vol9 by % Vol. Magazine

www.voldrinks.gr

#9 Volume of Spirits Περιοδικό για κρασιά, μπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά • € 2,90

Μαυροδάφνη Δεν είναι μόνο για τα καρναβάλια! Μοναδικές συνταγές με βάση τη μαυροδάφνη

Christophe Lemarié ο νέος πρόεδρος της Pernod Ricard Hellas μιλάει για την Ελλάδα της κρίσης

Βελγικές μπίρες αφρός από τις Κάτω Χώρες

Οινικό οδοιπορικό Καστοριά - Φλώρινα - Κοζάνη, τα καμάρια της Δυτικής Μακεδονίας

Crash test εμφιαλωμένα ή χύμα στο κύμα

Bourbon Αμερικανικό πάθος

Grappa

9 77 1 79 2 4 58003

Το ιταλικό τσίπουρο

ISSN 1792-4588

03-04

Μάρτιος Απρίλιος 2012

Ροζέ

ανάμειξη κόκκινου και λευκού τα καλύτερα της αγοράς

ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ

Growing fast, around the world, from its Polish roots. ΕΙΣΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΔΩΡ Α.Ε.Ε.Ε. ΤΗΛ.: 210 5696386

seductive by nature

message in a bottle

PSI... χάσου

αλήθεια είναι ότι από τότε που μπήκε στη ζωή μας το PSI έχω κουρευτεί τέσσερις έως πέντε φορές. Δε βαριέσαι, ένα κούρεμα πάνω ένα κάτω, δεν χάλασε και ο κόσμος. Αν και, όπως έχω πει πολλές φορές, η Ελλάδα δεν χρειάζεται ένα απλό κούρεμα· ξύρισμα θέλει. Όσο υπάρχει μαλλί, το δέρμα της κεφαλής μας δεν είναι ορατό, ο πάτος στο βαρέλι δεν φαίνεται και το τούνελ όπου έχουμε μπει εδώ και σχεδόν τέσσερα χρόνια φαντάζει ως μια αιώνια στροφή. Βέβαια, από την άλλη, θα μου πεις, πώς μπορείς να ξυρίσεις έναν χεβιμεταλά (γιατί το ροκ που παίχτηκε τα τελευταία χρόνια στην πολιτική δεν ήταν απλά σκληρό...), με μαλλί ως τη μέση; Πρώτα θα του κόψεις τα μισά (περίπου το 53,5%) με το ψαλίδι και μετά θα πιάσεις την ψιλή: ό,τι γίνεται λοιπόν και με την Ελλάδα. Μας κόψαν τώρα τα μισά και από Ιούνιο θα ξεκινήσουν το ξύρισμα σιγά σιγά. Ρωτάω εγώ όμως τώρα: το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο (ξυρισμένη κεφαλή και μάλλον κρανίου τόπος)· τι είναι προτιμότερο, λοιπόν, να μας ξυρίσουν άλλοι ή να κοιταχτούμε στον καθρέφτη και να αρχίσουμε το ξύρισμα με όποιες συνέπειες (αυτοτραυματισμούς, κοψίματα κ.λπ.) θα φέρει η ενέργεια αυτή; Με το φτωχό μου το μυαλό σκέφτομαι: στην περίπτωση του αυτοκουρέματος γλιτώνω %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

τα έξοδα του μπαρμπέρη και φτάνω στο αποτέλεσμά μου ταχύτερα. Θα πρέπει βέβαια να σκεφτώ πώς θα επουλώσω τις πληγές, που με την αδεξιότητά μου να κουρεύω προκάλεσα (και αυτές θα είναι πολλές· εξ ου και ο κρανίου τόπος) και πώς θα αναπτύξω πάλι την πλούσια κόμη μου, χωρίς να κάνω αφάνα και διατηρώντας τη σε φυσιολογικά επίπεδα. Αν με ξυρίσει ο μπαρμπέρης, από την άλλη, θα πρέπει να περιμένω αρκετά μέχρι να έρθει η σειρά μου, να τον πληρώσω· επίσης είμαι σίγουρος ότι και αυτός θα έχει αφήσει τις δικές του πληγές (διότι δεν θα έχει ξανακουρέψει άλλον πελάτη με τέτοια μαλλούρα και δεν θα διαθέτει ανάλογη εμπειρία), τις οποίες θα πρέπει πάλι να επουλώσω και ύστερα να περιποιηθώ εκ νέου την κόμη μου. Το αποτέλεσμα λοιπόν το ίδιο, η διαφορά έγκειται στο τελικό κόστος και στον χρόνο· και δεν διαφωνεί φαντάζομαι κανείς ότι όσο πιο γρήγορα βγούμε από το τούνελ τόσο καλύτερα και τόσο ταχύτερα θα καταστεί η Ελλάδα παγκόσμιο οικονομικό case study και, έτσι, θα προσθέσει το λιθαράκι της στην ανόρθωση της οικονομίας όλου του πλανήτη.

Ο εκδότης Μπάμπης Σιαφλάς

contents #9

Ένα ροζέ μπουκέτο παρακαλώ!

Cognac Armagnac

Lemarié Christophe

Κρασί: χύμα ή εμφιαλωμένο;

Δύο Γάλλοι ευγενείς σερβίρονται και κονταροχτυπιούνται ως ιππότες.

Διευθύνων σύμβουλος της Pernod Ricard Hellas

Ρητορική ερώτηση ή μήπως όχι;

Βελγικές μπίρες Το Βέλγιο υπογράφει τη σπέσιαλ μπίρα.

Μάρτιος Απρίλιος 2012

id Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Σόνια ΧαΪμαντά Συντακτική ομάδα: Χάρης Θ. Α. Παπαδημητρίου, Λίτσα Τότσκα, Μαρίνα Πρωτονοταρίου, Ιωάννα Ανδριοπούλου, οι οινολόγοι Χρυσούλα Κυριακοπούλου, Βασιλική Κουτσοβούλου, Γρηγόρης Μιχαήλος και οι sommeliers Ανδρέας Γιαννόπουλος, Νίκος Γιαννόπουλος, Μαρία Κατσούλη, Μαρία Δελίτσικου, Κική Παναγιώτου Ειδικοί συνεργάτες: Αρκάδιος Ρακόπουλος, Άννα Χρήστου

6 News… and views 8 Glossary 22 Βourbon, το αμερικανικό native spirit 34 Οινοταξιδέματα σε Καστοριά, Φλώρινα και Κοζάνη

Υπεύθυνος διαφήμισης: Μπάμπης Σιαφλάς Υποστήριξη έκδοσης & web site: Μάγδα Καραμπουρνιώτη Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης, Shutterstock Γραμματεία - τμήμα συνδρομών: Χριστίνα Κουμαριανού Marketing: Τάσος Μαραγκόπουλος

«εκεί που το σταφύλι και το κρασί συναντά και συνυπάρχει

Διόρθωση κειμένων: Μενίνα Φουρτούνη

με το υγρό στοιχείο».

Λογιστήριο: Στέλιος Γαστουνιάς

52 Ρέουν μαύρες δάφνες …και μοσχοβόλησαν

56 Συνταγές με μαυροδάφνη… από τον Κώστα Τερζούδη 60 Grappa ...sono un Italiano un Italiano vero!

64 Bardot

Διανομή: SARMED A.E. Σχεδίαση και δημιουργικό: Artwise Design Studio Εκτύπωση: Βιβλιοσυνεργατική Σύμβουλος έκδοσης: DMG Press Διεύθυνση: Κολοκοτρώνη 133, Βούλα ΤΚ 166 73, Αθήνα Τηλ.: 210 9658 758 Fax: 211 6003180 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr

Το cocktails spot που θα λάτρευε η Μπριζίτ Μπαρντό

70 Νέες Οινικές αφίξεις

ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ

72 Αlcohol free

Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη

news... Μπίρα Berlin της ΕΖΑ

TOSTI MOSCATO ROSATO Αφρώδης αρωματικός οίνος με έντονη ροζ απόχρωση και φωτεινές πορτοκαλιές ανταύγειες. Το μπουκέτο έντονα αρωματικό, με φράουλες, μούρα και φρούτα του δάσους. Γεύση γλυκιά, ζωντανή, με φρουτώδες τελείωμα. Παράγεται από τις ποικιλίες σταφυλιού 20% Freisa, 80% Moscato. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ 6,5%. Ταιριάζει εξαιρετικά, ως συνοδευτικό με επιδόρπια, φρουτοσαλάτες και φράουλες. Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος 5%-7% βαθμοί Κελσίου.

H μπίρα Berlin της ΕΖΑ, πρότυπος ελληνική ζυθοποιία, στην προσπάθειά της να εδραιωθεί στην ελληνική αγορά ως η καλύτερη ελληνική μπίρα, μέσα από μαζικές εκδηλώσεις σε χώρους διασκέδασης, όπου συχνάζουν καταναλωτές νεανικών ηλικιακών γκρουπ, αλλά και όσων αισθάνονται νέοι στη καρδιά, έκανε έντονη την παρουσία της κατά τη διάρκεια των εορτών, ούσα η πρωταγωνίστρια σε πολλές εορταστικές εκδηλώσεις. Η Berlin, με την ασυναγώνιστη γεύση της, εκμεταλλευόμενη την προτίμηση των Ελλήνων καταναλωτών προς την κατανάλωση μπίρας, η οποία με τις σημερινές οικονομικές συνθήκες είναι η προσφορότερη επιλογή και συγχρόνως η ασφαλέστερη απόλαυση όσον αφορά την επιβάρυνση του ανθρώπινου οργανισμού σε αλκοόλ, έχει ξεκινήσει συστηματική δραστηριότητα της ταύτισής της με τη βραδινή διασκέδαση· και όχι μόνο. Στην πόλη της Αθήνας, αλλά και της Θεσσαλονίκης και της Λάρισας, ο κόσμος διασκέδασε απολαμβάνοντας την μπίρα Berlin και φωτογραφήθηκε μαζί της. Παραμονή της Πρωτοχρονιάς η Berlin συμμετείχε σε αρκετά από τα πιο επιτυχημένα πάρτι της βραδιάς· έτσι η νέα χρονιά ξεκίνησε με μια μπίρα Berlin.

Vecchia Romagna Η παράδοση της απόσταξης συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας από το 1820. Πρόκειται για το πρώτο αποστακτήριο που ιδρύθηκε στην Ιταλία από τον Γάλλο Jean Bouton για την παραγωγή brandy. H απόσταξη του Vecchia Romagna γίνεται από επιλεγμένα σταφύλια που παλαιώνουν μέσα σε μικρά γαλλικά δρύινα βαρέλια, δίνοντάς μας μια ξηρή γεύση, με απαλή ευωδιά μελιού. Brandy ανωτέρας ποιότητας με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 38%.

China Dalian International Wine & Dine Festival Η πόλη του ρομαντισμού και της μόδας, το Dalian, σε συνεργασία με την αριστοκρατική πόλη και πατρίδα του κρασιού Bordeaux, διοργανώνει ένα γεμάτο πάθος φεστιβάλ, το China Dalian International Wine & Dine Festival, το οποίο θα διεξαχθεί από τις 12 μέχρι τις 15 Ιουλίου, στην πλατεία Xinghai, ιστορικό μνημείο της πόλης στο Dalian. Το φεστιβάλ θα συγκεντρώσει πάνω από τριακόσιους από τους μεγαλύτερους παραγωγούς κρασιού στον κόσμο. Εκθέτες σχετικών προϊόντων από την Ευρώπη, την Αμερική και την Ωκεανία θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους, ενώ οι αναμενόμενοι επισκέπτες θα φτάσουν τα 100.000 άτομα. Το China Dalian International Wine & Dine Festival θα είναι γεμάτο εκπλήξεις και δραστηριότητες τόσο για τους επαγγελματίες όσο και για του λάτρεις του κρασιού, με συναρπαστικές δραστηριότητες και γαστρονομικές ανακαλύψεις. Παράλληλα θα συνδυάζει πολιτιστικές, καλλιτεχνικές εκδηλώσεις και εμπορικές δραστηριότητες. Οι επιλογές εκατοντάδες, με διεθνή κρασιά υψηλής ποιότητας για όποιον βρεθεί στο μοναδικό αυτό φεστιβάλ και θερμή υποδοχή από τα έξι εκατομμύρια των κατοίκων της πόλης Dalian. Για πληροφορίες συμμετοχής: %Vol.Drinks Magazine • τηλ.: 210-7645742 (κ. Καραμπουρνιώτη Μάγδα).

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

...and views Η HORECA θριάμβευσε! Ξεπέρασαν τους 100.000 οι επαγγελματίες επισκέπτες! Οι αριθμοί μιλούν από μόνοι τους: 38.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, 400 εκθέτες και 100.000 επαγγελματίες επισκέπτες έγραψαν ιστορία για τη μεγαλύτερη έκθεση για τα ξενοδοχεία και τη μαζική εστίαση που διοργανώθηκε ποτέ στη χώρα μας. Όλη η Ελλάδα μιλά για την 7η HORECA. Την έκθεση που κατάφερε, σε πείσμα των καιρών, να προσελκύσει 100.000 επαγγελματίες επισκέπτες (!) στέλνοντας μήνυμα αισιοδοξίας απ’ άκρο σ’ άκρο σε όλη την Ελλάδα. Η απίστευτη κοσμοσυρροή επαγγελματιών δεν εντυπωσίασε μόνο τους Έλληνες εκθέτες, οι οποίοι δηλώνουν ενθουσιασμένοι από τη συμμετοχή τους, αλλά ακόμη περισσότερο τους ξένους που περίμεναν να αντικρίσουν μιαν άλλη εικόνα. Η Ελλάδα που περιγράφουν τα μέσα ενημέρωσης σε όλο τον κόσμο είναι μια χώρα στην εντατική. Η Ελλάδα που αντίκρισαν όλοι όσοι επισκέφθηκαν την έκθεση HORECA είναι μια Ελλάδα που διψά για ανάπτυξη, για επενδύσεις και για προοπτική. Κι ετούτη είναι ίσως η μεγαλύτερη επιτυχία αυτής της έκθεσης: ότι κατάφερε να αντιστρέψει το κλίμα, αποτελώντας αχτίδα φωτός και λάμψη ελπίδας, σε μια εποχή που μοιάζει να σου απαγορεύει ακόμη και το όνειρο. Οι Έλληνες επαγγελματίες των ξενοδοχείων και της μαζικής εστίασης απέδειξαν πως δεν ονειρεύονται απλώς, αλλά σχεδιάζουν προσεκτικά τα επόμενα βήματά τους, επιδιώκοντας να παραμείνουν ανταγωνιστικοί, σε μια περίοδο η οποία απαιτεί κάτι τέτοιο περισσότερο από ποτέ.

THE

Glossary ΜΙΚΡΟ ΛΕΞΙΚΟ ΓΙΑ ΟΛΑ ΟΣΑ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΝΑ ΜΑΘΕΤΕ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΤΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΔΙΣΤΑΖΕΤΕ ΝΑ ΡΩΤΗΣΕΤΕ...

 Grappolo Το σταφύλι στα ιταλικά και γι’ αυτό το διάσημο ιταλικό απόσταγμα από σταφύλι ονομάστηκε γκράπα.

 Grappa Bianca Οι νεαρές, φρέσκιες γκράπες.

 Bourbon

✁

Ουίσκι που φτιάχνεται από μείγμα δημητριακών, με το καλαμπόκι να αποτελεί τουλάχιστον το 51%. Μετά την επιλογή του μείγματος και τη ζύμωση γίνεται διπλή απόσταξη και παλαίωση σε αχρησιμοποίητα βαρέλια τουλάχιστον για δύο χρόνια. Τέλος, για να ονομάζεται bourbon δεν πρέπει να προστεθούν χρωστικές ή οτιδήποτε άλλο δεν είναι φυσικό συστατικό.

 Ugni Blanc Μια λευκή ποικιλία σταφυλιού με ιταλική καταγωγή, αλλά έντονη παρουσία στα γαλλικά εδάφη. Τον 14ο αιώνα το λευκό σταφύλι άρχισε να καλλιεργείται και να ευδοκιμεί σε πολλές περιοχές της Γαλλίας με πολύ καλά αποτελέσματα. Σήμερα, καταλαμβάνει περίπου 940.000 στρέμματα, κυρίως στις περιοχές Charente, Provence, Cognac και Armagnac. Είναι η βασική ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των κονιάκ και των αρμανιάκ. Δίνει κρασιά με αρώματα κίτρινων φρούτων, λεπτό σώμα, ντελικάτο, δροσερό, φρουτώδες, με υψηλή οξύτητα και χαμηλή αλκοόλη. Στην Ελλάδα τη βρίσκουμε σε Μακεδονία, Θράκη, Λάρισα, Κρήτη και Μαγνησία.

 Brandy Το ποτό που παράγεται από την απόσταξη του κρασιού. Έχει αλκοόλη 35%-60% και ωριμάζει όσο παλαιώνει. Είναι ιδανικό για το κλείσιμο ενός δείπνου ως digestive.

Oι γκράπες που παλαιώνουν σε βαρέλια και ωριμάζουν. Έχουν πιο έντονα αρώματα και αποκτούν χρυσές και καστανές αποχρώσεις από το ξύλο.

 Motovitigno Οι premium γκράπες που παράγονται μόνο από μία επιλεγμένη ποικιλία σταφυλιού.

 ΠΟΠ Πατρών Οίνοι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης που υπακούν σε κάποιους νόμους, όπως ο χρόνος παλαίωσης. Οι οίνοι ΠΟΠ Πατρών αφορούν την ποικιλία Μαυροδάφνη που πρέπει να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον για δύο έτη.

 Vin de liqueur Ονομάζονται και επιδόρπιοι οίνοι. Είναι κρασιά ενισχυμένα, δηλαδή με μεγάλη περιεκτικότητα αλκοόλης (τουλάχιστον 15%). Παράγονται από μούστο με υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων όπου προστίθεται συνήθως κατά τη ζύμωση αλκοόλη για τη διακοπή της και την παραμονή των σακχάρων. Εξαιρετικά ως απεριτίφ.

 Maceration carbonic

Μια από τις έξι βασικές επιτρεπόμενες ζώνες στη Γαλλία κοντά στην περιοχή Κονιάκ για την παραγωγή κονιάκ. Ο όρος champagne σημαίνει εξοχή και δεν έχει καμία σχέση με τη σαμπάνια.

Η οινοποίηση που πραγματοποιείται σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Ο τρόπος αυτός χρησιμοποιείται στην παραγωγή των nouveaux κρασιών αλλά και στους ροζέ οίνους. Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή, τα σταφύλια άσπαστα τοποθετούνται στις δεξαμενές ζύμωσης υπό ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Εκεί παραμένουν για κάποιες ώρες μέχρι να ξεκινήσει μια μικρή ζύμωση μέσα στη ρόγα και έτσι φυσικά να προκληθεί το σπάσιμό της.

 Bruillis

 Στέμφυλα

Το προϊόν της πρώτης απόσταξης στην παραγωγή του κονιάκ.

Οι φλούδες του σταφυλιού. Σε αυτές τις λεπτές επιφάνειες συγκεντρώνονται οι χρωστικές αλλά και οι τανίνες που κάνουν τη διαφορά στην ερυθρή οινοποίηση. Τα στέμφυλα λοιπόν είναι απαραίτητα στη δημιουργία των ερυθρών κρασιών, ενώ συμμετέχουν και στα ροζέ, αλλά παραμένουν με τον μούστο λίγες μόνο ώρες.

 Grande Champagne

 Paradis Οι αίθουσες με τα βαρέλια όπου παλαιώνει το κονιάκ.

 Μπουμπόνες Μεγάλες γυάλινες φιάλες στις οποίες μεταφέρονται τα κονιάκ που έχουν περάσει μια πεντηκονταετία σε βαρέλια.

 Pomace Το μείγμα από στέμφυλα, κουκούτσια και κοτσάνια τα οποία περισσεύουν από τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση. Το μείγμα αυτό είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για την απόσταξη και την παραλαβή της γκράπας.

 Grappa Reservé

 Βόστρυχοι Έτσι λέγονται τα κοτσάνια του σταφυλιού τα οποία απομακρύνονται κατά την οινοποίηση.

 Cabernet d’Angou Διάσημα ροζέ κρασιά από την κοιλάδα του Λίγηρα στη Γαλλία. Γεννιούνται από το 1905 από Cabernet και είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Δροσερά και ευκολόπιοτα κερδίζουν με την πικάντικη, φρουτώδη και γλυκιά τους αίσθηση. %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

crash test

Ένα μπουκέτο

ροζέ

παρακαλώ!

“

Όπως και να το ζητήσετε, rosé α λα γαλλικά, rosado α λα ισπανικά, rosato α λα ιταλικά, pink α λα αγγλικά, rosa α λα γερμανικά, δεν έχει σημασία. Η απόλαυση στο μπουκέτο τού ροζέ οίνου είναι κοινή κι εμείς την αποκωδικοποιήσουμε για να σας την προσφέρουμε.

“

Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Rosé Rosado Rosato P Ροζ ιστορίες

Με τους ρόδινους οίνους έχω παρελθόν πλούσιο και έντονα γαλλικό. Η συνάντησή μας χρονολογείται περίπου το 2003 και η τοποθεσία είναι ο Λίγηρας. Εκεί βρέθηκα για σπουδές και γοητεύτηκα από το ροζέ Cabernet d’Angou, το οποίο πραγματικά κυριαρχούσε στην περιοχή. Τα αρώματα και ο χαρακτήρας του μού άνοιξαν ένα νέο δρόμο ανακάλυψης των λαμπερών –άλλοτε τριανταφυλλί και άλλοτε κεραμιδί– οίνων.

Σύντομα βρέθηκα να εκπλήσσομαι από τα ροζέ της Provence και να εμβαθύνω στην παραγωγή τους. Τελικά διαπίστωσα ότι η Γαλλία ζούσε σε ρυθμούς ροζέ και ότι το κύμα έξαρσής τους ήταν έντονο και δυνατό. Από το πανεπιστήμιο μάς ζήτησαν να δημιουργήσουμε μια ομάδα και να επισκεφτούμε το κατ’ εξοχήν κόκκινο Μπορντό, προκειμένου να μελετήσουμε τις δυνατότητες ανάπτυξης του ροζέ στην περιοχή. Σκέφτηκα την ιεροσυλία! Πώς θα

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

ροζέ

Pink Rosa %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

crash test

crash test επισκεπτόμασταν τα μεγαλύτερα chateaux στο κόσμο, με σκοπό να μιλήσουμε όχι για premium ερυθρούς οίνους αλλά για ταπεινά ροζέ κρασιά; Το κάναμε· και όχι μόνο ήταν εύκολο, αλλά τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Το Μπορντό και οι οινοπαραγωγοί του επιθυμούσαν μια αλλαγή, ήθελαν μια μοντέρνα πινελιά, να ξαναμπούν στο παιχνίδι των εξαγωγών και να αυξήσουν το target group τους σε νεότερες ηλικίες: όλα αυτά τους τα προσέφεραν οι ελαφρώς κόκκινοι οίνοι. Έτσι το Μπορντό αφέθηκε στην παραγωγή του Clairet, ενός σκοτεινού ρόδινου κρασιού· και η Βουργουνδία ακολούθησε με τις φιάλες των ροζέ να αγγίζουν τα δύο εκατομμύρια. Η Γαλλία λοιπόν απλά έδωσε ...οι ανταύγειες λάμπουν το ροζ σύνθημα και, έτσι, η και από τις ευωδιές που μεσαία κατηγορία κρασιών από την προκατάληψη έγινε μόδα αναβλύζουν νιώθουμε ευκολόπιοτη και εξαιρετικά ευχάριστη. Σύντομα πέρασε σαν να μας καλωσορίζει στην Ιταλία με το Sangiovese η άνοιξη. να κυριαρχεί στα ροζέ και στην Ισπανία να δίνει φοβερά αποτελέσματα με το Temranillo. Εννοείται πως αγαπήθηκε στην Αμερική και η χάρη του τελικά εξαπλώθηκε παντού. Από αυτή τη ροζέ επέλαση εμείς δεν μείναμε απ’ έξω. Ευκαιρία λοιπόν να επιστρέψουμε στα δικά μας και να συνεχίσουμε την προσωπική μου ιστορία. Όταν επέστρεψα από Γαλλία, περίπου το 2004, έψαχνα να δοκιμάσω τα δικά μας ροζέ κρασιά, αλλά δεν μπορούσα να βρω αρκετά. Σύντομα αυτή η κατάσταση άλλαξε· έτσι λοιπόν τα τελευταία έξι χρόνια σχεδόν όλα τα ελληνικά οινοποιεία έχουν προσθέσει στην γκάμα τους μια ροζέ ετικέτα, την οποία τις περισσότερες φορές έχουν δημιουργήσει με την αντίστοιχη προσοχή που απαιτείται για ένα καλό κρασί.

Το ροζέ παρουσιάζεται… Τι είναι όμως και πώς παράγεται τελικά το επίκαιρο κρασί; Είναι ο μεσαίος οινικός παίκτης, κάτι ανάμεσα στις δύο μεγάλες κατηγορίες, το λευκό και το ερυθρό. Έχει αποποιηθεί πλέον την ετικέτα του πρόχειρου υποβαθμισμένου κρασιού και χαίρει την αναγνώριση της πολυδυναμικότητάς του, που συνδυάζει χαρακτηριστικά τις δύο ευδιάκριτες

ροζέ

χρωματικά κατηγορίες. Η δημιουργία του δεν είναι καθόλου εύκολη: απαιτεί τέχνη, εμπειρία και οινική μαεστρία από τον οινοπαραγωγό. Η βασική μέθοδος παραγωγής ξεκινά με την επιλογή των κατάλληλων ερυθρών σταφυλιών, τα οποία εκθλίβονται για την παραλαβή του μούστου και παραμένουν για λίγες ώρες με τα στέμφυλα, χωρίς να έχει ξεκινήσει η ζύμωση, ώστε να αποκτήσουν ένα ελαφρύ χρώμα· στη συνέχεια οινοποιούνται, όπως τα λευκά κρασιά, με την απομάκρυνση φυσικά των στέμφυλων. Οι ποικιλίες που αποτελούν τους συνήθεις υπόπτους στη γέννηση των ροζέ είναι: Pinot Noir, Syrah, Grenache, Merlot, Cabernet, Tempranillo, Sangiovese, Zinfandel, Gamay, Αγιωργήτικο και Ξινόμαυρο. Μια παραλλαγή στη γέννησή του είναι ο δεύτερος τρόπος, δηλαδή από

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

λευκές ποικιλίες, όπου στον λευκό μούστο αυτή τη φορά προστίθενται στέμφυλα από ερυθρά σταφύλια. Τέλος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια ειδική επεξεργασία με οινοποίηση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Ο τρόπος αυτός ονομάζεται maceration carbonic και είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος, διότι έτσι παράγονται τα nouveaux κρασιά. Στην προκειμένη περίπτωση, τα σταφύλια, χωρίς να έχουν σπάσει, αλλά έχοντας μόνο αποχωριστεί από τους βοστρύχους (τσαμπιά), τοποθετούνται σε ειδικές δεξαμενές και σε κορεσμένο περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακα. Εκεί και σε υψηλές θερμοκρασίες παραμένουν για κάποιες ώρες, έτσι ώστε να ξεκινήσει η μικροζύμωση μέσα στη ρόγα: με αυτό τον τρόπο επέρχεται το σπάσιμό της. Στη συνέχεια, τα σταφύλια από τη δεξαμενή οδηγούνται στο πιεστήριο, όπου ο ελαφρώς χρωματισμένος μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται για την παραγωγή ροζέ οίνου υψηλής ποιότητας.

Ροζ προτερήματα… Μετά τη δημιουργία φθάνει η ωραία στιγμή όπου γεμίζουν τα ποτήρια. Καθώς ρέει το ροζέ κρασί, ο κρυστάλλινος λευκός υποδοχέας αποκτά ζωηρά χρώματα και, ενώ το ποτήρι μας στροβιλίζεται, οι ανταύγειες λάμπουν και από τις ευωδιές που αναβλύζουν νιώθουμε σαν να μας καλωσορίζει η άνοιξη. Αυτό είναι το ροζέ κρασί: ένας κήπος με αποχρώσεις από απαλό μέχρι έντονο ροζ, από κερασί ή τριανταφυλλί, από το χρώμα του σολομού ή της τσιχλόφουσκας μέχρι της φλούδας του κρεμμυδιού και το ζεστό ροζοπορτοκαλί. Στη μύτη ο κήπος είναι ανθισμένος με φράουλες, κεράσια, βατόμουρα, τριαντάφυλλα και εσπεριδοειδή. Το στόμα είναι το μεγαλείο και η τέχνη του κήπου: κομψό, ντελικάτο και συγχρόνως φρέσκο, δροσερό, γεμάτο και πλούσιο. Τώρα καταλαβαίνουμε γιατί το ροζέ κρασί έχει τη θέση του ψηλά στο βάθρο των ποιοτικών κρασιών. Είναι η κατηγορία που παντρεύει τα καλά στοιχεία των ερυθρών και των λευκών κρασιών και μας χαρίζει οινικές στιγμές με ουσία. Η γκάμα του έχει τη δυνατότητα να είναι μεγάλη· έτσι κυκλοφορούν ροζέ κρασιά ξηρά ή γλυκά, αφρώδη ή ήρεμα, φρέσκα ή παλαιωμένα.

Οι ροζ επιλογές μας… Αν δεν τα έχετε λατρέψει ακόμα, θα το κάνετε σίγουρα μόλις τα δοκιμάσετε παρέα με γαστρονομικές συντροφιές. Αυτό είναι το μεγαλύτερο ατού τους και σας το φύλαξα για το τέλος. Η οργανοληπτική τους παλέτα παίζει στον ουρανίσκο μας σε κάθε καιρό, με έξαρση την άνοιξη και το καλοκαίρι. Τα αρώματα και η γεύση τους όμως είναι ο πραγματικός χαμαιλέοντας στην κουζίνα. Δύσκολα φαγητά όπως τα λαδερά τα αναζητάνε, τα πικάντικα λιώνουν στην παρουσία τους, τα θαλασσινά τα χρειάζονται και έτσι κάπως αντιδρούν τα περισσότερα πιάτα από όλα τα είδη κουζίνας. Δοκιμάζουμε μερικά από τα καλύτερα ροζέ της αγοράς, επιλέγοντας αντιπροσωπευτικά διαφορετικές εσοδείες, ποικιλίες, περιοχές και τύπους (ώριμα, φρέσκα, ξερά, ημίγλυκα, ήρεμα ημιαφρώδη). Από όλα έχει ο ροζέ μπαξές! % %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

ροζέ

crash test

Φεγγίτες Κτήμα Οινογένεσις 2008

Μικρός Βοριάς Οινοφόρος 2008

Ένα ροζέ το οποίο, όπως φαίνεται, εξελίσσεται στον χρόνο και μας προσκαλεί να δοκιμάσουμε τη διαφορετική πλευρά του. Με καταγωγή από τη Μακεδονία, αποτελείται από δυο ποικιλίες: το Cabernet Sauvignon και το Grenache Rouge. Η συνάντησή τους, άκρως επιτυχής. Το πορτοκαλί του χρώμα συνοδεύεται από αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων που ενισχύονται από την παρέα του τριαντάφυλλου. Το στόμα είναι αρκετά γεμάτο, με εμφανή την παρουσία τού ροδιού, της ελιάς και της ντομάτας. Η γευστική πρότασή του περιλαμβάνει λαδερά και μαγειρευτό μοσχαράκι.

Μια αγαπητή ετικέτα· αλλά πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά, όταν προέρχεται από τους πιο όμορφους ελληνικούς αμπελώνες; Βρισκόμαστε λοιπόν σε υψόμετρο 840 μέτρων, με βορινή έκθεση στην ορεινή Αιγιαλεία. Από εκεί συλλέγεται το δυναμικό Syrah, το οποίο δίνει αυτό το έντονο ροζέ. Η ώριμη πλευρά του που απολαμβάνουμε μας προσφέρει αντίστοιχα εξελιγμένα φρούτα και γευστικές παραπομπές σε πιπεριές και μπαχαρικά. Ετοιμάστε ένα ρολό χοιρινό με θυμάρι και δεντρολίβανο ή ένα κοτόπουλο με σος τεριάκι και επιχειρήστε τον οινογευστικό συνδυασμό.

14-18 Γαία οινοποιητική 2010

Το πολυδυναμικό Αγιωργίτικο είναι υπεύθυνο γι’ αυτό το νεμεάτικο ροζέ κρασί. Το οινοποιείο Γαία καλλιεργεί την ερυθρή ποικιλία στα ημιορεινά Κούτσι και Κλημεντί. Στη συνέχεια, αφήνει τον μούστο με τα στέμφυλα σε παγωμένες δεξαμενές για δεκατέσσερις έως δεκαοκτώ ώρες. Αποτέλεσμα: αυτό το λαμπερό κρασί. Μόλις γεμίσαμε τα ποτήρια μας και τα στροβιλίσαμε μάς ήρθαν οι νότες από κεράσια, φραγκοστάφυλα και πιπεριές. Στο στόμα προστέθηκαν το τριαντάφυλλο και το βούτυρο. Περάστε καλά με τη συντροφιά του και με ένα κομμάτι πίτσα ή με μια πλούσια μακαρονάδα θαλασσινών.

Βυσσινόκηπος Παλυβός 2010 Από τρεις διαφορετικούς αμπελώνες, τους Κοκκινίτσα, Βαρκό και Γκιουγκίζα, διαλέγονται το τοπικό Αγιωργίτικο και το ευρωπαϊκό Syrah, για να φτιάξουν έναν αρωματικό και γευστικό κήπο. Τα χαρακτηριστικά του είναι το χρώμα του σολομού, τα αρώματα μήλου, ώριμων κόκκινων φρούτων, όπως κερασιού, δαμάσκηνου, βατόμουρου και η γεύση που αποπλανεί με νύξεις μελιού, μαρμελάδας και βουτύρου. Έχει πληθωρικό ταπεραμέντο και είναι άξιος σύντροφος σε λιπαρά ψάρια με πολλά μπαχαρικά και σε πικάντικα κοτόπουλα με καρυκεύματα.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

ροζέ crash test

Enotria Δουλουφάκη 2011 Δεν θα μπορούσε να λείπει από τη δοκιμή μας η νησιωτική παρουσία και μάλιστα η κρητική. Η οικογένεια Δουλουφάκη παντρεύει το παραδοσιακό Κοτσιφάλη με το μοντέρνο Syrah. Ο κρητικός γάμος πετυχαίνει και μας πλημμυρίζει με φράουλες, βύσσινα, κεράσια και εσπεριδοειδή. Στο στόμα η σχέση μεταξύ της φυτικότητας και του φρούτου είναι αρμονική. Στο τέλος μάς επιφυλάσσει τις ενδείξεις της καλής οξύτητας και της ευχάριστης επίγευσης. Ανεβάστε την απόλαυση και δοκιμάστε το με σούπες λαχανικών, σαλάτες ανάμεικτες, γαρίδες με ριζότο και λαχταριστό χταπόδι.

Μαέστρο Cair 2011

Κανένας Τσάνταλη 2011

Rosato Κτήμα Ράπτη 2012

Το κουαρτέτο της απόλαυσης είναι εξαιρετικά συντονισμένο σε αυτό το ροδίτικο τριανταφυλλί κρασί. Ο μαέστρος χειρίζεται δύο ευωδιαστές ποικιλίες: τη Μανδηλαριά και το Μοσχάτο. Οι αρωματικές νότες είναι εκρηκτικές και περιλαμβάνουν τριαντάφυλλα, κυδώνια, ρόδια και κεράσια. Στο στόμα εμφανίζονται με σειρά οι φράουλες, οι μαρμελάδες εσπεριδοειδών και τα κεράσια. Η αρμονία στη μύτη και στο στόμα, στην οξύτητα και στις τανίνες είναι καλή. Η μουσική αυλαία κλείνει με παπαρδέλες, φιλέτο με σάλτσα ροδιού και ανατολίτικο σουβλάκι.

Το ροζέ κρασί από τη Μαρώνεια της Χαλκιδικής έχει ταυτότητα, προσωπικότητα, χαρακτήρα και αποτελείται από το Μαυρούδι και το Syrah. H μύτη του, μια πικάντικη και παιχνιδιάρικη αποκάλυψη, με πρωταγωνίστρια την πράσινη πιπεριά και με σημαντικούς ρόλους στις φλούδες νεραντζιού και μανταρινιού. Στο αρωματικό σκηνικό εννοείται δεν λείπουν τα κόκκινα φρούτα και οι νύξεις γρασιδιού. Ένα διαφορετικό ροζέ γεμάτο φρεσκάδα αναζητεί φρέσκα θαλασσινά, πικάντικα οστρακοειδή και γεμιστές πιπεριές

Ένα ωραίο δείπνο μπορεί να αρχίσει ή να τελειώσει με αυτό το ζωηρό ροζέ κρασί από Αγιωργίτικο. Το Κτήμα Ράπτη έχει δημιουργήσει ένα ασύγκριτο αναζωογονητικό, δροσερό, ημιαφρώδες, ημίγλυκο και απόλυτα φρουτώδες κρασί. Η μύτη συναντά μια έκρηξη από κόκκινες ζουμερές φράουλες και κεράσια. Το στόμα είναι φρέσκο και παράλληλα μεταξένιο, με τα μούρα, τις φράουλες και τα κεράσια να αγκαλιάζονται από μήλα, καραμέλα, βούτυρο, ροζ πιπέρια και κανέλλα. Η επίγευση κρατά και επεκτείνει τις ωραίες μας στιγμές με μια τάρτα φρούτων ή ένα cheesecake με φράουλες ή κεράσια.

Οι γευστικές δοκιμές είναι η αποτύπωση των ετικετών αυτών όπως εκφράστηκε από τα δείγματα της γευστιγνωσίας τη δεδομένη στιγμή της δοκιμής. Δοκίμασε η οινολόγος Χρυσούλα Κυριακοπούλου. %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Cognac Armagnac “

Δύο Γάλλοι ευγενείς σερβίρονται και κονταροχτυπιούνται ως ιππότες. Πρόκειται για μια σχέση Δαβίδ με Γολιάθ ή Πάτροκλου με Αχιλλέα; Θα το διαλευκάνουμε καθώς τους γνωρίζουμε καλύτερα έναν έναν ξεχωριστά και τους αισθανόμαστε γουλιά, γουλιά. Σε αυτό τον γευσιγνωστικό ελίτ ανταγωνισμό θα πρέπει όλες οι αισθήσεις μας να είναι σε εγρήγορση και να εστιάζουν στις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.

“

Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Κονιάκ, μερικές αριστοκρατικές σταγόνες Μόνο με τον απόηχο της λέξης κονιάκ έρχονται στο μυαλό εικόνες από πολυτελείς αίθουσες με αναμμένο τζάκι, σκαλιστά έπιπλα, ζεστά χρώματα, διάφανα κρύσταλλα και αριστοκρατικές φιγούρες. Το συγκεκριμένο απόσταγμα από σταφύλι έχει κάτι που υπενθυμίζει τη διαχρονική γοητεία της καλής ζωής. Μια αξία αυτόφωτη, όπως τα ασπρόμαυρα φιλμ με τον Κάρι Γκραντ και την Όντρεϊ Χέπμπορν. Ποιος μπορούσε να τους αντισταθεί; Ποιος μπορούσε να αμφισβητήσει την ατμόσφαιρα που δημιουργούσαν; Έτσι ακριβώς όπως το ακριβοθώρητο απόσταγμα που ασκεί

Cogna μια έλξη, ακτινοβολεί μια ακαταμάχητη αίγλη. Γευόμαστε αργά την κάθε γουλιά στα χείλη μας για να ρουφήξουμε την ιστορία του, να εκμαιεύσουμε στοιχεία για το παρελθόν του και να καταλάβουμε το παρόν του.

Η αρχή του μύθου

Ένα χωριουδάκι της Νοτιοδυτικής Γαλλίας με 20.000 κατοίκους θα ήταν κάτι συνηθισμένο αν δεν αποτελούσε το όνομα και την καρδιά παραγωγής τού δημοφιλέστερου μπράντι στον κόσμο. Η περιοχή Cognac βρίσκεται δίπλα στα ήρεμα νερά του ποταμού Charente, περιβάλλεται από καταπράσινους λόφους και χαίρεται το προνομιακό αεράκι του Ατλαντικού.

Οι αμπελώνες καλύπτουν έκταση 80.000 εκτάρια και καλλιεργούνται με λευκές ποικιλίες, τις Ugni Blanc, Folle Blanche και Colombard. Αυτές μάλιστα συμμετέχουν στην παραγωγή του κονιάκ, με το Ugni Blanc να υπερέχει ξεκάθαρα. Τα κρασιά που προκύπτουν έχουν υψηλή οξύτητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη (περίπου 8%). Στο δεύτερο γνώρισμά τους μάλλον οφείλεται η σύλληψη του spirit. Για του λόγου το αληθές, σύμφωνα με την ιστορία, το κομβικό σημείο καταγωγής του κονιάκ αποτέλεσε τον 16ο αιώνα σημαντική εμπορική τοποθεσία για την εκμετάλλευση του άλατος και τη μεταφορά του οίνου. Εκεί συγκεντρώνονταν οι πλούσιοι της Βόρειας Ευρώπης, με βασική

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

crash test τολογικές συνθήκες που επικρατούν στην αυστηρά καθορισμένη ζώνη παραγωγής. Το κονιάκ λοιπόν είναι ένα spirit που δημιουργείται όμως από σταφύλια, τα οποία συλλέγονται μόνο από έξι καθορισμένες ζώνες: Grande Champagne (η πιο διάσημη, με κονιάκ φινετσάτα και μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης), Petite Champagne (λιγότερη κομψότητα από την προηγούμενη), Borderies (η μικρότερη ζώνη, αλλά με κονιάκ που φέρουν ευχάριστα αρώματα, κυρίως βιολέτας και ταχύτερες δυνατότητες ωρίμασης από τα προηγούμενα), Fins Bois (κονιάκ απαλά, στρογγυλά και βελούδινα), Bons Bois (αυθεντικά κονιάκ) και Bois Οrdinaires (κονιάκ αντιπροσωπευτικά του terroir της περιοχής). Σε καθεμιά από αυτές τις ζώνες επικρατεί ένα ξεχωριστό μικροκλίμα και αυτό είναι που καθιστά τελικά το κονιάκ τόσο εκλεπτυσμένο και αγαπητό, διαμορφώνοντας τη σπάνια προσωπικότητά του.

Η παραγωγή του κονιάκ στο Κονιάκ Όπως για όλα τα spirits, έτσι και στο τιμώμενο κονιάκ όλα ξεκινάνε στις δεξαμενές ζύμωσης. Τα σταφύλια από τις λευκές ποικιλίες που προαναφέραμε συλλέγονται αρχές Οκτωβρίου, πιέζονται ελαφριά και στη συνέχεια –φυσικά χωρίς καμία προσθήκη– ολοκληρώνεται η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και παραλαμβάνεται ο επιθυμητός χαμηλόβαθμος οίνος. Έπειτα αρχίζουν τα καθοριστικά στάδια, με πρώτο την απόσταξη. Το παιχνίδι εντυπωσιασμού του γαλλικού αποστάγματος και η λεπτή γραμμή διαφοράς του στηρίζεται σε αυτή τη διαδρομή, που ονομάζεται εξάτμιση της ψυχής του οίνου. Τι σημαίνει αυτό; Ότι στους χάλκινους άμβυκες δεν πραγματοποιείται μία απόσταξη, όπως είθισται σε αυτά τα ποτά, ανάμεσά τους και στο αντίπαλον δέος, το αρμανιάκ, αλλά διπλή. Η πρώτη διαρκεί οκτώ έως δέκα ώρες και δίνει το προϊόν που ονομάζεται brouillis (25%-30% vol). Αυτό αποστάζεται για ακόμα μία φορά επί δώδεκα ολόκληρες ώρες. Σκοπός είναι στη δεύτερη να ληφθεί η καρδιά (από τις αρχικές

κεφαλές και τις τελευταίες ουρές, είναι το μεσαίο προϊόν) που φέρει αλκοολικούς βαθμούς 68%-72%. Με αυτή την παραλαβή αισίως φτάσαμε στο τρίτο και τελευταίο στάδιο· εδώ ο χρόνος σταματά. Η πολύτιμη νεαρή καρδιά μεταφέρεται στις αίθουσες paradis: έτσι ονομάζονται τα κελάρια ωρίμασης του κονιάκ. Μόλις τα διασχίσεις νιώθεις σαν να βρίσκεσαι σε αρωματικό παράδεισο. Μέσω των πόρων των βαρελιών, των οποίων –σημειωτέον– το ξύλο είναι κυρίως Limousin ή από τα δάση Τroncais, μια μικρή ποσότητα μοιράζεται στο περιβάλλον, σε εμάς και στους αγγέλους. Με αυτό τον τρόπο έχουμε τα τυχερά μας· αλλά πιο τυχερός από εμάς είναι ο master distillery που παρακολουθεί συνέχεια την πορεία της διαμονής και της ανάπτυξης του υγρού θησαυρού στα φιλοξενούμενα σπιτάκια ενηλικίωσής του. Ανάμεσα στις δύσκολες αποφάσεις που πρέπει να λάβει είναι η κατάλληλη χρονική στιγμή της αλλαγής του ξύλινου τόπου κατοικίας. Δηλαδή, για να αποσαφηνίσουμε την κατάσταση, αρχικά το απόσταγμα διαβιβάζεται σε νέα βαρέλια. Αφού περάσει εκεί τα πρώτα χρόνια, στη συνέχεια μεταφέρεται σε παλαιότερα και μετά σε ακόμα παλαιότερα. Αν αναρωτιέστε μέχρι πότε μπορεί να μετακομίζει σε ξύλινα σπιτάκια και πόσο μπορεί να αναπτύσσεται και να κατοικεί σε αυτά, η απάντηση είναι έως περίπου πενήντα χρόνια. Όσο περισσότερο καιρό μένει τόσο πιο κεχριμπαρένιο γίνεται το χρώμα του, τόσο πιο πολύ μαλακώνει και αποκτά πολυσύνθετα χαρακτηριστικά. Αν παραμείνει όμως περισσότερο από μισή εκατονταετία, αρχίζει να αλλοιώνεται και να πικραίνει· γι’ αυτό μεταφέρεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες. Ο master distillery εμφανίζεται πάλι και αποφασίζει τον χρόνο κατά τον οποίο θα παύσει η ηρεμία για κάθε παρτίδα και θα ληφθούν οι σωστές αναμείξεις και επιτέλους θα λάβει χώρα η εμφιάλωση.

ac Armag επιχειρηματική δραστηριότητα το οινεμπόριο. Επειδή όμως η αλκοόλη των κρασιών αυτών ήταν χαμηλή, το ταξίδι τους στη θάλασσα επηρέαζε την ποιότητά τους. Οι Ολλανδοί λοιπόν, οι οποίοι είχαν ήδη ανακαλύψει την απόσταξη, πρότειναν ευρηματικά τον βρασμό αυτών των κρασιών και τη μετατροπή τους σε μπράντι. Καταλήγουμε λοιπόν στο αυθόρμητο συμπέρασμα ότι η σωστή γεωγραφική θέση, η κατάλληλη χρονική στιγμή και η γνώση της τεχνικής ήταν το εφαλτήριο λάκτισμα για τη γέννηση του ευγενούς θρύλου. Η μετέπειτα διατήρηση και η εξάπλωση οφείλονται κυρίως στις σπάνιες ιδιαιτερότητές του. Αυτές με τη σειρά τους κληροδοτούνται από την πρώτη ύλη και τις εδαφοκλιμα%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Παράλληλοι βίοι

Ο κόσμος του κονιάκ υπερτερεί· αλλά μην ξεχνάμε ότι υπάρχει και το αρμανιάκ, το οποίο οδεύει μαζί του

Cognac Arma crash test

παράλληλα, χωρίς τίποτε να αποκλείει να σμίξουν κάποτε. Η καταγωγή τους είναι κοινή: γνήσιοι Γαλάτες από τη Νοτιοδυτική Γαλλία. Τους χωρίζει βέβαια μια κάποια απόσταση, αφού το αρμανιάκ παράγεται στην Gascogne. Μπορεί το κονιάκ να έχει πάρει περισσότερες πρωτιές και πλείστους τίτλους ευγενείας, αλλά το αρμανιάκ κέρδισε στον αιφνιδιασμό και, έτσι, είναι το παλαιότερο γαλλικό απόσταγμα, με ενδείξεις παρουσίας από τον 14ο αιώνα. Παρά ταύτα η άνοδός του συμπίπτει με του κονιάκ, τον 16ο και τον 17ο αιώνα, η οποία οφείλεται παρομοίως στους Ολλανδούς και στο εμπόριο. Η περιφέρειά του αποτελείται από τις μισές ζώνες, σε σχέση πάντα με τον αντίποδα, το κονιάκ, περιλαμβάνει δηλαδή τρεις περιοχές αμπελώνων με διαφορετικά εδάφη και ποικίλο ποιοτικό δυναμικό; το Bas Armagnac (προκύπτουν ελαφριά, λεπτά και φρουτώδη ποτά), το Tenareze (αποτελεί την κεντρική περιοχή με εξαιρετικά πλούσια αρμανιάκ που φανερώνουν το μέγιστο των δυνατοτήτων τους έπειτα από μακρά ωρίμαση) και το Haut Armagnac (μικρή περιοχή με ασβεστολιθικό έδαφος και μικρότερες ποσότητες των λεγόμενων λόγου του εδάφους λευκών αρμανιάκ). Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι σχεδόν ίδιες, προσφέροντας έναν παραπάνω βαθμό στις ομοιότητές τους. Επομένως, συναντάμε πάλι το Ugni Blanc σε κυριαρχία, και ακολουθούν η επίσης κοινή ποικιλία Colombard, ενώ τη μοναδική διαφορά κάνει η πρωτοεμφανιζόμενη Baco, η οποία συνθέτει ενδιαφέρουσα αρμανιάκ με κύριο χαρακτηριστικό την πληθωρικότητα.

Τι είναι αυτά που τους ενώνουν; Τι είναι αυτά που τους χωρίζουν;

Τα βήματα για την παραλαβή του spirit αρμανιάκ είναι ακριβώς τα ίδια: πρώτη ύλη λευκή ποικιλία, οινοποίηση, απόσταξη, παλαίωση, εμφιάλωση. Όπως είπαμε όμως και στην αρχή, η προσοχή στις λεπτομέρειες θα μας δώσει το στίγμα της σχέσης τους. Πρώτη λοιπόν και σπουδαία τεχνική διαφωνία μεταξύ τους: ο τρόπος απόσταξης. Στο αρμανιάκ διεξάγεται

μόνο μία απόσταξη σε συνεχείς άμβυκες. Το φρέσκο απόσταγμα είναι πιο τραχύ και πιο άγριο από το αντίστοιχό του, κονιάκ, και χρειάζεται περισσότερο καιρό παραμονής στα βαρέλια. Έχοντας λοιπόν στο προκείμενο την ωρίμαση, εντοπίζονται επιπλέον διαφοροποιήσεις. Τα βαρέλια για το αρμανιάκ είναι χωρητικότητας 400 lt με ξύλο βελανιδιάς ως επί το πλείστον από τη Γασκονία, σε αντιπαράθεση με τα Limousin 270-450 lt του κονιάκ. Τα χρόνια ωρίμασης και στα δύο προσδίδουν μια ιεραρχία που διακρίνεται με ειδικές ονομασίες στην ετικέτα και φυσικά με διαφορετική διαβάθμιση τιμών.

Για το αρμανιάκ: vs, τουλάχιστον δύο χρόνια παλαίωσης· vsop, τουλάχιστον πέντε χρόνια παλαίωσης· xo: τουλάχιστον έξι χρόνια παλαίωσης· hors d’age: τουλάχιστον δέκα χρόνια παλαίωσης.

οι πωλήσεις άρχιζαν να παίρνουν πάλι ζωή και το ξεχασμένο ποτό να εξαπλώνεται σε ένα νέο target group, με επίσης χαρακτηριστικό το νεαρό της ηλικίας. Οι Γάλλοι έβαλαν νερό στο κρασί τους –και όχι μόνο– αλλά συνυπέγραψαν αυτή την αλλαγή. Ο πάγος έσπασε λοιπόν και έφερε στη συνέχεια το νερό, την προσθήκη των αναψυκτικών, των αφρωδών, των λικέρ, του τζίντζερ κ.λπ. να συνοδεύουν το ιερό ποτό. Η φιγούρα του bon vivant με το πούρο και το ποτήρι κονιάκ εμπλουτίστηκε από τον ράπερ με τα έντονα κοσμήματα και τα φανταχτερά ρούχα που αγκαλιάζει μια ακριβή φιάλη κονιάκ. Οι πρώην σνομπ εταιρείες κουνήθηκαν στον ρυθμό του χιπ-χοπ και του ραπ και έκλεισαν συμφωνίες, όπως αυτή του διάσημου Snoop Dogg με την lady Cognac ή του Busta Phymas για το pass the Courvoisier. Μια αλλαγή που διεύρυνε τους ορίζοντες του κονιάκ και εκσφενδόνισε την κατανάλωσή του στην Αμερική στα 45.000.000 εκατομμύρια φιάλες τον χρόνο· και την Κίνα να ακολουθεί. Το αρμανιάκ δεν κατάφερε να αποποιηθεί το ίδιο εύκολα τον μανδύα του παλιού συντηρητισμού και προσπαθεί λαχανιασμένα να τερματίσει δεύτερο στην κούρσα.

Cocktails and Dreams Το προβάδισμα του κονιάκ

Η τελευταία παρτίδα παίζεται στο ποτήρι

Στην ομώνυμη ταινία ο Tom Cruise στοιχηματίζει με τον Bryan Brow την επιτυχία τους πίνοντας ένα ακριβό κονιάκ. Προφητική –αν όχι παραδειγματική η ταινία και ο τίτλος της– για το γαλλικό νέκταρ, που έχανε τη δεκαετία του ’90 τη λάμψη και την αποδοχή του και παρέμενε στα πολυτελή του ράφια απλά με τις αριστοκρατικές του δάφνες. Αφυπνίζεται λοιπόν ξαφνικά και επανακάμπτει με νέο πρόσωπο απόλυτα συνυφασμένο με τον 21ο αιώνα, αφήνοντας πίσω του να ξεσκονίζει τους τίτλους ευγενείας του το αρμανιάκ. Οι δαιμόνιοι του μάρκετινγκ ταράσσουν τους Γάλλους με τη σκανδαλιστική τους εκστρατεία: το κονιάκ θέλει τον πάγο του. Οι πρώτες αντιδράσεις αφορισμού και οι εμμονές για ιεροσυλία όμως εξατμίστηκαν γρήγορα, καθώς

Ο αγώνας είναι δύσκολος και φαινομενικά άνισος. Οι εταιρείες κονιάκ είναι περισσότερες σε αριθμό, μεγαλύτερες εμπορικά· ειδικά οι Fab4 Henessy, Remy Martin, Martell και Courvoisier έχουν περισσότερες δυνατότητες επενδύσεων και ελιγμού με κονδύλια για προβολή και προώθηση. Εν τούτοις το αρμανιάκ διατηρεί το κύρος του, ένα μυστήριο και ένα επίπεδο που του επιτρέπει δυναμικές κινήσεις στο παιχνίδι. Όλα θα κριθούν λοιπόν στη γευσιγνωστική εμπειρία· αν και η δική μας άποψη είναι ότι πρόκειται για δύο εξίσου ιερά τέρατα στην ποιοτική κλίμακα των ποτών.

Για το κονιάκ: vs ή 3 αστέρων, το νεότερο στο blend είναι τουλάχιστον δυόμισι ετών· vsop, vo, reservé, το νεότερο απόσταγμα είναι τουλάχιστον πέντε ετών και, τέλος· napoleon, xo, extra, το νεότερο απόσταγμα είναι τουλάχιστον εξίμισι έως επτά χρόνια στο βαρέλι.

Δοκιμάζετε (σε στρογγυλό ποτήρι και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) και η τελική απόφαση δική σας.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

agnac

Cognac A crash test

Remy Martin X.O Excellence

Camus Extra Elegance

Delamain très Venerable

Ένας από τους ζωντανούς θρύλους εδρεύει από το 1724 έως σήμερα στην περιοχή Charente και προκαλεί με την αναγνωρίσιμη σφραγίδα του (το σύμβολο του κένταυρου) μαγικές εμπειρίες. To κονιάκ αυτό είναι πράγματι εξαιρετικό σε όλα. Αποτελείται από υπέροχο blend με κονιάκ 10-37 ετών, έχει εξαιρετική μύτη από γιασεμί, φρούτα, ώριμο σύκο, μελένιο πορτοκάλι και φρέσκια κανέλλα. Η φινέτσα ολοκληρώνεται με ένα ολόμεστο γεμάτο στόμα.

Οι πινελιές σε φινέτσα, κομψότητα και λάμψη είναι αμέτρητες. Το χάλκινο χρώμα του γεννιέται από τα φανταχτερά αποστάγματα που συλλέγονται από τις περιοχές Borderies, Grande και Petite Champagne. Καθεμιά σαν νεράιδα το χρίζει με δώρα. Η Grande τού προσδίδει διάρκεια στον ουρανίσκο, η Petite το κληροδοτεί με καλή δομή και η Borderies με βελούδινο στόμα, ενώ και οι τρεις μαζί το πασπαλίζουν με αρώματα βιολέτας, φιστικιών, δέρματος και tobacco.

To όνομα τα λέει όλα γι’ αυτό το ποτό-έργο τέχνης. Venerable είναι ο μέγιστος χρόνος ωρίμασης όπου ένα κονιάκ μπορεί να συνεχίζει να βελτιώνεται και να μεγαλουργεί αρωματικά και γευστικά. Αυτό μάλιστα που εκπλήσσει σε αυτή τη φιάλη είναι η τέλεια ισορροπία ανάμεσα στα ώριμα αρώματα και στη φρεσκάδα που αποπνέει. Δοκιμάστε την ευγένεια από ένα μεγάλο eau de vie και εντοπίστε μέσα στη στρογγυλότητα και στην πολυπλοκότητα τις νύξεις από άνθη, φρούτα, μέλι και μπαχαρικά.

Cognac

Hennessy Paradis

Αυτός ο κεχριμπαρένιος παράδεισος δημιουργήθηκε το 1765 από τον Maurice Fillioux. Μέχρι σήμερα κρατάει ζωντανή και απαράλλακτη τη σπανιότητά του. Μόλις διαβείς τις πύλες του δεν θέλεις να βγεις, αλλά ούτε νιώθεις την ανάγκη για κανένα άλλο γευστικό αμάρτημα. Το ίδιο είναι αγνό, γκουρμέ, πικάντικο, φρουτώδες, αισθησιακό. Επιτρέπει μάλιστα να το απολαύσεις σκέτο ή παρέα με ένα αρωματικό πούρο Αβάνας.

Martell vsop Medallon

Τo 1715 υπήρξε μια σημαντική χρονιά για τον κόσμο του κονιάκ. Ο οίκος Martell εγκαινίασε τη λειτουργία του και τη γιόρτασε με ένα εκλεπτυσμένο κονιάκ από τις τέσσερις βασικές ζώνες παραγωγής. Μέχρι σήμερα, με το αμίμητο προσωπικό του στιλ, μας προσφέρει αυτή την ετικέτα που ευωδιάζει κίτρο, δαμάσκηνα, αμύγδαλα και σταφύλια. Στο στόμα προέχουν η αρμονία και η λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο ξύλο και στις φρέσκιες νότες.

Courvoisier Napoleon Fine Champagne

Ένα κονιάκ που αποτελεί αντικείμενο πόθου, έντονης εμπειρίας και εκφραστικότητας. Πρώτη φορά εμφιαλώθηκε το 1910, προκειμένου να επισημοποιήσει τη σχέση του οίκου με την πρώτη γαλλική αυτοκρατορία. Η πορεία του κονιάκ Ναπολεόν περιέχει την επιλογή των καλύτερων αποσταγμάτων από την Grande και την Petite Champagne και στη συνέχεια αρκετά χρόνια παλαίωσης. Ως αποτέλεσμα: ένα ασύγκριτο μπουκέτο από σανταλόξυλο, βερίκοκα και μανιτάρια.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Armagnac Armagnac Chateau de Laubade Hors de Age

Marquis de Montesquieu vsop

Από το 1870 η οικογένεια Lesgourgues κατέχει ηγετικά ηνία στον χώρο του αρμανιάκ. Μια ετικέτα που αποτελεί σφραγίδα της είναι η συγκεκριμένη. Προκειμένου να δημιουργηθεί ενώνονται δεκαπέντε διαφορετικά αρμανιάκ ηλικίας από δεκατεσσάρων και πάνω με καταγωγή από το Bas Armagnac και βασική ποικιλία το Baco. Στο στόμα επιφυλάσσει ωραίες στιγμές με φρούτα και μπαχαρικά, που σίγουρα αξίζουν τα επτά χρυσά βραβεία που έχει λάβει.

Ένα αρμανιάκμυστήριο, όπως και το όνομά του. Βαθύ, σκούρο, σκοτεινό, έντονο. Αυτά αφορούν μόνο την εικόνα του, διότι κατά βάθος είναι πολύ περισσότερα. Σειρά από αρώματα το κάνουν θαυμάσιο και συγχρόνως περίπλοκο. Μετράμε ανάμεσά τους το κυδώνι, το ροδάκινο και το λευκό πιπέρι. Η γεύση έχει διάρκεια και επιμηκύνει την εμπειρία.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

crash test

J. De Malliac 1966

Larressingle xo

Sempe 15 ετών

Janneua 1967

Όμορφο ζηλευτό χρώμα, λαμπερή εμφάνιση , κομψά αρώματα και ισορροπημένη γεύση. Αυτό το αρμανιάκ του 1966 εμφιαλώθηκε το 1987 και είναι γεμάτο χαρίσματα. Η μοναδική ποικιλία Folle Blanche που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του, το προικίζει με αρώματα μπαχαρικών και σοκολάτας. Το στόμα του είναι λιπαρό και μεταξένιο.

Μια ακόμα οικογένεια με ιστορία που μετράει 163 χρόνια στον κόσμο του ιερού αποστάγματος. Η πέμπτη γενιά σήμερα διατηρεί την ποιότητα σε υψηλά επίπεδα. Από την Bas Armagnac και την Tenareze προέρχονται τα αποστάγματα που παντρεύονται για να προσδώσουν το λατρεμένο αρμανιάκ, με τον ανεπανάληπτο συνδυασμό φουντουκιού και βανίλιας.

Ελκυστικό από το μάτι μέχρι το στόμα. Ευδιάκριτες χάλκινες ανταύγειες, ξεχωριστές νύξεις καραμελωμένων φρούτων, μαρμελάδας δαμάσκηνου, πορτοκαλιού και βανίλιας. Η μύτη προετοιμάζει το ενδιαφέρον για το στόμα, όπου η βανίλια περιπλέκεται με τα φρούτα και όλα γίνονται ευχάριστα και γλυκά.

Επιλέγουμε μια ακόμα κορυφαία ετικέτα που κάνει τη διαφορά: εκφράζει τον χαρακτήρα και τις δυνατότητες μιας αποκλειστικής μεγάλης χρονιάς. Μια τέτοια είναι το 1967· μόλις τη δοκιμάσουμε πλημμυρίζουν οι νότες του κακάο, των λαχταριστών φρούτων του δάσους και των παθιασμένων μπαχαρικών.

Πριν από το φινάλε

Υπάρχει κάτι που τους φέρνει ακόμα πιο κοντά: και τα δύο –κονιάκ και αρμανιάκ– αγαπάνε τη σοκολάτα και ταιριάζουν γάντι με τα πούρα. %

Bourbon το αμερικανικό native spirit

“

Αρκεί να ξεκινήσουμε με τη φράση «όλα τα bourbon είναι ουίσκι, αλλά όλα τα ουίσκι δεν είναι bourbon», για να αντιληφθούμε την ιστορία, τους οπαδούς και την αξία του κεχριμπαρένιου ποτού. Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Οι μεγάλες bourbon στιγμές… Πάμε πίσω, πάρα πολύ πίσω, για την ακρίβεια στο 1700, τότε στο Kentucky (που ονομαζόταν bourbon county), όταν ένα νέο ποτό από ζύμωση δημητριακών και απόσταξη έκανε το ντεμπούτο του. Πρεσβευτές του, το 1783, δύο οικογένειες: οι Samuels (η παλαιότερη bourbon οικογένεια) και οι Williams, οι οποίες

δημιούργησαν τα πρώτα αποστακτήρια στην περιοχή και γέμισαν τα ειδικά βαρέλια με το πρωτοεμφανιζόμενο spirit. Λίγα χρόνια αργότερα, ο Elijah Craig ξεκαθάρισε τη σύσταση του διαφορετικού ουίσκι με βασική πρώτη ύλη το καλαμπόκι και τη μοναδική διαδικασία παλαίωσης. Μετά ακολούθησαν με ταχύτητα οι εξελίξεις και εναλλάχτηκαν σημαντικές στιγμές, όπως το 1795, οπότε παρουσιάστηκε η παράδοση του Jim Beam. Ένα

άρωμα που κρατάει μέχρι σήμερα και μια οικογένεια, με τα παραδιδόμενα σκήπτρα στην έβδομη γενιά πλέον, η οποία έχει αφοσιωθεί στο bourbon. H bourbon ιστορική αναδρομή συνεχίζεται με την κατανάλωση στην Αμερική να βρίσκεται σε άνοδο στις αρχές του 1800. Μεγαλύτερη ώθηση δόθηκε όμως το 1821, με την πρώτη διαφήμιση σε εφημερίδα στο Παρίσι, και το 1823 με την προσφορά του dr James C. Crow στην ανάπτυξη %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

whiskey νια μετά την πρώτη του εμφάνιση, το 1964, ήρθε η τιμητική αναγνώριση από το Κογκρέσο των ΗΠΑ ως εθνικό ποτό της Αμερικής. Από το παρελθόν, έτσι, φτάσαμε στο σήμερα, με τους Rolling Stones να το απολαμβάνουν από το μπουκάλι και τον υπερήρωα Hancok, τον οποίο υποδύθηκε ο Will Smith στο σινεμά, να επιλέγει την απολαυστική συντροφιά του πριν ή μετά τις καλές του πράξεις. Η σύγχρονη εποχή το οδηγεί στο στιλ, στον τρόπο ζωής αλλά και στα νούμερα, καθώς φαίνεται. Το 2003 τα κέρδη από την πώλησή του, από 450 εκατ. δολάρια έφτασαν τα 500 εκατ. δολάρια· επίσης το 2006 το 8% της συνολικής αύξησης των οινοπνευματωδών οφειλόταν σε αυτό και, τέλος, το 2007 οι εξαγωγές υπερέβησαν για πρώτη φορά το 1 δισ. δολάρια. Θα το βρούμε σε περισσότερες από εκατό χώρες. Ποιο είναι όμως τελικά το bourbon whiskey;

Και το bourbon είναι…

της μεθόδου ανακύκλωσης μερικών ζυμών και στην επαναχρησιμοποίησή τους. Η επιτυχία έκανε τα πράγματα πιο επίσημα όταν το 1840 το χάλκινο ποτό ονομάστηκε πλέον bourbon από τη ρήση «bourbon county whiskey» ή «old bourbon county whiskey». Το 1880 όλοι αναζητούσαν στα μπαρ το σαρωτικό κοκτέιλ Old Fashioned με πρωταγωνιστή την αφεντιά του, ενώ ακολούθησε το επόμενο διάσημο κοκτέιλ Manhattan. Διακόσια χρό%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Κατ’ αρχήν whiskey και όχι whisky, όπως γράφεται στα σκοτσέζικα. Δεν βρίσκεται βέβαια μόνο στη γραφή η διαφορά αλλά και στην πράξη. Έτσι, bourbon, σύμφωνα με τη νομοθεσία, είναι το αλκοολούχο ποτό που δημιουργείται από ένα μείγμα δημητριακών το οποίο περιέχει τουλάχιστον 51% καλαμπόκι (το υπόλοιπο μπορεί να είναι βύνη, κριθάρι, ρύζι κ.λπ.). Όσο πιο πλούσιο είναι το καλαμπόκι τόσο πιο γλυκό είναι το bourbon. Στη συνέχεια, το μείγμα ζυμώνεται για μερικές μέρες, αποστάζεται δύο φορές (προκειμένου να λάβουμε το καθαρό ποτό) και μετά παλαιώνει τουλάχιστον για δύο χρόνια σε νέα αχρησιμοποίητα λευκά αμερικανικά βαρέλια. Το εσωτερικό μάλιστα των βαρελιών αυτών έχει υποστεί ειδική επεξεργασία και ελαφρύ κάψιμο. Αυτή η ιδιαιτερότητά τους προσδίδει στο ποτό ανεπανάληπτα αρώματα βανίλιας, καπνού και καραμέλας. Κατά τη διάρκεια της ηρεμίας στα βαρέλια οι συνθήκες δεν είναι ελεγχόμενες· επομένως το ποτό είναι εκτεθειμένο στις εξωτερικές συνθήκες. Έτσι, όσο πιο ζεστός είναι ο καιρός τόσο περισσότερο ανοίγουν οι πόροι του ξύλου και

επηρεάζονται η γεύση και ο χαρακτήρας. Έπειτα από αυτή τη μία και μοναδική τους χρήση, τα βαρέλια δεν μπορούν να ξαναχρησιμοποιηθούν για την ωρίμαση των bourbon και στέλνονται κυρίως για την παλαίωση των σκοτσέζικων ουίσκι. Γενικά στην παραγωγή του απαγορεύεται η οποιαδήποτε προσθήκη αρωμάτων, χρώματος και ουσιών· εκτός από το φυσικό μεταλλικό νερό για τη διαμόρφωση των αλκοολικών βαθμών. Έτσι, το bourbon θα πρέπει να αποστάζεται όχι υψηλότερα από 165 proof και να εισέρχεται στο βαρέλι όχι πάνω από 125 proof. To τελικό δε ποτό που οδηγείται προς εμφιάλωση θα πρέπει να έχει ρυθμιστεί στους 40-50 βαθμούς αλκοόλης.

Τι τύπος bourbon είσαι; Η απάντηση κρύβεται ανάμεσα στα single, straight ή blended. • Small batch: Για αυτό το bourbon γίνεται ανάμειξη από διαφορετικά βαρέλια. • Single barrel: Το αντίθετο του small batch: επιλέγεται μόνο ένα καλό βαρέλι. • Straight: φτιάχνεται με τη μέθοδο sour - mash, κατά την οποία προστίθεται στη ζύμωση των δημητριακών υγρό από την προηγούμενη απόσταξη, αντί για ζύμες. • Blended: Μείγμα από 51% straight bourbon και neutral grain spirit. • Char rating: Τα bourbon διακρίνονται επίσης ανάλογα με τον βαθμό καψίματος.

Σερβίρουμε bourbon Σε χαμηλό ποτήρι ουίσκι χωρίς πάγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος σερβίρουμε ένα από τα καλύτερα bourbon της αγοράς και αφηνόμαστε στη γευσιγνωστική ιεροτελεστία, η οποία αρχίζει από το χρώμα, προχωράει στα αρώματα και τελειώνει στο στόμα. Χάλκινες αποχρώσεις, μυρωδιές και γεύσεις από ευκάλυπτο, δέρμα, μπανάνα, κανέλλα, μέλι. Λουλούδια, φρούτα και μπαχαρικά. Μερικά από αυτά που απολαμβάνουμε τα ανακαλύψαμε στις καλύτερες ετικέτες που κυκλοφορούν στην αγορά, τις οποίες ανοίγουμε μαζί σας τώρα! %

whiskey

Jim Beam Black

Knob Creek

Από οικογένεια με μεγάλη ιστορία, ξεκουράζεται στα βαρέλια επί οκτώ ολόκληρα χρόνια. Η ηρεμία αυτή το γεμίζει χάρες βελούδινες, ντελικάτες, πολύπλοκες και αρωματικές. Ευδιάκριτα, έντονα και ζωηρά είναι τα αρώματα καραμέλας και βανίλιας. Το στόμα γεμίζει και η αίσθηση πληρότητας διαρκεί με δόσεις ευχαρίστησης και απόλαυσης.

Ένα bourbon που φέρει πηγή έμπνευσης τον Αβραάμ Λίνκολ, έχει απίστευτα όμορφο μπουκάλι, τύπου φλασκιού, που σε γυρνάει στο παρελθόν, έχει πρώτες ύλες από την Αμερική και από πολλά μέρη ακόμα. Στα ατού του, το μπουκέτο από καβουρδισμένα φιστίκια, αποξηραμένα φρούτα και βανίλια. Το τελείωμά του είναι μαλακό και γλυκό, χαρίζοντας ωραίες γευστικές στιγμές.

Four Roses Single Barrel Ένα premium bourbon, το οποίο μόλις δοκιμάσεις για πρώτη φορά θέλεις να το ξαναγευτείς. Τα προτερήματά του απαριθμούνται με πρωταρχικά τα αρώματα από ώριμα δαμάσκηνα, κεράσια, σιρόπια φρούτων, ξύλο, λουλούδια και καρύδα. Το σώμα του είναι πομπώδες, σύνθετο και spicy. To 2008 το περιοδικό Whisky Magazine το ανακήρυξε best bourbon.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

whiskey

Wild Turkey Rare Βreed

Woodford Reserve

Ένα bourbon υψηλότατου επιπέδου, αποτέλεσμα της ένωσης τριών παλαιωμένων bourbon, έξι, οκτώ και δώδεκα ετών. Επιλέγονται τα καλύτερα βαρέλια των ετών αυτών και το πάντρεμά τους εμφιαλώνεται χωρίς να προηγηθεί αραίωση. Η δοκιμή του αποτελεί μια μοναδική εμπειρία που χαράσσεται στη γευστική μνήμη. Νύξεις από πορτοκάλι, μέντα, γλυκό tobacco, πιπέρι και ψημένο ψωμί ξεχύνονται έντονα στη μύτη και στο στόμα.

Ένα ακόμα bourbon με ιστορία αποστάζεται από το 1812 σε περιορισμένες φιάλες με πολύ προσωπική και χειρωνακτική φροντίδα. Το 2005 διακρίθηκε στον διεθνή διαγωνισμό ποτών στο Σαν Φρανσίσκο ως το δημοφιλέστερο straight bourbon. Η βράβευση αυτή δεν ήρθε άδικα· αρκούν τα αρώματα κίτρου, βελανιδιάς, βανίλιας, κανέλλας και η γλυκόπικρη και πιπεράτη γεύση του.

Bulleit Bourbon

Makers Mark

Η αναζήτηση για ένα καλό bourbon θα μας οδηγήσει σίγουρα στο δημιούργημα του Augustus Bulleit. Από το 1880 μέχρι σήμερα διατηρείται η παράδοση στην παραγωγή του και το αποτέλεσμα είναι λατρεμένο. Μερικά από τα χαρακτηριστικά που το περιγράφουν είναι η πληθωρικότητα, οι spicy πινελιές και η κρεμώδης υφή. Από τα αρώματά του ξεχωρίζουν η πραλίνα, τα πιπέρια, το βούτυρο και τα ξηρά φρούτα.

Ένα από τα πιο δυνατά brand στην κατηγορία bourbon έχει χτίσει τη δική του ιστορία και διατηρεί τους δικούς του οπαδούς. Το νερό που χρησιμοποιείται προσλαμβάνεται από την πανέμορφη λίμνη δίπλα στο αποστακτήριο. Δεν έγκειται όμως μόνο εκεί η διαφορετικότητά του: ο master distiller δοκιμάζει τουλάχιστον πέντε φορές την πορεία του κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και αποφασίζει. Είναι ασύγκριτο και ευκολόπιοτο.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

whiskey

Blanton’s Gold Edition

Old Forester

Wild Turkey

Ένα γνωστό όνομα που εισήγαγε για πρώτη φορά το single barrel bourbon. Η χρυσή του εκδοχή αποδεικνύει ότι όπου λάμπει πολλές φορές υπάρχει χρυσός. Αρκετά πολυτελές και πλούσιο, χαρίζει μεγάλες στιγμές με γεύσεις σοκολάτα, κίτρο, ξύλο, λευκό πιπέρι, μέλι, βούτυρο και ξηρά φρούτα. Θα μείνει σίγουρα αρωματικά και γευστικά στη μνήμη σας, ειδικά το τελείωμά του από καραμέλα βουτύρου και μήλο.

Ένα κλασικό bourbon που παράγεται με τον ίδιο τρόπο από το 1870. Ο δημιουργός του George Garvin Brown εμπνεύστηκε ένα διαφορετικό bourbon με περισσότερο ρύζι στην παραγωγή από όλα τα υπόλοιπα. Ο χαρακτήρας του είναι σπάνιος, όπως και τα βαρέλια που το φιλοξενούν. Το Forester –βλέπετε– είναι το μοναδικό αποστακτήριο bourbon που διαθέτει δικό του παρασκευαστήριο βαρελιών.

Τεχνογνωσία, εμπειρία, μεράκι, αγάπη· όλα ξεπροβάλλουν σε αυτό το bourbon που παράγεται στην καρδιά του Kentucky. Το μεγάλο μυστικό της ποιότητάς του βρίσκεται στην απόσταξη. Βράζει σε χαμηλά proof, έτσι ώστε στο τέλος δεν χρειάζεται ιδιαίτερη αραίωση με νερό και διατηρεί συνεπώς όλα τα μαγικά του αρώματα. Μπορούμε λοιπόν να απολαύσουμε τον super premium χαρακτήρα του, να χαθούμε στις υπέροχες νύξεις από μέλι και πορτοκάλι και να μυηθούμε στον μαλακό και βελούδινο κόσμο του. Δεν είναι τυχαίο ότι το 2007 απέσπασε το χρυσό μετάλλιο στον διαγωνισμό Spirits του Σαν Φρανσίσκο.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

tête à tête

Christophe

Lemarié Διευθύνων σύμβουλος της Pernod Ricard Hellas

“

Δεν υπάρχει –ίσως – ενήλικος Έλληνας που να μην έχει μέσα του λίγο από Pernod Ricard· είτε πρόκειται για το διεθνούς φήμης Ballantines είτε για το premium Chivas είτε για το εξαιρετικά ιδιαίτερο Jameson ή την παντός καιρού ασυναγώνιστη βότκα Absolut και το πάντα κεφάτο Havana Club, η Pernod Ricard κρατά τα σκήπτρα σε όλες τις κατηγορίες. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο που ο όμιλος είναι ένας από τους δύο ηγέτες, σε παγκόσμιο επίπεδο, της κατηγορίας αλκοολούχων ποτών και οίνου και απασχολεί 18.226 εργαζόμενους σε εβδομήντα χώρες.

“

Από τη Σόνια Χαϊμαντά Φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης

ταν ο Christophe Lemarié ανέλαβε πρόσφατα χρέη διευθύνοντος συμβούλου στην Pernod Ricard Hellas, γνώριζε τα πάντα για την Ελλάδα, ήξερε πού ερχόταν και τι καλείτο να αντιμετωπίσει: την κρίση, την ύφεση, τη μείωση του εισοδήματος και των εξόδων των Ελλήνων με σκοπό τη διασκέδαση, τη συρρίκνωση του ΑΕΠ, την κάθετη πτώση των πωλήσεων των αλκοολούχων, τις φορολογικές επιθέσεις και τις αλλεπάλληλες αυξήσεις του ΕΦΚ. Ωστόσο δεν φαίνεται να τον πτόησε τίποτα.

Εξάλλου η προηγούμενη εμπειρία του από τη θέση του managing director της Pernod Ricard Travel Retail Americas, του δίδαξε πολλά: όπως ότι η κρίση έχει ημερομηνία λήξης. Και ότι σημασία δεν έχει πόσο πουλάς, πόσο χάνεις, πόσο συμπιέζονται τα κέρδη σου αλλά πόσο δυνατά brands διαθέτεις ώστε να αντέξεις στο μεσοδιάστημα· όσο και αν αυτό διαρκέσει. %Vol Drinks: Θεωρείστε ειδικοί στον τομέα των οινοπνευματωδών με μια σειρά αλλεπάλληλων εντυπωσιακών επιτυχιών στο

ιστορικό σας. Αυτή η δραστηριότητα γνωρίζει ισχυρή αύξηση τα τελευταία χρόνια. Δυστυχώς η Ελλάδα αντιμετωπίζει προσώρας μια άνευ προηγουμένου οικονομική κρίση. Ποιο είναι το πλάνο σας για την επιβίωση της Pernod Ricard προκειμένου να διαχειριστείτε την ανεξέλεγκτη πτώση των πωλήσεων; Ch.L.: Η αλήθεια είναι ότι ο κλάδος των αλκοολούχων γνωρίζει μια πτώση των πωλήσεων που σε ορισμένες περιπτώσεις αγγίζει το 40%. Δυστυχώς η απάντηση δεν εξαρτάται %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

από την Pernod Ricard. Ένα μεγάλο μέρος της μείωσης οφείλεται στην τριπλή επιβολή φόρων μέσα σε διάστημα μόλις ενάμιση χρόνου, ενώ παράλληλα τον περασμένο Σεπτέμβριο αυξήθηκε ο ΦΠΑ στα εστιατόρια κατά 10%. Η κατάσταση αυτή είναι προφανές ότι οδήγησε τους Έλληνες είτε να πηγαίνουν σε εστιατόρια αραιότερα είτε, όταν βγαίνουν έξω, να καταναλώνουν λιγότερο αλκοόλ. Σήμερα πρέπει να ελπίζουμε ότι δεν θα υπάρξει νέα φορολογική επίθεση στο αλκοόλ, ενώ όλα δείχνουν ότι επικρατούν δύο συνθήκες, οι οποίες %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

θα κάνουν την κρίση να διαρκέσει άγνωστο ακόμη πόσο: πρώτη, η μείωση των μισθών των καταναλωτών, γεγονός που θα τους καταστήσει πιο προσεκτικούς και πιο σκεπτικιστές αναφορικά με το μέλλον και, δεύτερη –τεχνικής φύσης αυτή– το γεγονός ότι πρόκειται για μια πιστωτική κρίση που καθιστά πιο εύθραυστους τους διανομείς και τον τομέα όπου δραστηριοποιούμαστε. Στον βαθμό που η κρίση αυτή δεν υποχωρεί είναι προφανές ότι ελλοχεύει πάντα ο κίνδυνος για τον κλάδο των οινοπνευματωδών. Πρέπει να τη δια-

χειριστούμε με ενεργητικό, δημιουργικό και αποτελεσματικό τρόπο. Η κρίση πάντα λήγει κάποτε. Βεβαίως, η κρίση για την Ελλάδα υπήρξε εξαιρετικά βίαιη και είναι ακόμη πολύ ακραία, καθώς δεν είχε προβλεφθεί στην Ευρώπη μια σχετική εξέλιξη. Η Αργεντινή συνιστά διαφορετική περίπτωση, μιας και δεν αποτελεί τμήμα της Ε.Ε.· ωστόσο αν εξετάσουμε την περίπτωση της Πολωνίας, της Λετονίας, της Ουκρανίας ή της Ρωσίας, έχουμε ήδη μια εικόνα ότι η κρίση κάποτε παίρνει τέλος. Το θέμα είναι πότε και –το πιο σημαντικό– τι

tête à tête θα έχει αλλάξει μέχρι τότε, μέχρι τη λήξη της. Φυσικά η Ελλάδα δεν θα είναι η ίδια πριν και έπειτα από αυτή. Η κρίση θα αφήσει τα ίχνη της στις συνήθειες του καταναλωτή: θα αλλάξει το lifestyle του, μπορεί να βγαίνει σπανιότερα και με διαφορετικό τρόπο ή να αποκτήσει τη συνήθεια, όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, να πηγαίνει μετά το γραφείο κατευθείαν να πιει με τους φίλους ένα ποτό από νωρίς. Δεν το γνωρίζουμε αυτό. Όπως δεν γνωρίζουμε αν θα επιστρέψει σε ελληνικά ποτά, όπως το ούζο, αν θα προτιμήσει τα εγχώρια προϊόντα και αν θα παραμείνει στα ποτά που κατανάλωνε την περίοδο της κρίσης ή αν θα τα απαρνηθεί όπως έκαναν άλλοι λαοί, οι οποίοι είχαν συνδέσει συνειρμικά τη δύσκολη περίοδο της ανέχειας με συγκεκριμένα αλκοολούχα που δεν ήθελαν να τα θυμούνται

μετά. Έτσι συνέβη στην Ιαπωνία με το κονιάκ. Κάθε κρίση ωστόσο σε ένα βαθμό λειτουργεί και ως ευκαιρία· και η Pernod Ricard έχει τη δυνατότητα, την εμπειρία, τη διαχειριστική ικανότητα και το know how να αντέξει και να δώσει απαντήσεις. %Vol Drinks: Είναι τυχαίο που βρίσκεστε εσείς εδώ την τρέχουσα

υπάρχουν πάντα οκτώ συγκυρία; ΕίΤα δυνατά εκατομμύρια Έλληνες στε ο ιδανιbrands αντέχουν δυνητικοί κατανακός διαχειριλωτές αλκοόλ τού στής κρίσεων; στην κρίση. σήμερα ή του αύριο. Έχετε ανάλογη Η αγορά θα αλλάξει, εμπειρία από αλλά εμείς θα παραμείτη Λατινική Αμενουμε. Δεν μπορώ να κάνω ρική ή από άλλες καμία πρόβλεψη αναφορικά κρίσιμες καταστάσεις με την ελληνική οικονομία, το μόνο και αγορές; που ξέρω είναι ότι μας ενδιαφέρει η Ch.L.: Όχι, σε καμία περίπτωση δεν ελληνική αγορά και θα παραμείνουείμαι ειδικός, δεν είμαι διαχειριστής με πάση θυσία. κρίσεων. Παντού υπάρχουν καταναλωτές στον κόσμο που αγοράζουν %Vol Drinks: Μειώσατε το ποραλκοολούχα. Η ελληνική αγορά πατφόλιο των ετικετών σας εξαιτίας ρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για την της κρίσης; Pernod Ricard: στην Ελλάδα είμαστε Ch.L.: Όχι. Δεν μειώσαμε απολύτως πρώτοι σε πολλές κατηγορίες, οι Έλτίποτα. Και μάλιστα διατηρούμε όλες ληνες αγαπούν τα προϊόντα μας. Το τις premium κατηγορίες στο πλήρες Chivas έρχεται πρώτο στην κατηγοανάπτυγμά τους. Στην Ελλάδα φέρ’ ρία του super premium σκοτσέζικου ειπείν έχουμε το Chivas 12 και ουίσκι, η Absolut κρατά τα σκήπτρα στην οικογένεια της premium βότκας, 18 ετών, το Ballantines Finest και το ιρλανδέζικο Jameson, το οποίο το ούζο Μίνι αποτελεί την απόλυτη παρεμπιπτόντως πάει πολύ καλά. επιλογή των φίλων του είδους. Η Pernod Ricard βρίσκεται στην Ελλάδα Διαθέτουμε κάποιες μάρκες, οι οποίες, παρά την κρίση, επιδεικνύαπό το 1990 και δεν έχει καμία πρόουν θετικό πρόσημο στη μεταβολή θεση να εγκαταλείψει την ελληνιτων πωλήσεών τους. κή αγορά. %Vol Drinks: Παρά τη σφοδρή κρίση; Ch.L.: Ναι, παρά την κρίση. Δεν εγκαταλείψαμε ποτέ καμία χώρα πάνω στην κρίση της, δεν τραπήκαμε σε φυγή, παρά τη δραματική πτώση των οικονομικών μεγεθών σε τοπικό επίπεδο. Ήμασταν στην Αργεντινή πριν από την κρίση, παραμείναμε κατά τη διάρκεια της κρίσης και δραστηριοποιούμαστε μετά την κρίση. Αντιμετωπίζουμε τις κρίσεις μαζί με τους λαούς που τις υφίστανται· ωστόσο φροντίζουμε να προσαρμοστούμε έγκαιρα και με τους λιγότερο δυνατούς κραδασμούς στη νέα κατάσταση που διαμορφώνεται. %Vol Drinks: Αν επιστρέψουμε στη δραχμή τι θα κάνετε; Θα παραμείνετε και πάλι; Θα είναι συμφέρον για εσάς; Θα προσαρμοστείτε; Ch.L.: Ναι, θα προσαρμοστούμε αναγκαστικά. Δραχμή ή ευρώ,

%Vol Drinks: Επειδή είναι φθηνότερες; Ch.L.: Όχι. Το Jameson είναι ένα premium ουίσκι και στην κατηγορία αυτή υπάρχουν αρκετά ανταγωνιστικότερα και φθηνότερα, των οποίων οι πωλήσεις πέφτουν, παρά τις καλύτερες τιμές πώλησης. Ο λόγος της αύξησης του μεριδίου του Jameson στην ελληνική αγορά, δεδομένης της κρίσης, είναι η προσωπικότητα που χτίσαμε για το ουίσκι όλα αυτά τα χρόνια, η στρατηγική μάρκετινγκ και επικοινωνίας που υιοθετήσαμε, η οποία τώρα έρχεται να αποδώσει σε μια εξαιρετικά κρίσιμη συγκυρία. Πρόκειται για ένα trendy ουίσκι – για να χρησιμοποιήσω έναν διεθνή όρο του μάρκετινγκ– που έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον των νέων καταναλωτών, οι οποίοι θέλουν να ξοδέψουν λιγότερο, όχι όμως για οτιδήποτε, αλλά για μια δυνατή μάρκα που θα την απολαύσουν στο τραπέζι με την παρέα και τους φίλους τους. Η βότκα πέφτει, αλλά λιγότερο από το ουίσκι, το ούζο αντιστέκεται· και σε όλες αυτές τις κατηγορίες

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

tête à tête έχουμε εξαιρετικά δυνατές μάρκες με πολύ σημαντικό δυναμικό. Δεν είναι λοιπόν θέμα επιβίωσης, αλλά αξιοποίησης των ευκαιριών που παρουσιάζονται. %Vol Drinks: Με ποιες δυνάμεις ο όμιλός σας καλείται να αντιμετωπίσει την κρίση σήμερα; Ποιος θεωρείται ο πιο επικίνδυνος ανταγωνιστής σας και ποιος είναι ο εχθρός σας; Η ελληνική κυβέρνηση που δεν σταματά να επιβάλλει φορολογία, η πτώση της κατανάλωσης, οι ανταγωνιστές όταν μειώνουν τις τιμές, το λαθρεμπόριο; Ch.L.: Οι φόροι αποτελούν έναν παράγοντα με τον οποίο πρέπει να συμβιώσουμε. Η κυβέρνηση λαμβάνει τις αποφάσεις της, ενώ εμείς το μόνο που μπορούμε να κάνουμε ορισμένες φορές –στον βαθμό που μας επιτρέπεται– είναι να εξηγούμε στους συντελεστές των κυβερνητικών επιτελείων ότι η υπερβολική φορολόγηση φέρνει τελικά με μαθηματική ακρίβεια λιγότερα έσοδα. Δεν είμαι καθόλου σίγουρος αν μετά την τριπλή επιβολή επιπλέον φορολόγησης στο αλκοόλ το τελευταίο διάστημα η ελληνική κυβέρνηση έχει στο ταμείο της περισσότερα φορολογικά έσοδα. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να είναι δίκαιοι οι φόροι και αποτελεσματικοί. Πρόκειται για ένα πρόβλημα της κυβέρνησης και του Έλληνα πολίτη. Αν υπάρχουν διακρίσεις, αν δηλαδή τα εισαγόμενα φορολογούνται περισσότερο από τα τοπικά ή αν μια κατηγορία είναι

πιο φορολογήσισυνεχίζουν να Ήρθαμε στην μη από κάποια αγοράζουν υψηΕλλάδα και θα άλλη, αυτό λής ποιότητας αποτελεί ένα προϊόντα, αλλά μείνουμε, ό,τι και συμπληρωματιλιγότερο συχνά. αν συμβεί. κό πρόβλημα για Έτσι, ενώ έπιναν εμάς. Πρέπει να super premium ουβρεθεί μια εξισορίσκι, προτιμούν σήροπητική γραμμή μερα το Jameson· κι ας μεταξύ του επιπέδου των πρόκειται για δύο εντελώς φόρων και των πωλήσεων. διαφορετικά ουίσκι. Δίνουν και τα δύο μια εικόνα ποιότητας, αλλά το %Vol Drinks: Έχετε κάνει κάτι σε Jameson είναι φθηνότερο. Το τρίτο θεσμικό επίπεδο; συγκριτικό πλεονέκτημα που έχουμε Ch.L.: Ναι, οι αρμόδιες ενώσεις σε είναι η στρατηγική μάρκετινγκ, η θεσμικό επίπεδο έχουν συναντήσει ποιότητα της σχέσης με τους διανοστελέχη της κυβέρνησης. Η Pernod μείς, η ποιότητα της διαφήμισης και Ricard είναι εξαιρετικά δραστήρια της επικοινωνίας γενικότερα. σε ευρωπαϊκό επίπεδο και λαμβάνει μέρος σε όλες τις συζητήσεις που %Vol Drinks: Πώς διανέμετε τα αφορούν τον κλάδο. προϊόντα σας; Ch.L.: Προτιμούμε να τα διανέμου%Vol Drinks: Έχετε ακυρώσει με απευθείας. Προσαρμοζόμαστε στο κάποιο σχέδιο αναφορικά με την δίκτυο διανομής και για παράδειγμα ελληνική αγορά; πουλάμε απευθείας σε αλυσίδες Ch.L.: Τίποτα πολύ σοβαρό. σούπερ μάρκετ αλλά μέσω χονδρεΠροσπαθήσαμε να λανσάρουμε μπόρων στην επιτόπια κατανάλωση. ένα χαμηλόβαθμο αλκοολούχο, Συνεργαζόμαστε με όλα τα κανάλια το δοκιμάσαμε πειραματικά, αλλά πολύ καλά. Με εντυπωσιάζει η κινηαποφασίσαμε να μην προχωρήσουτοποίηση και το πάθος των υπαλμε δεδομένης της συγκυρίας στην λήλων της εταιρείας, δεδομένου ότι αγορά. σήμερα δεν είναι καθόλου εύκολο να είναι κανείς παθιασμένος και %Vol Drinks: Δώστε μας το να έχει κίνητρα σε αυτό το πλαίσιο συγκριτικό πλεονέκτημα των αγοράς. πιο σημαντικών σας ετικετών σε διάφορες κατηγορίες (ουίσκι %Vol Drinks: Πώς βλέπετε το blended, premium, bourbon, μέλλον της Pernod Ricard στην irish, κρασιά, βότκα). Ελλάδα; Σκοπεύετε να προβείτε Ch.L.: Η καταπληκτική εργασία που σε κάποια εξαγορά; κατεβλήθη στο παρελθόν σε επίπεδο Ch.L.: Όχι, δεν έχουμε κάτι τέτοιο στρατηγικής στην γκάμα των προϊστα σχέδιά μας. Το 2008 αγοράόντων μας αλλά και στην ποιότητα. σαμε την Absolut και πρέπει να Έχουμε το καλύτερο πορτφόλιο στο μειώσουμε το χρέος. Πρώτη μας ουίσκι, με το Chivas, το Ballantines, προτεραιότητα είναι να παραμείτο Jameson, και την καλύτερη νουμε στις αγορές με τις μάρκες που premium βότκα, την Absolut. Και διαθέτουμε. Αν η κατάσταση στην αυτό είναι πολύ σημαντικό. ΘεωΕλλάδα έχει τιμές ανταγωνιστικές, ρώ μέγα λάθος μια επιχείρηση να θα εξετάσουμε μήπως υπάρχει κάπιστεύει ότι, σε κατάσταση κρίσης, ποιο περιθώριο εξαγοράς, αλλά δεν ο καταναλωτής θέλει απλώς να πληέχουμε κάτι τέτοιο στο μυαλό μας. ρώσει φθηνότερα. Δεν είναι αλήΣτόχος μας αποκλειστικός είναι να θεια αυτό. Υπάρχουν φυσικά καταπαραμείνουμε και να αυξήσουμε το ναλωτές που θέλουν να πληρώσουν μερίδιό μας στην αγορά. φθηνότερα, αλλά η πραγματικότητα %Vol Drinks: Έχετε πρόθεση να είναι ότι οι άνθρωποι βγαίνουν μειώσετε τις τιμές σας; λιγότερο· όχι απαραίτητα δαπανούν Ch.L.: Δεν είμαστε εμείς που καθολιγότερα στις εξόδους τους. Δηλαδή, ρίζουμε τις λιανικές τιμές. Απευθυν%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

θείτε στα σούπερ μάρκετ και φυσικά στην κυβέρνηση που επιβάλλει τους φόρους. Οι τιμές μας είναι αυτές που πρέπει· δεν νομίζω ότι χρειάζεται να γίνουν αλλαγές. Αν η Ελλάδα γυρίσει στο παλιό της νόμισμα –κάτι που απεύχομαι– τότε θα δούμε. %Vol Drinks: Είστε ευχαριστημένοι με τη συμπεριφορά των σούπερ μάρκετ και των ιδιοκτητών κάβας; Ch.L.: Δεν τίθεται θέμα ικανοποίησης. Όλοι υποφέρουν και το θέμα της πληρωμής είναι πρωτίστης σημασίας. Κατά ένα γενικό τρόπο εργαζόμαστε για να εγκαθιδρύσουμε στέρεες σχέσεις με όλους τους πελάτες μας. Η κρίση θα μεταβάλει την ισορροπία μιας παραδοσιακής διανομής προϊόντων στην αγορά· για παράδειγμα τα cash and carry θα γίνουν δυνατότεροι παίκτες και όλοι πρέπει να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα. Δεν μπορεί η Pernod Ricard να αποφασίσει ποιος θα κερδίσει και ποιος θα χάσει. Θα υπάρξουν παράπλευρες απώλειες, νέοι παίκτες και νέοι παράγοντες στην αγορά, αλλά εμείς θα δουλέψουμε με διαφάνεια. %Vol Drinks: Ποιες είναι οι δράσεις σας σε επίπεδο εταιρικής κοινωνικής ευθύνης και πού θα κινηθεί το πρόγραμμά σας για το 2012; Ch.L.: Είμαστε εξαιρετικά δραστήριοι. Ειδικά στην Ελλάδα έχουμε δύο εργοστάσια: ένα στη Μυτιλήνη για το ούζο Μίνι και ένα στον Πειραιά για το ξίδι Top. Στα δύο αυτά εργοστάσια παρέχουμε εργασία σε δεκάδες εργαζόμενους, εκπονούμε σχέδια βελτίωσης της ασφάλειας, της χρήσης νερού, των αναλώσιμων. Έχουμε παρουσία στην τοπική κοινωνία της Μυτιλήνης και συμμετέχουμε στην ανάπτυξή της στο μέτρο του δυνατού. %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

%Vol Drinks: Ποιος είναι ο προϋπολογισμός σας για το κονδύλι επικοινωνίας; Έχει υποστεί μείωση; Είστε ευχαριστημένοι από το ούζο Μίνι; Ch.L.: Ναι, το έχουμε μειώσει. Δεν μπορώ να σας πω πόσο. Πάντως λιγότερο από τον μέσο όρο του κλάδου. Λιγότερο από άλλους ανταγωνιστές. Το ούζο Μίνι πάει πολύ καλά, είμαστε πολύ ευχαριστημένοι, είναι ένα σημαντικό κομμάτι της δράσης μας στην Ελλάδα και το νούμερο δύο μετά το Πλωμάρι.

%Vol Drinks: Μια προσωπική ερώτηση. Τι σας αρέσει να πίνετε στην Ελλάδα; Ch.L.: Αν και βρίσκομαι μόλις τέσσερις μήνες στην Ελλάδα, θα έλεγα το ούζο Μίνι, είναι τόσο ευχάριστο! Ταιριάζει με το κλίμα, είναι μοναδικό. Συνδυάζεται με ψάρι ή κρέας, μ’ αρέσει η διαδικασία, η συντροφιά, το πώς αναδεικνύει τη φιλία. Τα βράδια όμως πίνω ουίσκι Jameson. Είναι αυθεντικό, δεν είναι ένα δημιούργημα του μάρκετινγκ. Έχει ιστορία, πολιτισμό, είναι μια ιδέα. Όπως το κονιάκ και η σαμπάνια, που κάνουν τον παραγωγό να αισθάνεται υπερήφανος. %

Οινοταξιδέματα με φόντο μαγικό: κρασί και λίμνες

“

Οι εφετινές χριστουγεννιάτικες γιορτές ήταν τελείως διαφορετικές από όλες τις προηγούμενες. Η γιορτινή εβδομάδα ξεκίνησε και τελείωσε με ένα οινικό οδοιπορικό σε Κοζάνη, Φλώρινα, Αμύνταιο, Καστοριά και Πρέσπες «εκεί που το σταφύλι και το κρασί συναντά και συνυπάρχει με το υγρό στοιχείο». Από τα πιο ωραία πράγματα που αντίκρισα και γεύτηκα. Μια εμπειρία, με τόσο πολύχρωμες εικόνες, τόσο σύνθετα αρώματα, τόσο πολύπλοκες γεύσεις, τόσο αναπάντεχους ανθρώπους, τόσο δυνατά κρασιά, που αξίζει και θέλω να τη μοιραστώ μαζί σας.

Το οινοταξίδι εν δράσει Κοζάνη: Βιολογικό κρασί και καταρράκτες Αρκετά πρωινό ξύπνηµα από την Αθήνα που δεν πτόησε όµως καθόλου τη λαχτάρα για τον πρώτο προορισµό, την Κοζάνη. Έπειτα από αρκετές ώρες στον δρόµο η φυσική απόδραση είναι γεγονός: φτάσαµε με τον Δημήτρη στο Βελβεντό! Τα µάτια ανοίγουν, ζωηρεύουν, το ίδιο και τα πνευµόνια. Το αγιάτρευτο

οινικό πάθος όµως αναζητεί τους τοπικούς αµπελώνες. Και ξεπροβάλλουν εκεί ανάµεσα στους εύφορους κάµπους, στα οπωροφόρα δένδρα και στους καταρράκτες του Σκεπασµένου. Το περπάτηµα ανάµεσα στα σχηµατισµένα δροµάκια αποκαλύπτει το είδος τους. Έτσι οι ποικιλίες που ευδοκιµούν είναι ο Ροδίτης, το Chardonnay, το Trebbiano, το Μπατίκι, το Ξινόµαυρο, το Μοσχόµαυρο, το Merlot και το Cabernet Sauvignon. Σύµπραξη ελληνική και ξένη που, όπως φαίνεται,

“

Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου Φωτογραφίες: Δημήτρης Ιατρού

ευνοείται. Το κλίµα στην περιοχή είναι ηπειρωτικό, µε σταθερούς ανέµους που αποτρέπουν την εµφάνιση των ασθενειών και αντίθετα επιτρέπουν την επιτυχή εφαρµογή των µεθόδων βιολογικής καλλιέργειας στα σταφύλια της περιοχής. Παίρνω λίγο χώµα στο χέρι: είναι παγωµένο (εξαιτίας του καιρού) και σύµφωνα µε τον ξεναγό αργιλώδες, µε ποσοστό ενεργού ασβεστίου περίπου 25%. Η ποιότητα του εδάφους, σε συνδυασµό µε την ευεργετική επίδραση της λίµνης και της µόνιµης %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

οινικό οδοιπορικό τον τόπο και το σταφύλι. ∆ίπλα στο τζάκι τους αφεθήκαμε σε µια γλυκιά θέρµη, αποτέλεσµα της ατµόσφαιρας και των κρασιών. Το λευκό Ζανδέ προκαλούσε µια έκρηξη εσπεριδοειδών, ενώ το ερυθρό σε οδηγούσε σε ένα αρωµατικό και γευστικό βάθος. Προτού αποµακρυνθούμε από την Κοζάνη, γνωρίσαμε έναν ακόµα παραγωγό, τον Γιάννη Καµκούτη. Μια ευχάριστη συνάντηση που εµπλούτισε τις γνώσεις αλλά και τις εµπειρίες μας. Τα κρασιά του διαθέτουν δοµή, πάθος και πληθωρικότητα, όπως και ο οικοδεσπότης τους.

shutterstock®

Αµύνταιο-Φλώρινα: Ξινόµαυρο και άγρια οµορφιά

καλοκαιρινής δροσιάς, προικίζει τους οίνους Κοζάνης µε χαρίσµατα που πρόθυµα θα αποκαλυφθούν στο ποτήρι µας. Αρκεί να επισκεφτούµε τα σπίτια παραγωγής τους.

Μέσα στα οινοποιεία Το εναρκτήριο ραντεβού για την υπέροχη µυσταγωγία της δοκιµής δίνεται σε κλίµα οικογενειακό, στο ξακουστό πλέον κτήµα Βογιατζή (www. ktimavogiatzi.gr). Σήµερα τα ηνία του οινοποιείου έχει αναλάβει η τρίτη %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

γενιά η οποία µε τέχνη παράγει πέντε διαφορετικές ετικέτες. Τα δοκιµάζουμε όλα µε ευλάβεια και στεκόµαστε στο φηµισµένο και συγχρόνως σπάνιο Τσαπουρνάκο. Οι δάφνες τού αξίζουν, πληµµύρισε το στόµα αλλά και το µυαλό µε πλούτο. Η επίγευσή του, αντάξια, µας συντρόφευσε µέχρι να φτάσουμε στο επόµενο οινοποιείο, όπου μας καλοδέχτηκε µια ακόµα οικογένεια. Τα µέλη που την απαρτίζουν είναι ζεστά και φιλόξενα· εύκολα διακρίνεις την αµπελουργική τους παράδοση και την αγάπη για

Η επόµενη µέρα είχε γεµάτο πρόγραµµα, όπως αντίστοιχα είναι γεµάτο το κρασί που δεσπόζει εκεί. Φυσικά αναφέροµαι στη Φλώρινα. Η θερµοκρασία ήταν κάτω από το µηδέν και το τοπίο, κατάλευκο, υπερτόνιζε τις οµορφιές. Η βόλτα στην παλιά πόλη σε ταξιδεύει και σε φέρνει οµαλά στη νέα πλευρά που σφύζει από ζωή και προτάσεις. Μια από αυτές βρίσκεται λίγα χιλιόµετρα µακριά, κοντά σε µια από τις πιο σηµαντικές αµπελουργικές ζώνες της χώρας. Το Αµύνταιο, εκεί όπου χτυπάει η καρδιά της διάσηµης µακεδονίτικης ποικιλίας, το βαθυκόκκινο Ξινόµαυρο. Η περιοχή είναι τόσο ξεχωριστή και µοναδική όσο και αυτή η ελληνική ποικιλία. Σε µια γρήγορη καταµέτρηση των ιδιαιτεροτήτων της, είναι η πιο µικρή ΟΠΑΠ ζώνη που παράγει ερυθρούς και ροζέ οίνους ΟΠΑΠ από το Ξινόµαυρο, ήρεµους αλλά και αφρώδεις, ενώ αποτελεί τον βορειότερο ελληνικό αµπελώνα. Η βορειοδυτική τοποθεσία µαζί µε το ιδανικό υψόµετρο των 600-750µ. προσφέρει στα σταφύλια καλό αερισµό και ωραία ωρίµαση µε ισορροπηµένες οξύτητες και πλούσιο αρωµατικό και γευστικό δυναµικό. Έτσι, εκτός από το Ξινόµαυρο µε τη χαρακτηριστική οξύτητα και τα αρώµατα της ντοµάτας, καλλιεργούνται και άλλες ποικιλίες µε επιτυχία, όπως ο Ροδίτης, το Chardonnay, το Sauvignon Blanc και το Gewürztraminer για τους τοπικούς οίνους Αµυνταίου.

οινικό οδοιπορικό

Μέσα στα οινοποιεία

από τον άρτιο εξοπλισµό, τα µεγάλα ελεγχόµενα κελάρια, το µπαλκόνι µε θέα στους αµπελώνες, τη στιλάτη Το βλέµµα παρασύρεται σε πρωτοαίθουσα γευσιγνωσίας, τις συνέδεα γενείς εικόνες και εµπειρίες. Βριµε τις πληροφορίες που µας είχε ήδη σκόµαστε σε ένα φυσικό όργιο: τα δώσει. Σχεδίαζε το κτήµα υπερήφανα όρη εναλλάσκαι τις κινήσεις του σονται µε γειτονιές από το 1990, ενώ λιµνών, όπως τη η πρώτη φιάλη Βεγορίτιδα ή τη Όλα οργανώνονται εµφιαλώθηκε λίµνη Πετρών. και τιµολοΕκεί, στις όχθες βάσει μελέτης, ο γήθηκε το µε τους πυπροσανατολισμός των 2005. Αυτό κνούς καλαµώαρκεί για να νες κρύβονται αμπελώνων, η επιλογή αντιληφθούμε σπάνια πουλιά των ποικιλιών· όλα. τη δύναµη και και ζώα. Θέλαμε την ουσία των να πλησιάσουσυνετών κινήσεμε, το κρύο έχει ων. Το κτήµα ύφανε παγώσει µέρος των σιγά σιγά αλλά σταθερά νερών, αλλά η ζωή βουίζει το εγκώµιό του, µε σηµαία τα καλά καθώς τα πουλιά κάνουν τις βόλτες του προϊόντα, που διέρρευσαν στη τους. Τα αµπέλια δεξιά και αριστερά συνείδηση του κόσµου από στόµα σε στον δρόµο µας καθοδηγούν για να βρεθούμε σε ένα από τα πιο σπουδαία στόµα εύκολα και γρήγορα. Από πίσω όµως κρύβεται πολλή δουλειά· την ελληνικά κτήµατα, το κτήµα Άλφα. οποία είδα εκεί. Όλα οργανώνονται Το οινοποιείο είναι επιβλητικό και βάσει µελέτης, ο προσανατολισµός συνάµα γοητευτικό, περιτριγυρισµένο των αµπελώνων, η επιλογή των από αµπέλια, ντυµένα στα λευκά και ποικιλιών· όλα. Ήμασταν σίγουροι ότι καλοφτιαγµένα σαν καλοί στρατιώτες σε προσοχή. Στην ιδιαίτερή µου ξενά- τώρα ο Άγγελος θα παρουσίαζε νέα γηση συνέβαλε η ήρεµη παρουσία του πλάνα. ∆εν πέσαμε έξω: ετοιµάζει νέα κρασιά και µάλιστα αφρώδη, που θα Άγγελου Ιατρίδη. Καθώς συγκρατούσαμε παραστάσεις και εικόνες, συµπληρώσουν την γκάµα του. Αυτή

είναι η µια πλευρά των στόχων του· η άλλη περιλαµβάνει την ανάπτυξη του οινοτουρισµού και του αγροτουρισµού γύρω από το οινοποιείο του. Με τον πλούτο σε παραδοσιακά προϊόντα, χλωρίδα και πανίδα, δεν πιστεύω ότι θα δυσκολευτεί. Η ουσιώδης διαµονή µου επισφραγίστηκε µε γευσιγνωσία. ∆οκιμάσαμε δεκατέσσερις ετικέτες· αρκεί να αναφέρω τις κλασικές αξίες, όπως την οµώνυµη ετικέτα κτήµα Άλφα ή το Alpha Οne, µέχρι πιο νεοφερµένες, όπως τη Μαλαγουζιά και το ερυθρό Tannat.

Τα απρόοπτα και ωραία… Το εν συνεχεία αυστηρό πρόγραµµα περιελάµβανε στάση σε δύο ακόµα οινοποιεία. Η συµβουλή όµως του Άγγελου Ιατρίδη να επισκεφτούμε µια µονάδα που επεξεργάζεται τις πιπεριές Φλωρίνης ανέτρεψε πικάντικα τα σχέδια. Αφού χαθήκαμε και περιπλανηθήκαμε ευχάριστα µια ακόµα φορά γύρω από τις λίµνες, εντοπίσαμε το ελκυστικό πέτρινο κτίριο και έναν από τους αδελφούς ιδιοκτήτες Ναουµίδη να µας περιµένουν. Πρώτη φορά επεξεργαζόµασταν ένα τέτοιο εργοστάσιο, µε διάφορες αλοιφές µε πιπεριά, επίσης πρώτη φορά γνωρίζαμε τόσο ενθουσιώδη άνθρωπο %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

και δοκιμάζαμε τόσο ωραίες και πολλές γεύσεις µε βάση την πιπεριά. Οι πιπεριές αρχικά καλλιεργούνται και στη συνέχεια µεταφέρονται στο πέτρινο σπίτι για µεταποίηση. Οι συνταγές εµπνέονται από την παράδοση και ανανεώνονται µε σύγχρονες γκουρµέ πινελιές. Στον χώρο γευστικής δοκιµής άνοιξαν τα γυάλινα βαζάκια. Απολαμβάναμε και δεν ξέραμε ποιο µας αρέσει περισσότερο· μετρήσαμε τουλάχιστον δεκαπέντε διαφορετικά είδη, ανάµεσά τους το πατέ πιπεριάς, το πατέ πράσινης πιπεριάς, τις λιαστές πιπεριές, το πατέ ντοµάτας-πιπεριάς και το πατέ µελιτζάνας- πιπεριάς. Φεύγοντας ήθελα να τα πάρω µαζί µου και να ευχαριστήσω τον Νίκο Ναουµίδη για τη δουλειά που κάνουν όλοι µαζί µε τόσο πάθος. Μας επιφύλασσε όµως αυτός την τελευταία έκπληξη: να τον στο σπίτι του προέδρου του χωριού, όπου εκείνη τη στιγµή έβραζαν τα καζάνια για την παραλαβή του τσίπουρου και να δοκιµάσουμε το γκανιάν των προϊόντων του: την καυτερή µουστοπιπεριά. ∆εν ξέρω τι ήταν πιο δελεαστικό: το τσίπουρο ή οι πιπεριές. Το σίγουρο είναι ότι βρεθήκαμε να ρίχνουμε τα στέµφυλα σε έναν παραδοσιακότατο άµβυκα µε πατέντες του µάστερ στα οινοπνεύµατα, του Μάκη. ∆οκίµασα το φυσικό τσιπουράκι µε τη µουστοπιπεριά και τελικά κατάλαβα ότι άξιζαν και τα δύο το ίδιο. Επανήλθα στο πρόγραµµά μας. Περάσαμε τις πύλες του ιστορικού συνεταιρισµού ΕΑΣ Αµυνταίου, το οποίο λειτουργεί από το 1920. Τα µέλη της ένωσης καλλιεργούν 2.500 στρέµµατα, ενώ τα κρασιά που προκύπτουν είναι αξιόλογα, µε κορωνίδα τα αφρώδη. Η παραµονή τελικά στο Αµύνταιο τελείωσε αργά το βράδυ στα δύο οινοποιεία, τα οποία ήταν και ο αρχικός στόχος. Το οινοποιείο κυρ-Γιάννη, όπου διδαχτήκαμε πολλά για την αμπελουργική περιοχή του Αµυνταίου κατά την ξενάγηση µε λεπτοµερείς προβολές· και το κτήµα Παύλου, ενός νέου παραγωγού που πρόσφατα µάλιστα µετακόµισε στο χωριό Άγιος Παντελεήµονας.

Καστοριά: Αρωµατικά κρασιά και ελληνική Βενετία Ο έρωτας µόλις κοίταξα την Καστοριά ήταν κεραυνοβόλος. Με την πρώτη µατιά µαγεύτηκα και µε τη δεύτερη εξακολουθούσα να µην µπορώ να βρω ατέλειες. Περπατήσαμε γύρω από τη λίµνη, περάσαμε από την Παναγία Μαυριώτισσα και από τη σπηλιά του ∆ράκου, χαζέψαμε τα παπάκια να κυκλοφορούν σε οµάδες και να ακολουθούν έναν άτυπο νόµο ιεραρχίας και σειράς το ένα πίσω από το άλλο. Ολόκληρη η πόλη αντικατοπτριζόταν µέσα στη λίµνη Ορεστιάδα, ένας ζωντανός πίνακας αριστουργηµατικής τέχνης. Από την περίσσεια οµορφιά το µέρος φανερά προσφέρει στους αµπελώνες τα καλύτερα προικιά. Είναι όλοι σκαρφαλωµένοι στις πλαγιές των βουνών γύρω από την πόλη, φυτεµένοι µε τα πριµοδοτούµενα Riesling, Ροδίτη, Ξινόµαυρο, Cabernet και Merlot. Τα καστορινά κρασιά ανήκουν στη κατηγορία των τοπικών οίνων και είναι φρουτώδη, σύνθετα και πλούσια. Θέλαμε να µείνουμε εκεί στην πόλη που σφύζει από ζωή, ενώ παράλληλα σου προσφέρει ηρεµία και γαλήνη. Ανεβήκαμε στην παλιά πόλη, στο Ντολτσό –εκεί σίγουρα ο χρόνος έχει σταµατήσει– και µέσα από τα στενά δροµάκια και τα αρχοντικά αναζήτησα την παρέα ενός καλού κρασιού. %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

οινικό οδοιπορικό Μέσα στα οινοποιεία Η επιθυµία µου έγινε γρήγορα πράξη: πορευόµασταν στον δρόµο για το χωριό Κοροµηλιά λίγο έξω από την Καστοριά. Το µικρό χωριουδάκι κρύβει πολλές συγκινήσεις. Μια από αυτές είναι το οινοποιείο Maggel. Μια µικρή µονάδα µε κρασιά που έχουν όµως ξεχωρίσει και έχουν λάβει εξαιρετικές βαθµολογίες. Στην είσοδο, όταν έφτασα, ο Νίκος Maggel σταµάτησε τις εργασίες του και μας καλωσόρισε πρόθυµος να μας γνωρίσει τις γωνιές όπου φτιάχνονται τα κρασιά του. Ξεκινήσαµε όταν µας διέκοψε µια οικογένεια που ήρθε επίσης να επισκεφτεί το οινοποιείο. Η πρόσβαση δεν ήταν εύκολη, το οινοποιείο ήταν αποµονωµένο, χωµένο στο χιόνι. Ο κόσµος όµως θέλει να µάθει για το κρασί. Προτού φύγουμε, παρέα µε τον Νίκο γευτήκαµε τα κρασιά του, το λευκό, το ερυθρό και το Αγιάµι. Ο Δημήτρης πραγματικά ξετρελάθηκε από τα αρώματα και τη δομή τους. Όλα κυκλοφορούν σε περιορισµένες φιάλες και είναι πραγµατικά σπάνια µε δικό τους πλούσιο χαρακτήρα. Οι συµβουλές του για τη µετέπειτα πορεία ήταν να κατευθυνθούμε στο φαράγγι του χωριού και να πιούμε λίγες γουλιές από το µοναδικό του τσίπουρο, το οποίο παλαιώνει τρία χρόνια σε βαρέλι. Κάναμε φυσικά και τα δύο. Η πληθωρικότητα του τσίπουρου αποτυπώθηκε στις αισθήσεις µου, το ίδιο και το συγκλονιστικό φαράγγι. Επιστρέψαμε στο αντικείµενο του αρχικού µου πόθου, τη λίµνη της Καστοριάς, για να περάσουμε αυτή τη φορά απέναντι στην άγρια οµορφιά του Βιτσίου και στο επόµενο οινοποιείο. Οικοδεσπότες, η οινική οικογένεια Στεργίου. Ο χώρος προκαλεί αναµνήσεις παιδικών χρόνων από εικόνες µε χωριουδάκια. Το παρελθόν όµως γλιστρά γρήγορα µε τη δοκιµή των κρασιών, την κόκκινη και την άσπρη Πέτρα που εξυµνούν µε τον καλύτερο αρωµατικό και γευστικό τρόπο το παρόν.

Οι γεύσεις στο πιάτο µας Ένας προορισµός ανακαλύπτεται όταν, πέρα από τον πολιτισµό, τη φύση, και τα κρασιά, απολαύσουµε

τη γαστρονοµία του. ∆ύο βραβευµένα εστιατόρια, ο Κοντοσώρος και ο Θωµάς αποτελούν από µόνα τους σηµαντικό λόγο για να επιχειρήσουµε αυτό το ταξίδι. Καταφέρνουν, µέσα από τα πιάτα, να µας γνωρίσουν τον τόπο τους, να µας αποκωδικοποιήσουν τις µυρωδιές του και να µας τις κληροδοτήσουν. Ο Κοντοσώρος βρίσκεται στο Ξινό Νερό Φλώρινας. Όταν άνοιξα την πόρτα αµέσως µε κέρδισε ο χώρος. Καλαίσθητος, σικάτος, όλα γύρω µου ήταν προσεγµένα. Μετά ήρθε το µενού: δώδεκα πιάτα παραδοσιακά, µε µια δόση µοντέρνου πειράγµατος, που δεν αλλοιώνει την ιστορία τους· αντίθετα την αναδεικνύει. Σε όλα τα φαγητά ξεχωρίζουν οι πρώτες ύλες, είναι όλες διαλεχτές και όλες από την περιοχή. ∆εν µπορείς να επιλέξεις ανάµεσα στο χοιρινό µε τις χυλοπίτες, στο ριζότο µε τρούφα της περιοχής, στα κεφτεδάκια, στο πατέ πιπεριάς και στο τοπικό τυρί µπάντζο. Όταν τελειώσαμε το δείπνο, ο Αντώνης –που µε έκανε να νιώσω ότι δειπνούσα σε σπίτι φίλου– µε οδήγησε στην κάβα. Εκεί φιλοξενούσε περίπου 250 ετικέτες από όλο τον κόσµο, µε προτίµηση

στον ελληνικό αµπελώνα. Εντυπωσιάστηκα, η συλλογή του περιείχε τόσο σπάνια διαµάντια, παλιές εσοδείες και κάθετες ετικέτες παραγωγών. Το µάτι µου κάθε τόσο σταµατούσε για να θαυµάσει µια Κουµανταρία σαράντα ετών, τη Ράµνιστα του κυρ-Γιάννη από το 1996, τη Reservé Torres 1999, το Latour 1994, τo Mouton Rothschild 1971 και 1984, την κάβα Μπουτάρη 1989 και πάρα πολλά ακόµα. ∆εν ήξερα τι να πω: σε ένα χωριουδάκι κρυβόταν ένας οινικός θησαυρός. Τον ρώτησα πώς και γιατί. Είναι το µεράκι του: είκοσι δύο χρόνια που υπάρχει το µαγαζί, επικεντρώνεται στις τοπικές πρώτες ύλες και στα κρασιά. Ο ίδιος δούλευε στην ΕΑΣ Αµυνταίου και µεγάλωσε µε το κρασί. Επόµενη φιλοδοξία του είναι να αναπτύξει τη συλλογή του σε γλυκά κρασιά, που θεωρεί ότι ανοίγουν και τελειώνουν σωστά ένα καλό δείπνο. Για του λόγου το αληθές μας πρόσφερε μια μαγική μους σοκολάτα με ένα γλυκό Vinsanto. O Δημήτρης ζήτησε την συνταγή και ο Αντώνης μάς της έδωσε με ιδιαίτερη ευχαρίστηση και με τις απαραίτητες συμβουλές. %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Από το Ξινό Νερό εξοστρακίστηκα λίγο για να περιηγηθώ στο πιο διάσηµο βλαχοχώρι, το Νυµφαίο. Είχα ακούσει τόσο διθυραµβικά λόγια, που ήθελα να το δω µε τα µάτια µου. Τελικά αποδείχθηκαν ειλικρινή. Από ψηλά αγνάντευα τις λίµνες και από κοντά χάζευα τα γραφικά πέτρινα σπίτια και τη διαδροµή για τον Αρκτούρο. Πριν σκοτεινιάσει κατέβηκα για τον Σκλήθρο της Φλώρινας. Η δεύτερη απαραίτητη γαστρονοµική στάση στον Θωµά. Η ατµόσφαιρα µέσα σε αυτό το εστιατόριο είναι οικεία και ζεστή. Στρογγυλά τραπέζια, τζάκι και ζυµωτό ψωµί. Το µενού είναι ένα ταξίδι στην περιοχή µε γεµιστές πιπεριές, χοιρινό µε πατάτα Σκλήθρου, φασόλια, αγριογούρουνο µε χυλοπίτες, κοκκινιστό µε παπαρδέλες, σνίτσελ –εννοείται µε κρέατα της περιοχής– και σαγανάκια µε τοπικά τυριά. Συνοδεία το ερυθρό κρασί Φιλάµπελος, ειδική εµφιάλωση του εστιατορίου από το Αµύνταιο, πρόταση του εξαιρετικού οικοδεσπότη Θωµά Πασπάλη. Οι οινικές προτάσεις όµως, όπως διαπίστωσα ιδίοις όµµασι στην κάβα είναι ανεξάντλητες. Ο Θωµάς μας έδωσε τα κλειδιά και %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

μας άφησε να περιπλανηθούμε. Έτσι, για να γίνω λοιπόν πιο συγκεκριμένη, 375 διαφορετικές ετικέτες ή καλύτερα µία για κάθε µέρα. Την τιµητική τους, εκτός από τα κρασιά των λιµνών, έχουν όλες οι ελληνικές αµπελουργικές ζώνες. Ύψιστο φαγητό και εξαιρετικό κρασί δικαιολογούν σαφέστατα τη γεµάτη αίθουσα, αλλά και τους ταξιδιώτες που έρχονται µόνο και µόνο για να δειπνήσουν στου Θωµά. Σύντοµα θα το ξανακάνω και εγώ.

Η διαµονή, η αρχή των πάντων Η αρχή και το τέλος ενός τέτοιου ταξιδιού είναι ο κατάλληλος τόπος διαµονής. Αυτό το κατάλαβα ούσα τυχερή να μείνουμε στον παράδεισο µε το όνοµα Πρέσπες, το επίθετο Άγιος Γερµανός και ταυτότητα παραδοσιακός πέτρινος ξενώνας. Οι Πρέσπες δεν χρειάζονται συστάσεις, νοµίζω, είναι µια αστείρευτη και πολύτιµη κληρονοµιά για όλους µας, µια κοιτίδα της φύσης και ένα καταφύγιο για κάθε σπάνιο οργανισµό. Ο Άγιος Γερµανός είναι το µοναδικό διατηρητέο χωριουδάκι πάνω από τις

λίµνες. Ξύλο και πέτρα κυριαρχούν παντού, όπως και στον παραδοσιακό ξενώνα του Κώστα Χατζάρα, ο οποίος βρίσκεται κοντά στην κεντρική πλατεία. Σε αυτό τον ξενώνα έζησα την παράδοση, την ελληνική φιλοξενία και τη θερµή παρέα. Το πανέµορφο δωµάτιο µε το τζάκι, η αυλή που παραπέµπει σε γειτονιά και το σπιτικό πρωινό µε χειροποίητες πίτες και αρωµατικές µαρµελάδες. Μαζί µε όλα αυτά, ο Κώστας φιλικός, πρόσχαρος, ανέβασε την εµπειρία µου ακόµα πιο ψηλά. Κάθε µέρα µε βοηθούσε και οργάνωνε το πρόγραµµα για τα µέρη που έπρεπε να δούμε. Κανόνισε για τη βαρκάδα στις Πρέσπες, µια στιγµή κατανυκτική, για το περπάτηµα στον νησάκι του Αγίου Αχίλλειου και για τις γαστρονοµικές αποκαλύψεις των τσιρωνιών (ψάρια που συναντιούνται µόνο στις Πρέσπες). Ξέρει τόσο καλά τον τόπο του, μας µίλησε για τα πρόσωπα που έχει η κάθε εποχή και τώρα –να– θέλουμε να ταξιδέψουμε πάλι το καλοκαίρι να τα δούμε και εμείς. Όταν φύγαμε νιώσαμε ότι αποκτήσαμε έναν καινούργιο φίλο. %

the market

vs »»»»»»»»»» »»»» εμφιαλωμένου Χύμα

“

Ακούμε συνέχεια και διαβάζουμε για τις δύο αντίθετες λέξεις που αφορούν το κρασί και τον τρόπο που κυκλοφορεί στην αγορά. Χύμα ή εμφιαλωμένο; Ρητορική ερώτηση ή μήπως όχι; Τι είναι το καθένα και γιατί υφίσταται αυτή η διαμάχη; Παραθέτουμε την άποψή μας και καταγράφουμε τις σκέψεις ειδικών ανθρώπων του χώρου του κρασιού.

“

Από τον Γρηγόρη Μιχαήλο

υτό που ποτέ δεν μπορώ να καταλάβω στα εστιατόρια είναι πώς ο φραγκάτος τύπος, με την παρκαρισμένη Cayenne απ’ έξω και ντυμένος από την κορυφή ως τα νύχια με Prada, στην παραγγελία του για κρασί ζητάει από τον σερβιτόρο να φέρει στο τραπέζι από το σπιτικό χύμα που το εστιατόριο διαθέτει για τους πελάτες του. Υπάρχει κάτι στην όλη εικόνα που δεν μου ταιριάζει, ειδικά όταν βλέπω το χύμα κρασί να καταναλώνεται δίπλα σε πανάκριβα πιάτα, όπως αστακοί ή ψάρια. Η συχνότητα δε της εικόνας του χύμα, στις μέρες κρίσης που διανύουμε, έχει λάβει θα μπορούσα να πω διαστάσεις επιδημίας, με τα πανάκριβα πιάτα, και αυτά με τη σειρά τους, να έχουν επίσης ως ένα βαθμό αντικατασταθεί. Σε πρώτη φάση αυτό που πρέπει να ξεκαθαρίσω είναι ότι οι εστιάτορες είναι εστιάτορες και όχι οινοπαραγωγοί. Άρα, το να ζητάει κάποιος από τον σερβιτόρο να φέρει «από το δικό τους χύμα κρασί», πλην ελάχιστων εξαιρέσεων, είναι μάλλον κάτι δύσκολο. Το κρασί είναι και σε αυτή την περίπτωση αγορασμένο, ενώ το σύνηθες ερώτημα είναι από πού. Ένα ερώτημα στο οποίο μάλλον ούτε οι

ίδιοι οι εστιάτορες δεν μπορούν να απαντήσουν, αφού η βασική διαφορά του χύμα από το εμφιαλωμένο είναι ότι το πρώτο δεν έχει συγκεκριμένη προέλευση· ή μάλλον έχει αλλά είναι άγνωστη (unidentified drinking object στον ορίζοντα, θα έλεγα παραφράζοντας). Είναι ελληνικό; Είναι ξένο; Είναι φετινό; Είναι περυσινό; Κανείς δεν φαίνεται να γνωρίζει και μάλλον κανείς δεν δίνει ιδιαίτερη σημασία. Σε δεύτερο πλάνο μάλλον δεν φταίει απόλυτα ο τύπος με τα Prada. Για να εξακολουθεί να φοράει τα συγκεκριμένα ρούχα, σημαίνει ότι μπορεί να διαθέσει κάποιο ποσό για να πιει ένα μπουκάλι εμφιαλωμένο επώνυμο κρασί. Άρα, το θέμα έχει να κάνει γενικότερα με την οινική παιδεία στη χώρα μας. Οι Έλληνες δεν διαθέτουν κουλτούρα οινική –όχι γενικά, μιας και το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι στο οικογενειακό τραπέζι– αλλά σε ό,τι αφορά την κατανάλωση του εμφιαλωμένου κρασιού. Πόσοι εξάλλου δεν είναι εκείνοι που έχουν έναν θείο από το χωριό, ο οποίος κάθε χρόνο τους στέλνει ένα βαρελάκι χύμα κρασί από το καλό, το αγνό; Το δεύτερο ελαφρυντικό φυσικά έχει να κάνει με εμάς τους εστιάτορες. Είναι

σίγουρο πως κανείς σε αυτή την εποχή δεν γουστάρει να πιάνεται κορόιδο και να πληρώνει τρεις, τέσσερις, ακόμα και πέντε φορές σε κάποιες –ευτυχώς ολοένα και λιγότερες περιπτώσεις– το εμφιαλωμένο, από την τιμή της λιανικής στην κάβα. Είναι πραγματικά συγκλονιστικό το πώς τα τελευταία δύο χρόνια ελάχιστοι άνθρωποι ζητάνε σε ένα εστιατόριο λίστα κρασιών· σε τέτοιο σημείο, που εγώ ο ίδιος αναγκάστηκα να τυπώσω τη λίστα κρασιών πάνω σε σουπλά, μπας και κάποιος ενδιαφερθεί να εξετάσει τις επιλογές των εμφιαλωμένων που το εστιατόριο διαθέτει. Επίσης, εξαιρετική εντύπωση μου προκαλεί το γεγονός ότι, ενώ σχεδόν ποτέ οι πελάτες δεν έχουν διάθεση να απορρίψουν το χύμα κρασί, ό,τι και αν τους σερβιριστεί στο ποτήρι τους, από την άλλη επιδεικνύουν έντονη δυσπιστία όταν δοκιμάζουν το εμφιαλωμένο. Ίσως υποσυνείδητα σκέφτονται ότι πρόκειται να το χρυσοπληρώσουν· άρα ανεβαίνουν οι αντιστάσεις τους. Γράφω, γράφω και ακόμα δεν έχω δώσει τον ορισμό του χύμα και του εμφιαλωμένου. Μάλλον ούτε και μέσα στο δικό μου μυαλό είναι απόλυτα ξεκάθαρος αυτός ο διαχωρισμός. Αυτό %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

»»»»»

the market

»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»

»»»«««

»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»

»»»»»»»»»»»»»

»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

the market

»» »»»»»

να πουλάνε μέρος της παραγωγής που σίγουρα μπορώ να ξεχωρίσω είναι το επώνυμο ελληνικό κρασί και το τους σε ασκούς, προκειμένου να αντιμετωπίσουν με αυτό τον τρόπο ανώνυμο, άγνωστης προέλευσης κρατην αυξημένη ζήτηση του χύμα κατά σί, που πωλείται στην αγορά. Αυτό το το τελευταίο χρονικό διάστημα. Όσο ανώνυμο κρασί που θα συναντήσετε και αν διαφωνώ με τη λογική αυτή, η σε πλαστική φιάλη, για παράδειγμα οποία κατά τη γνώμη μου κάνει κακό στο ράφι ενός μανάβικου, το οποίο στους ίδιους τους παραγωγούς, οι δεν αναφέρει καμία πληροφορία για οποίοι το παίζουν σε διπλό ταμπλό, το συγκεκριμένο προϊόν, αυτό λοιπόν θα έλεγα ότι σε αυτή την είναι η μεγάλη κατάρα του περίπτωση η ποιότητα ελληνικού οίνου. είναι σαφώς ανώΣαφέστατα από εκεί τερη σε σχέση με και έπειτα, εμφιτα κρασιά των αλωμένα είναι Αυτό όμως που πρέπει τρίτων –και τα κρασιά τα να πάψει να συμβαίνει βάλε– πιέοποία έχουν σεων που τοποθετηθεί στην Ελλάδα είναι η συναντάμε σε γυάλινες επιλογή του χύμα να στο χύμα διάφορων μεγενικά. γεθών φιάλες ξεκινά με επιχειρήματα Τώρα, όσον και τα οποία, αφορά το εμφιμέσα από τις ποιότητας. αλωμένο κρασί, ετικέτες τις οποίες ναι, αυτό πάντα διαθέτουν, παρέείναι πιο ακριβό. Σε χουν σαφείς πληροφοκάποιες περιπτώσεις είναι ρίες για τον παραγωγό, την αρκετά πιο ακριβό. Αυτό φυσικά προέλευση, την ποικιλιακή σύνθεση, δεν έχει να κάνει με το γεγονός ότι τη σοδειά του και διάφορα άλλα. μπαίνει απλά σε μια γυάλινη φιάλη Προς Θεού! μην έρθει κανείς να και αυτό είναι όλο. Η διαδικασία παμου φέρει μια γυάλινη φιάλη, χωρίς ραγωγής του από το αμπέλι μέχρι και ετικέτα, με ένα άγνωστης προέλευτη στιγμή που τοποθετείται στη φιάλη σης υγρό και ισχυριστεί ότι αυτό είναι πολύ πιο ακριβή και εκλεκτική. είναι εμφιαλωμένο. Το εμφιαλωμένο Θα μπορούσε ποτέ κανείς να συγκρίκρασί πρέπει να φέρει ετικέτα και να νει, ας πούμε, την τιμή μιας Porsche δίνει πληροφορίες σε αυτόν που το με την τιμή ενός απλού Hyundai; καταναλώνει· αλλιώς δεν έχει καμία Μια τέτοια σύγκριση δεν έχει καμία διαφορά από το κρασί στο πλαστικό βάση, αφού πέρα από το γόητρο που μπουκάλι, που προανέφερα. διαθέτει το πορσικό, χωρίς καμία Από την άλλη πλευρά, υπάρχει και αμφιβολία η μέθοδος κατασκευής του το χύμα, στο οποίο και εκεί πρέπει και τα υλικά που χρησιμοποιούνται να δώσω δύο διαφορετικές διαστάγια να δημιουργηθεί είναι σαφώς σεις. Πρώτα από όλα υπάρχει το πολύ ανώτερα. ανώνυμο χύμα, το οποίο σχεδόν Το χύμα κρασί, από την άλλη, θεπάντα καλύπτεται από ένα πέπλο ωρείται φτηνό και αγνό. Ναι, είναι μυστηρίου. Έρχεται, για παράδειγμα, σαφώς φτηνότερο από το εμφιαλωσερβιρισμένο στο ποτήρι σας σε ένα μένο, αλλά, αν σκεφτείς ότι μπορεί εστιατόριο, άγνωστο από τι είδους ένας εστιάτορας να αγοράζει αυτή την δοχείο και χωρίς σχεδόν ποτέ κανείς πρώτη ύλη από ογδόντα λεπτά έως να μπορεί να σας δώσει πληροφορίδύο ευρώ το λίτρο και να το πουλάει ες γύρω από αυτό το κρασί, από πού ακόμα και στην οικονομική τιμή των είναι τα σταφύλια, αν είναι ελληνικά οκτώ ευρώ, μπορείς να καταλάβεις ή ξένα (μη θεωρείτε ότι τα περισσόότι τα περιθώρια κέρδους είναι τερα χύμα κρασιά που πίνετε προέρχονται από την Ελλάδα), ποια είναι η πολλαπλάσια. Τώρα, γιατί το χύμα κρασί είναι τόσο πολύ οικονομικό, ποικιλία του ή ποιος το έχει φτιάξει. αυτό έχει να κάνει με το γεγονός ότι Η δεύτερη εκδοχή είναι το λεγόμενο φτιάχνεται από δεύτερης και τρίτης επώνυμο χύμα, με αρκετούς Έλληνες διαλογής πρώτη ύλη, με σαφώς παραγωγούς στο πλαίσιο της κρίσης

»«

λιγότερη έμφαση στην ποιότητα. Το μεγάλο παραμύθι όμως έχει να κάνει με την αγνότητα του χύμα κρασιού. Πώς μπορεί κάποιος να βαφτίσει αγνό ένα προϊόν του οποίου την προέλευση και τις συνθήκες παραγωγής δεν γνωρίζει καν; Και ναι, μπορεί το χύμα του παππού από το χωριό να μην έχει καθόλου χημικά, ή έτσι να υποστηρίζει ο ίδιος (αφού ο οινολόγος της περιοχής κάτι θα του είπε να βάλει μέσα), αλλά σε ποιο βαθμό ένα τέτοιο κρασί είναι πόσιμο; Ποτέ δεν έχω συναντήσει ένα τέτοιο κρασί το οποίο έστω να πλησιάζει αυτή την έννοια. Σε όλες τις περιπτώσεις μιλάμε για οξειδωμένα και κακοφτιαγμένα κρασιά, τα οποία δεν αγγίζουν καν τα σύγχρονα στάνταρ ποιότητας. Η δε προσθήκη θειώδους στα χύμα κρασιά είναι πέρα από μη ελεγχόμενη, σαφέστατα πάνω από τα όρια, προκειμένου να προστατεύει το κακής πρώτης ύλης προϊόν από την οξείδωση, το οποίο μάλιστα θα καταπονηθεί ακόμα περισσότερο από την πρόχειρη συσκευασία. Εξ ορισμού λοιπόν το εμφιαλωμένο κρασί είναι περισσότερο φυσικό, αφού τα μη φυσικά στοιχεία που χρησιμοποιούνται είναι ελάχιστα και σε μικρή και ελεγχόμενη ποσότητα. Δεν δαιμονοποιώ το χύμα. Ο καθένας έχει το δικαίωμα να πίνει χύμα και το χύμα είναι μέρος της κουλτούρας πολλών λαών. Αυτό όμως που πρέπει να πάψει να συμβαίνει στην Ελλάδα είναι η επιλογή του χύμα να ξεκινά με επιχειρήματα ποιότητας. Είναι μια επιλογή που έχει να κάνει μόνο με την τσέπη του καθενός. Το να επιλέξει κανείς χύμα κρασί επειδή είναι πιο οικονομικό είναι κάτι απόλυτα δεκτό και κατανοητό, αλλά ποτέ μα ποτέ αυτό το χύμα δεν υπάρχει περίπτωση ποιοτικά να είναι καλύτερο από το εμφιαλωμένο. Αυτό είναι κάτι στο οποίο είμαι απόλυτα κάθετος. Η πρόκληση πια για τους Έλληνες οινοποιούς είναι το εμφιαλωμένο τους να γίνει ποιοτικά πολύ ανώτερο από το χύμα αλλά να το πλησιάσει όσο γίνεται σε τιμές. Και όταν κάποιος μπορεί να συναντήσει αυτή την ποιότητα στο ράφι, σε τιμές που κυμαίνονται περί τα τέσσερα ευρώ, θεωρώ ότι σιγά σιγά το κάστρο περί ακριβού και απρόσιτου εμφιαλωμένου κρασιού γκρεμίζεται. %

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

the market

Σοφία Πέρπερα Οινολόγος διευθύντρια Αll Αbout Greek Wine

Μου είναι δύσκολο να κατανοήσω πώς οι καταναλωτές είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί σε ό,τι αφορά την ποιότητα των εδεσμάτων που επιλέγουν σε ένα εστιατόριο, αλλά ανέχονται να συνοδεύσουν το συχνά πανάκριβο πιάτο τους με ένα αμφιλεγόμενης ποιότητας χύμα κρασί. Το ποσοστό κατανάλωσης χύμα κρασιού στην Ελλάδα φθάνει το 60%, όριο ιδιαίτερα υψηλό σε σχέση με τις άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Οι καταναλωτές συνήθως διαλέγουν ένα χύμα κρασί γιατί είναι πιο οικονομικό, ενώ είναι πολύ διαδεδομένος ο μύθος ότι το χύμα κρασί είναι αγνό, ενώ

το εμφιαλωμένο περιέχει χημικά. Στην πραγματικότητα ένα χύμα κρασί μπορεί να περιέχει οτιδήποτε και να προέρχεται από οπουδήποτε· συχνά εκτός Ελλάδας. Στο χύμα κανείς δεν είναι υπεύθυνος, ενώ στο εμφιαλωμένο γνωρίζεις ποιος το παράγει και ποιος, σε τελική ανάλυση, είναι υπόλογος εάν κάτι συμβεί. Ακόμα όμως και για την τιμή τού χύμα, αναλογίζεται κανείς πόσο είναι το ποσοστό κέρδους που αφήνει ένα χύμα κρασί; Λέμε ότι το εμφιαλωμένο είναι ακριβό και αυτό σε πολλές περιπτώσεις ισχύει, αλλά προβληματίστηκε κανείς ποιο είναι το κόστος καλλιέργειας των αμπελώνων στην Ελλάδα, καθώς και το κόστος παραγωγής; Αναρωτηθήκαμε σε ποιες τιμές αγοράζει μια φιάλη ένα εστιατόριο και σε ποια τιμή την πουλάει; Αρκετές φορές ακόμα και 300% ή και 400% ακριβότερα. Για να μην ξεφύγω όμως με τις τιμές του κρασιού στο

εστιατόριο –το οποίο είναι θέμα που απαιτεί εκτενή ανάλυση– δεν απορρίπτω το χύμα κρασί, κυρίως μάλιστα στη δύσκολη σημερινή οικονομική συγκυρία· εκείνο όμως που θα πρέπει να συμβεί είναι οι εστιάτορες να αγοράζουν από οργανωμένα οινοποιεία κρασιά που συσκευάζονται σε ασκό. Στη λίστα του εστιατορίου τα κρασιά θα πρέπει να αναγράφονται με το όνομα του οινοποιείου που τα παράγει και να αναφέρονται η ποικιλία του σταφυλιού και η περιοχή προέλευσης. Με τον τρόπο αυτό οι καταναλωτές θα αρχίσουν να εκπαιδεύονται και να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες και νέες περιοχές. εμπλουτίζοντας τις γευστικές τους εμπειρίες.

»»»»»»

the market

»» »»»»»

Όλγα Πάλλη Διεύθυνση μάρκετινγκ Cellier

Πριν από μερικά χρόνια ούτε που καταδεχόμασταν να ξεστομίσουμε τις λέξεις χύμα κρασί και, όταν το κάναμε, συνοδευόταν από εκφράσεις αποδοκιμασίας. Σήμερα, έχουμε βάλει λίγο νερό στο κρασί μας, μιας και το τελευταίο διάστημα παρατηρείται μια αύξηση στην κατανάλωση χύμα κρασιού, κυρίως λόγω των δυσβάσταχτων οικονομικών συγκυριών της χώρας μας αλλά και της τάσης για επιστροφή στην παράδοση. Η κατανάλωση λοιπόν χύμα κρασιού είναι κάτι που υπάρχει και θα υπάρχει, γι’ αυτό

Άγγελος Ρούβαλης Πρόεδρος Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου

Η διάκριση χύμα-εμφιαλωμένου κρασιού μπορεί να ιδωθεί από οικονομική σκοπιά, οπότε η ανισοβαρής σχέση παραοικονομίας προς τη σύννομη εμπορική πράξη είναι καταλυτική και τρέφει την πατροπαράδοτη αγάπη των χώρων εστίασης στο χύμα ανεξέλεγκτο προϊόν. Αλλά, αν ξεφύγουμε από την κουτοπονηριά της παραοικονομίας και εξετάσουμε τη διάκριση από τη γευστική πλευρά και από τη σχέση ποιότητας-τιμής, τότε θα φωτιστεί καλύτερα ο διαχωρισμός ανώνυμου και επώνυμου κρασιού. Εδώ η υπεροχή του επώνυμου προϊόντος είναι συντριπτική. Διότι δεν μιλάμε μόνο για το όνομα του παραγωγού ή το όνομα (brand) του προϊόντος· μιλάμε για όλες τις πληροφορίες που το συνοδεύουν. Ποια ποικιλία σταφυλιού είναι; Ποιας αμπελουργικής περιοχής; Ποιας χώ-

δεν θα απαριθμήσω τα προτερήματα του εμφιαλωμένου κρασιού, εξάλλου όσοι το επιλέγουν σταθερά τα γνωρίζουν ήδη· θεωρώ πιο σωστό να αναφέρω με δύο λόγια τι πρέπει να προσέχει κανείς όταν επιλέγει ένα χύμα κρασί. Πρώτα από όλα το χρώμα είναι ένας εύκολος ποιοτικός δείκτης. Αν το χρώμα ενός κρασιού είναι άτονο και θολό, τότε καλύτερα να πάρετε μια μπίρα. Το χρώμα ενός καλού κρασιού πρέπει να είναι πάντα λαμπερό, ζωντανό και ελκυστικό. Δεύτερος και πολύ σπουδαίος δείκτης είναι το άρωμα. Αν το κρασί θυμίζει υπερώριμα σάπια φρούτα, αν αποπνέει βαριές ελαιώδεις οσμές ή στη χειρότερη περίπτωση μυρίζει ξίδι, τότε το κρασί είναι κακής ποιότητας. Και εδώ ισχύει το ίδιο με το χρώμα, ψάχνουμε για καθαρά και υγιή αρώματα που θυμίζουν φρούτα, μπαχαρικά, λουλούδια κ.λπ.· οτιδήρας; Τι αλκοόλ περιέχει; Περιέχει κάποιο αλλεργιογόνο και σε τι ποσοστό; Είναι κάποιος υπεύθυνος για τη συμμόρφωσή του στα ποιοτικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα τρόφιμο; Και ούτε καθεξής. Έχουμε λοιπόν: • Αφού δεν ξέρουμε από ποια ποικιλία σταφυλιού προέρχεται το κρασί μας, ποτέ δεν θα μάθουμε ποια ποικιλία μάς αρέσει για να τη ζητήσουμε εκ νέου. • Αφού δεν γνωρίζουμε την εσοδεία του, δεν μπορούμε να το απολαύσουμε με τον σωστό τρόπο. • Αφού είναι άγνωστο τι έχει προστεθεί στο χύμα κρασί και σε τι ποσότητα, καθώς επίσης δεν υπάρχει υπεύθυνος παραγωγός, είναι πολύ πιθανό να πίνουμε υπερθειωμένα κρασιά. Έτσι ο μπαρμπα-Μήτσος που τα έφτιαξε κοιμάται ήσυχος, αλλά εμάς μας πιάνει πονοκέφαλος. • Και καλά να το έκανε ο μπαρμπαΜήτσος –προέρχεται τουλάχιστον από ελληνικά αμπέλια– αλλά αν είναι φτηνό εισαγόμενο από το εξωτερικό, ποιος θα μας το πει; • Και αν μου αρέσει ένα χύμα κρασί που ήπια, πώς θα ξέρω ποιος το παρήγαγε για να το ξαναζητήσω;

ποτε ξένο και περίεργο τραβήξει την προσοχή μας είναι αρνητική ψήφος. Η γεύση συνήθως επιβεβαιώνει την οπτική και την αρωματική εντύπωση. Προτού δοκιμάσετε ένα κρασί, αφιερώσετε λίγο χρόνο προκειμένου να ανιχνεύσετε τα παραπάνω σημάδια. Μην ξεχνάμε πως πίνουμε κρασί για την τέρψη μας –πέραν της διατροφικής του αξίας– για να απολαύσουμε τα αρώματά του και τη γεύση του, δεχόμενοι παράλληλα τη χαλαρωτική επίδραση του οινοπνεύματος. Η γεύση που αφήνει ένα καλό κρασί στον ουρανίσκο μας είναι μια εμπειρία μοναδική, την οποία αξίζει να προσφέρουμε στον εαυτό μας και να τη μοιραστούμε με τους φίλους μας. Το εμφιαλωμένο κρασί μάς εγγυάται μια τέτοια εμπειρία και, αν τελικά δεν μας αρέσει, ξέρουμε πού θα απευθυνθούμε.

»»»»»»»»»» Και το αντίθετο, αν δεν μου άρεσε πώς θα ξέρω να το αποφύγω; • Και πώς θα τιμωρήσω (τρόπος του λέγειν) ή θα επιβραβεύσω τον κακό ή το καλό παραγωγό, εάν δεν ξέρω ποιος είναι; Επίσης, πώς θα εξελίξω το γευστικό μου γούστο, αφού δεν μπορώ καταναλώνοντας χύμα να συγκρίνω παραγωγούς, ποικιλίες, αμπελουργικές ζώνες και τρόπους παραγωγής; Πώς θα μνημονεύσω και θα συγκρίνω ένα κρασί που ήπια χθες με ένα που θα πιω αύριο; Εν κατακλείδι, όταν πίνω ένα μπουκάλι κρασί δεν πίνω μόνο το περιεχόμενο. Όταν πίνω μια Σαντορίνη, ο νους μου ταξιδεύει στα υπόσκαφα του νησιού και στις επίγειες αμπελιές πάνω στο χώμα-λάβα ή, όταν δοκιμάζω μια Νεμέα, αναπολώ και μια συνάντηση με κάποιο αγαπημένο πρόσωπο. Σε αυτά έρχεται να προστεθεί η αισθητική αρτιότητα της ετικέτας. Έτσι, πάνω στο τραπέζι μου έχω έναν ισότιμο συνοδό του φαγητού και όχι ένα παράπλευρο προϊόν. Όλα αυτά συνθέτουν τη μαγεία και την αξία του εμφιαλωμένου κρασιού: μέγιστη απόλαυση και σίγουρη υγεία.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

beer stories

Βελγικά

στιλ μπίρας Το Βέλγιο υπογράφει τη σπέσιαλ μπίρα

Από την Ιωάννα Ανδριοπούλου

“

Το Βέλγιο έχει να παρουσιάσει μια μεγάλη ποικιλία από παραδοσιακές και μοναδικές μπίρες. Αυτός είναι ο λόγος που θεωρείται παράδεισος της μπίρας.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

beer stories

βασική διαφορά των βελγικών από τις άλλες παραδοσιακές ευρωπαϊκές μπίρες είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ, με τις πιο ελαφριές να βρίσκονται στο 5%, τις πιο δυνατές γύρω στο 8%, ενώ αρκετές να ξεπερνούν ακόμα και το 10%. Η χρήση μπαχαρικών, βοτάνων και αποξηραμένων φλουδών πορτοκαλιού, η ανάμειξη παλαιωμένης και φρέσκιας μπίρας σε ορισμένα στιλ και οι διαφορετικές τεχνικές παραγωγής τους αποτελούν χαρακτηριστικά της τέχνης της βελγικής ζυθοποίησης. Τα πιο γνωστά βελγικά στιλ είναι οι μπίρες Lambic, Gueuze, Kriek, Trappiste και Abbey, οι φλαμανδικές Brown και Red Ale και οι σιταρένιες Wit ή White. Ωστόσο, γνω-

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

στές είναι και οι κλασικές ελαφριές Pilsner, όπως ονομάζονται από τους Βέλγους οι ελαφριές Lager τους, με πιο διάσημη τη Stella Artois.

Oud Bruin είναι η Liefmans Goudenband.

Flanders Oud Bruin ή φλαμανδική Brown Ale

Αυτές οι μπίρες παράγονται στις Δυτικές Φλάνδρες και είναι γνωστές ως η Βουργουνδία του Βελγίου, καθώς φέρουν έντονο κόκκινο χρώμα, λεπτό σώμα και γλυκόξινη φρουτώδη γεύση. Το χρώμα τους προέρχεται από τη χρήση βιεννέζικης βύνης (Vienna malt) αλλά και από την παλαίωσή τους σε δρύινα βαρέλια. Είναι αποτέλεσμα ανάμειξης παλαιωμένης και φρέσκιας μπίρας, η οποία έχει ωριμάσει σε μεγάλα δρύινα βαρέλια. Η Rodenbach είναι η πλέον γνωστή και η πλέον κλασική τού εν λόγω στιλ.

Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικό βελγικό στιλ μπίρας. Οι φλαμανδικές Brown Ale ή Oud Bruin είναι σκούρες και αρκετά στυφές, με πλούσια γεύση από τη βύνη, με ξηρό όξινο χαρακτήρα και νότες καραμέλας. Η ανάμειξη νεαρής και φρέσκιας μπίρας με μικρότερη ποσότητα παλαιότερης ξινής μπίρας και η παλαίωσή της επί αρκετούς μήνες τής προσδίδει φρουτώδη και πικάντικη γεύση. Κορυφαίο παράδειγμα μιας Flanders

Φλαμανδική Red Ale

beer stories Saison

Trappiste και Abbey

Η εποχική Saison είναι μια καλοκαιρινή μπίρα του γαλλόφωνου Βελγίου, ενώ υπάρχουν και οι χριστουγεννιάτικες (Xmas). Χαρακτηρίζονται από έντονη φρουτώδη γεύση με νότες λεμονιού και δυνατή οξύτητα, συνδυασμένη με άρωμα λυκίσκου και κάποια πικράδα. Οι περισσότερες έχουν ιδιάζον πορτοκαλί χρώμα και κάποιες από αυτές αρωματίζονται με μπαχαρικά. Χαρακτηρίζονται επίσης από υψηλή περιεκτικότητα σε λυκίσκο.

Οι Trappiste παρασκευάζονται αποκλειστικά σε τραπιστικά μοναστήρια και είναι μπίρες με ονομασία προέλευσης. Παράγονται από έξι ζυθοποιίες στο Βέλγιο και μία στην Ολλανδία. Τα έξι μοναστήρια του Βελγίου είναι τα Orval, Chimay, Rochefort, Westvleteren, Westmalle και Achel, ενώ της Ολλανδίας, το Koningshoen, το οποίο παράγει τις La Trappe. Μόνον αυτές οι μπίρες έχουν το δικαίωμα να φέρουν στην ετικέτα τους το σήμα Trappiste. Οι μπίρες που δεν παράγονται σε αυτά τα μοναστήρια, αλλά από ζυθοποιίες που χρησιμοποιούν σήματα άλλων μοναστηριών, αποκαλούνται Abbey ή biere d’ abbaye δηλαδή μπίρα των αβαείων. Παρασκευάζονται σύμφωνα με τις ίδιες μεθόδους και τα ίδια συστατικά όπως και οι Trappiste. Οι τραπιστικές μπίρες θεωρούνται σχετικά δυνατές, βυνώδεις και φρουτώδεις, με μοναδική πικάντικη γεύση και ελαφριά οξύτητα, στοιχεία που τις καθιστούν πολύ διαφορετικές από τις παραδοσιακές Ale. Περιέχουν δε πολύ λυκίσκο, ο οποίος τονίζει το άρωμά τους.

Strong Golden Ale Οι βελγικές Strong Golden Ale είναι δυνατές μπίρες και σε ξαφνιάζουν με την ιδιαίτερη και δυνατή γεύση τους. Έχουν χρυσαφί χρώμα, έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα λυκίσκου. Η Duvel είναι η πλέον γνωστή και δημοφιλής Strong Golden Ale της αγοράς.

Σιταρένιες μπίρες (Wit, White) Οι μπίρες από το Leuven και το Hoegaarden είναι γνωστές ως λευκές μπίρες (white), λόγω του ιδιαίτερα απαλού χρώματός τους και της θολότητάς τους. Έχουν όξινη γεύση και χαρακτηρίζονται από νότες κίτρου και μπαχαρικών. Παρασκευάζονται από σιτάρι και βύνη κριθαριού· σε μερικές περιπτώσεις και με βρώμη. Την υπέροχα πικάντικη γεύση τους οφείλουν στον λυκίσκο East Kent Goldings και Saaz, καθώς και στον κολίανδρο, στις αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιού curacao και μερικές φορές στους σπόρους κύμινου.

Lambic Σιταρένια μπίρα που ζυμώνεται φυσικά από άγριες αερομεταφερόμενες ζύμες, όπως και στην αρχαιότητα. Η φυσική αυθόρμητη ζύμωση προκαλεί την ξινή γεύση της, ενώ όσες από αυτές προέρχονται από ανάμειξη παλαιωμένης –έως και τριών χρονών– και φρέσκιας Lambic, η οποία ωριμάζει για αρκετούς μήνες, δημιουργεί τις Geuz-Gueuze. Παράγονται στην Pajottenland, περιοχή που περιβάλλει την πόλη των Βρυξελλών στο λιβάδι του ποταμού Zenne, και προστατεύεται από χημικά και φυτοφάρμακα για τη διατήρηση της μοναδικής χλωρίδας της.

Kriek και Framboise Φρουτόμπιρες, κυρίως Lambic, οι οποίες υφίστανται μια περαιτέρω ζύμωση σε βαρέλια με την προσθήκη κερασιών βελγικής ποικιλίας Schaarbeek (μπίρα Kriek) ή σμέουρων (μπίρα Framboise). Μια ξηρή Kriek αποτελεί ένα υπέροχο απεριτίφ, το οποίο φέρει την οξύτητα της σαμπάνιας, το άρωμα και την ντελικάτη γεύση των κερασιών. Η Framboise, από βατόμουρα, είναι πιο φίνα στη γεύση και στην επίγευση. %

Gulden Draak (10,5%) Μια μοναδική Strong Dark Ale με εντυπωσιακό πικάντικο άρωμα και νότες γλυκών φρούτων και βοτάνων. Η δυνατή γεύση της είναι γλυκιά, φρουτώδης, πιπεράτη, με νότες παλαίωσης. Έχει την τέλεια ισορροπία μεταξύ γλυκού, λυκίσκου και φρούτου, καθώς και εξαιρετικά πλούσιο σώμα.

Duvel (8,5%) Είναι η πρώτη Strong Golden Ale που παράχθηκε και υπογράφει το συγκεκριμένο στιλ. Είναι ξεχωριστή, ξανθιά, δυνατή, με ιδιαίτερη γεύση, γλυκόπικρη, ξηρή αλλά και υπέροχα μυρωδάτη από τις ποικιλίες του λυκίσκου. Ωριμάζει για έξι εβδομάδες στα κελάρια της ζυθοποιίας.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

beer stories

La Chouffe (8%) Orval (6,2%) Η Orval είναι μια σπάνια μπίρα, η οποία κατέχει δικαιωματικά μια θέση ανάμεσα στις καλύτερες μπίρες του κόσμου. Είναι Trappiste με πορτοκαλί χρώμα, πλούσιο σώμα, υπέροχα γήινα αρώματα και ξεχωριστή γεύση, με έντονη την παρουσία του λυκίσκου.

Westmalle Tripel (9,5%) Η Westmalle Tripel αποτελεί μια κλασική και μοναδική μπίρα Trappiste, καθώς και μητέρα όλων των Τripel. Έχει χρυσοκίτρινο χρώμα, είναι περίπλοκη, ξηρή, πικρή με φρουτώδη γεύση και ντελικάτο άρωμα από τον λυκίσκο. Μια εξαιρετική μπίρα με πολύ φινέτσα και επίγευση διάρκειας.

Μια υπέροχη ξανθιά βελγική σπεσιαλιτέ με σπιρτάδα που δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Πρόκειται για μια Strong Ale από τις Αρδέννες, με ντελικάτη γεύση από τη βύνη, ευχάριστα φρουτώδης, με νότες κολίανδρου, λυκίσκου και απαλή πικράδα στην επίγευση.

Hoegaarden (5,2%) Η διάσημη σιταρένια του Βελγίου. Μια αναζωογονητική μπίρα, με πικάντικη και λεμονάτη γεύση. Ο κολίανδρος και οι αποξηραμένες φλούδες πορτοκαλιών curacao χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της.

Gouden Carolus Cuvee Van De Kaiser (11%) Duchesse de Bourgonde (6,2%) Μια παραδοσιακή φλαμανδική Red Ale με τον εντυπωσιακό ξινό χαρακτήρα αυτής της κατηγορίας. Έχει φωτεινό κόκκινο χρώμα και ασυνήθιστη γεύση που προέρχεται από μείξη παλαιωμένης και φρέσκιας μπίρας, η οποία ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια. Διακρίνεται από το σύνθετο άρωμά της και τη μαλακή φρουτώδη ξινή αλλά και ιδιαίτερα ξεχωριστή γεύση.

Grimbergen Double (6,5%) Πρόκειται για μια Abbey μπίρα με βαθυκόκκινο χρώμα. Στο άρωμά της διακρίνονται νότες σταφίδας και πορτοκαλιού, ενώ η γεύση της είναι απαλή, φρουτώδης, με νότες καραμέλας, κανέλλας και γλυκόξινη πικάντικη επίγευση.

Η μεγάλη επιτυχία αυτής της δυνατής σκουρόχρωμης Αle οφείλεται στην αυθεντικότητά της. Παράγεται από διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου και βοτάνων, όπως κολίανδρο, κύμινο και γλυκόριζα, που της προσδίδουν γλυκόπικρη και οινώδη γεύση. Μπορεί να παλαιωθεί για περισσότερα από δέκα χρόνια. Με τον καιρό γίνεται πιο μαλακή με ώριμα αρώματα και γεύση.

Mort Subite Kriek (5,3%) Αιφνίδιος θάνατος είναι το όνομά της, όνομα που προέρχεται από την τελευταία ζαριά που έριχναν οι θαμώνες στα παμπ όταν το παιχνίδι έπρεπε να διακοπεί λόγω υποχρεώσεων των παικτών. Έχει την άγρια ομορφιά μιας Lambic, η οποία έχει ωριμάσει περαιτέρω με κεράσια. Το χρώμα της είναι ρουμπινί, το άρωμά της πλούσιο από τα κεράσια και η γεύση της γλυκόξινη και φρουτώδης.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

μαυροδάφνη

Ρέουν

μαύρες δάφνες …και μοσχοβόλησαν

“

Κόσμος, φωνές, χαμόγελα, μουσική, χρώματα, χοροί, γέλια, μάσκες, τραγούδια από τα ψηλά Λόνια, τις πλατείες μέχρι το λιμάνι της Πάτρας. Αναμνήσεις από τον έντονο παλμό του καρναβαλιού, τη μαγεία, τον εφηβικό ενθουσιασμό, εικόνες που συνδυάζονται μόνο με ένα άρωμα, το άρωμα της Μαυροδάφνης. Ένα μαύρο διαμάντι της ελληνικής αμπελουργίας με παρελθόν, παρόν και μέλλον…

“

Από τον Γρηγόρη Μιχαήλο

Όταν οι δάφνες έγιναν πορφυρές… Έχει περάσει περίπου ενάμισης αιώνας από τότε που ο Γερμανός ευγενής Γουστάβος Κλάους ένιωσε πως ανακάλυψε κάτι ιδιαίτερο στην αχαϊκή περιοχή: μια ερυθρή ποικιλία, κάτι μαγικό που άρχιζε από το αμπέλι και έκρυβε πολλές δυνάμεις μέχρι το ποτήρι. Η διαίσθησή του τον οδήγησε το 1854 να στήσει εκεί έναν πραγματικό επιβλητικό οινικό οικισμό, τη μεγαλοπρεπή Achaia Claus. Μέσα στην εντυπωσιακή έκταση που περιελάμβανε κάστρο, μεγάλες αίθουσες και κελάρια, δημιουργήθηκε από τον ίδιο τον Claus η Μαυροδάφνη, όπως τη γνωρίζουμε μέχρι σήμερα. Σε ένα μάλιστα από τα ανακαινισμένα κελάρια αναπαύεται η ιστορία του ελληνικού κρασιού, με το παλαιότερο ελληνικό κρασί εσοδείας 1873 να παραμένει στα βαρέλια ήρεμο αλλά

όχι ξεχασμένο. Η έμπνευση ενός ανθρώπου οδήγησε σε ένα κρασί που είναι συνυφασμένο με την πορεία μας και αποτελεί υπογραφή ποιότητας και μοναδικού οινικού χαρακτήρα, όχι μόνο για τον εσωτερικό αλλά και για τον διεθνή οινικό κόσμο.

Όταν άνθισαν στο αμπέλι… Τα σταφύλια της Μαυροδάφνης είναι μέτριου μεγέθους, αραιά, με χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Τα στέμφυλα επικεντρώνουν την προσοχή και είναι έντονα κυανά, ανθεκτικά και παχιά. Δοκιμάστε μια ρόγα αρχικά όπως είναι, μετά μόνο το εσωτερικό, δηλαδή τον χυμό και μετά μόνο τη φλούδα. Ο χυμός είναι πλούσιος και η φλούδα αρκετά στυφή. Το μυστικό για την καλλιέργεια της Μαυροδάφνης είναι τα άγονα φτωχά εδάφη, η μικρή παραγωγική απόδοση και οι σωστές καλλιεργητικές φροντίδες

στον κατάλληλο χρόνο. Ακολουθώντας αυτή τη χρυσή τριπλέτα, με μια επιπλέον προσοχή στις ασθένειες (κυρίως στον περονόσπορο και στην ανθόροια) και στη διαμόρφωση του αμπελώνα (προτιμούνται κυπελλοειδή ή γραμμοειδή σχήματα), το αποτέλεσμα μπορεί να είναι μεγαλοπρεπές.

Όταν απέκτησαν ταυτότητα… Το ερυθρό κρασί είναι πληθωρικό, αποπλανητικά βαθυκόκκινο, κολασμένα σοκολατένιο, παθιασμένα φρουτένιο, σκανδαλωδώς πικάντικο και ακαταμάχητα βελούδινο. Με βάση του την Πάτρα γεννιέται και σε άλλες περιοχές· κυρίως στη Βορειοδυτική Πελοπόννησο, στην Κεφαλονιά, στη Λευκάδα, στην Ηλεία, στην Αρκαδία, στη Χαλκιδική και στη Μαγνησία. Τελευταία μάλιστα έχει εξαπλώσει τη γοητεία του στη Δυτική Μακεδονία, %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

μαυροδάφνη φτάνοντας συνολικά τα οκτώ χιλιάδες στρέμματα καλλιέργειας. Παρά τα μικρά του ταξιδέματα, η πατρινή του καταγωγή αποτελεί σφραγίδα, σημείο αναφοράς και αναγνωσιμότητας. Προκειμένου να ανήκει στην κατηγορία ΠΟΠ Πατρών παλαιώνει τουλάχιστον για ένα χρόνο σε δρύινα βαρέλια. Μέχρι να φτάσει όμως εκεί, τα μικρόραγα σταφύλια συλλέγονται στα μέσα Σεπτεμβρίου και αφήνονται στη μαγική πορεία της ιδιαίτερης οινοποίησης. Το βασικότερο στάδιο, σε αυτή τη διαδρομή, από τον μούστο στο πληθωρικό κρασί, είναι η στιγμή όπου προστίθεται η καθαρή αλκοόλη και διακόπτεται η ζύμωση. Με τον τρόπο αυτό παραμένει μια ποσότητα αζύμωτων σακχάρων (τουλάχιστον 100gr/l) οπότε το κρασί ανήκει στην κατηγορία των γλυκών οίνων vin de liquer. H διάσημη καριέρα της Μαυροδάφνης ξεκίνησε και συνεχίζεται με τη δημιουργία γλυκών κρασιών (μάλιστα από τα καλύτερα στον κόσμο)· ωστόσο επιβάλλεται να αναφέρουμε τις μεγάλες επιδόσεις της σε ξηρά κρασιά βαθυκόκκινα, αρωματικά, γεμάτα, πολύπλοκα, με εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Εκτός από την οινομητρική Πάτρα, η Μαυροδάφνη καλωσορίστηκε στην Κεφαλονιά. Σε ένα σύντομο μεταξύ τους crash test οι Κεφαλλονίτισσες Μαυροδάφνες είναι κυρίως ξηρές, πιο σωματώδεις και πιο σκουρόχρωμες.

Όταν γέμισαν τα ποτήρια… Κατ’ αρχήν βάφτηκαν όλα στο χρώμα του πάθους, πορφυρά, έντονα, ζωηρά, κατακόκκινα. Τα ποτήρια στροβιλίστηκαν και ανάβλυσαν φρούτα, δαμάσκηνα, κεράσια, φραγκοστάφυλα, σταφίδες, σύκα, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, ξύλο και βανίλια. Οι αισθήσεις, τα μάτια, η μύτη, το στόμα συγκεντρώθηκαν στον γευσιγνωστικό οργασμό, που παρουσιάζει ακόμα περισσότερο ενδιαφέρον όταν οι Μαυροδάφνες είναι διαφορετικές, φρέσκες ή παλαιωμένες, μόνες ή με παρέα. Οι ενός έτους Μαυροδάφνες είναι νέες και μοντέρνες, οι έφηβες πέντε έως δέκα ετών είναι στιβαρές και φρουτώδεις, οι ώριμες είκοσι ετών και πάνω είναι πολύπλοκες και βελούδινες. Καθεμιά έχει την %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

προσωπικότητά της. Δοκιμάζουμε μερικές από τις καλύτερες (μάλιστα για όλα τα γούστα γλυκές και ξηρές) και –έτσι– τις γνωρίζουμε καλύτερα.

Μορφέας Αντωνόπουλου (100% Μαυροδάφνη) Αυτό το κόκκινο κρασί δεν θα σας πάρει στην αγκαλιά του να σας νανουρίσει, αλλά θα ξυπνήσει τις αισθήσεις σας με τα συναρπαστικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Τα σταφύλια συγκεντρώνονται από τις περιοχές Μιτόπολη και Καλλιθέα της Πάτρας. Οινοποιούνται, παλαιώνουν και παράγουν ένα κρασί με αρώματα που απαριθμούνται ευχάριστα, όπως το βύσσινο, το δαμάσκηνο, τα μαύρα μούρα, η κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κακάο και η καρύδα. Στο στόμα είναι φρουτώδες και μαλακό.

Daphne Nera 2007 κτήμα Μερκούρη (100% Μαυροδάφνη) Τόσο ιδιαίτερο όσο και η ετικέτα του. Γεννιέται σε ένα ιδανικό περιβάλλον στο Κορακοχώρι Ηλίας σε ένα κτήμα με έντονο το στοιχείο της χλωρίδας και της πανίδας. Η ομορφιά του τοπίου αντικατοπτρίζεται σε κάθε κούνημα του ποτηριού και σε κάθε γουλιά του. Αρώματα πράσινου πιπεριού, καπνού και δέρματος, αποκαλύπτουν τη μοναδικότητά του. Μπορείτε να το απολαύσετε τώρα ή να το φυλάξετε (αν αντέξετε) για επτά έως δέκα χρόνια. Στην αγορά βρίσκεται μόνο σε 1.992 φιάλες.

Gentilini Eclipse 2010 Ένα συλλεκτικό κρασί με άρωμα Κεφαλονιάς. Μερικά από τα δυνατά του σημεία, εκτός από την πανέμορφη νησιωτική καταγωγή του, είναι το βαθύ χρώμα του, το διαλεχτό αρωματικό μπουκέτο του και η μακρά επίγευση. Σε αυτά πρέπει να προσθέσουμε μερικές ακόμα εκπλήξεις, όπως είναι οι πρωτότυπες νότες από γλυκόριζα και μέντα. Στο στόμα χαρίζει επανωτές εκρήξεις και συνεχείς ενθουσιασμούς· και μια συμβουλή: να φυλάξετε μια φιάλη για πέντε έως έξι χρόνια.

κρασί, ο Γιώργος Καρέλας, αποτελεί κομμάτι στην ιστορία και στην εξέλιξή του. Η μελέτη του φυσικά έχει να επιδείξει μοναδικές φιάλες με Μαυροδάφνη. Επιλέγουμε την εσοδεία 2001. Ευωδιάζει φρούτα του δάσους, φράουλες, κανέλλα, βανίλια, μέλι και σοκολάτα. Ανοίξτε μια φιάλη, μεταγγίστε το κρασί και απολαύστε το με ένα πούρο ή με πικρή σοκολάτα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η ετικέτα 2008, η οποία έχει παραχθεί με προσθήκη αποστάγματος οίνου και όχι οινικού οινοπνεύματος.

Μαυροδάφνη Καρέλα

Μαυροδάφνη Grand Reservé Αχαΐα 1979

Ένας από τους ανθρώπους που στήριξε και στηρίζει το εν λόγω ερυθρό

Όχι επειδή το 1979 είναι η χρονιά του· αλλά πρόκειται πραγματικά για

μαυροδάφνη ποικιλίες, όπως είναι το Αγιωργήτικο και το Μerlot. To προξενιό γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή και έλεγχο. Έτσι τα σταφύλια συλλέγονται από υψόμετρο 400 μέτρων και εκχυλίζονται επί δεκαπέντε έως είκοσι ημέρες. Έπειτα από ένα χρόνο σε βαρέλια και επτά μήνες στη φιάλη η σχέση είναι δεμένη. Αρωματικά παρελαύνουν η κανέλλα, το γαρίφαλο, το κεράσι και η σοκολάτα, ενώ στο στόμα οι τανίνες αγκαλιάζουν τα φρούτα του δάσους και τα μπαχαρικά.

Μαυροδάφνη Πατρών Reservé Αχαΐα Claus Στο σπίτι της Μαυροδάφνης παράγεται αυτή η ετικέτα με τη συμμετοχή 60% της Μαυροδάφνης και 40% της κορινθιακής σταφίδας. Βέβαια, κάθε ποικιλία οινοποιείται ξεχωριστά· στο τέλος ενώνονται και χαρίζουν αυτή την κλασική εκδοχή της πατρινής Μαυροδάφνης. Αρώματα από το παρελθόν και από το μέλλον πλημμυρίζουν, καρύδια, σταφίδες, χουρμάδες κυριαρχούν στη μύτη και στο στόμα. Η γεύση είναι κομψή και συγχρόνως σύνθετη. Η επίγευση αφήνει μια γλυκιά και ζεστή αίσθηση που διαρκεί και γίνεται επιθυμία.

Μεθύσφορος Κτήμα Φοίβος

ένα σπάνιο κρασί. Αρκεί η γνώση ότι παλαιώνει είκοσι χρόνια σε βαρέλια. Μέσα στο καφετί του χρώμα κρύβονται οι σταφίδες, τα αποξηραμένα φρούτα, το σύκο, το δαμάσκηνο και τα καρύδια. Στο στόμα είναι απαλό, ντελικάτο, στρογγυλό, εκρηκτικό, αρμονικό, θερμό και βαθύ. Αφού αναπνεύσει γευτείτε το παρέα με φουαγκρά, κρέμα καραμελέ ή κέικ.

Μαύρο εις τον Κύβο Αμπελώνες Ζαχαριά 2010 (Αγιωργήτικο, Μerlot, Μαυροδάφνη) Η εμπειρία και η απόλαυση εξυψώνονται τρεις φορές σε αυτό το νεμεάτικο κρασί. Έχουμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε τη Μαυροδάφνη καθώς παντρεύεται με άλλες καλές ερυθρές

Ένα κρασί που θα μας αποπλανήσει και θα μας μεθύσει έρχεται από την Κεφαλονιά. Η ποικιλία Μαυροδάφνη είναι η μόνη πρωταγωνίστρια σε αυτή τη φιάλη που εκτελεί ένα αρωματικό ρεσιτάλ από φράουλες, μύρτιλο και τριαντάφυλλο. Το στόμα ακολουθεί τη μύτη σε μια φρουτώδη συμφωνία, η οποία στο τέλος κορυφώνεται και μας προσφέρει υπέροχες στιγμές μαζί με τάρτες και cheese cake φρούτων.

Αργατία 2011

θετο. Έντονα φρούτα και μπαχαρικά κάνουν αισθητή την παρουσία τους στη μύτη και στο στόμα.

Τaos Cava Παρπαρούσης 2005 Ο πρωτοπόρος οινοπαραγωγός με τις γαλλικές σπουδές και το όραμα για το ελληνικό κρασί μάς προτείνει μια από τις πρώτες εξαιρετικές ξηρές Μαυροδάφνες Πατρών. Η ζύμωση δεν διακόπτεται και το ερυθρό ξηρό κρασί σερβίρει ποιότητα και δυναμική. Από τα αρώματα ξεχωρίζουν η καβουρδισμένη καραμέλα εναγκαλισμένη με κόκκινα φρούτα και συνοδευόμενη από γλυκά και spicy μπαχαρικά. Στο στόμα ανταγωνίζονται η καλή οξύτητα με τις στρογγυλεμένες τανίνες.

Μερικοί τις προτιμούν γλυκές… άλλοι τις προτιμούν ξηρές Όπως και να τις προτιμάτε, φερθείτε τους σωστά· και θα περάσετε καλές οινογευστικές στιγμές. Οι γλυκές σερβίρονται δροσερές σε μικρά ποτήρια με το στόμιο προς τα έξω και μπορούν να κλείσουν υπέροχα ένα δείπνο, να απογειώσουν τις σοκολατένιες επιλογές, να φλερτάρουν με τα έντονα τυριά, όπως το ροκφόρ, και να κάνουν παρέα σε ξηρούς καρπούς και φρούτα. Οι ξηρές αγαπούν τις υψηλότερες θερμοκρασίες σερβιρίσματος και τα μεγάλα ποτήρια με όγκο και το στόμιο προς τα μέσα. Ειδικά στις ετικέτες που έχουν παλαιωθεί θα πρέπει να δώσουμε χρόνο στο ερυθρό κρασί να αναπνεύσει και αργότερα να το απολαύσουμε με οσομπούκο, κοκκινιστό, κουνέλι, μακαρόνια με κύμα και με πολλές ακόμα δυνατές γευστικές προτάσεις. %

Μια διαφορετική πρόταση από βόρεια με τη Μαυροδάφνη να δηλώνει την παρουσία της σε ένα κρασί που αποτελείται από πανδαισία ερυθρών ποικιλιών. Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα, Μοσχόμαυρο και φυσικά Μαυροδάφνη συλλέγονται από τους αμπελώνες του Κράσνα Ροδοχωρίου. Η καλλιέργεια είναι βιολογική και η σύγχρονη οινοποίηση ξεκινά μετά την προζυμωτική κρυοεκχύλιση. Το αποτέλεσμα είναι πολύχρωμο και πολυσύν%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

We have the «know how»!

160.000μ² ιδιόκτητες κλειστές αποθήκες

Ολοκληρωμένες υπηρεσίες Logistics

20 χρόνια εμπειρίας

Φορολογικές και τελωνειακές αποθήκες

(ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ)

Green Logistics

Logistics Solutions 25ο χιλ. Π.Ε.Ο. Αθηνών – Θηβών, Μάνδρα Αττικής, ΤΚ 196 00 τηλ.: 211-6003.000 • fax: 211-6003 •181, e-mail: contact@sarmed.gr www.sarmed.gr

taste it

Συνταγές με

μαυροδάφνη από τον Κώστα Τερζούδη φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης

Υλικά για 10 άτομα Για το κατσικίσιο τυρί κατσικίσιο τυρί 800 γρ σχινόπρασο μισό μάτσο αλάτι 15 γρ πιπέρι λευκό 8 γρ λαδί τρούφας 10 μλ πατάτες φρέσκιες 500 γρ ηλιέλαιο 1 λίτρο κορν φλάουερ 100 γρ Για τα μανιτάρια μανιτάρια πλευρώτους 200 γρ μανιτάρια πορτομπέλο 200 γρ μανιτάρια champignons de Paris 200 γρ αλάτι 10 γρ πιπέρι λευκό 5 γρ κρεμμύδι φρέσκο 60 γρ σχινόπρασο μισό μάτσο Για τη σαλάτα ρόκα baby 50 γρ σπανάκι baby 50 γρ βαλεριάνα 50 γρ λόλα κόκκινη baby 50 γρ φύλλα παντζαριού baby 50 γρ λόλα πράσινη baby 50 γρ αλάτι 5 γρ πιπέρι λευκό 2 γρ φουντούκια ψημένα ξεφλουδισμένα 50 γρ για το dressing κρασί μαυροδάφνη 200μλ ξίδι balsamico 100 ml μέλι 40 γρ μουστάρδα Dijon 20 γρ ελαιόλαδο 200 γρ αλάτι 2 γρ πιπέρι λευκό 1 γρ

Κατσικίσιο τυρί σε κρούστα πατάτας πάνω σε μανιτάριa σοτέ σερβιρισμένο με σαλάτα εποχής, φουντούκια και dressing μαυροδάφνης balsamico Εκτέλεση Για το κατσικίσιο τυρί Καθαρίζουμε το κατσικίσιο τυρί και το αναμειγνύουμε με το σχινόπρασο, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι τρούφας. Πλάθουμε σε μικρές μπαλίτσες περίπου των δεκαπέντε γραμμαρίων. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σαν σπαγγέτι με τη βοήθεια ειδικού εργαλείου. Τυλίγουμε το σπαγγέτι πατάτας γύρω από τις μπαλίτσες κατσικίσιου τυριού, περνάμε από κορν φλάουερ και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο σε δύο χρόνους. Τα κρατάμε ζεστά. Για τα μανιτάρια Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το σχινόπρασο. Τα κρατάμε ζεστά.

Για το dressing Βράζουμε το balsamico και τη μαυροδάφνη μέχρι να μειωθούν στο ένα τρίτο του αρχικού όγκου τους. Αφού κρυώσουν τα τοποθετούμε σε μπλέντερ, προσθέτοντας τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατεύοντας, ενώ σταδιακά προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Για τη σαλάτα Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τη σαλάτα. Προσθέτουμε τα φουντούκια, το dressing, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Στήσιμο πιάτου Σε ένα βαθύ πιάτο 26 cm τοποθετούμε στο κέντρο τα μανιτάρια ως βάση, περιμετρικά πέντε τεμάχια κατσικίσιο τυρί σε κρούστα πατάτας και στο κενό τη μαριναρισμένη σαλάτα.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

taste it

Υλικά για 10 άτομα Για τα χοιρινά μπριζολάκια χοιρινό καρέ 2 κιλά αλάτι 20 γρ πιπέρι 10 γρ ελαιόλαδο 100γρ Για τον πουρέ πατάτας πατάτες 800 γρ ελαιόλαδο 200 γρ αλάτι 10 γρ πιπέρι 5 γρ τρούφα μαύρη ψιλοκομμένη 40 γρ λάδι μαύρης τρούφας 10 μλ Για το σπανάκι σοτέ ελαιόλαδο 50 μλ σπανάκι φρέσκο 800 γρ κρεμμύδι φρέσκο ψιλοκομμένο 80 γρ αλάτι 10 γρ πιπέρι 5 γρ μπέικον ψιλοκομμένο 80 γρ άνηθο ψιλοκομμένο μισό μάτσο τομάτα φρέσκια κομμένη καρέ 80 γρ Για τη σάλτσα ζωμός κρέατος 1 λίτρο εσαλότ 200 γρ κρασί μαυροδάφνη 500 μλ αλάτι 5 γρ πιπέρι 2 γρ

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Ψητά χοιρινά μπριζολάκια σερβιρισμένα με πουρέ πατάτας εκραζέ, αρωματισμένο με τρούφα, σπανάκι σοτέ και σάλτσα μαυροδάφνης Εκτέλεση Για τα χοιρινά μπριζολάκια Καθαρίζουμε το χοιρινό καρέ από τα περιττό λίπος και το μοιράζουμε σε μερίδες. Αλατοπιπερώνουμε και το θωρακίζουμε σε δυνατή φωτιά με αντικολλητικό τηγάνι. Τελειώνουμε το ψήσιμο στον φούρνο. Το κρατάμε ζεστό. Για τον πουρέ πατάτας Πλένουμε τις πατάτες με τη βοήθεια βούρτσας πολύ καλά και τις βράζουμε με τη φλούδα. Αφού βράσουν, τις καθαρίζουμε και τις σπάμε με τη βοήθεια πιρουνιού, προσθέτοντας το αλάτι, το πιπέρι, την ψιλοκομμένη τρούφα και το λάδι τρούφας. Τα κρατάμε ζεστά. Για το σπανάκι σοτέ Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά το σπανάκι. Σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι, το μπέικον και ρίχνουμε το σπανάκι, το αλάτι και το πιπέρι, μέχρι να μαραθεί καλά το σπανάκι. Προσθέτουμε στο τέλος το

καρέ τομάτας και τον άνηθο. Μόλις είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε σε σινουά για να στραγγίξουν τα πολλά υγρά. Τα κρατάμε ζεστά. Για τη σάλτσα Βράζουμε τον ζωμό κρέατος μέχρι να μειωθεί στο μισό του όγκου του. Σοτάρουμε τα εσαλότ σε ελαιόλαδο έως ότου να πάρουν χρυσό χρώμα. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μειωθεί στο ένα τρίτο. Προσθέτουμε τον ζωμό κρέατος, το αλάτι, το πιπέρι και αφήνουμε να βράσει καλά. Περνάμε τη σάλτσα από μπλέντερ και στη συνέχεια από σινουά. Την κρατάμε ζεστή. Στήσιμο πιάτου Σε μεγάλο πιάτο 32 cm τοποθετούμε στην κορυφή με τη βοήθεια τσερκιού τον πουρέ πατάτας. Στο κέντρο στήνουμε το σπανάκι σοτέ και από πάνω τα χοιρινά μπριζολάκια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τελειώνουμε προσθέτοντας πάνω στον πουρέ τσιπς πατάτας και μακαρόνια ψητά.

taste it

Υλικά για 10 άτομα Για τη μους Gianduja σοκολάτα Gianduja 325 γρ ζελατίνη 8 γρ γάλα 250 γρ χτυπημένη κρέμα με 35% λιπαρά 500 γρ Για το dacqouise ασπράδια αυγού 160 γρ καστανή ζάχαρη 125 γρ πούδρα αμυγδάλου 100 γρ ζάχαρη άχνη 63 γρ αλεύρι 30 γρ για τα αχλάδια κόκκινο κρασί 325 γρ μαυροδάφνη 325γρ αχλάδια 500 γρ κόλιανδρο κόκκους 1 γρ κανέλλα ξύλο 1 γρ φρέσκια βανίλια μισό φασόλι αστεροειδή γλυκάνισο 1 τεμάχιο ξύσμα από μισό λεμόνι και από μισό πορτοκάλι Για το ζελέ κρασί με μπαχαρικά (αυτό όπου βράσαμε τα αχλάδια) 500 γρ ζάχαρη 60 γρ πηκτίνη NH (Louis François) 7 γρ Για την κρέμα κανέλλας κρεμά γάλακτος με 35% λιπαρά 100 γρ κανέλλα σκόνη 5 γρ καστανή ζάχαρη 10 γρ

Μους σοκολάτας Gianduja με αχλάδια ποσέ και ζελέ μαυροδάφνης με μπαχαρικά Εκτέλεση για τη μους Gianduja Μαλακώνουμε τις ζελατίνες σε παγωμένο νερό. Βράζουμε το γάλα και το προσθέτουμε σταδιακά πάνω στη σοκολάτα, ανακατεύοντας και δημιουργώντας μια μάζα ελαστική και γυαλιστερή (η αρχή της ομογενοποίησης). Προσθέτουμε όλο το γάλα, διατηρώντας την ίδια υφή. Μόλις το μείγμα κατέβει στους 35-40 βαθμούς Κελσίου, προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα. Για το dacqouise Κοσκινίζουμε το αλεύρι, την πούδρα αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη. Χτυπάμε τα ασπράδια με την καστανή ζάχαρη σε μαρέγκα. Ανακατεύουμε τα δύο μείγματα με προσοχή, απλώνουμε σε σιλ πατ και ψήνουμε στο φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Όταν κρυώσει, κόβουμε με τη βοήθεια κουπάτ σε δίσκους 6 cm. Για τα αχλάδια Βάζουμε τα δύο κρασιά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε φλαμπάρονας. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά μέσα σε τουλπάνι και βράζουμε για περίπου δέκα λεπτά. Περνάμε από σινουά. Καθαρίζουμε τα

αχλάδια και τα κόβουμε με τη βοήθεια ενός κουταλιού παριζιέν. Τα βράζουμε μέσα στο κρασί που περάσαμε από το σινουα τόσο όσο να κρατηθούν ελαφρά. Ξαναπερνάμε το κρασί από σινουά. Τοποθετούμε τα αχλάδια στο ψυγείο μέχρι να στήσουμε το πιάτο. Για το ζελέ Βάζουμε το κρασί που κρατήσαμε από τα αχλάδια στους 38-40 βαθμούς Κελσίου. Προσθέτουμε την πηκτίνη αφού την έχουμε ανακατέψει με τη ζάχαρη μέχρι να πάρει βράση. Την αφήνουμε να κρυώσει. Για την κρέμα κανέλλας Χτυπάμε την κρέμα με την κανέλλα και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και παράλληλα να τρέχει ελαφρά. Στήσιμο πιάτου Στη βάση ενός ποτηριού στρώνουμε 50 γρ μους Gianduja και αφήνουμε να παγώσει. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τον δίσκο από το dacqouise. Προσθέτουμε 30 αχλάδια ποσέ και περιχύνουμε με 20 γρ ζελέ. Αφήνουμε να παγώσει. Προσθέτουμε 10 γρ αχλάδια ποσέ και κλείνουμε με την κρέμα κανέλλας.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

T H E

C U L T U R E G E R M A N Y ’S

O F

P R E M I U M

T A S T E.

P I L S N E R

brewed and b ot t led in r a deber g , ger m any · a lwa y s e n j oy r e sp o n si bly · w w w. r a deber ger . c o m

grappa

ο μάθημα για την ιταλική φινέτσα αρχίζει από το τέλος ή –διαφορετικά– από τη στιγμή ολοκλήρωσης ενός δείπνου. Τότε ακολουθεί μια απολαυστική γευστική ιεροτελεστία, το σερβίρισμα ενός ποτού που αναζωογονεί ξανά τις αισθήσεις. Και το όνομα αυτού είναι γκράπα, από το ιταλικό grappolo που σημαίνει σταφύλι. Η ονομασία του δεν είναι τυχαία· αντίθετα είναι απόλυτα συνυφασμένη με τη δημιουργία του. Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του είναι το pomace, ένα μείγμα από στέμφυλα, κουκούτσια και κοτσάνια, τα οποία απλά περισσεύουν από την οινοποίηση του οίνου κατά την παραλαβή του μούστου. Η μάζα αυτή, με κύριο συστατικό τα στέμφυλα, αποστάζεται σε συνεχείς ή ασυνεχείς άμβυκες και –voilà– το firewater των Ιταλών είναι έτοιμο. Η συνέχεια περιέχει ή την εμφιάλωση για τη γέννηση των λευκών νεανίδων, τις

γκράπες Bianca, ή την παλαίωση σε δρύινα βαρέλια για τις πιο ώριμες χρυσοκίτρινες και καστανές γκράπες Reserva.

Από περιφρονημένη χωριατοπούλα, περιζήτητη βασίλισσα Το 1989 υπεγράφη επίσημα από την Ευρωπαϊκή Ένωση η προστασία του ονόματος γκράπα για το απόσταγμα που επιτρέπεται να παράγεται μόνο στην Ιταλία. Λέξεις όπως marc, aguardiente, tresterschnapps και bagaceira μάς ακούγονται άγνωστες, ενώ πρόκειται για το ίδιο ποτό που κατασκευάζεται αντίστοιχα στη Γαλλία, στην Ισπανία, στη Γερμανία και στην Πορτογαλία. H γκράπα τα επισκίασε όλα και άπλωσε σαρωτικά την κυριαρχία της στον παγκόσμιο χάρτη, ανεβαίνοντας στον θρόνο της επιτυχίας και της αναγνωσιμότητας. Ωστόσο, η πορεία της δεν ήταν από

την αρχή στρωμένη με ροδοπέταλα. Η εμφάνισή της υπολογίζεται στις αρχές του Μεσαίωνα. Ο πρώτος εμπνευστής δεν είναι επώνυμος· όμως εξακριβωμένη είναι η καταγωγή της, η πόλη Bassano del Grappa δίπλα στο Veneto. Εκεί έκανε ντεμπούτο σαν ένα φτωχό παραπροϊόν της οινοποίησης, χαμηλής ποιότητας, προορισμένο να ζεσταίνει τους εργάτες και τους αγρότες από το κρύο της Βόρειας Ιταλίας. Η ταπεινότητά της διήρκεσε μέχρι το 1960. Τότε ανέλαβε να αλλάξει τον ρου της ιστορίας της, να την αποσπάσει από τα αλώνια και να την τοποθετήσει στα ακριβότερα σαλόνια μια δραστήρια γυναίκα, η Giannola Nonino. Η ευρηματικότητα αυτής της Ιταλίδας, το έτος 1970, σφραγίστηκε με την παραγωγή της πρώτης premium grappa μόνο από μια ποικιλία (motovitigno, όπως την ονόμασαν). Από εκείνη τη στιγμή άλλαξαν όλα: φανερώθηκαν %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Grappa ...sono un Italiano un Italiano vero!

“

Lasciatemi cantare con la chitarra in mano, lasciatemi cantare sono un Italiano. Δεν υπάρχει πιο χαρακτηριστικό ιταλικό τραγούδι, πιο αναγνωρίσιμη ιταλική μελωδία και, επομένως, πιο κατάλληλη ηχητική συνοδεία για να γνωρίσουμε το γνήσιο ελιξίριο των Ιταλών, την πριγκιπέσα γκράπα. Το τραγούδι εξυμνεί τις ιταλικές συνήθειες, συνεπώς και το συγκεκριμένο ποτό, μιας και αποτελεί την απόΑπό τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου λυτη αγαπημένη ιταλική συνήθεια.

Η σύγχρονη γκράπα, ιέρεια της φινέτσας Στην Ιταλία υπάρχουν σήμερα περίπου εκατό παραγωγοί που κατασκευάζουν γκράπα φρέσκια, αρωματική, παλαιωμένη ή και αρωματισμένη σε κάποιες περιοχές: (εκτός από το αναφερθέν σπίτι της, Bassano), Veneto, Piedmont, Trentino Alto Adige και Fruili. Συνολικά παράγονται σαράντα εκατομμύρια φιάλες τον χρόνο, με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 40%-45%, οι οποίες κάνουν τον γύρο του κόσμου διθυραμβικά %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

“

οι δυνατότητες του αποστάγματος και οι πομπώδεις εξελίξεις διαδέχτηκαν γρήγορα η μια την άλλη. Το 1984 δόθηκε η άδεια για τη δημιουργία της γκράπας από ολόκληρο το φρούτο, ενώ συμφωνήθηκε η πρώτη ύλη των στέμφυλων που χρησιμοποιούνται να είναι υψηλής ποιότητας και εξαιρετικά φρέσκα.

και με αξεπέραστο στιλ. Οι Ιταλοί φαίνεται ότι έχουν το κοκαλάκι της νυχτερίδας με ό,τι κι αν ασχοληθούν: ρούχα, αρώματα, κοσμήματα, τέχνη, ποτά, όλα γίνονται μόδα που εξαπλώνεται παντού ως τάση, γοητεία, άποψη, γούστο και πολυτέλεια. Το φινετσάτο τους άγγιγμα έχει χρίσει την γκράπα επίσημη προσκεκλημένη σε όλα τα εστιατόρια και διάσημη παρουσία σε όλα τα μπαρ. Πέρα από τη γεύση όμως, το ιταλικό απόσταγμα στέμφυλων μαγνητίζει τα βλέμματα με την εμφάνισή του. Το ιταλικό ταπεραμέντο στηρίζεται στις λεπτομέρειες· έτσι οι φιάλες που φιλοξενούν την γκράπα είναι συνήθως πραγματικά έργα τέχνης με ποικιλία σχημάτων, καλών κρυστάλλων και συχνά με διάκοσμο πολύτιμων λίθων ή φύλλων χρυσού. Οι περισσότεροι παραγωγοί μάλιστα συνεργάζονται με γνωστούς καλλιτέχνες για τη δημιουργία των συγκεκριμένων φιαλών.

Η στιγμή για γκράπα… Έφτασε η ώρα να ανοίξουμε τις γκράπες που κυκλοφορούν στην αγορά και να επιλέξουμε με ποια θα φρεσκάρουμε τις αισθήσεις μας έπειτα από ένα δείπνο ή ποια θα προσθέσουμε στο εσπρέσο μας (όπως οι Ιταλοί). Τα tips που πρέπει να γνωρίζουμε για να γκραπάρουμε σωστά είναι: • Το γευστικό προφίλ της γκράπας εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού. • Τα ερυθρά σταφύλια δίνουν αρωματικές γκράπες, ενώ οι λευκές ποικιλίες προσφέρουν μεγαλύτερη οξύτητα και ισορροπία. • Οι γκράπες σερβίρονται σε μικρό ποτήρι σε σχήμα τουλίπας. • Οι σωστές θερμοκρασίες σερβιρίσματος, σύμφωνα με το επίσημο ινστιτούτο γκράπας στην Ιταλία είναι 9-13 βαθμοί Κελσίου για τις φρέσκιες και γύρω στους 17 βαθμούς Κελσίου για τις παλαιωμένες. %

grappa

Ramazzotti Fior de Vite Ένα πραγματικό ελιξίριο, το οποίο αναβλύζει άνθη και φρούτα, προσφέρει δροσιά και ανανέωση σε κάθε γουλιά. Από το 1815, οπότε παράγεται, βρίσκεται συνεχώς στην κορυφή και επιμένει στην παραδοσιακή παραγωγή και στη μοναδική της εμφάνιση, με σημαντικές όμως πινελιές ανάπτυξης. Το διάσημο τσουβαλάκι που αγκαλιάζει τη φιάλη έχει γίνει πλέον σήμα κατατεθέν και βασική αιτία για την επιτυχία της.

Alexander Bianca Πρόκειται για το καμάρι του οίκου Bottega, με πρωτιές στις πωλήσεις και στους διαγωνισμούς. Μια κρυστάλλινη γκράπα που δημιουργείται από τη συνέργια των επιλεγμένων ποικιλιών Pinot, Τokai, Verduzzo και Prosseco. Το εξαιρετικό μείγμα από pomace ξεκινάει να αποστάζεται ενώ είναι ακόμα φρέσκο και ζεστό και, έτσι, διατηρούνται περισσότερο τα αρώματα των ποικιλιών. Στη συνέχεια παλαιώνει επί έξι μήνες σε βαρέλια και, τέλος, το αποτέλεσμα είναι το φρέσκο μπουκέτο φρούτων και λουλουδιών που ευωδιάζει.

Grappa Nonino Riserva Antica Cuvee Ένα πολύτιμο blend από premium γκράπες που έχουν επιλεγεί και έχουν παλαιώσει με προσοχή, φροντίδα και μεράκι σε πρώτης τάξεως δρύινα βαρέλια λιμουζίν. Στον ήδη πολύπλοκο χαρακτήρα προστίθεται στο τέλος μια μικρή, αλλά μεγάλης οργανοληπτικής σημασίας, ποσότητα από νεαρή γκράπα (η οποία έχει παραμείνει μόνο ένα χρόνο σε βαρέλι). Το χάλκινο απόσταγμα διαθέτει δυνατή προσωπικότητα, στρογγυλή μύτη και στόμα, εξαιρετικό μπουκέτο από φρούτα και ξηρούς καρπούς. Τολμήστε τη δοκιμή του μαζί με πούρο ή σοκολάτα.

Berta Τre Soli Tre Ωραίο μπουκάλι και ακόμα πιο εντυπωσιακό περιεχόμενο. Οι χάλκινες νότες του κρύβουν κομψότητα μαζί με ένταση. Η αίσθησή του στη μύτη και στο στόμα συνθέτει μια πολυτέλεια που αξίζει να τη γευτείς. Αρώματα ώριμων φρούτων, κεράσια, βανίλια, κακάο και βερίκοκο. Γεύση βελούδινη που σε ταξιδεύει απευθείας σε έναν τεράστιο αμπελώνα Nebbiolo. Μια σπουδαία γκράπα για ιδιαίτερες στιγμές και ιδιαίτερους συντρόφους, όπως το φουαγκρά.

Po Di Poli Secca Merlot

Averna Frattina di Chardonnay

Οι παλαιωμένες γκράπες μπορεί να είναι πιο γοητευτικές, αλλά οι νέες είναι πιο ωραίες. Αυτή η Di Poli είναι νεαρή, διάφανη, ζωηρή και ζωντανή. Παράγεται στην καρδιά του Veneto από ένα δυναμικό αποστακτήριο και από μια εξαιρετική ποικιλία, το παθιασμένο Μerlot. Με αυτό το τρίπτυχο η ποιότητα είναι σίγουρη. Ξεσηκωτικά φρέσκα αρώματα βοτάνων, γρασιδιού και υάκινθου. Στόμα μαλακό που υπόσχεται καλές γευσιγνωστικές στιγμές.

Σε ένα ψηλόλιγνο μπουκάλι υψηλότατης αισθητικής φυλάσσεται η γκράπα από την πιο δημοφιλή λευκή ποικιλία, το Chardonnay. Τα επίθετα που χαρακτηρίζουν αυτό το εξαιρετικό απόσταγμα του οίκου Frattina είναι: ευχάριστο, ευγενικό, γενναιόδωρο, πλούσιο και αρωματικό. Αξίζει επίσης να αναφερθούν οι αρωματικές νότες από μήλο, τροπικά φρούτα, spicy πινελιές και βαλσάμικο. Στα προτερήματα προστίθενται η καθαρή γεύση και η μεγάλη επίγευση.

Marolo Grappa Moscato Ένα ακόμα ιστορικό αποστακτήριο, το οποίο ξανοίχτηκε στον κόσμο της γκράπας από το 1977, παρουσιάζει μια πλούσια γκάμα από μονοποικιλιακές, πολυποικιλιακές νέες ή παλαιωμένες γκράπες. Ανάμεσά τους ξεχωρίζει η motovitigno Μarolo Μoscato. Από το μοναδικό Μoscato d’Αsti πραγματοποιείται η απόσταξη απ’ όπου γευόμαστε τον πραγματικό μοσχάτο χαρακτήρα. Έντονα αρώματα αμύγδαλου με νύξεις τροπικών φρούτων και λουλουδιών. Στόμα αρμονικό και απλά τέλειο.

Fine Vecchia Grappa Riserva Carpene Malvolti Γι’ αυτή την γκράπα από τους λόφους του Veneto συγκεντρώνονται τα σταφύλια, λαμβάνεται το καλύτερο pomace, αποστάζεται και, τέλος, παλαιώνει σε μικρά βαρέλια. Το αποτέλεσμα έχει χρώμα χρυσοχάλκινο, αρώματα ξύλου βανίλιας, μπαχαρικών και ξηρών φρούτων, γεύση λεπτεπίλεπτη, ντελικάτη και βελούδινη. Είναι η κατάλληλη επιλογή ύστερα από ένα βαρύ δείπνο κρεατικών.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

cocktails

Bardot Skoufa 50

Το cocktails spot που θα λάτρευε η Μπριζίτ Μπαρντό

φωτογραφίες: Γιάννης Κελεμένης

“

To νέο μπαρ Bardot στο Κολωνάκι είναι μικρό αλλά θαυματουργό. Ο χαμηλός φωτισμός του, η μπάρα με στιλ, η ψαγμένη μουσική δημιουργούν την κατάλληλη ατμόσφαιρα για τα πραγματικά θαύματα που συμβαίνουν κάθε βράδυ στα ποτήρια μας. Οι ιδιοκτήτες, ο Σταύρος και ο Φώτης, αλλά και όλοι οι μπαρίστες που βρίσκονται εκεί, ανήκουν στο χρυσό team του Bar Academy, με συμμετοχές και διακρίσεις σε spirits διαγωνισμούς. Στα ράφια κατοικούν σπάνιες φιάλες από κάθε γωνιά του πλανήτη: για παράδειγμα, μια συλλογή από μοναδικά ποτά, όπως το σιρόπι τσουκνίδας ή η βότκα με γεύση τσιχλόφουσκας. Μυρωδιές και γεύσεις σπάνιες που οι μάγοι των κοκτέιλ ανακατεύουν περίτεχνα για να προσφέρουν νέες αλλά πραγματικές εμπειρίες. Μπορείτε να επιλέξετε από τη λίστα τους ένα από τα house κοκτέιλ (πρότυπες συνταγές από διαγωνισμούς), τα luxury, τα κλασικά και τα μοντέρνα. Εμείς προτείνουμε να αφεθείτε απλά στα χέρια τους. Στηριχτήκαμε στον Σταύρο και αυτός μας έφτιαξε τα τρία καλύτερα χειμωνιάτικα κοκτέιλ.

“

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Cobbler

cocktails

Bardot Cobbler 90 ml Μerlot (Ρίζες Κοντόπουλος ) 25 ml καθαρή φράουλα 15 ml Τεντούρα (Κάστρο) 10 ml χυμός λεμόνι (φρέσκος) 10 ml απλό σιρόπι ζάχαρης (1/1) 1 δόση αρωματική Αngostura Βtiters Γαρνιτούρα: φύλλα μέντας, φέτα λεμονιού, μούρα Μέθοδος: shake Ποτήρι: κρασιού

Εκτέλεση Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε σέικερ με πάγο και χτυπάμε δυνατά, σερβίρουμε σε ποτήρι κρασιού με τριμμένο πάγο και γαρνίρουμε.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

cocktails

Hot Buttered Rum

Buttered

60 ml Αngostura ρούμι πέντε ετών 1 κουτάλι βούτυρο (φυτικό) Σπόροι από μισό φασόλι βανίλιας Μαδαγασκάρης Φλούδα λεμονιού Φλούδα πορτοκαλιού Φλούδα κίτρου Κανέλλα Μοσχοκάρυδο 20 ml σιρόπι σφένδαμου Γαρνιτούρα: φλούδα πορτοκαλιού Ποτήρι: μπράντι

Εκτέλεση Τοποθετούμε το ρούμι σε ποτήρι κονιάκ και το βάζουμε πάνω από ένα δεύτερο ποτήρι που έχουμε γεμίσει πάγο και νερό. Ανάβουμε φωτιά στο ρούμι και βράζουμε σιγά σιγά το βούτυρο με τους σπόρους βανίλιας. Αφού λιώσει το βούτυρο και χωρίς να σβήσουμε τη φωτιά προσθέτουμε τα έλαια από τα εσπεριδοειδή και τα μπαχαρικά· τέλος σβήνουμε με το σιρόπι σφένδαμου. Αλλάζουμε ποτήρι (λόγω θερμοκρασίας) και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού. Προσοχή το ποτήρι με το ρούμι και τη φωτιά πρέπει να στροβιλίζεται συνεχώς πάνω από το ποτήρι με τον πάγο, προκειμένου να αλλάζει θερμοκρασία· διαφορετικά θα δημιουργήσουμε μια μολότοφ που θα σκάσει στα χέρια μας. Please don’t try this at home…

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

cocktails

Fashioned Rum Fashioned 60 ml Αngostura ρούμι πέντε ετών 2 δόσεις αρωματική Αngostura bitters 1 δόση Αngostura πορτοκάλι bitter 1 δόση Mozart σοκολάτα bitter 20 ml απλό σιρόπι ζάχαρης (1/1) Φλούδα πορτοκαλιού Γαρνιτούρα: φλούδα πορτοκαλιού Μέθοδος: stir Ποτήρι: old fashioned

Εκτέλεση Τοποθετούμε τα υλικά σε ένα mixing glass γεμάτο πάγο και ανακατεύουμε μέχρι να παγώσει το μείγμα· τέλος σουρώνουμε σε ποτήρι old fashioned και γαρνίρουμε με φλούδα πορτοκαλιού.

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

THE WORLD’S MOST AWARDED RUM RANGE THE THEWORLD’S WORLD’SMOST MOSTAWARDED AWARDEDRUM RUMRANGE RANGE As voted by The Rum Masters AsAs voted voted byby The The Rum Rum Masters Masters

παρουσίαση

Νέες οινικές αφίξεις Από τη Βασιλική Κουτσοβούλου

κάθοδος των Βορείων πραγματοποιήθηκε άλλη μια χρονιά με επιτυχία. Η πολυτελής αίθουσα στη Μεγάλη Βρετάννια ζωντάνεψε με την παρουσία των οινοπαραγωγών και των κρασιών τους. Εμείς ήμασταν εκεί, στα επιτυχημένα βορινά. Διασχίσαμε την κατάμεστη αίθουσα από την έντονη ανταπόκριση του αθηναϊκού οινόφιλου κοινού, μιλήσαμε και δοκιμάσαμε τη νέα σοδειά. Τα οινικά μαντάτα άμεσα και καλά. Πολλές ετικέτες και πολλά καλά κρασιά, λευκά με πλούτο στη μύτη και στο στόμα, ερυθρά με χαρακτήρα και δυνατότητες παλαίωσης, ροζέ γεμάτα εκπλήξεις και ενδιαφέρον, γλυκά μεθυστικά και αρωματικά. Από όλες τις οινικές προτάσεις διακρίναμε και σας παρουσιάζουμε τις πιο νέες, τις πιο πρόσφατες και τις πιο ανανεωμένες ετικέτες.

Άλλωστε οι νέοι είναι ωραίοι Πλαγίως, Βιβλία Χώρα (λευκός): Από τις πλαγιές του Παγγαίου όρους και από το γνωστό κτήμα Βιβλία Χώρα μάς έρχεται ένα λευκό, όπου το Chardonnay και το Ασύρτικο κοντράρονται σε μια παρτίδα σκάκι. Τελικός νικητής δεν υπάρχει, γιατί ο συνδυασμός τους κάνει ρουά ματ απευθείας στις αισθήσεις μας. Αρώματα πραλίνας φουντουκιού, κίτρινων φρούτων, βανίλιας, μελιού και ξηρών καρπών διεκδικούν μια καλή θέση στη γευστική μας σκακιέρα· και το πετυχαίνουν. Σερβίρεται στους 10-12 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με γεμιστό κοτόπουλο και σος μελιού.

Ρήγας Κούπα, Νίκος Λαζαρίδης (ερυθρό): Το παιχνίδι ξεκινάει και βγαίνει το πιο δυνατό χαρτί. Ένα ευκολόπιοτο ερυθρό από το ιστορικό οινοποιείο του Νίκου Λαζαρίδη μοιράζει τα χαρτιά και μας προσκαλεί σε ένα παιχνίδι αρωματικών και γευστικών εμπειριών. Η συμμετοχή επιβάλλεται, ενώ στους κανόνες συμπεριλαμβάνονται αρώματα κόκκινων φρούτων του δάσους και γλυκών μπαχαρικών. Στο τέλος θα μας μείνει σίγουρα αξέχαστη η βελούδινη αίσθηση. Σερβίρεται στους 16-18 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με μοσχαράκι μαγειρεμένο με σάλτσα. Πέλλα, Κτήμα Λίγας (λευκό): Ανανεωμένη, μοντέρνα και λιτή ετικέτα, για ένα κρασί που δεν είναι καθόλου απλό. Πολύπλευρο, πολυσύνθετο, πολύπλοκο και πολυποικιλιακό, είναι τα βασικά επίθετα που το αντιπροσωπεύουν επάξια. Ο Ροδίτης, η Κυδωνίτσα, το Sauvignon και το Ξινόμαυρο ενώνονται μόλις τελειώσει η αυτόνομη οινοποίησή τους και γεννούν ένα λευκό κρασί εκφραστικό, με πολλά αρωματικά μυστικά. Αυτά που αποκαλύπτουμε είναι το ροδάκινο, το αχλάδι, ο ανανάς, το λεμόνι και το ψημένο φουντούκι. Τα υπόλοιπα θα τα βρείτε εσείς. Σερβίρεται στους 12 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με γλυκόξινη γαλοπούλα και ανανά. Magnus Baccata, Πόρτο Καρράς (ερυθρό): Έκανε την εμφάνισή του περίπου πριν από ένα χρόνο και αμέσως απέσπασε χρυσές διακρίσεις στον διεθνή διαγωνισμό οίνου Θεσσαλονίκης. Τώρα που γίνεται ενός έτους τα αρωματικά και τα γευστικά του χαρίσματα μάς καλούν σε μια υπέροχη οργανοληπτική γιορτή. Ξεση-

κωτικά αρώματα κόκκινων φρούτων, βιολέτας, πορτοκαλιού, γαρίφαλου, μαύρου πιπεριού και σοκολάτας δίνουν την εορταστική σκυτάλη στο φινετσάτο νευρώδες στόμα και στην αρμονική επίγευση. Σίγουρα οι χάρες του μπορούν να εξελιχθούν καθώς ενηλικιώνεται. Σερβίρεται στους 16-18 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με πάπια πορτοκάλι. Μικρές Στιγμές, Κτήμα Βουρβουκέλη (λευκό): Είναι μερικές στιγμές, τόσο μικρές και συγχρόνως τόσο μεγάλες σε αξία και ανάγκη. Μια τέτοια μικρή στιγμή μάς προσφέρει το οικογενειακό οινοποιείο στα Άβδηρα της Ξάνθης με ένα νέο λευκό κρασί από ελληνικές ποικιλίες. Ο χρυσοκίτρινος οίνος μπορεί να αποτελέσει το κάλεσμα για την άνοιξη, με αρώματα ροδάκινου, μπανάνας και πεπονιού. Σερβίρεται στους 10-12 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με φρουτοσαλάτες, αρωματικά κίτρινα τυριά και γλυκά, όπως οι φρουτένιες πάστες και τα cheese cake. Ραψάνη Grand Reservé, Tσάνταλης (ερυθρό): Στην αναμφισβήτητα επιτυχημένη και premium σειρά Ραψάνη, η οικογένεια Τσάνταλη προσθέτει ένα ακόμα μέλος υψηλού επιπέδου με εντυπωσιακές ικανότητες εξέλιξης και ωρίμασης. Η Ραψάνη Grand Reservé είναι βαθιά, έντονη και στιβαρή. Στα αρώματά της πρωταγωνιστούν το δαμάσκηνο, τα βατόμουρα, τα μπαχαρικά και η γλυκόριζα. Στο στόμα είναι ευδιάκριτες οι καλοσχηματισμένες τανίνες και η καλή ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα. Σερβίρεται στους 18-20 βαθμούς Κελσίου. Ταιριάζει εξαιρετικά με χοιρινό μαγειρεμένο με δαμάσκηνα. % %Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

alcohol free Μπαχάρι Κανέλλα και Γιορτή 13-18 Μαρτίου Αθήνα Θέατρο Παλλάς Το μουσικό γεγονός Μπαχάρι Κανέλλα και Γιορτή, εμπνευσμένο από ένα τραγούδι της Πολίτικης Κουζίνας –για να ξορκίσουμε το κακό, με γιορτινή ακόμα διάθεση και πολλά συναισθήματα– αφού ξεκίνησε από τη σκηνή του Παλλάς με δεκατρείς sold out παραστάσεις και ταξίδεψε στο Μέγαρο Μουσικής Θεσσαλονίκης με τεράστια επιτυχία, επιστρέφει και πάλι στο Παλλάς. Η Άλκηστις Πρωτοψάλτη και η Ευανθία Ρεμπούτσικα ολοκληρώνουν τον κύκλο των επιτυχημένων εμφανίσεών τους σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη με αυτές τις τελευταίες παραστάσεις στο Παλλάς. Θα παρουσιάσουν τραγούδια πλημμυρισμένα από το φως της Ελλάδας, με ήχους που μυρίζουν Ανατολή αλλά κλείνουν το μάτι και στη Δύση· ένα πρόγραμμα που ξεσηκώνει με το πάθος και τη δύναμή του, γεμίζοντας τις καρδιές μας με τρυφερότητα και ευαισθησία. Ώρα έναρξης: 21.00. Τιμές εισιτηρίων: 60, 55, 50, 45, 40, 35, 25, 20 ευρώ.

Chick Corea & Gary Burton Duets 15 Μαρτίου Αθήνα Μέγαρο Μουσικής Το ντούο Chick Corea-Gary Burton σε μια μοναδική βραδιά τζαζ Πρόκειται για μια από τις πιο μακρόχρονες καλλιτεχνικές συμπράξεις στον χώρο της τζαζ. Ο παραγωγικότατος και πολυβραβευμένος συνθέτης Chick Corea, ο οποίος έχει πειραματιστεί με μουσικά στοιχεία, όπως η αβανγκάρντ, η bepop αλλά και η κλασική μουσική, αποτελεί μνημείο της σύγχρονης τζαζ μουσικής, καθώς παραδίδει μαθήματα υψηλής ποιότητας σε κάθε του εμφάνιση. Ο μουσικός Gary Burton, αυτοδίδακτος στο βιμπράφωνο αποτελεί μια επίσης πασίγνωστη και πολύ ενεργητική μορφή στον χώρο της μουσικής. Μαζί ηχογραφούν κι εμφανίζονται πολύ συχνά σε Ευρώπη και Αμερική. Chick Corea, πιάνο. Gary Burton, βιμπράφωνο. Τη σειρά Γέφυρες διευθύνει ο Δημήτρης Μαραγκόπουλος. Ώρα έναρξης: 20.30. Τιμές εισιτηρίων: 14, 25, 35, 50 ευρώ (διακεκριμένη ζώνη). Ειδικές τιμές: 7,50 ευρώ (φοιτητές, νέοι, άνεργοι, ΑμΕΑ), 9,50 ευρώ (65+, πολύτεκνοι).

This Will Destroy You (TWDY) 7 Aπριλίου Θεσσαλονίκη - Block 33 8 Aπριλίου Αθήνα - Gagarin 205 Οι This Will Destroy You (TWDY) σχηματίστηκαν στα μέσα της περασμένης δεκαετίας στο San Marcos της πολιτείας του Τέξας και σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα αναδείχθηκαν ως ένα από τα σημαντικότερα post-rock σχήματα. Η μεγαλειότητα των ενορχηστρώσεων των ιnstrumental συνθέσεών τους, σε συνδυασμό με την απλότητα των μελωδιών τους, τους κατέστησαν περιζήτητους ανάμεσα σε κριτικούς, κοινό και μουσικούς παραγωγούς, όπως αποδεικνύει μεταξύ άλλων και η πρόσφατη συμμετοχή τους στο σάουντρακ της ταινίας Moneyball. Θεσσαλονίκη - Block 33, Σάββατο 7 Απριλίου 2012, στις 21.00. Αθήνα - Gagarin 205, Κυριακή 8 Απριλίου 2012, στις 20.00. Τιμή εισιτηρίων: 15,12 ευρώ.

ΜΙΚΗΣ ΘΕΟΔΩΡΑΚΗΣ 26 Απριλίου Αθήνα Μέγαρο Μουσικής Ο Μίκης Θεοδωράκης, κατά τη διάρκεια της πολύχρονης καριέρας του, έχει ασχοληθεί με όλα τα είδη της μουσικής, από την όπερα ως τα ρεμπέτικα και τα λαϊκά, ενώ συνθέσεις του έχουν ερμηνευτεί από μεγάλους καλλιτέχνες παγκοσμίου φήμης, όπως οι Beatles, η Σίρλεϊ Μπάσεϊ και η Εντίθ Πιάφ. Λίγοι ίσως γνωρίζουν ότι έχει συγχρόνως αφιερώσει μεγάλο μέρος της δημιουργικής του δραστηριότητας στη συμφωνική μουσική, τμήμα της οποίας παρουσιάζεται στη δεύτερη εφετινή συναυλία του στο Μέγαρο Μουσικής. Εθνική Συμφωνική Ορχήστρα και Χορωδία της ΕΡΤ. Μουσική διεύθυνση: John Carewe, συμπαραγωγή με την ΕΡΤ. Αίθουσα Χρήστος Λαμπράκης, Πέμπτη 26 Απριλίου. Ώρα έναρξης: 20.30. Τιμές εισιτηρίων: 11, 20, 28, 40 ευρώ (διακεκριμένη ζώνη). Ειδικές τιμές: 6,5 ευρώ (φοιτητές, νέοι, άνεργοι, ΑμΕΑ), 8,5 ευρώ (+65, πολύτεκνοι).

%Vol Drinks • Μάρτιος - Απρίλιος 2012

2012

ΟΙΝΟΡΑΜΑ

11η ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝΩΝ, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ & ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

16|17|18|19 ΜΑΡΤΙΟΥ 2012 ● ΕΚΕΠ | ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΗ ΑΤΤΙΚΗΣ