TEMA BROJA: NARANDŽASTA REVOLUCIJA

PIŠE: NENAD KOSTĆ

Šta su oranž vina i kakva im je budućnost?

Podrazumeva se da su oranž vina u dovoljnoj meri prisutna na tržištu i u medijima da je ovo danas gotovo nepotrebno istaći, ali - ona nemaju baš nikakve veze sa pomorandžama, sa kojima – i to samo u nekim slučajevima - dele boju. Ovo ne pišemo da bismo informisali o nečemu što je već dobro poznato, već da pokažemo koliko su oranž vina, u današnjem vinskom poretku sveta, još uvek terra incognita za mnoge ljubitelje vina: ako je pre desetak godina bilo potrebno pisati da oranži nisu vina od pomorandži, tako danas postoji određeni nedostatak kritičkog aparata koji bi u potpunosti definisao očekivanja od vina koja su, kako istorija kazuje, sa nama od samog svitanja civilizacije

Šta su, zapravo, oranž vina?

Za početak – pođimo od osnovnih činjenica. U najkraćem, oranž vina su, macerirana vina od belog grožđa, to jest pravljena postupkom koji se koristi za pravljenje crvenih vina od crnog grožđa. U skladu sa baštinom starom osam milenijuma – u Gruziji su, u vrsti amfora od terakote koje se nazivaju kvevri, baš ovako pravili, a i dalje prave, vina koja su neočekivano ušla u globalni fokus - mošt fermentiše u kontaktu sa pokožicom grožđa, u postupku koji može trajati od nekoliko dana do nekoliko meseci. Ovako se dobijaju vina bogata polifenolima, taninima i drugim supstancama koja ih u potpunosti odvajaju od sveta belih vina. Drugačije su boje, arome i teksture i potpuno specifičnog izraza. Prvo što kod njih vidimo je boja, koja varira od nežnih narandžastih preliva do duboke nijanse ćilibara. Gruzijski vinari sačuvali su ovaj način proizvodnje vina kroz milenijume, ali on nije korišćen ekskluzivno samo tamo. Slične prakse primenjivale su se širom sveta, u mnogim tradicionalnim vinskim regijama, ukljujuči i Balkan. U severnoj Dalmaciji i danas se tradicionalno pravi „žutina“, najčešće od maraštine, vino koje je po postupku i karakteristikama veoma slično modernim oranžima, jedino što se za njihovu proizvodnju ne koriste amfore već bačve. Renesansa oranž vina počela je pre dvadesetak godina, kada je mala grupa vinara iz severne Italije i Slovenije – Stanko Radikon, Dario Prinčić, Joško Gravner danas su imena koja izazivaju strahopoštovanje u krugovima ljubitelja vina napravljenih sa minimumom intervencije u podrumu - otkrila da tradicionalne vinarske prakse sa Kavkaza korespondiraju sa njihovom vizijom o stvaranju vina sa dubokim korenima u istoriji, a inovativnog i zanimljivog izraza. Ipak, pojam oranž vina nastao je na drugom kraju Evrope, u Velikoj Britaniji, u kojoj je uvoznik vina Dejvid Harvi skovao ovaj izraz kako bi opisao široku grupu belih vina pravljenih uz kontakt sa pokožicom i uz minimum intervencije u podrumu. Izraz je naišao na široko odobravanje vinske javnosti – što je verovatno i u bliskoj vezi sa činjenicom da ljudski mozak narandžastu boju, kako tvrdi jedna studija, vezuje za stimulaciju duha i za prijateljska osećanja - ali i na oštre polemike o njihovom kvalitetu i karakteristikama, kao i o onome što neki autori tumače kao nemoć vinoljubaca da prepoznaju očigledne tehnološke mane kod velikog broja ovih vina.

Koren tog problema verovatno leži u preklapanju praksi i terminološkim nejasnoćama. Naime, termin oranž vina bi trebalo da podrazumeva jasno određen stil maceriranih vina od belog grožđa. Istovremeno, velik deo vinara koji proizvodi takva vina primenjuje istovremeno i ne do kraja definisane „prirodne“ ili „low intervention“ prakse u podrumima i vinarijama koje rezultiraju vinima u kojima degustatori i konzumenti ponekad pronalaze tehnološke mane poput miševine, oksidacije i isparljivih kiselina. Ipak, danas su stvari mnogo jasnije i većina konzumenata prihvata oranž vina kao poseban stil, kao i činjenicu da ona među sobom mogu biti različita i proizvedena različitim pristupima, kao uostalom i sva druga vina.

Jedna od poznatijih kritika oranžnih vina došla je iz pera vinskog pisca Dejvida Linča koji je pre devet godina napisao da su ova vina privlačnija u intelektualnom nego u aromatskom smislu, kao pića koja u sebi nose romantični dah prirode i istorije. - Bilo da je u pitanju kontakt sa pokožicom, ili oksidativni stil pravljenja vina, ona često gube svoj karakter i aromatiku, kao rezultat oranžne agende. Ostaje vam aromatski ravno belo vino, često i sa isuviše tanina - naveo je, uz tvrdnju koja je od onda često ponavljana, da je 50-75% oranžnih vina oksidirano, to jest napravljeno sa tehničkom manom.

Popularnost oranž vina raste u celom svetu Još uvek se lome koplja oko toga da li se ovaj procenat smanjio tokom poslednje decenije, koja je oranžnim vinima donela mnogo veći udeo na tržištu – i dalje, naravno, na nivou statističke greške – sa neobičnim „iskakanjima” kao što je zapanjujuća popularnost ovih vina u Japanu.

Aromatski profil, struktura i boja oranžnih vina u neposrednoj vezi je sa vremenom maceracije. Vina koja su dugo bila u kontaktu sa pokožicom imaće i dublju, tamniju boju, koja može biti dodatno pojačana odležavanjem u drvenim sudovima. Neka oranžna vina čak će imati aromatske note pomorandže, a korišćenje visokoaromatičnih sorti vinove loze doneće im cvetne arome narandžinog cveta ili orlovih noktiju. Druga vina, pak, imaće izrazite note badema i meda. U aromatskom „točku” nalaze se i brusnice, prezrele jabuke, lešnici...

Na nepcu, od ovih vina očekuje se da budu punog tela, izrazito suva, i jakih tanina. Postoje i izuzeci – polusuva oranžna vina – ali velika većina ipak je suva. Kako su ova vina najčešće pravljena u skladu sa filozofijom minimalne intervencije u podrumu, ona su često i nefiltrirana, pa zbog toga i mutna ili sa sedimentom na dnu boce.

Tržište vina u Srbiji brzo je uhvatilo korak i sa ovim trendom, a neki od pionira oranža u Srbiji su Bojan Baša, Mladen Vujić, Aleksanar Todorović, Đorđe Bikicki, Dragan Vučurević i drugi vinari uglavnom posvećeni u potpunosti tom stilu vina. Danas su tu i druge, veće i etablirane vinarije koje su listom veoma uspešno uvrstile u svoju ponudu i oranže, poput vinarija Kovačević, Temet ili Matijašević.

Biće zanimljivo pratiti kako će izgledati dalja evolucija oranž vina – da li će se, pre svega, kod njih razdvojiti, što bi rekli programeri, ono što je feature (osobina) i ono što je bug (greška), te da li će uspeti da zauzmu stalnu nišu na tržištu u klasičnoj podeli vina.

RAZGOVARAO: NENAD KOSTĆ

Joško Gravner

Foto: M. Močilnik

Joško Gravner jedan je od sinonima za vrhunsko vinarstvo severne Italije i regije Friuli, i ujedno vinar koga u najvećoj meri povezuju sa savremenim usponom oranž vina. (Pritom – treba znati da Gravner ova vina mnogo radije zove ćilibarnim – prim. aut.). Na svojim putovanjima po Gruziji pre tridesetak godina, Gravner je uspostavio svoju vinarsku filozofiju koje se drži i danas. Ona, pored ostalog, podrazumeva da je amfora od terakote jedan od idealnih sudova za čuvanje vina – kvevri tradicija, duga više milenijuma, na ovaj način je iskoračila u budućnost i naglo proširila svoj geografski domet. Uz težnju ka poštovanju prirodnih ciklusa u gajenju vinove loze, kao i prema apsolutnom minimumu intervencije u podrumu, Gravner je izraziti predstavnik ekološkog puritanizma u pravljenju vina. Posle više decenija doslednog rada u skladu sa ovim principima, „breg je došao Muhamedu” - tržište se naglo okrenulo ka onome što je Gravner nudio, kako bi rekli klinci, „pre nego što je bilo kul”. U kratkom intervjuu za Vino & Fino, Gravner kaže da je svestan svoje uloge u razvoju današnje scene, kao i činjenice da ta uloga obavezuje

„Želim da pravim vina, a ne istraživanja tržišta”, rekli ste u jednom intervjuu. No, tržište je danas veoma zainteresovano za macerirana bela vina. Kakav je osećaj biti u avangardi, i da li to sa sobom nosi i odgovornost prema vinarijama koje se ugledaju na vas?

- Budući da me smatraju avangardom u mojoj niši, imam snažan osećaj odgovornosti. Odgovoran sam da radim dobro, i da moj rad bude od koristi za prirodu, za vino i za konzumenta. Nadam se da će sve veći broj vinara raditi etično i odgovorno!

Da li smatrate da vaš pristup vinarstvu i vinogradarstvu izaziva dugoročne efekte širom industrije? Sada čitamo i da velike vinske kuće, kao što je Chateau Lafitte, postepeno napuštaju monokulturu...

- Bilo je i vreme za promenu pristupa! Svi farmeri bi trebalo da odbace monokulturu, gde god da je to moguće. A ako to nije moguće, trebalo bi da vode računa o prirodi, o zemljištu, i da drastično redukuju upotrebu poljoprivrednih pesticida, kao i da se aktivno uključe u napore na pošumljavanju i na ponovnom uvođenju biodiverziteta.

Možete li podeliti sa nama utiske o ovogodišnjoj berbi, naročito kada je reč o ćilibarnim vinima?

- Svaka berba je različita, i svaka donosi iznenađenja. Ova sezona je bila izvanredna sve do septembra, jer je vinovoj lozi potrebno vrlo malo vode da bi dobro rasla. I onda su septembarske kiše malo zakomplikovale stvari, mada u ovom trenutku verujem da je ovo jedna odlična berba.

Na šta ste u ovom trenutku fokusirani u vinariji Gravner?

- Na minimalizam. Pokušavam da svedem na minimum ljudsko mešanje u prirodu.

Kakva su vaša očekivanja kada je reč o budućnosti maceriranih belih vina? Da li u vinskoj kulturi „glavnog toka” ima mesta za drevne metode?

- Za kvalitet uvek postoji mesto. Verujem da su današnji kupci veoma radoznali i da obraćaju pažnju na detalje, kao i da su kadri da odaberu vino uzimajući u obzir održivost i zdravlje!