Wine&Fine br. 5

BERBA 2012 BORDOVSKE KUPAŽE Made in EX YU

Zvezda sa Mišelinovim zvezdicama Wine & Fine

|

1

TOMAS KELER

2

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ

www.wf.rs

F&B Media

Pariske Komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: redakcija@wf.rs Web: www.wf.rs Tel: 063. 217. 527

DIREKTOR

Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković

GRAFIČKI UREDNIK

Žarko Jović

DIREKTOR FOTOGRAFIJE

Martin Candir REDAKCIJA

Dejan Miškov Igor Luković Žarko Jović Mirjana Kujović FOTO

Martin Candir Maja V. Pavkov SARADNICI

Mladen Dragojlović Peđa Kresojević Saša Špiranec Đurđa Katić Srđan Lukajić Gordan Paunović dr Dejan Tešić Aleksandar Grubeša Nina Babić Jovana Seničan - Jankov Bogdan Đaković Miroslav Šokčić Miroslav Jurišić Predrag Kolaković Danilo Koprivica Phillipe Cambie Dušan Jelić Đorđe Simović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@wf.rs ŠTAMPA

Kažu da je u specijalizovanim magazinima poput našeg četvrti broj presudan. Ako posle njega časopis nastavi da izlazi, projekat će uspeti. E, pa mi smo izgleda uspeli. Uz kakve muke, to samo mi znamo, ali ne žalimo se. Ponosni smo i srećni što se o Wine & Fine magazinu priča, i naglas i šapatom, što dobijamo sve više pisama i pretplatnike iz celog regiona, što je publika kojoj se obraćamo prepoznala ono što radimo. Polako širimo krug saradnika, polako povećavamo broj stranica i nadamo se, podižemo kvalitet sadržaja iz broja u broj.

Septembar i oktobar bili su uzbudljivi meseci za ljude koji se bave vinom, kako kod nas, tako i u svetskim vinskim regionima. Međutim, odmora nema, pred nama su jesen i početak zime uobičajeno nabijeni vinskim manifestacijama, kao i prva mlada vina iz ovogodišnje berbe, veoma teške,

Art Print, Novi Sad

o kojoj pišemo u ovom broju. Pored toga, posetili smo Župu i njene vinare,

DISTRIBUCIJA

degustirali bordovske kupaže iz Srbije i regiona, dok nam je deo magazina

Makart

posvećen gastronomiji u ovom broju najbogatiji do sad. Uživaćete čitajući.

CIP - Каталогизација у публикацији Библиотека Матице Српске, Нови Сад

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković - 2012, br1 -.- Novi Sad : F&B Media 2012 -.ilustr.; 32cm Dvomesečno.

ISSN 2217-8023 COBISS.SR-ID 268867591

4

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

5

SADRŽAJ 24

64

38

ŽUPA

BERBA 2012

FINE & WINE KRITIKA

OPORA KAO PROKUPAC, MEKA KAO TAMJANIKA

MUKE PO VINOGRADARIMA

LORENCO LI JE, KAKALAMBA LI JE?

Priča o vinskom regionu koji u Srbiji ima najočuvaniju vinsku tradiciju, i o upornim mladim vinarima koji pokušavaju da je obnove i vrate gde joj je i mesto.

Vinogradari su se cele godine hvatali za glavu. Nanizani problemi sa vremenskim prilikama rezultirali su smanjenim rodom, ali često i upitnim kvalitetom grožđa. Iza sebe imamo tešku i veoma specifičnu godinu. Šta će biti konačni rezultat?

Osmišljen i promovisan tako da nikako ne ostane neprimećen, sa veoma upečatljivim enterijerom i pričom koja ga prati, restoran “Lorenzo i Kakalamba“ odmah nakon otvaranja pozicionirao se vrlo visoko u gastronomskoj ponudi prestonice. S pravom ili ne, otišli smo da proverimo.

6

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Degustacija: BORDOVSKE KUPAŽE Made in Ex Yu Kaberne, merlo, pa često i nešto treće i četvrto, česte su kupaže inspirisane Bordoom svuda u svetu, pa i kod nas. Šta se nudi sa polica srpskih vinoteka u bocama koje su neretko među najskupljima na tržištu, pokušao je da odgovori naš tim degustatora pojačan Đurđom Katić i Srđanom Lukajićem. str. 23

BERBA 2012 BORDOVSKE KUPAŽE

Made in EX YU

Zvezda sa Mišelinovim zvezdicama

TOMAS KELER

84

80

88

KRALJ MESA

TOMAS KELER

VINOPIS IZ VENETA 2

BIFTEK

ŽELJA ZA KUVANJEM

DORUČAK KOD BENETONA

Zašto biste imali seks sa hamburgerom, kada možete da vodite ljubav sa biftekom? Na ovo pitanje odgovoriće vam Aleksa Grubeša u svom novom tekstu.

Najnagrađivaniji šef u Americi, čiji restorani imaju niz Mišelinovih zvezdica, čija je lista zasluga u kulinarstvu prilično dugačka, zapravo je jedan od najskromnijih ljudi u biznisu u kom se sudaraju velike sujete. Nina Babić piše baš o njemu!!

Okupana u Jadranu s jedne, i beskrajnim vinogradima sa druge strane, Venecija je svoje gastroenološko bogatstvo oduvek crpela iz ta dva mora.

Wine & Fine

|

7

MOZAIK

MINJA PETROVIĆ NAJBOLJI SOMELIJER SRBIJE Na Aqua Viva takmičenju za najboljeg somelijera Srbije, održanom u beogradskom hotelu Tulip Inn 24. i 25. oktobra, pobedio je Minja Petrović, dugogodišnji član Udruženja sommeliera Srbije SERSA. On će predstavljati Srbiju na narednom Svetskom prvenstvu somelijera koje će marta 2013. godine biti održano u Tokiju. Nacionalno takmičenje trajalo je dva dana, a do finala su, osim Petrovića, stigli i Mina Majstorović, somelijerka beogradskog restorana Square Nine, kao i Srđan Janjić iz Toronta.

Takmičari su se u finalu nadmetali u čak devet disciplina, poput servisa penušavog vina, dekantiranja, uparivanja vina i hrane, servisa cigara, kreiranja vinske karte i drugih. U žiriju takmičenja bili su Džordž Kasijanos i Vasos Manolis sa Kipra, kao i Aleksandar Capelik iz Rusije. Osim medija, atraktivno finale pratilo je i oko dve stotine posetilaca, a opšti je utisak kako je ovo prvenstvo organizovano na veoma visokom nivou, te da je najreprezentativnije do sada. Pored kompanije Knjaz Miloš, pokrovitelji takmičenja bili su makedonska vinarija Tikveš i organizacija Srpsko vino. Pre Petrovića, titulu najboljeg somelijera u Srbiji pet godina nosila je Đurđa Katić, koja je do sada dva puta pobeđivala na nacionalnom prvenstvu, a koja se ovog puta nije takmičila.

NOVA VINA U PRVOJ LIGI SEN EMIJONA St Emilion Premier Grand Cru Classé A U novoj reklasifikaciji vina u Sen Emijonu, početkom septembra, vina Chateau Pavi i Chateau Angelus pridružila su se Chateau Cheval Blanc –u i Chateau Ausone – u, te dobila pravo na najprestižniju oznaku u regiji Sen Emijon: St Emilion Premier Grand Cru Classé A. Ovo je prvi put posle 50 godina, da se klasifikacija u ovoj regiji tako drastično izmeni. Ove godine, većina vinarija potvrdila je svoj status, neke su unapređene, dok su neke izgubile pravo na oznaku koju su nosile do tada.

U Sen Emijonu, najreprezentativnijoj apelaciji desne obale Bordoa, Grand Cru sistem klasifikacije vina postoji od 1955. godine, i za razliku od onog iz Medoka na Levoj obali, podleže izmenama na svakih deset godina.

8

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

9

MOZAIK

C

M

Y

CM

MY

K

CY

CMY

Wine&Fine.pdf

III MEdItERANEO FEStIVAL VINA I GAStRONOMIJE 9/20/12

Festival vina, gastronomije i vinskog turizma Mediteraneo, po treći put biće održan 24. i 25. novembra u renoviranom beogradskom hotelu Metropol Palace. Kako ističu iz organizacije, ponuda jesenjeg festivala biće obogaćena velikim brojem stručnih predavanja i radionica iz oblasti vina, gastronomije i vinskog turizma, a koje će držati eminentni i sertifikovani stručnjaci iz Srbije i inostranstva.

2:44:42 PM

Posetioci će biti u prilici da isprobaju preko 1000 različitih vina iz svih svetkih regiona, kao i delikatesne proizvode, sireve, tartufe, masline i specijalitete koje će pripremiti predstavnici udruženja Kulinarske federacije Srbije.

NAGRAdE zA VINARIJU ALEKSANDROVIĆ Najveći broj medalja u sve tri kategorije, za crvena, bela i roze vina, na ovogodišnjem takmičenju Mundus Vini u Nemačkoj, osvojila je srpska vinarija Aleksandrović. Crveno vino Regent 2008 osvojilo je zlatnu medalju, dok su se srebrnim okitili Trijumf i Trijumf rose iz berbe 2011. godine. Takmičenje Mundus Vini održano je po 12. put, a na njemu internacionalni žiri pod patronatom Intenacionalnog udruženja enologa (UIOE) ocenjuje kvalitet vina iz svih vinskih regiona sveta. Ovo su samo neke u nizu internacionalnih nagrada kojim su se okitila vina Aleksandrovića, a kako u toj vinariji ističu: „Ovo je najmerodavnija potvrda jedinstvenog kvaliteta, što vinariju Aleksandrović stavlja na značajno mesto u samom vrhu svetskog vinarstva.“

MEdALJE zA VINARIJU zVONkO BOGdAN Na takmičenja u ocenjivanju vina „AWC Vienna 2012“ u Beču, vina vinarija Zvonko Bogdan je i ove godine oosvojila su niz medalja. U konkurenciji vina iz 37 zemalja Vinarija Zvonko Bogdan nagrađena je zlatnim medaljama za Sauvignon blanc 2011 i Cuvee No.1 2008, kao i srebrnim za vina Rose, Sauvignon blanc barrique i Pinot blanc iz berbe 2011. godine.

10

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

MOZAIK

OD ŽUPE DO NJUJORKA Vina vinarije Budimir izvezena u Ameriku U okviru projekta Balkan Wine Project pod okriljem najvećeg uvoznika i ditributera vina na američkoj Istočnoj obali, kompanije Winebow, iz Srbije su u SAD izvezena vina vinarije Budimir. Američku premijeru imala su polovinom septembra u okviru sajam vina Vintner's Harvest, u društvu sa predstavnicima drugih vinskih zemalja regiona i sveta.Vinarija je zastupljena sa vinima Tamjanika Župska, Margus Margi, crvena Triada i Sub Rosa. U vinariji Budimir ističu kako je sve ovo priznanje njihovoj posvećenosti kvalitetu, istrajnom radu i uvažavanju tradicije, odnosno stavljanju akcenta na domaće sorte koje su zaštitni znak Župe. Vina od oktobra već mogu da se nađu u njujoškim restoranima i vinotekama.

Wine & Fine

|

11

MOZAIK

SRPSKA VINA U SRPSKOJ KAFANI NA MENHETNU Vinarija Aleksandrović sa svojim vinima odavno je prisutna na američkom tržištu, a kako kažu u vinariji, vremenom su njihove etikete tamo zauzele odlične pozicije u vinotekama i restoranima.

Trijumf, Regent, Varijanta, Harizma i Trijumf Noir odnedavno se nalaze i na vinskoj karti srpskog restorana “Kafana” na Menhetnu.

Ineče, taj ugostiteljski objekat, čiji je vlasnik Beograđanin Vlada Ocokoljić, nedavno je od strane kritičara časopisa Newsweek uvršten na listu od 101. najautentičnijeg restorana na svetu.

SVEČANO OTVORENA VINARIJA CILIĆ Na imanju gazdinstva Cilić, sredinom oktobra u Lozoviku kod Jagodine svečano je otvorena nova, moderna vinarija, sa planiranim kapacitetom od oko 70.000 boca. Vinarija se nalazi u sred vinograda, koji za sada zauzimaju oko 12 hektara. Vina Gazdinstva Cilić, poput sovinjona Fume blan, te bele i crvene kupaže Grand cur, osobenog karaktera, prisutna su na tržištu već nekoliko godina, a od nedavno deo vina iz ove vinarije ide i u izvoz. Osim prostorija za proizvodnju vina, u sklopu objekta nalaze se i degustaciona sala i restoran.

UZ VINARIJU I VINOTEKA Vinarija Zvonko Bogdan stoji iza jedinstvenog mesto u Subotici, vinoteka u kojoj, osim njihovih vina, mogu da se kupe i vrhunske etikete iz Francuske, Italije i drugih zemalja, kao i ekskluzivna pića i šampanjci. Uz to, u vinoteci se prodaju i kubanske cigare, čaše i ostala vinska oprema. Vinoteka se nalazi u centru Subotice, u ulici Matije Korvina 11.

12

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Delta Generali Osiguranje

Vaš zaštitnik za sigurno poslovanje Paketi osiguranja kreirani prema potrebama i mogućnostima klijenata, za maksimalnu sigurnost vašeg posla Osnivanje i pokretanje sopstvenog posla nije jednostavno.

Ono zahteva ozbiljno planiranje i ulaganje znanja, truda, energije, novca i vremena. Jednom pokrenut posao i dalje podrazumeva konstantnu brigu o poslovanju i nova ulaganja u razvoj. Zbog toga je dobro da se posao osigura od nepredviđenih gubitaka koje mogu da izazovu različiti štetni događaji. Delta Generali Osiguranje je tu da zaštiti vaš posao na jednostavan i pouzdan način. Ulaganje u osiguranje može da znači ogromnu razliku u vođenju poslova i da oslobodi poslovanje od stalne brige.

Profesionalni pristup potrebama klijenta Bez obzira da li je u pitanju samostalna trgovinska radnja, kafić ili restoran, Delta Generali Osiguranje nudi specijalne pakete, prilagođene njihovim specifičnim potrebama. Sa željom da preduzetnicima olakša poslovanje i brigu o imovini Delta Generali Osiguranje malim i srednjim preduzećima nudi efikasno rešenje koje obezbeđuje sigurno poslovanje i štiti imovinu od brojnih rizika. Paketi osiguranja, uz minimalna ulaganja, štite imovinu i poslovanje od nepredviđenih gubitaka i štete.

Odabir paketa osiguranja koji najviše odgovara vrsti posla i obimu poslovanja pruža mogućnost osiguranja poslovnih objekata, mašina, opreme, računara, novca, zaliha, stakala, svetlećih natpisa i reklama, itd. Sve što je važno za poslovanje preduzeća može biti zaštićeno ulaganjem u osiguranje.

Osiguranje za širok spektar rizika

Shodno potrebama i mogućnostima osiguranika određuje se širina pokrića. Polisa osiguranja imovine pruža mogućnost izbora načina plaćanja, koje može biti mesečno, kvartalno, polugodišnjo ili godišnje. Visina premije zavisi od procenjene vrednosti imovine i izabrane širine pokrića. Osiguranje se zaključuje na godinu dana ili na duži period.

Delta Generali Osiguranje nudi pakete osiguranja koji pokrivaju širok spektar rizika. Za koji ćete se odlučiti i u kojoj meri ćete osigurati imovinu firme zavisi od lične odluke. Ipak, najbolji i najprofesionalniji pristup svakoj potrebi, uključujući i analizu konkretnog rizika, izvršiće naši stručni timovi koji se godinama bave ovom vrstom osiguranja, uzimajući u obzir iskustvo i praksu inostranih osiguravajućih i reosiguravajućih kompanija sa kojima Delta Generali Osiguranje godinama sarađuje.

Pored osiguranja imovine, u Delta Generali Osiguranju može se ugovoriti i kolektivno osiguranje zaposlenih od posledica nesrećnog slučaja i na taj način obezbezbediti novčanu naknadu u slučajevima: invaliditeta, prolazne nesposobnosti za rad, dnevne naknade tokom perioda nesposobnosti za rad, lečenja nakon nastalog invaliditeta usled nesrećnog slučaja, smrti usled bolesti, smrti usled nesrećnog slučaja. Kolektivno osiguranje od posledica nesrećnog slučaja pokriva zaposlene 24 časa dnevno, tj. i u slobodno vreme.

Za svu pomoć oko ugovaranja osiguranja, prijave štete ili isplate naknade za nastalu štetu, na raspolaganju su vam Kontakt centar ili lični savetnik za osiguranje.

Pozovite, i brigu za svoj posao prepustite nama.

Polisom Delta Generali Osiguranja imovina se može osigurati od brojnih rizika: požara, udara groma, eksplozije, oluje, grada, pada letelice, poplava, bujica i visoke vode, izlivanja vode iz instalacija, provalne krađe i razbojništva, loma stakala, loma ili kvara mašina, zemljotresa i od rizika opšte odgovornosti.

Wine & Fine

|

13

VINOGRAD U CENTRU BEOGRADA Renovirana najstarija Vinoteka u Srbiji

posle posla

Najstarija vinoteka u Beogradu, u Makedonskoj 24, ponovo je otvorena nakon renoviranja i od sada i sa novim imenom VINOGRAD. Vinoteka je već 33 godine na istom mestu, a sada posluje u okviru Delhaize Group. Trenutno u ponudi ima više od 400 vina iz Srbije i regiona, ali i zemalja Starog i Novog vinskog sveta.

MIR U KUĆI, KUPINE U VINU Vina koja nisu napravljena od grožđa, već od kupina, ali koja zbog visokog sadržaja alkohola i svojih karakteristika nikako ne bi mogla da budu svrstana u kategoriju voćnih vina, premijerno su promovisana u novosadskom restoranu Zak. Publika sastavljena uglavnom od somelijera, ljubitelja vina i ugostitelja, imala je priliku da proba suvo vino Mir i poluslatko Pax in domus uz specijalitete iz kuhinje Baneta Zakića. Kako navode proizvođači iz kompanije Pax in domus, ovakvih dešavanja biće još, a cilj im je da se ova specijalna vrsta vina promoviše hedonistima i gastronomima, jer zbog specijalnog načina vinifikacije, ova vina imaju karakteristike slične dobrim vinima od grožđa.

14

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

....SAMO UZ PRAVO VINO

Wine & Fine

|

15

PROMOCIJA

DI LUNA SANGRIA U BELOM Novo piće vinarije Čoka predstavljeno na Interfest sajmu Početkom oktobra u samom centru Beograda, održan je prvi po redu festival vina i rakije u organizaciji "Interfesta". Tokom dva dana posetioci su imali prilike da degustiraju najbolja srpska vina i rakije, kao i izlagača iz zemalja regiona. Posebnu pažnju izazvao je štand Vinarije Čoka na kom je, pored standardne palete kvalitetnih i vrhunskih vina, predstavljen i novi proizvod, belo vino sa voćnim aromama Di Luna Sangria White. Skladan spoj vina i voća izmamio je osmehe velikog broja posetilaca. U Čoki kažu da su sigurni da će bela Di Luna Sangria obeležiti sledeće leto, pogotovo trenutke opuštanja i uživanja.

VIN CIDER NA PLAYBOY ŽURCI Žurka povodom izlaska stotog broja časopisa Playboy, održana je u zgradi Kluza u Beogradu pod pokroviteljsvom Vin Cidera, novog voćnog vina sa mehurićima Vinarije Čoka. Povod za proslavu osim Playboy magazina imao je i pokrovitelj, jer je Vin Cider uspešno lansiran na lokalno tržište, i odmah zabeležio uspeh.

Među zvanicama bila su i poznata lica, među kojima i Suzana Mančić, Olja Crnogorac, Duška Jovanić, Adriana Čortan, Verica Rakočević, Dejan Cukić, Tatjana Vojtehovski i mnogi drugi. Uz poželjne Playboy zečice i vatrenu gošću iz Holandije, DJ Divu, prisutni su uživali u osvežavajućim ukusima i voćnim aromama Vin Cider-a do dugo u noć.

16

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

17

PREMIJERA

PREMIJERA Kako se navodi na sajtu vinarije Matalj, bagrina je izraz podneblja Negotinske krajine koji je skoro prestao da postoji, sorta koja nestaje i vino koga više nema. Međutim, možda se sve i neće završiti loše po sortu za koju je prof. Lazar Avramov napisao da je jedina autohtona bela sorta grožđa sa teritorije cele tadašnje Jugoslavije sposobna da da vina vrhunskog kvaliteta. Mladi negotinski vinar Nikola Matalj upustio se u avanturu obnove vinograda i proizvodnje vina od bagrine.

U našem magazinu, o bagrini smo već pisali, a sa Nikolom Mataljem objavili i intervju tim povodom.

Međutim, razlog da se ponovo vratimo toj temi su prve boce bagrine proizvedene u njegovoj vinariji, koje nisu namenje prodaji, već isključivo pokušaju da se da odgovor na pitanje: ima li smisla gajiti bagrinu?

Degustaciju vina od ove sorte magazin Wine & Fine organizovao je u novootvorenoj vinoteci Riznica vina u Beogradu, u kojoj su se tog dana okupili neki od najpoznatijih somelijera, degustatora i trgovaca u Srbiji. Bilo je uzbudljivo znati da se tog dana, na tom mestu, zapravo otvaraju prve boce bagrine ikada proizvedene modernom tehnologijom u kontrolisanim uslovima, i natočene u staklene boce.

Naime, bagrina nikada do sad nije postala deo vinske industrije, jer su je u Negotinskoj krajini u poslednjih pola veka zamenile introdukovane sorte grožđa. Svo vino od bagrine koje je bilo moguće nabaviti, proizvođeno je u kućnim uslovima, često na problematičan način.

Degustatori tog dana nisu znali šta probaju, a ukupni utisci bili su da je to sveže, umereno puno vino nežnog mirisa, koje najviše podseća na vino od sorte vionje i koje bi sigurno moglo da se proizvodi i u drugim stilovima, što je enoloog vinarije Mladen Dragojlović i potvrdio. U svakom slučaju, neobično i novo. Vlasnik vinarije Matalj dobio je uveravanja da njegovi napori idu u dobrom pravcu, te da je očuvanje autohtonih sorti grožđa ispravan put.

18

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

PREMIJERA

BAGRINE

Wine & Fine

|

19

wine, fine & design

Nina svojim preporukama iskusno pomaže da napravite pravi izbor sitnica koje mogu da ulepšaju jesenje čarolije u kuhinji, za stolom, dok se sprema zimnica... a sve uz vino i dobar zalogaj.

cool hunting BIRA: NINA BABIĆ

Shake it, baby!

Smućkajte svoj omiljeni preliv za salatu u šejkeru Eva Solo. Samo dodajte ulje, sirće i vaše omiljene začine, dobro protresite i poslužite.

Eva Solo je sinonim za danski cool jednostavne linije i funkcionalnost uz nekoliko Reddot nagrada za dizajn. Šta ćete više za salatu?

Zauvek Etjen Meno kreirao je nekoliko zanimljivih dekantera. Razgranati Carafe No 5, iako neobičan, sigurno neće stati u mašinu za sudove pa ga otpisujemo na osnovu nepraktičnosti.

Elegantnijeg dizajna i znatno upotrebljiviji je Eternity.

Odličan poklon.

Razvod Tvoje ili moje? Za sebičnjake (ups!), prijatelje koji ne umeju da dele, nezgodne cimere ili one koji se razvode.

Ko zna, možda će vam deobu olakšati baš ova lepljiva traka. Prilepiti na kutije, nameštaj, ploče, kućne ljubimce.

20

|

Wine & Fine

www.elementare.si

Lid Sid

Za sva vremena

Zgodan gedžet koji je zamislio izraelski dizajner Luka. Lid Sid Stavljate pod poklopac šerpe kad je neophodno ostaviti malo “lufta” dok se jelo krčka. Zabavan i praktičan, sigurno će vam izmamiti osmeh i uveseliti proces kuvanja.

Beli porcelan i drvo su kombinacija od koje se nikad nećete umoriti. Times je minimalistička kolekcija koju je kreirao švajcarski dizajner Frederik Vernes.

Kolekcija se sastoji od šolja i posuda za kafu, mleko i šećer. www.fredrikwaernes.com

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

wine, fine & design

One liner Konstruisan od čeličnih šipki debljine 6 mm, gde je svako parče pažljivo zavareno tako da čini jednu kontinuiranu liniju koja izgleda kao da lebdi na zidu. Uz svaku od ovih polica za začine dobijate i 13 staklenih kockastih teglica. Boca za maslinovo ulje ne ulazi u cenu, ali većina standardnih pasuje bez problema.

Disco u čaši LiteCubes čini set kockica za led koje menjaju boje.

Prostim pritiskom na dugme aktivirate jednu od 8 svetlećih opcija i kombinacija boja. Koristite ih na žurkama ili ako hoćete da razveselite svoj (tužni) solo martini.

Knife + Fork=Knork Knork escajg, koji je dizajnirao Mihael Miler, proširiće vaš “dining experience” integrišući funkciju noža u svaki deo seta. Za one nesrećnike među nama koji jedva imaju vremena da jedu – konačno će bilo šta iz fijoke sa escajgom poslužiti svrsi.

Pliva(j)mo u dugovima Sebastian Erazuris, dizajner u usponu, nedavno je izbacio duhoviti set za so i biber. Figura muškarca od porcelana pod staklenim zvonom polako se utapa kako sipate so ili biber. Kako budete sipali so i biber, smanjivaće se dugovi. Kao. .

Metamorfoza Jakub BerdIH iz praškog studija Qubus nedavno je predstavio seriju tradicionalnih komada kristala sa modernom “cakom” i nazvao je Metamorfoza.

Zagrevanjem i ponovnim oblikovanjem starih komada kristala koje je sakupio tokom vremena stvara potuno novu estetiku, kombinujući stare predmete, skupe staklarske tehnike manipulacije staklom i jeftine, masovno proizvedene plastične kleme.

Wine & Fine

|

21

VRANAC PRO CORDE

Iz srca grožđa Iako je Pro Corde Vranac prisutan gotovo 20 godina na tržištima širom regiona, popularnost mu raste, a vino svo to vreme održava postojani kvalitet. Iza toga stoji ono po čemu se kompanija Plantaže prepoznaje i kad su druga vina u pitanju: Ćemovsko polje, vinograd jedinstven u svetu po svom jedinstvenom teroaru, ali i veličini, zatim insistiranje na prepoznatljivim lokalnim sortama grožđa, pre svega vrancu i krstaču, kao i savremena tehnologija, vrhunski stručnjaci i maksimalno iskorišćeni prirodni kapaciteti.

Od samog početka, vino Vranac Pro Corde bilo je na tržištu jedinstven proizvod, neka vrsta vinske avangarde trendovima koji će uskoro postati popularni širom sveta, a vezani su za priču o vinu i zdravlju, francuskom paradoksu i jedinjenjima komplikovanih imena kao što su prontocijanidoli i transresveratroli.

U to vreme, Plantaže su bile jedina vinarska kuća na svetu, koja je naučna istraživanja, sprovedena tokom 20. veka, zaokružila jednim konkretnim vinom.

Izraz koji se zove francuski paradoks skovao je francuski naučnik sa univerziteta u Bordou, Serž Reno, imenujući fenomen koji podrazumeva pojavu relativno retkih slučajeva koronarnih srčanih oboljenja uprkos tradicionalnom načinu ishrane u Francuskoj sa puno zasićenih masti. Naučnici su odavno sumnjali da je redovna, a umerena konzumacija vina u Francuskoj najodgovornija za to. Ova pojava nije bila toliko interesantna široj javnosti sve do 1991. godine, kada je pomenuta u kultnoj američkoj emisiji „60 minuta“.

Tada nastaje prava potera za tajnom zdravlja u čaši crvenog vina. Samo dve godine nakon toga, kao rezultat sedmogodišnjeg istraživanja i rada francuskih i domaćih stručnjaka, na tržištu se pojavilo vino Vranac Pro Corde, koje zahvaljujući posebno razvijenoj metodi vinifikacije sadrži znatno veći procenat lekovitih jedinjenja nego što je to uobičajno u crvenim vinima.

Pored toga, treba uzeti u obzir da grožđe od sorte vranac inače ima veoma visok procenat antioksidanasa iz grupe polifenola.

22

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

VRANAC PRO CORDE

Posle niza godina naučnih istraživanja u celom svetu sa sigurnošću se zna da polifenoli u vinu direktno utiču na smanjenje rizika od srčanih oboljenja kod ljudi koji konzumiraju pre svega crveno vino. U fokusu tih istraživanja nalaze se supstance resveratrol, epikatehin, kvercetin i prontocijanidoli koji se nalaze u pokožici i semenkama bobice grožđa – u samom njegovom srcu, odakle dospevaju u vino. Kada stignu u ljudski organizam, te supstance povećavaju količinu HDL holesterola koji sprečava zapušavanje krvnih sudova, smanjuju i količinu slobodnih radikala u organizmu, umanjuju mogućnost nastajanja kancerogenih obolenja, Alchajmerove i Parkinsonove bolesti i usporavaju starenje. Osim toga, vinu pripada posebna uloga u higijeni ishrane, a njegova umerena i redovna konzumacija jača krvne sudove i blagotvorno utiču na njihovu elastičnost i čvrstinu. Isto tako, proantocijanidoli štite sluzokožu probavnog trakta od razaranja izazvanog hipersekrecijom kiselina. Zbog čestih nedoumica vezanih za ove činjenice, neophodno je napomenuti i da su fermentisana pića mnogo bogatija ovim fenolnim jedinjenjima od sokova od grožđa.

Razlog za to je najpre duža ekstrakcija tokom proizvodnje, ali i činjenica da alkohol bolje apsorbuje antioksidanse. Sve to znalo se još u antičko doba, jer je rimski književnik Plutarh, napisao da je vino „od svih pića najkorisnije, od svih lekova najukusnije, a od sve hrane najprijatnije“. To je osamnest vekova kasnije i naučno potvrdio otac moderne hemije, ali i enologije, Luj Paster, koji je izneo prvu naučnu tvrdnju o vinu, rekavši da je ono najzdravije i najhigijenskije od svih pića.

Sa ovakvim saznanjem, lako je brinuti o zdravlju, kada preventiva, ali i lek, ima tako dobar ukus. Pored dokazano pozitivnog uticaja na zdravlje, dobro poznata karakteristika Vranca Pro Corde i je i njegov karakterističan ukus i kvalitet potvrđen nizom nagrada sa takmičenja i degustacija širom sveta. Zahvaljujući svojim karakteristikama: dubokoj crvenoj boji, raskošnim mirisima crnog bobičastog voća, crne čokolade, ali i zrelih višanja i trešnji, kao i sočnim, punim ukusom sa obiljem baršunastih tanina i dugom voćnom završnicom, ovo vino na trepezi predstavlja jedinstven ugođaj, pogotovo uz dobro odabranu hranu. Vranac Pro Corde najbolje je upariti sa jelima poput bifteka u sosu od vina, voća ili vrganja, jagnjetinom ispod sača, šljivama u pančeti ili jednostavno, kriškom dobrog parmezana.

Wine & Fine

|

23

ŽUPA - ALEKSANDROVAČKA

24

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

opora kao prokupac, meka kao tamjanika Kad razmišljamo o jedinstvenom teroaru sa svim onim što on podrazumeva, dakle ne samo o klimi i sastavu zemljišta, već i geografiji i istoriji, o sortama karakterističnim za jedno podneblje, tradiciji regiona u vinogradu i vinarijama, kao i specifičnim navikama lokalaca preslikanim u vina, onda u Srbiji prvo moramo da se setimo Župe, i ne moramo da dodamo ono: aleksandrovačke – jer, podrazumeva se. Vinski region koji svoju tradiciju, dokazanu na arheološkim lokalitetima, baštini par hiljada godina unazad, koji je uspeo da ostane vinski i za vreme Otomanskog carstva, i koji je svoje vinograde, uzgojne oblike i sorte u njima, kao i identitet sačuvao i nakon otimanja i zamandaljivanja svojih podruma i tokom divljačke kombinatizacije celog regiona u drugoj polovini 20. veka. Danas je to vinogorje u koje se ljudi vraćaju, zemlja i grožđe postaju sve skuplji, a vina sve bolja. Župa je ostala živa, i ostala vinska, opora kao prokupac, a meka kao tamjanika.

Wine & Fine

|

25

KO JE KO U ŽUPI

Geografija i klima Župa se nalazi bukvalno na sred Srbije, pa još malo južno, na dvesta i kusur kilometara od Beograda. Centar oblasti je grad Aleksandrovac, sa svega desetak hiljada stanovnika, a oko njega je niz još uvek živih sela. Cela Župa je kotlina duga petnaestak, a široka desetak kilometara, a oko nje su Kopaonik, Goč, Jastrebac i planina Željin. Deli se na Gornju Župu, brdski, tradicionalno stočarski kraj, i manju Donju Župu, okovanu vinogradima i samo vinogradima. Župu okružuju i presecaju Zapadna Morava, Rasina, Jošanička, Kožetinska i Drenačka reka. Župsko vinogorje pripada Velikomoravskom rejonu. U Župi su zime blage, toliko da je moguće gajiti i mediteranske biljke poput smokvi, badema i pitomog kestena. Zemlja u Donjoj Župi je plodna, jeseni su tamo suve, a proleća i leta uglavnom sa dovoljno padavina. Idealno za vinovu lozu.

Malo istorije Od Kelta, Rimljana i nepoznatih drevnih naroda o čije se ostatke arheolozi po Župi gotovo sapliću, pa do prvih pisanih dokumenata, poput Studeničke povelje kojom je Stefan Nemanja manastiru Studenici darovao vinogradarska sela u Župi, župska istorija teče uvek sa vinom. Vlastelini, ali i manastiri imali su u Župi tokom čitavog srednjeg veka svoje vinograde i podrume, pa i otuda imamo niz dokaza o uspešnom gajenju loze i proizvodnji vina.U 19. veku selo Kožetin prerasta u varošicu Aleksandrovac, koja postaje jedan od glavnih centara za proizvodnju i trgovinu vinom na Balkanu. U prvoj polovini 20. veka u vlasništu pojedinih porodica bili su i podrumi kapaciteta preko milion litara. Posle Drugog svetskog rata, lokalna zadruga je nacionalizovana, sve vinarije otete od vlasnika, a zatim uglavnom zapuštene i očerupane. Župsko grožđe bilo je usmereno da hrani kapacitete ogromnih kombinata za proizvodnju masovnih vina. Kraj stagnira, da bi početkom 21. veka grupa hrabrih vizionara nastavila putem kojim Župa jedino može da ide. Putem vina.

Sorte Župa kao još jedan dokaz svoje autentičnosti i zaista duge tradicije, kao malo koji region ima sačuvane svoje lokalne autohtone sorte grožđa, koje su široko rasprostranjene u vinogradima.

Tamjanika Neki stručnjaci, informisani lošom literaturom, vole da osporavaju činjenicu da je tamjanika autohotna sorta na našem podneblju.

Međutim, ona to ipak jeste, a ovde je stigla davno sa Mediterana, a ne, kako neki predpostavljaju, tek nedavno iz Francuske.

Internacionalno ime joj je Muscat Blanc à Petits Grains, i ona sigurno ne potiče iz Srbije, što niko i ne tvrdi. Tamjanika je lokalni klon, sa lokalnim imenom, internacionalne sorte koja je raširena po celom svetu, a poreklo dokazano vuče sa grčkog ostrva Samos. Pored cvetnih i muskatno – parfemskih aroma, u vinima od tamjanike često ima i puno mirisa začinskog bilja poput bosiljaka, origana ili žalfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore 26

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

KO JE KO U ŽUPI pomorandže. Nekim čudom, u Župi su sačuvane pristojne površine zasađene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti. U proizvodnji tamjanike prednjače vinarije Spasić, Ivanović, Minić, Budimir i Milosavljević.

Prokupac Prokupac je autohtona sorta u Župi, nekada široko rasprostranjena po celoj Srbiji. Ima više imena, a među njima su najpoznatija kameničarka i rskavac. Vina od prokupca imaju začinsko voćni karakter, izražene tanine, lagano do srednje telo i umereno su obojena. To je sorta sa odličnim potencijalom, ali traži dosta truda u vinogradu i malo više veštine u podrumu. Već par vinara u Srbiji napravilo je vina od prokupca koja pokazuja ozbiljnost, sklad i potencijal za odležavanje. U svakom ozbiljnom prokupcu prepoznaćete pre svega voćni karakter i arome šljiva, kupina, crnih ribizli, ali i višanja, trešanja i malina. Odležavanjem vina postaju veoma kompleksna, ali ostaju živahna i sveža. Tanini prokupca vremenom smekšaju, pa je preporuka nikada ne žuriti sa otvaranjem boce, već pustiti vino da odleži.

Muzej vinogradarstva U staroj zgradi nekadašnje Vinogrаdаrsko-vinodeljske škole u Aleksandrovcu, sagrađenoj pre 90 godina u provаnsаlskom stilu, nalazi se Muzej vinarstva i vinogradarstva, osnovan 2000. godine. U muzeju se nalazi velika i zaista reprezentativna postavka posvećena lozi i vinu i onima koji su ih tokom istorije obrađivali i proizvodili, sa nekoliko hiljada eksponata. Osim mašina, alata, dopisa i fotografija, ispod muzeja nalaze se lagumi koje učenici Poljoprivredne škole, na čelu sa profesorom vinarstva Dejanom Mihajlovićem od nedavno ponovo koriste za proizvodnju vina. U muzeju postoji i soba u kojoj savremeni župski vinari imaju svako svoju malu postavku.

U vinogradima U Župi se prokupac gaji na župskom kondiru, jedinstvenom uzgojnom obliku kojim su se nekad podizali, i podižu se opet, vinogradi u ovom regionu. Loza se ostavlja bez ikakvog naslona i reže se u glavu, odnosno čokot nosi 3 – 4 grane iz kojih se puštaju lastari. Kada rodi, loza sama nosi rod iznad zemlje. Takav način uzgajanja može da se sretne u još vrlo malo regiona u svetu, na primer, u španskoj Riohi. Koristeći taj uzgojni oblik, pogotovo na strmim stranama župskih brda, vinar je sebe osudio na ručnu berbu, manji prinos, ali i kvalitetnije grožđe. Kako tvrde pojedini župski vinari, postoje takvi vinogradi u kojima se nalaze čokoti stari preko 120 godina.

Župske poljane Osim u čuvenim Rajačkim pivnicama u Negotinskoj krajini, mala naselja sastavljena od namenskih objekata koji su služili isključivo u vinogradarsko – vinarske svrhe podizana su i drugim krajevima Balkana, a ima ih i u Župi. Istina, sve manje, pošto su to danas uglavnom ostaci podruma sa propratnim prostorijama koji su grupisani u takozvane poljane. To je jedinstvena grupa vinogradarskih naselja ruralne arhitekture koja se u takvom obliku mogu sresti samo u ovde. Potiču još iz srednjeg veka, a kuće koje se danas nalaze u njima uglavnom su sa kraja 19. i početka 20. veka. Neke poljane izrasle su u prava seoska naselja. Podizali su ih stanovnici okolnih planinskih sela koji su imali vinograde i proizvodili vina u Donjoj Župi, kako ne bi morali svakog dana da putuju do svojih imanja i kako bi imali gde da prerade grožđe. Nekada je u Župi bilo 24 poljane, a danas je onih u upotrebi tek nekoliko, dok neke služe kao turistički objekti. Najreprezentativnije su poljane Lukarevina, gde je jedan deo objekata restauriran i zaštićen.

Wine & Fine

|

27

KO JE KO U ŽUPI

Podrum Botunjac Donje Zleginje Crvena vina: Pino Botunjac, Pino Svetih ratnika Bela vina: Rasplet, Jagoda Sorte: pino noar, italijanski rizling, jagoda Proizvodnja: 10 000 litara Kao što je to u Župi uobičajeno, i predaci Koste Botunjca bavili su se vinarstvom. Proizvodnja u vinariji je ograničena, a insistira se na pino noaru, kojim je vinarija Botunjac i skrenula pažnju tržišta na svoja vina. Osim klasičnog pinoa, tu je i Pino Svetih ratnika, proizveden specifičnom metodom od grožđa iz kasne berbe, kao i italijanski rizling Rasplet. Proizvodnja je mala, ali i gotovo cela manuelna. Osim što ručno beru grožđe, porodica Botnjac ga i prerađuje na tradicionalan način, po receptu koji je Kostin deda Dragomir poslao iz logora u Nemačkoj. Osim toga, pošto je slikar, Kosta Botunjac sam kreira i oslikava etikete svojih vina. Porodični vinograd nalazi se bukvalno pored vinarije i kuće. Kosta Botunjac pokušava da revitalizuje jagodu, veoma mirišljavu staru župsku sortu grožđa i od nje, za sada u malim količinama, jedini proizvodi belo polusuvo vino.

Vinarija Budimir Aleksandrovac Crvena vina: Triada, Sub Rosa Bela vina: Tamjanika župska, Triada, Tamjanika Vera, Margus Margi Roze vina: Ružica Džulina Proizvodnja: 100 000 litara Vinarija Budimir preradila je prva vina 2006. godine, pa je to svrstava među mlade vinarije. Iako je relativno nova vinarija, ona ima dugu tradiciju, jer iza nje stoji deda Budimir, koji živi u Aleksandrovcu, u svojoj kući pored koje je njegov zet sagradio modernu vinariju i nazvao je po dedi. Budimir Zdravković ima ogromno iskustvo i preko 65 berbi u rukama.

U vinariji se prerađuje isključivo najkvalitetnije grožđe, a deo dolazi iz sopstvenih vinograda, od kojih u nekima ima čokota prokupca starih preko jednog veka. U vlasništvu vinarije je i vinograd pod zaštitom države i koji je podignut te godine kada se deda Budimir rodio. Vina vinarije Budimir karakteristična sup o tome da na tržište izlaze isključivo kao potpuno zrela, posle nekoliko godina odležavanja, a kvalitetom se posebno ističi tamjanika Vera, rizling Margus Margi i kupaža Sub Rosa.

28

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

KO JE KO U ŽUPI

Vinarija Ivanović Aleksandrovac Crvena vina: Prokupac, No1 Bela vina: Tamjanika, Zanos Roze vina: Petite Rose Proizvodnja: 40 000 litara Sorte: prokupac, merlo, kaberne sovinjon, tamjanika, rajnski rizling

Porodica Ivanović, pre Drugogo svetskog rata, bila je među najvećim proizvođačima vina u Župi, sa količinama od oko 500.000 litara godišnje. “Kada sam pre petnaestak godina rešio da napustim dotadašnji posao, obnovim porodičnu tradiciju i živim od proizvodnje vina, gledali su me kao da, u najmanju ruku, nešto nije u redu sa mnom” – priča Dragoslav Gaga Ivanović, vlasnik vinarije, sada kroz smeh. Taj potez učinio ga jednim od pionira obnove župske vinske tradicije. U međuvremenu, sarađivao je i sa italijanskim i francuskim enolozima, učeći i primenjujući znanje na lokalne sorte, pa je danas Prokupac Ivanović uzor za dobar prokupac u Srbiji. Kao posebno priznanje, priču o porodici, vinariji i Dragoslavovim vinima objavio je proteklog decembra i magazin Wine Spectator. Odustavši od proizvodnje suvog rajnskog rizlinga, Dragoslav se posvetio proizvodnji slatkog, iz kasne berbe i od grožđa načetog plemenitim plesnima. Osim toga, proizvodi i vino od tamjanike, kao i roze od prokupca, dok kupažu No1 možete da kupiti samo u vinariji, ili probati uz odličan ručak, pošto Gaga i njegova supruga Mina sjajno kuvaju.

Vinska kuća Minića selo Tržac Crvena vina: Dorotej prokupac, Dorotej pinot noir Bela vina: Tamjanika Stota suza, Tamjanika kasna berba, Tamjanika barrique sorte grožđa: prokupac, pino noar, tamjanika proizvodnja: 40 000 litara U ambijentu u kom ne znate gde biste prvo pogledali, među velikim vinskim bačvama koje su pretvorene u apartmane – bungalove, zapravo u najuređenijem dvorištu Župe, nalazi se porodična vinarija Vinska kuća Minića, zaista kuća, i zaista vinska.

Insistirajući na tamjanici, koju najviše i proizvode, odvažili su se da pored klasične suve tamjanike proizvode i slatku iz kasne berbe, kao i barikiranu. Osim toga, prerađuju i prokupac i pino noar. Vinariju vode otac i sin, Milorad i Moma, a osim vina, u kući Minića uživaćete i u dobrim zalogajima, pošto su Minići jedni od pionira vinskog turizma u Župi. Osim uređenog dvorišta, vinarije i apartmana, sledeći porodičnu ugostiteljsku tradiciju, raspolažu i velikom degustacionoam salom sa restoranom.

Wine & Fine

|

29

KO JE KO U ŽUPI

Vinogradi Nikolić Vitkovo Crvena vina: Vinogradi Nikolić crveno Bela vina: Vinogradi Nikolić belo Roze vina: Vinogradi Nikolić roze

Iznad Aleksandrovca, u blizini Vitkova, u sred vinograda nikao je vinarski etno kompleks porodice Nikolić, sa degustacionom salom i apartmanima, sa kog se pruža pogled na Župu i okolne planine . Ceo turistički kompleks podržava i porodična vinarija, a na čelu celog projekta su braća Nikolić, potomci porodice koja se vinom u Župi bavi vekovima. Stariji Saša, idejni je tvorac i menadžer celog projekta, dok je enolog i kreator vina mlađi brat koji se vinarstvu i vinogradarstvu učio od malih nogu uz njihovog dedu. Proizvode rustična vina, kupaže u kojima insistiraju na karakteru podneblja na kom su napravljene. Osim vina, gostima u kompleksu nude se i jela tradicionalne srpske kuhinje.

Podrum Braća Rajković Gornje Zleginje

Bela vina: Sofia tamjanika Crvena vina: Dina, Prince, Opium Roze vina: Sofia rose Sorte grožđa: prokupac, pino noar, merlo, vranac, začinak, tamjanika Proizvodnja: 40 000 litara Insistirajući na tome da je pravo ime prokupca zapravo rskavac, Podrum braća Rajković prva je vinarija u Srbiji koja je na svojoj etiketi ispisala ime ove sorte. Prince rskavac uskoro je postao jedno od najprepoznatljivijih vina Župe, uz njihov pino noar koji takođe ima zanimljivu priču o imenu. Naime, vino se zove Dina, što je bio nadimak njihovog pretka, čoveka koji je prvi zasadio tu sortu u Župi. Tradicija proizvodnje vina u porodici Rajković duža je od dva veka, a nova vinarija podignuta je u poslednjoj deceniji. Na tržište je nedavno puštena i tamjanika, a osim toga, Rajkovići proizvode i kupažu Opium, kao i roze Sofia. U vinariji posebno ističu nagrade koje su njihova vina osvajala na takmičenjima i sajmovima, i ponose se tvrdnjom da su njihova vina prepoznatljiva jer nastaju kombinacijom tradicije, ljubavi i predanosti.

30

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

KO JE KO U ŽUPI

Vinarija Radenković selo Trnavci

Bela vina: Biserni sauvignon, Biserni chardonnay, Biserni Reisling Crvena vina: Carigrad barrique, Carigrad reserve Roze vina: Ruška rose Sorte grožđa: prokupac, kaberne sovinjon, šardone, sovinjon blan, rajnski rizling Proizvodnja: 400 000 litara Moderna župska vinarija impresivnih kapaciteta, najprepoznatljivija je po vinu Carigrad, kupaži prokupca, merloa i kabernea. Vinska tradicija Radenkovića vezana je za 19. vek, kada je Milun Radenković započeo sa proizvodnjom vina sa svog imanja u selu Trnavci. U decenijama koje slede, porodična vinarija postaje jedna od najvećih u Župi i uopšte Srbiji toga vremena. Milunov unuk Đorđe Radenković bio je prvi iz Srbije koji je završio visoku školu vinarstva u Bordou. Na čelu obnove porodične tradicije u poslednjoj deceniji stoje njegov sin Milun i unuk Gvozden. Osim vinograda u Župi u kojima se gaje crne sorte grožđa, vinarija Radenković bele sorte uzgaja u svojim vinogradima na Bisernom ostrvu u Banatu. Jedna je od retkih privatnih vinarija iz Srbije koja najveći deo svoje proizvodnje izvozi.

Vinаrska kuća Spasić selo Tržac

Bela vina: Tamjanika, Tamjanika selekcija Crvena vina: Despot Roze vina: Rujno Sorte: tamjanika, prokupac Proizvodnja: 40 000 litara

Kada u Srbiji u poslednjih nekoliko godina kažete tamjanika, većina pomisli baš na Milana Spasića i njegovo vino. Popularnost Spasić tamjanike raste iz godine u godinu, pa i vinarija ubrzano širi svoje kapacitete. Porodična vinarska tradicija duga je vek i po, i nikada nije prekinuta u potpunosti, pa je Milanu bilo lako da proizvodnju pre više od jedne decenije obnovi i koristeći savremenu tehnologiju postane lider u proizvodnji vina od autohtonih sorti u Srbiji. Njegova tamjanika je moderna, suva, živahna i mirišljava, a od prošle godine na tržištu je i Tamjanika Selekcija iz probirne berbe, puna i raskošna. Osim tamjanike, u Vinarskoj kući Spasić prerađuje se i prokupac, a od njega proizvode ružica Rujno i crveno vino Despot.

Wine & Fine

|

31

KO JE KO U ŽUPI - TRSTENIČKO VINOGORJE

Villa Vina - Vinarija Milosavljević selo Bučje, Trstenik

Bela vina: Tamjanika, Sauvignon blanc Crvena vina: Cabernet sauvignon, Shiraz, Merlot Roze vina: Villa Vina rose Proizvodnja: 30 000 litara Poreklom iz porodice koja na istom mestu, u selu Bučje, vinovu lozu uzgaja preko dva veka, Milomir Milosavljević otišao je sedamdesetih godina prošlog veka na pečalbu u Švajcarsku, gde se zaposlio u vinariji Rebbaugenossenschaft Spiez. Vrativši se u rodni kraj, obnovio je porodične vinograde koristeći znanja stečena u Švajcarskoj i podigao vinariju Villa Vina. Vinogradi Milosavljevića jedini su u Srbiji u kojima se koriste tehnike biodinamička proizvodnje. Iz tehnološki savremene vinarije na tržište se plasiraju uglavnom sortna vina, od kojih pažnju posebno skreću unikatni širaz među crvenim, i veoma aromatična tamjanika među belim vinima.

Vinarija Stemina Trstenik Bela vina: Panta rei Crvena vina: Stephanos Kruna, Stephanos cabernet Roze vina: Minna rose Proizvodnja: 30 000 litara Na impresivnom položaju, na oštrim, osunčanim stranama brda sa kog se vidi ogroman deo doline Zapadne Morave, odmah pored Trstenika, nalaze se vinogradi vinarije Stemina, zasađeni kaberne sovinjonom, merloom, pino noarom i šardoneom. Sama vinarija nalazi se u Trsteniku, gde se njome bavi cela porodica, na čelu sa dr Ljubivojem Pantićem i njegovom decom, Minom i Stefanom. Iz njihovog portfolia već godinama unazad izdvaja se roze Minna, napravljen od pino noara, veoma karakterističnog voćnog mirisa i veoma svež. Osim toga, u ponudi je i šardone Panta Rei, kao i crvena vina iz linije Stephanos. Osim grožđa iz isključivo njihovih vinograda, u vinariji su i barik burad napravljena od hrastovine iz okolnih, carskih šuma, pa Pantići sa ponosom ističu kako njihova vina zaista nose prepoznatljiv pečat podneblja.

32

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

33

VINO JE KAO ČOVEK Razgovarao: Igor Luković

34

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

ŽUPA- BUDIMIR ZDRAVKOVIĆ

Budimir Zdravković, ili samo deda Budimir, najiskusniji je župski vinar. Sa svojih osamdeset godina, ima iza sebe 65 berbi u kojima je aktivno učestvovao. Njegovi naslednici podigli su trenutno najmoderniju i najveću vinariju u Župi, koja nosi ime baš po njemu. Vitalan i rečit, ispred malog podruma u kom i danas, i pored velike vinarije, on sam proizvodi vina, u razgovoru za Wine & Fine objašnjava kako vidi Srbiju, Župu, njena vina i vinsku industriju danas.

Sasvim izvesno, vi ste vinar sa najvećim iskustvom u Srbiji, od malih nogu ste sa vinom i pored njega, proizvodite ga, a vaše ime danas stoji ispred najveće i najmodernije vinarije u Župi. U odnosu na Vaše iskustvo, gde se Srbijai njena vina nalaze danas? Često čujem kako stvari ne valjaju, kako ništa nije dobro. Možda vi to ne vidite, ali na sreću, stvari se u Srbiji menjaju na bolje kad je vino u pitanju. Pamtim ja i mnogo gora vremena. Pa šta ćete gore od toga da su se pre samo par decenija za vinsko grožđe u Župi dodeljivala priznanja za visinu prinosa? Takav nam je bio i kvalitet vina, nikakav, ali to je bila državna politika.

Sve je bilo u količini, a tu kvaliteta nema. Meni samo nije jasno kako to još uvek nisu svi uspeli da shvate. Sada se stvari ipak menjaju. Menjaju na bolje. Više niko ne daje priznanja za prinose, a u Srbiji ima kvaliteta, ali i još puno potencijala koji treba iskoristiti.

Mislite da još postoje vinari, pričamo o manjim, privatnim vinarijama, koji razmišljaju pre svega o količinama, a ne o kvalitetu?

Na tržište nije teško ući, teško je na njemu ostati, jer se to postiže samo kvalitetom. Ljudi smo, često lakomi na novac, ali novac ćete vinom bez kvaliteta zaraditi samo kratkoročno.

Dešava se i da se vinari pojave na tržištu sa dobrim vinima, međutim, čim prodaja krene, u njihovim bocama to više ne bude isto. Skrenu pažnju na sebe, a posle toga plasiraju lošija vina. Na taj način je nemoguće dugoročno razviti posao.

Kontinuitet kvaliteta mora da postoji, naravno, u skladu sa kvalitetom same berbe u određenoj godini.

Kada kažete da postoji još puno neiskorištenih potencijala, na šta tačno mislite?

Recimo Župa, u svakom smislu je nedovoljno iskorišten potencijal, kao jedan vinorodni regiona sa dugom tradicijom i uslovima za velika vina. Trebalo bi da prođe još puno godina, da se mentalitet promeni. Evo, naša porodična vinarija izvezla je vina za Ameriku. To je dobro za nas, ali šta je to, ta količina,

Wine & Fine

|

35

ŽUPA- BUDIMIR ZDRAVKOVIĆ

za američko tržište? Skoro ništa. To će proći gotovo neprimećeno, ukupno gledano. Zamislite, recimo, kada bi bilo dovoljno kvalitetnog vina, čisto župskog, pa kad bi se vinari iz regije udružili, osnovali centar sa zajedničkim magacinom, a zatim odatle zajednički, kao Župa, i sa količinama, i sa kvalitetom, nastupali na drugim tržištima, pa čak i tako velikim kao što je američko. Ali to je za sada nemoguće, jer bi i samo to udruživanje bilo teško, ponavljam, pre svega zbog našeg mentaliteta.

Osim u velikoj, porodičnoj vinariji, vi i dalje proizvodite svoja vina u malom podrumu, kao nekada. Vaša su vina zdrava, osobena i uvek ih prodajete odležala. To je, recimo, pomalo neuobičajena situacije u većini malih, privatnih podruma.

To je tačno, ono što ja mogu da tvrdim, jeste da su mi vina uvek bila zdrava, dobra i sa karakterom. Nije istina da kvalitet ne može da se proizvede u tradicionalnim uslovima. Problem je uglavnom u aljkavosti, a ona sa vinom ne ide. Sve počinje od higijene, i to od same gajbice. Ne može neoprana gajbica da ide da prima grožđe iz berbe, pa tako i nadalje, preko prerade do samog podruma. Što se tiče odležavanja, ja znam kakva vina pravim, ali generalno, poenta 36

|

Wine & Fine

je da vino prodate onda kad vi hoćete, da ga čuvate dok ne bude spremno, a ne onda kad morate, zbog novca ili da bi ispraznili sudove za berbu. Tu, opet, kvaliteta nema.

Oni koji su vas upoznali, znaju da imate izrazito negativan stav prema barik tehnologiji. Zašto je to tako?

Pa zato što su barikirana vina - onako kako je to shvatila većina naših vinara, a nisu dobro shvatili - vina koja mirišu na paljevinu, na gar i dim. Vino mora da ima miris grožđa. Bačva, odosno bure služi za sazrevanje vina, pre svega, a ne da bismo vino u njemu na brzinu aromatizovali, i to loše, jer inače ne bi mirisalo dobro.

Moji naslednici u našoj porodičnoj vinariji imaju barike, ali oni se koriste onako kako bi i trebalo. Moderna tehnologija nije u sukobu sa tradicijom, one se nadograđuju.

Naša vinarija je nova, ali naša porodica ima tradiciju, iskustvo i znanje. A uz to, vrlo važno, i veru u uspeh.

Kada pričamo o iskustvu, priča se da umete da napravite vino bez sumpora.

u Francucku na analize. Obilazili su me i profesori, naši i strani, pitali. Međutim, neke stvari nisam preneo još ni svojim naslednicima, učiniću to kad za to bude vreme. Tajne su u odnosu prema vinu.

Vino je kao čovek, ono živi i raste, kad je mlado razvija ka boljem, ka vrhuncu, a nako toga, kao i čovek, stari, opada mu snaga. Vino treba razumeti i pružiti mu ljubav. Kao i čoveku.

Kako komentarišete ovogodišnju berbu?

Teška je ovo godina bila, bilo je sunca, u grožđu je bilo puno šećera, ali je ono sazrevalo na silu. Nema dovoljno ekstrakta, a pogotovo kod onih koji nisu reagovali u vinograd na vreme, u grožđu nije bilo ni dovoljno kiselina. Neki se raduju zbog šećera i visokih alkohola, ali nije sav kvalitet vina u tome. Nisam oduševljen ovogodišnjom berbom, ali onaj ko ume, napraviće opet dobro vino. Šta je Vaša poruka vinarima u Srbiji?

Ne srljajte za novcem, imajte ljubavi i strasti. Ko to ima, taj uspeva.

Umem. Većina mojih vina ima minimalan sadržaj sumpornih jedinjenja, ali uvek su potpuno zdrava i u kondiciji. Zbog toga su neka vina iz mog podruma nošena čak specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

37

BERBA 2012

MUKE PO VINOGRADARIMA Piše: Mladen Dragojlović

Vremenske prilike 2012. godine donele su niz problema proizvođačima grožđa, a samim tim i vinarima. Nemoguće je obeležiti samo jedan faktor koji je uticao na kvalitet berbe, pošto su se vinogradari cele godine hvatali za glavu. Nanizani problemi sa vremenskim prilikama, od samog početka pa sve do kraja vegetacije vinove loze, rezultirali su smanjenim rodom, ali i uticali na kvalitet grožđa i samog vina. Iza sebe imamo tešku i veoma specifičnu godinu.

Teška godina i teška berba, složiće se većina vinogrdara i vinara u Srbiji, isto kao i oni iz dobrog dela zemalja regiona. Početak sezone obeležile su veoma niske temperature koje su se spuštale i do minus 30 stepeni. Mladi vinogradi, pa i oni u punoj snazi koji su zasađeni osetljivijim sortama, značajno su stradali već tada. Svako sa imalo iskustva uvideo je već tada da nas čeka jesen sa umanjenim ili čak potpuno uništenim rodom, kao što se to dogodilo u nekim delovima Vojvodine. Kvantitet je samo jedan od problema koji su napravili prolećni mrazevi, dok je drugi vezan za kvalitet grožđa koje je uspelo da se održi na čokotu do kraja vegetacije. Ono je, opet očekivano, često bilo sasvim neujednačenog kvaliteta. Naime, svake godine iz okaca na vinovoj lozi razvijaju se lastari sa budućim lišćem, rašljikama i grožđem. Pošto je okce složeni pupoljak, ono u sebi sadrži zapravo nekoliko pupoljaka. Onaj najrazvijeniji, odnosn glavni, je i najpodložniji izmrzavanju, dakle, on prvi strada. Taj pupoljak je u isto vreme i najrodniji. Oko njega se nalazi manji pupoljci, takozvane suočice, koje su u principu otpornije na niske temperature, ali su i manje rodne. Najznačajnije je to što grožđe sa suočica kasnije dostiže tehnološku zrelost u odnosu na grozdove sa glavnih okaca. Kad imate vinograd koji je delimično izmrzao, kao što je bilo sa većinom ove godine - a što znači da je deo lastara krenuo iz glavnih okaca, a deo iz suočica - u vreme berbe zbog toga imate neujednačen razvoj roda i u praksi ga je nemoguće iskontrolisati i u svakom delu vinograda svesti na isto. To se najlakše uočava kod crnog grožđa. Ako se crno grožđe iz delimično izmrzlog vinograda bere svo u isto vreme, u vinu će se naći i reaktivni, još nedovoljno zreli tanini, ali u isto vreme i oni prezreli, suvi i neprijatni. Dakle, bilo je nemoguće ove godine u takvom vinogradu odrediti savršen momenat za berbu, pa je bilo neophodno nalaziti kompromisna rešenja i brati grožđe iz više puta, gde god je to bilo moguće.

38

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

BERBA 2012

Neko bi pomislio da je onaj izdašni sneg koji je prošle zime zatrpao gotovo celu Srbiju bio taman da obezbedi dovoljnu količinu vode u zemljištu za nešto što se zove normalna godina, ali to ipak nije bilo tako. Jednostavno, godina je nakon te zime bila previše sušna, te kada se to uzme u obzir, padavina u principu nije bilo dovoljno.

Tokom cvetanja vinove loze bilo je nešto kiše, ali ne toliko da poremeti oplodnju i zametanje, pa uz adekvatnu zaštitu u vinogradima sa tim ipak nije bilo problema. Međutim, s obzirom na kasnije okolnosti, ni ta kiša nije bila dovoljna da podmiri potrebe loze za vodom do samog kraja vegetacije.

Nakon zametanja u junu, sledio je prvi vreli talas koji je mnogim vinogradima nanosio štetu u vidu ožegotina na tek formiranim bobicama, što je na kraju takođe uticalo na količinu roda. Zatim je u julu naišao još jedan vreli talas koji je trajao oko sedam dana, a temperature su se kretale i do preko 40 stepeni. Pošto je to zapravo i normalno u određenim godinama, ovaj talas vrućine je u principu doneo najmanje štete. Najgore od svega je što u međuvremenu nije bilo nimalo kiše. Na samom kraju leta, stigla je poslednja avgustovska vrelina koja je bila kobna po grožđe mnogih sorti. Posledice poslednjeg vrelog talasa bile su ožegotine, dehidratacija, te prebrzo sazrevanje grožđa i loša evolucija aroma i tanina. Problem nije bio u tome što su se temperature penjale i do 40 stepeni, već što se to javljalo u dugačkim talasima. Iz tog razloga, visoke temperature zadržavale su se veoma dugo, čak i po nedelju dana, pa je u eventualnoj kombinaciji sa vetrom, u fazi zrenja sve to umelo da izazove katastrofalne posledice po grožđe. Na sve to, nedostatak padavina dovodio je do dehidratacije bobica.

Svi pobrojani razlozi uticali su na to da berba počne najmanje dve nedelje ranije od normalnog, a uz to, dogodilo se i da većina sorti počne da pristiže na branje u isto vreme. Baš zbog toga će se ova godina dugo pamtiti.

Takvo vreme sazrevanja je veoma specifičan slučaj za naše krajeve i veoma težak u organizacionom smislu.

Naime, bilo je zaista teško preraditi grožđe tri do pet sorti u isto vreme, jer je retko koja vinarija u Srbiji projektovana za tako nešto. Nesnosne vrućine dovele su i do toga da gotovo nisu postojale razlike u razvoju vegetacije u različitim regionima Srbije, pa je grožđe brano gotovo istih dana na Paliću, Fruškoj Gori i u Župi. Ove godine, trebalo je u berbi biti brži i efikasniji nego inače i na vreme sakupiti dovoljan broj berača što je u mnogim krajevima i inače veoma teško. Ovakvi problemi, nekome ko vinogradrsko – vinarski posao posmatra sa strane, možda deluju bezazleno, međutim, bukvalno jedan dan kašnjenja u berbi mogao je potpunoda promeni karakter budućih vina, pogotovo belih. Berba 2012. godine počela je sa sovinjonom i šardoneom, maltene u isto vreme, negde oko 25. avgusta. Već tada su bili evidentni veliki Wine & Fine

|

39

Berba u vinogradima porodice Šijački.

problemi sa kiselinama i vrednostima pH. Nivo kiselina u grožđu brzo je padao, dok se pH maltene svakodnevno menjao za vrednost 0.1, što je ekstremno brzo. Arome i kiseline u ovogodišnjim vinima zbog toga će zavisiti od brzine kojom su vinari reagovali na okolonosti, više nego od željenog stila. Koliko god da smo očekivali ranu berbu, nismo očekivali baš ovakvu situaciju.

Vina iz ovogodišnje berbe, naročito bela, biće svakako manje aromatična nego inače, imaće više alkohola i biće punija, sa dosta ekstrakta i to zbog smanjenog roda.

Treba očekivati ne previše sveža vina, sa manje cvetnih i više aroma zrelog i tropskog voća. Mirišljave sorte poput raznih muskata, tamjanike, traminca i rajnskog rizlinga sazrevale su ubrzo nakon šardonea i sovinjona i brale su se, u zavisnosti od regiona, u periodu od 25. avgusta do 15. septembra. U tramincima treba očekivati niske kiseline, dok u muskatnim sortama aroma možda neće biti dovoljno sveža, ali će biti koncentrisana. Od rizlinga iz ove berbe treba očekivati manje cvetnih, a više voćnih aroma, kao i dosta petrolejskih tonova u vinima, što zapravo i nije problem jer tržište to uglavnom ceni kao karakteristiku. Što se tiče crnih sorti, ni tu situacija nije bila najbolja.

Jedino su kaberne sovinjon i eventualno kaberne fran ostajali duže u vinogradima, dok su pino noar, frankovka i merlo sazrevali istovremeno kad i beli sovinjon ili par dana kasnije.Nisam siguran da bilo ko pamti da se potpuno zreo, pa čak i prezreo merlo ikada brao poslednjih dana avgusta. Merlo je, inače, ove sezone imao puno problema. To je sorta poznata kao veoma neotporna na sušu, što se, nažalost, odlično pokazalo 40

|

Wine & Fine

ove godine. Ono što mraz nije oštetio, uništila je vrućina.

Međutim, nije sve tako crno, jer će, pored štete od malog prinosa, kvalitet merlo biti solidan, čak vrlo dobar, što ipak nije za utehu vinarima čija ekonomska računica na kraju godine neće biti povoljna. Ipak, neke sorte su i dobro prošle. Ovo će biti velika godina za sortu širaz na našem podneblju, jer ovakve vremenske prilike najviše odgovaraju baš toj sorti. Očekujte snažan i voćan širaz, ali bez začinsko biberastih tonova, godina je ipak bila pretopla.

Ukupno gledano, vina iz ovogodišnje berbe biće veoma alkoholna, snažna i manje aromatična nego inače. Bela će vina uglavnom imati problema sa nedovoljno svežine i kiselina, ali će biti koncentrovanija i punija. U crvenim vinima dominiraće mirisi ukuvanog i prezrelog voća, što možda i ne izađe na loše jer, recimo, Robert Parker obožava takav stil. Zbog prebrzog sazrevanja grožđa, vina možda neće biti naročito kompleksna, ali će taj nedostatak nadomestiti snagom i ekstraktivnošću.

Najviše muke imaće vinari sa rozeima. Preveliki alkoholi, nedostatak kiselina i svežine biće najveći problemi. Od toga će najverovatnije biti izuzeti jedino rozei od kaberne sovinjona.

Ova po svemu veoma specifična berba je za vinogradare bila jako teška, sa malo roda i dosta gubitaka. Zbog nestalnog kvaliteta grožđa, i za vinare je ova godina veoma zahtevna, ali ipak potrošači neće biti nezadovoljni.

Uprkos svim mukama i nepovoljnim vremenskim prilikama, sasvim je sigurno da će ove godine u Srbiji biti napravljeno i nekoliko veoma dobrih, velikih vina.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

41

42

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

43

iz ugla enologa

Tajna bordovske kupaže Piše: Mladen Dragojlović Termin “bordovska kupaža” u savremenom tumačenju podrazumeva vino napravljeno od crnih sorti grožđa koje se tradicionalno koriste u francuskoj regiji Bordo. Kao takva, imala su i imaju nemerljiv uticaj na kreiranje vodećih stilova vina u najvažnijim regionima širom sveta.

Bordo, odnosno Bordeaux, kako se piše u francuskom originalu, kao brend, geografski pojam, vinska regija, odnosno samo vino možda je najvredniji pojam među poznavaocima vinske kulture, dok je među laicima verovatno najpoznatija reč koja ima veze s vinom uopšte. Ovog puta nećemo pričati o velikom, klasičnom i pravom Bordou i njegovim čuvenim vinima, već o tome kako su ovaj region i njegova vina imali presudan uticaj na vinsku industriju celog sveta.

Sredinom prošlog veka, vinari iz tada nedovoljno razvijenih vinskih regija uopšte, ali pre svega vinari Novog sveta, nemajući nikakvo iskustvo u proizvodnji modernih vina bili su prinuđeni da kopiraju svoje kolege iz vinski razvijene Francuske, pre svega iz regije Bordo. Jednostavno, koristili su viševekovno iskustvo drugih i uspešnijih, te pokušavali da naprave nešto slično, jednako dobro. Na primer, na samom početku razvoja vinske industrije u Kaliforniji, suština je bila kopirati Bordo i pokušati da se dostigne kvalitet vina iz ove čuvene regije. Iz tog razloga su se tada u vinogradima sadile najviše sorte iz Bordoa, što je svakako doprinelao da one danas budu najpoznatije internacionalne sorte grožđa uopšte. Međutim, vrlo brzo se shvatilo da iste sorte, uslovljene pre svega različitom klimom, daju i drugačije rezultate u odnosu na evropsku regiju. Zbog toga se i način gajenja grožđa i pravljenja vina preispitivao i menjao. U početku su, dakle, vinarili pokušali da verno kopiraju Bordo i ta vina jesu ličila na svoj uzor, ali ubrzo je praksa u proizvodnji promenjena. Vina tada dobijaju drugačiji, osoben stil koji su zadržala do dan danas. Iako je stil promenjen, vinari su termine bordovska kupaža i bordo stil nastavili i dalje da koriste za vina napravljena 44

|

Wine & Fine

od tradicionalnih bordovskih sorti. Današnja vina Kalifornije, Australije ili Čilea više nemaju mnogo veze sa Bordoom, već se taj termin više koristi u makretinške svrhe.

Same sorte jesu iz Bordoa, ali stil vina pravog Bordoa i crvenih vina Novog sveta veoma je drugačiji. U poslednjih par decenija, od kada su vinarije Novog sveta ili manje poznatih regija Starog sveta postale dovoljno etablirane, termin bordovske kupaže nezvanično se koristi kada se opisuje stil nekih vina, a ne kako bi se samo vino bolje prodavalo, jer im to više nije neophodno.

Danas u regionima širom sveta sa jedne strane imamo vina napravljena mešavinom sorti koje su poreklom iz Bordoa, ali koja uglavnom nemaju isti karakter kao Bordo, dok sa druge strane postoje i vina koja zaista jesu istog stila kao uzori. Postoje slučajevi da se u bordovskim kupažama koriste i sorte koje nisu tradicionalno iz Bordoa. Na primer, takva su supertoskanska vina, inspirisana bordovskim sortama, ali se za njih koriste i autohtone sorte, kao što je sanđoveze. U Americi ili Australiji često se takvim vinima dodaje i širaz.

Bordovske kupaže praktično su osvojile svet, jer gotovo sve regije imaju svoje verzije tih vina, a neka od njih čak prete da ugroze uspešnost originalnih vina iz Bordoa. Termin “bordovska kupaža” u savremenom tumačenju podrazumeva vino napravljeno od crnih sorti grožđa koje se tradicionalno koriste u francuskoj regiji Bordo. To su kaberne sovinjon, merlo, kaberne fran, malbek, peti verdo i karmenere. Termin koji ih označava sreće se danas bukvalno svuda, a nastao je u XIX veku kada su prvi počeli da ga koriste britanski trgovci vinom. Izraz “bordovska

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

kupaža” nikada nije bio korišten kao zvaničan i legalan na prednjim etiketama boca sa vinom, već se koristio žargonski u određenim krugovima trgovaca, vinara i poznavalaca vina. Vremenom je samo ime Bordo zaštićeno i nije moglo da se koristi na vinima van istoimene regije. Međutim, ponekad je to zloupotrebljavano, pa ste na termin mogli da naletite u tekstu koji je sastavni deo zadnjih etiketa.

Vina o kojima govorimo u najvećem delu stvorena su na bazi kaberne sovinjona. Čak se i potpuno sortna vina od kabernea često, ovde ipak pogrešno, nazivaju bordovska kupaža ili klasičan bordo. Međutim, najčešće mešavine su one od kaberne sovinjona i merloa, a nešto ređe one sa kaberne franom. Ostale sorte: peti verdo, malbek i karmener, sreću se veoma retko.Svakako da pojedinačne sorte drugačije utiču na kupaže, a kakav i koliki će taj uticaj da bude zavisi pre svega od specifičnosti regije u kojoj se loza gaji i njenog procentualnog udela u samom vinu. Tako merlo mešavini daje arome crvenog voća, poput malina ili višanja, ali i arome crnog voća, što sve zavisi od regije. Što je neko podneblje toplije, to su i arome u vinima odande džemastije i više podsećaju na ukuvano crno voće.

Elegantni i nežni tanini i zaokružen, mek ukus, ono su što čini kvalitet merloa generalno. Kaberne sovinjon pak češće daje arome crne ribizle, suve šljive, eukaliptusa, kupine, duvana i sladića (likorisa), ali i zelene paprike ako grožđe nije bilo dovoljno zrelo ili je iz hladnije regije, odnosno godine. Osim toga, kaberne vinima daje snagu i bogatstvo ukusa, kompleksnost, slojevitost, duboku boju i snažnu strukturu zahvaljujući jakim i veoma postojanim taninima.

Kaberne fran je karakterističan po aromama malina i jagoda, ljubičica, mente, čaja i začinskih aroma, pa njega u kupažama najčešće i opisuju kao začin. Malbek ume da pojača boju i učini je ozbiljnijom, dok peti verdo može malo da pojača punoću i doda arome crnog voća i začina.

Bordo, vinari i njihovo znanje i iskustvo decenijama su inspiracija i reper svim vinarima sveta. Svako želi da dostigne kvalitet najboljeg Bordoa, a mnogi žele da dokažu da mogu to i bolje da rade. Neki su u tome više nego uspešni, dok će drugima, u koje ubrajamo i vinare iz Srbije, biti potrebno još malo vremena. Ipak, Srbija i region imaju interesantne verzije svojih bordovskih kupaža. U Makedoniji su to uglavnom klasične mešavine sa eventualnim dodatkom vranca ili kratošije, koji kupaži dodaju voćnu svežinu i intenzivniju boju. Takva su vina svakako punija i robusnija vina u odnosu na originalne bordoe, a stilom više podsećaju na vina Novog sveta ili toplijih evropskih regija poput Juga Francuske ili španskog Priorata. U Hrvatskoj, regioni poput Baranje ili Slavonije mogu da daju vina koja veoma nalikuju onima u Bordou. Isto tako, u slovenačkim Goriškim brdima već odavno mogu da se pronađu izuzetno dobre kupaže uveliko poznate evropskom i svetskom tržištu. Najčešće su to klasične mešavine kabernea i merloa izuzetno vešto oplemenjene komponentama iz hrastovih buradi. Srbija kao region još uvek traži svoj put i svoju prepoznatljivu formulu. Sada je već sasvim jasno da je Srbija zemlja merloa pre nego kabernea, ali ne treba potcenjivati ni druge sorte. Kod nas se za sada najčešće Wine & Fine

|

45

iz ugla enologa

sortna vina proizvode i prodaju kao najbolja vina kuće, odnosno vinarije iz koje dolaze, dok se kupaže sreću nešto ređe. Ako se proizvode, u kupažama uglavnom dominira merlo, a tu su i kaberne, kao i autohtone sorte poput prokupca.

Kakva su to vina u pogledu stila kazaće nam ona iz berbe 2011. godine, u kojoj je znantno više vinara nego ranije proizvelo vino od svog ili makar od grožđa iz Srbije. Svako od njih ima neku svoju viziju najboljeg vina, pa i najbolje bordovske kupaže, a na publici je da izabere.

MERITAGE iliti Bordo preko okeana Terminom meritaž (meritage), čija je upotreba jasno definisana i dozvoljena, sa druge strane Atlantika, U Americi, označavaju se zapravo bordovske kupaže. Meritaž asocijacija osnovana je 1988. godine od strane male grupe vinara iz Napa doline. Tada je po američkom zakonu vino moralo da sadrži najmanje 75% jedne sorte, a ova asocijacija okupila je vinare frustrirane zbog takvog propisa. Interes za vinima nalik na bordovske kupaže brzo je rastao i javila se potreba da im se nadene posebno ime. Izglasano je da to bude Meritage.

Asocijacija u nastajanju brojala je isprva 22 člana, da bi ih danas imala preko 250 i promenila ime u Meritage Alliance. U najvećem broju slučajeva, vina sa oznakom meritage predstavljaju najbolje i najskuplje vino vinarije.

Deo proizvođača ispisuje meritage na etiketi, dok drugi deo stavlja ime imanja i ostavlja oznaku stonog vina. U prvu grupu spadaju Franciscan, Flora Springs, Jekel, Kendall-Jackson, Raymond i ostali, dok drugu čine Opus One, Insignia, Cardinale, Dominus, Quintessence...

46

|

Wine & Fine

GARAŽNA VINA U samom Brodou, sasvim logično domovini bordovskih kupaža o kojima pričamo, relativno nedavna pojava garažnih vinara i vinarija zapravo je bila borba protiv striktnih zakonskih regulativa i istorijske hijerarhije u Bordou. Zbog pomenutih regulativa veliki broj vinara je i pored odličnih vina prolazio neopaženo na tržištu. Tehnički, ono što nazivamo garažnim vinima razlikuju se od ostalih pre svega u načinu vinifikacije koja je prilično tradicionalna, ali koristi moderna saznanja, dok su sorte potpuno iste kao i za ostale bordoe. To su male serije veoma ozbiljnih, koncentrisanih vina koja se prave od potpuno zrelog grožđa, što u Bordou inače nije tako čest slučaj. Drugačija filozofija u proizvodnji je ono što je izdvojilo garažne proizvođače od ostalih. Njihova proizvodnja podrazumeva redukovani prinos roda, često organsku ili biodinamičku proizvodnju, ručno branje i duplo sortiranje, korišćenje divjih kvasaca u fermentaciji, drvene vinifikatore, nove barike za odležavanje i daleko bolju higijenu u podrumu od uobičajene. Važan momenat je i činjenica da je mala proizvodnja mnogo lakša za kontrolu i tada proizvođači mogu više pažnje da posvete detaljima, a samim tim i rezultati su bolji. Samo jedan pozitivan komentar američkog kritičara Roberta Parkera vinuo je ove proizvođače u nebesa i postavio ih na pravo mesto na svetskoj vinskoj sceni. Kolekcionari vina vrlo brzo su podigli cene garažnih vina i to je tako sve do danas.

Chateau Le Pin iz Pomerola i Chateau de Valandraud iz Sen Emijona najčešće se pominju kao začetnici ovog novog talasa u Bordou sa svojim prvim berbama sa početka devedesetih godina prošlog veka. Danas garažnih vina ima po celom svetu i filozofija je kod svih manje više ista, a rezultati za svako poštovanje.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

PROMOCIJA

U IME DOBROG VINA! Vinarija Jeremić Mlada vinarija koje je protekle godine već sa prvom svojom berbom munjevito osvojila tržište i nepca ljubitelja belog sovinjona u Srbiji, svoj status potvrdila je odmah nakon toga crvenim vinom, kupažom kabernea i merloa zvučnog imena Kanon. Budući klasična kupaža dve velike sorte, odležavala u pažljivo biranim hrastovim buradima, Kanon osvaja već na nosu, dubokim mirisima crvenog i crnog voća, tamne čokolade i slatkastih aroma hrasta.

Grožđe od kog se proizvodi Kanon, uzgaja se u jednom od najstarijih regona Srbije, koje se pominje još u rimskim hronikama, u vinogradima smederevskog vinogorja. U njegovom najlepšem delu, onom koji je okrenut Dunavu i Panoniji, na strmim stranama brda sa kog se pogled spušta na zeleno more, nalaze se mladi vinogradi vinarije Jeremić.

Na tom mestu, stalna vazdušna strujanja provetravaju vinograde, a sunce ih greje sa dve strane: odozgo, ali i odozdo, zahvaljujući refleksiji svetla sa površine Dunava.

Iz tog razloga, kaberne i merlo na ovom mestu sazrevaju ranije nego što je uobičajeno, a grožđe nakuplja mnogo šećera i ekstrakta, koji ovdašnja vina čini punim, sočnim i savršeno balansiranim.

Sa takvim kvalitetom kao osnovom svoje vinarske filozofije, te primenom vrhunske tehnologije u novoj vinariji, kao i neizmernom uloženom energijom, porodica Jeremić , koja se vinarstvom bavi generacijama, istrajava u ideji da vrati sjaj vinogorju u koje su ulagali i koje su razvijali još veliki srpski vladari Stefan Lazarević, Ðurađ Branković i Miloš Obrenović. Vrednost porodične tradicije, kvalitet podneblja, savremena tehnologija, znanje, trud i rad, garancija su uspeha i kvaliteta.

Wine & Fine

|

47

DEGUSTACIJA BORDOA

48

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

BORDOVSKE KUPAŽE made in EX YU Kaberne, merlo, pa često i nešto treće i četvrto, česte su kupaže inspirisane Bordoom svuda u svetu, pa i kod nas. Šta se nudi sa polica srpskih vinoteka u bocama koje su neretko među najskupljima na tržištu, pokušao je da odgovori naš tim degustatora pojačan Đurđom Katić i Srđanom Lukajićem.

Wine & Fine

|

49

DEGUSTACIJA - Kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Ko je učestvovao? Đurđa Katić

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Mladen Dragojlović

Kako ocenjujemo vina?

Miroslav Jurišić

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Igor Luković

Srđan Lukajić

Pored njih, u degustaciji su učestvovali i Dragan Stanković, vlasnik bistroa La Mer, Dejan Miškov i Martin Candir.

Naši poeni:

od 50 do 69

od 70 do 79

od 80 do 84

od 85 do 89

od 90 do 94

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

50

|

Wine & Fine

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

izvanredna, nesvakidašnja vina

od 95 do 100

odlična, velika vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

87

87

Cuvée de Prestige 2006

Zavet 2009

Vinarija Chateau Kamnik

Vinarija Janko

Skoplje, Makedonija

Smederevo, Srbija

2.040 rsd

864 rsd

Miris kedrovine, nežne arome crnog voća, kasisa i crne čokolade, zemljani i kožni tonovi, te miris lista duvana. U ustima punog tela, snažne strukture, postojno i odlično balansirano, duge završnice voćno – začinskog karaktera.

Miris voćnog karaktera, kompleksan, tonovi crne ribizle i zrele višnje, ali i slatkog korena, te vanilastih i tonova drveta. U ustima skladno, umereno punog do punog tela, voćne i meke završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

51

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

87

86

Mlad mesec 2008

Stara brajda 2007

590 rsd

Vinarija Ščurek Slovenija 2.820 rsd

Mirisi crvenog voća, trešanja i višanja, crvene ribizle, slatkog korena ali i začina, kao i dimljenog mesa. U ustima umereno puno, dobro balansirano, sa malo zeljastih i aroma koštice višanja. Umereno duga, meka završnica.

Mirisi koji podsećaju na džem, sa aromama slatkih začina, moka kafe, kedrovine i animalnih tonova. U ustima potpuno zrelo i skladno, dobro balansirano, sa aromama voća i kože, umereno puno, prijatne, umereno duge završnice.

Vinarija Do kraja sveta Kovilj, Srbija

WINE & FINE cena & kvalitet

52

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

86

86

Cab. sauvignon & Merlot 2011

Dolina 2009

Vinarija Galot Banatski Karlovac, Srbija

Vinarija Bačina 970 rsd

950 rsd Intenzivno obojeno, purpurno-crveno. Veoma mlado vino, zatvoreno, mirisi svežeg voća, kupina i borovnica, sa izraženim notama dima i drveta. Punog tela, sočno, sa aromama voća i drveta u ustima, srednje duge završnice.

WINE & FINE cena & kvalitet

Kompleksan miris nižeg intenziteta. Arome zrelog voća, kakaa, sveže nane, kedrovine. U ustima umereno puno, izraženijih tanina, sa aromama ribizli i zrelih višanja u završnom ukusu.

WINE & FINE cena & kvalitet

Wine & Fine

|

53

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

85

85

Millenium 2007

Cuvée No1

Miris srednjeg intenziteta, sa slatkastim aromama crne ribizle, čokolade i zemljanih i animalnih tonova.

Umereno puno, skladno u ustima, slatkasto voćnih i zemljanih aroma, suve, srednje duge završnice.

Miris u kom dominiraju arome hrasta, pečeno zrnevlje, kafa i list duvana, ali i arome crvenog i crnog voća, pomalo džemastih tonova. U ustima dobro balansirano, finih, izbrušenih tanina, umereno punog do punog tela, meke, začinsko - voćne završnice.

Vinarija Jelić Valjevo, Srbija 2.200 rsd

54

|

Wine & Fine

Vinarija Zvonko Bogdan Palić, Srbija 1.320 rsd

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

84

84

Rodoslov 2006

Regent 2007

Vinarija Aleksandrović Topola, Srbija 3.060 rsd Veoma kompleksnog i intenzivnog mirisa, čistog i veoma prijatnog, tonovi sveže nane, kože, likera od crne ribizlei lista duvana. U ustima primetni i suvlji tanini, puno i robusno, džemastih aroma i duge, suve voćne završnice.

Vinarija Aleksandrović Topola, Srbija 1.260 rsd Prijatan miris voćnog karaktera, kupine i drugo crno voće, dobro uklopljeni tonovi hrastovine, dim i vanila. Punog tela, dobro balansirano, primetno taninsko, sa snažnom, srednje dugom do dugom završnicom.

Wine & Fine

|

55

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

84

83

Duet 2008

Kanon 2010

2.140 rsd

1.260 rsd

Voćni, džemasti mirisi, zrele višnje, kao i suva šljiva,

Miris umerenog intenziteta, čist i prijatan, sa tonovima crvenog voća, malo dima i kedrovine. U ustima solidno balansirano, srednje punog tela, živahno, sa otvoreno voćnom, srednje dugom završnom.

Vinarija Edi Simčič Slovenija

ali i tonovi slatkih začina, drveta, vanile. U ustima puno, taninsko i potpuno zrelo, sa umereno dugom završnicom.

56

|

Wine & Fine

Vinarija Jeremić Smederevo, Srbija

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

83

83

Cab. sauvignon & Merlot 2007

Alma Mons 2010

Vinarija Belje Baranja, Hrvatska 1.200 rsd

Zreli mirisi ukuvanog voća, džema od šipka, trešanja, suvih šljiva, kao i malo tonova čokolade i kafe. U ustima umereno puno, zrelih tanina, sočno, sa srednje dugom završnicom.

Vinarija Belo Brdo Čerević, Srbija 860 rsd

Intenzivan miris zrelih višanja, ali i crnog voća, note crnog čaja i zemljane, animalne arome. Primetni su i zeljasti, pirazinski mirisi. U ustima, pored crvenog voća, primetne su i arome slatkog korena i vanile.

Solidno balansirano, srednje duge završnice.

Wine & Fine

|

57

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

82

80

Cab.sauvignon & Merlot 2011

Cabernet & Merlot 2010

Vinarija Živković 860 rsd

Mirisi crvenog voća, zrelih šljiva, ribizle i malo zeljasto – pirazinskih tonova. Umereno punog tela, oštrih tanina, srednje završnice u kojoj dominira aroma nezrelog voća.

58

|

Wine & Fine

Gazdinstvo Cilić Jagodina, Srbija 933 rsd

Nežan miris, mešavina crvenog i crnog voća, malo dobro uklopljenog drveta. Umereno puno, živahno u ustima, malo suviljih tanina i srednje završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

DEGUSTACIJA - BORDOVSKE KUPAŽE

80 Alexandar 2008

Vinarija Bovin Povardarje, Makedonija 1.100 rsd Mirisi crvenog voća, džema, šljive i animalni tonovi.

Laganijeg do srednje punog tela, oštrih tanina i kraćeg završnog ukusa, voćnog karaktera.

Wine & Fine

|

59

SUPERHIK

50 Shades of Ćevap PIŠE: SUPERHIK

U gastronomskom svetu postoje razna pravila od kojih se neka pokažu kao istinita, a neka kao predrasude. Recimo, školjke treba jesti samo u mesecima koji imaju slovo r u imenu. Beli krompir se kuva, a žuti je za pečenje.Tucana paprika mora biti horgoška, a kupus futoški inače sarma neće valjati. I tako redom.

Sledeći taj princip - a budući da je roštilj balkanski nacionalni sport - napraviti dobar ćevap znači držati se elementarnih uputstava zapisanih u našem genetskom kodu. To čak nisu ni pravila u bukvalnom značenju, već jednostavno nešto što se ne dovodi u pitanje i podrazumeva se, znači – aksiom. Ćevap može biti goveđi, ovčiji ili od mešanog mesa, u zavisnosti od običaja pojedinih krajeva, ali meso mora biti od plećke, vrata i paufleka, dobro odležalo.

Od svežeg mesa sa drugih delova, vrhunskog ćevapa nema, a bojim se - ni od svinjetine. U masu za ćevap mora da se doda loj, odnosno masnoća koja će svojim topljenjem tokom pečenja na skari srednje temperature obezbediti sočnost i elastičnost koju ne mogu da zemene prašak za pecivo, soda bikarbona ili kisela voda, uobičajena pomagala iz arsenala srpskih instant roštilj majstora.

60

|

Wine & Fine

A pre svega, kao i za svaki drugi gastronomski haiku poduhvat, potrebna je ljubav. Nepoznati pesnik je to sažeo u lokalpatriotske, metafizičke stihove:

Ako nemaš merak na jedenje, ne se pipaj oko ćevapi. Ćevapi su za ljudi.

Od meljeno meso od plećku, od šiju na bika i od paflaku.

Kad se ubavo izmesi, turi se na led, da prespije.

Ujutro se izmelje još je'n put.

Kad meso odvugne - turi se na žar. Ćumur mora da je iz planinu.

Domaćica da je ubava.

Domaćin da ne e budala.

Kad se toj udesi, ćevap san ripne na čoveka, u tanjir.

Takvi ćevapi praviv se u Leskovac !

Ne znam gde bi tačno na Jugu trebalo povući liniju iznad koje ne treba jesti roštilj u kafani, ali znam da bi ona trebalo da poveže mesta kao što su Zaječar, Knjaževac, Svrljig, Aleksinac, Niš, Skoplje, Prizren, Novi Pazar pa ka Ulcinju. U svim ovim gradovima jeo sam roštilj kakvog severno od njih – nema. Slučajno ili ne, tek to su većim delom bile gornje granice Stare Srbije, dela zemlje u kojoj je Turčin ovde najduže ostao i koja je oslobođena

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

tek pred Prvi svetski rat. Ne znam da li je taj istorijski podatak puka koincidencija ili zaostavština starih vremena diktira zaboravljene običaje, poštovanje i tradiciju, tek tu se gost i dalje služi onako kako Svevišnji zapoveda. Vruća pogača na stolu, ćumur pod rešetkom, ćevap po goreopisanom JUS-u, a crni luk iseckan na kockice stranica od jednog milimetra. Opciono: tucana paprika, pečena ljuta i kajmak.

Takvog ćevapa više nema ni u Turskoj. Jednog proleća sam ga tražio od Jedrena do duboke Anadolije, i nisam ga našao. Njihove ćuftice na skari su super, ali nisu ćevap – maloazijski Grci su ih iskvarili i naučili da ga obogaćuju crnim ili belim lukom i raznim začinskim travama, kao danas po Grčkoj, pa i ponegde po Makedoniji. U povratku sa tog putovanja morao sam da stanem u staru “Nišlijsku mehanu” i podsetim se šta su nam stvarno naša otomanska braća ostavila u amanet pre nego što su to i sami zaboravili, prosto im bilo.

Kada pređete ovu srpsku “mažino” granicu pravog roštilja i krenete u severnu ćevap avanturu, može vam se desiti da prođete kao Ber Grils u nekoj ljutoj nedođiji. Pokušaće da vas ubede kako je električna skara prava stvar jer se meso prži (!) u masti koja iz njega izlazi (kao u novobeogradskim treš roštiljnicama u ulici Goce Delčeva), zatim da mleveni pasulj ili nabubreli opiljici soje daju poseban kvalitet ukusu, te da je i somun od juče super ako se podgreje i natopi močom od pečenja ,a o četvrtkama crnog luka i prilozima tipa senfa, kečapa i majoneza da ne govorimo. Čak i kada u ovom tamnom ćevap vilajetu nađete nekoga ko zna šta radi, jer u njegovim venama teče krv naslednika Stare Srbije i sokovi pravog ćevapa, kao što su u Beogradu mesare “Lenče” na Kaleniću i “Skočić” na Bajloniju ili kafana “Čubura” u gradiću Pejton, nikada, ali baš nikada neće biti sve potaman kao kada kod knjaževačkog “Saše” ili jošaničkog “Brke” naručite sve to isto.

Ako mene pitate, najbolji ćevap u životu jeo sam u Prizrenu. U ovom starom prestonom gradu, ćevapdžinice ili qebaptore izgledaju kao u tursko doba. Skara je deo na ulicu izbačenog izloga, na njegovo zamagljeno staklo se nabacuju gomilice vrućeg, ispečenog ćevapa, somun se simultano sprema sa roštiljem. Bez straha naručujte na srpskom – svaki dobar prizrenski qebap gazda će biti ponosan da vas usluži svojim pošteno spremljenim proizvodom i u njegovoj radnji je svako svoj na svome.

Za kraj, čestitajte mi što nijednom nisam pomenuo sarajevske ćevape, bilo je namerno. Fakat jesu odlični, ali to znate i bez mene.

ČOKOLADNI MUS SA VIŠNJAMA 2dl slatke pavlake 100gr crne čokolade sa visokim procentom kakaa 1 čašica konjaka 100gr višanja iz kompota 1 čašica likera od višnje 1dl crvenog vina 2 kašike šećera malo cimeta dva zrna karanfilića Čokoladu otopite na pari, dodajte konjak i ostavitie sa strane da se prohladi. Slatku pavlaku umutite da postane blago penasta, pa je pomešajte sa prohlađenom čokoladom. Mešajte polako sve dok ne postane ujednačena masa, pa stavitie u frižider da se ohladi i stegne.

U pliću posudu stavite višnje, crveno vino, šećer, liker i začine.

Lagano zagrevajte mešajući, pa kad provri kuvajte dok se ne zgusne.

Skinite sa vatre i izblendujete u multupraktiku, pa procedite. Mus prelijte sirupom i servirajte ukrašeno listovima sveže nane.

Uz ovako pripremljenu čokoladnu poslasticu, somelijer La Mera preporučuje Kanon 2010 vinarije Jeremić.

BISTRO LA MER Fine | 61 Cara Lazara 94,Wine Novi& Sad 064 302 32 83

Vinski portret u 7 ½

Šardone ili smederevka?

Voleo bih da mogu da kažem smederevka, ali na toj ideji treba još mnogo raditi i biti realan.

Tako da, za sada ipak šardone, ali iz sopstvenih vinograda. Srbija u budućnosti ipak treba da se okrene autohtonim sortama, jer će sa njima lakše naći mesto na vinskim kartama sveta.

Ako budemo igrali po utabanom terenu velikih vinskih sila, izgubićemo bitku.

Rene Redžepi ili Pol Bokuz?

Ogromno poštovanje imam prema obojici. To jesu dve potpuno drugačije škole i stilovi u kulinarstvu, međutim, obojica čine svet gastronomije lepšim i boljim mestom.

Dragan Stanković bistro La Mer, Novi Sad Francuska ili Kalifornija?

Rođen je krajem sedamdesetih, a kafanu je zavoleo radeći u konobama na Jadranu.

Vratio se kući, na Sever, da postane student.

Pravni fakultet je završio, ali se vratio u ugostitejstvo. Od želje. Na čardu Aqua Doria došao je kao konobar, a otišao sa pozicije menadžera restorana. U međuvremenu je postao i somelijer, učeći i radeći uz druge vojvođanske pionire oživljavanja vinske kulture. Danas vodi svoj bistro La Mer, prvi novosadski vinski bar, koji je u isto vreme i vinoteka i restoran. U sedam i po odgovora, uz sedam i po decilitara vina, Dragan Stanković za Wine & Fine rečima crta svoj vinski portret.

Bez razmišljanja - Francuska. Iz moje perspektive, svet vina se deli na Francusku sa jedne i sve ostale regione sa druge strane.

Pristajem na to da su ukusi različiti i da se neko neće složiti sa mnom, ali ipak, Francuska je kolevka vina ovakvog kakvog ga danas pijemo, izvor svega. Francuzi imaju izreku: 40 evra - 40 godina! To znači da vino ne može da vam košta 40 evra, ako nemate vinograd toliko star. Takav princip mnogi proizvodjači ne odobravaju, ali vreme i iskustvo ipak ne može da se kupi.

Wine Spectator ili Decanter?

Wine Spectator, Robert Parker, Decanter…

Iskreno, ne pravim veliku razliku. Prva asocijacija mi je – nametanje mišljenja. Ne volim globalne kreatore ukusa. Ne mogu do kraja da poverujem u objektivnost živih ljudi i degustatora, kao ni stalno i apsolutno slaganje sa stavovima vinskih autoriteta, šta god da napišu i kažu. Možda jednog dana i napravimo superkompjuter za senzornu ocenu vina, ali i tada će verovatno tumačenje tih rezulatata biti nešto subjektivno.

62

|

Wine & Fine

Pluta ili screwcap?

Pluta, naravno. Ne želim da izgubim taj osećaj.

Kada pomislim na otvaranje boce, pomislim na ritual koji traje, na senzualnost, na magiju i vođenje ljubavi u isti mah. To je jedan od rituala kojim se cela priča oko vina mistifikuje, a vino bez svega toga ne bi bilo vino. Screwcap je odlično tehnološko rešenje, ali potpuno vulgarno. Pod njim vino ne moze da diše, zarobljeno je i sludjeno. Pluta je suptilnija.

Porto ili šeri?

Ni jedno ni drugo. Ne volim pojačana vina.

Fruška gora ili Župa?

Oba regiona imaju potencijala da budu naša Toskana i Burgundija. Moramo mnogo da radimo kako bi postavili stvari na pravo mesto.

Jedini put je sopstveno grožđe i ulaganje u vinograde, tehnologiju i edukaciju. Kod nas je još uvek, po običaju, sve kontra, ali verujem da ima nade za naše vino i naše regione. Ako nista drugo, možda će nas srpski inat dovesti na neki put. Možda vinari odluče da svima pokažu kako imamo dobro vino, e baš zinat!

7 ½ . Vino je...

Magija. Kada jednom udješ u taj magični vinski krug postaješ opčinjen, osećaš se posvećeno, izabrano. Osim toga, vino je i istina, a istina često zna i da boli.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

63

FINE & WINE KRITIKA

Lorenzo & Kakalamba Cvijićeva 110, Beograd 011 329 53 51 www.lorenzokakalamba.com

Lorenco li je, Kakalamba li je??

PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Očigledno namerno osmišljen i promovisan tako da nikako ne ostane neprimećen, na lokaciji izvan svih gastronomskih tokova, sa jedva izgovorljivim i stoga pamtljivim imenom, kao i veoma upečatljivim enterijerom, restoran “Lorenzo i Kakalamba“ odmah nakon otvaranja pozicionirao se vrlo visoko u gastronomskoj ponudi prestonice. S pravom ili ne, otišli smo da proverimo.

će vas provocirati, detalji kojima ćete se smeškati, detalji koji će vas smekšati, delovi inventara za koje vam uopšte neće biti jasno zašto su tu i čemu služe, rešenja koja ćete smatrati genijalnim, a neka sasvim suvišnim. Tura po restoranu sa nekim od osoblja sasvim je poželjna, samo pitajte konobara. Ipak, toliki pomak u enterijeru, tolika iščašenost i pomerenost podigli su lestvicu očekivanja od onoga što će nam biti servirano prilično visoko.

Pre nego što uopšte stignete u sam objekat, pažnju će vam izvesno skrenuti samo njegovo ime koje se ne zaboravlja lako, doduše, nije ga lako ni pravilno zapamtiti. Kako ono beše... Lorenco i još nešto...

Karamba ili Karambita ili...? Provokativno, a to je ono što nam treba nasuprot sveopšte prosečnosti i predvidivosti, pa prva pohvala, i Lorencu i Kakalambi, ide baš na taj račun.

Sam jelovnik takođe je nestandardnog formata, vidljivo podeljen na Lorenzo i na Kakalamba deo, odnosno na jela inspirisana severnom Italijom i ona inspirisana južnom Srbijom, tačnije Pirotom. Svako jelo detaljno je opisano, i svuda je naglašeno kom gastro taboru pripada. Iako se u izboru jela nije išlo previše u širinu, ipak se stiče utisak da obimnošću jelovnik naginje klasičnim formama. Kao kuver stiže korpica sa fokačom u dve varijante, vrelom, ukusnom, tek ispečenim, uz sasvim neobičan namaz sa dve vrste sira i rukolom. Intriganatan početak i sasvim dobro zagrevanje.

Enterijer restorana unikatan je do granice kiča, a onda preko nje i nazad. Spoj nespojivog, sklad neskladnog, rešenja koja će vas nasmejati, slike koje

64

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

FINE & WINE KRITIKA

U nameri da proverimo širinu i kvalitet sa obe strane priče o fuziji Pirota i Firence, naručili smo po polovinu predjela iz različitih delova ponude. Na sto stiže prepuna daska, na kojoj su i Kakalamba i Lorenzo. Ta daska ukupno više liči na pirotski deo priče, a mi smo ipak očekivali nešto smelije i uvrnutije, sve gledajući sve oko sebe. Međutim, iz pirotskog dela probamo odličan, izgleda zaista domaći, ajvar od cepkane paprike, solidan, ali neuzbudljiv sir mešanac, solidnu sušenicu i odličnu trljanicu. Sa italijenske strane tu su bruskete sa pilećom džigericom, ali i obične sa paradajzom i bosiljkom, dobra pršuta, efektan sušeni paradajz i dve vrste zrelog sira u premalim količinama. Sve je to vrlo kvalitetano, ali samo to. Obe daske sastavljene su od lokalnih favorita posluženih onakvi kakvi jesu, bez neke nove dimenzije u prezentaciji ili čitanju tradicije na neki nov način. Ono što nismo probali, u jelovniku označeno kao ljuti početak i beli mrs, odnosno goveđi karpaćo sa vasabijem, ostaje inspiracija za sledeći dolazak.

Slušajući savete konobara i poručujući po polovine porcija, krenuli smo od forme primi piatti. Prvi su stigli ručno rađeni ravioli punjeni rikotom, spanaćem i parmezanom, malo većeg formata i korektnog mada nekako isuviše blagog punjenja, te smo taj utisak neutralnosti pojačavali mlevenim sirom serviranim sa strane. Uz taj kao parmezan ide ozbiljna zamerka – na ovom mestu, serviranje samlevenog „parmezana“ iz kesice ozbiljan je propust. Na stranu to što se na ovom mestu od koluta pravog parmezana mogla napraviti predstava sa rendanjem i pevanjem, služenjem onako nečega lako gubi se poverenje u autentičnost kod gostiju. Sa druge strane, rižoto sa bundevom i hrskavom slaninicom iznenadio nas je najpre vizuelno, a potom i utiskom, ne baš prijatno. Neobičan, ali pokazalo se i nezahvalan sastojak kakav je bundeva, pred nas je doneo smesu koja je pre ličila na pire, a ne na jelo od pirinča, sa ukusom koji je takođe nije bio definisan do kraja. Dobra ideja, ali loše realizovana.

Pirotski deo uvodnih jela već od naziva sugeriše originalnost i na tome istrajava do kraja. Šušpe su slatke sušene crvene paprike punjene pikantnim mlevenim mesom, vrlo ukusne, znalački pripremljene, odlično začinjene i očekivano tradicionalno servirane. Takođe tradicionalne, sarmice u vinovom listu zapečene u zemljanoj posudi, dobile su i neobičan pomak u vidu staromodnog, ali opet ukusnog bešamel sosa kojim su prelivene. Zbog oba jela, pirotski segment u ovom delu dobija mnogo višu ocenu. Ostaje jedino pitanje zbog čega prezentacija jela nije drugačija, sa korakom dalje u redefinisanju tradicije, na ovom i ovakvom mestu? To ćemo se pitati do samog kraja večeri.

Ostavivši biftek kombinacije za neki drugi put, u društvu sa picama za koje ne sumnjamo da su odlične, ali za koje baš i nije jasno šta traže u ovom jelovniku, kao glavna jela izabrali smo oso buko i jagnjeće pikljeve, opet malo sa jedne, malo sa druge strane. Momentalno smo oprostili kuvaru onaj neuspeli rižoto! U oba slučaja meso se bukvalno topilo u ustima, posebno jagnjeći pikljevi, pa za način pripreme – starinski, kako stoji na jelovniku, idu sve pohvale. Uz pikljeve poslužen je ukusan i lepo začinjen krompir u kockama, uz oso buko klasičan pire, koji je u svakom smislu bio običan višak. Jednostavno nepotrebno. Da li je taj pire, ako već mora da ga bude, mogao da bude od nečeg drugog ili bi način serviranja bio efektniji i smisleniji sa nečim ne tako običnim, ostaje pitanje koncepta samog kuvara. Njemu ovde idu i pohvale jer su oba jela bila su vrlo ukusna, u izdašnim i itekako zasitnim količinama.

Pod efektnim imenom „sikter mandža“, selekciju slatkiša probali smo u probranoj formi od tri poslastice koje razvrstavamo ovim redom: odličan krem brule za svaku preporuku, klasičan ali savršeno ukusan, zatim solidna panakota, te sasvim neubedljiv čokoladni mus praškaste strukture koga šumsko voće na vrhu izvlači tek donekle.

Supa od maline koju smo na preporuku probali smeo je iskorak; ama, otkud sad iskorak kada smo tokom cele

Wine & Fine

|

65

FINE & WINE KRITIKA

večeri uglavnom plovili očekivanim vodama tradicije? Ipak, ona je sveža i zanimljiva, ali prava sezona za takav desert je samo onda kada je napolju 40 stepeni.

Ono što zaslužuje poseban osvrt je usluga. Bila je savršena. Konobar koji nas je služio imao je onaj fini osećaj za pravu preporuku, odmereno, a sugestivno isticanje favorita sa menija, savršen tajming i širok osmeh. Sve baš kako treba. Detalji poput znamenitih stanovnika Firence i Pirota, te kolekcija raznoraznih predmeta iz ličnog spomenara vlasnika izmamiće osmeh, dok bi izbor muzike, istina dovoljno nenametljive, ipak mogao da ode malo dalje od Adel i najnovijih treš - pop hitića. Cene na ovom mestu u nivou su gradskog proseka dobrih restorana, dakle, sasvim korektne.

Konačno, uz mnogo detalja, sudar i spoj naizgled nespojivog, Pirota i Firence, izveden je uspešno i umešno i ovo jeste mesto „de se lepo jede“, kako kaže slogan restorana, ali i mesto gde se gost dobro oseća. Ako se ruka još malo opusti, a granice mašte u jelovniku postave još dalje i više, kao što je to u postavci enterijera, verujemo da bi doživljaj na tanjiru mogao da parira okolnim kreacijama. Ukoliko se to ne desi, imaćemo vrlo solidne partnere u vidu dva grada i dve kulinarske filozofije koji čekaju da im se desi ono nešto što će konačno i sasvim spojiti Lorenca sa Kakalambom. Do tada, činjenica da je rezervacija obavezna i da je jedne srede uveče, sredinom meseca, restoran bio sasvim ispunjen, u ovom slučaju dovoljno govori sama za sebe.

66

|

Wine & Fine

L&k VINSkA kARtA Sasvim očekivano i logično, vinska karta u Lorencu i Kakalambi sastavljena je isključivo od vina iz Srbije i Italije (osim, naravno, šampanjca i porta), što konceptualno podvlači isti takav dualizam iz jelovnika i ideje samog restorana. Isto tako očekivano, ona je složena i prelomljena potpuno neobično, poput uzane „harmonike“ koja se cela otvara. Ono šo je dobro, jesta da takvim kreativnim rešenjem vinska karta ipak nije izgubila na preglednosti. Izbor vina srednje je širok, a u delu vezanom za Srbiju nalazi se nekoliko večitih klasika, ali i manje uobičajenih vina iz manjih vinarija.

Italijanski odeljak čini se inventivniji i nešto širi, sa smišljeno odabranim vinima, takođe favoritima koji pokrivaju gotovo sve važnije vinske regione, od Pijemonta do krajnjeg Juga. Ukupno, vinska karta može da zadovolji većinu ukusa, ali i širok dijapazon dubine džepa. Jedino bi izbor penušavih vina, posebno proseka, ovde mogao da bude ozbiljniji i širi. Karta pati od već poslovičnog nedostatka od kog pate i druge vinske karte po restoranima u Srbiji: nema istaknutih godina berbe, čak ni kod vina kod kojih je to neophodno. Godine berbi pored Antinorijevog Tignanella, Dom Perignona ili dobrog barola ili brunela, prosto ne bi smele da budu izostavljene, jer jesu važne. Izbor vina na čašu sužen je i statičan, i mogao bi da bude širi. Vina kuće ima, i to kakvog! L&K ima svoju etiketu, pravu i odlično dizajniranu, dok vino koje nude po sasvim pristojnoj, pravoj house wine ceni, za njih puni koviljska vinarija Do kraja sveta. U boci belog je solidan sovinjon blan, dok je crveno vino namenski kreirana kupaža merloa i kabernea, sočna, zrela i umereno puna, vrlo dobrog kvaliteta.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

67

PEÄ?IN VODIÄŒ

68

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Boje, mirisi i ukusi...

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

... u okolini i na tanjirima. Toplo i pastelno, začinjenije, punije i aromatičnije, kao opozit kišnim, sivim, tmurnim i hladnim jesenjim danima. Nove namirnice oktobarsko – novembarske sezone kao da podstiču šefovie kuhinja da se razmašu i razigraju, pa su jelovnici u Beogradu, Novom Sadu i Nišu puni iznenađenja. Uz sve to, tejsting meni postaje sve češći deo redovne ponude u restoranima Srbije. Ono što takođe skreće pažnju ove sezone je zaključak da je su kuvari konačno shvatili da je sve podložno preispitivanju i redefiniciji, i lokalno i internacionalno, a rezultati su nepredvidivi, pa to donosi uzbuđenje posebne vrste. Zbog svega toga, iako su pred nama tonovi koji vuku na tamno i sivo, gastronomska paleta mirisa, ukusa i boja ove jeseni u Srbiji daje povod za dobro raspoloženje.

Wine & Fine

|

69

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Đorđe Moravska 10 011 344 32 68 www.restorandjordje.rs

Bogatstvo lokalnog Na novoj-staroj lokaciji na Vračaru, restoran Đorđe okreće sasvim novu stranicu u ponudi i pokreće sasvim novi pristup tradiciji i nacionalnim favoritima. Okrenut malim proizvođačima u čijim se produktima oseti ona doza ljubavi i iskrenosti koje nema u korporacijski tretiranim namirnicama, redizajniran meni donosi niz autentičnih specijaliteta. Šteta je bilo šta preskočiti: od izuzetne gibanice od domaćih kora, savršenog milerama sa zemunske pijace, kraljevačkog kajmaka i sira ili kulena od mangulice u čak tri verzije, sjajne pršute i kozjeg sira sa ruzmarninom, preko kačkavalja sa orasima, maslinama i paprikom, do rozbratne odležale u pacu sa aromatičnim travama, vojvođanskih tašaka punjenih spanaćem i sirom u sosu od paradajza i bosiljka, odličnih kobasica, i napokon: baklave sa lešnicima, sočne domaće Saher torte ili apsolutno savršenog čokoladnog suflea.

Jelena Anžujska Mišarska 7 011 323 4776 www.helenedanjou.webs.com/

Vive la France!

Sasvim drugačije od većine, ovo malo mesto u Mišarskoj ulici istinski je reprezent kod nas retko sretane francuske kuhinje.

Zapravo, na sceni su momci i devojke koji se pripremaju da dobiju priliku za rad u restoranima u Francuskoj, a sve pod brižnim okom i majstorskom rukom Zorana Hinića sa ogromnim iskustvom u najprestižnijoj kuhinji Sveta. Redom: foa gra savršene teksture uz karamelizovani luk i svežu smokvu, sjajno pripremljen biftek sa odličnim prelivom od rokfora, vrlo ukusne brizle sa sosom od šampinjona, losos sa prelivom od starog dižon senfa i malinovog sirćeta, pa onda bistro specijaliteti kao što su pravi seljački krompir, škembići na normandijski, teleći bubreg deglasiran konjakom ili goveđi jezik sa pikantnim sosom. A na sve to, još i savarin sa rumom i borovnicama, tortica ’sve jabuka’, gato o šokola i poslastičarska omonjera sa malinama. Strast, predanost, ogromno znanje i čudesna francuska kuhinja po pristupačnim cenama. Kako propustiti?

70

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vapiano Centar Obilićev venac 29 011 328 78 06 www.vapiano.rs

Centar u centru Na lokaciji kakva se samo poželeti može, na mestu čuvenog “Ruskog cara”, novi Vapiano restoran uspeo je da vešto i uspešno transponuje prethodni ambijent u moderan, svetao i otvoren prostor. Zadržavajući sve odlike svog originalnog koncepta, od pravog drveta masline do show kitchen koncepta u kome sami kreirate svoje paste i pice, restoran na novoj lokaciji privlači i fanove iz šoping centra Ušće, kao i sasvim nove goste. Uz Vapiano standarde koje poznajemo od ranije, novitet je antipasti piatto na kome su grilovano povrće, parmezan, pršuta i masline.

Obratite pažnju i na specijalitete iz dvomesečne promotivne ponude, poput pikantne paste sa pančetom i kozjim sirom u bundeva-lešnik sosu, ili kombinaciju sa srnetinom i sezonskim povrćem u kremastom sosu sa paradajzom, crvenim vinom i ribizlama. Pica sa karijem, mocarelom, crvenim lukom i ananasom novitet je u ovom segmentu, a među desertima izdvaja se poslastica od pečene jabuke sa nežnim mascarpone kremom, medom i orasima.

ABC Slowfood Ohridska bb 011 31 66 816 www.abcslowfood.rs

Savršeni zalogaji u sporom ritmu Mesto koje se vezuje za početke slowfood pokreta u Srbiji i nekada omiljeni restoran istinskih hedonista bez obzira na skrajnutu lokaciju u Zemunu, odnedavno ima nove vlasnike.

Na sreću, u pitanju su poklonici originalnog ABC koncepta koji su zadržali prepoznatljivu kreativnu notu starog mesta, ali i diskertno uneli promene koji čine da se osećate lepše i prijatnije u društvu sjajne hrane i respektabilnog izbora vina. Serviranje u gangovima i dobra usluga pružaju uživanje uz novitete kakvi su flambirani gambori sa pršutom i celerom u konjaku ili pak savršeno pripremljen entriko sa origialnim Jack Daniel’s prelivima, te pravi američki burgeri ili novozelandski jagnjeći kotleti u sosu od komorača. Nova poslastica, kolač od šargarepe sa karamel sosom i pekan orasima, svojim raskošnim ukusima naprosto ostavlja bez daha, samo potvrđujući visoke kulinarske domete ovog mesta.

Wine & Fine

|

71

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Le Teniza Resavska 23 011 33 40 952 www.leteniza.com

Svetlo i prozračno Fino odmaknut od bučnog gradskog ritma, u podnožju poslovne zgrade u Resavskoj ulici, ovaj restoran imena koje označava „traku svetlosti“ pruža priliku za nenametljiv i ukusan gastro predah. Sav u svetlim tonovima, sa tihom baštom, počev od sjajnog gaspaća i kremaste čorbe od pečuraka, preko efektnih pasta kombinacija poput one sa rukolom i pršutom do pikantne boskajole, Le Teniza vas neće previše iznenaditi inovacijama, ali hoće savršenom harmonijom ukusa. Nastavak u mesnom delu menija, sa ćurećim fileom uz odlično balansiran gorgonzola preliv, kao i sjajnom taljatom, te čokoladnim musom za desert, samo su potvrdili veštinu kuvara i kvalitet ovdašnjih jela.

Tomy Dositejeva bb, Šimanovci 022 215 53 83 www.tomyrestaurant.rs

Surprise, surprise!

U Šimanovcima, neposredno do filmskih studija i blizu autoputa, sa osnovnom namenom da bude komforno i moderno stajalište i odmorište za kamione, nalazi se ustvari sjajan i veoma lepo osmišljen i realizovan restoran. Zapravo, kamioni se zaustavljaju na oko 800 metara dalje, a sam restoran bi izgledom i atmosferom komotno mogao biti negde na Vračaru. Hrana je tek iznenađenje: moderno čitanje nacionalnih specijaliteta svrstava ga među vodeće na ovim prostorima. Iskustvo šefa kuhinje udruženo sa mladim timom donosi: grilovani sremski kozji sir sa sosom od pečene paprike, pa domaću kavurmu sa sveže pečenom lepinjom, pileći batak mariniran u začinskom bilju i maslinovom ulju sa ljubičastim podvarkom posluženim u šolji, zatim crevca sa sušenim paradajzom i seljačkim krompirom u pretopu od mesa, pohovane škembiće i teleći mozak, cicavaru, grilovane teleće brizle uz kremastu palentu sa aromatičnim biljem i duvan čvarcima, i konačno, spektakularnu, a u drvenoj karlici posluženu svinjsku kolenicu, punjenu domaćom kobasicom u kiselom kupusu. Neočekivano i jako dobro.

72

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Eterno Igmanska 15 011 4113 134 www.eterno.rs

Prostrano i posebno Sasavim nov, elegantan, prostran i zavodljiv, restoran Eterno poziva goste neobičnim sloganom: “toskanska kuhinja sa japanskim začinima“. Smešten u deo grada koji dobija sve više gastronomski zanimljivih lokaliteta, u originalnom ambijentu, sa sve muzikom koja se pušta sa gramofona, ovo mesto osvaja ugođajem koji fino uvodi u kvalitetan gastro svet baziran na kulinarskim iskustvima Toskane. Neobične salate, supe poput tikve sa šafranom ili špargli sa tartufima, originalna kaponata, ručno rađene paste poput raviola koje su punjene spanaćem, rikota sirom i gamborima u sosu ala đovana; zatim „morski sač“, pa ćuretina atraktivno servirana u slatko-ljutom sosu na podlozi od jabuke ili snažan čokoladni mus, samo su deo ovdašnje priče koja kreira inovitvnu fuziju svetskih kuhinja sa originalnim sastojcima i receptima

Pleasure Kopitareva 7, Niš 018 517 551 www.pleasure.rs

Totalno drugačiji Da u Nišu ne mora baš sve da bude roštilj i samo roštilj, pobrinula se kreativna ekipa iz kafe restorana Pleasure smešetnog u Kazandžijsko sokače kome već samo ime zvuči obećavajuće za svaku izelicu. Lokal je razuđen na nekoliko nivoa i delova bašte, ima apsolutno najljubaznije osoblje na jugu Srbije i šire, ali i lucidnog šefa kuhinje koji kreira veoma atraktivna jela. Neobične rolnice „Šivina tajna“ odličan su uvod, a „Četa brusketa“ i sendviči „Totalni doživljaj“ i „Sofronije“ idealni za dnevni predah. Među salatama briljiraju „Gejšin dar“ ili kombinacija sa biftekom „Finfoklica“, a sa glavnog menija nezaobilazna je„Piletina na bezobrazan način“, ćuretina u kestenu, pohovane lignje „Gospodar prstenova“, „Toširo Mifune“ file kao i „Kačamače“. U ukusnom kornetu poslužen mus od tablerona i čokoladni tart, preporuka su za slatki deo.

Opredelivši se za ovakav jelovnik, smelo kombinujući ukuse, Pleasure je uspeo da pridobije lokalnu publiku, ali i goste sa strane koji očekuju nešto više od dobre pljeskavice.

Wine & Fine

|

73

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Stara picerija Matije Korvina 5, Subotica 024 551 835 www.starapicerija.com

Kao nova!

Kompletno renovirana i redizajnirana Stara picerija. Koja zaista i jeste najstarija picerija u Srbiji, privlači i stare i nove goste sasvim novim sjajem, i to kakvim. Ušuškana bašta sa moderno uređenim dečijim igralištem i otvorenom kuhinjom, stari deo uz pridodat otvoreni špajz, gornji nivo sa originalnim filmskim posterima, gitarama i stripovima - teško je odlučiti koji nas je deo više osvojio. Meni je relaksiraniji od jelovnika čuvenog restorana Boss koji je deo iste ugostiteljske priče, pa je ovde zastupljen tex-mex segment, a pored njega su rebarca, krilca, butkice, veliki izbor pica... Autentična mađarska šomloi galuška kao i efektno i moderno serviran mat cake u sosu od šumskog voća sa sladoledom potvrdile su ubedljivost i širinu ovdašnje ponude, koju zaokružuju vrlo povoljne cene, ljubazna usluga, kao i vina iz vinarije Zvonko Bogdan. Nikako ne propustiti prilikom posete Subotici!

La Mer Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad 021 310 57 20, 064 302 32 83 www.bistrolamer.rs

Osoben i drugačiji Zamišljen prvenstveno kao vinski bar, originalnog koncepta, promišljene i vrlo široke ponude kvalitetnih i retkih vina, La Mer je vremenom razvio i gastronomski segment. Kratak, ali pažljivo sročen meni predstavlja finu šetnju kroz modernu kuhinju, a na kojoj će vas pratiti vina koje ljubazno i stručno osoblje ume da preporuči. Grilovani kozji sir na rukoli sa salsom od svežeg povrća i bademima, kao i rolnice dimljenog lososa sa krem sirom odličan su uvod, a biftek sa guščijom džigericom i sosom od višanja zaista jeste specijalitet kuće. Pačije grudi sa sosom od borovnice i aromatizovanim krompirom, file smuđa na pireu od brokolija sa salsom od povrća, francuska junetina i ratatouille neki su od probranih i probanih favorita koji zavređuju pažnju. Okupljajući rafinirane goste, La Mer je izrastao u sasvim osoben hedonistički kutak.

74

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Homa, tasting menu Žorža Klemansoa 19 (ugao Senjanina Ive i Dositejeve) 011 328 66 59 www.homa.rs

Redefinicija kontinentalnih ukusa Restoran o kome smo već pisali, ali o kome itekako vredi pisati i pričati, u jesenjo-zimsku sezonu ulazi sa kompletno novim menijem, sa posebnim osvrtom na tejsting meni. Sedam gangova, uz najavu dan unapred, stižu kao deo inspiracije kreativnog šefa kuhinje čiju knjigu sa nestrpljenjem očekujemo, a tokom naše posete uživali smo ovim redom: penasti ovčiji sir u kremu od crvenih pečenih paprika, famozan sneg od guščije džigerice, efektna zimska salata sa turšijom, odlične Homine kobasice, mekana konfit pačetina sa pireom od bundeve i penom od pomorandže, neobičan sorbe od cvekle sa crnom čokoladom, famozan cheese cake od marakuje i elegantan After Eight fondan. Savršeno! Testirajte sva čula, smelo i intenzivno.

Hanan Svetogorska 2 011 334 53 04

Libansko carstvo ukusa Nakon uspešnog starta sa širokom i raskošnom paletom autentičnih poslastica, Hanan kreće dalje i otvara čitav novi segment slanih jela. Kao i u slatkom delu, verni tradicionalnim aromama i začinima libanske gatronomije, na prometnoj gradskoj lokaciji donose niz jela iz kuhinje koja stiče sve više poklonika kod nas. Humus i falafel uz ukusni manakiš bil zatar, pita hleb sa orijentalnim začinima, pa sočan pileći ražnjić šiš tavuk, zatim kebeh, ukusni valjušci od mlevenog mesa sa burgulom, a onda fatet džež: jelo od leblebija sa hrskavim hlebom, kuvanom piletinom i libanskim jogurtom, samo su neki od mogućih originalnih gastro puteva na ovom mestu.

Naravno, morate da ostavite mesta i za bar neki od magičnih slatkih zalogaja, a vikendom vas očekuje i pravi orijentalni ples.

Wine & Fine

|

75

Food design

FOOD DESIGN XL PIŠE: NINA BABIĆ

Dizajneri i umetnici ove godine okupljeni oko ajndhovenske izložbe Food design XL bavili su se istraživanjem kulinarstva na netipičan, razigran i neobičan način, čiji je krajnji rezultat spektakl od keramičkih pilića, 3D prototipova čokolada i mesa uzgojenog u epruveti.

Ako se bavite dizajnom, rana jesen je sezona glavnih događaja na kojima obavezno morate da se pojavite. Sve počinje polovinom septembra u Londonu sa London Design festivalom, a onda kreću razni manji design weeks, pa Ajndhoven, nekoliko događaja po Skandinaviji, zatim sledi skok u Tokio, pa pauza do aprila sledeće godine kad se u Milanu održava festival koji apsolutno niko ne propušta.

Ove godine u Ajndhovenu, u organizaciji holandskog insituta za dizajn i modu Premsela, održana je zanimljiva izložba posvećena dizajnu hrane. Kustos izložbe, Marije Vogelzang, već je etablirano ime u ovoj specifičnoj dizajnerskoj disciplini. Ona kaže: “Želela sam da inspirišem dizajnere koji se ne bave hranom da počnu da se bave ovim poljem. Izazov je raditi sa nečim tako prolaznim kao što je hrana.”

76

|

Wine & Fine

Izložba je obuhvatila širok spektar projekata posvećenih hrani i njenoj ulozi u društvu, predstavivši radove vrlo različitih autora. Od već poznatih dizajnera hrane kao što su Džejms King i Tom Veltuiz, preko fotoreportera Petera Menzela, do umetnika poput Džulije Grin, Uli Vestfala i Koena van Mešelena. Svi se oni bave istraživanjem kulinarstva na netipičan, razigran i neobičan način, čiji je krajnji rezultat spektakl od keramičkih pilića, 3D prototipova čokolada ili mesa uzgojenog u epruveti.

Britanski dizajner Džejms King bavi se preispitivanjem novih mogućnosti manipulisanja hranom ili pronalaženju načina da se novoj vrsti hrane da oblik, tekstura i ukus. Način na koji to čini deluje gotovo kao naučna fantastika i uključuje komplikovane tehnološke procese.

Operacija koja se zove “Obući hranu budućnosti ili NMR stek” počinje, ni manje ni više, korišćenjem aparata za nuklearnu magnetnu rezonancu (NMR). ►

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Food design

Proizvodi Wine & Fine | 77i puni �Nektar International“ d.o.o. Beograd tel. 011/ 3099-197, 065/3097-853 info@nektars.co.uk www.nektars.co.uk

Food design

Ovaj aparat kružio je britanskim selom i najlepši primerci krava, svinja, pilića su bili skenirani od glave do pete. Dobijeni su precizni preseci njihovih unutrašnjih organa, a zatim su estetski najzanimljiviji oblici korišćeni kao “modle” za in vitro uzgajanje mesa.

Rezultat je komplikovana i autentična vrsta hrane koja svakako izgleda zanimljivo. Ali, na stranu estetika, nisam baš sigurna da bih takvu hranu poželela da probam…

Kroz projekat Food Design XL austrijski dizajn studio Honey & Bunny istražuje zašto su odredjena kulinarska zadovoljstva takva kakva su i kako utiču na naša čula.

Oni posmatraju industrijsku proizvodnju hrane koju jedemo I načine na koje možemo da kontrolišemo boju, miris i oblik. Honey & Bunny istražuju konzistenciju i ukus onoga što konzumiramo, te kako oni utiču na dizajn sadašnje produkcije hrane i kako interagujemo sa stvarima koje unosimo, od sečenja i serviranja, do konzumiranja.

Uli Vestfalov projekat “Mutato” je kolekcija nestandardnog, deformisanog voća i povrća, neobičnih oblika, boja i tekstura, nađenih na berlinskim otvorenim pijacama, koja zbog svoje nestandardnosti nikad ne bi prošle strogu selekciju evropskih supermarketa. Kako sam Vestfal kaže, Mutato dokumentuje poslednje preživele primerke biološke plastičnosti, a rezultat je kolor-kodirana kolekcija bizarnih, ali prpošnih izgnanika. Onih koji nas podsećaju da, baš kao i ljudi, i svet povrća i voća u realnosti više liči na reklamu za Dove nego za Victoria’s Secret.

78

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

79

gastRonomski brevijar

KRALJ MESA Zašto bih imao seks sa hamburgerom, kada mogu da vodim ljubav sa biftekom?

Piše: Aleksandar Grubeša

Malo je većih zadovoljstava blagoutrobija za ljubitelje mesa od njegovog veličanstva bifteka, odabranog parčeta govedine čije pripremanje decenijama unazad inspiriše šefove kuhinja na gastronomske bravure koje će ih izdvojiti od drugih. Biftek je lakmus papir osnovnih veština i znanja u kuhinji. Dobro spremljen biftek prava je poezija za nepce i radost za stomak, pa mu upravo tako treba i pristupiti. Od bifteka se očekuje puno, a uz malo sreće, dobija još više...

Jasno je da živimo na podneblju koje, ređe iz štosa, a češće iz nerazumevanja elementarne suštine, neprestano samo sebe parodira i gde ugostitelji koji sebe smatraju domišljatim lako mogu da vam ponude i „limunadu od jagode“?! Ali sa biftekom u tom smislu nema kompromisa! Ako vam se ikada desi - a dešavalo se - da vas konobar kada naručujete biftek pita želite li goveđi ili svinjski (?!) – preporuka je da smesta promenite lokal, jer niko ne može pouzdano da zna šta bi vam zaplivalo po tanjiru na takvom mestu. Dakle, kao što se limunada pravi od limuna, a ne od jagode, tako je i biftek - kao što mu i samo ime govori - beef steak, odnosno goveđi odrezak. Dobro, to već znamo! – pomislićete. Ne znaju svi.

Biftek je najsočniji deo govedine, ali nije svaki dobar. Nemalu razliku u kvalitetu čini to da li su se goveda aktivno kretala i vodila na probranu ispašu ili celog svog kratkog života stajala vezana za jasle i bila tovljena koštanim brašnom. Najbolje meso se dobija iz regiona u kojima goveda imaju 80

|

Wine & Fine

dovoljno mesta da se kreću, umesto da vreme provode u štali. Inače, biftek je dugački trakasti mišić unutrašnjeg dela slabine goveda. Kako je to mišić koji životinja zapravo vrlo malo koristi, on je mek, sočan i prošaran nevidljivim nitima masnoće ugrađene u samu strukturu mesa. Zato je tako savršen.

Biftek je jelo kojim se naročito diči anglosaksonska kultura, tako da nije ni čudo što su Amerikanci i Britanci, ovi prvi pogotovo, od svega toga napravili nauku i atrakciju na nivou osmog svetskog čuda.

Englezi ga, u svojoj tradicionalnoj kulinarskoj jednostavnosti, uglavnom služe uz pomfrit (oni to zovu čips), ili pečurke, odnosno povrće kao prilog.

Englezi imaju toliko dugu tradiciju bifteka u svom jelovniku, da su ih Francuzi, u vreme kada su međusobno ratovali, pogrdno zvali „Les Rosbif“ (pečenje / pečena goveda). S druge strane, današnji stanovnici nekadašnje britanske prekookeanske kolonije ni na ovom polju nisu sedeli skrštenih ruku otkako su stekli nezavisnost, tako da danas širom SAD postoje specijalizovani restorani za bifteke; koje Amerikanci zovu „steakhouse“. Čak su skovali i poseban izraz „biftek večera“ (steak dinner), koji je dugo, naročito u vreme ekonomske bede, važio kao sinonim za kraljevski obrok o kojem su mnogi mogli da maštaju. Tipična ovakva večera uz biftek pretpostavlja još i prilog od pečenog ili pire krompira, pirinča, pasulja ili testenine, te salatu od raznolikog povrća u koju se ubacuju i komadići govedine. Pored toga, prilozi novijeg datuma su račići ili bareni rep jastoga, što

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

gastRonomski brevijar je kombinacija koja se naziva „surf and turf“, i veoma je popularno glavno jelo u SAD koje kombinuje meso i morsku hranu. Meni stejkhausa koji je dostojan svog imena, gostima će ponuditi najmanje od pet do sedam različitih odrezaka, a za prave ljubitelje postoje čak i specijalni „stejk noževi“, koji predstavljaju oštrice za sečenje bifteka sa viljuškom na vrhu. Dokle ide američko posmatranje bifteka kao nečeg zaista posebnog, govori i činjenica da je to parče mesa pronašlo svoje mesto i u kinematografiji, kroz repliku koja je trebalo da posluži ne baš najspretnijem zavođenju ljubomorne žene koja sumnja u prevaru i otprilike glasi: „Zašto bih imao seks sa hamburgerom, kada mogu da vodim ljubav sa biftekom?“.

Pristup kulturi bifteka na Balkanu ima zajedničku crtu u temeljnom mariniranju mesa. Na bifteku ne sme biti žilica i masnoće, te se sve to uklanja, a zatim se komadi bifteka uranjaju u marinadu, za koju svaki pravi šef ima svoj recept. Tu je najčešće maslinovo ili neko druge ulje, ponekad sirće, a često i senf. Postoje trikovi koji pomažu da meso upilje ravnomernu količinu ulja – ni premalo, niti previše. Biftek se peče na žici ili ploči, često na puteru, a u našim krajevima neretko se servira preko komada prepečenog hleba kojima je pokupljena moča od pečenja.

Posebna priča su sosevi za biftek koji, uz povrće bareno na pari, predstavljaju nesumnjivo najvažniji deo kompletnog ugođaja koji ovaj kraljevski zalogaj mesa može da vam ponudi. Verovatno ste već probali sosove od vrganja, smrčaka, tartufa, zelenog bibera, plavog sira poput gorgonzole ili krojter putera.

Francuska kuhinja poigrava se sosevima od slačice ili konjaka, aromatičnih crvenih vina, kao i slatkih preliva od šumskog voća, dok u Aziji vole da u celu kompoziciju ubace i note smokava, vasabija, soja sosa, sakea, žalfije, ali i manga, pomorandže, kumkvata i drugog tropskog voća. Jedan od specifičnih umaka je i onaj od kafe. Jednostavno, ne postoje granice, tako da je slaganje novog savršenog ukusa sa biftekom stvar prestiža i dokazivanja kulinarske inspiracije.

Filozofija pripremanja bifteka, u odnosu na količinu termičke obrade, predviđa čak osam karakterističnih varijacija, koje su pritom veoma precizno određene. Prvi je „seared“, odnosno samo spolja opečen, poznat još i kao „very rare“, koji je specifičan po tome što se biftek peče veoma kratko, tako da je spolja samo spržen, a iznutra potpuno živ, crven i jedva malo topao. Upravo za ovaj način pripreme se vezuju i izrazi „bloody rare“ ili „bloody as hell“ , odnosno, u Engleskoj „still mooing“ (još muče), što bi trebalo da kaže da je meso sirovo maltane kao da je životinja još živa. Ovde postoji i varijacija „blue rare“, koja zahteva najdužu pripremu od svih, jer se meso prvo zagreva iznutra, pa tek onda peče. Druga opcija je „rare“, odnosno sirov biftek, koji se priprema tako da mu temperatura jezgra iznosi 52 stepena Celzijusa i spolja je sivo-smeđe boje, dok je iznutra mlak. Treća varijanta je čuveni „medium rare“, kojem centar nije topliji od 55 stepeni i ima karakterističnu roze-crvenu boju. Inače, upravo je ovo standardan način pripremanja u stejkhausima i, ako prethodno ne naglasite drugačije, biftek će vam biti poslužen upravo na ovaj način koji u sebi spaja sočnost, mekoću i pun ukus mesa. „Medium“ je četvrta mogućnost i predstavlja biftek na temperaturi od 63 stepena kod kojeg je meso oko centra jasno roze, a spolja sivo-smeđe boje; dok se kod „medium well Wine & Fine

|

81

gastRonomski brevijar

done“ načina dobija za pet stepeni toplije meso koje je iznutra svetlo roze. Šesta varijacija je „well done“, kod koje, na temperaturi od 73 stepena, meso i iznutra dobija sivosmeđu boju kao i spolja i mestimično je neznatno ugljenisano. Međutim, ako volite ga volite ovako pripremljenog, sa strukturom sličnijom opanku nego kvalitetnom odresku, zapravo i ne volite biftek, jer kad je dobro pečen, ovaj komad mesa gubi sve svoje plemenite karatkeristike. U tom slučaju, bolje naručite pljesku, a biftek ostavite sofisticiranijim nepcima.

Dve krajnosti ovog spektra pripreme bifteka su „overcook“ i „raw“. Kod ove prve, meso se priprema na temperaturi višoj od 90 stepeni celzijusa, zbog čega pocrni i spolja i iznutra i postaje hrskavo. Suprotno tome, „raw“ varijanta predstavlja potpuno živo goveđe meso, koje se može služiti kao karpaćo ili čuveni tartar biftek. Karpaćo se, naravno, služi kao hladno predjelo i komadi bifteka su isečeni na tanane, gotovo prozirne listiće, uz prilog maslinovog ulja, rukole, parmezana ili pesto sosa. S drue strane, s obzirom da se u suštini radi o potpuno sirovom, iako vešto začinjenom, mesu, tartar biftek je nešto što jednima oduvek predstavlja vrhunski užitak, a drugima gađenje. Doduše, obično samo dok se ne usude da ga probaju jer tada argumenti na neviđeno kako je „to apsolutno fuj“ momentalno padaju u vodu.

Tartar biftek, iako staromodan, spada među popularnije načine pripreme bifteka kod nas a, pored pomunutog, jednako „old fashioned“ file minjona, tu su još i „T-bone steak“, koji zapravo i nije biftek, kao i čuveni šatobrijan, koji se nikad ne naručuje za dve osobe zato što je u startu zamišljen kao jelo za dvoje i – dupli biftek od jednog probranog komada mesa težine oko 400 grama.

Postoji i mali kuvarski trik koji bi vam, koliko-toliko, mogao dočarati razliku u tvrdoći bifteka pripremljenog na tri osnovna načina, pre nego što ga i probate. Spojite palac i kažiprst jedne ruke (kao da gestikulirate da je nešto OK), a zatim drugom rukom pritisnite taj dlan u podnožju palca i dobićete približan osećaj mekoće krvavog bifteka. Ako to isto uradite nakon što spojite palac sa srednjim prstom dobićete osećaj srednje pripremljenog, a kada palac uparite sa domalim prstom osetićete tvrdoću dobro pečenog bifteka.

Tartar ili Tatar?

Prosto je neshvatiljvo kako niko konačno da ukapira kako je nategnuta i ničim dokazana teorija o Tatarima koji kao imaju veze sa Tartar biftekom, potpuni nonsens zapravo.

Meso su, navodno, Tatari jeli uvek živo, dobro izgnječeno ispod sedla tokom jahanja i tek neznatno ugrejano kontaktom sa konjskim telom. Međutim, pre svega, jelo se ne zove Tatar bifetk, već Tartar biftek, sa jednim slovom više nego što to stoji u imenu čuvenog mongolskog

82

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

GASTRONOMSKI BREVIJAR

naroda. Ime jela došlo je iz francuskog i ima veze sa jelima pripremljenim "à la tartare", kojih zapravo ima mnogo. Za Tartar sos takođe dobro znamo. Sve to može lako da se proveri: Larusova gastronomska enciklopedija je prava riznica znanja, a čak i obična Wikipedia može da nas informiše o tome. Tartar biftek je zapravo jelo od noževima seckanog, živog mesa ali obilno začinjenog. Najčešće tu idu luk, peršun, kapari, tobasko ili vorčester sos, biber, te presna jaja i neki destilat poput konjaka. Ovako pripremljen biftek ne jede se viljuškom i nožem, nego se nanosi na prepečeni tost premazan puterom.

Karpaćo Osim što se jede termički neobrađen, kao tartar biftek, ovaj komad mesa ima i moderniju presnu varijantu, popularni karpaćo (carpaccio). Izraz karpaćo danas se korisiti za puno jela koje sadrže neku presnu namirnicu sečenu na tanke listove, od ribe, preko mesa, do pečuraka i plodova mora.

Međutim, originalni karpaćo pravi se samo od bifteka. U čuvenom venecijanskom Harry's Bar-u serviran je prvi put 1950. godine jednoj kontesi, inače vegetarijanki, kojoj je doktor preporučio da jede meso, ali isključivo presno. Tako su nastali tanušni listići bifteka začinjeni dižonskim senfom, sa malo bibera i maslinovog ulja i posluženi uz listove parmezana. Kako je vlasnika restorana Đuzepea Ciprijanija izgled tanjira neodoljivo podsećao na jedno delo slikara Vitorea Karpaća, jelo je po tome i dobilo ime.

Biftek i vino Biftek je komad mesa koji se sa vinima uparuje relativno lako, pošto je on školski primer za crveno meso. Ako je pripremljen kako treba, sočan i mek, sa svojim sokovima, masnoćom, snažnim aromama i punim ukusom, traži i vino koje će sa svim tim moći da se nosi. Upariti vino sa biftekom je klasika. To je uvek punije, robusno crveno vino.

U obzir dolaze kalifornijski kabernei, puniji zinfandel takođe, zatim Bordoi sa Leve obale, bordovske kupaže iz Srbije i okruženja, poput Aleksandrovićevog Rodoslova, Mataljevog Kremena, No1 kuvea vinarije Zvonko Bogdan, kao i Radovanovićevog Reserve kabernea. U slučaju da je preko bifteka preliven sos od šumskog voća, insistirajte na kaberneima Novog Sveta ili na puniijim, a mekim merloima iz našeg regiona, kakav je, recimo, Jankov Zapis ili Merlot Belje 2008. Ovde bi se lepo uklopio i monepulčano Marine Cvetić. Crnogorski vranac ili hercegovačko Tvrdoško crno bili bi dobar izbor uz biftek sa sosom od šumskih pečuraka, dok je uz, takođe popularni, sos od zelenog bibera dosta teško upariti vino. Ipak, ako ste hrabri, probajte sa dobrim Šatonef di Papom, Babićevim širazom ili možda nekim prokupcem, kao što je Ivanovićev iz 2010 ili Slovenski san vinarije Jelić.

Sad kad sve znate, pravac mesara, a odmah posle vinoteka.

Bez vina ne ide.

Wine & Fine

|

83

Tomas Keler

ŽELJA ZA KUVANJEM Tomas Keler, zvezda sa Mišelinovim zvezdicama Piše: Nina Babić

Naprosto, Tomas Keler je legenda. Najnagrađivaniji šef u Americi, vlasnik nekoliko restorana od kojih dva, na suprotnim obalama Amerike, nose tri Mišelinove zvezdice, vlasnik lanca pekara I restorana Bouchon, autor nekoliko knjiga, nosilac francuske Legije časti. Lista je prilično dugačka, ali iza nje stoji jedan od najskromnijih ljudi u biznisu u kome se obično vrte velike pare i sudaraju velike sujete.

Keler je rođen 1955. godine u Kalifoniji u mestu Oušnsajd, kao jedan od pet dečaka u porodici. Otac Edvard bio je instruktor marinaca, a majka Beti vlasnica lokalnog restorana. Kada je imao pet godina, otac napušta porodicu. Sin i otac će obnoviti kontakt tek po majčinoj smrti, a za tih nekoliko godina dobrih odnosa, Keler će reći da su to najlepše godine njegovog života. Vrlo rano počinje da pomaže majci u kuhinji, i kod kuće i u restoranu. Keler kaže: “Tako sam naučio šta je organizovanost i efikasnost. U svako poslu to vam je neophodno da znate, ali još u to vreme, to je stvarno doprlo do mene na pravi način.” Kao tinejdžer počinje da radi po različitim restoranima u Palm Biču na Floridi, gde se porodica u međuvremenu preselila.

Posle srednje škole, radio je u raznim restoranima na Rod Ajlandu, ali još uvek nije bio siguran da će kuvanje postati njegova karijera. Po sopstvenim rečima, definitivno je odlučio da se posveti kuvanju u leto 1977. godine. Tada je radio u privatnom klubu The Dunes Club, u kome je njegov talenat primetio francuski šef Roland Henin. Ne treba zaboraviti da Keler nema nikakvo zvanično kulinarsko obrazovanje i da je sav trening sticao radeći sa ljudima poput Rolanda Henina, Francuza iz Liona, koji je na njega preneo francuske klasične tehnike kuvanja i izuzetnu preciznost. Henin ga je inspirisao da se posveti kulinarstvu, jer je od njega naučio “da je kuvanje u stvari odraz posvećenosti, negovanje. Sve se uvek vrti oko ljudi i ljudskih odnosa.” Da je tako i danas, potvrđuju njegovi mnogobrojni saradnici, mladi kuvari sa svih strana sveta koji se kod njega zadržavaju godinama i tvrde da se Keler prema njima odnosi sa puno poštovanja i da ih uvek tera da odu korak dalje, čak i kada se čini da je njegov perfekcionizam nemoguce prevazići.

Posle Rod Ajlanda, Keler se seli u državu Njujork i počinje da radi u dolini reke Hadson, u popularnom turističkom mestu Ketskils, u malom francuskom porodičnom restoranu La Rive. Keler je živeo u ubeđenju da je stekao novu porodicu i da je samo pitanje trenutka kada će ga preuzeti. Tri godine kasnije, kada je postalo jasno da od toga nema ništa, napustio je La Rive i otišao u Njujork, a zatim i Pariz, gde radi i u čuvenom Tailleventu.

Te godine Keler opisuje kao teške i pune lutanja. Već u poodmaklim tridesetim, 1984. godine vraća se u Ameriku i započinje novu fazu, koja će mu doneti novi poraz u karijeri, ali i predstavljati konačnu osnovu za novi, blistavi početak Kelera kakvog danas znamo.

Početkom 1987. otvara restoran Rakel u Njujorku. Taj restoran je bio od onih mesta u kojima je boravio Vol Strit kakav poznajemo iz filmova Olivera Stouna.

Osamdesete godine u Njujorku godine su beslovesne obesti i nemilosrdnog trošenja novca. Kada je počela kriza, Rakel je bila jedna od žrtava prvog velikog pada berze u novijoj istoriji. Nespreman na kompromise i nevoljan da Rakel 84

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Tomas Keler

Kada jednom shvatite, a to je neminovno, da ne postoji savršena hrana - već samo zamisao da je tako nešto moguće, tada prava svrha stremljenja savršenstvu postaje jasna: da učinite ljude srećnim. To je suština kuvanja. – Tomas Keler

pretvori u bistro, zatvara restoran. Keler kaže: “Tada sam naučio da ne znam sve. Bilo je teško suočiti se sa tako velikim porazom. Shvatio sam i da, ako uopšte nameravam da postignem bilo šta, moram da se okružim pojedincima koji su bolji od mene, da nađem ljude koji su bolji operativci od mene.” Posle propasti restorana, počinje da radi u hotelu u Los Anđelesu, ali i to propada kada je vlasnik iznenada odlučio da ga proda. Tako se u svojoj 37-oj godini Keller našao u situaciji u nezavidnoj situaciji – bez kuhinje koju bi mogao nazvati svojom.

U proleće 1992. godine nalazi restoran, nekadašnju francusku praonicu, u Jauntvilu, gradiću od svega 2000 stanovnika. Narednih 19 meseci provodi tako što prikuplja 1.2 miliona dolara od čak 50 poznanika i investitora kao bi pokrenuo restoran French Laundry koji će potom ući u legendu svetskog kulinarstva. Zašto baš French Laundry? “Zato što sam se zaljubio. Zaljubio sam se u njenu istoriju, u njenu skromnost, zaljubio sam se u taj ugao ulica Vašington i Krik.” Poslednjih 15 godina Keler je kupio kuće i placeve u okolini restorana kako bi smestio sve svoje osoblje, kao i veliku kuhinju-laboratoriju za istraživanja i treninge.

Keler veliku pažnju posvećuje učenju. Tradicija francuskih restorana i kulinarskih škola je da svi učenici nose plave kecelje, da bi prešli na bele kecelje tek kad prođu dugogodišnji trening. U Kelerovim restoranima, čitava vertikala kuvara, celog dana, sve dok ne dodju gosti, nosi plave kecelje.

Potom se svi presvlače u bele kecelje, bez obzira na rang. On kaže: “Neophodno je da svi u mom restoranu budu svesni da smo tu da učimo svakoga dana.”

Kod njega u laboratoriji trenirao je i američki tim za najveće svetsko kulinarsko takmičenje, Bocuse d’Or. Njegov izvršni šef, 30-godišnji Timoti Holingsvort, najbolje je plasirani Amerikanac ikada, samim tim što je dospeo u finale takmičenja. Lista šefova, današnjih kulinarskih selebritija koji su učili u kuhinji Tomasa Kelera je impresivna: Rene Redžepi iz Nome I Grant Ašac iz čikaškog restorana Alinea, samo su neki od njih. Svi oni i danas imaju samo reči hvale za ovog skromnog diva.

U blizini restorana nalazi se i velika organska bašta iz koje savršeno svežim povrćem snabdeva sve svoje restorane u Jauntvilu. Svakog dana, Timoti Holingsvort obiđe baštu i napravi listu povrća koje je zrelo za branje sutradan i šalje je u sve kuhinje. Keler je apsolutno posvećen nalaženju i korišćenju najsvežijih i najboljih sastojaka, što je prilično tipično još od vremena Alis Voters na ovamo. Ono što ga izdvaja od ostalih je nivo perfekcionizma u korišćenju tih sastojaka i dubina odnosa sa snabdevačima. Sa “svojim” proizvođačima mesa, mleka i sireva sarađuje godinama i voljan je da ide Wine & Fine

|

85

Tomas Keler čak toliko daleko da svoje recepte i procedure prilagođava specifičnostima određenih sastojaka. Njegov meni se sastoji od 9 jela, čitave serije malih iznenadjenja, zamišljenih da izazovu serijalnu eksploziju čula i “lagano spuštanje”, kao vatromet koji se raspe u stotine boja pa nestane u kiši varnica, ponovo eksplodira negde drugde i ponovo nestane. Cena ovakvog doživljaja se kreće oko 270 dolara, bez vina.

French Laundry i Tomas Keler pokupili su sve najvažnije nagrade na američkom kontinentu. Nagradu za najboljeg američkog šefa dobio je već 1996. godine, a naredne 3 godine nema konkurenciju i osvaja sve kulinarske nagrade koje dodeljuju ugledna Džejms Berd fondacija, časopisi Bon Appetit, Food & Wine, najcenjeniji američki vodič Zagat, da bi to krunisao sa čak tri Mišelinove zvezdice. Dve godine za redom French Laundry je bio na vrhu liste najboljih svetskih restorana (2003. i 2004.) i postao globalno poznat po jelima kao što su “Ostrige i biseri” ili “Korneti od lososa”, koja su od tada započela sopstveni put po raznim svetskim restoranima.

French Laundry Cookbook pojavio se 1999. godine. I pored toga što je kasnije objavio The Food Lover's Companion to the Napa Valley, Under Pressure: Cooking Sous Vide i Ad Hoc at Home, Keler svog prvenca smatra najboljim i najzaokruženijim delom, a knjiga je upravo doživela 16. izdanje. Četiri godine po otvaranju restorana French Laundry, sa svojim bratom Džozefom otvara prvi u “kolekciji” Bouchon restorana. Sledi Bouchon Bakery, a zatim i njegovo najmladje “čedo”, Ad Hoc, otvoren 2006. godine.

Tako je mali kalifornijski gradić, sa čak četiri Kelerova restorana, postao mesto hodočašća svetskih foodie-ja, koji organizuju svoja putovanja u odnosu na listu čekanja u “Francuskoj perionici”.

Kelerova imperija proširila se 2004. na Njujork, gde u tada tek otvorenom Time Warnerovom oblakoderu na Kolumbus Sirkl skveru otvara još jedan restoran koji će pokupiti tri Mišelinove zvezdice – Per Se. “Skoro svako ko je bio u restoranu Per Se, a pretpostavljam i French Laundry, video je kako Amerikanac, kuvajući američku hranu, može da učini restoranski doživljaj jednakim bilo kom u svetu”, kaže Sam Sifton, restoranski kritičar New York Timesa. “Za mladu naciju, to znači nešto.”

Gde god da se pojavi, Kelerova reputacija garantuje besprekornu uslugu i nezaboravan gurmanski doživljaj. Keler ima i obavezan ritual pre svakog otvaranja: bez obzira koliko restoran bio sređen i čist, Tomas Keler sam detaljno oriba celu kuhinju. Čudno? “Ne, neophodno mi je da vladam prostorom, a kako drugačije da dobro upoznate kuhinju ako ste kuvar nego da je očisitite. Osim toga, to daje primer osoblju i postavlja određene standarde.”

Pečat na njegov status superstara stavio je Holivud. U filmu Spanglish učio je Adama Sandlera da napravi “najbolji sendvič na svetu”, a onda je crtani film Ratatuj predstavio svetu fensi, slojevitu verziju francuskog klasika koju je u njegovoj kuhinji naučio jedan od producenata filma.

Kad sve sve sabere, šta će ostati iza njega? “Ne znam. Drugi ljudi definišu vašu zaostavštinu. Inače, svakog dana idete na posao, radite to što radite, zato što mislite da tako treba. Ali neophodno je da evoluirate, da stalno napredujete, da razmišljate šta je sledeće. Ja sam od kuvara evoluirao u trenera i menadžera, ali kuvar je još uvek u meni. Želja za kuvanjem je još uvek jaka kao nekada.”

86

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

87

Vinopis

DORUČAK KOD BENETONA PUTUJE, PIŠE I FOTOGRAFIŠE: DANILO KOPRIVICA

Ako bi se Venecija dala opisati kao mesto koje se za života mora obići, ali i kao savršena destinacija za umreti - ako tako vodeći svetski turoperater odluči; a o čemu sam opsesivno i naširoko pisao u prethodnom broju, onda bi Trevizo bio idealan grad za uživati kolotečinu svakodnevnog života. Naravno, ovozemaljskog.

Ponovite li moju grešku pa Trevizo prvi put posetite isključivo sa namerom da pronađete očigledne sličnosti sa Venecijom i jeftinu garderobu u Benetonovom autletu, ostaćete dvostruko razočarani.

Ipak, ne predajte se iz prve! Dođite sutra ili dogodine, zaboravite traženje odsjaja Serenisime i jeftin šoping, koji će vam se, poput ljubavi, ionako desiti kad mu se najmanje nadate. Izaberite sunčan dan, najbolje rano prepodne i bićete bogato nagrađeni.

Sačekaće vas neobična igra svetla koje se prelama 88

|

Wine & Fine

preko krovova visokih istorijskih građevina, toplota kamena i dah planina koji raznose hladne i bistre vode reka Sile i Botenige, a koje okružuju staro gradsko jezgro u kome živi svega oko 3.000 stanovnika. Preostalih 80.000 nastanjeno je u novom, urbanom delu grada.

La Mura - kako se naziva ova jedinstvena istorijska celina čije zidine delom datiraju iz srednjeg veka dostupna je preko nekoliko istorijskih kapija. Ušavši kroz Portu di San Tomaso, držeći se porodične i putne tradicije, obilazak Treviza započeli smo posetom crkvi Svetog Nikole - zaštitnika dece i putnika. Crkva je izgrađena u XIII veku u jedinstvenoj stilskoj mešavini, a unutrašnjost joj je živopisno oslikana.

Posebnu pažnju privlače freske Tomasa da Modena.

Sledi obilazak katedrale Duomo, nastale na mnogobrojnim dogradnjama malene crkve iz kasnospecijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Vinopis zadovoljstvo deljenja autentičnih lokalnih zalogaja i gutljaja sa prijateljima. Pre nego se odlučite za kupovinu, imaćete priliku da mnogo toga prethodno probate u prednjem delu radnje. Ljubazni Antoan učiniće sve da vas uputi u male tajne lokalnih gurmana i potencijalnih vinoholičara. Podrazumeva se da ćete rado prihvatiti čašu proseka, imajući na umu da mu se Italijani, a naročiti Trevižani predaju tokom celog dana, za razliku od stranaca koji ovo vino tretiraju gotovo isključivo kao aperitiv. To posebno važi za vreme letnjih meseci. Ljubazno zamolite za parče lokalnog sira casatella trevigiana ili kriškicu svežeg montasio kravljeg sira koji sezonski dolazi sa obližnjih planinskih visoravni.

Nakon par zalogaja u venecijanskom stilu (cicchetti), zaronite među police trgovačkog dela radnje. Jedna od mnogobrojnih špecija sa crvenim radičem, koji je lokalna gastronomska dika, obavezan je gastro suvenir pored proseka. Možda je to baš patte s kojim možete spremiti sveže domaće pene ili taljatele. Ne žalite da potrošite, jer su to uspomene koje je lako poneti i preneti, a kod kuće im je teško odoleti. Ako je ova vrsta doručka za vas preslaba i tražite nešto konkretnije, opet ste na pravom mestu. U blizini pomenutih arkada nalazi se više lokala gde možete naručiti, na primer, grilovanu fokaču sa patlidžanom.

Utisak mog mlađeg sina da je grilovana fokača - i to još sa povrćem - bolja od one groznohlebaste naše pice koju njegova generacija obožava, dovoljna je garancija kvaliteta. rimskog perioda, u celosti posvećene Svetom Petru.

Ispred katedrale nalazi se veoma lep trg Piazza del Duomo. Nakon toga put će vas odvesti do najživljeg i najvažnijeg gradskog trga - Piazza dei Signori kojim dominiraju dve velelepne istorijske građevine Palazzo dei Trecento je starija palata podignuta od opeke tokom XII i XIII veka, sa namerom da u njoj bude sedište vrhovnog gradskog veća. Kao takva i danas opstaje, iako je umalo u celosti razrušena aprila 1944. godine, tokom savezničkog bombardovanja u kome je poginulo oko 7.000 ljudi.

Slična sudbina zadesila je i crkvu Svetog Nikole, Lođu vitezova (Loggia dei Cavalieri ) i mnoge druge istorijski vredne objekte, koji su nakon Drugog svetskog rata s pažnjom rekonstruisani. Uz palatu Tri stotine nalazi se i impozantna Palazzo del Podesta koja se ističe svojim visokim tornjem i satom. Ako poranite sa obilaskom, čim spazite toranj i sat, videćete je pravo vreme za doručak.

Tu, uz Gospodski trg , podmah pored za mlade nezaobilaznog Benetona, a u zaleđu Palazzo del Podesta, nalazi se omaleni trg Piazza Monte di Pieta, nastao oko istoimene kuće, nekadašnje jevrejske zalagaonice. U donjem delu kuće danas je poslovnica Unicredit banke, što mu nekako dođe na isto. Samo desetak metara dalje, u arkadama između Piazza Monte di Pieta i Via San Vito, čekaju vas širom otvorena vrata dućana Sapori, u kome je lako otkriti

Za doručak možete da se prepustite i slatkostrašću.

Savršen izbor je milfej - kremasti kolač od hiljadu listova, francuskog porekla, a koji se ovde služi pripremljen na venecijanski način i u kome se uživa uz čašu najzvučnijeg proseka - Superirore di Cartizze ili uz koktel Belini. Takvim izborom poručujete da vam je poznata vernost Treviza venecijanskoj republici, kao i otpor njegovih hrabrih stanovnika Napoleonovoj i Austrijskoj opsadi i okupaciji.

Poručujete i da vam je poznata njihova sposobnost da vole život i da i od najgore životne situacije uzmu ono najbolje. Iako vam to čak ni Antoan neće priznati, nema sumnje da su francuski osvajači itekako potpomogli stasavanje proseka u izuzetan penušavac, te doprineli nastanku novih vrsta sireva i adaptaciji sjajnih poslastica.

Marenda kod „vinskog Tifanija“ Nakon savršenog doručka, zadovoljni potvrdom davno savladane lekcije, da je istorija učiteljica života i razredni starešina hedonizma, najbolje je da se odvezete tridesetak kilometara na sever, u Coneliagno i Valdobbiadene, u carstvo glere, grožđa čiji iskričavi sokovi polako i nenametljivo osvajaju svet. Neka vam krajnji cilj bude Cartizze, posedi vinskih milionera, vlasnika „vinskog Tifanija’’. Cartizze je brdo na 300 m ili kako je to upečatljivije reći, a lakše zapamtiti, na hiljadu stopa nadmorske visine.

Wine & Fine

|

89

Vinopis Da ostanemo kod okruglih cifara, jedan hektar vinograda u ovom pupuku Valdobbiadene sveta vredi najmanje dva miliona evra, što ga čini najskupljim vinogradom Italije. Kažem vredi, a ne košta, jer 140 vlasnika znamenitih 106 hektara retko kada reaguje na pitanja „pošto košta?“. Glera, kako se naziva sorta grožđa koja daje proseko, na ovom brdu poslednja se bere i to u oktobru.

Dok vlasnici „vinskih dijamanata“ ističu da je upravo to produženo zrenje razlog posebnog kvaliteta, vinogradarski zlobnici bi rekli da je to posledica toga što su ovde vinogradi preterano strmi i terasasti, pa vinaogradarima za berbu koja može da se obavi samo ručno, treba mnogo više vremena nego u ostatku regije.

Mikroregija Valdobbiadene Superirore di Cartizze slovi za Grand Cru proseka, a njenih 1,4 miliona boca sadrži osetno slađe vino, vredno upoznavanja i nezaobilazno kao pratnja uz neku lokalnu poslasticu. Napokon da se i meni sviđa nešto moderno, a normalno. Ipak, favorit mi je i dalje suvi proseko, dok u zahtevnijim trenucima biram novobrendirani Il Rive - Millesimato, čij osnovni kvalitet bi se dao opisati kao jedna godina jednog vinograda u jednoj čaši.

Jasno je da posetu ovom neobičnom mestu nikako ne bi trebalo da propustite, a predlog je da se kod Antoana ili na pijaci u Trevizu dobro pripremite za piknik uz neverovatne panoramske prizore sa vinogradima i čokotima koji rastu ni na nebu, ni na zemlji.

VINA VENETA , PROSEKO Okupana u Jadranu s jedne, te u beskrajnim vinogradima s druge strane, Venecija je oduvek svoje gastroenološko bogatstvo crpela iz ta dva mora. Veneto, regija koja je okružuje, jedna je od najproduktivnijih i najznačajnijih italijanskih vinskih regija, sa najvećim brojem vina koja su zaslužila DOC oznaku.

Premda tamo preovlađuju bela vina, kao što su soave i garganega, prepoznatljivosti regije doprinela su pre svega crvena: valpocela, bardolino, raboso i amarone.

Ipak, Veneciju i njenu zaleđinu, a naročito Trevizo i njegovu provinciju, nemoguće je upoznati i zavoleti bez susreta sa penušavim ponosom: komunom Conegliano e Valdobbiadene, odakle, iz oko 150 vinarija, dolazi 100 miliona boca ili 60% ukupne godišnje proizvodnje proseka. Ove brojke čine proseko drugim najznačajnim penušavcem sveta a proizvodnja šarmat metodom pojeftinjuje troškove i doprinosi njegovoj dostupnosti i popularnosti. Tek da se zna, pravila dozvoljavaju da se pored spomenute metode, primenjuje i tradicionalan šampanjski metod. Ovde govorimo o pravom penušavcu koji se deklariše kao Prosecco Spumante, iako u ponudi imamo i „nežno“ penušavi Prosecco Frizzante, kao i mirno vino od grožđa sorte glera (calmo ili tranquillo) koje takođe nosi naziv proseko. U regiji Veneto proseko se tradicionalno pije kao extra dry, dok se u ostatku sveta uglavnom troši njegova brut varijanta. Zahvaljujući takvom trendu i ja sam postao moderan čovek.

Proseko valja piti dok je mlad, najbolje u roku do tri godine od godine berbe. Jedino Crue proseko može sebi da dozvoli privilegiju da bude adekvatno čuvan, dakle samo očima mažen i pažen do trenutka „velikog praska“ i to ne duže od sedam godina. Između ostalog i zbog niskog sadržaja alkohola, koji iznosi svega 11-12%. Bio mlad ili sedam godina star, proseko valja piti dobro rashlađen, natočen u kristalne šampanjske flaute. To je najbolji način da u potpunosti upoznate njegov relativno jednostavan, osvežavajući i nenametljiv, ali zavodljiv i svakovrsnom petingu sklon, vinski karakter.

90

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Vinopis

Večera kod „Ružineruže“ Kada očarani i opijeni prirodom i njenim darovima osetite da se dan sprema na spavanje, vi se spremite put severoistoka, na petnaest kilometara od Treviza, u San Bartolomeo di Breda di Piave . Rečni mlin iz 1570. godine koji je u funkciji bio sve do sedamdesetih godina prošlog veka, mesto je na kome se sreli i ostvarili snovi Silvija i Beti Stefani .

Brižljivo renoviran, mlin je pretvoren u lokandu Rosa Rosae, konačište koje obiluje neverovatnim detaljima, a vikendom je i pravo mesto za sticanje fantastičnih večernjih gastro uspomena. Sam objekat i njegov ambijent, uz nezaboravnu večeru i čašu domaćeg vina, od prvog trenutka deluju terapeutski.

Kaberne fran ili bordo - kako ga u Venetu tradicionalno nazivaju, je vino kuće, odnosno, preciznije rečeno, vino oko kuće, s obzirom na to da je lokanda okružena vinogradima. Za razliku od ostatka starog kontinenta gde se kaberne fran pretežno koristi za kupaže sa kaberne sovinjonom ili merloom, ovde mu se, kao i u dolini Loare, poklanja posebna pažnja, na koju ovo vino, dok je mlado, uzvraća mirisima maline i crne ribizle, a nakon što makar kratko odleži, i aromom duvana i crnog bibera. Zaljubljeni u sebe u njemu će prepoznati ukus narcisa, a zaljubljeni u život, kojima će lokanda i vino ostati u nezaboravnom sećanju, susrešće se sa aromom ljubičice. Kako god, ovo vino je idealan pratilac uz tradicionalna venecijanska jela od živine ili lazanje. Premda nisam ljubitelj živinskog mesa, preporučujem da za početak ne propustite

tradicionalno jelo sa dugačkim, debelim i šupljim špagetima i pačijim raguom (Bigoli con l'Arna), imajući u vidu da su bigoli jedini originalni venecijanski doprinos italijanskim testeninama. Sledi sasvim logičan izbor za glavno jelo - pačije grudi u medu (Petto d'Arna in Agrodolce) . Ne dajte se zbuniti različitim natpisima u meniju. Arna - po venecijanskom; ili anatra - po novoitalijanskom, jedno je isto – pačetina i to kakva ! Za one sklonije jačim crvenim vinima, na primer amaroneu, preporuka je teleća jetra na venecijanski način. Sve nabrojano obavezno ide uz odgovarajući prilog od crvenog radiča. Umesto deserta, tu su sirevi, assagio ili montasio, odležali u komini vina s kojim ste ispratili glavno jelo. Ova tehnika zrenja i čuvanja sireva nastala je kroz civilizacijsku razmenu oprečnih interesa austrougarskih vojnika i dovitljivih Trevižana koji su, sakrivajući sir pred okupatorima i otimačima, isti stavljali na krajnje neočekivana mesta, poput usahlog grožđa, odbačenih i natrulih listova vinove loze ili zatrpavali u kominu. Sa alanfordovskom devizom: Bolje od sira biti i sit i pijan, nego ceo rat biti gladan! - u međuvremenu su razvili tehniku kontrolisane vinske intoksikacije tvrdih sireva, koji su (po) sjajna završnica svake večere. Za one nežnije, preporuka je upoznati ovaj sir uz slatki pikolit. Za prave muškarce i sve one koji zamišljaju da ih drugi tako vide, sledi samo još čašica - u slučaju jakih napada ega, može i dve - grape. Grappa di Capo di Stato je sjajan izbor, jer je proizvedena na tradicionalan način, a sa dinarskom jačinom od 50 stepeni obećava spokojan san. Laku noć!

Wine & Fine

|

91

Vinopis Prosecco u koktelima

HEMINGVEJ, BELINI I VINOGRADARSKE BRESKVE Iako se pretežno servira bez dodataka, proseko služi kao osnova za dva veoma poznata koktela. Dok je spritz produžetak života austrijskog špricera, danas u odveć modernom i za moj ukus previše komplikovanom pakovanju, priča o Belini koktelu nešto je sasvim drugo.

Vinopisac se vraća kući Pre povratka, svratite na kratko do Treviza, naravno, sve nezaboravnih uspomena radi. Neka to bude utorak ili subota, jer se tim danima održava pijaca, a tada vredni domaćini iz okoline opsedaju grad svojom fantastičnom ponudom. Pijaca se održava na prostoru Piazzale Burchiellati, Piazza Matteotti i Borgo Mazzini.

Za kraj, kao nepopravljivi i višestruki povratnik u ovaj fantastičan gradić, usuđujem se da kažem kako Trevizo zaslužuje daleko više od sladunjavog poređenja kojim se opisuje kao mala Venecija jer je sasvim dovoljno svoj. Sakriven od hordi turista, sa mnoštvom autentičnih radnji u lavirintu uskih ulica, opasan srednjovekovnim zidinama, okružen prelepim vilama i stazama crvenog radiča, Trevizo se trajno zavoli, ako ne pre, a ono na drugi ili treći pogled.

Uz dobre savete, svakako na prvi gutljaj i zalogaj. Možda baš na doručku kod Benetona.

92

|

Wine & Fine

Venecijanska tradicija mariniranja svežih bresaka u vinu, bila je dobra baza za nastanak famoznog koktela, čiju slavu će najpre u Veneciji, a potom i u Njujorku proneti mnogi poznati i intrigantni ljudi, poput Ernesta Hemingveja i Orsona Velsa.

Belini koktel nastao je četrdesetih godina prošlog veka, a kreator mu je za Veneciju nezaobilazni Đuzepe Ciprijani (Harry΄s Bar ).

Svoj jedinstveni, ružičasti kolorit duguje skladnoj mešavini prirodnih sastojaka, a svoje ime asocijaciji na detalj umetničkog dela koje je naslikao renesansni umetnik Đovani Belini u XV veku. Originalna receptura nalagala je jedan deo pirea od belih vinogradarskih bresaka, koje su značajno slađe i delikatnije od običnih, te dva dela proseka , uz dodavanje kratkog mlaza soka od malina ili trešanja. Belini se služi bez leda u rashlađenoj šampanjskoj čaši u koju se sastojci direktno dodaju, a potom nežno promešaju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Kuća vina

DO KRAJA SVETA Podrum DO KRAJA SVETA Kovilj: 021 298 99 77; 298 99 66 BG: 063 201303; NS: 063 503402 www.dokrajasveta.com

Wine & Fine

|

93

Movies wine view

NORMALNI LJUDI PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK Predhodna preporuka za uparivanje filmova sa vinima koju sam pisao bila je letnja, vesela i kukala je sama nad sobom jer je bilo vreme za izlazak u prirodu, a ne za gledanje filmova. U međuvremenu stvari su se promenile, ali ne zato što je došla jesen, nego zato što su se oko nas izlili ksenofobija, homofobija, neonacizam i slične pojave sa latinskim i grčkim imenima. Normalnom čoveku koji nije sklon prebijanju gejeva, Roma ili stranih državljana, te rehabilitovanju fašističkih kolaboratora ili priustvovanju verskim obredima koje vode pedofili , a u kojima se odaje počast Hitlerovim saradnicima, ne preostaje ništa drugo nego da se zatvori u sobu, gleda filmove i pije. A kad već pijete, bolje je da pijete kako valja.

Zboog sveobuhvatne depresije koja Vas je, je li, zahvatila - a kako i ne bi kada ulicama tumaraju vaskrsli zombifašisti - jedino rešenje su “feelgood” filmovi. Idealan kandidat je “Moonrise kingdom” reditelja Vesa Andersona. Pošto ne postoji film koji bi vas sam po sebi izvukao iz depre, njegov je efekat potrebno pojačati vinom. Mali trik je u tome da i vino bude pojačano. Zbog toga preporučujem sicilijansku marsalu, fortifikovano slatko belo vino.

Gotovo svaka marsala svojim ukusom i aromama, kao i svojim stavom - a vino itekako može da ga ima, savršeno odgovara ovom filmu. Ako je malo starija, odgovaraće mu čak i svojim bojama. Ja sam gledao delove filma kroz čašu kako bih proverio koliko se zaista uklapa, pa ako i sami ponovite moj eksperiment bićete prijatno iznenađeni. Naravno, eksperimentisanju se pristupa tek kada je flaša prazna, a sve što je od vina ostalo nalazi se u čaši.

Tako igrajući se, odložićete ispijanje poslednjih gutljaja vina, a osim toga, vaš britki um biće na savršenom nivou, spreman za donošenje zanimljivih zaključaka. Prijatna, vesela priča, odlično vizuelno upakovana (scenografija, kostim i boje uopšte, kao i kadriranje) sa vrhunskom glumom, i slatkoća vaše marsale sa vrlo dugim, ponekad neverovatno dugim ukusom, aromama smokve i karamele ,učiniće da makar na nekoliko sati zaboravite na sve što vas plaši i nervira. Ja sam konkretno raspolagao polalitarskom bocom na kojoj je pisalo Marsala Superiore 1986, vinarije Marco de Bartoli. Međutim, i svaka druga biće jednako dobra.

Ako kojim slučajem nađete jednog ili dvojicu prijatelja koji nisu zauzeti falsifikovanjem istorije ili prebijanjem drugačijih po ulicama, a raspoloženi 94

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Movies wine view su za film, svakako će vam trebati veća flaša pa 0,5l marsale neće biti dovoljno, ali će neka boca od 0,75l sasvim sigurno odraditi posao.

Ponovo radi otklanjanja depresije preporučujem “feelgood” film, a poslednjih godina niko u pravljenju takvih nije bolji od genijalnog Vudija Alena. Njegov poslednji projekat “To rome with love” ipak nije istog kvaliteta kao, recimo, “What ever works”, ali je svakako u toj kategoriji. Namerno sam ga nazvao projektom, jer Vudi već neko vreme ne snima filmove nego piše scenarije koje realizuje po gradovima u Evropi u kojim bi voleo da provede neko vreme. Film je seksi, zanimljiv i odveć autobiografski.

Autobiografičnost mu je i najveća mana jer izgleda da je Vudi spojio ono što mu se sad dešava u životu, sa onim što mu se nekad dešavalo u životu i sa onim što bi voleo da mu se dešava u životu, ali kao nije znao šta će tačno sa svim tim i kako sve to da upakuje.

Ipak, film je postao hit i stekao veliku popularnost. Uz njega nisam pio vino jer sam ga gledao u bioskopu, ali me je neodoljivo podsetio na flašu iz vinarije Peter Zemmer, ispunjenu sadržajem od sorte Muller-Thurgau.

Isto kao što sam se zapitao čemu uopšte služi pomenuti film, tako sam se i uvek pitao čemu uopšte služi sorta miler – turgau. Pritom, i film i pomenuta sorta popularni su u celom svetu, pogotovo u Nemačkoj. Dobro, jasne su mi te vinogradarske zavrzlame, pre svega da je miler – turgau otporniji na mrazeve i bolesti od drugih sorti grožđa, da ga je napravio Švajcarac, da može da se sadi u različitijim klimama i na drugačijem tlu od rizlinga i tome slično. Ipak, to i dalje niti je rizling, niti je nešto drugo. Ni riba, ni devojka. A onda sam probao vino od njega. Prvi put. I veoma mi se dopalo. Mislim, upravo zato što je nekako nedefinisano. Baš kao i “To rome with love” .

Nekim čudom, možda vam se na vinsko – filmskom druženju pridruži i više prijatelja, a ako su neki među njima homoseksualci ili stranci koji su neprebijeni uspeli da se krišom probiju do vaše kuće, svakako je vreme za veliko slavlje. Šampanjac bi bio možda neprimeren, jer ipak je to u poslednje vreme omiljeno piće po svim noćnim klubovima u kojima se ideologije kojih se gnušate prožimaju i dobijaju nove manifestacije, ali zato neki drugi penušavac mora da padne kao žrtva. Preporučujem bocu iz vinarije Edoardo Miroglio iz Bugarske. Više nego pristupačni Brut rose, 100% pino noar mekane je roze boje sa prijatnim voćkastim aromama jagode i trešnje, a na jeziku, pogotovo u završnici, čekaju vas orasi i kora hleba. Ovo vino definitivno ima najbolji odnosa cene i kvaliteta od svih koje sam probao u životu. Film koji ide uz ovu flajku je “Hrabra Merida” , odlična animacija kakvu dugo nisam video. Razlog tome je dinamika filma koja odgovara dinamici vina, odnosno finim mehurićimam koji se kontinuirano i brzo podižu ka površini. Film je baziran na škotskom folkloru, a iako postoji predrasuda da Amerikanci unište sve čega se dohvate, mitološka baza u ovom filmu funkcioniše savršeno i nije oskrnavljenajena kao što bi prosečni , anitamerički raspoloženi Balkanac očekivao. Slično je i sa ovim penušavim vinom koje je, iako bugarsko, pravljeno tradicionalnom šampanjskom metodom i savršeno je uspelo. Za kraj vas ostavljam sa idejom da oko sebe okupite stvarno veliku ekipu normalnih ljudi, da se držite zajedno i da popijete sva tri navedena vina, a posle može da se pređe i na druga pića.

Wine & Fine

|

95

Movies wine view

RESTAURANТS & CAFFE GUIDE Written by: Peđa Kresojević

COLORS, AROMAS AND TASTES... ...around us and on our plates. Warm and pastel, spicy, aromatic, opposite to rainy, grey, dark and cold autumn days. Tasting menus become more often part of the regular Serbian restaurant offer. Chefs finally realize that it is all subject to review and redefinition, locally as well as internationally, and the results bring gastronomic pleasure. The culinary pallet of aromas, tastes and colors this autumn in Serbia gives us a reason for a good mood.

Serbia. To start from the beginning: fois gras with perfect texture served with caramelized garlic and fresh fig, salmon with old Dijon mustard sauce and raspberry vinegar, continuing with Normandy way tripes or nears tongue served in spicy sauce.

Passion, commitment, lots of knowledge and marvelous French cuisine for very affordable price. How can you miss this?

Vapiano Center Obilićev venac 29 011 328 78 06 www.vapiano.rs

Djordje Moravska 10 011 344 32 68 www.restorandjordje.rs

Center in the center

Local richness The restaurant Djordje initiates a totally new approach to tradition and national favorites. Collaborating with small producers, this restaurant offers wonderful homemade gibanica (local pie), good local cheeses and meat products, national main courses, as well as pastry typical for Vojvodina. You’ll also find baklava with chestnuts and tasty homemade cakes.

On a very attractive location, the new Vapiano is situated at the very center of Belgrade. Here you can find fresh pasta and pizza, and their new specialty is antipasti piatto with grilled vegetables, parmesan, prosciutto and olives. Pay attention to the promotional specialties, curry pizza with mozzarella, red onion and pineapple as the newest offer.

ABC Slow food Ohridska bb 011 31 66 816 www.abcslowfood.rs

Helene d’Anjou Mišarska 7 011 323 4776 www.helenedanjou.webs.com/

Perfect bites in slow rhythm

Vive la France!

Completely different that the rest, this small place in Misarska Street is a true representative of a very rare French cuisine in 96

|

Wine & Fine

This restaurant is one of the initiators of the slow food movement in Serbia. Serving small courses and good service, gives you the opportunity to enjoy the unique specialties, such as flambé prawns with prosciutto and celery in cognac, or perfectly prepared rib eye steak with original Jack Daniel’s sauce, real American burger or New Zealand lamb chops in fennel sauce.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Movies wine view

Le Teniza

Eterno

Resavska 23 011 33 40 952 www.leteniza.com

Igmanska 15 011 4113 134 www.eterno.rs

Spacious and different Light and airy Away from the noisy city rhythm, this restaurant offers you a chance to relax. Le Teniza will not surprise you with innovations, but with perfect harmony of tastes. We point out turkey fillet with well-balanced gorgonzola dressing, marvelous tagliata, or chocolate mousse for desert.

Tomy Dositejeva bb, Šimanovci 022 215 53 83 www.tomyrestaurant.rs

The completely new, elegant, spacious and seducing, restaurant Eterno invites guests with the unusual slogan: “Tuscan cuisine with Japanese spices“. Exceptional salads, soups such as pumpkin with saffron or asparagus with truffles, original caponata, homemade pasta, for example ravioli filled with spinach, ricotta cheese and prawns in a la Giovanna sauce, are only part of this story that creates innovative fusion of world cuisine using original ingredients and recipes.

Pleasure Kopitareva 7, Niš 018 517 551 www.pleasure.rs

Surprise, surprise!

In Simanovci, near the film studios and the highway, with primary purpose to be comfortable and modern rest place for truck drivers, you’ll find a great and nicely organized restaurant.

The food is definitely a surprise: modern interpretation of national specialties gives this restaurant a possibility to be the local leader in this category. Unexpected and very good.

Totally different Not everything in Nis has to be grill, grill and only grill, shows us a very creative team working in the cafe restaurant Pleasure situated in Kazandzijsko sokace, a locations that sounds promising if you are a real gourmet. This place has definitely the friendliest staff in the south of Serbia and wider, but also a very lucid chef that creates a number of attractive meals. Choosing the different menu that boldly combines tastes, Pleasure has succeeded to win the local guests, as well as visitors that expect a little bit more than just good pljeskavica (Balkan burger)

Wine & Fine

|

97

ENGLISH DIGEST

Homa, tasting menu Stara picerija Matije Korvina 5, Subotica 024 551 835 www.starapicerija.com

Žorža Klemansoa 19 (the corner of Senjanina Ive Street i Dositejeva Street) 011 328 66 59 www.homa.rs

Redefinition of continental tastes As good as new!

The completely renovated and redesigned Stara picerija, which really is the oldest pizza place in Serbia, attracts new and old guests with its new glory. The menu is relaxed, so here you can find the tex-mex segment, along with ribs, wings, hocks and a great choice of pizzas…. The offer is wrapped up with very affordable prices, friendly staff, as well as a great selection of Zvonko Bogdan’s wines. Don’t miss a chance to visit this place if you are in Subotica!

Seven courses, with a day early reservation, served as part of the creative chef’s inspiration, whose book we’re impatiently expecting. During our visit we enjoyed the following: foam sheep cheese served in a red grilled pepper cream, a remarkable fois gras snow, effective winter salad with turshija (local winter salad), great Homa sausages, soft comfit duck meat served with pumpkin pure and orange foam, unusual beet root sorbet with dark chocolate, stunning passion fruit cheese cake and an elegant After Eight fondant. Perfect!

La Mer

Hanan

Blvd. Cara Lazara 94, Novi Sad 021 310 57 20, 064 302 32 83 www.bistrolamer.rs

Svetogorska 2 011 334 53 04

Lebanese kingdom of tastes Unique and different Short, but carefully selected menu offers you a walk through modern cuisine, accompanied by wines suggested by the friendly and well educated staff. Duck breasts in blueberry sauce served with aromatized potatoes, perch fillet with broccoli pure and vegetable sauce, French veal and ratatouille, are just some of the selected favorites that are worth tasting.

La Mer has become a very special hedonistic place over the years.

98

|

Wine & Fine

True to the traditional aromas and spices used in the Lebanese gastronomy, the Hanan chefs offer meals from this cuisine that becomes more and more popular in Serbia. Humus and falafel along with tasty manakish bil zatar –bread with oriental spices, juicy chicken sis kebab (sis tavuk), then kebeh-tasty minced meat dumplings with bulgur. Of course, you also have to try some of the magic deserts.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

ENGLISH DIGEST FINE & WINE CRITICS

Lorenzo & Kakalamba Cvijićeva 110, Belgrade 011 329 53 51 www.lorenzokakalamba.com

IS IT LORENZO, OR IS IT KAKALAMBA? WRIT TEN By: PEĐA KRESOJEVIĆ AND IGOR LUKOVIĆ

The restaurant “Lorenzo & Kakalamba“, right away after its opening, is highly positioned in the gastronomic offer of the capital. Is this true or not, we went and checked it out.

The restaurant’s interior is unique, in a way kitschy. Combinations of incompatible, discordant harmony, ideas that will make you laugh, pictures that will provoke you, but it all works out altogether.

The menu is also a nonstandard format, visibly divided into Lorezo and Kakalamba parts, i.e. divided into meals inspired by North Italy and South Serbia, more exactly Pirot. The appetizers are composed of good quality Serbian and Italian cheeses, prosciutto and salami, where among the warm appetizers you can find a number of well-known national favorites from both countries. Stuffed peppers and sarma (cabbage or vine leave rolls) are great Serbian specialties, whereas pasta and risotto are the Italian offers that the chefs will still have to work on.

The meat meals are excellent; especially ossso bucco and the lamb knuckles, and the plates are abundant. Yet, the offer could be more creative and in accordance with the interiors.

Special reference to the service. It was perfect. The waiter that served us had a sense for true recommendation, restrained, but suggestive accenting of the menu’s favorites, perfect timing and a big smile. Just as it is supposed to be. Finally, with a lot of details, a clash and combination of what it seems as incompatible, Pirot and Florence, is successfully and proficiently performed, so it is “a place where you eat good”, which is the restaurant’s slogan, but also a place where the guests feel very good.

Very expected, the wine card in Lorenzo & Kakalamba is composed of exclusively Serbian and Italian wines, and the choice is medium wide. The Serbian wine part offers a number of classics, but also a less usual choice of wines from small local wineries. The Italian part seems more inventive and broader, with creative wine choice, as well as some favorites that cover almost all important wine regions, starting from Piedmont to the furthest south.

Wine & Fine

|

99

ENGLISH DIGEST

Wine tasting Our evaluation scale: from 50 to 69 pts

wines with serious faults, unacceptable

from 70 to 79 pts

wines with poor quality, possible with faults, drinkable

from 80 to 84 pts

decent, very good wines

from 85 to 89 pts

very good wines with distinctive character

from 90 to 94 pts

excellent, extraordinary wines

from 95 to 100 pts outstanding, great wines

88

Cuvée de Prestige 2006 Chateau Kamnik Winery Skopje, Macedonia Strong cedar aromas, moderate black fruit, cassis and dark chocolate aromas, earthy and leader tones, as well as aromas of tobacco leaves. Full bodied on the palate with strong structure, well balanced with long fruity-spicy character.

87

Zavet 2009 Janko Winery - Smederevo, Serbia Fruity aromas, complex, black currant and ripe sour cherries hues, as well as sweet root, vanilla and woody tones.

Harmonious on the palate, medium to full bodied with fruity and soft finish.

87

Mlad mesec 2008 Do kraja sveta Winery - Kovilj, Serbia Red fruit aromas, cherries and sour cherries, red currant, sweet root and spices, and tones of smoked meat. Full bodied and well balanced on the palate, with little herbaceous and sour cherry stone aromas. Medium long and soft finish.

100

|

Wine & Fine

86

Stara brajda 2007 Ščurek Winery - Slovenia Aromas resembling jam, sweet spices, mocha coffee, cedar and animal tones.

Ripe and harmonious on the palate, well balanced with fruit and leader aromas, medium bodied and pleasant, medium long finish.

86

Cabernet Sauvignon & Merlot 2011 Galot Winery - Banatski Karlovac, Serbia Intensively colored, purple red, very young and closed, fresh fruits, blackberry and blueberry aromas with intensive smoky and woody notes. Full bodied, juicy, aromas of fruit and wood on the palate, with medium to long finish.

86

Dolina 2009 Bačina Winery - Serbia Complex aromas of ripe fruit, cocoa, fresh mint and cedar, with low intensity.

Full bodied on the palate with stronger tannins, currants and ripe cherries aromas in the after taste.

85

Millenium 2007 Jelić Winery - Valjevo, Serbia Medium intensity aromas of sweet black currant and chocolate, with earthy and animal tones. Medium bodied, harmonious on the palate with sweet fruity and earthy aromas, dry and medium long finish.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

ENGLISH DIGEST

85

83

Cuvée No.1 Zvonko Bogdan Winery - Palić, Serbia

Cabernet Sauvignon & Merlot 2007 Belje Winery - Baranja, Croatia

Smells predominantly cedar, backed grains, coffee and tobacco leaves, as well as aromas of black and red fruit. Well balanced on the palate with nicely rounded tannins, medium to full bodied and soft, spicy-fruity finish.

Ripe aromas of cooked fruits, cherries, dry plums and dog rose berry jam, with little hues of coffee and chocolate. Medium bodied on the palate, ripe tannins, juicy with medium long finish.

84

Rodoslov 2006 Aleksandrović Winery - Topola, Serbia Very complex and intense aromas, pure and very pleasant tones of fresh mint, leader, black currant liquor and tobacco leaves. Noticeable dry tannins in the mouth, full bodied and robust, aromas resembling jam and long, dry and fruity finish.

84

83

Alma Mons 2010 Belo Brdo Winery - Čerević, Serbia Intensive smell of ripe cherries and black fruits, black tea and earthy notes with animal aromas. Noticeable herbaceous and pyrazine aromas. On the palate, along-side with red fruits, aromas of sweet root and vanilla. Well balanced with medium to long finish.

82

Cabernet Sauvignon & Merlot 2011 Živković Winery - Serbia

Regent 2007 Aleksandrović Winery - Topola, Serbia Pleasant aromas of fruits, blackberries and other black fruits, well combined cedar, smoke and vanilla tones. Full bodied, well balanced, noticeable tannins with strong, medium long to long finish.

84

Duet 2008 Edi Simčič Winery - Slovenia Fruity, jam like aromas of ripe cherries and dry plums, but also tones of sweet spices, wood and vanilla. Full bodied on the palate, tannic and ripe with medium long finish.

83

Kanon 2010 Jeremić Winery - Smederevo, Serbia

Red fruit aromas, ripe plums, currants and little herbaceous-pyrazine tones. Medium bodied with strong tannins, medium finish with predominant unripe fruit aromas.

80

Cabernet & Merlot 2010 Cilić Winery - Jagodina, Serbia Gentle aromas, mix of red and black fruits, little bit of harmonious wood. Medium bodied, vibrant on the palate with little dry tannins and medium finish.

80

Alexandar 2008 Bovin Winery - Povardarie, Macedonia Red fruit, jam and plum aromas, with animal hues. Light to medium bodied, strong tannins and short, fruity finish.

Medium intensity smells, pure and pleasant with tones of red fruit, a little bit of smoke and cedar. Well balanced on the palate, medium bodied, vibrant, with open fruity, medium long finish.

Wine & Fine

|

101

VINOTEKE

VINSKI BAROVI

BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka 021/ 21 00 057

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

AMARONE Gospodar Jovanova 56 , Beograd +381 63 55 53 64 www.amarone-winebar.com

BUTELJKA Bulevar kralja Aleksandra 114, Beograd + 381 11 24 37 811

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700

BALTASAR Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357

VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net

VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484

DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs MAISON DE VINS Požarevačka 13, Beograd +381 11 34 42 422 RIZNICA VINA Ruzveltova 48, BEOGRAD 011 3089266 riznicavina@gmail.com SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs

102

|

Wine & Fine

VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WINE STORY Bulevar Mihajla Pupina 10, Beograd +381 11 31 16 231 WINE&WINE Kralja Aleksandra I Karađorđevića 160, Kragujevac +381 34 367 327 WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd +381 11 38 30 455

BOCCA WINE BAR, Royal enoteka Karađorđeva 3, Beograd +381 11 2623969 info@royalenoteca.rs De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020 BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515 ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad + 381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

IN VINO Prote Mateje 62, Beograd +381 11 38 62 675, +381 69 33 55 261 www.invinobar.com LA MER BISTRO Bulevar Cara Lazara 94, Novi Sad + 381 21 310 57 20 www.bistrolamer.rs/ MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com VINO – VINO CAFFE BAR Kneginje Ljubice 11 (ugao sa Gospodar Jevremovom) Beograd +381 112188-260 SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com WINE&SHOP Trg Branka Radičevića 7, Sremski Karlovci (Centralni trg) +381 63 51 77 59 www.djurdjic.com

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5

Wine & Fine

|

103

104

|

Wine & Fine

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 5