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Chef’s Table
Die bekannte deutsche Fernsehmoderatorin, Buchautorin und Journalistin Nina Ruge entführt in zwei neuen Büchern ins eigene Weingut Villa Santo Stefano und in ihr gesundes Küchenuniversum.
TISCHKULTUR AUF VILLA SANTO STEFANO
Rezepte ________ Nina Ruge Fotos ________ Massimo Tessandori Bernini
Den Traum vom eigenen Weingut haben sich Wolfgang Reitzle und Nina Ruge vor gut 20 Jahren realisiert. In der Toskana unweit von Lucca befindet sich die Villa Santo Stefano – Schauplatz eines Kapitels im neuen Buch «Tischkultur» von Julia Dettmer.
Die Autorin hat 14 Persönlichkeiten zu Hause besucht und herausgefunden, wie für jede davon der gedeckte Tisch zum Highlight wird und welche Gerichte sie für ihre Gäste zubereiten. Das inspirierende Werk regt nicht nur an, wieder einmal selber zur Tavolata zu Hause einzuladen, sondern gewann auch gleich den grossen «Preis der Tischkultur» des Wettbewerbs «Dineus».
Eine dieser Gastgeberinnen ist die deutsche Moderatorin Nina Ruge, die nicht nur zum farbenfrohen Sommerlunch auf Villa Santo Stefano einlädt, sondern auch zur Degustation der eigenen Weine. Das Gut vinifiziert jährlich rund 50000 Flaschen Wein sowie auch Olivenöl, wobei der erste Wein 2006 auf den Markt gekommen ist. Es handelt sich um den «Loto» – einen toskanischen Bordeaux-Blend aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot. Der Name des Weins leitet sich von der Lotusblume ab, einer heiligen Pflanze in der buddhistischen und hinduistischen Welt. Die Wahl wurde von den Seerosen inspiriert, die in einem kleinen See auf dem Grundstück wuchsen. Diese Lilien waren anders als alle, die Wolfgang Reitzle und Nina Ruge zuvor gesehen hatten – die Blätter waren viel grösser und einige erreichten sogar eine Höhe von einem halben Meter. «Die Blüten, die sich beim ersten Sonnenlicht öffneten und sich dann wieder schlossen, wenn die Sonne unterging, sahen aus wie riesige Kunstwerke in einer intensiven rosa Farbe mit einem leuchtend gelben Stempel in der Mitte. Daher kommt der Name des Weins», erklärt Ruge.
Nina Ruge und Wolfgang Reitzle in der Toskana auf dem eigenen Weingut Villa Santo Stefano.
Tischkultur
Julia Dettmer 176 Seiten CHF 61.–Callwey Verlag
CALLWEY.DE
INTERVIEW MIT
NINA RUGE
WAS IST FÜR SIE DIE GELUNGENE KOMBINATION AUS WEIN UND ESSEN?
…wenn das Essen dem Wein nicht den Wind aus den kulinarischen Segeln nimmt! Also: kein Knoblauch, keine rohen Zwiebeln, keine höllische Schärfe – sondern gemüsige Sanftheit, die den Nuancen des Weins den weinroten Teppich ausrollt.
WAS GENIESSEN SIE AM WEIN AM LIEBSTEN?
Jedem Wein seine Stärken zu lassen, indem ich sie erkenne! Je mehr wir wissen, erfahren und erschmecken, umso bewusster ist die Explosion an Nuancen im Gaumen – oder auch die Desillusionierung.
HABEN SIE EIN «WEINRITUAL»?
Ich habe ein sehr journalistisches Weinritual. Ich google das Weingut, die Trauben, den Jahrgang – wenn ich den Tropfen nicht kennen sollte.
WAS LIEBEN SIE AN DER TOSKANA?
«Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn?» ... Es ist die Magie einer uralten Kulturlandschaft, übersät mit Zeugnissen einer extrem bewegten, unendlich reichen Geschichte. Wer Antennen hat, ist fasziniert.
WIE FÜHLT SICH DAS AN, BEI DER KREATION EINES WEINS INVOLVIERT ZU SEIN?
Nach wie vor fühle ich mich als Lehrling – kurz vor der Prüfung. Unsere Weine werden von TopProfis kreiert – einer davon ist mein Mann. Dabei zu sein, ist einzigartig, ein Erlebnis.
In der wunderschönen italienischen Kulturlandschaft der Toskana liegt das Weingut Villa Santo Stefano, umgeben von Weinbergen und Olivenbäumen.
Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn
(Aus Johann Wolfgang von Goethes «Wilhelm Meisters Lehrjahre» 1795/96)
Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn, Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht, Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht? Kennst du es wohl? Dahin! Dahin möcht’ ich mit dir, O mein Geliebter, ziehn.
Kennst du das Haus? Auf Säulen ruht sein Dach, Es glänzt der Saal, es schimmert das Gemach, Und Marmorbilder stehn und sehn mich an: Was hat man dir, du armes Kind, getan? Kennst du es wohl? Dahin! Dahin möcht’ ich mit dir, O mein Beschützer, ziehn.
Kennst du den Berg und seinen Wolkensteg? Das Maultier sucht im Nebel seinen Weg, In Höhlen wohnt der Drachen alte Brut; Es stürzt der Fels und über ihn die Flut. Kennst du ihn wohl? Dahin! Dahin geht unser Weg! O Vater, lass uns ziehn!
Drei Weine von Villa Santo Stefano
Gioia 2020
Vermentino
Sereno 2018
Colline Lucchesi DOC
Loto 2018
Duftet einladend nach Quitte, Ingwersorbet und etwas Minze. Im Gaumen aromatisch bunt und an eine duftende Frühlingswiese erinnernd. Noten von Limetten und Jasmin tauchen auf. Knackig, frisch und gegen den Durst. Ein Schluck Toskana, der zu Antipasti und grilliertem Fisch sowie Sommersalaten serviert werden kann. Fr. 21.–Hier dominiert die Sangiovese Traube. Ein Wein, der stoffig und dicht aus dem Glas duftet. Man erkennt Backpflaumen, Cassis, Zedernholz und etwas Schokolade. Im Gaumen dann eine zusätzliche Würzigkeit, die Zimt, Lorbeere und Kaffeenoten enthält. Samtig sind die Tannine, die die Frucht straff umspannen. Ein gemütlich stimmender Toskaner, der zu einem grillierten Stück Fleisch, einem Teller Pasta mit Tomatensugo oder einfach in einer gemütlichen Runde vor dem Cheminée genossen werden will. Fr. 58.– (Magnum)
WEINE ERHÄLTLICH BEI: GLOBALWINE.CH
Der Topwein des Gutes – ein Blend aus Cabernet Sauvignon, Merlot und etwas Petit Verdot. Duftet geschmeidig und samtig, wobei schnell klar wird, dass man bald einen komplexen, eleganten und orchestralen Wein im Gaumen spüren wird. Noten von kandierten Erdbeeren, dunkler Schokolade und Cassisnektar sind zu erkennen. Die Tannine sind seidig und perfekt mit der reifen Frucht verwoben. Ein barocker Genuss für festliche Momente und kräftige Gerichte. Dekantieren von Vorteil. Fr. 42.–
BROKKOLI MIT LINSENKONFETTI
Von Nina Ruge aus ihrem neuen Buch «Das Verjüngungs-Kochbuch»
Fotos ________ © Gräfe und Unzer Verlag/ Jochen Arndt
Zutaten für 2 Personen
• 50 g Belugalinsen • 50 g grüne Linsen • 50 g gelbe Linsen • 3 Lorbeerblätter • 1 Brokkoli • 2 Schalotten • ½ Karotte • 1 Pastinake • ½ Stange Lauch (nur das Weisse) • 6 EL Olivenöl • 50 ml Gemüsebrühe • 1 EL Apfelsüss • 2 EL heller Balsamico • Salz, Pfeffer • 2 EL Tamari-Sojasauce • 2 EL Schnittlauchröllchen • abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
Zubereitung
Die Linsen getrennt voneinander in einem Sieb gründlich durchspülen und in drei Töpfen oder nacheinander in kochendem Wasser (ohne Salz) mit jeweils 1 Lorbeerblatt kochen. Das dauert bei den Belugalinsen und grünen Linsen 25 bis 30 Min., bei den gelben Linsen 10 bis 15 Min. Den Brokkoli putzen, die Röschen abtrennen und waschen. Je nach Grösse evtl. halbieren oder vierteln. Den Strunk schälen und in Stücke schneiden (etwa die gleiche Grösse wie die Röschen). Schalotten, Karotte und Pastinake schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls würfeln.
In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten, Karotte, Pastinake und Lauch darin ca. 5 Min. anschwitzen.
Die gekochten Linsen und die Gemüsebrühe dazugeben und ca. 5 Min. einkochen.
Apfelsüss und Balsamico einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brokkoli in reichlich Salzwasser 1 Min. kochen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz in Eiswasser abschrecken.
Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Brokkoli darin noch einmal erhitzen. Mit Sojasauce ablöschen. Linsen und Brokkoli auf Teller oder Schalen verteilen und mit Schnittlauchröllchen und abgeriebener Zitronenschale garnieren.
Weinbegleitung
Zu diesem vegetarischen Gericht eignet sich immer bestens ein spritziger Roséwein oder ein frischer Weisswein. Falls Rot, dann ein eher leichter, den man ruhig auch etwas gekühlt servieren kann.
Apfelsüss
2 kg Äpfel waschen, vierteln und mitsamt Schale und Kerngehäuse entsaften. Den Saft anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Alternativ mit fertigem Apfelsaft (1 l) starten. Den Saft in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Flamme ohne Deckel 15 bis 20 Min. auf 100 ml reduzieren. Heiss in ein sauberes Glas oder eine saubere Flasche füllen und auskühlen lassen.
Im Kühlschrank hält sich das Apfelsüss gut verschlossen mind. 2 bis 3 Monate. Es wird darin fester, bei Zimmertemperatur aber schnell wieder flüssiger.
KRÄUTER-SALSA MIT GEKEIMTEN VOLLKORNNUDELN
Von Nina Ruge aus ihrem neuen Buch «Das Verjüngungs-Kochbuch»
Zutaten für 2 Personen
• 1 Bund Petersilie (ca. 80 g) • 1 Bund Basilikum (ca. 80 g) • ½ Bund Estragon • 80 g Babyspinat • ¼ Bund Brunnenkresse • 100 ml Olivenöl • 1 TL Apfelsüss (siehe Box) • 1 TL Senf • Salz, Pfeffer • 1 rote Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Gewürzgurke • 10 g Kapern • 200 g gekeimte Vollkornnudeln
Minuten 30
Mittel Zubereitung
Für die Salsa Petersilie, Basilikum, Estragon, Spinat und Brunnenkresse waschen, in der Salatschleuder trocken schleudern (oder trocken tupfen). Die Blättchen von den Stielen zupfen, dann alles grob schneiden. Im Standmixer oder Universalzerkleinerer mit dem Olivenöl pürieren. Apfelsüss und Senf zu den pürierten Kräutern geben und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel mit der Gewürzgurke in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit den Kapern noch feiner hacken. Alles ebenfalls unter die pürierten Kräuter mischen und die Salsa ein letztes Mal abschmecken. In ein sauberes Einmachglas füllen. Die Nudeln nach Packungsanweisung 5–7 Min. in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In ein Sieb abgiessen, aber nicht abschrecken. (Das Kochwasser auffangen. Es hält sich im Kühlschrank 3 Tage und kann als Basis für Suppen und noch einmal zum Nudelkochen verwendet werden.) Die Nudeln mit Salsa vermengen. Ggf. etwas vom Pastawasser dazugeben, um alles ein bisschen cremiger zu machen.
Weinbegleitung
Ein süffiger Roséwein ist immer willkommen, wobei hier auch ein etwas schwererer Weisswein mit cremigem Charakter gut harmoniert. Also ein Weisser, der in der Barrique ausgebaut worden ist und aromatisch eher neutral ist. Wie etwa ein Chardonnay oder ein Chenin Blanc. Ein Vermentino aus der Toskana passt ebenfalls sehr schön zu diesem Gericht.
