INTERVJU: DARKO JAKŠIĆ

Nekada prva srpska fabrika čokolade, danas fabrika izuzetnih ukusa koja spaja tradiciju sa modernim

U hotelu Mona Plaza, u zgradi u kojoj je nekada bila prva srpska fabrika čokolade, danas vas čeka Šonda gastro bar, a u njemu pravo gastronomsko uživanje.

Na meniju se nalaze brojni specijaliteti kako nacionalne, tako i internacionalne kuhinje, dok posebno mesto zauzimaju deserti. Ukoliko ste ljubitelj čokolade preporučujemo da probate kolač po imenu Olga, koji se pravi od tri vrste čokolade, a ime je dobio po "Olgi" - prvoj mlečnoj čokoladi koja se mogla kupiti u Srbiji, ali i ćerki osnivača nekadašnje fabrike koja je nosila upravo to ime.

Slatka priča koja se krije iza Šonda gastro bara počinje davne 1902. godine kada je trgovac i industrijalac Kosta Šonda na uglu ulica Cara Uroša i Solunske otvorio fabriku u kojoj su se proizvodili čokolada, keks i druge poslastice. Fabrika je nosila ime Kosta Šonda, a skoro pola veka poslastice koje su se u njoj proizvodile zaslađivale su živote brojnim Jugoslovenima.

Zanimljivo je da je Šonda pre otvaranja fabrike 1890-tih otvorio prodavnicu u kojoj se mogla kupti "Olga" - u to vreme jedina mlečna čokolada u Beogradu. "Olga" je bila poznata kao "najbolja od svih čokolada".

Članovi porodice Šonda bili su veliki vizionari koji su se isticali svojim idejama. Izgradili su bioskop "Koloseum" na Terazijama, na čijem mestu se danas nalazi bioskop "Zvezda", tadašnjem Jugoslovenskom fudbalskom savezu poklonili su pehar i prvi kod nas počeli sa štampom i prodajom albuma sa sličicama fudbalera. Pored izoštrenog osećaja za poslovanje i kreativnost, porodicu Šonda je odlikovala i izuzetna humanost. Bili su veliki dobrotvori, prikupljali su sredstva za siromašne i na brojne načine pomagali starima. Tokom Drugog svetskog rata fabrika postaje akcionarsko društvo i prestaje sa radom, a zatim biva i bombardovana.

Ipak, skoro pola veka kasnije čokoladna priča dobija zasluženi nastavak. U decembru 2018. godine skver na uglu ulica Solunske i Cara Uroša poneo je naziv "Kosta Šonda", a na mestu nekadašnje fabrike danas se nalazi Šonda gastro bar, čiji gosti svakog dana mogu uživati u poslasticama sa čuvenim Šonda pečatom!

Portret vinarije Feudi di San Gregorio U POTRAZI ZA ZADOVOLJSTVOM

U vreme kada su se mnogi vinari u Italiji odricali lokalnog grožđa u korist poznatih međunarodnih sorti, kuća Feudi di San Gregorio opredelila se za poštovanje regionalnog nasleđa i nastavila je da uzgaja lokalne sorte. Danas je Feudi di San Gregorio najveća vinarija sa juga Italije, i izvozi vina u više od pedeset zemalja sveta, sa godišnjim prometom većim od 30 miliona evra.

Vino kao izraz teroara, kao umetnost , kao ljubav prema tradiciji: sve se ovo steklo u radu kuće Feudi di San Gregorio, koja već tri i po decenije predstavlja najviši izraz vinarstva južne Italije, a naročito Kampanije i okruga Avelino. Svaka etiketa ove kuće malo je remek-delo dizajna, u skladu sa težnjom da vino pruži sveobuhvatno zadovoljstvo - a vina nastaju u remek-delu arhitekture, vinariji u selu Sorbo Serpiko, čiji je arhitekta Hikaru Mori od izgradnje 2004. godine dva puta osvajao nagrade na Bijenalu u Veneciji.

Kako kažu u ovoj kući, filozofija vinarije Feudi di San Gregorio zasnovana je na tri stuba: viziji, hrabrosti i odlučnosti da se u stvaranju vina nađe potpun i prelep izraz regije. Ovo je potkrepljeno i investicijama - više od 70 miliona evra uloženo je u istraživanje i razvoj, u okviru kojih se bez prestanka radi sa čokotima starim između 70 i 200 godina, koji nude precizan pogled na vinsku istoriju juga Evrope, kao i nove i uzbudljive mogućnosti za vinogradare i vinare.

Početak rada ove kuće koincidirao je sa dramatičnim događajem u istoriji Kampanije, regije koja je u rimsko doba bila prestonica apeninskog vinarstva. Oporavak Kampanije od katastrofalnog zemljotresa koji je 1980. godine razorio oblast Avelino bio je otponac za osnivanje vinarije Feudi di San Gregorio. Za osnivača, Enca Erkolinija, nova vinarija, koja je počela da radi 1986. godine, bila je u svakom smislu doprinos obnovi pogođene regije, a vinarska vizija bila je jasna, i za ono vreme izuzetno inovativna: cilj Erkolina bio je da stvara vina potpuno modernog izraza, od autohtonih sorti grožđa njegove voljene Kampanije. Danas je vinarija u vlasništvu porodice Kapaldo, a na njenom čelu je Antonio Kapaldi.

Čovek koji odgovara za kvalitet vina iz svih vinarija grupacije Feudi di San Gregorio, Pjerpaolo Sirč, jedan je od ljudi koji oblikuju današnji vinski svet. Sirč, glavni enolog i direktor proizvodnje, deo je stalnog tima kuće Feudi već jedanaest godina. Drugi deo njegove karijere podjednako je izazovan - kuća Simonit & Sirch, koju predvode Pjerpaolo Sirč i Marko Simonit, upravljala je orezivanjem vinograda u nekim od najpoznatijih kuća na planeti, kao što su Chateaux d'Yquem i Louis Roederer.

Filozofija kuće Feudi di San Gregorio podrazumeva i širenje uticaja vinarije i izvan Kampanije, u druge regije italije, sa idejom da se stvori mreža vinarija koje će proizvoditi vino po istim načelima kao i matična kuća: dakle, mahom autohtone sorte i vinarstvo dostojno XXI veka. Tako se radi u vinariji Basilisco u regiji Bazilikata istočno od Kampanije, u kojoj se pravi lokalni vinski adut i ponos, Aglianico del Vulture. Isti princip važi i za vinariju u oblasti Pulja, kuću Ognissole, za vinariju Fedegraziane na obroncima Etne u kojoj se prave vina sa jakim uticajem vulkanskog teroara - poneka i od grožđa sađenog na veoma velikim visinama... U vinariji Campo Alle Comete u toskanskoj apelaciji Bolgeri prave se supertoskanci sa jakom lokalnom "bojom".

Jedan od najvećih ponosa kuće Feudi su i vina nastala na brižljivo odabranim mikrolokacijama. Ova linija zove se Vini Unici, i svako vino u njoj - Serpico, Piano di Montevergine, Sirica, Patrimo i Campanaro - priča intimnu pripovest o vinskoj istoriji Kampanije.

Veoma važna kuća u sistemu Feudi di San Gregorio ujedno je i geografski najudaljenija od Kampanije. Azienda Agricola Sirch nalazi se u apelaciji Friuli Koli Orijentali, na severu Italije, gde, na terenima koje Alpi štite od hladnih vetrova sa severa, a blizina mora im nudi stalan lahor sa dahom soli, raste grožđe koje daje energična i elegantna vina sa dugom završnicom. Podrazumeva se da će veselo, aromatično vino od pino griđa, izrazito tropskih aroma na nosu i jake mineralnosti, biti prvi izbor za degustaciju vina kuće Sirch. Ovo enološko putovanje može se nastaviti njihovim merloom, sa svežim aromama malina i kupina, i iznenađujuće složenosti, kao i probanjem vina od rafiniranog i vedrog kaberne frana.

U vreme kada su se mnogi vinari u Italiji odricali lokalnog grožđa u korist poznatih međunarodnih sorti, kuća Feudi di San Gregorio opredelila se za poštovanje regionalnog nasleđa i nastavila je da uzgaja lokalne sorte kao što su greko di tufo, fijano di avelino, falangina i crveni aljaniko. Prvi čovek kuće Feudi di San Gregorio, Antonio Kapaldi govori da ove sorte u najvećoj meri odražavaju njegovu želju da stvara vina koja će kupci iskreno zavoleti:

- Vino je zadovoljstvo! Kada kupac odabere naše vino, on istovremeno bira i nas, da budemo njegovi partneri u potrazi za zadovoljstvom. Naš je posao sličan umetnosti: stvaramo jedinstvena vina za jedinstvene prilike.

BROJKE • Godišnji promet od 30 miliona evra • Izvoz vina u više od 50 zemalja sveta • 70 miliona evra investirano je u razvoj • 30.000 posetilaca vinariji godišnje • Više od 220 etiketa sa ocenom većom od 90 • 3.5 miliona boca vina godišnje • Više od 600 hektara vinograda širom Italije, od čega je 300 u Kampaniji • U podrumu kuče Feudi nalazi se 6.000 barik buradi

Visione: Jedan od velikih aduta kuće Feudi je ovo atraktivno vino boje ružičastog kristala i arome sveže ubranih bobica

Degustaciju vina Feudi di San Gregorio možda je najbolje započeti izrazito mineralnim i aromatičnim vinom Greco di Tufo, koje u svakoj kapi slavi lokalnu vinogradarsku tradiciju. Jake voćne note i odlične kiseline pozivaju na uparivanje sa bufala mocarelom ili jelima od belog mesa.

Traganje za izvornim ukusima Kampanije može se nastaviti degustiranjem rozea Visione, napravljenim od sorte aljaniko. Ovo vino ima prepoznatljivu, prelepu boju ružičastog kristala, i arome divljih jagoda i malina za kojima sledi svež ukus tek ubranog crvenog bobičastog voća, sa nijansom trešnje. Odlično se uparuje sa morskim plodovima, a ima i dovoljno aromatske snage da se "izbori" sa dobrom pršutom ili da bude parnjak pici. Visione je ime koje nije odabrano slučajno: ovo vino simbolizuje vizionarski stil vinarije koja je uvek zagledana u budućnost.

Poslednje vino u ovoj maloj selekciji je, naravno, crveno: Rubrato Aglianico je vino koje na prvi pogled zadivi intenzivnom rubinskom bojom, da bi nam se potom trajno uselile u srce snažne arome divljih crnih bobica i sladića. Probajte ga uz pečeno meso ili uz prvorazredni mediteranski delikates, patlidžan sa parmezanom.

PIŠE: JELENA STOJČIĆ FOTO: NENAD KOSTIĆ

Vino u šejkeru

Od teroara do koktel bara

Topli dani kasnog leta i rane jeseni traže vibrantna, osvežavajuća pića, pa su nam kokteli često prvi izbor kada sednemo za šank ili u senovitu baštu. Idealno piće za leto su i sveža vina, najpre bela, roze i penušava, ali i nepretenciozna crvena. Zašto onda ne bismo spojili te dve stvati u jednu? U tom poslu pomogli su nam barmen Srđan Stanković i sjajna ekipa iz Bar Centrala, kultnog beogradskog koktel bara.

Kada pomislite na koktel, prvo što vam padne na pamet verovatno nije vino. Dobro, možda ipak pomislite na sangriju ili Aperol špric. Oni svakako jesu najpoznatiji, ali nikako i jedini kokteli koji se prave uz pomoć vina. Lista alkoholnih i bezalkoholnih pića koja se dobro mešaju sa vinom veoma je dugačka, a na njoj su i neki od najpoznatijih svetskih klasika.

Da li vino menja ukus kada se meša sa drugim pićima? Da li je istina da se u koktel po pravilu stavlja vino lošijeg kvaliteta? Da li su vinski kokteli slabiji od onih koji se prave bez vina?

Po odgovore na ova pitanja došli smo u ulicu Kralja Petra i centar Udruženja barmena Srbije, poznati koktel bar Bar Central, i razgovarali sa bartenderom Srđanom Stankovićem.

- Svaki dobar bartender zna da se kokteli nikada ne prave sa lošim pićima, pa tako ni sa lošim vinom - objašnjava Srđan i dodaje:

- Možda će ostali sastojci uspeti da prekriju nedostatke lošeg vina, ali glavobolju neće. Miksovanjem i šejkovanjem određenih sastojaka sa vinom može potpuno da se promeni tog pića, ali to nije poenta. Važno da se istaknu jedinstvene arome svih sastojaka koji ulaze u koktel – ističe Stanković. Iskusni bartender posebno napominje da svako vino ima specifične arome koje daju nezaboravan ukus koktelu.

- Istina je da se na koktel sa vinom najčešće pomisli u letnjim mesecima, iako zvaničnih podela na letnje i zimske vinske koktele nema - kaže on, ali dodaje: - Ima koktela koji su lepršavi pa se vode kao letnji, kao i onih malo robusnijih, koji se češće naručuju zimi - objašnjava Srđan i ukazuje na jednu veliku zabludu kada je reč o vinskim koktelima, a to je da su slabiji u odnosu na „obične“.

- To nije istina, u šta su se, verujem, uverili mnogi gosti koji su se „zaleteli“ sa vinskim koktelima. Naravno, u tu grupu ne spada sangrija. Ona jeste slabija, ali zato French 75 sigurno nije.

Momci iz Bar Centrala pripremili su nam četiri izvanredna letnja koktela sa vinom, uz još jedno iznenađenje za kraj – neočekivani i izvanredno osvežavajući koktel sa prokupcem!

Andalusia Cup

100 ml tamjanike 15 ml sirupa od zove, Maison Routine 1883 5 ml Homemade sirupa od đumbira 20 ml suvog šerija Tio Pepe Fino 90 ml Fever Tree Mediteranian tonika 1 kap slanog rastvora

Priprema: U sastojke dodati led i promešati barskom kašikom. Poslužiti u old fashioned čaši.

Ruby Punch

40ml ruma Ron Zacapa 23 20ml porta Quinta do Tedo Ruby 80 ml crnog čaja Royal Earl Grey Tea 15 ml svežeg limunovog soka 30 ml domaćeg sirupa od meda i malina 25 ml kondenzovanog mleka

Pripema: Sve sastojke potrebno je pomešati, pa dodati mleko i ostaviti da odstoji 20 do 30 minuta. Zatim procediti tri puta i poslužiti u visokoj čaši sa stopicom.

Adonis

40 ml Tio Pepe Fino šerija 20 ml La copa Vermouth Rojo Dash orange bitera

Pripema: Koktel se dobija mešanjem svih sastojaka i služi se u čaši od 0.5 dl.

French 75

30 ml Tanqueray ten džina 20 ml soka od limuna 10 ml šećernog sirupa 100 ml šampanjca

Pripema: Sve sastojke osim šampanjca dobro promešati u šejkeru. Procediti i dopuniti miks sa šampanjcem. Poslužiti u čaši za proseko.

Za kraj, kao posebno iznenađenje, ekipa iz Bar Centrala na licu mesta kreirala je upečatljiv koktel sa prokupcam. Dodatak sirupa od maline naglašava voćne note i daje prokupcu oštrinu, dok ga soda sa limunom i lajmom efektno produžava, čineći da hrskavim, osvežavajućim pićem i odličnim aperitivnim ili celovečernjim koktelom.

Prokupac Day

22 ml Monin sirupa od maline 70 ml prokupca 50 ml sode od limuna i lajma

Priprema: U šejkeru dobro izmiksovati potrebne sastojke, procediti i poslužiti u niskoj čaši.

FOTO: RUŽICA MILOVANOVIĆ

Cohiba Atmosphere Cigar Lounge

Carobni svet ˘ kubanskih cigara

Luksuzno opremljen i dobro ušuškan na Dedinju u Beogradu, novi Cohiba Atmosphere Cigar Lounge, sasvim je posebno mesto, namenjeno pre svega pasioniranim uživaocima cigara

Prvo što primetite kada zakoračite u Cohiba Atmosphere Cigar Lounge je ogromna bašta kroz koju morate da prođete da biste ušli unutra. Zavodiljiv miris vrhunskog duvana širi se dobro rashlađenim prostorom, dok udobne kožne sofe, persijski tepisi i prigušeno svetlo doprinose osećaju prefinjene topline i luksuza sa merom i ukusom. U pozadini uvek pucketa vinil sa biranom muzikom, a centralno mesto u objektu, sasvim očekivano, zauzima veliki „walk in“ hjumidor. U njemu se nalazi creme de la creme selekcija kubanskih cigara, okružena kedrovinom i karipskom klimom, u kojoj je vlažnost vazduha 70 procenata, a temeperatura 18 stepeni. Takođe, gostima je na raspolaganju i 20 privatnih hjumidora koji se nalaze u VIP sobi sa zasebnom baštom. Cohiba Armosphere Cigar Lounge ima 40 mesta u dve odvojene prostorije i 60 mesta u bašti.