KULINARISCHE HIGHLIGHTS

Ob schnelles Pasta-Gericht oder ausgiebiges Grillen mit Freunden: Essen ohne Sauce ist undenkbar. Wie du die beliebtesten Klassiker wie Bratensauce, Käsesauce oder Mayonnaise zu Hause vegan zaubern kannst, zeigen wir dir hier.

AUTORIN: SUSANN DÖHLER FOTOS: UNSPLASH.COM

Eine köstliche Sauce rundet jedes Gericht ab und verleiht ihm eine ganz besondere Note. Das wussten bereits die Römer und schon damals gab es Saucen zum Würzen. Garum galt als Tausendsassa und war das beliebteste Grundgewürz für salzige und süße Gerichte. Es basierte auf einem Fischsud aus Thunfisch und Makrelen, die in Salzlake ver - mischt und mitunter monatelang unter der Sonne fermentiert wurden. Der Produktionsgeruch war so stark, dass die Herstellung meistens abgelegen am Meer stattfand. Einige Hobbyköch*innen versuchen noch heutzutage, Garum selbst herzustellen. Schmackhafte Saucen zu kreieren funktioniert aber zum Glück mittlerweile anders und wir können einzigartige Geschmackskombinationen aus pflanzlichen Zutaten in unserer Küche zaubern. In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du beliebte klassische Saucen vegan herstellst und deinen Gemüse-Gerichten mit Tofu, Tempeh und Fischalternativen köstlichen Geschmack verleihst, auch wenn die Zeit mal knapp ist.

Bratensauce

Sie stammt aus der französischen Küche, aber einen Stern braucht man nicht, um sie nachzukochen. Allerdings gibt es ein paar Dinge zu beachten: Mach dir das Röstaroma der Zwiebel zunutze! Es gibt Braune-Saucen-Rezepte, die mit wenig Zutaten auskommen. Zweifelsohne kann dies gut gelingen, eine besondere Raffinesse bildet sich heraus, wenn man noch ein wenig mehr berücksichtigt.

Passt perfekt zu: Pasta, Reis, Kartoffeln, Klöße, Geschnetzeltem, Schmorgerichten, veganen Rouladen

Charakter: aromatisch, vollmundig, klassisch, vielfältig

Herkömmliche Variante: oftmals mit unveganem Rotwein, Butter und Sahne. Achtung: Die vielfach genutzte Instant-Brühe ist nicht automatisch vegan!

Vegane Variante: Sojasahne, veganer Rotwein, vegane Butter

Unser Spezial-Tipp: Gib in den Sud 2-4 Nelken, 1 kleines Stück Ingwer, Zimt, Pfeffer aus der Mühle und Sojasauce. Speisestärke zum Binden. Dazu: kross gebratene Tofuwürfel mit Apfel-Rotkohl.

Übrigens: Die Sauce schmeckt ausnahmslos allen in der Redaktionsküche.

Sauce Hollandaise

Frühlingszeit ist Spargelzeit! Wer einfach nur genießen möchte, findet glücklicherweise bereits eine kleine Auswahl an veganen Sauce-Hollandaise-Alternativen. Schon gewusst? Die Sauce Hollandaise kommt nicht aus Holland, sondern aus dem Saucenland Frankreich.

Passt perfekt zu: Spargel mit Salzkartoffeln, veganen Fischgerichten oder zu Gemüsegerichten mit beispielsweise Kohlrabi

Charakter: cremig, buttrig-zitronig, klassisch, reichhaltig Herkömmliche Variante: mit Butter und Ei

Vegane Variante: Hier gibt es einige Möglichkeiten für die Saucenbasis wie z.B. Seidentofu. Wenn du ohne Soja kochen möchtest, nutze Mandeldrink, Rapsöl und Johannisbrotkernmehl für die Bindung und Kurkuma oder Karottensaft für die Farbe. Vegane Magarine/Butter für die Mehlschwitze. Den Ei-Geschmack kannst du durch Kala Namak erzeugen. Wichtig: Das Ei-Salz erst spät dazugeben, da es bei großer Hitze seinen typischen Geschmack verliert.

Unser Spezial-Tipp: Die Farbe macht’s: Verwende grünen Spargel. Sieht nicht nur durch seine leuchtende Farbe ansprechend aus, sondern muss nicht geschält werden. Übrigens: Verfeinert mit Estragon und Kerbel wird aus der Sauce Hollandaise eine Sauce Bérnaise. Plus: Zusammen mit Tomatenmark wird daraus die Choronsauce.

Carbonara-Sauce

Pasta geht immer — vor allem mit Carbonara. Während die klassische Variante Käse und Eier benötigt, gelingt die italienische Köstlichkeit auch ganz pflanzlich. Um ein wenig aus der Redaktion zu plaudern: Schon oft gekocht und steht in 20 Minuten fertig angerichtet auf dem Tisch.

Passt perfekt zu: Spaghetti Carbonara

Charakter: würzig, klassisch, herzhaft, rauchig

Herkömmliche Variante: beinhaltet Eier, Käse, Speck

Vegane Variante: Verwende Mandelmus und Räuchertofu. Einfach Mandelmus mit Wasser verrühren und zusammen mit Misopaste, Hefeflocken, Sojasauce und getrockneten Tomaten in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Räuchertofu in Extra-Pfanne scharf anbraten.

Unser Spezial-Tipp: Verfeinere die Sauce mit Tahini und/oder Liquid Smoke. Frische Petersilie und veganen Parmesan kannst du ideal zur Dekoration nutzen.

Bolognese

Apropos Pasta: Spaghetti Bolognese geht immer! Den Klassiker lieben wir alle. Kann gut vorbereitet werden und dient daher auch gut zum Vorkochen für den nächsten Tag.

Passt perfekt zu: Pasta in jeglicher Form und Farbe, Aufläufe

Charakter: deftig, würzig, kräftig

Herkömmliche Variante: mit Rindfleisch

Vegane Variante: Ein Gericht, das es bei uns ständig gibt. Als pflanzliche Alternative zu Rindfleisch hat sich vor allem Soja-Granulat bewährt. Das Granulat einfach kurz in Gemüsebrühe einweichen, abschöpfen und anbraten. Zusammen mit den anderen Zutaten vermengen. Wer keinen Soja isst, kann wunderbar zu roten Linsen greifen. Extra-Plus: Soja und Linsen sind eine hervorragende pflanzliche Eiweißquelle und versorgen deinen Körper mit Proteinen.

Unser Spezial-Tipp: Köstliches Topping: Verwende Hefeflocken als aromatische, pflanzliche Parmesan-Alternative.

Saté-Sauce

Sie gehört ebenfalls zu den bekanntesten und beliebtesten Saucen. Ursprünglich stammt die Erdnuss-Saté-Sauce aus Thailand und besteht aus einer Mischung aus Erdnüssen, Chili, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Kokosmilch.

Passt perfekt zu: Currys, Grillgerichten, Spießen mit veganem Hühnchen oder Tofu, ideal auch für Reisnudelgerichte

Charakter: reichhaltig, salzig-würzig, exotisch, cremig

Herkömmliche Variante: In der Regel ist die Sauce rein pflanzlich. Dennoch sind nicht alle Sojasaucen vegan. Daher hier auf eine pflanzliche Variante achten.

Vegane Variante: Zerkleinerte Erdnüsse mit Kokosmilch verrühren und pürieren. Chili oder Chilipaste verwenden. Sojasauce, Salz, Pfeffer (und ein wenig Ahornsirup) hinzufügen. Mit Limette abschmecken.

Unser Spezialtipp: Achte aufs Topping. Zerkleinerten Erdnüsse, eine Zitronenzeste oder auch Koriander sorgen für ein optisches Highlight auf dem Teller.

Mayonnaise

Kaum ein veganes Basis-Kochbuch kommt ohne vegane Mayonnaise aus. Sie gehört einfach dazu! Kein Wunder: Sie zählt zu den beliebtesten Saucen hierzulande. Das Gute an veganer Mayo: Vermutlich kann jeder sie am Tisch essen. In der Regel glutenfrei und auch in der Schwangerschaft geeignet (Achtung: muss frisch sein).

Passt perfekt zu: Pommes frites, Burgern, Sandwiches, Eiersalat, diversen Party-Häppchen, Grill-Gerichten

Charakter: mild-würzig, Allrounder, optional: scharf

Herkömmliche Variante: frische Eier

Vegane Variante: Verwende Sojadrink mit mittelscharfen Senf, Zitronensaft, geschmacksneutrales Öl und Salz. Hält selbstgemacht bis zu fünf Tage im Kühlschrank. Optional kann noch gesüßt werden. Wer die Mayo ohne Sojadrink herstellen möchte, kann zu Sonnenblumenkernen greifen (einweichen + pürieren).

Unser Spezialtipp: Verfeinere das Rezept mit Chili, Wasabi, Artischocken oder Knoblauch. Einige Köchinnen/Köche setzen auf zusätzlich ein paar Fäden Safran.

Vegane Käsesauce

Von Nachos bis hin zu Käsefondue: Traditionell wird die Käsesauce aus geschmolzenem Käse hergestellt und ist für viele ein leckerer Alleskönner.

Passt perfekt zu: Pasta, Mac’n’Cheese, Nachos/Tortillas, Burgern, Aufläufe

Charakter: cremig, würzig, käsig

Herkömmliche Variante: Mit viel Käse, Sahne und Butter

Vegane Variante: Wusstest du, dass du mit Gemüse einen Käsegeschmack erzeugen kannst? Ja, das geht. Zum Beispiel aus einer Kartoffel-Möhren-Zwiebel-Cashew-Kombination, die mit Hefeflocken und Muskat, Senf und weiteren Gewürzen abgeschmeckt wird. Guten Appetit!

Unser Spezial-Tipp: Alternative zur Brotzeit? Nachos ausbreiten und mit Jalapeños, Guacamole, Limetten, Oliven, und natürlich Käsesauce (Extraschüssel) servieren.

Granatapfelsauce

Orientalischer Zauber für zu Hause? Wenn du fruchtige Saucen liebst, kann dies deine Sauce sein: Granatapfelsauce. Die Inhaltsstoffe der Superfood-Frucht sollen nicht nur den Blutdruck senken, sondern auch unser Immunsystem stärken. Viele nutzen Granatapfelkerne bereits als besonderes Topping für süße und herzhafte Bowls, aber die Frucht macht sich auch wunderbar als fruchtige Sauce.

Passt perfekt zu: veganen Poké Bowls, Salaten, Getränken, Frühstücks-Quark-Varianten

Charakter: saftig, süß-säuerlich, vollmundig

Unvegane Variante: In der Regel ist die Granatapfelsauce vegan. Hier gilt es allerdings darauf achten, dass kein Zuckerzusatz oder Konservierungsstoffe enthalten sind.

Vegane Variante: 100 % Granatapfel als Zutat.

Unser Spezial-Tipp: Ob als Wrap oder als Bowl: FalafelVariationen mit Granatapfelsirup. Yummy!

Öl-Saucen

Es klingt so banal, dass sich einige fragen, warum wir dies überhaupt erwähnen. Doch: Aus einem guten Essen wird – abgerundet mit feinem Öl und ausgewählten Gewürzen — ein wahrer Gaumenschmaus. Hier bedarf es keiner großen Kochkunst. Doch ist es wichtig, auf hochwertiges Öl zu achten. Es macht nicht nur Pasta und Reisgerichte schmackhaft, sondern du kannst auch einfach deine Salatsaucen selbst herstellen. Der Vorteil: Du siehst genau die Zutaten, die enthalten sind und kannst hier auf die Zusammensetzung achten. Darf es ein wenig mehr Salz sein, oder bevorzugst du es etwas süßer? Im Gegensatz zu Fertigprodukten kannst du hier deinen ganz eigenen Stil umsetzen.

WAS IST DIE SCHÄRFSTE SAUCE DER WELT?

Da geht nichts mehr! Mit 16 Millionen Scoville ist die „Blair's 16 Million Reserve Sauce“ die schärfste Sauce der Welt. Zum Vergleich: Pfefferspray hat ca. 5,3 Millionen Scoville. Nicht zum Verzehr geeignet, aber sehr beliebt bei Sammlerinnen und Sammlern. Carolina Reaper liegt bei 2,1 Millionen Scoville und ist damit als schärfste essbare Sauce im Guinnessbuch der Weltrekorde. Laut Testpersonen soll sie eine leichte Schokoladennote aufweisen. Sie enthält die schärfsten Chilis der Welt. Ärztinnen und Ärzte raten vom Konsum ab.

geschnittenen Paprika, die geriebenen Karotten und das gehobelte Kraut dazugeben und 5 Minuten anschwitzen.

weich ist. Danach die Bohnen zugeben, salzen, pfeffern und mit Agavendicksaft und Thymian verfeinern.

Die südafrikanische BioGewürzmischung „Chakalaka“ von SONNENTOR besteht aus 14 feinen Zutaten, unter anderem Paprika, Bockshornklee, Kurkuma, Korianderkraut und Kardamom und eignet sich perfekt für Aufstriche, Eintöpfe, Kartoffeln, Getreide- sowie Ofengerichte. In Kombination mit Öl ergibt sich eine würzig-aromatische Paste zum Marinieren. Ideal auch zum Grillen! Die Gewürzmischung ist vegan, ohne Knoblauch, hefefrei und ohne Zusatz von Kochsalz. Weitere Informationen findest du unter