Wine&Fine br. 6

VINSKA REVOLUCIJA

Jagodinsko vinogorje GASTRONOMSKI BREVIJAR

Zimske radosti

Vranac

| SNAGA, RASKOŠ I MOĆ Wine & Fine

1

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ

www.wf.rs

F&B Media

Pariske Komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: redakcija@wf.rs Web: www.wf.rs Tel: 063. 217. 527

DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir REDAKCIJA

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov SARADNICI

Mladen Dragojlović Peđa Kresojević Saša Špiranec Đurđa Katić Srđan Lukajić Gordan Paunović Aleksandar Grubeša Nina Babić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković Tomislav Ivanović Dušan Jelić Đorđe Simović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs

I

ako osećamo i živimo ekonomsku krizu čiji se globalni uticaj posebno oseća u našem večito tranzicionom društvu, sa svim njegovim internim, ništa manje večitim problemima, izgleda kao da je vinska

industrija jedina privredna grana u Srbiji koja uz stravične poteškoće ipak nezaustavljivo napreduje. Boljeg primera od mladih i hrabrih vinara iz Jagodinskog vinogorja gotovo da nema. Ono što je tamo napravljeno za samo nekoliko godina, ravno je čudu. To je razlog što su zaslužili da deo novog broja posvetimo baš njima.

U smislu napretka, posebno će vas obradovati i tekst koji smo posvetili pokušaju da konačno razrešimo zagonetku o ukupnoj potrošnji vina u Srbiji, koristeći sve dostupne relevantne podatke. Međutim, da nije sve ružičasto, znaju svi oni koji se proizvodnjim i prodajom vina bave, a to je sve moglo da se primeti u protekla dva mesec koja su uobičajeno bila bogata festivalima i manifestacijama posvećenim vinu. Ukupni utisak je:

ŠTAMPA

Art Print, Novi Sad DISTRIBUCIJA

Makart, Beograd

manje izlagača i manje posetilaca.

Pored sve dobre volje, očigledno je i sasvim banalno: nema se para! Iz tog razloga, rešili smo da od ovog broja posebno istaknemo vina sa naše degustacije za koja mislimo da imaju posebno dobar odnos između cene

CIP - Каталогизација у публикацији

i kvaliteta. Jer, disati i vino piti se mora.

Библиотека Матице Српске, Нови Сад 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu /

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

glavni i odgovorni urednik Igor Luković - 2012, br1 -.- Novi Sad : F&B Media 2012 -.- ilustr.; 32cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 COBISS.SR-ID 268867591

4

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

5

SADRŽAJ 23

56

30 LEDENA BERBA

KOLIKO VINA PIJEMO?

VINSKA REVOLUCIJA

VINO DA SE SMRZNEŠ

LITRE PO GLAVI

U delu Srbije od kog se u vinskom smislu nije očekivalo mnogo, podignute su tri nove vinarije koje su svojim vinima veoma brzo zauzele zavidne pozicije na tržištu. U Jagodini i oko nje upravo traje vinska revolucija!

Među najskupljim i najcenjenijim slatkim vinima na svetu jesu baš ona proizvedena od grožđa iz ledenih berbi.

Mladen Dragojlović vodi vas u vinograd dok je tamo debeli minus.

Različiti podaci, uglavnom nepouzdani i naslonjeni na rekla – kazala izvore, govorili su nam kako trošimo od bednih 3 decilitra do jednako neverovatnih 30 litara vina po glavi stanovnika. Međutim, egzaktni podaci vrlo su jasni.

JAGODINSKO VINOGORJE

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Vranac SNAGA, RASKOŠ I MOĆ Mada to do sada niko nije izmerio, možemo sa sigurnošću da tvrdimo kako je vranac izvesno najpopularnija lokalna sorta grožđa u regionu. Čini se da je to jedno od rekih balkanskih vina čija je budućnost osigurana. Šta se to nudi na tržištu pokušali smo da da otkrijemo u zimskoj Wine & Fine degustaciji i tekstu posvećenom vrancu. str. 34

67

60

75

MEHURIĆI

VISOKO KULINARSTVO

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PENUŠAVA SRBIJA

OD NJUŠKE DO REPA

ZIMSKE RADOSTI

Priča o vinarima koji su imali hrabrosti da proizvedu dobra penušava vina u Srbiji i stanu iza njih. Dokle su stigli i šta smo svi zajedno time dobili?

Pokreti u kulinarstvu menjaju trendove i navike u gastronomiji, a predstavnici „nose to tail“ pokreta ruše tabue u tanjirima, više nego što su to svojevremno radili „molekularni“ šefovi kuhinja. Nina Babić piše baš o njima!

Šunka, krvavica, slanina, kobasica, čvarci, džigernjača, kulen, paprikaš, švargla i priključenija... a uz čašu dobrog vina. Taman da zima lakše sklizne.

Wine & Fine

|

7

MOZAIK

Kinesko tržište preuzima vođstvo

P

rema prognozi koja se navodi u najnovijoj studiji IWSR –a (International Wine & Spirit Research Institute) , međunarodnog instituta za istraživanja vina i alkoholnih pića, Kina će već 2016. godine stići na drugo mesto u svetu po potrošnji vina, odmah iz SAD, prateći trendove o kojima smo u ranijim brojevima našeg magazina već pisali (Wine & Fine, br. 3).

U istom saopštenju se navodi i da će Kina biti šesta zemlja po proizvodnji, kao i treća po uvozu vina. Njihova prošlogodišnja potrošnja od oko 2

milijarde boca biće uvećena za 40%, a od toga će, prema prognozama, Kinezi 2016. godine uvoziti oko 60 miliona flaša. Uprkos ekonomskoj krizi poslednjih godina, potrošnja vina u svetu je u porastu, a za poslednjih 5 godina povećana je za skoro 3%. Analitičari smatraju da su za to najzaslužnije SAD i Australija, kao tradicionalna tržišta na kojima potrošnja vina kontinuirano raste, ali i nove zemlje potrošači poput Rusije i Kine.

Parker prodao Wine Advocate magazin

P

osle najave da je vlasništvo nad Wine Advocate, jednim od najuticajnijih svetskih vinskih magazina, preuzela grupacija azijskih investitora koja sedište kompanije seli u Singapur, stigla je i informacija da Robert Parker odlazi sa mesta urednika, iako zadržava deo vlasništva.

Posle nekoliko meseci špekulacija u javnosti, puna vest o promenama stigla je uz informaciju o novom načinu funkcionisanja magazina koji je Parker stvorio. Po prvi put za 35 godina

postojanja, Wine Advocate će početi da prodaje oglasne strane, a biće izmena i u uređivačkoj politici, pošto će veći deo magazina biti posvećen vinima iz manje poznatih regiona, pogotovo azijskih, nego što je to do sada bio slučaj. Isto tako, magazin će dobiti i novu elektronsku verziju, a počeće da se bavi i vinskom edukacijom i konferencijama o vinu. Iako ne otkriva njihov identitet, Parker navodi da su novi investitori kvalifikovani poslovni ljudi, dok će on i dalje ostati generalni direktor, kao i vlasnik brenda Wine Advocate.

Vinariji Aleksandrović nagrada za izvoznika godine

N

agradu za osvajanje novog izvoznog tržišta u 2012. godini, koju dodeljuje SIEPA – Agencija za strana ulaganja i promoiju izvoza, dobila je vinarija Aleksandrović, koja je ove godine uspela da svoja vina izveze na tržište Kine. Nagrada koja se dodeljuje, ima za cilj da promoviše uspehe domaćih preduzeća u izvozu robe i usluga na

8

|

Wine & Fine

strana tržišta. Kriterijumi za dodelu nagrada obuhvataju kvalitet proizvoda, izvozna tržišta i izvezene količine, odnosno vrednost robe i usluga u toku godine.Vinarija Aleksandrović svoja vina do sada je plasirala u SAD, Rusiju, Englesku i druge evropske zemlje, a od 2012. godine izvoze i u Kinu.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

9

PROMOCIJA

Nova vina vinarije Temet

P

očetkom godine vinarija Temet proširila je svoju ponudu vinima koja su premijerno predstvaljena na decembarskom Salonu vina u Hajatu. Ergo beli je šardone sa vrlo malo pino griđa, odležavao u hrastovim buradima, kojim je vinarija svoj asortiman obogatila i vinom znantno drugačijeg stila u odnosu na ona koja su potrošačima nudili do sada. Na tržištu su i čak tri crvena vina: Temet pinot noir, veoma zreo, elegantan i voćan, sa nežnim aromama dobro uklopljenog hrasta,

kao i moćna bordovska kupaža Ergo crveni, koja je, budući mlada, tek na početku svog razvoja, iako već dovoljno kompleksna. Za poklonike autohtonih sorti tu je vino Tri Morave – crveno, napravljeno od čistog prokupca, opet sa pametno integrisanim notama drveta, čistih voćnih mirisa i, za prokupac, iznenđujuće svežine u ustima. Najveću pažnju zavredilo je upravo potonje vino, pa je dobar deo količine za kupce, kako ističu u vinariji, rezervisan već unapred.

...I kao da si anđeo...

VINARIJA BUDIMIR PREDSTAVILA NOVO VINO

M

erlo sa poljupcem prokupca, tako glasi opis najnovijeg vina najveće od župskih „malih“ vinarija, koje je vrlo aktivno promovisano proteklog decembra, kada je i pušteno na tržište. Ispod veoma inventivne etikete – akvarela, krije se potpuno sazreli merlo sa svega 10%

prokupca koji mu uprkos tome značajno određuje karakter. Vino „..I kao da si anđeo..“ napravljeno je od grožđa iz berbe 2008. godine, a konačni oblik dao mu je enolog Andon Krstevski. Kako navode u vinariji, u toku je anđelizacija Srbije...

Vinske priče iz Pocerine VINA VINARIJE PUSULA U HAJATU

S

igurnim koracima i kvalitetnim vinima, valjevski kraj polako postaje prepoznatljiv po autentičnim ukusima „Semper Bene“, „Pinolitertas“, „Fabella“... vina iz vinarije Pusula. Priroda je obdarila bregove Pusula na obroncima Vlašića u Pocerini kvalitetnom zemljom i pogodnom klimom za gajenje vinove loze. A posle pola veka, neko hrabar ponovo sadi vinograde u ovim krajevima.

Na devetom Salonu vina u hotelu Hyatt u Beogradu, vinarija se predstavila kaberne sovinjonom, crnim burgundcem, sovinjonom i šardoneom.

Sva vina su čisto sortna, a neka već 10

|

Wine & Fine

imaju priznanja u vidu medalja i diploma, što je dokaz da uloženi trud nije ostao nezapažen, navode u vinariji.

Na specijalnoj radionici „Ručak sa vinarima“ gosti su imali priliku da probaju vino iz prve berbe traminca, kao i prvi roze ove vinarije, radjen od sorte kaberne fran. Utisak je da vina obećavaju, a u porukama koje ona nose sigurno ćemo uživati i narednih godina.

Dok ova vina polako, kroz vinoteke i restorane, osvajaju put ka potrošačima, u vinariji strpljivo rade, jer su uvereni i znaju da će se „plejada od sedam Vlašića“ okititi novim priznanjima. Do tada, živeli uz vina „Pusula“!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

11

MOZAIK

TRIJUMF TRIJUMFA

PROSLAVA JUBILEJA VINARIJE ALEKSANDROVIĆ

K

ako i dolikuje, gosti koji su pristizali na proslavu 20 godina rada vinarije Aleksandrović i obeležavanja 80 godina postojanja njihovog brenda Trijumf, na ulazu u svečanu salu hotela Metropol Palace dočekivani su čašama novog penušavog Trijumfa. Posle projekcije filma o vinariji, gostima iz sveta vina, kao i javnog života, inspirativnim govorom obratio se i vlasnik, Božidar Aleksandrović. „Nije lako dočekati osamdeseti rođendan, malo je brendova za koje znam da traju tako dugo u vinarstvu. Trijumf je svojevremno stigao do čak tri evropska dvora: rumunskog, engleskog i jugoslovenskog, a sticajem okolnosti ja sam pre 20 godina od kraljevog podrumara Živana Tadića dobio originalni recept za njega i tada se u našoj porodičnoj vinariji obnavlja njegova proizvodnja“ - istakao je Aleksandrović, i podsetio se puta kojim je poslednjih decenija prolazilo srpsko vinarstvo, ističući ulogu i značaj Trijumfa u tome. „Trijumf se danas pije od Istoka do Zapada, ali da nismo prvo na domaćem terenu napravili uspeh, sigurno je da ne bismo mogli da igramo ni Kup šampiona.“ – istakao je Aleksandrović i apelovao da kod potrošača malo proradi ekonomski patriotizam i da se u Srbiji piju srpska vina, kojima, kako je naglasio, možemo da se ponosimo. „Podržite srpske vinare i vinogradare, jer da nije bilo njih, ne bi imali danas šta da pijemo!“ – dodao je. Glavni enolog vinarije, Vladan Nikolić, takođe se obratio zvanicama, istakavši koliko je ponosan rezultatima nakog godina rada sa Božidarom Aleksandrovićem.

U ostalom delu večeri, zvanice su se, uz muziku i birane zalogaje, družile uz proverene adute, kao i neka premijerno poslužena vina iz portfolija vinarije. Posebnu pažnju zaslužio je novi Trijumf noir, vino od pino noara iz berbe 2009. godine, za koji u vinariji ističu kako je najbolji do sada. Nakon dvadest godina permanentnog razvoja krunisanog nizom uspeha, izvesno je da vinarija Aleksandrović ostaje jedan od lidera u vinskom poslu u Srbiji.

12

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

13

MEDITERANEO 2012

VINSKI SPEKTAKL U METROPOLU MEDITERANEO FESTIVAL VNA I GASTRONOMIJE

T

reći Meditereneo festival vina i gastronomije održan je 24. i 25. novembra, po prvi put u hotelu Metropol Palace, za razliku od predhodna dva koja su se odvijala u paviljonu „Cvijeta Zuzorić“. Promena lokacije očigledno je mnogo pomogla organizatoru, jer je poseta u ta dva dana bila iznad bilo čijih očekivanja.

Ako se na to doda i znatno sadržajniji program, daleko više izlagača i mnogo bolja organizacija nego predhodnih puta, nameće se zaključak da je Beograd dobio još jedan važan i kvalitetan vinski događaj koji pretenduje da postane i regionalno relevantan. Najveći deo štandova zauzeli su , očekivano, vinari iz Srbije, a bile su prisutne i vinarije iz zemalja regiona, kao i predstavnici nekolicine vinarija iz Francuske i Italije.

Osim vina, posetioci su u posebnoj prostoriji mogli da obiđu izlagače delikatesa i rakija.

14

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

MEDITERANEO 2012

Pored uspelog izlagačkog dela, najveći kvalitet koji je Mediteraneo ponudio su radionice i vinske prezentacije koje su se odvijale oba dana. Osim vremena posvećenog dobro osmišljenim prezentacijama domaćih vinarija, posebnu pažnju kao predavač skrenula je Kristi Kentenberi, Njujorčanka sa titulom Master of Wine, i njena radionica na temu vina sa manama i nedostacima. Kristi često posećuje Balkan, a konačno smo imali priliku da je vidimo i čujemo i na jednom vinskom festivalu u Srbiji. Ako se ume u obzir da se njeni novinski članci su objavljuju u časopisima Decanter, Wine Enthusiast, Food Arts, Sommelier Journal i Snooth, jasno je koliko je važno da se takvi ljudi dovode u naš region.

Svojom radionicom na temu vina sa prostora bivše Jugoslavije Saša Špiranec je napunio salu i poslao snažnu poruku da moramo da verujemo sebi, svom regionu i svojim vinima, a publika je mogla da sluša i radionice koje su vodili Robert Gorjak, Ivana Simjanovska i mnogi drugi regionalni vinski autoriteti. Gastronomski deo bio je jednako raskošan, pa su svoje veštine i specijalitete predstavili Stefan Stevanovski iz Makedonije, Miro Bogdanović iz Hrvatske i Vuko Mitrović iz Crne Gore, uz Spirosa Dimitriua, Milijana Stojanića i Dragana Lukića iz Asocijacije šefova kuvara Srbije.

Organizatori za 2013. godinu obećavaju još sadržajniji program, uz poruku: „u isto vreme, na istom mestu!“.

»»Saša Špiranec

»»Kristi Kenterberi

Wine & Fine

|

15

MOZAIK

ŠIROKA VINSKA SLIKA

IX BEOGRADSKI SALON VINA U HAJATU

D

eveti put za redom, jedna od najvećih i najznačajnijih vinskih manifestacija u Srbiji, Beogradski salon vina, održana je 21. i 22. decembra, već tradicionalno u hotelu Hajat. Salon je bio pun, što izlagača, što posetilaca, iako je i jednih i drugih bilo primetno manje nego ranijih godina. Pogotovo je upadljivo bilo odsustvo nekolicine značajnih imena srpskog vinarstva koja su ovog puta izostala. Međutim, kao i uvek, bilo je odličnih vina i novih vinarija, uz tradicionalno bogat prateći program. Prema rečima organizatora, predstavilo se preko 80 proizvođača, od čega svega 25 iz Srbije, sa više od 500 različitih vina.

Na ovogodišnjem salonu bilo je nekoliko pažnje vrednih premijera, uglavnom iz Srbije, dok su, pored tradicionalnih favorita iz Francuske i Italije, i Slovenci nastupili sa nekoliko interesantnih vinarija.

Sve radionice, degustacije i prezentacije bile su dupke popunjene. Posebno se ističe inventivna ideja da se organizuje „Ručak sa vinarima“, na kom su posetioci, koji su se na vreme prijavili, imali priliku da ručaju i razgovoraju sa vinarima, degustirajući njihova vina. „Velika vinska ukrštenica“ ponudila je više od klasične degustacije, jer su učesnici probali vina i po horizontali i po vertikali (po berbama). Velik deo programa posvećen je i radionicama sa temom uparivanja vina i hrane.

Uobičajeno dobroj organizaciji, nakon toliko godina jedino bi moglo da se zameri, ali ozbiljno, nepostojanje posuda za odliti i ispljunuti vino.

Stakleni bokali namenjeni za tu svrhu nikako ne mogu da budu rešenje. Kada se sve uzme u obzir, Salon je i ove godine pružio dosta objektivnu i široku sliku o stanju vinske kulture i njenoj poziciji u Srbiji danas. Manji broj posetilaca i izlagača, takođe mogu da budu indikativni u tom smislu.

16

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

17

VBT 2012

POBEDILA SU VINA! VELIKI BLIND TEST VINA IZ SRBIJE 2012

T

reća i do sad najuspešnija i najbolje organizovana degustacija vina Srbije u produkciji portala Vino.rs završena je 3. decembra u hotelu Zira. Komisija je u dva dana degustirala 52 uzorka vina, koja su svojim glasovima izabrali posetioci portala organizatora.

Komisija je odabrala po tri najbolja vina u kategorijama: crvena, bela i roze vina, kao i ukupnog pobednika. Uz to, sastavljena je i lista od Top 10 najboljih vina Srbije, od uzoraka koji su osvojili najveći broj poena.

Predsednik komisije bio je Igor Luković, glavni urednik magazina Wine & Fine i predsednik Udruženja somelijera Vojvodine, dok su ostali članovi bili poznati degustatori, somelijeri i poznavaoci vina: Đurđa Katić, Stevan Rajta, Miroslav Radojčin, Nenad Lukić, Minja Petrović, Dušan Jelić, Oleg Jejina, Darko Živkoski, Mićo Uzelac i Siniša Vukašinović. Degustacija je organizovana po standardima za degustacione panele koji se primenjuju svuda u svetu, uz ocenjivačku tabelu sa skalom od 100 poena.

Pored najbolje ocenjenih, pažnju degustatora, kako se navodi, pre svega je skrenuo relativno visok kvalitet većine degustiranih vina, kako onih koja dolaze iz već etabliranih i dobro poznatih vinarija, tako i onih koja su na tržištu nova. U tom svetlu, poruka ove degustacije je da su pobedila vina – ističu organizatori. Kako se navodi, posebno raduje potpuno zanemarljiv broj neispravnih uzoraka, odnosno vina sa manama, što takođe govori o tehnološkom pomaku i napretku u vinarijama Srbije. Veće ocene u proseku osvojila su crvena vina, tako je da je njih na listi Top 10 najboljih vina Srbije i najviše.

Osim medijske pažnje koju je degustacija dobila, organizatorima treba odati priznanje što su uspeli da obezbede gotovo idealne uslove za testiranje, kao i da okupe degustatore različitih profila. Za narednu godinu, urednici Vino.rs najavljuju još bolju organizaciju, promenu načina na koji će se vina kandidovati za degustaciju, kao i uključivanje i degustatora iz inostranstva.

Tim VBT 2012, photo: vino.rs 18

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

VBT 2012

Rezultati ocenjivanja : Grand Prix, ukpuno najbolje ocenjeno vino: No1 cuvee 2008, Vinarija Zvonko Bogdan

Crvena vina

1. Vinarija Zvonko Bogdan – Cuvee no. 1 2008 2. Milijan Jelić – Mammoth 2007 3. Podrum Janko – Crveni zapis 2009

Bela vina

1. Trijumf selekcija 2010, Podrum Aleksandrović 2. Tamjanika 2009, Podrum Minić 3. Grand Cur 2010, Gazdinstvo Cilić

Roze vina

1. Rose Zvonko Bogdan 2011, Vinarija Zvonko Bogdan 2. Minna 2010, Vinarija Stemina 3. Rose Temet 2011, vinarija Temet / Vinarija Matalj – Dušica 2011

Top 10 najbolje ocenjenih Srbije 1.

Cuvée No.1 2008, Vinarija Zvonko Bogdan

89,37 poena

2.

Mammoth 2007, Vinarija Milijan Jelić

88,00 poena

3.

Crveni zapis 2009, Podrum Janko

87,75 poena

4.

Cab. Sauvignon Rsv 2009, Podrum Radovanović

87,62 poena

5.

Trijumf Selekcija 2010, Vinarija Aleksandrović

86,87 poena

6.

Rodoslov 2006, Vinarija Aleksandrović

86,75 poena

7-8. Merlot Selection 2008, Podrum Do kraja sveta

86,62 poena

7-8. Tamjanika 2009, Vinska kuća Minić

86,62 poena

9.

86,37 poena

Grand Cur Belo 2010, Gazdinstvo Cilić

10. Cuvée Život teče 2010, Vinarija Zvonko Bogdan

86,12 poena

Wine & Fine

|

19

WINE, FINE & DESIGN

cool hunting BIRA: NINA BABIĆ

Izolator

Voda kao delikates

Praški dizajn studio Boa Design lansirao je kolekciju "Izolator".

Harmonikaste čaše možda izgledaju šašavo, ali njeni tvorci se kunu da su stvorili pravo egonomsko čudo koje savršeno leži u ruci. To znači i manje prosipanja, padova i lomova. Prava šteta bi bila da ove lepotice ne potraju, zar ne?

Prestanite da trošite novac na sve one fensi vode sa veštačkim ukusom limuna, maline ili lubenice i postanite kućni mixologist extraordinaire.

Uz pomoć ove spravice jednostavnog, ali efektnog dizajna, koja služi i kao boca za vodu koju uvek možete da nosite sa sobom, konačno ćete uspeti da popijete dva litra vode dnevno. Sve za lepotu.

www.boadesignz.cz

Prosto kao Presso Très intelligent!

Podeli pa zavladaj Komplikovanim konverzijama američkih recepata koje vam zagorčavaju život došao je kraj. Jednostavno zarotirajte točak ove pametne spravice zakačene na frižider i pročitajte koliko čega je potrebno za prhke keksiće. Cela mera ili pola, zavrtite još pola kruga levo ili desno. Njam! www.organize-it.com 20

|

Wine & Fine

Kad dva francuska genija, dizajnerka Matali Krase i poslastičar Pjer Erme, ukrste talente, dobijete Essentiel De Pâtisserie. Činija za mešenje ili “cul-depoule” je poluloptasta posuda od inoksa koja ima “grbu” koja vam omogućuje da mešate sastojke u sasvim malim količinama na početku stvaranja nekog kolača.

Presso espreso mašina napravljena je od čelika koji se koristi za proizvodnju motora i uopšte ne troši struju. Princip je sasvim prost – sve što treba da uradite je da stavite samlevenu kafu u filter, sipate ključalu vodu i pritisnete ručice na dole. Možete da izaberete kakvu god kafu hoćete, fino ili grubo mlevenu, sa bilo kog kraja sveta. www.rokkitchentools.com

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

WINE, FINE & DESIGN

Kutija u kutiji Salt and Pepper Box je minimalistički set za biber i so koji je dizajnirao Oskar Diaz. Iako im kao bazičnim kuhinjskim gedžetima nije potrebno nikakvo dodatno objašnjenje, Diaz kao referencu koristi muzičku kutiju na navijanje. Set je deo serije “Basic Objects” - svakodnevnih predmeta kojima je oduzet bilo kakav lični narativ, ostavljajući potrošaču da u njih ugradi sopstvenu priču baziranu na sećanjima i kulturi iz koje potiče. www.oscar-diaz.net

Kućica za trave Ništa ne dodaje takav šmek jelu kao sveže začinske trave. Ali, sačuvati ih do upotrebe neki put liči na nemoguću misiju.

Prepara je mini hidroponska posuda koja stoji u frižideru, zahvaljujući kojoj začini i povrće poput špargli opstaju i tri puta duže ne gubeći svoja aromatična i/ili hranljiva svojstva. www.prepara.com

Welcome to the dark side Moj inner nerd je presrećan: konačno su se pojavile modle za kekse u obliku Star Wars heroja. Yoda, Dart Wader, Storm Troopers, ne biram, sve ću da vas pojedem! www.houzz.com

Baby, it’s cold outside

Pazi ajkula!

Nije lako biti toliko cool. Eva Solo ne samo da nudi jedan od najlepših “pametnih” čajnika, nego uz njega dobijete i neoprenski “kaput” tako da je vaš čaj uvek topao. Sad vam fali još samo kamin. www.elementare.si

Priznaćete da ovakav oštrač noževa niste nikad imali! Ovde su i forma, i funkcija i duhovitost spakovani u jedan simpatični predmet za kuću.

Napravljen je od porcelana sa anti-slip podlogom i na njemu možete da oštrite sve vrste čeličnih noževa.

Wine & Fine

|

21

JAGODINSKO VINOGORJE

22

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

JAGODINSKO VINOGORJE

VINSKA REVOLUCIJA PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

U delu Srbije od kog se u vinskom smislu nije očekivalo mnogo, zapravo do nedavno niko nije očekivao ništa, munjevitom brzinom podignute su tri nove vinarije koje su jednako brzo svojim vinima zauzele zavidne pozicije na tržištu. Vode ih listom mladi, agilni i obrazovani vinari, koji znaju šta hoće od sebe, svog regiona i svojih vina. U Jagodini i oko nje upravo traje vinska revolucija!

Wine & Fine

|

23

JAGODINSKO VINOGORJE

Na pitanje o Jagodinskom vinogorju, do pre samo par godina od većine stanovnika Srbije dobili biste samo začuđen pogled. Kao prva asocijacija došla bi možda Jagodinska ružica, koja se i nije proizvodila baš samo u Jagodini. Ako se upustite u dalje istraživanje onoga što je poznato, a dolazi iz tog grada, setićete se verovatno piva, sa čuvenim čičom na etiketi. Sve to drastično se promenilo u samo nekoliko godina, zapravo promena se dešava još uvek, jer su u Jagodinskom vinogorju podignute tri moderne - ali zaista moderne u svakom smislu – vinarije koje listom vode mladi ljudi koji znaju šta žele i kuda idu. U samom gradu, u srcu velike parcele nekada Navipovih vinograda, nalazi se Jagodinska vinarija 1897, dok se na desetak kilometara od grada, u blizini sela sugestivnog imena Lozovik, udaljene stotinak metara jedna od druge, nalaze vinarija Temet i Gazdinstvo Cilić. Takođe veoma značajno, pogotovo gledano iz ugla predrasuda o našem mentalitetu, jeste to što sve tri vinarije na neki način nastupaju zajedno, uskaču u pomoć jedna drugoj, sarađuju i preporučuju jedni druge gostima. Bez trunke surevnjivosti, onako kao to odavno rade vinari u svetu koji su shvatili da sami ne mogu baš mnogo da urade.

Jagodinsko vinogorje nalazi se u sred Šumadijsko – Velikomoravskog rejona po još uvek važećoj rejonizaciji, dok bi po novom predlogu trebalo da uđe u sastav rejona Tri Morave, koji će pripasti regionu centralne Srbije.

Vinogorje se nalazi na mestu sa kog, samo ako stanete na pravo mesto, možete da vidite i Rtanj sa jedne, i Kopaonik sa druge strane.

Indikativno je da se na ovom mestu grožđe i vino proizvode veoma dugo, o čemu svedoče i toponimi poput Lozovika i poteza Vinogradi. Početak organizovane, komercijalne proizvodnje vina u ovom kraju vezuje se za 1897. godinu, kada je baš u Jagodini podignut jedan od malobrojnih zadružnih rasadnika loze u Srbiji tog vremena. Samo deceniju kasnije, tu je osnovana i Jovačka vinogradarska zadruga, u kojoj se proizvodilo i crveno i belo vino, a među njima i tada čuveno Jovačko crno.

Prerada se, kao i u svakoj pravoj zadruzi, obavljala na jednom mestu, dok se grožđe nabavljalo od individualnih proizvođača, članova zadruge. Na temelju toga, 1934. godine nastaje veća i uspešnija Jagodinska zadruga sa podrumima, iz koje su se vina, osim u Srbiji, prodavala i u drugim zemljama Evrope. Petnaestak godina nakon Drugog svetskog rata, zadruga i podrumi postaju deo Navipa, kombinata koji je svoje pogone imao na više mesta u Srbiji. U tom periodu, celokupno Jagodinsko vinogorje za taj kombinat predstavlja uglavnom sirovinsku bazu za grožđe koje se prerađivalo na drugim mestima. Kako je prošla ideja kombinatizacije proizvodnje vina diljem bivše Jugoslavije, videli smo. Tako je bilo i u Jagodini. Početkom druge decenije 21. veka, Navipove zasade revitalizuje Jagodinska vinarija 1897 , dok su novi zasadi podignuti oko druge dve nove vinarije, u blizini sela Međureč i Lozovik.

24

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

JAGODINSKO VINOGORJE

Ružica Do nedavno prva, odnosno jedina asocijacija na vina iz ovog kraja bila je Jagodinska ružica. To može da se napiše i kao jagodinska ružica, malim slovom, ako mislimo na generičko ime za određeni tip vina, pošto je - napisan velikim slovom - taj termin bio zaštićeno ime jednog od sigurno najpopularnijih ružičastih vina u Srbiji i Jugoslaviji. U tvrdnji da se takav tip vina u okolini Jagodine proizvodio i pre stvaranja pomenutog brenda sigurno ima istine, jer je vinska tradicija u dobrom delu Srbije bila oslonjena baš na taj tip vina. Bliska nečemu što Francuzi zovu kleret, a Italijani čerasuolo, vina izraženo crvene boje, ali ipak prozirna, punog tela i snažne strukture.

Preintenzivna da bi bila roze, a opet nedovoljno obojena da bi se smatrala crvenim vinom.

Uobičajeno ime za njih i danas je: ružica. Proizvodnja baš takvih vina u Srbiji bila je uslovljena najčešće samim sortimentom, tadašnjom tehnologijiom, a ponekad i običajem da se belo i crno grožđe u proizvodnji mešaju, pa ni ekstrakcija boje nije mogla da bude intenzivnija. Ne treba sumnjati da je tako bilo i u Jagodinskom vinogorju, iako danas postoje tvrdnje da ružica iz ovog kraja ima svoj unikatni recept, kada je sortiment u pitanju. Koji, međutim, niko ne zna, ili bar neće da ga podeli sa drugima. Pokušavajući, i uspevajući, da nastave i unaprede tradiciju proizvodnje tog tipa vina, ružice u svojoj ponudi danas imaju Gazdinstvo Cilić i Jagodinska vinarija 1897.

Jagodinka Imajući u vidu sve veći značaj koji imaju lokalne i autentične sorte grožđa, ne samo za jednu zemlju već i za pojedinačna vinogorja, u planu nekolicine vinara i vinogradara iz okoline Jagodine jeste da podignu nove zasade sortom kojoj je ime jagodinka. Dok ćete ponekad čuti da se tim imenom zvala zaista stara lokalna sorta iz ovog kraja, koju neki smatraju jednim od klonova prokupca, jedini podatak koji možete da pronađete u literaturi jeste štura informacija kako je jagodinka zapravo novonastala sorta grožđa, kreirana na oglednom dobru Radmilovac, ukrštanjem prokupca i pino noara.

Wine & Fine

|

25

JAGODINSKO VINOGORJE

Gastronomski favoriti Sve tri vinarije iz ovog kraja planiraju da aktiviraju i ugostiteljski deo ponude, s tim da gazdinstvo Cilić i vinarija Temet već imaju izgrađene impresivne restorane u svojim objektima, koji će, po najavama, uskoro početi da rade. Nešto slično najavljuju i u Jagodinskoj vinariji. Dok se to ne dogodi, imajte na umu da u Jagodini itekako ima ugostiteljskih objekata koje se isplati posetiti.

Ako pitate nekog meštanina, prva preporuka verovatno će biti Mali Raj, najpoznatija lokalna kafana koja radi preko trideset godina. Jelovnik na tom mestu očekivano je naslonjen na jagnjetinu, proju, roštilj i slične lokalne favorite, koji dolaze u monstruozno velikim porcijama, uvek sveži, vrući i ukusni. Kvalitetom ne zaostaje ni Etno kuća Konak, mesto sa takođe izvrsnom hranom karakterističnom za centralnu Srbiju, uređena kako joj i ime kaže: puno drveta, ćilima, starih alata i topline, i to sve na mestu sa kog se pruža pogled na celu dolinu u kojoj je Jagodina smeštena. Ako ste ipak raspoloženi za drugačiji ambijent i tip hrane, potražite restoran R Club. Biftecima, pastama i salatama na ovom mestu nema šta da se zameri. Štaviše.

Čiča i priča Bezveze je pisati o Jagodini, čak i u vinskom magazinu, a ne pomenuti Jagodinsko pivo. Tim pre što je to zaista autentičan proizvod, najviše zahvaljujući tome što je pivara koja ga pravi jedina u Srbiji ostala van sistema velikih multinacionalnih kompanija koje su pokupovale sve ostale. Za razliku od nekih drugih, Jagodinsko pivo proizvodi se zaista u Jagodini. To uslovljava i neizmenjen, autentičan način proizvodnje, što rezultira pivom koje primetno drugačije. Ćilibarno, postojane pene, rustično i aromatično, sa sve šarmantnom ćiriličnom etikitom na kojoj je prepoznatljivi brkati čiča. Pošto je teško da ćete ga naći u prodaji van Jagodine, kad svratitie - probajte.

26

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

KO JE KO U JAGODINSKOM VINOGORJU

Vinarija Temet Proizvodnja: 40 000 litara Vinogradi:11 ha Sorte: pino griđo, šardone, pino noar, kaberne sovinjon, kaberne fran, sira

Tri Morave Kupaža tri autohtone sorte: smederevke, morave i tamjanike. Sveže, polusuvo, elegantno vino laganog tela, mirisa svežeg voća, citrusa i sitnog belog cveća.

Temet Pinot grigio Vino razvijenog mirisa zrelog voća, žutih krušaka, delišes jabuka i malo tropike, sa nežnim mlečnim notama. Bogato, puno i sočno.

Temet chardonnay Klasičan sortni šardone, svež i živahan, sa mirisima tropskog i stonog voća, kao i citrusa. Mek, sočan i zaokružen.

Ergo beli Puno, raskošno vino mirisa u kom dominiraju arome hrasta, sa puno vanile i propolisa, ali i aroma zrelog i tropskog voća. Meko i puno u ustima, sa dugom, slojevitom završnicom.

Temet rose Roze izrazito voćnog karaktera, jagode i ribizle pre svega. Veoma svež, elegantan, sa primetnom, ali dobro uklopljenom slašću.

Temet pinot noir Elagantni i bogati pino noar, sa puno crvenog i crnog voća na nosu, uz fine slatkaste mirise hrasta. U ustima jednako elegantan, mek, zaokružen, voćan u završnici.

Tri morave crveno – * Wine & Fine izbor Čist prokupac, zreo, sa voćno – začinskim mirisom i prijatnim tonovima hrastovine.

Umereno puno telo, voćne arome, zaokruženi tanini i prijatna svežina u ustima.

Ergo crveni Kupaža merloa, kaberne sovinjona i kaberne frana, dubokog, slojevitog mirisa crnog voća, sa tonovima vanile, kedrovine i čokolade. Veoma puno i raskošno u ustima.

Nebojša Aleksić Potpunim odsustvom bilo čega rustiklanog, odvažno moderne i savršeno dizajnirane etikete na bocama tri bela i jednog roze vina vinarije Temet skrenule su pažnju vinopija čim su se prošle godine pojavile na tržištu. Francuski đak Nebojša Aleksić, gradeći svoju vinariju, bio je potpuno svestan činjenice da priču o njoj ne može da gradi na porodičnoj ili tradiciji vinogorja u koje dolazi. Jer je, jednostavno, nema. Iz tog razloga, naslonio se na kvalitet teroara u kom je na 300 metara nadmorske visine podigao vinograde i vinariju, kao i kvalitet ljudi koje je okupio oko Temeta, sa idejom da pravi jednako kvalitetna vina.

Pored njega, tu su mladi enolog Srđan Lukajić, kao i francuski konsultant Fransoa Gobarijo. Moderna zgrada vinarije, izgrađena u sred vinograda, svojim izgledom odskače od svake druge do sad podignute u Srbiji. Iako je kapacitet vinarije preko 200 000 litara, za sada ne nameravaju da ga popune do kraja, već tržište osvajaju malim koracima. Nadavno su se predstavili i sa svoja tri crvena vina, a u vinariji odležava i sira iz berbe 2012. godine.

Wine & Fine

|

27

KO JE KO U JAGODINSKOM VINOGORJU

Gazdinstvo Cilić Proizvodnja: 70 000 litara Vinogradi: 15 ha Sorte: sovinjon blan, kaberne sovinjon, merlo, pino noar, kaberne fran, peti verdo...

Fume blan Sovinjon blan unikatnog karaktera, fermentisao u drvetu, mirisa zrelog stonog voća i slatkasto – začinskih aroma drveta. Pun, kremast, a istovremeno svež.

Grand cur belo – * Wine & Fine izbor Takođe sovinjon, od posebno biranog grožđa, odležavao u hrastovim sudovima.

Na nosu note tropskog voća, citrusa i začinsko – cvetne note. Puno i bogato u ustima

Novina Klasična ružica, intenzivne boje, mirisa višnje i crvenog voća, snažne strukture i osvežavajućeg ukusa.

No – No pinot noir Vino koje se na tržištu pojavilo u veoma ograničenoj seriji. Za njega je Đurđa Katić je u komentaru na jednom blogu napisala: Mlad, potentan pinot noir..

Cabernet & merlot Cilić Vino mirisa crvenog i crnog voća, drveta i ljutih začina. Umereno puno, žive taninske strukture i sveže.

Grand cur crveno Kupaža kaberne sovinjona, kaberne frana i merloa, odležavalo u barik buradima.

Voćno i začinsko na mirisu, u ustima puno, snažne strukture, dugotrajno.

Miša Cilić

Gazdinstvo Cilić je porodični projekat iza kojeg stoji moderni senzibilitet mladog enologa Miše Cilića, i iskustvo njegovog oca Zorana koji u istom poslu ima decenijiski staž. Članovi porodice Cilić inače se već osam generacija bave trgovinom i proizvodnjom vina i rakija. Zgrada vinarije savremenog dizajna zvanično je otvorena prošle jeseni, a okružuje je 15 hektara mladih vinograda. Kakva je spolja, takva je i unutra: enterijer je artistički, svež i moderan, ali u isto vreme i funkcionalan.

Već etiketom Fume blanc, odnosno sovinjon blanom osobenog karaktera, ujedno i prvim vinom koje je izašlo pod imenom vinarije, Gazdinstvo Cilić dobilo je brojne poklonike

28

|

Wine & Fine

među konzumentima. Usledila su i druga vina, a konačno i inventivno promovisani crveni i beli Manifest 2010, odnosno Grand Cur, kako se ta vina upakavana isključivo u magnum boce češće nazivaju. Prvo je bordovska kupaža, a drugo sovinjon blan prepoznatljivog stila. Osim vinarije, Cilići stoje i iza konsultantske kuće Enocentrik. Iako su prošli kroz razne poteškoće dok nisu uspeli da privedu nameni i spoje u jedan komad svo zemljište na kojima su im sada vinogradi i vinarija, Cilići do kraja veruju u snagu svog teroara, a kako je u jednom intervjuju istakao Miša Cilić, razmišljaju da se uskoro možda okrenu i organskoj proizvodnji.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

KO JE KO U JAGODINSKOM VINOGORJU

Jagodinska vinarija 1897 Proizvodnja: 250 000 litara Vinogradi: 86 ha Sorte: merlo, kaberne sovinjon, pino noar, frankovka, game

Lauta chardonnay Elegantno sortno vino, čisto voćnog karaktera, miris umerenog intenziteta.

Srednjeg tela, zaobljeno u ustima.

Lira rhine riesling – * Wine & Fine izbor Svež rajnski rizling, otvorenih cvetno – voćnih mirisa, balansiran, umereno pun, dobro uklopljenih živahnih kiselina.

Jagodinska ružica Kupaža merloa i frankovke, intenzivno obojeno, bliže crvenom vinu nego rozeu, finog mirisa zrelog crvenog voća. U ustima snažne strukture, sa svežom voćnom završnicom.

Viola pinot noir Intenzivno obojen pino noar, mirisa zrelog jagodičastog voća i džema, sa slatkasto – začinskim aromama drveta. Sočan, srednje punog tela.

Piano cabernet – merlot Prepoznaljiva bordovska kupaža, voćno – začinskog karaktera. Dominira crno voće, biber i arome drveta. Zaokruženog ukusa, sveže, taninsko.

Adriana Milosavljević

Jagodinska vinarija 1897 nalazi se bukvalno pored same Jagodine, tačnije, gotovo u samom gradu. Kada siđete sa autoputa Beograd – Niš, pre samog ulaska u Jagodinu, sa desne strane videćete neočekivan i nesvakidašnji prizor: ogromnu tablu vinograda u najboljoj kondiciji, a u njoj i zgradu vinarije. Vinogradi su nekada pripadali kompaniji Navip, ali na tom mestu nije postojala vinarije, već je grožđe transportovano u druge centre na preradu. Od 2010.godine zakupac vinograda je Jagodinska vinarija 1897, a pored same nekadašnje upravne zgrade, već naredne godine podignut je i podrum impresivnog kapaciteta, opremljen novim inoks sudovima, presama, muljačama i hrastovim baricima.

Vinograd je potpuno obnovljen, a neki njegovi delovi stari su skoro 40 godina, pa daju grožđe zavidnog kvaliteta. S obzirom na to da u vinogradima nisu zastupljene bele sorte, deo grožđa za preradu, tačnije šardone i rizling, nabavljaju se u saradnji sa vinogradarima iz okoline. U vinariji navode kako je u planu proširenje vinograda, između ostalog i autohtonim sortama poput jagodinke. Vlasnici Jagodinske vinarije 1897 su preduzetnici Ljubiša Milosavljević i Dušan Stojanović, koji su poslove upravljanja vinarijom prepustili svojim naslednicima, Adriani i Marku, pa je ova u svemu mlada vinarija karakterističan predstavnik vinogorja u kom se nalaze.

Wine & Fine

|

29

EKSTREMNO VINARSTVO

VINO DA SE SMRZNEŠ ICEWINE, EISWEIN, VIN DE GLACE, JÉGBOR, LEDENO VINO ...

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Dah koji se magli, smrznuti rumeni nosevi, od studeni ukrućeni prsti, berba na debelom minusu, a decembarsko sunce tek treba da se probudi. Složićemo se, ne tako uobičajen prizor berbe grožđa.

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

EKSTREMNO VINARSTVO

Kao i većina velikih stvari i ledeno je vino nastalo sasvim slučajno. Ono što bismo mogli da nazovemo istorijom vezanom za njega, kaže da je prvi pravi ajsvajn (eiswein) nastao u kasnom 18. veku u nemačkoj regiji Frankoniji posle jednog iznenadnog talasa hladnog vremena, kad su temperature naglo otišle ispod nule pre nego što je grožđe obrano. Rezultat je svima poznat. Od grožđa branog i prerađenog na toliko niskim temperaturama ti slučajni pronalazači dobili su veoma koncentrovanu širu, a potom i isto takvo vino. Tradicija proizvodnje ovih veoma specifičnih vina održala se do dan danas. Ipak, postoje dokumenti koji dokazuju da su se takva vina pravila i u vreme starih Latina. Još tada su postojale sorte za koje se uvek preporučivala berba posle prvog ozbiljnog mraza, sa napomenom da grožđe u vreme berbe treba da ima prosušene, smežurane bobice. Prvi pisani dokument koji ozbiljno, jasno i nedvosmisleno govori o ledenom vinu potiče iz 1830. godine. Tamo se pominje veoma kasna berba za ledeno vino iz 1829. godine iz Dromeršajma u regiji Rajnhesen. Kao datum berbe zabeležen je 11. februar 1830. godine. U dokumentu se dalje navodi da je zima te godine bila jaka, a da su neki od vinogradara imali ideju da ostave nešto grožđa na čokotima kao hranu za stoku. Međutim, kada su shvatili da je to grožđe prilično slatko i zdravo pokušali su da od njega naprave vino. Kao rezultat, dobili su jedan od najlepših nektara u flaši. Ovakvu tradiciju evropski emigranti preneli su i u Kanadu, u Ontario, praktično jedinu regiju van Evrope u kojoj klima dozvoljava proizvodnju ledenog vina svake godine.

Osim u Nemačkoj, ledena vina veoma se uspešno proizvode i u Austriji, Češkoj, Slovačkoj, Mađarskoj i SAD. Takođe, i u nekim od bivših jugoslovenskih republika proizvode se ledena vina veoma dobrog kvaliteta.

Tek po nastanku i popularizaciji ledenih vina razvija se i proizvodnja kasnih berbi i botritisovanih vina iz čuvenog zamka Johanisberg (Schloss Johannisberg) iz regije Rajngau, te slatka vina generalno postaju nešto najdragocenije što nemačko vinarstvo ima. Sve do 1960. godine, zbog poteškoća u preradi, ledeno vino se u Nemačkoj nije proizvodilo toliko često, ali pojavom nove tehnologije, posebno novih presa, proizvodnja je bila veća i češća. Uprkos tradiciji, prvo zaista komercijalno ledeno vino u Kanadi napravljeno je tek 1984. godine. u vinariji Inniskilin. Nakon prve, došle su još mnoge berbe i druge vinarije, a ubrzo potom i prve međunarodne nagrade. Posao sa ledenim vinom se širio, a Kanada je postala svetski lider u njegovoj proizvodnji.

Temperatura

Procenat šećera u širi

-6°C

29%

-7°C

33%

-8°C

36%

-9°C

39%

-10°C

43%

-11°C

46%

-12°C

49%

-13°C

52%

-14°C

56% U priloženoj tabeli vidi se kako spoljna temperatura utiče na koncentraciju šećera u isceđenom grožđanom soku.

Specifična proizvodnja Ledena vina uvek su slatka, a najčešće se proizvode od belog, mada postoje i ona od crnog grožđa. Kao i kod svih drugih prirodno slatkih vina, neophodno je u širi obezbediti visoku koncentraciju prirodnog šećera, ali i mirisnih materija, kao i - jako bitno dovoljno visok nivo kiselina. Neretko je sadržaj kiselina u prirodno slatkim vinima čak do tri puta veći u odnosu na regularna mirna vina. Ako u slatkim vinima nema dovoljno kiselina, ona po pravilu bivaju tupa, otužna i nisu dugovečna. Jednostavno, nema kvalitetnog slatkog vina bez dovoljno visokih kiselina koje će dati vibrantnost, živahnost i balans strukture i teksture.

Postoji nekoliko načina da se potrebne komponente koncentrišu u grožđa. To može da bude prosto prosušivanje bobica na čokotu, zatim isto to u

Zašto su ledena vina toliko skupa?

Stvar je vrlo prosta. Randman kod ovakvih vina je ekstremno nizak - svega 15% šire dobije se od ovakvog grožđa u odnosu na normalnu berbu. Za berbu i preradu je neophodna odgovarajuća radna snaga, radi se u ekstremnim uslovima i rizici su ogromni. sušarama, kao i razvijanje plemenite plesni na grozdovima ili smrzavanjem grozdova na čokotu.

Ledena berba ume da bude kombinacija svega navedenog, pa je zbog toga najveća koncentracija šećera najčešća baš u ledenim vinima. Kod grožđa iz ledenih berbi dolazi do dodatne koncentracije ekstrakta, jer se na niskim temperaturama u bobici samo voda zamrzava i ostaje u čvrstom stanju i tokom prerade, dok se šećer i ekstrakt u tečnom stanju polako odvajaju od čvrstih delova. Na ovaj način dobija se izuzetno visoka koncentracija u širi i vinu.

Wine & Fine

|

31

EKSTREMNO VINARSTVO

Takav proces proizvodnje ima i svoje komplikacije, a posebno je važno dobro zaštititi grožđe u vinogradima tokom jeseni, kako bi zdravo i neoštećeno na čokotu dočekalo zimu. Najveća opasnost su ptice koje vrlo dobro znaju koliko su hranljive slatke bobice, pogotovo kad ostale hrane ima sve manje, pa umeju da naprave ozbiljan problem u vinogradu i desetkuju rod. U svrhu zaštite od ptica najčešće se koriste adekvatne mreže.

Minimalne temperature neophodne za ledenu berbu kreću se oko 8 stepeni ispod nule. Što su temperature niže, u širi će biti viša koncentracija šećera, a optimalna temperatura je između -10 i -12 stepeni. Za adekvatnu ledenu berbu potrebno je da se temperatura spusti na barem -8 i da ispod tog podeoka ostane najmanje 6 sati kako bi prerada grožđa mogla da se završi na niskoj temperaturi. U priloženoj tabeli, na predhodnoj strani, vidi se kako spoljna temperatura utiče na koncentraciju šećera u isceđenom grožđanom soku.

Mirisi Lepeza aroma u ledenim vinima nesvakidašnje je široka. Tu mogu da se pronađu arome kajsija, kore narandže, breskve, smokve, meda, manga, ličija, papaje, ananasa i često orašastog voća.

Ako je u pitanju neka crna sorta, poput crnog pinoa ili kaberne frana, tada najčešće dominiraju aroma džema od jagoda i sličnog voća.

Da bi se dobili najbolji mogući rezultati, neophodno je pratiti vremenske prilike, pravovremeno reagovati, dobro organizovati berbu i što je brže moguće završiti preradu. Grožđe za ledena vina bere se najčešće ručno, ali danas postoje i specijalni kombajni za mašinsku berbu. Obrano, i još uvek smrznuto grožđe odlazi u prese, a nakon ceđenja koje ide veoma teško, dobija se jako gusta šira koja vrlo sporo fermentiše i to zbog osmotskog šoka koji kvasac doživljava u takvim uslovima. Fermentacija posle nekog vremena sama prestaje, pa ova vina zbog svega toga imaju niske alkohole, najčešće oko 9%, mada to zavisi i od regiona i same godine. Iako u različitim državama i regionima propisi nisu isti, ledeno vino ne bi trebalo da sadrži manje od 100 grama šećera po litri. Najčešće, u tim vinima sadržaj šećera je mnogo veći od propisanog minimuma.

32

|

Wine & Fine

Karakteristike Ono što ledenim vinima daje svojevrstan pečat je kombinacija teksture i ukusa, odnosno punoća, koncentracija šećera, postojane kiseline i raskošni mirisi. Iako je uobičajeno da ledena vina imaju sadržaj šećera i preko 300g/l, ona ipak odišu svežinom. Iako sadrže malo alkohola, umeju da budu prilično puna i gotovo uvek imaju veoma dug i kompleksan završni ukus. Sadržaj alkohola u nemačkim vinima je od 6 do 8 procenata dok je sadržaj kod kanadskih od 8 do 13%. Kanadska vina za nijansu su ekstraktivnija i sadrže više šećera.

Razlog je najverovatnije to što su zime jače i grožđe se bere i prerađuje na nižim temperaturama. Isto tako, u Nemačkoj nije moguće praviti ledeno vino svake godine, dakle, čak i tamo nema uvek savršenih uslova, dok se to u Kanadi redovno dešava.

A gde smo mi?

U zemljama bivše Jugoslavije posebno se ističe par regija i nekoliko proizvođača u njima. Hrvatsko Zagorje dom je vinarije Bodren koja je osvojila toliko Dekanterovih odličja da bi se cela vinska industrija jedne zemlje u razvoju, kao što je Srbija na primer, ponosila time. Jako je bitno i to da su te medalje najčešće zlatne. U ovoj vinskoj kući proizvode se vina i drugih predikatnih oznaka, a sorte koje se koriste su rizling, šardone, sivi pino, sovinjon beli i beli pino. U Slavoniji dominira Kutjevo sa svojim ledenim tramincem i graševinom, takođe više puta nagrađivanim. U Sloveniji postoji veliki broj vinarija, pre svega iz štajerskog dela zemlje, koje proizvode razna predikatna, a među njima i ledena vina. Potencijal za proizvodnju ledenih vina velik je i u Srbiji, ali je – kao i mnogo šta drugo – potpuno neiskorišten.

Fruška gora i Subotičko-horgoška peščara mogle bi da budu dom sjajnim ledenim vinima, pa možemo da se nadamo da ćemo i mi uskoro dobiti nešto takvo.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

EKSTREMNO VINARSTVO

Ledena vina i hrana Kada uživaju u tako plemenitom piću poput ledenog vina, ljubitelji ga najčešće ne uparuju sa hranom. Ledeno vino mnogo je bolje kada se služi kao desert samo po sebi, nego kada se uparuje sa drugom slatkom hranom, jer će njegove delikatne arome i jedinstvena struktura samo na taj način potpuno doći do izražaja. Ako se takva vina ipak piju uz hranu, najbitnije je da taj desert nikako ne bude slađi od samog vina. Sezonsko voće sa sladoledom, tamna čokolada sa narandžom ili čokoladni tart solidan su i uobičajen par ledenim vinima. Ako uz ajsvajn birate sir, neka to bude čedar, rokfor ili bri uz orahe i bademe.

Sorte grožđa Sortiment koji se koristi za ledena vina prilično je raznolik. Tradicionalno, u Nemačkoj je to rizling, dok je u Kanadi veoma popularan lokalni međuvrsni hibrid, sorta vidal. Osim ove dve veoma zastupljene sorte, koriste se i šardone, italijanski rizling, gruner veltliner, pino gri, traminac, šenin blan i pinot blanc, od belih, dok su od crnih sorti najzastupljeniji pino noar i merlot, a za njima i kaberne fran i kaberne sovinjon.

Stroga pravila Pošto je proizvodnja ledenog vina veoma specifičan i osetljiv proces, bilo je neophodno doneti veoma rigorozna i jasna pravila za nju. U Nemačkoj sva ova vina spadaju u QMP (Qualitätswein mit prädikat) kategoriju, a kontrole u preradi su rigorozne. Inspektori moraju da se uvere da je berba i prerada rađena na dovoljno niskim temperaturama, te da grožđe nije veštačkim putem zaleđeno u hladnjačama pa tek onda prerađeno. U Kanadi moraju da se poštuju pravila VQA (Vintners Quality Alliance), organizacije koja radi po pravilima sličnim nemačkim. Kanadski inspektori prate situaciju tokom celog procesa proizvodnje kako ne bi došlo do zloupotrebe oznake “icewine”.

Wine & Fine

|

33

VRANAC

Vranac

SNAGA, RASKOŠ I MOĆ

34

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

VRANAC

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Ljubiteljima vranca sigurno će gotovo neverovatno zazvučati podatak da je ta sorta do polovine XX veka bila gotovo nepoznata široj publici, odnosno nepoznata većini van Crne Gore. Vranac je tipična mediteranska crna sorta grožđa, sa imenom koje sugeriše njene karakteristike. Naziv vranac izveden je od reči vran, što znači crn, a istim imenom nazivaju se i crni pastuvi. Očekivano, vino dobijeno od ove sorte veoma je intenzivno obojeno, neprozirno, purpuno crveno, gotovo crno, bogato, veoma ekstraktivno, snažno, puno i taninsko. Sorta potiče iz Crmnice, vinogorja na obodu Skadarskog jezera, a spontano se u manjoj meri širila i po drugim delovima Crne Gore. U Makedoniju je preneta 1950. godine, kad su prvi zasadi podignuti na oglednom dobru Butel kod Skoplja. Pošto je pokazala dobre rezulatate, sorta je samo par godina kasnije planski sađena i širena u regionu Povardarja. U isto vreme, vranac u Crnoj Gori polako, ali sigurno istiskuje i zamenjuje do tada rasprostranjeniju kratošiju u vinogradima.

Značaj vranca kao sorte, naglo je povećan onog momenta kada je na Ćemovskom polju kod Podgorice, ’70 -tih godina podignut vinograd kompanije Planataže 13. juli, tada, a i sada, najveći u Evropi, sa preko 11 miliona čokota. Preko 60% tog vinograda zasađeno je vrancem. Nakon toga, sorta se manje ili više uspešno širila i po drugim regionima.

Vremenom, iskustvo je pokazalo da vrancu pre svega odgovara toplija i suva klima, pa je to i razlog što najviše vina od njega dolazi baš iz krajeva koji su pod uticajem mediteranske klime.

Zato su zasadi vranca rašireni danas uglavnom u Crnoj Gori, Makedoniji i Hercegovini, dok ga u Srbiji ima znatno manje, a moguće ga je na simboličnim površinama pronaći i u Hrvatskoj, u okolini Imotskog i Vrgorca.

Vino od vranca lako ćete prepoznati po kombinaciji intenzivne boje i karakterističnih svojstava mirisa i ukusa. Arome koje dominiraju u vrancu najčešće su na tragu šljive, kupine, višnje i trešnje, koje evolucijom dobijaju džemast karakter. Čak i bez uticaja drveta, u dobrom vrancu se kao tercijarne arome često razvijaju mirisi crne karamele, lista duvana i kafe. U ustima je najčešće veoma ekstrkativan, sa obiljem baršunastih tanina i relativno visokog alkohola, što je sve, po pravilu, podržano i živahnim kiselinama. To ga čini sortom koja može, i koja daje, vina veoma solidnog kvaliteta, dopadljiva i lako razumljiva potrošačima, a koja imaju potencijal za duže odležavanje. U odnosu na postojeću ponudu vranaca, od kojih su neki veoma dobri, ipak se stiče utisak da bi na vinima od te sorte moglo još mnogo da se radi, pogotovo u smislu novih stilova. Tek u poslednjih nekoliko godina pojavila su se vina u kojima je korišćen barik za odležavanje, a rezultati kod nekih vinarija izuzetno su dobri.

Wine & Fine

|

35

VRANAC

Poreklo Poreklo vranca još uvek nije do kraja istraženo, a najviše podataka imamo zahvaljujući angažmanu stručnjaka u Crnoj Gori. Istraživanje koje je sprovedeno 2008. godine na temu povezanosti zinfandela sa kratošijom i austrijskim, hrvatskim i mađarskim sortama, čiji su autori niz međunarodnih stručnjaka, a u kome je učestvovala i dr Vesna Maraš, donelo niz zanimljivih zaključaka.

Najvažnije je bilo to što je konačno neupitno utvrđeno kako je kratošija isto što i zinfandel, onosno primitivo ili crljenak kaštelanski - kako tu sortu zovu u Dalmaciji. Uz to, utvrđena je i nedvosmislena veza između kratošije i vranca, s tim da nije donet siguran zaključak oko toga ko je kome roditelj, odnosno u kakvoj su tačno korelaciji. Na primer, za hrvatski plavac mali precizno je utvrđeno da je nastao ukrštanjem kratošije i sorte dobričić. Iako za to još uvek nema naučnog dokaza, moguće je predpostaviti kako je ipak kratošija roditelj, odnosno predak vrancu, a ne obrnuto; pre svega zato što je geografska rasprostranjenost kratošije bila, i još uvek je, daleko veća. Dok je vranac do Drugog svetskog rata bilo moguće naći samo u Crmnici, kratošija se uzgajala duž celog Primorja, kao i u drugim vinogorjima Crne Gore, ali i u Italiji, Hrvatskoj i Makedoniji.

Logično je da raniije nastala sorta ima i širu rasprostranjenost. Prvi pisani trag o vrancu dolazi iz 1891. godine, kada se u ta sorta pominje u nedeljniku „Glas crnogoraca”, u tekstu koji je o lokalnim sortama grožđa napisao M. Plamenac.

36

|

Wine & Fine

VRANAC U AMERICI Vranac se gaji i u Kaliforniji, istina, kao komercijalno vino proizvodi ga jedino vinarija Sijera Ridž (Sierra Ridge) iz gradića Sater Krik, u vinogorju Sijera Futhils, koje se inače smatra jednim od najboljih teroara za uzgajanje zinfandela, odnosno kratošije, koju ova vinarija takođe proizvodi. Vlasnik vinarije je Džon Bri, koji je posle završenih studija na kalifornijskom Dejvis univerzitetu, putovao i radio kao konsultant u vinarijama Evrope. Tako se obreo i u ondašnjoj Jugoslaviji, upoznao sa sortom vranac i rešio da je zasadi i u svojoj vinariji. Njihov vranac iz 2007. godine osvojio je zlatnu medalju na intenacionalnom takmičenju Finger Lakes, a to vino kalifornijski vinski kritičar Đankarlo Dejvis opisuje kao žilavo i gusto, ali uglađeno, sa mirisima kupine i višnje i zemljanim tonovima.

Zvuči poznato, zar ne?

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

VRANAC

Tipični predstavnici Svaki region u kom se gaji vranac ima vinariju ili vino koje je prepoznatljivo i smatra se tipičnim lokalnim predstavnikom.

Crna Gora U Crnoj Gori to je svakako kompanija Plantaže 13. juli, najprepoznatljivija baš po svojim vinima od vranca. I dan danas, kada u Srbiji ili Crnoj Gori kažete vranac, većina pomisli baš na ovu vinariju. Osim osnovne linije, proizvode i popularni Vranac Pro Corde, vino nastalo pre dve decenije u saradnji sa domaćim i stranim stručnjacima, koji su pronašli način da u vinu prirodnim putem povećaju sadržaj jedinjenja iz grupe polifeonola, koja blagotvorno utiču na zdravlje. Tu su i linije vina iz hrastoviih barika, kao i nekoliko premijum etiketa, poput Vranca Rezerve.

Makedonija Najveća vinarija u Jugoistočnoj Evropi, makedonski Tikveš ima i jedan od regionalno najpopularnijih vinskih brendova, komercijalni vranac pod imenom T’ga za jug.

Osim njega proizvode još nekoliko premijum vina u kojima ova sorta učestvuje u kupaži, da bi nedavno na regionalno, kao i evropsko i američko tržište veoma uspešno lansirali svoj sortni vranac iz linije Special Selection, pošto ga je Robert Parker visoko ocenio.

Bosna i Hercegovina Pametnim pristupom tradiciji, uz neophodnu modernizaciju proizvodnje, monasi na čelu sa igumanom Savom iz manastira Tvrdoš kod Trebinja u Hercegovini, proizveli su hvale vredan vranac i nazvali ga po svom manastiru.

To je ubrzo postalo jedno od najpopularnijih vina regionu, tipičan predstavnik svog podneblja i sorte. Uz Tvrdoški manastir, veoma ozbiljna vina od vranca u Hercegovini proizvodi i vinarija Vukoje, u osnovnoj i premijum liniji.

Wine & Fine

|

37

VRANAC

Međunarodno priznanje i potencijali

Srbija Iako postoje i vinogradi sa značajnim površinama zasađeni vrancem, u Srbiji to grožđe uglavnom odlazi za proizvodnju jeftinijih, masovnih vina. Ostali pokušaji da se vranac sadi u Srbiji na manjim površinama, uglavnom su se neslavno završili. Ako preskočimo vinarije koje grožđe za svoj vranac uvoze iz Makedonije, jedini suprotan pimer za sada je vinarija Jović iz Knjaževca, koja svojim elegantnim, svežim i otvoreno voćnim vrancem već godinama dokazuje da i u Srbiji ova sorta ipak može da daje dobra vina.

38

|

Wine & Fine

Veoma važno za lokalnu vinsku industriju, i veoma važno na putu da konačno poverujemo sami sebi, svom nasleđu i teroaru, jeste kada neko uticajan sa strane pohvali i dobro oceni vina, pogotovo od autohtonih sorti, koja dolaze odavde.

Prvo je Parker ocenio Tikvešovu Belu Vodu 2010 sa 94 poena na svom blogu, da bi godinu dana kasnije u Wine Advocate magazinu sa 90 poena okitio Vranac 2010 iz linije Special Selection, i pri tom vino nazvao unikatnim, sa distinktivnim i izraženim aromama.

A onda su prošle godine i uticajni degustatori Wine Specator magazina sa visokih 87 poena ocenili Vranac Pro Corde 2009, crnogorskih Plantaža, opisujući ga kao vino sa mirisima tamnog voća, trešnje i šljive, sa prijatnim kiselinama i završnicom u kojoj dominiraju čokolada i voćne arome.

Sve to ide u prilog tezi da je vranac jedna od najvažnijih lokalnih sorti grožđa, koja već ima široku bazu poklonika među lokalnim potrošačima, ali i sorta sa kojom tržišno može da se postigne mnogo više, pogotovo na Zapadu. U momentu kada u svetu postoje pokreti vinopija koji odbijaju da piju šardone i kaberne (ABC – anything but charrdonnay / cabernet), kada ni Novi svet više nije tako nov, i kada „Treća Evropa“ postaje sve popularnija, zajedno sa svojim sortama i vinarskim nasleđem, šteta bi bilo ne iskoristiti priliku i pozicionirati vranac na mesto koje mu pripada. U najmanju ruku, bar pored sanđovezea i tempranilja.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

VRANAC

Vranac i hrana Neretko može da se pročita ili čuje kako vranac – a sve u ključu: lokalno sa lokalnim – treba uparivati sa pršutom, sirevima i čak maslinama. Potpuno pogrešno! Zbog banalne predrasude da svo crveno meso, je li, ide uz sva crvena vina, a još i intenzivno sa intenzivnim, eto epohalnog zaključka da su pršuta i vranac prirodan par. Nažalost, ovo najčešće ne funkcioniše, najviše zato što visoka koncentracija soli iz pršute, regujući sa redovno visokim alkoholom iz vranca, kao i često robusnim taninima, stvara neprijatnu gorčinu u ustima. Kad na to još trdiocionalno dodate slani sir i masline, problem je sasvim izvestan. Jednostavno – nemojte, sačuvajte vranac u svoj njegovoj lepoti i uparite ga sa nečim što mu odgovara. Ako je vranac mlad i uobičajeno robustan, pokušajte da ga ukrotite masnijim, sočnim mesom poput poput jagnjetine ispod sača, junećim pečenjem ili naprosto dobrim biftekom. Razvijeniji, puni i moćni, ali zreli i sočni vranci, često odležavali u drvetu dobar su par jelima od divljači, zatim crvenom mesu u sosovima sa pečurkama, pa i tartufima, pačetini ili čak jelima kao što je petao u vinu. Dobar par biće i aromatični zreli sir, poput parmezana. Ako raspolažete vrancem koji je laganiji, voćnog karaktera i živahnih kiselina, uparite ga sa tradicionalnim gulašima, čak i sarmom, ili balkanskim specijalitetima sa roštilja.

Wine & Fine

|

39

DEGUSTACIJA VRANACA

40

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

VRANAC snaga raskoš i moć

Mada to do sada niko nije egzaktno izmerio, sasvim lako možemo da predpostavimo da je vranac najpopularnija lokalna sorta grožđa u regionu. Prečesto podcenjivan, simptomatično najčešće od nas samih, a ipak sve vreme jednako dobro prodavan, čini se da je vranac jedna od rekih balkanskih sorti čija je budućnost osigurana. Na njemu se radi, a vinarije koje ga proizvode svake godine sve više umeju da iznenade kvalitetom vina od njega proizvedenih.

To izgleda prepoznaju i veliki i uticajni svetski magazini i vinski autoriteti, pa se nekoliko vranaca iz regiona okitilo ozbiljnim priznanjima. Šta se to nudi, i da li i koliko robujemo predrasudama, pokušali smo da odgovorimo u zimskoj Wine & Fine degustaciji.

Wine & Fine

|

41

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Kako ocenjujemo vina?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Ko je učestvovao? Đurđa Katić vinski kritičar

Nenad Lukić somelijer

Miroslav Jurišić somelijer

Mladen Dragojlović enolog

Oleg Jejina vinski trgovac

Igor Luković vinski kritičar

Naši poeni:

od 50 do 69

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

42

|

Wine & Fine

od 70 do 79

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

od 80 do 84

pristojna, vrlo dobra vina

od 85 do 89

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

od 90 do 94

izvanredna, nesvakidašnja vina

od 95 do 100

odlična, velika vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU Od ovog broja, u okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

85

W INE & FINE best buy

1400,00 din.

Tvrdoš vranac 2009

Podrumi manastira Tvrdoš Trebinje, RS, Bosna i Hercegovina

1200,00 din.

85 DiVranac 2009 Vinarija DiBonis Subotica, Srbija

540,00 din.

84 Vranac potrkanjski 2007 Vinarija Jović

Knjaževac, Srbija

740,00 din.

87 Vranac barrique 2007 Plantaže 13. juli Podgorica, Crna Gora Wine & Fine

|

43

DEGUSTACIJA - VRANAC

88

87

Vranac rezerva 2006

Vranac barrique 2007

Vinarija Vukoje

Plantaže 13. juli

Trebinje, RS, Bosna i Hercegovina

Podgorica, Crna Gora

2700 rsd

1400 rsd

Miris bobičastog voća, džema, soka od kupine, sa odlično uklopljenim notama drveta, slatkih začina, mente. Punog tela, zaokruženo, sočno i sveže u ustima, dominantnih voćnih aroma, sa baršunastom, mekom i dugom završnicom.

Raskošnog mirisa u kom dominira crno voće, kasis, zrele trešnje, kedrovina, list duvana, vanila i slatki začini. U ustima puno i skladno, odličnog balansa, sa sočnim i dugotrajnim završnim ukusom.

44

|

Wine & Fine

WINE & FINE best buy

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - VRANAC

87

86

Imperator 2009

Vranac rezerva 2005

Vinarija Bovin Negotino, Makedonija 3210 rsd

Plantaže 13. juli

Kompleksne i slojevite arome crvenog voća, zrelih višanja, čokolade, kože, drveta i dima. Umereno punog do punog ukusa, zrelih tanina i dobro izbalansirane kiseline. Zavšnica voćna, meka i duga.

Na nosu dominantne arome crnog voća, kupine, crne ribizle, suvih šljiva. Miris se otvara polako, u slojevima, otkrivajući džemaste tonove i arome slatkih začina.

Punog tela, voćnog karaktera u ustima, sa zrelim, slatkim taninima i mekom dugom završnicom.

Podgorica, Crna Gora 2700 rsd

Wine & Fine

|

45

DEGUSTACIJA - VRANAC

86 Arhonto vranac 2009

85

Tvrdoš vranac 2009

Vinarija Krgović Podgorica, Crna Gora 2050 rsd

Podrumi manastira Tvrdoš Trebinje, RS, Bosna i Hercegovina

Intenzivno voćnog karaktera, crveno i crno voće, suva smokva, sa malo začinskih i tonova čokolade. Punog tela, veoma dobre strukture, sa snažnim taninima.

Robustan i dug završni ukus.

Izražen miris džemastog karaktera, pečeno voće, kupine, crna ribizla, suvo grožđe... U ustima raskošno, punog tela i snažnih tanina. Završnica snažna, robusna, voćnog karaktera i umereno duga.

1200 rsd

WINE & FINE cena & kvalitet

46

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - VRANAC

85

85

DiVranac 2009

Arhonto, probirna berba 2009

Vinarija DiBonis Subotica, Srbija 540rsd

Vinarija Krgović Podgorica, Crna Gora 2550 rsd

Otvoreni, čisto voćni mirisi višanja, malina, džema od jagode. U ustima jednako voćno, laganijeg tela, sveže i dobro balansirano. Srednje duga, meka završnica.

Mirisi voćno – zemljanog karaktera, crveno voće i začinski tonovi, dimljeno meso, koža, duvan. Obilje mekih, plišanih tanina, punog tela, solidnog balansa i voćne, umereno duge završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

47

DEGUSTACIJA - VRANAC

84

84

Zenta vranac 2008

Vranac potrkanjski 2007

Vinarija Vučinić Podgorica, Crna Gora 1690 rsd

Vinarija Jović Knjaževac, Srbija 740 rsd

Na nosu dominiraju tonovi višanja, bobičastog voća, koštice od višnje, badema i sladića. Punog tela, sa izraženom taninskom strukturom i robusne, duge završnice.

Otvorenog mirisa, pre svega crvenog kandiranog voća i višanja, uz tonove začina, crne čokolade i likorisa. U ustima sveže, umereno punog tela, živahnih kiselina i kompleksnih voćnih aroma. Završnica meka, voćnog karaktera, umereno duga.

WINE & FINE cena & kvalitet 48

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - VRANAC

84

84

Vranac pro corde 2009

Filovski vranec 2008

Plantaže 13. juli

Vinarija Filovski Tikveški rejon, Makedonija 880 rsd

Podgorica, Crna Gora 650 rsd Prijatni mirisi crnog i crvenog voća, šljive, kupine, džemasti tonovi. Punog tela i dobro balansirano, izraženo taninsko i sveže. Intenzivna, voćna, umereno duga završnica.

Miris voćnog likera, džema od šumskog voća, tonovi čokolade i kedrovine. Izraženih tanina, umereno punog tela i srednje dugog završnog ukusa.

Wine & Fine

|

49

DEGUSTACIJA - VRANAC

82

81

Vranac 2009

Stobi vranec 2009

Plantaže 13. juli Podgorica, Crna Gora

Vinarija Stobi Gradsko, Makedonija

390 rsd

480 rsd

Intenzivni mirisi zrelog crvenog voća, trešanja, šljiva i kupina. Srednje punog tela, otvoreno i sveže u ustima, solidnog balansa i primetnih tanina. Završnica voćnog karaktera, srednjeg intenziteta.

Mirisi crvenog voća, ali i sveže samlevene kafe i začina. Srednje puno, robusnih tanina i izražene kiseline. Završnica voćna, srednje duga.

50

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - VRANAC

81

80

Čitluk Vranac 2006

Tga za jug 2009

Vinarija Čitluk Čitluk, Bosna i Hercegovina 800 rsd

Vinarija Tikveš Kavadarci, Makedonija

Mirisi suvih šljiva, džema od crvenog voća, malo začinskih tonova. U ustima srednje puno, suvih tanina i jednostavne završnice voćnog karaktera.

Mirisi suvog groža, smokava, suve šljive i soka od višanja. Laganog tela, potpuno sazrelih tanina, voćnih aroma u ustima. Završnica meka, lagana, voćnog karaktera.

490 rsd

Wine & Fine

|

51

DEGUSTACIJA - VRANAC

79 Vranac 2008

78

Veritas Vranac 2009

Biotehnički institut Podgorica, Crna Gora

Vinarija Stobi Gradsko, Makedonija

900 rsd

1200 rsd

Mirisi zemljanog i animalnog karaktera, kafa, dim, sa notama crnog voća. Korektno balansirano, umereno puno, jednostavnog završnog ukusa.

Zatvoren miris, jednostavnog voćnog karaktera. U ustima puno, snažno, robusnih tanina. Završnica intenzivna, gruba i relativno dugačka.

52

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

DEGUSTACIJA - VRANAC

LA MER FILE SA ŠLJIVOM, SLANINOM I KROJTER PUTEROM

75 Markov manastir 2008

Vinarija Skovin Skoplje, Makedonija 1560 rsd Jednostavni voćni mrisi, ukuvano crveno voće i animalni tonovi. U ustima umereno puno, prezrelo, jednostavne voćne završnice.

600gr svinjskog filea 12 suvih šljiva 12 listova pančete 120gr putera ½ vezice mirođije i ½ vezice peršuna šolja kukuruznog griza 1. Iseckajte peršun i mirođiju, pa ih umutite u omekšali puter. Zavijte u foliju, oblikujte kao valjak i stavite u frižider da se stegne.

2. Stavite tri šolje vode u sud, posolite i pustite da proključa, pa pažljivo dodajte kukuruzni griz enegično mešajući. Gotovu palentu sipajte na nauljen pleh i rastanjiti na 2 centimetra debljine. Kad se ohladi, isecite na kocke ili trouglove.

3. File isecite na 12 parčadi, pa u svakom nožem napravite rupu i ubacite po jednu šljivu. Obmotajte slaninom, pa sa svih strana ravnomerno pecite u gril tiganju dok ne porumeni.

4. U isto vreme, na malo putera prepržite palentu.

5. Sevirajte meso na podlozi od palenta, a na svako parče stavite po komadić krojter putera da se rastopi.

Servirajte uz argentinski malbek iz linije Callejon de Crimen 2008.

BISTRO LA MER Wine & Fine | 53 Cara Lazara 94, Novi Sad 064 302 32 83

SUPERHIK

“Fudizam - preterivanje s kulturom hrane” OMG WTF?!

PIŠE: SUPERHIK

Pre par dana sam, ploveći po bespućima srpskog interneta, na jednom forumu naleteo na gorenavedeni naslov. Ni manje ni više nego – “preterivanje s kulturom hrane”. Tema na forumu razvijena je oko linka na tekst koji je objavljen još prošlog septembra na Gardijanovom, a u kome publicista i teoretičar opšte prakse Stiven Pul, reklamirajući svoju novu knjigu You Aren’t What You Eat, kritikuje savremenu gastrokulturu i njene prateće fenomene, kao što je lansiranje super-kuvara u globalne zvezde i TV-kuvarice, a na prvom mestu rastuću opsednutost plebsa sofisticiranom hranom i pićem i odsustvo kritičkog odnosa prema njihovoj ulozi u životima ljudi danas.

U preko 250 komentara na Gardijanovom sajtu, kao i u bezbrojnim komentarima na forumu, rasplamsala se diskusija kakva se retko sreće vezano za hranu i uživanje u njoj, ne samo u Srbiji. Tokom polemike, jasno se izdvojila podela koju je moguće predvideti čak i bez čitanja – na vernike i na nevernike. Na one koji u gustativnom uživanju i slavljenju života kroz tanjir i čašu, isto kao i kroz umetnost ili seks, ne vide ništa loše; i na puritance kojima hrana predstavlja samo skup nutrijienata koje unose u organizam.

54

|

Wine & Fine

Takvi verovatno i ljubav vode samo produženja vrste radi?

Ipak, u raspravama daleko su brojniji oni koji u mišljenju gospodina Pula i njemu sličnih vide samo tendencioznu konstrukciju koja ima veoma slabo uporište u realnosti.

Tom stavu u prilog ide i niz pratećih pogrdnih asocijacija kojima Pul pokušava dodatno da omalovaži one koji pokušavaju da uspostave razliku u odnosu na ono šta unose u svoj organizam i ono u čemu uživaju. Govori se na primer o food hipsterima ili food raveu. A kada se malo informišete, i shvatite da je Stiven Pul dežurni stručnjak opšte prakse koje se razume u sve i svašta i u ništa, jack of all and master of none - kao što to lepo kažu Englezi – koji je pre kulture hrane u svoje prethodne dve knjige pisao je o video igricama i političkim govorima.

Pulovu knjigu nisam čitao, a sigurno da ni neću, s obzirom da precrtana kuvarska kapica na naslovnici ne deluje nimalo privlačno za moj svetonazor, baš kao ni duga niska promašenih zaključaka u pomenutom Gardijanovom tekstu. Vi kako hoćete, ali ako volite da jedete, pijete ili

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

imate trunku bilo kakvog drugog hedonističkog poriva u svom telu, potrudite se da ne ostavljate svoj novac i vreme ljudima koji uriniraju sa svojih intelektualnih visina po vama i svemu ljudskom.

Ne treba zaboraviti da bi se apsolutno istovetan tekst, samo sa promenjenim ključnim rečima, primerima i fotografijama, mogao primenite na čitav niz drugih modernih fenomena vezanim za savremenu potrošačku kulturu i razne prateće opsesije: automobile, audio uređaje, fitnes, foto opremu, sport, putovanja i slično.

Teza sadržana u naslovu knjige – “Nisi ono što jedeš”, primenjena na druge aktivnosti koje čovek radi u životu, ako bi bila ispravna vrlo lako bi se svela na analogiju da seks služi samo produžetku vrste pa ga treba upražnjavati samo kada je cilj da napravite potomstvo, ili da automobil služi samo prevozu ljudi i robe sa tačke A na tačku B, pa tako treba voziti elementarnu napravu na četiri točka koja će zadovoljiti tu funkciju i ništa više od toga.

Ceo hedonistički gastro pokret je zapravo jedna od najlepših i najdemokratskijih stvari u medijima, popularnoj kulturi, pa i životu uopšte u poslednjih desetak godina. Visoka gastronomija skinuta je sa pijedestala nedodirljivosti rezervisanih za diplomce najviših kuvarskih akademija i prebačena u obične kuhinje širom sveta, uključujući tu i ovu našu Srbijicu. Između ostalog zahvaljujući Remziju, Najdželi, Bordejnu, Džejmiju i svim drugim propagatora najplemenitije životne i kulinarske maksime: “yes, you can do it!”.

Tome uostalom služi i ovaj magazin. Da slavi strast i ljubav prema jednom od najplemenitijih uživanja koje postoji na planeti. Da glorifikuje hedonizam i odbaci ravnodušnost. Ako u svemu tome postoji nešto dostojno prezira, onda su to dežurni hejteri i puritanci. Steven Poole, shame on you!

Wine & Fine

|

55

POTROŠNJA VINA U SRBIJI

LITRE PO GLAVI Koliko vina zaista pijemo?

Netačni podaci, poluinformacije, nagađanja, različita tumačenja... Koliko se vina po stanovniku u Srbiji zaista potroši godišnje? Pokušali smo da dođemo do tačnog odgovora.

PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Još je Desanka Maksimović uspostavila jasnu dijagnozu našeg poslovičnog problema sa disciplinom, (ne)poštovanjem pravila i posledično, uspostavljanjem sistema koji će omogućiti lakše funkcionisanje čitavog društva. I kao što je ona pesnički zaključila: „Srbija je velika tajna... Svakoga časa sve se menja, nijednog kuta ni lista nema da nije tajna“... Tim stihom donekle može da se opiše i situacija u srpskom vinarstvu danas.

Ministarstvo poljoprivrede već nekoliko godina sprovodi projekat vinogradarskog registra kako bismo napokon utvrdili kolike su površine pod vinogradima u Srbiji i razrešili misteriju srpskog vinogradarstva koje raspolaže, u zavisnosti od izvora podataka i rastegljivoti njihovog tumačenja, vinogradima površine između 25.000 i 75.000 hektara. Trenutno se u registru nalazi upisano 25.000 hektara vinograda na teritoriji Srbije, a procena eksperata iz Ministarstva poljoprivrede je da je preostalo još maksimalno 10.000 hektara koji nisu u registru, a što su u najvećem delu nekomercijalni zasadi, zapušteni vinogradi i slično.

Kada se projekat Ministarstva završi i kada budemo definitivno znali kolike su površine kojima raspolažemo, onda će biti jednostavnije odrediti i koliko prosečan stanovnik Srbije popije vina godišnje - računajući tu i domaća i uvozna vina, uključujući i ona neregistorovana, iz domaće radinosti.

56

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

POTROŠNJA VINA U SRBIJI

„CIA, snajka, CIA!” Nedavno je Wine Institute iz Kalifornije objavio istraživanje o potrošnji vina po glavi stanovnika u svetu i rang-listu zemalja koje su obuhvaćene ovim istraživanjem. Podaci iz tog istraživanja dobili su dosta publiciteta, a preneli su ih čak i domaći mediji. Šokantno, pa čak i na ivici scenarija za Dosije X, Srbija je na toj rang-listi pozicionirana na 149. mestu, odmah ispod Zambije, Venecuele, Kameruna, Mozambika i Džibutija. Tamo naveden podatak kako se godišnje u Srbiji po stanovniku kupi i popije samo 3 decilitra vina pada u vodu već ako saberemo samo zvaničnu godišnju proizvodnju i broj uvezenih boce i podelimo rezultat sa brojem stanovnika u Srbiji. Čak i tom jednostavnom, brzom i krajnje nepouzdanom metodom, doći ćete do podataka od desetak litara po glavi. Pa kako su onda u izveštaju našli tu neverovatnu količinu od 3 decilitra po stanovniku godišnje!?

Već je poznato da u Srbiji „OZNA sve dozna“, pa smo krenuli da utvrdimo šta ili ko stoji iza ovog i ovakvog izveštaja. Naime, objavljeni podatak o tri decilitra odnosi se na 2010. godinu, a izvor podataka je izveštaj koji svake godine objavljuje američka CIA sa podacima o demografiji, geografiji, ekonomiji i državnom uređenju svih zemalja sveta (CIA World Factbook). Taj izveštaj priprema se na osnovu zvaničnih statističkih podataka iz obrađenih zemalja. Istraživači sa Wine Institute iz Kalifornije, na osnovu svoje metodologije izveli su kalkulaciju godišnje potrošnje vina po stanovniku, koristeći podatke dostupne iz izveštaja CIA. Ne treba sumnjati u metodologiju istraživanja jer su izneti podaci za druge države korektni. U tom svetlu, očigledno je da neki od korišćenih podataka u slučaju Srbije nisu adekvatni, te je i konačni rezultat ispao groteskan.

Zvaničan podatak kojim međunarodna organizacija OIV raspolaže, je da je još 2008. godine prosečna godišnja potrošnja vina u Srbiji iznosila skoro 12 litara po stanovniku!

12 po glavi Iz tog razloga, konsultovali smo OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), međudržavnu organizaciju za vinogradarstvo i vinarstvo sa 44 zemlje članice, uključujući i Srbiju, koje zajedno ostvaruju 95% ukupne vinogradarsko - vinarske proizvodnje i potrošnje u svetu. Zvaničan podatak kojim ta organizacija raspolaže je da je u 2008. godini prosečna godišnja potrošnja vina u Srbiji po stanovniku iznosila skoro 12, tačnije 11,72 litra. To je i dalje znatno niže od potrošnje u Hrvatskoj (31,43 litra) ili Sloveniji (27,49 litra), ali smo zvanično ipak daleko veće vinopije nego što to navodi izveštaj Wine Institute. Kada bismo taj rezultat primenili na rang-listu, Srbija bi sa 149. mesta automatski skočila na 48. mesto, i to ispred Bugarske, Kanade i Estonije. S obzirom na to da je navedeni podatak relativno star, a kako je opšti utisak da je poslednjih godina vinska kultura u Srbiji dobila na zamahu uprkos krizi, nije teško zaključiti da je ta potrošnja danas verovatno i uvećana.

Ohrabruje što iz godine u godinu potrošnja vina u Srbiji zadržava trend rasta i što se sve više i više potrošača, naročito mlađih, opredeljuje za čašu vina umesto svuda prisutnih pivskih brendova. A tome, osim truda i ulaganja vinara, somelijera, entuzijasta i specijalizovanih medija, svakako doprinose i aktivnosti poput formiranja registra vinograda, nova rejonizacija vinogradarskih područja, uspostavljanje sistema geografskog porekla vina, koje će doprineti da se tajna otkrije i da konačno raspolažemo pouzdanim i verodostojnim podacima.

Wine & Fine

|

57

VINSKI PORTRET U 7 ½

4. Plavac mali ili prokupac?

Plavac mali! Ovde dolazi do izražaja moj emotivni teroar! Razlog je tradicija mojih predaka u Bosni koji su svoju slavu Sveti Trifun uvek obeležavali buretom Dingača sa Pelješca. Moj otac nije bio izuzetak, pa sam to vino probao i pre punoletstva. Putujući po Dalmaciji shvatio sam da vina koja plavac mali daje na Pelješcu, Hvaru i Braču predstavljaju sam vrh vinarstva u našem regionu.

S druge strane, prokupac je srpska vinska sorta broj jedan i moja očekivanja od njega su ogromna!

5. Wine Spectator ili Decanter?

Dušan Jelić Wines of Balkans

www.winesofbalkans.com

1. Belo ili crveno?

Pojavio se odjednom i skrenuo pažnju na sebe informisanošću, ažurnošću, strašću i bezuslovnom ljubavlju prema vinima i ljudima. Njegove statuse na socijalnim mrežama prate od Triglava do Izmira i od Tokaja do Samosa. Rođen u Beogradu pre četiri decenije, još u detinjstvu ostao je očaran ukusom vina koje ga je obeležilo za ceo život. Celu deceniju studirao, radio i gradio se u Južnoj Africi, ali se vratio kući i pokrenuo projekat Wines of Balkans sa idejom da ga pozicionira kao globalnu referencu za vina sa Balkana. Uspeva u tome. Uz sedam i po decilitara vina, Dušan Jelić odgovara na sedam i po naših pitanja.

Prešao sam put od stava da je vino samo crveno, do obožavanja sjajnih belih vina iz Južne Afrike, a zatim i onih i ostalih delova sveta. Ipak, i dalje mnogo češće pijem crvena nego bela vina, i to u svim godišnjim dobima i na svim meridijanima!

2. Južna Evropa ili Južna Afrika?

Moje srce je raspolućeno između afričkog i evropskog juga. Sticajem okolnosti, više poznajem afrički jug i Kejptaun koji je ozbiljan konkurent za najlepši grad na svetu.

Sa druge strane, jug Evrope je prava kolevka civilizacije i mesto gde se piju vrhunska vina i uživa u Mediteranskom suncu. Moj san je da delim svoj život između ova dva ekstrema, ako ikako može, odnosno da svakih šest meseci putujem iz jednog u drugi region.

3. Šardone ili tamjanika?

U Srbiji je moj izbor tamjanika. Izuzetno me raduje prodor tamjanike na trpeze domaćih vinoljubaca, jer ona je definitivno naša bela sorta sa najvećim potencijalom!

Međutim, da kod nas postoji redovno snabdevanje nekim od vrhunskih južnoafričkih šardonea, bio bi to ozbiljan test mog vinskog patriotizma.

58

|

Wine & Fine

Amerika i Velika Britanija verovatno su dva najveća vinska tržišta u svetu. Oni piju mnogo vina i pažljivo prate vinsku scenu, te u velikoj meri kreiraju vinsko javno mnjenje u svojim državama, ali i u celom svetu. Pratim obe publikacije i ako moram da se odlučim za jednu to je onda Decanter.

6. Parmezan ili kačkavalj?

Kačkavalj. Ne samo zbog gastronomskog patritozma, nego jednostavno volim ukus tog sira. Pogotovo kad ga uparujem sa ukusima naše kuhinje i naravno domaćim vinima.

Opet, nemam ništa ni protiv dobrog parmezana.

7. Pluta ili screwcap?

Verujem da sva bela vina, izuzev onih koja su pripremljena za starenje, mogu neko kraće vreme da očuvaju kvalitet ukoliko je boca zatvorena screwcap-om. Takođe, i ordinarna crvena vina namenjena brzoj potrošnji pogodna su za zatvaranje takvim čepom.

Međutim, vina koja imaju dug život pred sobom, pogotovo crvena, moraju da budu zapušena plutom kako bi pravilno sazrevala i kako bi se uživalo u njima. Napokon, otvaranje takve boce je deo prelepog rituala u kome uživam decenijama i kog ja lično ne želim da se odreknem. Dakle, i pluta i screwcap.

7 ½ . Vino je...

Vino je poezija u boci, najcivilizovanija stvar na svetu, pogonsko gorivo za uživanje u hrani, u divnom društvu i uopšte u životu.

Vino pomaže da ljudi tragiku svoje ovozemaljske prolaznosti na trenutke zaborave uz opušteno ćaskanje sa bogovima sa Olimpa.

Ono pojačava naše najfinije nagone, boji crvenom bojom naše najplemenitije snove i čini sve iskrene vinoljupce srećnim! In vino veritas! Živeli!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

59

MEHURIĆI

Penušava Srbija PIŠE: JOVANA SENIČAN JANKOV

Konačno i naš region može da se podiči veoma dobrim penušavim vinima, pre svega zahvaljujući hrabrosti, za sada dvojice, vinara da uđu u zahtevan i skup, a pri tom finansijski ne baš isplativ projekat i prošire svoju ponudu – mehurićima!

60

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

MEHURIĆI

O istoriji penušavih vina puno toga je napisano, od prvih pominjanja u hronikama antičkih Rimljana o mehurićima u vinu, pa sve do legende o monahu Dom Perinjonu koji je tobož „izmislio“ penušavce – tačnije šampanjce. Zapravo, pravi prvi zapis o penušavim vinima nalazimo u delu iz 1622. godine: „De Salubri potu dissertatio“, Italijana Frančeska Skačija, u kome on opisuje osobine penušavih vina, ali bez tačnih podataka kako se do njih dolazi. Tokom istorije, penušava vina, čak pre svih šampanjci, tretirana su često kao nedovoljno dobra, pokvarena, pa čak i đavolska, a njihova penušavost smatrana je manom. Čak je i Dom Perinjonu prevashodni zadatak bio da - zbog hladnog vremena i prevremenog prekida primarne fermentacije - spontano nastalu penušavost u šampanjskim vinima spreči, a ne da je podstiče. Na sreću današnjih ljubitelja penušavaca, to mu nije pošlo za rukom, upravo suprotno. Međutim, tek dva veka kasnije, u Šampanji penušava vina postaju istinski dominantna, a njihova slava širi se sa obe strane Atlantika, najviše na Istok, u pravcu Rusije. Već početkom 20. veka ozbiljni penušavci prave se i piju i u drugim regionima, da bi u periodu posle Drugog svetskog rata počeli da se proizvode bukvalno u celom svetu, a popularnost im raste do današnjih dana.

Skuplja i finija penušava vina proizvode se uglavnom tradicionalnom šampanjskom metodom, gde se druga fermentacija odvija u samoj boci. Iako značajno modernizovan, taj se metod primenjuje u gotovo neizmenjenom obliku već vekovima. Jednostavniji i znatno jeftiniji je šarmat metod, tokom kog vino drugi put fermentiše u velikim tankovima, a tek naknadno se razliva u boce. Sledstveno tome,

i vina na taj način proizvedena jeftinija su i jednostavnijeg karaktera.

Gotovo svaka vinska zemlja ima penušavce kojima se diči: Italijani su najpoznatiji po proseku, ali i drugim vinima kao što su Asti spumante i Lambrusko. Španci imaju Kavu, Nemci Sekt, Rusi „Sovetskoe šampanskoe“, a Francuzi osim šampanjca i kremane iz Alzasa, Bordoa, Burgundije i drugih regiona. Ne zaostaju ni zemlje Novog sveta, kao ni drugi, manje poznati evropski regioni.

A šta je sa nama?

Istorija penušavaca u Srbiji oskudna je.

Podataka o proizvodnji penušavih vina kod nas gotovo da nema, pa se kao pouzdan može uzeti jedino početak proizvodnje takvih vina u kombinatima u drugoj polovini 20. veka. To su bila, ili su još uvek, jeftinija penušava vina proizvedena šarmat metodom u boljem, ili običnom karbonizacijom (gaziranjem) u gorem slučaju. Nešto drugačija situacija bila je u Hrvatskoj, gde se ruralnom metodom u okolini grada Bakra još početkom prošlog veka tradicionalno proizvodila Bakarska vodica, vino koje je po karakteristikama bilo najsličnije Asti spumanteu. Međutim, posle Drugog svetskog rata tradicionalna proizvodnja tog vina zamire, zapravo seli se u kombinate gde se ono od tada proizvodi na sasvim drugačiji način. Od prave Bakarske vodice ostalo je samo ime.

Slovenci su od zemalja bivše Jugoslavije otišli najdalje, pa veoma veliki broj vinarija tamo danas proizvodi penine – penušava vina solidnog ili čak odličnog kvaliteta, različitih stilova, tradicionalnom ili šarmat metodom.

Wine & Fine

|

61

MEHURIĆI

U poslednjoj deceniji u Srbiji je bilo nekoliko ne naročito uspešnih pokušaja proizvodnje i plasmana penušavog vina, da bi 2010. godine sa prvim zaista ozbiljnim penušavcem na tržište izašla vinarija Aleksandrović nudeći penušavi Trijumf. Već naredne godine, i vinarija Kovačević pojavila se sa svojim vinom, jednostavno nazvanim: Kovačević brut.

Prošle godine na jesenjim sajmovima predstavljen je i novi Aleksandrovićev penušavac Trijumf noir, proizveden od pino noara, dok Kovačević najavljuje prvi penušavi roze, od iste sorte. Isto tako, i iz nekih drugih vinarija čuju se glasovi o početku proizvodnje i skorom lansiranju novih penušavih vina na tržište. Još samo da i potrošnja u Srbiji adekvatno poraste, te da prevaziđemo svadbe, novogodišnja slavlja i kible sa prskalicama u separima noćnih klubova.

Kovačević brut Vinarija Kovačević 85% šardone, 15% rajnski rizling tradicionalni metod

Posle pažljivog pripremanja, i dve godine duge vinifikacije i sazrevanja, početkom zime 2011. godine svetlost dana ugledao je verovatno prvi pravi penušavac sa Fruške gore do sada. Slušajući savete nemačkog enologa, u vinariji Kovačević penušavo vino su napravili ne toliko uobičajenom kupažom šardonea i rajnskog rizlinga. Punoća i zrele voćne arome tu su zahvaljujući prvoj sorti, dok je izuzetnoj svežini doprineo rizling. Mirisi pti ber keksa, putera i orašastih plodova prisutni su zahvaljujući odležavanju na talogu kvasca. U ustima je veoma elegantan, kremast i sočan, sa istovremeno očaravajućim hrskavim kiselima. Vino je potpuno sazrelo, trenutno na vrhuncu razvoja.

Kovačević brut poslužiće kao vrlo dobar aperitiv, ali uz njega će odlično ići i hrana lagane teksture, recimo dobar suši, ali i nešto masnije, kao što je pate od guščije džigerice. Dobar par biće i koziji sir, kao i penasti slatkiši poput torte Pavlove ili Japanskog vetra.

62

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

MEHURIĆI

Trijumf Vinarija Aleksandrović 100% šardone tradicionalni metod Vino koje je od 2010. do danas prisutno u prodaji proizvedeno je svo u isto vreme, od grožđa iz berbe 2008. godine, ali se sa taloga skida u različitim serijama i tako pušta na tržište, što znači da je sa svakom novom serijom vino kompleksnije, sa više aroma biskvita, oraha, hleba i kvasca, punije i kremastije. Tek 2012. to je vino dobilo svoj pravi oblik i stiglo na vrhunac. Uz pomenute sekundarne arome, Trijumf čuva i primarne mirise zelenih i delišes jabuka, kao i sveže citrusne note. Veoma bogat i slojevit miris podržan je preczinim i sitnim mehurićima, koji se kontinuirano i dugo dižu ka površini. U ustima iskričavo, bogato i kremasto.

Struktura ovog penušavca čini ga veoma pogodnim za uparivanje sa hranom. Izbor je širok, a posebna preporuka mogu da budu škampi na žaru, meso jastoga, bri ili kamamber, kao i tanjir kremaste paste.

Trijumf noir Vinarija Aleksandrović 100% pino noar Tradicionalni metod Veoma hrabro - iako navike lokalnih vinopija još uvek nisu takve da penušava vina zauzimaju važan udeo u potrošnji - vinarija Aleksandrović ove godine na tržištu se pojavila sa još jedinim penušavim vinom, iz berbe 2009.

Za razliku od prvobitnog blan de blana, ovo je napravljeno kao blan de noar (belo od crnog), odnosno upotrebljen je pino noar, sorta koja se kao i šardone, tradicionalno koristi u Šampanji. Ovaj penušavac pokazuje mnogo voćnog karaktera na nosu, sa puno stonog zelenog voća i citrusa. U ustima je izrazito svež, ali i elegantan, dobro ukroćen već sada, iako će najbolje od sebe tek pokazati vremenom.

Svežina ovog penušavca kandiduje ga za odličan aperitiv, a kada stignu prve jagode, takođe ćete znati šta da izaberete.

Odlično će se pokazati i kao klasičan pratilac svežih ostriga ili riblje ikre, odnosno kavijara, na krekeru sa puterom.

Wine & Fine

|

63

64

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

65

Od njuške do repa PIŠE: NINA BABIĆ

Ako je molekularna kuhinja jedna strana medalje kulinarstva u 21. veku, takoreći oživljena naučna fantastika, onda je upravo povratak “restlova” i iznutrica njena druga strana. To je zapravo samo kulinarski povratak korenima, tradicionalistička strana kuhinje koja je zahvaljujući proslavljenim kuvarima ponovo stigla i u kuhinje nas, običnih smrtnika.

66

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

OD NJUŠKE DO REPA

Na fenomenalnoj milanskoj pijaci delikatesa, Piazza Wagner, možete da lako da nabasate na tezge na kojima se prodaju gomile čudnih mesnih tvorevina koje ćete precizno da identifikujete samo zahvaljujući uredno napisanim etiketama: nervetti (teleće nogice), lingua di maiale (svinjski jezik), musetto cotto (kuvana njuška), piedini e codini (nogice i repovi) i testina (glava). Različite vrste tripica koje potiču od prve tri komore kravljeg želuca poslagane su u bogatim sivobelim naborima. Italijanima, priznaćete, pripada jedna od najboljih evropskih kuhinja, ali još uvek nisu izgubili apetit za manje popularnim komadima raznih zveri koje mi, u ostatku Evrope i obe Amerike (sa naglaskom na Anglosaksonce) obično odbacujemo ili prepuštamo drugim članovima lanca ishrane – našim kućnim ljubimcima.

Sa etičke strane, dosta bi moglo da se kaže o konzumiranju čitave životinje. Kad joj već oduzmete život, najmanje što možete da uradite je da je barem pojedete i iskoristite celu. U anglosaksonskom svetu, većina onoga što se jednim imenom zove “ofal” (off-fall, ono što je otpalo sa tela), odlazi u hranu za pse. Međutim, čak i Anglosaksonci su nekada voleli razna čudna mesa. Švargla (brawn - na engleskom) je bila vrhunac srednjovekovnih gozbi, a tripice sa lukom, britansko jelo, bilo je popularno sve do 20. veka.

Generalno gledano, sigurno vam je jasno kakva je opšta situacija kad su u pitanju razne mesne “svinjarije”. Međutim, u poslednjih nekoliko godina pojavile su se značajne promene i na toj teritoriji.

Ako je molekularna kuhinja jedna strana medalje kulinarstva u 21. veku, takoreći oživljena naučna fantastika, onda je upravo povratak “restlova” druga kulinarska “back to the roots”, tradicionalistička strana koja je zahvaljujući selebriti kuvarima ponovo stigla i u kuhinje nas običnih smrtnika. Naravno, kao i uvek kada je u pitanju kuhinja, razlozi za to mnogo su dublji. Da nije ekološke krize, antiglobalistističkog pokreta, rastućeg otpora korporativnoj poljoprivredi i genetski modifikovanoj hrani, sve veće populacije odmetnika iz urbanih sredina i prihvatanja jednostavnijeg životnog stila, verovatno ne bi bilo ni ovog pokreta, niti bi se širio tolikom brzinom.

St. Fergus Proklamovani lider “nose-to-tail” pokreta je Fergus Henderson koji sprema rolovanu svinjsku slezinu u svom londonskom restoranu St. John još od 1994. godine. Da bi sve zvučalo još bolje, Hendersonov restoran smešten je u nekadašnjoj pušnici. U prošlosti, prostor je korišćen kao uzgajalište povrća i mesto za rejverske žurke.

“Kad smo mi stigli ovde”, kaže Henderson, „ovo je bila neobična mešavina dima, svinjske masti, vlage i čudnih slika. Pomislio sam, ovo mesto je stvoreno za nas.”

Od tada, nekoliko starih dimnjaka u pušnici je ponovo otvoreno kako bi se restoran širio. Svetlarnik je isečen u centralnom delu krova da bi prostor bio obasjan difuznim sivkastim svetlom.

Zidovi su beli, pod je betonski, a upadljiv deo enterijera je i jelovnik napisan kredom na crnoj tabli. U glavnu prostoriju restorana penjete se stepenicama, dok vam se crne industrijske lampe klate nad glavama. Stolovi su poređani strogo, kao u manastirskoj trpezariji. Na najudaljenijem zidu vidite tek ulaz u kuhinju, što Henderson objašnjava svojom “teorijom planine Fudži” koja kaže:

“Nije predviđeno da vidite celu planinu Fudži. Samo jedan njen deo. Tako je i sa mojom kuhinjom.”

Wine & Fine

|

67

OD NJUŠKE DO REPA

pametan, ali suzdržan, nikada nije ništa previše odavao”; zatim “Gospodar i zapovednik” Patrika O’Brajana, zbog toga „što je kuhinja mesto gde se ratuje. U njoj nema puno mesta, morate da budete kapetan i ne možete biti prijatelj sa svakim.” Kolekcija uključuje i jedan potpuno neočekivani izbor, sve Flemingove knjige o Džejmsu Bondu, koga sigurno niko ne zamišlja pored šporeta.

Henderson je po obrazovanju arhitekta, ali je postao kuvar da se nikad ne bi bavio arhitekturom.

Oba njegova roditelja bili su arhitekte, a on je taj poziv želeo da izbegne. Kada su ga ipak upisali na arhitektonski fakultet, u znak protesta počeo je nedeljom da kuva za prijatelje u malom restoranu u Kovent Gardenu. Svoj prvi kuvarski posao dobio je pre nego što je diplomirao arhitekturu i tako uspeo da pobegne od porodične tradicije. Iako je beg bio uspešan, ne može se reći da svoj restoran i hranu ne posmatra kao arhitekta.

“Stvorite određeni prostor i ljudi reaguju na njega. Prostorom koji stvorite, utičete na njihovo ponašanje i manire.

Tako gledano, ispada da sam neka vrsta manijaka za kontrolu. U stvari, sama priroda „St. Johna” upućuje na to da kontrola leži na vama.”

Fergus je kuvar koji voli da jede. Purista, ali od onih koji zadovoljstvo stavlja iznad čistunstva.

Sada već 48-godišnjak, izgleda kao prerasli Hari Poter. Podjednako je poznat po svom nose-to-tail pristupu kuhinji koliko i po svom ekscentričnom intelektu. Trenutno piše “ilustrovani roman” za koji kaže da podseća na Didroovu Enciklopediju i koji je “trebalo da završi pre četiri godine”. Ponekad nerazumljivo priča jer boluje od Parkinsonove bolesti koju drži pod kontrolom uređajem koji šalje električne impulse njegovom mozgu.

“Menjam baterije oko Božića”, kaže za samog sebe sa nedostatkom samosažaljenja koje, baš zato, zvuči melanholično.

Njegovi kuvari, kada uznapreduju na lestvici, dobiju gomilu knjiga koje moraju da pročitaju.

Lista je raznovrsna i nema nikakve veze sa kuvanjem: svi Čandlerovi romani sa Filipom Marloom, i to “zato što je taj detektiv bio vrlo 68

|

Wine & Fine

Henderson svakog dana obilazi sve svoje restorane. Najstariji među njima je pomenuti St. John” u Smitfildu, zatim St. John Bread and Wine u Spitalfildsu i St. John Hotel, otvoren prošle godine u londonskoj Kineskoj četvrti. Logika je jednostavna i neprikosnovena – napraviti mesto gde možete da odspavate posle gargantuovskog obeda u restoranu. Bez obzira što obilazi svoje restorane, više ne radi u kuhinji. Mladi kuvari su brži, “ali još uvek volim sve to. Bele jakne… predstava počinje… haos.” Ipak, verovatnije je da je bolest uzela danak, ali kao i uvek, Henderson ne odaje puno. U razgovorima sa novinarima uvek kaže kako je sudbina bila blagonaklona prema njemu, a svoju strast prema kuvanju održava i ritualnim ručkom u svom restoranu. Po sopstvenom priznanju, ručak je magični trenutak dana koji se nikako ne može uporediti sa večerom.

“Postoji osećaj da ne biste smeli to sebi da dopustite, da odgrizete parče dana. Tako ste stalno na oprezu.”

Njegove knjige relativno su redak primer zaista dobrog pisanja među velikim kuvarima. Duhovite su i elokventne, a recepti su uvek “upareni” sa emocijom. “Ako ste tužni, riblja pita će vas oraspoložiti” – piše Fergus, ili, dalje dodaje: “salata mi je jednom spasla život u Barseloni. Otišao sam kod sestre u vikend posetu i preterivali smo, jeli smo po ceo dan. Kad je stigla nedelja, pomislio sam da ću umreti. Onda sam pojeo salatu od paradajza sa inćunima, pravi mali biser. Preživeo sam.”

Prvu knjigu, The Whole Beast: Nose to Tail Eating objavio je 1999. godine. Usledio je naslov Beyond Nose to Tail osam godina kasnije, da bi ove godine objavio The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking. Svaka ta knjige postala je bestseler.

Njegovi estetski i kulinarski principi odmah su uočljivi, koju god od njih da uzmete u ruke. Divno su dizajnirane, sa fotografijama trpezarije iz ptičje perspektive. Svako jelo servirano je grupi prijatelja ili porodici. Nema lica, samo ruke koje se pružaju ka hrani ili hvataju kašiku i prinose je ustima.

Mrvice hleba, čaše vina, kosti na tanjiru, sav onaj

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

OD NJUŠKE DO REPA topli haos naših porodičnih ručkova uhvaćen u trenutku.

Hendersonova proza je ista takva, topla, a recepti imaju neočekivanu liriku. Sastojak može biti “veliki grumen putera” ili “poveća gomila tosta”.

Recept za salatu od peršuna kaže:”Za to vreme lagano iseckajte peršun, tek toliko da ga ukrotite.” U receptu za spremanje bubrega piše “pljusnite dosta Vorčester sosa i pilećeg bujona i dajte sastojcima vremena da se upoznaju”.

“U stvari, ja samo uživam u hrani”, objašnjava Henderson u intervjuu Njujork Tajmsu.

“Ono što ne razumem je da je danas moderno koristiti lokalne sastojke ili stare rase živine ili stoke. To ne bi trebalo da bude samo moda. U celini gledano, mislim da moda i hrana ne treba da idu ruku pod ruku.'' Čuven po svom receptu za rolovanu svinjsku slezinu, kaže: “Slezina je ušla u moj život dosta kasno. Ako želite da je spremate, morate bukvalno da je lovite i tražite, toliko je teško naći.” Zato što su sastojci koje koristi u kuhinji retki, morao je da ih traži na samom izvoru, na farmama. Ali ni to nije moda. Većina velikih kuvara oduvek je kupovala direktno sa izvora i poznavala svoje farmere i ribare. Ipak, kolilko god hrana u njegovim restoranima bila fantastična, njena prezentacija ostaje prilično bazična i često minimalistička, a recepti su stari, tradicionalni.

Kao da pripadaju nekom drugom dobu kada su stvari bile znatno jednostavnije i iskrenije.

Jelovnik često izgleda ovako: domaće ostrige, smeđa kraba na tostu, pihtije, dimljena skuša sa renom, fegeti (loptice od džigerice, pluća i paufleka) sa graškom... “U ovo doba godine, priroda sama pada sa neba, uz malu pomoć sačmare.

Napravićemo ove nedelje švargle od komada svinjskih glava ili ćemo jednu ili dve glave da dinstamo.”

Ako se njegovi principi primene i kod kuće, velika je verovatnoća da ćete se – barem u početku – uplašiti. Jer, u kom kuvaru još piše da kupite jeftini brijač, koji će vam biti potreban da obrijete dlakave praseće uši ili nogice. A ako to ne uradite?

“Jednom sam spremao svinjske nogice i nisam ih obrijao. Ceo dan sam kašljucao kao mačka koju muče dlake u grlu, mislim da sam imao isti problem”, kaže Henderson.

Wine & Fine

|

69

OD NJUŠKE DO REPA

Drugi pol Nose-to-tail fenomen nije se zaustavio samo sa ove strane okeana. Početkom 2004. godine Mario Batali, velika kuvarska zvezda, udružio je snage sa Ejpril Blumfild i otvorio The Spotted Pig u Njujorku. Restoran je postao instant hit među radoznalim mesojedima, ubrzo je stekao jednu Michelinovu zvezdicu a Blumfildova je stekla svetsku reputaciju svojim jelima spremljenim od raznih komada svinjetine. Kada je Henderson objavio svoju drugu knjigu 2007. godine, otišao je u Njujork da je promoviše i tako je nastao godišnji kulinarski događaj, “FergusStock” koji prati štampa sa obe strane okeana, a u kome učestvuju i Henderson i Blumfildova. Do 2009. godine, prerastao je u trodnevni događaj u kome prvu večeru spremaju Henderson i Blumfildova lično, svako po polovinu menija. Sledećeg dana i večeri događaj se seli kod Dejvida Čanga u Momofuku, a ovaj kulinarski “Super Bowl” završava se u još jednom znamenitom njujorškom restoranu: The Dining Room.

Ejpril Blumfild je imala samo 28 godina kada se prijavila za mesto kuvara u “Pegavom svinjčetu” a po preporuci Džejmija Olivera. Učenica čuvene Roze Grej, glavnog šefa u londonskom River kafeu gde je i upoznala Džejmija Olivera, leto pre odlaska u Njujork je provela u legendarnom restoranu Chez Panisse u Berkliju. Glavni investitor u novi restoran bio je Ken Fridman, čovek sa fantastičnom listom poznanstava u muzičkom svetu. Pažnja javnosti od početka je bila usmerena na pegavu Engleskinju ne samo zbog toga što su u Spotted Pig investirali pare i Bono Voks i Džej Zi, nego i zato što je Blumfildova napravila potpuno novu vrstu restorana u kom je spojila nekoliko važnih savremenih kulinarskih postulata: ozbiljno nose-to-tail kuvanje i religijsku posvećenost svežim, lokalnim i sezonskim sastojcima, serviranim u opuštenoj atmosferi mesta koje podseća na klub. Odnosno, kako je to formulisao Entoni Bordejn:

“Ona je manje-više napisala jedno uputstvo za sva vremena, kako da dođete u Njujork niotkuda i naterate ga da vas zavoli”.

Samo tri godine po otvaranju restorana, časopis Food & Wine proglasio je Ejpril za jednog od 10 najboljih američkih šefova 2007. godine, da bi ona dve godine kasnije učestvovala na godišnjem

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

OD NJUŠKE DO REPA

Srce

Koštana srž

Obrazi

Govedji jezik

Glava

Sledeća stanica na anatomskom putovanju.

U knjizi Fergusa Hendersona “Nose to Tail Eating” nalazi se recept za jagnjeća srca punjena hlebom i lukom kuvanim u crvenom vinu. Pošto ga umotate u pančetu i uvežete koncem, srce se peče u rerni skoro 3 sata.

Kad odmotate paketiće, dobijete mekane i ukusne zalogaje koji pomalo podsećaju na džigericu. Sotirana pileća srca takođe su zanimljiva, ako više volite gumaste parčiće mesa.

Odstupanje od kuvanja organa je koštana srž.

Ako se prisetite filmova o Džejmsu Bondu, njegov šef M uživa upravo u ovom delikatesu u klubu „Blejds”. Jedan od retkih restlova koje će vam većina mesara dati za džabe, dugačke šuplje kosti su ne samo delikates, nego pravi izvor zdravlja. Možete ih iskoristiti za pravljenje bujona punog minerala ili ih peći u rerni 20-tak minuta, a puterastu masu koja ispunjava šupljinu kostiju začiniti peršunom i lukom i mazati na tost.

Obrazi. Ovaj relativno jeftini deo anatomije – ako ga se ikad dokopate – obično daje vrlo ukusna jela. Prvo desetak sekundi na vrelom tiganju, a zatim se začini raznim travama, prelije vinom i krčka u rerni na tihoj vatri čitavih šest sati. Na kraju dobijete komade koji ne mogu da se uporede sa bilo kojim drugim komadom mesa: senzualna, mekana tekstura i duboki ukus.

Goveđi jezik je još jedna ekonomična delicija.

Možda negde naletite na usoljeni, ali malo je verovatno. Umesto toga, goveđi jezik se marinira u salamuri barem desetak dana, mada kažu da se pravi efekat postiže tek posle mesec dana. Pošto se tri-četiri sata lagano krčkao sa šargarepom, prazilukom i lukom, skinete mu kožu i izrežete ga na tanke šnite. Tako ćete zaobići njegovu intenzivnu vlaknastu teksturu koja nekima smeta. Možete ga služiti sa nekim zelenim sosom od začinskih trava i inćuna i sočivom, ali i jednostavno sveži ren ili dobar senf odlični su pratioci.

Glava. Meni nepoznata teritorija, ali sam kopajući po internetu pronašla sledeći prastari recept: “Teleću glavu skuhaj u slanoj vodi, zatim namaži šerpinju maslacem, stavi nanj dvie glave luka, limunske korice, papra, muškatnoga cvieta, 3 komadića šunke, malo bosioka, na to metni skuhanu glavu, izmiči na nju limun i prilij malo goveđe juhe, te pusti da se pirjani. Izvadi zatim glavu, metni na zdjelu, uzmi malo soka u kojem se pirjanila, smiešaj kisela vrhnja i 3 žumanceta te izlij na glavu i stavi u peć, da se još malo pirjani.”

internacionalnom kongresu kuvara, prestižnom događaju gde se pojavljuju najbolji svetski šefovi, poslastičari, somelijeri i miksolozi. Blumfildova je tada raščerečila celo prase rase sen kanu gajeno na mleku, posle čega ga je seckala, poširala, rolovala i na kraju ispržila uši.

Njen sledeći poduhvat je bio Breslin, restoran po konceptu blizak Pegavoj svinji, na koji je u velikoj meri uticao i Henderson. Pre nego što su otvorili restoran, Blumfildova i njena ekipa otišli su na gurmansku turu po Engleskoj i vratili se sa menijem na kome su značajno mesto zauzimali razni terini, kobasice, šunke, švargle, čvarci i slično. Kritičar Njujork Tajmsa napisao je da je restoran okrenut onima koji “imaju fetiš prema svinjskoj masti”. Ubrzo posle toga napravila je i The Dining Room, opet sa istom ekipom.

Bordejn kaže za nju da:

“nikad nije igrala po pravilima, nikad se nije pojavljivala na pravim mestima, ali ipak svi znaju ko je ona. Ona je jedini poznati šef koji skoro nikad nije na TV-u, retko daje intervjue i svaki put kad uđem u Spotted Pig, pogledam pozadi i ona je iza linije. Ona zaista kuva.”

Wine & Fine

|

71

OD NJUŠKE DO REPA

Rep Slučajno ili namerno, tek desilo se da su dva najveća imena ovog pokreta Englezi, muškarac i žena, čije su lične preferencije i stavovi isklesali čitav jedan kulinarski pravac. Međutim, Henderson tvrdi suprotno: “Meni je malo čudno što ljudi ovo posmatraju kao nekakav lični stil, umesto najobičnije, strejt kuvanje. U svetu gde ljudi obično doživljavaju klasičnu britansku kuhinju kao dosadnu a njen glavni proizvod je nešto – teško, braon, zdudano i lepljivo, a modernu britansku kuhinju kao kuvanje bilo čega i svačega, ja ovo vidim samo kao trajni osećaj da treba kuvati dobre stvari koje odgovaraju godišnjem dobu. Dakle, neiskvareni sastojci, nalaženje dobrih zveri, srećne ribe, sve to nije započelo kao neki novi stil jer na određeni način, hrana ili restorani treba da budu stalni, zauvek, pre nego da postoje na nekakav trenutni način.”

Njuška, rep ono između

i

U poslednje vreme, na tržištu se našla gomila naslova koji čak i nas kuvareamatere ohrabruju da se okušamo u istraživanju “restlova”. Mardžori Hulian je objavila kuvar u celosti posvećen škembićima, a Blandin Vje izdala je kuvar pod nazivom “Testisi: Jaja u kuhinji i kulturi”, zanimljivu galsku kombinaciju filozofije, humora i istorije sa namerom da “im oda počast, rehabilituje ih i vrati im počasno mesto za stolom”. Ako je verovati afrodizijačkom kuvaru “Venera u kuhinji” vaša čula biće višestruko nagrađena ako se pozabavite tim delom anatomije. Ako pak svoju kulinarsku radoznalost i eksperimentalni duh morate da umotate u oblandu kulture, eto istorije kao zgodnog izgovora. U knjizi “Prijatno, Vaša Svetosti: Tajne Papinog stola” saznaćete da je srednjovekovni papa Lav X najviše voleo goveđe bele bubrege isečene na rezance, marinirane u alkoholu, uvaljane u prezle i pržene na puteru.

šargarepa, luk, zeleni celer i barem pola kilograma kobasica, najbolje španski čorizo, uz malo korice pomorandže, po koji štapić cimeta i čašu šerija. Ako vas pak zanimaju svinjski repovi, slani, pikantni i krckavi, probajte – ni manje, ni više nego recept sa Jamajke, lako ćete ga pronaći na internetu, ako u pretraživač ukucate: spicy pig tails.

Ako krenete ka severu goveđeg trupca, dolazite do škembeta, odnosno prvog želuca. Ni meso ni žele, glavni kvalitet škembeta je što je bukvalno bezukusan, a njegovo glavno svojstvo je tekstura.

Baš kao i pasta, on služi kao medijum koji zadržava druge ukuse. Trippa alla Fiorentina – kombinacija seckanih škembića koja se krčkala sa lukom, pelatom od paradajza i parmezanom je gulaš bogat raznim ukusima, a po teksturi je sličan mekanoj testenini.

Geografski, tu negde nalazi se i rep, jedan od omiljenih “otpadaka”. Meni najdraži recept kombinuje špansku i italijansku kulinarsku tradiciju, pa se u pelatu od paradajza satima krčkaju komadi repa, 72

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

73

GASTRONOMSKI BREJVIJAR

Zimske radosti

74

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

GASTRONOMSKI BREJVIJAR

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Da, mislim na onaj ivent, hepening, događaj, na kom se okupljaju ljudi zimi, diljem Balkana, piju, jedu, smeju se i bave se hranom. Kobajama, kulenima, paprikašima, čvarcima, pršutama... Da, mislim na svinjokolj, odnosno kolinje, odnosno zabijačku, ili više volite da ga zovemo disnotor? Kako želite, lepšeg sinonima nema, a čvarci su jednako dobri.

Ovo je priča o hrani koju bezmalo svi volimo, ali nije namenjena onima koji misle da se šnicle, krmenadle, šunka i kobasice negde magično uzgajaju sa sve vakumiranim pakovanjem, u obliku u kojem se kupuju u supermarketima. Ovo je priča o običaju koji je nekada bio praznik za svaku domaćinsku kuću i prava mala svetkovina za čitavo selo ili kvart, običaju zbog kog svinje širom Balkana s kraja jeseni i dalje strepe, iako sve manje kako smo, navodno, nešto bliže Evropskoj uniji; što doduše još treba da se proveri. Ovo je priča o svinjokolju...

Način života za ljude na selu i radost za njihove rođake koji su otišli da žive u gradove, u kojima im krene voda na usta svaki put kada pomisle na domaću hranu i zato oberučke prihvataju poklone sa sela. Običaj koji je u ovim našim krajevima najdublje korene pustio u Vojvodini i Šumadiji, bio je neizbežan čin u starim vremenima, kojem su jednako pribegavali svi, bez obzira na društveni status, te je jedina razlika bila u tome ko je sebi mogao da priušti više svinjetine i njenih derivata za predstojeću zimu. U Vojvodini za svinjokolj postoji i umnogome pristojniji izraz – disnotor, što zapravo ima identično značenje, samo što je u pitanju mađarska reč, te onima koji ne znaju ovaj jezik više prija ušima. Takođe, u Hrvatskoj, pre svega u Slavoniji i Baranji, ovaj običaj se naziva kolinje.

A zašto baš zima?

Prasići se tove od proleća pa sve do kraja novembra kada, po nepisanom pravilu, počinju prvi zaista hladniji dani, što je za naše pretke bilo esencijalno važno kako se meso ne bi ukvarilo, jer tada nisu poznavali luksuz frižidera i hladnjača u kojem mi danas nemilice uživamo. Moguće je da današnje mlađe generacije veruju da je svinjokolj nastao 1943. godine u Jajcu, zajedno sa Titovom Jugoslavijom, ali bilo bi dobro da poslušaju starije koji će to, naravno, odlučno demantovati jer je običaj postojao i mnogo pre nego što su južnoslovenski narodi počeli kratkotrajno da koketiraju sa samoupravljačkim socijalizmom. Doduše, sinergijom lošeg obrazovanja i još gore administracije u Srbiji, nije ni čudo da neki tinejdžer pomisli nešto takvo. Naime, pored Dana mladosti (Titovog rođendana, prim. aut.), najvažniji praznik u SFRJ bio je Dan republike, koji je padao 29. novembra. Daleko od toga da iko želi da kaže da Jugosloveni nisu voleli svoju zemlju, ali javna je tajna da je ovaj praznik imao i poseban razlog da bude toliko omiljen među narodom – davao je ljudima nekoliko idealnih slobodnih dana za, pogađate, svinjokolj. Nije isključeno da upravo tu treba tražiti razloge za to što se ovaj praznik još godinama zvanično održao i u naredne dve države u kojima smo živeli ne pomerivši se sa mesta – SRJ i SCG, godinama nakon što se SFRJ raspala u besmislenom ratu, neuporedivo brutalnijem i krvavijem od bilo kog svinjokolja koji danas nekima deluje kao varvarski relikt prošlosti.

U stara, bezbrižnija vremena, svinjetinu su obrađivali priučeni mesari, tačnije sam domaćin uz pomoć komšija i prijatelja, kojima je to posle plaćano uzvraćanjem usluge u njihovim kućama, a na kraju napornog dana bi se obavezno priređivala večera i druženje za sve koji su u tome učestvovali. Danas je pravilo da to mora da radi profesionalni mesar, kao i da svinje više ne smeju biti ubijane nasilnim metodama, već se prvo moraju omamiti, obično niskonaponskom strujom; dok su one male svetkovine po završetku posla postale retkost.

Wine & Fine

|

75

GASTRONOMSKI BREJVIJAR

I nije to sve što se promenilo.

Nekada su se u kobasice i kulen su se stavljali samo prirodni začini, dok je danas i na selu sve više upotrebe aditiva, baš kao što je to slučaj u industrijskoj proizvodnji. A kad smo već kod kulena, kobasica i njenog veličanstva šunke, nekako je i toga sve manje. Naime, ranije se praktično svo dobijeno meso usoljavalo i sušilo jer je to bio jedini način da meso sačuva i za period posle zime. Zapravo, jedino što se nimalo nije promenilo su čvarci, koji su bili i ostali pravi hit svakog svinjokolja i za mnoge, a naročito najmlađe, prva asocijacija na ovaj događaj.

Pošto se sve obavljalo zimi, to znači da je neophodno i dodatno zagrevanje, što je, prema starom narodnom običaju, odličan izgovor za alkohol, tako da rakijanje počinje pre svih ostalih aktivnosti, a ni piva ne sme da manjka. Nažalost, vruće kuvano vino je ovom prigodom kod nas nekako u zapećku, te ga najtoplije preporučujemo.

Opet, kao promoteri vinske kulture, mi ćemo da preporučimo i vina. Pritom se i dobro jede, delom sveže pripremljeno pečeno meso netom blagopočivše svinje, delom ono što je domaćica ranije pripremila. Tu se zaređaju salčići, pite, kobasice, krvavice, vrući čvarci, rebra iz pleha, a na kraju: paprikaš.

Ne treba ni govoriti da se ovo uvek iskusno organizuje i da sve funkcioniše tečno, maltene kao na traci jer svako ima svoj posao u hijerarhiji svinjokolja i ume da ga obavlja do perfekcije. I tako, uz dobru šalu i čašicu na čašicu, ponekad se ostane i do duboko u noć, što ljude nikako nije sprečavalo da isti proces sutradan izjutra započnu kod nekog drugog ko je došao na red i kome treba pomoći u kolinju.

Iako će mnogi pobornici prava životinja i zdravije ishrane zbog toga odahnuti, nekako se ipak mora reći ono „nažalost“ kada se konstatuje da opisani običaj polako ali sigurno odumire.

Jednostavno, nekada je to bila nasušna potreba za ljude na selu, a danas i oni obično imaju iste supermarkete kao i oni iz gradova. Kriza je i sve manje malih domaćinstava uopšte i tovi svinje jer ono što je nekada bila prava mala svečanost za domaćina danas, uglavnom, predstavlja obavezu koja opterećuje. Uostalom, živimo u vremenima u kojima nam nestaju čitava sela, pa kako onda ne bi bledeli i običaji ljudi koji su tamo živeli. Samo što to ne znači i da će svinje napokon moći da odahnu jer je industrija i dalje tu, a malo je verovatno da ćemo preko noći svi postati vegetarijanci.

76

|

Wine & Fine

Krckavo i zlatno Bilo da su sveži, vrući i beskrajno masni ili ostavljeni za kasnije, da se jedu hladni, čvarci su nezaobilazan deo zimske trpeze i, potpuno autosugestivno naravno, odlično se slažu sa svakim prilogom; a najbolje sami sa sobom bez nepotrebnih dodataka, pa čak ni hleba. Čvarci su nastali kao nusprodukt topljenja masti i od nekadašnje prezrene hrane, danas su dostigli reputaciju pravog delikatesa, što im i cene u mesarama govore. Prave ih svi i svi ih jednako cene, i Francuzi, i Nemci, Španci i Britanci. Slani, hrskavi, zlatnožuti i masni, dobri čvarci moraju da budu sveži i bar malo prošarani trakicama mesa. Prave čvarke ne treba mešati sa duvan čvarcima, delikatesom koji se pravi od drugih sastojaka i na potpuno drugačiji način.

Vino voli svinjatinu i obrnuto Uz svinjetinu i proizvode od nje, pa čak ni ove specifične, „zimske“, nije teško upariti vina. Ako na stolu imate sveže pečene kobasice, pod uslovom da nisu ljute, birajte lagana crvena vina poput Božolea, portugizera ili austrijskog cvajgelta. Uz džigernjaču probajte sa punijim šardoneom, a uz krvavicu birajte lokalni pino noar ili čak traminac, ako volite da eksperimentišete. Zimski, masniji paprikaš traži crvena vina povišenih kiselina, a u obzir dolaze istarski teran, mlada frankovka ili neki jednostavniji sanđoveze. Za čvarke nema dileme: mladi rizling im je savršen par.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

GASTRONOMSKI BREJVIJAR

Sam svoj mesar Da biste uživali u kvalitetnim, svežim i provereno domaćim zimskim delikatesima, ne morate da imate kuću ili bar rođake na selu. Ne morate čak ni da prisustvujete svinjokolju, dovoljno je da nabavite par kuhinjskih alatki i prošetate do bolje mesare. Neophodna vam je dobra mašina za mlevenje mese, uz koju nabavite i dodadak za punjenje kobasica. Creva za punjenje i začine nabavljate isto u boljim mesarama, mada je lako pronaći i specijalizovane radnje za to. Ako želite dimljene proizvode, dogovorite se nekim ko ima pušnicu, internet sajtovi i novine pune su takvih oglasa. Mi vam pomažemo sa par proverenih recepata.

Leberka, odnosno džigernjača Kobasica sa poprilično jadnom reputacijom kod nas, za šta su zaslužni pre svega loši mesari.

Zapravo, dobra džigernjača je delikates, karakterističan za skoro sve delove Evrope. Kod nas su je doneli Nemci, kao i većinu drugih „svinjarija“, pa je otuda i zovemo leberka.

1kg džigerice, ½ kg presne slanine, ½ kg svinjske plećke i 1kg iznutrica (srce, bubrezi..), 3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, najkvirc (piment) i sveže mleveni biber Iznutrice skuvajte u slanoj vodi, ohladite i sameljite. Sameljite i meso plećke, kao i džigericu.

Slaninu isecite na kockice, a onda je ispržite u širokom sudu. Kad dobro porumeni, izvadite dobijene čvarke i njih sameljite, a u dobijenoj masti izdinstajte iseckani luk. Kad se prohladi, pomešajte sve samlevene sastojke sa dinstanim lukom, pa dodajte začine. Razredite smesu vodom u kojoj su se kuvale iznutrice, tako da postane kašasta, pa punite u creva. Napunjene kobasice stavite u vrelu vodu i barite na tihoj vatri oko 10 minuta. Kad se ohlade, mogu da se jedu odmah, ali su bolje nadimljene i kratko prosušene.

Džigernjaču probajte sa dobrim dižonskim senfom, uz hleb sa semenkama ili uz karamelizovane kolutove jabuka sa kimom.

Wine & Fine

|

77

GASTRONOMSKI BREJVIJAR

Sremske kobasice Ko ih ne zna? Kobasica koju često srećemo u mesarama, tradicionalni sremački proizvod, a najukusniji je kad dolazi iz domaće radinosti. Ovako to rade pravi Sremci: 5 kg svinjske plećke, 1 ½ kg junetine, 1 kg sveže slanine, 20 gr mlevenog crnog bibera, 150 gr soli, 70 gr slatke i isto toliko ljute aleve paprike, 1 glavica belog luka Plećku, slaninu i junetinu sameljite na mašini kroz srednju rešetku zajedno sa očišćenim belim lukom. Dodajte sve začine, pa mesite rukama bar 15 minuta. Što duže – to bolje. Napunite masu u creva, pa odnesite kobasice na dimljenje ili ih pripremajte sveže. Ako su nadimljene, na hladnom i na promaji ove kobasice mogu da stoje i do pola godine.

Krvavica Opet nešto što su Nemci doneli sa sobom kad su se naseljavali u Banatu, a kasnije se to proširilo i na druge regione. Krvavice nikad ne kupujte industrijske, prave su samo one domaće.

1 kg slanine, 1 kg svinjske plećke, 1 kg svinjske krvi, 4 glavice luka, so, biber, piment i malo majčine dušice Plećku i slaninu isecite na kocke i skuvajte. Meso sameljite, a prohlađenu slaninu iseckajte na sitne kockice.

Luk izdinstajte, pa mu dodajte krv, meso i slaninu, zatim začine, pa sve dobro izmešajte. Ako je potrebno, razredite toplom vodom i punite u creva. Krvavice barite oko pola sata u vreloj vodi koja ne sme da proključa. Kad se ohlade, mogu na dim, ali i ne moraju. Služite ih uz podvarak ili restovani krompir.

Paprikaš, ali pravi „Pravi” znači onaj koji se tradicionalno pravi o disnatoru, odnosno svinjokolju, događaju za koji nakako da pronađemo neki lepši sinonim. Pravo zimsko jelo, za u društvo i za uz vino. Crveno, a sa malo višim kiselinama.

0,5 kg crne džigerice, jedno svinjsko srca, par bubrega, par svežih ušiju, 2 kg svinjske plećke, 2 kg crnog luka, 2 ljute paprike, so, aleva paprika, lovorov list, biber u zrnu, mast Priprema se jako lako. Iseckate i izdinstate luk na masti, pa dodate na kocke isečeno meso i iznutrice, paprike, biber i so, nalijete vodom, pa krčkate bar tri sata. Pred kraj dodate kašiku aleve paprike i lovorov list, pa posle dvadeseak minuta skinite sa vatre. Turšija kao salata i domaći hleb se podrazumevaju.

78

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

JEDNOSTAVNO, naša vinarija, Finca La Luz Estate, nalazi se u srcu jedne od najboljih svetskih lokacija za uzgajanje vinove loze, u Mendozi, argentinskom raju.

JEDNOSTAVNO, naša vina kreira Markos Eguren, jedan od najboljih svetskih enologa.

JEDNOSTAVNO, naša vina dobijaju priznanja širom sveta, a nekoliko njih je i Robert Parker ocenio sa preko 90 poena.

Mi pravimo jednostavno dobra vina.

Generalni zastupnik Bistro La Mer doo Bulevar cara Lazara 94 21000 Novi Sad Tel: +381 64 30 23 283

Wine & Fine

|

79

FINE & WINE KRITIKA

Restoran Žabar Kej Oslobođenja bb, Zemun 011 3191226, 062 232320 www.zabar.rs

Stvarno tako dobar?

PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Za restoran Žabar važi kako je uspeo u onome što je najteže uraditi u ugostiteljstvu ovde i sada – da izgradi ime, ali i da ga sačuva na dobrom glasu više od jedne decenije. Pošto važi za skup restoran sa vrhunskom hranom i uslugom, Žabar je ove zime bio naša destinacija u nameri da iskusimo i okusimo da li je sve to baš tako kao što se priča...

Smešten na delu Dunava ispod nekadašnjeg hotela Jugoslavija, među brojnim „objektima na vodi“ svih mogućih oblika i orijentacija, Žabar je od početka gradio svoj poseban stil, kome su vlasnici ostali dosledni svo ovo vreme. Prilazak u večernjim satima niz stazu, odnosno mostić koji vodi ka restoranu utopljen je prijatnom dobrodošlicom osoblja na samom ulasku. Srednje popunjena sala radnim danom, gosti za dva veća stola, po koja reč engleskog, dres code i držanje konobara sugerišu da ste na mestu koje drži do sebe i svojih klijenata.

Ipak, puno drveta, diskretno osvetljenje i detalji u enterijeru čine da se osećate opušteno, pre nego uštogljeno.

Kada počnete sa iščitavanjem menija, ono što ćete svakako prvo zapaziti - osim ako vam iz bilo kog razloga to uopšte nije važno - jesu cene koje su primetno više nego u većini drugih beogradskih restorana. Shodno tome, očekivaćete i adekvatnu senzaciju na tanjiru, ali ništa manje i u svakom detalju, od usluge do enterijera. O ovom drugom

80

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

FINE & WINE KRITIKA

definitivno može da se diskutuje, odnosno nameće se pitanje da li bi na mestu sa reputacijom i ugledom koju ima Žabar, nameštaj mogao da bude kvalitetniji, postavka stola maštovitija, a toalet i pored sve opremljenosti moderniji i uredniji? Ipak, kako se ovaj tekst piše u nameri da prevashodno osvetli i proceni gastronomske momente, a ne kvalitet ni kvantitet rešenja u ambijentu, krećemo od predjela.

Prethodno vrlo lepo zagrejani jako dobrom viljamovkom, umesto nekoliko pojedinačnih startera čija su imena, ali i cene, obećavali, odlučujemo se za „od svega pomalo“ u vidu predjela „Žabar“. Na povelikom drvenom pladnju, u posudama neobičnih oblika očigledno namenski pravljenim, stiže čak šest manjih uvodnih formi, a uz njih, na preporuku konobara kome ćemo s pravom prepustiti da nas vodi kroz celu večeru, i manje verzije dimljenog bifteka u ulju i mladog kozjeg sira sa crvenim biberom u maslinovom ulju. Više nego obilno, mada i nikako jeftino sa navedenim „dodacima“, predjelo „Žabar“ na prvi pogled osvaja raznolikošću i količinom.

Međutim, samo probanje, odnosno drugi pogled, otkriva previše majoneza u ovdašnjoj Valdorf (a nazvanoj: Ljubavna) salati, koju prate i solidne, mada nekako obične: pileća i pikantna španska salatu sa komadićima teletine, zatim ona od morskih plodova, ali i banalni sitni kremasti sir sa prepečenim susamom, kao i vrlo dobra pašteta od džigerice. Doživljaj kvare listovi zelene salate kao podloga, masline u društvu paštete, kao i režnjevi limuna – sve odavno prevaziđeni načini dekorisanja.

Zbog svega toga ostaje utisak da predjelo koje nosi ime lokala mora da bude mnogo maštovitije, preciznije i modernije. Ipak, pored toga, pomenuti dimljeni biftek bio je mek, sočan, uzbudljiv i ukusan, kao i kvalitetni koziji sir, pa su oba jela opravdali preporuku konobara i podigli ocenu za uvod. Kao pratnja predjelu, vrela lepinja servirana na nekoliko manjih formi peciva bila je takođe odlična.

Sedeći u restoranu na reci, ostajemo zatečeni prisustvom samo jednog jela od rečne ribe na meniju. Ciframa pored morskih delicija nismo iznenađeni, dok rižota preskačemo baš zbog visokih cena. Ne sumnjajući da je ćuretina sa mlincima jednako dobra koliko je i čuvena, u potrazi za nekim originalnim kombinacijama preskačemo i biftek i odlučujemo se za pačetinu i vrat mangulice, naravno, opet vođeni sugestivnom preporukom konobara. Za svaku pohvalu izvedena podela na po pola porcije u svakom tanjiru, i vizuelno i praktično, pruža nam priliku da zaista uživamo u punim ukusima oba jela.

Nikad mekša pačetina servirana na zelju kome baš i nismo otkrili ulogu, ali u zaista finom sosu, bukvalno se topi na nepcima u nenametljivoj fuziji ukusa. Isto tako, vrat mangulice odlično je pripremljen, sočan, slastan i poslužen uz preliv koji ga osvežava i otvara, dok mu je domaći čips od krompira sa strane samo dodao na efektnosti. Oba jela su precizna i vrhunski pripremljena, te ne previše smelo, ali efektno i sa ukusom prezentovana.

Slatki deo ostavlja čuveni baka Darin kolač i francusku krempitu za neki drugi put, pa su naš izbor jaka čokoladna torta i kolač Mandelnberg. Mada ne odveć maštovito ukrašeni, ukusom kolači ostavljaju dobar utisak, pogotovo Mandelnberg intenzivnog ukusa nastalog finim mešanjem dve vrste čokolade i obilato prošaran bademima.

Hvaljena čokoladna torta veoma je gusta, lepljive strukture i bogata aromom crne čokolade, ali i malo teška i zatvorena.

Nekako upravo posle slatkiša, u savršeno vreme, konobar koji nas je služio dolazi da se pozdravi sa nama, jer kraj mu je smene, a taj gest samo kruniše perfektnu uslugu koja nam je pružena. Od osmeha i predusretljivosti, do preporuka koje imaju težinu iskustva i savršenog poznavanja jela i sastojaka, kao i besprekornog poznavanja vina iz ponude, ovakav nastup pokazuje kako se i koliko ovde vodi računa o usluzi. Konobari i somelijeri naprosto briljiraju, a osim znanja, poseduju i veštinu, rutinu i nenametljivu samouverenost, što rezultira perfektnim servisom. Sve što rade oko vas i vašeg Wine & Fine

|

81

FINE & WINE KRITIKA

stola, izvešće na diskretan, tačan i nenametljiv, a opet prirodan i komunikativan način. Svaki njihov gest je smislen i promišljen, i uvek tempiran kao sjajan uvod u svaku potonju konzumaciju. Za svaku pohvalu.

nesumnjivo su okosnica menija, koji nije predug, ali jeste promišljen i celovit, bez preteranih izleta u novo po svaku cenu. Višak u jelovniku su neke kreacije zaostale u kasnim osamdesetim, kao pomenuto predjelo, a manjak možda šira ponuda sveže rečne ribe. Uz to, a po ovim cenama, mogle bi da se očekuju i nešto smelije kreacije, modernizovane u skladu sa trendovima i dostignućima. Opet, ostajući dosledan u odabiru vrhunskih sastojaka i njihovoj adekvatnoj obradi, kao i perfektnoj usluzi, Žabar u dobroj meri opravdava reputaciju koji nosi.

Gran Marnije poslužen na račun kuće elegantno zaokružuje doživljaj, samo potvrđujući celokupan utisak - Žabar jeste mesto visokih standarda, gde se gostu znalački i promišljeno pruža savršen servis i to košta, i treba da košta. Kvalitet, ali i kvantitet

ŽABAROVA VINSKA KARTA Jedna od najvećih vrednosti Žabara sigurno je i vinska karta. Postavljena klasično i podeljena po stilovima vina i regionima, iako opširna, ona je pregledna i smislena od početka do kraja. Svako vino u ovoj karti ima svoje mesto i razlog da se na njoj nalazi, što svedoči o potpisu veštog somelijera ili poznavaoca upućenog u materiju, koji dobro zna šta mu je posao. Svakako ne da vina na kartu ubacuje zbog burazerskih odnosa sa distributerom. Pored svakog vina navedena je godina berbe - što svedoči o aktivnoj i ažurnoj vinskoj karti; kao i ostali neophodni podaci, bez nepotrebnog opterećenja poetskim opisima. Opet vrlo pametno, i jedino ispravno, proporcionalno najveći deo ponude zauzimaju vina iz Srbije, ali tu su i ona iz celog regiona, uz sjajnu i bogatu ponudu vina Starog i Novog sveta.

Iako je shvatljiva namera autora, netačan je jedino sam kraj vinske karte, gde su sva slatka vina - i prirodna poput soterna i tokajca, kao i pojačana poput porta, a tu je i karlovački bermet – svrstana zajedno u jednu kategoriju naslovljenu kao Posebna

82

|

Wine & Fine

vina. Ničeg tu posebnog nema, osim jedne etikete kupinovog vina, kome tu nikako nije mesto. O širini i bogatstvu Žabarove vinske karte dovoljno govori podatak da samo u kategoriji Šampanjci i penušavci stoji čak 22 vina, među kojima su i tri iz Srbije. Opet i ovde zbunjuje penušavo vino aromatizovano jagodama, kome definitivno nije mesto pored Kruga, Moeta ili Kovačevićevog Bruta, a naročito ne ispred njih. Ovako sastavljena vinska karta, iz koje u principu možete da budete posluženi i bilo kojim vinom na čašu, u rukama iskusnih i veštih somelijera kakvi rade u Žabaru, postaje zaista alat za uspešnu prodaju vina i udovoljavanje gostima. Cene vina nisu previsoke, odgovaraju običajima u većini beogradskih restorana, a primetno je da su marže na skupim vinima proporcionalno manje od onih na jeftinijim u nabavci, što je sasvim fer kao princip. Ako zanemarimo par sitnica, ponuda vina u restoranu Žabar školski je primer klasične, bogate i dobro promišljene vinske karte.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Kuća vina

DO KRAJA SVETA Podrum DO KRAJA SVETA Kovilj: 021 298 99 77; 298 99 66 BG: 063 201303; NS: 063 503402 www.dokrajasveta.com

Wine & Fine

|

83

PEÄ?IN VODIÄŒ

84

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Zima, zima, e pa šta je...

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Kažu da je stepen razvijenosti gastronomije na jednom području često ekvivalentan stepenu civilizovanosti jednog društva. Iz tog ugla posmatrano, Srbija sve više ima zašto da bude zadovoljna, pogotovo kad su veći gradski centri i njihova gastro scena u pitanju. Osim što se globalni trendovi u kulinarstvu preslikavaju i ovde, u poslednje vreme raduje i sve češća pojava originalnih nacionalnih kuhinja, konkretno tajlandske i bliskoistočne.

Osim toga, tu je obilje konvencionalnijih, ali novih i uzbudljivih mesta, a ovog puta to se posebno odnosi na Novi Sad gde se konačno pojavilo nekoliko lokala koji itekako privlače pažnju i golicaju noseve i nepca. Stoga, bez obzira na praznične dane i pune trpeze, ove zime ima pregršt povoda da izađete iz kuće i pođete u nova gastronomska otkrića.

Wine & Fine

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Piccolo TC Zira, Ruzveltova 33, Beograd 011 331 32 37 www.piccolo.rs

Magični Mediteran Na mestu na kome to nismo očekivali, na gornjem nivou tržnog centra Zira, doživeli smo fantastično putovanje maštovitim mediteranskim ukusima. Prijatno okruženje, primamljive preporuke ispisane na tabli i dopadljiv servis, uz savršenu uslugu, raskošnu kartu vina i vrlo korektne cene, učinili su da se zaista prijatno i posebno osećamo na ovom mestu.

Ovog puta, redosled užitaka bio je: cvekla u maslinovom ulju sa ruzmarinom i belim lukom, odličan potaž od karfiola sa tragovima šargarepe, sjajne domaće raviole sa vrganjima nad koje se pred gostom renda parmezan, ukusne njoke sa dimljenim lososom, pa ubedljive taljatele sa spanaćem i gamborima.

Iz mesnog dela: kobasica od buše sa domaćim ajvarom i sosom od dižon senfa sa vlašcem, potom taljata od savršeno mekanog ramsteka sa parmezanom na tikvicama i rukoli, a u slatkom delu nežni mus od bagremovog meda, te čokoladni mus sa korom narandže, tart od limuna i deo tradicije u vidu moćne pite sa suvim šljivama i orasima. Savršeno.

Israeli Trpezarija - Tel Aviv Carice Milice 3, Beograd

Toplo i autentično Omiljeno malo mesto u kome smo uživali u zaista originalnim ukusima falafela i humusa, sada je prošireno taman toliko da sada nije samo kioska sa brzom hranom. Novi deo, toplo nazvan Israeli Trpezarija, što i jeste, osim ponude na koju smo navikli (kebabi, šakšuka, falafel, tahini, humus, mahalabi) donosi i niz originalnih jela istočnjačke kuhinje koja sažima pregršt uticaja i ukusa. Tako se na neobičnim gorionicima pred vama krčkaju: kube, aspelo, kuskus, hamin, mafrum - plavi patlidžan sa mlevenim mesom sa povrćem i ukusnim pirinčem sa leblebijama, i još ponešto iz knjige recepata bake šarmantnog vlasnika. Rade od 11 do 22h, ali i kada ovaj deo „ne radi“ sve što kupite u fast food delu možete pojesti u Trpezariji.

86

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Wine & Deli Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 2720 www.wineanddeli.rs

Zavodljivo i skroz drugačije Totalno drugačiji od drugih, i konceptom i ponudom, i atmosferom i ambijentom, i toplinom i detaljima, Wine & Deli je mesto koje kad vas jednom osvoji, naprosto vuče da mu se vraćate i da ga otkrivate igustirate natenane. Izmešten taman koliko treba od centralnih novosadskih pešačkih ulica, a opet dovoljno blizu da nije daleko, u prostoru koji privlači na prvi pogled, ovaj vinski bar – restoran nudi vinsku kartu i jelovnik koji su povod za čist hedonistički doživljaj. Preko 230 etiketa na policama, a u neobičnim formama servirani humus, fava, grilovani mastelo, feta bujurdi, nesvakidašnje verzije karpaća i patea, atraktivne morske i mesne kreacije od lakih do ozbiljnih verzija, pita od dunja i feta u hrskavom testu uz milfei i krem brule...sve pažljivo i birano i pripremano i servirano. Zavodljivo od početka do kraja.

Lipa Miletićeva 7, Novi Sad 060 319 63 50

Mesto gde se sjajno jede Respektabilna ugostiteljska tradicija od preko 130 godina, ambijent koji ima kafansku toplinu i meni koji varira od nacionalnih favorita do fascinantne moderne kuhinje, sve to lako i lepo spaja restoran Lipa u Novom Sadu. Locirana u Miletićevoj, a povezan sa prometnom ulicom Laze Telečkog, Lipa zapravo ima nekoliko menija: meze, odličan roštilja, dnevnu ponudu kuvanih jela (probali smo sjajne sarme!) i više nego intrigantan deo oslonjen na modernu kuhinju. Počevši od sen-žak školjki sa brijem na rukoli, pa preko moćnih burgera zapečenih sa čedar sirom, uz niz maštovitih kombinacija (tatar biftek za dvoje, jagnjetina konfi, biftek u gorgonzola fondu sosu), a završavajući sa Barakovim čokoladnim kolačem (poznat i kao „crnci“), te jabukama u šlafroku sa sladoledom od vanile, ovo mesto nudi totalno uživanje u dobroj kuhinji.

Wine & Fine

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Opera Ise Bajića bb, Novi Sad 021 527244

Skladna fuzija Fuzija dva prepoznatljiva ugostiteljska toponima Novog Sada donosi skladan spoj ukusa na jednom mestu. Proširena, zapravo elegantno produžena, Opera je sada i ozbiljan restoran koji donosi celokupnu ponudu nekadašnjeg Mediteranea, baziranu na pastama i picama, ali odlazi i nekoliko koraka dalje. Sa jedne strane, taj je iskorak vidljiv u novom meniju na kome je jasno naglašena orijentacija ka modernoj evropskoj kuhinji, a potom i kroz nekoliko primamljivih opcija tasting menija koji po cenama od 2.200 do 3.000 dinara po osobi, uz prethodnu najavu, nudi prestižan gastro doživljaj u pet gangova. Guščija džigerica sa karamelizovanom jabukom kao sjajan starter, zanimljiv pileći file na žaru sa mocarelom i pestom, uz šeri paradajz i brokoli kao glavno jelo i uspešan mus od bele čokolade sa bademima i pinjolima bili su naš izbor, a mus od kozjeg sira sa tartufima, jagnjeći kare u sosu od timijana i tuna stek ostaju inspiracija za neki sledeći dolazak.

Moritz Eis Vuka Karadžića 9, Beograd 011 2185347 060 55 444 55 www.moritzeis.com

Sladoled koji će vam potpuno promeniti percepciju sladoleda.

Posle prilično skrivene novobeogradske lokacije u prizemlju YUBC-a, poslastičarnica Moritz Eis, od sada u samom centru Beograda, donosi sasvim novo iskustvo u poimanju i degustiranju omiljene letnje, a izgleda i zimske, poslastice - sladoleda. Upravo čineći sladoled dostupnim tokom čitave godine, a poigravajući se sa najrazličtijim ukusima i kombinacijama ova radnja pruža jedinstveno iskustvo: od povrća (neobični sladoledi od bundeve, cvekle, anisa...) i neočekivanog voća (šljiva, nar, jabuka, kruška, kivi, ananas, lubenica...), preko varijacija na temu kolača (od baklave i krempite do maštovitih kolačića sa cimetom i bananom), pa do neobičnih kombinacija kao što su pomorandža-đumbir, limun-zova, cvekla-hibisksus ili crni susam. Nepravedno bi bilo izostaviti i klasične vrste: čokoladu, vanilu sa Madagaskara, lešnik, malinu, malagu...

Ambijent takođe osvaja, jer svaki detalj pažljivo je osmišljen, baš kao i u sladoledima.

88

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Beogradski Bistro Šantićeva 8 (iz Gundulićevog venca), Beograd 064 614 23 50, 063 110 12 94

Neformalno i ukusno Prostor nekada poznat kao kultni džez klub, od ove jeseni ima drugačiju priču, pojačanu kuhinjom za koju je zadužena “slobodna kulinarska umetnica” Bojana. Kreativno kombinovanje sezonskih sastojaka sa dozom dnevne inspiracije u konačnom zbiru daje kratak meni i punu slobodu dogovora shodno afinitetima gostiju. Sa regularnog menija stižu “opasan starter” (grilovan kozji sir sa džemom od luka) i “zagrevanje” (tanjir domaćih sireva sa džemom od šljiva i čokolade sa svežim voćem), uz fenomenalan hleb koji sami prave i odličan humus.

Njoke sa rikota sirom sa nekim od “perverznih” sosova specijalitet su o kome se priča, dok neobičan Bistro ćevap stiže sa puno začina i bademima. Piletina u tempuri sa kokosom u slatkom čili donosi ukuse Azije, a slatki deo paletu od krem brulea, preko mafina sa bananama i čokoladom, pa do slatkih njoka i lemon tarta.

Šumatovac Makedonska 33, Beograd 011 3373 557

Ponovo radi!

Jedno od kultnih gradskih mesta koje je obeležilo mnoge generacije, važan ugao čuvenog kafanskog trougla u nestajanju, ponovo se vraća na scenu. Sada sa novim vlasnikom koji donosi dah Mediterana oslonjen na restorane koje poseduje na crnogorskom primorju, ali nikako ne zaboravljajući na tradicionalnu kuhinju i domaćinski odnos prema gostima. Tako su ponovo na ovom mestu u ponudi pihtije i pršute, domaća turšija i kiseli kupus, ukusne jagnjeće sarmice i odličan podvarak servirani u zemljanim posudama, pa roštilj i njeguški stek, te kao novitet plodovi mora i riblji specijaliteti. Sve to u pozamašnim količinama i dobrim ukusima uz vrlo pristupačne cene.

Wine & Fine

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Thai Time Njegoševa 11, Beograd 069 222 15 56

Egzotično i odlično Posle nekoliko godina, i nakon praktično jednog ozbiljnog pokušaja, Beograd ponovo ima restoran tajlandske kuhinje. I to odličan! Smešten u pasažu na Cvetnom trgu, u ambijentu koji pre podseća na neki pariski kafe nego na tai restoran, ovo je mesto koje svakako ne smete preskočiti u gastro pohodima po prestonici. Na meniju se nalaze sve sami favoriti magične tai kuhinje: satai pileći ražnjići, efektne „money bags“ - u testo „upakovane“ šitaki pečurke sa mlevenim mesom, klasik među supama Tom Yam, pa sjajna pileća supa sa kokosovim mlekom, pečurkama i limunovom travom, kao i tajlandska supa sa staklenim nudlama i rozbifom. Potom tradicionalni Ped Tai, te varijacije sa karijem: file lista u mirišljavom žutom kariju i pikantni crveni kari kome šmek daju komadi bundeve. Najbliži evropskoj kuhinji je stek Duangnet, posebno mariniran i izuzetno sočan biftek, dok su završnica moćni čokoladni tart sa čilijem uz limunov krem i fini kolač od urme i oraha sa sladoledom.

Tanjirići (Piatakia) Novogradska 10, Zemun 065 269 69 96

Nove zvezde jelovnika Mesto kome se rado i sa radošću vraćamo, koje ima ono nešto i ume da iznenadi i obraduje, u zimsku sezonu ulazi sa nekim autentičnim novitetima. Sve ono što znate i volite iz originalne postavke i dalje je tu, od vedrog ambijenta do sjajne grčke muzike, a začinjeno vlasnicima koji unose neobičnu dozu šarma, posvećenosti i ljubav. Međutim, na meniju ima noviteta, kao to su prženi halumi sir u salati sa grožđem, bademima, krutonima pita hleba i dresingom od limuna, a nizu „hladnih tanjrića“ dodata je piperosalata, namaz od pečenih paprika, malo fete i belog luka sa susamom, a „toplim“ dagnje saganaki zapečene u aromatičnom paradajz sosu sa fetom i grilovana hobotnica. Čorbama se pridružila i teleća supa avgolemono sa kuglicama od mesa, povrća i pirinča, među ribe su dodati grilovani veliki gambori i male sipe, a u mesa stifado, čuveno jelo od junećeg ribića i grilovana marinirana svinjska rebarca. U prazničnoj ponudi je ćurka sa tradicionalnim punjenjem od divljih pečuraka i kestena, i sosom od jagoda i bibera. Tanjirići ostaju mesto u koje ulazite i izlazite sa osmehom, širokim.

90

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Hajdučka pećina Kraljice Natalije 27, Beograd 011 321 4444 www.hotelprag.co.rs

Dobra pivnica Jedno od mesta po kojima je Beograd bio poznat kao boemska prestonica, kompletnom obnovom hotela Prag dobilo je novo ruho, odnosno postalo je pivnica. Ambijent je prilagođen takvom ugođaju, puno je drveta u enterijeru, a jelovnik takođe prati ponudu točenih i ostalih piva. Ono po čemu se jelovnik Pećine izdvaja je zaista sjajna dimljena kolenica, čije se meso prosto topi na nepcima, dok su roštiljske kobasice i špic rebra solidna alternativa. Za one koji bi nešto drugo, tu je jako dobar dimljeni šaran, a sve to po vrlo pristupačnim cenama, na lokaciji u samom centru grada.

Hotel Metropol Palace Bulevar Kralja Aleksandra 69, Beograd 011 3333 120 www.metropolpalace.com

Sasvim nov!

Kompletno renoviran, i skoro kompletno završen, hotel Metropol krenuo je sa aktivnom promocijom svog restoranskog dela. Ono što nam je na početku privuklo pažnju je nedeljni branč koji se ovde po prvi put služi, donoseći finu paletu mediteransko-nacionalnih ukusa, posebno pojačanu u raskošnom slatkom delu. Da je orijentacija ka uzbudljivim i neobičnim kreacijama trajno opredeljenje dokazuje i praznično – zimski meni koji smo degustirali, a na kome su favoriti terin od guščije džigerice, gambori u avokado sosu, salata od hobotnice, sjajni jagnjeći kotleti, tuna stek u biberu, velington biftek, framboaz torta sa malinama, čokoladni kolač sa konjakom i suvim voćem...

Wine & Fine

|

91

ENOZOFIJA

Muzika u vinskoj čaši Mali ogled o konceptualnom povezivanju muzičkih festivala i degustacije vina

PIŠE: PROF. BOGDAN ĐAKOVIĆ

Čime god da se bavimo, neophodno je da uspostavimo čvrstu vezu između prošlosti, sadašnjosti i budućnosti. Živimo u tranzitnom vremenu, gde komercijalni festivali ostvaruju apsolutnu prevlast nad estetski daleko vrednijim sadržajima. Međutim, oni nose određene poruke i vrednosti u sebi, pa u tom svetlu, treba biti realističan i praktičan. Za pojedine srpske muzičke festivale definitivno se čulo u svetu, i oni odlično promovišu deo loklanog nasleđa. Ako to posmatramo iz vinskog ugla, pošto je našim vinima i vinskim regionima potrebna snažna promocija, bilo bi dobro da se makar delimično bar jedan segment tih festivala okrene u korist promocije vinske kulture, pogotovo one kvalitetne, naravno, domaće. Generalno gledano, dobra prezentacija srpske istinske muzičke kulture bi uz doziranu kombinaciju sa vinskim sadržajima mogla da predstavlja pravu novinu u našoj gastronomsko-vinskoj i ukupnoj turističkoj ponudi.

Gde je prava veza između poruka koje nose muzika i vina jednog podneblja? Osobenosti jednog govornog jezika predstavljaju značajan elemenat u pevanju: jako je važno pevati na maternjem jeziku. Sledstveno tome, dobro je piti domaće vino, internacionalnih i lokalnih sorti grožđa. Uzbudljivu „tenziju“ između dobro karakterisane individualnosti i vrhunskih elemenata složenih u ravan univerzalnosti, treba konstantno održavati, kako putem dovoljno veštog spravljanja svetski poznatih ukusa, tako i preko odlične završne definicije domaćih vinskih sorti: zašto praviti osrednji šardone, pino ili sovinjon, kada 92

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

ENOZOFIJA

može veoma dobra tamjanika, možda i smederevka, prokupac, ili recimo, od nedavno i negotinska bagrina.

Na sličan način su domaći muzičari, pre svega, kompozitori školovani u značajnim evropskim centrima - od osnivača srpskog nacionalnog smera Kornelija Stankovića, preko klasika Stevan Mokranjca, do međuratnih „evropejaca“ Milojevića, Hristića i Konjovića odlično balansirali između matičnog elementa balkanskog porekla i nazaustavljvih stilskih tokova evropske muzičke prakse – impresionizma, poznog romantizma, ekspresioniza, pa i nadiruće avangarde. Tako što su ozbiljno postavljenoj konstrukciji (čitaj: vinskoj tehnologiji) podredili svoj matični foklorni, arhetipski i naravno, lični stvaralački pečat (odabir sorte, način proizvodnje, finalna definicija ukusa). Slično paraleli između osrednjeg šardonea i sjajne tamjanike, muzički stil treba da iznad svega pokaže širinu našeg duha „iznad Istoka i Zapada“. Da li je to moguće? Samo visoko postavljeni ciljevi vode napred.

Na primer: ostvariti proporciju između „main road“ festivala (Guča, Exit, Jazz festivali, Fest, festivali pop-muzike, Tamburica Fest) gde se apsolutno najviše konzumira pivo i manje komercijalnih kulturnih sadržaja (Sterino pozorje, Bemus, Nomus, Belef..), pa do alternative (Interzone festival, festival barokne muzike, horski koncerti...), koji će ponuditi prateći vinski sadržaj, ambiciozno i konkretnije duhovno-gastronomski povezan sa predviđenim kulturnim sadržajima: autohtone

sorte, smele eksperimente, neobične kupaže.

Dakle, tako stoji „teorija“, a šta bi u praksi moglo da se desi: u okviru posebnih premijernih izvođenja dela na pozornicama SNP-a, subotičkog ili brojnih beogradskih pozorišta u pauzama i posle predstave organizovati primerene degustacije; na otvaranjima izložbi služiti „tematski“ povezana vina sa likovnim sadržajem; posle koncerata umetničke, jazz ili nove muzike takođe post-festum razgovore začiniti vinskom kapljicom koja bi mogla da ima određenu vezu sa odslušanom muzikom. Tu vezu bi trebalo da protumači kvalifikovan somelije uz neophodne sugestije stručnjaka iz polja umetnosti. Znamo da je uprkos porastu interesovanja za vinsku kulturu domaći kupac veoma svedenog budžeta. Onima koji to mogu i žele da razvijaju, treba ponuditi i nešto više od klasične vinske degustacije. Svakako već okoštali spoj „ukusa“ tamburaša i „zvuka“ domaćih rinfuznih ponuda, po sistemu red poznate pesme red gutljaja vina = čista kafanska praksa, valjalo bi unaprediti razrađenijim tumačenjima ključnih aspekata muzičkog i vinskog izabranog realiteta i njihovog spajanja na „drugom“, višem nivou. Uz Balaševićevu šansonu ide bordovska kupaža i portugizer, kao što bi se uz francusko-srpski karakter Milojevićeve ili Hristićeve muzike dobro složio balansirani francuski ukus sa snažnim balkansko-dinarskim vrancem, prokupcem ili možda kompromisnim probusom fruškogorske provenijencije (jer ga ima i u Francuskoj!).

Wine & Fine

|

93

ENOZOFIJA

Francuska praksa Primer veoma uspele kombinacije jednog muzičko-horskog događaja uz diskretnu vinsku degustacionu „pratnju“ predstavlja, recimo, u novembru prošle godine održana Generalna skupštine međunarodne horske asocijacije Europa Cantat u Tuluzu.

Tokom tri radna dana protekla u senci tada tek održanog velikog festivala u Torinu, bilo je nekoliko veoma zanimljivih koncerata i umetničkih prezentacija koje su uključili i jednostavne, ali veoma lepe vinske degustacije. Uprkos činjenici da je ovaj skup otvoren samo dan iza trećeg novembarskog četvrtka, dana kada se tradicionalno otvara novi božole, prateća vinska ponuda nije uključila ovo ipak, niskobudžetsko i svakako ne najinteresantnije vino koje se u jugozapadnoj Francuskoj moglo probati. Prve večeri, posle koncerta lokalnog dečijeg hora „La Lauzeta“ u restauriranoj crkvi San Pjer de Kuzine, služeno je izvanredno ohlađeno poluslatko belo vino „Premières Grives” iz šatoa Tariquet. Njegovo poreklo je Gaskonja, a predstavlja kupažu nekoliko sorti grožđa iz „kasne berbe“. Služi se veoma hladno, uz pate od guščije džigerice, belo meso i meke sireve. To je nadasve elegantno vino, ali veoma izraženog karaktera, prilično puno, sa obiljem izvrsnih tropskih aroma. Balansirana slast u završnici naglašava ukus svežeg grožđa koji se momentalno pretvara u prvorazredni užitak. U pitanju je vinarija iz mesta Oš, jugozapadno od Tuluza, gde se kao glavni proizvod neguje L’Armagnac.

Završno veče donelo je ozbiljniji nivo muzičkog programa praćenog Gajakom - najznačajnijim vinom iz regiona jugozapadne Francuske. Jedan od naboljih francuskih horova – Nacionalni omladinski hor iz Lijona, izvanredno nam se predstavio repertoarom najznačajnijih autora 20. veka (Rodio Šedrin, Petro Ferario, Kšištof Penderecki, Žil Svejn, Maks Reger, Eriks Ešenvalds), dok je uočljivo najbolju intepretaciju ostvario tumačeći dela francuskih kompozitora. Duboko utonuli u veoma specifične tokove tipične francuske muzičke sintakse, kao i posle prvog mirisno-ukusnog susreta sa jedinstvenim vinskim idiomom Gajaka 94

|

Wine & Fine

iz šatoa Lastours, koji se nalazi pedesetak kilometara severoistočno od Tuluza, shvatili smo da se nalazimo u jednom veoma tradicionalnom i istovremeno, modernom cvilizacijskom okruženju.

Kao jedna od najstarijih vitikulturnih oblasti, jugozapadna Francuska se relativno sporo, u odnosu na druge oblasti zemlje, oporavljala od filoksere, tako da su i dan danas vinogradi ovde znatno jeftiniji od drugih poznatijih regiona, pa je uspon ovog pojasa u poslednje vreme naglo došao do izražaja.

Najpoznatija vina ovog terena intenzivno su crvena, pa su u prošlosti često bila dodavana u bordovska vina lakšeg tela. Porodica De Faramon upravlja šatoom Lastours još od 18. veka, a u drugoj polovini prošlog veka, zasađena je vinova loza po strogim pravilima Gajak apelacije. Tradicionalno crveno vino spravljeno je od četiri sorte: sira i manje poznati fer sarbedu obezbeđuju voćnost i tipičan ukus regiona, dok kaberne sovinjon i merlo doprinose zaokruženosti i potencijalnom dužem odležavanju. Konačno sam teroar dodaje upečatljiv karakter ovoj relativno složenoj kupaži. Manji broj učesnika ovogodišnje Generalne skupštine Europa Cantat u Tuluzu imao je priliku da okusi i Special reserve Gaillac, vino koje nas posle 12 meseci odležavanja u hrastovim buradima zanosi svojom bogatom punoćom, voćnim aromama i dobro integrisanim taninima.

Kao i tokom sličnih, drugih putovanja i sjajnih istovremenih „okrepljenja“ značajnim nasleđima nekih od delova Starog kontinenta, osećaj kulturološke širine, slobode i još neslućenih otkrića novih predela ljudskog kreativnog duha, ne može, a da ne ostvari dubok utisak u svakom čoveku otvorenom za autentičnu muziku i ista takva vina. Treba raditi na tome da ovu vrstu „dvostrukog“ utiska može što češće da ponese i stranac turista koji napušta naše meridijane objektivno ispunjene uzbudljivim naslagama najrazličitijih muzičkih uticaja, odnosno potonjim sećanjem na neko veoma kvalitetno domaće vino manje poznatog ukusa.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

95

ENGLISH DIGEST

RESTAURANТS & CAFFE GUIDE WRITTEN BY: PEĐA KRESOJEVIĆ

COLORS, AROMAS AND TASTES...

Piccolo

Wine & Deli

TC Zira, Ruzveltova 33, Beograd 011 331 32 37 www.piccolo.rs

Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 2720 www.wineanddeli.rs

The magic Mediterranean

Seducing and totally different

Pleasant ambience, perfect service, good wine card and very affordable prices made us feel very pleasant and special. We add to the list great meals, among which we suggest meat meals, especially the ones prepared from “buša” – indigenous beef that lives in Stara Mountain. You can also find a very good offer of deserts, especially accenting the gentle mousse made out of acacia honey and the powerful pie with dried plums and nuts. Perfect.

Totally different than the others, Wine & Deli is a place that will seduce you, make you come back again and again. Here you can find over 230 wine labels on their shelves, and on the plate you can enjoy in unusually served humus, fava, grilled mastelo, feta bujurdi, unordinary versions of Carpaccios and pates, and much more, carefully selected, prepared and served.

Israeli Trpezarija - Tel Aviv

Miletićeva 7, Novi Sad 060 319 63 50

Carice Milice 3, Beograd

Lipa

Warm and authentic Full of great surprises The great Middle East fast food now in a bigger space and not only for take away. The extended part of Tel Avivi, called “Israeli dining room”, except the offer that we’re used to (kebabs, shakshuka, falafel, tahini, humus, mahalabi) you can find on the menu a list of original meals from the Jewish cuisine. Food is cooked on stoves in front of you, such as: kube, aspelo, cuscus, hamin, mafrum and a lot more from the owner’s grandmother recipe book.

96

|

Wine & Fine

Respectable restaurant tradition of over 130 years, a warm ambience and menu that varies from national favorites to fascinating modern cuisine, are all nicely combined in the restaurant Lipa in Novi Sad. You can find a number of different menus: tapas, grill, daily offer of cooked meals, as well as intriguing modern cuisine, such as Saint Jack shells, burgers, beef steaks and great desserts. A place where you can dine perfectly, no matter what option you choose. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

ENGLISH DIGEST

Opera

Beogradski Bistro

Ise Bajića bb, Novi Sad 021 527244

Šantićeva 8 (from Gundulich Venac), Beograd 064 614 23 50, 063 110 12 94

Harmonious fusion The fusion of the two well-known restaurants in Novi Sad offer harmonious blend of tastes at one place. The bigger Opera is now a serious restaurant that offers the complete menu from the previous restaurant Mediteranea, based on pizzas and pastas, but now a few steps further towards modern European cuisine.

Except the classical offer, you’ll find a few five courses tasting menu options at affordable prices, with prior notice.

Moritz Eis Vuka Karadžića 9, Belgrade 011 2185347 060 55 444 55 www.moritzeis.com

Very original In the very center of Belgrade, Moritz Eis brings you a completely new experience in understanding and tasting ice cream. Playing with different tastes and combinations, Moritz is a one of a kind experience. Here you can taste ice creams made of vegetables, unexpected fruits or combinations of desserts, from baklava to cream pie, or fantastic cookies with cinnamon and bananas.

This ice cream will completely change your ice cream perception.

Informal experience The location is a former very famous jazz club, with a totally new story as of this fall, supported by gastro experience. Creative combinations of seasonal ingredients spiced up with daily inspiration, offering you a short menu and the possibility to arrange a meal especially made for you. Don’t miss on the interesting appetizers, and the true star of the menu is a completely different Bistro “ćevap” with lots of spices and almonds.

Šumatovac Makedonska 33, Belgrade 011 3373 557

Open again One of the very popular city places for many generations now has a new owner and a different cuisine bringing the Mediterranean spirit. Here you can find Serbian continental meals, but also sea food, fish and Mediterranean delicacies. The food is abundantly served for very affordable prices.

Wine & Fine

|

97

ENGLISH DIGEST

Thai Time

Hajdučka pećina

Njegoševa 11, Belgrade 069 222 15 56

Kraljice Natalije 27, Belgrade 011 321 4444 www.hotelprag.co.rs

Exotic and great A good beer bar After few years, Belgrade has again a restaurant of Thai cuisine, and this time a very good one! You can find on the menu the Thai cuisine favorites: satai chicken skewers, effective „money bags“, Tom Yam soup, traditional Ped Tai, but also specialties such as common sole fish in aromatic yellow curry sauce or picante red curry with pumpkin. The right place for all Asia lovers!

Tanjirići (Piatakia) Novogradska 10, Zemun 065 269 69 96

A place that once was a famous Belgrade bohemian restaurant, now it is turned into a beer bar. The ambience is adjusted accordingly, with a lot of wood in the interiors, as well as the menu that gives you the opportunity of good pairing with tap and bottled beers. We recommend their great smoked knuckle, or grilled sausages and juicy ribs as an alternative. If you’re a vegetarian you can find smoked carp at a very affordable price, all that in the very center of Belgrade.

Hotel Metropol Palace Bulevar Kralja Aleksandra 69, Beograd 011 3333 120 www.metropolpalace.com

New stars of the menu The place that we are glad and happy to come back to, that has the “it” factor, that can surprise us and make our day, starts the winter season with a few authentic entries. These are fried “halumi” cheese in a grape salad, topped with almonds, croutons made out of pita bread and lemon dressing; in the “cold starters” range, the “pipero salad” - grilled paprika spread, little feta cheese and garlic with sesame seeds; and for the “warm starters” - mussels “saganaki” backed in aromatic tomato sauce with feta and grilled octopus. Piatakia is still the place that you enter and leave with a smile, a broad smile.

98

|

Wine & Fine

Completely new!

Fully renovated and almost completely finished, the hotel Metropol Palace started promoting its restaurant offer. What attracted our attention is their Sunday brunch served for the first time in this hotel, bringing you a palette of Mediterraneannational tastes, especially with the rich and delicious desserts.

The “a la card” offer is even bigger; therefore this restaurant is a good choice for various occasions.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

ENGLISH DIGEST FINE & WINE CRITICS

Restaurant Žabar Kej Oslobodjenja bb, Zemun 011 319 12 26, 062 23 23 20 www.zabar.rs

REALLY THAT GOOD? WRIT TEN BY: PEĐA KRESOJEVIĆ AND IGOR LUKOVIĆ

The general opinion is that restaurant Žabar succeeded in one of the toughest businesses in Serbia – successfully built a good reputation that lasts for over a decade. Since it is an expensive restaurant with premium service and food, Žabar was our destination this winter, with the intention to taste and experience is it really all as people say it is…

The menu is restricted, but mindful, whereas the meals could be presented better. Here you can find their all-time classics such as turkey with pastry, strukla, grandma Dara’s cake or stakes that are fantastically prepared. We have tried a great duck and a very juicy mangulica pig escalope. Still, a part of the offer seams very old fashioned, such as Žabar appetizer – a full plate of salads with heavy dressings based on mayonnaise. The wine card pretends to be declared as one of the best in Belgrade. Although extensive, it contains a great offer of the best Serbian wines, but as well best regional, Old World and New World wines. In one word, it is very exact, accurate and synoptical. The service is at highest possible level, the waiters and sommeliers here really know their job. Žabar is a place with high standards, where the guest is knowledgeably offered the perfect service; therefore this place costs a lot, and should cost a lot. Quality, but not less quantity, is main characteristic of their menu, which is not too big, but complete, without unnecessary forced new entries. The unnecessary are some food creations that were interesting in the late 80’s, such as the abovementioned appetizer, and what is missing is a wider offer of fresh river fish. Aside of that, you expect to see bolder, modern and trendy food creations for the given price. Last, but not least, Žabar stays consistent in choosing high quality ingredients and preparing them the right way, as well in perfect service, that in the end validates the reputation that possesses.

Wine & Fine

|

99

ENGLISH DIGEST

Wine tasting Our evaluation scale: from 50 to 69 pts

wines with serious faults, unacceptable

from 70 to 79 pts

wines with poor quality, possible with faults, drinkable

from 80 to 84 pts

decent, very good wines

from 85 to 89 pts

very good wines with distinctive character

from 90 to 94 pts

excellent, extraordinary wines

86

Arhonto vranac 2009 Krgović Winery - Podgorica, Montenegro Intensive fruity character, red and black fruits, dried plums with little hues of spices and chocolate. Full bodied, wellstructured with strong tannins, robust and long after taste.

from 95 to 100 pts outstanding, great wines

88

Vranac rezerva 2006 Vukoje Winery - Trebinje, Republika Srpska/Bosnia and Herzegovina Aromas of berries, jam, blueberry juice, with nicely combined notes of wood, sweet spices and mint. Full bodied, rounded, juicy and fresh in the mouth, with predominant fruity aromas, velvety, soft and long finish.

87

Vranac barrique 2007 Plantaže 13. Juli - Podgorica, Montenegro Lavish aromas with predominant black fruits, cassis, ripe cherries, cedar, tobacco leafs, vanilla and sweet spices. On the palate full bodied and harmonious, well balanced with juicy and long after taste.

87

Imperator 2009 Bovin Winery - Negotino, Macedonia Complex and layered aromas of red fruits, ripe cherries, chocolate, leather, oak and smoke. Medium to full bodied with ripe tannins and well balanced acids, soft, long and fruity finish.

86

Vranac rezerva 2005 Plantaže 13. juli -Podgorica, Montenegro Dominant aromas of black fruits, blueberries, black currants and dried plums on the nose. The aromas open up slowly and in layers, coming out aromas of sweet spices and jam. Full bodied and fruity on the palate, with ripe and sweet tannins and a long and soft finish.

100

|

Wine & Fine

85

Tvrdoš vranac 2009 Cellars of Monastery Tvrdoš Trebinje, RS/Bosnia and Herzegovina Predominant aromas of jam, back fruits, blackberries, blue currants, raisins… Lavish on the palate, full bodied and with strong tannins. The finish is durable, robust, fruity and medium long.

85

DiVranac 2009 DiBonis Winery - Subotica, Serbia Open and clear fruity aromas of sour cherries, raspberries and strawberry jam.

On the palate fruity, medium bodied, fresh and well balanced with moderate and soft finish.

85

Arhonto vranac selected vintage 2009 Krgović Winery - Podgorica, Montenegro Fruity and earthy aromas, with predominant red fruits and spicy notes, smoked meat, leather and tobacco.

Abundance of soft, velvety tannins, full bodied, well balanced and fruity, medium long finish.

84

Zenta vranac 2008 Vučinić Winery - Podgorica, Montenegro Predominant tones of sour cherries, berries, cherry-stone, almonds and licorice on the nose. Full bodied with extensive tannin structure and robust, long finish.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

ENGLISH DIGEST

84

81

Clear aromas, primarily red candied fruit and sour cherries with hues of spices, dark chocolate and licorice. Fresh, medium bodied with crispy acidity and complex fruity aromas on the palate. The finish is soft, fruity and medium long.

Aromas of dried plums, red fruit jam and little spicy tones. Medium bodied on the palate, dry tannins and simple fruity finish.

Vranac potrkanjski 2007 Jović Winery - Knjaževac, Serbia

84

Vranac pro corde 2009 Plantaže 13. juli - Podgorica, Montenegro Pleasant aromas of red and black fruits, plums and tones of jam. Full bodied and well balanced, expressively tannin like and fresh. Intensive, fruity and medium long finish.

84

Filovski vranec 2008 Filovski Winery - Tikveš region, Macedonia

Čitluk Vranac 2006 Čitluk Winery - Čitluk, Bosnia and Herzegovina

80

T’ga za jug 2009 Tikveš Winery Kavadarci, Macedonia Aromas of raisins, dried plums and sour cherry juice. Medium bodied with ripe tannins and fruity aromas on the palate.

The finish is soft, gentle and fruity.

79

Vranac 2008 Biotechnical Institute Podgorica, Monte Negro

Aromas of fruit liquor, forest fruit jam, chocolate and cedar tones. Expressive tannins, medium bodied with moderately long after taste.

Earthy and animal aromas, coffee, smoke and hues of black fruits. Well balanced, medium bodied with simple after taste.

82

78

Intensive aromas of ripe red fruits, sour cherries, plums and blackberries. Medium bodied, open and fresh on the palate, well balanced and noticeable tannins. Fruity finish with medium intensity.

Closed aromas with simple fruity character. On the palate full bodied, strong, with robust tannins. The ending is intensive, rough and relatively long.

81

75

Red fruit aromas, as well as freshly grounded coffee and spices. Medium bodied with robust tannins and extensive acidity. The finish is fruity and moderate.

Simple fruity aromas, cooked red fruits and animal tones. On the palate medium bodied, overripe with simple fruity finish.

Vranac 2009 Plantaže 13. juli - Podgorica, Montenegro

Stobi vranec 2009 Stobi Winery - Gradsko, Macedonia

Veritas Vranac 2009 Stobi Winery Gradsko, Macedonia

Markov manastir 2008 Skovin Winery Skopje, Macedonia

Wine & Fine

|

101

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057 BALTASAR Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs NAŠA VINA Dunavska 31, Novi Sad +381 64 22 55 263 RIZNICA VINA Ruzveltova 48, BEOGRAD 011 3089266 riznicavina@gmail.com

102

|

Wine & Fine

VINSKI BAROVI

SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs

MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd +381 11 38 30 455

DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020 BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515 ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad +381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE & DELI Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 27 20 www.wineanddeli.rs

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6

Wine & Fine

|

103

104

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 6