Wine&Fine br. 2

Wine & Fine www.wf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BR. 2

duh iz bureta

Fr ušk a Gora KA D S E P LA NI NA P RO BUD I

Ter roi r S V E TA J N E PO D NEBL J A

Rim , G rčka P i rot P R I ČA O KAČ KAVA L J U

Wine & Fine

|

1

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ

www.wf.rs

Vino medija doo

Stjepana Mitrova Ljubiše 1a, Novi Sad, Srbija E-mail: redakcija@wf.rs Web: www.wf.rs Tel/Fax: 021. 66. 12. 414 Mob: 063. 217. 527

ŠTAMPA

Maximagraf, Petrovaradin Distribucija: Makart Tiraž: 6000 primeraka DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović REDAKCIJA

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov Aleksandar Bojković Igor Bajić SARADNICI

Mladen Dragojlović Saša Špiranec Gordan Paunović dr Dejan Tešić Aleksandar Grubeša Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković LEKTURA

mr Milena Mikolaci

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs

Kao što smo i očekivali, reakcije na prvi broj Wine & Fine magazina počele su da stižu odmah po njegovom izlasku. Osim pohvala, bilo je i kvalitetnih sugestija koje nam pomažu da magazin napravimo još boljim, što ćete nadam se primetiti kada pročitate i drugi broj. Opet očekivano, bilo je i nešto malo glasnih, a više utišanih kuloarskih šaputanja nekih vinara nezadovoljnih ocenama sa naše degustacije, a koji valjda očekuju da im svako vino iz vinarije, iz svake berbe i na svakoj degustaciji zaslužuje 90 i više poena. Vinarsku sujetu pominjao sam u prošlom broju, a protiv nje nema boljeg leka od otvorenog razgovora i istine. Degustacije koje radimo nisu zamišljene da bilo koga reklamiraju, niti da bilo koga uvrede ili mu pokvare reputaciju. Upravo suprotno! Jednostavno, sva vina koja se neđu na našim stranicama su dobra, jer kako kaže izreka: dobro vino ima hiljadu mana, loše ima samo jednu – da je loše. Ali nije sve isto, nije sve uvak najbolje, i nije uvek nečija priča i pristup koji se razlikuje od drugih dovoljan da i vino bude baš najbolje. Naše ocene nisu rezultat nečijeg subjektivnog ukusa ili proizvoljnog suda, već prosečna ocena svih degustatora koji učestvuju na panel degustaciji, organizovanoj po pravilima koja se primenjuju u svetu. Vrata našeg magazina i naših degustacija otvorena su za sve koje zanima kako se to radi, pa tako i za vinare. Neko je i u Srbiji morao da počne glasno da govori šta misli, a ne da se samo uvlači potencijalnim oglašivačima, praveći im na taj način zapravo medveđu uslugu. Ako se lažemo i tapšemo po ramenima, ostaćemo u svetskoj vinskoj priči zauvek tu gde smo. A nismo ni na početku. Slučajno smo se baš mi, okupljeni oko Wine & Fine magazina, usudili da budemo prvi i kažemo šta znamo i mislimo. Ubeđeni smo da na taj način radimo na korist svih, pre svega vinara, a zatim i potrošača. U korist vina svakako, a to nam je valjda svima zajedniči cilj! Sa tom idejom, krenite da obilazite manifestacije posveće vinu kojih je u nekoliko narednih meseci zaista mnogo, svuda po regionu. Nešto ćete novo saznati, nešto drugačije probati, a savim sigurno – odlično ćete se provesti!

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

4

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

5

SADRŽAJ 11

48

54

Kad se planina probudi

Degustacija

Rim, Grčka, Pirot

Ta u ravnici usamljena planina, nekadašnje ostrvo Panonskog mora, u poslednjih dvedesetak godina počinje da živi svoj drugi vinski život.

Bela barrique vina i crvena vina sa Fruške Gore

Priča o kačkavalju Jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je bio ručno pravljeni Pirotski kačkavalj

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

www.wf.rs

BR. 2

duh iz bureta

Vinska karta Srbije Veliko vino, pogotovo crveno, pa još ako dolazi iz tradicionalnih i prepoznatljivih vinskih regoiona, ne može da se zamisli bez upotrebe tehnologije koja podrazumeva i korišćenje drvenih sudova u proizvodnji. Najčešće upotrebljavani takvi sudovi danas su barik (barrique) burad.

str. 24

64

53 Made in China Da Francuzi budu pobeđeni od Kineza - e tome se malo ko nadao. Ali one koji prate prilike na globalnom tržištu, u tom smislu više ništa ne može da iznenadi.

April u Beogradu

72 Lice i naličje flaše sa vinom

Peđin vodič kroz restorane & kafane Pojavom sve većeg broja vinarija i dobrih vina u Srbiji i regionu, nakon početničkih grešaka i preležanih dečijih bolesti, mali vinari, ali i velike kompanije koje su dugo na tržištu, počeli su ozbiljnije da razmišljaju o dizajnu i redizajnu svojih zaštitnih znakova, brendova, etiketa.

Wine & Fine

|

7

DOGAĐAJI

SAJAM VINA U DALMACIJI

2

Dalmacija Wine Expo, manifestacija koja će po treći put okupiti preko 100 izlagača, održaće se ove godine u Makarskoj, od 27. do 29. aprila. Uz vinare, tu će biti i maslinari i proizvođači delikatesa, a značajan deo programa biće i degustacije, ocene kvaliteta, izbor najboljih dalmatinskih restorana, te kulinarske i vinarske radionice i predavanja.

VINISTRA Međunarodna izložba vina i vinarske opreme, ali i najboljih istarskih maslinovih ulja i lokalnih proizvoda, VINISTRA, održaće se po devetnaesti put u sportskoj dvorani Žatika u Poreču od 11. do 13. maja. Osim takmičenja za najbolju malvaziju, i ove godine biće dodeljene oznake Istrian Quality za malvazije vrhunskog kvaliteta. Posetioci kojih je svake godine sve više, moći će da uživaju u i majstorijama kuvara na njihovim predavanjima i radionicama. Izložbu organizuje Udruženje vinara i vinogradara Istre -Vinistra, koje je i nazaslužnije za dosadašnji uspeh manifestacije i uspon Istre kao regije u vinskom i gastronomskom smislu.

MEDITERANEO U PAVILJONU CVIJETA ZUZORIĆ Sa više od 70 izlagača, 2. festival vina Mediteraneo ove godine biće održan 5. i 6. maja u paviljonu Cvijeta Zuzorić na Kalemegdanu u Beogradu. Kako najavljuju organizatori, osim izlagačkog dela, važan deo manifestacije su i radionice i predavanja koji će ove godine obuhvatiti oko 60 različitih tema vezanih za vino i gastronomiju. Pored bogatog muzičkog programa, najavljeni su i eminentni vinski stručnjaci iz inostranstva.

8

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DOGAĐAJI

MIKSER DESIGN FOOD

Manifestacija Mikser Design Food održana je po prvi put 24. marta u Mikser House u Karađorđevoj 46 u Beogradu. Organizatori su okupili proizvođače hrane, kuvare, vinare i dizajnere sa idejom da predstave iskrene, autentične, posvećene i zanimljive ljude, projekte i proizvode koji na neki način pomeraju granice u pristupu hrani i vinu, a sve to inspirisani činjenicom da je u poslednjih nekoliko godina većina svetski poznatih dizajnera počela je da se bavi nekim aspektom gastronomske kulture: sastojcima i njihovim pripremom, kulinarskom procesom, dizajnom kuhinje i predmeta u njoj ili serviranjem hrane. Drugi Mikser Design Food biće održan već 28. aprila u istom prostoru.

BEO WINE FAIR 2012 Po treći put u sklopu Sajma turizma na Beogradskom sajmu, od 23. do 26. februara ove godine održan je sajam vina Beo Wine Fair. Na jednom mestu predstavili su se najugledniji domaći i regionalni proizvođači vina, vinski podrumi i kuće vina, kao i proizvođači opreme za vinarstvo i vinogradarstvo. Uz sajam, održano je i takmičenje za najbolje vino Sajma, a zlatne medalje u i kategoriji crvenih, ali i belih vina, pripale su vinariji DiBonis iz Subotice za šardone i vranac.

Wine & Fine

|

9

FRUĹ KA GORA

10

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Kad se planina probudi vino na Fruškoj gori PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Ta već klišeizirana i izlizana tvrdnja, toliko puta ponovljena da je već nebitno da li za nju postoje dokazi ili ne, kako je Marko Aurelije Probus maltene lično posadio prvi čokot loze na Fruškoj gori, neizostavni je početak svake priče koja pretenduje da se bavi vinarstvom na toj planini. Kako bilo, Rimljani su zaista na te prostore doneli kulturu gajenja loze i pijenja vina, a ona se održala do danas, do vremena kada je izvesno najperspektivnije u Vojvodini i jedno od najznačajnijih vinogorja u Srbiiji baš Fruška gora. Ta u ravnici usamljena planina, nekadašnje ostrvo Panonskog mora, u poslednjih dvedesetak godina počinje da živi svoj drugi vinski život.

Wine & Fine

|

11

FRUŠKA GORA

Nema razloga da posumnjamo u to da se vinarska tradicija u Sremu nije prekidala tokom vekova, ali prve tragove o fruškogorskom vinu imamo ponovo tek od XV veka, kada se njime trgovalo i lečilo, pa o tome i pisalo. Kada je Austrougarska nakon Rusko- austrijsko - turskog rata u XVIII veku učvrstila svoju vlast u tom delu Srema, a značajnije doseljeni Srbi se potpuno odomaćili, počeo je procvat proizvodnje vina. Iz tog doba postoji obilje pisanih tragova o vinu sa tog područja, od običnih trgovačkih otpremnica do crkvenih spisa. Prva knjiga o vinu i vinogradarstvu na srpskom jeziku, potekla je baš sa Fruške gore, od izuzetno obrazovanog Zaharija Orfelina, koji je u Beču 1783. godine izdao delo „Iskusni podrumar” u kom je slikovito opisao znanja vezana za negu vinograda i proizvodnju, ali i čuvanje i upotrebu vina u ono doba.

Fruška gora pruža se preko 70 kilometara uz Dunav, zauzimajući velik deo Srema u Srbiji, dok se njen zapadni obronak nalazi u Hrvatskoj. Vinogradi su uglavnom raspoređeni po obroncima i kosinama, za sada više sa severne strane planine, one koja gleda u Dunav. Blizina reke i njenog vodenog ogledala, kao i

12

|

Wine & Fine

specifična vazdušna strujanja čine mikroklimu koja se u kombinaciji sa sastavom zemljišta na Fruškoj gori pokazala kao idealna kombinacija za vinograde.

Interesantno je da postoji predrasuda kako se na Fruškoj gori uspešno gaje jedino bele sorte grožđa, te da su vina lakša na alkoholu a viša na kiselinama.

Takvo razmišljenje verovatno vuče korene iz perioda posle Drugog svetskog rata, kada su fruškogorski vinogradi, tada zasađeni uglavnom crnim sortama, u pravi mah devastirani i uništeni, da bi ubrzo nakon toga bile zasađene nove površine, ali uglavnom belim sortama grožđa. Međutim, da na Fruškoj gori mogu da se postignu veoma dobri rezultati sa crvenim vinima, svedoče vinari koji su poslednjih godina postigli izvrsne rezultate sa merloom, portugizerom i frankovkom, ali i vinima od sorti koje sazrevaju kasnije, poput kabernea, marselana, pa i peti verdoa. Jedan od najekstraktivnijih pino noara u Srbiji uopšte, proizvela je 2009. godine baš od fruškogorskog grožđa vinarija Salaksija iz Rakovca. Ipak, upkos predrasudama, kako se vinogradi ponovo šire, tako se i crne sorte grožđa vraćaju na obronke Fruške gore.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

FRUŠKA GORA

Od dominantnih belih sorti tu je, pre svega, italijanski rizling, koji se ovde trdicionalno nazivao grašac, što još možete da čujete od starijih ljudi, a što je očigledno povezano sa hrvatskom imenom graševina. Tu su i zasadi belog sovinjona, traminca, rajnskog rizlinga i šardonea, uz još nekoliko sorti od kojih su neke iz korpusa novostvorenih na Institutu za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima.

Posle nacionalizacije i zatiranja proizvodnje u privatnim vinarijama, u Srbiji je šezdesetih godina XX veka stvoren megalomanski kombinat NAVIP koji je pogone imao po celoj republici, pa i na Fruškoj gori. Velik deo vinograda bio je usmeren na proizvodnju sirovine za pogon Fruškogorac. Međutim, devedsetih godina, proizvodnja po domaćinstvima se obnavlja, da bi iz toga ubrzo izraslo nekoliko veoma ozbiljnih vinarija.

ISKUSNI PODRUMAR Zaboravljena, a važna knjiga Zaharija Orfelina

Centri proizvodnje vina na Fruškoj gori nalaze se u Sremskim Karlovcima - gde je i najviše vinara, od kojih su neki izuzetni, ali ima i obilje jako malih podruma sa zaostalom i lošom tehnologijom prerade; zatim u Irigu, Banoštoru, Čereviću, Neštinu, Erdeviku, Rakovcu i još nekoliko manjih mesta, te u Iloku sa hrvatske strane granice.

Sve veći broj vinarija, vinograda i dobrih vina, obala Dunava, brojni manastiri i crkve, prelepi gradići, tragovi burne istorije, mesta bitaka, čiste šume, planinarske rute, jezera i živopisna sela, te lokalni vojvođanski specijaliteti, čine Frušku Goru najozbiljnijim kandidatom za buduću srpsku varijantu italijanske Toskane. Fruška gora se probudila. Sad je red na nas.

Prva knjiga o vinogradarstvu, vinarstvu i kulturi pijenja vina na srpskom jeziku objavljena je krajem 18. veka u Beču.

Napisao ju je Zaharije Orfelin, čovek izuzetno šitrokog obrazovanja, pisac i prosvetitelj. U „Iskusnom podrumaru” ima iznenađujuće mnogo vrlo temeljno obrađenih podataka, kao i znanja vezanih za same vinograde, zatim higijenu u podrumu, pripremanje preparatan bazi sumpora, proizvodnja vina različitih stilova, aali i o čuvanju vina, nezi, njegovoj konzumaciji.

Međutim, čini se da danas ne postoji dovoljno svesti o značaju jednog takvog dela. A koliko je ono važno, lepo je rekao u jednom svom tekstu publicista Borivoj Čalić, kada je napisao: „Iskusni podrumar knjiga je namijenjena vinogradarima, nastala na nemačkim uzorima, u koju Orfelin unosi i svoja vlastita iskustva i, možda prve, opise proizvodnje vina u Sremu. Ovom knjigom Orfelin nije ostao u granicama konvencionalnog, nudeci samo prakticni prirucnik. Pišuci o istoriji, mestu i znacaju vina, o raspoznavanju kvaliteta, uživanju u vinu, ispisao je Orfelin, prvi kod Srba, i stranice o odgajanju ukusa.”

Wine & Fine

|

13

FRUŠKA GORA

SLATKE LAŽI, GORKE ISTINE Šta je bermet?

PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV Bermet je slatko, pojačano i aromatizovano vino koje se u Sremskim Karlovcima, ali i u drugim mestima na Fruškoj gori proizvodi vekovima. Prvi zapis o tome datira sa početka 18. veka, a proces proizvodnje opisao je Orfelin u Iskusnom podrumaru. On tamo navodi niz različitih recepata za gorko vino, odnosno pelinjak, odnosno bermet. Iz onoga što je tamo napisano, da se zaključiti da se bermet u to vreme proizvodio uglavno za lek.

Naravno da je svaka vinska priča ili legenda potpuno legitima kako bi pomogla razvoju i pozicioniranju nekog vina u svesti potrošača, međutim, problem nastaje kada ta vrsta legendarizovanja postane obična manipulacija lažima, kao što je to slučaj sa bermetom. Ako pokušate da pronađete informacije o ovom vinu, listom ćete se susretati sa jednim te istim tezama, loše prepisanim, bez ikakvih argumenata da potkrepe tvrdnje poput onih da se bermet služio na – ni manje ni više – Titaniku, da smo ga baš mi izmislili, da je nastao spajanjem reči berem i metnuti i slične koještarije. Zbog nedostataka pouzdanih podataka, ozbiljni stručnjaci uglavnom se uzdržavaju od donošenja takvih sudova.

14

|

Wine & Fine

Bermet je reč nastala od nemačke reči vermut (Wermut) koja znači pelin. Tako ima logike i Orfelinov naziv za bermet: pelinjak.

Uostalom, i u vermut i u bermet originalno se dodaje pelin, a recepti im se u mnogo čemu poklapaju. Isto piće, preuzeto od Nemaca u italijanskoj verziji razvilo se u vermut, dok je u našoj varijanti postalo bermet, sa svojim specifičnostima. Bermet se na sličan način proizvodi i u Samoboru u Hrvatskoj.

U bermet se stavlja niz začinskih i lekovitih trava, a originalno se zaslađuje ukuvanom širom i pojačava lozovačom. Međutim, danas se na žalost pod etiketom bermeta prečesto prodaju loša vina zaslađena šećerom, aromatizovana sa svega tri - četiri začina i pojačana rafinisanim alkoholom. Elaborat o standardizovanju proizvodnje bermeta sakuplja prašinu, zaštita imena proizvoda nije urađena, a u vinogradarskj zadruzi „Bermet”, osnovanoj 2006. godine, počela su trvenja i pre nego što je počela da radi. Najznačajniji proizvođači bermeta u Karlovcima trenutno su vinarije Kiš, Živanović, Aleks – Ratković, Đurđić i Dulka.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

FRUŠKA GORA

Ko je ko na Fruškoj gori?

Vinarija Kovačević, Irig

Vinarija Molovin, Šid

www.vinarijakovacevic.co.rs Najveća privatna fruškogorska vinarija, jedna od tri najpoznatije butik vinarije u Srbiji. Godišnje proizvedu oko 300 000 litara vina. Ističu dugu porodičnu tradiciju, a razvoj moderne vinarije datira od 2000. godine.

www.mackovpodrum.co.rs Najmlađa fruškogorska vinarija, veoma savremena, kapaciteta oko 150 000 litara. Poseduju oko 50ha vinograda od kojih su neki neki preko 30 godina stari. Iz ponude se izdvajaju traminac Princip, rizling Inat i veoma raskošan i interesantan merlo.

Moderna vinarija solidnih kapaciteta, koje je sa radom počela sredinom protekle decenije. Imaju široku paletu vina iz koje se posebno izdvaja portugizer Svatovac, naprepoznatljivije njihovo vino. Proizvodi se postupkom karbonske maceracije, i pušta u prodaju veoma mlad, slično novom božoleu.

Osim toga prizvode i merlo, traminac, šardone, rizling Incognito, bordovski kupažu Camerlot i interesantan beli sovinjon Akacia, koji odlažava u buradima od bagremovog drveta.

Vinarija Salaksija, Rakovac

Fruškogorski vinogradi, (Quet)

Najpoznatiji su po svom šardoneu, koji je gotovo svake godine veoma pun i aromatičan, sa relativno visokim alkoholom. Ostala bela vina, rajnski rizling, sovinjon blan i barikirani šardone sličnog su stila. Proizvode i Aurelius, kupažu kabarnea i merloa, zatim roze i bermet. Nedavno su na tržište pustili penušavo vino proizvedeno tradicionalnom metodom.

Vinarija Bononia (Šijački)

Vinarija Mačkov podrum

www.vinarijabononia.com Mala porodična vinarija, sa dugom tradicijom, nalazi se na živopisnom mestu na samoj obali Dunava i ima kapacitet od oko 40 000 litara.

Proizvode italijanski rizling, šardone, roze, merlo i frankovku po savremenoj tehnologiji. Poseduju interesantan deo za posetice vinarije, sa terasom na samoj obali Dunava.

Veoma mlada vinarija, sagrađena u jednom od najlepših delova Fruške gore. Kapaciteta oko 50 000 litara, proizvode italijanski rizling, rajnski rizling, šardone i roze. Na tržištu je od nedavno i Burlesque, crveno vino napravljeno kupažom nekoliko sorti. U sklopu vinarije nalazi se vrlo dobar restoran.

Mlada, morderna vinarija sa vinogradima na severnoj padini Fruške gore, ka Dunavu. Kapaciteta oko 160 000 litara, proizvode uglavnom bela vina sličnog stila, sveža i umereno puna. Na tržištu se, pod etiketom Quet, nalaze beli pino, šardone, italijanski rizling, sovinjon blan i pino noar.

Wine & Fine

|

15

FRUŠKA GORA

Belo brdo, Čerević

Vinarija Kiš, Sremski Karlovci

Vinarija Živanović

www.vinarijakis.com

www.muzejzivanovic.com

Mlada vinarija sa vinogradima na impresivnom mestu iznad Dunava.

Proizvode šardone, barikirani šardone i kaberne sovinjon.

Porodična vinarija duge tradicije, koju vodi mladi Peđa Crnković. Među prvim Karlovčanima su u poslednjoj deceniji XX veka revitalizovali proizvodnju.

Najpoznatiji su po bermetu i belim vinima, a tu su italijanski rizling, šardone i rajnski rizling Misterija. Osim toga, proizvode i crvena vina od portugizera, merloa i frankovke.

Vinarije poznate karlovačke porodice, sa veoma dugom tradicijom. Osim vinarije, na istom mestu u Karlovcima poseduju i muzej pčelarstva, kao i impresivnu ponudu i kapacitete za turiste. Proizvode oko 60 000 litara vina godišnje, a u paleti su bermet, italijanski rizling, šardone, merlo i kaberne sovinjon, dok je posebno interesantno to što poseduju značajnu površinu u vinogradu pod novostvorenom sortom probus, od koje prave i istoimeno vino.

Vinarija Đurđić, Sr.Karlovci

Vinarija Vinum

Vinarija Dulka

www.djurdjic.com

www.vinum-ns.co.rs

www.dulka-vinarija.com

Nova, moderna vinarija, najmlađa u Sremskim Karlovcima. Trenutno dovršavaju smeštajne kapacitete i proširuju površine pod vinogradima.

Godišnje proizvedu oko 20 000 litara vina i to traminca, sovinjon blana i merloa. Ističu svoj kaberne fran, po kom je vinarija i najpoznatija.

Proizvode i bermet Crni vitez.

Moderna, tehnološki izuzetno savremena mlada vinarija koja preradi oko 25 000 litara vina godišnje.

Proizvode italijanski rizling, frankovku, bermet i svoju varijantu belog bermeta koji nazivaju Bermut. U poslednje dve godine napravili su značajan proboj na tržište svojim veoma cenjenim belim sovinjonom.

Još jedna od karlovačkih familija sa veoma dugom vinarskom tradicijom i revitalizovanom i modernizovanom proizvodnjom. Godišnje proizvode oko 30 000 litara vina i to italijanski rizling, župljanku i kaberne sovinjon, kao i bermet i ausbruh. Poseduju interesantne turističke kapacitete.

16

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

FRUŠKA GORA

Podrum Bajilo, Sremski Karlovci

Podrum Probus www.podrum-probus.com

www.bajilo.net76.net

Podrum nastao krajem devedesetih godina, kapaciteta oko 30 000 litara.

Proizvode vranac, kaberne sovinjon i bermet.

Tu su još i Vinarija Kosović, Podrum Roša, Podrum Apatović, Vinarija Aleks, Vinarija Cvetić,

Karlovačka vinarija duge porodične tradicije. Poslednjih godina posebnu pažnju posvećuju širenju kapaciteta i modernizaciji tehnologije proizvodnje.

Nude bermet,roze i vina od italijanskog rizlinga i frankovke.

Vinarija Mrđanin, Podrum Došen, Podrum Adžić, Vinarija Neštin, Podrum Šukac, Podrum Kuzmanović, Podrum Dimitrijević, Podrum Ačanski i drugi.

Wine & Fine

|

17

ITALIJANSKI RIZLING

BISER PODUNAVLJA PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Danas je italijanski rizling uglavnom zastupljen u centralnoj Evropi. Eksperi spekulišu o njegovom poreklu, pa jedan broj smatra da ga treba tražiti u Francuskoj, dok drugi kažu da je dolazi sa Apeninskog poluostrva, a treći tvrde da je sa prostora bivše Austrougarske monarhije ili čak iz Rumunije. A možda je on i naša autohtona sorta, a ne introdukovana kako se obično misli?

U

vinarskim krugovima ova sorta, nepravedno, ima reputaciju sorte koja se koristi za proizvodnju manje ozbiljnih i špriceraških vina. To uvraženo mišljenje naprosto nije tačno. Ona je samo za nijansu zahtevnija sorta kako u vinogradu tako u podrumu. Za nju je potrebno nešto više znanja, strpljenja i truda. Dakle, kvalitet vina od sorte italijanski rizling zavisi isključivo od pristupa i ozbiljnosti vinara. Ovo je sorta od kojih nastaju vina najrazličitijih stilova, od mladih i laganih letnjih vina, preko odležalih i barikiranih sve do kasnih berbi i ledenih vina. Ova sorta svakako nema nikakve veze sa jedinim, pravim (rajnskim) rizlingom, koji je najomiljenija i možda najcenjenija bela sorta grožđa među poznavaocima vina.

Nezahvalno je porediti vina rajnskog rizlinga sa italijanskim, ipak je prvi tradicionalno u samom svetskom vrhu i zahvaljujući svom kvalitetu spada u vinsku elitu. Međutim, italijanski rizling sigurno nosi neki drugi kvalitet vredan svakog respekta.

Italijanski rizling je veoma otporna sorta, dobro podnosi niske temperature i mrazeve, srednje je otporna prema sivoj truleži. Sortu karakterišu redovna oplodnja i visoki prinosi zbog čega je i bila popularan kultivar u vreme socijalizma kada je Jugoslavija bila najveći proizvođač masovnih vina na svetu. To su bila vina slabog kvaliteta, ali kada se u vinogradu redukuje rod adekvatnom rezidbom i zelenom berbom tada je mehanički sastav grozda i hemijski sastav šire optimalan za proizvodnju vrhunskih vina. Grozdovi su zeleno-žuti, srednje veličine, zbijeni sa najčešće jednim krilcem, pokožica bobice je dosta debela i posuta pepeljkom. ►

Poreklo ovog kultivara je i dalje misterija. Danas je ona uglavnom zastupljena u centralnoj Evropi.

Autori tekstova o vinu mogu samo da spekulišu o poreklu sorte, tako jedan broj smatra da poreklo sorte treba tražiti u Francuskoj, dok drugi kažu da je sorta poreklom sa Apeninskog poluostrva, sa prostora bivše Austrougarske monarhije ili čak Rumunije. A možda je ona i naša autohtona sort,a ne introdukovana kako se obično misli. Ko zna, sve je moguće. Sve su to nagađanja i ne postoji ni jedan valjani dokaz koji svedoči o poreklu sorte. Poreklo nije ni toliko bitno koliko je bitna činjenica da se danas italijanski rizling gaji, uz nekoliko izuzetaka, gotovo samo u zemljama kroz koje protiče reka Dunav. U svim tim zemljama ova sorta nosi drugačija imena. U Austriji je zovu Welshriesling, u Češkoj Vlassky rizling, u Mađarskoj Olaszriesling, u Hrvatskoj Graševina i u Sloveniji Laški rizling.

18

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine

|

19

ITALIJANSKI RIZLING

Najveći zasadi italijanskog rizlinga jesu u kontinentalnom delu Hrvatske. Među njima treba pomenuti Slavonski podrejon (Kutjevo, Đakovo, Daruvar, Slavonski brod), zatim u Podunavlju (Erdut), Ilok i u Baranji Belje. U Austriji italijanski rizling se često koristi u proizvodnji penušavih i predikatnih vina, u Češkoj Moravskoj oblasti proizvode se mlada, mirna vina, ali proizvode se i penušava. U Italiji je zastupljena u Friuliju i u oblastima Trentino i Collio.

U Sloveniji ga ima najviše u Štajerskoj. U Srbiji je sorta rasprostranjena po celoj teritoriji zemlje, ali najviše vinograda sa italijanskim rizlingom ima u vojvodini na Fruškoj Gori( Banoštor, Sremski Karlovci, Erdevik) i Vršačkom bregu. Italijanski rizling kao svojevrstan brend ima puno problema zbog svoje istorije, zbog velikog broja sinonima, a ponajviše zbog toga što se reč rizling pojavljuje u imenu sorte.

Uglavnom na svim svetskim tržištima na italijanski rizling ljubitelji vina gledaju sa nipodaštavanjem, kao lošiju i jeftiniju varijantu pravog rizlinga. Hrvati su našli dobro rešenje i dali ime sorti Graševina, na ovaj način se potpuno izgubila bilo kakva veza sa rizlingom i ime je opšte prihvaćeno na stranim tržištima.

Vina sorte italijanski rizling značajno variraju u svom stilu. U zavisnosti od makro i mezoklimatskih uslova terena na kojima se sorta uzgaja i načina vinifikacije razlikujemo nekoliko interesantnih kategorija vina ovog kultivara. Za početak treba pomenuti vina iz umereno hladnih regija kao što je Štajerska gde su rizlinzi slabije obojeni, veoma aromatični, sa manje alkohola, umereno punog tela i hrskavih kiselina. Arome koje karakterišu ova vina su arome zrelih crvenih jabuka, citrusa, pre svega limuna sa nesto začinskog, herbalnog karaktera.

Vek trajanja ovih vina je nešto kraći jer umeju brzo da izgube svoju svežinu. Zatim, tu su penušava vina koja imaju sličan karakter, ali su oplemenjena mehurićima koji daju nešto puniji i svežiji ukus.

Italijanski rizling u čaši kraj tanjira Prasetina, masniji šaran ili som odlično idu uz sveži Italijanski rizling. Tradicionalno, vojvođanske daske sa mladim kravljim sirom, kulenom i ostalim domaćim specijalitetima idu sasvim lepo sa mladim rizlingom izraženih kiselina i umerenim alkoholom. Predikatna, poluslatka i slatka vina lepo idu uz tvrdi koziji odležali sir preliven bagremovim medom, takođe, uz plave sireve ili poslastice na bazi suvih smokava i jezgrastog voća.

Rizling italijanski u adekvatnim uslovima može da nakupi veliku količinu šećera, pa samim tim i da da alkoholna, snažna, ekstraktivna i dobro obojena vina. Upravo takva su vina iz Beljskih vinograda u Baranji. I kod nas ima takvih vina posebno u vinogradima gde je zasađen klon SK-54 izolovan u institutu u S. Karlovcima. On je poznat kao klon koji nakuplja nešto veće količine šećera. U ovakvim vinima dominiraju cvetno-medne arome sa primesama zrelih delišes jabuka. Kasne berbe nose isti karakter s tim da često mogu da budu sa malim procentom rezidualnog šećera pa spadaju u kategoriju polusuvih vina.

Kod nas još uvek ne postoji praksa odležavanja rizlinga u hrastovim bačvama, ali već u komšiluku vinari uveliko rade na tome. Barikirani italijanski rizling daje vina izrazito cvetnih aroma, aroma na cvet bagrema ili na med. Vina su punog, kremastog i zaokruženog ukusa. Predikatna vina (izborne berbe i ledena vina) su moguća samo u retkim godinama ili na specifičnim terenima. To su raskošna vina, boje starog zlata, veoma slatka i kompleksna sa bukeom na čiji karakter veliki uticaj ima i plemenita plesan.

Generalno, najveći deo proizvedenog vina sorte italijanski rizling nije namenjen dugom odležavanju, međutim, kasne berbe i ostala predikatna vina, takođe, barikirana vina, sigurno mogu da odleže do pet godina (neka i više), a da pri tom zadrže svežinu i odležavanjem dobiju na ozbiljnosti i kompleksnosti.

20

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ITALIJANSKI RIZLING

Wine & Fine

|

21

IZ SUSJEDOVOG VINOGRADA

Na istoku nešto novo drugi život graševine PIŠE: SAŠA ŠPIRANEC

Staru istinu da je graševina (italijanski rizling, welschriesling, olasz rizling, laški rizling...) najzastupljnija vinska sorta u Hrvatskoj, kao krucijalni dokaz njene važnosti, slušam od prvog dana kada sam se zainteresirao za vino, još polovicom devedestih. Kada bi netko i danas napravio anketu o prepoznatljivosti vinskih pojmova u cijeloj Hrvatskoj graševina bi vjerojatno bio najčešće spominjani termin.

Staru istinu da je graševina (italijanski rizling, welschriesling, olasz rizling, laški rizling...) najzastupljnija vinska sorta u Hrvatskoj, kao krucijalni dokaz njene važnosti, slušam od prvog dana kada sam se zainteresirao za vino, još polovicom devedestih. Kada bi netko i danas napravio anketu o prepoznatljivosti vinskih pojmova u cijeloj Hrvatskoj graševina bi vjerojatno bio najčešće spominjani termin.

Zbog toga je status graševine na ovim prostorima još uvijek neupitan. Međutim, upitan joj je imidž. Popularnost te sorte seže iz vremena socijalističkih direktora i ručkova na narudžbenice. Seže iz vremena kada je lokanje bilo jednako učestalo društveno ponašanje koliko i prostačko ophođenje s tajnicama ili zlostavljanje supruge. Gotovo svaki, naravno jutarnji, poslovni sastanak nazdravljao se whiskyem ili konjakom.

Tek su poslovni ručkovi bili taj trenutak u danu kada se prelazilo na vino.

Graševina bi tu zasjala kao nezamjenjiv napitak. Živahna i lagana, te gorkasta na završetku, baš onako kako pijanci najviše vole. Moglo je se popiti par butelja, a da

22

|

Wine & Fine

pritom pri povratku kući bez problema uspiješ skupiti dovoljno koncentracije za držati liniju i ne prelaziti autom u suprotnu traku. Graševina je bila macho vino, vino socijalističkih John Waynova.

Odabrana od muškaraca za muškarce.

U međuvremenu se sve promijenilo, čak je i socijalizam nestao. Graševina se iz grubih polupatvorina socijalističkih kombinata pretvorila u sjajno, bogato vino, voćne svježine, floralnih nota i atraktivne mineralnosti. Naročito u posljednjih šest, sedam godina, po kupnji najvećih vinarija poput Iločkih podruma, Belja ili Feravina od strane istinskih biznismena, a ne tranzicijske muteži. No, nije se promijenio imidž. Osim kod upućenih i uglavnom profesionalno vinski orijentiranih pojedinaca poput sommeliera ili enologa, graševinu i dalje prati ugled muškog vina. Naravno, to je užasno anakrona podjela, jer muško ili žensko vino više ne postoje. Danas, u doba kada se kave piju iz sve većih zdjela, niti žene piju samo slatkaste muškate i tramince, niti su većina muškaraca cugeri koji zaspu za volanom na semaforu.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Međutim, prosječni moderni ljubitelj vina, koji nije dovoljno upućen u novu kvalitetu i novi stil graševine, ne se želi identificirati sa takvim imidžom. Izbjegava je i naručuje nešto što zvuči modernije, poput malvazije ili chardonnaya.

Spomenuvši malvaziju moram spomenuti i Vinistru. Otprilike u isto vrijeme kad sam se počeo baviti vinom, osnovana je Vinistra. Udruga koja je prvenstveno brinula o imidžu malvazije, koja je tada imala puno teži kredit od graševine.

Malvaziju je pratio status jeftinog i lošeg vina sa najnižih polica supermarketa. Kontinuiranim radom kroz desetljeće i pol, okupljeni oko Vinistre izgradili su trenutni imidž modernog i poželjnog vina najviše kvalitete.

Sedamnaest godina nakon Vinistre osnovano je udruženje Graševina Croatica. Konačno. Sa istim plemenitim ciljevima zbog kojih je osnovana i Vinistra. Ozbiljnost udruge i projekata koji će, nadam se uslijediti, jamči lik i djelo predsjednika im Vlade Krauthakera, jednog od zaslužnika za sve pozitivno što se veže uz graševinu danas.

Prvi zadatak kojem bi se udruženje moralo posvetiti je promjena tog macho imidža graševine.

Drugi, još važniji, je ponuditi nam jamstvo kvalitete i stila u vidu markice ili nekakvog znaka, da konačno znamo što slijedi u boci koju naručujemo. Je li vino živahnog ili prezrelog karaktera? Sa plemenitom plijesni ili sa aromama jabuke i banane? Je li plod neselektivne berbe ili kontrolirane limitiranih prinosa? Po zadnjim saznanjima, upravo se to sprema u tom slavonskom vinskom laboratoriju. Markica udruženja koja garantira kvalitetu i stil ugledala je svjetlo dana i uskoro će se moći naći na grlima boca onih najboljih.

HOBOTNICA SA KOMORAČOM, SUŠENIM PARADAJZOM I BELIM LUKOM hobotnica od oko 1kg 2 srednje velika komorača 2 krompira 100gr sušenog paradajza 1 glavica domaćeg belog luka so, timijan, ruzmarin, lovor hladno ceđeno maslinovo ulje Pola glavice belog luka očistite na češnjeve, nalijte maslinovim uljem i poklopljeno kuvajte na tihoj vatri dok ne omekšaju.

U posoljenoj vodi, sa dva lista lovora kuvajte hobotnicu dok ne omekša, pa ostavite da se ohladi u vodi u kojoj se kuvala. Komorač i krompir skuvajte, pa isecite na krupne žilijen trake, kao i sušeni paradajz. Operite hobotnicu hladnom vodom, isecite na komade, pa sa malo maslinovg ulja i belog luka izgrilujte na ploči ili grileru. U tiganju zagrejte malo maslinovog ulja, dodajte isečeno povrće, beli luk i malo timijana i ruzmarina, pa kratko propržite, koliko da sve porumeni.

Na tople tanjire rasporedite povrće, preko njega komade hobotnice, pa dodajte po par mekih čenova kuvanog belog luka.

Somelijer restorana Zak, Miroslav Jurišić uz ovaj tanjir preporučuje čašu Trijumfa 2010, koji će svežinom i prijatnim kiselinama odlično parirati mekoj strukturi hobotnice i masnoći maslinovog ulja, dok će citrusne i zeljaste arome vina biti savršen par grilovanom komoraču i sušenom povrću.

Wine & Fine | 23 Restoran Zak, Šafarikova 6, 21000 Novi Sad Tel: 021 447 565

DUH IZ BURETA

DUH IZ BURETA velika priča o malom buretu PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Veliko vino, pogotovo crveno, pa još ako dolazi iz tradicionalnih i prepoznatljivih vinskih regoiona, ne može da se zamisli bez upotrebe tehnologije koja podrazumeva i korišćenje drvenih sudova u proizvodnji. Najčešće upotrebljavani takvi sudovi danas su barik (barrique) burad. Većina vinopija zna njihovu definiciju, ali ona su ipak malo više od hrastovih buradi zapremine 225 litara, blago nagorene unutrašnjosti...

francuske regije Limuzan (Limousin) koji brzo raste ima rastresitu strukturu, puno tanina i manje aroma nego onaj iz regije Alije (Allier) koji ima manje tanina, ali više aromatskih jedinjenja. Sledeći logiku razlika u drvetu iz različitih regiona, Francuzi su uveli zaštitu geografskog porekla, zapravo apelacije, za hrastovinu. Osim francuske hrastovine, mnogo se koristi i američka, baltička, slavonska, mađarska, srpska i druge.

Drvo na vino utiče pre svega tako što propušta malu količinu kisenika koja u vinu umekšava tanine, pa oni postaju nežniji i mekši, a miris se obogaćuje i evoluira dobijajući komponente vanile, tosta, kokosa, dima, kože, kedrovine... Vinu se povećava ekstraktivnost, postojanost aroma, kao i potencijal za dalje odležavanje.Mikrooksidacija će takođe stabilizovati i boju u vinu.

Bačva za vino može da bude okrugla ili jajasta, mala ili velika do čak nekoliko desetina hiljada litara.

U velikim sudovima kontakt vina sa površinom drveta je manji, kao i efekat mikrooksidacije. Što je zapremina bureta manja, veće je površina dodira vina i drveta, pa je i uticaj veći. To je jedan od razloga zašto su baš barik burad postala tako popularna i ušla u masovnu upotebu. Standardna veličina pravog bordovskog barik bureta je 225 litara, dok se u Burgundiji koriste sudovi od 228 litara, a u Šampanji oni koji zapremaju 220. Bordovska mera, koju je utvrdila Trgovačka komora Bordoa još 1858. godine, najpopularnija je i koristi se svuda u svetu. Za tu burad se predpostavlja da su nekada davno nastala kao standardni sud koji bez problema mogu da podignu i prenesu dva čoveka. To je poseban značaj imalo u Bordou, gde su na čamce mogla da stanu četiri takva bureta puna vina namenjenog prodaji i rekom lako transportuju do većih atlantskih luka.

Pošto se burad danas ne koriste za transport, prave se od mnogo tanjeg drveta, pogotovo bordovski barici, jer tanje drvo je poroznije i ima veći efekat na sazrevanje vina.

Međutim, različita burad na drugačiji način utiču na vina. Postoje tri važne stvari koje određuju taj uticaj. Prvo, tu je oblik i veličina suda, zatim njegova starost, kao i vrsta drveta od kog je izrađen. Drvo je najčešće od hrasta i to zbog njegovog mirisa, čvrstine i strukture, odnosno granulacije, koja može da varira od jako zgusnute do retke. To veoma utiče na karakteristike bureta, a posle i na vino, a zavisi pre svega od načina na koji je drvo raslo, odnosno od vrste hrasta i podneblja sa kog dolazi. Iz šuma koje sporo rastu, uglavnom na negostoljubivim terenima, dolazi drvo tvrdo i zgusnuto drvo, čije daske kasnije propuštaju manje kiseonika i koje sadrže više aromatskih i fenolnih jedinjenja koje kasnije nalazimo u vinima. Iz drveta u vino dospeva niz različitih supstanci, od kojih su 18 fenolna jedinjenja, među kojima je i vanilin – zaslužan za rado i lako prepoznavani miris na vanilu u vinima koja su odležavala u baricima. Na primer, hrast iz

24

|

Wine & Fine

Način na koji će se drvo tokom obrade tretirati takođe je veoma važan za karakteristike i kvalitet finalnog proizvoda, odnosno bureta. Drvo mora da bude cepano, što se i dan danas u dobroj meri radi

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DUH IZ BURETA

ručno, a ne sečeno na mašini. Obrađene hrastove duge slažu se tako da vazduh cirkuliše kroz njih i ostavljaju napolju izložene kiši, suncu, vetru i snegu da sazrevaju. U smenama vlažnog i suvog vremena u drvetu se tokom vremena odvijaju hidroliza i oksidacija, a dolazi i do polimerizacije, kao i ispiranja nekih tanina. Nakon par godina, drvo preuzima pinter, odnosno bačvar.

Kada se duge iseku, obrade i uklope, poređaju se redom u krug i uhvate na jednom kraju obručem.

Nakon toga se vatrom savijaju i uklapaju i bure se polako formira. Unutrašnjost bureta zagreva se na 170 do 220 C i to između pola sata do sat vremena.

Za ovo je potrebna majstorska veština i dobra tehnologija. U zavisnoisti od toga koliko je bure iznutra nagoreno, razlikovaće se i njegova namena.

Postoje slabo, srednje i jako nagorene bačve, što je na njima najčešće i naznačeno.

Novi sudovi, prirodno, sadrže više aromatskih jedinjenja od onih već korištenih. Vremenom se u vino ekstrahuju tanini, arome i ostale komponenete, drvo osiromaši, a uz to, polako postaje impregnirano tartaratima (soli vinske kiseline) koji se talože iz vina. Isto tako, drvo zasićeno česticama sedimenta postaje manje porozno i manje propušta kiseonik.

Nakon par godina, takvo bure neće imati skoro nikakav uticaj na vino i iz tog razloga se barik burad koriste najdalje do pet godina, a zatim zamenjuju.

Kao i svaka tehnologija i ova traži dosta znanja.

Pre desetak godina, kada je ovaj način proizvodnje počinjao da bude popularan i u Srbiji, pojavljivala su se i vina kod kojih je na etiketama uglavnom dominirao natpis barrique. To je bilo moderno, a enolozi su se tek učili kako da pravilno koriste barike, pa smo često imali vina koj asu više mirisala na drvaru ili dimnjak, nego na vino. Danas više nije tako, oznake su mnogo suptilnije kao i vina iza njih.

Do pre par godina masovno, a pomalo i danas, dobar deo vinara koristio je repariranu polovnu burad uvezenu najčešće iz Francuske ili Italije. Oni koji ih prodaju, ubeđuju vinare po Srbiji i regionu da se takvi sudovi, iako višestruko jefiniji, nimalo ne razlikuju od novih. Iako je većina ljudi i postavljala pitanje zašto ih, kad su tako dobri, Francuzi ne koriste i dalje nego ih prodaju u bescenje, ipak su ih kupovali i to baš zbog niske cene. Pojedina vina iz takvih sudova lako su prepoznatljiva po naglašenoj i jednostavnoj mirisnoj noti koja podseća na ćumur, dim i gar. U Srbiji danas sve više vinara koristi solidne sudove uvezene iz Mađarske, ponekad napravljene i od američkog hrasta, odlične francuske ili slavonske, kao i barike napravljene u Srbiji. Postoji nekoliko radionica koje se bave time, neke više, a neke manje uspešno, jer majstorima – osim tehnologije - često nedostaje iskustvo. Cene tih sudova uglavnom su niske, ali im je kvalitet ponekad upitan, a ponekad sasvim solidan. Još uvek, u ovom segmentu vinske industrije, Francuzi dominiraju kvalitetom. Ali, koliko para – toliko i muzike.

Barik tehnologija najčešće se koristi za crvena vina i to ona koja su dovoljno kvalitetna da mogu da podnesu dugo odležavanje u ovakvim sudovima, a da sačuvaju i svoj karakter, te da ne budu pregažena aromama i taninima iz drveta. Međutim, barici se koriste i za bela vina, najčešće šardone, koji jako često i fermentiše u drvenim buradima.

Wine & Fine

|

25

DEGUSTACIJA

26

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Beli barrique & crvena Fruška gora

Wine & Fine

|

27

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Ko je učestvovao?

Mladen Dragojlović Enolog sa internacionalnim iskustvom, radio u vinarijama Čilea i Italije, publicista i predavač. Kreator vina u nekoliko srpskih vinarija.

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Miroslav Jurišić Somelijer sa dugogodišnjim iskustvom, predsednik UO Udruženja somelijea Vojvodine, cellar master restorana Zak u Novom Sadu.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Igor Luković Novinar i publicista, urednik Wine & Fine magazina. Predavač i konsultant, deli svoje vreme između Novog Sada, Beograda i Skoplja. Predsednik Udruženja somelijea Vojvodine.

Pored njih, u degustaciji su učestvovali i Mihajlo Brkić, Bogdan Đaković, Dejan Miškov, Branislav Zakić, Mirjana Kujović i Žarko Jović.

Naši poeni:

od 50 do 69

od 70 do 79

od 80 do 84

od 85 do 89

od 90 do 94

od 95 do 100

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

odlična, velika vina

28

|

Wine & Fine

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

izvanredna, nesvakidašnja vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - DUH IZ BURETA

90

89

Misija barrique 2009

Trijumf barrique 2009

Podrum Janko

Podrum Aleksandrović

Smederevo, Srbija

Topola, Srbija

1195 rsd

1700 rsd

Intenzivno žuta boja sa zelenkastim prelivom, miris bogat, note marelice, pomorandže, kore hleba i vanile.

U ustima umereno puno, živahno i sveže, lepih kiselina i dobro balansirano, duge završnice voćnog karaktera sa primetnim aromama drveta.

Zlatno žuta boja sa zelenim odsjajem, miris voća, krušaka i malo citrusa sa notom hrastovine i dima. U ustima dobar balans alkohola i kiselina, kremasti i skladno, sa aromama kajsija, citrusa i vanile, mekane, sveže i duge završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

29

DEGUSTACIJA - DUH IZ BURETA

85

84

Barovo white 2010

Chardonnay selekcija 2009

Vinarija Tikveš

Podrum Radovanović

Kavadarci, Tikveš, Makedonija

Krnjevo, Srbija

1250 rsd

1280 rsd

Srebrnkasto žute boje, srednjeg napada sa aromama na tragu zrelih bresaka i kajsija, ali i tosta i vanile.

U ustima veoma puno, sa visokim alkoholom dobro uklopljenim u strukturu. Na završnom ukusu dominiraju arome biskvita, voća i meda.

Intenzivne boje sa vidljivnom ružičasto – bakarnom nijansom, što može da ukazuje na pinkig, tehnološku grešku koja ne smeta mirisu i ukusu vina. Na nosu blaga aroma paljenog drveta, slatki začini, zrelo stono voće i malo cvetnih i vanilinskih nota. Punog tela i kremaste strukture, sa nižim kiselinama, pomalo grube završnice u kojoj se mešaju arome voća i drveta.

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - DUH IZ BURETA

Kao što smo i očekivali, barikirana bela vina koja se prodaju u Srbiji, a proizvedena su ili u srpskim vinogorjima ili u regionu, uglavnom su vrlo dobrog kvaliteta, s tim da su prva dva na ovoj degustaciji baš pravo iznenađenje. Sva vina koja su ocenjena, ušla su u kategoriju visokih ocena. Nažalost, iz nekog razloga bilo je previše – gotovo polovina uzoraka koji su bili neispravni, ali ne u tehnološkom smisli, već zbog neadekvatnog čuvanja, odnosno oksidacije, kao i mirisa na čep. Ta smo vina ostavili za neku drugu priliku, daćemo im novu šansu i ovog puta nećemo da ih pominjemo. Opšti utisak je da se u Srbiji i regionu koristi sve bolja tehnologija barikiranja i da vinari brzo uče.

82 Chardonnay barrique 2012, Vinarija Kovačević

Irig, Fruška gora, Srbija 1560 rsd Intenzivno žute boje, mirisa dinje, stonog voća, dima i drveta, sa tropskim i citrusnim tonovima. U ustima umereno puno, nižih kiselina, sa srednje dugom završnicom i aromamam voća i propolisa.

Wine & Fine

|

31

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

CRVENA FRUŠKA GORA Crvena vina sa Fruške gore uglavnom nisu nešto što privlači posebnu pažnju degustatora. Zahvaljujući predrasudama, taj se region - istina sve ređe – uglavnom posmatra kroz prizmu belih vina, a kada se pominju crvena, to su uglavnom frankovka ili portugizer, koji tamo zaista daju odlične rezultate.

Međutim, iako znamo da nije svo grožđe u svim degustiranim vinima sa Fruške gore – nešto je kupljeno i sa strane, kabernei i merloi koji nam dolaze odande dokazuju da sremska planina ima ogroman potencijal za razvoj ozbiljnih crvenih vina. Nakon ove degustacije, taj se zaključak sam nameće.

86 Cabernet sauvignon 2007 Podrum Živanović Sremski Karlovci, Srbija 580 rsd Zagasite bordo crvene boje, na nosu bogato, sa mirisima višanja, zrelog crnog voća, kedrovine, cvetnom aromom koja podseća na jorgovan i začinskom notom bibera. Punijeg tela, mekih, zrelih tanina i duge voćne završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

32

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

85

85

Merlot 2008

Portugizer Svatovac 2011

Mačkov podrum

Mačkov podrum

Irig, Srbija

Irig, Srbija

852 rsd

607 rsd

Zatvorene rubin crvene boje, sa mirisima bobičastog voća, suvih šljiva, kedrovine i vanilinskih tonova.

Umereno puno sa jednostavnom teksturom na jeziku, solidno izbalansirano i duge, meke završnice izrazito voćnog karaktera.

Žive, purpurno crvene boje sa naglašenim mirisima jagode, bazoka žvake, crvene ribizle i svilenih bombona.

U ustima lagano do umereno puno, živahno, sa srednje dugim, izraženo voćnim završnim ukusom.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

33

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

84

83

Cabernet franc 2009

Aurelius 2010

Vinarija Đurđić

Vinarija Kovačević

Sremski Karlovci, Srbija

Irig, Srbija

775 rsd

1084 rsd

Duboka garnet crvena boja, mirisi crnog voća, kupine, džema od šljiva, zrelih trešanja, sa notama drveta i slatkih začina. U ustima puno, zrelo, sa primetnim alkoholom, solidnih tanina, voćno – džemastih i vanilinskih aroma, sa umereno dugim završnim ukusom.

Duboke garnet crvene boje, sa slatkastim mirisima zrelih višanja, malo crnog bobičastog voća, kore hleba i blagih zeljastih tonova. Umerno punog do punog tela, jednostavnog voćno – vanilinskog karaktera, solidno balansirano sa malo suvih tanina u završnici.

WINE & FINE cena & kvalitet

34

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

83

82

Frankovka 2011

Frankovka 2009

Vinarija Šijački (Bononia)

Iločki podrumi

Banoštor, Srbija

Ilok, Hrvatska

578 rsd

815 rsd

Crveno – ljubičastih nijansi, dobro obojeno, sa mirisima crvenog voća, još uvek zatvoreno na nosu, veoma mlado. Laganog tela, solidnog balansa, prijatnih kiselina i sveže voćne arome koja se umereno dugo zadržava u ustima.

Prozirno, bordo crvene boje, zrelog, ali jednostavnog mirisa crvenog voća, pre svega višnje i jagode, sa nežnim zeljasto i biberastim notama. U ustima lagano do umereno puno, izrazito voćno, naglašenih kiselina, sa umereno dugom završnicom.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

35

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

80

77

Portugizer 2011

Probus 2008

Vinarija Kiš

Podrum Živanović

Sremski Karlovci, Srbija

Sremski Karlovci, Srbija

621 rsd

640 rsd

Prozirno, rubin crveno. Na nosu jednostavne arome crvenog voća, zrelih višanja, dosta zatvoreno, veoma mlado. U ustima lagano telo, solidan balans, jednostavne voćne arome, malo nezelih tanina i ne previše duga završnica.

Zagasito crvene boje, prozirno, jednostavne voćne arome, ne potpuno čistog mirisa. U ustima umereno puno, jednostavno, solidnog voćnog karaktera.

36

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - FRUŠKA GORA

Wine & Fine

|

37

TERROIR

TERROIR

38

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TERROIR

TERROIR nad zemljom, u zemlji, na zemlji, oko zemlje PIŠE: DR DEJAN TEŠIĆ

Šta je, uopšte, taj teroar?

Stručno gledano i ukratko rečeno, termin teroar (francuski: terroir) u vinogradarstvu i vinarstvu odnosi se na permanentne prirodne karakteristike neposrednog lokaliteta u kom se nalazi vinograd, kao i na organoleptičke karakteristike za koje se smatra da se, usled toga, mogu prepoznati u vinu. Termin se ponekad koristi prevashodno kao sredstvo za marketing, mišljenje je poznatog vinskog pisca Oz Klarka. Premda je to nesumnjivo tačno, o čemu će još biti reči, isto tako se može primetiti da je u poslednjih par decenija sve veći broj naučnih studija vinogradarskog teroara. Cilj tih studija je da se na pouzdan način utvrdi stvarni uticaj lokaliteta na atribute grožđa i tipičnost vina.

Wine & Fine

|

39

TERROIR

Zemljište i geologija Oko koncepta teroara dosta su se lomila koplja, pogotovo na relaciji Evropa – Novi Svet. Nesumnjivo je da deo sporenja oko ovog termina u osnovi ima koren u različitoj strukturi i načinu funkcionisanja vinskih industrija u različitim zemljama. Italijanski naučnik Mario Falčeti kaže da je koncept teroara esencijalan onda kada govorimo o zreloj vinskoj zemlji, dok je od manje važnosti u zemljama koje su u pogledu vinske industrije u stadijumu razvoja, kao što su Novi Zeland, Južna Afrika, Australija, ili Kalifornija.

Osnovna razlika između ove dve grupe vinskih proizvođača su resursi koji stoje na raspolaganju vinskoj industriji, kao i razvijenost lokalnog tržišta vina. Uspešni i etablirani proizvođači normalno žele da zaštite svoje pozicije u uslovima ograničene pristupačnosti zemljišta za sadnju novih vinograda, kao i oštre konkurencije. Takva je, recimo, od davnina situacija u Francuskoj, što je i dovelo do stvaranja sistema za zaštitu porekla vina (Appellation d’origine contrôlée, AOC). Slične klasifikacije postoje i u drugim zemljama gde je vinska industrija „zrela“.

Dok je AOC prevashodno pravni termin i odnosi se na geografsko ograničenje, a teroar je više vezan za geologiju, tip zemljišta i lokalni klimat; teroar se, ipak, neretko koristi da objasni postojanje AOC. Ono što dodatno može da poveća zbrku oko teroara je da je u pitanju, očito, francuski termin koji se, radi razumevanja, ponekad mora prevesti na druge jezike – to prevođenje može da doprinese zavrzlami. Kao tipičan primer nepotpune interpetacije reči teorar je doslovno shvatanje teroara kao zemljišta. Teroar obuhvata u sebi mnogo više atributa od samog zemljišta, ali i više od toga: teroar se ne odnosi na bilo koji od pomenutih atributa lokaliteta ponaosob, već označava u najvećoj meri interakciju između tih atributa – kao što su nagib i ekspozicija terena, tip zemljišta, nadmorska visina, vlaga, izloženost vetru, poroznost terena i slično, kao i osnovnih karakteristika lokalnog klimata poput osunčanosti, temperature i snabdevenosti vodom.

40

|

Wine & Fine

Tip zemljišta u određenoj meri kontroliše kada je i koliko pristupačno vode na datom zemljištu, što naravno ima direktne konsekvence i po vinovu lozu.

Najbitnije karakteristike zemljišta u tom pogledu jesu tekstura i struktura. One utiču na zadržavanje vode u zemljištu i snabdevenost vazduhom, pa tako i na razvoj korenovog sistema. Duboka i plodna zemljišta pogoduju intenzivnom porastu loze, dok su plitka zemljišta restriktivna sa stanovišta bujnosti.

Zemljišta sa puno stenja i kamenja, takozvana skeletoidna, uzrokuju visok nivo varijabilnosti u rastu loze, budući da u njima prostorno i vremenski veoma varira snabdevenost vodom.

Pomenuti efekti zemljišta na porast vinove loze takođe imaju uticaj i na sastav grožđa, pa je tako u studijama utvrđeno da čokoti na dubljem zemljištu daju niži sadržaj šećera i bojenih materija, kao i viši sadržaj ukupnih kiselina u poređenju sa čokotima sa plićih zemljišta. Promene u snabdevenosti vodom pod uticajem navodnjavanja vinograda imaju dokazano dejstvo na kvalitet i kvantitet grožđa. To naravno znači da pomenuto ima i značajan uticaj na kvalitet vina.

Veoma plodna zemljišta, dakle, imaju manji potencijal za kvalitetna vina, kao što je na primer pokazano u studiji Edoarda Konstantinija iz 1996. u Italiji sa sortom prunjolo đentile. Konstantini je sa kolegama ustanovio da su najplodnija zemljišta, koja u osnovi ne postavljaju nikakvo ograničenje rastu i razvoju useva, dala najlošije vinogradarske i vinarske rezultate, dok su u tim ogledima najbolji rezultati postignuti na zemljištima koja su imala ograničenja u vidu toga da su plitka ili sa obiljem kamenja, premda su i dalje bila u pitanju u osnovi vrlo plodna zemljišta.

Tekstura zemljišta se odnosi na procentualni sadržaj gline, ilovače i peska. Ovaj odnos, između gline, ilovače i peska, ponekad se uzima kao dominantna karakteristika teroara. Međutim, u Burgundiji su identifikovani teroari koji imaju identičan procentualni odnos ova tri tipa zemljišnih čestica, a vina sa tih zemljišta ipak su različita. To se može objasniti postojanjem više tipova gline, koji se međusobno razlikuju u svojoj specifičnoj površini, a što određuje to koliko koji tip gline može uz sebe da veže vode. Uopšte, način na koji zemljište određuje koliko će i kada vode biti pristupačno vinovoj lozi - a u uslovima tradicionalnog specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TERROIR

vinogradarstva koje ne koristi navodnjavanje - u velikoj meri može da objasni zašto se sa različitih parcela dobijaju vina ponekad upadjivo različitih svojstava i to iz godine u godinu, što je karakteristika teroara koju u Francuskoj nazivaju „tipičnošću“, na francuskom typicité.

Efekat teroara ponekad može da bude toliko izražen da dominira čak i nad sortom grožđa. Tako je, na primer, u jednoj studiji u Bordou ustanovljeno da je razlika u taninskoj strukturi vina bila manje uzrokovana sortom - u pitanju su bili kaberne sovinjon i merlo - nego teroarom. Teroar je dakle, prema toj studiji, jače uticao na fenolni sastav vina nego genotip loze.

U literaturi se mogu pronaći i neka veoma tradicionalna tumačenja dejstva teroara, pa tako francuski vinogradari kažu kako „vinova loza doseže nešto dragoceno – skoro sveto – svojim dubokim korenovima“. Ili kažu, „ne može se nikako drugačije, osim teroarom, objasniti razlika između dva vina koja su gajena pod istim uslovima“.

Neretko se može naići na mišljenja da su stene, odnosno geološka podloga, na kojima se nalaze vinogradi od presudnog značaja za teroar. Samo zemljište predstavlja veoma tanak sloj - ponekad samo 15 do 40 cm - na geološkoj osnovi koja se, u nauci o zemljištu, naziva substratom. Istina je da puno korenova vinove loze zna da prodre daleko dublje od pomenute dubine zemljišta, a to znači da se nalaze u substratu ili čak u samoj steni, obično našavši put kroz pukotinu, a ne u zemljištu u užem smislu reči. Ovi substrati su međusobno različiti po svojoj prirodi, te je tako konzistentna razlika između vina proizvedenih u Šato Lafitu i Šato Laturu pripisana razlici u substratu između ova dva lokaliteta - na prvom je veoma debeli sloj šljunka pomešan sa glinom i peskom, dok je u drugom slučaju substrat krečnjačka glina.

Wine & Fine

|

41

TERROIR

Ostale komponente teroara Smatra se da se uticaj substrata i geološke prirode lokaliteta odvija kroz ograničavanje pristupa vodi za vinovu lozu. U slučaju kaberne sovinjona ustanovljeno je da visoka snabdevenost čokota vodom rezultira u povišenom sadržaju metoksipirazina, a što se na nivou porasta loze manifestuje kroz intenzivan, bujni rast.

Metoksipirazini su aromatične supstance koje doprinose vegetativnim, zeljastim aromama u vinima posebno od sorti kaberne sovinjon, kao i sovinjon beli.

Kada je u pitanju uticaj zemljišta na lozu i vino, treba reći da nešto što bi bilo univerzalno „najbolje zemljište“ za vinograd jednostavno ne postoji .

Letimičnim pogledom na svet vina, može da se vidi čitav dijapazon različitih tipova zemljišta u slavnim vinogorjima. Tako su, na primer, u Šampanji zastupljena zemljišta sa visokim sadržajem krede, koja su cenjena zbog visoke sposobnosti zadržavanja vode, a istovremeno dovoljno dobre drenaže u slučajevima kada je previše vode u vinogradu.

Zemljišta sa puno šljunka, kao što su u oblasti Grav u Francuskoj, ili Malrlboro na Novom Zelandu imaju izuzetno dobru sposobnost ceđenja i toplotne karakteristike koje pomažu sazrevanju grožđa u uslovima sveže klime. Tradicionalno, zemljišta sa puno stena ili sa visokim udelom krede bila su generalno smatrana poželjnim sa stanovišta kvaliteta vina.

Ako pažljivo posmatramo vinograde u jednom rejonu možemo da primetimo da, čak i u okviru jedne iste sorte, ne ulaze svi vinogradi u istom momentu u fazu cvetanja, ili sazrevanja grožđa. Štaviše, razlike u ovim fazama neretko su vrlo upadljive, mogu da traju i po više nedelja. U dolini Loare, dr Žerar Barbo dugo se bavio klasifikovanjem vinograda po njihovim fenološkim fazama. Ustanovio je da postoji velika korelacija između teroara i faza kao što su otvaranje pupoljaka, cvetanje ili šarak. Tako grupisani vinogradi takođe su bili relativno uniformnog potencijala kvaliteta. Tako se može reći da je stupanje vinove loze u određene fenološke faze ključni kriterijum za dobro uklapanje sorte i lokaliteta, što je dakako od velikog značaja prilikom uspostavljanja novih vinogradarskih rejona.

42

|

Wine & Fine

Pored tipa zemljišta, i druge karakteristike lokaliteta mogu da budu značajne za kreiranje specifičnih lokalnih uslova. Jedan primer za tu tvrdnju su modifikatori klime – odnosno brda, šume, vodene površine ili građevine. Ustanovljeno je da čak i prisustvo pruge može da modifikuje klimu, uglavnom tako što nasip na kojima se pruge obično nalaze može da predstavlja fizičku prepreku slobodnom kretanju vazduha. Za reljef je generalno poznato da ima uticaj na brzinu vetra, dok ekspozicija, orijentacija redova ili distanca do nekih objekata, mogu da utiču na uslove osvetljenja. Različiti tipovi zemljišta mogu na različit način da reflektuju svetlost, što možda ima uticaj na distribuciju prirodnih kvaščevih gljivica po površinama bobica grožđa, što je od značaja ako se u fermentaciji ne koriste veštački kvasci.

Naravno da u svemu ovome ljudski faktor, kroz vinogradarske operacije i vinarske tehnike, ima ogroman uticaj. Kao što je pomenuto, u Francuskoj je vrlo uobičajeno da se teroar definiše tako da u sebe uključi i ljudski faktor. Uobičajeno je shvatanje po kome - premda je teroar u osnovi ono što nam je dala priroda - je posao vinogradara i vinara da to fokusira i izrazi u finalnom proizvodu, odnosno vinu.

Isto tako, moguće je vinogradarske i vinarske operacije sprovoditi na način koji će u najvećoj meri ove prirodne uslove lokaliteta učiniti manje značajnim.

Od svih takvih zahvata najočiglednije je navodnjavanje. Kao što je već aludirano u ovom tekstu, način na koji teroar dejstvuje je u određenoj meri izrađen kroz manipulaciju (ali, prirodnu) vodnim režimom vinograda. Navodnjavanje je, naravno, takođe manipulacija vodnim režimom, ali je u idealnom slučaju u potpunosti pod našom, ljudskom, kontrolom. Stoga se može reći da je navodnjavanje faktor, naravno ne jedini, koji je u stanju da izrazito maskira teroar, opet u zavisnosti od toga kako se primenjuje.

Slično gornjem razmatranju, Robert Mondavi je jednom reako da „veliko vino počinje sa parcelom – teroarom – koji mora biti aktivno interpretiran. Kao vinogradari i vinari, moramo da stupimo u harmoniju sa prirodom; do nas je da razumemo šta vino želi da

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TERROIR

bude”. Mondavi je takođe koristio i termin „vino vođeno teroarom”. Ovo je zanimljivo, pošto se među ljubiteljima vina često podrazumeva – možda pod uticajem popularnog filma „Mondovino” – da je Mondavi kao proizvođač vina na suprotnom kraju od prevashodno francuske tradicije proizvodnje vina koja su odraz teroara na kome su nastala.

U krajnjoj liniji, ovaj menadžerski pristup teroaru naglašava neophodno učešće vinara i vinogradara u interpretaciji teroara. Zaista, upliv savremenih agrotehničkih operacija u vinogradu i tehnika vinifikacije u vinariji, na krajnji rezultat proizvodnje vina bez sumnje je ogroman. Može se reći da je tradicionalno razumevanje teroara na neki način minimizirano jer, pogotovo pre 20. veka, uticaj ovih tehnologija u nekom pozitivnom, kontrolisanom smislu, nije bio preveliki. O procesu fermentacije, na primer, nije se znalo mnogo pre pedesetih godina 19. veka, odnosno pre vremena Luja Pastera. Sa druge strane, vinogradarstvo u Evropi, a posebno Francuskoj, ima daleko dužu tradiciju i mnogi rezoni koji se i dan-danas mogu sresti imaju korene u vremenima pre modernih tehnologija. Tu negde i leži suština razlike u pristupu konceptu teroara između tradicionalnih proizvođača i onih novijih, prevashodno iz regiona Novog Sveta.

U Novom Svetu nije neuobičajeno naići na određenu skepsu prema evropskim tradicijama generalno, pa to isto važi i za koncept teroara.

Neretko se smatra da postoji puno mistifikacije u vezi tog pojma, kao i da je u pitanju samo marketinški trik. Stoga se ovaj termin ponekad izbegava, pa se umesto toga koristi nešto kao “lokalitet”. Istina je da je koncept teroara veoma kompleksan, i otuda je jedan stepen skepse razumljiv - ne nužno kao odbacivanje ovog koncepta, već prosto zbog toga što se on ne može uvek lako razumeti i objasniti.

Po shvatanju puno autora, teroar je i puno kompleksniji nego što ovaj tekst predstavlja, naime on uključuje ne samo sve fizičke karakteristike lokaliteta, već i lokalnu tradiciju, način gajenja grožđa i pravljenja vina, drugim rečima, i ljudske faktore. Još jedan faktor koji se tu i tamo može sresti

kao element teroara, premda za to ne postoji mnogo direktnih naučnih dokaza, jeste hemijski sastav zemljišta. Smatra se da zemljišta koja su bogata u određenim elementima na neki način to transponuju i u vino. To je, svakako, tačno kada su u pitanju određene supstance – recimo, so. Loza gajena na zaslanjenom zemljištu zaista i daje grožđe i vino sa povišenim sadržajem soli.

Teroar i Australija Na skupu o istraživanju teroara održanom u Kejp Taunu 2004. godine, bilo mi je vrlo zanimljivo da u više prezentacija domaćina, uključujući i predstavnika Ministarstva poljoprivrede, čujem da se Južna Afrika pozicionira kao proizvođač vina baziranom na teroaru i lepoti svog reljefa, a „za razliku” od - pretpostavljam, ne tako lepih - „ravnica Australije”. Kao zainteresovana stranka, ovo sam preneo kolegama u Australiji. Ne bih rekao da je to upozorenje shvaćeno preterano ozbiljno među najvećim proizvođačima, koji se neretko isuviše uzdaju u svoju finansijsku moć, a neki od njih su i eksponenti međunarodnog kapitala, te i nisu naročito vezani za zemlju u kojoj rade.

U Australiji ipak postoje i stotine, ako ne i hiljade, malih, butik proizvođača vina čija je filozofija u najvećoj meri slična evropskoj i koji su životno zainteresovani za izučavanje i promovisanje svojih teroara, a koji su – usput budi rečeno – takođe karakterisani prirodnim lepotama, i nisu tako ravni i dosadni kako bi to konkurencija volela da predstavi. Iz razgovora sa određenim predstavnicima vinske industrije u Evropi, stekao sam utisak da je to ipak dosta uobičajena slika o Australiji i njenom vinu, što je samo mešavima razumljivog navijačkog mentaliteta i realnog nepoznavanja stanja, jer, čak i danas, Australija je za mnoge isuviše daleko. Ta slika ne odgovara – barem ne u celosti – stvarnom stanju i moj je cilj da je promenim onoliko koliko mogu. Ali, o tome više neki drugi put.

Wine & Fine

|

43

TERROIR

Teroar, globalno Poslednjih godina, spor na relaciji Novi Svet – Evropa u velikoj se meri prevazilazi. Globalizacija ima mnogobrojne aspekte, a jedan od zanimljivijih, kada je u pitanju vinarstvo, jeste i prisustvo velikog broja „stranaca na privremenom radu” u skoro svim važnijim vinskim rejonima sveta. Potpuno je normalno naići na španskog ili francuskog vinara u Kaliforniji ili Australiji, ali i obratno. Kada su Australija, Južna Afrika i Južna Amerika u pitanju, postoji još jedan aspekt ove vinarske globalizacije.

Naime, kontra sezona u vinogradarskim zemljama na južnoj hemisferi omogućava letećim vinarima i vinogradarima da odrade dve sezone berbe u jednoj kalendarskoj godini. Ova planetarna razmena ljudstva i iskustava neminovno vodi i svojevrsnom ujednačavanju rezona koji su inicijalno bili na udaljenim pozicijama.

U modernom vinogradarstvu zoniranje vinskih regiona korisno je ne samo za kontrolu geografskog porekla vina, već olakšava i zaštitu vinograda od štetočina i bolesti, a takođe omogućava i uniformnije kontrolisanje sastava grožđa i šire. Primena geografskih informacionih sistema (GIS) u ove svrhe je danas uobičajena širom vinogradarskog sveta.

Informatičko manipulisanje mapiranih podataka omogućava i razgraničavanje apelacija na bazi odabranih pokazatelja, kao što su na primer topografija, tip zemljišta, klima, opasnost od određenih patogena koji napadaju vinovu lozu ili od mraza. Ovakve analize napravljene su u velikom broju zemalja, a potencijalno su od koristi posebno u područjima u kojima nema većeg iskustva sa gajenjem vinove loze. Primeri za ovo su geografski indeksi za vinogradarstvo koje su nezavisno izradili Toni Šo i Gregori Džons u Severnoj Americi.

Detaljne informacije o tipičnosti vina proizvedenog na određenom teroaru mogu biti od velike koristi i prilikom kupažiranja vina proizvedenog na različitim lokalitetima. Naučni pristup ovakvom kupažiranju sa namerom da se potenciraju određene jedinstvene organoleptičke karakteristike vina iskorišćen je, na primer, sa uspehom u Italiji, u proizvodnji penušavih vina u oblasti Frančakorta.

44

|

Wine & Fine

Jedna od praktičnih primena modernog pristupa proučavanju teroara može se videti i na primeru vinogradarskih atlasa koje proizvodi francuski institut INRA, centar u Onžeu u dolini Loare. Više decenija detaljnog ispitivanja svojstava vinogradarskih lokaliteta istraživači u ovom institutu su predstavili u vidu digitalnih atlasa, koje proizvođači vina mogu da koriste tako što kliknu mišem na određenu lokaciju i time dobiju detaljne informacije koje mogu da im pomognu u vinogradarskim operacijama i vinifikaciji ili za bolje dokumentovanje zaštite geografskog porekla.

Marketing teroara Pored već rečenog, ne treba potceniti i marketinšku vrednost teroara. U uslovima oštre konkurencije između proizvođača, svaka – pa i najmanja – razlika ili specifičnost u odnosu na druge proizvođače, čak samo i privid takve razlike, mogu se koristiti i koriste se za pozicioniranje na tržištu i skretanje pažnje potencijalnim mušterijama na svoj proizvod. U Francuskoj su ovoga vrlo svesni, pa se tako sprovode opsežna istraživanja u svim većim vinogradarskim regionima sa ciljem identifikovanja tačno onih informacija o lokalnom teroaru koje su od koristi za komunikaciju sa potrošačima.

Sa stanovišta marketinga, ovo je tradicionalan pristup. U tradicionalnom marketingu, već postojeći proizvod se predstavlja u najboljem svetlu, a potom se traže potencijalni potrošači i kupci tog i takvog proizvoda. Moderniji pristup marketingu bi, suprotno navedenom, počeo od istraživanja preferenci potrošača, a tek kad se one utvde, sprovelo bi se istraživanje procesa proizvodnje (i vinogradarskog i vinarskog), te odredile kontrolne tačke koje su u stanju da maksimiziraju tražene karakteristike.

Na primer ovako: sortno vino od semijona u australijskom regionu Hanter može da se proizvede kao kompleksno, namenjenu odležavanju na duži niz godina; međutim, takođe se u istom regionu uspešno proizvodi i semijon koji je instantno

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

TERROIR

dopadljiv, „osvežavajući” i nekomplikovan, koji se po pravilu sviđa onima koji vole sovinjon beli. Naravno, ovaj drugi tip semijona diktira i dosta nižu cenu na tržištu. Lokalna vinska industrija je za prvi tip semijona godinama dobijala pohvale vinskih pisaca kao što je Džensis Robinson, koja je za semijon iz Hantera rekla da je jedinstveni vinski dar Australije svetu . Uprkos tome, za ta vina nije postojalo naročito interesovanje na tržištu, pa je – kada je to jednom konačno shvaćeno – došlo do promene marketinške filozofije u regionu. U tom smislu doneta je odluka da se, kao prvo, utvrdi šta je to tačno što konzumenti žele, a zatim i da se definiše najbolja i najefikasnija praksa za vinsku industriju i da se takav proizvod i kreira. Ovo istraživanje još uvek je u toku – generalno može da se kaže da postoji prostor za oba tipa vina, međutim, veliko je pitanje koliki tačno segment tržišta pripada kom proizvodu.

U nekoj meri bi se moglo reći da ovaj pristup orijentisanosti ka tržištu dominira u većini vinogradarskih zemalja Novog Sveta, dok su tipično tradicionalni proizvođači prevashodno fokusirani na svoj proizvod.

Ovo je ipak samo velika simplifikacija i postoji puno primera iz sveta vina koji kontriraju tome: sve više vina proizvedenih u tradicionalnim vinskim zemljama odgovaraju prethodno istraženom ukusu potrošača, a ne toliko tradiciji. Na primer, vino Arrogant Frog (Nadmena žaba) i slične etikete iz nedavno revidiranog francuskig regiona Langedok pokušaj su da se prekopira novosvetski pristup proizvodnji vina i donekle raskine sa dugom tradicijom koja vino vidi prevashodno kao izraz teroara. To je uslovljeno i razlozima unutar same Francuske, gde se Langedok tradicionalno posmatra kao na manje ozbiljan vinski region, tako da su ovi relativno revolucionarni novi momenti rezultat višestrukih pritisaka, uglavnom ekonomske i marketinške prirode.

Interesantno je da i u okviru samog Novog Sveta – uzećemo ovde da on obuhvata i Južnu Afriku – postoji određena vrsta marketinške borbe koja se vrti oko teroara. Tako se u Južnoj Africi dešava nešto što je, u

Wine & Fine

|

45

TERROIR

izvesnom smislu, obratno od goreopisane „langedoške revolucije”. Od svih zemalja Novog Sveta, Južna Afrika je možda najsnažnije i najorganizovanije pokazala interes za izučavanje teroara.

Tako imamo dugu i veoma plodnu saradnju vodećih južnoafričkih enologa

i francuskog instituta INRA. Južnoafrikanci vide korist od izučavanja teroara ne samo u borbi sa ostalom novosvetskom konkurencijom, već i sa Evropom samom.

Na ruku im ide raznovrsan reljef i prelepi pejsaži koji karakterišu mnoge južnoafričke vinograde.

Vrednost koncepta teroara danas u svetu i Srbiji Na kraju se postavlja pitanje kakav je značaj ovog francuskog koncepta zvanog teroar generalno i konkretno za jednu zemlju koja rekonstruiše svoj pristup vinogradarstvu i vinu, kakva je Srbija?

Uopšteno, vrednost ovog koncepta zavisiće od filozofije proizvođača ili celog vinskog regiona, kao i od cenovne kategorije vina o kojoj se radi. Uglavnom se na teroar ne obraća naročita pažnja kada se radi o proizvodima za masovnu upotrebu, odnosno najnižim cenovnim kategorijama.

Vina koja pretenduju da budu doživljena kao finija, a posebno kada su u pitanju manji proizvođači koji moraju pre svega kvalitetom da se izbore za svoje mesto na tržištu, koncept teroara ima veliki značaj. Turistički regioni sa specifičnom hranom i vinom kao delom svoje ponude mogu da potenciraju činjenicu da njihova vina reflektuju lokalno-specifične sorte, jedinstvene uslove klimata, zemljišta i reljefa, te da je njihova unikatnost prevashodno rezultat prirodnih uslova, a ne manipulacije industrijske ili hemijske vrste - što svakako da nije privlačan kvalitet u očima većine konzumenata finijih proizvoda. Srpska vinogorja, a posebno ona koja leže na posećenijim turističkim rutama, mogu da profitiraju od daljeg razvoja koncepta regionalnosti, koji je definisan kao zaokružena i kompletna regionalno-specifična ponuda sličnih proizvoda koji se odlikuju

46

|

Wine & Fine

kvalitetom nastalim prevashodno usled specifičnih lokalnih uslova, a koji se drugde ne mogu naći.

Naravno, biće potrebno puno više od marketinške strategije da se ta vinogorja stave na mapu finih vina. Potrebno je puno rada u istraživanju regionalnog karaktera vina i pronalaženju načina da se adekvatnim operacijama u vinogradu i vinariji taj karakter dovede do punog i konzistentnog izražaja. Nakon toga, biće potrebno i dosta vremena, jer će samo ono biti sudija koji će reći koliko dobro su teroar, sorta i način prerade međusobno usklađeni i u stanju da prežive vinske modne trendove koji dolaze i prolaze.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

OAZA LEPIH UKUSA Opština Temerin nalazi se u srcu Bačke, u neposrednoj blizini Novog Sada. Temerin je stvoren za uživanje u bogatoj kuhinji i lokalnim vinima. Različiti kulinarski uticaji stvorili su raznovrsnu eno-gastronomsku ponudu, koja može da zadovolji sve ukuse.

Dobrodošli u oazu lepih ukusa!

Turistička organizacija opštine Temerin Novosadska 326, 21235 Temerin tel: 021/843-888, lokal 109, fax: 021/842-792,

temturorg@hotmail.com, Wine & Fine | 47 www. temerintourism.org.rs

BALKAN NA TANJIRU

Rim Grčka Pirot... priča o kačkavalju Ne tako davno suvereni vladar ovih prostora, koji je oduševljavao bezbrojne trpeze bivše Jugoslavije i jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je bio ručno pravljeni Pirotski kačkavalj, koji je nažalost, poput mnogo čega drugog, gotovo potpuno uništen kao autentičan brend za koji je nekada važio.

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

48

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

BALKAN NA TANJIRU

Jedan od onih sireva koji - o umilne li blasfemije - „običnom svetu“ verovatno prvi padnu na pamet pri pomisli na ovaj naročiti specijalitet među mlečnim proizvodima, bez sumnje je kačkavalj.

Pritom se radi o siru koji stanovnici Srbije nekako lako smatraju svojim, bez obzira što to isto za svoju varijaciju na usirenu temu misle i Albanci, Bugari, Makedonci, Rumuni, Sicilijanci, Turci, Grci... pa čak i Arapi – i svi imaju proizvod upadljivo sličnog naziva ali isto tako i dovoljno lokalizovan finesama u načinu spravljanja da im ukusi malo ili čak i poprilično variraju međusobno.

A opet, čast svetki priznatog izvornog originala pripada Italijanima, tačnije, njihovom znamenitom tvrdom, žutom i pomalo slanom siru caciocavallo, koji je zaštitni znak juga Apeninskog poluostrva.

Verovatno se zato i pretpostavlja da su izvorni kačkavalj po Balkanu raširila rimska ratna osvajanja, ostavljajući lokalnim varvarima u amanet još jedan fragment svoje civlizacije, iako se, navodno, caciocavallo prvi put spominje još 500. godine P.N.E. u Hipokratovim pohvalama helenskoj umešnosti u pravljenju sira. Međutim, pouzdaniji istorijski podaci upućuju na zaključak da caciocavallo, makar u obliku koji nam je danas poznati, datira iz 14. veka.

Zanimljivo je da bi se caciocavallo moglo prevesti kao „sir na konjskim leđima“, zbog čega su neki smatrali da se prvobitno spravljao od kobiljeg mleka ali ne postoje ni izbliza čvrti dokazi koji bi to podržali. Odgovor leži u starom, domaćem načinu sušenja kačkavalja jer se mlad sir formiran u obliku suza obavezno kupovao u paru, međusobno povezanom kanapom, te bi se tako montirao da visi i sazreva na horizontalnim daskama; koje se još nazivaju i „konjima“. Inače, kačkavalj se pravi kako od kravljeg, tako i od ovčijeg mleka, pa čak i njihovim uspešnim kombinovanjem.

Ne tako davno suvereni vladar ovih prostora, koji je oduševljavao bezbrojne trpeze bivše Jugoslavije i bio jedan od velikih izvoznih aduta zajedničke države nesumnjivo je ručno pravljeni Pirotski kačkavalj, koji je nažalost, poput mnogo čega drugog, gotovo potpuno uništen kao autentičan brend za koji je nekada važio. Nekada se u selu Staničenje kod Pirota nalazio jedan od dva najveća prirodna frižidera u Evropi. U ovim specijalno modifikovanim pećinama koje su, uz nesebičnu pomoć neponovljivog sastava planinskog vazduha, nekada čuvale zalihe gotovog kačkavalja na konstantnoj temperaturi u svako doba godine, danas su samo ruševine sna o onome što je bio jedan od realnih privrednih potencijala ove zemlje. Pirotski kačkavalj doživeo je sudbinu propale lokalne mlekare i desetkovanog stočnog fonda na planinama jugoistočne Srbije, bez kojeg nije bilo dovoljno pravog kravljeg i ovčijeg mleka za ovaj specijalitet.

Danas kačkavalj pravi nekoliko lokalnih privatnika, kao i onih koji nemaju nikakve veze sa Pirotom ali, uprkos tome, na svoju robu stavljaju etiketu koja je bolje prodaje, iako ukus često nema veze sa originalom. ►

Wine & Fine

|

49

BALKAN NA TANJIRU

Međutim, čak i kada se receptura pravljenja kačkavalja besprekorno ispoštuje, pravi poznavaoci će vam objasniti da hroničan nedostatak osnovne sirovine – planinskog mleka, umnogome utiče na kvalitet dobijenog sira. Naime, tajna lokalnih stočara skrivena je u mestima za ispašu jer na proplancima Stare planine od Pirota prema bugarskoj granici, kako kažu, raste preko 500 vrsta trave, među kojima i najmanje 300 vrsta lekovitog bilja, te se smatra da upravo ovo mleku, a potom i siru, daje neponovljivu notu koju je nemoguće falsifikovati. Nažalost, kako je u tim krajevima danas znatno manje stoke, isto važi i za ovakvo mleko, zbog čega se poseže za alternativama, tako da ni kačkavalj jednostavno ne može biti isti onaj koji je proslavio pirotski kraj. Srećom, neki pomaci ipak postoje, pa se tako puno nade polaže u rad Mlekarske škole „Dr Obren Pejić“ u Pirotu, gde stasavaju budući majstori za pravljenje ove vrste sira. Štaviše, tamo će se rado pohvaliti da više nema nijedne mlekare u Srbiji gde ne radi i nekoliko majstora koji su zanat pekli u ovoj svojevrsnoj akademiji za kačkavalj i nameravaju da prepoznatljivu robnu marku otrgnu od propasti.

Isto to pokušavaju i u selu Krupac kod Pirota, gde kačkavalj prave kao nekad – ručno i od ovčijeg mleka, koje se, kada se usiri i otvrdne u takozvani „gruš“, seče na listiće, a oni potom idu u ručno pletenu korpu, pa u vrelu vodu na parenje. Kada se dobije ujednačena smeša, neophono ju je dobro iscediti i usoliti, a tek posle toga se budući kačkavalj stavlja u kalupe. Pritom je Pirotski kačkavalj sir bez rupa, te je neophodno izbaciti sav vazduh iz svakog komada još u ovoj fazi pripreme, tako što se gnječenjem vazduh istiskuje na jednom kraju koji se zatim odseca od pogače, odnosno tela sira. Ovaj „pupak“ ili „ruža“, iako ga Piroćanci zapravo zovu „đuvek“, se ne baca, već kada sazri predstavlja posebnu poslasticu za sladokusce. Ali to nije kraj

50

|

Wine & Fine

jer, da bi bio onakav kakvim ga znamo i volimo, kačkavalj mora da sazreva najmanje nekoliko meseci i tek tada dobija onu svoju specifičnu tvrdoću i prijatnu gorčinu, a za to vreme se i dosoljava po potrebi.

Uprkos lošim godinama iza nas, kačkavalj je i dalje najzastupljeniji i preko 25 odsto sira koji se godišnje proizvede u Srbiji je upravo kačkavalj. Šteta samo što na tržištu nema u većim količinama pravog, dobrog kačkavalja, te je ovaj sir, takav kakav je uglavnom danas, poslednjih godina više postao sinonim za picu ili se služi pohovan, kada postaje odlično predjelo ili prilog glavnom jelu. Tome može da zahvali zbog sjajnih mogućnosti termičke obrade, samo što se time i gubi ponešto od originalnog ukusa, te se i na nepcu teže uočava kakvog je zapravo kvaliteta poručeni sir, za koji je nekada propaganda SFRJ s ponosom isticala da se služi čak i na prestižnim prijemima u Beloj kući. Ipak, iz Pirota ovih dana stižu i dobre vesti jer je Pirotska mlekara obnovila proizvodnju i od aprila ima velike planove sa brendom koji su nazvali „Stari pirotski kačkavalj“, a da je interesovanje veliko pokazuje i podatak da su već ugovorili izvoz 80 odsto sira koji proizvedu. A nama ostaje da sačekamo i vidimo hoće li to zaista biti onaj stari, kojeg i danas radi pamtimo.

Bilo kako bilo, ako se pak domognete onog pravog, kojeg su s ljubavlju svojim rukama spravljali stari majstori svog zanata majstori, ne hulite stavljajući ga na 220 stepeni u pećnici, već pustite dobar sir da sa čulo ukusa priča sam za sebe Za razliku od većine drugih sireva, kačkavalj se ne seče tanko i jednostavno ga narežite na kocke ili štapiće i poslužite ga sa najboljim vinom koje imate. Niko od gostiju sa iole istančanim ukusom vam neće zameriti na jednostavnosti, naprotiv...

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

BALKAN NA TANJIRU

KAČKAVALJ I VINO Polutvrdi kačkavalji, uglavnom od kravljeg mleka ili mešani, masni, kremasti i nežne mlečne arome odlično se uparuju sa vinima kao što su puniji šardonei, sa dosta ekstrakta i višim alkoholom, često barikirani. Opisu odgovaraju takva vina iz Kalifornije, Australije, Čilea, južne Evrope i nekih kontinentalnih evropskih regiona, poput Makona u Francuskoj. U Srbiji i regionu šardonei se često prave baš u stilu koji odgovara kačkavalju, pa tu probajte vina poput Chardonnay Chateau Kamnik, Terrasa 2010 iz vinarije Matalj, Tikvešova Bela voda white, Chardonnay Kovačević, Chardonnay barrique iz crnogorskih Plantaža, Zdjelarevićev Chardonnay barrique i slično.

Drugi tip ovog sira, tvrđi, zreliji, intenzivnijeg mirisa i ukusa, strukture koja je bliska grana sirevima ili zrelom čedar siru, najčešće napravljen od ovčijeg mleka traži i robusnija vina i to crvena.

U skladu sa karakteristikama samog sira, pokušajte sa kriancama ili rezervama iz Riohe, Bordoima sa Leve obale ili klasičnim kaberneima. Od lokalnih vina, odgovaraće kabernei ili bordovske kupaže iz Srbije, poput Kremena, Mileniuma, Kamerlota, DiBonisovog kabernea, Regenta... Ista tako, Veliko crveno Movia iz Slovenije, Klaijev crveni Otoccento, Vukojev Vranac rezerva i slična vina mogu da budu savršen izbor. Ako imate volje za eksperimentisanjem, sa potpuno zrelim i veoma slanim kačkavaljima, možete da pokušate da uparite i neki dobar sovinjon blan, recimo novozelandski Cloudy Bay.

KAKO SE ZOVE ŽUTI SIR? Argument u prilog tvrdnji da je kačkavalj sir koji je autohton na Balkanu, možda je i činjenica da svi balkanski narodi koji poznaju kačkavalj, ime tog sira gotovo uvek koriste i kao generičko ime za sve sireve koji nisu beli, odnosno sireve poput sjeničkog, fete, sremskog i sličnih. Tako je u Srbiji, Bugarskoj, Makedoniji, Rumuniji.. Svuda ćete se neretko sresti sa konstrukcijama poput: ...jeo sam kačkavalj koji se zove ementaler... . Jednostavno, narodi Balkana nisu poznavali druge sireve osim belog – kojeg zovu jednostavno: sir - i jednog žutog, kačkavalja. Na taj način, svaki drugi sir koji nije beo, bio on trapist, edamer ili čedar – postao je na Balkanu kačkavalj.

Wine & Fine

|

51

KINA

52

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KINA

Made in China PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Jedan od naslova kratkih vesti u prošlom broju Wine&Fine magazina glasi: Novi bottle shock. Za one koji nisu čitali, radi se o tome da su francuska vina su ponovo bila pobeđena na nekoj degustaciji. Ta vest po sebi nije previše čudna, jer se sve ređe događa da francuska vina pobede ona iz drugih razvijenih vinskih zemalja pout Italije, SAD, Čilea, Australije ili Novog Zelanda. Međutim, da Francuzi budu pobeđeni od Kineza - e tome se malo ko nadao. Međutim, one koji prate prilike na globalnom tržištu, u tom smislu više ništa ne može da iznenadi.

Wine & Fine

|

53

KINA

S

vedoci smo da se poslednjih godina globalni centri moći pomeraju i kapital se polako seli na jug i istok planete. Na najprestižnijim univerzitetima istražuju se čileanski penzioni sistem, kinesko i indijsko tržište i njihove mogućnost ili napredne tehnologije iz pomenutih zemalja.

Kina, Indija, Brazil, Čile, Južna Afrika... sve su to zemlje koje brzim koracima grabe napred. Tako i u poslu sa vinima. Iako još uvek po potrošnji nisu previše važna, indikativno je da su najbrže rastuća tržišta vina su ona iz azijskih zemalja, a odmah za njima su i tržišta latinske Amerike, dok su ona na tradicionalnom Zapadu manje - više zasićena i na njima nema toliko prostora za manevar i poboljšanje prodaje. Mnogoljudne zemlje odlično su rešenje za velike igrače na svetskoj sceni u svim cenovnim i kvalitativnim kategorijama, za proširenje posla i povećanje profita.

Jao Ming košarka, Kina i vino

Nešto kao istorija O tačnim podacima kada je zapravo započela proizvodnja vina na teritoriji današnje Kine samo se spekuliše. Zvanična kineska literatura kaže da je vino kao proizvod i kultura uživanaj u njemu donešena iz Uzbekistana tokom vladavine dinastije Han (136.g do 121.godine p.n.e.). Međutim, pronađen je jedan bakarni sud koji je kažu korišten za čuvanje vina od grožđa, a potiče iz perioda vladavine dinastije Šang ( 1554. do 1045. godine p.n.e.) što dokazuje da je vino bilo prisutno na tim prostorima i ranije nego što se mislilo. Ipak, ono što može da se nazove početkom modernog vinarstva u Kini desilo se tek dolaskom komunizma 1949. godine. Tada su izgrađena velika postrojenja za proizvodnju sokova, vina od grožđa i ostalih fermentisanih pića. U najvećem delu Kine, ti se proizvodi i danas teško razdvajaju. Razlog za to, ali i problem sa kojim se bori vinska industrija u nastajanju, je to što se termin koji označava vino u kineskoj kulturi različito tumači u odnosu na ono što znači na zapadu. Reč Jiu doslovno znači alkohol i do skoro je bio prisutan na svim etiketama svih vrsta alkoholnih napitaka. Takođe, alkoholno piće na bazi pirinča naziva se takođe vinom, što je još jedan problem. Poslednjih godina, kineski enolozi izborili su se za to da vina od grožđa nose drugačiju oznaku, a to je putajiu. To pomaže, ali i dalje je termin vino nedovoljno jasan prosečnom kineskom potrošaču.

Osamdesetih godina 20. veka kineska vlada donela je dekret po kome se državna politika prema alkoholnim pićima menja.

Od tog momenta, Kinezi su se posvetili proizvodnji pića na bazi voća, umesto onih od pirinča. Iako je prizvodnja vina u Kini na niskom nivou, kolik oje to veliko tržište najbolje govore podaci koji kažu da je tamo 2009. godine prodato oko 1050 miliona litara vina, od čega je samo 91 milion, odnosno svega 8.7% iz uvoza. Od tog broja najviše odlazi na francuska vina, 47% , dok 15% stiže iz Australije, po 7% iz Čilea i Španije, 8% iz Italije i 6% iz SAD. Kina je te godine proizvela 1089 miliona litara vina. Već ovog trenutka, tamo se proizvodi više vina nego u Španiji i Portugaliji zajedno.

54

|

Wine & Fine

Jao Ming, velika NBA zvezda osnovao je kompaniju Jao Family Estate koja će u kalifornijskoj Napa dolini proizvoditi vina najvišeg kvaliteta. Jao je angažovao enologa Toma Hindea da nadgleda i kontroliše proizvodnju.

Hinde je radio kao generalni menadžer u kompaniji Kendall-Jackson i bio je director Sonoma`s Flowers Vineyard and Winery. Kako kažu predstavnici kompanije, cena vina Yao Ming Nappa Valley Cabernet bi trebalo da bude oko 300 dolara. Već unapred, svrstali su svoja vina u kategoriju ultra prestižnih ciljajući na imućniju klijentelu. Vino će se prodavati na američkom i kineskom tržištu. Vina najpoznatijih francuskih regija veoma su prisutna, prepoznatljiva i cenjena na kineskom tržištu, ali Jao smatra da tu postoji puno prostora i za kalifornijska vina jer je Kinezima kalifornijski stil života veoma egzotičan i primamljiv.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KINA

Stranputice Većina vina proizvedenih u Kini veoma je lošeg kvaliteta.

Dobar deo proizvođača u svoja vina i dalje dodaje veštačke arome, etil alkohol, razne zaslađivače ili vodu. Nije redak slučaj videti etiketu bez naznačene godine, sorte ili regije, a potrošači su naviknuti da se oslanjaju samo na dobro poznata imena koja su prisutna na tržištu decenijama unazad.. Sve to je motiv za kineske stručnjake, koji sve glasnije traže uvođenje standarda nalik francuskom AOC sistemu. Danas vinarije poput Huadong, koja je prva na svoju etiketu stavila ime sorte i godinu berbe, menjaju marketinšku strategiju i više se oslanjaju na lokalnu priču, odnosno na oznaku geografskog porekla.

Međutim, ona druga strana Kine, ona siromašna, a koju mi u Srbiji mnogo bolje poznajemo, nije za pohvalu. Zamislite najsmešnije ime koje ste videli za falsifikat Adidas patika. Abidus ili Didibao su moji favoriti. Da ne govorimo o drugima, kao recimo o džinsu na kom piše Tommy Tailor i slično. Iz te perspektive, nije čudno što se takve stvari ponavljaju i kada su vina u pitanju. Na mnogim uvoznim ili čak kineskim vinima možete da naiđete na natpise poput Graves Pomerol, Chateau Margot ili Chatreal Latour. Sve fejk kineska imena nekih tamo vina iz bog te pita kojih regiona. Zamislite kako bi se zvao neki popularan vinski brend sa ovih prostora u tumačenju kineskog falsifikatora. Recimo, Crnogorski vranac Tikveš, ili vino Mije Aleksandrovića Cabernet Trijumf, možda Matoševićeva graševina ili Prokupac Vipava?

Takva situacija pravi ozbiljne probleme proizvođačima iz prestižnih svetskih vinskih regiona koji svoja vina izvoze na azijsko tržište. Navedeni podaci puno govore o tome koliko kineska publika zna, odnosno ne zna šta pije. Opet, teško je očekivati da u zemlji sa tolikom populacijom i nemanjem tradicije vezane za vino, ljudi razumeju geografsko poreklo i njegovu važnost i specifičnost. Evropska unija još uvek nema postignut dogovor sa Kinom oko rešavanja ovog pitanja, međutim, u medijima se s vremena na vreme priča o tome. Na primer, regije Konjak i Šampanja imaju zaštitu geografskog porekla, postigli su dogovor sa vlastima u Kini i imaju mnogo manje problema od ostalih. Izvoznici iz Francuske, odnosno iz Bordoa, izdejstvovali su dogovor o obučavanju inspektora naoružanih pametnim telefonima sa instaliranom aplikacijom SmartBordeaux, kako bi na licu mesta mogli da identifikuju falsifikovana vina Bordoa i odmah pošalju podatke vlastima.

Prekretnica u kineskom vinarstvu Dekanterov internacionalni trofej

Vinarija He Lan Qing Xue i njihovo vino Jia Bei Lan 2009, napravljeno od kaberne sovinjona, osvojilo je internacionalni trofej magazina Decanter za najbolje crveno vino od bordoških sorti u cenovnoj kategoriji preko 10 funti. Ovo vino je bilo u kategoriji regionalnih šampiona kao što su Chateau Boutisse iz Sen Emijona ili kaberne frana argentinske vinarije Catena Zapata, te još mnogo vina sa svih kontinenata. Pobedničko kinesko vino je kupaža kaberne sovinjona, merloa i kaberne gernisha, za koji se veruje da je ustvari kamenere ili kaberne fran. Cena tog vina u Kini je oko 16 evra, a proizvedeno je u provinciji Ningšia u severnoj Kini u količini od 240.000 boca. Na istom takmičenju bilo je još medalja i za druga egzotična vina, poput indijskih ili japanskih, ali sama vest o tome da je kinesko vino osvojilo internacionalni trofej bila je za naslovne strane. To je za ovu godinu najbolje vino na svetu u toj kategoriji. ►

Wine & Fine

|

55

KINA

Potencijali Klimatski i geološki diverzitet Kine neverovatno je velik.

Tamo trenutno ima preko 940 vinarija, sa samo desetak velikih proizvođača. Četiri velike kompanije dominiraju tržištem i čine 27% ukupne proizvodnje u Kini, a to su COFCO, Changyu, Dynasty i Weilong. Najveći deo, preko 70%, kineskih vinarija ima godišnji kapacitet ispod milion litara. U poređenju sa razvijenim tržištima potrošnja vina u Kini još uvek je niska, oko 0.4 litre godišnje po glavi stanovnika. Ako bismo to uporedimo sa Francuskom koja troši oko 50 litara ili čak Srbijom gde je to oko 10 litara na istom nivou, sve je jasno. Ono što Kinu kao tržište izdvaje je fantastično velik potencijal i prostor za rast proizvodnje i potrošnje. Kada bi se potrošnja vina samo neznatno povećala, to bi izazvalo tektonski poremećaj u vinskoj industriji na globalnom nivou. Do skoro Kina je bila na desetom mestu na svetu po ukupnoj potrošnji vina, a do kraja 2012. trebalo bi da izbije na 7. poziciju. Što je još bitnije- tu se zasigurno neće stati. Kinesko tržište ubedljivo najbrže raste, a razlog je jasan: kada bi svaki Kinez na godišnje popio samo jednu čašu vina više nego ranijih godina, Kina bi po potrošnji izbila na prvo mesto.

Iste dečije bolesti u poslu sa vinima od kojih pate i druge zemlje sa slabo razvijenom vinskom kulturom tresu i Kinu.

Tamo je konzumiranje stranih vina statusni simbol, odnosno: dobro je samo ono što je skupo. Iz tog razloga, tamo se mnogo stranih vina slabog kvaliteta proda za mnogo veće pare nego što zaista vrede. Osnovna konkurencija pre svega uvoznim, a zatim i kineskim vinima, su proizvođači i uvoznici drugih alkoholnih pića. Tako će ostati sve dok za prosečnog potrošača bude bitniji efekat etanola od ukusa i mirisa pića, odnosno same čulne impresije.

Regije i vinogradi Najpoznatije vinske regije u Kini nalaze u se Šandong, Hebei, Henan, Liaoning i Šinjiang provincijama. Jedan od najpoznatijih vinskih brendova, Čanju, proizvodi se u baš u Šandong regiji, dok se Dragon Seal i Great Wall proizvode u Hebei provinciji.

Na severozapadu zemlje, najperspektivnijem delu Kine kada su kvalitetna vina u pitanju, u provincijama Ningšija, Šinjiang i Gansu leta su suva i topla, pa grožđe nakuplja dosta šećera, a ne postoje ni veći problemi sa pojavom bolesti. Zime su pak ekstremno hladne. Na istočnoj obali nalazi se Šandong provincija, gde je tradicija proizvodnje relativno duža, zime su takođe hladne, dok su leta topla i vlažna, pa je neophodna bolja zaštita od bolesti vinograda.

56

|

Wine & Fine

U Kini se gaji na stotinu različitih sorti vinove loze. Među njima su one uvezene preko Rusije poput rkacitelija, italijanskog rizlinga i muskat hamburga, ali ima i značajnih zasada poznatijih internacionalnih sorti poput šardonea ili kaberne sovinjona.

Tehnologija proizvodnje, u najvećem broju slučajeva još uvek je jednostavna, čak primitivna, sa jako malo intervencija tokom proizvodnje. Sve se više prave suva vina, a sve manje slatka ili poluslatka. Preko 70% ukupne proizvodnje čine mirna crvena vina, što je možda čudno jer se smatra da se kineska kuhinja odlično uparuje sa belim vinima. Ipak, još uvek se ne može očekivati da prosečan Kinez pridaje značaj slaganju ukusa.

Takođe, u kineskoj kulturi crvena boja predstavlja sreću, snagu i energiju dok bela boja predstavlja smrt. Još jedan razlog dominacije crvenog vina je i politika vlade, koja crvena vina potencira zbog njihovog dokazanog pozitivnog uticaja na zdravlje. Jedina mesta gde je konzumiranje belog vina popularnije su velike luke na jugu, što se objašnjava internacionalnim uticajem ili specifičnom ishranom sa puno plodova mora.

Kuda dalje?

Sudeći o podacima koji stižu odande, Kina se sigurno kreće u pravcu potencijalno najvećeg svetskog proizvođač masovnih vina iz nižih cenovnih kategorija. Teško je zamisliti da će kineska vina preplaviti Evropu, ali sasvim je realno očekivati da će vrlo brzo osvojiti ostala svetska tržišta u segmentu najjeftinijih vina.

Isto tako, i potrošnja vina u samoj Kini vrtoglavo raste, a svi parametri pokazuju da će se taj trend nastaviti, te da će ta zemlja postati verovatno najvažnije tržište za plasman, kako najjeftinijih, tako i najskupljih vina sveta. Strani kapital sve intenzivnije učestvuje u razvijanju posla sa vinom, na način koji smo ranijih decenija i godina već imali prilike da vidimo u drugim regionima sveta, poput Čilea, Argentine ili Mađarske.

Ti aranžmani uvek su se dobro završavali, a po svemu sudeći, i ovaj će.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KINA

VINO U NOVOJ KINI - jedno potpuno lično iskustvo Piše: Predrag Kolaković

Francuzi u Kini Kada krenemo u potragu z avinom i primerima razvoja vinske kulture u Kini, kao stranci u ovoj zemlji dobićemo malo sužen pogled jer je ono što mi vidimo propušteno samo kroz društvenu prizmu u velikih gradova poput Šangaja, Pekinga, Šenžena ili Hong Konga. Sva nabrojana, ali i neka druga velika mesta, prednjače u razvoju modernog kineskog društva, pa tako i vinske kuture. U tim gradovima ima najviše stranaca, ali i uticajnih i dobrostojećih Kineza koji listom prihvataju tekovine zapadnjačkog načina života, pa tako i konzumaciju vina. Šangaj konkretno ima 23 miliona stanovnika, od čega je svega nekolko stotina hiljada stranaca. Međutim, stranac će uvek steći utisak da u ovom gradu ljudi sa Zapada čine bar 50% populacije, a da vino piju svi. Međutim, stranci se ovde dele bar u dve grupe, prvoj, elitnoj, pripadaju menadžeri i stručnjaci iz stranih kompanija koje ovde posluju, a drugoj pripadnici party gerile koja se seli u potrazi za novim isustvima i ponešto radi. Prvi konzumiraju vina redovno i uglavnom u ugostiteljskim objetkima, uz ručak, večeru, ili na promocijama i društvenim okupljanjima. Najveći broj stranaca koje srećem ograđuju se da vino ne poznaju dovoljno, ali je to po pravilu daleko više od onoga što o vinu znaju potrošači u Srbiji.

Sve veći broj proizvođača vina najviše kategorije pridaje ogroman značaj kineskom tržištu pa će tako i boca Chateau Lafite Rothschilda iz 2008. godine na sebi imati znak broja 8, ali na kineskom jeziku, u znak proslave novog projekta kompanije u Kini.

Simbol zapravo podseća na oblik brda na kojem je vinograd od 25 ha na poluostrvu Penglai u provinciji Šandong, koje je Rotšildova kuća kupila. Menadžeri iz kompanije Domaines Baron de Rothschild, prepoznali su potencijal kineskog teroara i ušli u projekat podizanja vinograda i građenje brenda zajedno sa državnom kompanijom CITIC. Stručnjaci iz Rothschilda kažu da se klima Pengelai regiji ne razlikuje mnogo od ona na jugu Langedoka, što u kombinaciji sa odličnim sastavom zemljišta može da pruži dobre rezultate.

Francuzi sa svojim vinima su u Kini prisutni dosta dugo i utisak je da su zauzeli dobre pozicije na tržištu, pa je njihov uticaj na percepciju vinske kulture i najsnažniji. Značajan udeo na tržištu zauzimaju i vina iz Čilea, Argentine, SAD, Novog Zelanda i Australije, te Španije i Italije. Vina iz tih zemalja, pogotovo ona iz popular premium (5 – 15 $) i premium kategorija (20 + $) dominiraju na vinskim kartama boljih restorana.

Kinezi konzumiraju vina iz cenovnih i kvalititavnih kategorija koje su uglavnom proporcionalne njihovom kontu u banci.

Bogati Kinezi piju uvek najskuplja vina u restoranu, međutim, sve se više konzumiraju i vina iz popular premuim kategorije, pre svega zahvaljujući brzom jačanju srednje klase, koja je veoma radoznala i voljna da iskusi zapadnjački stil života. To je ciljna grupa na koju su u poslednje vreme orijentisani svi distributeri i predstavništva vinarija. Oni su glavni činioci neverovatnog rasta potrošnje vina u Kini, o kome se u poslednje vreme toliko govori. Takvi potrošači, sve edukovaniji, traže više od samog ukusa vina, njima je potrebno preneti atmosferu i priču iz vinograda, vinarije i poluistorijsku bajku. Oni to cene i daće vam šansu da ih iznenadite vašim vinom i vašom pričom.

Predrag Kolaković je dizajner, vinski entuzijasta i somelijer iz Srbije, živi i radi u Šangaju. Pored osnovnog posla, sarađuje sa šangajskim Roosvelt Wine House, restoranima i somelijerima, i vodi blog na adresi winethusiast.net

Wine & Fine

|

57

FINE & WINE KRITIKA

Restoran Madera

Bulevar kralja Aleksandra 43 11000 Beograd 011/323-1332 www.maderarestoran.com

KLASIKA BEZ INSPIRACIJE PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Retko koje ime ugostiteljskog objekta na ovim prostorima poput beogradske „Madere“ ima reputaciju koja značajno nadilazi restoranske okvire. „Madera“ je institucija za sebe, ozbiljna kafana, prelomna tačka u svetu fudbala i politike, statusni simbol, mesto na kome je važno biti viđen i gde se pažljivo bira društvo, mesto gde su vođeni razgovori koji su uticali i utiču na javni i tajni život ove i one prethodne zemlje... Naprosto, Madera je nezaobilazna tačka na mapi Beograda i upravo je zato na ovim stranicama.

58

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

FINE & WINE KRITIKA

Enterijerska transformacija Madere iz prethodnog boemskog mesta izvedena je veoma uspešno, pogotovo kada se uporedi sa sličnim poduhvatima u mutnim vremenima tranzicije. Osim zaista prijatne bašte koja - duboko uronjena u Tašmajdanski park - jeste najlepša u gradu, unutrašnjost vas neće osvojiti ničim posebnim, ali neće ni razočarati: moderna sa notom monumentalnosti koja pristaje ovakvom mestu, ali prilično neutralna u formama i izboru boja. U takvu sliku utapaju se i klasični, crnobeli konobari, kao i sasvim neprimetna muzika.

Hostese na ulazu i obavezna rezervacija deo su statusne priče i diskretno vas navode da već na samom ulazu Maderu počnete da doživljavate kao instituciju. Osoblje je u pravom smislu ono čime se naša fudbalska reprezentacija uvek dičila: spoj mladosti i iskustva. Ukoliko vas služe iskusni, stariji konobari, imaćete pun tretman u maniru stare škole, sa izvesnom dozom usiljenosti ako niste od poznatih i onim izrazom dosade i arogantne nezainteresovanosti na licu kakav imaju valjda samo neki konobari i službenici na šalterima za izdavanje ličnih dokumenta. Ukoliko vas budu služili predstavnici mladih snaga, videće se jasna želja da pokažu šta znaju, ali sa izvesnom distancom i bez upuštanja u slobodnije preporuke. Ovog puta, za naš sto je bio zadužen mladić koji se pokazao prilično umešan i uspešan u borbi sa prilično zahtevnim i naizgled neodlučnim gostima.

Počeli smo tradicionalno, od domaćih aperitiva.

Preporučena leskovačka šljiva bila je prava domaća, gruba, žuta, sa pomalo neprijatnim mirisom na košticu, dok je kajsija iz Koviljskog manastira bila ubedljiva i jaka kakvu je poznajemo, ali ne i 2,6 puta bolja od šljive. Naime, na računu je šljiva bila 100, a kajsija 260 dinara. Ubrzo, i taman na vreme, stigla je selekcija solidnog peciva sa projom i hlepčićima od belog i crnog brašna, uz koju se služi puter sa začinskim biljem, ukusan i slan. Sasvim dovoljno za prelistavanje i temeljno čitanje podugačkog jelovnika na kom je ponuda, recimo, internacionalna sa jasnim lokalnim, nacionalnim odeljkom, ali uz to i konzervativna, konvencionalna i dosadna. Zapravo, da nije izdvojenog dnevnog dodatka na početku, gotovo da ništa ne bi izazvalo ni uzdah ni osmeh – jednostavno, ovaj jelovnik je klasičan niz u liniji teleća čorba – rižoto sa plodovima mora – biftek –

brancin – roštilj – tiramisu i palačinke. Međutim, pomenuti dnevni dodatak zaista efektno osvežava ponudu i s pravom je izdvojen i istaknut, te treba da bude preporuka i putokaz za ono sve đto bi Madera mogla i što ume i zna. Upravo odatle biramo i jedan od startera, uz odlučnu - ispostaviće se i jako dobru - preporuku konobara da pašteti od heljde damo prednost u odnosu na onu od crnog sočiva. Fino kremasta, ne zgusnusta, sa malčice više kima od neophodnog, svedeno servirana, uz kriške belog i crnog tosta koji je stigao mlak, jeste zaista zanimljiv i ukusan iskorak u vegeterijansku kuhinju. Nekoliko jela iz tog segmenta u dnevnoj preporuci deo su vegetarijanskog menija koji je Madera promovisala pre par godina i prava je šteta što istom nije dat veći prostor. Vrlo dobro. Paralelno smo naručili i teleću čorbu, nacionalni standard, a one je bila baš takva: standardna. Dosta mesa i dosta povrća, okrepljujuća, kremasta i dobra. Odlično je što se nalazi na Maderinom meniju, ali problem je što joj društvo prave još samo juneća supa i minestrone.

U nastavku, vratili smo se dnevnim preporukama i odatle smo odabrali salatu sa celerom i cveklom uz preliv od dižonskog senfa i nešto semenki, hrskavu i zanimljivu. Ukusnoj salati falilo je malo više preliva, a iz nekog razloga - iako to nije pisalo u jelovniku - mala količina naručene salate bila se servirana na podlozi od mešavine zelenih salata, prezačinjenoj balzamikom. Nepotrebno, pogotovo u ovoj kombinaciji. Nakon toga, biramo najskuplje toplo predjelo: rižoto sa šafranom i gamborima.

Uokviren crnim ramom od tankih prepečenih rezanaca koji jesu bili dekorativni iskorak, ali krajem devedesetih, sam rižoto ostavlja nas potpuno ravnodušnim. Prekuvan pirinač, nekoliko očišćenih repova gambora i šafran koji dominira više bojom nego aromom. Sasvim neubedljivo i nimalo inspirativno.

Izbor glavnih jela zahtevao je nekoliko čitanja istih stranica u meniju u potrazi za nekim odmakom od okoštalih standarda, sve u nadi da ćemo naleteti na kombinaciju sastojaka koja budi radoznalost i donosi nešto drugačije i osobeno. Sasvim neopredeljeni, ostajemo na klasicima i na kraju se odlučujemo za biftek birajući madera sos kao pratnju i opet posežemo za dnevnim menijem u ► Wine & Fine

|

59

FINE & WINE KRITIKA

kome pačetina na crvenom kupusu sa bundevom zvuči najprimamljivije. Biftek stiže u sasvim nemaštovitoj pratnji od prženog začinjenog krompira iz industrijskog pakovanja i grilovanog povrća, a madera sos je u dodatnoj posudi, kako smo i tražili.

Nikakav vizuelni utisak bio je manje zlo, jer je borba sa žilavom strukturom mesa bila teži deo. Osim toga, i sam ukus bifteka, bled i neubedljiv, ukazuje na neophodnost da kuvari posvete veću pažnju odležavanju, zrenju i mariniranju ovog internacionalnog klasika. Madera sos nije mnogo pomogao, pogotovo kad se uzme u obzir da smo pod firmom čuvenog Madeira sosa dobili neki bešameloliki krem pripremljen sa crvenim vinom.

Ako već podvaljuju, mogli su bar da se informišu i potrude da stave belo vino, pošto se Madera, koja se originalno stavlja u istoimeni sos, proizvodi samo kao belo. Tim pre, što i sam restoran nosi isto ime kao prelepo ostrvo i čuveno vino sa njega. Opet se deo sa dnevnom preporukom pokazuje kao bolja opcija. Pačetina je bila dobro pripremljena, meso ukusno, sočno i meko. Podloga od fino začinjenog crvenog kupusa bila je dobra pratnja, dok je bundeva na istom tanjiru narandžastom bojom činila efektan ukras, ali je bila problematična kao ukus. Sama po sebi dobra, pečena, meka i slatkasta, u kombinaciji sa kupusom i pačetinom nikako nije išla jer je, budući teška, potpuno zatvarala jelo. Pačetina ipak ostavlja vrlo dobar utisak, dok na drugoj strani na baš sjajna impresija o bifteku biva totalno zacementirana cenom od čak 1.670 dinara, koju čine sam biftek sa nemalih 1.350 i sos od čak 320 dinara, što nas ostavlja bez daljih komentara.

Sve u svemu, ukoliko ste verni tradiciji, ovde je ima na svakom koraku i u većini zalogaja. Zapravo, ukoliko ne očekujete previše od konzervativnog evropskog ili nacionalnog menija, ovdašnji dometi su uglavnom solidni i očekivani. Ipak, imajući u vidu potencijale i pažljivo prateći naznake na jelovniku, ostaje osećaj da je Madera mesto koje može i mora da pruži mnogo više i mnogo interesantnije. Ako ništa drugo, a ono bar iskrenije. To joj ne bi narušilo renome i ugled, naprotiv. Sa druge strane, možda je upravo ovakva Madera slika Srbije sada i ovde: jesmo za promene, ali polako i da ne menjamo mnogo.

Lista deserata, izdvojena na poseban meni, nešto je čime se Madera ponosi, iako se ni tamo ne nudi ništa previše uzbudljivo. Čini se da u prolećno-letnjoj sezoni na toj listi ima više privlačnih stavki, ali se i sada kao kec iz rukava izvlače vrlo ukusne gratinirane jagode, a pamtimo i slično efektnu verziju sa malinama. Sa druge strane, Pavlova sa višnjama bila je totalni promašaj. Ispod višanja i šlaga od industrijske pavlake nalazila se prepečena masa od belanaca koja je tvrdoćom i ukusom bliža siporeks blokovima za gradnju kuća nego penastoj puslica – kori.

60

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

FINE & WINE KRITIKA

VINO U MADERI Kao i jelovnik, vinska karta u Maderi veoma je obimna, na momente i impresivna. Pored obilja uobičajenih, poznatih vina, tu je i nekoliko etiketa sa kojma ćete se inače ređe sretati.

Podeljena je po regionima, pregledna i dovoljno informativna, ali sa jednim ozbiljnim nedostakom. Naime, čak ni kod vina kod kojih je to neophodno, poput nekih vintažnih šampanjaca ili bordovskih Grand cru boca nema istaknute godine berbe.

Kod nas ugostitelji tu stavku izostavljaju uglavnom kad ih zamara da preštampavaju i redovno ažuriraju svoju vinsku kartu u skladu sa aktuelnom ponudom, ali Madera to sebi ne bi smela da dozvoljava. Nekim vinima nedostaju potpune informacije, pa tako kod onih iz Mađarske stoji Tokaji, ali ne piše ko je proizvođač. U tom izboru ima i par stavki gde se vidi da su neka vina, budući potpuno nepotrebna na takvoj karti, ubačena pod pritiskom distributera ili proizvođača, ali to je uobičajena praksa u Srbiji. Cene vina su sasvim korektne i pošteno formirane.

Izbor vina na čašu prilično je sužen u odnosu na takvu vinsku kartu, a iz nekog razloga, na tom spisku ni o jednom vinu nema dovoljno podataka. Tako imate stavke kao gavi, porto, bermet ili sauvignon blanc pored kojih ne piše ni ko ih proizvodi, ni odakle su, ništa drugo već samo generičko ime.

Izgleda da u Maderi nema somelijera zaposlenog na odgovarajućoj poziciji, ili bar tog dana nije radio u rejonu u kom smo mi sedeli, a konobar koji nas je služio bio je nesiguran u preporukama vina, pa smo izbor pravili uglavnom sami. To nije toliki problem, ali je čudno da takva institucija dozvoljava sebi da bude bez zaposlenih koji će se baviti samo vinom, pogotovo ako se zna da je tamo neko vreme radila i Đurđa Katić – dvostruka pobednica na takmičenjima za najboljeg somelijera Srbije, te da se Madera i reklamira sa sloganom: A tek da vidite vinsku kartu!

Wine & Fine

|

61

KARAFINDL

Sedeo sam u kafani, plakao saga o metroseksualnim restoranima PIŠE: SUPERHIK

Slane suze padale su u tanjir u kom su bile zbroćkane nekakve prekuvane nudle u sosu koji nije bio ni sladak, ni slan, ni ljut, a naročito ne – ukusan. Ime jela je bilo impresivno i zvučalo je kao da sam u Japan Townu u San Francisku a ne na Dorćolu, ali me je trauma koja je usledila naterala da ga zaboravim. Svirao je neki cool jazz.

Kada sam se probudio iz tog užasnog sna, sećao sam se svakog detalja i svakog ukusa. Hrana je bila za plakanje, nejestiva mnogo pre nego što je postala preslana od suza – onako kako mi se već nekoliko puta dešavalo u stvarnom životu.

I ne, nismo bili u nekom od stotina kineskih trash fast food rupa koji su se raspupele širom Srbije. Sedeli smo u perjanici nove, fjužn kuhinje u metropoli.

Zidovi su bili beli, tanjiri veliki, jelovnik je zvučao kao put oko sveta u 20 jela – kariji, kefte, humusi, kebabi, empanade….

Bilo je i gologa betona, to je sad moderno.

Konobar je bio ženstven. Jela su bila skupa. Hrana je bila loša i ostao sam gladan. Što ne bi bio naročit problem bio je to san, jelte - da se sve to ne ponavlja na javi beogradske scene.

Ima tome već nekoliko godina, otkako je genetski modifikovano seme prve Iguane krenulo da po gradu izrasta u nešto novo. Ipak, ako apstrahujemo činjenicu da se na ovim mestima (kh, kh) jede, teško da bi se to “nešto novo” moglo nazvati restoranima. Ja ih zovem – metroseksualni objekti.

62

|

Wine & Fine

Oni su otprilike nešto kao Dejvid Bekam. Njega vole žene, muškarci ga smatraju za napirlitanu devojčicu u kopačkama, ali moraju da gutaju knedlu zbog svoje lepše polovine i klimaju glavom. Kada je najvažnije, dečko fasuje crveni karton i njegov tim nastrada.

Uprkos svemu tome, pun je kao brod i o njemu pišu sve novine.

Sve isto važi i za metro objekte. Puni su do vrha uglavnom onih koji (tačnije koje) ne jedu - znači žena koje su, kao i u slučaju Dejvida Bekama, ključ popularnosti. One hrle u beogradske metroseksualne restorane zato što je njihov dizajn fensi, hrana lepa, a vinska karta probrana. A ima i cool muzike malo jazza i malo Zaza.

Samim tim, eto i nas mučenika sa našim ženama, kako se borimo sa drvenizovanim stekom tune ulovljene pre ko zna koliko nedelja u nekoj dalekomorskoj zapizdini na pireu od nekog besmisleno povrća koje je ove nedelje hit u dresingu od fakin vasabija ili barem hoisin sosa. Ili sa nekim karijem, nudlama, kuskusom ili empanadama za

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KARAFINDL

koje bi kuvar koji ih je zgotovio, u zemlji porekla tog jela verovatno završio sa metkom u čelu. Odmah i bez razmišljanja.

Metroseksualni restorani su ozbiljna prevara, a to što su neki od njih odličan biznis ili što se u njima baš loše jede manji je problem – takvih mesta bilo je i biće, baš kao što ni svaka narodska kafana u Srbija nije bila Raca iz Boleča ili Hajduk na Lionu.

Veći probem je što u toj magli odsustva ozbiljnih kulinarskih standarda i stvarne gastronomske kulture mogu da nastradaju oni koji se temeljno i vrhunski bave ovom profesijom. Ponekad se u ovoj gomili ničim zasluženo pomenu i velika imena kao što su, recimo, Zak ili Zaplet, što iz nerazumevanja da metroseksualci obilato “pozajmljuju” od njih, što iz nečastivih PR namera.

Problem je i to što ti objekti zatvaraju prostor za prave i autentične etničke restorane kojih ionako u Srbiji ima za na prste jedne ruke. Ko pojede otužni i bezukusni kari ili tandoori kebab prvi put na ovakvom mestu, nikada neće poželeti da otkrije magiju dobrog indijskog restorana.

Dobra vest je što ima signala da pomama polako jenjava i da su neki od novih igrača na metro sceni u problemu.

Savetujem im da umesto prženog pirinča sa povrćem – koji pokušavaju da prodaju po ceni bifteka od kobe govečeta – za početak nauče da naprave nešto od jagnjetine sa Vlasine, mangulice iz Sente ili dunavskog smuđa. Da probaju da svoje fjužn fud ideje apliciraju na namirnice ovog podneblja na način na koji to rade Bane u Zaku, Mirko u Dijagonali ili Zeka u Resetu.

Za mene ne brinite. Naučio sam da bolju polovinu šaljem sa drugaricama na žensko veče. Ja sam sa svojom ekipom u Durmitoru.

Wine & Fine

|

63

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PEĐIN VODIČ

64

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

April u Beogradu Nakon ledenih dana i sveopšteg zimskog sna, nekako su i ugostitelji procvetali, a ovaj odabir novih restorana pokazuje da zimus nisu baš svi utonuli u pasivnost.

Neki od ovih restorana upravo su u zimskim danima napravili prve korake, a neki su se kompletno reorganizovali.

I jedni i drugi ovog proleća već sigurno i uspravno koračaju, što je samo rezultat ličnog entuzijazma, posvećenosti i strasti, odnosno upornosti da se kulinarska ideja izvede od početka do kraja. A proleće već samo po sebi donosi nove tonove, ozelenjene bašte i pomeranja ka lakšim formama kad su jelovnici u pitanju.

Od ovih deset izabranih, verujem da će bar nekoliko restorana postati vaša omiljena prolećna gastro destinacija...

Wine & Fine

|

65

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v, Beograd 011 22 25 467 www.pizzabar.rs

Drugačije i maštovito Iako imenom i eksterijerom sugeriše da je deo neke međunarodne franšiže, Pizza Bar je originalna ideja i realizacija očitih zaljubljenika u picu, ali nikako samo picu.

Enterijer sa puno veselih i toplih tonova je pozivnica i za pauzu za ručak i za porodični izlazak, kao i za sastanak sa devojkom ili poslovnim partnerima. U bilo kom društvu i delu dana, apsolutno je obavezno probati pice chicago style, savršenog, zlatnog i vazdušastog testa sa maštovitim kombinacijama sastojaka. Odlična je i tanka italijanska verzija, a neke od pasta, koje se prave u samom restoranu, pokazuju svu kreativnost šefa kuhinje. Ipak, treba sačuvati snagu za slatki deo u kome suvereno vladaju sufle sa prelivom od maline i kuglom sladoleda, sjajan krambl sa jabukama i uvek atraktivne krep suzet, te kolač od urmi sa dodatkom malina. Konačno mesto za svaku priliku u centru Novog Beograda.

Depo 23 Zahumska 23, Beograd 011 24 01 559 www.depo23.com

Svedeno & originalno Od dizajna enterijera do svedenog menija, Depo 23 nudi savremenu gastro priču kojom suvereno vlada bez obzira da li je u pitanju neko od jela sa magičnih svetskih kulinarskih destinacija ili je u pitanju poigravanje aktuelnim trendovima.

Na mestu nekadašnjeg Gentlemana, u tihoj ulici iza Vukovog spomenika, na lokaciji istovremeno dovoljno skrajnutoj da obezbedi fini odmak od buke i gužve, a ipak dovoljno blizu gradskim transverzalama, minimalistički dizajniran prostor ima dovoljno topline, dok mu poseban šarm dodaje otvorena kuhinja. Finger food koji čine vijetnamske rolnice, kebabi i Indijske samose, pekorino palenta sa raguom od divljih pečuraka i uljem od tartufa, te tažin sa biftekom i kuskusom, autentičan marokanski specijalitet originalno serviran u specijalnim posudama, kao i mascarpone tart od suvih šljiva sa armanjakom, više su nego zavodljiva preporuka. Obavezno odredište za sve istraživače novih ukusa.

66

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vespa bar Topličin venac 6, Beograd 011 26 37 811

Intimno i italijanski Neposredno i ušuškano, intimno i prijatno, sa kariranim stolnjacima i isključivo italijanskim vinima, Vespa bar se vratio izvornoj ideji tratorije koja donosi niz klasičnih, ali i nekih novih kreacija na poznatom, mada i klizavom terenu italijanske kuhinje. Promišljeno kratak meni kreće se od brusketa, preko očekivanih pasta i pica, do odličnog mesnog odeljka. Pice su tankog i hrskavog testa, njoke Vespa sa zanimljivim prelivom od tartufa, vrganja i šampinjona, dok taljata i „pileći rezanci“ ubedljivo zaokružuju priču. Dovoljno blizu centralnim gradskim tačkama, sa povelikom baštom koja otvara priču za tople dane, Vespa bar je na odličnom putu da postane omiljeni gradski mali restoran. Topla preporuka za toplu atmosferu i dobre italijanske ukuse.

Novi Hong Kong Obilićev venac 1-3a, Beograd 011 26 30 091 www.kineski-restoran.com

Aromatično i drugačije Promena lokacije jednog od prvih i najomiljenijih beogradskih kineskih restorana, nije ništa oduzela osobenom stilu koji je ovaj restoran uspostavio, naprotiv. Sada u samom centru grada, na Obilićevom vencu naspram ulaza u zgradu Tanjuga, Novi Hong Kong ima standardnu enterijersku postavku sa dominantnim crvenim lampionima, ali i poduži meni na kome je moguće naći puno stvari vrednih degustacije. Ukusi koji imaju svoju prepoznatljivu notu, osoblje koje ume da objasni i preporuči, kao obilje varijacija na poznate teme kineske kuhinje dovoljan su povod za posetu novoj lokaciji. Preporuka za veoma dobru kinesku kuhinju u samom centru Beograda.

Wine & Fine

|

67

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Hanan Svetogorska 2 011 33 45 304

Slast (sa) Istoka Iako na ovom mestu predstavljamo uglavnom restorane, magična orijentalna slatka ponuda ove kafe poslastičarnice kvalifikuje je da se nađe ovde. Varijacije na temu kadaifa, koji ovde nosi naziv kunafa, od sira i kajmaka, u neutralnim verzijama, do oraha i pistaća, ili pak baklave, od čokolade do minijaturskih libanskih verzija, otkriva raskošan svet istočnjačkih poslastica. Kafa servirana na tradicionalan način i čajevi imaju i zavodljivu pratnju u vidu raznih čajnih kolačića koji se serviraju uz ove napitke. Sva ponuda dostupna je u zanimljivoj ambalaži i za poneti, odnosno upakovana kao poklon, a pozicija na početku prometne Svetogorske ulice garantuje dobru posećenost. Raskoš i slast Orijenta.

Beirut Cafe Loznička 11 011 24 56 219 www.beirutcafe.rs Ukusi libanske kuhinje Izmešten na tihu vračarsku lokaciju, ovog puta u porodičnoj kući sa povelikim dvorištem, Beirut Cafe uspešno i umešno predstavlja autentične libanske ukuse. Sa jednakom posvećenošću, Elias Silazi koji je svojveremeno i kreirao lokal u Siminoj, i na novoj lokaciji efektno vodi kroz setove mezea i glavnih jela. Sve što očekujete od restorana libanske kuhinje zastupljeno je: humus i falafel, tahini i tabouli, pita sa feta sirom i kuglice od mesa, a novitet su meze kombinacije za dvoje po jedinstvenoj ceni od 1.999 dinara.

Ponudu zaokružuju poslastice poput kolača od griza sa pudingom i prelivom od slatke pavlake i baklave sa pistaćima, dok diskretno osvetljenje svećama kreira intimnu i posebnu atmosferu. Mesto za otkrivanje ukusa i atmosfere bliskog Istoka.

68

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Tanjirići/Piatakia Novogradska 10, Zemun 065 26 96 996

Apsolutno autentično i mnogo dobro Na mestu gde se već neko vreme nalazio grčki restoran, nadomak glavnih zemunskih lokacija, odnedavno je grčka muzička taverna, ne samo novog imena. Naime, Tanjirići su pravi ali i malo drugačiji grčki restoran. Kada kažemo pravi, mislimo na prepoznatljiv grčki plavo-beli ambijent ali i originalnu muziku koja, uz podrazumevajuće tradicionalne favorite grčke kuhinje, stvara posebnu atmosferu. Kada kažemo „malo drugačiji“ mislimo na fenomenalne kreacije i pomake u poznatim specijalitetima koje donosi bračni tandem novih suvlasnika. Preliv od pomorandže na feti pohovanoj u susuamu, suve šljive u kombinaciji sa feta sirom u nekim od zalogaja i pregršt drugih originalnih ukusa upravo su momenti koje ne smete propustiti. Apsolutno autentičan doživljaj Grčke u svakom detalju i zalogaju.

Dale 11 Svetogorska 46 011 32 43 788 www.dale11bg.com

Tradicionalno i originalno Na mestu poznate Tajne koja je osvajala i ambijentom i atmosferom i kuhinjom, odnedavno je restoran leskovačkog ugostitelja zavidne tradicije na matičnom terenu. Enterijer je dobio finu i ne pretrpanu etno notu, a meni donosi poznate i vrlo ukusne specijalitete. Jednostavno, nemojte propustiti spržu i Đokinu prženiju, dok su trljanica i moravska salata savršeno društvo velikoj vrućoj lepinji koja se spušta na sredinu stola. Uštipci, gurmanska pljeskavica, vešalice... deo su očekivanog glavnog repertoara, dok je pojava nekoliko pasta na meniju sasvim egzotična. Autentični ukusi juga u prijatnom ambijentu.

Wine & Fine

|

69

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Hajat brunch Hotel Hyatt Regency, restoran Metropoliten Grill Milentija Popovića 5 011/301-1140

Osvežen i privlačan Mesto na kojem je u Beogradu uspostavio instituciju restoranskog nedeljnog ručka – branča, sada ga vraća na scenu i to u punom sjaju. Dodatak žive muzike atmosferu boji zvucima bosa nove i evergrina, dok je postavka u restoranu Metropoliten Grill - umesto nekadašnje Foccacie elegantno i promišljeno obojena nacionalnim ukusima.

Kajmak, ajvar, tri vrste bureka, paprike u pavlaci, ali i marinirane artičoke, bocconcini sir sa pestom u setu predejla, te prebranac, musaka i rolovana piletina sa kajmakom u izboru glavnih jela samo su deo široke ponude koja će se menjati iz nedelje u nedelju. Podrazumeva se da su postavka i usluga na vrhunskom nivou, a cena od 2.600 din po osobi podrazumeva i kafu, čaj, sok ili čašu vina. Svakako ostavite mesta i za desertni deo, izbor je bio vrlo bogat (tiramisu, creme brule, mus od malina, krambl od jabuka, saher, panakota, profiterole...) i vrlo ukusan. Preporuka za elegantan nedeljni ručak.

NOVI SAD Veliki Nikole Pašića 24, Novi Sad 021 472 38 40 021 662 16 62 www.veliki.rs

Sasvim fini spojevi U Pašićevoj ulici, u sklopu hotela jednostavnog a neobičnog imena, otvoren je istoimeni restoran. Otvoren prostor koji lako i jednostavno spaja autentičnu opeku sa početka devetnaestog i moderan industrial dizajn sa početka dvadeset prvog veka, oplemenjen je masivnim drvenim stolovima donoseći jedan sasvim novi duh i koncept Novom Sadu. Meni je na tragu originalnih vojvođanskih specijalieta, spoj slatkog i slanog skladno funkcioniše, a neobičan kuver od sirovog povrća uz intrigantni sos sjajno otvara priču. Šnenokle i šomloi galuška logično je zatvaraju, ubedljivo potvrđujujući gde se i zašto nalazite, sasvim uronjeni u lokalne ukuse i mirise. Ambijent i arome Vojvodine upakovane sa dobrim osećajem i pravom merom, spajajući tradiciju i moderno.

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Baranji Karolja 17 21235 Temerin 021-843-773; 063-523-673

www.vindulo.com

Wine & Fine

|

71

LOGOMANIA

LICE I NALIČJE FLAŠE SA VINOM Mali uvod u brendiranje PIŠE: ŽARKO JOVIĆ Pojavom sve većeg broja vinarija i dobrih vina u Srbiji i regionu, nakon početničkih grešaka i preležanih dečijih bolesti, mali vinari, ali i velike kompanije koje su dugo na tržištu, počeli su ozbiljnije da razmišljaju o dizajnu i redizajnu svojih zaštitnih znakova, brendova, etiketa. Ono što je u razvijenijim zemljeme, bar kad su vino i dizajn u pitanju, već odavno uobičajeno, kod nas nije.

72

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

LOGOMANIA

Konverzacija između naručioca dizajna i dizajnera koji radi promotivni materijal ili ambalažu nekog vina najčešće liči na pogađanje kraj pijačne tezge, nego na ozbiljan posao.

U takvim situacijama, skloni smo da okrivimo mentalitetske karakteristike i eventualnu zadrtost klijenta, u ovom slučaju vlasnika vinarije. Međutim, postavlja se pitanje da li je samo vlasnik kriv i da li je dizajner uvek u pravu?

Jednostavan odgovor nije moguće dati, a i nebitno je ko je kriv, a ko je u pravu, sve dok nam „brendovi“ propadaju i ne uspevaju da zadovolje ni osnovne „balkanske standarde“, a kamoli svetske. Zaposleni u vinskoj industriji Srbije nažalost još ne shvataju ogromne potencijale proizvoda kojim se bave.

Poznata tvrdnja iz samih osnova marketinga kaže kako menadžeri mogu da manipulišu sa četiri faktora, čijim menjanjem utiču na prodaju. To su: proizvod, cena, distribucija i promocija.

Za naše vinare je proizvod vino i samo ono, ništa osim toga.

Uglavnom ne shvataju da je njihovo vino još samo jedno u nizu, da ga ima širom Zemlje i da je neophodno ponuditi ono čega „tamo negde“ nema, odnosno i odgovarajuću priču uz proizvod. Ali pre toga, to vino mora da bude najboljeg mogućeg kvaliteta.

Ono što fali u tome jeste ponuda iskustava, odnosno celokupnog jedinstvenog utiska koji je toliko snažno doživljen i ponuđen da ga onaj koji ga doživljava shvata kao jedinstvenog i vraća mu se iznova. To može biti bilo šta, bitno je samo da je jedinstveno i da je u skladu sa ostalim sadržajima te vinske

Štampa Postoje flekso, ofset i digitalna štampa. Svaka štampa ima svoje prednosti i mane. Flekso daje lošiji, ali često zadovoljavajući kvalitet reprodukcije, veliki izbor materijala i mogućnost štampe u rolnama. Ofset nudi veoma dobar kvalitet otiska, štampu u tabacima ili čak u pojedinačnim etiketama, ali i slab izbor materijala. Digitalna štampa ima mogućnost da svaki otisak bude drugačiji (recimo, broj boce ili serija punjenja), prosečan izbor materijala i još uvek veoma skup postupak. Ipak, ovo je budućnost etiketiranja.

Postoje i postupci bakro, sito i tampon štampe, ali su preskupi, komplikovani i nepraktični. Tehniku duboke bakro štampe neisplativo je raditi za tiraž etiketa ispod par miliona komada. Doduše, ta tehnika daje savršen otisak i koristi se za štampanje ambalaže nekih supa iz kesice, kesica majoneza, kečapa, dojpak sokova, itd…

Wine & Fine

|

73

LOGOMANIA

Agencija "Kreativni Metod" iz Sidneja, predstavlja svež pogled na dizajn i njihovu ekstremnu kreativnost, razvijajući dizajn za poznate svetske marke kao što su: Rexona, Baileys, Smirnoff kao i za mnogo manje popularne. Novi rad iz ove agencije predstavlja etiketu-lice, koju kupac vina sam aplicira na bocu u skladu sa sopstvenim raspoloženjem.

kuće. Dok će se turizmolozi, ekonomisti i kreativci iz agencija - sa kojima vinari moraju mnogo češće da se druže - baviti dodatnim sadržajima - mi ćemo se vratiti na ono što i jeste tema ovog teksta. Proizvod i njegov izgled.

U mnogim zemljama predviđanje ponašanja potrošača sasvim je normalna stvar, dok kod nas to i ne ide tako lako. Zbog niskog standarda, potrošači u Srbiji većinom nemaju stalne navike, već uglavnom zadovoljavaju osnovne potrebe. Ne ulazeći u to da li se hipotetički potrošač slučajno ili namerno našao pred policom punom vina, on počinje da odlučuje o kupovini. Prvi kontakt kupca sa vinom jeste njegova ambalaža.

Kupca najpre privlači vizuelan aspekt, a zatim kada uzme bocu aktivira se i čulo dodira, koje će mu dodatno pomoći pri odlučivanju. Lepa boca, lepa samam po sebi, bez sadržaja koji je asocijativno na neki način povezan sa pričom o vinu, neće ispuniti svoj zadatak. Takva boca, lepa, kičasta ili čak umetničko delo, ne komunicira sa krajnjim ciljem, a to je prodaja.

Da bismo znali da se usmerimo ka tom cilju, najpre treba da odredimo ciljnu grupu kojoj se vino prodaje. Precizno definisanje ciljne grupe, olakšavaju život svima. Vinar udovoljava potrošačima, dizajner radi svoj posao, a potrošači brzo i lako kupuje. Novim proizvođači vina najlakše je da se usredsrede na ciljne grupe koji drugi manje ili uopšte ne ciljaju.

Kakva god da je ciljna grupa, vi ćete kao vinar biti srećni sve dok ona postoji i dok je jasno definisana.

Na primer, ciljna grupa može biti: „Mladi ljudi od 19 do 29 godina koji teže alternativnim stvarima. Njima je neinteresantno sve što je kliše, sve što ostali rade. Cene posebnost, individualizam i nove poglede na stare probleme.“ 74

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

LOGOMANIA

Kada smo jasno na ovaj način definisali ciljnu grupu, onda moramo nekako da je proverimo, a to ćemo raditi tako što ćemo u nekom periodu okupljati baš takve ljude oko vinarije i tražiti povratne informacije o kvalitetu samog vina. Naravno, ne očekujte da vam oni kažu da li vašem vinu odskače alkohol ili ima blagi pad na kraju… Očekujte da vam kažu da li im se sviđa i da li je pitko. Slušajte šta govore bez obzira koliko vama njihovi odgovori zvučali bezvezno, jer to je ono što oni zaista žele. Ako naučite da slušate, stvorili ste sebi ciljnu grupu koju ćete negovati i snažnije vezivati za svoju marku.

Posle osnovnog i kratkog istraživanja ciljne grupe, potražićemo dizajnera koji je u „fazonu“ ciljne grupe. Ukoliko su vaša ciljna grupa ozbiljni poznavaoci vina, a vaše vino je neka super posebna rezerva, onda ćete tražiti ozbiljnije dizajnere koji su vešti sa klasičnim tipom etiketiranja. Ukoliko pak tražite nešto modernije, onda ćete tražiti mlade dizajnere.

Najbolje je raditi sa istom dizajnerskom kućom ili istim dizajnerom jer će on uvek biti upućen u vašu robnu marku i biće sposoban da brzo reaguje kad je potrebno.

Kada pričate sa dizajnerom i objašnjavate mu šta želite, nemojte reći: „Treba mi etiketa“. Jer ko zna da li vama treba samo etikete? Mnogo je bolje reći „Trebamo da adekvatno upakujemo svoje vino“. Na taj način će te u glavu dizajnera ubaciti i bocu, kapice, kutije, a ne samo etikete.

Tražite da vam prikažu bar tri gotova rešenja o kojima ćete moći da diskutujete sa svojim saradnicima, pripadnicima ciljne grupe i sa svim relevantnim osobama. Nakon toga, prenesite povratnu informaciju dizajneru i zajedno izaberite finalno rešenje. Odabir štampe takođe veoma je bitna stvar. Pre svega važno je znati da postoji štampa u tabacima i štampa u rolnama.

Za šta ćete se odlučiti, zavisi od samog izgleda i količine etiketa koje su vam potrebne.

Pristup dizajnu ambalaže posebno je složen proces, a temu smo tek dotakli. Nismo pričali o bezbednosti materijala, o dugotrajnosti i samom kvalitetu, cenama, transportnoj i zbirnoj ambalaži i još o mnogo čemu drugom. Ovo su važne teme, a posle ovog opširnog uvoda, u narednim brojevima detaljnije ćemo se dotaći ostalih segmenata dizajna boca i novih tehnologija i dostignuća u oblasti pakovanja vina.

Wine & Fine

|

75

VINO NA MREŽI

FORUMI.VINO.SRBIJA.COM PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Sa popularizacijom vinske kulture u nas, te novim tehnologijama koje su prodrle u svaku poru društva, a imajući na umu istraživanja tržišta koja kažu kako vino sve više konzumiraju pripadnici populacije od 25 do 45 godina – dakle, oni koji najviše i koriste nove tehnologije, mogao bi da se izvede zaključak kako se o vinu naširoko piše i priča po forumima, blogovima i drugim bespućima mreže u Srbiji. Pokušaj da se ova tema malo više istraži nije dao baš slavne rezultate. Po vino i po forume.

Prvo što neupućeni turista kroz svet srpskih foruma o vinu primeti je da su malobrojni i slabo razvijeni, skoro pa ekvivalentno nivou lokalne kulture ispijanja vina. Postoje svega dva interenet foruma posvećena isključivo vinu, od kojih jedan nema čak ni svoj domen. Stranica na adresi www.vino.aplus.rs , pretencioznog imena Vinski forumi, nalazi se na poddomenu personalnog bloga i da je tehnički još samo malo lošiji ne bi prošao kriterijume da se uopšte zove forumom. Dizajn je katastrofalan, a praktičnost upotrebe nikakva. Međutim, ova stranica je po svemu sudeći delo entuzijasta i to svakako treba da se ceni. Posećuju ga slabo stručni ljudi koji “sami prave svoje vino”, a skoro je neverovatno da je forum aktivan iako je većina tema odavno mrtvo. Svakog dana tamo osvane neki novi post, istina tek jedan ili dva. Odličan dokaz za tezu da na internetu svaka ideja nađe svoju publiku i da morate da budete posebna vrsta stručnjaka da bi vam neki internet projekat propao.

Drugi “specijalizovani” vinski forum je www.sveovinu.com Karakteriše ga profesionalniji – ali ne i profesionalan – pristup i jednako jeftin i loš dizajn. U odnosu na predhodni, ovaj forum je više okrenut proizvodnji vina, a manje konzumaciji. To jeste trend na vinskim forumam kod nas, međutim ukupno gledano, ipak je više tema namenjenih potrošačima nego proizvođačima.

Ipak niko ozbiljan ne želi da on line, od nepoznatihg ljudi uči kako se pravi vino, jer čak i ako smo “skidate neke fore” – sudeći po kvalitetu većine rasprava i saveta - ništa dobro od toga neće izaći. Međutim, živimo u svetu kom se ljudi po forumima čak i leče tuđim savetima, pa i od ozbiljnih bolesti, pa tako da ni ovaj vinarski trend ne čudi posebno. Sveovinu.com je poprilično mrtav forum, mada još uvek pokazuje znake života. I to je to. Spala knjiga na dva slova. Guglajući, pitajući, čitajući, kopajući, u Srbiji ćete stići samo do ova dva vinska foruma. Na sreću, to ipak nije sve što ćete pronaći.

76

|

Wine & Fine

Najkvalitetniji i najdinamičniji sadržaj vezan za vino svakako nude podforumi velikih, etabliranih internet foruma. Zanimljivo je da skoro svaki forum bez obzira na to da li je to porodični kao www.bebac.com ili mediokritetski www.mondo.rs na sebi ima topik “vino”. Od tolike inflacije tema, dobijamo i inflaciju svakakvih mišljenja i “mišljenja”. Iz te mase vinskih podforuma, izdvajaju se oni sa stranice http://forum.b92.net/ koji okuplja stručnjake ali i „stručnjake” raznih sorti, te www. parapsihopatologija.com sa svojim odmetničkim mentalitetom.

Ova dva foruma, u svojim odeljcima posvećenim vinu, bave se korisnim temema za konzumente i potrošače i to su jedina dva virtuelna mesta na kojima mogu da se pronađu kvalitetne i zanimljive informacije o tome šta se pije, gde se pije, gde se kupuje, po kojim cenama, šta su trendovi, kako se uparuje vino sa hranom i slično. I na tim stranicama, većina forumaša su samo dobri konzumenti i radoznalci, ali pojavi se i poneki ozbiljan stručnjak. Ono što razlikuje forum.b92 od drugih foruma uopšte, pa se to odnosi i na vinski odeljak, je tehnička besprekornost i minimalistički dizajn koji se dovoljno često menja. To je najveći forum u Srbiji, a samim tim na njemu se pronalazi i najviše informacija na temu vina – ponekad veoma kvalitetnih. Kao i na svakom forumu, svakojaki likovi se tu pojavljuju, pa tako ima i onih koji preporučuju odnose “mineralne vode i belog vina u savršenom špriceru”, upuštaju se u objašnjavanje razlike između „crvenog i crnog vina”, ružice i rozea, žutine i belog vina.... Drugi pomenuti forum, Parapsihopatologija nastao je pre nekoliko godina odvajanjem grupe forumaša sa foruma b92, pa slobodno možemo da ga nazovemo forumaškom sektom. Tamo se okuplja manje forumaša, ali i manje neznalica, pa je time više kvalitetnih tema i korisnih informacija. Naravno, i tamo vrvi od kojekakvih stučnjaka, ali i foliranata, jer ipak su parapsihopatolozi odabrana ekipa.

Na kraju, izgleda da će vam manje vremena trebati da protrčite kroz adrese svih sajtova nabrojanih u ovom tekstu, nego što vam je trebalo da ga pročitate. Porazno, u svakom slučaju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

VINO NA MREŽI

BLOGOVI I SAJTOVI Osim foruma, postoje naravno i blogovi, sajtovi i portali na kojima mogu da se pronađu korisne i zanimljive informacije. Problem sa većinom sajtova, ili portala u pokušaju, jeste što su statični i odavno neaktivni. Uglavnom bajati.

Kada ih jednom posetite, uglavnom nemate zašto da se vraćate. Ipak, osim par prezentacija vezanih za agencije, sajmove, vinarije, časopise i vinoteke, tu su i neke zanimljive adrese.

Postoji samo jedan portal koje je zaista aktivan. Na adresi www.vino.rs pronaći ćete prezentaciju dosadnog, rustičnog dizajna, sa obiljem smeđih tonova, kojekavih ciglasto – drvenastih pozadina i listova loze, ali i vrlo aktivnog i dinamičnog sadržaja u odnosu na ostale.

Tu se svakodnevno nalaze nove informcije, vesti, reportaže sa degustacija, intervjui sa vinarima i kolumne poznatih somelijera. Ono što svedoči da sve to ima smisla, jeste obilje komentara koje ostavljaju posetioci, što portal čini dodatno zanimljivim i svedoči o njegovoj kondiciji. Na sličnoj adresi www.vina.rs nalazi se prezentacija modernijeg, ali jednako dosadnog izgleda, veoma statična. Kada budete pročitali ono što vas zanima, ne morate skoro da se vraćate. Ako ukucate www.vinoteka.rs dočekaće vas slična situacija – poslednji tekst je okačen prošle godine, dok ćete na adresi www.podrum.org zeteći manje – više živ portal užasnog dizajna koji je uglavnom okrenut prodaji vina, ali relativno redovno objavljuje i sveže vesti iz sveta vina. Tu je i www.putvinasrbije. rs oko kog se neko baš trudi, ali je sam sadržaj beskrajno dosadan.

Što se blogova tiče, projekat koji svakako treba pozdraviti je onaj koji se pojavljuje kada u brauzer ukucate www. vinosrbija.com. Pokrenula su ga braća, dvojica entuzijasta, koji putuju, okupljaju prijatelje po vinotekama i sajmovima, probaju i komentarišu. Naglas. Možda se nećete uvek složiti sa njihovim mišljenjem, ali to i nije cilj. Kada bi bio češće dopunjavan, ovoj blog bi imao sjajnu budućnost. Interesantan je i vesnabalta.blog.rs , kao i www.mojevino. net. Vredi pomenuti i winedecoding. blogspot.com na kome je tajanstveni znalac, pod pseudonimom Robert Jordan, jedno kratko vreme ostavljao komentare na srpska i vina iz regiona, koji nikog nisu ostavili ravnodušnim, pogotovo vinare.

Wine & Fine

|

77

MOVIES WINE VIEW

Muškarci koji vole vina PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK Počeo je uskršnji post vreme odricanja i skromnosti u ishrani. Za nas vinopije to svakako ne znači da ćemo se odreći vina ili smanjiti količinu unosa, ali onaj ko želi da se priključi rastućem talasu neovernika u Srbiji svakako može da učestvuje izborom skromnijih i jednostavnijih vina. Počnimo kao i u prošlom broju od Chardonnay-a. Chardonnay vinarije Janko iz Smedereva pod brendom Misija je savršen izbor kada su u pitanju vina bez velikih pretenzija. Korektno Chardonnay vino sa svim očekivanim voćkastim aromama poput banane i ananasa, ali i drugog voća, već u zavinosti od mašte konzumenta. Ništa izuzetno, ali baš ono što želite kada uložite neki sitnu kintu u domaći Chardonnay.

Upario bih ga sa prošlogodišnjim popularnim trilerom Muškarci koji mrze žene Davida Finchera.

Kao i Fincher, koji je majstor svog zanata, enolozi vinarije Jako nisu postigli ništa posebno, ali su postigli sve što je bilo potrebno u njihovoj zanatskoj moći. Film kao i vino će vas uvući i terati vas da ga konzumirate, davaće vam misterije i nepoznanice, postavljati pitanja, ali ćete zapravo biti prevareni jer su ta pitanja i nepoznanice nešto što svaki „detektivski triler“ ima i upravo su kliše. Neki će reći „Čakaj, malo! Nije to kliše to su odliče žanra“. I jeste, tako je, to su odliče žanra, kao što i Misija ima odlike Chardonnaya, ali su već viđene i tu nema umetnosti moji prijatelji. Odgeldaćete dobar film i popiti dobro vino, ali ćete ostati uskrećeni za katarzu.

78

|

Wine & Fine

U postu su nam mnoge stvari u ishrani uskraćene i zbog toga treba paziti da unosimo što je više moguće energetskih i okrepljujućih namirnica kako bi nam telo imalo energije da normalno funkcioniše.

Zdravlje na prvom mestu! Kad malo razmislim najviše energije ima u šećeru, a najviše okrepljuje alkohol. Nekako se samo nametnulo da uz vaš film popijete jedan Tokajac iz bratske nam Mađarske.

Visok nivo alkohola lepo balansiran sa mnoštvom šećera koje vaše botritisovano polalitarsko čedo sadrži predstavlja idealnu kombinaciju za mučno gledanje filmova u posna vremena bez grickalica.

Uz ovo vino preporučio bih film Teksaški masakr motornom testerom. Odmah vam je jasno da je reč o uparivanju u kontri i da ništa od ovog horor klasika ne može bolje da pasuje uz vaš nektar obogaćen vitamininom C2H6O. Filmofili među vama već su pomislili kao sam diletant i kako se ne razumem u materiju koju pišem, jer i „moja, stereotipno neinformisana, baba“ zna da postoji dva (brojem 2) filma sa navedenim nazivom. Jedan originalni iz 1974. i rimejk iz 2003. E, pogodite šta? U koliko gledate prvi film onda ćete da popijete Tokajac starog stila, a u koliko gledate drugi onda ćete da otvorite Tokajac novog stila. Od istog su materijala, ali su suštinski različiti. Dodatna korist od ove kombinacije je što pomenuti filmovi zatvaraju apetit i tako smanjuju iskušenja vašem postom izmučenom stomaku. Uz scene Teksaškog masakra sigurno nećete poželeti karađorđevu šniclu ili krvavi biftek u sosu od tartufa... Gladni, a?

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

MOVIES WINE VIEW Vreme posta je i vreme preispitivanja i preporučeno je pogledati film Smisao života britanskog reditelja Montyja Pythona kako bismo bili podstaknuti na duhovnu kontemplaciju. U koliko smatrate da Misija iz prvog dela teksta nije „dovoljno skromna“ da se otvara u vreme posne skrušenosti predstavljam vam aksiom skromnih nepretencioznih vina: Lambrusco di Modena proizvođača Cleto Chiarli ili kako ga u Italiji zovu Lambrusco di Sorbara (lokalni naziv je precizniji, dok je prvi više generički za sva vina tog tipa iz regije). Ovo vino je jedno od najpodcenjenijih na svetu, ali Lambrusco di Modena nije ni pravljeno da bude cenjeno ono je pravljeno da bi se u njemu uživalo, što svakako cenimo :) Sa niskom cenom i Frizzante dodirom (vino je blago penušavo) svaršeno je vino za upariti sa smislom života. Vino je kao i film ozbiljno, ali je kao i film lagano, veselo i servirano za svaku priliku. Smisao života je niskubudžetni film Monty Pythona tako da i po cenovnoj kategoriji odgovaraju jedno drugom.

Neki će reći da je Lambrusco di Modena savršeno party vino koje se otvara kada nema Šampanjca (novca). Reći će i da je smisao života zabavni praty film, komičan u skečevima pa nikome ne smeta u koliko propusti neki deo, jer je zaspao omamljen alkoholom ili se zagledao nekoj devojci u grudi. Isti ti reći će da ja u vreme posta podvaljujem savršenu podlogu za zabavu i uživanje, ali ti ljudi me ne poznaju i ne znaju da ja nisam takav čovek ;)

Wine & Fine

|

79

NOVO VINOGORJE, NOVE SORTE, NOVA FILOZOFIJA

Priča vinarije Vindulo navodi na preispitivanje načina na koji doživljavamo teroar i ukazuje na to da i novostvorene sorte u Srbiji itakako jesu tema za razmišljanje kada govorimo o sadnji vinograda i revitalizaciji vinorodnih krajeva.

PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV

Udaljen, ali ne mnogo, od glavnih centara proizvodnje vina u Vojvodini, u trouglu između Fruške gore, Subotičko – horgoške peščare i ono malo preostalih vinograda uz Tisu sa banatske strane, pre nekoliko godina podignut je vinograd oko starog salaša u sred bačke ravnice, a u sred njega – vinarija porodice Dujmović. Iako su oko Temerina, kao i oko drugih mesta u Vojvodini koja nisu izrazito vinogradarski regioni,vec oaze, meštani odavno imali parcele sa lozom kako bi proizvodili vino za svoje potrebe, organizovane, ozbiljne proizvodnje nije bilo, a ravnica, sa crnicom i plodnom zemljom, nije nešto što se prepoznaje kao mesto za vinograde. Međutim, verujući u svoj kraj, u svoju zemlju, u svoj teroar, imajući u glavi svoje dedove koji su baš tu proizvodili vino, dr Dujmović je baš na tom mestu podigao vinograde i odlučio se za još jedan hrabar korak – zasadio ih je uglavnom sortama koje drugi na svojim parcelama nemaju, a koje su prilagođene i stvorene baš za takav teroar.

Sada osim lokacije, vinariju Vindulo specifičnom čini i izbor sortimenta u vinogradima. Oni su zasađeni u najvećoj meri novostvorenim sortama, uglavnom onima koje su nastale na Institutu za vinogradrstvo u Sremskoj Kamenici, uz nešto čokota sa internacionalnim sortama, poput italijanskog rizlinga i šardonea.

Tu je sorta panonija koja daje vino slično rajnskom rizlingu, a u vinogradu traži minimalan tretman, pa je odlična za 80

|

Wine & Fine

proizvodnju eko i organskih vina. Jedno takvo, pod jednostavnom imenom Pannonia se i proizvodi u vinariji Vindulo.

Kupažom šardonea i opet novostvorene sorte bačka proizvodi se vino Mirna Bačka koje je postalo zaštitini znak vinarije. Od sorti petra, i kosmopolita proizvodi se Slatka Eva, prirodno slatko, muskatno vino iz kasne berbe za koje je vinarija dobila niz priznanja. Osim tih vina, tu je i odličan sveži roze RosAnna, kao i crveno vino Three Star, kupaža kaberne sauvignona,cabernet franc i merloa .

Osim slatkog i crvenog vina, koje čine manji deo proizovdnje, sva ostala vina proizvodi sveža, lepršava, bez uticaja drveta i dugogo odležavanja. Piju se odmah u godini iza berbe, jer kako kaže dr Dujmović: „Moja filozofija je da belo vino sa ovih prostora treba da bude osvežavajuće, lako i hrskavo i zato treba da se potroši mlado. Moja zemlja i sorte koje gajim daju najbolja vina baš u tom stilu, a takva su komplemetarna i mentalitetu podneblja na kom se nalazimo i većini tradicionalne hrane ovde.“ Da cela ova priče itekako ima smisla, dokazuje planirano širenje vinograda i kapaciteta vinarije, što definitvno navodi na preispitivanje načina na koji doživljavamo teroar i ukazuje na to da i novostvorene sorte u Srbiji itakako jesu tema za razmišljanje kada govorimo o sadnji i revitalizaciji vinorodnih krajeva. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

www.brandcraft.rs

ŠTAMPARIJA & IZDAVAČKA KUĆA

SPECIJALIZOVANO PREDUZEĆE ZA ŠTAMPU MAGAZINA, KATALOGA I OSTALIH PERIODIČNIH IZDANJA.

Vladana Desnice 13 Petrovaradin tel: 021 643 35 12 mob: 063 587 885 maximagra@gmail.com

Wine & Fine

|

81

ENGLISH DIGEST

RESTAURANT GUIDE

by Peđa Kresojević APRIL IN BELGRADE After freezing cold days and general winter lethargy, nowadays the restaurants have flourished. Therefore this restaurant choice shows that not everyone was being passive during the winter time. From the choice of nine restaurants in Belgrade, and one in Novi Sad, we believe that few will become your favorite spring gastro destination...

Novi Hong Kong Obilićev venac 1-3a 011/263 00 91 www.kineski-restoran.com Aromatic and different

Pizza Bar

Tastes with recognizable hints, waiters that can explain and recommend an abundance of varieties of the well know Chinese food, enough to give you a reason to visit this new place. Recommendation for a very good Chinese cuisine in the very center of Belgrade.

Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

Hanan

Different and inventive It’s an absolute must try - a piece of Chicago style pizza, made out of a perfect, golden and puffy dough with inventive ingredient combinations. The Italian version is fabulous, with thin crust, just as well as the deserts. Finally, a place for all occasions in the center of Novi Beograd.

Depo 23

Svetogorska 2 011 3345 304 Savors from the East Here you can find variations of kadaif, here named as kunaf, with cheese and kajmak in neutral versions, nuts and pistachios, or baklavas, chocolates to miniature Lebanese version, unveiling a lavish world of eastern delicacies.

Lavishness and savors of the East.

Zahumska 23 011 24 01 559 www.depo23.com

Beirut Cafe

Simple & original

Loznička 11 011/2456 219 www.beirutcafe.rs

Depo 23 offers a contemporary gastro story. Finger food made up of Vietnamese rolls, kebabs and Indian samoses, as well as tagine with stake and cuscus, and for desert mascarpone tart with dried plums and Armagnac, are more than a tempting recommendation. Essential destination for all explorers of new tastes.

Vespa bar Topličin venac 6 011 263 78 11

Flavors of the Lebanese cuisine All you expect from a Lebanese cuisine is here: humus and falafel, tahini and Tabbouleh salad, feta cheese pie and meat balls, and the new entries, little bites for two. A place to explore Middle Eastern tastes and atmosphere.

Tanjirići/Piatakia Novogradska 10, Zemun 065 269 69 96

Intimate and Italian Absolutely authentic and very good The short menu starts from bruschetta over the expected pasta and pizza, to a great meat section. Pizzas are with thin and crunchy crust, gnocchi Vespa with an interesting truffle, porcini and button mushrooms dressing, whereas the tagliata and the chicken noodles convincingly wrap up the story.

Warm recommendation for hot atmosphere and good Italian tastes.

82

|

Wine & Fine

Tanjirići is a true, but at the same time different, Greek restaurant. You can see the recognizable Greek white and blue ambience and the good food. What you can’t miss is the orange dressing on the deep fried feta cheese in sesame and dried plums combined with feta cheese. Absolutely authentic Greek experience in every detail and bite.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ENGLISH DIGEST

Dale 11

FINE & WINE CRITICS Written by: Peđa Kresojević and Igor Luković

Svetogorska 46 011 32 43 788 www.dale11bg.com Traditional and original Don’t miss sprža and Djoka’s prženija, while trljanica and Morava salad are excellent companions to the big hot bun.

Uštipci, gurmanska pljeskavica, vešalice... are part of the well expected repertoire. Authentic tastes of South Serbia in a very pleasant atmosphere

Restoran Madera

Bulevar kralja Aleksandra 43 11000 Beograd 011/323-1332 www.maderarestoran.com

Hayatt brunch Hotel Hyatt Regency, restaurant Metropolitan Grill Milentija Popovića 5 011/301-1140 Refreshed and attractive Kajmak, ajvar, three types of burek, peppers in sour cream, but also marinated artichokes, bocconcini cheese with pesto in the antipasti set, followed up by prebranac, musaka and rolled chicken with kajmak, are only part of the big offer that is changed each week. Recommendation for an elegant Sunday lunch.

Veliki Nikole Pašića 24, Novi Sad 021 472 38 40 021 662 16 62 www.veliki.rs

A CLASSIC WITH NO INSPIRATION „Madera” is an institution, a serious restaurant, breakpoint in the world of football and politics, status symbol, a place where it is important to be seen and to carefully choose your company, a place where many important conversations have been carried, with great importance and influencing the public and secret life of Serbia. Briefly put, Madera is unavoidable location on the Belgrade map, and that is the reason why we write about it.

Very interesting combinations The menu of the newly opened restaurant in Novi Sad is following the original specialties of Vojvodina, the combinations of sweet and salty work together well.

Ambience and aromas of Vojvodina combined with great atmosphere and style, binding traditional and contemporary cuisine.

This restaurant possesses an extensive menu offering international cuisine with distinctive local and national sections, but at the same time conservative, conventional and boring. The best offer is printed separately in the “offer of the day”, placed at the beginning of the menu. This section effectively refreshes the offer and is fairly separated and emphasized, whereas should be used as a guide to all that Madera is and could be.

To wrap it up, if you are true to tradition, you will find it here on every step and in most meals. If you don’t expect too much from the conservative European or national menu, Madera’s range is expected and correct. However, taking into account the potentials and carefully following the menu, you have a feeling that Madera is a place that can and must offer much more. On the other hand, maybe Madera, as it is, reflects what Serbia is all about at the moment: we want changes, but gradually and if possible, not to change too much.

Wine & Fine

|

83

ENGLISH DIGEST

Wine tasting Our evaluation scale: from 50 to 69 pts

wines with serious faults, unacceptable

from 70 to 79 pts

wines with poor quality, possible with faults, drinkable

from 80 to 84 pts

decent, very good wines

from 85 to 89 pts

very good wines with distinctive character

from 90 to 94 pts

excellent, extraordinary wines

from 95 to 100 pts outstanding, great wines

White barriques:

90

Misija barrique 2009, Podrum Janko Smederevo, Serbia 1195 rsd Rich aromas, hints of apricots, oranges, bread crust and vanilla. On the palate medium bodied, fresh and vibrant with balanced acidity and long fruity finish.

89

Trijumf barrique 2009, Podrum Aleksandrović Topola, Serbia 1700 rsd

|

Wine & Fine

Chardonnay selekcija 2009, Podrum Radovanović Krnjevo, Serbia 1280 rsd Mild aroma of toasted wood, sweet spices, ripe fruits with floral and vanilla hues. Full bodied and creamy structured with low acidity and a bit indelicate finish.

82

Chardonnay barrique 2012, Vinarija Kovačević Irig, Fruška gora, Serbia 1560 rsd Aromas of sweet melon, fruits, smoke and wood, with tropical and citrus notes.

On the palate medium bodied with medium to long finish with flavors of fruits and propolis.

Red wines from Fruška Gora:

86

Cabernet sauvignon 2007, Podrum Živanović Sremski Karlovci, Serbia 580 rsd

Fruity aromas, predominantly pears and traces of citrus, oak and smoke. Creamy and well balanced taste with aromas of apricots, citrus and vanilla progressing into fresh and long finish.

Rich aromas of sour cherries, ripe black fruits, cedar, lilac and spicy pepper notes. Full bodied with soft and ripe tannins and long fruity finish.

85

85

Aroma traces of ripen peaches and apricots, toast and vanilla. Full bodied and well balanced on the palate. After taste with dominant aromas of biscuits, fruits and honey.

Aromas of berries, dried plums, cedar and vanilla tones. Medium bodied, simple texture on the palate, well balanced with long and soft finish.

Barovo white 2010, Vinarija Tikveš Kavadarci, Tikveš, Macedonia 1250 rsd

84

84

Merlot 2008, Mačkov podrum Irig, Serbia 852 rsd

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ENGLISH DIGEST

85

82

Aromas of strawberry, fruity chewing gums, red currents and hard candies.

Light to medium bodied, vibrant with dominant, long and fruity after taste.

Simple aromas of red fruits, sour cherries and strawberries with gentle herbal and pepper notes. Light to medium on the palate with dominant fruit aromas.

84

80

Aromas of red fruits, blackberries, plum jam, ripe cherries with woody and herbal tones. On the palate full bodied with fruity- vanilla aromas and moderately long after taste.

Simple aromas of red fruits, ripe sour cherries, still very closed and young.

Light bodied, well balanced with plain fruity aromas.

Portugizer Svatovac 2011, Mačkov podrum Irig, Serbia 607 rsd

Cabernet franc 2009, Vinarija Đurđić Sremski Karlovci, Serbia 780 rsd

83

Aurelius 2010, Vinarija Kovačević Irig, Serbia 1084 rsd

Sweet aromas of ripe sour cherries, little bit of blackberries, bread crust and soft herbal tones. Medium to full bodied, well balanced.

Frankovka 2009, Iločki podrumi Ilok, Croatia 815 rsd

Portugizer 2011, Vinarija Kiš Sremski Karlovci, Serbia 621 rsd

77

Probus 2008, Podrum Živanović Sremski Karlovci, Serbia 640 rsd

Simple fruity aromas with impure aromas. Full bodied, plain with fruity character.

83

Frankovka 2011, Vinarija Šijački (Bononia) Banoštor, Serbia 578 rsd

Red fruit aromas, closed on the nose, still a very young wine. Light bodied, well balanced with pleasant acidity and fresh fruity aromas on the palate.

Wine & Fine

|

85

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057 BUTELJKA Bulevar kralja Aleksandra 114, Beograd + 381 11 24 37 811 CASA DEL VINO Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com

VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com VINOTEKA Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu Trg Branka Radičevića 5, Sremski Karlovci +381 21 88 41 10 www.hortikultura.edu.rs/vino-irakija.php WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10, Beograd +381 11 31 16 231

FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs

WINE&WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, Kragujevac +381 34 367 327

HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd

MAISON DE VINS Požarevačka 13, Beograd +381 11 34 42 422 REVIN Ičkova 29, Beograd +381 11 30 59 499 www.revin.co.rs SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

+381 11 38 30 455

VINSKI BAROVI AMARONE Gospodar Jovanova 56 , Beograd +381 63 55 53 64 www.amarone-winebar.com AG WINE BAR & SHOP Vojvode Stepe 20, Beograd +381 11 39 73 798 www.agrotehnix.com BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs BOCCA WINE BAR, Royal enoteka Karađorđeva 3, Beograd +381 11 2623969 info@royalenoteca.rs BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

VINO – VINO CAFFE BAR Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) Beograd +381 112188-260 SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs IN VINO Prote Mateje 62, Beograd +381 11 38 62 675, +381 69 33 55 261 www.invinobar.com LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/ MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090

86

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine & Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

Drag i pr ijatelji, ako želite da dobijete svoj p rimerak magaz ina na kuć nu adresu, najbolji nač in je da se pr etplat ite.

Cena pretplate je 1480 din. z a g o d i š n ju p re t p l at u od 6 brojeva. U cen u su u klju čen i troškovi dost ave!

www.wf.rs

Wine & Fine

|

87

UDOVOLJITE SVOJIM GOSTIMA Crni Vitez - Bermet, Jedan od najinteresantnijih užitaka koji ljubitelji vina mogu da dožive.

Spravljen od kvalitenog grožđa iz naših vinograda.

Uz pomoć 23 trava i začina stvara bujicu aroma koje obuzimaju vaša čula. Među aromama se najviše izdvajaju vanila i cimet, idealni partneri za romantičnu jesen.

NAJBOLJE IZ SREMSKIH KARLOVACA

Na raspolaganju su pakovanja od 0,187l i 0,75l. Za sve dodatne informacije u vezi sa proizvodom, ponudom ili uslovima saradnje, kontaktirajte nas na neki od navedenih brojeva telefona ili elektronski.

www.djurdjic.com Vinarija Đurđić, Atar Raša, Sremski Karlovci 21205, Telefon: +381 63 51 77 59, +381 21 66 12 414, e-pošta vinarija@djurdjic.com WINE&SHOP: Trg Branka Radičevića 7 (centralni trg), Sremski karlovci, Telefon: +381 63 i51 77 59 88 | Wine & Fine specijalizovani magazin za vinsku gastro kulturu

BrandCraft.rs

w i n e r y