Een uitgave van
jaargang 2 #3 2017
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
Boer Sytze gaat voor duurzaa m
Slager Alex aan het woord
Heerlijke herfstrecepten
Varkensboerin Nieske runt stoer vrouwenbedrijf
Voorwoord
Nieuws Colofon De Groene Keuken is een uitgave
Nieuwe website
van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager!
De Groene Keuken wordt met de
De herfst is misschien wel het mooiste seizoen van het jaar; de natuur laat haar diversiteit aan kleuren zien en we verplaatsen ons langzaam meer richting binnenshuis om het daar gezellig en aangenaam te maken. Onze heerlijke herfstrecepten uit deze editie zullen daar zeker aan bijdragen. Wat dacht u bijvoorbeeld van boterzacht gestoofd lamsvlees met aardappelen en peultjes? Wanneer dit stoofpotje lekker staat te pruttelen, vertellen wij u graag meer over boer Sytze en zijn runderen. Alex & Birgitte van De Groene Weg Breda vieren tijdens deze editie hun jubileum en vertellen met passie over de afgelopen 25 jaar. Én laten we vooral de rookworst niet vergeten dit najaar. We laten u graag zien hoe u nu écht een lekkere rookworst klaarmaakt. We gaan weer volop genieten dit seizoen. Eet smakelijk!
rust copyright, waardoor het
nóg meer heerlijke recepten, interessante weetjes, foto’s en
overnemen van delen van dit
video’s over onder andere de aangesloten boeren en
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten
Heeft u ‘m al gezien? We hebben een nieuwe website! Met
in het blad. Op tekst en foto’s
magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg
natuurlijk de slagerijen van De Groene Weg. Daarnaast
is toegestaan.
zijn er iedere week messcherpe aanbiedingen te vinden.
Heeft u vragen over dit magazine?
Zet de website (of die van uw favoriete De Groene Weg
Neem gerust contact op via
slagerij) vooral in uw favorieten. Degroeneweg.nl
info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
Zo bereid je een échte slagers rookworst
INHOUD 8
De 5 van… Alex Griffioen
12
Herfstsalade met rauwe ham 2
Een verse en ambachtelijke rookworst heeft een specifieke behandeling nodig om de structuur en sappen zo goed mogelijk te behouden. Zet de worst allereerst op in koud water en laat deze circa 20 tot 25 minuten wellen/garen in net niet kokend water. Let op dat het echt niet te veel gaat borrelen, dan knapt het velletje en gaan alle lekkere sappen verloren. Laat de rookworst vervolgens even rusten onder een dekentje van folie zodat de vleessappen zich mooi kunnen verspreiden. Snijd vlak voor consumptie de worst met een scherp mes in stukjes. Succes verzekerd!
En verder In gesprek met varkensboerin Nieske
4
Gehakttaart met sjalotten en rozijnen
7
Bietenstamp met waterkers en rookworst
9
In gesprek met rundveehouder Sytze van der Goot
10
Heerlyckheidjes van de slagers
13
Gestoofd lamsvlees met aardappelen en peultjes
14
Biefstuk Creole met pikante chutney
15
DGW Breda 25 jaar! Tijd voor een feestje want De Groene Weg Breda bestaat maar liefst 25 jaar! De slagerij staat in de eerste week van oktober geheel in het teken van dit jubileum en organiseert leuke acties. Van mooie aanbiedingen tot boeiende demonstraties. Op pagina 8 vertelt slager Alex alles over de afgelopen 25 jaar.
25 jaar
biologisch
vakmanschap
3
Voorwoord
Nieuws Colofon De Groene Keuken is een uitgave
Nieuwe website
van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager!
De Groene Keuken wordt met de
De herfst is misschien wel het mooiste seizoen van het jaar; de natuur laat haar diversiteit aan kleuren zien en we verplaatsen ons langzaam meer richting binnenshuis om het daar gezellig en aangenaam te maken. Onze heerlijke herfstrecepten uit deze editie zullen daar zeker aan bijdragen. Wat dacht u bijvoorbeeld van boterzacht gestoofd lamsvlees met aardappelen en peultjes? Wanneer dit stoofpotje lekker staat te pruttelen, vertellen wij u graag meer over boer Sytze en zijn runderen. Alex & Birgitte van De Groene Weg Breda vieren tijdens deze editie hun jubileum en vertellen met passie over de afgelopen 25 jaar. Én laten we vooral de rookworst niet vergeten dit najaar. We laten u graag zien hoe u nu écht een lekkere rookworst klaarmaakt. We gaan weer volop genieten dit seizoen. Eet smakelijk!
rust copyright, waardoor het
nóg meer heerlijke recepten, interessante weetjes, foto’s en
overnemen van delen van dit
video’s over onder andere de aangesloten boeren en
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten
Heeft u ‘m al gezien? We hebben een nieuwe website! Met
in het blad. Op tekst en foto’s
magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg
natuurlijk de slagerijen van De Groene Weg. Daarnaast
is toegestaan.
zijn er iedere week messcherpe aanbiedingen te vinden.
Heeft u vragen over dit magazine?
Zet de website (of die van uw favoriete De Groene Weg
Neem gerust contact op via
slagerij) vooral in uw favorieten. Degroeneweg.nl
info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
Zo bereid je een échte slagers rookworst
INHOUD 8
De 5 van… Alex Griffioen
12
Herfstsalade met rauwe ham 2
Een verse en ambachtelijke rookworst heeft een specifieke behandeling nodig om de structuur en sappen zo goed mogelijk te behouden. Zet de worst allereerst op in koud water en laat deze circa 20 tot 25 minuten wellen/garen in net niet kokend water. Let op dat het echt niet te veel gaat borrelen, dan knapt het velletje en gaan alle lekkere sappen verloren. Laat de rookworst vervolgens even rusten onder een dekentje van folie zodat de vleessappen zich mooi kunnen verspreiden. Snijd vlak voor consumptie de worst met een scherp mes in stukjes. Succes verzekerd!
En verder In gesprek met varkensboerin Nieske
4
Gehakttaart met sjalotten en rozijnen
7
Bietenstamp met waterkers en rookworst
9
In gesprek met rundveehouder Sytze van der Goot
10
Heerlyckheidjes van de slagers
13
Gestoofd lamsvlees met aardappelen en peultjes
14
Biefstuk Creole met pikante chutney
15
DGW Breda 25 jaar! Tijd voor een feestje want De Groene Weg Breda bestaat maar liefst 25 jaar! De slagerij staat in de eerste week van oktober geheel in het teken van dit jubileum en organiseert leuke acties. Van mooie aanbiedingen tot boeiende demonstraties. Op pagina 8 vertelt slager Alex alles over de afgelopen 25 jaar.
25 jaar
biologisch
vakmanschap
3
Ik ben ged reven op dat mijn varkens gezond zijn, dat ze er lek ker bij liggen, er weinig uitval is en dat ik een goede kwaliteit vleesvarken aflever.
In gesprek met…
varkensboer Nieske Neimeijer
In 2012 hebben Jeroen en Nieske het bedrijf overgenomen van Bertus en Annie Neimeijer, de ouders van Jeroen. Met de overname hebben zij het bedrijf omgeschakeld van een reguliere varkenshouderij naar een biologische houderij.
4
De schaalvergroting in de sector, de toenemende kosten en daarbij de maatschappelijke druk, heeft ervoor gezorgd dat zij deze stap gezet hebben. Bovendien kregen zij steeds meer het gevoel meer te willen doen op het gebied van dierenwelzijn. ‘We zijn erg positief, tevreden en enthousiast over deze stap en omschakeling. Hoewel het werk op bepaalde punten fysiek zwaarder is geworden, staan we dichterbij de dieren en geeft het kleine aantal dieren meer rust. Bovendien is het mogelijk om met een relatief klein aantal dieren een rendabele bedrijfsvoering te hebben’, aldus Nieske. Als De Groene Weg zijn we trots op deze varkensboeren en zijn sindsdien nauw aangesloten bij deze boerderij. Tijd voor een bezoekje aan Nieske om nader kennis te maken. Sinds wanneer houdt u biologische varkens? In 2012 hebben mijn man (Jeroen) en ik het reguliere varkensbedrijf van mijn schoonouders overgenomen met de intentie om het om te bouwen en schakelen naar een biologische varkenshouderij. Eind 2012 is dit gerealiseerd en in mei 2013 hebben wij de eerste biologische vleesvarkens af kunnen leveren. De reden van omschakeling was voor ons enerzijds toekomst perspectief en anderzijds meer te willen doen op het gebied van dierenwelzijn. De reguliere huisvesting kon ik wel verklaren maar voelde van binnen niet goed. Nu sta ik 100% achter wat ik doe en hoe ik mijn varkens houd. De dieren hebben bewegingsvrijheid en veel bewegingsruimte, iets
wat voor mij het grote verschil is met de reguliere varkenshouderij. Daarmee zie ik ook het speelse en natuurlijke gedrag van de varkens direct terug. Het is een genot om rond een uur of drie/ vier in de middag in de biggenschuur rond te lopen. De biggen zijn dan erg actief en rennen van binnen naar buiten en spelen met elkaar. Evenals in de kraamstal, waar de biggen naast het slapen in het biggennest op bepaalde tijdstippen speels gedrag laten zien. En dan het natuurlijke ritme van de dragende zeugen, ook dat zie ik nu duidelijk terug. ’s Ochtends als ik om 6:00 uur begin zijn er zeugen in de weide aan het grazen of zijn ze kuilgras aan het eten. Rond 9:00 uur komen ze allemaal weer naar de schuur, waar ze tot laat in de middag luieren en slapen. Dan komen ze weer in de benen en gaan ze begin van de avond, lees 20:00 uur weer terug naar huis. Prachtig. En dan de modderpoel. Op warme dagen is het net of je aan het strand zit. Zeugen luieren in het mooie gele zand en een aantal liggen als een krokodil zo stil in het water genieten van de verkoeling. Mijn zoontje van drie wil nu elke middag wat drinken bij de modderpoel. Genieten!
Hoe is jullie relatie met de veevoeder bedrijven, 1 of meerdere leveranciers? Zelf ben ik iemand van lange termijn relaties en ga ik niet voor een dubbeltje naar een ander. Belangrijk vind ik dat we samen zorgen voor een gezond bedrijf met gezonde dieren waaruit een kwalitatief goed stuk vlees komt. Ik heb van twee veevoeder bedrijven voer, welke elk een belangrijke rol voor mijn bedrijf hebben. Hoe zit het met de krulstaart van biologische varkens? Eigenlijk voor mij heel gewoon en deel ik graag met bezoekers die hier komen. Voor mijzelf geen specifieke meerwaarde. Het is een
Is er een verschil in het houden van biologische varkens t.o.v. gangbare varkens? Zie bovenstaande. Dat maakt voor mij het verschil; natuurlijk gedrag/ ritme, bewegingsvrijheid en ruimte, in de buitenlucht en misschien iets technisch, maar niet zo ‘nauw’ hoeven te kijken naar kou en/of ventilatie. De dieren zijn meer gewend en naar mijn idee hebben ze ook meer weerstand. Wat voor voer geeft u uw varkens? Momenteel nog mengvoer, brokjes. Biologisch geteeld. Daarnaast zijn we bezig met een plan om meer natuurlijk te voeren, dat wil zeggen meer gebruik maken van de natuur om ons heen met bomen, planten, struiken, gewassen e.a. Denk daarbij niet alleen aan noten en eikels, maar ook aan blad van bepaalde bomen, fruit, knolgewassen. Onze ambitie is om op die manier de varkens natuurlijker gezond te houden, de seizoenen te volgen en meer voer uit de regio te halen. Tevens moet het voor verbinding met natuur en maatschappij worden.
belangrijk kenmerk van het varken en dat moeten we er niet af willen halen. Dat maakt een varken, een varken. Kunnen biologische varkens zelf bepalen of ze naar buiten gaan? 24 uur per dag, 7 dagen in de week en daar maken ze dankbaar gebruik van. Alleen aan regen en hagel hebben ze een hekel, dan
5
Ik ben ged reven op dat mijn varkens gezond zijn, dat ze er lek ker bij liggen, er weinig uitval is en dat ik een goede kwaliteit vleesvarken aflever.
In gesprek met…
varkensboer Nieske Neimeijer
In 2012 hebben Jeroen en Nieske het bedrijf overgenomen van Bertus en Annie Neimeijer, de ouders van Jeroen. Met de overname hebben zij het bedrijf omgeschakeld van een reguliere varkenshouderij naar een biologische houderij.
4
De schaalvergroting in de sector, de toenemende kosten en daarbij de maatschappelijke druk, heeft ervoor gezorgd dat zij deze stap gezet hebben. Bovendien kregen zij steeds meer het gevoel meer te willen doen op het gebied van dierenwelzijn. ‘We zijn erg positief, tevreden en enthousiast over deze stap en omschakeling. Hoewel het werk op bepaalde punten fysiek zwaarder is geworden, staan we dichterbij de dieren en geeft het kleine aantal dieren meer rust. Bovendien is het mogelijk om met een relatief klein aantal dieren een rendabele bedrijfsvoering te hebben’, aldus Nieske. Als De Groene Weg zijn we trots op deze varkensboeren en zijn sindsdien nauw aangesloten bij deze boerderij. Tijd voor een bezoekje aan Nieske om nader kennis te maken. Sinds wanneer houdt u biologische varkens? In 2012 hebben mijn man (Jeroen) en ik het reguliere varkensbedrijf van mijn schoonouders overgenomen met de intentie om het om te bouwen en schakelen naar een biologische varkenshouderij. Eind 2012 is dit gerealiseerd en in mei 2013 hebben wij de eerste biologische vleesvarkens af kunnen leveren. De reden van omschakeling was voor ons enerzijds toekomst perspectief en anderzijds meer te willen doen op het gebied van dierenwelzijn. De reguliere huisvesting kon ik wel verklaren maar voelde van binnen niet goed. Nu sta ik 100% achter wat ik doe en hoe ik mijn varkens houd. De dieren hebben bewegingsvrijheid en veel bewegingsruimte, iets
wat voor mij het grote verschil is met de reguliere varkenshouderij. Daarmee zie ik ook het speelse en natuurlijke gedrag van de varkens direct terug. Het is een genot om rond een uur of drie/ vier in de middag in de biggenschuur rond te lopen. De biggen zijn dan erg actief en rennen van binnen naar buiten en spelen met elkaar. Evenals in de kraamstal, waar de biggen naast het slapen in het biggennest op bepaalde tijdstippen speels gedrag laten zien. En dan het natuurlijke ritme van de dragende zeugen, ook dat zie ik nu duidelijk terug. ’s Ochtends als ik om 6:00 uur begin zijn er zeugen in de weide aan het grazen of zijn ze kuilgras aan het eten. Rond 9:00 uur komen ze allemaal weer naar de schuur, waar ze tot laat in de middag luieren en slapen. Dan komen ze weer in de benen en gaan ze begin van de avond, lees 20:00 uur weer terug naar huis. Prachtig. En dan de modderpoel. Op warme dagen is het net of je aan het strand zit. Zeugen luieren in het mooie gele zand en een aantal liggen als een krokodil zo stil in het water genieten van de verkoeling. Mijn zoontje van drie wil nu elke middag wat drinken bij de modderpoel. Genieten!
Hoe is jullie relatie met de veevoeder bedrijven, 1 of meerdere leveranciers? Zelf ben ik iemand van lange termijn relaties en ga ik niet voor een dubbeltje naar een ander. Belangrijk vind ik dat we samen zorgen voor een gezond bedrijf met gezonde dieren waaruit een kwalitatief goed stuk vlees komt. Ik heb van twee veevoeder bedrijven voer, welke elk een belangrijke rol voor mijn bedrijf hebben. Hoe zit het met de krulstaart van biologische varkens? Eigenlijk voor mij heel gewoon en deel ik graag met bezoekers die hier komen. Voor mijzelf geen specifieke meerwaarde. Het is een
Is er een verschil in het houden van biologische varkens t.o.v. gangbare varkens? Zie bovenstaande. Dat maakt voor mij het verschil; natuurlijk gedrag/ ritme, bewegingsvrijheid en ruimte, in de buitenlucht en misschien iets technisch, maar niet zo ‘nauw’ hoeven te kijken naar kou en/of ventilatie. De dieren zijn meer gewend en naar mijn idee hebben ze ook meer weerstand. Wat voor voer geeft u uw varkens? Momenteel nog mengvoer, brokjes. Biologisch geteeld. Daarnaast zijn we bezig met een plan om meer natuurlijk te voeren, dat wil zeggen meer gebruik maken van de natuur om ons heen met bomen, planten, struiken, gewassen e.a. Denk daarbij niet alleen aan noten en eikels, maar ook aan blad van bepaalde bomen, fruit, knolgewassen. Onze ambitie is om op die manier de varkens natuurlijker gezond te houden, de seizoenen te volgen en meer voer uit de regio te halen. Tevens moet het voor verbinding met natuur en maatschappij worden.
belangrijk kenmerk van het varken en dat moeten we er niet af willen halen. Dat maakt een varken, een varken. Kunnen biologische varkens zelf bepalen of ze naar buiten gaan? 24 uur per dag, 7 dagen in de week en daar maken ze dankbaar gebruik van. Alleen aan regen en hagel hebben ze een hekel, dan
5
t r a a t t k a Geh
In gesprek met...
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 30 minuten
met sjalotten en rozijnen
weten ze niet hoe snel ze naar huis moeten komen. Sneeuw? Helemaal geweldig en lekker…. Je ziet met name de vleesvarkens dan veel in de uitloop en zijn druk aan de kauw in de sneeuw. Als je goed foto’s kunt maken, is dat een prachtig plaatje. Wat maakt uw boerenbedrijf uniek? Ik geloof dat dit de lastigste vraag is die er tussen staat. Ik houd van mijn werk, het is mijn leven. Uniek is het daarom voor mij niet, maar het maakt mij wel dankbaar dat ik dit mag doen en de kans heb gekregen. Ik ben perfectionistisch en iets is niet snel goed genoeg, het kan altijd beter. Dat maakt het niet altijd makkelijk maar zorgt er wel voor dat we een bedrijf hebben wat een positieve uitstraling heeft richting de buiten wereld. Uniek is het misschien wel dat ik als schoondochter het bedrijf run samen met een medewerkster. Met de nadruk op ‘ster’. Het is een echt ‘vrouwenbedrijf’. Ook mijn stagelopers zijn voor 90% vrouw. Ik ben niet zo gedreven op economische cijfers, maar ik ben gedreven op dat mijn varkens gezond zijn, dat ze er lekker bij liggen, er weinig uitval is en dat ik een goede kwaliteit vleesvarken aflever. Daarnaast word ik enthousiast om andere mensen meer te laten weten over de biologische varkenshouderij en mijn werkwijze en daarmee denkwijze en ambities. Dat maakt ook dat stagelopers die niets geen ervaring hebben in de varkenshouderij prima bij mij terecht komen. Daar wordt ik juist blijer van, dan dat ik iemand heb die graag hard wil werken en alles omtrent de varkenshouderij al weet. Kan ik als consument een kijkje komen nemen op uw boerderij? Iedereen is welkom. En ‘nee’ zeggen is wat dat betreft voor mij heel lastig. Onder de naam Neimeijer’s vierjaargetijden vlees vermarkten we ook enkele van onze eigen varkens. Ik laat graag aan iedereen zien hoe onze varkens leven en vertel graag mijn verhaal.
6
Er komen diverse schoolklassen, mensen van de camping, mensen die langs fietsen en nieuwsgierig zijn, bedrijfsuitjes en ik krijg nu ook wel aanvragen voor kinderfeestjes. Zulke bezoekjes maken mijn werkweek af en leuk. Er zijn ook wel kinderen uit de buurt die graag een dagje willen komen helpen, ook prima. Mooi om te zien hoe kinderen genieten van mijn dagelijkse werkzaamheden, zoals uitmesten of biggen een oormerk in knippen. Geboortes zijn en blijven natuurlijk geweldig. Ook voor mij.
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 700 g gemengd gehakt • 25 g boter • 5 sjalotten gepeld en in kwarten • 1 eetlepel bruine suiker • 3 eetlepels balsamicoazijn • 3 witte boterhammen zonder korst, in kleine blokjes • 4 eetlepels melk • taartvorm van 28 cm • 8 plakjes hartige taart deeg, diepvries • 100 g gewelde blanke rozijnen, sultana’s • 2 eetlepels gedroogde oregano • 2 teentjes knoflook uit de knijper • zout en peper • 2 losgeklopte eieren • 1 eetlepel olie
1. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de sjalotten 5 minuten op zacht vuur. Voeg de suiker en balsamico toe en laat al roerende nog 10 minuten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt. Bestrooi de sjalotten met zout en laat staan tot later gebruik. Leg de broodblokjes in een diep bord en besprenkel ze met melk. Laat ze helemaal zacht worden en prak ze dan met een vork of knijp ze met de vingers fijn. Laat het deeg ontdooien en vet ondertussen de taartvorm in met wat olie of boter en bestrooi met een beetje bloem. 2. Verwarm de oven voor op 175°C. Verdeel de plakjes deeg over de vorm en druk de naden goed dicht. Duw het deeg goed tegen de randen en snijd overtollig deeg weg. Bewaar dit eventueel voor versiering van de taart. Zet koel weg. Meng het gehakt in een grote kom met het brood, rozijnen, oregano, knoflook, zout en peper en de eieren tot een homogeen gehakt. Tip; Proef of het gehakt goed op smaak is door een klein stukje in een beetje kokend water gaar te koken. 3. Druk het gehakt in de taartvorm en duw de sjalotten erin. Versier eventueel met het overgebleven deeg en bestrijk het gehakt met een beetje olie. Bak de taart in het midden van de oven in circa 60 minuten gaar en bruin. Giet vrijgekomen vocht en vet rondom de taart direct weg en laat de taart even rusten voordat u hem in punten snijd. Lekker met een salade.
Wordt u als biologische boer streng gecontroleerd door instanties? Jaarlijks krijgen we controle van IKB en Skal. Beide instanties lopen na of de dieren op juiste wijze gehuisvest zijn, of het medicijnengebruik volgens de richtlijnen gebeurd en andere zaken die goed geregeld moeten zijn. Het is voornamelijk papierwerk, waar wij als varkenshouder zelf verantwoordelijk voor zijn. Houdt u alleen varkens of doet u meer op uw boerenbedrijf? Wij houden alleen varkens, maar houden ook vooral van mensen om ons heen die geïnteresseerd zijn in de biologische varkenshouderij, erop uit willen of willen genieten van een lekker stuk biologisch varkensvlees. Wat betekent voor u de samenwerking met De Groene Weg? De samenwerking met de Groene Weg betekent voor mij zekerheid van afzet tegen een eerlijke prijs waar ik langere tijd van op aan kan. Verder spreekt het contact dat zij met de varkenshouders onderhouden mij aan. Voor mij staan ze dichtbij en weten ze wat er zich op het erf afspeelt. Dit contact gebruiken zij ook om bedrijven verder te helpen en te zorgen voor een mooie keten. Iedereen is gelijk.
7
t r a a t t k a Geh
In gesprek met...
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 30 minuten
met sjalotten en rozijnen
weten ze niet hoe snel ze naar huis moeten komen. Sneeuw? Helemaal geweldig en lekker…. Je ziet met name de vleesvarkens dan veel in de uitloop en zijn druk aan de kauw in de sneeuw. Als je goed foto’s kunt maken, is dat een prachtig plaatje. Wat maakt uw boerenbedrijf uniek? Ik geloof dat dit de lastigste vraag is die er tussen staat. Ik houd van mijn werk, het is mijn leven. Uniek is het daarom voor mij niet, maar het maakt mij wel dankbaar dat ik dit mag doen en de kans heb gekregen. Ik ben perfectionistisch en iets is niet snel goed genoeg, het kan altijd beter. Dat maakt het niet altijd makkelijk maar zorgt er wel voor dat we een bedrijf hebben wat een positieve uitstraling heeft richting de buiten wereld. Uniek is het misschien wel dat ik als schoondochter het bedrijf run samen met een medewerkster. Met de nadruk op ‘ster’. Het is een echt ‘vrouwenbedrijf’. Ook mijn stagelopers zijn voor 90% vrouw. Ik ben niet zo gedreven op economische cijfers, maar ik ben gedreven op dat mijn varkens gezond zijn, dat ze er lekker bij liggen, er weinig uitval is en dat ik een goede kwaliteit vleesvarken aflever. Daarnaast word ik enthousiast om andere mensen meer te laten weten over de biologische varkenshouderij en mijn werkwijze en daarmee denkwijze en ambities. Dat maakt ook dat stagelopers die niets geen ervaring hebben in de varkenshouderij prima bij mij terecht komen. Daar wordt ik juist blijer van, dan dat ik iemand heb die graag hard wil werken en alles omtrent de varkenshouderij al weet. Kan ik als consument een kijkje komen nemen op uw boerderij? Iedereen is welkom. En ‘nee’ zeggen is wat dat betreft voor mij heel lastig. Onder de naam Neimeijer’s vierjaargetijden vlees vermarkten we ook enkele van onze eigen varkens. Ik laat graag aan iedereen zien hoe onze varkens leven en vertel graag mijn verhaal.
6
Er komen diverse schoolklassen, mensen van de camping, mensen die langs fietsen en nieuwsgierig zijn, bedrijfsuitjes en ik krijg nu ook wel aanvragen voor kinderfeestjes. Zulke bezoekjes maken mijn werkweek af en leuk. Er zijn ook wel kinderen uit de buurt die graag een dagje willen komen helpen, ook prima. Mooi om te zien hoe kinderen genieten van mijn dagelijkse werkzaamheden, zoals uitmesten of biggen een oormerk in knippen. Geboortes zijn en blijven natuurlijk geweldig. Ook voor mij.
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 700 g gemengd gehakt • 25 g boter • 5 sjalotten gepeld en in kwarten • 1 eetlepel bruine suiker • 3 eetlepels balsamicoazijn • 3 witte boterhammen zonder korst, in kleine blokjes • 4 eetlepels melk • taartvorm van 28 cm • 8 plakjes hartige taart deeg, diepvries • 100 g gewelde blanke rozijnen, sultana’s • 2 eetlepels gedroogde oregano • 2 teentjes knoflook uit de knijper • zout en peper • 2 losgeklopte eieren • 1 eetlepel olie
1. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de sjalotten 5 minuten op zacht vuur. Voeg de suiker en balsamico toe en laat al roerende nog 10 minuten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt. Bestrooi de sjalotten met zout en laat staan tot later gebruik. Leg de broodblokjes in een diep bord en besprenkel ze met melk. Laat ze helemaal zacht worden en prak ze dan met een vork of knijp ze met de vingers fijn. Laat het deeg ontdooien en vet ondertussen de taartvorm in met wat olie of boter en bestrooi met een beetje bloem. 2. Verwarm de oven voor op 175°C. Verdeel de plakjes deeg over de vorm en druk de naden goed dicht. Duw het deeg goed tegen de randen en snijd overtollig deeg weg. Bewaar dit eventueel voor versiering van de taart. Zet koel weg. Meng het gehakt in een grote kom met het brood, rozijnen, oregano, knoflook, zout en peper en de eieren tot een homogeen gehakt. Tip; Proef of het gehakt goed op smaak is door een klein stukje in een beetje kokend water gaar te koken. 3. Druk het gehakt in de taartvorm en duw de sjalotten erin. Versier eventueel met het overgebleven deeg en bestrijk het gehakt met een beetje olie. Bak de taart in het midden van de oven in circa 60 minuten gaar en bruin. Giet vrijgekomen vocht en vet rondom de taart direct weg en laat de taart even rusten voordat u hem in punten snijd. Lekker met een salade.
Wordt u als biologische boer streng gecontroleerd door instanties? Jaarlijks krijgen we controle van IKB en Skal. Beide instanties lopen na of de dieren op juiste wijze gehuisvest zijn, of het medicijnengebruik volgens de richtlijnen gebeurd en andere zaken die goed geregeld moeten zijn. Het is voornamelijk papierwerk, waar wij als varkenshouder zelf verantwoordelijk voor zijn. Houdt u alleen varkens of doet u meer op uw boerenbedrijf? Wij houden alleen varkens, maar houden ook vooral van mensen om ons heen die geïnteresseerd zijn in de biologische varkenshouderij, erop uit willen of willen genieten van een lekker stuk biologisch varkensvlees. Wat betekent voor u de samenwerking met De Groene Weg? De samenwerking met de Groene Weg betekent voor mij zekerheid van afzet tegen een eerlijke prijs waar ik langere tijd van op aan kan. Verder spreekt het contact dat zij met de varkenshouders onderhouden mij aan. Voor mij staan ze dichtbij en weten ze wat er zich op het erf afspeelt. Dit contact gebruiken zij ook om bedrijven verder te helpen en te zorgen voor een mooie keten. Iedereen is gelijk.
7
slager aan het woord
De 5 van... Alex Griffioen De Groene Weg slager uit Breda
De Groene Weg Breda bestaat in oktober 25 jaar. Een bijzondere prestatie waar Alex en Birgitte Griffioen meer dan trots op zijn. Het jubileum wordt in de eerste week van oktober dan ook gevierd met een passende feestweek. Hoe is het allemaal begonnen, en wat houdt deze slager iedere dag bezig? Wij bezoeken de slagerij in Breda en vragen het hem. We arriveren op de Ginnekenweg bij de slagerij en zien bij binnenkomst het vlees mooi gepresenteerd in de ruime toonbanken. Ondanks de mooie presentatie geeft Alex aan; “Voor een leek is biologisch vlees nauwelijks te onderscheiden van het gangbare product. Je moet het proeven, dan wil je niets anders."
#1 Waarom heb je destijds gekozen om specifiek een biologische slagerij te starten? Een oud leraar van de Slagers Vak Opleiding, Peter de Ruijter, heeft De Groene Weg keten opgezet. Hij deed wel eens een les over 'Biologisch' en kon daarover dan heel boeiend vertellen. Zo is mijn interesse omtrent biologisch vlees begonnen. Later ben ik eens bij hem gaan kijken en was toen meteen verkocht. Ik dacht: als ik ooit voor mijzelf ga beginnen ga ik ook voor kwaliteit. Dus zodra de kans zich voordeed om mijn eigen slagerij te beginnen was er voor mij eigenlijk geen optie tussen een gangbare of biologische slagerij. Biologisch was namelijk het uitgangspunt, en zo is mijn eigen biologische slagerij begonnen.
#2 Is er de afgelopen 25 jaar veel veranderd op biologisch gebied? Jazeker! Bij de oprichting van De Groene Weg keten én bij de start van mijn slagerij was biologisch (vlees) nog een nichemarkt. Wij waren als De Groene Weg slagers nagenoeg de enige die biologisch vlees verkochten. In de supermarkt was sowieso nog geen biologisch vlees te verkrijgen. Naarmate de jaren vorderde werd biologisch meer en meer bekend bij een groter publiek. Dit heeft ook te maken met een aantal gebeurtenissen in de bio-industrie. Door elk schandaal, zoals de gekke koeienziekte, de varkenspest en de vogelgriep, wordt biologisch sterker op de kaart gezet. Doordat de vraag gestaag groeide zijn hier, in de afgelopen jaren
8
steeds meer bedrijven op ingesprongen en een assortiment biologisch aan gaan bieden. Enerzijds bedrijven die hun assortiment met biologische producten uitbreidde, maar ook bedrijven die volledig overgegaan zijn naar biologisch. Kijk ter voorbeeld maar naar de supermarkt. Een decennia terug was er een beperkt aanbod biologisch te verkrijgen. Inmiddels is er volop keuze in een groot aantal assortimentsgroepen.
Het is fantastisch om te werken met producten waar je de herkomst van kent en waar je écht trots op kunt zijn! Maar dat is de ene kant van de keten. Bedrijven kunnen het allemaal wel willen, maar de aanvoer vanuit de keten moet wel aansluiten op de vraag. Kortom, hoe groter de vraag naar biologisch vlees, hoe groter het aantal biologische boeren moet zijn. Ook hier zien we gelukkig dat er in de afgelopen jaren meer en meer boeren de stap gemaakt hebben naar een biologische bedrijfsvoering. Dat is niet zomaar een keuze. Van een gangbare naar een biologische boerderij is een proces van jaren! Gelukkig kunnen we bij De Groene Weg spreken van een groot aantal gepassioneerde bio-boeren die zich iedere dag sterk maken voor hun dieren.
jaren veel ervaring en kennis in opdoet. Eén hoogtepunt die er misschien toch wel uitspringt zijn de diverse vleesschandalen waardoor de consument bewuster werd van het eten van vlees. Hierdoor kregen wij een 'gezonde' klantenkring. Door elk schandaal wordt het voor mij beter. Dat klinkt misschien raar, maar ik krijg in zo’n geval echt meer klanten.
#4 Wat zijn de specialiteiten van De Groene Weg Breda? Dat is voor mij een hele heldere: onze specialiteit is kwaliteit! Wij zorgen er iedere dag weer voor dat onze kwaliteit constant blijft. Want zo zeg ik altijd: kwaliteit wint de strijd. Natuurlijk blijven wij op productniveau ook altijd in de weer met het ontwikkelen van vernieuwende producten. Het is ook een pluspunt dat onze slagerij aangesloten is bij De Groene Weg. De klant kan iedere week terecht voor een heerlijke special; het Heerlyckheidje. Daarnaast zijn we met ons eigen team altijd bezig met nieuwe smaken, technieken, trends en feedback van klanten. Alles om vernieuwend en verrassend te blijven voor de klant.
#5 Hoe ziet de volgende 25 jaar eruit als het aan jou ligt? Als het aan mij ligt dan groeit het aantal biologische slagerijen én slagers, zodat we meer en meer teruggaan naar gezonde vleesketens. Biologisch begint een standaard te worden binnen de consumentenvraag. Nog niet voor alle boodschappen, maar steeds vaker zie je dat de consument met regelmaat voor biologisch kiest bij een bepaald product. Dat is een positieve ontwikkeling die ik graag ook vanuit de slagerswereld voldoende ondersteund zie. Dus mocht iemand dit lezen en zelf overwegen om slager te worden; grijp je kans in biologisch. Het is fantastisch om te werken met producten waar je de herkomst van kent en waar je écht trots op kunt zijn! Neem bijvoorbeeld onze leveranciers van het vlees. Wij weten exact wie dit zijn en maken dit iedere week kenbaar aan de klant op onze website en schermen in de slagerij. Transparantie ten top. Ik zou het fantastisch vinden als ik dit de aankomende 25 jaar om me heen zie groeien en dat biologisch langzaam maar zeker als normaal wordt ervaren.
Bietenstamp t met waterkers en rook wors BENODIGDHEDEN • 2 rookworsten • 1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken • zout en versgemalen peper • 500 g gekookte bietjes, geraspt
• • • •
100 g waterkers 2 dl warme melk 50 g boter 2 bosuitjes, fijngehakt
BEREIDING 1. Zet de aardappels op in ruim water met een schep zout. Kook ze tot ze gaar zijn en giet ze af. 2. Leg ondertussen de rookworsten in een andere pan met zacht kokend water. Houd de worsten circa 20 minuten tegen de kook aan. 3. Verwarm de bietjes 2 minuten in de magnetron en pluk de waterkers van de stelen. 4. Pureer de aardappels met de melk en klop dan de boter erdoor. Breng de puree op smaak met zout en peper. Schep de bietjes bosuitjes en waterkers door de puree. 5. Warm eventueel nog een paar minuten door en serveer met de rookworst.
Hoofdgerecht, 4 persone bereidingstijd 20-30 minuten
n,
#3 Wat is een absoluut hoogtepunt geweest in deze 25 jaar? Dat zijn er echt teveel om op te noemen. In de afgelopen 25 jaar hebben we zoveel meegemaakt in de slagerij. Van piekmomenten tot wat mindere tijden. Een slagerij voeren gaat zoveel verder dan alleen vlees verkopen. Je krijgt te maken met een complete bedrijfsvoering. Van personeelszaken, administratie, planningen, inkoopafspraken en nog veel meer. Allerlei zaken waar je in al die
9
slager aan het woord
De 5 van... Alex Griffioen De Groene Weg slager uit Breda
De Groene Weg Breda bestaat in oktober 25 jaar. Een bijzondere prestatie waar Alex en Birgitte Griffioen meer dan trots op zijn. Het jubileum wordt in de eerste week van oktober dan ook gevierd met een passende feestweek. Hoe is het allemaal begonnen, en wat houdt deze slager iedere dag bezig? Wij bezoeken de slagerij in Breda en vragen het hem. We arriveren op de Ginnekenweg bij de slagerij en zien bij binnenkomst het vlees mooi gepresenteerd in de ruime toonbanken. Ondanks de mooie presentatie geeft Alex aan; “Voor een leek is biologisch vlees nauwelijks te onderscheiden van het gangbare product. Je moet het proeven, dan wil je niets anders."
#1 Waarom heb je destijds gekozen om specifiek een biologische slagerij te starten? Een oud leraar van de Slagers Vak Opleiding, Peter de Ruijter, heeft De Groene Weg keten opgezet. Hij deed wel eens een les over 'Biologisch' en kon daarover dan heel boeiend vertellen. Zo is mijn interesse omtrent biologisch vlees begonnen. Later ben ik eens bij hem gaan kijken en was toen meteen verkocht. Ik dacht: als ik ooit voor mijzelf ga beginnen ga ik ook voor kwaliteit. Dus zodra de kans zich voordeed om mijn eigen slagerij te beginnen was er voor mij eigenlijk geen optie tussen een gangbare of biologische slagerij. Biologisch was namelijk het uitgangspunt, en zo is mijn eigen biologische slagerij begonnen.
#2 Is er de afgelopen 25 jaar veel veranderd op biologisch gebied? Jazeker! Bij de oprichting van De Groene Weg keten én bij de start van mijn slagerij was biologisch (vlees) nog een nichemarkt. Wij waren als De Groene Weg slagers nagenoeg de enige die biologisch vlees verkochten. In de supermarkt was sowieso nog geen biologisch vlees te verkrijgen. Naarmate de jaren vorderde werd biologisch meer en meer bekend bij een groter publiek. Dit heeft ook te maken met een aantal gebeurtenissen in de bio-industrie. Door elk schandaal, zoals de gekke koeienziekte, de varkenspest en de vogelgriep, wordt biologisch sterker op de kaart gezet. Doordat de vraag gestaag groeide zijn hier, in de afgelopen jaren
8
steeds meer bedrijven op ingesprongen en een assortiment biologisch aan gaan bieden. Enerzijds bedrijven die hun assortiment met biologische producten uitbreidde, maar ook bedrijven die volledig overgegaan zijn naar biologisch. Kijk ter voorbeeld maar naar de supermarkt. Een decennia terug was er een beperkt aanbod biologisch te verkrijgen. Inmiddels is er volop keuze in een groot aantal assortimentsgroepen.
Het is fantastisch om te werken met producten waar je de herkomst van kent en waar je écht trots op kunt zijn! Maar dat is de ene kant van de keten. Bedrijven kunnen het allemaal wel willen, maar de aanvoer vanuit de keten moet wel aansluiten op de vraag. Kortom, hoe groter de vraag naar biologisch vlees, hoe groter het aantal biologische boeren moet zijn. Ook hier zien we gelukkig dat er in de afgelopen jaren meer en meer boeren de stap gemaakt hebben naar een biologische bedrijfsvoering. Dat is niet zomaar een keuze. Van een gangbare naar een biologische boerderij is een proces van jaren! Gelukkig kunnen we bij De Groene Weg spreken van een groot aantal gepassioneerde bio-boeren die zich iedere dag sterk maken voor hun dieren.
jaren veel ervaring en kennis in opdoet. Eén hoogtepunt die er misschien toch wel uitspringt zijn de diverse vleesschandalen waardoor de consument bewuster werd van het eten van vlees. Hierdoor kregen wij een 'gezonde' klantenkring. Door elk schandaal wordt het voor mij beter. Dat klinkt misschien raar, maar ik krijg in zo’n geval echt meer klanten.
#4 Wat zijn de specialiteiten van De Groene Weg Breda? Dat is voor mij een hele heldere: onze specialiteit is kwaliteit! Wij zorgen er iedere dag weer voor dat onze kwaliteit constant blijft. Want zo zeg ik altijd: kwaliteit wint de strijd. Natuurlijk blijven wij op productniveau ook altijd in de weer met het ontwikkelen van vernieuwende producten. Het is ook een pluspunt dat onze slagerij aangesloten is bij De Groene Weg. De klant kan iedere week terecht voor een heerlijke special; het Heerlyckheidje. Daarnaast zijn we met ons eigen team altijd bezig met nieuwe smaken, technieken, trends en feedback van klanten. Alles om vernieuwend en verrassend te blijven voor de klant.
#5 Hoe ziet de volgende 25 jaar eruit als het aan jou ligt? Als het aan mij ligt dan groeit het aantal biologische slagerijen én slagers, zodat we meer en meer teruggaan naar gezonde vleesketens. Biologisch begint een standaard te worden binnen de consumentenvraag. Nog niet voor alle boodschappen, maar steeds vaker zie je dat de consument met regelmaat voor biologisch kiest bij een bepaald product. Dat is een positieve ontwikkeling die ik graag ook vanuit de slagerswereld voldoende ondersteund zie. Dus mocht iemand dit lezen en zelf overwegen om slager te worden; grijp je kans in biologisch. Het is fantastisch om te werken met producten waar je de herkomst van kent en waar je écht trots op kunt zijn! Neem bijvoorbeeld onze leveranciers van het vlees. Wij weten exact wie dit zijn en maken dit iedere week kenbaar aan de klant op onze website en schermen in de slagerij. Transparantie ten top. Ik zou het fantastisch vinden als ik dit de aankomende 25 jaar om me heen zie groeien en dat biologisch langzaam maar zeker als normaal wordt ervaren.
Bietenstamp t met waterkers en rook wors BENODIGDHEDEN • 2 rookworsten • 1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken • zout en versgemalen peper • 500 g gekookte bietjes, geraspt
• • • •
100 g waterkers 2 dl warme melk 50 g boter 2 bosuitjes, fijngehakt
BEREIDING 1. Zet de aardappels op in ruim water met een schep zout. Kook ze tot ze gaar zijn en giet ze af. 2. Leg ondertussen de rookworsten in een andere pan met zacht kokend water. Houd de worsten circa 20 minuten tegen de kook aan. 3. Verwarm de bietjes 2 minuten in de magnetron en pluk de waterkers van de stelen. 4. Pureer de aardappels met de melk en klop dan de boter erdoor. Breng de puree op smaak met zout en peper. Schep de bietjes bosuitjes en waterkers door de puree. 5. Warm eventueel nog een paar minuten door en serveer met de rookworst.
Hoofdgerecht, 4 persone bereidingstijd 20-30 minuten
n,
#3 Wat is een absoluut hoogtepunt geweest in deze 25 jaar? Dat zijn er echt teveel om op te noemen. In de afgelopen 25 jaar hebben we zoveel meegemaakt in de slagerij. Van piekmomenten tot wat mindere tijden. Een slagerij voeren gaat zoveel verder dan alleen vlees verkopen. Je krijgt te maken met een complete bedrijfsvoering. Van personeelszaken, administratie, planningen, inkoopafspraken en nog veel meer. Allerlei zaken waar je in al die
9
In gesprek met…
rundveehouder Sytze van der Goot
Midden in de prachtige natuur aan de zuidwest kant van Groningen ligt ’t Hoogeveld. Een biologische rundveehouderij met een veenweidegebied van 600 hectare die wordt beheerd in samenwerking met Natuurmonumenten. Hier lopen de koeien van boer Sytze van der Goot.
10
Sytze is sinds 1996 biologisch rundvleeshouder en houdt zoogkoeien van het Franse vleesras Limousin. De koeien hebben een prettig leven in het Beekdal landschap. Het bijzondere aan dit ras is dat ze bekend staan om de natuurlijke én gemakkelijke geboortes. “Daarnaast hebben Limousin-runderen sterke moederlijke eigenschappen.”, vertelt Sytze. De Limousins op ’t Hoogeveld zijn allemaal raszuiver en opgenomen in het Limousin Stamboek Nederland. Veilig grazen Wanneer de kalfjes 2 maanden oud zijn, worden de hoorns operatief verwijderd. Geheel onder narcose door een professionele veearts. De kalfjes merken hier vrijwel niets van. “Koeien zonder hoorns zijn rustiger in een groep. Daarnaast kunnen ze de andere koeien geen letsel meer aanbrengen met hun hoorns”. Toch wil Sytze graag dat er geen ingrepen meer nodig zijn bij de jonge dieren. Hij is nu 6 jaar bezig om de veestapel hoornloos te fokken. De helft van de kalveren worden nu al zonder hoorn geboren waardoor een ingreep niet meer nodig is. Om de kwaliteit van de veestapel te meten wordt jaarlijks meegedaan aan de Nationale vlees-vee-tentoonstelling. Daaruit blijkt steeds weer dat de dieren op het bedrijf in zeer goede gezondheid zijn.
Duurzaamheid en liefde voor de natuur ‘t Hoogeveld steekt samen met Natuurmonumenten al zijn energie in de natuur en haalt het er ook weer uit. Het mooi gladde zwarte dak op de stallen van ’t Hoogeveld is een kleine duurzame elektriciteitscentrale. Het bestaat uit 814 zonnepanelen met een totale oppervlakte van 675 m². Het gehele bedrijf wordt hiermee van stroom voorzien. De reststroom gaat via kabels naar het elektriciteitsnet, en komt zo bij u uit het stopcontact. De centrale wekt per jaar 65.000 KW aan elektriciteit op. ‘t Hoogeveld is in het bezit van een officieel certificaat voor de biologische bedrijfsvoering. Als gecertificeerd natuurbeheerder voldoet het bedrijf daarmee aan hooggestelde eisen die komen kijken bij het zorgvuldig beheren van natuurgebieden. Het certificaat is een erkenning voor de kwaliteit van het natuurbeheer dat ‘t Hoogeveld al meer dan 20 jaar uitvoert.
Samenwerking met De Groene Weg Sytze is erg blij dat hij samenwerkt met De Groene Weg slagerijen, “Iedere week gaat er een koe naar de slagerij in Groningen. Dit is vlakbij waardoor de klant meer binding heeft met de herkomst van het vlees”. Het mooie van deze veehouderij is dat zij zich naast het houden van runderen, op grote schaal bezig houden met natuurbeheer. Op bezoek bij de boer “Ons bedrijf is een kijkboerderij waar mensen dagelijks een kijkje kunnen nemen bij de stal. Daarnaast ontvangen wij groepen op afspraak en geven wij graag een rondleiding en uitleg over het bedrijf.”, legt Sytze uit.
100% natuurlijke leefstijl Omdat de koeien lopen op grond van Natuurmonumenten wordt er geen gebruik gemaakt van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. De koeien van Sytze krijgen eigen gewonnen hooi en ’s winters grasbrokken van eigen gras en biologisch graan van het land. Tijdens dit seizoen lopen de koeien lekker rond op stro in de grote potstallen. In het voorjaar gaan ze allemaal de weide weer in waar ze blijven tot eind oktober.
es
ndvle het ru t e m Lekker van Sytze
nen 4 perso , t h c e r e Hoofdg uur gstijd 3 in id e r e b
Benieuwd geworden naar de veehouderij van Sytze van der Goot? Bezoek ook eens de website van ’t Hoogeveld in Eelde via www.hoogeveld.nl.
Vlaamse riblap BENODIGDHEDEN
• • • • • • •
1 kg riblap zout & peper 1 laurierblad 1 kruidnageltje plak ontbijtkoek flesje bruin bier 50 g boter
BEREIDING 1. Zout en kruid het vlees. Braad rondom aan op matig vuur en blus af met het bier. 2. Zet de warmtebron laag en laat het geheel ongeveer 2½ uur zachtjes pruttelen met de
deksel op de pan. Mocht u in het bezit zijn van een snelkookpan, gebruik deze dan. Hierin wordt uw Vlaamse riblap nog lekkerder. 3. Verkruimel 2 plakken ontbijtkoek en laat dit ongeveer een half uurtje meebraden. Schep de zacht geworden koek het laatste kwartier door de jus om aanbranden te voorkomen. U krijgt dan een hele mooie dikke glanzende saus. Lekker met rode kool en puree.
11
In gesprek met…
rundveehouder Sytze van der Goot
Midden in de prachtige natuur aan de zuidwest kant van Groningen ligt ’t Hoogeveld. Een biologische rundveehouderij met een veenweidegebied van 600 hectare die wordt beheerd in samenwerking met Natuurmonumenten. Hier lopen de koeien van boer Sytze van der Goot.
10
Sytze is sinds 1996 biologisch rundvleeshouder en houdt zoogkoeien van het Franse vleesras Limousin. De koeien hebben een prettig leven in het Beekdal landschap. Het bijzondere aan dit ras is dat ze bekend staan om de natuurlijke én gemakkelijke geboortes. “Daarnaast hebben Limousin-runderen sterke moederlijke eigenschappen.”, vertelt Sytze. De Limousins op ’t Hoogeveld zijn allemaal raszuiver en opgenomen in het Limousin Stamboek Nederland. Veilig grazen Wanneer de kalfjes 2 maanden oud zijn, worden de hoorns operatief verwijderd. Geheel onder narcose door een professionele veearts. De kalfjes merken hier vrijwel niets van. “Koeien zonder hoorns zijn rustiger in een groep. Daarnaast kunnen ze de andere koeien geen letsel meer aanbrengen met hun hoorns”. Toch wil Sytze graag dat er geen ingrepen meer nodig zijn bij de jonge dieren. Hij is nu 6 jaar bezig om de veestapel hoornloos te fokken. De helft van de kalveren worden nu al zonder hoorn geboren waardoor een ingreep niet meer nodig is. Om de kwaliteit van de veestapel te meten wordt jaarlijks meegedaan aan de Nationale vlees-vee-tentoonstelling. Daaruit blijkt steeds weer dat de dieren op het bedrijf in zeer goede gezondheid zijn.
Duurzaamheid en liefde voor de natuur ‘t Hoogeveld steekt samen met Natuurmonumenten al zijn energie in de natuur en haalt het er ook weer uit. Het mooi gladde zwarte dak op de stallen van ’t Hoogeveld is een kleine duurzame elektriciteitscentrale. Het bestaat uit 814 zonnepanelen met een totale oppervlakte van 675 m². Het gehele bedrijf wordt hiermee van stroom voorzien. De reststroom gaat via kabels naar het elektriciteitsnet, en komt zo bij u uit het stopcontact. De centrale wekt per jaar 65.000 KW aan elektriciteit op. ‘t Hoogeveld is in het bezit van een officieel certificaat voor de biologische bedrijfsvoering. Als gecertificeerd natuurbeheerder voldoet het bedrijf daarmee aan hooggestelde eisen die komen kijken bij het zorgvuldig beheren van natuurgebieden. Het certificaat is een erkenning voor de kwaliteit van het natuurbeheer dat ‘t Hoogeveld al meer dan 20 jaar uitvoert.
Samenwerking met De Groene Weg Sytze is erg blij dat hij samenwerkt met De Groene Weg slagerijen, “Iedere week gaat er een koe naar de slagerij in Groningen. Dit is vlakbij waardoor de klant meer binding heeft met de herkomst van het vlees”. Het mooie van deze veehouderij is dat zij zich naast het houden van runderen, op grote schaal bezig houden met natuurbeheer. Op bezoek bij de boer “Ons bedrijf is een kijkboerderij waar mensen dagelijks een kijkje kunnen nemen bij de stal. Daarnaast ontvangen wij groepen op afspraak en geven wij graag een rondleiding en uitleg over het bedrijf.”, legt Sytze uit.
100% natuurlijke leefstijl Omdat de koeien lopen op grond van Natuurmonumenten wordt er geen gebruik gemaakt van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. De koeien van Sytze krijgen eigen gewonnen hooi en ’s winters grasbrokken van eigen gras en biologisch graan van het land. Tijdens dit seizoen lopen de koeien lekker rond op stro in de grote potstallen. In het voorjaar gaan ze allemaal de weide weer in waar ze blijven tot eind oktober.
es
ndvle het ru t e m Lekker van Sytze
nen 4 perso , t h c e r e Hoofdg uur gstijd 3 in id e r e b
Benieuwd geworden naar de veehouderij van Sytze van der Goot? Bezoek ook eens de website van ’t Hoogeveld in Eelde via www.hoogeveld.nl.
Vlaamse riblap BENODIGDHEDEN
• • • • • • •
1 kg riblap zout & peper 1 laurierblad 1 kruidnageltje plak ontbijtkoek flesje bruin bier 50 g boter
BEREIDING 1. Zout en kruid het vlees. Braad rondom aan op matig vuur en blus af met het bier. 2. Zet de warmtebron laag en laat het geheel ongeveer 2½ uur zachtjes pruttelen met de
deksel op de pan. Mocht u in het bezit zijn van een snelkookpan, gebruik deze dan. Hierin wordt uw Vlaamse riblap nog lekkerder. 3. Verkruimel 2 plakken ontbijtkoek en laat dit ongeveer een half uurtje meebraden. Schep de zacht geworden koek het laatste kwartier door de jus om aanbranden te voorkomen. U krijgt dan een hele mooie dikke glanzende saus. Lekker met rode kool en puree.
11
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediënten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
Voorgerecht, 4 personen bereidingstijd 20 minuten
e d a l a s t s f r He
met rauwe ham
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g rauwe ham • 1 krop lollo rosso, geplukt en gewassen • 1 eetlepel olie • 100 g shii-take, schoongeveegd • 1 teentje knoflook, gehakt • 1 takje tijm, alleen de blaadjes • zout en peper
1. Was en droog de sla en doe die in een kom. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de shii-take met de knoflook en tijm 2 minuten zachtjes om en om. Bestrooi ze met zout en peper. Klop in een kommetje de ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar en breng deze op smaak met zout en peper. 2. Schep vlak voor het serveren de vinaigrette door de sla en verdeel de sla over vier grote borden. Verdeel de warme paddenstoelen erover. Snijd de plakken rauwe ham in de lengte door en drapeer ze over de salade.
Voor de vinaigrette: • 1 theelepel honing • 1 theelepel scherpe mosterd • 1 eetlepel witte wijnazijn • 3 eetlepels milde olijfolie
12
23 - 29 oktober
13 - 19 november
Hongaarse bal
Runder stroopwafel
Een authentieke bal gehakt, gekruid op Hongaarse wijze met paprika, uit, knoflook, peper, foelie en goulashsaus.
Dubbelgevouwen runderschnitzel gevuld met appel-perenstroop, oude kaas en rucola.
4 t/m 10 december 20 t/m 26 november
Portobello di Italiano Heerlijke portobello paddenstoelen gevuld met paprika, ui en bloemstuk van het rund.
Filet De Groene Weg Malse biefstuk omwikkeld met ontbijtspek. De combinatie van mals rundvlees met spek geeft een verrassende smaakbeleving die past bij vele gerechten.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
13
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediënten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
Voorgerecht, 4 personen bereidingstijd 20 minuten
e d a l a s t s f r He
met rauwe ham
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g rauwe ham • 1 krop lollo rosso, geplukt en gewassen • 1 eetlepel olie • 100 g shii-take, schoongeveegd • 1 teentje knoflook, gehakt • 1 takje tijm, alleen de blaadjes • zout en peper
1. Was en droog de sla en doe die in een kom. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de shii-take met de knoflook en tijm 2 minuten zachtjes om en om. Bestrooi ze met zout en peper. Klop in een kommetje de ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar en breng deze op smaak met zout en peper. 2. Schep vlak voor het serveren de vinaigrette door de sla en verdeel de sla over vier grote borden. Verdeel de warme paddenstoelen erover. Snijd de plakken rauwe ham in de lengte door en drapeer ze over de salade.
Voor de vinaigrette: • 1 theelepel honing • 1 theelepel scherpe mosterd • 1 eetlepel witte wijnazijn • 3 eetlepels milde olijfolie
12
23 - 29 oktober
13 - 19 november
Hongaarse bal
Runder stroopwafel
Een authentieke bal gehakt, gekruid op Hongaarse wijze met paprika, uit, knoflook, peper, foelie en goulashsaus.
Dubbelgevouwen runderschnitzel gevuld met appel-perenstroop, oude kaas en rucola.
4 t/m 10 december 20 t/m 26 november
Portobello di Italiano Heerlijke portobello paddenstoelen gevuld met paprika, ui en bloemstuk van het rund.
Filet De Groene Weg Malse biefstuk omwikkeld met ontbijtspek. De combinatie van mals rundvlees met spek geeft een verrassende smaakbeleving die past bij vele gerechten.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
13
Boterzacht gestoofd lamsvlees
met aardappelen en peultjes
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 1 kg lamsboutlappen (in grove stukken) • 2 zeer fijn gehakte uien • Peultjes • 100 g roomboter • Peper & zout • Gemberpoeder (naar smaak) • Kruidnagels • ½ liter heet water
1. Smelt de roomboter in een kookpan en fruit daarin de fijngehakte uien 2 minuten aan en voeg het vlees en de specerijen toe. 2. Schep alles goed om en laat het geheel enkele minuten al omscheppend meebakken. 3. Giet het hete water erbij en voeg het bosje peterselie toe, doe het deksel op de pan en laat het ongeveer 1 uur zachtjes koken. 4. Doe, als het vlees bijna gaar is, de aardappelpartjes in een pan met het water, de honing en de specerijen en kook ze in ongeveer 10-15 minuten gaar, maar niet te gaar. De aardappelpartjes moeten wel heel blijven. 5. Haal, als het vlees gaar is, het builtje peterselie eruit en laat de saus inkoken tot ze dik is. 6. Doe de peultjes in een pan met iets water. Kook ze met deksel in circa 10 minuten ‘beetgaar’, giet af en leg ze in een schaal. Tip: een klontje boter maken de peultjes extra smeuïg. 7. Schep het lamsvlees met de saus op een mooie schaal of in een tajine, schep er de aardappelpartjes overheen.
Voor de aardappeltjes: • 1 kg kleine geschilde vastkokende aardappeltjes (in vieren gesneden en besprenkeld met citroensap) • ½ liter water • 30 g roomboter • Klein bosje platte peterselie • Kaneelstokje • Snufje zout • 3 eetlepels honing • Nootmuskaat (optioneel)
, t, 4 personen Hoofdgerech ijd 1 uur bereidingst n en 45 minute
e l o e r C Biefstuk met pikante chutney
rsonen, Hoofdgerecht, 4 pe inuten bereidingstijd 50 m
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 4 biefstukken
1. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een ondiepe schaal en leg hier de biefstukken in. Laat een half uur tot een uur marineren. 2. Maak ondertussen de chutney of maak deze eerder. In een schone pot is de chutney in de koelkast wel een maand houdbaar. 3. Ontvel de tomaten door ze in te snijden en een minuutje in kokend water te leggen. Trek de velletjes eraf en snijd ze in stukjes. 4. Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook, terwijl u af en toe roert. Laat circa 30 minuten doorkoken tot de saus begint in te dikken. 5. Schep de chutney in een schone pot of laat hem al roerende afkoelen om direct te eten. 6. Neem de biefstukken uit de marinade en dep ze goed droog met keukenpapier. Bestrijk ze met wat olie en bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de grillpan en grill de biefstukken om en om op hoog vuur bruin. 7. Serveer met de chutney.
Voor de marinade: • sap van een citroen • 2 eetlepels rum • 1 ui, in ringen • 1 teentje knoflook, geplet • 1 takje tijm • 1 laurierblad • 1 rode peper
14
Voor de chutney: • 500 g trostomaten • 1 ui, gesnipperd • 1 rode peper, zonder zaadjes, gesnipperd • 50 g gekonfijte gember • 1 eetlepel gembersiroop • sap van halve citroen • 50 ml azijn • 2 kruidnagels • 1 laurierblad • 1 kaneelstokje • 100 g lichtbruine basterdsuiker
15
Boterzacht gestoofd lamsvlees
met aardappelen en peultjes
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 1 kg lamsboutlappen (in grove stukken) • 2 zeer fijn gehakte uien • Peultjes • 100 g roomboter • Peper & zout • Gemberpoeder (naar smaak) • Kruidnagels • ½ liter heet water
1. Smelt de roomboter in een kookpan en fruit daarin de fijngehakte uien 2 minuten aan en voeg het vlees en de specerijen toe. 2. Schep alles goed om en laat het geheel enkele minuten al omscheppend meebakken. 3. Giet het hete water erbij en voeg het bosje peterselie toe, doe het deksel op de pan en laat het ongeveer 1 uur zachtjes koken. 4. Doe, als het vlees bijna gaar is, de aardappelpartjes in een pan met het water, de honing en de specerijen en kook ze in ongeveer 10-15 minuten gaar, maar niet te gaar. De aardappelpartjes moeten wel heel blijven. 5. Haal, als het vlees gaar is, het builtje peterselie eruit en laat de saus inkoken tot ze dik is. 6. Doe de peultjes in een pan met iets water. Kook ze met deksel in circa 10 minuten ‘beetgaar’, giet af en leg ze in een schaal. Tip: een klontje boter maken de peultjes extra smeuïg. 7. Schep het lamsvlees met de saus op een mooie schaal of in een tajine, schep er de aardappelpartjes overheen.
Voor de aardappeltjes: • 1 kg kleine geschilde vastkokende aardappeltjes (in vieren gesneden en besprenkeld met citroensap) • ½ liter water • 30 g roomboter • Klein bosje platte peterselie • Kaneelstokje • Snufje zout • 3 eetlepels honing • Nootmuskaat (optioneel)
, t, 4 personen Hoofdgerech ijd 1 uur bereidingst n en 45 minute
e l o e r C Biefstuk met pikante chutney
rsonen, Hoofdgerecht, 4 pe inuten bereidingstijd 50 m
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 4 biefstukken
1. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een ondiepe schaal en leg hier de biefstukken in. Laat een half uur tot een uur marineren. 2. Maak ondertussen de chutney of maak deze eerder. In een schone pot is de chutney in de koelkast wel een maand houdbaar. 3. Ontvel de tomaten door ze in te snijden en een minuutje in kokend water te leggen. Trek de velletjes eraf en snijd ze in stukjes. 4. Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook, terwijl u af en toe roert. Laat circa 30 minuten doorkoken tot de saus begint in te dikken. 5. Schep de chutney in een schone pot of laat hem al roerende afkoelen om direct te eten. 6. Neem de biefstukken uit de marinade en dep ze goed droog met keukenpapier. Bestrijk ze met wat olie en bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de grillpan en grill de biefstukken om en om op hoog vuur bruin. 7. Serveer met de chutney.
Voor de marinade: • sap van een citroen • 2 eetlepels rum • 1 ui, in ringen • 1 teentje knoflook, geplet • 1 takje tijm • 1 laurierblad • 1 rode peper
14
Voor de chutney: • 500 g trostomaten • 1 ui, gesnipperd • 1 rode peper, zonder zaadjes, gesnipperd • 50 g gekonfijte gember • 1 eetlepel gembersiroop • sap van halve citroen • 50 ml azijn • 2 kruidnagels • 1 laurierblad • 1 kaneelstokje • 100 g lichtbruine basterdsuiker
15
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerijen Onze Boeren