Wine&Fine br. 1

Wine & Fine

ISSN 2217-8023

www.wf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BR. 1

VINSKA KARTA SRBIJE Ko smo, gde smo i kuda idemo?

PROKUPAC I TAMJANIKA

Šta vas čeka u vinotekama?

NOVI, NOVO I PONOVO! Vaš vodič kroz restorane

LJUTO SRCE PANONIJE Kulen

TOČAK AROMA: ŠTA I KAKO? | PISMO IZ HRVATSKE: SAŠA ŠPIRANEC | VINO I MUZIKA: MALA STUDIJA SRPSKOG SLUČAJA

/ EDITORIJAL /

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.wf.rs

IZDAVAČ

Vino media doo

Stjepana Mitrova Ljubiše 1a, Novi Sad, Srbija E-mail: marketing@wf.rs Web: www.wf.rs Tel/Fax: 021. 66. 12. 414 Mob: 063. 217. 527 ŠTAMPA

Maximagraf, Petrovaradin Distribucija: Makart Tiraž: 6000 primeraka DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Pokušavajući da smislim kratak i efektan slogan koji bi najbolje

Martin Candir

opisao suštinu magazina koji držite u rukama, nisam mogao da se

GRAFIČKI UREDNIK

oslobodim ideje da on mora da bude neka vrsta pokliča, kao recimo:

REDAKCIJA

Smemo i umemo! Šta smemo? Pa, da kažemo ono što mislimo. Šta

Žarko Jović

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov Aleksandar Bojković Igor Bajić SARADNICI

Mladen Dragojlović Saša Špiranec Gordan Paunović dr Dejan Tešić Aleksandar Grubeša Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković LEKTURA

umemo? Umemo da mislimo i da procenimo šta, kad i kako da kažemo.

Zvuči pretenciozno? Pa tako i treba, jer zaista verujemo u sebe i ono što radimo. Sasvim dovoljno za prvi broj, neku vrstu uvoda u ono što će pod imenom Wine & Fine da bude urađeno. Posle prvog broja štampanog izdanje magazina, na našoj internet adresi oživeće pravi vinsko - gastronomski portal, a uz njega i niz stvari koje će obradovati ljubitelje vina i gurmane u Srbiji i regionu, a biće korisne i profesionalcima. Novo štampano izdanje pojaviće se za dva meseca i to je tempo kojim će časopis nastaviti da izlazi. Vinski i gastronomski pravci kojima vas vodimo više su bogaze nego utabani putevi, ali to celo putovanje čini zanimljivijim. Iako polazimo iz Novog Sada, ciljevi

mr Milena Mikolaci

su nam daleko izvan granica Srbije. Tamo gde smo naumili stići ćemo

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs

sigurno, a vas pozivamo da nam se na putovanju pridružite.

CIP informaciju potražite u štampanom izdanju.

U vaše zdravlje! Živeli!

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

Wine & Fine

|

1

/ SADRŽAJ /

SADRŽAJ

2

4

Vesti

8

Vinska karta Srbije: Ko smo, gde smo i kuda idemo?

11

Vinska karta Srbije: Dobro je, mora bolje!

15

Vinska karta Srbije: Prokupac

16

Vinska karta Srbije: Smederevka

17

Vinska karta Srbije: Tamjanika

19

Autohtone sorte Hrvatske:Vrijeme dobrih signala

22

Karafindl: Vinarijo Čoka, hvala ti, sad mogu da mrem!

24

Degustacija: Prokupac i tamjanika

35

Iz susjedovog vinograda: Promjenjive ćudi

36

Senzorna ocena vina i točak aroma: En Nobl: Žena koja je izmislila točak

42

Oko vina: Prava temperatura

44

Zakon stomaka: Postoji li srpska gastronomija?

47

Ljuto srce Panonije: Kulen

50

Wine&Fine kritika: Novi gastro softver: Zaplet 2.0 / Dijagonala

54

Peđin vodič kroz restorane i kafane: Novi, novo i ponovo

63

Za društvo iz ćoška: Crveno ili crno, Marko ili Keba?

64

Venčanje ukusa: Sarma i vino !?

66

Movies winewiev: Kokice su out!

68

Vino i muzika: Mala studija srpskog slučaja

70

Vinski adresar

73

English digest

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ALIZO VANI M

AGAZIN

ine

ZA VIN

SKU I

GASTR O KULT

URU

BR. 1

/ ISTAKNUTO /

Vinska karta Srbije VINSK A KAR Ko sm TA SR o, gde smo B i kuda

idemo

?

IJE

Temelji renesanse srpskog vinarstva postavljeni su pre dve decenije pojavljivanjem prvih porodičnih vinarija i vina drugačijeg, do tada nepoznatog, kvaliteta. Šta je tome

predhodilo, gde smo sada i u kom će se pravcu razvijati srpska vinska industrija?

str. 8

PROKU

PA

C I TAM Šta va JANIKA s čeka na domać ih vino policama teka?

TOČAK

AROM A:

ŠTA I KA KO

NOVI,

NO

VO I dič kroz PONOVO! restoran e

Vaš vo

? | PISM

O IZ HR VATSKE :

SAŠA ŠP

IRANEC

| FILM

I VINO

| VINO

LJUTO

Kulen

I MUZIK A: MAL A

SRCE PA

STUDIJA

24 Prokupac i tamjanika Ocenjivanjivali smo najaktuelnija vina od tamjanike i prokupca sa polica vinoteka i vinskih karti u Srbiji.

50 Novi gastro softver: Zaplet 2.0/Dijagonala

NONIJ

E

SRPSKO

G SLUČ AJA

36

44

Žena koja je izmislila točak

Postoji li srpska gastronomija

Vrlo često, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu stretnu sa neki manje uobičajeniom mirisima.

Rešenje je, još pre dve i po decenije, pronašla En Nobl. Ovo je priča o njoj.

Mali ogled na primerima francuskog i mokrinskog sira, pice i šopske salate.

54

47

Novi, novo i ponovo

Kulen

Kratki vodič kroz najaktuelnije restorane Begorada i Novog Sada, neke potpuno nove, a neke osvežene i obnovljene.

Samo u Vojvodini ćete nabasati na obilje varijacija na originalnu temu, dok će vam u susednoj Hrvatskoj detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen onaj slavonski, a nema nimalo sumnje da će i u Mađarskoj imati šta da kažu na ovu temu...

Wine & Fine

|

3

/ UKRATKO /

NOVO PENUŠAVO VINO IZ SRBIJE KOVAČEVIĆ BRUT Vinarija Kovačević iz Iriga pustila je na tržište svoje penušavo vino „Kovačević brut“, napravljeno kupažiranjem šardonea i rajnskog rizlinga, u proporciji 85 : 15 procenata. Vinarima iz Iriga pomagao je konsultant iz Nemačke sa dugogodišnjim iskustvom u pravljenju penušavih vina.

Kovačevićev penušavac se odlično ponaša u čaši, dugo i konzistentno penuša, a arome su mu pre svega voćnog karaktera, dok je u ustima veoma svež. Ovo je drugo penušavo vino iz privatne vinarije u Srbiji koje je napravljeno tradicionalnom

metodom, odnosno uz pomoć druge fermentacije u samoj boci. Pre Kovačevića, prvo takvo vino bilo je penušavi Trijumf iz Vinarije Aleksandrović. Raniji pokušaji da manje srpske vinarije naprave penušavac uglavnom su neslavno prolazili, dok poslednja dva ulivaju nadu da će se stvari ipak promeniti, te da će se na vinskim kartama lokalnih restorana, pored šampanjaca i proseka, sve češće nalaziti i penušava vina napravljena u Srbiji.

SRPSKI VINAR U WINE SPECTATOR-U Jedan od najprestižnijih i najuglednijih vinskih magazina u svetu, američki Wine Spectator, u broju iz decembra 2011. godine objavio je tekst Jana Bankrofta “Povratak porodične tradicije“ o aleksandrovačkom vinaru Dragoslavu Gagi Ivanoviću, njegovoj vinariji, vinima, prokupcu i Župi. Ovo je prvi put da Wine Spectator na taj način piše o jednoj vinariji iz Srbije, a posebno raduje to što se u magazinu o Srbiji i njenoj dugoj vinarskoj tradiciju piše veoma pozitivno, što jednog dana sigurno može da

11. 02. 2012

4

|

Wine & Fine

pomogne ovdašnjim vinima u nastupu na stranim tržištima.

Dragoslav se u tekstu podsetio teškoća, pre svega sa svojom okolinom, kroz koje je prolazio obnavljajući porodičnu tradiciju i svoje vinograde, te podižući ni iz čega vinariju na noge. Inače, vinarija Ivanović najpoznatija je po svom prokupcu, a proizvode i vina od tamjanike i rajnskog rizlinga i to, kako ističe Ivanović, trudeći se da koriste što manje zaštitinih sredstava u vinogradu i vinariji, ne dodajući u svoja vina čak ni selekcionisane kvasce.

REGIONALNI SKUP VINOGRADARA I VINARA Prvi regionalni skup vinogradara i vinara „Vinodeljstvo“, biće održan 10. i 11. februara ove godine u hotelu Dunav u Sremskim Karlovcima. Tokom oba dana, stručnjaci iz celog regiona obradiće desetak tema, od sadnje vinograda, preko ekonomskih aspekata podizanja vinarije, tehnologije vina, vinskog turizma, pa

sve do marketinga, pozicioniranja i brendiranja vina. Skup organizuje Institut za ekonomiku poljoprivrede iz Beograda, pod pokroviteljstvom republičkog Ministarstva poljoprivrede i Sekreterijata za poljoprivedu, šumarstvo i vodoprivredu Vojvodine.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ UKRATKO /

NOVI BOTTLE SHOCK KINESKA VINA BOLJE OCENJENA OD FRANCUSKIH NA DEGUSTACIJI Na degustaciji vina u Pekingu, na kojoj su ocenjivali degustatori iz Francuske i Kine, kineska vina daleko su bolje ocenjena nego francuska.

Desetoro degustatora probalo je isto toliko vina, a na prva četiri mesta našla su se ona iz Kine. Najbolje rangirano francusko vino bilo je iz Medoka, vinograd Lafit, koje je zauzelo tek peto mesto. Kineska su predstavljena kaberneima iz regije Ningksia, dok su sva francuska bila iz Bordoa, sa cenama u rasponu od 20 do 50 evra i sva iz 2008. i 2009. godine. Iako vina proizvedena u Kini i dalje uglavnom pripadaju kategoriji jeftinih masovnih vina, u nekim regijama njihov kvalitet poslednjih godina sve više raste, posebno u Ningksia regionu, za koji francuska degustatorka Natali Sibil kaže da ima ogroman potencijal, te da iz njega dolaze jako dobri kabernei. Vino iz tog regiona ove godine je na Decanter World Wine Awards

takmičenju u Londonu izabrano za najbolje u kategoriji vina bordovskog stila sa cenom preko 10 funti.

Kinezi, inače, u poslednjih nekoliko godina konzumiraju sve više vina, pa stručnjaci prognoziraju da će za dvadeset godina Kina prestići SAD po potrošnji. To je razlog što su se mnoge kompanije iz Evrope okrenule Kini, a francuska multinacionalka LVMH čak planira da tamo kupi vinograde i proizvodi penušava vina.

Francuskim vinima nešto slično dogodilo se 1976. godine, na čuvenoj degustaciji koju je organizovao britanski trgovac Stiven Sparier, kada su ocenjivani kalifornijski i francuski kabernei i šardonei - i to oni najskuplji. Vina iz Kalifornije, po broju osvojenih bodova u obe kategorije pretekla su franuska, a po tom događaju nedavno je snimljen i film „Bottle shock“.

DECANTER: SLOVENAČKO SLATKO VINO OSVOJILO PRESTIŽNU NAGRADU Slovenačko slatko „Slamno vino šipon“ iz 2009. godine, vinarije Dveri Pax, osvojilo je Regional Trophy, odnosno proglašeno najboljim slatkim vinom u svojoj kategoriji sa cenom iznad 10 funti na prestižnom londonskom takmičenju Decanter World Wine Awards. „Ove godine smo za Slamnato vino dobili titulu prvaka, a za još osam naših vina i druge nagrade. Šipon je osvojio žiri neverovatno koncentrisanim i slojevitim aromama suvog voća, limuna i pomorandže. Ključna je bila slast sa veoma uravnoteženim kiselinama. “ – navodi se u saopštenju na sajtu vinarije. Vinarija Dveri Pax postoji od 2002. godine i nalazi se na samoj granici Slovenije i Austrije, a

publika iz Srbije mogla je da se upozna sa njihovim vinima na regionalnim sajmovima na kojima često izlažu.

Ovo nije prvi put da jednoj vinariji sa prostora bivše Jugoslavie pođe za rukom da osvoji ovakvu nagradu.

Hrvatsko vino „Venje“ iz 1998. godine, vinarije Enjingi, časopis „Decanter“ 2004. godine proglasio je najboljom belom kupažom na svetu u kategoriji cene do 10 funti.

Wine & Fine

|

5

/ UKRATKO /

VIŠE OD VINA BEOGRADSKI SALON VINA U HAJATU, OSMI PUT Pod sloganom „Više od vina“ najznačajniji godišnji vinski događaj u Srbiji, Beogradski salon vina, osmi put je održan 9. i 10. decembra 2011. godine, već tradicionalno u prostorijama hotela Hajat ridžensi.

Svake godine ova manifestacija ima sve veći regionalni značaj, jer organizatori iz agencije In vino uspevaju da okupe zaista važna vinarska imena iz okruženja, ali i značajne enologe i vinare iz sveta.

Indikativno je da su većinu izlagača činili oni sa prostora bivše Jugoslavije, a već tradicionalno, najviše je bilo Slovenaca, sasvim izvesno jer su od svih bivših SFRJ republika najdalje otišli u svojoj vinskoj priči, mada je podatak za razmišljanje i to što je na Salonu većina njih zapravo tražila uvoznika za Srbiju.

Oba dana gužva je bila u obe glavne sale sa izlagačima, najviše oko štandova sa već etabliranim proizvođačima, što domaćim što stranim. Nove zvezde na vinarskom nebu Srbije – vinarija Zvonko Bogdan sa Palića i Molovin iz Šida – privukle su ogromnu pažnju, kao i štandovi dobro poznatih vinskih kuća poput Spasića, Aleksandrovića, Matalja, Kovačevića, Radovanovića, Budimira, Kiša i drugih, koji su se predstavili novitetima i vinima iz novih berbi. Iz regiona je takođe bilo vina koja su skretala pažnju.

Makedoniju su predstavili vinarija Tikveš, na čijem je štandu posebno interesovanje izazvalo vino Bela voda 2010, koje je Robert Parker ocenio sa neverovatnih 94 poena, kao i u Srbiji već kultni Chateau Kamnik sa svojim vinima. Iz Crne Gore je došlo čak pet vinarija, dok su među onima iz Hrvatske kvalitetom i nastupom pažnju skrenuli pre svega vinari iz Istre, kao i Krauthaker sa odličnim graševinama.

Mogla su tu da se probaju i velika vina sa ozbiljnom reputacijom u svetu, poput onih iz vinarija Mašareli, Hjugel e fil, Kapanele, Šato de Bokastel i drugih, ukupno preko 500 različitih etiketa. Imajući to u vidu, nejasne su bile kritike nekih posetilaca na cenu ulaznice koja je bila u visini karte za bolju pozorišnu predstavu, jer ono što nudi Beogradski salon vina u drugim evropskim gradovima košta neuporedivo više.

U nekoliko manjih sala oko glavnog programa manifestacije, održavao se i prateći, sa nizom radionica, predavanja i degustacija, od kojih su najzanimljivije bile one sa temom o uparivanju vina i hrane. Jedino je smetao možda previše zgusnut program, jer Salon je samo jedan u godini, a postao je dovoljno velik da je u dva dana nemoguće videti, probati, odslušati i obići sve ono što posetioca može da zanima.

I.L

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ UKRATKO /

JOŠ BLAGOTVORNIJE NEGO ŠTO SMO ZNALI Vino ima sposobnost da olakša zapaljenske procese i u nekim slučajevima uspori napredovanje multiple skleroze, navodi se u studiji belgijskih istraživača sa Klinike za neurologiju i psihologiju. Oni su utvrdili da su pacijenti koji pate od jednog oblika te bolesti imali manje ozbiljne simptome kada su redovno konzumirali vino. U istraživanju, koje će biti objavljeno u European Journal of Neurology, istraživači su ispitivali uticaj životnih stilova na obolele.

Ispitujući životne navike 1431 bolesnika, tim je došao do zaključka da oni koji redovno piju vino imaju ređe i blaže napade bolesti. Isto je utvrđeno i za pacijente koji redovno

jedu ribu ili piju kafu.

Razlozi za to još su nepoznati, ali naučnici sumnjaju na rasveratrol, jedinjenje koga najviše ima u crvenom vinu i za koje se zna da ima i antizapaljenska svojstva, a u studiji piše i da je dokazano kako štiti od različitih neuroloških poremećaja. Alkohol takođe štiti od zapaljenskih procesa, ali naučnici upozoravaju one koji pate od multiple skleroze da ih njihovo istraživanje ne podstakne da počnu da piju. Ranija medicinska istraživanja uglavnom su u vezu dovodila crvena vina sa prevencijom kardiovaskularnih oboljenja.

VINOGRADARSKA REJONIZACIJA I ZAKON O VINU Vinogradarska rejonizacija Srbije privodi se kraju. Uz Pravilnik o kvalitetu vina, čija je primena počela, ona će dodatno urediti proizvodnju tog pića. Najnoviji Pravilnik o vinu usvojen je početkom decembra 2011. godine. U Ministarstva za poljoprivredu usvaja se i nova rejonizacija, a savetnik za voćarstvo i vinogradarstvo u tom ministarstvu, Darko Jakšić objašnjava razloge za taj korak, i kaže: “Prvi razlog jeste da bi sami proizvođači znali koje su to oblasti i određeni regioni ili rejoni, vinogorja pa čak i parcele povoljne za gajenje vinove loze. Drugi razlog za rejonizaciju je oznaka geografskog porekla. Da bi vino moglo da nosi oznaku da je kvalitetno ili vrhunsko, ili da bi moglo da nosi geografsku odrednicu ono zaista mora da potiče sa određenog područja koje je dokazano kao dobro kroz tradiciju, istoriju ali i naučno-stručna ispitivanja”.

On podseća na to da su i subvencije za vinogradare uslovljene rejonizacijom: “Ako neko hoće da dobije subvenciju od države vinograd

mora biti podignut u okviru rejona.

Međutim, kad budemo doneli rejonizaciju subvencije će biti pre svega usresređene na područja koja su najbolja za gajenje vinove loze a to su zapravo vinogorja ili određene oaze. Znači najbolji položaji za gajenje vinove loze”, zaključuje Jakšić.

Inače, rejonizacija je usklađena sa onom u Evropskoj uniji, pre svega radi jačanja konkurentnosti naših vina, prilagođavanja novoj agrarnoj politici Evropske unije kao i promenama zakona u Uniji.

Rejonizacija je nužna zbog i promene klime i sortimenta, kao i zbog ekonomskih promena u našem vinogradarstvu i vinarstvu, kao i radi pravilnog obeležavanja vina. Iako su površine pod vinogradom smanjene, mnogo je učinjeno na unapređenju sistema geografskog porekla. Srbija ima 60 proizvođača čijih je 187 vina sa geografskim poreklom vina već u prometu, propisno obeleženo markicama kvaliteta i porekla. Đorđe Simović, Poljoprivreda.info

Wine & Fine

|

7

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

Vinogradi porodice Šijački, Banoštor

Ko smo, gde smo i kuda idemo?

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ U enciklopedijama svetskih vina i vinskih regiona, vodičima i sličnoj literaturi, poglavlja, stranice ili pasusa pod imenom Srbije uglavnom nema, a ako ga ipak ima, tada je jako kratak i uglavnom pun opštih i zastarelih podataka.

Najčešće u takvoj literaturi sve zemlje nastale iz bivše zajedničke države, osim Slovenije, ugurane su kao jedan region pod odrednicu „Former Yugoslav Republics“. Na svetskoj karti vina uglavnom nas još uvek nema.

8

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

Ko smo?

Gajenje vinove loze i proizvodnja vina na ovim prostorima praksa su stara više hiljada godina, sudeći po fosilnim ostacima pronađenim na arheološkim lokalitetima u Vinči i pokraj Dunava kod Grocke, a raširili su je Tračani i antički Grci. Konkretniji dokazi stižu iz III veka p.n.e. kada je, sudeći prema rimskim hronikama, u vreme vladavine imperatora Marka Aurelija Proba vinova loza sađena na obroncima Fruške Gore, te u okolini Divoša i Lozovika. Stigavši na Balkan u VI veku, Sloveni su prihvatili gajenje vinove loze koje na teritoriji tadašnje Srbije doživljava procvat za vreme države Nemanjića. U krstaškim hronikama zapisano je kako je 1189. godine Stefan Nemanja u okolini Niša dočekao Fridriha Barbarosu i njegove krstaše na putu za Svetu Zemlju krčazima vina i medovine.

U manastirskim hrisovuljama iz toga doba često se pominju vina i vinogradi, a prvi zakon koji se odnosi na vino datira iz XII veka, iz vremena Stefana Prvovenčanog, kojim je bilo zabranjeno dodavanje vode u vino. Iz srednjeg veka stiže i dokaz da je ideja o zaštiti geografkog porekla vina postojala i tada. Naime, u vreme vladavine Cara Dušana, posebnim zakonom uređena je proizvodnja i promet vina u Prizrenu i njegovoj okolini. Kroz ceo srednji vek pominju se vina i regioni u Srbiji u kojima se ono pravi, a jedna od prvih pomenutih sorti je i tamjanika.

Turskim osvajanjima proizvodnja vina drastično se smanjuje, čokoti domaće loze se čupaju, a stižu neke nove, uglavnom stone sorte grožđa. Ponovno masovnije podizanje zasada desilo se krajem IXX i početkom XX veka, kada počinje da se razvija zadrugarstvo i mali proizvođači se udružuju, a vinima iz Župe, Smedereva, Krajine i Oplenca počinje ozbiljno da se trguje. Sade se

novi i šire postojeći zasadi, a stiže i sve više internacionalnih vinskih sorti. Međutim, i taj trend je naglo prekinut sredinom prošlog veka, kada je počeo Drugi svetski rat.

Kraj rata donosi rezove u dotadašnjem načinu proizvodnje, privatne vinarije i zadruge se gase, a u celoj Jugoslaviji osnivaju se ogromni kombinati koji su u narednih pola veka neprikosnoveno vladali tržištem, odnosno jedini i proizvodili vino za prodaju. Sledeći politiku kvaniteta, a ne kvaliteta u proizvodnji, Jugoslavija jednog momenta postaje peti izvoznik rinfuznog vina u svetu. Dakle, prozvodilo se mnogo, ali jeftino i prodavalo u cisternama. Tih godina, rašireni su vinogradi sa introdukovanim sortama grožđa, a u značajnoj meri sade se i neke domaće poput smederevke i italijanskog rizlinga. Posebno mesto u vinogorjima tada zauzimaju i neke novostvorene sorte nastale uglavnom ukrštanjem internacionalnih sa domaćim, poput župljanke. Međutim, za pola veka puno šansi je propušteno u vinogradima, jer se za sve to vreme niko stvarno nije pozabavio zaštitom i klonskom selekcijom domaćih sorti, koje danas i u buduće mogu da budu ozbiljan argument u izgradnji identiteta Srbije kao vinske regije. Iz tog razloga, na projektima zaštite, obnove i klonske selekcije nekih sorti danas se inetnzivirano radi. Međutim, nekih sorti nema više, neke nisu preživlee filokseru, a neke potonju kombinatizaciju proizvodnje, dok su druge, poput bagrine, dovedene na ivicu opstanka. Međutim, raduje to što se nekim domaćim sortama poklanja sve veća pažnja, dok se formirao i korpus internacionalnih koje su se pokazale kao odlične na našem podneblju i intenzivno se gaje.

Wine & Fine

|

9

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

Gde smo?

Devedestih godina prošlog veka, isprva stidljivo, nekoliko vinara – privatnih preduzetnika počinje da proizvodi i flašira vina drugačija od do tada uobičajenih.

Međutim, okolnosti vinarima nisu išle na ruku. Srbija se u tom periodu nalazi u paklenom krugu ratova, sankcija, ekonomske i svake druge nestabilnosti, što između ostalog koči i razvoj vinske industrije. Ipak, relativno male količine brzo, pre svega u ugostiteljskim objektima, pronalaze put do potrošača. Delimičnom stabilizacijom ekonomskih prilika, te padom sankcija i otvaranjem zemlje posle 2000. godine, male vinarije i njihova vina dobijaju na zamahu, a isto tako počinje se i sa ozbiljnijim uvozom. Tako se stvara i kritična masa potrošača koja počinju da uče i traže sve više i kvalitetnije. To ponekad, pogotovo iz zatvorenog kruga stručnjaka i pravih ljubitelja vina može da izgleda kao prava renesansa vinske kulture, kako se taj proces često i naziva, međutim, činjenice su malo surovije.

Statistike i istraživanja koja rade agencije kažu kako se u Srbiji godišnje popije do 10 litara vina po glavi stanovnika, što je i dalje poprilično malo (Francuzi i Italijani troše više od 40), a od toga čak tri četvrtine potrošača kozumira i kupuje najjeftinija vina u pakovanjima od litre ili više. I ono što se kupuje u bocama od 0,75l u najvećem je delu iz nižih cenovnih kategorija.

Oni koji piju vinu, po tim istraživanjima, kao naprepoznatljivije navode vinarije Čoku, Rubin, makedonski Tikveš, crnogorske Plantaže, te Vršačke vinograde i Vino Župu, sve velike kompanije naslednice nekadašnjih kombinata koje se - neke više, a neke manje uspešno – trude da kvalitet svojih vina podignu, a pokretanjem novih linija premijum vina promene percepciju potrošača o njihovim proizvodima. Međutim, svima njima, vina iz osnovnih linija, masovna i pristupačna, najprodavanija su i dalje. Od preferiranih vinarija, tek na desetom mestu, sa po jednim procentom glasova od ispitivanih potrošača, nalaze se podrumi Aleksandrović i Radovanović, koje uz Kovačevića smatramo rodonačelnicima vinske renesanse u Srbiji. Odnosno, te tri vinarije, od svih malih i privatnih, godišnje proizvedu i prodaju najviše – od 300 do 400 000 boca u proseku.

Vina iz evropskih i zemalja Novog sveta, čak i ona najjeftinija, u odnosu na ukupnu potrošnju, prodaju se u količinama koje su na nivou statističke greške.

Paradoksalno navedenim podacima, ista istraživanja kažu kako potrošač u Srbiji konzumaciju vina u najvećem broju slučajeva doživljava kao ritual koji zadovoljava pre svega psihološke potrebe, poput onih da se bude poseban, elegantan, moderan, da se udovolji sebi, te da se drugom ukaže pažnja. Sve to navodi na zaključak da domaći vinopija shvata značaj vina, ali da nema dovoljno

10

|

Wine & Fine

informacija i znanja, a pre svega novca, kako bi u većoj meri redovno konzumirao vina iz viših cenovnih i kvalitativnih kategorija. Ni za jedno, ni za drugo, potrošač nije kriv.

Kuda idemo?

U Srbiji je još mnogo neiskorišćenih potencijala u poslu sa vinima, o kojima se puno priča, neretko i puno laže, a malo radi. Na samom početku vinske renesanse uobičajena pojava bili su „vinari“ koji su nudili boce sa, tobož, pola veka starim sadržajem izvađenim iz zazidanog bureta, pa uvaljivači vina od loze koja navodno nigde više u svetu ne postoji - a pio ga je samo Tito lično, zatim „stručnjaci“ koji su pod etiketom bermeta prodavali ohlađeno kuvano vino pojačano medicinskim alkoholom i slično. Neke od takvih možete da sretnete i dan danas, dok su ogromna sujeta i ego manijaci koji ozbiljno veruju da proizvode vina rame uz rame sa familijom Rotšild i dalje redovna pojava. Međutim, kako se tržište širi i otvara, kako je potrošač sve više edukovan i takvih stvari je sve manje.

Da sve ide svojim prirodnim tokom vidi se i iz toga da je trend otvaranja vinarija odneo je i svoje prve žrtve u poslu. Naime, nekoliko preduzetnika predhodnih godina ušlo je megalomanski u posao sa vinom, očigledno precenjujući i sebe i kapacitete tržišta, te su zbog toga ubrzo propali ili bili primorani da prodaju svoje vinarije.

Srbija još uvek nema dovoljno vinograda, grožđe se još uvek veoma često kupuje u Makedoniji, međutim oni koju su uspeli da uz pomoć vina naprave novac, investirali su ga baš u vinograde. Poslednjih godina tu je i država koja zaista ozbiljno pomaže podizanje novih zasada, kao i opremanje vinarija, a donet je i novi zakon o vinu, dok se na rejonizaciji i pravilnicima intenzivno radi. Uvoznih vina ima sve više i sve boljih, i to je dobro, uprkos nekim vinarima koji paniče i idu dotle da uvoznike nazivaju „grobarima srpskog vinarstva“. Široka ponuda i konkurencija obaraju cene i stvaraju probirljivog i zahtevnog potrošača, ali koji sve više troši, što dugoročno vinima iz Srbije može samo da pomogne. Takođe, ne vidim da se domaći proizvođači bune kad oni izvoze vina.

Nažalost, izvoz vina iz Srbije i dalje je simboličan, ali to sve ide ruku pod ruku sa opštom situacijom u poslu. Kako vina budu bila bolja, prepoznatljivija i pristupačnija i što ih više bude bilo i sa izvozom će sve doći na svoje.

Ono što je napokon očigledno, sudeći prema iskustvu iz poslednjh nekoliko decenija, ali i vekova, vinu i vinopijama biće dobro onoliko koliko bude dobro i Srbiji, odnosno čitavom regionu, pre svega u ekonomskom smislu. Koliko će biti bogata, kvalitetna i lepa vinska karta Srbije ne zavisi od toliko od vinogradara i vinara, koliko od Srbije same.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

Dobro je - mora bolje!

SRPSKA VINSKA INDUSTRIJA

piše: Mladen Dragojlović

Međunarodni festival vina u Novom Sadu

Ono što poetski nazivamo „renesansom srpskog vinarstva“ počelo je pre dve decenije kada su se pojavile prve porodične, relativno male vinarije koje su započele proizvodnju skromnih serija vina drugačijeg, kod nas do tada nepoznatog kvaliteta. Bili su to temelji na kojima sada već masovno niču nove vinarije i novi vinski brendovi.

Dvadeset godina kasnije, lepeza vina iz Srbije značajno je proširena. U međuvremenu, pojavili su se ozbiljni sajmovi i manifestacije koje slave vino, somelijei, vinske karte u restoranima, časopisi - što stručni što popularistički, TV emisije i vino je odjednom postalo važno. Jednostavno, srpska vinska scena počela je da liči na srpsku vinsku industriju. Na žalost, za sada samo da liči – ali, od nečega mora da se počne. Verujem da su srpski vinari, kao i oni koji su im u tom poslu pomagali, uložili ogromne napore kako bi podigli vinsku kulturu na nivo na kojem je trenutno. Međutim, za ozbiljan napredak potrebno je više znanja, šire iskustvo, jasna vizija, plan, novac i ono najskuplje - vreme. Takođe, da bi vinska industrija zaista bila industrija potrebna je i koliko toliko edukovana publika, odnosno potrošači. Oni bi svojim ukusom trebalo posredno da utiču na proizvodnju, a vinare usmeravaju na produkciju vina određenog stila.

TRŽIŠTE Čitajući komentare na nekim domaćim forumima vezanim za vino, na kojima učestvuju unekoliko edukovani potrošači, vidim da su često nezadovoljni kvalitetom vina, njegovim životnim vekom, kao i cenama. Najčešće su u

pravu. Međutim, za najširu potrošačku publiku u Srbiji, onu koja konzumira uglavnom masovna, jeftinija vina, srpska su fenomenalna. Tu dolazimo do paradoksalne situacije koja pod hitno mora da bude promenjena, a ključ promena je baš u rukama potrošača, jer su oni jedini koji mogu da ubrzaju stvar i primoraju vinare da proizvode

Wine & Fine

|

11

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

bolja vina po adekvatnim cenama. Tu je i prvi problem: kako naučiti potrošača šta je dobar proizvod? Kako bismo se približi odgovoru, moramo da znamo pre svega kako se danas ponaša prosečan srpski potrošač? Ukratko, on više voli da veruje nego da prosuđuje. Prosečan vinopija uvek će pre poverovati nekom domaćem ’autoritetu’ nego što će da razmisli svojom glavom i veruje svojim čulima.

Neko će reći da je tako svugde u svetu i biće u pravu, jer i na razvijenim tržištima autoriteti iz oblasti vinarstva imaju masu sledbenika. To je normalno, ali jedna se stvar tu bitno razlikuje.

Na razvijenom tržištu, oni koji imaju sledbenike zaista su ozbiljni i afirmisani autoriteti koji su svoje karijere godinama gradili, dugo su na svetskoj sceni koja je izuzetno zahtevna i gde je konkurencija fantastično velika, dočim su ovi naši apsolutno neafirmisani u internacionalnom smislu, a za masu njih se može reći da su samozvani. Potrošači koji po inerciji odmah poveruju, umesto da mukotrpno proveravaju, zavedeni predrasudama, bezrezervno prihvataju mišljenje ’autoriteta’. Tako svakodnevno raste broj takvih, na mišljenju tromih i lakovernih pristalica. Oni malobrojni koji misle svojim glavama bivaju primorani da dopuste da važi opšteprihvaćeno, kako ne bi bili etiketirani kao bundžije ili zle sveznalice koje „mnogo pametuju“. To je možda i prirodno, ali tamo gde nema i drugačijeg mišljenja – nema ni bilo kakvog napretka. Iz tog razloga, ne treba se mnogo obazirati na mišljenje domaćih „važnih eksperata“, jer pravih autoriteta u nas zapravo još uvek nema.

Treba se čuvati ljudi koji svoju stručnost ničim ne mogu da potkrepe i koji prečesto koriste nakićeni stručni žargon koji ne razumete. Jer je to i cilj - da ne razumete. Na taj način oni odaju utisak da nešto znaju, ali najčešće samo zasenjuju neznanje i prostotu. Činjenica je da danas svi mi učimo, upoznajemo naše novo grožđe iz naših novih vinograda, koji su sve više srpski, a sve manje makedonski, i to je dobro. Zbog toga, za početak je neophodno misliti svojom glavom i verovati svojim čulima, a zatim profilisati publiku koja je nedovoljno edukovana, ali i podložna promenama svojih navika. Iz tog razloga, potrošačima treba nametati mišljenje - naravno, sa najboljom i najiskrenijom namerom; učiti ih, a ne osluškivati reakcije i spram njih reagovati. Naše tržište nije dovoljno razvijeno, te je sve ovo, na sreću, realno još uvek moguće.

PROBLEMI Verovatno ste primetili kako na srpskoj vinskoj sceni, vina određenog broja proizvođača jako podsećaju jedno na drugo. Iako Srbija ima neverovatan klimatski diverzitet, ne postoji dovoljno široka lepeza vina različitog stila i drugačijeg karaktera. Raznolikost je ono što treba da bude sledeći korak napred u srpskom vinarstvu. To podrazumeva drugačiju filozofiju u proizvodnji, te neke nove snage,

12

|

Wine & Fine

Ovako to Slovenci rade

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

odnosno ljude koji bi implementirali svoje znanje i nova dostignuća iz oblasti vina u lokalni proizvod. U ovom trenutku, originalnost i lični pečat su način da se uspe na ovako malom i nedovoljno razvijenom tržištu, ali i odskočna daska za inostrana tržišta, ako jednog dana stignemo do njih. Nije suština u kopiranju drugih kako bi se vino tobože bolje prodavalo, već je poenta u tome da se napravi nešto drugačije i jedinstveno, a taj će trud vremenom sigurno doneti benefite, te i kvalitet biti potvrđen, kako kod šire publike, tako i na takmičenjima i ocenjivanjima vina. S tim da i njih treba birati, jer je većina domaćih vinskih takmičenja i ocenjivanja, najblaže rečeno, nedovoljno ozbiljna. Najbolji način za objektivno utvrđivanje kvaliteta vina je ocenjivanje na nekom od čuvenih takmičenja ili u prestižnim evropskim i svetskim časopisima.

Na domaćem terenu, kada je vino u pitanju, ozbiljan problem je i nepostojanje promišljene politike cena. One uglavnom ne odgovaraju kvalitetu koji se nudi potrošačima, a bar se oko toga slažu gotovo svi konzumenti. Ako je za utehu, a nije, takva situacija nije samo kod nas već i u regionu. Ovde ne govorimo o cenama, odnosno maržama, u restoranima - koje su suludo visoke - već je reč o osnovnoj ceni koju nude vinari. Po mišljenju mnogih potrošača, čak i kod vina koja imaju koliko - toliko razumnu cenu, najveći broj bi ipak trebalo da košta manje. Da je to slučaj, prodaja bi - logično - skočila, cene verovatno ne bi probijale neke psihološke barijere, a potrošači slabije platežne moći bi se verovatno u većem broju slučajeva odlučivali da uživaju u vinu pre nego u pivu. Naravno, postoji određen broj etiketa koje su postale jaki i prepoznatljivi brendovi, te bez obzira na kvalitet imaju visoku cenu i to je potpuno normalno. Međutim, apsolutno je pogrešno za jednu mladu srpsku vinariju koja se tek pojavljuje na tržištu da nastupi sa ekstremno visokim cenama vina od po 10, 20 ili čak 30 evra. To je već provereno pogrešna filozofija, mnogi su se opekli, međutim, neverovatno je da ovde izgleda niko ne uči na tuđim greškama.

Ne može već u prvoj berbi u životu da se postane veliki vinar - za to je naprosto neophodno vreme. U vinarstvu nema brzih para, to je takav posao, a uspeh čeka samo one koji to na vreme shvate.

POTENCIJALI Nekoliko zaista dobrih vina je dokazalo da je srpski teroar izvanredan i još uvek nedovoljno iskorišten.

Međutim, utisak je da se premalo pažnje posvećuje našim autohtonim sortama. Te se sorte često potcenjuju od strane neznalica i zlih jezika, dok nam primeri iz drugih zemalja i regiona govore da nisu u pravu. U domaćim je sortama, u to ne treba da sumnjamo, potencijal ništa manji od onog koji imaju sorte kao korteze, zelen, turiga nacional, nero davola i slične.

Wine & Fine

|

13

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

Većina naših sorti zapravo zahteva samo malo drugačiji pristup u proizvodnji i negovanju. Od prokupca, smederevke, bagrine ili tamjanike mogu da se naprave vina dovoljno interesantna i za strana tržišta, ali na putu do tog cilja potrebno je, pre svega, organizovano i temeljno raditi na projektima koji bi izučavali potencijal tih sorti. Taj posao ne treba da rade komercijalni podrumi, već institucije. Samo da se ne dogodi, kao što se ovde prečesto događa, da upravo ta famozna podrška institucija iz ovih ili onih razloga izostane. U tom slučaju, vinari će opet morati sami da se snalaze i nose celo breme na svojim leđima. Neće im biti prvi put.

PERSPEKTIVE Pored svega, vinska scena se apsolutno pomerila sa mrtve tačke u poslednjih deset godina. Nije dobro to što vinopije u Srbiji i dalje piju veoma mlada vina, ali i to će se promeniti, te ćemo skoro valjda piti više vina koja su dobila priliku da se razviju i evoluiraju u boci i na taj način pokažu svoj pun potencijal. Kvalitet vina nam je solidan, ali na njegovom poboljšanju treba još puno da se radi, jer tek tu ima prostora za napredak. Za početak, neophodno je smanjiti broj vina sa manama i mikrobiološkim kvarovima i odučiti vinare da takve slučajeve pravdaju specifičnim teroarom, već otvoreno reći da tu problemi postoje. Takođe, potrebno je dosta rada u vinogradima.

To ne podrazumeva samo redukciju roda na čokotu, već i druge vinogradarske operacije koje su u razvijenom svetu uobičajene, a podrazumevaju defolijacije u različitim periodima vegetacije, zelene berbe, usklađivanje količine lisne mase u odnosu na prinos roda, upotrebu

14

|

Wine & Fine

nekonvencionalnih strategija prilikom negovanja i raspoređivanja lastara i lisne mase u vinogradu, itd.

S obzirom na povećanje obima proizvodnje u poslednjih par godina, u Srbiji će sigurno doći vreme da se dobar deo proizvedenog vina prodaje za manje sume. Tako nešto biće neophodno, jer će vinarima biti bitnije da se na vreme oslobađaju količina, nego da gube dok sanjaju o brzoj i velikoj zaradi. Čini se da je trenutno najveći broj srpskih vina iz malih, privatnih vinarija, u cenovnoj kategoriji od 600 do 800 dinara, bez obzira na kvalitet. Raspodela etiketa po cenovnim kategorijama mora da bude ravnomernija, jer svima bi značilo da se na tržištu nađe veći broj kvalitetnih vina koja su dostupna potrošaču, a on ih zbog toga redovno kupuje. U odnosu na kvalitet, normalno je da se različita vina različito cenovno pozicioniraju. U tom smislu, tržište će se samo regulisati, ali do tada moraju jasnije da se profilišu vina različitih stilova i šireg sortimenta, dok bi vinari morali da dođu u poziciju da sebi priušte neophodno odležavanje i sazrevanje vina, pogotovo crvenog, pre puštanja na tržište.

Dodatno opterećenje i pretnja proizvodnji vina u Srbiji je i predstojeći težak period koji nastupa kao posledica ekonomske krize, ali srpsko vino će i to pregurati. Polako, ali sigurno, stvari ipak idu nabolje. Ono što se izvesno uskoro neće desiti je značajniji proboj srpskih vina na inostrana tržišta, jer je za to potreban zajednički rad, planiranje i sloga, a tome baš i nismo vični. Ali ko zna, možda se desi čudo. Ni čudu, kao ni vinarima, neće biti prvi put.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

PROKUPAC PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ - Je l` vidiš sad ovo ovde?

- Da, vidim, prelepo je!

- E, sve su to nekada bili vinogradi.

- Auuu, ozbiljno? A vinogradi čega?

- Prokupca sinko! - reče čiča.

Koliko puta ste čuli ovakvu priču? Ja sam je čuo mnogo puta i to ne samo na jednom mestu. Župa, Negotin, Šumadija, Vranje... i svugde potpuno ista priča. Pre pojave introdukovanih sorti, danas svima nama dobro poznatih, Srbijom je gospodario prokupac. Prokupac je bio apsolutno dominantna sorta, uključujući sve ostale bele i crne. Još se samo najstariji sećaju tih zasada, ali je pitanje da li se sećaju i ukusa toga vina. Stalno ih to i pitam, jer me interesuje kakvog su kvaliteta bila i koliko su dugo bila zdrava. Odgovra nema ili su opšti, neodređeni. Nažalost, danas je malo starih zasada prokupca, najviše ih je u Župi.

Raduje to što se neki podmlađuju, a stižu i novi zasadi.

Obično se kaže da je prokupac kralj Župe, ali istorija pamti nekadašnje neuporedivo veće kraljevstvo na čijem je tronu prokupac sedeo. Ali to je samo istorija i, kao što rekosmo, po koji čiča.

Prokupac je sorta sa puno sinonima, a među njima najpoznatiji su kameničarka, rskavac, niševka, negotinsko crno i skopsko crno. Osim Srbije prokupac se može naći u nekoliko zemalja regiona kao što su Makedonija ili Bugarska. List mu je velik trodelan, grozdovi krupni - do 300 grama, valjkasti i srednje zbijeni, dok je bobica okrugla, krupna, tamno plave pokožice koja je pod zubima hrskava. Prokupac je pozna sorta, bere se u četvtroj epohi.

Sorta je prilično rodna i bujna, a uspešno se gaji i u tradicionalnom i u špalirskom obliku. Srednje je otporna na bolesti, ali je slabo otporna na niske temperature.

Nakuplja 18 do 22% šećera i 5 do 7 g/l kiselina. Međutim, izdvojeni su varijeteti koji su u stanju da sintetišu i do 24% šećera, pa i više, sa sadržajem ukupnih kiselina do 8g/l.

Karakter vina dobijenog od prokupca najjednostavnije rečeno podseća na kabarne fran ili petit sira, odnosno izražen imaju začinsko - voćni karakter. Sortni prokupac ima izražene tanine, laganog je do srednjeg tela i umereno obojen. Vinari u Srbiji često ga kupažiraju sa malim procentom vina od internacionalnih sorti kako bi se vinu poboljšala boja, punoća i zaokruženost ukusa. Postoje nekoliko problema koji karakterišu prokupac, a sa kojima vinogradari i vinari moraju da se nose. Problemi u vinogradu su velika rodnost, bujnost i kasno fenolno

zrenje, odnosno evolucija. Izborom siromašnijeg i dobro propusnog zemljišta - kao što je peskovito ili šljunkovito - za sadnju vinograda, te izborom adekvatne lozne podloge izbegavaju se previsoki prinosi i bujnost loze.

Da bi loza i grožđe doživeli punu tehnološku zrelost najbolje je saditi ga na toplijim, dobro osunčanim južnim ekspozicijama gde se uz pravovremenu defolijaciju mogu da se dobiju odlični rezultati u pogledu intenziteta boje i kvaliteta tanina. Sa drugom vrstom problema, prerađivači prokupca sreću se u podrumu, gde mora da se pazi na sklad taninske strukture i ostalih komponenata u vinu.

Naime, prokupac je taninska sorta, pa te tanine treba vešto ’upakovati’ s ostalim komponentama vina, tako da se izbegne agresivnost i opoost. To može da se postigne raličitim tehnološkim postupcima, poput dužih i sporih kriomaceracija, zatim skraćivanjem vremena maceracije ako se radi konvencionalno, smanjivanjem temperature tokom ekstrakcije, maceriranjem grožđa u drvenim bačvama, makrooksigenacijama, itd...

Definitivno, prokupac je sorta sa odličnim potencijalom, ali kao što rekosmo, za proizvodnju jednog modernog vina, po svetskim standardima, potrebno je dosta truda u vinogradu i malo više veštine u podrumu. Gaga Ivanović nam je pokazao da je to apsolutno moguće. Napravio je vino koje je veoma modernog stila, pa iako je prokupac iz 2009. veoma mlado vino, ipak pokazuje ozbiljnost, sklad i potencijal za odležavanje. U svakom ozbiljnom prokupcu prepoznaćete pre svega voćni karakter i arome šljiva, kupina, crnih ribizli, ali i višanja, trešanja i malina.

Odležavanjem, ta vina postaju veoma kompleksna, ali uvek živahna i sveža. Tanini prokupca vremenom smekšaju, pa je preporuka da se nikada ne žuri sa otvaranjem flaše, već da se dozvoli vinu da smekša i sazri odležavanjem.

Kada i vinogradar, i vinar, i vinopija u Srbiji budu naučili šta prokupac zapravo jeste, možda će jednog dana neki budući čiča, kao onaj sa početka priče, pokazujući nepregledne vinograde izgovoriti: „Vidiš sinko, ovde nekada nije bilo ničega do korova, dok nismo ponovo rešili da zasadimo prokupac!“

Wine & Fine

|

15

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

TAMJANIKA PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Tamjanika, temjanika ili tamnjanika samo su neki od lokalnih naziva za belu sortu koja se smatra najperspektivnijom u smislu izgradnje snažnog lokalnog vinskog brenda u Srbiji. Sve je tu, ima lako pamtljivo i zvučno lokalno ime, autohtona je (što ne znači da je i endemska – dakle, ima je i u drugim regionima), dopadljiva kao i prijemčiva širokom krugu potrošača zbog karakterističnog muskatnog mirisa i - što je dosta važno -nema reputaciju sorte za jeftina, masovna vina, što je sa mnogima ovde nažalost slučaj.

Tamjanika sasvim sigurno ne potiče iz Srbije, to ja zapravo lokalni klon, sa lokalnim imenom, internacionalne sorte koja se zove beli muskat sitnog zrna, odnosno Muscat Blanc à Petits Grains na francuskom, sa podugačkom listom sinonima, od kojih su najpoznaiji muskat de frontinjan i muskat kaneli. Naše ime dobila je zahvaljujući tamjanu, mada retko na njega zaista i miriše.

Malo ljudi u Srbiji zna da je to sorta od koje se pravi italijanski moskato d asti, zatim penušavi klaret d di iz srednje Rone, kao i muskatno vino sa grčkog ostrva Samos. Zapravo, taj Samos je i najinteresantniji kada se priča o poreklu tamjanike, jer su ampelografi uspeli da naprave vezu između savremene sorte sa njenim antičkim predakom koji se nazivao anathelicon moschaton.

Zapravo ne predakom, jer je to izgleda jedna te ista sorta, pa se beli muskat sitnog zrna, odnosno tamjanika, smatra jednom od najstarijih postojećih sorti grožđa. U delu domaće literature može da se pronađe i podatak da je tamjanika poreklom iz Francuske, iako je logičnije da je na Balkan stigla sa antičkim trgovcima, pre nego od Francuza. Lord Bajron u svojoj pesmi „Grčka ostrva“ kaže: „Naspite punu čašu samosokog vina!“ – verovatno misleći baš na muskat o kom ovde pričamo, odnosno na tamjaniku.

16

|

Wine & Fine

U regionima širom sveta često se koristi za proizvodnju prirodnih slatkih vina, što nije čudno s obzirom na to da je grožđe u stanju da nakupi i preko 30% šećera. U Srbiji se tamjanika najčešće pravi suva i dobro je što je tako, jer se polusivi i poluslatki muskati u svetu najčešće percepiraju kao jeftina, jednostavna vina. Raskošan miris je svakako razlog što je toliko popularna kao sorta, a među drugim muskatnim vinima zaista zauzima posebno mesto, jer u dobrim godinama i primenom prave tehnologije daje veoma raskošna vina. Pored cvetnih i muskatno – parfemskih aroma, u vinima od tamjanike često ima i puno mirisa začinskog bilja poput bosiljka, origana ili žalfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore pomorandže. U Srbiji postoji i crna tamjanika, koje ima u svega par vinograda i koja se smatra endemskom sortom, jer izgleda da ne postoji internacionalni pandan. Njeni potencijali nedovoljno su istraženi, pogotovo jer ono malo vina od te sorte koje se pojave na tržištu imaju poprilično neujednačen kvalitet.

Nekim čudom, u Župi su sačuvane pristojne površine zasađene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti, a negdašnji kombinati nisu bili zainteresovani da proizvode masovno vino od nje, tako da njeno ime i dalje izaziva poštovanje. U pravo vreme, nekoliko malih vinara, pre svega župskih, počelo je da unapređuje tehnologiju i proizvodi vrlo dobro vina, koja su brzo postala popularna kod novostvorene vinske publike u Srbiji. Prednjače vinarije Spasić, Ivanović i Minić, a u poslednjih par godina srećemo se sa dobrim tamjanikama i iz drugih regiona i vinarija.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINSKA KARTA SRBIJE /

SMEDEREVKA PIŠE: JOVANA SENIČANIN - JANKOV

Slično kao i prokupac, te mnoge druge sorte karakteristične za Srbiju, i smederevka je prošla kroz decenije potcenjivanja i nipodaštavanja. Zapravo nikada joj nije ni dopušteno da pokaže i dokaže da li ima potencijala za dobra vina ili ne. Do Drugog svetskog rata, proizvodnja vina u vinogorjima gde je bilo smederevke bila je naslonjena isključivo na domaćinstva i jednostavnu tehnologiju. Tu bilo kakve priče o vrhunskom kvalitetu, osobenosti i potencijalu sorte, po prirodi stvari nije moglo da bude. U drugoj polovini 20. veka, smederevku su, kao i mnoge druge lokalne sorte, instituti, katedre i autoriteti svrstali u manje vredne. Zasadi smederevke koji su u tadašnjoj Jugoslaviji šireni pre svega u Makedoniji i Srbiji, podignuti su kako bi hranili megalomanske kapacitete tadašnjih vinskih kombinata i davali grožđe koje je bilo osnovna sirovina za masovna, jefina i niskokvalitetna vina.

Na taj način, u delu stručne javnosti obrazovane na tim i takvim katedrama poljoprivrednih i tehnoloških fakulteta u Jugoslaviji, smederevka je etiketirana kao inferiorna sorta, zapravo tehničko grožđe koje služi za davanje volumena, dok su je konzumenti tada, kao u dobroj meri i dan danas, percepirali kao špricer belo, kiseljak savršen za ubiti ga kiselom vodom. Teško je i danas objasniti potrošačima, pogotovo na Jugu – jer se tamo tradicionalno najviše troši, da smederevka može mnogo više. Sličnu sudbinu ovde je doživelo i časno ime rajnskog rizlinga, jer čim čuje „rizling“, vinopija se u Srbiji hvata prvo za bocu kisele, a posle za glavu, jer je taj termin i onda, kao i sada, redovno korišćen kao deo imena mnogih masovnih vina diskutabilnog kvaliteta.

Smederevka, bar sudeći prema šturim i nepotpunim podacima u stručnoj liteaturi, definitivno jeste autohtona u Srbiji, ali da li potiče baš odavde i to baš iz Smedereva, teško je reći. Smederevke ima i u drugim zemljama regiona, pod drugačijim imenima. U Bugarskoj je zovu dimjat, u Turskoj dertonija, u Ukrajini galan, međutim najpoznatija je u regionu baš kao smederevka, verovatno jer je pod imenom iz Srbije i raširena po drugim vinogorjima, od kojih je dobar deo sada u drugim

državama. Na internetu može da se pronađe podatak kako se pretpostavlja da njen uzgoj u okolini Smedereva datira još od vremena vladavine rimskog imperatora Marka Aurelija Proba, kada je navodno baš smederevka posađena na desnoj obali Dunava.

Smederevka je sorta relativno laka za uzgoj, jer je poprilično otporna na bolesti, ali je zato osetljiva na niske temperature. Vrlo je pozna sorta, grožđe sazreva u četvrtoj epohi, a uprkos predrasudi, ne nakuplja previše kiselina.

Kiseline su joj savim normalne, naravno, ako grožđe sazri kako treba, ali nakuplja relativno malo šećera, najviše do 20%, tako da vino često ima nedostatak tela i alkohola, pa kiseline dolaze do izražaja. Međutim, dobar enolog sa time lako izlazi na kraj, jer, naposletku, ni jedna sorta nije savšena. U starijoj literaturi često se nailazi na podatak da nakuplja jako visoke kiseline, te da gotovo uopšte nema arome. Tamo gde to piše, dodaje se i kako je to prednost jer je – u tom tumačenju - nedostatak karaktera čini odličnom bazom za kupaže. Zbog takve percepcije, svojevremo je po srpskim i makedonskim vinogradima masovno sađena i novostvorena sorta župljanka.

Na sreću, izgleda da vreme potcenjivanja smederevke prolazi. Sve je više ima u vinogradima centralne Srbije i okoline Smedereva, a nekoliko vinarija je uspelo da proizvede pažnje vredno vino od te sorte. Najdalje su otišli u vinariji Janko, čija je smederevka od grožđa iz vinograda starog nekoliko decenija, sa vrlo ograničenim prinosom i branog u punoj tehnološkoj zrelosti, osvojila titulu najboljeg vina od autohtone sorte u Srbiji na Serbian Wine Challenge kupu 2008. godine. Isto tako, jedna makedonska vinarija proizvela je upravo od smederevke respektabilan penušavac tradicionalnom metodom, a slično pokušavaju i u Srbiji. Sad kada je izgleda konačno dobila šansu da pokaže svoj potencijal, na nama je da pomognemo smederevki da se njen put završi uspehom. Nemoguće? Pitajte vinare iz Istre gde je bila malvazija pre 20 godina.

Wine & Fine

|

17

Wine & Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

VODEĆI SOMELIJEI I ENOLOZI BESPLATNA DISTRIBUCIJA NA 6000 ADRESA BROJNA ČITALAČKA PUBLIKA MOBILNA APLIKACIJA INTERNET PORTAL

18

|

Stjepana Mitrova Ljubiše 1a 21000 Novi Sad +381 63 21 75 27 info@wf.rs www.wf.rs Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ AUTOHTONE SORTE HRVATSKE /

U svom tekstu o autohtonim, ili tačnije – domaćim sortama, jedan od najcenjenijih vinskih eksperata u regionu, Saša Špiranec, za Wine & Fine daje svoju analizu bitke za očuvanje lokalnog nasleđa u vinogradima i vinarijama u Hrvatskoj.

VRIJEME DOBRIH SIGNALA

PIŠE: SAŠA ŠPIRANEC

O teškim vremenima...

Autohtone sorte Hrvatske proživjele su teško vrijeme.

Osamdesete i devedesete, pa čak i početak dvijetisućitih bilo je za njih vrijeme nemilosti. Svaka obnova vinograda tih godina u pravilu je išla na njihovu štetu. Čupala se graševina, sadio chardonnay. Vadila se plavina, stavljao syrah. Micao se teran, mijenjao ga cabernet sauvignon. Atraktivnost, iz filmova i literature, proslavljenih internacionalnih sorata bila je jednostavno

neodoljiva. Neuglednost vlastitog naslijeđa bila je nepodnošljiva. Svatko je valjda vjerovao da će kopiranjem sortimenta neke svjetske vinske face poput Mondavija ili Rotschilda doživjeti njegov uspjeh. Nažalost, i publika je u početku rado prihvaćala taj trend. Vino sa dva francuska izraza na etiketi već je i na pogled djelovalo ukusnije od one proste graševine što ju je još djed onomad sa bocom mineralne u pletenoj košari nosio na rad u polje. Nada u

Wine & Fine

|

19

/ AUTOHTONE SORTE HRVATSKE /

bolji život i žudnja za zapadom rezultirala je svojevrsnim karikaturalnim oponašanjem. Sa logikom: pijem li što i pariška elita i sam sam pariška elita. Aha, malo sutra. To je isto kao što su primitivni ratnici vjerovali da postaju hrabriji kad bi pojeli srce svojih neprijatelja. Do prve slijedeće bitke u kojoj bi se nadjačani razbježali kao zečevi.

O sreći što je ipak prevladao razum...

Srećom, idolopoklonska zaluđenost tuđim, a “boljim” ipak jenjava. U posljednjem desetljeću izrasla je nova generacija samosvjesnih vinoljubaca i vinara. Generacija onih koji mišljenje kreiraju na vlastitom iskustvu. Onih bolje educiranih i manje impresioniranih. Skeptičnih i zainteresiranih. Otvorenih i znatiželjnih, što stalno propitkuju opće dogme kao i dojučerašnje vlastite stavove.

Odjednom popularnost chardonnaya pada, a nekad prezrene malvazije raste. Pošip, nedavno endemska sorta sa otoka Korčule, sada se sadi po cijeloj Dalmaciji i ekspresno preuzima mjesto treće najvažnije bijele sorte u Hrvatskoj, iza graševine i malvazije. Prilikom sadnje novih vinograda traže se pozicije na kojima su nekada davno bili vinogradi jer tisućljetno iskustvo je praktično sigurna oklada. Vjera u dobar ukus predaka postaje vjera u vlastiti dobar ukus, a do nedavno opće prisutno podcjenjivanje naslijeđa prisutno je još samo u najtežih ignoranata. Krizi usprkos, koja je poljuljala stabilnost vinskog biznisa uopće i smanjila potrošnju, domaće sorte u Hrvatskoj prolaze kroz period psihološke revalorizacije.

Najvažnije domaće sorte Kako je Hrvatska klimatsko - pedološki podjeljena u četiri zone tako se i sortiment bitno razlikuje u svakoj od njih. Pojednostavimo li službenu podjelu od 16 vinskih podregija na samo spomenute četiri dobivamo Dalmaciju sa najvećim brojem autohtonih sorata, Istru i Kvarner kao drugu zonu sa također izraženom autohtonošću, zatim središnju Hrvatsku koja gravitira Zagrebu sa najmanjim brojem autohtonih sorata, te istočnu Hrvatsku, to jest, Slavoniju i Podunavlje sa sortama koje nisu autohtone

20

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ AUTOHTONE SORTE HRVATSKE /

samo u Hrvatskoj već u svim zemljama podunavsko panonske regije. Zbog toga ih ne zovemo autohtone već domaće.

od kojih se potencijalom najviše ističu legendarni crni babić iz Primoštena i bijeli pošip kao dalmatinski pandan viogneru.

Graševina, najzastupljenija bijela sorta u Hrvatskoj je istovremeno i najcjenjenija. Od laganih i osvježavajućih vina iz okolice Zagreba, preko zrelih i punih iz Podunavlja, do slatkih predikata iz Kutjeva što mogu odležavati desetljećima. Posljednjih godina, kako su najvažnije vinarije poput Kutjeva, Belja i Iloka konačno kvalitetno privatizirane, kvaliteta prosječnog vina višestruko se uvećala, te su graševine postale nagrađivane na najvažnijim ocjenjivanjima svijeta poput IWC-a, Decantera ili Mundus vini.

Središnja Hrvatska, to jest njezin najhladniji dio oko Zagreba izgubio je bitku sa internacionalnim sortama.

Spasioci u vidu poljoprivrednog fakulteta koji su u selekcijskim vinogradima u zadnji čas zasadili brojne izumiruće sorte tog kraja stigli su prekasno. Na tržištu postoji samo nekoliko monosortnih autohtonih etiketa što još pruža otpor globalizaciji, poput škrleta i kraljevine, ali bez većeg izgleda za uspjeh. Ostale domaće sorte završe uglavnom u jeftinim kupažama. Ovdje su sada zavladali riesling, sauvignon, silvanac, porodica pinota i porodica muškata. Sortiment tipičan za hladnija podneblja.

U Istri i Kvarneru tri autohtone sorte nose više od dvije trećine ukupne zastupljenosti. To su malvazija istarska i žlahtina sa Krka, te crni teran. Sve tri sorte imaju originalnost i posebnost što ih čini neusporedivima sa bilo kojom drugom sortom na svijetu. Žlahtina je lagašno bijelo nježnih i zavodljivih aroma, vitkog tijela i nepretencioznog karaktera. Malvazija je trenutačno najuspješnija hrvatska sorta. Jedna od rijetkih sorata koja kao bijelo vino ima potencijal za odležavanje više od desetljeća, a da se sačuva u fantastičnoj formi. Naročito kada dolazi iz radionica Kozlovića, Matoševića ili Coronice.

Teran je u prošlom desetljeću bio najviše ugrožen od napada bordoških crnih sorata. Ponajviše zbog visokih prirodnih kiselina. Danas su vinari Istre shvatili da ga upravo te kiseline čine velikim potencijalom za velika vina jer mu uz pravu fenolnu zrelost omogućuju najveću dugovječnost među svim sortama što se uzgajaju u Hrvatskoj. Danas se teran ponovno vraća u sortiment gotovo svakog istarskog vinara.

Dalmacija je zemlja plavca malog. Uvjerljivo najzastupljenija sorta Dalmacije je ujedno i treća najzastupljenija sorta u cijeloj Hrvatskoj. U Dalmaciju se zbog urođene sumnjičavosti lokalnog stanovništva internacionalne sorte nikada nisu uspjele ozbiljnije infiltrirati, osim u djelovima sjeverne Dalmacije gdje su sorte doline Rhone poput syraha, grenachea i carignana, te bordoške merlot i cabernet sauvignon istisnule nekada dominirajuću plavinu. Plavac mali je zaslužan za neka od najboljih crnih vina Hrvatske. Naročito kada dolazi sa škrtih i strmih južnih padina južne i srednje Dalmacije okrenutih moru, poput Dingača, Ivana Dolca ili Postupa. Poslije plavca još dvadesetak autohtonih sorata bori se za naklonost publike

Internacionalo priznanje Vapaji dalekovidnijih za vrednovanjem tradicionalnog sortimenta u vinogradima naišli su na odjek u većine tek kada su te iste sorte dobile internacionalna priznanja.

Naime, posljednjih godina, od kako je Hrvatska počela izvoziti i promovirati vina, vinski kritičari i novinari pokazali su puno veći interes za domaćima sortama iz Hrvatske nego za onim internacionalna porijekla. Oz Clarck, jedan od najvećih autoriteta izjavio je da je graševina iz Podunavlja ili Kutjeva bolja od bilo kojeg drugog welschrieslinga ili talijanskog rizlinga kako je još zovemo. Za malvaziju je pak izjavio da bi mogla biti slijedeća velika stvar europskog vinarstva. Kozlović je za svoju malvaziju iz 2008. dobio 95 bodova od Wine Ganga, a za deset godina staru malvaziju iz 2001. čak 94 boda od IWC-a. Iločka graševina osvojila je zlato na IWC-u i Decanteru, dok Kutjevo sa svojim slatkišima to redovno dobiva već dva puna desetljeća na raznim natjecanjima diljem Europe. Ti su dobri signali, odaslani iz vinskih prijestolnica svijeta, odjeknuli puno snažnije u samoj Hrvatskoj, nego tamo gdje su bili odaslani – na izvozna tržišta. Izvoz je i dalje tek u povojima i vjerojatno će još dugo i uporno trebati raditi na njemu do pravih rezultata, ali se zato kod kuće dramatično promijenio odnos prema domaćim sortama. Sommelier u restoranu sada ponosno preporuča graševinu i plavac mali. Doba kad ih se stidio trajno je prošlo.

Wine & Fine

|

21

/ KARAFINDL /

VINARIJO ČOKA, HVALA TI, SAD MOGU DA MREM PIŠE: SUPERHIK

Otkako sam se navadio da po kineskim prehrambenim prodavnicama čitam etikete ispisane malim slovima, u potrazi za tačnim spiskom svih otrova od kojih se sastoje razni soja, ojster i slični sosovi, prešlo mi je u naviku da se zabavljam na ovaj način.

makedonskog vina čiji sadržaj završava u visokopedigriranim Made in Serbia flašama vina sa poetski opisanim teritorijalnim poreklom na njihovim etiketama.

I onda sam sa kineskih prešao na srpske flaše. Otkrio sam svet srpskih vina i maštovitost njihovih gurua u kreiranju subliminalnih poruka vezanih za kvalitet, sparivanje sa hranom, geografske koordinate, istorijsko poreklo, dinastičke linije i sve drugo što nam se poetski besprekorno upućuje sa malih etiketa na poleđini vinskih boca.

Ne baš zaštićenim, u pravno važećem smislu te reči, ali zar jedna rečenica poput: “Dede mi Radosava koji je pravio najbolji rskavac pre 200 godina”, “Ključeva mi kraljevog podruma”, “Ovoga mi krsta”, nije jača od zakona koji bi birokratski hladno i merkelovski bezosećajno definisao obavezu da se na svakoj boci navede tačna informacija gde je ubrano grožđe i gde je napravljeno vino koje se nalazi u njoj, ubijajući tako svaku čar romantičnog uživanja u čaši pravog srpskog vina.

Kako je tek to bilo uzbudljivo! Čak i kada bi mi se učinilo da je vino nakiselo, preparketirano, penušavo kad mu vreme nije, izvetrilo a pampur „smrdobuđkast”, bilo je dovoljno da pročitam prateće objašnjenje o nebeskim visinama i anđeoskoj čistoti plemenitog srpskog napitka u boci pa da moja sumnja odmah nestane, a mene preplavi sram zbog nečasnih misli i neistreniranih čula.

Dobro, sad mogu da prestanem da se izmotavam i da kažem da sam konačno ponosan na nekoga u našem vinarstvu, ne zbog onoga što je stavio u flašu – jer takvih je slučajeva bilo i to ne malo - nego zbog onoga što je na njoj napisao. Da vino nije odavde i da ga nije sramota da to napiše. Ne samo da nije sramota, nego je pre svega etička obaveza jer baviti se vinom je plemenit posao.

Međutim, jednog dana, napravio sam fatalnu grešku.

Znao sam da mi pokušaj da kupim Rubinov Rose u lokalnom marketu - u nameri da se pozabavim mehurićima onako kako se to ne sme, to jest da napravim špricer - neće doneti ništa dobro. Zbunjen što je nešto što bi trebalo da bude isto vino u dve boce različite zapremine u jednoj od njih suvo, a u drugoj polusuvo i ne znajući kako da razrešim dilemu koja je od njih dve pravi izbor za moj nesrećni špricer, krenuo sam da studiram kakva je situacija sa drugim rozeima koji su me gledali sa police – Navip, Plantaže 13. jul, Tikveš...

Ako ta informacija stoji na vinu koje košta 228 dinara u marketu s ćoška, tim pre bi to morala da bude obaveza za one koji kriju poreklo svog proizvoda čija je cena pet ili deset puta veća. Dok se to ne desi, bojim se da ću morati da se ograničim na vina onih koji su dovoljno mali da mogu da im verujem, kao što su recimo vinari Matalj ili Milosavljević, ili onih većih koji su do sada umeli da pokažu da je rad sa vinom biznis, ali pre svega - etički biznis, kao što je Gaga Ivanović.

I tako, okrećući i druge boce u ponudi, kao grom me ošinula rečenica koja je čitko i jasno stajala na poleđini Čokinog Rose-a: „Proizvedeno u Vinariji Ohrid, Republika Makedonija” Da li je moguće? Makedonsko vino u srpskoj flaši? Zar je moj san o teritorijalnoj čistoći srpskog vina morao biti ovako brutalno „ubiven”, rečenicom snage tone dinamita?

Zar meni ovo da se desi, meni koji sam godinama odbijao da poverujem u priče “dobro upućenih” da u Srbiju pod okriljem noći ulaze šleperi makedonskog grožđa i cisterne

22

|

Wine & Fine

Znam da sve to neće naročito potresti “vedete” srpskog vina koji takve informacije kriju od svojih mušterija, jer dok je ovaca biće i slasnog jagnjećeg pečenja. Ali izgovori koji to nisu - povratak investicije, prvobitna akumulacija kapitala – kao i saučesništvo vinskih “profesionalaca” – enologa i somelijea koji rade protiv sebe i svoje profesije - zaslužuju da se njihovom poslovnom etikom konačno pozabavi jedan vinski “Insajder”.

Ko će prvi javno progovoriti?

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

23

/ DEGUSTACIJA /

PROKUPAC I TAMJANIKA

24

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ DEGUSTACIJA /

Vezano pre svega za temu kojoj smo u prvom broju magazina posvetili najviše pažnje, a tiče se proizvodnje vina u Srbiji i njenih perspektiva, odlučli smo se da degustacija bude orijentisana na vina napravljena kod nas od autohtonih sorti, a ovog puta izbor je sužen na prokupac i tamjaniku, s obzirom na to da vina od te dve sorte u toj kategoriji ima najviše.

Ovde nisu svi proizvođači tamjanike i prokupca iz Srbije, odabrana je nekolicina najpoznatijih, bar prema

ponudi u vinotekama i na vinskim kartama. Sva vina za ovu degustaciju, kupljena su u specijalizovanim radnjama u Beogradu. U narednim brojevima Wine & Fine magazina, broj degustiranih vina za svako izdanje će se povećavati, kao što će pored glavne degustacije, biti uvedene i prateće kategorije. Cilj nam je da u svakom broju damo što objektivniju sliku aktuelnih vina koja se nude potrošačima u Srbiji.

Wine & Fine

|

25

/ DEGUSTACIJA /

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Ko je učestvovao?

Prva degustacija za naš magazin organizovana je po modelu panel degustacije, koji je vrlo sličan onom koji je objašnjen u ovom broju u tekstu Žena koja je izmislila točak na 36. strani. U narednim brojevima vina ćemo probati na isti način, s tim da ćemo postepeno povećavati njihov broj. Glavni degustatori i autori skale i sistema su:

Mladen Dragojlović Enolog sa internacionalnim iskustvom, radio u vinarijama Čilea i Italije, publicista i predavač. Kreator vina u nekoliko srpskih vinarija.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa.

Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Miroslav Jurišić Somelijer sa dugogodišnjim iskustvom, predsednik UO Udruženja somelijea Vojvodine, cellar master restorana Zak u Novom Sadu.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Igor Luković Novinar i publicista, urednik Wine & Fine magazina. Predavač i konsultant, deli svoje vreme između Novog Sada, Beograda i Skoplja. Predsednik Udruženja somelijea Vojvodine.

Pored njih, u degustaciji su učestvovali i Mihajlo Brkić, Bogdan Đaković, Dejan Miškov, Ana Jankovska, Mirjana Kujović i Žarko Jović.

Naši poeni:

od 50 do 69

od 70 do 79

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

26

|

Wine & Fine

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

od 80 do 84

od 85 do 89

pristojna, vrlo veoma dobra dobra vina vina, sa jasnim karakterom

od 90 do 94

od 95 do 100

odlična, velika vina

izvanredna, nesvakidašnja vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ DEGUSTACIJA /

86

86

86 poena

86 poena

TAMJANIKA VILLA VINA 2010

TAMJANIKA STOTA SUZA 2009

Vinarija Milosavljević

Vinska kuća Minića

Selo Bučje (Trstenik), Srbija

Tržac, Župa, Srbija

770, 00 rsd

790, 00 rsd

Nežna, ali jasna cvetno – herbalna aroma,

Intenzivnog mirisa, cvetno – herbalnog karaktera,

otvoreno muskatna, sa tragovima poljskog cveća,

puno mediteranskih začina, bosiljka i žalfije, te

citrusa i začinskim notama. U ustima voćno,

kore pomorandže i grejpa. Potpuno suvo na

umereno punog tela, veoma lepo izbalansirano,

jeziku, osvežavajuće, ali i meko, dobro

čiste i prijatne, srednje duge završnice.

balansirano. Nenapadnih, umereno postojanih aroma u završnici.

Wine & Fine

|

27

/ DEGUSTACIJA /

82

82

82 poena

82 poena

TAMNJANIKA 2010

TAMJANIKA 2010

Vinarija Spasić

Vinarija Ivanović

Tržac, Srbija

Aleksandrovac, Župa, Srbija

790, 00 rsd

720, 00 rsd

Cvetno – mednog mirisa, podseća i na ratluk sa

Klasičan muskatni miris, pomalo zatvoren, sa

orasima, malo voća, neuobičajenog mirisa za

notama cveća i citrusa, čisto, umerenog

sortu. Punog tela, dobro balansirano, u ustima se

intenziteta. Punijeg tela, sočno i slatkasto, solidno

razvijaju voćno slatkaste arome slabijeg

balansirano sa jednostavnom voćnom aromom

intenziteta. Jasnog, srednje dugog završnog

koja dugo ostaje u ustima.

ukusa.

28

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ DEGUSTACIJA /

80

76

80 poena

76 poena

ŽUPSKA TAMJANIKA 2009

TAMJANIKA GRADINA (N/V)

Vinarija Budimir

Podrum Sava Minić

Aleksandrovac, Župa, Srbija

Tržac, Župa, Srbija

880, 00 rsd

650, 00 rsd

Vrlo blag, nenapadan muskatni miris, nežne

Intenzivno žute boje, blago oksidativnog mirisa,

arome belog cveća i zelenih jabuka, sa ljutkasto

sa notama prezrelog i kuvanog voća, muskatno

– začinskom nijansom. Umereno puno, sa takođe

u tragovima i slabo izražene sortne arome. U

umerenim intenzitetom arome, ne previše sveže,

ustima korektno, ali kratko i neubedljivo.

oštre završnice. Korektno, ne previše uzbudljivo.

Wine & Fine

|

29

/ DEGUSTACIJA /

87

85

87 poena

85 poena

PROKUPAC 2009,

SLOVENSKI SAN 2007,

Vinarija Ivanović,

Vinarija Jelić,

Aleksandrovac, Župa, Srbija

Valjevo, Srbija

790, 00 rsd

1840, 00 rsd

Intenzivno obojeno, purpurno – crveno. Mirisa

Otvorene rubin crvene boje, upečatljive i

kome treba vreme da se otvori, dominira šumsko

postojane arome tostiranog drveta, brusnice,

voće, crveno i crno, slatki koren (likoris), te

jagode i nara, te malo crnog voća, slatkog korena

prijatne arome drveta, vanila i tost. Umereno

i dima. Umereno puno, sa dosta tanina, još uvek

puno, dobre strukture i skladnih, smirenih tanina.

karakternih, robusnih. U završnici arome voća,

Dobro balansirano, u dugoj završnici dominira

intenzivni tanini i blaga gorčina.

voće, pogotovo nar. * Mlado vino, mora da se razvija u boci, perspektivno.

Najbolje piti između 2013. – 2016.

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ DEGUSTACIJA /

81

80

81 poena

80 poena

PRINCE RSKAVAC 2008

CARIGRAD BARRIQUE 2008

Podrum Braća Rajkocić

Podrum Radenković

Gornje Zleginje, Župa, Srbija

Trnavci, Župa, Srbija

1380, 00 rsd

1630, 00 rsd

Svetlo crveno sa purpurnom nijansom, miris

Rubin crveno, slatkastih mirisa, voćno –

crvenog voća: trešanja, višanja i ribizli, sa

džemastog karaktera, pre svega šljive. Na jeziku

primetnim uticajem drveta. Nežnog tela,

jednostavnog voćnog karaktera, ravno i umereno

intenzivnih drvenastih aroma u ustima sa dosta

puno, srednje strukture, sa taninima koji mogu

suvih tanina. Srednje duga završnica.

još da evoluiraju. Završnica umereno duga.

Wine & Fine

|

31

/ DEGUSTACIJA /

Prokupac i tamjanika smatraju se često sortama ekskluzivno vezanim za Župu. Vinari iz tog regiona jesu najzaslužniji za početak renesanse tih vina, međutim bilo bi pogubno i pogrešno vezivati ih za samo jedno vinogorje.

Iz tog razloga posebno raduje što se i proizvođači koji nisu iz Župe, poput Jelića i Milosavljevića (Villa Vina) upuštaju u avanturu proizvodnje vina od tih sorti, a veoma je indikativno i to što su baš njihova vina među najbolje ocenjenim na ovoj degustaciji.

Generalni utisak sa ovog ocenjivanja je da su vina od prokupca i tamjanike u Srbiji dobra, ali da je izbor još uvek tragično mali, kao i to da prostora za napredak u kvalitetu ima još veoma mnogo. Do bolje situacije će sigurno doći, ali samo ako se nastavi trend započet pre nekoliko godina. Ono što takođe skreće pažnju je i veoma neujednačena politika cena za sličan kvalitet, ali to se ne odnosi samo na vina koja smo ovde ocenjivali, već je to inače previše čest slučaj. Sve su to valjda redovne dečije bolesti na mukotrpnom putu izgradnje identiteta respektabilne vinske zemlje.

75 75 poena PROKUPAC GRADINA (N/V), Podrum Sava Minić, Tržac, Župa, Srbija 650, 00 rsd Rubin crvene, plavkaste boje i nejasnog mirisa.

U ustima lagano, izbalansirano, voćno ali takođe nejasno.

32

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

33

34

|

Wine & Fine

www.brandcraft.rs specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ IZ SUSJEDOVOG VINOGRADA /

PROMJENJIVE ĆUDI Trendovi, moda i vino PIŠE: SAŠA ŠPIRANEC

Koliko trendovi utječu na prodaju vina? Nažalost, jako puno. Prije nekih petnaestak godina, kada sam se vinom počeo ozbiljno baviti, bio sam uvjerenja da je upravo vino taj rijedak slučaj koji je otporan na najizraženiji produkt globalizacije, modu ili trendove.

Trendovi ili moda su izrazito promjenjive ćudi što nikako ne ide pod ruku sa prirodom vinarstva gdje se kao ultimativni uspjeh doživljava kada vinar uspije izraziti u vinu značajke terroira i svog osobnog karaktera, što bi, zapravo, trebala biti gotovo nepromjenjiva stvar. Ne možete nikada u Dalmaciji imati bordošku klimu i napraviti lagani mirisni crveni Boredaux, osim ako se globalna klima do kraja ne poremeti. Ali u tom slučaju će ionako voda biti vrijednija od vina, pa više ništa neće biti važno.

Spomenutoj logici suprotno, trendovi ipak postoje i u vinu. Oni su na kraju uvijek pogubni, posebno za manje vinare, zbog toga treba oprezno s njima. Primjerice, osamdesetih je u Britaniji bilo strašno popularno lagano i kiselkasto vino Muscadet (nema veze s muškatom) iz doline Loire. U devedesetima je postao popularan snažniji, zreliji i tropskim aromama bogat chardonnay iz Australije, zbog čije je popularnosti proizvodnja s trona skinutog Muscadeta pala na nevjerojatnih 10% proizvodnje iz najboljih dana! Danas se slično dešava upravo australskom chardonnayu jer se u međuvremenu ponovno traži svježina, pa strahovit rast potražnje bilježe južnoafrički chenin blanc i novozelandski sauvignon. Chardonnay je trenutno jedna od najnepopularnijih sorata čiji je image dodatno ponižen ABC pokretom (opet trendovska besmislica, kratica od anything but chardonnay). Međutim, trendovi se počinju sve brže mijenjati. Spomenuti novozelandski sauvignon koji je s trona skinuo chardonnay već je prošao svoj vrhunac i krivulja mu je krenula prema dolje. Probajte zamisliti kakve to posljedice ima za vinogradare kojima tek nakon pet godina od sadnje dolazi prvi rod za ozbiljnu kvalitetu vina. Loza je tek počela rađati a vino već ispada iz trenda Na žalost, sve velike vinske regije prinuđene su prilagođavati se trendovima jer im o tim trendovima ovisi egzistencija. U praksi to trenutno izgleda ovako. Poželjna visina alkohola u crnih vina je od 13 do 14 vol.%. Neke regije to postižu s lakoćom, no većina ih ne uspijeva pa pribjegavaju nelegalnim trikovima da uđu u trendovsku

kategoriju. Veći dio regija južne hemisfere, Kalifornija i cijeli Mediteran na dobrim položajima u pravilu postižu jače alkohole pa zbog toga, da bi bili u trendu, ponajviše koriste razvodnjavanje, a ponekad i reverznu osmozu.

Problem riješen. Vino je u trendu i prodaje se. To što doljevaju vodu u vino ili reverznom osmozom vade vodu i alkohol iz vina gladnom kapitalu nije važno. To se dešava iza zatvorenih vrata, a vi ste dobili lijepu bocu sa lijepom etiketom na kojoj piše 13,5 vol.% alk. Uživajte, u trendu ste, nitko vas neće smatrati ekscentrikom.

Bezbroj sam se puta na slijepim kušanjima uvjerio da je visina alkohola vrlo relativna. Svaka sorta i svako vino imaju svoj sweetspot na različitim vrijednostima. Ponekad idealno harmonizirani alkohol se nalazi na 12,5%, ponekad na 13,5%, ponekad na 14,5%, a ponekad (doduše rijetko) kada je iznad 15%. Rezultat nasilna skidanja alkohola usporediv je sa paradoksom koji se u dogodio modnom svijetu kada su lijepe i senzualne žene sa oblinama pretvorili u blijede i anoreksične štapiće teško odrediva spola. Sve zbog trenda.

Zbog tog trenda danas cvate tehnološka industrija koja pomaže vinskoj industriji da se uklopi u opće prihvatljivu formu. Nažalost, toliko je skupa da je normalni vinari ne mogu priuštiti. Ali ni ne trebaju, jer trendovi trebaju biti važni samo velikim industrijama. Njima nije do šale kada su trendovi u pitanju jer im o tome ovisi egzistencija.

Promjena u prodaji od samo desetak posto kod njih se mjeri u milijunima eura. Međutim, ostali se ne smiju s time zamarati. Zašto? Jer za razliku od velikih ne otkupljuju grožđe kako bi mogli regulirati oscilacije u potražnji, a i imaju toliko malene količine u odnosu na potencijalno tržište da je najčešće dovoljna i najmanja tržišna niša da im realizira sve potrebe.

Dobar primjer uspješnog otpora globalizaciji i trendovima je onaj doline Rhone ili španjolskog Priorata.

Oni dosljedno proizvode svoj stil vjerni vlastitim uvjerenjima i kvaliteti. Moćna, puna i ekstraktna vina koja nikada nisu bila hit za mase, već traže svog specifičnog potrošača koji prepoznaje njihove vrijednosti. Alkoholi gotovo nikad nisu ispod 14,5%, i ne zamaraju se s tim.

Nikada, doduše, neće biti prodavani kao Bordeaux ili Australija, ali vjerujte, ni dobri prijatelji im to ne bi trebali zaželjeti u novogodišnjoj čestitki, jer bi jednog dana mogli završiti kao proizvođači Muscadeta.

Wine & Fine

|

35

ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK

36

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ EN NOBL - ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK /

TOČAK AROMA, PANEL DEGUSTACIJE I SENZORNA OCENA VINA PO SISTEMU EN NOBL PIŠE: DR DEJAN TEŠIĆ

Vrlo često, degustatori ne govore istim jezikom kada se u vinu sretnu sa nekim neuobičajenim mirisima. Ako u vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer većina osoba misli na istu stvar kada oseti taj miris.

Međutim, neretko arome prisutne u vinu asociraju na nešto specifično, što mnogi teško prepoznaju. Zato je bilo neophodno da se nađe način da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da pričaju o vinu i dođu do zajedničkog zaključka. Rešenje je, još pre dve i po decenije, pronašla En Nobl. Ovo je priča o njoj.

Godinama sam na degustacijama vina slušao zaista čudne termine kojima su eksperti opisivali vino ispred sebe. Ne samo da je tu bilo svog mogućeg voća, već i katrana, tabakere, flastera, rasporenog zeca, kožne galanterije i tome slično. Iskreno, mislio sam tada da su kolege degustatori malo previše „poetski nadareni“ i da bi običan čovek nedovoljno upućen u vino možda posumnjao i da izmišljaju kako bi se napravili važni.

Ono što mi je tada nedostajalo bila je određena priprema, način da sistematizujem sve te razne arome u nešto što ima smisla i što može da se upamti. Kao i većini ljudi, i meni su nedostajale reference. Na primer, ako u nekom vinu miriše kinesko voće liči, kakva je to u stvari aroma? Da bi nešto značila, ta referenca mora da mi bude dobro poznata i laka za identifikaciju. Ljudima s naših prostora, koji nisu probali liči, više bi značilo objašnjenje da je ta aroma donekle slična zovi. Uostalom, i posle niza godina provedenih u inostranstvu, ja je i dalje tako prepoznajem.

Skoro svi timovi degustatora u kojima sam učestvovao bili su sastavljeni od ljudi različitih nacija i rasa, poreklom iz različitih zemalja i kultura. Vrlo često, bilo je očigledno da ne govorimo „istim jezikom” kada se radi o nekim neobičnijim aromama. Ako u nekom vinu dominira aroma limuna, to nije problem, jer svaka osoba, bila ona iz Kine, Afrike ili sa Balkana, misli na istu stvar kada osete taj miris. Neretko su, međutim, u vinu prisutne arome koje asociraju na nešto specifično, što teško da bi išta značilo bilo kom drugom prisutnom na degustaciji. Primera radi,

meni su kao jugoslovenskom detetu mnoge prekoncentrisane voćne arome u glavi palile signal na kome je pisalo „bombone Visoki C sa ukusom crne ribizle“.

Naravno, nikom drugom prisutnom to ništa ne bi značilo; zato je bilo potrebno da „usaglasimo jezik“ kako bismo mogli da pričamo o vinu i dođemo do nekog konsenzusa o njemu.

En Nobl (Ann C. Noble), senzorni hemičar, bila je profesorka na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, na Odeljenju za vinogradarstvo i enologiju, kada je došla na ideju da vinske arome organizuje u grupe. Tako je, na primer, napravila grupu aroma drveta, koja je u sebi sadržala podgrupe kao što su nagorelo drvo, arome fenola i arome smole. Ove podgrupe dalje sadrže određene srodne arome, kao što recimo podgrupa aroma nagorelog drveta u kojoj postoje arome dima, arome nagorelog tosta i arome kafe. Jedna od najvećih grupa aroma koju je En oformila bila je aroma voća; u okviru nje su podgrupe aroma citrusa, bobičastog voća, stonog voća, tropskog voća, suvog voća i podgrupa za arome srodne voću - u kojoj je i veštačko voće, a to znači i moje bombone Visoki C. Gospođa Nobl je, potom, sve ove grupe - 12 osnovnih grupa sa puno podgrupa - organizovala u kružni dijagram koji je nazvala točak aroma (http://winearomawheel. com/). „Točak“ je prvi put publikovan 1984. i otada uglavnom popularizovan u akademskim krugovima i donekle u vinskoj štampi. Činjenica je, međutim, da je osnovna ideja koju je profesorka Nobl razvila naišla na

Wine & Fine

|

37

/ EN NOBL - ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK /

plodno tle u oblasti organoleptičke ocene vina, što se lepo vidi iz toga da su i drugi krenuli da razvijaju svoje točkove aroma, kao što su oni posvećeni pojedinačnim sortama ili tipovima vina. Tako je u Južnoj Africi razvijen točak aroma za njihovo vino pinotaž, a primera ima mnogo.

Glavna prednost ovakvog pristupa senzornoj oceni vina je to što su termini usaglašeni. Umesto da pojedinca vodi njegova inspiracija i lično iskustvo u davanju naziva aromi za koju mu se učini da detektuje u vinu, jednostavnije je da pogleda na točak i izabere adekvatan termin. U najvećem broju slučajeva ovo je moguće, jer termin koji dovoljno tačno opisuje aromu koju ste prepoznali u vinu – već postoji na točku. Vina koja imaju bitno drugačije mirise od onih koji su prikazani u univerzalnom točku vinskih aroma mogu, kao što pokazuje primer južnoafričkog pinotaža, da dobiju svoje posebne točkove aroma. Tako je i sa drugim proizvodima: danas postoje čak i točkovi aroma za kafu.

Značajan aspekt ovakvog pristupa oceni vina jeste taj da je i uz uslovno ograničen broj aroma moguće izvršiti „baždarenje , odnosno pripremu panela degustatora. To u praksi izgleda tako što vino koje se podvrgava ocenjivanju obično dolazi u par varijacija. To mogu da budu, recimo, dve ili tri različite vinogradarske tehnike koje želimo da uporedimo ili to može biti poređenje vina od iste sorte odgajene na par različitih lokacija, a na taj način mogu da se uporede i različiti postupci vinifikacije jedne iste šire. Na kraju, uporedna ocena vina može da se odnosi i na gotove komercijalne proizvode, odnosno vina kakva se pojavljuju u maloprodaji.

Isečak dela točka aroma koji se odnosi na voćne arome autorke En Nobl

38

|

Wine & Fine

Bez obzira zašto se vina uporedno ocenjuju u pogledu svojih organoleptičkih svojstava, obično se pođe od toga da se generalno utvrde „deskriptori“ koji su karakteristični za konkretne uzorke. Najčešće to radi par iskusnijih degustatora, obično u jednoj sesiji. Oni zapišu koje su arome identifikovali kao važne u tim uzorcima i potom se dogovore oko toga koji su adekvatni deskriptori,

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ EN NOBL - ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK /

Kada se priča o crvenim vinima, njihove voćne arome se najčešće upoređuju sa bobicama.

odnosno termini koji adekvatno opisuju dotične arome.

Kao odgovarajući uzimaju se oni deskriptori koji su ne samo relativno laki za prepoznavanja, već i oni koji imaju potencijal da se razlikuju između ispitivanih varijacija vina. Na primer, ako se ocenjuju dve varijante rizlinga i ako se nađe da u prvoj dominira aroma breskve, a u drugoj više aroma ananasa – onda su „breskva“ i „ananas“ korisni deskriptori za tu senzornu ocenu. Ovde treba reći da ako iskusni degustatori u ovoj fazi degustacije zaključe da između varijanti vina koje se porede nema bitnih razlika, obično se onda sve tu i završava. Naime, dalji postupak je - kao što će se videti - kompleksan i potencijalno skup, tako da ga ne vredi sprovoditi bez dobrog razloga.

Formiranje panela za formalnu degustaciju koje potom sledi, nije lak zadatak. Potrebno je imati dovoljno ljudi u panelu - najmanje desetak, s tim da je iz statističkih razloga važno da jedni isti dolaze na sve sesije. Takođe se u procesu pripreme članova panela često nađe da su neki od njih nepouzdani u smislu ocene koju daju. Vina koja se iznose na degustaciju daju se u više repeticija, obeležena samo šiframa koje degustatoru ništa ne govore, pa ako se utvrdi da neki od degustatora označava uzorke jednog istog vina dijametralno suprotnim deskriptorima, onda se ti podaci izuzimaju iz statističke analize. Član panela, naravno, ne mora o ovome ništa da zna, jer nije cilj da se bilo ko oseća loše zbog toga.

Pre nego što degustatori pristupe ocenjivanju uzoraka vina, oni moraju da se „dogovore“ oko toga koja je aroma koja, odnosno kako je nazivamo. Ovo je jedan od najzanimljivijih delova senzorne ocene po sistemu En

Nobl. Njeni asistenti moraju da pripreme niz namirnica poput voćki, prerađevina, listova biljaka, začina, raznih materijala tipa šibica, strugotine drveta i slično, za koje se utvrdi da predstavljaju deskriptore za pomenuta vina.

U toku više sesija članovi panela se obučavaju da prepoznaju miris ovih preparata, koji se inače iznose u vinskim čašama - istim onakvim kakve se koriste za degustaciju.

Kada su članovi panela sigurni da su dobro memorisali pomenute arome, te da su u stanju da ih međusobno razlikuju, onda sledi test. Iste te arome daju se članovima degustacionog panela, ali u čašama maskiranim obično staniolom, tako da se ne vidi šta je unutar njih. Uzorci su označeni samo brojevima, a degustatori zapisuju šta misle o svakom uzorku. Na primer: da li je uzorak broj 5 suvo grožđe ili suva šljiva? Suva smokva ili možda čak zelena maslina? Cilj ovog testa nije da se iko oseti inferiornim, već da rukovodiocima degustacije potvrdi da li su degustatori dovoljno spremni ili moraju da prođu još koju seansu priprema. Zanimljivo je da na ovakvim testovima pasionirane vinopije mogu ponekad lošije da prođu od poneke domaćice koja se, kroz bogato iskustvo u pripremi jela, izveštila u prepoznavanju aroma.

Tek u završnoj fazi degustacije pred degustatore se iznose vina koja se ocenjuju. Ona se iznose pod šifrom, u ponavljanjima. Recimo, od tri iznete čaše, u dve je sipano isto vino, a treća je različita – to se naziva „duotrio“ test. Degustira se u pojedinačnim kabinama u kojima se nalazi samo poslužavnik sa čašama vina i čaša vode.

Preporučuje se da se popije malo vode između svakog

Wine & Fine

|

39

/ EN NOBL - ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK /

bilo је neophodno da se nađe način da degustatori usaglase terminologiju, kako bi mogli da pričaju o vinu i dođu do zajedničkog zaključka

40

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ EN NOBL - ŽENA KOJA JE IZMISLILA TOČAK /

vina, pošto određene karakteristike, a pogotovo trpkost, pokazuju kumulativni efekat – odnosno, kako degustacija odmiče, vina se čine sve više i više trpka. Ovo donekle ne može da se izbegne, pa je uputno i da degustacija bude vremenski ograničena. Dobro rešenje je da se konkretno vreme za degustaciju ostavi na volju članovima panela.

Na primer, degustacija se zakaže između 10 i 12 časova pre podne, a degustator može da dođe kad poželi u tom terminu i provede možda dvadesetak minuta na samoj degustaciji. Sve je to u cilju lakše organizacije, sa željom da što više članova panela dođe svaki put, pošto se tako dobijaju najkvalitetniji podaci.

Relativna složenost organizacije ovako opisanih degustacija, baziranih na sistemu En Nobl, razlog je što se u praksi neretko koriste pojednostavljene procedure.

U vinarijama degustacija je često manje formalna, bez testiranja konzistentnosti degustatora - pošto su u pitanju iskusni vinari, a takođe i bez repeticija. To, naravno, može jako da ubrza i pojeftini stvari i verovatno je dovoljno dobro za određene potrebe. Ne treba smetnuti s uma da je En Nobl vodeći naučnik u oblasti senzorne percepcije i da je, kao takva, morala da uspostavi sistem koji može da generiše podatke koji će bez problema biti prihvaćeni u renomiranim naučnim časopisima.

Međutim, daleko od toga da je ovaj pristup dobar samo za nauku: on je takođe od izuzetne koristi za proučavanje preferenci potrošača. Upravo činjenica da svako - bez obzira na iskustvo, profesiju ili bilo koji drugi specijalni uslov - može da bude član panela degustatora po ovom sistemu od koristi je za one koji se bave istraživanjem tržišta u oblasti vina. Jedini uslov koji neko mora da ispuni da bi bio član panela potrošača u takvim ogledima je – da to želi. Naravno, potrebno je biti relativno prilježan i disciplinovan da se ne bi propuštale sesije i da bi se davali koliko-toliko konzistentni sudovi. U tom procesu uvek poneko „otpadne“, pa se iz tog razloga ovakve studije sa potrošačima obično izvode na što većem uzorku.

Iako je i dalje počasni profesor na Univerzitetu Kalifornija Dejvis, što se tiče akademskog rada, En Nobl je u penziji poslednjih godina. Međutim, kao konsultant je nesmanjeno aktivna, putuje po svetu i vodi programe obuke za istraživače u oblasti senzorne ocene vina. Bez obzira na svetski značajnu karijeru, izuzetno je neposredna i draga osoba, mladalačkog i prijateljski nastrojenog duha.

Iako to sigurno može da priušti i bez obzira što njoj niko ne bi mogao da ospori sposobnost da uživa u sofisticiranim aromama i što sebi može da priušti najbolja i najskuplja vina- u restoranima poručuje samo jeftina. Kako sama kaže, smatra da su i ona dovoljno dobra za druženje i uz hranu, a razliku u ceni između jeftinijih vina i onih najskupljih na vinskoj karti ona radije uplaćuje dobrotvornim organizacijama. Od nje sam, dakle, imao šta da naučim i privatno, a ne samo na formalnim časovima obuke.

O AUTORU

dr Dejan Tešić naučni je konsultant u oblasti vinogradarstva i agroklimatologije, dugogodišnji univerzitetski predavač i istraživača sa iskustvom u Australiji, Novom Zelandu i evropskim zemljama. Predavao je na Univerzitetu “Charles Sturt” i objavio je više od 30 stručnih i naučnih radova. Poreklom iz Beograda, danas živi i radi u Australiji. http://vineinfo.wordpress.com/

Wine & Fine

|

41

/ OKO VINA /

PRAVA TEMPERATURA VEROVATNO JEDNA OD TEMA OKO KOJE NIKADA NEĆE DOĆI DO KONSENZUSA MEĐU VINOPIJAMA, SOMELIJEIMA, EKSPERTIMA, KRITIČARIMA... KOJA JE PRAVA TEMPERATURA? PIŠE: IGOR LUKOVIĆ Generalizacija ili pokušaj generalizacije na ovu temu definitvno vodi u ćorsokak i uopštene odgovore koji budući nedovoljno precizni, prosečnom vinopiji često mogu da naprave više štete nego koristi. Jedna od omiljenih tvrdnji - jednako popularna kao i ona besmislica koja kaže da se sva crvena vina piju samo uz crvena mesa, dočim se sva bela piju samo uz ribu – kaže kako bela vina treba služiti na temperaturi iz frižidera, a crvena na sobnoj. Svakom ko je iole upućeniji ili ima bar malo prakse kao vinopija, jasno je da će pridržavanje za ovakav „aksiom“ da upropasti sadržaj mnogo boca. Naravno, u toj tvrdnji ima delimične istine i nekakve logike, ali je

42

|

Wine & Fine

paleta vina sa kojima se srećemo, na našu radost, isuviše široka u svojim karakteristikama, a vino u svakom pogledu jedna poprilično dinamična tečnost, da bi odgovor na pitanje iz podnaslova mogao da bude tako jednostavan. Prvo, ta famozna „sobna temperatura“ jednostavno ne podrazumeva temperaturu sobe u modernom stanu grejanom parnim grejanjem koja je u proseku oko 22 stepena, već temperaturu kakva je nekada bila uobičajena u sobama za ručavanje u većim kućama, vilama ili restoranima. To je temperatura od oko 17 stepeni. Frižider međutim, kada su bela vina u pitanju, može neke boce da ohladi na pravu temperaturu, ali samo tog dana kada će se vina i piti. Duži boravak flaše sa vinom u običnom frižideru može da uništi njen sadržaj, tako što će vino naprosto povući onaj nepodnošljivi miris frižidera, odnosno početi da se oseća na druge namirnice. Isto tako, vinima izuzetno smetaju i konstantne vibracije motora frižidera. Zbog toga i postoje specijalni vinski frižideri, koji vibracije motora ne prenose na samu policu, a u njima se osim boca ništa drugo i ne drži.

Viša temperatura u vinu pomaže aromama da isparavaju, ali isto to čini i sa alkoholom i kiselinama, pa je neophodno pronaći pravu meru za svaki tip vina. Da

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ OKO VINA /

arome budu dovoljno intenzivne, a sve ostalo smireno i pod kontrolom. U modernoj literaturi – što štampanoj, što elektronskoj – na ovu temu može da se pronađe niz tumačenja, ali kao relevantne danas dominiraju pretežno dve škole mišljenja, poprilično suprotstavljene. Prva, starija (zastupljena, recimo, u Larusovoj gastronomskoj enciklopediji), insistira na nižim prosečnim temperaturama serviranja, dok zastupnici ove druge, moderne, polazeći od činjenice da je previše ohlađeno vino jednako loše kao i pregrejano, tvrde da su više temperature one prave.

Tako na primer, stara škola kaže da standardno vino iz Šablija treba da poslužite na temperaturi od 7 do 9 stepeni, dok će modernisti tvrditi da je neophodno da to bude za 2 do 4 stepena više. Međutim, potonji previđaju nekoliko stvari, od čega i jednu prilično banalnu i očiglednu. Naime, istina je da vinima uglavnom treba viša temperatura od one koja se tradicionalno preporučuje, ali servirano vino apsorbuje temperaturu čaše i atmosfere u kojoj je posluženo i brzo se zagreva.

Budući da se vina, pogotovo tokom obroka, uglavnom ne piju na eks, to znači i da će se na stolu vrlo brzo ugrejati, postati pretopla i njihov balans će biti narušen.

Vinu posluženom na 8 stepeni, u sobi u kojoj je 21 stepen, dovoljno je 7 minuta da se zagreje za 1 podeok na Celzijusovoj skali. Leti, kada je temperatura često mnogo viša taj proces se dodatno ubrzava. U tom slučaju zapravo gotovo uvek kada ga pijemo - vino posluženo na nižoj temperaturi, dakle onako kako preporučuje stara škola, jeste ispravno posluženo vino. U čaši, za stolom, pod nosom, na usnama ugrejaće se taman koliko treba.

Načini hlađenja su takođe čest predmet rasprave i poligon za predrasude i loše preporuke. Idealna situacija

je ona u kojoj, posebno u ugostiteljskom objektu, uvek na raspolaganju imate dovoljan broj boca idealno ohlađenih, ali to često nije moguće. Međutim, izolovana podrumska prostorija ili vinski kabinet koji će sva vina držati na temperaturi od oko 12 - 13 stepeni može mnogo da pomogne. Tako ohlađenoj boci crvenog vina, oko pola sata u normalno zagrejanoj prostoriji dovoljno je da podigne temperaturu koliko treba, dok je flašu sa belim vinom dovoljno spustiti u posudu sa ledom kako bi za isto vreme bila dovoljno ohlađena. Pogrešno je pregrejanu bocu naglo hladiti – recimo u zamrzivaču ili frapiranjem, jer će to većini vina, pogotovo onim odležalijim, osiromašiti ili čak uništiti arome. Isto tako, ako bocu odležalog crvenog vina sa sedimentom zagrejete vrelom vodom ili držanjem blizu izvora toplote, osim gore pomenutog efekta dobićete i mutno vino, jer će toplota podići talog.

Dakle, samo polako i prirodno. Pomenuta posuda sa ledom dobro je rešenje za penušava, bela i roze vina, jer dugo čuva nisku temperaturu, samo je važno da u njoj ne bude previše leda kako se vino ne bi previše ohladilo.

Gomila dodatne opreme za rapidno hlađenje, grejanje ili merenje temperature vina jednostavno je nepotrebna.

Ako vam ne napravi problem, verovatno će vas iznervirati ili vam upropastiti veče. Pokušajte tokom romantične večere sa svećama da počnete da umačete termometar za vino u bocu. Još ako se pokaže da temperatura nije prava, šta onda? Prekinuti večeru da biste bocu vratili u frižider? Nema smisla bacati novac na takve stvari. Dobro planiranje i razmišljanje unapred i eventualno malo leda sasvim su dovoljni alati za idealno temperirano vino i prijatno veče, bilo kod kuće ili u ugostiteljskom objektu.

Optimalne temperature serviranja vina Tip vina

Vina

Penušava vina Velika penušava vina Lagana, mlada suva bela vina Polusuva bela vina Umereno puna, klasična suva bela vina Kompleksna, puna bela vina Rozei Puni, kompleksni rozei Lagana crvena vina

Temperatura

proseko, kreman, kava, većina NV šampanjaca, slatki penušavci...

5–7C

vintažni šampanjci i specijalni kuvei...

6–8 C

mladi rizling, fraskati, orvieto, italijanski rizling, malvazija, muscadet iz Loare, tamjanika, suvi muskati, alzaški rizling, sovinjon blan, smederevka, zeleni veltliner, beli burgundac...

6–8 C

nemačka stona vina, muskati...

6–8 C

kontinentalni šardone, novozelandski sovinjon blan, beli bordoi, gavi di gavi, sivi burgundac... barikirani šardonei, bela vina iz Rone, velika bela vina Burgundije, šardonei Kalifornije...

7– 9 C 9 – 11 C 6-8 C

klasičan suvi ili polusuvi roze

8 – 10 C

klaret, balkanski rozei od muskat hamburga... božole nuvo, božole, portugizer, frankovka, cvajgelt, običan Kot di Ron...

12 – 14 C

Umereno puna crvena vina

barbera, mladi Bordo, merlo, prokupac, gran kru Božole, pino noar...

14 – 16 C

Kompleksna, umereno puna crvena vina

velika crvena vina Burgundije, desna obala Bordoa, Kjanti klasiko...

16 – 18 C

Mlada, robusna crvena vina

vranac, širaz, kaberne sovinjon

16 – 18 C

Bordo, Barolo, Brunelo, supertoskanci, vina iz severne Rone, Šatonef di Pap, odležala vina Novog sveta, kaberne sovinjon..

17 – 18 C

Velika, odležala, raskošna crvena vina

Wine & Fine

|

43

/ GASTRONOMIJA /

ZAKON STOMAKA POSTOJI LI SRPSKA GASTRONOMIJA?

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

44

|

Wine & Fine

FOTO: DUŠKO MILJANIĆ | DREAMSTIME.COM

Mali ogled na primerima francuskog i mokrinskog sira, pice i šopske salate

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ GASTRONOMIJA /

Čovek je postao gastronom onog momenta kad je prestao samo da se hrani, a počeo da jede, odnosno onog momenta kada je prestao da u sebe unosi hranu samo radi pukog biološkog održanja. Takav čovek je počeo da razmišlja o onome što jede i tada je posolio šniclu ne zato što mu je so u organizmu bila neophodna, već zato što je posoljena šnicla ukusnija. Razlika između jesti i hraniti se veoma je jasna. Hrane se biljke sokovima iz tla, hrane se životinje, hrane se insekti, hrane se mikroorganizmi. Čovek se hrani, ali on istovremeno i jede.

U nekim tumačenjima gastronomija je umetnost jela, u drugima samo umetnost, odnosno nauka, zapravo veština ili najpre disciplina koja se bavi konzumacijom hrane. Sam pojam je kovanica nastala od grčkih reči gastros (stomak) i nomos (zakon). Termin gastronomija zvanično je ušao u upotrebu 1801. godine nakon objavljivanja Beršoove poeme „Gastronomija ili čovek za stolom (La Gastronomie ou l’Homme des champs a table) ".

Međutim, najlakše ju je shvatiti onako kako je objašnjava čuveni francuski gastronom Antelm Brija Savaren: „ Gastronomija je znanje i razumevanje svega što povezuje ljudsko biće i ono što jede.“ Sledstveno tome, pojam gastronomija izvorno se zapravo ne odnosi na samu kulinarsku umetnost, kako se najčešće shvata, već on pre označava promišljeno uživanje u kulinarskoj umetnosti. Međutim, posmatrano kroz prizmu onoga što danas nazivamo nacionalne gastronomije, moderna gastronomija ili sličnih pojmova, gastronomija je zapravo skup određenih pravila, navika, uticaja i veština koje čine osobenost kulinarskog nasleđa jednog podneblja, kulinarske škole ili pokreta u kulinarstvu. Samo na taj način možemo da tumačimo i raspravljamo o idejama postoji li isprofilisana gastronomija, nacionalna ili regionalna, svejedno, koja je ekskluzivno karakteristična samo za ove prostore ili ne.

Odnosno, postoji li srpska gastronomija na način na koji postoji francuska?

Ovde je neophodno osvrnuti se na onu vrstu mišljenja koja kaže kako autohtona srpska/balkanska/ jugoistočnoevropska gastronomija ne postoji, jer je većina lokalnih specijaliteta ovde stigla zahvaljujući osvajačima, odnosno nastala tuđim uticajima. Kao, sve je to tursko, latinsko, arapsko, stiglo sa Turcima, nemačko, mađarsko, itd.

Međutim, u tome da je nešto došlo odnekud nema ničeg spornog. Ne postoji kulinarsko, kao ni kulturno nasleđe koje je nastalo samo od sebe i potpuno izolovano od tuđih uticaja. Sve je nekad, sa nekim, došlo odnegde i prilagođeno, pomešano i usklađeno sa zatečenim. Tako da to što su štrudlu ovde doneli Nemci nju ne čini ništa manje delom i srpskog kulinarskog nasleđa, kao što ni baklava koja je na ove prostore stigla sa Turcima nije zbog toga manje i balkanska. A šta tek da kažemo za baklavu u onoj divnoj verziju gde se ona srela sa štrudlom i postala baklava sa makom? Na isti način, špagete sa bolonjez sosom imaju prapretka u kineskim nudlama, pa nisu ništa manje italijanske. Dakle, uticaji i prožimanja su normalni, zapravo neophodni u izgradnji lokalnog kulinarskog identiteta. Međutim, postojanje takvog identiteta nije dovoljno samo po sebi kako bi se nešto nazvalo nacionalnom gastronomijom.

Da bi narodna kuhinja, odnosno skup navika u korišćenju namirnica na određeni način, i uobičajeni modeli njihovog konzumiranja na jednom podneblju mogli da se nazovu nacionalnom gastronomijom ili kulinarskom školom, odnosno posebnom kuhinjom, na način na koji su određene, recimo, mediteranska ili francuska kuhinja, neophodno je da te navike i modeli budu kanonizovani skupom pravila koja će kuhinji jednog podneblja dati prepoznatljiv lik.

Odličan primer daju Italijani, koji su od narodne kuhinje uspeli da izgrade nacionalnu gastronomiju, jasno prepoznatljivu pre svega van Italije. To najplastičnije može da bude objašnjeno kroz postavljanje banalnog pitanja, na primer: Šta je pica? Na to možete da odgovorite

Wine & Fine

|

45

/ GASTRONOMIJA /

(što je kao princip, sa svake tačke gledišta, već sumnjivo po sebi), može da istakne na svojoj radnji da mu je roštilj leskovački. I onda u najvećem broju takvih objekata jedete otužnu splačinu sa ukusom soje.

da je pica komad tankog testa sa šunkom, paradajzom, sirom i začinima, ispečeno u rerni, ali takav odgovor ostavlja prostor za najrazličitija moguća tumačenja. Zato hipotetički Italijan - gastronom odgovara: Koja pica?

Rimskog ili napolitanskog tipa? Možda mislite baš na konkretnu, recimo Margaritu? Ah, za Margaritu vam treba dobro umešeno kiselo testo, razvučeno u krug prečnika 25 santimetara, debelo 5 milimetara, na koje ćete dodati kolutove zrelog paradajza, kolutove bufalo mocarele i listove svežeg bosiljka, poprskati hladno ceđenim maslinovim uljem i posuti morskom solju, a zatim ga ispeći u zidanoj peći na vatri od bukovih drva. I još će na to dodati priču o Margariti od Savoja i datumu kada je ta pica baš za nju kreirana.

Dakle, skup pravila koja margaritu čini baš margaritom, a ne kaprićozom, i picu baš picom, a ne pitom, i kao takvu je smešta u korpus kanonizovanih navika i modela koji čine italijansku gastronomiju prepoznatljivom.

Na isti način možete da postavite pitanje vezano za šopsku salatu, koja se smatra delom srpskog kulinarskog nasleđa. Kada kažemo šopska salata svi verujemo da mislimo na isto. Da li? Prvo odgovorite na pitanja: Da li se povrće seče na kockice ili žilijen? Ako za nju iskoristite turski paradajz iz plastenika, sazreo u šleperu tokom transporta, a koji nema ukus ni na stiropor, isti takav krastavac i industrijsku kopiju feta sira, da li je to šopska?

A ako iskoristimo zreli letnji paradajz, sezonski sočni krastavac i balkanski slani beli sir, recimo zlatarski? U drugom slučaju rezultat će sigurno biti ukusniji i zdraviji, ali da li to drugu salatu čini više šopskom od prve? Ne, zato što skup pravila ne postoji. Svako može da je pravi kao i sa čim hoće i da je naziva šopska. To je isto kao i šatro zaštićeno ime Leskovačkog roštilja. Navodno, samo onaj koji nabavlja sertifikovano roštilj meso iz Leskovca

46

|

Wine & Fine

Dakle, u izgradnji lokalne, regionalne ili nacionalne kuhinje, odnosno gastronomije, jednu od prepreka, ako ne i jedinu, predstavlja nepostojanje adekvatne regulative ili, još gore, loša regulativa. Tako na primer, imamo odličan lokalni proizvod - mokrinski sir. Tradicionalno, proizvode ga mokrinske žene od parenog mlečnog testa posebnom tehnologijom. Mek je, nežan, bogat i pun, te interesantne, jedinstvene teksture koja podeća na jako lisnatu štrudlu.

Neverovatno se ponaša termički obrađen, najviše podseća na dobru mocarelu. Ali, da bi mokrinski sir bio baš takav, mora da prođe kroz određeni tehnološki postupak koje je uslovljen učitanim kolektivnim iskustvom Mokrinki i Mokrinčana koji ga prave, a koji ne može da bude imitiran u industrijskom procesu. Odnosno može, i treba, ali taj fabrički proces onda mora da bude određen, osmišljen i napravljen po ugledu na original. U suprotnom, proizvod je onda još jedan u nizu „industrijskih“ sireva, a ne mokrinski sir, jer ima drugačiji ukus i strukturu. Nema boljeg primera od velikih sireva Francuske. Kako bi neko, na primer, proizveo sir epoa (epoissses) to mora da uradi u Burgundiji jer sir ima zaštićeno geografsko poreklo, on mora da bude od mleka određenog kvaliteta, pomuženog iz krava hranjenih na odgovarajući način, zaražen baš određenom vrstom gljivice i mora da sazreva u određenim uslovima koji imitiraju originalne, izvorne. Tek tada na etiketi tog sira može da piše epoisses i potrošač uvek zna šta da očekuje kada ga kupi. Nasuprot tome, u Srbiji ne postoji takva regulativa, odnosno, i ona koja postoji služi jedino punjenju državne kase kroz poreze i kazne i ništa više. Na primer, kada porodica koja se bavi proizvodnjom mokrinskog sira generacijama, pokuša da istu organizuje kao legalan posao, pojavljuje se država oličena u lošoj regulativi koja tako nešto sprečava. Konkretno, lokalni zakoni i pravila vam dozvoljavaju da kao porodični biznis razvijete proizvodnju belog sira, dok za proizvodnju masnih sireva od parenog mleka morate da sagradite čitavu mlekaru i osnujete kompaniju. Čak i da to uradite, u mlekari vam sanitarni propisi ne dozvoljavaju da sir obrađujete po originalnom tehnološkom postupku i vi dobijate samo lošu kopiju koja će se samo zvati mokrinski sir i na taj način devastirati ideju o proizvodu koji ima jasan identitet i kao takav je važan deo nacionalnog gastronomskog nasleđa. Mokrinski sir je sasvim slučajno uzet kao primer, takvih slučajeva ima na stotine.

Dakle, srpskog kulinarskog nasleđa ima, živo je, koloritno i bogato, ali ono još uvek ne može da se nazove nacionalnom gastronomijom. Paradoksalno, za jednu tako poetsku oblast, koja je i veština, i umetnost, i nauka, nedostaje nam – regulativa. Ili, da bude jasnije, red, rad i disciplina. Zvuči poznato?

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ LJUTO SRCE PANONIJE /

LJUTO SRCE PANONIJE PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Samo u Vojvodini ćete nabasati na obilje varijacija na originalnu temu, dok će vam u susednoj Hrvatskoj detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen onaj slavonski, a nema nimalo sumnje da će i u Mađarskoj imati šta da kažu na ovu temu...

Čemu tolika fama? Obično mleveno i dobro začinjeno svinjsko meso, vešto odimljeno i prosušeno na promaji, reći će neko. Međutim, za ovakvu gastronomsku blasfemiju mogu da postoje samo dva klimava opravdanja – ili dotični ima ozbiljan problem sa istančanošću čula ukusa ili, jednostavno, njegovo siroto nepce nikada u životu nije ni osetilo savršenstvo kulena; što je propust koji treba što pre nadoknaditi. Samo, za koji se kulen opredeliti?

Kada ovde svi koji mogu odvajkada svojataju sve što je iole kvalitetno u pesmi, igri, književnosti, nauci..., zašto bi išta drugačije bilo kada su u pitanju hrana i piće?

Naprotiv, upravo je ovo poslednje segment oko koga će se žitelji granicama rascepkane Panonske nizije najradije i najsočnije sporečkati, tvrdeći da se zapravo baš kod njih najbolje jede i da je njihovo ono pravo, dok su ostali obični šarlatani i plagijatori. Tako ćete samo u Vojvodini nabasati na obilje varijacija na originalnu temu: bački kulen, sremski kulen, petrovački kulen, te takođe i lemeški kulen

i kulen od mesa mangulice... S druge strane, u susednoj Hrvatskoj će vam detaljno objasniti kako je jedini pravi kulen, „koji ima povijest i tradiciju“, onaj slavonski, poznat još i kao kulin, a nema nimalo sumnje da će i u Mađarskoj imati šta da kažu na ovu temu...

Interesantno, niko do dan danas nije uspeo sa sigurnošću da utvrdi ni kada, ni gde je nastalo ovo vrhunsko otelotvorenje kobasice, što daje krila misteriji i raznim teorijama koje se, u zavisnosti od toga gde ih slušate, tretiraju kao nepobitne činjenice. U slavonskom selu Stari Mikanovci, koje se ponosno diči najboljim kulinom, smatraju da su upravo oni ti koji su krajem 17. veka, isprva Habzburškoj monarhiji, a potom i njenim teritorijalnim naslednicama, podarili ovaj specijalitet spravljen isključivo od autohtone crne, slavonske svinje, što njihovoj recepturi svakako daje posebnu notu. Takođe, poradilo se i na kontroli zaštite kvaliteta, te receptura od

Wine & Fine

|

47

/ LJUTO SRCE PANONIJE /

koje proizvođači kulena u Slavoniji ne smeju da odstupaju traži da se na 100 kilograma svinjetine (obavezno od buta, plećke ili krmenadle), prethodno usitnjene i dobro očišćene od žilica, dodaju dve kile soli, kilogram paprike i 800 grama belog luka. Sledeća specifičnost se ogleda u tome što se slavonski kulen puni isključivo u svinjsko slepo crevo – takozvanu „ katu“, koje se prethodno pere i po dva dana, tako da je znatno krupniji od klasične kobasice, zbog čega se nekada po svinji pravio isključivo jedan kulen; a u njemu se uživalo samo u specijalnim prilikama poput rođenja, krštenja ili venčanja. Inače, Slavonci će vam reći da se ukus kulena ne meša ni sa čim, odnosno da se uz njega eventualno može jesti samo malo kruha, uz pitku šljivovicu.

Naravno, odlično ide i uz muziku tamburaša, po čemu je umnogome sličan sremskom kulenu, ali čim počne kulenje - kako u Sremu nazivaju proces pravljenja kulena, počnu da izbijaju i prve razlike. Prva i osnovna je što se svinjetina isečena za sremski kulen pre mlevenja drži u pacu, spravljenom od 2,1 kg soli i 1.400 grama paprike za 100 kilograma mesa, iz kog će nakon dva-tri dana bogato upiti začinske sokove. Takođe, baš kao i uobičajenom bačkom kulenu, i ponekom sremskom se obično na tih 100 kila birane svinjetine dodaje i desetak kilograma tvrde slanine, što ovom kulenu daje specifičnu, mozaičnu prošaranost na preseku, ali se zato ne stavlja beli luk. Međutim, ima Sremaca koji će ruku u vatru staviti tvrdeći da se u kulen ama baš nikada ne dodaje nikakva masnoća i to da on ne bi užegao dok zri. Opet, prema nekim receptima, u smesu za sremski i bački kulen se dodaje do decilitar dobrog ruma. Pritom niko nije uspeo da ponudi jasan odgovor na pitanje otkud ovo tradicionalno mornarsko alkoholno piće u specijalitetu podneblja koje je od mora razdvojeno milionima godina i da li mu rum zaista daje šmek i ukus koji se pamti ili njegova snažna aroma ima zadatak da zabašuri sva eventualna poigravanja sa kvalitetom osnovnih sastojaka.

I sremski kulen se obavezno puni u svinjsko slepo crevo, ali se zato dimi duplo duže od slavonskog - i do 12 dana.

Ništa bez mangulice Za kraj, tu je i kulen od mangulice, specifičan koliko i ova autohtona vrsta svinje kojom se na sav glas diče u rezervatu prirode „Zasavica“ kod Sremske Mitrovice, ali i na salašima po severu Bačke.

Mangulica možda ima najmanji procenat mesa od svih svinja, ali joj zato i meso sadrži minimum štetnog holesterola, te je tom analogijom i kulen od njihovog mesa najzdraviji.

Pritom se meso nikada ne melje mašinski, nego se, kao nekada, seče na sitne kocke, a ovaj recept nalaže i nešto slaniji kulen jer se na 100 kilograma mesa od buta i vrata uz čvrstu leđnu slaninu dodaje 1400 grama paprike i čak dve i po kile soli.

Isto tako ručno, meša se i meso u smesu kojom se pune kate - kako u ovom kraju zovu slepa creva njihovih dragocenih mangulica; koja će nakon dimljenja i sušenja postati kuleni zbog kojih će mnogi lizati prste.

Ipak, ono što većini Bačvana prvo padne na pamet kada se pomene njegovo veličanstvo kulen je onaj slovački, iz Bačkog Petrovca nadomak Novog Sada, sočan i toliko ljut da ga neki od milošte zovu još i „zmajeva kobasica“. A kako i ne bi kada se na 100 kilograma svinjetine stavlja čak 2,8 kila domaće crvene paprike, čija je ljutina nadaleko čuvena, a ne štedi se ni na belom luku. Tu nije kraj, jer petrovački kulen ima još dve osobenosti koje ga odvajaju od konkurencije. Iako prva – nema klasifikacije mesa, odnosno, za ovaj kulen se samelje praktično čitava

48

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ LJUTO SRCE PANONIJE /

svinja, naoko možda može delovati pomalo razočaravajuće po pitanju kvaliteta, druga je za mnoge potpuni šok – u 120 kila takve svinjetine vojvođanski Slovaci dodaju i cca pola kile kima! Sasvim je moguće da upravo ovaj izuzetno aromatični začin, koji je pritom veoma dobar za digestivni trakt, čini petrovački kulen toliko specijalnim u odnosu na ostale. Naravno, uz onu prepoznatljivu ljutinu koja svakim zalogajem prožima čitavo telo. Pritom se „petrovska klobasa“, kako Slovaci s neskrivenim ponosom zovu svoj kulen i kako se vodi kao zaštićen brend, lagano meša rukama, sve dok smesa ne postane takva da se komad može bacanjem zalepiti za plafon. U odnosu na ostale, razlika je i u tome što se petrovački kulen puni u debela creva, zbog čega je manji i duplo brže sazreva, odnosno može da se posluži gostima već posle tri meseca.

A ni to nije prerano! Naprotiv, dok je u svim ostalim kulturama spravljanja kulen nešto dragoceno, nešto čega ima malo i što se jede samo u posebnim prilikama i „na kašičicu“, priča se da u Bačkom Petrovcu gotovo da nema kuće bez 50 kila petrovačke klobase. Kulen za Slovake predstavlja glavno jelo i kada se iznese na sto pojede se ceo, a najradije ga poslužuju sa kompotom od višanja, što je poseban specijalitet u svom zajedništvu ljutog i slatkog...

Ali nije tajna kulena samo u njegovom spravljanju, nego i u stoičkom strpljenju pre nego što se napokon iznese na trpezu jer, kada se jednom napuni u creva, prvo treba sačekati višekratno sušenje na dimu, a zatim i polugodišnje sazrevanje na specijalno tempiranoj temperaturi i vlažnosti vazduha, koje će prepoloviti njegovu prvobitnu težinu, ali će mu istovremeno dati i ono poznato savršenstvo ukusa. Primenjujući stroža EU pravila, Slavonci su u tome tehnološki najdalje otišli, dok se za sušenje kulena po Vojvodini najčešće i dalje koristi ono što će neki nazvati retko autentičnim srpskim proizvodom – promaja. Takođe, približavanje Evropskoj uniji donelo je rigoroznije standarde u proizvodnji hrane, kojih se u Hrvatskoj uveliko pridržavaju, a koji čekaju i proizvođače kulena u Vojvodini. U ovom slučaju, industrijalizacija donosi dragocene pomake na polju ispravnosti, pouzdanosti i postojanosti recepture, ali sterilnost obaveznih belih pločica na podu i zidovima i velike mašine od rostfraja za mlevenje i mešanje mesa nekako istovremeno i oduzimaju dušu kulenu; makar onakvom kakvim su se donedavno mnoga domaćinstva po Vojvodini dičila.

Kulen i vino Koliko je netačna ona užasna, a toliko uvrežena predrasuda koja kaže kako sva crvena vina idu uz sva crvena mesa, odlično se vidi na primeru kulena. Dežurne sveznalice ubeđivaće vas kako nešto tako snažno poput kulena, traži isto tako jako i taninsko vino. Međutim, ako tako nešto uradite, rezultat će biti katastrofalan, jer visok sadržaj soli uparen sa visokim alkoholom uvek kao rezultat daje neprijatnu gorčinu u grlu, dok će tek kombinacija tanina sa paprikom iz kobasice, koja rezultira oporošću i potencira osećaj pečenja, da napravi katastrofu i uništi kompletan užitak. Isto tako, ako kulen uparite sa belim vinom, svežim i umerenog alkohola, krajnji rezultat neće biti tako strašan, ali šteta za vino, jer posle zalogaja kulena nećete ni osetiti šta pijete.

Dakle, crveno nikako, a za belo šteta... Pa šta onda? Ništa drugo nego pokušati sa proverenim! Naime, traminac iz regiona u kojima se on tradicionalno pravi polusuv ili polusladak, pa još mirišljav i ekstraktivan, a sa umerenim alkoholom, može da bude savršen par uz ovako ljutu i začinjenu kobasicu. Isto tako, kombinacija kulena sa nekim rozeima, ekstraktivnijim i punijim poput korzikanskih ili sa čerasuolom iz Abruca, pa i vinima poput Aleksandrovićeve Varijante, ume da bude dosta dobro rešenje.

I to od Horgoša, preko Lemeša (Svetozara Miletića) i znamenitog Bačkog Petrovca, pa sve do Kuzmina. A ako se pitate koji je od pomenutih najbolji, odgovor je banalno jednostavan – najbolji kulen je onaj koji imate na stolu, dok ga ima...

Wine & Fine

|

49

/ FINE&WINE KRITIKA /

NOVI GASTRONOMSKI SOFTVER PIŠU: IGOR LUKOVIĆ I PEĐA KRESOJEVIĆ

Zaplet 2.0 / Dijagonala Skrelićeva 6, Beograd http://2tacka0.rs 2tacka0@2tacka0.rs 011 2449099

50

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ FINE&WINE KRITIKA /

Moderan? Da. Trendi? Svakako.

Drugačiji? Izvesno.

Sasvim nov Zaplet? Ne baš.

Dobar? Veoma.

Dijagonala ili dvotačka? Svejedno.

Preporuka? Nezaobilazan.

Pisati i pričati o novom Zapletu/Dijagonali/2.0 svakako podrazumeva odgovor na gornja, ali i mnoga druga pitanja. Izvesno je da odgovori ne mogu da budu jednoznačni niti tako jednostavni, baš kao što i svaki detalj u enterijeru ili tanjiru može da se čita i tumači na više načina. Definitivno, jedna poseta nije sasvim dovoljna, pre svega jer jelovnik na ovom mestu daje niz povoda za nove dolaske i dalja (pre)ispitivanja.

tako izgledaju i ona na donjem nivou. Osvetljenje za stolom za kojim smo sedeli previše je prigušeno i jelovnik se teško čita. Kuhinja je otvorena, a pogled na tu stranu izuzetan, sa puno dobrih pokreta, što doprinosi utisku da je kuhinja motor atmosfere u celom restoranu. Gornji nivo je svetao i potpuno beo (hm, asocijacija na opšteprihvaćenu predstavu raja?). Nenametljivi artistički detalji u celom restoranu pobuđuju pažnju i golicaju duh.

Na obodu beogradskog Karađorđevog parka prvo vas sačeka kuća koja spolja ne privlači pažnju običnom prolazniku. Onda ugledate fasadu. Zastanete, pa pogledate u dvorište, u baštu. A u bašti stolovi nemarno, a namerno oboreni, velike sveće gore u jednostavnim staklenim formama. Izgleda jako dobro.

Osoblje je efektno, zanimljivo i diskretno obučeno, ali momak koji je nas služio bio je poprilčno nezainteresovan.

Tek na uporno insistiranje na preporuci, dobili smo neko objašnjenje bez strasti, nabiflano deklamovanje delova jelovnika, poprilično sa distance. Međutim, dok biramo vina dobijamo nešto jasnije naznake, zapravo je konobar bio odlično upućen u vinsku kartu i znao je da objasni ono što preporučuje. Sam servis tokom večere bio je korektan, mada nam je nekoliko mahanja ipak bilo neophodno u nameri da naručimo novu čašu vina.

Dodavanje boca mineralne vode, bez pitanja i bez naručivanja istih, svakako nas nije osvojilo, naprotiv. Ako konobar već dosipa i otvara nove flaše koje nismo naručili, na kraju ne bi trebalo ni da ih naplati. Tanjir sa kolačima poslužen - zapravo samo spušten na sto - kao poklon kuće, ostao je bez objašnjenja. Čašćenje dobrih gostiju lep je gest, ali bilo je neophodno i da nam se kaže šta je to na stolu i otkud tu.

Unutrašnjost je podeljena na tri nivoa, a svaki od njih ima i očekivano drugačiji dizajn. U dva donja dela prostora, velika narandžasta lopta čitavoj slici daje sasvim poseban ton. Prostor oko šanka je sveden, oko njega stolice sa naslonima od žice svakako neobične, međutim, kako je sedeti na njima – neizvesno je. To pitanje svakako mora da vam padne pamet ako, gledajući ka šanku, sedite na stolici na srednjem, osnovnom nivou, jer se to pokazalo kao vrlo neudobno i sasvim nekonformno. Naime, stolica je preniska, mala i nestabilna. Sa druge strane, mesta za sedenje na tapaciranim klupama su udobna i korektna, a

Wine & Fine

|

51

/ FINE&WINE KRITIKA /

2.0 vinska karta Isto kao i jelovnik, i vinska karta u Dijagonali rezultat je promišljanja, a ne nabacana beveze ili data na kreiranje somelijerima ili „stručnjacima“ koji ne poznaju meni i filozofiju određenog restorana ili pak prečesto uzimaju u obzir neke druge kriterijume - osim kvaliteta i kompatibilnosti sa jelovnikom – kada biraju etikete koje će se naći na karti; što je, nažalost, previše čest slučaj. Upadljivo je odsustvo i uvoznih i domaćih vina od kojih više „ne može da se diše“ na drugim vinskim kartama u Srbiji, dok je sa druge strane data šansa onima koji su novi, sveži ili možda samo zapostavljeni. Tako recimo, među penušavim vinima nema nijednog proseka (prosecco), ali ima odličnog kremana (cremant); među vinima Novog sveta nema etiketa na koje smo navikli, a i sa Italijanima i Francuzima je slična situacija kao i sa domaćim vinima. Naravno, i ovde ima vina koja ne zaslužuju - pre svega kvalitetom - da se tu nađu i to su momenti gde je izgleda prevagnula želja da se bude drugačiji po svaku cenu. Međutim, takve se stvari lako ispravljaju. Opšti utisak je da je većina vina na karti sa razlogom tu, da ih je dovoljno da odgovore na svaki izazov iz menija, a prate ih i sasvim poštene cene. Za svaku pohvalu je to što je skoro sva vina moguće poručiti na čašu, što i manjem društvu za stolom daje slobodu da sebi dozvoli da menja vina onako kako se smenjuju sledovi jela. Mi smo tako uživali i u penušavcima, i u rozeu, planetinoj Segreti, dobrom portu i odličnom tokajcu, a da nas je to sasvim razumno koštalo.

Međutim, sve te sitne manjkavosti ostaju po strani kada se fokus usmeri na jelovnik i ono što stiže sa njega.

Iščitavanje menija donosi vrstu uzbuđenja kakva se na ovim prostorima retko sreće. Za sve one otvorenog duha, sklone istraživanju i pomeranju granica – ovo jeste ono što se od vlasnika, kulinara i kreatora ovog mesta u svakom njegovom delu, Vlade Milentijevića, ili ako više volite: Zapleta, i svih njegovih inovacija i inkarnacija očekuje. Fuzija ukusa, neobični, a promišljeni spojevi, slojevi i ukrštanja, redefinisanje tradicionalnog i otvaranje nekih novih prostora na hirurški precizan, jasan i razumljiv način. U jelima iz Dijagonale nema poigravanja ni sastojcima, ni kvalitetom, ni idejama, odnosno konceptom.

Kuver efektno otvara priču. Dve tube, kao one sa slikarskim bojama, jedna sa namazom od belog luka i jedna sa pilećom paštetom – što je i prva refleksija na originalni Zaplet, već postaju urbana legenda, uz efektno serviranu izlomljenu pogaču na kamenu. Ta pogača, odnosno neka vrsta suvog, beskvasnog hleba sa semenkama, jeste interesantna, ali previše suva i iritirajuće tvrda. Možda je zdrava i fensi, sigurno je kvalitetna, ali je neukusna.

52

|

Wine & Fine

Nakon uvoda, u obrok ulazimo uz pršutu od smuđa i lososa, serviranu na kolutovima jabuke i prekrivenu hrskavim, ljutkastim i sočnim svežim klicama. Sama ideja pršute od dve ovako različite ribe, od ribe uopšte – a da to nije samo masni nadimljeni šaran, veoma je smela, pa nas je iz prve naterala da naručimo baš to. Ovde šef, odnosno kreator jela, kao i realizatori, polažu prvi ispit i to najvišom ocenom. To je zaista pršuta i zaista je od smuđa i lososa. Možda bismo bili zadovoljniji da je konobar znao da nam odgovori na pitanje od čega su napravljene klice u jelu, ali to se opet tiče usluge, a ne jela samog. U svakom slučaju, oštar ukus na tragu rotkvica u famoznim klicama, u kontrastu sa svežinom i slašću jabuke, te savršenom ribljom pršutom čini ovo jelo uzbudljivim, skladnim i efektnim. Bez prethodne ideje i namere, obrok smo nastavili u „nacionalnom“ ključu, do kraja se držeći jela koja imaju jasan lokalni identitet, naravno, u tumačenju Vlade Milentijevića. Tako smo nastavili selekcijom 2.0 delikatesa, odnosno vizuelno ne naročito uzbudljivim tanjirom suvomesnatih proizvoda, koji su pak - skoro svi do jednog – kvalitetom i ukusom domaći zadatak kompletnoj mesarskoj i dobrom delu ugostiteljske industrije u Srbiji. Za opis pihtija mora da se iskoristi rečenica jednog našeg prijatelja: „Tango aspika i mesa“. Pored pršute, gibanice i toplih čvaraka, tu su i dve vrste fermentisanih kobasica koje su očigledno pravljene namenski za Dijagonalu ili vlasnik ima tajne izvore snabdevanja. To možda i ne treba ovde da se kaže, ali ono što mora da vam padne na pamet pred takvim tanjirom je: stranci će odlepiti!

Spisak glavnih jela nosi niz primamljivih kreacija, pa je jednostavno šteta što nismo stigli da probamo i kobasice od škampa, njoke sa kunićem i žablje batake u prelivu od borovnice. To je ostalo za sledeći put, a ono što smo sada jeli bilo je veoma ukusno, vrlo – čak i previše - izdašno, sa jasnim ličnim pečatom i pomereno negde više - negde manje. Jagnjeći pikljevi, zapravo kolenice i sveža kobasica napravljena od jagnjećeg mesa, a sve na spanaću uz par tortelina i krem od limuna, nova su lična karta jagnjetine koja ni izdaleka ne liči ni na šta što ste do sada probali: nema to veze ni sa pečenjarama, ni sa sačom, ni sa kotletima. To je savršeno mekano meso koje spada sa kostiju, lepi se za prste i topi u ustima, a uz spanać koji donosi svežinu i vizuelno i aromatski. Na tanjiru je i kobasica i odličan krem od limuna koji lucidno otvara čitavu kreaciju, samo ga ima u baš minimalnim količinama i to je jedina mala zamerka ovom jelu. Kuvari su u ovom restoranu izgleda naučili da koriste konvektomate i pećnice onako kako drugi nisu ili imaju neki nov, revolucionaran način da obrade meso, u svakom slučaju niko u Srbiji nije u stanju da napravi onako sočnu pačetinu kakvu smo mi jeli. Glazirani pačiji batak serviran na žitu je smela kombinacija, odličnog ukusa. Osim toga, usudili smo se da se upustimo i u avanturu ovdašnjih ćevepa koji su opet dobro promišljeno moderno čitanje nacionalnih dometa. Debela drvena daska, mali crni

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ FINE&WINE KRITIKA /

tiganj, teglica turšije sa mehanizmom i teglica urnebesa čine dekor za pet dobrih komada u masnom i teškom, ali suludo ukusnom saftu od luka, sira i kajmaka, sve sa umočenim komadima tople lepinje. Vrlo robusno, masno i jako jelo, pogotovo ako se navadite na pomenutu moču.

Ovo naručujte samo ako ste baš jako gladni i ne planirate pre i posle toga da jedete išta drugo.

Uz opet mlaku preporuku konobara, inače ljubaznog, ali distanciranog, odabrali smo deserte koji prezentacijom i ukusom listom iskoračuju u odnosu na klasike.

Jednostavno serviran crème brule stiže u tri manje posude: prvo uobičajen krem, pa sa pistaćima i konačno sa crvenim voćem. Spolja su svi isti, tako da razbijanjem šećerne korice morate da tražite koji je koji i da se, naravno, prijatno iznenadite kada naiđete baš na onaj koji najviše volite. Drugi slatkiš, 100% čokolada, atraktivno je, ali ne i kičasto dizajniran, a ostavlja dubok i intenzivan trag na nepcima. Možda malo smeta struktura čokoladne podloge, koja je vema gusta i lepljiva. Napokon, smogli smo snage da probamo i supu od lešnika, ali se taj trud višestruko isplatio. Skladna lešnik krema, bogatog nugat mirisa, laka i meka, sa komadićima puslica i čokoladnim kružićima, perfektna je. Četiri, već pomenute, male forme slatkog na tanjiru koji stiže kao poklon kuće zapravo su interesantno tumačenje segmenta sitnih kolača i lep gest, svakako.

Napokon, izašli smo zadovoljni i prilično zadovoljeni.

Očekivali smo puno, dobili smo dosta, za to smo platili baš onoliko koliko to u Srbiji i treba da košta. To nije malo, ali postoje restorani u Beogradu gde bi sve što smo mi popili i pojeli koštalo i više, a ne bi ni izdaleka bilo približnog kvaliteta. Mnoge stavke na meniju Dijagonale ne premašuju često i mnogo jednu crvenu – što je opšte merilo u ovoj i ovakvoj zemlji. Svesni smo da ovo i ovakvo mesto, sada i ovde, neizbežno proizvodi kontroverze koje se tiču i jelovnika, i cena, i enterijera, pa čak i sastava gostiju od kojih su neki tu samo radi zadovoljenja potrebe da budu viđeni, a drugi pak da uklone gastro granice u svojim glavama i stomacima, ali za svakog istinskog wine & fine uživaoca, apsolutno je neophodno da iskusi Dijagonalu, na svaki način. Ako tu uđete otvorenog duha i čula spremnih na izazove, izvesno je da ćete doživeti neku ili nekoliko vanserijskih senzacija. Jedina prava zamerka ovom mestu su manjkavosti u servisu, međutim, jasno je da nikome, pogotovo ljudima koji su avangarada u Srbiji, nije lako da pronađe dovoljno onih koji će ih adekvatno pratiti. Kao i svaka druga nova verzija i Zapletova 2.0 uz malo propusta unosi sjajne novine i čini ozbiljan iskorak napred.

Wine & Fine

|

53

Novi, novo i ponovo PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Uprkos krizi koja neposredno i nemilosrdno pogađa ugostiteljski sektor, trend otvaranja novih restorana u Srbiji, na sreću se nastavlja. Gotovo istovremeno, trend gašenja i nestajanja istih uočljiv je ništa manje, kao i niz pokušaja da se postojeća mesta reanimiraju i reorganizuju ne bi li opstala. U pokušaju da osvetlim obe strane ovog turbulentnog procesa, ovde dajem pregled mesta koja - prema mom afinitetu i apetitu donose kvalitet i/ili iznenađenje i golicaju, više ili manje, nepca i maštu. U prvom broju dozvoljavam sebi da se osvrnem unazad, kako bih formirao širu sliku kroz ovaj oskudan pregled, dok će u narednim izdanjima magazina Wine & Fine na ovom mestu da se nađe lista najaktuelnijih gastro koordinata između dva broja.

Prijatno!

54

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

Diva Bulevar Nikole Tesle 3, Beograd 011 22 02 800 www.grandcasinobeograd.com

Nova i prepoznatljiva Enterijer je gotovo kompletno izmenjen, usluga i dalje vrhunska, a ponuda, i gastronomska i u domenu večernje zabave značajno drugačija. Deo Grand Casino kompleksa, ali istovremeno i zasebna, Diva nastavlja da iskoračuje izvan okvira, ovog puta fokusirana na neobične manje forme.

Glavni meni je sasvim sveden, ali su mašta i kreativnost dobili pun zamah u selekciji tapasa i deserta. U izboru tapasa - humus, tuna sašimi, rolnice sa pačetinom na pekinški način, naćosi, jagnjetina u začinima, tortilja sa ramstekom - primetno je poigravnje ukusima sa različitih meridijana, dok su slatke kreacije: ledeni sufle, krem karamel sa aromom marakuje, kolač sa jagodama i kokos kremom, čokoladne praline na cimet štapiću - pesma za sebe. Mesto sa stilom.

Homa Žorža Klemansoa 19 (ugao Senjanina Ive i Dositejeve) Beograd 011 328 66 59 www.homa.rs

Sasvim moderno i vrlo šarmantno Kao u evropskim metropoloma. Minimalistički dizajn.

Belo. A opet sa vrlo ličnim otiskom i utiskom i posebnom atmosferom koja donosi toplinu, a potiče od harizme, entuzijazma i energije mladih vlasnika.

Na promišljeno kratkom meniju efektna šetnja od sira škripavca sa Rudnika preko latino do thai kuhinje.

Harmonija ukusa u jednostavnom kombinovanju pažljivo biranih sastojaka, boja i začina. U svakom segmentu: od famozne supe sa lososom i panagasijusom, preko magičnih salata, a zatim tave sa južnjačkim rebarcima, empanade i piletine u crvenom kariju, do musa od maline sa ganašom od pistaća i bele čokolade.

Osobena muzika. Dobra gradska ekipa. Poželjna rezervacija. Trendi mesto, s punim pravom.

Wine & Fine

|

55

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

Holesterol Dobračina 59b, Beograd 011 2630 177 www.holesterol.rs

Moderno čitanje tradicije Originalno - a nacionalno, nikako etno - a na tragu ovdašnjeg gastro nasleđa, Holesterol je uzbudljiva mešavina odlične domaće kuhinje i dobre atmosfere, eklektičnog izbora muzike i jednostavnog, ali nikako običnog enterijera.

Ponuda u rasponu od brizli i škembića, preko „kao maminog“ gulaša i pikantnih „kobaja od zmaja“, do holesburgera sa kikirikijem, pozicioniraju Holesterol kao urbanu kafanu. Smešten na donjem Dorćolu, u okruženju koje takođe donosi ukrštanje nekadašnjeg i sadašnjeg, ovo mesto istovremeno je preporuka kako za poslovni sastanak tako i za degustaciju domaće klope sa većim društvom ili kuliranje u solo varijanti. Od dizajna do slatkiša sa sve šnenoklama i pišingerima, „čita“ se i učitava strast i posvećenost vlasnika. Mesto za odličan holesterol.

Square Nine Studentski trg 9, Beograd 011 3333 510 www.squarenine.rs

Vrlo poseban Idealno mesto da srušite sve predrasude o restoranima u okviru hotela. Pravi fine dinning restoran koji ima prefinjen koncept od sadržaja menija, preko diskretne i precizne usluge, do jedinstvenih kreacija na tanjiru.

Zapravo, izbor namirnica i tehnika pripreme, vizuelno savršenstvo koje se spušta pred vas, kao i harmonija ukusa na nepcima, jesu jedinstveno iskustvo za sva čula i čine doživlja u ovom restoranu izuzetnim. Šef kuhinje koji donosi relevantno internacionalno iskustvo koje se oseća u svakom zalogaju, okruženje koje ima visoke standarde, meni koji pomera granice i vlasnici koji tragaju za istinskim užitkom, čine da Square Nine bude posebno iskustvo, u svakom detalju i pogledu. Mesto za hedonizam i svaku preporuku.

56

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

Dobra dunja Bulevar Vojvode Mišića 12, Beograd 011 20 67 544 www.dobradunja.rs

Dobar restoran Na mestu nekadašnjeg restorana Bolero, na samom ulazu u beogradski sajam, sada se nalazi Dobra dunja.

Shodno imenu, ovde ćete naći izvrsnu dunjevaču efektno upakovanu u bočice od 1,3 dl, ali i fin balans nacionalne i internacionalne kuhinje.

U ambijentu koji skladno spaja rustično i moderno, novi meni efektno otpočinje kiselim paprikama punjenim mešavinom ovčijeg sira i kajmaka, kulenom u buđoli i duvan čvarcima od mangulice, a završava ćuretinom melenzzana i biftekom od bika u sosu od crvenog vina na pireu od celera. Visoki standardi kuhinje, dobra usluga i prijatna atmosfera čine da Dobra dunja bude adekvatna i za poslovne sastanke na sajmu i za porodični izlazak, kao i za intimno društvo. Mesto za sve prilike.

Bar Latino Turgenjeva 5, Beograd 011 357 33 33 www.barlatino.rs

Ukusi Latinske Amerike Savršena početna tačka za istraživanje gastronomskih predela Južne Amerike i uzbudljivo putovanje dalekim prostorima koji nam, na žalost, ovde još nisu dovoljno poznati.

Smešten na vrhu tihe ulice na početku Banovog Brda, tik do Buena Vista kafea, Bar Latino donosi efektan enterijer kao sjajno okruženje za kreacije koje stižu iz kuhinje koju vodi kuvar iz Brazila. Šetnja kubanskom, argentinskom, peruanskom i brazilskom kuhinjom stiže u jelima poput kreolske piletine, gaučos stekova, Iracema filea u sosu od pomorandže..., donoseći vatromet boja i uzbudljiv splet ukusa. Zvuci brazilske bossa nove i obrade argentinskog tanga, kao i ljubazno osoblje adekvatno prate priču koja vas izvesno izmešta u daleke i tople predele. Mesto koje obavezno treba otkriti.

Wine & Fine

|

57

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

Hype Krunska 80, Beograd 011 244 93 36 www.hype.rs

Tri u jednom Pod nesvakidašnjim sloganom 3k - kafana, kuća, kancelarija - Hype to zaista i jeste. I to u duhu modernog Vračara, u čijem je srcu i smešten, miksujući dobar duh potekao iz starih gradskih kafana - koji poziva na druženje i dobro vreme provedeno u kafanama, izdašnu i ukusnu kuhinju - sa modernim trendovima i DJ-em u večernjim časovima. Shodno takvom konceptu, na meniju Hype-a naći ćete i poparu, naravno “updejtovanu”, i pohovana krilca sa čatnijem, rolnice od iceberg salate koje same rolate, kao i libanski rižoto i piletinu u medu i bademu serviranu na palenti sa semenkama.

Dakle, kuhinja koja fino miksuje standardno i novo, ambijent i atmosfera podjednako i za manje i za razigranije društvo, a sve to moderno i efektno upakovano.

Mesto za svako doba dana, i deo noći.

Lorenzo i Kakalamba Cvijićeva 110, Beograd 011 329 53 51 restoran@lk.rs www.lk.rs

Od Pirota do Toskane Definitivno je uspeo. Naime, na samom početku, svojim nemogućim konceptom, nespojivim jelima na meniju, skoro neizgovorljivim intrigantnim imenom i enterijerom koji balansira na granici totalnog - i to najbanalnijeg kiča, sa sve venecijanskim maskama, pirotskim ćilimima, plišanim ovcama i gvozdenim peglama po zidovima, dakle, kad je restoran bio tek otvoren poput magneta je privukao reke gostiju. Kao potpuno kontroverznom, prognozirali su mu skori kraj, čim ga se, eto, gosti kao čuda zasite. Međutim, restoran i dalje radi i to punom parom, pa ako ne rezervišete na vreme, vrlo lako ćete ostati bez svog mesta. Pored zbunjenosti i pažnje koju izaziva enterijer, tamo vas na tanjirima čekaju zapravo poštena jela, bilo da se odlučite za deo menija koji se naslanja na srpsku tradiciju ili onaj koji reprezentuje kulinarsku baštinu severne Italije. Od pica i pasta, te odličnih mesa i to u izboru između nacionalnih klasika ispod sača ili sočnih bifteka, te dosta suženog izbora ribe – u kom, međutim, briljira tuna, preko širokog izbora

58

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

kuvanih jela koja opet korespondiraju na relaciji Firenca – Pirot, pa sve do slatkiša u kojima nema iznenađenja (sa jedne strane krem brule, sa druge strane slatka pita), sve je sveže, kvalitetno, jednostavno, umereno obilno i maštovito servirano. Kad se tome doda odlično osoblje upućeno u ono što prodaje, jasno je zašto L&K nije propao, a izgleda da skoro i neće. I nemoguće je moguće.

Lavina Đorđa Stanojevića 9v (Belville, Novi Beograd) 011 630 21 12

Ukusi Italije Autentični duh i dah Italije u okruženju naselja Belville, neposredno uz Delta City, nalazi se u restoranu pomalo neobičnog imena. Zapravo ambijent sa puno drveta i detalja budi asocijacije na planinu, ali restoran i jeste deo priče vezane za istoimeni hotel na Jahorini. U gastro smislu, kreator menija i mnogih recepata je menadžer zamašnog i relevantnog iskustva iz prestižnih rimskih restorana, pa se to oseća u jelima i formama serviranja.

Fokače i set italijanskih salama i sireva, paste koje donose neke nove kombinacije sastojaka, tanke a bogate pice i odličan biftek sa karamelizovanim lukom serviran uz pire od cvekle čine hvale vredan niz na čijem je kraju ovdašnji lagan i vazdušast tiramisu jednostavno nezaobilazan.

Mesto za sve ljubitelje autentične italijanske kuhinje.

Zak

Šafarikova 6, Novi Sad 021 447 545

NOVI SAD

Ponovo nešto novo Zak je apsolutna klasika kada pričamo o fine dining restoranima u Srbiji, kojih je zaista malo. Međutim, sam koncept kompleksa Zak, osim savršenog restorana na prvom spratu, na donjim spratovima lutao je od kompilacije vinskog podruma i bečkog kafea, do „donjeg restorana” i neke vrste bara. Međutim, kada ponovo posetite donji sprat u Zaku, shvatićete da je i to mesto konačno potpuno „pronašlo sebe”. Tamo je sada sve u policama sa pametno probranim vinima, isto onako kao što je to već dugo u njihovoj vinskoj karti. Tu možete da uživate u vinima na čašu ili celu bocu i to po razumnim cenama, a sve uz Zakove klasike poput karpaća od brancina i lososa, škampa u pestu, prepelice punjene guščijom džigericom, bajara u sosu od smrčka, pačetine sa pireom od celera ili čokoladne listiće sa musom od bele čokolade.

Uz dobra vina, još bolja kuhinja.

Wine & Fine

|

59

/ PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE /

Jastog

Gavrila Principa 9, Novi Sad 021 639 3092

NOVI SAD

Mediteran u Novom Sadu Ovaj restoran - izmešten izvan centralnih gradskih tokova - neizostavno vas izmešta u predele Mediterana, kako enterijerom - baštom posebno - tako i menijem koji uspešno i umešno varira teme i uticaje mediteranske kuhinje. Podjednako dobar i bogat meni u mesnom i ribljem delu, sa naglaskom na specijalitet po kome je restoran poneo ime, u središnjem delu donosi poznate italijanske specijalitete: bruskete, paste i pice iz peći na drva. Sa jedne strane dosledni u pripremi klasika, sa druge smeli u poigravanju i dodavanju detalja, ovdašnji kuvari su promišljeno kreativni. Tako da je u konačnom zbiru sve - od smokve sa gorgonzolom i pršutom, preko rolovane piletine sa kruškama, pa do musa od bele čokolade sa šumskim voćem - bilo i primamljivo i obilno. Mesto za ugodno krstarenje ukusima Mediterana.

The Camelot

NOVI SAD

Maksima Gorkog (preko puta SPENS-a), Novi Sad 064 612 48 72 www.thecamelot.rs

Zamak dobre hrane i piva Na prometnoj lokaciji sa zavidnom tradicijom, popularni Latino bar zamenjen je Camelotom. Izvedena promena transformisala je nekadašnji klub u zamak koji ima svoja viteška obeležja, ali i viteške porcije - kako u smislu obilnosti tako i u pogledu načina serviranja i kvaliteta.

Uz pivo koje sami prave i na koje su posebno ponosni, a služe ga u tri verzije (svetlo, crveno i tamno), mesni specijaliteti lako klize, naročito uz interesantne sosove i nekoliko verzija pripreme krompira (fritovani, pomfrit, začinjeni). Lagane verzije hrane su u odeljku izdašnih i bogatih obrok salata, dok će se ljubitelji mesa naći na slatkim mukama u izboru između crvene ili bele kobasice, pivskih rebaraca u slatkoj ili pikantnoj varijanti, kolenice ili carskog bifteka. Mesto za sve gurmanske vitezove i njihove gospe.

60

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

61

/ ZA DRUŠTO IZ ĆOŠKA /

CRNO ILI CRVENO, MARKO ILI KEBA PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Reče Marko Ljutici Bogdanu: "Zbogom ostaj, Ljutica Bogdane, Da s' u zdravlju opet sastanemo, I crvena vina napijemo!"

Marko Kraljević i Ljutica Bogdan „Sjede Marko s majkom večerati Suva ljeba i crvena vina " Marko Kraljević i Mina od Kostura „Da je doš'o Kraljeviću Marko; Kad to začu care i carica, Spremiše mu gospodsku večeru, I spremiše crvenoga vina, I poslaše u Novoga hana.

Sjede Marko piti rujno vino, A Stambol se stade zatvorati“ Marko Kraljević i Arapin Kopajući nedavno po bespućima interneta nabasah na nekoliko blogova, komentara i forumaških rasprava u kojima se raspravlja, i to ozbiljno, oko toga da li je pravilno na srpskom jeziku reći crno ili crveno vino.

Uglavnom su zastupnici teze da je crno ispravno glasniji.

Ima čak i apela, pa i molbi da se skupe potpisi i napravi peticija, a sve kako ne bi više somelijeri, vinari, podrumari, konobari i ini koji sa vinom imaju veze, crno vino crvenim zvali, odnosno kako mu ne bi ime menjali, jer nego kako, znaju oni da je insistiranje na nazivu na koji oni nisu navikli obično pomodarstvo i pokondirenost jedna, vinski snobizam takoreći, ako ne i neka nova zavera protiv nas, šta god da smo to mi. Nije nego. Odmah da se razumemo: ne može crno, a ne može ni kako ko hoće. Jer nije crno, nikad nije ni bilo.

Prvo, kafanski argument kako se, tobož, vino u Srbiji oduvek nazivalo crnim, a nikako crvenim, najobičnija je laž. Možda je crno oduvek, ali to oduvek seže u prošlost onoliko koliko to pamte lokalni vitezovi od Kariranog Stolnjaka i Plehane Pepeljare (u daljem tekstu: VKSPP) , a koji ničim izazvani uvek imaju šta da kažu i to neprijatno glasno. Vino i vinovu lozu, Sloveni koji su se na Balkan

62

|

Wine & Fine

doselili, tu su i zatekli, nisu je doneli sa sobom iz svoje mitske prapostojbine, pa tako ni ime za njega. Oni koji su vinovu lozu zasadili ovde – stari Rimljani severno i Grci na jugu - zvali su ga, a zovu ga njihovi potomci i danas crvenim. Pošto su naši preci vino preko njih upoznali, nejverovatnije je da su od njih preuzeli i nazive za njega. Nema nijednog razloga da poverujemo da je bilo drugačije. Dokaza ima i u novijoj istoriji, evo na primer, pokušajte da pronađete ijednu narodnu pesmu u kojoj se pominje crno vino. Nema je! Uvek je crveno ili rujno, kako i treba i kako jeste u duhu i tradiciji srpskog i srodnih mu jezika, a kao što se lepo vidi u ona tri citata na početku teksta. Istina, ima pesama u kojima je vino crno, ali to nisu narodne nego narodnjačke pesme, odlične kao saundtrek za atmosferu u kojoj uglavnom zasedaju VKSPP, a čije stihove ovde iz principa neću da navedem, pa makar se Dragan Kojić Keba lično uvredio. Možda papir trpi sve, ali ne i papir sa mojim potpisom.

Branioci stava da se kaže crno skaču kao opareni kada im se kaže da je u većini svetskih jezika vino crvene boje.

Ne engleskom je red wine, na francuskom vin rouge, nemačkom rotwein, ruskom красное вино, poljskom wino czerwone. Pa šta - kažu oni - što mi moramo kao drugi, kad smo dovoljni sami sebi! Aha, u tom grmu leži zec, palanko moja lepša od Pariza! Pa što odmah ne kažete, nego sve izokola. Kažite odmah da je u pitanji inat, prkos, ic, ponos, insistiranje da budemo drugačiji i uz nos po svaku cenu. Uostalom, to je dobro oproban recept. Kad ukrstite kafanu sa kariranim stolnjacima, mnogo lošeg vina i jeftine narodnjake, to mora da se završi galamom i busanjem u rutava provincijalna prsa. Takva atmosfera prirodno navodi čoveka da tera inat, pa makar i ne bio u pravu, zapravo, pogotovo tada.

Na sreću, koliko su glasni, toliko im je i jalova rabota.

Uprkos i uz nos, svi ozbiljni vinari u Srbiji na svojim etiketama pišu crveno, na skoro svim vinskim kartama dobrih kafana piše isto, čak su i vina iz velikih kompanija u regionu, čija je praksa decenijama unazad bila obrnuta, odnedavno na svojim etiketama ponela jedino ispravan naziv. Uostalom, prema svecu i tropar. Argumentaciju u korist crvenog vina brani Kraljević Marko, a u korist crnog - Keba. Pa vi birajte.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Vinska klet Mastnak Orešje nad Sevnico 10 8290 Sevnica Slovenija Tel: +386.81.607.246 Mob: +386.41.690.136 www.vinamastnak.com

Wine & Fine

|

63

/ VENČANJE UKUSA /

SARMA...?! VINO..?!

PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV Kada se govori i piše o uparivanju vina i hrane, prečesto se previđa – ili namerno preskače – lokalno kulinarsko nasleđe, pa tako posetioci restorana koji imaju nacionalni ili regionalni predznak, kao i oni koji kod kuće uz uobičajeni ručak ili slavlje žele da otvore posebnu bocu vina, ostaju uskraćeni za smernice šta bi sa čim odlično moglo da se složi. S obzirom na to da je u vreme izlaska prvog broja našeg magazina baš prava sezona za sarmu, nema boljeg lokalnog jela za pisati o njemu.

Sarma nije samo balkanski, niti ekskluzivno balkanski specijalitet, a pogotovo nema nacionalnost, kako dežurne busadžije u prsa često vole da ističu, što je ne čini ništa manje ni srpskom, ni bugarskom, rumunskom, hrvatskom, turskom ili makedonskom. Sarma pripada onom korpusu specijaliteta koje nam je za sobom ostavilo Otomansko carstvo, pa se zato sarma i varijacije na temu najčešće i pripremaju u zemljama koje su nekad bile turske provincije, od Bliskog istoka, preko Anadolije, do Balkana.

Sama reč sarma, dolazi od turske reči sarmali, koja znači: zaviti. Inače, zovu je i dolma, dolama, japrak, arambašići, gulabki, sarmale – već u zavisnosti od jezika i regiona.

Postoji sigurno i isto toliko različitih recepata, pa se i kod nas pripremaju sarme od lista vinove loze, slatkog kupusa, kelja, blitve, pa vegetarijanske, sa ribom ili sa orasima, ali ovde ćemo se pozabaviti jelom koje većini prvo padne na pamet kada se kaže sarma. To je sarma sa mesom, zavijana u listove kiselog kupusa. Sezonski, najčešće se jede zimi, a srešćete se sa njom i kod kuće, i u ćumezima od kafana, kao i vrlo dobrim restoranima, a tradicionalno, nezaobilazna je na novogodišnjim, božićnim, slavskim ili rođendanskim ručkovima. Iako se jednostavno priprema,

kompleksna je kao jelo.

Kisela zbog kupusa, slatka od luka, masna od mesa, i sočna i lagana, sa više različitih tekstura i pravom eksplozijom slojevitih aroma. Kao i većinu jela, sarmu možemo da uparujemo sa vinom i u sličnom i u suprotnom ukusu. Ako se odlučite za prvu varijantu, odličan izbor su oštrija crvena vina, nižeg tela, ali viših kiselina, sa umerenim taninima. Jedan običan DOCG Kjanti, ili neka barbera iz Pijemonta, kao i refošk, odnosno istarski teran odlično će se uklopiti sa dobrom zimskom sarmom.

Možete da pokušate i sa mladom fruškogorskom frankovkom, nekim mađarskim Egri Bikaverom ili čak vrancem iz nekog severnijeg regiona, recimo iz Knjaževca, dok nikako ne bi trebalo da pokušavate sa klasičnim, crnogorsko – hercegovačkim tipom vranca. U suprotnom ukusu, za sarmu možete da potražite par u vidu ponovo crvenog, ali ovaj put poluslatkog ili čak slatkog vina.

Pokušajte sa slatkim nemačkim dornfelderom ili nekim od pristupačnijih poluslatkih crvenih vina kakvih u regionu ima mnogo, a mogu da budu sasvim pristojan izbor za ovakvo uparivanje.

Recept za savršenu sarmu 2 glavice kiselog kupusa 4 lepe glavice crnog luka (oko ½ kg) 600 gr mlevene svinjske plećke 1,5 dl pirinča 1 domaća dimljena kobasica 300 gr dimljenih, mesnatih špic rebara par šnita mesnate dimljene slanine biber, sveže samleven svinjska mast ili suncokretovo ulje 1 jaje so Priprema: Podrazumeva se da u mesari niste kupili već samleveno meso, jer vam masnoća, žile i okrajci jučerašnjeg buta nisu potrebni, već ste odabrali lep komad plećke, pa mesara zamolili da vam ga očisti od žila, iseče na kocke i samelje pred vama. Kupus takođe mora da bude dobar, dakle treba vam pouzdan izvor kako biste došli do namirnice koja nije

64

|

Wine & Fine

prekisela, preslana ili gnjecava. Čvrsta, mirišljava i ukusna glavica je ono što tražite. U skladu sa tim, izbegavajte vakuumirani kupus iz supermarketa, pogotovo onaj koji je već izdeljen na listove – kao, spreman za sarmu. Što se tiče dimljenih komada koje ćete dodati sarmi, prednost naravno imaju domaći proizvodi, ali i industrijska sremska kobasica može da pomogne, ako već nema druge.

Luk sitno iseckajte, stavite u veći, dublji tiganj, dodajte dve dobre kašike masti ili oko 1 dl ulja, posolite i polako pržite na tihoj vatri. Ne sme brzo da rumeni – ne treba vam čips od luka, ali ne smete ni da dodajete vodu, kako se ne bi pretvorio u kašu. Tajna je baš u laganoj i konstantnoj vatri, bdenju nad šporetom i redovnom mešanju. Luk treba da postane staklast, pa zatim upržen, ali da ostane mek i jednobojan. Taj proces traje dobrih pola sata.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VENČANJE UKUSA /

Na tako pripremljen luk ubacite meso pa pritiskajte varjačom i mešajte da ga razbijete na komadiće, koji sa svih strana treba da promene boju. Kada meso postane rastresito i kad u njemu više ne vidite crvene delove i kad je dobro izmešano sa lukom, skinite sve sa vatre i ostavite da se ohladi.

Kupus odvojite na listove, dobro operete pod mlazom vode, pa iz svakog lista nožem odstranite središnju, debelu žilu. Manje listove podelite na dva dela, a one veće na četiri. Dno lonca obložite šnitama slanine, pa preko toga stavite par celih listova kupusa.

U ohlađeno meso dodajte biber, so i pirinač, a zatim i jedno jaje, pa dobro izmešajte i počnite sa filovanjem. Na svaki komad lista kupusa stavite po jednu supenu kašiku nadeva i zavijajte kao paketić (naravno da znate kako sarma treba da izgleda). U početku je sporo, ali vrlo brzo ćete ući u štos, pa je posle lako. Svaka sarma treba da bude veličina dva do tri zalogaja, dakle mala.

Slažite sarmice u lonac, pa kako popunite jedan red, između ušuškajte po parče-dva špic rebara i kobasice.

Kada završite sa slaganjem, sarmu nalijte vodom tek koliko da ogrezne na vrhu, pa prekrijte sa par listova kupusa. Stavite na srednje jaku vatru, poklopite, ali ne do kraja, pa kad provri smanjite temperaturu. Neka lagano krčka i šapuće, a vi povremeno protresite šerpu.

Trebalo bi tako da se kuva oko tri sata. Nakon toga, isključite ringlu, poklopite skroz i ostavite da se prohladi. Pre serviranja, sarmu prebacite u vatrostalnu posudu za rernu i zagrejte, odnosno zapecite u rerni, tek koliko da sarmice sa vrha suda porumene. Ono što se ne pojede u prvi mah, treba da stoji na hladnom i da se podgreva po potrebi. Primetićete kako je vaša sarma svakim podgrevanjem sve ukusnija.

Wine & Fine

|

65

/ MOVIES WINEVIEW /

Кokice su out!

PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Sigurno ima onih kojima je sasvim strana ideja o uparivanju vina i filmova, i možda su u pravu, ali onaj ko poput mene voli i vino i filmove sigurno neće imati ništa protiv da eksperimentiše. Cilj ove priče nije da daje sudove o kvalitetu vina niti da o vinu samom raspravlja, kao što ne pretenduje da bude ni filmska kritika, iako subjektivni vrednosni sudovi za oba svakako postoje. Ideja je prosta: odgovoriti na pitanje koje vino bi onaj koji želi da odgleda film - dobar ili loš, ovog ili onog žanra, hit ili klasik, kod kuće ili u bioskopu – mogao da otvori da bi više uživao. Zdravije je i ukusnije od kokica svakako.

66

|

Wine & Fine

Nemoguća misija 4: Protokol duh + Chardonnay Special Selection, Tikveš Iako sovinjon blan polako postaje novi šardone, ipak je šardone i dalje šardone i kao takav najveći je hit među konzumentima vina širom sveta, pogotovo u regionima koji su tek poslednjih decenija otkrili da u vinu ima nečega više od bevande i špricera. Iz tog razloga odlučio sam da uz najveći zimski hit koji se trenutno prikazuje u domaćim bioskopima: „Nemoguća misija 4: Protokol duh“ otvorim Chardonnay Special Selection vinarije Tikveš. Taj film i pomenuto vino odgovaraju jedno drugom pre svega jer oboje teže da budu nešto posebno među aktuelnim hitovima. Da li u tome uspevaju prosudićete sami. Reći ću vam samo da će vas vino lepo nagraditi na mestima gde vas film izneveri, ali i obrnuto. Konkretno, to bi značilo da film nije naročitog tela i punoće, ali vaš šardone tu

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ MOVIES WINEVIEW /

pokriva situaciju, dok je sa druge strane film prepun specijalnih efekata što se za ovo vino ne može reći.

Voćkaste arome vina na tragu tropike - Tikveš na etiketi piše i banana i lubenica, ali ja to nisam osetio - daju vinu pomenutu veselu hitovsku atmosferu koja će savršeno leći uz lošu glumu i šmekersko-švarcenegerske replike Toma Kruza. Ukoliko ipak osetite bananu - znajte da vam je to od prelepe Paole Paton. Takođe, „Protokol duh” možete da uparite uz bilo koji drugi nebarikirani šardone, najbolje iz Novog sveta, ali ne bi bilo loše probati ga i uz neki novozelandski sovinjon blan - jer ipak je on novi šardone.

značaja. Šta otvoriti u takvoj prilici? Moja preporuka je špansko vino vinarije Torres - Vina Esmeralda. Aromatično muskatno vino, ne preterano zahtevno, mednih i cvetnih aroma, savršeno će leći uz vaše, zvezdama pretrpano, đubre koje gledate. Što zbog toga što će svojom finoćom da spere gorčinu koja ostaje od gledanja filma, što zbog toga što je lagano i pitko pa slobodno možete da otvorite i dve flaše. Film traje skoro dva sata tako da je to dovoljno vremena da se nova boca makar započne. Jedina mana vina je što ima malo alkohola, ali zato i preporučujem dve flaše. Još jedan argument za Esmeraldu je taj što nije skupa, a dopadljiva, pa još iz Španije. Tako da za nekih 500-600 dinara ispadate šmeker. Osim Esmeralde ovaj film se divno uparuje sa bilo kojim slatkim muskatnim vinom, može i nekim ozbiljnijim - ali ono će više da vas košta.

Nova godina u Njujorku + Vina Esmeralda, Torres Šerlok Holms: Igra senki + Misterija, Vinarija Kiš

Nakon što zadovoljite svoju žeđ za akcijom, pucnjavom i Tominom savršenom frizuricom, možda ćete poželeti da osetite i nešto žensko kraj sebe. Ako ste muško. Mislim, možda i ako ste žensko. Kako god, u tom slučaju neka romantična komedija može da posluži kao savršen mamac. Izbor je veliki, ali najbolje bi bilo da pogledate film „Nova godina u Njujorku“. Za to postoji nekoliko razloga, ali navešću vam dva. Prvi je što zbog prošlih i predstojećih praznika imate izgovor kako ste hteli da pogledate neki praznični film, a sve da ne bi ispalo kako je vaš izbor romantična komedija; dok je drugi taj što je film toliko loš i naivan da možete da se skoncentrišete i na druge aktivnosti bez bojazni da propuštate nešto od

Ukoliko ste zaista žensko i ne treba vam „žensko pored sebe” - kako zlonamerno i šovinistički sugeriše gornji tekst, te ukoliko već niste otrčali do obližnje vinoteke tražeći etiketu Vina Esmeralda da vam usavrši gledanje omiljene komedije ili tv serije - ne brinite se, niste zaboravljeni, imamo i kombinaciju za vas. Otvorite flašu dobro rashlađene Misterije iz Vinarije Kiš i pustite sebi novog Šerloka Holmsa, film pod nazivom „Igra senki”. Ako ste sad pomislili : „Genijalno! Misterija za misterije Šerloka Holmsa” - prevarili ste se, jer osim naziva vino nema ništa mistično u sebi. Ovde se radi o klasičnom uparivanju u kontri. Kišova Misterija je jedan običan, solidan, ali pomalo dosadan rizling sa aromama jabuke i citrusa, koji vas neće ometati dok budete pažljivo gledali i pokušavali da odgonetnete nove i složene trilerske zaplete koje “Igra senki” donosi. Zar nije dosta što će vas u tome ometati taj sexy pogled Roberta Dauni Džuniora, nego još treba da pijete i neko vino o kojem treba da razmišljate.

Bilo bi previše. Lepo pustite alkohol u krv i gledate film sa punom pažnjom. Ukoliko biste želeli nešto što karakterom više ide uz ovaj film, probajte sa pino noarom vinarije Malat iz Austrije ili neki dobar šabli.

Wine & Fine

|

67

/ VINO I MUZIKA /

Mаlа studijа srpskog slučаjа ODNOS MUZIČKOG ETOSА I VINSKOG POJMА TEROАR

PIŠE: BOGDAN ĐAKOVIĆ

Pojаm ''muzičkog etosа'' doživljаvаmo kаo skup kаrаkteristikа ili tipičnih muzičkih ''ukusа'' koje tvore suštinu dejstvа jedne nаrodne pesme, svirke, kompozicije umetničke muzike, grаđаnske i zаbаvne, trаdicionаlne ili moderne. To dejstvo u osnovi predstаvljа ''donji prаg'' duhovnog kodа jednog nаrodа, oličаvаjući njegovu veru, psihologiju, mentаlitet, svа onа svojstvа kojа gа čine člаnom određenog nаcionа ili šire gledаno, kulturnog pojаsа. Pod pojmom ''muzičkog etosа'' podrаzumevа se i postojаnje ličnog repertoаrа pojedincа, koji u kаtegoriji rаzličitih pesаmа i melodijа - od dečijih uspаvаnki, preko rаzličitih himni, klаsičnih i crkvenih temа, strofа šlаgerа iz mlаdosti ili ''sudbonosnog'' refrenа omiljene nаrodne pesme - tаkođe određuje muzičku osnovu njegovog celokupnog bićа. U smislu konkretnije kvаlifikаcije,

68

|

Wine & Fine

nаcionаlni ''muzički etos'' predstаvljа muzikom obuhvаćenu sintezu ključnih trаdicionаlnih i аktuelnih elemenаtа, koji su uključeni u sistem njegovih etičkih, religioznih i filosofskih predstаvа.

Sа druge strаne, frаncuski pojаm terroir (teroаr) unutаr trаdicije vitikulture, predstаvljа suštinu unutrаšnjeg kаrаkterа ili profilа jednog vinа, koji pretpostаvljа obilje konkretnih, objektivnih fаktorа, аli i izvesnu dozu onog ''neuhvаtljivog'' i mističnog, kreаtivnog аspektа celokupnog bаvljenjа uzgаjаnjem vinove loze i proizvodnje vinа.

Od vinogrаdа, berbe, trаnsportа u vinаriju, preko elemenаtа smirivаnjа, fermentаcije i odležаvаnjа uz mogućne dodаtne procese, poput bаrikirаnja, klаrifikаcije, kupаžirаnja... Već u sаmom doživljаju i znаčаju određenih

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ VINO I MUZIKA/

elemenаtа pri gаjenju vinove loze, vinogrаdаri diljem svetа ne dele isto mišljenje po pitаnju odrednice terminа teroаr. Zа Stаri svet pitаnje znаčаjа vаžnosti teroаra iznаd svegа određeno je lokаcijom vinogrаdа kаo presudnim elementom. Pojаm аpelаcije (аpellation), predstаvljа nаziv, nomenklаturu ili oznаku geogrаfskog položаjа zapravo jedan određen teroar - koji u vinskoj terminologiji oznаčаvа tаčno definisаn vinogrаdarski region, precizno određen zvаničnim zаkonom, rаdi podizаnjа i očuvаnjа kvаlitetа vinа. Novi svet smаtrа dа su sami klimаtski uslovi najvažniji faktor u konаčnom determinisаnju tipа jednog vinа. Verovаtno nаjmаnje pogrešnа pretpostаvkа o sveukupnosti rаzumevаnjа ideje teroаra, podrаzumevа svojevrsnu sinergiju uslovа između zemljišnih i klimаtskih elemenаtа. U užem smislu reči, terroir koncept pretpostаvljа činjenicu o istom regionаlnom poreklu grožđа i vinа, što je sаmo dodаtni аrgument zа oslаnjаnje nа lokаlne snаge i svojevrsnu ''veru'' u dostizаnje međunаrodne konkurentnosti i stаndаrdа sа primerimа domаćih sorti.

Kаo što je mаhom usmenа trаdicijа srpskog crkvenog pojаnjа, guslаrske prаkse, pа i novije grаđаnske stаrogrаdske pevаne lirike uspešno prenosilа rаzličite nivoe rаzvojа civilizаcijskog duhа, tаko je podjednаko vаžno dа se izvesno prepoznаtljiv i osoben duh trаdicionаlnog srpskog ''teroаrа'' prenese i u sаvremenа vinа.

U pokušаju povezivаnjа ovа dvа, nа prvi pogled udаljenа pojmа, iz dve rаzličite oblаsti umetnosti i poljoprivrede, skup elemenаtа koji ih povezuje temelji se nа zаjedničkom principijelnom bаlаnsirаnju između opšte prihvаćenog i pojedinаčnog, internаcionа-lnog i lokаlnog, odnosno stаndаrdizovаnog i originаlnog, аutohtonog. Obe civilizаcijske trаdicije - muzičkа i vinskа, koje se sа punim prаvom tretirаju kаo tekovine složenog evolutivnog putа, često su se sretаle i spаjаle, kаko preko jаvnog i kаnonizovаnog elementа crkvene hrišćаnske simbolike, pа do intimnog, ličnog ili porodičnog proživljаvаnjа običnih dnevnih ili presudnih emotivnih trenutаkа. U svim tim prilikаmа čudesni fermentisаni nаpitаk od grožđа suptilno je dodаvаo onаj neprolаzni ukus vrednosti ljudskoj egzistenciji.

Kаo što je tok mejnstrim formi, prаvilа i muzičkih oblikа kroz istoriju muzičkog žаnrа, određivаo generаlnа svojstvа stаnjа muzike u određenom vremenu i prostoru, tаko se i vinska kulturа rаzvijаlа uz određene nаjpoznаtije vinske

sorte i stаndаrde tehnike vinаrstvа. Pojmiti lepotu svetskih umetničkih muzičkih vrednosti, koje tek od vremenа romаntizmа i 19. vekа poprimаju nаcionаlne kаrаkteristike, u domenu vinа znаči rаzumeti priznаtu vrednost kаberne sovinjonа, šаrdoneа, belog sovinjonа, pino noаrа ili širаzа, dаkle, svetski populаrnih sorti, uz obаvezno ostаvljаnje ''prostorа'' i zа lokаlne vinske vrste. Pojаvа različitih nаcionаlnih školа donosi nа svetsku muzičku ''trpezu''do tаdа nepoznаtu lepotu folklornih melodijа, neobičnost hаrmonijа koje bude sećаnje nа pаgаnskа vremenа, posebnost ritmovа i svežinu tonskog koloritа, često povezаnog sа egzotičnim sаdržаjimа. Tаkvu vrstu ''bogаćenjа'' međunаrodne vinske scene, delimično već zаmorene poznаtim ukusimа stаndаrdnih vinskih sorti, uprаvo obezbeđuje svežа i promišljenа lokаlnа vinskа kаrtа, izvesno proizvedenа po propisаnim internаcionаlnim stаndаrdimа.

Suštinа pozitivnog ''susretа'' pojmovа ''muzički etos'' i vinskog ''teroа'', znаči prepoznаvаnju sličnih kаrаkteroloških predispozicijа jednog nаrodа i podnebljа nа kome živi.

Kаo što sа posebnim doživljаjem osluškujemo аrhetipskа svojstvа neke mаnje poznаte muzike - u nаše vreme potpuno аfirmisаn World music trend, od one strogo umetničke zа uži krug poznаvаlacа, preko populаrne pop-rok provenijencije i džezа, pа sve do nаjrаzličitijih fusion mešаvinа koje mogu dа proizvedu neočekivаnа pozitivnа dejstvа, tаko i аutohtonа vinа nаšeg regionа kаo polje još neotkrivenih vrednosti zа prosečnog evropskog vinskog zаljubljenikа, imаju perspektivu pod uslovom kontinuirаnog i posvećnog proizvođаčkog odnosа. U interesаntnom globаlnom ''sukobu'' trаdicionаlnih i modernih vinа, uprаvo posebno mesto može dа imа fino iznegovаn vinski potencijаl jedne bele smederevke ili gotovo ''bordovski'' kаrаkter crvenog srpskog prokupcа.

Poput folklorno određenog muzičkog motivа, аutentično interpretirаnog ili umetnički trаnsformisаnog /odnosno lokаlnog vinskog produktа / koji zаhvаljujući snаzi svoje umetničke poruke /odnosno tаnаnom sаdejstvu usklаđenih kiselinа, telа, teksture, količine аlkoholа, kаo i sortnih svojstаvа sа upečаtljivim аromаmа, uz dovoljnu dužinu zаvršnog ukusа / konаčno obezbeđuje onаj poznаti, а uvek zаdivljujući put od tipično lokаlnog do opšteg, internаcionаlno prihvаtljivog dejstvа.

Bogdan Đaković, muzikolog i horski dirigent, predavač je na Katedri za muzikologiju i etnomuzikologiju Akademije umetnosti u Novom Sadu, kao i u srednjoj muzičkoj školi “Isidor Bajić”. Član je Odeljenja za scensku umetnost i muziku Matice srpske, te osnivač i dirigent hora Saborne crkve Sveti Georgije. Član je Udruženja somelijea Vojvodine od njegovog osnivanja.

Wine & Fine

|

69

/ KUDA PO VINO /

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057 BUTELJKA Bulevar kralja Aleksandra 114, Beograd + 381 11 24 37 811 CASA DEL VINO Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net

DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com

FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs

HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

MAISON DE VINS Požarevačka 13, Beograd +381 11 34 42 422 REVIN Ičkova 29, Beograd +381 11 30 59 499

www.hortikultura.edu.rs/vino-irakija.php

WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395

www.revin.co.rs

SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965

www.vinotekabeograd.com

WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10, Beograd +381 11 31 16 231

www.enotria.rs

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

WINE&WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, Kragujevac +381 34 367 327

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484

VINOTEKA Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu Trg Branka Radičevića 5, Sremski Karlovci +381 21 88 41 10

WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd + 381 11 38 30 455

VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ KUDA NA VINO /

VINSKI BAROVI AMARONE Gospodar Jovanova 56 , Beograd +381 63 55 53 64 www.amarone-winebar. com

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs

AG WINE BAR & SHOP Vojvode Stepe 20, Beograd +381 11 39 73 798 www.agrotehnix.com

IN VINO Prote Mateje 62, Beograd +381 11 38 62 675, +381 69 33 55 261 www.invinobar.com

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/

BOCCA WINE BAR, Royal enoteka Karađorđeva 3, Beograd +381 11 2623969 info@royalenoteca.rs

MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com

BUKE BAR foaje Pozorista BošBuha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

VINO – VINO CAFFE BAR Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) Beograd +381 112188-260 SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

Wine & Fine

|

71

/ REKLAME /

USKORO!

Aplikacija za mobilne platforme, koja će kupovinu vina pretvoriti u zabavu.

www.wf.rs/mobile/

Wine & Fine Shopping Assistant

Vinski salaš i VinarijaVindulo Nadomak Temerina, blizu Novog Sada, na autentičnom bačkom salašu, u sred vinograda i sa pogledom na spokojnu i široku ravnicu, čekaju vas prvoklasna, autentična vina vinarije Vindulo, koja ovde nastaju i sazrevaju i tradicionalna panonska kuhinja.

Posle degustacije vina, u ponudi je goveđi i ovčiji perkelt, sekelj gulaš, riblji paprikaš ili čorba, pečena rečna riba ili svinjske kolenice sa kiselim kupusom pripremljene na salašu u paorskoj peći. Na kraju se ne preskače štrudla sa makom, sirom ili orasima.

Dok degustirate, između dva vina, za razdvajanje ukusa služimo tople pogačice sa sirom i čvarcima i specijalno pripremljene kravlje i kozije sireve. Lepinje i gibanice ispečene na licu mesta u seoskoj furuni, poslužene sa guščijom i pačjom mašću, takođe su delikates koji se nudi na vinskom salašu porodice Dujmović.

Degustacije i druženja organizuju se prema unapred zakazanim terminima, za 15 i više osoba. Zimi možemo da ugostimo 60 vinopija odjednom, dok leti autentično bačko dvorište i terasa može da primi oko 100 gostiju.

72

|

Wine & Fine

+ 381 21 843 773 + 381 63 523 673 vindulo@stcable.net www.vindulo.com

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ ENGLISH DIGEST /

RESTAURANT GUIDE by Peđa Kresojević

BEST NEW & IMPROVED RESTAURANTS Despite the crisis that directly and unmercifully strikes the HoReCa sector, the trend of opening new restaurants in Serbia, likely continues. Apart of some new ones, there is a long list of restaurants that have been in 2011 refreshed with new menus, interiors and wine cards. This is our most interesting choice.

BELGRADE Diva

Blvd Nikole Tesle 3 011 22 02 800 www.grandcasinobeograd.com New and recognizable Excellent service and carefully selected menu in which creativity and imagination come forward, especially in the part with the tapas and the deserts. A place with style, where you can entertain yourself at night.

Homa

Žorža Klemansoa 19 (corner of Senjanina Ive and Dositejeve) 011 328 66 59 www.homa.rs Very modern and charming Minimalistic design, warm atmosphere and bold menu offering meals from all over the world, starting with Serbian, Latin to Thai gastronomy. A very trendy place with exceptional music.

Holesterol

Dobračina 59b 011 2630 177 www.holesterol.rs Modern perception of tradition Following the Serbian tradition, excellent home made food, simple interiors and great atmosphere, we recommend this restaurant for your business meeting, as well as for enjoying home made food with your friends or simply to chill out solo.

Square Nine Studentski trg 9 011 3333 510 www.squarenine.rs Very special True fine dinning restaurant that possesses a refined concept starting from the menu, over the discreet and outstanding service, to the unique creations on the plate.

A place for hedonism and further recommendation.

Dobra dunja

Blvd Vojvode Mišića 12 011 20 67 544 www.dobradunja.rs A good restaurant Perfect combination of international and Serbian kitchen, starting with cracklings from mangulica pig and stuffed peppers with cheese, over melenzzano turkey, to steaks in wine sauce. High kitchen standard, good service and pleasant atmosphere. A place for all occasions.

Bar Latino

Turgenjeva 5 011 357 33 33 www.barlatino.rs Latin America taste A walk through the Latin America kitchen arrives in meals such as creole chicken, Gauchos’s steak, Iracema fillet in orange sauce… The sounds of Brazilian bossa nova and versions of Argentinean tango, as well as lovely staff create the story that takes you far away.

Hype

Krunska 80 011 244 93 36 www.hype.rs Three in one Modern place resembling old city tavern – calling you to socialize and spend some good time, while enjoying generous and tasty food inspired by modern trends and a live DJ in the night hours. A place for all day around.

Wine & Fine

|

73

/ ENGLISH DIGEST /

Lavina

Đorđa Stanojevića 9v (Belville, Novi Beograd) 011 630 21 12

The Camelot

Maksima Gorkog (across the street from SPENS) 064 612 48 72 www.thecamelot.rs

Tastes of Italy Castle of good food and beer Different types of foccaca breads and a selection of salamis and cheeses, pastas with innovative combinations of ingredients and a great steak with caramelized onion, make this place worth the praise, all finishing with the unavoidable tiramisu. A place for all Italian food lovers.

This restaurant resembles a castle possessing knight’s features – in terms of abundant, high quality dishes served. Great salads and meat specialties served with beer produced in the restaurant.

Lorenzo i Kakalamba Cvijićeva 110 011 329 53 51 restoran@lk.rs www.lk.rs

From Pirot to Toscana Place with very unusual interior that combines Serbian and Italian elements and superb cuisine, whether you decide to taste the menu inspired by the Serbian tradition or the one that represents the culinary tradition of North Italy. Event the impossible is possible.

NOVI SAD Zak

Šafarikova 6 021 447 545 Again something new One of the best fine dinning restaurants in Serbia, recently opened a wine bar with great wine selection that you can enjoy with Zak’s classics such as bass and salmon Carpaccio, scampi in pesto sauce, quail stuffed with foie grais, scalopina in morel sauce or duck with celery puree.

Jastog

Gavrila Principa 9, Novi Sad 021 639 3092 The Mediterranean in Novi Sad Likewise good and abundant selection of meat as well as fish, emphasizing the specialty according to which the restaurant was named, bringing famous Italian specialties.

The cooks are very creative and the dishes are rich and appealing.

74

|

Wine & Fine

SERBIAN WINE CARD The first issue of W&F brings you stories regarding the current Serbian wine business, with special overview of the potential indigenous grape varieties like Tamjanika, Smederevka and Prokupac, and a retrospective of the home wine industry. The general conclusion is that there is still a lot to be done for the development of the wine culture in Serbia, but the situation is improving over time.

This confirmation we find in a number of very good local wines produced in the past years, bearing the characteristics of the terroir.

The W&F team evaluated wines made from the grape varieties Tamjanika and Prokupac, that can be usually found in the Serbian wine or specialized stores.

Our evaluation scale: from 50 to 69 pts wines with serious faults, unacceptable from 70 to 79 pts wines with poor quality, possible with faults, drinkable from 80 to 84 pts decent, very good wines from 85 to 89 pts very good wins with distinctive character from 90 to 94 pts excellent, extraordinary wines from 95 to 100 pts outstanding, great wines

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

/ ENGLISH DIGEST /

Tamjanika 86 points Tamjanika Villa Vina 2010, Milosavljević Winery Village Bučje (Trstenik), Serbia 770.00 rsd Floral – herbal Muscat aromas, with traces of wild flowers, citrus and spices. Medium body, well balanced.

86 points Tamjanika Stota suza 2009, Minić Winery Tržac, Župa, Serbia 790.00 rsd Intensive aromas, floral-herbal character, lots of Mediterranean spices, basil and sage, as well as orange and grape rind. Soft and well balanced.

82 points Tamjanika 2010, Spasić Winery Tržac, Župa, Serbia 790.00 rsd Floral – honey aromas, resembling ratluk (Turkish delight) with nuts.

Full bodied, well balanced, with medium aftertaste.

82 points Tamjanika 2010, Ivanović Winery Aleksandrovac, Župa, Serbia 720.00 rsd Classical Muscat aromas with hues of flowers and citrus and medium intensity. Full bodied, juicy and sweet.

81 points Župska tamjanika 2009, Budimir Winery Aleksandrovac, Župa, Serbia 880.00 rsd Very light Muscat fume, gentle aromas of white flowers and green apples, with spicy-sharp tones.

Moderate body with medium aroma intensity on the palate.

76 points Tamjanika Gradina (N/V), Sava Minić Winery Tržac, Župa, Serbia 650.00 rsd Aromas of overripe and cooked fruits, gentle Muscat tones. Good taste.

Prokupac 87 points Prokupac 2009, Ivanović Winery Aleksandrovac, Župa, Serbia 790.00 rsd

85 points Slovenski san 2007, Jelić Winery Valjevo, Serbia 1,840.00 rsd

Dominant aromas of red and black forest fruits, liquorices, as well as pleasant woody, vanilla and toast aromas. Medium bodied, well structured with harmonious tannins.

Impressive and constant aromas of toasted wood, cranberries, strawberries and pomegranate, with hues of black fruits, liquorices and smoke. Medium bodied with intensive tannins and fruity finish.

Wine & Fine

|

75

/ ENGLISH DIGEST /

81 points Prince rskavac 2008, Braća Rajković Winery Gornje Zleginje, Župa, Serbia 1,380.00 rsd

FINE&WINE CRITICS

NEW GASTRO SOFTWARE

Red fruit aromas: cherry, sour cherry, red currant, with noticeable woody tones. Gentle body with intensive woody aromas on the palate.

81 points Carigrad barrique 2008, Radenković Winery Trnavci, Župa, Serbia 1,630.00 rsd Sweet aromas, fruity character, predominantly plums. On the palate moderate, medium structure with moderate finish.

75 points Prokupac Gradina (N/V), Sava Minić Winery Tržac, Župa, Serbia 650.00 rsd Simple aromas. On the palate well balanced, fruity.

Zaplet 2.0 / Dijagonala Skrelićeva 6, Belgrade http://2tacka0.rs 2tacka0@2tacka0.rs 011 2449099 Our W&F critics have evaluated one of the most popular Belgrade restaurants. Dijagonala, the new version of the legendary restaurant Zaplet, which was on the CEE food Award list as one of the 10 best restaurants in Central and Eastern Europe for 2011. The new restaurant offers exciting and concise menu, fusion of tastes, unusual but considerable combinations, mixes, redefinition of traditional and opening boundaries in a very precise, clear and understandable way. You will not be trickd by the dishes, neither with the ingredients or quality, nor with the ideas or concept.

Special recommendation for the people that are not from Serbia, is the manner in which the traditional cuisine is portrayed. The wine card is profuse, defined and full wih interesting wines of different types, even with examples of less known Serbian wineries. Something that you can’t miss are the desserts. The only real objection to this place is in the service, but it is bearable. As any other new and improved version, Zaplet 2.0, with little oversights, brings new and fresh gastronomic offer in Serbia taking a big step forward.

76

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

UDOVOLJITE SVOJIM GOSTIMA Crni Vitez - Bermet, Jedan od najinteresantnijih užitaka koji ljubitelji vina mogu da dožive.

Spravljen od kvalitenog grožđa iz naših vinograda.

Uz pomoć 23 trava i začina stvara bujicu aroma koje obuzimaju vaša čula. Među aromama se najviše izdvajaju vanila i cimet, idealni partneri za romantičnu zimu.

NAJBOLJE IZ SREMSKIH KARLOVACA

Na raspolaganju su pakovanja od 0,187l i 0,75l. Za sve dodatne informacije u vezi sa proizvodom, ponudom ili uslovima saradnje, kontaktirajte nas na neki od navedenih brojeva telefona ili elektronski.

www.djurdjic.com Vinarija Đurđić, Atar Raša, Sremski Karlovci 21205, Telefon: +381 63 51 77 59, +381 21 66 12 414, e-pošta vinarija@djurdjic.com WINE&SHOP: Trg Branka Radičevića 7 (centralni trg), Sremski karlovci, Telefon: +381 63 51 77 59

BrandCraft.rs

w i n e r y

ПРОИЗВОД МАНАСТИРА СТАРО ХОПОВО

100% ПРИРОДНО

БЕЗ ВЕШТАЧКИХ БОЈА, АРОМА И АДИТИВА

МАНАСТИРСКИ ГОРКИ ЛИКЕР Је жестоко алкохолно пиће на бази лозове ракије са додатком лековитог биља направљено по провереној манастирској рецептури. Пријатне је горчине и интензивног укуса, па се уклапа у свакодневни јеловник и као аперитив и као дижеситик. Иако није лек, благотворно делује на систем органа за варење. Садржи само природне састојке и мирис Фрушке Горе.

ТЕЛЕФОН ЗА НАРУЧИВАЊЕ: +381 64 923 78 20