VELIKI ŠEFOVI: TOMAŽ KAVČIČ

Vrhunsko kulinarstvo je poput masine koju ˇ je tesko ponovno ˇ pokrenuti kada jednom stane.

foto: Nebojša Babić

Tomaž Kavčić, Gostilna pri Lojzetu, Slovenija

ˇ Cetiri generacije ˇ za MiSlenovu zvezdu

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Čest gost Beograda, odavno ugledni, a od nedavno i proslavljeni slovenački šef Tomaž Kavčić, četvrta je generacija u svojoj porodici koja stoji na čelu restorana Gostilna pri Lozjetu, prošle godine ovenčanog prvom Mišlenovom zvezdicom. U razgovoru za Vino & Fino, harizmatični šef govori o svojoj kulinarskoj filozofiji, odnosu prema tradiciji, poslovnim izazovima u vreme pandemije i planovima za budućnost.

Na vratima slovenačke Gostilne pri Lojzetu od prošlog leta stoji čuvena crveno bela tabla, znak da je restoran ovenčan Mišlenovom zvezdom. I to prvom, iako, slažu se kritičari, odavno zasluženom. I ništa se od tog juna posebno nije promenilo. Na brdu, u dvorcu Zemono u kafani kod Lojza, sa istim žarom kao i do sada, od najfinijih, lokalnih sastojaka nastaju kulinarska remek dela Tomaža Kavčića, slovenačkog kuvara, trenutno jednog od najboljih šefova u regionu. U njegova jela tradicija je duboko utkana, a bez obzira na to koliko se menjaju tehnike u kulinarstvu, očuvanje primarnog ukusa namirnica za njega je imperativ. Gastronomiji pristupa isključivo lokalno, dok njegova jela pričaju priču Vipavske doline, mesta na kome je odrastao i gde danas živi i stvara. Delicije poput goveđeg obraza kuvanog trinaest sati i nadaleko čuvenog Solnog žara možda najbolje oslikavaju Kavčićev pogled na gastronomiju, dok osmeh na licu njegovih gostiju čini da Gostilna pri Lojzetu funkcioniše, kako kaže, skoro kao perpetuum mobile svestranog zadovoljstva.

-Cilj svakog ugostitelja i svakog šefa mora da bude zadovoljan gost, od početka do kraja, od ulaska do izlaska iz restorana. To je osnova uspeha u ugostiteljstvu - tvrdi veliki slovenački šef.

foto: Arhiv Zemono

Kulinarstvo kao način života

U njegovoj kuhinji manje je uvek više, a pri kreiranju novih jela vodi se doživljajima koje je iskusio u ranoj mladosti. To ne čudi mnogo, budući da pripada četvrtoj generaciji vlasnika Gostilne pri Lojzetu. Veoma rano je počeo da pomaže u porodičnom restoranu, kada je imao samo pet godina i u sobi za kartanje bio zadužen za pražnjenje pepeljara.

-Kada sam želeo da vidim mamu, morao sam da idem u kuhinju. Tamo sam radio i školske zadatke, a ponekad i dremao. Postojale su dve mogućnosti. Da mi se sve vezano za kuhinju smuči i da pobegnem daleko od svega ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu način života. Desilo se ovo drugo. I ponosan sam na to što gradim posao na više od jednog veka staroj porodičnoj tradiciji, a posebno mi je drago što trud i rad prošlih generacija nije bio uzaludan i što je dobio pravu vrednost i smisao u savremenom vremenu i prostoru – kaže Tomaž.

Nikada nisam podredio svoj rad dobijanju bilo kakvog priznanja.

I zvezda i korona

U godini u kojoj je dobio veliko priznanje od Mišlenovih kritičara, zbog korona virusa morao je da zatvori restoran. To je ujedno bio i prvi put za više od sto godina postojanja da Gostilna pri Lojzetu nije radila. -Moj pradeda je imao gostionicu udaljenu 15 kilometara od fronta na reci Soči gde su se vodile neke od najvećih bitaka u Prvom svetskom ratu, ali se nikada nije desilo da kafana kod Lojza bude zatvorena za Božić i Uskrs. Prošle godine, upravo se to dogodilo. Za nas je to bila katastrofa. Najteže od svega mi je bilo to što nisam imao nikakav kontakt sa gostima. Osećao sam se kao da je nestao deo mene, onoga što jesam i onoga što svakodnevno živim. Svetska pandemija je uticala i na poslovnu kondiciju, što će se sigurno odražavati u sektoru fine dininga još dosta godina. Vrhunsko kulinarstvo je poput mašine koju je teško ponovno pokrenuti kada jednom stane – objašnjava Tomaž.

Mišlenova zvezda definitivno je došla u pravom trenutku, kao nagrada i priznanje za dosadašnji rad njegovog restorana. A osim što je velika satisfakcija za gotovo svakog ozbiljnog ugostitelja, takođe je i velika obaveza za dalji rad u budućnosti, smatra Kavčić.

-To je priznanje i za moj tim bez koga ne bi ni bilo zvezde. Iako sam zaista počastvovan, nikada nisam podredio svoj rad dobijanju bilo kakvog priznanja. Dok nisam dobio zvezdu, nisam čak ni znao da su Mišlenovi kritičari bili u restoranu.

Ekipa presudna za uspeh

U Gostilni pri Lojzetu gost je uvek najvažniji, a Tomaž je tu od jutra do mraka. Radni dan počinje nabavkom namirnica u koju po pravilu, ide sam, da bi između 10 i 11 ujutru stigao u restoran u kome deo ekipe već uveliko radi po dogovorenom planu. Prvi gosti kod Lojza stižu na ručak, oko 13 sati.

Beograd je dovoljno veliki za sve!

Tomaž Kavčić najviše voli da jede u tradicionalnim porodičnim kafanama, jer su, kako kaže, to ugostitelji sa kojima deli jednake vrednosti. Kada je u Sloveniji prednost daje slovenačkoj kuhinji, u Srbiji srpskoj, upravo zbog tradicije i negovanja lokalnog, a iako je čest gost Beograda, i dalje nema svog favorita za Mišlenovu zvezdu među domaćim restoranima. - Moji favoriti su uvek oni restorani koji rade po istim principima, uvek tradicionalni, uz praćenje novih tehnologija i savremenih trendova, a takvih u Beogradu ima, kao i šire po Srbiji. Beograd je dovoljno veliki da bi u njemu mogla da se razvije gastronomija globalnog tipa. Sve što može da se nađe u Londonu, Njujorku i Parizu, moglo bi da se nađe i u Beogradu. Ali, ponuda uvek zavisi od tražnje. Lično, ne volim globalni pristup kulinarstvu. Globalne mogu da budu samo nove tehnike koje će omogućiti da lokalni i sezonski ukusi budu još izraženiji. Vidim i da je sve više restoratera u Beogradu koji imaju takav pogled na gastronomiju, što mi se veoma sviđa.

foto: Dean Dubokovič

foto: Peter Irman

- U restoranu svakodnevno ima mnogo rutinskih poslova, mada nije malo ni onih, moglo bi se reći, posebnih izazova koje nosi svaki novi dan. Kada gosti dođu pozdravim ih na recepciji, pa kasnije, kada hrana stigne do stola, prezentujem šta je sve priroda tog dana dala. Sa mojim gostima uvek delim filozofiju lokalnog i sezonskog, dok somelijer sa njima bira vina na osnovu izabranih zalogaja. Kada radimo svadbe i posebna slavlja naš posao umesto do mraka traje čak do sledećeg jutra. Žena Flavia zadužena je za ambijent, a svaki član ekipe uvek zna svoju funkciju. I to je ključ uspeha, uigrana ekipa, dobar tim koji deli iste vrednosti – kaže slavni kuvar.

Ali, podjednako je bitna i strast, a kod Tomaža Kavčića strast za stvaranjem ne završava se samo na hrani, iako definitivno odatle počinje. Njegov autorski džin Monologue svrstan je među osam najboljih alkoholnih pića na svetu. Nastao je spontano, kao logičan sled posle nekoliko godina uspešnog služenja deserta, poznatijeg kao Džin tonik na kašičicu.

-Za tri godine koliko je trajao ceo projekat, napravili smo 72 različita destilata. Kleki smo dodavali razne dodatke, sa ciljem, da napravimo maksimalno dopadljiv džin koji može da se pije čist, samo sa ledom i nekoliko bobica kleke, a tržište u Sloveniji je pokazalo da smo u tome uspeli - sa ponosom ističe Kavčić. Šef Tomaž Kavčić pripadnik je škole visoke kuhinje koja spaja ono najbolje iz više svetova: hrana se u njegovom restoranu prezentuje bez žurbe, polako, sa tradicionalno domaćinskim pristupom, dok je u svom odnosu prema namirnicama i jelima on sasvim savremen kuvar, svestan ekoloških i gastronomskih prednosti menija koji su zasnovani na savršenim lokalnim sastojcima. Pri svemu tome, sasvim vešto se nosi sa statusom zvezde, za sada regionalne, ali sva je prilika da će period nakon pandemije dati Kavčićevoj karijeri dodatni zamah.

ˇ Kada sam zeleo da vidim mamu, morao sam da idem u kuhinju.

Biser Pereftta

Jednostavno perfektan!

Osvežavajućeg i punog ukusa, meki beli sir Biser Perfetta, izvanredan je deo lakih i zdravih jela i savršen za uparivanje sa aromatičnim belim vinima ili laganim penušavcima

Svilenkast, kremast, punog mlečnog ukusa koji predstavlja srž balkanske umetnosti pravljenja belog sira – Biser Perfetta je slani beli sir tradicionalnog tipa koji podjednako blista u predjelima, pri uparivanju sa dobrim vinom i kao nezaobilazan sastojak pita, gibanica i drugih jela. Odlikuje se svežinom, mekanom strukturom i nežnom kiselošću, a proizveden je isključivo od domaćeg mleka sa najboljih vojvođanskih pašnjaka, po receptu majstora sirara koji su u stvaranje Biser Perfetta sira utkali i svoje ogromno iskustvo i drevna gastronomska znanja ovog podneblja.

Sir Biser Perfetta može se poslužiti na neograničen broj načina. Može da prati rustičnu zakusku sa domaćim sušenim mesom, sezonskim povrćem i sveže pečenim hlebom, a može se servirati i kao jelo za sebe, zapečen na mediteranski način i sa dodatkom dobrog maslinovog ulja i svežeg začinskog bilja. Može da postane toplo, aromatično jezgro hrskavih i rumenih kiflica, ili da bude neodoljivo mirisan ključni sastojak naših tradicionalnih pita. U toplim danima osvežiće nepca kao deo salate sa bulgurom, nanom, krastavcima i paradajzom ili tradicionalne šopske ili grčke salate. Izbor je na vama!

Od vina koja prate ovakav sir očekuje se da budu lakih aroma i podesna za uživanje u toplim danima leta. Lagano i mirisno belo vino od tamjanike istaći će raskošnu aromu sira Bisera Perfetta, a njegov pun mlečni ukus lepo će se, u kontrastu, upariti sa svežinom dobrog rizlinga. Izvanredno uparivanje je i sa vinima od sovinjon blana, čije će nežne herbalne arome dati ravnotežu snazi sira Biser Perfetta.

Sir Biser Perfetta jednostavno je perfektan i pri posluživanju sa penušavim vinima, bilo da su posredi domaći penušavci iz Srbije napravljeni tradicionalnom metodom, bilo da je ovaj sir poslužen zajedno sa dobrim italijanskim prosecco vinom kao deo lake zakuske. Ako se nađete u prilici da to uradite – a leto je najbolja prilika za to - probajte ga i sa grčkim belim vinima od tradicionalnih sorti kao što je asirtiko. Biser Perfetta, potpuno prirodan, kremast i ukusan tradicionalni beli sir, zablistaće u svakoj od ovih kombinacija i postati trajan deo vaše trpeze.