VODIČ ZA VINSKI VIKEND: FRUŠKA GORA

Vinarija Deurić u poslednih par godina postala je jedno od nezaobilaznih mesta na Fruškoj gori. Smeštena nedaleko od Rume i Vrdnika, tik uz selo Mala Remeta, česta je destinacija za posetioce iz Beograda i Novog Sada. Vinarija Deurić proslavila se svojim vinom od lokalne sorte probus, a izrazito upečatljiv je i njihov barikirani šardone, kao i penušavac The. U vinariji Deurić ozbiljno se bave vinskim turizmom, pa je vinarija gotovo svakog dana puna, a rezervacija je obavezna. Uz mali restoran i standardne posete sa degustacijama, u vinariji Deurić, svake druge subote, nude se i originalne jednodnevne obuke za ljubitelje vina koje vodi iskusna Marija Bojović. Uz dobru zabavu, ukusan ručak, višesatnu edukaciju i degustaciju vina, ovde ćete dobiti i diplomu pravog vinskog ljubitelja.

Restoran vinarije Deurić u redovnoj ponudi svakog dana ima sporo pečenu teletinu sa povrćem, domaće kobasice sa lukom i jabukama, pohovani koziji sir, izvanredan gulaš, kao i jedinstven specijalitet: pohovanu butkicu sa domaćim tartar sosom. U ponudi su i daske sa lokalnim sirevima i sremačkim specijalitetima, kao i jela od ribe, uz prethodnu najavu.

Rezervacija za posetu je obavezna, pogotovo vikendom. Pored toga, u restoranu vinarije Deurić moguće je rezervisati i posebne vinske ručkove ili večere, gde se obroci u više gangova uparuju sa vinima. Pored restorana, u okviru vinarije Deurić nalazi se jedinstveni podrum sa salom za sastanke, tako da se na ovom mestu često organizuju i tim bildinzi. Vinarija nema smeštaj, ali u blizini su Vrdnik sa svojim hotelima i apartmanima, kao i Lugarnica, restoran sa prenoćištem u obližnjoj Maloj Remeti.

Sremski Karlovci važe za najlepše fruškogorsko mesto. Ovaj gradić prepun je istorijskih zgrada vrednih obilaska i posete, a u njemu je smešteno i petnaestak malih porodničnih vinarija koje rado primaju posetioce. U jednom od najlepših delova Sremskih Karlovaca, u ulici načičkanoj vinarijama, u neposrednoj blizini Kapele mira, smeštena je i vinarija Vinum. Obnovljena i utegnuta tradicionalna karlovačka kuća krije izvanrednu malu vinariju, koja rado dočekuje posetioce, pa je pravo mesto za predah tokom obilaska istorijskih mesta.

Vinarija Vinum najpoznatija je po svom belom grašcu, jednim od najboljih na Fruškoj gori, a tu je i vibrantni sovinjon blan, mirišljava kupaža Mustra, lepršavi roze, kao i sočna i voćna frankovka. Kao premijum etikete, u vinariji Vinum izdvajaju se pino noar i raskošni i kremasti šardone. Uz obilazak vinarije, u Vinumu posetioce dočekuju sa degustacijom u tri opcije, uz zakusku sa dve vrste kozjih sireva, pršutom, suvim voćem i domaćim hlebom. Na kraju, uz bermet, dolazi i čuveni karlovački kuglof. Vinarija Vinum može da primi do pedesetak gostiju, a domaćini i vodiči su iskusni Milan Radović i mlada somelijerka Milena Zakarić. Uz prethodnu najavu i dogovor, u vinariji Vinum moguće je organizovati i ručak.

Vinarija Erdevik jedna je od najstarijih u Sremu, osnovana još 1826. godine. Osnovali su je veleposednici iz plemićke porodice Odeskalki, da bi u prošlom veku vinarija prerasla u veliki i značajan vinski kombinat. Danas je to vinarija srednjeg kapaciteta, sa širokom ponudom autentičnih vina, među kojima se izdajaju bordovska kupaža Grand Trianon, moćni šardone Omnibus Lector, kao i odlični roze Roza Nostra.

Vinarija Erdevik nalazi se u neposrednoj blizini istoimenog gradića na samom zapadu Fruške gore, a na par stotina metara od nje smešteno je jezero Bruje sa lepo uređenom plažom, kao i istorijska banja Kulina, koja, kako navode istorijski izvori, pamti i Rimljane. Ovog leta, u vinariji Erdevik počeo je da radi i sasvim poseban vinski restoran, svojevrska gastronomska oaza sa vrhunskom uslugom, koja je zaista nedostajala ovom kraju. Posetioce očekuju kreacije mladih i perspektivnih šefova, koji su kompletnu inspiraciju za jelovnik potražili u lokalnim namirnicama iz Srema i interpretirali ih na moderan način. U ovaj restoran dolazi samo vrhunsko meso i povrće sa lokalnih farmi, udaljenih samo par kilometara od vinarije. Uz uživanje u upečatljivim vinima, jedinstvenom pogledu sa terase i specijalitetima restorana, gostima u vinariji Erdevik nude i obilazak vinarije, kao i vođene degustacije vina uz prethodnu najavu.

Intervju: Ana Roš

PLAŠILA SAM SE MIŠELINA!

O prvim Mišelinovim zvezdicama, ugostiteljstvu u doba korone, Srbiji i tituli svetski priznatog šefa za Vino & Fino ekskluzivno govori Ana Roš, slavna slovenačka šefica

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

FOTO: SUZAN GABRIJAN I BENJAMIN SCHMUCK

70 | Vino & Fino

DA BISTE BILI USPEŠNI NE MOŽETE DA OČEKUJETE OD DRUGIH ONO ŠTO NE OČEKUJETE OD SEBE.

U godini u kojoj je korona virus naneo veliku štetu ugostiteljima širom planete, čuvena šefica Ana Roš i njen restoran Hiša Franko osvojili su dve Mišelinove zvezde. Ta senzacionalna vest objavljena je sredinom juna u Ljubljani, na premijeri prvog Mišelinovog vodiča za Sloveniju. Neposredno pre toga, dok se za rezultate još nije znalo, Roš je za Vino & Fino govorila upravo o dolasku čuvenog vodiča u Sloveniju. Ona je tada svim kolegama poželela sreću, a nije skrivala ni da se pomalo plaši strašnog suda Mišelina.

- Biće zanimljivo videti kako će Mišelinovi kritičari oceniti Sloveniju, zemlju koja „raste bez roditelja“. U poslednjih nekoliko godina veoma je evoluirala u gastronomskom smislu. Dosta je različitih kuhinja i uticaja koji se možda neće njima dopasti, odnosno neće se uklopiti u standarde vodiča. Svima želim sreću, naravno i sebi. Iako se radujem, malo sam i uplašena – rekla je tada Ana Roš, ne sluteći šta joj se sprema u kuhinji čuvenog gastro vodiča!

Mesec dana kasnije, Mišelinov vodič stigao je u Sloveniju i tada veliku čast ukazao upravo njoj, Ani Roš, nekadašnjoj najboljoj ženi kuvaru na svetu u izboru vodiča World's 50 Best Restaurants iz 2017.

- Mišelin je veoma trebao Sloveniji, a o tome svedoče i rezultati: pet restorana dobilo je po zvezdu i mi dve. Slovenija je zemlja u kojoj ima samo milion i po stanovnika i nije turistička destinacija kao na primer Hrvatska. Većina restorana koji su dobili zvezde rade uglavnom samo za lokalne goste. Dosta restorana sa liste se konstantno bori za gosta više, a neki od njih smešteni su u delovima Slovenije za koje je retko ko čuo. Ti šefovi vredno rade za domaće goste kojima čak ne mogu ni pošteno da naplate to što im nude. Veoma mi je drago što su kritičari Mišelina saznali za njih i dodelili im priznanje. Osim toga, mislim da slovenačka gastronomija ima perspektivu za još bolje rezultate jer spada u jednu od najzelenijih zemalja u Evropi, ima proizvode kojih nema na drugom mestu i totalno je u trendu: Slovenija je superzelena i superprirodna zemlja – objašnjava Ana Roš.

- Ima nekoliko šefova u Sloveniji koji su stvarno fenomenalni i koji takođe zaslužuju Mišelinovu zvezdu. Sledeće godine nadam se još jednoj zvezdici, kao da će se naći još nekoliko novih restorana na listi – dodaje ona.

OD SAMOUKE KUVARICE DO SVETSKE ŠEFICE

Kada je počinjala da se bavi kuvanjem jedino što je umela da napravi bila je pasta, a osim toga, Ana Roš nije ni imala želju da postane kuvarica. U svet gastronomije uplovila je bez formalnog obrazovanja, a dvadeset godina kasnije stekla je status svetski poznate šefice.

- Ne smatram sebe svetski poznatom šeficom, ali vidim da me drugi tako doživljavaju. Uvek sam u nekoj odbrambenoj poziciji pokušavajući da ubedim svakog gosta koji dolazi kod nas u restoran da vredi to što je došao baš tu, što je putovao do nas. S druge strane, imam fenomenalan tim koji zna kako da radi zajedno i mogu da uživam u momentima sreće svojih gostiju što je veoma važno – objašnjava Rošova.

Da je htela, Ana Roš je mogla da bude i diplomata, ali je sebe, ipak pronašla u ugostiteljstvu, a uspešna je, smatra, pre svega jer je skromna.

- Ako smo skromni znači da ćemo uvek težiti da budemo bolji, da bolje kuvamo u mom slučaju, što je dobro. Disciplina je takođe veoma važan faktor za uspeh, kao i motivacija koja u svakom segmentu života mora biti prisutna. Da biste bili uspešni morate biti i sposobni da saslušate drugog i najvažnije, da nikako ne očekujete od drugih ono što ne očekujete ni od sebe – objašnjava Ana kako je stigla do uspeha.

Anin radni dan počinje u 9 ujutru doručkom sa zaposlenima. Zatim, kaže Ana, sledi seckanje, čišćenje, kuvanje, obrada ribe, ubiranje potrebnih plodova iz bašte... Sve to se obavlja do 13 sati kada se pravi pauza za ručak. Nakon zajedničkog obroka zaposlenih, nastavlja se sa finaliziranjem pripreme jela i to se radi do 16 sati kada zaposleni imaju još i takozvanu ranu večeru. To je vreme i kada počinje servis koji traje do 20 sati, sa pauzom od pola sata kada kreće nova runda koja traje do ponoći. Radni dan završava se klopom, čišćenjem restorana i odlaskom na spavanje oko 1 sat. SLEDEĆE GODINE NADAM SE JOŠ JEDNOJ ZVEZDICI.

- Stalno imamo sastanke u toku dana, a najvažniji je onaj koji se dešava kada je servis gotov. Tada analiziramo šta se događalo u toku dana, greške koje smo napravili, komplimente koje smo dobili. Takođe gradimo i bliske i jake odnose sa našim gostima. Svi članovi tima zaduženi su da upoznaju svakog gosta, da dođu do kuhinje, prodiskutuju sa njima o hrani. Mi smo jedna kuhinja koja mnogo radi, uglavnom užurbanim tempom i sa puno izazova jer gost uvek očekuje

više – kaže Ana.

KARANTIN: VREME ZA EDUKACIJU

Kao i većinu ugostitelja, Anu je situacija sa korona virusom zatekla nespremnu. Granice su se odjednom zatvorile i tim ljudi sa kojima radi u restoranu nije mogao da ode kući. Ana kaže da su to vreme iskoristili najbolje što su mogli: za usavršavanje i planiranje daljih koraka u budućnosti. Restoran je bio zatvoren za goste, a sa radom je ponovo počeo 3. juna. U Kobaridu, malom mestu u kom se nalazi Anin restoran, uopšte i nije bilo zaraženih, ali Ana i svi zaposleni apeluju na sve goste koji dolaze u Hišu Franko da poštuju mere opreza.

Pre proglašenja pandemije, Rošova je zajedno sa svojim timom radila na novom degustacionom meniju za proleće i leto 2020. koji je - kaže Ana - tehnički veoma zahtevan i potpuno drugačiji od svega do sada viđenog. Naravno, ni ovog puta nema odstupanja od pravila da se u pripremi jela koriste isključivo sastojci nastali u krugu od jednog kilometra od restorana. Taj princip je i pretvorio ovaj nekada mali restoran u ozbiljnu gastronomsku destinaciju.

OPSEDNUTA PIZZOM!

DOBRA PICA VREDNA JE KAO UMETNIČKO DELO.

Kada nije u ulozi profesionalnog kuvara, Ana sprema brza jela koja su laka za pripremu, a koja uz dodatak mašte, postanu pravi delikates.

- Otvorim frižider i vidim od čega mogu nešto da napravim. Nisam od onih ljudi koji kupuju nekontrolisano samo da bi imali pun frižider. Jednostavno, moramo da naučimo kako da smanjimo bacanje hrane, i kod kuće, i u restoranima. Sveža hrana je nešto što preferiram i sigurno nešto najbolje što mogu da ponudim svojoj deci, i sebi naravno... – objašnjava slavna šefica.

Iako uglavnom jede u svom restoranu, kada kuva sprema samo jednostavne stvari, a samo pravi prijatelji znaju šta je potrebno da momentalno postane najsrećnija osoba na svetu.

- Da, to je pica. Naravno, mora da bude savršena i da bude „napuljska“, a nije lako napraviti perfektnu picu, zar ne? Dobra pica vredna je kao umetničko delo. Dobar pica majstor tačno zna kada je pravo vreme da stavi određeni sastojak, tačnu količinu začina, kako da napravi savršen sklad između paradajza i bufala mocarele…. Da, opsednuta sam picom! Moram stalno da je jedem. – kaže Rošova.

SRPSKA HRANA JE KAO SRPSKI KARAKTER

Ana Roš smatra da Srbija ima šta da ponudi svetu u gastronomskom smislu, a naročito kada su u pitanju jako začinjeni srpski specijaliteti. - Iako sam samo dva puta bila u Srbiji, i to oba puta radno, u Beogradu, naravno da sam morala sam da probam vaše specijalitete. Mislim da je srpska hrana veoma jakog karaktera, baš kao što je i vaš karakter: vreo i ljut. Srbija ima hranu zbog koje dolaze stranci i to treba da iskoristite!

MONOGRAFIJA I KNJIGA RECEPATA

Osim na novom meniju, Ana je tokom proteklog perioda radila i na svojoj prvoj knjizi. Reč je o luksuznom izdanju, istovremeno i monografiji i knjizi recepata, pod nazivom Sun and Rain. U njoj puno saznajemo i o dolini Soče, kao i o životnim krizama i tragedijama slavne šefice, ali tu su i ekskluzivni recepti za kompleksna jela poput junećeg jezika sa osam komponenti koje uključuju i majonez od ostriga i sipe kuvane sous vide tehnikom, pa pečene i presovane.

- Poslednje poglavlje u mojoj knjizi zove se „Veliki svet“ i u njemu pokušavam da objasnim koliko šef i njegov karakter imaju važnu ulogu u kuhinji. Čoveka ne određuje samo detinjstvo, već ga oslikavaju i događaji koje je proživeo u životu. U mom slučaju, najviše uticaja su imala putovanja. Veliki svet je sinonim za putovanje kroz naš novi jelovnik – zaključuje Ana Roš.