Wine&Fine br. 4

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BR. 4

www.wf.rs

LETNJA ŠEMA Roze 2011 maslinovo ulje

TEČNO ZLATO MEDITERANA vinopis

Laguna Veneta vino i sladoled

Nemoguće je moguće!

Wine & Fine

|

1

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ

www.wf.rs

F&B Media

Pariske Komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: redakcija@wf.rs Web: www.wf.rs Tel: 063. 217. 527

ŠTAMPA

Maximagraf, Petrovaradin Distribucija: Makart DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir REDAKCIJA

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Leto je period kada uobičajeni godišnji tempo usporava, gradovi se prazne, ozbiljnog posla nema. Okrećemo se stvarima koje opuštaju, rahlađuju, osvežavaju, pa je tako i sa vinima, hranom, literaturom... Iz tog razloga je i letnji broja našeg magazina koncipiran tako da bude osvežavajući. Bez teško svarljivih tema, samo lagana hrana, puno ribe,

Martin Candir Maja V. Pavkov

maslinovog ulja, sladoleda, putovanja i, kao i uvek, dobrog vina. A pošto

SARADNICI

sada i ono mora da bude osvežavajuće, degustaciju smo posvetili rozeima,

Mladen Dragojlović Peđa Kresojević Saša Špiranec Gordan Paunović dr Dejan Tešić Aleksandar Grubeša Nina Babić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković Danilo Koprivica Phillipe Cambie Dušan Jelić Đorđe Simović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs

vinima koja doživljavaju ekspanziju u celom svetu, pa i kod nas.

Neobično živahna scena za naše uslove, jer je ove godine u ponudi pristojan broja veoma ozbiljnih rozea iz najpoznatijih svetskih regiona, dok je situacija sa onim proizvedenim u Srbiji još bolja. Izgleda da je roze i kod nas uspeo da se oslobodi reputacije vina koje se pravi od ostataka grožđa i zauzme svoje mesto pod suncem. Dok završavamo ovaj broj u nekim vinogradima u Srbiji i regionu već se sprema berba ranih sorti grožđa. Naši saradnici već su na terenu, fotografiše se, piše i smišljaju velike teme za početak jeseni. Kada u vinarijama stvarno zapenuša, eto nas ponovo.

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

4

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

5

SADRŽAJ 38

52

46

NOVE VINSKE SORTE

PISMO IZ HRVATSKE

VINO I SLADOLED

NEKA NOVA IMENA

POŠIP

NEMOGUĆE JE MOGUĆE

Među novostvorenim sortama grožđa ima potencijalno jako interesantnih u komercijalnom smislu. U kom pravcu će se razvijati morava, neoplanta, probus?

Kako je skromna endemska sorta iz kutka jednog korčulanskog polja postala jedna od najpopularnijih bijelih sorata i izvozna uzdanica Hrvatske?

Ne, definitivno nije nemoguće, iako nesvakidašnje i neuobičajeno svakako jeste. Ali, leto je, pa je pomisao na dobar sladoled jednako draga kao i pomisao na oznojanu bocu dobrog vina.

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

LETNJE ŠEME - Roze 2011 Naš tim degustirao je vina čije je prava sezona baš leto, pa čim nabavite nekoliko boca svojih favorita, dodajte im posudu sa ledom, suncobran i dobro društvo, i uživanje može da počne.

str. 23

62

56

80

MASLINOVO ULJE

BISTRONOMIJA

VINOPIS IZ VENETA

TEČNO ZLATO MEDITERANA

BISTRO ZNAČI KVALITET!

UMRI ŽENSKI!

Maslinu smatraju simbolom mira, plodnosti, izobilja, dugovečnosti, zdravlja i Mediterana uopšte. A maslinovo ulje je esencija svega toga.

Priča o usponu ka vrhu novog pravca u kulinarstvu!

Laguna Veneta, mesto na kom se umire od lepote i od uzbuđenja i gde nijedna smrt nije uzaludna...

Wine & Fine

|

7

MOZAIK

INTERFEST 2012 Deveti put za redom, na centralnom gradskom trgu u Novom Sadu od 5. do 7. jula ove godine održan je Međunarodni festival vina Interfest 2012, na kom su, osim u vinima iz preko 120 vinarija, posetioci uživali i u dobrim koncertima. Interfest je ponovo okupio veliki broj izlagača iz zemlje i inostranstva, pa je tu bilo vinara, enologa i stručnjaka iz sveta vina iz Srbije, Crne Gore, Hrvatske, Slovenije, Makedonije, Mađarske, Španije, Italije, Portugalije i vinskih zemalja Novog Sveta, poput Južna Afrike i Australije. Kako su naveli organizatori, tokom tri dana Interfest je posetilo preko 20 000 posetilaca, a popilo se oko 30 000 flaša vina.

Pored velikih vinarija, na Festivalu su mogla da se probaju i vina čitavog niza manjih vinskih podruma, koji su najčešće nastupali zajednički, kao predstavnici regiona iz kojih dolaze. Dobar deo izloženih vina, bez obzira na to da li dolaze iz Srbije ili iz nekog drugog regiona, u novosadskim vinotekama i restoranima retko može da se pronađe, pa su tako posetioci Intefesta mogli da probaju i kupe i vina koja su im inače nedostupna.

Predstavnici vinarija uglavnom su bili zadovoljni postignutim i pored visokih temperatura i nesnosne gužve u određenim trenucima. Sasvim logično, najviše su se tražili i kupovali rozei i bela vina.

Kao i predhodnih godina, muzički program tokom festivala bio je bogat, pa su koncerte, pored ostalih, održali i Masimo Savić, Aleksandar Dujin i Hepi hipi bend. Podršku Interfestu dali su Grad Novi Sad, Vlada AP Vojvodine i republičko Ministarstvo ekonomije i regionalnog razvoja.

8

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

MOZAIK

90 POENA ZA VRANAC Robert Parker ponovo visoko rangirao vino iz vinarije Tikveš U junskom izdanju časopisa The Wine Advocate, Robert Parker po drugi put je dodelio izuzetno visoku ocenu za vino iz Makedonije. Crveno vino vinarije Tikveš – Vranac Special Selection iz berbe 2010. parker je procenio na 90 poena. Pre nepunih deset meseci Parker je sa 94 poena ocenio i Tikvešovo crveno vino Bela Voda 2010, što je do tada bilo iz regiona koje je uopšte bilo ocenjivano od strane ovog vinskog kritiča. U obrazloženju ocene Robert Parker ovaj vranac svrstava u rang izvanrednih vina i naglašava da se radi o „vinu sa unikatnim karakterom, intenzivnom crvenom bojom, jakim aromama i prepoznatljivim ukusom“. „Po drugi put dobijena visoka ocena od strane Parkera je potvrda da vrhunski kvalitet Tikveš vina nije izuzetak, već pravilo za koje je zaslužna posvećenost svih onih koji doprinose razvoju naše vinarije“, izjavio je Igor Ilievski, generalni direktor vinarije. „Robert Parker preporučuje samo ona vina za koja je ubeđen da imaju vrhunski kvalitet i unikatnu vrednost. Tikveš je uspeo da napravi takva vina, zahvaljujući odličnom grožđu, vrhunskoj tehnologiji, ali pre svega energiji, posvećenosti i viziji ljudi koji vode ovu vinariju i rade u njoj.

Srećan sam što sam deo ove stvarno uspešne priče“, komentar je Filipa Kambija, enologa – konsultanta vinarije Tikveš.

Wine & Fine

|

9

MOZAIK

PROMOCIJA MAKEDONSKIH VINARIJA U NOVOM SADU

10

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

MOZAIK

U okviru novosadskog festivala vina Interfest, a u organizaciji udruženja Wines of Macedonia, u vinskom baru Hedonija, 7. jula održana je promocija vina iz sedam makedonskih vinarija. Svaka vinarija predstavila se sa po jednim vinom, pa su gosti imali priliku da probaju traminac vinarije Skovin, po jedan barkirani šardone iz vinarija Mundovino i Popov, kao i Tikvešovu kupažu Bela voda white. Vinarija Stobi predstavila je svoj merlo, dok je iz vinarije Ezimit poslužen vranac. Chateau Kamnik predstavio se višestruko nagrađivanim kaberne sovinjonom iz serije Ten barrels.

„S obzirom na to da u Makedoniji trenutno radi čak 71 vinarija, a da se preko šezdeset odsto vina izvezenog iz Makedonije plasira u Srbiju, ovo je za nas veoma važno tržište kome mora da se posveti pažnja“ – rekla je Tanja Kočiška, organizatorka događaja, dodajući da je zadovoljna interesovanjem gostiju koji su do poslednjeg mesta popunili Hedoniju. Među njima je bilo ugostitelja, somelijera, novinara i javnih ličnosti koji su druženje nastavili i nakon završetka degustacije. Đorđe Simović

Wine & Fine

|

11

MOZAIK

NAISSUS WINE & FINE FAIR 2012 INTERNACIONALNI

SAJAM VINA I

GASTRONOMIJE U NIŠU

U autentičnom prostoru Niške tvrđave, oko njene letnje pozornice 17. i 18. avgusta 2012. godine biće održan drugi po redu Internacionalni sajam vina i gastronomije Naissus Wine & Fine Fair 2012.

Prema rečima organizotara, manifestacije koja je i lane zainteresovala veliki broj izlagača i posetilaca, ove će godine biti još veća u svakom smislu. Učešće je potvrdilo preko 40 izlagača koji će predstaviti svoja vina, ali i sireve, rakije, maslinova ulja, kao i opremu za ugostiteljstvo i vinarstvo. U sklopu manifestacije biće održano nekoliko radionica i degustacija, ali i koncerata. Po prvi put biće organizovano i ocenjivanje vina na kom će u komisiji biti neki od najboljih srpskih degustatora. Kompletan događaj održava se pod pokroviteljstvom Italijanske privredne komore i Privredne komore Grada Niša.

NAJNOVIJE IZ SRBIJE VINARIJA TEMET, LOZOVIK Jedna od najmlađih srpskih vinarija, Temet iz Lozovika kod Jagodine, uoči letnje sezone predstavila se premijerno potrošačima sa tri bela i jednim roze vinom. Na tržištu su šardone, pino griđo i Temet roze, a posebnu pažnju skrenulo je vino Tri Morave, osvežavajuća kupaža tri autohtone sorte: smederevke, tamjanike i morave. Vinarija poseduje najsavremeniju opremu i sopstvene vinograde, dok je glavni enolog i kreator vina Srđan Lukajić, koji svoj posao obavlja uz pomoć francuskog konsultanta Fransoa Ksavijera Gaborioa. Iz vinarije najavljuju još novih vina za decembar ove godine, kada će se na tržištu pojaviti prokupac i pino noar.

12

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

MOZAIK

DOBRO VINO U BEOGRADU Novi vinski bar i vinoteka

Dobro vino Sterijina 15, Beograd 011 27 62 381 www.dobrovino.rs Vinski bar i vinoteka prikladnog imena Dobro vino, otvoren je početkom jula u Sterijinoj 15 na beogradskoj Paliluli. Već od samog početka na ovom mestu nudi se preko 450 različitih etiketa iz svih delova sveta, a vlasnici najavljuju jesenje proširenje ponude za još toliko vinskih brendova. Uz vina koja se i u vinoteci i u baru prodaju po veoma popularnim cenama, gostima se nude i vrhunske pršute, selekcija biranih sireva i dobrih maslinovih ulja. Osim toga, gosti koji to žele mogu da poruče hranu iz bilo kog restorana u Beogradu, a ona će im biti servirana u vinskom baru. „Stalo nam je da vinsku kulturu promovišemo na malo drugačiji način od uobičajenog. Ne želimo da budemo samo trgovci, jer vino je više od toga. Želimo pre svega da napravimo širok krug pravih prijatelja Dobrog vina” – kaže Bogdan Vujičić, jedan od vlasnika i poznati beogradski somelijer. „Iz tog razloga, pored uobičajenih degustacija i promocija, svake sedmice organizujemo vinski kabare, a planiramo i organizaciju vinskih tura po Srbiji za stalne goste i prijatelje” – napomenuo je Vujičić.

ZEMUNSKI DANI VINA Prvi put ove godine 24. i 25. juna u bašti vinoteke i vinskog bara DeVino u Zemunu održani su Zemunski dani vina. U dva dana posetioci su u prijatnom ambijentu imali priliku da uživaju u vinima dvadesetak vinarija iz Srbije, uz pojačanje iz Makedonije, Mađarske i Portugalije. Prema rečima organizatora, posetilaca je bilo taman koliko treba da atmosfera bude prijatna, a u planu je da se manifestacija održava dva puta godišnje – u junu i septembru, ne menjajući obim ni koncept.

Wine & Fine

|

13

WINE, FINE & DESIGN Nina svojim preporukama iskusno pomaže da napravite pravi izbor sitnica koje mogu da ulepšaju leto u kuhinji, za stolom, na plaži... a uz vino i dobar zalogaj.

cool oprema za vrelo leto BIRA: NINA BABIĆ

Vino i ledenice Vinska čaša za poneti

Zanimljiv način da ohladite vino – Corksicle “ledenica” od tanke plastične folije ispunjena je gelom za hlađenje, tako da ne morate da brinete da će vino biti razblaženo. Ubacite “ledenicu” u friz najmanje dva sata i spremna je za korišćenje.

Za one među vama koji ni kad kampuju ne odustaju od boce vina i čaše sa stopicom. Packable Travel Wine Glasses izgledaju kao pravi kristal, ali mogu da se rasklope i spakuju. Set čine dve čaše i mrežasta vrećica za lako pakovanje. incrediblethings.com

incrediblethings.com

Negde iza duge

Kraljevska kafa Date with a Wine Zapušač za vinsku flašu sa mogućnošću da zabeležite datum otvaranja boce.

Jednostavan sistem pokretnih prstenova sa brojevima koji podseća na katance za kofere sprečiće vas da nagnete iz boce koja je predugo stajala.

Kažu da je najbolja kafa ona pripremljena u “francuskoj presi”. Grubo mlevena kafa se prelije kipućom vodom a zatim filtrira potiskivanjem kroz presu. Kompanija Le Creuset, plemenito ime medju tučanim loncima, lansirala je iznutra emajliranu presu za kafu od livenog gvožđa u kojoj će vaša kafa duže ostati topla.

Svaka kuhunja će se radovati ovom setu boje duge. Šolje za merenje raznih veličina, sito, cediljka i velika činija za mešenje. Još samo vaše vešte ruke da boje ožive. holycool.com

www.lecreuset.com 14

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

WINE, FINE & DESIGN

Nikako drugačije Pečat sa oznakom home made za sujetne domaćice koje ne propuštaju da vam natrljaju na nos da su njihovi hleb ili kolači uvek i isključivo domaći. holycool.com

Municija za ubistveni koktel Devedesete se izgleda vraćaju u modu.

Za ubistveni koktel kockice leda u obliku metaka za kalašnjikov. Dodate vodu u donji deo “šaržera”, stavite poklopac i par sati kasnije – voila!

Ledeni metak. Skoro pa k’o pravi.

Yum Yum Japanski dizajnerski duo Switch napravio je zanimljiva pokrivala za hranu. Svaki poklopac namenjen isključivo jednom objektu – princes krofnama, parčetu torte ili onigiri loptici. Nazvali su ih Yum Yum covers, a svaki komad je napravljen od ručno duvanog stakla. www.s-w-i-t-c-h.com

Eat me!

Ako ste od onih koji bi nekom dali srce na dlanu, evo prilike. Želatinsko, anatomski korektno srce iz ovog kalupa kao stvoreno je za studente medicine, buduće kanibale ili friško zaljubljene.

Recepti za žele su u kutiji.

Činija za zaljubljene

www.iwantoneofthose.com

Ovaj dražesni par zaljubljenih ptičica zadovoljno sedi na ivici činije kad nije u upotrebi, što znači da će ručice servirnih kašika ostati čiste, a ne umazane salatom. I pametne i lepe, ptičice u raznim bojama biće veseli kontrast belini činije.

Wine & Fine

|

15

U srcu Srbije nalazi se Šumadija.

U srcu Šumadije Lozovik.

U srcu Lozovika naši vinogradi.

U srcu vinograda vinarija Temet.

Tamo nastaju naša vina.

Priča iz Srbije.

Vina iz srca.

16

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ÄŒika Ljubina 10/3 11000 Beograd Srbija Tel: +381 11 3039 188 Fax: +381 11 3039 024 info@temet.rs

Wine & Fine | 17 www.temet.rs

F

lor

aln

o?

ROZE VINA

18

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

LEPRŠAVO I ELEGANTNO letnja priča o rozeu Trenutno u svetu raste prodaja samo dva tipa vina: jedno su penušava, a drugo rozei.

Prodaja svih ostalih vina na globalnom tržištu stagnira ili je u manjem ili većem opadanju Za penušava vina to je donekle razumljivo kada se uzme u obzir otvaranje novih tržišta za prestižna vina poput šampanjca, ali i upotrebljivost jeftinijih penušavaca u rastućoj kulturi koktela. Međutim, postavlja se pitanje šta to čini roze privlačnijim nego ranije?

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Wine & Fine

|

19

LETNJA PRIČA O ROZEU Roze je kao tip vina dugo godina bio potcenjivan na svim svetskim tržištima. Obično je roze posmatran kao kućno vino koje se pravi mešanjem grožđa, to jeste svega onoga što na nekom imanju/vinogradu postoji, odnosono vinifikovanjem restlova posle proizvodnje “pravih vina”. Ponegde se to zaista i radilo, odnosno to je čak i tradicija u nekim regionima: pomešaju se belo i crno grožđe, a dobijaju se slabo obojena vina koja se troše dok su mlada.

Kada je to slučaj sa rozem i kada takav dospe u flašu, to nikako ne može da bude vino zadovoljavajućek kvaliteta. Pošto je nekada takvih vina bilo mnogo, ne čudi ni količina zaostalih predrasuda. Sa druge strane, lošor reputaciji rozea doprineli su i Amerikanci, jer to tržište itekako diktira određene svetske trendove. Naime, na američkom kontinentu roze za većinu potrošača znači slabo obojeno, jeftino slatko vino, poput white zinfandel -a. Sve su to, po pravilu, vina slabog kvaliteta. Međutim, danas su se stvari promenile. Proizvođači, a za njima i potrošači, shvatili su koliko roze vino, kada se napravi sa puno pažnje i kada se prilikom proizvodnje primenjuje savremena dobra praksa u podrumu i nova znanja, ume da bude dopadljivo i vino, uglavnom izraženo voćnog karaktera, u kom može da se uživa preko celog dana i to u svako doba godine uz najširu lepezu đakonija sa trpeze. Posmatrano sa te tačke, roze vino je vrlo zahvalno za vinopiju.

Imajući sve to u vidi, enologu, odnosno vinaru, danas je lako da kreira dobar i moderan roze, samo ako zna šta želi. Najoptimalniji alkohol u roze vinima trebalo bi da se kreće od 12 do 13,5 procenata. To znači da, ako je cilj proizvodnja rozea, berba crnog grožđa treba da se odvija ranije nego za crvena vina, jer baš u tom periodu grožđe je veoma aromatično, a fenolna jedinjenja nisu još dostigla zrelost što u ovom slučaju nije ni značajno, jer roze vina ne bi ni smela da poseduju značajnu količinu fenola, osim nešto antocijana koji su nosioci boje. Ako bi se grožđe bralo kada se inače bere za proizvodnju crvenih vina, tada bi zbog velike količine alkohola voćna aroma u bila maskirana, a vina bi bila robusnija, jača i slabije izbalansirana. Osim alkohola, roze bi trebalo da ima i dovoljnu količinu ukupnih kiselina i dovoljno nizak pH, što je značajno pre svega kako bi vino karakterisala svežina, te svetla „zdrava“ boja i kako bi se životni vek rozea produžio.

Rezidualni šećer u rozeu je stvar stila vina i vizije enologa, ali u principu ako ga ima malo on uvek služi da izbalansira kiselinu, pojača punoću i pomalo utiče na aromatiku.

Proizvodnja Postoji nekoliko načina da se dobije roze. U nekim zemljama određene operacije su zabranjene, dok u drugim nisu. Često vinari mešaju crno i belo grožđe, i tako izmuljanu masu grožđa dalje prerađuju, a neki mešaju belo i crveno vino što je u velikoj većini 20

|

Wine & Fine

vinskih zemalja zabranjeno. Međutim, da bi se dobio moderan i aromatičan roze, najčešće se koristi kratka maceracija crnog grožđa i to svega nekoliko sati, a zatim se kljuk šalje u presu na ceđenje. Dobijena šira se sedimentira i ide na fermentaciju, dakle, isto kao i u tehnologiji proizvodnje belih vina. Dužina maceracije, izbor kvasaca, temperatura fermentacije, kao i izbor zatvarača zavisi od vizije enologa i željenog stila vina.

Modernom tehnologijom od različitih sorti crnog grožđa mogu da se dobiju rozei gotovo jednakih karakterisitika, ali ta vina uvek imaju, bar u maloj meri, nešto od karaktera sorte od koje su napravljena.

Izbor sorte grožđa od koje će se proizvoditi roze zavisi najviše od sortimenta koji se tradicionalno uzgaja u nekoj regiji. Najzastupljenije sorte u toplijim regijama su širaz, grenaš, tempranillo, kaberne sovinjon, zinfandel, pinotaž ili sanđoveze.

U umerenim klimatima tu je opet kaberne sovinjon, ali i merlo, kaberne fran, game, pino noar ili manje poznate, autohtone sorte specifične za region u kom se vino pravi. Što se tiče hladnijih regija, tamo se najviše koriste frankovka, kadarka, cvajgelt, pino noar i slične sorte. U Srbiji su veoma zastupljeni merlo, kaber i pino noar, dok je u Župi uobičajeno da se za roze koristi prokupac. Isto tako, jedna od naših specifičnosti je i upotreba muskat hamburga u proizvodnji rozea. Što se tiče karakteristika koje se vezuju za roze vina od određenoh sorti, očekujte da u onima od pino noara osetite mekoću i eleganciju, kao i ne previše raskošne arome. Muskat hamburg poseduje specifičnu muskatnu aromu koja najčešće potseća na ratluk od ruže, a nejčešće daje veoma obojena roze vina. U poslednje vreme, sve su popularniji rozei sa kaberneom i merloom u kupaži. To su po pravilu veoma sveža vina, aromatična i voćna. Kada se naprave kako treba, sazrevaju tek u svojoj drugoj godini i tada pokazuju ono najbolje. Takvim vinima merlo daje voćnost, pre svega mirise maline ili jagode, dok kaberne, pogotovo ako je ranije bran, dodaje svežinu i blagi pirazinski, odnosno zeljast ton na nosu. Rozei iz veoma toplih regija, napravljeni od tempranilja, zinfandela ili širaza, često imaju previše slatkih tonova na nosu, a u ustima su bez svežine i sa previše alkohola. Međutim, uz adekvatnu strategiju u proizvodnji svi ovi problemi danas mogu uspešno da se prevaziđu.

Stilovi rozea Različiti autori drugačije klasifikuju roze vina, ali recimo da je najjednostavnije svrstati ih u četiri grupe koje zavise uglavnom od tehnologije u proizvodnji. Po toj podeli, to su rozei provansalskog stila, zatim moderni suvi rozei, poluslatki i slatki rozei i na kraju oni penušavi. Postoje i izuzeci, tačnije vina koja ne bismo mogli da svrstamo ni u jednu od specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ovih grupa, ali ti rozei su priča za sebe. Provansalski roze od drugih se razlikuje pre svega bojom koja vuče na narandžasto i beoma delikatnim aromama, dok „moderan“ roze odlikuje svežinom, svetla, živahna roze boja i intenzivni mirisima. Poluslatki rozei najpopularniji su u Americi, ali generalno nisu na ceni i popularnost im opada, dok su penušavi sastavni deo portfolija svake kuće koja proizvodi penušava vina, a odlikuju se svežim i voćnim notama na nosu.

Postoji dosta regija poznatih po rozeu, među kojima se izdvajaju Provansa i Anžuj. Takođe, postoje veoma poznati brendovi rozea prepoznatljivi u celom svetu, a među njima je svakako najpoznatiji portugalski Mateuš. Mehurići i nešto malo slasti su ono što ume značajno da oplemeni roze, pa su takvi penušavci veoma popularno letnje piće, ali isto tako i odlična sirovina za miksološke barmenske kreacije.

Srbija u stopu prati globalni rast popularnosti rozea, pa tako gotovo svaka vinarija u svovoj ponudi ima bar jedan. To su najčešće suvi rozei modernog stila, ali ima i onih napravljenih od muskat hamburga.

Ono što je pak nedvosmisleno tačno, jeste da su svake godine sve kvalitetniji, kao i da ih je sve više na tržištu.

ROZE VINA I HRANA Malo je vina toliko zahvalinih za uparivanje sa hranom poput rozea. Laganiji i umereno puni rozei prave odličan par hrani poput balkanskih salata (šopska, grčka...), povrću i ribi prelivenoj maslinovim uljem, baš kao i prženoj rečnoj ribi. Robusniji rozei savršeni su uz pršute i generalno, slane suvomesnate proizvode, baš kao i uz vojvođansku riblju čorbu, bujabes, brudet, ali i klasične pice ili testenine sa bolonjez sosom. Roze vina možete da uparujute i sa nekim pečenjima i laganijim roštiljem.

ZAKOVI ŠKAMPI NA MASLINOVOM ULJU SA ŠITAKAMA, KROMPIROM I BELIM LUKOM 300gr presnih velikih repova škampa 2 krompira 400gr svežih šitaki pečuraka 4 čena belog luka kvalitetno maslinovo ulje vezica peršuna morska so, sveže mleveni crni biber Krompir operite, pa ga obarite ucelu u ljusci. Kada se prohladi, ogulite i iseckajte na kockice. Šitake očistite četkicom i takođe isecite na kockice. Beli luk očistite i sitno iseckajte.

Na tučanom tiganju ili tiganju sa debelim dnom dobro zagrejte nekoliko kašika maslinovog ulja, dodajte škampe i kratko propržite sa svih strana, pa dodajte šitake. Kad pečurke puste vodu, ubacite koskice krompira i posolite.

Pržite stalno mešajući na jakoj vatri još par minuta. Pospite svežže mlevenim crnim biberom i iseckanim peršunom i odmah služite na toplom tanjiru.

Somelijer restorana Zak uz ovo jelo je poslužio dobro ohlađenu bocu Bele vode 2011 vinarije Tikveš.

Restoran Restoran Zak, Zak,Šafarikova Šafarikova 6,6, Wine 21000 21000 & Fine Novi Novi | Sad 21 Sad Tel: Tel:021 021 447 447565 565

DEGUSTACIJA ROZEA

22

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Letnje šeme Roze 2011

Crveno voće, začini, cveće, bogato, raskošno, a istovremeno elegantno, sveže i lepršavo. Na našu sreću, to je slika rozea u Srbiji danas. Ocene na degustaciji govore za sebe.

Wine & Fine

|

23

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Ko je učestvovao?

Mladen Dragojlović Enolog sa internacionalnim iskustvom, radio u vinarijama Čilea i Italije, publicista i predavač. Kreator vina u nekoliko srpskih vinarija.

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Miroslav Jurišić Somelijer sa dugogodišnjim iskustvom, predsednik UO Udruženja somelijea Vojvodine, cellar master restorana Zak u Novom Sadu.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Igor Luković Novinar i publicista, urednik Wine & Fine magazina. Predavač i konsultant, deli svoje vreme između Novog Sada, Beograda i Skoplja. Predsednik Udruženja somelijea Vojvodine.

Pored njih, u degustaciji su učestvovali i Dragan Stanković, vlasnik bistroa La Mer, Dejan Miškov i Martin Candir.

Naši poeni:

od 50 do 69

od 70 do 79

od 80 do 84

od 85 do 89

od 90 do 94

od 95 do 100

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

odlična, velika vina

24

|

Wine & Fine

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

izvanredna, nesvakidašnja vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

DEGUSTACIJA - ROZE

90

87

Centine rose 2011

Dušica 2011

Castello Banfi

Vinarija Matalj

Toscana, Italija 1100 rsd

Negotin, Srbija

Veoma svetle roze boje, razvijenog voćnog mirisa koji podseća na crvene ribizle, jagode i maline, sa tonovima svežeg začinskog bilja i kozijeg sira. Punog tela, odlično balansirano, voćnih aroma u ustima, živahno i sveže, te meke i duge završnice.

Intenzivne roze boje sa purpurnim tonovima, snažnog mirisa izraženo voćnog karaktera, sa dominantnim tonovima zrelih jagoda i malo fermentativnih aroma. U ustima puno, zaokruženo, veoma dobrog balansa i dugog, voćnog završnog ukusa.

WINE & FINE cena & kvalitet

650 rsd

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

25

DEGUSTACIJA - ROZE

86

86

Temet roze 2011

Rosetto 2011

Vinarija Temet

Vinarija Kovačević,

Lozovik, Srbija

Irig, Srbija

760 rsd

630 rsd

Intenzivne, sveže roze boje. Otvorenog mirisa crvenog voća, zrelih jagoda i rumenko sladoleda, sa primetnim zeljastim i fermentativnim tonovima. U ustima skladno, zaokruženo i intenzivno voćno, sa srednjim do dugačkim završnim ukusom.

Sveže, intenzivne roze boje. Miris crvenog šumskog voća, zrelih jagoda i malo svežeg začinskog bilja.

Odlično izbalansirano vino, umereno puno do puno, svežeg i izraženo voćnog završnog ukusa.

WINE & FINE cena & kvalitet

26

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

DEGUSTACIJA - ROZE

86

85

Barton & Guestier silver label 2011

Domaine la Suffrene rose 2011

Barton & Guestier

Domaine la Suffrene

Cotes du Provence, Francuska

Bandol, Francuska

1320 rsd

1900 rsd

Nežne, svetlo roze - kajsija boje. Niskog aromatskog napada, elegantno, sveže i voćno na nosu. U ustima se otvaraju voćne arome na tragu ribizle i maline.

Umereno punog tela, sa hrskavim kiselinama, veoma dobro balansirano, meke i nežne završnice.

Umereno intenzivna losos - roze boja. Elegantnih mirisa crvenog voća, malina i ribizli, ali i nežnih floralnih i malo mlečnih tonova koji podsećaju na koziji sir.

Umereno punog tela, kremasto, sa srednje dugom završnicom voćnog karaktera.

Wine & Fine

|

27

DEGUSTACIJA - ROZE

85

85

Varijanta

Radovanović rose 2011

Vinarija Aleksandrović

Podrum Radovanović

Topola, Srbija

Krnjevo, Srbija

890 rsd

770 rsd

Veoma intenzivna, purpurno – roze boja. Muskatni, ali ukroćen i svež miris, sa tonovima zrelog crvenog voća, ratluka od ruže i malo osvežavajućih aroma citrusa.

Punijeg tela, dobro balansirano sa prijatnim kiselinama.

Veoma duga završnica elegantnog muskatnog karaktera.

Intenzivne rubin – roze boje, sa razvijenim i jasnim slatkastim mirisama zrelih jagoda i džema od šumskog voća. Sočno i kremasto, ali i veoma sveže u ustima. U završnom ukusu dominira svežina i arome voće, pre svega jagode.

28

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

DEGUSTACIJA - ROZE

84

84

Zvonko Bogdan roze 2011

Belgvardo rose 2011

Vinarija Zvonko Bogdan

Mazzei

Subotica, Srbija

Toscana, Italija

790 rsd

1260rsd

Sveža, zdrava svetlo roze boja. Miris raskošan i intenzivan, sa primarnim tonovima crvenog voća, ali i bogat aromama citrusa i malo tropike. Polusuvo, ali sa kiselinom koje odlično balansira šećer, umereno puno.

Završnica sveža, pomalo trpka, voćna i dugačka.

Veoma nežno obojeno, svetlo roze. Miris umereno intenzivan, pre svega floralan i voćan, sa nežnim zeljastim tonovima. U ustima hrskavo, jako sveže i živano, umereno punog tela, sa osvežavajućom voćnom završnicom.

Wine & Fine

|

29

DEGUSTACIJA - ROZE

83

83

Jelena roze 2011

Villa Gemma cerasulo 2011

Vinarija Janko,

Masciarelli

Smederevo, Srbija

Abruzzo, Italija

720 rsd

1100 rsd

Jasna i zdrava, otvorena roze boja. Miris malo zatvoren, ali čist, sa tonovima crvenog voća. U ustima arome postaju raskošnije, primećuju se note malina i jagoda.

Dobro balansirano, hrskavo, sa pomalo trpkom, voćnom završnicom.

Jako intenzivno obojeno, purpurno – roze boje. Miris srednjeg intenziteta, podseća na nar, crveno voće i začinsko bilje, pre svega timijan. U ustima voćne arome intenzivirane, trešnja, nar i tonovi slatkog korena.

Punog tela, dobro balansirano, srednje duge završnice.

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

DEGUSTACIJA - ROZE

83

81

Whispering Angel 2011

Chateau de Pibarnon rose 2011

Chateau d’Esclans

Chateau de Pibarnon

Cotes du Provence, Francuska 1670 rsd

Bandol, Francuska

Nežno obojeno, kajsija – roze. Miris niskog intenziteta, sa voćnim tonovima malina, jagoda, ribizli, citrusa i nežnih zeljastih aroma. U ustima sveže,otvoreno voćno, lagano, meko i živahno, umereno duge završnice.

Nežne, losos – roze boje. Elegantnog mirisa, note crvenog voća i kajsija, pomalo floralno. Umereno punog tela, u ustima mineralno, suvo, solidno balansirano, sa srednje dugom završnicom.

3100 rsd

Wine & Fine

|

31

DEGUSTACIJA - ROZE

81

80

Casal Mendes 2011

Villa Vina rose 2011

Caves Alianca

Vinarija Milosavljević

Portugalija

Bučje, Srbija

530 rsd

650 rsd

Otvorene, zrele roze boje. Mirisa kandiranog crvenog voća, zrele jagode, malo biberasto - začinskih tonova. U ustima meko, blago penušavo i otvoreno voćno.

Umereno dugog završnog ukusa.

Srednje obojeno, otvorene roze boje. Voćnog mirisa koji podseća na bobičasto voće i jagode, sa primetnim zeljastim tonovima. Srednje puno, živahno, voćno u ustima, umereno dugog završnog ukusa.

32

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

DEGUSTACIJA - ROZE

80

78

Santa Margherita rose 2011

Aurora 2011

Santa Margherita

Vinarija Jelenković

Veneto, Italija

Negotin, Srbija

695 rsd

440 rsd

Intenzivna purpurno – roze boja. Arome niskog intenziteta, jednostavno voćno, otvorenog mirisa.

Umereno puno, izraženih kiselina i srednje duge, voćne završnice.

Intenzivno roze boje, sveže i iskričavo. Miris džemast, muskatni sa tonovima kuvanog voća i bombona.

Lakšeg tela, u ustima takođe muskatno i voćno.

Završnica pomalo trpka i umereno duga.

Wine & Fine

|

33

DEGUSTACIJA - ROZE

Zaključak degustacije Bogata ponuda i razumne cene Očekivano uzbudljiva degustacija. S obzirom na to da je ponuda rozea, što domaćih, što uvezenih, u Srbiji veoma raznolika i bogata, morali smo da nađemo neki kriterijum koji bi nam suzio izbor. Odlučili smo da to bude godina berbe, jer rozei uglavnom jesu vina koja se troše ubrzo nakon berbe, pa smo nabavljali i degustirali samo one iz 2011. godine, bez obzira na to odakle su. Prevasodni cilj naših degustacije nije da deli vina prema regionima, već da potrošačima pruži što bolju sliku o svemu onome što se u vinotekama nudi u određenoj kategoriji.

77

Tokom same pripreme degustacije prvo smo primetili sve veći broj rozea uopšte na policama, a prema rečima prodavaca, to su vina koja se dobro prodaju. Taj podatak ide u prilog sve češće ponavljanoj tezi kako roze vina i globalno i lokalno beleže ozbiljan rast popularnosti i prodaje. Ono zbog čega se, nežalost, nismo previše iznenadili su police prepune rozea kojima je odavno isteklo vreme za upotrebu, odnosno onih koji su prestareli i oksidirali, a nisu ni povučeni iz prodaje. Pa ko kupi... Očigledno, ni vinari, ni distributeri ne vode dovoljno računa o tome, iako to svima u lancu prodaje dugoročno može da nanese ozbiljnu štetu. Ipak, konačni utisak degustacije je da je ponuda rozea kod nas više nego dobra, te da su vina koja se nude sve bolja. To potvrćuju i solidne ocene većine degustiranih vina.

Experiment rose 2011 Podrum Čokot Župa, Srbija 560 rsd

Intenzivno obojeno, boja zrelog nara. Miris džema od crvenog voća i ratluka, sa zeljastim tonovima. Punijeg tela, jednostavnih voćnih aroma, srednje duge završnice.

34

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

35

36

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

37

AMPELOGRAFIJA

NEKA NOVA IMENA NOVOSTVORENE SORTE GROŽĐA, NJIHOVA UPOTREBLJIVOST I POTENCIJALI

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Novostvorene sorte grožđe u Srbiji, ne bez razloga, povezuju se uglavnom za Institut za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima. Laici na ove sorte često ne gledaju s naklonošću, radoznalošću i generalno pozitivnim stavom, već sa dozom potcenjivanja, usptalom, kao i na većinu drugih domaćih, autohtonih sorti. Međutim, ti isti neobavešteni ljudi ne razumeju da među novostvorenim sortama ima potencijalno jako interesantnih u komercijalnom smislu, takođe, nisu svesni da danas u svetu postoji nekoliko primera koji dokazuju da ukrštanje sorti apsolutno ima smisla. Ne radi se taj posao tek tako, zato što bi neko hteo da se malo igra, već se ozbiljno prilazi problematici jednog vinskog regiona. Ukrštanje sorti ili izdvajanje novih specifičnih klonova vrši se iz nekoliko razloga, a najčešći su povećavanje otpornosti loze na različite štetočine i bolesti, na niske temperature, sušu i vodene šokove. Isto tako, ukrštanje se radi i zbog povećavanja prinosa, sinteze šećera ili promene strukture aromatskih materija određanih sorti.

Iskustva u svetu U svetu postoji mnogo dobrih primera da ukrštanjem sorti grožđa mogu da se dobiju dobri rezultati u vinogradima koji su komercijalno jako prihvatljivi. Recimo, Muller Thurgau je danas sorta sa ozbiljnom istorijom, a uz to, zauzima najviše površina pod vinogradima u Nemačkoj, više i od rizlinga. O je posebno fascinantno ako uzmemo u obzir da je sorta nastala tek u 19. veku. Nju je stvorio profesor Herman Miler ukrštanjem silvanca i rizlinga, mada su novije analize i istraživanja

38

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

AMPELOGRAFIJA

Probus Crna sorta nastala ukrštanjem kadarke i kaberne sovinjona.

Prilagođena je klimi severnih krajeva gde grožđe nekih drugih crnih sorti ne može dovoljno da sazri u fenolnom smislu. Vina od probusa izuzetno su dobro obojena, puna, ekstraktivna, alkoholna i aromatična. Ova sorta daje vina koja su pogodna za duže odležavanje u hrastovim bačvama. Iako je probus sorta koja ima ogroman potencijal u komercijalnom smislu, takođe se veoma retko gaji. Jedini pravi zasad iz kog se proizvode tržišno zaminljiva vina trenutno ima vinarija Živanović iz Sremskih Karlovaca.

utvrdili da je muiler turgau u stvari rizling ukršten sa šaslom (Chasselas de Courtillier). Ova sorta je, osim u Nemačkoj, široko rasprostranjena po srednjoj Evropi. Slično tome, iršai oliver je mađarska muskatna sorta čiji miris nikoga ne ostavlja ravnodušnim, a dobijena ukrštanjem u prošlom veku.. Od nje se ne dobijaju puna i ekstraktivna vina, ali to nije nedostatak, jer je to sorta za lagana i nežna mirišljava vina. Iz tog razloga, veoma je popularna u Mađarskoj, dok kod nas može da se pronađe u okolini Subotice. Mnogo poznatija je austrijska sorta cvajglet (Zweigelt) nastala ukrštanjem sorte sen loren (St. Laurent) i frankovke. Ova crna sorta grožđa veoma je popularna u Austriji i služi za proizvodnju vina koja su najčešće namenjena za brzu potrošnju, međutim, postoje i cvajgelti koji su odležali, zreli i ozbiljni. Južnoafrički Pinotage je takođe dobar primer.

To je sorta stvorena namenski za podneblje Južne Afrine, a dobijena je ukrštanjem pino noara i sorte sinso (Cincault). Ta je sorta stvorena tek 1925. godine. Kada su se pojavila prva vina od sorte pinotage, prve ozbiljne kritike bile su veoma negativne. Zvuči čudno da je sada veoma popularni pinotaž ne tako davno, 1976. godine, grupa britanskih nosilaca Master of Wine titule svojom kritikom unakazila, odnosno upropastila tržišni potencijal sorte tada, a sve zbog neznanja i površnog pogleda na stvar. Problem je bio u tome što su u vinima koja su probali dominirali strani mirisi nastali usled primene loše prakse u podrumu, odnosno, zbog nebrige i nedovoljnog ukupnog znanja iz oblasti enologije. Međutim, kada su prvi ozbiljni enolozi stasali sve se promenilo, a u rezultatima uživaju ljubitelji južnoafričkon pinotaža širom sveta..

Potencijali u Srbiji Slična situacija desiće se i sa novostvorennim sortama nastalim kod nas. Među njima ima nekih koje su veoma dobre, sa odličnim potencijalom, ali moraju da sačekaju ljude koji će biti dovoljno sposobni da iz njih izvuku maksimum. Neke od tih sorti već daju dobre rezultate, kao na primer, morava u vinariji Jelić. Vreme tih sorti sigurno dolazi, potrebno je samo dati im šansu i staviti ih prave ruke. Moramo imati na umu da se u Srbiji tek u poslednjih deset godina zaista uradilo nešto na poboljšanju kvaliteta komercijalnih vina. Pre svega, kvantitet je ostao u drugom planu, dok je kvalitet pre svega postao nova filozofija većine vinarija.

Wine & Fine

|

39

AMPELOGRAFIJA

Treba čestitati ljudima koji su učestvovali u stvaranju svih novostvorenih sorti u Srbiji jer su uradili dobar posao. Međutim, oni koji su morali da ga završe, to nisu učinili. Svi eksperimenti i mikrovinifikacije, procene kvaliteta dobijenih vina, zatim opisne ocene proizvoda dobijenih od novostvorenih sorti urađene su nažalost veoma površno. To je u periodu od pre nekoliko decenija, kada je najviše novih sorti i stvoreno i kada su politika i filozofija u proizvodnji bili drugačiji, verovatno bilo dovoljno. Rezultati koje možemo da pročitamo u stručnim radovima iz tog perioda nedovoljni su kako bismo stvorili sliku o tome kako bi ta vina trebalo da izgledaju. U svim radovima samo su napomenuti osnovni parametri poput količine ukupnih kiselina, količina šećera, a od opisnih ocena možete čuti samo da je vino pitko, prijatnog mirisa, skladno i tome slično. Tada se na tome stalo, pa bi sada trebalo nastaviti sa ozbiljnijim istraživanjima o karakteristikama vina od novostvorenih sorti, njihovim aromatskim profilima, taninskim strukturama, akstraktima i tome slično, a sve u cilju dobijanja validnnih podataka koji bi bili vodič za sve vinogradare i vinare zainteresovane da se tim sortama pozabave. Sve su to parametri koji su značajni u modernoj proizvodnji koja se okreće kupcima, osluškuje njihove zahteve i prilagođava se njihovom ukusu.

Naše domaće novostvorene sorte dele se u tri grupe, odnosno generacije. U prvu grupu evroazijskih (intraspecies) sorti spadaju neoplanta, sirmium, župljanka, sila, nova dinka, rumenika i probus. U drugu generaciju rezistentnih (interspecies) sorti spadaju zlata, liza, rani rizling, lela, mila i petra. Sve nabrojane sorte nastale su ukrštanjem istočno-azijske vrste vinove loze sa latinskim imenom Vitis amurensis, konkretno sorti kunbarat i kunleany i loze vrste Vitis vinifera. U treću generaciju sorti nastalih složenim ukrštanjem, a kojima je povećana otpornost prema gljivičnim bolestima, spadaju kosmopolita, petka, bačka, rubinka, panonia i morava.

Naravno, svakog ko se odvaži da počne da proizvodi vino od novostvorene sorte grožđa nepoznatog imena, u početku čekaju ozbiljne poteškoće na tržištu. Ovde se i dalje vina piju uglavnom iz mode, pa će tako konzument uvek radije kupiti šardone pa makar i najgori na svetu nego, recimo, neoplantu. Ipak, razumljivo je da je za sve što je novo ili novije potrebno vreme, i zato treba biti strpljiv, raditi na popularizaciji i sačekati da se ljudi naviknu da na bocama vide neka nova imena.

40

|

Wine & Fine

Morava Morava je nastala složenim ukrštanjem, u kome su učestvovali kunbarat, traminac, bianka i rajnski rizling. Veoma je interesantna sorta, nakuplja umerenu količinu šećera i ima dosta kiselina.

Po senzornim svojstvima možemo da kažemo da najviše podseća na sovinjon beli ili rajnski rizling. Vinarija Jelić iz Valjeva godinama uspešno proizvodi sortno vino do morave, koje svake godine stiče sve širi krug poklonika. Od nedavno, ima je i u drugim zasadima i vinarijama.

Panonija Sorta grožđa veoma bliska moravi, zapravo, nastale su od istog rosditeljskog para tokom istog istraživanja. Panonija je kao sorta priznata 2003. godine, a u značajnijem komercijalnom zasadu gaji se samo u vinariji Vindulo iz Temerina, gde je u vinogradu dala sjajne rezultate. Najveća prednost sorte, kao i kod morave, je visoka otpoornost na bolesti, pa je pogodna za bio proizvodnju vina. Nakuplja dosta šećera, ali zadržava kiseline, pa daje vina odličnog kvaliteta veoma slična onim od rajnskog rizlinga.

Sila Sila je sorta nastala ukrštanjem kevedinke i šardonea. Daje vina koja podsećaju na šardone, međutim uvek ima fali punoća i ekstraktivnost poputn one koju ima velika svetska sorta.

Prinosi su veliki, grožđe nakuplja manje šećera i kiselina nego šardone, ali vina se odlikuju diskretnom, prijatnom voćnom aromom. Vina od ove sorte proizvode se u nekoliko malih podruma na Fruškoj gori.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

41

BIWC 2012

Balkan International Wine Chalenge 2012, Sofija, Bugarska

POČETAK PUTA KA SVETSKOM VRHU JEDAN OD OSNOVNIH MOTIVA ZA ORGANIZACIJU BIWC- A BILA JE ČINJENICA DA SE TRENUTNO U 12 DRŽAVA BALKANA PROIZVODI VIŠE OD 1.8 MILIONA TONA VINA NA GODIŠNJEM NIVOU. AKO REGION POSMATRAMO KAO CELINU, TA KOLIČINA VINA SMEŠTA NAS NA PETO MESTO NA SVETU.

Teški počeci, velike ideje i put ka cilju PIŠE: DUŠAN JELIĆ

Sa idejom da se ceo Balkan na neki način ujedini i brendira kao poseban vinski region, u Sofiji, glavnom gradu Bugarske, od 14. do 17. juna održano je takmičenje pod nazivom Balkan International Wine Chalenge 2012. Organizatori ovog pionirskog poduhvata pozvali su sve balkanske vinarije da pošalju svoja vina i učestvuju na takmičenju i festivalu, čemu su se mnoge odazvale, pa je sam događaj, sa obzirom na veličinu i relativno kratke, ali intenzivne pripreme, uspeo u svojoj nameri.

Razlozi za organizovanje događaja kakav je BIWC više su nego očigledni: region Balkana ima višemilenijumsku tradiciju proizvodnje vina, a trenutno se u njegovih 12 država proizvodi više od 1.8 miliona tona vina na godišnjem nivou. Ako region posmatramo kao celinu, ta količina vina smešta nas sve na peto mesto na svetu, odmah posle velikih proizvođača kao što su Italija, Francuska, Španija i Amerika. Svedoci smo ogromnog napretka u kvalitetu vina u svim državama Balkana u poslednje dve decenije. Radi svega toga, koliko god to trenutno pretenciozno zvučalo, sasvim je legitimno proglasiti ovaj region jednim od ključnih na svetskoj vinskoj mapi. Međutim, svaka skepsa nestaje ako stvari postavimo na svoje mesto. Recimo

42

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ovako: poznato je da slovenačka vina već neko vreme privlače veliku pažnju u vinskom svetu; hrvatske autohtone sorte postale su veoma tražene i popularne; Srbija je proizvela nekoliko vina svetskog kvaliteta; bugarska crvena vina odavno su poznata u sveti i sve su poznatija; grčka vina sa imenima teškim za izgovor osvajaju mnoga tržišta; Turska - inače najveći proizvođač grožđa na svetu - doživljava pravu renesansu i vinska kultura se tamo sve više razvija; Rumunija je već neko vreme ozbiljan proizvođač vina; Makedonija osvaja medalje na svim važnijim vinskim manifestacijama i kupi visoke ocene od vinskih kritičara; a proizvodnja vina napreduje i u Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Albaniji, tako da se slobodno može reći da je ceo region zahvaćen svojevrsnom vinskom revolucijom!

Zbog svega toga, Galina Todorova Niforou, direktorka BIWC –a i Konstantinos Lazarakis koji nosi titulu Master of Wine, odlučili su da pokušaju da brendiraju region kao jednu autentičnu celinu koja ima svetu vina da ponudi nešto novo, interesantno i vredno. Koristeći svoja znanja, iskustva, resurse i prijatelje iz vinskog sveta vrlo smelo ušli su u organizaciju takmičenja i festivala. Da bi cela operacija bila izvedena na najvišem mogućem nivou, pozvano je 20 renomiranih vinskih profesionalaca iz regiona i sveta koji su ocenjivali sva prispela vina. Čak četvoro sudija nosi zvanje Master of Wine, koja danas nedvosmisleno označava najveći stepen vinskog obrazovanja.

Grk Konstantinos Lazarakis, kao trenutno jedini Master of Wine na Balkanu bio je logičan izbor za predsednika sudijskog žirija.

Na takmičenju je učestvovalo oko 400 vina iz približno 100 vinarija iz 11 država, a sudije su birale pobednika u pet različitih kategorija: suvo belo vino, suvo crveno vino, suvo ružičasto vino, penušavo vino i slatko vino. Ukupno su dodeljene 222 medalje: 23 zlatne, 65 srebrnih i 134 bronzane, a u svakoj od navedenih kategorija izabrano je i najbolje vino.Veliki trofej BIWC 2012 na kraju je dodeljen vinu koje je međunarodni žiri ocenio kao najbolje, najpoželjnije i marketinški najsuperiornije od svih koja su poslana na takmičenje, nezavisno od kategorije u kojoj se takmičilo. Ove godine, tim trofejom okitio se Merlot BIN 41 iz 2008. godine, koji je proizvela bugarska vinarija Santa Sarah.

Sudijski žiri pažljivo je ocenjivao vina u grupama sa 6 do maksimalno 15 uzoraka. Primenjen je takozvani australijski model ocenjivanja vina koji omogućava sudijama da precizno i kompetentno procene svako vino. Taj sistem insistira na diskusiji o vinima neposredno po završetku jednog segmenta ocenjivanja da bi se došlo do konsenzusa među sudijama o svakom uzorku. U slučaju nemogućnosti postizanja konsenzusa, prema pravilima, predsednik žirija degustira vino i donosi konačnu odluku. Podrazumeva se, ali nije suvišno reći da je ocenjivanje obavljeno u idealno prozračenoj i osvetljenoj prostoriji, da su vina servirana na zahtevanoj optimalnoj temperaturi u propisanim vinskim čašama i da se ceo proces odvijao u atmosferi velikog entuzijazma i želje da se balkanska vina istinski valorizuju i predstave na pravi način.

Sudije na BIWC 2012 Konstantinos Lazarakis MW (Grčka), predsednik sudijskog žirija Caroline Gilby MW (Velika Britanija) Christy Canterbury MW (USA) Paul Liversedge MW (Švajcarska) Jaime Araujo (USA) Jan Holmström (Švedska) Vladmir Tsapelik (Rusija) Markus Stolz (Nemačka) Vili Galabova (Bugarska) Alessandro Griccioli (Italija) Robert Gorjak (Slovenija) Jana Petkova (Bugarska) Saša Špiranec (Hrvatska) Luiz Alberto (USA) Dimitar Nikolov (Bugarska) Stevan Rajta (Srbija) Ivana Simjanovska (Makedonija) Yasen Zahariev (Bugarska) Horia Hasnas (Rumunija) Georgi Mihov (Bugarska)

Wine & Fine

|

43

BIWC 2012

Veoma je bitno da su svi članovi žirija imali priliku da probaju mnoge autohtone sorte sa Balkana. Mnogi od njih su to učinili po prvi put. Sasvim logično, sada bi trebalo očekivati bar malo veći interes vinskog sveta za originalne balkanske sorte, poput prokupca ili tamjanike, plavca malog, malvazije i graševine, vranca, mavruda, gamze ili fetaska neagre, asirtika, agiorgitika, ksinomavra i drugih. To je velika šansa Balkana, jer ove autohtone vinske sorte predstavljaju tradiciju i kulturu regiona i mogu da budu okosnica daljeg razvoja vinske industrije i vinskog turizma.

Učešće Srbije i rezultati Ove godine nijedno srpsko vino nije osvojilo zlatnu medalju i to je u prvi mah, odmah posle takmičenja i festivala, u Srbiji izazvalo određene negativne reakcije u duhu karakterističnih „teorija zavere“, što su sasvim neetički i tendenciozno, ne baratajući proverenim informacijama, podržali i neki novinari.

Međutim, kad su se strasti smirile i situacija razbistrila, te kad su objavljeni podaci o broju srpskih vina prijavljenih za takmičenje i načinu na koji je ocenjivanje organizovano, bilo je jasno da su vinari iz Srbije postigli lep uspeh. Sa 20 osvojenih medalja Srbija je treća najuspešnija država Balkana na ovom takmičenju, što je još veći uspeh ako se uzme u obzir kolik oje malo uzoraka odavde poslato.

Wine & Fine

Bin 41 Merlot 2008, Santa Sarah vinarija, Bugarska

Penušava vina Brut Rose Estate 2008, Edoardo Miroglio vinarija, Bugarska

Suva bela vina Idisma Drios Chardonnay 2010, Wine Art vinarija, Grčka

Bronzane medalje osvojilo 9 je vinarija iz Srbije i to za 14 vina: vinarija Kovačević za Sauvignon Blanc 2009 i Aurelius 2005, vinarija Zvonko Bogdan za Sauvignon Blanc 2011 i Pinot Blanc 2011, Vinum za Italijanski rizling 2011, Eastern Vintage za Rajnski rizling 2010, vinarija Milosavljević za Tamjaniku 2011, Vinska kuća Spasić za Tamnjaniku 2010, vinarija Jelić za Moravu 2010 i Slovenski San 2007, Podrum Radovanović za Cabernet Sauvignon Reserve 2009 i Cabernet Sauvignon Barrique 2010 i Podrum Bačina za Dolina Rose 2011 i Dolina Reserve 2009.

Suva ružičasta vina

Osim samog takmičenja, na Festivalu vina koji je usledio u naredna dva dana, učešće je uzelo preko 60 vinarija iz celog regiona, a interesovanje posetilaca i medija bilo je ogromno. Isto tako, veoma važan aspekt ovog vinskog događaja bila je edukacija i unapređenje vinske kulture u regionu. Iz tih razloga održano je osam radionica koje su uključivale i degustaciju odabranih vina u skladu sa zadatom temom. U okviru radionica, Ivana Simjanovska približila je veliku sortu vranac široj publici, Kristi Kanterberi je pričala o raznim manam i kvarovima u vinu, dok je Karolina Gilbi imala lepo predavanje o novim zvezdama među regionalnim

|

Veliki trofej

Šest srpskih vina osvojilo je srebrne medalje: vinarija Zvonko Bogdan za Sauvignon Blanc Barrrique 2011 i Rose 2011, vinarija Matalj za Cabernet Sauvignon Kremen 2009, Jagodinska Vinarija 1897 za Ružicu 2011, Vino Budimir za crvenu Triadu 2007 i Vršački Vinogradi za Frankovku 2009.

Festival i prateći programi

44

Osvajači trofeja na BIWC 2012

Sarva 2011, Dragomir vinarija, Bugarska

Suva crvena vina Bin 41 Merlot 2008, Santa Sarah vinarija, Bugarska

Slatka vina Season of memories 2009, Minkov Brothers vinarija, Bugarska

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

BIWC 2012

vinima i tu predstavila i srpsku kupažu Sub Rosa gde prokupac vodi glavnu reč, a koju proizvodi vinarija Budimir. Saša Špiranec je predstavio vinsku mapu Hrvatske, dok je Stevan Rajta je imao održao predavanje o vrhunskim srpskim vinima.

Konstantinos Lazarakis upoznao je prisutne sa poslednjim vinskim trendovima u Grčkoj, a bugarsku vinsku scenu približile su nam Vili Galabova i Jana Petkova. Robert Gorjak govorio je o lokalnim i međunarodnim sortama u Sloveniji, dok je Miloš Kalapiš održao prezentaciju o osnovama vinskog turizma. Isto tako, pričalo se i o prodaji vina lancima supermarketa, kreiranju vinskih etikete, vinskoj diplomatiji, te vinu na društvenim mrežama.

Posle svega...

Nakon takmičenja i festivala, sumirajući utiske, nameće se zaključak da je BIWC definitivno projekat koji doprinosi internacionalnoj afirmaciji balkanske vinske scene i ima potencijal da, kako to Saša Špiranec lepo kaže: „celu regionalnu scenu gurne u svetski vrh“. Neke balkanske države ulažu napore u promociju svojih vinarija i vina, a neke se tek spremaju da urade ozbiljan posao na tom polju. Ovo takmičenje i festival imaju šansu da budu ona objedinjavajuća sila gde se napori mnogih zaljubljenika u vino mogu povezati i usmeriti ka svetskom vinskom tržištu i sigurno je da će takav pristup, ako svi budemo istrajali u toj ideji, doneti velike rezultate u bliskoj budućnosti.

Osvojene medalje na BIWC 2012 po državama

CRV

BEL

RUŽ

PEN

SLA

228

101

93

21

6

7

BUGARSKA

105

63

28

8

3

3

HRVATSKA

12

6

3

1

2

0

GRČKA

47

14

27

5

1

0

MAĐARSKA

2

2

0

0

0

0

MAKEDONIJA

8

3

4

1

0

0

MOLDAVIJA

1

0

1

0

0

0

NOVI ZELAND

1

0

1

0

0

0

RUMUNIJA

7

0

6

1

0

0

SRBIJA 20 8

9

3

0

0

SLOVENIJA

10

0

6

0

0

4

TURSKA

15

5

8

2

0

0

SVE ZEMLJE

UKUPNO

(uklj. 6 trofeja)

Wine & Fine

|

45

PISMO IZ HRVATSKE

POŠIP Tihi osvajač sa Korčule

Kako je skromna endemska sorta iz kutka jednog korčulanskih polja postala jedna od najpopularnijih bijelih sorata i izvozna uzdanica Hrvatske?

PIŠE: SAŠA ŠPIRANEC

Kratka, ali uzbudljiva povijest Pošip je jedna od rijetkih spontano nastalih sorata kojima se zna vrijeme nastanka i ime pronalazača. Rodila se kao spontani križanac dvije lokalne sorte, zlatarice i bratkovine, sredinom devetnaestog stoljeća u Smokvičkom polju otoka Korčule. Stanoviti Marin Tomašić Barbaca je u kanjonu Stiniva pronašao divlju lozu neobično dobrog okusa te je odlučio nacijepiti u svoj vinograd. Sljedećih stotinjak godina loza se širila lokalnim vinogradima. Kvalitetom je polako istiskivala ostale, da bi šezdesetih godina prošlog stoljeća u istom tom polju zauzimala 85% površina. Tih je godina, još u Jugoslaviji, zaštićena kao prvo vrhunsko vino od bijele sorte, što ukazuje da su i stručnjaci uvidjeli njezin potencijal i dali poticaj daljnjem razvoju. Kupcima međutim, trebalo je još pedeset godina da bi iz lokalne atrakcije izrasla u nacionalnu.

46

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

PISMO IZ HRVATSKE Prvi kotačić koji je poslije pokrenuo cijeli mehanizam, ili bolje rečeno lavinu popularnosti, bio je slavni kalifornijski vinar domaćeg porijekla Miljenko Grgić koji se pokrenuvši vinariju u domovini, na Pelješcu, ranih devedesetih odlučio za njemu dvije najperspektivnije sorte: pošip i plavac mali. S time da je za svoju Pelješku vinariju plavac mali kupovao s obližnjih Dingača i Postupa, a Pošip sa susjedne Korčule. Uzornog vinara ubrzo su slijedili ostali vodeći vinari regije, pa su najvažniji vinari sa pelješkog Dingača poput Korte Katarine, Madirazze ili Miličića u ponudi također imali pošip korčulanskog porijekla. Kako su popularnost i cijena bili u stalnom usponu, ubrzo se Pošip zasadio i u drugim vinogorjima, na Hvaru, Braču, kod Makarske, u okolici Zadra i svim ostalim dijelovima Dalmacije. Kompeticija je urodila još boljom kvalitetom, što niti izvan Hrvatske nije ostalo nezapaženo. Vina od pošipa su počela dobivati visoka odličja na internacionalnim natjecanjima, a ove godine je cijela priča finalno ovjerena zlatnom medaljom i trofejom najboljeg bijelog vina regije na najutjecajnijem svjetskom natjecanju Decanter World Wine Awards. Sada su sve pretpostavke za dugačak život ove mlade sorte ispunjene i vinarima je preostalo samo da pametnim radom u podrumu i vinogradu uberu te plodove.

Uzorni proizvođači Spomenuti trofej na Decanteru osvojio je Zlatan Pošip iz 2010. godine, popularne hvarske vinarije Zlatana Plenkovića, ali ne iz hvarskih vinograda već iz onih zasađenih u Makarskom vinogorju. Tako je Zlatan svoj liderski imidž u proizvodnji plavca uspješno presadio i na bijelu dalmatinsku perjanicu. Osim Zlatana, tu je i spomenuti Grgić Pošip koji je djelomično odležavao u drvenim bačvama. Na rodnoj Korčuli neprikosnoven je Krajančić čiji je svježi pošip predmet obožavanja širom Hrvatske. Korta Katarina ima najpopularniji pošip u premium kategoriji i uspješno ga izvozi širom svijeta. Madirazza sa Pelješca se također uspješno pridružio tom timu, a Stina sa Brača je izvrstan novitet koji je u prvoj berbi jasno objavio ambicije boravka među najboljima. Tu su još i deseci drugih jako dobrih i nadolazećih, koje će biti uzbudljivo pratiti u nastupajućem periodu.

Stil Stilski gledano, pošip je kao suho vino pandan slavnom viogneru. Pun i krepak, sa mediteranskim štihom, a istovremeno zavodljivo voćan i mirisan. Jedna je od rijetkih bijelih sorata koja je poput chardonnaya sposobna za odležavanje u inoksu kao i u drvu. Zbog rastresitih krupnih bobica pogodna je i za slatka vina nastala prosušivanjem, poput prošeka. Kad se radi kao svježe vino, vinificirano i dozrijevano u inoksu, voćnim se aromama pridodaje osvježavajući travnati ton sauvignonskog tipa. Kada odležava u velikim drvenim bačvama poprima kompleksniji mediteranski štih herbalno voćna karaktera za vaniličnim bariknim začinima, a kada se radi kao slatko vino od prosušenih bobica do izražaja dolaze mirisi sušenog grožđa, te marelica, kandiranih agruma i suhih smokava.

Perspektiva Ipak, pošip je najupotrebljiviji kao bazično svježe suho vino starosti od jedne do dvije, maksimalno tri godine. Atraktivnom svježinom i istovremeno snažnim tijelom intenzivna okusa s lakoćom nosi i riblja jela i mesna jela, pa mu je dijapazon primjenjivosti vrlo širok. S druge strane, odležavanje u drvenim sudovima nosi mu bitno duži životni vijek, koji se tada, u slučaju dobre berbe, rasteže do 8 godina. Međutim, primarna atraktivnost svježe voćnosti uvijek će biti jači adut većini vinoljubaca od slojevite kompleksnosti mirisa i okusa što ga nude odležana vina. Ta sposobnost, da ista sorta da atraktivno svježe vino i kompleksno odležano, zapravo je jamac dobroj perspektivi. Nedeljni ručak pokriti će svježa varijanta, a za posebne prilike iz vinskog će se hladnjaka vaditi pet godina odležani primjerak. Zbog originalnosti okusa izgledno je da će popularnost i dalje rasti, a jednog dana, tko zna, možda ga posade u Čileu i Kaliforniji.

Wine & Fine

|

47

PROMOCIJA: VINARIJA ČOKA

SPOJ TRADICIJE I MODERNE TEHNOLOGIJE

Malo je vinarija u Srbiji koji mogu da se pohvale sa toliko tradicije i vidljive istorije u svojim podrumima, kao što je to slučaj sa Vinarijom Čoka. Pored reke Tise, na njenim plodnim terasama, na potezima sa najvećim brojem sunčanih dana u celom regionu, gaje se nadaleko čuveni merlo, sovinjon blan, muskat otonel i druge sorte. Baš tu, na parčetu zemlje na kom se grožđe odvajkada gajilo, Artur Lederer podigao je 1903. godine tada najveći i najsavremeniji podrum u tom delu Evrope, čuven po tome što je ukopan osam metara ispod nivoa Tise.

Zbog toga, u podrumu je još tada izgrađen sistem za drenažu kakav ne postoji ni u jednoj drugoj vinariji u svetu, a koji funkcioniše i dan danas. Isto tako, kako bi se izbegla svaka opasnost od vlage, podovi podruma svakog dana se posipaju suvim peskom, da bi on uveče bio uklonjen i tako od kad vinarija postoji.

Podrum vinarije Čoka sačuvao je originalni izgled do današnjih dana, pa će vas na ulazu sačekati velika metalna vrata sa natpisom „In vino veritas“ i grbom porodice Lederer, iza kojih ćete uroniti u svet istorije, legendi i dobrog vina.

Podrum je sastavljen od sedam vinskih ulica u kojima se nalaze redovi velikih hrastovih bačvi, ali i modernih barika, kao i niz

48

|

Wine & Fine

od ogromnih betonskih sudova obloženih staklom, među kojima je i onaj u kome su se Lederer i njegovi prijatelji kartali danima uz tamburaše i cenjeni čokanski merlo.

Od polovine 20. veka vinarija je bila u društvenom vlasništvu, da bi joj sam početak 21. veka doneo nove vlasnike i novu energiju da nastavi putem lidera u vinskom poslu. Danas je Čoka moderno opremljena vinarija, koja poštujući tradiciju čuva nasleđe kvalieteta i osobenosti vina iz Potisja.

Kažu da je stvaranje dobrog vina umetnost , ali pored veštih enologa koji svoju ljubav prema vinu prenose u svaku kapljicu ovog “božanskog napitka”, poznato je da kvalitet vina uslovljava i podneblje na kojem se uzgaja vinova loza, kao i kvalitet grožđa od nje. Zbog toga se posebna pažnja u Čoki posvećuje vinogradima, jer vinogradari znaju da se dobro vino prvo na tom mestu stvara. Pored toga, podrum se nalazi neposredno pored vinograda što je od ključnog značaja za dobijanje visokog intenziteta sortnih mirisa i aroma u vinima. Kvalitetna, opojna, razigrana vina Vinarije Čoka, nastaju kao posledica gajenja grožđa u skladu s prirodom i njenim zakonima.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

PROMOCIJA: VINARIJA ČOKA

Ždrepčeva krv – snaga u čaši U svojoj ponudi vinarija Čoka ima nekoliko linija prozvoda, u različitim cenovnim i kvalitativnim kategorijama. Pored dobro poznatog osnovnog segmenta, tržište u poslednje vreme osvajaju i visokokvalitetna sortna vina iz novih prozvodnih linija.

Ipak, ize te široke ponude po prepoznatljivosti se izdvaja pre svega Ždrepčeva krv, vino čije ime dobro zna svaki vinopija od Vardara pa do Triglava. To je najstariji vinski brend na našim prostorima i ujedno jedno od najprodavanijih vina.

Ovo vino svoj jedinstveni ukus duguje originalnoj kupaži posebno odabranih crnih sorti uzgajanih na najkvalitetnijim potezima u vinogradu. Boja Ždrepčeve krvi je rubin crvena, a u čaši osvajaju duboki mirisi tamnog voća, protkani plemenitim notama slatkih začina.

Di Luna Sangria – vreli dah Mediterana Vinarija Čoka široko je prepoznatljiva i po svom brendu Di Luna Sangria, napravljenoj po originalnoj recepturi, a po uzoru na originalnu sangriju iz Španije.To je suptilni spoj snažnog suvog vina i voća. Svoj specifični ukus, koji je prava harmonija ukusa vina i voća, duguje pre svega visokokvalitetnim, prirodnim sastojcima od kojih se pravi. Di Luna Sangria je pravo mediteransko piće strasti i sinonim je dobre letnje zabave, žurki na plažama, toplog peska i vrelog ritma. Služi se sa lomljenim ledom i svežim, seckanim sezonskim voćem, a konzumira se isključivo u dobrom društvu.

Predsednik komisije "Wine Challenge Cup" Hyatt Regency Beograd Olivijer Pusije, najbolji sommelier na svetu 2000. godine, rekao je da je Ždrepčeva krv iz 2002. godine najbolja kupaža crnih sorti koju je degustirao u Srbiji! Zbog svog snažnog, ali skladnog ukusa, Ždrepčevu krv je najbolje služiti uz gulaše od visoke divljači, pečenja od crvenog mesa i zrele sireve.

Wine & Fine

|

49

SUPERHIK

Pravda za uzo!

PIŠE: SUPERHIK

Superhik, čuveni borac protiv nepravde i predrasuda u alkoholizaciji, u svom uobičajenom bulšit detektor setu pitanja “poznavaocima”, ima i jedno omiljeno: da li volite uzo?

Nisam siguran da postoji neomiljenije piće među ljudima koje poznajem.

Uobičajeni izgovor je da je u pitanju alkoholni derivat sirupa za kašalj koji budi asocijacije na bronhitis i druge dečije bolesti . Pritom, najveći broj proizveden je sumnjivom tehnologijom u odnosu na koju ni proces pravljenja smrtonosne natalinačke zozovače ne deluje toliko strašno.

čistoća ovog pića. Uzo se pije natenane i polako razblažuje vodom, uz najbolje meze na svetu. Gutljaj po gutljaj, zalogaj po zalogaj. Gutljaj uza, zalogaj hobotnice.

Gutljaj uza, jedna maslina. Gutljaj uza, gric pohovanog cveta tikvice punjenog fetom. Gutljaj uza, sveža limunom poprskana školjka. Gutljaj uza, usoljena sardela. I tako od sumraka, pa do duboko u noć.

Kome normalnom treba miks jeftinog industrijskog etil alkohola uveženog iz istočne Evrope i arome anisa kada na planeti postoje stotine pića iza kojih, ako ništa drugo, stoji daleko uverljiviji i čistiji tehnološki proces. Jer, većina boca uza na sebi čak ni nema oznaku “apostaxeos 100%” – "destilovano 100%", što bi trebalo da bude garancija da je dotična tekućina, ako ništa drugo, proizvedena načinom koji je uobičajen za većinu kvalitetnih pića na ovoj planeti. U konkretnom slučaju - kod onih koji i dan danas prave uzo onako kako Zevs zapoveda - destilovanjem grožđa kome je dodat anis.

Ovaj repetitivni ritual proizvodi jedno specifično stanje uma čiji je glavni kvalitet usporavanje protoka vremena.

Ako se uzo ispija na obali, onda se gleda u horizont pučine i ćuti, do trenutka kada neko od prisutnih ne baci na sto neku veliku filozofsku temu. Poslednje dve godine to je - kriza u svetu. Ne kriza u Grčkoj, nego kriza u svetu. Tačnije: zašto je ceo svet u krizi a Grčka nije, dok svi misle da je stvar obrnuta. To, ali i ono kako su Grci zeznuli Nemce.

Problem je u tome što uzo nije samo piće, on je i kultura i filozofija, pa je mnogima pred samim ritualom na sporednom mestu suštinski kvalitet i

50

|

Wine & Fine

Govori se polako, nema tenzije, nema verbalnog nasilja. Saučesnik u ovoj društvenoj igri nadigrava se argumentima, duhovitšću i originalnošću. Kvalitet diskusije i dubina osvojenih filozofskih zaključaka obično su takvi da bi, uz samo malo mašte, mogli biti ponos grčke antike.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Nije mi poznato da je iko ikada radio tzv blajnd tejsting uza, ali Superhik jeste. I? Pa, štagod vam pričali oni čije se sive ćelije i receptori ukusa vremenom oguglali, razlike postoje i to ozbiljne.

Zato, ako možete da birate, uvek tražite uzo koji je provereno destilovan (pomenuta naznaka “apostaxeos” na etiketi) i koji sadrži tačno 42% alkohola (ni previse ni premalo, raspon je 38-47%).

Posebno se ceni onaj sa dobrim geografskim poreklom, proizveden u Plomariju na ostrvu Lezbos koje je već dva stoleća epicentar proizvodnje uza u Grčkoj. Etikete koje su siguran izbor su: Pitsiladi - najbolji i zasluženo najskuplji, 15E za bocu, zatim Varvaiannis i Gianitsi. Problem je u tome što se ove boce teško nalaze ne samo van Grčke nego i van Lezbosa, tako da su i popularni i masovni brendovi poput Mini ili Plomari korektan izbor. Sve što košta manje od 10E je za samo konzumaciju u teškoj apstinentskoj krizi uz potpuno odsustvo garancije za ono našta će vam ličiti glava sledećeg jutra. Ne zaboravite - od dobrog uza konzumiranog po pravilima igre, mamurluk ne postoji!

Uzo ima samo jedan problem. To je piće ne samo sa strogim geografskim poreklom, nego sa još strožijim uslovima korišćenja. Nigde na svetu on nema ukus kao kada se u senci maslinovog drveta na Itaki čeka zalazak sunca ili u raspaloj uzeriji na Lezbosu izgrađenoj u vreme dok je ostrvom vladao otomanski paša. Dok ovo pišem, gleda me flaša Giannitsi uza i to sa crvenim zatvaračem. Pio sam ga u Grčkoj, znam mu ukus, jedan od najboljih. Ipak – ovde na Vračaru, nešto ne štima do kraja, ne radi me kao pod lezboskom maslinom. Ali, ne bih rekao da je to nešto loše, naprotiv. Uvek je dobro imati još jedan razlog da se potegne u Eladu, naročito kada je ovako snažan i neoboriv.

REP GRDOBE SA SOSOM OD POMORANDŽE I RIŽOTOM SA SUVIM KAJSIJAMA Šolja pirinča Riblji fond (supa od ribljih kostiju) Glavica crnog luka 4 suve kajsije 1 dl belog vina Maslinovo ulje Puter Rep grdobe oko 600 grama 2dl neutralne pavlake Narendana kora ½ pomorandže Sok od ½ pomorandže Beli biber, so 2 čena belog luka Na mešavini maslinovog ulja i putera propržite sitno iseckani crni luk, dok ne omekša potpuno. Dodajte pirinač i brzo mešajte par sekundi da se proprži, a zatim nalijte vino. Dodajte isekane kajsije i so. Kuvajte stalno mešajući i dolivajući po jednom kutlačom ribljeg fonda dok pirinač ne bude al dente.

Beli luk sitno iseckajte, pa pažljivo propržite na maslinovom ulju.

Nalijte pavlaku, sok i koru pomorandže, posolite, pa prokuvajte dok se ne zgusne. Filete ribe posolite i pobiberite, a zatim izgrilujte na ploči ili teflon tiganju sa malo maslinovog ulja.

Poslužite pored rižota, preliveno sosom.

Uz ovako pripremljenu plemenitu ribu, somelijer La Mera preporučuje Pinot grigio 2011 vinarije Temet.

Wine & Fine

BISTRO LA MER Cara Lazara 94, Novi Sad 064 302 32 83

|

51

VINO I SLADOLED

52

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

NEMOGUĆE JE MOGUĆE! Uparivanje vina i sladoleda PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV

Ne, definitivno nije nemoguće, iako nesvakidašnje i neuobičajeno svakako jeste.

Uprkos široko rasprostranjenom stavu, uparivanje pojedinih sladoleda sa određenim vinima može da bude itekako prijatno iskustvo.

Wine & Fine

|

53

VINO I HRANA

Najveći problem je u tome što se vino i sladoled uglavnom ne stavljaju u isti kontekst, odnosno, najčešće se ne konzumiraju u istim prilikama, pa otuda valjda i predrasuda da je nemoguće upariti ih. Naravno, nema ovaj tekst za cilj da vas nagovori da sad odmah navalite na sanduke sladoleda i krenete samo njega da uparujete sa vinima, već da pokaže da su predrasude – pa, samo predrasude, te da se isplati eksperimentisati i rušiti tabue. Uostalom, leto je, pa je pomisao na dobar sladoled jednako draga kao i pomisao na oznojanu bocu dobrog vina.

Nekada ste često mogli da čujete „istine“ poput one kako se ni jedno vino ne uparuje ni sa jednom čorbom ili supom, kao, ne ide tečno sa tečnim. Ajde? Uparuje se vino sa hranom po svakakvim principima, ali još nisam čula za uparivanje po agregatnom stanju, što automatski baca u vodu i ideje da sladoled ne ide sa vinom jer je, eto, hladan i zamrznut. Jeste to tačno, ali one je takav samo dok ga ne stavite u usta, nakon toga sladoled se topi i postaje nešto sasvim drugo. Krenuvši od te činjenice, prema sladoledu ne treba da se odnosimo nikako drugačije nego što se odnosimo prema drugim slatkišima kada ih uparujemo sa vinom. Mislićemo na arome, ali imaćemo na umu i teksturu i slast, koja kod različitih sladoleda ume jako da varira. Imate tako voćne sladolede bez mleka, imate one voćne ali kremaste, a tu su i teški, mlečni ili čokoladni sladoledi.

U poslednje vreme i sa sladoledom se prave sve neobičnije kombinacije, pa su sada česti i začini, cimet, đumbir, biber, ali i namirnice poput cvekle i hibiskusa (takav sladoled možete da kupite i u Beogradu, Moritz eis ih pravi). Neki preporučuju da, kao i sa drugom slatkom hranom, uvek uparujete vina koja su jednako slatka ili slađa od sladoleda. Ovo pravilo zaista ima smisla u većini slučajeva, međutim, moje empirijsko iskustvo kaže da ponekad i ne mora da bude tako kad je sladoled u pitanju, a to potvđuju i neki radoznali blogeri koji su probali iste stvari. Hrabrost i radoznalost pokreću svet, a stvari se menjaju.

Tako, na primer, južnoafrička vinarija iz Stelenboša, Clos Malverne, redovno za posetioce organizuje upravo degustaciju svojih vina uparenih sa sladoledima.

Nemojte ni da sumnjate da se vlasnik vinarije tako nečega setio baš kad mu se strašno jeo sladoled. I jeo ga je, ali pošto je već bio na pola boce vina – ideja je sinula, a zvezda je rođena. Tako možete i vi sami da napravite svoju letnju zvezdu, a ja vam preporučujem nekoliko kombinacija koje provereno funkcionišu, iako će nekima sigurno zazvučati kao totalni pank. A možda to i treba da bude. Leto je. Uživajte!

54

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

VINO I HRANA

VODIČ ZA NEMOGUĆE UPARIVANJE Voćni sladoledi na vodenoj bazi: limun, limeta, grejp, zelena jabuka, tropsko voće. Ovo je momenat da se smelo poigrate sa suvim, hrskavima, ali aromatičnim vinom. Lagani sovinjon blan, potpuno suvi mladi muskat, možda porugalski vinjo verde ili slična vina. Međutim, ako hoćete da igrate na sigurno, uzmite dobro ohlađenu bocu proseka. Ne treba da bude skup.

Voćni sladoledi na mlečnoj bazi: jagoda, kajsija, banana, kupina, višnja. Ovde već nema tako velikog prostora za igru sa potpuno suvim vinima, ali ako je u pitanju vrhunski sladoled, pokušajte opet da zaigrate sa penušavim vinom i to suvim. Ako vam nije žao, neki brut šampanjac i onaj sladoled od jagode bude sasvim jasnu asocijaciju. Isti taj sladoled, kao i pomenuta kupina, imaće dobrog para i u nekom alzaškom tramincu. Osim toga, pokušajte sa poluslatkim muskatnim vinima, a zašto ne i sa nečim kao što je slatki crveni muskat, recimo Euforija vinarije Aleksandrović. Samo je ohladite malo više nego obično.

Vanila. Ali prava, dobra, aromatična i kremasta vanila. Ne previše slatko botritisovano vino, poput nekog tokajca novog stila, ali i Pedro Himenez. Ako imate baš slartko i dovoljno distinktivno vino, pokušajte da ga prelijete preko sladoleda kao sirup. Jezik će vam momentalno poslati mozak u nokaut!

Mlečni, čokoladni ili nugat sladoledi. Ovde nemojte ići dalje od lambruska. Ako baš želite, možete da eksperimentišete i sa slađim crvenim vinima, ali nema potrebe. Lambrusko. Isprobano. Ako je pak čokolada crna i aromatična, porto bi takođe mogao da bude solidan par.

Bogati, slatki sladoledi sa dodacima poput keksa, suvog grožđa, karamele, oraha, lešnika. Ništa drugo nego slatko botritisovano vino, solidan Tokajac ili opet Pedro Himenez, zatim nemačko ledeno vino, ali i hrvatski prošek. Iako na prvi pogled ne zvuči logično, ovde čak možete da pokušate i sa nečim dijametralno suprotnim, kao što je suvi fino šeri ili amontiljado, ali oprezno sa tim.

Wine & Fine

|

55

GASTRONOMSKI BREVIJAR

56

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Tečno zlato Mediterana Maslinu smatraju simbolom mira, plodnosti, izobilja, dugovečnosti, zdravlja i Mediterana uopšte. A maslinovo ulje je esencija svega toga.

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Wine & Fine

|

57

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Kada je leto ovako beznadežno vrelo, a uz poslednje vreme nekako uvek jeste, prirodno za stolovima i u kuhinjama prelazimo na na lagane, sezonske salate koje dišu po taktu četiri letnja meseca. Recimo, rashlađeni krastavac i paradajz sa feta sirom i začinskim biljem čine bezgrešnu kombinaciju za leto, ali samo ako u sebi sadrže i naizgled uzgredni, a zapravo esencijalni sastojak – kvalitetno maslinovo ulje. Nekada egzotični raritet u retkim ovdašnjim, severnijim i više „kopnenim“ domaćinstvima gde su se „kontinentalno nasukali“ poneki Dalmatinac, Istrijan ili Bokelj, a danas apsolutni must have svake kuhinje koja je progledala dalje od čorbastog pasulja, podvarka i punjenih paprika (o kojima ne mislim ništa loše, narotiv!). Kada tome dodamo i sijaset ženskih i nutricionističkih časopisa koji svako malo pišu o blagodetima maslinovog ulja za zadravlje, eto situacije u kojoj tečno mediteransko zlato postaje neodvojivi deo kuhinjskih polica i van Sredozemlja.

Maslina je zimzalena biljka koja raste i uzgaja se širom Sredozemlja i njen plod i dragoceno ulje smatraju se univerzalno prepoznatljivim simbolom mediteranske kuhinje i, zapravo, čitave male filozofije ishrane, otpornosti i zdravlja ljudi koji žive pokraj ovog blagorodnog mora. Njeno specifično ispreprepleteno stablo, kao i duguljasti, elipsasti i mesnati listovi prepoznatljivi su na prvi pogled, a još pre sam plod – zelena maslinka koja, kada potpuno sazri, postaje tamno plava, odnosno crna.

Evolucija je htela da u tom plodu bude objedinjeno gotovo sve, pa je zrno masline izuzetno bogato belančevinama, saponinima (esencijalna supstanca za proizvodnju kozmetike), vitaminima A, D i E, te masnim kiselinama među kojima se posebno izdvaja oleinska, koja je dokazani antioksidans.

Kao takva, maslina je vekovima unazad važan faktor u ekonomijama brojnih zemalja Mediterana. Danas u svetu postoji preko 50 različitih vrsta maslinovog drveta koje se uzgaja širom sveta, ali je Sredozemlje i dalje epicentar, te su tako najveći proizvođači maslina i maslinovog ulja Španija, Italija i Grčka, a slede ih Turska i zemlje Severne Afrike – Maroko, Sirija, Tunis, Egipat... iako ni proizvodnja u Australiji ili Kaliforniji; i to uglavnom prvoklasnih ulja, više uopšte nije za potcenjivanje. Inače, bezmalo polovina setske proizvodnje maslinovog ulja nastaje u Španiji, dok Italijani koji ih slede važe za najveće potrošače i stoga uvoze još toliko koliko su proizveli. Oko 10 procenata malinovog ulja dolazi iz Grčke, koja istovremeno i troši sličan procenat ove blagotvorne tečnosti.

Pravila trećeg sveta važe i ovde, tako da mnoge male zemlje uzgajaju samo sirovinu, a proces industrijske prerade prepuštaju krupnijim igračima, te tako mnogi proizvođači mešaju evropske i afričke masline i dobijaju ulje lošijeg kvaliteta ali i pristupačnije cene za prosečnog kupca.

U mediteranskim zemljama Jugositoče Evrope takođe postoji veoma duga tradicija gajenja maslina i proizvodnje ulja, a tome prednjači Hrvatska i po količinama, i po kvalitetu, pogotovo u Istri. Istarski maslinari stvorili su solidnu reputaciju i zemljama Zapada, pa se ulja koja proizvode Chiavalon, Belić, Belci, Zigante i desetine drugih porodica visoko rangiraju na listama najkvalitetnijih. Celo područje jadranske obale ima niz autohtonih sorti maslina, poput oblice, belice, drobnice, buže, ali se u poslednje vreme gaje i introdukovane, uglavnom italijanske sorte.

58

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Pozitivna svojstva maslinovog ulja na organizam prepoznaju i narodna i stručna medicina i koristi se kao lek protiv opekotina i crevnih upala, kao i za čišćenje organizma. Odlično je za srce i krve sudove i ublažava posledice artritisa, a antioksidanski kojima obiluje snižavaju loš holesterol. Ovo ulje je i veoma čest sastojak kozmetičkih preprata, naročito krema za sunčanje i onih kojima se tretira suva i oštećena koža lica i čitavog tela, kao i kose. Pored toga, maslinama i maslinovom ulju se pripisiju i određena afrodizijačka svojstva...

Međutim, maslina nije samo puka jestiva i lekovita namirnica, nego je istovremeno i simbol mira, plodnosti, izobilja i ugovečnosti. U Bibliji se pominje više od 1.000 puta i u hrišćanstvu simboliše božju brigu za ljude, a legenda kaže da je Mojsije muškarce koji su uzgajali masline oslobađao od ratovanja. Posle biblijskog potopa, bela golubica koju je Noje poslao da nađe da kopno vratila se na arku noseći u kljunu maslinovu grančicu, koja je personifikovala pomirenje boga i ljudi i zauvek postala simbol mira. Takođe, i krst na koji je Isus razapet je, prema predanju, bio napravljen od maslinovog i kedrovog drveta. Ali ova biljka je i mnogo pre hrišćanstva ušla u brojne priče i zbog svoje čvrstine i otpornosti je personifikovala snagu, te je tako Odisej maslinovim kolcem oslepeo Kiklopa, a Herkul je imao toljagu upravo od ovog drveta. Pored toga, simbolisala je i vernost, te je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio napravljen od panja masline. Homer ju je nazivao tečnim zlatom, a Hipokrat je kao lek za više od 60 bolesti prepisivao maslinovo ulje!

Iako nikada nije precizno utvrđeno, pa o tome postoje razne teorije, procenjuje se da se masline uzgajaju, a ulje proizvodi možda i već čitavih 5.000 godina, te da su se prve organizovane plantaže nalazile na Kritu. Ono što je nepobitno jasno je da su za proširenje maslina po čitavom Mediteranu odgovorni Stari Rimljani i njihova osvajanja. Inače, maslinovo drvo je izuzetno izdržljivo i otporno čak i na unekoliko ekstremne klimatske uslove velikih vrućina i premalo vode za mnoge druge biljke, ali nikako ne podnosi hladnoću. Istovremeno je veoma dugovečna, tako da po Italiji i grčkim ostrvima još ima stabala čija se starost procenjuje i na nestvarnih 2.000 godina, što bi značilo da su se još Heleni u zori civilizacije kakvu danas poznajemo igrali pod njihovim krošnjama. Čak se i bivša Jugoslavija mogla pohvaliti sa čak dva stabla u samom svetskom vrhu – za jedno drvo u Baru je procenjeno da je starije od dva milenijuma, dok jedno od stabala masline na Brionima ima preko 1.600 godina starosti.

Kako je nastalo drvo masline?

Ne treba biti naročiti poznavalac flore kako bi se uočilo da stablo masline ima veoma neobičan i zapravo jedinstven oblik, jer izgleda kao da su se dva (retko, čak i tri) stabla međusobno uplela, čineći jedno, poput dvoje ljubavnika. Kao i o svemu drugom, Grci i za nastanak ovog, za njih naročito značajnog, drveta imaju lepu legendu u svojoj antičkoj mitologiji.

Priča kaže da je bog Zevs u nekom trenutku bio veoma razočaran sledbenicima, odnosno njihovom sebičnošću i gotovo potpunim odsustvom volje da pomognu drugome, siromašnijem od sebe. Da bi ovo proverio, preobrazio se u prosjaka lutalicu i išao od vrata do vrata da moli za malo hrane i krov nad glavom preko noći ali je bezbroj puta odbijen. I taman kada je hteo da odustane i na svet pošalje neku osvetničku pošast, naišao je na dom postarijeg siromašnog ribara, koji je živeo sam sa svojom voljenom ženom i oni su ga primili i podelili sa njim ono malo hrane što su imali. Dirnut njihovim gestom, Zevs im se ujutro ukazao u svom božanskom obliku i rekao im da od njega mogu zahtevati šta god hoće ali, umesto uobičajenog bogastva i izobilja, sve što su dobri ljudi ispunjeni ljubavlju tražili od boga bilo je da, kada im kucne poslednji čas, umru zajedno jer ne bi mogli da žive bez druge polovine svog bića. I tako je i bilo, kada je došao trenutak, svet živih su napustili istovremeno, čvrsto zagrljeni u svom krevetu, a Zevs ih je pretvorio u stablo masline, zauvek isprepleteno poput njih samih...

Wine & Fine

|

59

GASTRONOMSKI BREVIJAR Svetska proizvodnja oko 95 odsto maslinovog ulja je standardizovana i kontroliše je International Olive Council stacioniran u Madridu, koji čine predstavnici 23 države, izuzev SAD koja ima sopstvene standarde. Za najfinije maslinovo ulje smatra se ono koje nosi oznaku „extravirgin olive oil“ (ekstra devičansko), koje dolazi iz „devičanske proizvodnje“, što znači da se masline cede isključivo fizičkim pritiskom, bez zagrevanja i upotrebe hemijskih procesa; a ovakvo ulje ne sme da sadrži više od 0,8 posto kiselosti. Ukus mu je apsolutno superioran u odnosu na ostala maslinova ulja i najviše se koristi kao bitan dodatak svežoj ili već skuvanoj hrani – salatama, mesu, ribi i čorbama. Drugu klasu predstavlja „virgin olive oil“, koje se spravlja na potpuno isti način ali je nešto kiselije (do 1,5%), dok se ulja sa oznakama „pure olive oil“ i „olive oil“ dobijaju mešanjem devičanskog i rafinisanog maslinovog ulja, što za posledicu ima kiselost i do dva procenta i nedostatak snažnije arome i ukusa. Naravno, tu je još i „olive pomace oil“, koje se dobija izvlačenjem dodatnog ulja iz mesa maslinki pomoću hemijskih procesa i toplote. Ovako dobijeno ulje se ne smatra jestivim samo po sebi, nego se koristi za kuvanje i pečenje.

Prilikom prerade, previše zelene masline daju gorak, a prezrele užegao ukus ulja, zbog čega se procesu zrenja pridaje posebna pažnja. Branje maslina počinje u septembru i traje sve do zime, u zavisnosti od toga kakav plod se želi, jer se do oktobra beru zelene, plave do novembra, a crne masline u poslednjem stadiumu sazrevanja čak i u januaru – što sve naravno zavisi i od same sorte maslina.. Ima više načina branja ali je najrasprostranjenije širenje velikih mreža ispod stabala koja se tresu kako bi plodovi otpali. Ovo važi za maslinke koje će se koristiti za proizvodnju ulja, dok se plodovi masline koji će se služiti i jesti takvi uglavnom i dalje beru ručno, kako se ne bi oštetili. Prema tradicionalnoj metodi pravljenja devičanskog ulja, masline se melju mlinskim kamenom od 30 do 40 minuta, ni duže niti kraće, jer bi to moglo da naruši i ukus i svojstva proizvoda.

Nakon toga se tako dobijena smesa izlaže velikom pritisku, kako bi se iz nje istisnulio ulje. Tačnije, istisnuta zelenkasta tečnost još sadrži dosta vode koja mora da se izdvoji.

Nekada se to prepuštalo gravitaciji, jer se vremenom ulje koje ima manju specifičnu gustinu „penjalo„ na vrh posude, ali se to danas, uglavnom, postiže procesom centrifugiranja koji je neuporedivo brži i efikasniji. Isto tako je mnogo brži i moderan proces mlevenja maslinki u velikim postrojenjima, gde se to radi u specijalnimn čeličnim buradima. U svakom slučaju, obe metode ne poznaju nikakve hemijske i toplotne katalizatore procesa mlevenja i ekstrakcije ulja. A ako ste se ikada zapitali šta tačno znači kada na boci maslinovog ulja pročitate da je „hladno ceđeno“, radi se o tome da je proces sproveden na temperaturi koja nipošto ne prelazi 25 stepeni Celzijusa jer više temperature narušavaju kvalitet, odnosno teksturu, ukus i aromu ulja.

60

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

U praktično svim zemljama Sredozemlja, maslinovo ulje je odvajkada glavno ulje za pripremanje hrane.

Ekstradevičansko ulje se uglavnom koristi kao preliv ili jedna od komponenti kompleksnijih preliva za salate, te kao dodatak jelima koja se služe hladna, s obzirom da u kombinaciji sa toplotom značajno gube snagu svog opojnog ukusa. Kod pripremanja jela koja se prže na višim temperaturama, pametnije je pribeći rafinisanom maslinovom ulju koje može da ih izdrži ne gubeći na početnom kvalitetu. Štaviše, ovo maslinovo ulje bez problema i posledica po zdravlje može da se koristi više puta, ali ga nakon nekoliko upotreba svakako treba zameniti. Osim tipičnog preliva za salate, hladno ceđeno maslinovo ulje se koristi u brojnim receprima za pripremu povrća, odnono jela koja sadrže paradajz, patlidžan, luk, krompir, blitvu... a možda i još bolje ide kao deo aromatične marinade za ribu i morske plodove. Takođe, itekako može da unese novu živost u pripremanje mesa, pogotovo junetine i piletine, a brusketi sa pršutom, čeri paradajzom, bosiljkom i, naravno, maslinovim uljem su nezaboravan doručak. Ono što, verovatno, većina ljudi ne zna jeste da kreativniji kuvari maslinovo ulje s ogromnim uspehom koriste čak i za spremanje slatkih deserta! Naročito dobro se pokazalo u slatkišima od čokolade ili u sladoledima, a trebalo bi pomenuti i u poslednje vreme popularni limunov kolač sa dodatkom ruzmarina i maslina.

Najbolja maslinova ulja proizvode se u Italiji, Španiji, Grčkoj, Portugalu, Tunisu, Siriji... a najgora u istim tim zemljama. Drugim rečima, neke robne marke jesu prestižnije od drugih u očima potrošača ali je za to u najvećoj meri zaslužan marketing jer se u svim zemljama koje su prihvatile zacrtane standarde kvalitet ulja strogo kontroliše kako bi u bocama zaista i bilo upravo ono što piše na etiketi; tako da je maslino ulje zapravo dobro onoliko koliko je dobra ovogodišnja berba i u odnosu na klasu koju ste odabrali. Ono što je veoma važno zapamtiti je da ga treba držati na tamnom i podalje od izvora toplote jer tako može da održi kvalitet i do dve godine ali da je, kada se flaša otvori, najpametnije potrošiti ga u narednih dva do tri meseca.

Wine & Fine

|

61

BISTRONOMIJA

Bistro znači kvalitet!

Bistronomija – uspon ka vrhu novog pravca u kulinarstvu!

PIŠE: NINA BABIĆ

Kada je objavljena ovogodišnja lista najboljih restorana na svetu, ni definitivni pad molekularnih gastronoma, niti Nomin ponovni izbor na prvo mesto, nije preterano uzbudio upućene u kretanja na svetskoj gastro sceni. Ovoga puta, ono što se učinilo zaista značajnim za duh vremena jeste uspon bistronomije.

Bistronomija je relativno nova pojava i novi trend. U nekom većem globalnom mediju, kao takav prvi put je opisan u New York Timesu 2007. godine. Pokret se profilisao i rastao tokom poslednjih nekoliko godina, da bi se tek ove jedan njegov predstavnik našao na listi najboljih svetski restorana.

La Regalade, postao je uzor za čitavu generaciju mladih francuskih šefova koji su redefinisali francusku bistro kuhinju i ponudili alternativu onim sladokuscima koji su želeli da uživaju u ukusima visoke kuhinji, ali bez preterane pompe, potkočenih kelnera i cena koje slamaju kolena.

Čitav fenomen dobio je nezvanično ime bistronomija, kombinujući reči bistro – tradicinalni sinonim za nepretenciozni, jeftini dining – i gastronomiju, odnosno art of fine dining.

U početku omalovažavano od strane starovremskih šefova i gastronomskih kritičara i samo ime bistronomija korišćeno je kao pežorativ. Danas je situacija potpuno drugačija.

Kamdebord na to kaže: “Ja nisam gazda bostro, ja sam i dalje šef” i dodaje: “Smešno je što je taj pežorativni stav ka bistroima i pokušaj da odvoje “njih” od “nas” danas otišao na potpuno drugu stranu. Sada reč bistro znači kvalitet i dobru atmosferu.”

Čovek koga obično opisuju kao osnivača bistronomije je 47-godišnji Iv Kamdebord, koji je proveo 10 godina radeći sa vrlo uticajnim šefom Kristijanom Konstantom u restoranu Les Ambassadeurs čuvenog hotela Crillon u Parizu.

Kada je Kamdebord odlučio da se suprotstavi sistemu Mišelinovih zvezdica i otisne u solo vode (sa nežnih 28 godina) ubrzo je shvatio da njegove ambicije nemaju dovoljno solidnu finansijsku podlogu. Tako je odlučio da preuzme skromni bistro u pariskom 14. arondismanu i, pre iz potrebe nego želje, odlučio da servira svoja elegantna jela u casual atmosferi bistroa po znatno pristupačnijim cenama. Iznenada, u rukama je imao pravi hit.

“Dvoje ljudi je moglo da dodje sa 500 franaka (današnjih osamdesetak eura) i da zadrži nešto kusura”, kaže Kamdebord. Njegova filozofija ipak je ostala u domenu haut cuisine: “Kuvanje je vrlo jednostavno. Ono je iznad sirovog materijala.

Jedino morate da otkrivate taj sirovi materijal na tanjiru kroz njegov ukus i teksturu.” Njegov bistro, 62

|

Wine & Fine

Kamdeborde je danas vlasnik najpopularnijeg bistroa u Parizu, Le Comptoir, takoreći džepnog restorančića sa 22 stola (plus još nekoliko na trotoaru ako je vreme lepo) lociranog u samom srcu turističkog Pariza, na bulevaru Sen Žermen. Odmah pored nalazi se i njegov mali hotel. Danju opuštena braserija, uveče je to restoran sa nešto rafiniranijim gastronomskim menijem. Jelovnik je odštampan na razglednicama na kojima se nalazi ne samo spisak jela, nego i svetac zaštitnik tog dana.

Vinska lista nudi neka zanimljiva pića, uključujući autentični absint, rustična domaća vina i izbor vrlo popularnih rakija.

“Kada na primer pogledate Pola Bokuza, legendarnog lionskog šefa, vidite da su u njegovo vreme gastronomski restorani bili

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

BISTRONOMIJA

žovijalna mesta gde se istinski uživalo. Onda smo ih pretvorili u muzeje, crkve koje ste posećivali i sve je krenulo naopako. Teška atmosfera i velike cene,” kaže Kamdebord. Dokaz da je ova tvrdnja istina pruža i Franso Simona, gastro kritičar Figaroa, za koga je bistronomija postala “osnovna osa gastronomije u Francuskoj”.

Daleko od srca francuske prestonice, u 20. arondismanu i sasvim nemodernom kraju grada koji se zove Belvil, argentinska izbeglica Rakel Karena konačno doživljava veliki uspeh svojom verzijom bistronomije, baš kao i Kamdebord nekad. Karena je otvorila Le Baratin još 1987. godine, preuzevši napušteni bistro. Naučila je da kuva iz knjiga jer je trebalo nahraniti radnike koji su renovirali restoran. Kuvanje je uskoro postalo njena strast.

Le Baratin je dugo bio dobro čuvana tajna za one one srećnike koji žive u komšiluku, da bi zatim postao mesto na koje su dolazili drugi poznati pariski kuvari, uključujući i Kamdeborda. Nije ni čudo, jer je njena definicija “velike kuhinje (grand cuisine)” prilično slična njegovoj. “Izvucite najbolje što možete iz osnovnih namirnica, bez ikakvog pretvaranja i pretenzija”. Ručak u Le Baratinu izgleda otprilike ovako: artičoke u vinegretu od bibera sa čorizo kobasicama, svinjski gulaš sa kaparima i puding od badema.

U jednoj od bočnih ulica 7. arondismana, chef Stefan Jego smestio je svoj Chez L'Ami Jean, rustični baskijski restoran u kome se na zidovima nalazi svašta – od raznih likova iz crtanih filmova, grafita i tabli sa natpisima, pa do suvenira sa utakmica baskijske pelote. Šef Jego je takođe đak Kristijana Konstanta, a bio je i Kamdebordov pomoćnik. Meni ima fiksirane cene na 30 evra, sa sezonskim dodacima - divljač u jesen, a gulaši zimi. Uglavnom sve tradicionalna jela koja broj dnevnih jela na meniju dovedu do skoro 60. Kada prvo jelo stigne na sto, tek onda shvatite da ne samo što ovi visoko stilizovani tanjiri jedva stanu na sto, nego pada u oči i kvalitet detalja. Zamislite krem supu od karfiola sa renom koja se sipa iz čajnika od livenog gvožđa i služi sa mikroskopski precizno sečenim krutonima od raži ili langustine iz Bretanje pod providnom, hrskavom koricom od Wine & Fine

|

63

BISTRONOMIJA praseće kože poprskane uljem sa infuzijom pomorandže ili bogati gratin od divljači sa penastom kapicom. Sva jela tamo zvuče i izgledaju ovako.

Za razliku od francuskih gastronomskih institucija kao što je Taillevent, L’Ami Jean je bučan i veseo. Nije neobično da neko od gostiju glasno uzvikne od zadovoljstva nad jelom ili da mu sa susednog stola ponude zalogaj iz nekog njihovog jela. Ovo je i mesto gde se čeka za rezervacije u 23:30. Jego propada novom talasu gastro-bistro šefova. Ovaj samouki kuvar proveo je 12 godina uz Kamdeborda u La Régaladeu gde je usvojio njegove principe korišćenja vrhunskih sastojaka i rigoroznu francusku tehniku kuvanja. Kao i drugi gastro-bistroi Chez Michel, L’Os à Moelle, L’Ourcine ili L’Acajou, isto tako i L’Ami Jean nudi hranu koja je avanturistički izlet u poznato – jela koja poznajete iz detinjstva, ali su dekonstruisana i malkice pomerena u sasvim novoj inkarnaciji.

“Mi svi imamo različite stilove i ličnosti”, kaže Jego za svoju bistronomsku sabraću, “ali mi smo svi od istog duha, iste osmoze. Dok drugi šefovi kažu da će napraviti revoluciju u gastronomiji, mi radimo samo jednu stvar: poštujemo ljude. Mi to ne izvrćemo i ne kažemo da ljudi nama treba da budu zahvalni zato što su imali sreće da dođu u naš restoran, nego obrnuto.”

BISTRONOMSKE MUST HAVE ADRESE Le Comptoir/Hotel Relais Saint Germain 9 carrefour de l'Odeon 75006 Paris Phone 01 44 27 07 97 Fax 01 46 33 45 30 Email hotelrsg@wanadoo.fr L’Ami Jean 27, rue Malar 75007 Paris, France tel: +33 1 47 05 86 89 L’Acajou www.l-acajou.com 35 bis, rue de La Fontaine 75016 Paris tel: +33 1 42 88 04 47

Posetioci njegovog restorana obično se zapitaju kako uspeva i zašto se uopšte bavi ovim. Očigledno je da bi mogao da bude zvezda, ali Jego kaže da većina njegovih gostiju to ne pita, nego se vraća i to ga, kako kaže, čini srećnim.

Sve to je, čini se, ujedno i odgovor na pitanje zašto je čitava generacija šefova odlučila da se odupre etabliranom i surovom sistemu Mišelinovih zvezdica.

Fransoa Simon u Figarou još kaže: “Šefovi su se zapitali: da li da pokušam da dohvatim zvezde, što je potpuno apsurdno i najčešće dovodi do nervnog sloma ili želim da zadržim porodicu i prijatelje, umesto da za 20 godina završim sa blajhanom plavušom? Ovi šefovi su rekli ne svemu tome. Žele porodicu, prijatelje i dobru atmosferu.”

"Pre 10 godina, ništa nije bilo dovoljno veliko: vrhunska kuhinja je morala da bude skupa i spektakularna. Vremena su se promenila, ljudi žele toplinu i sve mora da postane lakše, uključujući i račun”.

Gospodin Simon kaže da će uvek postojati potražnja za gastronomskim restoranima, koji su počeli da liče na visoku modu – prekrasnu, ali retko upotrebljivu u svakodnevnom životu – kako su ukusi postali eklektični.

"Ljudi jedu onako kako slušaju muziku – vole različite stilove.

Neki put im je dobar sendvič za usput, drugi put su vrlo zahtevni i žele vrhunski doživljaj. Pa ako je tako, šta reći nego – vive la difference.

64

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

65

FINE & WINE KRITIKA

Restoran Šaran Kej olobođenja 53, Zemun 011 26 18 235 slashpro@sezampro.rs www.saran.co.rs

Ima li Zemun dušu?

PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Reka, ribari, tamburaši, terase kafana, stare zgrade sa „K und K“ šmekom, sve su to očekivana opšta mesta koja valjda i čine to što se naziva dušom Zemuna... Međutim, ako se setimo šta se tamo sve događalo proteklih godina, zapitaćemo se neizbežno šta je od te duše preostalo. U tom slučaju, na pitanje iz naslova nema lakog odgovora, a nama se ono kao logično nametnulo prilikom posete restoranu koji se godinama reklamira baš sa sloganom: „Duša Zemuna“. Pokušali smo da saznamo od čega je satkana, i kakva je ta duša uopšte u vrelim letnjim danima, koliko odgovara tradicionalnoj predstavi o njoj, a koliko je modernizovana.

Smešten u apsolutno najlepšem delu Zemuna, na najboljoj poziciji u nizu ugostiteljskih objekata na samoj obali Dunava, Šaran je nezaobilazni orijentir i toponim u ovom delu grada, sa ozbiljnom i dugom tradicijom ribljeg restorana. Nekada u društvenom vlasništvu, nakon privatizacije pre desetak godina, Šaran se obreo u rukama novih vlasnika i namah promenio izgled, a ta je promena evidentno izvedena sa stilom i merom. Iako poznat po rečnim 66

|

Wine & Fine

ribljim specijalitetima, nakon promene vlasnika u ponudu je uvrštena i morska riba, a enterijer je skladno restilizovan, bašta proširena i na novi deo kraj nasipa uz reku, dok je stari deo bašte dobo nove tonove. Sedeći u Šaranu, bez obzira na to da li je to unutra ili u jednoj od bašti, osećaćete se ušuškano i prijatno. Tokom leta, dobijate gotovo mediteranski ugođaj koji ume da pokvari činjenica da se sto klati iako ste sami pokušali da ga fiksirate nekoliko puta.

Možda i to može da se pripiše šarmu, kafanskoj duši ili mediteranskoj ležernosti, međutim zaglavljivanje rasklimanih stolova plutanim čepovima od vina jednostavno nije ni efikasno, ni dovoljno elegantno rešenje, sa čime ćete se sigurno složiti dok budete pokušavali da na takvom stolu zadržite čorbu u tanjiru.

I pored prijatnog i šarmantnog enterijera, od prvog kontakta sa hostesom na ulazu, pa sve do donošenja računa, imali smo utisak izvesne hladnoće u ophođenju, koju je remetio simpatični konobar sa brkovima koji je služio za susednim stolom unoseći finu dozu mediteranskog šarma. Za našim stolom specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

FINE & WINE KRITIKA

pak, angažovan je bio mladić govorljiv, ali ne previše zainteresovan za to kako ćemo se osećati u restoranu.

Zamerki na brzinu nemamo, od startera koji je ekspresno spušten na sto pa na dalje, svako od jela stiglo je baš na vreme. Naručenu, a zaboravljenu riblju čorbu pripisujemo previše vrelom danu ili možda nesporazumu. Međutim, pravu nelagodu predstavljalo je kontinuirano preporučivanje najskupljih stvari iz ponude restorana, baš na svaki naš upit. Znamo i sami da je sveži šan pjer odlična riba, baš kao i da je novozelandski Cloudy Bay fenomenalan sovinjon. Svakako, želja da se profitira sad i odmah možda kratkoročno jeste opravdana, ali na duže staze ne deluje kao recept za privlačenje stalnih gostiju, a svakako ne priliči mestu sa reputacijom koju Šaran poseduje.

Pomenuti starter, odnosno zanimacija dok ne stignu naručena jela, serviran je kao dva korektna namaza, uz sasvim prosečnu selekciju peciva.

Prilikom izbora predjela, dobijamo sugestiju da je karapaćo od tune – inače najskuplja stavka u svom segmentu na meniju - jako dobar i on to zaista i jeste.

Znalački pripremljen, od odličnog parčeta sveže

tune, fino začinjen i serviran sa dosta parmezana i rukole, potpuno opravdava svoju visoku cenu. Ostaje nejasno samo zašto je tanjir bio „ukrašen“ trouglovima pečenog tosta. Super je tost uz karpaćo inače, samo što ovakav način služenja nema ni vizuelno ni gustativno opravdanje. Isti takvi, ovde možda logičnije postavljeni trouglovi našli su se i na tanjiru drugog naručenog predjela na kome su servirane kugle riblje paštete čiji nas ukus nije impresionirao. U klasičnoj kombinaciji kuvana riba – luk – aleva paprika bilo je previše začina, i previše masnoće.

Dok smo birali glavna jela, kao preporuka konobara iskočio je pomenuti šan pjer, ali je naše razmišljanje ipak išlo više u pravcu specijaliteta koji ne mogu da se nađu na drugim mestima, a ne klot sveže ribe sa roštilja. Bez neke dodatne posebne sugestije, na kraju se sami odlučujemo za filete smuđa na smederevski način i punjenu oradu. Iako je možda morska kombinacija delovala inspirativnije, rečna je definitivno kao jelo bila harmoničniji i autentičniji spoj ukusa. Ipak je Smederevo zantno bliže od prve morske obale. Poslužena u zemljanoj Wine & Fine

|

67

FINE & WINE KRITIKA

posudi, prijatna kombinacija sa povrćem gde dominira paradajz jedino traži ribu izražajnijeg ukusa od smuđa.

Nešto robusnije, sa masnijom strukturom mesa, recimo šaran ili som sigirno bi više došli do izražaja. Iako delikatno meso smuđa jednostavno nije uspelo da se izbori sa ostalim aromama u jelu, ono jeste bilo autentično, pošteno pripremljeno i ukusno. Na drugom tanjiru, punjena orada sa kozicama, bosiljkom i pinjolama, posuta sušenim paradajzom pokazala se pak kao prilično neuspešan spoj, počev od odmrznutih repova kozica kojima je orada punjena do sušenog paradajza kojim je posuta a kome nismo mogli da nađemo smisleno opravdanje. Bosliljak i ponjole nisu donele dah ni duh Mediterana koji smo očekivali tako da je celokupan utisak ostao na nivou prilično nesupele kombinacije inače pojedinačno atraktivnih i ukusnih sastojaka.

Izbor slatkiša pojednostavljen je, vrlo upečatljivo i korisno, iznošenjem tanjira sa svim desertima koji se tog dana nude. Kako je selekcija izgledala poprilično veliko i raznoliko, odlučili smo se za čak četiri različite poslastice, ali nam to, nažalost, nije donelo vatromet slatkih senzacija, naprotiv. Čokoladna torta koja nam je predhodno preporučena imala je posve industrijski ukus, ponajviše nalik Štarkovim medenim srcima, dok se za atraktivno servirani tiramisu čini se da nije ni prošao pored maskarponea. Osim što je bio vodenast i bledunjav, nije bio ni dovoljno sladak. Najbolja je bila voćna krem tartaleta - i kremasta i osvežavajuća u isti mah, dok je pita od jabuka, iako raskošna, ostavila isti utisak kao i pomenuta punjena orada. U tom kolaču je bilo i jabuka i čokolade, i prhkog testa i ekspandiranih žitnih pahuljica, i sladoleda i suvog grožđa. Previše svega.

Na kraju, ostaje utisak da je ovo i dalje mesto koje će vam prvo pasti na pamet kada nekoga poželite da odvete u Zemun, na ribu, a pored reke. Šteta je samo što će to delovati kao komad postavljen na simpatično razmeštenoj pozornici, ali u kome vas reditelj i glavni glumci ostavljaju ravnodušnim, blesnuvši tek ponekad.

Duša Zemuna ima potencijala za mnogo bolju predstavu.

68

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

FINE & WINE KRITIKA

FINE & WINE KRITIKA

VINO U ŠARANU Iako obimna, vinska karta Šarana potpuno klišeizirano pati od većine grešaka od kojih pate i mnoge druge vinske karte po restoranima u Srbiji. Već letimičnim pregledom jasno je da je sigurno nije sastavljao neko ko je imao konačnu ideju kako će ona da izgleda i šta bi trebalo da ponudi uz jelovnik restorana, a adekvatno profilu gostiju koji tu navraćaju, već je pravljena tako da zadovolji apetite distributera, uvoznika i vinara koji bi, naravno, svi listom da se nađu u ponudi na ovako prestižnom mestu. Iz toga razloga vina je previše, a u nekim cenovnim i stilskim segmentima po nekoliko etiketa prave same sebi konkurenciju. Kod ovako složene vinske karte razumljivo je i što nema godina berbi pored vina, jer ko bi to sve mogao da isprati, ažururira i iskontroliše. To ipak ne menja činjencu da je tako nešto ozbiljan propust, pogotovo jer ova vinska karta sadrži i neka veoma ozbiljna, cenjena i skupa vina kod kojih je podatak o godini berbe neizostavan. Situaciju otežava i činjenica da su konobari, bar onaj koji je nas služio, nedovoljno upućeni u vinsku kartu i stanje u podrumu. Somelijera koji bi radio samo na toj poziciji izgleda da nema, a trebalo bi da ga bude, jer se ovde tokom dana proda i više nego dovoljno vina za tako nešto, a i ponuda to zaslužuje.

Vina na čašu gotovo da ne postoje, osim vina kuće koje u vinskoj karti nema ime ali je podeljeno u dva segmenta: obično i premijum, a što ozbiljno obesmišljava sam koncept vina kuće. Isto tako, na čašu se nudi i par portugalskih jeftinijih etiketa. S obzirom na tip restorana i širinu njegove ponude, to sve će vam dosta otežati stvari ako želite da probate više sledova jela uz različita vina. Tehnički je vinska karta korektno postavljena, podeljena po bojama i zemljama porekla vina. Penušava vina stoje gde treba, dakle na početku, a šampanjci su odvojeni od ostalih. Oči bode analfabetska greška na kraju karte, gde su sva slatka vina, i prirodna, i fortifikovana ugurana pod desertna.

Ipak, ova vinska karta su svojoj širini nudi više nego dobar izbor vinopiji i što se raspona cena, i što se stilova i regiona tiče.

Wine & Fine

|

VITIS VINO

69

MIRE VINKLAJT 17 19300, NEGOTIN Telefoni: 019 542 500; 064 1997 736 office@vitisvino.rs; www.vitisvino.rs

PEÄ?IN VODIÄŒ

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Dugo toplo leto PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Temperature su visoke, tenzije isto tako, pa ništa šta drugo ne preostaje neko okrenuti se na drugui stranu i prepustiti uživanju… Vreme je putovanja, iskušenja i kušanja na novim lokacijama, a pred vama je izbor domaćih destinacija koje su na ovaj ili onaj način drugačije i posebne, u svakom slučaju: letnje.

Bez obzira na to da li ćete napustiti gradove ili ćete da ostanete u njima, mesta nabrojana u ovom broju sasvim sigurno će vas izmestiti dovoljno daleko od usijanog asfalta. Ukratko, naš savet za ovo leto je: nastavite sa gastro putovanjima, bez obzira na to gde se nalazite…

Wine & Fine

|

71

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Trofej i Tiganjica Put Beograd – Zrenjanin, ulaz u Carsku baru 023 884-122 www.restorantrofej.com

Spektakl za sva čula Ne pedesetak kilometara od Beograda u pravcu Zrenjanina, a na samom ulazu u park prirode Carska bara dočekaće vas oaza zelenila, tišine i dobre domaće hrane. Čitav kompleks ima nekoliko delova: ergelu, zoo vrt, igralište, ogromne bašte i dva dela restorana: čuveni Trofej u lovačkom stilu i banatsku etno kuću Tiganjica. Jelovnik domaćinske širine i domaćinskog štiha, a gastronomski potpuno smisleno zaokružen, baš kao i svako jelo koje stigne na tanjiru. Gulaši od divljači su ovde nezaobilazni, kao i spektakularna jela ispod sača – posebno teletina. Odvojite dovoljno vremena i za selekciju domaćih suhomesnatih proizvoda, a pošto se u blizini nalazi Tisa, kao i kompleks ribnjaka, i ponuda sveže ribe je nešto što je šteta propustiti. Gotovo svakog dana, tu su negde i banatski tamburaši. Savršeno mesto za opuštajući i ispunjen izlet van asfalta.

Salaš 137 Čenejski salaši, Novi Sad 021 714 497 www.salas137.rs

Apsolutno autentično Autentično taman kako i koliko treba, neformalno tako i toliko da prija u svakom društvu i svakoj prilici, ovo mesto je idealna polazna ili krajnja tačka za upoznavanje i putovanje Vojvodinom, kao i za bekstvo iz svakog grada. Ambijent koji osvaja detaljima i atmosferom, usluga diskretna, šarmantna i znalačka, a ponuda dovoljno široka da zahvati tradicionalne ukuse zaokružene maštovitim inovacijama. Dakle, svi favoriti 137-ice i dalje su tu: od čuvenog salašarskog čekića i daske, preko sjajne guščije paštete i famozne Popaj salate, preko ćuretine sa mlincima i zapečenih tikvica sa mesom, jela ispod sača, favorita sa roštilja poput pilećih paketića, pa do sjajnog koha sa prelivom od šumskog voća, šnenokli i štrudla. Vikendom je rezervacija obavezna, a uživanje zagarantovano u svakom godišnjem dobu, leti posebno.

Iskrena preporuka za doživljaj Vojvodine u svim njenim bojama, mirisima i ukusima.

72

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Terasa Petrovaradinska terasa, Novi Sad 021 44 77 88 www.mmmpizzagroup.rs

Kvalitet u svakom detalju Sa pogledom koji jednostavno mora prvi da bude pomenut, a koji obuhvata Dunav i ceo Novi Sad sa dobrim komadom bačke i sremske ravnice, restoran Terasa smešten je uz samu Sat kulu, naprepoznatljiviji ćošak Petrovaradinske tvrđave.

Stalno pun, pa je rezervacija preporučljiva, restoran nudi promišljen i raskošan izbor jela koja se delom naslanjaju na italijansku, a delom na internacionalnu kuhinju. Od već legendarnih pica na ovom mestu, sa posebnim testom i nadevima, preko izbora svežih pasta koje se prave u samom restoranu, pa do ćuretine, piletine i nezaobilaznog bifteka na kamenu. Tu su i dimljenja rebarca kuvana u pivu i kolenice, kao izbor za dane kada temperatura malo padne. Muka nastaje kada se dođe do karte slatkiša, jer se ovde prave sasvim sigurno neke od najboljih krempita, čiz – kejkova i tiramisua u Novom Sadu. Mesto za svaku priliku i svako godišnje doba.

Mala fabrika ukusa Nebojšina 49a 011/243 57 27 www.malafabrikaukusa.com

Velika simfonija ukusa Velika bašta kao stvorena za letnje uživanje. Standradni meni kao šarmantan spoj neformalnog i opuštenog, a znalački pripremljenog i serviranog. Degustacioni meni kao apsolutno otkriće. Lucidno poigravanje formom i strukturom, efektno povezivanje sastojaka, volšebno promišljanje na temu nacionalne kuhinje, kao rezultat imaju maštovite senzacije i vizuelno i na nepcima. Moderne tehnike kuvanja začinjene tečnim azotom, upotreba probranih tradicionalnih sastojaka donose zaista jedinstven doživljaj, a neke od ovih malih formi možete probati i u standardnim veličinama. Za degustacioni meni odvojite dovoljno vremena i otvorite baš sva čula, vredi i te kako! Odredište za kompletan hedonistički ugođaj koji smelo pomera granice.

Wine & Fine

|

73

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Destilerija Nebojšina 41 011/2436 098 www.rakiabar.com

Moderna tradicionalna Srbija Ideja „urbanog srpskog hedonizma“ začeta kroz koncept Rakia bara, baš sada i baš na ovom mestu dobija puni smisao i zatvara krug. Rakija kao inspiracija, kao brend i kao motiv, a sve ostalo kao sjajna nadgradnja na mestu koje je godinama lutalo u potrazi za ugostiteljskim identitetom. Destilerija je efektno osmišljena i još bolje realizovana kao priča/ putovanje kroz proces nastajanja rakije, sa posebnim osvrtom na svaku fazu i njene karakatersistike. Doživljaj je upotpunjen efektnim menijem na kome su pašteta od tri vrste pečuraka, heljdine rolnice sa pečurkama i kajmakom, pileći terin sa suvim kajsijama, pančetom i prelivom od maline i rena, goveđi rep sa tucanom paprikom i sosom od limuna i mirođije i sve na tom tragu, uz savršene, - a kako bi drugačije - rakije. Srbija kakvu tek treba da otkrijemo i pokažemo i sebi i drugima.

Pizza bar, bašta Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

Novo i zavodljivo Jedna od najposečćeniji novobeogradskaih gastro destinacija dobila je baštu i time proširila kapacitete ispunjene toplim bojama i neobičnim formama nameštaja. Naravno, nisu svi noviteti ostali samo na polju enterijera i eksterijera, od sada su pored ostalog na meniju i rebarca, nove salate, ćuretina sa mlincima, kao i moćni Caprese di buffalo. Ipak, pice su ovde ključna stavka menija, za leto pojačane verzijom Pomodorini, sjajnom kombinacijom sa tri vrste paradajza (svež, chery, sušeni). Lista deserata za koje savetujemo da obavezno ostavite mesta, proširena je za odličan tart od šljiva i zavodljiv triling ukusa musa od pistaća, panakote od kafe i sladoleda od vanile. Kada ste na ili idete ka Novom Beogradu, ove je preporuka u svakom pogledu i detalju.

74

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Panta Rei Tadeuša Košćuška 63 011 303 66 98 www.pantarei.rs

Sveži letnji ukusi Restoran koji godinama zauzima visoko mesto na listi gradskih restorana, za ovu letnju sezonu ima nekoliko privlačnih noviteta. Prostrana bašta ima novu veliku tendu, dok ponudu jela karakterišu dve ključne pozicije. Sa jedne strane, to je vitrina sa svežim morskim plodovima i svežom morskom ribom koja stiže svakog dana, a u ponudi su brancin, orada, gof, san pjer, škampi i školjke. Na drugoj strani je otvoreni roštilj na kome se na poseban način pripremaju i morski i mesni specijaliteti dajući jelima jedinstveni ukus. Prstaci, škampi i orada koje smo probali bili su kao kraj mora, biftek tako pripremljen da je mogao da se seče viljuškom, a tiramisu i čokoladni fondi sa letnjim voćem efektna završnica. Idealna gradska destinacija za leto.

Velike Stepenice Velike stepenice 6 011/21 88 251 www.velikestepenice.com

Nacionalno je novo Mesto za opuštanje u pogledu na reku i uživanje uz čak tri vrste kuhinje. Naizgled nemoguć, a opet sasvim održiv spoj nacionalne i kineske kuhinje u delu restoana sa desne strane stepenica, odnosno mediteransko-italijanska postavka u prvobitnom delu, pružaju zaista širok izbor. Specijaliteti sa roštilja novitet su od ove sezone i to zaista za svaku pohvalu, i kvalitetom i količinom. Ćevapi, pljeskavice, vešalice, kobasice, ražnjići... a, tu su i biftek i špic rebra, dok rolovani i punjeni specijaliteti posebno privlače pažnju. Bašte su široke i senovite, te su Stepenice idealna prilika za beg iz grada, a u samom centru. Za sve ukuse i sva raspoloženja.

Wine & Fine

|

75

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Biber MG01 Španskih boraca 3 011 41 41 900ž www.biber.rs

Moderno i atraktivno Da je gastro ponuda Novog Beograda sve atraktivnija, dokaz je i restoran originalnog naziva, originalnog dizajna i originalne ponude. Smešeten u jednu od novih poslovnih zgrada prekoputa SIVa, Biber donosi niz neobičnih i atraktvinih dizajnerskih rešenja, od stabala u izlogu do papirnih kesa u kojima se servira pecivo. Meni je zamišljen kao spoj mediteranske, azijske, meksičke i nacionalne kuhinje, uz dnevnu ponudu namenjenu lokalnom poslovnom okruženju, a sama izvedba na tanjirima bila je više nego ubedljiva i atraktivna. Maštovit izbor predjala od brusketa i tapasa, do marokanskih bruata i duvan čvaraka, te glavna jela: losos stek sa pireom od krompira i krabinog mesa u sosu od citrusa i file Velington sa čatnijem od crvenog luka i sosom od šumskog voća pružili su više nego zanimljiv ugođaj. Za sve ljubitelje modernog, u tanjiru i okruženju.

Toro grill Kej Oslobođenja 49 011 2199 462 www.restorantorogrill.com

Posebna priča Niz restorana na zemunskom keju, na potezu od Vencije do Reke, bogatiji je za jednu sasvim osobenu gastro priču.

Ušuškan i fino intiman, kako u unutrašnjem delu, tako i u dve letnje bašte, Toro grill svoju ponudu bazira na izuzetno kvalitetnom mesu, delom domaćem, a delom na onom uvezenom iz Škotske. Ovdašnja zanimljiva ponuda neobičnih i potpuno novih vrsta sireva uvertira je za famozan škotski ramstek od govedine, mariniran po posebnoj tehnologiji i pečen na uglju, tako da meso ima poseban ukus i šmek.

Ponuda mesnih specijlalitet sasvim je raznovrsna (T-bone, biftek, rib roast), a selekcija poslastica fino zaokružuje priču, od suflea, preko panakote do odličnih sezonskih kolača.

Novitet u Zemunu koji morate probati.

76

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Proizvodi Wine & Fine | 77i puni �Nektar International“ d.o.o. Beograd tel. 011/ 3099-197, 065/3097-853 info@nektars.co.uk www.nektars.co.uk

INTERVJU

FRANCUZIMA ĆU PRIČATI O SRBIJI! Razgovor sa Žan Baptist Odijem u vinariji Zvonko Bogdan RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Krajem jula, vinariju Zvonko Bogdan posetio je gost kakav se u Srbiji ne sreće često. Žan Baptist Odi (Jean Baptiste Audy) predstavnik je jedne od najcenjenijih porodica negosijana u Bordou, koja se tim poslom bavi preko jednog veka. Uz to, u vlasništvu kompanije, odnosno porodice Žana Odija nalazi se i nekoliko šatoa sa Leve obale, sa veoma drugom tradicijom.

Poseduju Clos du Clocher, Château Bonalgue i Château Monregard la Croix u Pomerolu, kao i Château du Courlat iz apelacije LuzakSen Emijon. Iskoristili smo priliku da sa gospodinom Odijem porazgovaramo o vinima i u Srbiji i u Francuskoj.

WF: Podatke o vama i vašoj porodici lako je pronaći na internetu, poznato ste ime u svetu bordovskih vina, ali šta vas dovodi u Srbiju?

Najpre prijateljstvo. Ljude koji vode vinariju Zvonko Bogdan poznajem odavno, a spojilo nas je, naravno, vino. Dugo slušam o tome da su podigli jednu od najsavremenijih, ali posle onoga što sam danas video, dodajem – i najlepših, vinarija u ovom delu sveta, već odavno me pozivaju da dođem, pa evo me, na moje oduševljenje.

WF: I, osim što je najlepša, šta ste još videli u vinariji, kakvi su utisci?

Zapanjen sam, nisam očekivao ovako nešto. Iskreno, par prijatelja me pitalo zašto idem u Srbiju i šta to tamo ima da se proba i vidi. Sad stvarno imam šta da im pričam kad se vratim.

Znao sam da će biti dobro, ali ne baš ovoliko. Oduševljen sam kvalitetom crvenih vina, koja su stilski prava vina Starog sveta, napravljena sa pravom merom u svakom smislu. Jasan pečat sorti, dovoljno voćnosti, pametno korišteni drveni sudovi u proizvodnji i vrlo važno: prepoznatljiv karakter podneblja!

Jednako mi se dopadaju i bela vina, pogotovo ova iz poslednje berbe. To su aromatična, sveža i moderna vina. U svakom slučaju, ovakvi vinogradi i tehnologija ne mogu često da se vide ni po Francuskoj. Ono što sam još uspeo da shvatim je da Srbija, bar ovaj deo na severu, ima dugu tradiciju i sjajnu podlogu za razvoj vinske industrije.

78

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

INTERVJU

WF: Odlično je da to kaže neko poput Vas. Da, moram se uskoro vratiti ovde, voleo bih da probam vina i iz drugih vinarija, da odem i u još dobrih restorana, kao i da vidim Novi Sad i Beograd. Suboticu sam uspeo da obiđem i ona je prelepa.

WF: Bavite se isključivo vinima, pre svega kao trgovac, ali i kao proizvođač. Vinska scena u Srbiji poslednjih se godina intenzivno razvija, međutim, finansijska kriza ostavlja vidljive posledice. Kako je u Francuskoj?

Pa, vino je neka vrsta zabave, luksuza, roba koja nije osnovna potreba i koje se ljudi lišavaju pre nego nekih drugih stvari u kriznim vremenima. Svakako da se i kod nas osetila kriza, međutim, u segmentu vina kakva moja porodica proizvodi - a to su male serije od par desetina hiljada boca po šatou i srednjih do viših cenovnih kategorija - u prodaji nema problema. Slična je situacija i sa vinima kojima trgujemo kao negosijani, pogotovo sa vinima Velikih rodova Bordoa. Za takvu robu zapravo ima sve više kupaca.

WF: Danas smo u vinogradu vinarije Zvonko Bogdan probali neke već gotovo sazrele grozdove frankovke. Veoma je topla i sušna godina. Kako procenjujete buduću berbu?

Da, i u našem regionu je slična situacija, međutim još je rano da se da konačni sud o berbi. Videćemo, iz ove perspektive se ne usuđujem da dajem precizno mišljenje, ali sam poprilično siguran da nas očekuju viši alkoholi ako ovakvo vreme nastavi.

2009. i 2010. godina bile su fenomenalne, svaka na svoj način, a 2011., iako nije na tom nivou, takođe je iznenadila kvalitetom vina. Mislim da će ova godina ipak biti malo slabija kao berba.

WF: Nakon ovog što ste videli, probali i saznali u ovih par dana, šta prognozirate vinarima u Srbiji?

Ako ih ima još posvećenih vinu kao što su to ljudi okupljeni u vinariji Zvonko Bogdan, budućnost vam je sigurno svetla.

Insistiranje na kvalitetu i vašoj tradiciji, te karakterističnom teroaru jedini su način da jednog dana postanete respektabilan i prepoznatljiv vinski region u globalnim razmerama. Ja ću sigurno uskoro ponovo doći, da potvrdim ovo što sam rekao.

Wine & Fine

|

79

VINOPIS - VENETO, ITALIJA

UMRI ŽENSKI

Vinsko i ljubavno gnezdo - Mazzorbo

Laguna Veneta, mesto na kom se umire od lepote i od uzbuđenja i gde nijedna smrt nije uzaludna...

PIŠE I FOTOGRAFIŠE: DANILO KOPRIVICA Krajnje je neprivlačan, gotovo nepodnošljiv život današnjih stanovnika Venecije - tog neverovatnog grada, pa ipak mi se pomisao na večni odmor na nekom od mnogobrojnih ostrva njene lagune čini kao mogućnost koju nikako ne treba odbaciti.

Ne samo zato što se ovde više ne umire od „velikih“ i teških bolesti, već i zato što je smrt u Veneciji zagarantovano smrt sa stilom. Događaj za pamćenje - naročito za one koji za nama ostaju. Kao da već čujem svoje privilegovane potomke kako na pomen njenog imena, mogu mangupski da dodaju da je njihov prađed ili askurđel umro baš tu i to od siline lepote i preteranog uzbuđenja po kojima se prepoznaje La Serenissima. Kakva „živa“ investicija u „mrtav kapital“, složićete se; kakva superiornost u odnosu na saznanje da vam je predak iznenadno skončao od ujeda škorpije pri sedanju na plažni kamen, tokom letovanja

80

|

Wine & Fine

u Buljaricama, gde sam, inače, neoprezan i neopterećen ovim razmišljanjem, proveo par vrlo lepih odmora.

Lagano kroz Lagunu: Lido, La Giudecca, Murano...

Umorni od više puta preživljene instant-turističke tu(ortu) re, koja se gonjena zakonom profita ubrzano pretvara u sve bučniji cirkus, za cilj naše porodične ekspedicije odredili smo Lagunu i njenu retko dostižnu lepotu. Oivičena deltama reke Sile na severu i Brente na jugu, sa površinom od 550 km2, Laguna Veneta je u svakom pogledu najveća i najznačajnija laguna na celom Mediteranu, čije kopno zauzima svega 8% površine, a prostire se na čak 112 ostrva. Naš cilj je, dakako, bio znatno skromniji jer će i oni najuporniji i naspremniji, teško obići više od dvadesetak. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

VINOPIS - VENETO, ITALIJA Poput autentičnih stanovnika Serenisime, naručite večeru u pola osam, ranije od svih drugih Italijana.

Zaboravljajući na finansijski fras koji će uslediti na kraju večere (ionako se govori o tome da će evro nestati, a nešto se šuška i o skorom smaku sveta), započnite uživanje prosekom koji se po trenutno preovlađujućem ukusu pije sa manjom količinom šećera, dakle brut , dok ga njegovi izvorni poklonici konzumiraju gotovo isključivo kao polusuv, odnosno extra-dry. Ako niste do sad, obratite pažnju na Prosecco Crede BISOL, Superiore Valdobbiadene D.O.C.G. Naravno: Brut!

Ako se odlučite za mesta koja obećavaju dobro a jeftino uživanje, setite se da gastronomski promašaji u Veneciji nisu retkost, već pravilo. Na svu sreću, ona je i mesto na kome se takve stvari za sunčanih predvečerja lako i brzo zaboravljaju jer će vam pred kraj stići gratis desert u vidu nezaboravnog zalaska sunca, koje kao da ponire u terasastim brdima vinske regije Coneliagno e Valdobiadene, čijim penušavim pozdravom ste otpočeli večeru.

Kako se o Muranu - kojeg čini sedam malih, mostovima povezanih ostrva - mnogo toga zna, ponajviše zahvaljujući vrhunskom zanatskom umeću izrade umetničkog duvanog stakla, predlažem da nakon obilaska Muzeja stakla, napravite kratku pauzu na kamenoj svetioničkoj klupi, gledajući na nešto udaljeniju grupu ostrva, koja svojim izgledom naprosto očarava.

Stella Cometa - Murano

Obilazak smo započeli iz luke San Nicolo di Lido, uvažavajući hiljadugodišnji ritual svetkovine Sposalizo del Mare, odnosno venčanja Venecije i mora. Umesto zlatnog prstena položenog u more izabrali smo da ’’položimo“ 50 evra po osobi na ime nedeljne karte za neograničeni obilazak Lagune. Bez mnogo razmišljanja, za prevozno sredstvo, umesto raskošnog duždevog broda (Bucintoro) ili jedne od mnoštva gondola, izabrali smo vaporetto, vodeni gradski autobus, busplus u pravom smislu te reči.

Ako krenete na ovakav put, imajte na umu da su Veneciji najbliža i najdostupnija ostrva, u isto vreme i najmanje interesantna. Lido di Venezia, zbog svoje veličine traži mnogo vremena za otkrivanje. San Giorgio di Maggiore je u vizuelnom smislu gotovo sastavni deo gradskog jezgra a istoimena bazilika, koju je osmislio Paladio i čija je gradnja započela 1566. godine, mami uzdahe turista koje je Venecija trajno vezala samo za sebe. La Giudecca je toliko sva naspram Venecije, da stičete utisak kako od nje niste daleko odmakli. Ipak, ne propustite da je posetite i to u vreme kada se dan sprema na spavanje, zauzimajući mesto u bašti nekog od mnogobrojnih restorana. Dobar izbor je Harry’s Dolce, koji svoj dobar glas najviše duguje vezivanju za reputaciju najpoznatije venecijanske ugostiteljske loze, mesto sa pogledom na crkvu posvećenu Gospi od zdravlja (Santa Maria de la Salute) i na Trg Svetog Marka.

Danza Macabra: Sant Erasmo Na putu za magični trougao Burano-MazzorboTorcello, dok vam s leva Murano šalje poslednji pozdrav, s desna će vas dočekati Sant Erasmo, ostrvo artičoka i zelena bašta Venecije. Iako veće od svih okolnih, ovo ostrvo još uvek nije pronašlo svoj identitet. Kroz istoriju nazivano Lido di Murano, pa Lido di Torcello, ostaje upamćeno i kao Pineta Maggiore, zahvaljujući šumi pinija, stabala pitomog bora. Isto tako, pamte ga i kao veliku grobnicu u vreme kuge 1348. godine. O značaju njegovog položaja svedoče francuske i austrougarske utvrde koje će vaš fotoaparat lako zavoleti. Danas je to ostrvo povrtara i ljubitelja ptica koje u velikom broju naseljavaju njegove neurbanizovane delove, ali i jedino ostrvo na kome se nalaze značajnije vinogradarske površine. Posebnu pažnju privlači 4,5 ha vinograda vinske kuće Orto di Venezia (Bašta Venecije), u vlasništvu francuskog TV novinara i producenta Mišela Tuluza. Nakon brižljive pripreme zahtevnog zemljišta on se upustio u eksperiment podizanja vinograda sa tri različite sorte belog grožđa: istarske malvazije, koja se ovde, zahvaljujući nanosima rečnih voda sa severa, oseća kao kod kuće; te vermentina koji se odlikuje značajnom tolerancijom prema slanom zemljištu i jednog neočekivanog vinskog uljeza. Fiano, koji čini 10% Wine & Fine

|

81

VINOPIS - VENETO, ITALIJA u najsiromašnijem delu lagune, vekovima je živela na repu pažnje i blagostanja nekada najmoćnije mediteranske republike. Nakon pada i prelaska Venecije u francuske ruke, čipkanje je zamrlo, ali je njegov kolorit ostao i danas se univerzalno primenjuje kao neka vrsta pozivnice turistima, od čije znatiželje živi oko tri hiljade ovdašnjih stanovnika. Nakon što posetite muzej čipke i jedinu svakodnevnu pijacu u celoj Laguni, prođite centralnom ulicom i radi lakšeg očuvanja šarenih uspomena probajte barem jedan tipičan venecijanski kolač. Ko voli blage ukuse vanile, putera i žumanaca, što sećaju na bakinu, ili čak prabakinu kuhinju, neka se odluči za najtipičnije ostrvske kolače - busolai Buranei. Ljubiteljima hardcore gastro uspomena, namenjen je peverini , pravi „XXX biskvit“ od badema ili pinjola, i kakaa, cimeta i jakog crnog bibera.

Završavajući kratku priču o Buranu, sa žaljenjem priznajem da sam zaboravio šta piše na postamentu jedne od najšarenijih ostrvskih kuća, ali slobodno kandidujem da se na nju doda posveta koja mi je nakon obilaska ostrva pala na pamet: Boje su kao i ljudi, što su vedriji to ih lakše pamtiš.

U vinskom i ljubavnom gnezdu: Mazzorbo i Mazzorbetto

Boje su kao i ljudi - Burano vinograda Orta, drevno je vino italijanskog juga, prepoznatljivo po aromi meda i prevashodno uzgajano u Kampanji i Siciliji, a koje poslednjih godina doživljava svetsku renesansu (prevashodno Fiano di Avelino). Ortom dominira malvazija, ali visok sadržaj minerala jasno govori i o prisustvu meni dražeg vermentina - kako se ovo vino naziva na Sardiniji i u Toskani, dok je u Liguriji poznat kao pigato, a u Pijemontu kao favorita. Vino ispijajte veoma pažljivo i s dužnim pijetetom, ne više od jedne butelje u toku dana, naročito dok ste na Sant Erasmu. Svaki čokot, svaki grozd je nikao na nečijoj davno zaboravljenoj humci i preterano mešanje nepoznatih sudbina bi moglo da vas navede na venecijanski ples mrtvih (Danza Macabra).

Boje su kao i ljudi, što su vedriji, to ih lakše pamtiš: Burano Burano, koji se može obići za par sati, poznat je po tradicionalnom čipkanju, kao mesto koje osvaja ili odbija svojim napadnim koloritom. Iako sličnu pojavu možemo sresti i na fasadama duž ulica srpskih gradova kojih su se dočepali investitori u poslednjih 15 godina, ona ovde ima svoje funkcionalno opravdanje. Mala ribarska naseobina

82

|

Wine & Fine

Mazzorbo je omanje ostrvo sa oko tristapedeset stanovnika udaljeno svega stotinak metara od platforme na koju se na Burano stiže brodom. Sa ostrvom napadnog kolorita povezano je drvenim mostom, ali sem te krhke pešačke veze, kao da ih ne povezuje ništa drugo. Iako na dohvat mnogobrojnim turistima koji svraćaju na Burano, ostrvo je još od vremena u kome je imalo neuporedivo značajniju istorijsku ulogu, ostalo nekako po strani, skriveno iza zidina imanja manastira Svete Katarine, kojim dominira visoki zvonik, čuvajući najstarije zvono cele lagune, izrađeno davne 1318. godine. Ušuškano u polja artičoka i vinograde, zaogrnuto je decentnošću i sposobnošću da ne privuče one koji se za to upoznavanje nisu pripremili. Mazzorbo poput kameleona svoje draži otkriva samo najupornijim romantičarima i istraživačima. Finansijski potkovaniji ljubitelji fotografije, slikanja ili putopisa neće pogrešiti ako se odluče sa smeštaj na biseru lagune, imanju Venissa u čijem restoranu se večere pretvaraju u retke doživljaje koje dopunjuje istoimeni beli vinski nektar, čija se komercijalna premijera odigrala aprila ove godine,kada je na put oko vinskog sveta odaslata jedinstvena poruka u seriji od 7,800 boca. Vino je svojevrsno sećanje, amarkord, rezultat oživljavanja arhaičnog La Dorona grožđa, koje je kroz enološku istoriju Veneta poznato kao i Uva di Oro. Naravno, ono potiče iz sopstvenog vinograda, a autentični vinski teroar je posledica vekovnih nanosa severnih reka, zahvaljujući čemu

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

VINOPIS - VENETO, ITALIJA

Dome, šareni dome - Burano

se porodica Bisol - koja u Valdobijadeneu, u kolevci proseka slovi za njegovog vrhunskog proizvođača - oseća kao svoj na svome. Požurite, dok i ovaj dragulj ne postane vlasništvo novopečenih investitora. Na drugoj strani kanala je Mazzorbetto, malo ostrvo sa par usnulih vila, od kojih je jedna sagrađena u gotičkom stilu, a bila je skriveno ljubavno gnezdo, koje je Đakomo Kazanova, po povratku u Veneciju, često posećivao u svojim najboljim godinama.

Pogađate, bilo mu je 48.

Sećanje na Ammianu: Torcello i Laguna morta Od Burana do Torcella deli vas desetak minuta vožnje vaporetom. Iznenađenje je da Torcelo, koga čine dva povezana ostrva, naseljava znatno više stanovnika nego što ih je u samoj Veneciji. Ustvari, Torcelo je najnaseljenije i najznačajnije mesto cele Lagune, ključno za vezu ovog dela zapada sa istočnim svetom. Barem je tako bilo tokom X veka kada je na ostvu bilo šesnaest manastira i dvanaest crkava, građenih pretežno u vizantijskom stilu jer je upravo ovo ostrvo bilo mesto od posebnog značaja

za Konstantinopolj. Danas je teško sebi predočiti njegov bivši sjaj koji je zauvek nestao nakon povlačenja rečnih voda i nadiranja kuge i malarije.

Tada je došlo do rušenja većine građevina čiji je kamen ugrađen u blistavost Venecije. Za divljenje je preostala katedrala Uznesenja Marijinog (Santa Marija Asunta) sa mozaikom Strašnog suda, čija je gradnja započeta 639. godine, a današnji izgled dovršen tokom XI i XII veka, kao i crkva sv.Foške (Santa Foska) iz istog perioda. Ovog puta me je sopstveno neznanje dovelo do pravog ushićenja.

Katedrala građena u vizantijskom stilu i tlocrt crkve u obliku grčkog krsta ostavile su utisak koji me je podstakao da o značajnoj istoriji ovog malog ostrva saznam mnogo više nego što sam se početno interesovao. Tako sam otkrio priču o Ammiani, mogućoj Atlantidi, potonulom ostrvcu sa severoistoka lagune, na prostoru između današnjih ostrva Santa Cristina i La Salina, kojeg su poslednji stanovnici napustili tokom XIV i XV veka.

Jedan od najpoznatijih zaljubljenika u šarm i mir Torcella bio je Ernest Hemingvej koji je tokom 1948. ovde napisao veći deo romana Preko reke pa u šumu,

Wine & Fine

|

83

VINOPIS - VENETO, ITALIJA

Santa Maria Asunta - Torcello zahvaljujući čemu je lokanda Cipriani koju je osnovao Đuzepe Cipriani (Harry’s bar) , postala svetsko in mesto u periodu nakon II svetskog rata. Ako se odlučite za najčuveniji porodični specijalitet – filleto di San Pietro e scampi alla Carlina, neka vam izbor vina bude jednostavan - Orto di Venezia. Jednu stvar nikako ne smete zaboraviti! Sprej za teranje komaraca je nužan uslov za večernje uživanje.

Podrazumeva se da ne sme biti italijanske proizvodnje jer su ovde i komarci gastronacionalisti i to obavezno onaj sa mirisom limuna ako se odlučite za predloženi specijalitet.

grobnicama, da bi ubrzo bili eshumirani i položeni u omanje betonske lože na manje atraktivnom delu ostrva. Idealno mesto da predahnete u hladu visokih čempresa, najpre od vina i hrane jer je za predah od života ovde prevelika gužva. Znatno ranije, najviše zahvaljujući večnosti svojih životnih dela, a manjim delom i osećajem za pravovremenu konačnost, na ovom groblju trajno su se pozicionirali Igor Stravinski, Josip Brodski, Emilio Vedova, Ezra Paund, Sergej Pavlovič Djagiljev, Zoran Mušič i mnogi drugi.

Na kraju svih krajeva: San Michele

Opraštajući se od lagune naučio sam da je njena razruđenost takva da se u njoj teško stiže umreti od brzine kojom se nezaboravne impresije nižu.

Naprosto, pored sve lepote koja vam oduzima dah, nema se kad. Međutim, u Veneciji se, uz malo više strategije i malo manje sreće, sasvim lako može umreti kao turista-višestruki povratnik, nameran da boravi u njenoj komfornoj blizini i da je tako nespremnu, sa neskrivenim predumišljajem, što ćešće posećuje.

Smrt je nezaobilazan deo života Lagune, a umiranje u njoj i zbog nje, gotovo je trajna, neprekidna, ali nikako uzaludna radnja. Možda bi stoga bilo najbolje priču o Laguni završiti sa Ostrvom mrtvih - kako se naziva San Michele, koji je nastao nasipanjem kanala i spajanjem sa već zaboravljenim ostrvom San Cristoforo della Pace. Iako su mu venecijanci namenili drugačiju, izletničku ulogu, i na njemu 1469. podigli prvu renesansnu crkvu, za vreme francuske uprave procenjeno je da je ostrvo idealna lokacija za večni izlet u poznato. Tako je nastalo gradsko groblje, prebukirano kao i sama Venecija, na kome se pokojnici i danas ritualno prevoze gondolama. U novije vreme, posmrtni ostaci privremeno borave u autentičnim istorijskim 84

|

Wine & Fine

Opraštajući se od lagune

Uzbuđen ovim novim i vrlo korisnim saznanjem nanovo sam se zaputio do obližnjeg Treviza, u čijim raskošnim vrtovima su bogate venecijanske porodice pronalazile letnji hlad. A tamo me je sačekao turistički bingo! Bila je to ljubav na treći pogled...

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

UDOVOLJITE SVOJIM GOSTIMA Crni Vitez - Bermet, Jedan od najinteresantnijih užitaka koji ljubitelji vina mogu da dožive.

Spravljen od kvalitenog grožđa iz naših vinograda.

Uz pomoć 23 trava i začina stvara bujicu aroma koje obuzimaju vaša čula. Među aromama se najviše izdvajaju vanila i cimet, idealni partneri za romantičnu jesen.

NAJBOLJE IZ SREMSKIH KARLOVACA

w i n e r y

BrandCraft.rs

Na raspolaganju su pakovanja od 0,187l i 0,75l. Za sve dodatne informacije u vezi sa proizvodom, ponudom ili uslovima saradnje, kontaktirajte nas na neki od navedenih brojeva telefona ili elektronski.

www.djurdjic.com Vinarija Đurđić, Atar Raša, Sremski Karlovci 21205, Telefon: +381 63 51 77 59, +381 21 66 12 414, e-pošta vinarija@djurdjic.com WINE&SHOP: Trg Branka Radičevića 7 (centralni trg), Sremski karlovci, Telefon: +381 63 51 77 59 Wine & Fine

|

85

MOVIES WINE VIEW

TRI LITRE PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Ovo je prvi tekst koji mi je bilo teško da napišem.

Ne zato što pijem manje vina, naprotiv, nego zato što mi se ne gledaju filmovi po ovoj vrućini. Kada mi već svakako nije do uparivanja odlučio sam da se malo igram i eksperimentišem. Zahvaljujući inspirativnom geniju našeg urednika došao sam na ideju da otvorim flaše vina koje koštaju oko 200 dinara.

Prva koja je pala za slobodu eksperimentisanja bila je litarska flaša Tikveš Smederevke. Vinari iz regiona u poslednje vreme sve se više okreću lokalnim sortama u želji da naprave nešto kvalitetno, a autentično, što je dobro, međutim, ova smederevka nije nastala na tom talasu. Ovo je stari brend mega popularnog špriceraškog vina, pogotovo na Jugu.

Dugo nisam mogao da se odlučim sa čim upariti ovu Smederevku sve dok listajući spisak filmova koje sam gledao nisam naišao na Tim Bartonovo ostvarenje “Mračne senke”. Uf, savršen spoj.

Odgovoraju jedno drugom, onako, u istom ukusu.

Mračne senke liče na svaki dosadašnji Bartonov film, pa on očekivano ne donosi ništa novo ni zanimljivo, a isto je i sa Tikvešovom Smederevkom. Ako mi dozvolite smelo poređenje, Džoni Dep u ovom filmu je kao Smederevka: ogromnog, ali neiskorišćenog potencijala jer uporno ne izlazi iz kalupa svojih uloga kod Bartona. Takođe, Mračne senke jašu na talasu mode vampirskih filmova, iako je film postavljen kao svojevrsna satira. Isto tako, Tikvešova Smederevka jaše na sopstvenoj popularnosti, pristupačnosti i ustaljenom kvalitetu, ali ne pruža ništa uzbidljivo i novo. Mirisom i ukusom to je tipična masovna Smederevka: zdrava, ali previše obična, grožđasta i neutralna. Baš kao i Bartonov film.

Usledio je drugi špriceraški klasik, popularniji na severnim geografskim širinama u nas: Banatski rizling Vršačkih vinograda. Iskreno sam se iznenadio činjenicom da je vino u boci koju sam nabavio bilo blago oksidirano. Koliki nemar u distribuciji i skadištenju mora da postoji, pa da vam vino koje se proizvodi u količinama protoka Tise oksidira? E 86

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

MOVIES WINE VIEW sad, da je vino bilo potpuno u kondiciji kad sam ga otvorio, palo bi uparivanje sa filmom Ratni brod, mada je i taj film malo (više) oksidirao, tako da pretpostavka sa početka rečenice i ne mora da stoji. Ratni brod uskoro treba da se pojavi u DVD izdanju, pa će postati svima dostupan što legalnim, što ilegalnim putem. Banatski rizling ne preporučujem da nabavljate ilegalnim putem. Iako u nedoumici šta je bolje upariti, ja sam ipak nabavio novu, potpuno zdravu bocu. Pored uparivanja zbog istog ukusa, za oko i za nepce mi je zapalo još par detalja. Ovo sad pišem kao da nisam znao, ali ako se vino zove “Rizling” nekako očekujem da je ono pa... rizling. Iskreno, ne znam čega sve tačno ima u toj flaši, ali osobine rizlinga, inače moje omiljene bele sorte, nisu se baš istakle. Ono što ipak znam iz priče je da je ovo kupaža smederevke, italijanskog rizlinga (što nikako nije isto što i pravi rizling, odnosno rajnski rizling) i banatske autohtone sorte kreaca. Isto je i sa Ratnim brodom koji pati od toga što pretenduje da bude naučnofantastični spektakl, ali jednostavno u njemu nema dovoljno spektakularnosti, pa su tu nabacane dodatne količine komedije, romanse i drugih žanrova, a sve to uz glumu toliko očajnu, da film nisam mogao da gledam sa tonom. Po prirodi stvari glavni sastojak ovog filma trebalo bi da budu specijalni efekti, međutim oni ovde izgledaju kao italijanski rizling (uz svo poštovanje prema sorti) u poređenju sa pravim rizlingom. Možda, ako filmu ugasite ton i pustite neku dobru muziku, a od vina napravite špricer, i uspete da uživate kompletno.

Treća flaša je bila Rubin Roze, opet od litre, koji čini se nema velike pretenzije i samo želi da bude vino dostupno i razumljivo svima.

Zbog toga sam ga rado upario sa trećim delom naučnofantastiče komedije Ljudi u crnom.

Nemojte da budete zlonamerni i pomislite da sugerišem da je Rubinov roze “komedija od vina”, a naučna fantastika svakako nije. MIB3 (Men in black 3) je film koji ne pretenduje da bude bilo šta drugo do komedija dostupna baš svakom konzumentu, te zato savršeno odgovara vinu. Budžetski svakako ne odgovara vašem rozeu, ali se savršeno slažu po ukusu koji film ostavlja u ustima, odnosno atmosferi koje vino nosi sa sobom i mogu vam reći da su savršena kombinacija. Zapravo jedna od najbolji koje smo imali do sada. Vino je prijatno iznenadilo i prebacilo očevikanja, pogotovo u moru novih, kao ozbiljnih, rozea na tržištu, a isto je i sa filmom od kog nisam očekivao mnogo. Ipak je to ostvarenje sa dobrom glumom i spektakularnim specijalnom efektima u kom je i rediteljski sve na svom mestu. Isto tako, i ovom jeftinom vinu nema šta da se zameri: svežina i lepršavi ukus su tu.

Ko očekuje iša više od dobrog rashlađivanja rozeom i jednako lake komedije koja vas tera na smeh u redovnim intervalima od početka do kraja filma, potpuno je promašio police u prodavnici.

Wine & Fine

|

87

S PECIJALIZOVA N O PREDUZEĆE Z A ŠTA M PU I IZDAVAŠT VO MAG A Z IN A , K ATALOG A I O STA L IH PERIODIČNIH IZ DA N JA .

Wine & Fine

www.wf.rs

V la d a na D e s n i c e 13 Pe trova ra d in t e l: 021 643 3 5 12 mo b : 063 587 8 8 5 ma x im a g ra f @ g m a i l .c o m w ww. m a x im a g r a f.r s

88

|

Wine & Fine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BRОЈ 3

Beli kralj Rizling Negotinska krajina Noma

Kopenhagen

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ENGLISH DIGEST

RESTAURANТS & CAFFE GUIDE WRITTEN BY: PEĐA KRESOJEVIĆ

Hot and Long Summer It is time of travel, temptations and food tastings at different locations, therefore we give you a choice of domestic destinations which are different and special in their own way, but all very attractive during the summer. Whether you plan to leave the city or stay in it, the following locations will definitely offer you a way out of the hot concrete. Briefly, our advice this summer is: keep going with your gourmet travels, no matter where you are…

Absolutely authentic An ideal place to get to know and travel through Vojvodina, as well as a perfect escape from the city. The ambience will enchant you with details, the service is discreet, charming and well informed, and the offer is sufficiently wide with traditional meals imaginatively served. A sincere recommendation to discover Vojvodina in all its colors, aromas and tastes.

Terasa Petrovaradinska terasa, Novi Sad 021 44 77 88 www.mmmpizzagroup.rs

Trofej and Tiganjica Beograd – Zrenjanin road, at the entrance of Carska bara 023 884-122 www.restorantrofej.com

Quality in every detail

Spectacular experience for all senses Only 50 kilometers from Belgrade, heading towards Zrenjanin, at the very entrance of the natural park Carska bara, you’ll find this oasis of green, peace and good homemade food. Game goulashes are a must, as well as spectacular meals made in a traditional, old fashioned way – especially veal. A perfect place for relaxing and fulfilled getaway from the asphalt.

With a remarkable view over Danube and Novi Sad, as well as parts of Bačka and Srem valley, the restaurant Terasa is situated on the Petrovaradin fortress. Here you’ll find well selected and wide choice of meals, partially Italian cuisine, and the other part international food. A place for every occasion and time of the year.

Mala fabrika ukusa Nebojšina 49a 011/243 57 27 www.malafabrikaukusa.com

Salaš 137 Čenejski salaši, Novi Sad 021 714 497 www.salas137.rs

Big symphony of tastes Big garden made to enjoy in summer. Standard menu created to be a charming connection between the informal and relaxed, Wine & Fine

|

89

ENGLISH DIGEST yet professionally prepared and served. Take enough time for the tasting menu and open up all of your senses, it is worth it!

Complete hedonistic experience that boldly pushes the limits.

Panta Rei Tadeuša Košćuška 63 011 303 66 98 www.pantarei.rs

Destilerija Nebojšina 41 011/2436 098 www.rakiabar.com

Fresh summer tastes

Modern traditional Serbia The restaurant Destilerija is effectively created and even better set up/a travel through the process of making rakija, with a special accent on each phase and its characteristics. The experience is completed with the effective menu, and the food is served with perfect rakijas. Serbia as we are yet to discover.

Pizza Bar, garden

The restaurant that is high on the list of good city restaurants, offers a number of attractive new meals this summer season.

The sea food and that fish that we’ve tried, were as good as at any sea restaurant, the steak was so well prepared that you can cut it only with a fork, whereas the tiramisu and chocolate fondue with summer fruits were an effective wrap up. Ideal city destination this summer.

Velike Stepenice Velike stepenice 6 011/21 88 251 www.velikestepenice.com

Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

National and international in a new way

New and seducing One of the most visited New Belgrade gastro destinations, recently opened up a garden and broadened the sitting places, filled with warm colors and unusual furniture forms. Beside this, the menu is extended with ribs, new salads, turkey with pasta, as well as the mighty Caprese di buffalo. A recommendation in every way and detail.

90

|

Wine & Fine

A place to relax with a marvelous river view, and to enjoy three different cuisines in different parts of the restaurant: Mediterranean, Serbian and Chinese. The garden is big and cool; therefore Stepenice is an ideal city escape in the very center of the city. For all tastes and moods.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ENGLISH DIGEST

Biber MG01

FINE & WINE CRITICS

Španskih boraca 3 011 41 41 900ž www.biber.rs

Restoran Šaran Kej olobođenja 53, Zemun 011 26 18 235 slashpro@sezampro.rs www.saran.co.rs

DOES ZEMUN HAS A SOUL? WRITTEN BY: PEĐA KRESOJEVIĆ AND IGOR LUKOVIĆ

Modern and attractive Proving that the gastronomic offer of New Belgrade is becoming more attractive each day, this restaurant has an original name, interior design and offer. The menu is made as a mix of Mediterranean, Asian, Mexican and National cuisine with daily offers for the surrounding offices. For all modern food and interiors lovers.

Toro grill Kej Oslobođenja 49 011 2199 462 www.restorantorogrill.com

Special story The group of restaurants situated on the Zemun quay, starting from Venecija to Reka, welcomed a new unusual gastro story.

Toro grill offers top quality meat, domestic, and imported from Scotland. The specialties offer is very wide, and the selection of deserts nicely completes the story. A new place in Zemun that you must visit.

Situated in absolutely the best part of Zemun, on the best position in a row of restaurants, near Danube, restaurant Šaran is the main geographic orientation in this part of the city, following a long and serious fish restaurant tradition. Although famous for river fish specialties, its offer has been broadened with sea fish recently, the interior is nicely renovated and the garden is extended. Sitting in Šaran, whether inside or outside, in one of its gardens, you feel pleasant and cozy. During the summer you sense the Mediterranean charm. The staff is a little bit at a distance and emotionless, and you get the feeling that they insist on selling you the most expensive meals from the menu or the wine card.

Other than the classically prepared fish on grill, Šaran offers a long list of river and sea food specialties. Taking into account that the river Danube is much closer than the sea, the river specialties are far better and more creative. Šaran isn’t standing out very much gastronomically, but the fish here is always fresh and the ingredients at high quality. The wine card is wide and complex, but you’ll find it difficult to make a choice, while the staff will not help you in it. Wine by the glass offer is very poor and limited. At the end, there is still the impression that this is the place that you’ll think of at first, when you want to bring someone to Zemun to eat fish, and at the same time to be by the river. It is a pity though, that it will all seam as a theater piece set up on a charming stage, but the director and the leading actors will leave you emotionless, with a few bright moments. The Soul of Zemun has a great potential for a much better play.

Wine & Fine

|

91

ENGLISH DIGEST

Wine tasting

86

Our evaluation scale: from 50 to 69 pts

wines with serious faults, unacceptable

from 70 to 79 pts

wines with poor quality, possible with faults, drinkable

from 80 to 84 pts

decent, very good wines

from 85 to 89 pts

very good wines with distinctive character

from 90 to 94 pts

excellent, extraordinary wines

Barton & Guestier silver label 2011 Barton & Guestier, Cotes du Provence, France 1320 rsd Elegant, fresh and fruity aromas, which develop into gentle aromas of currants and raspberries on the palate. Moderate full body, very well balanced, with soft and gentle finish.

85

from 95 to 100 pts outstanding, great wines

90

Centine rose 2011 Castello Banfi, Toscana, Italy 1100 rsd

Fruity aromas, predominantly red currants, strawberries and raspberries, with tones of fresh herbs and goat cheese. Full bodied, well balanced, vivant and fresh, with a soft and long finish.

Strong aromas with tones of ripe strawberries and little fermentative aromas. On the palate full bodied, well balanced, with a long and fruity finish.

86

Temet roze 2011 Temet winery, Lozovik, Serbia 760 rsd Aromas of ripe strawberries and “rumenko” ice cream, with noticeable herby and fermentative tones.

Harmonious on the palate, well balanced and intensively fruity, with medium to long finish.

86

Rosetto 2011 Kovačević winery, Irig, Serbia 630 rsd Aromas of red forest fruits with notes of fresh herbs. Well balanced, medium to full bodied, fresh and predominant fruity finish.

92

|

Wine & Fine

Elegant aromas of red fruits, raspberries and currants, but also gentle flower hues and tones resembling goat cheese.

Moderate full body, creamy with medium to long fruity finish.

85

Varijanta 2011 Aleksandrović winery, Topola, Serbia 890 rsd

87

Dušica 2011 Matalj winery, Negotin, Serbia 650 rsd

Domaine la Suffrene rose 2011 Domaine la Suffrene, Bandol, France 1900 rsd

Muscat, but fresh aromas, with tones of ripe red fruits, roses ratluk (Turkish delight) and slight fresh citrus aromas.

Full bodied with a very long and elegant muscatel finish.

85

Radovanović rose 2011 Radovanović wine cellar, Krnjevo, Serbia 770 rsd Well-developed aromas of ripe strawberries and forest fruits jam. Juicy and creamy, but very fresh on the palate.

The finish is characterized by dominant freshness and fruit aromas, strawberries over all.

84

Zvonko Bogdan roze 2011 Zvonko Bogdan winery, Subotica, Serbia 790 rsd Opulent and intensive aromas, with primary red fruit tones, but also rich citrus and tropic aromas. Semi dry, but very well balanced. Fresh finish, little stringent, fruity and long. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

ENGLISH DIGEST

84

Belgvardo rose 2011 Mazzei, Toscana, Italy 1260rsd Moderate aromas, predominantly fruity with herb tones. Crispy, fresh and vivant on the palate, with medium body.

83

Jelena roze 2011 Janko winery, Smederevo, Serbia 720 rsd

81

Casal Mendes 2011 Caves Alianca, Portugal 530 rsd

Aromas of candid fruits, ripe strawberries, little peppery and herb tones. On the palate soft, gently fizzy and predominantly fruity, with medium finish.

80

Villa Vina rose 2011 Milosavljević winery, Bučje, Serbia 650 rsd

Clean, but closed aromas on the nose, with tones of red fruits, further developing on the palate, predominantly raspberries and strawberries. Well balanced with fruity finish.

Fruity aromas resembling berries, with noticeable herb tones. Medium bodied, vibrant and fruity on the palate, with medium finish.

83

80

Aromas resembling pomegranate, red fruits and time. Fruit aromas intensify in the mouth, dominating cherries, pomegranates and sweet root. Full bodied, well balanced with medium finish.

Low and simple fruit aromas. Medium bodied with accented acidity and medium, fruity finish.

Villa Gemma cerasulo 2011 Masciarelli, Abruzzo, Italy 1100 rsd

Santa Margherita rose 2011 Santa Margherita, Veneto, Italy 695 rsd

78 83

Whispering Angel 2011 Chateau d’Esclans, Cotes du Provence, France 1670 rsd Raspberries, strawberriew, currents, citrus and gentle herb aromas. On the palate fresh, predominantly fruity, gentle, soft and vivant, with medium finish.

81

Chateau de Pibarnon rose 2011 Chateau de Pibarnon, Bandol, France 3100 rsd Elegant aromas with red fruits and apricot hues, a bit floral. Medium bodied, mineral and dry on the palate, with medium finish.

Aurora 2011 Jelenković winery, Negotin, Serbia 440 rsd Jam and muscat aromas, with tones of cooked fruits and candies. Light bodied, with muscat and fruity aromas on the palate. Little stringent and medium long finish.

77 Experiment rose 2011 Čokot wine cellar, Župa, Serbia 560 rsd Aromas of red fruits jam and Turkish delight, with herb tones. Full bodied with simple fruit aromas and medium finish.

Wine & Fine

|

93

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057 BUTELJKA Bulevar kralja Aleksandra 114, Beograd + 381 11 24 37 811 CASA DEL VINO Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs MAISON DE VINS Požarevačka 13, Beograd +381 11 34 42 422 SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047 VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700

VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10, Beograd +381 11 31 16 231 WINE&WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, Kragujevac +381 34 367 327 WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd +381 11 38 30 455

VINSKI BAROVI AMARONE Gospodar Jovanova 56 , Beograd +381 63 55 53 64 www.amarone-winebar.com BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs BOCCA WINE BAR, Royal enoteka Karađorđeva 3, Beograd +381 11 2623969 info@royalenoteca.rs De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs

DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020 BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515 ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad + 381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

IN VINO Prote Mateje 62, Beograd +381 11 38 62 675, +381 69 33 55 261 www.invinobar.com LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/ MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com VINO – VINO CAFFE BAR Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) Beograd +381 112188-260 SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090

94

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4

Wine & Fine

|

95

96

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 4