Vino & Fino 45

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ

NOVEMBAR 2022

BROJ 45

IZDAVAČ

Puna jedra DOO redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković igor@vf.rs

IZVRŠNI UREDNIK

Ana Rusanov Vračević ana.rusanov@vf.rs

VEB UREDNIK

Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK

Biljana Babić

SARADNICI

Jelena Stojčić, Dušan Vranić, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša, Katarina Vučić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Ivana Simjanovska, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

ŠTAMPA

DMD štamparija, Beograd

DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

SADRŽAJ

MOZAIK 6 STVARČICE 16

GENI SRPSKE LOZE 26 INTERVJU DR SLAVICA TODIĆ 30 TEMA BROJA: NARANDŽASTA REVOLUCIJA 34 INTERVJU: SIMON J. WOOLF 40 DEGUSTACIJA: ORANŽ VINA 44 U STOLICI KOD DŽEJMSA SAKLINGA 48 INTERVJU: ALEKS ZEČEVIĆ 52 EKSKLUZIVNO: DABIZ MUNJOZ 72 GASTRO BREVIJAR: TARTUFI 80 VODIČ KROZ RESTORANE 86 IMAMO GOSTA: BITNI ŠPIRS 102

Dan naše najvažnije autohtone sorte obeležen je serijom manifestacija, od Karavana prokupca do salona vina u Beogradu 14. oktobra

U Beogradu je 14. oktobra održana završna manifestacija u okviru Dana prokupca, praznika autohtone srpske sorte koji je ove godine obeležen sedmi put. Sva tri događaja u okviru centralne proslave Dana prokupca održana su na splavu Move Belgrade na Novom Beogradu: predavanje o istoriji prokupca, masterklas i tradicionalni Salon prokupca.

Obeležavanje Dana prokupca počelo je predavanjem istoričara Aleksandra Fotića. Predavanje Kamenitscharka, 1876 – Prvi izlazak na svetsku scenu, o pionirskom radu Milutina Savića koji je u XIX veku predstavio naš prokupac svetskoj javnosti, napunilo je auditorijum, baš kao i sledeći, i stručan i svečan događaj – masterklas na kome je predstavljeno četrnaest reprezentativnih prokupaca iz Srbije.

Botunjac, Aleksandrović, Matijašević, Temet, Doja, Virtus, Braća Rajković, Grabak, Vila Vina, Ivanović, Čokot, Yotta. Zmajevac i Budimir su vinarije čiji su se predstavnici obratili gostima masterklasa Prokupac, vinar i teroar, i podelili sa njima deo svog majstorskog rukopisa, uz degustaciju karakterističnih vina iz odabranih berbi. Nije teško napraviti dobro vino – ali je teško napraviti vino originalnog stila, jedan je od zaključaka masterklasa koji su u svojstvu moderatora vodili Igor Luković i Tomislav Ivanović

Matijašević, Budimir, Ivanović, Temet, Milijan Jelić, Rubin, manastir Studenica, Doja, Yotta, Virtus... Ovo su samo neke od vinarija koje su izložile svoja vina od prokupca na Salonu prokupca u prostoru koji se pokazao kao sjajan izbor za ovogodišnji vrhunac proslave Dana prokupca: u klupskoj, izuzetno relaksiranoj atmosferi vinari su ponovo pokazali spremnost da unapređuju kvalitet vina od prokupca i da razvijaju stilsku paletu izraza. Ponovo smo probali i pitka vina za svaki dan i svaku priliku, i moćne, koncentrisane prokupce, i one koji se prave u stilovima koji su kod nas retki. A tu je bio, kao i prošle godine, i sladoled napravljen od maskarponea i prokupca, zahvaljujući Crnoj ovci, sladoledžijama koji ne beže od eksperimenata i smelih kombinacija ukusa.

Sedmi Dan prokupca, uz sva dešavanja koja su ga pratila, od beogradskog skupa, preko Nedelje prokupca koja je okupila osamdesetak restorana, vinoteka i barova u zajedničkoj misiji promocije naše vinske baštine do Karavana prokupca koji je obišao Aleksandrovac, Prokuplje, Kragujevac i Zvečan, bio je još jedna demonstracija vitalnosti naše vinske scene koja ubrzano gradi svoj globalno prepoznatjiv identitet, u velikoj meri zasnovan baš na – prokupcu, osovini i uzdanici naše vinske priče.

Vinari okupljeni na masterklasu Prokupac, vinar i teroar

Izuzetna poseta, vedra atmosfera, sjajna vina domaćih vinara i odabranih gostiju iz regiona i sveta, te probrane fine rakije –Novosadski salon vina 2022 od početka do kraja prošao je u skladu sa visokim očekivanjima publike. U toku dva dana,

11. 12. novembra, izlagači iz svih vinskih regija Srbije, pojačani velikim imenima iz regiona i celog sveta predstavili su više od 500 različitih vina profesionalacima, ali ljubiteljima vina.

Novosadski salon vina ove godine okupio je najveće zvezde domaće i regionalne vinske scene

FOTO: Ivan Kovačić

FOTO: Ivan Kovačić

FOTO: Ivan Kovačić

Prateći program bio je takođe prava poslastica, ponajviše zbog širokog raspona tema na radionicama i ekskluzivnim masterklasovima. Degustirana su reprezentativna srpska vina od grašca i pino griđa, predstavile su se međimurska vinarija Štampar i čuveni Chateau Kamnik, a na izuzetno zanimljivoj

radionicia Aleksandra Marinkovića probani su izvanredni penušavci. Vinari su govorili o sorti probus, bilo je prilike da se uz pomoć Galine Todorove Niforou probaju najbolje ocenjnivana vina sa Balkana, a bile su ti i vinske zvezde u izboru Željka Garmaza!

Tako je Novosadski salon vina 2022 u potpunosti opravdao svoj ovogodišnji slogan – Sve zvezde na jednom mestu!

FOTO: Ivan Kovačić

FOTO: Ivan Kovačić

FOTO: Martin Candir

FOTO: Martin Candir

FOTO: Martin Candir

FOTO: Ivan Kovačić

Na ovogodišnjim takmičenjima, renomirani ocenjivači vina prepoznali su kvalitet i nagradili mnoge etikete Château de Gourdon vinarije iz doline Rone koja posluje u sastavu vinarije Tikveš. Jedna od najznačajnijih nagrada je, svakako, zlatna medalja za vino Terrasse au Soleil 2021 na ocenjivanju Mundus vini. Reč je o belom suvom vinu, napravljenom od sorte grenaš blan, koje je fermentisalo i odležavalo u hrastovim buradima šest meseci. Intenzivne je i duboke boje limuna, a krase ga i slatke note medenjaka, dinje i limuna, protkane aromama lešnika i uticajem hrasta. Terrasse au Soleil 2021 u potpunosti opravdava svoje ime Sunčana terasa. Na ukusu je voćno, sočno, blago mineralno, čvrste strukture i izražene aromatike. Svi ovi elementi bili su dovoljni da ocenjivači na Mundus Vini takmičenju zlatom nagrade baš Terrasse au Soleil, a samim tim i rad celog tima koji je kreirao ovo prestižno vino koje nam dolazi iz Južne Rone.

Terrasse au Soleil je karakterno belo vino koje uspešno korača ka vrhu, osvajajući publiku širom sveta.

Belgrade Restaurant Show

BELGRADE RESTAURANT SHOW

Prvi Belgrade Restaurant Show privukao je goste u najpoznatije prestoničke restorane, a ugostitelji i šefovi potrudili su se da budu posebno kreativni ponudivši više od 100 specijalno kreiranih menija

U 50 restorana u Beogradu, od 28. septembra do 2. oktobra održan je prvi Belgrade Restaurant Show, manifestacija koja slavi bogato gastronomsko nasleđe i raznolikost beogradske gastro scene, događaj na kome smo mesecima predano radili sa idejom da Beograđanima i njihovim gostima pružimo priliku da istraže najbolje prestoničke ukuse.

I uspeli smo! Uradili smo pravu stvar! Za pet dana trajanja manifestacije, Beograd je bio prava gastro destinacija, a ugostitelji i šefovi potrudili su se da budu posebno kreativni. U redakciju magazina Vino & Fino, koji je i organizator manifestacije, stiglo je stotinak različitih menija specijalno kreiranih za ovu priliku pa ni ne čudi što su Beograđani požurili da rezervišu mesto u restoranima i probaju hranu

koju su šefovi pripremali za ovu priliku. Na prvom Belgrade Restaurant Show učestvovalo je 50 pažljivo odabranih restorana: od odličnog street food-a, preko tradicionalnih i modernih, pa do restorana visoke kuhinje, a koncept same manifestacije podrazumevao je popust od najmanje 30 odsto u odnosu na redovne cene, što je bila još jedna dodatna pogodnost za kompletno uživanje u ukusima prestonice.

Prvi Belgrade Restaurant Show održan je uz podršku kompanije Telekom, a u okviru događaja, po prvi put na ovim prostorima, održana je 5 Star Dinner, velika humanitarna večera koju su zajedno pripremali pet najboljih šefova u našoj zemlji, o čemu ćete čitati na stranicama koje slede...

Na prvom Belgrade Restaurant Show mogla su se probati jela od street food zalogaja do visoke kuhinje

Gastronomski događaj za pamćenje

Krajem septembra, u Beogradu je održan jedinstven događaj – 5 Star Dinner, velika humanitarna večera na kojoj je svoje kulinarsko umeće pokazalo pet maestralnih domaćih šefova i na kojoj je, najvažnije, na račun Svratišta za decu u Beogradu uplaćeno milion i 173 hiljade dinara! Ovo je i prvi put na našim prostorima da se pet velikih kulinarskih zvezda okupi u kuhinji jednog restorana sa tako humanim ciljem. Šefovi Jasmina Vukašinović, Vanja Puškar, Filip Ćirić, Dušan Todić i Krsto Radović u hotelu Square Nine zajedničkim snagama pripremili su gastronomsko iskustvo za pamćenje. Svako od njih predstavljao je svoj restoran i prepoznatljiva jela, a svaki sled pratile su i odabrane etikete kultnih vina iz Srbije. U večeri je uživala publika sastavljena od poslovnih ljudi i predstavnika društveno odgovornih kompanija, vinara, ugostitelja i pasioniranih pratilaca domaće gastro scene i

njenih izuzetnih šefova. Iz bistroa Vanje Puškara, Iva New Balkan Cuisine, gosti su mogli da probaju listove junetine sa brizlama, paljenim puterom i kremom od breskve i majčine dušice. Talentovana i potpuno samouka šefica Jasmina Vukašinović predstavila je svoj restoran Jasmin a Maslina ručno rađenom punjenom testeninom, kapeletima sa lisičarkom, muskatnom bundevom, narandžom i žalfijom. Usledilo je jelo sa potpisom Filipa Ćirića, iz restorana Homa sjajni bujabes sa prepoznatljivim Hominim tvistom, a zatim i glavno jelo – odležali rib eye odrezak sa vrganjima, fermentisanim belim lukom i bordolez sosom koji je pripremao Dušan Todić iz hotela Square Nine. I na kraju, Krsto Radović iz poslastičarnice Mandarina Cake Shop zasladio je ceo događaj sa kremastom kokos tapiokom i kompotom od manga i marakuje na sočnoj kori od badema.

Dušan Todić, Krsto Radović, Jasmina Vukašinović, Vanja Puškar i Filip Ćirić

ručno pravljenim maslacem... Za prelepe cvetne aranžmane pobrinula se Danijela Radanov, a za tehniku - kuća Inovations. Pored celokupnog tima iz hotela Square Nine koji je nesebično radio na organizaciji i realizaciji večere, u pomoć su uskočili i somelijeri Iva Bogunović, Tamara Civić i Vuk Štefanović. Svoj doprinos dali su i virtuozni pijanista Nemanja Nikolić koji je nadahnuto svirao tokom večere, kao i sjajni fotograf Saša Čolić uspevši da svojim fotografijama potpuno prenese atmosferu sa događaja.

Večera od 5 zvezdica bila je deo je manifestacije Belgrade Restaurant Show, koja se u organizaciji magazina Vino & Fino i uz pokroviteljstvo kompanije Telekom održala u Beogradu od 28. septembra do 2. oktobra.

Događaj 5 Star Dinner nesebično

kompanije: Corp JVJV donacijom dela namirnica, Podrum Palić svojom izvrsnom šljvovicom Baraba služenom kao dižestiv na večeri, Studio 54 tanjirima i opremom, 5 Senses vrhunskim čašama, Plantaže 13. juli izvrsnim maslinovim uljem, kao i Callebaut finom čokoladom, mesara Jokić vrhunskim mesom i Žuna svojim

Sledove ukusnih zalogaja pratila su vina: Trijumf Noir Brut 2010 iz vinarije Aleksandrović, SoviNoa Fume blanc 2020 iz vinarije Matijašević, Grašac 2019 iz vinarije Vinčić, Roze 2021 iz vinarije 100 žena, Merlot 2019 iz vinarije Zvonko Bogdan, Kremen Kamen 2019 iz vinarije Matalj i slatki Semillion 2018 iz vinarije Eden. Večera je trajala gotovo četiri sata, a pred sam kraj, pravo iz kuhinje, šefovi su izašli u salu uz gromoglasan aplauz, sigurni smo, veoma zadovoljnih gostiju, njih 100 koliko ih je tačno bilo.

su podržale

5 Star Dinner održana je u restoranu The Square

Tim hotela Square Nine

Filip Ćirić u akciji

Kapeleti by Jasmina Vukašinović

PRIREDIO: NENAD KOSTIĆ

Elegantan doručak iz mikrotalasne pećnice

Savršeno jaje na oko moguće je napraviti i u mikrotalasnoj pećnici! Ova keramička posuda napravljena je upravo sa tom idejom: razbijte jaje, bocnite žumance da ne bi eksplodiralo u pećnici, i jelo je gotovo za 40 do 50 sekundi. Posudu su napravili dizajneri Al i Dženi Heksema iz Teksasa, a svaki primerak je unikatan.

Cena: 4.800 dinara

Čitava kuhinja u jednoj napravi

Friteze bez ulja, poslednjih godina nezadrživo osvajaju svet – ne kao gadžet koji se uključi jednom i više nikad, već kao nezaobilazan alat za brzo i zdravo kuvanje. Ninja Speedi Rapid Cooker and Air Fryer ima ukupno 12 funkcija, od suvog prženja, do pečenja, sotiranja, sous vide kuvanja, dehidriranja... Nije preterano lep, ali je vrlo koristan, povoljan i izuzetno dobro ocenjen na tržištu.

Cena: 24.000 dinara

Bokal inspirisan engleskim baštama

Ako, kao mi, gajite naklonost prema britanskim baštama i ruralnom životu te zemlje, kuća Cottage Garden uneće duh Kenta, Devona i Somerseta u vaš dom. Bokal koji pravi ova kuća podesan je i za dekoraciju doma i za svakodnevnu upotrebu, a dizajniran je tako da podseća na tradicionalne britanske bašte.

Cena: 3.800 dinara

Dolazi vreme za mehuriće!

Magazin Forbes je, u svojoj selekciji najboljih čaša za vino koje se u 2022. mogu naći na tržištu, odabrao baš ove čaše po imenu Stolzle Lausitz Quatrophil kao najbolje za degustaciju proseko vina. Jednostavne i elegantne čaše namenjene su svakodnevnoj upotrebi i mogu se prati u običnoj mašini za pranje sudova.

Cena: 12.500 dinara za komplet od šest čaša

Eko-čaše iz Meksika

U ovoj rubrici volimo da predstavljamo čaše upečatljivog dizajna i unikatne izrade: poneke “vuku” na kič a druge plene organskom elegancijom, kao ovaj par ručno duvanih tambler čaša koje je napravila meksička kuća Mezcal for Life. Ne samo da izgledaju kao da ih je priroda načinila, već su i napravljene u skladu sa ekološkim načelima. Cena: 3.200 dinara za par čaša

Espreso bez pomoći struje

Lepota je ponekad u potpunoj jednostavnosti. Espreso uređaj NEO, koji je napravila kuća Flair Espresso, u potpunosti je manuelan i ne zahteva električnu energiju u pravljenju savršene šoljice espresa. Kafa se pravi pritiskom na ručku, a elegantan uređaj je napravljen od izdržljivih materijala – čelika i aluminijuma, koji garantuju dugu upotrebu.

Cena: 14.500 dinara

Rustične šoljice inspirisane prirodom

Kuća Le Creuset relativno se često pojavljuje u ovoj rubrici. Nije posredi reklama, već naša zaljubljenost u jedinstveni spoj funkcije i elegantne rustične forme koji odlikuje sve što prave. Jedan od primera su i šolje za espreso iz kolekcije Bamboo, napravljenje od vrhunske keramike, svedenog dizajna koji podseća na stablo bambusa, i boje koja trenutno umiruje duh. Nisu ni (pre)skupe. Cena: 6.000 dinara za komplet od četiri šolje

Infuzer koji pluta u šolji

Znamo da puristi kažu da čaj ne sme da bude “zarobljen” u infuzerima, ali – nemamo uvek vremena za punu čajnu ceremoniju. Infuzer po imenu Floatea je zaista ingeniozno osmišljen – pliva na površini čaja i uklanja se neverovatno lako, što nije uvek slučaj sa drugim infuzerima. Napravila ga je kuća ADHOC. Cena: 1.200 dinara

Rezultati ocenjivanja vina Top 50 Fruška gora i zvanično su proglašeni na petom Fruška gora Wine Show u Vili Stanković u Čortanovcima. Na svečanom događaju koji slavi vinsku kulturu Fruške gore i Vojvodine, učestvovalo je 40 vinarija sa jedinstvenim tragom fruškogorskog podneblja. Pedeset najboljih vina po ocenama međunarodnih vinskih sudija nosiće u narednih godinu dana pečat Fruška gora Top 50, što predstavlja garanciju da je reč o vinu izrazitog kvaliteta i autentičnog fruškogorskog karaktera.

Manifestaciju je otvorio Igor Mirović, predsednik Pokrajinske vlade i tom prilikom je najavio skoro formiranje Nacionalnog instituta za vinogradarstvo i ratarstvo u Sremskim Karlovcima.

Cilj je da se kroz novčana ulaganja u istraživanja, laboratorijsku i drugu opremu pomogne vinarima da postignu još bolji kvalitet u proizvodnji vina.

Brojne zvanice uživale su u degustaciji najboljih fruškogorskih vina, muzici, biranim sremačkim zalogajima, sve to u čarobnom ambijentu vile Stanković. Bilo je to veče poslovnih i prijateljskih susreta, osmeha i lepe atmosfere uz zvuke tamburica. Organizator ove manifestacije je Udruženje proizvođača grožđa i vina sa oznakom geografskog porekla Srem – Fruška gora, a cilj je promocija Fruške gore kao vinske regije u kojoj se proizvode vina svetskog kvaliteta.

Održan Peti Fruška gora Wine Show u Vili Stanković

Fruška gora Wine Show u Vili Stanković u Čortanovcima i ove godine bio je ekskluzivan događaj koji na najlepši način slavi vinsku kulturu i tradiciju Fruške Gore

Skup fruškogorskih vinara ponovo je održan u impozantnom ambijentu Vile Stanković

Prvi sajam vina – Vinska vizija by Open Balkan označio je prekretnicu u promociji i daljem razvoju vinske kulture Srbije, Severne Makedonije i Albanije.

Ove godine desio se ako ne najvažniji, a onda sigurno najveći vinski događaj ikada, ne samo u Beogradu već i u celom regionu. Prvi sajam Vinska vizija by Open Balkan označio je prekretnicu u promociji i daljem razvoju vinske kulture – bila je

to prilika da se o vinu priča, da se vinari, enolozi, eksperti, trgovci i ugostitelji nađu na jednom mestu, upoznaju, razmene iskustva i uspostave veze koje će ih učiniti jačim u nastupima prema trećim tržištima.

PIŠE: ANA RUSANOV

Beogradski sajam bio je centar velikog regionalnog vinskog događaja

Sve četiri sale Beogradskog sajma bile su u znaku vina i vinske kulture. Impresivno osmišljen dizajn, brendirani štandovi sa prostorom za posetioce, led ekrani i pažljivo osmišljeni detalji dali su ovom sajmu svetski izgled. Bila su to četiri velika dana za regionalnu vinsku scenu i sajam kakav region nije još video. Brojevi su slika sami za sebe i zaista je impozantno da je svoja najbolja vina predstavilo više od 300 izlagača iz 22 zemlje, dok su sajmu prisustvovali predstavnici vinskog sveta iz ukupno 40 zemalja.

Svečano i u znaku vina uređen prilaz sajmu, izlagači u sve četiri hale, protokoli, akreditacije za regionalne i domaće medije, kamermani, novinari i pres centar sa svim uslovima za izveštavanje, prevodioci i striming svih glavnih dešavanja, sale za masteklasove i degustacije, nepregledni paketi čaša, kartoni sa vinima, somelijeri i organizatori, užurbanost izlagača, VIP gosti i posetioci – Beogradski sajam zaista je bio centar velikog regionalnog događaja.

Svoja vina su osim Srbije, Severne Makedonije i Albanije, članica inicijative Otvoreni Balkan, predstavile i Hrvatska, Slovenija, Bosna i Hercegovina, Crna Gora, Grčka, Francuska, Italija, Španija, Gruzija, Moldavija, Čile, Argentina, Kalifornija, Južna Afrika… Na marginama održavani su poslovni susreti sa predstavnicima trgovinskih lanaca, ugostiteljima i uvoznicima.

U sve četiri hale Beogradskog sajma, osim vinara, predstavili su se i proizvođači rakija i drugih alkoholnih pića, turističke organizacije, a najbolji šefovi spremali su autohtona balkanska jela.

Sa ovog sajma izveštavali su i najpoznatiji svetski vinski časopisi Decanter i Falstaff

Za region razjedinjen brojnim nerešenim pitanjima, vino se pokazalo kao zajednički imenitelj i šansa da se zajedno krene napred, a Severna Makedonija, Albanija i Srbija predstave kao jedinstven i u svetu sve prepoznatljiviji vinski region. Sajam je održan u sklopu inicijative Otovoreni Balkan koju su potpisale vlade Srbije, Severne Makedonije i Albanije. Vinska vizija nastavlja svoju misiju 9. novembra 2023. godine.

OPEN BALKAN WINE TROPHY

TROFEJ ZA NAJBOLJE BELO VINO Pesak Sivi pinot grigio 2021 Vinarija VRT, Riđica, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE CRVENO VINO Rodoslov Reserve 2018 Vinarija Aleksandrović, Šumadija, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE ROZE VINO Nemir Rose prokupac – kaberne 2021 Vinarija Despotika, Šumadija, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE PENUŠAVO VINO Trijumf noir penušavo 2019 Vinarija Aleksandrović, Šumadija, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE ORANŽ VINO The Orange Gewurztraminer 2019 Chateau Kamnik, Severna Makedonija

TROFEJ ZA NAJBOLJE BELO VINO OD AUTOHTONE SORTE Grašac beli 4.0 2021 Vinarija Verkat, Fruška gora, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE CRVENO VINO OD AUTOHTONE SORTE Barovo Red 2019 Tikveš Chateaux & Domains, Severna Makedonija

TROFEJ ZA NAJBOLJE SLATKO VINO Tri Sunca traminac kasna berba 2016 Vinarija Fruškogorski vinogradi, Fruška gora, Srbija

TROFEJ ZA NAJBOLJE POJAČANO VINO Meduza crvena 2021 Vinarija Art et Vinum, Srbija

Posebna atmosfera vladala je u salama rezervisanim za masterklasove koji su se odvijali za posebno probrane zvanice. Iza zatvorenih vrata, diskretno su unošene boce koje su se zamotavale u specijalne kese kako bi tajnovitost vina ostala zagarantovana. Unošene su čaše, flaše, sve je moralo da bude organizovano na najvišem nivou dok su zvanice sa nestrpljenjem čekale da budu pozvane na degustacije. Pored predavača, neretko su se čule salve smeha, aplauzi, dinamični razgovori i sučeljavanja mišljenja. Radionice su održali Tomas Kurtijus MW, koji je publiku upoznao sa karakteristikama rizlinga iz različitih delova sveta i Rod Smit MW, predsednik panela za Provansu na DWWA i jedan od najvećih globalnih stručnjaka za roze vina. Na svom masterklasu publiku je vodio kroz široku paletu stilova srpskih rozea, od lepršavih i modernih, do punih i tradicionlanih.

U fokusu stručnih radionica bile su sorte vranac i tamjanika, a priču o prokupcu, najvažnijoj autohtonoj sorti Srbije, ispričao je vinski novinar i stručnjak Tomislav Ivanović. Masterklas na temu grašca, bele sorte čija vina odnose najviše ocene na svetskim vinskim ocenjivanjima održao je Igor Luković.

Krunu ovogodišnje Vinske vizije i ono što su svi ljubitelji vina s nestrpljenjem čekali bilo je proglašenje najboljih vina. Žiri je bio sastavljen od 25 međunarodnih vinskih sudija iz celog sveta, a među njima bilo je čak pet nosilaca titule Master of Wine, najprestižnijeg zvanja u svetu vina. Ako znamo da na celom svetu svega 400 ljudi ima ovu titulu, da ih je na sajmu bilo sedam, a u žiriju pet, onda zaista možemo sa ponosom reći da su regionalna vina imala punu pažnju svetskih stručnjaka. Žirijem je predsedavala Kerolajn Gilbi MW, veliki poznavalac vina sa Balkana. Žiri je vina ocenjivao u tri kruga na skali od 100 poena i po sistemu sudijskih panela, po kom se vina ocenjuju na najeminentnijim takmičenjima u svetu. Za to vreme otvoreno je 2.400 boca, oprano više od 2.000 čaša, a najbolja vina birana su u sedam kategorija - belih, crvenih, roze, penušavih, slatkih, oranž i pojačanih vina, dok su posebni trofeji dodeljeni vinima napravljenim od autohtonih sorti s Balkana.

- Svedočimo revoluciji u proizvodnji vina, boljem razumevanju teroara, nastanku balansiranih vina, a kod vinara prepoznaje se novo samopouzdanje u stvaranju zaista kvalitetnih vina – rekla je Kerolajn Gilbi, predstavljajući pobednike na ocenjivanju vina Open Balkan Wine Trophy.

Ona je dodala da su autohtone sorte poput prokupca, vranca, grašca, kadarke veoma važne.

- To je vaša autentičnost koja se sad interpretira na moderan način jer vidim uzbudljivu i dinamičnu vinsku priču. Nadam se da ću dolaziti još mnogo godina na ovaj sajam - zaključila je Gilbi.

Posle Salona italijanske hrane i pića koji je održan krajem oktobra u hotelu Hilton, u Beogradu se od 14. do 20. novembra održala i Nedelja italijanske kuhinje sa nizom događaja koji su usmereni ka distribuciji prehrambenih proizvoda, od velikih lanaca do HoReCa sistema i E-commerce, preko somelijera i uvoznika, a koji predviđa i aktivnosti usmerene ka krajnjim korisnicima

Koje su planirane aktivnosti u Srbiji u sektoru hrane u ovom periodu?

Pre svega, 27. oktobra, u hotelu Hilton u Beogradu, u prisustvu 30 italijanskih izlagača, od kojih 15 proizvođača vina i 15 proizvođača kvalitetnih prehrambenih proizvoda (testenina, soseva, konzerviranih proizvoda, sušenog voća, voćnih sokova, kafe, sireva i pekarskih proizvoda), Ambasador Italije Luka Gori (Luca Gori) i dole potpisani, okupili su italijanske firme i istakli značaj zajedničkih napora koje celokupan Sistem Italije ulaže u ovo tržište, kako bi se pospešilo prisustvo italijanskih poljoprivrednoprehrambenih proizvoda, podižući istovremeno nivo i doživljaj njihovog kvaliteta: aktivnost koja je usmerena ka iskazivanju neverovatne raznolikosti italijanskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i pospešivanju njihovog prisustva na srpskom tržištu. Kao što je poznato, Italija neguje nasleđe najrazličitijih gastronomskih specijaliteta i jedinstvenih prehrambenih proizvoda priznatih u celom svetu.

Ovaj B2B događaj ponudio je kompanijama iz Srbije dragocenu mogućnost, kako u pogledu vrednovanja proizvoda, tako, istovremeno, u pogledu upoznavanja inovativnih tehnika koje se sve više koriste u proizvodnji italijanskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.

Događaj u Hiltonu je najavio Nedelju italijanske kuhinje koju Italijanske ambasade organizuju širom sveta u saradnji sa svim akterima Sistema Italije (Agencija ITA/ICE, Italijanski kulturni centar, Italijansko – srpska privredna komora i Confindustria Srbije) od 14. do 20. novembra. U Srbiji je najavljen niz događaja koji su usmereni ka distribuciji prehrambenih proizvoda, od velikih lanaca do HoReCa sistema i E – commerce, preko somelijera i uvoznika, a koji predviđa i aktivnosti usmerene ka krajnjim korisnicima. U okvriu ovog događaja, Kancelarija Agencija ITA/ICE u Beogradu priprema, između ostalog, seriju stručnih radionica u saradnji sa Slow Wine Italija i Udruženjem Somelijera Srbije, a predviđena su i predavanja u turistčkim školama i informativni seminari.

Koji su to proizvodi koji će biti predstavljeni na sledećimm masterlass događajima?

Počećemo sa prezentacijom izabranih vina iz vodiča Slow Wine 2023, zajedno sa Udruženjem somelijera Srbije. Ove reference će biti komplementarne kategorijama proizvoda koji su već prisutni u distribucijama u Srbiji. Njih će predstaviti dva italijanska eksperta u Beogradu, u Palati Italije sedištu Agencije ITA/ICE, a potom i u Novom Sadu i Kragujevcu, u organizaciji Udruženja somelijera Srbije.

Posebno želimo da predstavimo, pored sorti grožđa koje su već poznate srpskom tržištu i one autohtone pri čijem uzgoju se koriste inovativne metode, principe organske proizvodnje i precizne poljoprivrede. Reč je o vinima koja nastaju kako bi se očuvala tradicija, ali uz primenu naprednih tehnologija, a to je ono što fascinira kada je reč o inovatativnim tehnološkim procesima u Italji.

Antonio Ventreska, direktor Kancelarije Agencije ITA/ICE u Beogradu

Koje još događaje organizujete?

Prokupac, sorta vinove loze na kojoj Srbija gradi svoj vinski identitet, definitivno je autohtona sorta ovog podneblja, kao i začinak i bagrina! Takođe, u našim starim vinogradima otkriveno je čak 11 sorti vinove loze koje nauka do sada nije poznavala, što je otvorilo perspektive za još veća otkrića u budućnosti. Ovaj veliki korak u nauci, napravljen tokom ambicioznog međunarodnog istraživačkog projekta u kome su učestvovali renomirani stručnjaci iz Srbije i sveta, još je jedan deo velikog napora na pozicioniranju Srbije kao ozbiljne vinske zemlje koja ima da ponudi autohtone sorte od kojih je moguće praviti autentična vina

Genetske analize 163 uzorka vinove loze iz Župe, Toplice, Šumadije i Vojvodine, zatim 60 identifikovanih različitih genetskih profila, odnosno 49 različitih sorti, te analiza 103 uzorka vinove loze sa početka 19. veka iz herbarijuma Andreja Volnog – bilans je studije o genomskoj karakterizaciji starih sorti vinove loze u okviru velikog projekta Valorizacija genetskih resursa vinove loze u Srbiji: genomski pristup za vinogradarstvo 21. veka, predstavljenog krajem septembra u Srpskoj akademiji nauka i umetnosti.

Rezultate ovog istraživanja predstavili su prof. dr Slavica Todić, šef katedre za vinogradarstvo na Poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, prof. dr Miodrag Grbić, profesor genomike na Univerzitetu Western u Kanadi i prof. dr Hoze Martinez Zapater, direktor Instituta za vino i vinovu lozu u Logronju u Riohi i jedan od najuglednijih evropskih stručnjaka. Ovi stručnjaci obelodanili su nalaze koji su utvrdili i ojačali saznanja o sortama koje čine integralni deo vinskog „pejzaža“ Srbije. Slavica Todić je, u predstavljanju rezultata studije, navela da su oni izuzetno važan korak u mapiranju našeg vinskog blaga.

- Srbija u poslednje dve decenije intenzivno radi na stvaranju svog vinskog identiteta. Potpuno nam je jasno da taj identitet ne možemo graditi na osnovu kabernea, šardonea i merloa, i da je naša glavna šansa u autohtonim sortama. Moramo da znamo kakvim fondom autohtonih sorti raspolažemo, moramo da izvršimo molekularnu karakterizaciju sorti, ispitamo genetski odnos između sorti, odredimo njihove roditelje i na taj način vidimo istoriju sortimenta današnje Srbije. Na taj način dobićemo ozbiljnu naučnu potporu za kvalitetnu marketinšku promociju Srbije kao vinske zemlje - rekla je Slavica Todić na početku izlaganja. Govoreći o značaju genetskih analiza vinove loze, rekla je da su one nezamenljivi alat u promociji zemalja kao vinskih destinacija.

Obelodanjeni rezultati dokazaju mnogo toga o istoriji uzgoja loze u Srbiji, ali i otvaraju mnoge dileme i pitanja za budućnost. Dobili smo i zvanične potvrde za ono što smo odavno znali. Na primer, studija je nepobitno pokazala da se kod nas, pod imenom tamjanika, gaje sorte muscat blanc à petits grains i, u manjoj meri, moscato gialo.

Profesor Zapater je detaljno predstavio rezultate i metodologiju istraživanja. Interesantan je podatak da je od 163 analiziranih uzorka, 18 procenata pokazalo nepoznat genotip. Analiza ukazuje na kompleksnu istoriju vinogradarstva u Srbiji koja je u tesnoj vezi sa istorijom naše zemlje. Kada je u pitanju Volnijev herbarijum, Zapater je rekao da oko 40 procenata uzoraka u njemu ne može da se dovede u vezu sa današnjim sortama, što ga čini izvanrednim alatom za proučavanje vinogradarstva iz vremena pre pojave filoksere, posebno akcentirajući činjenicu da je postupak ekstrakcije i amplifikacije genetskog materijala bio vrlo izazovan usled propadanja materijala tokom dva veka čuvanja.

Govoreći o rezultatima studije, Dr Slavica Todić je navela je da je sekvencioniranjem DNK četiri uzorka sorte vinove loze kod nas poznate pod imenom jagoda utvrđeno da se radi o sorti ferdinand de lesseps.

- U međunarodnoj bazi podataka za sorte vinove loze za ovu sortu se navode sinonimi: ananas, muskatni ferdinand, a naš predlog je da se u bazu podataka doda i jagoda kao zvaničan sinonim za ovu sortu.

Studiju o genomskoj karakterizaciji starih sorti vinove loze u Srbiji i utvrđivanje njihove autohtonosti je finansiralo Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srbije, a institucija koordinator je Biološki fakultet Univerziteta u Beogradu uz učešće Instituta za vino i vinovu lozu, Univerziteta u La Riohi, Instituta za multidisciplinarna istraživanja, Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu i Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu. U istraživanjima je učestvovala i Milica Rat sa Departmana za biologiju i ekologiju Prirodno-matematičkog fakulteta u Novom Sadu.

Prof. dr Hoze Martinez Zapater, direktor Instituta za vino i vinovu lozu u Logronju u Riohi u Španiji, i jedan od vodećih evropskih stručnjaka za genetiku vinove loze, tokom septembra bio je gost Beograda, gde je učestvovao na predstavljanju studije o genomskoj karakterizaciji starih sorti vinove loze u okviru projekta Valorizacija genetskih resursa vinove loze u Srbiji: genomski pristup za vinogradarstvo 21. veka

Kada će uslediti druga faza projekta u kojoj je potrebno prikupiti i analizirati mnogo veći broj uzoraka – od 2.000 do 2.500 – Zapater još uvek ne zna.

- Berbu uzoraka obavili smo prošle jeseni, a analiza uzoraka počela je u novembru. To je vrlo kratak vremenski opseg. Faza dva zavisi od finansiranja. Trenutno smo posvećeni dovršavanju nekih analiza i posvećeni smo tom važnom i zanimljivom delu posla - kaže Zapater za Vino & Fino

Da li ste zadovoljni načinom na koji su naše institucije, akademske i državne, pristupile ovom velikom poslu?

Do sada, saradnja i sa državom i sa akademskim ustanovama bila je odlična. Zadovoljan sam zbog toga što je ministarstvo opredelilo sredstva za projekat, i načinom na koji su naši partneri, Beogradski univerzitet, Novosadski univerzitet, Institut za multidisciplinarna istraživanja i drugi, obavili svoj deo posla.

Šta vas je u najvećoj meri iznenadilo u srpskim vinogradima?

Posetili smo vinogradarske oblasti u Istočnoj Srbiji – Rajačke pivnice, Rogljevske pivnice... Video sam da je mnogo vinograda prepušteno propadanju. Trebalo bi zaštititi lozu koja tamo raste i veoma bih voleo da uzmem uzorke sa tih čokota. Radi se o kraju sa bogatom istorijom vinarstva, a za taj kraj, i uopšte za razvoj ruralnih oblasti, bilo bi izuzetno dobro da se u njemu razviju savremeno vinarstvo i vinogradarstvo. Vidim da se tamo već radi, i verujem da će stvari za deset ili dvadeset godina izgledati potpuno drugačije.

Kakav je utisak na vas ostavio Volnijev herbarijum u Sremskim Karlovcima?

Volnijev herbarijum je izuzetan naučni resurs. Želim da bude potpuno jasno da se ovakvi herbarijumi ne nalaze svakog dana. O Volnijevom herbarijumu postoji veoma mali broj pisanih tragova i smatram da je posredi jedinstveni izvor koji iziskuje još mnogo rada.

Na skupu u SANU bilo je reči i o tome da klimatske promene zahtevaju ubrzanu adaptaciju vinogradara i vinara, kao i brižljiv naučni rad koji će pomoći u očuvanju sadašnjih sorti i prilagođavanju sortimenta. Da li među vinarima danas postoji konsenzus o ovome?

Za vašu zemlju ne znam, ali u Španiji se apsolutno svi slažu da moramo da reagujemo. Upravo ovih dana, kada se vratim u Španiju, imaću sastanak na kome će biti dogovorena strategija za saradnju vinarija i naučnih instituta u vezi sa prilagođavanjem klimatskim promenama putem korišćenja genetičkih resursa. Potrebno je birati sorte i klonove koji će moći da se nose sa vremenskim prilikama u budućnosti. U protivnom, za deceniju ili dve možemo biti u velikom problemu.

Koji je vaš savet državama kao što je naša kada su u pitanju prioriteti u zaštiti i razvoju vinogradarstva?

Vi imate odlične kolekcije vinove loze, kao što je ona u Sremskim Karlovcima. Treba podržavati rad takvih kolekcija, obavljati karakterizaciju sorti, i u sledećoj fazi razvijati sorte, utvrđivati njihov enološki domet i praviti dobra vina sa specifičnim srpskim izrazom. Potencijal je svakako tu. Kroz razgovore sa kolegama u Srbiji shvatio sam da ovde postoji veliko interesovanje za razvoj vinarstva. A razvoj vinarstva podrazumeva i pomoć lokalnim zajednicama, od ruralnih sredina do gradova. Uz zajednički napor, uspećete.

U ekskluzivnom intervjuu za Vino & Fino, Hoze Martinez Zapater, jedan od vodećih stručnjaka za genetiku vinove loze, kaže da je potrebno da kroz istraživanje i razvoj sorti nastavimo da razvijamo svoje vinsko lice

Ni u jednoj drugoj oblasti biljne proizvodnje, pitanja autohtonosti sorte, saznanja o pedigreu, poreklu, putevima migracije kroz istoriju ne privlače toliku pažnju i ne predstavljaju tako snažan marketinški alat u promociji proizvoda kao što je to slučaj sa vinom

Slavica Todić kaže da Srbija svoj vinski identitet treba da gradi na autentičnosti i kvalitetu

Prof. Dr Slavica Todić sa saradnicima iz zemlje i inostranstva radi na genetičkoj identifikaciji starih čokota i autohtonih sorti u Srbiji. Posle prve faze, sledi druga faza istraživanja koja će obuhvatiti celu teritoriju Srbije i sakupljanje većeg broja uzoraka starih čokota – potencijalno autohtonih sorti. Koliko je ovo značajan istraživački rad profesorka Todić ilustruje činjenicom da Srbija svoj vinski identitet treba da gradi na autentičnosti i kvalitetu.

Kako je počela saradnja sa prof. Zapaterom i institutom u Riohi?

Profesora Hozea Zapatera i Havijara Ibanjeza upoznala sam u Crnoj Gori, kada su radili na molekularnoj karakterizaciji crnogorskog gen fonda vinove loze. Tada sam upoznala i Miodraga Grbića, profesora genomike na Univerzitetu Zapadni Ontario i već tada smo započeli priču oko genetičke identifikacije određenih starih čokota i autohtonih sorti u Srbiji. S druge strane, profesor Željko Tomanović sa Biološkog fakulteta u Beogradu u to vreme već sarađuje sa njima. U jednom trenutku Željko nas je sve okupio oko zajedničkog projekta koji je uveliko bio tema razgovora pri svakom našem susretu, Ministarstvo poljoprivrede je finansijski podržalo projekat i sve dalje se odvijalo sa lakoćom. Moram reći da sam veoma srećna što mi se pružila prilika da radim sa ljudima koji su izuzetni i svetski priznati stručnjaci u svojoj oblasti, pozitivni, skromni i puni istraživačkog entuzijazma.

Šta je vaša procena - koliko još ima starih vinograda na području Srbije koje tek treba istražiti?

U prvoj fazi istraživanja prikupljali smo materijal iz starih zasada iz Toplice, Župe, Šumadije, Negotinske Krajine i Vojvodine. Iskustva su pokazala da su usamljeni čokoti koji su preživeli krčenje starih vinograda i nalaze se na međama i ivicama šuma koje su zaposele površine starih vinograda najdragoceniji genetički materijal. Takvih situacija ima puno u Srbiji. Puno starih vinograda je iskrčeno, posebno u Župi i Toplici, čime je nepovratno izgubljen značajan deo germplazme vinove loze.

U ovoj prvoj fazi obavljena je inventarizacija relativno male površine. Prikupili smo 163 uzorka, izvršili njihovu molekularnu karakterizaciju i identifikovali 11 novih genotipova za koje se sa velikom verovatnoćom može reći da su autohtone sorte ovog područja.

Naš zadatak je da u nastavku istraživanja obavimo inventarizaciju što većeg područja, odnosno pokrijemo sve delove Srbije gde se gaji vinova loza i prikupimo što veći broj uzoraka - starih čokota potencijalno autohtonih sorti. Izvršiće se identifikacija prikupljenih sorti primenom molekularnih markera, utvrditi stepen srodnosti i pedigrei.

U procesu prikupljanja starih čokota veoma je važno da uspostavimo kontakt sa lokalnim stanovništvom, da putem medija i regionalnih udruženja pozovemo ljude da nam daju informacije o starim čokotima na njihovim imanjima jer nas jedino oni mogu dovesti do dragocenog materijala.

S obzirom na to da se otkriveni novi genotipovi nalaze u vinogradima starim i preko 80 – 90 godina i da su na ivici egzistencije, već ove zime će se skinuti reznice sa tih čokota i umnožiti, a zatim preneti u kolekcione zasade i na taj način sačuvati od nestanka. U narednim fazama studije sledi morfološki opis, utvrđivanje enološkog potencijala autohtonih sorti, mikrovinifikacija i ispitivanje kvaliteta vina.

Dobijeni rezultati su veoma optimistični za dalji tok istraživanja. Činjenica da smo iz svega 163 uzorka, uglavnom prikupljena iz starih vinograda identifikovali 11 do sada nepoznatih sorti autohtonih za područje Srbije, ukazuje da još uvek raspolažemo bogatim fondom autohtonih sorti. Na nama je da utvrdimo koliko je zaista to autohtono blago kojim raspolažemo.

Kada će rezultati studije moći da se vide javno, u integralnom obliku?

Deo rezultata istraživanja je prezentovan na 13. Međunarodnom simpozijumu o oplemenjivanju i genetici vinove loze održanom u julu ove godine u Landau u Nemačkoj. U pripremi je brošura „Valorizacija genetskih resursa vinove loze u Srbiji” u kome će biti prikazani rezultati prve faze istraživanja.

Koliko je, u svetlu nalaza studije i daljih ambicija istraživača, realno da uskoro saznamo ko su oba roditelja prokupca?

Što više uzoraka starih sorti prikupimo na terenu, to je i šansa da se pronađu roditelji prokupca veća. Balkan i cela Evropa se suočavaju sa ozbiljnom erozijom genetičkog materijala. Rekla bih da su se na udaru globalizacije i genetičke erozije najviše našle male vinogradarske zemlje poput Srbije, koje su introdukcijom sorti iz zapadne Evrope gotovo potpuno zapostavile svoje autohtone sorte, pri čemu su mnoge od njih nepovratno izgubljene. Zbog toga postoji i realna mogućnost da su roditelji ili jedan od roditelja prokupca trajno izgubljeni ili su pod visokim rizikom od nestajanja.

Mislim da je suvišno da govorim o tome koliko je svima nama kao istraživačima i meni posebno to saznanje važno. Ne mogu da kažem da mi je pronalaženje roditelja prokupca glavni cilj ali je veoma visoko na lestvici prioriteta, a i želja. Znate, ni u jednoj drugoj oblasti biljne proizvodnje, pitanja

autohtonosti sorte, saznanja o pedigreu, poreklu, putevima migracije kroz istoriju ne privlače toliku pažnju i ne predstavljaju tako snažan marketinški alat u promociji proizvoda kao što je to slučaj sa vinom.

Volnijev herbarijum je prvorazredni izvor genetskog materijala – u koliko je on dobrom stanju, da li nedostaje sredstava za dalje čuvanje i istraživanje tih uzoraka?

Herbarijum predstavlja genetički materijal od neprocenjive vrednosti za istoriju vinogradarstva na ovim prostorima. U njemu je sačuvano 120 presovanih primeraka vinovih loza gajenih na širem području Fruške gore pre filokserne krize. Iz dela uzoraka, posebnom metodologijom je izolovana drevna DNK. Do sada je u analiziranim uzorcima iz herbarijuma potvrđeno 19 poznatih sorti od kojih je 11 bilo zastupljeno i u uzorcima prikupljenim iz starih vinograda. Za većinu ostalih sorti se pretpostavlja da su nestale sa ovih prostora u vreme filokserne krize, ili da se još uvek nalaze u starim vinogradima kao sporadični čokoti. Geografski posmatrano, najveći broj identifikovanih sorti je poreklom sa prostora izvan današnjih granica Srbije, najviše iz Mađarske, a samo jedna sorta, Slankamenka bela, je poreklom iz Srbije. Interesantno je da nijedan od 11 novih genetičkih profila pronađenih u starim vinogradima Srbije nije pronađen u herbarskim uzorcima.

Ova nezavršena studija herbarizovanog materijala je omogućila da identifikujemo i neke sorte sa zapadnog Balkana i šireg područja, poput sorte Kadara Kek i tako potvrdimo njihovo gajenje na ovim prostorima u kontinuitetu od 200 godina.

Zajednička analiza uzoraka drevne DNK iz herbarijuma i uzoraka moderne DNK iz materijala prikupljenog iz današnjih starih vinograda, omogućava proučavanje i uspostavljanje mogućih odnosa između sorti i pruža priliku da zavirimo u istoriju i evoluciju sortimenta vinove loze u Srbiji.

Dokle ste stigli sa klonskom selekcijom prokupca? Koliko je, zapravo, važno da postoji sertifikovani sadni materijal autohtonih sorti Srbije?

Nakon pet godina masovne pozitivne selekcije u zasadima populacije prokupca, izdvojeni su čokoti – potencijalni klonovi sorte prokupac. Prošli su fitosanitarnu selekciju i umnoženi. Posađeni su 2021. godine u kolekcionom zasadu klonova sorte prokupca na imanju vinarije Doja. U međuvremenu, izvršena je mehanička analiza grozda i bobice i to onih pokazatelja koji su od značaja za enološki potencijal sorti za proizvodnju crvenih vina. Pored toga, urađena je analiza fenolnog sastava bobice, odnos kiselina, praćen početak i tok fenoloških stadijuma, pokazatelji bujnosti. Zapravo, praćene su sve osobine koje su bile zadate kao ciljevi selekcije i po kojima se klonovi izdvajaju od populacije u pozitivnom smislu.

Ova ispitivanja su vršena na izdvojenim matičnim čokotima a ove godine i na umnoženim čokotima u kolekcionom zasadu u kome smo imali prvi rod. Da bi klonovi mogli da uđu u proces priznavanja i dalje procedure vezane za sertifikaciju materijala, lozni kalemovi izdvojenih klonova će se posaditi i pratiti na još jednoj lokaciji, oglednom dobru Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu.

Sigurno da je odsustvo klonskog sertifikovanog sadnog materijala autohtonih sorti velika prepreka za širenje ovih sorti u Srbiji.

Koliko je važno za vinsku industriju da pred sobom ima genetsku „mapu” vinove loze u Srbiji, na koje sve načine se to može iskoristiti?

Valorizacija i očuvanje genetičkih resursa vinove loze su izuzetno važni za vinski sektor svake zemlje. Stare sorte, koje su vekovima prisutne na ovim prostorima i opstale do današnjih dana, predstavljaju neprocenjivo genetičko nacionalno blago i deo su srpske baštine. Ove sorte su izvor veoma korisnih osobina poput otpornosti na sušu, bolesti i u tom smislu predstavljaju veoma važan genetički materijal za oplemenjivački rad i stvaranje novih sorti.

Generalno posmatrano za celu Evropu, pre filokserne krize, do druge polovine 19. veka, sortiment u vinogradima su činile autohtone i lokalne sorte, sorte iz okruženja. Značajan broj autohtonih sorti je izgubljen u vreme filokserne krize. Potom su nastupile velike promene u evropskom vinogradarstvu a jedna od njih se odnosi na promenu sortimenta: prvo, ekspanzija američkih hibrida a kasnije, dominacija elitnih sorti iz zapadne Evrope u svim vinogradarskim zemljama. To je dodatno doprinelo zapostavljanju autohtonih sorti pri čemu je znatan deo tog autohtonog blaga nepovratno izgubljen.

Danas, kao posledicu globalizacije, imamo situaciju da je sortiment manje više ujednačen u svim regijama, što je dovelo do toga da vinske regije izgube autentičnost. Ovim su posebno pogođene male vinogradarske zemlje.

U poslednje dve decenije, Srbija intenzivno radi na uspostavljanju vinskog identiteta. Svesni smo da Srbija vinski identitet treba da gradi na autohtonim sortama, odnosno na autentičnosti i kvalitetu. Da bi u tome uspeli prvo moramo da znamo koje su sorte autohtone srpske sorte, kolikim i kakvim fondom autohtonih sorti raspolažemo. Ova saznanja nam daju ozbiljnu i naučno potkrepljenu osnovu za promociju Srbije kao zemlje sa dugom vinogradarskom tradicijom.

PIŠE: NENAD KOSTĆ

Šta su oranž vina i kakva im je budućnost?

Podrazumeva se da su oranž vina u dovoljnoj meri prisutna na tržištu i u medijima da je ovo danas gotovo nepotrebno istaći, ali - ona nemaju baš nikakve veze sa pomorandžama, sa kojima – i to samo u nekim slučajevima - dele boju. Ovo ne pišemo da bismo informisali o nečemu što je već dobro poznato, već da pokažemo koliko su oranž vina, u današnjem vinskom poretku sveta, još uvek terra incognita za mnoge ljubitelje vina: ako je pre desetak godina bilo potrebno pisati da oranži nisu vina od pomorandži, tako danas postoji određeni nedostatak kritičkog aparata koji bi u potpunosti definisao očekivanja od vina koja su, kako istorija kazuje, sa nama od samog svitanja civilizacije

Šta su, zapravo, oranž vina?

Za početak – pođimo od osnovnih činjenica. U najkraćem, oranž vina su, macerirana vina od belog grožđa, to jest pravljena postupkom koji se koristi za pravljenje crvenih vina od crnog grožđa. U skladu sa baštinom starom osam milenijuma – u Gruziji su, u vrsti amfora od terakote koje se nazivaju kvevri, baš ovako pravili, a i dalje prave, vina koja su neočekivano ušla u globalni fokus - mošt fermentiše u kontaktu sa pokožicom grožđa, u postupku koji može trajati od nekoliko dana do nekoliko meseci. Ovako se dobijaju vina bogata polifenolima, taninima i drugim supstancama koja ih u potpunosti odvajaju od sveta belih vina. Drugačije su boje, arome i teksture i potpuno specifičnog izraza. Prvo što kod njih vidimo je boja, koja varira od nežnih narandžastih preliva do duboke nijanse ćilibara. Gruzijski vinari sačuvali su ovaj način proizvodnje vina kroz milenijume, ali on nije korišćen ekskluzivno samo tamo. Slične prakse primenjivale su se širom sveta, u mnogim tradicionalnim vinskim regijama, ukljujuči i Balkan. U severnoj Dalmaciji i danas se tradicionalno pravi „žutina“, najčešće od maraštine, vino koje je po postupku i karakteristikama veoma slično modernim oranžima, jedino što se za njihovu proizvodnju ne koriste amfore već bačve.

Renesansa oranž vina počela je pre dvadesetak godina, kada je mala grupa vinara iz severne Italije i Slovenije – Stanko Radikon, Dario Prinčić, Joško Gravner danas su imena koja izazivaju strahopoštovanje u krugovima ljubitelja vina napravljenih sa minimumom intervencije u podrumu - otkrila da tradicionalne vinarske prakse sa Kavkaza korespondiraju sa njihovom vizijom o stvaranju vina sa dubokim korenima u istoriji, a inovativnog i zanimljivog izraza. Ipak, pojam oranž vina nastao je na drugom kraju Evrope, u Velikoj Britaniji, u kojoj je uvoznik vina Dejvid Harvi skovao ovaj izraz kako bi opisao široku grupu belih vina pravljenih uz kontakt sa pokožicom i uz minimum intervencije u podrumu. Izraz je naišao na široko odobravanje vinske javnosti – što je verovatno i u bliskoj vezi sa činjenicom da ljudski mozak narandžastu boju, kako tvrdi jedna studija, vezuje za stimulaciju duha i za prijateljska osećanja - ali i na oštre polemike o njihovom kvalitetu i karakteristikama, kao i o onome što neki autori tumače kao nemoć vinoljubaca da prepoznaju očigledne tehnološke mane kod velikog broja ovih vina.

Koren tog problema verovatno leži u preklapanju praksi i terminološkim nejasnoćama. Naime, termin oranž vina bi trebalo da podrazumeva jasno određen stil maceriranih vina od belog grožđa. Istovremeno, velik deo vinara koji proizvodi takva vina primenjuje istovremeno i ne do kraja definisane „prirodne“ ili „low intervention“ prakse u podrumima i vinarijama koje rezultiraju vinima u kojima degustatori i konzumenti ponekad pronalaze tehnološke mane poput miševine, oksidacije i isparljivih kiselina. Ipak, danas su stvari mnogo jasnije i većina konzumenata prihvata oranž vina kao poseban stil, kao i činjenicu da ona među sobom mogu biti različita i proizvedena različitim pristupima, kao uostalom i sva druga vina.

Jedna od poznatijih kritika oranžnih vina došla je iz pera vinskog pisca Dejvida Linča koji je pre devet godina napisao da su ova vina privlačnija u intelektualnom nego u aromatskom smislu, kao pića koja u sebi nose romantični dah prirode i istorije.

- Bilo da je u pitanju kontakt sa pokožicom, ili oksidativni stil pravljenja vina, ona često gube svoj karakter i aromatiku, kao rezultat oranžne agende. Ostaje vam aromatski ravno belo vino, često i sa isuviše tanina - naveo je, uz tvrdnju koja je od onda često ponavljana, da je 50-75% oranžnih vina oksidirano, to jest napravljeno sa tehničkom manom.

Još uvek se lome koplja oko toga da li se ovaj procenat smanjio tokom poslednje decenije, koja je oranžnim vinima donela mnogo veći udeo na tržištu – i dalje, naravno, na nivou statističke greške – sa neobičnim „iskakanjima” kao što je zapanjujuća popularnost ovih vina u Japanu.

Aromatski profil, struktura i boja oranžnih vina u neposrednoj vezi je sa vremenom maceracije. Vina koja su dugo bila u kontaktu sa pokožicom imaće i dublju, tamniju boju, koja može biti dodatno pojačana odležavanjem u drvenim sudovima. Neka oranžna vina čak će imati aromatske note pomorandže, a korišćenje visokoaromatičnih sorti vinove loze doneće im cvetne arome narandžinog cveta ili orlovih noktiju. Druga vina, pak, imaće izrazite note badema i meda. U aromatskom „točku” nalaze se i brusnice, prezrele jabuke, lešnici...

Na nepcu, od ovih vina očekuje se da budu punog tela, izrazito suva, i jakih tanina. Postoje i izuzeci – polusuva oranžna vina – ali velika većina ipak je suva. Kako su ova vina najčešće pravljena u skladu sa filozofijom minimalne intervencije u podrumu, ona su često i nefiltrirana, pa zbog toga i mutna ili sa sedimentom na dnu boce.

Tržište vina u Srbiji brzo je uhvatilo korak i sa ovim trendom, a neki od pionira oranža u Srbiji su Bojan Baša, Mladen Vujić, Aleksanar Todorović, Đorđe Bikicki, Dragan Vučurević i drugi vinari uglavnom posvećeni u potpunosti tom stilu vina. Danas su tu i druge, veće i etablirane vinarije koje su listom veoma uspešno uvrstile u svoju ponudu i oranže, poput vinarija Kovačević, Temet ili Matijašević.

Biće zanimljivo pratiti kako će izgledati dalja evolucija oranž vina – da li će se, pre svega, kod njih razdvojiti, što bi rekli programeri, ono što je feature (osobina) i ono što je bug (greška), te da li će uspeti da zauzmu stalnu nišu na tržištu u klasičnoj podeli vina.

Popularnost oranž vina raste u celom svetu

RAZGOVARAO: NENAD KOSTĆ

Joško Gravner

Joško Gravner jedan je od sinonima za vrhunsko vinarstvo severne Italije i regije Friuli, i ujedno vinar koga u najvećoj meri povezuju sa savremenim usponom oranž vina. (Pritom – treba znati da Gravner ova vina mnogo radije zove ćilibarnim – prim. aut.). Na svojim putovanjima po Gruziji pre tridesetak godina, Gravner je uspostavio svoju vinarsku filozofiju koje se drži i danas. Ona, pored ostalog, podrazumeva da je amfora od terakote jedan od idealnih sudova za čuvanje vina – kvevri tradicija, duga više milenijuma, na ovaj način je iskoračila u budućnost i naglo

proširila svoj geografski domet. Uz težnju ka poštovanju prirodnih ciklusa u gajenju vinove loze, kao i prema apsolutnom minimumu intervencije u podrumu, Gravner je izraziti predstavnik ekološkog puritanizma u pravljenju vina. Posle više decenija doslednog rada u skladu sa ovim principima, „breg je došao Muhamedu” - tržište se naglo okrenulo ka onome što je Gravner nudio, kako bi rekli klinci, „pre nego što je bilo kul”. U kratkom intervjuu za Vino & Fino, Gravner kaže da je svestan svoje uloge u razvoju današnje scene, kao i činjenice da ta uloga obavezuje

Foto: M. Močilnik

„Želim da pravim vina, a ne istraživanja tržišta”, rekli ste u jednom intervjuu. No, tržište je danas veoma zainteresovano za macerirana bela vina. Kakav je osećaj biti u avangardi, i da li to sa sobom nosi i odgovornost prema vinarijama koje se ugledaju na vas?

- Budući da me smatraju avangardom u mojoj niši, imam snažan osećaj odgovornosti. Odgovoran sam da radim dobro, i da moj rad bude od koristi za prirodu, za vino i za konzumenta. Nadam se da će sve veći broj vinara raditi etično i odgovorno!

Da li smatrate da vaš pristup vinarstvu i vinogradarstvu izaziva dugoročne efekte širom industrije? Sada čitamo i da velike vinske kuće, kao što je Chateau Lafitte, postepeno napuštaju monokulturu...

- Bilo je i vreme za promenu pristupa! Svi farmeri bi trebalo da odbace monokulturu, gde god da je to moguće. A ako to nije moguće, trebalo bi da vode računa o prirodi, o zemljištu, i da drastično redukuju upotrebu poljoprivrednih pesticida, kao i da se aktivno uključe u napore na pošumljavanju i na ponovnom uvođenju biodiverziteta.

Možete li podeliti sa nama utiske o ovogodišnjoj berbi, naročito kada je reč o ćilibarnim vinima?

- Svaka berba je različita, i svaka donosi iznenađenja. Ova sezona je bila izvanredna sve do septembra, jer je vinovoj lozi potrebno vrlo malo vode da bi dobro rasla. I onda su septembarske kiše malo zakomplikovale stvari, mada u ovom trenutku verujem da je ovo jedna odlična berba.

Na šta ste u ovom trenutku fokusirani u vinariji Gravner?

- Na minimalizam. Pokušavam da svedem na minimum ljudsko mešanje u prirodu.

Kakva su vaša očekivanja kada je reč o budućnosti maceriranih belih vina? Da li u vinskoj kulturi „glavnog toka” ima mesta za drevne metode?

- Za kvalitet uvek postoji mesto. Verujem da su današnji kupci veoma radoznali i da obraćaju pažnju na detalje, kao i da su kadri da odaberu vino uzimajući u obzir održivost i zdravlje!

Sajmon Dž. Vulf, vinski pisac

ORANŽ VINA SU POSTALA MEJNSTRIM

RAZGOVARALI: NENAD KOSTĆ I IGOR LUKOVIĆ Foto: The Morning Claret

Oranž vina su prešla dug put od eksperimenata malih artizanskih vinarija, edukacije potrošača pa sve do tržišta na kom se ova vina razumeju i vole. Danas oranž vina i dalje predstavljaju stilsku nišu koja ima potencijal da postane mejnstrim u proizvodnji vina. Naš sagovornik kaže da se to već i desilo

Urednik i osnivač sajta The Morning Claret, britanski vinski pisac Sajmon Dž. Vulf jedan je od vodećih svetskih autoriteta za oranž vina. Vulf je u vinskom svetu najpoznatiji kao autor knjige Amber Revolution, koja se smatra referentnim štivom za sve koji žele da dubinski upoznaju svet ovih vina. Pisac koji je tokom karijere pisao za Dekanter, za sajt Džensis Robinson i druge vodeće vinske medije vrlo dobro je upoznat sa svim dilemama koje javnost ima u vezi sa oranž vinima i u razgovoru za Vino & Fino spremno demistifikuje ovaj deo vinske palete, i ujedno ističe njegove duboke istorijske i kulturne korene, kao i prednosti u svetu koji u sve većoj meri traga za novim i uzbudljivim vinskim iskustvima.

Na početku da razjasnimo terminološku zbrku. Da li je pravilnije upotrebiti termin oranž ili možda amber vina? Jednom ste naveli da većina gruzijskih vinara ne gleda sa odobravanjem na termin oranž vina.

Ljubiteljii vina su prilično opušteni oko tog pitanja. Oni koji ne vole termin oranž smatraju da se njime pravi konfuzija, jer asocira da su ta vina u nekoj vezi sa pomorandžama. Međutim, ako prihvatamo druge nazive - bela, roze i crvena vina, onda je termin narandžasto, odnosno, oranž vino sasvim u redu. U Gruziji smatraju da je amber wine ispravan termin, i to je u redu, neka ga zovu kako hoće, ali po meni ćilibarno vino zvuči pomalo ezoterično. Kada upotrebimo izraz amber mislimo na vina koja imaju intenzivnu boju koju dobijaju dugom maceracijom, a pod izrazom oranž vina mislimo na većinu vina sa produženim kontaktom sa pokožicom, a koja mogu imati i manje intenzivnu boju. Za mene su oranž vina najpodesniji izraz i ja ga koristim kad hoću da bude jasno o čemu govorim.

Mnogi u Srbiji će biti srećni da pročitaju taj odgovor...

Autor knjige Understanding Wine Science, David Berge, osvrnuo se na ovu polemiku oko naziva za oranž vina. Mislim da je sada kasno da menjamo ime jer ga je svet prihvatio, sve više ljudi zna šta je oranž vino. Moramo ići dalje i prestati da se raspravljamo oko toga. To su dakle vina koja imaju produženi kontakt sa pokožicom.

Da li to znači da smo stigli do tačke kada potrošačima više nisu potrebna objašnjenja šta su to oranž vina?

Mislim da i dalje treba objašnjavati jer ima mnogo ljudi koji nisu sigurni u značenje pojma. Puno je nedoumica i dilema da li to znači i prirodna vina u isto vreme. To može da bude zbunjujuće. Publika sa kojom ja razgovaram je upoznata sa ovim terminom i ne moram da im objašnjavam, ali prosečan potrošač je i dalje zbunjen oko toga šta termin oranž vina znači i uvek je dobro da se objasni. Volim da istaknem da to nije ništa komplikovano i da je to naprosto vino od belog grožđa koje je fermentisalo sa pokožicom. Stvari su poprilično jednostavne.

Postoje mišljenja da su oranž vina zapravo prva vina i da su u prošlosti sva vina bila takva. Ima li istine u toj tvrdnji?

Mislim da je blizu istine da su, na primer u Gruziji, sva vina u prošlosti zaista izgledala tako. Ipak, u mnogim delovima sveta nije bilo razlike između belih i crvenih vina. Ljudi su imali šta su imali u vinogradu i sve je pravljeno kao jedno vino.

Neki regioni su u davnoj prošlosti podelili crne i bele sorte, ali u većini sveta to nije bio slučaj i tamo su se proizvodila i malo više obojena roze vina. Zato mislim da izjava da su jedina vina bila oranž nije do kraja tačna, jer je tako moglo da bude samo ako si imao isključivo belo grožđe i jednostavnu tehnologiju, odnosno nisi imao presu i vino je fermentisalo sa pokožicom – onda je tvoje vino verovatno bilo oranž.

Na šta se fokusirate kada degustirate oranž vina? Neki, čak i iskusni degustatori još uvek nisu sigurni kako da priđu tim vinima…

Oranž vina ne treba ocenjivati kao neka drugačija vina, treba im pristupati kao i svim drugim. Kada ocenjujem oranž tražim, kao i kod drugih vina – balans i harmoniju. Razmišljam o mestu sa kog vino dolazi i tražim tipične osobine sorte. Možda je problem kada ljudi degustiraju oranž vino što oni zapravo žele ili očekuju da ono bude belo i onda im se ne sviđaju tanini. Ali, ako su tanini zreli i balansirani sa ostalim komponentama, onda je to dobro vino.

Da li mislite da se određene mane tolerišu kod oranž vina više nego kod drugih, konvencionalnih vina?

Ja zaista mislim da u tom slučaju pričamo o “prirodnim” vinima i ne mislim da mane treba tolerisati više nego kod konvencionalnih vina. Mislim da je termin “mana” preoštar, pogotovo kad pod time podrazumevamo isparljive kiseline ili bret. To su aspekti koji vinima, kada su u malim količinama, daju na atraktivnosti. Podsetiću vas da mala količina breta kod odležalog Bordoa ili Barola ume da bude poprilično atraktivna. Isparljive kiseline su takođe esencijalni sastojak vina, jer je vino sa 0,0 isparljivih kiselina prilično tupo. Ne treba gledati crno-belo, osim kada je reč o mirisu čepa. Kod svih ostalih mana samo je pitanje da li će stvari otići predaleko, odnosno, da li će one oplemeniti ili uništiti vino.

Kakva je budućnost oranž vina i da li će ona postati mejnstrim?

To se zapravo već dogodilo, ljudi shvataju da su oranž vina kao i ostala vina, samo napravljena drugačijom tehnikom. Ovo pitanje se ne postavlja kada upoređujete roze i crvena vina, što je zapravo ista stvar, kao između belih i oranž vina. Jer roze vino je zapravo crveno vino bez maceracije. I mi ne kažemo da su sva crvena vina nesofisticirana. Radi se o drugačijim stilovima. Mislim da je sjajno što imamo i jedna i druga vina. Ne govorimo o tome da je jedno dobro, a drugo loše, oba mogu da budu odlična.

Koji su to trendovi u proizvodnji oranž vina koji vam privlače pažnju?

U prošlosti su vinari eksperimentisali sa maceracijom koja je trajala tri ili šest meseci, pa čak i godinu dana. Gledali su koliko dugo mogu da maceriraju vina sa pokožicom, to je bio trend u Evropi, posebno Austriji i Sloveniji. Danas su mnogi vinari shvatili da ne treba da budu toliko ekstremni i da su u pitanju samo nedelje maceracije i to zapravo rezultira mnogo boljim balansom. Ne mora da bude sve ili ništa, slično kao i sa crvenim vinima. Mnoga klasična vina su u prošlosti bila veoma ekstraktivna. Ljudi su macerirali i crvena vina mnogo duže, pa je takvim vinima ponekad trebalo i po 10 godina da postanu pitka. Danas, većina vinara ide ka elegantnijim stilovima i taj trend je prisutan i kod oranž vina. U Sloveniji su ranije pravili ekstraktivnija vina sa ekstrakcijom od mesec dana, a sada je to nedelja ili dve. Takva vina već za nekoliko godina dolaze u idealno stanje umesto da im je potrebno pet ili više.

Da li je određena klima ili teroar posebno pogodan za proizvodnju oranž vina?

Regije u kojima grožđe ne može da sazri na pravi način nisu pogodne jer kada koristite bobice, peteljke i pokožicu onda morate imati potpuno zrelo grožđe. Godine koje su hladne i kišne su veoma izazovne za proizvodnju oranža, pojavljuje se trulež i pepelnica i onda je jako teško praviti vina sa pokožicom. Južna Afrika ima odličnu klimu, ali tu su i druga još neotkrivena područja poput Slovačke ili možda Srbije, koju ne poznajem dovoljno.

Možete li ponuditi neki savet ili vaše lične preferencije na kojim temperaturama se služi oranž vino i sa kojom hranom ga je najbolje upariti? Možda je najčešća greška koju viđamo da se oranž vino servira kao belo, na niskim temperaturama.

To je svakako važno pitanje i istina je da se oranži često služe suviše hladni. Treba razumeti da među oranžima ima aromatičnih i elegantnih vina kojima odgovara temperatura serviranja belih, ali teža i ekstraktivnija oranž vina kao ona iz istočne Gruzije se zapravo mnogo bolje ponašaju na višim temperaturama – 14 pa čak i 16 stepeni. Ona elegantnija volim da otvorim na 10 do 12 stepeni. Većinu oranž vina, isto kao i belih nećete otvoriti na osam stepeni. Ona treba da budu malo toplija da bi pokazala najbolje od sebe. Kada je reč o hrani, oranž vina imaju kombinaciju svežine i teksture što ih čini zahvalnim za uparivanje sa različitom hranom. Somelijeri znaju da će oranž biti pravi izbor ako imaju sto na kom gosti jedu puno različitih jela, jer oranž može

da “pokrije” te različite ukuse. Aromatični oranži napravljeni od traminca ili muskata idu savršeno sa začinjenom azijskom hranom. Tajlandska i indijska jela takođe se lepo slažu. Sa masnijom hranom i jelima od svinjetine bih preporučio strukturna i punija oranž vina. Raznolikost stilova je ono što oranže čini pogodnim za uparivanje sa hranom jer ta vina nude najbolje od oba sveta – i belog i crvenog jer imaju i svežinu i strukturu.

Oranž vina se često povezuju sa zanatskim vinarstvom i organskom proizvodnjom. Da li ima budućnosti u oranžima napravljenim u velikim, konvencionalnim vinarijama?

Oranži su i dalje samo tržišna niša i taj stil je povezan sa malim vinarijama. Međutim, sve je više velikih proizvođača koji eksperimentišu sa ovim stilom. Na primer, jedna od najvećih rumunskih vinarija ima izvanredan uspeh sa svojim oranžom, prave 125.000 boca godišnje i mislim da je to budućnost. Ipak, oni koji zaista vole oranž vina preferiraju artizanske stilove i nisu naklonjeni masovnoj produkciji što apsolutno ne znači da ova vina nije moguće napraviti u velikim količinama. Gruzija je takođe zemlja koja ima veliku proizvodnju oranž vina.

Kako objašnjavate ogromnu popularnost oranž vina u Japanu?

Da li njihova iskustva mogu da nam ukažu šta je budućnost tržišta za oranže?

Imao sam nekoliko zanimljivih diskusija o situaciji u Japanu. Japan je danas ozbiljno vinsko tržište koje je počelo da se razvija devedesetih godina i to na specifičan način jer Japanci nemaju taj kulturni teret oko vina kao mi u našem delu sveta.

U Evropi smo morali da promenimo način na koji razmišljamo o vinu. U Japanu su krenuli od nule, a potrošači su lako prihvatili oranž vina isto kao bela ili crvena. Za njih su to sve evropski stilovi, a oranž vina nisu bila čudna i uvrnuta. Sa druge strane, japanska kuhinja ima celu skalu aroma i ukusa koji nisu svojstveni evropskoj gastronomiji. Arome i ukusi te hrane, kao i puno umamija, stvaraju idealnu kombinaciju sa oranž vinima. U Osaki sam bio u okonomijaki restoranu gde se služi neka vrsta japanske palačinke uz koju smo pili Radikon oranž na čašu. To je bilo toliko savršeno, vino kao da je napravljeno za to jelo. Japan je veoma otvoreno vinsko tržište, a mi u Evropi smo zaključani u tradicionalne okvire i trebaće nam više vremena da se adaptiramo.

U potrazi za harmonijom: Sajmon Dž. Vulf kaže da oranžna vina degustira isto kao i crvena i bela, tragajući za osobinama sorte i teroara

10 ODLIČNIH SRPSKIH ORANŽA

Bogatstvo različitih pravaca i praksi – tako bismo ukratko mogli da definišemo zapravo i dalje veoma usku tržišnu nišu koju popunjavaju oranž vina iz Srbije. Prvo, gotovo svaka poznatija bela sorta vinove loze ima i svog domaćeg narandžastog predstavnika. Među njima, posebno su se izdvojile lokalne sorte, bar sudeći prema rezultatima naše degustacije. Odlično se pokazala smederevka, kao i morava, ne zaostaje grašac, a i tamjanika je iznenadila! Izgleda da odležavanje na pokožici i oksidativni stil odgovaraju mirišljavim sortama, jer se pored tamjanike i traminac pokazao kao odličan. Osim sorti, i vinarske prakse se razlikuju, pa među srpskim oranžima ima i onih iz amfora i onih iz drveta, stvorenih uz duže ili kraće maceracije, kao i napravljenih konvencionalno ili alternativnim enološkim praksama. Degustacija je pokazala i da je ostalo još dosta prostora za napredak i to ne samo u količini različitih etiketa. Neka vina i dalje se muče sa manama poput oksidacije, isparljivih kiselina ili čak miševine. Ima i onih koja su samo nebalansirana, gruba i nedovoljno sofisticirana. Ipak, više je onih dobrih i karakternih, pa samo treba da se osmelite i uronite u uzbudljiv svet oranža. Domaća vinska scena i ovde pokazuje da sasvim ide u korak sa globalnim tržištem.

Oranž vina iz Srbije degustirali su, opisali i ocenili Tomislav Ivanović i Igor Luković. Asistenti na degustaciji bili su Iva Bogunović i Nenad Kostić.

Tri Morave Reserve 2019

Vinarija Temet sorta: tamjanika, 12.5% alc 91/100

Narandžasto, umereno obojeno, potpuno bistro vino. Elegantnog, ali dubokog mirisa u kom se prepliću suvo cveće, suvi bosiljak, zreli limun i tropske note sa toplim tonovima pite od jabuka. U pozadini se javlja nagoveštaj plemenitog drveta. Umereno puno, fine strukture, vibrantno i sveže sa laganim ugrizom nežnih tanina. U plemenitoj, preciznoj i čistoj završnici, dugo se prepliću voćne, cvetne i začinske arome.

Uncensored 2020

Vinarija Bikicki sorta: traminac, 14.5% alc 92/100

Intenzivne narandžaste boje, zamućeno. Jasnog sortnog mirisa, sa puno pomorandže, mandarine, svežeg đumbira i tropskih nota. Izrazito kompleksno u ustima, intenzivno voćno, sočno i punog tela, sa očuvanom svežinom. Karakterna i postojana završnica donosi jezgro Jaffa keksa, začine i suvu kajsiju.

Grašac Amfora 2017

Vinarija Vinčić, Fruška gora sorta: grašac beli, 13.5% alc 91/100

Duboke narandžaste boje, čisto i prozirno. Mladoliko vino, bogatog mirisa zrele kajsije, dunje i suvog bilja, sa naglašenim slatkasto – vanilinskim notama hrasta. Sočno i strukturno, zaobljenih tanina. Duge završnice sa notama zrelog voća, vanile i školske olovke. Pretenciozno napravljeno vino kome treba još vremena u boci.

Orange Wine B 2018

Vinarija Vučurević, Fruška Gora sorta: grašac beli, 13% alc 90/100

Duboke ćilibarne boje. Miris pečene bundeve, marmelade, svežeg rogača, slatkog od smokve i bergamota. Naglašenih tanina, ali skladno, dobre strukture. Sveže i vibrantno u ustima, postojanog ukusa koji donosi slast i gorčinu pečenog limuna i note zrele japanske (kaki) jabuke.

Belina Orange 2020

Vinarija Matijašević, Šumadija sorta: smederevka, 12.5% alc 90/100

Nežno obojeno, svetlo. Čistog i suptilnog mirisa kore limuna, zelenog čaja i cveta jasmina, uz finu mineralnost, malo mokrog kamena i suptilni nagoveštaj slatke note hrasta.

U ustima skladno, sveže i vibrantno. Elegantnog ugriza finih tanina. Precizno, čisto i fokusirano vino. U postojanoj završnici se javljaju limun, dunja i slankasto - mineralni štih.

BeliM 2017

Vinarija Probus, Fruška gora sorta: rizling i traminac, 14.4% alc 89/100

Vino boje starog zlata, prozirno i bistro. Razvijeni, plemenit i čist miris otvara se polako i donosi kruške, slatko od dunje, ratluk, orašaste note i malo citrusa, uz nežne cvetne i začinske tonove. Zaobljeno, mekih i ispoliranih tanina. Postojanog ukusa koji nosi začinske note đumbira, karamelu, medenjake i pečenu jabuku.

Chardonnay Edicija R 2016

Vinarija Kovačević, Fruška gora sorta: šardone, 14% alc 89/100

Duboke ćilibarne boje, čisto i bistro. Raskošnog mirisa zrelog voća, sa karakterom domaćeg džema od žutog voća, zrelih ringlova i kajsije. Uljane strukture, puno i sočno vino, sa još uvek čvrstim taninskim ugrizom. Postojanog i kompleksnog ukusa.

Sauvignon Edicija R 2015

Vinarija Kovačević, Fruška gora sorta: sovinjon beli, 15% alc 88/100

Narandžasto – ćilibarne boje, blago zamućeno. Miris kesten pirea, pečene jabuke, kompota od breskve i citrusnih nota bergamota, uz slatkaste note drveta. Meko vino razvijenih tanina, sa nežnom gorčinom u završnici koja donosi suvo voće i orašaste note.

Župljanka 2018

Aleksandar Todorović, Tri Morave sorta: župljanka, 13.5% alc 87/100

Duboke narandžaste boje, blago zamućeno. Miris mandarine, kandirane pomorandže i suve kajsije, a sa malo isparljivih kiselina na početku. Umereno puno, raskošne svežine, sa sitnim i trpkim taninima. Kompleksna završnica je pomalo topla, ali donosi puno voća: kandirane citruse, kompot od breskve i kitnikez (dunja).

Morava Orange 2020

Vinarija Despotika, Šumadija sorta: morava, 12.5% alc 87/100

Svetle, prozirne boje, mirsom dominira sušena kora pomorandže, zrela kruška i pečena tikva, uz malo mednih nota. Elegantne strukture i suptilnih tanina, sa dobrom svežinom. Završnica donosi note pomorandže i kajsije, uz mrvu gorčine.

Džejms Sakling, Mladen Dragojlović i selekcija vina iz Srbije

Enolog Mladen Dragojlović koji vina potpisuje u mnogim domaćim vinarijama, boravio je u privatnoj poseti na imanju Džejmsa Saklinga, nesumnjivo najuticajnijeg vinskog kritičara današnjice, i odneo mu vina iz kuća Đoković, Matijašević i Matalj. To je prvi put da je čuveni Sakling probao srpska vina i – sad već znamo –poprilično su mu se dopala. O tome kako je bilo družiti se sa kritičarem na njegovom imanju, diskutovati i degustirati vina, Dragojlović za Vino & Fino, sasvim iskreno piše u prvom licu!

Priznajem, bio sam nervozan. Šta ako ne prođe dobro? Kako će da reaguje na vina? A ako mu se ne dopadnu? Sve ovo motalo mi se po glavi celim putem do Toskane. Čim sam stigao, seo sam u lokalni kafić da se okrepim, kad – sasvim slučajno - eto Džejmsa u prolazu preko puta ulice. Iz nekog razloga zagledao se ka meni, viknem „Hello!“ i mahnem, ali on nastavi dalje bez reči i bilo kakvog izraza na licu. Auh, pomislih, i nije neki početak…

U njegovoj veoma prostranoj kancelariji od jedno dvestotinak kvadrata, nema ničega osim ogromnog stola, nekoliko stolica, jeftinog kuhinjskog frižidera koji veoma dobro hladi i ogromne količine boca vina prispelih na ocenjivanje iz svih krajeva Italije.

Ušao sam, a posle kurtoaznog pozdrava i upoznavanja sa njim i dvoje asistenata, Sakling je pokazao – tako mi se učinilo – veće interesovanje za poklone vezane za tenis i Novaka Đokovića, nego za vina koja sam doneo. Opet hladan tuš… Seo je nazad za svoj računar i kucao uz čašu vina. Tišina, svi ćute i sede za računarima. Šta ću, sednem i ja, i čekam… I opet počnem da preispitujem šta ja uopšte radim ovde?

Ipak, ubrzo smo seli za sto i počeli najpre sa crvenim vinima koja sam doneo, kako bi se bela bolje ohladila. Uz degustaciju, pričali smo o Đokoviću, Jokiću, tenisu i košarci, ali i uopšteno o srpskom vinarstvu. Nije više bio onoliko hladan i zvaničan i ja sam počeo bolje da se osećam. Prvo prokupac Čukundeda. Probao ga je i kuckao na laptopu. Inače, tokom cele degustacije strogo je vodio računa da mu niko ne gleda u ekran. Nije pokazao emocije, samo je rekao: „aha, nešto poput frankovke...“ Brzo smo prešli na Đoković Syrah Boja mu se svidela, arome takođe, počeo je da opisuje vino, nalazi karakteristike sorte sira i kaže da je vrlo sortan i kompleksan. Kada je čuo da je to prva berba iz vinograda, konstatovao je da će vino biti sigurno još bolje vremenom, ali da je i sada jako dobro. Fino, kaže, Novak je najbolji teniser na svetu, ali ovo nije vino za 100 poena. Rekoh naravno, tek smo krenuli… Ok, sad sam već odahnuo. Možda ovo i neće loše ispasti.

Prešli smo na Kremen Kamen i posle 2011 i 2012, posebnu pažnju posvetio je berbi 2017. Sad vidim šta ste hteli da mi pokažete ovom vertikalom, vidi se evolucija u vinogradu! Kompaktno, gusto, crno voće, vrlo dobro. Brk mi se podigao! Probali smo i 2019, za koju Sakling misli da je na tragu 2017.

Sad već iskreno i opušteno, nastavili smo razgovor o srpskoj i regionalnoj vinskoj industriji. Malo duže smo diskutovali o činjenici da srpski vinari često sebe porede sa Francuzima i Italijanima, što je greška. Rekoh da mislim da bi bilo pametnije da za početak lagano sustignemo zemlje poput Mađarske, Austrije i Slovenije. Na pitanje gde je Srbija u vinskom smislu, odgovorio sam da smo u kvalitetu vrlo dobri i odlični, ali da ne poizvodimo dovoljno, te da je region više odmakao sa autohtonim sortama, a da smo mi odlični u internacionalnim. Činilo se da se slaže sa mnom.

Prešli smo na bela. Prvo, Matijašević Belina. Tu je rađena veoma specifična tehnologija koja daje koncentrovanije vino sa više karaktera nego što smederevka uobičajeno pruža. Diskutovali smo na šta vino najviše podseća. Džejms je prizvao sveži pino griđo, dok sam ja navijao za mediteranska bela, posebno grčku malaguziju. Ipak, dopala mu se struktura i svežina.

Vina koja čekaju na degustaciju na toskanskom imanju Džejmsa Saklinga

Vreme je odmicalo, sad smo već počeli i da se smejemo i otvaramo razne teme. Moja trema počela je da nestaje... I onda: Sovinoa 2019

Vau, šta je ovo? Srbija? Kako? – pitao je Sakling. Kaže, kao neka dobra Loara. Jako fino, iznenađen sam! Ja više nisam mogao da sakrijem osmeh. Mislim da sam čuo kamen koji mi je sad definitivno pao sa srca i tresnuo o pod. Usledila su pitanja na temu cene i količina. Jasno je da se oduševio vinom. Zatim smo probali i naredne dve berbe istog sovinjona, a utisci su bili jednako dobri, iako su vina različita. Zapravo, Džejms Sakling misli da je neverovatno koliko su ti sovinjoni drugačiji, a sve je isto rađeno. Rekao je da bi svima dao 90 poena, a toliko su različiti. Iskreno, pomislio sam da bi ocena verovatno bila i viša da probamo, recimo, Loaru, ali hajde de, prećutao sam. Naprosto, mora da prođe neko vreme dok Srbija učvrsti status. Tako je bilo i sa Dekanterom, prvo nekoliko godina borbi sa predrasudama, a onda zlata i platine.

Na red je došao Sovinoa Fume Blanc. Sipao sam vino i opet hladan znoj. Mirišem, ali baš mi je nešto zatvoreno. Da sačekamo malo? - pitao sam. Kuca on na računaru, ćuti. Opet minut ili dva koji izgledaju kao sati. Uzima čašu, miriše, i… I čista emocija! Pa ovo je sjajno, ovo je „classy“! – kaže Sakling. Naravno, ja se topim. Zove asistente da probaju. Da li je moguće da je ovo iz Srbije? – pita. Svi se oduševljavaju uz njega. Uzeo je bocu i rekao: „Ovo pijemo za ručak!“

Usledio je Đoković Chardonnay, još jedno vino koje mu se svidelo, posebno stil, odnosno svežina i balans. 90 poena. Opet, za početak i prvo vino iz vinograda, više nego sjajno!

Požurili smo na ručak. Sad već razgovaramo kao stari znanci i umesto sa Mr Sakling počinjem da ga oslovljam sa Džejms. Na ručku smo razgovarali o istoriji srpskog vinarstva i regijama. Ludeo je zbog imena regiona i sela, teško se izgovaraju. Razumljivo. Pokazao je interesovanje za Srbiju i region. Voleo bi da dođe i proba vina na licu mesta. Ručali smo u restoranu u Il Boro, baš u blizini njegove kuće. Tradicionalna toskanska hrana na moderan način, vrlo fino mesto. Ponovo smo počeli priču o tenisu, a zatim čak i o muzici, pločama i džezu. Mislim da je bio iznenađen tim temama. Ne znam, možda grešim, ali pomislio sam da bi čovek poput Džejmsa očekivao nekog klišeiziranog Balkanca. Na kraju, i moje i njegove predrasude topile su se poput snega.

Vratilili smo se na razgovor o vinima i ocenjivanju i jedna njegova rečenica naterala me je da se duboko zamislim. Naglasio je da, kada ocenjuje vina, voli da zna kontekst, a ne da ocenjuje „na slepo“. Kaže i to što je iza i oko boce ulazi u ocenu, i priča je ta koja utiče na percepciju. Naravno, i vino i

priča moraju da budu vrhunski, odnosno no bullshit stories Iako je to možda kontroverzno i drugačije od onoga kako inače posmatramo stvari, ipak razumem i taj ugao. Onaj koji kupi bocu zbog Saklingove ocene, konzumiraće je polako, i trudiće se da o tom vinu sazna što više i njemu uživa kroz kontekst takođe. Kao što slušanje dobre muzike često prati i detaljno studiranje omota ploče ili guglanje istorije benda. Dakle, kako priča utiče na Džejmsa, tako će uticati i na konzumenta i meni je taj koncept sasvim u redu. I to je nova stvar koju sam od njega naučio. Naravno, s tim u vezi verovatno dolaze i neke predrasude, odnosno moje pitanje da li vino iz Srbije ili Hrvatske može da bude ocenjeno jednakom ocenom kao neki Toskanac? Svakako tema za razmišljanje i diskusiju. Nama je ovde svakako potrebno vreme i strpljenje. Takođe, i živci, barem u mom slučaju. Naravoučenije je i da moramo da gradimo priče iza i oko boca naših vrhunskih vina, ali prave priče. Napokon, ono što sam i očekivao, Sakling i njegovi saradnici potpuno su netolerantni prema vinima sa manama i kvarovima. Prosto, vino mora da bude senzorno dobro, to je imperativ, pa tek onda dolazimo na priču, i to mi se jako svidelo.

Na kraju, osetio sam koliko je zapravo uticajan, najpre na Zapadu, ali sve više i na tržištima Azije. Voleli ga ili ne, Džejmsove ocene i kritike utiču globalno na prodaju vina. Njegova pohvala ili dobra ocena znači da vas bukvalno sutradan zovu trgovci da zastupaju ili uvoze vaša vina. Teško je doći do njega i ni ja sam nekako nisam ni shvatio šta mi se dogodilo dok moje italijanske i druge kolege nisu počele da me zovu.

Na rastanku, pozdravili smo se sportski i konstatovali smo da ćemo se uskoro videti. Poklonio mi je nekoliko vina, skupocenih osam boca, mogao sam da biram šta ću. Zaista lep gest.

Seo sam u kola, i pogledao unazad. Tamo negde, daleko u prašini, ostale su litre hladnog znoja, zvuk tastature koji čuka po mozgu i odzvanja u praznoj prostoriji, nesigurnost prvog susreta, kao gomila predrasuda koje su odlična srpska vina oborila kod Džejmsa. Vredelo je, urađen je dobar posao, za Srbiju pre svega.

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Rođeni Beograđanin, dugogodišnji saradnik i ocenjivač najuticajnijeg američkog vinskog magazina Wine Spectator, zatim neko ko je za aukcijsku kuću Sotheby's organizovao i vodio aukcije finih vina, Aleksandar Aleks Zečević danas sarađuje sa magazinom Wine Enthusiast i razvija sopstvenu internet trgovinu vinima. Još kao mlad, sa porodicom se iz Beograda preselio u Njujork, a vrlo rano je ušao u vinski biznis, radeći u lokalnoj vinoteci. Zahvaljujući strasti i talentu, postao je saradnik Wine Spectator-a i razvio se u ozbiljnog vinskog kritičara i publicistu, specijalizovanog za rizlinge i uopšte vina Nemačke i Austrije. Karijeru je izgradio gotovo bez ikakvog dodira sa srpskom vinskom scenom i danas malo ko u Srbiji uopšte zna za njegovo ime. Vrlo direktan i neopterećen mistifikacijama svog posla ili viškom sujete, Aleks Zečević u razgovoru za Vino & Fino otvoreno priča o svom poslu, karijeri i aktuelnostima sa globalne vinske scene

Pisanje za Wine Spectator ipak je velika stvar. Kako si uopšte posto njihov saradnik? Da li si pre toga morao da imaš nekakav pedigre kao degustator?

- Ne, potpuno suprotno. Wine Spectator voli da neko iz njihovog tima postane kritičar, da ga oni stvore. Tako sam i ja počeo. Jednostavno, otvorila su mi se vrata. Radio sam neke druge stvari za njih u redakciji, na samoj pripremi i logistici degustacija, kada je Kim Markus, jedan od glavnih kritičara za Austriju i Nemačku, odlučio da se odseli i predložio je da ja preuzmem ove regije. Razmišljali su da li da se dovede neko sa strane, ali vlasnik je prelomio i rekao „imamo dečka kome se to sviđa, neka on to radi, pomoći ćemo mu“. To mi je super kod Wine Spectatora - neverovatna podrška kolega. Beskrajno sam zahvalan na tim stvarima, na treningu za kritičara koji traje dve godine... Degustirao sam dvesta do trista vina nedeljno, i to od A do Š, od najgoreg do najboljeg, i najkomercijalnija vina i potpuno nekomercijalna, retka i skupa.

- Počeo sam da pišem za Wine Spectator 2013. godine, a u vinsku priču ušao sam 2008. Početkom ove godine potpisao sam ugovor sa Wine Enthusiast magazinom da „pokrivam“ Austriju kao saradnik – ističe Zečević na početku razgovora.

Na konstataciju da je vrlo opušten, direktan i ležeran u razgovoru konstatuje:

- Čini mi se da publika u Srbiji i u ovom delu Evrope ponekad previše ozbiljno shvata posao vinskog kritičara i novinara. Tom poslu treba pristupati opuštenije. Razumem da moji tekstovi i recenzije imaju određenu težinu i da utiču na nekoga, ali - mi pišemo o vinu! Moj posao je da uzmem par gutljaja vina, ispljunem ga i napišem o tome nešto, da odem u neku vinariju... Kao ličnost ja sam potpuno nebitan. Možda ću nekome pomoći da proda svoje vino ili ću mu otežati prodaju svojim mišljenjem, tek toliko. Treba da budemo svesni čime se bavimo. Ovo je posao koji se radi iz ljubavi, nema mnogo stresa i nudi lep život: probaš vina i hranu, putuješ okolo... I sad treba da dođem ovde i da pričam i predstavljam se da sam Bog zna šta?!

Koliko su na tržištu kakvo je američko važni vinski magazini, kritike i kritičari? Na primer, Wine Spectator, ali i Robert Parker i slični?

- U Americi se scena menja u velikim gradovima. Vlada mišljenje da su kritičari zli ljudi kojima rogovi rastu iz glave, da za par minuta donose odluke o oceni vina... Međutim, kad sam radio u Sotbiju, video sam da je ljubiteljima jako bitno koju je ocenu dobilo neko vino u pojedinoj berbi, a uglavnom su se gledale Parkerove ocene. Što se Wine Spectatora tiče, on ima veliki uticaj na određeni deo publike. To su pre svega konzumenti koji se razumeju u vino i imaju profilisan ukus. Taj magazin, kao i neke druge publikacije imaju veliki uticaj, ali mlađi ljudi sve manje gledaju poene i više ih zanima priča o tome ko je napravio vino, odakle ono dolazi, gde je određena vinarija...

Budući da izlazi u Velikoj Britaniji, koliko je magazin Decanter važan u Americi?

U Wine Spectator-u smo smatrali da je Decanter naš najveći rival na globalnoj sceni, jer taj magazin ima dosta uticaja u vinskom svetu. Ipak, Decanter ne čita običan svet. Kad u Americi odeš kod zubara, Wine Spectator stoji u čekaonici. Decanter ne. Veoma poštujem Decanter i dosta sam čitao kod njih o regijama koje sam pokrivao. Sviđa mi se balans koji imaju, istovremeno pišu o stvarima koje zanimaju širi krug publike, ali se ne boje da objave i nešto novo, da dublje uđu u temu i ne misle da će time nekoga oterati. Imaju dosta dobru reputaciju, sa razlogom.

da te odgovore zna tek jedan od dvadeset kandidata. Čim su me zaposlili znali su da mi je to jača strana. Austrija je došla u priču jer su u magazinu forsirali rizling i gruner veltliner. Austriju baš volim. Austrija me podseća na Srbiju kakvu bih voleo da vidim. Takva arhitektura, ali sa tim uređenjem, da bude sve čisto i bez crnih fasada. A mislim i da Austrijanci imaju dosta srpskog u sebi. Iako cenim i jedna i druga vina, velika je razlika između Nemaca i Austrijanaca. U mentalitetu, u opuštenosti, stilu vina... Austrijanci su drugačiji od nas, ali imaju elemente slovenskog - vole da te lepo dočekaju, da to bude gozba. Nemci su više okrenuti biznisu. Znaju, doduše, i oni da se opuste, a vinari su ipak drugačiji od ljudi koji prave i prodaju automobile. Zato mi je Austrija baš draga, a u poslednjih petnaestak godina njihova vinska scena je eksplodirala u svim kategorijama. Volim da pratim njen razvoj i kada su mi ponudili u Wine Spectatoru da se bavim Austrijom, bio sam oduševljen prilikom da radim nešto što jako volim i da još budem plaćen za to.

Iz ovoga što si rekao čini mi se da ni u SAD, kao ni u Srbiji, rizlinzi nisu vina koja publika lako prihvata, već su rezervisana za poznavaoce…

Zašto si se specijalizovao baš za Austriju, Nemačku i rizlinge?

Naprosto, ja sam se navukao na vino tako što sam pio Kabinett iz Mozela od J. J. Pruma. Po meni, to je jedna od najlegendarnijih vinarija na svetu. Obožavam tu porodicu i sve što sam iz godine u godinu pio od njih dopalo mi se, nikada nisam imao loše iskustvo. Taj nivo fokusa je nešto što moramo da cenimo. I to prvo vino je bilo sjajno: devet odsto alkohola, slatkasto... Meni je to bilo „vau“! Nikada pre nisam probao tako nešto. Navukao sam se na taj stil, a pomoglo je i to što sam tada radio u prodavnici kod jedne žene koja je bila opsednuta nemačkim i austrijskim vinima. Objasnila mi je da je na početku rada poručila puno tih boca i da sada ne može da ih proda, a ja sam bio siguran da ću ih prodati. Pošto mi je obećela da će me nagraditi u tom slučaju, samo sam austrijska i nemačka vina i prodavao. Tako sam se zaludeo time. Čitao sam o tim vinarijama da bih umeo da pričam priču i kada sam otišao u Wine Spectator, najviše znanja sam imao o vinima iz Nemačke. Jedan od uslova da radiš za njih je da prvo položiš prijemni ispit sa pitanjima iz sveta vina, od onih stvarno laganih, pa do nabrajanja predikatnih nivoa u nemačkoj klasifikaciji. Naravno, znao sam to odlično, a šefica mi je rekla

Tako je, ljudi uglavnom ne kapiraju nemačka i austrijska vina i mora da im se objasni kako se uživa u njima. Na primer, moja bivša devojka je rekla da mrzi vina u kojima ima slasti. Jednom smo otišli na indijsku hranu koja je dosta ljuta i ja sam namerno izbacio bocu kabinet rizlinga. Sljuštili smo je za petnaest minuta i rekla je: „vau, ovo je mnogo dobro“. Takođe, ta vina se često piju jako mlada, što je greška. Treba ih piti posle petnaestak godina, tada dobijaju na balansu.

U karijeri nisi imao previše iskustva sa vinima iz našeg dela sveta. Kako ti danas, iz tvoje perspektive, izgleda vinska scena Srbije i Balkana?

Ne znam kako Severna Makedonija i Bosna i Hercegovina funkcionišu, ali bih rekao da je Slovenija ispred svih zemalja bivše Jugoslavije. Hrvati se trude i žele da budu tu negde ali njihovi zapadni susedi su i dalje bolji i poznatiji. Hrvatska je uživala jaku reputaciju za vreme Jugoslavije - moji roditelji i dalje pričaju o nekim dingačima i postupima iz sedamdesetih i osamdesetih godina - ali mislim da Hrvatska i dalje nije gde bi

Po tvom mišljenju, u kom pravcu bi trebalo usmeriti srpsko vinarstvo i šta bi trebalo uraditi da se njegov razvoj ubrza?

želela da bude. U Beogradu se govori kako je hrvatsko vinarstvo dosta ispred našeg, ali moj utisak je da to – u smislu kvaliteta – baš i nije istina. Iz svega što sam do sada video i probao, mislim da u Srbiji definitivno imamo potencijal da jednog dana budemo možda i bolji od Slovenije. Čini mi se da se naša scena jako brzo razvija. Baviti se vinom je jedna od najdinamičnijih stvari koje možeš da radiš danas u Srbiji.

Pre svega, država bi trebalo da pomogne vinarima, kao i poljoprivredi uopšte. Evropskoj uniji i svetu mi možemo da ponudimo pre svega kvalitetnu hranu i voće. Na Fruškoj gori, u Župi i drugim regijama imamo vrhunske uslove za vinogradarstvo, to je neviđen potencijal. Vinari bi trebalo da se okrenu domaćim sortama. Nećemo se lako pozicionirati ako se takmičimo sa već izvikanim sortama na svetskom tržištu, koje pritom neko drugi proizvodi šest puta bolje. Siguran sam da u Srbiji može da se nabavi dobro francusko bure, ali kome će Francuz prodati bolje, vinaru u Burgundiji ili u Srbiji? Jedna od stvari koje bih voleo da vidim u Srbiji jeste fokus na kvalitet, lokalni teroar, ručnu obradu i tradiciju, da vinsku industriju ne određuju superkomercijalna vina. Mislim da bismo mogli sigurno da dostignemo nivo Slovenije. To je mnogo manja zemlja od naše, a kada se stvarno zamisliš, u inostranstvu su se Goriška brda „prikačila“ italijanskim regijama kao što je Friuli, a druge regije su malo zapostavljene iako tamo ima puno dobrih vina. Dosta ljudi koje znam kažu da su slovenačka vina jako dobra i pod time uvek misle na Goriška brda. Ta generacija njihovih vinara počela je da radi čim je Slovenija proglasila nezavisnost i zato su postigli takve rezultate. Oni su ispred ostalih regiona najviše po načinu na koji su izabrali da rade. Slovenija je imala veliku startnu prednost jer je njihov rat trajao mesec dana. Na ostalim mestima bilo je teže, u Hrvatskoj i Bosni su ljude terali iz kuća, mi smo imali sankcije, ko se tada ložio da pije neko lepo vino? Sve u svemu, mislim da imamo lepu budućnost, a da ljudi treba da prave originalne stvari. Ja bih se fokusirao na domaće sorte jer mislim da je to ispravna stvar. Nemam ništa protiv da se rade internacionalne, ali da se rade u posebnom izrazu i da se pokaže kakav je teroar u Srbiji.

Američka vinska scena je takođe veoma dinamična, čini se da se u poslednjoj deceniji dosta promenila u smislu preovlađujućih stilova vina. Šta su najaktuelniji trendovi i šta je to što je danas prevaziđeno? Šta se dešava u Kaliforniji, a šta u Oregonu i Vašingtonu?

Dobar primer da ilustruje razvoj situacije su vina vinarije Jordan. Dosta su poznati, ali ja danas nikako ne bih pio njihova vina. Međutim, Jordan kaberne sovinjon iz 1978. istovremeno je jedno od najboljih vina koja sam ikada pio! Radi se o tome da su kalifornijska vina do početka devedesetih bila mnogo elagantnija, sa nižim alkoholom, a sada jedan klasičan kaberne ima 15% alkohola i po četiri grama zaostalog šećera. Mislim da je sve počelo od imitiranja evropskog stila Bordoa, da bi kasnije krenula „parkerizacija“, zajedno sa sve toplijom klimom u Kaliforniji u kojoj su požari svakog leta. Stvari se ipak menjaju i poslednjih godina vinari su počeli da vraćaju svoja vina u

balans, jer su shvatili da ta nabildovana vina ne sazrevaju tako dobro kao ona koja su u balansu. To je kao sa kuvanjem - ispečeš parče mesa i isušiš sve sokove i posle ga popravljaš sosovima. U Kaliforniji se dešava mnogo toga novog, a vinari koji su videli scenu u Evropi sada prave sjajna vina. Dosta ljudi ima loše mišljenje o vinima iz toplih regija, a ja mislim da je to glupo, jer je mnogo lakše da napraviš crveno vino u toploj regiji nego u hladnoj. Radije ću piti vino od zrelog nego od kiselog grožđa. Mislim da je danas mnogo lakše da zaštitiš svoj vinograd nego nekada. Južnoafrički vinari, na primer, imaju zadatak da ograniče svetlo i vlagu koje ima i previše, za razliku od područja kojima svetlo i vlaga nedostaju, a da sve ostalo zaštite. Slično je i u Kaliforniji. Mislim da je američka scena dosta dinamična, brzo se menja, a vina sada idu ka stilovima koje ja volim. Što se Oregona i Vašingtona tiče, oni prave odlična vina, ali mislim da nikada neće dostići Kaliforniju, osim ako ona potpuno ne izgori. Postoje i regije poput Finger Lejksa gde se pravi rizling, ali čini mi se da im treba još oko 10 do 15 godina da razviju svoj puni potencijal. Za sada se uglavnom trude da imitiraju Nemačku i južni Tirol, a to nije najbolji pravac. Nećeš nikada uraditi ništa ako budeš samo imitirao druge.

U okviru obuke za kritičara Aleks Zečević degustirao je 200-300 vina nedeljno

Vinarija Izba Jovanović poznata je po vinu od sorte merlo, a sada je to vino iz berbe 2019, krunisano i platinastom medaljom na ocenjivanju Open Balkan Wine Trophy

Dok sa polica polako nestaju boce etikete Merlot 2018 Izba Jovanović (koja je nagrađena srebrom na BIWC 2021), ljubitelji nestrpljivo iščekuju novu berbu male porodične vinarije iz sela Vele Polje, praktično predgrađa Niša. To je vino očiglednog potencijala koje je jak međunarodni žiri od 25 vinskih sudija predvođen MW Caroline Gilby, uz još četiri ocenjivača sa titulom Master of Wine, svrstao u sam vrh nadmetanja među ukupno sedam platinastih medalja za crvena vina. Da budemo precizniji, kao ubedljivo najbolje ocenjeni merlo takmičenja ispred brojnih crvenih vinskih vedeta Balkana.

Adriana i Ivan Jovanović, muzičari po zvanju, a vinari po ljubavi prema svome grožđu i vinu, iz godine u godinu privlače pažnju. Ne samo odlukom da u vinogradu uzgajaju isključivo merlo kog veliki deo vinske javnosti po popularnosti stavlja iza kabernea, a poslednjih godina i iza autohtonih sorti, već i hrabrošću da ponude jedan potpuno novi stil ovog vina, daleko bliži savremenim svetskim standardima. To je prepoznato još na međunarodnom takmičenju u Bergamu odakle je Merlot 2015 doneo 2017. godine zlato, ali i na Velikom ocenjivanju Saveza vinara i vinogradara Srbije 2020 gde je Izba 2017 zauzela drugo mesto u kategoriji crvenih vina od internacionalnih sorti iza nekoliko puta skuplje etikete.

- Izba 2019 je već neko vreme u boci i generalno spremna da se do kraja godine pojavi na tržištu – kaže Ivan Jovanović u čijoj se porodičnoj kući nalazi i podrum gde iz srpskog hrasta godišnje dolazi oko sedam hiljada boca ovog sortnog merloa uključujući probirnu etiketu Žetva koja se radi samo iz

najboljih berbi. – Platina koju smo osvojili bila je samo delimično iznenađenje, znali smo kakva je bila godina 2019, kakvo smo grožđe imali u vinogradu, kako se vino razvijalo u buradima i da je visoka ocena samo odraz dobitne kombinacije našeg teroara i besprekornog rada kako u vinogradu tako i u podrumu.

U toj „dobitnoj kombinaciji“ Adriana i Ivan odrađuju gotovo sav posao sami.

- Vinogradi nam polako ulaze u drugu deceniju, ozbiljno odrastaju. Kad smo kretali 2010. godine mnogi su govorili kakav merlo, sadi kaberne ili šta god drugo. No posle gotovo godinu dana razmišljanja i mnogo pređene literature odlučili smo se ipak za ovu sortu. A danas sam, prema rezultatima koje postižemo, apsolutno siguran da nisam pogrešio te da je Vele Polje najbolji teroar za merlo u Srbiji. Potencijal našeg teroara jeste ogroman, ali sam potencijal ništa ne znači ako vinovoj lozi ne omogućite adekvatne uslove da ona na najbolji način iznese taj teroar. Upravo iz tih razloga, kroz prethodnih desetak godina, puno smo vremena provodili između redova u vinogradu, upoznali smo svaki njegov deo, svaki čokot.

Osim jednog malog izvoza u Australiju, Jovanovići vino prodaju isključivo u Srbiji. Srpska zemlja, srpsko grožđe, srpski hrast su odrednice kojih se drže. Ivan nakon poslednjih priznanja i izvanredne berbe 2021 razmišlja o manjim proširenjima podruma, ništa drastično, tek toliko da se olakša rad u podrumu, a pre svega da se stvari drže još bolje pod kontrolom.

Španija je jedan od vodećih proizvođača organskog vina u Evropi, a od 2011. godine ta vina nose sertifikat Španske vinske federacije, jedini takav specifičan pečat u vinskom svetu u oblasti ekološke održivosti. Stručna javnost imala je priliku da se upozna sa odabranim španskim organskim vinima tokom nedavno održanog masterklasa

Trend proizvodnje ekoloških ili organskih vina uveliko se ustoličio i intenzivno se razvija svuda, pa tako i u Španiji kao jednom od najvećih proizvođača vina na svetu. Iako verovatno već predstavlja opštepoznatu činjenicu, možda nije zgoreg podsetiti se da se organskim vinom, grubo govoreći, smatra samo ono vino koje je napravljeno od organskog grožđa, uz upotrebu organskih kvasaca. U njegovoj proizvodnji zabranjene su sorbinska kiselina i desulfurizacija, dok nivo sulfita mora biti niži nego kod konvencionalnih vina.

RAST ORGANSKE PROIZVODNJE

Iako organsko vinarstvo i dalje predstavlja mnogo manji procenat ukupne proizvodnje u odnosu na tradicionalno vinarstvo, njegov značaj beleži veliki rast. Tako, na primer, u 2019. godini organska proizvodnja vina porasla je 13 odsto na svetskom nivou, u poređenju sa tradicionalnom proizvodnjom koja je zabeležila pad od 0,4 odsto. Visoke stope rasta svakako su rezultat i niske polazne osnove ali neminovno pokazuju i sve veće interesovanje konzumenata za ovaj segment. EU je najveći proizvođač organskih vina, sa Francuskom, Španijom i Italijom kao vodećim pojedinačnim proizvođačima. Španija se izdvaja fascinantnim rastom od 522 odsto tokom poslednjih 10 godina.

U Španiji je 2011. godine osnovana ekološka akreditacija Vinarije za zaštitu klime. Ovaj sertifikat, kojim upravlja Španska vinska federacija, a dodeljuje ga AENOR (Španska agencija za standardizaciju), jedini je specifičan pečat u vinskom sektoru u oblasti ekološke održivosti.

Sa željom da profesionalcima iz sveta vina približi ovaj segment španske vinske proizvodnje, Ekonomsko odeljenje Ambasade Španije, u saradnji sa Španskom agencijom za izvoz i investicije, u okviru Beogradske nedelje vina, organizovalo je masterklas inspirisan odabranim organskim vinima. Predavanje je vodio Marko Marjanović, nosilac ICEX diplome Spanish Wine Specialist.

VINARIJA ALTA ALELLA

Degustaciju je otvorila Alta Alella, porodična vinarija, smeštena na svega petnaestak minuta vožnje severno od Barselone u oblasti geografskog porekla Alella, sa svega osam proizvođača i 240 ha. Vino Alta Alella PB je dobijeno od 100 % sorte pansa blanka, kod nas i u ostatku Španije poznatije kao šarelo (šp. xarel-lo). U ovoj regiji, prošla godina je bila obeležena velikom sušom, kako tokom vegetacije, tako i tokom berbe, i karakteriše se kao berba sa ograničenom proizvodnjom izuzetno kvalitetnih belih i dobro izbalansiranih crvenih vina, što je potvrdilo i ovo odabrano vino baš iz berbe 2021.

VINARIJA LUZON

Put kroz organska vina ove iberijske zemlje nastavio se na jugu, sa vinarijom Luzon, smeštenoj u oblasti Humilja, u regiji Mursija. Domaćoj publici predstavila se svojim vinom Luzon Colección Monastrell, od 100% sorte monastrell, karakterističnoj po aromi koju joj daje nadmorska visina i zemljište.

VINARIJA TEMPORE

Vinariju Tempore osnovao je Jago Asnar 2000. godine u mestu Burgos, iz regije Aragon, poznate posebno po sorti grožđa garnaća, koja je uz tempraniljo, sorta koja vinu vinarije Tempore daje specifičan pečat. Vinarija Tempore predstavila je dve etikete:

Generación 73, 100% organska garnaća (2020) je emblematično vino vinarije Tempore koje je prethodnih godina osvajalo mnogobrojna zlata na međunarodnim takmičenjima.

Finca La Dehesa, IGP Bajo Aragón, je drugo vino vinarije Tempore koje se predstavilo na ovoj degustaciji. Reč je o elegantnom belom vinu, takođe 100% bela garnaća.

VINARIJA PRADOREY

Vinarija Pradorey vodi nas u dobro poznatu Riberu del Duero. Vinarija Pradorey predstavila je crveno vino od 100% organskog tempranilja, imena Adaro, odležalo je 14 meseci u buradima od francuskog i slovenskog hrasta. Vino Adaro proizvedeno je u limitiranoj seriji od 27.648 boca.

VINARIJA ONDARE

Vinarija Ondare je porodična vinarija osnovana 1985. godine, na severnim, brdovitom obroncima čuvene vinske regije Riohe. Ondare se može pohvaliti sa nekoliko berbi koje sa 97+ bodova na Dekanterovim ocenjivanjma, a domaćim uvoznicima predstavili su svoje vino Primeur, kupažu tempranilja, garnaće i masuela.

Navedene vinarije su u potrazi za zainteresovanim domaćim uvoznicima u cilju uspostavljanja poslovne saradnje, te Vas pozivamo da kontaktirate Ekonomsko odeljenje Ambasade Španije ukoliko ste zainteresovani da proširite svoju ponudu kvalitetnih organskih vina: Belgrado@comercio.mineco.es

Sovinjon blan, ali oplemenjen odležavanjem u barik buradima - to je, ukratko, ono osnovno što treba znati o Fumé blanc stilu vina. I za tu svetsku ligu srpsko vinarstvo ima vrhunskog igrača!

Pojam Fumé Blanc skovao je 1968. godine legendarni američki vinar Robert Mondavi, kombinujući reč Fumé koja istovremeno znači i dim, ali je i deo imena Puji Fumea (Pouilly-Fumé), jedne od najpoznatijih apelacija za sovinjon blan u Francuskoj, sa rečju Blanc, odnosno, „belo“ na francuskom. Mondavi se opredelio za ovaj izraz u znak poštovanja prema francuskim kolegama i kako bi razvio autentično američki izraz za sovinjon koji je odležavao u drvenim burićima. U ovome je u potpunosti uspeo, i danas je Fumé Blanc sinonim za karakterni beli sovinjon, stilski samosvojan i odvojen od klasičnih, svežih vina od te sorte.

U korenu ove odluke Roberta Mondavija ležala je želja da se odvoji od, za to vreme u Kaliforniji vrlo karakteristične, percepcije sovinjon blana kao sorte od koje se prave „dosadna” vina, ali i da istakne velike razlike fumé stila u odnosu na klasičnu aromatiku sorte. Danas sovinjon blan svakako više ne uživa takvu reputaciju, a Fumé Blanc je i dalje veoma uspešna stilska niša koja je deo bogate slagalice globalnog izraza ove sorte i odavno više nije rezervisana samo za Ameriku.

Šumadija se u Srbiji poslednjih godina profilisala kao jedan od najvažnijih regiona za beli sovinjon. I zasta, utemeljenje za takvu reputaciju nalazi se u brojnim izvanrednim vinima, ali i potvrdama kvaliteta pristiglih sa međunarodnih svetskih takmičenja. Tako je i orašačka vinarija Matijašević uspela da dve godina za redom dominira na Decanter WWA ocenjivanju, osvojivši uzastopno dva zlata za svoje sovinjone, prvo za sveži, a zatim i za Sovinoa Fume Blanc 2020

U poređenju sa sovinjon blanom koji nije odležavao u drvenim sudovima, Fumé Blanc ima snažnije telo i teksturu i to traži i nešto drugačiji pristup uparivanju sa hranom. Oba stila vina odlično se slažu sa salatama, ribom, pa i snažnije začinjenom azijskom hranom, ali Fumé Blanc će posebno zablistati u susretu sa hranom koja će naglasiti osnovnu izražajnu notu ovog vina. Na primeru vina Sovinoa Fume Blanc 2020 odličan izbor mogu biti dimljena pastrmka i pileća saltimboka.

Plemenito italijansko jelo, čuvena saltimboka a la romana, objedinjuje najbolje iz dva sveta - svežeg i dimljenog mesa. Za uparivanje sa vinom Sovinoa Fumé Blanc, saltimboka je bolja ako se priprema u verziji sa piletinom nego sa teletinom: lake arome piletine i dimne note pršute u koje se umotava pileće meso, uz klasične začinske dodatke kao što je žalfija, učiniće da ovo jelo, kao što mu i ime govori, prosto „uleti u usta”, posebno u sprezi sa sovinjonom jakog karaktera.

Vodeno blago naše zemlje nudi jedan očigledan par za Fumé Blanc –kvalitetnu dimljenu pastrmku. Ova plemenita slatkovodna riba može se pripremiti na jednostavan, tradicionalan način, sa krompirom u pratnji dobrog crvenog luka i posuta limunom, peršunom i, po želji, drugim zelenim začinskim biljem koje izvanredno prati svaki vrhunski sovinjon blan.

U vinskoj paleti vinarije Matijašević, Sovinoa Fumé Blanc 2020 ima posebno mesto, što je potvrđeno i nagradama na takmičenjima Decanter 2022 (zlato, 96 poena i osmo mesto u ukupnom poretku svih 653 ocenjenih vina od sovinjon blana, i ujedno najbolje ocenjeno vino iz Srbije), Mundus Vini 2022 (zlato) i Balkans International Wine Competition (dvostruko zlato). Veliki kompliment vinu uputio je i čuveni kritičar Džejms Sakling, rekavši da je Fumé Blanc – srpski Silex i podarivši mu 93 poena.

Ekskluzivni karakter vina potcrtan je ograničenom serijom od 2.128 boca. Vino SoviNoa Fumé Blanc 2020 odležavalo je u custom made bačvama kupljenim od malih nekomercijalnih francuskih pintera, sa željom da, kako je svojevremeno objasnio Mladen Dragojlović, glavni enolog Matijaševića, u ovom vinu bude potpuno sačuvana sorta, njena svežina i teroarska mineralnost, a da mu se pritom podare dodatna punoća i kompleksnost, bez banalnih slatkastih nota. Vino je nastalo od birane berbe najboljeg poteza sovinjona sa mikrolokaliteta Orašačko brdo.

U ovom kompleksnom i izdašnom vinu nalazimo prepoznatljivi miris zrele nektarine koji suvereno predvodi čitav aromatski niz. Posle zrelog voća i tropike, nailaze fine citrusne arome koje prizivaju zreli grejpfrut, pa zatim začinska herbalnost i nežno, zaista nežno drvo. SoviNoa Fumé Blanc je vino izuzetne strukture koje je, uprkos odležavanju u hrastu i punom telu, očuvalo svu sortnu svežinu i hrskavost. Veoma je dugo, postojano i kompleksno, a sa nogu obara pre svega skladni ples tako karakterne sorte sa plemenitim drvetom. Ničega nema previše, ništa ne dominira, tu su i punoća i svežina, i mineralnost i sočnost, i zavodljivost slatkastih nota i raskoš i čvrstina citrusa i začinskog bilja.

Još jedan značajan adut vina je i atraktivan i savremen dizajn etikete, koji korespondira sa očekivanjima današnjih kupaca spremnih na stilske eksperimente i na degustaciju vina koja nude nove poglede na potencijale klasičnih internacionalnih sorti - rukopisni, „razbarušeni dizajn” upućuje i na izrazito autorski stil vina i na činjenicu da su ovakva vina „retka ptica” u domaćoj ponudi i stoga i zaslužuju inventivan tržišni tretman.

Zlato na takmičenju Decanter World Wine Awards 2022 i izvanrednih 96 poena za SoviNoa Fumé Blanc 2020 do sada su najsnažnija potvrda strategije mlade vinarije da se u ovako ranoj fazi svog rada opredeli za stvaranje vina sa puno karaktera i bez ikakvih kompromisa sa kvalitetom. U obrazloženju odluke da podare vrtoglavih 96 poena vinu iz oplenačke vinarije, žiri Dekantera napisao je sledeće: Otmeni sovinjon blan koji je fermentisao u sudovima od hrastovine. Slojevito vino sadrži arome zrelog tropskog voća i kajsija, u balansu sa svežim i lakšim aromama bele breskve, zove i zelenog bilja. Impresivno dugo i kompleksno na nepcu, vino ima mineralnu „kičmu” od kremena, začinski dodir belog bibera, i bogatstvo slatke vanile.

PIŠE: ANA RUSANOV

VINARIJA ŠTAMPAR

Preuzevši porodični biznis, David Štampar danas proizvodi vina koja osvajaju najbolje ocene na svetskim takmičenjima, a tradicija, podneblje, osećaj za poslovanje i pre svega ljubav prema vinima glavne su asocijacije na vina iz njegove vinarije

Na krajnjem severozapadu Hrvatske, u Međimurju, nalazi se Mađerkin breg sa kog pogled dopire do četiri države – Austrije, Slovenije, Mađarske i Slovačke. Na tom bregu nalaze se vinogradi vinarije Štampar čija tradicija datira od 1913. godine i koja danas proizvodi svetski poznata i nagrađivana vina. Dok smo se vozili vijugavim i uskim putevima na ovu gotovo najvišu međimursku tačku, slušamo priču o mađarskoj balerini Emiliji Krauthaker koja je ovde iz Budimpešte došla 1940. godine kao supruga Alberta Krauthakera. Ostavši ubrzo udovica, bez potomaka, ostala je da živi sama, kao dama među seljacima, i ostavila tako upečatljiv trag da je celo brdo nazvano po njoj – Mađerkin breg. Zamišljajući ženu koja domaću decu uči da plešu i nosi pantalone, stižemo u bajkoviti „salon vina na otvorenom“, prostor u bagremaru, svojevrsni vinski bar na otvorenom, smešten iznad vinograda posađenih u savršenim i gotovo hipnotišućim vijugavim redovima na obroncima ovog čudnovatog brega.

Kako dobar običaj nalaže, za dobrodošlicu smo posluženi penušavcem i osmehom Davida Štampara, koji se od 2014. godine nalazi na čelu porodičnog vinskog biznisa. Zatim je usledila degustacija vina uz gastronomsku pratnju i nadahnutu

priču vinskog kritičara Saše Špiraneca. Ulaznica za bogati svet Štampar vina bila je lekcija za izgovor njihove najpoznatije sorte pušipel – dakle pravilno akcentovanje naglas dok svi nismo bili sigurni i dobili potvrdu domaćina da smo taj korak savladali. Inicijacija je prošla, a priča postajala sve zanimljivija. Pušipel je naime stara sorta, ranije u Međimurju poznata kao šipon – kako se i danas zove u Sloveniji, dok ga ceo svet zna pod daleko najpoznatijim mađarskim imenom furmint. Birokratskim odlukama (o kako to zvuči poznato!), ova sorta u Hrvatskoj preimenovana je devedesetih u moslavac, kako bi se valjda dobilo na autentičnosti. Ali, na etiketama moslavac niko nije prepoznavao i odjednom prodaja vina je gotovo zaustavljena. Kako je izmišljeno, tako je i zaboravljeno, pa je sorti vraćeno drevno ime pušipel, a ovo vino dobilo je nedavno i svoju jedinstvenu, specijalno dizajniranu bocu, elegantnog izduženog vrata i tretman koji i te kako zaslužuje.

Sa drvenog vidikovca impresivne arhitekture puca pogled na vinograde zasađene u savršenom redu koji prati serpentine uskog asfaltnog puta do vrha Mađerkinog brega. Na ovom, za vinograd visokom podneblju sazrevaju vina visokog kvaliteta uglavnom belih sorti grožđa. Nigde tako dobro ne važi pravilo „družba je družba, a služba je služba“, kao na degustacijama vina. Onima kojima je to posao ne treba zavideti ni malo, jer se nalaze u situaciji da kušaju najbolja vina, koja ne smeju da piju. Srećom, mi se ovim pravilom nismo rukovodili, pa smo gutljaj po gutljaj ulazili u čaroban vinski svet vinarije Štampar.

Kao vodeća autohotna sorta, pušipel je postao prava zvezda Međimurja, koja popularnost duguje decentnom aromatskom profilu koji priziva note breskve, citrusa, malo suve trave i nežnih zrelih cvetnih nota. Vina su gipka i elegantna, sa mineralnim karakterom i dugim, ozbiljnim ukusom, što nam je Štamparov pušipel 2021 odmah i dokazao. Sličan sortni karakter, uz kompleksnost koju donosi odležavanje na kvascu, lako se prepoznaje i u penušavcu Urban White 2020, vinu ovenčanim Dekanterovim zlatom i 95 poena.

Pola priče o vinima, je zapravo priča o ljudima koji ga prave, a ovde je to još više izraženo jer je reč o porodičnoj tradiciji i nastojanju Davida Štampara da ljubav i osećaj za biznis spoji u ono što je Vinarija Štampar danas. Radne dane provodi u vinogradu, na traktoru, demistifikujući elitizam koji prati vinski svet. Uz ponekad umorni osmeh pregaoca, vidi se rešenost da preuzme odgovornost za upravljanje vinarijom i posvećenost da u večitoj borbi sa klimom i prirodom proizvede vina svetskog renomea koja dobijaju najviše ocene. A tamo gde se magija dešava, svega ima, osim glamura. Podrum je podignut 2000. godine, proizvodnja je bila u punom jeku, a u bačvama različite veličine i starosti sazrevalo je vino, dok je David Štampar pričao o planovima za budućnost i postepenom okretanju ekološkom uzgoju vinove loze.

U geografskom smislu, Međimurje je prirodni deo celine koju čini još i Štajerska sa slovenačke, odnosno, Štajermark sa austrijske strane granice, takoreći, jedinstven teroar vrlo sličnog reljefa i klime. Logično je onda i Međimurje izuzetno podneblje za sovinjon blan, koji ovde daje aromatična i sveža, ali izuzetno kompleksna i karakterna vina. Beli sovinjon 2021 vinarije Štampar donosi limun, limetu, fine zelene note, kredu i grejpfrut, pa nije čudo što je i ovo vino osvojilo 95 poena na Dekanteru, kao jedan od najbolje ocenjenih sovinjona sa ovih prostora.

Na Mađerkinom bregu uzgajaju se crne sorte, iz čega je nastala kupaža gamea i kabernea Urban red 2018, koja po sastavu, ali i karakteru, podseća na fina vina, lepršava, voćna i začinska vina centralnog dela francuske Loare. Opšti konsenzus među publikom bio je da se u čašama nalazi savršeno vino da isprati jela sa roštilja, pačetinu, jela poput sarme i sve mesnate zimske radosti kojima upravo počinje sezona.

Međimurje nema samo vina kojima može da se pohvali već i gastronomiju vrednu svake posete. I kako i dolikuje, vina svoj najlepši potencijal pokazuju kada su znalački uparena sa ukusnim zalogajima. A gde ćete lepše od spoja međimurskih vina i specijaliteta domaće kuhinje, spremljene znalačkom rukom šefa restorana Mala Hiža. Vina porodične vinarije uz jela iz porodičnog restorana, spoj tradicije i modernih tendencija, pružili su ugođaj zbog kog Međimurje može biti destinacija za lep predah od svakodnevice i izuzetno proveden vikend. Ovde smo, uz već poznate favorite, uživali i u šardoneu Pro Et Contra 2018, kremastom i elegantnom vinu oplemenjenom odležavanjem na talogu kvasca i u plemenitim hrastovim buradima. A pušipel, možda zbog toga što ga izgovaram bez greške, možda zbog osećaja sa kojim smo ga probali, od sad obavezno stoji na polici i čeka da bude otvoren u dobrom društvu. A kad ta boca bude popijena, po zalihe idemo u neku od boljih beogradskih vinoteka u kojima je dostupan odabrani deo Štamparovog portfolija.

Porodični tim vinarije Štampar na okupu

David Štampar posvećen je demistifikovanju elitizma u vinskom svetu

Malvazija Selekcija 2020

Malvazija Selekcija pojavila se prvi put s berbom 2016. Odmah je stekla veliku naklonost ljubitelja vina i vinskih profesionalaca. Odnegovana je u inoxu, a na tržište izlazi godinu dana kasnije od

Selekcija pripada, zapravo, svežim malvazijama, a ideja kojom se vinar i enolog, Franco Kozlović vodio jeste da stvori, kako sam kaže: „Sveže vino, puno sortnosti i voća, a istovremeno sočno i obilno u svom intenzitetu, s trajanjem koje se pamti. Grožđe dolazi iz vinograda posađenog 2007. godine na poziciji Santa Lucia, našem najcenjenijem nasadu odakle je, kako i ime vina kaže, ručnim izborom posebnih grozdova dobijena ta sočnost, dok je vinifikacija nalik onoj kod sasvim sveže malvazije, dakle isključivo inox, plus odležavanje u boci.”

U paleti Kozlovićevih malvazija, Selekcija se nalazi između sveže i odležane Santa Lucije, a upravo taj pitki, prepoznatljiv, sortni karakter koji ne opterećuje ali je pamtljiv, u glavi i na nepcu, je ono što vinari najviše vole kad biraju vina koja žele da piju u privatno vreme.

Vinograd Santa Lucija iz kojeg dolazi grožđe za Selekciju uvek ima mali prinos, što je posledica zelene berbe na malvaziji. Ipak, nije reč samo o zelenoj berbi već i o višegodišnjim istraživanjima balansa između vegetacije i roda, a veliki deo nasada je u ekološkom režimu čiji se parametri egzaktno prate. Zahvaljujući tome, vinogradarski deo Selekcije je odličan. U

bestselera vinarije Kozlović, sveže Malvazije. Berba 2017 na Decanteru je dobila platinasto odličje i 97 bodova. U septembru je izašla Selekcija 2020, pa tim povodom i ova priča…

podrumarskom delu, Selekcija 2020, prema rečima Roberta Gorjaka izgleda ovako: „Berba 2020 ima lepu umereno intenzivnu zlatnu boju i divan sjaj. Na prvi udah suzdržana, gotovo zatvorena, u dodiru sa vazduhom rascvetava se u pravi buket čistih aroma, kojima dominira zrelost voća breskvastih nota. Nazire se i naznaka ananasa, dašak orijentalnih začina i komponenta vanilije, iako je vino odnegovano isključivo u inoxu. Na nepcu suvo, pitko, osvežavajuće, izvrsno balansiranih alkohola. Umerenom kiselinom i skladnim telom, voćnošću, Selekcija odlučno vlada čulom ukusa. Kao i u prethodnim berbama, Selekcija 2020 poseduje finu slanost i raskošnu svežinu.”

Gastronomski, radi se o vinu koje je prilagodljivo. Plodovi mora, bela riba, rižoto – svemu tome će Selekcija biti dobar partner. Ljubitelji mesa je mogu upariti sa belim živinskim mesom, a hrabrijima se preporučuje da je probaju s blago začinjenom azijskom hranom.

Na kraju, ako vas zanima potencijal odležavanja, Selekcija će u izvrsnoj formi biti barem do 2028! Vino će od oktobra moći da se kupi u svim bolje opremljenim vinotekama u Srbiji.

Njegova hrana je šokantna i provokativna, kontroverzna, inspirativna i puna nijansi, sa ukusima koji spajaju najbolje iz Evrope, Amerike i Azije. On ima mnogo više ideja, nego što ima vremena za njihovu realizaciju, a sve što mu padne na pamet a da je vezano za gastronomiju, zapisuje u svesku. Do sada je ispisao više od trista svezaka sa idejama. Obožava da putuje što veoma često i radi, a kada priprema neko jelo, može napamet, iz glave da sastavi više od 15 različitih sastojaka sa svih meridijana sveta i da odredi normative i pre nego što počne da kuva. U njegovom restoranu nema a la carte menija, a nema ni ponude za vegane niti za vegetarijance. Gastronomsko iskustvo od 12 sledova platićete 365 evra bez pića, a ukoliko biste sada probali da rezervišete mesto, možda bi vam pošlo za rukom da se ugurate za neki slobodan sto u januaru sledeće godine. Njegova kuhinja se toliko radikalno razlikuju od drugih, da ponekad deluje kao da iza nje stoji neko ko je došao sa druge planete. I izgledom, on se razlikuje od drugih šefova njegovog ranga – ima čiroki frizuru i gomilu pirsinga. Zovu ga još i enfant terrible španske kulinarske scene. Ima 42 godine i drugi je najmlađi kuvar na svetu čiji je restoran ovenčan sa tri Mišlenove zvezde. On je Dabiz Munjoz, zvanično najbolji šef na svetu u 2022. godini, buntovni kuvar koji više od 15 godina uspešno pomera granice savremene gastronomije

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

FOTO: CITY FOODSTERS

Malo je šefova na svetskoj kulinarskoj sceni kao što je Dabiz Munjoz, a malo je i toliko genijalnih i maestralnih kuvara koji su tako brzo i tako jako uzdrmali svet fine dininga kao što je to uradio ovaj beskrajno simpatični Španac. Opušten i nekonvencionalan, u iscepanim farmerkama sa čiroki frizurom i pirsinzima, jedan je od najkreativnijih kuvara današnjice i šef koji je zaludeo svet visoke gastronomije. Prvu Mišlenovu zvezdu zaradio je za svoj prvi restoran DiverXO sa trideset godina, a treću sa trideset tri. Njegova jela su avangardna i provokativna, tehnike besprekorne, a ogroman talenat i beskompromisan stav u kulinarstvu doneo mu je mnoga priznanja. Još od prošle godine Dabiz Munjoz ponosno nosi titulu najboljeg kuvara na planeti prema prestižnom izboru The Best Chefs Awards i to već drugu godinu zaredom.

- Ne osećam se kao najbolji šef na svetu, daleko sam od toga, ali se osećam kao da imam najbolji tim na svetu - rekao je Dabiz Munjoz u septembru na ceremoniji dodele nagrada najboljim šefovima održanoj u Madridu, njegovom rodnom gradu.

Munjoz je definitivno i najbolji ambasador španske gastronomije u svetu, a ove godine njegov restoran DiverXO dobio je titulu najboljeg restorana u Madridu. Takođe, od ove godine, DiverXO se na renomiranoj listi najboljih restorana na svetu 50 Best Restaurants nalazi na visokom četvrtom mestu.

- Od svoje petnaeste godine sam sanjao da imam restoran kao što je DiverXO. Jako volim ono što radim, obožavam svoj posao. Volim da stvaram, ali i da sanjam i da snove pretvaram u stvarnost – kaže u razgovoru za Vino & Fino cenjeni Dabiz Munjoz.

Foto: Emica Elveđi, Pixell

I uglavnom, složićete se, životne priče velikih šefova završavaju se ispunjenjem sna o sopstvenom restoranu, ali i uglavnom počinju tako što su im ili majke ili bake bile kuvarice, pa su talenat nasledili od njih ili tako što je vođenje restorana bilo deo porodične tradicije. Međutim, u slučaju Dabiza Munjoza, priča ima drugačiji tok. U njegovoj porodici nije bilo ni ugostitelja ni kuvara, a iako je talenat za gastronomiju pokazao još kao dete, njegova strast za kuvanjem razvila se tek kada su ga kao tinejdžera roditelji odveli u Viridianu, „old school“ fine dining restoran u Madridu, na čijem čelu je bio čuveni šef Abraham Garsija. Dabizu se još tada veoma dopalo to što je video na tanjiru ispred sebe, a najviše ga je, kako je pričao, očarao njegov stil kuvanja. Dabiz je postao fasciniran kompletnim Garsijinim pristupom u kuhinji i restoraterstvu uopšte, toliko da je već tada znao da će i on postati veliki poput velikog Garsije.

Upisao je ugostiteljsku školu u Madridu, a nakon završenog formalnog obrazovanja dobio je posao i to baš kod svog idola, Garsije i to baš u Viridiani. To je bio prelomni trenutak u profesionalnoj karijeri Dabiza Munjoza. Kasnije je radio i u drugim kuhinjama poznatih madridskih restorana kao što su Catamaran i Chantarella Kada je napunio dvadeset godina, napustio je rodni Madrid i otišao u London na usavršavanje. U početku je radio i kao kuvar i kao poslastičar u raznim azijskim restoranima, da bi kasnije iskustvo nastavio da stiče u nekim od najpoznatijih fine dining restorana poput čuvenog londonskog restorana Nobu. Još tada, imao je na umu samo jednu stvar - da otvori sopstveni restoran u svom rodnom Madridu. Sa idejom da ispuni svoj najveći san, Dabiz se 2017. godine iz Londona vraća u špansku prestonicu, prodaje stan i sve što ima ulože u svoj prvi restoran i otvara DiverXO.

- Svega sam se odrekao kako bih ostvario svoj san. Sada je lako pogledati unazad i reći da je bilo vredno toga, ali tada nimalo nije bilo lako – prisetio se slavni šef svojih ugostiteljskih početaka.

Munjoz je od samog početka bio veoma odlučan da napravi restoran sa drugačijim i potpuno jedinstvenim konceptom kuhinje i u tome je zaista uspeo. Očekivano, početak je bio veoma težak. Mesecima pošto je otvorio restoran bukvalno je u njemu i spavao jer nije znao kako bi drugačije uspeo da održi biznis. Beskrajna posvećenost i težak rad koji je podrazumevao i dvadeset sati rada dnevno i to mesecima doveli su ga do samog vrha. U madridskim gastro krugovima u prvoj godini od otvaranja već se uveliko pričalo o DiverXO, a godinu dana kasnije, prvi put su ga posetili i Mišlenovi kritičari, da bi već naredne godine u DiverXO zasijala prva zvezda.

A onda i druga…

I treća.

- Zaboravite sve svoje unapred zamišljene ideje o hrani i otvorite sva čula dok otkrivate veoma lični svet Dabiza Munjoza, slavnog kuvara sa iznenađujućim i revolucionarnim pristupom kuvanju. Uz pozadinu zadivljujućeg modernog dizajna, uživajte u svetskoj kuhinji koja je neverovatno uzbudljiva! DiverXO je čist hedonizam! – tako Mišlenov vodič piše o restoranu slavnog šefa.

A šta je to što ovaj restoran čini tako posebnim? Možda to što granice nisu zacrtane i što Munjoz razmišlja na jedan sasvim drugi način:

- Želim da se gosti osećaju kao da su svaki put u nekom novom restoranu kada se vrate kod mene u DiverXO. To je moja misija kao ugostitelja i budite sigurni u to da najbolje od mene i od DiverXo tek dolazi!

Trenutno, Dabiz je u procesu promene načina rada i promene lokacije njegovog ugostiteljskog prvenca, restorana DiverXO Novi restoran, kako nam je Munjoz najavio, biće otvoren u septembru 2023. godine u novom prostoru koji će biti čak tri puta veći od ovog u kome se sada nalazi, a zanimljivo je to da sa preseljenjem u novi prostor, kako bi možda bilo logično, u planu nema povećanja broja gostiju.

– Jednostavno želim da poboljšam kvalitet celokupnog iskustva u restoranu, a to, između ostalog podrazumeva i prelazak u veći prostor, ali ne samo za goste, već i za moj tim od kojih većina sa mnom zajedno stvara i radi već deset godina – objasnio je Munjoz.

Osim DiverXO, Dabiz u Španiji ima i StreetXO, restorane brze hrane pripremljene na fine dining način, koncept inspirisan uličnom hranom Madrida i GoXO ponudu za poneti u Barseloni i Madridu, a u budućnosti planira proširenje svog ugostiteljskog brenda i van granica Evrope. Oženjen je popularnom španskom televizijskom voditeljkom Kristinom Pedroče.

Visoka strukovna škola ICEPS u svoj nastavni program dodala je i trogodišnje studije hotelijerstva, gastronomije i restoraterstva

Visoka strukovna škola – Internacionalni centar za profesionalne studije (ICEPS) spada u obrazovne centre nove generacije, onih koji imaju apsolutni fokus na praksi, koja omogućava da studenti završe nastavne programe potpuno spremni za početak karijere u svojim izabranim poljima. ICEPS, škola koja je akreditovana od strane Nacionalnog tela za akreditaciju i proveru kvaliteta u visokom obrazovanju Republike Srbije (NAT), nastala je 2005. godine, a od 2017. godine deluje u svom sadašnjem obliku i pod sadašnjim imenom, modernizovana i spremna da odgovori na sve izazove koje pred mlade ljude postavlja današnje tržište rada. Sa više od 200 nastavnika i saradnika, sa sedištem u Beogradu i visokoškolskim jedinicama u Novom Sadu, Leskovcu, Vršcu, Kraljevu i Jagodini, i sa više od 100 nastavnih baza u kojima se izvodi praksa, ICEPS je visoka škola koja nudi najširi spektar mogućnosti i za mlade ljude na početku karijere i za ljude već ostvarene u svojim karijerama, a koji žele da prošire domete svog znanja. Paleti nastavnih smerova ove godine priključila su se još tri: Hotelijerstvo, Gastronomija i Restoraterstvo.

Izazovne godine za nama pokazale su izuzetnu snagu i izdržljivost ugostiteljskog poziva: hedonistički rituali kao što su konzumacija vina, uživanje u dobroj hrani, putovanja na lepe destinacije, naglo su dobili na značaju kao način da se očuva i oplemeni duh. A ljudi koji su se opredelili za rad u ovim sektorima osetili su da su njihove veštine postale daleko traženije i poštovanije nego ranije.

Upravo osetivši potrebu tržišta rada za dodatnom radnom snagom u ovim oblastima, akreditovana visoka škola ICEPS uvela je od ove godine navedene smerove sa ciljem da mladim ljudima omogući najbolju moguću obuku u HoReCa sektoru, onu koja će ih direktno uvesti u ovaj posao putem nastavnog programa koji je zasnovan na praksi i na najrelevantnijim i najsavremenijim svetskim iskustvima.

ICEPS, visoka škola koja posle pet godina rada može da se pohvali sa više od 2.000 studenata, svoje nove nastavne programe kreirala je tako da odgovaraju i početnicima i onima koji su već zaposleni u ugostiteljstvu, a žele da se dodatno edukuju i obuče u ovim oblastima. Praksa iz ovih nastavnih programa ostvaruje se u Novom Sadu i Beogradu, gastronomskim prestonicama Srbije, ali i drugim biserima ugostiteljstva širom Srbije (Paliću, Zlatiboru, Fruškoj gori...).

Programi su koncipirani tako da daju studentima sveobuhvatan pogled na svet ugostiteljstva, od praktičnog rada do vođenja biznisa. Kako kažu u školi ICEPS, cilj im je da se usko vežu za samu struku i da kroz stručnu praksu i veliki broj praktičnih vežbi, treninga i stručnih predavanja privuku najširi krug studenata i poslovnih partnera koji žele da se uključe u rad sa studentima.

Internacionalni karakter posla i neophodnost poznavanja svetskih jezika zajedno sa pojmovnikom stručnih izraza koji se koriste u međunarodnom poslovanju, potvrđen je odlukom škole ICEPS da u nastavni program uvrsti i čak šest jezičkih obuka, i to za engleski, nemački, italijanski, španski, francuski i ruski jezik.

Polaznici nastavnih smerova imaju priliku i da uče „trendi“ veštine, izuzetno tražene na današnjem tržištu rada. Budući menadžeri mogu da tokom druge godine studija steknu i obuku za barmene, somelijere i bariste. Prestižni karakter pohađanja škole Visoke strukovne škole ICEPS naglašen je partnerstvima sa veoma uglednim ugostiteljskim brendovima. Somelijerska veština uči se u saradnji sa vinarijama Zvonko Bogdan i Vinskom kućom Kovačević, koje spadaju u najuglednije i najnagrađivanije vinarije u Srbiji. Studenti u okviru obuke za somelijere uče sve ono što se uči i na specijalizovanim somelijerskim obukama.

Kafeterije Loft Coffee & Food su se uključile u obuku za bariste, a tu su i mnogi drugi partneri kao što su hoteli Sheraton, Courtyard by Marriot, Mona Plaza, Fruške Resort and Residence i mnogi drugi…

Izuzetna ponuda smerova, izbornih predmeta, nastavnih baza i partnera sa ogromnim praktičnim iskustvom i velikom domaćom i međunarodnom reputacijom, u sprezi sa motivacijom studenata da uče u dinamičnom i kompetentnom okruženju, bez sumnje će proizvesti generaciju uspešnih profesionalaca, spremnih da se uhvate u koštac sa izazovima budućnosti.

PIŠU: NENAD KOSTIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Kralj Amorita, drevnog naroda koji je naseljavao zapadnu obalu Eufrata pre četiri hiljade godina, požalio se svom slugi da mu je doneo tartufe niskog kvaliteta. – Poslednji tartufi koje si mi dao nisu ništa valjali – rekao je kralj, a sluga mu je odgovorio: - Kralju, želeo si tartufe, skupljači su mi ovo prodali, i ja sam ti doneo šta sam mogao.

Dijalog koji se, do poslednjeg detalja, može voditi i danas, zabeležen je na glinenoj tabli iz osamnaestog veka pre nove ere, a koja je, po svemu sudeći, bila šira hronika vlastele moćnog naroda koji se spominje i u Bibliji. Suv odgovor sluge na kraljevsku kritiku govori nam više stvari: prvu, i bez posebnog značaja za našu priču o tartufima, da je na amoritskom dvoru bilo moguće reći vladaru da njegov zahtev nije racionalan, i drugu, da je i pre četiri hiljade godina potražnja za tartufima bila u oštrom neskladu sa mogućnostima prirode da obezbedi beračima dovoljne količine. Malo koja namirnica na svetu je do te mere podložna imperativu sezone, jer ni u današnjim gastronomskim laboratorijama još nije razvijen način da se izvanredan ukus tartufa, koji podseća i na zreli sir, i na jesen u šumi, sačuva duže od desetak dana u svom izvornom vidu. To, i činjenica da najskuplje tartufe uopšte nije moguće veštački uzgajati, i da je za njihovo nalaženje potreban vrlo

specijalizovan set veština – kao i pomoć naročito dresiranih pasa – odredilo je, i to za više hiljada godina, sudbinu tartufa kao retke, plemenite namirnice koja se služi na trpezama imućnih ljudi i kojoj se pridaju izvanredne lekovite i afrodizijačke osobine.

Tokom milenijuma koji su usledili, tartufi su davani pticama kako bi se poboljšao ukus njihovog mesa (stari Egipat) konzumirani kao afrodizijak (stari Rim), proglašavani za đavolju pečurku i zabranjivani (Evropa tokom srednjeg veka), bili ponos vladarskih trpeza (Renesansa), da bi tokom poslednja dva veka postali integralni deo građanske kuhinje u Evropi i širom sveta.

„Kuhinjski dijamant“, kako je tartuf nazivao Brilja-Savaren, veliki francuski gastronom, zapravo je plodno telo podzemne gljive mešinarke, pretežno iz roda Tuber. Tartuf raste u simbiozi sa drvećem i zato se nalazi u blizini korenja drveća. Raspršivanje spora obavlja preko fungivora, životinja koje jedu gljive. Činjenica da tartufi rastu pod zemljom i da je potrebna veoma delikatna ravnoteža različitih faktora klime, sastava tla, flore i faune da bi se dobili pogodni uslovi za njihov rast učinila je tartufe veoma retkom namirnicom čije prikupljanje iziskuje veliki trud i znanje.

Aroma tartufa, neponovljiva i snažna, traži jednostavna jela. Ako uočite na meniju restorana veoma složeno jelo koje obuhvata i tartufe, budite sigurni da se plemenita gljiva koristi kao dekoracija i “mamipara” - osim ako nije u pitanju gastronomska egzibicija šefa sa ogromnim iskustvom i ozbiljnom reputacijom. Tartufi će zablistati ako se koriste kao glavni izvor arome u jelima sa ručno pravljenom pastomjednostavno jelo od taljatela, putera, žumanceta i sveže narendanih tartufa ostaće vam dugo u sećanju, baš kao i rižoto sa tartufima ili čak obična kajgana, brižjivo pripremljena od jaja najvišeg kvaliteta.

Ukus tartufa lako prianja za masnoće, i u pripremi je poželjno da ovu osobinu obilato koristite: dobar omekšani puter kome ste, pazeći na temperaturu – tartufi ne trpe vrelinu i nikakvo prženje i dinstanje ne dolaze u obzir – dodali sveže rendan tartuf oplemeniće svako jelo, a isto važi i za druge proizvode sa dosta mlečne masti, kao i za maslinovo ulje blagog ukusa.

Kirk Vestavej iz restorana Jaan u Singapuru, ovenčanog Mišlenovom zvezdicom, formirao je vrlo jednostavnim rečima “kredo” korišćenja tartufa u kuhinji:

- Koristite ih kao završni detalj i nemojte ih suviše obrađivati ili ih dodavati u tečnosti snažnog ukusa, budući da će delikatni ukusi tartufa biti u senci prebogatih aroma - naveo je ovaj šef.

tartufe neko vreme, uvijemo svaki primerak u papirnu salvetu, koju ćemo dva puta dnevno zameniti. Salvete moraju, kaže Vestavej, biti debele i kvalitetne, kako se ne bi, usled isparavanja, gljive zalepile za njenu površinu.

U tematskom tekstu o tartufima na Mišlenovom sajtu Vestavej je dao i veoma zanimljiv savet za dalju upotrebu ovih salveta, pod uslovom da smo ih pravilno koristili: možete ih staviti ispod svežeg pirinča – tako ćete mu dati neponovljivu aromu tartufa! Možete čak i staviti jaja u ove salvete – aroma tartufa će proći kroz ljusku i oplemeniti ukus jajeta.

Što se pripreme tiče, tartufi se mogu rendati i seći na tanke listiće. Jedna od preovlađujućih škola mišljenja navodi da crne tartufe treba rendati, dok bele apsolutno moramo seći specijalizovanim sečivom radi dobijanja tananih listića.

Vestavej, izvanredan izvor vrlo konkretnih saveta o tartufima, kaže i da je čuvanje ovih gljiva – bitka sa vremenom, koja se veoma brzo gubi.

- Od kupovine do konzumacije imate jednu sedmicu. U mom restoranu tartufi nam stižu 24h nakon berbe, i svakih tri do pet dana dobijamo novu pošiljku. Od branja do kuhinje tartufi su već izgubili nekoliko grama usled isparavanja i kondenzacije. Svaki minut koji tartuf provede izvan zemlje označava gubitak kvaliteta, svežine i novca. To je prava trka – kaže Vestavej, koji savetuje da, ako baš moramo da čuvamo

Uparivanje vina i tartufa je iznenađujuće lako, pod uslovom da smo razumeli način na koji se aromatske osobine tartufa i vina uklapaju jedne u druge. Tartufi se lepo slažu i uz crvena i uz bela vina, navodi Vensan Tan, šef ovenčan sa dve Mišlenove zvezdice.

- Zrelija, plemenita crvena vina često imaju više aroma zemljanog karaktera, uključujući i one koje podsećaju na tartufe i gljive uopšte, dok razvijena bela vina ponekad imaju orašaste arome koje podsećaju na lešnik – kaže Tan – i precizira da zimski tartufi punog ukusa traže velika vina kao što su barolo, barbaresko, pa i sasvim zrelo vino iz Bordoa. Letnji tarfufi blažih aroma lepo će se, kaže on, složiti uz pino noar srednjeg tela, ili uz punije belo vino kao što je zreli šardone.

U našim krajevima raste više vrsta tartufa koje imaju svoje tačno određeno mesto u gastronomskom i tržišnom poretku, ali, nažalost, javnost još nije u dovoljnoj meri upoznata sa nekim ključnim činjenicama u vezi sa njima – a naročito o vremenskim rasponima u kojima je moguće nabaviti ove gljive u svežem stanju. Tako se dolazi do apsurdnih situacija da se usred leta u restoranima mogu dobiti tartufi koji se u meniju vode kao zimski, da se tartufata i ulje od tartufa –

proizvodi veštačkih aroma – mogu naći i u fine dining restoranima i da, nažalost, ni sami šefovi često nemaju dovoljno znanja o ovim skupocenim pečurkama. Da bi se ovo stanje popravilo, potrebno je mnogo rada: od edukacije profesionalaca i ljubitelja tartufa, do regulisanja tržišta u pravcu veće transparentnosti prodaje tartufa i proizvoda sa veštačkom aromom tartufa.

Beli tartuf, Tuber magnatum pico, predstavlja “sveti Gral” evropske kuhinje, jednu od najskupljih namirnica na globalnoj pijaci. Najčešće rastu u simbiozi sa belom topolom i hrastom lužnjakom, na obalama velikih reka –kod nas naročito uz reku Savu, u Mačvi, Obrež bari, Kupinovu, i kraj Dunava i duž reka koje se u njega ulivaju, kao što je Karaš u Banatu. Sezona branja belog tartufa je od septembra do januara, što znači da je samo u tom vremenskom opsegu moguće pojesti dobar beli tartuf, izuzetno osetljive i isparljive arome.

Crni jesenji tartuf – Tuber macrosporum – najplemenitiji je crni tartuf na našim prostorima, a njegov miris u velikoj meri podseća na miris belog tartufa. Telo tartufa je okruglo, ili nepravilno okruglo, sa blagim kvržicama, a na poprečnom preseku prepoznaje se po tamnosmeđoj boji sa izuvijanim belim tankim žilama. Raste na sličnim staništima kao i beli tartuf, uz određene razlike – veća mu je tolerancija na razlike u sastavu tla, pa se može naći na većim nadmorskim visinama nego Tube magnatum pico. Raste u simbiozi sa hrastom i topolom.

U gastronomskom svetu smatra se da je za jedan obrok koji uključuje tartufe potrebno oko 10 grama ove plemenite gljive, a ako je ona izrazito kvalitetna i snažne arome, poželjna “doza” je od sedam do osam grama. Sa prosečnom cenom od tri do tri i po evra za gram, jasno je zašto jelo koje sadrži bele tartufe nikako ne može biti jeftino. Smatra se da najbolji beli tartufi na svetu rastu u Pijemontu, u okolini grada Alba, a ta regija je svakako globalni centar trgovine belim tartufima koji tu dostižu rekordne cene – “džoker” primerci teži od kilograma ovde su dostizali i cene od više stotina hiljada evra.

Letnji crni tartuf, Tuber aestivum, relativno je lak za nalaženje, poprilično čest kod nas, a raste od maja do novembra u simbiozi sa bukvom, borom, lešnikom, hrastom, dakle drvećem koje je veoma rasprostranjeno na ovim prostorima. Lako se identifikuje za razliku od Tuber melanosporuma, ima svetlu unutrašnjost. Ukus mu je delikatan – ili, bolje rečeno, relativno slab – i to, uz lakoću nalaženja, određuje njegovu cenu koja je oko 100 evra po kilogramu.

Zimski crni tartuf – Tuber melanosporum - je drugi najpoznatiji na svetu, i onaj koji će se svakako češće naći na trpezama običnih ljudi od mitskog belog tartufa, pre svega zbog cene koja je za red veličine niža. Površina crnog tartufa, poznatog i po imenu Perigord tartuf, po istorijskoj oblasti na jugozapadu Francuske koja je ujedno i najveće svetsko nalazište Tuber melanosporuma, veoma je lako prepoznatljiva – tamna i nepravilna, a unutrašnjost krije u sebi zanimljive crvenkaste, pa i ljubičaste nijanse. Ovaj tartuf ima delikatan, blag i harmoničan miris sa slatkastim primesama.

Za ovim tartufom traga se od početka novembra do sredine marta. Kapitalni primerci Tuber melanosporuma nalaze se, za razliku od belog tartufa, na većim nadmorskim visinama, a glavna nalazišta u našoj zemlji su na Fruškoj gori, kao i u Deliblatskoj peščari i na šumadijskim planinama – Kosmaju, Rudniku... Ipak, ovo je relativno redak tartuf u Srbiji.

Stručnjaci kažu da je nemoguće sačuvati aromatske karakteristike crnog tartufa. Ne postoji nijedan način da se spreči gubitak ukusa i mirisa nakon čuvanja od sedam do deset dana. Ovo je za svakoga dovoljna indikacija da je zimski crni tartuf snažnog ukusa koji je dobio u jelu u junu ili aprilu - prevara.

Na našim prostorima rastu i druge vrste tartufa, kao što je Tuber brumale, poznat i kao zimski ili muskatni tartuf, potom bianchetto tartuf (Tuber borchii), kao i druge vrste koje rastu širom 45. paralele, idealnog pojasa za rast tartufa.

Poslednjih godina tržište je zasićeno proizvodima koji se komercijalno zovu tartufata – pate od tartufa, i ulje od tartufa. Ovi proizvodi stavljaju se u paste, rižota, mesna jela, burgere, i uopšte – veoma su u modi, što dovodi do toga da je veoma lako prodati sve što u imenu i opisu ima tartufe, bez obzira kakvog je kvaliteta taj proizvod. Neobaveštenost tržišta o tartufima dovodi do toga da se pod tim imenom prodaje sve i svašta, kako je ukazao ugledni hrvatski novinar Matija Babić u izuzetno polemičnom tekstu za Index.hr pod (pre)oštrim nazivom Istarska industrija tartufa je golema prevara, a koji je izazvao buru u hrvatskoj javnosti.

Ne ulazeći u šire implikacije ovog teksta, jedna od teza u njemu je apsolutno tačna: najveći broj tartufata i ulja na tržištu nemaju nikakve veze za tartufima, već u sebi sadrže hemijsko jedinjenje 2,4-diapentan, ili formaldehid dimetil merkaptal, dobijen kao derivat nafte. Ovo sumporno jedinjenje prirodno se pojavljuje u tartufima, ali se iz nafte dobija veštačkim putem, uz pomoć veoma jeftine tehnologije. Takvo ulje ima snažan sintetički miris koji je za poznavaoce nepogrešiv znak da treba bežati od jela sa njim. Za one koji prave tartufe nisu probali on je veoma štetan jer stvara potpuno pogrešna očekivanja od ove namirnice delikatne arome i ukusa, a stvar je gradacije cene i kvaliteta koliko će ova ulja i tartufate biti po aromi bliska originalnim tartufima.

Tragači za tartufima i vlasnici otkupnih stanica vrlo nerado govore za medije, iz više razloga, od kojih je glavni činjenica da je princip skupljanja tartufa u našoj zemlji dosta neuređen na nivou zakona: kvote za prikupljanje određuje Ministarstvo za zaštitu životne sredine, u cilju očuvanja ekosistema, ali ne postoji efikasan sistem kontrole i zapravo ne postoji način da se utvrdi koliko je tartufa legalno ubrano, a koliko je završilo u “sivoj zoni”. Posledica ovih neuređenih odnosa je i činjenica da oko 90 odsto tartufa ubranih u Srbiji završi na stranim tržištima gde se prodaju tartufi iz Italije, Istre, Slovenije... Ipak, naši sagovornici iz sveta tartufarstva navode da je tržište, makar i izvan okvira zakonske regulative, daleko uređenije nego što se misli. U našoj zemlji, kako saznajemo, angažovano je oko 2.000 tragača za tartufima, koji u principu poštuju “džentlmenski sporazum” da se lokalna nalazišta ostavljaju – lokalnim tragačima, to jest da oni imaju prioritet u branju tartufa. Eventualne nesuglasice završavaju se dogovorima među tragačima.

bele tartufe koji tako dobijaju savršen izgled i glatkoću. Cena ovog praha je, navode naši sagovornici, 1.800 evra za kilogram, i nabavlja se veoma teško.

O tome koliko je tržište belih tartufa osetljivo na svetske političke prilike govori i činjenica da je rat u Ukrajini uticao na drastičan pad njihove cene ove sezone, sa 3.800 evra krajem septembra na oko 2.400 evra za kilogram sredinom oktobra – kupci iz Rusije se poslednjih meseci pojavljuju u manjem broju, što je drastično promenilo odnos ponude i potražnje. Takođe, kvalitet tartufa je ove godine prilično slab, na šta su uticale nepovoljne vremenske prilike.

Tartufi za veliku većinu potencijalnih, i za dobar deo aktivnih konzumenata, još uvek predstavljaju enigmu za čije je rešavanje, kažu naši sagovornici iz tartufarskog sveta, potrebna bolja edukacija javnosti o poreklu ovih gljiva, o njihovom željenom ukusu i mirisu, i sve to u zakonski uređenom ambijentu. Problemi koji pogađaju naše tartufarstvo samo su deo globalnog “divljeg Zapada” – ova gljiva, kao i svaka retka i skupocena supstanca, ujedno je i magnet za nevolje i manipulacije, i od konzumenata, pored novca, traži i oprez i znanje. Kad se ova tri faktora ujedine, rezultat je eksplozija ukusa u tanjiru, kakvu nudi malo koja namirnica na svetu.

• Džokeri, tartufi koji teže više od 100 grama.

• Ekstra klasa, tartufi od 30 do 100 grama bez oštećenja, neravnina i kvržica

• Prva klasa, tartufi od 20 do 100 grama kod kojih su dozvoljene manje nepravilnosti

Ovako usaglašen sistem traganja i prodaje rezultat je duge prakse – malo je poznato da koreni današnjeg stanja na tržištu sežu još u period od pre 30 godina, kada su tartufari iz Istre počeli da obučavaju naše tragače, pre svega u Sremu, i plaćali, za ono vreme astronomskih, 500 nemačkih maraka za kilogram tartufa koji je potom završavao na stranim tržištima. Među otkupljivačima uspostavljen je i delimični konsenzus da se tokom leta, radi očuvanja micelijuma, ne otkupljuju tartufi sa lokaliteta na kojima se zna da će na njima tokom jeseni i zime biti pronađen beli tartuf.

U vezi sa pripremom tartufa za prodaju postoji i jedan kuriozitet, to jest trgovačka tajna koja omogućava da se inferiorni beli tartufi – oni čiji izgled ne odgovara najvišim standardima koji se primenjuju na tartufe iz Pijemonta –učine lepšima, što im obezbeđuje i višu cenu. “Zlatna prašina”, zemlja iz Albe sa tačno određenim udelom i strukturom silikata i drugih minerala, ponekad se nanosi na

• Druga klasa, tartufi koji teže 10 do 20 grama

• Treća klasa, tartufi od jednog do devet grama

Sve ostalo spada u “lom” i pre svega je namenjeno preradi.

Ove jeseni, na domaćoj gastro sceni ima svega i sve je dobro - od novog street food-a koji je za manje od mesec dana potpuno zaludeo Beograđane do nekoliko novih fine dining favorita od kojih tek očekujemo spektakl. Tu su i ugostitelji koji su odlučili da je došlo vreme za selidbu u neke bolje i veće prostore, a i sjajni šefovi koji su nas ove sezone raspametili novim, jesenjim menijima

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

VODIČ KROZ RESTORANE

The Square

Studentski trg 9, Beograd 011/3333 510 www.squarenine.rs

Novi, jesenji meni izvanrednog Dušana Todića, šefa kuhinje u hotelu Square Nine opravdava najviša očekivanja. Inspirisan je sezonom, po čemu je The Square i inače prepoznatljiv, kao i lokalnim i regionalnim proizvodima, a aktuelan je od kraja septembra pa dokle god se namirnice za njegovu pripremu mogu nabaviti. Na jelovniku je dvanaest jela podeljenih u tri segmenta od kojih je njihova čuvena supa od čičoka sa crnim tartufima, suvim grožđem i dimljenom slaninom na zahtev redovnih gostiju ponovo dobila mesto na meniju. Za početak, sufle od tri vrste sira sa vrganjima i majčinom dušicom, pa predjelo od povrća koje budi sva čula - sporo kuvana bundeva sa kestenom, fermentisanim belim lukom i karfiolom. Ono što se najpre izdvojilo sa novog menija je sporo kuvana prepelica sa domaćim džemom od urmi, lešnikom i radičem, a sa novim menijem, došla je i nova lista slatkih delicija koju je kreirao Zdravko Gavrilović, šef poslastičarnice hotela Square Nine. Kada je reč o vinima trenutno se radi na odabiru novih etiketa koje će dopuniti vinsku kartu. Fokus će biti na srpskim vinima u raznim stilovima, dok će vina iz sveta biti u klasičnim stilovima regija odakle potiču.

Pomodoro

Džordža Vašingtona 38a, Beograd 011 334 28 97 www.pomodoro.rs

Stari dobri Pomodoro, čuvena beogradska picerija od sredine septembra preseljen je na novu lokaciju. Doduše, i dalje je praktično u istoj ulici, samo pedesetak metara dalje, u fenomenalnom prostoru gde je nekada bio sjajni Mayik i koji godinama unazad zjapi prazan. Novi Pomodoro dosta je veći od starog i sav je u rastinju, a sam taj prostor prepoznatljiv je po prozorima nepravilnog geometrijskog oblika odlično uklopljenih u estetiku Pomodora. Novi enterijer praktično je kopija starog, što su vlasnici i želeli da postignu kako bi izbegli da im goste “radi” nostalgija za starim restoranom. Uostalom, bude mnogo lakše kada se uzme prvi griz čuvene Mafiose, pice koja je Pomodoro i upisala na gastro mapu glavnog grada. Hrana je ovde bila i ostala dobra i pošteno pripemljena, osoblje ljubazno i nasmejano, a novi ambijent… pa dobro, navićićemo se.

Žorža Klemensoa 29d, Beograd 062 444 22 33 www.malakolubara.rs

Na Gastro šoru, novoj i popularnoj beogradskoj gastro lokaciji, otvorena je nova Kolubara, restoran domaće, tradicionalne hrane. Za razliku od druga dva restorana iz istoimenog lanca, smeštena u centru grada i na Savi, nova Kolubara u imenu nema prefiks Mala. Kada je reč o hrani, zna se šta se u Kolubari nikako ne propušta – sočna teletina ili jagnjetina ispod sača, majstorski spremljen roštilj i sa njim i čuvena pljeskavica poslužena na burek testu, spolja hrskavom, a mekanom unutra. Nova Kolubara ima još specijaliteta da ponudi, od domaće supe od pevca do tartar bifteka i pljeskavice od konjskog mesa. Uz dobru hranu, ide i muzikica na uvce, onako taman “za dušu”, i dobra rakijica, razume se.

Trofej

Beogradski put bb, Stajićevo, Zrenjanin 065 305 14 42 www.restorantrofej.com

Restoran Trofej otvoren je davne 1994. godine u Stajićevu nadomak Zrenjanina i gotovo tri decenije uspešno radi. Iza celog ugostiteljskog koncepta stoji porodica Ostojin, braća Darko i Zoran. Trofej se nalazi odmah pored čuvenog Etno sela Tiganjica i jedan je od najpoznatijih lovačkih restorana u Vojvodini. Proslavio ga je gulaš od divlje svinje, jelo koje ispred gosta skoro trideset godina stiže uvek istog kvaliteta i istog, perfektnog ukusa. Naravno, nije samo gulaš tako majstorski ovde pripremljen - tu su i domaće kobasice u prirodnom crevu, od jelena lopatara i mangulice u kojima nema nikakvih aditiva. Restoran je i poznat po tome što većinu sastojaka dobija iz sopstvenih voćnjaka i bašti koje se nalaze na prostranom imanju na kojem je i restoran. Upravo od tog domaćeg voća pravi se i izvrsna domaća rakija premijum kvaliteta. Osim jake mesne hrane, ovde možete i pojesti odličnu rečnu ribu, opet od lokalnog dobavljača iz komšiluka - smuđa, soma ili šarana. Vinska karta je pažljivo osmišljena i na njoj je oko osamdeset različitih etiketa pretežno domaćih vinarija. Na imanju na kom je Trofej nalazi se i mini zoološki vrt, mala ergela konja, igralište za decu i velika bašta, kao i još jedan restoran Banatska kuća i objekat za prenoćište.

Kolubara

Thyme Street Food & Breakfast

Karađorđeva 4b, Zemun 064 544 14 44

Thyme Street Food & Breakfast je novo mesto na beogradskoj gastro sceni otvoreno krajem septembra i o kom se uveliko priča. Iza ovog koncepta stoji poznato lice domaćeg ugostiteljstva, talentovani šef Nikola Rosić koji je godinama radio sa Vanjom Puškarom u kuhinjama Home, hotela Radisson Blu i na kraju, Irisa. Da stvar bude još bolja, tu su još dva izvanredna domaća šefa: Nenad Atanasković i Krsto Simović koji je i šef kuhinje. Njihova hrana je ukusna, kremasta, hrskava, mekana i sočna, a ponudu čine svetski street food bestseleri pažljivo pripremani po originalnim receptima, uz nekoliko autorskih jela. Sezonske namirnice su nešto na čemu se ovde insistira, dok sa kvalitetom zaista nema kompromisa. Zvezda prvog menija je sočna, sporo kuvana jagnjetina koja se potpuno otkoštava i kuva dvanaest sati, a zatim presuje, kao i ukusna porchetta koja se služi sa pretopom, kajmakom i coleslaw salatom. Tu su i ulični klasici, burgeri i Smash Burger koji dolazi u double i triple varijanti i koji je jedan od boljih u gradu, odličan falafel, kao i kebab koji se radi na ćumuru na otvorenoj vatri sa autentičnim miksom koji u Thyme stiže pravo iz Istanbula. Za prvi put ovde, obavezno probajte burger „By Chefs“. Videćete, to je burger koji stvara eksploziju umami ukusa u ustima. Karta pića je svedena, ali dobro probrana, a vina je odabrao somelijer Nemanja Papić.

Ahmee A blok

Uroša Martinoviča 19, Novi Beograd ahmeekoreanrestaurant@gmail.com

Autentičan korejski restoran koji nas je oduševio kada je sredinom prošlog leta otvoren na Vračaru, nedavno je dobio pojačanje, još jedan Ahmee u novobeogradskom naselju A blok. Ahmee na Vračaru trenutno je zatvoren, ali ovo ipak nije preseljenje, već privremena pauza zbog problema sa komšijama. I u novom Ahmee zidovi su crni i konobari obučeni u crno od glave do pete, ali je prostor dosta veći na radost mnogih obožavalaca ovog restorana i njegove simpatične vlasnice Viktorije koja se sasvim slučajno zatekla u Beogradu za vreme pandemije i odlučila da ostane i otvori restoran. Zahvaljujući njoj, Beograd je konačno dobio dobar i autentičan restoran korejske kuhinje. Specijalitet je pileći gangiung, jelo, zapravo koncept, koji podrazumeva deljenje sočne piletine i piva sa ljudima za stolom i koji je “na prvu” osvojio publiku i sa druge strane reke.

Foto: Nikola Milović

Tata Mata

Savski nasip 9a, Novi Beograd 062 888 33 03 www.tatamatakonoba.rs

Poznati riblji restoran Tata Mata odnedavno je dobio i svoju verziju na vodi, pod nazivom Konoba & Wine Bar Tata Mata. Nalazi se na Savi, na mestu gde je do pre nekoliko meseci radio poznati splav - restoran Tri lepe Tata Mata na vodi, kako je već dobio nadimak, ima isti koncept kao Tata Mata u gradu. Dakle, sveža morska riba iz dubina Jadrana koju priprema šarmantni Dalmatinac, i veoma talentovani šef Boris Šiljić uz odličnu kartu pića i umerene cene. I ovde se služe brodet i pašticada, autentični dalmatinski specijaliteti. Brodet se pripema od nekoliko vrsta ribe u sosu od paradajza i penušavog vina i služi uz kockice palente. Hobotnica sa povrćem ili karpaćo od repa jadranskog hlapa – sve je sa posebnim, Tata Matinim tvistom i tanjirima koji izgledaju svedeno, a opet šareno i veselo. Vinska karta je dobra i osmišljena sa etiketama koje se fino slažu uz ribu, ali i uz meso budući da je novitet u jelovniku Tata Mate na Savi odeljak sa odležalim komadima junetine. Restoran je veliki i fino uređen sa morskim detaljima u enterijeru i lepim pogledom na reku.

Homa

Žorža Klemensoa 19, Beograd 011 328 66 59 www.homa.rs

U skladu sa svetskim trendovima restoran Homa od ove jeseni predstavlja novi Plant Based jelovnik koji će sa nogu oboriti i najrazmaženije gurmane ovog grada. Garantujemo! Najbolje je da ga iskusite kroz degustacioni meni od sedam sledova uparen sa organskim i biodinamičkim vinima, a možete i posebno da probate neka od jela koja se već nalaze na Hominom meniju poput sjajnog tažina i izvrsne punjene paprike. Ipak, ovog puta pričamo o jelima koja su potpuno nova i fenomenalna. Ceo veganski doživljaj počinje, logično, svojevrsnim „pozdravom iz kuhinje“, gaspaćom od maline, rena i paradajza, uz koji ide hrskava papadam kora sa kuminom, pa preko salata od pečene paprike sa korijanderom, a onda mus od halapenjo papričice – eksplozija ukusa! Zatim na red dolazi krem supa od pečenih čičoka sa orasima i polenom, pa kroketi od slatkog krompira, lešnika i tartufa… Na novom meniju je i fenomenalna voćna salata. I možda ćete sada pomisliti šta tu može da bude toliko fenomenalno. E, pa može - kada se pomešaju zrele smokve, kruške, breskve ili drugo jesenje voće pa se doda sorbe od maline i sorbe od sobija (sobi je pirinčano mleko sa aromom kokosa i vanile), pa preko pospe tanko sečenim marcipanom od badema. Ukratko, novi, veganski meni veoma je inspirativan, a Homa je ujedno i jedini restoran u Srbiji koji gostima nudi kompletan degustacioni jelovnik na bazi biljaka.

Tisa

Bulevar kralja Aleksandra 129, Beograd 069 112 23 76 www.newbalkancuisine.com

Restoran Tisa, dugoočekivani projekat Vanje Puškara otvoren je krajem septembra. Počelo je višednevnim „soft“ otvaranjem, namenjenim prijateljima, poslovnim saradnicima i drugim šefovima i ugostiteljima. Tisa je a la carte restoran sa fokusom na lokalnim sastojcima i vinskom kartom fokusiranom na Balkan. Ovde se jedu brizle sa mlincima, jagnjetina i hrskava prasetina ili juneći rep, što implicira da Tisa zapravo malo više podseća na Ivu, ili bismo mi možda voleli da vidimo malo više Irisa na tanjiru i malo više tvista, malo više Vanje, uz sve pohvale za mladog šefa kuhinje Nenada Živkovića. Enterijer novog restorana izgleda šik i prefinjeno, a retro u isto vreme. Veoma je prostran, ima i sprat i “podrum”, sav je u rastinju i podeljen je u nekoliko odvojenih celina sa prelepom baštom. Tisa kao i popularni Puškarov bistro Iva posluju u okviru New Balkan Cuisine koncepta.

Vila Gospava

Koste Glavinića 3, Beograd 063 111 46 24 www.vilagospava.rs

Vila Gospava na Senjaku jedan je od najpopularnijih prestoničkih fine dining restorana. Kvalitet je ovde imperativ, a koncept lokalnog i domaćeg prožima se u svakom jelu. Tako se angus pljeskavica služi sa domaćim urnebesom i hrskavim krompirom, dok se klasična jela ispod sača predstavljaju u potpunom fine dining fazonu bilo da je reč o teletini ili hobotnici koja je i jedno od omiljenih jela stalnih gostiju. Iako je u restoranu Vile Gospave akcenat pre svega na mesu, za potrebe restorana napravljen je plastenik u kojem se uzgaja organsko voće i povrće. Glavna jela usmerena su ka kvalitetnim komadima mesa poput wagyu ili black stone odrezaka, ali na meniju su i ćevapi, biftek i jagnjeći kotlet, sve vrhunski spremljeno. Šef kuhinje je talentovani Bojan Lacmanović koji je proslavio poznati fine dining restoran Legat 1903. Vinska karta fino prati gastronomsku priču i na njoj su etikete iz Srbije, Italije, Španije i iz SAD. Kada je reč o ambijentu, malo je reći da je drugačiji. Do restorana vode vas dugačke stepenice i na njima je crveni tepih, a čim zakoračite osetićete se kao da ste stupili u drugo, mnogo raskošnije vreme. Kuća u kojoj se nalazi restoran sagrađena je 1939. godine, a posle dobrog ručka ili večere u njoj možete i prespavati jer ima i nekoliko soba.

Plezir

Gundulićev venac 53, Beograd 066 111 213 radunovicbogdan@gmail.com

Novo mesto u gradu koje definitivno treba posetiti je fine dining restoran Plezir. Hrana koja se služi pretežno je mediteranska i za nju su zaduženi Aleksandar Antonović i Uroš Knežić, dva talentovana šefa kuhinje od kojih je potonji i osmislio meni u Pleziru Jelovnik ne broji mnogo strana ali nudi zaista sjajna jela. Kada je reč o ribi, izdvajaju se tartar od tri vrste dimljene ribe i brancin u glini, dok naša preporuka za mesne delicije ide za biftek u ulju poslužen sa pireom od pečenog krompira i tartufa. Od poslastica, za prvi put, ne propustite da probate tompus od marcipana i krušku u crvenom vinu sa musom od belgijske čokolade koja je apsolutni pobednik slatkog dela ove restoranske priče. Restoran je mali, sa četrdeset sedećih mesta, elegantan i ušuškan u krošnjama donjeg Dorćola. Ručno rađeni nameštaj od punog drveta i mermer preovlađuju u enterijeru, dok detalji poput ambijentalnog svetla ili dve zelene lampe doprinose finoj atmosferi.

Mandarina Cake Shop

Baba Višnjina 26, Beograd 011 450 15 00 www.mandarinacakeshop.rs

Mandarina Cake Shop, fenomenalna beogradska poslastičarnica iza koje stoji poslastičar Krsto Radović, posle čitavih sedam godina ima potpuno novi meni. Prvi put od otvaranja napravljena je tako velika promena sa ukusima. Uvek se, naravno, pratila sezona i ubacivalo po nešto novo, ali je sada sve drugačije nego pre – i vizuelni identitet poslastica, i ukusi, i teksture. Nema više ni preterano jarkih boja, a ni vitrina sa kolačima nije više onako raskošna kako smo navikli. Na prvi pogled, možda ćete se i razočarati, ali kada probate nove ukuse raspametićete se. Favoriti su hrskavi Pumba tart sa bademima i sjajnim džemom od kajsija i marakuje, kao i Nala koja je toliko prefinjena da možda i nije za svačije nepce - počev od same teksture i korice od badema od koje na prvi pogled, pa i na sam dodir kašičice, ne očekujete da je tvrda i hrskava. Umočena je u rubi čokoladu, a unutra su i ananas i kokos i marakuja i maskarpone i bademi. Nestvarno dobar spoj. Tu su i Ristretto sa sočnom koricom od lešnika i crne čokolade i sa laganim musom od espresa, jako dobar cheese cake sa narandžom i Wish, bezglutenski kolač koji je fenomenalan. Od Mandarininih klasika je čuveni čoko ukus Gotham Twist ostao na meniju, ali je i on malo redizajniran i, ponovoodličan, a u istoj izvedbi kao ranije nude se Stella del Mandarino i Creamy Nougat. A osim novim menijem, Mandarina nas je častila i još jednim, potpuno drugačijim lokalom u kome nastupa zajedno sa svojom sestrinskom firmom i dobro poznatim brendom Dechko Tzar na Vračaru u Baba Višnjinoj 26.

U poznatom novobeogradskom restoranu Durmitor crnogorske Plantaže priredile su svojevrsnu pokaznu vežbu uparivanja moćnog vranca i podjednako snažne hrane

Okupljene je pozdravila i o regionalnom značaju sorte vranac govorila Dragana Kadović, direktorica crnogorskog vinskog giganta za Srbiju, da bi potom brojne zanimljivosti vezane za sortu i proizvodnju vina od vranca otkrio glavni tehnolog Bojan Gašović.

Prvo se u čaši našao Vranac Pro Corde 2018, zlatan sa Decantera, a prema rečima Gašovića „ključ koji je Plantažama najverovatnije otvorio sva svetska vrata“, samo sada sa najnovijim zlatnim odličjem Mundus Vini 2022

Gašović je potom naglasio i dobro poznate pozitivne zdravstvene efekte ovog specifičnog vina gde je pažnja usmerena na značaj jedinjenja koja dolaze iz košpice grožđa

ukazujući na činjenicu da se tokom dugogodišnje prakse u Plantažama događalo da u svakoj etiketi ponekad otkriju pojedinačni problem u boci, ali u vinu Pro Corde baš nikada!

Usledilo je zatim, prema mišljenju brojnih stručnjaka verovatno jedno od pet najboljih crvenih vina regiona, Vranac Reserve iz 2015, takođe zlatan sa ovogodišnjeg Mundus Vini-ja.

Čuveni Stari podrum vranac iz berbe 2013 zasigurno će vrhunac svoje ekspresije iskazati tek za pet do deset godina, mada je i sad savršen za uživanje.

U svakom slučaju sva vina koja smo probali i posle desetak godina odležavanja zadržala su apsolutno mladost, strast i boju da bi tačku na divno druženje uz najznačajniju autohtonu crvenu sortu Balkana stavio slasni Medun, prirodno slatko vino takođe ovenčano brojnim zlatnim medaljama na takmičenjima širom sveta.

PLANTAŽE 13. JULI

MTEL Švajcarska počeo je sa pružanjem usluga mobilne telefonije i televizije

Svečanim otvaranjem prve poslovnice u okolini Ciriha, u Švajcarskoj, zvanično je počela sa radom kompanija MTEL Švajcarska, nova članica Telekom Srbija grupe. Prvo prodajno mesto u Švajcarskoj, u prisustvu ambasadora Republike Srbije gospodina Gorana Bradića i gostiju iz sveta biznisa, svečano su otvorili generalni direktor Telekoma Srbija, Vladimir Lučić i generalni direktor MTEL Švajcarska, Stefan Božić. Svi zainteresovani korisnici će u prvoj poslovnici MTEL-a imati priliku da kupe usluge mobilne telefonije i

televizije, koje svojim kvalitetom i ponudom mogu da budu konkurentne i lokalnim, švajcarskim operatorima. Ponuda prepaid i postpaid tarifa, povoljnih roming paketa kao i najbogatija ponuda televizijskih kanala iz regiona bivše Jugoslavije, svakako je ono što će ponudu najmlađeg operatora u Švajcarskoj dodatno približiti dijaspori iz Srbije, Crne Gore i Bosne i Hercegovine. Pored toga, ističemo da je ponuda MTEL Švajcarska kreirana na način da bude atraktivna svim korisnicima u Švajcarskoj.

Ne skrivajući zadovoljstvo zbog nastavka širenja poslovanja, generalni direktor Telekoma Srbija, Vladimir Lučić, je izjavio: „Početak pružanja usluga u Švajcarskoj je veliki dan za našu kompaniju. To je zapravo nastavak efikasnog sprovođenja naše strategije koja, između ostalog, podrazumeva i širenje poslovanja u zemljama Evrope i sveta, a pre svega u zemljama sa brojnom dijasporom iz celog našeg regiona. Ovom prilikom pozivam sve zainteresovane korisnike da se u našoj poslovnici ili putem sajta upoznaju sa uslugama MTEL-a u Švajcarskoj i uvere u kvalitet ponude koju smo za njih kreirali. Našim kolegama iz MTEL Švajcarska želim uspešan početak rada, veliki broj korisnika i poručujem im da će od svih nas iz Telekom Srbija grupe u svakom trenutku imati punu podršku“.

Nakon otvaranja prvog prodajnog mesta u Švajcarskoj, generalni direktor MTEL Švajcarska, Stefan Božić, rekao je da nova tržišta uvek predstavljaju izazov, ali i istakao činjenicu da postoji faktor koji je univerzalan za sva tržišta. „Usluge mobilne telefonije vrhunskog kvaliteta i najprestižniji televizijski sadržaji su najbolja preporuka kada govorimo o korisničkom zadovoljstvu, bez obzira na kom tržištu ili u kojoj zemlji poslujete. Naša iskustva iz Austrije, gde imamo više od 130.000 korisnika, od čega više od 15% čine Austrijanci, najbolja su potvrda našeg kvaliteta. Uveren sam da će veliki uspeh ostvariti i MTEL Švajcarska i da ćemo vrlo brzo postati prepoznatljiv brend na ovom zahtevnom telekomunikacionom tržištu. Pažljivom analizom kvaliteta mreže za pružanje usluga mobilne telefonije, kao strateškog partnera izabrali smo „SALT“. Zahvaljujući agilnom pristupu, SALT nam je obezbedio realizaciju vrlo složenih tehničkih rešenja koja su omogućila implementaciju tzv. MTEL Zone - jedinstvene zone pozivanja i korišćenja interneta u Srbiji, BiH, Crnoj Gori i Austriji u mrežama koje pripadaju Telekom Srbija grupi", izjavio je Božić.

O konkretnim planovima na tržištu Švajcarske govorio je country manager MTEL Švajcarska, Mirza Tahirović. „Poslovnica čijem smo svečanom otvaranju prisustvovali je samo prva u nizu. Planiramo otvaranje većeg broja prodajnih mesta, a naše usluge su trenutno dostupne i kod naših distributera, kao i na sajtu www.mtel.ch. Verujem da će korisnicima u Švajcarskoj posebno biti primamljiva ponuda televizije sa više od 300 kanala, uključujući sve najgledanije kanale iz regiona (RTS, Arena Sport, BN TV, Superstar, Hayat, OBN i mnoge druge), kao i posebne pogodnosti prilikom korišćenja naših paketa mobilne telefonije dok borave u inostranstvu. Od konkurencije se razlikujemo po tome što svi korisnici MTEL Švajcarska imaju neograničen broj minuta i SMS poruka u MTEL Zoni, dok će prilikom korišćenja usluga u romingu biti bez dodatnih troškova za internet u Evropskoj Uniji, Srbiji, Bosni i Hercegovini i Crnoj Gori. Postavili smo sebi za cilj da budemo „na dohvat ruke svakom korisniku“ što u našem slučaju znači razvoj distributivne mreže u celoj Švajcarskoj", rekao je Tahirović.

MTEL Švajcarska pripremio je i akcije dobrodošlice za svoje prve korisnike. Najatraktivnije su Telefon iPhone 13 mini gratis, uz tarifu SWISS PLUS, a što se tiče usluge televizije, MTEL TV tri meseca gratis, uz sve tarife na 24 meseca.

Trenutno najmlađa članica Telekom Srbija grupe, MTEL Švajcarska, neće dugo nositi taj epitet, jer se uskoro očekuje dalje širenje poslovanja Telekom Srbija grupe, do kraja godine na Nemačku, a zatim i na Sjedinjene Američke Države.

Inspirisani nezadovoljnim gostom, koji im je preko društvenih mreža stavio do znanja da za njega čizburger bez senfa i kečapa nije čizburger, momci iz popularne beogradske hamburgerije Bitni Špirs rešili su da kreiraju specijalnu verziju čizburgera iz lanaca brze hrane (da, iz onog baš poznatog!) ali na njihov način!

Zemička od krompira : 585 g brašna, 50 g šećera, 15 g soli, 5 g instant kvasca, 130 g kuvanog pa pasiranog krompira (sobna temperatura), 200 g mleka (sobna temperatura), 50 g tečnosti od kuvanja krompira, 1 jaje, 60 g putera (sobna temperatura)

Pomešati sve suve sastojke, potom postepeno dodavati ostale. Može se mešati mikserom ili rukama dok masa ne postane glatka. Testo prebaciti u blago nauljenu posudu i ostaviti da odmara 30 minuta pokriveno. Premesiti testo i ostaviti još pola sata. Premesiti testo poslednji put i ostaviti da naraste duplo. Blago pobrašnjaviti podlogu, pa lagano pritiskati testo prstima dok ne dobijete oblik pravougaonika. Napraviti jednake loptice, poređati na pleh tako da se ne dodiruju, pokriti ih folijom i ostaviti da narastu. Premazati jajima sa mrvicom mleka i peći u rerni na 190 stepeni dok ne postanu zlatno žute boje.

Zamolite vašeg mesara da vam na sitno samelje kilogram junećeg paufleka ili plećke sa malo junećeg loja. Odnos masnoće i mesa neka bude približno 20:80. Formirajte loptice od po 150 grama, i oblikujte burger. Začinite neposredno pre pečenja solju i sveže mlevenim biberom. Peći po želji sa listićem čedar sira. Zemičke raseći, premazati rastopljenim puterom i tostirati. Burger staviti na donji deo zemičke, dodati kisele krastavce, sitno seckani crni luk, kečap i senf. Uživati u burgeru kao da je pljeskavica!

Uz ovaj, ali i većinu drugih sočnih i umereno začinjenih burgera predlažemo voćno i lepršavo penušavo vino sa malo umerene slasti. Baš takav je Fresco Rose vinarije Kovačević, idealan par za čiz po receptu majstora iz Bitni Špirsa!