Wine&Fine br. 3

Wine & Fine

www.wf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BRОЈ 3

Beli kralj Rizling Negotinska krajina Noma

Kopenhagen

Wine & Fine

|

1

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ

www.wf.rs

F&B Media

Pariske Komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: redakcija@wf.rs Web: www.wf.rs Tel: 063. 217. 527

ŠTAMPA

Maximagraf, Petrovaradin Distribucija: Makart Tiraž: 6000 primeraka DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir

Tokom predhodna dva prolećna meseca u regionu je održano petnaestak

GRAFIČKI UREDNIK

vinskih manifestacija, što festivala, takmičenja i salona, što pravih, velikih

REDAKCIJA

sajmova. I onaj ko je hteo, nije mogao svuda da stigne. Kako stvari stoje,

Žarko Jović

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov Aleksandar Bojković Igor Bajić SARADNICI

Mladen Dragojlović Saša Špiranec Gordan Paunović dr Dejan Tešić Aleksandar Grubeša Nina Babić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs

taj tempo će se nastaviti bar još neko vreme, pošto nas čekaju manifestiacije i u Novom Sadu, Beogradu, Makedoniji i Mađarskoj, kao i veliko takmičenje u Bugarskoj. Neko će reći da imamo pravu inflaciju događaja te vrste, međutim, to sve može samo dobro da donese, pre svega u podizanju svesti o važnosti vina i konačnog pospešivanja sramotno male potrošnje, pogotovo u Srbiji.

Već smo zagazili u leto, u period kada se i nesvesno trudimo da svakodnevicu relaksiramo i pretvorimo je u lakšu i zabavniju. Dobra hrana i boca vina tu mogu itekako da pomognu, a mi smo sadržajem ovog broja tome uspeli bar malo da doprinesemo. Osim naših redovnih prikaza, kritika i vodiča kroz restorane, pričamo i čuvenoj Nomi i Reneu Redžepiju, a što se tiče vina orijentisali smo se na bela, logično. Iznenađenje za celu redakciju bila je degustacija za ovaj broj, pošto su se rizlinzi u Srbiji pokazali bolje nego što je iko očekivao. U pomenutoj letnjoj šemi, sve je to itekako korisno, pa je nama rizling definitivno postao prvi izbor za ovo leto. Dok se ne budemo predomislili, jer za sledeći broj pripremamo još zanimljiviju degustaciju. Do tada, uživajte u početku leta!

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

4

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

5

SADRŽAJ 40

56

52

REGIONI

VINO I ZDRAVLJE

DEKANTIRANJE

Negotinska krajina

Paradoxe blanc

Čarobni sud

U priči oko vina i zdravlja, malo ko pominje belo vino. Kako sada stvari stoje – izgleda sasvim nepravedno.

Puno znamo o dekantiranju, taj proces postao je uobičajena praksa, ali zaista, šta je to dekanter, čemu služi i zbog čega zapravo dekantiramo pojedina vina?

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Beli kralj, Rajnski rizling Rajnski rizling. Jedina pravi kralj belih sorti. Kao i kod svakog suverena, samo njegovo ime izaziva poštovanje. Međutim, opet sasvim aristokratski, zli jezici i jeftine predrasude srozavaju mu ugled. Već decenijama. Zašto je to tako?

str. 26

Beli kralj Rizling 68

Negotinska 72 krajina

84

GATRONOMSKI BREVIJAR

FINE WINE KRITIKA

RESTORAN NOMA, KOPENHAGEN

I međ šunkom i međ pršutom

Square Nine

Trijumf autsajdera

Gde se sve proizvodi, kako se proizvodi, koliko košta, sa čim se služi, kako se konzumira? I konačno, šunka ili pršuta?

Ili oba? Postoji li iko koga odgovori ne zanimaju?

Restoran koji od samog otvaranja skreće pažnju restoranske publike. Prvo izgledom, pa atmosferom, zatim kuhinjom a onda i uslugom. Povrh svega, nalazi se u sklopu hotela. Šta o svemu tome misle Peđa i Igor?

Noma

Kopenhagen

Koliko god nam bio stran koncept kulinarskih čarolija iz Danske, zemlje koja do skora nije postojala na svetskoj gastronomskoj mapi, činjenica je da je kopenhaški restoran Noma u aprilu ove godine po treći put osvojio prvo mesto na listi najboljih svetskih restorana. A njegovu kuhinju vodi čovek poreklom sa Balkana.

Wine & Fine

|

7

8

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

9

DOGAĐAJI - WINE&FINE PROMOCIJA

WINE & FINE promocija & wine party

Povodom promocije drugog broja i uspešnog početka izalaženja našeg magazina, krajem aprila okupili smo prijatelje i družili se u restoranu Zak u Novom Sadu. Uz sjajne zalogaje, kakve samo Bane Zakić ume da pripremi, uživali smo u vinima vinarija Molovin, Do kraja sveta, Budimir, Tikveš, Matalj, Šijački, Đurđić kao i Premier rakijama. Gosti su imali priliku da se upoznaju sa svima koji su uključeni u stvaranje magazina, a čuli su i planove vezane za razvoj celog Wine Fine projekta do kraja godine. Nakon par sati druženja, žurka se nastavila po novosadskim wine barovima... Bilo nam je baš ovako:

10

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DOGAĐAJI - WINE&FINE PROMOCIJA

Wine & Fine

|

11

OBJAVLJENI REZULTATI DEKANTEROVOG TAKMIČENJA Decanter Word Wine Awards 2012

Decanter WWA bronzana medalja: Aleksandrović Trijumf Selection 2010 Aleksandrović Harizma 2009 Aleksandrovic Winery Oplen 2010 Aleksandrovic Winery Trijumf Barrique 2009 Lista vina iz celog sveta koja su dobila neko odličje na ovogodišnjem takmičenju Decanter Word Wine Awards 2012 objavljena je 22. juna, iako se o nekim rezultatima pričalo nedeljama unapred. Nekoliko vina iz Srbije osvojili je medalje, a bilo je u značajnijem broju i onih iz zemelja u okruženju.

Ovo takmičenje osnovano je 2004. godine, da bi veoma brzo postalo jedno od najznačajnijih u svetu. Vina ocenjuju degustatori iz celog sveta, i to po kategorijama u odnosu na države iz kojih dolaze uzorci, sortu grožđa, stil i cenovnu kategoriju. Vina sa našeg područja takmiče se već nekoliko godina, međutim, još uvek se veoma mali broj vinara iz Srbije usuđuje da u London pošalje svoja vina na ocenjivanje.

Vina iz Srbije ove godine osvojila su bronzane medalje i Decanter WWA pohvalu, a srebrnih i zlatnih ove godine nije bilo. Spisak izgleda ovako:

Aleksandrovic Winery Trijumf Noir 2008 Molovin Rizzling Caravan White (Inat) 2010 Vinarija Zvonko Bogdan Cuvée No.1 2008 Vinarija Zvonko Bogdan Cuvee Zivot Tece 2009

Decanter WWA pohvala: Aleksandrovic Winery Rodoslov Reserve 2006 Aleksandrovic Winery Vizija 2008 Matalj Kremen 2009 Radovanovic Cabernet Sauvignon Réserve 2008 Radovanovic PinoAs 2010 Winery Molovin Molovinski 2011

12

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

San Pellegrino lista 50 najboljih restorana na svetu

NOMA PONOVO PRVA! Treći put za redom, na San Pellegrino listi od 50 najboljih restorana iz čitavog sveta, prvo mesto zauzeo je restoran Noma iz Kopenhagena u Danskoj. Nagrada, odnosno cela lista nosi naziv „San Pelegrino“ a izbor najboljih i čitavo takmičenje organizuje gastronomski magazin „Restaurant“. Takmičenje postoji 10 godina, a kao i ranije i sada su se tu našla imena Tomasa Kelera, Hestona Blumentala i ostalih kulinarskih zvezda, odnosno njihovih restorana. Rezultati su objavljeni početkom maja, a osim očekivanih, tu su i neka nova imena. Ono što je ove godine, osim Nome, ostavilo najjači utisak u javnosti jeste najmanji broj restorana iz Britanije koje se na listi našao. Recimo, Blumentalov restoran The Fat Duck, koji je predprošle godine bio prvi, a prošle peti na listi, pao je na trinaesto mesto, ali se ipak njegov novi restoran Dinner, odmah plasirao na deveto. Za obrok u restoranu Noma sada vlada neverovatno interesovanje u celom svetu, a priču o tom mestu i njegovom glavnom šefu objavljujemo u ovom broju.

Lista prvih 10 izgleda ovako: 1. Noma, Kopenhagen, Danska 2. El Celler de Can Roca, Žirona, Španija 3. Mugaritz, San Sebastian, Španija 4. D.O.M., Sao Paulo, Brazil 5. Osteria Francescana, Modena, Italija 6. Per Se, New York, SAD 7. Alinea, Chicago, SAD 8. Arzak, San Sebastian, Španija 9. Dinner by Heston Blumenthal, London, Velika Britanija 10. Eleven Madison Park, New York, SAD

Vinska klet Mastnak Orešje nad Sevnico 10 8290 Sevnica Slovenija

Wine & Fine | 13 Tel: +386.81.607.246 Mob: +386.41.690.136 www.vinamastnak.com

DOGAĐAJI

SVI NA JEDNOM MESTU Međunarodno vinsko takmičenje Balkana 2012 Prvo Međunarodno vinsko takmičenje Balkana 2012, održaće se u Sofiji, glavnom gradu Bugarske od 14. do 17. juna ove godine i okupiće proizvođače vina iz svih država sa Balkanskog poluostrva, a ocenjivanje će pratiti i dvodnevni festival. Vina će ocenjivati neka od najpoznatijih sudijskih imena, poput Konstatinosa Lazarakisa, Karoline Gilbi, Kristi Katenburi, Pola Liversedža i drugih. Vina će se ocenjivati podeljena u kategorije po bojama i stilovima, dok će pobednici osvojiti posebne trofeje. Kako za navodi Dušan Jelić, PR manifestacije,. svoje učešče potvrdili su i vinski eksperti, trgovci, novinari i blogeri iz celog sveta.

VINO I DOBRI ZALOGAJI Održan 2. Mediteraneo festival U paviljonu Cvijeta Zuzorić u Beogradu, 5. i 6. maja održan je drugi po redu Mediteraneo festival vina, gastronomije i vinskog turizma, na jedno mestu okupivši vinare, kuvare i ljubitelje vina.

Predstavile su se vinarije Zvonko Bogdan, Tikveš, Cuculj, Matalj, Maškov podrum i mnogi dugi, dok su za deo vezan za gastronomiju bili zaduženi neki od najboljih kuvara iz Srbije, BiH i Hrvatske, Goran Kovačević, Dušan Todić, Branko Ognjenović , Željko Bramen i Nermin Hodzić, kao i kulinarska škola Il Primo. Na festivalu su pored brojnih predavanja, premijerno predstavljeni “Vinski putevi Srbije“ – koje je predstavio državni sekretar za turizam Goran Petković i autori projekta Ana Pandžić i Zoran Rapajić.Festival je održan pod pokroviteljstvom Privredne komore Srbije, Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu, Turističke organizacije Srbije i Udruženja vinogradara i vinara Srbije.

Generalni sponzor festivala je bila je industrija začina Kotanyi.

HEDONIJA Nova vinoteka i wine bar u Novom Sadu Novi Sad je dobio još jedan wine bar, vinoteku i prodavnicu delikatesa – sve u jednom. Indikativnog imena: Hedonija, nalazi se u blizini centra, ušuškan među zgradama na Bulevaru Cara Lazara 46. U svetlom i širokom, moderno dizajniranom prostoru sačekaće vas čak četiri profesionalna somelijera, uvek spremna da vas provedu kroz ponudu od 120 različitiha etiketa vina, pažljivo biranih da predstave najreprezentativnije od onoga što tržište u Srbiji nudi. Tu je i deo sa delikatesima u kom možete da birate među pršutama, sirevima, uljima, guščijim paštetama ili italijanskim salamama. U Hedoniji radi i kuhinja, koja osim selekcije hladnih vinskih tanjira, nudi i salate, paste i specijalitete od mesa. Koliko interesovanja u Novom Sadu ima za ovakve lokale najbolje se vidi po gužvi na fotografijama sa otvaranja.

14

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DOGAĐAJI

SUNCE, VINO I DELIKATESI Dalmacija Wine Expo 2012

Žurka pod imenom Wine party powered by Index.hr bila je vrhunac tri sunčana dana na ovogodišnjem, trećem po redu, Dalmacija Wine Expo 2012. Više od hiljadu ljudi okupilo se oko bazena na terasi hotela Dalmacija u Makarskoj uživajući u vrhunskim vinima i odličnoj hrani.

Manifestacija je poslednjeg vikenda aprila i pokazala da je Dalmacija u vinskom i gastronomskom smislu počela snažno da razvija svoje potencijale. Osim izložbe vina i delikatesa na kojoj je učestvovalo preko 120 izlagača, manifestaciju je pratio i snažan program radionica i degustacija. Poseban utisak ostavila je radionica Perfect Match, na kojoj su se najbolje pokazala vina Miklaužić, Krauthaker, Belje, Degrassi, Gracin i Bibich. Isto tako, održana je i sjajna radionica na temu uparivanja dalmatinskih plavaca sa ostrigama i desertima, degustacija pošipa i niz drugih. U okviru manifestacije dodeljena su i priznanja najboljim dalmatinskim restoranima u izboru Dobri restorani 2012. Za najbolji dalmatinski restoran proglašena je dubrovačka Nautika.

Nedelja restorana 2012 Lepi dani u kafani

April u Beogradu nikada nije bio ukusniji…

Po ugledu na svetske metropole, tokom poslednje sedmice aprila u Beogradu je održana prva Nedelja restorana. Interesantno osmišljen koncept omogućio je gastronautima i gastronomima svih opredeljenja da tokom tih desetak dana u više od 50 vodećih restorana probaju specijalne set menije po jedinstvenoj ceni od 999 dinara. Na spisku učesnika bili su zastupljeni različiti trendovi, od tradicionalne do moderne kuhinje, tako da su posetioci Coca Cola Zero Nedelje Restorana mogli da okuse arome i boje sa raznih meridijana u restoranima nacionalnih kuhinja, od Evrope i Mediterana do Indije, Kine i Japana, a ne zaboravljajući Latinsku Ameriku.

Niz manifestacija (akcije Banka hrane i Dog friendly, izložbe fotografija i promocija knjiga na temu gastronomije) pratilo je akciju koja je pod sloganom “Svi u restorane!” izazvala veliko interesovanje i brojne rezervacije u svim restoranima učesnicima. Naredna Nedelja restorana očekuje se tokom novembra, a sve informacije o protekloj i dalje možete pronaći na adresi www.nedeljarestorana.co.rs.

ZAVRŠENA 19. VINISTRA DANI MALVAZIJE, TURIZMA I GASTRONOMIJE Ovogodišnja VinIstra u Poreču, završena je uz specijalitete holandskog šefa Kristofera Nejlora i radionicom o uparivanju cigara i istarske rakije biske.

Trodnevni događaj okupio je više od 130 vinara, uljara i proizvođača hrane i oko osam hiljada posetilaca, kako navode organizatori. Ove godine, Vinistru je obeležila tema međunarodnog brendinga vinske Hrvatske i vinskog turizma kao jedne od poluga tog procesa. Uz to, Vinistra Gourmet već je tradicionalno okupio lokalne i međunarodne kuvare koji su predstavljali kuhinje svojih restorana, na radost onih koji su radionaca prisustvovali. Naravno, u fokusu su bila vina, a pre svega malvazija, pa su ove godine uručene nagrade najboljim vinima. Najbolju mladu malvaziju napravila je vinarija Tomaz, Kozlović je za Santa Lucia malvaziju 2009 osvojio nagradu za najbolju zrelu. Za mladi teran nagradu je dobio Bruno ferenca, a za odležali vinarija Dešković.

Wine & Fine

|

15

WINE, FINE & DESIGN

Svašta su smislil dokoni i kretivni dizajneri, a što može da olakša & ulepša život autentičnim posvećenicima u vino, hranu i ostale fine stvari. Prolećni izbor, kao najavu leta, brižljivo je sastavila Nina Babić

cool hunting BIRA: NINA BABIĆ

Svetionik u noći Danska kompanija Normann Copenhagen izbacila je na tržište lampe za bašte pod nazivom Lighthouse. Konstruisane od čelika, obojene jarkim lakovima otpornim na vremenske uslove, lampe imaju zamiljivu siluetu koja podseća na kuću, a unutar nje staje sveća koja može da gori 28 sati. Zamislite večeru uz ovakvu lampu. Ustvari, ne zamišljajte – nabavite!

Hot-pot BBQ Londonski black+blum lansirali su nedavno svoj hot-pot bbq. Kad ga ne koristite kao roštilj, maskirajte ga kao saksiju. www.black-blum.com

‘oćeš breskvicu?

Lucky Peach je tromesečnik koji izdaje McSweeney’s, kultni američki izdavač iza koga stoji spisateljsko-dizajnerski genije Dejva Egersa. Nastao u saradnji selebriti šefa Dejvida Čenga (Momofuku), pisca Pitera Mihena i produkcije Zero Point, producenata Bordejnove TV serije No Reservations.

Sasvim drugačiji časopis o hrani, obavezno letnje štivo.

16

|

Wine & Fine

Gospodar lubenica Ako vas ovog leta put nanese u njujorški Muzej moderne umetnosti, obavezno obidjite njihovu prodavnicu.

Trenutni bestseler: japanski nož za lubenice. www.moma .org

Pink Thonet Ako ste skloni vintage avanturama, iskopajte negde staru Thonet stolicu.

Da postane prava letnja, dovoljan je i autolak u nekoj ludoj boji, a pod tanjirom na stolu isti takav stolnjak.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

WINE, FINE & DESIGN

Akapulco Fantastico Ikonične Akapulko stolice iz pedesetih godina proslog veka mozete naci sirom Meksika na plažama ili bilo kom zgodnom mestu za gubljenje vremena i sunčanje. Oličenje retro cool-a na www.acapulcochair.com.au Hladan roze i suncobran idu u paketu.

Sunce u čaši Danska kompanija Eva Solo proizvodi razne kuhinjske gedžete i aksesoare, uvek savršeno dizajnirane. Ovog leta, napravite hladan čaj u jednoj ovakvoj spravi. www.fjorn.com

Tačka, tačka, čašica… Češke fabrike stakla i kristala, gotovo zbrisane u tranziciji, polako se podižu iz pepela uz pomoć nove generacije čeških dizajnera. Fantastični primerci ručno duvanog kristala u tumačenju studija Oljgoj Chornoj na adresi: www.d10.rs

Silikon na plaži Ako vas i na plaži muče jako duboke misli, onda je red i da ih zaštitite od vode. Silikonski rokovnici i beležnice koji liče na lego kocke. www.todae.com.au

Bez straha Aleksandra fon Furstenberg nedavno je lansirala liniju plasticnih retro aksesoara za kuću. Poslužavnici pod nazivom Fearless, od akrilika u raznim bojama, zgodni su za kuću ili vikend u prirodi. alexandravonfurstenberg.com.

Wine & Fine

|

17

RIZLING - BELI KRALJ

18

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Beli kralj sve ono što morate da znate o rajnskom rizlingu PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Rajnski rizling. Jedini pravi kralj belih sorti. Kao i kod svakog suverena, samo njegovo ime izaziva poštovanje. Međutim, opet sasvim aristokratski, zli jezici i jeftine predrasude srozavaju mu ugled. Već decenijama. Zašto je to tako?

Wine & Fine

|

19

BELI KRALJ - RIZLING Ova plemenita sorta ima veoma dugu istoriju. Prvi dokumenti u kojima se pominje rizling su iz 15. veka i potiču iz Nemačke, a u njima se nalazi pod imenom Rießlingen. Samo vek kasnije dobija ime po kojem ga i danas znamo. Naučnici tvrde da je jedan od roditelja rizlinga sorta gouais blanc ili, kako je Nemci zovu, Weißer heunisch, a koja potiče sa prostora današnjeg zapadnog Balkana i donešena je u centralnu Evropu širenjem Rimskog carstva. Drugi roditelj rizlinga verovatno je nastao ukrštanjem evropske divlje loze i traminca. Danas, slažu se stručnjaci, sa sigurnošću može da se tvrdi da je rizling nastao u dolini reke Rajne. Svoj definitivni uspon na tron jedne od najcenjenijih i najpopularnijih sorti rizling je doživeo u 18., a pogotovo u 19. veku. Čuvena aukcijska kuća Christie’s je 1808. godine prodala 12 takozvanih „hock“ boca, koje su tradicionalno korišćene za pakovanje rizlinga, i to za 10 funti što je bilo najskuplje plaćeno vino u periodu od 1766 do 1880. godine. Danas se osim naziva hock za klasičnu rizling bocu može često čuti i ime flute, dok je kod nas popularna jednostavan izraz: rajnska boca. Zabeležen je takođe i podatak da je 1890. godine na istom mestu za 40 šilinga prodat sanduk Chateau Lafite-a dok je ista količina rizlinga pod etiketom Bernkasteler Doktor prodata za 63 šilinga. Koliko je to značajno govori činjenica da je Chateau Lafite, crveno vino iz francuske regije Bordo danas jedno od najcenjenijih i najskupljih vina sveta čija cena boce dostiže i nekoliko stotina evra.

Prvo veliko imanje - vinograd za koji se sa sigurnošću zna da je prvi bio zasađen isključivo rizlingom je Schloss Johannisberg iz regije Rajngau.

Ovo imanje je toliko značajno za istoriju rizlinga da jedan od sinonima sorte nosi naziv po ovom imanjuJohannisberg Riesling. Još jedan istorijski podatak značajan je za imanje Schloss Johannisberg. Legenda kaže da je 1775. godine opatijski glasnik na putu do imanja Johannisberg bio opljačkan i sprečen da na vreme stigne i izda naredbu za početak berbe.

Grožđe je u međuvremenu propalo i postalo plesnivo, napala ga je gljivica boryitis cinerea. Tada se takav plod smatrao neupotrebljivim i bio je podeljen seljanima koji su, međutim, uspeli da od takvog plesnivog grožđa naprave preteču jednog od današnjih najkvalitetnijih belih slatkih vina na svetu.

Napravili su ono što danas nemci zovu Trockenbeerenauslese.

20

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

BELI KRALJ - RIZLING Rizling je dakle nastao u dolini reke Rajne, ali se brzo proširio na susedni region oko reke Mozel i nešto kasnije na Alzas, francusku regiju koja se graniči sa Nemačkom. Kasnije je sorta našla dom na svim kontinentima na kojima se grožđe uzgaja, po istom modelu kao i sve najpoznatije evropske sorte.

U 19. i prvoj polovini 20. veka rajsnki rizling u najvećem delu sveta uživao je status najkvalitetnije sorte za proizvodnju belih vina. Dominacija rizlinga opala je izbijanjem 2. svetskog rata, a definitivno iščezava nedugo nakon njegovog završetka.

Definitivni pad već oslabljene reputacije kraljevske sorte - kako joj je ime dao veliki enolog Emil Pejno, desio se spletom posleratnih okolnosti kada nijedan nemački proizvod nije bio omiljen na evropskom kontinentu, ai šire, pa se tada pred nemačku vinsku industriju postavio težak izazov. Na samom kraju rata i negugo posle njega, jedini koji su u Nemačkoj mogli da priušte flašu rizlinga biti su američki vojnici. Tada Nemci, da bi prodali što veće količine vina, počinju da se dodvoravaju ukusu Amerikanaca i počinju da prave slatkasta vina diskutabilnog kvaliteta. Trend proizvodnje masovnog vina za američko tržište se nastavio i uskoro je rizling u celom svetu postao sinonim za jeftino slatkasto vino niskog kvaliteta. Posledice tog novog lošeg imidža osete se i danas. Uz sve to, mnogi brendovi vina slabijeg kvaliteta na našem i stranom tržištu u sebi nose ime rizling, a nemaju apsolutno nikakve veze sa sortom nastalom u dolini Rajne. Danas ljudi ulažu velike napore da se rizling vrati na puteve stare slave i svi ljubitelji ove sorte željno iščekuju konačan povratak na tron kralja među sortama.

Rizling je sorta hladnijih klimata i pošto vegetacioni period kreće nešto kasnije, sorta je prilično otporna na niske temperature i prolećne mrazeve, a takođe, grožđe nešto kasnije i sazreva.

Grozdovi rizlinga su zbijeni, a bobice male i ne toliko čvrste, boje ćilibara kada dostignu punu zrelost, a karakterišu se visokim sadržajem kiselina. Zbog čvrsto zbijenog grozda rizling je osetljiv na sivu plesan pa su za njegovo pravilno sazrevanje potrebni dobro provetreni tereni. Međutim, kada plesan zahvati grozdove rizlinga u pravom trenutku sazrevanja, tada se bobice samo isuše zahvaljujući plesnima, a ne satrunu. Na taj način, sva se jedinjenja u bobici koncentrišu, a od takvog grožđa se prave vina sa puno slasti, moćna, bogata, dugovečna, veoma cenjena i sa pravom se mogu nazvati kraljevska. Za dobijanje savršenog balansa kiselina, šećera i delikatnih mirisnih jedinjenja neophodno je dugo i sporo sazrevanje. Razlog zbog kojeg vinari cene ovu sortu je to što joj nisu potrebne neke od uobičajenih tehnoloških operacija kako bi se poboljšao kvalitet vina. Tako se u proizvodnji skoro nikada ne primenjuju malolaktička fermentacija, niti odležavanje u hrastovim bačvama nagorelih duga, a kupažiranje sa drugim sortama nikada ne poboljšava prvobitni kvalitet vina.

Rizling i zalogaji Moguće kombinacije za uparivenj rizlinga i hrane beskrajne su, a zavise pre svega od stila samog vina. Recimo, suvi rizling umereno punog tela i živahnih kiselina, kakav se kod nas najčešće proizvodi i konzumira, slaže se odlično sa hladnom masnijom prasetinom, što je savršenem primer uparivanja u suprotnom ukusu, gde živahne kiseline iz vina prave protivtežu masnoći iz hrane. Istop tako, takvo vino išlo bi i sa mesom krabe, dok se polusuvi i poluslatki primerci rizlinga odlično slažu sa ćuretinom ili pačetinom u sosu od narandže ili pak blago začinjenim jelima azijske i meksičke kuhinje. Uz polusuve rizlinge možete da pokušate i sa balkanskim zrelim, masnim belim sirevima, pogotovo kozijim i ovčijim. Veoma slatki rizlinzi, poput eiswein-a ili onog koji nosi oznaku trockenberenauslese dobro prate baklave, zatim kolače na bazi suvog i jezgrastog voća ili pak plave sireve poput gorgonzole, rokfora ili stiltona.

Wine & Fine

|

21

BELI KRALJ - RIZLING

Rizling se koristi u proizvodnji kako suvih tako i polusuvih, poluslatkih, slatkih i penušavih vina, a stilovi zavise najviše od momenta berbe i količine šećera u vinu. Na sličnim principima se zasniva i kategorizacija rizlinga u Nemačkoj, najvećem proizvođaču vina od ove sorte grožđa. Stilovi variraju od laganih, svežih, suvih mladih vina sa voćnofloralnim aromama i osvežavajućim kiselinama, sve do predikatnih raskošnih vina zrelijih aroma, punijeg tela sa manjom ili većom količinom rezidualnog šećera. U grupu predikatnih vina, za čiju je proizvodnju potreban i period odležavanja u boci, spadaju kasna berba (spatlese) i probirne berbe (auslese, beerenauslese i trockenbeerenauslese), kao i specifično vino za čiju proizvodnju se koristi smrznuto grožđe (eiswein).

Boja rizlinga kreće se od žuto-zelene kod mladih i svežih vina, preko zlatno žute boje kasnih i probirnih berbi, sve do boje ćilibara odležalih, botritisovanih ili ledenih vina. Dugačka je lista aroma koje možemo da prepoznamo u jednom rizlingu, ali one najtipičnije su cvetne i voćne. Mladi rizling često se karakteriše slatkastim mirisima belog cveća i zove, zatim svežih jabuka i citrusa - pre svega limuna i limete, zatim herbalnih aroma poput žalfije i neretko mineralnim tonovima. Kod svih predikatnih i odležalih vina prepoznaćete mirise kore limuna ili narandže, dunje, kruške ili kajsije, i takođe, medne arome. Rizling karakteriše umereno puno do puno telo, visok sadržaj kiselina koje mu omogućavaju dugovečnost i koje se često balansiraju neprevrelim šećerom, pa su i takva vina neretko polusuva ili poluslatka.

Najznačajnije regije u kojima se rađa najkvalitetnije vino od rizlinga jesu doline reka Rajne i Mozela, potom Alzas, Austrija – posebno okolina grada Kremsa, zatim Novi Zeland i regija Finger Lejks u SAD. Podaci iz 2006. godine govore da rizlinga ima ubedljivo najviše u Nemačkoj i to na 21,197 hektara, a na drugom mestu nalazi se Francuska, odnosno Alzas sa 3,350 hektara. Sve ostale zemlje imaju znatno manje površina zasađenih ovim kultivarom.

22

|

Wine & Fine

Kome petrolej ne miriše lepo?

Postoji nešto što izdvaja neka vina od rizlinga u odnosu na sva ostala od drugih sorti. To je aristokratski miris, zapravo miris petroleja, ili, kako se ponekad opisuje – miris dizela, a ima ga samo u odležalim rizlinzima. Međutim, na iznenađenje ljubitelja, taj “aristokratski miris” je diskutabilna stvar u pogledu kvaliteta, jer se smatra da taj nastaje usled čuvanja vina u nesavršenim uslovima, pre svega temperaturnim. Grupe proizvođača iz Nemačke tu osobinu rizlinga smatra defektom, a njihove tvrdnje prilično su utemeljene u teoriji. Ipak, jedan deo svetskog tržišta – i to onaj veći - i dalje s naklonošću gleda na aromu petroleja u vinu. Veruje se da ton na petrolej potiče od jedinjenja trimetildihidronaftalen koji nastaje iz prekursora karotenoida tokom procesa odležavanj, odnosno starenja. Inicijalna količina karotenoida potencijalno određuje potonji intenzitet mirisnog tona na petrolej. Od svih faktora za koje se zna da povećavaju količinu karotenoida u rizlingu, najvažniji su prezrelo grožđe, preniski prinosi, direktna i prevelika izloženost grozdova suncu, te vodeni stres i nedostatak prakse navodnjavanja i, konačno, preveliki sadržaj ukupnih kiselina. Pored svega, ipak ostaje činjenica je da se aroma petroleja pojavljuje najčešće u najkvalitetnijim i najplemenitijim vinima od rizlinga.

Nemački institut za vino čak je u svom točku aroma izbacio aromu petroleja kao moguću pojavu u vinu, uprkos tome što je autorka originalnog aroma wheel-a profesorka En Nobl tu aromu uvrstila u svoju verziju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

SPECIJALIZOVANO PREDUZEĆE ZA ŠTAMPU MAG AZINA, K ATALOG A I OSTALIH PERIODIČNIH IZDANJA.

Vla d a na D e sn i c e 13 Pe trova ra d in te l: 021 643 3 5 12 m o b : 063 58 7 8 8 5 m a x im a g ra f@ g m a i l .c o m

Wine & Fine

|

23

IZ SUSJEDOVOG VINOGRADA

Lako za piti, lako za prodati Rose vino: ispit zrelosti za vinoljupce i restoratere PIŠE: SAŠA ŠPIRANEC

Vruć je dan. Bijeg iz ureda na podnevnu pauzu. Terasa u debelom hladu gigantske platane, nailazi konobar.

Dobar dan, mi bi popili čašu vina. Imate li vino na čaše?

Imate, sjajno! Voljeli bi po čašu finog i ohlađenog rosea.

Možete li nam preporučiti nešto? Ne? Nemate rose uopće? Samo crno ili bijelo. Hm…

Idealno vino kada tražite osvježenje, te samo jednu čašu vina za dizanje raspoloženja i bijeg iz stresne svakodnevnice upravo je rose. Voćni, sočni, osvježavajući i mirisni rose.

Moderni rose dobiva se od najkvalitetnijeg crnog grožđa na dva načina. Prvo, slobodnim odtokom prije prešanja mošta koji je namijenjen za top vino vinarije, što se čini kako bio se ostatak budućeg crnog vina koncentrirao što više. Drugo, kratkim zadržavanjem visoko kvalitetnog mošta crnog grožđa bez prisutnosti zraka na kožicama te potom brzim prešanjem da se izbjegne pretamna boja. Sve u svrhu kako bi se istaknule voćne arome te sačuvala živahna, toliko tražena, svježina. Postoje i drugi načini dobivanja rosea, ali su u postotku korištenja zanemarivi. Oba spomenuta načina garantiraju visoko kvalitetno vino, ništa lošije od prosjeka svoje bijele i crne braće, ali uvijek sa atraktivnijim aromama i naglašenijom svježinom.

Međutim, usprkos očitim prednostima u specifičnim situacijama u kojima se nalazimo gotovo svakodnevno, rose vina se i dalje ne mogu nabaviti u većem

24

|

Wine & Fine

broju, a udio na našim tržištima im ne prelazi pišljivih 2% ukupnog prometa vinom, dok je primjerice u Velikoj Britaniji taj broj već prešao 11%. Zašto?

Zbog potražnje, tržišta. Tržišta koje je pak uvjetovano starim predrasudama.

Rose ili, službeno, ružičasto vino u memoriji ljudi sa naših prostora sinonim je za vino slabije kvalitete. Potpuno neopravdano, ali činjenično i istovremeno razumljivo stanje. Za takav stav zaslužne su tehnologije kojima su se u tradiciji pravila ružičasta vina. Vino za kućnu potrošnju dalmatinskih težaka često je bilo, a povremeno je i danas, plod miješanja bijelog sa malim količinama crnog vina ili pak dobiveno od crnog takozvanim drugim prešanjem kada je sve kvalitetno od grožđa završilo u prvom vinu – pravljenog obično za prodaju. To su bila opora i teška vina čudnih mirisa koja svakako nisu nešto što bi poželjeli u trenucima opuštanja. Na kontinentu se u prošlosti također sa prijezirom gledalo na rose jer je ta boja u vinu obično bila posljedica greške. Kako su stari vinogradi bili sastavljeni od različitih sorata, obično je bila prisutna i pokoja obojena sorta

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

koja bi pustila boju ako bi se predugo čekalo na prešanje, što je pak bio siguran znak za nevješto rukovanje i predugačku izloženost kisiku, pa bi vjerojatno došlo do oksidacije. Treći, također čest slučaj od vremena početka korištenja inox tankova bila je pojava“pinking” efekta bijelih sorata koji uzrokuje roskastu boju u vinu, a koji je zapravo mana uzrokovana anaerobnim oksidativnim djelovanjem u vinu. Ova se mana čak i danas može povremeno sresti kod manje iskusnih vinara. Razlozi su to zbog kojih je rose kao tržišna kategorija gotovo odumro. Sve do dvije godine unatrag.

Tada se stvari na sreću dramatično počinju mijenjati. Nova generacija vinara, u Hrvatskoj, poput Trapana, Saints Hills, Galića, Gracina, Bibicha i ostalih, ugledavši se na razvijene vinske regije, ponudili su upravo taj, moderni rose, koji su neki od nas sa nestrpljenjem čekali desetljeće ili dva – još od kad smo se sreli sa internacionalnim primjercima iz hladne doline Loire ili pak tople Provanse. Ubrzo su za njima i agilne velike vinarije poput Agrokora ili Kutjeva prihvatile trend i ponudile tržištu svoje visokokvalitetne pandane. Publika je naravno to prihvatila. Trapan se pohvalio kako je svoju prvu berbu rosea prodao brzo i s lakoćom. Rose od Dingača Saints Hillsa sa prilično visokim alkoholom slavi se kao ultimativno osvježenje i najtraženiji je rose u zagrebačkim restoranima. Ostalim spomenutim vinarima prodaja također ide jako dobro. Tržište je očito odaslalo novi signal.

Takav, današnji novi rose stavlja na ispit zrelost i obrazovanost suvremenog vinoljupca i restoratera. Hoće li, kao u slučaju navojnih zatvarača, ostati slijepi na očite prednosti i ostati vjerni predrasudama ili će objeručke prihvatiti važan trend i novu dimenziju kvalitete i ponude vina?

GRATINIRANE JAKOBOVE KAPICE SA SUŠENIM PARADAJZOM I PARMEZANOM 12 svežih jakobovih kapica 12 parčadi sušenog paradajza iz ulja 50gr parmezana u komadu kvalitetno maslinovo ulje sveže mleveni biber morska so

Sen Žak školjke, odnosno Jakobove kapice, spadaju među najcenjenije plodove mora sa gastronomske tačke gledišta. U Srbiji mogu da se kupe sveže, pristigle iz Jadranskog mora.

Koplikovana priprema im nij epotrebna, savršenog su ukusa čak i presne. Ovo je jedan od boljih načina da ih pripremite, baš onako kao rade u restoranu Zak. Jakobove kapice otvorite, odstranite ravnu stranu poklopca i poređajte na tanjire po 3 komada. Pospite ih sitno iseckanim sušenim paradajzom, a zatim i biberom i solju. Preko svega porećajte tanke listove parmerana, zalijte maslinovim uljem i stavite na gornju rešetku u rerni koja je podešena tako da greje samo odozgo. Čim se sir rastopi i proključa, izvadite i servirajte.

Uz ovako pripremljene školjke, somelijeri restorana Zak preporučuju vino Basa, hrskav i svež verdeho iz španske regije Rueda.

Restoran Zak, Šafarikova 6,Wine 21000 & Fine Novi| Sad 25 Tel: 021 447 565

RIZLING - DEGUSTACIJA

26

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Beli kralj degustacija rajnskog rizlinga

Wine & Fine

|

27

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Ko je učestvovao?

Mladen Dragojlović Enolog sa internacionalnim iskustvom, radio u vinarijama Čilea i Italije, publicista i predavač. Kreator vina u nekoliko srpskih vinarija.

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Miroslav Jurišić Somelijer sa dugogodišnjim iskustvom, predsednik UO Udruženja somelijea Vojvodine, cellar master restorana Zak u Novom Sadu.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Igor Luković Novinar i publicista, urednik Wine & Fine magazina. Predavač i konsultant, deli svoje vreme između Novog Sada, Beograda i Skoplja. Predsednik Udruženja somelijea Vojvodine.

Pored njih, u degustaciji su učestvovali i Dragan Stanković, vlasnik bistroa La Mer, Dejan Miškov i Martin Candir.

Naši poeni:

od 50 do 69

od 70 do 79

od 80 do 84

od 85 do 89

od 90 do 94

od 95 do 100

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

odlična, velika vina

28

|

Wine & Fine

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

izvanredna, nesvakidašnja vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEGUSTACIJA - RIZLING

93

92

Johanisberg „V“ Rhinegau riesling kabinett 2008

Marcus Molitor Wehlener Klostreberg kabinett 2008

Weingut Johannishof

Marcus Molitor

Rajngau, Nemačka

Mozel, Nemačka

2560 rsd

1750 rsd

Duboke zlatno žute boje, distinktivnog i raskošnog mirisa koji se otvara u slojevima. Dominiraju arome dunja, petroleja, zrelih jabuka i kore pomorandže. U ustima jednako kompleksno, izrazito voćno sa odličnim balansom slasti i kiseline, veoma duge završnice.

Sveže zlatno žute boje, kompleksnog mirisa sa karakterom voća, pre svega dunja i breskvi i tonovima petroleja i zrelih citrusa. Umereno punog tela, mineralno, bogato i voćno u ustima, sa dugom, kompleksnom i mekom završnicom

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

29

DEGUSTACIJA - RIZLING

91

88

Inat 2010

Margus Margi 2008

Vinarija Molovin

Vinarija Budimir

Šid, Fruška gora, Srbija

Aleksandrovac, Župa, Srbija

450 rsd

1370 rsd

Intenzivne žute boje, bogatog, slojevitog mirisa u kom se prepoznaju note kamilice, zove, krušaka, jabuka i mandarina. U ustima meko, dobro balansirano, relativno puno ali živaho, sa skladnim, dugim i izrazito voćnim završnim ukusom.

Snažna zlatno žuta boja i mirisi suvih kajsija, kompota od jabuka i dunja, te petrolejske note. Snažne, bogate strukture, odlično uklopljenih kiselina i skladne, umereno duge završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEGUSTACIJA - RIZLING

88

88

Rajnski rizling 2010

Incognito 2009

Podrum Radovanović

Mačkov podrum

Krnjevo, Srbija

Irig, Fruška gora, Srbija

900 rsd

830 rsd

Jasne svetlo žute boje, sa intenzivnim mirisima citrusa, pre svega lajma, zatim žalfije i stonog voća poput breskvi i jabuka. Polusuvo, solidnog balnsa slasti i kiseline, umereno puno sa prijatnom i svežom završnicom voćnog karaktera.

Duboke svetlo žute boje i kompleksnog mirisa sa notama limuna, kore pomorandže, cveta bagrema i svežeg začinskog bilja. U ustima umereno puno, začinsko i mineralno, sa distinktivnim aromama citrusa i stonog voća.

Wine & Fine

|

31

DEGUSTACIJA - RIZLING

87

87

Misterija 2008

Riesling Babich 2007

Vinarija Kiš

Babich Wines

Sremski Karlovci, Srbija

Marlboro, Novi Zeland

675 rsd

1680 rsd

Otvoreno žute boje, herbalno, sa mirisima kore limuna, zelenih jabuka i kruški. Umereno punog tela, sa dobro izbalansiranim kiselinama i skladnim, voćnim završnim ukusom.

Intenzivno obojeno, zagasito žuto. Na nosu dominiraju mirisi grejpfruta i limuna, sa tonovima crvenih jabuka, sirove gume i petroleja. Umereno puno u ustima, voćno, hrskavo i živahno.

WINE & FINE cena & kvalitet

32

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEGUSTACIJA - RIZLING

86

85

Zapis 2011

Riesling Hugel classic 2008

Vinarija Janko

Hugel & Fils

Smederevo, Srbija

Alzas, Francuska

720 rsd

1700 rsd

Svetlo žuto, iskričavo, sa mirisima limuna i jabuke, te jasnim tonovima belog cveća i svežeg začinskog bilja.

Kompleksno, meko i dobro balansirano, sa finom završnicom u kojoj dugo ostaju arome citrusa, žalfije i jabuka petrovača.

Zrele žute boje, miris zrelog voća, žutih jabuka i meda.

Laganog tela, hrskavo, voćne, umereno duge završnice.

Wine & Fine

|

33

DEGUSTACIJA - RIZLING

84

84

Oplen 2009

Venčac 2007

Vinarija Aleksandrović

Vinarija Vrbica

Topola, Srbija

Aranđelovac, Srbija

900 rsd

650 rsd

Sveža zlatno žuta boja i intenzivan miris citrusa i belog sveća sa malo tonova tropike u pozadini. U ustima umereno puno, sočno, sa čistom i izraženo voćnom završnicom.

Intenzivna žuta boja, arome herbalnog i cvetnog karaktera sa notama livadskog meda. Puno, sa dosta alkohola, solidnog balansa i nižih kiselina. Umereno dug, jednostavan voćni završni ukus.

34

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEGUSTACIJA - RIZLING

84

83

Rizling rajnski 2010

L. Gedoyn rajnski rizling 2007

Podrum Dajić

Milijan Jellić

Mihajlovac, Negotinska krajina, Srbija

Pocerje, Srbija

570 rsd

950 rsd

Intenzivno žute boje, sa mirisima stonog voća, kajsije i breskve, uz note svežeg bilja i belog cveća. Na jeziku sveže i živahno, skladno, sa završnicom u kojoj dominiraju arome citrusa.

Intenzivne zlatno žute boje, jasnih aroma dunja, kitnkeza i zrelih jabuka sa blagim tonovima orašastih plodova. Umereno punog tela, solidno balansirano i voćno. Zaokruženo i blago gorko na završnom ukusu.

Wine & Fine

|

35

DEGUSTACIJA - RIZLING

83

82

Biserni rhine riesling 2009

Rajnski rizling 2009

Podrum Radenković

Podrum Radovanović

Biserno ostrvo, Srbija

Krnjevo, Srbija

690 rsd

900 rsd

Zagasito žuto, sa mirisom u kom se prepoznaju note livadskog meda, botrtisa i kuvanog voća. Na jeziku ukus jabuka i šećerne vune, ali potpuno suvo, sa primetnim alkoholom i relativno duge završnice.

Slamnasto žute boje, opalescentno. Miris citrusa i zelenih jabuka, u ustima takođe jednostavnih voćnih aroma.

36

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEGUSTACIJA - RIZLING

81

79

Potrkanjski rizling rajnski 2008

Impresija 2006

Vinarija Jović

Vinarija Miletić

Knjaževac, Srbija

Oparić, Srbija

620 rsd

750 rsd

Intenzivno žute boje, miris zrelih crvenih jabuke, nežni tonovi kompota od dunja. Na jeziku puno, robusno, srednje dugo sa aromom jabuka i blage gorčine u završnici.

Zagasito žute boje, miris kuvanih jabuka, medastih tonova. U ustima jednostavnog voćnog karaktera, kratko.

Wine & Fine

|

37

DEGUSTACIJA RIZLINGA - ZAKLJUČAK

Odličan kvalitet, dobra ponuda, pristojne cene Kada bi bilo dovoljno volje i novca – što će se jednog dana valjda i desiti – i kada bi neko napravio ozbiljno istraživanje tržišta u Srbiji sa ciljem da utvrdi kako se u kategoriji prodaju vina od određenih sorti u popular premijum segmentu, izvesno je da bi podaci bili poražavajući po rizling. Malo ga je na policama vinoteka, slabo se prodaje, redak je na vinskim kartama, a neki proizvođači u Srbiji su čak odustali od flaširanaja rizlinga, dok su neki drugi promenili imena svojih vina, izbegavajući ime te sorte. O tome zašto je to tako, već je dovoljno pisano.

Imajući sve to na umu, bili smo veoma iznaneđani pripremajući novi broj magazina, jer se na kraju ispostavilo da ova degustacija pretenduje da bude najbolje u godini.

Prvo iznenađenje imali smo kupujući vina: lako smo pronašli čak 21 rizling, a sasvim je sigurno da ih ima još na tržištu. Drugo iznenađanje usledilo je na samoj degustaciji: svega dva diskvalifikovana vina, a ocene ostalih veoma visoke – kod većine uzoraka preko 80 bodova na WF skali, a kod tri vina čak preko 90. Pritom, večina njih ima solidne, pristupačne cene. Prilikom degustacije, u obzir smo uzeli sve suve i polusuve rizlinge koje smo pronašli u vinotekama u Beogradu i Novom Sadu, bez obzira na region i zemlju iz kojih dolaze. Kvalitet domaćih rizlinga, od kojih većina stoji rame uz rame sa onima iz mnogo poznatijih vinskih regiona, treće je i najprijatnije iznenađenje ove degustacije.

Odličan kvalitet, dobra ponuda, pristojne cene, a pritom – jedna od najslabije prodavanih sorti u Srbiji!

Bravo za vinare i bravo za rizling, dok na vinskoj kulturi potrošača mor još mnogo da se radi. Ne samo kada je rizling u pitanju.

38

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

39

NEGOTINSKA KRAJINA

NEGOTINSKA KRAJINA

40

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

NEGOTINSKA KRAJINA

Glavu dajem, Krajinu ne dajem ...izreka je čuvenog hajduka Veljka Petrovića koji je proslavio ovaj kraj. Danas je situacija drugačija.

Izgleda kao da su svi diglu ruke od Krajine. Osim nekolicine vinara.

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Wine & Fine

|

41

NEGOTINSKA KRAJINA

„Eh, kad bi bilo boljeg puta, pa bi možda i mogla gore da zaživi prodaja vina, moža i neki restoran, ali ovako...“ – bez zaključka ostavljaju rečenicu naši domaćini, negotinski vinari, u razgovoru koji se jednog momenta dotakao i čuvenih pivnica, odnosno – kako neki vole da kažu – pimnica. Eh kad bi... A put je zaista kriminal, ne samo što je neudobno, nego je i nebezbedno voziti se po njemu. I to putem koji vodi do Rajca i ostalih sela o kojima turistički radnici, novinari, pa i političari trube onoliko, kao o jedinstvenom nasleđu Srbije, srpskog vinarstva, neviđenom turističkom potencijalu i tako u negoled.

Ovako, od toga nema ništa, dok se stvari ne promene. Postoji samo snažna volja nekolicine ljudi u Negotinu i zasita neverovatno nasleđe u vinogradima, istoriji, prirodi, arhitekturi.

I zato se isplati. Isplati se uopšte doći u Negotinsku krajinu, zavući se u ovaj istočni ćošak Srbije i videti koliko može da pruži. Više nego što možete da očekujete.

Već su postala izlizano opšte mesto poređenja raznih vinskih regiona po Srbiji sa onima u svetu, pa tako svako malo možete da čujete priče o srpskoj Šampanji, Toskani ili Burgundiji.

Međutim, ovde, u Negotinu i okolini, asocijacije na nasleđe napoznatijih svetskih regija jednostavno je neizbežno.

Možemo da ostavimo po strani sve priče o antičkoj tradiciji vinogrdarstva, tako je uostalom po celom Balkanu, nije ovo mesto po tome posebno. Ono što ga čini zanimljivim u vinogradarskom smislu su klima i geografija. Negotinska Krajina nalazi se u ravnici okruženoj planinama Miroč, Crni Vrh i Deli Jovan sa jedne i rekama Dunav i Timokom sa druge strane. Deo regije, oko sela Tamnič, Rajac i Smedovac nalazi se u brdskom području, ispred kog puca duboka ravnica ka Bugarskoj. Sa druge straneNegotina, u okolini mesta Mihajlovac, nalazi se blago talasasto uzvišenje uz sam Dunav, sa potpuno drugom klimom i sastavom zemljišta. Zapravo, nekoliko potppuno različitih teroara na samo nekoliko desetina kvadratnih kilometara. To sve podrazumeva i potpuno različita vina sa ovog relativno malog područja. Klima je takođe kao stvorena za vinograde, sa veoma toplim letima i relativno hladnim zimama, ali i vetrovima koji stalno odnekuda duvaju. Grožđe iz Negotinske krajine uvek je puno šećera, ali i uvek sa dovoljno kiselina i ekstrakta da bi dalo vrlo kvalitetno vino. To jeizvesno i najvažniji razlog što se u ovom kraju praksa proizvodnja vina neprekidno održava već dva milenijuma. S tim da je, izgleda, najteže bilo u poslednjih pedesetak godina.

FRANCUSKA VINARIJA U ROGLJEVU U Negotinsku krajinu, zapravo u selo Rogljevo doselio se pre manje od decenije i jedan Francuz, Siril Bonžiro, koji je ovde počeo da proizvodi vina.

Zakupio je jednu od pivnica i svoj pogon nazvao: Francuska vinarija. On i njegova porodica insistiraju na biološkoj proiizvodnji vina, uz minimalano korišćenje hemijskih sredstava. Iako proizvodi oko 30 000 litara godišnje uglavnom kupujući grožđe od kooperanata, njegova vina je gotovo nemoguće kupiti u Srbiji jer se izgleda nije navikao na ovdašnje katastrofalne poslovne običaje, pogotovo kad je distribucija pića u pitanju. Siril zao sve izvozi i to u Francusku. Ipak, vina možete da nabavite direktno u Rogljevu, a po koja flaša je ponekad mogla da se sretne u pojedinim beogradskim restoranima.

Uprkos postojanju, uslovno rečeno, već izgrađenih brendova po kojima su vina iz Negotinske krajine bila poznata u Srbiji, a i van nje, političari su posle Drugog svetskog rata i ovde odigrali ulogu važniju od vinara. Autentičnom brendu: Negotinskom crnom, tradicionalnom vinu ovog kraja koje se pravi kupažom tri sorte nikada nije posvećena dužna pažnja i ono je do danas ostalo samo u pričama, a pravi se retko i to u kućnoj radinosti. Sa bagrinom, autohtonom sortom ovog kraja situacija je još gora. Iako je to bila jedina domaća sorta grožđa u bivšoj Jugoslaviji koju je profesor Laza Avramov označio kao sortu za vrhunska vina, niko se njome nije pozabavio na vreme.

42

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

NEGOTINSKA KRAJINA

Masovno je vađena i zamenjivana šardoneom i drugim introdukovanim sortama, pa je više nema skoro ni u domaćoj radinosti. Ostala je sam priča o specifičnom, jako obojenom vinu, a u misiju njenog spasavanja nedavno se upustio vinar Nikola Matalj.

Postoji i čuvena priča, potkrepljena dokumentima i trgovačkim otpremnicama, kako su se vina sa ovog područja krajem 19. i početkom 20. veka izvozila u Francusku, Englesku, Rusiju. To se zaiista dogodilo i to pre svega zahvaljujući činjenici da je filoksera, kao je u to vreme opustošila evropske vinograde, u Negotinsku krajinu stigla relativno kasno. Međutim, nije nedostatak vina u Evropi bio jedini razlog za izvoz iz Krajine. Bio je to i kvalitet, što potvrđuje i nagrada sa Kraljevskog vinskog takmičenja u Londonu 1921. godine, kada negotinska vina osvajaju niz priznanja, između ostalog i Veliku zaltnu medalju.

U Negotinskoj krajini prema procenama trenutno iam oko 1000 hektara pod vinogradima, a ppored zapuštanja tradicionalne proizvodnje po kućama i pivnicama, na sreću raste broj malih kompanija – vinarija koje podižu kvalitet, sade nove vinograde i šire obim proizvodnje. To su pre svih vinarije Dajić, Matalj, Jelenković, Vinmid, Vino Grade, Janucić, Panić, Ivanović, Radulović i Francuska vinarija. Vinari Krajine danas najčešće prerađuju game, kaberne sovinjon, pino noar, šardone, italijanski rizling, beli sovinjon i, interesantno, samijon, kojeg nigde drugde u Srbiji i nema u značajnijim količinama. Od autohtonih sorti tu su pomenuta bagrina, začinak, bela ali i crna tamjanika – o kojoj se više ispredaju legende, nego što se sa njom nešto ozbiljno radi.

Prerađuje je jedva par vinarija u malim količinama.

Kažu, nekada, i to ne tako davno, pre samo pola veka Krajinom je gospodario i prokupac. Danas ga skoro nema.

Ako zađete put Negotinske krajine, dočekaće vas ljubazni vinari, nekolko veoma dobrih vina, pivnice koje zaista moraju da se vide, živopisna sela, zapanjujući tragovi istorije, simpatičan grad i priroda koja ostavlja bez daha. Restoranima se nećete obradovati, ali ima pristojnog smeštaja, dok je infrastruktura potpuno zapuštena. Međutim, vino i vinari sa tim nema veze, oni se protiv toga bore godinama.

Wine & Fine

|

43

NEGOTINSKA KRAJINA

PREVIŠE LEPOTE I PREMALO ULAGANJA Čuvene pivnice Negotinske krajine

44

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

NEGOTINSKA KRAJINA Negotinski vinari tvrde da je originalna reč: pivnice, a ne pimnice kako danas svi izgovaraju. To su zapravo “vinska sela”, odnosno grupisani objekti izdvojeni van naselja koji su služili isključivo kao mesta za preradu i čuvanje vina. Međutim, ta su mesta funkcionisala potpuno zasebno, pa je u njima, kao i u većim selima, bilo i mesara, kafana, prodavnica... Takve kakve danas jesu, pivnice su zaista jedinstvene u svetu kao spomenik i prilog bogatoj vinskoj istoriji Srbije i relativno su dobro očuvane. Međutim, iako se o njima u medijim relativno često priča, put do njih je u katastrofalnom stanju, a ako kao turista zabasate tamo, lako je moguće da ne sretnete nikog.

Ugostiteljskog objekta koji stalno radi nema, a ono malo vinara koje tamo čuva ili proizvodi vina, uglavnom morate ranije da pozovete kako bisote se najavili. Uz to, većina vina iz domaće radinosti koje danas najčešće možete da pronađete u pivnicama, oksidisano je ili na drugi način neispravno, pre svega zbog zastarele tehnologije. Uz sve to, veliki broj objekata je zapušten, a i pored niske cene, malo je onih koji se odlučuju da ih kupe i pokušaju da ih revitalizuju.

Pivnice u ovom obliku nastajale su od 17. do kraja 19., iako postoje objekti za koje se tvrdi da potiču još iz 15. veka. Kao arhitektonske celine ostavljaju bez daha, a gradili su ih majstori sa celog Balkana, od Crne trave, preko Makedonije, do Dubrovnika, tako da na zgradama možete da primetite i neoklasicističke i mediteranske i orijentalne i klasične balkanske uticaje u ukrasima i stilovima gradnje.

Najpoznatije su Rajačke pivnice, kojih ima i najviše i nalaze se nedaleko od istoimenog sela. Formirane su kao zbijena grupacija od 270 zgrada koncentrisanih oko centralnog trga sa česmom. Od trga se prostiru krivudave ulice sa manjim trgovima. Pivnice su građene od kamena, pokrivene ćeramidom i delimično su ukopane. Imaju dva naspramna ulaza na dva nivoa ili prozorom kroz koji se postavlja drveni oluk kojim se grožđe sa „ulice” direktno iz zaprežnih kola istovaralo u sudove unutar pivnice. Možda zvuči čudno, ali ono što obavezno treba posetiti je staro groblje koje se nalazi pored samih pivnica, jer su zaista jedinstven arihitektonski i istorijski spomenik.

Rogljevske pivnice u manje poznate od rajačkih, manje su i po obimu, ali su vizuelno atraktivnije.

Većina je podignuta u 19. veku, mada se smatra da ih je bilo i znatno ranije. To je naselje formirano od nepravilnih uličica, sa središnjim platoom sa zapisom i natkrivenim bunarom kao kulturnim i zbornim mestom.Do Drugog svetskog rata tu su bile dve pekare i tri mesare, što govori o značaju ovog mesta.

Osim pomenutih, u okolini su relativno sačuvane još i Smedovačke i Štubičke pivnice, koje su manje, ali i zapuštenije.

Wine & Fine

|

45

ITERVJU - NIKOLA MATALJ

Bili smo na korak od ambisa!

46

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

INTERVJU - NIKOLA MATALJ

O trudu da se spase sorta bagrina, za Wine & Fine priča negotinski vinar Nikola Matalj.

RAZGOVARALA: JOVANA SENIČAN - JANKOV

Osim prokupca, već etablirane tamjanike i pokušaja da se nešto uradi sa smederevkom, malo je autentičnih sorti iz Srbije sa kojima se nešto ozbiljno u vinogradima i vinarijama radi. Nikola Matalj se na tržištu Srbije brzo dokazao svojim šardoneom, kaberneom i sovinjonom, a sada njegov vinarski senzibilitet okupira i nešto drugo. Bagrina.

Zaboravljena i skoro potpuno nestala sorta iz krajinskih vinograda i potpuna nepoznanica širem krugu potrošača. Hrabrost i energija koju ovaj vinar ulaže u tu sortu zato mogu i da zbune površnog poznavaoca.

“Na ideju da počnemo da pravimo vino do bagrine podstaklo nas je nekoliko činjenica” – počinje svoju priču Nikola Matalj: “To je naše odomaćeno, odnosno autohtono grožđe koje vinarska istorija poznaje kao sortu koja može da da vrhunska vina, a koju je naša moderna vinogradarska struka svojevremeno prepoznala kao jedinu belu sortu sa prostora cele bivše SFRJ koja je pogodna za proizvodnju vrhunskih vina, zapravo, tako je naš najveći i do sada jedini pravi autoritet na tu temu, profesor Lazar Avramov napisao u svojoj knjizi “Vinogradarstvo. Isto tako, knjizi koja se, mislim, zove “Novo vinarstvo za narode Kraljevine Jugoslavije”, kao autentična vina negotinskog kraja pominju se isključivo vino dobijeno od bagrine i crno negotinsko za koje se daje i sastav kupaže: prokupac, začinak i kadarka. Čudi me što ne pominju i belu tamjaniku.”

Dobro, to je istorija, ali zbog čega vina od te sorte nisu nikada doživela veći komercijalni uspeh?

Pa, ja ne znam da li da ta sorta ima vinogradarskivinarski potencijal i da li može kvalitetom vina da parira šarodneu ili rizlingu. Orgađujem se od

konačnog suda, pre svega jer taj potencijal do sada nije naučno ispitan, što je sramota Srbije i njenih stručnjaka, ali to je druga tema. Međutim, ja intimno verujem da bagrina ima potencijal da da velika vina.

Zato sam se i upustio u avanturu.

Rekli ste da je bagrina autohtona srpska sorta, međutim, to kažu i u Rumuniji... Što je ne čini manje autohtonom i u Srbiji!

Autohtono ne znači da nečega ima samo na jednom mestu, već da je nešto na tom messtu domaće, odomaćeno. A bagrina to jeste u krajini. Ona je u svetskoj ampelografiji obeležena kao rumunskojugoslovneska sorta. Pun naziv u Rumuniji je Bragina De Dragasan, što znači dragašankska bagrina. Kod nas je poznata kao bagrina, odnosno bagrina crvena. Da li je to poreklom srpska ili rumunska sorta, nebitno je. Verovatno je da su postojali ili postoje različiti klonovi bagrine kako u Srbiji tako i u Rumuniji, međutim genetsko ispitivanje nikad nije obavljeno i ne zna se zapravo njeno poreklo.

Kako je izgledala potraga za bagrinom, pošto je gotovo više i nema u vinogradima?

Ja sam odlazio u Rumuniju u pokušaju da pronađem bagrinu kako bi je koristio za kalemljenje, ali nisam ništa pronašao. Jednostavno, čak i u gradu po kome na rumunskom nosi ime, u Dragašanu, ne postoje kolekcije bagrine. Možda je ima po selima, ali to je bio previše komplikovan zadatak za mene.

Odlazio sam i na Univerzitet u Krajovi gde su mi rekli da njih kao državu i instituciju ta sorta ne zanima i odvraćali me od namere da radim nešto sa njom. Posle Rumunije sam želeo da odustanem, ali sam uspeo da pronađem jedan vinograd kod nas, za Wine & Fine

|

47

ITERVJU - NIKOLA MATALJ

koji će se ispostaviti da je među zadnjim, ako ne i zadnji, vinogradima pod bagrinom. Podignut je na špalir i star oko 40 godina, sa dosta gustom sadnjom.

Iz tog vinograda počinje naša priča sa bagrinom.

Pa dobro, ali od grožđa iz tog vinograda je i ranije pravljeno vino...

Kada sam od dede koji mi je ustupio taj vinograd na obradu probao njegovo vino od bagrine bio sam više nego razočaran, bilo je to potpuno pogrešno i neuko odrađeno vino, međutim to me je samo zainteresovalo da radimo dalje. Da bi ova priča dala prve opipljive rezultate mora da prođe još najmanje 5 godina. Toliko je potrebno da se dobiju kalemovi, posade, da krene da se bere prvo grožđe iz novih vinograda. Za sada proizvodimo od grožđa iz ovog dedinog. Deda je zaljubljenik i bagrinu i ja ga slušam, on ima malo vinarskog znanja da prenese, ali zato ima veliko vinogradarsko iskustvo.

Kako se ponaša bagrina u vinogradu?

Kada su mi u Rumuniji obašnjavali zašto ne bih trebao da sadim bagrinu navodili su mi dve stvari koje su meni odranije bile poznate kao njene mane.

To su pre svega loša oplodnja zbog defektnog cveta, jer bagrina nema muški polen i ne može sama da se oplodi kao većina sorti za vrhunska vina, a druga je da je sklona izmrzavanju. Zima između 2010. i 2011. godine pokazala je u potpunosti njenu sklonost izmrzavanju, jer skoro polovina vinograga je izmrzla.

Međutim, sve to meni nije dovoljno da bih tu sortu zanemario. Veći je problem loža oplodnja što dovodi do neadekvatno formiranih grozodova koji loše sazrevaju. Naš narod nije znao da bagrina ima ženski tip cveta, ali je znao da vinograd bagrine mora da bude prošaran sa još nekim sortama i to su najčešće bile plovdina, smederevka i prokupac. Na taj način problem oplodnje se rešavao u vinogradu.

potpuno bela vina, sve zavisi od tehnologije koja se primenjuje. Mi smo se u vinariji odlučili da za sada radimo svetliju varijantu. Verujemo da inače može lepo da se uklapa sa hrastom. Inače, u vinogradu smo uočili dva klona, o kojima su i starci pričali.

Postoji bela i crvena bagrina, tako da i u vinogradu imate bele i crvene grozdove, s tim što belih ima mnogo manje.

Tražili ste da preskočimo tu temu, ali ja ću ipak da pitam. Da li je zaista moguće da se baš niko, ni naučno, ni u vinogradu nije ranije pozabavio tom sortom?

Već pomenuti profesor Laza Avramov posebno je cenio bagrinu i klasifikovao je kao sortu za vrhunska bela vina i na njegova zapažanja se dosta oslanjamo, i ako ja za sada, osim pomenute knjige nisam naišao na druge njegove spise o tome. On je pokušavao krajem 70-tih i 80-tih godina da napravi selekciju bagrine. Na početku je pokušavao da otkloni nedostatke sorte vezane za oplodnju, a samim tim i poboljša prinos i rodnost, kao i da reši problem sa izmrzavanjem. Koliko znam, nažalost nije sproveo selekciju, niti je uspeo da otkloni pomenute nedostake. Ako ako je nešto i uradio i ako su ostale neke selekcionisane biljke iza njega, ja ne znam kako da dođem do njih. Ovaj vinaograd koji ja sada radim stara je, izvorna bagrina posađena početkom 70-tih, pre profesorovih eksperimenata sa njom.

Posle svih tih problema, da li gožđe, njegove karakteristike i kvalitet opravdavaju uloženi trud? Kako uopšte bagrina izgleda?

Pa, to ne znaju ni neki negotinski vinari! (smeh...)

Bagrina je zahvalno grožđe, odnosno, zaista daje plod koji ima karakteristike vrhunskog, nije to profesor Avramov bez razloga zabeležio. Grožđe nakuplja od 20 do 23 % šećera, kiseline se lepo čuvaju do same berbe, ne opadaju, a bere se dosta kasno, u četvrtoj epohi, kao kaberne sovinjon, recimo.

Ima veoma dobar odnos kiselina, kao neke bele sorte tipične za tople regione, što sa druge strane Negotinska krajina i jeste. Grozd joj je jako obojen, skoro bakarne boje, liči na pino griđo, ali je svetliji, te dosta veći i rastresitiji. Od bagrine mogu da se dobiju i vina sa blagom bakarno - pink bojom, ali i 48

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

INTERVJU - NIKOLA MATALJ

Napravili ste prve količine vina od bagrine. Kakav je rezultat?

Ove godine proizveli smo samo nekih 300 – tinak boca bagrine koje će iće u prodaju do kraja godine, i to na samo u par boljih lokala u Beogradu i Novom Sadu. Za više nemamo, nažalost. Nema tu nikakvog komercijalnog momanta, to su simbolične količine, ali nama je cilj bio drugi. Hteli smo da dobijemo vino od skoro zaboravljene autohtone sorte, ali da ono zaista koje pokazuje osobenost i kvalitet. Uspeli smo u tome. Ono što su osnovni parametri po kojima se neka sorta svrstva u pogodne za vrhunska vina su sposobnost da nakuplja dovoljno šećera, da ima dovoljno kiselina i da ima izražen i prepoznatljiv sortni buke. Na osnovu onoga što smo mi proizveli, te tri stvari su kkod bagrine nedvosmisleno potvrđene. Ne zamo da li će se svideti potrošačima, ali je sigurno da ćemo mi nastaviti da radimo u viogradu i podrumu.

Ove godine počinjemo sadnji i našeg vinograda bagrine na nekoliko hektara, a do prvog roda eksperimentisaćemo i u podrumu, pre svega sa hrastovinom. Kako god, neke ozbiljnije zaključke, ni u vinogradu, ni u vinariji, a ni na tržištu ne treba očekivatiu narednih desetak godina.

Jel imate strpljenja za toliko?

Kada razmišljam o bagrini setim se Istre i malvazije pre dvadesetak godina. Oni su napravli čudo, ali mi smo sada i u mnogo gorem položaju nego što su oni bili. Oni su barem imali neke vinograde, a nama nije ostalo bukvalno ništa, osim priča i tricije. Do pre neku godinu bili smo na korak do ambisa, i sad je dug i težak put oporavka. Moramo da imamo strpljenja, i moramo svi zajedno mnogo da radimo.

Grozd bagrine.

Wine & Fine

|

49

NEGOTINSKIM SOKACIMA… Vinarija Jelenković: Duga tradicija i moderan pristup

Porodica i vino

Tajna Aurore “Shvatili smo na vreme da nije dovoljno samo da imate dobro vino, neophodno je raditi na marketingu i promociji svoje vinske priče da biste bili uspešni” – reči su mladog negotinskog vinara Miloša Jelenkovića, najmlađeg u porodičnoj vinariji, u kojoj sada rade tri generacije. U porodici Jelenković vinom se bave već vekovima, da bi malu proizvodnju za sopstvene potrebe pretvorili u pravi porodični posao pre ravno 15 godina, kada su osnovali vinariju koja je počela da flašira vina pod njihovim brendom.

“Ove godine posebno smo se posvetili tom rozeu, pošto ta vrsta vina se sve više pije u Srbiji, promenili smo mu flašu, a osim moderne etikete, to sad i jedan jako moderan roze – izraženo voćnog i cvetnog karaktera, ali ukroćeno, smireno, jednostavno pravo letnje vino. Potreban vam je još samo koji dobar zalogaj, suncobran i posuda sa ledom i uživanje može da počne! To su shvatili i potrošači, odmah po puštanju na tržište, prodaja je odlično krenula i ide uzlaznom putanjom, tako da se strategija pokazala uspešnom” – nastavlja priču Jelenković.

”Međutim, osim što su vina bila odlično prihvaćena u Negotinu i okolini, počeli smo intenzivnije da prodajemo na beogradskom tržištu, a planiramo da se širimo i dalje, po većim gradovima. To je zahtevalo da oslušnemo kupce, i da se profesionalno pozabavimo redizajnom etiketa, pa i stila vina koji smo do tada proizvodili. Iz tog razloga, na tržište smo pustili vina Raskovnik – crvenu kupažu, Rusalku, šardone i ono što smo ove godine spremili kao poseban letnji specijalitet – roze Aurora.” – nastavlja svoju priču Miloš.

Inače se roze ove vinarije nekada zvano Negotinski sokaci i bio robusnijeg, tradicionalnijeg stila. Novo vreme i nova tržišta promenila su mu ime, ali i samo vino. Aurora roze pravi se kupažom dve sorte grožđa, specifičnom metodom koja je specijalitet vinarije Jelenković. Osnovu kupaže čini muskat hamburg, ali ostalo u vinariji ne otkrivaju. „Moj deda i otac kreirali su to vino, a trudili smo se da iz svog grožđa izvučemo ono najbolje, a da ipak naš roze ne bude isuviše aromatičan, kakva su često vina od hamburga. Zato i radimo kupažu, kako bismo zadržali fini muskatni karakter, ali da on bude smiren, a vino pitko” – kaže Miloš.

50

|

Wine & Fine

Inače, u vinariji Jelenković sada rade tri generacije: Milošev deda Prvul školovao se za vinara i vinogradara, završio fakultet pedesetih godina prošlog veka, a zatim proveo radni vek vezan za vinograde i vinarije, najviše u, nekada čuvenom, Krajina vinu, čiji je bio i direktor neko vreme. On i njegov sin Goran zaduženi su za proizvodnju, dok se Miloš i njegova sestra Ana bave marketingom i prodajom. Kapacitet vinarije je oko 40 .000 litara, a svo grožđe dobijaju iz kooperacije sa negotinskim vinogradarima. Njihova vinarije je i među prvim privatnim vinarijama u Srbiji koja je za svoja vina dobila zaštitu geografskog porekla. „Duga je tradicija vinarstva u negotinskom kraju, duga je i tradicija moje porodice, uloženo je puno znanja i iskustva i ja trudim da tu priču ispričam potrošačima. Zato naša vina na najbolji način reflektuju sve ono što podneblje sa kog dolaze ima da ponudi, ali sve to kreirano i upakovano na moderan način.

To je i razlog zašto smo uspeli” – dodaje Miloš, nazdravljajući čašom Aurore.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

51

TAJNE VINA

Paradoxe blanc belo vino i zdravlje PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ O uticaju crvenog vina na ljudski organizam i njegovim blagotvornim posledicama po zdravlje, pre svega kardiovaskularnog sistema, pisalo se i piše se naveliko. Međutim, u toj priči oko vina i zdravlja, malo ko pominje belo vino. Kako sada stvari stoje – izgleda sasvim nepravedno.

Danas su gotovo svi veoma dobro upoznati sa fenomenom koji se zove francuski paradoks. To je izraz koji je skovao francuski naučnik sa univerziteta u Bordou, Serž Reno. Taj termin podrazumeva, u najkraćem, pojavu relativno retkih slučajeva koronarnih srčanih oboljenja uprkos tradicionalnom načinu ishrane u Francuskoj sa puno zasićenih masti.

Francuzi obilno jedu sireve, puter i meso, ali konzumiraju i puno ugljenih hidrata u obliku belog brašna i šećera, pa ipak imaju skoro najnižu stopu obolevanja od kardiovaskularnih bolesti u Evropi.

Naučnici su odavno sumnjali da je - Francuzima svojstvena - redovna, a umerena konzumacija vina, najodgovornija za to. Ova pojava nije bila toliko interesantna široj javnosti sve do1991. godine, kada je pomenuta u kultnoj američkoj TV emisiji „60 minuta“. Od tog momenta, francuski paradoks počeo je da se koristi na veliko u marketinške svrhe, iako u principu fenomen tada još nije bio dovoljno istražen. Posle niza godina naučnih istraživanja u celom svetu, danas se, međutim, sa sigurnošću zna da ukupni polifenoli u vinu i njihov sadržaj direktno utiču na smanjenje rizika od srčanih oboljenja kod ljudi koji konzumiraju pre svega crveno vino. Crvena vina su veoma bogata antioksidansima iz grupe flavonoida, kao i ne-flavonoidima, a mnoga istraživanja su dokazala pozitivan uticaj tih jedinjenja na zdravlje čoveka. U fokusu tih teorija i istraživanja pre svih nalazi se supstanca resveratrol.

Resveratrol, koji spada u grupu jedinjenja koji se zovu stilbeni i deo su veće grupe ne-flavonoida, nalazi se u pokožici i semenkama bobice grožđa, odakle dospeva u vino. Kada stigne u ljudski organizam, resveratrol povećava količinu HDL 52

|

Wine & Fine

(dobrog holesterola) koji sprečava zapušavanje krvnih sudova. Pomenuti fenoli osim što sprečavaju zapušenje krvnih sudova, takođe smanjuju i količinu slobodnih radikala u organizmu, te na taj način umanjuju i mogućnost nastajanja kancerogenih obolenja, Alchajmerove i Parkinsonove bolesti i usporavaju starenje.

Sve ove tvrdnje bile su vezane gotovo isključivo za crvena vina, jer dokazano kako u njima ima daleko više fenolnih jedinjenja. Zbog specifičnosti koje se podrazumevaju u tehnologiji proizvodnje belih vina, francuski paradoks do nedavno nije pominjan ni na marginama tema koje su vezane za njih.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

TAJNE VINA

Međutim, stvari su se promenile. Tehnologija, znanje i poznavanje vinove loze i njenog ploda je poodmaklo. Hemijski i mehanički sastav grožđa, kombinovanje prastarih iskustava i moderne tehnologije i nauke nedavno je na tržištu dovelo do pojave vina koja jednim imenom možemo nazvati paradoxe blanc. Enolozi su uspeli da proizvedu belo vino sa četiri puta više polifenola nego što je to inače slučaj. Prvo takvo vino namenski je napravljeno je u saradnji sa univerzitetom Montpellier u Francuskoj, a njegovo ime je upravo Beli paradoks (Paradoxe blanc). Istina, i pre toga su proizvođena bela vina sa određenim karakteristikama crvenih, ali je ovaj rezultat prvi publikovan na takav načina da posebnu pažnju stavlja baš na zdravstvenu komponentu.

Postoji veliki broj uglavnom anonimnih proizvođača koji oddavno proizvode takva, odnosno slična vina, zapravo možemo da kažemo da su metode koje u proizvodnji belih vina rezultiraju povećanom ekstrakcijom jedinjenja iz pokožice grožđa skoro drevne.

Eksperimenti su pokazali da tako proizvedena vina imaju pozitivan uticaj na ljude sa dijabetesom tipa 1, te da su veoma efikasna i u hvatanju slobodnih radikala - isto kao i crvena, pre svega zbog povećane količine antioksidansa u njima.

O čemu se zapravo radi?

Osnovna razlika u proizvodnji belog i crvenog vina jeste u dužini maceracije, to jest u dužini ekstrakcije materija iz čvrstih delova kljuka u tečni. Fenolna jedinjenja koja su odgovorna za antioksidativno dejstvo i sve druge mehanizme odgovorne za uticaj na zdravlje ljudi, a koja su u isto vreme senzorno prihvatljiva potrošačima nalaze se u pokožici bobice i delom u semenkama. Kod standarne proizvodnje belih vina, maceracija je uobičajeno kratka i odvija se u vodenoj sredini, odnosno pre fermentacije, dok je kod crvenog maceracija uobičajeno duža i naziva se alkoholna, dakle, teče paralelno sa fermentacijom.

Generalno, u alkoholnoj sredini ekstrakcija ukupnih fenola, pogotovo tanina, je znantno jača. Temperatura u toku proizvodnje ima značajan uticaj na nivo

ekstrakcije, pa je tako ekstrakcija fenolnih materija jača u crvenim vinima nego u belim i zbog toga što se proces proizvodnje crvenih vina vodi na višim temperaturama.

Sa druge strane, tehnologija proizvodnje belih vina koja možemo da svrstamo u paradoxe blanc stil, sličnija je proizvodnji crvenih vina. Od starih vinara kod nas često može da se čuje savet da ako želiš da ti belo vino dugo bude dobro i zdravo, pa čak i posle Božića, pravi ga kao što praviš crveno. A šta to podrazumeva? Duge maceracije pre svega, kako predfermentativne tako i one u toku fermentacije. Najekstremniji proizvođači, koji tačno znaju šta rade i šta žele kao rezultat, drže takva vina na komini čak i do 6 meseci, uglavnom bez dodavanja sumpor dioksida. Međutim, u nekim slučajevima dovoljna dužina maceracije može da bude i samo 24 časa pre fermentacije. Da bi tako proizvedena vina sazrela u potpunosti potrebno je puno vremena, jer je neophodno vreme da tanini smekšaju, te da vina sazru i u aromatskom smislu, odnosno da se otvore. Rezultat su dugovečna, veoma zdrava i punije, odnsno teža bela vina u odnosu na uobičajena.

Najčešće se ta vina na degustacijama, kada se probaju iz specijalnih čaša koje su obojene tako da degustator ne može da zna koja je boja vina u pitanju, pobrkaju sa crvenim vinima. Dakle, duga ekstrakcija, specifična taninska struktura i netipično velika količina ukupnih fenola tim vinima daju potpuno drugačiji karakter.

Koja su to vina?

Vina paradoxe blanc stila često su u isto vreme i biološka jer se u njihovoj proizvodnji koristi vrlo mala količina sumpor dioksida. On nije nije neophodan jer je samo vino puno antioksidanasa, a oni osim što Wine & Fine

|

53

TAJNE VINA

čuvaju ljudsko zdravlje čuvaju i zdravlje vina. Zbog dugog vremena odležavanja nisu neophodna ni bistrenja i filtracije, pa su ta vina često opalescentna, a ponekad skoro i mutna, ali ipak stabilna. Kod takvih to nikako nije mana - to je cilj.

U grupu proizvođača vina koja možemo svrstamo u beli paradoks stil ulazi široka paleta proizvođača sa raznolikim filozofijama u proizvodnji. Zajednička karakteristika im je uglavnom da se svi oni trude da naprave nešto što se može da se nazove biološkim vinom, odnosno da naprave vino na najprirodniji mogući način. U tu grupu spadaju proizvođači koji koriste različite nivoe biodinamike, zatim organski proizvođači, a tu su i ekstremi poput vinara koji od početka do kraja proizvodnje ne apliciraju ni jedan gram vinobrana ili bilo kojeg drugog antioksidansa, te grupa proizvođača koja proizvodi takozvana Orange winse, odnosno narandžasta vina, kod nas najpoznatija zahvaljujući proizvođačima iz Istre, poput Rožanića i Đorđa Klaija.

Sa takvim vinima ipak treba biti pažljiv, jer potencijalne greške u proizvodnji su brojne, a proizvođači ih često pravdaju specifičnom tehnologijom, što je nedopustivo. Ako se takva vina pokvare, najčešće su to mikrobiološki kvarovi.

Paradoxe blanc vina uprkos drugačijem pristupu i specifčnoj proizvodnji moraju da budu prijatna na nosu i nepcima i bilo kakva netipična, strana aroma tržišno je neprihvatljiva. Prečesto nažalost, poneka od tih vina imaju nečiste mirise poput merkaptanskih, na miševinu, ili imaju povišene isparljive kiseline, zaudaraju na lepak i tome slično. Dakle, uz sve dobre strane, kod takvih vina treba biti i oprezan.

Kako to funkcioniše?

Postoje dva jedinjenja koja su reperi za jačinu antioksidativnog delovanja, a to su vitamini C i E oni se smatraju za veoma jake antioksidanse.

Međutim, jedinjenja iz grožđa kao što su resveratrol, epikatehin, kvercetin i druga imaju do pet puta jače dejstvo od vitamina C ili E. Neophodno je napomenuti i da su fermentisana pića mnogo bogatija ovim fenolnim jedinjenjima od sokova spravljenih od istog voća. Razlog za to je duži kontakt grožđanog soka sa čvrstim materijama bobice, znači, ekstrakcija je duža, i činjenica da alkohol bolje apsorbuje antioksidanse.

Istraživanja su pokazala da sadržaj fenolnih jedinjenja, a pre svih resveratrola, u vinu zavisi od sorte grožđa, regiona, zemljišta, klime i godine.

Recimo, ako je godina bila kišovita, u pokožici 54

|

Wine & Fine

grožđa biće biti više resveratrola i to zato što loza sintetiše resveratrol kao odgovor biljke na infekcije plesni, odnosno kao odbrambeni mehanizam. Iz tog razloga, obično su bela vina proizvedena od botritisovanog grožđa (Tokaji, Sauternes, Barsac, rajnski Trockenberenauslese...) bogatija resveratrolom od običnih, ali to nije uvek slučaj.

Tehnike u podrumu, takođe, utiču na količinu fenolnih jedinjenja pa tako barikirana vina imaju povećanu količinu fenola, a nefiltrirana vina ili ona samo grubo filtrirana imaju veću količinu fenola od filtriranih. Bistrila organskog porekla takođe značajno utiču na količinu fenola, pa tako kazein, albumin i alginat „skidaju” značajno veću količinu resveratrola od želatina koji prilokom tretiranja vina ukloni minimalnu količinu istog.

I više od dokaza Na američkom kontinentu izvedeno je značajno istraživanje sa neverovatnim rezultatima. Naime, Amerikanci su otkrili da je količina slobodnih radikala kod grupe ljudi koji su pili samo crveno vino redukovana za 15%, dok kod onih koji su pili bela vina redukovana za 34%. Isto tako, kod grupe ljudi koja je konzumirala crveno vino mogućnost zapušavanja krvnih sudova smanjila se za 10%, dok je grupa ljudi koja je pila bela vina ovu mogućnost smanjila za 20%.

Pošto su crvena vina bogatija fenolima postavlja se pitanje kako je moguće da su rezultati bolji kod grupe ljudi koji su pili bela vina. Očigledno, fenolna jedinjenja u belim vinima bila su efikasnija od onih u crvenim, ali kako? Dr Trup sa univerziteta u Melburnu, koristeći elektron spin rezonancu, analizirao je sve grupe fenola u belim i crvenim vinima i došao do zaključka da su fenolna jedinjenja u belim vinima jednostavno manja i samim tim i efikasnija jer se lakše apsorbuju u organizmu. Mehanizam je sličan imunoglobinu IgG i IgM. Naime, IgG imunoglobin prodire svuda pošto je manji, dok je IgM ograničenog delovanja, pošto je veći u prečniku.

Određen broj ljudi je alergičan na crvena vina, odnosno na pojednine konkretne komponente iz njih, ali zato nemaju problema kada konzumiraju bela. U tom slučaju, vina paradoxe blanc stila odlična su alternativa crvenim vinima jer jednako dobro štite organizam, a ne izazivaju alergijske reakcije.

Francuski paradoks i dalje se odnosi pre svega na crvena vina, međutim, moderna praksa i najnovija istraživanja pokazuju da su bela vina u tom smislu nepravedno potcenjena.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

55

DEKANTIRANJE

ČAROBNI SUD PIŠE: IGOR LUKOVIĆ Puno je prepričavanih verzija anegdote u kojoj supruga jednog srpskog ugostitelja tek pristigle skupe dekantere poznatog brenda puni vodom i cvećem, te ponosno rapoređuje “te lepe vaze” svuda po objektu. Ovo danas valjda niko više ne bi uradio, ali zaista, šta je to dekanter, čemu služi i zbog čega dekantiramo pojedina vina?

Zašto dekantiramo?

Većina dostupnih vina servira se direktno iz boce, jer su takva kakva su u tom momentu i najbolja za konzumaciju, međutim, postoje i vina kojima je potrebno dekantiranje, odnodsno presipanje u drugu posudu pre samog servisa. To se radi iz dva razloga: ili zbog aerizacije, odnosno kontakta sa vazduhom ili zbog odvajanja vina od taloga - u zavisnosti od toga kakvom bocom vina raspolažemo. Nije isto da li je to mlado i kompleksno ili osetljivo, dugo odležalo vino u kom ima sedimenta.

U prvom slučaju, koji je češći, iz flaše se vino u druge posude: dekantere, karafe ili čak obične bokale, presipa kako bi došlo u kontakt sa vazduhom i naglo prošlo kroz proces makrooksigenacije (što nikako ne treba mešati sa mikrooksigenacijom); a što će mu pomoći da se brzo razvije, oslobodi skrivene arome, promeni svoj redox potencijal, odnosno postane manje reduktivno - zatvoreno, čak i da umekša donekle samu strukturu, pošto tokom procesa makrooksigenacije dolazi i do polimerizacije (ukrupnjavanja) tanina. Ova praksa uobičajena je kada imamo bocu mlađeg, kompleksnog ili robusnijeg crvenog vina koje je u kondiciji ili čak nije ni stiglo do vrha svoje zrelosti. Takvim vinima, dekantiranje će pomoći da se “otvore” i postanu pogodnija za piće za kratko vreme – u zavisnosti od samog vina – što može da traje od nekoliko desetina minuta do par sati.

U drugom slučaju, vina dekantiramo ih pre svega kako bismo ih oslobodili sedimenta, odnosno taloga.

Logično, tada dekantiramo vina koja su dugo odležavala, a podrazumeva se su to boce sa visokokvalitetnim sadržajem. I ovaj put, u pitanju su najčešće crvena vina, a uobičajeno je dekantirati i neke tipove porta.

Dekantirati mlada vina kako bi se aerizovala lakše je i jednostavnije i zapravo traži prosto presipanje u drugu posudu kako bi vino došlo u kontakt sa kiseonikom. Ipak, taj proces donekle je standardizovan u smislu postupaka koji se primenjuju, pogotovo u ugostiteljstvu. Dekanteri namenjeni aerizaciji vina imaju najčešće veoma široko telo u osnovi – kako bi što veća površina vina bila u kontaktu sa vazduhom, i dugačak uzani vrat.

Postupci tokom dekantiranja prikazani su na narednim stranicama.

56

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEKANTIRANJE

1 U slučaju kada se vino dekantira preko sveće, kapicu skinite potpuno. U suprotnom, nema potrebe za tim, dovoljno je odstraniti gornji deo.

2 Pažljivo prebrišite grlić čistom platnenom salvetom.

3 Nakon otvaranja boce na uobičajeni način, proverite čep. Kod odležalih boca, on je često prvi indikator u slučaju da nešto nije u redu sa vinom.

U slučaju da dekantiramo vino koje je dugo odležavalo, pristup se potpuno menja.

Makrooksigenacija koja pomaže mladim vinima u kondiciji, može za kratko vreme potpuno da uništi osetljiva odležala vina, koliko god da su ona kvalitetna. Takva vina su neretko već u boci na samoj granici da potpuno oksidiraju, tananih, prefinjenih aroma i naglo izlaganje kiseoniku može da izazove njihovo propadanje u roku od par destina minuta.

Zvuči neverovatno, ali ponekad takva vina menjaju čak i boju pred očima konzumenta. Iz toga razloga, dekantiranje takvih vina vrši se sa dekanterima znatno manjeg tela, ili češće u tradicionalnim karafama – posudama koje imaju malo telo i kratak vrat i u kojima vino ima minimalan kontakt sa vazduhom. Takve boce neophodno je pažljivo donostiti do stola kako se talog ne bi uzburkao i zamutio vino potpuno. Ovoga puta, tokom dekantiranja kapica se sa boce vina skida cela, a vino dekantiramo iznad svetlosti sveće. Naime, nakon što se pažljivo urade svi uobičajeni postupci oko otvaranja boce, upali se sveća na stolu. Onaj koji vino dekantira, bocu mora da drži tako da kroz grlić boce posmatra plamen. Treba biti oprezan i ne držati flašu bukvalno iznad plamena, pošto postoji opasnost od zagrevanja, pa čak i pucanja stakla.

Vino bi trebalo polako da klizi u drugu posudu, a onog momenta kada nakupljeni sediment u vinu bude krenuo prema karafi - negde sa poslednjim decilitrom vina – to će se kroz grlić lepo videti zahvaljujući svetlosti sveće. Tog momenta, presipanje se prekida, talog ostaje u boci, a čisto vino u karafi. Ponekad se tokom ovakvog dekantiranja koristi levak, koji opet ponekad ima ugrađeno sito. S obzirom na to da najveći deo taloga u vinu čini fini prah od natoleženih antocijana i tanina, sito ne pomaže puno ako druge postupke niste izveli kako treba. Ono pomaže najviše kada se dekantira stari porto, pošto je talog u njemu obično krupan i u obliku ljuspica. Ako dekanter koji ste koristili ima stakleni zatvarač, takozvani stoper, obavezno ga iskoristite i zatvorite posudu. Vino treba poslužiti odmah nakon ovog postupka, jer odležala vina mogu da izgube mnogo stajanjem nakon presipanja, jer je za njihovu krhku strukturu to pravi šok.

Kad, šta, kako i koliko?

4 Ako koristite korpicu, izvadite vino iz nje pre samog dekantiranje. Ako vino ipak dekantirate iz korpice, pazite da boca ne isklizne.

Najčešća pitanja i dileme vezane za ove postupke odnose se na to da li uopšte dekantirati vina i koliko bi ona trebalo da odstoje u dekanteru pre same konzumacije. Kao i u mnogo drugih slučajeva kada je vino u pitanju, uopšten, univerzalan odgovor ne postoji. Problem je u tome što niko sa sigurnošću ne zna šta se unutar flaše sa vinom dešava čak i tokom samog odležavanja, a komoli tokom dekantiranja. Naravno, naučnici i enolozi upoznati su sa većim delom tog procesa, ali te su hemijske reakcije kompleksne i još uvek njihovi mehanizmi Wine & Fine

|

57

DEKANTIRANJE nisu do kraja objašnjeni. Međutim, konzumentska praksa uočila je neka pravila. Generalno gledano, što je vino mlađe i robusnije, potrebno mu je više vremena u dekanteru, a kako vreme od godine berbe odmiče, proces dekantiranje će biti kraći.

Pojedinim vinima prija i nekoliko sati u dekanteru, dok će nekima biti dovoljno pola sata, što zavisi od njihove kondicije.

Svako predviđeno vreme za dekantiranje može da se skrati sa idejom da se proces aerizacije nastavlja i kada vino uspete u čašu. Kao i u mnogo drugih slučajeva, lično iskustvo, praksa i savršeno poznavanje vinske karte i zaliha vina kojim raspolažemo jedini su pravi način da utvrdimo pravila za određena vina.

6

5

Ako je vino zdravo, prespite ga iz čaše u dekanter.

Sipajte malu količinu vina prvo u čašu i proverite njegovu ispravnost.

u slučaju da vina odvajamo od sedimenta

vina koja će imati benefit od aerizacije

vina koja se ne dekantiraju

Veliki rodovi Bordoa, kao i dobra vina iz cru bourgeois kategorije starija od 5 godina, kao i burgundska grand i 1er cru vina starija od 10 godina. Tu su i odležala vina severne Rone, kao što su ona sa oznakom Hermitage, a iz južnog dela iste regije tu je odležali Chateauneauf du Pape. Od italijanskih vina od sedimenta je najčešće potrebno odvajati neke supertoskance kao što je Sasicaia, ali i odležali Barolo kao i poneki Brunello di Montalccino. Od španskih tu su Vega Sicilia, velika vina iz Penedeša, odležali Priorato, kao i neka vina iz Riohe. Sediment će se javiti i kod nekih velikih, kvalitetnih i odležalih vina iz Novog Sveta poput kalifornijskog kabernea ili australijskog širaza. U Srbiji i regionu to su pre svega vina od vranca i takođe neki bolji kabernei, kao i bordovske kupaže. Isto tako, boce odležalog vintage, crusted ili dobrog tawny porta uvek imaju dosta sedimenta koji je potrebno odstraniti.

Veliki rodovi Bordoa mlađi do 5 godina, vina iz Božolea, osim Beaujolais nouveau, zatim Cotes d’Or, pogotovo 1er cru vina. Vina iz Rone mlađa od 4 godine, i generalno sva kvalitetnija crvena vina mlađa od tri godine u najvećem broju slučajeva od dekantiranja će imati samo koristi.

Jako stare boce iz Bordoa, Burgundije, Toskane ili Pijemonta ili slična, arhivska vina. Takve boce je najbolje staviti u uspravan položaj dva dana pre otvaranja, kako bi sav sediment spao i natalžio se dno, a zatim veoma pažljivo rukovati sa njim tokom sipanja vina.

Iako postoje dekanteri za bela vina, pogotovo ona kompleksnija, kao što su velika bela vina Burgundije, među stručnjacima preovladava mišljenje da to nije neophodno ni u jednom slučaju, a prečesto može da nanese vinu štetu, pa je u slučaju svih belih vina dekantiranje bolje preskočiti.

58

|

Wine & Fine

Podrazumeva se da se ne dekantiraju ni rozei, kao ni mlada bela vina. Isto tako, nema potrebe ni za dekantiranjem penušavih vina, iako je za njih industrija stakla ponudila posebne dekantere, ali su malo koga uspeli da ubede u opravdanost takvog postupka.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

DEKANTIRANJE

7 Okrenite dekanter nekoliko puta, kako biste ga ovinili, odnosno obložili vinom.

Teatar Dekantiranje vina u ugostiteljskom objektu zahtevna je operacija koja traži znanje, sigurnost i eleganciju u nastupu.

Iz tog razloga, pravilno dekantiranje uvek je atrakcija za goste, koja skreće pažnju i podiže servis na viši nivo. To je posebno slučaj kada se vino dekantira „na sveću“, odnosno kada se odvaja od sedimenta. Pošto se to gostima dopada, u mnogo ugostiteljskih objekata postalo je gotovo pravilo da se sve boce crvenog vina dekantiraju na taj način, bez obzira da li za time zaista ima potrebe ili ne. Ali teatar je teatar - u restoranu jedna od stvari koja donosi reputaciju i novac.

8

Vino vratite u čašu i još jednom proverite njegovu ispravnost.

9 Pažljivo prespite vino u iz boce u dekanter, zatim ga okrenite u rukama par puta, da se vino zarotira..

Wine & Fine

|

59

DEKANTIRANJE

Malo istorije

10

Zanimljivo je da dekanteri, pogotovo u njihovom danas popularnom obliku, nisu dugo u upotrebi. Kao prvi dekanter koristile se tradicionalne karafe, pljoske i olbe. Zapravo između prvih boca za vino i tih sudova i nije bilo neke velike razlike, jer su se na početku i jedne i druge posude koristile pre svega kako bi se vino transportovalo iz bureta do stola i iz tog suda i služilo. U XVIII veku međutim, posude u koje se vino samo sipa i koje stoje na stolu počinju oblikom značajno da se diferenciraju od transportnih, proizvođačkih boca, koje počinju da se prave tako da budu pre svega funkcionalne, a ne lepe na oko.

Tada karafe dobijaju poznati izduženi oblik kako bi lakše ležale u ruci, izađuju se od skupog stakla, sa rezbarijama i ukrasima i polako dobijaju i prepoznatljivi prsten na grliću, kao i stoper, odnosno stakleni čep. Dekantere modernih oblika, širokog, a niskog tela i visokog elegantnog vrata industrija plasira tek u drugoj polovini XX veka, da bi oni potom bili prihvaćeni i popularizovani kroz vinsku i ugostiteljsku kulturu pre svega u Francuskoj, a zatim u celom svetu. Proizvođači stakla i kristala danas nude široku paletu funkcionalnih i elegantnih posuda za dekantiranje.

Vino iz dekantera sipajte u čašu.

Pranje dekantera

11

Čišćenje dekantera, pogotovo modernih oblika ume da bude prava noćna mora.

Iako postoje posebne četke za to, ni one često ne mogu da dospeju do svakog kutka staklenog suda na kome se i inače vidi svaka flekica, a kamoli ostaci boje crvenog vina. Rešenje je u brzom potapanju u toplu vodu, dok se najtvrdokornije fleke skidaju uz pomoć šake pirinča i, ponovo, malo tople vode.

Sipajte pirinač i vodu u dekanter i energično mućkajte i okrećite dok se fleke ne skinu. Naporno je, ali daje rezultate.

Maksimalno izbegavajte korišćenje agresivnih deterdženata za pranje dekantera, a mašina za sudove ne dolazi u obzir. Pojedini somelijeri praktikuju da pre same upotrebe dekantere isperu gaziranom mineralnom vodom, kako bi iz njih odstranili mirise deterdženta, odnosno prašine i ustajalosti ako je dekanter pre toga dugo nije korišćen.

Proverite (ili ponudite gostu) ispravnost još jednom. Ostavite vino da prodiše, zatim služite na uobičajeni način.

60

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

ZA DOBRU SREĆU Birajući plodove od kojih je satkana i prateći promene do nastanka, znamo sve o njoj.

Rakija. Jasna a ipak mistična.

U sebi nosi esenciju sunca u godini iza i čuva tajnu trenutaka u godini ispred.

ZA PRIJATELJSTVO Prepoznajemo iskustvo i prema njemu nismo ravnodušni. A oni su najbolji.

Prave uređaje ručne izrade uz pomoć najsavremenije tehnologije, više decenija...

Istražuju, unapređuju, doteruju.

Beskompromisno tvrde: Ukus i aroma su pitanje tehnologije.

Inovativni uređaji za destilaciju sa zanatskom preciznošču.

Arnold Holstein.

Nemački perfekcionizam za svetski kvalitet iz Srbije.

ZA PRETKE I POTOMKE Kod nas, rakija je prisutna u svim prilikama.

U zemlji kasnih sorti voća, vekovima se usavršava, a tradicionalnu šljivovicu polako zamenjuje mirisna, meka rakija od slasti drugih vrsta voća. Kao mlada grana u rodoslovu porodične istorije.

ZA USPEH Rakija Premier kreće u osvajanje sveta.

Taj put započeli smo zlatnim koracima...

.RP.

Wine & Fine

|

61

VINO JE EMOCIJA!

62

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Jedan ručak sa Filipom Kambijem RAZGOVARALI, UŽIVALI I PISALI: IGOR LUKOVIĆ I MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Od kad je enolog Filip Kambi u aprilu ove godine posetio Srbiju, objavljen je čitav niz naslova, uglavnom u stručnoj štampi, koji su listom počinjali epitetima: jedan od najboljih, najčuvenijih, najpoznatijih... i slično. Iako definitivno globalna enološka zvezda (kome nije jasno kakva i kolika, neka proba da izgugla njegovo ime), provodeći sa delom redakcije Wine&Fine magazina dobar deo radnog dana koji smo potrošili u novosadskom restoranu Zak, Filip nas je oborio sa nogu i svojom ljudskom crtom, otvorenošću i iskrenošću. Uz njegovu markantnu pojavu, odaje utisak kompletne ljudine: i u poslu i životu. Iz tog razloga, svaki pokušaj da se naše druženje i razgovor silom utera u formu klasičnog intervjua, budući neiskren, pretvara se u loš tekst. Zato ćemo samo da nastavimo da pričamo i ostanemo za astalom, punim vina, savršeno pripremljene hrane i velikih reči. Idemo redom.

Zagrevanje Gratinirane jakobove kapice sa parmezanom i sušenim pomidorinima i sovinjon Sonata, Jeremić 2010 „Molim vas da se držimo lokalnih vina i ako može, autohtonih sorti; reći ću vam i zašto, iako već slutite“ – razbija Filip prvom rečenicom našu usiljenu i nepotrebnu servilnost dok se trudimo da od početka budemo dobri domaćini.

Jedina boca smederevke je, nažalost, povukla na čep i Miki Jurišić bez reči uleće sledećim planiranim vinom, Jeremićevom Sonatom. Odustajem od ideje da nadalje budem formalan, pa iako me zaista kopkaju banalna, a važna pitanja, poput onih: zašto je postao enolog, od kad je u vinu i kako radi, rešavam da se poslužim drugim dostupnim izvorima. Zvanična biografija kaže da je Filip Kambi (Philippe Cambie) rođen u Pezanu, na jugu Francuske, 1962. godine u porodici koja se bavila i vinogradarstvom. Tu samim svojim rođenjem prihvata vino kao sastavni deo svakondevice, raste i živi sa njim. Smatra se Mediterancem i kaže da je zavistan od grenaša, pošto su koreni te sorte i njegovi koreni identični.

Vinarske škole i fakultete po Francuskoj završavao je osamdesetih, a stepenicama uspeha u poslu počeo je da se penje devedesetih godina... „Mmmmm... superbe!“ – uzvikuje Filip posle prvog zalogaja mesa školjke, da bi posle gutljaja Sonate, dodao i: „Tres jolie!“ Osmehujem se, znao sam da će biti ovako i zahvaljujem u sebi Mikiju i čarobnom kuvaru Banetu Zakiću. Nije lako na brzinu kupiti hranom i vinom Francuza, i to ovakvog! „Fasciniran sam kojom brzinom napreduje vinarstvo u Srbiji i drugim zemljama Balkana“ - priča Kambi vrteći čašu u ruci i dodaje: „pre samo nekoliko godina ovde nije bilo moguće piti ovakva vina, sada vidim da ih ima dosta, sve boljih. Pre neki dan sam probao prokupac u nekoliko varijanti, iz različitih vinarija i godina berbe i imam samo jednu stvar

da vam poručim: sadite prokupac i druge lokalne sorte! Vaša budućnost nije u internacionalnim sortama kojih ima svuda, to je globalnom tržištu postalo dosadno, orijentišite se na sopstveno nasleđe, kad vam poslednjih godina već tako dobro ide u razvoju vinarstva, napravite i taj sledeći korak. Samo tako ćete postati prepoznatljivi u svetu. Ja to pričam i Makedoncima“ – jasan je Filip.

Zašto baš Makedoncima? Pa, naš gost radi kao konsultant za vinariju Tikveš, često je dole i baš on je kreator Bele vode, kupaže vranca i plavca malog koja je osvojila 94 poena kod Roberta Parkera.

U Tikveš je sa sobom doveo i rođenog Pančevca, odškolovanog u Francuskoj, enologa Marka Stojakovića. Zajedno rade već godinama, a na svu sreću i Marko je danas sa nama, jer Filip engleski govori kao i većina Francuza, a mi francuski ni toliko.

Uvod Mus od pileće džigerice sa sosom od brusnice, teleći karpaćo sa foa gra, karpaćo od lososa i brancina, mus od kozijeg sira, burata, salata sa škampima, salata sa teletinom i parmezanom, brizle sa šparglama, a uz sve to Chardonnay Terasa 2010, Matalj „Šta za vas znači izraz: veliko vino?“ – pita Mladen, a Filip odgovara: „Probao sam puno dobrih vina u životu. Nije veliko vino samo ono koje je dobro ocenjeno, a nije ni samo ono skupo plaćeno; za mene, kao enologa, veliko vino je vino koje se Wine & Fine

|

63

prodaje, troši, pije i koje komunicira sa potrošačima.

To može da bude boca od 350, ali i ona od 15 evra“ . Da, ali konstatujemo da za tu vrstu komunikacije na tržištu mora da postoji i razvijena vinska kultura, što kod nas nije slučaj, jer ona se i dalje gradi. Na to Filip objašnjava: „Ja to razumem, vidim da vinska kultura ovde doživljava svoju renesansu, ali i da ljudi koji imaju želju možda nemaju načina ili novca da probaju više, bolje, češće. Na kraju, zato su tu novinari, somelijeri, publicisti, kako bi preporučili i objasnili.

Ali i ta vrsta poverenja i znanja se gradi u vinskoj kulturi. Na dobrom ste putu.“ Dodaje kako primećuje da ljudi kod nas preferiraju da piju mlada i sveža vina, da takva najbolje prolaze na tržištu, međutim, siguran je da će sa razvojem vinske kulture i to početi da se menja, da će široki krug potrošača znati da prepozna i ceni i vina drugačijih stilova. I ponovo, usput dodaje, zadovoljno gledajući u čašu sa Mataljevom Terasom: „Tres, tres bon chardonnay!“, potom nastavlja priču o velikim vinima. „Ipak, naravno da postoje vina koja su meni draga i koja smatram zaista velikim, ali namerno kažem: meni, jer ipak, pored svih objektivnih metoda za utvrđivanje kvaliteta, doživljaj jednog vina često zavisi i od situacije, obroka, društva, ličnih preferencija. Najbolje i najveće vino je ono koje ćete pamtiti 10 i više godina. Zapamtite, vino je doživljaj! Vino je emocija!“

Razrada Grilovana hobotnica, teleći bajar sa smrčkom, oso buko, jagnjeće kolenice i Vizija 2008, Aleksandrović, kao i iznenađenje, Filipov poklon: Clos Erasmus 2009, Priorat, Španija Vino je emocija! – ponavljam u sebi, i već vidim naslov budućeg tekst. Takođe, sasvim emotivno, za one koji to razumeju, dolazi gore pobrojana hrana, perfektna, savršena, a uz nju, na moje insistiranje, i Aleksandrovićeva Vizija. „Da, to je frankovka, srpska frankovka“ – odgovaram na Filipov iznenađen pogled. „Bon vin, atipique“ – zaključuje. Vraćamo se na priču o Robertu Parkeru i njegovoj oceni. Filip objašnjava koliko to znači za vinariju za koju radi, za region uopšte. „Eto sad, napravili smo vino od lokalnih sorti, vina sa snažnim pečatom podneblja i videli ste rezultat. Šta će sada da kažu oni koji tvrde da u plavcu i vrancu nema potencijala, a šta ćemo sa onima koji tvrde da Parker dobro ocenjuje samo vina jednog te istog stila. Te priče ne stoje. Ja iza sebe imam nekoliko desetina vina ocenjenih sa 100 poena, a na stotine onih sa ocenama preko 90. Meni ovo ne znači toliko, pravi benefit izvući će moj klijent, ali i Makedonija, kao i Balkan. Drago mi je što sam ovde.“ Na pitanje koji mu je region ipak najdraži, kaže: „ Ja sam čovek sa juga Francuske, Chatenauf du Pape je mesto na kom sam napravio najviše vina, ja sam vezan za to podneblje, to su prva vina koja sam 64

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

probao. Tamo kod nas postoji čitava jedna generacija mlađih kereatora vina koja je popularizovala vina iz doline Rone, meni je čast što pripadam toj ekipi. „Da, ali ipak ste vi enološka zvezda...“ – dodajem, ali Filip me prekida: „ Ne, ja sebe ne doživljavam tako. Mislim da sam u životu bio bolji ragbista – to sam trenirao, nego što sam enolog. Uostalom, u mom regionu sve je to manje bitno nego, recimo, u Bordou, gde enolozi jesu prave zvezde, o njima se priča. Meni je važno da dobro uradim posao za svog klijenta i da se vina prodaju. Na primer, kada sam 2010. proglašen za enologa godine baš od strane Parkera, imponovalo mi je to, značilo. Tog jutra nisam znao da li ću da stanem u svoje cipele, međutim, to nije mnogo promenilo ni kod mene, ni kod moje okoline. Jer, rekao sam, nisam samo ja bitan, već okruženje, cela generacija.“

Zaključak Listići crne čokolade sa musom od bele čokolade i raguom od višanja I sad, kada se pominje Parker, naravno da se u razgovor uvlači i parkerizacija i globalizacija u vinskoj industriji, pa i Filipu biva postavljeno pitanje o tome koliko ono na šta je naučen, stil vina na kome je stasao, Južna Rona, uopšte ima uticaja na vina koja pravi u drugim regionima. „Mislim da nema puno“ – kaže Filip – „ja se ne oslanjam toliko na

tehnologiju, koliko na kvalitet podneblja u svakom smislu. Trudim se da maksimalno iskoristim teroar.

Od dobre sirovine, dobijaju se i dobra i prepoznatljiva vina. Što se tiče globalnog tržišta, ja mislim da svako ima svoje mesto. U tome nema ničeg lošeg, uostalom nisu ni masovna vina sva ista, nije sve crno - belo.

Velike vinarije moraju da proizvode jeftinija vina, da ih prodaju na svim meridijanima, da žive, da zarađuju.

Ne zaboravite, iza velikih vinarskih firmi stoji čitava vojska malih vinogradara, koji žive od svog parčeta zemlje i rada na njemu. Isto tako, svoje mesto imaju i mali vinari, svoje cene, svoja tržišta. Najvažnije je da vino i košta zaista onoliko koliko vredi u svojoj priči i na tržištu kom se obraća. Kada pomenemo globalizaciju, vraćam se na početak: zamislite kada bi svaki enolog zaista na svakom mestu proizvodio ista vina. To bi bilo dosadno, bilo bi svejedno šta pijemo, koncept teroara ne bi imao smisla. Nema tu puno filozofije, cilje je dobro vino sa karakterom, odakle god da dolazi. Karakterom podneblja, pa i karakterom vinara, što da ne“ – poentira Kambi. Jer zapamtite: „Vino je emocija“ – zaključujem ja, ovog puta naglas, ispijajući poslednji gutljaj Clos Erasmus-a, jednog od najnagrađivanijih grenaša iz Priorata. Genijalno vino. I ne, nije ga Filip kreirao, drugi enolog je. On je samo doneo bocu dobrog vina.

Odlažući kašičicu, Filip dodaje: „Un merveilleux repas !“. Da, zaista odličan ručak.

Wine & Fine

|

65

KARAFINDL

Nekako s proljeća... kratka ispovest jednog ljubitelja životinja PIŠE: SUPERHIK

Poznato je da mnogi od nas imaju određenih problema sa područjem na kom živimo. Eto, Italijani jedu ukusnije špagete, Grci imaju masniji giros, dok Španci piju bolje vino za manje para. Ali postoji nešto gde Balkan suvereno vlada, naročito tamo negde od Đurđevdana pa do prvih planinskih mrazeva: jagnjetina.

Slediti puteve jagnjećih brigada nije težak posao. Sve i da ne znate ništa o kraju u kome ste se zadesili, mesta na kojima se jede dobra jagnjetina lako je uočiti. Možete ih prepoznati najpre po specifičnim imenima kao što su “Slapovi”, “Vrelo Knin”, “Durmitor” … koja ukazuju na besprekorno geografsko poreklo. Ako vidite ražanj ispred kafane, a na parkingu desetine automobila, uglavnom nešto većih, direktorskih gabarita, možete slobodno da se zaustavite, naročito ako su imena kafane kodirana, tipa “NK”, “MB” i slično. Najimpresivniji parking koji sam video u svom putešestviju na ovu temu nalazi se ispred pečenjarskog hrama “Stari Javor” kod gazda Đoke u Mrzencima, na makedonsko-grčkoj granici. Trećina tablica tamo su skopske (200km), trećina grčke, a trećina beogradske (600km).

Komentar nepotreban.

Kako bi ostali verni svom omiljenom nacionalnom sportu podela, ljubitelji jagnjetine sa ražnja u Srbiji dele se na ljubitelje krajiških i ljubitelje šumadijskih pečenjara. Ja sam po ovom pitanju čisti ujedinitelj: svejedno mi je da li jedem kod Šarića, Macure i Uzelca ili kod Šopalovića i Dragovića, ali pod uslovom da su elementarna pravila ispunjena: da se jagnje peče na bukovom drvetu, natenane, da nije teže od 15-20 kg i da

66

|

Wine & Fine

je ispečeno onako kako Bog, a ne trgovačka vaga zapoveda – odnosno da glavni kriterijum nije “da ne kalira previše” nego da bude zaista ispečeno. Sa ovdašnjim mentalitetom to ume da bude problem pa poslednjih godina raste popularnost jagnjetine ispod sača ili peke gde su ugostiteljske manipulacije sa procesom pečenja nekim čudom ređe.

Naravno, viši nivo ove jednačine seže u finije kriterijume, tipa koje je rase ovca - cigaja ili virtemberg, kakvo joj je geografsko poreklo, odnosno da li je teren na kom pase pun divljeg začinskog bilja ili samo običnih, bezukusnih trava, i slično. Na ovakvim finesama gradi se razlka izmedju samo dobre i vrhunske jagnjetine i kult određenih destinacija kao što su Pag, Cres, Sandžak ili Vlasina.

Kao i u svakoj drugoj prestižnoj disciplini, trikove zanata prekrivaju debeli velovi strogo čuvanih tajni. Nekada, u vreme rahmetli SAO Krajine, popularnost pečenjare Uzelac počivala je na geografskom poreklu jaganjaca koji su preko nekoliko linija fronta stizali direktno sa pašnjaka dalmatinske Zagore.

Danas više nema takve egzotike u Srbiji i najdalje dokle može da se odavde dobaci u traganju za dobrim mesom je Vlasina ili Sandžak. A poseban rezultat

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

dobija se kada se ukrste izuzetno geografsko poreklo i nove naučne metode u stočarstvu. Kult mrzenačkog jagneškog pečenja poznavaoci objašnjavaju time što gazda Đoko svoje jaganjce kupuje na Kožuf planini nego i to one od ovaca koje se ne jagnje isključivo u zimskom, prirodnom ciklusu već preko cele godine - tako da uvek ima mlado meso. Kad se na to doda njegova tajanstvena metoda pečenja ispod sača, sa otkrivanjem poklopca u pravom trenutku tako da se na kao duša mekoj, mladoj jagnjetini formira ukusna korica, rezultat je takav da maločas pomenuta gužva na parkingu postaje sasvim očekivana. Špartajući po ovim našim gudurama, u nekom trenutku sam shvatio da zapravo puteve i maršrute biram po tome da li se na njima nalazi neka nadaleko čuvena pečenjara. Da se ne lažemo, povod da letujem u Grčkoj nije Paralija ili Pefkohori nego je to Đokova jagnjetina kraj Đevđelije. Ni u Sarajevo me ne vuče ćevap i baklava nego pečenje sa ultimativne ceste zaklane jagnjeće nejači na potezu Vlasenica - Romanija. Jednom sam letovao na Cresu samo da bih mogao da mastim ruke jagnjetinom koja je neodoljivo mirisala na primorske trave, timijan i divlji origano. Ni u Crnu Goru više ne idem ako ne mogu da odvojim par sati za “Radanovića” u Grblju ili bar da na putu ka jugu stanem u Mačkatu kod gazda Baja. A u Mostar ne idem zbog behara i skakanja s mosta nego zbog Gojkove jablaničke jagnjetine zbog koje su gazdu za vreme rata čuvali svi – i četnici i balije i ustaše i partizani i NATO i UN - čiji su oficiri helikopterima dolazili na ručak iz cele Bosne.

Drugim rečima, mi ovisnici, svaki svoj put tretiramo kao svojevrsno hodočašće čija je finalna destinacija vrhunska jagnjetina, a zapravo nikada ono što svojoj okolini ponudimo kao izgovor. To je naše božanstvo i drugog nemamo, niti ćemo ga imati. Amen.

LA MER BIFTEK SA GUŠČIJOM DŽIGERICOM I SOSOM OD BRUSNICE 4 odreska bifteka 200gr guščije džigerice 100 gr šampinjona 100 gr šitake pečurki 1 patlidžan 1 crvena paprika 3 čena belog luka pešun, listovi svežeg origana 100gr brusnice 2,5dl crvenog vina hladno ceđeno maslinovo ulje so, biber Odreske bifteka potopite u maslinovo ulje, hermetički zatvorite i ostavite da odleže na hladnom najmanje 48 sati pre pripreme.

Brusnice potopite u vino i kuvajte na umerenoj vatri oko 15 minuta. Kad omekšaju, sklonite sa vatre i i sve sameljite u blenderu da dobijete gust, gladak i ujednačen sos. Začinite po ukusu i ostavite na toplom.

Povrće isecite na krupni žilijen, posolite, poprskajte maslinovim uljem i izgrilujte na ploči. Po vrelom povrću pospite sitno iseckan beli luk, peršun i sveže mleveni biber. Posolite i izmešajte. Guščiju džigericu pažljivo isecite na 4 jednake šnite. Odreske bifteka izvadite iz ulja, posolite i pecite na jako zagrejanoj ploči roštilja ili u gril tiganju. U isto vreme, komade džigerice prepecite sa obe strane. Na tople tanjire stavite povrće, zatim po komad bifteka a preko njega džigericu, pa zalijte sosom od brusnice.

Uz ovako pripremljen biftek, somelijer bistroa La Mer poslužio nam je crvenu bordovsku kupažu Rodoslov, vinarije Aleksandrović.

Veliko vino uz vrhunski zalogaj!

BISTRO LA MER Wine & Fine | 67 Cara Lazara 94, Novi Sad 064 302 32 83

GASTRONOMSKI BREVIJAR

I međ’ šunkom i međ’ pršutom PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Neformalna poslovica, pogotovo u manje imućnim kućama, otprilike glasi: „Kad u kući imaš šunku, teško da ćeš jesti nešto drugo“. Ili to beše važi za pršutu?

Naime, mnogi su i dan danas spremni žestoko da se posvađaju raspravljajući kojem od ova dva mesna specijaliteta pripada neprikosnoveni tron i da vas ubeđuju da je jedno sočnije a drugo suvlje i slanije, odnosno da se, najgrublje gledano, šunka jače dimi a pršut duže suši na, po mogućnosti primorskom, vetru. . Zapravo, baš tu, na mestu gde se prave, i jeste ključ razlike, samo što nema toliko veze s načinom pripreme, koliko sa uticajem koji je kumovao imenu.

Jednostavno, „šunka“ je germanizam i tako se, najčešće, govori u unutrašnjosti regiona, po Šumadiji, Vojvodini, Slavoniji... dok naziv „pršut“ ili „pršuta“ gospodari u priobalnom podneblju Mediterana i jasno potiče od italijanske reči „prosciutto“. Naravno, to ne znači da ne postoje razlike u ukusu, ali šunka i pršta ne mogu tako grubo da budu podeljene, jer i međ’ šunkom i međ’ pršutom postoje silne varijacije na temu, uostalom, čak i nije istina da se samo šunka obavezno dimi, a da je burom šibani pršut uvek suvlji i slaniji.

Jedno je sigurno – i šunka i pršuta prave se od svinjskog buta i soli i ma kako je zvali, razlike koje je čine jedinstvenom potiču najčešće od vrste svinje koja se koristi i specifičnog načina njene ishrane, te recepture za pripremu koja, naravno, uvek ima neku svoju, drugima nedokučivu tajnu. Pažljivo odrezan gornji deo zadnje noge od svinje se u oba slučaja stavlja u salamuru ili se u meso se utrljava sitna ili morska so, kojoj se prema nekim receptima dodaju i začini poput belog luka, lovora, kleke, ruzmarina... Ako se meso salamuri, pripremi se zasićen rastvor soli u koji se meso potapa i ta ko stoji određeni period. Svaki majstor i svaka lokalna tradicija i u ovom slučaju ima svoja pravile i tajne recepte. U drugom slučaju ne pravi se rastvor, već se so utrljava u but sa svih strana ali se posebna pažnja posvećuje udubljenjima i prostoru gde je 68

|

Wine & Fine

odvojena od butne kosti i gde je najviše otvorenih krvnih sudova, te tako i najveća opasnost od kvarenja. Takođe, upravo odatle so najlakše i najbrže prodire u dubinu mesa. Na kraju se posipaju sa još nekoliko šaka soli i ređaju jedna na drugu na drvenu policu, s tim što ih je na svakih pet dana neophodno presložiti. Druga mogućnost je da se ovako usoljeni svinjski butovi drže u posudama, s tim što one obavezno moraju imati šuplje dno, kako bi sva suvišna tešnost imala gde da otekne. Posle najviše nedelju dana, obavlja se drugo soljenje a tako usoljene šunke, u zavisnosti od veličine i usvojenih običaja, treba da odstoje u hladnim i suvim prostorijama i do šest nedelja. Zatim se, kako bi se ublažila neujednačenost osoljenosti, peru pod mlazom hladne vode, te ostavljaju da vise do tri dana kako bi se ocedile. Neki postupci obrade predviđaju prvo presovanje tako oceđenog mesa, nakon čega dolazi ono najvažnije – proces zrenja.

Da bi se dobio onaj naročiti komad sušenog mesa koji će oboriti s nogu i najistančanije čulo ukusa i mirisa, ne sme biti naglog sušenja, niti radikalnih promena temperature i vlažnosti vazduha u specijalnim sušarama, gde meso isparavenjem vlage polako gubi na težini ali zato svakim danom dobija na kvalitetu. Smatra se da je šunka zrela tek nakon najmanje šest do osam meseci sušenja, a najbolje je ostaviti je tako bar godinu dana. Takođe, postoje pršuti koji se ovako suše i sazrevaju i po čitave dve godine pre nego što nađu put do probranih trpeza. Ono što je specifično za, recimo, Dalmaciju je da se meso ovako ne suši u veštački kontrolisanim uslovima, nego na prirodnom vetru kojeg zimi ima u izobilju. Inače, pršut se generalno ne pravi da bude ljut ali se, tamo gde se suši na otvorenom, ponekad premazuje uljem ili ljutom paprikom, što uspešno sprečava muve da pokvare sav trud. Ovo je česta praksa u proizvodnji tradicionalne sušene šunke u regionima Panonije.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

GASTRONOMSKI BREVIJAR Druga varijanta je da se šunka, obično 24 časa nakon pranja i ceđenja, dimi dve, četiri, pa i više nedelja pre finalnog sušenja na vazduhu. Štaviše, u Nemačkoj, Engleskoj i Francuskoj, pa čak i u Italiji i Španiji, prave i neke vrste šunki koje su do te mere posvećene dimljenju, da im je proces zrenja nakon toga sveden na svega dva-tri meseca. Meso se obično dimi na retkom i hladnom dimu, ali Nemci imaju i specijalitet koji dime na gustom, crnom dimu, zbog kojeg šunka potpuno potamni, dok se u Rusiji sibirska šunka dimi 120 dana na neobično visokoj temperaturi od 35 do 40 stepeni Celzijusa.

Međutim, podneblje, odnosno teroar u kom se proizvodi određena vrhunska pršuta ili šunka itekako ima značaj na njen karakter i kvalitet. Nažalost, kod nas se, za razliku od Italije, Španije i nekih drugi zemalja nedovoljna pažnja obraća na te stvari. Ono što, na primer, Njeguški pršut - priznati delikates i sigurno jedan od najpoznatijih balkanskih suhomesnatih brendova – čini tako posebnim nije ni posebno rasa svinja, niti neko specijalno drvo koje se loži pod usoljenim butovima, nego zapravo jedinstveno područje gde se ovaj specijalitet priprema i gde se susreću kontinentalna i mediteranska klima, stvarajući tako vazduh koji, bez naročitog ljudskog truda, neizostavno daje pečat posebnosti. Sam način spravljanja Njeguškog pršuta nije tajna ali su, bez tako jedinstvene klime, svi pokušaj da se identičan recept primeni u Americi, te čak i u dalekom Japanu, neslavno propali.

Najdalje u standardizaciji, zaštiti porekla i očuvanju autentičnog kvaliteta su otišli Italijani, koji s ponosom mogu da kažu kako dva najpoznatija pršuta dolaze upravo sa Apeninskog poluostrva – parmski pršut (prosciutto di Parma) i pršut San Daniele (prosciutto di San Daniele); i toliko su dobri da ne samo da se daju porediti sa drugima, nego čak ni međusobno. Srećom, za tim nema ni potrebe jer ih oni koji u ovom vrhunskom pršutu žele

potpuno da uživaju jedu u različito doba godine.

Naime, Parmu je najbolje konzumirati u jesen sa smokvama, dok se u San Danijelu uživa leti, kada nastupi sezona dinja jer ne treba biti preveliki gastronomski stručnjak da bi se uvidelo kakvu vrhunsku simfoniju skladne različitosti ukusa predstavljaja kriška dinje prekrivena tanko sečenim parčetom ove hrane rimskih bogova. San Daniele je mestašce u severoistočnoj Italiji, nadomak Udina, gde je još šezdesetih godina prošlog veka nekoliko najistaknutijih proizvođača visokokvalitetnog lokalnog pršuta osnovalo zajednički konzorcijum, zaštitilo ime i sprovelo stroga pravila proizvodnje i kontrole kvaliteta. Na tom mestu, priča o specifičnostima podneblja i lokalne tradicije dobila je svoj puni smisao.To znači da se za ovu šunku koriste isključivo dve vrste svinja (cinta senese i nero dei Nebrodi), koje se specijalno hrane i čuvaju, te šalju na preradu čim butovi dostignu težinu između 11 i 15 kilograma u svežem stanju. Gotovo neverovatno, pršut San Daniele praktično ima samo dva sastojka: meso i, obavezno morsku, so, ne dimi se i suši se obavezno na vetru i to najmanje osam meseci. Čuvana je i priča o načinu na koji se proverava ispravnost, kvaliteta i zrelost svakog pršuta, što se tradicionalno radilo uz pomoć naoštrene tanke konjske kosti koji su znalci zabadali u but i samo na osnovu mirisa klasifikovali svaki komad treba da ponese oznaku San Danile DOK. Vremenom je ovo malo mesto sve karte bacilo na proizvodnju znamenitog pršuta, koja se danas meri u milionima komada godišnje. Naravno, poseban kvalitet ima i posebnu cenu i ako je kilogram standardnog pršuta oko 15 evra, San Daniele košta duplo, a specijalni komadi se prodaju i za čak 10 veće sume. Ipak, poznavaoci će reći da se šunka jede, dok se u San Danieleu uživa...

Za Italijanima nimalo ne zaostaju ni Španci, koji imaju tu privilegiju da svoju fenomenalnu šunku kakva je hamon serano (jamon serrano) smatraju

Wine & Fine

|

69

GASTRONOMSKI BREVIJAR unekoliko običnom, iako postoji nekoliko tipova te pršte koji imaju zaštićeno poreklo, kao što su Jamón de Teruel, Jamón de Trevélez ili Jamón de chato murciano. Međutim, serano pršuta i jeste obična ako se uporedi spram hamon Iberiko (jamon Iberico), koju će mnogi bez ustezanja nazvati istinskom najboljom pršutom na svetu. Kako se ne bi stvarala zabuna, popularno ime za jedan tip te pršute bilo je Jamón de Pata Negra, međutim od pre nekoliko godina taj izraz je izbačen iz upotrebe i više se ne nalazi na etiketama. Tajna ove pršute leži u dve veoma bitne stvari – mesu autohtone iberijske crne svinje i žirovima koje te svinje apsolutno obožavaju. Hrane se te svinje i kukuruzom i svime što već svinje jedu ali za onaj poseban ukus šunke pata negra mora im se u ishranu dodati i „bellota“, kako Španci zovu žireve. I to ne malo! Jer jedna svinja dnevno može da pojede i do 10 kolograma hrastovih plodova.

Ova šunka se suši i sazreva verovatno najduže od svih – čitave dve godine, a ona pravljena od svinja koje su se hranile žirevima čak i duže od toga. Pritom se suši na promaji specifičnog planinskog vazduha tog podneblja, za koji se smatra da je treći tajni sastojak i, prolazeći tokom godina zrenja više puta kroz procese hlađenja i zagrevanja u odnosu na spoljnu temperaturu, vremenom dobija sadejstvo različitih ukusa koji zajedno čine neponovljivi gastronomski orkestar.

Nažalost, iako se i u našim krajevima pravi i jede itekako dobra šunka, pardon, pršuta, te postoji odlična „sirovina“, ni dan danas nemamo svoj istinski brend, kojem bi zaštićeno poreklo omogućilo garanciju porekla neophodnu za ozbiljan izvoz gotovog proizvoda; a ne samo dobrih svinja od kojih će pršutu praviti neko drugi.

U tome su nešto dalje odmakli Crnogorci sa njeguškim i Istrijani, odnosno, Slovenci sa kraškim pršutom za koji se tvrdi da ne zaostaje puno za čuvenim San Danieleom.

Verovatno najznamenitiji ovakav proizvod iz Srbije je čuvena Užička pršuta, s tim što se ona pravi od mesa planinskih krava, iako u tom kraju postoje i svinjska, pa čak i ovčija pršuta. Kako god, ni tu nažalost ne postoji nikakva zaštita porekla ili klasifikacija koja bi garantovala način proizvodnje i kvalitet. U svakom slučaju, ako želimo da imamo brend koji želimo da izvozimo, ne možemo ga praviti po privatnim domaćinstvima. To zahteva prevazilaženje međusobne podozrivosti i ujedinjavanje proizvođača; upravo onako kako su to još pre pola veka uradili Italijani. Ipak, do toga je, po svemu sudeći, još dalek put ali je krajnje vreme da tamo krene jer, uostalom, EU ni prema pravljenju šunke za prodaju po sistemu „svako za svog groš“ neće biti ništa otvorenija nego za pečenje rakije u svakom seoskom dvorištu. Odnosno, i to može, ali samo ako tu rakiju i pršutu konzumiramo sami, sa prijateljima. O ekonomiji, brendiranju i prihodima od autentične gastronomije na taj način ne može da se priča. Sve je tu, ostaje još samo da se neko seti da, za promenu, proizvodimo nešto čega imamo, u čemu možemo da budemo konkurentni i da se držimo toga, umesto da stalno tragamo za nekim novim utopijama.

Ako ništa drugo, bilo bi ukusnije...

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

PRŠUT I VINO Omiljeni primer somelijerima kada dokazuju netačnost predrasude da uz sve crvena mesa idu crvena vina - jeste baš uparivanje sa pršutom. Pršuta je crveno meso, ali njeno kombinovanje sa pojedinim crvenim vinima može da se pretvori u ne baš prijatno iskustvo. Naime pršute, odnosno šunke, su često veoma slane, a so u kombinaciji sa visokim alkoholom i posebno robusnijim taninima daje intenzivnu gorčinu u korenu jezika. Zbog nekih drugih osobina pršute, nije retko da se u tim kombinacijama stvori i izuzetno neprijatan metalni ukus u ustima. Dakle, suprotno predrsudama, najčešći dobar par za pršutu je belo vino. Ipak, ne isključivo. Idemo redom.

Za klasičnu domaću šunku, čestu u Vojvodini, ali ne samo tamo, slanu i uglavnom jako dimljenu, koja se tradicionalno seče na malo deblje šnite, pre svega jer joj je sredina meka, pošto ne zri ravnomerno, najbolji izbor je dobro roze vino, sa umerenim alkoholom i hrskavim kiselinama. Tu bi mogao da prođe i traminac, suvi ili polusuvi, kao i sličan muskat.

Za pršute poput San Daniele ili klasičnog Kraškog pršuta, dakle zrele, umereno slane, ali obrađene bez dima, koje karakteriše mekoća nežna aroma čistog mesa i orašastih plodova, pravi izbor su vina od pino blana, zatim Gavi, suvlji mladi rizling i slična vina.

Punije, raskošnije i često slanije pršute, kao što su parmska, hamon iberika ili dobar dalmatinski ili njeguški pršut odlično će se upariti sa dobrim belim sovinjonom, suvim tramincem ili punijim rozeom.Ako pršutom obmotavate komade dinje, pokušajte sa suvim ili polusuvim muskatnim vinima, recimo, sa dobrom tamjanikom. U slučaju da uz pršutu želite crveno vino, pokušajte sa mladim božoleom, portugizerom, ne previše punim Kjantijem ili Dolčetom. Solidan pino noar takođe dolazi u obzir.

FINE & WINE KRITIKA

Restoran Square Nine Studentski Trg 9, Beograd +381 11 3333 510 restaurant@squarenine.com www.squarenine.rs

Beogradski fine dining PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Kao hotelski restoran, sada i ovde, Square Nine je odmah nakon relativno nedavnog otvaranja morao da se suoči sa balastom opšte prihvaćenog mišljenja da su hotelski restorani rezervisani, odnosno namenjeni samo gostima hotela, te da su im vrhunski dometi jedino bogat švedski sto za doručak i branč po prihvatljivoj ceni: takvoj da bi i neko ovdašnji mogao da svrati. Smelo i uporno insistirajući da su koncept i kvalitet iznad svega, pa i svih okoštalih predrasude, zapravo samo prateći ono što je u svetu ne samo trend, već odavno uobičajeno i normalno, kreativni tim ovog hotela uspeo je, kako se čini, da svojim restoranom privuče dovoljno pažnje. Ostaje dilema da li je restoranu trebalo dodeliti drugačije ime u odnosu na ime hotela i time ga dodatno diferencirati ili možda i izdvojiti posebnim ulazom koji bi vodio do ušuškane letnje bašte. Na tom bi se ulazu mogla pozicionirati promo tabla sa pozivom na koktel ili neki lagani specijalitet po promotivnoj ceni i time eventualno privući još jedan krug gostiju.

Sa druge strane, upravo ta doslednost da se kvalitet i osobenost pokazani u svakom detalju hotela

72

|

Wine & Fine

prenesu i zadrže i u restoranskom delu, logično vodi ka stvaranju sveukupnog brenda pod jednim, identičnim imenom.

Square Nine već spolja skreće pažnju. Studentski trg, centar grada i impresivno novo zdanje koje je skladno uklopljeno u okolinu, a opet prepoznatljivo.

Garaža hotela na raspolaganju je i gostima restorana, ane samo hotela, čime nestaje nervoza oko potrage za parking mestom u najstrožem centru Beograda.

Iz velikog lobija, a same pored recepcije koja nekako neprimetno tone u senku sa vaše desne strane, stiže se u restoran. Ovako spojen i otvoren prostor donosi širinu i opušta. Jedan od ključnih osećaja koji nosimo sa ovog mesta je da na diskretan i nenametljiv način potpuno izmešta gosta iz ubrzanog spoljnog sveta stvarajući sasvim poseban ugođaj. Da nam se ljubazno osoblje nije obratilo na maternjem jeziku, izvesno bismo pomislili da smo negde sasvim drugde. Kako ne bilo zabune, to nije nikakvo podcenjivanje lokalnog filinga, već samo pohvala načinu na koji se u Square Nine – u samo dobro

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

FINE & WINE KRITIKA

osmišljenim enterijerom, izborom muzike i sitnim gestovima poput nenametljivo prinete pomoćne stoličice da na nju spustite tašnu, postiže osećaj izuzetnosti.

zadovolji, odnosno jednostavno nahrani, i goste koji nisu u potrazi za istančanim ukusima, već ovde samo spavaju i rade. Naravno, mi smo se orijentisale na ostale kombinacije koje itekako zvuče zavodljivo.

Već prvi kontakti sa osobljem sugerišu da ovde rade profesionalci koji sjajno poznaju ponudu mesta na kom rade, umeju da preporuče i zaintrigiraju, a sve uz pravilno odabran tajming prilaska stolu i već pomenutu diskreciju u nastupu. Pritom, osoblje je kompleksno postavljeno, po svim pravilima fine dininga – a; tu je glavni, ali i pomoćni konobari, zatim i somelijeri i svi znaju svoj posao i funkcionušu potpuno usaglašeno. Sve nadalje, uključujući tretman prilikom serviranja svakog jela, a uz komunikaciju koja je bila i prijatna i odmerena, zaslužuje najvišu ocenu.

Birajući iz sezonskog menija, ručak otvaramo osvežavajućom, blagom supom od špargle sa uljem limuna, kremastom ali ne i masnom, zaokruženom i jednostavnom. U Sqare Nine – u je bio u toku mesec špargli, pa nismo propustili priliku da se posvetimo i tom dodatnom delu ponude. Možda bi neki uzbudljiviji dodatak pomenutoj supi njenu jednostavnost pretvorio u uzbudljivost, međutim, to je samo odluka šefa kuhinje. Sa druge strane, francuska supa od luka sa krutonom od sira, koju smo takođe naručili, isprva nas iznenađuje neočekivanom crvenom bojom, a potom opet zadobija pohvale za majstorku izvedbu sa vrhunskim sastojcima, puterom, vinom i dobro obrađenim lukom. U ovom slučaju je izvesno poigravanje sa klasikom, te pojačavanje aroma paradajzom, pun pogodak. Na ovom mestu ponovo moramo da pomenemo osoblje, jer je usledila preporuka za izbor predjela i glavnih jela koja svakako zaslužuje posebnu pohvalu. Glavni konobar je to učinio sa onom vrstom šarma i pažnje, saslušavši sve naše želje i dileme, da su njegovi opisi i preporuke mogli da zazvuče samo i jedino kao idealna kombinacija baš za nas. Sugestivno, znalački, ubedljivo i efektno.

Kao uvod biramo solidni proseco i kosjerićku rakiju od maline, veoma dobru. Stiže i naručena boca negazirane vode, ali kakva! U elegantnom držaču nalazi se čuvena Fiji prirodna arteška voda, jedna od najpoznatijih na svetu. Možda je to i preterivanje, voda ko voda - reći će neko i verovatno biti dobrim delom u pravu, ali sama priča o njoj, kao i nečiji trud da je čak sa Fidži ostrva uveze u Srbiju kako bi je služio u svom restoranu dovoljno govori o nečijoj posvećenosti gastronomskoj ideji, što je za pohvalu, čak i ako vam se ne dopada. Svakako efektan uvod i dobra inspiracija za iščitavanje menija u kom nam pažnju odmah privlači tasting menu u sedam gangova koji sjajno zvuče, ali pomalo zbunjuje prilično visoka cena u opciji i sa i bez vina, pogotovo kada se uzme u obzir da a la carte deo menija ima sasvim razumne, čak uobičajane cene za Beograd.

Sveukupno, meni je relativno sveden, ali sveobuhvatan – očigledno pažljivo kreiran da funkcioniše kao celina i isto vreme zadovolji širok dijapazon ukusa, ali i istakne kreativnost kuvara.

Uglavnom je to trendovski izbor namirnica klasične internacionalne kuhinje, sa akcentom na prezentaciju i kreaciju ukusa, uz pametno doziran uticaj fusion kulinarske škole. Ipak, jedan mali deo menija, iznenađujuće je klasičan (špagete bolonjez, grilovane lignje sa kuvanim krompirom i spanaćem...), što nikako nije loše posebi, nego je u odnosu n aostalu ponudu neočekivano. To čitamo kao danak činjenici da se ipak nalazimo u okviru hotela koji mora da

Kod predjela ponovo biramo jedno jelo iz sezonske, a drugo iz redovne ponude. Salata od špargli efektno je servirana, a sadrži sveže špargle u društvu parmezana i poširanog prepeličjeg jajeta.

Bila je to selekcija prirodnih i svežih, maksimalno istaknutih ukusa, fino zasenčena prilozima, a uz to istaknuta i vizelnim poigravanjem bojom namirnica na efektnoj tamnoj podlozi. Drugi tanjir činila je maštovita kreacija u vidu hrskavog, prvo skuvanog pa spolja prepečenog kanelona napunjenog diskretno začinjenim raguom od junećeg repa, posluženog uz salsu od paradajza i pire od graška.

Dobro zamišljeno i dobro izvedeno, a uz to zvuči kao jelo koje je hit na meniju.

Sledeći sugestivne preporuke i u izboru glavnih jela, biramo jednog od favorita ovdašnje ponude: 18 sati kuvan i zapečen svinjski pauflek sa graškom na francuski način, pireom od jabuka i porto sosom.

Wine & Fine

|

73

FINE & WINE KRITIKA

Dugom termičkom obradom, ovaj ineče podcenjeni deo svinje, dostigao je savršenu mekoću i zaista se topi na nepcima pleneći intenzivnim i čistim ukusom, neumorenim začinima. Prijatno masnom mesu, pire od jabuka daje potrebnu svežu notu, a porto soso dobar i robustan kontrast. Podloga od graška takođe je ukusna, ali možda i suvišna, pogotovo zbog toga što je pripremljena sa slaninom, a to svinjskom paufleku i nije neophodno. Pored svinjetine, odlučili smo se i za pečeni file bakalara sa vrlo ukusnim sotiranim keljom i komadićem zapečenog paufleka koji dolazi kao pratnja, a uz soso od paradajza i anisa. Još jednom odlična priprema ključnog sastojka, fileta svežeg bakalara, i još jednom demonstracija umeća na malom prostoru sa savršenim ukusima sosa i priloga. I opet višak u onom komadiću svinjetine, koji se tu našao sa objašnjanjem da treba da pojača strukturu inače suvog mesa bakalara. Međutim, taj komad mesa imao je isuviše intenzivan ukus za tako nešto.

74

|

Wine & Fine

U iščekivanju karte dezerta, svodimo utiske na jedno pitanje: šta je ono što ovaj restoran čini posebnim i drugačijim? Pre svega, na tanjiru su to skladni ukusu i umeće pripreme svakog od elemenata jela na pravi način. Jela su kreirena bez želje za eksperimentom po svaku cenu, ali izvedena do kraja tehnniči savršeno. Očigledno naslonjem na modernu i dobro opremljenu kuhinji, ovdašnji šef upravo insistira na kvalitetnim sastojcima koji prolaze kroz brižljivo osmišljen način priprmee. Neko će primetiti da mu je lako kada ima takvu infrastrukturu iza i oko sebe, međutim, svedoci smo da su mnogi drugi u Srbiji sa mnogo novca u ugostiteljskom poslu napravili nešto daleko manje kvalitetno i osobeno. Ovde se zaista vodi računa o svakom detalju, svaki od priloga je bio malo remek delo i forme i sadržaja, a ukupni utisci o jelima svode se na harmoniju, kvalitet i promišljenost. Jedina prava zamerka usmerena je ka nedostatku tog jednog iskoraka dalje u smislu kreacije. Opet, imajući u vidu celokupan koncept čini se da je to učinjeno svesno i da je ono što je sada na meniju do detalja promišljeno.

Naredni korak za našim stolom bio je izbor dezerta koji u jelovniku svi od reda privlače pažnju. Čokoladni sufle, svedeno serviran uz kuglu sladoleda od vanile (u originalu dolazi menta, ali smo mi tražili nešto smirenije) imao je savršenu formu i prhku teksturu sa punim ukusom vrhunske crne čokolade. Nešto kao mala crna haljina – sasvim jednostavno i svedeno, a tako privlačno i elegantno. Na drugom tanjiru stigao je Square Nine kolač – čisti piece of art i vizuelno i gustativno.

Kremasti kolač sa sosom od osvežen amareno trešnjom ubedljivo je zaokružio celokupni doživljaj.

Tokom celog obroka sa nama je komunicirala i somelijerka, odlučna, elegantna i do detalja upućena u vinsku kartu, kao i veoma sigurna u preporuci vina uz određena jela, koju je svaki put umela i da objasni. Menjali smo vina uz svaki tanjir, i svaki put je izbor bio pravi i očekivan, uglavnom stvaran logikom uparivanja u istom ukusu.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

FINE & WINE KRITIKA

Dakle, Beograd i Srbija imaju prvi pravi fine dining restoran. On to jeste u svakom pogledu i detalju, od atmosfere i enterijera, preko usluge i servisa, do postavke menija i izvedbe jela. Donosi sasvim osoben doživljaj i predstavlja dragoceno hedonističko iskustvo. Možda kod nas postoje i uzbudljivije kuhinje, ali ne tako dosledno ujednačene u kvalitetu i zaokružene zaista znalački postavljenom ponudom.

SQUARE NINE VINSKA KARTA Vrlo dobro, ali...

Vinska karta u restoranu Square Nine osmišljena je i prezentovana onako kako se od ovog mesta i očekuje: potpuno prateći visok nivo usluge i kreacije iz kuhinje. Kao i meni, karta vina relativno je svedena, napravljena bez ijednog kompromisa. Na početku pažnju skreće veoma jaka sekcija šampanjaca i penušavih vina, u kojoj vrlo primetno nema uobičajenih i u Srbiji najpopularnijih etiketa. Crvenih i belih vina ima po dvadesetak iz celog sveta i uglavnom su srednje cenovne kategorije, što je pomalo i neočekivano. Gotovo da nema vina koje ozbiljnije odskače reputacijom i cenom, iako izvesno na ovo mesto dolaze gosti koji takve stvari mogu da prepoznaju. Međutim, najveća i skoro neoprostiva mana na vinskoj karti je više nego upadljivo odsustvo vina iz Srbije, ali i iz drugih zemalja regiona, osim iz Slovenije. Potpuno nedopustivo iz svakog mogućeg razloga, koje valjda ne treba posebno objašnjavati.

Stranci koji vole lokalno, podrška domaćim vinarima, selekcija sve boljih vina u Srbiji... Opravdanje ne postoji!

Ipak, sve drugo u ovoj vinskoj karti funkcioniše veoma dobro, tu je i pametan izbor fortifikovanih i slatkih vina, opet nepretenciozan ali funkcionalan i statičan izbor od desetak etiketa koje se služe na čašu. Taj bi izbor mogao da bude i dinamičniji, ovakvo mesto to zahteva. Linija kućnog vina nije svedena samo na po jedno crveno i belo vino, već je tu cela paleta iz slovenačke vinarije Brič, solidnih a pristupačnih etiketa. Osim funkcionalne vinske karte, dodatni plus za Square Nine su i somelijeri koji zaista umeju da rade svoj posao.

Wine & Fine

|

75

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PEĐIN VODIČ

76

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Light & Fresh Šta je to jun, za stolom, u Srbiji?

To su: • Lake forme na jelovnicima kao protiv teža teškim temama svuda oko nas • Sveže kombinacije na tanjirima nasuprot licima koja gledamo godinama na malim i velikim ekranima • Nove bašte ispred nekih novih restorana i nove kombinacije u baštama poznatih mesta • Novi jelovnici i na njima smela poigravanja za koja želimo da budu još smelija • Uvod u leto • Otvaranje novih puteva, kreativna razigravanja na temu svežih sastojaka i nekih novih načina pripreme

U stalnoj potrazi za uzbudljivim i drugačijim golicanjem mašte i svih čula, predstavljamo novitete koji zavređuju vašu pažnju i posetu.

Uživajte otkrivajući…

Wine & Fine

|

77

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Le Garage Kraljice Natalije 30 011 412 57 98 www.pizzabar.rs

Interkontinentalno putovanje Izvesno, neobična lokacija, izvesno. Parking obezbeđen prekoputa, u garaži. Ambijent u svojoj posebnoj priči. Osoblje koje donosi pozitivnu energiju, u svakom kontaktu. Šef kuhinje koji suvereno vodi na interkontinentalno putovanje, ništa manje. Moguća putanja, efektno servirana: Mediteran – melancan sa mocarelom; Srbija – grilovane suve šljive sa orasima i fetom; Italija – njoke sa kobasicom; Francuska – ćuretina sa farsom; Indija – budžarat piletina; Japan – Tokyo steak, a za kraj aspolutno famozna krempita i fenomenalan kolač sa bademom i malinama i penom od bele čokolade.

Veoma skladno i vrlo maštovito. Iskrena preporuka za one u potrazi za novim i originalnim formama.

Absinthe Kralja Milutina 33 011 3640 625 www.absint.rs

Lucidni Asian fusion Mesto koje je pomerilo granice i postavilo nove standarde danju ambijentom i konceptom tipične brasserie, a uveče urbanim filingom - sada donosi zaista zanimljiv kulinarski zaokret i pruža sasvim nov pogled na azijsku kuhinju. Baveći se posebno formom i prezentacijom, što je inače potpuna nepoznanica za ovdašnje azijske/kineske restorane, i poigravajući se sastojcima, novi koncept donosi sasvim osoben miks azijskih aroma u jelima poput ćuretine u Hojsin sosu sa blitvom u mleku, svinjetine u plavom patlidžanu ili kiselo-slatko-ljute teletine u vinu. Za sve nostalgične na meniju je i dalje čuveni čokoladni sufle i nekoliko Absint klasika. Stari Absint + potpuno nova kuhinja = vrlo ukusno, vrlo moderno, vrlo autentično gastronomsko iskustvo.

78

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Đir Cara Uroša 19, 011 2637 889

Intimna radionica dobrih ukusa Vrlo lično, u svakom detalju, u svakom jelu i svakom osmehu.

Intimno. Potpuno nepretenciozno i baš ukusno. Ljupko.

Zaokruženo u krug koji se stalno širi. Beskvasni hleb koji same prave, fantastičan sa sušenim paradajzom i fetom.

Savršen humus. Sjajne bruskete. Nezaboravne domaće njoke punjene rikota sirom u sosu od vrganja. Ili hand-made taljatele sa spanaćem i gorgonzolom. Carrot cake kao njihova prepoznatljiva poslastica. Ova šarmantna gastro lokacija koju ćete otkriti šetnjom gornjim Dorćolom, nadomak Kalemegdana, idealna je za pre, za posle ili za vreme đira po gradu. Preporuka za beg od gradske gužve, u svako doba.

Reset Kralja Petra 70 011 3284 347 www.reset.rs

Totalni rock’n’roll.

Ambijent koji je toliko neobavezan da praktično ne postoji kao celina, ali atmosfera u kojoj definitvno ima nešto.

Simpatično osoblje koje će vam najljubaznije na svetu objasniti da nečega jednostavno danas nema u ponudi, nestalo, i neće ga biti do sutra. Totalno zavodljivi ukusi u jelima koje preporuluje čika Zeka lično, šarmantno ih objašnjavajući sa sve kotrljajućim r. Sva gIavna jela imaju istu cenu, i baš sva zvuče uzbudljivo. Kao i predjela. Kao i rakije. Kao i deserti. Sve je deo dnevne inspiracije i nesputane mašte. Rakija od rogača, seksi pitice sa smokvama i kozjim sirom, abartovani ćevap u lisnatom testu, odlične kobasice, matovilac kao salata, kari sa jabukama, kraljevski gambori, originalni crème brule, jedna je od mogućih dnevnih kombinacija. Pomereno skroz i sasvim. Bez granica i normi, u svakom smislu.

Wine & Fine

|

79

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Intergalactic Diner Internacionalnih brigada 22 011 243 44 44 www.intergalacticdiner.com

Apsolutno autentično Kao u američkim filmovima koje smo voleli. Džuboks je na stolu, birate svoju pesmu i novčić koji ubacujete odlazi u humanitarne svrhe, a vi na putovanje u American Dream iz pedeset ili šezdeset i neke. Dočekaće vas milk šejkovi, burgeri i američke palačinke sa originalnim javorovim sirupom, kao i potpuno „svemirski ambijent” - jer u pitanju je Intergalactic Diner pa su i burgeri takvi, sa pažljivo biranim sastojcima. Meso je zaista od junećeg buta, sir je čedar, mocarela ili ementaler, sos HP woodsmoke, salata ajsberg ili rukola a kečap Heinz.. Uz svaki burger stižu pomfit i onion rings, a tu su i roštilj kobasice, vegeterijanski Eden burger, Chilly fries, Rocket dips (halapenjo sa avokado sosom), Alien fingers (mocarela štapić u pivskom testu sa zelenim sosom), kosmičke salate… Preporuka za nepopravljive romantike, ljubitelje starog Holivuda i, naravno, burger fanove.

Zapata Ciudad Vuka Karadžića 14 065 38 09 207 www.zapatabeograd.com

Viva Mexico!

Meksiko je konačno u centru Beograda. Posle osam godina od otvaranja originalne Zapate, u odnosu na glavne tokove dislociranoj ulici Vojvode Brane, nova Zapata sa dodatkom Ciudad od sada je nadomak Knez Mihailove, u ulici Vuka Karadžića. Razigrane boije i simboli deo su efektnog enterjera, boce tekile na svom mestu, jelovnik fino osvežen nekim lakim letnjim novitetima a cene sasvim iste bez obzira na lokaciju. Favoriti prepoznatljivi: autentični naćosi uz sjajan gvakamoli, selekcija tapasa, odlični takosi i enčilade, neobične izdužene forme sticky fingers (pohovana piletina u kornfleksu) i flautas, krilca sa barbeque sosom, a sve uz domaći ledeni čaj sa nanom, Sol i Mohito. Originalna i pikantna meksička kuhinja, a nikad bliže centru!

Mislite o tome.

80

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Chez Olivera Molerova 45 (ulaz iz Kičevske) 011 344 09 73 060 380 84 16

Svežina i toplina Inspirisana ponudom sa obližnjeg Kalenića, Olivera se poigrava ukusima na dnevnom nivou, a rezultat te i takve igre je šarena vitrina koja se brzo prazni kako dan odmiče.

Upravo je ta vitrina ključna tačka beskrajnog šarmantnog prostora koji, uz ništa manje simpatične vlasnike koji su i osoblje, mami osmeh toplinom i neposrednošću. Ovo je jedno od onih malih mesta koja nekako želite da sačuvate za sebe i sebi drage ljude - da ih drugi ne provale i ne pokvare gužvom. A ponuda…od potaža i raskošnih salata, preko rižota i pasta, musake i šukruta, do suflea i domaćih pita, za poneti ili za ovde. Vrlo sveža preporuka.

Gritz Bulevar Zorana Đinđića 64a/ 011 269 55 44 www.gritz.rs

Inovativno i veoma dobro Novi Beograd dobio je još jednu vrlo zanimljivu gastro lokaciju, zapravo kulinarski totalno redefinisan nekadašnji restoran Plato, odnosno Cezar, u blizini Arene i nadomak zgrada GTC i B92. Enterijer je ostao gotovo nepromenjen, ali je sve ono što stiže na tanjirima zaista pomak. Za atraktivne kreacije zadužen je poznati kuvar Vlada Simić koji je osmislio meni i učinio i da jela sa self service “linije” koja se služe tokom dana budu drugačija i posebna. Efektna u prezentaciji, neobična u izboru sastojaka i njihovoj kombinaciji ovdašnja kuhinja nudi skladnu fuziju ukusa po vrlo povoljnim cenama uz točeni Guiness i Erdinger u stalnoj ponudi. Mesto za svako doba dana.

Wine & Fine

|

81

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Hotel Zelengora Branka Radičevića 22, Kragujevac 034/336 254 www.hotelzelengora.com

Elegantno i ukusno Dokaz da nacionalna kuhinja nije isključivo opredeljenje ugostiteljskih objekata u centralnoj Srbiji svakako je restoran hotela Zelengora u Kragujevcu. Iza fasade jednog od najstarijih hotelskih zdanja u zemlji koja čeka na kompletnu rekonstrukciju, nalazi se moderan i privlačan italijanski restoran. Ovo mesto ne samo elegantnim enterijerom i promišljenim konceptom, već i onim šta i kako stiže servirano na tanjirima zaslužuje tople preporuke. Kompletan meni, od brusketa i karpaća preko paste koja se servira iz izdubljenog kotura parmezana i pice ukusnog i tankog testa, mesnih i ribljih specijaliteta, do odličnog tiramisua i suflea, ostavlja odličan utisak! Logična destinacija kad god ste u Kragujevcu ili okolini.

Jerry Trešnjinog cveta 11 011/ 6302 – 459 www.jerry.rs

Moderno i efektno Smešten u podnožju nove zgrada na prostoru nekadašnje Kineske ambasade, u blizini reke i hotela Jugoslavija, Jerry osvaja istovremeno i modernim i opuštenim konceptom.

Počev od udobnog enterijera sa intrigantnim rešenjima, preko odabira muzike do efektnih kreacija u tanjirima, ovaj restoran je zgodan odabir i za pauzu u poslovnom okruženju i za večernji izlazak i za gastro predah posle šetnje kejom.

Zapečeni francuski kozji sir sa pinjolama, pene sa ovčijim sirom, orahom i rukolom ili taljatele sa pršutom, vrganjima i šumskim voćem, rolovana dimljena piletina, biftek sa džemom od crnog luka ili losos u šampanj sosu neke su od preporuka, a ovdašnji čokoladni mus obavezna završnica. Za trenutke opuštanja i uživanja.

82

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Baranji Karolja 17 21235 Temerin 021-843-773; 063-523-673

www.vindulo.com

Wine & Fine

|

83

RESTORAN NOMA, KOPENHAGEN

TRIJUMF AUTSAJDERA PIŠE: NINA BABIĆ Koliko god nam bio stran koncept kulinarskih čarolija iz Danske, zemlje koja do skora nije postojala na svetskoj gastronomskoj mapi, činjenica je da je kopenhaški restoran Noma u aprilu ove godine po treći put osvojio prvo mesto na listi najboljih svetskih restorana, potpuno potisnuvši sada već ugasli El Buli Ferana Adrije, Hestona Blumentala i molekularnu kuhinju.

Sasvim slučajno, njegovu kuhinju stvorio je jedan Balkanac.

Trenutno u svetu globalnom gastronomijom drmaju tri glavna pravca: ekološki utemeljeni lokalizam takozvanih sakupljača; rableovska preterivanja nose-to-tail poklonika koji konzumiraju čitave zveri od repa do njuške; i konačno modernisti i njihove egzotične tehnologije, za koje su kuhinja i laboratorija jedno te isto. Restoran Noma – čiji šefovi sakupljaju izdanke breze ili morske trave skoro svako jutro, gde se često služi jezik arktičkog mošusnog bika kao jedini mesni obrok i sasvim neobavezno koristi tečni azot – predstavlja neksus ove tri grupe. Nomin koncept je toliko čudan i u svetu gastronomskih zaludjenika da čak i njegovi najveći poštovaoci glavnog kuvara i kreatora Renea Redžepija u šali zovu “šaptačem kitova”, a opisi novoskandinavskih epskih gozbi često su više filmični nego gustatorno izazovni.

Noma, kao samoproklamovani lider nove nordijske kuhinje, ima i svoj manifest, malo manje pretenciozan od jednog drugog, relativno nedavnog nordijskog manifesta, onog koji je stvorio Lars fon Trir, Dogme 95. Redžepijev kuvar, "Noma: Time and Place in Nordic Cuisine" sigurno je najnekorisnije takvo štivo u istoriji gastronomije. Prepun slika pokislih šuma, klupčadi morske trava i ponekom kompozicijom svinjskog vrata i rogoza. Osim toga, tu možete pročitati i esej o roniocima koji vade morske 84

|

Wine & Fine

ježeve i nordijski kulinarski dnevnik koji obuhvata konzumiranje supe od kornjače i morskih ptica. Dakle, potpuno beskorisno za sve nas koji volimo da u sopstvenoj kuhinji probamo da napravimo bilo šta što je poteklo iz veštičjih kazana svetskih kulinarskih magova.

Danska i Kopenhagen odavno su mesto hodočašća za poklonike visokog dizajna, pa je verovatno bilo za očekivati da će se taj princip preneti i na sasvim drugu, gastronomsku ravan.

Koliko god nam bio stran koncept kulinarskih čarolija iz zemlje koja do skora nije postojala na svetskoj gastronomskoj mapi, činjenica je da je Noma u aprilu ove godine po treći put osvojila prvo mesto na listi najboljih svetskih restorana, potpuno potisnuvši i sada već ugasli El Buli Ferana Adrije, Hestona Blumentala i molekularnu kuhinju. Retki srećnici koji su imali priliku da ručaju ili večeraju u Nomi taj doživljaj opisuju vokabularom rezervisanim za art performanse ili religiozna prosvetljenja, a lista sastojaka obuhvata neprepoznatljive trave, alge, mahovine, ugrejano seno, saksijsku zemlju napravljenu od lešnika... Ako ćemo dalje da komplikujemo onda Redžepijevu kreativnost možemo da probamo da dešifrujemo i pitanjem: “Da je tvoja hrana muzika bila bi...?” Redžepi odgovara: “Frank Zappa, Gill Scott Heron i Debussy.”

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

RESTORAN NOMA, KOPENHAGEN

“Pokret nordijske kuhinje nastao je kao reakcija na zlo partnerstvo asketskih doktora i puritanskih sveštenika koji su vodili antihedonistički krstaški rat protiv zadovoljstava koje nam daje hrana i senzualnosti kao takve” – kaže Klaus Mejer.

A sad idemo od početka.

Lokacija/dizajn Restoran Noma je smešten u pomodnom kvartu Christianshavn, u nekadašnjem skladištu za haringe iz 18. veka. U istom bloku se nalazi i islandska ambasada i kancelarije pokrajinskih vlada Grenlanda i Farskih ostrva. Dizajn restorana potpisuje Signe Bindslev Henriksen. Nomin enterijer je jednostavan, svetao, pročišćenih linija i funkcioniše kao savršen, nenametljiv spoj savremenog i tradicionalnog. To, naravno, može da znači bilo šta, ali... Zamislite dimljeni hrast, kamen, kožu, staklo, komade klasičnog danskog nameštaja i po koju jagnjeću kožu nehajno prebačenu preko naslona stolica, u sve to ugradite pogled na luku, dodajte duboke nordijske sive i plave koje blede u belilo i biće vam jasno vam je da je to savršena pozadina za Redžepijeve kreacije.

Restoran poseduje i sobu za sastanke od izbeljenog drveta i sobu za osoblje veličine kuglane.

Povrće se čuva u gajbicama, ne u frižiderima, kako bi se sačuvala njihova vitalnost za koju Redžepi smatra da bi je hladnoća frižidera načela.

Sastojci/ideologija U jednom intervjuu, Redžepi kaže: “Kada smo počinjali pre 9 godina, ideja je bila da koristimo lokalne proizvode, kao što to rade Alis Voters ili Tomas Keler, i da ih integrišemo u vrstu kuvanja kojom sam se do tada bavio. Ali, bilo je čudno raditi repliku jela iz El Bullija - u čijoj sam kuhinji toliko dugo radio, sa danskim sastojcima umesto španskim.

Kada sam pravio pot-au-feu sa sastojcima koje imamo ovde, to je bio francuski pot-au-feu. Kao kuvar

ovde, vi otkrijete divlju prirodu i otkrijete sastojke koje vadite iz zemljišta, a to nisu pitome monokulture.

Kroz Nomu, kuvanje je nekako postalo način na koji ja vidim poredak stvari u svetu oko sebe.”

Redžepijev partner, Klaus Mejer, u velikoj meri zaslužan je za Nomino ideloško “pakovanje”. Redžepi je talentovaniji kuvar i njemu se pripisuju obe Mišelinove zvezdice, ali Mejer je zaslužan za istraživanje nordijske teritorije i njenog do tada neotkrivenog bogatstva ukusa. Samo 18 meseci po otvaranju Nome, početkom 2005. godine, Klaus Mejer je napravio konferenciju “The Nordic Cuisine Symposium” na kojoj su se okupili neki od najvećih nordijskih šefova. Pokret nordijske kuhinje je rodjen, a formulisan je i Manifest nove nordijske kuhinje.

Za površnog posmatrača, ništa neobično, tek jedan u nizu besmislenih događaja koje prave ljudi preterano zainteresovani za hranu, zar ne? Medjutim, treba imati u vidu da je ovaj pokret nastao u jednoj od zemalja u kojoj je agro biznis brutalno efikasan, sa proizvodnjom mleka, mesa i slanine koja je udvostručena u periodu od 1945. do 1990. i gde su domaće životinje tretirane kao mašine za proizvodnju hrane. Ili, kako Mejer kaže, pokret je nastao kao reakcija na “zlo partnerstvo asketskih doktora i puritanskih sveštenika koji su vodili antihedonistički krstaški rat protiv zadovoljstava koje nam daje hrana i senzualnosti kao takve”.

Nordijski region je do pojave ovog pokreta bio gotovo neistražena teritorija. Gljive, lišće javora, sokovi breze, divlje bobice, lišajevi, mahovine, ribe i školjke koje sporo rastu u nordijskim hladnim vodama, mleko i sirevi krava koje pasu travu po poljanama, sve su to primarni prizvodi koji potiču iz Wine & Fine

|

85

starog, dobro balansiranog ekosistema, predstavljajući savršen izraz ovog teroara koji je evoluirao hiljadama godina. Ne treba zaboraviti ni ogromnu genetsku raznovrsnost kultivisanih proizvoda: u nordijskim zemljama, registrovano je preko 700 sorti jabuka, 200 sorti rotkvica, 110 sorti rabarbare, preko 50 vrsta endemskih divljih bobica – i to je tek početak.

Osobina verovatno najvažnija za razvoj ovakvog kulinarskog koncepta je jedinstvena nordijska klima.

Danska ima umerenu klimu iako se nalazi tako daleko od ekvatora. Nordijski region je preovlađujuće obalski, sa blagim zimama i vlažnim letima, gde topla Golfska struja doprinosi bujnom rastu biljaka.

Svetlosni uslovi su takođe neobični. Nordijske mračne, beskrajne zime praćene su letima sa veoma dugim danima, zbog kojih biljke dobijaju dodatnu energiju za proizvodnju raznih sastojaka koji doprinose njihovom snažnom ukusu. Temperaturne varijacije takođe su velike, čak i za vreme leta, zbog čega biljke reaguju formiranjem kompleksnih aromatičnih supstanci koje obezbeđuju adaptivna svojstva. Tako nastaje čitava paleta neobičnih primarnih proizvoda koje Redzepi i njegovi pomoćnici sakupljaju po danskim šumama i obalama, a zatim suše, kuvaju, usoljavaju, dime ili kisele.

86

|

Wine & Fine

Kuhinja/čovek Ako ćete već da kuvate, morate da se zapitate zašto to radite.

Upravo u ovakvom kontekstu, biološkom, sociološkom i kulturnom, razvio se Redžepijev kulinarski koncept. Redžepi je krajnje neobična osoba, jedan od onih izuzetnih, self made ljudi koji se jedino snagom svoje imaginacije i talenta izdigao iznad skromnog porekla. Rodjen 1977. godine u Kopenhagenu od majke Dankinje i oca makedonskog Albanca. Porodica se na kratko preselila u Makedoniju, da bi se po izbijanju rata u Bosni vratila u Dansku. O tom periodu Redžepi kaze: “Imali smo vrlo malo. Majka je još uvek čistačica. Roditelji mi potiču ni iz čega, sve što imaju je porodica. Oni su ponosni na moje nagrade, ali to za njih ne znači da će me videti na televiziji. Umesto toga, pitaju me jesam li srećam i provodim li dovoljno vremena sa svojom ćerkom. To nekako postavi stvari na pravo mesto”.

Redžepi počinje da kuva već sa 15 godina i to u restoranu Pierre Andre u Kopenhagenu, koji ubrzo stiče svoju prvu Mišelinovu zvezdicu. Odatle ga put vodi u El Bulli, a nekoliko godina kasnije i u French Laundry – restorane koji će se u deceniji iza nas u nekom trenutku naći na vrhu liste najboljih na svetu

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

i čiji naslednik će postati njegova Noma. Klaus Mejer i on sreću se 2002. godine, a već sledeće otvaraju Nomu. Po Redžepijevim rečima, samo godinu dana pre osvajanja titule najboljeg na svetu, na dan dodele nagrada, restoran je posetilo 14 ljudi. Godinu dana kasnije – lista čekanja obuhvatala je 1208 imena za 40 mesta u restoranu.

Uprkos svom dugogodišnjem treningu u najboljim restoranima sveta koji se baziraju na mediteranskoj kuhinji, Redžepi je odbacio svako do tada usvojeno pravilo i umesto toga podigao na kulinarski pijedestal vrhunske lokalne, nenaučenom nepcu neobične nordijske sastojke. Jer, kako voli da ponavlja, “najfinija hrana uvek je vezana za vreme i mesto”.

Rene je okupio grupu radoznalih, veoma sposobnih šefova, tako da njegova kuhinja funkcioniše kao laboratorija u kojoj se stalno isprobavaju novi sastojci i nova jela. Po sopstvenom priznanju, njegovi eksperimenti promašuju u samo 20% slučajeva, a njegovi saradnici tvrde da Nomin interni kuvar obuhvata preko 1000 jela koja su prošla njihovu rigoroznu selekciju. Redžepijevi šefovi ne samo što sakupljaju sastojke i kuvaju, nego i služe hranu gostima, objašnjavajući im proces kuvanja i sastojke, ali uglavnom “zbog toga što je kuvanje uvek davanje”. Noma inače zapošljava 75 ljudi koji spremaju 80 obroka dnevno – 40 ručkova i 40 večera. Znajući to, onda nam se čini da prosečna cena od 200 do 350 eura, koliko košta Nomin tasting menu bez ili sa uparivanjem vina, zvuči sasvim razumno.

Na desetak metara od restorana nalazi se splav, gde se Redžepi obično povlači posle ručka da bi eksperimentisao.

Splav funkcioniše kao neproftina organizacija, a posada je nedavno išla u ekspediciju proučavanja 263 vrste danskih algi. Laboratorija trenutno radi na projektu pravljenja sira sa ukusom morskih algi.

Rene Redžepi Na pitanje da li mu se čini da je njegov način kuvanja promenio nešto, odgovara: “Da li sam promenio način ishrane većine Danaca? Verovatno ne. Ali, ako me pitate šta je većina danskih restorana kuvala pre 9 godina, reći ću vam da je to italijanska i francuska hrana. Sada smo više fokusirani na lokalnu hranu. Većina danskih restorana danas ima sakupljača. Možete da nađete sremuš u danskim supermarketima. Možete da kupite ne samo javorov nego i brezin sirup. Možete da nadjete i jogurt sa ukusom algi.

Verovatno ste gledali (film) Babetina gozba. Ljudi su ovde protestanti. Jeli smo jedno jelo, jeli smo u tišini i život bi počinjao posle toga. Jeli smo da bismo preživeli, jeli smo jeftino i to uglavnom meso. Možda je ono što radimo u Nomi uzaludno. Možda je tek flert. Ali zašto da ne pokušamo? Ako ćete već da kuvate, morate da se zapitate zašto to radite.”

Wine & Fine

|

87

MOVIES WINE VIEW

Ispod palme na obali čaše...

PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Došlo je leto, kupališna sezona počinje i vi biste da idete na more, oceane. Ali kako? Izborna je godina, sav vaš novac potrošen je na kampanju, nema se ni za režije i otplatu povoljnog kredita za razvoj malih i srednjih preduzeća, a kamoli za putovanje. Svakako, rešenje je da ne idete na more, nego da izmaštate da ste tamo, kao što je i sa većinom lepih stvari koje se na nekim drugim, ne tako dalekim, koordinatama podrazumevaju. Lepo otvorite flašu malvazije i tripujete da ste na hrvatskom primorju. Naravno, pošto niste u Hrvatskoj trebaće vam i adekvatan film uz vino da popuni atmosferu u vašoj sobi.

Malvazija je kao Meril Strip - uvek daje najbolje od sebe, samo je pitanje da li će se naći neko ko će to da iskoristi. Zato preporučujem neki film sa njom.

Poslednji sa Meril u glavnoj ulozi je Čelična lejdi , reditelja kojeg neću pomenuti. Pošto je Meril odlična u ovom filmu, treba vam i ista takva malvazija. Konkretno - mada ne insistiram – to može da bude Festigia malvazija, odnosno vrhunska malvazija iz nove linije Vina Laguna vinarije Agrolaguna iz Poreča. Film i vino ne idu jedno sa drugim zbog cvetno-voćkastih i za malvaziju iznenađujuće složenih aroma sa primetnim tonovima breskve, kajsije i badema, ali i u malvaziji očekivanih agruma i tropskog voća koje ukazuje na njenu mladost i svežinu. Ne idu zajedno ni zbog limun žute boje sa jakim zelenim odsjajem. Sve to sam pomenuo samo da bih vam, kako red nalaže, opisao vino. Pravo je svetogrđe što Meril nije dobila Oskara za njen performans u pomenutom filmu, ali valjda je neko pravilo da loše filmove, koliko god dobro glumili oni koji igraju u njima, ne treba nagrađivati Oskarima. Slično je i sa vašim vinom.

Malvazija čini sve što može da zablista, ali se retko ko nađe da je u tome podrži. Mogao bih reći da su reditelj, scenarista i ostali autori uključujući i druge glumce ovoga puta podbacili. Sa Festigiom je isto tako: dovoljno je samo pogledati dizajn etikete na staklu koje odvaja ružni svet od vaših 0,75 litri istarskog raja i sve će vam biti jasno.

88

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

MOVIES WINE VIEW Ima onih, siguran sam, koji sebi ne mogu da priušte da letuju u Hrvatskoj ili nekoj egzotičnijoj destinaciji, pa će im logičan izbor biti Bugarska. E sada, to može da bude komplikovano zbog toga što nema mnogo agencija koje nude aranžmane u Bugarskoj, ali ako se malo iscimate moguće je doći do solidne ponude, kao i do flaše zanimljivog bugarskog vina. Meni je u ruke dopao beli kuve Cycle, kupaža sovinjon blana, semijona i vionjea, vinarije Minkov Brothers , uz koju je najbolje da pogledate "Thinker, tailor, soldier, spy". Ova kombinacija funkcioniše na nekoliko nivoa. Prvo, i banalno očigledno, radi se o kupaži tri sorte u boci, a film je triler. Takođe, i vino i film, pored toga što su vruhunski izvedeni i vrlo kvalitetni nose sa sobom mnogo nepoznatog. Kao što – priznajte nemate pojma šta se nalazi u flaši vina iz Bugarske (ja priznajem), tako i film krije sve svoje adute vrlo vešto do samog kraja. Trejler vam tu neće pomoći. Otvaranje flaše i mirisanje čepa je samo naznaka onoga što će se desiti, sipanje vina i degustacija je otkrivanje suštine filma, pardon vina, a veliko finale stiže kada se malo zapričate sa prijateljima, pa vino lepo odstoji i prodiše, te sve tri sorte počnu da se šire po vazduhu oko vaše čaše. Istina, iako nam je letovanje na pameti, ovo vino nije sa obale mora, ali ionako, po mom skromnom iskustvu, ta su vina često lošija od onih iz unutrašnjosti. Svejedno, arome su mu vrlo sveže i mogle bi dobro da posluže da opišu bugarsko primorje. Ne očekujte urme, četinare i masline, jer ih tamo ni nema, ali mnogo "zelenila", od košene trave do jabuke, prava su letnja osvežavajuća poslastica.

integracije sigurno ste malo naci. Dakle, flaša slovenačkog vina je ono što će vam pružiti pravo primorsko zadovoljstvo u ovom slučaju.

Ukoliko ste već bili u Sloveniji, znate da je tamo i ovako dosadno i da nema šta da se radi na primoriju, jer su svi Slovenci u Hrvatskoj na moru, pa su film i vino neizbežni za ubijanje vremena. A ako ste samo folirant koji nema novca za letovanje, ali voli da glumi višu klasu, te planira da se zatvori u sobu na 10 dana i fotošopira slike koje će da koristi kao dokaz kao da je negde zaista bio, takođe vam sleduje ista kombinacija za ubijanje vremena.

Procnjujem da je više onih koji neće zaista ići do Slovenije, pa je preporuka nešto neobično i teško nabavljivo u Srbiji kako bi vaš fol bio što uverljiviji. Penušavo, polusuvo, vino Valvasor vinarije Mastnak najbliže je extra dry šampanjcu što se u regionu može nabaviti, a na to ste (je li?) navikli. Film koji preporučujem uz ovo vino je hit koji se kod nas distribuira pod imenom Osvetnici. Poslednji holivudski strip, spektakl, blokbaster. Jednako spektakularan, penušav sa mnogo mehurića, dozom humora i odličnim specijalnim efektima, film je nešto najbliže Crnom vitezu - odličnom nastavku sa Betmenom od pre neku godinu, a što se može pogledati ovog leta. Tu kvalitet Osvetnika korespondira sa Betmenom baš kao što to Valvasor čini sa šampanjcem. Kvalitet postoji kao i kod pravog šampanjca, samo mehurići ne glade nepca na isti način. Teško je to opisati onome ko nije probao.

Naravno, mnogi od vas koji su trošili svoj (i naš) novac na kampanju, misle: "Nije da se baš nema za more. Možda neće pasti novi iPhone ovog leta ili neki Karibi (i ovako tamo pada kiša u ovo doba), ali za neko moranje novca mora biti." Savršen izbor bi bio Slovenija. Nije baš siromašni rođak sa sela kao Bugarska, a nije ni Hrvatska sa svim komplikacijama koje može da donese, jer ako ste političar ili biznismen, i pored zalaganja za regionalne

Wine & Fine

|

89

ENGLISH DIGEST

RESTAURANT GUIDE

by Peđa Kresojević

Chez Olivera

Light & Fresh

Molerova 45 (ulaz iz Kičevske) 011 344 09 73 060 380 84 16

What brings June on the table in Serbia?

Freshness and warmth

Light menus as counterweight to heavy issues burdening us these days.

Fresh combinations on our plates as opposed to the faces that we watch on our TV screens year after year.

New gardens at some new restaurants and innovative combinations in the gardens of well-known places.

New menus with bold offers that break boundaries.

Summer introduction. Opening of new possibilities, creative works using fresh ingredients and original ways of preparing.

In constant search of exciting and different, we present you the latest offers worth your’ attention and visit. Enjoy exploring…

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs Different and inventive

Inspired by the offer at the nearby Kalenić market, Olivera juggles with tastes at daily basis, and the result is a colorful showcase that is quickly emptied as the day goes by. As far as the offer… starting from potage to rich and exciting salads, to soufflés and homemade pies, to eat there or to take home.

Gritz Bulevar Zorana Đinđića 64a, Novi Beograd 011 269 55 44 www.gritz.rs Innovative and very good Novi Beograd has finally got another interesting gastro location, restaurant Gritz. Effective in presenting and combining ingredients, this kitchen offers harmonious fusion of tastes for affordable prices, along with draft Guiness and Erdinger in the offer.

Hotel Zelengora

It’s an absolute must try - a piece of Chicago style pizza, made out of a perfect, golden and puffy dough with inventive ingredient combinations. The Italian version is fabulous, with thin crust, just as well as the deserts. Finally, a place for all occasions in the center of Novi Beograd.

Branka Radičevića 22, Kragujevac 034/336 254 www.hotelzelengora.com

Intergalactic Diner

A proof that national cuisine isn’t only a restaurant’s commitment is restaurant Zelengora in Central Serbia.

Behind the façade of one of the oldest hotels in the country, you can find a modern and attractive Italian restaurant that will impress you with its menu!

Internacionalnih brigada 22 011 243 44 44 www.intergalacticdiner.com Absolutely authentic A jukebox on each table takes you to the journey to an American Dream from the 50’s and 60’s. Here, you can expect milk shakes, burgers and American pancakes with the original maple syrup.

Zapata Ciudad Vuka Karadžića 14 065 38 09 207 www.zapatabeograd.com Viva Mexico!

Elegant and tasty

Jerry Trešnjinog cveta 11 011/ 6302 – 459 www.jerry.rs Modern and efficient French goat cheese with pine nuts, penne with sheep cheese, nuts and rocket or tagliatelle with prosciutto, porcini mushrooms and forest fruits, rolled smoked chicken, stake with onion jam or salmon in champagne sauce, are just some of the recommendations. At the end, you have to try their chocolate mousse.

Well known favorites: authentic nachos served with yummy guacamole, tapas selection, great tacos and enchiladas, unusually long sticky fingers and flautas, chicken wings with barbeque sauce, all topped up with fresh homemade menthol ice tea, Sol and Mojito. Original and picante Mexican cuisine, right in the center of the city!

90

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

ENGLISH DIGEST

Le Garage Kraljice Natalije 30 011 412 57 98 Intercontinental journey The kitchen chef takes you to an intercontinental journey.

Effectively served: Mediterranean – melanzane (egg plants) with mozzarella, Serbia – grilled dried plums stuffed with nuts and feta, Italy – gnocchi with sausages, France – turkey with farsa, India - budgarat chicken, Japan - Tokyo steak.

FINE & WINE CRITICS Written by: Peđa Kresojević and Igor Luković

Restoran Square Nine Studentski Trg 9, Beograd +381 11 3333 510 restaurant@squarenine.com www.squarenine.rs

Absinthe Kralja Milutina 33 011 3640 625 www.absint.rs Lucid Asian fusion A place that moved boundaries and set new standards – during the day with the ambience and the concept of typical brasserie, and during the night with the urban feeling - now bringing a really interesting culinary swerve, offering a brand new Asian kitchen concept. Authentic gastronomic experience.

Đir Cara Uroša 19 011 2637 889 Intimate workshop of good tastes Unleavened, fantastic, homemade bread with sundried tomatoes and feta cheese, perfect hummus, great bruschetta, unforgettable homemade gnocchi stuffed with ricotta cheese in porcini mushroom sauces. The carrot cake is their most known desert. Recommendation for escaping the city chaos, any time.

Reset Kralja Petra 70 011 3284 347 www.reset.rs Totally rock’n’roll Totally seducing tastes in the dishes recommended by uncle Zeka himself, explaining you charmingly each meal… All main dishes have the same price, and they all sound very exciting, as well as the appetizers, and the grappa, and the desserts. They’re all part of the daily inspiration and unleashed imagination. Totally and completely wacked.

BELGRADE FINE DINING Square Nine already attracts your attention from the outside.

Studentski trg, the very center of the city, impressive new building that is harmoniously fitted in the surrounding, still very recognizable. The hotel’s garage is at guest’s disposal, leaving you with one less worry in time consuming action of finding a proper parking place in the epicenter of Belgrade.

The inside of Square Nine presents connected and open space, bringing you broadness and relaxation. One of the key feelings that you bring along after leaving this place, in a discreet and modest way, is that the guest is taken away from the everyday speed in the outside world, offering a complete new impression.

The very first contact with the staff suggests that only professionals work here, who marvelously know the offer, know how to recommend and trigger, when to approach the table and discreetly appear. The menu is relatively reduced, but universal – it is obvious that is carefully created to function as a whole, and at the same time to satisfy the wide diapason of tastes, but at the same time to highlight the chef’s creativity. Mainly, it is trendy choice of food of the classical international kitchen, highlighting presentation and creation of tastes, with a smart touch of fusion culinary school influence.

Belgrade and Serbia have the first true fine dining restaurant.

This statement is very true in every way and detail, starting from the atmosphere and the interior, over the service to the menu setting and dish execution. There might be other restaurants with more exciting cuisine, but not restaurants with precise consistency in quality, service and offer.

Wine & Fine

|

91

ENGLISH DIGEST

Wine tasting Our evaluation scale: from 50 to 69 pts

wines with serious faults, unacceptable

from 70 to 79 pts

wines with poor quality, possible with faults, drinkable

from 80 to 84 pts

decent, very good wines

from 85 to 89 pts

very good wines with distinctive character

from 90 to 94 pts

excellent, extraordinary wines

from 95 to 100 pts outstanding, great wines

93

Johanisberg „V“ Rhinegau riesling kabinett 2008 Weingut Johannishof, Rhinegau, Germany 2560 rsd Luxurious aromas, predominantly quince, petroleum, ripe apples and orange rind. Very complex on the palate, fruity with very long finish.

92

Marcus Molitor Wehlener Klostreberg kabinett 2008 Marcus Molitor, Mozel, Germany 1750 rsd Fruity aromas, predominantly quince and peaches, with hues of petroleum and ripe citrus. Mineral, rich and fruity on the palate, with long, complex and soft finish.

91

Inat 2010, Molovin Winery Šid, Fruška gora, Serbia 450 rsd Layered aromas with noticeable hues of chamomile, elder, pears, apples and tangerines. In the mouth soft, well balanced with harmonious and expressively fruity after taste.

92

|

Wine & Fine

88

Margus Margi 2008, Budimir Winery Aleksandrovac, Župa, Serbia 1370 rsd Aromas of dried plums, apple and quince compote and petroleum hues.

Strong and rich structure, well balanced acidity with harmonious medium finish.

88

Rajnski rizling 2010, Radovanović Wine Cellar Krnjevo, Serbia 900 rsd Intensive citrus aromas, predominantly lime, sage and table fruits, such as peaches and apples. Semidry with pleasant, fresh and fruity finish.

88

Incognito 2009, Mačkov Wine Cellar Irig, Fruška gora, Serbia 830 rsd

Complex aromas with notes of lemon, orange rind, acacia flowers and fresh herbal spices. Medium bodied on the palate, herbal, fruity and mineral.

87

Misterija 2008, Kiš Winery Sremski Karlovci, Serbia 675 rsd Herbal aromas with notes of lemon rind, green apples and pears. Medium bodied with well-balanced acids and harmonious, fruity finish.

87

Riesling Babich 2007, Babich Wines Marlboro, New Zealand 1680 rsd Dominant aromas of grapefruit and lemon on the nose, with tones of red apples, raw rubber and petroleum.

Medium bodied on the palate, fruity, crispy and vibrant.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

ENGLISH DIGEST

86 Zapis 2011, Janko Winery Smederevo, Serbia 720 rsd Sparkling, with notes of lemon and apples, distinctive tones of white flowers and fresh herbal plants. Very complex with elegant finish and long aftertaste with aromas of citrus, sage and crabs.

85

Riesling Hugel classic 2008 Hugel & Fils, Alsace, France 1700 rsd Intensive yellow color, aromas of ripe fruits, yellow apples and honey. Light bodied, crispy, and fruity with long finish.

84

Oplen 2009, Aleksandrović Winery Topola, Serbia 900 rsd Intensive aromas of citrus and white flowers with gentle tropic tones. Medium bodied on the palate, juicy with clean and distinctive fruity finish.

83

Louis Gedoyn 1624 rajnski rizling 2007, Milijan Jellić Winery Pocerje, Serbia 950 rsd Distinctive aromas of quince and ripe apples with subtle tones of nuts. Medium bodied, well balanced and fruity with slightly bitter finish.

83

Biserni rhine riesling 2009, Radenković Wine Cellar, Biserno ostrvo, Serbia 690 rsd Aromas of honey, botrytis and fruit compote. Apples on the palate with distinction of alcohol and relatively long finish.

82

Rajnski rizling 2009, Radovanović Wine Cellar, Krnjevo, Serbia 900 rsd Straw like yellow color, opalescent. Citrus and green apple aromas on the palate with simple fruity aromas.

81 84

Venčac 2007, Vrbica Winery Aranđelovac, Serbia 650 rsd Herbal and flower aromas with hues of honey. Full bodied with dominant alcohol, well balanced with lower acidity. Medium, simple and fruity finish.

84

Rizling rajnski 2010, Dajić Wine Cellar Mihajlovac, Negotinska krajina, Serbia 570 rsd Aromas of table fruits, apricots and peaches, with notes of fresh herbs and white flowers. Fresh and vibrant on the palate, with fruity aftertaste, predominant citrus aromas.

Potrkanjski rizling rajnski 2008, Jović Winery, Knjaževac, Serbia 620 rsd Aromas of ripe red apples with gentle tones of quince compote. On the palate robust, medium bodied with apple aromas and subtle bitter aftertaste.

79

Impresija 2006, Miletić Winery Oparić, Serbia 750 rsd Dark yellow color, aromas of apple compote and honey tones. Simple fruity character on the palate with a very short finish.

Wine & Fine

|

93

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057 BUTELJKA Bulevar kralja Aleksandra 114, Beograd + 381 11 24 37 811 CASA DEL VINO Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com

VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com VINOTEKA Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu Trg Branka Radičevića 5, Sremski Karlovci +381 21 88 41 10 www.hortikultura.edu.rs/vino-irakija.php WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10, Beograd +381 11 31 16 231

FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs

WINE&WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, Kragujevac +381 34 367 327

HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd

MAISON DE VINS Požarevačka 13, Beograd +381 11 34 42 422 REVIN Ičkova 29, Beograd +381 11 30 59 499 www.revin.co.rs SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047 VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700

+381 11 38 30 455

VINSKI BAROVI AMARONE Gospodar Jovanova 56 , Beograd +381 63 55 53 64 www.amarone-winebar.com AG WINE BAR & SHOP Vojvode Stepe 20, Beograd +381 11 39 73 798 www.agrotehnix.com BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs BOCCA WINE BAR, Royal enoteka Karađorđeva 3, Beograd +381 11 2623969 info@royalenoteca.rs BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

VINO – VINO CAFFE BAR Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) Beograd +381 112188-260 SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs Hedonija – posle posla, wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad + 381 66 22 400 www.hedonija.webs.com IN VINO Prote Mateje 62, Beograd +381 11 38 62 675, +381 69 33 55 261 www.invinobar.com LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/ MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090

94

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3

Wine & Fine

|

95

96

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 3