Cava ee verhaal p ee keerpu t

Cava, een verhaal op een keerpunt?

Vorig najaar kreeg de redactieraad van Ken Wijn Magazine een uitnodiging voor een driedaagse opleiding georganiseerd door de Consejo Regulador del Cava in samenwerking met de Cava Academy België in Excellis, het nieuwe Horecahuis en centrum voor Gastronomie in Evere. Die beschikt over een prachtige infrastructuur, op een boogscheut van de VRT toren, met professionele keuken, ontvangst- en vergaderruimtes voor demo’s en masterclasses, een café, en zelfs een tweetalig tijdschrift, het Horeca Magazine. Bedoeling was een in depth vorming te geven over Cava, een beeld te schetsen van de huidige marktpositie en vooral aan te geven hoe de Consejo een antwoord wil bieden op het toch wat tanende imago van deze Spaanse schuimwijn. Want inderdaad, het gigantische wereldwijde exportsucces van de Cava bubbels genereerde tegelijkertijd een ‘devaluatie van de appellatie’ zoals Bruno Vanspauwen al titelde in De Standaard in november 2013. Commanderij Gent wilde er meer van weten en vaardigde drie van haar leden af.

Historia del cava, ayer y ahora Uiteraard start je dan met een historische schets die terugkeert tot de tweede helft van de XIX° eeuw toen enkele wijnbouwersfamilies uit Sant Sadurni d’Anoia (Penedes) ism het Institut Agricola Català de Sant Isidro de méthode ‘champenoise’ probeerden toe te passen op hun inheemse druivenrassen. De man die als pionier de wijngeschiedenisboeken haalde is -zoals u wel weet – Josep Raventós, lid van de familie Codorníu, die vandaag nog steeds, samen met Freixenet (> 100 mio fl/jr), dé cava gigant is (>3000ha in eigendom). Josep haalde zijn ‘mosterd’ aan de bron tijdens een reis in de Champagne en bracht in 1872 zijn eerste flessen op de markt – een tijdgenoot Agustí Vilaret deed dat tegelijkertijd in Blanes (70km boven Barcelona) maar verdween in de nevelen des tijds. Sant Sadurní d’Anoia (45km Z van Barcelona) is met 97% van de productie het absolute epicentrum, maar er zijn toch in totaal 160 gemeenten die cava produceren in Spanje. Buiten Calalonië met Barcelona (64), Tarragona (52) Lleida (12) en Girona (5) vind je er nog in Rioja (18) en letterlijk een paar dorpen in Navarra, Aragon, Alava, Valencia; en zelfs dat laatste gebied is nog goed voor 9 miljoen flessen en 10% groei vorig jaar. Het product had in de jaren twintig de Spaanse markt stevig veroverd, echter niet onder de naam Cava, maar als Champan /champaña of xampany. Pas in 1959 verscheen samen met de eerste Spaanse schuimwijnwetten het woord cava (kelder), bekrachtigd in 1966. De Consejo regulador de los Vinos Espumosos werd enkele jaren la

ter (1972) opgericht, precies na een conflict met Frankrijk dat de naam champagne als alleenrecht claimde. De jaren zestig werden trouwens booming business voor de Spaanse producenten die mee dankzij het opkomend internationaal toerisme de Europese markt begonnen te veroveren (productie x 4,5 op 10 jaar). Een volgend doorbraakmoment was de toetreding van Spanje tot de EEG in 1991. Momenteel (cijfers 2018) wordt op 37924 hectaren druiven voor cava geteeld door 6647 wijnbouwers en zijn er 145 basiswijn producenten en 224 Cava makers. De laatste acht jaar kwamen er nog 7000ha bij om aan de steeds stijgende vraag te kunnen beantwoorden. Opmerkelijk en in tegenstelling tot champagne is dat coöperatieven maar een peulschil uitmaken (3%). Wel typisch is dat de producenten hier ook meestal een deel van hun druiven of most aankopen, zo’n 37% werkt zelfs uitsluitend met aangekocht materiaal! Nog iets: de aanplantdichtheid per hectare is met 1500 à 3500 stokken een stuk lager dan in de champagne, toch mag men tot 12 000kg druiven oogsten per ha (meestal draait de oogst rond de 10 000 kilo, in Champagne gaat het van 10 tot 15 000kg! Daarmee haalde de DO Cava in 2018 een productie van meer dan 244 miljoen flessen. Dat is 3% minder dan in 2017 maar toen was er een recordoogst en het geschatte economisch waardecijfer van 1146,8 miljoen euro evenaarde finaal dat van 2017.

Je gaat er misschien van opkijken maar het productiecijfer is eigenlijk zo goed als stabiel sedert 2010. Het is de export die stijgt, en die is wel goed voor de twee derden: in 2010 gingen 131,2 mio flessen over de grens en dat aantal steeg mooi progressief naar 165 mio in 2018. Nog even ter vergelijking aangeven dat de Champagnestreek in 2018 niet minder dan 362 miljoen flessen produceerde op een 4000 ha kleiner areaal (33843 ha tgo 37924ha voor cava)! Soorten, druiven en niveau’s Naargelang de dosering van de licor de expedición onderscheidt men 7 types, van brut nature (<3gr/l suiker) tot dulce (>50gr/l), ongeveer zoals bij champagne, en ook hier is brut nature en extra brut (tot 6gr) in opgang. De zoete semi-seco (32 à 50 gr/l) is echter ook nog erg populair bij het Spaanse publiek. Net zoals de meeste mensen denken dat champagne uitsluitend van 3 druiven komt is dat idee ook sterk verspreid voor cava. En inderdaad macabeu (= viura) met 36,5%, xarel-lo 25,3% en parellada 19,7% zijn goed voor dik 4/5 van de wijngaardoppervlakte. Maar we mogen het aandeel van garnacha negra 4,4% en trepat 3% niet vergeten, naast de Franse chardonnay met 8% en veel minder pinot noir 2,3%. Rest nog wat monastrell (de oudste

cava druif) en subirat parent, beter bekend als malvasia. Macabeu moet voor de elegantie van de cava zorgen, xarel-lo, meest geplant op < 400 m hoogte, geeft body en parellada, wél best hoger aangeplant, heeft een lagere aciditeit en geeft zachtere, fruitige wijn, ideaal om mee te doseren. Xarel-lo komt de laatste tijd ook steeds meer voor als (monocépage) stille wijn (In de DO Alella heet de druif dan pansa blanca). Cava is meestal een ‘horizontale’ assemblagewijn van deze drie uvas, het integreren van reserve wijn uit oudere jaren in de ‘coupage of cupatge’ is niet zo courant. Ik wil hier evenwel een lans breken voor de trepat. Afkomstig uit het hoog gelegen Conca de Barbera en ook uit Pira (Tarragona) is trepat een rode druif die echter weinig kleur geeft en haar reputatie dankt aan de rosado cava’s die ermee gemaakt worden, dikwijls na een vinificatie als witte wijn (rosé cava wordt hier niet zoals in de Champagne bekomen door toevoeging van rode wijn). Er zijn echter evengoed ‘witte’ trepat cava’s op de markt, eerder vin gris van kleur, heel apart en subtiel. Bijna onvindbaar hier in België, maar zeker eens proeven als je er de kans toe hebt. Rosado cava maakt in totaal toch 8,4% uit van de totaalproductie.

Trepatdruif U weet uiteraard dat er drie kwaliteitsniveau’s zijn op basis van de rima of lageringstijd (en de selectie van de druiven, mogen we hopen): basis (traditionele) cava die minstens 9 maand sur lattes heeft, cava reserva met minimum 15 maand lagering en gran reserva met minimum 30 maand. De flessen zijn, naast de vermelding op het etiket, ook te onderscheiden aan de kleur van het capsulezegel (wit, groen, of zwart + grijs). De twee hogere categorieën vertegenwoordigen samen nog geen 13% (11 en 2%)! De negen maand sur lattes voor de standaard cava ligt meer in de lijn van de crémants en een stuk onder de minimale 15 maand voor champagne. Dit argument wordt dikwijls onterecht aangehaald ter verklaring van de lage(- re) prijs van cava. Hoofdverklaring is echter de prijs die de boeren krijgen voor een kilo druiven. Die bedraagt amper 30 à 38 cent, daar waar de champagneboeren op 6€ kunnen rekenen! Dat is meer dan een slok op de borrel verschil en ik ga daar verder nog op in.

A new star is born : cava de paraje

In het cavalandschap bestaat er geen premier of grand cru systeem, gelinkt aan hoger aangeschreven dorpen of terroirs, en dat werd ook door de Consejo als een tekort aanzien. Toen de kwaliteitsmalaise een aantal jaren geleden zo sterk was dat Toni en Josep Maria van Albet i Noya in 2013 uit de appellatie stapten 1 en dus het woord cava van hun etiket verwijderden, ging de alarmbel af en zocht men naar een tegenzet. Dat werd de creatie van de cava de paraje calificado, aangekondigd in 2014 en amper twee jaar later, op 13 juni 2016 officieel gelanceerd in het grandioze modernismo decor van het Palau de la Musica in Barcelona. Het is expliciet de bedoeling om met deze categorie cava een prestige kroon op te zetten die het imago van goedkope standaard schuimwijn op zijn minst moet nuanceren én omhoog krikken. Aan welke voorwaarden dient een paraje cava te beantwoorden? Met de termkeuze is al een duidelijke link naar terroir bevestigd: paraje (of paratge in het Catalaans) betekent immers ‘plaats’, het gaat dus om cava afkomstig van specifieke, uitzonderlijke terroirs qua microklimaat, ligging en geologie, als dusdanig erkend door de Consejo. De wijnstokken moeten minstens 10 jaar oud zijn, de oogst manueel en met een behoorlijk lager rendement (8 000 kg max, ipv 12 000). Dat geeft dan 48 hectoliter most per hectare. Alle voor cava toegestane druiven kunnen ook voor paraje aangewend worden. De paraje wijnen zijn altijd (extra) brut (nature), millésimé én het resultaat van minimum 3 jaar lagering (en die zal meestal ruim over-

1 Sedert februari zijn er al negen producenten gevolgd: Gramona, Recaredo, Torello, Llopart, Nadal, Sabaté i Coca, Mas Candí, Huget-Can Feixes en Julia Vernet, onder een EU erkend label, Corpinnat. Volgens Bruno Vanspauwen (DS 4/2/19) is dat slechts 1% van de markt, maar ze maken wel 30% van de gran reserva cava!

schreden worden). Uiteraard is traceerbaarheid en kwaliteitscontrole met degustatie primordiaal. Volgens Pedro Ballesteros zijn er tien dergelijke cava’s op de markt, afkomstig van zes bedrijven en acht terroirs 2 . En jawel, de twee reuzen Freixenet en Codorníu zijn dadelijk op de kar gesprongen, de laatstgenoemde zelfs met 3 cuvées (Figuur 7 de 10 parajes hier in de buurt zetten) In 2018 stonden toch al 130 000 flessen cava de paraje op de toonbank aan prijzen van in de dertig euro tot in de zeventig euro… We hadden in de cursus de unieke opportuniteit om de helft van die paraje wijnen te proeven, en wat mij naast de evidente hoge kwaliteit nog meest opviel wat de verscheidenheid van stijl onderling. Ze komen immers van diverse regio’s, maar ook de bedruiving en de lageringsduur is verschillend. mooie belletjes, zeer minerale (krijt) touch, appel envwat amandel toast, strak en edel van structuur. (https://www. spanishwinelover.com/243-winerie-vins-el-cep). Prijs ter plekke rond de 25€, tot 50€ op internet.

De Pere Ventura Gran Vintage brut 2012 komt ook van een familiebedrijf (°1992) uit Sant Sadurní. Van hun 328ha selecteerden ze de zeer oude percelen La Anciana (duidelijk) en La Secreta voor een fifty-fifty assemblage van macabeo en xarel-lo. 36 maand in hun ondergrondse kelders en gepresenteerd in een chique fles met ‘parfum allures’. De cava die voor mij meest een millésimé champagne benadert: gistgeuren, brioche,honig en romig van structuur, weelderig en eten-en-drinken gevoel. 62€ bij De Gouden ton (Nl) https://pereventuragroup.com/ pere-ventura-gran-vintage-2014-new-cava-de-paraje-calificado-in-do-cava/

Een totaal andere wijn is één van de drie Codorníu parajes: de Finca El Tros Nou, afkomstig van een perceeltje van amper 1,63 hectare uit het ‘koudere’ Serralada de Prades in Conca de Barbera. Met 100% jonge pinot noir is hij ook speciaal van bedruiving. Voeg daaraan toe dat de tirage van de geproefde jaargang in 2008 plaats vond en hij zomaar even 90 maand op lattes had gelegen bij de eerste dégorgement! Een brut met toch 12 gr suiker/liter waarvan amper 600 flessen op de markt kwamen…Fel parelend, boterig en lactisch maar ook duidelijk sterfruit en exotische aroma’s die bevestigd worden in de mond en een structuur die een duidelijk belegen gevoel vertoont. De prijs van deze eet-cava is navenant: 108€ voor de 2009 bij Spanjewijn.be https://www.codorniu.com/en/ ars-collecta-el-tros-nou-gran-reserva.html

Cavas de paraje

De “Claror” van Vins el Cep, brut nature van 2012 gaat prat op zijn biodynamische achtergrond (hun eerste biodynamische cava was van 2006), een primeur dus. Vier families uit Sant Sadurní sloegen in 1980 de handen in elkaar (mooie foto op Facebook) om hun 200ha gezamenlijk én organisch te exploiteren. De 5,5ha die ze selecteerden voor hun Claror Can Prats omvatten per druif telkens 2 terroir- of ligging onderscheiden percelen met oude stokken (jaren zestig of 47) van xarel-lo 43%, macabeu 33% en parellada 24%. Opmerkelijk is dat ze 12% van de stille basiswijn twee maand op hout lagerden. De wijn bleef 48 maand sur lattes. Het geeft een cava met heel

Alta Alella Mirgin Exeo brut nature 2013 komt van de paraje Vallcirera, en die ligt in het natuurpark Serralada de Marina, tussen de dorpjes Alella en Tiana, vlakbij de kust en amper 18km boven Barcelona. Daar vind je de zogenaamde Sauló-bodem : een zurige en zandige ondergrond met een laag kalksteengehalte en graniet. Weer een totaal andere fles, ook al letterlijk door haar langwerpige smalle vorm, want dit is een blend van 60% pansa blanca (quiz vraag: synoniem ? = xarel-lo) en 40% chardonnay. Ook curieus: tot 2013 gebruikten ze deze druiven voor een stille witte bio wijn, En nog dit: een deel van de wijn fermenteert in eiken vaten van 2 à 3 jaar. ‘Produced only in exceptional vintage years’. Fijn mineralig, rijpe citrus en wit steenfruit, Fijnzinnig, vineus, zeer rijk. Deze wijn was mijn absolute topper. 45€ in Spanje. www.altaalella.wine.

2 Volgens Decanter en Vins el Cep waren het er twaalf die op 12 juli 2017 door het Ministerie van Landbouw werden erkend. Dat zijn dan ook Gran Torelló (Vinyes Can Marti) en Recaredo met de Turó d’en Mota en de Serrall dell Vell . De Gran Vintage van Pere Ventura is er pas met de 2014 añada als paraje bij gekomen, wat het totaal op 13 brengt. Het proefpaneel dat de kandidaten cava de paraje goedkeurde bestond uit: Pedro Ballesteros MW, Lenka Sedlackova MW, Ferran Centelles, Guillermo Cruz, Joan Miquel Canals, Enric Vives en Ramon Francàs.

Cava in België Straffe constatatie: ons kleine landje is jarenlang de grootste importeur van cava geweest! Pas voor het jaar 2018 moesten we die eerste plaats afstaan aan de 70 miljoen Duitsers die 32 miljoen flessen importeerden. Maar, interessant weetje: België is blijkbaar dol op het reserva type, daar steken we Duitsland ver voorbij met 2,7 miljoen flessen import tegenover 1 miljoen in Duitsland.

De grootste invoerders in 2018 var. tov 2017 mio flessen Alemania 2,2% 32,110 Bélgica -4,8% 27,229 USA 3,2% 21,714 Reino Unido -6,4% 21,675 Francia 10,9% 10,496 Japón -7,9% 8,405 Suecia 23,8% 5,199 Países Bajos 16,0% 5,034

De spectaculaire opgang van de cava bij ons kunnen we situeren rond 2008. Vanaf dan ging het met reuzesprongen jaarlijks vooruit 3 om de Everestpiek te bereiken in 2014 met 30,4 miljoen flessen (vijf maal meer dan de 6 miljoen uit 2007). Vier jaar lang bleef de import quasi stabiel (30,1, 29,6, 29,3) maar dan ging het plots 4,8% achteruit voor de laatst beschikbare termijn 2018. Als je de hele Benelux bekijkt begint de daling van de import al in 2016. Enkele verklaringen dringen zich op. Vooreerst is er de economische wetmatigheid die zegt dat geen enkele groei eindeloos is in functie van de vraag en de consumptiecapaciteit. Als je ook nog weet dat het vooral de Vlamingen zijn die cava flessen aan de lopende band soldaat maken (onze Waalse broeders kopen nog altijd ¾ van hun schuimwijn in Frankrijk en Luxemburg; wij amper de helft) dan denk ik dat de spreekwoordelijke emmer stilaan vol is. Ik merk trouwens meer en meer in mijn omgeving tekenen van saturatie en ABC syndroom (anything but Cava – ooit was het chardonnay). Cru gesteld worden een aantal mensen het stilaan beu om op alle mogelijke plaatsen en gelegenheden een glas cava onder de neus geschoven te krijgen, helaas niet altijd van overtuigende kwaliteit. En de concurrentie of de alternatieven staan al aan de deur te lonken: prosecco, die met zijn wat zoetfruitige nasmaak wat vlotter dan cava binnenloopt, en daarachter de Franse crémants die zeker het (her)ontdekken waard zijn. Het bijna niet te geloven gegeven dat je een schuimwijn gemaakt volgens het toch intensieve, complexe proces van de méthode traditionnelle kunt kopen aan zeg maar 6 euro de fles draagt ook geenszins bij aan de perceptie dat je hier met een kwaliteitsvol product te maken hebt, ook al is die prijszetting sterk bepaald door de ridicule prijs die de grote spelers bepalen/betalen voor het basisproduct (zie hoger). Denk ook even terug aan de imagoschade veroorzaakt door de Beaujolais nouveautjes die je enkele jaren terug voor 3-4 euro en masse naar het hoofd gegooid kreeg. Evenzo is het geen goede marketingstrategie dat je met de regelmaat van de klok en hoppend van het een naar het andere grootwarenhuis cava kunt kopen aan substantiële kortingen van 25% tot 1 +1 aanbiedingen. Je zou wel gek zijn als je je voorraad cava nog aan de volle prijs zou inleggen voor je komende fuif of receptie… Een initiatief zoals deze cava cursus en de oprichting van een Belgische cava Academie is dus wel op zijn plaats en bewijst dat de Consejo Regulador zich bewust is van de noodzaak van positieve imago building. Alleen betwijfel ik een beetje of de creatie van een nieuwe topcategorie cava dé oplossing is. Ook al wordt hiermee bewezen dat cava alles in zich heeft om prachtige, complexe bubbels te maken, evenwaardig aan champagne, daar ligt de doorsnee consument niet van wakker. Veeleer dient gewerkt te worden aan het garanderen van basiskwaliteit en het in the picture plaatsen van de kleinere producenten die verrassende en eigenzinnige smaken en stijlen kunnen aanbieden. Die moet je misschien nu nog te veel gaan opsporen bij de cavisten

Javier Pagès Moet Cava bang zijn dat de Belgische terugloop zich ook in de andere landen zal manifesteren? Ik denk het niet

direct, in de meeste gevallen ligt de markt daar nog open. De overname van 50,7% van het Freixenet kapitaal door de Duitse Sekt gigant Henkel & Co in november 2018, bewijst maar al te goed dat beiden samen als schuimwijn wereldleider nieuwe markten willen aanboren en die mét hun gezamenlijke distributiekanalen efficiënter bespelen

Belg nog verwonderd opkijkt als je beweert een volledig champagne diner van apero tot dessert te hebben meegemaakt of georganiseerd. Dat je dit ook met cava zou kunnen proberen lijkt wel een heel ver van mijn bed show, maar is alleszins een interessante marketing uitdaging voor cava importeurs en cavisten. Dat heeft de DO Cava absoluut begrepen en bvb concrete vorm gegeven in een prachtig Engelstalig kookboek “Cava Moments”, uitgegeven in 2017 in samenwerking met de Real Academia de Gastronomia. Zowat alle grote Spaanse sterrenchefs stellen er een gerecht in voor dat met cava wordt bereid. De foto’s brengen je het water (of de cava?) in de mond maar de meeste bereidingswijzen zijn helaas niet voor beginners weggelegd.

Pedro Ballesteros In de tweede en derde lessessie werd ook behoorlijk aandacht besteed aan de foodpairing mogelijkheden van cava. Terecht, en wel zeker een braakliggend terrein met toekomstperspectieven in ons land waar de doorsnee De Consejo Regulador del Cava, aangestuurd vanuit de UK – waar trouwens in juli 2018 een vergelijkbaar Academy event werd georganiseerd - had alleszins alles uit de kast gehaald om deze driedaagse lessessie (22 en 29 okt, 5nov) op een hoog niveau te laten doorgaan, in de eerste plaats door de keuze van de lesgevers: Patrick Fiévez, wijnjournalist, Andy De Brouwer, Eerste Maître d’hôtel van België 2019, Johan Sterckx, 1° Sommelier België 97, Natalia Gomez, marketing consultant vr DO Cava, Cees Van Casteren en Pedro Ballesteros Torres, beiden Master of Wine; én Javier Pagés, president van de Consejo Regulador in persoon. De 39 deelnemers, overwegend uit Vlaanderen, werden tot slot onderworpen aan een serieuze theoretische vragenlijst en een proeftest die 32 onder hen de titel van ‘miembro oficial de la Academia del Cava’ opleverde en voor drie laureaten – waaronder … Bob Driege! - zelfs een driedaagse reis naar ‘Cavaland’.

Luc Wieme