Wine&Fine br. 7

Pinot Noir SMEDEREVO

Vinograd na Dunavu FINE&WINE KRITIKA

Mala fabrika ukusa ŽAN ŽORŽ FONGERIHTEN

Fusion Master

Posle godinu dana truda, rada, pisanja, odrastanja, širenja publike, porasta obima i kvaliteta, rešili smo da nastavimo da se menjamo na bolje, pa i da se malo umijemo i doteramo.

Wine & Fine postaje Vino & Fino. Isto to, samo malo bolje. Lokalno, a internacionalno. Baš kakav nam je i kvalitet sadržaja . Uz više saradnika, više rubrika, više vina i veći tiraž, i dalje sve sami pišemo, probamo, stvaramo, otkrivamo, delimo. Sa vama i zbog vas!

Hvala što ste tu.

Samo vaš, Vino & Fino

ISSN 2334-7902

Pinot Noir SMEDEREVO

Vinograd na Dunavu FINE&WINE KRITIKA

Mala fabrika ukusa ISSN 2334-7902

ŽAN ŽORŽ FONGERIHTEN

Fusion Master

9 772334 790001

07

4

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Vino & Fino

|

5

EDITORIJAL

Vino & Fino SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ

Makart doo

Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija E-mail: redakcija@vf.rs Web: www.vf.rs Tel: 011 303 47 67

DIREKTOR

Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović FOTO

Martin Candir Aleksandar Bojković

Uz slogan: „Smemo i umemo!“ - krajem 2011. godine

SARADNICI

glavne teme vezane za vino i gastronomiju. Od početka

Mladen Dragojlović Saša Špiranec Đurđa Katić Gordan Paunović Aleksandar Grubeša Nina Babić Tomislav Ivanović Dušan Jelić Zdravko Brkić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković Đorđe Simović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA

upustili smo se u avanturu izdavanja magazina čije su drugačiji, posle malo više od godinu dana i sedam brojeva za nama, izrasli smo u magazin sa stavom, koji se prepoznaje, čita, prepričava i naručuje unapred. Put koji smo odabrali: da budemo informativni i da snažno podržavamo vinare i druge aktere na vinskoj sceni u Srbiji i regionu, ali da zadržimo kritičku distancu prema stvarima o kojima pišemo i da se ne pretvorimo u reklamni katalog, bio je ponekad težak, ali očigledno ispravan. Tu smo i dalje, sada veći, lepši i sadržajniji, sa proširenim tržištem, značajno većim tiražom i jakom izdavačkom kućom iza nas, ojačani novim saradnicima i sa velikim planovima za naredni period. Hvala što ste do sada bili uz nas, čitaćemo se još. Očekujte puno!

Hektor Print, Beograd DISTRIBUCIJA

Makart, Beograd

U vaše zdravlje!

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2013, br. 7- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2013- (Beograd : Hektor print). - 30cm

Dvomesečno. - Je nastavak: Wine & Fine = ISSN 2217-8023 ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

6

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Vino & Fino

|

7

SADRŽAJ 28

36

44

NAJBOLJI SOMELIJER SVETA

WINE SPECTATOR

TRIJUMF PAOLA BASA

5 NAJBOLJIH VINA SVETA

IZMEĐU BRDA I RAVNICE

Već deceniju i po večiti drugi na takmičenjima, uporni Paolo Baso postao je konačno najbolji somelijer sveta na takmičenju u Japanu. O tome kako je proteklo takmičenje, kakva su japanska vina i kako se spremao naš takmičar Srđan Janjić, iz prve ruke izveštava Igor Luković.

Magazin Wine Specatotor svake godine objavljuje svoju listu 100 najboljih vina sa svih strana planete. U jednoj beogradskoj vinoteci, u drugarskoj atmosferi, probali smo 5 najbolje rangiranih i pokušali da sa vama podelimo impresije.

Sa jedne strane nepregledna banatska ravnica, a sa druge pitoma brda Šumadije. U isto vreme i Podunavlje i Pomoravlje, region Smedereva i pripadajuće mu vinogorje nalaze se na mestu jedinstvenog geografskog i klimatskog profila. Takva su i tamošnja vina: jedinstvena, kao i vinari koji ih prave.

8

|

Vino & Fino

SMEDEREVSKO VINOGORJE

Pinot Noir i crven i crn Pino noar je sorta koju obožavate ili mrzite! Ako je volite, morate da naučite da joj praštate jer ume da izneveri kako vinare i vinogradare, tako i vinopije.

Uprkos svojoj komplikovanosti, pino noar spada u najcenjenije, najpopularnije i najkvalitetnije sorte i okuplja veliki broj fanova širom sveta. Kako ga percipiramo u Srbiji, i šta imamo da ponudimo na temu pinoa, pokušali smo da odgovorimo tekstom i degustacijom. str. 50

78

72

94

ŽAN ŽORŽ FONGERIHTEN

MOKRINSKI SIR

SMOKING LOUNGE

FUSION MASTER

TAJNA MLEČNE ŠTRUDLE

HAVANA U DIMU

Priča o kuvaru čiji je doživljaj Azije zauvek promenio tokove u svetskoj gastronomiji. O čoveku koji je izmislio lava kolač – najomiljeniji čokoladni slatkiš na svetu, piše Nina Babić.?

Sir koji je dobro poznat ljubiteljima jedinstvenog zalogaja u Srbiji i koji ne možete da nađete nigde drugde.Osoben, ukusan, drugačiji, i nažalost: zapostavljen.

Kako se pravi, ko ga čuva od zaborava i šta da uradite sa njim kada vam se stvori na stolu?

O novitetima na svetskoj sceni najboljih kubanskih cigara, pravo iz Havane sa Habanos festivala, izveštava naš najveći poznavalac Zdravko Brkić!

Vino & Fino

|

9

MOZAIK

Vina Balkana u Veroni

Balkan Wine Tasting, VinItaly

S

ajam vina VinItaly, održan u Veroni od 7. do 10. aprila, okupio je nekoliko stotina izlagača uglavnom iz Italije i nekoliko drugih vinskih zemalja sveta. Kao i svake godine, pored prepunih izlagačkih dvorana, paralelno su se odvijale radionice i degustacije. Za vina iz našeg regiona posebno je bila zanimljiva degustacija Balkan Wine Tasting , koju je organizovalo Udruženje somelijera Italije (FISAR). Nekoiko zemalja i regiona Balkana predstavilo je svoja autohtona vina sa po jednim proizvođačem. Bile su tu vinarije: Manastir Tvrdoš iz

Trebinja kao predstavnik BiH, Popova kula iz Makedonije, Arber iz Albanije, Stone Kastle sa Kosova, Korta Katarina iz Hrvatske, dok je ispred Srbije predstavljena župska vinarija Ivanović sa svojim prokupcem.

Degustaciji je prisustvovalo šezdesetak vinskih stručnjaka iz Italije, kao i predstavnici španskog udruženja somelijera.

Nakon završene degustacije u neformalnim razgovorima posetioci su najviše pohvala dali vrancu manastira Tvrdoš, plavcu Korta Katarine i prokupcu vinarije Ivanović.

Nova međunarodna priznanja za Tikveš Niz medalja za grenache blanc i chardonnay

O

va godina za vinariju Tikveš počela je novim međunarodnim uspesima. U samo tri meseca, njihova vina osvojila su medalje na dva takmičenja u Francuskoj.

Grenache blanc 2011 iz serije Special Selection osvojio je zlatnu medalju na Prvom internacionalnom festivalu Grenache du Monde, održanom u francuskom gradu Perpinjanu. Kada se zna da je grenaš blan veoma retka sorta na ovom podneblju, na čijoj revitalizaciji i popularizaciji Tikvešovi enolozi rade nekoliko godina unazad, ovo je veoma važno priznanje koje dolazi u najboljem mogućem trenutku.

Inače, to je ujedno bio i jedini nagrađeni grenaš koji potiče iz našeg dela Evrope: svi ostali bili

10

|

Vino & Fino

su iz Francuske, Španije i Italije.

Za Grenache balanc Special Selection u vinariji Tikveš kažu kako predstavlja izraz potencijala lokaliteta Barovo i Bela Voda , na kojima se gaji grožđe za ovo vino.

Pored ovog zlata, na istom takmičenju srebrne medalje osvojila su vina iz serije Bela Voda, u kategoriji kupaža drugih sorti sa grenašom. Samo dva meseca posle toga, sa Chardonnay du Monde, najpoznatijeg svetskog takmičenja za vina od sorte šadone, vinarija Tikveš donela je kući još dve medalje. U veoma jakoj internacionalnoj konkurenciji, Tikvešov Chardonnay Limited Edition 2012 i Chardonnay Special Selection iz iste godine, nagrađeni su srebrom.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

MOZAIK

Prokupac osvaja svet!

Trijumf vinarije Budimir u Hong Kongu

N

a takmičenju China Wine & Spirits Awards 2013, održanom u Hong Kongu, vina vinarije Budimir osvojila su po jednu zlatnu, srebrnu i bronzanu medalju. Zlato je dobilo vino Svb Rosa 2007, srebro popularna kupaža merloa i prokupca ...i kao da si anđeo 2008, dok je bronzana medalja stigla za prokupac Triada 2007. CWSA je naprestižnije ocenjivanje u tom delu Azije, u kome vina ocenjuje čak stotinu sudija iz celog sveta.

Jovana Antović, izvršni direktor vinarije Budimir, rekla je za naš magazin kako su posebno ponosni na činjenicu da sva tri nagrađena vina u sebi imaju

prokupac. „To pokazuje da je vizija vinarije Budimir koja podrazumeva insistiranje na lokalnim i autohtonim sortama potpuno opravdana. Uostalom, to potvrđuje i sve masovnija orijentacija domaćih vinarija na istu priču.“ – zaključila je Jovana i dodala: „ Da sve što radimo zaista ima smisla, ne samo u Srbiji već i u svetu, dokazuje i sve bolja prodaja naših vina u SAD, pošto smo tamo u kratkom roku poslali već drugu pošiljku“. Povodom uspeha i osvojenih priznanja, vinarija Budimir organizovala je koktel u beogradskom restoranu Dijagonala, na kom se pio, naravno, prokupac!

Akademija vinskog turizma

O

vog proleća u Srbiji sa radom je počela prva Akademija vinskog turizma na ovim prostorima. Cilj rada Akademije je da kroz programe edukacije profesionalaca iz uslužnih delatnosti, ali i vinske industrije, pomogne da oni steknu znanja i veštine usmerene na podizanje kvaliteta vinsko – tusrističke ponude i promovisanje vinskih puteva Srbije. Sa tim ciljem, direktor Akademije Miloš Kalapiš najavljuje skoro puštanje u rad Edukativnog centra. Jedan od ciljeva Akademije je i pomoć pri projektima otvaranja reprezantativnih objekata na vinskim putevima, kao i izgradnja infrastrukture. O načinu rada, Kalapiš kaže: „Skoncentrisali smo naše znanje u ovaj Centar kako bi iskustvo razvijenih zemalja preneli na manje

razvijene i time podigli standard vinsko turističke ponude u Srbiji, jer tu leži ogroman potencijalm koji mora da se razvija uporedo sa ekspanzijom vinske kulture u zemlji. U projekat su uključeni somelijeri, vinari i stručnjaci iz turizma. Od realizacije ovih programa koristi će imati i vinska industrija, i država i turističko - ugostiteljski sektor.“ Akademiju vinskog turizma podržala su republička ministarstva ekonomije i poljoprivrede, udruženja somelijera, VIVIS, Wines of Balkans, Turistička organizacija Srbije i drugi.

Vino & Fino

|

11

MOZAIK

Internacionalno priznanje za Minu Majstorović Srpska somelijerka položila i stekla diplomu ASI International sommelier programa

Mlada beogradska somelijerka Mina Majstorović postala je prva osoba iz Srbije koja je stekla diplomu ASI International sommelier. Test za ovo prestižno zvanje, u organizaciji SERSA polagalo je u Beogradu četvoro kanditata. Rezultati testa slati su direktno bordu Međunarodne asocijacije somelijera - ASI, koja je preko nacionalnih asocijacija polaganje ove godine organizovala širom sveta. Test se polagao na engleskom jeziku, a sastojao se od pismenog dela, zatim degustacije i pravilnog servisa, a kandidati su na kraju pisali i esej na zadatu temu. Mina, koja je zaposlena na poziciji glavnog somelijera u restoranu beogradskog hotela Square Nine, prošle se godine takmičila na Aqua Viva nacionalnom prvenstvu za somelijere u organizaciji SERSA i osvojila treće mesto.

U razgovoru za naš magazin, Majstorovićeva kaže da je ASI test bio veoma težak. „Pošto smo uradili teoretski deo, ja zaista nisam očekivala da ću položiti, pogotovo ne da ću biti jedina koja će osvojiti diplomu. Međutim, veoma sam zadovoljna i srećna, ovo mi puno znači i lično i profesionalno.“ - istakla je Mina dodala kako je, iako bez dovoljno vremena za pripremu, iskoristila znanje sa priprema za nacionalno takmičenje za somelijere iz

12

|

Vino & Fino

oktobra prošle godine, pa se sada samo podsetila teorije, bukvalno par dana ranije. „Sa praktičnim delom nije bilo problema, jer sam sa servisom u kontaktu svakog dana“ – dodala je.

Na pitanje otkud u vinskom poslu, Mina kaže: „Vinom sam počela da se bavim 2009. godine i to gotovo slučajno. U londonskom hotelu u kom sam radila otvorila se pozicija somelijera, a ja sam se iz radoznalosti prijavila i ta strast evo traje već četvrtu godinu i mislim da će nastaviti da traje.

Pre svega jer vino ne može da vam dosadi, stalno učite, otkrivate i saznajete još, a ono vas iznova oduševljava i stalno intrigira. Vino je zaista priča bez kraja, ispričana na najlepši način!“ Veliki su joj i planovi za budućnost: „Želela bi da nastavim sa takmičenjima, a ako bude mogućnosti, pre svega vremena, sigurno ću učestvovati na narednom nacionalnom prvenstvu. Sada intenzivno razmišljam o tome da u smislu dalje edukacije krenem na Master Sommelier program.“

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Vino & Fino

|

13

MOZAIK

Vino i skijanje

Wiinterfest 2013, Kopaonik

P

rvi festival vina i skijanja pod nazivom WinterFest, održan je 13. i 14. marta na u hotelu Grand na Kopaoniku, u isto vreme kada se tamo održavao i Biznis forum, najznačajniji poslovni skup u zemlji. Posetioci foruma, kao i oni koju su odmarali na Kopaoniku, imali su priliku da probaju vina i rakije od 25 proizvođača iz Srbije i regiona. „Festival je potpuno uspeo“ – rekla je za naš magain organizatorka manifestacije Nataša

Budisavljević. „Interesovanje za izlaganje bilo je ogromno, ali imali smo ograničen broj mesta.

Pošto planiramo da ovaj događaj postane tradicija, iduće godine potrudićemo se da svima izađemo u susret. ”Vinarima je ovaj način promovisanja vinske kulture pomogao da se predstave posetiocima Kopaonika, koji su takođe sa Festivala izlazili zadovoljni.

Osim srpskih, nastupili su i vinari iz Slovenije, Makedonije i Crne Gore.

Povratak korenima

Vinarija Imperator: biodinamika sa Fruške Gore Potpuno nova u lokalnoj vinskoj ponudi, „Boutique Vinarija Imperator“ iz Erdevika, tokom marta predstavila se publici nizom prezentacija i degustacija, kako se navodi: - prvih biodinamičkih vina u Srbiji.

Trenutno su na tržište puštena dva vina, rajnski rizling iz 2012. pod imenom Valerius i kupaža merloa, malbeka i dva kabernea iz berbe 2011. odležavala godinu dana u baricima od srpskog hrasta. Na degustacijama su predstavljeni i Gratianus traminac 2012, , pinot noir Decivs 2011, kupaža kaberne sovinjona i kaberne frana Constantinvs iz berbe 2011, kao i posebno interesantni Qvintillvs - merlo i malbek iz 2011.

14

|

Vino & Fino

U vinariji Imperator ističu kako se njihovi vinogradi na južnim padinama Fruške Gore neguju isključivo biljnim preparatima, a na 7 hektara zasađeni su rajnski rizling, traminac, sovinjon blan, merlo, pino noar, kaberne sovinjon i fran, kao i prvi vinograd malbeka u Srbiji.

Prerada se trenutno vrši u vinariji Salaxija u Rakovcu, koja je u partnerskom odnosu sa vinarijom Imperator iz Erdevika.

Svih šest vina nose imena rimskih imperatora koji su rođeni na ovim prostorima, pa ćete vina lako prepoznati po etiketama sa slikama kovanica iz vremena vladavine svakog od njih.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PROMO

Pingus i mlađa braća Vina iz čuvene španske vinarije Dominio de Pingus, smeštene u region Ribera del Duero, iza koje stoji još čuveniji danski enolog Piter Sisek, uvezla je na tržište Srbije vinoteka Baltazar. Prve količine skoro da su rasprodate, ali već stižu nove. Vinoteka Baltasar nalazi se na Novom Beogradu, bulevar Zorana Đinđića 45v . Telefon je: 011 311-6357, a osim radnim danima, rade čak i nedeljom do 15h.

Flor de Pingus 2010 11500 dinara Flor de Pingus, mlađi brat čuvenog Pingusa, drugo je vino vinarije Dominio de Pingus. Stoprocentni organski tempraniljo iz 35 godina starih vinograda iz zone La Hora, ponudiće mirise tamnog voća, trešanja, kafe i pečuraka, uz lagane cvetne tonove. Slojevite i bogate strukture, sa potencijalom da dugo

traje i odležava, Flor de Pingus je definitivno najozbiljniji tempraniljo na tržištu Srbije.

Psi 2010 4200 dinara Još jedan projekat famoznog Siseka, u saradnji sa vinogradarima iz regiona Ribera del Duero. Već primenjivana ideja da se formira partnerstvo sa onima koji proizvode grožđe iz veoma starih vinograda, a da se vino proizvodi na moderan, ali prirodi blizak način, iznedrila je ovoga puta Psi, vino koje je dobilo ime po 27 slovu grčke azbuke. Ovo je tempraniljo sa stilom, uz obilje malina, šljiva, mineralnih tonova i malo drveta na mirisu, uz obilje svežine i punoće u ustima. Vino sa potencijalom da dugo odlaževa i razvija se.

Oprema za wine friendly lokale Fokusirajući se na vinski segment u ugostiteljskim objektima, za vrlo kratko vreme, novosadski kreativni salon Dalila, pozicionirao se kao glavni snabdevač vinoteka i ugostiteljskih objekata neophodnim hanlgama, somelijerskim i konobarskim keceljama i stolnjacima.

Salon Dalila Dunavska 15, Novi Sad 0611720600 d.latovljev@gmail.com

Vino & Fino

|

15

WINE, FINE & DESIGN

cool hunting

10

BIRA: NINA BABIĆ

2 4

3

0 1

0 Na rubu Belgravije

1 Slice me up, Scotty!

2 Skandinavski duh

3 rEvolution

4 Pure BiB

The Edge of Belgravia je linija keramičkih noževa futurističkog dizajna.

Linija Onyx sadrzi pet vrsta noževa, od najmanjih za filetiranje sve do kuvarskog king size primerka. Izrađeni su u limitiranoj seriji od 999 komada, a savršeni dizajn i izuzetna oštrina omogućiće vam da se poigrate i ispoljite svoju kreativnost. Cene od 35 do 70 funti.

Primetili ste da za nas nerdove uvek postoji kutak u rubrici Cool Hunting. Ovaj put – sekač za picu u obliku svemirskog broda Enterprise. Izrađen je od nerđajućeg čelika, a ergonomija mu je odlična uprkos neobičnom obliku.

Mojoo je danska kompanija koja proizvodi elegantne, minimalističke predmete za kuću koji savršeno odražavaju skandinavsko poreklo i duh podneblja. Kolekcije su raznovrsne, od ručno duvanih čaša za vino do poslužavnika napravljenih od višeslojnog laka. Mi biramo ove seksi boce za ulje i sirće. uniqueproduce.co.uk

rEvolution čaše odlikuje dizajn koji balansira na ivici između umetničkog dela i funkcionalnog proizvoda. Martin Jakobsen stvorio ih je sa idejom da smo svakodnevno okruženi “monotonim proizvodima” i da je vreme za novi način ispijanja vina. Prava mala revolucija, zar ne? uniqueproduce.co.uk

Sve je više svetskih proizvođača koji izbacuju na tržište kvalitetna vina za Bag-in-a-Box opciju.

Konačno se pojavila i jedna stylish opcija za serviranje ovih vina.

Ponovo Danci – Fiduz design. Proizvodi se u nekoliko opcija i više boja, u kombinaciji hroma i vrlo kvalitetne plastike. www.fiduz.be

16

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

WINE, FINE & DESIGN

8

6

7

9

5

5 Vinobile

6 Flip-flop-pop!

7 Sifon kafe, molim

8 Čokolada i viski

9 Cherry on top

Eugen von Boch glavni je dizajner i direktor proizvodnje kristala u kompaniji Villeroy & Boch.

Njegova ljubav prema vinima i izuzetno poznavanje kristala stvorili su ove jedinstvene dekantere. Senzualni oblici ručno duvanog stakla odišu otmenošću, a tu je i Villeroy & Boch pečat kvaliteta.

Pametan dodatak svakom domu je i ovaj princ među stoperima za penušavce.

Odlikuje ga gumeni dihtung koji zadržava CO2 u boci, izradjen je od najkvalitetnijeg čelika, a nosi i 10-godišnju garanciju. Koristi se jednostavno – samo ga zavrnete na otvorenu bocu, podignete “prekidač” i sipate. Kada želite da zatvorite bocu, vratite prekidač na mesto.

Pravljenje kafe u prilično komplikovanim vakuumskim sifonima za destilaciju nije uopšte nova stvar. Nekada su ove staklene sprave bile prilično popularne da bi šezdesetih godina prošlog veka izašle iz mode. Ako vam je potrebna samo još ova (časna reč!) skalamerija u kuhinji, japanski proizvođač Hario izbacio je pristupačni model koji izgleda odlično. Više o pravljenju kafe na ovaj način: coffeegeek.com/guides/ siphoncoffee

Kings County Distillery prva je njujorška destilerija od vremena prohibicije. Ova jedinstvena, limitirana serija viskija sa ukusom čokolade svoj čokoladni deo pozajmila je od Mast Brothers, još jedne bruklinske radionice finih čokolada. Rezultat je čašica alkohola bogatog ukusa sa gorkoslatkom notom crne čokolade u čijoj pozadini se razigrava ukus pravog američkog moonshinea.

Rosle je firma koja već 100 godina pravi razne kuhinjske spravice za profesionalce i wannabe kućne kuvarske zvezde.

Ova mašina za čišćenje trešanja pravi je spejs – šatl u ovoj kategoriji mašina jer jednim potezom možete da očistite i do pola kile trešanja.

Vino & Fino

|

17

PROWEIN 2013

PROWEIN 2013, DIZELDORF

Svi su tamo, osim nas...

PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Ovogodišnji ProWein u Dizeldorfu okupio je neverovatnih 4 500 izlagača iz 50 vinskih zemalja sveta. Posle sajma, svi su čini se zadovoljni, a mnogii zapanjeni, što veličinom, što vrhunskom organizacijom. ProWein je ove godine prevazišao svačija očekivanja. Međutim, u Srbiji se nameće još jedno pitanje: kako to da samo naših vinara ponovo nije bilo na tom mestu?

Nedelja je većini tradicionalno dan za odmor, predah od dinamične radne sedmice. U tom smislu, i poslednju nedelju marta, tamo oko 24-tog, mogli ste da iskoristite tako što ćete da se posvetite sebi, porodici i prijateljima. Ipak, svi koji se profesionalno bave vinima, ali i oni kojima kroz vene umesto krvi teče vino, tog datuma nisu odmarali jer se svetska vinska scena okupila na jednom od najvećih profesionalnih sajmova vina u Evropi – ProWein u nemačkom gradu Dizeldorfu. Čitav grad tih dana živi u ritmu vinskog sajma: na ulicama, u gradskom prevozu, prodavnicama, na svakom ćošku nailazite na učesnike ili posetioce ProWein-a, koji se raspoznaju po propusnicama koje nose oko vrata, a koje istovremeno predstavljaju i besplatnu kartu za sve vidove javnog prevoza u regiji Dizeldorfa tokom trajanja manifestacije.

Iz godine u godinu, ProWein sve više raste.

Organizatori su povećali izložbeni prostor i broj izložbenih hala kako bi odgovorili na porast izlagača u odnosu na ranije godine. Ovog puta, na sajmu je učestvovalo 500 vinskih kuća više nego prošle godine, a mnogi od onih koji su nastupali ranije želeli su da povećaju izlagački prostor.

Interesantno je da su se, uprkos ekonomskoj krizi, na sajmu najviše „proširile“ zemlje sa juga Evrope, kao što su Italija, Španija i Grčka. Iako Nemačka i Austrija imaju status domaćina na ovoj manifestaciji, pa samim tim i izvesnu prednost, ipak se uspešno održava balans između domaćih i stranih izlagača. Takođe, neke zemlje poput Tunisa, Engleske i Libana, čije vinarije su do sada nastupale pojedinačno, ove su godine objedinile svoju vinarsku ponudu i po prvi put nastupile na zajedničkim nacionalnim štandovima.

18

|

Vino & Fino

Dok smo se upoznavali sa izlagačima i obilazili štandove, nismo mogli a da ne primetimo neverovatnu tražnju za rinfuznim vinom, ponajviše crvenim, i to u stilu kaberne sovinjona.

Predstavnici kompanija iz Portugala, Nemačke, Velike Britanije, Italije, Mađarske i još nekih zemalja, obilazili su redom štandove vinarija iz našeg dela Evrope u potrazi za jeftinim crvenim vinom u velikim količinama. Po tome se najbolje vidi koliko je berba 2012. godine bila teška.

Prema podacima koje je objavio OIV, ukupna proizvodnja vina u svetu prošle godine opala je za 6%, a taj pad još je izraženiji u Evropskoj Uniji: produkcija vina u zemljama članicama zabeležila je pad od celih 10%. Samo Francuska je proizvela 17% manje nego prošle godine. Takođe, politika EU usmerena na stimulisanje krčenja vinograda, kako bi se izašlo na kraj sa višegodišnjim viškovima vina na tržištu, daje rezultate i dovela je do smanjenja površina pod vinovom lozom za 269.000 hektara u toku poslednje 4 godine. Time su indirektno uticali i na trend porasta cena vina, dok se direktna posledica takve politike ogleda u smanjenju proizvodnje.

Ove godine u Dizledorfu su izlagali vinari iz čak 50 država, ali nažalost, među njima nije bilo Srbije. Očigledno, pojedinačno pojavljivanje naših vinarija na ovom sajmu iziskuje ogromna sredstva, a korist od nastupa je neizvesna. Iako nije pravi put da se ovome javno govori, država očigledno nema sluha da organizuje sebe i svoje proizvođače, iako su državnim službenicima usta puna priče o promociji Srbije i njenih vinskih puteva. Od naših suseda u regionu, svoje štandove imale su vinarije iz Mađarske, Hrvatske, Slovenije, Makedonije i Rumunije. Na njihovim štandovima čuli smo i kako zajednička specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PROWEIN 2013

organizacija za ovakve događaje funkcioniše u tim državama. Naime, većina zemalja koje se pojavljuju na ProWein - u imaju svoje nacionalno telo koje se bavi promocijom vina (Wines of Austria, Wines of Turkey, itd.) ili su sami vinari međusobno organizovani u udruženja koja se bave promocijom, logistikom i pripremom nastupa na sajmovima vina. U slučaju zemalja iz našeg neposrednog okruženja, nastup u Dizeldorfu potpomognut je i od strane fondova EU u sklopu projekta podrške vinarskom sektoru u procesu pristupanja Uniji (na primer, tako je u slučaju Makedonije).

Na ovu temu, na štandu Slovenije razgovarali smo sa Brunom Gabaršekom, sekretarom Udruženja porodičnih vinarija i vinogradara u toj zemlji. On kaže kako je samo zahvaljujući udruživanju, ProWein postao dostupan i malim vinarijama iz Slovenije, koje poseduju prosečno 3 ha vinograda. Udruženje je formirano 2006. godine, kada je 13 malih vinara shvatilo da moraju da se udruže kako bi uopšte opstali na tržištu Slovenije, koje se ulaskom u EU u potpunosti otvorilo za vina iz ostalih zemalja, prvenstveno Italije i Austrije. Danas, udruženje okuplja 72 članice. Sam logo udruženja u međuvremenu je postao brend i sve članice stavljaju ga na svoja vina. Vinarije godišnje izdvajaju 500 evra za finansiranje aktivnosti udruženja i jednog stalno zaposlenog poslovnog sekretara. Udruženje je u međuvremenu postalo i partner slovenačkom Ministarstvu poljoprivrede u donošenju vinogradarske i vinarske regulative.

Osim toga, pomenuto udruženje pomaže svojim članovima prilikom nastupa na vinskim festivalima i sajmovima, organizuje promotivne aktivnosti u Sloveniji i inostranstvu i štampa

publikacije. Za nastup na ProWein - u, udruženje je štampalo zajedničku brošuru i logistički potpuno organizovalo štand i prezentaciju.

Zapažene nastupe ove godine imale su i vinarije Novog sveta, a naročito organizacije Wines of California, Wines of Chile i Wines of Brasil.

Brazilske vinarije uspele su da skrenu pažnju na svoja vina vešto koristeći činjenicu da će njihova zemlja uskoro biti domaćin dva velika sportska događaja: svetskog prvenstva u fudbalu 2014. i Olimpijskih igara 2016. godine, te da se očekuju brojni turisti koji će želeti da probaju plodove brazilskih vinograda. Od evropskih vinarija, Portugal i Turska primenili su strategiju koja je podrazumevala da svoja vina predstave na celodnevnim serijama predavanja i Masterclass radionica koje su vodili somelijeri i nosioci titule Master of Wine, kao što su Tim Etkin i Karo Maurer.

Sve u svemu, nakon tri dana sajma, svaki posetilac shvatio je da je ProWein pravi džin – sa njim se može izaći na kraj samo ako imate dobru kondiciju, udobne patike i unapred formulisanu ideju koje vinarije i vinske regije želite detaljnije da upoznate. Iz Dizeldorfa ćete sigurno kući poneti i žaljenje što sajam nije trajao bar još jedan dan duže, jer tada biste možda stigli da posetite još nešto. Uvek postoji radionica na koju ne stignete i vino koje ste želeli, a niste probali...

No, to ostaje kao domaći zadatak za naredni ProWein. Toj manifestaciji uvek znate zašto se vraćate, a možda ćemo jednom tamo sresti i organizovan nastup srpskih vinarija.

Vino & Fino

|

19

PORTUGIZER

PORTUGIESER DU MONDE, PEČUJ, MAĐARSKA

Portugizer ponovo na sceni

Sredinom aprila u mađarskom gradu Pečuju održan je prvi Portugieser du Monde, takmičenje i festival posvećeni vinima od portugizera, jedne od najpopularnijih crnih sorti grožđa centralne Evrope. Na takmičenju je učestvovalo čak 64 vina iz 9 regija i 4 države. Najviše vina bilo je iz Mađarske, a učestvovale su i slovenačke i hrvatske vinarije, dok je Srbiju predstavljao Mačkov podrum iz Iriga. Žiri na takmičenju takođe je bio sastavljen od stručnjaka iz različitih zemalja regiona. Vina su se takmičila u tri kategorije: mladi portigizeri, zatim vintažni i na kraju - vina napravljena kupažom drugih sorti sa portugizerom. Sve tri šampionske medalje osvojile su vinarije iz mađarskog regiona Vilanj, dok je Mačkov podrum kući doneo srebrnu medalju za svoj portugizer. Nakon ocenjivanja i podela nagrada, organizovan je i festival otvoren za posetioce, na kom su vinari osim svojih portugizera izlagali i druga vina.

Po povratku iz Pečuja, razgovarali smo sa Savom Jojićem, vlasnikom Mačkovog podruma, koji nam je preneo utiske sa manifetacije. On navodi kako nije očekivao toliko dobro organizovan festival . „Ova manifestacija zaista zaslužuje pažnju“ – kaže Sava. „Organizatori su dali sve od sebe, a ja sam veoma zadovoljan i srebrnom medaljom koju je osvojio naš portugizer. Mislim da je taj rezultat potvrda za uloženi trud, te da je potpuno zaslužen. Na samom festivalu, gde su vinari izlagali svoje portugizere, naše vino je jednog momenta postalo pravi hit, mnogo njih je došlo da ga proba, jer se stilski poprilično razlikuje od mađarskih vina iste sorte koji su bili izloženi. Inače, njihov preovlađujući stil u vinima od portugizera je veoma interesantan, da ne kažem neočekivan. To su portugizeri veoma puni i kompleksni, potpuno drugačiji od našeg koji je lagan i svež, voćnog karaktera. Sve to govori da je portugizer sorta koja je zaista nepravedno zapostavljena, jer može da daje dobra vina u različitom sprektru stilova.“ – rekao je gospodin Jojić, i dodao: „Osim činjenice da se neko setio i bio dovljno hrabar da napravi manifestaciju posvećenu isključivo portugizeru, obradovao sam se i prisutnoj publici, jer su to sve bili listom mladi ljudi, obrazovani i zainteresovani za vino. Daćemo sve od sebe da podržimo ovakvu manifestaciju i Mačkov podrum će se i naredne godine rado odazvati pozivu organizatora. “

» Sava Jojić, vlasnik vinarije Mačkov podrum

20

|

Vino & Fino

Celu manifestaciju organizovao je Zoltan Đurfi, urednik vinskog magazina Pécsi Borozó sa idejom da se sorti o kojoj se retko priča i koja je nekako uvek u zapećku, pruži pažnja koju zaslužuje. „Veoma sam zadovoljan kako je prošlo za prvi put“ – rekao je Zoltan za naš magazin, dodajući kako se nada će naredne godine biti još više i izlagača i posetilaca, te da će ova manifestacija dobiti zaista međunarodni značaj. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PROWEIN 2013

Vino & Fino

|

21

VINCE 2013

FESTIVAL VINCE 2013, MAĐARSKA

Budimpeštanski mozaik Festival VinCE 2013, održan između 26. i 24. marta u Budimpešti, besprekorno je organizovan u hotelu Corinthia, koji prosto odiše šarmom i luksuzom. Kao i na većini drugih vinskih manifestacija u Mađarskoj, i na ovom festivalu impresionirao je broj mladih ljudi, koji su strpljivo degustirali vina i pokazivali ogroman interes za predstavljene regije.

Lepo je bilo videti koliko oni drže do vinske kulture i koliko je u vino važan deo svakodnevnog života mnogih mađarskih porodica.

Sam festival obilovao je degustacijama, atraktivnim predavanjima i radionicama na kojima su nastupili neki od najvažnijih vinski autoriteta današnjice. U nizu dvorana, izlagači su bili poređani po regionima iz kojih dolaze, a osim za Eger i Tokaji , najveći interes vladao je za Šomlo - region poznat po sjajnim belim vinima, pogotovo onima od autohtone sorte jufark. Isto tako, pažnju je privlačio i Vilanji, koji je postao region poznat po sjajnim crvenim vinima, pogotovo onima od kaberne frana. Vilanji je istovremeno i region koji je najdalje otišao u vinskom turizmu.

Interesantno je da Mađarska na domicilnom tržištu konzumira, prema nekim procenama, gotovo 80% vina koje proizvode, što Mađare definitivno svrstava među ozbiljne vinske narode.

Kad se tome dodaju brojke i činjenice vezane za razvoj vinskog turizma, zaključujemo da naše severne komšije i ne moraju u velikoj meri da se orijentišu na izvoz, pogotovo zato što mađarska vina ipak jesu odavno prisutna na važnim svetskim tržištima Zapada.

Za samo četiri godine postojanja, vinski festival VINCE u Budimpešti uspeo je da se pozicionira kao najznačajnija vinska manifestacija u okruženju, koja usmerava pažnju vodećih svetskih vinskih autoriteta i eksperata na ponudu vina iz Mađarske i šireg regiona centralne i istočne Evrope.

Festival se svake godine održava u impresivnom zdanju hotela Corinthia, kroz čije su izložbene sale ranijih godina prošla imena kao što su Džensis Robinson, Stiven Sparier, Markezi Pjero Antinori... A ni ove godine nisu izostala čuvena imena vinskog sveta: bili su tu i Julia Harding, kao i Kerolin Gilbi, koju dobro poznaju svi ljubitelji vina i vinari iz centralne i istočne Evrope, zatim dr Džejmi Gud, Gaia Gaja, Flying Culinary Circus...

Uz sav glamur hotela Corinthia i vinskih zvezda koje su tokom tri dana festivala izazivale dosta pažnje, kako medija tako i posetilaca, čitav događaj poprimio je obrise nekog prestižnog filmskog festivala, a ne samo specijalizovane izložbe vina.

Zbog toga je opšti utisak da je VinCE postao jedan od najznačajnijih vinskih festivala u centralnoj i jugoistočnoj Evropi, koji ni jedan ozbiljan proizvođač iz našeg regiona, koji ima bilo kakve izvozne ambicije ne bi smeo da ignoriše.

22

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

VINCE 2013 Uspešna prezentacija odabranih vina iz Srbije na prošlogodišnjoj letnjoj verziji VINCE festivala na Balatonu, omogućila je vinarijama iz Srbije da se po prvi put srpska vina nađu i na festivalu u Budimpešti, iako među zvaničnim izlagačima nije bilo srpskih vinarija.

Organizatori festivala su isključivo za prisutne vinske eksperte, Masters of Wine, blogere i kritičare priredili degustaciju i slepo ocenjivanje vina iz regiona centralne i istočne Evrope.

Među odabranim vinarijama, čast srpske vinarske scene branile su vinarija Budimir iz Aleksandrovca (Sub-Rosa, 2007) i vinarija Zvonko Bogdan sa Palića (Cuvee No. 1, 2008). Samim odabirom vina na neki način pomirena su dva lica vinske Srbije – jedno koje zagovara promovisanje domaćih autohtonih sorti i drugo koje na našem podneblju stvara vina osobenog karaktera od internacionalnih sorti grožđa. A sudeći prema komentarima prisutnih eksperata, srpska vina i te kako imaju svoje mesto na međunarodnoj vinskoj sceni.

S obzirom na to da u poslednjih nekoliko godina u centralnoj i istočnoj Evropi vinski festivali i sajmovi niču kao pečurke posle kiše, interesovalo nas je kako vinari ocenjuju korist od učešća na ovakvom festivalu i koliki su troškovi pojavljivanja na VINCE festivalu, uzimajući u obzir kvalitet gostiju i eksperata koji dolaze.

Iz razgovora sa vinarima saznali smo da većina njih vidi festival kao priliku za sticanje renomea na mađarskom tržištu, pre svega jer na ovom festivalu mogu da učestvuju samo vinarije koje su tokom godine dobijale vrhunske ocene na panel ocenjivanjima u časopisu Vince ili osvajale nagrade na internacionalnim takmičenjima. Sama kotizacija za učešće na festivalu u iznosu od 500 evra takođe znači i da će vina i vinarija biti dostojno predstavljeni širokom krugu internacionalnih gostiju festivala, stručnjacima, kritičarima, novinarima i blogerima iz čitavog sveta. To svakako doprinosi afirmaciji vinarija koje imaju izvozne apetite u svojoj strategiji razvoja. Vlasnik rumunske vinarije Prince Stirbey koji je i ranije izlagao na VINCE festivalu, napominje da je u Budimpešti uspostavio prve kontakte sa uvoznicima iz Nemačke.

»»Angela Muir, MW

Angela Muir, nosilac titule Master of Wine, održala je masterclass radionicu sa temom: „Pravite vino, a ne ratove“, gde je želela da predstavi vina iz zemalja u kojima još uvek tinjaju nerešeni konflikti ili ratni sukobi, odnosno, vina iz Gruzije, Libana, Izraela, Turske i sa Kipra. Čak i u ratna vremena, ljudski život gaji nadu u bolje sutra, a ta nada se reflektuje i u činjenici da vinari iz tih zemalja, uprkos teškoćama koje im nameće okruženje u kom žive , i dalje brinu o svojim vinogradima i nastavljaju da prave vino i trude se da ono bude što bolje.

Angela je svoj prvi susret sa ratom opisala kroz anegdotu sa početka 90-ih godina dvadesetog veka dok je još radila

kao konsultant. Jedna klijentkinja angažovala ju je da proceni potencijal i mogućnosti izvoza srpskih vina u Veliku Britaniju. Dogovorile su se da nakon posete Bratislavi, automobilom preko Beča i Zagreba otputuju u Srbiju i Makedoniju kako bi obišle nekoliko vinarija. Nakon epizode sa barikadama, tenkovima, brojnim peripetijama na putu do Beograda i susreta sa raznim vojskama i paravojskama kojima nije zvučala naročito ubedljivo priča da na ratnom frontu oni traže vinariju, uspešno su stigle na odredište... A posle toga je jedan sovinjon blan iz Srbije uspešno stigao na tržište Velike Britanije!

Vino & Fino

|

23

VINCE 2013

Siguran sam da će natpis „Vina od sorti grožđa koje nikada ranije niste probali.. i verovatno nećete biti opet u prilici da probate“ dovoljno zagolicati radoznalost svakog istinskog ljubitelja vina, ako i informacija da tu radionicu vodi niko drugi do Julia Harding MW, ko-autorka knjige Vinske sorte grožđa (Wine Grapes) koja je napravila revoluciju u dosadašnjem poznavanju porekla i međusobnih odnosa 1368 vinskih sorti grožđa koje se danas komercijalno gaje u cilju pravljenja vina. U izradi knjige su korišćen e najnovije metode istraživanja na polju DNK analize, čime su dešifrovane tajne porekla brojnih sorti.

Kao velika senzacija objavljen je podatak, dobijen tokom rada na knjizi, da sorta kaberne fran - do sada obično svrstavana u francuske sorte po poreklu, u stvari predstavlja izvorno špansku sortu poreklom iz Baskije. A verujem i da će ljubiteljima italijanskog rizlinga biti zanimljivo otkriće da je DNK profil španske sorte borba koja se gaji u regiji Ekstremadura na jugozapadu Španije, identičan italijanskom rizlingu iz centralne i istočne Evrope.

Tokom prezentacije vina iz kineske vinarije Dynasty, moglo se čuti da italijanski rizling čini približno 40% vinograda pod belim sortama u Kini. Italijanski rizling stigao je u Kinu iz Austrougarske 1892. godine. Najzastupljenije sorte u Kini su muskat hamburg i rkaciteli, koje su stigle iz Rusije. Međutim, poslednjih godina, tokom kojih je kinesko vinarstvo doživelo procvat potpomognuto stranim investicijama (u najvećoj meri francuskim), sve više se sade kaberne sovinjon, merlo i kaberne fran.

Julia Harding predstavila je vina od sorti kao što su: albarello, csókaszőlő, shavkapito, vinhao, yapincak, arrufiac, timorasso i vidiano. O ekskluzivnosti prezentovanih vina dovoljno govori podatak da vinogradi zasađeni sortom shavkapito u Gruziji zauzimaju ukupno samo 10ha. Takođe, sorta timorasso koja je pre filoksere bila rasprostranjena u regiji Pijemonte u Italiji, a potom zamenjena zasadima sorte korteze, danas je prisutna na ukupno 20 ha vinograda u celoj Italiji. A na primeru drevne mađarske sorte csókaszőlő, Julia je objasnila da ne mora da znači da sve retke sorte treba po svaku cenu spasiti od nestajanja, ali da sigurno među njima ima nekih koje moraju biti sačuvane za buduća pokoljenja, jer daju kvalitetna karakterna vina koja odražavaju podneblje sa kog potiču.

Mali kuriozitet je da je Julia započela degustaciju od crvenih vina, pa su bela služena na kraju. To je uobičajen redosled služenja vina na njenim radionicama, jer ona lično misli da crvena vina, koja su zahtevnija zbog nivoa tanina i strukture, treba probati na početku, dok ste još odmorni i sveži i dok se receptori u ustima ne zasite.

24

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PROWEIN 2013

Vino & Fino

|

25

EGER I TOKAJ

Vinske crtice iz Mađarske

Eger i Tokaj Nakon boravka na VinCE festivalu u Budimpešti, naš saradnik Dušan Jelić iskoristio je priliku i posetio nekoliko vinskih regiona Mađarske. Osim sjajnih utisaka o vinima, odatle stiže i nauk kako na pravi način pročitana tradicija, dobra zakonska regulativa i ozbiljan vinski marketing daju rezultate u izgradnji nacionalne vinske industrije.

PIŠE: DUŠAN JELIĆ

Mađarska je lepa i prilično uređena centralnoevropska država, posebno interesantna ljubiteljima vina. U Srbiji se, uprkos blizini, nedovoljno znao o mađarskim vinima i sortama, iako bi iz njihovog iskustva mogli mnogo da naučimo i primenimo loklano. Tamo se na relativno malom prostoru nalaze čak 22 vinska regiona, što ukazuje na velike klimatske i geografske različitosti. Vinska kultura veoma je razvijena, a kvalitet vina isprobanih u nekoliko dana potpuno iznenađujući. Jednostavno, u svakom regionu moguće je naći veliki broj belih i crvenih vina zaista svetskog nivoa, što je daleko više od predrasude su samo njihova slatka vina, popularni Tokajci, nešto što zaslužuje pažnju globalne vinske zajednice.

Bikova krv Eger je jedan od najpoznatijih vinskih regiona Mađarske. Vino koje je sinonim za ovo područje je Egri Bikaver (‘Bikova krv iz Egera’), iako se i u regionu Seksard takođe pravi vino sa istim imenom, ali uz pridev Sekszardi. Naravno, vino sa ovako upečatljivim imenom ima i pripadajuću legendu koja kaže kako su vojnici, Egerski mladići, pre svake bitke pili lokalno vino i nakon toga dobijali snagu bika. Otuda mu, kaže ista legenda, i takvo ime. Uprkos dugoj tradiciji i popularnosti, na momente se čini da se radi o vinu sa veoma poznatim imenom koje još uvek nema do kraja definisan jedinstven stil. Jednostavno, od vinarije do vinarije, možete da probate jako različita vina pod tim brendom, kao i da se upoznate sa jako 26

|

Vino & Fino

različitim pristupima proizvodnji. U poslednjih 20 godina u Egeru je posađeno izuzetno mnogo novih vinograda. U zapadnom delu regije, akcent je na belim sortama, dona na Istoku dominiraju crne sorte. Međutim, praksa je na obe strane da se najbolje lokacije ostavljaju za crvena vina. Za razliku od relativno prosečnih vina od kaberne sovinjona, ovde jako dobre rezultate daje kaberne fran. Od belih sorti u Egeru najzastupljenije su: egri leanjko (egerska devojka), italijanski rizling, muskat otonel, traminac i kirajileanjko (kraljevska devojka), dok je šardone prilično popularan, ali tek u poslednje vreme. Što se tiče crnih sorti, pre 2. svetskog rata ovde je najzastupljenija bila kadarka, da bi u vreme socijalizma njenu ulogu preuzela frankovka. Inače, frankovku ovde često zovu ’pino noar sa Istoka’, jer je prilično rasprostranjena i cenjena u srednjoj i istočnoj Evropi, pogotovo u Mađarskoj . Postoje striktna pravila koja moraju da se poštuju prilikom pravljenja blenda, kako bi vinar imao pravo da ga nazove Egri Bikaver. Podrazumeva se da svo grožđe mora da bude iz tog regiona, ali tu je i pravilo da najmanje 3 različite sorte od, uglavnom autohtonih, propisanih 13 moraju da učestvuju u kupaži, kao i drugi tehnički detalji. Za razliku od tih pravila, za pravljenje Szeksardi Bikaver kupaže niti jedna od sorti ne mora da bude autohtona.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

EGER I TOKAJ

Slatki suvarak Globalno, ali i regionalno, najpoznatiji vinski region Mađarske je Tokaj, koji se nalazi u severnom delu zemlje. Nadaleko poznat po svojim slatkim vinima, u poslednje vreme postaje sve značajniji proizvođač suvih belih vina. Postoji mnogo malih vinarija koje uspevaju da proizvedu veoma distinktivna i uzbudljiva vina od četiri lokalne sorte, sa akcentom na furmint i lipolist.

Može slobodno da se kaže kako je furmint kralj Tokaja, sorta koja se više od ostalih koristi i za proizvodnju čuvenih slakih vina sa oznakom Tokaji Aszu (tokajski suvarak). Ta se vina prave od bobica grožđa napadnutih plemenitiom plesni (botritis cinerea). Ista sorta daje i suva bela vina sa sjajnim kiselinama, spektakularnom mineralnošću i ozbiljnom snagom. Za drugu pomenutu sortu, lipolist, odnosno harslevelu – kako se zove na mađarskom, može da se kaže kako je kraljica Tokaja. Ova sorta ima ima veliki potencijal, a ono što je, pored savršenih kiselina i ekstraktivnosti, bitno razlikuje od furminta jesu prelepe medne note koje vinu daju jednu suptilnu slatkoću, čak i kada je suvo. U poslednje vreme se furmint i harslevelu često kupažiraju, a dobijeni rezultati su više nego obećavajući. U regiju Tokaja u protekle dve decenije prodrlo je puno svežeg kapitala, u dobroj meri stranog, francuskog i nemačkog, kao i neke nove tehnologije. Skoro da možete da povučete jasnu granicu između tradicionalnog tokajskog stila, koji podrazumeva vina sa oksidativnim tonovima i mirise koštunjavog i suvog voća, kompota i meda; i vina

modernijeg profila, koja svojom svežinom, koja ništa ne oduzima od tradicionalne punoće i doživljaja, više podsećaju na vrhunski Sotern. To sve doprinelo je razvoju regije, pa sada osim velikog državnog podruma tamo ponovo radi na desetine u svetskim razmerama respektabilnih vinarija. Neke od njih su Alana, Disznoko, Chateau Dereszla, Patricius, Beres, Samuel Tinon, Grof Degenfeld, Bodvin...

Naša poseta vinariji Disznoko bila je posebno interesantna, naročito zahvaljujući nesvakidašnjoj vertikalnoj degustaciji Tokajaca starih od 2 do 20 godina, koja se pretvorila u pravi praznik za sva čula prisutnih ljubitelja vina. Disznoko Tokaji Aszu sa 6 puttonyos-a, iz berbe 2002. godine, u mojoj svesci dobio je 19.5 od mogućih 20 poena. Kad opisuje takvo vino, čovek naprosto mora da bude poetičan. Tu se tu se oseća kora narandže koja kao da nežno upada u med, a prisutne su i najfinije note zrelih smokava. Vino ima briljantan balans i definitivno je pravo malo remek delo. Sav taj silni rezidualni šećer nestaje posle par sekundi, kada ga suptilne ali nepokolebljive kiseline jednostavno zbrišu sa vašeg nepca i jezika, a celo vaše biće samo želi još tog vina!

Sa malim vinskim čudima srešćete se u koji god vinski region Mađarske da kročite, a osim Egera i Tokaja, ne smete da zaobiđete ni Šomlo sa njegovim vinima sa vulkanskog tla od drevne sorte jufark, kao ni Vilanj sa njegovim bordovskim kupažama, sjajnim vinarijama i restoranima. A o tome, u narednom broju!

Vino & Fino

|

27

Trijumf Paola Basa 14. ASI PRVENSTO ZA NAJBOLJEG SOMELIJERA SVETA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

» Paolo Baso i Žerar Base

28

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Podrška:

Takmičenje za najboljeg somelijera sveta (ASI Contest of the Best Sommelier of the World) , na kom je titulu osvojio Paolo Baso, održano je poslednje nedelje marta ove godine u Tokiu. Pored Međunarodne asocijacije somelijera (ASI), organizator je bila i Japanska asocijacija, uz pomoć brojnih sponzora, od kojih je najvažniji bila šampanjska kuća Moët & Chandon. Kao kandidat Srbije takmičio se Srđan Janjić, uspevši da se plasira među 30 najboljih somelijera sveta. Osim njega, u srpskom timu, čiji je nastup i put pomogla kompanija Knjaz Miloš, bio je predsednik SERSA Miroslav Radojčin, kao i potpisnik ovih redova u ime Upravnog odbora nacionalne asocijacije.

Posle više meseci intenzivnih priprema, lokalnih i nacionalnih takmičenja širom sveta, nestrpljenja, napetosti, hektolitara degustiranih vina i hiljada pročitanih knjiga, iz konkurencije od 54 takmičara, izdvojio se Švajcarac Paolo Baso i pred prepunom kongresnom dvoranom u Tokiju, sasvim zasluženo proglašen 14 -tim po redu najboljim somelijerom sveta. Emotivno proglašenje i dodela nagrada, na kom je bilo i i skakanja i grljenja i suza, pratilo je nekoliko hiljada gledalaca, kao i brojni mediji iz celog sveta.

Finale je bilo samo kruna besprekorno organizovanog prvenstva koje se u tri dana odvijalo na više lokacija japanske prestonice. Osim organizacije, i konkurencija je bila jaka. Prema rečima predhodnog pravaka sveta Žerara Basea, ovogodišnje takmičenje okupilo je najbolju moguću konkurenciju do sada. Ukupno se nadmetalo 57 takmičara iz 54 zemlje. Četrvtfinale je bilo zatvoreno za javnost, pa i za novinare, a rezultati su objavljeni na gala večeri istog dana. U polufinale ušli su: Veronika Rivest,

Paolo Baso

KONAČNO NA VRHU! Paolo Baso je Švajcarac koji se takmiči već dugi niz godina, i nekoliko puta ranije stizao je do finala na evropskim i svetskim prvenstvima.

Titulu najboljeg somelijera Evrope osvojio je pre dve godine, tako da je trenutno nosilac dve titule.

Paolo radi u restoranu Conca Balla na švajcarsko – italijanskoj granici. Kako sam ističe, snažnu podršku imao je od svojih partnera u poslu, a koliko ga porodica podržava videlo se kada su se na proglašenju pobednika na scenu popele i njegova žena i ćerka. „Želim pre svega da se zahvalim svojoj porodici, jer je bila uz mene tokom napornih treninga i svih predhodnih godina“. Posebno se zahvalio na podršci ASI-ju, kao i Žeraru Baseu, predhodnom šampionu od koga je preuzeo titulu. Na pitanje da za naš magazin prokomentariše prvenstvo, Baso je rekao: „Takmičenje je bilo veoma teško, iskreno, ali napokon, ja sam bio u stanju i dovoljno pripremljen da osvojim titulu. Želim ostalim takmičarima da poručim da nastave da se trude i da im poželim sreću. Inače, posebno sam ushićen zbog Veronike Rivest i njenog plasmana, jer je prva žena koja je ušla u finale u istoriji ovog takmičenja. Čestitam i Aristidu Spies, bio je sjajan!“ .

Vino & Fino

|

29

Kanada; Julija Skavo, Rumunija; Maria Paz Huarte, Argentina; Frank Moro, Australija; Paolo Baso, Švajcarska; Aristid Spies, Belgija; David Biro, Francuska; Fabio Masi, Italija; Frančesko Azarone, Norveška; Erik Cvajbel, Velika Britanija; Isa Bal, Turska i Jon Arvid Rozengren, Švedska.

Polufinalni deo bio je otvoren za novinare i predstavnike nacionalnih asocijacija, a sastojao se od degustacije i praktičnog dela u kome je trebalo servirati crveno vino i pozabaviti se uparivanjem konkretnog japanskog jela sa dva ponuđena vina.

Bilo je zadoljstvo posmatrati i slušati takmičare čak i kada su koristili meni nažalost nedovoljno razumljiv francuski - sa kakvim znanjem i samouverenošću nastupaju pred žirijem u kom su sedeli uglavnom raniji šampioni.

Pod kolikim su pritiskom bili takmičari, videlo se u nastupu Julie Skavo, predstavnice Rumunije, koja je jedina iz našeg regiona stigla u polufinale. Prilikom degustacije i uparivanja vina i hrane delovala je potpuno samouvereno, reči su tekle kao reka, nastupala je teatralno, uz široke pokrete i naglašenu gestakuliaciju... A onda je krenula da uradi servis čaša za deset gostiju pokušavajući da ih sve istovremeno stavi na tacnu. Tacna se prevrnula, čaše porazbijale, kao i Julijino samopouzdanje i šanse za plasman u finale. Inače, Julia je na takmičenje došla sa mužem i malim detetom, a njena upornost i stav koji je zadržala sve vreme, pa i posle fijaska, navode na pomisao da ćemo o njoj sigurno još slušati.

Kada se podigla zavesa i otkrila scenu postavljenu za finale, svima je postalo jasno koliko zaista truda i novca stoji iza organizacije ovogodišnjeg prvenstva. Vrhunska scenografija koja je oponašala restoran pun gostiju, i simpatični Žerar Base kao menadžer restorana koji je takmičarima izdavao zadatke po disciplinama. Takmičari su morali da posluže tri različita šampanjca za tri različita gosta, i to u baru, a ne za stolom, što je bila zaista disciplina koju niko nije očekivao.

30

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Podrška:

»» M i r o sla v Ra d o jč i n sa Sr đ a n o m Ja nj iće m

Nakon toga, uparivali su vina sa zadatim jelovnikom, dekantirali i servirali, a zatim i radili slepu degustaciju vina i drugih alkoholnih pića. I tu, u finalu, svima u gledalištu bilo je jasno i pre proglašenja da će Paolo Baso pobediti. Kretao se kroz restoran skladno, brzo i opušteno, pri tom pokazujući neizmerno znanje, kako teorijsko, tako i praktično. Odlična je bila i drugoplasirana Veronika Rivest, posebno šarmantna, ali ne uvek do kraja sigurna i tačna tokom izvršavanja zadataka. Belgijski takmičar Aristid Spies, iako takođe veoma spreman, delovao je nesiguran i krut na momente, što ga je pozicioniralo na treće mesto u finalu.

Organizacija ovog prvensta pokazala je kolika je snaga ASI, kao i nacionalnih asocijacija koje su sa sjajnim takmičarima učestvovale u događaju .

Poslata je i snažna poruka o važnosti somelijera u vinskom poslu, kao neraskidive karike koje povezuju proizvođače i krajnje konzumente. Ili, kako je na kraju rekao bivši šampion Žerar Base: Dobar somelijer je komunikator, medij, psiholog koji procenjuje svoje goste, ali i znalac i ambasador vina i njegovih proizvođača.“ Događaj u Japanu, pokazao je sve to na najbolji mogući način. Sada nam ostaje da sa nestrpljenjem čekamo septembar i Evropsko prvenstvo u Monaku, na kom Srbija takođe učestvuje.

Srđan Janjić: Trud se ipak isplatio Naš takmičar Srđan Janjić doleteo je u Tokio nekoliko dana pre nas, zajedno sa kanadskim timom. Naime, Srđan živi i radi u Torontu, tamo priprema završni ispit za titulu Master Sommelier i predaje na koledžu.

Veći deo vremena, zapravo, par meseci unapred, Srđan se sa Kanađanima i njihovom kandidatkinjom Veronikom Rivest zajedno pripremao. U Tokio je, osim zbog priprema, stigao ranije i kako bi se blagovremeno prilagodio na različitu vremensku zonu. Kad smo i mi iz Srbije stigli u Tokio i otišli do Srđanove sobe, ozbiljnost njegovih priprema i trud koji je sam uložio, mimo onoga urađenog zajedno sa SERSA, ostavili su nas bez teksta. Sobu je pretvorio u učionicu, sa mapama vinskih regiona izlepljenih po zidovima, gomilom knjiga svuda okolo, računarima, gedžetima, bocama, otvaračima... Tokio nije stigao ni da vidi, pošto se gotovo nije pomerao iz sobe, stalno učeći. Međutim, i konkurencija je ove godine bila zaista jaka. Srđan ipak nije nezadovoljan: „Mnogo mi znači ovo iskustvo, puno sam naučio, a za naredno nacionalno takmičenje spremam se da pobedim, kako bi ponovo dobio priliku da odmerim snage sa najboljima. “

Vino & Fino

|

31

Veronika Rivest: I ovo je pobeda!

Hrabrost ili ludost Ise Bala

Veronika Rivest, kanadska predstavnica i aktuelna šampionka američkog kontinenta, prva je žena koje je ušla u finale takmičenja za najboljeg somelijera sveta, i osvojila drugo mesto.

Na polufinalnoj degustaciji tuski predstavnik Isa Bal, koji radi u resotoranu Hestona Blumentala The Fat Duck, a za koga je intimno navijala ekipa iz Srbije, istupio je veoma hrabro i neočekivano, kako za publiku, tako i za žiri. Naime, vino koje je većina takmičara regularno opisala i uglavnom definisala kao pino noar Starog sveta, Bal je odbio da prokomentariše uz tvrdnju kako ponuđeno vino ima manu, te o njemu nema šta da kaže, osim da se verovatno radi o pinou. To se ponovilo i kada su mu doneli novu čašu istog vina, a on je ostao pri svom stavu čak i posle insistiranja Žerara Basea iz žirija da vino ipak opiše. Na moje pitanje nakon takmičenja, da li misli da je pogrešio, i da se, iako favorit, zbog toga nije plasirao u finale, Isa je samo odgovorio: „Rekao sam šta sam imao na takmičenju i ostajem pri tome. To vino nije bilo u redu.“ Zanimljiv je bio i njegov stav za vreme servisa, jer je bio maksimalno opušten i gotovo neformalan, iako je sve zadatke obavio tačno. Inače, Isa je pohvalio organizaciju festivala, kao i kandidate sa kojima se takmičio, a na pitanje da li ćemo ga još gledati na takmičenju, rekao je: “Sve zavisi od moje porodice i prijatelja. Ovo je strašan napor, koji traži puno odricanja, a najviše trpe ljudi oko vas.

Videćemo... „ – ostao je neodređen Isa.

U komentaru za naš magazin Veronika ističe da je taj plasman za nju apsolutno dovoljna nagrada. „Ponosna sam što sam prva žena na ovom mestu“ – kaže ona i dodaje: „biti u finalu sa Paolom Basom je ogromna čast, kao i takmičiti se sa ostalim kandidatima ovog kvaliteta. Ja sam imala probleme sa vremenog prilikom servisa u finalu, a možda je malo i sreća igrala ulogu. U svakom slučaju, bila sam potpuno spremna za test, jer sam se dugo pripremala i za takmičenje za najboljeg somelijera Kanade i Amerike.“ Na kraju je dodala: „ Tokom pripema, pa i samog takmičenja, puno sam naučila, ali se i sjajno zabavljala. Posebno mi je draga saradnja sa Srđanom Janjićem, on je bio odličan kandidat i sigurna sam da ga čekaju sjajni rezultati u budućnosti.“

32

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Podrška:

Egzotika na japanskom: VINO, VISKI, SAKE Uz već pomenutu, gotovo savršenu organizaciju takmičenja, Japanci su se potrudili i da nas zaista dobro ugoste, ali i da uz to maksimalno ispromovšu svoju vinsku industriju, kao i i industriju drugih pića: sakea, piva i čuvenog japanskog viskija. Japan ima klimu koja je veoma teška za uzgoj grožđa, zbog visoke vlage i relativno niskih prosečnih temperatura.

Njihov trud završava se na pokušajima da naprave vina od internacionalnih sorti grožđa, ali to se u najboljem slučaju završava na prosečnom kvalitetu. Nedostak tela i ekstrakta je prvo što primetite u većini tih vina, dok crvena često imaju jako izražene pirazinske mirise i nedovoljno sazrele tanine. Međutim , u Japanu postoje i autohtone sorte. Najzanimljivija je bela sorta grožđa koja se zove košu (Koshu), koja je očigledno dovoljno prilagođena lokalnoj klimi, pa daje veoma zanimljiva vina, u širokom rasponu stilova. Od onih koja su nežna i neutralna, slična pino blanu, preko vrlo distinktivnih vina koja podsećaju na vionje ili čak sovinjon blan, pa do punih i barikiranih i onih koja se prave kao slatka, medastih aroma. Ipak, čini se da je stil koji toj sorti najviše pristaje onaj prvi. Dakle, sveže, lagano i voćno. Košu sorta sigurno je jedan od glavnih aduta japanskih vinarija, a Japanci tvrde kako je ona kod njih prisutna više od milenijuma. Pored toga, dosta je rasprostranjena i sorta Muscat Baily A, nastala ukrštanjem muskat hamburga sa sortama koje pripadaju vrsti vitis labrusca. Za razliku od košua, vina koja ova sorta daje su, najblaže rečeno, dosta specifična i neprilagođena ukusu vinopije naviklog na zapadnjački stil.

S obzirom na to da je u puno segmenata japanskog društva primetan značajan uticaj zapadnjačke kulture, tako je i sa alkoholnim pićima. Imaju odlična piva, a osim velikih koje uglavniom proizvode

svetle pilseve, tamo radi i niz malih pivara iz kojih dolaze sjajna piva koja nalikuju na engleski ale, ili čak oponašaju belgijske trapiste. Međutim, lokalni viski je ono što u Japanu stvarno iznenađuje kvalitetom. Sa tradicijom proizvodnje malo dužom od jednog veka, njihovi viskiji najviše liče stilu karakterističan za Škotsku. Osim osnovnih, imaju i sjajne singl malt viskije, meke, prefinje, slojevite. Ako vam se ukaže prilika ne propustiteda probate Yamazaki, Santori ili Nikka etikete.

Naravno, Japanci su najbolji u proizvodnji svog tradicionalnog pića sakea. Iako ga ranije nisam razumeo, u Japanu sam se ne samo navikao, već i zavoleo to vino od pirinča. Naravno, najverovatnije jer postoji ozbiljna razlika u kvalitetu između ono što se najčešće prodaje na Zapadu, pa i u Srbiji, i onoga šta je stvarno dobar sake u Japanu. Stil i kvalitet sakea zavise od predhodne pripreme pirinča i načina njegove fermentacije, a u skladu sa tim su i oznake na bocama, pa i različite cene. U dobrom sakeu, kao i vinu, osetićete cvetne, začinske ili voćne arome. Moja preporuka je da ga pijete hladnog, obavezno uz dobar zalogaj nekog japanskog jela.

Kakurei [kaku-rey] Tip: Ume-shu (ukus šljive), Junmai Ginjo.

Proizvođač: Aoki [ow-kie] Shuzo

Vino & Fino

|

33

BIWC 2013

Sinergija balkanske vinske tradicije The Balkans International Wine Competition and Festival 2013

U Sofiji se za period od 16. do 19. maja priprema održavanje drugog po redu Balkanskog međunarodnog vinskog takmičenja i festivala. Prošlogodišnji žiri ojačan je novim imenima iz celog sveta, a organizatori pripremaju i niz novih pratećih manifestacija.

PIŠE: DUŠAN JELIĆ

Nekoliko godina od začetka originalne ideje, prošlog juna u Sofiji je po prvi put održano Balkansko međunarodno vinsko takmičenje, uz prateći festival. Glavni motivi za taj poduhvat bili su usko povezani sa pravom malom revolucijom koja se dešava u vinskoj industriji balkanskih zemalja. Svojevrsna renesansa u proizvodnji vina, negovanju i reafirmaciji autohtonih sorti, kao i pripadajuće stvaranje osnova za ubrzan razvoj vinskog turizma u regiji, nametnuli su ideju koja je dovela do organizacije ovog takmičenja.

Prošle godine, kao na svakom početku, u procesu organizacije ovih događaja bilo je dosta problema i nerazumevanja, naročito od strane pojedinih proizvođača opterećenih uglavnom ne-vinskim razlozima. Tako su čak i savremeni politički procesi, poput dugogodišnjeg spora oko imena između Republike Makedonije i Grčke, uticali na (ne) učestvovanje određeniih vinarija na takmičenju. Ipak, koristeći oruđa vinske diplomatije i objašnjavajući raznim stranama o potrebi sinergije i zajedničkog delovanja na globalnom vinskom tržištu, BIWC je napravio važan iskorak u brendiranju vina Balkana kao jedne nove, potencijalno moćne kategorije. Uz intenzivan razvoj vinskog turizma i generalno unapređenje vinske kulture u regionu, a naročito u državama 34

|

Vino & Fino

bez velike vinske tradicije, ili čak uz postojanje ozbiljnih kulturoloških prepreka (što je naročito vidljivo u Turskoj), stvoreni je povećan interes za balkanska vina, kako u samom regionu, tako i globalno.

Takmičenje u okviru BIWC-a posvećeno je vinima iz regiona Jugoistočne Evrope, sa jasnom idejom da se zajedničkim delovanjem privuče pažnja globalne vinske zajednice. Na prošlogodišnjem takmičenju, koje je održano od 14 do 17 juna 2012. godine, prijavljeno je bilo oko 400 vina iz 90 vinarija koje potiču iz 9 država. Na samom festivalu učestvovalo je oko 60 vinarija koje su u dva dana prezentovale svoja vina lokalnoj i međunarodnoj publici u hotelu hotelu Grand u Sofiji. Rezultati takmičenja objavljeni su putem brojnih medija u regionu, a objavljen je i katalog sa relevantnim informacija za uvoznike vina i sve potencijalne kupce balkanskih vina.

Pošto je kompletna infrastruktura takmičenja i festivala već isprobana, veoma ohrabreni prošlogodišnjim uspehom i pozitivnim reakcijama publike i učesnika, organizatori su za ovu godinu predvideli nekoliko novih sadržaja koji celokupnom događaju dodaju na težini.

Tako je u sklopu promocije Balkana kao vinske regije, organizator BIWCa u

saradnji sa italijanskom organizacijom ONAV u Milanu organizovao Veliku degustaciju balkanskih vina, održanu 18.

Aprila. Tamo je svoja vina pred italijanskim vinskim stručnjacima, ugostiteljima i trgovcima predstavilo preko 30 vinarija iz nekoliko balkanskih zemalja. Srbiju je predstavljalo 7 vinarija sa 17 etiketa.

Isto tako, ove godine po prvi put zakazana je i regionalna konferencija na temu: „Vino i vinski turizam na Balkanu mogućnosti za razvoj i sinergiju’“, koja će biti održana 17. maja u Privrednoj komori Bugarske (BCCI).

Uz sve to, prostor predviđen za održavanje festivala modifikovan je i proširen, sa željom da se omogući jednostavniji pristup zainteresovanim posetiocima, a organizatori razmišljaju i o opciji da BIWC mestom održavanja u budućnosti ne ostane vezan samo za Bugarsku. Konačni cilj organizatora je da se nastavi kampanja i promocija balkanskih vina, i da im se olakša pristup svim značajnim globalnim vinskim tržištima. Jer, složićemo se da je krajnje vreme da vina naše regije zauzmu onaj deo globalnog vinskog tržišta koji im istinski pripada. Više nego dovoljno razloga da se od 16. do 19. maja vidimo u Sofiji!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

BIWC 2013

Sudije na BIWC 2013 Ono što na manifestaciji privlači najviše pažnje, svakako je samo takmičenje, odnosno degustacija vina. Vinske sudije ove godine činiće neki od globalno veoma poznatih vinskih profesionalaca, koji će uz probrane lokalne eksperte imati zadatak da otkriju čarobni svet balkanskih vina. U žiriju su 3 osobe sa titulom Master of Wine (MW), a sve ključne vinske države Balkana delegirale su po jednog sudiju, što će dati poseban kredibilitet samom ocenjivanju i potonjem dodeljivanju medalja. U žiriju ove godine će sedeti: Konstantinos Lazarakis MW, Grčka

Saša Špiranec Hrvatska

Kristi Kenterberi MW SAD

Julia Kostadinova Bugarska

Andreas Vikhof MW Austrija

Taner Ogutoglu Turska

Džejmi Gud Velika Britanija

Robert Gorjak Slovenija

Vladimir Capelik Rusija

Ivana Simjanovska Makedonija

Markus Štolc Nemačka

Igor Luković Srbija

Luiz Alberto SAD

Horia Hasnaš Rumunija

Alesandro Grikoli Italija

Jasen Zahariev Bugarska

Predavanja i radionice Tokom održavanja Festivala biće održano i niz predavanja, prezentacija i master class radionica koje će biti otvorene za javnost. Iz tog niza posebno se izdvajuju 4 velika master class-a:

18. maj Christy Canterbury’s Selection: The Best of Balkans predavač: Kristi Kenterberi MW (SAD) Turkey - Bringing the Old and New Worlds Together predavač: Taner Ogutoglu (Turska)

19. maj The Jurassic Park of Viticultire - Rare Greek varieties predavač: Konstantinos Lazarakis MW (Grčka) Falling in love with Croatian Wines - Charming Mediterranean Terroir predavač: Saša Špiranec (Hrvatska)

Svi detalji vezani za program ovih predavanja i drugih prezentacija se mogu naći na internet stranici organizatora: www.balkanswine.eu

Vino & Fino

|

35

TOP 5 - 2012

TOP 5 2012

@Baltasar Vinoteka, NBG

Ima tu na Novom Beogradu, mali lokal, koliko tešnja garsonjera, u kom se prodaju buketi. Da, radila je na tom mestu cvećara, ali od pre par godina tu je vinoteka Baltasar, ili samo: Đoletova vinoteka. I dalje se nude buketi, ama sada ne od cveća, već od sekundarnih i tercijarnih aroma. Ima Đole i mali sto, čaše i drugare. Pozove me Đole nešto krajem februara i pita: jel' bi došao na degustaciju pet najboljih vina za prošlu godinu po Wine Spectacor-u, Baja nabavio boce? Odgovor znate. Sakupimo se tako Džoni, Đole, Baja, Tanja, Kika, Patrik, Neša i ja, u maloj vinoteci sa pet velikih vina. Probali smo ih redom kojim ih je

36

|

Vino & Fino

poređao Wine Specatator, koji kod rangiranja osim ocene uzima u obzir i odnos cene i kvaliteta, nabavljivost vina, i misteriozni faktor X. Pošteno.

Navedene su cene po kojima ih je naš drugar nabavio, uglavnom preko distributera i u vinotekama po Evropi. Naša rang lista te večeri izgledala je malo drugačije, međutim, svih pet vina vrhunski su predstavnici stila i svojih regiona, i zaslužuju posebnu pažnju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

TOP 5 - 2012

1.

2.

Shafer Relentless 2008

Château de St.-Cosme 2010 Gigondas

NAPA VALLEY, CALIFORNIA

96 poena WS

75 €

Prvo vino i prvo obaranje sa nogu! Spektakularan udarac na nos, momentalni nokaut zbog kog ne bih plakao, već mi je došlo da uskliknem od sreće, ali okolne face ostale su okamenjene, pa sam prećutao. A onda je počelo, kao kad mama filuje tortu: čokolada, pa kafeni tonovi, onda džem, ali džem od čega god hoćete, pa prezrele šljive, pa biskvit, naznake putera, čak i višnjasti tonovi. Kad sam se odvažio da ga probam, u ustima me je sačekala ista raskoš: stravično puno telo, mesnato i – iskoristiću sad izraz koji maksimalno izbegavam pri opisima – masno, sa obiljem tanina koji se kotrljaju, prevrću, pune usta.

Završnica traje, ono voće počinje ponovo da izlazi na nos, filovanje se nastavlja. Ni traga eventualnom disbalansu zbog visokog alkohola. Posle gutljaja ovoga osećate se kao da ste malo pre smazali krvav biftek sa šumskim voćem, a posle njega komad vrhunske švarcvald torte. Ovo vino pretenduje da zaključa prvo mesto na mojoj ličnoj godišnjoj top listi.

RHÔNE VALLEY, FRANCE

95 poena WS

30€

Selimo se preko Atlantika, ne čekamo da se slegnu utisci od prvog vina, nego pravo u Južnu Ronu! Ovo je nešto potpuno drugačije. Kada kažem: pravi Stari svet, znaćete na šta mislim. Kreće pečeno voće, kroz njega proviruje zrela domaća jagoda, a onda, sasvim francuski: nežni animalni tonovi, koliko da obogate, a da ne pokvare. Otvara se u pravcu tartufa, dimljene slanine i nežnih biberastih tonova. Ono voće postaje još intenzivnije, javlja se i poslovični likoriš*. U ustima začinsko – biberasti karakter postaje naglašeniji, vino je ekstraktivno sa obiljem tanina kojima, ipak, kao da treba dati još neko vreme u boci. U ustima raste, razvija se svakim novim gutljajem. Ovoga bi trebalo nabaviti, pa zaboraviti na dve – tri godine. *likoriš (licorice, liquorice) – na srpskom sladić, aka slatki koren, babe prave čajeve od njega. Zapravo svi smo ga nekad probali u crnim karamelama, onim zamotanim u rolnicu što se švercuju iz Nemačke, najčešće Haribo.

Vino & Fino

|

37

TOP 5 - 2012

3.

4.

Two Hands Shiraz2010 Bella’s Garden

Clos des Papes 2010 Châteauneuf-du-Pape

Barossa Valley, Australia

Rhône Valley, France

95 poena WS

35 €

Ovaj stil je nešto što nikad neću prestati da volim.

Kao, preraste ozbiljan vinopija to jednog momenta.

Ajde? Jeste, simpatična je Odri Tatu, i kompleksna ličnost izvesno, ali meni Monika Beluči nikad neće prestati da se sviđa, kao ni poštena, opaka vinska Australija. Ili, ako ćete muzički: kao AC/DC. Dakle, glasno i jasno prženje receptora u nosu eukaliptusom, biskvitom, cimetom, spekulasom, crnom maslinom i jurišom voćnih sokova, na temu jagode, baš koliko i kupine, likera od crne ribizle, džema od maline, voća, voća i voća. Čist multivitamin!

U ustima opet karkterističan Ozi, pun, likerast, sočan, balansiran apsolutno do perfekcije. Progutate, uzmete gutljaj vode, a ono još traje i traje. I nastavilo bi da traje, da se nismo opet vratili do južne Rone.

38

|

Vino & Fino

98 poena WS

100€

Posle onakvog ejsidisijevskog Rock'n'roll train – a, pomislio sam kako će narednom vinu sigurno biti teško da ispliva, ne kvalitetom, već intenzitetom.

Taman sam hteo da predložim da napravimo pauzu, ali Đole je već počeo da puni čaše. I ja sam shvatio da mi je procena bila pogrešna. Kao da ste pustili Betovena: glasno i gruva, ali kompleksnije i ozbiljnije.

Ovo je sigurno najbolji Chateauneauf du Pape koji sam probao do sada, potpuno nova dimenzija u mojoj dosadašnjoj percepciji te regije. Prva pomisao: suvo.

Suvo voće, suvo začinsko bilje, suvo poljsko cveće, na momente suvo meso. Pa onda džem od šipka, pa od šljiva, marmelada, mineralno – grafitni tonovi. Svega, i svega dobrog. U ustima takođe raskoš, puno, ekstraktivno, meki tanini,obilje voća sa malim dodirom finih aroma drveta. Ništa ne fali, ništa nije višak. Bogato, savršeno i skladno.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

TOP 5 - 2012

5.

Château Guiraud Sauternes 2009 Bordeaux, France

96 poena WS

35 €

Za kraj, naravno slatkiš. I to kakav! Na nosu se otvara polako, ali odlučno. Očekivani medasti mirisi, ali upotpunjeni mirisom propolisa i dima, kao da je fermentisalo u baricima, pa na prvu sve to liči na pravi pčelinjak. Odmah zatim pokazuje svoje pravo lice, nadovezuju se suve kajsije, kandirana kora pomorandže, limun, cveće i lagani ton sveže nane. Nisam ni stigao da pomislim da otkud nana, kad vino počinje da nudi i svoje drugo neočekivano lice, nafilovano mirisima tropike, pre svega na tragu ananasa. U ustima tek počinje ringišpil slasti, tela, ekstrakata, ali opet pre svega aroma koje se toliko otvaraju i pune čula da više niste sigurni šta uopšte pijete.

Možda, ali samo možda bi ovaj slatkiš mogao da ima za zeru više kiseline, da dodaju na eleganciji.

Ali tražiti manu u ovako nečemu, bio bi krajnji bezobrazluk. Dakle: savršeno.

Vino & Fino

|

39

VINARIJA ZVONKO BOGDAN

Kvalitet pretočen u bocu Vinarija Zvonko Bogdan

PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV

40

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

VINARIJA ZVONKO BOGDAN

Postoji pravilo u vinskom poslu koje kaže kako za uspeh morate da ispunite dva uslova. Prvo, morate da imate dobro vino. Drugo, a podjednako važno: morate da ispričate dobru priču o njemu. Jer ako imate dobro vino, a za to niko ne zna – nećete ga prodati. Isto tako, ako je priča koju pričate dobra, a vino manje dobro – prodaćete ga samo jednom. Za kompletan i dugoročan uspeh, potrebne su obe stvari.

Priča vinarije Zvonko Bogdan počinje od kvaliteta.

Pre svega od izbora najboljih lokacija za vinograde, najbolje moguće vinarske opreme, zatim izbora čuvenih internacionalnih enologa koji su svojim konsultacijama odredili pravce u proizvodnji, pa do impresivne zgrade vinarije koja već izdaleka skreće pažnju pomaljajući se svojim krovom iz zelenog mora vinograda. Kada zgradi vinarije priđete, shvatate kako je veza između podneblja i vina ovde podvučena u svakom detalju. Na prvi pogled, gotovo je neverovatno da impresivna i skladna zgrada u stilu secesije karakteristične za ovaj deo Panonije, potpuno stopljena sa okruženjem, unutar sebe krije najmodernije opremljenu vinariju u regionu.

Značenja i asocijacije koje u Srbiji, ali i regionalno, nosi ime jednog od vlasnika vinarije Zvonka Bogdana, nije potrebno posebno isticati.

Dovoljno je reći: elegancija i kvalitet.

Zgrada vinarije podignuta je u sred vinograda, čije je mesto određeno posle serije stručnih analiza mikroklimatskih uslova i uzoraka zemljišta uzetih sa više od 180 različitih lokacija u okolini Palićkog jezera. Na tom mestu nalazi se 17, a nedaleko odatle, na obali Ludoškog jezera, još 9 hektara, posađenih sovinjon blanom, pino blanom, merloom, kaberneom i frankovkom.

Podlogu čini široki sloj gline nad kojim je crnica pomešana sa peskom, što je gotovo identično kao u vinogradima Desne obale Bordoa. Osim vinograda u rodu, ove godine posađeno je još 30 hektara što zaokružuje planiranu celinu od 56 hektara.

NAJNOVIJE PRIZNANJE Sajam vina i hrane, Kopenhagen Na ovogodišnjem sajmu hrane u Kopenhagenu, Cuvee No.1 vinarije Zvonko Bogdan osvojio je nagradu za najbolje crveno vino u kategoriji vina čija je cena u rasponu od 10 do 13 evra.

Ocenjivanje je organizovala Asocijacija somelijera Danske na čijem se čelu nalaze dva najcenjenija stručnjaka u oblasti ugostiteljstva: Tim Vollerslev i Christian Aaro. Poslednje u nizu internacionalnih priznanja za vinariju dolazi u momentu kada je interesovanje na stranim tržištima za vina sa etiketom Zvonko Bogdan sve veće. Inače, ova vina prisutna su u Danskoj već neko vreme, pa se u vinariji nadaju da će ova nagrada imati značajan uticaj na snažniji prodor ka danskim vinopijama.

Vino & Fino

|

41

VINARIJA ZVONKO BOGDAN

„Naša vinarija kreće se u pravcu organske proizvodnje“ - kaže menadžer vinarije Zvonko Bogdan Zlatko Živanić, dodajući - “Iz tog razloga koristimo minimum zaštitnih sredstava u vinogradu, a i ona koja koristimo potpuno su ekološka i biorazgradiva. To je sve u skladu sa filozofijom na kojoj insistira naš glavni enolog Tomas Zeger, jer proizvodnja dobrog vina definitivno počinje u vinogradu“. Iz tog razloga, kako navode u vinariji, i tretman grožđa prilikom berbe je poseban. Bere se samo ručno, u male gajbice kako ne bi bilo neželjenog gnječenja grožđa, a prerada počinje samo pola sata nakon što se grozd skine sa čokota i to posle ručnog prebiranja svake bobice, kako bi samo one zdrave ušle u vino. Prinosi su takođe redukovani, jer se ovde insistira na kvalitetu, a ne na količini. Tako se sa jednog hektara vinograda dobija manje od 4 500 litara, odnosno, sa jednog čokota jedna boca vina.

Kako bi se na minimum smanjila potreba za korišćenjem zaštitnih sredstava u vinima, proces proizvodnje strogo je kontrolisan. Zahvaljujući anaerobnom sistemu fermentacije, vino nema kontakt sa neželjenim kiseonikom tokom proizvodnje, pa nema ni oksidacije i nepoželjnih procesa, kao ni potrebe da se oni sprečavaju. Iz tog razloga, vina iz vinarije Zvonko Bogdan na kraju imaju čak do 10 puta manji sadržaj sumpornih jedinjenja od uobičajenog i zakonski propisanog.

Takav način proizvodnje zahteva i podrazumeva i vrhunsku vinarsku opremu. Sistemi za prijem i primarnu preradu grožđa dolaze iz čuvene firme

ZNAČAJNA POTVRDA KVALITETA Grand prix VBT 2012 U vinariji Zvonko Bogdan, od niza drugih nagrada i medalja sa takmičenja širom sveta, posebno ističu prošlogodišnje priznanje sa Velikog Blind Tasting-a 2012, na kom su ocenjivana vina iz Srbije, a koji je organizovao portal Vino.rs. Iz konkurencije od 50 vina koja su ušla u finale takmičenja, kao najbolje ocenjeno vino i osvajač Grand Prix VBT 2012 izdvojio se Zvonko Bogdan Cuvee No.1 berba 2008, što ga je ujedno učinilo i pobednikom u konkurenciji crvenih vina. „ Ovo je izuzetno vredno priznanje za nas. Renome članova žirija na ovom takmičenju i reputacija portala Vino.rs daju posebnu važnost ovoj nagradi „ - izjavio je tom prilikom Zlatko Živanić, menadžer vinarije Zvonko Bogdan.

42

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

VINARIJA ZVONKO BOGDAN

Bucher, dok su hrastovi vinifikatori od jednog od najprestižnijih francuskih proizvođača, kompanije Seguin Moreau. Ceo sistem za fermentaciju pravljen je posebno za ovu vinariju, i potpuno je automatizovan, pa omogućava potpunu kontrolu nad svakim delom procesa. Onaj deo proizvodnje koji posetioce najviše interesuje, dakle mesto na kom vina odležavaju, nalazi se u najnižoj etaži vinarije. Samo pogled na veliku salu sa baricima i bačvama otkriva još jednu tajnu osobenog karaktera vina iz ove vinarije. Unutra se nalaze bačve i barici od najboljeg francuskog, ali i američkog hrasta, prestižnog proizvođača World Cooperage. Pogled na salu pruža se iz sasvim posebne, staklom odvojene prostorije impresivnog enterijera.

Kada se govori o vinariji Zvonko Bogdan, vrlo često se pominje i njihov glavni enolog, Tomas Zeger, međutim, malo ljudi zna ko je zapravo taj stručnjak. Tomas Zeger u Nemačkoj predvodi porodičnu vinariju Seeger, smeštenu u nemačkoj pokrajini Baden, koja postoji preko 300 godina.

Zahvaljujući Tomasu, vinarija je poslednjih decenija ušla u sam vrh nemačkog vinarstva, pa tako je 2006. godine bila proglašena i za najbolju malu vinariju Nemačke. Njegova filozofija u proizvodnji vina, koliko jednostavna, toliko je i beskompromisna. Ona počiva na ideji da se dobro vino pravi najpre u vinogradu i da je glavni posao vinara da tamo stvoreni kvalitet pretoči u bocu.

Sudeći prema onome što je do sada stvoreno u vinariji Zvonko Bogdan, očigledno je da ti postulati itekako imaju smisla.

Ponuda vinarije Zvonko Bogdan Pinot blanc Zvonko Bogdan 2011

Sauvignon blanc barrique 2011

Cuvée Život teče 2010

Vino živahnog voćnog karaktera, slojevitog, ali elegantnog mirisa i umereno punog ukusa.

Sovinjon bogat nijansama vanile i mirisima i ukusima zrelog tropskog voća.

Raskošan i pun, kako na nosu, tako i na nepcima.

Elegantno, meko i potpuno dozrelo crveno vino. Mirisi šumskog voća i crne ribizle, uz tonove slatkih začina. Umerene punoće, zaokruženo i sočno.

Sauvignon blanc 2011

Rose Zvonko Bogdan 2012

Cuvée No.1 2008

Osvežavajući sovinjon blan, elegantan i mirišljav. Uz karakteristične zeljaste, odlikuju ga i arome grejpfruta i zove.

Odličan izbor za leto.

Očaravajući svež roze, dominiraju arome crvenog voća, jagode i maline. Prijatna slast u završnici zaokružuje njegov karakter.

Kupaža merloa, kaberne frana i frankovke. Izražene arome crnog voća, džemastog karaktera uz začinske tonove dobro uklopljenog hrasta. Puno i kompleksno vino sa velikim potencijalom.

Vino & Fino

|

43

44

|

Vino & Fino

Smederevsko vinogorje

Između brda i ravnice PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Sa jedne strane nepregledna banatska ravnica, a sa druge pitoma brda Šumadije. U isto vreme i Podunavlje i Pomoravlje, region Smedereva i pripadajuće mu vinogorje nalaze se na mestu jedinstvenog geografskog i klimatskog profila.

Verovatno je to prvi razlog što je uzgoj vinove loze na ovom mestu prožet kroz istoriju regije i grada unazad do antike, pa se i tu već poslovično pominje Markus Aurelius Probus, rimski imperator o kome se poslednjih godina svako malo ispredaju legende vezane za širenje prvih zasada vinove loze u Srbiji.

Legende su legende, a činjenice kažu kako susret dva različita geografska profila na ovom mestu utiče na modifikaciju klasične kontinentalne klime i tvori poseban mikroklimat. Vremenski uslovi na ovom mestu odlikuju se pravilnim kolebanjima u temperaturi, odnosno, ekstremi su retki, a iz Panonije stižu vetrovi čije udare amortizuju Dunav i okolna brda, tako da su vazdušna strujanja konstantna, ali umerena. Isto tako, u ovom kraju sunce sija duže u periodu vegetacije vinove loze nego u većini ostalih vinogradarskih područja Srbije. Kad se sve to uzme u obzir, jasno je zašto su uslovi na smonici i gajnjači smederevskih brda idealni za vinovu lozu.

Vino & Fino

|

45

SMEDEREVSKO VINOGORJE

U Smederevskom vinogorju vino je počelo davno da se proizvodi, pa vezano za Probusa ili ne, arheološki i pisani tragovi ukazuju negde na početak nove ere. Izvesno je i da od tada na ovom mestu postoji kontinuitet proizvodnje. U 15. veku despoti Stefan Lazarević i Đurađ Branković posedovali su vinograde u okolini Smedereva, a iz tog vremena datiraju i pimnice, slične onima u drugim krajevima Srbije, u kojima je moglo da se trguje, pije, jede, pa i konači. Iz sačuvanih dokumenata, imamo svedočanstva kako je u to doba trgovina vinima u ovom kraju bila zakonski strogo regulisana. Kasnije tokom istorije, odnosno sredinom 19. veka, svoj vinograd na lokalitetu Plavinac podigli su i Obrenovići, čijim letnjikovcem na imanju Zlatno Brdo danas gazduje Vlada Srbije koja ga koristi kao reprezentativan objekat. U letnjikovcu postoji i vinski podrum koji nikad nije prekidao sa radom, pa se i danas tamo proizvode vina.

Lokalni vinogradari i vinari udružuju se 1909. godine u zadrugu, i zajedničkim snagama grade podrum u centru Smedereva. U to vreme, smederevska vina, i to uglavnom napravljena od smederevke, osim što su se prodavala na domaćem tržištu, išla su i u izvoz. U periodu nakon Drugog svetskog rata, zadruga i pripadajući objekti bivaju pripojeni poljoprivrednom kombinatu Godomin, nastalom na temeljima nacionalizovanog imanja predratnog veleposednika, gospodina Mitića. Svi resursi vinogorja skoncentrisani su tada na produkciju grožđa koje je hranilo apetite industrije, koja je mahom proizvodila masovna, jeftina vina. Ipak, u drugoj polovini 20. veka, Godomin je bio značajan privredni činilac u ovom kraju, koji je odllično poslovao, konstantno se modernizovao i širio kapacitete, a mnoge

46

|

Vino & Fino

porodice živele su od uzgoja grožđa. Međutim, početkom devedesetih godina prošlog veka, zbog krize, rata i inflacije sve to propada brzinom svetlosti, loza se krči i zapušta, pa Smederevsko vinogorje sa 2 500, spada na svega oko 300 hektara vinograda pod vinskim sortama, i to po optimističnijim procenama.

Ubrzo potom propada i kombinat. Godomin 2003. odlazi u stečaj, koji do danas nije završen.

Slična je bila i sudbina smederevke, koja je širom bivše SFRJ, naročito u Makedoniji i Srbiji, sađena opet kako bi davala velike količine jeftinog vina, čemu ima da zahvali svoju i sada problematičnu reputaciju. U poslednjih nekoliko godina, počinje i njena stidljiva revitalizacija, opet zahvaljujući upornim i posvećenim malim vinarima. Pored smederevke, ovde su se gajile, i još se gaje, i druge sorte grožđa, uglavnom iz korpusa internacionalnih, poput sovinjon blana, traminca, šardonea, merloa i kabernea. Nekada je na značajnim površinama bilo i prokupca, a ponovnim porastom popularnosti te sorte, ona se u poslednje vreme vraća i u smederevske vinograde.

Osim kombinatske, tradicija proizvodnje vina u kućnim uslovima, na čemu se smederevska vinska industrija – kao i u svakom pravom vinskom regionu - nekada i temeljila, živa je i danas, a posebno je bila razvijena u drugoj polovini 20. veka, kada je skoro svaka kuća imala i svoje parče vinograda za sopstvene potrebe. To je bila osnova na kojoj posle propasti Godomina, smederevsko vinogorje počinje da se obnavlja.

Nekoliko ljudi, sa ili bez porodične tradicije iza sebe, rešili su da se vrate nasleđu regiona, daju novo lice i vrate staru slavu vinima smederevskog kraja.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

SMEDEREVSKO VINOGORJE

Smederevo Šta posetiti:

Smederevska tvrđava Izgrađena u 15. veku, kao najveća evropska fortifikacija tog tipa, odigrala je značajnu istorijsku ulogu. Sastojala se od Malog i Velikog Grada, bila je potpuno okružena vodom i prostirala na čak 11 hektara. Za par stotina dinara, vodiči vas svakog dana mogu povesti u obilazak očuvanih delova tvrđave. Nalazi se na obali Dunava, bukvalno u samom gradu.

Vinski grad Mali gradski kutak složen od drveta, zapravo od kućica koje su napravljene od starih vinarskih bačvi. Nalazi se u samom centru grada, na obodu pešačke zone, a tamo tokom cele godine možete da pazarite vina i autentične proizvode smederevskog kraja. Šalinački lug U blizini sela Šalinac, nalazi se park prirode Šalinački lug, odnosno drevna šuma starih stabala jasena i hrasta, koja se nekada rasprostirala na mnogo većoj površini. U njenoj blizini nalazi se i Šalinačko jezero, sa čistom vodom, plažom, sportskim terenima i ugostiteljskim objektima.

Centar smederevske oblasti i vinogorja je grad Smederevo, veoma značajan u istoriji Srbije. Grad je, prema istoričarima, nastao na temeljima antičkih naselja Mons Aurea i Vincea. Po terminu mons aurea, što na latinskom znači zlatno brdo, navodno je i samo Smederevo dobilo ime. Čak dva puta grad je bio prestonica Srbije. Prvi put 1430. godine, kada despot Đurađ Branković, posle vraćanja Beograda Ugarskoj, gradi Smederevsku tvrđavu, koja svojom površinom biva tada najveća ravničarska fortifikacija u Evropi. Tri decenije potom Smederevo zauzimaju Turci, posle čega zbog geografskog položaja postaje centar oblasti koja se zvala Smederevski sandžak. Tri veka nakon toga, paralelno sa Prvim srpskim ustankom, u gradu je osnovana tadašnja Vlada, odnosno Praviteljstvujušči sovjet na čelu sa Dositejem Obradovićem, a Smederevo nakratko ponovo proglašeno glavnim gradom . Danas ovo mesto broji oko 70 000 stanovnika, i značajan je lučki, industrijski i poljoprivredni centar u Srbiji, samo 45 kilometara udaljen od Beograda.

Smederevska jesen Neverovatno zvuči podatak da će se lokalna manifestacija Smederevska jesen ove godine u septembu održati po 126. put! Manifestacija je nastala još 1899. godine i sigurno je najstariji festival povezan sa vinom kod nas. Smederevska jesen imala je svojih uspona i padova, jedno vreme skoro da nije bilo vina na njoj, i bila je počela da liči na prosečni lokalni vašar. Međutim, poslednjih godina, trudom organizatora, stvari su se promenile. Sada je u Vinskom gradu tokom manifestacije moguće probati vina gotovo svih malih vinara iz regije, kao i dobro pojesti, a ako imate sreće, možda nabasate i na sasvim pristojan koncert.

Vino & Fino

|

47

KO JE KO U SMEDEREVSKOM VINOGORJU

Vinarija Jeremić

11. marta 1, Smederevo - jugovo www.vinarijajeremic.rs

Proizvodnja: 20 000 boca Vinogradi: 3 ha u rodu / 15 ha u podizanju

Sonata 2012 Sovinjon blan koji je svojim karakterom u potpunosti odražavao godine berbe u kojima je pravljen. Onaj iz 2010. bio je zeljast i vanredno svež, dok je iz naredne, toplije godine, bio puniji, voćniji i sa više alkohola. Atuelna, berba 2012. godine, donosi neočekivanu svežinu, solidne kiseline i očuvan karakter sorte, sa voćnim i zeljastim tonovima, uprkos veoma vrelom letu.

Kanon 2011 Vino koje je još uvek u razvoju, međutim, već sada sa distinktivnim mirisima zrelog voća, ribizle i soka od borovnice, uz dobro uklopljene slatkaste arome hrasta.

Umereno punog do punog tela, sočno, sa mladim taninima. Vino koje traži dekanter i sočan komad mesa kao pratnju.

Saša Jeremić

Iako su svoje prvo vino na tržište Srbije proizveli 2010. godine, u vinariji Jeremić moraju da budu zadovoljni reputacijom koju su za kratko vreme stekli, isprva zahvaljujući belom sovinjonu Sonata. Svoj brzo stečeni status potvrdili su odmah nakon toga crvenim vinom, kupažom kabernea i merloa zvučnog imena Kanon.

Ispred celog projekta vinograda, proizvodnje i impresivne vinarije u Jugovu, koja je u završnim fazama izgradnje, stoji Saša Jeremić, dete smederevskog kraja, sa dugom porodičnom tradicijom vezanom za vino. Vinograde koji su u rodu poseduju nedaleko od vinarije, na na strmim stranama brda okrenutim Dunavu i

48

|

Vino & Fino

Panoniji. Na tržište već ovih dana planiraju da puste i novo belo vino nastalo kupažiranjem smederevke i sovinjon blana, kako bi pokrili još jedan kvalitativni segment na tržištu. Kada obekat vinarije bude u potpunosti završen, osim dela za proizvodnju, moći će da primi i goste u restoranu i degustacionoj sali. Sa kvalitetom kao osnovom svoje vinarske filozofije, te primenom vrhunske tehnologije u novoj vinariji, kao i neizmernom uloženom energijom, porodica Jeremić istrajava u ideji da bude među vinarima koji će vratiti sjaj smederevskom vinogorju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

KO JE KO U SMEDEREVSKOM VINOGORJU

Smederevka 2012

Misija barrique 2010

Vino od lokalne autohtone sorte, jedno od najprepoznatljivijih u ponudi vinarije. Lagano, hrskavo, sveže, sa aromama stonog voća i citrusa. Iz nekih berbi, ovo vino je pokazalo zapanjujući potencijal za odležavanje.

Veoma puno vino, kremasto, raskošnog mirisa u kom se dobro uklopljeno drvo i voćne arome osećaju istim intenzitetom. Arome kamilice, propolisa, zrelog voća, putera.

Zapis beli 2012

Sočni i sveži roze, izraženih aroma zrelih jagoda, malina i crvene ribizle.

Umereno pun i hrskav.

Sveži mladi rajnski rizling, arome zelenog voća, nezrele kajsije, kore limete i naznake tonova sitnog belog cveća. Srednjeg tela, hrskavih kiselina, veoma svež.

Janko sovinjon 2012 Vino kojeg ima u veoma ograničenim količinama. Sovinjon blan sa sjajnim odnosnom između zeljastih i citrusnih aroma, izraženih kiselina, ali dovoljno pun. Na početku razvoja.

Adut traminac 2011 Umereno pun, potuno suv traminac koji traži vreme kako bi pokazao sav svoj potencijal. Posle odležavanja u boci, razvija kompleksne arome slatkih začina, ružine vodice i prezrelog voća.

Misija 2011 Svež, mlad i otvoreno voćan šardone.

Na nosu kruške, stono voće, dinja i naznaka tropskih aroma. U ustima pun i sočan.

Roze jelena 2012

Vinarija Janko Ulica Šalinačka bb, 11300 Smederevo www.vinjanko.com

Proizvodnja: 30 000 boca Vinogradi: 13 ha

Zapis red 2009 Voćna bomba na nosu, mirisi crne ribizle, kupine i džema od šljiva. Tanini izbrušeni i meki, umereno punog tela.

Zapis crveni 2009 Meko i svilenkasto vino, nežne, baršunaste strukture sa otvoreno voćnim, kompleksnim mirisima.

Dominira šumsko voće, džemaste note, kao i arome slatkog korena.

Zavet 2009 Moćna bordovska kupaža, slojevitog mirisa crnog voća, sa tonovima tosta i dima. U ustima puno, sazrelo i zaokruženo.

Zavet rezerva 2008 Zrelo, odležalo vino na vrhuncu razvoja.

Kompleksnih aroma šljive, crne ribizle, trešnje, sa vanilinskim i aromama slatkih začina. Punog tela, meko i zaokruženo.

Dragan Vasić Vinar kojeg, iako mu je ime Dragan Vasić, cela Srbija zna po nadimku Janko, kako je nazvao i svoju vinariju. Osim po nadimku, netipičan je i po koracima koje je preduzimao u vinskom poslu. I uspeo.

Iako bez porodične tradicije u vinarskom smislu, budući gastronom i ljubitelj vina, rešio je da se upusti u avanturu sa vinovom lozom i njenim produktima. Činjenica da živi i radi u jednom od najpoznatijih vinogorja Srbije, značajno mu je pomogla u naumu. Tako je 2006. godine u vinariji Janko, odmah na početku proizvedeno čak 25 000 litara vina. Prve nagrade počele su da stižu sa lokalnih manifestacija, a onda je njegova smederevka 2008. godine na SERSA Serbian Wine Chalnge –u, osvojila

titulu najboljeg domaćeg vina napravljenog od autohtone sorte grožđa!

Tržište je počelo da se upoznaje i sa tramincem, šardoneom, merloom i bordovskom kupažom Zavet, pa je vinarija Janko danas jedna od najpoznatijih malih vinarija Srbije.

Naredne godine, na obali Dunava, na lokalitetu Plavinac, počeće da radi i impresivna nova vinarija, sa kapacitetom od 100 000 litara, restoranom i degustacionom salom. Vasić, odnosno Janko, poseduje i nesvakidašnje kulinarsko iskustvo, pa njegov smuđ na smederevski način, sprža, prase „Leteća veverica“ ili neverovatno ukusne pihtije, zakružuju priču o njegovim vinima na najbolji mogući način.

50

|

Vino & Fino

Pinot Noir

i crn i crven PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Pino noar je sorta koju obožavate ili mrzite! Ako je volite, morate da naučite da joj praštate jer ume da izneveri kako vinare i vinogradare, tako i vinopije. U kvalitet pinoa možda se razočarate jednom ili više puta, ali čak i tada nastavite da tragate i imajte na umu da od te sorte ipak nastaje najskuplje vino sveta Romanee Conti i još mnoga vina od kojih zastaje dah. Obično se kaže da je za istinsko uživanje u pinou i njegovo razumevanje potrebno izvesno predznanje, međutim, potrebno je imati samo dovoljno volje i strpljenja i tada sve postaje lako. U svakom slučaju i uprkos svojoj komplikovanosti, pino noar spada u najcenjenije, najpopularnije i najkvalitetnije sorte i okuplja veliki broj fanova širom sveta.

Vino & Fino

|

51

52

|

Vino & Fino

Izvesno znamo da je pino noar jedna od najstarijih znanih sorti koja se gaji u cilju proizvodnje vina. Nejasno je, međutim, odakle potiče. Smatra se da sorta vuče poreklo iz severne Francuske, odnosno delova Burgundije i zemalja Beneluksa. Određeni krug naučnika smatra da je to tek prva ili druga generacija grožđa izolovana iz prirode i prilagođena za proizvodnju vina, dok drugi misle da je sorta nastala ukrštanjem nekih danas dobro poznatih sorti, što je malo verovatno. U svakom slučaju prvi pisani dokument iz 1. veka, o grožđu iz Burgundije, opisuje kultivar veoma sličan današnjem pinou. Tokom vremena, mutacijama crnog pinoa stvorene su nove sorte poput pino blana, sivog pinoa i pino menijea.

André Tchelistcheff, kalifornijski vinar

Bog je stvorio kaberne sovinjon, a đavo pino noar.

PINOT NOIR

Grozd pinoa je mali, cilindričan i zbijen, oblika šišarke bora pa je to najverovatnije razlog zašto sorta nosi ime pinot noir, jer to na francuskom znači crna šišarka.

Pokožica bobice mu je veoma tamna, gotovo crna i izuzetno tanka - što je jedan od razloga zbog kojeg pino prati reputacija najkomplikovanije i najosetljivije sorte za uzgajanje. Zbog tanke pokožice jako je osetljiv na plesan i bolesti različitog porekla, pa je ponekad potrebno uložiti veliki napor i primeniti sva moguća sredstva kako bi se grožđe sačuvalo potpuno zdravo do samog momenta berbe. Pino je sorta hladnijih regiona, pa je osetljiv na previše jako sunce i to je razlog što je kvalitet vina spravljenog od grožđa ova sorte iz veoma toplih regiona znatno se slabiji. Kvalitet pinoa jako zavisi od makro i mezoklimatskih uslova, od tipa zemljišta i samih klonova sorte kojih ima zaista mnogo. Pino sazreva rano i uvek je među prvim crnim sortama spreman za fermentaciju. Očekivano, veoma je osetljiv i u vinariji, pa je tokom fermentacije osnovni cilj sačuvati voćni karakter aroma koje potiču iz grožđa i dobiti što intenzivniju boju. Pino je interesantan za enologe, jer je dobra sirovina za proizvodnju više tipova vina. Pogodan je za proizvodnju crvenih vina u kojima senzorne karakteristike sorte najviše dolaze do izražaja, zatim, tu su lepršavi, voćkasti rozei i penušava vina koja se

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PINOT NOIR

tradicionalno u Šampanji prave u kupaži više sorti ili ređe kao sortna od pino noara. Mogu da se pronađu čak i bela vina od pinoa – blanc de noir - koja se dobijaju specifičnim postupkom proizvodnje kojim se sprečava ekstrakcija bojenih materija iz pokožice u grožđani sok.

U pokožici pino noara sastav bojenih materija inače je potpuno drugačiji u odnosu na druge najpoznatije sorte sveta, pa je iz tog razloga boja pinoa slabijeg intenziteta.

Crvena vina pinoa, po pravilu, nikada nisu intenzivno obojena, pogotovo ako dolaze iz hladnijih regiona, ali ipak poseduju jedinstvenu rubin crvenu boju, često sa nijansama lukovine. Pino nije bogat bojenim materijama, ali zato je od drugih sorti neuporedivo bogatiji resveratrolom, o kome se u svetlu uticaja vina na ljudsko zdravlje u poslednje vreme mnogo priča, jer poseduje višestruko pozitivno dejstvo da organizam.

Najčešće, ali ne uvek, hladniji regioni su ono što pinou odgovara i gde se vina karakterišu kompleksnošću, elegancijom, prefinjenošću i savršeno izbalansiranim komponentama. Baš takva je i Burgundija, prapostojbina ove sorte, i svakako najpoznatija regija među onima u kojima je pino dominantan kultivar. Burgundija nije bez razloga dom Romanee Contija - najtraženijeg i najskupljeg pino noara na svetu, remek dela sinergije prirode i čoveka. Regije koje slede iza Burgundije su američki Oregon, Novi Zeland, Čile, Nemačka i Austrija itd. Vina ovih regija sve manje zaostaju kvalitetom u odnosu na burgundska. Najbolji primerci umeju da budu jednako kompleksni i uzbudljivi, a vina Novog sveta nešto voćnija i dopadljivija. Vina toplijih regiona ipak najčešće gube finoću, prefinjenost i eleganciju, ali svakako poseduju izvestan kvalitet i pristupačnu cena.

Pino noar generalno ne može da odležava jednako dugo kao najbolja vina Bordoa, ali ima dug vek trajanja. Bolji primerci mogu da odležavaju i više od deset godina, a odležavanjem u boci dobijaju na kompleksnosti aroma i eleganciji ukusa. Pino noar zbog svoje laganije taninske strukture i nežnih mirisa retko može da nosi slatkaste i intenzivne arome nagorelog hrasta, koje često umeju da prekriju karakter sorte, niti može da podnese veću ekstrakciju tanina iz hrastovog drveta. Stoga je odležavanje pinoa u hrastovim bačvama obično kraće u odnosu na druge sorte snažnije strukture, ili se operacija sazrevanja vina vrši u buradima velike zapremine gde drvo nema toliki uticaj na vino.

Pino noar i hrana Pino noar se vrlo dobro slaže sa velikom lepezom jela, ali je njegovo uparivanje sa hranom ipak ograničeno, pre svega samom teksturom vina. Dobar par pinou tradicionalno su jela koja sadrže pečurke, pogotovo šumske.

Probajte sa smrčkom, vrganjimai li šitakama, mada i dobro pripremljeni šampinjoni mogu da posluže. Aroma tartufa takođe dobro ide uz mirise pinoa, naravno, ako je njima začinjeno jelo koje vinu odgovara po teksturi. Uz dobar pino noar slobodno uparujte i pačetinu, guščetinu i pernatu divljač - pogotovo domaće paštete, a sjajno se pokazuju i piletina u kuvana u crvenom vinu (tradicionalni coq au vin) i cezar salata. Ako želite da ga probate sa ribom, u obzir dolaze pre sveka sočni komad grilovanog lososa, ali i sotirani odrezak sveže tune na maslinovom ulju. U sezoni jagoda, uparite penušavac od pinoa sa ovim voćem, a u toj kombinaciji odlično se pokazuju i rozei od pino noara.

Vino & Fino

|

53

PINOT NOIR

Crvena vina spravljena od pinoa karakterišu se mekoćom, finoćom i elegancijom koju ne poseduje nijedna druga sorta. Ne treba od njih očekivati snagu i punoću, već umerenost, eleganciju, uravnoteženost, ‘ženstvenost’, ali i kompleksnost. To je ono što fanove pinoa ostavlja bez daha. Svoju reputaciju pino noar stekao je naravno u Burgundiji i nije slučajno što baš tamošnji pinoi poseduju neverovatno široku lepezu aroma. Ova vina karakterišu najčešće arome jagode, višnje, maline, pečuraka, tartufa, mesa, kedrovine i šumskog tla. U ustima je dobro vino od pinoa glatko, umereno punog tela, svilenkastih tanina, meko i baršunasto. Pino noar je sorta veoma pogodna i za proizvodnju roze vina koja se karakterišu izrazito voćnim aromama jagoda i malina, veoma su sveža i lagana. Sa druge strane, pino noar se u Šampanji u šampanjce dodaje kako bi im dao kompleksnost, originalnost i voćni karakter. Karakteristike dobrog pino noara razlog su što ga konzumenti toliko vole kada ga jednom spoznaju. Pino je uzbudljiv, mek, nežan, uvek drugačiji.. Odnosno, kao što ga je Medlin Trifon, koja nosi tituli Master of Wine, opisala rečima: „Pino je seks u čaši!“

54

|

Vino & Fino

Sideways Najveći razlog povećanoj popularnosti pino noara u poslednjoj deceniji, posebno na američkom kontinentu, je film Sideways (Stranputice). Radnje je fokusirana na putovanje dva sredovečna muškarca kroz kalifornijske vinograde. U filmu glavni glumci preferiraju pino noar u odnosu na druga vina, a to je kasnije na tržiptu bio dovoljan razlog za velik skok prodaje vina od ove sorte.

Film je čak imao značajan uticaj i na evropsku publiku, što je bilo veoma čudno čak i Amerikancima koji poznaju materiju. Od 2005. godine prodaja pinoa u SAD porasla je za celih 25%, a prodaja onog iz Kalifornije čak i više.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PINOT NOIR

PINOT NO IR AR D UN RO

Burgundija

WORLD THE

Najviše iskustva u proizvodnji pino noara imaju vinari iz Burgundije. Pino je tamo dominantna crna sorta, a gaji se na različitim terenima i spram toga daje potpuno drugačije rezultate. Pino iz ne tako poznatih komuna i vinograda je veoma lagan, slabo obojen, voćan i jednostavan. Pije se mlad i ne poseduje veliku vrednost i potencijal za starenje. Međutim, pino iz tradicionalno cenjenijih komuna, odnosno iz premier cru ili grand cru vinograda potpuno je drugačija priča. Ta vina imaju osoben karakter, finoću, nešto jaču strukturu, kompleksnost i potencijal za odležavanje. Takođe, velika je razlika u pristupu pinou između vinara i enologa starijih i mlađih generacija. Stariji uporno i tvrdoglavo slede stare navike i tehnologije, pa su im vina veoma tradicionalna stilski, ali i ograničena u smislu aromatike, ponakead i sa manama, dok mlađi enolozi idu u korak s trendovima i novim dostignućima i prave vina bez grešaka, internacionalnog stila, sa mnogo više karaktera. Côte d'Or je najpoznatiji deo Burgundije, pogotovo je severni deo ove regije, Côtes de Nuits, poznat po kvalitetnim pinoima. Vina Burgundije reflektuju zemlju sa koje potiču, ali i karakter ljudi koji ih prave, dnosno nose u sebi veoma snažan pečat teroara. Najpoznatije komune iz Côtes de Nuits su Marsannay sa svojim uglavnom laganim vinima i Gevrey-Chambertin sa svojih 9 grand cru vinograda od kojih je najistaknutiji Le Chambertin, sa vinima koja su po pravilu potentna i dugovečna. Tu su i Vougeot, Morey-St-Denis i Chambolle-Musigny sa svojim, izvesno najfinijim i najelegantnijim vinima Burgundije. Ipak, VosneRomanee je verovatno i najprestižnija komuna sa veoma bogatim, punim i aromatičnim vinima koja dostižu visoke cene na tržištu. Nuits-St-Georges je regija sa nekom vrstom hendikepa jer nema grand cru vinograda, ali je ipak cenjena zbog svojih sjajnih vina. Drugi deo regije Côte d’Or zove se Côte de Beaune. Ovaj deo Burgundije osim sjajnih šardonea poseduje i nekoliko komuna sa izvrsnim pinoima. Pommard je tu sa vinima koja odišu snagom i oštrinom, Volnay sa svojim tananim i izuzetno elegantnim pinoom. Nešto južnije su regije Côte Chalonnaise i Maconnais sa crvenim vinima iz regija Mercurey, Macon i Rully.

Vino & Fino

|

55

PINOT NOIR

Oregon Tokom poslednjeg ledenog doba topljenjem glečera led i voda su sa sobom naneli sloj veoma bogate vulkanske zemlje koja vinima Oregona daje snagu i karakter. Osim toga, u tom regionu padavina i sunca ima taman koliko je neophodno.

U ovim krajevima oseti se veliki uticaj Pacifika. Willamette Valley je dolina čiji vinogradi daju najbolje rezultate.

Dominantne arome oregonskih pinoa su višnja, trešnja, brusnica, ali tu su ponekad i “teže” arome poput šljive ili dima. Uticaj drveta je veći u odnosu na druge regije jer koncentrovanost ovih vina to naprosto može da podnese. Tamošnji pino bez problema i nešto duže odležava u burićima. Elementi drveta uglavnom su dobro inkorporirani i daju vinu stabilnost boje, kompleksnost aroma, voćnost i zaokružen ukus. Vina su veoma strukturalna, sočna, sa neobično puno somotastih tanina. Bogata vulkanska zemlja ovim vinima daje koncentraciju koja se ni u jednom drugom regionu sveta ne može postići. Vina su jako dobro obojena, a boja im je prilično postojana i znatno kasnije dobija oksidativne tonove u poređenju sa burgundskim vinima.

Utisak punoće tela i ekstraktivnost ovih vina na nepcima izaziva nevericu, jer može da se poredi sa vinima poput merloa ili širaza. Oregonski pino ume da bude prilično alkoholan u toplijim godinama, sasvim je normalno da sadrži i do 14% alkohola, koji međutim nikada ne ostavlja utisak oštrine, peckanja ili gorčine. Ovakva vina imaju potencijal za dugo odležavanje, pa do vrhunca zrelosti stižu tek posle 3 do 5 godina.

56

|

Vino & Fino

Kalifornija Za razliku od Oregona gde su punoća i visoki alkoholi prilično dobro usklađeni sa kiselinama, što vinima daje vibrantnost, karakter i dugovečnost, a to sve zbog nešto hladnije klime; Kalifornija daje pinoe možda i još snažnije strukture, ali stiče se utisak da su vina nedovoljno uzbudljiva zbog nedostatka kiselina. Kalifornijska vina od pinoa su izuzetno moćna, puna i veoma mekih, svilenkastih tanina, prepuna aromama suvih šljiva, džema i začina. Ovako topla klima pinou daje potpuno novu dimenziju. Doline koje su nešto hladnije i posebno pogodne za uzgajanje pinoa u Kaliforniji su Russian River Valley, Carneros i Santa Maria Valley.

Čile Zemlja poznata po vinima koja svojim karakterom jasno ukazuju na to da su iz toplih krajeva, ipak ima dobre rezultate i u pogledu uzgajanja sorti koje su namenjene hladnijim klimatima.

Pogotovo pino noar ovde daje sve bolje rezultate, a najčešće da karakterišu intenzivna boja, čvrsta struktura i voćne arome koje najviše podsećaju na višnje i ukuvane jagode. Doline koje imaju za nijansu niže temperature tokom cele sezone vegetacije su Casablanca, Leyda, San Antonio i Limari. Sve su to regije u kojima Tihi okean ima značajniji uticaj na klimu.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PINOT NOIR

Srbija Teško je pričati o pinou u Srbiji, jer ne postoji regija koja je po njemu prepoznatljiva. Postoje stare priče o određenim regionima i starim vinogradima pinoa. Međutim, pino noar danas je sorta nedovoljno zastupljena srpskim vinogradu i podrumima pa i na tržištu. Vina od ove sorte ne prodaju se za sada tako dobro kao kaberne i šardone, ali to će se sigurno promeniti kad lokalna vinska kultura bude bila na višem nivou. Jer, tako je bilo i u nekim zemljama okruženja. Postoje pojedinačni proizvođači koji su dovoljno hrabri da proizvedu pino, ali kvalitet često varira.

Ima tu i sjajnih primeraka kojim bi se svako pohvalio na bilo kojoj svetskoj smotri vina, ali ima i vina na kojima još treba puno raditi, što je i pokazala degustacija u ovom broju. U skorije vreme treba očekivati i nove brendove pinoa, pre svega s obzirom na činjenicu koliko se novih vinograda ove sorte trenutno podiže u Srbiji.

Novi Zeland Novi Zeland spada u grupu regija u kojima se proizvode pinoi svetske klase.

Klima u tom delu sveta možda i najviše podseća na onu burgundsku. Vina, takođe, liče na ona iz Burgundije.

Jednako su elegantna i lagana, možda za nijansu obojenija sa uvek dominantnim voćnim aromama. Dve regije, Martinborough i Marlborough, najpoznatije su po proizvodnji pinoa.

Prva se nalazi na južnom delu severnog ostrva, dok je druga na samom severu južnog ostrva. Dakle, skoro prekoputa jedna od druge. Pinoi iz Martinborough-a nešto su puniji i sočniji, sa dominantnim aromama crnog voća poput šljive, dok sa druge strane pino iz Marlborough regije daje elegantnija i mekša vina sa izraženim kiselinama i mirisima crvenog voća poput jagoda i malina, uvek sa primesom začinskih aroma.

Vino & Fino

|

57

58

|

Vino & Fino

Degustacija

Pinot Noir Pre samo par godina, bilo bi nemoguće uopšte kupiti pino noare proizvedene u Srbiji i napraviti ozbiljnu degustaciju. Jednostavno, ne bi ih bilo dovoljno. Danas je situacija drugačija, a svakom lokalnom vinaru koji se upustio u avanturu sa ovom sortom treba odati priznanje.

Veoma zahtevna sorta, koja traži iskusnog vinogradara, još boljeg vinara, ali i upućenog konzumenta, poslednji je izazov za vinare, pogotovo na nenaviknutom tržištu kakvo je naše. Neka vina koja smo degustirali, iznenadila su kvalitetom, većina ostalih bilo je veoma dobro, dok bi na nekima, iako korektnim, moglo još malo da se poradi, najpre u pravcu jasnijeg definisanja stila. Od 18 degustiranih vina, tri nisu ušla u magazin, budući diskvalifikovana. Međutim, ostaje sasvim dovoljno da izbor lokalnih pinoa u vinotekama i na vinskim karatama bude zadovoljvajući, čak i više od toga.

Vino & Fino

|

59

DEGUSTACIJA - KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Kako ocenjujemo vina?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Ko je učestvovao? Đurđa Katić vinski kritičar

Nenad Lukić somelijer

Igor Luković vinski kritičar

Oleg Jejina vinski trgovac

Miroslav Jurišić somelijer

Naši poeni od 50 do 69

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

60

|

Vino & Fino

od 70 do 79

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

od 80 do 84

pristojna, vrlo dobra vina

od 85 do 89

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

od 90 do 94

izvanredna, nesvakidašnja vina

od 95 do 100

odlična, velika vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

Vino & Fino best buy

1400,00 din.

85

Belo brdo pinot noir 2011 Vinarija Belo Brdo Fruška Gora, Srbija

900,00 din.

85 DiNoar 2011 Vinarija DiBonis

Subotica, Srbija

600,00 din.

83 Quet pinot noir 2011 Fruškogorska vinarija Banoštor, Srbija

800,00 din.

90 Trijumf noir 2009 Vinarija Aleksandrović Topola, Srbija Vino & Fino

|

61

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

Vino & Fino best buy

90

89

Trijumf noir 2009

Mammoth 2007

Vinarija Aleksandrović

Vinarija Jelić,

Topola, Srbija

Valjevo, Srbija

Veoma bogat i slojevit miris, od voćnih nota na tragu trešnje i sitnog šumskog voća, do začinskih i vanilinskih aroma. U ustima veoma puno, sočno, sa još uvek snažnim taninima i veoma dobro balansiranim alkoholom i kiselinama. U intenzivnoj i kompleksnoj završnici note hrastovine, vanile i crvenog voća. Vino koje će se i dalje razvijati.

Potpuno sazrelo, sa otvorenim mirisima crvenog voća i slatkih začina, uz lepo uklopljene zemljane i arome suvog cveća. U ustima umereno puno, veoma dobro usklađeno, potpuno sazrelih tanina i svilenkasto. Završnica sočna, svilenkasta, meka i dugotrajna, voćno – začinskog karaktera.

62

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

Vino & Fino

Vino & Fino

cena & kvalitet

cena & kvalitet

85

85

Belo brdo pinot noir 2011

DiNoar 2011

Vinarija Belo Brdo Fruška Gora, Srbija

Vinarija Dibonis Subotica, Srbija

Zaokružen miris koji podseća na zrelo bobičasto voće, ribizle i kupine. U pozadini obilje tonova dobro uklopljenog hrasta, sa aromama dima i crne karamele . U ustima puno, zakruženo i sočno, arome voća i kafe, sa umereno dugom završnicom.

Džemaste arome dominiraju mirisom, pekmez od šljiva, višnja i note vanile i putera. Tanini sazreli i meki, lagano telo, a u srednje dugom završnom ukusu ponavljaju se arome crvenog voća i začinski tonovi hrasta.

Vino & Fino

|

63

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

84

83

Dara barrique 2011

Temet pinot noir 2011

Vinarija Živač

Vinarija Temet

Progar, Srbija

Jagodina, Srbija

Mirisi crvenog voća, pre svega jagode, sa dobro integrisanim, nenametljivim mirisima drveta. U pozadini se pojavljuju arome gljiva, šumskog tla i začina. Srednje punoće na jeziku, elegantno, zaokruženo i srednje dugo.

Na nosu vrlo nežno, ali slojevito: od primarnih mirisa višnje i trešnje, do začinskih tonova dobro integrisanog hrasta. Vrlo sveže, primetno mlado, na početku razvoja. Lagano i živahno u ustima, sa suvim, još nerazvijenim taninima i srednje dugom završnicom voćnog karaktera.

64

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

Vino & Fino

cena & kvalitet

83

83

Quet pinot noir 2011

Dara 2011

Fruškogorska vinarija Banoštor, Srbija

Vinarija Živač

Veoma postojan, intenzivno voćan miris: obilje sitnog bobičastog voća, kupine, ribizle i vrlo nežne začinske note. U ustima sveže, sa primetnom taninskom strukturom, svilenkaste i ponovo izraženo voćne završnice.

Miris trešanja i jagoda, sa tonovima koji podsećaju na bombone. Srednje punog tela, solidno izbrušenih tanina, jednostavno, ali skladno. Meka, prijatna, srednje duga završnica.

Progar, Srbija

Vino & Fino

|

65

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

83

83

Pinolibertas 2009

Selecta pinot noir

Vinarija Pusula

Vinarija Stojšić

Pocerina, Srbija

Gudurica, Srbija

Karakterističan miris zrele višnje i sitnog bobičastog voća, obogaćen aromama šumskog tla i nežnim vanilinskim tonovima. Laganog tela, uravnoteženo i otvoreno voćno u ustima, primetnih ali skladnih tanina.

Zreo voćni miris, džemastog karaktera, prepoznaju se malina, višnja i šljiva. Primetni su i blago zeljasti i ljutkasto – začinski tonovi, poput bibera. Lagano telo, u ustima naglašen alkohol, dok u završnici ostaju arome šljive i koštice višnje.

66

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

79

78

Botunjac pinot noar 2008

Pinot crni 2009

Podrum Botunjac Župa, Srbija

Kutjevački podrumi

Kompleksan miris, izražene tercijarne aroma. Uz lagane voćne mirise, dominira animalni ton, koža, suvo cveće i začini. Laganog tela, ali suvih tanina i izraženog alkohola.

Otvoreni, svedeni mirisi šljive i crvenog voća. U ustima čisto, jednostavno, laganog tela i umerene voćne završnice.

Kutjevo, Hrvatska

Vino & Fino

|

67

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

78

78

Pinot crni 2008

Dina pinot noir

Vinarija Belje Kraljevi Vinogradi, Hrvatska

Miris sušenog i ukuvanog voća, džema od šljiva, soka od višanja i suvog cveća. U ustima skladno, jednostavno, suve taninske strukture i umerene završnice voćnog karaktera.

68

|

Vino & Fino

Podrum braća Rajković Župa, Srbija

Miris u komese prepoznaju arome i crvenog i crnog voća, ribizle i kupine, sa tonovima grafitne olovke.

Hrskavih kiselina, laganog tela i umerene voćne završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DEGUSTACIJA - PINOT NOIR

78

Podrška degustaciji:

Dorotej 2008

Podrum Minić Župa, Srbija

Jednostavan miris voćnog karatera, pomalo zamoren.

Meki tanini, dobre kiseline i solidno balansirano.

Vino & Fino

|

69

PLANTAŽE 13. JUL

50

od kamena do vina GODINA USPEHA

PIŠE: JOVANA SENIČAN - JANKOV

Slaviti 50 godina postojanja, i to praćenog uspesima, napredovanjem, širenjem i konstantnim podizanjem kvaliteta, u vinskom poslu prava je retkost. A baš je takva priča o crnogorskim Plantažama, osnovanim 1963. godine, koje ove godine slave jubilej. Najprepoznatljivija delatnost kompanije je proizvodnja vina i to pre svega vranca sa jedinstvenog vinogradarskog lokaliteta.

Naime, Ćemovsko polje, danas najveći vinograd u Evropi, na kome raste 11 miliona čokota, pre samo pola veka bio je gola kamena ravnica. Zato kada govorimo o Plantažama, govorimo o upornosti i stalnom napredovanju, koji su izrodili jedinstven i konstanan kvalitet.

Na početku nije bolo lako. Kada je tadašnji republički funkcioner u Crnoj Gori, Đoko Pajković, krajem šezdesetih godina prošlog veka predložio rukovodstvu tadašnjeg Agrokombinata 13. juli kako bi na Ćemovskom polju, parčetu kamene pustinje nedaleko od Podgorice, trebalo posaditi vinograd, malo je reći da nije naišao na razumevanje. Međutim, na sreću, kao argument koristeći iskustvo stečeno na školovanju, istarajao je u ideji. Posle oglednog perioda i rigoroznih provera, projekat je dobio zeleno svetlo i „ćemovska avantura“ je počela.

Ubrzo je podignut ogledni vinograd, koji je posle par godina svojim rezultatima ubedio stručnjake Organizacije UN za ekonomsku saradnju i razvoj da podizanje vinograda i izgradnju vinarije treba podržati. Uskoro je projekat Ćemovsko polje 70

|

Vino & Fino

zaživeo, a novac za realizaciju nabavljen je tada delimično i od Međunarodne banke iz Vašingtona.

Inače, sve je koštalo tada neverovatnih 62 miliona dolara.

Prvi čokoti vinove loze u vinogradu koji će uskoro postati najveći u Evropi zasađeni su 1976. godine, a kompletan projekat završen je do 1981. I kada je realizacije svega počela, mnogi su sa nevericom posmatrali upornost i istrajnost grupe ljudi okupljene oko Plantaža, sumnjajući i dalje u uspeh svega. Glavni argument bio je kako na tom mestu može samo kamen da uspeva. Radove na kultivaciji kamene pustare i podizanju voćnjaka i vinograda na 2000 hekatara, izvodile su firme iz cele bivše Jugoslavije. U tom periodu izgrađen je i novi, savremeni podrum kapaciteta 19 miliona litara. Ćemovsko polje će se svojim mikroklimaskim uslovima i specifičnom podlogom sastavljenom od kamenih oblutaka ubrzo pokazati kao idealan teren za uzgoj vinove loze, na kome ona daje grožđe posebnog kvaliteta.

Tako je počela priča o jednom od najpopularnijih vinskih brendova regiona, koji svoj put gradi i na zahtevnom svetskom tržištu i to od samog početka. Kada su Plantaže 13. juli počele punim kapacitetom da proizvode svoja vina, tržište tadašnje Jugoslavije pokazalo se kao nedovoljno veliko, pa je odmah krenuo i izvoz, baziran pre svega na vrancu. Paralelno sa tim, počinju da pristižu i prve nagrade za kvalitet, iz Ljubljane, specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PLANTAŽE 13. JUL

- Ćemovsko polje

Brisela, Londona... Kompanija se godina razvija, a sa razvojem raste i kvalitet vina, pa Plantaže i pored svih izazova izrastaju u jednu od najimpresivnijih vinarija u regionu. Tržite koje se širi, kao i priznanja sa degustacija iz celog sveta, iz godine u godinu to potvrđuju. Posebno priznanje Plantaže za svoj Vranac dobijaju 1997. godine kada tom vinu Džensis Robinson u „Financial Times“ – u daje 4 zvezdice i karakteriše kao jedno od najboljih vina epohe. A ove godine, posebno priznanje za odnos cene i kvaliteta, Vranac pro corde dobio je u magazinu „Wine Spectator“.

Danas su Plantaže moderna vinarija, koja svoje vinograde prostire na preko 2 000 hektara, a oko 60% tih zasada rezervisano je za vranac. Uz ranije izgrađene, a sada potpuno osavremenjene podrume za proizvodnju, tu je i impresivni podrum Šipčanik, dug više od 360 metara i ukopan 30 metara pod zemlju, sa potpuno prirodnim, a idealnim uslovima za čuvanje vina.

Tamo u drvenim sudovima i bocama odležava preko 2 miliona litara vina. Portfolio vinarije širi se i dopunjuje novim etiketama, pa su pored popularnog Krstača, Vranca, Vranca Pro corde, Vranca rezerve i drugih vina, tu i Crnogorski Rose, Vranac barrique, Chadonnay barrique, a za ovu godinu jubileja priprema se i nešto potpuno novo.

Uzimajući u obzir dosadašnje rezultate, sa pravom mnogo očekujemo!

Vino & Fino

|

71

FUSION MASTER

Fusion Master Žan Žorž Fongerihten Kuvar čiji je doživljaj Azije ostavio neizbrisiv trag u celokupnoj svetskoj gastronomiji PIŠE: NINA BABIĆ

Nekoliko puta sam pokušavala da počnem ovaj članak nečim po čemu će vam odmah biti jasno kakva veličina je u pitanju, ali uzalud. A onda mi je palo na pamet – u celom svetu sladokusci čim na meniju ugledaju chocolate lava cake (ono što kod nas u restoranima često pogrešno zovu čokoladni sufle) ustreme se na njega i zaborave sve ostalo u ponudi slatkiša. Čovek koji ga je stvorio je upravo Jean Georges Vongerichten.

Ako slamate jezik u pokušaju da izgovorite, Fongerihten. Francuz iz Alzasa, jedan od pionira fusion pokreta, kuvar, putnik koji je street food uveo u gastronomiju na velika vrata, biznismen i restaurateur extraordinaire sa 28 restorana širom sveta, živa kulinarska legenda.

72

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

FUSION MASTER

»» Naslovna strana Fongerihtenovog najnovijeg kuvara

Fongerihten vlada imperijom restorana od Perry Street, 66, Vong, Jo Jo i Mercer Kitchen u Njujorku, sve do sličnih objekata u Las Vegasu, Portoriku, Bahamima, Šangaju... Odrastao je u Strazburu, a za sebe kaže da je oduvek želeo da kuva i da mu je najbolji dan u životu bio njegov 16. rodjendan, kada su ga roditelji odveli u L'Auberge de l'Ill, restoran sa tri Mišelinove zvezdice. “Celo svoje detinjstvo proveo sam u frižideru.

Majka je bila kuvarica, ona je kuvala svaki dan za 50 vozača kamiona koji su radili za mog oca.”Pošto je odbio da se priključi porodičnom poslu, upisuje se u hotelijersku školu u Strazburu i kasnije radi kao pomoćnik u L'Auberge de l'Ill skoro tri godine. “To je bilo kao da sam postao član Mafije. U to vreme je bilo samo 10 restorana sa tri zvezdice u čitavoj Francuskoj.”

foto: Francesco Tonelli Photography

Na putu od aerodroma do grada, stao sam kod jedne ulične tezge i probao najbolju supu od škampa na svetu. Pomislio sam: Šta sam kog vraga radio poslednjih 8 godina?

U eri „nouvelle cuisine“, 1976. godine kuvao je u L'Oasis, još jednom restoranu sa tri Mišelinove zvezdice. Godinu dana proveo je uz legendarnog šefa Pola Bokuza u Lionu. U Bangkok odlazi 1980. godine.

“Imao sam 23 godine i glava mi je bila prepuna francuske kuhinje. Na putu od aerodroma do grada, stao sam kod jedne ulične tezge i probao najbolju supu od škampa na svetu. Poticao sam iz one škole kuvanja koja pravi temeljce kuvane po 20 sati a ova žena je koristila samo lemongrass, škampe, pečurke, čili paprike i sve to za tri minuta. Pomislio sam: Šta sam kog vraga radio poslednjih 8 godina?”

Zatim 1980. godine odlazi u druge delove Azije. Tu zapravo počinje najzanimljiviji deo njegove karijere koji će ostaviti traga na celokupnu svetsku gastronomiju. Radoznao i sklon eksperimentu, upijao je lokalne ukuse i tehnike, obilazio pijace, sve dok nije stvorio jedinstveni, lični miks koji su kritičari kasnije nazvali fjužn (fusion). Fjužn je termin koji se toliko odomaćio čak i kod nas da se čak često različito tumači i primenjuje, bez ideje o njegovom poreklu.

Ipak, njegovo primarno značenje podrazumeva fuziju stroge francuske kulinarske škole i različitih azijskih uticaja. Kasnije su se pojavile različite druge forme fuzije, na primer vrlo uspešne južnoameričke verzije japanske kuhinje, ali pionirski poduhvat spajanja dve jako različite kulinarske kulture pripada upravo Fongerihtenu. I ne samo to – veliki deo njegove inspiracije potiče sa azijskih ulica. Tajland, Vijetnam, Kambodža, Malezija, Kina imaju vekovnu tradiciju brze, ukusne, ulične hrane ni nalik na onu koju nalazimo na evropskim ulicama. To su obično brze supe ili kariji uz lagane pirinčane rezance, vreli i začinjeni toliko da vam otvaraju i pore i čula. Takva vrsta hrane čini i lokalnu klimu koliko toliko podnošljivom, ali se vrlo lepo može prevesti i u neka druga, blaža podneblja.

Kasnije su se pojavile različite druge forme fuzije u kuhinji, ali pionirski poduhvat spajanja dve jako različite kulinarske kulture pripada upravo Fongerihtenu.

Vino & Fino

|

73

FUSION MASTER

Fongerihten je u Aziji ostao skoro 5 godina. Prve dve godine je bio šef u restoranu Normandie u Oriental Hotelu u Bangkoku. “To je bio prilično frustrirajući period za mene zato što je hotel imao pet restorana, ja sam kuvao u francuskom i nisam mogao da koristim ništa od lokalnih sastojaka: limun - travu, čili, listove limete. Sve je to bilo oko mene, a nisam smeo da ih koristim jer su u francuski restoran dolazili lokalci i očekivali klasičnu francusku kuhinju: foa gra, tartufe i teške kremaste sosove. Naravno da ih nije zanimala limun - trava, jeli su je svakog dana. U međuvremenu, ja sam jeo tajlandsku hranu od jutra do mraka.” Posle Bangkoka, odlazi u Singapur na godinu dana i stiče znanja o malezijskoj kuhinji. Sledeću godinu provodi u Hong Kongu i provodi je na isti način – tokom dana kuva u klasičnom francuskom restoranu, a u slobodno vreme jede lokalnu hranu i proučava lokalnu kuhinju. Pre nego što će otići za Ameriku, provodi svoju poslednju evropsku godinu u Ženevi.

»» U konstruktivnoj diskusiji

U Ameriku Žan Žorž stiže 1985. godine kada otvara restoran u Bostonu. Godinu dana kasnije kreće u pohod na Njujork. Prvo počinje da radi kao executive chef u restoranu Lafayette u Drake Swissôtelu. Kritičari bivaju oduševljeni njegovom redefinicijom klasične francuske kuhinje i tada, sa svega 29 godina, po prvi put osvaja New York Timesove četiri zvezdice.

Pošto je osvojio gastronomsku scenu na dva kraja sveta, odlučuje se da otvori svoj prvi njujorški restoran. JoJo otvara vrata 1991. godine i u kratkom roku stiče titulu najboljeg novog restorana. “U Njujorku idete u restoran četiri, pet puta nedeljno i onda morate da jedete jednostavne i lake stvari. Tako da je JoJo u stvari francuska hrana za Njujork. To je hrana za svaki dan”.

Njegov sledeći restoran, Vong, biće prvi u kome će fjužn meni, začini i ukusi Istoka konačno zavladati. “Mi kuvamo na francuski, evropski način. Meso je srednje pečeno, ne koristimo kukuruzni skrob ni natrijumglutaminat kako to rade u Aziji. Mi grilujemo, sotiramo, dinstamo, poširamo i kuvamo na pari, to sve zapravo nije tai kuhinja. Ali začini i povrće, to jeste.” Pa dodaje: “Mislim da su to sećanja na moje četiri godine u Aziji.

Sećam se mirisa i supa i fuzije. Mislim da je Azija zaista probudila u meni novi način kuvanja. U Tajlandu sve počinje od vode, kad kuvate supu prvo stavite vodu, pa onda limun - travu u nju da je zamiriše, dodate biber, lišće limete i tako dalje... Onda dodate pečurke i tek tada škampe. Sve počinje od vode. Sve je mnogo laganije, mnogo mirišljavije uz pomoć začina.”

»» Rolnice tune sa emulzijom soje

74

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

foto: Francesco Tonelli Photography

FUSION MASTER

+NEW YORK JEAN‑GEORGES NOUGATINE AT JG JOJO THE MERCER KITCHEN PERRY ST ABC KITCHEN THE MARK SIMPLY CHICKEN SPICE MARKET +CHICAGO PUMP ROOM +LAS VEGAS PRIME STEAKHOUSE JG STEAKHOUSE +ATLANTA SPICE MARKET MARKET +BOSTON MARKET +KAUAI KAUAI GRILL +PARK CITY J&G GRILL +SAN JUAN FERN +SCOTTSDALE J&G STEAKHOUSE +WASHINGTON DC J&G STEAKHOUSE +BAHAMAS DUNE CAFE MARTINIQUE +SHANGHAI JEAN‑GEORGES MERCATO +PARIS MARKET +ST BARTHS SAND BAR ON THE ROCKS +LOS CABOS MARKET +BAL HARBOUR J&G GRILL +VANCOUVER MARKET BY J‑G +LONDON SPICE MARKET +BORA BORA LAGOON +MEXICO CITY J&G GRILL +DOHA MARKET BY JG SPICE MARKET

1 vlasnik, 30 restorana Do danas, Fongerihten je nanizao skoro 30 restorana širom sveta. Neki od njih su zatvoreni, ali to ne umanjuje uspeh koji je on ostvario. Kako to postiže?

Najvažniji su ljudi. Ja ne mogu da budem svugde. Kada sam otvorio JoJo, odlučio sam da ne želim da provodim život na jednom mestu. Mi godinama imamo iste menadžere i iste kuvare u našim restoranima. Oni praktično vode “svoje” restorane. Važno je imati pravog šefa, pravog su- šefa i sve druge ljude koji dobro vode jedan restoran. Onaj komplikovaniji deo je kako da ih obučite da svakog dana daju najbolje od sebe i da zaista podele moju filozofiju hrane i gostoprimstva. Naučiti ih da kupuju najkvalitetnije sastojke je od vitalnog značaja. Želim da se ljudi koji rade u mojim restoranima ponašaju kao da su njihovi. Zato i dajemo udeo u vlasništvu ljudima koji su već dugo članovi tima.”

Vino & Fino

|

75

FUSION MASTER

Sledeći poduhvat bio je restoran Jean-Georges, otvoren 1997. godine. Za manje od tri meseca, osvojio je četiri NYT zvezdice a magazin Esquire mu je dodelio titulu “šef godine”. Ubrzo zatim otvara Vong London i Vong Hong Kong.

Početkom 1999. godine otvara Mercer Kitchen u Mercer hotelu u njujorškom Sohou. Restoran ima 30 mesta i svi gosti praktično sede u kuhinji. Hrana je jednostavna, ali je restoran od otvaranja popularan na njujorškoj “vidi-i-budiviđen-sceni”.

“Moja restoranska filozofija je kako kreirati žudnju, želju za nečim. Trudim se da stvorim mesta koja ljudima ispunjavaju želje. Ljudi se vraćaju zbog jela koja ih čine zadovoljnim, možda samo 30% ljudi želi nešto novo na meniju kada se vrati u moj restoran.” »» Tartan od jastoga

Moja restoranska filozofija je kako kreirati žudnju, želju za nečim. Trudim se da stvorim mesta koja ljudima ispunjavaju želje. Žan-Žorž opisuje svoj kalendar obaveza: “Svaki dan je drugačiji. U Njujorku, skoro svako veče obiđem nekoliko restorana u periodu od četiri sata, od 18 do 22 časa. Proverim kuhinju, popričam sa osobljem, pozdravim se sa poznatim gostima. Radim od 8 ujutro do ponoći. Moram da spavam 8 sati.

Svakih pet nedelja otputujem negde. Četiri puta godišnje posetim Vong u Londonu i Hong Kongu i posetim svoju porodicu u Alzasu.”

Uprkos tome što skače sa kontinenta na kontinent, Fongerihten ima stabilan porodični život. Njegova žena Marja takođe je vrsna kuvarica. Poreklom iz Koreje, ona vodi emisiju na kanalu PBS koja se zove Kimchi Chronicles.

Najstariji sin Sedrik je glavni šef u restoranu Perry St., a njegova mlađa sestra studira hotelijestvo. Jedino 11-godišnja Kloi, najmlađi član porodice nema sklonosti ka kuvanju, ali vreme će pokazati da li će imperija Fongerihten steći još jednog talentovanog kuvara.

I šta sanja Jean Georges? “Moj san je da imam mali hotel negde u jugoistočnoj Aziji, deset soba, ne više. Dolazili bi samo prijatelji i niko ne bi ništa plaćao.” »» Warm chocolate cake / Topli čokoladni kolač

76

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

foto: Francesco Tonelli Photography

»» Mercer Kitchen / Kuhinja u restoranu Mercer

Fongerihten je i autor nekoliko knjiga. Simple Cuisine: Easy Recipes for Four-Star Food objavljena je 1991. godine.

Jean-Georges: Cooking At Home with a Four-Star Chef napisana u saradnji sa Markom Bitmanom objavljena je 1998. godine i krasi i moju biblioteku, baš kao i njegova poslednja, Home Cooking with Jean Georges.

Vino & Fino

|

77

GASTRONOMSKI BREVIJAR

priča o mokrinskom siru PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Malo je autentičnih proizvoda u Srbiji kojima zaista možemo da se podičimo i od njih, bez previše muke i uz samo malo dobre volje, kvalitetan plan i dobru regulativu, napravimo brend koji bi nas stavio na gastronomsku mapu sveta. Onu kojoj samo u iluzijama pripadamo sami po sebi sa svojim sarmama, ćevapima ili šopskim salatama, a istovremeno istu onu koja nas i dalje ignoriše, jer ne trpi neuređenost i nedoslednost koja ima za posledicu to da kod nas jedan isti proizvod, u rastojanju od svega dve kafane na istom drumu, može imati isto ime, a nemalu razliku u izgledu, mirisu i ukusu. Jedan malobrojnih autentičnih proizvoda, pravi neiskorićeni biser, je i čuveni mokrinski sir, a ovo je priča o njemu...

78

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Mokrinski sir možda niste probali, ali ste se sigurno sreli sa industrijskom kopijom istog. U originalu, to je mladi sir od parenog mlečnog testa, koji zbog specifičnog načina proizvodnje ima oblik kompaktne štrudle od sira. Krišku dobrog mokrinskog sira uvek ćete moći da razlistate na desetine listića. Ukus mu je nežan, čisto mlečnih, svežih aroma, a struktura kremasta i meka, nešto poput mocarele, samo malo intenzivnije, zrelije i masnije. Zbog takvih svojih karakterisitika, mokrinski sir je savršen za spajanje sa drugim jelima, bilo svež ili termički obrađen. Ako ga koristite za pečenje ili kuvanje, lako će se rastopiti i početi da tegli kao nijedan drugi sir. Idealan je za dobru testeninu, ili kao bolja zamena za mocarelu u bilo kojoj varijanti. E sad, kako je navedeno na početku pasusa, postoje i industrijske kopije, ali ako ste jednom probali pravi mokrinski sir, lako ćete uvideti razliku.

Mokrin je malo, banatsko selo na severoistoku Vojvodine, nedaleko od Kikinde, znamenito i kao rodna gruda velikog pesnika, novinara i reditelja Miroslava Mike Antića. A čak i tamo gde nisu doprli Mikini stihovi, stigla je priča o neobičnom rolovanom siru koji se lista u poput flis-papira tanke listiće i koji vredne ruke nekoliko tamošnjih meštanki i dan danas prave isto onako kako su to radile i njihove bake, ne dozvoljavajući da mokrinski sir, prema kojem država koja ga ima nikada nije bila naročito blagonaklona, prekrije zaborav. Jedna od njih je i Danica Terzić, koja već više od decenije svakodnevno pravi dvadesetak kilograma ovog sira.

Mokrinski sir i vino Prema ukusu, nežno kremastoj strukturi i specifičnoj teksturi, mokrinski sir najsličniji je italijanskoj mocareli, zbog čega bi ga Italijani svežeg van sumnje najpre uparili sa svojim pino griđom sa Severa. Vi nećete pogrešiti ako ga probate uz dobar italijanski rizling, čak i polusuvi rajnski. Pino blan vinarije Zvonko Bogdan može da bude idelan par ako ovaj sir konzumirate svež.

Međutim, ako ga zapečete sa paradajzom, pa još začinite svežim aromatičnim biljem, pokušajte sa punijim sovinjon blanom, ili sličnim distinktivnim belim vino. Od crvenih vina, u obzir dolazi dobar elegantni pino noar, poput onog iz vinarije Temet, neki lagani Božole ili čak mladi fruškogorski portugizer.

- Obično napravim dvadesetak kilograma dnevno, u zavisnosti od toga koliko se kog dana pomuze, jer sir pravim od mleka sopstvenih krava – kaže za naš magazin Danica Terzić, koja je umeće pravljenja mokrinskog sira učila još kao mala devojčica, od svoje majke i bake. – Uglavnom ga prodajem od kuće i bez problema prodam sve što mogu da napravim, ali zato tu nema kalkulacija, niti se pravi više nego što se fizički može postići, zbog čega mogu da kažem da je to uvek isti kvalitet i isti ukus sira.

Kada su pokušali da se registruju u okviru porodičnog gazdinstva i da na taj način nastave da prave iste količine sira kao i do sada, Terzići su naišli na prepreku u obliku državnog aparata, odakle su im poručili da takav sir ne može da se pravi ručno, već samo u mlekari, koja opet mora da se nalazi van sela. Logično, ulaganje u mlekaru na desetak kilometara od kuće zbog 20 kila sira im se svakako ne isplati, ne samo njima nego bilo kome, te nas je zanimalo da li je bilo inicijativa da se lokalni proizvođači Mokrinskog sira

Vino & Fino

|

79

GASTRONOMSKI BREVIJAR

(a u Mokrinu se tu radi o petnaestak-dvadeset porodica) udruže i pokušaju zajedno da stvore brend koji će ispunjavati sve neophodne uslove.

- Nažalost, to je neizvodljivo jer niko neće nositi svoje mleko u tu neku mlekaru van sela da tamo pravi sir. A ni kada bi se svo mleko sjedinjavalo to opet ne bi bilo rešenje jer ne pravi svako potpuno isti sir, ni po kvalitetu, ni po sitnim finesama koje razlikuju jedan od drugog. Uzmimo na primer deset mokrinskih žena. Mi kad između sebe razgovaramo, sve isto pravimo taj sir, a da vi sad uzmete da probate tih deset sireva, videćete da nijedan nije potpuno isti, a da ne govorim koliko je drugačiji onaj koji se pravi u velikoj mlekari od hiljada litara mleka dnevno – ukazuje Danica.

Drugim rečima, kao i u mnogo čemu drugom kod nas, postojanost kvaliteta koja će kupcu etiketom i pečatom garantovati jedinstvenost i nepovredivost recepta i procesa pravljenja ovog sira od ispaše krava, preko kvaliteta mleka do samog sira i dalje je misaona imenica. Ono što, primera radi, Italiju ili još pre Francusku koja je i sinonim za sir i vina i jeste stavilo na gastronomsku mapu je uređenost i tamo sa takvim stvarima odavno nema šale! Recimo, da bi neko proizvodio sir epoa (epoisses), time može da se bavi isključivo u Burgundiji jer ovaj sir ima zaštićeno geografsko poreklo i mora biti od mleka tačno preciziranog kvaliteta koje su dale tamošnje krave hranjene na propisani način, a sam sir mora biti zaražen tačno određenom gljivicom i sazrevati opet kako zakon nalaže. Bez toga, to nije epoa ma koliko se vi trudili da ga tako zovete!

Naravno, ovaj sir se danas pravi industrijski ali je proces njegove proizvodnje potpuna i uređena kopija originalne recepture i potrošač uvek zna šta može da očekuje, nema oscilacija. Tako je i sa brjem, parmezanom, gorgonsolom, sen marselanom... Za razliku od Francuza Italijana i ostalih stanovnika uređenijih država, kod nas je previše toga prepušteno slučaju. Sa jedns strane, kod nas se sputava mala porodična manufaktura u legalnim tokovima, a na drugom se svaki pokušaj industrijalizacije nekog od tradicionalnih sireva završi fijaskom, jer ovde industrija sir podredi sebi i svojim naumima, umesto da se ona podredi recepturi koju tržište traži i napravi sir koji je najbliže moguće onome što su pravile naše bake; a da se pritom opet ispoštuju svi važeći sanitarni propisi. I onda nemojte da se čudite što bi se, ako ste navikli na sir iz jedne mokrinske kuće, mogli silno iznenaditi kada ga probate u nekoj drugoj. Jeste to to, ali opet nekako i nije... i tako u krug...

Danica Terzić nam je ispričala i lokalnu legendu o tome kako je ovaj sir počeo da se pravi u Mokrinu jer, prema ovoj priči, uopšte ne potiče odatle nego je neki Mokrinčanin recept dobio od svog saputnika u vozu koji je, navodno, takav sir pravio na srpskom dvoru, za kralja lično. Naravno, tajna se raširila Mokrinom, ali nekako i ostala samo u njemu, gde danas gotovo da i ne jedu sireve pripremljene na drugačiji način, a rado ih dele i sa

80

|

Vino & Fino

Sećanja Mike Antića Jedna anegdota kazuje kako je čuveni Mika Antić u meniju restorana „Skadarlija“ u njujorškom Kvinsu pronašao Mokrinski sir i silno se iznenadio. „Ukočio sam se. Kakav Mokrinski sir?! I to usred Njujorka.“, pričao je Mika Antić, „Pozovem vlasnika kafane i on mi kaže - ’Mi imamo ovde svoje ljude koji na stari, domaći način prave ono što su pravili u domovini. Ako se ovaj sir ne lista, možete mi ga nabiti na nos ili za vrat.’

– Ali ja sam, kažem, iz Mokrina. Mene nećete prevariti, ja sam taj sir jeo još od malih nogu.

Probam sir: jeste! E, pa moj Mokrinu, hvala ti za sir koji jede danas i drugi kontinent.“

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

GASTRONOMSKI BREVIJAR

drugima, te je tako mokrinski sir malo po malo našao svoj put do bezmalo svih kontinenata.

- Svaka dva-tri meseca rođaci nose po 40 kila sira za Toronto. Kanađani su oduševljeni do te mere da me stalno zovu da dođem jer ćemo, kažu, od ovog mog sira tamo napraviti ozbiljan biznis. Često mi dolazi i kupac iz Danske, zapravo naš Mokrinčanin koji odavno tamo živi i radi. A kada ga pitam zašto to radi jer je tamo ima sireve kakve god poželi, kaže mi da to jeste tako, ali su ti sirevi puni konzervansa i da on voli ovo naše, prirodno, na šta je navikao od detinjstva – priča Danica, dodajući da tu nije kraj jer je njena receptura stigla čak i do Zambije, preko supruge čoveka koji godinama tamo radi i koja ju je zamolila da joj otkrije tajnu pravljenja sira, što je Danica na kraju i učinila. Povratna informacija je da je eksperiment na drugom kontinentu uspeo i da su Afrikanci oduševljeni.

Osim klasičnog, Danica za mokrinski sir ima i zanimljive varijacije, pa ga tako pravi i sa šunkom, susamom ili belim lukom. Takođe, u Daničinoj izvedbi postoji i slatka varijanta ovog sira, poput onog sa orasim ili višnjama.

- Svi se oduševe kada probaju taj moj sir sa višnjama samo mi je to malo zahtevnije, te ga ne pravim tako često. A nastao je sasvim slučajno. Zvali su me sa Kikindskog radija da me pitaju kako je bilo na Sajmu i koje sam nagrade dobila, pa su me pitali da li za idući put spremam nešto novo što još nisam pravila. Pošto sam ja sam tog momenta pravila štrudlu sa višnjama, onako ko iz topa rekoh „Biće s višnjama!“. Posle sam pola godine eksperimentisala dok to nije uspelo kako treba, ali isplatilo se – seća se Danica.

I to vam je Mokrinski sir, mek i nežan, sir jedinstvene teksture koji se neverovatno dobro ponaša pri termičkoj obradi i idealan je za sve kolače koje traže sir ili za gibanicu. Neponovljiv i tragično neiskorišćen kao i toliko toga kod nas, zbog čega se, umesto da se nalazi na policama svetskih trgovinskih lanaca, prodaje po kućama, ostavljajući samo retke sretnike da uživaju u njegovim čarima.

Hoće li se to promeniti? Jednom verovatno hoće, ali jednom će, isto tako, Srbija verovatno imati i svoju koloniju na Mesecu, samo teško da vam danas iko može reći kada...

Receptura bez tajni U čemu je tajna Mokrinskog sira? Pa zapravo, nema tajne, osim iskustva i veštine banatskih domaćica, a verovatno ima nečega i u kvalitetu lokalnog mleka. Prema rečima Danice Terzić, koja je svaki svoj sir ovenčala Velikom zlatnom medaljom Novosadskog poljoprivrednog sajma, jedna od najvažnijih stvari je to da se rano ujutro sveže pomuženo kravlje mleko odmah podlije za sir. Kada se malo stvrdne, izmeša se i izmrvi tako da gruš padne dole, a gore ostane surutka. Zatim se čvrsta masa izvadi, ocedi i ostavi da stoji nekoliko sati, što zavisi od spoljne i temperature mleka, a samo iskusno oko može da proceni kada je bilo dosta, te kada može da se nastavi sa pravljenjem, tačnije, kuvanjem sirnog testa.

Sir neće da se kuva kad ja hoću, već kad On hoće, ima specifičan karakter i moramo s njim kao sa malom bebom – kaže Danica pola u šali, pola u zbilji.

Nakon toga, sirno testo se prelije vrelom vodom i iseče, te se meša dok se ne dobije smesa rastegljiva poput žvake. Takav sir vadi se na sto, rasteže u listove i uvija u rolne, i tu je kraj, ako se pravi samo u izvornom obliku.

Vino & Fino

|

81

FINE & WINE KRITIKA

Mala fabrika ukusa Nebojšina 49a, Beograd 011 24 35 727 office@malafabrikaukusa.com www.malafabrikaukusa.com

Ukus male fabrike PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Neobično ime. Zgodna lokacija. Mesto o kome se priča. Restoran koji promoviše neke nove kulinarske priče i pravce. Dobra priča.

Pretenciozno. Primetan pomak. Dobar koncept...

Sve navedeno nameće i pitanje da li je ovaj restoran do kraja izveden po zamisli, i u potpunosti zaokružen? Sasvim dovoljan povod da inspiriše na posetu i procenu dometa ovdašnje gastronomske manufakture...

Pozicija na samom početku Nebojšine ulice, u delu grada koja se već sasvim etablirao kao relevantno gastro odredište. Povelika bašta stvara idealnu poziciju kako za izmeštenost samog restorana od ulice, tako i za istinsko uživanje na terasi koja se, kao retko koja u gradu, može pohvaliti prostranošću i senovitošću, te skladnim spojem zelenog i urbanog okruženja. Baš nekako odatle, iz tačke spajanja dve različite teme čini se da počinje sam koncept ovog restorana: spoj tradicije i moderne gastronomije, nacionalno i evropsko, urbano i lokalno, staro i novo, svetsko i naše, sa sve namigivanjem ka molekularnoj gastronomiji. Sa te tačke počinjemo i da sabiramo utiske koje nosimo iz nekoliko poseta, od kojih je poslednja bila jedne obične martovske večeri sredom.

Shodno uslovima poslednje posete, za razliku od prethodnih dolazaka, smeštamo se u unutrašnji deo restorana, koji je pretežno u beloj boji i praktično sav u svetlim tonovima sa detaljima taman uklopljenim u enterijer. Koketiranje sa atmosferom

82

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

FINE & WINE KRITIKA

bistroa, ali i balkanske kafane, izvedeno je sa ukusom. Ponegde će ostati utisak „natezanja“ topline koja se stiče detaljima, ali to je već nedostatak većine mesta koja tek počinju da grade sopstvenu tradiciju. Čitav ambijent ima prijatnu, neformalnu lokalnu notu, sa puno drveta i elemenata koji podvlače da ste u ovom delu sveta. Ambijent ostaje u drugom planu već prvim kontaktom sa osobljem. Usluga je bila brza, konobari predusretljivi, okretni, informisani i nenametljivi. Za svaku pohvalu.

Uz listanje menija stižu dve rakije koje smo poručili u skladu sa atmosferom mesta koje jasno koketira sa nacionalnom tradicijom. Kajsija iz manastira Kovilj opravdava sve epitete po kojima je poznata i odlična žuta šljiva. Iščitavanje menija prati i lagan uvod u vidu namaza od povrća sa sirom koji nas ostavlja prilično ravnodušnim s obzirom na sasvim bezizražajan ukus. Znatno primamljivije i interesantnije zvuči ono na šta nailazimo u jelovniku, sve uz već viđeno „grafičko rešenje“ sa, kao neformalnim, docrtavanjem i dopisivanjem iznad, ispod i pored naziva jela. Tu su i kolenica na podvarku, janija od svinjskog mesa i manastirska piletina, a sa grila ciganski ples, teletina u sosu od belog vina , jagnjeća plećka u sosu od marsale, piletina sa sosom od kruške i peršuna i biftek u prelivu od suvih šljiva.

Sve u svemu, poigravanje lokalnim nasleđem i jelovnik sa idejom fuzije različitih kulinarskih tradicija.

Vino & Fino

|

83

FINE & WINE KRITIKA

Prva jela donosi na sto sugestivno čitanje tradicije koje pleni inovativnošću u načinu serviranja i ta će karakteristika na zavidnom nivou pratiti sva jela. Rolovane šljive stižu na tankim štapićima „pobodenim“ u kamenu kocku, a ukus donosi ne toliko uzbudljivu kombinaciju kozijeg sira i šljive rolovane slaninicom, pa sasvim nepotrebno - što vizuelno, tako i gustativno -, umorene njokom, odnosno krompir - valjuškom koji je bio poboden na vrh ražnjića. Sa druge strane, pihtije vizuelno nisu bile toliko atraktivne, ali im je ukus bio nesvakidašnje dobar. Bez imalo natezanja: ovo su izvesno najbolje pihtije koje smo do sada probali u beogradskim kafanama i restoranima. Pune komadića čistog dimljenog mesa, konzistentne, slane koliko treba, znalački i elegantno začinjene. Jednostavno izvrsne! Prosto šteta što im sledeća sezona dolazi tek sa narednom zimom.

Potaž od bundeve je teksturom i aromom bio vrlo korektan već po sebi, ali ga zaista posebnim čini mus od praziluka koji i formom i aromom dodaje efektan final touch , te čini uzbudljivim u principu dosadno jelo. Za neki sledeći dolazak zapamtili smo da bi trebalo probati rolovanu prasetinu sa karamelizovanim jabukama, duvan čvarcima i prelivom od milerama i rena uz džem od kajsija, ili pak grilovani kozji sir sa salsom od paradajza i pačjim čvarcima na rukoli.

Odabir glavnih jela, kao i predjela, pratile su znalačke sugestije konobara, nenametljive ali odlučne preporuke naslonjena na očigledno poznavanje svakog od jela iz menija. Ono što je učinjeno nekako stidljivo, uprkos našem insistiranju, jeste preporuka ovdašnjeg degustacionog menija, koji smo prilikom prethodnih dolazaka imali prilike da probamo i koji je konceptualno zaista upečatljiv, pre svega jer odlično i suštinski predstavlja sve ono što Mala fabrika ukusa jeste. Kao što rekosmo, konobar ga jeste ponudio, ali nekako usput, uz sugestije koje kao da su pre imale za cilj da nas odvrate od istog.

Glavnu ponudu iz menija očekuje najavljena i logična rekonstrukcija u prolećno-letnjoj sezoni i prelazak na lakše forme. Nadamo da se da će neki od favorita ostati u stalnoj ponudi, jer zaista zaslužuju mesto na kom su. Mi smo se odlučili za svinjski vrat sa dunjom glaziran jabukovim sirćetom sa celerom, te pačije grudi sa sosom od šafrana i pomorandže i kroketima od praziluka.

Salate nas nisu osvojile na čitanje, pa smo ih ostavili za neku svežu sezonsku varijantu, te smo punu pažnju posvetili naručenim specijalitetima.

Opet vizuelno veoma efektno serviranja, bez preterivanja i nepotrebnih ukrašavanja, kreativno, ali sa osećajem za meru. Ukus dosledno prati ovaj nivo: pačetina je bila savršeno meka, sos dovoljno

84

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

FINE & WINE KRITIKA

neobičan da jelu da novu dimenziju, a ne „zatvori“ ukus mesa. Ipak, kroketi su se pokazali sasvim izlišnim, bledim i usiljenim u ovoj kombinaciji. Na drugom tanjiru, svinjski vrat bio je do perfekcije sočan, odmereno začinjen, a dunje sasvim na mestu sa sve glazurom i u društvu celera. Sve u svemu: veoma dobro.

Posluživanja deserta na račun kuće uvek je dobar gest, i fino zaokružuje kompletan utisak. Ipak, pita od jabuka sa sladoledom nije ništa više od baš sasvim prosečne i obične - i baš ništa više od toga - pite od jabuka, gde su dva parčeta uspravljena i poslužena sa sladoledom. Opet prilično useljeno, jer pita nije postala drugačija uspravljanjem komada. Ali u MFU i pored toga nisu pali na desertima, jer sa druge strane sasvim magično i potpuno alhemičarski deluje „Slatka alhemija“ , slatkiš koji uz primenu tečnog azota donosi čitavu malu predstavu sa efektnim scenariom i još efektnijom izvedbom. U pitanju je topla supa od lešnika sa musom od čokolade, karamelom i vaflom od badema, savršeno složenih ukusa i tekstura, poslužena uz krio- tehniku, odnosno sa tečnim azotom koji pravi nesvakidašnji vizuelni efekat. Upravo je ovaj slatkiš paradigma onoga što MFU želi da bude, i putokaz u kom pravcu treba da se kreće njihova kuhinja. Da pomereno i drugačije, ali sa pokrićem. Dodajmo da su na listi poslastica i ničim izazvani tiramisu, te znatno logičniji koh i palačinke „namaži sam“.

MFU: vinska karta ili ne?

Imao sam dilemu da li uopšte vredi da pišem o dva lista papira na kojima se nalazi spisak vina, pretenciozno nazvan vinska karta, koji nam je ponuđen. Neshvatljivo je da na ovakvom mestu, sa ovakvom kuhinjom i ovakvim gostima, neko pomišlja da je vinska karta nevažna i ne posveti joj pažnju.

Možda iz svega stoji i nečija želja da se bude neformalan, ali ako je tako, to može da se realizuje na drugi način. Šta joj fali? Pa sve: složena bez ikakvog reda i pravila, podeljena jednostavno na bela i crvena vina, navedena najčešće sa šturim ili netačnim podacima i očigledno bez ideje šta se prodaje i zašto. Čega sve ima/nema, nije potrebno da obrazlažem.

Random izabrano iz ponude nekog distributera, bez ideje zašto nešto ulazi na kartu. Da, sa raznih strana sveta. I to je donekle u redu. Međutim, najozbiljnija zameraka je što u restoranu koji se naslanja na lokalno kulinarsko nasleđe najmanje ima vina iz Srbije. A i ono čega ima u dobroj meri očigledno nije ubačeno jer neko baš veruje da je tom vinu tu mesto.

Kada dođete u Malu fabriku ukusa, očekujete da probate i nova, drugačija, uzbudljiva vina, da posle jelovnika vidite i jasnu viziju i koncept u vinskoj karti (zapravo: da vidite i vinsku kartu), ali to izostaje. Ne treba bolja ilustracija od činjenice da nam je na čašu ponuđen jeftini masovni Čileanac (ili beše Argentinac), što sasvim jasno govori o ovdašnje stavu prema vinu, tačnije, nepostojanju istog. Ako u kuhinji imate stav, i to kakav, imajte ga i na vinskoj karti. I da, hoću prokupac!

Naposletku, mala fabrika zaista kreira dobre i kvalitetne ukuse, ali kao da nedostaje još jedan iskorak, pre svega u pravcu zaokruživanja ukupnog utiska na tanjirima, bez usiljenosti da se bude drugačiji po svaku cenu, čak i kada to nema gastronomsko opravdanje. Ostaje utisak da hrabrosti i sposobnosti za taj iskorak ovde već poseduju, a na nama je da ih kao gosti podržimo u tome.

Vino & Fino

|

85

86

|

Vino & Fino

Biber MG01, Novi Beograd

Bašte su spremne!

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Smene godišnjih doba uvek su povod i za promene na gastro sceni. Sezonske namirnice unose svežinu na jelovnike, a sudeći po novitetima među restoranima, termini sveže i lagano postali su mantra lokalnih šefova kuhinja, što svesrdno pozdravljamo! S obzirom na neke novitete na narednim stranama, zaključićete da je Azija i dalje destinacija koja inspiriše kuvare. Ono što nas posebno raduje je da u restoranima azijskih kuhinja ima sve više zaista autentičnih recepata i začina, kao i originalnih jela umesto bledih kopija prilagođenih razmaženom zapadnjačkom nepcu. Sa druge strane, moderna internacionalna sekcija nikako ne zaostaje kreativnošću i sposobnošću da se prilagodi trendovima. U svakom slučaju, bašte su spremne, ostaje da otvorite sva čula i zavirite u nove kutke u potrazi za drugačijim i novim. Mi smo tu samo da pokažemo pravac.

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ebisu Studentski trg 9 011 33 33 510 www.squarenine.rs

Savršen doživljaj Sedmo božanstvo u japanskoj mitologiji, sedmi sprat hotela Square Nine. Jedinstvena ulaznica u magičan svet japanske kuhinje sa pogledom na beogradske krovove u svedenom i efektnom ambijentu. A unutra, pomeranje granica u svakom detalju, gutljaju i zalogaju, počev od emamea - čarobne japanske boranije sa krupnom solju, preko savršenih suši formi sa posebnim osvrtom na ebi maki sa pohovanim gamborima i panko prezlama, do ulja tartufa na lososu sa kaiso salatom i čili puterom. Između: posebna vrsta mekih kraba sa vasabi majonezom, ručno pravljene udon nudle sa povrćem, tonkacu i terijaki sosom, te prava i sveža miso supa sa vakame algama.

Selekcija neobičnih mini japanskih dezerata i pozamašna selekcija originalnih japanskih pića, dodaju još jednu magičnu notu. Obavezna destinacija za hedoniste svih opredeljenja, gde su ugođaj i ukusi za posebno pamćenje i dugo prepričavanje.

El escondite Lazarevićeva 5 011 33 45 842 060 66 48 718

Magija španske kuhinje Beograd najzad ima originalnu i autentičnu špansku tavernu pod neobičnim i, s obzirom na lokaciju sasvim opravdanim, imenom El escondite, što znači: Utočište. Sva u svetlim tonovima, sa ukrasima u enterijeru koji diskretno, a ubedljivo dočaravaju atmosferu Španije, ova tavrena nalazi se na mestu nekadašnjeg restorana Mohito, na kraju ulice između hotela Ekscelzior i bioskopa Tuckwood. Kombinujući moderno i rustično, El escondite uz internacionalnu postavu kuvara sa Kube i iz Brazila, pod veštom rukom Emilijana koga prepoznajemo iz restorana “Kod Španca”, jeste odredište za sve željne autentičnih španskih ukusa i jela. Selekcija tapasa, pata negra i odličan kastiljanski sir samo su neki od zavodljivih startera, dok su na glavnom meniju neobičan miks orade sa čorizo kobasicom, paelja i jela od pirinča, ili pak Emilijanov svinjski file sa šunkom. Selekcija španskih vina i dezerti domaće izrade zaokružuju priču, a dnevna ponuda ispisana na velikoj tabli golica maštu. Pravo polazište za otkrivanje magičnih ukusa uz jedinstven i neposredan duh Španije.

88

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Le Piaf Neznanog junaka 2 Novi Sad 063 550 990

Ukusno i obilno Novo mesto u Novom Sadu više nas je nego prijatno iznenadilo svojom gastro ponudom. Smešten nadomak novosadskog keja, Le Piaf nema predug meni, ali sve što smo probali bilo je vrhunsko i u vizuelnom i u kulinarskom domenu.

Dopadljiva šetnja raznim kuhinjama i stilovima počela je baš od francuske supe od luka, preko kesadilja sa ćuretinom, tri vrste sira i salsom, nastavila se odličnom pastom sa kozjim sirom i bukovačom dovodeći do izbora između bifteka u sosu od dižon senfa i vrganja i onog u sosu od konjaka i vorčestera.

Taljatele i bukatini sa kulenom i vlašcem, grilovani losos i tuna steak na bundevi i spanaću ostaju za obavezan sledeći put, dok je čokoladni sufle sa sladoledom od vanile apsolutno nezaobilazan za kraj. Porcije su vrlo izdašne, a cene vrlo korektne.

Veoma ukusan i lep iskorak u gastro ponudi Novog Sada.

Real India Trg Modene Novi Sad 021 64 20 620

Zaista autentično Lociran u samom centru Novog Sada, ovaj novi restoran hrabro i više nego uverljivo unosi novi gastro ugođaj na ovdašnju scenu. Nakon koncepta internacionalne kuhinje, prostor iznad i ispred „Novosadske knjižare“ sada je restoran indijske kuhinje, i to odličan! Šef kuhinje Kapil Vig predstavio je kuhi ju svoje domovine na originalan način, koristeći autentične začine i pri tom jela ostavljajući i pikantnim, a interesantnim i zavodljivim.

Od efektno začinjenih supa, preko tradicionlanih naan hlebova, do raznih varijanti čatnija, potpuno smo uživali.

Glavna jela: Tikka masala sa svinjetnom, efektna piletina sa karijem i kokosovim mlekom i sjajna Roganjosh jagnjetina, pokazala su svu raskoš indijske kuhinje šireći magičnu lepezu aroma i mirisa. Hladeći se raita salatom i zaslađujući jedinim neindijskim jelom, odličnom krem čokoladnom tortom, imali smo sjajno putovanje ovom neobičnom kulinarskom lokacijom, a sve to po više nego povoljnim cenama. Ako već niste te sreće da budete Novosađani, ovaj restoran najbolji je gastro razlog za posetu ovom šarmantnom gradu.

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Absinthe Asian Food Kralja Milutina 33 011 36 40 625 www.absint.rs

Uzbudljivi noviteti Intenzivno, hrabro i kreativno nastavljajući sa istraživanjem i otkrivanjem azijske kuhinje, od ovog proleća Absinthe donosi nekoliko vrlo uzbudljivih noviteta. Hrskava pačetina servirana sa ručno pravljenim palačinkama uz hoisin i slatko-ljuti sos svakako je jedan od njih, a pravu gastro atrakciju predstavlja i hot wok koji se pre nego prionete konzumaciju zagreva na stolu pred vama. Probali smo sjajno začinjenu i veoma ukusnu kombinaciju sa kozicama, celerom, crnim lukom i bukovačom, a na meniju su i varijante sa svinjetinom, šitake pečurkama i providnim nudlama, sa teletinom i piletinom, lososom i lignjama, kao i vegetarijanska opcija sa tofu sirom, bukovačom, blitvom i rezancima od jaja. Uzbuđenje se nastavlja uvođenjem hrskave jagnjetine, te rakova i retkih morskih specijaliteta uz značajno poboljšanu ponudu iz vinske karte. Nova gastro otkrića uz prepoznatljivu atmosferu kultnog gradskog mesta.

Eat Thai / Na kraju sveta Ada Ciganlija (početak leve obale) 065 61 22 129

Vrlo ukusno i vrlo povoljno Posle duge oskudice kada su u pitanju pravi tajlandski specijaliteti, od nedavno Beograd ima dva restorana koji predstavljaju ovu egzotičnu, a u svetu omiljenu azijsku kuhinju. Eat thai koji je neko vreme bio lociran u ulici Kraljice Katarine na Banovom Brdu, goste odnedavno dočekuje u ambijentu kafe-restorana Na kraju sveta na desnoj obali Ade Ciganlije.

Počevši već od prepoznatljive pinkantne tom yum ili ukusne pileće tahi supe sa kokosovim mlekom i limun travama, zakoračićete u svet magičnih ukusa, boja i mirisa. Money bags punjene mesom i vegetarijanske rolnice, neobično ukusni pad thai rezanci, te khao pad pirinač i odlični škampi sa povćem bili su sjajan i ubedljiv niz prilikom naše posete. Evropske su samo poslastice, a švedski sto samo asocijacija na tajlandski koji će se služiti petkom popodne. Preporuka za sve koji vole, kao i za one koji tek upoznaju egzotični thai svet.

90

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

FashOff Bistro & Cafe Kosančićev venac 2 011 32 88 400

Kreativno i maštovito Kao deo jedinstvene FashOff celine, uz butik visoke mode na Kosančićevom vencu, smešten je FashOff Bistro & Café. Kuvar sa ozbiljnim internacionalnim iskustvom krunisanim Mišelinovom zvezdicom, odlučio se za lagani koncept: jednostavna, ali svake pažnje vredna jela uz vrlo prihvatljive cene. Od startera pa do dezerata, sve što smo probali imalo je zaista ličan pečat, i vizuelno i kulinarski atraktivan: pršuta punjena mocarelom, maskarponeom, rukolom i medom; uspravno servirana Caprese salata; naizgled obične, a odlične bavarske kobasice sa kupusom i krompirom; sjajna italijanski kiš sa spanaćem; veliki fokačo sa povrćem; tambulin sa tri vrste sira i pančetom; cikota - neobična pogača sa gorgonzolom, parmezanom i provalone sirom; čokoladni kolač sa želeom od borovnica, te lucidni sorbeto mohito. Mesto za smelo istraživanje uz sasvim korektne cene i veoma inspirativnog šefa kuhinje.

Gabbiano Yachting Club Kej Oslobođenja bb 011 26 06 607 www.gabbiano.rs

Novi doživljaj na reci Novi objekat na vodi, impozantan i skladan istovremeno, privlači i osvaja kako ugođajem na reci, tako i gastronomskim doživljajem. Za isti je zadužen Miloš Jovanović, šef ovenčan brojnim internacionalnim priznanjima, koji kreira upečatljivu verziju internacionalne kuhinje sa naglaskom na mediteranski segment. Krem kapućino supa sa škampima, rajska piletina, nizovi primamljivih pasta i rižota, specijaliteti od mangulice i konjskog mesa, pa do odličnog tiramisua i čokoladnog suflea, tek su neke od preporuka. Sa naglaskom na činjenicu da je sve home-made, od peciva do deserta, zatim povelikim kapacitetima bašte i unutrašnjeg dela na dva nivoa sa otvorenom kuhinjom, Gabbiano pretenduje na lidersku poziciju restorana na vodi, i nikako samo na vodi. Destinacija za sve povode i prilike, na neobičnom lepom mestu...

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Intergalactic diner, drugi put Internacionalnih brigada 22 011 243 44 44 www.intergalacticdiner.com

Uzbudljivi noviteti u pr(a)vom dineru Mesto koje smo zavoleli na prvi pogled, a koje nas je osvojilo i ambijentom autentičnog američkog dinera i ponudom koja svaki put donosi neki zavodljiv, intergalaktički pomak. Ovaj put to su magični sokovi, dobijeni posebnom procedurom sporijeg ceđenja čime se zadržava originalan i pun ukus voća što se oseti u svakom gutljaju. Među burgerima noviteti su Multiverse, duplo grilovano meso i slaninica koji pružaju pravi vatromet ukusa, a slasni eksperiment je kombinacija sa kamemberom, kruškom, dižon senfom i rukolom (Space madness) ili pak sa pestom i mocarlom (Sirius). Neodoljiva pratnja je pomfrit sa rastpoljenim čedar sirom i kolutićima halapenjo papričica, a osveženje donosi Ice-burger u formi pravog burgera ali sa sladoledom tamo gde očekujete meso i ukrasima od kolutova banama. Brza i ljubazna usluga, mnoštvo originalnih detalja na zidovina i u džuboksu za vašim stolom, u prostoru koji je proširen i koji se i dalje proširuje, čine da ovo mesto zadobija kultni status, s punom pravom.

Mnogo mnogo više od fast food doživljaja i ugođaja, za svaku preporuku.

Sestre Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) 011 26 39 762

Autentično i simpatično Locirano u srcu gornjeg Dorćola, nepretenciozno, a interesantno, ovo je mesto koje osvaja toplinom i neposrednošću, kvalitetom i svežinom. Osećaj topline svojim pristupom i nastupom podjednako kreiraju same sestre vlasnice, kao i enterijer sa puno detalja i drveta. Na meniju pak, odvija se zavodljiva igra sastojaka i začina koja rezultira jednostavnim, a vrlo ukusnim jelima. Počev od suflea od sira, preko havajske supe, terina od ćuretine i rozbif salate, zatim mediteranske piletine i glaziranih rebaraca, domaće testenine, indijskog karija i podvarka, stiže se do američke pite od višanja i odličnih ledenih kocki. Sve to kroz obilne porcije, bez nepotrebnih ukrasa, ali sa domaćinskim pristupom: od upotrebe sastojaka do ljubaznih preporuka. Jednom rečju „Sestre“ su sasvim iskrena i sasvim topla preporuka za svako doba dana i sve prilike, a u samom centru grada.

92

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Supermarket Deli Topličin venac 19-21 011 20 28 008

I restoran i prodavnica Na poziciji nekadašnjeg Playgrounda odnedavno se nalazi Supermarket Deli, mesto koje je i imenom i enterijerom deo poznatog Supermarket koncepta. Ovog puta dopunjujući gastro priču prodavnicom delikatesnih proizvoda, dobijen je moderan gradski restoran u kome se podjednako dobro osećate i na pauzi za ručak i na predahu za doručak i u večernjoj varijanti.

Dnevna ponuda podrazumeva bogat doručak i specijalne cene u vreme ručka, a tokom naše posete probali smo veoma dobre lazanje i ukusne ćufte u paradajz sosu. Neka od glavnih jela prepoznajemo iz dorćolskog Supermarketa, a neka se služe uz zanimljive varijacije. Supe sa nudlama su fin iskorak u azijsku kuhinju, tri paste, kao i biftek sa tri vrste sosa zaokret ka evropskoj, dok trikolore kolač i tart od jabuka predstavljaju ukusnu internacionalnu završnicu. Promišljena selekcija vina, kao i sve bogatija i raznovrsnija ponuda prodavnice fino, zaokružuju priču. Prepoznatljivo gradsko mesto na kome ćete se osećati prijatno, jesti ukusno i kupovati zanimljivo.

Jimmy Woo Strahinjića Bana 47 060 50 40 455

Nova gastronomska inspiracija Na poziciji na kojoj se oprobalo nekoliko tipova restorana i kuhinja, na uglu Stranjića bana i Kapetan Mišine, od ove sezonenalazi se lokal moderne koncepcije i neobičnog imena Jimmy Woo. Preuređen u stilu njujorških barova, sa ilustracijama i asocijacijama na strip junaka azijskog porekla, ovo mesto ima fini gradski šmek zaokružen intrigantnom kulinarskom ponudom. U pitanju je zapravo saradnja sa Moon restoranima i konceptom azijsko-japanske kuinje, te smo i ovog puta probali efektan set sušija u kome su dominirale kalifornija i nigiri kombinacije, preko thai nudli sa piletinom i lešnikom do futomaki tempura. Efektna lista „Trifine“ koktela, u gradu jedinstvene kombinacije Ginger Ale-a sa viskijem, inače vrlo popularne u belom svetu. Pravo mesto za dnevnu inspiraciju i noćno zagrevanje.

Vino & Fino

|

93

SMOKING LOUNGE

HAVANA U DIMU Pravo iz Havane, naš najveći poznavalac cigara Zdravko Brkić izveštava sa 15.

Habanos festivala. Šta je tamo radio Boris Beker, koji noviteti izlaze na tržište i kako sa duvanom na sred Kube kuvaju hrvatski Gastronomadi?

PIŠE: ZDRAVKO BRKIĆ

Svake godine, tokom poslednje nedelje februara, na Habanos festivalu u Havani sakupi se preko 1500 ljubitelja kubanskih cigara i tokom tih nekoliko dana prezentacija i druženja svi su posvećeni samo uživanju cigara i pokušaju da održe tempo kroz niz pratećih dešavanja. Ovaj festival namenjen je jednako novim poklonicima kubanskog duvanskog nasleđa, kao i onim veoma iskusnim. Nije mali broj posetilaca koji su bili na svih 15 dosadašnjih događaja, pre svega jer će svako ko je jednom bio tražiti priliku da ponovo dodje.

Glavni program ove godine pokrio je sve segmente aktuelne duvanske scene, od predavanja o istoriji i nasleđu, preko posete plantažama duvana i fabrikama koje su inače zatvorene za posetioce, pa do prezentacije novih trendova i noviteta koji će se pojaviti u toku

94

|

Vino & Fino

godine na svetskom tržištu. Ove godine na festivalu su predstavljene i cigare koje će se u ostatku sveta naći na tržištu tek za nekoliko meseci, pa je to jedan od ozbiljnih razloga što iskusni uživaoci ne žele da propuste ovaj događaj.

Probati novitete pre svih gotovo je stvar prestiža, jer kada se te cigare konačno budu pojavile na tržištu i neki drugi uživaoci se budu razmišljali o tome gde i kako da ih nabave, vi ćete već imati jasno formiran stav o tom proizvodu, jer ste ga probali pre više od pola godine…

Običaj da na samom otvaranju festivala bude prezentovan jedan od noviteta, uslovio je da ove godine uvodna ceremonija protekne u znaku Montecrista. Cigare koje nose taj prestižni naziv čine gotovo polovinu ukupne produkcije i prodaje kubanskih cigara. Na otvaranju koje je održano na tvrđavi El Moro, jednoj od pet tvrđava u Havani,

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

SMOKING LOUNGE

imali smo prilike da probamo Montecristo Pettit No2 i Montecristo Double Edmundo. Klasična linija ovih cigara nosi oznake od No1 do No5.

Montecristo No4 već je dugi niz decenija jedna od najpopularnijih cigara na svetu, dok No2 u poslednje vreme počinje da gubi na popularnosti zbog toga što je to velika cigara koja zahteva dosta vremena, a u današnjem užurbanom svetu odvojiti deo dana za uživanje uopšte više nije lako. Ova cigara prepoznatljiva je po torpedo obliku, jer je zašiljena sa jedne strane, pa je ovo inspirisalo Habanos da napravi torpedo manjeg formata, kraći za skoro 4 cm, a istog širokog obima, i time prevaziđe problem sa vremenom.

Kako je nastala iz dobro poznatog standarda No2, ova cigara nosi naziv Montecristo Petit No2.

Nasuprot smanjivanju popularne “dvojke”, Montecristo Edmundo dobio je novog, trećeg, člana porodice. Ova cigara predstvaljena je 2004., a nakon dve godine nastao je njen manji naslednik, Petit Edmundo, upravo iz pomenutog razloga nedostatka vremena za uživanje cigara. Ipak, među ljubiteljima Edmundo cigare svakako su još uvek i oni koji imaju dovoljno vremena, a kao i kod svake stvari koja vam prija, kada dođete do kraja pomislite da bi bilo dobro kad bi još malo potrajalo. To je bio povod za nastanak Double Edmunda, namenjenog iskrenim uživaocima kojima ne nedostaje vremena kada se prepuste čarolijama plavičastog dima… Taj format produženog robusta veoma je popularan kod nekubanskih proizvodjača, dok su do sada na Kubi nastale samo dve ovakve cigare. Kako se pokazalo da je to dobro prihvaćeno kod dela publike, evo odgovora iz porodice Montecristo Edmundo, dva santimetra duža i nešto malo tanja cigara.

Tematsko veče ove godine prošlo je u znaku jedne pomalo zapostavljene etikete, Vegueros. Ove cigare nastale su 1996. godine, ali njihovoj promociji nije poklonjeno mnogo pažnje.

Vegueros je inače naziv za uzgajivače duvana koji gaje duvan za proizvodnju cigara namenjenih ličnoj upotrebi. Ideja ovih cigara je da se rehabilituju tradicionalne vrednosti duvanskog nasleđa i arome “stare kubanske škole”. Sada je po prvi put učinjeno nešto na modernizaciji, kako ukusa tako i formata, pa su predstavljene tri nove cigare iz ove edicije: Tapados, Entretiempos i Mananitas, još jedna nova piramida u porodici habanosa. Nova redizajnirana etiketa i nove veličine sigurno su nešto što će sa odobravanjem biti prihvaćeno kada se budu pojavile na tržištu.

Posebno je zanimljivo da se ove cigare proizvode u jednoj od retkih fabrika koja se ne nalazi u Havani već u samom srcu duvanske regije odakle dolazi duvan za njihovu proizvodnju, “Francisco Donatein” u Pinal del Riu.

Vino & Fino

|

95

SMOKING LOUNGE

Pored prezentacije cigara, na tematskoj večeri je ove godine bio predstavljen i projekat Habanos Cooking. Ideja za to nastala na našim prostorima tokom višegodišnjeg organizovanja Habanos Moments događaja u Istri. Radi se o kulinarskom konceptu koji podrazumeva da se duvan koristi u pripremi hrane, koliko god to čudno zvučalo… Tako je glavno jelo na večeri bila piletina, koja je pre termičke obrade marinirana u kubanskom rumu sa listovima duvana. Ekipa kuvara iz Zagreba, Gastronomadi, došla je u Havanu da bi spremila ovo fantastično jelo i na samom festivalu održala prezentaciju kako se duvan upotrebljava u gastronomiji. Narednog dana su na sajmu predstavili pripremu fileta brancina u listovima banane i duvana… Pored toga, svim gostima je bila stavljena na raspolaganje i jadranska so dimljena duvanom koji se koristi za proizvodnju Cohiba cigara.

Kao i svake godine, svi su sa nestrpljenjem očekivali gala večeru, pre svega zbog prezentacije najekskluzivnije cigare na festivalu, ali i zbog spektakularnog programa. Ovog puta zvezda večeri bila je Omara Portundo, nekrunisana kraljica kubanske muzike i jedna od zvezda čuvenog filma „Buena Vista Social Club“. Iako u poodmaklim godinama, njen nastup je trajao preko sat i po vremena. Mada sa pozornice nije mogla da siđe niz stepenice bez pomoći, publiku je oduševila lakoćom kojom je plesala sa gostima ispred bine.

Nakon nje, niz plesača i muzičara nastavio se do brojke od preko 300 umetnika različitih profila.

96

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

SMOKING LOUNGE

Ova večera podsetila nas je na zlatno doba Havane, kada se ovde okupljalo društvo koje nije imalo druge namere osim potpunog uživanja. Dame u večernjim haljinama, muškarci u smokingu ili crnom odelu... Večeri su prisustvovali i nekadašnji teniski šampion Boris Beker i holivudski glumac Deni Glover. Oni su pozdravili sve prisutne goste, a Boris Beker je poneo titulu Habanos Man of the year, kao poznata ličnost koja se zalaže za promociju uživanja cigara širom sveta.

Cigara koja je obeležila veče bila je Partagas Lusitania Grand Reserva. To je stari dobri klasik, napravljen od duvana koji je fermentisao 5 godina, te upravo zbog toga nosi oznaku Grand Reserva. Ovo je četvrta godina za redom kako se predstavljaju Grand Reserva cigare, pa je u svetu postala opšta drama da svako nabavi svoju kutiju. Razlog je to što produkcija obuhvata samo 5000 kutija sa po 15 cigara, i to sada i nikad više.

Kolekcionari širom sveta bore se da dođu do svojih kutija, ali to baš i nije tako lako ako nemate provereni kanal. Uz ovu cigaru poslužen je desert koji su pripremili naše komšije Gastronomadi: čokoladna cigara, pripremljena od najbolje crne čokolade macerirane sa listovima duvana.

Vrhunac večeri bila je tradicionlana dobrotvorna aukcija hjumidora, koju još od prvog festivala vodi Simon Chase, britanski ekspert za cigare. Ovaj neverovatno šarmantni i duhoviti sedamdesetogodišnjak apsolutno je najveći autoritet u svetu cigara. Tokom svih ovih godina, na aukcijama su prikupljena značajna sredstva, namenjena kubanskom zdravstvenom sistemu.

Kuriozitet je da je ove godine po prvi put od prikupljeno više od milion evra.

I dok su se gosti polako razilazili, razočarani saznanjem da se svima polako bliži povratak kući, iskusniji su počeli da sabiraju utiske i kuju planove za sledeće okupljanje, koje će nekima od njih biti i 16. po redu.

Vino & Fino

|

97

MOVIES WINE VIEW

Цхардоннау i ostali horor PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Nikada za sebe ne bih rekao da sam filmski, a ni vinski, kritičar. Pre svega sam neko ko pravi filmove, serije, reklame, spotove i konzumira vina, ali i rum, viski, pivo...). Česta je to kombinacija. Uz to, naravno, gledam filmove, a bilo je i pokušaja pravljenja vina u kućnim uslovima, ali to neću opisivati kako bih zadržao kakvo - takvo poštovanje kod ljudi koji čitaju ovo moje piskaranje. Dakle, nisam kritičar, ali cenim kritičare. Baš kada sam pisao ovaj tekst zatekla me vest da je preminuo najveći filmski kritičar u istoriji kinematografije. Četvrtog dana aprila preminuo je Rodžer Ebert, a ja osećam obavezu da ovde odam priznanje čoveku koje je za mnoge bio živuća filmska kritika i koji je svakako imao veliki uticaj na i mene kao proizvođača i konzumenta filmova. S obzirom na to koliko sam nepismen, nadam se da to neće biti uvreda za Eberta. Ako ništa drugo, siguran sam da bi mu se makar ideja spajanja vina sa filmovima dopala da je za nju znao, jer Ebert je, osim prema filmu, gajio ljubav i prema vinu i dobrom alkoholu uopšte. Ljubav koja se u jednom momentu otrgla kontroli pa se od 1979. godine izjašnjavao kao lečeni alkoholičar i redovno je posećivao AA sastanake. On je trezan pisao kako ja nikada neću ni pijan, a uz to je ne vreme priznao da ima problem i prestao da pije, dok ja i dalje tvrdim da je sve u redu.

Radoholičar Ebert bio je produktivan do poslednjeg trenutka. Dan pred smrt na njegovom sajtu objavljene su dve kritike. Prva je bila za film Evil Dead ili kako je bez ikakve logike i smisla kod nas preveden : Zla smrt. Vrlo je verovatno da postoji tajno takmičenje za prevod koji će imati najmanje smisla i nikakve ili vrlo distantne veze, 98

|

Vino & Fino

ostvarene internom logikom i asocijacijama iz ličnog iskustva prevodioca, sa originalom. To takmičenje verovatno organizuje ista ona asocijacije koja stoji iza takmičenja u pisanju filmskih kritika za filmove koje kritičari nisu pogledali. Svejedno, Ebert je Evil Dead pogledao, a i nije morao da lupa glavu o poreklu prevoda.

Filmu je dao jednu zvezdicu, što je po mom mišljenju za pola zvezdice više nego što zaslužuje.

Ipak, on je bio slab na “onelinerse” kojih u filmu ima dovoljno da vas nasmeju nekoliko puta. Uz odličnu šminku i povremeno dobro odglumljen horor, to je sve što valja u ovom filmu. Zbog toga, ja uz njega preporučujem neki domaći šardone.

Da li hoću da sugerišem da su domaći šardonei horor? Ne. Šta fali horor filmovima ako su dobro izvedeni? Ništa. Samo su retki. Oprostićete na proizvoljnim procentima, ali 95% njih su neoriginalni i/ili loše izvedeni. A makar polovina odlazi na rimejkove i nastavke. Princip je jasan.

Jasno definisana, brojna i konstantna ciljna grupa, nizak tržišni rizik, ponavljanje znane formule i tako dok god ima ovaca za šišanje. Zvuči poznato?

E po istom principu se prave i mnogi domaći, kao i more belosvetskih šardonea. Otvorite flašu, a jabuka, banana i fermentativna tropika šikljaju kao arterijska krv u lošem hororu.

Drugi tekst koji je Ebert tog dana objavio, napisan je za film Kuća iza borova koji je krajem marta premijerno prikazan u Francuskoj i bila je živa muka nabaviti ga i odgledati. Krimi-drama reditelja Dereka Sijanfransa kojeg su mnogi zavoleli nakon filma Plavi Valentin, od samog početka jasno govori da se radi o ambicioznom filmu sa namerom da nešto kaže, pokaže, a možda i dokaže. Ebert je lepo primetio (ja nisam) da se specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

MOVIES WINE VIEW

film otvara kadrom u Skorsezeovskom stilu, gde kamera dugo prati glavnog aktera kako se probija kroz gomilu ljudi, i napisao da takvi kadrovi jos od vremena Orsona Velsa pokazuju ambiciju , jer se niko ne bi cimao da ih snima ako nema velike namere. Film je odlična akciona drama, što je žanr koji je poslednjih godina najviše patio pod terorom Holivuda. Vino koje bi po karakteru odgovaralo ovom filmu svakako je beli Trijumf vinarije Aleksandrović, iz berbe 2010. , kreiran kao sovinjon blan sa malo belog pinoa i rizlinga. Po meni, najbolje belo vino proizvedeno u Srbiji koje se trenutno prodaje. Ovaj izvanredni sovinjon je sve što vino od te sorte treba da bude i još malo preko toga. U poslednjih godinu - dve više naginjem elegantnim, ali kompleksnim vinima i moram da dodam kako dugo nisam uživao kao kada sam otvorio flašu ovog lepotana. Brza i dinamična montaža u filmu, rađena sa preciznošću hiruške intervencije savršeno će odgovarati snažnoj stukturi i kompleksnim voćno-zeljasto-mineralnim aromama vašeg Trijumfa. Uz to, nadmetanje neverovatnog glumačkog umeća Rajana Goslinga i Bredlija Kupera, bukvalno po principu “ko je bolji glumac od nas dvojice”, isto je kao borba citrusa i cveća sa pokošenom travom i začinima u mirisu vašeg zelenog ljubimca.

Poslednja kritika koju je Rodžer Ebert napisao bila je za film To the wonder , Terensa Malika. Uz ovo ostvarenje idealno je otvoriti flašu na čijoj etiketi piše: Chablis Premier Cru . Gledajte da bude iz 2010. Godine, ali ako vam to nije dostupno, i 2008. ili 2009. će odraditi posao. Sve te tri godine bile su izuzetne za Šabli, a kvalitet im se meri baš redom kojim su navedene. Lepota vina iz Šablija je da su sva istovremeno i ista i različita,

baš kao i filmovi Terensa Malika. Čim otvorite dobru bocu i osetite taj zanosan i bogat miris (ne znam kako bih ga tačno opisao osim naprosto kao miris Šablija, ali recimo da bi to mogla da budu zelena jabuka i limeta uvaljane u mnogo mineralima bogate zemlje). Šabli, ako je dobar, ima veoma kompleksnu aromu. Zato ga je i teško opisati. Takođe, to vino nije nešto što treba turati početnicima pod nos jer ne liči na druga vina takođe napravljena od šadonea. Sve to važi i za Malikove filmove. Složeni, drugačiji, ali uvek opipljivo Malikovski. Film pokazuje da Ben Aflek zna da glumi i kada mu se gluma oduzme, a pokazuje da i modeli poput Olge Kirilenko mogu da glume kada im se gluma doda. Glavni protagonista Malikovog filma ipak je atmosfera koju će gledalac osetiti pre svega kroz scenografiju, pejzaže i muziku. Ponovo kao dobar Šabili koji se uvek pije zbog “one druge arome” i ukusa koji ne upada u nepce i na otkriva se na prvi gutljaj.

Ebert je odavno popio svoje poslednje piće, a sada je napisao i svoju poslednju kritiku. Njegov će blog svakom ko ga čita pomoći da razvije ljubav prema filmu, jer je Ebert znao da zaintrigira i nenametljivo obrazuje svoju publiku.

Tako je i mene naučio neke stvari. Naime, princip koji je on primenjivao procenjujući i opisujući filmove, ja primenjujem na vina. Pošto nisam degustator, već samo običan potrošač i ljubitelj, nisam pristalica slepog testiranja bez ikakvih informacija o vinu jer verujem da vino kao i filmovi treba da se ocenjuju unutar postavljenih okvira kvaliteta i namene. Je ne prilazim isto vinima od 200 i vinima od 2000din, kao što ne gledam na isti način Američku pitu 2 i Sedmi pečat.

Vino & Fino

|

99

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka +381 21 21 00 057 BALTASAR Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 BURGUNDAC VINSKA KUĆA Kirovljeva 25, Banovo brdo +381 11 35 45 794 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

NAŠA VINA Dunavska 31, Novi Sad +381 64 22 55 263

VINSKI BAROVI

SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs

PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs

SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs

WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020

WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs

BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs

WINE & DELI Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 27 20 www.wineanddeli.rs

HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad +381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

+381 11 38 30 455

RIZNICA VINA Ruzveltova 48, BEOGRAD +381 30 89 266 riznicavina@gmail.com

100

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

Vino & Fino

|

101

102

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7