vol5

www.voldrinks.gr

Volume of Spirits Διμηνιαίο περιοδικό για κρασιά, μπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Πρόσωπα

Μαρίνα Μπουτάρη Βoutari, generation next

Παύλος Εμμανουηλίδης arts & CRAFTs Οινικός χάρτης

Αργολίδα, Χιλή Δήμος Αναστασιάδης The next best thing Στον αφρό

9 77 1 79 2 4 58003

01

Weisse Beers Ελληνικές μικροζυθοποιίες

ISSN 1792-4588

VOLUME OR SPIRIT 0102

#5

Drink pink Γιατί τα ροζέ είναι μόδα

Message in a bottle

2011 και κάτι ψιλά...

...θ

α έλεγε ο αείμνηστος μουσικός μας, ο Γιώργος Ζαμπέτας, ο οποίος, εκτός από το αδιαμφισβήτητο μουσικό του ταλέντο, ήταν και μέγας χιουμορίστας. Σίγουρα, αν ζούσε σήμερα ο Georges, θα αντιμετώπιζε με πολύ χιούμορ τα όσα συμβαίνουν στην Ελλάδα, με και το ΔΝΤ και όλα όσα συνθέτουν την κατάσταση τού τώρα, τα οποία θα αποτελούσαν πηγή έμπνευσης και δημιουργίας του. Μπορεί να καίμε ξύλα στο τζάκι γιατί δεν έχουμε να αγοράσουμε πετρέλαιο, αλλά μεθαύριο θα λέμε στα παιδιά μας ότι «εμείς είμαστε από τζάκι». (Και μη μου πείτε ότι δεν έχετε τζάκι! Όλοι μας προλάβαμε και αγοράσαμε σπίτι με τζάκι, με τις ευλογίες των τραπεζών πριν από λίγα χρόνια.) Πρέπει λοιπόν να αντιμετωπίσουμε τα πράγματα πιο ξεκάθαρα, να εντοπίσουμε τα νέα δεδομένα της ζωής μας, να αναζητήσουμε τα θετικά και τις ευκαιρίες της νέας αυτής κοινωνικής κατάστασης, μετατρέποντας το μειονέκτημα σε πλεονέκτημα. Μόνο έτσι θα επιτύχουμε και θα ξεπεράσουμε την κρίση με μικρές σχετικά απώλειες. Ευκαιρία της νέας αυτής εποχής, για παράδειγμα, είναι οι συγκεντρώσεις με φίλους στα σπίτια, που τόσο πολύ μας είχαν λείψει, αλλά δεν κάναμε τίποτα γι’ αυτό, απολαμ%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

βάνοντας ένα ποιοτικό ροζέ κρασί και συζητώντας για τον τόπο καταγωγής του ή προτείνοντας ο ένας στον άλλον ένα καλό κοκτέιλ από λικέρ που πίνεται ευχάριστα δίπλα στο αναμμένο τζάκι ή –στο φινάλε– ακούγοντας καλή ποιοτική μουσική από το νέο δημιούργημά μας, τον Vol. Radio (διαμέσου www.voldrinks.gr) Εμείς θα είμαστε εδώ και το 2011, να σας ενημερώνουμε για τα καλύτερα αποστάγματα, τις ποιότητες των κρασιών και σίγουρα τις καλύτερες μπίρες, ελληνικές (οι οποίες τόσο γρήγορα αναπτύσσονται) αλλά και εισαγόμενες, από τις οποίες μάθαμε πολλά. Παράγοντες της αγοράς θα μοιράζονται μαζί σας τα μυστικά της επιτυχίας τους αλλά και προτάσεις για ατομικές και παρεΐστικες καταναλώσεις. Κλείνοντας, θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους τους φίλους του %Vol που μας εμπιστεύτηκαν και μας στήριξαν, για να είμαστε κι εφέτος εδώ, αλλά και όλους τους συνεργάτες που πραγματικά δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό. Εύχομαι σε όλους σας ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ.

Ο εκδότης Μπάμπης Σιαφλάς

3

contents #5

10

Ροζέ

drink pink Το ροζ χρωματικά είναι ίσως ο ενδιάμεσος τόνος στο λευκό και στο κόκκινο, οινικά όμως το ροζέ, όχι μόνο δεν αποτελεί ξέπλυμα δύο αποχρώσεων, αλλά μια απόλυτα κυρίαρχη κατηγορία. Κι έτσι αξιώνει να αντιμετωπίζεται.

16

30

56

Μαρίνα Μπουτάρη Cognac

Χιλή

Κλείνοντας περισσότερα από 130 χρόνια γοητευτικής ιστορίας κρασιού, η εταιρεία Μπουτάρη αποτελεί μια από τις κύριες ελληνικές οινικές επιχειρήσεις, με έντονη εξαγωγική δράση σε περισσότερες από σαράντα χώρες.

Το κονιάκ έχει καθιερωθεί ως η crème de la crème των παλαιωμένων αποσταγμάτων. Ανέκαθεν. Από την εποχή των βασιλέων και των γοητευτικών χλιδάτων κινηματογραφικών σκηνικών, μέχρι τον εικοστό πρώτο αιώνα

H χώρα που ανέδειξε ως καλύτερο sommelier του κόσμου τον Gerard Basset MW, MS και μετράει ακόμα τις πληγές της από τον πρόσφατο καταστρεπτικό σεισμό, δηλώνει δυνατό οινικό παρών.

68

Στους δρόμους του κρασιού της Αργολίδας Αποτελεί έναν από τους δημοφιλέστερους τουριστικούς προορισμούς και το κρασί ενέχει θέση ισχύος στο παρελθόν της, από αρχαιοτάτων αναφορών.

Ιανουάριος Φεβρουάριος 2011 6 News… and views 8 Glossary 14 The hangover kit 22 Weisse beer We weisse you the best

28 O ΕΦΚΟΠ φέρνει στα όριά του τον κλάδο 34 Δήμος Αναστασιάδης Τhe next best thing

42 Βιολογικέψου λοιπόν 44 CRAFT Και όμως! Η ελληνική μικροζυθοποιία υπάρχει και έχει όνομα….

50 Capannelle

id

Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Σόνια ΧαΪμαντά, Γιώργος Μαύρος Αρχισυνταξία: Συντακτική ομάδα: Σόνια ΧαΪμαντά, Μαριάννα Αντωνακάκη Ιωάννης Χ. Ευαγγέλου, Κώστας Βενιζέλος, Συντακτική ομάδα: Μαρίνα Πρωτονοταρίου, Σοφία Βεργοπούλου, Λίτσα Τόσκα, Χάρης Θ. Α. Παπαδημητρίου, Μαρία Κωφίδου, Χρύσα Κυριακοπούλου ο bartender Ηλίας Κούσης και οι sommeliers Ειδικοί συνεργάτες: Ανδρέας Γιαννόπουλος, Νίκος Γιαννόπουλος, Αρκάδιος Ρακόπουλος, Άννα Χρήστου, Μαρία Κατσούλη, Μαρία Δελίτσικου Ηλίας Γενιάς Ειδικοί συνεργάτες: ΥπεύθυνηΡακόπουλος, διαφήμισης: Μαρία Κωφίδου Αρκάδιος Άννα Χρήστου, Ηλίας Γενιάς Υποστήριξη έκδοσης & web site: Μάγδα Καραμπουρνιώτη Υπεύθυνος διαφήμισης: Μπάμπης Σιαφλάς

Αυτό που λέμε dolce vita

Σύμβουλος οινολογίας Υποστήριξη έκδοσης & και webοινογευσίας: site: Άννα Κρανιά Μάγδα Καραμπουρνιώτη

52 Λικέρ

Φωτογραφίες: Yannis Shutterstock, Kelemenis, Yannis Shutterstock Kelemenis

Η αναβίωση του κλασικού

Γραμματεία - τμήμα συνδρομών: Χριστίνα Κουμαριανού

54 %Vol. in the mix 64 Iρλανδέζικο ουίσκι 72 Τα κουτιά αλουμινίου πάνε ανακύκλωση

Marketing: Τάσος Μαραγκόπουλος Διόρθωση κειμένων: Μενίνα Φουρτούνη Λογιστήριο: Στέλιος Γαστουνιάς Διανομή: SARMED A.E. & MCC Διανομές

75 Septem Μικροζυθοποιία

Σχεδίαση και δημιουργικό: Artwise Design Studio

76 Ελληνικές μικροζυθοποιίες

Εκτύπωση: IRIS Εκτυπώσεις Α.Ε.Β.Ε.

Ο επιμένων ελληνικά

Διεύθυνση: Κολοκοτρώνη 133, Βούλα ΤΚ 166 73, Αθήνα

78 Polly Maggoo Μα ποια είναι επιτέλους;

82 Pierre Hermé 84 Καστoριά 88 Alcohol free 90 16o Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Cocktail 91 Exitorial

Τηλ.: 210 9658 758 Fax: 211 6003180 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΔΩΡΕΑΝ ΚΑΙ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρους ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη

news...

The King’s Ginger Νέο ποτό στην ελληνική αγορά από τη Β. Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ

Έτοιμες οι δύο νέες αποθήκες της Sarmed Logistics Ολοκληρώθηκαν οι εργασίες και ξεκίνησε η λειτουργία των δύο νέων ιδιόκτητων αποθηκών τής Sarmed Logistics. Η συνολική επιφάνειά τους καλύπτει τα 11.000 τετραγωνικά μέτρα. Η κατασκευή τους είναι μεταλλική και τηρεί όλες τις προδιαγραφές μιας υπερσύγχρονης αποθήκης υψηλής αισθητικής και ασφάλειας. Η συνολική χωρητικότητά τους σε ευρωπαλέτες είναι περίπου 14.500. Βρίσκονται δίπλα στην Αττική Οδό, μόνο πέντε χιλιόμετρα από το λιμάνι της Ελευσίνας και δεκαπέντε χιλιόμετρα από το λιμάνι του Πειραιά. Στις αποθήκες αυτές μπορούν να φιλοξενηθούν όλα τα είδη των εμπορευμάτων και σίγουρα αποτελούν ιδανικές αποθήκες για logistics ποτών. Διαθέτουν ολοκληρωμένα συστήματα πυρασφάλειας και φυλάσσονται από ιδιωτική εταιρεία security είκοσι τέσσερις ώρες το εικοστετράωρο. Να σημειωθεί ότι με την προσθήκη των νέων αυτών αποθηκών, η Sarmed έχει πλέον στην ιδιοκτησία της 161.000 τ.μ. κλειστές αποθήκες, γεγονός που την καθιστά τη μεγαλύτερη εταιρεία logistics στα Βαλκάνια και μια από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη.

Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από τον κοσμοπολίτη και bien viveur Βασιλιά Εδουάρδο τον Έβδομο, ο οποίος ζήτησε από τους Berry Bros and Rudd ένα ποτό το οποίο θα μπορούσε να απολαμβάνει στο κυνήγι, στα σπορ και στις εξόδους με τους φίλους του. Η επιθυμία της βασιλικής αυλής ικανοποιήθηκε με τη δημιουργία τού Τhe King’s Ginger, ενός μοναδικού ποτού που περιέχει ρίζα τζίντζερ, κίτρο και πινελιές από είκοσι ετών single malt whisky. Το The King’s Ginger είναι το μοναδικό ποτό με βάση το τζίντζερ. Οι λάτρεις των ξεχωριστών γεύσεων μπορούν να το δοκιμάσουν σκέτο, με πάγο ή σε απολαυστικά τζίντζερ κοκτέιλ. Πίνεται κρύο –όχι παγωμένο– σε προτεινόμενη θερμοκρασία 4 έως 6 βαθμών Κελσίου.

Κάθε κρασί, ένα ταξίδι! Τα 38 μέλη της Ένωσης Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος, με τον νέο διακριτικό τίτλο Οίνοι Βορείου Ελλάδος, προσκαλούν τους επαγγελματίες και φίλους τού κρασιού στην εκδήλωση γευστικής δοκιμής κρασιών και αποσταγμάτων του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα Τα ΒορΟινά, για ένα απολαυστικό ταξίδι οινογνωσίας. Πρόκειται για την ετήσια θεσμοθετημένη εκδήλωση της ένωσης στην Αθήνα, η οποία εφέτος πραγματοποιείται για έβδομη συνεχή χρονιά στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία, στην Πλατεία Συντάγματος, τη Δευτέρα 31 Ιανουαρίου 2011.

Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου Θεσσαλονίκης Η Ένωση Οινοπαραγωγών του Αμπελώνα της Βορείου Ελλάδος προσκαλεί τους Έλληνες και τους ξένους οινοπαραγωγούς να λάβουν μέρος στην καθιερωμένη πλέον για τη χώρα μας οινική συνάντηση, τον Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης, ο οποίος θα πραγματοποιηθεί στις 8, 9 και 10 Μαρτίου 2011, στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για την ενδέκατη διοργάνωση του μοναδικού Διεθνούς Διαγωνισμού Οίνου, η οποία πραγματοποιείται στην Ελλάδα, πάντα σε συνεργασία με τη Helexpo-Oenos και σύμφωνα με τον κανονισμό της Διεθνούς Οργάνωσης Αμπέλου και Οίνου (OIV). Έπειτα από δέκα επιτυχημένες διοργανώσεις, ο Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου Θεσσαλονίκης συνεχίζει την ανοδική πορεία του, με τη συμμετοχή οίνων από όλο τον κόσμο, οι οποίοι δοκιμάζονται από καταξιωμένους Έλληνες και ξένους γευσιγνώστες. Κύριοι στόχοι των διοργανωτών παραμένουν η παρουσίαση και η προβολή της ελληνικής και της διεθνούς οινοπαραγωγής στο καταναλωτικό και στο εμπορικό κοινό. Η τελευταία ημερομηνία για την υποβολή συμμετοχής για τους ενδιαφερομένους είναι η 25η Φεβρουαρίου 2011. Για περισσότερες πληροφορίες, σχετικά με τη συμμετοχή στο διαγωνισμό, ενημερωθείτε από την ιστοσελίδα www.winesofnorthgreece.gr

6

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

...and views Ευάμπελος Γη

Νέα προϊόντα LIERAC Η επιδερμίδα ζει και μεταβάλλεται. Μας μιλάει. Από τη δημιουργία τους το 1975, τα εργαστήρια LIERAC παρατηρούν την επιδερμίδα και τη μελετούν για να καταλάβουν καλύτερα την παραμικρή αντίδρασή της, την παραμικρή έκφρασή της, τη γλώσσα της.

PREMIUM Η νέα αντιγηραντική φροντίδα με μαύρη ορχιδέα. Η επιδερμίδα σας δεν αισθάνθηκε ποτέ τόσο όμορφη. Εμπνευσμένη από τις τεχνικές της αισθητικής ιατρικής, η απόλυτη αντιγηραντική λύση, που συνδυάζει υαλουρονικό οξύ σε μεγάλη συγκέντρωση, παράγοντα «γεμίσματος» μεγάλης αποτελεσματικότητας και την αντιοξειδωτική δύναμη της μαύρης ορχιδέας. Η φροντίδα PREMIUM ολοκληρώνει την επιδερμίδα σας από την πρώτη κιόλας χρήση. Μέρα με τη μέρα, οι ρυτίδες ελαττώνονται, η επιδερμίδα σας γεμίζει από μέσα και φωτίζεται, για ένα αποτέλεσμα αντιγηραντικό που δεν έχετε ξαναδεί. Κυκλοφορεί εξειδικευμένη κρέμα για τα μάτια και ορός. 93,4% των γυναικών εκτίμησαν την κρέμα PREMIUM για την αντιρυτιδική της αποτελεσματικότητα, την ευχαρίστηση και την άνεση που προσφέρει στην επιδερμίδα.

Πέντε φίλοι από τον Δομοκό της Φθιώτιδας, μεγαλωμένοι στο οροπέδιο του Ενιππέα, ανήσυχοι επιστήμονες και δημιουργικοί επαγγελματίες, με αγάπη για τη γη, συνέλαβαν πριν από δέκα χρόνια την ιδέα δημιουργίας ενός ξεχωριστού αμπελώνα. Αξιολόγησαν την περιοχή, μελέτησαν το περιβάλλον και την ιστορικότητα των καλλιεργειών. Επέλεξαν τις πλαγιές ανάμεσα στο Γερακλί και στο Πουρνάρι, εκεί όπου οι αέρηδες του οροπεδίου συναντώνται με εκείνους της Θεσσαλίας και δημιουργούν εξαιρετικό μικροκλίμα. Ασβεστολιθικά τα εδάφη, η κλίση τους ιδανική, το μικροκλίμα κατάλληλο και, έτσι, τα φυτά ριζώνουν βαθιά, ανεβάζουν χυμούς και μέταλλα, δίνουν σταφύλια γευστικά, πλούσια σε αρώματα, χρώματα και ιχνοστοιχεία. Εκεί λοιπόν, από το 2000 άρχισε να ξετυλίγεται το οινικό όραμα της Ευαμπέλου Γης. Το νέο ερυθρό κρασί της γκάμας του οινοποιείου αποτελεί ένα διάσημο blend από τις ποικιλίες Merlot και Cabernet Franc. Μέσα από την πλούσια και ρωμαλέα δομή του, εκφράζεται ο αρωματικός χαρακτήρας και η κομψότητα του Cabernet Franc, με τον γεμάτο, μεστό χαρακτήρα του Merlot. Πίνεται σε σύντομο χρόνο, αλλά έχει και δυνατότητες παλαίωσης. Συνοδεύεται κατ’ εξοχήν με κρεατικά παντός είδους και πάσης τεχνικής μαγειρέματος.

PREMIUM SERUM O πρώτος ορός-φροντίδα που ενεργοποιεί το ένζυμο της νεότητας*. Η επιδερμίδα σας δεν αισθάνθηκε ποτέ τόσο όμορφη. Βασισμένο στη γενετική**, η καρδιά αυτού του serum από υαλουρονικό οξύ, εκχυλίσματα μαύρων λουλουδιών και φυτικό εκχύλισμα scutella, συγκεντρώνεται σε μικροκάψουλες για στοχευμένη δράση στην καρδιά των κυττάρων. * Τελομεράση: η απόδοση μετράται in vitro με παρουσία του εκχυλίσματος scutella ** η εργασία της δρος Heidi Plettenberg βραβεύτηκε με το 2ο βραβείο Έρευνας LIERAC 2004 ενώ η εργασία των E. Blackburn, C. Greider, J. Szostak βραβεύτηκε με το βραβείο Νόμπελ Ιατρικής το 2009

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

7

Glossary

S  Boston shaker

Χρηστικό αντικείμενο αλλά και φετίχ για πολλούς bartenders, αφού το προτιμούν έναντι του παραδοσιακού. Η διαφορά έγκειται στο γεγονός ότι το Boston είναι κατά το ήμισυ μεταλλικό, όπως τα περισσότερα shaker, ενώ το άλλο μισό είναι γυάλινο, όπως το mixing glass.

 Doucereux Γαλλική λέξη· σε απόδοση θα μπορούσε να είναι το υδαρές. Με το doucereux αναφερόμαστε σε ένα απόσταγμα που είναι δυσάρεστα μαλακό, γλυκό και άδειο.

 Drum Κυριολεκτικά το ένα δράμι. Οι παλαιότεροι αναγνωρίζουν αυτή τη μονάδα μέτρησης. Με ένα drum μπορείς να ζητήσεις στη Σκοτία τη μέση δοσολογία στην οποία σερβίρουν το ουίσκι, στο σωστό ποτήρι σχήματος τουλίπας.

 Montant

✁

Έτσι αποκαλούν οι ειδικοί στο κονιάκ το πρώτο χρονικά άρωμα που αναδύει το απόσταγμα κατά τη διάρκεια των δοκιμών του, την περίοδο όπου παλαιώνεται, επειδή ακριβώς ετυμολογικά στα γαλλικά αυτό είναι το πρώτο που ανεβαίνει (monter = ανεβαίνω).

 Royal Άγνωστο αν έχει βασιλικές ετυμολογικές ρίζες, ωστόσο όμως διαθέτει μια κάποια πολυτέλεια, αφού με τον χαρακτηρισμό Royal προσδιορίζονται τα κοκτέιλ εκείνα που έχουν βάση τους τη σαμπάνια.

 Terroir Γαλλικός όρος, με πρωταρχική σημασία στο κρασί. Μετάφραση στη γλώσσα μας δεν υπάρχει. Λέγοντας terroir εννοούμε όλα εκείνα τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν το έδαφος, το υπέδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες του αμπελώνα, το μικροκλίμα, τον προσανατολισμό του, ακόμη και στοιχεία που αφορούν τη μικροχλωρίδα και τη μικροπανίδα, τόσο σε ό,τι έχει να κάνει με το παρόν, αλλά και σε ό,τι έχει επηρεάσει στην ιστορία του ένα αμπέλι ετών· ακόμη κι ο τρόπος καλλιέργειας του αμπελιού αφορά το terroir.

8

μικρό λεξικό για το κρασί και τα αποστάγματα  Άρωμα Αν φέρνετε στο μυαλό σας μπουκάλια και ό,τι συνεπάγεται αυτό στην κοσμετολογία, διαγράψτε το οριστικά. Εδώ τίθεται θέμα απόλυτης φυσικότητας. Τα αρώματα στο κρασί και τα αποστάγματα είναι πτητικές ενώσεις, οι οποίες προκύπτουν από τη συνολική διαδικασία οινοποίησης ή απόσταξης και σε καμία περίπτωση δεν προστίθενται με τεχνητό τρόπο.

 Αρωματικό μπουκέτο Έτσι –ή και απλώς μπουκέτο– ορίζουμε τα αρώματα του κρασιού ή του αποστάγματος: τα στοιχεία δηλαδή που μπορούμε να προσλάβουμε και να αξιολογήσουμε με την οσφρητική διαδικασία.

 Αρωματικός χαρακτήρας Εδώ ορίζονται επίσης στοιχεία που δεν αναλύονται σε πρωτόλεια αρώματα. Για παράδειγμα, η νεότητα, η φρεσκάδα ή –αντίθετα– η παλαιωμένη προσωπικότητα ενός κρασιού αποτελούν στοιχεία του αρωματικού του μπουκέτου, αλλά δεν συνθέτουν αυτό καθαυτό ένα άρωμα.

 Οξύτητα Συνήθως χαρακτηρίζει τα λευκά κρασιά και είναι αυτονόητα η συνθήκη εκείνη που τα καθιστά ξηρά ή πολύ ξηρά. Υπάρχουν ποικιλίες όπως το ελληνικό Ασύρτικο ή το αλσατικό Riesling –για παράδειγμα– που δίνουν κρασιά με χαρακτηριστική οξύτητα.

 Παγόδα Έτσι ονομάζουν στη Σκοτία –λόγω του σχήματός της– την κορυφή της καπνοδόχου στα αποστακτήρια, εκεί όπου ψήνουν την τύρφη.

 Παλέτα ή γευστική παλέτα Η βεντάλια των γεύσεων, των αποτυπωμάτων εκείνων που ως γευστικά αρώματα ή καθαρές γεύσεις αφήνει το κρασί ή το απόσταγμα στο στόμα.

 Πρωτογενή και δευτερογενή αρώματα Η διάκριση αφορά τα αρώματα που φέρει ένα κρασί πρωτογενώς, από την αρωματική τυπικότητα της ποικιλίας ή των ποικιλιών που έχουν οινοποιηθεί και –δευτερογενώς– τα αρώματα που αποκτά κατά την οινοποίηση και την παλαίωση: την ωρίμανσή του στη συνέχεια της ζωής του, δηλαδή.

 Σώμα Αφορά τη δομή, την πυκνότητα ενός κρασιού περισσότερο και πολύ λιγότερο ενός αποστάγματος. Συνήθως χαρακτηρίζεται από ένα επίθετο που φανερώνει πώς είναι το σώμα του κρασιού: στρογγυλό, ρωμαλέο, μαλακό. Ως αντιληπτικό κέντρο για το σώμα είναι η γεύση. Σωματώδες χαρακτηρίζεται όταν διαθέτει πυκνότητα, είναι στρογγυλό και μαλακό. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

ΠΕΙΡΑΪΚΗ μικροζυθοποιία ΒΙ.ΠΕ. Λαμίας 25ης Μαρτίου 46, Δραπετσώνα, Τ.Κ. 186 48 τηλ.: 210 4612294, e-mail: info@piraikibeer.gr

alco-test

Ροζέ drink pink

“

Το ροζ χρωματικά είναι ίσως ο ενδιάμεσος τόνος στο λευκό και στο κόκκινο, οινικά όμως το ροζέ, όχι μόνο δεν αποτελεί ξέπλυμα δύο αποχρώσεων, αλλά μια απόλυτα κυρίαρχη κατηγορία. Κι έτσι αξιώνει να αντιμετωπίζεται. Συμπεριφερόμενο σχεδόν σαν να έχει ανθρώπινη υπόσταση, με μια αυτοπεποίθηση καλοκουρδισμένη σε τόνους τέτοιους, που είναι προφανές πως, όποιος το αγαπήσει, μπαίνει στην απόλυτη κουλτούρα τού la vie en rose.

“

Από τη sommelier Mαρία Δελίτσικου,@ Genius in Gastronomy

Η

κοιτίδα του ροζέ είναι η Νότια Γαλλία και –πιο συγκεκριμένα– η Προβηγκία. Ευθύς ακολουθεί ο νομοτελειακός συνειρμός: αν οι σκαφάτοι του St. Tropez και οι ανέγγιχτοι οικονομικά του Μονακό επέταξαν την αναγκαιότητα του ροζέ για ένα συνολικό savoir vivre ευζωίας ή –αντιστρόφως– αν η συλλήβδην προσανα-

10

τολισμένη ποσοτικά παραγωγή ροζέ τής περιοχής έχτισε ευνόητα υπέρ της ένα ισχυρό μάρκετινγκ, καθιστώντας επιτυχώς το ροζέ απόλυτο κρασί των απανταχού jet setters. Στις πλείστες εκδοχές του –εντός ορίων τυπικότητας και στιλ– το ροζέ, ενώ συχνάζει σε μεγάλα κασέ, κοσμικές θαλαμηγούς και πολύκροτους προορισμούς, ωστόσο μια από

τις σημαίνουσες αρετές του –η οποία είναι η καλή σχέση ποιότητας και τιμής– το φέρνει σε εποχές τροϊκανών συμφώνων στην πρωτοκαθεδρία, δεδομένου ότι η απόλαυση δεν στοιχίζει και ότι το ροζέ καθιστά αυτή τη ρήση πραγματικότητα, έξω από διαφημιστικά τεχνάσματα. Η διαφορά έγκειται απλώς στην καθημερινότητα –την ημέτερη– η οποία %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

alco-test

πολύ απείχε πάντα από εκείνη των Γάλλων του Νότου, οι οποίοι, αν και Μεσόγειοι, έχουν διατηρήσει έναν πολύ εγωκεντρικό προς αυτούς τρόπο ζωής. Από τον πιο κοσμικό μέχρι τον νεαρό φοιτητή, όλοι απολαμβάνουν ένα ποτήρι ροζέ σε κάθε τους γεύμα. Το ροζέ βυθίζει τους πάντες σε ένα θελκτικό λουτρό συνήθειας. Ακόμη και αν βρεθείς εκεί για λίγο, η τριλογία «λεβάντες, μεσογειακή κουζίνα, dolce vita» συμπληρώνεται από ένα ποτήρι %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

ροζέ· συχνότερα ως απεριτίφ. Σαν κάποιος να σου δίνει το σήμα κατατεθέν της περιοχής δροσερό στο ποτήρι, με το που περνάς τα σύνορα της περιοχής. Έξοχο οινικό διαβατήριο, μα κυρίως συναρπαστικό προϊόν οινοποίησης, ενωτικός κρίκος ανάμεσα στη Μεσόγειο και στην κουλτούρα της, γαστρονομική ή μη. Αν και αρχετυπικά η σκούφια τού ροζέ κρατά από τη Νότια Γαλλία, ωστόσο το ελληνικό ροζέ, ξεφεύγοντας από τη μομφή του παρελθόντος –οπότε τα δείγματα δέκα ή το πολύ είκοσι χρόνων παλαιότερα ήταν κάτω του μετρίου– δίνει ένα ηχηρό τάκλιν στον ανταγωνισμό. Εξαιρετικές ετικέτες Ελλήνων παραγωγών, όχι μόνο στέκονται τιμητικά πλάι σε γαλλικές ή αλλοεθνείς, αλλά καταφέρνουν να σπάνε το νήμα των αναμετρήσεων, καθώς αποσπούν βραβεία και παράσημα σε πλείστους διαγωνισμούς.

Όσο κι αν το ίδιο είναι φιλελεύθερο, ευκολόπιοτο, με την οικειότητα της στιγμής, εξωστρεφές και ευπροσάρμοστο σε πιάτα μεσογειακής γης και κουζίνας, ωστόσο η οινοποίησή του είναι απαιτητική· χρήζει μαεστρίας και γνώσης. Ξεκινάμε από το αξίωμα πως, εξαιρουμένης της ροζέ σαμπάνιας, το ροζέ οινοποιείται από ερυθρές ποικιλίες. Υπάρχουν τουλάχιστον δύο μέθοδοι για την παραγωγή ροζέ: Αμέσως μετά τον τρύγο, ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες συνήθως ψυχόμενες δεξαμενές, όπου έπεται ο διαχωρισμός του μούστου από τα στέμφυλα. Στο διάστημα αυτό, οι χρωστικές της ερυθρής ποικιλίας έχουν ήδη δώσει χρώμα που κυμαίνεται –ανάλογα– από ημιδιάφανο ροζέ έως σκούρο κερασί. Μετά τηρείται –ως είθισται– η διαδικασία της λευκής οινοποίησης. Σε ποικιλίες, οι οποίες δεν είναι τόσο πληθωρικές χρωστικά, όπως το Ξινόμαυρο, αλλά και σε ποικιλίες όπου το

11

alco-test

σάρκωμα είναι λευκό, ενώ η φλούδα κόκκινη, όπως το Μοσχοφίλερο, συνήθως προτιμάται η ακόλουθη μέθοδος: μόλις ολοκληρωθεί ο τρύγος, ο σταφυλοπολτός οδηγείται σε ανοξείδωτες ψυχόμενες δεξαμενές σε θερμοκρασίες μεταξύ οκτώ και δέκα βαθμών Κελσίου, όπου και παραμένει για κάποιες ώρες –συνήθως από έξι έως δώδεκα– μέχρι την εκχύλιση των ερυθρών χρωστικών. Αυτού του τύπου skin contact εύρημα ευνοεί τον πλούτο στο χρώμα και στα αρώματα,

αφού και οι δύο διακριτικές ποιότητες βρίσκονται στη φλούδα. Η σκυτάλη δίνεται και πάλι σε λευκή οινοποιητική διαδικασία. Στα γηγενή ροζέ την παντιέρα της δημοφιλότητας ανεμίζουν αυτά από Ξινόμαυρο και Αγιωργήτικο, ποικιλίες-ντίβες αντίστοιχα από τη Βόρεια και τη Νότια Ελλάδα. Το Ξινόμαυρο, το οποίο ακμάζει στο νοητό τρίγωνο που σχηματίζουν η Νάουσα, το Αμύνταιο και η Γουμένισσα, κρύβει στην ετυμολογία του τον τύπο του:

ξινό και μαύρο, ροζέ ενδιαφέροντα και ξηρά, πλούσια και γενναιόδωρα χρωματικά και αρωματικά στοιχεία. Το πελοποννησιακό Αγιωργήτικο από τη Νεμέα δίνει ευκολόπιοτα και μαλακά ροζέ, τα οποία εμφανίζονται στο τραπέζι το ίδιο εύκολα και ως απεριτίφ. Το Μοσχοφίλερο, από την Κεντροδυτική Πελοπόννησο – κυρίως την περιοχή της Μαντινείας– παρέχει αρωματικά ροζέ, συνήθως ανοιχτόχρωμα. Επίσης, πολλά ροζέ προέρχονται από τη διεθνή κόκκινη ποικιλία

Rose demi-sec 2009

Φεγγίτες 2008

Φιλοκτήτης 2009

Boutaris 13% (Ξινόμαυρο και άλλες ερυθρές ποικιλίες)

Οινογένεσις 13% (Cabernet Sauvignon, Grenache Rouge)

Ευάμπελος Γη 13% (Syrah, Grenache Rouge)

Λαμπερό πορτοκαλί χρώμα. Λεπτή μύτη με αρώματα ώριμων βύσσινων, γλυκών μπαχαρικών (γαρύφαλλου), νότες δυόσμου και ανθέων. Γλυκόπιοτο και κομψό σώμα, με την οξύτητα –αν και ελαφρώς τονισμένη– να εξισορροπεί με τη γλυκύτητα. Τα αρώματα των κόκκινων φρούτων είναι κυρίαρχα και στο στόμα. Μέτριας διάρκειας, αλλά γλυκιά επίγευση.

12

Λαμπερό πορτοκαλί χρώμα. Φινετσάτη μύτη με αρώματα κόκκινων ώριμων φρούτων, τριαντάφυλλου, περγαμόντου κα φλούδες πορτοκαλιού. Μέτριο σώμα, πολύ τραγανό, γλυκόπιοτο με εξαιρετική ισορροπία μεταξύ οξύτητας και τανίνης. Τριανταφυλλένια και συνάμα πικάντικη επίγευση.

Σκούρο ροδί λαμπερό χρώμα. Πολύπλοκη μύτη, με αρώματα κόκκινων φρούτων, μαρμελάδας φράουλα και πάπρικας. Αρκετά γεμάτο σώμα, με έντονη οξύτητα, τραγανό αλλά και θερμό, με βελούδινες τανίνες. Μακρά, πικάντική επίγευση.

Βυσσινόκηπος 2009 Αμπέλι Παλυβού 13.5% (Αγιωργίτικο, Syrah) Λαμπερό βυσσινί χρώμα (ο οπτικός ορισμός του ροζέ ως κοκκινέλι). Πυκνή μύτη ώριμων ζουμερών βύσσινων, φράουλας και βανίλιας, με νότες ανθέων. Αρκετά πλούσιο σώμα, θερμό, με τονισμένη οξύτητα και μεταξένιες τανίνες. Το άρωμα του βύσσινου είναι κυρίαρχο στο στόμα. Μακριά επίγευση.

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

alco-test

Syrah. Στην Ελλάδα, η καλλιέργειά της ξεκίνησε από τη Σιθωνία, ενώ τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται σχεδόν σε όλους τους νομούς. Ανάλογα με την περιοχή, τον κλώνο, το κλάδεμα, το έδαφος, η ποικιλία αυτή προσφέρει κρασιά λιγότερο ή περισσότερο δυνατά, μέτριας οξύτητας, με έντονο χρώμα, δυνατά αρώματα, ευχάριστα και νόστιμα. Επίσης οινοποιούνται ως ροζέ οι διεθνείς Grenache, Cabernet Sauvignon, Merlot. Ένα από τα πιο γοητευτικά χαρακτη-

Enotria 2009 Κτήμα Δουλουφάκη 13.50% (Κοτσιφάλι, Syrah) Φωτεινό βυσσινί χρώμα. Πυκνή μύτη, με αρώματα κυρίως οινώδη, κόκκινων φρούτων σε αλκοόλ (ρόδι, κεράσι, βύσσινο, φραμπουάζ) και ίχνη ζωικών. Θερμή και φρουτώδης επίγευση.

ριστικά τού ροζέ είναι ο συγκερασμός στον χαρακτήρα του ποιοτήτων από λευκά και κόκκινα· χωρίς ωστόσο το ίδιο το ροζέ να αποτελεί ενδιάμεση κατάσταση. Ευχάριστο, με αρωματικό χαρακτήρα αυθεντικό, ευκολόπιοτο, μα όχι παρωχημένο, φιλικό στην απόλαυση· σκέτο, αλλά με ευελιξία να συνδυάζεται με μεσογειακές γεύσεις και ταιριαστό στην ελληνική κουζίνα, ειδικά στα λαδερά, στους ψαρομεζέδες αλλά και στις πιο πληθωρικές εκδο-

Veriki Graine Rose 2008 13.50% (Grenache Rouge, Syrah) Λαμπερό ανοιχτό βυσσινί χρώμα. Μύτη μέτριας έντασης, με αρώματα μπριός, μαρμελάδας κεράσι και μπαχαρικών. Γεμάτο σώμα, ζεστό με έντονη οξύτητα. Τα αρώματα της μύτης επαναλαμβάνονται στο στόμα. Μακρά και κερασένια επίγευση.

χές, εναρμονίζεται επίσης με κρέατα, σαλάτες, πάστα και πιο περίτεχνες σάλτσες. Το ροζέ δεν υπόκειται ούτε στον μύθο ούτε στη διαδικασία της παλαίωσης. Απολαμβάνεται φρέσκο, ωστόσο κρατά πάντα από το ταπεραμέντο τών κόκκινων ποικιλιών του, μια δυναμική πολύ αλλιώτικη –δική του– ένα πάντρεμα φρεσκάδας, ωριμότητας, σαγήνης και κοσμοπολιτισμού· σαν να ακούς στο ίδιο λάιβ Leonard Cohen, μαζί με Paul Kelly και τη Norah Jones σε γκεστ εμφάνιση. %

Τέχνη Αλυπίας 2009

Ροζέ του Φεγγαριού 2009

Τέχνη Οίνου 13% (Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Nebbiolo)

Στροφιλιά 13% (Αγιωργίτικο)

Λαμπερό τριανταφυλλί σκούρο χρώμα. Μέτριας έντασης μύτη, με αρώματα κόκκινων άγουρων φρούτων, νότες βοτάνων και μπαχαρικών, ιδιαιτέρως ροζ πιπέρι). Μέτριο σώμα, αρκετά ζεστό, με φυσιολογική οξύτητα και στρογγυλές τανίνες. Πικάντικη επίγευση.

Διαυγές φωτεινό κερασί χρώμα. Έντονη μύτη με αρώματα άγουρων κόκκινων φρούτων (πετροκέρασο, βύσσινο, ρόδι). Πλούσιο σώμα, αρκετά ζεστό, με μέτρια οξύτητα και σχετικά ανεπαίσθητη τανίνη. Το άρωμα του ροδιού πιο έντονο στο στόμα. Επίμονη και φρουτώδης η επίγευση.

Οι γευστικές δοκιμές είναι η αποτύπωση των ετικετών αυτών όπως εκφράστηκε από τα δείγματα της γευστιγνωσίας τη δεδομένη στιγμή της δοκιμής. Δοκίμασε η sommelier Μαρία Δελίτσικου. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

13

grooming

The

hangover kit Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

“

Ολική επαναφορά για τον άνδρα μέσα-έξω, με τη βοήθεια των φυτικών καλλυντικών Lierac και την εξαγνιστική εσωτερική ενυδάτωση από το νερό και τον βασιλιά του πράσινου τσαγιού. Αυτή είναι η αναδόμηση της επόμενης μέρας.

“

Π

οιος είπε πως η φιλαρέσκεια είναι μόνο γυναικεία υπόθεση; Το ξενύχτι, η ρύπανση, οι τοξίνες και το στρες –στοιχεία που βαρύνουν εξίσου το ανδρικό δέρμα– είναι παράμετροι που η Lierac αντιμετωπίζει με μια γκάμα προϊόντων φροντίδας της ανδρικής επιδερμίδας με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο. Η Lierac αποτελεί την ιδανική επιλογή για την εξωτερική περιποίηση. Αρωγός της ενυδάτωσης όμως είναι το άφθονο νερό, καθώς και οι ευεργετικές ιδιότητες του ποιοτικού πράσινου τσαγιού που βοηθούν στην αποβολή των τοξίνων και στην καλή άμυνα του οργανισμού. Μετά τις ξέφρενες βραδιές των εορτών, κάνετε το γνώριμο γοητευτικό βλέμμα να επιστρέψει και πάλι στο πρόσωπό σας, αποπλανήστε με το άρωμα και τον ανανεωμένο αέρα σας, νιώστε και πάλι γεμάτος ενέργεια. Ακολουθήστε μια μοναδική ιεροτελεστία και περιποιηθείτε τον εαυτό σας. Πιείτε ένα δροσερό ποτήρι νερό Veen από τις ομώνυμες πηγέςελιξίρια της Φινλανδίας κι επιτρέψτε στον εαυτό σας να βιώσει την απόλυτη καθαρότητα: το νερό το οποίο οι αστέρες του Χόλιγουντ εμπιστεύονται

14

για την κρυστάλλινη μαλακότητά του και την πλούσια συστατική του προίκα. Βραβευμένο και απολύτως απέριττο, αγγίζει τον μύθο, αφού ταυτίζεται με το νερό της ζωής. Βάλτε την τσαγέρα να βράσει κι ετοιμάστε ένα φλιτζάνι τσάι Kusmi. Με μακρά ιστορία που ξεκινά από τους Ρώσους τσάρους έως τη σημερινή επικράτησή του ως το grand cru του τσαγιού, δικαίως θεωρείται από

πολλούς το αφέψημα-σαμπάνια. Ολόκληρα φύλλα τσαγιού και όχι τριμμένα υπολείμματα, σε πλήρη αρωματική ένταση, μέσα σε λινή θήκη πολυτελείας, είναι η ιδανική επιλογή για την επόμενη μέρα του hangover, ειδικά στην Detox εκδοχή τους. Όσο το τσάι σας επιτελεί μια επική ένωση αρωμάτων και γεύσεων με το νερό, δωρίστε στον εαυτό σας ένα καυτό μπάνιο, απολαμβάνοντας τη φρεσκάδα και %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

grooming

Η επιδερμίδα σας δεν ήταν ποτέ τόσο δυνατή κι υγιής. Δύναμη, ενυδάτωση και φυσική άμυνα που φαίνεται κι ακτινοβολεί ενέργεια και ευεξία με τη φυσική υπεροχή της Lierac.

την αναζωογόνηση της Guarana και του Ginseng. Χρησιμοποιήστε ένα έξυπνο προϊόν –τρία σε ένα– το Lierac Homme Gel Douche Integral, σε πρόσωπο, σώμα και μαλλιά. Με το καυτό νερό, οι πόροι ανοίγουν και η επιδερμίδα είναι έτοιμη να δεχτεί την ιεροτελεστία τού ξυρίσματος. Απλώστε στο πρόσωπό σας ένα ικανοποιητικό στρώμα αφρού Lierac Homme Rassage Express με πέντε μέταλλα %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

και ιχνοστοιχεία και ενυδατώστε, αποφεύγοντας κάθε ερεθισμό, απλώνοντας ακολούθως το Lierac Homme Baume Apaisant. Τα σημάδια από την κούραση και το ξενύχτι αποτελούν ενδείξεις κυτταρικής γήρανσης. Βοηθήστε τα κύτταρά σας να αναδομηθούν και να αναδείξουν ξανά τη λάμψη σας, εφαρμόζοντας το ενυδατικό ζελ Lierac Homme anti-fatigue. Αυτό που σίγουρα θα σας ανακουφίσει είναι

ότι απορροφάται αμέσως, αφήνοντας ένα γοητευτικό διακριτικό άρωμα στο ξεκούραστο πρόσωπό σας. Για όσους νιώθετε ότι έχετε ανάγκη από ένα πιο ισχυρό όπλο κατά των ρυτίδων, δοκιμάστε τη Lierac Homme anti-rides και ξεκουράστε το βλέμμα σας με τη Lierac Homme Diopti. % Χρησιμοποιήθηκε δερμάτινο νεσεσέρ από την εταιρεία Aστζόγλου Λάζαρος & ΣΙΑ Ο.Ε.

15

tête à tête

Μαρίνα Μπουτάρη “

Κλείνοντας περισσότερα από 130 χρόνια γοητευτικής ιστορίας κρασιού, η εταιρεία Μπουτάρη αποτελεί μια από τις κύριες ελληνικές οινικές επιχειρήσεις, με έντονη εξαγωγική δράση σε περισσότερες από σαράντα χώρες και διεθνή προσανατολισμό.

Η

ευρεία γκάμα των προϊόντων της, με πλέον των τριάντα ετικετών, καλύπτει μεγάλο φάσμα απαιτήσεων του σύγχρονου καταναλωτή, ενώ οι 290 διακρίσεις των κρασιών της, τα τελευταία έτη, σε μεγάλους και καθιερωμένους διεθνείς διαγωνισμούς οίνου, πιστοποιούν το εξαιρετικό έργο της οινολογικής ομάδας της εταιρείας καθώς και την έμφασή της στην ποιότητα. Φιλοσοφία της εταιρείας Μπουτάρη είναι να προάγει την κουλτούρα κρασιού στην Ελλάδα, φέρνοντας τον καταναλωτή πιο κοντά στο κρασί. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι το 2010 απέσπασε, για δέκατη τρίτη φορά, τη διάκριση του Διεθνούς Οινοποιείου της Χρονιάς, από το διεθνώς αναγνωρισμένο αμερι-

16

“

Από τη Σόνια Χαϊμαντά

κανικό περιοδικό Wine & Spirits, διάκριση την οποία ελάχιστα οινοποιεία στον κόσμο έχουν λάβει τόσο πολλές φορές. Κατατάσσεται λοιπόν ανάμεσα στην πρώτη δεκάδα των καλύτερων οινοποιείων στον κόσμο βάσει της υψηλής ποιότητας και του ιδιαίτερου χαρακτήρα των κρασιών της. Επιπλέον, από το 2005 μέχρι και σήμερα, το σήμα Μπουτάρη ήταν το μόνο που βραβεύτηκε τρεις φορές με τον τίτλο Superbrand, ως το πιο αναγνωρίσιμο σήμα της ελληνικής οινοποιίας. Η εταιρεία Μπουτάρη είναι η μοναδική που διαθέτει έξι οινοποιεία στην Ελλάδα στις σημαντικότερες οινοπαραγωγούς περιοχές της χώρας, στις ζώνες Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας: Νάουσα, Γουμένισσα, Κρήτη, Σαντορίνη, Μαντινεία και στην Αττική. Είναι επίσης η πρώτη ελληνική εταιρεία που απέκτησε οινοποιείο σε χώρα του εξωτερικού, το Domaine de Mayrac, το οποίο αποτελεί το έβδομο οινοποιείο της εταιρείας και βρίσκεται στην οινοπαραγωγό ζώνη του Languedoc, κοντά στην πόλη Limoux στη Νότια Γαλλία. Μέσω των οινοποιείων της, η εται-

ρεία Μπουτάρη έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διάσωση αλλά και στην ανάδειξη της αμπελοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, ενέπνευσε και στήριξε την ενασχόληση με το αμπέλι, ενώ προώθησε με πάθος τις αξίες της, με γνώμονα την ποιότητα ζωής. Η εταιρεία Μπουτάρη εμβαθύνει στις δυνατότητες και στις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής, έχοντας μεγάλη πείρα σε πάνω από 25 γηγενείς και διεθνείς ποικιλίες. Διερευνά και πειραματίζεται με τα Πειραματικά κρασιά Μπουτάρη, επενδύει στην παλαίωση των κρασιών, με σκοπό να ανακαλύψει τη δυναμικότητα και την εξέλιξη κάθε ποικιλίας στον χρόνο και τελικά δημιουργεί προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, χαρακτηριστικά κάθε περιοχής και των ποικιλιών της. Τα οινοποιεία Μπουτάρη δεν είναι απλά ένας χώρος όπου παράγεται κρασί: είναι ένας προορισμός, είναι η επαφή με την ελληνική κουλτούρα και ποιότητα, είναι η γνωριμία με τον τόπο όπου βρίσκεται το οινοποιείο, είναι μια μοναδική εμπειρία που μοιράζεται η εταιρεία με περισσότερους από 50.000 επισκέπτες κάθε χρόνο. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

17

tête à tête

%Vol: Σε επίπεδο εξαγωγών πού διοχετεύετε περισσότερο τα προϊόντα σας; Μ.Μπ.: Εξάγουμε σε περισσότερες από σαράντα χώρες. Οι κύριες αγορές μας είναι η Γερμανία, η Αμερική, η Ολλανδία και το Βέλγιο. %Vol: Μειώθηκαν το 2010 οι εξαγωγές; Μ.Μπ.: Όχι, το 2010 υπήρξε μια καλή χρονιά για τις εξαγωγές μας. Το σημαντικό είναι ότι είχαμε αύξηση στην αξία, πράγμα που καταδεικνύει τη στροφή των πωλήσεων σε κρασιά υψηλότερης αξίας. %Vol: Ποιο είναι πρώτο σε πωλήσεις κρασί της εταιρείας Μπουτάρη; Μ.Μπ.: Το Μοσχοφίλερο Μπουτάρη είναι το πρώτο σε πωλήσεις κρασί της εταιρείας και –παράλληλα– το πρώτο σε πωλήσεις λευκό κρασί στην Ελλάδα.

Οι Δρόμοι των κρασιών Μπουτάρη Τέταρτη γενιά της οικογένειας Μπουτάρη, κόρη του Κωνσταντίνου Μπουτάρη, η Μαρίνα Μπουτάρη εκτελεί με συνέπεια τα καθήκοντά της στη θέση της διευθύντριας μάρκετινγκ. Οι υπηρεσίες της προς την εταιρεία δεν εξαντλούνται στο κομμάτι της επικοινωνίας: διεκδικεί κάλλιστα, με τη σεμνότητα που τη διακρίνει, τον τίτλο της άτυπης πρέσβειρας της διάδοσης της οινικής κουλτούρας στην Ελλάδα, ενώ δεν υπάρχει νέο προϊόν Μπουτάρη που εμφανίζεται στην αγορά χωρίς τη δική της έγκριση. %Vol: Μιλήστε μας για το σκεπτικό πάνω στο οποίο βασίστηκε το χτίσιμο των Δρόμων του κρασιού της εταιρείας Μπουτάρη. Μ.Μπ.: Αρχικά το σκεπτικό μας ήταν να επενδύσουμε στη διάσωση και στην ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας σε σημαντικές αμπελουργικές

18

ζώνες της χώρας μας, επειδή, όπως σε όλους τους τομείς, η ποιότητα της πρώτης ύλης καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η διαδρομή ξεκίνησε από τη Νάουσα, γενέτειρα του προπάππου μου και ιδρυτή της εταιρείας, του Γιάννη Μπουτάρη. Ακολούθησαν η Γουμένισσα, η Σαντορίνη, η Αττική, με τη συνεργασία μας με το κτήμα της Ρωξάνης Μάτσα, η Πελοπόννησος και, τέλος, η Κρήτη. Η παρουσία μας σε τόσο πολλές περιοχές μάς δίνει ένα σημαντικό πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού, διότι έχουμε τη δυνατότητα να προσφέρουμε στον καταναλωτή μεγάλη ποικιλία κρασιών και να διατυπώσουμε μια ενδιαφέρουσα ποιοτική πρόταση σε κάθε περιοχή. %Vol: Ποια είναι η περιοχή που συμμετέχει περισσότερο στην παραγωγή σας; Μ.Μπ.: Η Μαντινεία, λόγω του Μοσχοφίλερου Μπουτάρη.

%Vol: Πόσους κωδικούς παράγετε στα 6+1 οινοποιεία; Μ.Μπ.: Στην Ελλάδα 35 προϊόντα και στη Γαλλία έντεκα. Στα προϊόντα της Ελλάδας δεν συμπεριλαμβάνω τα πειραματικά κρασιά, τα οποία αποτελούν τη βάση για τη δημιουργία των νέων προϊόντων, καθώς και τα κρασιά των παλαιών σοδειών. %Vol: Ποιος είναι ο κοινός παρανομαστής που δίνει σε επίπεδο corporate το προβάδισμα και την εγγύηση στον Έλληνα καταναλωτή; Μ.Μπ.: Το value for money και η διαχρονικά σταθερή ποιότητα των κρασιών μας. Τα κρασιά μας έχουν άριστη σχέση ποιότητας τιμής. Προσφέρουμε σταθερά υψηλή ποιότητα στην καλύτερη τιμή. Αυτή είναι η δική μας συνταγή της επιτυχίας. Γνωρίζει ο καταναλωτής ότι όποιο προϊόν Μπουτάρη αγοράσει, σε οποιαδήποτε κατηγορία και τιμή, θα είναι το καλύτερο που μπορεί να βρει στη συγκεκριμένη τιμή. Γι’ αυτό τα προϊόντα των ιδιόκτητων αμπελώνων μας, όπως η βιολογική Φιλυριά από τη Γουμένισσα, το Σκαλάνι από την Κρήτη ή η επίσης βιολογική Μαλαγουζιά από την Αττική, θα μπορούσαν να πωλούνταν σε υψηλότερη τιμή· αλλά δεν πωλούνται. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

%Vol: Ποιοι αποφασίζουν για τις τιμές; Μ.Μπ.: Η τιμή αποτελεί έναν από τους τέσσερις παράγοντες που επηρεάζουν τις πωλήσεις ενός προϊόντος. Εμείς καθορίζουμε τις τιμές των προϊόντων μας σύμφωνα με την εταιρική και προϊοντική στρατηγική μας και, ύστερα, προτείνουμε στους πελάτες μας την τιμή πώλησης προς τους καταναλωτές· ωστόσο δεν μπορούμε να τους υποχρεώσουμε να πουλήσουν σε κάποια συγκεκριμένη τιμή. %Vol: Το ίδιο ισχύει και για την τιμή στο εστιατόριο; Μ.Μπ.: Θίγετε το πλέον μελανό σημείο, το μεγάλο πρόβλημα του κλάδου. Δυστυχώς, στην Ελλάδα οι τιμές στα εστιατόρια είναι τρεις με τέσσερις φορές υψηλότερες της τιμής λιανικής. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να πείσουμε τους εστιάτορες πως αυτή η πολιτική δεν τους συμφέρει. Με αυτές τις τιμές, η κατανάλωση του εμφιαλωμένου κρασιού μειώνεται σημαντικά, διότι ο καταναλωτής περιορίζεται σε ένα μπουκάλι ή επιλέγει να πιει ένα καραφάκι χύμα. Ωστόσο, το χύμα δεν έχει εγγυήσεις ποιότητας, δεν γνωρίζουμε από πού προέρχεται, πώς έχει παραχθεί, πώς έχει συντηρηθεί και –πάνω από όλα– πώς έχει μεταφερθεί. %Vol: Δεν αντιδράτε όμως ως κλάδος προκειμένου να περιορίσετε αυτό το πρόβλημα. Δεν κάνετε καλό λόμπινγκ· υπάρχουν κρυφά συμφέροντα κάποιων οινοποιών· είστε φοβικοί· τι συμβαίνει; Μ.Μπ.: Δυστυχώς, δεν είχαμε κάνει καλό λόμπινγκ ως κλάδος. Η προώθηση του χύμα δεν συμφέρει κανέναν οινοποιό εμφιαλωμένου οίνου. Από το 2011 θα ξεκινήσει τόσο για την Ελλάδα όσο και για το εξωτερικό ένα πρόγραμμα προώθησης του επώνυμου εμφιαλωμένου ελληνικού κρασιού.

και δεν συμπεριλαμβάνονται στην κατηγορία του χύμα. %Vol: Το γεγονός ότι δεν έχετε ειδικό φόρο κατανάλωσης σας έχει ευνοήσει στην περίοδο της κρίσης; Μ.Μπ.: Δεν μας έχει ευνοήσει, ούτε όμως μας έχει επιβαρύνει. Αν εφαρμοζόταν, θα δημιουργούσε πρόβλημα, επειδή το ελληνικό επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί είναι ακριβό συγκριτικά με κάποια εισαγόμενα και φυσικά με τα own labels. %Vol: Παρά την κρίση και την γκρίνια, δημιουργείται μια οινική κουλτούρα. Πιστεύετε ότι πάνω που ο Ελληνας ξεκίνησε να έρχεται σε επαφή με το κρασί, θα αναχαιτιστεί αυτή η τάση, θα κλονιστεί η σχέση που άρχισε να οικοδομείται; Μ.Μπ.: Ο Έλληνας αγαπάει το κρασί, διότι αποτελεί προϊόν της ελληνικής γης και επιπλέον είναι ένα συναισθηματικό προϊόν. Το συνδέει με στιγμές χαράς αλλά και λύπης. Ένα κρασί συμπληρώνει το καθημερινό γεύμα και το δείπνο. Για μένα είναι το 50% ενός γεύματος. Θεωρώ ότι στην περίοδο κρίσης ο Ελληνας θα στραφεί περισσότερο στο κρασί. %Vol: Στο μπαρ τα κρασιά είναι επώνυμα; Μ.Μπ.: Ναι, είναι επώνυμα, ειδικά όταν σερβίρονται σε συσκευασία των 187ml. Όσο βαθαίνει η οινική κουλτούρα τόσο θα αυξάνονται οι επιλογές και τόσο περισσότεροι θα είναι αυτοί που –και στο μπαρ– θα παραγγέλνουν τη μάρκα που αγαπούν.

Small is beautiful %Vol: Ποιος είναι ο κεντρικός, ο σκληρός πυρήνας του target group σας; Μ.Μπ.: Δυνητικά όλοι οι καταναλωτές του κρασιού, μιας και με την τόσο ευρεία γκάμα που διαθέτουμε, καλύπτουμε όλες τις γευστικές προτιμήσεις. %Vol: Λανσάρατε κάποιο καινούργιο προϊόν το 2010; Μ.Μπ.: Ναι, το Μοσχοφίλερο small.

Mια πρακτική πολύ όμορφη συσκευασία τεσσάρων φιαλών 187 ml του Mοσχοφίλερου Μπουτάρη. To small κυκλοφόρησε στην αγορά τον Νοέμβριο και πουλιέται σε σούπερ μάρκετ, κάβες και μίνι μάρκετ. Δίνει τη δυνατότητα στον καταναλωτή να μη λυπάται να ανοίξει ένα μπουκάλι όταν είναι μόνος στο σπίτι ή σε περίπτωση που ο σύντροφος ή ο φίλος του θέλει να πιει κάποιο άλλο ποτό ή δεν θέλει να πιει τίποτα. Με το small μπορεί να απολαμβάνει το αγαπημένο του Μοσχοφίλερο στη σωστή ποσότητα και πάντα φρέσκο. %Vol: Πρόκειται για μια κίνηση κοντά στον καταναλωτή, μια έξυπνη κίνηση του μάρκετινγκ. Μ.Μπ.: Ο κόσμος θέλει να πιει στα μέτρα του. Το θετικό αυτής της συσκευασίας είναι ότι μπορεί να πουληθεί στα σημεία πώλησης, ότι δεν χάνεται στο ράφι, δεν σπάει και ότι μεταφέρεται εύκολα. Το δημιουργικό concept ήταν –όπως και η συνολική μας επικοινωνία– δημιουργία της διαφημιστικής μας Arrow.

%Vol: Οι ασκοί συμπεριλαμβάνονται σε αυτή την κατηγορία; Μ.Μπ.: Όχι, οι ασκοί είναι τυποποιημένα προϊόντα που παράγονται από συγκεκριμένο παραγωγό και γι’ αυτό %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

19

tête à tête

%Vol: Τι άλλο σχεδιάζετε; Μ.Μπ.: Πολύ πιθανόν να προωθήσουμε ένα καινούργιο προϊόν στην κατηγορία των αφρωδών οίνων, μετά τη μεγάλη επιτυχία που είχε το πειραματικό Μοσχοφίλερο Αφρώδες στην έκθεση Αφρός και Φυσαλίδες. %Vol: Παρακολουθείτε τη στρατηγική μάρκετινγκ των ξένων οινοποιείων– γαλλικών ή ιταλικών– ή θεωρείτε αδιάψευστο το δικό σας ένστικτο; Μ.Μπ.: Γενικά, ως εταιρεία, αποφεύγουμε τις μιμήσεις. Είναι εύκολο να αντιγράψεις, αλλά θεωρούμε μεγάλο λάθος να το κάνει μια εταιρεία με τέτοια ιστορία σαν τη δική μας. Η επικοινωνία έχει σχέση με την κουλτούρα και την ταυτότητα μιας συγκεκριμένης εταιρείας. Η αντιγραφή μπερδεύει τον καταναλωτή, ο οποίος εξάγει εσφαλμένα συμπεράσματα. Παρακολουθούμε τις εξελίξεις και παίρνουμε ιδέες για να είμαστε ανταγωνιστικοί και να προσφέρουμε στους καταναλωτές μας ό,τι καλύτερο. %Vol: Ποιος είναι δικαιωμένος από τις διακρίσεις του 2010; Μ.Μπ.: Πολύ δικαιωμένος πρέπει να αισθάνεται –και είμαστε πολύ υπερήφανοι για αυτόν– ο διευθυντής οινολογικού, Γιάννης Βογιατζής, καθώς και η ομάδα του αμπελουργικού και της παραγωγής. Φυσικά, τη

20

μεγαλύτερη χαρά από όλους μας την αισθάνεται δικαίως ο πατέρας μου, ο οποίος διοικεί την εταιρεία. %Vol: Ο πατέρας σας θα κληροδοτήσει στις τρεις κόρες του όλη αυτή την κουλτούρα. Πόσο αισθάνεστε έτοιμες να αναλάβετε τη μικρή αυτή οινική αυτοκρατορία; Μ.Μπ.: Το βάρος των 130 χρόνων είναι πολύ μεγάλο και ποτέ δεν είσαι τελείως έτοιμος. Θα δείξει. %Vol: Ποιος είναι ο στόχος σας για το 2011, πέρα από να αντέξετε την κρίση; Να είστε κοντά στον καταναλωτή, να διατηρήσετε ίδιες τις τιμές σας, να σκεφτείτε καινούργιες ιδέες σαν το small; Ποιο είναι το όραμά σας; Μ.Μπ.: Να αυξηθεί ακόμα περισσότερο η εξαγωγική δραστηριότητα της εταιρείας, επειδή θεωρούμε ότι εκεί βρίσκεται το μέλλον των ελληνικών κρασιών. Καλώς ή κακώς η αγορά της Ελλάδας είναι περιορισμένη. Γενικά είμαι πολύ αισιόδοξη για τις ελληνικές εξαγωγές: είναι η πρώτη φορά, έπειτα από πολλά χρόνια, που ο κλάδος συμφώνησε να υλοποιήσει μια ενιαία στρατηγική προώθησης του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό, με τέσσερις ποικιλίες που θα λειτουργήσουν ως πρεσβευτές: το Μοσχοφίλερο, το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο.

%Vol: Εσείς παράγετε και τα τέσσερα αυτά κρασιά; Μ.Μπ.: Ναι, και έχουμε διαφορετικές προτάσεις σε διαφορετικές τιμές για κάθε ποικιλία. %Vol: Η μπίρα είναι ανταγωνίστριά σας; Μ.Μπ.: Η μπίρα, όπως το ούζο και το τσίπουρο, είναι ανταγωνιστές μας κυρίως το καλοκαίρι. %Vol: Μια προσωπική ερώτηση: ποιο είναι αγαπημένο σας κρασί; Μ.Μπ.: Είναι σαν να με ρωτάτε ποιο από τα παιδιά μου αγαπάω πιο πολύ. Δεν γίνεται να σας πω ότι αγαπάω πιο πολύ τον Οδυσσέα ή την Αλεξάνδρα. Το αγαπημένο μου κρασί αλλάζει ανάλογα με την εποχή και τη διάθεση. Επιλέγω το κρασί ανάλογα με το φαγητό ή την περίσταση.

Η κατάρριψη ενός μύθου %Vol: Παραμένοντας ωστόσο κομψή, διαψεύδετε τον μύθο ότι το κρασί παχαίνει. Μ.Μπ.: Δεν πιστεύω ότι αν πιει κανείς ένα ποτήρι κρασί την ημέρα, στην περίπτωση που δεν φάει υπερβολικά, θα παχύνει. Αυτό έχει να κάνει με μια σειρά παραμέτρων: τον μεταβολισμό, τον σωματότυπο, τον συνδυασμό τροφών. % %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

beer files

beer

Weisse we Weisse you the best

“

My name is bier· Weissbier. Τζεϊμσμποντικά, γοητευτικά και με ιλιγγιώδη αυτοπεποίθηση, μια μπίρα Weisse συστήνεται μόνο για λόγους τροφής της ιδίας ματαιοδοξίας, για να εισπράξει επί τόπου τα εύσημα, αφού σε λάτρεις του ζύθου –και μη– η φήμη της είναι εξόχως γνωστή. Ποια όμως είναι στ’ αλήθεια η Weisse; Πόσοι γνωρίzουν κάτι παραπάνω για μια ντίβα που έχει υφάνει έναν εμπορικό μύθο γύρω της τόσο ισχυρό, ώστε να λατρεύεται ακόμη κι από αυτούς που ξέρουν να την απολαμβάνουν, έστω κι αν αγνοούν τι ακριβώς απολαμβάνουν. Ζύθοι και μύθοι… Ας πιάσουμε τα πράγματα από την αρχή.

Σ

ε οποιοδήποτε μέρος της Γης κι αν ταξιδέψουμε. θα βρούμε μια τοπική μπίρα να πιούμε. Όμως ελάχιστοι από εμάς θα εκτιμήσουν την ποικιλομορφία ανά τον κόσμο και τη μοναδικότητα κάθε ζυθοποιίας. Όταν λέμε «μια μπίρα», η πρώτη εικόνα που μας έρχεται στο μυαλό είναι ενός ποτού με ελαφρύ λαμπερό ξανθό χρώμα, από ένα μπουκάλι ή από μια κάνουλα· και, αν η φαντασία μας είναι καλή, μπορούμε να δούμε και τον αστραφτερό αφρό της, ίσως ακόμα και τις φυσαλίδες της. Παιδική αλλά ισοπεδωτικά ρεαλιστική περιγραφική απόδοση. Προφανώς η πρώτη σκέψη δεν είναι ούτε μια μαύρη μυστηριώδης καπνιστή μπίρα σερβιρισμένη σε ποτήρι για μπράντι ούτε μια καφετιά ούτε –πολύ περισσότερο– μια με κερασί χρώμα· πολλώ δε μάλλον μια πράσινη.

22

“

Από τον sommelier Ανδρέα Γιαννόπουλο

Τα παλαιότερα ιστορικά στοιχεία για την ύπαρξη μπίρας μάς πηγαίνουν 5.000 χρόνια πίσω, όταν οι Σουμέριοι, οι οποίοι είχαν εγκατασταθεί στην περιοχή μεταξύ των ποταμών Τίγρη και Ευφράτη, αντέγραψαν τη μέθοδο παραγωγής ψωμιού και παρασκεύασαν την μπίρα. Μεταξύ τυχαίου και προσδοκώμενου, αυτό ήταν το ντεμπούτο της. Η ποιότητα της μπίρας βελτιώθηκε τον Μεσαίωνα. Μέχρι τότε σε όλο τον παλιό κόσμο ερχόταν δεύτερη πίσω από το κρασί στην κατανάλωση ποτών. Τότε ξεκίνησε να χρησιμοποιείται ο λυκίσκος, προκειμένου να καταστήσει την μπίρα πιο ελκυστική και ακόμα πιο δροσερή, να της προσδώσει το χαρακτηριστικό της άρωμα. Εφευρέθηκαν νέοι τρόποι αποθήκευσης, αλλά το σημαντικότερο όλων ήταν η αρχή τής διαφορετικότητας από περιοχή σε περιοχή και από χώρα σε χώρα.

Η Γερμανία πήρε κάπως την πρωτοπορία, θεσπίζοντας τους πρώτους νόμους στην παραγωγή, οι οποίοι είχαν ως στόχο την ποιότητα, με τον δούκα της Βαυαρίας τον Wilhelm τον Δωδέκατο να διακηρύσσει τον γερμανικό νόμο αυθεντικότητας της μπίρας, το έτος 1516. Τον 19ο αιώνα, οι εφευρέσεις του ατμού αλλά και της σταθερής ψύξης επέτρεψαν στην μπίρα να ανέβει το επόμενο σκαλοπάτι. Ο ρόλος της μαγιάς και η κατανόηση της ζύμωσης σε επιστημονικό επίπεδο είχαν ως σκοπό τον έλεγχο του γευστικού χαρακτήρα και όλων των αρωμάτων τής μπίρας από την αρχή. Έτσι, διαμορφώθηκαν τα νέα στιλ, που ταυτίστηκαν με το προϊόν αυτό καθαυτό αλλά και την περιοχή προέλευσής του, καθώς –τέλος– και με τις νέες για την εποχή τεχνολογίες. Πλέον οι ζυθοποιίες μπορούσαν να παστεριώνουν, να συσκευάζουν και να αποστέλλουν σε %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

μεγάλες αποστάσεις, χωρίς ελαττώματα στην ποιότητα, τις μπίρες τους. Όλοι ξέρουμε πως το κρασί παράγεται από τον ζυμωμένο χυμό των σταφυλιών, αλλά πόσοι από εμάς γνωρίζουν τι περιέχει ένα ποτήρι μπίρα; Η απάντηση είναι σιτηρά: συνήθως κριθάρι ή σιτάρι αλλά και άλλα δημητριακά όπως βρώμη και σίκαλη. Τα επιπλέον αρώματα προέρχονται από την προσθήκη λυκίσκου, μπαχαρικών και βοτάνων καθώς και την ποιότητα του νερού και της ζύμης που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή. Η εν λόγω παραγωγή περιέχει δυο ξεχωριστές διαδικασίες: τη βυνοποίηση και τη ζυθοποίηση. Η Γερμανία κατέχει μια διακεκριμένη πολιτιστική κληρονομιά στις μπίρες. Καμία άλλη χώρα στον κόσμο δεν διαθέτει τόσες ζυθοποιίες. Υπάρχουν πάνω από χίλιες –το ένα τρίτο του %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

παγκόσμιου συνόλου– ενώ οι μισές απ’ αυτές βρίσκονται στη Βαυαρία. Η ποιότητα της γερμανικής μπίρας είναι ρυθμισμένη σε υψηλά στάνταρ. Ακολούθως ανοίγεται μια ευρύτατη βεντάλια στην ποικιλία από γερμανικά είδη μπίρας: απαλές, ξηρές Pilsner, ελκυστικές σταρένιες με χρώμα προς το καφέ, στιβαρές Bock και καπνιστές Ales. Όλες οι γερμανικές μπίρες και μια κατηγορία από μόνη της: η Weissbier ή Weizenbier.

Weissbier δεν σημαίνει λευκή μπίρα, όπως εσφαλμένα πιστεύεται, αλλά σταρένια μπίρα, η οποία ζυμώθηκε με αφροζύμες. Για να αποκατασταθεί όμως η κοινή παραδοχή, δεν είναι ακριβώς λάθος η μετάφραση της Weissbier σε λευκή, αφού οι Γερμανοί την προσδιορίζουν ως weiss-

23

beer files

λευκή, ξεχωρίζοντάς την από τις Braunbier, οι οποίες είναι ένα σκουρόχρωμο είδος Lager. Η Weissbier κατάγεται από τη Βαυαρία –φυσικά– και παράγεται από τουλάχιστον 60% βυνοποιημένο κριθάρι. Οι ζύμες και οι πρωτεΐνες από το κριθάρι παραμένουν σε αναστολή όταν η μπίρα σερβίρεται και, έτσι, την κάνουν θολή. Η ζύμη χρησιμοποιείται για να βοηθήσει στη δημιουργία της λανθασμένης οπτικής εντύπωσης. Οι μπίρες αυτές είναι ελαφριές, χρυσού χρώματος και ακαταμάχητα δροσιστικές. Συνηθίζουμε να τις απολαμβάνουμε στους 7 έως 9 βαθμούς Κελσίου και το αλκοόλ τους είναι από 5 έως 5,6 βαθμούς. Οι ζυθοποιοί είναι αρκετοί και η πλειονότητα αυτών δραστηριοποιείται στη Γερμανία. Διαφορές στις τεχνικές συναντάμε από τη Νότια Γερμανία, δηλαδή τη Βαυαρία, μέχρι τον Βορρά και την περιοχή του Βραδινβούργου. Μέσω Ευρωπαϊκής Ένωσης υπάρχουν αρκετοί νόμοι για τη διατήρηση της προστατευόμενης γεωγραφικής ζώνης, όπως επίσης και νόμοι για τις φιάλες, το αλκοόλ και τους τρόπους εξαγωγής.

Weissbier παράγεται και εκτός Γερμανίας Παραδείγματα σαν της Γερμανίας θα βρούμε στην Αυστρία, στο Βέλγιο και στην Τσεχία, όπου θα τις ζητήσουμε με περίπου ίδια προφορά, ενώ, αν βρεθούμε στην Νότια Αφρική ή στην Αυστραλία, καλύτερα θα ήταν να θυμόμαστε τη λέξη wheat. Το κάθε είδος μπίρας, έκτος από τη συγκεκριμένη θερμοκρασία σερβιρίσματος, χρειάζεται το ανάλογα κατάλληλο ποτήρι για να σερβιριστεί· και αυτό έχει σημασία να τηρείται κατά το δοκούν. Για τις Weissbier δεν υπάρχει

συμβιβαστική λύση ή κάποιο ποτήρι ανάγκης, αν δεν υπάρχει το κατάλληλο. Το ποτήρι για τη Weissbier είναι ψηλό, ενιαίο, κωνικό, από τη βάση προς την κορυφή έχει 15% μεγαλύτερο άνοιγμα. Ο τρόπος σερβιρίσματος είναι μια μπερδεμένη ιστορία, χωρισμένη σε δύο στρατόπεδα. Το πρώτο θέλει να κρατάμε το ποτήρι στις 45 μοίρες, να σερβίρουμε πολύ αργά και να σταματάμε, αφήνοντας στη φιάλη 10%-15% της μπίρας. Τότε κρατάμε τη φιάλη από χαμηλά ανάμεσα στις τεντωμένες παλάμες μας και, κάνοντας την κίνηση εναλλάξ εμπρόςπίσω των χεριών, γυρίζουμε όρθια τη φιάλη. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να ανακατεύεται η ζύμη που έχει μείνει στον πάτο της φιάλης και να προστίθεται όλη κατόπιν στο ποτήρι μας. Το δεύτερο στρατόπεδο, το οποίο έχει υποστηρικτές περισσότερο στο Βέλγιο και στη Σλοβενία, απορρίπτει την προαναφερθείσα τεχνική, υποστηρίζοντας πως οι σταρένιες πίνονται φρέσκιες και πως, αν είναι φρέσκια η ζύμη, δεν έχει πέσει στον πάτο, ενώ οι ποιοτικές σταρένιες δεν χρειάζονται ανθρώπινη βοήθεια· έτσι τις σερβίρουν μονομιάς ή τις καταναλώνουν απευθείας από το μπουκάλι. Το χρώμα στις Weissbier είναι όσο λαμπερό επιτρέπει η συννεφιά από τη ζύμη να είναι· και εντόνως χρυσό. Θα βρούμε όμως και πιο σκούρες έως σε χρώμα βαθύ καφέ, όπως επίσης και μαύρες. Αναζητώντας υψηλή ποιότητα, καλό θα ήταν να ζητήσουμε μια Weissbier από τον Βορρά της Γερμανίας, όπου οι περισσότερες υπόκεινται σε μια δεύτερη ζύμωση, ενόσω βρίσκονται στη φιάλη, όπως περίπου συμβαίνει με τη σαμπάνια. Για περισσότερο από διακόσια χρόνια η μπίρα σερβίρεται με φαγητό. Στις δυο τελευταίες δεκαετίες, που η Lager πήρε τα πάνω της για τα καλά, ξεχάσαμε ότι η μπίρα οφείλει να συνοδεύεται. Ο Ferran Adria, ένας από τους μεγαλύτερους σεφ, ένας εικαστικός τής υψηλής γαστρονομίας –όπως τιμητικά θεωρείται– σε συνεργασία με έναν ζυθοποιό της Βαρκελώνης,

24

έφτιαξε μια σταρένια θολή μπίρα για να σερβίρεται στο El Bulli, το the place to be, του πλανήτη. Ωστόσο, επειδή η μπίρα παράγεται σε κάθε γωνιά του κόσμου, πέραν των τοπικών συνταγών, υπάρχουν πολλά καθημερινά εδέσματα για να συνδυάσουμε μαζί της. Με μια ανοιχτόχρωμη Weissbier ας μη μας ανοίγει η όρεξη για πολύ λιπαρά και με έντονες γεύσεις φαγητά. Τι θα λέγατε για σούσι; Σίγουρα, ναι. Αφήνοντας όμως στην άκρη και τη σάλτσα σόγιας και το πικάντικο γουασάμπι. Επιλέγοντας μια λίγο πιο σκούρη στο χρώμα, τότε ας αρχίσει να μας ανοίγει η όρεξη για κοτόπουλο ή ψάρι. Kοτόπουλο, ζουμερό με ντελικάτα μπαχαρικά πάνω σε ένα ταπέτο από παπαρδέλες. Και αν επιλέξουμε ψάρι, ας βάλουμε ένα μέτριο φαγκρί α λα ελληνικά στο φούρνο με νερό, ας ζεματίσουμε μια μερίδα σταμναγκάθι και ας τα σερβίρουμε μαζί με το κλασικό λαδολέμονο. Με μια καφέ σκούρα Weissbier στο ψυγείο, πεταγόμαστε μέχρι το κρεοπωλείο, αγοράζοντας χτένι μοσχαρίσιο. Το βράζουμε και –στη συνέχεια– το ζουμί που βγάζει στην κατσαρόλα μας το βάζουμε στη γάστρα. Προσθέτουμε ντομάτα, μπαχαρικά και κριθαράκι ή χυλοπίτες. Πολύ γρήγορα έχουμε το γιουβέτσι μας και δεν καλούμε κανέναν, γιατί το θέλουμε μόνο για εμάς. Τέλος, με την πιο σκούρα μαύρη, αν θέλουμε φαγητό σκεφτόμαστε μπάρμπεκιου ή τυριά, αλλά ο καλύτερος συνδυασμός ίσως είναι λίγη μαύρη σοκολάτα, ένα λαχταριστό αφράτο μάφιν σοκολάτας ή ένα σουφλέ σοκολάτας. Οι Weissbier έχουν ως χαρακτηριστικό τα αρώματα της ζύμης. Ψωμί και δη φρυγανισμένο, ξηροί καρποί, ενώ οι περισσότερες φέρουν έντονα ανθικά αρώματα. Στο εμπόριο υπάρχουν πολλές. Μα στον λυρικό πηγαιμό για την αγορά μιας Weissbier, ας μην είναι καλοκαίρι με έντονη ζέστη· θα νιώσεις το χειρότερο φούσκωμα στο στομάχι και ίσως δεν της δώσεις δεύτερη ευκαιρία στο μέλλον. Όταν φτάσεις στην Ιθάκη του σωστού timing θα το καταλάβεις.

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Το %Vol. Magazine απέκτησε φωνή... %Vol. Radio Jazz > funky > rock

Συντονιστείτε στο %Vol Radio μέσα από το www.voldrinks.gr

beer files

Maisel’s Weisse

Blue Moon

Damm Inedit Estrella

Η Maisel’s είναι βέρα Γερμανίδα: γεννήθηκε το 1887 στο Bayreuth της Γερμανίας, από τη ζυθοποιία Maisel, η οποία ήταν τότε μια οικογενειακή αλλά ανερχόμενη επιχείρηση. Το αστέρι με τις έξι άκρες στην ετικέτα της παραπέμπει στο αστέρι των αλχημιστών, το οποίο χρησιμοποιήθηκε από τις ζυθοποιίες κατά τον Μεσαίωνα ως σύμβολο ποιότητας, αλλά και αλληγορίας για τη μαγική διαδικασία της ζύμωσης και του μύθου που προσφέρει. Η Maisel’s, η οποία επαναζυμώνεται στη φιάλη, έχει ως βασικά χαρακτηριστικά της το βαθυκίτρινο χρώμα, φινέτσα στα αρώματά της, δροσιστικό χαρακτήρα και μια χαρακτηριστική –μα ήπια– πικράδα. Η ωρίμανσή της πραγματοποιείται σε φιάλες, ενώ, ακόμα και το σερβίρισμά της απαιτεί τελετουργικό χαρακτήρα, ο οποίος, όταν τηρείται, αφήνει το μπουκέτο αρωμάτων της να ανθίσει επαρκώς.

Είναι μια δροσιστική αφιλτράριστη σταρένια μπίρα, με μοναδικά απαλή γεύση. Κατάγεται από το Denver του Colorado και παρασκευάζεται με παραδοσιακές μεθόδους. Ο εκπληκτικός συνδυασμός κορίανδρου και αποξηραμένης φλούδας πορτοκαλιού, καθώς και τα μεθυστικά αρώματα μπαχαρικών και εσπεριδοειδών, καθιστούν την Blue Moon μια εντελώς ξεχωριστή μπίρα, αναγνωρίσιμη για την αυθεντικότητά της και αγαπημένη διά παντός από όσους διαισθανθούν το φινετσάτο χαρακτήρα δημητριακών. Η Blue Moon σερβίρεται αποκλειστικά στο ποτήρι της, νομοτελειακά με μια φέτα πορτοκάλι.

Το ζυθολογικό πόνημα του καλλιτέχνη βραβευμένου σεφ Ferran Andria, ιδιοκτήτη και ιδρυτή του El Bulli, αποτελεί περισσότερο ένα ιδίωμα με έκφραση μπίρας, παρά ένα τυπικό προϊόν αυτό καθαυτό, όπως άλλωστε όλα τα δημιουργήματά του. Βασισμένη στη βύνη κριθαριού και σιταριού, αρωματισμένη με κορίανδρο, φλούδα πορτοκαλιού και γλυκόριζα, αποτελεί μια γευστική εμπειρία· κατά κυριολεξία. Είναι η πρώτη μπίρα που σχεδιάστηκε πάνω στις νόρμες της αρμονίας με το φαγητό, με την πεποίθηση ότι πρέπει να παρέχει το μάξιμουμ –όπως ακριβώς ένα σπουδαίο πιάτο– και ότι αυτά τα δύο να παντρεύονται αρμονικά. Αυτό την καθιστά μοναδική –εκτός όποιας κατηγορίας– και φυσικά απολύτως ξεχωριστή. Αρωγοί στον Andria στάθηκαν οι master brewers της Damm, οι οποίοι μετέφρασαν το όραμά του σε όρους ζύθου, καθώς και οι sommeliers του El Bulli. Έντονη και πολύπλοκη στη μύτη, με ανθικές και φρουτώδεις νότες, γλυκά μπαχαρικά κι έναν φινετσάτο χαρακτήρα από ζύμες, συγκινεί και στο στόμα με τον αρωματικό πλούτο, την κρεμώδη υφή της και τη μακρά της επίγευση. Ο καλύτερος σύντροφος για τη μοντέρνα κουζίνα, που απαιτεί φαντασία κι ευελιξία στους συνδυασμούς. %

Weisse 26

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

(ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ)

Warehousing & Logistics • 25.000 τ.μ. ΑΠΟΘΗΚΗΣ (Φορολογική και ελεύθερη) No1 ΕΤΑΙΡΙΑ LOGISTICS ΠΟΤΩΝ στην Μάνδρα Αττικής ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ • 2.500.000 ΚΙΒΩΤΙΑ ΕΤΗΣΙΑ ΔΙΑΝΟΜΗ Η ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ • 60 ΦΟΡΤΗΓΑ • ΙΤ & BARCODE SYSTEMS • Door-to-Door ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΕ: 24ώρες Αττική και Θεσσαλονίκη 48 ώρες Υπόλοιπη Ελλάδα (Κεντρικές Πόλης) • ΕΙΣΠΡΑΞΕΙΣ - ΑΝΤΙΚΑΤΑΒΟΛΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ • CUSTOMER SERVICE ΚΑΙ ΤΗΛΕΦΩΝΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΕΩΝ • ITEM PICKING • REVERCE LOGISTICS • REPORTING

Ακτή Μιαούλη 91, α85 38 Πειραιάς, τηλ.: 210 4599900, fax: 210 4599949-944 Λεωφ. Τιτάν, Πλακωτό 190 18 Μαγούλα, Αττική, τηλ.: 211 6003000, fax: 211 6003030 e-mail: contact@sarmed.gr Οι συνολικές στεγασμένες αποθήκες της SARMED είναι 150.000 τ.μ. (Μάνδρα, Μαγούλα, Θήβα και Θεσσαλονίκη) και είναι όλες ιδιόκτητες.

the market

Τρεις διαδοχικές αυξήσεις σε ενάμιση χρόνο Χαριστική βολή, η αύξηση του ΕΦΚΟΠ Από τη Σόνια Χαϊμαντά

Δ

εν υπάρχει, εκτός –ίσως– από τα τσιγάρα, πιο ποινικοποιημένος φορολογικά κλάδος από τα αλκοολούχα ποτά. Οι φόροι σήμερα αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 50% της λιανικής τιμής των αλκοολούχων και είναι προφανές ότι, σε συνδυασμό με την οικονομική κρίση και τη δραματική δυσχέρεια των καταναλωτών, δημιουργείται ένα ασφυκτικό επιχειρηματικό τοπίο για τις επιχειρήσεις τού εν λόγω κλάδου. Παράλληλα, υπάρχουν παράπλευρες επιπτώσεις για μια σειρά άλλων κλάδων που ζουν από τα αλκοολούχα –τόσο τα σκληρά όσο και τις μπίρες– όπως η μαζική εστίαση, οι νυχτερινοί χώροι διασκέδασης, τα τουριστικά θέρετρα, οι καφετέριες και τα μπαρ, οι εταιρείες logistics, η διαφήμιση κ.ά. Το χειρότερο είναι ότι κυρίως πλήττεται ο καταναλωτής, ο οποίος στρέφεται ενδεχομένως σε φθηνότερες –και σε καμία περίπτωση κατώτερες των περιστάσεων– επιλογές ή στη μη επιλογή, καθώς αντιμετωπίζει έως και την πιθανότητα να κόψει την αγαπημένη του συνήθεια, την οποία –πάντα επισημαίνουμε– πρέπει να ασκεί με μέτρο και υπευθυνότητα. Σφοδρή είναι η αντίδραση της Ένωσης Επιχειρήσεων Αλκοολούχων Ποτών (ΕΝΕΑΠ), η οποία επισημαίνει: «Τα αλκοολούχα ποτά έχουν από τον Μάρτιο του 2009 υποστεί τέσσερις διαδοχικές αυξήσεις, που τελικά οδηγούν σε συνολική αύξηση του ειδικού φόρου κατανάλωσης κατά 124%.. Η πολιτική φορολόγησης των οινοπνευματωδών ποτών διαμορφώνεται με μόνο ένα (και υπεραπλουστευμένο) κριτήριο, την αύξηση εσόδων από τον

28

ΕΦΚΟΠ, χωρίς να συνυπολογίζονται σε καμία περίπτωση οι παράλληλες επιπτώσεις, από την προαναφερθείσα δραματική μείωση της κατανάλωσης, τόσο στη λοιπή αλυσίδα φορολογίας (ΦΠΑ, φόρος εισοδήματος) όσο και στην πρωτογενή διάθεση από τις εταιρείες του κλάδου αλλά και στο σύνολο της αλυσίδας διανομής του ποτού. Ειδικότερα, οι απώλειες που προκύπτουν από τη μείωση της κατανάλωσης τόσο στα έσοδα από τον ΦΠΑ –για το σύνολο της αλυσίδας διανομής– όσο και στον εταιρικό φόρο εισοδήματος, όχι μόνον ακυρώνουν τα προσδοκώμενα οφέλη από την αύξηση του ΕΦΚΟΠ αλλά τελικά ήδη οδηγούν τα καθαρά έσοδα από τη φορολογία σε αρνητικό πρόσημο. Τέλος δεν πρέπει να παραβλέπεται ως κίνδυνος το ενδεχόμενο αύξησης του λαθρεμπορίου και των επιπτώσεων στον τουρισμό. Οι εκπρόσωποι της αγοράς μιλούν για την αύξηση του ΕΦΚΟΠ στο %Vol:

Ευάγγελος Καλούσης, πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) Πώς βλέπετε να διαμορφώνεται η αγορά τροφίμων και ποτών μετά τη νέα φορολογία και την αύξηση του ΦΠΑ; Αναπόφευκτα τα αυστηρά μέτρα για την εξυγίανση του δημοσιονομικού προβλήματος της χώρας έχουν επηρεάσει όλους τους κλάδους, ανάμεσά τους και την Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων. Είναι η τρίτη φορά που αυξάνεται ο ΦΠΑ μέσα σε διάστημα ενός έτους, τη στιγμή που το εισόδη-

μα των καταναλωτών συρρικνώνεται. Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων, παρά το αυξημένο κόστος που έχει να αντιμετωπίσει από τις έκτακτες εισφορές, τις αυξήσεις στα καύσιμα και τις φορολογικές αλλαγές, καταβάλλει και θα συνεχίσει να καταβάλλει κάθε δυνατή προσπάθεια προκειμένου να συγκρατήσει το κόστος και να προσφέρει στους καταναλωτές τα προϊόντα της στις καλύτερες δυνατές τιμές. Ο κίνδυνος μείωσης των πωλήσεων αποτελεί μια πραγματικότητα για τις βιομηχανίες του κλάδου μας. Το ζητούμενο είναι να μπορέσουμε να συντηρήσουμε την αγοραστική δύναμη των καταναλωτών, ώστε να συνεχίσει να δουλεύει ο παραγωγικός ιστός της ελληνικής οικονομίας.

Νίκος Καλογιάννης, πρόεδρος Συνδέσμου Ελληνικών Αποσταγμάτων και Οινοπνευματωδών Ποτών (ΣΕΑΟΠ) Το 2010 η αγορά των αλκοολούχων ποτών υπέστη σημαντική μείωση, η οποία, κατά τις εκτιμήσεις μας, διαμορφώνεται σε ποσοστό πάνω από 20%. Αυτό ήταν αποτέλεσμα της υπέρμετρης φορολόγησης των αλκοολούχων ποτών, της αύξησης του ΦΠΑ κατά 4% (2%+2%) και της συρρίκνωσης του διαθέσιμου εισοδήματος του καταναλωτή. Ο φόρος των αλκοολούχων ποτών αυξήθηκε κατά 124% τους τελευταίους δεκαέξι μήνες· αυτό –παρότι οι παραγωγοί διατήρησαν ή σε ορισμένες περιπτώσεις μείωσαν τις τιμές τους– είχε ως αποτέλεσμα τη σημαντική αύξηση της τιμής του καταναλωτή. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

the market

Ευάγγελος Καλούσης

Νίκος Καλογιάννης

Τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τα λοιπά φορολογικά μέτρα, συρρικνώνουν τον κλάδο, χωρίς να προσθέτουν έσοδα στο ελληνικό δημόσιο, αφενός λόγω της πτώσης της κατανάλωσης, αφετέρου επειδή ο καταναλωτής στρέφεται σε άλλες κατηγορίες αλκοολούχων ποτών, τα οποία έχουν μειωμένη ή καθόλου φορολογική επιβάρυνση. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι από τα δέκα ευρώ που κοστίζει ένα προϊόν στο ράφι, περίπου 2,5 έως 3 ευρώ εισπράττει ο παραγωγός προκειμένου να καλύψει το κόστος και τα έξοδα παραγωγής του. Επιπλέον, η υπερφορολόγηση στην Ελλάδα ευνοεί τις εισαγωγές-αγορές, ακόμα και ελληνικών αλκοολούχων ποτών από τις γειτονικές χώρες, όπως η Βουλγαρία, αφού ο φόρος είναι χαμηλότερος και το εμπόριο ελεύθερο ως χώρα της Ευρωπαϊκής Ένωσης: με συνέπεια τον φόρο του αλκοόλ να τον εισπράττει το άλλο κράτος και όχι το ελληνικό, ενώ ο σχετικός τζίρος μεταφέρεται εκτός Ελλάδας. Με όλα τα παραπάνω έχει διαμορφωθεί ένα εκρηκτικό μείγμα, το οποίο συνδυάζει πιστωτική ασφυξία, υψηλή φορολόγηση, μειωμένο εισόδημα καταναλωτή, αβεβαιότητα για το μέλλον των ποτοποιών-παραγωγών. Είναι δύσκολο να επιβιώσουν οι ποτοποιίες στην Ελλάδα, καθώς, για παράδειγμα, πρέπει να αποδώσουν τον ΕΦΚ στο κράτος σε διάστημα περίπου τριάντα ημερών, ενώ πληρώνονται από την αγορά αρκετούς μήνες αργότερα, δεν έχουν πρόσβαση σε τραπεζικό δανεισμό και το κράτος τούς χρωστά την επιστροφή ΦΠΑ. Η προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών σήμερα εστιάζεται στις εξαγωγές, όπου βέβαια οι περιορισμένες οικονομικές δυνατότητες δεν επιτρέπουν διαφημιστική ή άλλη υποστήριξη μάρκετινγκ και όπου αντιμετωπίζουν %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Χρήστος Αργυρού

τον τεράστιο ανταγωνισμό των παγκοσμίως εδραιωμένων προϊόντων και εταιρειών του κλάδου των οινοπνευματωδών ποτών. Η μόνη επικοινωνία που έχουν τα ελληνικά προϊόντα ποτοποιίας με τους καταναλωτές άλλων χωρών είναι ο τουρισμός, όπου όμως οι τιμές των προϊόντων είναι πλέον απρόσιτες στον μέσο τουρίστα. Αξίζει εδώ να αναφέρουμε ότι η φορολογία των ποτών στις τουριστικά ανταγωνιστικές χώρες είναι ελάχιστη, συγκρινόμενη με την ελληνική. Για παράδειγμα, σε μία φιάλη 700ml 40%, ο φόρος κατανάλωσης στην Κύπρο είναι 1,67 ευρώ, στην Ιταλία 2,24 ευρώ, στην Ισπανία 2,32 ευρώ και στην Ελλάδα 7,14 ευρώ.

Χρήστος Αργυρού, διευθύνων σύμβουλος Β. Σ. Καρουλιάς Η αγορά των οινοπνευματωδών ποτών είναι ένας από τους κλάδους που επλήγησαν ιδιαίτερα τη χρονιά που πέρασε. Η εκτίμησή μας είναι ότι παρουσίασε μια κάμψη τουλάχιστον -25% σε όγκο, ενώ την τρέχουσα χρονιά δεν προβλέπεται ανάκαμψη, εάν δεν ληφθούν μέτρα. Η αύξηση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης Οινοπνευματωδών Ποτών κατά 125% μέσα σε δεκαπέντε μήνες, σε συνδυασμό με την αύξηση του ΦΠΑ από 19% σε 23%, οδήγησε τις τιμές των προϊόντων σε απαγορευτικά επίπεδα για τον μέσο καταναλωτή, ο οποίος ταυτόχρονα είδε το εισόδημά του να συρρικνώνεται. Πιστεύουμε πως μια μείωση του ΕΦΚΟΠ της τάξης του 20% –ακολουθώντας το παράδειγμα της Ιρλανδίας– θα έχει ευεργετικά αποτελέσματα, όχι μόνο στον κλάδο, αλλά ταυτόχρονα θα ενισχύσει τα κρατικά έσοδα. Η πτώση της αγοράς των αλκοολούχων επιφέρει άμεση επίπτωση στην απασχόληση αλλά και στη

Αλβέρτος Ρεβάχ βιωσιμότητα χιλιάδων επιχειρήσεων, αρκετές από τις οποίες σχετίζονται με την τουριστική βιομηχανία.

Αλβέρτος Ρεβάχ, εμπορικός διευθυντής της Άμβυξ Έπειτα από τις αλλεπάλληλες αυξήσεις του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης Οινοπνευματωδών Ποτών, σε συνδυασμό με τις πολύ αρνητικές επιπτώσεις της κρίσης στην κατανάλωση αλλά και στο δίκτυο εμπορίας ποτών, ο κλάδος των αλκοολούχων ποτών, για το 2010, προβλέπει πως η χρονιά θα κλείσει με πτώση της τάξης του -22% έως -25%, εξέλιξη που ήδη έχει προκαλέσει αλυσιδωτές αρνητικές επιπτώσεις στον κλάδο, με απώλειες θέσεων εργασίας, αλλά και –τελικά– με δραματικά χαμηλότερα αποτελέσματα για τα κρατικά έσοδα σε σχέση με αυτά που είχαν προϋπολογιστεί. Για το 2011, ο κλάδος δεν αναμένει ανάκαμψη· αντιθέτως περιμένουμε πως οι δυσμενείς συνθήκες της αγοράς θα συνεχιστούν και, σε συνδυασμό με τις πολύ υψηλές τιμές των προϊόντων όπως αυτές διαμορφώθηκαν μετά τις αλλεπάλληλες αυξήσεις του ΕΦΚΟΠ και του ΦΠΑ, θα οδηγήσουν σε επιπλέον πτώση της κατηγορίας κατά άλλο ένα 10% τουλάχιστον, με περαιτέρω αρνητικές συνέπειες για τον κλάδο αλλά και για τα κρατικά έσοδα. Η λύση στο πρόβλημα δεν είναι η περαιτέρω φορολόγηση, αλλά, αντιθέτως, η μείωση αυτής, προκειμένου να συμπιεστούν οι τιμές και να αυξηθούν οι πωλήσεις και τα κρατικά έσοδα: κάτι το οποίο συνέβη στην Ιρλανδία, όταν η κυβέρνηση εκεί, συνειδητοποιώντας το λάθος της να υπερφορολογήσει τα αλκοολούχα ποτά, με συνέπεια την κατάρρευση του κλάδου και των κρατικών εσόδων, προέβη σε μείωση του ΕΦΚΟΠ, με αποτέλεσμα την αύξηση των πωλήσεων και τελικά των κρατικών εσόδων. %

29

alco-test

Cognac

τι κρατούσε ο Ναπολέων…

“

Ο Jean Paul Camus κάποτε ερωτήθηκε ποιο είναι το πιο δύσκολο πράγμα στον κόσμο· κι ευθύς απάντησε: «Το κονιάκ». Όταν στη συνέχεια τον ρώτησαν ποιο είναι το ευκολότερο, απο κρίθηκε: «Να κάνεις εξαιρετικό κονιάκ. Χρειάζεται απλώς ένας επικός αποσταγματοποιός για παππούς σου, κι ένας πατέρας που έχει αφιερωθεί στο έργο τού πρώτου κι έχει δεσμεύσει τη δημιουργική σου συνείδηση, για τη συνέχεια».

T

ο περιώνυμο απόσταγμα από την ομώνυμη περιοχή της Βορειοδυτικής Γαλλίας, μια διανοητική θέση περισσότερο παρά μια γουλιά ποτού, ενώνει τον Ναπολέοντα με τον Τσόρτσιλ, τον μέσο Γάλλο με τον πιο ευφάνταστο bartender στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, καθώς και τους λάτρεις των κλασικών με τους χιπ-χόπερ Nas, Ludacris, Busta Rhymes –μέχρι και τον Tupac Shakur– να ραπάρουν στους ρυθμούς του και να δίνουν μια new age κοπή σε ένα μάλλον κλασικό spirit. Το κονιάκ έχει καθιερωθεί ως η crème de la crème των παλαιωμένων αποσταγμάτων. Ανέκαθεν. Από την εποχή των βασιλέων και των γοητευτικών χλιδάτων κινηματογραφικών σκηνικών, μέχρι τον εικοστό πρώτο αιώνα, όπου κάθε εκκεντρικός gangsta

30

επιλέγει μια σοφιστικέ εκδοχή του σε κοκτέιλ· και το κοντέρ συνεχίζει να γράφει χιλιόμετρα επιτυχίας. Οι Γάλλοι, από καταβολής οίνου, είναι οι προπάτορες στον αμπελώνα του παλαιού κόσμου. Από τον δέκατο έβδομο αιώνα, το χρηματιστήριο και τις δημοπρασίες του κρασιού, τα θρυλικά οινοποιεία και τις εμβληματικές ετικέτες, δεν δικαιολογείται ούτε μισό εκατοστό ρίσκου για ήσσονος σημασίας κρασιά, με μη ανεκτές οξύτητες υδαρή, δηλαδή απολύτως αδιάφορα κατασκευάσματα. Στους αμπελώνες της περιοχής του Κονιάκ φύονται οι ποικιλίες: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombart, Meslier, Saint-François, Montils και Jurançon Blanc. Οι προσπάθειές τους να αποδώσουν κρασιά κατέληξαν εις μάτην, αφού οι οινοποιήσεις απέδωσαν

“

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

αδιάφορα αποτελέσματα, αδύναμα οργανοληπτικά και περιέργως εκτός κάθε νόρμας γαλλικής ετικέτας. Για τους επαΐοντες, η απόσταξη είναι η προέκταση της ευθείας της οινοποίησης· πολλώ δε μάλλον, αν δεν αποστάζονται τα εναπομείναντα του τρύγου, αλλά αυτές καθαυτές οι ρόγες καλοαναθρεμμένων αμπελιών. Όπερ και εγένετο. Το κονιάκ γεωγραφικά κατατάσσεται με τρόπο τέτοιο κατά τον οποίο αντίστοιχα ορίζεται και η ποιοτική του διάκριση. Ένα σύνολο από ομόκεντρες αναπτύξεις –έξι τον αριθμό– αποτελούν το ζωογόνο πεδίο της παραγωγής, με μια διαβάθμιση στα crus από το κέντρο προς την περιφέρεια, ξεκινώντας από την πιο σημαντική περιοχή της Grande Champagne και προχωρώντας στα Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois και Bois Ordinaires. Κι %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

alco-test

ακούγοντας Champagne, ας μη τη συγχέουμε με την ομώνυμή της, βορειοανατολικά του Παρισιού και παραγωγό ζώνη της σαμπάνιας. Σημειωτέον πως οι Γάλλοι αμπελουργοί-αποσταγματοποιοί δεν φείδονται προσπαθειών στην καλλιέργεια των αμπελιών, αφού η κορυφαία πρώτη ύλη είναι κομβική για την απόσταξη και το premium τελικό αποτέλεσμα στη φιάλη. Τα σταφύλια συλλέγονται –κατά τα συνήθη– την εποχή του τρύγου, συμπιέζονται και, στη συνέχεια, εξάγεται ο σταφυλοπολτός. Για περίπου δύο ή τρεις εβδομάδες αφήνεται να ζυμωθεί, με την ευεργεσία μάλιστα των άγριων συνθηκών της περιοχής. Το πρώιμο και ιδιότυπο κρασί, το οποίο παράγεται σε αυτή τη φάση, φέρει μια μίνιμουμ αλκοολική δύναμη 7%-8% vol. Ακολουθεί η ώρα της απόσταξης. Τα αποστακτήρια του κονιάκ, οι χάλκινοι άμβυκες –ονόματι alembic γαλλιστί– αποτελούν συγκερασμό παράδοσης και νομοθεσίας, αναφορικά με τη χωρητικότητά τους. Η απόσταξη είναι διπλή: αφού, ανάμεσα στην πρώτη και στη δεύτερη, αναδυθεί προς τον ουρανό το μερίδιο των αγγέλων –οι μεθυσμένοι από το αλκοόλ ατμοί δηλαδή, που %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

απελευθερώνονται στον αέρα– φτάνουμε στο πρώτο διάφανο απόσταγμα, με αλκοολική ισχύ 70% vol. Ακολουθεί ο στωικός δρόμος της δρυός. Πρακτικά, από το σημείο αυτό κι έπειτα, το κονιάκ διαμορφώνεται όπως το ξέρουμε: σκουρόχρωμο, πολύπλοκο, εκρηκτικό και αειθαλές. Η ελάχιστη παλαίωσή του είναι μίας διετίας. Ποτέ κανείς όμως δεν περίμενε τόσο. Μάλιστα, ο master blender, παρατηρώντας την εξέλιξή του το πρώτο αυτό διάστημα, έχει εξαρχής την αίσθηση πώς θα διαγραφεί στο μέλλον η παλαίωσή του. Η δρυς αναπνέει και, μέσα από αυτή, το πρώτο απόσταγμα βαθμιαία χάνει περίπου 3%-5% τόσο της αλκοόλης όσο και του νερού· μάλιστα επειδή το αλκοόλ –ευνόητα– εξατμίζεται πιο γρήγορα από το νερό. Τρεις, τέσσερις έως και πέντε δεκαετίες για μια εμπορική μπράντα είναι αρκετές για να αγγίξει το απόσταγμα την επιτομή της παλαίωσης, να πάρει από το ξύλο κάθε στοιχείο που θα φινίρει μελωδικά την όψη και τα αρώματά του, θα τονιστεί η ωριμότητα στη γεύση του. Όταν πλέον περάσουν τα χρόνια και η επένδυση αποδώσει αρκούντως, τότε επέρχεται η ώρα της πρώτης μεγάλης αποφοίτησής του. Με πολλή προσοχή και μαεστρία,

το κονιάκ βγαίνει από τον ηδονικό εγκλεισμό του στα βαρέλια και περνά σε μεγάλες μπουκαλίνες, κρυστάλλινες ή γυάλινες, bombonnes, όπως λέγονται, όπου κι αναμένει το μαγικό μπλεντάρισμα από τον master blender. Η δουλειά του δεν είναι απλή. Περισσότερο μύστης και λιγότερο τεχνολόγος επαγγελματίας, μεθοδεύει σαν συνθέτης με τρόπο μουσικό τα χαρμάνια, προκειμένου να εξασφαλίσει από τη μια την τυπικότητα του σπιτιού και της μπράντας –που υπογράφει– και εν συνεχεία να είναι βέβαιο πως κάθε ηλικιακή διάκριση του κονιάκ φέρει το αντίστοιχο υπόβαθρο ποιότητας και γευστικής αναγνωρισιμότητας. Για πολλούς είναι ένας προικισμένος επαγγελματίας που οσμίζεται, όχι μόνο τα αρώματα, αλλά και την εμπορικότητα, την επιτυχία ή την αίσθηση που φέρει κάθε βαρέλι. Για άλλους, πρόκειται για έναν γιόγκι των αρωμάτων, ο οποίος κινείται ακροβατώντας ανά-

alco-test

μεσα στον ρεαλισμό και στη διαίσθηση, φτιάχνοντας χαρμάνια με την ίδια επιδεξιότητα που ένα μικρό παιδί απαιτεί την ευτυχία που δικαιούται. Στην ετικέτα υπάρχει ένα διακριτικό: κατηγοριοποιεί την ηλικία τού κονιάκ και –συνεκδοχικά– όσο πιο παλιό είναι τόσο πιο πολύπλοκο και εξωστρεφές στην αρωματική και στη γευστική του κουλτούρα. Στο χαρμάνι συμμετέχουν διαφορετικά ηλικιακά αποστάγματα, ενώ όλα υπόκεινται σε μια μανιέρα που μόνο ο master blender κατανοεί και η οποία συνήθως αποτελεί επτασφράγιστο μυστικό: πράγμα που αποτελεί εν μέρει πραγματικότητα, εν μέρει μύθο, ο οποίος ενισχύει τη γοητεία του αποστακτηρίου. Μεταξύ μύθου και πραγματικότητας, ο maître de chai, ο επίσημος taster του αποστακτηρίου, σε συνεννόηση με τον master blender, δημιουργούν ένα spirit, το οποίο φέρει όλα τα τυπικά χαρακτηριστικά

32

από καταβολής της φίρμας, ενώ ταυτόχρονα ιχνογραφεί το παρόν. Ο Ναπολέων λέγεται πως έπινε ένα ποτήρι κονιάκ πριν από κάθε στρατηγικό του πλάνο. Λάτρης μέγας, άλλωστε, του εν λόγω ποτού, ταύτισε μια κατηγορία ολόκληρη με το όνομά του. Ιδού οι κατηγορίες λοιπόν, πάντα με γνώμονα ότι η ηλικία που αναφέρεται αφορά το νεότερο απόσταγμα που συμμετέχει στο blend: • VS Very Special: τριών αστέρων, όπου το νεότερο απόσταγμα είναι δύο ετών.

• VSOP Very Special Old Pale: όπου το νεότερο απόσταγμα είναι τεσσάρων ετών.

• XO Extra Old: όπου το νεότερο απόσταγμα είναι έξι ετών. Εδώ μπορεί η ηλικία των αποσταγμάτων να φτάσει την εικοσαετία. Σε νομοθεσία όμως, η οποία θα ισχύσει από την 1η Απριλίου 2016, το νεότερο απόσταγμα που θα μπορεί να συμμετάσχει στο blend XO θα είναι δέκα ετών.

• Napoleon: είναι ομόλογο ενός XO από πλευράς μίνιμουμ ηλικίας του νεότερου αποστάγματος που συμμετέχει στο blend: για την ακρί-

βεια είναι μια τιμητική κατηγορία ανάμεσα στα VSOP και στα XO. • Extra: μίνιμουμ έξι ετών, το νεότερο μεγαλύτερης παλαίωσης από ένα Napoleon ή ένα XO. • Vieux: μια ακόμη διαβάθμιση ανάμεσα σε ένα VSOP και σε ένα XO. • Hors d’ Âge: μια βαθμίδα διάκρισης πέρα από τα XO. Αποτελεί περισσότερο ποιοτική αξιολόγηση –σύμφωνη με τις ηλικιακές νόρμες μεν, αλλά ξεπερνώντας τη νομοθεσία– με μια τάση να τονιστεί το ανυπολόγιστο του χρόνου, υπερθεματίζοντας τα άλλα στοιχεία: της σπανιότητας και της πολυπλοκότητας. Εξ ου και η έκφραση Hors d’Âge, ήτοι, πέραν της παλαίωσης. Το κονιάκ φέρει έναν απόηχο χειμερινό, μια αύρα που έχουν υφάνει μόδες, ταινίες, εικόνες γύρω από το τζάκι σε ένα πολυτελές σαλέ· κινηματογραφικά περισσότερο και λιγότερο ρεαλιστικά. Ωστόσο, κάπως έτσι αγαπήθηκε και σε αυτό συνηγορούν οι πωλήσεις, οι οποίες το αξιώνουν δώρο περιωπής, μόλις ο κέλσιος πάρει την κατιούσα. Δικαίως, αφού το θερμόμετρο είναι άλλοθι για την απόλαυσή του. % %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

34

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

cover story

Δήμος

Αναστασιάδης

The next best thing

“

Τολμηρός, ροκ, ανατρεπτικός, πολλά υποσχόμενος συνθετικά και ερμηνευτικά, μόλις είκοσι πέντε ετών και ταυτόχρονα προσηνής και συνειδητοποιημένος, αυτός είναι ο ταλαντούχος κύριος Δήμος Αναστασιάδης. Δύσκολο να τον εντοπίσεις, αφού μέχρι το τέλος του Μάρτη θα κάνει συναυλίες σε όλη την Ελλάδα, ετοιμάζεται για λάιβ στην Αγγλία και στη Γερμανία, ενώ κάθε Πέμπτη θα εμφανίζεται στον Μύλο της Θεσσαλονίκης και κάθε Τετάρτη στο Club του Σταυρού του Νότου. Μόλις πριν από λίγο καιρό κυκλοφόρησε το νέο του cd, ενώ η τεράστια επιτυχία του single Αντίθετη Τροχιά επιβεβαιώνει πως ο ίδιος βρίσκεται στη σωστή τροχιά για τη δική του απογείωση.

“

Συνέντευξη στη Μαριάννα Αντωνακάκη Φωτογραφίες: Yannis Kelemenis, Κωνσταντίνος Ρήγος Η φωτογράφηση έγινε στην εταιρεία People Entertainment Group Α.Ε.

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

35

cover story

Ό

λα τα πιτσιρίκια αφήνουν σημάδια από τα παιδικά τους πρόσωπα σε βιτρίνες καταστημάτων με παιχνίδια. Ο Δήμος Αναστασιάδης έμενε ώρες να κοιτά μουσικά όργανα. Ήταν περίπου πέντε ετών όταν, έπειτα από πολύμηνη επιμονή, οι γονείς του υπέκυψαν στην αγορά πιάνου. Μητέρα και πατέρας έξω από τα μουσικά σχήματα, οικογένεια παραδοσιακά ελληνική, σφιχτοδεμένη, μονιασμένη. Ο Δήμος Αναστασιάδης όμως είχε στο DNA του το μουσικό χρωμόσωμα. Η γιαγιά και ο παππούς τραγουδούσαν, ασυνείδητες παιδικές μνήμες μαζί με επιρροές από τα δύο μεγαλύτερα αδέρφια του που ασχολούνταν με τη μουσική ήδη. Το σχήμα έμοιαζε αναπόφευκτο, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είχε προκύψει η πιθανότητα ο Δήμος Αναστασιάδης να εξελιχθεί στο νεαρό και εξόχως υποσχόμενο μουσικό είδωλο της νέας ελληνικής σκηνής. Όμως η ζωή έχει δείξει πως –κάποτε– τα πιο ανομολόγητα κομμάτια των ονείρων μας πραγματοποιούνται με τη μεγαλύτερη ταχύτητα και επιτυχία.

36

Ρωτώ τον Δήμο πότε οι απλοί μουσικοί πειραματισμοί έγιναν ουσιαστικός προσανατολισμός. «Η μουσική ήταν πάντα η ζωή μου· κλισέ μεν, αλλά αυτή είναι η αλήθεια. Ο μεσαίος μου αδερφός, ο οποίος είναι άψογος μουσικός, είναι επίσης μαθηματικός. Δυστυχώς για κείνον, είναι εξαιρετικός επιστήμονας και καλλιτέχνης: έχει πάντα ένα έντονο δίλημμα. Εγώ όταν πήγα στην Κοζάνη να σπουδάσω βιομηχανικό σχέδιο, βρέθηκα αντιμέτωπος με μονόδρομο. Ζούσα σε ένα μικρό διαμέρισμα, που δεν ήταν σπίτι φοιτητή, αλλά μουσικού. Παντού όργανα· είχα φτιάξει κι ένα μικρό στούντιο. Κάποια μέρα, είπα: “Πατέρα, σε κλέβω, δεν θα πάρω ποτέ πτυχίο”. Ήμουν τότε δεκαεννέα ετών. Ήρθε και με βρήκε ο αδερφός μου στην Κοζάνη. Θυμάμαι και τώρα το ύφος του όταν έβρισκε κιθάρες ακόμη και μέσα στο μπάνιο. Για κάποιον άλλον ίσως αυτή να ήταν η αρχή· στη δική μας οικογένεια όμως δεν ευσταθούσε το σενάριο να ξεκινήσω μια αβέβαιη μουσική περιπέτεια και να με συντηρούν οι άλλοι. Τα μάζεψα και πήγα στην οικογενειακή επιχείρηση, τα ηνία της οποίας είχε και έχει ο μεγάλος αδερφός μας. Αλλά τη μουσική ούτε ότι την προδίδω αισθάνθηκα ούτε ότι την εγκαταλείπω. Άλλωστε ήταν πάντα μια πολύ προσωπική υπόθεση, σχεδόν εσωστρεφής. Ενώ ξεκίνησα στο ωδείο με πιάνο, πέρασα στην κιθάρα και στη συνέχεια βρέθηκα σε ένα μαγικό σημείο όταν ανακάλυψα το τρίχορδο. Το μπουζούκι ήταν λες και μίλησε κατευθείαν στην ψυχή μου. Νομοτελειακός τρόπος, όλοι οι Έλληνες είμαστε συνδεδεμένοι με αυτό. Όσο πιο πολύ ανακάλυπτα τη μουσική τόσο λιγότερο με απασχολούσε τι θα κάνω στη ζωή μου. Δεν είχα ποτέ ανησυχία αν θα βγάλω λεφτά και τι θα γίνει με αυτό. Το θέμα της μέρας μου ήταν η συγκίνηση από την γκάμα των μέτρων και των τραγουδιών που έχει η ελληνική κουλτούρα. Πώς αναλύεται σαν μαθηματικά ένα ζεϊμπέκικο ή ένα τσιφτετέλι. Μετά μπαίνεις με μια ροκιά στην κιθάρα σου και ανακαλύπτεις νέους συνδυασμούς. Χάνεσαι, δεν έχεις αίσθηση του χρόνου, βλέπεις την πιο απροκάλυπτη εκδοχή της μαγείας της μουσικής.

Πόσοι άπειροι συνδυασμοί προκύπτουν. Η μουσική γίνεται προσωπική ιστορία, ψυχαναλυτική υπόθεση, σαν μια αυτογνωσία με νότες». Αυτονόητα τίθεται το ερώτημα πώς δεν είχε μπει σε μπάντα, πώς δεν έκανε κάποιο σχήμα, έστω με φίλους, όπως ορίζει η ηλικία. Η απάντηση, μη αναμενόμενη: «Ντρεπόμουν, έως τα δεκαοκτώ η μουσική μου ήταν έγκλειστη. Από τη μια ήθελα να μου προτείνουν να παίξω, αρεσκόμουν στα θετικά σχόλια και στις παροτρύνσεις, αλλά, από την άλλη, ντρεπόμουν και σπαζόμουν φριχτά να παίξω κατά παραγγελία. Είχα βυθιστεί στην ενέργεια που αποπνέει η μουσική. Ήταν το παιχνίδι μου· νόμιζα ίσως πως

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

θα μου το πάρουν. Λίγο μετά πήγα να την ψωνίσω. Τότε, λέω, ευτυχώς που έγινε σε αυτή τη φάση, παιδική ασθένεια που την περνάς στη σωστή ηλικία». Πράγματι, μέχρι τα δεκαεννέα του, ένας φοιτητικός χρόνος που απέδειξε τι δεν θα έκανε, μια οικογενειακή επιχείρηση και μια συνθήκη plug & play, μαζί με κάποια υπαρξιακά τής ηλικίας ήταν η καθημερινότητά του. Μετά ήρθε η ώρα του Dreamshow. Μουσικό παιχνίδι, λίγο πιο soft reality, εποχές παντοδυναμίας της ελληνικής τηλεόρασης, με παραγωγές απαγορευτικές για το σημερινό budget και, έτσι, από πρωτοβουλία του αδερφού του, μια ωραία πρω-

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

ία ο Δήμος περνάει την οντισιόν: «Έγινε πολύ περίεργα όλο αυτό, ήταν καλοκαίρι θυμάμαι, με πήγε ο αδερφός μου. Ούτε ήξερα πού πηγαίναμε, μέχρι που φτάσαμε απ’ έξω. Ήμουν απαράδεκτα ντυμένος, με μια βερμούδα και σαγιονάρες, χύμα, προκλητικά χύμα, τολμώ να πω. Πέρασα με επιτυχία την οντισιόν και βρέθηκα στο παιχνίδι. Σκέφτηκα: και τώρα τι; Το dream ήταν μονόδρομος, αλλά και η οικογενειακή δουλειά αδιέξοδο. Μπήκα στο σπίτι. Πέρασα καλά, είχε χαβαλέ, γέλιο, ρεμπελιό και κάποιες εντάσεις για να χρωματιστεί η καθημερινότητα. Μουσικά δεν υπήρχε δημιουργία, ήταν όλα εκτελεστικά. Αλλά προέκυψε

ένα τεράστιο όφελος για μένα. Από κει που ντρεπόμουν να παίξω στους φίλους μου, ανέβηκα στη σκηνή και τραγούδησα λάιβ μπροστά σε κόσμο, σε κάμερες, σε κριτική επιτροπή. Έμεινα δυόμισι μήνες. Όταν βγήκα, είπα: τώρα θα κάνεις την αρχή που θες και σε εκφράζει. Είχα τα ερωτήματά μου, αλλά πολύ συνειδητά είχα αποφασίσει να φτιάξω το demo με τον δικό μου τρόπο. Μάζεψα κάποια τραγούδια που με εξέφραζαν και ήθελα πολύ να ανέβω στη σκηνή: αυτή ήταν η πιο μεγάλη αλλαγή που είχε συντελεστεί. Πήγα τότε στον Μιχάλη τον Λαδά από τον Σταυρό του Νότου. Του είπα “Θέλω να δουλέψω, αυτή είναι η δουλειά μου, βάλε με κάπου,

37

cover story

αλλιώς θα πάω να βάλω καπνά”. Όλο αυτό το σούρτα-φέρτα με το demo με είχε κουράσει. Ήθελα να σώσω τη μουσική μου μέσα από αυτό. Εκεί ο αδερφός μου ο μεγάλος, που είναι και μάνατζέρ μου, με βοήθησε απαλλάσσοντάς με από όλα τα διαδικαστικά. Ο καθένας έκανε αυτό που ήξερε καλά. Ένα βράδυ, ο Λαδάς με ανέβασε στη σκηνή. Εκείνη την περίοδο γνώρισα τον Γιώργο Ισαάκ· πρώτα έγινε φίλος μου και μετά ο άνθρωπος των δημόσιων σχέσεων. Με όσους συνεργάζομαι, υπάρχει τεράστια εμπιστοσύνη, εκτίμηση, φιλία και, πάνω απ’ όλα, χημεία. Τους μουσικούς μου δεν τους αλλάζω με τίποτα. Είμαστε όλοι πολύ δεμένοι κι αυτό κάνει τη δουλειά μας να έχει παλμό· δεν επιδιώκουμε μόνο ένα ξερό καλό επαγγελματικό αποτέλεσμα. Κάνουμε καλή δουλειά και το απολαμβάνουμε, το ευχαριστιόμαστε». Η δεύτερη δισκογραφική δουλειά του Δήμου Αναστασιάδη κυκλοφόρησε μόλις πριν από λίγο καιρό, επίσης όπως και η πρώτη, από τη Warner. Καθώς έγραφα τη συνέντευξη, σε αυτό το σημείο, έσβησα και ξανάγραψα κάμποσες φορές τη λέξη εμπορική, ενώ κατέληγα πως σε σχέση με την πρώτη είναι η εξωστρέφεια και η αυτοπεποίθηση που ξεχωρίζουν. Δεν είμαι μουσικοκριτικός, αλλά αγαπώ

38

τη μουσική και φρονώ πως κάθε καλλιτεχνική δημιουργία κρίνεται για την επάρκεια της σύνθεσής της, για το πόσο πείθει, καθώς και για την ικανότητά της να ενώνει άγνωστους μεταξύ τους ανθρώπους. Όταν ένας δημιουργός το καταθέτει αυτό με ειλικρίνεια, το κοινό το εισπράττει με ευγνωμοσύνη και –τότε– οι πωλήσεις το μεταφράζουν σε γενναία νούμερα. Η εμπορικότητα είναι απλά –αλλά όχι ευκαταφρόνητα– η αμέσως επόμενη συνέχεια. Η Αντίθετη Τροχιά έγινε λοιπόν χιτ σε όλα τα ραδιόφωνα· άλλωστε ως single ντεμπουτάρισε και προοιωνίστηκε την επιτυχία του cd εν γένει. Πολλοί όμως, εντυπωσιασμένοι, μα και με τρυφερότητα, στάθηκαν στο Α, το τραγούδι που έγραψε ο Δήμος για τον εκλιπόντα παππού του και τραγούδησε μαζί με τη γιαγιά του. «Πράγματι, η γιαγιά παρά τα ογδόντα της χρόνια κι ένα Αλτσχάιμερ να την ταλαιπωρεί, βγήκε στη δισκογραφία» παρατηρεί με χιούμορ και συγκίνηση. «Πάντα ήθελε να την ηχογραφήσουμε για να την ακούμε όταν θα έχει φύγει. Έτσι, την έφερα μια μέρα σπίτι, την ηχογράφησα καθώς τραγουδούσε κι έτσι άνοιξε το τραγούδι. Είναι μουσικό και συναισθηματικό πάντρεμα αυτό». Ο Δήμος Αναστασιάδης δεν είναι τυπικό ανερχόμενο αστέρι της ημέτερης

μουσικής σκηνής. Η μουσική του παιδεία και αρτιότητα δεν αμφισβητούνται. Ως παιδί δέχτηκε αγάπη και φροντίδα, υπευθυνότητα μαζί με γενναιοδωρία, ευγένεια και καλοσύνη. Γελά πάντα δυνατά, ηχηρά, όπως τα παιδιά· κι αυτή τη φρεσκάδα και την παιγνιώδη διάθεση τα διατηρεί καθώς ενηλικιώνεται.

«Nαι, ονειρεύομαι πολύ», λέει ο ίδιος, «είμαι διχασμένη προσωπικότητα». Πολυσχιδής τύπος· διορθώνω εγώ, μειδιώντας. «Ο άλλος λοιπόν εαυτός μου, αν δεν ήταν τραγουδιστής, θα ήταν χορευτής. Άριστος φωνητικά, με ταλέντο στις κλακέτες –ενώ εγώ μαθητεύω ακόμη– μιλάει άψογα τέσσερις ξένες γλώσσες –ενώ εγώ ακόμη μαθαίνω γαλλικά– και εδώ σού έχω την είδηση: είναι σπουδαίος ηθοποιός. Κάνει συναρπαστικές ταινίες. Εκεί, σε αυτή τη φάση που ονειρεύομαι, με βλέπω να πρωταγωνιστώ στο Moulin Rouge, που είναι και το αγαπημένο μου μιούζικαλ. Λέω ότι θα πάω σε σχολή υποκριτικής να γίνω ηθοποιός, νάτο το νέο όνειρο. Από κει και πέρα ή με παίρνει ο ύπνος και τα όνειρα συνεχίζονται με τα μάτια κλειστά ή σηκώνομαι και τα κάνω τραγούδι. Είδες τι ωραία που η μουσική γλυκαίνει τα όρια από το φανταστικό στο ρεαλιστικό; Τα κάνει να μοιάζουν ένα· άσε που μπορεί να είναι κιόλας». % %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

η th

Ταξίδι στον κόσμο της γεύσης και της διατροφής...

A journey into the world of taste and nutrition...

bio-culture

Βιολογικέψου, λοιπόν

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

Ξ

εκίνησε ως μόδα, εξελίχθηκε ως αναγκαιότητα, καθιερώθηκε ως διάκριση. Το βιολογικό ζην τού σήμερα δεν είναι παρά ο τρόπος του χθες, πριν από την εμμονή των χημικών, των φαρμάκων, του απόηχου μιας βιομηχανικής επανάστασης, η οποία άφησε παράπλευρες απώλειες στο δομικό της σύστημα. Κάποτε, στις αγορές του εξωτερικού, ο Έλληνας παραξενευόταν –με τον πληθωρικό τρόπο όπου είχε συνηθίσει να ζει– με δύο μήλα συσκευασμένα σαν έτοιμα να τα χαρίσεις δώρο, με μια μικρή φιάλη λάδι σαν ακριβό άρωμα, ενώ στη χώρα μας αυτές οι ποσότητες ακούγονταν κάπως σαν αστείο. Η μόδα όμως για τα οργανικά και τα βιολογικά προϊόντα κατέδειξε τη μεγαλύτερη ανάγκη για πιο υγιεινό τρόπο ζωής, με έμφαση στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα. Ακόμη κι αν λειτουργούσε ως placebo, έδινε ώθηση σε μια πιο ανθρώπινη καθημερινότητα, πιο υγιή ευζωία. Από τα τρόφιμα, γλίστρησε ευγενικά στα κρασιά. Η Ευρωπαϊκή Ένωση όρισε πλαί-

42

σιο και νόρμες συμμόρφωσης για τις καλλιέργειες συνολικά· για το κρασί ειδικότερα. Στο βιολογικό κρασί οι κανονισμοί αφορούν τη λίπανση και τη φυτοπροστασία του αμπελιού. Όλα τα χημικά διαγράφονται. Η ένσταση στηρίχθηκε εύλογα στον προβληματισμό: κάποιοι έθεσαν ερωτήματα κατά πόσον η γη προλαβαίνει να ξεκουραστεί πριν από την εφαρμογή της οργανικής καλλιέργειας. Δικαίως ίσως, καθώς στην πορεία στήθηκαν πολύ πιο συγκεκριμένα στάνταρ για το βιολογικό πλαίσιο καλλιέργειας, τα οποία ελαχιστοποίησαν τις ενστάσεις. Ο κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 2092/91 ορίζει με ακρίβεια με ποιον τρόπο οι παραγωγοί δημιουργούν κρασί βιολογικής καλλιέργειας και όχι βιολογικό κρασί, όπως εκ παραδρομής αναφέρεται. Η πιστοποιημένη συμμόρφωση δεν αφορά μόνο τον τρόπο καλλιέργειας αλλά και εν γένει την οινοποίηση. Πολλοί συγχέουν τα κρασιά βιολογικής καλλιέργειας με εκείνα της βιοδυναμικής. Η βιοδυναμική –η οποία συνιστά ένα αμάλγαμα οργανικής γεωργίας και

ταυτόχρονης εφαρμογής τεχνικών με βιοενεργειακό απόηχο και ευθυγράμμιση της γης με τη συνολική συνέχειά της στο συμπαντικό όλον– είναι ένας ακόμη πιο εσώτερος πυρήνας στο πεδίο της βιολογικής καλλιέργειας. Θέμα μεγάλο με έξοχους εκπροσώπους· το φυλάμε στην ατζέντα για επόμενη αφορμή. Επί του ζητήματος, τώρα· επιστροφή στο θέμα μας. Το κρασί βιολογικής καλλιέργειας ελέγχεται σε όλες τις φάσεις του: από τα στάδια της έκθλιψης του σταφυλιού μέχρι την οινοποίηση αυτή καθαυτή τηρείται αυστηρότητα στον ποιοτικό διαχωρισμό, στις αναλύσεις του γλεύκους, στην προσθήκη τροφής για τους μύκητες, στον αειθαλή έλεγχο των θερμοκρασιών, προκειμένου να είναι βράδυ-πρωί σταθερές. Απαρέγκλιτα αυστηρός είναι ο έλεγχος του θειώδους οξέος, καθώς και ο έλεγχος των σακχάρων και του ειδικού βάρους, τυπικές οι διαδικασίες κατά την απολάσπωση, εξαιρετικές οι συνθήκες υγιεινής και σταθερότητας θερμοκρασίας υγρασίας στον χώρο του οινοποιείου. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Boutari

Μαλαγουζιά Μάτσα Βιολογικό, συναρπαστικό κι ελληνικό…

Π

ολύ προτού η Κάντζα ταυτιστεί με αεροπορικές αφίξεις, αναχωρήσεις και τηλεοπτικά δρώμενα υπήρξε μια γενναιόδωρη οινοπαραγωγός ζώνη που μας προσέφερε κρασιά ποιότητας. Εκεί βρίσκεται το κτήμα Μάτσα, ένας ιστορικός αμπελώνας από τα τέλη ήδη του 19ου αιώνα, συνολικής έκτασης 122 στρεμμάτων, όπου πλέον εφαρμόζονται μέθοδοι καλλιέργειας συμμορφωμένες με τις νόρμες τής οργανικής γεωργίας. Ο αμπελώνας είναι πιστοποιημένος σύμφωνα με τα πρότυπα της ΔΗΩ και του Usda Nop Final Rule. Μάλιστα η συνεργασία και η υποστήριξη της εταιρείας Μπουτάρη με την αμπελουργό Ρωξάνη Μάτσα, η οποία ανέλαβε τη συνέχιση αυτής της οικογενειακής παράδοσης από τα τέλη του ’80, ήταν κομβική. Το πνευματικό παιδί αυτής της δημιουργικής συνύπαρξης είναι ένα εξαίρετο κρασί βιολογικής καλλιέργειας, μια σημαίνουσα ετικέτα με παγκόσμιες διακρίσεις. Άλλωστε η ποιότητά της έχει καταστήσει τη Μαλαγουζιά Μάτσα ιδιαίτερα γνωστό κι αγαπητό λευκό κρασί. Η εσοδεία του 2009, εξάλλου, είναι ακόμη μια αφορμή για να επισημάνει κανείς πόσο πιο ενδιαφέρουσα γίνεται η Μαλαγουζιά

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

όταν οινοποιείται με φροντίδα και μεράκι από πρώτης ποιότητας σταφύλια βιολογικής γεωργίας. Λαμπερή και ολοκάθαρη όψη· έντονη προσωπικότητα όπως αυτή εκφράζεται στο μάτι από το βαθύ χρυσαφί χρώμα. Η Μαλαγουζιά Μάτσα, με το πλούσιο αρωματικό της μπουκέτο και τον φρουτώδη χαρακτήρα από πεπόνι, γκρέιπφρουτ και άνθη λεμονιάς, παράλληλα πλαισιώνεται από γλυκά αρώματα μελιού. Είναι εξαιρετικά ισορροπημένη μεταξύ οξύτητας και αλκοολικού βαθμού, ενώ εξωτερικεύει ένα λιπαρό σώμα που γεφυρώνει αρμονικά το πέρασμα από τη μύτη στο στόμα. Σερβίρεται στους 10-12 βαθμούς Κελσίου. Συνοδεύει περίφημα πιάτα θαλασσινών, ψαριών και πουλερικών.

Βιολογικό και παρασημοφορημένο… Από το 2004 μέχρι και σήμερα, η Μαλαγουζιά Μάτσα έχει αποσπάσει δεκατρείς σημαντικές διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς, οι πιο πρόσφατες εκ των οποίων ήταν: το 2010 χρυσό μετάλλιο στην Οινοθήκη και το 2009 αργυρά μετάλλια στους Decanter World Wine Awards, Οινοθήκη και Διεθνή Διαγωνισμό Κρασιού. %

43

beer files

Παύλος Εμμανουηλίδης “ CEO, Craft Breweries

Από τη Σόνια Χαϊμαντά

P

ilsner, Red Ale, Smoked Lager, Weiss, Athens Lager, Black Lager… Μπίρες για κάθε γούστο, για κάθε γευστική αναζήτηση. Και όλες προερχόμενες από μια 100% ελληνική μικροζυθοποιία, την Craft, η οποία ιδρύθηκε στην Αθήνα το 1997, όταν ο Παύλος Εμμανουηλίδης διέγνωσε έγκαιρα –και έκτοτε παρακολουθεί με συνέπεια και σταθερή προσήλωση– την παγκόσμια τάση για στροφή προς τη μικρή και την ποιοτική παραγωγή. Η αρχή ξεκίνησε με τα δύο εστιατόρια που εξοπλίστηκαν με μονάδες μικροζυθοποιίας, ένα στο Χαλάνδρι και το δεύτερο στη λεωφόρο Αλεξάνδρας, όπου η παραγωγή γίνεται μέσα στον χώρο του εστιατορίου. Στη συνέχεια, αναπτύχθηκε με επιτυχία μια πρότυπη βιομηχανική εγκατάσταση στην Παιανία, τον Μάιο του 2003, με σκοπό την εμβαρέλωση και τη

διανομή φρέσκιας ποιοτικής μπίρας περιορισμένης παραγωγής. %Vol: Πόσο σάς έχει αγγίξει η κρίση; Π.Εμμ.: Η Craft έχει επενδύσει στην ανάπτυξη, ενώ ο τζίρος της αυξάνεται χρόνο με τον χρόνο. Από 3,7 εκατ. ευρώ την περυσινή χρονιά, αγγίξαμε εφέτος τα 4,5 εκατ. ευρώ, ενώ για το 2011 οι στόχοι μας είναι φιλόδοξοι και φθάνουν τα 8 εκατ. ευρώ. Το σημαντικό είναι ότι, πέρα από τις επενδύσεις που οδηγούν σε αναπτυξιακή τροχιά, η θετική έκβαση των οικονομικών μας εξηγείται έως έναν βαθμό και από το γεγονός ότι ο κλάδος της ζυθοποιίας είναι σχετικά ανθεκτικός στην πρωτόγνωρη αυτή κρίση. %Vol: Υπάρχουν απώλειες του κλάδου μέχρι στιγμής; Π.Εμμ.: Ο κλάδος έχασε το 5%-6%

“

Ανοδικός ο κλάδος της μικροζυθοποιίας.

των δυνάμεών του: ποσοστό πάρα πολύ μικρό, σε σχέση με άλλους τομείς. Είναι ανθεκτικός ο κλάδος επειδή αποτελεί μια σχετικά φθηνή αγορά και συχνά υποκαθιστά τα σκληρά αλκοολούχα ή τα ακριβά κρασιά. Οπότε είναι αναμενόμενο στις εξόδους του ο Έλληνας να προτιμήσει μια μπίρα των 5 ευρώ από ένα κοκτέιλ των 12 ευρώ ή ένα ουίσκι των 8 ευρώ. Ωστόσο, για να αναφέρω και τα αρνητικά: πρώτον, η κινητικότητα στη μαζική εστίαση και στα αλκοολούχα έχει μειωθεί, αυτό είναι αρνητικό τόσο για την μπίρα όσο και για τα υπόλοιπα της κατηγορίας· δεύτερον, απαιτείται προσοχή ως προς το πιστωτικό κομμάτι, με την έννοια ότι πολλές εταιρείες διανομής δεν τα καταφέρνουν και ότι πρέπει να προσέχει πολύ κανείς τις επισφάλειες· τρίτον, το κράτος προκάλεσε ζημιά, καθώς παρενέβη στην υγιή οικονομία με –ας πούμε– φορομπηχτική διάθεση. Εκτός από το γεγονός ότι αύξησε το ΦΠΑ κατά 4% (από 19% σε 23% σε δύο δόσεις, όταν στην Ιρλανδία έχει αυξηθεί κατά 1% και, έπειτα από τρία χρόνια, άλλο 1%), επιπλέον εκτίναξε τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης σε όλα τα αλκοολούχα και στην μπίρα (το κρασί δεν έχει ΕΦΚ). %Vol: Θεωρείτε δίκαιο ότι το κρασί απαλλάσσεται του ΕΦΚ; Π.Εμμ.: Όχι, δεν είναι δίκαιο. Υποτίθεται ότι το κρασί είναι παραδοσιακό ελληνικό προϊόν, ενώ η μπίρα δεν είναι. Να όμως που γίνεται! Υπάρχουν δεκαπέντε μικροζυθοποιίες, οι

44

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

beer files

οποίες προχωρούν και αγωνίζονται και καλούνται να καταβάλουν τεράστια ποσά, τα οποία –ναι μεν, μετακυλύονται στο τιμολόγιο και στην αγορά– ωστόσο πρέπει να καταβληθούν σε 25 μέρες από το κλείσιμο κάθε μήνα. Ο ΕΦΚ αυξήθηκε στα σκληρά αλκοολούχα και στην μπίρα κατά 124% μέσα σε δεκαπέντε μήνες. Την πρώτη αύξηση επέβαλε η προηγούμενη κυβέρνηση και, έπειτα, έγιναν τρεις απανωτές μνημονιακές αυξήσεις· με αποτέλεσμα να έχουμε 124% αύξηση στον φόρο. Βέβαια, στην μπίρα δεν είναι μεγάλη σε απόλυτα μεγέθη: ενδεικτικά, σε ένα μπουκάλι μισού λίτρου μιλάμε για δέκα έως δεκαπέντε λεπτά. Αλλά, παρ’ όλα αυτά, για μια ζυθοποιία το ποσό είναι τεράστιο και πιέζει τη χρηματοροή, αφού πρέπει να καταβάλλεται πολύ γρήγορα. Μάλιστα βλέπω κινήσεις πολλών διακινητών σκληρών ποτών να στρέφονται προς το κρασί και την μπίρα, που έχουν μηδενικό ή χαμηλό ΕΦΚ αντίστοιχα (λόγω χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ). Συνοψίζοντας, τα θετικά είναι ότι η μπίρα αντέχει, ενώ μειώθηκε κατά μονοψήφιο αριθμό, κυρίως λόγω της πτώσης του τουρισμού· σύμπτωμα το οποίο όμως δεν αφορά άμεσα την Craft, η οποία πωλεί κυρίως σε ελληνικό κοινό. %Vol: Ποια είναι η προοπτική ανάπτυξης της Craft για το 2011; Π.Εμμ.: Προχωράμε με στόχο πολύ μεγάλης ανάπτυξης, της τάξης του 80%-90%, λόγω του γεγονότος ότι ωριμάζει η επένδυση μπουκαλιού και εισερχόμαστε σε οργανωμένα χονδρεμπορικά δίκτυα, κάτι που δεν κάναμε ως τώρα, καθώς είχαμε κυρίως direct διανομή. %Vol: Ποιο είναι το μερίδιο της Craft στην κατηγορία της μπίρας; Π.Εμμ.: Σε λίτρα, η Craft βρίσκεται περίπου στο 0,5%. Ο κλάδος είναι τεράστιος: η μπίρα, παρά την πτώση που ανέφερα, είναι γύρω στα 400 εκατ. λίτρα, ενώ η Craft κατέχει περίπου 2 εκατ. λίτρα. Σε αξίες το μερίδιό μας είναι διπλάσιο, επειδή πουλάμε μεσοσταθμικά πιο ακριβά, είναι πιο premium προϊόν, οπότε η μέση τιμή βιομηχανικής διάθεσης είναι κοντά στα δύο ευρώ, όταν για %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

άλλα εργοστάσια είναι κοντά στο ένα ευρώ. Η τελική τιμή δεν βρίσκεται μακριά, αλλά έχει να κάνει με τον τρόπο διανομής κ.ά. Εν πάση περιπτώσει, αυτό αποτελεί ευκαιρία για την Craft, μιας και καλύπτουμε μόνο το 0,5% της αγοράς. Χαιρόμαστε επειδή αυτό καταδεικνύει ότι, παρά την κρίση, περισσεύει μερίδιο που μπορούμε να αποσπάσουμε με την αξία και την ποιότητά μας, την

αγάπη του κόσμου και το εμπορικό μας ρεύμα. Άρα, ο χώρος ανάπτυξης είναι τεράστιος. %Vol: Σε επίπεδο μικροζυθοποιείων, ποιο είναι το μερίδιό σας; Π.Εμμ.: Στους «δεκαπέντε» πιστεύω ότι είμαστε οι παλαιότεροι και οι μεγαλύτεροι. Χαίρομαι που προσέρχονται και άλλες εταιρείες στον χώρο μας και δημιουργείται μια ευρύτερη

45

beer files

σκο φέρνουμε από την Αμερική, το Washington State, την ποικιλία cascade που είναι εκπληκτική. Αντίθετα, οι μεγάλες εταιρείες αγοράζουν εκχύλισμα από τη διεθνή αγορά. Από την Τσεχία φέρνουμε τον λυκίσκο saaz που μπαίνει στην Pilsener. Από τη Γερμανία επίσης αγοράζουμε λυκίσκο. Βύνη κριθαριού και σιταριού για τη Weiss εισάγουμε από τη Γερμανία. Τη μεγαλύτερη ποσότητα από μια μικρή εταιρεία Weyermann στο Bamberg, μια κωμόπολη έξω από τη Νυρεμβέργη. Η τιμή της είναι 20%30% ακριβότερη, αλλά η ποιότητα της βύνης εκπληκτική.

αγορά. Δεν θα ήταν ο Γεροβασιλείου και ο Αντωνόπουλος αυτό που είναι σήμερα, αν δεν υπήρχε και ο Χατζημιχάλης και όλοι οι άλλοι που εργάστηκαν για την άνθιση στο ποιοτικό κρασί. Άρα θέλουμε να υπάρξουν και άλλοι και επιθυμούμε να είναι καλοί ποιοτικά για να μη δυσφημιστεί αυτό που λέγεται μικροζυθοποιία. Αλλά, πάντα με σημαία την ποιότητα, την ελληνικότητα, την ποικιλία, τη φρεσκάδα, το άρωμα, τη γεύση και τις σωστές πρώτες ύλες· πράγματα που οι μεγάλοι έχουν ξεχάσει, ίσως επίτηδες. %Vol: Οι πρώτες ύλες είναι ελληνικές; Π.Εμμ.: Αγοράζουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε να βρούμε σε όλη την υφήλιο, ανεξαρτήτως τιμής. Λυκί-

46

%Vol: Τελικά η μπίρα είναι καλοκαιρινό ή all weather ποτό; Π.Εμμ.: Αυτό που με ώθησε να ασχοληθώ με τον κλάδο –ενώ ήμουν καθηγητής Πανεπιστημίου στα Οικονομικά στο εξωτερικό– ήταν η πεποίθησή μου ότι o εν λόγω κλάδος κρύβει επιχειρηματικές ευκαιρίες, καθώς ιστορικά έχει αναπτυχθεί στρεβλά. Η μπίρα στην Ελλάδα παρουσιάστηκε ως καλοκαιρινό αναψυκτικό, παρά ως αλκοολούχο ποτό παντός καιρού, κάτι που αποτελεί οξύμωρο, αφού η μπίρα γεννήθηκε σε κρύα μέρη. Δυστυχώς, η μπίρα αποτελεί τον φτωχό συγγενή του κρασιού, ενώ έχει συνδεθεί με το ποδόσφαιρο, τα σουβλάκια και εν γένει το φθηνό μάρκετινγκ και τη χαμηλή ποικιλία, καθώς όλη η Ελλάδα πίνει κατά 99% μαζική ξανθιά Lager, όταν υπάρχουν 238 αναγνωρισμένοι τύποι μπίρας. Αντιθέτως, η μπίρα στο εξωτερικό παρασκευάζεται στο σπίτι, στο μοναστήρι, στο εστιατόριο, στο πανδοχείο, στη βιοτεχνία. Είναι υγρό ψωμί. Κατά κακιά τύχη, η χώρα μας γνώρισε την μπίρα την εποχή της βαυαροκρατίας, όταν ο Όθωνας έφερε τον φίλο του, τον Fix, που κατείχε το μονοπώλιο από το 1863 με τις ευλογίες του παλατιού. Όποιος σήκωνε κεφάλι, τον αγόραζαν ή τον έκλειναν. Δημιουργήθηκε έτσι μια παράδοση ολιγοπωλιακή στον κλάδο. Η σκυτάλη άλλαξε χέρια τη δεκαετία του ’60, αλλά παρέμεινε η ολιγοπωλιακή κατάσταση, ενώ μόλις τώρα τελευταία κάπως πάει να έρθει ο κλάδος στα φυσιολογικά του. Δεν είναι καλό για εμάς να υπάρχει υπερσυγκέντρωση, η

οποία όμως –από πρόβλημα– μπορεί να μεταβληθεί σε ευκαιρία. Μια σωστή, μεθοδική, ποιοτική ανάπτυξη, με υπομονή, επιμονή και εκπαίδευση του κόσμου, θα φέρει ως αποτέλεσμα τη διεύρυνση του κλάδου και θα υπάρξει πολυφωνία σε προϊόντα και εταιρείες. Δεν είμαστε οπαδοί τού σλόγκαν «ένας· και μετά το χάος». Μέχρι πρότινος είχαμε μια εταιρεία να κατέχει το 85% της πίτας. Τώρα, δύο εταιρείες κατέχουν το 90%, ενώ αρκετές μικρές ποιοτικές εταιρείες πήραν να ξεφυτρώνουν. Κάτι είναι και αυτό… Τίθενται τα θεμέλια προκειμένου να γίνει και στην μπίρα μια ποιοτική επανάσταση, όπως στο κρασί, σε βάθος χρόνου, με χαρακτηριστικά την ποικιλία, την πολυφωνία, τον σεβασμό στην ποιότητα των πρώτων υλών και του τελικού προϊόντος, το άρωμα, τη γεύση, την ανάπτυξη κουλτούρας και ζυθογνωσίας και τελικά την αναβάθμιση της απόλαυσης του πίνειν μπίρα και στη χώρα μας. %Vol: Η διαφημιστική δαπάνη έχει μειωθεί ή ακολουθεί την πορεία της ανάπτυξης; Π.Εμμ.: Όταν προωθείς ένα καλό προϊόν, η σημαντικότερη διαφήμιση είναι το ίδιο το προϊόν. Ωστόσο εφέτος βγήκαμε για πρώτη φορά στην τηλεόραση, με σποτάκια στο Μουντιάλ και στο Μουντομπάσκετ. %Vol: Ποιο είναι το δυνατό σας target group; Π.Εμμ.: Το δυνητικό κοινό μας είναι οι πάντες. Μια ποιοτική μπίρα είναι σικ και για μια κυρία, όταν την πίνει σε ωραίο ποτήρι· να ξεφύγουμε επιτέλους από τα ποτήρια με τα τετραγωνάκια και από το στερεότυπο τού κοιλαρά ή αυτού που βλέπει μπάλα και τρώει πίτσα. Να διευρυνθεί το κοινό. Γι’ αυτό και στους Χρυσούς Σκούφους, τον ανώτατο γαστρονομικό θεσμό της χώρας, ήμασταν τιμώμενη μπίρα. %Vol: Αυτή η κουλτούρα εμποτίζει τη φιλοσοφία των εστιατορίων Craft; Π.Εμμ.: Στα εστιατόριά μας κρατούμε μια γραμμή που ξεφεύγει από τα στενά βαυαρικά κεντροευρωπαϊκά στερεότυπα. Το ντεκόρ μας, για παράδειγμα, δεν είναι πια ρουστίκ. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

beer files

Διαλέξαμε στοιχεία παραδοσιακά, όπως καλά γερμανικά λουκάνικα ή ένα ωραίο κότσι στο φούρνο. Υιοθετήσαμε διεθνή και ελληνικά στοιχεία με ανάμειξη γεύσεων με τους έξι τύπους μπίρας Craft, όπως tex-mex πιάτα και σούσι, προτού καν εμφανιστούν τα αντίστοιχα εστιατόρια. %Vol: Τελικά είναι καλό να έχεις μικρή παραγωγή ή όχι; Π.Εμμ.: Η μικρή παραγωγή έχει υψηλότερο κόστος, αλλά κοιτάμε να ισορροπούμε την κατάσταση. Οι ξανθιές μας έχουν 10%-20% διαφορά τιμής, ήτοι 10 έως 20 λεπτά στο σούπερ μάρκετ. Οι σκούρες μας είναι λίγο πιο ακριβές, αλλά πολύ πιο φτηνές από τις αντίστοιχες εισαγόμενες, καθώς τα εγχώρια εργοστάσια δεν παράγουν Weiss, κόκκινες, μαύρες ή καπνιστές· τις οποίες εμείς διαθέτουμε, πράγμα που αποτελεί πανελλήνια πρωτοτυπία. Αντιθέτως, τις εισάγουν. %Vol: Πώς διατηρείται η φρεσκάδα της μπίρας Craft; Π.Εμμ.: Πραγματοποιούμε μια παστερίωση flash, η οποία διαρκεί ελάχιστα δευτερόλεπτα: δηλαδή, από τους τέσσερις βαθμούς πάμε περίπου στους 67 και πάλι πίσω στους τέσσερις, για να σκοτώσουμε τα βακτήρια χωρίς να

48

αλλοιωθεί η γεύση. Οι μεγάλες εταιρείες πρώτα εμφιαλώνουν στο κλασικό μπουκάλι και μετά περνάνε το προϊόν από θερμικό τούνελ, προκειμένου να παστεριώσουν τη φιάλη, το καπάκι και το περιεχόμενο. Ωστόσο, για να ζεσταθεί πλέον το υγρό στο μπουκάλι πρέπει να παραμείνει ώρες εκεί και, έτσι, γίνεται μια μικρή θερμική κονσερβοποίηση, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται το προϊόν και να γερνάει πιο γρήγορα. %Vol: Πώς καταρρίπτετε τον μύθο της εποχικότητας; Επίσης, την αντίληψη ότι η μπίρα παχαίνει; Π.Εμμ.: Η μπίρα είναι ένα προϊόν που μπορεί κανείς να πιει ευχάριστα όλο τον χρόνο. Η ποικιλία παίζει σημαντικό ρόλο, όπως και στο κρασί. Εξάλλου, μην ξεχνάτε ότι οι μπιροχώρες βρίσκονται στον κρύο Βορρά, άρα είναι θέμα μάρκετινγκ και διαμόρφωσης συνηθειών. Μια μαζική Lager, που διαφημίζεται ότι πρέπει να πίνεται σούπερ παγωμένη, σαφώς είναι σαν καλοκαιρινό αναψυκτικό, ενώ μια μπίρα μικρής παραγωγής, με προσωπικότητα και μεστή γεύση, πρέπει να πίνεται κρύα, αλλά όχι παγωμένη. Είναι ποτό για όλον τον χρόνο. Οι θερμίδες είναι άλλος ένας μύθος: ένα ποτήρι μπίρα περιέχει γύρω στις 120 θερμίδες, πολύ λιγότερο από

μια κόλα· γενικότερα, πολύ λιγότερο από άλλα αλκοολούχα, επειδή τα πιο σκληρά ποτά, που έχουν 40% αλκοόλ, είναι βεβαρημένα σε θερμίδες. Επίσης, η μπίρα κάνει καλό, έχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία· επιστημονικά δεδομένα που εμείς οι μικροί τα διαλαλούμε, ενώ οι μεγάλες εταιρείες, με τα μεγάλα διαφημιστικά budget, μόλις πρόσφατα (κάλλιο αργά παρά ποτέ) άρχισαν να παρουσιάζουν. Πιστεύω ότι η φωνή της Craft και της μικροζυθοποιίας –η οποία αναπτύσσεται επιτέλους και στη χώρα μας, μαζί με την επικοινωνία μεγάλων εταιρειών που εκπαιδεύει, αποκαθιστά την μπίρα στο επίπεδο που της αξίζει, αναπτύσσει ζυθογνωσία και ζυθοκουλτούρα– μόνο καλό μπορεί να αποφέρει στον κλάδο, προβάλλοντας την αληθινή διάσταση της μπίρας και συνεισφέροντας στην καθημερινή απόλαυση ενός ιστορικού κοινωνικού ποτού. Στη χώρα μας είχε μείνει αρκετά πίσω, λόγω της υπερσυγκέντρωσης και της άκρατης μαζικοποίησης, αποτελέσματα ιστορικών και οικονομικών παραγόντων, οι οποίοι δεν επέτρεψαν την ανάπτυξη μιας αληθινής κουλτούρας μπίρας, μιας διαδικασίας που πλέον έχει ξεκινήσει και αναπτύσσεται αργά αλλά σταθερά. % %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Capannelle deluxe farmhouse

Αυτό που λέμε dolce vita

“

H Τοσκάνη είναι ίσως η πιο ευλογημένη ιταλική επαρχία. Θυμίζει μουσικό κομμάτι τζαζ, μια ασύλληπτη ισορροπία μέσα από μια συνθετική αναρχία. Ακόμη κι αν δεν την ξέρεις, αν δεν την καταλαβαίνεις ή ακόμη κι αν νιώθεις πως δεν ανήκεις στην ψυχολογία της καλής ζωής, της αρχιτεκτονικής, της γαστρονομίας και –πολύ περισσότερο– της μόδας και των καλών τεχνών, το μόνο σίγουρο είναι πως δεν γυρνάς την πλάτη να φύγεις.

“

Από τον Χάρη Θ. Α. Παπαδημητρίου

T

ο Chianti έχουμε όλοι –με τον έναν ή τον άλλον τρόπο– γνωρίσει. Οι περισσότεροι, ως ονομασία προέλευσης των ομώνυμων κρασιών του· ως τον τόπο όμως που ωριμάζει και οινοποιείται με τον χαρακτηριστικό τρόπο λίγοι τον έχουμε φανταστεί. Το Gaiole in Chianti, ένα μικρό χωριό με συγκινητική γραφικότητα στη ρυμοτομία, στην αρχιτεκτονική των λίγων σπιτιών του, στους μικρούς του λοφίσκους και με μια εκπληκτική τρατορία, μια σαλουμερία και μια αντικερί –όλα κι όλα τα εμπορικά του– σε ένα περιβάλλον από καλά προσεγμένη βλάστηση αλλά και μια σειρά από υποσχόμενους αμπελώνες χαρακτηρί-

ζεται σε δεύτερη φάση από κάνα-δυο πολυτελή αγροτουριστικά καταλύματα, μερικές βίλες και –ως ναυαρχίδα– το deluxe farmhouse του κτήματος Capannelle. Όπερ σημαίνει: μια αρχιτεκτονική ενότητα από δύο αρχιτεκτονήματα που αναλύονται σε έξι σουίτες, όπου τα facilities συναγωνίζονται με συλλογές από έργα τέχνης, αντίκες, hi end συσκευές και παροχές πριγκιπικές. Στο blend της καλοπέρασης προστίθεται το κτήμα είκοσι εκταρίων, με απαράμιλλη θέα: οι αμπελώνες, το οινοποιείο Capannelle στο κελάρι, οι μουσειακοί χώροι αποθήκευσης και παλαίωσης των εσοδειών και φυσικά η high tech τύπου θησαυροφυλακίου κάβα. Αν και περιμένεις να αντικρί-

Οι ετικέτες Capannelle Chardonnay Toscana Chianti Classico Riserva (Sangiovese, Canaiolo, Colorino) Solare Supertoscan (Sangiovese, Malvazia Nerra) Capannelle Rosso (Sangiovese 100%) 50&50 Capannelle & Avignonesi Supertoscan (50% Sangiovese από το κτήμα Capannelle και 50% Merlot από το κτήμα Avignonesi)

50

σεις χολιγουντιανό συνεργείο για ταινία James Bond, όταν η αυτόματη πόρτα ανοίγει με τους πολύπλοκους συνδυασμούς, συναντάς ένα πανάκριβο σχεδιαστικό πόνημα, όλο από ανοξείδωτο ατσάλι, ειδικό φωτισμό, ελεγχόμενες ψηφιακά μονάδες υγρασίας και θερμοκρασίας και ειδικές προθήκες αποθήκευσης των καλών και ακριβών φιαλών κρασιών από περιώνυμους διάσημους και συλλέκτες, οι οποίοι υπενοικιάζουν τη φύλαξη στην κάβα έναντι καθόλου ευκαταφρόνητης αμοιβής. Ας πάρουμε τα πράγματα με μια σειρά. Η οινική φίρμα Capannelle αποτελεί μια από τις πιο γνωστές και βραβευμένες εθνικώς και διεθνώς, μάλλον μια μπουτίκ-κτήμα, με κύρος πολύ μεγαλύτερο από την παραγωγή του, αφού δεν ξεπερνά συνολικά τις 80.000 φιάλες τον χρόνο. Ο άσος στο μανίκι είναι ο ιδιοκτήτης αυτού του μαγικού retreat, ο James B. Sherwood, ιδρυτής και βασικός μέτοχος των τρένων Orient Εxpress, Express Hotels LTD, καθώς και των ξενοδοχείων Cipriani %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

global

στη Βενετία, Hotel Spendido στο Portofino, του ξενοδοχείου Villa San Michele στη Φλωρεντία, του ξενοδοχείου Caruso στο Ravello και πολλών ακόμη επιχειρήσεων. Ο James B. Sherwood προσέδωσε μια δυναμική επιχειρηματική ώθηση στην οικογένεια δραστηριοτήτων Capannelle στην Τοσκάνη –όπως ίσως και σε κάθε σημαίνοντα τόπο του οινικού χάρτη της γηραιάς ηπείρου– ένα καλό κρασί με ιστορία που χάνεται βαθιά στις ρίζες των αμπελώνων του. Το κτήμα ιστορείται αιώνες πίσω, ωστόσο αυτό που του έδωσε την υποσχετική επιστολή για τα χέρια του Sherwood ήταν η δουλειά του Raffaele Rossetti, ο οποίος κατείχε το κτήμα από το 1974. Η παραγωγή εκσυγχρονίστηκε, οι υλικοτεχνικές υποδομές άγγιξαν υψηλότερο επίπεδο, ανασχεδιάστηκε η εταιρική ταυτότητα του οινοποιείου και –μέσα στις όλες του δραστηριότητες– τονώθηκε η εξωστρεφής πολιτική απέναντι στους φίλους του κρασιού, οι οποίοι επιθυμούσαν οινοτουρισμό, χωρίς αυτό να μεταφράζεται σε εκπτώσεις στις ξενοδοχειακές παροχές. Το know-how άλλωστε ήταν γνωστό από τις ήδη ακμάζουσες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις τού Sherwood. Ο ίδιος διάλεξε αρχικά την ανακαίνιση του παλαιού αγροτόσπιτου για τον εαυτό του και τους καλεσμένους του· πολύ γρήγορα όμως υιοθετήθηκε η ιδέα να χτιστεί ένα ακόμη οίκημα με δύο vip σουίτες. Η αρχιτεκτονική είναι παραδοσιακή: αυτό το provencal στιλ της Ιταλίας, όπως έχει διαμορφωθεί από την αναγεννησιακή γειτονική

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Φλωρεντία και τη μεσαιωνική επίσης γειτονική Σιένα. Στο κυρίως οίκημα τρεις σουίτες βρίσκονται στον επάνω όροφο, περιφερειακά ενός καθιστικού με αντίκες, πορσελάνες, υπέροχα διακοσμητικά κι ένα υπερμέγεθες κεντρικό τζάκι. Στο ισόγειο υπάρχουν η τεράστια σάλα, το δωμάτιο γευσιγνωσίας, ένα γραφείο, μια ακόμη μικρότερη σουίτα και δύο συναρπαστικές ταράτσες με συγκλονιστική θέα, χωρίς εμπόδια, έως εκεί που σβήνει ο ορίζοντας. Όταν ο καιρός είναι καλός, τα αυθεντικά λινά τραπεζομάντιλα, οι πορσελάνες και τα κρύσταλλα στρώνονται εκεί έξω. Διαφορετικά, ανάβει το τζάκι και η πριβέ μαγείρισσα με τη βοηθό της, από την ανοιχτή παραδοσιακή κουζίνα, σερβίρουν χειροποίητες νοστιμιές τις οποίες ζηλεύουν υπερπολυτελή εστιατόρια: τα άπαντα της ιταλικής γαστρονομίας. Για τα τιμώμενα προς πόσιν, μια σκάλα χωρίζει τη σκέψη από την πράξη, ίσα να κατέβει ο μπάτλερ στο κελάρι. Σε εποχές ιδιαίτερες, μιας οικονομικής ανακατανομής, ίσως κάποιος αυτά τα θεωρήσει έκρηξη άκρατου πλουτισμού. Ωστόσο –ως αντεπιχείρημα– πολλοί από εμάς έχουμε πληρώσει πολλά χρήματα για κακές απομιμήσεις ελάχιστου ποσοστού ετούτης της φροντίδας, όταν στο κτήμα Capannelle αυτά τηρούνται στις χρεώσεις των ξενοδοχείων του ομίλου με έξτρα μπόνους το βασιλικό σέρβις. Το μόνο θέμα είναι πως η ζήτηση είναι μεγαλύτερη από την προσφορά και, έτσι, χρειάζεται να προνοήσετε πολλούς μήνες νωρίτερα για κράτηση.

Το αληθινό απόκτημα του κτήματος είναι η signora Giuliana, η αειθαλής μαγείρισσα, η οποία ετοιμάζει μυθικά πρωινά που σερβίρονται στη δυτική βεράντα πάνω από την πισίνα, εξαιρετικά και πληθωρικά γεύματα, ενώ τα δείπνα της, πάντα προσεγμένα, είναι η επιτομή της φινέτσας στις γεύσεις και στην αυθεντικότητα. Για την πρώτη ύλη; Ούτε λόγος. Ανά διαστήματα διοργανώνονται πριβέ φεστιβάλ με καταξιωμένους σεφ, οι οποίοι βασίζουν τα γαστρονομικά ευρήματά τους στο συνδυασμό με τις ετικέτες του κτήματος ή με βάση το βραβευμένο και αληθινά γκουρμέ ελαιόλαδο που παράγει. Ο στόχος του μπουτίκ αυτού ξενοδοχείου είναι να συγκεντρώνονται φίλοι που αγαπούν το κρασί γύρω από το τεράστιο μοναστηριακό τραπέζι του 16ου αιώνα και να γίνονται πρεσβευτές του ανά τον κόσμο, με αφορμή την κορυφαία φιλοξενία και τα συναισθήματα που δημιουργεί αυτή, όπως ακριβώς κάποιος θα σε φιλοξενούσε και θα σε φρόντιζε ως οικοδεσπότης στο σπίτι του στην Τοσκάνη. Προσθέτουμε εδώ ότι η Σιένα κι η Φλωρεντία απέχουν περίπου μιάμιση και δύο ώρες αντίστοιχα, με το αυτοκίνητο, γεγονός που καθιστά αυτή την εκδρομή ακόμη πιο δελεαστική. Στο κτήμα Capannelle όλα συνωμοτούν σε αυτό που λέμε «κάτι που δεν θα ξεχάσεις ποτέ», επειδή ακριβώς η προσφορά γίνεται από καρδιάς και είναι απολύτως γενναιόδωρη, πληθωρική και τίμια, όπως ο ίδιος ο Sherwood άφησε εντολή να συμβαίνει: κι αυτό είναι κάτι από μόνο του ανεκτίμητο. %

51

high spirit

…και το λικεράκι

“

κέρασμα

η αναβίωση του κλασικού

Από τα πολύτιμα κρυστάλλινα –καλά φυλαγμένα στον μπουφέ– ποτήρια, εκεί όπου έμπαινε το σπιτικό λικέρ για το κέρασμα των γιορτών, για να τραταριστεί ο σπουδαίος καλεσμένος, μέχρι το εμφιαλωμένο που κάποιος καπετάνιος έφερνε από την Ευρώπη, έως τα πρωτοποριακά σημερινά κοκτέιλ, ηθογραφείται η σύγχρονη ιστορία των λικέρ από τη δεκαετία του ’40 ως τις μέρες μας.

Η αφρόκρεμα Τα περισσότερο δημοφιλή λικέρ είναι των φρούτων, αλλά δεν είναι τα μόνα. Μεγάλη κατηγορία κατέχουν, σε συνέχεια, τα κρεμώδη λικέρ φρούτου, τα καθαρά κρεμώδη λικέρ, αλλά κι άλλα διάσημα –μεν– ανένταχτα σε συλλογικές κατηγορίες –δε– όπως τα λικέρ τζίντζερ, λουλουδιών ή τα πασίγνωστα Amaretto. Βολτάροντας στη γευστική παντοδυναμία τους, πρώτα αριβάρει η ομάδα των κρεμωδών. Crème de la crème, παρέα αυτή ένα είδος, που όμως δεν πρέπει να συνδέεται με τα κρεμώδη, τα οποία έχουν βρετανικές καταβολές, ενώ τα crèmes είναι εκ Γαλλίας. Πολλοί –και όχι αδίκως– τα ονομάζουν γαλακτούχα λικέρ, κάτι που σημαίνει ότι τα συστατικά των ποτών αυτών πρέπει να ομογενοποιηθούν προτού αναμειχθούν σε μια ενιαία μάζα. Τα γαλλικά crèmes συνήθως αναφέρονται στην υφή με τον χαρακτηρισμό αυτό, είναι πηχτά και βελούδινα λικέρ φρούτων

52

“

T

ο λικεράκι, το αγαπημένο των μαμάδων, των vintage τύπων, των εναλλακτικών, μπαίνει σε πρώτη θέση στις σύγχρονες μπάρες. Ανοίγει όλες τις κατηγορίες του και φλερτάρει με τα κοκτέιλ. Το λικέρ έχει μια στερεότυπη εικόνα στη συλλογική συνείδηση. Πρακτικά όμως οι κατηγορίες του είναι πολλές· και μάλιστα κάποιες μπράντες, που φιγουράρουν στις προτιμήσεις ή στις εμπορικές μας επιλογές, δεν είναι καταχωρισμένες ως λικέρ.

και παραδόξως είναι πιο γλυκά από τα καθαυτά λικέρ φρούτων, παρόλο που τα δεύτερα έχουν περισσότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Στα κρεμώδη, αγαπημένο εκατέρωθεν είναι το λικέρ καφέ: παντοδύναμο γευστικό και αρωματικό σημείο αναφοράς. Tia Maria, Jamaica, Kalua, τα πλέον ευπώλητα και διάσημα. Γεύση ξηρή, σκούρο καφέ χρώμα, προϊόν που παρασκευάζεται από ζυμωμένο καφέ ή καβουρδισμένους κόκκους καφέ, με περιεκτικότητα 20%-25% αλκοόλ και μια σοφή προσθήκη μπαχαρικών για την αμυδρή αίσθηση του πικάντικου χαρακτήρα. Η σοκολάτα αγαπιέται περισσότερο από τον καφέ, ωστόσο το λικέρ σοκολάτας είναι πιο δημοφιλές. Αν και περιμένει κάποιος μια ισοπεδωτική γλύκα, παρ’ όλα αυτά το λικέρ σοκολάτας είναι πιο ισορροπημένο. Έχει ως βάση το μπράντι, το κονιάκ ή το ρούμι, περιεκτικότητα σοκολάτας 200 γραμμάρια ανά λίτρο και αλκοολική δύναμη –όπως προείπαμε– 20-25 βαθμών. Η πληθωρικότητά τους απαγορεύει ρόλο απεριτίφ, διότι κόβουν την όρεξη. Δροσερά όμως, σερβιρισμένα σε ποτήρι του λικέρ ή του ουίσκι, είναι ιδανικός παρτενέρ για τον καφέ ή αποτελούν σημαντικό συντελεστή σε κοκτέιλ.

Τι λέει κι αυτό το λεξικό… Ο όρος λικέρ χαρακτηρίζει τα grosso modo ποτά με προσθήκη ζάχαρης, μαζί με άλλα αρωματικά στοιχεία, από φυτά, βότανα, καρπούς ή αποστάγματα. Στα λικέρ φρούτων υπογραμμίζεται αυτονόη-

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

τα το φρούτο αυτό καθαυτό, ολόκληρο, ο χυμός ή τα αιθέρια έλαια που αναπαύονται στη φλούδα του.

Άλλο φρούτο… Τα λικέρ φρούτων παλαιότερα λατρεύονταν από το γυναικείο κοινό, ωσότου το μάρκετινγκ τα τοποθετήσει στο σέικερ και σαρώσουν σε προτιμήσεις. Η μόδα στα προς πόσιν αντιμετωπίζει τα λικέρ φρούτων ως την πλέον δημιουργική πλατφόρμα για την ανάπτυξή της. Δεν είναι τυχαίο που τα πρώτα signature cocktails ορίστηκαν από τη βιομηχανία των λικέρ. Η γλύκα είναι το νομοτελειακό σημείο αναφοράς. Καθορίζει τη γεύση, η οποία, εκτός από το φρούτο ως πρωταγωνιστή, προσδιορίζεται και από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ο νόμος ορίζει τουλάχιστον εκατό γραμμάρια ανά λίτρο. Σκέτη γλύκα, όνομα και πράγμα. Τα λικέρ φρούτων είναι τριών κατηγοριών: από χυμούς φρούτων, από μπράντι φρούτων και με άρωμα φρούτων. Ως προς τα προερχόμενα από χυμό, η νομοθεσία ορίζει να φέρουν 20% συμμετοχή χυμού στο λικέρ και να κυμαίνονται από 20% σε 25% αλκοολική δύναμη. Ανανάς, φράουλες, κεράσια, μούρα, σταφίδες, αγριοβατόμουρα έχουν την τιμητική τους. Ανάλογα με τη γλυκαντική ισχύ τού φρούτου προστίθεται ή όχι κάποια ποσότητα από σταφίδες. Το φρούτο συνθλίβεται σε πρέσα, συγκεντρώνεται ο χυμός, αφήνεται να ζυμωθεί για λίγο μέχρι να ενταθούν το χρώμα, το άρωμα %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

high spirit

Φτιάχνεται από πικραμύγδαλα ή πυρήνες από βερίκοκα, βότανα, βανίλια και μπαχαρικά. Το Disaronno κρατά τα σκήπτρα, ως το πιο παλιό και διάσημο ιταλικό λικέρ. Η συνταγή του είναι ίδια εδώ και πολλές δεκαετίες, επτασφράγιστο μυστικό· ωστόσο, σε γενικές γραμμές, περιλαμβάνει, εκτός από τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη, καθαρή αλκοόλη, δεκαεπτά διαφορετικά μπαχαρικά και φρούτα, όλα διατηρημένα στωικά σε έλαιο από βερίκοκο.

Cointreau Ο Γάλλος αντίποδας στη διασημότητα, που φτιάχνεται από γλυκά πορτοκάλια Σεβίλλης και την ευλαβική τεχνική ανάδειξης του αιθέριου ελαίου που αναδίδει το πορτοκάλι στη φλούδα του. Κομψό, ντελικάτο, μοναδικό και άκρως βελούδινο, κρατά μια ιστορία αίγλης και ποιότητας από το 1849. Αποθεώνεται σε κοκτέιλ· αλλά και σκέτο με πάγο έχει ουκ ολίγους οπαδούς.

Στα crèmes φρούτων τα φώτα…

και η γεύση, ενώ η ζύμωση αποφεύγεται σε πιο ντελικάτα φρούτα, προκειμένου να μην ισοπεδωθούν τα φινετσάτα αρώματά τους. Τα λιγότερα ποιοτικά δείγματα της κατηγορίας προκύπτουν από συμπυκνωμένους χυμούς φρούτων, λιγότερο χρόνο και κόστος· μα και φινέτσα. Τα λικέρ από μπράντι φρούτων παίρνουν τη γεύση τους από το απόσταγμα του εν λόγω φρούτου. Το τελικό ποτό πρέπει να περιέχει τουλάχιστον πέντε λίτρα ανά 40% μπράντι, το οποίο έχει αποσταχθεί από το αντίστοιχο φρούτο για κάθε εκατό λίτρα λικέρ. Τάδε έφη το νομικό πλαίσιο. Φυσικά, δεν αποκαλούνται μπράντι φρούτων, προς αποφυγή σύγχυσης με το ομώνυμο απόσταγμα. Το όνομα του φρούτου πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα, ως άλλο δημόσιο πρόσωπο, με ίδια γραμματοσειρά και ίδιο χρώμα με τον παρακείμενο χαρακτηρισμό μπράντι. Αλκοολικά βρίσκεται περίπου στο 30%. Στα λικέρ με άρωμα φρούτων υπάρχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε χυμό, εξ ου και το γεγονός ότι αυτή η κατηγορία αναδεικνύει τα λιγότερο ζουμερά φρούτα. Τυπικό παράδειγμα, τα βερίκοκα, τα αχλάδια, τα ροδάκινα, τα κυδώνια, μα και %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

οι καρποί όπου ανθούν οι αγριοτριανταφυλλιές.

Μύθοι και μάρκετινγκ Τα παλιά τα χρόνια, των προηγούμενων αιώνων, όπου τα βότανα και τα κάθε λογής μαντζούνια ξεπερνούσαν την πανάκεια και άγγιζαν τη μεταφυσική, κάθε καρπός και βότανο έμπαινε στο μπουκάλι, με την πεποίθηση ότι οι ιαματικές του ιδιότητες μεταφέρονται σε αυτόν που άδειαζε το ποτήρι στον ουρανίσκο του. Η ζάχαρη ήταν ένα φυσικό συντηρητικό. Υπάρχουν στον Μεσαίωνα εκδοχές λικέρ όπου γίνεται χρήση μελιού αντί της ζάχαρης, η οποία εμφανίστηκε για τα καλά στα ευρωπαϊκά δρώμενα με την ανάπτυξη της αποικιοκρατίας.

Amaretto Κι όμως η πικρή αλλά ταυτόχρονα λατρεμένη γοητεία του κατατάσσει το εν λόγω δημοφιλές λικέρ στα λικέρ φρούτων. Από άποψη βοτανολογίας είμαστε εντάξει, αφού το ιταλικό λικέρ έχει ως βάση του το αμύγδαλο.

Η ναυαρχίδα της ομάδας είναι το περιώνυμο Crème de Cassis, από τη γαλλική Dijon, με συναρπαστικό πορφυρό χρώμα, συνδυασμός αποστάγματος και χυμού μαύρων σταφίδων. Φυσικά όλοι το απολαμβάνουν μαζί με σαμπάνια στο Kir Royal.

Το Blue Curaçao και το Grand Marnier είναι δύο κατηγορίες μόνα τους Το πρώτο είναι λικέρ από το ομώνυμο φρούτο –για την ακρίβεια τον φλοιό του– έχει έντονο χαρακτήρα πορτοκαλιού και η χρωματική του ιδιαιτερότητα προκύπτει από την προσθήκη χρωστικών. Το Grand Marnier προέρχεται από τα πιο φίνα κονιάκ, φλοιό από εκλεκτά πορτοκάλια και άνθη πορτοκαλιάς. Δημιούργημα του πιονιέρου Alexandre Marnier Lapostolle, το έτος 1880, έχει signature cocktails, αλλά φλερτάρεται και από πλείστες άλλες συνταγές.

Η τελευταία λέξη της μόδας Είναι λικέρ από αγριολούλουδα, τζίντζερ, σπάνια βότανα: η σπανιότητα εδώ αφορά την απόλυτη αρωματική ένταση, σε συνδυασμό με την αδιαπραγμάτευτη φινέτσα. %

53

winter cocktails

in the mix shake it 2011 times

Marron’s

Orange flower

40ml Broker’s Premium Gin 20ml Luxardo Amaretto di Saschira 15ml χυμός lime 12ml ασπράδι αυγού 1 bar spoon κρέμα κάστανο 1 σταγόνα Angostoura bitters Μέθοδος Βάζουμε όλα τα υλικά στο boston σέικερ και τα χτυπάμε χωρίς πάγο. Προσθέτουμε πάγο και εξακολουθούμε να χτυπάμε. Σουρώνουμε και σερβίρουμε σε cocktail glass. Γαρνίρουμε Με ροζ πιπέρι και ξυλαράκι ολόκληρης βανίλιας.

30ml Appleton V/X 20ml λικέρ St. Germain Elder Flower 20ml Cointreau 15ml χυμός lime 10ml σιρόπι βανίλιας 1 σταγόνα bitter με γεύση πορτοκαλιού 1 στικ από λεμονόχορτο Μέθοδος Κόβουμε κομμάτια το λεμονόχορτο και το πολτοποιούμε μέσα στο boston σέικερ. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά στο boston σέικερ και χτυπάμε. Σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι Martini. Γαρνίρουμε Με ένα σπιράλ φλούδας πορτοκαλιού τυλιγμένο σε ένα στικ από λεμονόχορτο, το οποίο είναι τοποθετημένο πάνω από το ποτήρι.

54

“

Ποιος είπε πως τα κοκτέιλ είναι αποκλειστικά εξωτικά και φλερτάρουν μόνο με πρασινογάλαζα νερά και μακρινές διακοπές; Ο χαρακτήρας του χειμώνα, η ζεστασιά των γεύσεων, τα πιπεράτα στοιχεία της θαλπωρής, οι γεύσεις των χειμερινών καρπών, τα ταξιδεμένα προϊόντα από μακρινές και πρωτοπόρους αποστάξεις και, κυρίως, ένα λικέρ να δεσπόζει στη φαντασία ενός ευφυούς και ανήσυχου δημιουργικά bartender, είναι εν δυνάμει η πιο υποσχόμενη συνταγή για τα πλέον ευφάνταστα χειμερινά κοκτέιλ. Σε ελεύθερη μετάφραση ο Ηλίας Κούσης έβαλε το παραπάνω mix n’ max σενάριο στο σέικερ κι ιδού…

“

Cocktails: Ηλίας Κούσης @ Bar Philosophy

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Red Hot Chile Peppers

Χιλή

local spirit

X

ιλή, η χώρα που ανέδειξε ως καλύτερο sommelier του κόσμου τον Gerard Basset MW, MS και μετράει ακόμα τις πληγές της από τον πρόσφατο καταστρεπτικό σεισμό, δηλώνει δυνατό οινικό παρών, αποτελώντας ένα από τα πιο ενδιαφέροντα terroirs του παγκόσμιου αμπελώνα στις μέρες μας. Η θέση που έχει δοθεί στα κρασιά της Χιλής στις wine-lists των εστιατορίων, καθώς και στους εξειδικευμένους οινικούς οδηγούς, έχει εντυπωσιακό αντίκρισμα. Διαβάζοντας αυτό, πολλοί θα βιαστούν να συμπεράνουν πως η οινική της ιστορία περιορίζεται σε λίγες δεκαετίες. Σωτήριο έτος, 1869. Αυτό θεωρείται η απαρχή της αμπελουργίας στη χώρα αυτή. Η μοντέρνα όμως ιστορία της ξεκινά αμέσως μετά την πτώση του καθεστώτος του Πινοσέτ, όταν πλέον άνοιξαν τα σύνορα και έγιναν οι πρώτες σύγχρονες εισαγωγές

56

γαλλικής δρυός. Η πρώτη ζύμωση άλλωστε ήταν κοινωνικοπολιτική. Η οινική κατάτι έπεται…

Κλίμα χιλιάνικο και φουλ από ταπεραμέντο… Η Χιλή χαρακτηρίζεται από ένα κλίμα σχεδόν τέλειο για την καλλιέργεια του αμπελιού. Θα μπορούσε να είναι αμπελοκαλλιεργητική ουτοπία. Έχει ανατολικά της την

οροσειρά των Άνδεων, η οποία αποτελεί το φυσικό σύνορο με την Αργεντινή και επηρεάζει καταλυτικά το μικροκλίμα τής περιοχής· και τον Ειρηνικό Ωκεανό στα ανατολικά της. Οι δύο αυτοί παράγοντες αλληλεπιδρούν, δίνοντας στην Κεντρική Χιλή –η οποία συγκεντρώνει και τον μεγαλύτερο όγκο της οινοπαραγωγής– ένα ξηρό, θερμό κλίμα, με μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας ανάμεσα στην ημέρα και στη νύχτα. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

“

Τότε που η γηραιά ήπειρος θεωρούσε πως θα μονοπωλεί εσαεί τα παγκόσμια οινικά δρώμενα, όταν ο αποκαλούμενος νέος κόσμος αρκούνταν στα αποστάγματα υπό το άγρυπνο βλέμμα επιρροής των αποικιοκρατών, ξαφνικά ένα ξέσπασμα από αυτονομήσεις –πολιτειακές και δημιουργικές– έφεραν στον παγκόσμιο αμπελώνα μια σειρά από προσθήκες ετικετών, οινοποιήσεων και οινοποιών, οι οποίοι σήμερα πλέον έχουν εξισώσει, τουλάχιστον ποιοτικά και ιδεολογικά, τον νέο με τον παλαιό οινικό χάρτη. Η νέα γη, πια, κομπάζει δικαίως για τα κρασιά της, ενώ η παλαιά αποφασίζει πως η συμπόρευση μπορεί να είναι μονόδρομος, αλλά ποτέ αδιέξοδο· ειδικά όταν ο τελικός κοινός προορισμός είναι η απόλαυση και η γευστική μαγεία. Στάση πρώτη στο νεοκλασικό δρομολόγιο: Χιλή.

“

Από τον sommelier Νίκο Γιαννόπουλο

Το τελευταίο αυτό χαρακτηριστικό συμβάλλει στη διατήρηση δροσιστικής οξύτητας στα λευκά κρασιά της περιοχής, καθώς επίσης και στην εξαιρετική ωρίμανση των σταφυλιών. Οι θαλάσσιες αύρες του Ειρηνικού Ωκεανού εξισορροπούν την έλλειψη βροχοπτώσεων και τις μέσες ημερήσιες θερμοκρασίες, οι οποίες τείνουν να είναι υψηλές. Πιο συγκεκριμένα, το ρεύμα του Humboldt ταξιδεύει από την %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Αρκτική δροσίζοντας τις ακτές της Χιλής. Τα χιόνια που λειώνουν από τις Άνδεις αποτελούν μια αξιόπιστη πηγή νερού για τους αμπελώνες κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Ένα ακόμα στοιχείο, το οποίο καθιστά την αμπελουργία ακόμα πιο ελκυστική στη χώρα αυτή, είναι το γεγονός ότι η καταστρεπτική για τον παγκόσμιο αμπελώνα φυλλοξήρα δεν έχει κάνει την εμφάνισή της, με αποτέλεσμα το σύνολο των

κλημάτων να στηρίζονται στις δικές τους ρίζες, ανεβάζοντας έτσι τον μέσο όρο ηλικίας τους σε αρκετές περιπτώσεις.

Οι οινικοί νόμοι με δυο κουβέντες Η επίσημη οινική νομοθεσία της χώρας θεσπίστηκε το 1995, ορίζοντας συγκεκριμένες περιοχές και υποπεριοχές. Όταν στην ετικέτα αναφέρεται

57

local spirit

μια συγκεκριμένη ποικιλία, τότε αυτή πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 75%, το οποίο για την Ευρωπαϊκή Ένωση –σε αντιστοιχία– ανέρχεται σε 85%. Το ίδιο ισχύει και με τη σοδειά.

Ποικιλίες, βέρες χιλιάνες… Δύο από τις ποικιλίες οι οποίες κυριαρχούσαν στον αμπελώνα της Χιλής αποδείχθηκαν διαφορετικές ύστερα από κλωνικές ταυτοποιήσεις που έγιναν. Συγκεκριμένα, οι μεγαλύτερες εκτάσεις καλλιεργημένες –θεωρητικά με το Merlot– είναι τελικά καλλιεργημένες με μια άλλη μπορντολέζικη ποικιλία: το Carmenere. Πρόκειται για μια αρχαία ποικιλία, η οποία διαδραμάτισε τεράστιο ρόλο πριν από δύο αιώνες και καθόρισε σε μεγάλο βαθμό τη γευστική παλέτα των κρασιών της εποχής. Παράλληλα, το Sauvignon Blanc –το οποίο αποτέλεσε την κύρια λευκή ποικιλία της χώρας τις προηγούμενες δεκαετίες– σε πολύ μικρότερο ποσοστό ήταν αληθινό Sauvignon Blanc. Στην πραγματικότητα, αυτό που ανακαλύφθηκε ήταν πως μερικές λιγότερο γνωστές και ίσως όχι το ίδιο ποιοτικές ποικιλίες, όπως τα Sauvignonasse, Sauvignon Vert, Tocai Friulano, έπαιξαν νομοτελειακό ρόλο.

58

Σήμερα το Carmenere έχει λάβει χιλιάνικη υπηκοότητα· έτσι δικαιολογημένα θεωρείται μια ποικιλία που μπορεί να αποδώσει ιδιαίτερα κρασιά, με χαρακτηριστικά αρώματα πικρής σοκολάτας και φύλλων καπνού. Το Sauvignon Blanc ερωτεύτηκε κάποιες δροσερές περιοχές κοντά στις ακτές της Casablanca, και μας χάρισε κάποια λευκά κρασιά παγκόσμιας κλάσης, κάνοντας τους Νεοζηλανδούς να χάσουν τον ύπνο τους, για ευνόητους λόγους. Το Merlot είναι μια ποικιλία που λατρεύει την υψηλή ωριμότητα, αποδίδοντας εδώ αρώματα μαρμελά-

δας μαύρων φρούτων, καθώς και τη γαλλική δρυ, αποκτώντας αρώματα βανίλιας, κανέλλας και άλλων γλυκών μπαχαρικών.

Καρφίτσες στον χιλιάνικο οινικό χάρτη • Κοιλάδα Elqui Είναι η πιο ορεινή οινοπαραγωγός περιοχή της χώρας: βρίσκεται σε υψόμετρο πάνω από 2.000 μέτρα. Οι ποικιλίες οι οποίες ευδοκιμούν είναι το Syrah και το Μοσχάτο, το οποίο μάλιστα δίνει ενδιαφέροντα κρασιά όψιμου τρύγου (late

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

harvest). Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα εισάγεται από την εταιρεία ΑΒ Βασιλόπουλος.

• Κοιλάδα Limari Βρίσκεται πολύ κοντά στις ακτές του Ειρηνικού Ωκεανού και επηρεάζεται έντονα από τις δροσερές αύρες του. Οι ποικιλίες που επικρατούν είναι το Syrah, το Chardonnay και το Sauvignon Blanc.

• Aconcagua Η περιοχή αντλεί την ονομασία της από τον ομώνυμο ποταμό. Στην Κοιλάδα Aconcagua βρίσκονται οι αμπελώνες και το οινοποιείο του Errazuriz. Στην περιοχή αυτή βασιλιάς είναι το Cabernet Sauvignon, δίνοντας κάποιες κορυφαίες εμφιαλώσεις και premium ετικέτες, που ανταγωνίζονται σε ποιότητα πολλά Napa και Sonoma Cabernets.

• Κοιλάδα Casablanca Βρίσκεται επίσης πολύ κοντά στις ακτές του Ειρηνικού. Η μέση ημερήσια θερμοκρασία είναι από τις χαμηλότερες στη χώρα και ενδείκνυται για την παραγωγή κυρίως λευκών κρασιών. Τα Chardonnay από την Casablanca έχουν εξαιρετική οξύτητα, σπάνιο για χώρες του νέου κόσμου, καθώς και ευρεία γευστική υφή. Τα Sauvignon Blanc κατέχουν έναν ώριμο χαρακτήρα, με μεταλλικότητα που θυμίζει Ευρώπη. Γενικά, όλα τα λευκά κρασιά της περιοχής παρουσιάζουν εξαιρετική συμπύκνωση και είναι από τα ακριβότερα της χώρας. Επίσης, κάποια από τα καλύτερα Carmenere παράγονται εδώ. Γνωστοί παραγωγοί είναι οι Vermonte και Caliterra.

• Κοιλάδα San Antonio Αποτελεί μια νέα οινοπαραγωγό περιοχή, καθώς καλλιεργήθηκε μόλις το 1997 από τον παραγωγό Vina Leyda· η υποπεριοχή Leyda πήρε ονομασία προέλευσης (D.O.) μόλις το 2002, ύστερα από την ευχάριστη έκπληξη που προκάλεσε το Sauvignon Blanc του παραγωγού αυτού. Παράγονται επίσης κάποια Syrah, όπως

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

59

local spirit

επίσης και κάποια πολύ ενδιαφέροντα Pinot Noir.

• Valle Central Είναι η πιο διάσημη περιοχή της Χιλής, καθώς συγκεντρώνει τον μεγαλύτερο αριθμό οινοποιείων: Maipo, Rapel, Curico, Maule: • Maipo Στην περιοχή του Maipo, όπου βρίσκεται και η πρωτεύουσα της χώρας, το Santiago, το κλίμα είναι πολύ ζεστό. Εδώ παράγονται κάποια εξαιρετικά Cabernets από πασίγνωστα κτήματα, όπως τα Calitera, Concha y Toro και Santa Rita.

• Rapel Ανερχόμενες περιοχές, αλλά με μεγάλη ιστορία και μερικούς αρχαίους αμπελώνες, όπως το Clos Apalta, βρίσκονται μέσα στη ζώνη της Rapel. Συγκεκριμένα οι Vale del Cachapoal και Vale del Colchagua (Apalta) δίνουν κάποια σπουδαία Merlot με εξαιρετική συμπύκνωση. Εδώ βρίσκονται κάποια από τα ποιοτικότερα οινο-

60

ποιεία, όπως τα Casa Lapostolle, Montes και Los Vascos.

• Curico Η περιοχή αυτή φημίζεται για την παραγωγή Chardonnay.

• Maule To Maule είναι η αρχαιότερη, η πιο παραδοσιακή καθώς και η μεγαλύτερη οινοπαραγωγός έκταση της Χιλής. Πρόκειται για εξαιρετικά ενδιαφέρουσα περιοχή, καθώς ο μεγάλος Καταλανός παραγωγός Miguel Torres –στην αναζήτησή του το 1979 για εδάφη με ταυτόσημα χαρακτηριστικά με τα εδάφη του Priorato– ανακάλυψε εκτάσεις στο δυτικό Maule και καλλιέργησε ποικιλίες που ευδοκιμούν στην περιοχή της Καταλονίας, όπως το Carinena. Υπάρχουν επίσης αμπελώνες καλλιεργημένοι σε ηφαιστειογενή εδάφη. Τέλος, παράγονται κάποια ποιοτικά Cabernet, Merlot και Carmenere.

• Sur Το Sur είναι η νοτιότερη περιοχή της Χιλής: αρκετά πιο ψυχρή και

υγρή. Αυτές οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούν την καλλιέργεια ποικιλιών αρκετά σπάνιων για την αμερικανική ήπειρο, όπως οι Riesling, Gewurztraminer καθώς και Sauvignon Blanc, Chardonnay και Pinot Noir. Γνωστές περιοχές του Sur είναι οι Itata, Bio-Bio και Malleco.

• Pisco Το Pisco είναι ένα τοπικό μπράντι, το οποίο έχει ως βάση του μούστο από τις ποικιλίες Moscatel de Alexandria, Torrontel, Pedro Ximenez. Η απόσταξη πραγματοποιείται σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες. Η περιοχή η οποία φημίζεται για την παραγωγή Pisco είναι η κοιλάδα Elqui. Οι κατηγορίες στις οποίες χωρίζεται, οι εξής: • Seleccion (30% abv, χωρίς παλαίωση) • Especial (35%, μικρή παλαίωση) • Reservado (40%, μέση παλαίωση) • Gran Pisco (μακρά παλαίωση)

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

ΔΙΟΝΥΣΟΣ Α.Β.Ε.Ε., Λ. Βουλιαγμένης 178, 172 35 Αθήνα, Τηλ: 210 9718 420, Fax: 210 9713 998 www.dionyssos-wine.gr • e-mail: info@dionyssos-wine.gr

local spirit

Οι περιώνυμοι

Χιλιανοί οινοπαραγωγοί Montes Οι εμπνευστές του οινοποιείου ξεκίνησαν με ένα όραμα: ακόμη κι ο μακρινός γεωγραφικά καταναλωτής να απολαμβάνει την ίδια συγκίνηση –όπως εκείνοι– όταν δοκίμασαν περήφανα μια καλή εσοδεία. Έχοντας βάλει έναν άγγελο στο λογότυπο να φυλάει το μότο τους «με τιμή από τη Χιλή», οι άνθρωποι του Montes έχουν θέσει σταθερά υψηλά στάνταρ από το 1987, οπόταν ξεκίνησαν να δραστηριοποιούνται, έως σήμερα. Ο Aurelio Montes και ο Douglas Murray, με τεράστια προϋπηρεσία και δεινές σπουδές, ένωσαν το όραμά τους κι επένδυσαν χωρίς φειδώ στη γη, μα και σε υλικοτεχνικές

υποδομές, διαθέτοντας έτσι σήμερα μια τεράστια γκάμα από λευκά και κόκκινα με πολλές διακρίσεις.

Casa Lapostolle Η διάσημη στους οινικούς κύκλους οικογένεια Marnier, σε συνεργασία με την οικογένεια, ίδρυσε το οινοποιείο το 1994. Η Alexandra Marnier-

62

Lapostolle ανέλαβε επικεφαλής του δύσκολου εγχειρήματος, έχοντας ως κληρονομιά τη μεγάλη παράδοση του ονόματος Grand Marnier, που μετράει πλέον έξι γενιές στην παραγωγή κρασιών και λικέρ. Με 350 ιδιόκτητα εκτάρια τριών σπουδαίων αμπελώνων και ετήσια παραγωγή 200.000 κιβωτίων, έχει εστιάσει στις ποικιλίες Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere και Syrah. Το Clos Apalta είναι ίσως ο κορυφαίος αμπελώνας της εταιρείας, με μέσο όρο ηλικίας εξήντα έτη. Είναι ένα υπερσυμπυκνωμένο, βαθυκόκκινο κρασί από τις ποικιλίες Carmenere, Cabernet και Merlot.

Caliterra Ο Eduardo Chadwick, ιδρυτής του Vina Errazuriz, σε συνεργασία με τον Καλιφορνέζο Robert Mondavi, δημιούργησε αυτό το οινοποιείο το 1996. Έχοντας ως στόχο την ανάδειξη των χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας αλλά και κάθε συγκεκριμένης περιοχής, έδωσε στην αγορά μονοποικιλιακά κρασιά που αποδίδουν τίμια όλα τα προαναφερθέντα. Το Sena είναι η κορωνίδα του οίκου, και σίγουρα ένα από τα κορυφαία κρασιά που έχουν παραχθεί στη χώρα.

Errazuriz Ένα από τα κορυφαία οινοποιεία της χώρας, με λαμπρή ιστορία και ποιοτικά κρασιά, το οποίο δημιουργήθηκε από τη φαμίλια των Chadwick. Μάλιστα, το Vinedo Chadwick από το Maipo, το κορυφαίο κρασί του οί-

κου, είναι από τα ακριβότερα κρασιά της Χιλής.

Concha y Toro Με τεράστια παράδοση και ιστορία που ξεκινά το 1883, το Concha y Toro αποτελεί ένα από τα πιο αξιόπιστα οινοποιεία, δίνοντας κρασιά σε εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Ο Don Melchor de Concha y Toro, μαρκήσιος της ισπανικής αυλής, ήταν αυτός που αποφάσισε να εισαγάγει γαλλικές ποικιλίες από το Bordeaux. Το παράδειγμα αυτό ακολούθησαν στη συνέχεια πολλοί οινοπαραγωγοί.

Palo Alto Ο Hector Hurzua, έχοντας προϋπηρεσία σε οινοποιεία της Αυστραλίας και της Γαλλίας, είναι ο οινολόγος του Palo Alto. Οι αμπελώνες και το οινοποιείο βρίσκονται στην ιστορική περιοχή του Maule. Τρία κρασιά κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά, ένα δροσιστικό και τραγανό Sauvignon Blanc, ένα στιβαρό ερυθρό από Carmenere, Cabernet και Syrah, και ένα νεοκοσμικό ροζέ από Syrah και Merlot.

Torres Ο Miguel Torres, ο μεγάλος Καταλανός παραγωγός, έφτασε στη Χιλή το 1979, πρώτος από όλους τους ξένους επενδυτές στη χώρα. Το Cordillera είναι ένα κρασί-σταθμός, ενώ το Manso de Velasco προέρχεται από έναν ξεχασμένο υπέργηρο αμπελώνα (ηλικίας άνω των εκατό ετών) φυτεμένο με Cabernet Sauvignon.

Bodegas Emiliana Ο πολύς Alvaro Espinoza, ιδρυτής αυτού του οινοποιείου, έχοντας στο βιογραφικό του προϋπηρεσία σε μεγάλους παραγωγούς-οπαδούς της οργανικής καλλιέργειας, ακολουθεί πλέον μια ακόμα πιο ριζοσπαστική μέθοδο, η οποία δεν είναι άλλη από τη βιοδυναμική. Το Los Robles της Colchagua είναι μάλιστα ο μεγαλύτερος αμπελώνας βιοδυναμικής καλλιέργειας στον κόσμο. Το ερυθρό πολυποικιλιακό Coyam και το Adobe Carmenere είναι κρασιά που έχουν –όχι αδικαιολόγητα– τεράστια απήχηση σε ολόκληρο τον οινικό κόσμο. %

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ

Growing fast, around the world, from its Polish roots. ΕΙΣΑΓΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΔΩΡ Α.Ε.Ε.Ε. ΤΗΛ.: 210 5696386

www.zubrowka.com Produced by CEDC at Polmos Bialystok. www.cedc.com.pl ©2007 Polmos Bialystok. 40% ALC/VOL.

seductive by nature

holly spirit

Ιρλανδέζικο ουίσκι With or without you

“

“

Ο μύθος θέλει την όγδοη ημέρα ο Θεός να έφτιαξε το ουίσκι, προκειμένου να σώσει τους Ιρλανδούς από την κατάκτηση του κόσμου. Από το Sommelier Ανδρέα Γιαννόπουλο

Σ

τα πιο κρύα μέρη του κόσμου, όπου τα φρούτα ήταν ανώριμα για να παράγουν αποστάγματα από αυτά, οι άνθρωποι εφηύραν την απόσταξη από σιτηρά. Το νούμερο ένα νερό τής ζωής έσταξε από ασυνεχή αποστακτήρα τον δέκατο πέμπτο αιώνα στην Ιρλανδία. Σήμερα, το whisky1 αποτελεί το πιο δημοφιλές και το πιο σημαντικό απόσταγμα από σιτηρά. Το ιρλανδέζικο whiskey, με το επιπλέον e στην κατάληξη, παράγεται με ελαφρές διαφορές από το σκοτσέζικο. Χρησιμοποιείται περισσότερη ποσότητα ακατέργαστου μη βυνοποιημένου κριθαριού και συνήθως αποστάζεται τρεις φορές. Το γευστικό αποτέλεσμα είναι απαλότερο και το χρώμα ελαφρύτερο.

64

τία. Το ποιοτικότερο παράδειγμα ιρλανδέζικης χρήσης τύρφης είναι το Connemara Peated Single Malt Whisky όπως επίσης και το Clonmel Peated Single Malt Whisky.

Tα ενεργά αποστακτήρια της Ιρλανδίας είναι τρία, με ένα τέταρτο το Kilbeggan να βάζει ξανά φωτιά στα καζάνια του από το 2007 κι έπειτα, ενώ παρέμενε κλειστό επί πενήντα χρόνια.

Midleton, Cooley και Tullamore, έχουν συμπτύξει σε έναν στίχο την κράση τους: Έχεις ξεχάσει πού ακριβώς θέλεις να πας. Όσα κι αν έχω, δανεικά πια δεν σου δίνω, να κάνεις βόλτες στα irish bars.

Στην απόσταξη λαμβάνουν μέρος και ασυνεχείς και συνεχείς αποστακτήρες. Τα αποστάγματα από ασυνεχή αποστακτήρα αποστάζονται πάντα τρεις φορές. Στις μέρες μας, η πλειονότητα των ιρλανδέζικων αποστάζεται σε ασυνεχείς αποστακτήρες.

Από τον Νότο προς τον Βορρά ξεκινάμε με το αποστακτήριο Μidleton2, το οποίο άνοιξε τις πύλες του το 1820. Αν πιστέψουμε πως η τέχνη τής απόσταξης ταξίδεψε από τους Μαυριτανούς της Ισπανίας μέσω θαλάσσης προς τον Βορρά, τότε κατέληξε στην πρωτεύουσα του ιρλανδέζικου Νότου, την πόλη Cork, κι αυτή με τη σειρά της έγινε το κέντρο της ζυθοποιίας αλλά και της απόσταξης.

Στην Ιρλανδία υπάρχει παρά πολύ τύρφη. Για τα ουίσκι της όμως δεν χρησιμοποιείται όσο στη Σκο-

Σήμερα αποστάζει από αμφότερα τα είδη των αποστακτήρων είκοσι εκατομμύρια λίτρα στο new

Μidleton destillery, το οποίο είναι το πιο σύγχρονο του κόσμου. Εκεί θα βρούμε όλη την παράδοση της Ιρλανδίας: από το πλέον ανά τον κόσμο αναγνωρίσιμο Jameson, μέχρι το Redbreast και το Midleton Very Rare, που παράγεται μια φορά κάθε χρόνο. Μαζί με αυτά αποστάζονται επίσης το Powers (John Power and Sons), το Tullamore Dew το Paddy, το Hewitt’s, το Dungourney 1964, το Murphy’s και το Green Spot. Το επόμενο αποστακτήριο που συναντάμε ανεβαίνοντας βόρεια είναι το Cooley. Το μοναδικό ανεξάρτητο και σε χέρια Ιρλανδών αποστακτήριο αλλά και το νεότερο, ιδρυμένο το 1987 στα βόρεια της Ιρλανδίας, στη χερσόνησο που φέρει το όνομά του. Η παραγωγή και των δύο ειδών αποστακτήρων ξεπερνά τα τρία εκατομμύρια λίτρα τον χρόνο. Το διασημότερο whiskey που αποστάζεται εδώ είναι το Connemara, ενώ το πιο βραβευμένο είναι το Millar’s Special Reserve Irish Whisky. Χωρίζοντάς τα σε κατηγορίες έχουμε: • Τα Malts, ήτοι 100% βυνοποιημένο κριθάρι: Tyrconnell Single %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Malt, Locke’s 8 Y.O., Connemara Single Malt.

• Tα Grain Whiskey, που σημαίνει ότι κι άλλα σιτηρά αποστάζονται μαζί, όπως τo Greenore.

• Τα Blended, όπου μιλάμε για μείγμα Malt και Grain, όπως το Millars, το Kilbeggan ,το Locke’s, το Inishowen, το Michael Collins, το Eblana και το νεότερο όλων, το Feckin. Το τρίτο και βορειότερο αποστακτήριο είναι το Bushmills. Με μόνο ασυνεχείς αποστακτήρες αποστάζει περί τα τρία εκατομμύρια λίτρα, τα οποία διαχειρίζεται η Diageo. Πολλοί πιστεύουν ότι αυτό είναι το πιο ιστορικό ιρλανδέζικο ουίσκι, το παλαιότερο όλου του Ηνωμένου Βασιλείου και αυτό με τις περισσότερες εκφράσεις σε ετικέτες, από blends μέχρι και single malts. Ακόμα ένα ουίσκι αποστάζεται εδώ: πρόκειται για το The Irishman Single Malt Whiskey. Στην Ιρλανδία χρησιμοποιούν ως επί τo πλείστον βαρέλια από bourbon για την ωρίμανση των αποσταγμάτων. Ωστόσο, συναντάμε και αρκετά ουίσκι ωριμασμένα σε βαρέλια sherry. Σπανιότερα θα βρούμε φιάλες straight from the cask, όπου δηλαδή εμφιαλώνονται απευθείας από το βαρέλι κι έχουν πολύ υψηλή αλκοολική δύναμη, ή τύπου finish, όπου το φινίρισμά τους οργανοληπτικά έχει συντελεστεί σε βαρέλι, όπου νωρίτερα έχει φιλοξενηθεί port, λόγου χάριν, ή sherry κ.ο.κ. Ανεξάρτητοι εμφιαλωτές έχουν τα δικά τους ονόματα στις ετικέτες· και μόνο αυτά. Τρανά παραδείγματα: το Clontarf Classic Blend,το Danny Boy, το Inish Turk Beg Single Malt, το Knappoque Castle, το Merrys Single Malt, το Shanahans Single Malt, το Slane Castle, το Strangford Gold, το The Wild Geese Single Malt και το Writers Tears. Σίγουρα έχετε απολαύσει ένα Jameson ή ένα Bushmills, αλλά το αντιπροσωπευτικό ιρλανδέζικο ουίσκι βρίσκεται σε ένα ποτήρι Redbreast. Με σκούρο χρυσό στο %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

κέντρο του ποτηριού και αποχρώσεις προς το ελαφρύ κεχριμπαρί, σαγηνεύει από την όψη και μόνον. Στο μπουκέτο συναντάμε χαρακτήρα από εσπεριδοειδή και πικάντικα μπαχαρικά αλλά και την αίσθηση του βαρελιού από sherry. Κι αν όλα αυτά δεν σας συγκινούν και σας φαίνονται κοινά, είναι επειδή δεν το έχετε βάλει ακόμα στο στόμα σας. Κοινότοπη έκφραση, κλισέ προτροπή, μα η απόλυτη αλήθεια. Πιο μαλακό δεν γίνεται… Βελούδινη παλέτα, από ζεστή καραμέλα μαζί με γλυκά μπαχαρικά,

που μας προετοιμάζει για ένα μέτριας διάρκειας αλλά ξηρό αρχετυπικό ιρλανδέζικο τελείωμα. Οι Ιρλανδοί έχουν παράδοση στην παραγωγή Dry Stout Beer και Whiskey, τα οποία θεωρούνται εθνικά τους ποτά. Ωστόσο, απολαμβάνουν περισσότερο την κατανάλωσή τους από την παραγωγή· ευνόητα πώς… Έτσι, δεν αναλώνονται στις εξειδικευμένες τεχνικές παραγωγής ή σε διάφορους μύθους. Είναι ευτυχι-

65

holly spirit

είναι εμποτισμένη με τρεις σταγόνες ελαιόλαδο, ενώ πάνω της αναπαύεται ένα ψητό μικρό κομμάτι από πλοκάμι χταποδιού. Συνεχίζουμε με ένα μικρό γεμιστό μανιτάρι με μανούρι και ξινομυζήθρα, μαζί με ένα ποτήρι Bushmills. Μικρό διάλειμμα· και προχωράμε με απάκι ή λούτζα ή κάποιο άλλο αλλαντικό, κάπως καπνιστό αλλά όχι πολύ έντονο, επειδή έχουμε ένα ποτήρι Connemara Peated Single Malt σε αρμονία.

σμένοι άνθρωποι και ευλογημένοι, αφού ευγνωμονούν για την απλότητα της κάθε στιγμής. Η παράδοσή τους ταξίδεψε στη Σκοτία και εξελίχθηκε στην Αμερική, όπου έδωσε τις βάσεις σε αυτό που σήμερα ολοκλήρωσε την κουλτούρα των bourbon. Έτσι λιτά ειπωμένη είναι η απλή αλλά καθόλου απλοϊκή κουλτούρα των ιρλανδέζικων ουίσκι. Έτσι, ιδανικά θα μπορούσαμε να μυηθούμε όλοι σε αυτή, ιδανικά σαν να ήμασταν σε μια ιρλανδέζικη μπάρα και μοιραζό-

μασταν στοχασμούς με γεύσεις. Μια ελληνοϊρλανδική συμμαχία, όπως προστάζει το κοινό πνεύμα αντίστασης στο ΔΝΤ, μια συντροφικότητα ευρωπαϊκή που όρισε τη σύγχρονη οικονομική ιστορία. Ένα πάντρεμα θέματος, αναθέματος και γεύσης εθνικής αναφοράς. Ιδού: Ελληνικά tapas για συνοδεία. Σε χαμηλό κλασικό ποτήρι για ουίσκι βάζουμε 30ml Jameson και το σκεπάζουμε-ταπώνουμε με μια φέτα μαλακό με κόρα ψωμί, η οποία

Jameson 40%V Λαμπερό χρώμα κίτρινου χρυσού στην όψη. Πυκνή και φινετσάτη μύτη, με αρώματα γλυκών μπαχαρικών, βανίλια, καραμέλα, άνθη –πιο χαρακτηριστικό αυτό της μανόλιας– χαμομήλι, τσάι Earl Grey, ίχνη ιώδους. Πολύ θερμό και πικάντικο σώμα, με τα αρώματα του ιώδους να επανέρχονται πλάι με κείνα των γλυκών μπαχαρικών (κανέλλα, γαρύφαλλο) της βανίλιας και της γλυκόριζας. Μακρά και γλυκιά επίγευση.

Bushmills Original Smooth & Mellow 40%V Λαμπερό αχυροκίτρινο χρώμα. Λεπτή και φινετσάτη μύτη, με αρώματα περγαμόντου, άνθη εσπεριδοειδών, ώριμο κυδώνι και νότες ιώδους. Μέτριο σώμα αλλά και θερμό, με αρώματα δημητριακών και λευκού πιπεριού. Επίμονη και γλυκιά επίγευση.

Bushmills 10YO 40%V Λαμπερό χρώμα σκούρου χρυσού. Πυκνή μύτη με γήινα αρώματα, στάχυ, νότες από τύρφη, αμυγδαλόπαστα, εξωτικά

Για το τέλος, ο σεφ φέρνει μια tarte tatine με μήλα που έχουν βαφτιστεί σε Tullamore Dew και σερβίρεται ζεστή μαζί με ένα ποτήρι Redbreast δεκαπέντε ετών. Έτσι ζει κανείς το αγαπημένο ιρλανδέζικο ουίσκι: απλό, προσιτό, ευχάριστο, μοναδικό. Στο μπαρ με φίλους, στο εστιατόριο μετά το γεύμα ή στο σπίτι, σε ένα ανατρεπτικό κι ασυνήθιστο μενού. Μουσικό χαλί επιβάλλεται από U2. Αφού το μπουκάλι άνοιξε με το With or without you, τότε, σημειολογικά πρέπει να κλείσει με το Οne love. %

φρούτα, κουμ-κουάτ, βότανα και παντεσπάνι. Κομψό και αρκετά φρέσκο στο στόμα, καθώς και ελαιώδες. Επίμονη επίγευση.

Jameson Master Selection 18YO 40%V Φωτεινό κεχριμπαρένιο χρώμα. Πυκνή θερμή μύτη, με αρώματα από καραμέλα, ορυκτές μεταλλικές νότες, αλλά και έντονη βοτανική αίσθηση από φασκόμηλο, χαμομήλι, μαύρο τσάι, μαζί με έναν χαρακτήρα μπαχαρικών από πράσινο και μαύρο πιπέρι, κυρίως. Λεπτό, κομψό αλλά και ελαιώδες στόμα, με έντονο το άρωμα της καραμέλας, των ορυκτών και του νωπού ξύλου. Μακριά και επίμονη επίγευση.

Tullamore Dew 40%V Λαμπερό αχυροκίτρινο χρώμα. Κομψή και φινετσάτη μύτη, γεμάτη φρεσκάδα, με αρώματα ανθικά, ορυκτά και μεταλλικά. Στο στόμα είναι αρκετά κρεμώδες και θερμό, με έντονα τα αρώματα των δημητριακών, καθώς τα βοτανικά και τα ανθικά. Κομψό και γλυκόπιοτο στο στόμα, με τα αρώματα του μπουκέτου να επανέρχονται. Μακρά και ζεστή επίγευση.

Τα ιρλανδέζικα ουίσκι δοκίμασαν οι sommelier Ανδρέας Γιαννόπουλος και Μαρία Δελίτσικου 1 Το όνομα whisky προέρχεται από τις κελτικές λέξεις uisge beatha, οι οποίες μεταφράζονται ως το νερό της ζωής, κι αυτό επειδή το ποτό αυτό δημιουργήθηκε αρχικά για φαρμακευτικούς σκοπούς.

2 Στο αποστακτήριο του Μidleton αποστάζεται επίσης το Cork Dry Gin, το οποίο είναι το δημοφιλέστερο στην Ιρλανδία, όπως και η Huzzar Vodka, η δεύτερη σε πωλήσεις στην Ιρλανδία.

66

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

vignette

Στους Δρόμους του κρασιού

της Αργολίδας Από το αρχαιολογικό ενδιαφέρον στις οινικές αποκαλύψεις, από τον Όμηρο στις σημερινές διακεκριμένες ετικέτες· η γη της Αργολίδας παραμένει για πολλούς μια ανεξερεύνητη ακόμη έκπληξη

“

Μπορεί η Αργολίδα, μέσα από τις φυσικές ομορφιές που προσφέρει, την προϊστορία της, τα αρχαιολογικά της μνημεία και την πολιτιστική της δράση, να αποτελεί έναν από τους δημοφιλέστερους τουριστικούς προορισμούς, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι υστερεί σε αμπελοοινικό ενδιαφέρον. Αντιθέτως, μάλιστα, το κρασί ενέχει θέση ισχύος στο παρελθόν της, από αρχαιοτάτων αναφορών.

“

Από τη Μαρία Κατσούλη

Ε

πιχειρώντας μια σύντομη αναδρομή στην οινική ιστορία της, διαπιστώνουμε, μέσα από πλήθος γραφών και αρχαίων ευρημάτων, όπως αμφορείς και ψηφιδωτές απεικονίσεις που έχουν ανακαλυφθεί στις ανατολικές περιοχές του νομού, την ισχυρή δύναμη που κατείχαν η αμπελουργία και η οινοποιία στην οικονομική ζωή του τόπου από την εποχή της αρχαίας Ελλάδας έως και τους νεότερους χρόνους. Τρανταχτή απόδειξη όλων των μαρτυριών, o ίδιος ο Όμηρος, ο οποίος χαρακτηρίζει την Επίδαυρο ως αμπελόεσσα, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι εδώ, στις Μυκήνες, ήκμασε ο μυκηναϊκός πολιτισμός, απόρροια της οικονομικής ευημερίας του τόπου.

68

Μπορεί λοιπόν σήμερα ο οινικός πλούτος της Αργολίδας να πέφτει θύμα της μεγάλης δημοτικότητας της γείτονος Νεμέας και της ομορφιάς του Ναυπλίου, όμως αυτό δεν στέρησε στον νομοθέτη το καθαρό μυαλό, ώστε να συμπεριλάβει στη νομοθεσία τού 1971 τις κοινότητες Μαλανδρενίου και Γυμνού (των σημερινών –κατά Καλλικράτη– δήμων Κουτσοποδίου και Λυρκείας) στην αμπελουργική ζώνη ΠΟΠ Νεμέας, θεωρώντας τες φυσική επέκταση του αμπελώνα της.

Ο αμπελώνας Ο αμπελώνας της Αργολίδας που ξεδιπλώνεται βορειοδυτικά του Άργους, ανάμεσα σε υψόμετρο 300 έως 650 μέτρων, διαθέτει κυρίως ασβεστολι-

θικά εδάφη· ανάλογα όμως με την τοποθεσία και το υψόμετρο παρουσιάζει αρκετές ιδιαιτερότητες στη σύνθεσή του, όπως αμμοαργιλώδη, χαλικώδη και πετρώδη εδάφη. Κλιματολογικά, λόγω του ήπιου κλίματος, χαρακτηρίζεται ιδανική περιοχή, καθώς τα ρεύματα αέρος που δέχεται από Βορρά όσο και οι θαλάσσιοι αέρηδες από Νότο προστατεύουν από τις ασθένειες και συγκρατούν σε χαμηλά επίπεδα τις θερμοκρασίες τους καλοκαιρινούς μήνες, επιτρέποντας τη φυσιολογική και την υγιή ωρίμανση του σταφυλιού.

Οι ποικιλίες Τα σκήπτρα στην καλλιέργεια και στην παραγωγή κρατά το Αγιωργί%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

local spirit

Οινοποιείο Σκούρα

τικο, αφού μέρος του αμπελώνα της Αργολίδας ανήκει στην αμπελουργική ζώνη της Νεμέας ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, παλαιά ΟΠΑΠ) με αποτέλεσμα το ενδιαφέρον όλων να στρέφεται στο διαμάντι που ονομάζεται Αγιωργίτικο. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι το Αγιωργίτικο μονοπωλεί το ενδιαφέρον των οινοπαραγωγών που δραστηριοποιούνται στην Αργολίδα. Παράλληλα, σε μικρότερη κλίμακα καλλιεργούνται αρκετές διεθνείς και ελληνικές ποικιλίες (όπως, για παράδειγμα, Cabernet, Syrah, Μerlot, Chardonnay, Ροδίτης, Ασύρτικο κ.λπ.) με το δικαίωμα της ένδειξης Τ.Ο. (Τοπικός Οίνος) Πελοποννήσου στις ετικέτες. Σε τοπικό επίπεδο, τρεις είναι οι ντόπιες ποικιλίες της περιοχής, η Λευκή Σκλάβα, της οποίας προς το παρόν οι οινοποιοί εκμεταλλεύονται τα χαρίσματα ως χαρμάνι με άλλες ποικιλίες, η ξεχασμένη λευκή Ροκανιάρης, που έκανε πρόσφατα την εμφάνισή της στην περιοχή του Κρανιδίου και οφείλει το όνομά της στην τραγανή αίσθηση της ρόγας του σταφυλιού, καθώς και η ερυθρή Μαυρόστυφη, η οποία επίσης βρίσκεται σε δοκιμαστική καλλιέργεια.

στην κυκλοφορία τις πρώτες φιάλες Μέγας Οίνος, ένα ερυθρό κρασί που τάραξε τα οινικά δρώμενα της εποχής και συνέβαλε στην αναγέννηση του ελληνικού κρασιού. Από τότε όμως, μέχρι σήμερα, ο αεικίνητος Γιώργος Σκούρας εισήγαγε αρκετές καινοτομίες στον χώρο της αμπελουργίας, της οινοποίησης και της εμφιάλωσης, όπως το βιδωτό πώμα, την καλλιέργεια της ποικιλίας Viognier στην Ελλάδα και το ρίσκο να δημιουργήσει το κρασί Λαβύρινθος, ακολουθώντας το σύστημα solera, δηλαδή την ανάμειξη διάφορων εσοδειών. Πιστός στην αντίληψη ότι το οινοποιείο δεν είναι ένας απλός χώρος

δουλειάς, αλλά ορμητήριο δημιουργίας, εκπαίδευσης και επικοινωνίας, ο Γιώργος Σκούρας επένδυσε σημαντικά κεφάλαια στην κατασκευή ενός νέου υπερσύγχρονου οινοποιείου στο Μαλανδρένι Αργολίδας, θέτοντας νέους στόχους. Το εντυπωσιακό οινοποιείο, το οποίο βρίσκεται σε στρατηγική θέση, στο δέκατο χιλιόμετρο της διαδρομής Άργους-Στερνών -Ναυπλίου, δημιουργεί την ανάγκη στον περαστικό να επισκεφθεί το κτήμα, να περιηγηθεί στους χώρους και να γνωρίσει τα μυστικά τού κρασιού από τη βάση, με αποτέλεσμα –λόγω του εντυπωσιακού αριθμού επισκεπτών που δέχεται– να αποτελεί μηχανή προβολής του ελληνικού κρασιού. Με την πρώτη ματιά ο περιβάλλων χώρος, με τη μεγάλη βεράντα και τη πανέμορφη θέα στον Αργολικό κάμπο, εντυπωσιάζει· αυτό όμως που αφήνει άφωνους τους επισκέπτες είναι το υπόγειο κελάρι των χιλίων δρύινων βαρελιών και η μεγάλη αίθουσα γκαλερί Σκούρα, στην οποία εκτίθενται σπουδαία έργα νέων καλλιτεχνών, με αποτέλεσμα να μετουσιώνεται το κτήμα σε πραγματικό χώρο έμπνευσης. Τα κρασιά του κτήματος κινούνται σε ευρεία γκάμα, που καλύπτει τις ανάγκες όλων των καταναλωτών· στις πρώτες θέσεις όμως ξεχωρί-

Οινοποιείο Σκούρα

Οι οινοποιοί Κτήμα Σκούρα Ο οινολόγος-οινοποιός Γιώργος Σκούρας είναι αδιαμφισβήτητα ο πρώτος άνθρωπος που έμπασε την Αργολίδα στον χορό του κρασιού το 1988, όταν, ξεκινώντας από τη θέση Πυργέλα του Άργους, έδωσε

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

69

local spirit

ζουν τα: Μέγας Οίνος, Grand Cuvee Nemea και Σύνορο, από τα κόκκινα. Στα λευκά διακρίνονται τα: Viognier Eclectique και Chardonnay Vinum Sperum. Πρόσφατα το κτήμα παρουσίασε στην αγορά ένα νέο κόκκινο κρασί ποικιλίας Syrah με την εμπορική ονομασία Φλέβα. Οινοποιία Παπαντώνη Ο οικονομολόγος Αντώνης Παπαντώνης, όταν επέστρεψε στην Ελλάδα έπειτα από σωρεία εμπειριών σε πολυεθνικές του εξωτερικού, άφησε το πατρικό σπίτι στο Κολωνάκι, αγόρασε ένα αγροτεμάχιο πενήντα στρεμμάτων στο Μαλανδρένι της Αργολίδας, μέσα στην αμπελουργική ζώνη της Νεμέας, έφτιαξε τον δικό του αμπελώνα φυτεύοντας μόνον Αγιωργίτικο και εγκαταστάθηκε μόνιμα στο Άργος, βρίσκοντας εκεί τη δική του Ιθάκη. Καθώς δεν διέθετε πείρα στην καλλιέργεια της γης, αποφάσισε να δώσει ιδιαίτερη προσοχή σε αυτήν, εργαζόμενος στο αμπέλι και παρατηρώντας με προσοχή την εξέλιξη και τη συμπεριφορά των σταφυλιών. Όταν ένιωσε έτοιμος, διαμόρφωσε σε μικρό οινοποιείο ένα παλιό σπίτι στο Άργος και στέγασε εκεί τα όνειρά του ως οινοποιός, παρουσιάζοντας, χωρίς τυμπανοκρουσίες το 1993 στην αγορά, το Μηδέν Άγαν, ένα κρασί από Αγιωργίτικο, που αμέσως εδραι-

Οινοποείο Κορωνιώτη

ώθηκε στον κόσμο των οινόφιλων. Μπορεί η θέση του οινοποιείου, η οποία βρίσκεται μόλις μερικά χιλιόμετρα έξω από τα όρια της αμπελουργικής ζώνης, να στερεί από το Μηδέν Άγαν την ονομασία Νεμέα ΠΟΠ, αυτό όμως δεν στάθηκε εμπόδιο στην ποιότητα και στη φήμη του κρασιού, διότι, όπως ο ίδιος λέει: «Ο σημαντικότερος παράγοντας στην ποιότητα του κρασιού είναι η δουλειά στο αμπέλι». Οι λίγες φιάλες του κτήματος εξαφανίζονται από το ράφι σε μηδέν χρόνο, ενώ το μεγαλύτερο μέρος τής παραγωγής κινείται στην αγορά της Αμερικής. Τα κρασιά της οινοποιίας συμπληρώνονται με το λευκό ξηρό Μέτρον Άριστον, από τις ποικιλίες Ροδίτης και Chardonnay και τον γλυκό ερυθρό Λυσιμελής από Αγιωργίτικο. Αρωγός και συμπαραστάτισσα στο εγχείρημα η αδελφή του, η Κάλλη, η οποία επί πολλά χρόνια ήταν η ψυχή της επικοινωνίας του οινοποιείου. Οινοποιία Κορωνιώτη Φαίνεται πως η αργολική γη, με τις ομορφιές του βουνού και της θάλασΠοτοποιείο Καρώνη

σας που προσφέρει, κρατά πάντα κοντά της τους ανθρώπους της. Ο Κυριάκος Κορωνιώτης, χημικός, εδαφολόγος-μηχανικός, αφού ολοκλήρωσε στην Αγγλία τις σπουδές του και εργάστηκε επί χρόνια σε εταιρείες βιομηχανίας τροφίμων στην Ολλανδία, αποφάσισε να επιστρέψει στα πάτρια εδάφη, στο Άργος, και να ασχοληθεί με τον πρωτογενή τομέα της καλλιέργειας. Έτσι προέβη στην αναμπέλωση και στη δημιουργία ενός πρότυπου αμπελώνα με την ποικιλία Αγιωργίτικο, μέσα στην αμπελουργική ζώνη Νεμέας, φτιάχνοντας το Νεμέα Κορωνιώτη, ενώ συνεργάζεται με αμπελουργούς των περιοχών Μαντινείας και Σαντορίνης για τα λευκά Filion. Το νέο μικρό αλλά σύγχρονο οινοποιείο-μπουτίκ βρίσκεται σε στρατηγική θέση, επάνω στον δρόμο Νεμέας-Άργους, σχεδόν στην είσοδο του Άργους, και αποτελεί πόλο έλξης των περαστικών αλλά και μια ευκαιρία γνωριμίας με τα κρασιά του οινοποιείου, καθόσον σχεδόν ολόκληρη η παραγωγή τού κτήματος προωθείται στην αγορά του εξωτερικού, με αποτέλεσμα η εγχώρια διάθεση να γίνεται αποκλειστικά και μόνον από το οινοποιείο. Ποτοποιία Καρώνη Πολλοί θα ζήλευαν την ιστορία που ξανοίγει πίσω της η Ποτοποιία Καρώνη, μια εταιρεία που ξεκίνησε το 1840, λίγο μετά τη σύσταση του ελληνικού κράτους στην καρδιά τής τότε πρωτεύουσας, στο Ναύπλιο, από ένα μικρό ρακοπωλείο. Αργότερα, το 1869, οι αδελφοί Καρώνη εκσυγχρόνισαν το ρακοπωλείο, εισάγοντας από Γαλλία και Γερμανία τον πρώτο αποστακτήρα στην Ελλάδα. Πώς λοιπόν η Ποτοποιία Καρώνη και το μουσείο που διαθέτει στις εγκαταστάσεις της να μην αποτελούν από μόνα τους τόπο προορισμού του Ναυπλίου, αφού κουβαλούν τρανταχτά στοιχεία, αντικείμενα και γεγονότα από την ίδρυση του ελληνικού

70

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

local spirit

κράτους· όχι μόνον γιατί βρίσκονταν στην καρδιά των γεγονότων, αλλά και επειδή η ίδια η οικογένεια συνδεόταν με τον στρατηγό Κολοκοτρώνη. Η Μαριγώ Καρώνη –σημειωτέον– υπήρξε βαφτισιμιά του. Επιπλέον, πώς να μην αποτελεί ευτύχημα που, εκατόν σαράντα χρόνια μετά, η Ποτοποιία Καρώνη, με σεβασμό στην ιστορία της, μακριά από τουριστικές ή μαρκετινίστικες ατραξιόν, συνεχίζει με το ίδιο πάθος την παράδοση των προκατόχων της στην παραγωγή του Ούζου Καρώνη και του Λικέρ Βύσσινο της Μαριγώς, το οποίο παρασκευάζεται αποκλειστικά από βύσσινα Αρκαδίας, ακολουθώντας τις ίδιες παλαιές παραδοσιακές συνταγές; Επειδή, όμως, παρά ταύτα, οι εξελίξεις και οι ανάγκες της αγοράς τρέχουν, οι σημερινοί συνεχιστές της ποτοποιίας, ο Γιάννης και ο Φώτης Καρώνης, δημιούργησαν δύο νέα προϊόντα, το Απόσταγμα Καρώνη και την εντυπωσιακή σε γεύση Μαστίχα Καρώνη, τη μοναδική μαστίχα της αγοράς που παρασκευάζεται με την απόσταξη των δακρύων του μαστιχόδεντρου. Εάν ο δρόμος σας δεν φτάνει μέχρι το Ναύπλιο, τα προϊόντα Καρώνη θα τα βρείτε στην οδό Σοφοκλέους, στο κατάστημα Μεσογειακής Διατροφής. Ποτοποιία Verino Η παραγωγή κάθε λογής φρούτων της περιοχής φαίνεται πως δεν άφησε αδιάφορους τους ανθρώπους της, οι οποίοι βάλθηκαν να αξιοποιήσουν όλα τα προϊόντα της, μετατρέποντάς τα ως ηδύποτα στο ποτήρι μας. Κάπως έτσι ο Χαράλαμπος Σπηλιόπουλος, εμπνεύστηκε το 1978 την Ποτοποιία Verino, με σκοπό, όχι μόνον να δημιουργήσει μια μεγάλη γκάμα λικέρ φρούτων, αλλά και προϊόντα απόσταξης στέμφυλων και κρασιού, όπως μπράντι, το οποίο ειδικά εκείνη την περίοδο είχε τη τιμητική του στην

Ποτοποιείο Verino

Κτήμα Παπαντώνη ελληνική αγορά. Παράλληλα με το μπράντι Verino, ξεκίνησε τη δημιουργία ούζου και τσίπουρο. Σήμερα, η εταιρεία διευθύνεται από τον γιο του Χαράλαμπου Σπηλιόπουλου, τον Θανάση, ο οποίος, μεγαλωμένος μέσα σε αποστακτήρες, ως τεχνίτης της απόσταξης, συνεχίζει με το ίδιο κέφι, παρά τον μεγάλο ανταγωνισμό της αγοράς, να παράγει προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας με φίνο χαρα-

Διευθύνσεις οινοποιείων Κτήμα Σκούρα: Μαλανδρένι, 10 χλμ Άργους-Στέρνας, τηλ.: 27510- 23688 Οινοποιείο Παπαντώνη: Οδός Κανάρη 48, Αργος, τηλ.: 27510-23620 Οινοποιία Κορωνιώτη: Πανόραμα Άργους, τηλ.: 27510-91850 Ποτοποιία Καρώνη: Αγία Παρασκευή, Ναύπλιο, τηλ.: 27520-24968 Ποτοποιία Verino: 4 χλμ Άργους-Κεφαλαρίου, τηλ.: 27510-22088

72

κτήρα, ενώ επέκτεινε τις δραστηριότητες της μικρής εταιρείας και στην εμφιάλωση των γλυκών κρασιών Μαυροδάφνης Πατρών και Μοσχάτου Ρίου-Πατρών. Από τη μεγάλη γκάμα των λικέρ ξεχωρίζουν τα λικέρ μέντας, τριαντάφυλλου, τεντούρα και, από τα προϊόντα απόσταξης, το Αποστάλαγμα, το οποίο, ενώ είναι το μοναδικό ούζο της αγοράς με τον υψηλότερο αλκοολικό τίτλο 59% vol, παρ’ όλα αυτά διαθέτει γευστική φινέτσα και ξεχωριστό άρωμα. Ιδιαίτερης ποιότητας βεβαίως είναι και το μπράντι Verino, αφού, μετά την απόσταξή του, συνεχίζει να παλαιώνει έως και δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια, με αποτέλεσμα να αποκτά πλούσια γεύση με πολύπλοκα χαρίσματα. %

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

eco-Vol

the TIN spirit τα κουτιά αλουμινίου πάνε ανακύκλωση

“

Πριν από δύο δεκαετίες η έννοια της ανακύκλωσης ήταν της μόδας: τότε σήμαινε μια πρωτοβουλία που έδειχνε περισσότερο κάποιον νεοφερμένο και mainstream τρόπο αντιμετώπισης των αχρήστων, παρά μια συνειδητή απόφαση για το περιβάλλον και σε προέκταση για εμάς τους ίδιους. Σήμερα, οι εικόνες από μπλε κάδους για ανακυκλώσιμα υλικά δίπλα στους συμβατικούς είναι από συνήθεις έως και παρωχημένες· ωστόσο ελάχιστοι από εμάς έχουμε αντιληφθεί –ακόμη κι αν ανακυκλώνουμε τα προϊόντα μας– πόσο απαραίτηΑπό τη Μαριάννα Αντωνακάκη τη είναι αυτή η διαδικασία.

“

T

α κουτιά αλουμινίου είναι ούτως ή άλλως καθαρά αυτά καθαυτά. Δεν χρειάζονται καμία ιδιαίτερη φροντίδα, δεύτερη ή τρίτη σκέψη. Πίνεις το αναψυκτικό, το ποτό ή την μπίρα σου, τον έτοιμο καφέ σου, απολαμβάνεις· κι αφήνεις τη φύση να απολαύσει –σε ανταπόδοση– το νοιάξιμό σου. Ελαφρύ, καθαρό κι εύχρηστο –τρεις πρωταρχικές ποιότητες που χαρακτηρίζουν το αλουμινένιο κουτί– και τελικά ένα εν συνεχεία ερώτημα: αφού είναι τόσο απλό, γιατί δεν εφαρμόζεται από όλους συλλήβδην τους πολίτες αυτής της χώρας; Από τη κινεζική φιλοσοφία έως τα ιδεολογικά μηνύματα που έδωσε ο Cameron στην ταινία blockbuster της %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

χρονιάς που μόλις έδυσε, το Avatar, το νόημα παραμένει ηχηρά ένα: τον πλανήτη μας απλά τον χειριζόμαστε ως ένα είδος χρησιδανείου· δεν είναι ιδιοκτησία μας, οι τόκοι βαραίνουν τα παιδιά μας, ειδικά αν προσυπολογιστεί πως η φύση κρατά το καλύτερο λογιστήριο.

Το αλουμίνιο σε ιστορία Στο βιβλίο Από τη Γη στη Σελήνη, ο οραματιστής Ιούλιος Βερν χαρακτήρισε το αλουμίνιο ως το ελαφρό λευκό ασήμι. Να που στην αυγή του νέου μιλένιουμ, το αλουμίνιο και οι οικολογικές-χρηστικές του προεκτάσεις είναι τεράστιες, ειδικά αν κάποιος σκεφτεί πως άργησε να εμφανιστεί

ως υλικό, πολύ μετά τη βιομηχανική επανάσταση, μετρώντας μόλις ενάμιση αιώνα ζωής. Πρώτη φορά ο Άγγλος Davy, το έτος 1807, φωτογράφισε την ύπαρξή του, ενώ ο Γάλλος Deville πολλά χρόνια μετά –μεταξύ του 1855 και του 1886– παρουσίασε μια ολοκληρωμένη πρόταση για την παραγωγή του· ακριβή ωστόσο για την τότε βιομηχανία. Το γύρισμα της μοίρας έγινε το 1886, με την ταυτόχρονη ανακάλυψη σε Αμερική και Γαλλία τής ηλεκτρολυτικής μεθόδου παραγωγής μετάλλου από το οξείδιο του αλουμινίου (την αλουμίνα), ώσπου το 1888 ο Γερμανός Bayer μετεξέλιξε την οικονομική μέθοδο παραγωγής αλουμίνας από τον βωξίτη. Αντίστοιχα οικονομικά

73

eco-Vol

δεδομένα τής εποχής έριξαν εν μία νυκτί την τιμή από τα 18 δολάρια στα 4.50 δολάρια, σηκώνοντας την αυλαία για την μακρά βιομηχανική ιστορία της.

Η αβάσταχτη ελαφρότητα του είναι… Σαφώς ο Μίλαν Κούντερα στο ομώνυμο φιλοσοφικό του πόνημα δεν εννοούσε το αλουμίνιο· όμως το γεγονός ότι το εν λόγω μέταλλο φέρει μόλις το ένα τρίτου του ειδικού βάρους του σιδήρου προσδίδει ένα τεράστιο πλεονέκτημα στις ήδη θετικές ιδιότητές του: να υφίσταται επεξεργασία, να ελίσσεται, να διαμορφώνεται και να συγκολλείται με τεράστια ευκολία, να αντέχει στη διάβρωση, να μη χρειάζεται παρά ελάχιστη συντήρηση, να είναι καλός αγωγός της θερμότητας και του ηλεκτρισμού, να μη μαγνητίζεται, να μην καίγεται, να είναι δεκτικό στις ειδικές εφαρμογές και –κυρίως, για να έρθουμε στο προκείμενο– να μην είναι τοξικό. Αυτή η τελευταία του ιδιότητα το καθιστά εξαιρετικό αρωγό στην επαφή του με τα τρόφιμα. Το αλουμίνιο μπορεί να εξασφαλίζει την ποιοτική και τη μακρόβια συντήρηση ως συσκευασία τροφίμων και ποτών, ενώ ταυτόχρονα παραμένει εύκαμπτο και ελαφρύ.

74

Μια κίνηση, πολλά οφέλη… Στη χώρα μας καταναλώνουμε προϊόντα που αντιστοιχούν σε ένα δισεκατομμύριο κουτιών αλουμινίου ετησίως. Συγκινητικό νούμερο· ουδείς διαφωνεί, μέχρι να ακολουθήσει η πληροφορία πως, από αυτά, μόλις τα 350 εκατομμύρια παίρνουν τον δρόμο της ανακύκλωσης. Στο εξωτερικό, ωστόσο, τα προς ανακύκλωση κουτιά καταλαμβάνουν πάνω από τα δύο τρίτα του συνόλου. Η παραγωγή a priori ενός κουτιού αλουμινίου ισοδυναμεί με 0.3 κιλοβατώρες. Σε μετάφραση; Αν όλα τα κουτάκια πάνε στα σκουπίδια, πετάμε απολύτως ασυνείδητα στον ενεργειακό σκουπιδοφάγο 300 εκατομμύρια κιλοβατώρες ηλεκτρικού ρεύματος· κι αν αυτό ενεργειακά δεν θορύβησε κανέναν, κάντε μια αναγωγή βάσει του αυξημένου από τούτο τον μήνα τιμολογίου του ηλεκτρικού και θα έχετε ένα πιο κατανοητό αποτέλεσμα σε ευρώ. Τα πράγματα είναι πολύ απλά και χρειάζεται μόνο μια κίνηση λίγα εκατοστά μόλις δίπλα από την παλιά συνήθεια: τα κουτάκια, αντί να πάνε στον συμβατικό κάδο, να καταλήξουν στον μπλε. Η αντικατάσταση αυτής της συνήθειας με μια ουσιαστικά πιο υπεύθυνη μεταφράζεται σε 2.5 εκατομμύρια λιγότερους κάδους σκουπιδιών, σε εξοικονόμηση ενέργειας από κάθε κουτάκι όσο η λειτουργία μιας τηλεόρασης επί τρεις ώρες ή ο φωτισμός ενός δωματίου επί μία ώρα και –τέλος– πολλά εκατομμύρια ευρώ. Εν ολίγοις, δεκαπέντε γραμμάρια, που συνήθως ζυγίζει ένα απλό κουτάκι, σημαίνουν πολλές ανάσες ζωής για τις επόμενες γενιές. Για τους πιο οργανωμένους, η συλλογή των κουτιών αλουμινίου και η παράδοσή τους σε εταιρείες ανακύκλωσης προσφέρουν ένα έξτρα κέρδος, αφού για περίπου εξήντα κουτιά μπορούν να κερδίσουν από 1 έως 1.20 ευρώ. Τα κουτάκια, αφού συμπιεστούν και συνθλιβούν από ειδικές πρέσες, περνούν στις διαδικασίες τής ανακύκλωσης αυτής καθαυτής. Τα κουτιά μάλιστα είναι εξαιρετικά φιλικά σε αυτή τη διαδικασία, αφού, ακόμη και

όταν επαναχυτευτούν, μπορούν να διατηρήσουν κάθε μηχανική και χημική ιδιότητά τους, εξασφαλίζοντας έτσι την απρόσκοπτη παραγωγή νέων κουτιών, χωρίς την παραμικρή ποιοτική παραχώρηση. Αυτό το τελευταίο –η τέλεια ποιοτική εξασφάλιση– είναι το μείζον θέμα, τη στιγμή που ο ρόλος τους αφορά τη χρήση τους σε συσκευασίες τροφίμων, ποτών και αναψυκτικών. Στα κουτάκια η 100% σύστασή τους από αλουμίνιο επιφέρει σχετικά χαμηλό κόστος και στην επεξεργασία τους, αφού δεν απαιτείται διαχωρισμός τους από άλλα υλικά. Επιπλέον, το αλουμίνιο είναι η επιτομή της έννοιας της ανακύκλωσης. Ούτε μία ούτε δύο ούτε τρεις φορές δεν είναι αρκετές, αφού ως υλικό μπορεί να εισαχθεί ξανά στην παραγωγική διαδικασία, έπειτα από αναρίθμητες ανακυκλώσεις.

Ποιότητα ζωής θα πει ανακύκλωση Οι επιτυχημένοι λαοί συναθροίζονται από επιτυχημένους ανθρώπους· και κάθε επιτυχημένος άνθρωπος –ανεξαιρέτως– διαθέτει επιτυχημένες συνήθειες. Το ταμείο της φύσης έχει πάψει από καιρό να δίνει με πίστωση. Η ανακύκλωση είναι ευθύνη όλων, ανεξαιρέτως. Άλλωστε, όπως πλέον διαμορφώνεται το παγκόσμιο σκηνικό– με ή χωρίς προγνωστικά και προφητείες– το τραγούδι που θα ακούγεται στην παραμονή του καρμικού έτους 2012 είναι το This is the end of the world as we know it. Σαφώς. Αφού δεν προλάβαμε το τρένο της πρόληψης, έχουμε διπλή ευθύνη για τη θεραπεία. Η ανακύκλωση είναι η μόνη μέθοδος που δεν κοστίζει, ενώ αποδίδει, δεν κουράζει, ενώ προσφέρει και –κυρίως– είναι, πέρα από φιλοσοφική αναγκαιότητα, μια ουσιαστική δράση που επιμερίζεται στον καθένα ξεχωριστά, αλλά επιφέρει παγκόσμια και πανανθρώπινα κέρδη. Αν καθένας από μας ανακυκλώσει το 60% όσων πια δεν χρειάζεται για μία μέρα, την άλλη μέρα κιόλας ο πλανήτης έχει κερδίσει δέκα χρόνια ζωής. Το μόνο τραπεζικό σύστημα που ζητά ελάχιστα, για να δώσει με ευγνωμοσύνη πολλά παραπάνω. %

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

beer files

Septem Μικροζυθοποιία γιατί κάθε μέρα έχει τη δική της μοναδική γεύση…

“

Στο Ωρολόγιο Εύβοιας δημιουργήθηκε η νέα ελληνική Μικροζυθοποιία Septem, η οποία κατάφερε να ξεχωρίσει σε αυτόν τον ανερχόμενο για τη χώρα μας τομέα, με τις γεύσεις, την ποιότητα και τη φιλοσοφία της.

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

η Septem Friday’s Pale Ale και η Septem Sunday’s Golden Honey Ale, η οποία είναι η πρώτη ελληνική μπίρα που παρασκευάζεται με χρήση μελιού ανθέων και επαναζύμωση. Η Septem Monday’s αποτελεί μια Pilsner μπίρα (5,0% alc.), με λαμπερό χρυσαφένιο χρώμα, έντονα αρώματα λουλουδιών και κίτρου, η οποία γευστικά χαρακτηρίζεται από τη διακριτική παρουσία βύνης και τη δροσιστική πικράδα, νότες που αναδεικνύουν την έντονα αρωματική επίγευσή της.

H Septem Friday’s είναι μια χρυσοχάλκινη Pale Ale μπίρα (4,7% alc.), η οποία χαρακτηρίζεται από εντυπωσιακά αρώματα ροδάκινου και εσπεριδοειδών, τα οποία, σε συνδυασμό με τη γλυκιά γεύση και τη διακριτική πικράδα του λυκίσκου Nelson Sauvin, συνθέτουν ένα αρμονικότατο σύνολο. Η Septem Sunday’s –τέλος– εί-

“

Υ

πεύθυνος για τη δημιουργία των προϊόντων της Μικροζυθοποιίας Septem είναι ο χημικός-οινολόγος Σοφοκλής Παναγιώτου, ο οποίος εφάρμοσε μια περισσότερο οινολογική προσέγγιση στην παραγωγή φρέσκιας, μη παστεριωμένης μπίρας. Το όραμα της Septem είναι η ελληνική μικροζυθοποιία να καταξιωθεί στη συνείδηση του καταναλωτή, καθώς τα προϊόντα της θα είναι συνώνυμα της γαστρονομικής απόλαυσης και θα αποτελέσουν σημεία αναφοράς για τη διαφοροποιημένη ποιοτική μπίρα στη χώρα μας. Το όνομα Septem στα λατινικά σημαίνει επτά· συμβολίζει λοιπόν τη δημιουργία του κόσμου, καθώς κάθε τύπος μπίρας που παράγεται φέρει το όνομα μιας διαφορετικής ημέρας. Σε πρώτη φάση παράγονται τρεις μπίρες: η Septem Monday’s Pilsner,

ναι μια Ale μπίρα επαναζύμωσης (dubbel, 6,5% alc.), η οποία παράγεται με τη χρήση μελιού ανθέων και ολόκληρο λυκίσκο των ποικιλιών Tettnanger & Styrian Golding. Η χρήση μελιού ανθέων και η επαναζύμωση αναδεικνύουν τη γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα της μπίρας, που χαρακτηρίζεται από γλυκιά γεύση και εντυπωσιακά αρώματα πορτοκαλιού, ροδάκινου και εσπεριδοειδών. Πρόσφατα, στον διεθνή διαγωνισμό International Beer Challenge 2010 στο Λονδίνο, τα προϊόντα της Mικροζυθοποιίας Septem βραβεύθηκαν με χρυσό μετάλλιο στην κατηγορία Design & Packaging. Παράλληλα, η Μικροζυθοποιία Septem ήταν ο νικητής του μεγάλου τρόπαιου της κατηγορίας Design & Packaging, ανάμεσα σε όλα τα ζυθοποιεία που συμμετείχαν στον εφετινό διαγωνισμό.

75

beer files

Ελληνικές

μικροζυθοποιίες ο επιμένων ελληνικά

“

Μπορεί η κουλτούρα μας στο ποτήρι να φέρνει σαν πρώτο συνειρμό το ούζο, το τσίπουρο ή και κάποιες καλές εθνικές ονομασίες προέλευσης, αλλά ως λαός αγαπάμε την μπίρα. Ακόμη κι αν οι εισαγόμενες βεντέτες ζύθου κρατούν καλά τις πρώτες θέσεις στα charts των πωλήσεων και των προτιμήσεων, ο Έλληνας, εκτός από καταναλωτής, αποφάσισε να γευτεί την μπίρα κι από τη θέση τού ζυθοποιού· και τα κατάφερε ομολογουμένως άριστα.

“

Από τη sommelier Mαρία Δελίτσικου,@ Genius in Gastronomy

Π

ειραϊκή, Ρεθυμνιακή, Κερκυραϊκή, Septem, Magnus Magister είναι ελληνικές υποθέσεις που έχουν ξεφύγει από τον τοπικό χαρακτήρα κι έχουν αποκτήσει εθνική εμβέλεια και –κυρίως– αγαπιούνται από τους τουρίστες. Το σχέδιο πάνωκάτω είναι να χρησιμοποιείται εθνική πρώτη ύλη, να προσαρμόζεται η νόρμα βάσει της μητρικής παραδοσιακής –συνήθως γερμανικής– μεθόδου και η συνταγή, με γραμμένο πάνω της το ελληνικό μεράκι και το terroir από τα σιτηρά, να παράγεται εδώ. Ως έθνος έχουμε την μπίρα σε ημερησία διάταξη, πολύ δε περισσότερο μόλις ανέλθει ο Κέλσιος και μπει η άνοιξη. Δικαίως, γιατί η μπίρα είναι ευκολόπιοτη, χαμηλής αλκοολικής δύναμης, διατροφικά πλούσια· και μάλιστα με τις ευλογίες των παθολόγων. Πράγματι, η συνετή κατανάλωσή της βοηθά στη ρύθμιση της χοληστερόλης, ενώ, σύμφωνα με έρευνες,

76

χτίζει ένα σύστημα πρόληψης κατά των ισχαιμικών επεισοδίων· ειδικά στους άνδρες. Μπορεί οι Γερμανοί, οι Γάλλοι ή και οι Βέλγοι να κατέχουν τα σκήπτρα, αλλά το φαινόμενο μπιραρία, σε εκτίμηση αναλογίας με τον πληθυσμό της χώρας, καταδεικνύει, όχι μόνο ότι οι Έλληνες αγαπούν την μπίρα, αλλά ότι την έχουν συμπεριλάβει στην κοινωνική τους ρουτίνα και στις εξόδους τους. Η ζυθοποιία είναι μάλλον ένα sequel για τη χώρα. Οι μεγαλύτεροι θυμούνται ολόκληρη την κοινωνική ηθογραφία τής Φιξ. Θυμηθείτε σε πόσες ελληνικές ταινίες υπάρχει το τότε σήμα της, μια μπράντα-σύμβολο για την εποχή, με το τότε προχωρημένο –σήμερα ρετρό– μότο: «Μπύρα Φιξ, κάνει καλό». Η ιστορία Φιξ ξεκίνησε με το πρώτο ζυθοποιείο που άνοιξε ο Ιωάννης Φιξ το 1864 στο Κολωνάκι. Η εξέλιξη της ιστορίας είναι πολύπαθη· και φτάσαμε σήμερα στο επαναλανσάρισμα της ετικέτας με

μόνο κοινό το όνομα, υπό την επιχειρηματική σκέπη της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας. Το ζήτημα –κι αυτός είναι ο λόγος μνείας του Ιωάννη Φιξ– έξω από παράπλευρες αναφορές, είναι πως έμαθε τους Έλληνες να ζητούν και να πίνουν εθνικό ζύθο. Μάλιστα. Πολύ πριν όμως από την ανάπτυξη της μικροζυθοποιίας, ένα ακόμη φαινόμενο κατέδειξε πως η επένδυση ήταν ορθή και πολλά υποσχόμενη. Πολυεθνικές-μεγαθήρια αποφάσισαν να κατασκευάζουν εδώ την μπίρα τους, χρησιμοποιώντας την πατενταρισμένη συνταγή τους –αλλά διαφοροποιημένη φυσικά– αφού μέρος ή όλη η πρώτη ύλη είναι ελληνική. Παραδοσιακός τρόπος για την παραγωγή μιας φρέσκιας μπίρας από την Πειραϊκή, σε περιορισμένη ποσότητα, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, επιλέγοντας βύνη και λυκίσκο πιστοποιημένης βιολογικής καλλιέργειας, η οποία ζυμώνεται σε έξι εβδομάδες, %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

beer files

ανεξαρτήτως εποχής για δύο τύπους: την Pils και την Pils Αle. Από την Κερκυραϊκή πάλι έχουμε μια πολύ ψαγμένη κι ενδιαφέρουσα φρέσκια μπίρα, την Corfu beer, η οποία έχει εξαιρετική ανταπόκριση στους τουρίστες και παράγεται σε δύο τύπους: τη φρουτώδους χαρακτήρα ξανθοκόκκινη και τη σκούρη, με ελαφρά πιο έντονη την πικράδα και πιο πολύπλοκη προσωπικότητα. Η ιστορία της Ρεθυμνιακής ζυθοποιίας έχει συγκινητικό love story, αφού ο ιδρυτής της, ο Γερμανός μαθηματικός Μπερντ Μπρινκγ, για τα μάτια μιας Κρητικοπούλας που ερωτεύτηκε, έγινε αλχημιστής του ζύθου και, εφαρμόζοντας τις παραδοσιακές μεθόδους της χώρας του, παρασκεύασε δύο εκπληκτικές βιολογικές μπίρες, μια ξανθή και μια σκούρη καστανή. Το μότο της Septem από την Εύβοια είναι πως κάθε μέρα πρέπει να έχει και μια μοναδική γεύση, όπερ και εγένετο, αφού οι δύο ετικέτες της %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

έχουν γίνει για πολλούς η αγαπημένη τους συνήθεια. Άλλωστε, κάθε μέρα που περνάει το πρεστίζ της μικροζυθοποιίας ανεβαίνει. Οι πρέσβειρές της δεν είναι άλλες από τις Septem Monday’s Pilsner, καθημερινή απλή, μα καθόλου απλοϊκή, ακολουθεί η Septem Friday’s Pale Ale, με χάλκινη όψη και χαρακτήρα ανθικό, μα και εσπεριδοειδών, φινέτσα από τον λυκίσκο και τις ζύμες, ενώ την τριλογία κλείνει η Septem Sunday’s Honey Golden Ale, η οποία έχει εύσημα από ειδικούς και καταναλωτές. Χαρακτηριστικό της, η

ισορροπημένη προσθήκη ανθόμελου κατά την παραγωγή της. Η Ροδίτισσα Magnus Magister κατάφερε να κάνει εξαίρετες δημόσιες σχέσεις, αφού οι τουρίστες, εγκαταλείποντας το νησί μετά τις διακοπές, την αναζητούν ως λάφυρο γεύσης και απόλαυσης. Η Magnus Magister είναι μια μπίρα τύπου Premium Lager, η οποία παράγεται με παραδοσιακό τρόπο ζυθοποίησης, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών και με τον μεγαλόπρεπο τίτλο της να αναφέρεται στην ιστορική εποχή των ιπποτών και σε όλη τη φέρουσα σημειολογία. %

Labels we love Οι Μύθος, Άλφα, Βεργίνα, Berlin (Αταλάντη) είναι από τις πιο ευπώλητες κι αγαπημένες ετικέτες τόσο στην Ελλάδα όσο και διεθνώς. Είναι εύκολο να τις βρεις παντού και –πρακτικά– πέραν του γεγονότος ότι έχουν γίνει αγαπημένη συνήθεια, έχουν επικρατήσει και ποιοτικά –εκτός από εμπορικά– αφού συγκρίνονται με ομόλογες αλλοδαπές και κερδίζουν την κοινή γνώμη. Και μην ξεχνάτε: όσο αφρίζει εκείνη στο ποτήρι, εσείς ηρεμείτε, απολαμβάνοντας και στηρίζοντας την εγχώρια επιχειρηματικότητα, μετατρέποντας την κρίση σε ευκαιρία!

77

taste it

Μα ποια είναι επιτέλους αυτή η

?

Polly Maggoo Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

“

το κέντρο της Αθήνας και δη η περιοχή του Μεταξουργείου κατάφερε να ξεπεράσει τον μεγάλο σκόπελο της υποβάθμισης. Έγινε, από τη μια, το σόχο της πρωτεύουσας, ενώ λίγα βήματα παρακάτω υπέκυψε στην παγίδα τού δήθεν. Αυτό κατά κανόνα. Ευτυχώς για την επιβεβαίωσή του, γαστρονομικές και δημιουργικές εξαιρέσεις, όπως το Polly Maggoo, κάνουν όλους εμάς τους λάτρεις του downtown να απολαμβάνουμε γεύση και ποιότητα, μαζί με σπάνια και αληθινά εγκάρδια φιλοξενία.

“

78

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

taste it

N

α τα πιάσουμε τα πράγματα από την αρχή: όπως πρέπει να συμβαίνει στην κουζίνα, στη σάλα, στο τραπέζι, στη σωστή ιεροτελεστία. Το πόνημα γαστρονομίας και κουλτούρας που λέγεται Polly Maggoo είναι ο χώρος τού σεφ και ιδιοκτήτη Γιώργου Ηλιού. Ο Γιώργος δεν είναι ένας απλά καλός και ανήσυχος μάγειρας. Πάνω του φέρει μια συνολική κουλτούρα, μια παιδεία που δεν αφορά μόνο τι κάνουν οι μάγειροι στις κουζίνες τους, μα πολύ περισσότερο αφορά την προσφορά καλοπέρασης και φροντίδας στους καλεσμένους του. Η επιλογή τού ονόματος είναι μέρος ευρύτερων αναφορών και συντεταγμένων από τη συγκομιδή εικόνων στην αισθητική του. Κι ιδού, σε μια νεοϋορκέζικη cosy σάλα πλανάται το ερώτημα: qui êtes vous Polly Maggoo? Tο υπενθυμίζει και η αφίσα της Dorothy McGowan που ενσάρκωσε την ηρωίδα-σύμβολο στην πειραματική ταινία του William Klein, ενώ έπειτα έγινε στιλιστικό σύμβολο μόδας. Η φιγούρα της Polly, σοφά τοποθετημένη στο βάθος, εποπτεύει τη συνολική αισθητική 60’s στον χώρο, όπως την οραματίστηκε και την απέδωσε, σε μια μητροπολιτική αλλά και συνάμα ζεστή και καλλιτεχνική διακόσμηση, η σύζυγος του Ηλιού, η οποία είναι εξαίρετη αρχιτεκτόνισσα. Η γωνιακή τζαμαρία ευνοεί την οπτική ένθεν κι ένθεν, σε θερμή κόκκινη καρμίνα βαμμένη, ενώ παράλληλα στοιχισμένη είναι και η διάταξη των τραπεζιών. Το μπαρ δεσπόζει στον χώρο και δεν είναι διόλου διακοσμητικό εύρημα· άλλωστε η σάλα είναι μικρή για να χαρίζει τετραγωνικά. Κοκτέιλ, tailor made με μαστοριά και φροντίδα στην εκτέλεση και πρώτης ποιότητας ετικέτες σερβίρονται ως απεριτίφ. Από την εποχή που έκλεισε το bar-Guru-bar είχα να απολαύσω ένα τόσο γνήσιο extra dry Martini, όχι από ετοιματζίδικες ετικέτες. Από κει και μετά, σαν να μπήκε στον δρόμο του ένα υπέροχο σέρβις για όλη τη βραδιά. Και τούτο θέλω να το υπογραμμίζω. Το καλό σέρβις δεν είναι μόνο αυτό της κλασικής λογικής, της βαριάς ιεροτελεστίας. Το ανάλα%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

φρο, χαλαρό και ταυτόχρονα σωστό σέρβις είναι ακόμη πιο δύσκολο· και στην Ελλάδα το βρίσκεις σε μαγαζιά μετρημένα στα δάχτυλα. Προσήνεια, ευγένεια, φροντίδα και διακριτικότητα στο τραπέζι κάθε πελάτη, κι όλα αυτά σε συντονισμό, μέσα σε μια σάλα κατάμεστη συνήθως, όπου δεν επιτρέπονται λάθος κινήσεις. Σε μια γειτονιά-μωσαϊκό βρίσκεις μια νεομποέμ ισορροπία όπου ευνοούν όλα: ο χώρος, το προσωπικό, οι μουσικές –από τζαζάκια ψαγμένα μέχρι γαλλικές ανακαλύψεις– κι όλα αυτά φυσικά

καταλήγουν στην ίδια απολαυστική ευρηματικότητα στο πιάτο. Ο Ηλιού είναι γαλλοαναθρεμμένος, με επιρροές μαγειρικής που δύσκολα κάποιος απαρνιέται στη σταδιοδρομία του. Εδώ όμως μιλάμε για τη Μέκκα της εκπαίδευσης στη γαστρονομία, το École Superieure de Sorbonne, ενώ στη συνέχεια μαθήτευσε και εργάστηκε πλάι σε μεγάλους και πασίγνωστους μαγείρους, όπως ο Bernard Loiseau. Στα πιάτα του η τεχνική είναι γαλλική, αλλά όχι τετραγωνισμένη και αμετακίνητη: αρ-

79

taste it

μονική και με τρυφεράδα ακούει τις ανάγκες των υλικών και τα αγκαλιάζει σε νόστιμες κι έξυπνες εκτελέσεις. Πρακτικά είναι ένα γαστρονομικό blend από διεθνείς τάσεις, ελληνικά προϊόντα σε μεγάλο ποσοστό, ειπωμένα σε άπταιστα γαλλικά. Μπείτε στη μύηση της αναζήτησης αυτής τής Polly Maggoo με ένα φινετσάτο βελουτέ από γλυκιά κολοκύθα, αρωματισμένο σωστά με λάδι λευκής τρούφας. Τα σαλιγκάρια σοτέ σε φρέσκια ντομάτα είναι έξοχος μεζές, με αξιοσημείωτη ισορροπία στη συμμετοχή του δενδρολίβανου και του σκόρδου. Αυτό που πραγματικά όμως κάνει στα πηρούνια να ξεσπά εμφύλιος είναι τα αυγά μπρουιγέ, σε λάδι λευκής τρούφας, με την πληθωρική παρουσία από μυρώνια. Έξοχο. Στις σαλάτες του, εκείνη με το νόστιμο απάκι και την κρέμα του γαλλικού τυριού είναι αυτή που αγαπούν οι πιο πολλοί· και δικαίως, γιατί κρεατικό, τυρί και λαχανικά βρίσκονται σε αρμονία χωρίς διάθεση για φλυαρίες. Έξυπνο, αφού ο σεφ θέλει να κερδίσει τις εντυπώσεις με τα κυρίως και με τα πρώτα πιάτα. Σαν τραγούδι όπου τα σαλατικά τηρούν τον ρόλο των καλών φωνητικών. Στα κυρίως, οι θαλασσινοί να μην παραλείψουν τον ολόφρεσκο μπακαλιάρο φιλέτο, σε συνοδεία από λαχταριστές πατάτες –δείγμα της γαλλομάθειας– μαζί με λίγη κάπαρη και σος aioli. Το μυλοκόπι σε φιλέτο από την άλλη, μαζί με καραμελωμένα κρεμμυδάκια σε crème de cassis και σος από φυσικό ζωμό ψαριού,

αποτελεί μια πολύ ισορροπημένη ιδέα ανάμεσα στην πληθωρικότητα των υλικών και στην κομψότητα του αποτελέσματος. Ρούστικο μα αυθεντικό, όπως το ονειρεύεσαι όταν το παραγγέλνεις, είναι το χοιρινό μαγει-

ρεμένο με λάχανο και γνήσια dijon. Το συκώτι μοσχαριού έχει φανατικούς λάτρεις, αφού, μαζί με τα εσαλότ και τις μικρές σοτέ πατατούλες και το θερμό αλλά αρμονικό touch του μπράντι είναι ένα αισθησιακό κυριολεκτικά ταξίδι στη γεύση. Για τα γλυκά του, η βύθιση σε κάθε τι σοκολατένιο και γαλλικά εκτελεσμένο είναι όρος απαράβατος, υποκειμενικός μα χιλιονόστιμος. Πριν από την γκράπα, ως χωνευτικό που κλείνει το λουκούλλειο γεύμα, από όπου και να κάθεσαι πάλι στρέφεις το βλέμμα στην Polly Maggoo· παραμένει πάντα μυστήριο ποια να είναι αυτή η cult φιγούρα του ’60, μόνο που τώρα, έπειτα από αυτή την περιήγηση στην ηδονή, αφήνεις ανοιχτή την πιθανότητα η ύπαρξη αυτή να σουλατσάρει νωχελικά κάπου εκεί πιο πάνω, στους πεζόδρομους του Μεταξουργείου.

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

taste it

Αν ο σκηνοθέτης είναι ο σεφ Γιώργος Ηλιού· η αθέατη πρωταγωνίστρια η Polly Maggoo· τότε το όσκαρ ερμηνείας το παίρνει η φακή, ναι η φακή. Η άλλοτε ταπεινή στρογγυλή εκπρόσωπος των οσπρίων –πρακτικά ανέκαθεν ένας μεζές συναρπαστικός, αν ξέρεις πώς να της φερθείς– έχει αναδειχθεί σε απόλυτη ντίβα, σε βεντέτα τού μενού και ζητείται με λατρεία από τους θαμώνες σχεδόν προτού ακόμη καθίσουν στο τραπέζι τους. Σπυρωτή και πειθαρχημένα φορμαρισμένη, βελούδινη από το σωστό μαγείρεμα, με αρώματα που %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

κρατάνε από τη φύτρα της, ακόμη και μετά την παντοδυναμία του ποσέ αυγού που σπάει και μετασχειματίζει σε πρελούδιο σύνδεσης αυτές τις τόσο κοινές και πρωταρχικές επιλογές: όπως είναι η φακή και το αυγό. Πρόκειται για μια πεντανόστιμη εμπειρία και μια απόδειξη πόσο η εκτέλεση και η ασκημένη τεχνική απογειώνουν το απλό και το ξεχωρίζουν από την

παγίδα του απλοϊκού. Ακόμη πιο παιχνιδιάρα η συμμετοχή τής βινεγκρέτ σε μουστάρδα dijon, κάνει τα πάντα, σαν γευστική ορχήστρα, να μπαίνουν στη θέση τους. Άτυπα ή μη, οι φακές έχουν γίνει το signature πιάτο της Polly Maggoo. Σκανδαλώδης απόλαυση, ειδικά αν σκεφτείς πως κοστίζει μόνο οκτώ ευρώ το εισιτήριό της για τον ουρανίσκο μας. %

Συνδυάζεται με ένα sauvignon blanc ή ένα ξηρό ροζέ, καθώς χρειαζόμαστε καλή οξύτητα για να μην περάσει το αυγό πάνω από το κρασί καθώς και αρκετά γεμάτο οινικό σώμα για τις φακές με αρκετή αλλά όχι υπερβολική αρωματική ένταση.

81

Ο εικαστικός της ζαχαροπλαστικής

Pierre Hermé A

ιτία υπήρξε η ανακαίνιση της μπουτίκ στη Rue Cambon στο Παρίσι, με αφορμή την έλευση του νέου έτους. Στην παρισινή γαστρονομία όμως, ο γλυκός χάρτης των γεύσεων του Pierre Hermé δεν μονοπωλείται μόνο από μια patisserie, ούτε από έξι συνολικά πιο διάσημα εμπορικά κέντρα της γαλλικής πρωτεύουσας, δύο μπουτίκ στο Λονδίνο και οκτώ στο Τόκιο: είναι ο τέλειος εμπορικός κύκλος που κλείνει τόσο γλυκά όσο και κερδοφόρα. Πρακτικά, το προϊόν-φετίχ της μπράντας Pierre Hermé είναι τα macaroons, τα ηδονικά αφράτα κεκάκια γεμισμένα στη μέση με μεθυστική ganache. Όποιος ευλογηθεί να γευτεί τα αυθεντικά γαλλικά macaroons –τα οποία ευτυχώς έντιμοι ζαχαροπλά-

82

στες τεχνίτες με μεράκι παρασκευάζουν και στην Αθήνα, που όμως δεν αγγίζουν τις δημιουργίες του γκουρού Hermé– ευθύς αντιλαμβάνεται γιατί το στρογγυλό αυτό γλυκάκι προκαλεί εκρήξεις συναισθημάτων. Το άξιο λόγου είναι πως το πρωταρχικής αυθεντικότητας macaroon, πολύ περισσότερο με τη φίρμα του Hermé, στοιχίζει πολύ λιγότερο από το ιμιτασιόν που αισχροκερδεί προκλητικά στα ημέτερα ζαχαροπλαστεία. Ας είναι όμως· επιστρέφω πάραυτα στην παρέλαση του ονειρικού, από γεύσεις σαφώς σοκολάτας στην πρωτοκαθεδρία, βανίλιας, καφέ, framboise, μέντας, καραμέλας, macaroons υφάλμυρου βουτύρου, μέντας, φινετσάτου τριαντάφυλλου, μέντας ή βασιλικού τσαγιού, κομψής τρούφας, φράουλας, μανταρινιού με ελαιόλαδο Μεσογείου, γιασεμιού και τόσων άλλων…

Οι σοκολάτες είναι οι επόμενες στις αφίξεις των προτιμήσεων σε ταμπλέτες, καρεδάκια, nougatines, μικρά σοκολατάκια, τάρτες, croquants, sticks, σνακ σοκολάτας, παγωτά και σορμπέ, καθώς κι ένα σωρό επιδόρπια βασισμένα στις πιο περιώνυμες ποικιλίες σοκολάτας, από τα καλύτερα cru του πλανήτη. Σημειώστε την πιο σαγηνευτική σοκολάτα ρόφημα. Όπως λένε κι οι ίδιοι οι Γάλλοι: bien fait, bien dit: καλώς καμωμένο, καλώς ειπωμένο, ήτοι, σ’ ένα σπουδαίο γλυκό αξίζει κι ένα σπουδαίο όνομα. Τα πιο σύνθετα επιδόρπια τού Hermé ανήκουν στη σειρά émotions & sensations, επί το ελληνικότερον αισθήματα κι αισθήσεις· κι είναι ακριβώς αυτό που υπονοείται, η απόλυτη απόλαυση γεύσης, ποιότητας, συνδυασμών κι επίγευσης. Ο σχεδιασμός είναι %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

sweet love

“

Στην αμερικανική Vogue τον αποκαλούν Πικάσο της ζαχαροπλαστικής, στο Paris Match τον αναφέρουν ως τον μάγο των γεύσεων, η Le Monde τον θεωρεί μετρ της ζαχαρωτής αρχιτεκτονικής, ενώ η Herald Tribune τον κατατάσσει μεταξύ των εκατό πιο ταλαντούχων ανθρώπων του πλανήτη. Όποιο κι αν είναι το προσωνύμιό του όμως, η ουσία είναι ότι ο διάσημος Γάλλος pâtissier Pierre Hermé αποτελεί μια σπάνια προσωπικότητα, η οποία συνδυάζει τον αισθησιασμό της ζάχαρης –η οποία αποκτά αρχιτεκτονική υπόσταση– της σοκολάτας που διαθέτει λυρικές προεκτάσεις, των ζαχαρωτών κατασκευών που μοιάζουν με μουσικές φράσεις, έτσι ώστε το τελικό αποτέλεσμα των γλυκών του να στολίζει τις υψηλής αισθητικής βιτρίνες των απανταχού μπουτίκ.

εξόχως εικαστικός και πάλι. Στην πλούσια γκάμα προϊόντων προστίθενται χειροποίητες μαρμελάδες, καραμελωμένα φρούτα, κέικ, μεγάλη ποικιλία τσαγιών, μπισκότα και περισπούδαστης εκτέλεσης βουτήματα, αρωματικά κεριά και βιβλία με τις συνταγές και τη φιλοσοφία του για τους τολμώντες να επιτύχουν την πιο νόστιμη πρόκληση. Ο Hermé φόρεσε την ποδιά του ζαχαροπλάστη στην ηλικία των δεκατεσσάρων, πλάι στον ξακουστό Gaston Lenôtre. Πολύ συχνά τον ρωτούν από πού αντλεί τις ιδέες του για τις γεύσεις του, τις συνθέσεις και την υφή των γλυκών του. Ο ίδιος παραμένει ένα παιδί, ένας ιδιοφυής πιτσιρικάς που απαντά με ταπεινότητα πως όλες οι ιδέες προέρχονται από την ακατάπαυστη επιθυμία του να τρώει απολαυστικές γεύσεις, να %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

“

Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη

απολαμβάνει τα γλυκά. Έπειτα, κάνει ένα βήμα πίσω και προτάσσει την πληθωρική περιβολή του: «Είμαι άνθρωπος των αρωμάτων, των αισθήσεων, των γεύσεων». Αλσατός: ένα αμάλγαμα δηλαδή γερμανικής πειθαρχίας και γαλλικής φινέτσας, τελειομανής και λάτρης της αναζήτησης, πιστός σαμάνος των γαστρονομικών απολαύσεων, μεταφράζει μέσα από τη λογοτεχνία της γλύκας όλα όσα τον συγκινούν στα ταξίδια και στις ανακαλύψεις του. Εξαιρετικά πειθαρχημένος στην τεχνική και πιονιέρος στη σύλληψη, αποτελεί μια ρεαλιστική παρουσία πίσω από τη φίρμα Pierre Hermé. Για εκείνον το επιδόρπιο είναι το grand final· και πρέπει να είναι αλησμόνητο. Σε εποχές ιδιαίτερες για την ευρωπαϊκή οικονομία, ο Pierre Hermé παραδίδει μαθήματα εντιμότητας, παθιάζεται με τη σχέση ποιότητας τιμής, αντιστέκεται και γίνεται προσηνής, αφού η απόλαυση είναι κατάσταση διανοητική και όχι υλική. Οι τιμές του είναι σκανδαλωδώς καλές, συγκρίσιμες με τις ημέτερες· και όλο αυτό χωρίς να τεθεί η παράμετρος της μυθικής γευστικής απόλαυσης. Όπως λέει μια παλιά παροιμία: «Η ζωή είναι φτιαγμένη από βούτυρο, σοκολάτα και αγάπη» Τυχαίο; %

83

travel story

Καστοριά Ένα υδάτινο δώρο της φύσης, μια στάση στους δρόμους του κρασιού της Βόρειας Ελλάδας

“

Συνδυάζει το απαράμιλλο φυσικό τοπίο με τα αρχιτεκτονικά μνημεία. Η Καστοριά, στα βορειοδυτικά της Μακεδονίας, ανάμεσα σε Γράμμο και Βίτσι, απλώνεται αμφιθεατρικά στον λαιμό της μικρής χερσονήσου της λίμνης Ορεστιάδας. Πόλη-μουσείο βυζαντινών, μεταβυζαντινών μνημείων και αρχοντικών, αποτελεί προορισμό για όλες τις εποχές του χρόνου, προσφέροντας ενδιαφέρουσες εμπειρίες στους λάτρεις της παράδοσης, της γεύσης και της άθλησης Αποστολή: Λίτσα Τότσκα (κωπηλασίας, ιστιοπλοΐας).

“

Σ

ύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, χρωστά το όνομά της στους κάστορες που ενδημούσαν στη λίμνη τουλάχιστον έως τον δέκατο όγδοο αιώνα. Οι κάτοικοί της μεταφέρθηκαν από τη γειτονική Διοκλητιανούπολη, από τον αυτοκράτορα Ιουστινιανό, ο οποίος την περιτείχισε με διπλό τείχος, σπαράγματα του οποίου διασώζονται και σήμερα. Η επεξερ-

84

γασία γούνας, από τον δέκατο αιώνα την κατέστησε παγκόσμιο εμπορικό κέντρο με έντονη εμπορική και οικονομική δραστηριότητα, η οποία προκάλεσε παράλληλη άνθιση των γραμμάτων και των τεχνών.

Διαδρομές Το ιστορικό κέντρο της πόλης οροθετείται νότια από τη συνοικία

Ντολτσό, περνά από την πλατεία Ομονοίας και καταλήγει στη βόρεια όχθη της λίμνης, στη συνοικία Απόζαρι. Περιπλανηθείτε γύρω από τα τείχη με τα πόδια ή με ποδήλατο. Μαγευτική είναι η παραλίμνια διαδρομή –μονοδρομημένη και ασφαλτοστρωμένη– πλαισιωμένη από πλατάνια, αμυγδαλιές και αγριοτριανταφυλλιές. Η λίμνη Ορεστιάδα, από τους πλέον σπάνιους υδροβιότοπους της Ευρώπης, φιλοξενεί πάνω από διακόσια είδη πουλιών, όπως κύκνους και αργυροπελεκάνους, πολλά απειλούμενα με εξαφάνιση· εξ ου και το κυνήγι απαγορεύεται. Επιχειρήσετε τον περίπλου της με το δημοτικό τουριστικό σκάφος. Μελετήστε τα καστοριανά καράβια, τις βάρκες της λίμνης. Φτιαγμένες από ξύλο φτελιάς ή καραγάτσι, έχουν ίδιο σχήμα στην πρύμνη και στην πλώρη και θεωρούνται εξέλιξη της νεολιθικής πιρόγας. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

travel story

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

85

travel story

τη μεγάλη παρέλαση, την Πατερίτσα. Διονυσιακό ξεφάντωμα, με τη συνοδεία λαϊκών οργάνων (6-8 Ιανουαρίου).

• Μπουμπούνες. Φωτιές που ανάβουν την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς σε όλες τις γειτονιές, με γλέντια και παραδοσιακούς χορούς.

• Ετήσια Έκθεση Γούνας, τον Απρίλιο.

• Πανηγύρι του Προφήτη Ηλία, προστάτη των γουνοποιιών, τον Ιούλιο.

Αγορές και γεύσεις

Τι να επισκεφθείτε • Τους οικισμούς Απόζαρι και Ντολτσό, τα αρχοντικά Νατζή, Παπατέρπου, Σαπουντζή, Μπασάρα και Σκούταρη.

• Το Λαογραφικό Μουσείο, στο αρχοντικό Νεράντζη Αϊβάζη στον οικισμό Ντολτσό.

• Το Μουσείο Ενδυματολογίας Καστοριάς, στο αρχοντικό των αδελφών Εμμανουήλ.

• Το Βυζαντινό Μουσείο στην πλατεία Δεξαμενής.

• Τον λιμναίο προϊστορικό οικισμό

στο Δισπηλιό και το Οικομουσείο, στη νότια όχθη της λίμνης, επτά χλμ. από το κέντρο της πόλης, από τους παλαιότερους λιμναίους προϊστορικούς οικισμούς της Ευρώπης.

• Τη σπηλιά του Δράκου, τέσσερα χλμ. από το κέντρο της πόλης, στη βόρεια πλευρά της χερσονήσου.

Έθιμα και εκδηλώσεις • Ραγκουτσάρια. Τριήμερες καρναβαλικές εκδηλώσεις οι οποίες κορυφώνονται την τρίτη μέρα, με

Εκτός από τις φημισμένες γούνες και τα δερμάτινα, ενδιαφέρον παρουσιάζουν υφαντά, φλοκάτες, κιλίμια, τα τυροκομικά προϊόντα της περιοχής (κασέρι, κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα, φέτα) και τα ντόπια όσπρια, κυρίως φασόλια και φακές. Από τα τοπικά εδέσματα ξεχωρίζουν τα σαρμαδάκια με ρύζι, το σαββατιανό (κρέας χοιρινό με σάλτσα), το μυρωδάτο (χοιρινό φιλέτο στα κάρβουνα) και τα λιμνίσια ψάρια μαγειρεμένα σούπα (γαρούφα ή ταβάς). Απολαυστικά είναι τα γλυκά κουταλιού, οι σάλιαροι που μοιάζουν με κουραμπιέδες, οι λαλαγκίτες, κάτι σαν τους λουκουμάδες, το ραϊσκόφ (που μοιάζει με το ρεβανί με σιμιγδάλι) και η νυφιάτικη ριζόπιτα με σπιτικό φύλλο. %

Τα κρασιά της Καστοριάς Η Mary Walker, κατά την περιήγηση της το 1860 στη Δυτική Μακεδονία, επαίνεσε τα κρασιά της Καστοριάς. Οι οινόφιλοι ταξιδιώτες μπορούν να επισκεφτούν το Κτήμα Στεργίου και το οινοποιείο του Νίκου Μάγγελ και να δοκιμάσουν τα βραβευμένα κρασιά τους. Και τα δύο ανήκουν στους Δρόμους του Κρασιού της Βόρειας Ελλάδας, μια εκδρομική πρόταση σε επιλεγμένες διαδρομές που διασχίζουν γραφικά σημεία της αμπελουργικής ζώνης. Το Κτήμα Στεργίου, στη Μεταμόρφωση Καστοριάς, στη νότια πλαγιά απέναντι από τη λίμνη, σε υψόμετρο 680 μέτρων, είναι οικογενειακή επιχείρηση. Το 1998 έλαβε πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας, το 2006 την έγκριση του τοπικού οίνου Καστοριάς, το 2007 την ένδειξη Κτήμα και το 2009 κέρδισε το αργυρό μετάλλιο στον ένατο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης. Ο αμπελώνας είναι γραμμικός και καλύπτει 45 στρέμματα με σύστημα άρδευσης και τις παρακάτω ποικιλίες: ερυθρές (Merlot, Cabernet Sauvignon,

86

Cinsaut, Ξινόμαυρο) και λευκές (Sauvignon Blanc, Riesling). Κυκλοφορεί τις ετικέτες Κόκκινη Πέτρα, Κτήμα Στεργίου, Άσπρη Πέτρα (τηλ.: 24670-72508). Ένα χιλιόμετρο από το ημιορεινό χωριό της Κορομηλιάς, σε υψόμετρο 750 μέτρων, βρίσκεται το οινοποιείο του Νίκου Μάγγελ. Ξερικός αμπελώνας όπου πνέει το αγιάμι, ο ούριος άνεμος της λίμνης, καθοριστικός στη διαμόρφωση του μικροκλίματος του τόπου. Ο αμπελώνας αποτελείται από μια σύγχρονη γραμμή παραγωγής και εμφιάλωσης και μια υπόγεια κάβα επενδυμένη αποκλειστικά από επιλεγμένη γαλλική δρυ. Οι ποικιλίες του Κτήματος Μάγγελ είναι ερυθρές (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cinsaut, Roditis) και λευκές (Sauvignon Blanc). Κυκλοφορεί τις ετικέτες Μάγγελ Ερυθρός Λιαστός –αργυρό μετάλλιο στον ένατο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης– Αγιάμι Ερυθρός και Αγιάμι Λευκός (τηλ.: 24670-27220). %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

vignette

Hyper

Moto moto moto.

Title Subtitle

(ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ)

“

“

Intro

www.voldrinks.gr

Author

T “

Τext text text text text text text text text text text text textκαλωσορίζουμε text text text text textστον μαγευτικό κόσμο των αλκοοΣας text text text text text text. λούχων και Το %Vol έπειτα από ένα εντυπωσιακό Text text text textμη textποτών. text text text text text text text text text text text ξεκίνημα της έντυπης έκδοσης, ανοίγει τα φτερά του και στο text text text text text text text.

“

διαδίκτυο. Μέσα από το www.voldrinks.gr θα έχετε την ευκαιρία να ενημερώνεστε σε καθημερινή βάση για όλα όσα συμβαίνουν στον χώρο των ποτών. Στις ενότητές μας θα έχετε τη δυνατότητα να πληροφορηθείτε για:

Επίσης, θα υπάρχουν παρουσιάσεις και συγκριτικά τεστ:

• Νέα της αγοράς (αφίξεις, events, συνεργασίες κ.ά.)

• Εκθέσεις τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό • Οικονομικά θέματα • Τεχνικά θέματα και logistics • Στρατηγικές μάρκετινγκ και διαφήμισης • Εισαγόμενα και εξαγόμενα ποτά • Έρευνες που αφορούν τα ποτά και την κατανάλωσή τους • Οικολογικά θέματα και ανακύκλωση συσκευασιών ποτών

• Κρασιών, μπίρας και άλλων αλκοολούχων ποτών (από sommeliers, γευσιγνώστες και παραγωγούς) • Οινοποιείων, ζυθοποιείων, ποτοποιείων • Βιολογικών προϊόντων • Νομών και τοπικών προϊόντων • Εστιατορίων, καφέ, μπαρ, κάβες κ.ά.

Τέλος, θα υπάρχουν σημαντικές συνεντεύξεις παραγόντων τής αγοράς με χρήσιμες πληροφορίες και κατευθύνσεις.

Γι’ αυτό κάντε καθημερινότητά σας ένα κλικ στο www.voldrinks.gr 87

%Vol • Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010

alcohol free Κωνσταντίνος Βήτα 5 Φεβρουαρίου 2011 - Block 33 12 Φεβρουαρίου 2011 - Gagarin 205 Ο Κ. ΒΗΤΑ, ο ξεχωριστός δημιουργός της σύγχρονης ηλεκτρονικής μουσικής, θα μας ξεδιπλώσει ζωντανά τις εικόνες του το Σάββατο 5 Φεβρουαρίου 2011 στο Block 33, στη Θεσσαλονίκη και το Σάββατο 12 Φεβρουαρίου 2011 στο Gagarin 205, στην Αθήνα. Ένας καλλιτέχνης με πολυσχιδή προσωπικότητα: συγγραφέας, ζωγράφος, φωτογράφος, videoartist και, πάνω από όλα, μουσικός, ο οποίος με τους στίχους και τις μελωδίες του, από την εποχή των Στέρεο Νόβα μέχρι και σήμερα, μας μιλά για την αγάπη, για τη ζωή, για την απώλεια, για όλα τα όμορφα και τα άσχημα, για τη μοναξιά, για την προσωπική ελευθερία, μας ταξιδεύει μελωδικά και μας βοηθά να πετάξουμε σε ανοιχτούς ορίζοντες. Οι εμπνευσμένοι στίχοι του και οι δυναμικές προεκτάσεις των μουσικών αναζητήσεών του μας προτρέπουν να διασχίσουμε μαζί του ένα πρωινό τον κόσμο, με οποιονδήποτε τρόπο, να αγαπήσουμε τους ανοιχτούς ουρανούς και τη γη που είναι πιο όμορφη από εμάς... Λιοσίων 203-205, τηλ.: 6944-814543 Τιμές εισιτηρίων 12 και 15 ευρώ Σημεία προπώλησης: Αθήνα: Ticket House, Πανεπιστημίου 42 (εντός στοάς). Τηλ.: 210-3608.366 Θεσσαλονίκη: Ticket House, Μητροπόλεως 102. Τηλ.: 2310-264.880 Online sales ή αγορές με πιστωτική κάρτα, 24 ώρες: www.ticketpro.gr | www.tickethouse.gr

Τα χαρακτικά του Έντβαρτ Μουνκ: Πέρα από την Κραυγή 26 Νοεμβρίου 2010 έως τις 27 Φεβρουαρίου 2011 Μουσείο Ηρακλειδών Περιλαμβάνονται ογδόντα έργα χαρακτικής του Έντβαρτ Μουνκ, από τη συλλογή Kramer του Μουσείου Τέχνης του Τελ Αβίβ (Gift of Charles and Evelyn Kramer, New York). Το πλούσιο έργο του αυτοδίδακτου χαράκτη Μουνκ, ένα τμήμα του οποίου εκτίθεται τις ημέρες αυτές στην Αθήνα, καταδεικνύει, μέσα από την αυστηρή τεχνική της χαρακτικής, πιο απτά από ό,τι η ζωγραφική του, τον ριζοσπαστισμό της τέχνης του. Περιλαμβάνει ασπρόμαυρες χαλκογραφίες και λιθογραφίες, αλλά και έγχρωμες λιθογραφίες, με τις οποίες πειραματίστηκε στο Παρίσι μεταξύ των ετών 1896 και 1897, καθώς και ξυλογραφίες –αργότερα– μετά την επάνοδό του στη Νορβηγία. Συνδέει τις περίτεχνες και διακοσμητικές γραμμές και καμπύλες του κινήματος τής αρτ νουβό ή του νέου στιλ –όπως αποκαλείτο στη Γερμανία– με μια γραφή επίπεδη και ορμητική, που άνοιξε τον δρόμο προς τον γερμανικό εξπρεσιονισμό τής Γέφυρας. Όσο και αν κάποιοι εκφραστές του θέλησαν να αποκηρύξουν, εκ των υστέρων, την επιρροή του, διαδηλώνει την επιθυμία για απελευθέρωση από τις κοινωνικές δεσμεύσεις, μέσα από την έκφραση καθαρά ανθρώπινων συναισθημάτων, όπως η ζήλια, η απόγνωση, η μοναξιά, η ανάγκη για στοργή, αλλά και ο φόβος μπροστά στα πρώτα σκιρτήματα της χειραφέτησης των γυναικών, οι οποίες είχαν αρχίσει από τα μέσα του 19ου αιώνα να διεκδικούν στην Κεντρική Ευρώπη ισότιμη θέση στα καλλιτεχνικά και κοινωνικά δρώμενα. Το κίνημα αυτό προκάλεσε αμηχανία στον ανδρικό πληθυσμό, όπως εκφράζεται στην επιβλητική Μαντόνα του Μουνκ, το 1895, η οποία απεικονίζεται στη σκιά ενός εμβρύου.«Η γυναίκα μέσα στη διαφορετικότητά της είναι για τον άνδρα ένα μυστήριο», έγραφε ο Μουνκ. «Η γυναίκα είναι ταυτόχρονα αγία-πόρνη και μια δυστυχής υποταγμένη». Η έκθεση τελεί υπό την αιγίδα του υπουργείου Πολιτισμού, του δήμου Αθηναίων και του Πολιτισμικού Οργανισμού Δήμου Αθηναίων και έχει την υποστήριξη της πρεσβείας της Νορβηγίας και του Νορβηγικού Ινστιτούτου Αθηνών. Ηρακλειδών 16, Θησείο, τηλ: 210-3461.981 Δευτέρα: κλειστά. Τρίτη-Σάββατο: 13.00-21.00. Κυριακή: 11.00-19.00

88

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

...and more Ευανθία Ρεμπούτσικα: Αθήνα-Κωνσταντινούπολη... μέσω Παλλάς!

28 Ιανουαρίου 2011

Τα Αυτοκρατορικά Μπαλέτα της Μόσχας 4-6 Φεβρουαρίου 2011 Θέατρο Badminton Τα Αυτοκρατορικά Μπαλέτα της Μόσχας ανασυγκροτήθηκαν για τους εορτασμούς των πενήντα χρόνων επιτυχημένης σκηνικής παρουσίας της μεγάλης μπαλαρίνας των Μπολσόι, της Μάγιας Πλισέσκαγια. Από την ίδρυσή του, το καλλιτεχνικό αυτό συγκρότημα καταλαμβάνει εξέχουσα θέση στον καλλιτεχνικό χάρτη της Ρωσίας. Πολύ τακτικά συνεργάζεται με σολίστες των μπαλέτων Μπολσόι και Κίροφ, ενώ συχνές είναι οι περιοδείες του στην Ευρώπη και στην Αμερική. Το Bolero είναι ένας παλιός ισπανικός χορός που άνθισε προς το τέλος του 18ου αιώνα. Η επινόησή του αποδίδεται στον περίφημο χορευτή Σεμπαστιάν Θερέρο. Η ρυθμική του αγωγή είναι σε τρεις χρόνους. Συνοδεύεται με κιθάρα, ενώ ο ρυθμός δίνεται κυρίως από καστανιέτες. Το Bolero αποτελεί έναν παραδοσιακό λαϊκό χορό, ο οποίος εισέβαλε με ιδιαίτερη γοητεία στη φιλολογία τής όπερας, στη συμφωνική μουσική και στη μουσική δωματίου. Τον 20ό αιώνα το Bolero επανέκτησε την κυρίαρχη εκφραστική δύναμή του στο περίφημο χορογραφικό ποίημα του Μορίς Ραβέλ που γράφτηκε το 1928: μια λαμπρή σελίδα στην εργογραφία του, που, αν και συνήθως παίζεται ως συμφωνικό κομμάτι, έχει ποικιλότροπα κεντρίσει τη φαντασία χορογράφων και χορευτών. Η Chopiniana, από τα πιο ρομαντικά μπαλέτα, αποτελεί φόρο τιμής στην εποχή του ρομαντισμού και μας επιτρέπει να θαυμάζουμε εμπνεύσεις και ήθη μιας εποχής που μοιάζει μακρινή. Ώρα: 21.00 Τιμές εισιτηρίων: Α ζώνη: 60, Β ζώνη: 50, Γ ζώνη: 40, Δ ζώνη: 30, φοιτητικό: 20 ευρώ. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Θέατρο Παλλάς Σε μαγικό ταξίδι με προορισμό την Πόλη και τις συγκινήσεις που ξυπνά μάς καλεί στο Παλλάς η Ευανθία Ρεμπούτσικα στις αρχές του νέου χρόνου. Από την Αθήνα, η Ευανθία θα αφήσει τις νότες της να ταξιδέψουν στην Κωνσταντινούπολη, να διασχίσουν τη γέφυρα του Γαλατά, να ζωγραφίσουν το σούρουπο με φόντο τους μιναρέδες, να αγκαλιάσουν τα όνειρά μας και να σβήσουν στο αγέρι του Βοσπόρου. Με το βιολί της και την αγάπη της για την Πόλη, θα θυμηθεί μαζί μας τις μυρωδιές, τα χρώματα και τις γεύσεις που την οδήγησαν στην Πολίτικη Κουζίνα. Θα παίξει τις μουσικές που έντυσαν τις βραβευμένες τουρκικές ταινίες Babam ve Oğlum και Ulak. Μελωδίες που δεν έχουν σύνορα και ανήκουν σε όλους θα πλημμυρίσουν την αίθουσα του Παλλάς. Με τους μουσικούς Αντρέα Συμβουλόπουλο στο πιάνο, Πάνο Δημητρακόπουλο στο κανονάκι, Σωκράτη Σινόπουλο στην πολίτικη λύρα, Παντελή Στόικο στο καβάλ, Πλούταρχο Ρεμπούτσικα στο τσέλο, Fergus Curry στο κοντραμπάσο, Νίκο Παπαβρανούση στα τύμπανα και την Dilek Koç στο τραγούδι. H Ευανθία θα παίξει επίσης ορχηστρικά από τα Αστέρι κι η Ευχή, Μικρές Ιστορίες και Μεγάλοι Έλληνες. Τον ήχο επιμελείται ο Νίκος Βεκίρης και τα φώτα ο Τάκης Ζερβουλάκος. Παραγωγή: Ελληνική Θεαμάτων Τιμές εισιτηρίων: 30, 40, 50, 60 ευρώ Ώρα έναρξης: 21.00 Σημεία προπώλησης: Βουκουρεστίου 5, Αθήνα, τηλ.: 210-3213.100 Ημέρες και ώρες λειτουργίας ταμείων: Δευτέρα έως Σάββατο 09.00-20.00 και τις Κυριακές 12.00-20.00. Με πιστωτική κάρτα: 210-8108.181 Κρατήσεις μέσω Internet: www.ellthea.gr

89

exhibitionists

16ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Cocktail 2011

11-14 Φεβρουαρίου 2011

Η κορυφαία συλλογική διοργάνωση των επαγγελματιών bartenders

“

Η Ένωση Μπάρμεν Ελλάδος (ΕΜΕ) ανακοινώνει τη διεξαγωγή του 16ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Cocktail για bartenders από τις 11 έως και τις 14 Φεβρουαρίου 2011, καθημερινά από τις 12:00 ως τις 19:00 στο Metropolitan Athens Expo.

“

Ο

διαγωνισμός θα πραγματοποιηθεί σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα της 24ης Διεθνούς Έκθεσης Τροφίμων, Ποτών και Τεχνολογίας, στο Metropolitan Expo δίπλα από το Αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος με μέγα χορηγό τα Diageo Reserve Brands Belvedere Vodka, Rum Zacapa, Don Julio Tequila, Tanqueray No10 Gin και τα Smirnoff Vodka, Pampero Rum. Η διοργάνωση πραγματοποιείται για την ανάδειξη των καλύτερων bartenders σε Πανελλαδικό επίπεδο, οι οποίοι θα εκπροσωπήσουν τη χώρα στους διεθνείς διαγωνισμούς 2011 της International Bartenders Association. Το πρωτάθλημα περιλαμβάνει τους διαγωνισμούς: 16ος Classic Cocktail

Long drink, 7ος Flairtending, 1ος Non Alcoholic Cocktail. Στον διαγωνισμό Cocktail Classic οι διαγωνιζόμενοι θα παρουσιάσουν μία πρωτότυπη συνταγή, η οποία θα αξιολογηθεί τόσο τεχνικά όσο και γευστικά από έμπειρους κριτές και γευσιγνώστες. Ο διαγωνισμός Cocktail Flairtending αφορά επίσης την παρασκευή πρωτότυπου cocktail και παρουσίαση τεχνικής flair (bar bottle show) όπου οι bartenders αξιολογούνται για την επιδεξιότητα και τη σύνθεση των κινήσεων με τα μπουκάλια και τα σέικερ. Ο νέος διαγωνισμός Non Alcoholic Cocktail αναδεικνύει το καλύτερο cocktail χωρίς αλκοόλ όπου η αξιολόγηση εστιάζει στη θρεπτική αξία και στην εμφάνιση του ποτού. Τις ικανότητες, τις δεξιότητες,

Πληροφορίες Όσοι επιθυμούν να συμμετάσχουν θα πρέπει να στείλουν το αργότερο μέχρι τις 27/01/2011 στο fax: 2397 021749, ή στο email: info@hba-net.gr (τηλ.

6936748458) την αίτηση συμμετοχής στο συνημμένο έντυπο με τα στοιχεία του/της διαγωνιζόμενου/ης και την πρωτότυπη signature συνταγή του/της. Σχετικές φόρμες συμμετοχής είναι αναρτημένες στον ιστοχώρο της ΕΜΕ www.hba-net.gr

90

τις γνώσεις παρασκευής και παρουσίασης cocktail και τεχνικής κατάρτισης των διαγωνιζομένων θα κρίνει, σύμφωνα με τους κανόνες της ΙΒΑ, εξειδικευμένη επιτροπή, η οποία απαρτίζεται από το διοικητικό συμβούλιο της Ένωσης καθώς και από έμπειρους ξένους γευσιγνώστες, sommeliers, δημοσιογράφους γαστρονομίας, managers και επαγγελματίες bartenders. Το πρωτάθλημα πλαισιώνεται από workshops με θέματα για την τέχνη του μπαρ και την γνώση των ποτών. Διακεκριμένοι ομιλητές από την Ελλάδα και το εξωτερικό θα αναλύσουν θέματα του κλάδου, ενώ θα παρουσιάσουν τις νέες τάσεις στις αναμείξεις ανά τον κόσμο. Την εκδήλωση παρακολουθούν κάθε χρόνο ανελλιπώς επαγγελματίες και στελέχη του τουριστικού κλάδου ενώ θα παραστούν στην εκδήλωση επίσης ο πρόεδρος της International Bartenders Association (ΙΒΑ) Derrick Lee από τη Σιγκαπούρη και ο αντιπρόεδροςRon Busman από την Ολλανδία, υπεύθυνος της ευρωπαϊκής ηπείρου.

H είσοδος για το κοινό είναι ελεύθερη. %Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

“

Τα ’χει η απαγόρευση κι η ράτσα η ελληνική. Ξεροκέφαλοι άνθρωποι μα και καλοπερασάκηδες, δεν σηκώνουμε εύκολα το χαλινάρι. Μα κι από την άλλη, αν το σκεφτώ, σε τούτες τις εποχές Από τη Μαριάννα Αντωνακάκη μπορεί από την αντίσταση να σωθούμε γενικώς…

%Vol • Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

“

Γ

ια να εξηγούμαστε: εγώ δεν καπνίζω. Αλλά από εσωτερικό σεβασμό και μόνο συναισθάνομαι κάθε καταπιεσμένο άνθρωπο. Βέβαια, τους καπνιστές με μια καθυστέρηση κάποιων δευτερολέπτων, γιατί τους έχω ένα το κρατούμενο, αφού εμένα δεν με σεβάστηκε ποτέ κανένας και με θυμιάτιζαν παντού, χρόνια ολόκληρα, λες κι ήμουν ο οξαποδώ· μα θα το παραβλέψω, γιατί το τσιγάρο έχει μεταφυσική παρουσία στη ζωή κι ουδόλως σχετίζεται με εξαρτήσεις σωματικού τύπου. Αλλά ούτε ψυχολόγος είμαι ούτε και νικοτινολόγος. Το θέμα μου είναι νεοκοινωνικό με το κάπνισμα. Αυτός ο αντικαπνικός νόμος, όταν είπαν ότι θα αριβάρει και στη χώρα μας, το χάρηκα· θα το ομολογήσω. Και πρώτα από όλα σκέφτηκα την οικονομία στα κομμωτήρια και στα καθαριστήρια που θα κάνω. Καθώς ήταν έξοδος και δεύτερο λούσιμο την ίδια μέρα, κόντευα να χρηματοδοτήσω την αγορά εξοχικού στην κυρία με το καθαριστήριο. Όμως τώρα, ένα χρόνο μετά τις πρώτες εξαγγελίες εφαρμογής του νόμου, μου φαίνεται σαν κάτι δανεικά που έχω δώσει κι ακόμη έρχονται. Βέβαια, τολμώ να παραδεχτώ πως τα τασάκια εξαφανίστηκαν στην πλειονότητά τους. Δείγμα καλό –είπα– θα πειθαρχήσει ο λαός μας. Αμέ. Εγώ το είπα, εγώ και τ’ άκουσα. Στους δημόσιους χώρους, στις πολυεθνικές και σε κάποιες άλλες επιχειρήσεις που ήθελε να βγάλει το άχτι του ο αντικαπνιστής αφεντικός, μάλιστα. Μετά είδα γόπες πλέουσες σε μπουκάλια μπίρας, σε απομεινάρια από ποτά, σε μπουκάλια με νερό. Τι να κάνεις; Αφού το κάπνισμα ήταν και δεν ήταν απαγορευμένο, πού να το σβήσεις; Πού εχθρός πρόχειρος να σου προσφέρει το μανίκι του; Ακολούθησε αλαλαγμός. Τροϊκανικά μάθαμε, ΔΝΤ στάση κάτσαμε προσοχή, απολύσεις, ανακατατάξεις, φορολογίες, αυξήσεις στο δώσε, μειώσεις στο πάρε,

κατάργηση επιδομάτων, παπλωμάτων, όλα πήραν μια άλλη τροπή σε μήνες μέσα μόλις. Κι όσο αυξανόταν ο φόρος και μειωνόταν το κέρδος, φούντωνε ο νταλγκάς. Συμπόνεσα και πάλι τον καπνίζοντα. Φαντάσου –έλεγα κι εγώ από μέσα μου– πόσο έχει ανάγκη τώρα από ένα τσιγάρο. Μα μόνο που δεν έγινα εθελόντρια σε προσφορά τράκας. Κομμάτια να γίνει και το κομμωτήριο, είπα, και το καθαριστήριο και που πρέπει να κάνω ορθοφωνία για να μην πνίγομαι μιλώντας με τόσο καπνό δυνατά για να με ακούν στη βαβούρα των μπαρ. Το καλοκαίρι έμαθα πως τα μισά μπαράκια, που μας ξεχειμώνιασαν πέρυσι, εφέτος δεν θα ανοίξουν λόγω κρίσης και καπναπαγόρευσης: δεν βγαίνουν οικονομικά. Εκεί με έπιασε νευρική κρίση εμένα. Θα κάνουμε το Sinatra and friends; Θα κλεινόμαστε όπως στην Αμερική την εποχή της ποτoαπαγόρευσης σε ανήλιαγα υπόγεια; Και ποιος θα με δει εκεί στον μπουχό με το καλό μου το ρούχο, εμένα; Απαπά· εγκατέλειψα ευθύς και τη σκέψη. Βοήθησε κι ένα άλλο νέο που πληροφορήθηκα: πως τα μικρά μπαρ λόγω τετραγωνικών έχουν συνασπιστεί και κοιτούν πώς να κάνουν κάτι νόμιμο για να επιτρέπεται το κάπνισμα, να μπορεί να βγαίνει ο κόσμος, να δουλέψει η αγορά. Κοίτα –λέω– που το μέγεθος μετράει κι αντιστρόφως. Αναθάρρησα. Όλο αυτό το δεκάμηνο και κάτι, όμως εκεί, κάτω από την ωραία μου μύτη στηνόταν ένα νέο κοινωνικό δίκτυο, ένα νέο εύρημα της δαιμόνιας ελληνικής φάρας, που πουθενά όμοιό του δεν έχει στηθεί. Αυτό είναι το ραγιάδικο social network και με τη βούλα. Όλοι έβγαιναν έξω για τσιγάρο. Γνωρίστηκε κόσμος με κόσμο. Βεβαίως. Άνθρωποι που ζούσαν μαζί χρόνια στην ίδια εταιρεία και γεια δεν είχαν ανταλλάξει. Άνθρωποι που δεν θα βρίσκονταν ποτέ μέσα σε ένα αχανές μπαρ και βρέθηκαν τετ-α-τετ.

exitorial

Τhe (non) smoking network

Φλερτ που στήθηκαν πάνω στη γωνία του δρόμου, γνωριμίες και έρωτες με έναν παρατεταμένο αναπτήρα, τράκες και κεράσματα που ένωσαν παρέες μικρές σε μια μεγάλη γιορτινή σαν από κάρμα ενωμένη. Προσφέρθηκαν θέσεις στις έξω καρέκλες γύρω από το μεγάλο σταχτοδοχείο, δόθηκαν σακάκια σε αιθέριες υπάρξεις να μην αρπάξουν καμιά πούντα μαζί με τη βιαστική τζούρα τού δίλεπτου, αντηλλάγησαν τηλέφωνα, ονόματα, υποσχέσεις. Ένα νέο δίκτυο γνωριμιών υφάνθηκε γύρω από το τασάκι που έβαλε ο νόμος κι έβγαλε ο μαγαζάτορας στο πεζοδρόμιο. Κι εγώ, η άκαπνη κι αντικαπνίστρια, έμεινα ν’ αναρωτιέμαι τι είναι πιο καλό; Να γλυτώσω το καθαριστήριο ή να χάσω το πάρτι; Το κοινωνικό μήνυμα δεν αφορά το κάπνισμα ή τη συμμόρφωση στον νόμο. Ο καθένας είναι υπεύθυνος για τις επιλογές και τις συνέπειές του· όμως, μιας και είμαστε έκδοση που αφορά ενηλίκους, αφήνω το κάπνισμα που –ούτως ή άλλως δεν είναι το θέμα μου– στην κρίση του καθενός και πιάνω το ουσιαστικό μήνυμα. Βρήκαμε πάλι τρόπο να ελιχθούμε και να ξαναγίνουμε παρέα και γειτονιά, με νέους όρους και νέες νόρμες. Για ποιο λόγο να υποταχθούμε αμαχητί σε μια παγκόσμια συνωμοσία που στόχο δεν έχει την υλική φτώχεια μόνο, αλλά κυρίως τη διανοητική; Την ένδεια της φαντασίας, του ονειροπολείν, της φιλοδοξίας… Ακόμη κι όταν δεν ξέρουμε τον δρόμο, ας αφήσουμε καθαρό τον νόμο των πιθανοτήτων να φανερώσει μια εκδοχή που δεν σκεφτήκαμε ποτέ· και είναι εξαιρετική. Σημειωτέον, είμαι καλεσμένη σε γάμο δύο νέων ανθρώπων που γνωρίστηκαν –καλή ώρα!– μέσα στην ταλαιπωρία του υπαίθριου καπνίσματος. Αβρότητες κάτω από ταμπέλα: non smoking area… Κι όμως!

91