2015_06

Das Magazin für ganzheitliches Leben

natürlich

Weizen enthält ODER WAS? zu viel Gluten 40 IM TESSIN 58 unerträglich

DIE ZUKUNFT

IS(S)T VEGAN

Warum Fleisch aus der Mode kommt 10

Fokus

Essen& Trinken

Genuss kann sehr nachhaltig sein 8

Neu

Beschützend sanf t zu sensibler Haut.

Mandel Sensitiv Körperpflegeserie

• Beruhig t zu Irritationen neigende Haut

• Versorgt nachhaltig mit Feuchtigkeit

• Bringt die Haut zurück in ihr natürliches Gleichgewicht

Liebe Leserin, lieber Leser

Essen ist ein Erlebnis für alle Sinne, oft eine multikulturelle Angelegenheit und nicht zuletzt auch ein genussvolles Statement des Zeitgeistes. Aktuell ist es die vegane und vegetarische Küche, die – ich kann es einfach nicht anders ausdrücken – in aller Munde ist, denn sie verbindet in höchst bekömmlicher Form «gesunde Ernährung» mit «Nachhaltigkeit».

Aus diesem Grund ist die fleischlose Ernährung auch einer der Schwerpunkte in unserem «natürlich». Philip Hochuli, ein engagierter Jungkoch und Buchautor, erzählt Ihnen ab Seite 10, warum er zwar auf tierische Produkte, nicht aber auf Lust und Genuss verzichtet. Mit seiner unkomplizierten Art lässt er weltanschauliche Diskussionen über Fleisch oder nicht Fleisch links liegen und macht so die vegane Küche alltagstauglich.

Ein anderes Thema in diesem Magazin ist die Qualität unserer Lebensmittel. Hochgezüchtete Weizensorten enthalten heute zum Beispiel deutlich mehr Gluten als früher. Entsprechend zugenommen hat deshalb auch die Zahl jener Menschen, die darauf mit gesundheitlichen Problemen reagieren. Zum Glück gibt es Lösungen. Und die wiederum sind unter anderem in der biologischen Landwirtschaft zu finden, womit wir wieder zum Thema «gesunde Ernährung» und «Nachhaltigkeit» zurückgekehrt sind.

Wir wünschen Ihnen viel Lesespass und selbstverständlich guten Appetit.

Herzlich, Ihr Chefredaktor «natürlich»

Fokus Essen&Trinken

6 Picknick, very british

8 Tipps für Feinschmecker

10 Is(s)t die Zukunft grün?

Jungkoch Philip Hochuli weiss, weshalb die vegane Küche mehr als nur ein Trend ist

16 Ohne Milchschäumchen

Wie es sich drei Wochen ganz ohne tierische Produkte lebt

18 In die Pfanne gehauen

Die richtige Garmethode macht das Essen noch schmackhafter und hilft die schlanke Linie zu halten

20 Alles über Vitamine

22 Heikles Früchtchen

So erkennen Sie Oliven von guter Qualität

26 Der Bio-Revoluzzer

28 Food Facts

Gesund oder nicht? Wissenswertes rund ums Essen

32 Bücher, Apps und Links

34 Nachgefragt

Wie nachhaltig sind unsere

Gross verteiler?

Gesundheit

38 Hormone und Krebsrisiko 39 Altbewährt: Spargel hilft der Gesundheit 40 Weshalb Nahrungsmittelunverträglichkeiten zunehmen

44

Erste Hilfe aus der Natur: Melisse hilft bei Schlafproblemen

46 Sabine Hurni beantwortet Leserfragen

Leben

48 Ein begnadeter Segler

49 Wohin mit dem Müll im All?

50 Ungesunde Dominanz: Wie Agrarmultis über Saatgut bestimmen

54 Bei Remo Vetter stehen im Juni kleine Dinge auf dem Programm

58 Der Nase nach: Wanderung zu Tessiner Käseproduzentin

Carte Blanche

Augenblick

Picknick, please.

Wie man auch noch picknicken kann, zeigt uns dieses Bild. Auf die (piek)-feine britische Art: in Smoking und Abendkleid. Die Menschen auf diesem Foto sind aber nicht etwa Statisten in einem Film über den englischen Adel, sondern Besucher des legendären Opernfestivals Glyndebourne. Zur Tradition gehört in den Musikpausen ein schickes Picknick auf dem herrschaftlichen Landsitz. Die besten Plätze sind jeweils rasch besetzt und manch ein Grüppchen isst aus echtem Porzellan und mit Silberbesteck.

Essen &Trinken

Bestätigt: Bio ist gesund

Antioxidantien schützen Zellen vor freien Radikalen, die ihre Struktur angreifen und den Organismus krankheitsanfälliger machen. Nun haben internationale Forscher in Newcastle über 300 Studien zu Inhaltsstoffen von biologisch und konventionell angebauten Gemüsen untersucht. Das Fazit: In biologisch Erzeugtem ist die Konzentration von Antioxidantien bis zu 69 Prozent höher als bei gewöhnlichem Gemüse.

Noch 2009 kam eine andere Studie zum Schluss, dass bio lediglich für die Umwelt, nicht jedoch für den Konsumenten von Nutzen ist. Das erfreuliche Ergebnis der Forscher aus Newcastle müsse jedoch durch eine gut überwachte Ernährungsstudie überprüft werden, teilte das Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frick mit, das auch an der Untersuchung beteiligt war.

Tipp

An der grössten Schweizer Bio-Messe nehmen rund 200 Aussteller teil. Das Angebot reicht von Lebensmitteln, über Kosmetika bis zu Textilien und Möbeln. Strenge Zulassungsbedingungen sollen garantieren, dass auch wirklich alles bio ist. Für Kinder gibt es einen Streichelzoo und in der Altstadt von Zofingen wartet ein Bio-Garten auf die Besucher.

+ Bio Marché 19.– 21. Juni, Zofi ngen. Eintritt gratis. www.biomarche.ch

Schwarzer Diamant

Gut Ding will Weile haben: Das sagten sich auch die drei Initianten von Swiss Truffle. Auf einem zwei Hektar grossen Areal im aargauischen Schenkenberger Tal erstellen sie eine mit rund 1000 Bäumen bepflanzte Trüffelplantage, denn der edle Pilz lässt sich durchaus züchten. Wie gut und wann die teure Frucht gedeiht, wissen aber nur die Götter. Gerechnet wird mit einer Dauer von vier bis zehn Jahren, bis die ersten Trüffel erntereif sind. Gestartet wurde das Projekt von Swiss Truffel 2011. Mit einer «Trüffelbaumpatenschaft» ab 250 Franken pro Jahr kann man sich beteiligen und je nach Ertrag und be zahltem Anteil frische Périgord- und Burgundertrüffel beziehen. An rund zwölf weiteren, teilweise geheimen Standorten werden in der Schweiz inzwischen Trüffel angebaut.

+ www.swisstruffl e.ch

Mein

Lieblingsessen

In eine ähnliche Richtung wie «dinner4more» (siehe rechts) zielt das Projekt «Zürich isst», das mit zahlreichen Veranstaltungen rund um das Thema «Essen, Gesundheit und Nachhaltigkeit» die Bevölkerung informieren will. So beträgt die durch die Ernährung verursachte Umweltbelastung beispielsweise rund 30 Prozent. Achtet man beim Einkaufen auf Regionales und Saisonales, kann ein Betrag zu weniger Emissionen geleistet werden. Schon jetzt können Interessierte an einem Wettbewerb teilneh-

men: Einfach das Lieblingsessen fotogra eren, eine Geschichte dazu schreiben und hochladen. Ende August wird eine Jury Sieger in Bereichen wie Nachhaltigkeit oder Innovation erküren. Das Festivial «Zürich isst» wird organisiert von der Stiftung Mercator Schweiz und dem Umwelt- und Gesundheitsdepartement der Stadt Zürich. Es ndet im September statt.

+ www.zuerich-isst.ch

Zu Gast bei (neuen) Freunden

Kochen und essen Sie gerne saisonal und regional? Möchten Sie neue Leute kennenlernen? Dann dürfte Sie die im Mai lancierte Internetplattform dinner4more.ch interessieren, «ein sozio-kulinarisches Experiment», wie Initiantin Ka Marti vom Naturama Aargau sagt. Auf der Website können sich Interessierte als Gastgeber oder Gäste kostenlos anmelden. Die Gastgeber haben die Auflage, regional und saisonal zu kochen, ohne kommerzielle Interessen. Die Gäste zahlen 40 Franken, 30 bekommt der Gastgeber zur Deckung seiner Unkosten, 10 dienen dem Unterhalt der Plattform, die zahlreiche Services bietet, etwa saisonale Rezepte, Veranstaltungshinweise oder Einkaufs-Tipps. Ziel ist es, die regionalen und saisonalen Lebensmittel zu fördern, das ökologische Bewusstsein zu stärken und Gleichgesinnte kennenzulernen. krea

www.dinner4more.ch

Ähnliche Angebote: www.swisstavolata.ch – Angebot der Landfrauen www.hoppingdinner.com – starker Dating-Charakter www.tavolata.net – für ältere Menschen. Projekt der Migros und der Pro Senectute

Schmeckt!

IST DIE VEGANE KÜCHE NUR EIN VORÜBERGEHENDER TREND?

VIELES SPRICHT DAFÜR, DASS IN ZUKUNFT VERMEHRT

REIN PFLANZLICHES AUF DEN TISCH KOMMT –NICHT ZULETZT DANK JUNGEN KÖCHEN WIE PHILIP HOCHULI

UND EINEM IMAGEWECHSEL DER VEGANEN SZENE.

Text: PHILIP HOCHULI

Der Autor

Philip Hochuli ist 1991 geboren, lebt in Winterthur, studiert Volkswirtschaft in Zürich und ist seit fünf Jahren Vegankoch. Er gibt Kochkurse, macht Kochshows, berät Restaurants und schrieb unter anderem das Kochbuch «Vegan – die pure Kochlust».

Vegan ist in aller Munde, sprachlich wie kulinarisch. Vegane Kochbücher sind ein Verkaufsschlager. In städtischen Gebieten wächst die Zahl veganer Restaurants und Verp egungsmöglichkeiten; an der Universität Zürich gibt es ab dem Herbstsemester 2015 eine rein vegane Mensa. Auch die Grossverteiler halten mit: Bei Coop gibt es eine Linie mit einer Auswahl an veganen Produkten und seit Kurzem auch einen veganen Käse – und das in der Schweiz, der Käsenation schlechthin. Dennoch bleibt die Frage: Handelt es sich einfach nur um einen zeitweiligen Trend, der vor allem Städter gepackt hat, oder steckt doch mehr dahinter? Anders gefragt: Is(s)t die Zukunft vegan? Dieser Artikel versucht, dieser Frage nachzugehen.

RASCHER AUFSTIEG. Zu Beginn ein persönlicher Blick zurück: Als ich vor fünf Jahren begann, mich für die vegane Küche zu interessieren, gab es noch kaum attraktive junge vegane Rezepte. Von Kochbüchern ganz zu schweigen. Es ist beeindruckend, wie sich die Situation in der Schweiz in diesen fünf Jahren gewandelt hat. Vor allem in den urbanen Zentren haben vegane Angebote einen festen Platz eingenommen. Was sich in den USA

und in Grossbritannien schon lange und in Deutschland seit einigen Jahren etabliert hat, hat nun auch in der Schweiz Fuss gefasst und die kulinarische Landschaft verändert.

WIE KAM ES DAZU? Die vegane Küche stellt aus kulinarischer Sicht – besonders für einen begeisterten Koch – Aufregung pur dar. Denn im Vergleich zu den etablierten Küchen gibt es in der veganen Küche viel Neues zu entdecken: Einerseits ist es reizvoll, klassische Gerichte auf vegane Art neu zuzubereiten. Andererseits ist es eine schöne Herausforderung, ganz neue Rezepte aus rein p anzlichen Zutaten zu kreieren. Die kulinarischen Facetten der veganen Küche haben mich bereits vor fünf Jahren sofort begeistert. Als Kantonsschüler in Winterthur hatte ich (fast) nichts anderes im Kopf, als nach dem Unterricht nach Hause zu gehen und zwei bis vier Stunden zu kochen und zu backen. Daran hatte nicht zuletzt vor allem auch meine Mutter Freude, die nach der Arbeit nach Hause kommen konnte, wo bereits (grosszügig) für sie gekocht war.

KREATIVITÄT BEFLÜGELT. Auch nach fünf Jahren veganem Kochen ist meine Begeisterung ungebrochen. Auf

Aromatischer Riesenbohnen-Dip

➾ 400 g weisse Bohnen

«Bianchi die Spagna»

➾ 1 EL Tomatenmark

➾ ½ TL edelsüsses Paprikapulver

➾ 1 EL Zitronensaft

➾ 1 EL Olivenöl

➾ 1 Knoblauchzehe, gehackt

➾ 1 TL getrockneter Oregano

➾ ¹/³ TL Salz

❯ Alle Zutaten ausser dem Salz in eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Stab- mixer gut pürieren. Zum Schluss mit Salz abschmecken und servieren.

❯ Eine schnelle schmackhafte Beilage zu vielen Gerichten und als Dip.

Grillspiesse

Für 2 Portionen

➾ 150 g Zucchini

➾ 1 rote Peperoni

➾ 150 g braune Champignons

➾ 1 mittelgrosse Zwiebel

➾ 150−200 g Räuchertofu

➾ Marinade

➾ 3 TL Senf (ohne Körner)

➾ ¾ TL Currypulver

➾ 1½ TL edelsüsses Paprikapulver

➾ 3−4 EL neutrales Pflanzenöl

➾ 3 TL Zitronensaft

➾ 1½ TL Salz

❯ Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Peperoni putzen, entkernen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Pilze feucht abreiben und je nach Grösse halbieren. Die Zwiebel schälen, vierteln und jedes Viertel in der Mitte trennen, sodass acht Stücke entstehen. Den Räuchertofu grob würfeln. Die vorbereiteten Zutaten abwechselnd auf sechs Spiesse verteilen.

Für 16 – 20 Stück

Peanut Butter Chocolate Chip Cookies

➾ 200 g helles Mehl

➾ 1 TL Backpulver

➾ ½ TL gemahlene Bourbon-Vanille

➾ ½ TL gemahlener Zimt

➾ 170 g Zucker

➾ ¾ TL Salz

➾ 70 g vegane Zartbitterschokolade, gehackt

➾ 200 g Erdnussmus

➾ 100 ml Sojamilch

➾ 60 g neutrales Pflanzenöl

❯ Mehl, Backpulver, Vanille, Zimt, Zucker, Salz und die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und vermischen.

❯ Erdnussmus, Sojamilch und das Öl in einem separaten Gefäss zu einer homogenen cremigen Masse verrühren. Diese zu den trockenen Zutaten geben und mit den Händen kurz, aber kräftig zu einem Teig kneten.

❯ Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

❯ Aus dem Teig Kugeln formen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kugeln mit einer Gabel zu flachen Plätzchen (5 – 7 cm Durchmesser) formen. Im vorgeheizten Ofen 10 – 12 Minuten backen. Abkühlen lassen.

❯ Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Spiesse grosszügig mit der Marinade einpinseln und auf dem Grill oder in einer beschichteten Bratpfanne braten.

den ersten Blick mag dies vielleicht erstaunen, liegt der Reiz des kreativen Kochens doch auch an der riesigen Vielfalt von Lebensmitteln und Produkten. Eine bewusste Einschränkung auf rein p anzliche Produkte könnte man durchaus als Beschneidung der Kreativität sehen. Das Gegenteil ist der Fall: Wird die Dominanz der tierischen Lebensmittel auf dem Teller reduziert, hilft das der Kreativität, freien Lauf zu lassen. Denn dieser frei werdende Platz auf dem Teller will gefüllt werden. Vor diesem Hintergrund erstaunt es nicht, dass in den letzten Jahren die Rezeptvielfalt und die Anzahl veganer Kochbücher auf dem Markt stetig gewachsen sind. Vegan kochen ist heute so einfach wie nie, man benötigt kaum ausgefallene Zutaten mehr, um äusserst attraktive Gerichte und Menüs zu kreieren. Dazu kommt: Wer so kocht und dabei mehrheitlich auf frische Zutaten setzt, der muss tendenziell auch weniger Geld ausgeben.

War die vegane Szene einst vor allem von kompromisslosen Tierschützern geprägt, ist es heute eine äusserst heterogene Masse, die sich für diese Ernährungsform interessiert. Dies erlebe ich nicht zuletzt an Kochkursen und ähnlichen Anlässen. Zwar spielen tierethische Überlegungen für viele eine wichtige bis entscheidende

Ernährungstipps

Wer sich vegan ernähren möchte, muss seinen Bedarf an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen aus pflanzlichen Quellen beziehen, sofern dies möglich ist.

Eiweiss: Pro Kilo Körpergewicht benötigt ein Erwachsener 0,8 Gramm Eiweiss. Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, Kichererbsen oder Bohnen, aber auch Vollkorngetreide, Nüsse und Samen liefern täglich wertvolles Eiweiss und decken den Bedarf.

Eisen: Es braucht ein Mehrfaches an pflanzlichem Eisen, um das Eisen aus rotem Fleisch zu ersetzen. Da Veganer die drei- bis vierfache Menge an Vitamin C zu sich nehmen, ist die Eisenaufnahme trotzdem recht gut. Gute Eisenlieferanten sind zum Beispiel Aprikosen und Feigen, Vollkorngetreide, Nüsse, grünes Blattgemüse, Samen, Hülsenfrüchte, Schwarze Melasse, Meeresalgen, Wildkräuter und Brunnenkresse.

Vitamin B12: Nicht zu ersetzen ist das Vitamin B12. Veganer müssen sich das Vitamin B12 mit angereicherten Nahrungsmitteln zuführen. Trotzdem ist es empfehlenswert, alle drei bis fünf Jahre den B12-Gehalt im Blut messen zu lassen.

Kalzium: Milchprodukte sind hierzulande wichtige Kalziumlieferanten. Sie können durch pflanzliche Alternativen wie Tofu, Soja, Nüsse, Samen, grünes Blattgemüse, kalkhaltiges Trinkwasser sowie mit Kalzium angereicherter Sojamilch ersetzt werden.

SABINE HURNI

Leserangebot

Wasserverbrauch

Die Produktion von einem Kilo Rindfleisch erfordert über die gesamte Produktionskette hinweg durchschnittlich rund 16 000 Liter Wasser. Diese Menge Wasser entspricht der Menge, die ein durchschnittlicher Mensch benötigt, um über ein Jahr lang täglich zu duschen. Die Produktion von einem Kilo Kartoffeln benötigt rund 160 Liter Wasser. Ein ähnlicher Vergleich lässt sich mit der Futtermittelproduktion erstellen. Die Produktion von einem Kilogramm Fleisch erfordert durchschnittlich sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Soja. 90 Prozent der weltweiten Soja- und 70 Prozent der Getreideernte werden alleine für die Futtermittelproduktion verwendet.

«Vegan – die pure Kochlust» –Das Kochbuch von Philip Hochuli präsentiert 100 einfache, unkomplizierte vegane Rezepte. Ohne ausgefallene Ersatzprodukte und mit Zutaten, die es auch im Supermarkt gibt. Ideal als Einstieg für Neulinge der veganen Küche und ein Muss für alle, die mehr als nur kochen wollen.

Bestellen Sie das Buch aus dem AT-Verlag zum Vorzugspreis von Fr. 21.50 statt Fr. 26.90 (inkl. Versand) beim AT Verlag, Bahnhofstrasse 41, 5000 Aarau, 058 200 44 11 oder unter www.at-verlag.ch und geben Sie beim Gutscheincode den Vermerk «Vegan» ein.

Das Leserangebot ist gültig bis 31. Juli 2015 und gilt nur für die Schweiz.

Rolle beim Verzicht auf Fleisch und Käse. Nebst den kulinarischen Reizen sind es auch ökologische und gesundheitliche Aspekte, die als Grund für eine vegane Ernährung genannt werden. Wobei die gesundheitlichen Argumente im Gegensatz zu den ökologischen kontrovers diskutiert werden (siehe auch Boxen «Ernährungstipps» und «Wasserverbrauch»).

Alle diese Aspekte spielen sicherlich eine Rolle, dass Veganismus auch einen Imagewechsel erlebt hat. Der Veganer, vor nicht allzu langer Zeit stets mit dem Bild des Körnlipickers assoziiert, wird heute eher als jemand, der mitten im Leben steht empfunden und kann sogar einen Coolness-Faktor für sich beanspruchen. Sicherlich hat dies auch mit den vielen Persönlichkeiten zu tun, die der veganen Szene in jüngster Vergangenheit ein Gesicht verliehen haben. So zum Beispiel Patrick Baboumian, der 2011 den Titel «stärkster Mann Deutschlands» für sich beanspruchen durfte, oder der Schweizer Eishockeyspieler Andreas Hänni. Doch auch der Pragmatismus und die Offenheit der heutigen Szene dürften viele Sympathien geweckt und Vorurteile gegenüber Veganern abgebaut haben. Veganer sind heute mehrheitlich keine Fundamenta-

listen, die einem Vorwürfe machen, wenn man sich nicht an ihren Normen orientiert, sondern offene Menschen, die zu ihrer persönlichen Überzeugung stehen, aber vom Gegenüber nicht das Gleiche verlangen. Persönlich bin ich überzeugt, dass dieser Image-Wandel entscheidend zum aktuellen Boom beigetragen hat und weiter dazu beitragen wird, dass sich immer mehr Menschen für die vegane Küche interessieren, ohne dass sie selbst gleich zu Veganern werden müssen.

I(S)ST DIE ZUKUNFT VEGAN? Viele Aspekte deuten darauf hin, dass der kulinarische Einfluss der veganen Küche weiter zunehmen dürfte. Es wäre wohl utopisch zu glauben, dass in Zukunft ausschliesslich vegan gegessen wird. Die Wahl der Ernährungsform und damit der Küche bleibt weiterhin ein Ergebnis individueller Präferenzen, und das ist aus einer liberalen Grundhaltung betrachtet auch gut so. Persönlich freut es mich natürlich, wenn der Einfluss der veganen Küche weiter zunimmt. Nicht zuletzt weil diese Küche das Potenzial für eine echte kulinarische Bereicherung aufweist, von der sich zu verschliessen äusserst schade wäre. ◆

istockphoto.com

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Tschüss Milchschaum!

Ein dreiwöchiger Selbstversuch als Veganerin zeigt: Es geht ohne Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte. Aber nicht alles läuft rund.

Text: VERA SOHMER

Schlaftrunken in die Küche tapsen, Milch aufschäumen, Espresso rauslassen, sich das Glas mit der köstlichen Melange schnappen, sie, wieder ins Bett gekuschelt, Schluck für Schluck geniessen. Erst danach kann der Arbeitstag beginnen. Die Aussicht, dieses Ritual nicht mehr pflegen zu können, verursacht schlechte Laune und hat zur Folge, dass ich mein Vegan-Experiment so lange hinauszögere, bis der letzte Tropfen Milch aufgebraucht ist.

«Nimm doch einfach Sojamilch», rät eine Bekannte. Ja, das werde ich nun wohl ausprobieren müssen. Bei Migros und Coop findet man inzwischen ein ordentliches Angebot an Milchersatzprodukten. Und tatsächlich: Aus Soja- und Mandelmilch lassen sich passable Schäumchen produzieren. Aber: Soja hinterlässt eine blecherne Geschmacksnote und der dominante Mandelgeschmack deckt das Kaffeearoma zu. Dies ist beim geschmacksneutralen Reisgetränk nicht der Fall, aber im Aufschäumer bleibt damit nur eine Pfütze mit ein paar Blasen zurück. Experiment gescheitert. Ich entscheide mich für Schwarztee, und zwar pur.

Die Gewohnheit. Die Erfahrung mit dem morgendlichen Milchkaffee zeigt, wie sehr wir auf bestimmte Lebensmittel konditioniert sind, uns beim Genuss auf Gewohntes verlassen. Dass man also nach einem möglichst ebenbürtigen Ersatz sucht, ist nur menschlich. Doch für mich persönlich ist es die bessere und kulinarisch letztlich auch spannendere Lösung, etwas Neues wie den Schwarztee auszuprobieren, als einfach Sojamilch in den Kaffee zu schütten.

Wer Veganes kaufen will, kann inzwischen aus einem üppigen Angebot schöpfen. Bei verarbeiteten Produkten allerdings empfiehlt sich ein Blick auf die Verpackungsaufschrift. Oft hat es Flüssigei, Milchprotein oder Gelatine dort, wo es der Konsument kaum vermutet hätte. Vorbildlich: Manche Läden kennzeichnen auch unverpackte Produkte an der

Selbstbedienungstheke. Vegane Backwaren etwa. Am einfachsten nähert man sich der veganen Küche mit unverarbeiteten Zutaten: Früchte, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse bilden die ideale Basis, um schmackhafte Gerichte zu kochen. Und Pasta aus Hartweizengries mit Gemüse oder Tomatensauce ist ohnehin schon vegan. Ein gutes Rezeptbuch wie beispielsweise «Cucina vegana» von Heike Kügler-Anger hilft, fixe Vorstellungen zu revidieren: So schmeckt ein Fenchel-Zitronen-Risotto auch ohne Butter und Parmesan hervorragend. Das Gericht ist erfrischend und macht satt, ohne schwer aufzuliegen.

Das Bauchgefühl. Genussexperten sagen, dass das Bauchgefühl das Wichtigste sei beim Essen. Wenn sich wohlige Zufriedenheit einstellt, verleibt man sich das Richtige ein. Der Effekt macht sich bemerkbar nach einer reichlich bestückten Minestrone, oder einer Pfanne Bratkartoffeln mit Salat. In aromatischem Rapsöl schmurgeln die Würfelchen aufs Trefflichste goldgelb, Butter war gestern. Doch nicht jedes neue Gericht macht mich und meinen Bauch nachhaltig glücklich. Im Bio-Laden kaufe ich eine TofuCurry-Mango-Schnitte und eine Frischkäse-

Alternative aus fermentiertem Bio-Soja und getrockneten Tomaten. Ersteres schmeckt, kalt oder kross angebraten, fantastisch, etwa in einem lauwarmen Linsensalat. Letzteres hat etwas unerklärlich Reines, aber auch Fremdes. Ich streiche die roséfarbene Paste auf Pumpernickel-Scheiben. So weit, so fein. Bis das Soja verdaut werden muss: Abends stellen sich schlimmste Blähungen ein, wie ich sie zuletzt nach dem Verzehr von Hummus aus Kichererbsen hatte. Am nächsten Tag starte ich gleich einen weiteren Versuch. Ich esse weniger von den Sojaprodukten – und werde mit nur noch mittelschlimmen Blähungen belohnt.

Der Fleischersatz. Ich habe noch den aus Weizen-Eiweiss bestehenden Fleischersatz Seitan und Tempeh aus fermentierten Sojabohnen auf dem Speiseplan. Beides soll sehr bekömmlich sein, was sich bewahrheitet. Aus Seitan bereite ich Geschnetzeltes mit Curry und Kokosmilch zu. Das ist akzeptabel, wenngleich die Erwartung mitschwingt, dass es so zu schmecken hat wie Pouletfleisch, was natürlich nicht der Fall ist. Die Tempeh-Würfel mariniere ich in Sojasauce und brate sie mit Lauch-, Karotten- und Selleriestreifen an. Es ist keine Geschmacksoffenbarung und lässt mich unzufrieden zurück. Mein Körper verlangt die halbe Nacht nach Bratkartoffeln.

Ich stelle fest: Produkte, die nicht Fleisch sind, aber so tun, als seien sie es, werden nie mein Ding sein. Die der kundigen Verkäuferin aus dem Bioladen auch nicht. Sie ist Flexitarierin, ernährt sich hauptsächlich vegetarisch, gönnt sich aber durchaus einmal einen BodenseeFelchen, lehnt Meerfisch jedoch ab. So wie sie auch viel anderes verwirft, was mit Raubbau an der Natur und artfremder Tierhaltung zu tun hat. Genau hinschauen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie produziert wurden, lautet ihre Devise. Und wenn man es nicht vertreten

kann, darauf verzichten. Ein Grundsatz, den ich unterstützen kann und der letzten Endes in meinen Vegan-Versuch mündete: Ist es möglich, sich ganz ohne tierische Produkte zu ernähren? Es ist. Man muss dabei aber auf eine ausreichende Vitamin-B-12-Zufuhr achten, empfiehlt die Vegane Gesellschaft Schweiz. Andernfalls handelt man sich unter Umständen einen Mangel dieses lebenswichtigen Vitamins ein – und kommt deshalb längerfristig nicht um eine Substitution herum. Würden wir leben wie früher, wäre es anders, schreibt Arzt und Psychotherapeut Ruediger Dahlke in seinem Buch «Vegan für Einsteiger». B 12 werde von Bakterien auf der Oberfläche unbelasteter (Feld)-Früchte gebildet. Glücklich, wer sie ungewaschen aus dem eigenen Bio-Garten verzehren kann. Da ich wahrscheinlich nicht unter die Gemüsebauern gehen werde, halte ich es weiterhin mit der pragmatischen FlexitarierPhilosophie, zumal so ein Stückchen gut gereifter Sbrinz von der Alp (wie er noch im Kühlschrank lagert) eben doch eine sehr feine Sache ist. Ob es die aufgeschäumte Milch im Kaffee künftig wieder gibt, ist noch nicht entschieden. Inzwischen schmeckt der morgendliche Darjeeling so gut, dass ich ihn nicht mehr missen möchte. u

Selber kochen macht Spass

DEM BOOM RUND UMS KOCHEN UND ESSEN ZUM TROTZ: VIELE MENSCHEN ERNÄHREN SICH MIT FERTIG- UND HALBFERTIGPRODUKTEN.

DOCH SELBER KOCHEN MACHT NICHT NUR SPASS, ES MACHT AUCH SCHLANK – MIT DER RICHTIGEN ZUBEREITUNGSART.

Text: MARION KADEN

KOCHEN IST IN – Kochsendungen im Fernsehen füllen das Abendprogramm. Zeitschriften und Zeitungen versorgen ihre Leserschaft mit appetitanregenden Fotos und den entsprechenden Rezepten. Auch die oft bestens bestückten modernen Küchen weisen darauf hin, dass Kochen zum Lifestyle geworden ist und einen hohen Stellenwert in der Gesellschaft hat. In der Realität sieht es dann aber anders aus: Viele Menschen, ob allein oder in Familien lebend, führen bei Befragungen an, dass sie nicht mehr regelmässig selber kochen. Als Gründe werden Stress, Zeitmangel oder Unlust genannt. Diejenigen, die sich zu Hause doch noch etwas zubereiten, greifen aus Bequemlichkeits- oder Zeitgründen gern auf fertige oder halb fertige Gerichte zurück.

DICKE KINDER. Die Veränderungen der modernen Essenskultur bleiben nicht ohne Folgen: Laut der Genfer Weltgesundheitsorganisation WHO ist über die Hälfte der Weltbevölkerung übergewichtig, etwa

ein Drittel hat sogar Adipositas (BodyMass-Index > 30). Besonders problematisch: die stetig wachsende Zahl übergewichtiger oder adipöser Kinder. Die gesundheitlichen Folgen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck beschäftigen Wissenschaftler weltweit. Studien belegen, dass für diese moderne Seuche viele verschiedene Faktoren, unter anderem Bewegungsmangel, Stress, Fehlernährung (zu fettig, zu salzig, zu süss), verantwortlich sind.

Einen weiteren Aspekt führte der amerikanische Dokumentarfilm «Fed-Up» von Stephanie Soechtig im letzten Jahr plakativ vor Augen: den Konsum industriell vorgefertigter oder Fertignahrungsmittel. Das Fazit der im Film zitierten Ärzte und Wissenschaftler wie Mark Hyman oder Robert Lustig ist so simpel wie überzeugend: Selber Kochen ist eine nachhaltige Möglichkeit, Übergewicht vorzubeugen oder Gewicht zu verlieren. Wichtig: Zum ganzheitlichen Prozess des Kochens gehören Auswahl und Kauf gesunder, qualitativ hochwertiger Nahrungsmittel, ihr Transport nach Hause und die heimische Verarbeitung – denn all dies verbraucht auch Kalorien und fördert das Normalgewicht. Selber kochen, die Weitervermittlung der Essenzubereitung oder das Essen mit Messer und Gabel an einem gedeckten Tisch sind wichtige, zu erhaltende Kulturgüter.

In der frühen Steinzeit fanden unsere Vorfahren erstmals mithilfe des Feuers heraus, dass Nahrungsmittel verzehrbarer werden, attraktiver schmecken oder weniger störende Mikroorganismen enthalten, wenn man sie kocht. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass thermische Kochmethoden auch Nachteile haben können, sind relativ jung. Forschungen der letzten 100 Jahre ergaben: Je stärker die verwendete Hitze, desto schneller werden beispielsweise empfindliche, lebensnotwendige Bestandteile wie Vitamine, Eiweisse oder andere wichtige Makromoleküle zerstört. Und es können, je nach Verfahren, toxische Begleitstoffe entstehen. Eine schonende Essenzubereitung mit möglichst wenig Hitze liegt deshalb heute im Trend. Nachfolgend eine Auflistung der verschiedenen Koch- und Zubereitungsarten, ihre Vor- und Nachteile.

Grillieren

Für die Alltagsküche nicht unbedingt geeignet, doch evolutionär betrachtet ein Meilenstein: das Grillieren. Es hat etwas Archaisches und ist meistens mit Geselligkeit verbunden. Lagerfeuer, einfacher Holzkohlegrill oder Grillgeräte mit Gas, Strom kommen, je nach Bedürfnis und Geldbeutel, zum Einsatz. Gegrillt werden kann alles: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst. Geschick, Gespür, Erfahrung machen einen Grillmeister aus und natürlich frisches Grillgut von guter Qualität. Der Fantasie und Kreativität sind bei Oberflächenbehandlungen kaum Grenzen gesetzt. Marinaden wie Öle bringen zusätzlichen Schutz und/oder Geschmack. Auch beim Grillieren gilt: Selbst gefertigte Marinaden, Saucen, Beilagen sind der Hit, Fertigprodukte meist voll mit Zusatzstoffen. Vorsicht: Gegrilltes Fleisch mit schwarzen Krusten, die durch tropfendes Fett entstanden sind, steht im Verdacht, Krebs zu erzeugen. Wer das vermeiden will, nutzt eine Grillpfanne oder lässt das offene Feuer nicht ans Grillgut.

Backen

Heisse Öfen gelten als älteste Küchenhelfer. Seit Jahrtausenden wurde in allen Teilen der Welt mit heizbaren Röhren oder Öfen Essen zubereitet. Heute gehören Backöfen mit Ober-, Unterhitze und Umluft zur Küchen-Grundausstattung. Bei gleicher Gar- oder Backzeit von Ober- und Unterhitze wird bei zusätzlicher Verwendung von Umluft eine bis zu 15 Prozent niedrigere Temperatur eingestellt. In Backöfen entstehen köstliche Braten (Niedergaren mit 80 Grad), Aufläufe und Gratins (Resteverwerter). Das Gute: Nach der Vorbereitung des Essens lässt es sich einfach in die Röhre schieben. Eine besonders schonende und vor Austrocknung schützende Variante ist die Nutzung eines Römertopfes.

Blanchieren

Rohe Gemüse wie Kartoffeln oder Rüebli in kaltes, ungesalzenes Wasser geben, aufkochen, kurz kochen lassen und abgiessen. Empfindliche Gemüse wie Erbsen, Blattgemüse, Broccoli oder Kohlrabi sollten ins siedende Salzwasser gelegt und nur kurz kurz gesiedet werden. Danach erfolgt ein sofortiges Abkühlen mit kaltem Wasser.

Blanchieren dient der Farberhaltung und ist besonders vitamin- und nährstoffschonend.

Pochieren

Diese Garmethode ist schonend, weil sie mit Flüssigkeit (meist Wasser oder Fonds) bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts durchgeführt wird. Zarte Nahrungsmittel wie Fisch, Eier, Obst werden pochiert. Pochierter Fisch beispielsweise erhält seinen Geschmack, wird weder fasrig noch trocken. Sinnvoll kann ein Kochtemperaturmesser zur exakten Einhaltung der Temperatur sein. Nachteilig sind der Zeitaufwand und die Notwendigkeit stetiger Aufmerksamkeit.

Dämpfen

Weil diese Methode die Garzeit (3 bis 20 Minuten) anderer Zubereitungsarten um ein Vielfaches schlägt, gilt sie als zeit- und energiesparend. Ein weiterer Vorteil: Die Rohstoffe kommen in einen Dampfdrucktopf und werden nur mit Wasser unter erhöhtem Druck gedämpft. Dabei bleiben die meisten Vitalstoffe weitgehend erhalten. Nährstoffe, die dem Dampfgut entzogen wurden, sind grösstenteils im TopfWasser aufgenommen und können zum Beispiel zu Saucen verarbeitet werden. Aufgrund der kurzen Zubereitungszeit eignet sich der Dampfkochtopf hervorragend für die Alltagsküche. Ungeübten wird das genaue Lesen der Bedienungsanleitung (Wassermenge, Beachtung des Temperatur-Anzeiger-Stifts, Dämpfdauer, Öffnen des Dampfdrucktopfs, Reinigung) empfohlen. Auch mit einem Dampfkörbchen in einer Pfanne mit gut schliessendem Deckel können prima Gemüse gedämpft werden. Der Vorteil: Das Kochgut kann kontrolliert werden.

Schmoren

Schmoren ist eine gute Methode, Fleisch bekömmlich und schmackhaft zuzubereiten. Gerade auch Stücke, die durch Braten zäh würden. Wichtig: Fleisch (und allfällige Beilagen/Geschmacksverstärker wie Zwiebeln) rundum anbraten und anschliessend mit heisser Flüssigkeit (Fonds, Wasser, Wein) ablöschen. Dann bei mässiger Temperatur und geschlossenem Deckel schmoren.

Braten

Ob Fleisch vom Kalb, Rind, Schwein, Geflügel oder Fisch – das Braten in der Pfanne ist die wohl häufigste alltägliche Zubereitungsmethode hierfür. Je nach Geschmack oder Bedürfnis wird das Bratgut länger oder kürzer gebraten. Beschichtete Bratpfannen benötigen weniger Fett und lassen sich meistens leichter reinigen. Generell empfiehlt sich das Würzen des Bratguts am Ende, weil es sonst Wasser zieht und weniger Kruste bildet. Wie beim Grillieren sollte auch hier Angebratenes vermieden werden, weil dabei krebserregende Stoffe entstehen können. u

Mikrowelle und Steamer

In vielen Haushalten stehen Mikrowellengeräte. Die Mikrowelle wird mehrheitlich für gefrorene Tiefkühlkost, industrielle Fertignahrung und das praktische, da blitzschnelle Aufwärmen von Essensresten oder Erhitzen von Heissgetränken verwendet. Seit Einführung der Mikrowelle in den 70er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts warnen Kritiker vor dieser Methode. Zum Beispiel, weil die Mikrowellenenergie komplexe Moleküle in Teilmoleküle zerlegen könne, die in der Natur nicht vorkommen (Denatu rierung). Wissenschaftlich sichere Belege für solche Gesundheits gefahren gibt es jedoch nicht. Allerdings ist auffällig, dass die breite Einführung des Mikrowellenerhitzens von Tiefkühlkost eng mit dem Beginn der Adipositas-Epidemie korreliert ist. In modernen Mietwohnungen werden immer öfter auch Steamergeräte eingebaut. Für geübte Hausfrauen und Hausmänner sind solche Geräte wahre Küchenwunder mit denen selbst ein Risotto ohne Rühren gelingt. Der Vorteil: Gemüse und andere Lebensmittel werden mit Dampf schonend gegart. Zudem können gleichzeitig Fleisch oder Fisch und Gemüse zubereitet werden.

… Früchte

Früchte sind eine der Hauptquellen für Vitamine und Mineralstoffe. Ausserdem kommen in Früchten Antioxidantien vor, Substanzen, die in den Körperzellen schädliche Moleküle unschädlich machen und somit eine gesundheitsfördernde Wirkung haben. Allgemein gilt: Der Nährwert von Früchten wird durch Kochen gemindert.

… Gemüse

Studien belegen: Grünkohl und viele dunkelgrüne Gemüsearten verlangsamen die Entwicklung des Grünen Stars. Andere Stoffe wiederum, die in Tomaten, Brokkoli und Karotten enthalten sind, senken das Krebsrisiko. Ausserdem sind zum Beispiel Artischocken, Kohl und Karotten wichtige Ballaststofflieferanten.

… Zucker

Fast 90 Gramm davon nehmen wir täglich mit unserem Essen und Trinken ein. Das ist dreimal so viel, wie die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt. Dabei sind zu viel Zucker und Fructose vor allem eines: ungesund. Sie fördern Übergewicht, Herz­KreislaufErkrankungen, Diabetes, Krebs und Demenz.

FOOD FACTS

… Kräuter und Gewürze

Gesundheit und ...

… Fleisch und Fisch

Dass Kräuter und Gewürze Krankheiten verhindern können, ist nicht belegt. Fest steht aber, dass viele Kräuter gesundheitsfördernde Verbindungen enthalten. So sollen Terpene, die zum Beispiel in Minze, Estragon, Muskat und Wacholder vorkommen, Zellschäden verhindern, die zu Krebs führen können.

Würste und Aufschnitt begünstigen Herz­KreislaufErkrankungen, Diabetes und Krebs. Fleisch enthält aber auch hochwertige Eiweisse, die unser Körper für den Aufbau und die Reparatur von Gewebe braucht. Und: Nur in tierischen Produkten findet sich das gesundheitserhaltende Vitamin B12. Fischöle sind reich an Omega3-Fettsäuren, die das Wachstum von Nervenzellen fördern und die Entstehung von Herzkrankheiten und Bluthochdruck mindern.

… Brot

Vollkornprodukte mindern das Risiko, an Krebs, Herzleiden und Diabetes zu erkranken. Die Vitamine und Ballaststoffe im Getreide senken zudem den Zuckergehalt des Blutes und den Cholesterinspiegel. Einige Getreide enthalten grosse Mengen des Eiweisses Gluten. Dieses kann schwere Darmentzündungen auslösen.

… Milch

Milch kann das Risiko für Bluthochdruck, Darmkrebs und Übergewicht senken, zu viel davon kann wiederum Eierstock­ und Prostatakrebs fördern. Käse, Quark und Joghurt hingegen sind der Gesundheit zuträglich. Sie enthalten Mikroorganismen, die sich im Darm ansiedeln können und imstande sind, unsere Stimmung zu heben.

Alle Vitamine auf einen Blick

Vitamin A

Funktion: wichtig für die Augen und das Zellwachstum; stärkt Haut und Schleimhäute.

Enthalten in: Leber, Lebertran; Vorläufer von Vitamin A finden sich in gelben und orangefarbenen Gemüsesorten und Früchten, in Grünkohl und Spinat.

Vitamin B1

Funktion: stützt den Energiestoffwechsel der Körperzellen.

Enthalten in: Samen, Nüssen, Weizenkeimen, Linsen, Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Schweinefleisch, Hefe.

Vitamin B2

Funktion: ist unerlässlich für zahlreiche biochemische Prozesse im Körper.

Enthalten in: Milch, Innereien, Eiern, Käse, Fleisch, Fisch, Gemüse wie Spargel, Spinat.

Vitamin B6

Funktion: steuert mehr als 100 biochemische Reaktionen des Stoffwechsels, zum Beispiel die Bildung von Aminosäuren.

Enthalten in: Leber, Nieren, Nüssen, Samen, Fisch, Fleisch, Kohl, grünen Bohnen, Avocados, Bananen.

Vitamin B12

Funktion: ist am Abbau bestimmter Fettsäuren für die Energiegewinnung beteiligt.

Enthalten in: Leber, Nieren, Fisch, Milch, Eiern, Käse

Wirkstoffe sind es, die wir unbedingt zum Leben benötigen. Sie sind in unterschiedlicher Menge in unseren Nahrungsmitteln enthalten. Eine ausgewogene Ernährung lohnt sich deshalb. Zudem: Krankheiten, die tatsächlich auf Vitaminmangel zurückzuführen sind, sind in der Schweiz äusserst selten. Symptome wie Müdigkeit, Blutarmut, Muskelschwund, Seh- und Nervenstörungen, die bei Vitaminmangel auftreten können, haben in der Regel andere Ursachen.

Vitamin C

Funktion: unterstützt die Bildung des Bindegewebs­Eiweisses Kollagen.

Enthalten in: Hagebutten, Sanddorn, Zitrusfrüchten, Paprika, Erdbeeren, Kiwi, Preiselbeeren, Brokkoli, Tomaten, Kohl.

Vitamin D

Funktion: stärkt unter anderem die Knochen.

Enthalten in: fettem Fisch wie Hering oder Aal, Kalbfleisch, Pilzen.

Vitamin E

Funktion: Bestandteil der Membranen aller Körperzellen. Wirkt als Antioxidans, das Fettsäuren vor der Schädigung durch aggressive Moleküle schützt.

Enthalten in: Pflanzenölen, Butter, Nüssen, grünem Blattgemüse.

Vitamin K

Funktion: unterstützt die Blutgerinnung und die Bildung von Osteokalzin, einem Knochen­Eiweiss.

Enthalten in: Eigelb, fetten Milchprodukten wie Käse, Geflügel, Kohl, Spinat, Sonnenblumenöl. Leber.

Biotin

Funktion: wichtiger Bestandteil verschiedener Enzyme.

Enthalten in: Hefe, Leber, Eigelb, Tomaten, Nüssen, Sardinen, Sojabohnen.

Folsäure

Funktion: wichtig für Wachstumsprozesse und die Zellteilung.

Enthalten in: Hefe, Leber, Weizenkeimen, Sojabohnen, Spinat, Trauben, Käse, Eiern Niacin

Funktion: unterstützt biochemische Prozesse, die der Energiegewinnung in den Zellen dienen. Enthalten in: Fleisch, Nüssen, Fisch, Eiern, Milch, Innereien.

Pantothensäure

Funkttion: in allen Geweben beteiligt an biochemischen Reaktionen, zum Beispiel des Fett­ oder Kohlenhydratstoffwechsels und an der Synthese von Cholesterin.

Enthalten in: Hefe, Getreide, Pilzen, Leber, Hering, Eigelb, Hülsenfrüchten

BITTE SCHRUMPLIG

Schwarz ist nicht immer schwarz. Wie bei den Oliven geschummelt wird und was man vor dem Kauf über die Früchte wissen sollte.

Text: VERA SOHMER

WENN NEUE KUNDEN an Simon Riss' Marktstand kommen, sagen sie oft: «Ich hätte gerne die Normalen.» Damit meinen sie meistens jene Oliven, die sie von früher oder vom Grossverteiler kennen. Grün, entsteint und mit Peperonistückchen gefüllt – oder mit einer gallertartigen Masse, die wie Peperonipaste aussieht, aber mitnichten danach schmeckt. Normal, antwortet der Händler aus Basel dann, sei ein dehnbarer Begriff. Denn reist man zum Beispiel in die Provence oder Toskana, werden Oliven immer mit Stein gereicht. Was passend ist. «So bleibt deren Eigengeschmack enthalten, diese delikate, nussige Note.»

Natürlich könne es bereichernd und abwechslungsreich sein, Oliven zu füllen. Mit – richtiger – Peperoni, Knoblauch, Mandeln oder Kapern. Oder sie mit Kräutern oder aromatisierten Ölen zu verfeinern. Kenner aber geniessen sie gerne nature. Beispielsweise die spanischen Auberquinas. «Sie sind gerade mal so gross wie ein Fingernagel, bräunlich und unübertroffen aromatisch», schwärmt Simon Riss. Oder die kleine, grüne, knackige Picholine aus der Provence. Dazu ein bisschen Brot, ein Glas Wein – der perfekte Apero.

EINGEFÄRBT. Auch bekannte Sorten wie die spanische Gordal und Hojiblanca oder die griechische Kalamata, die man auch beim Grossverteiler findet, können ein Genuss sein. Nur: «Gute Ware ist schwierig zu bekommen, selbst für mich als Grosshändler», sagt Simon Riss. Es werde viel Schindluder getrieben, ähnlich wie beim Olivenöl. «Unfassbar und nach Konservendose schmeckend» sei zum Beispiel das, was in italienischen Restaurants oft im Salat oder auf der Pizza lande. Der Laie sieht auf dem Teller schwarze Oliven mit einer glatten Oberfläche. In Wahrheit

Kleines Öl-Glossar

Olivenöl und andere Pfl anzenöle sind wichtig für die Ernährung. Sie enthalten lebensnotwendige Fettsäuren und sorgen dafür, dass der Körper die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufnehmen kann.

Sonnenblumenöl

Besteht zu 100 Prozent aus Sonnenblumenkernen. Es hat einen hohen Anteil an Linolsäure, die zu den essenziellen Fettsäuren zählt. Der Körper braucht sie zum Leben und kann sie nicht selber herstellen. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Der Vitamin-E-Gehalt ist bei Sonnenblumenöl besonders hoch. Das Vitamin sorgt für einen natürlichen Oxidationsschutz im Körper, hilft also, die schäd liche Wirkung sogenannter Radikale zu neutralisieren. Kaltgepresst hat es einen leicht nussigen Geschmack. Raffiniert ist es geschmacksneutral und eignet sich zum Braten, Backen und Dünsten oder als Grundlage für Mayonnaise und Remoulade.

Rapsöl

Besteht zu 100 Prozent aus Rapssaat. Es hat ebenfalls einen hohen Anteil an Ölsäuren und essenziellen Fettsäuren. Linolensäure gehört zu den Omega3-Fettsäuren. Sie sollen das Immunsystem stärken und die Blutfettwerte senken. Kaltgepresst hat es ein delikates, nussiges Aroma. Man verwendet es kalt, aber auch zum Braten, Backen, Dünsten und Schmoren.

Kokosfett

Es wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Das Fett ist fest und wird erst bei etwa 20 Grad flüssig. Kokosöl verträgt hohe Temperaturen, ist gut zum Braten und Backen geeignet und hat einen neutralen Geschmack. Wegen seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren galt Kokosöl lange als ungesund. Inzwischen aber werden seine Vorteile herausgestrichen. Beispielsweise sein hoher Anteil an Laurinsäure, die das Immunsystem ankurbelt. Am besten kaltgepresst und in Bioqualität kaufen. Kokosöl ist ein bewährtes Mittel für die Schönheitspflege, etwa als Feuchtigkeitsspende für trockene Haare.

Leinöl

Sein leicht herber Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, aber Gesundheitsbewusste schwören darauf. Leinöl hat einen sehr hohen LinolensäureAnteil. Es wird beispielsweise bei entzündlichen Rheumaerkrankungen empfohlen. Das Öl verträgt keine Hitze. Man verwendet es am besten in der kalten Küche oder rührt es unter warme Speisen. Da es schnell ranzig wird, nie mehr als 100 Milliliter kaufen.

Olivenöl

Ein richtig gutes zu finden, braucht Fachkenntnis. Die meisten sind zwar kaltgepresst, was wichtig ist, um die typischen Aromen zur Geltung zu bringen. Unterschieden werden vier Güteklassen. Orientieren kann man sich an der Bezeichnung «Natives Olivenöl extra». Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC oder DOP gibt darüber hinaus eine gewisse Qualitätsgarantie, ebenso wenn der Name und die Adresse des Produzenten auf der Etikette vermerkt ist. Olivenöl zählt zu den ölsäurereichen Fetten. Ölsäuren sollen helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Liebhaber haben zwei verschiedene Sorten: ein besonders hochwertiges für die kalte Küche und ein günstigeres zum Kochen. Olivenöle lassen sich hoch erhitzen, sie sind zum Braten oder Frittieren geeignet.

Weizenkeimöl

Hat ebenfalls einen hohen Vitamin-EGehalt. Es dient oft als sogenanntes Nahrungsergänzungsöl, zum Beispiel für Babykost. Kaltgepresst hat es einen leicht getreideartigen Geschmack und eine leuchtend orangegelbe Farbe. Am besten in kalten Gerichten verwenden und die angebrochene Flasche im Kühlschrank aufbewahren. Das Öl ist auch für Hautpflege gut verwendbar.

ist es eine grüne Olive, die mit Eisengluconat (E 579) gefärbt wurde. Eine Konzession an das Gewohnheitstier Mensch, denn schwarze Oliven sind nie glatt, sondern werden, wenn sie am Baum reifen, runzelig. Glatte aber verkaufen sich hierzulande besser, deshalb werden grüne Oliven eingelegt, bis sie schwarz werden. Sie sind jedoch nie ganz durchgefärbt, sondern innen noch gräulich.

SCHWARZ HEISST VOLLREIF. Bei Oliven gilt grundsätzlich: Weder Sorte noch Herkunft ist für die Farbe verantwortlich, sondern der Reifegrad. Zu Beginn sind sie alle grün. Im vollreifen Zustand nehmen sie eine dunkelviolette

oder fast schwarze Farbe an. Viele Sorten werden jedoch noch grün gepflückt, weil sie, in Salzwasser eingelegt, ein gutes Aroma entwickeln. Während dieser bis zu sechs Wochen dauernden Prozedur werden der Frucht die Bitterstoffe entzogen. Ohne das Salzbad wären die Oliven ungeniessbar. Jene Sorten, die am Baum reifen, werden oft in trockenes Salz eingelegt. Nach etwa drei Wochen sind Wasser und Bitterstoffe entzogen. Pizzabäcker, die es gut meinen mit ihren Gästen, legen solche «Runzeloliven» auf den Belag.

HITZE

NIMMT AROMA. Simon Riss bekommt seine Oliven in grossen Salzwasser-Fässern. Nach dem Entsalzen mit nor-

malem Wasser legt er sie zumeist in neutral schmeckendes Öl ein. Mehr Konservierungsschritte unternimmt der Händler in der Regel nicht. Industrieware wird oft mit Zitronensäure (E 330) haltbar gemacht und dann noch auf 80 Grad erhitzt. Das raube den Oliven das Aroma, danach schmecke alles mehr oder weniger gleich. Oliven ohne Konservierungsmittel halten ungefähr eine Woche im Kühlschrank. Dass sie nach ein paar Tagen etwas dunkler werden, ist keine Qualitätseinbusse.

Wer Qualität möchte, kauft am besten Oliven mit Stein. Dieser Grundsatz gilt auch, wenn man eine Tapenade, die typische Spezialität aus Südfrankreich, machen möchte. Das Wegschneiden des Fleisches vom Stein kann je nach Grösse und Beschaffenheit der Olive zwar etwas mühselig sein, doch es lohnt sich. Die Oliven im Mixer mit etwas Pflanzenöl pürieren, mit wenig Provencekräutern oder je nach Geschmack würzen und auf geröstetes Weissbrot streichen. Bon appétit! ◆

+ Buchtipp

Gabriele Lehari, «Oliven», Verlag Ulmer

• Gegen übermässiges Schwit zen

• Bei aufsteigendem Wärmegefühl

• Aus frischen Salbeiblät tern

Frisch geerntete Oliven. Eingelegt in Salzwasser entwickeln sie ihr Aroma.

Der Sieg der Bio-Revoluzzer

EINER DER BESTEN WEINE DER WELT IST

EIN BIO-WEIN – ABER DAS WAR NICHT IMMER

SO. DER WEINKENNER BRUNO-THOMAS

ELTSCHINGER ÜBER DEN LANGEN WEG EINES

EHEMALS EHER SAUREN NISCHENPRODUKTES, DAS HEUTE VON CONNAISSEURS IN DEN HÖCHSTEN TÖNEN GELOBT WIRD.

Text: BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER

Ich konnte schon einige historische Weinmomente erleben, welche meine Einstellung zum Wein lenkten und beeinflussten. Im Guten wie im Schlechten. Schlechte Weine von früher haben mich vorsichtig gemacht und fast zum Biertrinker bekehrt. Zum Glück gibt es inzwischen sehr gute Weine, meistens von guten Menschen gemacht. Aus diesem Streben nach bester Qualität ist auch die Bewegung Bio-Wein geboren. Es gibt zwar viele hervorragende, klassisch gemachte Weine, aber plötzlich sind die Konsumenten, wie ich auch, vorsichtig geworden. Nach globalen Lebensmittelskandalen und Enthüllungen über Methoden und Praktiken wie unsere Essensrohstoffe pro-

duziert werden, fragte man sich unvermittelt was ist da drin, was esse oder trinke ich?

Ein erfolgreicher Kampf

Eine Schlacht war entfesselt um den Bio-Wein. Die Pro-Bewegung hat unzählige Studien, Analysen, Laborberichte und Goldmedaillen in den Kampf geschickt. Die Gegner haben nur eine Waffe benutzt, und zwar die magere Qualität der früheren Bio-Weine. Lange Zeit herrschte in dieser Revoluzzerszene eine Haltung von Guerillakampf gegen alles Bisherige. Mit Erfolg: Heute sind Bio-Weine akzeptiert und haben sich längst im Markt manifestiert. Aber auch die Kundenstruktur hat sich verändert. War die Klientel am Anfang hauptsächlich von «Bio-Hardlinern» geprägt, so sind es heute überwiegend Genussmenschen, die den biologischen Weinbau als positiven Zusatznutzen für sich selbst und die Umwelt sehen. Für Winzer bedeutet das, ein gesundes Gleichgewicht zwischen Umwelt und Pflanze zu erhalten und im Einklang mit der Natur zu arbeiten.

Spinner und Sonderlinge

Was noch vor 20 Jahren wie eine Spinnerei von Sonderlingen anmutete, gehört im Spitzenweinbau längst zum Alltag. Der vielleicht berühmteste und teuerste Wein der Welt, der «Romanée Conti» im Burgund etwa, wird nach den Lehren der Biodynamik gezogen und gekeltert. Solche Weine spiegeln nicht nur Boden und Klima des Weinbergs wieder, sie sind auch Ausdruck einer Philosophie.

Wenn ich Winzer im Wallis oder in Südafrika, im Thurgau, in der Nahe in Deutschland, im Burgenland oder in Chile besuche, ist eine Erfahrung immer prägend; wo ich die besten Weine probiere und die glaubwürdigsten Winzer treffe, wird fast ausschliesslich biologischer Weinbau betrieben und natürlicher Wein produziert. Sehr oft ohne Zertifizierung und Bio-Etikette, aber nach viel strengeren Kriterien, als es das Gesetz verlangt. Natürliche Weine empfinde ich als extrem spannend und sehe sie als eine immense Bereicherung der Weinwelt. Bio-Weine sind oft wie Streicheleinheiten für unseren Gaumen und jeder Schluck erinnert daran, dass «Bios» auf Altgriechisch «Leben» bedeutet.

BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER

ist gelernter Koch, Gastwirt und Eidg. dipl. Maître d’hôtel und Sommelier. Er ist freier Journalist, Präsident des Schweizer Sommelierverbandes SVS/ASSP und Gründer der Schweizer Sommelier­ Fachschule SFS, www.sommelierfachschule.ch

Informationen, Beratung und Anmeldung

Huber Widemann Schule AG Akademie für Naturheilkunde Eulerstrasse 55, 4051 Basel Telefon +41 (0)61 560 30 60 info@anhk.ch www.anhk.ch

Für die Behandlung ihrer Beschwerden greifen immer mehr Menschen auf die Naturheilkunde zurück. Diese erkennt und behebt die Ursachen von Krankheiten, nicht nur die Symptome, und bietet nebenwirkungsfreie Behandlungen an.

Fundierte Kompetenz für Naturärzte

Seit über 20 Jahren bildet die Akademie für Naturheilkunde (ANHK) erfolgreich Naturärzte aus. Praxiserfahrene Naturärzte, Schulmediziner, Apotheker und Psychologen bereiten die Studierenden auf ihre künftige Tätigkeit vor.

Vollzeit oder berufsbegleitend

Je nach beruflichen und privaten Verpflichtungen wählen Studierende die 3­jährige Vollzeit­ oder die 4­ bis 5­jährige Teilzeitausbildung. Beide Wege erfüllen die Vorgaben des Erfahrungsmedizinischen Registers EMR und bereiten auf eine kantonale Zulassung als Naturarzt vor.

Naturärztin oder Naturarzt – ein Beruf mit Zukunft Schluss

Berufsanerkennung – wir bereiten Sie ab sofort auf die HFP vor

Die Prüfungsordnung für die Höhere Fachprüfung (HFP) zum eidgenössisch diplomierten Naturheilpraktiker (ehemals Naturarzt) ist seit Ende März genehmigt! Damit finden ab Herbst 2015 die ersten Prüfungen zum eidgenössisch diplomierten Naturheilpraktiker statt. Unsere Ausbildung bereitet Sie ab sofort auf die HFP vor.

Ausbildungsbeiträge

Die Diplomausbildungen der ANHK werden von verschiedenen Kantonen mit Beiträgen gefördert, dank denen sich die Ausbildungskosten um zirka 30 Prozent reduzieren.

Nächster Infoabend 9. Juni 2015, 18.00 –19.30 Uhr

Nächster Studienbeginn 15. August 2015

Spenden Sie jetzt 10 Franken: SMS «give food» an 488 Mehr Infos: swissaid.ch/bio

Fragen und Antworten rund ums Thema Essen

WENN KINDER NEUGIERIG SIND, FRAGEN SIE NACH. –

ERWACHSENE AUCH? HIER FINDEN SIE

ANTWORTEN AUF FRAGEN, DIE SIE BESTIMMT AUCH SCHON GESTELLT HABEN.

Text: MARKUS KELLENBERGER

Ist weisses Fleisch gesünder als rote

S ind Innereien gesund?

Organe wie Leber und Nieren enthalten im Gegensatz zu Muskelfleisch ein Vielfaches an Vitaminen und Spurenelementen. Nahrungsmittelexperten halten aber den übermässigen Konsum von Innereien für bedenklich, denn auch Giftstoffe wie Schwermetalle sammeln sich in den Organen an.

Zu rotem Fleisch zählen Rind, Schwein, Lamm, Ziege und Wild. Geflügel zählt zu weissem Fleisch. Rotes Fleisch kann aufgrund seiner Inhaltsstoffe das Krebsrisiko erhöhen, Geflügel – und auch Fisch – gelten diesbezüglich als unbedenklich.

Ist Einfrieren schädlich für Fleisch?

Ja, denn die Eiskristalle, die sich dabei in den Zellen bilden, zerstören die Zellmembranen. Beim Auftauen verliert das Fleisch dann übermässig viel Flüssigkeit

und Salze, Vitamine und Proteine gehen damit verloren. Was viele nicht wissen: Tierisches Fett wird auch in gefrorenem Zustand ranzig. Bei Fisch und Geflügel nach einigen Monaten, bei Schwein nach einem halben, bei Rind nach einem ganzen Jahr.

Wie gesund sind

Fleischersatzprodukte?

Viele vegetarische oder vegane Fertigprodukte auf Basis von pflanzlichem Protein enthalten auch künstliche Aromen, Farbund Konservierungsstoffe sowie viel Salz und Fett. Für den Fleischgeschmack sorgt häufig ein glutamathaltiger Hefeextrakt. Das umstrittene Glutamat kommt aber in vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor, zum Beispiel in Tomaten und in Parmesan.

aus diesem Grund aber kann eine rein vegane Ernährung bei Kindern Mangelerscheinungen hervorrufen.

Können ältere

Dürfen sich Schwangere vegan ernähren?

Fachleute raten davon ab, sich vor und während der Schwangerschaft rein vegan zu ernähren. Der Grund: Frauen, die sich vor der Schwangerschaft bereits vegan ernährt haben, sind oft nicht ausreichend mit dem ausschliesslich in tierischen Produkten enthaltenen Vitamin B12 versorgt. Dieser Mangel kann bei Kindern zu Entwicklungsstörungen führen.

Dürfen Kinder vegetarisch oder vegan ernährt werden?

Wenn Eltern auf eine vielseitige Zusammenstellung der Nahrung achten, spricht nichts gegen eine vegetarische Ernährung für Kinder. Wichtig ist, dass Heranwachsende genügend mit Nährstoffen wie Kalzium und Vitamin C versorgt sind. Genau

Menschen problemlos Vegetarier werden?

Eine Ernährungsumstellung ist in fast jedem Alter möglich. Wichtig ist eine langsame Anpassung und eine ausreichende Zufuhr von Kalzium zur Erhaltung der Knochendichte und zur OsteoporosePrävention. Und: Vegetarier sollten sich so häufig wie möglich im Freien aufhalten, um die Versorgung mit Vitamin D sicherzustellen. Vegetarier und Veganer nehmen den Stoff kaum in genügender Menge über die Nahrung auf, gleichzeitig schwindet im Alter die Fähigkeit der Haut, Vitamin D unter Sonnenlichteinfluss selber zu binden.

Leben

Vegetarier und Veganer länger?

Statistisch betrachtet leben Vegetarierinnen und Vegetarier tatsächlich länger als die Durchschnittsbevölkerung. Das gilt aber auch für gesundheitsbewusste, also

gelegentliche Fleischesser, die nicht rauchen, wenig trinken und regelmässig Sport treiben.

Steigert eine fleischlose Ernährung die Leistungsfähigkeit?

Es gibt Sportlerinnen und Sportler, die nach einer Ernährungsumstellung von einer Leistungssteigerung und einer kürzeren Regenerationszeit berichten. Alle diese Aussagen sind aber subjektiv, wissenschaftlich belegt ist das nicht.

Sind Fruchtsäfte gesund?

Ja und nein. Nein deshalb, weil Fruchtsäfte ähnlich wie Süssgetränke viel Zucker enthalten. Und in gelöster Form wird dieser schneller vom Organismus aufgenommen und in Fett umgewandelt. Aus diesem Grund gelten auch die von vielen als gesund angesehenen Fruchtsäfte als potenzielle Dickmacher.

Darf man beliebig viele Früchte essen?

Früchte sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Für eine gesunde Ernährung sind sie also unerlässlich. Zwar enthalten viele Früchte auch viel Zucker, doch Ballaststoffe sorgen dafür, dass weniger davon als Körperfett eingelagert wird. Ein grosser Früchtekonsum ist also unbedenklich.

ser für Karies. Zuckerzusätze tarnen sich auf der Zutatenliste oft mit den Bezeichnungen Dicksaft, Inulin, Laktose, Malzextrakt, Joghurtpulver, Maltose, Dextrin, Maltodextrin, Polydextrose, Mager- oder Vollmilchpulver.

Ist brauner Zucker gesünder als weisser?

Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass brauner Zucker gesünder sei als weisser und sogar Vitamine und Mineralstoffe enthalte. Tatsache ist: In Bezug auf den Nährwert unterscheidet sich brauner nicht von weissem Zucker.

Wie

gefährlich ist Zucker wirklich?

Es gibt unterschiedliche Meinungen, aber Experten halten insbesondere die süsse Fruktose, die in vielen Softdrinks, Gebäck und Desserts als Süssungsmittel enthalten ist, für bedenklich. Fruktose wird in der Leber teils zu Fett umgewandelt und kann Krankheiten wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Beschwerden und Gicht begünstigen. Ausserdem ist Zucker bekannt als Auslö-

Ist Honig gesünder als Zucker?

Wie Zucker besteht auch Honig hauptsächlich aus Fruktose und Glukose – allerdings in anderer chemischer Form. Dazu kommen je nach Honigsorte weitere Stoffe, zum Beispiel die als krebshemmend geltenden Polyphenole. Ob diese im Honig nur in kleinsten Mengen vorkommenden Verbindungen aber einen gesundheitlichen Vorteil bieten, ist nicht geklärt.

Enthält dunkle Schokolade weniger Zucker als Vollmilchschokolade?

Dunkle Schokolade hat einen höheren Kakaoanteil als Vollmilchschokolade. Dieser Kakaoanteil neutralisiert die Süsse –denn in beiden Schokoladensorten ist in etwa gleich viel Zucker enthalten. Auch in Bezug auf den Kaloriengehalt unterscheiden sich die beiden Sorten kaum, denn sie enthalten etwa gleich viel Fett.

Ist Mineralwasser gesünder als Leitungswasser?

Nein. Die Trinkwasserqualität in der Schweiz ist hervorragend und schlägt teilweise sogar die teuren Mineralwasser aus der Flasche. Auch beim Geschmack kann sich Leitungswasser je nach Region, Härtegrad und Gehalt an Mineralstoffen mit Mineralwasser vergleichen lassen.

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STIFTUNG ROSENKREUZ www.stiftung-rosenkreuz.org

Schule für Sterbe- und Trauerbegleitung

Berufsbegleitende ein- oder zweistufige Ausbildung mit namhaften Gastdozenten:

Anouk Claes, Peter Goldman, Rosanna Abbruzzese, Dolly Röschli, Kurt Nägeli, Annette Kaiser, Elisabeth Bond, Carlo Zumstein, Renate von Ballmoos, Karin Jana Beck, Nel Houtman, Marie-Therese Schibig, u.a.

Nächster Ausbildungsbeginn: 27. Januar 2016

«Die Tränen der Freude und der Trauer fliessen aus derselben Quelle»

Zentrum Jemanja Ifangstrasse 3, Maugwil 9552 Bronschhofen

Telefon 071 911 03 67 info@jemanja.ch www.jemanja.ch

Rückführungen

Der sanfte Weg zur Bewältigung existentieller Krisen

Wir quälen uns mit immer wiederkehrenden Ängsten und Phobien, haben seelische Blockaden oder kämpfen gegen unerwünschte Verhaltensmuster und wiederkehrende Konfliktsituationen.

Dank Rückführungen in frühere Existenzen können wir die Ursachen unserer Probleme wahrnehmen und auflösen. Das Erkennen und Verarbeiten von Konflikten und traumatische Erfahrungen in der Vergangenheit, beeinflussen positiv unser heutiges Leben und erhöhen unsere Lebensqualität.

Barbara Bachmann – 8247 Flurlingen

Dipl. Hypnotherapeutin AGW – Leiterin ECPS

Prof. Mitglied IARRT, CA USA / S.P.R. London UK

T. 052 659 10 63 • bbachmann@ecps.ch • www.ecps.ch Reinkarnations-Analyse

starkes Immunsystem im Herbst, Erkältungen vorbeugen, Nacken und Schultern entspannen, besser schlafen

Kursabend 19–20 30 Uhr

Zürich, 25.09.2015

Infos und Anmeldung unter www ko-shiatsu ch/abwehrkraefte

Medien

Buchtipps

Das Beste vom Bodensee

Die Region um den Bodensee ist nicht nur ein beliebtes Ausflugsziel, sie hat auch kulinarisch viel zu bieten: einzigartige Fischsorten, spritzige Weissweine, reichlich Obst und Gemüse. Die beiden Autorinnen Christiane Leesker und Vanessa Jansen stellen nicht nur die typischen Produkte aus den drei angrenzenden Ländern Deutschland, Österreich und der Schweiz vor, sie porträtieren auch Gasthöfe und Produzenten. Ein Buch für alle Liebhaber der regionalen Küche, das zum Schmökern, Entdecken und Nachkochen einlädt.

+ Fr. 41.90, Südverlag

Die Apps

Bio? Die Wahrheit über

unser Essen

Steht «bio» drauf, muss es gut sein. So denken die meisten. Der Journalist Peter Laufer wollte es genauer wissen und recherchierte in verschiedenen Ländern der Welt, um herauszufinden, wo unsere täglich konsumierten Lebensmittel herkommen und wie sie wirklich produziert werden. Seine Bilanz ist ernüchternd, aber er fand auch positive Beispiele. Eine informative und zugleich unterhaltende Lektüre, die anregt, beim Einkaufen zukünftig kritischer zu sein und das Etikett «bio» nicht fraglos als gut für Mensch und Umwelt anzuschauen.

+ Fr. 27.90, Residenz Verlag

WWF-Ratgeber

Die App ist Nachschlagewerk, Restaurantführer und Ratgeber in einem. So ndet man beispielsweise eine Saisontabelle für Früchte und Gemüse sowie eine kleine Auswahl an passenden Rezepten. Wer Tipps für einen schonenden Umgang mit unseren Ressourcen sucht, wird ebenso fündig wie Ausgehfreudige beim Restaurantführer «Goût-Mieux».

+ Gratis auf www.wwf.ch für iPhone und Android

Das Geheimnis der Lebensenergie in unserer Nahrung

Ohne Licht kein Leben. Der deutsche Arzt und Autor Ruediger Dahlke erläutert in seinem neusten Buch die Zusammenhänge zwischen Sonnenlicht und unserer Nahrung. Ob etwas wirklich bekömmlich und gesund ist, hängt auch davon ab, wie viel Sonnenlicht ein Gemüse oder Getreide gespeichert hat, so seine Theorie. Dies lasse sich wissenschaftlich bis auf Zellebene der Pflanzen nachweisen. Das Buch erklärt die Hintergründe und versteht sich auch als Grundlage für eine pflanzliche Vollwertkost. Zusätzlich liefert der Autor 20 Rezepte für eine gesunde Ernährung.

+ Fr. 28.50, Arkana Verlag

Go Veggie

Eine grosse Auswahl an vegetarischen und teilweise auch veganen Rezepten ndet man bei Go Veggie. Die Rezepte werden Schritt für Schritt und schön fotogra ert erklärt. Ebenso kann man sich mit der App gleich die passende Einkaufsliste zusammenstellen. Zusätzlich erklärt ein Glossar spezielle Zutaten und Begriffe. Und wer es doch lieber auf Papier hat, kann die Rezepte auch ausdrucken.

+ Fr. 6.–, im iTunes App Store und bei Google Play

Koch dir was

Die App hilft Resten und Vorräte aus dem Kühl- und Küchenschrank zu verwerten. Man gibt die entsprechenden Zutaten ein und die App sucht ein passendes Gericht aus der riesigen Datenbank von rezeptwiki.org. Ausserdem kann man bei der Rezeptsuche auch bestimmte Lebensmittel ausschliessen (zum Beispiel bei Unverträglichkeiten).

+ Fr. 2.– bei Google Play

Film

Slow Food Story

Mit Verve und Humor und der typisch italienischen Leidenschaft fürs Essen erklärt Carlo Petrini, warum eine Rückbesinnung zu mehr Einfachheit notwendig ist. Zusammen mit Freunden schrieb sich der 65-jährige Gastronom den Kampf gegen Fast Food auf die Fahnen –und gründete die Slow-Food-Bewegung. Der Film von Stefano Sardo ist ein ebenso lehrreiches wie unterhaltsames Porträt des unbeugsamen Italieners und seiner Mitstreiter, die sich für gesundes Essen und eine kulturelle und biologische Vielfalt einsetzen. + Fr. 19.90, im Buchhandel und online

Link-Liste

www.ealimentarium.ch

Man mag dem Nahrungsmittelmulti Nestlé durchtriebene PR unterstellen. Doch: Was die Nestlé-Stiftung Alimentarium mit ihrem Magazin «Rich & Poor» bietet, einfach als billige Imagepflege abzutun, greift zu wenig weit. Die Informationen sind zahlreich und fundiert. Freilich kann man sagen, dass es einen gewissen Zynismus braucht, wenn man einerseits über den Fakt schreibt, dass ein US-Amerikaner lediglich 6,6 Prozent seines Einkommens für Nahrung, ein Kameruner jedoch 46 Prozent ausgeben muss, und andererseits selbst Teil dieser Ungerechtigkeit ist.

www.therealpickygourmet.com

Der Zürcher Flurin Capaul isst nicht nur gerne, er ist auch viel in der Welt unterwegs. Seit einigen Jahren füttert er seinen Blog mit Restaurantkritiken inklusive Fotos des Geschlemmten und der – manchmal ziemlich saftigen –Rechnung. Wer gerne auswärts isst und immer wieder einmal etwas Neues entdecken möchte, wird hier fündig –vorausgesetzt man versteht Englisch.

www.dastrüffelschwein.ch

Längst nicht jedes Rezept des Blogs kann eine Exklusivität wie den Trüffelpilz für sich beanspruchen. Doch die Seite ist übersichtlich und die Fotos machen Lust, sie nachzukochen.

www.lebensmittelwarenkunde.de

Die deutsche Website bietet ein äusserst umfangreiches Lexikon zu Nahrungsmitteln und ihren Nährwerten.

www.farmy.ch

Das Gemüse direkt vom Bauern zu kaufen, ist bei Städtern neuerdings schwer im Trend. Man hat «seinen» Bauern auf dem Markt oder man findet ihn auf Farmy.ch. Ob einzelne Bestellungen oder ein Gemüseabo, die Website informiert auch über den Hof, wo das Gemüse angebaut wurde und wie dieses zertifiziert ist.

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Wie halten Sie es mit der Nachhaltigkeit?

Wer einkaufen geht, beeinflusst mit seinem Konsumverhalten direkt die Umwelt. Deshalb ist es gut zu wissen, was Grossverteiler und Discounter für die Nachhaltigkeit tun. «natürlich» hat nachgefragt.

FRAGEN: MARKUS KELLENBERGER

Migros

«Nachhaltig zu sein» – das behauptet heute jeder Grossverteiler und Discounter von sich. Aber konkret: Wo ist Ihr Unternehmen tatsächlich nachhaltiger als die Konkurrenz?

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Bio-Produkte sind im Trend.

Wie gross ist der Anteil an BioProdukten in Ihrem Frischsortiment und in Ihrem Gesamtsortiment?

3 Regionale Produkte sind beliebt. Wie gross ist deren Anteil an Ihrem Frisch- und Gesamtsortiment?

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«Der Kunde wünscht das», heisst es regelmässig, wenn im Januar bereits Erdbeeren angeboten werden. Welche Bedeutung hat der Begriff «saisongerechtes Angebot» in Ihrer Geschäftsphilosophie?

Erst kürzlich hat die renommierte Ratingagentur oekom research AG in einer breit angelegten Untersuchung weltweit 140 Handelsunternehmen in Bezug auf ihr soziales und ökologisches Engagement analysiert. Die Migros hat mit Abstand das beste Resultat erreicht und ist die nachhaltigste Detailhändlerin der Welt. Die Migros setzt sich seit jeher sowohl bei der Herstellung, bei der Beschaffung als auch beim Verkauf von Produkten für den Respekt gegenüber Mensch, Tier und Natur ein. Mit spezifischen Anforderungen an die Lieferanten werden soziale und ökologische Minimalstandards garantiert.

2014 erzielte die Migros mit BioLebensmitteln einen Umsatz von 953 Millionen Franken. Gegenüber dem vergangenen Jahr ist dies eine Steigerung von fast 15 Prozent. Gemessen am gesamten Supermarktumsatz liegt der Anteil der Bio-Produkte bei 5 Prozent. Im Frischesortiment beträgt der Umsatzanteil an Bio-Produkten rund 5,5 Prozent.

Regionale Produkte, die bei der Migros unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» angeboten werden, sind bei den Kunden tatsächlich sehr beliebt. Der Umsatz erhöhte sich 2014 um 5 Prozent auf über 870 Millionen Franken. Heute produzieren schweizweit rund 7500 Produzenten mit saisonalen Schwankungen bis zu 8000 Produkte aus den jeweiligen Regionen für die Migros.

Mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» bieten wir unseren Kunden das ganze Jahr hindurch ein saisongerechtes Angebot. Erdbeeren und Spargel bieten wir jedoch bereits im Februar/März an. Viele Kunden möchten mit dem Genuss von Erdbeeren nicht bis zum Start der Schweizer Saison im Mai warten. Wegen der höheren Temperaturen in Spanien können die dortigen Produzenten bereits ab Januar oder Februar Erdbeeren liefern. Sobald die Schweizer Saison startet, setzen wir natürlich auf die einheimischen Erdbeeren.

Coop

Coop hat einen umfassenden Ansatz. Nachhaltigkeit ist in den Statuten, im Leitbild, in den Strategien sowie in allen Bereichen des Unternehmens als sehr wesentlicher Teil integriert. Wie umfassend unser Nachhaltigkeitsansatz ist, sehen sie auf www.taten-statt-worte.ch.

Insgesamt führen wir 2450 BioProdukte. Dazu gehören auch Produkte für den Bio-Garten sowie Bio-Marken-Artikel. Wir führen über 1700 Produkte mit der Knospe von Bio Suisse im Sortiment. Bio-Produkte machen rund 10 Prozent unseres Gesamtsortiments aus.

Wir verkaufen rund 2500 «Miini Region»-Produkte. Die Frage nach dem Anteil ist so einfach nicht zu beantworten, da viele Produkte regional und nur in einzelnen Verkaufsstellen geführt werden. Coop bietet ein umfassendes saisonales Sortiment an. Beim Entscheid, ob wir zum Beispiel Erdbeeren im Frühjahr anbieten, stützen wir uns auf Ökobilanzen. Diese zeigen, dass gerade Erdbeeren aus Spanien aus ökologischer Sicht nicht problematisch sind und eine vergleichbare Ökobilanz haben wie beispielsweise Schweizer Lageräpfel.

Denner

Nachhaltigkeit ist für uns kein Wettbewerb, sondern ein Ansatz, den wir in allen Unternehmensbereichen berücksichtigen und weiter ausbauen wollen.

Aldi

Nachhaltigkeit ist kein Wettbewerb, sondern eine Grundhaltung. Seit jeher achten wir auf eine nachhaltige Unternehmensgestaltung gegenüber der Umwelt, Mitmenschen und Tieren – doch nun reden wir auch darüber. Ein Beispiel: Wir beziehen seit 2014 ausnahmslos Strom aus ressourcenschonender Wasserkraft.

Lidl

Wir befinden uns wortwörtlich «Auf dem Weg nach Morgen». So zahlt Lidl Schweiz den höchsten, durch einen GAV abgesicherten Mindestlohn der Branche. Lidl Schweiz hat überdies als erster Grossveteiler der Schweiz die ISO 50001-Zertifizierung (Energieeffizienz-Norm) mit dem gesamten Filialsystem erreicht. Auf dem sich im Bau befindlichen neuen Warenverteilzentrum in Sévaz werden wir eine der grössten Photovoltaikanlagen der Schweiz bauen und betreiben.

Spar

Im Frischebereich führen wir keine Bio-Produkte. Als Discounter legen wir den Fokus auf Produkte des täglichen Bedarfs mit einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis.

In den rund 500 Denner eigenen Filialen führen wir keine eigenen Regio-Labels, aber teilweise Produkte, zum Beispiel im Bereich Bier, die aus regionaler Produktion stammen. In unseren rund 300 Denner Satelliten können zusätzliche regionale Produkte im Sortiment Platz finden.

Die Beliebtheit von nichtsaisonalen Frischeprodukten zeigt, dass bei den Kunden eine entsprechende Nachfrage besteht. Am Beispiel der Bananen zeigt sich exemplarisch, dass man als Schweizer Konsument ganzjährig «exotische» Früchte im Sortiment erwartet. Diese Nachfrage wird in einem gewissen Rahmen auch von Denner bedient.

Aktuell haben wir über 50 Bio-Artikel in unseren Aldi-Suisse-Filialen. Gekennzeichnet sind unsere BioProdukte mit den Qualitätslabels «Natur Aktiv» und «Nature Suisse Bio». Wir beziehen dabei wenn immer möglich Bio-Artikel aus der Schweiz. Mehrheitlich stammen diese aus knospenzertifizierten Betrieben.

Bei Milch, Joghurt, Käse, Eiern, Brot, Fleisch, Fleischwaren, Früchten und Gemüse setzen wir auch auf Schweizer Produkte und unterstützen so die regionalen Bauern und Produzenten. Viele Artikel tragen das Label «Suisse Garantie» oder «Nature Suisse» für Produkte, welche nach dem IP-Standard produziert wurden.

Wir kaufen möglichst saisongerecht und nachhaltig ein. Das heisst, es gibt im Januar keine Erdbeeren bei uns – auch nicht aus Übersee. Aber, da Kunden tatsächlich früher als zur Schweizer Erntezeit gewisse Wünsche haben, versorgen wir die Filialen mit Waren aus Frankreich, Spanien oder Italien.

Selbstverständlich verkaufen wir auch Bio-Produkte. Aktuell machen diese gegen 6 Prozent des Umsatzes aus – Tendenz klar steigend.

Nebst den verschiedensten Nachhaltigkeitskonzepten, die Spar laufend umsetzt und auf der Homepage veröffentlich, kann Spar aber sicher mit Nähe und mit einem nachhaltigen tierschutzkonformen Sortiment mit vielen lokalen und regionalen Produkten punkten. Spar bietet auch viele lokale Arbeitsplätze und interessante Lehrstellen an und unterstützt das lokale Gewerbe durch den Verkauf lokaler Produkte. Der Umsatz an Bio-Produkten stieg im letzten Jahr im zweistelligen Bereich. Genaue Zahlen geben wir nicht bekannt!

Wir setzen auf Schweizer Produkte. So erwirtschaften wir über 50 Prozent unseres Umsatzes mit Schweizer Produkten. Auch finden Sie bei uns diverse regionale Spezialitäten wie zum Beispiel Glarner Nusstorte. Regionale Produkte machen bis zu 7 Prozent des Sortiments aus.

Sehr hoch, siehe oben stehende Antwort.

Bei Lidl Schweiz gilt ein striktes Flugtransporte-Verbot für Obst und Gemüse, wodurch praktisch keine Produkte eingeflogen werden. Und auch bei unserem Obst- und Gemüsesortiment setzen wir auf Schweizer Produzenten. Die über 100 Artikel sind je nach Jahreszeit bis zu über 50 Prozent aus der Schweiz.

Heute können die Konsumenten das ganze Jahr von frischen Früchten und Gemüse profitieren sowie sich vitaminreich und gesund ernähren. In den Wintermonaten war dies früher weniger der Fall. Saisonalität hat bei Spar aber weiterhin einen hohen Stellenwert: Einheimische Beeren, Salate und andere Gemüse unter «Frisch aus der Nachbarschaft» werden frühmorgens geerntet und sind gleichentags im Spar erhältlich.

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Lactirelle – gesunde Energie für Körper und Geist

Dr. Jacob’s Lactirelle ist eine rechtsdrehende MilchsäureEssenz aus natürlicher Fermentation (milchfrei) mit Cassis, aromatischer Rosenwurz und Holunderblüte, Kalium und den Vitaminen B1 und B12 (Methylcobalamin). Das fruchtigspritzige Lactirelle vermittelt Vitalität und Lebensfreude. Frei von künstlichen Aromen, Milchbestandteilen und dank Stevia zuckerfrei. Eine Flasche Lactirelle reicht für 20 Portionen oder 8 Liter belebendes Erfrischungsgetränk. Ideal für Veganer.

+ Mehr infos unter www.phytolis.ch

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Schmerz beseitigen mit Ziegenbutter

Seit Jahrhunderten ist Ziegenbutter ein schmerzdämpfendes Einreibemittel. In Form der bewährten Caprisana Salbe wirkt das Naturmittel schnell bei rheumatischen Beschwerden. Wirkstoffe wie Kampfer, Wacholderöl, Rosmarinöl und Lärchenharz dringen sofort in das Gewebe ein und fördern die Durchblutung. Dies ist auch einer der Gründe, weshalb die Salbe ebenfalls Abnehmer in der Sportmedizin findet. Erhältlich in Drogerien und Apotheken.

+ Mehr Infos unter www.tentan.ch.

Mit Kneipp beschwingt in die Sonne Verführerische Mandelblüten, würzige Zitronenminze, spritzige Orangen und frische Limetten – so duftet der Sommer bei Kneipp. Mit der leichten Körperlotion, aromatischen Pflege- und Schaumduschen oder einem betörend duftenden Shampoo wandelt man beschwingt und von Kopf bis Fuss gepflegt durch die warmen Tage. Kneipp hat einen bunten Strauss an Beauty-Must-haves im Angebot – auch der Mann kommt neu in den Genuss einer herb-maskulinen Schaumdusche.

+ Mehr Infos unter www.kneipp-schweiz.ch

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Mehr als nur eine Alternative zu Fleisch

Ob original orientalische Falafel oder leckere Gemüse- und Dinkelburger – bei diesen veganen Produkten der Morga kommen sogar absolute Fleischliebhaber ins Schwärmen. Alle Varianten der neuen Veggie-Linie der Morga sind einfach und schnell zubereitet und können in einem Brötchen als feiner Snack für zwischendurch oder als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden. Zudem eignen sich die Falafel auch für die glutenfreie Ernährung. Erhältlich in Reform- und Bioläden, Drogerien und im Lebensmittelhandel

+ Mehr Infos unter www.morga.ch

Warmes Essen für unterwegs

Das Stanley Mountain Vacuum Food-System ist die perfekte Miniküche für Outdoor-Abenteuer. Im äusseren Edelstahlgefäss lassen sich Speisen erhitzen. Der zweite, doppelwandige Edelstahlbehälter hält den Inhalt dann beim Transport dank seiner Vakuumisolierung bis zu 13 Stunden warm. Mit dem äusseren Deckel als Schale und dem mitgelieferten Essbesteck kann man es sich nach dem Kochen oder später auf der Tour schmecken lassen. Preis Fr. 55.70.

+ Mehr Infos unter www.herbertz-messerclub.de

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Neuer König im Grossstadtdschungel

Handgefertigt, federleicht und extrem robust: Zwei Schweizer lancieren unter dem Namen «Bamboo» ihr erstes Produkt: ästhetische Fahrrad-Unikate aus dem schnell nachwachsenden Rohstoff Bambus, zu sehen in ihrem Flagshipstore an der Brunngasse 3 in Zürich. Das Aushängeschild der jungen Marke ist ein Fahrrad namens Bamboo Acra. Die Rahmen werden in Ghana von Hand gefertigt und lackiert. Bamboo Acra ist in drei Varianten ab Fr. 2599.–erhältlich.

+ Mehr Infos unter www.thebamboo.net

Veganer Schokogenuss von Claro

Mascao-Schokolade von claro fair trade gibt es bereits in 11 feinen Sorten. Nun wird das Sortiment um eine köstliche, vegane und lactosefreie Sorte erweitert: Mascao Nectar de Coco Vegan besteht aus aromatischem Kakao und exotischem Kokosblütenzucker, abgerundet mit Kokosraspel und Vanille. Alle Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Auf den Einsatz von Sojalezithin wird bewusst verzichtet. Erhältlich in allen Claro-Shops.

+ Mehr Infos unter www.claro.ch

Gesundheit

Zeckenzeit

Je schneller man eine Zecke entfernt, desto besser ist man vor einer Borreliose geschützt. Nicht hinreichend gesichert ist, ob dies auch für die Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) gilt. Trotzdem sollte eine Zecke so schnell wie möglich entfernt werden, und zwar am besten mit einer speziellen Zange, die es in Apotheken zu kaufen gibt. Flach unter die Zecke fahren und das Tier mit sanftem, aber stetigem Druck herausziehen. Anschliessend Einstichstelle desin zieren. Bei Rötungen, die länger als zwei Tage anhalten, Schwellungen und Schmerzen Arzt aufsuchen. Gegen die gefährliche Hirnhautentzündung (FSME) kann man sich impfen lassen. Die Website www.zecke.ch informiert über aktuelle Gefahrengebiete. + www.zecke.ch

Hormone und KREBS

Frauen, die in den Wechseljahren Hormone nehmen, erkranken häu ger an Eierstockkrebs, wie das englische Fachmagazin «The Lancet» berichtet. Laut einer grossen Studie der Universität Oxford sei das Risiko schon nach fünf Jahren erhöht.

Wohl oder Übel

Seit Urzeiten nutzt der Mensch P anzen: als Nahrung, als Werkstoff, als Heilmittel oder als Droge. Die Sonderausstellung «Wohl oder Übel. Für alles ist ein Kraut gewachsen» erzählt die Geschichte der Kräuter und ihrer Bedeutung für die Medizin, aber auch für den Alltag.

+ Besucherzentrum, Sihlwald.

Di bis Sa 12–17.30, So und Feiertage 9–17.30 Uhr. www.wildnispark.ch

Buchtipp

«Nebenwirkungen der Krebstherapie lindern»

Die Nebenwirkungen von Chemotherapie und Bestrahlung bei Krebs sind heftig und zahlreich. In der Naturheilkunde gibt es jedoch viele bewährte Pflanzen und Mittel, die typische Beschwerden wie Übelkeit, Schleimhautentzündungen, Blutarmut und Müdigkeit lindern können. Die Heilpraktikerin und Ernährungsberaterin Claudia Ritter erläutert in ihrem übersichtlichen Nachschlagewerk rund 40 verschiedene Beschwerden und gibt umfassende Tipps, wie man während und nach der Therapie die Heilung mit natürlichen Mitteln und der richtigen Ernährung unterstützen kann.

+ Fr. 36.90, Nymphenburger Verlag

Medizin für Gourmets

Schon vor rund 5000 Jahren setzten die Chinesen

Spargel gegen Husten, Harnwegsbeschwerden und Geschwüre ein. Noch im letzten Jahrhundert wurde «Asparagus officinalis» in Deutschland im amtlichen Arzneibuch als Heilpflanze aufgeführt: Spargel musste in allen Apotheken vorrätig sein. Heutzutage wird für medizinische Zwecke vor allem der Wurzelstock verwendet. Präparate mit Spargelwurzelpulver helfen beispielsweise bei Bluthochdruck. Was seinen Gesundheitswert betrifft, bietet auch der frische Spargel einiges: Er besteht zu etwa 94 Prozent aus Wasser, enthält reichlich Ballaststoffe (ca. 1,5 g / 100 g), aber wenig Kalorien (ca. 20 kcal / 100 g). Das Edelgemüse ist ideal, um im Rahmen einer Frühjahrskur den Stoffwechsel und die Verdauungstätigkeit anzuregen. Spargelsaison ist noch bis zum Johannitag (24. Juni). MM

SENSITIV?

WERDEN SIE NACH DEM VERZEHR EINES FRISCH GEBACKENEN GIPFELIS MÜDE? IMMER MEHR MENSCHEN KLAGEN ÜBER UNVERTRÄGLICHKEITEN. SOGENANNTE «FREE FROM»-PRODUKTE SIND EIN TEIL DER LÖSUNG, EINE MÖGLICHST NATÜRLICHE ERNÄHRUNG EIN ANDERER.

Text: MARTIN ARNOLD

NAHRUNG IST MEHR ALS EIN MITTEL ZUM ÜBERLEBEN. Die Ernährung beein usst die Gesundheit – positiv oder negativ. Seit einiger Zeit im Fokus von Gesundheitsfachleuten ebenso wie von Konsumenten ist die Unverträglichkeit von Gluten, dem natürlichen Klebestoff im Weizen. Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit und Hautentzündungen können als Symptome auftauchen. Auch Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Kopfschmerzen sind Begleiterscheinungen.

NEUES KRANKHEITSBILD. Ähnliche Symptome wie bei einer Unverträglichkeit (Zöliakie) treten aber auch bei einer Sensitivität auf. Weizen-Sensitivität ist erst seit wenigen Jahren als eine Form der Unverträglichkeit als Krankheitsbild beschrieben. Rund zwei bis drei Prozent der Bevölkerung leiden darunter. Doch diese relativ tiefe Zahl könnte täuschen. In anderen Ländern geht man von wesentlich höheren Zahlen aus. Karin Stalder, Ernährungsexpertin bei «aha! Allergiezentrum Schweiz», berichtet von Schätzungen aus den USA und England, wonach die dortigen Gesundheitsbehörden von sechs bis 13 Prozent der Bevölkerung ausgehen, die nach Weizenkonsum unter Beschwerden leiden. Diese Zahlen beziehen sich allerdings nur auf das sogenannte Gluten. Gluten ist ein Eiweiss, das den Teig klebrig macht. Im Verdacht, Allergien auszulösen, sind weitere Proteine. Beispielsweise das sogenannte ATI-Protein, das einen natürlichen Schutz der P anze gegen Insekten bildet. Oder das Lipid-Transfer-Protein, das ebenfalls zum Abwehrsystem der P anze gehört, aber auch Pro lin. Es dient der Informationsübertragung zwischen den Weizenzellen. Neu in den Fokus geraten die sogenannten FODMAPs, die Auslöser von Sensitivität sein könnten. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von Kohlenhydraten, die nicht nur in Weizen vorkommen.

BESCHWERDEN AKZEPTIEREN. Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem und wehrt sich dagegen. Es bildet als Abwehrmechanismus Antikörper. Im Extremfall kann eine Allergie tödlich sein. Auch die Zöliakie führt zu einer Immun-

reaktion und der Bildung von Antikörpern. Sie ist jedoch nicht lebensbedrohlich. Betroffene müssen aber trotzdem auf den Konsum von Produkten aus Weizen verzichten. Das gilt nicht unbedingt bei einer Weizensensitivität: Sind die Betroffenen bereit, die eingangs erwähnten Beschwerden zu akzeptieren, kann weiterhin Weizen gegessen werden. Meist reagiert die Verdauung; der Magen kann gewisse Stoffe nicht mehr verdauen und der Darm sie nicht mehr aufnehmen. Die typischen Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Verstopfung wurden früher anderswo gesucht. Laut Dario Fossati, Weizenzüchter bei der Forschungsanstalt Agroscope, belegt eine kanadische Studie, dass es vor 20 bis 30 Jahren durchschnittlich 12 Jahre dauerte, bis ein Arzt eindeutige Symptome als Weizenunverträglichkeit diagnostizierte. Heute dauert es keine zwei Jahre mehr.

Die zunehmende industrielle Produktion von Nahrungsmitteln und ihre Verarbeitung zu Fertigprodukten ist ein weiterer Faktor, der zu Unverträglichkeit führen kann. Stéphanie Hochstrasser, Projektmitarbeiterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, sagt: «Der Verarbeitungsgrad vieler Lebensmittel ist heute höher. Der Warenkorb hat sich in den letzten 30 Jahren dramatisch verändert.» So können Konsumenten beispielsweise auf die Tomaten einer Fertigpizza allergisch sein oder – bedingt durch Laktoseintoleranz – auf den Käse. Auch Geschmacksverstärker können Beschwerden und gesundheitliche Probleme verursachen.

VIELE URSACHEN. Ein anderer Faktor, der zu Unverträglichkeiten führen könnte, ist die immer stärkere Züchtung von P anzen und Tieren hin zu ertragsstarken und resistenten Sorten und Rassen. So sind beispielsweise alte Sorten für Apfelallergiker deutlich verträglicher. Eine wichtige Rolle spielen dabei die für viele unverträglichen Polyphenole, die in neue Sorten stärker hineingezüchtet wurden. Sie bewirken farbige, aromatische Äpfel. Und die landen beim Einkaufen besonders schnell in der Tasche.

Auch alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel verursachen weniger

Unverträglichkeiten, weil sie auch geringere Mengen Gluten aufweisen. Doch das trifft nicht auf alle alten Sorten zu und oft ist Gluten eben nicht der einzige Grund für Unverträglichkeit. Django Hegglin, Berater für Getreide an der Forschungsstelle für biologischen Landbau (FiBL): «Es ist möglich, dass die Zucht zu Resistenzen auch zu Ergebnissen führen kann, welche schlechter verträglich sind. Anderseits kann mit resistenteren P anzen beispielsweise auf chemische Spritzmittel gegen Pilze verzichtet werden. Deshalb fokussieren wir uns beim biologischen Landbau bei der Zucht eher auf Resistenzen als auf Ertragssteigerung.»

GLUTENARME SORTEN. Einst hatte die Quantitätssteigerung beim Getreide aber ihre Berechtigung. Nach schweren Hungersnöten in Indien und Afrika in den 1950er- und 1960er-Jahren postulierte die

Gewinnen Sie

einen von 10 köstlichen Probierkörben mit den feinen und glutenfreien Produkten von Semper und dem dazu passenden Kochbuch «Glutenfrei kochen und backen» aus dem AT Verlag.

So nehmen Sie am Wettbewerb teil: mit unten stehendem Talon oder gratis per E-Mail an info@hero.ch mit dem Betreff «Semper-Wettbewerb».

Name/Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Geburtsdatum

Talon einsenden an:

Hero AG, Semper-Wettbewerb, Karl-Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 31. Juli 2015.

Glutenfrei genies sen mit Semper.

Welternährungsorganisation FAO die sogenannte Grüne Revolution. Vor allem in den asiatischen Ländern wurden die Reiserträge massiv gesteigert – nicht zuletzt dank intensiver Grundlagenforschung am Reiskorn selber (siehe auch Artikel Seite 50). Wie beim Reis wurde auch beim Weizen in der Zucht auf hohe Erträge, einen hohen Eiweissgehalt und Resistenzen geachtet. Erst in jüngster Zeit wurde der Fokus auch vermehrt auf die Qualität der Inhaltsstoffe gelegt.

Was ist überhaupt

noch gesund?

Was kann/soll/darf ich essen?



Gute Backeigenschaften

Erhältlich in Ihrer Drogerie oder Apotheke.

Geschmack, Qualität und Kompetenz

Seit mehr als 20 Jahren ist Semper die führende Marke für glutenfreie Lebensmittel in Skandinavien. Unser Geheimnis? Eine gelungene Mischung aus ausgezeichneter Qualität, hoher Kompetenz und erlesenem Geschmack – abgeschmeckt mit einem guten Schuss echtem Schweden.

Unser Sortiment enthält eine breite Auswahl an Produkten wie Brote, Frühstückscerealien, Pasta, Kekse, Snacks und Mehl.

Ist die Zuchtpolitik der Vergangenheit also der Grund für die zunehmende Zahl an Weizen-Sensitivität? In einem im «Journal of Cereal Science» 2014 veröffentlichten Artikel über die Verträglichkeit von Weizen, Mais, Reis, Gerste und Hafer fällt auf, dass mehr Menschen Probleme bei der Verdauung von Weizen haben als bei den anderen Grundnahrungsmitteln. Die meisten Menschen konsumieren heute eine glutenreiche Nahrung. Eine wachsende Zahl will dies aus verschiedenen Gründen aber nicht mehr. Geforscht wird deshalb auch an glutenarmen Getreidesorten. Am Institut für Saatgutforschung in Salem am Bodensee beschäftigt sich Udo Hennenkämper mit den Ursachen für die Gesundheitsprobleme bei der modernen Ernährung. Seine These: «Unsere modernen Kulturp anzen wurden der mineralischen Stickstoffdüngung angepasst. Dies führt beim Weizen zu Eiweisszusammensetzungen, die sich von früheren P anzen unterscheiden. Im biologisch-dynamischen Landbau fördern wir die Robustheit, nicht die Resistenz der P anze.» Ernährungsforscher vertreten zudem die Ansicht, dass die in Weizen immer häu ger hineingezüchtete Resistenzeiweisse gegen Pilzkrankheiten und Insekten auch bei Menschen Reaktionen hervorrufen und wiederum zu (neuen) Allergien führen können.

Die Zahl der Weizensensitiven wird hierzulande wie in Grossbritannien oder den USA zunehmen. Das liegt aber nicht ausschliesslich an den P anzensorten, sondern auch am Krankheitsbild, das ins Bewusstsein von Konsumenten und Ärzten gerückt ist und an der besseren Diagnostik. Kein Wunder also, nimmt das Angebot und die Nachfrage nach glutenreduzierten Produkten zu. Laut einer Studie wächst

Die Weizenfamilie zählt ein Dutzend Arten. Drei davon, nämlich Brotweizen, Hartweizen und Dinkel, sind bei uns gebräuchlich. Jede Art hat Hunderte von Sorten, die im Laufe von Tausenden von Jahren gezüchtet wurden. Neue Sorten sollen ihrem Standort angepasst sein, stabile Erträge liefern und bessere Backeigenschaften haben. Wegen diesen besseren Backeigenschaften verfügen viele Weizensorten heute über einen höheren Glutenanteil als noch vor 20 oder 30 Jahren. Das hat einerseits mit den Bedürfnissen der Industrie und des Gewerbes, andererseits auch mit dem Konsumverhalten zu tun. Gluten macht den Teig elastisch und dehnbar. Das bestätigt auch Vanessa Graf, verantwortlich für Qua litätsmanagement bei der Bäckerei Hiestand: «Gluten gibt Volumen. Es hilft, dass der Teig aufgeht und stabil bleibt, also nicht wieder zusammensackt. Es bringt Gashaltevermögen mit. Das heisst, es schliesst Luftbläschen ein und sorgt für ein luftiges Brot.»

der Markt für glutenfreie Produkte jährlich um 25 bis 30 Prozent. Das macht das Leben und Einkaufen mancher zwar einfacher, führt bei anderen aber zu Verunsicherungen. Was ist überhaupt noch gesund? Was kann/soll/darf ich essen? Wer sich das Leben als Konsument nicht zusätzlich schwer machen will, greift deshalb möglichst nach natürlichen und unverarbeiteten Produkten: Dann sind unangenehme Überraschungen im Kleingedruckten kaum zu erwarten. ◆

Ruhiger Charakter

Im Schlaf arbeitet das Gehirn fleissig und festigt Erinnerungen. Deshalb ist der Schlaf für die Gesundheit äusserst wichtig. Melisse beruhigt und sorgt für einen ruhigen, erholsamen Schlaf.

Text: SABINE HURNI

IN UNSERER hyperaktiven Gesellschaft wird Schlafen häufig als Schwäche ausgelegt. Zuerst kommt der Beruf und die Familie, dann die Freizeitaktivität und ganz am Schluss das notwendige Übel, der Schlaf. Wer sich im Büro eine halbe Stunde Siesta gönnt, gilt als faul und unproduktiv. Wer die Party früh verlässt, ist ein Langweiler.

RÄTSEL SCHLAF. Dass der Mensch ein Drittel seines Lebens verschläft, hat aber wichtige Gründe. Ohne die nächtliche Aufbau- und Erholungsphase wäre

der Mensch nicht lebensfähig. Das Gehirn und der Körper brauchen dieses nächtliche Nichts. Stunden, die für viele ein Rätsel sind und bleiben. Denn so sehr sich der Schlafende auch anstrengt, sich in seinem Einschlafen zu beobachten: Es gelingt ihm nicht. Schlafen geschieht einfach. Oder eben nicht.

Die längsten und unangenehmsten Stunden des Tages sind jene, in denen der Schlaf trotz grosser Müdigkeit einfach nicht eintreten will. Häufig sind es berufliche und/oder private Stresssituationen, Sorgen und Probleme, die einen ansonsten guten Schläfer plötzlich im Bett wälzen lassen und akute Schlafstörungen verursachen. Auch ein gestörter Schlafrhythmus kann zu Problemen führen. Wenn die Müdigkeit zum Beispiel durch künstliches Licht, Blaulicht eines Fernsehers oder Computers verdrängt, respektive das Schlafhormon Melatonin dadurch nicht ausgeschüttet wird.

SCHLAF FINDEN. Der Mensch braucht zwischen fünf und neun Stunden Schlaf pro Nacht. Wobei die ersten drei Stunden die wichtigsten sind. Kurz nach dem Einschlafen taucht der Schlafende in eine Tiefschlafphase ab. Es folgen im Verlauf der Nacht zwar weitere Tiefschlafphasen, die erste ist jedoch die tiefste und erholsamste. Mit zunehmendem Alter nimmt das Schlafbedürfnis ab, die Tiefschlafphasen sind verkürzt und der Schlaf ist leichter und störanfälliger. Solange man sich am nächsten Morgen trotz wach gelegenen Stunden ausgeschlafen fühlt, ist so weit alles in Ordnung. Entscheidend sind nicht die effektiv geschlafenen Stunden, sondern das Wohlbefinden am folgenden Tag. Ein- und Durchschlafstörungen sind dann besorgniserregend, wenn dieses Wohlbefinden beeinträchtigt ist und die Betroffenen nach einigen Wochen nur noch erschöpft sind. Die chronische Insomnie schlägt auf die Nerven. Sie führt zu Gereiztheit, Konzentrationsstörungen oder Tagesschlaf und sollte medizinisch untersucht werden.

ZITRONENMELISSE HILFT. Es gibt viele Möglichkeiten, den Schlaf zu verbessern. Ein frühes, leichtes Nachtessen um 18 Uhr, kein Alkohol nach 20 Uhr und eine warme Milch mit etwas Honig

Beratung

vor dem Zubettgehen sind einfache und altbewährte Massnahmen. Vonseiten der Naturheilkunde zählen Baldrian, Hopfen und die Melissenblätter zu den wichtigsten Schlafhilfen. Häufig findet man diese Zutaten in pflanzlichen Schlaftabletten. In Stresssituationen, wenn die Nerven stark strapaziert sind, sorgt insbesondere die Melisse für die nötige Bettschwere. Die Zitronenmelisse (Melissa officinalis), die sich in Hecken, am Wegrand oder als Gartenkraut besonders wohlfühlt, enthält ätherische Öle, mit krampflösenden, beruhigenden Eigenschaften.

Die Melisse ist wohl das wichtigste Nervenmittel in der Naturheilkunde. Sämtliche Erkrankungen und Beschwerden, die mit einer Überspannung der Nerven zu tun haben, können mit der Melisse behandelt werden. Dazu gehören neben den Schlafstörungen auch nervös bedingte Blähungen, Wetterfühligkeit oder Ängste. Trinken Sie den Melissentee am besten gegen neun Uhr abends, gemütlich bei gedämpftem Licht. u

Weitere Tipps für einen erholsamen Schlaf

+ Gehen Sie um 22 Uhr zu Bett. In dieser Zeit verfällt der Körper in eine natürliche Bettschwere. Das Einschlafen fällt leichter.

+ Das Schlafzimmer soll eine ruhige Oase ohne störende Gegenstände sein. Elektrogeräte gehören nicht ins Schlafzimmer oder sollten ganz ausgeschaltet sein. Flugmodus und Stand ­ by ­ Funktion reichen zur Reduktion von Elektrosmog nicht aus.

+ Cremen Sie die Füsse mit einer fettigen Salbe ein und ziehen Sie warme Socken an. Dieses Ritual wirkt erdend und wärmt kalte Füsse.

+ Trinken Sie ab 15 Uhr keinen Kaffee, kein Cola ­ Getränk und keinen Schwarz ­ und Grüntee mehr.

+ Wer länger arbeitet , sollte vor dem Zubettgehen Zusatzreize vermeiden. Entspannende Körperübungen sind ideal, gemütlich einen Kräutertee trinken oder ein bisschen plaudern oder lesen.

Wanderlust

Wenn ich wandern gehe, bilden sich an meinen Unterschenkeln mehrere grosse rote Flecken. Nach zwei Tagen werden sie braun und verschwinden dann wieder. Offenbar habe ich schwache Kapillaren. Produkte aus Rosskastanien oder Weinblättern bringen nichts. Auch Stützstrümpfe, die ich trage, helfen nicht. Könnte sich die Kapillarschwäche auch auf den Kopf auswirken? R. H., Buchs

Die Wanderer in Knickerbockerhosen und mit dicken, roten Socken sind in der Schweizer Bergwelt nur noch sehr selten anzutreffen. Doch genau diese dicken Kniesocken – die Knickerbocker müssen Sie sich und ihren Mitwanderern nicht unbedingt antun – könnten Ihr Problem lindern. Vermutlich entstehen die Blutergüsse durch Druckstellen von den Wanderschuhen oder durch das Anschlagen der Beine an Felsen oder Baumstämmen. Am Schienbein befindet sich ohnehin fast kein Fettgewebe. Wenn mit zunehmendem Alter die Haut dünner wird, braucht es wenig, bis die Haut reagiert. Sie sollten sich mit einer Arnikasalbe eindecken, die Sie nach jeder Wanderung dick auf die roten Stellen auftragen. Bevor Sie morgens

Sabine Hurni

Drogistin HF und Naturheilpraktikerin mit Fachrichtung Ayurveda und Phytotherapie beantwortet Ihre Fragen zu Gesundheit, Ernährung, Ökologie, Garten oder Natur.

Senden Sie Ihre Fragen an: sabine.hurni@azmedien.ch oder «natürlich», Leserberatung, Neumattstrasse 1, 5001 Aarau www.natuerlich­online.ch

Socken und Schuhe anziehen, sollten Sie die Haut richtig gut mit einer zähen Salbe einfetten. Genauso wie ein Schuhleder durch regelmässiges Einfetten geschmeidig bleibt, können Sie die dünne Haut an den Unterschenkeln mit Einfetten vor Verletzungen schützten. Dann ziehen Sie dicke Kniesocken an und schnüren den Schuh so, dass er nicht zu viel Druck gibt. Sie müssen sich aber keine Sorgen um andere Körperregionen machen. Die Hautflecken sind ein mechanisches Problem der oberflächlichen Kapillaren, weil an den Unterschenkeln wenig Polster vorhanden ist. Gleichzeitig wird durch das Wandern die Durchblutung der tieferen Arterien und Venen stark angeregt. Das wiederum ist gut für Herz und Gehirn.

Erschöpft wegen Zucker?

Meine Tochter (19) leidet seit sechs Jahren an chronischer Erschöpfung. Kann es sein, dass sie aufgrund des Zuckerkonsums erschöpft ist? Wie wirkt Zucker generell? Kann er auch Ohnmachtsanfälle hervorrufen? H. W., Neuenhof

Konfitüre zum Frühstück, Zucker im Kaffee, zuckerhaltige Fertigsaucen, Gebäck, Süssgetränke, Joghurt: alles ist voller Zucker. Wer einmal eine Woche lang auf jeglichen Zucker verzichtet hat, weiss wie schwierig es ist, dem enorm hohen Zuckerverlangen des Körpers widerstehen zu können. Ein Selbstversuch lohnt sich.

Dass ein hoher Zuckerkonsum chronische Erschöpfung auslösen kann, liegt an verschiedenen Mechanismen. Zuckerhaltige Lebensmittel sind allesamt säurebildend. Um die frei werdenden Säuren zu neutralisieren, braucht es Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen oder Magnesium. Diese sind danach aber nicht mehr für den Organismus verfügbar. Besonders in Stresssituationen braucht der Körper diese Nährstoffe aber dringend für viele andere Körperfunktionen. Ein hoher Zuckerkonsum kann auch die Bauchspeicheldrüse stark belasten und eine Unterzuckerung mit gleichzeitig einem noch höheren Bedürfnis für Zucker auslösen, wie das bei einem Diabetiker der Fall ist. Zucker lässt den Blutzucker zuerst stark in die Höhe schnellen. Nach kurzer Zeit sackt der Blutzuckerspiegel aber in den Keller runter. Die Folge davon sind zittrige Hände, kalter Schweiss und ein allgemeines Schwäche ­ oder gar Ohnmachtsgefühl.

Ihre Tochter soll sich beim Zuckerkonsum auf das Dessert nach dem Mittagessen beschränken. Ansonsten sollte man Naturjoghurt mit etwas Honig süssen und ungezuckerte Flocken aus dem Reformhaus verwenden, Kaffee ungesüsst trinken und bei Lust nach Süssem eher eine Dattel essen, süsse Rosinen oder frische Früchte. Diese Gewohnheitsänderung braucht Zeit und Geduld. Lohnt sich aber in jeder Hinsicht. Nüsse, selbst gemachte grüne Smoothies, Cracker, Früchte und rohes Gemüse sind ideale Zwischenverpflegungen. Wichtig sind auch regelmässige warme Mahlzeiten. Wenn das alles nichts bringt, sollte Ihre Tochter beim Hausarzt eine Blutuntersuchung machen lassen. Es kann sein, dass ihr wichtige Nährstoffe fehlen.

Hoher Blutdruck und Ernährung

Ich bin 73, männlich, Nichtraucher, mässiger Fleischesser und körperlich aktiv. Mein Arzt sagt, gegen zu hohen Blutdruck kann man mit der Ernährung nichts erreichen. Was meinen Sie dazu? G. T., Baldingen

Ich bin nicht ganz der Meinung Ihres Arztes. Es gibt Leute, bei denen der Salzkonsum den Blutdruck regelrecht in die Höhe schiessen lässt. Wie bei anderen Stoffwechselerkrankungen spielen beim Bluthochdruck immer verschiedene Faktoren eine Rolle. Es gibt selten ein einzelner Sündenbock, der für ein Krankheitsbild verantwortlich ist. Die Ernährung allein erhöht oder senkt den Blutdruck vielleicht nicht. Aber sie spielt mitunter

eine wesentliche Rolle für die Elastizität der Gefässe, für das Gewicht und für die Blutfliesseigenschaften. Dass Sie nicht rauchen und sich regelmässig bewegen, ist schon eine gute Ausgangslage. Versuchen Sie, den Salzkonsum so gering wie möglich zu halten. Das gelingt Ihnen am besten, wenn Sie nur selten Wurstwaren wie Speck, Salami oder Trockenfleisch essen. Auch in Apéro ­ Snacks, Fertiggerichten oder Broten ist ziemlich viel Salz versteckt. Dazu kommt, dass in Kantinen und Restaurants oft viel mehr Salz verwendet wird, als zu Hause üblich. Es wäre gut, wenn Sie viele Früchte oder Gemüse essen. Diese Lebensmittel enthalten kein Salz und liefern dem Körper gleichzeitig viel Feuchtigkeit. Das ist wichtig für die

Elastizität der Blutgefässwände. Überhaupt sollten Sie genug trinken. Das heisst etwa drei Deziliter pro zehn Kilogramm Körpergewicht. Ideal ist Wasser oder ungesüsster Tee. Gut für die Blutgefässe sind auch Misteltropfen. Bei erhöhtem Blutdruck sind Misteltropfen ein wunderbares Heilmittel aus der Natur.

Mineralstoffe und Phytinsäure

Gehen beim Einweichen von Getreide/Hülsenfrüchten/ Nüssen zum Zwecke des Phytinsäureabbaus auch Mineralstoffe ins Einweichwasser?

Bringt das Einweichen überhaupt etwas? Soll ich das Einweichwasser mehrmals durch frisches Wasser aus tauschen, wenn ich das Getreide über zwei Tage lang einweiche?

S. M., Pittenhart/D

Phytinsäure befindet sich in den Samenschalen von Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen. Weil sich die Phytinsäure mit Mineralstoffen verbindet, sind diese für den Körper nicht mehr verfügbar. Trotzdem macht es Sinn, Vollkornprodukte zu essen.

Unter dem Strich enthalten sie immer noch mehr Mineralstoffe als die raffinierten, geschälten oder polierten Körner und Samen. Wichtig ist der richtige Umgang mit den Lebensmitteln. Damit sich die Phytinsäure abbaut, müssen Getreidekörner, Hülsenfrüchte und Nüsse einige Stunden eingeweicht, fermentiert oder angekeimt werden.

Über die Schädlichkeit der Phytinsäure herrscht Uneinigkeit. Tatsache ist, dass das Phytin, das sich in der Samenschale von Vollkorngetreide, Linsen und Nüssen befindet, die Aufnahme verschiedener Mineralstoffe hemmt oder sogar verhindert. Neuere Studien schreiben der Phytinsäure aber auch positive Eigenschaften zu. Sie soll ausgleichend auf den Blutzuckerspiegel wirken, krebsbekämpfende Fähigkeiten haben und sogar

bei der Abwehr gegen schädliche Strahlungen helfen. Da ist sicher noch reichlich Forschungspotenzial vorhanden. Wenn Sie Getreide und Hülsenfrüchte einweichen oder keimen lassen, reduziert sich der Phytinsäuregehalt. Das Phytin baut sich aber nicht vollständig ab. Einzig die saure Vergärung, wie dies zum Beispiel beim traditionell hergestellten Sauerteigbrot der Fall ist, vermindert die Phytinsäure nahezu vollständig. Mit geringen Mengen an Phytinsäure kann der Körper umgehen. Höhere Mengen können zu einem Nährstoffmangel führen, dies vor allem bei geschwäch ­

ten Personen, Schwangeren, Kindern oder Menschen mit einem gestörten Darmmilieu. Es ist richtig, dass ein Teil der Mineralstoffe mit dem Einweichwasser weggegossen wird. Doch ohne Einweichen würde die Phytinsäure die Aufnahme der Mineralstoffe verhindern, was über längere Zeit zur Demineralisierung mit schweren Folgen wie Osteoporose oder Zahnschäden führen könnte. Die durch das Einweichwasser verlorenen Mineralstoffe sind somit das kleinere Übel. Naturvölker haben sich mit ihrem intuitiven Wissen noch die Zeit genommen, um ihre Nahrungsmittel in langen Verfahren möglichst bekömmlich zu machen. Nur so konnten die Nährstoffe voll ausgenutzt werden. Heute stehen Effizienz und Ertrag im Vordergrund. Traditionelle Zubereitungsarten sind durch die Industrialisierung verloren gegangen, und dies leider nicht ohne Auswirkungen.

Ich empfehle, das Einweichwasser täglich zu erneuern, die eingeweichten Hülsenfrüchte unter fliessendem Wasser zu spülen und anschliessend in frischem Wasser zu kochen. Auch Nüsse empfehle ich nach dem Einweichen zu spülen. Das Getreide kann durchaus im Einweichwasser gekocht werden, wenn dies gut vertragen wird. Ebenso wichtig wie die richtige Zubereitung ist die täglich eingenommene Menge an Nahrungsmitteln, die Phytinsäure enthalten. Getreide und Hülsenfrüchte sind Beilagen und Nüsse sollten in kleinen Mengen genossen werden. Der Hauptteil der Speisen sollte immer aus frischem, saisonalem Obst, Salaten und Gemüse bestehen. Sie liefern uns grosse Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Natascha Braid-Muff

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Leben

16

Stunden Tag

STERNGUCKER IM JUNI . Am 21. Juni um 18.38 Uhr erreicht die Sonne den nördlichsten Punkt ihrer scheinbaren Bahn. Es ist dies der Punkt der Sommer-Sonnenwende und der längste Tag des Jahres. Dabei erreicht die Sonne am Mittag ihren höchsten Stand von 66 Grad. Am nördlichen Wendekreis steht die Sonne an diesem Tag am Mittag senkrecht am Himmel, am Äquator erreicht sie den niedrigsten Stand von 66,5°. Während der Tag bei uns etwa 16 Stunden dauert, wird die Tageslänge Richtung Norden immer länger, und im Gebiet des nördlichen Polarkreises bis zum Nordpol geht die Sonne gar nicht mehr unter (Mitternachtssonne), während sie im Gebiet des südlichen Polarkreises bis zum Südpol gar nicht mehr aufgeht. Am Südpol herrscht Polarnacht und am Nordpol steht die Sonne 23,5° über dem Horizont. Andreas Walker

Die App

Sommerzeit ist Ausflugszeit. Die App «Schweizer Pärke» stellt nicht nur die 16 of ziellen Naturpärke der Schweiz in Porträts vor, sie bietet auch unzählige Wander-, Velo- und E-Bike-Tourenvorschläge sowie Tipps zu Sehenswürdigkeiten, Unterkünften und Anfahrtsrouten. Feinschmecker nden überdies auch noch Kochrezepte aus den entsprechenden Regionen. + Gratis für iPhone und Android auf www.paerke.ch

Müll im All

Die Erde samt Ozeane haben wir zugemüllt. Und auch im All mehrt sich der Schrott. Ausgediente Satelliten, Handschuhe und Schraubenzieher rasen mit einer Geschwindigkeit von 25 000 Kilometern pro Stunde durch den Weltraum und gefährden Satelliten und Astronauten. Um den Weltraumschrott unschädlich zu machen, schlägt das deutsche Raumfahrtzentrum nun den Einsatz leistungsstarker Laser vor. Damit soll der Müll verkleinert oder seine Bahn so verändert werden, dass er in der Atmosphäre verglüht. Bereits im Jahr 2012 haben Schweizer Forscher das Projekt Clean Space One vorgestellt. Auch dabei sollen Laser zum Einsatz kommen. krea

Gemütlich

Der Schwalbenschwanz (Papilio machaon) ist mit seiner Flügelspannweite von bis zu 7,5 Zentimetern nicht nur einer der grössten Schmetterlinge Europas, er ist auch ein begnadeter Segler. Während andere Falter bis zu 90 Schläge pro Sekunde machen, bewegt der Schwalbenschwanz seine Flügel teilweise nur bis zu fünfmal pro Minute. Denn ist er auf Brautschau, fliegt er im Hilltopping- Modus. Das heisst: Er segelt gemütlich den Hügelzügen entlang und hält Ausschau nach Geschlechtspartnern. Der Falter ist nicht gefährdet, auch weil seine Biotop ansprüche eher bescheiden sind und er sich auch an Kulturpflanzen gütlich tut. tha

Vielfalt unerwünscht

SAATGUT IST DIE BASIS UNSERER ERNÄHRUNG. EINIGE WENIGE FIRMEN BEHERRSCHEN DEN MARKT. IHR ANGEBOT IST ZUGESCHNITTEN AUF EINE INDUSTRIALISIERTE LANDWIRTSCHAFT. BIODIVERSITÄT, GESCHMACKSVIELFALT UND ERNÄHRUNGSSICHERHEIT SIND DADURCH BEDROHT. UND AUCH DIE DEMOKRATIE IST IN GEFAHR.

Text: ANDREAS KREBS

Ein Prachtstag im Mai in Les Evouettes, unweit des Genfersees. Im gelben Rosenkohlblütenmeer steht Christine Zollinger und lächelt. «Die Blüten sind fleissig von Bienen bestäubt worden und setzen nun in den Schoten Samen an», sagt die Bio-Saatgut-Pionierin. Seit mehr als 30 Jahren züchtet sie zusammen mit ihrem Mann Robert Zollinger biologisch angebaute Samen von Gemüse, Kräutern und Blumen. Traditionelle und seltene Sorten stehen im Mittelpunkt. «Wir verschliessen uns aber nicht vor Exoten», sagt Christine Zollinger. So gehören Pak Choi, Tatsoi, Okra oder der Moldavische Drachenkopf zum 350 Sorten und Arten umfassenden Sortiment – eigene, minutiös aufgebaute Zuchtlinien samenfester Sorten. Ideal für Hobbygärtner und Biobauern.

Macht der Grossen. Auf der anderen Seite des Gartenhags beginnt bildlich gesprochen das unendlich weite Feld des US-Agrarkonzerns Monsanto, dem weltgrössten Produzenten von Gemüsesaatgut. Gemäss der Erklärung von Bern (EvB) haben die erfolgreichsten Firmen im Landwirtschafts-Bereich zwischen den Jahren 1996 und 2013 über 300 Unternehmen entweder aufgekauft oder sich daran beteiligt. Die Folge: eine beispiellose Vereinheitlichung und Monopolisierung des weltweiten Saatgutangebotes. Heute dominieren die drei grössten Saatgutproduzenten Monsanto, DuPont und Syngenta den Markt insbesondere bei den renditestarken Pflanzenarten: Bei Zuckerrüben beträgt ihr Marktanteil 90, bei Mais sind es 57 und bei Sojabohnen 55 Prozent. Die Top 3 sind auch im Pestizidmarkt führend. Die Geschäfte ergänzen sich gut. Auch in Europa teilen die Grossen den Kuchen unter sich auf: 95 Prozent des europäischen Gemüsesektors werden von nur fünf Unternehmen (Monsanto, Dupont, Syngenta, BASF und Bayer) gesteu-

Drei Firmen (Monsanto, DuPont und Syngenta) beherrschen über 50 Prozent des globalen kommerziellen Saatgutmarktes.

ert, beim Mais kontrollieren diese 75 Prozent des Marktanteils und über die Hälfte der Mais-Sorten. Und sie besitzen die Hälfte der Patente auf Pflanzen in Europa. Seit den 1980er-Jahren kann man Pflanzen patentieren lassen. Ein Milliardengeschäft. Wird ein Patent beim Europäischen Patentamt (EPA) angemeldet, kann es gleich in allen 38 Mitgliedsstaaten des Europäischen Patentübereinkommens (EPÜ) Gültigkeit erlangen, auch in der Schweiz. Bei einer so existenziellen Ressource ist diese Machtkonzentration dramatisch gefährlich. «Saatgut-Engpässe haben sich in den letzten Jahren gehäuft», sagt der Saatgut-Experte Hans Häberli von der Bigler Samen AG in Bätterkinden. Auch die Schweizer Landwirtschaft sei den Grosskonzernen ausgeliefert. «Es wird an deren Hauptsitzen entschieden, welche Filiale Saatgut liefert und ob ein Land überhaupt beliefert wird. Diesem Diktat muss sich ein kleiner Markt wie die Schweiz fügen.» Das weckt Erinnerungen an den ehemaligen US-Aussenminister Henry Kissinger. Der sagte schon 1973: «Wer die Nahrungsmittel kontrolliert, kontrolliert die Menschen.»

Massive Abhängigkeiten. Die massive Machtkonzentration verhindert Wettbewerb und Innovation und sie schafft Abhängigkeiten. Dies könne zu einer massiven Zunahme der Saatgutpreise führen, warnt der Weltlandwirtschaftsrat (IAASTD). So wie es beispielsweise bei der Baumwolle bereits passiert ist. Seit der Einführung von gentechnisch veränderter Baumwolle in den USA sind die Preise um das Drei- bis Vierfache angestiegen. Zudem sind industrielle Monokulturen stark abhängig von Erdöl (Diesel, synthetische Düngemittel). Und die Gefahr ist gross, dass die oft riesigen Monokulturen von neuen Krankheiten befallen werden; Ernteeinbussen und schlimmstenfalls Hungersnöte wären die Folgen. Ausserdem –

und das ist vielleicht das Gefährlichste – sind die Grosskonzerne eine Gefahr für die Demokratie. So verlangt auch die Schweiz in ihren bilateralen Freihandelsverträgen Anpassungen des Sortenschutzrechtes – um damit das Geschäft des Schweizer Saatgutmultis Syngenta zu fördern. Die Firmen beziehungsweise ihre Lobbyisten wirken mehr oder weniger subtil auf zukünftige Rahmenbedingungen, sodass der Markt sich noch stärker konzentrieren wird, was ihre Macht weiter stärkt.

Bei industriellem Saatgut handelt es sich oft um sogenannte Hybriden. Diese bringen hohe Erträge und sind optimiert für lange Transportwege und die Lagerung. Hybriden sind für den biologischen Landbau jedoch meist nicht geeignet, dasie auf synthetische Dünger angewiesen sind. Und vor allem kann man sie nicht nachbauen. Das zwingt die Bauern dazu, ihr Saatgut – zusammen mit den nötigen synthetischen Düngern und Pestiziden –jedes Jahr neu zu kaufen. Bei Ernteausfällen droht der finanzielle Ruin. In Indien hat dies in den letzten 15 Jahren 250 000 Bauern in den Selbstmord getrieben.

Im Gegensatz zu Hybriden lassen sich traditionelle Sorten selber nachzüchten, so wie man es über zehntausende Jahre hinweg gemacht hat: Ein Teil der Ernte wird als Saatgut zurückbehalten, um es in der nächsten Saison wieder auszusäen. Doch das Wissen darüber droht in Vergessenheit zu geraten. Beim Weizen zum Beispiel werden in der Schweiz nur noch fünf bis zehn Prozent des Saatguts von Bauern selbst hergestellt.

Verlust der Vielfalt. Die Samengärtnerei Zollinger umfasst 30 Hektaren mit mehreren Gewächshäusern. Verteilt auf drei Standorte findet auf insgesamt 13 Hektaren die Samenzucht und -vermehrung statt. «Dank des vielen Landes können wir eine optimale Fruchtfolge planen.

75

Im 20. Jahrhundert gingen schätzungsweise 75 Prozent aller Nutzpflanzensorten unwiederbringlich verloren.

3000

Auf den Philippinen wurden in den 1960er-Jahren über 3000 verschiedene Reissorten angebaut. Zwanzig Jahre später gab es auf 98 Prozent der gesamten Anbaufläche nur noch zwei Reisvarietäten.

71 I 62 I 56

Syngenta und Monsanto besitzen in Europa 71 Prozent aller geschützten Blumenkohlsorten. Bei Tomaten sind es 62 Prozent und bei Peperoni 56 Prozent.

«So ist es möglich, den Krankheitsdruck auf natürliche Art zu mindern», erklärt Christine Zollinger. Letztes Jahr säte sie 57 Paprikasorten aus, darunter Exoten wie Hot Chocolate oder Elefant. Die meisten Sorten, die im Rhonedelta mit seinen milden Wintern wachsen, werden indes seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten in der Schweiz genutzt, oft traditionell in Bauerngärten und Klöstern. Durch jahrhundertelange, natürliche Selektion sind sogenannte Landsorten im Gegensatz zu Hybriden bestens angepasst an spezielle Boden- und Klimabedingungen. Viele von ihnen sind fast in Vergessenheit geraten, etwa die Berner Rose. «Geschmacklich eine der besten Tomaten der Welt», schwärmt Christine Zollinger. Durch die Zerstörung der Vielfalt gehen nicht nur Geschmäcker, Farben und Formen verloren. «Um die Ernährungssicherheit auch angesichts des Klimawandels garantieren zu können, braucht es eine grosse Biodiversität», erklärt Robert Zollinger. «Die Saatgutvielfalt ist Basis der Pflanzenzucht und der Entwicklung neuer, angepasster Sorten.» Nur so können gesunde Kulturpflanzen gezüchtet werden, die an neue Umweltbedingungen, Schädlinge und Krankheiten angepasst sind.

Betriebe gehen ein. In den letzten 20 Jahren sind jedoch viele kleine und mittelständische Zuchtbetriebe aus dem Markt gefallen. «Mit den Züchtern gehen viele Sorten verloren», bedauert Robert Zollinger. Er schätzt, dass so in den letzten

Quelle: «Saatgut. Bedrohte Vielfalt im Spannungsfeld der Interessen», EvB und PSR

fünf bis sechs Jahrzehnten Hunderte regional angepasster Sorten aus dem Handel verschwunden sind. Gegen Monsanto und Co. anzukämpfen, bringe nichts, sagt Christine Zollinger. «Wir setzen unsere Energie besser ein, um gute Samen zu machen.» Gute Samen haben laut der Expertin eine hohe Keimfähigkeit, sind gesund und sauber, das heisst frei von Samen anderer Arten. Sorten sollen für unser Klima gezüchtet sein und demgemäss eine hohe Widerstandskraft gegenüber Krankheiten und Schädlingen aufweisen. Dank einem guten Wurzelwerk können sie ohne Kunstdüngergaben genügend Nährstoffe aus organischer Düngung aufnehmen. Sie geben einen anständigen Ertrag und schmecken hervorragend. Die Erntezeit erstreckt sich über eine längere Zeit, sodass im Hausgarten kontinuierlich Frischgemüse geerntet werden kann. Und wer will, kann aus diesen Sorten auch selber Samen nachziehen. Solches Saatgut ist im Biofachhandel, direkt beim Erzeuger oder auch bei ProSpecieRara erhältlich.

Spielraum für Nischensorten.

Dass die Agrarkonzerne mittlerweile auch Biosamen anbieten, zeuge davon, dass sie die totale Marktbeherrschung anstrebten, meint Christine Zollinger. Die weltweite Allianz, die gentechfreie Samen und den freien Zugang zu Saatgut für jedermann fordert, habe aber schon viel erreicht. «Die Politik musste zum Glück Zugeständnisse machen und wir kleinen Saatgutzüchter sind derzeit recht frei in unserer Arbeit.»

Dank der revidierten Saat- und Pflanzengut-Verordnung können Bauern und kleine Züchter wie Zollinger seit Juli 2010 Gemüsesorten unter der Kategorie Nischensorten handeln, die nach alter Verordnung nie die Handelszulassung erhalten hätten. Und im letzten März hat die EU-Kommission die vielfach kritisierte und bekämpfte neue EU-Saatgutverordnung mit 650 zu 15 Stimmen deutlich zurückgewiesen. Noch ist das frei verfügbare und vermehrbare Saatgut also nicht verloren. u

+ Surftipps www.natuerlich-online.ch/surftipps

BESUCHSTAG

Der älteste Betrieb mit biologischem Saatgut lädt zum «Tag der offenen Tür» ein. Samstag, 18. Juli von 10 bis 17 Uhr. Auf dem Gelände der Samengärtnerei Zollinger in Les Evouettes gibt es über 200 blühende und fruchtende Samenkulturen zu erleben. www.zollinger-samen.ch

Produkte News

Genusswanderung rund um Aarau

Eine Wanderung für alle Sinne: 13 Kilometer lang, 5 Genussstationen in namhaften Restaurants mit Köstlichkeiten aus der Region und noch viel mehr, das bietet die von «Aarau eusi gsund Stadt» zusammengestellte Genusswanderung am Sonntag, 14. Juni 2015, rund um Aarau. Da gibt es unterwegs zum Probieren beispielsweise die berühmte Aarauer Rüeblisuppe, herrliche Kalbfleischrouladen oder verschiedene Rohmilchkäse, dazu Wein und Bier aus der Region – und das alles à discrétion. Der Anlass ist für Jugendliche unter 18 Jahren nicht geeignet. Die Teilnahme kostet pro Person Fr. 85.–.

+ Mehr Infos und Anmeldung unter www.aarau-bewegt.ch und Telefon 062 822 32 61

Stubaital – das Tal für aktiven Genuss

Das Tiroler Stubaital stellt sein SommerAngebot ganz in das Zeichen des aktiven Genusses. Highlights für Wanderer sind der «WildeWasserWeg» mit dem breitesten Wasserfall der Ostalpen, der Stubaier Höhenweg mit einer rund 100 Kilometer langen Strecke, der Seven Summits Stubai mit spektakulären Aussichten sowie zahlreiche Themenwege für Gross und Klein. Wer wandern und gleichzeitig schlemmen möchte, kann sich auf den fünf Stubaier Genussrouten in Hütten und Almen kulinarisch verwöhnen lassen.

+ www.stubai.at

Das grösste

Schweizer Bio-Festival in Zofingen

Der 16. Bio Marché mit seinen gegen 200 Ausstellern verwandelt die malerische Altstadt von Zofingen vom 19. bis 21. Juni 2015 in einen riesigen Bio-Laden. Hier können die rund 40 000 Besucher Nahrungsmittel, Kosmetika, Textilien, Accessoires, Pflanzen, Möbel und Baustoffe entdecken. Bio-Festwirtschaften locken mit kulinarischen Genüssen, Strassenmusiker verbreiten Ferienstimmung und für Kinder lohnt sich ein Besuch im Streichelzoo oder Kinderparadies.

+ www.biomarche.ch

Leben Remo Vetter

Hallo Käfer

Der Juni ist für Remo Vetter der Gartenmonat der kleinen Dinge und Helfer: Nachsaaten werden gemacht. Der Rasen regelmässig gespritzt. Und die Marienkäfer

zur Schädlingsbekämpfung mit Freude begrüsst.

Text: REMO VETTER

DER JUNI IST FÜR MICH der Monat, in dem die Gartenarbeit am meisten Spass und Freude macht, abgesehen von den späteren Erntemonaten. Es ist bei uns auf rund 900 Metern über Meer noch nicht so richtig heiss wie in den folgenden Juli- und AugustWochen, aber auch nicht mehr kalt und verregnet wie im April oder Mai. Die Gartenarbeit ist jetzt angenehm, denn die groben Tätigkeiten wie Beete anlegen, jäten und kompostieren sind abgeschlossen.

Der Garten trägt die ersten Früchte, die alten englischen Duftrosen blühen in voller Pracht und verströmen einen betörenden Duft. Da im Juni die Tage lang sind, verbringen wir viel Zeit draussen und haben oft Freunde und Besucher im Garten. Nichtsdestotrotz gibt es immer noch einiges zu tun, wenn wir im Herbst einen schönen und reichtragenden Garten haben möchten.

FRÜHMORGENS GIESSEN. Zu einer wichtigen Aufgabe an warmen Frühsommertagen gehört das Bewässern der Pflanzen. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man immer frühmorgens giessen sollte, denn am Mittag verdunstet das Wasser sehr schnell und es kann zu Verbrennungen auf den Blättern führen. Jungpflanzen müssen häufiger gegossen werden, da sie noch nicht so stark sind und

REMO VETTER

wurde 1956 in Basel geboren. 1982 stellte ihn der Heil pflanzenpionier Alfred Vogel ein. Seither ist Vetter im Gesundheits zentrum in Teufen (AR) tätig, wo er mithilfe seiner Familie den Schaukräuter garten von A. Vogel hegt.

wachsen müssen. Zudem haben wir die Erfahrung gemacht, dass wir weniger Schnecken haben, wenn wir am Morgen wässern. Die Pflanzen haben so den Tag über Gelegenheit abzutrocknen. Wer am Abend wässert, läuft Gefahr, dass sich die Schnecken nachts über die nassen Pflanzen hermachen.

Das regelmässige Bewässern des Rasens ist nicht zu vergessen, damit er nicht gelb wird. Wer einen Rasensprenger hat, sollte ihn zweimal in der Woche je eine halbe Stunde betätigen. Im Gemüsegarten benötigen Kürbisse, Gurken, Zucchini und Tomaten relativ viel Wasser. Bei Tomaten muss man darauf achten, dass man nur den Boden und nicht die Pflanze giesst und nach regnerischen Tagen ist die Lockerung der Erde besonders wichtig, damit der Boden wieder atmen kann und das Unkraut nicht keimt und treibt. Besitzer eines Teiches müssen zu dieser Jahreszeit besonders darauf achten, dass der Teich regelmässig mit Wasser aufgefüllt wird, da das Wasser nach einer längeren Trockenphase verdunsten kann und die Bewohner eingehen würden.

VÖGEL SCHÜTZEN. Im Mai und vor allem auch jetzt im Juni treten oft Blattläuse an den Pflanzen auf. Damit diese nicht überhandnehmen, gilt es Nützlinge wie Florfliegen, Marienkäfer, Schwebflie-

gen und Gallmücken anzusiedeln. Im Juni können einige Pflanzen wie beispielsweise Salat, Radieschen, Kräuter, Spinat, Rucola und Rettich geerntet werden. Es besteht auch die letzte Möglichkeit, Spargel und Rhabarber zu ernten, denn ab dem 24. Juni, dem Johannistag, sollten diese Pflanzen ruhen, um neu zu erstarken und Wurzelmasse zu bilden. Sie bilden jetzt neue Triebe und Blätter, die der Pflanze neue Kraft verleihen. Kalendarisch ist der Juni der beste Monat, um Hecken in Form zu schneiden. Dabei ist es wichtig zu beachten, dass die Hecken vorher auf nistende Vögel hin kontrolliert werden müssen. Sind Vogelnester zu sehen, sollte auf das Schneiden verzichtet werden. u

Gartenarbeiten im Juni

ALLGEMEINES

Je nachdem, wann Sie die TOMATEN in den Garten gepflanzt haben, sollten Sie diese nun düngen. Wir versorgen Sie täglich mit Brennnessel und Beinwell-Auszügen. Die Tomaten müssen auch laufend kontrolliert und ausgegeizt werden. KRÄUTER wie Oregano oder Thymian ernten wir vor der Blüte. GURKEN bedanken sich für regelmässiges Giessen mit einer besseren Ernte und werden NICHT BITTER

VERBLÜHTE BLÜTEN

zum Beispiel von Rhododendren entfernen, um die Samen bildung zu vermeiden, die den Pflanzen unnötig Kraft rauben würde. Ende Juni zum besseren Wachstum nachdüngen. Im Juni

findet die WURZELBILDUNG DER WURZELPETERSILIE statt, daher ist regelmässiges Giessen besonders wichtig.

AUSSAATEN

Wenn nicht schon ausgesät, ist im Juni die letzte Möglichkeit, RÜEBLI auszusäen (Sommersorten). Wir säen in die Rüeblireihen DILL ODER RADIESCHEN mit ein. Da Dill und Radieschen schneller keimen als die Rüebli, kann man die Pflanzreihen besser erkennen und Unkraut einfacher entfernen. Folgesaaten von KRÄUTERN sind empfehlenswert, damit man die GANZE SAISON FRISCHE BEILAGEN zu Salaten, Suppen und den Gerichten hat. Folgesaaten von Rettich. Nachsaat von BUSCHBOHNEN . Auch bei Radieschen sollte die Nachsaat nicht vergessen werden.

MERSALAT Endivie wird ab Mitte Juni direkt ins Beet gesät und auch RADICCHIO UND ZUCKERHUT kann ab derselben Zeit ausgesät werden. Blatt- und Stielmangold können immer noch gesät werden. Bis Mitte Juni kann man auch RANDEN aussäen. Die Ernte dieser Aussaat eignet sich besonders gut zum Einlagern für den Winter. Für die Winterernte vorgesehener WEISSKOHL UND AUCH BLUMENKOHL wird im Juni gesät. Ab Juni kann man auch Chinakohl direkt ins Freiland säen. Aussaat von RASEN beziehungsweise Nachsaat nach dem Schneiden, wenn der Rasen nicht dicht gewachsen ist.

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Brutto ma buono!

Die gemütliche Wanderung im südlichsten Tessiner Tal führt durch pittoreske Bergdörfer und zum Haus, wo Lorella Brichetti einen traditionellen Käse herstellt, der auf der Zunge säuselt und kräuselt.

Text: TINA BALMER

Lorella Brichetti mit ihren frischen und reifenden «Türmchen».

Noch heute werden in der Mühle von Bruzella Korn und Kastanien gemahlen.

IM LÄNDLICH GEPRÄGTEN Valle di Muggio wurde schon früh Land- und Viehwirtschaft betrieben. Die meisten Familien waren Bauern, hatten etwas Land, zwei kleine Ställe und eine Handvoll Tiere. Auch der Vater von Lorella Brichetti-Bianchi war Bauer und Waldknecht. Auch er hatte zwei Ställe und eigene Tiere. Und er arbeitete in der Genossenschaftssennerei in Bruzella. Dort verarbeitete er die Milch der Bauern aus dem Dorf und seine eigene zu Formaggini und Zincarlin. «Ich bin in der Sennerei aufgewachsen», erinnert sich Lorella.

WIR BLEIBEN BAUERN. Die Genossenschaft funktionierte gut, bis zum wirtschaftlichen Aufschwung in den 1970er-Jahren. Viele Bauern aus dem Tal verkauften ihre Tiere und zogen hinunter in die Städte. Für die Käseproduktion in Bruzella musste nun die Milch von weiter her aus Morbio Superiore geholt werden. 1972 wurde die Genossenschaft schliesslich aufgelöst. Aber die Bianchis hatten noch ihren Hof, sie hatten Land und sie hatten ihre Tiere. Sie waren Bauern, und sie wollten das bleiben. Das Käsehandwerk beherrschten sie, die grosse Familienküche im Erdgeschoss war geräumig, also käste Vater Bianchi weiter – zu Hause, mit der Milch von seinen fünf Kühen.

Traditionell werden im Valle di Muggio seit Jahrhunderten die Frischkäse Formaggino alto und Formaggino basso hergestellt. Der Zincarlin ist ursprünglich aus dem minderwertigen Teig entstanden, der nicht mehr für die Formaggini-Produktion verwendet werden konnte. Mal war die Milch nicht ganz sauber, das Wetter nicht optimal, der Käser hatte einen schlechten Tag oder man hatte ein-

❞ Sie waren Bauern, und sie wollten das bleiben. ❞

fach zu viel Milch. Der Formagginimasse wurde Pfeffer und Salz zur Konservierung beigegeben. Daraus wurden mit einer Schale halbkugelförmige Formaggi geformt und danach in Steinguttöpfen (im Tessiner Dialekt «òle») in den Keller gestellt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde in fast allen Familien im Tal Zincarlin für den Eigenbedarf produziert. Mit den Jahrzehnten verschwand der Zincarlin mehr und mehr. Seine Bearbeitung im Reifungskeller war zeitaufwendig und bald verfügte jeder Haushalt über einen Kühlschrank. Die Bauern konzentrierten sich auf die Produktion der weniger aufwendigen Formaggini.

DEN WILL NIEMAND. In Sommer 2001 regnete es oft. Der Absatz der Formaggini war schlecht – viel Käseteig blieb übrig. Lorella erinnerte sich an den Zincarlin und unterbreitete ihrer Mutter die Idee. «Die Mutter war alles andere als begeistert. Seit 30 Jahren wurde kein Zincarlin mehr produziert, den kennt niemand, den will niemand», erzählt Lorella. Aber sie blieb hartnäckig und begann den überschüssigen Formagginiteig zu verarbeiten. Im Herbst dann stand im Tal die Sagra delle Castagne (Fest der Kastanie) bevor. Der Tag kam, Lorella öffnete die Tür auf die Gasse hinaus und türmte ihre Zincarlin auf einem Tisch auf. Im Nu waren die Käse weg. Verteilt an interessierte Nachbarn.

Leben Chäswandern

Auf dem alten Saumpfad

Ausgangspunkt

Mit dem Zug nach Chiasso oder Balerna, dann mit dem Postauto nach Cabbio, S. Rocco

Endpunkt

Balerna,

SBB-Station Lugano

Wanderzeit 3 Stunden

Höhendifferenz

190 m aufwärts 540 m abwärts

Schwierigkeit

Gemütliche Wanderung (10 Kilometer) teilweise auf alten Saumpfaden durch Wald und über Wiesen.

Route

Start ist die Busstation Cabbio, S. Rocco, wenige Schritte zurück

und dann beim Wegweiser Richtung Mulino di Bruzella. An der Mühle vorbei ins Dorf. Auf der Hauptstrasse bis zur ersten Strasse, die ins Dorf führt. Vorbei an der Kirche, links auf der kopfsteingepflasterten Strasse. Beim Weg weiser Richtung Monte Bisbino. Nach dem Platz kommt eine enge Gasse, dann links eine schmale Treppe zum rosa Haus von Lorella Brichetti. Zurück auf die Dorfstrasse Richtung Caneggio/ Morbio Superiore zur Hauptstrasse des Tals. Einige Meter auf dieser weiter. In einer scharfen Rechtskurve abzweigen nach links auf den Wanderweg, der in den Wald hinauf und nach Caneggio führt. Dort vorbei an der Kirche hinunter zur Hauptstrasse. Dann dem Wegweiser mit Nummer

OPFER DES ERFOLGS. Zwei Jahre später besann sich der Präsident von Slow Food Ticino, der ebenfalls im Valle di Muggio zu Hause ist, auf den einst produzierten Zincarlin. Er besuchte die Frau, die seit kurzer Zeit einen Teil der Milch ihrer beiden Kühe wieder nach alter Tradition verarbeitet. Er nahm den Zincarlin in die Presidio-Linie auf. Presidio sind Projekte von Slow Food, die kleine, bedrohte Lebensmittelproduktionen, in hochwertiger Qualität und nach handwerklicher Tradition hergestellt, bewahren will.

Mittlerweile gibt es im Tal einige, die den Zincarlin wieder herstellen. Alle wollen Tradition bewahren, und alle wollen am Erfolg des neu entdeckten Genusses teilhaben. Das Zusammenspiel unter den Produzentinnen im Valle di Muggio ist deshalb nicht nur einfach. «Ja, irgendwie wurde der Zincarlin auch Opfer seines plötzlichen und schnellen Erfolges», sagt Lorella. Den Zincarlin bekommt man direkt bei Lorella Brichetti. Da sie aber oft unterwegs ist – bei den Tieren, beim Ausliefern – sollte man mindestens einen Tag vorher anrufen.

Ihren Käse gibt es auch bei: Gabbani, Piazza Cioccaro 1 in Lugano und «Tritt Käse» in der Markthalle im Viadukt in Zürich. u

ERLEBEN / Mais aus dem Museum «Mulino di Buzzella».

52 Richtung Morbio

Superiore folgen und weiter durch den Geopark Parco delle Gole della Breggia bis nach Balerna.

Karte

Swisstopo 1:25 000, 1373 Mendrisio

Restaurants

Diverse Grotti und Restaurants in den Dörfern

Weitere Informationen

Mario und Lorella Brichetti, Bruzella, Tel. 091 684 16 18

Mendrisiotto Turismo, Tel. 091 641 30 50 www.mendrisiottoturismo.ch

Parco delle Gole della Breggia, www.parcobreggia.ch, Tel. 091 690 10 29 Museo etnografico della Valle di Muggio, www.mevm.ch

Tel. 091 690 20 38

Wettbewerb und Leserangebot

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Wie heisst das Tal, wo der Zincarlin produziert wird?

A: Valle di Muggio

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Die Gewinner werden unter den richtigen Einsendungen ausgelost und schriftlich benachrichtigt. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt; der Rechtsweg ist ausgeschlossen. So nehmen Sie am Wettbewerb teil: Mit nebenstehendem Bestellcoupon oder gratis im Internet unter www.natuerlich-online.ch/wettbewerb

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Damenmodell: 34 36 38 40 42 44 Farben: dark grey dark navy

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Das Leserangebot ist gültig bis 31. Juli 2015 und gilt nur für die Schweiz. Einsendeschluss für den Wettbewerb ist der 30. Juni 2015. Coupon einsenden an: AZ Fachverlage AG, Lesermarketing, « Chäs», Postfach, 5001 Aarau

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Der kleine Igel Igor und seine Freunde spielen gerade Verstecken im Garten, als plötzlich Gefahr aufzieht: Eine laute, monströse Maschine verbreitet Angst und Schrecken! Nichts wie weg – Igors Freunde treten geschwind die Flucht an, doch der kleine Igel tut etwas ganz anderes ...

Lesen Sie gemeinsam mit Ihren Kindern die abenteuerliche Geschichte, wie der kleine Igel Igor zu einem Paradiesgarten kam. Mit dem Kauf des von Nicole Lang liebevoll illustrierten Kinderbuches helfen Sie pro Igel, wichtige Projekte zum Schutz der Igel zu realisieren. Denn der Reingewinn, welcher über den Verkauf des Buches generiert wird, fliesst 1:1 an pro Igel.

Und so spielen Sie mit:

Senden Sie eine Postkarte mit der Lösung und Ihrer Adresse an: freiraum Werbeagentur AG, «Der kleine Igel Igor»-Wettbewerb, Mühlezelgstrasse 53, 8047 Zürich. Teilnahmeschluss ist der 24. 6. 2015.

Teilnahmebedingungen: Mitarbeiter der AZ Medien Gruppe AG und Angehörige sind nicht teilnahmeberechtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Preise werden nicht in bar ausbezahlt. Es wird keine Korrespondenz geführt.

Lösung des Rätsels aus dem Heft 5-2015

Gesucht war: Alpenrose

Label-Glossar

«natürlich» 05-15

Schade, dass Sie die Labels nicht auch noch abgebildet haben. Tatsächlich ist man als Kundin heute diesen «Behauptungen» hilflos ausgeliefert. Fast jede Marke und jede Ladenkette trumpft mit einem eigenen Label auf, aber was genau dahintersteckt, lässt sich nur schwer herausfinden. Das ist bei Kleidern mittlerweile genauso unübersichtlich geworden wie bei Lebensmitteln. Es ist immer wieder erstaunlich, wie selbst Waren aus Südspanien oder aus irgendeinem südamerikanischen Land praktisch von einem Tag zum andern nachhaltig geworden sind.

Milena Keller, per E-Mail

Ungenau?!

«natürlich» 05-15

Von allen Ihren Kolumnisten ist mir Simon Libsig am liebsten. Sein Humor, mit dem er Alltagssituationen auf den Punkt bringt, ist ein echter Lesegenuss. Als ehemaliger Lehrer konnte ich über seine Kolumne herzhaft lachen, wenn auch mit einem tränenden Auge, denn in meinen letzten Berufsjahren nahmen solche und ähnliche Elterngespräche laufend zu. Vielleicht auch mal ein Thema für «natürlich»?

Urs Müller, Bern

Inserate

Fernbehandlungen für Menschen, Tiere. Grundstücke. Auch für Verstorbene. Durch die Spezialistin: Tel. 056 664 83 14

Fokus-Themen «natürlich» 05-15

Nach dem Lesen des «natürlich» 052015 möchte ich Ihnen meine Meinung über das neue Format des Heftes nicht vorenthalten. Als langjährige Leserin des Magazins habe ich einige Umgestaltungen miterlebt. In den letzten Jahren ist das «natürlich» erfreulicherweise wieder zu neuem Leben erwacht und hat mich mit seiner Vielfältigkeit immer wieder inspiriert. Bisher haben Ihre Artikel oft meine Neugier geweckt und mich so auch anderen Ansichten und Informationen begegnen lassen. Das Lesen gestaltete sich kurzweilig, lebendig und informativ. Es hat mich immer wieder dazu angeregt, über Internet oder mithilfe von Fachliteratur mehr über ein Thema zu erfahren.

Mit dem neuen Format gefällt mir das Heft nicht mehr. Das Fokusthema ist zu lang, zu ausführlich und lässt mich dieses diagonal lesen oder sogar überblättern. Für mich ist das «natürlich» langweilig geworden und auch die Bildauswahl, vor allem die Titelbilder, gefallen mir nicht. Marguerite Winistörfer, Untersiggenthal

Seit sich das «natürlich» auf Fokusthemen konzentriert, finde ich das Heft doppelt lesenswert. Die verschiedenen Facetten, mit denen jetzt ein Thema auch in der Tiefe behandelt wird, gefallen mir sehr. Was dabei leider ein bisschen auf der Strecke bleibt, ist die Vielfalt in einem einzigen Heft.

Markus Signer, per E-Mail

Mode ist tatsächlich ein weiter Begriff. Als ich das neue «natürlich» zum ersten Mal in die Hand nahm, bin ich etwas erschrocken über den Fokus. Bitte

Leserbriefe

nicht jetzt auch noch ein weiteres Modeheftli, dachte ich. Aber schon das Editorial zeigte mir, dass sich das «natürlich» auch bei diesem Thema treu bleibt. Hintergründe, interessante und vielfältige Geschichten und alles andere als ein Modeheftli. Ich hoffe, dass das Magazin das bisher gelieferte Niveau auch bei den kommenden Themen hält.

Eva Ruppli, Winterthur

Es ist erschreckend, wie wir heute mit unseren Ressourcen umgehen. Im kleinen Städtchen, in dem ich lebe, haben sich in den letzten Jahren viele Modehäuser breitgemacht. Ich frage mich jeden Tag, wenn ich durch die Einkaufsstrassen gehe, wer all diese Kleider kauft. Die meisten davon sind so billig, dass man sich tatsächlich fragen muss, unter welchen Umständen die wohl hergestellt werden. Dass sich «natürlich» diesem Thema annimmt, finde ich sehr wichtig, denn gerade die Jungen sind dieser Konsumwelt ausgeliefert – und leider sehe ich auch immer mehr Menschen meiner Generation, die sich bei den vielen Schnäppchen und Sonderangeboten nicht mehr zurückhalten können und jedes Mass zu verlieren scheinen. Katrin Emmenegger, Luzern

Briefe an «natürlich»

Fragen, Anregungen, Lob oder Kritik sind willkommen. Die Leserbriefe müssen mit der vollständigen Adresse versehen sein. Die Redaktion behält sich vor, Briefe zu kürzen. Schicken Sie Ihren Brief per E-Mail, Post oder Fax an: leserbriefe@natuerlich-online.ch oder: «natürlich», Leserbriefe, Neumattstrasse 1, 5001 Aarau, Fax 058 200 56 51

Persönlicher Biorhythmus

Zeigt die Summe der Kräfte in Körper-Seele-Geist. Mehrfarbig, Kalenderform, Taschenformat, 12 Monate Fr. 36.–. Bitte Geburtsdaten an: Hermann Schönenberger, Churerstr. 92 B, 9470 Buchs SG Telefon 081 740 56 52, bioschoen@bluewin.ch

Hellsic htige Ber atung und Hilf e fü r alles,

Seminare

Gesichter der Liebe 13.–14. 6. in Bern www.artis-seminare.ch

Familien und Systemaufstellungen

Mehr denn je die Lösung für jegliche Form von Konflikten 20./21. 6.

Adele Eichelberger Tel. 071 385 02 38 www.adele-eichelberger.ch

Time-out statt Burn-out Qigong und Wellness auf dem Stoos 13.–16. 8 2015

Qigong-Ferien auf Mallorca 17.–24.10 2015

Thomas Hicklin Tel. 061 302 00 78 www.lichtschirm.com lisbeth.cavegn@energy-link.ch

Das Tiroler Zahlenrad Eine Einführung in die Geheimnisse unserer Geburtszahlen 5. 6., 19.45–21 Uhr

Animo Praxis Christian Wiedmer Worb Tel. 079 133 44 00 www.animopraxis.ch

Doppel-Link-Erlebnisabend Jenseitskontakte 26. 6., 19.30 Uhr, Dietikon

Cristina Teot

Tel. 079 506 28 08 www.cristinateot.ch

Future pace

Wie baue ich in der Beratung eine Brücke in den Alltag?

Weiterbildung für Beratungspersonen 19./20. 6. in Luzern

Lilo Schwarz dipl. Arbeitspsychologin/ Coach FH Tel. 041 410 43 82 www.liloschwarz-seminare.ch

BEA-Verlag, 5200 Brugg 056 444 22 22, bea-verlag.ch

Körper und Geist in Harmonie Tai-Chi, Qigong und Meditation, Seminarhaus Remetschwiel / Waldshut 2.–5. 7. ZENtrum Phat Môn

Basel

Tel. 061 701 58 14 www.phatmon.ch

Kriya Yoga mit Kripanandamoyima 13./14. 6. Stuttgart (D) 11.–18. 7. Höri / Bodensee (D) 29./30. 8., Zürich

Sabine Schneider

Tel. 044 350 21 89 www.kriya.ch

Lachyoga-Einführungsabend 3. 6., 20–21.30 Uhr www.LebeninBewegung.ch

Qigong

17.–21. 6.

Yogaferien mit Christine May 12.–18. 7.

Angeli und Christian Wehrli Casa Santo Stefano

Miglieglia

Tel. 091 609 19 35 www.casa-santo-stefano.ch

Wochenkurs plastisches Gestalten 12.–18. 7., 9–16 Uhr, Atelier Rote Fabrik, Zürich

Tel. 079 237 85 12 e.bleisch@bluewin.ch

Yoga und gewaltfreie Kommunikation

31. 7.–2. 8. Tagungshaus Rügel, Seengen www.giraffenyoga.ch

Systemische Strukturaufstellungen

3. 7., 9.30–17 Uhr in Mörschwil-St. Gallen. www.beratungen-gallusberg.ch

Kraft und Magie des Jahreskreises

BEA-Verlag 5200 Brugg 056 444 22 22 bea-verlag.ch

Rhythmen und Zyklen des Lebens 19./20. 6. Blütenrausch und Feuertanz 18./19. 9. Erntedank und Stein der Ahnin Seminar Hotel Möschberg Madeleine und Roland Ducommun-Capponi Grosshöchstetten

Tel. 031 710 22 22 www.moeschberg.ch

Wandern und Kräuterkurse

Heilkräutertageswanderung Bahnhof Schindellegi–Moor Enzenau Turpemoos (Etzel) 13. 6., 8.45 Uhr

Heilmittel aus Kräutern selber machen 24. 6., Sattel

Brigit Waser-Bürgi

Herreneggstr. 1, Sattel Tel. 041 835 19 25 www.heilpflanzenfrau.ch

Wiesenapotheke – natürliche Hausapotheke

20. 6., 14–18 Uhr

Heilende Sommerpflanzen für den Hausgebrauch 27. 6., 14–18 Uhr

Kräuterwerk im Strohturm Yolanda Hug Tel. 062 878 10 23 www.kräuterwerk.ch

Kochen mit Wildpflanzen 6. 6.

Maja Stürmer

Schattengasse 10, Mandach Tel. 079 484 52 89 www.fryberger-roesselerhof.ch

Heidelbeeren selber pflücken Juckerhof in Seegräben Bächlihof in Jona Tel. 044 934 34 88 www.juckerfarm.ch

Kräuteranbau als Nebenerwerb 23. 6., 13.30–16 Uhr, Sursee

Beatrix Arnold Tel. 041 485 88 41 www.bbzn.lu.ch

Ausbildungen

Natürliche Regeneration

5-teiliger Lehrgang

Start 4. 9., Retschwil LU jeweils Freitagnachmittag, 14–18 Uhr

Zentrum für Elektrobiologie und natürliche Regeneration

Tel. 041 914 11 00 www.spini.ch

Qigong-Selbsterfahrungskurs 1-jähriger Kurs oder 3-jährige Ausbildung zum Dipl. Qigong-Kursleiter September 2015 www.artsante.ch

Körperzentrierte psychologische Beratung / Psychotherapie IKP

23. 6., 18.30–20.30 Uhr, Zürich

Dipl. ernährungspsychologische Beratung IKP 20. 8., 18.30–20.30 Uhr, Zürich IKP

Kanzleistr. 17, Zürich

Tel. 044 242 29 30 www.ikp-therapien.com

Ausbildung Mentalpraktiker / in (Geistheilung)

Start 6. 6., Spreitenbach

Tel. 056 664 83 14

www.mentalenergetik.ch

Lachyogaleiter/-in-Ausbildung 4./5. 7. in Zürich

www.LebeninBewegung.ch

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Vorschau

36. Jahrgang. ISSN 2234-9103

Erscheint monatlich. Doppelnummern: Dezember/Januar und Juli/August www.natuerlich-online.ch

Leserzahlen: 138 000 (MACH Basic 2014-2)

Auflage: 22 000 Exemplare, verkaufte Auflage 18 406 Exemplare (Verlagsangaben).

Kontakt: Alle Mitarbeiter erreichen Sie unter vorname.name@azmedien.ch

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Redaktion «natürlich»

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Chefredaktor

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Martin Arnold, Tina Balmer, Bruno-Thomas Eltschinger, Philip Hochuli, Susanne Hochuli, Marion Kaden, Andreas Krebs, Vera Sohmer, Remo Vetter, Andreas Walker

Layout/Produktion

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Die Redaktion übernimmt keine Verantwortung für eingesandtes Material. Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern ist nur mit ausdrücklicher

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Das erwartet Sie im «natürlich» Juli/August

Gestärkt

Fasten ist mehr als nur eine von unzähligen Diätmethoden: Richtig umgesetzt, fühlt man sich danach wie neugeboren. Wir stellen die drei besten Modelle vor.

Gepfl egt

Von wegen Abführmittel: Rizinusöl macht Füsse zart und p egt Haut und Haar. Das Öl ist ein richtiger Alleskönner und sollte in keinem Haushalt fehlen.

Bewegt

Fokusthema «Aktiv»: Sprachkurs, Wanderweekend, Yogaferien: Warum sind wir eigentlich stets auf Trab? Was taugen Fitness-Apps? Wie es sich anfühlt, über heisse Kohlen zu laufen.

Unterwegs

Mit dem Velo durchs Rhonetal. Wer von Brig nach Ulrichen fährt, muss kräftig in die Pedalen treten, es sei denn, er hat ein E-Bike oder fährt die Strecke in entgegengesetzter Richtung.

«natürlich» 07/08-15 erscheint am 25. Juni 2015

Kontakt /Aboservice: Telefon 058 200 55 62 oder abo@natuerlich-online.ch, www.natuerlich-online.ch

Kommunismus im Kleiderschrank

Wenn die Regierung Kleidervorschriften erlässt, verheisst dies nichts Gutes: Susanne Hochuli ist wachsam – und wartet auf neue Anweisungen.

Nun, ich bin keine eigentliche Freundin des Kommunismus. Die Vorstellung zwar, alle, ich meine wirklich alle Menschen, könnten satt werden, gesund sein, Schulen besuchen, einen Beruf ergreifen, Geld verdienen und sich ein Dach über dem Kopf bauen, diese Vorstellung gefällt mir. Sehr sogar.

Susanne Hochuli, erste grüne Regierungsrätin im Aargau, ist Mutter einer erwachsenen Tochter und wohnt mit ihr, Hund und Pferden auf ihrem Bauernhof in Reitnau.

Die Gleichheit der Lebensbedingungen aller Gesellschaftsmitglieder ist ein anzustrebendes Ideal, das schon bei Platon als Idee gedacht und bei urchristlichen Gemeinden zu leben versucht wurde. Doch wenn es darüber hinaus darum geht, dass alle Menschen gleich zu sein haben, dann wird es für mich schwierig. Die Welt ist so spannend und reich an Entdeckungen und Erfahrungen, weil sie aus unendlich vielen Individuen besteht. Das soll so bleiben.

Mehr Sympathie habe ich hingegen für die Vorstellung oder eben die Nicht-Vorstellung von Mode im Kommunismus. Es muss wunderbar sein, am Morgen vor dem Schrank zu stehen, blindlings hineingreifen zu können mit dem Wissen, immer korrekt angezogen zu sein.

Doch behüte uns Gott und verwerfen wir diese Idee! Stellen Sie sich den Einbruch in der Textilindustrie vor! Der Einkaufstourismus käme zum Erliegen, Modeheftli, Shopping, Accessoire-Partys, alles würde der Vergangenheit angehören. Deshalb halte ich es mit Ovids «Principiis obsta» – wehret den Anfängen – und fordere die überzeugten Kommunismus-Feinde auf: Haltet die Augen offen! Denn die Gleichmacherei der Menschen, der Anfang aller Übel, schleicht sich nicht etwa von der erwarteten links-grünen Seite in unsere Kleiderschränke, um von dort aus die Welt zu erobern. Nein, ganz im Gegenteil: Der Angriff kommt übel getarnt von der bourgeoisen Seite her.

Ich verstehe, wenn Sie mir nicht glauben, liebe Leserinnen und Leser. Doch nie würde ich dies infam behaupten, ohne Beweise zu haben: Regierungsräte der verschiedensten Kantone besuchen sich gerne, um sich auszutauschen über die Probleme beim Regieren, die manchmal sehr ähnlich sind, manchmal aber auch kantonsspezi sch individuell. Genau so, wie die Welt und das Leben und die Menschen sind. Zur Vorbereitung eines solchen Besuches werden den Delegationen genaue Vorschriften gemacht, nicht etwa was die Wortwahl betrifft, oh nein!

Die Äusserlichkeit wird bis ins Detail beschrieben. Business-casual oder festlich reichen da nicht aus, es wäre noch zu viel Individualität möglich. «Hose, Blusenjacke, Shirt mit Jacke oder sportliches Kostüm, Strümpfe oder Socken, geschlossene dunkle Schuhe» dürfen es sein, und das Zeug sollte so getragen werden, dass es die Persönlichkeit untermalt, lockere Geschäftsmässigkeit vorgibt und selbstsicher daherkommt. Wenn es dann festlich wird, dürfen Frauen auch offene Schuhe, aber bitte ohne Strümpfe tragen, den Herren werden schwarze Schuhe mit schwarzen Socken befohlen, und das Ganze sollte «wandlungsfähig» sein. Noch warte ich auf die Befehlsausgabe, wohin ich mich wandeln soll.

«ICH BR INGE SE LB ST DA VI NCI ZUM STAUNE N»

telezueri. ch

Patricia Zu ber

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Mit dem Guten in jedem Flake aus Vollkorn und Ballaststoffen kann jeder Tag special werden.

LEBE FARBENFROH