GASTRO BREVIJAR: PRŠUTA

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Sve tajne pršute

Reč sa kojom živimo od malih nogu, hrana koja je uvek blizu nas, a koja nikada ne gubi na ekskluzivnosti, jer je toliko intenzivnog ukusa da se nepce naprosto nikada ne može navići na njega i dovesti ga na ravan na kome se nalazi obična, svakodnevna hrana: pršuta. Delikates, koji se tradicionalno pravi od svinjskog buta, gotovo da se sastoji od samog umamija, i verovatno je najkoncentrisanija ekspresija mesa koja je poznata u širem mediteranskom regionu. Uz to, jedan je od najvažnijih ostataka kuhinje Starog veka koji se i danas sprema na apsolutno isti način kao hiljadama godina ranije, jer je tehnika spremanja takva da joj nije potrebno ništa dodavati. A dokle god bude svežeg, čistog vetra i kvalitetnog mesa, biće i pršute.

-Kada sam bio mlad, bila je samo jedna vrsta pršute. Ona se pravila ručno, zimi, i odležavala je dve godine. Mirisala je slatko, to je bio jak miris koji se nepogrešivo raspoznaje. Dozrevanje pršute je složen posao. Ako je pretoplo, zrenje neće ni početi, a meso će se pokvariti. Ako je suviše suvo, to će isto uništiti meso. Treba vam vlaga, treba vam hladnoća. Leta su pretopla, a kada dođe zima, to je vreme da pravite pršutu, salamu i kobasice!

U ovim jednostavnim rečima koje je zabeležio pisac Bil Bjuford u razgovoru sa jednim kasapinom iz Italije krije se kulinarska mudrost duga više milenijuma, o čemu svedoči i nauka o jeziku. Reč “pršuta”, tvrda kao kraška zemlja i puna suglasnika, ima iznenađujuće jasno poreklo: u naš jezik došla je direktno iz italijanskog (prosciutto), a u italijanski iz latinskog, kao spoj dve reči – pro (pre, ranije) i exsuctus (isisati). Ove dve reči objašnjavaju jedan od najvažnijih koraka u pravljenju pršute, a to je potpuno oslobađanje mesa suvišne vlage, pod uslovima koji dozvoljavaju da meso sazri i razvije izrazito snažni aromatski profil.

Proces pravljenja pršute gotovo je isti je za sve oblasti u kojima se pravi ovaj vanvremeni specijalitet. Nakon što se so utrlja u meso – a ponegde se mesu doda i beli luk, za dodatni aromatični udar – meso odlazi na sušenje, sa ili bez dimljenja, u zavisnosti od regionalnih preferencija. Italijanska pršuta, najpoznatija na svetu, ne dimi se – njen ukus je delikatan, nežan i kremast. Na našim prostorima, tačnije u Dalmaciji, Hercegovini, Crnoj Gori i Srbiji, pršuta ima intenzivniji ukus zahvaljujući dimljenju na bukovini, hrastu ili grabu. Bilo da se dimi ili ne, pršuta se mora osloboditi od suvišne tečnosti, što se tradicionalno radi pažljivim pritiskanjem. Nakon prvog sušenja, pršuta se pere kako bi se uklonila suvišna so, i potom premešta u hladnu komoru za dodatno sušenje. Poslednji postupak je sušenje na vazduhu koje može da traje i do dve godine, pa i duže. Posle ovoga, pršuta odlazi na tržište na kome ponekad postiže neverovatne cene, a u nekim zemljama, kao što je Španija, njen je lokalni značaj toliki da prosečan Španac pojede 3.5 kilograma pršute godišnje, i u svom domu poseduje komplet za sečenje pršute. Pršuta se konzumira sama, kao deo složenijih jela, kao rafinirano meze, pa i kao prilog u kvalitetnim sendvičima, i u još bezbroj drugih varijacija. A za sve njih vlada jedno bitno pravilo koje, do duše, nije baš lako ispuniti. Pršuta je najukusnija kada je sveže isečena na izuzetno tanke listove. Tehnologija je donela načine za čuvanje koji omogućavaju dugotrajnu svežinu unapred isečenih listića i sprečavanje njihove oksidacije, ali ništa, ipak, ne može da se meri sa mediteranskim ritualom sečenja pršute na licu mesta i uživanju u aromi tek isečenog sazrelog mesa.

Dva grada u Italiji odgovorna su za stvaranje najpoznatijih pršuta na planeti. Parma, u regiji Emilija-Romanja, i San Danijele, u regiji Friuli-Venecija Đulija, imaju najdužu istoriju pravljenja pršute, a njihovi proizvodi zaštićeni su pečatom garantovanog geografskog porekla. Standard podrazumeva da se pršuta pravi od najkvalitetnijeg svinjskog mesa, kao i da se tokom sazrevanja ne koriste nikakvi aditivi. Između ove dve regije postoje suptilne razlike u načinu proizvodnje pršute, pa je znalcima veoma lako da raspoznaju gde je pršuta nastala: pršuta San Danijele se često opisuje kao malo “slađa” od one iz Parme, i sa manjim sadržajem soli. Takođe, svinjski butovi koji se koriste za pršutu San Danijele nešto su manji od one iz Parme. Postoji i razlika u ceni, koja je uglavnom rezultat veće konkurencije u Parmi u kojoj se pršutarstvom bavi oko 200 proizvođača, naspram samo tridesetak u San Danijeleu.

Ono što u Italiji zovu prosciutto, u Španiji zovu jamon (čita se: hamon). Špansko sušeno meso naći će se u svakom restoranskom jelovniku u zemlji kao deo tapasa, a pribor za sečenje serano šunke neizostavan je u mnogim domovima Španije. Uopšte, u Španiji je sve u vezi sa serano šunkom pravi ritual, a potrebno je čak tri godine učenja da se savladaju sve finese sečenja ovog jela. Serrano šunka čini devedeset procenata ukupne proizvodnje u Španiji. Osnovna serano šunka pravi se od mesa svinja koje su hranjene žirom, i sazreva 12 meseci. Gran serano šunka sazreva 14 meseci, a poznata je po intenzivnoj, gotovo ljubičastoj i trenutno prepoznatljivoj boji mesa. Kraljica španske trpeze zove se Jamon Iberico, i pravi se isključivo od mesa iberijskih svinja, poludivlje rase sa jugozapada zemlje. Iberiko sazreva čak do 38 meseci, koliko je potrebno da dostigne neverovatno kompleksan i raskošan ukus.

Njeguška pršuta je, sasvim sigurno, najprepoznatljiviji gastronomski brend Crne Gore. Njena proizvodnja i ime su zaštićeni i standardizovani, a proizvodnja seže više od pet vekova unazad. Njeguška pršuta često je pominjana u raznim istorijskim izvorima. Proizvodi se samo u ograničenom području Njeguša, na obroncima Lovćena u specifičnoj mikroklimi ključnoj za njen kvalitet.

Na našem području poznata je i pršuta iz Užica, specifična u odnosu na druge jer ne pravi od celih svinjskih butova, već od pažljivo obrađenih komada svinjskog mesa kojima je potrebno kraće sazrevanje i dimljenje. Selo Mačkat, a zatim i okolna Kriva Reka, Kačer, Šljivovica i Mušvete, imaju dugu tradiciju proizvodnje pršute, koja ovde ima i zaštićeno geografsko poreklo, i to još iz perioda SFRJ. Firma poetičnog imena “PIK Zlatibor – Radna jedinica klanica sa hladnjačom” još 1990. godine registrovala je, pri Saveznom zavodu za patente, proizvod po imenu Svinjska užička pršuta, i u detaljnom pratećem elaboratu do u najsitnijih detalja objasnila klimatsko-geografski kontekst kao i način proizvodnje čuvenog mesnog proizvoda, koji uključuje i dimljenje na bukovom, grabovom ili hrastovom drvetu. Užička pršuta i danas je zaštićena oznakom geografskog porekla, ali na tržištu još uvek, nažalost, vlada haos: mnogi proizvođači pribegavaju nabavci mesa sa svih strana, pa čak i sa drugih kontinenata, i rezultat takvog rada su pršute koje ni formalno ni suštinski ne ispunjavaju uslove da nose naziv užičke pršute.

Užička i njeguška pršuta su balkanski specijaliteti raskošnog ukusa u kojima se može uživati uz čašu dobrog vina, ali i uz čašicu domaće prepečenice. U većoj meri slane nego njihovi pandani iz Italije i Španije, i sa visokim sadržajem dima, ove pršute nisu sasvim u skladu sa aktuelnim gastronomskim trendovima, što ograničava njihov potencijalni prodor na svetsko tržište. No, mi ih volimo baš ovakve.

Saltimboka je za mnoge ljude prvi i najbolji izbor za jelo koje se priprema sa pršutom. Možda i najčuvenije predjelo nastalo u Rimu, ovaj jednostavni delikates objediniće više tekstura i aroma u zalogaj koji u tili čas nestaje u ustima – kao što mu i ime (“jelo koje uskače u usta”) veoma plastično dočarava.

Sastojci: 12 telećih odrezaka 12 listova pršute 12 listova žalfije 50 ml hladno ceđenog maslinovog ulja 50 gr putera So i biber 150 ml belog vina 150 ml juneće supe Priprema: Na svaki odrezak stavite list pršute i listić žalfije. Sve zajedno blago pritisnite, posolite i pobiberite. Zagrejte tiganj sa malo ulja i pola putera. Stavite odreske u tiganj i propržite jedan minut, izvadite ih i stavite na toplo. U ostatak masnoće u tiganju sipajte malo belog vina – mi preporučujemo pino griđo kao lak i aromatičan parnjak pršute koji će se dobro “snaći” i u ovoj ulozi. Nastavite da kuvate smesu kao sos. Pustite da vino ispari za jednu trećinu a zatim sipajte malo supe i pustite da tečnost iz tako dobijenog sosa ispari. Dodajte ostatak putera i izmutite sos. Poslužite odreske na prepečenom hlebu, prelivene toplim sosom.

Sve može da se poštuje i ceni, ali šunka se vole – kažu Banaćani, Bačvani i Sremci u svojim dosetkama i vicevima. Terminološka zbrka često se stvara oko vojvođanske tradicije, u kojoj se proizvod veoma sličan pršuti tradicionalno naziva šunkom. Iako su to, zapravo, samo dva stila jednog istog proizvoda, razlike zaista postoje, i u pripremi i krajnjem rezultatu. Svinjski but koji se priprema za šunku soli se, najčešće, na suvo, iako se u nekim krajevima Vojvodine praktikuje soljenje u salamuri. Nakon odsoljavanja u hladnoj vodi, butovi na dimljenje idu bez prethodnog presovanja. Vojvođanske šunke po pravilu su intenzivno nadimljene i manje slane od onih iz mediteranske tradicije. Iznutra su mekše, pa se zato ne seku na tanke listiće, već malo deblje. Načinju se posle godinu dana odležavanja, a punu zrelost dostižu nakon dve godine. Tokom čuvanja, ponekad se premazuju debelim slojem ljute mlevene paprike, kao zaštita od preteranog isušivanja, ali i plesni i insekata. Nažalost, zaštita geografskog porekla i standardizacija ovog delikatesa još nisu urađene.

Aromatski sklop pršute takav je da uparivanje sa vinom ostavlja veliku slobodu, pri čemu treba voditi računa o jednom kardinalnom pravilu: šta god da radite, nemojte uparivati snažnu, slanu pršutu sa velikim vinima punog tela i intenzivne arome. Visok alkohol, tanini i puno soli nisu dobra kombinacija. Pršuta i vino ući će u “klinč” i opteretiti vam nepce i jezik tako da više nećete osećati ni jedno ni drugo, a baš ovakva uparivanja su, nažalost, i dalje dosta česta u našoj gastronomskoj tradicionalnoj kulturi.

Svi znamo za klasičan gastronomski par – pršuta i dinja, ili pak pršuta sa smokvom. Slatke aromatske note pršute često traže slatkog parnjaka, pa je i pri izboru vina ponekad dobro posegnuti za etiketom koja će akcentirati baš taj zamamni detalj pršute. Dobar, aromatičan pino griđo nameće se kao logičan i lak izbor, naročito kada su u pitanju delikatne italijanske pršute koje se, naravno, mogu sa lakoćom uparivati i sa crvenim vinima kao što je kjanti, prirodni pratilac ogromnog broja italijanskih jela.

Orašasta nota prisutna je u ukusu većine pršuta, i ona čini mirno vino od šardonea još jednim lakim izborom za uparivanje, naročito ako pršutu poslužimo u društvu sira kao što je bri. Podrazumeva se i da će ova nota pršute biti dobro harmonizovana i služenjem penušavog vina od šardonea, posebno blanc de blancs šampanjca. A svakako se ne morate zadržavati na ovoj sorti kada su penušavci u pitanju: ova vina, pod uslovom da su suva i ne isuviše intenzivnih aroma, odličan su komplement teksturi i ukusu pršute, i odlično će “očistiti” nepce između dva zalogaja. Iako ćete se često sretati baš sa vrancima, plavcima i generalno masivnim crvenim teškašima, od vina sa naših prostora, prokupac se najpre može preporučiti kao parnjak za pršutu ali i on uz veliki oprez: vina prejakih tanina su recept za katastrofu, pogotovo kada se uparuju sa pršutom sa ovog podneblja koja često ima značajno veći sadržaj soli nego ona iz Italije. So i tanini će ostvariti neželjenu sinergiju i ukupan efekat biće – gorak, i stvarno i metaforički. Ipak, ako odaberete prokupac delikatnog, srednjeg tela, dobro ispoliranih tanina, i uz njega poslužite tanku, nežnu pršutu u kojoj dominiraju primarni ukusi mesa bez prevelikog učešća soli, i i vino i meso će vam “procvetati” u ustima. Za lokalne, balkansko – mediteranske pršute, dobar izbor mogu da budu i sveži rozei.

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Lokalna hrana i lokalna vina, malo više mesa, i još malo mesa, totalno novi restorani i stara mesta obučena u nove boje gastronomije obeležili su početak povratka u normalne ugostiteljske tokove. I mada je leto vreme kada se uglavnom naručuje i jede lakša hrana, posle višemesečnog ograničenog rada lokala, gurmanluci su ipak suvereno zavladali domaćom restoranskom scenom. Gostiju konačno ima, pa čak i više nego što kafane i restorani imaju stolova, a u vreme večere, bez rezervacije, ni najsnalažljivijima neće poći za rukom da nađu slobodno mesto u omiljenom restoranu. Napokon, ugostiteljstvo ponovo živi!

Crna ovca

Bulevar Zorana Đinđića 125, Novi Beograd 064 8055196 www.crnaovca.rs

Pored Zaokreta, jednog od prvih otvorenih lokala u „srpskom Krojcbergu“ u Cetinjskoj 15, Đorđije Stajkić, iskusni beogradski ugostitelj otvorio je Kingash Pinsa bar. Sama estetika lokala nije ni nalik onome na šta smo navikli od Stajkića, već je celokupan prostor potpuno prilagođen kvartu u kome se nalazi. Lokal je sav u cigli, na zidovima su umetničke slike, dok su stolovi i stolice raspareni, ali sa ukusom uklopljeni u enterijer. Veliki šank i pica peć na drva zauzimaju centralno mesto u lokalu, a oko toga se i vrti cela priča ovog bara. Kingash nije picerija već pinserija i to prva i jedina u Srbiji. Pinse su slične pici, peku se u peći na drva, ali je testo drugačije, i po sastavu i po načinu pripreme. Kvasac se ne koristi, pa je potrebno i više vremena da se testo napravi, a razvlači se tako što se utiskuje prstima. Sama reč pinsere na italijanskom znači utiskivati. Testo je spolja hrskavo, a vazdušasto i mekano iznutra, a interesantno je to što se osim sira i pelata, ostali sastojci ne peku, već dodaju sveži. Na meniju su pinse jedina stavka i u ponudi je dvadeset različitih vrsta, a od toga su tri slatke. Pinsa sa puterom, nutelom i grilovanim kolutićima narandže definitivno je favorit! Od mesnih tu je Delizia Bologneze, bela pinsa sa sosom od rikote i pekorina, mocarelom, italijanskom mortadelom i sitno seckanim pistaćima, dok je najbolji izbor za vegetarijance pinsa Italia sa paradajz sosom, pestom, mocarelom, dimljenim sirom i sušenim paradajzom.

Kingash Pinsa bar

Cetinjska 15, Beograd 011 4546543 Konačno, domaći brend zanatskih sladoleda Crna ovca počeo je ozbiljno da se širi po glavnom gradu. Dok se na Dorćolu, Vračaru i u Novom Sadu već uveliko ližu njihovi sladoledi, od decembra prošle godine i stanovnici Novog Beograda imaju svoju Crnu ovcu, i to najveću do sada. Budući da je novi lokal prostraniji nego ostali, odlično je mesto za prezentaciju novih proizvoda poput keksića od čokolade, maka i limuna što su zapravo kolači koji se u ovoj sladoledžinici prave i koriste u ledenim poslasticama oduvek, samo što nije bilo dovoljno prostora da se predstave onako kako bi trebalo. Takođe, zanimljiv novitet, trenutno dostupan samo u lokalu na Novom Beogradu je cookie dough, pasterizovano testo za kolače koje se prodaje u teglicama i konzumira sveže. Naravno, sladoledi su i dalje u prvom planu, a u poslednjih nekoliko meseci, ovi majstori za sladoled, napravili su veliki broj novih ukusa od kojih obavezno morate da probate makar tri: krempitu, jogurt mango i ječmeni slad sa granolom u karamelizovanoj beloj čokoladi.

Nook

Krunska 84, Beograd 066 021 010 nookbelgrade@gmail.com

Wagokoro

Carigradska 10, Beograd 063 367427 www.wagokoro.rs Na mestu gde se donedavno nalazila poslastičarnica Dolce & Tintolino na Vračaru, otvoren je Nook, restoran i vinski bar. Kuhinja je internacionalna, ali je akcenat na lokalnim i svežim namirnicama. Iz nje svakodnevno izlaze sveža i veoma ukusna jela mladog i perspektivnog šefa kuhinje Svetomira Krsmanovića. Paste i testa ručno se prave, a iz ponude se posebno izdvajaju slasne papardele sa šafranom i gamborima. Na meniju su najviše zastupljeni riba i meso, a ovaj restoran nudi i majstorski napravljene delikatese poput foie grasa i provereno dobre biftek taljate servirane na šparglama i sa domaćim holandez sosom. Nook nije fine dining restoran, ali tanjiri izgledaju kao u restoranima visoke kuhinje. Jedno od remek dela, i po izgledu i po ukusu, je topli kolač od maka sa kremom od vanile i gratiniranim jagodama koji se bukvalno topi u ustima. Vinska karta ima 90 etiketa, domaćih, regionalnih i vina iz celog sveta, pa će vam uvek uz svako jelo bez greške biti predloženo koje vino da popijete. Restoran ima i lepu baštu, modernu i elegantno uređenu, baš kakav je i celokupan enterijer.

Tradicionalni japanski dezerti sa ličnim pečatom mlade japanke Naho, poslastičarke i novopečene ugostiteljke od nedavno su dostupni i domaćim sladokuscima. Wagokoro je maleni lokal smešten u starom delu Beograda u kome se svaki dan prave autentični slatkiši iz Japana. Poslastice se zovu daifuku, ali u našem delu sveta poznatiji su kao moći dezerti. Prave se na tradicionalan način od testa dobijenog od lepljivog pirinča, a pune se raznim atraktivnim nadevima. Za pripremu moćija, Naho koristi isključivo tradicionalno japansko brašno, a svaki moći umotava se ručno, jedan po jedan. Ove poslastice ne sadrže jaja, želatin i gluten, a domaćim gostima za sada je na raspolaganju šest klasičnih i četiri posebna ukusa prilagođena našem podneblju. Iako su varijante punjene čokoladom, voćem i sladoledom zaista dobre, ipak, za sada, prednost ide tradiciji, poslastici punjenoj slatkom azuki pastom, veoma intenzivnog i egzotičnog ukusa.

Steak Supreme

Bulevar Vudro Vilsona 12, TC Galerija, Beograd 064 8261641

Eggzotica

Sremska 5, Novi Sad 064 477 33 74

Eggzotica je jedinstven ugostiteljski koncept, i zdrav i pomalo „junk“ kako ga opisuju vlasnici, otvoren sredinom maja u Novom Sadu. Kompletna ponuda hrane bazirana je samo na jednoj namirnici, a iz naziva restorana jasno vam je da se radi o jajima. Jelovnik je podeljen na četiri celine: osnovni, fitnes, specijal i slatki, ali ponuda nije preširoka kao što biste, možda, očekivali. O klasicima poput jaja na oko, omleta i kajgane nema šta preterano novo da se kaže, ali o kesadilji i eggzotičnim pofeznama ima. Kesadilja je klasično meksičko jelo, a u izvedbi ovog restorana, hrskava tortilja punjena je omletom, pikantnom meksičkom salsom, dimljenim sirom i piletinom, dok su stare dobre pofezne hrskave i sočne, filovane pečenicom i sirom i služe se uz domaći sos. Međutim, ovde se najviše dolazi zbog takozvanih fitnes obroka i najprodavanijeg jela iz tog segmenta, Eggzotica Fitnessa, jaja u kombinaciji sa slaninicom, humusom i avokadom. Mana ovog mesta je što još uvek nema baštu, dok unutra ima deset stolova i mesta za tridesetak gostiju. Steak Supreme je novi restoran u Beogradu o kome se priča. Čim provedete nekoliko sati u njemu, biće vam jasno i zašto. Sama ideja o tradicionalnom i modernom spojenom u jednom nastala je još 2014. godine, ali je realizovana tek sad. Iz tradicionalnog odreska izvučeni su svi najbolji elementi i upareni sa modernim načinom pripreme, a kao rezultat toga dobijaju se potpuno superiorni ukusi. Naravno, dominiraju komadi odležalog mesa, od goveđih odrezaka, preko Iberiko Plume do jagnjećih kotleta, jela koja zadovoljavaju i najveće hedoniste. Iako je ovo mesto pre svega namenjeno ljubiteljima odrezaka, ovde će se dobro provesti i oni koji vole morske plodove i mediteransku kuhinju, naročito kada probaju savršeno pripremljen tatar od tune. Ipak, ono što je ostavilo najjači utisak na nas je predjelo, pecivo punjeno pireom od tartufa i karpaćom od goveđeg bifteka, jedno totalno neočekivano gastronomsko iskustvo. Jelovnik je kreirao i osmislio Predrag Jevtić, šef sa dugogodišnjim iskustvom, a ovu veoma preciznu gastronomsku ponudu hrane i pića upotpunjuje sa ukusom uređen enterijer koji je projektovao Bojan Šupeljak, jedan od naših najistaknutijih arhitekata.

Credo

Vase Čarapića 2, Beograd 011 4003003 www.credorestaurant.rs

Restoran Credo je konačno, posle skoro godinu dana čekanja, lansirao novi fenomenalni, zdravi meni sa potpisom novog, podjednako fenomenalnog šefa kuhinje Milana Maksimovića. Milan je pre više od četvrt veka karijeru započeo u restoranu Lovac, u kome je zahvaljujući Mileni Stojčevski savladao pravljenje domaćih kuvanih jela prema izvornim, tradicionalnim receptima. Radio je i u hotelskim restoranima na Jadranu, a u Credo je došao iz hotela Crowne Plaza u Beogradu. Novi meni zasnovan je na zdravim obrocima, a i ono što je ostalo od starog dosta dobro prati novu, zdraviju gastronomsku priču. To se najpre odnosi na sjajnu gastro zvezdu ovog restorana, a to je izvrsni grilovani brancin sa musom od spanaća i artičoke. U novim jelima posebno će uživati vegani i vegetarijanci, dok će, potpisujem, rižoto od divljeg pirinča i pasta od prosa sa kozijim sirom i bosiljkom zadovoljiti i najizbirljivije gurmane.

Gostiona kod Četiri lava

Trg Branka Radičevića 3, Sremski Karlovci 062 521 061 office@4lava.com

Mesto koje tokom dužeg niza godina nije bilo u svom najboljem izdanju, veoma stara Gostiona kod Četiri lava smeštena u istorijskoj zgradi u samom centru Sremskih Karlovaca, ponovo blista kao nekad. Za to je zaslužan Mirko Veselinović, iskusni vinar, koji je preuzeo posao od starih vlasnika i u potpuno autentičnom ambijentu gostima ponudio domaću hranu pripremljenu s ljubavlju, posvećenošću i znanjem. Kod četiri lava, unutra ili u velikoj bašti pod krošnjama stoletnog drveća, dan se uglavnom započinje domaćom rakijicom i domaćim, jakim doručkom. Ovde se kuva i veoma dobra riblja čorba, peče šaran i kolenica, prave žuta supa od stare koke i ovčji paprikaš, a utorkom, sada već tradicionalno, jedu se škembići. Tada Mirkov kum Mario Benišek, takođe iskusni i poznati vinar, zasuče rukave i pravi slasne škembiće, prste da poližeš. Uz ove tradicionalne specijalitete najbolje se slažu lokalna, karlovačka vina koja su i jedino u ponudi. Izuzetno mesto koje na najbolji način interpretira sremačku i vojvođansku gastronomsku tradiciju.

Foto: Ivan Živkov

Rodizio

Milutina Milankovića 11c, Novi Beograd 011 4500 895 www.rodizio.rs

Rodizio je veoma luksuzni beogradski restoran, a istovremeno i naziv mesnog specijaliteta koji označava i način posluživanja i konzumiranja mesa pečenog na sablji. Bez obzira na to što je Rodizio brazilski specijalitet, meso se nabavlja uglavnom lokalno, iz Zlatiborskog okruga. Kortador je majstor koji pred gostima na poseban način seče meso, a kompletan gastronomski užitak izgleda ovako: prvo kortador dolazi do stola sa mačem na kome se nalazi tek skinuto meso sa vatre. Kada gost kaže da je spreman, meso se tanko seče na specijalnoj podlozi u koju se slivaju sokovi. Mačevi se zovu čurasko i sadrže goveđe, juneće svinjske, jagnjeće i pileće komade mesa koji se služi u nizu, sa pauzama, sve dok gost ne kaže da je dosta. Ukoliko je Rodizio previše za vaš apetit, ovde možete naručiti i druga jela, uglavnom stejkove iz dry aged komore u kojoj meso sazreva minimum tri sedmice. U ponudi restorana nalazi se i više od pedeset etiketa kvalitetnih vina.

Restoran 27

Istarska 27, Beograd 060 369 2079 www.restoran27.rs

Stari senjački restoran, popularna Dvadesetsedmica, ponovo je aktuelan na gastronomskoj mapi Beograda. Skrivena bašta nalazi se u prostranom, zelenom dvorištu, a iza cele postavke stoji tim na čijem je čelu Nenad Lukić, iskusni beogradski ugostitelj i somelijer kog prestonički gosti već dobro poznaju. Hrana je mediteranska, jelovnik je sveden i nepretenciozno složen, ali ionako ovaj restoran i ne funkcioniše prema meniju, već najviše prema usmenoj preporuci i dnevnoj ponudi koja zavisi od nabavke domaćih i svežih namirnica. Ovde je akcenat na kvalitetu sveže jadranske i egejske ribe i plodova mora u interpretaciji šefa kuhinje Miloša Vekića. Osim ribe, najviše se traže sveži gambori i škampi, hobotnica i tuna, a tu je i vrhunsko meso, od odležale junetine, preko domaćih kobasica od mangulice, do jela sa jagnjetinom i pačetinom. Vinska karta pokriva širok spektar izvanrednih vina u svim cenovnim i kvalitativnim kategorijama, ali ipak nije zatrpana prevelikim brojem etiketa. Istovremeno opušteno, ali i vrhunsko restoransko iskustvo!

The Knife Signature Restaurant

Azul Beach Resort Montenegro by Karisma, Velika Plaza bb 00382 69 215 213 www.thekniferestaurant.com

The Knife je novi fine dining restoran u Crnoj Gori, smešten u sklopu kompleksa Azul Beach Resort Montenegro u Ulcinju. Restoran je otvoren samo za večeru i jedan je od retkih restorana na primorju koji u svojoj ponudi ima wagyu govedinu koja se i izdvaja u veoma svedenom meniju zasnovanom pretežno na crvenom mesu i ribi. Ovde su sva jela pažljivo birana, baš kao i vina - cela vinska karta je napravljena tako da vina mogu lepo da se upare sa jelima visoke kuhinje. Što se samog menija tiče, on u segmentu predjela obuhvata delikatese kao što su pršuta od jelenskog mesa, orašasti i slasni juneći karpaćo, burata sa rukolom i domaćim džemom od paradajza, karpaćo od brancina... Tu su i delikatne supe od bundeve, brokolija, kao i škampa sa šafranom. Među glavnim jelima, u segmentu crvenog mesa nalaze se stejk sa musom od krompira posut prahom od pistaća, potom klasični američki stejkovi, jagnjeći kotleti sa mirisnim krompirima, pluma odrezak od iberiko svinjetine i druga ozbiljna jela od mesa. Na ribljem delu menija glavni adut je sveže ulovljena riba, a na meniju su i jastozi, školjke i drugi plodovi mora.

Šef kuhinje je talentovani Boško Bogdanović, kuvar sa internacionalnim iskustvom. Njegov stil kuvanja je tradicionalan, ali je sama prezentacija jela često na granici sa molekularnom gastronomijom, pa njegovi tanjiri izgledaju kao mala umetnička dela. Kulinarsko putovanje Boška Bogdanovića počelo je u Austriji, gde nakon rada u jednostavnim, malim restoranima vrlo brzo dolazi do fine dining restorana. Njegov gastronomski potpis je fuzija raznih kuhinja, odnosno, inovativna jela u kojima se sreću ukusi Kine sa Mediteranom i Evropom. Boškovo uverenje je da je kuvanje umetnost koja zahteva stimulaciju svih čula, a on ovaj pristup deli i sa Ilijom Jurišićem, izvršnim šefom resorta Azul Beach Resort Montenegro, koji se pridružio Karizma timu nakon rada u ekskluzivnim restoranima u Hrvatskoj i Crnoj Gori. Njegove omiljene reprezentativne kreacije sa menija su iz crudo kuhinje, a kada bi morao da izabere samo pet sastojaka koje bi poneo sa sobom na pusto ostrvo sa prijateljima to bi, kaže on, bili - biber, šafran, beli luk, limeta i maslinovo ulje, idealno poreklom sa nekih od 175 hiljada stabala sa Puta ulcinjske masline. Šef Ilija veruje da gastronomija nije samo praksa kuvanja, izbora ili uživanja u dobroj hrani, već je ona umetnička forma za sebe. Kuriozitet restorana The Knife u letnjim mesecima je što je ceo na otvorenom, ima tri cirkularne terase i otvorenu kuhinju okrenutu ka gostima koja omogućava da, dok uživate u mirisu mora i leta, gledate kako se priprema hrana koju ste naručili.

IG CAMPANIA.PIZZAGOURMET FB CAMPANIA PIZZA GOURMET