Winestyles酒為尚 2015 Autumn/Winter <食至尊>特刊 （VOL 3)

2015年秋冬季 AUTUMN / WINTER ISSUE，總第三期 VOL 3

特刊

佳餚珍釀 相得益彰 A Perfect Match between Best Wine and Best Cuisine

波爾多2014年份期酒品鑑體會 En Primeur Tasting, Bordeaux —— Vintage 2014

傳承 · 弘揚 · 發展 ——“騎士計劃” 三部曲

Australia In Vines Association Inc. 澳大利亞葡萄酒專業協會會刊

國際刊號 ISSN 2203-1847

“一個良好的酒窖， 應該是密封和避光性強， 且不帶有任何雜味， 穩定無振動， 良好的通風功能使得不會過乾或過濕。 而且，最重要的是 保持一個12 -14℃的穩定溫度。” 感覺相當複雜？ 所以你需要一個全能的Vintec酒櫃!

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Contents 目錄

通往全球最大酒展Vinexpo會場——波爾多湖面紅地毯

專刊文章 Feature Article 10

佳餚珍釀相得益彰 A Perfect Match between Best Wine and Best Cuisine

專家啟迪 Master Points

4 LUXEDINES 食 至尊

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黑皮諾如何與世界各地的菜餚完美邂逅?

—— Christian Maier

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美酒佳餚配搭訪問問題 —— 崔啟榮

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香檳中的糖 —— Kate McIntyre MW

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波爾多2014年份期酒品鑑體會 En Primeur Tasting Bordeaux Vintage 2014 —— Roy Moorfield

Audi Centre Melbourne

All-new Audi TT

Contents 目錄

美酒美食 Food & Wine 14-31

特色餐配酒 Food & Wine Matching in Restaurants

予酒同遊 Wine Tour 36

精緻優雅 臻品共賞 堪培拉葡萄酒產區 （Canberra District）

專題文章 Special Feature 48

傳承 • 弘揚 • 發展 —— “騎士計劃” 三部曲

花天絮地 Highlights 42 54

美酒•好事 News & Events 一起酒過的日子

澳大利亞葡萄酒專業協會 Australia In Vines Association Inc.

HKABA “特殊貢獻大獎”獲得者 澳大利亞葡萄酒專業協會 奉獻

W：www.aiva.org.au E ：info@aiva.org.au P : +61 3 8806 2849 F ：www.facebook.com/AIVAinc A ：P.O. Box 1052, Mitcham North , VIC 3132, Australia 6 LUXEDINES 食 至尊

A W A R D W INN IN G DEVE LO PE R

佳餚珍釀 相得益彰 A Perfect Match between Best Wine and Best Cuisine 文/ 圖 ： 本刊編輯部

當葡萄酒延續著「舊世界」的傳統與經典，於「新世 界」中自由綻放華彩的同時，「餐配酒」已於不知不覺中成 為了一種全球飲食文化，並在不斷地挑戰中探索自我，在融合 中發展昇華！

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LUXEDINES 食 至尊

與時俱進的「餐配酒」飲食文化

「餐配酒」作為一種生活現象和民俗其實在全球許多國家和地區早已自然而然地存在，當然，此處的「酒」為泛指。真正對「餐 酒搭配」進行系統性與理論性的研究，卻是始於20世紀中期，與之相伴的是全球葡萄酒營銷產業的擴張。而在侍酒師職位興起，品酒 晚宴成為葡萄酒營銷的重要環節，以及葡萄酒文化在全球強勢滲入的當下，「餐配酒」已然成為了一種流行文化時尚。 「佳餚」與「珍釀」的搭配，是二者之間的平衡感、層次性與複雜度的相互磋合，若得當，則相得益彰──酒可提升菜之美味， 菜可烘托酒之醇香；若偏差，則會致使菜的味道與酒的風味同時毀於一旦。且葡萄酒因受產地、年份、品種等影響，孕育出不同的品 質，而菜餚因受食材、佐料、烹飪方法等作用亦有其特質，故令「餐配酒」的搭配無窮無盡，沒有最好，只有更好！

● 從烹調方式進階選酒 ——「相當和互補」 「餐配酒」深入階段是跳出入門定律之束縛的「相當和反差」的原則。 由具體菜餚的烹飪方式、醬汁佐料以及成品的香氣和主體口味出發，尋覓可 以「門當戶對」、「強強聯合」的葡萄酒──甜度、酸度、濃度、複雜度、 芳香度、重量體格均相當；或是風味、質感、層次不同甚至截然相反，但可 以「形成對比」或「互補調和」的葡萄酒，前者可凸顯特質與層次感，後者 可中和與提升。

● 從食材選酒 —— 「紅酒配紅肉，白酒配白肉」 入門級的傳統定律即為世人所 耳熟能詳的「紅酒配紅肉，白酒配 白肉」。該定律与作為食材主料的 紅肉與白肉的特質以及葡萄酒的 「單寧」與「酸度」密切相關。一 般而言，牛、羊、豬肉等紅肉，油 脂與口感較重，多配有濃鬱型醬 汁；雞、鴨、魚蝦等白肉，肉質較 細膩，口感更清淡，多配有清鮮型 醬汁。傳統上認為，紅酒中的強單 寧遇上紅肉中的蛋白質，可令肉質 細嫩，且酒中的單寧軟化，並釋放 出果味，使得肉的質感與酒的甘甜 相匹配。白肉的肉質本細膩，口感 輕盈，而白酒中的適量「酸度」， 更可增加白肉口感的清甜與活性， 對於海鮮而言，更有去腥的作用。 顯然，對於烹調方法複雜、菜式 豐富、派系繁多，且常常利用肉質屬 性與醬汁搭配的反差進行互補的中國 菜而言，入門級原則就顯得有些狹隘 了。更何況傳統的中餐擺滿一桌子山 珍海味、酸甜鹹辣、冷熱數十餘道菜 餚的習俗，令葡萄酒與中餐的完美搭 配面臨巨大的挑戰。

一般而言，人在品嚐食物時可感知的基本四味為鹹、酸、甜（甘）、 苦，外加辣（辛）味和鮮味（日本料理中的淡味/原味）；絕大部份的葡萄酒 則有酸、甜、苦三味。同時，食物的冷熱會放大某一種味覺，不同的味道會 相互影響，因而掌握味道的平衡十分重要。例如，食物的鹹味會令葡萄酒變 得更加飽滿和圓潤，中和葡萄酒的苦味、酸度、澀感和辛辣感，釋放出葡萄 酒的果味，故在川菜、湘菜、魯菜等重鹽重口味的菜餚（尤其是冷盤），更 適合搭配帶甜味、果味、少單寧和高酸度的葡萄酒。又如食物的甜味和辛辣 味與紅葡萄酒中的單寧一旦遇上，會放大葡萄酒風味的刺激性，令苦味、酸 度、澀感和辛辣感愈發凸顯，破壞了葡萄酒的酒體、飽滿度、甜味和果味。 因而搭配川菜、湘菜等重油重辣的菜餚以及本幫菜、蘇錫菜等重糖的菜餚， 酸度適中的清爽型白葡萄酒不僅可解辣、清口，更可為傳統辣菜增添幾分柔 和與複雜的口感。再如強調淡味/原味和鮮味食物，忌諱太多修飾而導致葡萄 酒喧賓奪主，因而，像含老豆腐、菱角、冬筍等本身含鮮味或吸收鮮味的素 食，搭配香氣淡雅、口感清新的乾型氣泡酒會更適宜。此外，食物的酸味亦 是葡萄酒的天敵，會放大葡萄酒的酸度與苦澀；而食物的煙燻味和葡萄酒的 橡木桶味獨當一面時各顯光彩，合到一處則如同一頭鑽進了嗆人的鍋爐房， 都是需要規避的。 近階段被用來舉例最多的「北京烤鴨搭配黑皮諾」以及「上海紅燒肉搭 配厚重紅酒」。炙烤的鴨肉略帶肥膩，一定酸度和漿果味的黑皮諾確實利於 突顯鴨肉的本真；但若是考慮到北京烤鴨的傳統吃法是麵餅捲烤鴨、大蔥、 黃瓜沾甜麵醬，甚至鴨皮偶爾還會沾白糖，搭配紅酒此時便又值得商榷和適 當調整為舊年份的西拉。同理，紅燒肉本身肥膩，看似需要紅葡萄酒的酸度 來中和，但考慮到紅燒肉烹飪的二次熱加工，以及濃油、赤醬且重糖，鮮味 與甜味並存的特色，要突顯腩肉的細膩質感且避免甜味與單寧的衝撞，酒體 厚重的紅葡萄酒卻是不太合適了。

● 熟練掌握餐和酒的特色， 靈活運用 「餐配酒」更高階的開拓階段，則是在實踐中靈活運用，大膽創新。眾 所周知，紅酒能夠令肉質更為細膩，而魚肉和單寧搭配又會產生金屬般的腥 味；卻若是，像糍粑魚、松鼠桂魚等含二次熱加工（油炕或油炸），更有質 感的甜、辣海鮮菜餚，未嘗不可挑戰搭配清爽型紅葡萄。還有，「簡單配複 雜」的主次原理亦是「反差」思路進一步通過實踐而得出來的拓展。「餐配 酒」講究的是一個「配」字，故主次有序。簡單的菜配口感複雜的酒，不僅 會把酒的特性顯現出來，更能為簡單的菜式增添另一種層次感，反之亦然。 如廣東菜中常見的清蒸海上鮮，有時用上一瓶上佳的紅勃艮第亦會有別樣的 體驗。可見，世上沒有一層不變的原則，實踐往往會帶給我們意想不到的， 甚至是顛覆傳統的驚喜！

WINESTYLES 酒

為尚 11

薈萃全球美食 挑戰舌尖極限

澳洲是一個移民國家，不同時期，來自全球不同國家和地區的移民，將自身的特色飲食帶入澳洲，不斷融合發展成為了「海納百 川」、多姿多彩的澳洲多元飲食文化。 而談及與葡萄酒的完美結合，則既有歐洲經典傳統的意大利料理與法國料理；亦有呈現東南亞風情的日本料理、韓國料理、馬來 菜等，當然，絕對少不了的是獨具一格的中國菜！其中，因受到移民群體地域性的影響，粵港菜、京魯菜、川菜、滇（雲南）菜、本 幫（上海）菜等已然跳出了傳統中國「八大菜系」的界定，成為了中國菜在澳洲的「代表」。 而至於體現了不同飲食文化間影響繼而創新的融合菜（Fusion Cuisine），更是成為了一種新的潮流。

粵港菜

Sauvignon Blanc Semillon 波爾多白 / Pinot Noir 黑皮諾

因早期澳洲華裔移民多來自廣東和香港，成就了澳洲乃至整個海外的中餐代表：粵港 菜。粵菜（廣東菜），是中國漢族四大菜系之一，集百家之長，善於在模仿中創新，並崇尚 養生。其食材選擇Sauvignon Blanc廣博奇異，尤重河鮮與海鮮；烹飪技藝多樣善變，以蒸、 炒、焗、煲等見長，講究火候；口味講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩，且時 令性強，有「五滋」（香、酥、脆、肥、濃）和「六味」（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之 說。著名菜式有鹽焗雞、白灼蝦、脆皮烤乳豬等。香港菜為典型的揉合了中國菜（粵菜為主 打）和西餐飲食習慣的融合菜。 位於墨爾本Kew的“頂上品味”推薦“炭燒豬頸肉”是代表作之一。經過魚露，檸檬 汁，香茅等醃漬，鮮香又不失膏腴的豬頸肉再加以炭燒，焦黃脆香，口感軟滑爽脆，肉味澎 湃。配搭果味豐厚細緻的口感的澳洲黑皮諾，可消去肥膩的感覺，充分與炭燒的味道配合達 至平衡。金輝酒家的“茶點配酒”的嘗試，更為餐配酒實踐者提供了廣闊的空間。清淡的海 鮮蒸點配以長相思Sauvignon Blanc，鳳爪等略重味道的蒸點配黑皮諾或梅洛紅酒，等等。粵 式茶點確實是很好的感受餐配酒多變而精彩的方式。

京魯菜

Rosé 玫瑰酒 / Pinot Noir 黑皮諾

澳洲的京魯菜，確切而言以京菜（又稱京幫菜）為主──在中國北方菜的基礎上兼收各 家之長而成。魯菜則起源於中國烹飪文化的發源地山東，為漢族四大菜系中唯一的自發型菜 系，歷史最悠久、技法最全面。其原料多用畜禽、海產、蔬菜，製作不厭精細，講究刀工。 以「爆」見長，善用熘、扒、炒、蜜汁等。多以醬、蔥、薑、蒜調味，巧用吊製清湯或煮製 奶湯增鮮。成品口味講究清、鮮、脆、嫩的特點。針對京魯菜咸鮮出眾、口味濃郁的特色， 選用同樣果香濃郁、酸度和單寧平衡的葡萄，如Pinot Noir或者Rose，將會是不錯的選擇。最 著名的京魯菜為享譽全球的北京烤鴨，而墨爾本299 Queen Street的全聚德烤鴨色澤紅豔、肉 質細嫩、味道醇厚、肥脆適中。我們推薦Yarra Valley的黑皮諾，十分得當。果香催發出鴨肉 中的香氣，適量的酸度使肥膩感減弱，而柔和的單寧迅速解構鴨肉，盡品醇和的肉香。如果 你蘸甜麵醬、蒜泥或白糖，再配上荷葉餅，則一瓶稍舊年份的西拉更能夠與整體更加恰到好 處。同時入口優雅柔順，也與烤鴨的酥嫩口感達到完美的平衡。

川菜

Riesling 雷司令 / Sparkling 汽酒 ( 香檳 )

川菜作為中國漢族四大菜系之一，地方風味極為濃厚，有「一菜一格，百菜百味」的美 譽。食材選用廣泛，調味和烹飪方法別具一格，喜用「三椒」（辣椒、花椒、胡椒）和鮮薑， 以麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種基本味為基礎，可調配出乾燒、魚香、怪味等20多種複合味 型；成品具麻、辣、香、鮮、油大與味厚的特點，清鮮與醇濃並重，白味鹹鮮中仍帶點微辣。 經典菜有：水煮魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、辣子雞、宮保雞丁等。在澳洲Sydney和Perth都有 分店的“水井坊四川酒樓”所出品的水煮魚，絕對令人不能忘懷，使用澳洲出色的海魚就把在 中國使用河魚的傳統，有更好的質感，香辣之餘，魚肉帶有的絲微海水香咸，更顯層次。此時 使用微幹的Riesling 雷司令或gewürztraminer 瓊瑤漿配合，足以品味出此菜的鮮香勁。

上海 （本幫） 菜

Chardonnay 霞多麗 / Cabernet Sauvignon 赤霞珠

上海菜（又稱為滬菜、本幫菜），以本幫菜為主，不僅吸取了地域相臨的杭州菜、淮揚 菜、蘇錫菜等江浙菜菜系，甚至更遠的粵菜和川菜的做法，還借鑑了西菜和西點，形成了兼 容並蓄又不失開拓創新的海派風格。其食材選擇注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、 糟、酸；烹調方式以紅燒、生煸見長；成品湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豐、鹹淡適口。傳 統名菜有本幫走油肉、扣雞、醃篤鮮等。在Melbourne的胡同集團的“滿堂紅”裡，你會找到 許多地道的上海菜色。當然，少不了“小籠包”這一考驗師傅的作品；而他們家的小籠包受 到幾乎所有來自上海的客人的認同。精白麵粉擀成薄皮，再以精肉海鮮為餡，結構穩而不 重，湯汁香濃。你可以嘗試無需蘸醋，直接配以帶酸味的霞多麗，避開肥膩，直達鮮香。

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LUXEDINES 食 至尊

滇 （雲南） 菜

Riesling 雷司令 / Grenache 歌海娜 Pinot Noir 黑皮諾

滇菜為具中國雲貴兩省風俗特徵的菜餚，受到了川菜、西藏菜、清真菜以及寺院菜影 響，形成了神秘、獨特的自然風格。其選料廣、風味多，重健康養生，以烹製山珍、水鮮見 長，佐料講究；成品色澤精美、喜點綴，重造型，口味鮮嫩、清香回甜、酸辣適中（偏酸辣 微麻）。配酒佐餐時，搭配的重點是莓果風味與菜餚的味覺結合，而不偏重葡萄酒本身的層 次結構。 不得不提的是，墨城的滇菜名店——彩雲南，以正宗滇菜飲食文化以及少數民族獨特的 美食哲學為旨，推出一系列特色菜餚，如喃咪蟹、香茅草烤魚、臘排骨、乾巴藕條、鬼火綠 炒牛肉、景頗鬼雞等等。作為滇菜特色菜餚之一的喃咪蟹，採用傣族特有的喃咪調味主配， 製成之後蟹肉糯白，甜辣適中，能讓昏睡的味蕾馬上醒神。 享用時可選取果香味濃郁的葡萄酒，如酸度豐富的雷司令，口味清新的莎當妮，或者極 具新世界釀造風格的的歌海娜玫瑰等。 滇菜另一特色菜餚——納西族風味臘排骨，口感鹹香勁韌，風味獨特的店主自製的黑豆 是點睛之筆。享用時，配果香馥郁的黑皮諾或者成熟漿果風味濃郁的西拉子都是不錯的搭配 選擇。

意大利料理

Sangiovese 桑嬌維塞 / Nebbiolo 內比奧羅

源自古羅馬宮廷的意大利菜，素有「歐洲大陸烹飪之始祖」之稱。菜餚製作極重視原料 自然本質、多以海鮮作主料；常以米麵做菜，花樣繁多、口味豐富；烹調方法以炒、煎、 烤、紅燴等居多，十分講究火候，善於締造層次分明的多重口感；成品力求保持原汁原味， 形成醇濃、香鮮、微辣、硬韌的特色。 意粉和披薩受全球歡迎度極高，位於Adelaide市中心區Brunelli's Café，是意大利美食料 理集味道特色與友睦歡快氛圍於一體的體現，多年來獲得無數好評。大富豪披薩的用料豪氣 十足，主料為海鮮精華──小龍蝦、鱘魚籽醬、大蝦、蟹肉和扇貝肉；配料中番茄的酸甜、 小蔥的清香以及墨西哥青泡椒和紅辣椒的酸爽微辣；再搭配上清新的酸奶油和濃鬱的芝士， 以及經柴火烘焙後外香脆而內鬆軟的手工披薩餅底；配上同樣風味集中的義大利知名品種桑 嬌維賽品種最適合，不僅香氣襲人，更極大地凸顯了綜合海鮮的味覺層次感，柔滑鮮嫩，濃 鬱中不失清爽。

法國料理

Sauvignon Blanc Semillon 波爾多白 / Cabernet Blends 波爾多紅

法國菜是西餐藝術的最高體現。其選料範圍廣泛但過程精細，極為注重新鮮與品質， 主料偏好牛羊肉、海鮮（龍蝦）、家禽、蝸牛以及被稱為「世界三大珍饈」松露、鵝肝和 魚子醬；烹調方法之多樣集西餐之大全，強調因食材而製宜，常見有烤、煎、燴、焗、鐵 扒、燜、蒸等；重視沙律和醬料的製作；用酒調味，搭配嚴格，且喜用天然香料增味；成 品汁多味腴，講究色、香、味、形與營養俱全；品嚐時五感並用， 對於餐具的精巧、擺盤 的藝術性以及就餐環境的高雅格調十分追求。 墨爾本Deja Vue bistro法菜名廚Philippe Mouchel的傑作“迷迭香烤雞”，選料為有雞 養殖的走地雞，表面配料簡潔，迷迭香、檸檬脯、胡椒粉和鹽，醃製後入法國特製烤爐慢 烤達5小時多，所以能保留肉汁鮮嫩，而皮脆精緻而香口。配酒則選擇細膩的法國酒相當而 配。不妨可以選擇薄酒萊區的佳美紅葡萄酒，其熟櫻桃、香料味，加上圓潤的酸度及柔和 的單寧，令熱香的烤雞肉味升至極，法菜配法酒的體驗讓你感受西方和東方餐飲差異所帶 來的享受。

日本料理

Sauvignon Blanc 長相思 / Pinot Noir 黑皮諾

日本料理崇尚「自然原味」，善用四季食材，以魚、蝦、貝類等新鮮海產與時令新鮮菜蔬 為主；常以糖、醋、醬油、味噌、柴魚、昆布等為主要調料；調理基本五法由切、煮、烤、 蒸、炸構成，烹飪過程講究一絲不苟、精細入微，最大程度發揮食材的天然美味，尤以「生 食」為特色；用餐環境、裝盤器皿貼合自然風物與品味順序，是一門體現「禪」之美學的擺放 藝術，被譽為「眼睛的料理」；口感清淡、少油膩、味鮮帶鹹、有時稍帶甜酸或辣味，追求時 間與食材的相輝映。代表菜有壽司、刺身與精緻至極的懷石料理等。在澳洲開始較難覓得由日 本人主理的日本料理，而墨爾本的HANABISHI是其中一個少有的正宗日本師傅製作的餐廳。 他們的名菜，慢火烤製的味噌醃黑鱈魚，肉質鮮嫩細滑，味噌有為帶甜；以“互補”配酒的角 度，長相思值得一試；以“相當”的角度，大家不妨用Rosé，並找找異同。

當你到不同的餐廳實踐多了，你就懂得，“餐配酒”的Perfect Pair其實並不是唯一的，其多樣性和創造性往往會使你有驚喜，這 也許是其複雜而迷人的地方。 Cheers！ WINESTYLES 酒

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蒸製點心 配 Katnook Coonawarra Riesling 2013

——“茶點配酒”在金輝 文圖： 本刊編輯部

粵式YUMCHA(飲茶)不僅是一份久違的愜意早茶時光，更 加是一種篤定悠閒的生活宣言。帶上一家大小，備一壺香氣縈繞 的好茶，點幾樣精緻可口的蝦餃，燒賣，悠然自得的一天從水滾 茶靚的早茶開始。那你又有沒有體驗過“茶點配葡萄酒”呢？讓 我們帶您走進墨爾本粵菜名府——金輝酒家，來做一次嘗試。

金輝的蒸製點心承襲經典，講究突出 食材本身的風味。傳統的“蟹黃燒賣”、 荷香馥郁的“糯米雞”、鮮滑玉嫩的“蝦 餃皇”、達人心頭好“豉汁鳳爪”、配茶 極品“蠔皇叉燒包”等，絕對都是來金輝 的必點之作。為了引領大家對葡萄酒的情 趣，我們一起研究了不少傳統點心與葡萄 酒配搭。我們首選幹白葡萄酒作為首選類 別，在品種上類似香氣濃郁的Sauvignon Blanc，Gewurztraminer, Viognier 和Pinot Gris，均是配搭揮發著食材本味的熱蒸點 心的良伴。此外，我們發現Katnook Coonawarra Riesling 2013也是不錯的選擇。

煎炸焗點 配 Giants Steps Sexton Vineyard Pinot Noir 2013 酥脆香口的煎炸焗點十分香氣誘 人——如香酥貽人的“蜜汁叉燒酥”、 “奶香榴蓮酥”，脆香豐裕的“鹹水 角”、“鮮蝦炸春捲”，馥郁濃香的“香 炸魷魚”等。如果能配搭上合適的葡萄 酒，那對於品嘗這類點心是完全可以迅間 提升，消除油膩感，使你食慾不斷。果香 馥郁口味豐富的新世界玫瑰酒Rosé，一般 含有Pinot Noir或者Grenache的輕度浸皮， 所以這類酒通常含有柔和的單寧，能中和 油脂，對於較香口的煎炸焗的點心十分搭 配。來到金輝您可以嘗試用淡雅清香的 Giants Steps Sexton Vineyard Pinot Noir 2013 來配搭。

甜品則分為凍品和熱品兩大種類。凍品筆者喜歡 以柔滑香甜的芒果布丁，潤白甘甜的椰汁糕以及各類 傳統凍品甜點為代表。熱品則有經典蓮蓉糕，葡式蛋 撻，榴蓮撻等等。由賽美容Semillon及麝香Muscat 所製作的甜酒，精彩配合你的甜品，那是你絕對不能 錯過的體驗。

除了YUMCHA一流外，金輝的粵菜水平在墨爾本堪稱上品。近 期的首推名菜，當然是鮑魚莫屬。

蠔皇原只鮑魚 配 Dog Point Pinot Noir 2012 鮑魚採用精製高湯反复煨味，使其能吸收高湯精華，達到香味濃 郁，肉質甘腴以及“Q軟糖心”的口感。在烹製時，再澆以芡汁，透 明油亮，保證入口軟滑味濃。輕輕一口，純正鹹香入鼻而來，味腴單 牙的鮑魚輾轉唇齒，讓人欲罷不能。這款菜適合Dog Point Pinot Noir 2012做搭配。成熟的深色櫻桃的風味與紫羅蘭的香氣彌散開來，充滿 活力的酒體具有豐富的層次，柔和的單寧和橡木味相得益彰。正是這 種層次和平衡的口味使得鮑魚跟酒能夠完美搭配。水果的馥郁香甜與 鮑魚的鮮甜達到了味覺平衡，黑皮諾中鵝絨般絲滑口感的單寧也並沒 有削弱鮑魚本身的溫潤口感。 14

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黑皮諾如何 與世界各地的菜餚

完美邂逅 作者：Christian Maier Bio 翻譯： Freda Wong

婚介中心成功撮合一對新人，需要考慮他們的個性。 Sommelier 的工作與這個有些類似，但是男女雙方卻變成了葡萄酒與菜餚。 具體來說就是，尋找到二者內在的契合點，成功搭配出最佳的餐配酒， 讓佳餚在葡萄酒的催化下，風味得到完美的昇華。

葡萄酒的果香風味，酸度，層次結 構都會直接影響菜餚的口味，反之亦 然。將葡萄酒與菜餚搭配，實則是建立 二者的味覺對話。

蔬菜發酵的味道，野生蘑菇的味道以及 濕潤土壤的味道。正因如此，才需要極 具森林風味的食物來進行搭配，比如燒 烤野鳥，蘑菇，煙熏培根等等。

最佳的搭配往往是最簡單的——不 破壞菜餚的原本風味，反而在酒與菜餚 的融合中達到平衡。餐配酒往往是比較 主觀的，每個人都有自己獨特的味覺解 讀。無論如何，成功的搭配一定是能讓 佳餚嘗起來更美味的，而這，需要豐富 的經驗。

在葡萄酒的原產地經常能尋找到酒 與菜餚的經典組合。拿新世界葡萄酒為 例，澳大利亞南部，新西蘭南島地區所 出產的葡萄酒具備濃郁的莓果風味。當 葡萄酒與食物搭配的時候，這種風味愈 加突出。此類葡萄酒搭配以甜辣適中為 特色的亞洲菜系，特別是中國菜，能取 得意想不到的效果。比如，我們所熟悉 的黑皮諾，不僅與北京烤鴨是完美拍 檔，還與一系列的海鮮，烤豬排，或者 是一些微辣口味的菜餚在口感上找到了 絕佳的平衡。

黑皮諾的口味充滿個性，很容易與 菜餚產生美味的共鳴。雖然如此，當搭 配不當時，也會是一場餐桌上的災難。 現在就讓我們來探尋黑皮諾與不同佳餚 美饌的經典搭配吧。黑皮諾口感清爽， 單寧柔和，在紅酒中享有“女人味”十 足的美譽。此外，黑皮諾酸度適中，莓 果風味濃郁，在搭配時需要注意這些特 點。成功搭配黑皮諾與各類佳餚的秘訣 是尋找二者的共同特點。口味較輕的食 物可搭配口感清爽的黑皮諾，比如勃艮 第出產的黑皮諾。風味較為複雜的菜餚 則適合搭配口感層次豐富的黑皮諾，比 如新西蘭Otago所出產的黑皮諾。另一個 經典搭配是使用黑皮諾適中的酸味去平 衡較為油膩的食物，比如烤鴨。另外， 亞洲菜系普遍偏甜，搭配黑皮諾時需要 注意菜餚的甜味不能超過葡萄酒的甜 味，否則葡萄酒的酸味會成倍上升。口 16

LUXEDINES 食 至尊

感也是另外一個需要考慮的重要因素。 比如烤鴨或者燜煮食物適合搭配年份老 一些，口感柔和一些的勃艮第黑皮諾紅 酒。完美搭配之下的葡萄酒和菜餚都會 呈現出最迷人的口味，達到內在的平 衡。 一道經典的紅酒燴仔雞（使用勃艮 第紅酒慢慢燴製而成）與鄉村風格的勃 艮第紅酒是絕佳搭配。經典的勃艮第紅 酒據說能激發出食物的森林風味，比如

黑皮諾的風味會隨著不同菜系的菜 餚所變化。當我面對一大桌美食的時 候，最佳的做法就是忽略那瓶紅酒，盡 情享受美食！ 不過，我最愛的搭配是半乾的山羊 乳酪搭配維州出產的成熟黑皮諾紅酒， 或者是Central Otago出產的濃香型黑皮 諾搭配地中海風味烤羊排。 雖然成功搭配黑皮諾與菜餚並不是 那麼容易，但是嘗試不同的組合會讓你 更好的解讀黑皮諾。就像生活一樣：分 離經常是重新開始的契機。

Christian Maier 生於法國的阿爾薩斯省， 曾就讀於酒店管理與餐飲的專業學校。 他在法國， 英國和澳大利亞從事葡萄酒品鑑長達20年， 不僅有著豐富的知識， 專業經驗，還屢獲殊榮。 Christian不僅是獲得西方認證的品酒師協 會的會員，還是普吉島 Six Senses 超豪華酒 店的全職紅酒顧問。他是法國商會維多利亞 酒展'Concours des Vins du Victoria'的資深評 委，同時參與了悉尼Top 100紅酒大賞和當地 酒展的評審工作。 當我們問到他對這份工作的熱愛時，他 用一句話來回答我們：“品酒師可以有很多 種定義，但最經典的是，這允許是我們一邊 喝酒一邊工作的證明。”

Mornington Peninsula酒區的有機及生物動力自然耕種法的先驅 連續 9 年被 James Halliday, Australian Wine Companion 評為 5 星最高級酒莊 2007-2015 莊主： Cathie & Tony Hancy

www.prancinghorseestate.com

每週末開放品酒室 週六 & 週日 中午－下午5時 1.5小時國際葡萄酒指導品酒班，每週日舉行，必須預約 查詢電話：0416 059448 or 0419 393145 WINESTYLES 酒

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最經典的亞洲美食，舌尖上的流連忘返。來自中國，越南，馬來西亞和香港的最優秀廚師精心烹調，為您提供提供味覺， 視覺以及嗅覺的饕餮享受。 China Bar Signature目前有三家自助餐店，主要出品包括壽司刺身及新鮮生蠔等品種豐富的海鮮，港式茶點，老火靚湯，北 京烤鴨，花樣繁多的麵食，各式亞洲風味精美小菜，以及更少不了各種倍受親們青睞的亞洲傳統特色甜點。China Bar Signature 在傳承經典的同時，也將現代烹飪的創新概念融合到菜品研發的過程中。大量的創新菜式經過準備，開發，專業試吃等環節 後，源源不斷地更新到自助餐廳。客人每次前來，都可以給您舌尖上的驚喜！這次編者向各位推薦近期他們廚師團推出的幾款 新作與好酒的配搭，你們不妨來一試。

亞洲風味， 美食王國 ——China Bar Signature 墨爾本最大的亞洲風味自助餐廳！

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白玉扇貝盞

生汁軟殼蟹

法式大蝦皇

配 Dragonfly Sauvignon Blanc Semillon 2014

配 Chapel Hill Chardonnay 2014

配 2013 Red Claw Mornington Peninsula Pinot Noir

翠綠蕉葉為底，幼滑白潤的扇貝 柱屹立於黃砂貝殼上，點綴二三紅如 玉的枸杞，未曾動筷，便已心馳神 往。往貝殼裡輕輕一勺，蛋白，豆腐 以及扇貝的生鮮，滑嫩，以及甘美， 在口中形成了絕妙的味覺三重奏。在 味覺被重油重辣反复刺激的餐飲時 代，這道清爽宜人的扇貝盞無疑還原 了大腦中最原始的鮮美滋味。編者推 薦餐廳Menu上的這款來自西澳出產 的Dragonfly Sauvignon Blanc Semillon， 典型的波爾多白的風格來做配搭。略 帶淺草綠以及玫瑰瓣粉色，帶著清脆 爽口的百香果味，與扇貝的清鮮共 舞，稍帶法國橡木桶所攜奶油的細 滑，給親們一個真正平衡的“爽”的 感受！

這款菜餚絕對是不容錯過的美味 邂逅。蛋漿、椰汁以及生粉調製過的 軟殼蟹，經由大火烹炸，完美釋放出 蟹肉獨有的甜美豐腴。最後採用秘製 的沙律汁提味，不僅豐富了整體的味 覺層次，還凸顯了鬆脆嫩滑的口感。 香濃的沙律，砂軟的蟹肉，微辣中的 絲絲鮮甜，共同構成了這款菜風格鮮 明的亞洲味道。

當最經典的法國菜遇上東方烹飪 藝術，對這道法式大蝦皇而言，絕對 是味覺上的完美昇華。精選深海大 蝦，背覆一層芝士薯泥焗烤。絲滑濃 郁的芝士醬將金黃大蝦的鮮美風味無 限放大，再佐以歐芹碎等法式香料提 味。輕輕入口，大蝦的濃郁鮮香已勢 不可擋。同時，優美的青醬花紋，色 彩豐富的果蔬點綴，構成了極富法式 田園風情的擺盤。這時，你或許需要 一杯黑皮諾。如果你以為白肉僅僅配 白酒，那就需要“漲姿勢“了。來自 Yabby Lake的這瓶2013 Red Claw 黑皮 諾，具有芬芳的香氣，與熱芝士的濃 香和諧相融；天鵝絨般的細緻質地， 黑漿果的口味，與焗烤過的大蝦，成 為紅配白的又一成功例子。悠長的餘 味讓你保持了對這個菜的繼續求索。

LUXEDINES 食 至尊

而為了能讓其鮮味昇華，我們嘗 試了Chapel Hill的這款灰金色的2014 Chardonnay。雖然該產區是出品 Shiraz的聖地，但絲毫沒有影響筆者 對其的評價。其新鮮的無花果令人回 味，而番石榴香及海洋氣息，與蟹肉 的特別香味珠聯璧合，白桃式的微 酸，使得煎炸的油膩不存，還微微帶 出絲絲的甜意。

脆米和牛松

配 Rockbare McLaren Vale Shiraz 2013

當菠蘿的酸甜爽口邂逅和牛獨有的香腴甘美，當脆米的獨特口感偶遇XO醬的 濃郁風味，這款脆米和牛松把fushion創新菜的概念發揮到極致，不知不覺將每名食 客變成飲食藝術的欣賞者。經過炒製的脆米獨有一種穀物的香氣以及絕妙的顆粒 感，搭配濃郁XO醬炮製過的和牛，不僅突出了和牛的鮮腴滑美的滋味，更豐富了 整體的層次口感。色澤鮮豔火龍果配以誘人的菠蘿粒，彩椒丁和青瓜碎中和了油 膩，在視覺上更是美的享受。入口前，我們對和牛的期望熱切，所以選好了Rockbare McLaren Vale Shiraz 2013 作伴。酒中的鮮覆盤子和丁香與菜中的彩椒雜果映 襯，讓食客急於舉箸；擁有巧克力細滑的口感，配對同樣自然嫩滑細緻的和牛肉， 可以說是絲絲入扣，而酒中的薄荷和熏肉作為後味，又回歸到了開始的脆米的嚼 頭。不知不覺，我們經歷了三個層面的味蕾的精彩體驗。感謝廚師之餘，也要感謝 侍酒師的絕配選擇。

CBS Burwood East 預訂電話： 03 9887 8011 短信預訂： 0488 283 363 地址：380 Burwood Highway, Burwood East, VIC 3151 CBS MEL. Chinatown 預訂電話：03 9988 7778 短信預訂：0421 738 107 地址：222 Exhibition St, Melbourne, VIC 3000 CBS Epping Plaza 預訂電話：03 9988 2833 短信預訂： 0431 222 288 地址：Shop R8/571 High Street, Epping, VIC 3076

WINESTYLES 酒

為尚 19

我在當

Sommelier 專欄作者: Kenneth Ho

中餐的疑問

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墨爾本很多高級西式餐廳Sommelier已經是很普遍，但至於 中餐廳呢？是因為中餐廳不需要Sommelier，還是沒有想在中餐 廳當Sommelier的人呢？ 在現今的社會，當有朋友請吃晚飯，婚宴或很多重要場合如 沒有葡萄酒，相信大家也會有跟我相同的想法，就是…..早知自己 帶一瓶吧的心態，所以喝葡萄酒應該是沒有分中餐或西餐的。 那是因為中餐的菜色跟葡萄酒不配合？ 難道紅燒包翅就跟Dom Perignon就不配合？ 德國的Riesling Kabinett不能中和脆皮燒肉的肥膩？ 新西蘭的Sauvignon Blanc會影響薑蔥龍蝦的味道？ 那法國的Chablis又能否帶出油泡青邊鮑的鮮味呢？ 北京片皮鴨會蓋過美國Pinot Noir的果味嗎？ 再來一道幹燒牛柳絲跟澳洲的Shiraz又如何？ 還有帶有少許香料味道的白葡萄： Pinot Gris，Gewürztraminer， Viongier；紅葡萄：Cabernet Sauvignon，Grenache，Sangiovese 全都跟很多中菜很配合。 看來說葡萄酒跟中式菜色不配合又說不過去，那是為什麼中 餐廳就沒有幾個Sommelier呢？ 看看大家的飲食文化吧，大多數西式餐廳由Entrée，Main， Dessert三道菜，都是一人一份，至於就有著喜歡分享的美德和豪 邁的性情的中國人，到了中餐廳就有什麼都放在枱上，跟大夥兒 一同吃，什麼燒肉，龍蝦，青邊鮑，牛柳絲，所有味道，百感交 集，然後高舉手叫個Sommelier來介紹一瓶跟所有菜式都能配合 的葡萄酒，哈哈，尚算小弟見識淺薄，還未能找到這麼的一瓶葡 萄酒。 再看在喝酒的時候，西方人喜歡一邊聊天一邊慢慢喝，而中 國人喜歡一杯一杯的乾下去，相信這是喝中國白酒流傳下來的文 化吧，但當葡萄酒遇上中國的豪邁奔放就好像Sommelier在中餐 廳一樣有種格格不入的感覺吧！ 其實，當我們國人想靜靜的時候，卻 正是能開始進入美好的葡萄酒配中餐享受 的狀態了。我們Sommelier就自然樂融於 其中。

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LUXEDINES 食 至尊

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金碧輝煌 氣派不凡 寬敞舒適 正斗的天天茶市由豐富經驗的 專業點心師傅主理，承蒙各位 鼎力支持，自家製點心一直 叫好叫座。有見及此，由即日 起左列四款正斗人氣點心(正 斗鮮蝦餃皇、原隻鮮蝦燒賣、 正斗一品餐飽及田園雞蛋撻) 將成為正斗特選推介。

餐館舒適寬敞，可容納450人，另設有尊貴的私人 卡拉OK貴賓室，適合舉行聚會，婚慶和節日慶祝。

午市營業時間 星期一至星期日：11:00am - 3:00pm

每日新鮮製造 絕不留過夜 Made Fresh Daily

Ոᑕ㨣⪰ᓁ㟢 All New Yum Cha Sessions ᯳ᳳϔ㟇Ѩ Monday to Friday 11:00am - 3:00pm

星期日至星期四：5:30pm - 10:00pm 星期五至星期六：5:30pm - 11:00pm

:HVWÀHOG 6KRSSLQJ &HQWUH Shop L2-2003, 619 Doncaster Road, Doncaster VIC 3108

⿿໬㢵ぎ TEL : 03 9840 2248

http://www.secret-kitchen.com.au

這家坐落在 皇冠娛樂 Crown 城，由著名的 “胡 同集團”管 理的“滿堂紅” 餐廳，不僅在裝 潢上以紅艷艷為 主調的開放式設 計，彰顯“中國 風”元素，在出 品上更具東方韻 味。餐廳主打各 式中國菜餚，在 傳承了經典各地 菜系的做法以及 理念的同時，因 地制宜，開發一 系列兼具本土風 味的新派菜品， 既能滿足食客對 家鄉味的思念， 同時又能在味覺 上帶給食客驚 喜。面對一道道 “漂洋過海”而 來的經典佳餚， 您準備好了麼？

文圖： 本刊編輯部

上海小籠包

川式紅油抄手

粵式乾撈海王粉絲煲

配 Clare Valley Claymore Joshua 2014

配 Quartz Reef Brut NV

配 Tarra Warra Pinot Rose 2014

滿堂紅出品的一個個小巧的小籠 包宛如寶塔，筷子輕輕一夾，汁水充 盈的小籠包就輕鬆地被拎起來。透過 軟滑薄韌的包子皮隱約可見精緻鮮美 的粉紅色餡心。地道吃法是吮吸裡面 鮮美的湯汁，再品嚐小籠包。輕輕一 口，鮮美豐盈的湯汁登時在口中流 淌，已俘獲了味蕾。緊接著，濃郁甜 美的鮮肉餡心輾轉唇齒，絕對能勾起 記憶深處的鮮美滋味。一款出產自 Clare Valley的2014年份Claymore Joshua 雷司令具有晶瑩剔透的淺黃色質地， 融合了酸橙的苦香，橙花以及其他花 香的風味。享用時，上齶能明顯的感 受到層次平衡的柑橘風味以及質地豐 富的口感。採用這款白葡萄酒搭配小 籠包，能充分感受到小籠包豐富的口 感層次。

一碗紅艷艷辣絲絲的抄手，再點 綴幾朵碧綠生青的蔥花，麻辣鮮香， 絕對是川菜中的至味，更是許多海外 華人魂牽夢縈的家鄉味。滿堂紅的抄 手貴在選料講究，紅油微甜。微微甜 的紅油蘸料不失辛辣濃香，卻更凸顯 了抄手的皮薄餡嫩，爽滑濃香。享用 時，搭配採用有機農場出產的黑皮諾 以及莎當妮混合釀造的新西蘭氣泡酒 Quartz Reef Brut NV。這款酒香氣馥 郁，具有明顯的柑橘，蘋果風味，以 及一絲絲難以察覺的堅果以及香草的 香氣。當美妙的氣泡在上齶破裂釋 放，檸檬冰露，梨子以及西瓜的甜美 悠然而出，與微甜的紅油相得益彰。 柔和溫潤的口感還中和了這款美食的 辛辣，每一口品嚐，都讓人欲罷不 能。

這款匯集至鮮海味於一煲的菜 餚，還未揭開沙煲蓋，鮮美的蒜香味 已流竄於鼻尖。揭開蓋子後，大顆白 潤的元貝，蝦仁以及各式海鮮點綴其 中，十足用料，不吝成本。爆炒後採 用蒜蓉和辣椒絲提味，充分激發了海 味本身的鮮甜。輕輕一勺，粉絲口感 油潤乾爽，勁道十足。享用時，可以 搭配2014年份的Tarra Warra Pinot Rose。這款酒稱得上是盛開黑皮諾 紅酒中的一朵玫瑰，掩藏在煙熏的鮭 魚粉色液體下面的是濃郁的草莓甜 香。當酒體抵達上齶，美妙的草莓以 及櫻桃氣息充盈整個口腔。平衡的酸 度，完美口感，與這款包含了豐富海 鮮的粉絲煲是絕妙的搭配。

港式避風塘軟殼蟹

配 Ata Rangi Crimson Martinborough 2013

一碟金黃油潤的炒蟹，撲面而來的濃濃避風塘味道，經過大火烹炸的軟殼蟹， 外殼酥脆鮮香，蟹肉爽嫩多汁。經典的避風塘炒法，多用蒜蓉和辣椒提味，味道匯 聚交融到每一寸肉蟹之中，豐富了這款菜的層次口味。享用時，搭配出產自Martinborough的2013年份Ata Rangi Crimson黑皮諾。這款迷人的水果風味紅酒能夠能冷 卻口腔中的溫度，十分適合搭配這款略帶辣味的菜餚。此款酒不僅具有誘人的寶石 紅色澤，還具有迷人的豐富香氣，比如田園風味，烘焙香草的風味，以及摩卡味。 首先縈繞鼻腔的是深色櫻桃以及李子的氣息，緊接著，上齶就隨著成熟漿果的香氣 以及柔和的丹寧質地而漸漸沉醉。隨之而來的第二口，乾燥香氣的馥郁以及礦物質 的風味悠然而出，令人印象深刻。 滿堂紅 Man Tong Kitchen 22

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地址: Crown Melbourne, 8 Whiteman Street, Southbank, Melbourne, VIC

電話: 03 9686 9888

美酒佳餚 配搭 訪問問題 作者：崔啟榮

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Q: 酒與食物互相配搭有甚 麼好處？兩者配搭得宜，如 何發揮相輔相成的效果？ A: 正所謂飲食飲食，飲與 食常常不能分開，每一種食 材經過煎、炸、蒸、冰鎮、 燒烤等不同方法烹調後，均 能展現出不同口味及風格， 如能配上適合的葡萄酒與食 物相互配搭，口中味蕾將更 能體會食物本身之甜、酸、 辣、鮮、甘等多彩變化。如 果沒有適合的葡萄酒，即使 更完美的食品，品嘗效果都 只有七、八成，實屬美中不 足。

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Q: 經常說：「紅酒配紅肉，白酒配 白肉」，這個原則在現時不斷有新 菜式（例如分子理料）出現的情況 下有否受到影響？酒與食物的配搭 有何新趨勢？ A: 紅酒配紅肉，白酒配白肉，只是 一個最基本的原則。不同品種的白 酒、香檳有不同產區的風格,白酒的 酸度、層次感、奶油味、忌廉味、 單寧強弱、甜美度及氣泡效果，在 配搭不同食物時都有不同需要，搭 配細節非常講究。例如貝殼類海 鮮，因為海水味非常濃郁，搭配時 就需要選擇酸度高的白酒；如果是 搭配部份魚類，遇到魚腥味較重 的，就要求白酒酸味要稍重，方可 中和並帶出海鮮味。在品嚐魚子醬 時，優質年份香檳絕對少不了。當 然你可退而求其次，酸度高、有層 次的普通香檳或是氣酒亦可。甜美 的白葡萄酒，可以降低食物的鹹味 苦味酸味及辛辣味。而相對單寧較 低的紅葡萄酒，則較為適合搭配煮 熟或蒸熟的食品，如以傳統烹調的 粵菜佳餚。酒體厚、單寧重的紅葡 萄酒，則較為適合配搭重口味的牛 扒或羊肉。

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Q: 酒與食物配搭最講求是大原 則為何？作為專業評酒師，對 於大眾或初入門者有何秘訣/心 得可以分享？ A: 食物配搭最講究的原則是： 清淡的食物，適宜配搭清爽型 白葡萄酒。濃郁口味食物，適 合配搭單寧強勁的紅葡萄酒。 葡萄酒的酸味可以平衡食物的 苦澀味、去除腥味，降低肥膩 口感。甜美的食品，適合配襯 甜度更高的葡萄酒,簡單而言, 擁護葡萄酒的特性才是食物配 酒的頭號指南。

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Q: 不同地區的酒應搭配哪種味道的食 物最為合適？請推介一二。 A: 不同國家不同產區的葡萄酒，因葡 萄品種不同，在甜度、酸度及單寧含 量上也有不同風格及特色, 基本原則是 相同國家的葡萄酒易於配搭相同國家 的菜式。

以義大利酒為例，較易於配搭義 大利特色菜，但特色菜主要是番茄及 橄欖油，眾所周知以上兩個品種是影 響品酒味蕾的兩個因素，當然他們亦 有很多非常好的紅酒及白酒，但最大 問題是較為稀有，難以普及。所以品 酒師對義大利菜的專業配搭推介，要 求非常專業及嚴謹。 法國南部近地中海一帶所生產的 葡萄酒，口感豪邁奔放，具備熱帶風 情，紅酒濃厚有力，口感澎湃，適 合。玫瑰紅酒，清爽中酒體具有層 次，性價比超值，適合日常飲用。 德國白葡萄酒，口味獨一無二， 果香細緻、回韻清甜，亦是餐後配搭 甜品的最佳甜品酒，最受女士歡迎。 澳洲紅酒，口感、酒質、單寧甜 度，都做得非常平均，最為討好，易 於接受。 澳洲白酒，以沙當妮較為豐厚圓 潤，芝士奶油味非常吸引。 作。

法國波爾多，世界葡萄酒的代表 白腐甜酒可長年珍藏，被譽為液

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Q: 亞洲菜一般較少配搭葡 萄酒，現時的情況有否轉 變？ A: 過去數十年，品酒配搭 大多著重歐美飲食文化。 但隨著亞洲經濟起飛，亞 洲人對品嚐葡萄酒的渴求 越來越強烈,同時亦帶動葡 萄酒市場的發展,世界酒商 把推廣葡萄酒的眼光放在 亞洲市場, 特別是中國經濟 的騰飛, 市場大批有經濟實 力的飲家湧現，國際酒商 在推廣上更多地使用亞洲 菜與葡萄酒配搭以配合亞 洲人的飲食習慣, 特別是中 菜配搭葡萄酒的情況更是 普遍,隨著大眾社會對葡萄 酒周邊文化的認識不斷提 高，如何專業地品酒配菜 也成為主要話題，自然亦 成了市場需求。由純粹的 以價論酒到貴族式文化享 受，品味越來越有要求。

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Q: 用餐時配搭餐酒，有何需要注意 之處（例如溫度、次序等）？可否 教授一些小技巧以提升品嚐的效 果？ A: 適當的飲用溫度，對葡萄酒的效 果非常重要。在不適合的溫度下品 嘗葡萄酒，就等於啤酒熱飲，有苦 自己知。一般建議，香檳及甜美白 酒的最佳飲用溫度為5-7℃，干白葡 萄酒為8-10℃，過了木桶釀造的干 白或是布根地干白則為10-12℃。 酒體較輕薄，如布根地干紅等為 14-16℃，酒體較為豐厚的波爾 多、澳洲及南美洲智利及阿根廷等 紅酒為18-20℃。以上是果香、酒體 及風味最佳的飲用溫度，低於或是 高於此標準就較難享受到一瓶好酒 的最佳狀態了。而品酒次序按場合 及食物配搭，一般次序為香檳->白 酒->紅酒。

體黃金。紅葡萄酒，佔領世界葡萄酒 投資市場八成比例；列級名莊，風行 世界一百多年。酒體風格、內涵及變 化層次精彩，舉世推崇。 布根地產區的紅白葡萄酒，部份 更是世界超級高價值的紅酒，產量稀 少。以黑皮諾釀造的好酒，輕盈優 雅，果香變化及層次超凡脫俗。因 此，布根地被全世界葡萄酒專業飲 家、愛好者公認為好酒的搖籃。 美國紅酒：赤霞珠及莎當妮兩個 優質品種，釀造出來的紅酒是美國加 州酒的代表作。因為配合了美國橡木 桶的釀造，回韻悠長，風格獨特，層 次風格廣被接受。 南美洲智利及阿根廷紅酒，充滿熱 帶地區的陽光水果氣息，魅力澎湃，酒 色濃厚，產量足夠且售價非常吸引，適 合大部份初學及很想學習葡萄酒的人 士，白葡萄酒同樣有出色的表現，被譽 為葡萄酒愛好者的一個初戀情人。 以上各款葡萄酒，豐儉由人，只 要掌握配酒常識，經濟消費亦可創造 完美的飲食享受。

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Q: 現時很多酒店設有評酒師的服 務，你對這個趨勢有何看法？ A: 現時很多餐廳及酒店安排有專 業侍酒師服務，當然餐飲消費並非 平民化，但對享受品味及酒食搭配 的提升會有一點功能及保證。美中 不足，現時的中式菜館正缺乏此類 專業服務的人員。而隨著消費比 例、珍饈百味的高級食材價錢的提 升，相信中菜行業對此類侍酒師的 需求亦會大大提升。澳門政府旅遊 局、餐飲業協會亦即將投資大量資 源，培訓相關從業員。本人亦是主 要策劃人及導師，期望為提升葡萄 酒文化作出一點貢獻。

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為尚 25

法國菜吃的是禮儀，意大利菜吃的是親情，中國菜吃的是舌欲，日本菜吃的

文/圖： 本刊編輯部

是禪機 …… 不是太世俗，就是太正經，有的根本就是清心寡欲，這些菜都缺乏一 種徹頭徹尾的性感，只有東南亞菜，能完全調動充滿情慾色香味的感官 …… 而始建於上世紀 年代的記成飯店，就是一家主打東南亞菜中的佼佼者 馬 90 — 來菜的餐廳。餐廳老闆蔡興盛，人稱 成 “哥 ， ” 歲 13就開始幫忙打理餐廳生意， 隨後做主廚掌勺，已有 多 30年的豐富經驗，期間更是獲獎無數。由他開發獨創的 一系列馬來西亞菜，不僅吸收了東南亞菜善用香料的優點，更擅長就地取材，形 成了獨樹一幟的馬來風格 fusion 菜。

馬來風味在 記成

● 蝦之鮮，椰之香 ——椰露奶沙蝦 配 Geelong Del Rios Chardonnay 2012

● 萃取自然，口口香濃 ——芝麻娘惹雞 配 Yarra Valley Dr.Mayer Pinot Noir 2013

南洋菜的靈魂是什麼？答案只有 一個，那就是椰子。柔若奶油，白若 潤瓷的椰漿，輕而易舉的就可以激發 出主材的原始風味，在舌尖綻放出美 的享受。這道椰露奶沙蝦最與眾不同 的是採用馬來椰漿，鮮奶和蔥油炒製 而成的椰露。享用時，以鳳尾大蝦蘸 取顆顆金黃椰露奶沙，濃濃的椰子的 香甜便依次釋放在味蕾，充滿了南洋 風味。同時，主廚選料把關十分嚴 格，橙紅的開背蝦肉緊緻鮮甜，爽脆 彈牙。誘人的咖哩汁，辛香濃郁，與 清甜的椰露相得益彰，共同滑炒出大 蝦的香脆鮮美。輕輕一口，椰香與鮮 香的完美融合，彷彿可以把您帶回到 馬來西亞的的椰風海韻。享用時，搭 配出產於維省Geelong地區2012年份 的Del Rios Chardonnay，取其酒體豐 滿，果味濃郁，略有橡木桶味的特 點，與先微炸再用椰汁烹調的大蝦混 合出絕妙的口感，令鮮味以及椰香更 加突出。

當中國食材的內斂遇上馬來香草的 奔放，這道芝麻娘惹雞驚艷您遠遠不只 是味蕾。甜酸、辛香、微辣等多種風味 與一身，香濃多汁，呈現出一種獨特的 迷人口味。這道菜最大的配角—香薑花 萃取天然，帶有一種沁人心脾的冷冽清 香，與雞肉的酸甜互相融合，不禁令人 食指大動。享用時蘸取香茅，橙皮，沙 薑，小辣醬等十四種香料所調和的秘製 醬汁，酸甜微辣，回味濃郁。色澤金黃 的雞肉表層經過冷炸，香酥軟糯，與烤 乳豬有神似之處。精選的雞前腿肉絲絲 入扣，搭配香草系的蘸汁，入口的一瞬 間就感受到從舌尖到肺腑的清新。食用 時，搭配出產自維省Yarra Valley的Dr. Mayer Pinot Noir。這款酒酸度和單寧 柔和，能將雞肉的油膩化解，突出食材 本身的鮮香和香薑花的馥郁氣息。此 外，這款酒釀造時採用整串葡萄壓榨， 新橡木桶儲存，香氣突出，飽含濃郁果 味，如藍莓，紅莓，士多啤梨和車厘 子，亦有淡淡花香，用作餐酒，實在妙 不可言。

·以味 傳 情 墨爾本 最具馬來西亞 特色風味的出品！ LUNCH: TUESDAY-SUNDAY 11:30am - 3:00pm DINNER: TUESDAY - THURSDAY & SUNDAY 5:00pm - 10:00pm FRIDAY & SATURDAY 5:30pm - 11:00pm CLOSED MONDAY

T: 9563 8688 F: 9563 8520

A: 960-962 Centre Road, ( Cnr. Warrigal Road ) Oakleigh South Vic 3167

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精美的出品， 極致的享受！ 頂上品味 —— Jade Kew 文/圖：本刊編輯部

深海甜蝦Scampi兩吃 ——刺身

Jade Kew，一個極富古 典東方韻味的英文名字, 是一家坐落 於墨爾本高尚富人區Kew的中國餐 廳︱︱頂上品味。正如名字一般， “頂上品味”所出品的均是中式料理 中的精品。在強調食材新鮮，做工精 細的同時，頂上餐廳不斷進行創新菜 式研發，以及各種因時制宜的 fushion菜。在傳承中華 飲食 文 化的同時，能夠吸收國 外料 理的 精 髓，為食客呈現獨特的餐飲享受。

配 SC Pannell Sauvignon Blanc 店家嚴選生長在深海洁淨海水下的 Scampi大甜蝦，鮮豔的瑪瑙紅配以羊脂白， 晶瑩剔透。無須多加料理，以熟練刀法剖作甜 蝦刺身吃用，恰好能把鮮甜海鮮味保留完整。 這棟甜蝦刺身肉質潤白緊實，獨有一種細膩緊 緻的口感。享用時可搭配清新的SC Pannell Sauvignon Blanc。此酒本身帶有荔枝，青豆， 柚子，番石榴香氣，口感清爽帶果香，清新的 酸度能使甜蝦刺身的細膩口感更為突出。

——豉油皇生煎蝦頭 作為深海甜蝦一蝦兩吃的熱食代表，這 道豉油皇生煎蝦頭與刺身雖一熱一冷，做法迥 異，但口感卻是同樣的爽脆鮮甜。大蝦頭經過 深炸，不僅保持了天然的精緻外形，還緊緊鎖 住蝦肉的嫩滑鮮美。輕輕一咬，蝦皮酥鬆香 口，蝦肉鮮甜多汁，輕易就俘獲了味蕾。

石板麻醬安格斯牛柳球 配 Rockford Rod & Spur 當頂級的安格斯牛肉在滋滋作響的 石板上遇上秘製麻醬，濃釅的牛柳焦香 以及麻醬的濃郁風味將瞬間俘獲味蕾。 富含牛油的安格斯牛肉隨著石板溫度的 升高，牛油部分漸漸融化，與風味濃郁 鮮香的麻醬融為一體，不但增添了安格 斯牛柳球的滑嫩，更豐富了整體的味覺 層次。 牛柳球肉味香濃，配搭單寧細膩的 紅酒會是不錯的選擇。Rockford Rod & Spur是54％赤霞珠和64％西拉混釀萄 葡酒，深紅色果實，黑胡椒，香料，焦 木氣味。口感幼細，平衡而復雜，果味 及辛料濃郁，經過半小時的醒酒，令味 道在杯中更進一步。與此牛柳真是天造 之合。

頂級定制 上品之味 墨爾本馳名粵菜食府

Monday - Sunday Lunch: 12:00noon - 3:00pm Dinner: 5:30pm - 11:30pm

A: Shop 10, 4 Walpole Street, Kew, Vic 3101

T: 9853

3581 or 9853 3582 WINESTYLES 酒

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BLANCPAIN「

寶珀製表 Fifty Fathoms系列 序列號： 5200-0240-52A

2014年10月9日BLANCPAIN總裁兼首 席執行長馬克·海耶克宣佈了對BLANCPAIN獨具特殊意義的：「海洋承諾計畫」 發行五十噚系列-Bathyscaphe飛返計時碼 錶限量版。 這只全新發表、限量250枚的Bathyscaphe飛返計時碼錶，是五十噚Bathyscaphe系列裡第一只限量錶款。主要目的 是讓每位喜愛BLANCPAIN的人可以一起擁 有參與感，並加強品牌對海洋保育緊密的結 合與更廣闊的貢獻。因此，每位購買此錶款 的消費者都將為成海洋承諾計畫的一員，而 BLANCPAIN將為每只售出的腕錶以每位消 費者的名義捐出1,000歐元給海洋承諾計畫 做為更廣泛的資金運用。 Bathyscaphe是BLANCPAIN五十噚系 列的一個傳奇。繼1953年BLANCPAIN首次 發表初始型態的五十噚腕錶的三年後， BLANCPAIN便再度發表更小錶徑、更適合 日常配帶的大小的Bathyscaphe系列讓大 眾有更多元的選擇。多年來，Bathyscaphe與五十噚中各佔鰲頭平行地發展 下也成為五十噚系列獨具魅力的一份 子。這項歷史遺產在本次「海洋承諾 計畫」驕傲地宣布錶徑43mm的 Bathyscaphe飛返計時碼錶，它除了 是2014年最新錶款外，更是五十噚 系列中尺寸最小、擁有最完整功能 的潛水計時碼錶。 雖然Bathyscaphe代表了 BLANCPAIN 在潛水腕錶界60年的 傳統精神，但為「海洋承諾計

如需詳情了解，歡迎光臨Monards 名錶總匯 網址：www.monards.com.au 地址：101 Collins Street, Melbourne 電話：(03) 9650 9288 Crown shop 地址：Shop 15, Crown Tower, 8 Whiteman Street, Southbank 電話：(03) 9690 2566 28

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承諾計畫 」限量腕錶首次亮相 畫」推出的Bathyscaphe飛返計時碼錶更搭 載了最新的自製機芯 – F385。這只全新機 芯擁有全新導柱輪傳導掌控飛返計時機芯， 並以將每小時劃分為1/10秒的5赫茲 – 每小 時36,000轉的高震頻，提升計時碼錶的精 準度。F385使用矽質擺輪游絲，利用提供 相同程度保護磁性的系統原理製造，精心設 計的依賴軟鐵內殼包覆以抵抗外界磁力對腕 錶準確度的影響。但為了揭開這神秘的面 紗，這軟鐵殼底蓋設計特別使用了一個透明 後底蓋，讓所有人可以同時一覽它與機芯的 美麗面貌。如同2006年起，BLANCPAIN推 出的33只全新的自製機芯一樣，這只F385 更也擁有無卡度游絲平衡軸和黃金螺絲細規 調節系統，黃金螺絲細規的慣性機制提供了 比一般調節系統更卓越穩健的結構且更加精 準的調節。

陽光酒莊代言人：明星任達華先生

有人比喻， 紅葡萄酒如男士 其強韌的單寧和酸度，無時無刻不在觥籌交錯間， 渲染出紳士的成熟風采。 其獨有的絲緞般的口感，更如同鐵血硬漢的柔情， 怎不深深淪陷？ 其釀造到窖藏， 更是一生的生動寫照——不隨時間推移而腐壞， 卻能隨之而發展熟成，自身馥郁，回味悠長......

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出品 精益求精 配酒 錦上添花 文圖： 本刊編輯部

錦江，這一老 牌精品中餐館坐落 於墨爾本美麗的南 岸，正對面就是風 景如畫的亞拉河。 餐廳主打高品質粵 菜的前提下，兼收 並蓄，融合了多元 料理的精髓，風味 自成一派，備受墨 爾本老饕推崇。而 且，在老闆高麗華 眼中，錦江餐廳是 一個以食會友的場 所，是一個傳承中 華飲食文化的場 所，更是一個華人 紅酒文化的前沿陣 地。除了精美的菜 餚和濃郁的文化氛 圍，錦江餐廳更針 對每一位食客的口 味，打造定制化高 端菜品，在兼顧中 式飲食文化精粹的 同時做到因地制 宜，開拓創新。

薑蔥大蝦

梅子醬配脆皮燒黑豚肉

脆皮燒乳鴿

配 Springvale Gewürztraminer 2014

配 Howard Park Pinot Noir Great Southern 2013

配 Felton Road Bannockburn Pinot Noir 2013

處在快消費時代的今天，我們的 胃習慣了辛辣濃重的刺激，記憶深處 往往會忘記食物的本味。姜、蔥，這 兩種調味料，家家必備。但在這道看 似尋常的薑蔥大蝦中，簡單的配料， 新鮮高檔的食材，卻輕而易舉的闡釋 了的烹飪大蝦的本真——鮮、腴、 滑。 這款菜選用Queensland海域出 產的生鮮大蝦，開背取線，絕不依賴 味精調味，使用鮮薑和蔥花炒香提 味，加上精準的火候控制，一下子把 蝦肉所蘊含的鮮甜豐腴激發了出來。 蝦球鮮明透亮，晶瑩誘人。色白而 腴，軟中帶脆的口感，香濃鮮美，飽 滿稠鬱的汁液，都讓人欲罷不能。口 味鮮美誘人，來自蝦肉的鮮甜與姜香 的辛辣達到了完美的融合。這款菜與 香氣濃郁的葡萄酒Springvale Gewürztraminer 2014達到了完美的 配合。此款葡萄酒蘊含玫瑰花瓣的清 香，成熟荔枝的馥郁以及油桃皮的些 許苦澀。層次豐富的香味以及明快清 新的酸度完美平衡，使得菜與酒均達 到了味覺的頂峰。

一家粵菜餐廳的水準，可以通過 燒臘，白切雞和清蒸魚來簡單判斷。 這款脆皮燒黑豚肉，集松化，香脆， 鮮香三大口感於一身，稱得上是廣東 燒臘的靈魂所在。店家倡導健康飲食 的概念，選取肉質緊實多汁，脂肪含 量較少的黑豚為主料，採用秘製醬 汁，精細加工，嚴控火候。黃澄澄的 香脆表皮，白若脂玉的膏肥，鹹香適 口的瘦肉，三重的享受依次綻放在舌 尖，瞬間就能將味蕾俘虜。值得一提 的是，蘸料不同於以往的甜酸醬汁， 而是採用了歐美風味的梅子醬。濃郁 的果香平衡了略微香膩的口感。這款 菜搭配一瓶出產自Great Southern 的 Howard Park Pinot Noir則以成熟櫻桃 風味以及黑醋栗風味為代表，與柔和 的丹寧達到了微妙差別的平衡，中和 了肉類的油膩，享用時更能品嚐到黑 豚肉的香醇甘美。另一款出產自塔 斯馬尼亞州的42°South Pinot Noir 2014。這款酒以草莓與櫻桃為代表 的莓果風味為特色，香氣隨著菜餚的 品嚐會漸漸增強，讓酒的風味到達了 一個新的維度。

乳鴿一直是粵菜裡面的經典之 一，不僅具有絕佳風味，更具有滋補 功效。這道脆皮燒乳鴿首先採用秘製 醬料醃製塗抹，入味後進行烤製，遵 循精確的火候把控，保證了表皮酥脆 不膩，內層肉質不干不柴，油而不 膩。出爐後，棗紅色的表皮酥脆適 口，內層肉質香嫩,連皮帶肉咬下 去，口齒留香。蘸取淮鹽食用，風味 更佳。 另外，店家堅持現點現烤，堅決 不使用隔夜乳鴿，保證出品質量。店 家用行動告訴我們，對美食的等待， 也絕對是欣賞的一部分。此款菜搭配 具有豐富濃郁的水果香氣Felton Road Bannockburn Pinot Noir 2013。這款 入口柔和的葡萄酒具有令人迷醉的肉 桂，丁香，香草以及成熟櫻桃的風 味。美妙的莓果風味隨著品嚐的深 入，越發馥郁。同時層次單純，酸度 柔和，能放大乳鴿自身的鮮甜味道。

產區 介 01 LUXEDINES 食紹 至尊 30

黑椒和牛扒 配 Penfolds Magill Estate Shiraz 2012 中華料理的海外發展太過迅速，一時間，各種華而不實，花哨搶眼的所謂中國菜 佔領了食客的視線。而中式烹飪的真諦卻從來都是以最簡單的配料，烘托出主體食材 的本味。 店家嚴苛遵循精品料理的概念，即使是一道簡單的黑椒牛扒，也一定要優選擁有 大理石般的雪花紋理的和牛肉作為主材。和牛的口感油潤不膩，酥軟味腴，入口即 化。輕輕一口，豐富的牛油香味在口中迸發，幾乎不需咀嚼，牛肉組織便柔軟地攤在 嘴裡，和牛的甘香甜味同時滿溢。秘製的黑椒醬汁配上溫潤可口的牛肉，讓味覺、嗅 覺來到前所未有的新世界，使得牛肉的豐腴感昇華成舌尖上的香滑真味以及嚥下之 後，頰齒久久不散的醇香回甘。享用時，搭配這款以花香味，成熟莓果味道和些許香 料見長的Penfolds Magill Estate Shiraz 2012。深紅色的水果風味，能夠激發口腔中最 柔滑的觸感。同時，不同於著名的Penfolds風格，酒的質地本就柔和，無需長年窖 藏。這款菜不但與Penfolds Magill Estate Shiraz 2012完美平衡，與Tapanappa Foggy Hill Pinot Noir 2013 也能達到味覺的和諧。此款就較深的色澤以及凸顯的莓果風味無 疑是溫暖的2013年份的最佳寫照。享用時，成熟馥郁的黑莓以及花香味在鼻唇間蔓延 流竄，風味濃郁。但這款酒卻具有柔和的丹寧，與和牛相得益彰。

地址: M10 Mid Level / Level 2 Southgate Restaurant & Shopping Precinct 3 Southgate Avenue Southbank, VIC 3006 電話: (03) 9699 4170 網站: www.redemperor.com.au

南澳巴罗莎谷，麦克仑谷酒庄联盟

www.pwcwine.com.au

澳洲汉乐门红酒集团成立于2008年，本着将享有盛誉的澳洲优质葡萄酒推广到 世界各地的原则，一路以来公司致力于生产和销售超高品质的产品。其优质的葡萄 佳酿出口到美国，欧洲，越南，中国，以及东南亚各国。 公司总部设在墨尔本，生产基地设立在南澳.公司旗下多个酒庄联盟分布在澳洲 南澳优质葡萄酒产区巴罗莎谷，麦克伦谷，库纳瓦拉，和阿德来德山。葡萄品种有 西拉子，解百纳,麦乐，派诺，雷司令，夏多丽，玛莎等多种葡萄种类。公司拥有50 多种澳洲获奖品牌，有自己庄园的优质红酒，也可以OEM设计客户自己的酒标。可 为客户在澳州注册自己的品牌，设计酒标，帖牌，提供澳洲出口文件的一条龙服 务。我们有完整的加盟连锁专卖店的方案。可以扶持客户在国内开专卖店或批发。 澳洲的葡萄酒是新世界葡萄酒的代表。我们的酿酒师根据葡萄的地域特征采用适 合葡萄品种的酿酒技术，让每一款酒都他达到几乎完美的适合目标市场的口味特征。 我们的承诺是为你提供超价值的产品与服务。

Email: info@pwcwine.com.au

Tel: 0061-399883007

Fax: 0061-397990118

Mob: 0061-423850178 WINESTYLES 酒

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S ugar in Champagne? 香檳中的糖 ？

文：Kate Mclntyre MW 譯：Rose Liu 劉霞

Kate McIntyre MW

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hampagne production, by law, is a long and drawn out procedure.

The style of wine that is modern sparkling champagne is the result of combining various winemaking techniques to enhance the natural fruit characteristic resulting from the marginal climate of the region.

Fruit ripeness is achieved with low potential alcohol, while retaining extremely high natural acidity. The bubbles in Champagne are a result of a second fermentation in bottle that serves to raise the alcohol of the wine by ½ - 1 %, achieving in most cases a final alcohol level of just 12%. The bubbles enhance the delicate fruit and secondary winemaking aromas and flavours, many of which are the result of the essential time the wine spends on lees after the second fermentation takes place. Sugar, the dosage, is added at the end of the winemaking process to balance the acid. 依據法律，香檳的釀造要經過 一個漫長的程序。多種釀造技術決 定了起泡香檳的風格，並增強了來 自邊緣區域氣候的果香。低酒精度 使得香檳充滿成熟水果的香氣，同 時又保留了極高的酸度。香檳中的 起泡是瓶中2次發酵的結果，通常 會使酒精度增加½ - 1 %,最後得到 約12%的酒精度。氣泡增加了精緻 的果香及二次釀造的香氣，其中很 多的香氣源於二次發酵後酒與酒泥 的接觸。在釀造的最後步驟加入糖 以綜合酒中的酸度。

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hile Champagne was, until fairly recently, a very sweet wine, designed to drink at the end of the meal, today the world prefers a dryer style of fizz. In 1846, Perrier-Jouet released a Champagne with no added sugar, which was received very poorly at the outset, as there was no sweetness to offset the high acid levels of the wine. Today, the Champagne term‘Brut’, which translates as dry, actually allows for a dosage of 0-15 grams per litre of sugar. The human threshold for sugar is somewhere between 5-7 g / l, and this is the level to which many higher quality Champagnes are sweetened, softening the attack of the acid, without adding overt sweetness to the palate.

o make a successful Extra Brut style (no added sugar), your fruit needs to show more overt fruit ripeness than is traditional and the overall quality of the fruit must be better than great. The trend for warmer vintages and resulting lower acidity over the past decade has helped to allow this style of champagne to become more popular, although balancing acid with a judicious dosage continues in most houses. When it is well done, it should simply add a richness and textural component to a wine.

When a dosage is overdone, the acid and sugar will fight each other, resulting in a sweet and sour finish to your Champagne that becomes more obvious as the wine warms up and the bubbles dissipate.

香檳一直是一款口感較甜的 酒，一般在餐後飲用，現今的人們 更偏向於更乾型的氣泡。1846 年，Perrier-Jouet出產了一批沒有 額外加糖的香檳，剛開始人們很難 接受，因為沒有甜度去抵消酒中的 高酸。如今，香檳用語'Brut'被翻 譯成乾型，實際上允許加入每升 0-15克的糖。人們對於糖分的接 受度在5-7克每升，這也是許多高 品質香檳的含糖量，以柔和酒中的 酸度，同時也不會讓人們感覺過分 甜膩。

要釀造一款成功的絕乾香檳 （無添加糖），葡萄必須展現出極 佳的果實成熟度，果實整體質量必 須更優秀。溫暖的葡萄採摘年份， 較低的酸度已經成為過去幾年的流 行趨勢，加入合理的糖以綜合酸度 在很多酒莊依然流行。如果這一切 做得完美，那麼這款酒的口感會更 豐富，結構更加平衡。如果使用過 多醣分，酸度和糖分會互相爭鬥， 導致收尾過甜或過酸，當酒的溫度 上升或氣泡消失後，這種感覺就會 變得更加明顯。

◆ 澳洲唯一一家 擁有三個五星級品牌的酒莊

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Champagne with some dosage will develop a mellow richness and complexity with bottle age that a non-dosage wine cannot achieve. The best brut styles have a roundness and depth to them, while their extra brut competitors tend to be linear and precise, with a laser-like focus that is as compelling as it is unforgiving of imperfection. In the end, the success of both styles is perfect balance.

◆ 澳大利亞年度酒莊 2012 & 2014 澳大利亞年度釀酒師 2014 Winestate Magazine ◆ 澳洲 最古老最著名的葡萄酒家族之一

香檳中加入糖可以使酒表現 出柔和，豐富的口感，並且隨著 窖藏時間的增加，酒會變的更加 複雜，這些是沒加糖香檳所不能 獲得的。最好的干型香檳口感圓 滑富有深度，絕乾香檳競爭者趨 向於線條且精確的口感，如同激 光瞄準一樣，絕不容許一絲不完 美。最後，兩種風格的成功就在 於完美的平衡感。

郵箱：yuan@winesbygeoffhardy.com.au 電話：+61 8 8383 2700 WINESTYLES 酒

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我們總是會 為了愛而瘋狂

從證券交易室到酒窖

——訪 WINES by GEOFF HARDY 總經理 Richard Dolan

文：本刊編輯部

在Richard Dolan的眼中，放棄六位 數的年薪，從金融世界的數字廝殺到葡 萄酒世界的回味悠長，他覺得——我們 總是會為了愛而瘋狂。 2011年，Richard與Bec Hardy結婚。 他的妻子是一位知名的葡萄培育大師，同時 也是南澳傳奇酒莊擁有者Geoff Hardy的女 兒。婚後短暫的蜜月結束後，Richard就開 始為Wines by Geoff Hardy工作，擔任總經 理一職，準備把他的金融以及商業天才運用 到葡萄酒管理領域。 談到哈迪家族的釀酒史要追溯到19世 紀50年代，作為南澳葡萄酒工業的創始人 之一的 Thomas Hardy 曾一手創建澳洲最大 的葡萄酒家族企業Thomas Hardy & Sons。 Geoff於1980年離開了他的家族企業，開始 在澳大利亞葡萄酒世界中尋求自己的新天 地。如今，Geoff Hardy 創建的 Wines by Geoff Hardy 已經擁有三家隸屬於南澳的酒 莊，包括McLaren Vale的Pertaringa Adelaide Hills 的K1 by Geoff Hardy 以及精選南澳品 質莊園的Hand Crafted by Geoff Hardy，這 些品牌都已成為各個產區的典範之作。 培育鮮為人知的釀酒葡萄品種，在 Adelaide Hills，這絕 對是一個關於創新 的故事。我們與 Richard討論了 Wines by Geoff Hardy的歷史傳 統和他豐富的 人生，更重要 的是，他跟我 們分享了一些 值得回憶的瞬 間。

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郵箱：yuan@winesbygeoffhardy.com.au 電話：+61 8 8383 2700

Q：K1 by Geoff Hardy誕生於Adelaide Hills的分產區，你能給我們談談這 個產區嗎？ A：生產K1 by Geoff Hardy的莊園佔地面積約43公頃，是我的岳父Geoff在 1986的時候從一個農場主手裡購買的。 第一次使用K1這個商標是在2001年。這塊土地曾經為Penfolds供應 Yattarna莎當妮，為Shaw and Smith 供應長相思，為Grant Burge 供應氣泡酒。 現在，K1商標更多代表這個葡萄酒莊園所出產的葡萄酒。莊園坐落Adelaide Hills葡萄酒產區的南部，距離McLaren Vale僅僅13分鐘車程。現在莊園中種植 了一系列種類的葡萄，包括特洛迪歌，菲亞諾，丹魄，勒格瑞，丹娜，綠維特 利納。其中生產的大部分葡萄酒都冠以 Hand Crafted by Geoff Hardy 的商標， 行銷澳大利亞，並獲得著名評論家James Halliday的好評。葡萄種植並非局限於 K1 葡萄莊園，我們聯名擁有的石灰石海岸也是我們的葡萄產地之一（出產蒙特 布查諾，勒格瑞，多姿桃）。而我的岳父Geoff，作為澳大利亞領先的葡萄培育 大師，致力於推廣歐洲葡萄酒及其文化。就像他的曾曾祖父Thomas Hardy一樣， 他時常旅行，領略各地葡萄酒文化，以此來推動澳洲葡萄培育和葡萄酒釀造的 無國界化。 Q：能跟我們說說您棄商從酒的故事麼？ A：這絕對是最有趣的部分，你可以想像，在那個年代，放棄六位數的年 薪！恐怕只有用愛來解釋了。Geoff在2011年考慮拿回Pertaringa的剩餘50%的 股權。我們一起討論如何联合現有的葡萄酒生意來進行融資，從而獲得銷量的 增長。我感覺他需要一個管理者來幫助他整合資源。同時，我強調招聘到合適 的人來扮演這個關鍵角色至關重要。他告訴我他的想法，他認為我恰恰就是那 個人。說實話，就像為擁有51%原股份的Elders拿到ING Australia的全部股份一 樣，我對Pertaringa做了同樣的整合。 簡而言之，我於2011年4月29號離開了金融服務業，在30號結婚，娶了 Bec Hardy（我們的銷售經理）。在美國和加拿大度蜜月，蜜月包括了8次跟加 拿大葡萄酒經銷商的商務晚餐。等到2011年6月1日，我就開始正式工作。從此 之後，我們在規模上翻了一番，銷量方面，上一財年的收入增長率是29%。早 期我們的收入增長率甚至達到了44%。雖然，國內仍有許多的發展機遇，但是 海外，特別是中國，葡萄酒消費市場潛力巨大。每年我們都會在中國待上十週 左右的時間。 Q：令您印象最深刻的一瓶葡萄酒是什麼？您在哪裡享用了它呢？ A：我們能品嚐到眾多美妙的葡萄酒，這真的很幸運。我岳父擁有一個夢 幻的酒窖，他和Fiona很樂於跟我們分享他的寶藏。如果我一定要選一瓶，我想 會是1945年份的D. de Besombes Singla Vin Doux Natureal Rivesaltes。我和 Bec在我最喜歡的香港Le Jardin de Joel Robuchon 餐廳享用了這瓶酒。那個年 份的酒非常吸引我。我的一位叔叔分別在北非，諾曼底和敦刻爾克參與了那場 戰爭。在二戰之後一片狼藉的年代，釀造上好的葡萄酒十分困難。Rivesaltes 小鎮1938年到1944年曾作為物流運輸中心，所以才能在戰亂年代珍藏下如此高 品質的葡萄酒。我推薦給葡萄酒愛好者Don and Petie Kladstrup撰寫的'Wine and War'，這是一本非常精彩的講述二戰與葡萄酒的書。 Q：你最喜歡怎樣用Pertaringa，K1 by Geoff Hardy 葡萄酒與食品搭配？ A：問的好。 Bec 和我周末的時候十分享受烹調，我們去Willunga Farmers Market採購新鮮食材。真的很感謝世界級的有機食品生產商和農村就在我們附 近。每周大採購和烹飪是我們在K1莊園最喜歡做的事情之一。我們都是Rick Stein的超級粉，在家非常喜歡練習他的菜譜。我十分欣賞他簡單明了的烹飪哲 學。建造了一個可容納120打葡萄酒的酒窖對我們來說也很明智，現在裡面儲藏 了自家出產的葡萄酒和產自其他莊園的酒，和我們的食物搭配起來棒極了。我 們最喜歡在聖誕節吃的一道菜是龍蝦配青瓜和酸橙沙拉，搭配K1莊園2013年份 的綠維特利納佐餐。綠維特利納非常適合佐餐，一定會在澳洲流行起來。

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精緻優雅 臻品共賞 堪培拉葡萄酒產區（Canberra District） 文：本刊編輯部

堪培拉葡萄酒產區：多變的氣候多樣的土質 堪培拉葡萄酒產區 （Canberra District）位於 澳洲首都堪培拉周邊，為新 南威爾士州南部（Southern New South Wales）下轄葡 萄酒次產區，由與堪培拉接 壤的亞斯（Yass）、邦戈爾 （Bungendore）、穆任百 特曼（Murrumbateman） 與喬治湖（Lake George） 構成。該產區內有140多個 葡萄種植園與30多個葡萄酒 莊，發展路線秉承精緻高端 原則，相較於產量而言，更 追求品質，區內的一些酒莊 以及所出產的葡萄酒，在澳 洲乃至國際葡萄酒行業領域 聲譽名望頗高。

若言葡萄酒是深入瞭解一片土地最為感性的方式，則堪培拉葡萄酒產區 （Canberra District）所出產的風味獨特的葡萄酒恰恰彰顯了該產區不同於澳洲 其它葡萄酒產區的獨一無二之特徵。 該產區總體而言屬大陸季風性氣候影響的寒涼產區，夏季乾熱（優點是夜 晚涼爽），秋季涼爽，冬季多雨，但產區內部因地貌變化又導致不同小區域內 的氣候溫度有所差別，如內陸海拔較低的亞斯地區氣溫較為溫暖，適宜種植西 拉，而山地海拔較高的邦戈爾地區氣溫較為寒涼，適宜種植雷司令；葡萄園散 佈於平均海拔300米至800米的區域內。產區內土壤多屬紅棕色粘土混合壤土， 不過因為表層土壤較淺，深層土壤貯水性不足，需要依靠現代化的人工灌溉系 統。而氣候溫度變化，葡萄園海拔高低，土壤類型差異，每一個釀酒師特有的 技能與個性，諸多因素相互影響並最終形成了該產區葡萄酒「雅致」之獨特品 質。 該產區葡萄酒釀造的歷史可以追溯至160年前（19世紀60年代）的亞斯地 區，但真正的現代葡萄酒行業發展始於上世紀70年代。不過，由於葡萄種植者 以及釀酒商對於產區氣候與風土的深入瞭解不夠，早期該產區的葡萄酒並不出 眾。然而，自90年代開始，伴隨著葡萄種植知識的進步與經驗累積，該產區整 體水準大幅提升。邁入新世紀之後，更是迅猛發展，端端6年時間，酒莊數量 翻了近乎一倍（由2000年時的19間至2006年的36間），並匯聚了一批傑出的 葡萄酒釀造人才，所出產的葡萄酒更因上乘的品質與獨一無二的特色屢獲國際 獎項與榮譽。 該產區盛產風味獨特、品質上乘的西拉、赤霞珠、梅洛品種紅葡萄酒，以 及雷司令、霞多麗、維歐尼（Viognier）品種白葡萄酒。產區內一些精品酒莊 在出產桑嬌維塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）品種紅葡萄酒方面頗具 心得。

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經典酒莊介紹

Canberra District 生（James Halliday）曾高度讚賞該款「西拉 維歐尼」葡萄酒之佳乃是「澳洲葡萄酒的寫 照」。

● 雲雀山酒莊（Lark Hill）

● 克隆那奇拉酒莊（Clonakilla） 克隆那奇拉酒莊由約翰•柯克（John Kirk）於1971年 創立，位於新南威爾士州與首都領地交界處的穆任百特曼 （Murrumbateman）南部。創業之初的柯克大概從未有預 料到，有朝一日，這座酒莊將會成為澳洲最杰出的頂級明 星酒莊之一；藉由不斷創新，引領了新世界葡萄酒釀造的 潮流風尚。 酒莊釀造方法偏向於較為傳統的勃艮第釀法，致力於生 產自然平衡圓潤的葡萄酒，著重強調葡萄酒的果韻。經過 短暫預發酵的葡萄酒原液，會在開敞的不銹鋼槽內進一步 發酵一到兩週的時間，再於法國橡木桶（新桶比例為三分 之一）中陳年熟化。 由著名釀酒師蒂姆•柯克 （Tim Kirk）所締造的「西拉維 歐尼（Shiraz Viognier）」或許 是澳洲自1952年奔富酒莊成功 釀造優質西拉葡萄酒「1952 Penfolds Grange Hermitage」 以來，澳洲葡萄酒釀造工藝成 果的最大進步。該款「西拉維 歐尼」葡萄酒有著生薑、白胡 椒、杏仁的香氣，承載以法國 橡木柔和的線條感，柔美中不 失奔放；而相當重要且事關勝 負的對於釀造過程中維歐尼摻 入比例的掌控，更是對釀酒師 的天賦、技藝以及對當年度葡 萄質地的理解的最大考驗。澳 洲頂級葡萄酒評論家哈利迪先

雲雀山酒莊由蘇（Sue）和戴夫•卡彭特 （DaveCarpenter）創建於1978年，坐落於堪 培 拉 東 北 部 3 0 公 里 處 的 邦 戈 爾 （Bungendore）海拔達860米的山脊之上， 為堪培拉葡萄酒產區內海拔最高的葡萄種植 園區。寒涼的氣候決定了園內主要種植雷司 令、霞多麗、黑皮諾和綠維特利納（Gruner Veltliner）葡萄品種。酒莊首個年份酒（雷司 令與霞多麗葡萄酒）推出於1981年。2000年，兩夫婦之子 克里斯（Chris）加入了酒莊的釀酒團隊。 因不滿於氣候及土壤條件的限制，2003年，卡彭特一 家開始在葡萄園中實踐生物動力自然種植法，充份利用生 物平衡與多樣性改善土壤質量，實現可持續發展，並於 2006年獲得了由NASAA頒發的相關證書。2008年，酒莊推 出了首批獲得生物動力資格認證的葡萄酒。 2011年，酒莊於海拔相對較低的穆任百特曼地區購置了 第二座葡萄園，命名為「黑馬園」（Dark Horse Vineyard）， 主要種植西拉、維歐尼、桑嬌維塞以及少量的瑪珊和瑚 珊，進一步豐富了酒莊的葡萄酒系列品種，於2009年開始 推出維歐尼單一品種白葡萄酒與西拉維歐尼混釀紅葡萄 酒。

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Bordeaux 作者：Roy Moorfield 國泰航空集團 Cathay Pacific選酒顧問， The Paper Magazine 雜誌作家

經過了過去三個一般的年份，世界上大部 分的酒評家又一次相聚在波爾多，躊躇地考慮 著一個問題，2014年份是否能突破近期幾年的 低迷，成為一個好年份？ 這個問題在我們參加的由波爾多特級酒莊 聯盟，在四月第一周舉辦的一年一度期酒品鑑 活動將有所揭曉。我們參觀了大量重要的產 區，品嚐新一年的酒樣，幫助大家尋找什麼將 是全球酒界的新的代言概念。 這裡，我們可以舉一個例子，可以把在某 兩個連續好的年份之後的表現作一個比較。我 們選1989和1990與2009和2010年這兩個好年 份之後來比較。結果發現1991,1992和1993年 份都是質量相當不理想的年份，而到了1994年 我們開始感受到了他正向著傑出年份質量迴 轉，並預感到了成功的希望。同樣， 2011,2012和2013年也都是很糟糕。所以，頂 級酒莊在當時只好選擇了減少產量，並儘力調 整採摘和釀造工藝，製作出即開即飲型的直接 而不用於長年窖藏的酒來應對。這次到了2014 年份，該年份的酒品質則相當的好，並被證實 為比1994年為佳的年份！加上生產質量控制的 提高，這年份生產了大量能窖藏20年以上的優 秀的酒，而且能保持10年以上的最佳美味期。 下面是各重要產區2014年份期酒的表現：

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Bordeaux

美 度 Médoc

【Saint Julien 聖朱利安】 Saint-Esteptre Gotes de Blaye 根據Chateau Branaire Ducru的Jean 聖愛斯提芬 貝爾山坡 Pauillac Dominic Videau所說，“2014年份的產 波亞克 品帶有2010年的一些元素，這不是指強勁 Saint Julien 布歌山坡 聖朱利安 度。2014年的單寧是更圓潤及新鮮。這是不 Gotes de Boing Listrac 同於任何我所品鑑過的聖朱利安的葡萄酒。經 Moulis 過一個寒冷潮濕的春天，我們起初認為這將是另 Margaux 一個困難的一年。但是，經歷了充滿溫暖陽光的採 瑪歌 Haut-Médoc 摘前最後一個月，它卻是完美成熟的果子”。因此， 上美度 Chateau Branaire Ducru的出品是極好的酒。它擁有優 Bordeaux(city) 雅的細柔滑的單寧和極佳的悠長的味道。相對來說，它 波爾多市 的鄰居Chateau Beychevelle的出品有更多的經典質感的單 Pessac-Léognan 寧，細膩的漿果類水果風味。 佩薩克-雷奧良 【Margaux 瑪歌】 瑪歌產區擁有充沛的陽光，所以她的赤霞珠和梅鹿輒極具窖藏 能力。 Chateau Giscours的出品一流，是我見過的最好年份之一：深 湛顏色與成熟黑漿果和香料的香氣，有著單寧柔滑纏綿的口感。該區 域的另一傑作將是Chateau Prieure-lichine，他使用有機水泥製成的新 桶，帶出一個好結果——精細平衡味道及溫和柔滑的單寧。這是一個真正 回歸到頂級的風格。 Chateaux Margaux，該酒區的代表作，釀出了令人驚嘆的酒。據董事總經 理Paul Pontallier說，“所有出品的赤霞珠都表現出色，也就是說，他是最好 的！赤霞珠提供了這一好酒的90％成分。另外的3％的品麗珠和2％小維鐸和梅 洛的5％完成混醸交融，一切都是很經典。與本世紀最偉大的葡萄酒年份—— 2000年，2003年，2005年，2009年和2010年相比，2014年的排名雖然不在同 檔，但他可以算得上是接近他們。” 【Pauillac 波亞克】 在波亞克和St Estèphe區，採摘葡萄時間比較晚些，由於特殊的小陽春， 導致單寧堅挺，但有很長的後味。這些酒將是該年份的守護者。木桐酒莊被描 述為具有'活潑'的赤霞珠，這意味著他有新鮮的酸度。這是一個非常優雅的葡 萄酒並帶有微妙的力度，複雜的口感和細緻的單寧。 公路對面，Chateau Pontet-Canet的出品取得了比大多數尤為出眾的味 道，具有悠長的深色水果口味和柔滑的單寧。合作夥伴Alfred Tesseron帶著自 信地微笑說，“我們可以在二十多年後的時間見面來享受這款美酒。其實因為 其優良的結構和平衡，你也幾乎可以現在喝。” 【Pessac-Léognan 佩薩克-雷奧良】 在Pessac-Lèognan雖然很難保持白葡萄酒和紅葡萄酒上的連續一致性， 但也有個別酒莊在設法爭取到了紅白酒的穩定。而Domaine De Chevalier和 Chateau De Fieuzal就做得非常好。 【Saint Émilion 聖愛美隆】 在聖埃美隆也是有不少變化，Chateau Canon La Gaffeliere的Count Stephan von Neipperg就相當滿意自己的出品。“在連續三個年份後，我剛剛獲得生物 動力認證。重要的是在這個年份裡，它讓我能延長果子的成熟。”這是一個非 常優雅的葡萄酒，有著綿長的味道和細緻的單寧。 Chateau Cheval Blanc白馬莊園在經曆三個小產量年份後，如今得益於有 自己的宏大的新酒廠。2014年份他產生了一個令人驚嘆的酒：品麗珠的高比例 保證了葡萄酒的豐富果味，桑葚香味和柔滑的單寧。這款酒將可以窖藏多年。 【Pomerol 波美侯】 現在雖然為時尚早，但波美侯葡萄酒感覺非常好。擁有良好的發芽期——在 溫暖乾燥的4月份發芽，非常適合梅洛的生長。持久的夏天，溫暖遍及整個波美 侯平原。相鄰的弗龍薩克，也可見其效，同樣也有了一個相當好的2014年份。 【Barsac巴薩克 和 Sauternes蘇玳】 變動得較為厲害的區是Barsac和Sauternes。那裡的酒莊還是生產貴腐甜 酒。然而，他們對傳統的賽美蓉和長相思混醸製作白葡萄酒的增加，堪稱是一 個有趣的趨勢。無可否認他們的出品確實是很好的酒！請你們留意Chateau Coutet 和Chateau Sigalas Rabaud的干白葡萄酒。 儘管他們還有兩年才裝瓶上市，整個波爾多酒區有很多優秀的葡萄酒適於 窖藏和投資。讓我們期待著2014的年份，如1994年一樣，預示著即將有更多 偉大的葡萄酒年份的到來。

波爾多產區圖 Pomerol 波美侯

Saint Émilion 聖埃愛美隆

Gotes de Gestilion 卡斯特隆山坡

聖福易山坡

Seint-Fay

Entre-Deux-Mers 兩海之間

Grave

格拉芙

Sauternes 蘇玳

附：值得關注的2014年份酒： Saint Julien 聖朱利安 Chateau Saint Pierre Chateau Beychevelle Chateau Branaire Ducru Chateau Gruaud Larose Chateau Lagrange Chateau Léoville Barton Pauillac 波亞克 Chateau Mouton Rothschild Chateau Pontet-Canet Chateau Lynch-Moussas Chateau Clerc Milon Chateau Lynch Bages Chateau Pichon Baron Longueville Saint Estèphe 聖埃斯戴夫 Chateau de Pez Margaux 瑪歌 Chateau Margaux Chateau du Tertre Chateau Lascombes Chateau Giscours Chateau Prieuré Lichine Chateau Siran Saint Émilion 聖愛美隆 Chateau Cheval Blanc Chateau Balestard La Tonnelle Chateau Canon-La-Gaffelière Chateau La Gaffelière Chateau Soutard Pomerol 波美侯 Chateau La Criox de Gay Chateau Gazin Chateau Petite Village Chateau La Pointe Graves and Pessac 格拉夫和佩薩克 Chateau Smith Haut Lafitte Chateau La Louvière Chateau de France Chateau de Fieuzal Domaine de Chevalier

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WINE PRESERVATION TECHNOLOGY

To Cellar or Not To Cellar:

Which Wines to Store Away? 要窖藏還是不要窖藏：

什麼葡萄酒適合窖藏？

By Jean-Marie SIMART, Director of the Vintec Club

十六年前，一份由葡萄酒工 業協會完成的報告發現，每瓶澳 大利亞葡萄酒在出售時，窖藏時 間平均少於24年。我不清楚現在 的數據，但是我敢打賭，今日在 澳洲市場上出售的某些最優質的 葡萄酒，其實可以擁有更長的窖 藏期。 但是，並不是所有的葡萄酒 都被窖藏在適宜的環境中，也不 是所有的葡萄酒都值得窖藏。 窖藏意味著什麼？沒人能給 出一個官方的答案。但是我們通 常窖藏紅酒幾年之後，等待它的 風味達到頂峰，才會開瓶飲用 （有關窖藏紅酒的投資學本文並 不涉獵）。紅酒是一瓶有生命的 液體，它的味道會隨著時間改 變，直到變成製酒師想要的味 道。通常來說，澳大利亞的釀造 師經常被認為是在紅酒釀造完畢 之後的幾年便會開瓶享用的那群 人。而法國，意大利和西班牙的 釀酒師則會選擇讓紅酒窖藏時間 更久。

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那麼我們應該如何選擇適合窖藏的葡萄酒呢？ 第一手的信息就是專業品酒作家 James Halliday，Robert Geddes， Huon Hook，Peter Bourne等等所撰寫的圖書和酒評。 一些專業葡萄酒雜誌， 如：Decanter，Gourmet Traveller Wine， Winestate也是很好的信息來源。 當然，著名的Langtons葡萄酒評級系統更是我們的酒中聖經。

現薦，首先從白葡萄酒開始：

在，讓我們來了解一些專業推

大體上說，澳大利亞白葡萄酒的 窖藏時間短於紅葡萄酒的窖藏時間。 不過，賽美容和雷司令的窖藏時間長 於莎當妮和長相思。對於澳大利亞白 葡萄酒來說，窖藏十年以上的精品當 屬Hunter Valley Semillon 賽美容（the Braemore by A. Thomas，Tower， Tyrell's），產自Cullen、 Tyrell's （Vat 47）、Leeuwin Estate、Penfolds奔富 的Yatarna & Bin 8A、 Giaconda、 Moss Wood和Stonier的莎當妮，以及產自 The Polish Hill by Grosset、 Leeuwin Estate、 Leo Buring的雷司令。 對於海外白葡萄酒來說，法國波 爾多出產的長相思和賽美容的混釀白 葡萄酒可以輕易窖藏十年以上。在種 類眾多的白葡萄酒中，我推薦 Domaine de Chevalier和Doizy Daene。 如果預算充足，chateau Haut Brion和 d'Yquem出產的"Y"白葡萄酒也是不錯 的選擇。另外，我還會推薦勃艮第白 葡萄酒精品：Montrachet；產自Rhone Valley的大多數出品；意大利白葡萄酒 精品：Quintarelli bianco. 簡單來說，所有的甜葡萄酒均可 以長年窖藏，隨著窖藏，風味的深度 與復雜度會加深。 我特別推薦：採用賽美容釀製的 法國sauterne甜酒和澳洲的de Bortoli Noble One。而大部分白葡萄酒，不論 它是否能窖藏能力有多長，只要窖藏 至少兩年，口感和風味都會比沒有窖 藏的上乘。 紅葡萄酒的涉獵面更廣。大體原 則是：清淡的紅葡萄酒如黑皮諾，歌 海娜以及幕爾偉德的窖藏時間短於口 感強勁的西拉，解百納（赤霞珠），

美樂。前者有近十年的窖藏期，後者 有可窖藏十年，二十年甚至五十年來 尋求葡萄酒的最佳風味。 黑皮諾：產自新西蘭的：Central Otago，Felton Road, Gibson Valley Reserve，Mount Difficulty，產自澳大 利亞的：Picardy，Giaconda，Domaine A (Tasmania)；法國勃艮第：Santenay， Vosne Romanée以及產自Rhone Valley 的許多葡萄酒均可以窖藏很長時間。

以上。而來自右岸的紅酒，如St Émilion / Pomerol地區，某些特定年份的 紅酒，如2004，2006和2007，則可以 現在就享用。 而來自意大利的有Quintarelli酒莊的 品麗珠（如果您手頭擁有一些的話）。

西拉：著名的奔富GRANGE的首 釀——1951年份的西拉保持迷人的口 感（售價高達$40,000+，但風味甚 佳），但也沒有如此誇張。其他葡萄 酒，如產自Orlando的St Henri，Bin 707，RWT，來自Orlando的St Hugo， Henschke Henry's Seven的珍品，Thomas 酒業的Kiss Shiraz，Clonakilla 和 Meerea Park生產的Shiraz Viognier，以及Maurice O'Shea Shiraz等等也都是類似情況。 赤霞珠和品麗珠以及赤霞珠和美 樂混醸，都很適合超過十年以上的長 期窖藏。 在澳大利亞，適合窖藏的赤霞珠 有產自Margaret River沿岸的Cullen Diana Madeline，Moss Wood， Howard Park，Vasse Felix。同時 南澳知名的出品有奔富的Bin 09，Bin 407，Clarendon Hills 的大部分出品， Wynns的John Riddoch；來自Yarra Valley也有很多精品，如Yarra Yarra， Yarra Yerring；Hunter Valley：Lindeman's St George。 所有源自法國的波爾多的酒品就 必須窖藏數年，其中在grands crus 列 級 名 莊里 面 有 如 ， H au t B r i o n ， Domaine de Chevalier，Petrus， Cheval Blanc等等，這些偉大的波爾多 左岸紅酒，毫不例外地必須窖藏十年

以上的意見僅僅是我個人經驗之 談，你的選擇可以並不局限於此。 建造您的私人酒窖的最佳方式， 就是選擇您喜歡的葡萄酒。與專業的 製酒師和酒類經銷商溝通，了解最佳 成熟期，然後，在享用年份較新的酒 的同時，靜心等待。請謹記，所有的 葡萄酒都應該在製成之後，至少窖藏 兩年才可以飲用。即使是法國的rosés 玫瑰酒和我最愛的Julian Castagna生產 的rosés玫瑰酒也不例外（推薦窖藏三 年）。

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News and Events

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Meet the Winemaker 邂逅釀酒師

沉醉美酒季 情系Barossa

維州政府最近宣布並舉辦了旨在促進維州葡萄酒貿易 的系列活動，名為“Meet the Winemaker邂逅釀酒師”。 活動在5月25-28日，吸引了來自亞洲，歐洲和中東的150 多位國際買家前來維州酒窖參觀品嚐。記者參與了首日的 近100個精品酒莊齊集的tasting event和發布會，會上維州 農業部長Jaala Pulford介紹，維州葡萄酒業產值每年達到 13.5億澳元，其中5500萬升酒供出口，此舉是首次為維州 的葡萄酒行業量身打造的貿易盛會，以後政府將每年預算1 百萬澳元投入到維州的旅遊與酒業的推廣上。為時4天的活 動，150名海外買家體驗了21個維多利亞葡萄酒大小產區 的好酒，實地考察了包括來自莫寧頓半島，希思科特，亞 拉谷，本迪戈，國王谷和盧森格林等100多個酒莊。

陽光充足的地中海氣候孕育了南澳獨有的葡萄酒文 化，也催生了一系列與其相關的節慶活動。今年4月15日， Barossa葡萄酒節在南澳首府阿德萊德開幕。兩年一次的 Barossa葡萄酒節，將持續整整一周的時間，涵蓋50多個熱 鬧的慶典活動。作為澳大利亞規模最大、持續時間最長、 最具代表性的葡萄酒節，從採摘到釀造，從美酒到美食， 從當地傳統手工藝到歷史文化，每個環節都將是Barossa葡 萄酒節獨特而生動的絕佳演繹。踩葡萄大賽，葡萄酒豐收 市集、珍稀葡萄酒拍賣會、葡萄酒節大巡遊……豐富多彩 的活動令人目不暇接。此外，遍布Barossa山谷的各大酒莊 均頗具風情，同樣值得一遊。

中國人波爾多酒莊 投資熾熱依然

悉尼網球公開賽

據法新社報導，近年中國人掀起了一股收購波爾多酒 莊的熱潮。到目前為止，中國人已在波爾多地區收購超過 100座酒莊，超過比利時人，成為該地區人數最多的外國人 投資群體。中國人最早在2008年收購波爾多酒莊，2009年 購置兩座，2010年僅購一座，2011年購買速度加快，2012 年劇增至27座，2013年25座，2014年有所回落為10座。 據悉，波爾多投資環境優越，投資有利可圖，十分受 世界資本青睞。法國葡萄酒對中國人的投資和創新持歡迎 態度，認為這可以提升波爾多葡萄園整體形象，並帶動波 爾多葡萄園地產市場發展。 《酒•為尚雜誌》參加AIVA這次在波爾多Experience Beyond Sunshine活動的歡迎晚宴，就是在中國上市公司董 事長周雲傑先生，在波爾多新近購入的具有1000年曆史的 Château Renon酒莊城堡舉行的，古老的歷史酒窖、絕頂的 居高風景、法式建築以及精心打造的花園，讓人讚嘆萬分。

1月份的悉尼，驕陽似火。悉尼奧林匹克網球中心的觀 眾正屏息以待頒獎盛典。好似2011年悉尼公開賽中國網球 選手李娜首度奪得頂級賽冠軍的激動時刻還歷歷在目。 2015年年初，由Medibank贊助，總獎金額為618,000美元 的悉尼公開賽的角逐已落下帷幕。悉尼公開賽一直被譽為 澳網的“熱身賽”和“風向標”，選手一旦奪得悉尼公開 賽冠軍，便自動成為大滿貫澳網的大熱門。 2015年悉尼公 開賽男單冠軍由現世界排名第三的特洛伊基以6–2/6–3的 比分直落兩盤輕取桂冠。女單冠軍則由新晉硬地霸主科維 托娃苦戰搶七奪得。

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News and Events

珀斯展會： 美酒、美食、名廚的三天邂逅

金鍾家族葡萄酒品鑑會 “鍾愛陽光”在北京舉辦

西澳首府珀斯將迎來史上最挑逗味蕾的一次博覽 會——澳大利亞食品與美酒博覽會即將於本年度10月9日至 10月11日在珀斯舉行！展會吸引了超過200家參展商前來 推介交流。其中包括了著名的酒莊與葡萄酒品牌如Bream Creek Vineyard，First Creek Wines，Mandalay Road等 等。著名的內容十分精彩豐富，不僅包括了傳統的美酒鑑 賞與交流，更有名廚烹飪示範，廚藝展示和免費試吃和免 費試酒活動。

7月27日，陽光酒莊（Sunshine Creek）與金鍾家族 聯合舉辦的“鍾愛陽光—金鍾家族葡萄酒中國區品鑑會” 在北京舉行。金鐘酒莊（Château Angelus）第八代莊主 Stephanie de Boüard和寶樹莊莊主Marc Rivoal，陽光酒莊 中國區運營中心-北京澳華陽光酒業全國各地經銷商代表、 VIP客戶以及媒體朋友60多人相聚澳華陽光紅酒會所，共同 品評來自金鐘酒莊、寶樹莊、布阿德之花、美景古堡等系 列臻品。除享受美酒與美食之外，主辦方陽光酒莊延續 “葡萄酒與古典樂”文化結合的品牌特色，特別準備了古 典樂四重奏供嘉賓鑑賞，在享受葡萄酒美味在舌尖綻放的 同時聆聽古典樂之美。這是雙方繼2013年11月合作發布會 之後，金鍾家族在中國市場的又一新舉動。

展會還將帶您領略葡萄酒、奶酪、啤酒、利口酒等等 美酒美食的精妙之處，刷新您的美食美酒體驗。Channel 10的美食節目主持人Ben Milbourne更會臨場助陣，親自教 授觀眾烹飪家庭美餚與美酒搭配技巧。

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Vines Photographer: Dragan Radocaj

一株葡萄樹 一般出產多少瓶葡萄酒？ 我們認為，通常下一株葡萄樹一般能夠釀出3~4瓶750ml的葡萄酒。 不排除豐收的年份裡，會產出多一些。 其次，葡萄樹的年齡也是一個因素，老藤比年輕的藤要產量少很多。 但有些追求高級出品的酒莊，為了保證葡萄酒的質量， 會人為實行“量少質優”的原則，降低葡萄的產量。 這是因為在同樣的自然條件下，葡萄樹結果的數量越少， 每串葡萄果實所得到的養分和各種風味就越多， 所釀出的酒的質量也越高。 如布根地（Bourgogne）著名的羅曼尼·康帝酒園， 年產量就很少，僅有2500ml，平均每3棵樹釀1瓶酒。

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深度了解澳洲， 你需要從葡萄酒開始！

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寶珀基因： 遠 景 視 野 寶珀的承諾之一，即是堅持製表傳統，把精湛的製表工藝代代相傳。傳承工藝不僅在於大力投資與人力資源與生產設 施，還要求對自身的品牌的深入了解，固守本源的同時勇於創新。在過去的七年裡，我們的製錶廠共推出26枚全新機芯， 見證了品牌蓬勃的創新動力。 寶珀表精神： ● 汝拉山谷，孕育製表工藝的搖籃 寶珀表於公元1735年由JehanJacques Blancpain創立於瑞士的侏羅山 脈。 1984年，寶珀選址Le Brassus製作 和組織腕錶，品牌也開始實行了生產縱 向化。 2010年，寶珀機芯工廠的前身— 位於Le Sentier的FP機芯工廠正式更名為 寶珀機芯工廠（MANUFACTURE BLANCPAIN）。時至今日，寶珀已擁有 近700名員工，位於L e Brassus和Le Sentier的工作坊均充溢著製表工藝的靈 魂精神。

● 征服技術的新疆界 寶珀表研發部門是創新動力的中 心，寶珀所研發出的技術表，不僅僅具 有世界首創複雜工藝，同時也在每一個 機芯設計上盡善盡美。設計研發的重點

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一直都是機芯與復雜功能的呈現，但是 寶珀表同時也在錶殼，錶盤以及鏈帶製 作商有更多的研發與耕耘。

● 遵循古法的傳統手工裝飾 寶珀製表工作室中所使用的各種裝 飾方法都傳承了歷史悠久的製表傳統。 製表過程中完全以手工完成裝飾工作， 他們用岩石，銼刀，拋光器，皮革磨光 棒或砂紙進行零件打磨，甚至一些隱藏 夾板中的零件也不例外。

● 古老的雕刻藝術 以雕刻工藝裝飾時計作品是寶珀特 有的一項技術。在Le Brassus“製表農 莊”，雕刻大師運用傳統技藝和創意， 使用小刻刀和顯微鏡，將手工繪製的草

圖複製在材質上。表橋，擺陀，活動人 偶和底蓋均完全採用手工方式進行裝 飾，之後才加以組裝，成為獨具創意的 各個腕錶系列中的一員。

完美表情： ● 創意錶盤

● 奢華錶帶

錶盤設計已成為表現寶珀品牌創意 精神的一個重要領域。品牌引入了大明 火琺瑯，珍珠母貝和碳纖維的新穎材 料；另一方面，品牌專門設立了琺瑯繪 畫和大馬士革鑲金工藝工作室。

大部分寶珀表的錶帶皆以鱷魚皮製 成。寶珀精確的將各種尺寸與形狀的鱷 魚皮錶帶分類，採用嚴謹的縫製工法， 保證手腕上的柔軟舒適。

● 收藏錶盒 ● 精緻錶殼

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寶珀表精選專業錶殼供應廠，在任 何一種材質的寶珀表錶殼，不論是不銹 鋼、白金、黃金或玫瑰金，或是純鉑金 或鈦金屬，都達到嚴格的品質要求，才 能將寶珀表潛心打造的機芯完美置入。

所有的寶珀表錶盒皆以手工打造， 使用稀有的Amboynas木、核桃木、榆 木、楓木等不同木質製作。皮革包覆的 內盒可活動收取，取出內盒後，錶盒就 成為精緻的收納盒、珠寶盒或雪茄盒 等。

六大工藝腕錶鉅作——製表工藝史上的里程碑 ● 超薄腕錶：低調的力量 幾個世紀以來的製表師們追求精緻 與純粹的設計，為了達到這樣的目標， 關鍵做法就是縮減機芯的厚度的同時， 兼顧極簡風格和機芯的優良新能。寶珀 表令人屏息的超薄腕錶，毫不張揚卻蘊 含了艱鉅的技術內涵。

● 月相盈虧顯示腕錶：連接日曆與星 象軌道 6639-3642-55B

將月球的不規則運行軌道化為錶盤 的盈虧顯示，是製表藝術中最令人著魔 的工藝之一。令人惋惜的是，這項傳統 工藝在1980年代初寶珀重新製作前，曾 經一直被世人所遺忘。

● 雙追針計時碼表：雙倍的時間記錄 功能

們不僅成功開啟了這個腕錶的技術挑 戰，也成功的研製出超薄的複雜萬年曆 機芯。

● 陀飛輪腕錶： 為了更有效的呈現出陀飛輪複雜機 械的優美姿態，寶珀表更進一步的僅以 微型針軸固定陀飛輪框架，讓觀者能更 完整無阻地觀察到陀飛輪裝置內的擺 輪，游絲以及擒縱結構。

● 三問腕錶：時間的柔美音樂 將時間轉化成美妙的樂音最初是為 了暗夜中聽取時間之用。過去百年來， 製表大師們創造出三問錶款，可以報 時，報刻，報分。而如今寶珀表更上層 樓研發製作出世界上最小的機械三問機 芯。

透過計時碼表功能來記錄短程時間 的方法是機械製表的一大成就。這個複 雜功能跨越了製表業，並與其他領域互 相結合。製表師們更創造出雙追針計時 碼表功能，可記錄兩個不同物體移動的 所需時間。

● 萬年曆腕錶：屬於未來的記憶 製表大師們長期以來都勤力於製作 出能夠記錄格高里安歷制中月份、閏年 復雜資訊的機械表。寶珀表的製表大師

如需詳情了解，歡迎光臨Monards 名錶總匯 網址：www.monards.com.au 地址： 101 Collins Street, Melbourne 電話： (03) 9650 9288 Crown shop 地址： Shop 15, Crown Tower, 8 Whiteman Street, Southbank 電話： (03) 9690 2566 WINESTYLES 酒

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傳 承 • 弘 揚 •發展 傳承•弘揚•發展 ——“騎士計劃” 三部曲 文/ 圖 ：本社編輯部 澳大利亞地域廣闊，土壤多樣，氣候適合種植葡萄的地區遍佈南部沿岸和丘陵山區。 出口一直是國內人口僅有2500多萬的澳洲酒的一大市場和發展方向。隨著亞洲尤其是中國 市場的迅速增長，澳洲葡萄酒對中國出口整體上逆勢增長，儘管全球出口減少，但是2014 至2015年財年，澳大利亞第三大出口市場——中國的銷售額上漲32.1％，銷售額達到2.8 億澳元，而且澳大利亞的中高端葡萄酒在中國也越來越受歡迎，成為澳大利亞第一大中高 端葡萄酒出口國。 但由於近些年，眾多精品小酒莊由於局限於規模、氣候變化導致減產等的原因，導致 市場開發資源匱乏，沒有在海外市場增長上分得應有的一份額。有見於此，在陽光酒莊 (Sunshine Creek) 莊主周雲傑先生的睿智倡導和大力支持下，一個具有開創性的，旨在推 廣澳大利亞的精品莊園和澳大利亞葡萄酒文化到世界的“騎士計劃WHITE KNIGHT PROJECT ”，在2013年醞釀產生了。 隨後，經組委會的專業統籌安排，由Sunshine Creek（陽光酒莊）獨家贊助和主辦， 聯合我們澳大利亞葡萄酒專業協會(Australia In Vines Association, AIVA) 協辦（並為澳洲工 作的主要承辦方），便開始了前所未有的“騎士計劃”。 我們協會與陽光酒業的澳洲團隊及北京團隊，充分配合溝通，一起制定了處理具體的 大型活動的執行方案，並展開了各階段的籌備工作，從與亞拉谷各酒莊溝通並發動報名， 聯繫澳洲香港中國的酒評界名人為甄選顧問， 到與香港貿發局銜接場地規模和設計，與澳 洲政府介紹方案，到活動形象VI設計，文案的創作，行程的協調，到舉辦澳洲新聞發佈 會，媒體宣傳，安排預演酒會等等關鍵工作，其中當然少不了大量艱辛和難關。協會的團 隊充分以其專業敬業，高效負責的全程態度，承擔了澳洲境內的主要任務。 三站設計的“騎士計劃”執行方案，已經如期順利開展兩段，首站“傳承”了亞拉谷 酒區的特色歷史沉澱，波爾多站“弘揚”了澳大利亞整體酒飲文化。到了第三站，我們將 把“騎士”精神，“發展”至貿易合作以及長遠推廣的新的階段上。 由於許多朋友沒有參與到其中，所以在這裡我們也把兩次活動的盛況作個介紹，與大 家分享我們的喜悅。

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首站 香港 HONGKONG

「騎士計劃」正式亮相，隆重參加香港酒展

主題：

“酒在亞拉谷”

Yarra Valley Experience

時間： 2014年11月5~8日 地點：香港

“酒在亞拉谷”特裝展位面積達172平方米，成為澳洲有史 以來海外最大規模展區。16家澳大利亞亞拉谷產區(Yarra Valley) 極具代表性的酒莊與7家食品飲料生產商齊聚香港，為世界愛酒人 士帶來澳洲亞拉谷的頂級佳釀與美食。無論參展酒莊質量、數量 及展位面積，此次參展規模創歷史之最。親身到展的名莊包括： 獲澳洲最受尊敬的葡萄評論家和葡萄酒專欄作家James Halliday評 為紅五星（最高等級）的Mount Mary Vineyard、Yeringberg， Yarra Yering，Mayer、Toolangi、Punch Vineyards及Luke Lambert等精品酒莊，還有不乏年輕一代的釀酒佳品如Goodman， Bird on a Wire， Mac Forbes等等。 我們每天安排6場“名莊佳釀品鑑會”，市場上難得一見的頂 級佳釀吸引了眾多在場人士駐足品嚐，場場爆滿。Sunshine Creek（陽光酒莊）新年份高端葡萄酒莊也在本次酒展中首度亮 相，其柔和、圓潤和芬芳的氣息令試飲者回味悠長、意猶未盡， 在著名釀酒師Mario Marson先生的演繹下，征服了每一位愛酒人 士的味蕾。 更為大家難以忘懷的，當屬在五星級海 景酒店舉辦的，明星萃集的“葡萄酒社交晚 宴GALA DINNER”，以及特邀Ms. Kate McIntyre，Master of Wine所做的精彩的 “葡萄酒大師班講座”。香港各大報社網 媒，CNN國際傳媒的廣泛報道下，為期4天 的活動，為香港及世界愛酒人士展示了澳洲 葡萄酒文化的博大精深，也為業內人士提供 了一個前所未有的交流平台。 WINESTYLES 酒

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第二站 法國 波爾多 BORDEAUX

豐富的亮點 耀眼舊世界 主題：

“澳洲 ——新世界的陽光”

Experience beyond Sunshine 時間： 2015年6月14~18日 地點：波爾多

香港站的成功，為騎士計劃賦予了更高的使命。我們相信，只要 澳洲精品酒的整體形像在世界舞台上提升，受惠的就不僅僅是參展的 酒莊了。因此，我們選擇在葡萄酒界最有影響力的聖地法國，參加全 球最有歷史的國際葡萄酒及烈酒商貿展Vinexpo2015，展開了機會和 挑戰並存的第二站---波爾多站。 Vinexpo2015唯一代表澳洲的大型展廳。在經過我們精選，來自 澳洲5省23個傑出品牌裡，10個在朗頓頂級佳釀榜上，90%以上是五 星級精品酒莊。出席的隊伍裡更是名家雲集，澳洲著名釀酒師、葡萄 酒大師、大賽酒評家等等，實力非凡。當地不少酒業專家和大師，都 紛紛專門蒞臨我們的展位。向歐洲舊世界的顧客，展示了澳洲葡萄酒 的精彩與多樣，打破他們對澳洲酒的傳統上簡單誤解。 “東方遇上西方“——中餐配葡萄酒體驗。在Chateau Renon舉 辦的GALA DINNER，是一場精美絕倫的美酒、美食、美景、美曲共 融的難得的盛宴。從澳洲米芝連兩星酒店大廚專們精心設計的晚餐， 配以波爾多最頂級的紅白好酒，在管弦樂曲環繞著如畫的莊園裡， 150多中澳法嘉賓流連忘返，陶醉於波爾多清爽的農莊氣息之中。 名展會期間，組織了6場“中國菜配西方酒大師班”、中國葡萄 酒歷史文化講解等的文化推廣活動，一位訪者說，有了出色的中菜相 配，讓他對我們的澳洲酒有了更加深刻的認識和理解。此外，“茶與 酒的溝通”也是我們在飲食文化上的又 一亮點的探索，吸引了不少業內行家的 參與。此行，能夠讓舊世界的市場充分 的了解到，最好最新最準確的澳洲葡萄 酒實力！

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第三站 香港 HONGKONG

合力 共同發展市場 主題：

“陽光——一路有您”

Sunshine & Friends

時間： 2015年11月5~8日 地點：香港

作為第三站，這次將會是“騎士計劃”的總結。這次展位面積將 再次突破有近200平方米，又將成為澳洲海外展區的新紀錄。本次的 酒莊聯盟將超過前兩站，在組織上拓寬了與澳洲和香港的業界的經營 團體的合作，合力打造博大精深的澳大利亞葡萄酒文化的傳播平台和 新市場平台。澳洲皇家墨爾本酒評、香港貿發局、中澳酒文化推廣基 金、香港葡萄酒界各大專業協會和媒體團體，都將參與到我們在會展 中心的盛大展覽，以及線下的各種交流活動，如薈萃中港澳酒業精英 的GALA DINNER，與警界交流的慈善足球比賽等活動。 這次的展廳在保留客人熱衷的“名莊佳釀品鑑會”外，還增設了 “品酒賞樂”的區域，讓客人的綜合品鑒從視覺、聽覺、嗅覺和味覺 四個維度，全新地體驗葡萄酒帶出的風土和品味。 香港酒展一向是亞洲市場的脈搏和風向標，其免稅的政策是各 品牌進駐中國市場的跳板。今年，隨著澳中兩國的自貿協定簽訂， 葡萄酒進入中國的關稅減免將進一步推動其貿易的潛力，所以相 信，在澳洲的大展廳之下，我們所推動的精品酒莊將得到的充分的 市場開拓。 後騎士計劃階段，我們將以繼續發揚騎士精神， 持久投入澳洲葡萄酒文化的推廣，聯合WINESTYLES 雜誌，“中澳酒文化推廣基金”、“葡萄酒文化大 使”等機構和渠道，在兩地業界將不斷加入和支持 下，與中澳葡萄酒市場共同發展。

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淺談澳洲Shiraz 文：Vincent Lam Shiraz可說是澳洲最具代表性葡萄， 它是澳洲葡萄產量之冠， 佔全澳每年紅/白葡萄總產量的五份之一， 亦是出口最多的紅酒， 受歡迎程度不容置疑。

新西蘭酒旅小拾 文：Bernard Ching 幸運地，我在2015年初到過新西蘭。 這一片白雲朵朵飄的大地總是長存在許多澳洲人， 競爭對手和好友的心中和腦海中。 從墨爾本穿過塔斯馬海，到達奧克蘭只需要3小時。 驟然一看，兩地好像好多相似之處， 但細細品味，這是截然不同的兩種風格。

每當說起新西蘭，最震撼我心的是那令人嘆為觀 止的美景和那醉人的葡萄酒。如果你看過電影指環王 和霍比特人，你一定會記得電影中那疊翠山峰和清澈 藍天。這是真正的世界奇觀。 葡萄酒，我的另一激情對象，是新西蘭於世界的 另一鉅獻。從80年代初，新西蘭大舉進攻世界葡萄酒 市場。特別地，Grassy green New Zealand Marlborough Sauvignon Blanc形成了全球葡萄酒的一個新的 類別，最終成為澳洲市場最受歡迎的白葡萄酒。 今天，葡萄酒類別越來越廣。勃艮第品類，如 Chardonnay 霞多麗Pinot Noir 黑皮諾，新西蘭領先全 球，其Pinot Noir黑皮諾已被印證為勃艮第在世界上的 強勁挑戰者。歷久經年，葡萄自然酸性和結構才發揮 到淋漓盡致，才越顯酒質複雜和後味悠長。 這裡的其中一個生產商Villa Maria，（這並非 廣告，我們也並非從中獲得免費服務）。他們Cellar Door酒窖門正鄰於機場，我可以一邊享用午餐，一邊 欣賞葡萄園。在Cellar Door上，懸掛的是新西蘭首相 John Keys和中國主席習近平乾杯的照片，毫無疑問， 酒杯裡是這家Villa Maria 的reserve and single vineyard 葡萄酒。 新西蘭和中國簽訂了相關的自貿商業協議，有利 於兩國間葡萄酒業的雙方貿易，為許多新西蘭生產商 減低了成本。這方面，新西蘭是領先的，其他國家正 需要追趕。 美味的Pinot Noir配上意大利蘑菇，再欣賞眼前的 如此美景，好一頓寫意的午餐後，又是該啟程回墨爾 本的時間了。期待下一次美妙之旅。

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Shiraz的正確名稱是 Syrah因讀音相似，它曾 一度被誤以為是源於中 東伊朗一個名為Shiraz 古鎮。直至近年經過 基因分析後才證實它 是由兩種源至法國東 南部的葡萄Dureza(紅) 和Mondeuse Blanche(白)混合以成。 至於澳洲的Shiraz，它是被澳洲葡萄之父 James Busby在1832年從法國引入到Sydney Botanical Garden後首先種植到Hunter Valley酒區，然後再蔓延到 Barossa Valley， McLaren Vale和Adelaide Hills多個南 澳酒區和其他省份。雖然這些始祖Shiraz大部份已不存 在，但有小數酒莊仍然擁有這些過百年的真寶，如南 澳Barossa Valley的Turkey Flat， Chateau Tanunda， 紐 省Hunter Valley的Tyrrell's和維省Great Western酒區的 Best's等等。 Shiraz是一種頑強和適應力很高的葡萄品種，它不 單耐旱和耐熱而且還可以在氣候較涼的環境下培育出 味道成熟的葡萄。 Yarra Valley的Seville Estate Shiraz， 堪培拉的Clonakilla Hilltop Shiraz和塔省的Glaetzer Dixon Family Winemakers Mon Père Shiraz便是很好的例子。 它的風格大致上可分為兩大類：Warm Climate和 Cool Climate，前者如南澳的Barossa Valley，西澳的 Swan Valley，維省的Glenrowan和紐省的Riverina。這 些地區的Shiraz味道多帶熟果子，果醬，黑朱古力，雲 尼那和椰子味，酒精濃度高，酸性較低，酒身豐厚， 酒身丹靈較溫和帶點辛辣。 後者有維省的Yarra Valley，紐省的Hilltop，西澳的 Mt Baker和南澳的Eden Valley這些地區的Syrah (一些酒 莊喜用Syrah來代表來至Cool Climate風格的Shiraz) 丹靈 較結實， 酸性較高， 酒精濃度低， 酒身輕巧優雅， 味 道帶紅草莓， 藍莓， 黑胡椒和烤果仁味。 Shiraz亦常與其他葡萄混合，澳洲最著名的混合酒 可說是Shiraz Cabernet Penfold's Bin 389和Yalumba Signature便是最為人認識的Shiraz Cabernet配以白葡 萄，Shiraz能提升其酒香和複雜性Clonakilla Shiraz Viognier是這類酒的表表者。 澳洲Shiraz風格繁多，絕不 是商業化生產的沉悶釀造品， 大家不妨與一班好酒之仕一同 細味品嚐，發掘不同地區和風 格的佳釀。

時尚： Louis Vuitton, Berluti, Céline, Christian Dior, Donna Karan, Edun, Emilio Pucci, Fendi, Givenchy, Kenzo, Loewe, Lori Plans, Marc Jacobs, Nicholas, Kirkwood, Thomas Pink 珠寶及鐘錶： Bulgari, Chaumet, De Beers, Fred, Hublot, TAG Heuer, Zenith

伯納德•阿諾特 BERNARD ARNAULT

路威銘軒集團 LVMH 阿諾特控股46.4%

香檳： 唐•培裡儂Dom Pérignon, 庫克Krug, 梅西耶Mercier, 酩悅Moét & Chandon, 匯雅Ruinart, 凱歌Veuve Clicquot 烈酒： 雅柏Ardberg, 雪樹Belvedere, 格蘭傑Glenmorangie, 軒尼詩Hennessy 其他國家： 曼達岬Cape Mentelle, 安弟斯白馬Cheval does Andres, 雲霧之灣Cloudy Bay, 酩悅Domaine Chandon, 紐頓Newton Vineyard, 弩曼西亞Numanthia, 安弟斯台階Terrazas de Los Andas, 文君 白馬酒店 Cheval Blanc by LVMH Hotel 伊甘莊 d' Yquem 君豪莊 Quinault I'Enclos* 松塔莊 La Tour du Pin* 白馬酒店 Cheval Blanc (持股50%) *由阿諾特集團和酩路威酩軒集團共同持有。

葡萄酒與奢侈品牌 對於一般的奢侈品購買者（趨之若鶩的排隊大媽除外）來說， 他們都稍微知道，他們所膜拜的品牌背後， 這些法國大公司，可能或多或少地都會擁有一些美麗的酒莊。 其實這些集團巨頭們，他們對精品葡萄酒的喜愛和品牌打造， 一點都不亞於他們對時尚產品的追求。 以女士們的恩主LV集團（LVMH）為例， 他對葡萄酒和奢侈品牌的擁有是具有同樣的世界頂級品位的。 他們擁有時尚品牌LV, DIOR,FENDI等等， 手錶品牌BULGARI,HUBLOT, TAG HEUER等。 在葡萄酒界，更是頂級雲集： Dom Pérignon，KRUG , Moët & Chandon, Veuve Clicquot等夢幻級香檳， 我們身邊澳洲也有他的好酒如Cape Mentelle, Domaine Chandon， 其中還有我們中國的“文君酒”。 我們在品嚐好酒的時候，真的要感謝女士們對葡萄酒的貢獻啊！

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半年多來，AIVA 葡萄酒專業協會舉辦、協辦的大型的跨國推廣活動： “酒 · 在亞拉谷 Yarra Valley Experience ”澳洲發布會、香港系列展銷推廣活動 ——亞拉谷風土揚名香江，佳釀特產征服國際！ “澳洲——新世界的陽光 Experience beyond Sunshine”澳洲發布會及法國 Bordeaux 波爾多大型展銷宣傳活動 ——領軍澳洲最大規模參展，中澳法酒界和音樂界名人薈萃交流，“東方遇上西方”中餐配法酒 .....

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雜誌舉辦的特色活動，深受 Wine Lover 們的喜愛。 舉辦了“賀年 IG MARKETS 盲品酒會”等新年華人品鑑活動； 舉辦了一系列的“深度體宴”黑皮諾餐配酒品鑑活動。 推廣活動受到廣大的葡萄酒愛好者喜愛，其中的盲品評分，20 種黑皮諾對比配餐， 十分專業和富有特色；釀酒師們的精彩解讀，更令人收穫甚豐。

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葡萄和葡萄酒 對身體帶來的好處 文：AmyYang （ AUSTRALIA BRIGHTON P/ L） 常常有人來問我： 每天喝葡萄酒對身體好嗎？ 我們都知道釀葡萄酒的原料主要 是用葡萄來壓榨的， 下面我們就先來看看 葡萄除了“好吃”以外， 葡萄都還有哪些神奇之處。

（一）葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，並且能降低人體血清膽固醇水 平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。 （二）葡萄中的葡萄糖、有機酸、氨基酸、維生素對大腦神經有興奮作用，常食 對神經衰弱和過度疲勞者也有益處。 （三）長期吸煙者可多吃葡萄，葡萄既可幫助肺部細胞排毒，又具有祛痰作用， 可緩解吸煙引起的呼吸道發炎、癢痛等症狀。 （四）而葡萄汁對體弱的病人、血管硬化和腎炎病人的康復有輔助療效。可以幫 助器官植手術患者減少排異反應，促進早日康復。直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。 （五）想保持身材健美的人們應知曉的是，葡萄是吃了不容易發胖的水果。女性 每天食用十來顆含有大量維生素的新鮮黑葡萄或綠葡萄，既能達到減肥目的，又有益 於心血管健康。 （六）葡萄乾為營養食品，適合幹虛弱體質者食用，能開胃增進食慾，並有補虛 止嘔、鎮痛等功效。 （七）葡萄的抗癌作用尤其明顯。研究表明，在那些種植葡萄和吃葡萄多的人群 中，癌症發病率也明顯減少。這主要是因為它含有一種抗癌微量元素(白藜蘆醇)，可 以防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散。這種在葡萄皮和葡萄籽含量豐富的白藜蘆 醇，是葡萄中最主要的成分，是抗氧化的絕佳食物。所以吃葡萄不吐葡萄皮是科學 的。 （八）將葡萄皮和葡萄籽一起食用，特別有益於那些局部缺血性心髒病和動脈粥 樣硬化性心髒病患者的健康。而葡萄表皮顏色越呈黑色，含黃酮類物質就越多，對保 護心臟作用更好。葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可 抗衰老。 不看不知道，原來葡萄不止可以解口腹之欲，更是對身體 大有裨益，這就是葡萄和葡萄酒的健康功效。難怪現在葡萄酒 受到越來越多的國人喜愛，成為美眉們的晚上的恩寵之物了。

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｜ Media Planning 媒体計劃 ｜ PR Support 公關支持 ｜ Website iDesign 網頁設計 ｜ Printing Production 印刷製作

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m: +61 3 8806 2849

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協助澳洲葡萄酒商家 量身打造，建立持續發展 的葡萄酒產品規劃；協助 開發中高端精品酒莊的代 理權。

為您在澳洲和中國的 市場推廣提供專業支持和 協作；舉辦各類型商務活 動，如新聞發佈會，葡萄 酒品鑒會，媒體發佈。

葡萄酒教育培訓 澳洲首家以國粵英三語 講解的葡萄酒課程，循序漸 進學習葡萄酒知識，積累正 確的葡萄酒品鑒實戰經驗； 為客戶境內外提供培訓，客 戶交流品鑒等活動；以及澳 洲酒區深度體驗遊活動。

葡萄酒產品技術支持 協助商家與產品供應 方聯繫溝通；品鑒團隊為 產品提供客觀的品鑒報告； 頂級釀酒師特釀葡萄酒的 選定和監製。

酒·為尚 品味工作坊 www.invines.com.au e: info@invines.com.au p: +61 3 8806 2849 m: +61 0416 275 466

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Villeret系列新增加大日期功能全新腕錶 BLANCPAIN 經典款-Villeret 系列 首次配備大日期功能，兼具典雅 及實用，大日期由兩個並列視窗組成，提高可讀性。

如需詳情了解，歡迎光臨Monards名錶總匯 網址：www.monards.com.au 地址： 101 Collins Street, Melbourne 電話：(03) 9650 9288 Crown shop 地址： Shop 15, Crown Tower, 8 Whiteman Street, Southbank 電話：(03) 9690 2566 58

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當BLANCPAIN製錶大師構思新機芯6950，他們希望能夠將日期易 讀性提升到最高，並在午夜一到就能迅速調整好日期。在構想以上兩點 的同時，製錶大師欲確保該機制不會顯著增加機芯的配置。然而得到的 結果則是：全新6950自動上鍊機芯具備兩個發條盒和兩個視窗大日期， 以達到立即調整的機制並能抵擋每日午夜轉換日期時所造成的衝擊。除 此，這項突破更進一步的自行以矽質游絲區分無卡度平衡擺輪和自身調 節系統，再加以金質調節螺絲監管達到更精確的調節機制。新款Villeret 大日期腕錶此機制已充分證明品牌自製機芯的卓越能力，更可謂為6950 機芯之大突破。 BLANCPAIN將Villeret系列的經典特色和諧地融入在這只新款的腕錶 中:傳統製錶工藝的永恆經典以及低調精緻的設計。象徵Villeret的指標性 元素也編入在這只最新的腕錶:18K紅金、直徑40mm，乳白色錶盤與實 用羅馬時標，紅金柳葉指針與位於6點鐘的大日期視窗顯示，透明清晰藍 寶石底蓋讓腕錶精密的運作以及蜂窩狀圖案自動盤一覽無疑。棕色鱷魚 皮錶帶則是為BLANCPAIN品牌經典呈現畫下完美的句點。

Villeret Collection

www.blancpain.com