INTERVJU: IVAN NIKOLIĆ

Znate li šta su vulkanska vina?

Slano, moćno i robustno

Ideja o tome da vino u sebi može da nosi aromatsko sećanje na najburnije periode u geološkoj istoriji zemlje za mnoge ljude - uključujući i pisca ovih redova - ima magičnu privlačnost. Vina iz vulkanskih regija sveta pozivaju na istraživanje koje seže desetinama, stotinama miliona daleko u prošlost. Saznanje da se jedna konkretna erupcija, koja je u neizrecivim dubinama praistorije promenila ili stvorila neku regiju ili ostrvo, može i danas nanjušiti i okusiti u čaši plemenitog pića, daje vinu potpuno novu dimenziju kvaliteta.

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

U svetu u kome je značaj teroara sve veći, a enofili žele da pri uživanju u vinu putuju i kroz prostor i kroz vreme, vulkanske vinske regije naglo dobijaju na značaju. Uz to, ova vina, barem tako tvrde stručnjaci koji se pionirski bave ovom oblašću, neguju izvesne zajedničke osobine koje su navele vinski svet da počne da organizuje konferencije i sajmove isključivo posvećene vinima sa padina vulkana.

- Slana, moćna i robustna - ovako vulkanska vina opisuje Džon Sabo MS, najveći globalni autoritet za vulkanska vina i regione, koji je objavio referentnu knjigu Volcanic Wines: Salt, Grit and Power, bogato ilustrovanu studiju o vinima sa vulkanskog tla.

- Ova vina nisu uvek mekana i nije ih uvek lako zavoleti. Nisu za ljude koji tek ulaze u svet vina: njihove kiseline su malo oštrije, tanini malo grublji. Ali, jednom kada uđete u svet vulkanskih vina, njihov spektar ukusa postaje izvor beskonačne radoznalosti - govori Sabo, koji primećuje da sve više ljudi, zajedno sa njim, istražuje ova vina i teroare u kome su nastala.

- Moj rad je pogodio pravu žicu. Čak i ako niste sigurni kakav je uticaj vulkana na vinovu lozu, sama ideja vulkanskih vina je vrlo zavodljiva. Cilj mog rada je da malo preciznije odredim kakav je tačno taj uticaj - navodi Sabo, koji trenutno radi na novom projektu: posle knjige u kojoj je istražio vezu između geologije i vinarstva u vulkanskim zonama, on sada, uz asistenciju Benoa Marsana, profesora hemije na univerzitetu u Montrealu, završava knjigu o vezi vulkanskog tla i olfaktornih osobina vina koja su nastala u senci vulkana.

Nema više apsolutno nikakve sumnje da će vina sa vulkanskog tla, sa svojom naglašenom individualnošću izraza, izrazitim teroarskim potpisom i snažnim aromatskim profilom, uz činjenicu da vinari iz ovakvih regija često biraju autohtone sorte, dobro prilagođene specifičnim lokalnim klimatskim i geološkim uslovima, u budućnosti privlačiti još više pažnje. Ljudi kao što su Džon Sabo i autor predgovora za njegovu knjigu, Endrju Džeford iz Dekantera, još uvek nisu sigurni da li vulkanska vina mogu da tvore kategoriju za sebe, to jest da li dele dovoljan broj zajedničkih osobina za širi poduhvat definisanja sasvim novog podtipa vina, koje se pravi širom planete, ali poseduje veliki broj zajedničkih karakteristika. vulkanskih vina? Lanzarote vinograd - Nadam se da ću pronaći malo više dokaza za moju tvrdnju da vulkanska vina predstavljaju odvojenu kategoriju, ali i ako ih ne pronađem, i to je sasvim u redu - kaže Sabo. Kakav god da bude ishod trenda koji je Sabo započeo a koji je naprečac osvojio svet, jedna od njegovih posledica biće povećan fokus na lokalne sorte i ove neobične teroare koji su trajno obogatili svet vina.

Na svetu postoji veliki broj vulkanskih vinskih regija, a ovde ćemo predstaviti neke od najpoznatijih, koje zajedno daju sliku o sasvim novom vinskom svetu koji je doskora uglavnom bio

Kako nauka objašnjava mineralne arome

Pitanje od "milion dolara" u vinskom svetu jeste - šta je zapravo mineralnost vina, to jest da li je prisustvo određenih minerala u tlu moguće detektovati u konačnom proizvodu? Jedna od glavnih osobina vulkanskih vina jeste izrazita mineralnost. Na Drugoj međunarodnoj konferenciji o vulkanskim vinima, održanoj u Njujorku prošle zime, predstavljen je pokušaj da se jezikom hemije i fizilogije objasni prisustvo naglašene mineralnosti u ovim vinima. Jedna od pretpostavki jeste i ta da receptori za ukus, u prisustvu povišenih kiselina, kiseo ukus percipiraju kao slan, a veliki broj vulkanskih vina vrlo je bogat kiselinama. Takođe, navedeno je da oksidativna degradacija lipida u vinu, u prisustvu metala kao što su gvožđe i bakar - a oba se vrlo često nalaze u vulkanskom tlu - stvaraju jednu izrazito mineralnu komponentu ukusa, prisutnu u šitake pečurkama, senfu i kuvanoj artičoki. Neka vulkanska vina odlikuju i arome dima i baruta, kao što su vina od sorte aljaniko koja se prave na jugu Italije. Prisustvo ove arome objašnjava se jedinjenjima koja se formiraju tokom fermentacije mošta sa slabim sadržajem azota. Istraživanje svih ovih hipoteza u samom je začetku, priznaju i stručnjaci koji su učestvovali na ovoj konferenciji.

"ispod radara" enofilske javnosti.

Mađarska

U susednoj Mađarskoj, izuzetno dinamična vulkanska aktivnost je pre deset do petnaest miliona godina izvršila dramatičan uticaj na strukturu tla, o čemu svedoče i brojni termalni izvori, zaostaci drevnih magmatskih procesa. Vina iz malene vulkanske regije Šomlo mahom su bela, sa izrazitim kiselinama, velikog potencijala za odležavanje, i tokom godina razvijaju kompleksne arome dima i kamena, a prave se od sorti kao što su jufark (ovčiji repak), furmint, i od njih nešto nežniji beli grašac.

U oblasti Tokaj, većoj, mnogo poznatijoj i umnogome odgovornoj za današnji vinski imidž Mađarske, vinova loza raste na vulkanoklastičnom tufu, isto kao i Egeru, još jednoj vulkanskoj regiji. Tamo se i vina čuvaju u podrumima izdubljenim u stene od riolitskog tufa, zaostatka drevnih erupcija. U legendarnim tokajskim vinima, uvek prožetim snažnim, svežim kiselinama, nazire se trag dramatičnih dana koji su "istačkali" mađarski predeo vulkanskim kupama.

Azorska ostrva

- Mi ovde kopamo stvrdnutu magmu i tu sadimo vinovu lozu. To zovemo vulkanskim vinom - ovako je, na najjednostavniji mogući način, azorski vinar Žoakim Kutinjo Kosta objasnio sinergiju vulkana i vinove loze koja dovodi do stvaranja jedinstvenih vina. Najkarakterističnija vina sa Azora prave se na ostrvu Piko, za koje se, kažu lokalci, jedva može reći da ima zemlju kao takvu: površinski sloj zemlje je, u suštini, stvrdnuti bazalt.

Gajenje vinove loze ovde je veliki izazov, sa vrlo malim prinosima, a jedina sorta koja se ovde dobro "prima" je autohtoni Arinto dos Azores. Od njega se prave izrazito sveža i mineralna vina sa jakim citrusnim notama, u potpunosti prožeta dahom ovog surovog teroara, čije nas osobine prirodno dovode do još jedne, ponešto slične vinske regije.

Santorini

Pre oko 3.600 godina dogodio se jedan od najdramatičnijih događaja u skorijoj geološkoj istoriji Evrope. Erupcija vulkana Tera uništila je jedno od središta minojske civilizacije i promenila istoriju Mediterana i za sobom ostavila ostrvsku kalderu Santorini, jedan od najslikovitijih vinskih teroara na svetu. Vinari sa Santorinija u poslednje vreme uspevaju u naporu da geološku istoriju svog ostrva pretoče u vina koja pričaju priču o ovoj davnoj erupciji.

Ovde se, u neobično surovim uslovima koja zahtevaju izuzetan napor vinara da savladaju posledice snažnih vetrova, žestoke letnje žege i smene izuzetno suvih i izuzetno sparnih dana, prave vina od sorte asirtiko koja vrlo sporo sazrevaju i usput, kako kaže Džon Sabo, razvijaju karakter jak kao stena na kome su nastala. - Čvrsta su poput spartanskih ratnika, ispunjena snažnim ukusima i pravi su arhetip svoje vrste - nadahnuto kaže Sabo.

Kanarska ostrva

vinograd na Santoriniju

Na Atlantiku, u relativnoj blizini zapadne afričke obale, nalazi se lanac ostrva koja su i danas izložena snažnoj vulkanskoj aktivnosti, uz neveliku, ali stalnu pretnju od snažne eksplozivne erupcije vulkana Teide na ostrvu Tenerife. U ovom ambijentu nalaze se možda i najneobičniji vinogradi na planeti, koji više podsećaju na Mesečev pejsaž nego na pitome nizove čokota vinove loze.

Najizazovniji vulkanski teroar smešten je na ostrvu Lanzarote, najdalje na istoku od svih velikih ostrva u arhipelagu. Vulkanske erupcije pokrile su četvrtinu ostrva pepelom, a preovlađujući severoistočni vetar, mada odličan za ljubitelje vindsurfinga, jako otežava gajenje vinove loze. Kako bi se izborili sa vetrom, vinari su osmislili sistem malenih rupa u zemlji, okruženih kamenim zidićem visine tridesetak santimetara koji služi kao zaštita od surove klime. Ovako se stvara nezemaljski čudan prizor, upotpunjen još jednim detaljem - grožđe se tradicionalno do vinarije doprema na kamilama, uvezenim na ostrvo pre više vekova. Najbolja vina ostrva Lanzarote prave se od malvazije, kao i od žilave sorte dijego od koja se dobijaju bela vina čistog i svežeg voćnog izraza.

Etna

Jedan od najpoznatijih vulkana na svetu, Etna, poslednjih godina učinio je mnogo za vinsku reputaciju Sicilije. Vinari iz apelacije Etna DOC, ustanovljene 1968. godine, odlučno su prigrlili sve mogućnosti koje im daje blizina velike planine, od šarolikog tla sa izrazito vulkanskim osobinama, preko velikog raspona mikroklimatskih zona. Ovde je vinogradarstvo mukotrpan rad, kao i na Santoriniju - zimi nisu retke izuzetno jake kiše, pa i sneg, a leta su pakleno vrela. Teren uglavnom onemogućava rad mehanizacije u vinogradu, a veliki nagibi beračima jako otežavaju posao. U poslednjih par decenija, vinari sa Etne shvatili su da ono što im je u prošlosti otežavalo posao sada njihovim vinima, uglavnom napravljenim tradicionalnim metodama, podiže cenu na svetskom tržištu, više nego ikada željnom vina koja imaju ozbiljnu i veliku priču iza sebe. Na 950 hektara vinograda sa DOC oznakom više se ne gaji grožđe za vino čija je sudbina da bude izvezeno na veliko i razliveno u kupaže, već je ova apelacija razvila svoj vrlo izraziti identitet, dodatno potcrtan činjenicom da je vinova loza na peskovitom tlu Etne uglavnom bila pošteđena najezde filoksere u XIX veku.

Vulkanska vina Srbije

Teško je zamisliti Srbiju, a naročito pitomu Šumadiju, kao zemlju vulkana. Pa ipak, Šumadija je pre četrdeset miliona godina, bila poprište snažne vulkanske aktivnosti, nastale tokom formiranja dinarskih Alpa i posledičnog burnog razlamanja tla praćenog kretanjem magme ka površini zemlje. Kako piše Tomislav Ivanović na svom blogu Vinopedia, ova geološka previranja dovela su do čitave palete vulkanoloških procesa, uključujući i snažne eksplozivne erupcije, uključujući i one na današnjoj planini Rudnik koje ni po čemu nisu zaostajale za ogromnim, istorijskim erupcijama iz skorijih epoha. Tomislav Ivanović piše da je vulkanska aktivnost u Srbiji dovela do velike raznovrsnosti tla, jer su, kako navodi, usred seizmičkih potresa i vulkanske aktivnosti izmešani slojevi tla, a potom prepušteni daljoj degradaciji/eroziji i stvaranju tercijarnih sedimenata.

Na obroncima Etne sa podjednakim uspehom prave se i crvena i bela vina, i to mahom od sorti nerelo maskaleze, nerelo kapućio, karikante, kararato i minela bjanka. Koreni njihovih čokota duboko zadiru u ocedito vulkansko tle bogato magnezijumom i gvožđem, prinosi su mali, a grožđe izvanrednog kvaliteta i karaktera. Vinarstvo na Etni, na kojoj se vinova loza uzgaja već 3.500 godina, proživljava drugu

mladost. - Potom su se vremenom na bazičnim i neutralnim magmatskim stenama formirali slojevi smonice i gajnjače. U Šumadiji je naročito važna mikrolokacija upravo usled činjenice da su slojevi zemljišta izmešani. Nije retkost da dve susedne parcele mogu imati potpuno različit profil zemljišta. Pored sastava zemljišta, takve parcele imaju i drugačiju vodopropusnost, toplotu, sposobnost rastvaranja minerala - piše Tomislav Ivanović, koji se nada i da će u bliskoj budućnosti na mapi vinskog turizma u Srbiji biti posebnom bojom obeležene mikrolokacije vinograda kod kojih najviše dolaze do izražaja karakteristike vulkanskog tla, kao i da će enolozi u vinima čuvati vulkanski karakter vina.