De Wijnspiegel Nummer 94
Cava, een verhaal op een keerpunt? Vorig najaar kreeg de redactieraad van Ken Wijn Magazine een uitnodiging voor een driedaagse opleiding georganiseerd door de Consejo Regulador del Cava in samenwerking met de Cava Academy België in Excellis, het nieuwe Horecahuis en centrum voor Gastronomie in Evere. Die beschikt over een prachtige infrastructuur, op een boogscheut van de VRT toren, met professionele keuken, ontvangst- en vergaderruimtes voor demo’s en masterclasses, een café, en zelfs een tweetalig tijdschrift, het Horeca Magazine. Bedoeling was een in depth vorming te geven over Cava, een beeld te schetsen van de huidige marktpositie en vooral aan te geven hoe de Consejo een antwoord wil bieden op het toch wat tanende imago van deze Spaanse schuimwijn. Want inderdaad, het gigantische wereldwijde exportsucces van de Cava bubbels genereerde tegelijkertijd een ‘devaluatie van de appellatie’ zoals Bruno Vanspauwen al titelde in De Standaard in november 2013. Commanderij Gent wilde er meer van weten en vaardigde drie van haar leden af.
Historia del cava, ayer y ahora Uiteraard start je dan met een historische schets die terugkeert tot de tweede helft van de XIX° eeuw toen enkele wijnbouwersfamilies uit Sant Sadurni d’Anoia (Penedes) ism het Institut Agricola Català de Sant Isidro de méthode ‘champenoise’ probeerden toe te passen op hun inheemse druivenrassen. De man die als pionier de wijngeschiedenisboeken haalde is -zoals u wel weet – Josep Raventós, lid van de familie Codorníu, die vandaag nog steeds, samen met Freixenet (> 100 mio fl/jr), dé cava gigant is (>3000ha in eigendom). Josep haalde zijn ‘mosterd’ aan de bron tijdens een reis in de Champagne en bracht in 1872 zijn eerste flessen op de markt – een tijdgenoot Agustí Vilaret deed dat tegelijkertijd in Blanes (70km boven Barcelona) maar verdween in de nevelen des tijds. Sant Sadurní d’Anoia (45km Z van Barcelona) is met 97% van de productie het absolute epicentrum, maar er zijn toch in totaal 160 gemeenten die cava produceren in Spanje. Buiten Calalonië met Barcelona (64), Tarragona (52) Lleida (12) en Girona (5) vind je er nog in Rioja (18) en letterlijk een paar dorpen in Navarra, Aragon, Alava, Valencia; en zelfs dat laatste gebied is nog goed voor 9 miljoen flessen en 10% groei vorig jaar. Het product had in de jaren twintig de Spaanse markt stevig veroverd, echter niet onder de naam Cava, maar als Champan /champaña of xampany. Pas in 1959 verscheen samen met de eerste Spaanse schuimwijnwetten het woord cava (kelder), bekrachtigd in 1966. De Consejo regulador de los Vinos Espumosos werd enkele jaren la-
ter (1972) opgericht, precies na een conflict met Frankrijk dat de naam champagne als alleenrecht claimde. De jaren zestig werden trouwens booming business voor de Spaanse producenten die mee dankzij het opkomend internationaal toerisme de Europese markt begonnen te veroveren (productie x 4,5 op 10 jaar). Een volgend doorbraakmoment was de toetreding van Spanje tot de EEG in 1991. Momenteel (cijfers 2018) wordt op 37924 hectaren druiven voor cava geteeld door 6647 wijnbouwers en zijn er 145 basiswijn producenten en 224 Cava makers. De laatste acht jaar kwamen er nog 7000ha bij om aan de steeds stijgende vraag te kunnen beantwoorden. Opmerkelijk en in tegenstelling tot champagne is dat coöperatieven maar een peulschil uitmaken (3%). Wel typisch is dat de producenten hier ook meestal een deel van hun druiven of most aankopen, zo’n 37% werkt zelfs uitsluitend met aangekocht materiaal! Nog iets: de aanplantdichtheid per hectare is met 1500 à 3500 stokken een stuk lager dan in de champagne, toch mag men tot 12 000kg druiven oogsten per ha (meestal draait de oogst rond de 10 000 kilo, in Champagne gaat het van 10 tot 15 000kg! Daarmee haalde de DO Cava in 2018 een productie van meer dan 244 miljoen flessen. Dat is 3% minder dan in 2017 maar toen was er een recordoogst en het geschatte economisch waardecijfer van 1146,8 miljoen euro evenaarde finaal dat van 2017. Je gaat er misschien van opkijken maar het productiecijfer is eigenlijk zo goed als stabiel sedert 2010. Het is de export die stijgt, en die is wel goed voor de twee derden: in 2010 gingen 131,2 mio flessen over de grens en dat aantal steeg mooi progressief naar 165 mio in 2018. Nog even ter vergelijking aangeven dat de Champagnestreek in 2018 niet minder dan 362 miljoen flessen produceerde op een 4000 ha kleiner areaal (33843 ha tgo 37924ha voor cava)!
Soorten, druiven en niveau’s Naargelang de dosering van de licor de expedición onderscheidt men 7 types, van brut nature (<3gr/l suiker) tot dulce (>50gr/l), ongeveer zoals bij champagne, en ook hier is brut nature en extra brut (tot 6gr) in opgang. De zoete semi-seco (32 à 50 gr/l) is echter ook nog erg populair bij het Spaanse publiek. Net zoals de meeste mensen denken dat champagne uitsluitend van 3 druiven komt is dat idee ook sterk verspreid voor cava. En inderdaad macabeu (= viura) met 36,5%, xarel-lo 25,3% en parellada 19,7% zijn goed voor dik 4/5 van de wijngaardoppervlakte. Maar we mogen het aandeel van garnacha negra 4,4% en trepat 3% niet vergeten, naast de Franse chardonnay met 8% en veel minder pinot noir 2,3%. Rest nog wat monastrell (de oudste
6
