování, způsobu použití a následné filtrace. Co se týká spolehlivosti při lahvování vína, tak je nutné dodržovat vysokou úroveň sanitačních prací celé linky, protože jen bezvadná sterilní filtrace je jedním z několika předpokladů stabilního vína v láhvi. J. Dufek ml.: Nejdůležitější je hygiena samotného filtru, dále pak dostatečný proplach vodou a dodržování filtračních tlaků určených výrobcem ve vztahu k použitým filtračních deskám. V. Tetur: Čistota filtrační soustavy, dobrá sanitace před i po, je samozřejmě základ. Velmi důležité je také prvotní propláchnutí. Při filtraci je ideální, když se nezastavuje, protože při každém náhlém zastavení a puštění nastane tlakový ráz, který víří částice

Napa Valley za 30 let „nevhodné“ pro pěstování prémiového vína Podle studie změny klimatu by mohla být výroba prémiového vína v Napa Valley za 30 let nemožná. Vědci ze Stanfordovy univerzity v Kalifornii zkoumali čtyři vinařské kraje na západě Spojených států – kraje Santa Barbara a Napa Valley v Kalifornii, Yamhill kraj v údolí Willamette Valley v Oregonu a Walla Walla kraj v údolí Columbia Valley ve státě Washington. Jejich studie ukazuje, že do roku 2040 by mohlo být ve vysoce ceněných oblastech severní Kalifornie o 50 % méně vhodné půdy prvotřídních vinic. Nicméně některé chladnější části Oregonu a Washingtonu by se staly odpovídajícím způsobem lepšími pro pěstování hroznů. Studie zkoumala změnu klimatu v průběhu příštích 30 let, řekl Noah Diffenbaugh z Ústavu pro životní prostředí na Stanfordově univerzitě. To je „časový rámec, ve kterém lidé berou ohled na náklady a přínosy při rozhodování o půdě a jejím využití“, jak řekl. Tyto výsledky následují studii z roku 2006, která předpokládá, že až 81 % z plošné výměry vinic v USA by mohlo být nevhodných pro některé odrůdy před koncem tohoto století. U současné studie tým předpokládá 23% nárůst emisí skleníkových plynů do roku 2040, což by vedlo ke zvýšení globální teploty o 1 °C. Výzkumníci použili klimatický model zahrnující místní, regionální a globální podmínky včetně faktorů, jako jsou větrné podmínky a pobřežní variace. Model byl testován vedle aktuálních údajů v letech 1960 a 2010. Předpovídají, že do roku 2040 se všechny čtyři vinařské oblastí mohou potýkat s vyššími průměrnými teplotami v průběhu vegetačního období a se zvýšením počtu „velmi horkých dnů“, kdy teplota dosáhne 35 °C. V Napa Valley by průměrná teplota mohla vzrůst o 1,1 °C, s 10 a více velmi horkými dny. Následkem by mohlo být zmenšení plošného výměru pozemků vhodných pro pěstování vín odrůd Cabernet Sauvignon, Pinot Noir a Chardonnay na polovinu. V kraji Santa Barbara by pak úbytek vhodných pozemků tvořil 20 %. V údolí Willamette Valley v Oregonu by došlo k mírnému zvýšení vhodných pozemků, ale v údolí Columbia Valley ve Washingtonu k 30% snížení. Diffenbaugh zdůraznil, že zatímco existuje „mnohem více podnětů kromě teploty, jež ovlivňují výrobu vína, teplota je zásadním faktorem, který lze měřit po desetiletí“. Pěstitelé mají dvě možnosti, varují autoři studie. Mohou buď najít odrůdy vín, které vydrží až 45 velmi horkých dnů, nebo přesunout svůj provoz do jiných oblastí a zapojit celou řadu strategií, jako např. zavlažování apod. (em)

Candeﬁlt ﬁltrační svíčky

Orbiﬁlt ﬁltrační moduly

zachycené ve filtračních deskách. Musíme-li zastavit, je dobré postupně snižovat tlak a zastavit vstupní i výstupní ventil na filtru. Při lahvování je ideální sladit průtok filtrační soustavy s výkonem lahvovací linky tak, aby automatické ovládání linky zůstalo neustále v poloze zapnuto, čili se jede bez přerušení filtrace. P. Buriánek: U deskové filtrace je nejdůležitější zvolit správný typ filtrační desky, který bude odpovídat stupni čistoty vína. Velmi výhodné je používat filtr vybavený diverzní deskou, na kterém můžeme provádět současně více typů filtrací během jednoho přetáčení. M. Sopouch: Většina chyb a následných problémů, se kterými se u uživatelů našich desek setkávám, pramení z nedodržování našich návodů a doporučení. Stává se to často při opakování zažitých postupů, které však mnohdy nejsou správné. Takové mýty se snažím vyvracet při svých návštěvách u vinařů, nebo školeních, která provádíme. V zásadě platí: Dobře desky založit, zavodnit, propláchnout a dodržovat filtrační podmínky (plynulá filtrace bez tlakových rázů, nepřekračovat max. tlakové rozdíly). Čistota filtru a vedení za deskou je samozřejmostí, bez toho to nejde. 6) A jak se díváte na následnou membránovou mikrofiltraci před lahvováním? Jaké s ní máte zkušenosti? J. Matocha: V minulosti jsme ji používali jako tzv. policajta při lahvování vybraných vín. Mikrobiálními testy jsme však zjistili, že skoro stejné úrovně dosáhneme i samotnou sterilní deskovou filtrací. Dnes máme v provozu dvě linky pro lahvování různých druhů vín, na jedné pracujeme s deskovým

Hobracol deskový ﬁltr

Foto archiv autora

Francouzští vinaři požadují pojištění příjmů V dopise zemědělskému komisaři EU (D. Ciolos) požadují francouzští vinaři sdružení ve Svazu nezávislých vinařů (VIF) zavést v rámci budoucí zemědělské politiky pojištění příjmů na evropské úrovni. Důvodem jsou časté a extrémní výpadky příjmů, které již přestaly být jen občasnými náhodami. Jako příklad uvádějí průměrné příjmy vinařského podniku ve vinařské oblasti Provence – Cote d´Azur: Rok (příjem): 2000 (30 tis. €); 2002 (16 tis. €); 2004 (35 tis. €); 2006 (13 tis.€) Všezahrnující pojištění příjmů považuje VIF za vhodný nástroj. Doporučují k tomu využít zkušenosti z USA a Kanady, kde již delší dobu funguje. Předpokladem je, že nebude třeba státního koﬁnancování. Agrarheute.com 23. 5. 2011/JS

Zprávy / Sklepní hospodářství

Foto archiv autora

Vinařský obzor (10/2011)

Foto archiv autora

504

filtrem a na druhé máme membránový filtr. Nemůžeme prohlásit, že jeden z těchto způsobů filtrace vína je lepší, protože každé víno si žádá svoje. J. Dufek ml.: Membránová mikrofiltrace je určitě velmi důležitá věc. Běžně ji používáme a jsme s ní maximálně spokojeni. Hlavně u sladkých vín je neocenitelná. V. Tetur: S mikrofiltrací pracuji již poměrně dlouho, a proto membránový filtr patří stabilně do filtrační soustavy při lahvování. Je umístěn mezi deskovým filtrem a lahvovací linkou. U mikrofiltru je důležitá sanitace, test integrity a opět dobře připravené víno. Při dodržení těchto zásad se dostaneme na velmi dobrou ekonomickou hodnotu. Mikrofiltraci používám pouze na bílá vína! P. Buriánek: Membránová mikrofiltrace před lahvováním je dnes samozřejmostí. Zásadní je příprava vína a předfiltrace na sterilních deskách. Předejde se tak mnohým problémům, protože mikrosvíčka je jen mikrobiální pojistkou. M. Sopouch: Membránovou filtrací se v Hobře zabýváme již deset let, takže zkušenosti máme, a nejen z oboru vinařství, ale i farmacie, chemie, pivovarnictví a nealko průmyslu. Jasně specifikovaná membrána je výborný pomocník při té nejdůležitější filtraci, kterou vinař dělá, jako poslední krok těsně před lahvováním. Je nutné si uvědomit, že se jedná o poslední pojistku, která má zachytit pouze zbytky organického materiálu, jenž nám utekl během precizní přípravy vína na sterilních deskách nebo předfiltračních svíčkách. Membrána je náchylná na porušení při nevhodném zacházení, a proto je nejlepší před každým použitím otestovat její neporušenost a samozřejmě dodržovat rady od výrobce. Každé víno by mělo být originál, kde je důraz kladen především na maximální kvalitu a specifičnost pro daného vinaře, oblast i zemi. Nelze tedy jednoznačně označit některý z uvedených způsobů filtrace jako ten nejlepší. Vždy jde o kompromis mezi dostupnými prostředky a vinařovou filozofií. Každý si musí sám určit, kolik, čeho, kdy a jak chce filtrovat, čeho tím chce dosáhnout, a vybrat si optimální způsob. (hb)

inzerce©

Doporučené typy filtračních desek HOBRAFILT pro tuto filtraci vína jsou S 30N, S 40 N, S 60 N a S 80 N. Tyto typy se používájí: - jako první filtrace po kvašení mladých vín - jako hrubá mechanická redukce kalů - po křemelinové filtraci

Podívejte se na ni…

Doporučený maximální tlakový rozdíl jsou 3 bary.

JE DOKONALÁ!

Filtrační desky HOBRAFILT koupíte u našich oﬁciálních prodejců nebo v HOBŘE přímo.

NEJŠIRŠÍ NABÍDKA KORKOVÝCH ZÁTEK

ne r part ních t i k v al í n v

založeno 1855

Vladimír Trávník âeditel divize víno, Mut³nice mob.: ͽͽͻ ͽͻͿ ͽͶͽ vladimir.travnik@jelinek.cz

SPOLEHLIVÁ FILTRACE inzerce©

Korek Jelínek spol. s r. o. Member of Jelinek Cork Group www.korek.cz

Hrubá / čiřící předﬁltrace vína

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk

Nerezové nádoby na víno – otvorené od 12 l – 2 700 l Nerezové cisterny uzavreté od 700 l – 5 000 l Vinifikátory Hydro-lisy a pneumatické lisy

Možnosť platby aj v Kč !

Mlynko-odstopkovače Drevené sudy a barikové sudy Potreby pre vinárov Nerezové sitá

Ponúkame Vám kvalitné výrobky za dobré ceny! tel. / fax: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 e-mail: mandy@mandy.sk www.mandy.sk

Potřebujete poradit s ﬁltrací - ptejte se u specialistů. Volejte 733 530 205 nebo jděte na www.hobra.cz. HOBRA - ŠKOLNÍK s.r.o. Smetanova ul., 550 01 Broumov Česká republika Tel: +420 491 580 111 Fax: +420 491 580 140 E-mail: hobra@hobra.cz www.hobra.cz www.facebook.com/hobra.skolnik

Hlavní partner salonu vín

inzerce©

HOBRA radí

506

Vinařský obzor (6/2011) (10/2011)

Sklepní hospodářství

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Technické prostředky pro mytí a čištění vinařských provozů a zařízení – 2. díl

Foto P. Burg

1 Schéma mycího stojanu

2 Schéma jednonápravového mycího stojanu

nádob. Rozsah sanitace má v konečném důsledku vliv na technologickou úroveň celého mycího zařízení. U malých vinařů, kteří využívají k výrobě a uskladnění vína skleněné demižony, je proces čištění zabezpečován pomocí kartáčů. Nejčastěji se používají válcové kartáče s plastovými vlákny, které umožňují kopírovat tvar nádoby, aby mohlo dojít k důkladnému mechanickému očištění celého vnitřního povrchu. Fyzicky namáhavá a riziková je manipulace se skleněnými demižony o objemu 50 l, jejichž hmotnost se pohybuje kolem 6 kg. U demižonů s plastovým opletením nebo demižonů v kovových koších může být problematické také čištění vnějšího povrchu, jejich celková hmotnost se navíc zvyšuje. Racionalizaci při mytí demižonů představují přenosné mycí stojany (obr. 1). Jsou vyrobeny nejčastěji v nerezovém provedení. Stojan je tvořen z horního opěrného kruhu, který je po stranách opatřen opěrnými no-

Foto archiv autorů

Čištění nádob spočívá především ve vypláchnutí kalů, zbytků vína. V některých případech je nutné zajistit odstranění vinného kamene usazeného na jejich stěnách. Celý proces čištění lze rozdělit do několika fází. V první fázi se uplatňuje předmytí spojené s odstraněním většího podílu nečistot, následuje vlastní mytí, které je v závěru zakončeno oplachem pitnou vodou. Výběr pomůcek a technického zařízení využívaných pro čištění v jednotlivých vinařských provozech je podmíněn řadou aspektů. Jedná se především o tvar, objem a materiálové provedení nádob, opomíjet nelze ani celkový objem produkce, který se odráží v počtu

Foto P. Burg

Vedle technologických zařízení a provozních ploch je nezbytně nutné provádět pravidelné čištění u nádob určených k výrobě a skladování vína. Potravinářský charakter výroby vína klade důraz na hygienu skladovacích nádob. V nádobách se mošt a víno uchovává nejdelší dobu. Sanitace by měla být zaměřena na vnitřní i vnější stranu nádob a její intenzita se volí s ohledem na jejich materiálové provedení. Důkladná sanitace je podmínkou výroby vysoce kvalitních vín a současně přispívá k prodloužení životnosti nádob.

3 Jednonápravový mycí vozík

hami. Ke kruhu jsou po obvodu upevněny pryžové chrániče, pro usazování demižonu do stojanu dnem vzhůru. Vystřikovací tryska s prodlouženou trubkovou násadou procházející hrdlem umožňuje kvalitní vyčištění i od kalových částic a pevných usazenin. Přívod vody je zabezpečován pomocí plastové hadice a regulován pomocí kulového ventilu pracovníkem obsluhy. Samostatnou skupinu tvoří zařízení využívaná při mytí dřevěných sudů. Sudy vyžadují z hlediska údržby vysokou a pravidelnou péči. Její zanedbání vede k nevratným změnám spojeným s trvalým poškozením sudu. U menších vinařů bývá proces mytí sudů s objemy do cca 500 l zabezpečován manuálně pomocí jednoduchých kolébek nebo starších pryžových pneumatik. Sudy s objemy nad 500 l bývají z důvodů vysoké hmotnosti a obtížné manipulovatelnosti vymývány prostřednictvím dvířek umístněných v předním dně.

U středních a větších provozů, využívajících větší počet sudů především typu barrique, je nutné proces jejich údržby výrazným způsobem zefektivnit. Za tímto účelem jsou neustále hledána a vyvíjena různá technická zařízení a prostředky. Jednonápravové mycí vozíky (obr. 2, obr. 3) představují konstrukčně nejjednodušší zařízení. Jsou tvořeny prodlouženým pojízdným rámem zakončeným rukojetí, šroubením pro uchycení přívodní hadice, kulového ventilu a rotační hlavy s tryskami. Při vyplachování jsou sudy nejprve umístněny do stojanů a natočeny zátkovým otvorem dolů. Mycí vozík je pracovníkem obsluhy

Foto P. Burg

5 Schéma mycího stojanu s portálovým rámem

převezen k sudu a nasunut přes zátkový otvor tak, aby mycí hlava zasahovala do jeho vnitřního prostoru. Rotační hlava je vybavena 2–4 tryskami. Její rotační pohyb je vyvolán proudem protékající vody, která je tryskami rozptylována do všech částí sudu. Počet otáček hlavy se pohybuje v rozmezí 20–40 za minutu a u některých typů zařízení může být regulovatelný. Proces mytí probíhá podle potřeby několik minut, jedním z kritérií pro jeho délku je čistota vytékající vody, mimo to se vnitřní povrch kontroluje vizuálně. Mycí stojan s kladkami představuje další typ zařízení využívaných především u ma-

6 a, b, c Schéma mobilního čisticího zařízení s manuálním ovládáním; 1 – šikmý skluz, 2 – stojan s kladkami, 3 – sud, 4 – vozík se sklopným rámem, 5 – dvojice klečí, 6 – rotační hlava s tryskami, 7 – sběrací vana, 8 – čerpadlo

inzerce©

4 Schéma mycího stojanu s kladkami

Vinařský obzor (10/2011) 507

Foto P. Burg

Sklepní hospodářství / Inzerce

7 Schéma přenosného zařízení pro čištění sudů

Foto prospekt výrobce

lých vinařských provozů v podmínkách ČR. Rám stojanu je řešen jako posuvný a umožňuje uzpůsobit vzdálenost otočných kladek velikosti čištěného sudu (obr. 4). Po usazení sudu na stojan dojde k jeho částečnému zaplnění vodou, pro důkladnější čištění lze přidávat také kamennou drť apod. Otáčení sudu je snadno zabezpečováno pracovníkem obsluhy nebo elektropohonem kladek. Novější typ tohoto zařízení je doplněn o masivní portálový rám umístněný nad stojanem, ke kterému je uchycena dvojice otočných čel umožňujících sevření sudu (obr. 5). Otočný pohyb je odvozen od elektromotoru. Toto zařízení je určeno zejména pro intenzivní čištění vnitřního i vnějšího povrchu sudu. S výhodou se kombinuje s mechanickým účinkem přidaných částic (písek, drť, řetěz, kovové částice) pro intenzivní čištění vnitřního povrchu. Mobilní čisticí zařízení s manuálním ovládáním (obr. 6a) představují konstrukčně náročnější typ. Lze ho využívat na čiště-

8 Přenosné zařízení pro čištění sudů

Sklepní hospodářství

ní sudů o objemech 200–600 l. Zařízení je tvořeno ze dvou částí. První část tvoří vyvýšený stojan s kladkami doplněný o šikmý skluz nebo válečkovou dráhu pro manipulaci se sudy. Druhou část tvoří pojízdný vozík se sklopným rámem. Naklápění rámu zabezpečuje prostřednictvím otočných čepů obsluha pomocí dvojice klečí. K rámu je uchycena prodloužená trubková násada zakončená rotační hlavou s tryskami. Rotační pohyb hlavy je zabezpečován od hydromotoru nebo připojeného vysokotlakého čističe. U některých typů může být pracovní hlava nahrazena vyvíječem páry. Stojan i vozík jsou tvořeny masivní ocelovou konstrukcí opatřenou nátěrem s potravinovým atestem nebo častěji v nerezovém provedení. Při vlastním čištění je sud nejprve umístněn na stojan přes šikmý skluz s válečkovou dráhou. Na kladkách stojanu se sud natočí zátkovým otvorem směrem do strany. Následuje přisunutí pojízdného vozíku a nasunutí rotační hlavy do otvoru v sudu (obr. 6b). Rám je pak společně se sudem sklopen, tak aby byla hlava s tryskami ve svislém směru a současně mohla otvorem odtékat výplachová voda (obr. 6c). Ve spodní části může být umístěna sběrací vana pro zachycení vody, případně kalů. Proces mytí lze řídit manuálně nebo pomocí programu, např. studená–teplá–studená). Vyspělé zahraniční vinařské ﬁrmy využívají vysoce výkonné, plně automatické typy těchto zařízení. Přísun sudů je zabezpečován pomocí vysokozdvižných vozíků s vidlemi nebo pomocí řetězových dopravníků. Orientace sudů se provádí automaticky pomocí válečků s elektropohonem. Novější konstrukce jsou vybaveny kamerovým systém, který umožňuje optickou (vizuální kontrolu) procesu na monitoru. Vedle čištění vnitřního prostoru jsou tyto stroje vybaveny také systémem rotujících kruhových a válcových kartáčů, které v kombinaci s tryskami zabezpečují sanitaci vnějšího povrchu sudů. Konstrukčně odlišnou kategorii představují přenosná zařízení pro čištění sudů (obr. 7) o objemu 225–600 litrů. Jejich hlavní předností je uplatnění bez předcházející manipulace a orientace sudů. Celé zařízení se vkládá do stojících sudů přes zátkový otvor. Zařízení se skládá z teleskopické trubkové násady s rukojetí, otočné postřikovací hlavice se dvěma nebo čtyřmi tryskami s plochým postřikovým paprskem (do 5 °) a těsnicího uzávěru (obr. 8). Pohyb pracovní hlavy je odvozen od hydromotoru. Zdrojem energie je voda přiváděná hadicí pod tlakem z běžného typu vysokotlakého čističe o výkonu minimálně 13 l.min-1 (780 l.h-1). Na rozdíl od zařízení s pohonem od elektromotoru tento typ zařízení nevyžaduje přívod elektrické energie. Součástí celého zařízení je injektorový systém, který je využíván k odsávání mycí vody ze spodní části sudu. Voda vystupu-

Foto P. Burg

Vinařský obzor (10/2011)

Foto P. Burg

508

9 Schéma postřikovací hlavice s tryskami

jící z trysek oplachuje celý vnitřní povrch sudů. Během mytí výplachová voda nejprve cirkuluje a v konečné fázi je i se zbytky nečistot odsáta přes otvor v koncové části trubkové násady. Následuje konečný výplach sudu pitnou vodou a její opětovné odsátí beze zbytku. Zařízení je možné připojit k běžným typům vysokotlakých čističů. Sanitace nádob sehrává ve vinařských provozech významnou roli. Zejména u dřevěných sudů přispívá k prodloužení jejich celkové životnosti, přičemž působí současně na kvalitu vína. Při kvalitně provedeném zásahu dochází ke snižování rizika mikrobiální kontaminace a přenosu plísňových pachutí. Výkonnost těchto zařízení je ovlivněna jejich konstrukčním řešením a technickou úrovní. Běžně se pohybuje od 8 do 20 sudů za hodinu. Popsaná technická zařízení pro sanitaci sudů si do našich vinařských provozů postupně hledají cestu. Stále platí, že čištění sudů patří k nejpracnějším činnostem a současně jeho správné zvládnutí nejvíce ovlivňuje kvalitu vyráběných vín a životnost sudu. Snahy po zefektivňování výroby vína proto nutně směřují k zavádění a využívání sanitačních pomůcek a prostředků pro mytí sudů i ve středních a menších vinařských provozech. Kontaktní adresa: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav zahradnické techniky, Valtická 337, 691 44 Lednice

BÍLEK FILTRY POKRÝVÁ VŠECHNY VAŠE POTŘEBY FILTRAČNÍHO A SANITAČNÍHO PROCESU Mikrosvíčkový filtr Mikrofiltrační a sanitační stanice

8 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Filtrace kalů a moštů Hrubá filtrace Jemná filtrace Garanční mikrobiologická filtrace Filtrace vody Filtrace vystřikovacích roztoků Filtrace plynů a páry Test integrity mikrofiltrů Test filtrovatelnosti vína Laboratorní rozbor

Cross-flow filtr

Deskový filtr

Křemelinový filtr svíčkový

CIP sanitační stanice

Kalolis - komorový membránový

Bílek Filtry s.r.o., 696 21, Josefov 135 IČO: 269 71 259 DIČ: CZ 296 71 259

Tel: +420 518 372 075 Tel./Fax + 420 518 372 134 E-mail: info@filtrace.com www.filtrace.com

10let záruka

510

Vinařský obzor (10/2011)

Sklepní hospodářství

Mojmír Baroň Ústav vinohradnictví a vinařství

Biologické odbourání kyselin

DOPADY BOK NA VÍNO:

Foto archív autora

I. Odkyselení Odkyselení nemusí být žádoucí u vín s již nízkou kyselostí. Tato konverze však může snadno nastat spontánně a výsledná vína často vykazují nízkou kvalitu.

H+

CH3

HO OH O

Kyselina L-jablečná Schéma 1 Chemismus BOK

4 ALKOHOLOVÁ A MALOLAKTICKÁ FERMENTACE

2 3

S. cerevisiae

• • • •

Snížení množství titrovatelných kyselin Zvýšení pH o 0,1 až 0,3 jednotek Důležité pro vysoce kyselá vína Může být nežádoucí při vysokém pH vína

U vín s vysokým pH (nad 3,5) může metabolická aktivita bakterií mléčného kvašení zvýšit pH na úroveň, která podporuje růst více druhů mikroorganismů způsobujících nečistý průběh BOK. II. Bakteriální stabilita BOK je bezesporu důležitý krok pro zvýšení bakteriální stability budoucího vína potlačením růstu jiných bakterií. To je způsobeno spotřebou veškerých živin v médiu. Podmínky tak již nejsou tolerantní pro jiné mikroorganismy. To může mít také za následek produkci bakteriocinů, sloučenin toxických pro členy jiných druhů, a tím vysoce nehostinné podmínky pro ostatní mikroby. • Konzumace živin, které nejsou nadále k dispozici pro jiné organismy • Produkce toxinů (bakteriocinů), které mohou inhibovat růst ostatních bakterií • Zabránění BOK v láhvi Dalším důležitým dopadem BOK je inhibice růstu bakterií v láhvi. Tento jev je vítaný především v případě výroby sektů metodou kvašení v láhvi. Existuje několik důvodů, proč je růst bakterií v láhvi nežádoucí.

OH CO2

Kyselina L-mléčná

BOK v láhvi: • Zvýšení zákalu vlivem růstu buněk • Produkce CO2 • Produkce polysacharidů – vznik opalescence a zvýšení viskozity

O. oeni

• Zvýšení pH, růst nežádoucích mikroorganismů • Neumožňuje kontrolu vznikajícího vína V tomto případě je stěžejní především kontrola nad BOK. Pokud vzniká během BOK problém, může vinař nepatrně zvýšit množství SO2 nebo snížit pH, pokud je vysoké. To může být dostatečně selektivní pro „špatné“ mléčné bakterie. Nic z toho není možné, pokud je víno již v láhvi. III. Změna v charakteru a aroma vína Během BOK dochází k několika důležitým změnám, které se projeví ve výsledné chuti a aroma vína. Kromě odkyselení může vznikat také nežádoucí kyselina octová. Látky spojené s BOK (viz také obr. 1): • Kyselina octová • Diacetyl • Acetoin • 2,3-butandiol • Etyllaktát • Dietyl sukcinát • Monoterpeny • Ostatní sloučeniny

Estery (ovoce) Acetaldehyd (oříšky)

Diacetyl (máslo)

Oenococcus oeni

Kyselina octová (ocet) Monoterpeny (květiny)

1 Produkce hlavních skupin látek během BOK

Foto archív autora

Biologické odbourání kyselin ústí v produkci kulatějších a plnějších vín. Dalším nesporným kladem odbouraných vín je vyšší stabilita a nižší potřeba oxidu siřičitého. Mnozí vinaři také sdílí pocit, že přirozenější souhry ovocnosti a dubového charakteru lze dosáhnout, pokud je odbourání provedeno v sudu (barrique). Jak správně odbourání provést, jaký typ vína se pro něj nehodí a na co je třeba si dát pozor, jsou stále velmi aktuální témata. Bakterie mléčného kvašení jsou grampozitivní organismy. Nacházejí se přirozeně v přírodě a jsou pro člověka důležité při výrobě mnoha fermentovaných potravin a nápojů. Nejužívanější bakterií ve vinařství je Oenococcus oeni. Biologické odbourání kyselin (BOK) se odkazuje na přeměnu malátu na laktát (viz schéma 1), což vede k výrobě energie ve formě ATP. Malát je anion dikarboxylové kyseliny, což znamená, že obsahuje dvě kyselé, karboxylové skupiny. Oproti tomu laktát obsahuje pouze jednu. Proto je konverze malátu na laktát doprovázena vznikem jedné molekuly CO2 a snížením kyselosti prostředí. Během BOK dochází často i k odbourání kyseliny citronové. BOK má značný vliv na chuť a aroma vína a zařazení tohoto kroku do technologie vína je stěžejní pro ﬁlozoﬁi jeho výroby.

Foto archív autora

Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází ke konverzi v chuti drsné kyseliny jablečné, přirozeně se vyskytující v hroznech, na jemnější kyselinu mléčnou.

Kyselina octová je zodpovědná za 90 % těkavých kyselin vína. Během BOK vzniká především z metabolismu cukrů a odbourávání kyseliny citronové. Vyprodukované množství kyseliny octové může být významné také při vysokém dávkování kyslíku (přílišné provzdušnění či oxidační podmínky). Za běžných podmínek a úspěšně provedené BOK jsou za většinu těkavých kyselin ve víně (0,2–0,5 g/L) zodpovědné kvasinky a alkoholová fermentace. Stejná je i situace s etylacetátem (odlakovač). Bakterie vytvoří běžně jen 0,1–0,3 g/L těkavých kyselin v případě odbourávání kyseliny citronové. Avšak v případě metabolismu cukrů jsou schopny vyprodukovat až několik gramů kyseliny octové na litr vína. To vede k plnému znehodnocení vína. Základní předpoklady pro BOK bez výrazného zvýšení obsahu těkavých kyselin: • Metabolismus Oenococcus oeni v hroznovém moštu, případně u vín se zbytkovým cukrem (pH>3,5) Glukóza/fruktóza | kyselina D-mléčná, kys. octová, etanol, CO2 Fruktóza | manitol Kyselina L-jablečná | kyselina L-mléčná, CO2 PŘI NIŽŠÍM PH OENOCOCCUS OENI PREFERUJE KYSELINU JABLEČNOU, NE CUKRY! • Metabolismus Oenococcus oeni u suchých vín (pH<3,5) Kyselina L-jablečná | kyselina L-mléčná, CO2 Kyselina citronová | kyselina octová, diacetyl, acetoin, butandiol Diacetyl je zodpovědný za máslové, mléčné, „popcorn“, jogurt aroma odbouraných vín. • Oenococcus oeni je hlavním producentem tohoto typu aroma (1–7 mg/L) • Jeho obsah je příjemný v nižších koncentracích – hlavně v červených vínech • Kvasinky jsou schopny vyprodukovat pouze několik desetin mg/L vína • Práh vnímatelnosti je 0,2–3 mg/L • Od 7mg/L je nežádoucí • Diacetyl překrývá odrůdové a ovocné charakteristiky • Při nízkých koncentracích dopomáhá ke komplexitě vína • Jeho koncentrace je přímo úměrná množství kyseliny citronové Práh vnímatelnosti diacetylu ve víně se liší odrůdu od odrůdy a je značně individuální. Některé zdroje uvádí práh vnímatelnosti: • Chardonnay – 0,2 mg/L • Pinot Noir – 0,9 mg/L • Cabernet Sauvignon – 2,8 mg/L

Foto archív autora

Sklepní hospodářství

2,3 Butandiol

Acetoin

Diacetyl

Kys. pyrohroznová

Kys. citronová

2 Vznik diacetylu, acetoinu a butandiolu během BOK

Acetoin a butandiol jsou látky odvozené od diacetylu. Acetoin je podobně jako diacetyl ještě dosti senzoricky aktivní a jeho mléčný charakter je taktéž obdobný. Butandiol (ﬁnální produkt po redukci diacetylu) je již senzoricky neutrální, a jeho výskyt je tudíž preferovaný. Dále se během BOK uvolňuje mnoho pozitivních i negativních látek. Mezi pozitivní jde jistě zařadit květnaté a ovocné esterové vůně. Mezi negativní rozhodně patří látky odvozené od degradace aminokyselin, jejichž charakter je často přirovnáván až k fekáliím. Z tohoto a mnoha dalších důvodů je výhodné provádět BOK v prostředí mikrooxidace – sudu. IV. Faktory ovlivňující BOK • pH (2,9–3,5) Jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících průběh BOK je pH. Hodnota pH média určuje, které mléčné bakterie budou přítomny. Při pH nižším než 2,9 jsou Oenococcus oeni inhibovány. Naopak při pH vyšším než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku kyseliny octové. Při pH 3,8 například probíhá odbourávání 10× rychleji, ale je přítomno mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucím dopadem na kvalitu vína. • SO2 (nejlépe žádný volný, do 20 mg/L, vázaný do 50 mg/L) Dalším faktorem, který je velmi důležitý při řízení BOK, je použití SO2. Bakterie obecně jsou velice citlivé na SO2, mnohem více než kvasinky. V této souvislosti je nutné si uvědomit závislost volného SO2 na pH a produkci SO2 kvasinkami. Ty jsou schopny produkovat několik desítek miligramů na litr, což může vést k inhibici mléčných bakterií. • Teplota (18–22 °C) Optimální teplota pro mléčné bakterie je 20–37 °C. Při vyšší teplotě dochází k podstatně rychlejší konverzi, avšak může se jí účastnit mnoho nežádoucích druhů. Pod 15 °C jsou bakterie inhibovány. • Alkohol (do 14 % obj.) Obecně platí, že jsou mléčné bakterie inhibovány nad 14 % obj. alkoholu, podobně

Vinařský obzor (10/2011) 511

jako kvasinky. Některé selektované druhy jsou tolerantnější. • Výživa (přítomnost jemných kvasničných kalů) Bakterie mléčného kvašení jsou náročné na mnoho růstových faktorů. Ideální prostředí zajišťují jemné kvasničné kaly, které svou autolýzou uvolňují všechny potřebné živiny. Mléčné bakterie bohužel, na rozdíl od kvasinek, vyžadují přítomnost několika aminokyselin, což znamená, že nemohou syntetizovat všech 20 aminokyselin z amonných iontů. To je jeden z důvodů, proč je aktivita mléčných bakterií během alkoholové fermentace značně potlačena. • Kyslík (v malém množství stimuluje růst – výhoda sudů) Malé množství kyslíku během BOK stimuluje růst populace mléčných bakterií a ovlivňuje spektrum ﬁnálních produktů ve prospěch žádoucích látek. V případě přehnaného množství kyslíku je však vytvářeno vyšší množství kyseliny octové. • Fenolické látky (stimulace antokyany a kyselinou galovou) • Organické kyseliny (inhibice vyššími mastnými kyselinami – váznoucí fermentace) • Přítomnost jiných druhů mléčných bakterií (nežádoucí – souboj o živiny, bakteriociny) • Oxid uhličitý (žádaný – pufruje médium) V. Managment BOK Průběh BOK vyžaduje z hlediska biochemie procesu dostatečné množství NAD+ a Mn2+. Faktorů ovlivňujících rychlost a průběh BOK je celá řada. Jedním z klíčových faktorů zůstává načasování aplikace bakterií (inokulace) s ohledem na alkoholovou fermentaci. Obecně lze říci, že stěžejní je vzájemné ovlivnění kvasinek a mléčných bakterií. Některé kmeny kvasinek jsou citlivé na přítomnost bakterií a je nutné s inokulací počkat až po úplném doběhu alkoholové fermentace. Jiné kmeny používané v prodávaných setech se s bakteriemi dobře snáší a je možné inokulovat současně. V každém případě je nutné udělat několik zásadních rozhodnutí. • Chci zařadit BOK? • Spontánní vs. inokulované BOK, volba správného kmene? • Volba načasování inokulace? 1. Předfermentační inokulace Předfermentační inokulace bakterií může snížit množství živin pro kvasinky, což vede k produkci nežádoucích látek nebo k zastavení následné alkoholové fermentace. Dalším předmětem výzkumu je produkce speciálních látek inhibujících kvasinky.

Vinařský obzor (10/2011)

Sklepní hospodářství

Foto archív autora

512

ly ke stejně pozitivním výsledkům, jako je tomu v případě sudů. Jedním z vysvětlení se ukázala být přítomnost vanilinu, který se extrahuje z páleného dřeva a pozitivně stimuluje populaci bakterií (viz graf 1 A).

2. Simultánní inokulace se zákvasem V poslední době často využívaná a doporučovaná varianta. Je nutná snášenlivost mezi kvasinkami a bakteriemi. Kvasinky vždy převládnou a BOK nastává až po exponenciální fázi alkoholové fermentace. Výhodou je využití tepla produkovaného během alkoholové fermentace. Některé zdroje uvádí ovocnější typ odbouraného vína a rychlejší průběh. 3. Inokulace uprostřed fermentace Opět nutná snášenlivost mezi kvasinkami a bakteriemi. Využití tepla produkovaného během alkoholové fermentace pro namnožení bakterií. Možný problém s výživou. U VŠECH TŘÍ VARIANT JE NUTNÉ DBÁT NA PH < 3,5 Z DŮVODU KONVERZE CUKRŮ NA KYS. OCTOVOU!

4. Postfermentační inokulace Dobrá kontrola. Jistota úplné alkoholové fermentace – suchého vína. Není nutné brát takový zřetel na pH z důvodu absence cukrů (nehrozí rapidní nárůst těkavých kyselin). Již možný vysoký obsah alkoholu. Výhodné zajistit autolýzu jemných kvasničných kalů k zajištění výživy. BOK A BARRIQUE? Jedním z nejaktuálnějších témat enologie posledních let je BOK v sudech typu barrique. Z empirických zkušeností je zřejmé, že BOK v sudech vykazuje lepší výsledky než v případě nerezových tanků. Ani zařazení mikrooxidátorů a pečlivé dávkování kyslíku nepřináší stejnou kvalitu vín, jako je tomu v prostředí sudu, obzvláště páleného. Dokonce byly provedeny experimenty s extrakty dubového dřeva, ale ani ty neved-

Graf 1 A – Vliv přídavku vanilinu (1,5 mg/L) na populaci Oenococcus oeni při dvou různých počátečních koncentracích buněk, plné znaky kontrola, prázdné znaky s přídavkem vanilinu; B – Vliv přítomnosti dubových pálených hoblin na populaci Oenococcus oeni, plné znaky kontrola, prázdné v přítomnosti hoblin

A 8

10 Oenococcus oeni Iog (počet buněk/mL)

Jak ukazuje graf 1 B, přítomnost páleného dubového dřeva (v případě grafu hoblin) taktéž pozitivně stimuluje populaci bakterií. Především v kombinaci s jemným a přirozeným dávkováním kyslíku přes stěny sudu lze dosáhnout nejlepších výsledků BOK. Z praktických zkušeností lze pro šetření nákladů doporučit práci s materiálem, který právě prochází BOK. Rozočkování takto rozběhnutými bakteriemi je z hlediska tolerance k prostředí tou nejpřirozenější cestou a ušetří spoustu nákladů na koupi malolaktických bakterií pro každou šarži zvlášť. Dalším častým problémem je nedostatečně dlouhá perioda pro redukci postmalolaktických tónů ve víně. Pokud jsou po BOK kaly v pořádku, jejich promícháváním se víno dopuje látkami zvyšujícími jeho plnost a hustotu, stabilizuje se barva a zvyšuje se celková stabilita proti zákalům. Mimo to dochází vlivem silného redukčního potenciálu k redukci zmíněných postmalolaktických tónů, především onoho mléčného charakteru. Celý proces musí probíhat bez přídavku SO2 a využívá tak přirozenou antioxidační kapacitu vína. Takto vyrobená vína následně vykazují dlouhou životnost a možnost archivace, jelikož jsou na mikrooxidaci v podstatě zvyklá. Na závěr je nutné konstatovat, že BOK je jeden z nejzásadnějších kroků ovlivňujících budoucí víno a měl by být optimalizován pokud možno v co nejširším rozsahu podmínek. Správné provedení a obzvláště vhodná kombinace se sudem ústí ve vína vysoké kvality. Objektivně je nutné také zmínit, že použití sudů typu barrique s sebou nese značnou pracnost a s tím spojené náklady. V tom případě je dobré selektovat pouze tu nejlepší surovinu pro tento typ vín. V opačné situaci se může tato technologie ukázat jako značně nerentabilní.

7 8 6 6

Použitá literatura

Revel G., Bloem A., Augustin M., Lonvaud-Funel A., Bertrand A.: Interaction of Oenococcus œni and oak wood compounds. Food Microbiology, Volume 22, Issue 6, December 2005, Pages 569– 575. Hernández-Orte P., Lapeña A. C., Escudero A., Astrain J., Baron C., Pardo I., Polo L., Ferrer S., Cacho J., Ferreira V.: Effect of micro-oxygenation on the evolution of aromatic compounds in wines: Malolactic fermentation and ageing in wood. Food Science and Technology, Volume 42, Issue 1, 2009, Pages 391–401.

3 2

2 1 0

0 0

7 Dny

10 Dny

Vinařské aktivity

Vinařský obzor (10/2011) 513

První WineWellness v Česku bude v Hustopečích

Foto archív hotelu CENTRO

O tematice využití vinných produktů jsme na stránkách Vinařského obzoru informovali. A zdá se, že první vlaštovka mezi lázněmi a hotelovými wellness centry je na obzoru. Hustopečský Hotel Centro letos v prosinci otvírá první WineWellness v České republice.

Ústředním heslem projektu, v němž se stala významných partnerem vinařská společnost Vinné sklepy Valtice, je slogan „Wellness jako víno“. A proč zrovna tento název? To už byla otázka pro Michala Nešpůrka, ředitele Hotelu Centro: „Wine – proto, že víno je tradiční produkt jižní Moravy již po staletí, Wellness znamená odpočinek, kdy host u nás celkově zrelaxuje, a Hustopeče odkazují na místo, kde působíme a společně s městem pořádáme nejrůznější vinařské akce.“ Mezi relaxační atrakce budou v Hustopečích v tzv. mokré zóně patřit např. sauny klasické suché, bylinkové i parní. Dále jistě zaujme Kneippova vinařská stezka, whirlpool, ledové ﬁnské vědro či vyhřívaná odpočinková lavice. V druhém poschodí v tzv. suché zóně najdou návštěvníci masážní místnost, místnost se zábalovým lůžkem a odpočívárnu s komorní atmosférou. Dvojice určitě přivítají partnerskou zónu s masážní vanou pro dva, peelingovým stolem, parní kabinou a odpočinkovou vodní postelí. K tomu všemu unikátní služby spojené s vínem. Jak dále sdělil Vinařskému obzoru ředitel Nešpůrek, na propojení s vinnou tematikou bylo myšleno již při samotné vizualizaci celého centra. „Naši hosté u nás budou víno vnímat všemi pěti smysly od vstupu do areálu až do samotného odchodu,“ zdůraznil Michal Nešpůrek. A jelikož víno je ústředním tématem připravované odpočinkové zóny WineWellness, celý projekt se neobešel bez výrazného partnera v této oblasti. Stala se jím pro Hotel Centro vinařská společnost Vinné sklepy Valtice. „Hledali jsme významný vinař-

Vizualizace prostor pro masáže plosky nohy

ský podnik, který je celostátně znám. Chtěli jsme najít partnera s historií, dobrým marketingem a samozřejmě se špičkovými víny. Takového partnera v podobě Vinných sklepů Valtice máme,“ řekl Vinařskému obzoru majitel Hotelu Centro Hustopeče Karel Losenický. „Vinné sklepy Valtice se stávají hlavním dodavatelem vína pro Hotel Centro. A protože Vinné sklepy Valtice jsou celorepublikově známé a jejich špičková vína se prodávají po celé České republice, získáme tak marketingovou podporu i pro naše služby,“ popisuje výhody společného projektu ředitel Hotelu Centro Michal Nešpůrek. Propojení Hotelu Centro a Vinných sklepů Valtice v projektu relaxačního centra Wine Wellness Hustopeče se samozřejmě proje-

ví i na jednotné graﬁcké prezentaci obou ﬁrem. Poprvé se společně představily na Burčákových slavnostech v Hustopečích nebo se představí na veletrzích World of Beauty and Spa v pražské O2 aréně a Wellness Balnea na výstavišti v Praze-Holešovicích. Termínový kalendář: • Nové relaxační centrum Wine Wellness Hustopeče bude pro veřejnost otevřeno od 1. prosince 2011. • Slavnostní otevření – Grand opening – je naplánováno na středu 14. prosince 2011.

(vo)

Vinařský obzor (10/2011)

Nejbližší vinařské akce v Hustopečích Dne 12. listopadu Slavnost a ochutnávání Svatomartinských vín a husí na Dukelském náměstí: Slavnosti mladých vín se budou v Hustopečích opět slavit v sobotu 12. 11. od 10 hodin. „Svatomartinské“ shodné s francouzským „Beaujolais“ můžete ochutnat nejen pod velkým stanem na hlavním náměstí spolu se svatomartinskou husou, ale i v mázhausech po celém městě. Chybět nebude cimbálová muzika. Svatý Martin přijede na bílém koni v 11 hod. 11 min. Kmotry slavnosti jsou Martin Doktor, Martina Štěpánková, Martin Rada, Martin Půček, Martina Ondrová. Dne 26. listopadu 2. světový duel vín – Hustopeče 2011 v hotelu Centro: Nesoutěžní přehlídka novošlechtěných odrůd vín na straně jedné a tradičních odrůd vín na straně druhé; obojí téměř z celého světa. Od 10.00 hod. v prostorách hotelu Centro. (vo)

Svatomartinské košty pořádané Vinařským fondem Pozvánka na Svatomartinský košt v Brně Dne 11. 11. 2011 od 11 hodin proběhne tradiční Svatomartinský košt na brněnském náměstí Svobody. Ochutnat budete moci na 100 vzorků Svatomartinských vín, od přítomných vinařů pak bude možné zakoupit celé lahve. Vstupné je 150 Kč a zahrnuje skleničku, katalog a 8 degustačních mincí (1 vzorek = 1 mince = 10 Kč). Novinkou je prezentace brněnských restaurací, u kterých budete moci ochutnat svatomartinská menu (také za degustační mince). Další info o akci na www.svatomartinskevino.cz Pro ty, kdo budou pobývat 11. 11. v Bratislavě Dne 11. 11. 2011 od 11 hodin proběhne Svatomartinský košt i v Bratislavě. Místem konání je stejně jako loni Stará tržnice, vstupné je 4 eura, k ochutnání bude na 50 vzorků mladých Svatomartinských vín. Info na www.svatomartinskevino.cz. (vo)

Zprávy / Enogastronomie

Martinská husa zase jinak Suroviny pro 4–6 osob: prsa a stehna ze dvou menších husí i s kůží, 0,5 l červeného vína, dop. Svatovavřinecké, 3 lžíce švestkových povidel, 3 lžíce husího sádla, hrst sušených hřibovitých hub, svazeček oregana (dobromysli), sůl

Postup: Asi tři hodiny před pečením namočíme sušené houby. V přiměřeně velké zapékací nádobě nebo pekáčku na husím sádle zprudka osmahneme ze všech stran porce husy, potom je urovnáme tak, aby kolem nich zbylo co nejméně volného místa, osolíme, vložíme vymačkané houby a svazeček oregana, vše zalijeme bohatě vínem a dáme pod pokličkou péci do dobře vyhřáté trouby zhruba na 1 hodinu. Mezitím podle potřeby poléváme výpekem, ale porce neobracíme! Je-li maso dostatečně měkké, zjistíme napíchnutím vidličkou, na závěr vlijeme švestková povidla, která jsme rozmíchali s trochou vína a oreganem. Porce husičky teď otočíme a necháme ještě cca 20 min. v troubě bez poklice zezlátnout, poté servírujeme na stůl v nádobě, ve které jsme zapékali. Vhodnou přílohou jsou bramborové knedlíky, bramborové placky (přesňáky) pečené nasucho na plotně nebo podle rodinné tradice polenta (kukuřičná kaše) a u nás doma nesmějí chybět horká jablíčka pečená na plechu. V žádném případě martinskou husičku nepodáváme se zelím! Ani vařené ani čerstvé, natož kysané, se k vínu nebo k pokrmům připravovaným tzv. na víně nehodí. Zelí v jakékoliv úpravě, i tepelné, totiž obsahuje čpavek a ten spolehlivě ničí jemné aroma vína. (Kolegům pivařům lze naopak zelí jako osvědčenou přílohu k tučnějším pokrmům doporučit, pivo tady funguje více než skvěle.) Ale zpátky na Moravu – ideálním společníkem k této úpravě martinské husičky bude lahvově zralé červené víno z těch nejlepších ročníků (nemusí být nutně to, kterým jsme podlévali), doporučuji nejrůznější cuvée na bázi Svatovavřineckého, ale radost udělá i plnější Svatomartinské. Červená jablíčka na plechu

Suroviny pro 4–6 osob: 10 pěkných červených jablek, dop. s tvrdší slupkou a výrazně nasládlé chuti, 3 lžíce krystal. cukru, 150 g másla, 4 lžíce jablkového destilátu

Postup: Jablka rozpůlíme (neloupeme), odstraníme jádřinec a nakrájíme na cca 2 cm silné prstence, které necháme půl hodiny marinovat v destilátu. Mezitím vymažeme plech máslem, rozpálíme troubu a až budou plátky jablíček krásně nasáklé destilátem, rozložíme je hustě na plech a dáme do trouby. Ztlumíme na minimum a necháme zhruba půl hodiny zapékat. Poté změklé plátky jablek posypeme cukrem (v případě přirozeně sladkých jablek není nutné) a pokropíme máslem. Přepneme troubu na gril a dopékáme zvolna ještě pár minut, jablečné plátky by měly mít ve výsledku lehce zkaramelizovaný a křupavý povrch a kompaktní strukturu. Na závěr mohou gourmeti jablíčka ještě ﬂambovat destilátem! Servírujeme vždy horké.

rodinný recept, zapsal a upravil M. Magni

Foto Národní vinařské centrum

514

Vinařská povídka

Vinařský obzor (10/2011) 515

Jak stařečka Pánbu potrestál (a taky proč) Stařeček Kantnýř byli celý život u dráhy. Neděle, svátky a noce neznali, no měli svoje isté a byli pod penzú. A to bylo dobře, nebo peněz nebylo a našpórovat na staré kolena si nestačili. Dyž sa ze stařenkú brali, obá měli holú řiť, a tož sa nikdo nemože divit, že měli hneď hromadu děcek a dluhú jak kvítí. Celý život obracali každý krajcar třikrát a chalúpku, kerú si postavili, aby měli kde bývat, splácali roky.

No nejakú radosť stařeček měli přeca – dyž po světovej vojně obec parcelovala pastviska, kúpili si ze stařenkú také dílek. Coby pole to nestálo za nic, uzučké to bylo jak lokša a tahlo sa to hore kopcem jak na kalenicu. Navrchu a dúle, kde to bylo eště jakž takž, měli stařenka erteple, řepu a turkyň, no v prostředku, kde sa do hrba skorem nedalo ani vylézt a zem byla jalová, že by tam tak jak tak nic nerústlo, udělali si stařeček vinohrádek. Najpr to podregulovali na štyry štychy rýčem hluboko a z kamení, keré vykopali, udělali po bokách tarase, nebo to bylo po spádu néenom na pozdlž, no aj napříč. Na jaro tam vysadili takových pět nebo šest stovek hlaviček a poctivo zalévali, kopali aj stříkali protivá rudě a inému svinstvu. Postavili si tam aj búdu, aby měli kde chytat vodu. Pěkně na kopcu nad vinohradem, aby, dyž si hodijú konvu s postřikem na hrb, mohli jit dúle po kopcu. Než začál vinohrádek rodit, vykopali si za dědinú, jak sa říká v Úlehlách, aj sklépek. To hrabali do břeha ďúru jak sysél, najprv úzkú šíju zešikma dúle do zemi, dlúhú, aby sa dostali stropem hodně pod prah u dveřú a ve sklepě sa držál chladný luft. Teprva potom kopali do široka, aby býl plac na bečky. Po kúskách to nad sebú hneď kvelbili starýma tihlama, aby jim to nespadlo na hlavu. Pořídili si aj prések a nejaké ty bečičky, demižónky a iné nářadí a krom teho nasadili do meze trnky, aby bylo aj trocha téj slivovice. Že stařeček byli z dědiny, byli aj zbožný člověk. No z celého katechizmu si pamatovali akorát jedno, že Pánbu je všadypřítomný, a tož byli teho názoru, že mosí byt aj ve vinohradu. A také že je vševědúcí, a dyž teda bude po stařečkovi neco chtět, ví, kde ho má hledat, nebo ve vihohradě je práca furt, aj v nedělu. S takovú měli kostel brzo vychozený, Pánaboha nechali farářom a stran víry svatéj měli ve všeckém jasno. Krom jedneho: Kdysi slyšeli z kazatelně, jak ďábel lécá na člověka po sklepoch a nahlédá na něho z ﬂašky. A to jim nejak nešlo dohromady – dyž je Pánbu všady, tož pře-

ca mosí byt v tem sklepě taky! Že by tam tí dvá seděli spolem, to si stařeček eště představit uměli, no že by tam celý čas byli o suchéj hubě a zhlídali po sobě, to si aj při najlepší vúli představit nedovedli. Dyž stařečkovi došly roky a oni pověsili ajznboňáckú uniformu na hřebík, teprv začali žit. Že už nemoseli do služby, střízlivého jich nikdo nepotkál, no ožralého taky né, nebo kdo by sa jim potom o vinorádek starál, dyby pro samý chlast zanedbávali prácu? No nikdá néni tak dobře, aby nemohlo byt zle. Stalo sa jednú koncem zimy, že sa stařeček jaksi přestali cítit ve svéj koži – furt si na neco stěžovali, jest jim nechutilo, ba ani pit né a práca jich netěšila teprv žádná. Došlo aj na doktora. Ten jich proklepál zepředu aj zezadu, nahlédál do nich horem dolem a oposlúchávál sluchadlama jak krystálku. Celú dobu si pro seba cosi brblál a klúdného neřekl stařečkovi nic. No stařence bokem pravíl, že věčně tady nebudem žádný a nechť stařeček zavčasu hledijú udělat pořádek. Stařenka, keří by za Marie Terézie naisto slúžili u kyrysarú a mohli byt aj generálem, to vzali do ruk. Najprv tú smutnú novinu moseli ohlásit všeckým děťom. Tí už byli pravda ženatí a vdané a rozlezlí po celéj republice a stařenka, keří jim to nechtěli ani neuměli tak napsat, nechali stařečka stařečkem a sedli na vlak. Cestú rozmýšlali namísto stařečka, co kdo dostane a co kemu dajú, až tu stařeček nebudú, a že tech dětí měli hromadu a že sa jim to co chvíla v hlavě rozležalo ináč, tož enem jezdili sem a tam a stařeček ostali bez opatery a bez dozoru. Eště že stařenka měli režíjní jízdenku, ináč by proježďali majlant. Že mosíme jednú umřít všecí, s tým byli stařeček srozuměný. No chyba byla v tem, že to mosí byt akorát včil a mosijú to byt akorát oni. Ináč jim bylo všecko jedno, krom teho, co bude s vínem a slivovicú. Nebo měli tú zkušenosť, že jim stran vinohradu a gořalky nikdo v ničem nepomože a co neudělajú sami, nebude.

Pokuď šlo o víno, neviděli v tem stařeček takový problém. Hleděli, aby stačili do nového vypit všecko, a dařilo sa jim to jak prv ve zdraví, tak včil v nemoci. No pokuď ide o gořalku, odjakživa dbali na to, aby měli napálené do foroty. Nebo slivovica sa nekazí a čím starší, tím lepší – gořalku pod pět roků by stařeček do huby ani nevzali. Páleli každý rok, z trnek, marhulí, hrušek, a dyž nebylo nic iného, aj z jablek, nebo byli teho názoru, že jak sa na jednéj straně odebírá, tak sa na druhéj mosí přidávat. A že nikdy nevypili všecko do posledka, slivovica sa jim v komoře pěkně hromadila. No včil, dyž viděli, že by to mělo dojit nazmar, měli před sebú veliký úkol: Vypit to všecko, dokáď eště vládnú! A tož sa do teho dali. Pravda, moc jim to nešlo, nebo jak sem býl pravíl, neměli chuti do ničeho. No že šlo o spravedlivú věc, přemohli sa, a že stařenka byli furt na cestách, nikdo jim nebráníl. A tož pili a pili, deň jak deň byli na ohrabky a ĺudé si vyprávjali, že to s nima ide z kopca: Namísto aby mysleli na Pánaboha, enem chlaščú, a že to s něma mosí špatně dopadnút. A taky dopadlo! Že si v najtěžších chvílách na Pánaboha ani nezpoměli, ten jich potrestál a škaredě – stařeček neumřeli! Vyzdravili sa, snáď že jich tá gořalka a víno společnýma silama postavily zaséj na nohy. No ale co včíl? Všecko vypité, vinohrad zpustnutý, dva roky stařečkovi trvalo, než ho dali zaséj do rychtiku! Ten rok, co maródovali, nesklidili ani zrnéčko, všecko zežrala ruda, múčnatka a brúk vincúr aj s listím a druhý rok pomrzlo a to málo pobrali špačcí a druhé ptactvo nebeské, keré ani neoře, ani neseje, a přeca ho Pánbu živí – pravda, z našeho. Nebyt kamarádú, keří stařečka sem tam pozvali pokoštovat, byli by zhynuli aj bez doktora. A na slivovici jim to Pánbu spočítál tuplem – nikdy sa jim už nezadařilo zašetřit ani hlt a až do najdelší smrti moseli pit gořalku čerstvú!

516

Vinařský obzor (10/2011)

Hodnocení vín

Josef Balík Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Pavel Krška Národní vinařské centrum, Valtice

Poznatky z pilotního projektu proškolování degustátorů vín Projekt byl zaměřen na následné proškolování hodnotitelů vín – držitelů degustátorských zkoušek podle evropských norem ONORM, ISO, senzorických zkoušek SZPI nebo podle ISO 8586-2 certiﬁkované Ministerstvem zemědělství ČR. Důvodem byla úplná absence navazujícího systematického proškolování a objektivního systému vyhodnocování schopností a kvality degustátorů, kteří jsou zváni k hodnocení nejvýznamnějších soutěží vín v ČR.

Podle výsledků hodnocení (průměrů vypočítaných z bodů udělených všemi zúčastněnými degustátory bez eliminace krajních hodnot) bylo vybráno 7 nejlépe hodnocených vín a 7 průměrných vín. Záměrně byla do tohoto výběru zařazena vína, na jejichž výsledném hodnocení panovala blízká shoda, a i takové vzorky, na jejichž kvalitu byly rozporuplné názory vzhledem k velmi rozdílným bodům. Zároveň byla přestávka využita pro stanovení bodového intervalu ko-

lem vypočítaného průměru, ve kterém se udělené body degustátorů vyskytovaly nejčastěji. Druhý blok byl věnován opětovnému hodnocení těchto vybraných 14 vzorků, tentokrát již bez bodování. Moderátor vždy ohlásil průměrné hodnocení vzorku za celou komisi, vypočítaný bodový interval a řídil diskusi o senzorických vlastnostech znovu předloženého vína. Jednotliví degustátoři se postupně vyjadřovali k práFoto R. Stávek

Projekt organizovalo Národní vinařské centrum ve Valticích ve spolupráci s Ústavem posklizňové technologie Zahradnické fakulty v Lednici, Mendelovy univerzity v Brně. Projekt byl podpořen Vinařským fondem. Na konci roku 2010 a začátkem letošního roku proběhlo pět moderovaných hodnocení v degustačních prostorách NVC Valtice, vždy s 15 až 17 degustátory. To znamená, že se projektu účastnilo více než 75 hodnotitelů vín. Hodnotilo se ve stejných podmínkách jako na soutěžích vín, ale výsledkem v tomto případě nebyla vítězná a poražená vína, ale porovnávání udělených bodů a názorů jednotlivých degustátorů na senzorickou kvalitu předložených vín. Dalším cílem projektu bylo navrhnout a vyzkoušet objektivní metodu hodnocení senzorických schopností degustátorů. Zároveň si hodnotitelé měli možnost znovu, nebo někteří poprvé, procvičit posuzování 100bodovým systémem OIV pomocí počítačového programu NVC a vyzkoušet vyhodnocování proﬁlu mohutnosti a aromatického proﬁlu vín, o kterém již bylo referováno ve Vinařském obzoru (č. 5, 2011). Hodnocení bylo rozděleno do dvou navazujících částí. V prvním bloku hodnotil každý degustátor samostatně v oddělených kójích 25 anonymních vzorků vín. Snahou bylo zařadit do degustace vína špičková i průměrné kvality. Mezi předkládaná vína byly vloženy i opakované vzorky, aby si degustátoři mohli porovnat opakovatelnost svého bodování. Bílých vzorků bylo většinou více než jedna polovina a vždy byla zařazena také 2–3 vína zahraniční.

Ilustrativní foto

Hodnocení vín

Tabulka 1 Hodnocení stejných vzorků vín ve čtyřech různých komisích Vzorek vína

Ročník

Jakostní stupeň

Body 1. komise

Body 2. komise

Body 3. komise

Body 4. komise

Body ze všech komisí

2009

p.s.

79,8 ± 4,6

80,9 ± 4,5

82,5 ± 3,9

79,4 ± 3,6

80,7 ± 1,4

2008

p.s.

82,6 ± 3,8

84,3 ± 2,7

82,4 ± 4,8

78,9 ± 7,2

82,1 ± 2,3

2008

DAC

82,9 ± 4,5

82,1 ± 4,9

83,0 ± 6,6

84,0 ± 5,0

83,0 ± 0,8

2008

jak.

82,2 ± 4,8

82,3 ± 4,4

83,6 ± 7,2

81,8 ± 5,3

82,5 ± 0,8

2009

v.h.

80,6 ± 4,6

80,0 ± 5,0

81,2 ± 5,4

82,6 ± 6,2

81,1 ± 1,1

*RR1

2009

p.s.

79,1 ± 5,3

83,9 ± 6,2

80,9 ± 5,8

78,8 ± 4,0

80,7 ± 2,3

*RR2

2009

VOC

83,4 ± 5,4

87,6 ± 5,0

83,2 ± 5,7

83,4 ± 6,2

84,4 ± 2,1

2008

p.s.

79,1 ± 5,2

83,6 ± 4,8

82,9 ± 6,8

82,6 ± 5,1

82,0 ± 2,0

*RR1

2009

p.s.

78,9 ± 3,9

82,2 ± 5,5

81,7 ± 3,5

79,8 ± 3,0

80,6 ± 1,6

*RR2

2009

VOC

81,8 ± 2,9

86,7 ± 4,3

84,8 ± 3,2

86,8 ± 3,0

85,0 ± 2,3

2009

v.h

84,1 ± 3,8

84,9 ± 2,8

85,7 ± 5,9

83,6 ± 4,3

84,6 ± 0,9

2009

p.s

83,3 ± 3,0

81,4 ± 2,8

79,5 ± 7,0

79,5 ± 4,1

80,9 ± 1,8

2007

p.s.

80,8 ± 8,9

79,3 ± 7,8

83,5 ± 8,4

81,7 ± 6,4

81,3 ± 1,7

2009

p.s

86,4 ± 4,9

87,9 ± 3,5

88,7 ± 3,3

84,4 ± 3,0

86,8 ± 1,9

2009

p.s.

85,4 ± 4,6

86,8 ± 3,5

85,8 ± 4,3

85,6 ± 4,1

85,9 ± 0,6

*opakovaný vzorek

Tabulka 2 Klasiﬁkace dvou degustátorů podle hodnocení vybraných vzorků vín Vzorek vína

Průměrné body komise

Směrodatná odchylka komise

Interval bodů pro klasiﬁkaci

Body hodnotitele A

Body hodnotitele Z

H22

85–94

H21

82–97

81–93

*H12

79–97

H24

80–95

*H8

79–91

67–82

65–83

68–80

H11

64–82

Součet klasiﬁkace hodnotitele

Klasiﬁkace Klasiﬁkace hodnotihodnotitele tele A Z

*opakovaný vzorek; A, Z = dva anonymní degustátoři

vě hodnocenému vínu a zároveň si srovnávali své body, které udělili v prvním hodnotitelském bloku. Společné hodnocení bylo zacíleno na možné chyby degustátorů, které mohly způsobit, že je víno posouzeno nesprávně. V rozpravě byly hodnoceny také výsledky degustátorů u opakovaného vzorku vína. Podávána byla dvakrát dvojice totožných vzorků, aby se pro ten druhý vytvo-

řily stejné podmínky a nebylo možné tvrdit, že předcházející vzorek měl vliv na hodnocení následujícího vína. Z 25 podávaných vín se na čtyřech hodnotitelských sezeních hodnotilo 15 stejných vzorků. Můžeme tak srovnat, jak hodnotily jednotlivé 15- až 17členné komise právě tato vína. Tabulka 1 ukazuje vypočítané průměrné body a také směrodatnou

Vinařský obzor (10/2011) 517

odchylku, která popisuje variabilitu získaného průměru. Průměrná směrodatná odchylka na hodnocení jednoho vzorku byla 4,9 bodu. To znamená, že když např. bylo víno hodnoceno průměrem 83,6 bodu, vlastně skutečně dostalo 84±5 (někde mezi 79 a 89 body). Znovu bylo potvrzeno, jak je nesprávné a zároveň bezvýznamné uvádět desetiny či setiny bodových hodnot. Když jedno víno získá např. 84,4 a další víno dostane 84,1 bodu, znamená to, že je hodnotitelé nedokázali kvalitativně rozlišit a obě dvě vína by měla mít v katalogu soutěže uvedeno 84 bodů. Jestliže byla variabilita mezi hodnotiteli v rámci jedné komise dost vysoká (průměrně ±5 bodů), mezi jednotlivými komisemi, které hodnotily stejná vína, tak velké rozdíly nebyly. Při srovnání dosažených bodových hodnot ve všech sloupcích (komisích v tabulce 1) můžeme konstatovat, že jednotlivé komise se v názoru na kvalitu hodnoceného vína rozcházely v minimu případů. Pro neveřejné srovnání kvality zúčastněných degustátorů byly použity tři metodické přístupy. 1. Testování udělených bodů jednotlivými degustátory pro skupinu vzorků, které celá komise hodnotila 83 a více body, a pro skupinu vín hodnocených 77 body a níže. Záměrně nebyla pro klasiﬁkaci degustátorů vybírána vína s počtem bodů mezi 78 a 82. Takto bylo z 25 hodnocených vín vybráno 10 vzorků, které zároveň musely splňovat podmínku, že celá komise bez eliminace krajních hodnot neměla větší směrodatnou odchylku (variabilitu) než ±6 bodů. Vzorky vín, u kterých se hodnotitelé v komisi zcela rozešli v názoru, nebyly do klasiﬁkace degustátorů zařazeny. Příklad je v tabulce 2, kde je uvedeno 10 hodnocených vín, průměrné získané body a rovněž směrodatná odchylka. Ta sloužila k výpočtu intervalu, ve kterém se měl každý hodnotitel komise se svými body pro dané víno pohybovat. Aby došlo k všeobecně žádané podpoře hodnotit vynikající vína dostatečně vysoko a naopak slabé vzorky dostatečně nízko, byla hodnota směrodatné odchylky v daném směru kvality vína buď připočítána, nebo odpočítána od průměru ve dvojnásobné hodnotě. Tím se pro degustátory, kteří hodnotili správný směrem, vytvořilo širší bodové rozpětí (např. u průměru 88 a při směrodatné odchylce ±3 to znamenalo, že u takového velmi dobrého vína byly odečteny 3 body a připočteno 6 bodů; možný interval hodnocení od 85 do 94 bodů). Jestliže se degustátor se svými body vešel do tohoto intervalu, dostal jeden bod, a pokud bylo jeho hodnocení na úrovni průměru či výše, získal další bod. U vzorků průměrných a slabších (77 bodů a níže) získal degustátor bod navíc, jestliže jeho hodnocení bylo ve vypočítaném intervalu a zároveň na úrovni průměru či níže. Maximální

518

Vinařský obzor (10/2011)

Hodnocení vín

Tabulka 3 Celkové hodnocení úspěšnosti dvou degustátorů po započítání všech tří kritérií Klasiﬁkace podle:

Hodnotitel A (zisk/max.)

Hodnotitel Z (zisk/max.)

I. vybraných vzorků

18 / 20

11 / 20

II. opakovaných vzorků

4/4

0/4

III. celkové shody

3/4

0/4

Klasiﬁkační součet

25 / 28

11 / 28

Úspěšnost hodnotitele v %

89 %

39 %

A, Z = dva anonymní degustátoři

Srovnání průběhu hodnocení dvou degustátorů s hodnocením celé komise – hodnocení shody (korelace)

100 95 90 85

Body

80 75 70 65 60

H15

H18

H10

H11

H14

H23

H13

H19

H16

H20

H17

H25

H12

H24

H21

H22

Vzorek vína Body průměr komise Body hodnotitel A – korelace 0,76

Body hodnotitel Z – korelace 0,38

≥ 0,81: vysoká shoda s komisí = 4 klasiﬁkační body 0,71–0,80: velmi dobrá shoda s komisí = 3 0,61–0,70: velmi dobrá shoda s komisí = 2 0,51–0,60: velmi dobrá shoda s komisí = 1 <0,60: často v rozporu s komisí = 0

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné Autoři: P. Burg, P. Zemánek – ISBN 978-80-904511-0-0, cca 70 stran, formát 210 × 210 mm Široké odborné veřejnosti známá autorská dvojice z Ústavu zahradnické techniky ZF Mendelovy univerzity poskytuje ucelený pohled na problematiku vinohradnické mechanizace v části strojů pro chemickou ochranu ve vinohradnictví. Chemická ochrana vinic – aplikace ochranných látek ve vinicích – mechanizační prostředky pro ochranu vinic – rozptylovače–trysky – seřízení strojů – technické požadavky – příprava kapaliny, plnění a čištění stroje – technologické linky na ochranu vinic – tabulky příkladů výpočtů nákladů na ošetření různými variantami velikosti strojů a výkonnosti traktorů

150 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

bodový zisk degustátora pro 10 vybraných vzorků byl tedy 20 bodů. 2. Vyhodnocení míry shody degustátora při hodnocení opakovaných vzorků. Pro klasifikaci degustátora byl vybírán pouze druhý vzorek v řadě dvou opakujících se vzorků, protože každého degustátora mohou ovlivnit vlastnosti předcházejícího vína, a to tím víc, čím je dvojice vín odlišnější. Při rozdílu max. 2 bodů u opakovaného vzorku byly degustátorovi uděleny 4 klasifikační body, jestliže rozdíl byl max. 4 body, pak 2 klasifikační body, a při rozdílu mezi opakovanými vzorky větším než 4 body nebyl žádný klasifikační bod přidělen. 3. Vyhodnocení míry shody bodových hodnot udělených jednotlivými degustátory s bodovými průměry celé komise. Zde bylo pro vyhodnocení degustátora použito všech 25 vzorků a Pearsonův koeficient korelace mezi průměry dosaženými celou komisí a body udělenými degustátorem. Na přiloženém grafu je ukázka bodových hodnot udělených dvěma degustátory (A a Z) a celé komise pro 25 vín seřazených od nejlepších po nejslabší vzorky. Zároveň jsou zde uvedeny hodnoty korelace, tj. shody mezi komisí a degustátory A a Z, a přidělované klasifikační body. V tabulce 3 je proveden výpočet celkové úspěšnosti hodnotitele při započítání všech tří metodických přístupů. Pro hodnotitele, kteří z maximálně možných 28 bodů získají méně než 70 %, by bylo vhodné proškolování a opětovné testování jejich degustátorských schopností. Ti, kteří nezískají ani 50 % klasifikačních bodů, by měli opakovat celý druhý stupeň senzorických zkoušek. Pro výpočet celkové úspěšnosti degustátora pomocí uvedených metod bylo navrženo automatické počítačové vyhodnocení. Závěrečné shrnutí Pilotní projekt ukázal, jak je pro hodnotitele významné pravidelně se scházet za účelem společného nesoutěžního hodnocení, kde jsou vína prostředkem dalšího růstu jejich degustátorských schopností a profesní debaty o senzorické kvalitě vín. Projekt pomohl lépe uplatnit přednosti počítačového bodování s dalšími možnostmi pro hodnocení aromatických profilů. Vytvořil prostor k širšímu zamyšlení nad senzorickými parametry jednotlivých vín a sestavení profilů mohutnosti, které jsou další informací o kvalitě hodnoceného vína vedle bodů získaných pomocí 100bodového systému. Zároveň ověřil funkčnost systému vyhodnocování kvality degustátorů. Úspěšné či opakované účasti na takových nesoutěžních společných hodnoceních vín otvírají možnost obnovování platnosti osvědčení hodnotitele pro senzorickou analýzu vín ve stanovených intervalech a výběr špičkových degustátorů pro soutěže vín.

Zprávy

Vinařský obzor (10/2011) 519

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

3.–4. 11. 2011

Mezinárodní konference VINOENVI 2011

Zámek Mikulov

Richter Tomáš – 548 217 900, info@ekovin.cz

4.–6. 11. 2011

Vinařská akademie I – Kadet

Učebna Vinařské akademie Valtice, Nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

5. 11. 2011

Mladá Vína Moravská Nová Ves

Sklepní uličky Výmol, Zátiší, U Nádraží aj.

Vinařský spolek Moravská Nová Ves – info@vinarimnves.cz

5. 11. 2011

Výstava archivních vín Vranovice 2. ročník

Sál restaurace „U Fialů” ve Vranovicích (naproti nádraží ČD)

Drahomír Dofek – 739 051 137, vinari.vranovice@seznam.cz

5. 11. 2011

Festival českých a moravských vín

Moravská chalupa, Křížkovského 47, Brno

Barbora Padrtová – 605 242 987, festival@festivalvin.cz

8.–11. 11. 2011

Kurz Sommelier (I. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

11. 11. 2011

Svatomartinská vína

Nádvoří Hotelu Zámek v Čejkovicích

Sdružení vinařů Čtvrtečníci – 774 867 406, info@vinozcejkovic.cz

11. 11. 2011

Vítání mladých Svatomartinských vín v Praze na Vltavě

Kotviště Na Františku, loď Czechie, Praha

Vranov Agency – 606 887 575, 723 375 156, vino@vranovagency.cz

11.–12. 11. 2011

Bzenecké Svatomartinské slavnosti

Náměstí, prostor u zámku, Sklepení pod Sokolovnou

Město Bzenec – 518 306 411, podatelna@bzenec.cz

11. 11. 2011

Košt Svatomartinských vín v Moravské vinotéce

Moravská vinotéka, Mojmírovo nám. 26, Brno-Královo Pole

Moravská vinotéka – 549 212 680, 608 708 058, mv@moravska–vinoteka.cz

11. 11. 2011

Svěcení vína ročníku 2011

Mikulov – zámek – Gajdošův sál

Ing. Pazderka – 519 510 005, info@moravinmikulov.eu

11. 11. 2011

Tradiční košt Svatomartinského vína v Brně

Náměstí Svobody, Brno

Vinařský fond – 541 652 479, info@vinarskyfond.cz

11.–13. 11. 2011

Svatomartinské slavnosti v hotelu Kraví hora Bořetice

Hotel Kraví hora Bořetice

Hotelová recepce – 519 430 090, 776 583 276, hotel@kravihora.cz

11. 11. 2011

Slavnost Svatomartinských vín

Sál restaurace U Janů, Karlštejn

Karlštejnské kulturní sdružení a Výzkumná stanice vinařská – 311 681 167, 739 474 485

11. 11. 2011

Žehnání Svatomartinského vína

Masarykovo náměstí, Uherské Hradiště

PhDr. Bernadetta Vaculíková – 572 525 526, mic@uherske-hradiste.cz

11. 11. 2011

Svatomartinské víno ve Valtickém podzemí

Valtické podzemí, Vinařská 34, Valtice

Bc. Milan Sedláček – 723 600 423, info@valtickepodzemi.cz

11. 11. 2011

Svatomartinská vína Dolní Moravy

Masarykovo nám., Hodonín (okr. Hodonín)

Ing. Josef Smetana – 777 328 052, info@mas-dolnimorava.cz

11. 11. 2011

Svěcení mladých vín ve Valticích

Víceúčelová hala SVIŠ, ulice Střelecká, Valtice

Vinaři Valtice 2000 – 607 618 783, stepanek.valtice@centrum.cz

11. 11. 2011

Svatomartinská vína v Domě vína v Jablonci nad Nisou

Dům vína CHATEAU LEDNICE, Komenského 23, Jablonec nad Nisou

Ing. Marcela Žďárská – 602 373 813, vinoteka@dum–vina.cz

12. 11. 2011

Slavnosti sv. Martina v Modrých sklepech

Obecní sál Nový Šaldorf-Sedlešovice

saldorf@modre-sklepy.cz

12. 11. 2011

Ochutnávka mladých vín

Nový Šaldorf, obecní sál Modrého sklepa

Cech vinařů – 606 647 811, 721 868 994, spalek@saler.cz

12. 11. 2011

Svatomartinské posvícení na zámku Zbiroh

Zámek Zbiroh

Praga Mystica, s. r. o. – info@pragamystica.cz

12. 11. 2011

Martinské víno – putování po vinných sklepech

Bořetice

OÚ Bořetice – 777 892 610, starosta@boretice.cz

12. 11. 2011

Svatomartinské otevřené sklepy 2011

Velké Pavlovice

Ing. Pavel Lacina, ml. – 774 066 650, info@vinozvelkychpa vlovic.cz

12.–13. 11. 2011

Letenská husa a Košt Svatomartinského vína – V. ročník

Národní zemědělské muzeum Praha, Kostelní 44, Praha 7 – Letná

Mgr. Lubomír Maršík – 602 932 578, lubomir.marsik@nzm. cz

12. 11. 2011

Svatomartinská ochutnávka mladých vín v Čejči

Vinný sklep U Hroznu

Ing. Stávek Zdenek – 603 569 921, zahradkari.cejc@seznam .cz

12.–13. 11. 2011

Svatomartinská husa na Kapličce

vinárna a Moravský sklep Vinařství U Kapličky, Zaječí

Ing. Šárka Zapletalová – 724 054 955, recepce@vinarstiukaplicky.cz

12. 11. 2011

Svatomartinské svěcení vín Velké Němčice

Kulturní dům

Jaromír Richter ml. – vystavavin@seznam.cz

12. 11. 2011

Ochutnávka Svatomartinských a mladých vín a svěcení vína

Augustiníánská Rezidence, Šardice

Mendelův vinařský spolek – 602 146 935, nesporova@sardice.cz, f.foretnik@seznam.cz

16. 11. 2011

Křest mladých vín

Tasovice (okr. Znojmo)

Vyšinka Josef – 605 786 866, vysinkaj@email.cz

17.–19. 11. 2011

Vinařská akademie II – Vinařství ČR

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

18. 11. 2011

Mladá vína Nosislav

Kulturní centrum Nosislav

Miroslav Hlaváček – 602 770 065, info@elektro-hlavacek.cz

19. 11. 2011

Kateřinská přehlídka ročníkových a přívlastkových vín 2011

Brno-Tuřany, Sokolovna, Hanácká ulice

Růžena Jobová – 777 573 057, vinoteka.turany@seznam.cz

19. 11. 2011

Svatokateřinská Slavnost mladého vína

Areál Sklepy Jarošek, Mutěnice

Josef Vagunda–Drgáč – 605 443 839, info@vinozmutenic.cz

19.–20. 11. 2011

Festival otevřených sklepů (8)

Znojmo, Nový Šaldorf – Sedlešovice, Dobšice, Chvalovice, Vrbovec

Partnerství, o. p. s., Martin Gillár – 775 958 907, martin.gillar@nap.cz

19. 11. 2011

Cisterciácká pečeť

Velehrad

Občanské sdružení Matice velehradská – 572 420 144, 604 745 958, info@maticevelehradska.cz

19. 11. 2011

Košt mladých vín a svatomartinských hus

Němčičky (okr. Břeclav)

Lukáš Stávek – 603 534 595, info@slovackysklep.cz

20. 11. 2011

Svěcení vín

Uherčice (okr. Břeclav)

Šátek Jan – 603 963 588, jan.sat@seznam.cz

21.–25. 11. 2011

Výcvik a výběr vybraných posuzovatelů pro senzorickou analýzu podle ČSN ISO 8586–1

Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické Valtice

Martina Šálková – 731 468 382, salkova@svisv.cz

22. 11. 2011

Úvod do degustace vína

Národní vinařské centrum, Zámek 1

519 352 072, seminare@vinarskecentrum.cz

25.–27. 11. 2011

Vinařská akademie II – Vinařství ČR

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

25. 11.–4. 12. 2011

Advent ve Valtickém podzemí

Valtické podzemí, Vinařská 34, Valtice

Bc. Milan Sedláček – 723 600 423, info@valtickepodzemi.cz

25. 11. 2011

Ochutnávka mladých vín

Hasička, Kobylí

Petra Tomčalová – 737 348 009, vinarstvi@tomcala.com

26. 11. 2011

Den otevřených sklepů v Pavlově

Pavlovské vinné sklepy

Spolek Vinitores Palaviensis – pavel@krska.com

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven podle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www. wineofczechrepublic.cz.

520

Vinařský obzor (10/2011)

Hodnocení vín

MUNDUS vini 2011 – Der Grosse Internationale Weinpreis Soutěž MUNDUS vini založili v roce 2001 sourozenci Christoph a Andrea Meiningerovi, představitelé odborného nakladatelství Meininger Verlag GmbH sídlícího v poeticky zvaném vinařském městě Falcka – Neustadt an der Weinstrasse (Nové Město na Vinařské stezce), spolu s akademií MUNDUS vini, v čele s profesorem Uli Fischerem a předním degustátorem Michaelem Hornickelem. MUNDUS vini je soutěž vín, která je uznaná mezinárodní unií enologů (UIOE) a organizací OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) se sídlem v Paříži a spolu se soutěžemi Concours Mondial de Bruxelles, International Wine Challenge a Decanter World Wine Awards se řadí mezi největší soutěže vín na světě co do počtu přihlášených vzorků. Každá sedmičlenná jury hodnotí maximálně okolo 45 vín denně, a to dle stobodové hodnoticí stupnice UIOE. Na hodnoticím formuláři (viz obr.) musí každý degustátor kromě obvyklých atributů, celkových bodů a návrhu (či ne) na medaili navíc u každého vína vyplnit okénka týkající se čichových (např. mineralita, květnatost, ovocitost, kořenitost, medovost, exotika,… u vín bílých nebo rostlinný, ovocitý, marmeládový, kořenitý, čokoládový, dubový apod. charakter u vín červených) a chuťových vjemů (pocit sladkosti, kyselosti, adstringence, hořkosti, harmonie, komplexnosti, těla i potenciálu) podle jejich intenzity, popř. identiﬁkovat jeho vadu (korek, síra, brett, oxidace, těkavé kyseliny, mikrobiální zvrhnutí vína aj). Podle regulí OIV lze v soutěži udělit pouze 30 % medailí, přičemž na stříbrnou medaili musí vzorek dosáhnout nejméně 85 bodů, na zlatou 90 a na velkou zlatou medaili pak 95 bodů. V letošním roce obodovalo 273 mezinárodních hodnotitelů ze 48 zemí světa v hale Saalbau tohoto hlavního města vinařského regionu Falcko rekordní počet 6 028 vzorků vín ze 42 zemí všech světadílů, což je o 145 vzorků více než v minulém roce a představuje to téměř 2,5% nárůst. V komisích zasedli porotci, kteří byli vybráni z řad enologů, producentů, obchodníků vínem, dovozců, lektorů, publicistů a sommelierů. Ti pak měli společně během doprovodného programu možnost navštívit i jiné vinařské oblasti, a to

Foto H. Baker

Jedenáctý ročník této významné mezinárodní soutěže vín v Německu proběhl jako obvykle v průběhu dvou víkendů koncem léta, a to ve dnech 26.–28. srpna a 2.–4. září.

nejen Německa, ale stejně jako vloni i Alsasko, a to okolí malebného Wissembourgu. Itálie letos přihlásila do soutěže nejvyšší počet vín, a to plných 1 300. Po ní následovalo Německo s 1 120 vzorky, dále pak Španělsko (1 002 vzorků) a Francie (582 vín). S významným počtem vzorků se prezentovalo rovněž Portugalsko (461), Austrálie (218), Jižní Afrika (215), Rakousko (185), Chile (149), Řecko (75) a Argentina (73). Česká republika, která poslala do Neustadtu 51 vzorků, z nichž 47 byla vína bílá a 4 červená, se letos se svým počtem přihlášených vzorků zařadila na 15. místo za Turecko (71), USA (64) a Nový Zéland (60). Nechyběly ani exotické země, jako jsou Thajsko, Tchaj-wan, Jordán či Peru, dokonce i severská země Dánsko přihlásila do soutěže 11 vzorků. Více než 53 % z celkového počtu přihlášených vín tvořila vína červená (3 247 vzorků), zatímco 33 % byla vína bílá (1 984 vzorků). Počet šumivých vín se letos významně zvýšil, a to na 470 vzorků, a další kategorie, jako např. klarety, vína růžová a likérová, rovněž zaznamenaly nárůst.

Letos si Česká republika z Německa opět dovezla stříbrné i zlaté medaile, a to navzdory tak přísnému hodnocení, jaké je popsáno výše. Naším nejúspěšnějším vinařstvím v letošní soutěži MUNDUS vini byly Vinné sklepy Valtice, které zde obdržely jednu zlatou (Veltlínské zelené, pozdní sběr 2009) a dvě stříbrné medaile (Sylvánské zelené, výběr z hroznů 2009, a Rulandské šedé, výběr z hroznů 2010). Zlatou medaili rovněž získává Vinselekt Michlovský (Ryzlink vlašský, výběr z bobulí 2009) a vinařství Reisten (Maidenburg Sauvignon, pozdní sběr 2010). Hned dvě stříbrné medaile putují do vinařství Znovín Znojmo (Sauvignon VOC 2010 a Ryzlink rýnský, ledové víno 2009) a jednou stříbrnou medailí byly odměněny Habánské sklepy (Veltlínské zelené, pozdní sběr 2010), dále pak vinařství Spielberg (Zweigeltrebe, pozdní sběr 2009), Víno Mikulov (Chardonnay, pozdní sběr 2009) a Vinohrad CZ (Chardonnay, pozdní sběr 2009). Celkem byla naše vína v Německu oceněna třemi zlatými a osmi stříbrnými medailemi, přičemž jedno víno (Zweigelt ze Spielbergu) bylo červené. Každým rokem uděluje MUNDUS vini rovněž další ocenění, jako jsou např. Dovozce roku a Výrobce roku. Letošním vítězem v první kategorii se stala ﬁrma Reidemeister & Ulrichs z Brém. Podmínkou je účast nejméně 20 vzorků v soutěži MUNDUS vini, přičemž 50 % z nich musí být vína, která získala medaili. Ocenění Výrobce roku pak získává ten, kdo do soutěže přihlásí nejméně

Vývoj soutěže Mundus vini – přihlášené vzorky 7 000 6 000

5 343

5 000 4 000 3 000

4 379

4 495

2005

2006

5 726

5 883

2009

2010

6 028

4 925

3 579 2 797

2 852

2002

2003

2 235

2 000 1 000 0 2001

2004

2007

2008

2011

Hodnocení vín

Vinařský obzor (10/2011) 521

Vína podle kategorií 2011 Počet zemí

2010

% ze 100

Vína celkově

6 028

100,00 %

5 883

100,00 %

Tichá vína červená

3 247

53,87 %

3 082

52,39 %

Tichá vína bílá

1 984

32,91 %

2 093

35,58 %

192

3,19 %

211

3,95 %

Tichá vína růžová Tichá vína Blanc de noirs

0,28 %

0,34 %

Šumivá vína červená

0,08 %

0,07 %

340

5,64 %

294

5,50 %

1,38 %

1,25 %

Šumivá vína bílá Šumivá vína růžová Šumivá vína Blanc de noirs

0,12 %

0,17 %

Šumivá vína Blanc de blans

0,58 %

0,36 %

Perlivá vína

1,01 %

1,05 %

Fortiﬁkovaná vína

0,95 %

0,56 %

tři vína (z nichž pouze jedno může být sladké!), která navíc v soutěži získala ocenění nejméně 80 bodů. Cena Výrobce roku 2011 byla udělena následujícím vinařstvím: Oberkircher Winzer, Oberkirch za Německo, Terre di Verona Agricola, San Pietro, Itálie za Evropu a Spier Wines, Stellenbosch, Jižní Afrika za zámoří. V sobotu 19. listopadu 2011 se dveře Saalbau v Novém Městě na Vinařské stezce otevřou ještě jednou, tentokrát pro širokou veřejnost, která bude mít možnost všechna soutěžní vína za 15 eur ochutnat, přičemž výtěžek z této akce je určen k charitativním účelům. Kompletní výsledky jsou k dispozici na oﬁciálních stránkách MUNDUS vini: www. mundusvini.de. Zároveň bych si dovolila tímto mírně poopravit a uvést na pravou míru tvrzení v článku „Moravští vinaři opět promluvili do výsledků největší mezinárodní soutěže vín v Německu“, který byl publikován 21. září 2001 na portále www.wineofczechrepublic. cz, jehož partnerem je tento časopis, a to následovně: „Pořadatelé se letos rozhodli pro nové nastavení bodových limitů na velmi vysokých 85 bodů pro zisk stříbrné medaile, 90 pro zlaté a 95 pro velké zlaté medaile. Překonat hranici 85 bodů se dařilo opravdu jen výjimečným, svébytným, expresivním vínům,“ komentoval Foto H. Baker

% ze 100

hodnocení letošního ročníku český zástupce v komisi Dr. Luboš Bárta. Osmdesát pět, resp. 90 a 95 bodů pro udělení stříbrné, zlaté a velké zlaté medaile není žádnou novinkou a v soutěži MUNDUS vini se takto hodnotí odjakživa (viz výše). Co však letošní novinkou je, je fakt, že ve spolupráci s OIV byly zavedeny následující modiﬁkace: Z důvodů širokého spektra barev jednotlivých odrůd révy vinné může být někdy problematické hodnotit barvu červených vín. Proto organizátoři soutěže zavedli novou kategorii pro červená vína tzv. mírné barevné hloubky, která zahrnuje následující kultivary: – Pinot Noir (Rulandské modré) / Pinot Meunier (Mlynářka) / Pinot Madeleine (Madlenka) – Schiava / Trollinger (Trolínské) – Nebbiolo – St. Laurent (Svatovavřinecké) – Gamay – Blauer Portugieser (Modrý Portugal) Rovněž hodnoticí tabulky byly významně vylepšeny. Organizátoři poskytli hodnotící porotě více informací o jednotlivých vínech, aby tím byla soutěž více atraktivní pro prezentující producenty. Předtištěné formuláře již obsahují výrazy, které si degustátoři sami odškrtnou a vyplní. Rovněž je ponecháno více místa na poznámky k celkovému dojmu a komentáře ke každému vínu. A konečně, zástupcem v hodnotící komisi za Českou republiku a porotcem na MUNDUS vini letošní (i loňské, předloňské, předpředloňské,…) edice nebyl pouze výše uvedený šéfredaktor Revue pro Hotel a Restaurant/Sommelier, jak je uvedeno v textu a v informacích o kontaktech, ale také autorka tohoto článku – viz: http://www.riz.cz/f800f Helena Baker, AIWS, členka hodnotící jury č. 25

Kalendář vinařských akcí 2012 Národní vinařské centrum, o. p. s., agentura Bravissimo a Vinařský fond ČR opět na rok 2012 připravují nejrozsáhlejší a nejkomplexnější Kalendář vinařských akcí v České republice. Žádáme tímto všechny zadavatele a organizátory výstav a koštů vín, vinařských slavností, ochutnávek, otevřených sklepů, vinobraní a dalších vinařsko-kulturních akcí, aby zadali své akce do elektronické podoby Kalendáře vinařských akcí na webu www.vinazmoravy.cz – www.vinazcech.cz. U akcí, které se neobjeví v elektronické podobě kalendáře do 6. listopadu 2011, nelze garantovat jejich otištění v edici Krajem vína. Jak postupovat 1) Nejprve v online kalendáři na webu www.vinazmoravy.cz – www.vinazcech.cz zkontrolujte, jestli akci již nezadal někdo jiný, aby se záznamy nezdvojovaly. 2) Pokud ne, zadejte pečlivě vaši akci přes webový formulář (odkaz „Přidej vlastní akci“ v kalendáři na webu). Záznam podléhá schválení administrátora, tj. na webu se projeví za 1–2 dny. Pro posílení atraktivnosti akce je možnost vložení 2 fotograﬁí z dané akce (z minulých ročníků) a první z nich bude použita v zápisu tištěného kalendáře. Fotograﬁe pouze jpg, png nebo gif. Velikost omezena na 0,5 MB. Kalendář vinařských akcí bude v roce 2012 poprvé součástí oblíbených turistických průvodců „To nejlepší z vinařské turistiky na jižní Moravě“ (náklad čeština 20 000 ks, angličtina 3 000 ks) a „To nejlepší z vinařské turistiky v Čechách“ (náklad čeština 10 000 ks, angličtina 2 000 ks) – edice KRAJEM VÍNA, která byla oceněna na veletrhu Regiontour 2011 II. místem ve Velké soutěži cestovního ruchu v kategorii „Nejlepší jednotná kampaň“ a na veletrhu Holiday World 2011 I. místem v kategorii „Nejlepší propagační materiál veletrhu“. Nezapomeňte využít této příležitosti, je bezplatným způsobem, jak velmi účinně informovat o vaší vinařské akci. Připomínáme ještě jednou termín uzávěrky 6. 11. 2011 pro tištěnou verzi kalendáře pro rok 2012. Pokud sami nejste pořadateli vinařské akce, předejte prosím tuto informace obecnímu úřadu, svazu vinařů či zahrádkářů ve vaší obci. Předem vám upřímně děkujeme za ochotu a spolupráci při podílení se na vzniku úspěšné edice materiálů vinařské turistiky jižní Moravy a vinařských Čech. Ing. Petr Gondáš, manažer projektu Kontakt: tel./fax: +420 519 352 072, mobil: +420 602 470 261, e-mail: petr.gondas@vinarskecentrum.cz; www.wineofczechrepublic.cz

www.wineofczechrepublic.cz

522

Vinařský obzor (10/2011)

Vinařská architektura

Lidové stavitelství a ornament na hanáckém Slovácku: od tradičních forem ke komerční estetizaci Hanácké Slovácko je jedním z největších etnograﬁckých celků, jedná se o celkem 40 obcí Hustopečska, Kloboucka a Ždánicka. Přes tuto rozsáhlost se v literatuře neustále poukazuje na opomíjenost tohoto regionu, která vychází z problému „nejisté identity“. Ze skutečnosti, že tu v těsném sousedství žili příslušníci hanáckých i slováckých (dolských) nářečí, kteří i přes výrazný rozdíl v dialektu (jenž nám z tradiční lidové kultury nakonec zůstává nejdéle) vykazovali obdobné projevy lidové kultury. Tyto danosti pak v roce 1886 zohlednil Josef Klvaňa tím, že stvořil spojením dvou etnonymů pojmenování hanácké Slovácko. Z hlediska tradiční vinařské kultury měla na zmíněný region zásadní vliv přítomnost Němců, kteří s hanáckým Slováckem v oblasti Hustopečska bezprostředně sousedili.

zdroj: MMG Hustopeče

Dalším popudem byla okolnost, že s boomem vinařské turistiky začalo i příslovečné „tlačení na pilu“ a nový byznys si vybral oběť v podobě další vlny zásahů a necitlivých stavebních úprav, vedoucích ke znehodnocení staré sklepní zástavby. Třetí okolnost představuje zneužití pojmu tradice, kterým se zaklíná část sklepních provozovatelů. Reklamy odkazující na domnělou tradici se nejčastěji objevují na internetových stránkách různých vinařství; někdy vycházejí z neznalosti majitele, někdy jde o záměrný kalkul, který počítá s prostoduchostí a nevědomostí konzumentů-turistů. Tento příspěvek by se měl věnovat pojmu tradiční lidová kultura na Hustopečsku a hanáckém Slovácku, a to především v oblasti stavitelství, vinařství a výtvarných projevů s tím souvisejících.

Foto MMG Hustopeče

Téma tohoto příspěvku vzešlo z nutnosti určité demytizace. V posledních letech se objevilo několik dotazů ohledně vhodné názední malby na lisovnu – ve všech případech šlo o komerčně využívané objekty, navíc novostavby.

Foto Michal Mikulič

2 Náhrobek hustopečského měšťana Andrease Adama z roku 1607 s motivem hroznu

obce s hanáckým dialektem obce s dolským dialektem linie mezi jižní a severní variantou kroje bývalé německé obce, v nichž se nosí hanácko-slovácký kroj obce, v nichž došlo k úplnému zániku hanácko-slováckého kroje obce, v nichž došlo k částečnému zániku hanácko-slováckého kroje

1 Mapa hanáckého Slovácka (zdroj: MMG Hustopeče)

3 Obraz svatého Václava s lisem z hustopečského farního kostela

4 Klobouky u Brna: část návsi s řadou domů před rokem 1850 6 Hustopeče: výklenková plastika „Pieta“ umístěná nad lisovnou na bývalém Dlouhém řádku – dnes ulice Herbenova

nám v okolí zůstala příjmení jako Toufar a Huter a část dochovaných sklepů. V této sousislosti je velmi zajímavá recenze T. G. Masaryka na Herbenův román „Do třetího a čtvrtého pokolení“. Masaryk, který vyrůstal na hanáckém Slovácku – konkrétně v Čejkovicích – vyčítá Herbenovi, že přímé řeči německých postav přeložil do češtiny, a namítá: „Dokonce by bylo pro realitu vábné ukázati, jakou němčinou se tehdy mluvilo…“1 Víno a vinařství patřilo po staletí ke každodenním součástem života našich předků, o nichž Jan Herben napsal: „Zvláštní zmínky zasluhují dvě vlastnosti jejich. Pro jednu nazval jsem kraj ten krajem bohatých a hrdých sedláků. A to také jsou. Náš sedlák vína neprodá, ať má ročně i 200 věder. Ovoce teprv ne; za takové výdělkářství by se styděl. Spíše již je nucen prodati obilí.“2 Víno bylo běžným nápojem, bylo součástí jídelníčku. Dávno předtím, než si lidé osvojili pití kávy, zajídali svůj chléb vínem. Tato kombinace byla jejich snídaní, svačinou i večeří…

8 Žarošice v současnosti

Z vína se dělal gról-grúl, kyselý, slabě opojný nápoj z nepříliš vytlačeného mláta, politého čistou vodou a vykvašeného, který se pil místo vody. Staří lidé si do grólu či do mladého vína drobívali buchtu.3 Jedla se grólová polévka, kořeněná česnekem nebo na přilepšenou s cibulí, smetanou a žloutky – to pak prý byla „blpta spravedlivá“. Z kombinace vína, vody, cukru, skořice a žloutků se vařila vínová polévka, která byla zároveň léčivem při „horké nemoci“.4 Z hroznového mláta a kvasnic se zase pálila mlátovice. I děti se někdy (v žalu) uspávaly vínem, a když někdo přišel na návštěvu k tomu, kdo měl víno, a nenabídlo se mu, bylo to považováno za urážku.

9 Bořetice: čtyřokapová lisovna s vikýřem

Foto MMG Hustopeče

Foto soukromý archiv V. Petráska

Německá kolonizace jižní Moravy vrcholila ve 13. století a přivodila mj. vznik tří vinařských center, jimiž se staly Mikulov, Znojmo a Hustopeče, přičemž posledně jmenovaným patřilo prvenství ve velikosti rozlohy viničních hor (po celý středověk a novověk) prakticky ze všech zemí Koruny české. Místní vinaři se řídili právem dolnorakouské obce Falkenstein, kde v roce 1309 vznikl Horenský zákoník – tzv. Bergtaidingbuch, čímž se tamní soud stal příslušným pro všechny vinařské záležitosti mezi Vídní a Brnem. Vliv německého sousedství se projevoval i ve sklepním stavitelství, v podobě lisů či uctívání vinařských patronů, z nichž k mimořádně uctívaným patřil i sv. Václav, jemuž byly mj. zasvěceny farní kostely v Hustopečích a Mikulově. Pro české obyvatelstvo byla také důležitá skutečnost, že se v případě Hustopečí už od středověku jednalo o nejdůležitější trhové středisko v jižní části střední Moravy a po zrušení feudalismu (1848) se toto město stalo centrem nově vzniklé politické správy, která zahrnovala nejen Hustopečsko, ale i Kloboucko a Židlochovicko. Německé sousedství se samozřejmě projevovalo i v jazykové oblasti. Například i v českých zněních horenských práv z Bořetic a Němčiček najdeme výrazy jako hotař, perkmistr, pergnos-správce, frejunk, hyndrovat, hamovat, vincour, šenkovat apod. Dodnes se na hanáckém Slovácku užívají německé názvy vinařských tratí a němčina uplatňuje ve „sklepní“ terminologii (presúz, presóz = lisovna, hinšt = horní trám lisu, grunt = dolní trám lisu, košt = ochutnávka vína apod.). Německý živel pak ještě navíc posílil příchod novokřtěnců v 16. století, po nichž

Foto Muzeum obce Žarošice

7 Žarošice před vybudováním silnice Foto Městské muzeum Klobouky u Brna

5 Klobouky u Brna: chaloupka pod dochem

Foto Muzeum obce Žarošice

Vinařský obzor (10/2011) 523

Foto MMG Hustopeče

Foto NPÚ, pracoviště Brno, Zámek Lednice

Vinařská architektura

10 Bořetice: dvouokapová lisovna s dřevěným štítem

Vinařský obzor (10/2011)

Foto www.surmanovi.cz/fotogalerie.htm

Foto MMG Hustopeče

Vinařská architektura

Foto MMG Hustopeče

524

11 Čejkovice: žudro lisovny se segmentovou stříškou

LIDOVÉ STAVITELSTVÍ NA HANÁCKÉM SLOVÁCKU Vesnice na hanáckém Slovácku byly nížinného sevřeného typu (silnicovky, ulicovky a návesní silnicovky). V jejich centru se nacházela náves, tato část se všeobecně označovala „na dědině“ a byly zde soustředěny původní usedlosti lánových sedláků a podsedníků s dominantami obce (jako kostel, škola, hostinec). Na dědině byly domy pravidelně řazeny ve dvou dlouhých řadách, orientovány boční podélnou stranou (okapová orientace) k hlavní komunikaci. Ve své většině zachovávaly typickou dispozici hákového dvora v podobě písmene L. Tento půdorysný stav zůstal v podstatě dodnes nezměněn, i když některá větší hospodářství v průběhu druhé poloviny 19. století znovu vystavěla stodoly tak, že navazovaly do pravého úhlu k hospodářskému traktu stavení, a takto vlastně změnila svůj dvůr z dvojbokého na trojboký. Obydlí chalupníků/domkářů se stavěla na odlehlejších místech. Zástavba zde měla chaotičtější strukturu. Domy stály často štítem do ulice, a to především proto, že pro jiný způsob stavby nebylo dost místa. Základem byl tříprostorový dům se síní (s černou kuchyní), jizbou-seknicí a komorou. Černá kuchyně byla v zimě velmi chladná, jelikož měla nad sebou široký otevřený komín, který byl využíván jako udírna. Ostatní části domu, chlévy, stáje, stodola, kůlny aj. nebyly při obydlích obvykle všechny a jejich existence byla určována zámožností majitele a potřebou pro jeho hospodářství. Tradičním, protože dostupným stavebním materiálem byla žlutá mastná hlína, která se v 19. století zpracovávala ve formě válků. Hlína se na tuho vyválela, rozprostřela na šíři jednoho metru, na ni se nakladla dlouhá režná sláma a plevy a pak se to „gúlalo“, až byl pěkný válec. Otvory pro okna a dveře bylo třeba vynechat, jejich horní hranici pak vytvořil trám, položený po celé délce stěny, na který se kladla sláma a opět války. Obvyklejší technikou, která se místy udržela do druhé poloviny 20. století, bylo budování stěn pěchováním (píchováním) do

12 Kobylí: žudro lisovny s rovnou stříškou

oboustranného posuvného bednění (šalování). Hlína se nasypala a navlhčená se pěchovala šlapáním nebo ručně s pomocí kůlů. Ve stěnách takto vzniklých se pak vyřezala okna a dveře. Užívalo se i nepálených cihel („kotovic“). Původní kotovice byly velké, říkali jim „egyptské“, asi 20 cm vysoké. Byly upleskány ze žluté mastné hlíny, zpevňované plevami nebo vepřovými štětinami. Uschnutím nabyly velké tvrdosti. Mladší vepřovice, vtlačované do formiček, byly menší.5 Kámen nebyl v této oblasti v dostatečném množství (např. jeden z větších lomů byl v blízkosti Brumovic) a využíval se do kamenných základů a podezdívek domů, ke stavbě sklepů a studní. Stavění „z tvrdého“ – z pálených cihel, se více prosadilo až v první polovině 20. století, protože se jednalo o drahý materiál. Původní střešní krytinu představovaly došky z žitné slámy. O takových domech se říkalo, že jsou „pod dochem“ (z něm. das Dach = střecha). Došky se kladly na jednoduchou hambalkovou střešní vazbu. Hřeben střechy-kalenice se zpevňoval směsí slámy a hlíny. Zdobný prvek zde představovaly přesahující krokve, které měly vyřezávané konce, a na rozložitých hliněných komínech bývaly z hlíny vymodelovány ﬁgurky zvířat (např. kohout). Doškové střechy byly posázené trsy „hromotřesku“. Jednalo se o netřesk střešní (Sempervivum tectorum), kterému byla už ve starověku přisuzována magická ochrana před bleskem a jenž byl zároveň léčivkou.6 Okapově orientované domy byly dvouspádové (sedlové), na štítových domech čtyřspádové (valbové) nebo dvouspádové s dřevěným štítem. Zánik tradiční doškové krytiny urychlovaly požáry, v druhé polovině 19. století se začalo pokrývat pálenou taškovou krytinou, ale i břidlicí. Doškové střechy nejdé-

13 Kobylí: asymetrický vstup do lisovny

le vydržely na stodolách, lisovnách a chalupách. Vstupní dveře do síně domu a do lisoven byly chráněny žudry; šlo o malý blokový výstupek nebo klenutý přístavek (= závětří), kterému se zde říkalo žebráčna nebo žebráčka, což byla reminiscence na starý sociální systém, kdy obecní almužníci z pastoušky sbírali o sobotách obživu po vesnici a v žudrech jednotlivých domů čekali na případné dary svých dobrodinců. Na fasády domů se zavěšovaly obrázky svatých, umístěné mezi okny ve štítové stěně nebo nad vchodem. Jejich obdobou byly výklenky se soškou svatého na těchže místech. Byla to Madona nebo Pieta, které lidé s oblibou kupovali na poutích. Nejčastějším ochráncem byl však svatý Florián. Dřevěné nebo hliněné polychromované sošky měly původně význam ochranný, nikoliv dekorační. Do konce feudalismu – do let 1830–1850 – spadalo tzv. zdvíhání domů, jak je popisuje Jakub Vrbas.7 Jednalo se o zvýšení stávajících zdí i se střechou. Při tomto zvedání se zvedl i strop, zvětšila se malá okna, dveře a domovní vrata. Tato „modernizace“ proběhla na hanáckém Slovácku dříve (zřejmě vlivem Brna a německých oblastí) než na Podluží. Jan Herben ve svých Moravských obrázcích v roce 1883 konstatuje: „Dědiny na Podluží jsou méně výstavné nežli hanácké… Kdežto hanácké domy jsou zděné, vysoké, s okny prostrannými, jejich střechy úhledné, kryté červenou křidlicí (taškami) nebo tmavomodrým bramorem (pozn. břidlicí) a z daleka cestovateli kynou: domy dědin podlužáckých jsou značně menší, starodávnější, s drobnými okénky a vždy ještě slámou pokryty. Najdeš v nich celé ulice pod dochem…“8 Tato fáze lidového stavitelství se ve zbytcích dochovala až do první poloviny 20. století a podržela si i vyváženost výstav-

Vinařská architektura

Patrové lisovny na hanáckém Slovácku patřily k nejvýraznějším na Moravě, měly dřevěné schody do patra, sloužícího jako sýpka. Půdní prostor nad sýpkou pak sloužil jako seník a k uskladnění luštěnin a ovoce (sušené ořechy, švestky, křížaly z jablek a hrušek, sušené hrozny ke Štědrému dni apod.).11 Byl přístupný ze sýpky nebo podávacím otvorem ve štítu.12 Někde (např. v Čejkovicích) se ve sklepích budovaly i podzemní sýpky – „lochy“ – k dlouhodobému uložení obilí.13 Po zrušení roboty v roce 1848, kdy se stále obvyklejším jevem stávalo „propíjení“ polností a statků (Herben uvádí: „U mnohých, kdyby lávky nebyly bývaly zazděny do zdi, i ty by se byly prodaly.“14), se lisovny stávaly obydlím ožebračených rodin. Jejich nezbytným vybavením byla zamřížovaná okna a důkladné zámky, protože docházelo ke krádežím.15 Vedle patrových se zde stavěly i přízemní stavby. Častým stavebním prvkem bylo žudro. Staré lisovny měly většinou čtyřokapovou střechu, která byla na jedné straně členěna vikýřem, jímž se dávalo na půdu seno a pícniny. Dvouokapové střechy, které dnes převažují, se ujaly až při zavádění tvrdé krytiny. Tehdy také vznikl u vinohradnických staveb štít, který bývá zhotoven z prken nebo je zděný.16 Dnes je na hanáckém Slovácku památkově chráněno 8 objektů „mohutného“ patrového typu (3 v Čejkovicích, 2 v Kobylí, 2 ve Velkých Pavlovicích a 1 v Němčičkách).17 Naštěstí to nejsou zároveň poslední dochovaní reprezentanti „klasické éry“ sklepního stavitelství. Jejich architektonická podoba potvrzuje základní pravidlo lidového stavitelství, že i když se vycházelo ze stejných tradičně závazných norem, vyznačují se tyto stavby značnou variabilitou. Objevíme zde lisovny se vstupními arkádami, s žudry s rovnými i segmentovými stříška-

by a výtvarného charakteru. Vycházela stále z tradice, dostupného materiálu a konkrétní užitnosti. Ještě v roce 1928 bylo konstatováno, že kromě trámů a střešních tašek, které se kupovaly v Hustopečích, byl veškerý stavební materiál pořizován přímo v místě.9 V první polovině 20. století se místo tradiční podlahy z udusané hlíny začala prosazovat i podlaha dřevěná, cihlová (v kuchyni) a dlažba. Sporák a kamna nahradily původní ohniště (zasahující do síně) a pec (zasahující do světnice). Podstatnou měrou ovlivnilo podobu vesnic budování silnic, ke kterému došlo většinou v meziválečném období. Tyto úpravy vedly k tomu, že řady domů, které původně stály vysoko nad ulicemi („dědiny samá strž, samý vršek, samá vymletá louže“)10, se ocitly na stejné úrovni se silnicí.

Foto MMG Hustopeče

SKLEPNÍ STAVBY NA HANÁCKÉM SLOVÁCKU Po přestavbě většiny domů, k níž došlo ve druhé polovině 20. století, představovaly jedinou památku na staletou selskou kulturu předků vinohradnické stavby (vinné sklepy a lisovny), které byly na rozdíl od obytných a výhradně přízemních domů i patrové. Stavební materiál, technika stavby, konstrukce střechy i krytina byly stejné jako u obytných domů. Sklepy se vykroužily v hlíně či v pískovci nebo se pořizovaly s kamennými či cihlovými klenbami. Nejstarší historické zprávy o vinohradnických stavbách pocházejí z přelomu 16. a 17. století. Většina původních staveb pocházela z 18. století. Někdy se vinné sklepy shromažďovaly do samostatného komplexu mimo obec (Bořetice), někdy byly rozptýleny na několika místech s občasným vytvářením souvislých řad (Kobylí) nebo byly při svažité konﬁguraci terénu součástí areálu selské usedlosti (Horní Bojanovice).

14 Němčičky: arkádový vystup do lisovny

15 Velké Pavlovice: žudro lisovny s plastikou kříže

Vinařský obzor (10/2011) 525

mi, se symetrickými i asymetrickými vstupy. Z poměrně střídmé plastické výzdoby najdeme výklenky se soškami svatých. K výjimečným zjevům patří např. reliéf hroznu na lisovně čp. 115 z roku 1817 ve Velkých Pavlovicích. Ve stejné lokalitě najdeme nad žudrem lisovny čp. 154, která pochází pravděpodobně ze 17. století, kříž, jehož nápis oznamuje rok skonu (nečitelný 17..) a jméno nebožtíka (Iones Pvtrlae). Jde tedy zřejmě o přenesený náhrobek. Zdobně působí i rámové dveře, vyplněné vertikálně, horizontálně nebo šikmo kladenými prkny, stejně jako jejich zpevnění kovanými silnými hřebíky s širokou polokulovitou hlavičkou. Názední malba, aplikovaná na obydlí, se na sklepních stavbách coby hospodářských objektech neuplatňovala. (pokračování příště) Soňa Nezhodová

HERBEN, Jan: Do třetího a čtvrtého pokolení, díl 3., Brumovice 2000, s. 104–105. 2 Týž, Moravské obrázky (Z potulek po dědinách 1883), s. 16. 3 LUDVÍKOVÁ, Miroslava: Lidová strava na Kloboucku a Ždánicku. Mikulov 1967, s. 4–37. 4 ŠEBESTOVÁ, Augusta: Lidské dokumenty. Brumovice 2001, s. 222. 5 SVOBODOVÁ, Vlasta: O výtvarném charakteru lidových staveb na brněnském Kloboucku. In: Český lid, roč. 43, 1956, s. 252–261. 6 VRBAS, Jakub: Pohledy do minulosti Klobouk. Klobouky u Brna 1999, s. 99–100. 7 Tamtéž, s. 99–100. 8 HERBEN, Jan: Moravské obrázky (Z potulek po dědinách 1883), s. 13–15. 9 NEZHODOVÁ, Soňa: Horní Bojanovice – putování staletími. Podivín 1998, s. 235. 10 HERBEN, Jan: Do třetího a čtvrtého pokolení. II. díl, Praha 1963, s. 86. 11 VRBAS, Jakub: Ždánsko. Ždánice 2002, s. 105. 12 FROLEC, Václav: Jihomoravské vinohradnictví. Brno 1984, s. 51–56. 13 MATUSZKOVÁ, Jitka, KOVÁŘŮ, Věra: Vinohradnické stavby na Moravě. Brno 2004, s. 124. 14 HERBEN, Jan: Do třetího a čtvrtého pokolení. II. díl, 1963, s. 86. 15 Augusta Šebestová v Kronice obce Kobylí (s. 155) uvádí: „V prosinci a lednu 1904/ /1905 ukázalo se tu tolik pokusů o krádež domů, sklepů a na sýpky lisoven, že musely býti hlídky… V málo domech klidně spali… Kradli asi ti, když statek propili a hlad trpěli… kradli, aby si na mase a víně pochutnali… Poctivost je vůbec velice vzácným jevem.“ 16 MATUSZKOVÁ, Jitka, KOVÁŘŮ, Věra: c. d. s. 27. 17 http://pamatky.kr-jihomoravsky.cz/Pamatky.aspx 1

526

Vinařský obzor (10/2011)

Enogatsronomie

Současné styly vín v gastronomii

Styl vína je obtížné deﬁnovat. Obecně lze říci, že styl vína je kombinace vzhledu a barvy, vůně, chuti, bezcukerného extraktu, obsahu alkoholu a mnoha dalších faktorů. Ty jsou ovlivněny nejen odrůdou vinné révy, pěstitelským umem vinohradníka, zeměpisnými, půdními a klimatickými podmínkami, ale i výrobní technologií enologa. Styly vína lze dělit podle mnoha různých parametrů, např. podle vzhledu, vůně, chuti, komplexnosti složení a obsahu extraktu, což je rozhodující pro kvalitu, případně pro uložení k dalšímu lahvovému zrání. Styly vín odrážejí um vinařů, kteří se předhánějí v nabídce svých jedinečných produktů, s cílem zavděčit se konzumentům tak, aby si každý vybral podle svého vkusu víno, které mu chutná a vyhovuje. Lehká suchá bílá vína Současný evropský styl vín vykazuje oblíbenost světlých tónů (od žluté barvy citronů po světle nazlátlou se stříbrnými a nazelenalými odlesky). Jsou to lehká, svěží, mladistvá bílá vína jemné chuti po použitých odrůdách s ostřejší až tvrdší kyselinovou dochutí (perzistencí). Také vůně je svěží jablečná, citrusová, bylinková, s lehkou mineralitou. Levnější a jednodušší vína mohou mít hruškovou nebo květinovou vůni. Podle jednotlivých regionů je sem možné zařadit značky, ale také jen čistě odrůdová vína z Evropy i ze zámoří. Vína jsou vyráběna moderními technologiemi (v kovových nádobách). Z našich vín jsou to např. svěží Vlašský ryzlink z Mikulovska, Veltlínské zelené z Velkých Bílovic, Sylvánské zelené z Valtic a také Neuburské ze Znojemska. Lehká ovocná a svěží bílá vína se mohou využít na začátku menu a v roli welcome drinku. Velmi dobře je doplňují pokrmy z čerstvých ryb a darů moře. Vlašský ryzlink bude výborným aperitivem a také se může kombinovat např. s pošírovanými1 ﬁlátky ze sumce. Velmi příjemným doplňkem budou také další úpravy vařených ryb. Tradiční kapr na víně bude velmi dobře ladit se zmiňovaným Vlašským ryzlinkem či Veltlínským zeleným. Uvedená vína jsou vhodná ke konzumaci v letním období, případně

Foto archiv autorky

Často se setkávám s dotazem týkajícím se doporučení nejoblíbenějšího vína či vína vhodného k určité příležitosti. Ve většině případů je nesnadné odpovědět, protože tazatel obvykle očekává jedno víno nebo odrůdu. Oblíbenost určité značky je velmi individuální a citlivou záležitostí. Totéž se týká doporučení vhodného pokrmu. S jistotou je možné víno doporučit poté, co zjistíme, jakou chuť, vůni, popř. další atributy (vzhled a barvu) tazatel – konzument vína – upřednostňuje. Na několika příkladech jsou prezentovány typy vín, které se budou lišit původem, názvem a také v určitých nuancích, ale stylem budou mít k sobě hodně blízko.

Asijská gastronomie

k vybraným pokrmům, ale nejsou vhodná k dlouhému uložení a archivaci. Tomu odpovídá i jejich uzávěr.2 Květinová, kořenitá aromatická vína Lehká až středně plná, suchá až polosladká vína s vynikajícím květinovým charakterem pokosené letní louky, kořenitým či šťavnatým ovocným aroma (připomínajícím zralé druhy žlutého ovoce, např. meruňky, či broskve). V České republice jsou to např. Moravský muškát z Hustopečska, Slovácka nebo voňavý a také šťavnatý z Čejkovic; Tramín v pozdním sběru – s typickou vůní po čajových růžích – z Žernoseckého vinařství; Tramín – ve výběru z hroznů z Velkých Pavlovic; Irsai Oliver z Dolních Kounic; Pálava z Mikulovska; Malverina kabinetní apod. Aromatická vína se dobře párují s pokrmy. Moravská, ale i česká vína se velmi dobře doplňují s lehce pikantními specialitami, hodí se i na začátek menu a jsou partnery s osvěžujícími letními ovocnými saláty. Vhodně doplní také pokrmy kořeněné přírodními bylinkami i zázvorem (včetně pokrmů asijského původu). Příkladem je domácí husí paštika, ale i grilované krevety s česnekem. Mohou být dobrým doprovodem pikantních sýrů, včetně kozích. Středně plná, suchá a minerální vína Jsou ve stylu intenzivně živých, ovocitých, suchých plných vín s minerálními podtóny. Jedná se o klenoty mezi bílými víny a na našem trhu jsou zejména v podobě Ryzlinků mnohdy nedoceněny. Z tuzemských vín jsou to např. Rýnský ryzlink, pozdní sběr,

z Roudnice, Rýnský ryzlink z Bzence, ale také z Mikulovska, vyzrálé Veltlínské zelené z Velkých Bílovic, Krumvíře a Hrušek na Moravě (v kategorii pozdního sběru). Vína vynikají svou živou, medově-šťavnatou (ovocnou) chutí s tóny žlutého ovoce, meruněk a někdy až pikantní štiplavou angreštovou, některá mají kořenitou až pepřnatou chuť s minerální3 dochutí, jsou vhodná ke kořenitým pokrmům a k pikantním sýrům. Vzhledem ke své plnosti a mineralitě budou chutným doplňkem např. k pokrmům z tuňáka a také k lososovitým rybám s bílou pomerančovou omáčkou, ale i k pomalu pečenému duhovému pstruhovi s bylinkami. Bohatá bílá vína Jde o mohutná vína s hloubkou a dubovým charakterem. Patří sem zejména velká burgundská vína, která jsou bohatá, suchá, s oříškovou a medovou chutí i aroma. Z našich vín uvedu např. Rulandské šedé z Velkých Pavlovic a z Bořetic; Rulandské bílé, výběr z hroznů, z Mikulova nebo také z Krumvíře; Sauvignon v pozdním sběru z Nového Šaldorfa, Lechovic nebo Popic. Do této kategorie spadají všechna vyzrálá vína s dlouhou chutí, a to nejen s vůní tropických plodů, jako jsou žluté melouny, mango, ananas, grepy, ale i s chutí medu nebo mléčných karamel. Tato vína zrají v dubových sudech, avšak nezůstává v nich po dubu žádná stopa. K tomu, aby se otevřela pestrá škála vůní a chutí, je nutné otevřít láhev předem a nechat vydechnout. Proto je podáváme ve velké sklenici, se kterou lze zakroužit, případně je přeléváme do karafy. Tato vína mají potenciál zrání. Vhodnými pokrmy budou všechny druhy ryb včetně ústřic a mohou je doprovázet i ryby masité (losos a tuňák) s jemnými omáčkami. Dobře propečený sleď nebo steak z mořského vlka s gratinovanou cibulkou a hráškovo-bramborovým pyré patří mezi pokrmy, jejichž chuť je s těmito víny v souladu. Sauvignony se výborně doplňují s květnovým chřestem v kombinaci se sušenou šunkou Prosciutto. Výbornou kombinací bude mladé domácí kuřátko s citronovou omáčkou. Také středně tučné sýry se budou s uvedenými víny snoubit.

Enogatsronomie

Růžová vína Oblíbenost rosé je záležitostí několika málo posledních let, což potvrzuje známou pravdu, že vše kolem nás je věcí vývoje a módních trendů ovlivněných nejen výrobními technologiemi, ale i marketingem. Konzument si často klade otázku, jaký odstín má mít růžové víno, ale také jak má růžové víno chutnat (má být výrazné – nevýrazné, nasládlé, suché a osvěžující). Mohou to být vína velmi rozdílná v chuti i vzhledu. Barva rosé je od jemně bledé, narůžovělé, po světle červenou. A také chuť koresponduje s použitou technologií výroby a odrůdou vinné révy a původu. V minulosti byla růžová vína na okraji zájmu, což se projevilo na jejich kvalitě. Ještě dnes mají některá růžová vína co dohánět. V posledních letech si růžová vína získala novou image a stala se velmi příjemnými, osvěžujícími a atraktivními zejména v letních teplých dnech. Styly růžových vín se liší podle použitých odrůd, ale i výrobní technologie (délky macerování hroznů) apod. V České republice se začínají prosazovat nejvíce z odrůd Zweigeltrebe, Svatovavřinecké, ale i Pinot Noir a Frankovka apod. Moravská růžová vína mají zelenou i v gastronomii, kde jsou jimi doplněny mnohé gastronomické lahůdky. Pijí se nejen v létě, ale po celý rok. Jsou naprosto jedinečná pro svou mladistvost, pozitivní zbarvení a svěžest (díky kyselince). Ve vůni jsou moravská růžová vína velmi jemná s aroma červeného ovoce (malin, jahod) zalitého smetanovým jogurtem. Podobně příjemné tóny se projevují i v chuti. Rosé, růžáky, ryšáky (jak je nazývali předkové) nejsou vhodné na dlouhé zrání, ale přesto jsou trendy. Pinot Noir, rosé, pozdní sběr 2009, suchý, bude výbornou volbou k lososu pečenému na pánvi, doplněnému vinnou omáčkou a těstovinami. Růžové víno se také snoubí s dezerty. Příkladem je Svatovavřinecké rosé, pozdní sběr 2009, polosuché, a jemný rebarborový koláč s drobenkou a jahodovým sorbetem. Červená vína – ovocná, svěží s jemnou tříslovinou Mladá vína jsou příjemně pitelná a sklouznou do krku i bez jídla. Jsou podávána chlazená a nepotřebují odpočívat ve sklepě. U nás se již stalo fenoménem znovuobjevené mladé víno vyrobené ke konzumaci každoročně 11. 11. pod názvem Svatomartinské. Jde o suché červené víno z odrůd Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Toto víno je vhodné ke spotřebě ve své mladosti a podává se o teplotě okolo 10–12 °C. Velmi příznivou chuťovou kombinaci vytvoří například s vepřovou pečení, ovarem, teplými škvarky, mladou drůbeží na víně (k přípravě použijeme stejné víno, jaké bude podáváno) a středně tučnými sýry. Příkladem je svatomartinská husí pečínka, ale také kohoutek na víně.

Středně plná červená vína Kategorie středně plných vín zahrnuje širokou škálu od průměrných vín vyzrávajících v dubových sudech až po velká bordeauxská vína klasického stylu. Do této kategorie spadají vína z odrůd Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, která zrají v dubových sudech a dosahují vyššího procenta alkoholu, mají většinou výrazný dubový charakter a širokou paletu chuťových nuancí. Zástupcem tuzemských vín jsou např. Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a André, všechna v pozdním sběru, z Bořetic a Velkých Pavlovic. Často je doprovázejí chuťově výraznější pokrmy – od jídel z tmavých mas a zvěřiny s pikantními omáčkami až po aromatické, středně vyzrálé sýry. Uvedená vína mají potenciál delšího zrání. Vína zasluhují pozornost při podávání – láhev je vhodné otevřít minimálně 30 minut před konzumací. Velká – plná – červená vína Velká vína jsou bohatě strukturované chuti, kořenité vůně, v mládí příliš tříslovitá, přecházející v sametovou zralost. Dnes známe tato vína ze všech částí světa. Vysoký obsah alkoholu (okolo 14 %) a typická sladká opulentní chuť pochází z vyzrálých hroznů zejména ze středomoří a z Nového světa. Mohou to být vína vyrobená z odrůd Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tannat, Nebbiolo. Vysoký obsah alkoholu vyvolává pocit sladkosti, hladkého a kořenitého dojmu v chuti vín. Vyniká zde intenzivní aroma zavařenin a marmelád, fíků, sušeného ovoce, švestek, kávy, čokolády, lékořice, tabáku doutníků, kůže, koření a vanilky. Barva třešní v mládí přechází do červenonahnědlých tónů u vyzrálých ročníků. Jsou to vína velmi komplexní, plná, mohutná a vyrovnaná. Pijí se nejdříve po pěti až sedmi letech a mají dlouhou dobu k získání na exkluzivitě dalším zráním. Plná a kořenitá vína snesou poměrně výrazné jídlo. Párují se i s moderními pokrmy, v nichž se prolínají různé druhy koření, středomořské chutě a tradiční technologické postupy – např. steaky, barbecue, speciality grilované na dřevěném uhlí a další. Na druhé straně stojí tradiční evropská vína s tříslovinami, které vhodně doprovodí autentická gastronomie jako např. zvěřinové pokrmy, zapečená masa apod. Velká vína by měla být doprovázena pokrmy s vyšším obsahem proteinů – z tmavých mas (hovězího a zvěřiny). Příkladem je dvojitý biftek Châteaubriand nebo opět objevená svíčková obalená v bylinkách, lanýžích a po zabalení upečená v listovém těstě, zvaná Wellington. Výbornou kombinací bude srnčí na víně se šípkovou omáčkou a domácími noky, ale i rostbíf s grilovanou zeleninou.

Vinařský obzor (10/2011) 527

Sladká vína Sladká vína se zpravidla připravují z hroznů napadených plísní šedou Botrytis cinerea. Většina vín se vyrábí z usušených hroznů. Některá vína se dolihují pomocí vinného destilátu. Česká republika vyrábí botrytické sběry deklarované jako ledová a slámová vína a také bobulové výběry, které získávají ocenění na světových soutěžích (Ryzlink Rýnský, ledové víno – Znovín Znojmo, Rulandské šedé, slámové – O. Drápal st., vinařství Štěpán Maňák – Rulandské šedé, slámové víno 2007, Marcinčák – Neuburské, slámové víno 2002, Ryzlink Vlašský, ledové víno, 2006, ze Sedlece apod.) Tato vína jsou výborným partnerem při slavnostních příležitostech, např. na začátku menu v roli aperitivu. Stejně dobře mohou posloužit na zakončení menu jako digestiv. Sladká vína se budou velmi dobře hodit k sýrům s pikantní chutí s modrou plísní typu Gorgonzola apod., ale také ke sladkým dortům včetně čokoládových dezertů. Výborně se snoubí s pomalu pečenými husími játry. Tato vína mají obrovský potenciál zrání až desítky let. Víno bylo, je a vždy bude společenským nápojem, symbolem kultury, vzdělanosti a tradic. Abychom si víno dobře vychutnali, popíjejme ho v menším množství, z čisté tenkostěnné sklenice jednoduchého, ale dokonalého designu, vhodného tvaru, ve správné teplotě, s dobrým jídlem a v příjemné společnosti. Pavla Burešová, Praha

Způsob přípravy jídel, kdy se surovina ponechá na krátkou dobu v horké vodě nebo jiné tekutině, avšak teplota tekutiny nesmí přesáhnout 80 °C, nesmí se tedy vařit. Vína pro rychlou spotřebu jsou uzavřena silikonovými zátkami nebo také šroubovacími kovovými či skleněnými uzávěry, čímž jsou hermeticky utěsněná. Minerální vůni můžeme popsat jako závan po křesnutí dvou kamínků, ale také jako zmoklou letní asfaltovou silnici, když na ni zasvítí slunce, nebo jako náznak petrolejových tónů.

Použitá literatura BUREŠOVÁ, P. Sommelier v současné české gastronomii. 1. vydání, VŠH Praha: 2007, ISBN 97880-86578-72-9 BUREŠOVÁ, P. Senzorické hodnocení vín. Sborník konference – Víno jako multikulturní fenomén. Olomouc: Filozoﬁcká fakulta UP, vydáni na CD, 2010, ISBN 978-80-904477-4-5 GASNIER,V. Jak vybírat víno. Czech Edition Praha: 2007, ISBN 978-80-242-1974-5 PRIEWE, J. Nová škola vína. Praha: 2003, ISBN 80- 242-1047-9 SIMONOVÁ, J. O víně. 1. vydání Bratislava: 2002, ISBN 80-7209-386-X

528

Vinařský obzor (10/2011)

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… Různé zprávy Stav vinic v Rakousku koncem května 1911 dle úř. zprávy min. orby: Pozdní mrazy, krupobití a v jižních zemích bóra (vichřice) způsobily v mnohých územích na mlází révovém i na zárodcích květových dosti mnoho škod. Poněvadž násada na hrozny skoro všude velmi bohatá a dobrá se objevila, vyjma u několika málo odrůd, na př. u Chrupky, nemají tyto škody mnoho vlivu na další mnohost úrody. Na jihu počala réva kvésti. Škodlivé plísně na listech a hroznech jako na p. peronospora objevily se ojediněle. Ze zvířecích škůdců objevila se především ve větším množství zobonoska révová (vincúr). Obaleč hroznový byl sice již všude pozorován, ale zapředl přece dosud jen velmi málo hrozníčků. Proti peronospoře stříkalo se na jihu dvakrát, případně třikrát. Obvyklé práce na révě a šlechtění za zelena byly většinou provedeny. – Stav vinic: Čechy – velmi dobrý (1) až nadprostřední (2), Morava a Dol. Rakousy nadprostřední (2) až prostřední (3), Štýrsko střední (3) až nadprostřední (2), dolní – prostřední (3), Tyroly – velmi dobrý (1) až nadprostřední (2), Voralberk – nadprostřední (2), Kraňsko – nadprostřední (2) až prostřední (3), Gorice a Gradiska – velmi dobrý (1), Terst a Istrie – nadprostřední (2), Dalmacie – velmi dobrý (1) až nadprostřední (2), Halič a Bukovina – prostřední (3). Postřikování vinic musí u našich vinařů naprosto zdomácněti. V cizojazyčných listech vinařských jsou stálá vyzvání: »Postřikujeme vinice v čas a řádně!« I my tak rovněž voláme. A dále má tak volati každý řádný vinař na svého souseda. Tak píše nám jeden rolník-vinař, rozlobený na svého souseda ve vinohradě, »že by ten soused měl býti dán do novin jako arcilenoch ve stříkání, jeho vinohrad dělá hanbu celé obci…« Kdo nepostřikuje vinice, ničeho z ní také neklidí, takoví vinaři sami sebe utlukou a tím z řad vinařských vymizí. Ponechati je nejlépe osudu. Dnes každý jen trochu dbalý vinař zná dobře a je přesvědčen o výhodě postřikování, třeba je to práce obtížná. Dolnorakouským vinařům, kteří nám moravským vinařům mohou býti při skoro stejných podmínkách jakýmisi vzory, káže po celé období vzrůstu révy ředitel Reckendorfer důrazné »kázaníčko«, aby nezapomínali postřikování a pak výběru reví. Pravidla řed. Reckendorfrem uváděna ku postřikování modrou skalicí proti peronospoře v letošním roce pro Rakousy, Moravu a Čechy jsou:

1. První postřikování budiž provedeno koncem května nebo začátkem června, a to vždy před květem, při čemž listí i hrozny důkladně se postříkají. 2. Druhé postříkání následuje hned po ukončeném odkvětu, avšak vždy již koncem června nebo začátkem července, byť by i sem tam některý hrozen kvetl. Listí i hrozny musí se opětně důkladně postříkati. 3. Třetí postřikování může se provésti, spatří-li se nějaké stopy po rudě. Hroznu tu pak netřeba stříkati. 4. Roztok skalicový stačí 1%ový (na 100 l vody 1 kg dobré modré skalice a potřebné množství vápna čerstvě hašeného); dělati silnější roztoky jest plýtvání skalicí bezpotřebné. 5. Školky se štěpovanou révou, s americkými řízky (nebo domácími na kořenáče) musí se od vyrašení až do září postřikovati vždy několikráte (v období 1–2 týdnů). 6. Po krupobití poškozenou vinici hned postříkati. 7. Také americké mateční keře každoročně postřikovati u některých odrůd jako: AramonXRupestris, Gamay Couderc, MourvédreXRupestris a j. Více o postřikování jest v 5. čís. »V. O.«. U nás na Moravě a v Čechách stačí trojí postřikování, ale v jiných zemích musí vícekráte postřikovati. Vedle postřikování modrou skalicí nezapomínejme v čas potřeby na sírování vinic. V tomto čísle jest právě čl. »Oidium«, doporučuje se důkladně článek pročísti, ne jednou, ale vícekráte. Oidium napáchalo loňského roku škod tolik, a mnozí vinaři měli za to, že všechno to byla ruda (peronospora); byla to ruda »černá«, totiž »Oidium«, které naši vinaři přece ještě tak neznají. Černá ruda začíná letos zase řáditi na př. v Uhrách. Největší viniční statek v Čechách, patřící dr. Bedřichu knížeti z Lobkovicz, předsedovi vinařského spolku v Království českém, byl rozmnožen koupí vinice »Klamovky« na 75 ha (= 390 měřic); veškeré vinice rozloženy jsou kolem města Mělníka a v okolí. Zvýšení cen korku. Silné stoupání cen korkového dříví, jež jest následkem velké poptávky americké a španělské, zavdalo podnět k zvýšení cen korku. Usnesení v tomto směru stalo se na mezinárodním sjezdu průmyslníků korku. Zdražení nebude se vztahovati na všecky druhy korku. Na trhu korkovém situ-

ace asi v dohledné době se nezmění, ježto letošní korkové dříví jest již z části prodáno, ač jeho sklizeň bude teprve v červenci a srpnu. Zdroj: Vinařský obzor č. 7, str. 132–134, r. 1911

Uschovávání hroznů v Rusku děje se takto: Vyberou se pěkné, dobře vyzralé a úplně zdravé nepoškozené hrozny, uloží se buď do dobře vyschlé hliněné nádoby nebo plechové krabice, mezery mezi hrozny vyplní se pečlivě a hustě neloupaným bílým zrnem prosným. Vyplněný takto hrnec nebo krabice pokryje se poklicí nebo víkem, načež se neprodyšně zamaže tmelem (kytem) a uloží se na místo chladnější, ale stejnoměrnou teplotu mající. Hrozny zachovají čerstvost, neztrácí svého vzhledu, ani své chuti, a laciným způsobem se uchovávají (konservují). Zemský svaz společenstev hostinských na Moravě v Brně podal obch. a živnost. komoře v Brně toto dobrozdání o prodávání vinného octa: Již od nepaměti prodávají hostinští, jmenovitě v krajinách, kde se víno daří, vinný ocet, který z vína sami vyrábí. Vzhledem k tomu ustálenému zvyku a dobré jakosti vinného octa, jejž hostinští vyrábějí z vína, které jiným způsobem zpeněžiti se nedá, právo prodávati vinný ocet hostinskému přísluší. Prohlídku st. a zem. révových školek na Moravě počátkem srpna t. r. podnikl p. c. k. vládní rada Fr. Kurman, c. k. říš. inspektor vinařství z ministerstva orby ve Vídni, za doprovodu p. c. k. vinař. komisaře K. Votruby z Hodonína. Výstavy na Moravě budou: V polovici října t. r. v Kyjově výstava ječmene, ovoce a hroznů v »Záložně«, pořádá okr. hospodářský spolek v Kyjově. – Výstava ovoce pořádá se v září v Olomouci, dále v Kroměříži. Ústřední vzorný sklep v Mutěnicích bude určitě zřízen v r. 1912 dle zprávy zem. výboru moravského. Stavební úřad vypracoval plány i rozpočet, jež jsou předloženy c. k. ministerstvu orby k prozkoumání spolu se žádostí o poskytnutí dotace na úhradu nákladu se stavbou a s vnitřním zařízením v okrouhlém obnosu 25 000 K. V příští schůzi zemské vinařské komise pro Moravu (asi v prosinci 1911) předloží zemský výbor podrobnou zprávu. Zdroj: Vinařský obzor, roč. 1911, č. 8, strany 146–149

Vinařský obzor (10/2011) 529

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce©

Inzerce

AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14, 900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230, 691 02 V. Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15, 614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10, 692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4, 669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1, 691 06 V. Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na Hlavní 276, 691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14, 691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2, 949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483, 664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20, 691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařské potřeby, spol. s r. o.

Nár. hrdinů 22, 690 02 Břeclav

519 321 235

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306, 696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32, 692 01 Mikulov

519 510 691

Prodám viniční betonové sloupky vhodné např. na stavbu oplocenky apod. Tel.: 775 197 443

PRODÁM V DOBRÉM STAVU SEKAČKU ZA TRAKTOR + NÁHRADNÍ DÍLY, TYP AŽR 178, R. V. 1992. CENA DOHODOU, PŘI RYCHLÉM JEDNÁNÍ MOŽNÁ SLEVA. TEL.: 723 914 715

Nabízím cca 50 ks akátových kulatin o průměrech 10–20 cm a délce 220–250 cm, použitelné jako sloupky. Více info na tel.: 775 197 443

Prodám traktor New Holland 75 do vinice, r. v. 2002, s doklady, řiditelná přední náprava. Končím. Tel.: 733 121 303

OBCHODNÍ ZÁSTUPCE Vinařská společnost sídlící v Pavlově (okres Břeclav) střední velikosti hledá do svého týmu nového kolegu/kolegyni na pozici obchodního zástupce. Požadujeme: • variabilní pracovní dobu, časovou ﬂexibilitu • komunikativní a vyjednávací schopnosti, příjemné vystupování • znalost práce na PC • znalost problematiky výroby a prodeje vína • řidičský průkaz skupiny B • vlastní vůz vítán • středoškolské či vysokoškolské vzdělání Nabízíme: • zajímavou a různorodou práci v úspěšné a stabilní společnosti • smlouvu na dobu neurčitou • mobilní telefon, PC vybavení • motivující ﬁnanční ohodnocení Kontakt: PhDr. Mgr. Martin Procházka, tel.: 606 746 430, e-mail: martin. prochazka@reisten.cz

inzerce©

Řádková inzerce

Prodejny a pobočky - distribuce Vinařského obzoru

inzerce©

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 145 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 239 Kč MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 696 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

176 Kč

Vady vína

304 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

199 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

42 Kč 79 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

62 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

41 Kč

Velký vinařský slovník Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

618 Kč 94 Kč 94 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

304 Kč

Vinařský marketing

209 Kč

Zrání vína v sudech barrique

176 Kč

Pěstujeme révu vinnou

103 Kč

Citáty o víně

70 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

222 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

500 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

352 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

262 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

150 Kč

Trpké býti zdá se?

240 Kč

Encyklopedie révy vinné

828 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

149 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

450 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

290 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

340 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

149 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

150 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php

Rinot – hrozen a list, foto k článku na str. 490