#12 VOLUME OF SPIRITS Περιοδικό για κρασιά, μπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά • 2,90 ú
Cabernet Sauvignon vs Cabernet Franc Η κόκκινη πρόκληση
Ουίσκι H κεχριμπαρένια γοητεία στο ποτήρι Κοκτέιλ
Ρούμι ή αλλιώς ελεύθερο πνεύμα
Μπίρες Αφρώδεις βουτιές με μια Ale ή Bock Συνταγές
Οινικές διαδρομές Γιάννενα, Μέτσοβο
9
Πρόσωπα
Ισίδωρος Ρεβάχ διευθύνων σύμβουλος της Άμβυξ
Δημήτρης Κρις διευθυντής εταιρικής ανάπτυξης της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης
www.voldrinks.gr
Νοέμβριος Δεκέμβριος 2012
message in a bottle
οι λίστες Î·È ÔÈ ÏËÛÙ¤˜ Πολύς ντόρος για το τίποτα Στικάκια πήγαν κι ήρθαν, cd αναπαράχθηκαν, άτομα μπήκαν και βγήκαν, άλλοι δεν είδαν, άλλοι δεν άκουσαν, άλλοι τα έχασαν και άλλοι δεν κατάλαβαν! Και ξαφνικά όλα καλά και όλα ωραία· ούτε για τις λίστες ούτε για τους ληστές που βρίσκονται μέσα σε αυτές ακούμε κάτι. Έτσι καταλαβαίνουμε όλοι πως καλύτερος μοχλός πίεσης του ΔΝΤ και της Άγκελα Μέρκελ δεν θα μπορούσε να υπάρξει, ώστε να ψηφιστεί χωρίς δεύτερη κουβέντα το μνημόνιο ΙΙΙ και να περάσουν τα μέτρα που θα αποτελειώσουν τους Έλληνες πολίτες. Μέτρα που σίγουρα μάς κρατάνε μέσα στη νομισματική ένωση (μέχρι νεωτέρας), αλλά που σίγουρα δεν φέρνουν ανάπτυξη, διότι πολύ απλά αποδυναμώνουν την αγοραστική δύναμη της χώρας, που σημαίνει κατάρρευση των επιχειρήσεων, κυρίως των μικρομεσαίων. Από την άλλη, βέβαια, αυξάνονται οι πιθανότητες νέων επενδύσεων από το εξωτερικό, αφού πρώτα οι αξίες, τόσο οι μισθολογικές όσο και αυτές της ελληνικής γης και ακινήτων, φτάσουν στο ναδίρ. Το ζητούμενο είναι λοιπόν πώς θα φτάσουμε στην περιβόητη ανάπτυξη με τις λιγότερες απώλειες, με ή χωρίς ξένα κεφάλαια. Πράγμα που μπορεί να γίνει με την εξυγίανση του κράτους σε όλα τα επίπεδα, από τη μια, (που κατά κάποιο τρόπο γίνεται, αλλά αρκετά άτσαλα) και, από την άλλη, με τη βιωσιμότητα του χρέους μας του οποίου πιθανότατα θα χρειαστεί να διαγραφεί μέρος του. Μέχρι τότε το %Vol. Drinks Magazine θα είναι εδώ για να ενημερώνει τις δικές σας λίστες κρασιών για την προσωπική σας κάβα, προτείνοντας μοναδικές ετικέτες. Και για το γιορτινό σας τραπέζι, διαλέξτε από τις σελίδες μας τα καλύτερα Cabernet Sauvignon, τα καλύτερα ουίσκι και τις χειμερινές μπίρες που μπορούν να σταθούν δίπλα σε κάθε πιάτο. Η ομάδα του %Vol. Drinks Magazine και εγώ προσωπικά σας ευχόμαστε Καλά Χριστούγεννα και Καλές γιορτές. Ο εκδότης Μπάμπης Σιαφλάς
Ο τελευταίος τρύγος: Το τεύχος αυτό είναι αφιερωμένο στον Ηρακλή Στεριόπουλο από τον Πλάτανο Αιγιαλείας, έναν εραστή του κρασιού, που μας άφησε πρόωρα για τους αμπελώνες του ουρανού, λίγο μετά τον τρύγο των επίγειων αμπελιών του. Ηρακλή, θα σε θυμόμαστε για πάντα.
1
contents
08
24
34
40
Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc
Ουίσκι
Χειμωνιάτικες μπίρες
Ισίδωρος Ρεβάχ
Δύο κόκκινοι δυναμίτες –με κοινό σημείο αναφοράς– αποτελούν την ιδανική πικάντικη πινελιά για τις χειμωνιάτικες γιορτινές μέρες.
Αυτή η περίοδος του ταιριάζει απόλυτα· γι’ αυτό κι εμείς εισχωρούμε στον κριθαρένιο κόσμο του και στα μυστικά της απόλαυσής του.
2 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Οι αφρώδεις μπίρες μπορούν να σταθούν δίπλα στο τζάκι στη θέση ενός malt ή ενός κονιάκ και να συνοδεύσουν μέχρι και τους πιο ζεστούς μεζέδες.
Ο διευθύνων σύμβουλος της Άμβυξ μας μιλάει για την επιχειρηματικότητα, τις νέες επενδύσεις, την καινοτομία: απαραίτητες δυναμικές με στόχο την ευρύτερη ανάπτυξη στην Ελλάδα.
Νοέμβριος-Δεκέμβριος 2012 Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Σόνια Χαϊμαντά
18 4 News… and views 6 Glossary 12 Ροδίτης Η ποικιλία με την ελληνική ταυτότητα
16 Τρύγος 2012 18 Ρούμι Ακατέργαστο διαμάντι, περιπέτεια…
30 Το ουίσκι στο σέικερ 44 Χίος on the rocks 48 Δημήτρης Κρις Διευθυντής Εταιρικής Ανάπτυξης της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης
52 Sarmed Μια από τις εταιρείες leaders στην ελληνική αγορά logistics
54 Όπερα και οίνος, μια σχέση πάθους 58 Grapeful Joy Ένα κοκτέιλ με εποχικό υλικό και κοινωνικό μήνυμα
60 Το Γυαλί… στο επίκεντρο των δράσεων της ΕΕΑΑ
62 Οινικό σκι σε Γιάννενα και Μέτσοβο 66 Συνταγές με μπίρα Από τον σεφ Βασίλη Τζίμα
70 Alcohol free
Συντακτική ομάδα Χάρης Θ. Α. Παπαδημητρίου Λίτσα Τότσκα, Μαρίνα Πρωτονοταρίου Ιωάννα Ανδριοπούλου οι οινολόγοι Χρυσούλα Κυριακοπούλου Γρηγόρης Μιχαήλος, Όλγα Πάλλη Βασιλική Κουτσοβούλου και οι sommeliers Ανδρέας Γιαννόπουλος, Νίκος Γιαννόπουλος, Μαρία Κατσούλη Μαρία Δελίτσικου, Κική Παναγιώτου Ειδικοί συνεργάτες Daniel Counio, Αρκάδιος Ρακόπουλος Άννα Χρήστου Υποστήριξη έκδοσης & web site Μάγδα Καραμπουρνιώτη Φωτογραφίες Γιάννης Κελεμένης Γραμματεία–τμήμα συνδρομών Χριστίνα Κουμαριανού Marketing Τάσος Μαραγκόπουλος Διόρθωση κειμένων Μενίνα Φουρτούνη Λογιστήριο Στέλιος Γατσουνιάς Διανομή SARMED A.E. Σχεδιασμός και δημιουργικό Commonsense / Τηλ.: 210 6753002 Εκτύπωση Pressious Arvanitidis Σύμβουλος έκδοσης: DMG Press Κολοκοτρώνη 133, Βούλα 166 73, Αθήνα Τηλ.: 210 96 58758, Fax: 211 6003180 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρος ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη.
3
news... Trojka Yellow Η νέα γεύση στις Trojka Flavours κατέφθασε! Νέα άφιξη στην απόλαυση. Trojka Yellow, η μοναδική γεύση της έχει συναρπάσει τους πιο φανατικούς. Αρώματα από εσπεριδοειδή και απίστευτα δροσερή ανάσα από γκρέιπφρουτ μάς ταξιδεύουν σε απολαυστικό καλοκαιρινό σκηνικό.
Oenos 2013: 4η Διεθνής Έκθεση Οίνου Η αποτελεσματική διείσδυση και η καθιέρωση στην παγκόσμια αγορά των ελληνικών κρασιών –τα οποία διαθέτουν ταυτότητα και ποιότητα συνδεδεμένες με τον τόπο παραγωγής, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής και είναι επάξιοι πρεσβευτές της ελληνικής κουλτούρας– θα βρεθούν στο επίκεντρο της τέταρτης διεθνούς έκθεσης οίνου, Oenos. Η τέταρτη Oenos πραγματοποιείται παράλληλα με την 22η διεθνή έκθεση τροφίμων, ποτών, μηχανημάτων και εξοπλισμού, DETROP, και την πέμπτη έκθεση βιολογικών προϊόντων Biologica, από τις 7 έως τις 10 Μαρτίου 2013, στο διεθνές εκθεσιακό κέντρο Θεσσαλονίκης, υπό την οργανωτική ευθύνη της HELEXPO. Η Oenos χαίρει της στήριξης των συνδέσμων οίνου της χώρας μας και, στο πλαίσιο αυτό, η HELEXPO συνεργάζεται μαζί τους για την προσέλκυση εμπορικών επισκεπτών από το εξωτερικό.
4 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Sarmed Μετά τη συνεργασία με την ΕΨΑ, δυο νέες συνεργασίες ανακοινώθηκαν από τη διοίκηση της Sarmed: πρόκειται για τις εισαγωγικές εταιρείες Massokostas Bros και Αμφορεύς ΕΠΕ. Και οι δύο εταιρείες δραστηριοποιούνται στον χώρο των αλκοολούχων ποτών. Η Massokostas Bros εισάγει ως επί το πλείστον μπίρες, με ισχυρότερα brands την Warsteiner και την Paulaner, ενώ η Αμφορεύς ΕΠΕ εισάγει premium αλκοολούχα και κρασιά από Ιταλία, Ελβετία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Ένα από τα μπεστ σέλερ της είναι το λικέρ Frangelico. Στην περίπτωση της Αμφορεύς ΕΠΕ, η Sarmed δημι-
ούργησε φορολογική αποθήκη στις νέες εγκαταστάσεις της στη Μάνδρα Αττικής· τη δε Massokostas Bros φιλοξενεί στις εγκαταστάσεις της επί της Αττικής Οδού (έξοδος 1η). Να σημειωθεί ότι όλες οι αποθήκες της Sarmed είναι ιδιόκτητες και σύγχρονες, εξοπλισμένες με συστήματα ασφαλείας και με μηχανολογικό εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας, φιλικό προς το περιβάλλον. Οι δύο νέες αυτές συνεργασίες επιβεβαιώνουν την εδραίωση της εταιρείας στους leaders της 3PL αγοράς και κατατάσσουν τη Sarmed στην κορυφή των εταιρειών logistics αλκοολούχων και μη ποτών (bottle logistics).
Frangelico Το ιταλικό αριστούργημα, παρασκευασμένο από απόσταγμα ξηρών καρπών, εξακολουθεί και τώρα όπως και παλαιότερα να είναι το εκλεκτό ποτό όλων των προτιμήσεων. Το υπέροχο άρωμα και η έντονη και βελούδινη γεύση του, σε συνδυασμό με τα ευφάνταστα κοκτέιλ που μπορείτε να δημιουργήσετε με αυτό, ικανοποιούν και τα πιο δύσκολα γούστα. Το μπουκάλι του, το οποίο παραμένει σχεδιασμένο έτσι ώστε να θυμίζει τον καλόγερο δημιουργό του, καθώς και η συσκευασία του, με το μεταλλικό και συλλεκτικό κουτί, σίγουρα θα σας εντυπωσιάσουν.
... and views Irish Mist Tόσο ξεχωριστό όσο το όμορφο νησί της καταγωγής του, η Ιρλανδία. Ένα ευχάριστο και θρυλικό ποτό φτιαγμένο από μια παλιά συνταγή. Τέσσερα σπουδαία αποστάγματα ιρλανδέζικων ουίσκι, το καθένα με τη δική του ιστορία και προσωπικότητα, τα οποία αναμείχθηκαν με μέλι, ρείκια, γαρίφαλα και μια ντουζίνα αρωματικά βότανα. Απολαύστε το σκέτο, με σόδα ή με πάγο, ενώ μπορείτε να δημιουργήσετε το κοκτέιλ της αρεσκείας σας· ιδανικό για τη δημιουργία του Irish coffee. Κυκλοφορεί και σε εορταστική συσκευασία με σετ δύο ποτηριών.
Angostura Global Cocktail Challenge Ο διαγωνισμός αυτός –ο οποίος τείνει να γίνει θεσμός– επέστρεψε για τρίτη συνεχή χρονιά, προκειμένου να αποδείξει ότι στην Ελλάδα το bartending δεν περνάει καμία κρίση. Ο ελληνικός προκριματικός του διαγωνισμού Angostura Global Cocktail Challenge ολοκληρώθηκε στο The Hub Events τη Δευτέρα 17 Σεπτεμβρίου. Έπειτα από μια διαδικασία προεπιλογής, όπου δοκιμάστηκαν οι συνταγές των 31 συμμετεχόντων από όλη την Ελλάδα, οι 16 που προκρίθηκαν διαγωνίστηκαν ζωντανά μπροστά στο κοινό και στους κριτές. Η κριτική επιτροπή απαρτιζόταν από τους Ian –Rum Ambassador– Burrell από το Λονδίνο και τους δικούς μας Δημήτρη Κιάκο (ιδιοκτήτη του Gin Joint Bar) και Αριστοτέλη Παπαδόπουλο (World Class Bartender 2009, ιδιοκτήτη της σχολής Soulshakers στη Θεσσαλονίκη). Νικητής αναδείχτηκε ο Νίκος Μπάκουλης από τη Θεσσαλονίκη, ο οποίος θα αντιπροσωπεύσει την Ελλάδα στον ευρωπαϊκό τελικό του Global Cocktail Challenge που θα πραγματοποιηθεί στην Αθήνα στο Athens Bar
Show τον Νοέμβριο. Η συνέχεια για τον νικητή του ευρωπαϊκού τελικού θα γραφτεί στον παγκόσμιο τελικό που θα λάβει χώρα στο Trinidad and Tobago τον Φεβρουάριο του 2013, όπου οι 15 καλύτεροι bartenders από όλο τον κόσμο θα αναμετρηθούν για τον τίτλο του Angostura Global Brand Ambassador και 10.000 δολάρια. Για αρχή, πάντως, ο Νικόλας κέρδισε ένα ταξίδι στο London Cocktail Week και στο Rum Fest τον Οκτώβριο. Ο διαγωνισμός εφέτος διεξήχθη σε δύο γύρους: στον πρώτο γύρο οι 16 διαγωνιζόμενοι έπρεπε να παρασκευάσουν live δύο original cocktails σε επτά λεπτά. Στον δεύτερο γύρο, οι πέντε καλύτεροι του πρώτου γύρου αναμετρήθηκαν σε ένα πραγματικό challenge γνώσεων, δεξιοτεχνίας και δημιουργικότητας. Δεύτερος αναδείχτηκε ο Γιώργος Μεγαλοκονόμος από το Think+ στο Χαλάνδρι, τρίτος, ο Θοδωρής Καϊσίδης, επίσης από τη Θεσσαλονίκη, ενώ στην τέταρτη και στην πέμπτη θέση ο Κωνσταντίνος Κώτσης (Μαϊμού Bar στο Χαλάνδρι) και ο Αλέξανδρος Πρεβίστας (Bardot στο Κολωνάκι).
Athens Bar Show Το Athens Bar Show, η μεγαλύτερη εκδήλωση για επαγγελματίες του μπαρ, διοργανώθηκε για τρίτη συνεχή χρονιά από την Bar Academy Hellas. Εφέτος, έπειτα από παράκληση των επισκεπτών αλλά και των εκθετών, το Athens Bar Show έλαβε χώρα στο κέντρο της Αθήνας. Στις 26 και 27 Νοεμβρίου 2012 στον καταπληκτικό χώρο The Hub Events. Eφέτος οι επισκέπτες μπόρεσαν για πρώτη φορά στην Ελλάδα να παρακολουθήσουν τον παγκοσμίως αναγνωρισμένο Tiki Culture expert Jeff Berry, τους διασημότερους ιστορικούς ποτών στον κόσμο Anistatia Miller και Jared Brown, τον ειδήμονα του ρούμι Ian Burrell ή αλλιώς... Global Rum Ambassador και πολλούς ακόμη Έλληνες και ξένους bar gurus. Στο τέλος της πρώτης (26-11) μέρας του Athens Bar Show έλαβε χώρα ο πανευρωπαϊκός τελικός του διαγωνισμού Angostura Cocktail Challenge και στο τέλος της δεύτερης μέρας (27-11) πραγματοποιήθηκε η εκδήλωση για την απονομή των Athens Bar Awards στους νικητές της ψηφοφορίας. Πέραν των ανωτέρω, οι επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν περισσότερα από τριακόσια διαφορετικά νέα προϊόντα, να συνομιλήσουν με τους εκπροσώπους των εταιρειών και να αποσπάσουν ιδέες για κοκτέιλ από έμπειρους bartenders.
5
the glossary Μικρό λεξικό για όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για το κρασί και τα αποστάγματα, τα οποία διστάζετε να ρωτήσετε... Age: Η ηλικία που αναγράφεται σε μια φιάλη ουίσκι και αναφέρεται στη χρονολογία του νεότερου ουίσκι της πρόσμειξης.
Αnejo: Δηλαδή παλαιωμένο. Η ένδειξη αυτή στην ετικέτα του μπουκαλιού δείχνει πως το ρούμι έχει υποστεί παλαίωση πριν από την εμφιάλωση.
Blended Scotch: Το ουίσκι αυτό συνδυάζει blended malt (μείγμα από δύο ή περισσότερα single malt) και grain ουίσκι (φτιαγμένο από άλλα δημητριακά και κριθάρι). Οι αναλογίες είναι συνήθως 40% malt και 60% grain ουίσκι. Ένα καλής ποιότητας μείγμα περιέχει malt σε ποσότητα μεγαλύτερη του 40%, ενώ ένα πιο φτηνό περιέχει μικρότερη ποσότητα. Μπορεί να προστεθούν πολλά διαφορετικά malts για να αυξήσουν την ποσότητά του αλλά και να του προσδώσουν την τελική γεύση του.
Cask Strength: Οι αλκοολικοί βαθμοί του ουίσκι στο βαρέλι. Το ουίσκι εμφιαλώνεται στους αλκοολικούς βαθμούς που είχε όταν παλαίωνε στο βαρέλι, χωρίς να αραιωθεί με νερό. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα ουίσκι αραιώνονται και ελάχιστα διατηρούν σταθερούς τους αλκοολικούς τους βαθμούς.
2% ανά χρόνο, αλλά σε θερμότερες χώρες, όπως η Αμερική, το ποσοστό αυτό είναι μεγαλύτερο.
κούς οργανισμούς. Βγαίνει από τυρφώνες και χρησιμοποιείται ως καύσιμη ύλη.
Grain Whisky:
Rhum Αgricole:
Το ουίσκι από διάφορα δημητριακά. Συνήθως παράγεται από σιτάρι ή καλαμπόκι σε αποστακτήρα συνεχούς λειτουργίας.
Ρούμι που παράγεται στις πρώην γαλλικές αποικίες της Καραϊβικής (Μαρτινίκα, Γουαδελούπη κ.ά.) και παρασκευάζεται από φρέσκο χυμό σακχαροκάλαμου.
Irish Malt Whiskey: Το ιρλανδέζικο malt whiskey παράγεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως και το σκοτσέζικο. Η μόνη διαφορά είναι ότι το ιρλανδέζικο είναι συνήθως τριπλής απόσταξης.
Rhum Ιndustriel:
Kentucky Whiskey:
Demerara:
Ουίσκι που φέρει τις ίδιες αναλογίες καλαμποκιού και περιεκτικότητας αλκοόλ, αλλά ωριμάζει σε βαρέλια που έχουν χρησιμοποιηθεί ξανά.
Ποταμός στη Γουιάνα, στη Νότια Αμερική. Ποτίζει και ομορφαίνει μια τεράστια περιοχή, όπου καλλιεργούνται τεράστιες εκτάσεις σακχαροκάλαμου. Η ζάχαρη που παράγεται εκεί ονομάζεται demerara sugar, έτσι το ρούμι της Γουιάνα ονομάζεται demerera rum, με πιο γνωστό το εκπληκτικό El Dorado.
Tennessee Whiskey: Η διαδικασία παραγωγής του είναι παρόμοια με αυτήν του bourbon, αλλά το Tennessee Whiskey φιλτράρεται με τη χρήση sugar-maple charcoal (κάρβουνο από σφένδαμο). Δεν είναι κάτι που επιβάλλεται από τον νόμο· ωστόσο είναι η μέθοδος με την οποία παράγεται σήμερα το Tennessee Whiskey.
6 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Αguardiente: Το κλασικό απόσταγμα από σακχαροκάλαμο στη Νότια Αμερική. Διαφέρει από τόπο σε τόπο συνήθως στον αλκοολικό βαθμό. Δεν παλαιώνει. Σημαίνει το νερό που καίει.
Μελάσα:
Arrak:
Παχύρευστο γλυκό υγρό που απομένει μετά την επεξεργασία της ζάχαρης. Παράγεται ρούμι από αυτό.
Ινδονησιακό ποτό που μοιάζει με το ρούμι.
Το μερίδιο των αγγέλων: Το ποσοστό αλκοόλ που εξατμίζεται από τα βαρέλια κατά την περίοδο ωρίμασης. Συνήθως είναι περίπου
Ρούμι από τις πρώην γαλλικές αποικίες της Καραϊβικής (Μαρτινίκα, Γουαδελούπη κ.ά.) που παρασκευάζεται από μελάσα.
Φαινολικός πλούτος: Τύρφη: Συμπιεσμένο χώμα που έχει δημιουργηθεί από αποσυντεθειμένους φυτι-
Ο όρος αυτός αναφέρεται στα κρασιά που έχουν καλή περιεκτικότητα σε τανίνες και χρωστικές.
crash test
Δύο κόκκινοι δυναμίτες –με κοινό σημείο αναφοράς– αποτελούν την ιδανική πικάντικη πινελιά για τις χειμωνιάτικες γιορτινές μέρες. Τα ελληνικά Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc που δοκιμάσαμε μάς προκαλούν ανοιχτά· κι εμείς υποκύπτουμε. 8 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
crash test
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Cabernet
Sauvignon vs Cabernet
Franc Cabernet Sauvignon Μια ποικιλία με διεθνή ακτινοβολία Εύκολη στην καλλιέργεια, αλλά και στην οινοποίηση, μια ποικιλία που επιβραβεύει τον κόπο των οινοποιών και αποτελεί αντικείμενο πόθου για κάθε οινόφιλο που εκτιμά τη γεμάτη γεύση της, η οποία θυμίζει πράσινη πιπεριά και μαύρα φρούτα, αλλά και την τανική αίσθηση που αφήνει στο διάβα της. Το Cabernet Sauvignon είναι η πιο διαδεδομένη ερυθρή ποικιλία παγκοσμίως. Έχει ενσταλαχτεί στη συνείδησή μας χάρη στα μεγάλα κρασιά του Bordeaux αλλά και ως η ποικιλία που δεν λείπει από τη συλλογή σχεδόν κανενός οινοποιού, ιδιαίτερα όταν παράγει πλούσια έντονα κόκκινα κρασιά. Πατρίδα της ποικιλίας το Bordeaux, προήλθε πιθανότατα από τυχαία διασταύρωση μεταξύ της λευκής Sauvignon Blanc και της ερυθρής Cabernet Franc. Είναι σχετικά όψιμη, με παχύ και ανθεκτικό φλοιό που την προστατεύει από τις ασθένειες, διαθέτει μεγάλο φαινολικό πλούτο (χρωστικές και τανίνες) και προσαρμόζεται με ευκολία σε διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες και τύπους εδαφών, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα δημοφιλή και πολύτιμη. Τα κρασιά που προέρχονται από Cabernet Sauvignon είναι αναγνωρίσιμα χάρη στην ιδιαίτερη δυναμική προσωπικότητα της ποικιλίας. Βαθύχρωμα,
με πυκνά αρώματα μαύρων φρούτων, πιπεριών και πιπεριάς, με σώμα πλούσιο και ρωμαλέο που καταλήγει σε αισθητές τανίνες. Φυσικά το μικροκλίμα της περιοχής καθώς και οι τεχνικές που εφαρμόζει κάθε παραγωγός διαμορφώνουν διαφορετικά στιλ κρασιών· άλλοτε με λιγότερη ή με περισσότερη ένταση. Είτε μόνη της είτε σε blend με άλλες ποικιλίες, το Cabernet Sauvignon δίνει κρασιά που επιβάλλονται με την ποιότητά τους και συνοδεύουν ιδανικά πλούσια πιάτα με βάση το κρέας.
Tips για τα Cabernet Τα Cabernet απαιτούν τον κατάλληλο χειρισμό για την απόλαυσή τους. Ανοίξτε τη φιάλη περίπου μια ώρα νωρίτερα και, αν μπορείτε να μεταγγίσετε το κρασί, ακόμα καλύτερα. Θερμοκρασία σερβιρίσματος η θερμοκρασία δωματίου και ποτήρια μεγάλα για να αναπνεύσουν και να εκφραστούν τα αρώματά τους. Συνοδεύουν πλούσια και έντονα κρέατα ή μαγειρευτά.
Cabernet Sauvignon identity Βασική ποικιλία για την παραγωγή κόκκινων έντονων και τανικών κρασιών παλαίωσης. Πατρίδα της ποικιλίας η περιοχή του Medoc στην αριστερή όχθη του Bordeaux. Κυρίαρχη ποικιλία στο Bordeaux Blend μαζί με τις Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot.
Ταξιδεύοντας με το Cabernet Sauvignon Το Cabernet Sauvignon στην Ευρώπη Το Cabernet Sauvignon καλλιεργείται σχεδόν παντού στην Ευρώπη, από τη Ρωσία, την Ουκρανία, τη Βουλγαρία και τη Ρουμανία, μέχρι την Ουγγαρία, την Αυστρία, τη Γερμανία και τη Μεγάλη Βρετανία· βεβαίως, υπό πολύ διαφορετικές συνθήκες και με πολύ ξεχωριστά αποτελέσματα. Στην Ιταλία –και πιο συγκεκριμένα στην Τοσκάνη– το Cabernet Sauvignon ήταν η ποικιλία με την οποία οι Ιταλοί έσπασαν τις παραδόσεις και ξεκίνησαν την καλλιέργεια μαζί με τις γηγενείς ποικιλίες. Ιδιαίτερα στην Τοσκάνη ο συνδυασμός του με το ντόπιο Sangiovese είναι εκρηκτικός και δημιούργησε μια νέα κατηγορία κρασιών, τα κορυφαία Super Τuscan. Από τα πιο γνωστά ανάμεσά τους: το Sassicaia, το Collezione de Marci του Isole e Olena, το Solaia και το Tignanello. Στην Ισπανία η καλλιέργειά του ξεκίνησε από το Marques de Riscal στη Rioja και τη Vega Sicilia στη Ribera del Duero και συνεχίστηκε στο Penedes από τον Miguel Torres και τον Jean Leon.
9
…στον Νέο Κόσμο H Καλιφόρνια μπορεί άνετα να θεωρηθεί το αμερικάνικο Bordeaux, δηλαδή η δεύτερη πατρίδα της ποικιλίας, μιας και στις κοιλάδες της Napa, της Sonoma και της Santa Cruz Mountains η ποικιλία δίνει μεγαλειώδη κρασιά, με πυκνότητα, ένταση και πολυπλοκότητα. Τα εν λόγω κρασιά εμφανίζουν παρόμοια δομή με τα κορυφαία του Bordeaux, ενώ η μόνη διαφορά που παρατηρείται έγκειται στο γεγονός ότι τα καλιφορνέζικα είναι περισσότερο υψηλόβαθμα, πιο γλυκά και, ενώ προορίζονται για μεγάλη παλαίωση, μπορούν ταυτόχρονα να καταναλωθούν και σχετικά φρέσκα. Στη Χιλή η ποικιλία καλλιεργείται ευρέως, παράγοντας κρασιά μαλακά και φρουτώδη. Σε περιοχές με ιδιαίτερο κλίμα, όπως στις Aconcagua, Maipo, Cachapoal και Colchagua, όπου η ποικιλία ωριμάζει αργά, δίνει κρασιά με μεγάλο συμπύκνωμα που αντέχουν πολύ στον χρόνο. Αν και η πιο διαδεδομένη ποικιλία της Αυστραλίας στα κόκκινα κρασιά είναι το Shiraz, πάντα υπάρχει μια θέση στο βάθρο και για το Cabernet Sauvignon. Τα ονομαστά πληθωρικά, σούπερ συμπυκνωμένα αλλά και βελούδινα αυστραλέζικα Cabernet Sauvignon κατάγονται κυρίως από την περιοχή Coonawarra.
10 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Το Cabernet Sauvignon στην Ελλάδα Το πρώτο Cabernet Sauvignon καλλιεργήθηκε στην Ελλάδα τη δεκαετία του ’60 στο Μέτσοβο στο κτήμα Αβέρωφ, όπου ο Ευάγγελος Αβέρωφ φύτεψε σε υψόμετρο 950-1.000 μέτρων τον πρώτο αμπελώνα. Στη συνέχεια ακολούθησε η Χαλκιδική, με τον Γιάννη Καρρά να δημιουργεί στις πλαγιές Μελίτωνα τον μεγαλύτερο πειραματικό αμπελώνα της Ελλάδας, με ελληνικές και ξένες ποικιλίες. Γρήγορα διαδόθηκε σε ολόκληρη τη χώρα και μέχρι σήμερα οι παραγωγοί την επιλέγουν προκειμένου να παραγάγουν κόκκινα πλούσια κρασιά παλαίωσης.
Cabernet Franc Μια ποικιλία με δυνατότητες Αποτελεί το έτερον ήμισυ της ποικιλίας που δημιούργησε το Cabernet Sauvignon_ αλλά δεν είναι γνωστό μόνο γι’ αυτό. Είναι επίσης μια ερυθρή ποικιλία που χαράζει τα δικά της δημοφιλή και αξιόλογα οινικά γευστικά μονοπάτια. Ένα από τα βασικά της κοινά με το Cabernet Sauvignon είναι η καταγωγή από το Bordeaux. Το Franc, ως η τρίτη σημαντική ερυθρή ποικιλία της περιοχής, καλλιεργείται κυρίως στο Pomerol και στο Saint Emilion. Τη μεγαλύτερη αναλογία του μάλιστα συναντάμε στο Châteaux La Fleur με 62%. Αγαπάει τα δροσερά κλίματα, γι’ αυτό σύντομα και με μεγάλη επιτυχία επεκτάθηκε στον Λίγηρα και
δημιούργησε διάσημα κρασιά μονοποικιλιακά ή blending. Σε πλήρη παραλληλισμό με την πρώτη ερυθρή, το Franc έχει επίσης έντονη προσωπικότητα και τα κρασιά του σίγουρα δεν περνάνε απαρατήρητα και δεν ξεχνιούνται. Έχουν έντονο χρώμα, χαρακτηριστικά αρώματα καπνού, δέρματος, βοτάνων, κόκκινων φρούτων και γεμάτη γεύση. Φέρουν λιγότερη οξύτητα και πιο ήπιες τανίνες από το Cabernet Sauvignon, ενώ ωριμάζουν λίγες εβδομάδες νωρίτερα.
Ο γύρος του κόσμου με ένα Franc Μερικές από τις χώρες που έπεσαν εύκολα θύματα στη γοητεία αλλά και στη μοναδικότητά του, δίνοντας μια πιο μοντέρνα και αρωματική εκδοχή του, είναι η Νέα Ζηλανδία, η Αυστραλία, η Νότια Αφρική, η Αμερική και η Χιλή. Μάλιστα στο Οντάριο συμμετέχει στη γέννηση των ice wine και –αν τυχόν εντοπίσετε κάποια φιάλη– αξίζει τη δοκιμή. Εγχώρια όλο και περισσότερο αποκτά κοινό και αρχίζει να γίνεται αναγνωρίσιμο. Γνωστοί οινοπαραγωγοί, όπως ο Χατζημιχάλης, πίστεψαν σε αυτό και του έδωσαν την ευκαιρία να εκφραστεί αυτόνομα εδώ και πολλά χρόνια, ενώ τις τελευταίες δεκαετίες όλο και περισσότεροι μικροί παραγωγοί δουλεύουν μαζί του σε πολυποικιλιακά ή μονοποικιλιακά κρασιά.
crash test
διάθεση προϊόντων Cava-drinks • www.cava-drinks.gr
Η ΔΟΚΙΜΗ ΤΟΥΣ Άσπρος Λαγός Δουλουφάκη 10,60 ευρώ Ένα μονοποικιλιακό Cabernet, που σε κάθε γουλιά του κρύβει όλες τις αρετές της ποικιλίας. Αισθητές αλλά ωραίες στρογγυλές τανίνες και αρώματα που εξελίσσονται από μαύρα φρούτα σε πιπέρια και μπαχαρικά. Απολαύστε το με φαγητό και μάλιστα με δυνατά κρέατα.
Cabernet Sauvignon Terra Leone Κτήμα Παλυβού 19,70 ευρώ Ο σπουδαίος αυτός Νεμεάτης παραγωγός ξεζουμίζει με μαγικό τρόπο την κοσμοπολίτισσα ποικιλία και μας αποπλανεί με ένα κρασί-βόμβα, πυκνού ώριμου φρούτου και γεύση που παντρεύει το δαμάσκηνο με τα πιπέρια. Προετοιμαστείτε για σκούρο πορφυρό χρώμα, όγκο, πυκνότητα και μεγάλη ικανότητα παλαίωσης.
Cabernet Sauvignon Ιανός, Οινοφόρος 13,00 ευρώ Πλούσιο κρασί, με πολύ ωραίο στιλ. Αναδεικνύει καμπύλες, μαλακωμένες τανίνες, καλή ισορροπία και δομή. Κομψότητα και αριστοκρατία της Βόρειας Πελοποννήσου στα καλύτερά της: μας έρχεται από τις ορεινές πλαγιές της Αιγιαλείας.
Φεγγίτες Οινογένεσις 14,60 ευρώ Ένα πραγματικό παράδειγμα της έντονης χημείας του Cabernet Sauvignon
και του Cabernet Franc, που συμπληρώνεται από τη μαλακή παρουσία του Merlot. Συγκροτημένο κρασί, ισορροπημένο, με εξαιρετική μύτη και στόμα. Η επίγευσή του είναι μεγάλη και, έτσι, ευτυχώς παραμένουν στη γεύση οι νότες από το αποξηραμένο δαμάσκηνο και τη βανίλια.
Κτήμα Γκιούλη 6,64 ευρώ Το Cabernet Sauvignon σε αυτή τη φιάλη φλερτάρει με το Αγιωργίτικο και όπως φαίνεται ταιριάζουν πάρα πολύ. Στη μύτη παρελαύνουν αρώματα από φρέσκα κόκκινα φρούτα, αλλά την παράσταση στο τέλος κλέβει η παρουσία της σοκολάτας. Το στόμα είναι όσο γεμάτο και τανικό πρέπει.
Μαγικό Βουνό Λαζαρίδη 27,10 ευρώ Το κρασί αυτό σίγουρα ξέρει από μαγεία· κι ετούτο δεν είναι καθόλου τυχαίο. Με τη δυνατή σύνθεση των δύο Cabernet Franc και Sauvignon, η σαγήνη του είναι ακαταμάχητη. Έκρηξη αρωματική και γευστική από μπαχαρικά, καπνό και κατακόκκινα φρούτα. Στιβαρό σώμα και στόμα με όγκο: ένα κρασί για απαιτητικούς γευστικούς παρτενέρ.
Μέγα Σπήλαιο 11,29 ευρώ Από τα Καλάβρυτα ένα προικισμένο Cabernet Sauvignon με βαθύ χρώμα και πολύ ενδιαφέροντα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Κατ’ αρχήν η
μύτη συνδυάζει τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, με το μαύρο πιπέρι, τα αποξηραμένα φρούτα, τη μαύρη σοκολάτα και τις καπνιστές νότες. Το στόμα είναι το ίδιο πληθωρικό και ευχάριστα τονικό.
Χρυσός Λέων Λαζαρίδη 8,00 ευρώ Το χρυσό λιοντάρι προέρχεται από 100% Cabernet Sauvignon και στέφεται πράγματι οινικός βασιλιάς. Θα λατρέψετε σίγουρα τη δομή, τη στιβαρότητα και την αίσθηση του βατόμουρου που αγκαλιάζεται από τα μπαχαρικά και το ξύλο.
Οινοβιόν, Κτήμα Κούρτη 5,80 ευρώ Μια αποκάλυψη από έναν μικρό παραγωγό στην Πιερία, ένα μονοποικιλιακό Cabernet Sauvignon. Έχει πυκνά χαρακτηριστικά από βαθύ χρώμα μέχρι έντονα αρώματα και γεύση. Η πιπεριά, τα πιπέρια και τα φρούτα κυριαρχούν και εμπλουτίζουν τον ουρανίσκο.
Γοργώ, Οινοποιείο Καπελούζου 7,90 ευρώ Ένα κρασί από την Κέρκυρα και έναν μικρό παραγωγό, ο οποίος, όπως φαίνεται, κάνει καλά τη δουλειά του. Το κρασί είναι το αποτέλεσμα του παντρέματος του Cabernet Sauvignon με το Μerlot. Μύτη και στόμα παιχνιδίζουν με δαμάσκηνα, κεράσια, σοκολάτα και ξετρελαίνουν τον ουρανίσκο.
11
ƒÔ‰›Ù˘ μία οινική αλεπού
local spirit
Ροδίτης, η ποικιλία με την ελληνική ταυτότητα
Δ˘ ŸÏÁ·˜ ¶¿ÏÏË
Αν υπήρχε τεστ ευφυΐας για τις ποικιλίες, τότε ο Ροδίτης σίγουρα θα συγκέντρωνε τον υψηλότερο δείκτη. Σώζεται ένα ζακυνθινό ποίημα, τουλάχιστον εκατό ετών, το οποίο αναφέρει ότι καμία ποικιλία δεν φτάνει τον Ροδίτη. Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, η πολυδύναμη ποικιλία αποδεικνύει την αξία της και ανατρέπει την παροιμία: ό,τι δεν φτάνει η αλεπού τα κάνει κρεμαστάρια.
Επιστροφή στην Ελλάδα και στα ελληνικά προϊόντα. Αυτή είναι σαφώς η τάση των τελευταίων ετών στην ελληνική αγορά. Επιστροφή στις δυνάμεις μας, λόγω κρίσης, αλλά και άποψης, μιας και στη χώρα μας παράγονται προϊόντα μοναδικά με χαρακτήρα ιδιαίτερο. Στο πλαίσιο αυτής της μεταστροφής, οι Έλληνες οινοπαραγωγοί, έπειτα από πειραματισμούς με διεθνείς ποικιλίες, στρέφουν πλέον το ενδιαφέρον τους στις εγχώριες. Ο Ροδίτης είναι αναμφισβήτητα μια αρχαία ελληνική ποικιλία, η οποία καλλιεργείται ευρέως στη χώρα μας· συγκεκριμένα αποτελεί τη δεύτερη σε μέγεθος στον ελληνικό αμπελώνα, με εκτάσεις συνολικά σε 32 νομούς. Δεν είναι ούτε λευκή ούτε ερυθρή· το σταφύλι έχει χρώμα ερυθρωπό, ρόδινο και εκεί οφείλει το όνομά της. Δεν είναι όμως αυτή η μοναδική διαφορά της: επιπλέον αποτελεί μια από τις ποικιλίες με τα περισσότερα ονόματα. Στην Αχαΐα την καλούν Κουτσανιστή, στα Μέγαρα Κοκκινοστάφυλο, στην Καστοριά Σουρβιώτη, αλλού Ροδομούσι, Τουρκοπούλα, Κοκκινάρα, αλλά και Ρογδίτη ή Ροϊδίτη. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο κλώνος Ροδίτης Αλεπού. Επόμενο σημαντικό γνώρισμά της είναι η ικανότητα παραλλαγής της, δηλαδή η δυνατότητα να προσαρμόζεται στο περιβάλλον όπου καλλιεργείται –σαν πραγματικός οινικός χαμαιλέοντας– και να παράγει αναλόγως εντελώς διαφορετικά στιλ κρασιών. Σε μια πρώτη προσέγγιση, τα ροδίτικα λευκά κρασιά είναι ελαφριά και αρωματικά, με δροσερή οξύτητα και θελκτικό μπουκέτο εσπεριδοειδών και λευκόσαρκων φρούτων. Για να εμβαθύνουμε όμως πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι οι διαφορετικές προσωπικότητες του Ροδίτη εξαρτιόνται από την περιοχή καλλιέργειας. Η καρδιά του χτυπάει στον νομό
13
local spirit Αχαΐας και ιδιαίτερα στην ευρύτερη περιοχή των Πατρών. Υπάρχουν δύο ζώνες καλλιέργειας: η πρώτη, της Αιγιαλείας, στις βόρειες ακτές της Πελοποννήσου, και η δεύτερη, νοτιοδυτικά της Πάτρας, η οποία εκτίθεται στους δυτικούς ανέμους και στις καιρικές συνθήκες του Ιονίου Πελάγους σε πεδινά αλλά και σε ορεινά εδάφη. Σε χαμηλά υψόμετρα είναι ελαφριά σε μύτη και στόμα· όσο όμως ανεβαίνουμε υψομετρικά πραγματικά εμπλουτίζεται και κυριολεκτικά μεταμορφώνεται. Μόλις περάσουμε τα πεντακόσια μέτρα εμφανίζει ξεχωριστή φινέτσα, λεπτότητα καθώς και αστείρευτο αρωματικό και γευστικό πλούτο.
CV Ροδίτη Γηγενής, ερυθρωπή ποικιλία με έντονη δυνατότητα προσαρμογής. Καλλιεργείται στη Βορειοδυτική Πελοπόννησο, στην Αττική, στη Βοιωτία, στην Εύβοια, στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία, στη Θράκη και στη Στερεά Ελλάδα. Υπάρχουν πέντε κλώνοι Ροδίτη με χρώματα σταφυλιού από ζωηρό πράσινο έως ροζέ. Ο Ροδίτης Αλεπού είναι ο ερυθρωπός και ο πιο ιδιαίτερος κλώνος της ποικιλίας. Πρόκειται για κυρίως οινοποιήσιμη ποικιλία, αλλά εξίσου διαδεδομένη ως επιτραπέζια. Τα αμπέλια διαμορφώνονται σε μορφή παραδοσιακού κυπέλλου αλλά και σε σχήμα αμφίπλευρου γραμμοειδούς. Αποτελεί την κυρίαρχη ποικιλία του νομού Αχαΐας. Οι καλύτεροι Ροδίτες είναι οι ορεινοί, από αμπελώνες σε υψόμετρο πεντακοσίων ως οκτακοσίων μέτρων. Από Ροδίτη παράγονται οι οίνοι: ΟΠΑΠ Αγχιάλου (μαζί με την ποικιλία Σαββατιανό σε ίσες αναλογίες), ΟΠΑΠ Πατρών, ΟΠΑΠ Πλαγιές Μελίτωνα (σε αναλογία Αθήρι 50%, Ροδίτης 35%, Ασύρτικο 15%), Τοπικός Αγιορείτικος (με τις ίδιες αναλογίες). Μαζί με την ποικιλία Σαββατιανό συμμετέχουν στη ρετσίνα, οίνος με ονομασία κατά παράδοση. Δίνει κρασιά ισορροπημένα, δροσερά, εύγευστα, με διακριτικό πολύπλοκο άρωμα και φρουτώδη χαρακτήρα.
Ο Ροδίτης πάει με όλα Για να είναι μια ποικιλία αξιόλογη, δεν αρκούν μόνο οι οινογευστικές αρετές της, αλλά και η ευκολία της στις καθημερινές μας διατροφικές συνήθειες. Ο Ροδίτης διαθέτει αυτό το πλεονέκτημα, αφού είναι ευκολόπιοτος και ταιριάζει γάντι με τα ελληνικά φαγητά, όπως τα λαδερά της μαμάς, την κλασική χωριάτικη, την πικάντικη φέτα, τις ταπεινές σαρδελίτσες, ακόμα και τα δυνατά παπουτσάκια ή το μπριάμ. Την ίδια προσαρμοστικότητα, την οποία επιδεικνύει με την ελληνική κουζίνα, παρουσιάζει και με άλλες ποικιλίες. Συνδυάζεται με επιτυχία με το Μοσχοφίλερο, τη Ρομπόλα, το Sauvignon και πολλές ακόμα διεθνείς και τοπικές ποικιλίες· το αποτέλεσμα είναι κρασιά στρογγυλά και κυρίως αρωματικά.
14 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
local spirit
Οι καλύτερες ροδίτικες παρέες Φροντίζουμε η θερμοκρασία των κρασιών να βρίσκεται στους 8-10 βαθμούς Κελσίου. Ασπρολίθι Ρούβαλη Η επιτομή στην περίπτωση του Ροδίτη. Είναι το κρασί που απέδειξε τις ικανότητές του και έφερε την παρεξηγημένη ποικιλία στο προσκήνιο. Πρόκειται πλέον για ένα ιστορικό και κλασικό κρασί, με πρασινοκίτρινη αμφίεση και εξωτικό αρωματικό ταπεραμέντο. Στο στόμα φροντίζει να γεμίζει τις αισθήσεις και να αποτυπώνεται με μακριά επίγευση. Λευκός Πλάτανος Ένα πραγματικό value for money κρασί. Η σχέση ποιότητας τιμής του είναι εξαιρετική. Στη μύτη παρελαύνουν τα εσπεριδοειδή ζωντανά και ευχάριστα, ενώ το στόμα αναζωογονείται με ισορροπημένα επίπεδα οξύτητας.
Άνεμος Παλυβού Με καταγωγή από την αρχαία Νεμέα είναι ένας εξαιρετικός Ροδίτης, ο οποίος ξεχωρίζει από το ανοιχτό χρώμα του. Στα ενδότερα, μύτη και γεύση, συγκεντρώνει απολαυστικές νότες από ανανά, αχλάδι και άνθη λεμονιάς. Θα σας εντυπωσιάσει –και τώρα και αργότερα– αφού έχει τη δυνατότητα να παλαιώνει.
Γένεσις Κεχρή Σε αυτό το κρασί έχουμε τη συνεργασία του Ροδίτη με το Sauvignon Blanc, τα οποία, όπως φαίνεται στο ποτήρι, απελευθερώνουν δυνατή χημεία. Από τα αρώματα που αναβλύζουν ξεχωρίζουν σίγουρα τα καλοκαιρινά φρούτα και η ανθισμένη αμυγδαλιά. Στο στόμα είναι φρέσκο και ανάλαφρο.
Ροδίτης Λίγας Στο ψυχρό κλίμα της Πέλλας γεννιέται ένας ζεστός και φιλικός Ροδίτης. Συνδυάζει τη γλύκα με τις πικάντικες νύξεις και στη μύτη και στο στόμα. Έτσι, τα ώριμα φρούτα από ροδάκινο και πεπόνι εναλλάσσονται με πιπεράτες πινελιές.
Ροδίτης Τετράμυθος Ένας Ροδίτης που πραγματικά πλέκει τον μύθο του σιγά και σταθερά. Με δική του προσωπικότητα χαρίζει ευχάριστες οινικές στιγμές γεμάτες με μπουκέτα από άνθη, λεμόνια και πράσινο μήλο. Το στόμα έχει όγκο και η επίγευση αρκετή διάρκεια.
ΔÚ‡ÁÔ˜ 2012
Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Με λίγες λέξεις, μια περίφημη χρονιά σε όλες τις αμπελουργικές ζώνες Οι καιρικές συνθήκες την προηγούμενη χρονιά ήταν παράδοξες· όπως φαίνεται όμως συνέβαλαν στην ανάπτυξη ποιοτικών σταφυλιών με καλές ενδείξεις σε κάθε περιοχή. Οι καλοκαιρινοί μήνες ήταν ιδιαίτερα θερμοί, με αποτέλεσμα να παρατηρηθεί μια γενική μείωση της παραγωγής, η οποία ανάλογα με την τοποθεσία κυμάνθηκε από 10% έως και 30%. Οι υψηλές θερμοκρασίες στέγνωσαν τα εδάφη και οδήγησαν σε πρώιμες ωριμάσεις ακόμα και δεκαπέντε ημερών. Στις αρχές του Σεπτεμβρίου, όμως, οι βροχοπτώσεις αργοπόρησαν την ωρίμαση στις όψιμες ελληνικές ποικιλίες, όπως είναι ο Ροδίτης, το Ξινόμαυρο, το Αγιωργίτικο, και τους προσέδωσαν άλλες δυνατότητες. Συγκεκριμένα, τα αποτελέσματα σε κάθε περιοχή είναι:
Βόρεια Ελλάδα Στη Θράκη τα σταφύλια τρυγήθηκαν πρώιμα, χωρίς ασθένειες και προβλήματα, στη Δράμα η παραγωγή μειώθηκε κατά 25%-30%. Τα κρασιά εμφάνισαν μικρή μείωση των χρωστικών, αλλά σε καλά αρωματικά επίπεδα. Στη Χαλκιδική έχουμε πολύ καλές οξύτητες για το Ασύρτικο, τον Ροδίτη και το Αθήρι, καθώς και πολύ
16 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
wine files Νησιά
καλή ποιότητα σταφυλιών για το Cabernet και το Merlot. Στο Αμύνταιο η ωρίμαση των Sauvignon, Chardonnay και Traminer είναι εξαιρετική. Στη Νάουσα το Ξινόμαυρο κερδίζει με ελκυστικό χρώμα και γεμάτο στόμα. Στη Γουμένισσα τα λευκά κρασιά εφέτος είναι αρωματικά και πλούσια· και τα ερυθρά έχουν χρώμα και όγκο. Στο Παγγαίο ξεχωρίζουν για τη βελούδινη γεύση τους, ενώ στην Επανομή για την πληθωρικότητά τους.
Στη Σάμο τα κρασιά έχουν αυξημένη ποσότητα σακχάρων, ενώ στην Πάρο το κύριο γνώρισμα του 2012 είναι η υψηλή αλκοόλη και η τραγανή οξύτητα. Στη Σαντορίνη, υπέροχη χρονιά, με πολύ αρωματικά κρασιά που αναβλύζουν μπανάνα, αχλάδι, εσπεριδοειδή, ροδάκινο, βερίκοκο και ενισχύονται από υψηλή αλκοόλη, νεύρο και μεταλλικότητα. Σίγουρα με αυτά τα χαρίσματα θα επιδείξουν μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Στην Κρήτη τα λευκά είναι εμφανώς πιο αρωματικά και με καλύτερες οξύτητες· και τα ερυθρά πιο πολύπλοκα αρωματικά, με μέτρια περιεκτικότητα σε αλκοόλη.
Θεσσαλία Στη Ραψάνη τα σταφύλια ήταν πλούσια σε σάκχαρα, ανθοκυάνες και τανίνες. Στα Μετέωρα ομολογουμένως το ποιοτικό επίπεδο των σταφυλιών ήταν υψηλότερο σε σχέση με τις δύο προηγούμενες χρονιές. Έτσι, τα ερυθρά κρασιά έχουν ώριμες τανίνες, πλούσιο χρώμα και υψηλή συγκέντρωση, ενώ τα λευκά έχουν έντονα αρώματα.
Ήπειρος Στο Μέτσοβο ο τρύγος του Traminer ξεκίνησε δεκαπέντε ημέρες νωρίτερα, με δυναμικό τίτλο πάνω από 13% και υψηλές οξύτητες. Γενικά, τα λευκά της περιοχής διαθέτουν υψηλές οξύτητες, ενώ τα ερυθρά βαθύ χρώμα και πολύ καλό φαινολικό δυναμικό, με δυνατότητα παλαίωσης. Στη Ζίτσα εφέτος αναμένεται η καλύτερη Ντεμπίνα.
ωριμότητα. Στη Μαντινεία το 2012 είναι μια μοναδική χρονιά για το Μοσχοφίλερο. Καλές ποσότητες, καλή ισορροπία, όγκος και άρωμα. Στις πλαγιές Αιγιαλείας η καλή ποιότητα συνοδεύεται από μειωμένες οξύτητες και έντονο χρώμα. Στην Πάτρα η Μαυροδάφνη και τα υπόλοιπα ερυθρά είχαν μειωμένη παραγωγή αλλά άριστη υγεία και υψηλά χρωματικά επίπεδα. Στην Ηλεία τα σταφύλια ήταν τέλεια και στη Λακωνία με χαμηλές οξύτητες και υψηλά beaume.
Για την επιβεβαίωση μιλήσαμε με τους ίδιους τους παραγωγούς που μας εκμυστηρεύτηκαν εντυπώσεις τους για την εφετινή χρονιά. Ο Πάρις Σιγάλας από τη Σαντορίνη μάς είπε ότι τα εφετινά Ασύρτικα θα είναι από τα καλύτερα, με ανεβασμένη οξύτητα, αλκοόλη αλλά και πολυπλοκότητα. Ο Όθωνας Ζαχαριάς από τους Αμπελώνες Ζαχαριά στη Νεμέα δήλωσε ότι το Αγιωργίτικο θα είναι πιο γεμάτο, με υπέροχες δυνατότητες εξέλιξης και ο Νίκος Δουλουφάκης από την Κρήτη απεφάνθη ότι η χρονιά θα καταδείξει πόσο έχουν βελτιωθεί τα κρητικά κρασιά και πόσες ικανότητες κρύβουν οι τοπικές ποικιλίες, όπως το Βιδιανό. Δεν μένει παρά να δοκιμάσουμε τα κρασιά του 2012.
Στερεά Ελλάδα Στη Φθιώτιδα η σοδειά των λευκών είναι ευχάριστη, φρουτώδης και ισορροπημένη. Στα ερυθρά χαρακτηρίζεται από φαινολική ωριμότητα, το έντονο χρώμα και τη μεγάλη παλαίωση. Στην Αττική έχουμε υψηλότερες οξύτητες και αρώματα. Στη Βοιωτία, άριστη ποιότητα με σχετικά χαμηλές οξύτητες, ενώ στην Εύβοια ο πρώιμος τρυγητός είχε καλά αποτελέσματα.
Πελοπόννησος Για τη Νεμέα η χρονιά είναι σίγουρα ποιοτική και μάλιστα ανώτερη του μέσου όρου, με τα σταφύλια να παρουσιάζουν αρκετά καλή φαινολική
17
spirit
Ακατέργαστο διαμάντι, περιπέτεια, ελεύθερο πνεύμα ή αλλιώς
ρούμι
spirit Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
Με συντροφιά τον Τζακ Σπάροου γεμίζουμε τα ποτήρια μας με ένα ποτό που αποτελεί σύμβολο πολλών πραγμάτων και είναι τόσο συναρπαστικό και περιπετειώδες στο ποτήρι όσο και η ιστορία του.
Μίλα μου ρούμικα… Για περισσότερο από έναν αιώνα το ρούμι κρύβεται πίσω από τα διασημότερα κοκτέιλ ανά τον κόσμο: πρόκειται για το ποτό που κυριολεκτικά έχει λατρευτεί και έχει συνδεθεί με την ιστορία ενός ολόκληρου λαού. Στο άκουσμα της λέξης ρούμι έρχονται στο μυαλό εικόνες εξωτικών νησιών, με πειρατές να ποντάρουν ακόμα και τη ζωή τους για ένα μπουκάλι ρούμι, τραγούδια και ιστορίες που έχουν γραφτεί γι’ αυτό το θρυλικό ποτό που έχει συνδεθεί με την περιπετειώδη ζωή και εξακολουθεί και σήμερα να εκφράζει τη χαρά της ξέγνοιαστης ζωής. Προϊόν ζύμωσης και απόσταξης της μελάσας ή απευθείας του χυμού του σακχαροκάλαμου, το ρούμι κάνει την εμφάνισή του στην Καραϊβική τον 17ο αιώνα, όταν οι σκλάβοι καλλιεργητές σακχαροκάλαμων ανακάλυψαν πως η μελάσα καθώς ζυμώνεται παράγει αλκοόλ. Στη συνέχεια, η απόσταξη απομακρύνει όλα τα βαριά συστατικά και δίνει ένα καθαρό ποτό, με χαρακτηριστικό άρωμα, πυκνότητα και γλυκιά γεύση.
Μέσα στον άμβυκα Η παραγωγή ποτού από χυμό σακχαροκάλαμου ήταν γνωστή στην αρχαία Ινδία και στην Κίνα. Ο Μάρκο Πόλο, στις εξερευνήσεις του κατά τον 14ο αιώνα, αναφέρει ένα εξαιρετικό κρασί από ζάχαρη. Η φήμη του εξαπλώθηκε ταχύτατα στη Βόρεια Αμερική και στις βρετανικές αποικίες. Το 1664 ιδρύεται στο Staten Island το πρώτο αποστακτήριο, ενώ το ρούμι παραμένει πρώτο στις προτιμήσεις ακόμα και κατά την Αμερικανική Επανάσταση. Από τους πειρατές, το ρούμι μεταφέρθηκε στα σαλόνια των ναυτικών και συγκεκριμένα στο Βασιλικό Ναυτικό. Η αφορμή δόθηκε με την αιχμαλωσία του βρετανικού στόλου στην Τζαμάικα. Από εκεί και έπειτα οι Βρετανοί αντικατέστησαν το μπράντι που προσέφεραν καθημερινά στα γεύματα του πληρώματός τους με ρούμι. Το 1740, ο ναύαρχος Edward Vernon, σε μια προσπάθεια να μειώσει την επίδραση του οινοπνεύματος στους ναύτες του, διέταξε την αραίωση του ποτού με νερό. Το μείγμα έμεινε γνωστό ως grog.
Το ρούμι παρασκευάζεται στην Κούβα, στο Πουέρτο Ρίκο, στην Αϊτή, στον Άγιο Δομίνικο, όπου γεννιούνται τα ελαφριά, ενώ στην Τζαμάικα, στη Μαρτινίκα, στα Μπαρμπέιντος και στις Παρθένους Νήσους παράγονται τα πιο βαριά. Η πατρίδα του σακχαροκάλαμου (terroir) καθορίζει σημαντικά τη γεύση του ποτού. Το σακχαροκάλαμο συλλέγεται, μεταφέρεται στον μύλο και ξεκινά η σύνθλιψη για την εκχύλιση. Ο χυμός που προκύπτει βράζει και αφαιρείται η μελάσα. Η παραγόμενη μελάσα αραιώνεται με νερό και, έτσι, ξεκινάει ή ζύμωση. Για την απόσταξη χρησιμοποιείται μια ολόκληρη γκάμα από αποστακτήρες: η απλή κλασική στήλη τύπου coffey ή, πιο συχνά, πολλαπλές συνδεδεμένες στήλες. Ο αποστακτήρας coffey παράγει πλούσια στη γεύση ρούμια, σε σύγκριση με τα εκλεπτυσμένα, υψηλού αλκοολικού βαθμού και με άρωμα λουλουδιών που γεννούν οι πολύστηλοι αποστακτήρες.
19
spirit Gold Rum: Το παλαιωμένο ρούμι. Η παλαίωση διαρκεί συνήθως ένα έως τρία χρόνια, όπου χρησιμοποιούνται κυρίως βαρέλια λευκής δρυός από Bourbon Whiskey. Το χρώμα του παίζει στις αποχρώσεις του χρυσού, έχει πλούσιο σώμα, δυνατή και σύνθετη γεύση σε σχέση με το Silver και μπορεί να καταναλωθεί σκέτο.
ΠΡΑΓΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΞΕΡΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΟ ΡΟΥΜΙ • Η ονομασία του προέρχεται πιθανόν από τη λέξη rumbullion, που σημαίνει φασαρία. • Περίπου δυόμισι κιλά μελάσας δίνουν ένα λίτρο ρούμι. • Τα λευκά συνήθως δεν παραμένουν σε ξύλινα βαρέλια, με εξαίρεση κάποια Bacardi τα οποία παλαιώνουν σε δρυ και μετά φιλτράρονται προκειμένου να αφαιρεθεί το χρώμα. • Το ρούμι χρησιμοποιούνταν και ως νόμισμα, όπως τα μπαχαρικά της Ανατολής, για τις συναλλαγές των ναυτών. • Ο Έρνεστ Χεμινγουέι πέρασε αρκετά χρόνια της ζωής του στην Αβάνα, πίνοντας τα αγαπημένα του κοκτέιλ με βάση το ρούμι. Τα χειρόγραφά του κοσμούν ακόμη τους τοίχους των δύο μπαρ στην παλιά πόλη. Η παραλλαγή του Daiquiri, που περιέχει διπλή δόση ρούμι, ονομάστηκε προς τιμήν του Papa Doble, το διπλό του πατερούλη, όπως τον αποκαλούσαν οι Κουβανοί. • Η βραζιλιάνικη Cachaça, η οποία αποτελεί τη βάση της Caipirinha, είναι ουσιαστικά το ίδιο ποτό, ενώ το Aguardiente, το οποίο παρασκευάζεται στην Κεντρική Αμερική, είναι ρούμι στο οποίο προστίθεται γλυκάνισος και επιπλέον χυμός
20 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
σακχαροκάλαμου μετά την απόσταξη. Σε μικρότερες ποσότητες, ρούμι παράγεται επίσης στην Αυστραλία, στην Ταϊτή, στις Φιλιππίνες και στην Ταϊλάνδη. • Το ινδονησιακό ποτό arrak είναι παρόμοιο με το ρούμι, με τη διαφορά ότι περιλαμβάνει επίσης ποσότητα ρυζιού στην παραγωγή του. • Ένας ενδιαφέρων θρύλος για το ρούμι αναφέρει ότι κάποτε ένας καπετάνιος έγραψε στη διαθήκη του πως όταν πεθάνει θέλει να ταφεί μέσα σε ένα βαρέλι με ρούμι. Κάποιοι διψασμένοι ναυτικοί που ξέθαψαν το βαρέλι άνοιξαν τρύπα και ήπιαν το περιεχόμενο, αδιαφορώντας για ό,τι άλλο βρισκόταν εντός.
Τι τύπος ρούμι είσαι; Ανάλογα με την παραγωγή και την παλαίωση το ρούμι χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες: Silver ή White Rum: Πρόκειται για την πιο απλή μορφή του ποτού, το οποίο εμφιαλώνεται αμέσως μετά την απόσταξη ή έπειτα από σύντομη παλαίωση. Ένα ελαφρύ ρούμι με γλυκιά και ήπια γεύση που συνήθως αποτελεί βάση για κοκτέιλ. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η βραζιλιάνικη Cachaça.
Dark Rum: Το ρούμι μακράς παλαίωσης, το οποίο και αποτελεί τον πιο σύνθετο τύπο τού εν λόγω ποτού. Πολλές φορές αναφέρεται με βάση το χρώμα του, όπως καφέ ρούμι, μαύρο ρούμι ή κόκκινο ρούμι, και διαφέρει σημαντικά από το Gold. Παλαιώνει για μεγάλο διάστημα σε μεγάλα charred βαρέλια και αποκτά πολύ πιο έντονη γεύση και σύνθετο χαρακτήρα από τα υπόλοιπα. Το χρώμα του είναι βαθύ, σκούρο, το σώμα του πλούσιο, ελαιώδες, ενώ ο αρωματικός χαρακτήρας περιλαμβάνει ανάσες βοτάνων και μπαχαρικών, μαζί με το χαρακτηριστικό άρωμα μελάσας και καραμέλας. Παράγεται κυρίως στην Τζαμάικα, στην Αϊτή και στη Μαρτινίκα. Spiced Rum: Μια ειδική κατηγορία, που προκύπτει από τον αρωματισμό του ποτού με διάφορα βότανα, όπως κανέλλα, γαρίφαλο, δενδρολίβανο, ροζ πιπέρι και προσθήκη καραμέλας. Συνήθως χρησιμοποιούνται Gold ρούμια. Premium Rum: Όπως συμβαίνει σε όλα τα ποτά, και στο ρούμι υπάρχει η ειδική κατηγορία των premium. Εδώ δεν μιλάμε για τύπο ρούμι αλλά για στιλ, το οποίο εξαρτάται από τον κάθε παραγωγό. Είναι blend από παλαιωμένα ρούμια, που έχουν επιλεγεί προσεκτικά για να συνθέσουν ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας. Τα premium ποτά πίνονται σκέτα. TIPS for rum Ιδανικό ποτήρι για δοκιμή είναι του κονιάκ ή του κρασιού. Καλύτερός του φίλος είναι το πούρο, αλλά κάνει εξίσου καλή παρέα με την πικρή σοκολάτα και τα αποξηραμένα φρούτα.
spirit
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΟΠΑΔΟΥΣ Δύο συνταγές κοκτέιλ: η πρώτη είναι must για κάθε ενημερωμένο φίλο των κοκτέιλ· η δεύτερη αποτελεί την υπογραφή του ποτού. Πειραματιστείτε και φτιάξτε και τις δύο.
ΠΕΙΡΑΤΙΚΗ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑ Bacardi Από τα γνωστότερα ρούμια παγκοσμίως, παράγεται για πρώτη φορά το 1862. Ένα ελαφρύ ρούμι που παλαιώνει για ένα έως δύο χρόνια σε επιλεγμένα δρύινα βαρέλια. Μετά την παλαίωση, ακολουθεί η διαδικασία της ανάμειξης, όπου το ρούμι υφίσταται ένα δεύτερο φιλτράρισμα προκειμένου να επιτευχθούν η επιθυμητή διαύγεια και η χαρακτηριστική απαλότητα. Zacapa Centenario 23 ετών Ένα συγκλονιστικό ρούμι σε προσιτή τιμή. Επί τέσσερα χρόνια στεφόταν πρωταθλητής στην κατηγορία premium σε γευστικούς διαγωνισμούς στην Καραϊβική. Λόγω αυτής της επιτυχίας του αποσύρθηκε από κάθε διαγωνισμό! Ρούμι με απαλή κρεμώδη αίσθηση, ατελείωτη διάρκεια και εντυπωσιακά αρώματα, που θυμίζουν καφέ, φουντούκι και καραμέλα. Pampero Especial Το χαρακτηριστικό γνώρισμά του είναι η γεύση του ξύλου, που προέρχεται από την παλαίωση σε βαρέλια, ενώ σε κάθε γουλιά του διακρίνει κανείς νότες από φρούτα, μέλι και σοκολάτα που ισορροπούν αρμονικά μεταξύ τους. Πίνεται με κόλα και αποτελεί την ιδανική βάση για την παρασκευή Mojiτο. Havana Club 7 Y.Ο. Ένα ρούμι που ενισχύει την παράδοση της Κούβας στην παραγωγή του
ποτού. Παλαιώνει επί επτά χρόνια σε βαρέλια λευκής δρυός και αποκτά ένα εκπληκτικό χρώμα μαονιού και ένα φίνο μπουκέτο με έντονες και σύνθετες νότες κακάου, βανίλιας, κέδρου, γλυκού καπνού και εύφορων τροπικών φρούτων. Πλούσιο και μεταξένιο, με εξαιρετική ισορροπία, προσφέρει έντονες απολαύσεις. Captain Morgan Το ρούμι των πειρατών της Τζαμάικας. Πλούσιο, δυνατό, βαρύ, άγριο: μια ακαταμάχητη απόλαυση που προσέφερε το ρούμι στις αρχές του αιώνα. Μount Gay Ευγενικό και απαλό. Με αρώματα βανίλιας, κερασιού, κόκκινων φρούτων και μπανάνας. Στο στόμα είναι ισορροπημένο και κρεμώδες. Angostura 1919 Ένα υπέροχο premium ρούμι που ωριμάζει τουλάχιστον επί οκτώ χρόνια. Το αποτέλεσμα επιβάλλει τη δοκιμή. Φέρει έντονα αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών. Στο στόμα προκαλεί μια μαγική θέρμη και είναι βελούδινο και απαλό. Angostura 5 ετών Πρέπει να το ανακαλύψετε και να το δοκιμάσετε. Πίσω από το χρυσαφένιο χρώμα του κρύβονται ελκυστικά αρώματα σοκολάτας, μπαχαρικών και βανίλιας. Στο τέλος σάς επιφυλάσσει μια ευχάριστη γλυκιά επίγευση.
22 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Mai Tai 20 ml άσπρο ρούμι 20 ml μαύρο ρούμι 20 ml Cointreau 20 ml χυμός λεμονιού ή χυμός λάιμ 5 ml γρεναδίνη ή σιρόπι orgeat Εκτέλεση Τοποθετήστε όλα τα υλικά, εκτός από τη γρεναδίνη σε σέικερ, με πάγο. Χτυπήστε καλά και στη συνέχεια σουρώστε σε παγωμένο ποτήρι old-fashioned. Ρίξτε από πάνω σιγά-σιγά τη γρεναδίνη και γαρνίρετε με κερασάκι maraschino. Η ονομασία του κοκτέιλ αποδίδεται, σύμφωνα με τους περισσότερους, στην ταϊλανδέζικη πολεμική τέχνη του Muay Thai και, κατά άλλους, σε ένα ομώνυμο εστιατόριο της Μπανγκόκ. Cuba Libre 40 ml μαύρο ρούμι 20 ml χυμός λάιμ 3 σταγόνες Angostura bitter Κόκα-κόλα Εκτέλεση Προσθέστε τα τρία πρώτα υλικά και μία φέτα λάιμ σε ένα ψηλό ποτήρι collins (σωλήνα) με πάγο. Στη συνέχεια συμπληρώστε με κόκα-κόλα. Προτού σερβίρετε, ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο του ποτηριού με το bar spoon. Μη σερβίρετε με καλαμάκι. Η ονομασία έλκει την καταγωγή της από την επανάσταση του Φιντέλ Κάστρο στην Κούβα. Κουβανός αντικαθεστωτικός μπάρμαν στη Φλόριντα των ΗΠΑ πρόσθεσε σε ένα ποτό με παραδοσιακά κουβανικά προϊόντα το πλέον κλασικό αμερικανικό προϊόν, την κόκα-κόλα, θεωρώντας ότι με αυτόν τον τρόπο απελευθέρωνε την Κούβα.
ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ ΣΤΟ ΣΕΪΚΕΡ
ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
Jolie Mome μια Παριζιάνα στο Μαρούσι Μια από τις αφίξεις των cocktail bar που πραγματικά ξεχωρίζει είναι το Jolie Mome, κοντά στην κεντρική πλατεία του Αμαρουσίου. Όνομα, χώρος και ατμόσφαιρα σε ταξιδεύουν αυτόματα στην Πόλη του Φωτός και μάλιστα σε ένα αυθεντικό γαλλικό μπιστρό του Μεσοπολέμου. Ζεστά χρώματα και αντικείμενα-αντίκες, οι επιλογές των τριών ιδιοκτητών –του Κώστα Λύτρα, του Γιώργου Σταυρόπουλου και του Χρήστου Σταυρόπουλου– δίνουν τις τελευταίες αλλά σημαντικές πινελιές. Σε αυτό το à Paris σκηνικό, το σίγουρο είναι ότι θα περάσεις καλά σε ένα θερμό περιβάλλον, υπό τους ήχους εξαιρετικών επιλογών από σόουλ, τζαζ και house, ότι θα δοκιμάσεις κλασικά κοκτέιλ, άψογα εκτελεσμένα, αλλά κυρίως πρωτότυπες συνταγές των έμπειρων bartender. Εμείς πήγαμε, τους ζητήσαμε να βάλουν στο σέικερ το ποτό του χειμώνα, το ουίσκι, και παρακολουθήσαμε μια παρουσίαση από τον Σπύρο Davio, με τέλεια τεχνική, σωστό σερβίρισμα, ωραία εικόνα και φυσικά αρώματα και γεύσεις που μας εξέπληξαν.
30 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
cocktails
ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΤΕ
Black and White Giant
40 ml Whyte Mackay Scotch Whisky 10 ml χυμός λεμονιού 10 ml σιρόπι ζάχαρης 10 ml ασπράδι αυγού 20 ml μπίρα Guinness 4-5 φύλλα κάρδαμου Eκτέλεση Τοποθετούμε το κάρδαμο και το ασπράδι του αυγού σε ένα mixing glass. Τα τρίβουμε με το γουδί για να σπάσουμε τους κόκκους. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά στο ποτήρι –εκτός από την Guiness– και τα χτυπάμε στο σέικερ. Γεμίζουμε με τριμμένο πάγο το ποτήρι και στο τέλος προσθέτουμε την Guiness.
31
cocktails
32 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Fresh Lady
40 ml Wild Turkey Bourbon 101 2 κουταλιές γιαούρτι 4 δόσεις Bitter ροδάκινο 20 ml Ameretto Luxardo 15 ml Maple σιρόπι Σφαίρες γιαουρτιού Εκτέλεση: Όλα τα υλικά μπαίνουν μαζί στο σέικερ και τα χτυπάμε δυνατά. Γαρνίρουμε το ποτήρι με τριμμένο μπισκότο και το γεμίζουμε. Συνοδεύουμε με σφαίρες γιαουρτιού.
Truffel old Fashioned
50 ml Jura Superstition 10 ml Simple σιρόπι 3 δόσεις Angostura Bitters 2 δόσεις λάδι τρούφας Εκτέλεση Βάζουμε το σιρόπι με λεπτές φέτες μαύρης τρούφας και τα χτυπάμε με το γουδί ελαφρώς, μέχρι να απελευθερώσει τα αρώματά της η τρούφα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις τρεις σταγόνες Angostura Bitters και τα υπόλοιπα υλικά. Γεμίζουμε με τριμμένο πάγο και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού και μαύρη τρούφα.
33
beer files Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘
χειμωνιάτικες ·ÊÚÒ‰ÂȘ βουτιές
34 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
beer files Βουτιά από ψηλά σε μια μπιρένια θάλασσα. Δεν πρόκειται για μια καλοκαιρινή αναπόληση, αλλά για μια τολμηρή και ανατρεπτική χειμωνιάτικη απόλαυση. Οι αφρώδεις μπίρες μπορούν να σταθούν δίπλα στο τζάκι στη θέση ενός malt ή ενός κονιάκ και να συνοδεύσουν μέχρι και τους πιο ζεστούς μεζέδες. Ποια είναι η προϋπόθεση; Απλά να διαλέξουμε τις κατάλληλες.
Οι τύποι της μπίρας είναι πολλοί· και αυτό μας δίνει την ευχάριστη δυνατότητα να δοκιμάζουμε διαφορετικές αντιπροσώπους ανάλογα με τους βαθμούς του υδράργυρου ή τις απαιτήσεις των γευστικών παρτενέρ. Ελαφριές ξανθιές, όπως οι δημοφιλείς Lager ή οι ιδιαίτερες Pilsner, είναι τόσο δροσερές και φρέσκιες που φρεσκάρουν τον ουρανίσκο μας όταν ανεβαίνει το θερμόμετρο. Από την άλλη, υπάρχουν οι κόκκινες, οι μαύρες, οι καστανές ή οι γεμάτες ξανθιές με υψηλό αλκοολικό βαθμό και πληθώρα πυκνών αρωμάτων από μπαχαρικά, καραμέλα, ξηρούς καρπούς και φρούτα, που απολαμβάνονται χωρίς να είναι παγωμένες όλο τον χειμώνα.
Πιάστε μια Ale ή μια Bock Προτού ανοίξουμε δέκα από τις καλύτερες χειμωνιάτικες μπίρες –τις οποίες εύκολα βρίσκουμε ανάμεσά μας– καλό είναι να καταγράψουμε τους τύπους που πρέπει να αναζητούμε.
Ale Αποτελεί μια από τις δύο μεγάλες βασικές κατηγορίες μπίρας που υπάρχουν. Σε αυτή την ομάδα ανήκουν όλες οι μπίρες υψηλής ζύμωσης, οι οποίες παράγονται από αφροζύμες. Είναι πιο έντονες και πιο αρωματικές, με κύριο χαρακτηριστικό τους τις νότες από κακάο, καφέ, καραμέλα και μπαχαρικά. Με αυτή τη σύνθεση δικαιολογεί-
ται το γεγονός ότι η κατανάλωσή τους ταιριάζει γάντι μόλις πιάσουν τα κρύα.
Bock Είναι σκουρόχρωμες μπίρες που ανήκουν στον μπιρένιο αντίποδα της Lager, δηλαδή της μπίρας χαμηλής ζύμωσης. Αν και οι Lager γενικά είναι πιο ελαφριές, οι Bock, που παράγονται με δεύτερη ζύμωση και ωρίμαση σε βαρέλια, αποτελούν εξαίρεση: είναι δυνατές, με πλούσιο αφρό, έντονη την αίσθηση της βύνης και μακριά πικρή επίγευση. Συνοψίζοντας, λοιπόν, μια χειμωνιάτικη μπίρα: • περιέχει περισσότερο αλκοόλ, • έχει πιο πολύπλοκα αρώματα και μεγαλύτερο όγκο στο στόμα, • συνήθως ανήκει στην κατηγορία των Ale, Strong Ale, Belgian Strong Ale, India Pale Ale ή Bock, • πολλές φορές είναι σκουρόχρωμη, • επειδή διαθέτει πιο σύνθετο μπουκέτο αρωμάτων, μπορεί να σερβιριστεί σε ποτήρι γευσιγνωσίας αντίστοιχο του κρασιού, • σερβίρεται σε θερμοκρασία πάνω από 10 βαθμούς Κελσίου, • ταιριάζει τέλεια με όλες τις χειμωνιάτικες λιχουδιές, τα δυνατά κρέατα, όπως το κυνήγι και τα κοκκινιστά, καθώς και με όλα τα μαγειρευτά.
35
beer files Cheers Ì ÙȘ ‰¤Î· ηχÙÂÚ˜
2,65 € IONIAN EPOS Το κεχριμπαρένιο χρώμα κρύβει αρωματικές νότες σκούρου μελιού και μια αρωματική αίσθηση από κέικ σταφίδας, σοκολάτας και καφέ. Το στόμα, εξαιτίας της υψηλής αλκοόλης, είναι γλυκό και η γεύση πλημμυρίζει τις αισθήσεις. Μπορείτε να τη συνοδεύσετε με πληθωρικά ριζότο, με γεμιστή γαλοπούλα· μέχρι γλυκά κέικ.
3,50€ CHIOS BEER HOUSE ALE Μια καινούργια έκπληξη από τη Χίο, με σύνθετο αρωματικό μπουκέτο από λευκά λουλούδια, μενεξέ, φρέσκο πράσινο μήλο, ξινόμηλο και τριαντάφυλλο. Στο στόμα είναι μαλακή, ισορροπημένη, με γευστικό πλούτο, ευγενική πίκρα και επίγευση με διάρκεια. Σίγουρα είναι ιδανική στην αρχή ενός δείπνου με αρωματικές σαλάτες, χωρίς να σημαίνει ότι δεν μπορεί να τα βγάλει πέρα ακόμα και με ένα πιπεράτο κοτόπουλο.
36 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
1,40€ FIX DARK Η μαύρη εκδοχή έχει μυρωδιές από καφέ και μπόλικη καμένη καραμέλα. Το στόμα είναι ισάξιο της μύτης, γεμάτο, με ευγενική πικράδα και ευχάριστο τελείωμα: σαν να τρως ψημένους ξηρούς καρπούς. Φτιάξτε ένα χοιρινό με δυνατή σάλτσα και απολαύστε τα μαζί.
3,50€ CRAZY DINKEY INDIA PALE ALE H μοναδικότητά της ξεκινάει από το κοκκινοροδί χρώμα της. Στη μύτη είναι εξαιρετικά φρουτώδης, με απαλές ανθικές νότες. Στο στόμα είναι αρκετά πικρή και πρωτότυπη. Σίγουρα είναι μια ιδιότυπη και ενδιαφέρουσα μπίρα που αρέσκεται σε πρωτοποριακά παντρέματα κρεατικών με σάλτσες φρούτων.
beer files
2,80€
5,80€
SEPTEM HONEY GOLDEN ALE
HERTOG JAN GRAND PRESTIGE
Πρόκειται για μια ιδιαίτερη μπίρα με αρωματική παλέτα που επικεντρώνεται σε άνθη, ξηρούς καρπούς και μέλι, ενώ στο πίσω μέρος ενυπάρχει το κίτρο. Στο στόμα έχει πάχος, όγκο, ισορροπία, διάρκεια και επίγευση. Πρόκειται για μια πολύ καλή μπίρα που μπορεί να συνοδεύσει πληθωρικά και αρωματικά πιάτα από την ελληνική ή την ασιατική κουζίνα.
Μια υψηλής ποιότητας καστανοκόκκινη μπίρα, το καμάρι της Ολλανδίας. Ο υψηλός αλκοολικός βαθμός την κάνει δυναμίτη, χωρίς να κρύβει όμως τη μαγική αίσθηση της καραμέλας βουτύρου, την ξεδιάντροπη παρουσία της σκούρας ζάχαρης, τη δροσερή πινελιά του ροδάκινου, την αμαρτία των κόκκινων φρούτων και τις πικάντικες πινελιές των μπαχαρικών. Για να τη δοκιμάσετε, ανάψτε το μπάρμπεκιου.
38 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
5,40€
SAMICHLAUS Καστανοκόκκινη και Bock. Είναι πληθωρική, γεμάτη και πολύ πλούσια. Μια σπάνια μπίρα, ειδικά αφού παράγεται μόνο μία φορά τον χρόνο τον μήνα Δεκέμβριο. Ζυμώνεται επί είκοσι ημέρες, ωριμάζει επί δέκα μήνες· και το αποτέλεσμα είναι μια ανεπανάληπτη έκρηξη στη μύτη και στο στόμα από υπέροχα αρώματα δαμάσκηνων, σταφίδων, καραμέλας, μπαχαρικών και κερασιών. Μια παρτενέρ με αλκοόλ 14%, που μπορείτε να την πιείτε μόνη της ή παρέα με αρωματικές σούπες και κατακόκκινα κρέατα με μπαχαρικά.
5,10€
GONZO IMPERIAL PORTER Μια σκουρόχρωμη μπίρα που μπορεί εύκολα να υπερνικήσει όλες τις αντιστάσεις σας. Θα σας αιχμαλωτίσουν τα υπέροχα αρώματα από κολασμένη σοκολάτα, από πιπεράτα μπαχαρικά, από καβουρδισμένα δημητριακά και ξηρούς καρπούς. Το στόμα της είναι αντάξιο, χειμαρρώδες και δεν ξεχνιέται από τη μια στιγμή στην άλλη. Ετοιμάστε ένα σουφλέ σοκολάτα και τολμήστε τον συνδυασμό.
BELZEBUTH
3,80€
Όνομα και πράγμα για μια μπίρα Strong Ale, η οποία αποπλανά με νότες από καραμέλα βουτύρου, μαύρα φρούτα, γλυκό μήλο, ροδάκινο, ψημένο ψωμί και λευκό σταφύλι. Στο στόμα το υψηλό της αλκοόλ, που αγγίζει το 13%, κάνει αισθητή την παρουσία του και της χαρίζει μια ευχάριστη γλυκύτητα στη γεύση και στην επίγευση. Βάλτε τη δίπλα σε κεφτέδες σκέτους ή με κόκκινη σάλτσα.
HOBGOBLIN
3,50€
Το γνωστό βρετανικό ξωτικό είναι μια Ale, που παντρεύει τα αρώματα της bitter σοκολάτας με την καβουρδισμένη καραμέλα, τα μαύρα φρούτα, τα καραμελωμένα μήλα, τα καβουρδισμένα φιστίκια, τη βανίλια και τις γήινες νότες. Δεν νομίζω ότι θέλουμε κάτι περισσότερο, εκτός από έναν αντίστοιχο γευστικό συνοδό, όπως τα μανιτάρια πλευρώτους ή το αρωματικό φιλέτο με σάλτσα σοκολάτας και δαμάσκηνου.
local spirit Δ˘ μ¿Ûˆ˜ ∫Ô˘ÙÛÔ‚Ô‡ÏÔ˘
Χίος
on the rocks Αποβιβαζόμαστε στο μυροβόλο νησί για να κεραστούμε ένα ποτηράκι ούζο, να μάθουμε για τη μαστίχα και να γνωρίσουμε την πρωτοεμφανιζόμενη τοπική μπίρα.
44 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Χιώτικη εξερεύνηση Το ταξίδι στη Χίο επιβάλλεται για πάρα πολλούς λόγους τόσο γαστρονομικούς όσο και αισθητικούς. Είναι αναμφισβήτητα ένα νησί παρθένο, φυσικό, απλό, με πληθώρα πραγμάτων να δεις· και κυρίως να γευτείς. Μια πρώτη περιπλάνηση αμέσως σε φέρνει ανάμεσα στα μαστιχόδεντρα, στους κήπους των εσπεριδοειδών και στις καταγάλανες ακρογιαλιές. Με αυτά τα αρώματα και τις εικόνες θέλεις να δοκιμάσεις τα πάντα, τις δροσερές μανταρινάδες, τα πληθωρικά λικέρ μαστίχας, τα γεμάτα ούζα, τον γλυκόπιοτο Αριούσιο οίνο και τη σπιρτόζα ξανθιά House Ale. Όλα μαζί, σε συνδυασμό με την τοπική κουζίνα και τα παραδοσιακά τυριά, όπως το μαστέλο, αποτελούν έναν λαχταριστό πειρασμό στον οποίο θα υποκύψουμε.
local spirit Δυο-δυο σαν τους Χιώτες… Φαίνεται ότι αυτός ο τόπος είναι ευλογημένος: απόδειξη ότι αποτελεί το μοναδικό σημείο πάνω στη Γη όπου τα δέντρα του δακρύζουν και το πολύτιμο δάκρυ τους είναι ένα μικρό αρωματικό θαύμα. Η μαστίχα, ένα χαρισματικό προϊόν-πασπαρτού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, προσδίδοντας μοναδικό χαρακτήρα και νοστιμιά που αποτυπώνεται στη γευστική μας μνήμη. Έτσι, εκτός από την απλή μαστίχα, εύκολα μπορούμε να εντοπίσουμε το μαστιχέλαιο, φυσικά τα λικέρ μαστίχας, τις τσίχλες, το νερό με μαστίχα και πάρα πολλές ακόμα παραλλαγές. Τα μαστιχοχώρια παράγουν και η παράδοση γεννά καινούργιες και πρωτότυπες γεύσεις. Σταθερή αξία όμως μέσα στον χρόνο παραμένουν οι ποτοποιίες που αποστάζουν, εκχυλίζουν και παράγουν το κρυστάλλινο λικέρ. Σε αυτές τις οικογενειακές μονάδες, μαζί με το λικέρ, παρασκευάζονται επίσης και ούζα. Το νησί φέρει πίσω του μεγάλη ιστορία για το ελληνικό ποτό και θεωρείται κοιτίδα του, με εκλεκτούς αντιπροσώπους.
Οι χιώτικες ποτοποιίες Την πρωτιά στο νησί κατέχει η ποτοποιία Σεραφείμ ή πιο γνωστή σε όλους μας ως Απαλαρίνα. Τα καζάνια της άρχισαν να βράζουν από το 1863 στο χωριό Νιοχώρι. Τόσο το ούζο όσο και η μαστίχα Απαλαρίνα είναι βελούδινα και αρωματικά. Η επόμενη χρονολογικά ποτοποιία είναι του Κακίτση, ο οποίος ήρθε στο νησί από τη Μικρά Ασία, φέρνοντας μαζί του την τέχνη της απόσταξης και τα μυστικά της παραγωγής ούζου χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Διάσημη στο νησί –και όχι μόνο– είναι η ποτοποιία του Τέττερη. Από το 1880 και από γενιά σε γενιά της οικογένειας έχει περάσει η γνώση της ειδικής επεξεργασίας καθαρισμού του γλυκάνισου. Μια επιπλέον καινοτομία του Τέττερη είναι το μαστιχάτο ούζο. Στην ίδια χρονολογία, στην περιοχή Τσελεπή, αποστάζει η ποτοποιία Γκάλη· και λίγα χρόνια αργότερα, το έτος 1896 –με κανονική όμως άδεια το 1900– η οικογένεια Στουπάκη. Μέχρι σήμερα το καζανιστό Στουπάκη ανακατεύει με τον ίδιο τρόπο το νερό, το οινόπνευμα και το χιώτικο γλυκάνισο και αποστάζει στα παλιά μπρούντζινα καζάνια, ενώ η μαστίχα Ηomericon προκύπτει από την εκχύλιση της αυθεντικής μαστίχας.
45
local spirit Και μπίρα και χιώτικη
Tips για ούζο και μαστίχα Επιλέξτε μια από τις παρακάτω μαστίχες: • του Στουπάκη, το Homericon από το χωριό Δαφνώνα: Μια καινοτομία, με καλή όμως δουλειά, σωστή ένταση, καθαρότητα, φλούδες εσπεριδοειδών και διάρκεια. • του Τέττερη, από το χωριό Τάλλαρος: Μια all time classic επιλογή από τον παραγωγό που έχει την πρωτιά και παράγει το λικέρ με απόσταξη από τον προηγούμενο αιώνα. Στη μύτη και στο στόμα έχει προσωπικότητα και η γεύση του παίζει με τις εναλλαγές του γλυκού και του πικάντικου. • του Skinos: Μια μοντέρνα και συγχρόνως παραδοσιακή εκδοχή που ταξιδεύει τα ελληνικά αρώματα της Μεσογείου στην Ευρώπη και σε όλο τον κόσμο. Για να τις απολαύσετε φροντίστε να τις έχετε παγώσει και να τις σερβίρετε σε χαμηλό ποτήρι. Μπορείτε να προσθέσετε επίσης τριμμένο πάγο· ταιριάζει πολύ.
Είναι εξαιρετικές σε κοκτέιλ: το καλύτερο παράδειγμα, η συνταγή του Παναγιώτη Καναβέτα, του bartender που κέρδισε τον διαγωνισμό Skinos.
Miel Mediterannee Υλικά 40ml Skinos Mastiha Spirit 30ml Metaxa 5 20ml Σιρόπι μελιού 15ml Φρέσκος χυμός λεμoνιoύ 20ml Φρέσκος χυμός φράπα 1/5 barspoon τριμμένο κάρδαμο Εκτέλεση Ανακινούμε όλα τα υλικά σε mixing glass και σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι κρασιού. Γαρνίρουμε με αποξηραμένο πορτοκάλι πασπαλισμένο με γαρίφαλο και κάρδαμο. Σερβίρουμε με ένα κομμάτι κηρήθρα δίπλα σε πιάτο. Σιρόπι μελιού 200ml μέλι, 150ml χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το μέλι. Τοποθετούμε το σιρόπι σε μπουκάλι και προσθέτουμε ένα κλωνάρι αρμπαρόριζα και δύο κλωνάρια μελισσόχορτο. Αφήνουμε για μια μέρα και είναι έτοιμο.
Συνδυάστε το ούζο με πάγο και παντρέψτε το με θαλασσινά, καπνιστό σκουμπρί, μελιτζανοσαλάτα, τυροσαλάτα, σαρδέλα, συναγρίδα, σφυρίδα, γυαλιστερές και πολλές ακόμα τέτοιες λιχουδιές.
46 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Από το καλοκαίρι που μας πέρασε κυκλοφορεί μια νέα ξανθιά με προσωπικότητα και χαρακτήρα, η House Ale της Χίου, από τον Εμμανουήλ Ναζλίδη στο ζυθοποιείο του Κάμπου. Ανήκει στις μπίρες υψηλής ζύμωσης και παράγεται από το σύνηθες τετράπτυχο: βύνη, λυκίσκος, μαγιά και νερό. Οι μικρές λεπτομέρειες όμως και οι ελάχιστες αποκλίσεις συνθέτουν τη διαφορά. Έτσι, η βύνη προέρχεται από τη Γερμανία και μάλιστα σε δύο διαφορετικούς τύπους που παντρεύονται μυστικά· οι ποικιλίες του λυκίσκου από το Βέλγιο χρησιμοποιούνται ολόκληροι, όπως στις παλιές παραδοσιακές συνταγές και καθένας παίζει έναν αποκλειστικό ρόλο στο άρωμα και στη γεύση· η αφροζύμη είναι γαλλική και μάλιστα ξηρού τύπου και το νερό είναι χιώτικο, καθάριο από την πηγή Παναγιά Βοήθεια. Η ζύμωση γίνεται αργά, με υπομονή, χωρίς προσθήκες συντηρητικών ή καταλυτών. Η ωρίμαση διαρκεί πολύ, περίπου τέσσερις έως έξι εβδομάδες, και η εμφιάλωση πραγματοποιείται χωρίς παστερίωση και φιλτράρισμα. Το αποτέλεσμα είναι εντελώς φυσικό. Στο ποτήρι σερβίρεται μια μπίρα αγνή, η οποία κρατάει αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της, τα αρώματα, τις γεύσεις, την αιγαιοπελαγίτικη δροσιά. Τα πιο δυνατά της προτερήματα είναι τα εκρηκτικά αρώματα εσπεριδοειδών και ροδάκινου και η αναζωογονητική γεύση της. Θα πρέπει όμως να προσέξετε τον χειρισμό της: θα τη διατηρήσετε στο ψυγείο, με προσοχή, γιατί δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και θα τη δοκιμάσετε δροσερή τους 4-6 βαθμούς Κελσίου.
Χίος και Αριούσιος οίνος Δεν πρέπει να αποχωρήσει κάποιος από το νησί αν δεν δοκιμάσει τον Αριούσιο οίνο. Ένα κρασί που εμφανίστηκε στο νησί κατά την αρχαιότητα, ευλογήθηκε από τον θεό Διόνυσο και ύστερα χάθηκε στους αιώνες. Σήμερα καλλιεργείται πάλι από την Αριούσιος ΑΕ, η οποία παράγει κρασιά από τις τοπικές ποικιλίες: Χιώτικο, Κρασερό και Αγιαννίτη, με νεύρο, όγκο, διάσταση, διάρκεια και προσωπικότητα.
tête à tête
¢ËÌ‹ÙÚ˘ ∫ÚȘ Διευθυντής Εταιρικής Ανάπτυξης της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης ™˘Ó¤ÓÙ¢ÍË ÛÙËÓ ™fiÓÈ· ÷˚Ì·ÓÙ¿
Ο Δημήτρης Κρις μιλάει στο %Vol. Drinks για την πετυχημένη αναπτυξιακή δυναμική της ζυθοποιίας τόσο στην τεχνολογική αναβάθμιση του ζυθοποιείου στην Κομοτηνή όσο και στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. 48 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
£ÂˆÚ›Ù fiÙÈ Ë ÎÚ›ÛË Â›Ó·È ËÁ‹ ¢ηÈÚÈÒÓ –Î·È ·Ó Ó·È– ÔȘ ¢ηÈڛ˜ ¤¯ÂÈ ÂÈʤÚÂÈ Ì¤¯ÚÈ ÛÙÈÁÌ‹˜ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿ Ù˘ ̛ڷ˜;
με κακόγουστα τεχνάσματα να αναδείξουν την τάχα ελληνικότητά τους.
Οπωσδήποτε γεννά ευκαιρίες η κρίση, καθώς μέσα από αυτή αναδεικνύονται οι άνθρωποι και οι εταιρείες που έχουν εργαστεί με σύνεση, πρόγραμμα και ειλικρίνεια όλα τα προηγούμενα χρόνια. Όσον αφορά την αγορά της μπίρας –αλλά και γενικότερα τον κλάδο των τροφίμων και των ποτών– η κρίση λειτούργησε ως καταλύτης για τη ριζική αναθεώρηση του καταναλωτικού μοντέλου στην πατρίδα μας· κι αυτή είναι μια πολύ θετική εξέλιξη. Ο Έλληνας καταναλωτής του 2012, για πρώτη ίσως φορά στη σύγχρονη ιστορία, αναζητεί και επιλέγει συνειδητά τα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα. Οι ακριβοπληρωμένες διαφημιστικές καμπάνιες των πολυεθνικών δεν φαίνεται να πιάνουν πλέον τόπο, ενώ παρατηρείται και το απίστευτο μέχρι πρότινος φαινόμενο κάποιων ξένων κολοσσών να ντρέπονται για την καταγωγή τους και να επιχειρούν
¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙÔÓ ÂÁ¯ÒÚÈÔ ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi Ù˘ ̛ڷ˜;
Από την ίδρυσή της στα μέσα της δεκαετίας του ’90, η Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης υποστήριξε με κάθε δυνατό τρόπο τη δημιουργία μιας υγιούς αγοράς μπίρας στην Ελλάδα, ελεύθερης από τις εξαρτήσεις και τα μονοπωλιακά χαρακτηριστικά, τα οποία οδήγησαν την Επιτροπή Ανταγωνισμού να διερευνήσει αυτεπάγγελτα τις στρεβλώσεις που όλοι αντιλαμβανόμαστε και βιώνουμε. Ως εκ τούτου, αποτελεί πάγια πολιτική της εταιρείας μας η έμπρακτη ενίσχυση κάθε νέας προσπάθειας παραγωγής ποιοτικής ελληνικής μπίρας από μικροζυθοποιούς που επιθυμούν να ακολουθήσουν το επιτυχημένο παράδειγμα της Βεργίνας. Μονάχα μέσω της δημιουργίας πολλών ανεξάρτητων μικροζυθοποιείων σε ολόκληρη την επικράτεια, τα οποία θα αγκαλιάσουν και θα στηρίξουν οι τοπικές κοινωνίες, θα μπορέσει να αναδειχθεί πραγματικός
49
tête à tête
“
Στόχος μας ήταν και παραμένει μια σταθερή αναπτυξιακή τροχιά, με σταδιακή αύξηση των ποσοστών μας στην ελληνική αγορά.
”
και υγιής ανταγωνισμός στην εν λόγω ελληνική αγορά, προς όφελος πάντοτε του καταναλωτή. ∏ μÂÚÁ›Ó· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙËÓ ÎÔÚ˘Ê‹ Ù˘ ηٷӿψÛ˘, η٤¯ÔÓÙ·˜ ÔÛÔÛÙfi ÂÚ›Ô˘ 7%. ¶fiÛÔ Â‡ÎÔÏÔ ‹ ‰‡ÛÎÔÏÔ Â›Ó·È Ó· ‰È¢ڇÓÂÙ ·ÎfiÌ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ÙÔ ÌÂÚ›‰Èfi Û·˜;
Στόχος μας ήταν και παραμένει μια σταθερή αναπτυξιακή τροχιά, με σταδιακή αύξηση των ποσοστών μας στην ελληνική αγορά, η οποία πραγματοποιείται μάλιστα εν μέσω της συρρίκνωσης του συνολικού όγκου της μπίρας που καταναλώνεται στην πατρίδα μας τα τελευταία χρόνια. Είμαστε βέβαιοι –λαμβάνοντας υπόψη τη μεγάλη αύξηση της ζήτησης και της αγάπης που εκφράζει για τα προϊόντα μας ο Έλληνας καταναλωτής– ότι η ανάπτυξή μας θα συνεχιστεί και τα επόμενα χρόνια. ∏ ÂÍ·ÁˆÁÈ΋ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ· ÁÈ· ÔÏϤ˜ ÂÏÏËÓÈΤ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ·ÓÙ›‰ÔÙÔ ÛÙȘ ‰˘ÛÌÂÓ›˜ ÔÈÎÔÓÔÌÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜ Ù˘ ÂÔ¯‹˜ Ì·˜. πÛ¯‡ÂÈ ÙÔ ›‰ÈÔ Î·È ÁÈ· ÂÛ¿˜;
Για τη Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης δεν θα έλεγα ότι οι εξαγωγές αποτελούν αντίδοτο, αλλά μάλλον συμπλήρωμα στην ήδη επιτυχημένη πορεία μας εντός Ελλάδας. Από την πρώτη στιγμή, πρωταρχικός μας στόχος υπήρξε η δημιουργία μιας ποιοτικής ελληνικής μπίρας για τον Έλληνα καταναλωτή. Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει περίπτωση να αλλάξουμε τώρα ή στο μέλλον τον βασικό μας στόχο, αν και δεχόμαστε καθημερινά αιτήματα συνεργασίας από διανομείς και αλυσίδες καταστημάτων στο εξωτερικό, οι οποίοι θα ήθελαν να προσφέρουν τη Βεργίνα στους πελάτες τους. ¶ÔÈÔ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ Ù˘ ·ÁÔÚ¿˜ ̛ڷ˜ ÛÙËÓ ∂ÏÏ¿‰·, ÔȘ ηÈÓÔÙfi̘ ȉ¤Â˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó·
50 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
ÂÓÙ·¯ıÔ‡Ó Û ·˘Ùfi Î·È ÔÈ· Â›Ó·È Ù· Ï¿Ó· Ù˘ μÂÚÁ›Ó·˜ ÁÈ· Ù· ÂfiÌÂÓ· ¯ÚfiÓÈ·;
Πιστεύουμε ότι η σχέση του Έλληνα με την μπίρα έχει μεταβληθεί αρκετά τα τελευταία χρόνια και ότι η αλλαγή αυτή οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην εμφάνιση της Ζυθοποιίας Μακεδονίας Θράκης στην αγορά τη δεκαετία του ’90. Το αργό –αλλά εν τέλει αναπόφευκτο– άνοιγμα της αγοράς, καθώς και η ευρεία διάδοση της λεγόμενης κουλτούρας της μπίρας, ιδίως στις νεότερες ηλικίες, δημιουργεί νέες ευκαιρίες για όσους ενδιαφέρονται να ασχοληθούν επαγγελματικά με την επιστήμη της ζυθοποίησης. Η τάση της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης, σε διεθνές επίπεδο, για μικρές τοπικές μπίρες με μοναδικές γεύσεις και χαρακτηριστικά, μπορεί να συνδυαστεί αρμονικά με την επιστροφή των Ελλήνων στην περιφέρεια και τη μεταποίηση του πρωτογενούς τομέα. Δεν θα πρέπει εξάλλου να απαξιούμε τα παράπλευρα οφέλη που προκύπτουν από την ίδρυση μιας μικροζυθοποιίας, όπως η ένταξη αυτής της επιχειρηματικής δραστηριότητας στα γαστρονομικά και στα τουριστικά αξιοθέατα της περιοχής. Όσον αφορά τη Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης, εμείς θα συνεχίσουμε να επενδύουμε στην τεχνολογική αναβάθμιση του ζυθοποιείου μας στην Κομοτηνή και στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, σύμφωνα με τις αυξανόμενες απαιτήσεις και τις υποδείξεις των φίλων μας, που επικοινωνούν μαζί μας καθημερινά. Με την ευκαιρία αυτή, θα ήθελα να καλέσω τους αναγνώστες του %Vol Drinks να μας επισκεφθούν στη Θράκη με την πρώτη ευκαιρία, ώστε να γνωριστούμε και να παρακολουθήσουν ιδίοις όμμασι όλα αυτά που υλοποιούμε και σχεδιάζουμε για το μέλλον.
Sarmed
H εδραιώνει την παρουσία της στη Βόρεια Ελλάδα
52 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
the market
Μετά την εικοσαετή και πλέον πορεία της στην παροχή 3PL υπηρεσιών, η Sarmed δημιούργησε ένα υπερσύχρονο logistics center στη ΒΙ.ΠΕ Σίνδου, δημιουργώντας τις προϋποθέσεις για επέκταση στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων.
ΔÔ˘ ª¿ÌË ™È·ÊÏ¿
Από τις αρχές του τρέχοντος έτους, η Sarmed, έχοντας έτοιμες τις κτιριακές υποδομές, επιχείρησε μεγάλο άνοιγμα στην αγορά της Βόρειας Ελλάδας. Σε μια ιδιόκτητη έκταση περίπου 80 στρεμμάτων (εντός της βιομηχανικής περιοχής της Σίνδου) και δίπλα στο σιδηροδρομικό δίκτυο, δημιούργησε ένα σύγχρονο logistics center 15.000 τ.μ. Από αυτά, τα 3.000 τ.μ. είναι θάλαμοι ελεγχόμενης θερμοκρασίας (ψύξη και κατάψυξη). Στις εγκαταστάσεις υπάρχει επίσης δυνατότητα φορολογικής αποθήκης για την αποθήκευση αλκοολούχων ποτών.
Το κτίριο είναι μεταλλικής αντισεισμικής κατασκευής, με βιομηχανικό δάπεδο και ηλεκτροϋδραυλικές ράμπες. Τα back to back ράφια έχουν δυνατότητα αποθήκευσης περισσότερων των 20.000 ευρωπαλετών. Η αποθήκη είναι εξοπλισμένη με τελευταίας τεχνολογίας συστήματα πυρασφάλειας και πυρόσβεσης και πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχει εικοσιτετράωρη φύλαξη από εταιρεία security, όπου, σε συνδυασμό με το σύστημα CCTV (κύκλωμα καμερών), παρέχεται υψηλού επιπέδου ασφάλεια στα αποθηκευμένα εμπορεύματα. Το εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό της, αλλά και οι νέες τεχνολογίες (WMS, barcoding, trackimg systems), στις οποίες η Sarmed έχει επενδύσει πολύ τα τελευταία χρόνια, δίνουν τη δυνατότητα για παροχή ολοκληρωμένων και με μηδενικά λάθη υπηρεσιών. Επίσης, το καλά στημένο δίκτυο φορτηγών και οι μακροχρόνιες συνεργασίες της εταιρείας με τις μεταφορικές, που εξυπηρετούν κυρίως τις επαρχίες της Βόρειας Ελλάδας, δίνουν τη δυνατότητα άμεσων και αξιόπιστων doorto-door διανομών. Ακόμα, μεγάλη βαρύτητα έχει δοθεί στην παροχή ολοκληρωμένων λύσεων reverse logistics, με σκοπό τη μείωση κόστους και την ικανοποίηση του τελικού σημείου παράδοσης.
Συνοπτικά, οι παρεχόμενες 3PL υπηρεσίες του κέντρου είναι: 1. Φορτοεκφορτώσεις και cross docking 2. Αποθήκευση ξηρού και μη φορτίου 3. Προετοιμασία παραγγελιών 4. Διανομές και μεταφορικό έργο 5. Διαχείριση επιστροφών (reverse logistics) και προϊόντων εγγυοδοσίας 6. Αντικαταβολές 7. Ετικετοποίηση και συσκευασίαανασυσκευασία 8. Εκτελωνισμοί Οι βασικότεροι ως τώρα πελάτες της είναι: Sugartia, Όμιλος Μαρινόπουλος, Lidl Hellas, Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης (ΕΖΑ), ΕΨΑ, Παπαλεωνίδας κ.ά. Είναι σαφές ότι η Sarmed, ως μια από τις εταιρείες leaders στην ελληνική αγορά logistics –και με μεγάλη εξειδίκευση στη φιάλη– έχει θέσει γερές βάσεις για την υποστήριξη της αγοράς της Μακεδονίας και της Θράκης σε όλα τα επίπεδα της εφοδιαστικής αλυσίδας· και ίσως το βήμα αυτό αποτελέσει την αρχή της επέκτασής της στα Βαλκάνια, ανοίγοντας έτσι τον δρόμο για μια επιτυχημένη διεθνή πορεία.
53
tête à tête ™˘Ó¤ÓÙ¢ÍË ÛÙÔÓ ª¿ÌË ™È·ÊÏ¿ ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
μου “Αν στο σπίτι άκουγα
Ο λυρικός καλλιτέχνης, βαρύτονος Αρκάδιος Ρακόπουλος μιλάει στο %Vol. Drinks Magazine για τις αναφορές –και όχι μόνο– των οπερατικών συνθετών στο κρασί.
∞Úο‰ÈÔ˜ ƒ·ÎfiÔ˘ÏÔ˜ «Όπερα και οίνος, μία σχέση πάθους» Από καιρό ήθελα να παρουσιάσουμε στις σελίδες του περιοδικού μας τις οινικές σχέσεις της όπερας και να εμβαθύνουμε στις αναφορές των κλασικών συνθετών στο κρασί. Βρήκα λοιπόν τον κατάλληλο άνθρωπο, με τον οποίο πεζοπορώντας γύρω από το Ηρώδειο, βρεθήκαμε στο Wine Point και ξεδιπλώσαμε αυτή τη σχέση πάθους. ∂›Ó·È ÁÓˆÛÙfi fiÙÈ ÙÔ ÎÚ·Û›, Ë Û·Ì¿ÓÈ· Î·È ÁÂÓÈÎfiÙÂÚ· ÙÔ ·ÏÎÔfiÏ Î·Ù¤¯Ô˘Ó ÂÚ›ÔÙË ı¤ÛË Û ÔÏϤ˜ fiÂÚ˜. ¶ÔÈ· Ë ¿Ô„‹ Û·˜;
Η όπερα –από τη λέξη opus, που σημαίνει έργο στα λατινικά– αποτελεί ένα μουσικό θεατρικό γεγονός που ενσωματώνει πολλές τέχνες μαζί. Στα ελληνικά χρησιμοποιούμε συχνά τον όρο μελόδραμα. Στις όπερες, τα θεατρικά κείμενα διαπραγματεύονται όλες τις πτυχές της ανθρώ-
54 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
μια ηχογράφηση απολαμβάνοντας ένα ποτό, την Τόσκα, ας πούμε, θα τη συνδύαζα με ένα ποτήρι κόκκινο γλυκό κρασί·
”
πινης φύσης και έκφρασης. Κατά συνέπεια, συναντούμε και υλικές απολαύσεις, τον οίνο ή το ποτό γενικότερα όπου θα το δούμε να διαδραματίζει τον ρόλο του μέσα στη χαρά, στη λύπη, στην αγάπη και στον έρωτα, στη φάρσα, στην πλάνη. Στην Τραβιάτα του Βέρντι, σαμπάνια και κρασί ρέουν άφθονα· στον Ντον Τζοβάνι του Μότσαρτ υμνείται το κρασί ανάμεσα στις σαρκικές απολαύσεις· στην Κάρμεν του Μπιζέ, ο ταυρομάχος εισέρχεται με θριαμβευτική πρόποση· στην Καβαλερία Ρουστικάνα του Μασκάνι το ποτό αποτελεί μέρος της καθημερινής ζωής και του δράματος. Στον Κουρέα της Σεβίλης, ο κόμης, παριστάνοντας τον μεθυσμένο στρατιώτη, καταφέρνει να εισβάλει στο σπίτι του Μπάρτολο. Στο Ελιξίριο του Έρωτα, ο Νεμορίνο, ερωτευμένος με την Αντίνα, στηρίζει τις ελπίδες του στο μαγικό ελιξίριο, που δεν είναι τίποτε άλλο από κρασί. Στον Οθέλο του Βέρντι, ο Ιάγος παρασύρει σε μέθη τους πάντες. Στον Μαγικό Αυλό του Μότσαρτ, ο Παπαγκένο, ένας κυνηγός πουλιών, απλός άνθρωπος της
φύσης, εξιδανικεύει το κρασί ως την υπέρτατη ευχαρίστηση. Το ποτό θα το συναντήσουμε επίσης στα έργα Άμλετ του Τομά, Σταχτοπούτα του Ροσίνι, Λουκρητία Βοργία του Ντονιτσέτι, Παραμύθια του Χόφμαν του Όφενμπαχ και σε αναρίθμητα άλλα. ∏ fiÂÚ·, fiˆ˜ Î·È ÔÏÏ¿ ¿ÏÏ·, ¤¯ÂÈ ÙȘ Ú›˙˜ Ù˘ ÛÙËÓ ·Ú¯·›· ∂ÏÏ¿‰· Î·È ÛÙÔ ·Ú¯·›Ô ı¤·ÙÚÔ. ΔÔ ÎÚ·Û› ›Û˘ Â›Ó·È ·Ó·Î¿Ï˘„Ë ÙˆÓ ·Ú¯·›ˆÓ ∂ÏÏ‹ÓˆÓ. À¿Ú¯ÂÈ Î¿ÔÈ· ÔÂÚ·ÙÈ΋ ·Ó·ÊÔÚ¿ ÛÙÔÓ ıÂfi ¢ÈfiÓ˘ÛÔ;
Η όπερα γεννήθηκε στην Ιταλία στα τέλη του 16ου αιώνα και σκοπός της ήταν η αναγέννηση του αρχαίου δράματος. Άρα, πώς θα μπορούσαν να μην υπάρχουν αναφορές στον θεό Διόνυσο; Τη μορφή του τη συναντάμε βέβαια περισσότερο στη περίοδο του μπαρόκ, όπου η θεματολογία βασίζεται κατά μεγάλο ποσοστό στην ελληνική μυθολογία, όπως, για παράδειγμα, στις Γιορτές του Έρωτα και του Βάκχου του Λουλί, στη Γιορτή του Αλεξάνδρου
55
tête à tête στην όπερα Μαγικός Αυλός του Μότσαρτ στο ρόλο του Παπαγκένο. Πρόκειται για την τελευταία όπερα του Μότσαρτ, ένα αριστουργηματικό έργο με πολλαπλούς συμβολισμούς, στοιχεία παραμυθιού και αναφορές στην αιώνια μάχη του καλού και του κακού, της αλήθειας και του ψέματος, με κεντρική ιδέα τη δύναμη και την ιερότητα της αγάπης. Επίσης, εμφανίζομαι και ως Κουρέας της Σεβίλης στην ομώνυμη όπερα του Ροσίνι στα εκπαιδευτικά προγράμματα της Λυρικής Σκηνής, που επιτελούν έργο ιδιαίτερα σημαντικό, με παραστάσεις όπερας στα σχολεία, όπου δίνεται η ευκαιρία στα παιδιά να γνωρίσουν την κλασική μουσική και τον κόσμο της όπερας. ¶ÔÈÔ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ Ù˘ fiÂÚ·˜ ÛÙËÓ ∂ÏÏ¿‰·;
Οι Έλληνες έχουμε βαθιά σχέση με το θέατρο· και αυτό από μόνο του αποτελεί μια βάση ώστε να ενσωματώσουμε στις καλλιτεχνικές μας αναζητήσεις περισσότερο την κλασική μουσική, αναγνωρίζοντας το πάντρεμα των δύο τεχνών στην όπερα. Η όπερα απαιτεί την ελάχιστη εξοικείωση από τον θεατή και τον ακροατή, ώστε να την αγαπήσει. του Χέντελ, στις Γιορτές της Πάφου του Ντε Μοντοβίλ, αλλά και σε μεταγενέστερες όπερες, όπως στον Βέρθερο του Μασνέ, στην Αριάδνη στη Νάξο του Στράους, στην όπερα Διόνυσος του Ριμ. ¶ÔȘ Â›Ó·È ÔÈ ¤ÓÙ ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚ˜ fiÂÚ˜ ηٿ ÙËÓ ¿Ô„‹ Û·˜;
Πράγματι, υπάρχουν όπερες που αποτελούν αναμφίβολα αριστουργήματα. Ποιος θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει την Τόσκα του Πουτσίνι στα πέντε σημαντικότερα έργα ή την Κάρμεν του Μπιζέ, τον Ντον Τζοβάνι του Μότσαρτ, την Τραβιάτα του Βέρντι ή τον Κουρέα της Σεβίλης του Ροσίνι; Βεβαίως, ο αριθμός πέντε είναι αυστηρά περιοριστικός· και θεωρώ πως μια επιλογή με μια πρώτη σκέψη αποτελεί απλώς αφορμή για πολλές ευχάριστες ώρες συζητήσεων γύρω από την όπερα. Κάθε αγαπημένο έργο έχει τον χώρο του και τον χρόνο του και είναι αυτό που απολαμβάνεις την κατάλληλη στιγμή. Στην τέχνη ίσως πρέπει να είμαστε πολυθεϊστές και κάθε έργο ή δημιουργός να αντιμετωπίζεται ως ξεχωριστή οντότητα. ∞Ó ÙȘ ·ÎÔ‡Á·Ù ·ÔÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ¤Ó· ÔÙfi, Ì ÔÈÔ ı· Û˘Óԉ‡·Ù ÙËÓ Î·ıÂÌÈ¿;
Αν στο σπίτι μου άκουγα μια ηχογράφηση απολαμβάνοντας ένα ποτό, την Τόσκα, ας πούμε, θα τη συνδύαζα με ένα ποτήρι κόκκινο γλυκό κρασί· την Κάρμεν με ένα ξηρό λευκό· τον Ντον Τζοβάνι, αν όχι με το κόκκινο Μαρτσεμίνο, το οποίο πίνει ο ίδιος στο τραπέζι του, τότε με κάτι διαφορετικό, όπως με μια γκράπα· την Τραβιάτα με ένα ποτήρι σαμπάνια· και τον Κουρέα της Σεβίλης ίσως και με ξανθή μπίρα. ¶Â›Ù ̷˜ ‰˘Ô ÏfiÁÈ· ÁÈ· ÙȘ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈΤ˜ Û·˜ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ˜ ÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô ·˘Ù‹.
Έχω την τιμή να εμφανίζομαι στην Εθνική Λυρική Σκηνή
56 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
¶ÔȘ Â˘Úˆ·˚Τ˜ ¯ÒÚ˜ ıˆÚ›Ù ηٷÏÏËÏfiÙÂÚ˜ ÁÈ· ÙË ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›· ÂÓfi˜ ÎÏ·ÛÈÎÔ‡ ÙÚ·ÁÔ˘‰ÈÛÙ‹;
Στην Ευρώπη, στην Ιταλία, στη Γερμανία και στη Γαλλία λειτουργούν τα περισσότερα θέατρα όπερας. Λογικά θα έλεγε κανείς πως η καλύτερη επιλογή είναι η κατεύθυνση σε κάποια από αυτές τις χώρες. Εκεί δημιουργήθηκαν και έκαναν πρεμιέρα τα περισσότερα έργα που παίζονται σήμερα στα λυρικά θέατρα όλου του κόσμου. Εκεί θα σου δοθεί η δυνατότητα να γνωρίσεις καλύτερα τη γλώσσα και την τοπική κουλτούρα. Ωστόσο, τα πράγματα δεν είναι πάντα μονοδιάστατα. Κάθε καλλιτέχνης ακολουθεί ξεχωριστή κατεύθυνση, εξειδίκευση και πορεία, η οποία εξαρτάται από το ρεπερτόριο, τα προσωπικά κριτήρια επιλογής, αλλά και από άλλους παράγοντες, όπως οικονομικούς, χωρίς τέλος να λησμονούμε τη συνιστώσα τύχη. ∞Ó ‰È·Ï¤Á·Ù ¤Ó· ÔÈÓÈÎfi Ô‰ÔÈÔÚÈÎfi, ÔȘ ¯ÒÚ˜ ı· ÚÔÙÈÌÔ‡Û·ÙÂ; ∂ÏÏ¿‰·, °·ÏÏ›· ‹ πÙ·Ï›·;
Θα έλεγα την Ελλάδα, η οποία κρύβει ατελείωτα μαγευτικά μέρη που δεν έχω επισκεφθεί ακόμα· από την άλλη πλευρά πώς θα μπορούσα να πω όχι σε ένα οινικό οδοιπορικό στα μεσαιωνικά κάστρα του Μπορντό ή στην πανέμορφη Τοσκάνη; ∏ ∂ÏÏ¿‰· ‰È·ı¤ÙÂÈ ÔÏÏ¿ ÔÈÓÔÔÈ›· Ô˘ ı· ÌÔÚÔ‡Û·Ó Ó· ÊÈÏÔÍÂÓ‹ÛÔ˘Ó ÔÂÚ·ÙÈΤ˜ ·Ú·ÛÙ¿ÛÂÈ˜Ø Ò˜ ‚Ú›ÛÎÂÙ ÙËÓ È‰¤· Ó· ÚˆÙ·ÁˆÓÈÛÙÔ‡Û·Ù Û ÌÈ· Ù¤ÙÔÈ· ·Ú¿ÛÙ·ÛË;
Τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να πραγματοποιούνται μη συμβατικές παραστάσεις όπερας σε εξωθεατρικούς χώρους. Στο εξωτερικό έχουν γίνει μεγάλες παραγωγές όπερας, κυρίως κινηματογραφικές, σε φυσικές τοποθεσίες. Νομίζω πως θα παρουσίαζε ιδιαίτερο εικαστικό ενδιαφέρον να φανταστούμε μια Κάρμεν ή μια Καβαλερία Ρουστικάνα να διαδραματίζεται σε ένα παλιό οινοποιείο.
interview ΔÈ Â›Ó·È ÙÔ Î›ÓËÌ· ÙˆÓ ÂÔ¯ÈÎÒÓ ÎÔÎÙ¤ÈÏ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ÚˆÙÔÛÙ·Ù›ÙÂ;
Τρία μαγαζιά αδελφοποιημένα –το Σπίτι, το SpeakEasy και η Αμπάριζα– αποφάσισαν να ξεκινήσουν μια σειρά από κοκτέιλ που θα στηρίζονται και θα εμπνέονται από ένα εποχικό υλικό και θα προσφέρουν ένα μέρος των εσόδων σε κάποιο ίδρυμα ή οργανισμό. Η δημιουργία κοκτέιλ με εποχικά προϊόντα εγκαινιάστηκε με το σταφύλι και το κοκτέιλ Grapeful Joy. Ένα ευρώ από κάθε Grapeful Joy καταλήγει στη Διεθνή Αμνηστία. ¶Ôχ ˆÚ·›· ΛÓËÛË. À¿Ú¯ÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ˘ÔÛÙËÚÈÎÙ‹˜;
Υποστηρικτής είναι το Greenall’s Gin το οποίο αποτελεί και βασικό συστατικό του Grapeful Joy. Τα υπόλοιπα υλικά που το συνθέτουν είναι φρέσκο τζίντζερ, λικέρ τζίντζερ, φρέσκο σταφύλι, βασιλικός, λάιμ και Angostura bitters. Η συγκεκριμένη ενέργεια θα διαρκέσει όσο καιρό υπάρχει σταφύλι στο εμπόριο· μετά θα επιλέξουμε το επόμενο εποχικό υλικό, ώστε μέσα στον χρόνο να φτιάχνουμε τρία-τέσσερα διαφορετικά είδη. ¡· ÌÈÏ‹ÛÔ˘Ì ϛÁÔ ÁÈ· ÂÛ¤Ó·. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÔÚ›· ÛÔ˘;
°È¿ÓÓ˘ ∫ÔÚÔ‚¤Û˘ Ένας από τους καλύτερους Έλληνες bartender, ο Γιάννης Κοροβέσης, μας μίλησε για το Grapeful Joy, ένα κοκτέιλ με εποχικό υλικό και κοινωνικό μήνυμα. Η κουβέντα μαζί του ήταν πολύ απολαυστική, όπως ένα κλασικό κοκτέιλ του Mεσοπολέμου. ∞fi ÙË ÃÚ˘ÛԇϷ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘ ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
Δουλεύω πολλά χρόνια στον χώρο του bartending, ολοκλήρωσα το επίπεδο αποσταγμάτων στο WSPC, έκανα το αντίστοιχο πρώτο επίπεδο στα κρασιά, παρακολούθησα το αμερικανικό Barsmarts και τώρα βρίσκομαι στο Σπίτι στο Χαλάνδρι και διδάσκω στο ΙΕΚ Le Monde. ΔÔ ™›ÙÈ ÂȯÂÈÚ› ÌÈ· Ó¤· ‰˘Ó·ÌÈ΋ ›ÛÔ‰Ô ÛÙ· ÎÔÎÙ¤ÈÏ Ì·ÚØ Â˜ Ì·˜ οÔÈ· Ú¿ÁÌ·Ù· ÁÈ’ ·˘Ùfi.
Το concept είναι ο πελάτης να νιώθει σαν στο σπίτι του. Όλα στον χώρο ξεκινούν με κεντρικό άξονα το μπαρ και περιπλέκονται γύρω από αυτό. Τα έπιπλα είναι εμπνευσμένα από κανονικά σπίτια και ο κατάλογος είναι φτιαγμένος από εφημερίδα με φωτογραφίες από αληθινό σπίτι. ŸÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙȘ ÂÈÏÔÁ¤˜ Î·È ÙË ÊÈÏÔÛÔÊ›· ÙˆÓ ÎÔÎÙ¤ÈÏ;
Οι επιλογές γίνονται με σκοπό να φέ-
58 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
ρουμε πολλές ετικέτες από το εξωτερικό και να έχουμε πολύ καλές τιμές. ¢ËÏ·‰‹ ÔȘ ȉȷ›ÙÂÚ˜ ÂÙÈΤÙ˜ ÌÔÚ› Ó· ‚ÚÂÈ Î·È Ó· ‰ÔÎÈÌ¿ÛÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÛÙÔ ™›ÙÈ;
Είναι πολλές· μερικές από αυτές, το Pisco από το Περού, το Mescal από το Μεξικό, αρκετές γκράπες από την Ιταλία, συλλογή με σπάνια ουίσκι, δυσεύρετα ρούμια, το Rwe Rittenhouse το καλύτερο βραβευμένο rwe στον κόσμο. Επίσης Coruba από Τζαμάικα και τζιν Monkey 47. To ÂÏÏËÓÈÎfi bartending Î·È Ù· ÎÔÎÙ¤ÈÏ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Û ÌÂÁ¿ÏË ¿ÓÔ‰Ô.
Ναι, είναι αλήθεια. Το ελληνικό bartending έχει εξελιχθεί πάρα πολύ. Αρκετοί από τους ανθρώπους που ασχολούνται με αυτό έχουν φύγει στο εξωτερικό και έχουν διαπρέψει σε φημισμένα μπαρ εκεί. Κάποιοι από αυτούς έχουν ασχοληθεί με επιχειρήσεις και έχουν δημιουργήσει δικά τους μαγαζιά. Ο κόσμος έχει στραφεί σε value for money υπηρεσίες, καλά υλικά και ποτά· και έτσι απολαμβάνει αυτό το boom που έχει γίνει. Έχει βαρεθεί να πίνει ουίσκι με πάγο και τζιν με τόνικ. Κάθε μέρα άλλωστε δεν μπορείς να πίνεις το ίδιο και το ίδιο, έτσι, τώρα διαθέτει πολλές καλές και οικονομικές επιλογές.
“
Η δημιουργία κοκτέιλ με εποχικά προϊόντα εγκαινιάστηκε με το σταφύλι και το κοκτέιλ Grapeful Joy. Ένα ευρώ από κάθε Grapeful Joy καταλήγει στη Διεθνή Αμνηστία.
À¿Ú¯Ô˘Ó Î·È Î¿ÔÈ· ·ÚÓËÙÈο Û ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂͤÏÈÍË;
Υπάρχει ένα μειονέκτημα· για να μη λέμε μόνο τα θετικά. Με τις πολλές τεχνικές το bartending χάνει λίγο το νόημά του, διότι το κύριο χαρακτηριστικό του είναι η διασκέδαση. Ο κόσμος θέλει να περάσει καλά, χωρίς έπαρση. ¶ÔÈ· ÎÔÎÙ¤ÈÏ ÚÔÙÈÌ¿˜ Î·È ÚÔÙ›ÓÂȘ ÁÈ· ÙȘ ¯ÂÈ̈ÓÈ¿ÙÈΘ Î·È ÁÈÔÚÙÈÓ¤˜ Ë̤Ú˜;
Έχω ιδιαίτερη αδυναμία και προτείνω τα κλασικά κοκτέιλ της εποχής της ποτοαπαγόρευσης, που αποτελούν μάλιστα και γενική τάση αυτή την περίοδο στο εξωτερικό. Δηλαδή καθαρά αποστάγματα χωρίς σιρόπια και χυμούς φρούτων, όπως το Manhattan, το Martinez και το El Presidente. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ·Á·Ë̤ӷ ÛÔ˘ ˘ÏÈο-Û˘ÛÙ·ÙÈο ÁÈ· Ù· ÎÔÎÙ¤ÈÏ;
Μου αρέσουν πολύ τα αρωματικά bitters γιατί προσδίδουν έξτρα διάσταση στο ποτό. Αποτελούν δηλαδή
”
το αλατοπίπερο των κοκτέιλ. Ένα άλλο υλικό είναι το ασπράδι του αυγού, το οποίο προσθέτει ξεχωριστή και βελούδινη υφή. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‚·ÛÈο ÂÍ·ÚÙ‹Ì·Ù· ÙÔ˘ bartender;
Τα εξής τέσσερα: το σέικερ, το γυάλινο δοχείο ανάδευσης, το bar spoon και το στρέινερ. Δ· ÛÙÔȯ›· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ‰È·ı¤ÙÂÈ ¤Ó·˜ ηÏfi˜ bartender;
Θα πρέπει να είναι σίγουρα μια πολύπλευρη προσωπικότητα με πολλές και διαφορετικές ικανότητες: να είναι γρήγορος, επικοινωνιακός, ευγενικός, περιποιημένος και οργανωτικός. ∫·Ù¿ ÙË ÁÓÒÌË Û·˜, Ò˜ ÌÔÚ› Ó· Á›ÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ηÏfi˜ bartender;
Πρέπει κατ’ αρχάς να προσλάβει τις βασικές γνώσεις από μια ακαδημία και, στη συνέχεια, να φοιτήσει δίπλα σε έναν καταξιωμένο bartender. Φυσικά ποτέ να μην εφησυχάζει: θα πρέπει συνέχεια να ενημερώνεται, να διαβάζει και να πειραματίζεται.
59
ÙÔ Á˘·Ï› στο επίκεντρο των δράσεων της ΕΕΑΑ Η Ελληνική Εταιρεία Αξιοποίησης Ανακύκλωσης (ΕΕΑΑ) ιδρύθηκε τον Δεκέμβριο του 2001, μετά τη ψήφιση του νόμου 2939/01, από βιομηχανικές και εμπορικές επιχειρήσεις που διαθέτουν συσκευασμένα προϊόντα στην ελληνική αγορά ή κατασκευάζουν διάφορες συσκευασίες. Βασικός σκοπός, ακολουθώντας την ευρωπαϊκή πρακτική, είναι να αυτοδιαχειριστούν με τον βέλτιστο τρόπο τους οικονομικούς πόρους που είναι υποχρεωμένες από τον νόμο να διαθέσουν για την ανακύκλωση των απόβλητων συσκευασίας των προϊόντων τους: μια προσέγγιση που ενθαρρύνεται από το ευρωπαϊκό και το ελληνικό νομικό πλαίσιο. Σημειώνεται ότι στο μετοχικό κεφάλαιο της ΕΕΑΑ συμμετέχει κατά 35% και η Κεντρική Ένωση Δήμων Eλλάδας (ΚΕΔΕ). Στην ΕΕΑΑ συμμετέχουν σήμερα περίπου 1.730 επιχειρήσεις από όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται σημαντικός αριθμός επιχειρήσεων από τους κλάδους αλκοολούχων ποτών, ζυθοποιίας, οινοποιίας, εμφιαλωμένου νερού, αναψυκτικών κ.ά. Οι συμμετέχουσες στην ΕΕΑΑ εθνικές και πολυεθνικές εταιρείες καταλαμβάνουν σημαντικά ποσοστά του μεριδίου της αγοράς του κλάδου όπου δραστηριοποιούνται. Η κύρια δραστηριότητα του συστήματος και το μεγάλο όπλο της χώρας μας για την επίτευξη των εθνικών στόχων είναι τα έργα των μπλε κάδων, αφού από αυτά προέρχεται σχεδόν το σύνολο της ανακύκλωσης που επιτυγχάνεται σήμερα στη χώρα μας και αφορά τα δημοτικά απορρίμματα. Το δίκτυο των μπλε κάδων
60 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
αναπτύσσεται σε συνεργασία με τους δήμους που έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα ανακύκλωσης και στους οποίους η ΕΕΑΑ παρέχει τους κάδους και τα ειδικά οχήματα προκειμένου να αναλάβουν τη συλλογή. Επιπλέον, το σύστημα δραστηριοποιείται και σε άλλους τομείς, όπως στην ανακύκλωση των βιομηχανικών και των εμπορικών αποβλήτων συσκευασίας (ΒΕΑΣ), εστιάζοντας στην καταγραφή και στην προώθηση της ανακύκλωσης που επιτυγχάνεται στον τομέα της βιομηχανίας και του εμπορίου. Αναγνωρίζοντας ότι το γυαλί είναι υλικό που δεν συναντάται σε μεγάλες ποσότητες στα νοικοκυριά, ώστε να συλλεχθεί από τον μπλε κάδο, αλλά ότι το μεγαλύτερο μέρος των γυάλινων φιαλών απορρίπτεται από μεγάλους ή μικρούς παραγωγούς σε χώρους επαγγελματικών δραστηριοτήτων, όπως τα ξενοδοχεία, τα catering, οι αίθουσες δεξιώσεων, τα μπαρ, τα εστιατόρια κ.λπ., η ΕΕΑΑ υλοποιεί με συνέπεια από το 2007 το Πρόγραμμα Ειδικών Δράσεων, το οποίο εστιάζει αποκλειστικά στη συλλογή και στην ανακύκλωση των γυάλινων συσκευασιών από τους χώρους αυτούς. Σκοπός των δράσεων αυτών είναι να αξιοποιηθούν όσο το δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες απόβλητων γυάλινης συσκευασίας, οι οποίες, χωρίς την παρέμβαση του συστήματος, θα κατέληγαν στα κοινά απορρίμματα. Με τις δραστηριότητες συλλογής και αξιοποίησης των γυάλινων συσκευασιών δημιουργούνται αποδοτικές συνεργασίες με επαγγελματίες, ενι-
σχύοντας παράλληλα την υπεύθυνη, περιβαλλοντικά και κοινωνικά, λειτουργία κάθε συμμετέχουσας επιχείρησης. Επιπλέον, η ΕΕΑΑ υλοποιεί σε τακτά χρονικά διαστήματα ειδικά σχεδιασμένες ενέργειες ενημέρωσης και προβολής για τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα, ενώ όλες οι επιχειρήσεις λαμβάνουν πιστοποιητικό συμμετοχής. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία της ΕΕΑΑ, το 2011 συλλέχθηκαν σχεδόν 14.000 τόνοι γυάλινων συσκευασιών από περίπου 2.800 σημεία συλλογής (εστιατόρια, ξενοδοχεία) στους νομούς Αττικής, Θεσσαλονίκης, Αχαΐας, Ρόδου, Ηρακλείου και Χαλκιδικής. Άμεσος στόχος της ΕΕΑΑ είναι το εν λόγω πρόγραμμα να ενισχυθεί περαιτέρω το 2012, κυρίως στην Αττική, στη Θεσσαλονίκη και στην Αχαΐα, ενώ στη συνέχεια και σε άλλες τουριστικές περιοχές όπως η Κρήτη, η Κέρκυρα, η Ρόδος, η Μύκονος, η Χαλκιδική και η Σαντορίνη. Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω δεδομένα, γίνεται αντιληπτό ότι το πρόγραμμα αυτό της ΕΕΑΑ συμβάλλει τόσο στη μείωση των απορριμμάτων όσο και στην ολοκληρωμένη διαχείριση και αξιοποίηση των ανακυκλώσιμων υλικών. Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι σημαντικός παράγοντας για την επιτυχία του προγράμματος είναι να αγκαλιάσουν οι επιχειρήσεις τού κλάδου εστίασης και τουρισμού αυτή την προσπάθεια και, μαζί με τους εργαζόμενούς τους, να συμμετέχουν με συνέπεια, καθημερινά και με τον σωστό τρόπο, στην ανακύκλωση των γυάλινων συσκευασιών τους.
wine + travel
Δ˘ μ¿Ûˆ˜ ∫Ô˘ÙÛÔ‚Ô‡ÏÔ˘
√ÈÓÈÎfi ÛÎÈ Û °È¿ÓÓÂÓ· Î·È ª¤ÙÛÔ‚Ô Βουνό, λίμνες, φαράγγια, πράσινο· και όλα αυτά με ένα ποτήρι εκλεκτή Ντεμπίνα. Σκέφτεστε τίποτα καλύτερο για τις γιορτές;
62 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Πρώτη οινική διαδρομή: ΓΙΑΝΝΕΝΑ Οδηγούμε παράλληλα με τις χιονισμένες βουνοκορφές της Πίνδου, τις εναλλασσόμενες κοιλάδες, τα γραφικά χωριουδάκια και τους πολυπληθείς ιστορικούς και καταπράσινους αμπελώνες. Τα Γιάννενα διαθέτουν ομορφιά, γοητεία, ατμόσφαιρα, ζωή, ιστορία, πολιτισμό και κρασί από τον 15ο αιώνα. Αποτελούν έναν προορισμό που ο οινόφιλος επισκέπτης μπορεί να ανακαλύψει και να βιώσει πρωτόγνωρες οινικές εμπειρίες. Let’s Ντεμπίνα λοιπόν…
Ντεμπίνα, η γιαννιώτικη αρχοντοπούλα Η λευκή ποικιλία Ντεμπίνα καλλιεργείται εδώ και πολλούς αιώνες στα ηπειρωτικά εδάφη και κυρίως στη Ζίτσα. Δεν είναι καθόλου απαιτητική· το αντίθετο μάλιστα είναι φοβερά προσαρμοστική σε δύσκολες συνθήκες, όπως στα φτωχά και στα ξηρά εδάφη ή στα μεγάλα υψόμετρα. Το πρώτο κρασί από Ντεμπίνα ήταν ροζέ και αεριούχο· και τα δύο όμως, όπως λέγεται, προέκυψαν τυχαία: το χρώμα από την ανάμειξη ερυθρών και λευκών κρασιών –αφού τότε δεν τα διαχώριζαν– και το ανθρακικό από τις έντονα ψυχρές κλιματολογικές συνθήκες, που δεν άφηναν τα σταφύλια να ωριμάσουν τελείως. Με τα χρόνια όμως η Ντεμπίνα εξελί-
χθηκε και έγινε ΟΠΑΠ (ονομασία ποιότητας ανώτερης προέλευσης). Στην περιοχή της Ζίτσας όπου εντοπίζεται και η μεγαλύτερη καλλιέργεια Ντεμπίνας οι οίνοι ΟΠΑΠ είναι είτε: • λευκοί ξηροί με ελάχιστη περιεκτικότητα σε σάκχαρα 183 γρ/λτ. • ξηροί ημιαφρώδεις ή ημίγλυκοι ημιαφρώδεις • ξηροί επιτραπέζιοι. Γενικά, τα κρασιά από Ντεμπίνα έχουν λαμπερό πρασινοκίτρινο χρώμα και η αρωματική παλέτα τους ξεχειλίζει από νότες εσπεριδοειδών, από αχλάδι, μήλο, ροδάκινο· και συμπληρώνεται από νύξεις μπαχαρικών. Στο στόμα είναι πολύ πληθωρική με καλή οξύτητα, μέτρια αλκοόλη και μεγάλη διάρκεια στην επίγευση.
χή· σύμφωνα με άλλη εκδοχή όμως από το χωριό Ντάμπενι, που βρίσκεται μεταξύ Καστοριάς και Κορυτσάς. • Καλλιεργείται σε εκτάσεις περίπου 7.500 στρεμμάτων, από τις οποίες οι 5.500 βρίσκονται στη Ζίτσα. • Οι αμπελώνες έχουν μεσημβρινή κατεύθυνση, με αποτέλεσμα τα καλοκαίρια να μην παρουσιάζουν πρόβλημα με την υγρασία, ενώ τον χειμώνα να απαλλάσσονται από τα ψυχρά ρεύματα. • Αγαπάει τα μεγάλα ύψη και συνήθως καλλιεργείται σε υψόμετρο επτακοσίων μέτρων. • Ωριμάζει τέλη Σεπτεμβρίου. • Έχει πολύ πληθωρική μύτη και στόμα, μεγάλο όγκο και μακρά διάρκεια: πράγμα σπάνιο για λευκά κρασιά. • Παράγει λευκά, ροζέ, ξηρά και ήρεμα κρασιά ή αφρώδη. • Σερβίρεται στους 10-12 βαθμούς Κελσίου.
Must know για την Ντεμπίνα • Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη de vino, που σημαίνει σταφύλι του κρασιού, σύμφωνα με μια εκδο-
63
• Επιδέχεται παλαίωση. • Τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τη χρίζουν μοναδικό πασπαρτού στην παραδοσιακή και βαριά ελληνική κουζίνα. Ταιριάζει με λαδερά, με μαγειρευτά, με πικάντικα, με σαλάτες, με τυρί φέτα, μέχρι ιμάμ και ντολμαδάκια.
ματικά κήπο από εσπεριδοειδή. Αν προτιμάτε το ερυθρό, τότε ένα ποτήρι από τον Αρκτούρο είναι ό,τι καλύτερο. Προέρχεται από Cabernet και Μπεκιάρι. Σε κάθε γουλιά του πρωταγωνιστούν το πιπέρι και η κανέλλα.
Must see στα Γιάννενα • Τη λίμνη Παμβώτιδα στο κέντρο της πόλης. • Το νησάκι της λίμνης όπου βρίσκονται μικρός οικισμός και διάφορα μνημεία και αξιοθέατα, όπως η τελευταία κατοικία του Αλή Πασά. • Τα έξι μοναστήρια στη γύρω περιοχή που αξίζει να επισκεφτείτε. • Το σπήλαιο Περάματος Ιωαννίνων, λίγα χιλιόμετρα από την πόλη.
Must visit Τα οινοποιεία που πρέπει να επισκεφτείτε ώστε να γευτείτε τα τοπικά κρασιά και να γνωρίσετε όλα τα πρόσωπα της Ντεμπίνας, αλλά και των άλλων ντόπιων ποικιλιών, όπως είναι το Βλάχικο και το Μπεκιάρι: • Ζοίνος Ο συνεταιρισμός των Ιωαννίνων λειτουργεί από το 1973: είναι ένας υγιής οργανισμός που συνεργάζεται με εκλεκτούς παραγωγούς οι οποίοι παρέχουν τα σταφύλια τους. Σε έναν προσεγμένο χώρο, με κατάλληλο εξοπλισμό, γεννιούνται αρκετές ετικέτες από τις οποίες σάς προτείνουμε να δοκιμάσετε τη Ζίτσα Classico από 100% Ντεμπίνα, ένα κρασί που θυμίζει πραγ-
• Κτήμα Γκλίναβος Ο οινοπαραγωγός Λευτέρης Γκλίναβος αποτελεί μια σπουδαία προσωπικότητα στον οινικό χώρο, καθώς στην περιοχή του έχει υποστηρίξει και έχει αναδείξει σπάνιες ποικιλίες. Το οινοποιείο του είναι ένα στολίδι, πανέμορφο και εντυπωσιακό, όλο από πέτρα. Οι χώροι που ξεχωρίζουν είναι το κελάρι με τα βαρέλια και το μπαλκόνι, ιδανικό για γευστικές δοκιμές. Εκεί αξίζει να απολαύσετε την Primus Ντεμπίνα, ένα φινετσάτο κρασί, τις πληθωρικές ερυθρές Δρυάδες με το βαθύ χρώμα, τα βύσσινα και τη βανίλια ή τη δροσερή ντελικάτη και συγχρόνως πικάντικη αφρώδη Κυρά Φροσύνη. • Οινοποιείο Πράσσου Δύο αδέλφια, ο Τάσος και ο Θοδωρής, ασχολούνται χρόνια με τις εγχώριες ποικιλίες και –από ό,τι φαίνεται από τα κρασιά τους– έχουν μάθει να τις διαχειρίζονται καλά. Δοκιμάστε από τις πέντε ετικέτες το Διαλεχτό, που κρύβει όλες τις αρετές της Ντεμπίνας, και τη Ζίτσα Ορεινών Αμπελώνων, η οποία είναι πιο ελαφριά, λεμονάτη και ευκολόπιοτη.
64 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Δεύτερη οινική διαδρομή: ΜΕΤΣΟΒΟ Νομίζουμε ότι έχουμε δει όμορφα πράγματα στη ζωή μας και έχουμε καταλήξει στα αγαπημένα μας μέρη· όλα αυτά ανατρέπονται όταν επισκεφτούμε για πρώτη φορά το Μέτσοβο. Αμπελώνες, κήποι, πράσινο, βουνά, όλα συνθέτουν έναν αριστουργηματικό ζωντανό πίνακα. Η ασυναγώνιστη λεπτομέρεια είναι ο ξενώνας-οινοποιείο Κατώγι Στροφιλιά. Ο χώρος του είναι ανεπανάληπτος και προσφέρει μια διαφορετική οινική προσέγγιση. Σε κάθε του γωνιά το κρασί παντρεύεται με την τέχνη και, κατά την ξενάγηση, ο επισκέπτης εισχωρεί στη μαγεία της παραγωγής του οίνου με εικόνες και αφηγήσεις. Όλη αυτή η σημαντική οινική εκπαίδευση στο τέλος ενισχύεται με το οργανωμένο wine shop και το εξαιρετικό wine bar. Φροντίστε να δοκιμάσετε όλες τις κλασικές ετικέτες του Κατώι Αβέρωφ: και τις λευκές και τις ερυθρές. Must see στο Μέτσοβο • Το αρχοντικό του βαρόνου Μιχαήλ με το περίφημο μουσείο λαογραφικής τέχνης. • Την πινακοθήκη Αβέρωφ. • Τον ναό. • Τον μαγικό Αβερώφειο Κήπο.
Must visit Μην αναχωρήσετε από το Μέτσοβο αν δεν επισκεφτείτε έστω μία από τις έντεκα παραδοσιακές βαρελοποιίες της περιοχής. Το καλό κρασί προέρχεται από το κατάλληλο βαρέλι· και στο ορεινό ηπειρωτικό ανάγλυφο υπάρχει άφθονο καλό ξύλο. Έτσι, από γενιά σε γενιά εδώ και 150 χρόνια περνάει η τεχνοτροπία της βαρελοποιίας. Πρέπει να παρακολουθήσετε τον μαγικό κόσμο της κατασκευής και του καψίματος και επίσης να μάθετε την επίδραση που έχει το βαρέλι στο ξύλο. Τα βαρέλια είναι όλα χειροποίητα και προέρχονται –ώστε να δύνανται να φιλοξενήσουν το κρασί– από δρυ ή καστανιά. Πρόκειται για μοναδική ευκαιρία, διότι στην υπόλοιπη Ελλάδα δεν έχουν παραμείνει βαρελοποιίες. Μια από αυτές είναι του Τέσια Βασιλείου.
taste it ºˆÙfi: °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘
Ο επικεφαλής της κουζίνας του DIVINE, ο chef Βασίλης Τζίμας που έχει στο βιογραφικό του συνεργασίες με τον Ettore Botrini και άλλους καταξιωμένους chef, μαγειρεύει για το %Vol. Drinks… και μας προτείνει γεύσεις με μπίρα!
ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΕ ΜΠΙΡΑ ΚΡΕΜΜΥΔΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΠΙΡΑ ΚΑΙ ΣΚΟΡΔΟ Υλικά 2 σκόρδα κομμένα εμινσέ 4 σκόρδα ψιλοκομμένα 2 κουταλιές ελαιόλαδο 330 ml μπίρα ξανθιά 5 ½ κούπας ζωμός μοσχάρι 2 κ.σ. ζάχαρη 2 κ.σ. βούτυρο 4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κυβάκια παρμεζάνα τριμμένη Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να ξανθύνουν. Ρίχνουμε την μπίρα και τον ζωμό, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν επί σαράντα λεπτά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε μεσαία θερμοκρασία, προσθέτουμε τους κύβους ψωμιού μέχρι να ξεροψηθούν, ανακατεύοντας που και που. Σερβίρουμε τη σούπα, ρίχνοντας τα κρουτόν και την τριμμένη παρμεζάνα.
66 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΜΠΙΡΑ, ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Υλικά 2 κιλά μύδια με κέλυφος 2 κ.σ. ελαιόλαδο 3/4 κούπας μαϊντανός 1/4 chives 200 ml κρέμα γάλακτος 3 κ.σ. μουστάρδα ντιζόν 1 κ.σ. μουστάρδα με σπόρους 4 σκελίδες σκόρδο 4 φρέσκα κρεμμύδια 350 ml μπίρα ξανθιά
Εκτέλεση Ανακατεύουμε τον μαϊντανό με τα chives ψιλοκομμένα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε την κρέμα μαζί με τις μουστάρδες. Σε κατσαρόλα βάζουμε λάδι και σοτάρουμε το σκόρδο. Ρίχνουμε τα μύδια και τα φρέσκα κρεμμύδια, σβήνουμε με μπίρα και μετά περιχύνουμε το μείγμα με την κρέμα, αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε το καπάκι μέχρι να αρχίσει να βγαίνει ατμός. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μισό μείγμα με τα μυρωδικά. Βάζουμε το καπάκι πάλι μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τοποθετώντας τα μύδια πάνω από τον ζωμό.
67
taste it
RIB EYE ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΕ ΜΠΙΡΑ ΚΑΙ ΚΑΦΕ Υλικά 4 rib eye 300 ml μαύρη μπίρα ½ worchester sauce 1 κ.γ. ταμπάσκο 3 κ.σ. εσπρέσο 1 κ.σ. τσίλι 1 κ.γ. κύμινο αλάτι, πιπέρι
68 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
Εκτέλεση Από τη προηγούμενη νύχτα (για δώδεκα ώρες περίπου) μαρινάρουμε τις μπριζόλες με μπίρα, τη σος worchester και το ταμπάσκο και τις βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπολ. Αφαιρούμε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα. Ρίχνουμε το μείγμα του μπολ στις μπριζόλες και τις αφήνουμε για άλλα δέκα λεπτά στο ψυγείο. Ανοίγουμε το γκριλ μέχρι να ψηθεί η μπριζόλα όπως επιθυμούμε. Σερβίρουμε με πατάτα ψητή ή πουρέ.
CHOCOLATE STOUT BROWNIES Υλικά 1 κούπα Stout 450 γρ μαύρη σοκολάτα 1 κούπα συν 2 κ.σ. βούτυρο 1-½ κούπα ζάχαρη 3 αυγά 1 κ.γ. βανίλια ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βράζουμε την μπίρα μέχρι να εξατμιστεί η μισή κούπα (περίπου επί δώδεκα λεπτά). Κρατάμε το ½ της κούπας. Ανακατεύουμε δώδεκα ουγγιές σοκολάτα, μια κούπα βούτυρο, τα τοποθετούμε σε ένα μεταλλικό μπολ και τα αφήνουμε να λιώσουν σε μπεν-μαρί. Χτυπάμε τη ζάχαρη, τα αυγά και τη βανίλια σε ένα μπολ. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη λιωμένη σοκολάτα και το ½ της μπίρας. Βάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί (9’’x9’’x2’’). Ψήνουμε το brownies μέχρι να αρχίσει να σπάει η επιφάνειά του. Δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα εάν έχει ψηθεί εσωτερικά (χρόνος ψησίματος περίπου 35-40 λεπτά).
Αφού ψηθεί, το αφήνουμε τουλάχιστον για είκοσι λεπτά να κρυώσει. Ανακατεύουμε τις υπόλοιπες τέσσερις ουγγιές σοκολάτας και τις βάζουμε σε μπεν-μαρί μέχρι να λιώσουν. Μετά, προσθέτουμε το ½ της μπίρας που βράσαμε, το βούτυρο και λίγο αλάτι. Ομογενοποιούμε το μείγμα και το περιχύνουμε στο brownies.
69
alcohol free... and more
OiVaVoi Η πολυπολιτισμική μπάντα από τη Βρετανία συναντά τους δικούς μας Minor Project.
14-15 Δεκεμβρίου Opening act: Minor Project Gazarte Βουτάδων 32, Γκάζι Σταθμός Μετρό Κεραμικός 210 3460 347
Τιμές εισιτηρίων A ζώνη 35 ευρώ Β ζώνη 25 ευρώ Όρθιοι 20 ευρώ
Μετά τη θερμή υποδοχή που τους επιφύλαξε το αθηναϊκό κοινό στην προηγούμενη τους συναυλία, οι πολυπολιτισμικοί OiVaVoi επιστρέφουν στη χώρα μας για δύο βραδιές, στο Gazarte, την Παρασκευή 14 και το Σάββατο 15 Δεκεμβρίου. Μαζί τους, λίγο πριν, στην ίδια σκηνή, οι δικοί μας Minor Project. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων χρόνων, λίγες μπάντες έκαναν τόσο δυναμική είσοδο στη μουσική σκηνή όσο οι OiVaVoi. Με έδρα του το Λονδίνο, το εξαμελές συγκρότημα προκάλεσε το 2003 με το πρώτο του άλμπουμ ένα μουσικό τσουνάμι σε όλο τον κόσμο, αφού το πάντρεμα της εβραϊκής μουσικής klezmer με τα ξεδιάντροπα mainstream beats ήταν σίγουρα η καλύτερη αρχή που μπορούσε να κάνει. Ένωσαν τις διαφορετικές μουσικές καταβολές τους, από jazz, hip-hop, rock, drum’n bass και klezmer, πρόσθεσαν τα αισθαντικά φωνητικά και απέδειξαν πως όλα χωράνε στη μουσική και πως όλα τα είδη μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά, όσο τολμηρό και αν φαίνεται αυτό. Υπέρμαχοι των ήχων της Μέσης Ανατολής αλλά και της Ανατολικής Ευρώπης, σε κάθε ζωντανή τους εμφάνιση φέρνουν πάνω στη σκηνή τρομπέτες, βιολιά, κιθάρες, συνδυασμένα με ηλεκτρονικά beats και υπέροχα φωνητικά. Είναι αυτή η αξιοζή-
70 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος
λευτη ικανότητα που έχουν να ταρακουνούν το κοινό και να καλλιεργούν ένα τεράστιο υπόγειο ρεύμα που τους ακολουθεί πιστά όλα αυτά τα χρόνια και επιβεβαιώνει την αυθεντική τους ταυτότητα. Αντλούν στοιχεία από το παρελθόν και τα εντάσσουν στην πολιτισμική διαφορετικότητα που ενυπάρχει παντού γύρω μας. Τις δύο βραδιές στο Gazarte θα ανοίξουν οι Μinor Project. Ο πρώτος τους δίσκος με τίτλο In Colours κυκλοφόρησε το 2011 από την Antelma, με την υποστήριξη του γνωστού τραγουδοποιού Στάθη Δρογώση. H εύθραυστη φωνή του Στάθη Δράκου, ο οποίος συγγράφει τα τραγούδια, αφηγείται ιστορίες που σε παρασέρνουν να κινηθείς και να χορέψεις. Το μουσικό ύφος των Minor Project είναι επηρεασμένο από τον Μάνο Χατζιδάκι, κάτι που δεν κρύβουν εξάλλου. Πρόσφατα μάλιστα διασκεύασαν την Οδό Ονείρων. Τα μέλη των Minor Project συνθέτουν και συνεργάζονται, φλερτάροντας με την αισιοδοξία, τον ρομαντισμό, τη νεανικότητα, τη φωτεινότητα των συναισθημάτων και των εκμυστηρεύσεων. Ό,τι ακριβώς μάς λείπει για να μετατρέψουμε την γκρίζα ζωή μας σε μια χρωματιστή και ανοιχτή πηγή δημιουργικότητας και επικοινωνίας.
20-26 Δεκεμβρίου
Τιμές εισιτηρίων (18-10-2012-03-01-013) Α ζώνη (τραπέζι-κεντρική σάλα) από 10-20 ευρώ Β ζώνη (τραπέζι-εξώστης) από 10 -15 ευρώ Μπαρ Από 10 -15 ευρώ Φοιτητικό Κάρτα ανεργίας (μπαρ) 10 ευρώ HALF NOTE JAZZ CLUB Τριβωνιανού 17, Μετς 11636, Αθήνα Τηλ.: Club: 210 9213360 (μετά τις 20.00) Τηλεφωνικό κέντρο (κάθε μέρα 11.30-19.30): 210 9213310
Lavay Smith & Her Red Hot Skillet Lickers The Queen of Swing! H βελούδινη φωνή της Miss Thing και η σαγηνευτική σκηνική της παρουσία μαγνητίζουν το κοινό και δημιουργούν τις πιο εκρηκτικές μουσικές βραδιές. Η απόλυτη βασίλισσα του swing έρχεται στο Half Note τα Χριστούγεννα για να ζωντανέψει την άκρως αισθησιακή ατμόσφαιρα των δεκαετιών του ’30 και του ’40. Με την απαλή φωνή, την αισθησιακή σκηνική της παρουσία και πάντα με παιχνιδιάρικη swing διάθεση, η Lavay Smith ξέρει να αιχμαλωτίζει το κοινό και να δημιουργεί τις πιο εκρηκτικές μουσικές βραδιές. Στο Half Note Jazz Club, η Lavay και οι Red Hot Skillet Lickers θα παρουσιάσουν πρωτότυπες συνθέσεις αλλά και διασκευές κλασικών swing, jazz και blues στάνταρ. Κομμάτια των Billie Holiday, Ella Fitzgerald, Bessie Smith, Dinah Washington, Duke Ellington και Louis Jordan, από μια εκρηκτική ερμηνεύτρια, μια αυθεντική ντίβα. Με την επικίνδυνα αισθησιακή παρουσία της, την ατίθαση bluesy φωνή και την ακαταμάχητη παιχνιδιάρικη διάθεση, το Half Note θα πάρει φωτιά!
71