Winestyles Magazine 酒·為尚 雜誌 2016 Autumn

2016

AUTUMN ISSUE

VOL 4

「佳釀依舊」聽聽來自大師的聲音 ——James Halliday

黑皮諾“深度體宴” Experience Pinot Noir with MASTER

促進商貿發展 推動文化交流 ——

CEO

M10

Australia In Vines Association Inc. 澳大利亞葡萄酒專業協會會刊

菜式監製：墨爾本 錦江飯店 RED EMPEROR 3 Southgate Ave., Southbank VIC (03) 9699 4170 ISSN 2203-1847

“一個良好的酒窖， 應該是密封和避光性強， 且不帶有任何雜味， 穩定無振動， 良好的通風功能使得不會過乾或過濕。 而且，最重要的是 保持一個12 -14℃的穩定溫度。” 感覺相當複雜？ 所以你需要一個全能的Vintec酒櫃!

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Contents 目錄

名人名莊 Feature Article 10 22 40 46

『佳釀依舊』聽聽來自大師的聲音 —— James Halliday專訪 酒業菁英 實業新貴 揭開Hidalgo La Guitana 神秘面紗—— 晉陽 右岸貴公子

專家啟迪 Master Points 14 30 34

混釀白葡萄酒的“陰陽”之說 —— Roy Moorfield Natural Wine天然葡萄酒—— Aggie Chardonnay 悟酒悟人生—— Eddy Chiu

予酒同遊 Wine Tour 17 36 76

法國夜明珠——勃艮第 鍾靈秀美 品味獨特 —— 阿德雷德山（Adelaide Hill）葡萄酒產區 「澳酒遊」: 澳洲葡萄酒文化深度體驗

美食美酒 Food & Wine Matching 18 19

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就是"用心"，所以"正斗" 從偶遇到愛上——黑皮諾

Contents 目錄

專題文章 Special Feature 48 52-54

62-64

解密 ──潛力無限的西北市場 實授真知 廣播文化 ——訪“酒為尚教育培訓 中心 (In-Vines EduTM )” 校長趙廣東先生 ( Mr. Eddy Chiu ) 澳中葡萄酒「橋樑」： 促進商貿發展 推動文化交流 ——訪澳大利亞葡萄酒 專業協會 (AIVA) CEO 張成武先生 ( Mr. Tony Cheung )

酒的藝術 Wine & Friends 20/39/61/75 葡萄酒 & 琴棋書畫 68 異源同道——茶與酒

酒的情趣 Enjoy Wine ，Enjoy Life 32 65 73 74

有備無患：如何保存好一瓶30年後的慶功酒 至尊導賞——西風日下 民間美食——「乾炒牛河」 點滴茅臺，恆久彌新

葡萄酒品鑒 Wine Tasting 24-29 55-60

黑皮諾“深度體宴” 酒為尚品鑒團隊 酒評推介

澳大利亞葡萄酒專業協會 Australia In Vines Association Inc.

HKABA “特殊貢獻大獎”獲得者 澳大利亞葡萄酒專業協會 奉獻

W：www.aiva.org.au E ：info@aiva.org.au P : +61 3 8806 2849 F ：www.facebook.com/AIVAinc A ：P.O. Box 1052, Mitcham North , VIC 3132, Australia

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主編的話 光陰荏苒，又到了新一期《酒·為尚》雜誌面世的日子。在過去的一年裏可謂收 獲豐碩，六月份的波爾多Vinexpo令歐洲葡萄酒愛好者對澳大利亞葡萄酒有重新的體驗 及認知；八月份協會更獲得港澳商會墨爾本分會授予「特別貢獻獎」；九月份參與 “優酷”的“美酒美食”拍攝；十一月份南澳分會的成立等。在2016年裡，隨著教育 澳大利亞葡萄酒專業協會 會長 WINESTYLES 酒•為 尚 雜誌主編 曾任多間中國企業葡萄酒 技術顧問

中心在中國的第一所分校也快將在中國瀋陽成立，機構將以“葡萄酒+”的思路，更快 及穩健的步伐邁進海外發展階段。 雜誌方面我們成為去年香港貿易發展局在香港國際美酒展上的推薦刊物。為了更 豐富雜誌的內容我們羅致了一批非常超卓的專欄寫手務求帶給大家更高的閱讀享受。 隨著與日俱增的謮者及要求，今年開始雜誌除了保持一向品味高尚的風格外亦增添了 一份平易近人的親切，今期的Pinot Tasting 就以實用的餐配酒方式舉行，加上有大師 級人物教路的“至尊導賞”等新的欗 目，希望大家喜歡。而每年兩期的《酒·為 尚》，兩期的《食·至尊》也在密鑼緊鼓地籌劃當中！ 在新的一年編輯部祝福各位：事事如意，美酒常臨！

Eddy Chiu 2016 年 2 月 1 日

2 0 1 6 年 秋 季 A UT U M N I S S U E ， 总 第 四 期 V OL 4

Organizer主辦：Australia In Vines Association Inc. 澳大利亞葡萄酒專業協會 Published by 出版: In-Vines Group Pty Ltd. 酒為尚集團有限公司 Consultant 顧問：Carol Miao Managing Director 社長：Tony Cheung Chief Editor 主編： Eddy Chiu Senior Editor高級編輯：Christiana Zhu，Vincent Lam，Mark Li Editor 編輯： Xiaoyi Wang (Eva)，Terry Ren，Freda Wang Contributors特約記者作家：Roy Moorfield，晉陽，Joe Wee Lim， Kenneth Ho，Aggie Ku，肥 b， Bernard Ching，Mu Dan， Editorial Coordinator文案翻譯：Xiaoyi Wang (Eva) Senior Artist創意設計：Connie Liang Cover Photo 封面攝影： Yi Zhu Tasting Panel 品鑒專家組：James Lance，Eddy Chiu， Gus del Rio，Aggie Ku Advertising廣告 Australia 澳洲 iFocus Marketing Solutions e: ifocus.australia@gmail.com m: +61 4 30 139 809

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為尚

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『

佳釀依舊』

聽聽來自大師的聲音 ——James Halliday專訪 文：Eddy Chiu

James Halliday 作為澳大利亞知 名的葡萄酒品鑑大師，在此次專訪中 不僅盛讚Yarra Valley葡萄酒的卓越品 質，更對中國葡萄酒市場的推廣、開 拓以及繁榮，抱有極高的市場預期。 在談論到中國投資者對澳洲葡萄酒業 的影響時，他更是對中國投資者持樂 觀態度，東风西漸，佳釀依舊……

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澳

大利亞有著從人口比例計算全球最多的葡萄酒大師 （Master of Wine)，但說到國寶級的酒評家，相信就 只有James Halliday最廣為人知，並在國際酒業界有著崇高的 身份地位。他從一個業餘的葡萄酒愛好者到名莊莊主，再成 為一個專業酒評家可說是傳奇非常。他一手創立的 Coldstream酒莊雖已易手，但一直都是品質和信心的保障， 也是Yarra Valley酒區的標桿。 曾作為律師的他，是現今澳大利亞最多產的酒評家之 一。同時他也是很多國際知名大賽的評委，更曾榮獲the Maurice O'Shea Award（澳大利亞酒業的最高榮譽獎）和由 英女王頒發的Member of the Order of Australia(澳大利亞勳 爵勳章)。其中，勳爵勳章是頒給對澳大利亞有傑出貢獻的人 物，在葡萄酒界裡能獲得如此殊榮的寥寥無幾。

在

去年的九月份我們的雜誌曾在Yarra Valley和他做 了一個專訪，請益一下他對於澳洲葡萄酒業的前瞻。

中國葡萄酒市場的守望者 James在近期幾年中經常到訪中國大陸協助推廣澳洲 大利亞葡萄酒，據他表示近年從數據上顯示澳大利亞出口 到中國的葡萄酒平均值已達到十澳元一瓶，這個瓶值已經 超過出口到英、美國倆國的總和，足見澳洲葡萄酒已日漸 攞脫昔日人們對於澳洲只出口便宜且口感簡單的形象的誤 解，更懂得欣賞澳大利亞葡萄酒的內涵，而對於近期葡萄 酒出口中國的強勁增長，他更是欣慰萬分。 由於他近年來以推廣澳洲葡萄酒為己任，經常出席很 多國內大型的葡萄酒品鑑活動及交流會議，對於中國業內 的品鑑水平有著深度的了解。當被問及近年中國品酒水平 是否有所提升時，他則表示中國在這方面的提升非常有 限，他希望中國業界人士從基本開始，循序漸進，不只是 遵循教材上的理論，而是多些加強實際經驗，從而提升個 人水平。在訪問期間他指出，在亞洲地區中以新加坡、日 本的葡萄酒文化水平最高，其次是台灣，但它們都是經過 長時間的沈澱及累積所得來的，而香港在08年免稅後，則 有著驚人的進步。 對於推廣葡萄酒，James認為教育是不可或缺的一個 重要部分。在近年澳洲葡萄酒的消費當中，女士們佔了百 分之五十，而亞洲國家女性對葡萄酒的需求也與日俱增， 所以應該增加專門為女士們而設的教育課程。James 笑談 當年他在日本曾為當地的女性高管及商家的太太們開設葡 萄酒導賞班，雖然課後女士們的得著有限，但是她們背後 帶來的商機則是無限。

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Yarra Valley葡萄酒文化的推崇者 James Halliday先生對Yarra Valley有著無可比擬的 情結，他認為Yarra Valley出產的Chardonnay 及Pinot Noir可以說是澳大利亞最佳品種之一，有些優秀的年份 更可和世界級名牌爭一日之長短。近期的2012，13，14 及15年皆為Yarra Valley的極佳年，連續四年的極佳優秀 年份在此產區可說是極為罕有，為09年Yarra Valley的山 林大火引起的經濟重災帶來復興，而14年年底在香港舉 行的美酒展『酒在亞拉谷』（Yarra Valley Experience） 上，更把Yarra Valley的美酒展現給亞洲的葡萄酒專業人 士和愛好者。

James與筆 者親切交流

當澳洲葡萄園遇上中國投資者 ——來自James Halliday的聲音 至於近期最俱爭議的問題：華人大量收購本地莊園

James則祝願希望百尺竿頭，更進一步。繼續為業界及 愛酒人士提供資訊及服務平台，並成為全球華人社會內 最俱影響力的雜誌。

對業界的影響？ James 認為應該從好的和開明的態度

將James Halliday先生稱為葡萄酒界的『泰山北

去思考，中國人的投資不懂帶來了需要的資金，令很多

斗』，一點也不為過。他的率直及對推廣澳大利亞葡萄

荘園得以生存發展，更帶來了更多的出口和改善莊園經

酒的熱忱以及其影響力在業界中是無可比擬的。更難得

營管理的機會。當然當中可能有良莠不齊的問題，但是

是他有一顆無私的心，雖然年紀已有78歲，但他依然

總體是一個值得高興的現象。再者中國葡萄酒的熱潮剛

繼續不斷地為澳大利亞酒業做著貢獻，出席各大城市的

好挽救了澳大利亞因全球經濟不景氣帶來的不良影響。

品鑒會，以及通過他的刊物，不停地為大眾推薦優質的

James笑稱：土地和葡萄園是帶不走的，所以應以開放

澳大利亞葡萄酒。

欣然的態度接受，為什麼要害怕！ 對於酒為尚雜誌及澳大利亞葡萄酒專業協會，

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近十年以來最可喜的是，澳洲人接受並學會了欣賞 更加多不同的葡萄酒品種，如Pinot Gris,Sangiovese等 更是風靡一時。更多的品種不慬為國人提供了更多選 擇，多元化的品味更是保證了強勁的市場競爭力。

我們協會期待日後有更多機會與James一起推廣澳 大利亞葡萄酒文化。

Roy Moorfield 國泰航空集團 Cathay Pacific 選酒顧問， The Paper Magazine 雜誌作家

混釀白葡萄酒的

T

“陰陽”之說

of

he Ying & Yang

文：Roy Moorfield 譯：Xiaoyi Wang ( Eva )

white wine blends

這個歷史悠久的地區可追 溯到1855年的分級，在當 時，格拉夫（Graves）地區 只有紅顏容堡（Châ teau Haut-Brion）被納入其中。

人們總是抵擋不住折扣的誘惑，正 如“買一贈一”，這是一種常見的商家 促銷手段。當應用於白葡萄酒時，我們 也可以套用其詞。對於來自格拉夫 （Graves）和佩薩克-雷奧良 （Pessac-Léognan）的葡萄酒來說， “買一贈一”便是賽美容（Semillon） 和長相思（Sauvignon Blanc）的混釀。 在新世界裡，這樣的混釀方式有時會良 莠不齊。然而，當處理得當時，也會釀 出非常卓越的酒來。這種釀酒方法在波 爾多（Bordeaux）和其鄰近的兩海之間 （Entre-Deux-Mer）這兩個產區的葡 萄園裡已經奉行了好幾個世紀。 There is always a temptation to go for a bargain, such as “two-for-one”. It is a common offer and when applied to wine there is one outstanding one-for white-wines. For the wines from Graves, Pessac and Léognan, the two-for-one are the blend of Semillon and Sauvignon Blanc. Blends are sometimes maligned in the new world of wine making. However, if managed properly, they can make excellent wines. These two regions of Bordeaux and adjacent Entre-Deux-Mer vineyards have been doing this for centuries.

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This historic region goes back to before the classification of 1855 when only Château Haut-Brion from graves was included. 但是，若你去研究波爾多 更廣闊地區在幾個世紀裡的發 展情況，會發現，位於該城市 南部邊緣地區的佩薩克-雷奧 良（Pessac-Léognan），儘 管屬於格拉夫地區（Graves） 的分級，卻具有典型的波爾多 風格。 However, if you examine the development of the Bordeaux wider region over the centuries, PessacLéognan, on the southern borders of the city itself though in the Graves appellation, are the very epicentre of Bordeaux.

兩千年前，羅馬人在這裡種下大片葡萄園，後來又 被法國人繼續種植。克萊蒙特教皇在1306年建立了黑 教皇城堡（Pape-Clement），而彼時，梅多克 （Medoc）的大部分地區還只是一片沼澤。 The Romans planted vineyards there 2000 years ago, followed by the French. Pope Clement established a vineyard and Chateau called Pape-Clement in 1306 while most of the Medoc was a swamp at that time. 桑塞爾地區（Sancerre）

澳洲獵人谷（Hunter Valley）

It’s principle white varieties can be good individually depending where they are grown; like Sauvignon Blanc in Sancerre or New Zealand which reflect different flavours depending on the soils of the vineyards. Similarly Semillon, in the Hunter River or Clare in Australia, moves from crisp acid to broader flavours after ageing in bottle for at least 5 years.

源自獵人 谷的白葡萄酒

這兩個品種 各具特色，長相 思（Sauvignon Blanc）在年輕 時非常芳香，清 新的酸度讓它有 一點跳脫，大部 分的味道匯聚在 口感的中段。相 對地，賽美容 （Semillon）在年輕時缺乏香氣，在口感 中段也有豐厚的味道，重要的是，這種悠 長的味道隨著陳年會進一步彰顯。

這兩種白葡萄分別作為單一品種時，根據產地的不 同，各自都有良好的表現。譬如桑塞爾地區 （Sancerre）或新西蘭的長相思（Sauvignon Blanc），都反映出由當地葡萄園的土壤所帶來的不同 風味。類似的，澳洲獵人谷（Hunter Valley）或者克萊 爾谷（Clare Valley）的賽美容（Semillon），在瓶中陳 釀5年以上之後，會由爽脆的果酸味變得風味更廣泛。

They have different characters. Sauvignon Blanc is aromatic when young, with fresh acidity it can be a bit frivolous and most of the flavour is found in the middle of the palate. While Semillon lacks aroma when young, it has real depth of flavour in the middle palate and importantly, its long flavours develops even further with age. 現在，想像一下它們的結合。這樣的 混釀是一種偉大的組合，酒裡展現了每個 品種的不同特點。這使得其成為一種極好 的配餐酒，尤其是當與海鮮和清淡或柔和 的肉類所搭配時。 Now just image them together. The blend is a great combination offering the characters of each variety in one bottle. This makes it a great food wine, particularly with seafood and pale or delicate meat.

典型的菜餚“三式蒸元貝”便是一個品嚐波爾多混釀或者 單一品種的很好的搭配。薑蔥蒸元貝會迎合長相思（Sauvignon Blanc）精細的果香，並除去賽美容（Semillon）的餘味。如果 另一隻元貝帶有黑豆豉，賽美容（Semillon）的力度和厚度及長 相思（Sauvignon Blanc）的果味便會加強它的味道。最後一隻 則是辣醬元貝，此時該混釀便會發揮“Sorbet”的功效，使辣 味變得輕柔，讓元貝的原味得以顯現。 A typical dish of a trio of steamed scallops is a good example to taste a Bordeaux Blanc and perhaps the single varietals. The scallop in ginger will welcome the delicate fruit of the Sauvignon and clean finish of the Semillon.

If the other scallop has black bean sauce, the power and depth of the Semillon flavour and fruit of the Sauvignon Blanc will enhance the dish. The last will be chilli. Here the blend works to sorbet the mouth, tempering the effect of the chilli and allows the flavours of the scallops to show through. 如果可以，請去嘗試下“三式蒸元貝”，配以一瓶波爾多 的白葡萄酒，來體驗下奇妙的味覺感受吧，你會發現另一種偉 大的組合——酒與美食的組合。 If possible, try the trio with a bottle of white Bordeaux of either variety to experience the taste sensation. You will discover yet another great blend - the blend of wine and food.

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法國夜明珠—勃 艮 第 文： Terry Ren

勃艮第的名聲，在全世界的葡萄 酒圈子裏面就像教堂的鐘聲一樣響亮 莊嚴。早在法國變成一個基督教國家 之前，這裏就以葡萄酒聞名於世。 勃艮第不是一個大型的葡萄園區，但 這個行省卻擁有數個不同的出色葡萄酒 區。最豐富且最重要的顯然是位於心臟地 帶的金丘區（Cote d’OR），這是由南邊 的伯恩丘區（Cote de Beaune）與北邊的 夜丘區（Cote de Nuits）所組成，是霞多 麗和黑皮諾的故鄉。 雖然久負盛名，但勃艮第仍讓人感覺 到簡單和淳樸。金丘區整個地區幾乎沒有 什麽特別宏偉的房子，不像梅多克區，到 處可以看到見證了18世紀與19世紀豪華奢 雅的莊園。勃艮第至今仍是一個最分散的 重要葡萄酒產區，在很多情況下，一塊小 小的葡萄園可能同時分屬六七個酒農，並 交由六七家不同的酒廠釀 造，有時候甚至幾行的葡 萄藤也可成莊。至今很多 莊園還是家族所有，與梅 多克的大型投資公司擁有 的莊園有著明顯的分別。 另外，他們的評級標 準也有些不同。勃艮第的 分級自上而下是按Grands Crus，Premiers Crus，Estate 至Village Wines的等級排 列的。著名的RomanéeConti就是目前人們所知價 格最貴的葡萄酒之一，但

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是已故的Henri Jayer的葡萄酒才是至今最 難找、價格最貴的酒，甚至在各大拍賣行 上也十分罕見。 勃艮第人面對平淡無奇的金丘區山脊 多少會抱有某種敬畏之心，就如同雅典人 崇敬一個未知的希臘天神一樣。一方面是 因為這處山丘的一些小片土地確實孕育出 最好的葡萄酒，每一塊都擁有與眾不同的 鮮明特色，從明確的特征裏可以分別出他 們彼此之間的不同。表土與底土一再被分 析，溫度濕度及風向也都被仔細測量記 錄。當然葡萄酒本身也被徹底研究，即便 如此，仍然無法解釋同一產區葡萄酒之間 所存在的差異。其中某部分只能歸類為某 些葡萄園的自然條件，讓她們得以生產出 偉大的酒款。目前還沒有任何人能 夠確實說出兩者之間的關聯，所 以至今仍是最難令人了解的一個 產區。 勃艮第的葡萄酒在歷史 長河中見證了很多裏程 碑，就如歷史上第一 次南北韓的領導人 見面晚宴上，用的 全都是勃艮第的名 釀。更有趣的是， 這些酒都是由被譽 為鐵幕的北韓來提 供的，由此可見勃 艮第的葡萄酒在世 界領導人 心目中的 地位。

一隻可愛的貴婦鳥

Blancpain寶珀全新2016年度 限量腕錶 Blancpain寶珀與女性之間，關於愛情的恆久故 事，再譜新篇。歷來重視女裝腕錶發展的Blancpain寶 珀，進入新世紀後，將情人節定為品牌日程表上的重 大節日，每年為這個溫馨浪漫的日子特別打造一款全 新限量女裝腕錶。2016年，我們迎來了一隻可愛的貴 婦鳥。 1956年，Blancpain寶珀女裝腕錶系列華麗誕生， 其中尤以貴婦鳥腕錶最具標誌性，是當時世界上尺寸 最小的圓形腕錶。該款腕錶一經面世，小巧精美、流 暢輕盈的外形就使她脫穎而出。在一年中最浪漫的日 子，典雅別緻的貴婦鳥無疑是所有人矚目的焦點。 為了這個別具意義的浪漫節日，Blancpain寶珀特 別打造了以明亮式切割鑽石點綴珍珠貝母錶盤的臻美 造型，以細密鑲嵌的珍珠貝母，展現“一見（箭）傾 心”的優美意境。愛心圖形的上半部分，鑽石與紅寶 石的光芒交相輝印，絕對是錶盤上的點睛之筆。 新款2016年度情人節限量腕錶配備直徑21.5毫米 白金錶殼，搭配鑲嵌超過0.5克拉鑽石的炫目表圈，盡 呈璀璨奪目之美。而在這一全新雙指針錶款中心怦然 躍動的，是直徑15.7毫米的6150自動上鍊機芯：這是 世界上最小的機芯之一，並搭載有矽游絲。

編號： 0063F1954-63A

腕錶的6點位置綴以一顆被丘比特之箭射中的愛 心，象徵著“一見（箭）傾心”的情動時刻。這一魅 力非凡的可脫卸白金飾物在2015年巴塞爾鐘錶珠寶博 覽會上首次亮相，是Blancpain寶珀專為貴婦鳥腕錶特 別設計，由一顆心形紅寶石與一支尖端鑲鑽的箭矢組 成。若您有幸成為該款腕錶的所有者，便可隨心將其 置放於12點或6點位置。 貴婦鳥系列2016年度情人節腕錶配備小牛皮錶帶， 限量發行99枚，每枚均鐫刻獨一無二的限量編號。

如需詳情了解，歡迎光臨Monards 名錶總匯 網址：www.monards.com.au 地址： 101 Collins Street, Melbourne 電話： (03) 9650 9288 Crown shop 地址： Shop 15, Crown Tower, 8 Whiteman Street, Southbank 電話： (03) 9690 2566 WINESTYLES 酒

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澳洲墨爾本素有“美食之都”的稱譽，能在芸芸食肆中脫穎 而出的更是其中「翹楚」。而位於唐人街全新的正斗酒家，處處 用心，著重細節可謂是餐飲業的新標竿。

文： Eddy Chiu

今天，筆者有幸作客到此，品嚐美食，感受一下這裡的魅力。 首先，這裏全澳洲最宏偉的餐用專業海鮮魚缸一定會深深吸引你的眼球——種類繁多的 生猛海鮮，從大鮑魚、大龍蝦、雪花蟹，到各種斑魚，讓你大飽口福之前，先大飽眼福。而 餐堂的設計裝飾柔合了中西方的文化特色，時尚雅緻，舒適大方。 說到這裡的出品，從風味小吃到主菜都是選料上成，烹調講究簡直是無可挑剔的滿分出品。 先上來的十道的風味小吃涵蓋了大江南北著名的小吃，從花蓮五香熏魚，到錦緣米椒泡鳳 爪，無一不是精品。當中以冰鎮豬肚尖更令人回味無窮——豬肚尖處理程序繁複，有時還容易 會帶點異味，坊間一向以XO醬爆炒的方法以避之並增加其風味，但造成出品不是太硬就是太 軟。正斗的冰鎮豬肚尖則爽脆非常，細味一下還有淡淡的白鹵水味道，配以芥末醬油可謂相得 益彰。常言道「見微知著」，一道平凡的小吃也能用心如此精彩，主菜就更令人期待萬分！ 使用全澳最大的餐用養魚缸，提供種類繁多的生猛活海鮮及烹調方法，這家正斗自然是 以海鮮為主打。是夜我們就挑選了龍蝦和泥蟹來嚐嚐大師的手藝。

● 龍蝦兩食 我們選擇了刺生和椒鹽的做法。刺生講求刀功，椒鹽龍蝦頭爪則是火候及味料掌握的考 驗。龍蝦兩食的做法在一般中菜館也是常見的，但水準頗為參差。正斗這裡高超的切割技巧和 處理，沒有一般菜館切得碎散的弊病。這道肉質鮮嫩爽口的龍蝦刺生，正正印證了一位日藉的 大師說過，刺生的精髓就在切割的刀功上，卓越的刀功不僅保持鮮味還能令刺生變得更清甜爽 口。其次，椒鹽頭爪火候恰到好處，調料的份量也相當得宜，椒鹽不僅沒有蓋過龍蝦的鮮甜味 道還增加了它的風味，又是一道化平凡為精彩的用心製作菜式。正斗的經理們是餐配酒的高 手，當晚推薦我們以新西蘭的Muddy Water Hares Breath Pinot Noir 2011 和椒鹽龍蝦搭配，不僅 使酒香和果味更加濃鬱圓潤，更和龍蝦肉配合得絲絲入扣，風味爽甜甘香。

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● 現灼鮮鮑魚片 一道看似簡單但是最考驗餐堂員工與廚房部配合的菜式。正斗一直堅持活鮮鮑魚必須人 手切片以確保口感一致。而湯底一般食肆皆以雞湯為底灼之，鮑片不免略略偏淡。而正斗則 以真材實料的高湯來灼鮑魚片，不僅增加本身鮮味，灼過鮑片的高湯更加回味無窮。而經驗 老到的經理更把鮑魚片烹煮得嫩滑無比，沒有過熟的毛病。

● 皇室咖哩蟹 這是一道我盼望已久的菜式。因為咖哩一直被大家認為較為平民化的菜式，而其實，風 味香濃的咖哩製作過程卻又十分複雜，一點也不能草率而且十分需時。大部分的食肆也只會 外購成品回來加工。但正斗的陳敏大師則堅持親手製作富自家特色的咖哩。這款咖哩不僅有 印度咖哩的香濃甜滑，更帶有馬來西亞咖哩的微辣芳鬱。泥蟹本身帶有鹹味，在一般調料烹 調下少不免會有略鹹的感覺，但和這度微甜，微辣的咖哩相配之下不僅綜和了鹹味的感覺， 更令肥美蟹肉的鮮味，甜味變得更明顯，味道複雜而有層次非筆墨所能形容，如果再佐以花 捲和饅頭的創新配搭令你停不了口。所以，這道皇室咖哩蟹連自認吃過不少咖哩菜餚的我也 驚喜綿綿，真不愧為“中國烹飪大師”的拿手好菜，是此處必食之選！

更值得一贊是他們同樣出色的燒臘——乳豬相當皮脆鬆化； 口味一向大眾化的叉燒再加了鰻魚汁及特別的醃料後，口感似曾 相識但又帶著說不出的回味感覺；明爐燒鴨肥美而不膩，口感可 口特別，真正配得上「金牌」二字，是挑戰自己味蕾的必菜式。 除了精彩的出品外，服務團隊在經驗豐富的Samual帶領下服 務做到真正的細膩貼心，又恰到好處。酒吧里酒類的選擇同樣是

細心備至，除了多個年份的Penfold 及Henschke 可任供挑選外， 個別的特殊酒款，也少有的列到了酒單裡，可值一贊。 你可以從高層主管至每位員工感覺到他們的熱誠及用心。每 一道菜、每個小節皆用心處理。他們特別提供免費停車服務，為 食客們解決了找車位及停車的煩惱。每事"用心"就是正斗酒家成功 之道。

從偶遇到愛上——黑皮諾 文：Joe Wee LIM ( Business Development Manager of Secret Kitchen 正斗 ) 早在很年輕時，第一次品嚐葡萄酒， 就愛上了葡萄酒。 時日至今，黑皮諾於我而言已經不僅僅是一個葡萄品種。 Joe Wee LIM

“今晚黑皮諾一下吧？”是我無論白天還是晚上最常問別人的話。幾年 前在墨爾本的Rockpool Bar and Grill的用餐經歷，是我有過的最棒的 關於黑皮諾的晚宴。 當天晚宴上的木炭烤乳鴿配醃製喇叭菌，和白松露 油，伴著一瓶新西蘭的2013年Ata Rangi黑皮諾。我對 這個搭配的第一反應為：口感複雜得無與倫比！野 味的肉質配以帶有泥土芬芳的蘑菇，再加上來自 白松露油優雅芳香的餘味，已經是一個非常棒的 配搭了。然而，在Ata Rangi黑皮諾的配佐之下， 我簡直驚呆了：細膩的香味更加明顯，一絲橡木 桶特徵加強了酸度的活力，伴著精緻絲滑的單 寧，將整道菜提升至一個全新的水平。 任何時候，無論配餐或單獨飲用，我總是很 享受一瓶上好的陳年黑皮諾，或是經典的勃艮 第。每一次的體驗都為我的食物帶來新的深度和 復雜度，更不用提黑皮諾那優雅又經典的餘味。

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畫作：何錦釗 先生

古羅馬人把她引入法國，歷數百年， 教會使之廣泛而聖潔

神之水滴—— 一個葡萄酒最尊貴的“爵號” 窖藏著時代神秘的信息， 傳遞著世間美好的快樂。 源於東方文化的繪畫，經千百年，歷代傳承演繹 神功般的技藝， 同樣精雕細出 躍然於紙 天然圣洁的水滴 细品 而悟人生 谓之 道异而同境

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嶄新高貴形象 傳承精心出品

壽宴喜酌 高尚宴客 鮑參翅肚 精美小炒 生猛海鮮 天天茶市

Trading Hours Lunch/Yum Cha: Monday-Friday 11:30am-3pm Weekends & Public Holiday 11am-3pm Dinner: Daily 5:30pm-11pm 地址：363 電話：

Manningham Rd Templestowe Lower VIC 3107

(03) 9852 4086, 9852 4087

網站：www.goldendragonpalace.com.au

酒業 菁英

實業 新貴

Kevin Huang，帥氣90後，年紀輕輕，已成為墨爾本 新銳紅酒出口及房地產開發實業人士。他年少負笈澳洲求 學，曾以VCE97.75的高分進入澳洲知名高等學府墨爾本大 學學習。自幼既經受高雅氛圍的浸染，品質紅酒的熏陶，也 耳聞目染了激烈商場的真實廝殺，練就了博學的他並不僅 僅是像牙塔中悠閒的貴公子。

記者：黃總，您好，首先感謝您接受我們 《WINESTYLES酒•為尚》雜誌的採訪。作為酒莊的經銷 商，而且是一名年輕的90後，您當初涉足葡萄酒，是否受到 了一些家庭的影響，或者說大環境的浸染，是否與之前從事 的行業或思想理念有一定的微妙聯繫？

他 在中學十年級時就認真地跟隨家族成 員實地考察南澳和維州的各大酒莊，尚未畢業 就已參與家族上市企業“江蘇亞太輕合金科技 股份有限公司”的新西蘭剎車片極寒測試項 目。如今的他，作為房地產開發公司磐石國際 的負責人，不僅為中澳紅酒貿易架起了橋樑， 更在商業地產開發領域中獨樹一幟。該公司於 墨爾本老牌富人區Hawthorn開發的公寓大樓 項目，以環保可持續的設計和相對較高的回報 空間，獲得業內和購買者的好評。面對種種值 得驕傲的榮譽，公司的掌舵人KEVIN卻顯得非 常低調，並有著別具一格的想法——“我們希 望我們的作品是一個sustainable可持續發展的 設計，一個高瞻遠矚的設計。而不僅僅是為了 賺錢。”出於對這位年輕的酒商，務實的企業 家更深入了解的興趣，筆者在酒莊採訪了百忙 之中的KEVIN。下面就讓我們走進新銳企業家 Kevin Huang的訪問，通過品味他充滿實幹的 時光，了解新生代商場精英的真實一面。 22

KEVIN：因為我很早就到澳洲留學，在墨爾本的很長 時間裡，我發現，其實新世界的澳洲葡萄酒文化是有很好 的底蘊，是可以與舊世界的法國對照生輝的。正巧多年 前，家族裡面打算做一些有關葡萄酒的生意，所以我從澳 洲的中學十年級開始，就經常跟母親一起逐步參與到酒業 生意的發展環節裡，參觀各州不同的酒莊，去酒莊品鑑出 品（tasting）。當時在南澳曾經安排過滿滿三天的酒莊之 旅，經過考察之後我們認為，南澳的葡萄酒不一定適應我 們所瞄準的華中市場人群的口味。南澳氣候普遍炎熱，導 致了葡萄的甜度高，與之伴隨的就是酒精含量高，這點與 目標市場的需求有距離。隨後我們到了維省的Yarra Valley （亞拉谷）來看，其中的 Coldstream Hill 是一個美景如畫 的地方，遍布優質酒莊，產業的水平高，氛圍非常好，距 離墨爾本又很近。我們發現其涼爽氣候下的黑皮諾、赤霞 珠和西拉的口味，都相當優雅輕盈，香氣清新，是適合我 們客戶的口感的產品，所以我們就開始了與當地Punt Road酒莊的合作，迄今為止，已七年有餘了。我相信做事 做人，都要有嚴謹的態度和處事原則。一直以來與酒莊的 各種談判，我都有參與其中並得到了很好的鍛煉，我會品 鑑釀酒師的樣酒，一起探討如何調整以適應中國人的口 味，還會參與對包裝標籤的調整，甚至物流安排等流程。 至大學畢業，家裡就很有信心地把這個酒商的事業交託了 給我。

記者：除了涉獵於紅酒生意，聽說您 還在房地產領域也頗有造詣。我想請問， 兩者對您來說，是否有共通之處呢？又 是什麼原因讓您選擇了這種跨界的商業 融合？ KEVIN：舉個例子來說，已經裝在瓶 子裡的酒叫現酒，還沒裝瓶的叫酒花。買 酒花，指的是從紅酒開始製作之前就投放 市場，開始接受顧客預訂購買，是一种紅 酒投資。葡萄酒跟房地產兩者在投資上， 預售酒花和樓花正是一個很好的相似點。 其實，兩者還有一些相似之處。若僅從表 面上看，房子是按照面積平方米來計算， 而酒是按照容量來計算，對消費者而言， 二者的對比似乎失去了意義。但就產品價 值方面而言，優質的房地產跟好葡萄酒一 樣，主要看內在。拿房地產來說，一套房 子，消費者可能會看到內在的木地板裝 修、大理石內飾，看到一些內在的細節。 葡萄酒也一樣，不同的釀酒葡萄的珍貴程 度、土壤條件、歷史文化，以及釀酒師表 達的口感特點等內在因素決定了葡萄酒的 價格。最後一點呢，酒花跟樓花也有不同 之處--包裝。樓花更加講究包裝。樓花 經常是以成品的方式展現在消費者面前， 酒花的著眼點不重在包裝，但酒花卻別具 價值。紅酒和房產投資的另外一個相同 之處在於，市場時間差會形成一個升值 空間或者購買優勢。而我能在這兩個行 業跨界經營，有合作團隊和市場趨勢的 原因在裡面。

記者：Punt Road酒莊可以 說是非常有歷史的一家酒莊，而 您也是我認識的最年輕的紅酒與 地產跨界企業家，您覺得“年 輕”這個詞對於您的酒生意和您 的房地產生意來說意味著什麼？ KEVIN：年輕這個詞代表著 有活力有衝勁。作為一個年輕 人，我所能帶來的energy（動 力）肯定是足夠的。就葡萄酒方 面來說，年輕意味很多元素的不 同。舉例來說，這家酒莊的葡萄 酒酒瓶和酒莊的總體設計與建造 偏向於暗色調。根據對市場的把 握，我們認為畢竟是紅酒，還是 希望能夠有一种紅火的意象，能 有一種活力的感覺。所以經過與 酒莊討論，我們改變了瓶身設計 和配色設計。新設計包括了酒莊 古老的label（標籤），也體現了 原產地Yarra Valley生生不息的特 點。新設計還包括了小面積的紅 色使用，能讓我們的產品更加具 有標示性，也受到客戶的歡迎。 其實房地產也是一個非常古老的 行業，但目前房地產是一個一直 在有新的血液注射進去的行業。 我們年輕的團隊一直都在建築 學、銷售學上，帶給市場和客戶 以新的啟發。所以年輕絕對不是 一個劣勢。

記者：那您在房地產方面，以及家 族企業的運營上又有哪些參與呢？ KEVIN：跟紅酒一樣，我從小就參 與了很多的設計環節和構想環節，也參 與到了家族的房地產生意中。如今，我 們所投資的位於Johnston Street的公寓大 樓的街寬設計非常合理。但是如果我們 採用傳統的商家的做法，全部佔地都建 滿的話，大樓勢必影響整個街區的採 光。最後我們極具創意地把大樓設計成 一個鑽石菱形（diamond shape），這樣 兩邊都可以透光，在設計領域給同業者 提供了一個模板。如果開發商們都能將 這種公共因素納入考慮，那麼街道將會 變得像 south yarra（墨爾本著名藝術街 區）一樣具有情調。 另外，我對家族企業上市公司“江 蘇亞太輕合金科技股份有限公司”的在 南半球的運營，例如在新西蘭的研發項 目，我都積極參與負責其中的部分。公 司的技術核心在於剎車領域，所以我在 新西蘭的極寒地帶經常要為公司做一些 產品測試試驗。還有就是房地產，我們 有進一步開發的意向。開發對我而言是 一個特別有意思的過程，就像紅酒的釀 造和營銷一樣，房地產開發也側重地域 文化的開發，並饒有心思的體現在你的 產品當中。我們希望，我們的獨特在 於一個sustainable可持續發展的設計， 一個高瞻遠矚的設計，而不僅僅是為 了賺錢。

正如 Kevin Huang 所言，品味紅酒，很大程度上是品味“風土文化”。葡萄樹像人一樣，需要良好的環境，悉心的 栽培，使葡萄樹較好地吸收了土壤裡的礦物質，才能生長出完美的葡萄，進而釀造出精妙絕倫的葡萄酒。房地產亦是如此， 建築是根植在開發商、設計師構想世界中的審美意識。採訪Kevin Huang的過程中，他言談與舉手投足之間的穩重、踏實和富有 內涵，早已超越了他的真實年齡，顯示了他的精英家族的熏陶以及個人努力發展的成功。我們相信，由KEVIN主掌的磐石國 際，會給墨爾本這座文化藝術之城添加更美的建築音符！ WINESTYLES 酒 為尚 23

由酒為尚雜誌及澳大利亞葡萄酒專業協會聯合主辦的Pinot Noir品鑑會—黑皮諾 “深度體宴”，已經完滿結束。本次活動打破以往單一品評的慣例，以順應潮流的餐 配酒形式進行，並由參與者、酒界專業人士、知名釀酒師為每道菜色挑選3款最搭配 的Pinot Noir（黑皮諾）。以美酒配美食互相搭配為評份標準。

黑皮諾“ 深 度 體 宴 ” Experience Pinot Noir with MASTER 文：WINESTYLE 品鑒團隊

是次活動我們嚴格挑選了24個不同品牌的Pinot Noir（黑皮諾），分別在墨爾 本著名的“食為先”及“全聚德”酒樓以晚宴形式進行。所選的黑皮諾酒，有來自 澳洲傳統的知名產區如Mornington Peninsula 、Yarra Valley 、Geelong等地，以及 來自南澳、西澳和塔斯的多種精彩出品外，還加入了新西蘭Martinborough和 Waipara 等著名產區，勢必來一個澳紐比拼大聯盟！

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經

過兩晚的餐配酒盲飲點評,我們驚嘆澳紐Pinot Noir 水準之高，尤以帶梗發酵及全手工 採摘的黑皮諾品質更為突出。一些非傳統Pinot Noir產區如Ballarat等地的出品也令評委團刮目 相看。 首先，讓我們重溫這些好酒在配餐前的普遍表現。以下為24款精選Piont Noir的綜合 評語：

一、深度體宴—“食為先”之夜的酒款

1. Bannockburn Estate Pinot Noir 2012, Geelong, Victoria 評論：這是一款充沛有活力的酒，顏色為淡磚紅色，散發出濃郁的紅色水果香，伴隨著 少許煙草的味道，酒體渾厚有力，口感上帶有肉類和深色漿果的結合，單寧精細平衡，整體 呈現出豐富的層次。

2. Curly Flat Pinot Noir 2011, Macedon Ranges, Victoria 評論：色澤明亮卻較淺，半透明的紅色由邊緣至中心逐漸加深，有黑櫻桃和草莓的味 道，混合著一些烤肉類的香氣。酒體輕盈，帶有些微玫瑰、櫻桃的酸味及雪松的氣息，單寧 極細，口味優雅綿長。

3. Del Rios of Mt Anakie Pinot Noir 2013, Geelong, Victoria 評論：一款活力四射的酒，深紅色鮮艷明亮，有濃厚的成熟櫻桃和少許香料味道，另外 一絲巧克力味道的點綴讓酒更有層次，隨著時間會更加豐富。細致柔順的單寧，完美均衡的 果酸，讓其令人回味。

4. Domaine A Pinot Noir 2009, Coal River Valley, Tasmania 評論：酒液呈深紅寶石色，黑櫻桃和覆盆子氣味濃郁，並散發出香料、薄荷和丁香的輕 微味道。酒體渾厚有力，另外略微有鼠尾草的香氣，單寧清晰，余味悠長持久。

5. Eden Road The Long Road Pinot Noir 2013, Tumbarumba, New South Wales 評論：顏色晶瑩透亮，蔓越莓、紅加侖和紅蘋果的味道使其清香誘人，淡淡的青苔叢林 味道又增加了它的復雜度，酸度適中爽脆，單寧緊致有韌性，回味綿長，是令人身心愉悅的 一款酒，隨著時間會變得更加柔順。

6. Escarpment Martinborough, Kiwa, Pinot noir 2012, Martinborough, New Zealand 評論：整體為深黑紫色，有濃郁的花香和濃密的成熟黑莓和酸梅果味，與香料和橡木桶 的味道和諧地交織在一起，強勁有力。酒體中等偏厚，豐富的果味充滿整個口腔，單寧柔順 清爽，余韻略微輕薄。

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7. Giaconda Pinot Noir 2013, Beechworth, Victoria 評論：顏色呈深紅，帶有略深的彎月面，酒液散發出紅櫻桃、甜菜、覆盆子及泥土的芳 香，並有輕微玫瑰花瓣和灌木味道。口感微妙而豐富，單寧整齊有致，余味清爽，有著如女 性般的婉約和優雅。來自花崗巖的礦物質使得余味更加復雜。

8. Moorilla Estate Muse Pinot Noir 2012, Derwent Valley, Tasmania 評論：起初有藍黑色漿果、櫻桃和李子的味道，后引出野生紫羅蘭、茶葉和檀香的經典 香氣，如絲綢般柔順，流向口腔。酒體優雅而強烈，單寧細膩豐富，酸度平衡，此款酒很適 於陳年。

9. Moss Wood Pinot Noir 2012, Margaret River, Western Australia 評論：色澤明亮，為中等至深寶石紅，嗅覺上有明顯的水果香氣，麝香、玫瑰、草莓和 櫻桃的味道融合在一起，並伴有泥土和少許焦油的味道。口感十分輕盈，飲用時由最初的蘑 菇、焦油和皮革轉至餘味的草莓、梨的清香。

10. Prancing Horse Pony Pinot Noir 2012, Mornington Peninsula, Victoria 評論：顏色柔和，酒體輕盈，起初口感略微酸澀，開瓶一段時間後逐漸變得口感圓潤平 滑，帶有泥土和紅色漿果的芳香，體驗出明顯當地的風土特色，余味悠長。

11. Seresin leah Pinot Noir 2012, Marlborough, New Zealand 評論：顏色為淡紅寶石色，略微有淡紫色點綴，帶有藍色的水果和成熟的櫻桃的芳香， 另有樹葉、橡木、胡椒和地中海的香料味道，交織在一起，復雜豐富。其單寧勁道有力，結 構緊實，富有層次。

12. Toolangi Block E Pinot Noir 2011, Yarra Valley, Victoria 評論：酒體呈深紅色，略帶淡紫色邊緣，味道豐富濃郁，酸度適中，帶有紅色漿果和甘 草 、胡椒的辛辣味，酒體厚重，單寧溫和，結構良好，比較容易入口。

二、深度體宴—“全聚德”之夜的酒款

1. Ashton Hills 2013, Adelaide Hills, South Australia 評論：色澤鮮艷明亮，集加侖、櫻桃和其他紅色水果、香料、泥土及樹葉的復雜香氣於 一體。口感上，平衡感極佳，回味悠長醇香，來自莖中的單寧厚重，並帶有莓類的芳香，各 種味道相互平衡。

2. Bream Creek Vineyard 2011, Bream Creek, Tasmania 評論：具有典型的櫻桃芳香、紫羅蘭的典雅氣味及其他花香，口感圓滑，帶有輕微的落 葉氣息。單寧細致，余味持久。適宜在室溫下飲用，可搭配多種精致佳肴，以鴨肉為最佳。

3. Byrne 2013 , Ballarat, Victoria 評論：黑櫻桃的味道伴隨著濃重的泥土芳香、及蘑菇的味道從杯中飛旋而出，口感與嗅 覺一致，厚重的酒體似乎掩飾了黑皮諾輕盈的特質，反顯得順滑濃郁，讓人心生安全感。

4. Escarpment, Kupe 2012 , Martinborough, New Zealand 評論：淡紅寶石色，略有紫色點綴，酒體厚度適中。清新的紫羅蘭香伴隨黑櫻桃和莓類 的果香，以及胡椒和香料的氣味，渾然一體。口感絲滑，單寧細膩，很好的酸度更是提升了 酒的活力。

5. Lethbridge 2012, Geelong, Victoria 評論：一款集中型的黑皮諾，香氣馥郁，有著泥土、潮濕樹木及菌類的氣味，櫻桃和香 料的味道較為內斂，有輕微丁香的氣息。典型“舊世界”葡萄酒的風格，口感適中，既適於 陳年也適於當下飲用。

6. Marchand & Burge 2014, Mount Barrow, Western Australia 評論：嗅覺上以橡木為主，後逐漸呈現出紅櫻桃和深色水果的香氣，有輕微杏、藏紅花 和成熟李子的味道，單寧框架堅固，整體平衡感良好，余味悠長厚重，非常適合當下飲用。

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7. Moondarra, conception 2013, Gippsland, Victoria 評論：既優雅又有力度，黑櫻桃和香料、少許野味結合在一起，單寧柔軟有層次，另有 紅加侖和覆盆子的味道，口感順滑，帶給人秋日清爽的感覺。入口強烈卻平衡，余味持久， 帶有其產地的獨特“風土”特征。

8. Moorooduc Estate 2012, Mornington, Victoria 評論：標準的“莊園”式黑皮諾，相較於單一葡萄園的酒，單寧更柔順，容易入口。 有濃濃的紅櫻桃的果香，並伴有灌木、肉桂和黑胡椒的味道。後味幹而細致，提升了酒的 品質。

9. Mount Mary 2012, Yarra Valley, Victoria 評論：呈明亮的紅寶石色，帶有黑櫻桃、野生覆盆子和玫瑰花瓣的芳香和胡椒、八角茴 香的氣味，略微有些甘草的味道，口感清新，結構緊致，余味悠長，其細膩與優雅讓人忍不 住想多飲一杯。

10. Pegasus Bay Eatate 2011, Waipara, New Zealand 評論：有著覆盆子、黑莓、櫻桃和紫色李子的香氣，風味復雜，口感濃郁，帶有少許烤 蘑菇和肉類的味道。這款酒很有力度又優雅，細膩的單寧充斥口中，咽下後略帶一絲巧克力 的余味。

11. Punch, Close Planted 2012, Yarra Valley, Victoria 評論：顏色呈深紅色，帶有黑櫻桃和蔓越莓的酸甜味，並伴隨著些許幹香料、咖啡、大 黃的味道，口感較為幹爽，結構格外緊致，單寧非常厚重，餘味復雜悠長。

12. Springvale 2013, Freycinet Coast, Tasmania 評論：一款均衡、經典的酒，有著復雜豐富的香氣，以紅色漿果味道為主，另有香料、 小番茄及輕微草莓的氣味。整體結構紮實，酸度適中，單寧順滑如絲，回味無窮。

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然後，我們進入了精彩的“餐配酒”綜合品鑒階段。 評分標準均由當晚的36位嘉賓以個人喜好從：香氣、口感、回味及與菜餚的匹配程度 由1至5分來打分，總分最高的為第一，同分則以餐配酒得分最高為標準，每一個配對滿分 為720分。品酒以蒙瓶方式進行。 一、深度體宴—“食為先”之夜的菜式配酒總體表現 1. 乳豬叉燒拼豉油雞 相信大家對乳豬拼盤已經耳熟能詳，在大眾的感覺中是一個皮脆肉嫩多汁但又高脂、油 膩的菜餚，要以普洱茶解膩、消滯。但配以Pinot Noir 也有異曲同工之妙，中度酒體，柔和的 單寧也起了解膩的作用，而燒味的微甜也令酒本身的果味變得更活躍。唯一不足的是豉油鷄 的醬油味把部分酒體較柔弱的Pinor Noir 風味淹蓋了。 2. 泰汁煎野生盲曹柳 人工養殖的盲曹免不了都有一股泥土味，只能用濃郁的醬汁掩過其泥土味。在餐配酒上 是極難和任何葡萄酒匹配，所以我們配用了野生的盲曹以免泥土味影響了Pinot Noir 的風格， 配以微酸微辣的泰式味料更是一個創新的嘗試。盲曹柳在Pinot Noir的搭配下得顯肉質的鮮 美、爽口，微辣的味道也正好被Pinot Noir 所綜和，而微酸的口感亦增加了葡萄酒的質感。這 個配搭正正打破了「紅酒只能配紅肉」的習慣性。 3. 脆皮琵琶鴨 一道能與北京烤鴨平分春色的廣東名菜。琵琶鴨製作工序十分複習且需時，在現今追求 經濟效益的社會願意花時間去製作這道菜式的地方著實不多，食為先酒家就是其中願意保留 傳統的極少數地方之一。味道濃郁，外脆肉嫩，再加上略帶甜味的醬油，令我們有點擔心會 不會蓋過Pinot Noir的風味？在Pinot Noir 的影響下，鴨肉變得更多汁、可口，連鴨肉本身的 一點點羶味也消失得無跡，蘸以微甜而芳香的醬汁，奇妙地帶出及放大一些原本隱藏在Pinot Noir 肉的香味及果味，更加相得益彰。 4. 香煎美極牛柳粒 牛柳一向都被食家廣汎地配以酒體較厚重的葡萄酒如西拉(Shiraz)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon )等。在Pinot Noir 的配搭上較為少見，我們以香煎的方法加上極少量的美極醬油， 希望能帶出牛柳本身的風味，再配合果香充盈細緻的Pinot Noir，試試能否帶出更一份與別不 同的風格。 Piont Noir 分解了牛柳本身的疍白質，令肉質更鬆輕，質感更鮮甜，而牛肉本身 及輕度的鹹味使得Pinot Noir 的酒體和單寕厚實了一點，紅色水果味度不僅沒有被蓋過，而且 更加豐富及多層次。 當晚的綜合評分的搭配結果如下： 菜品 1. 乳豬叉燒拼豉油雞

2. 泰汁煎野生盲曹柳

3. 脆皮琵琶鴨

4. 香煎美極牛柳粒

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配酒排名

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Curly Flat 2011 Moorilla Estate Muse 2012 Eden Road The Long Road 2013 Del Rio of Mt Anakie 2013 Domaime A 2009 Escarpment Kiwa 2012 Giaconda Beechworth 2013 Pancing Horse Pony 2012 Moss Wood 2012 Bannockburn 2012 Toolangi Block E 2011 Seresin Leah 2012

當晚品鍳晚宴評分中出現了不少同分，採用帶梗 壓榨及發酵成酒的表現較佳。而小型酒莊Del Rio從名 醸酒師John Durham加入後更加令人驚喜連綿。名牌莊 園如Giaconda，Bannockburn 等則保持一向的高水準及 穩定。

二. 深度體宴—“全聚德”之夜的菜式配酒總體表現 在經過多元化南方粵菜配Pinot Noir之後，這次晚宴以傳統的京菜為主，看看中度酒體但 高靈活性的它表現如何？ 1. 全聚德七小碟 傳統的京菜頭盤，從七種完全不同口味的前菜中要找出前三位能搭配的Pinot Noir 的確是 難度極高，連第一位也只能與六款小碟搭配，小碟之一的酸辣黃瓜條是唯一前三位也不能搭 配菜式，這可能與高酸度的菜式和帶有酸度的Pinot Noir 互相發行了衝突從而破壞了葡萄酒的 風味。看來這款經典小碟也只能作為一個餐前開胃前菜了。 2. 鴨肉生菜包 據說從成吉思汗年代已經出現的名菜-生菜包；通常以海鮮粒或鴿肉、鷄肉為餡。但全 聚德烤鴨馳名中外，當然要嘗嘗他們四絕之一的鴨肉生菜包，鴨與Pinot Noir 互相搭配以成廣 為人知的事實。今次以生菜為佐不僅令豐厚的鴨粒帶來一份清新的感覺，更使味覺變得特別 敏感，更能品味出Pinot Noir本身的含蓄。 3. 北京烤鴨 千呼萬喚的主角終於出場， 脆肉嫩，但本身的肉身是沒有味道的，一切的味道來之於那 個秘製的醬汁。很多人以為北京鴨口味單一，僅是口味濃鬱而已，其實配以不同份量的大 蔥，醬汁口味多變正好和Pinot Noir配合展現不同程度的層次感和增加回味的悠長度。不愧是 餐配酒中的王道絕配。 4. 沙煲蒙古羊 無論品質多優良的肉羊，或多或少都會帶點羶味，在製作過程中亦會放多種辛香料。所 以會加重葡萄酒內的單寧，同時也會強化辛辣的口感。但配以單寧柔和、果味活潑的Pinot Noir，它的柔和單寧巧妙的避免了因單寧增加了所帶來的苦澀的感覺，而活潑的果香則淡化 了菜餚中的鹹味，令人嗜到羊肉的真正鮮味。

當晚的綜合評分的搭配結果如下： 菜品 1. 全聚德七小碟

2. 鴨肉生菜包

3. 北京烤鴨

4. 沙煲蒙古羊

配酒排名

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Ashton Hill 2013 Lethbridge 2012 Marchand & Burge 2014 Pegasus Bay Estate 2011 Springvale 2013 Moondarra, Conception 2013 Punch Close Planted 2012 Mount Mary 2012 Moorooduc Estate 2012 Escarpment , Kupe 2012 Byrne 2013 Bream Creek Vineyard 2011

是次品鑒發生不少有趣的插曲，在北京鴨配Pinot Noir 的環節當中Punch 和 Mount Mary同分，最後以菜 肴配酒分數定高下，無獨有偶James Halliday在品評他 們2012年份時也是給予97分的同樣分數。2011年的 Pegasus Bay以它的複雜多變而中庸的口感令他成為當 晚最百搭的Pinot Noir，為紐西蘭爭了一份殊榮。

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文： Aggie Ku

Natural Wine， 天然葡萄酒，或自然葡萄酒， 亦有人稱之為原生態葡萄酒。 天然葡萄酒， 這幾年在酒壇中引起很多爭議， 甚至對其本身的定義亦存在著許多疑問， 有些餐廳及侍酒師對其趨之若騖， 視為潮流的象徵， 但亦有些酒評人對其嗤之以鼻， 到底這個能引起葡萄酒界 軒然大波的天然葡萄酒是怎麼一回事， 讓我們一起來探討一下。

根據葡萄酒大師Jancis Robinson 在其著作牛津 葡萄酒百科Oxford Companion to Wine 一書中對天 然葡萄酒作出約半版的註釋，以下用兩點作為基本 的定義的概括： ● 天然葡萄酒到目前為止仍沒有規範，亦沒有 官方認證，所以也沒有絕對的定義；但一般來說， 它是由一些較小規模的葡萄農以‘可持續栽種 法’，‘有機種植法’或‘生物動力種植法’等的 種植方法，並以人手採摘作為葡萄採收的方式。 ● 天然葡萄酒更多地體現在釀酒工序上，對天 然葡萄酒懷有熱衷的釀酒師所抱著的信念是以自然 法則替代科學技術，反對用人工酵母，以自然環境 中的野生酵母去發酵，拒絕任何化學添加物，如硫 化物。以不添加或盡可能減至最小為根本原則，從 而在整個釀酒過程中對其作出最少的人為干預。

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不少以年輕人作主要客源的酒吧在巴 黎、倫敦和紐約紛紛以天然葡萄酒作掛帥，令 天然葡萄酒首次以商業性的方式面世，從而登 上國際舞台。 可是由於它的釀造過程中沒有或只有些 微的添加物，亦沒有在裝瓶前過濾或澄清，令 葡萄酒質素相當不穏定，混濁，容易氧化變壞 或細菌感染，亦令運輸或存放成本更昂貴，以 致在數年前剛剛推出市場時，劣評如潮。像美 國著名的酒評家Robert Parker 曾經在2014年 預測這類沒有相關規範，酒質參差不齊的所謂 天然葡萄酒將會面臨被揭發為葡萄酒界騙局的 情況。

天然葡萄酒的復興源於60年代的薄酒萊Beaujolais（布根地中的一個獨立產酒區，以Gamay 為主要 釀植葡萄），當時的倡導者想效法他們祖父母輩的傳 統釀酒工藝，釀造出不需要添加硫化物的純淨葡萄 酒。隨後，愈來愈多來自羅亞谷Loire的天然葡萄酒 主義者認為，在釀酒過程中不加入任何添加物，如人 工增甜（以制造較強酒精濃度），加酸，單寧，甚至 硫化物，或使用無逆滲透，冷凍提取等機械化處理去 左右葡萄酒的表現，更能彰顯出該產酒區其單一年份 的獨有風土特性 Terrior。他們認為，產區裡對添加 物的法規要求本來是為了應對惡劣天氣、收成較差的 年份；可是這郤被濫用，以令葡萄酒變得單一，缺乏 個性。 反觀今天，從對現代人追求健康及回歸天然的 趨势來說，天然葡萄酒本該是為這個行業帶來一股新 風氣，不少對硫化物敏感的朋友都相信天然葡萄酒能 大大減輕他們喝酒後的作用反應，亦有不少飲家相 信，這類天然葡萄酒能減輕宿醉的情況。

天然葡萄酒中的其中一個較具爭議性的 論點就是二氧化硫，一般葡萄酒莊會於剛收成 的葡萄上直接灑上二氧化硫，以防止在運送過 程中葡萄自行發酵。天然葡萄酒因要使用天然 的野生酵母發酵，自然不會施加任何硫化物， 只有裝瓶前才允許添加少量二氣化硫，亦只是 歐盟允許一般葡萄酒劑量的1/5；不少釀酒師 更執意完全不加，但前題必須是葡萄及酒莊都 非常乾淨，釀制過程嚴謹，才有辦法在無添加 的情况下確保酒質的穏定。事實上，硫其實亦 會在酒精發酵過程中產生。如同單寜一樣，都 是葡萄酒的天然防腐劑。很多天然紅葡萄酒會 採用整串葡萄發酵的傳統方法，沒有去梗，人 們相信這個發酵方式能令葡萄酒獲得更結實的 單寧，芳香度及複雜度，但由於在發酵過程 中，葡萄梗會吸去部分顏色，所以葡萄酒色澤 會較淡；而天然白葡萄酒則採用紅葡萄酒的釀 造方法，連皮發酵，使其酒質醇厚，單寧顏色 亦加強，從而令酒質更穩定。 隨著部份天然葡萄酒質愈趨穏 定，風氣 亦愈趨普及，天然葡萄酒亦並非只能用一個非 黑即白的態度去理解。 部分所謂的天然葡萄酒，以此名稱作為 商業青睞，不添加硫化物或使用人造酵母但郤 以其他化學合成物作代替物，出現這類魚目混 珠的產品，正是因為目前並沒有監管機制。可 是亦有愈來愈多葡萄酒莊因為這種逆主流文化 的衝擊作出反思，對他們在釀造葡萄酒過程中 使用添加物的劑量、是否採用原生葡萄酵母、 或是否過濾澄清，都小心處理，亦更清晰地在 酒標上標示出所含添加物的成份及劑量。他們 或許沒有以天然葡萄酒作標榜，郤以此為鑑， 試圖醞釀出更能反映出其獨特風土的一面。 現今葡萄酒市場競爭激烈，這類標誌著 天然、風味獨特、反樸歸真的產品，令消費者 在選購時，可增加多個考量葡萄酒的因素，不 只單從味道、地區、葡萄品種入手，更能透過 葡萄酒，去品味每位釀酒師背後的理念。

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有備無患：

如何保存好一瓶30年 後的慶功酒

By The Vintec Club

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你的一生中，究竟籌備過多遠的未來？ 除了沈重的承諾，譬如抵押貸款，現實中我們大 多只是生活在當下，日復一日，週復一周，月復 一月。對於未來會發生的事情，我們並沒有太多 實際的考慮，其實這也不失為一種驚喜。 然而，葡萄酒的狂熱者們卻不這樣認為。當 他們買到一款稀少的、珍貴的酒時，絕不會在當 天的魚薯晚餐上就開啟它。更多的是，這款酒會 被仔細地放置於一個精美的酒窖裏，在嚴格細微 的控制條件下，陳放數年，甚至數十年之久。 幾乎從酒被釀制和飲用的那天起（據科學美 國人報道，9000年前的古中國人已經開始用大 米和蜂蜜釀酒了，這是人類所知最早的酒），人 們就開始在架子上貯存最好的酒，用於在未來一 個最特別的場合開瓶慶祝。

為較遠的將來選購一瓶品質上乘的酒，並不 像說起來那麽容易。但當你有所準備，並擁有一 個不錯的酒窖時，便可以省去很多麻煩。

選一瓶可陳年的酒 並非所有的酒都適合陳年。 Pete Spande 在 為Business Insider Australia撰寫的一篇文章中 提到，我們所買到的大部分酒都應於5年內喝 掉，很多酒會在裝瓶18個月後質量退化。事實 上，只有很少的酒會在20年後依然很好。 即使是最卓越的年份，也會有一些不好因 素,如天氣,土壤等,減低葡萄酒可存放的時間。因 此，可在網上搜索關於所選的年份的排名，另外 還有其他大量有幫助的信息。除此之外，值得記 住的是，如果你屬意一款美麗的紅色勃艮第紅 酒，但是那一年的條件並非極佳，你總可以在附 近地區尋找一款來自較佳酒莊出產的佳釀。

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現在，你是否開始考慮買一瓶會在很遠的將 來喝的酒？這並不僅僅是一件從貨架上拿下來， 放在倉庫裏，期待它在30年裏酒質達到最佳的 小事。保存好一瓶酒的過程要比這復雜的多。現 在，我們就來談談如何為未來選一瓶好酒。

只挑選少數可陳 年20載的酒 很多酒的釀制 初衷便是用於陳 年，這些大多是紅 葡萄酒，產於歐洲 的波爾多、勃艮 第、皮埃蒙特和裏 奧哈這些經典的酒 區。加州的納帕谷 所產的Clarets紅酒 也是個不錯的選 擇。

留下現金，買未來的酒

怎樣去買酒

頂級的酒有時在收獲後 的好幾年內都不會出售。這 其實有利於買家，因為你會 有時間去做一些調查研究， 以保證會得到你中意的那一 款。通常來說，釀酒年份與 實際發售的日期跨度越遠， 價格便會越高。因為你不僅 要支付酒的價格，還要支付5 年或6年的貯存費用。

不要直接在 當地的超市的貨 架上隨意選一 瓶，它們很有可 能不適合陳年。 為了買到一瓶品 質有保障的好 酒，很多鑒賞家 們會去專門的葡 萄酒拍賣會或是 去酒莊採購。

最好的酒會在收獲期幾年後才賣出

正確地保存

在這個可即時通訊的時代，網上也有 一些酒的拍賣會。這些會上的稀有的酒是 貨真價實的寶藏。如果拍賣進行地較理 想，你也許會以比原計劃更低的價格成 交。同時拍賣會也會讓你了解到哪些酒在 未來會變得炙手可熱，好讓你做足準備， 專註於那款你真正想要的酒。

為了挑選到那瓶完美的酒，你已經投入大量時間、精力 和金錢，那麽就沒有理由不去好好保存它。葡萄酒愛好者們都 知道，光線和熱量會在幾小時內就毀掉一瓶佳釀，所以，若你 想要在30年後還如飲甘醴，在正確的條件下保存至關重要。

為了挑選到那瓶完美的酒，你已經 投入大量時間、精力和金錢，那麽就 沒有理由不去好好貯存它。 通過直接去酒莊，你也許可以買到一 瓶在世界上其他任何地方都不會買到的好 酒。另外，你還可以確保你的酒得到了最 佳的保存，這些並非是在所有拍賣會上都 有的保證。因此，當你在酒莊時，盡可放 心地購買。

目前外界所知的保存方法有很多，但最重要的是將酒放 置於恆溫控制的酒窖或者酒櫃裏，比如可從Vintec和 Transtherm的眾多系列中挑選一款合適的酒櫃。他們是完全 恆溫控制，全面地還原了天然地下室酒窖的最佳貯存條件， 以更好地保護你的酒，包括： -

避免溫度變化破壞酒質

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保持50%以上的濕度，以免木塞變幹、開裂

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玻璃門經特殊塗色處理，避免紫外線照射

Vintec和Transtherm是亞太地區的領先品牌，曾被大多 數權威的酒評家們推薦，並且是很多著名侍酒師們和高檔餐 廳的首選。 更多關於窖藏，選擇和侍酒的資訊，請 www.vintecclub.com WINESTYLES 酒

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文：Eddy Chiu

Chardonnay（沙當妮）是種植 面積最大的白葡萄酒品種，從法國到 南非，澳洲也有種稙。由於Char donnay的可塑性颇高並最能夠表現釀 酒師的工藝及目標（就算是同一片田 的葡萄，要是用两個不同的釀酒師來 釀造，風味口感也可以完全不同）所 以深受釀酒師喜愛，多變的風格及口 感更使它一直成為最受歡迎及時尚的 白葡萄酒。

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原

產地來之法國的它，一直被廣泛種植，這個與它容易打理及耐寒、耐熱能力 有關。原本生長在石灰岩土質的它其實對土質的要求不高，所以在世界上很多士地 上Ï都有不錯的收成。把Chardonnay形容為最平易近人的酒中貴冑一点也不為過，因 為它的價格可謂豐儉由人，從幾塊澳元到上萬元的也有；口感從清淡爽口到飽滿濃 郁，總會有一款是你喜歡的。 Chardonnay與香檳（起泡酒）可謂天生就結下不解之緣。大眾所熟悉的白香檳 以Chardonnay為主再加上二至四個不同的葡萄品種，用不同的配方釀造出不同風格 的白香檳，口感細緻清爽。而純Chardonnay醸做的白中白（Blanc de Blanc）帶著清 爽的口感及穩重的酒體更是一眾飲家的寵兒。若説白香檳是個「表現舞台」Chardonnay就是一個全能的演員，無論獨當一面還是與眾共演皆能夠互相呼應，恰到 好處。 法國的Montrachet這個十分小的產區出產了世上一些價格最高昂的葡萄酒，其 中最為人樂道的當然是羅曼尼•康帝出產的Le Montrachet。由於嚴格的莊園管理及 葡萄挑選，所以產量極低，有着“神之葡萄酒”的稱譽， 為葡萄酒飲家夢寐以求的神之水滴。 Chablis產品則恰恰相反，這裡以生產酸度略高並帶 有豐富礦物味的葡萄酒而聞名於世，更難得的是他們不 會只走高價路線，一些中下價的出品也常有佳作，每每 令飲家驚喜萬分。但唯一的缺憾就是它的窖藏能力相對 比較短。

澳洲其實也不乏高品質而有窖藏能力的 Chardonnay，其中以西澳Margaret River和維省的 Yarra valley表現最為穩定。這兩個地方基本上是全 手工定量生產，所以酒款風格多變，每個莊園皆有 其特色。由於氣候比較涼快，葡萄糖份上升的速度 較慢，釀出的酒酸度較高，口感比較清爽，但經窖 藏幾年后會變得複雜圓潤。一直為海外及本地飲家 的"心頭好",而一些名莊的極佳年份更是一酒難求。 市場上一般的中下酒則多為氣候比較和溫的地方以工業化的程序生 產的，由於糖份上昇速度快，果酸含量相對較低，所生產的葡萄酒酸度 也比較低，難以釀制成優質又能窖藏的臻品，因此比較適合在出產馬上 享用。

Chardonnay既能尊貴高傲，又能平易近人，在任何地方都能隨遇而安，活出精采， 所以能一直風扉之今。 這正好是努力人生的寫照；只要懂得放，豐富人生，何處不是春天。借此為一時失意之士共勉之。

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鍾靈秀美， 品味獨特

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阿德萊德山葡萄酒產區

delaide Hills ine region

文： 本刊編輯部

阿德萊德山（Adelaide Hills） 葡萄酒產區位於南澳（South Australia）首府阿德萊德市以東的 丘陵山區，擁有90多個葡萄酒品 牌、50多座酒莊酒窖、200多間葡 萄種植園，以其享譽全球、獨特優 質的葡萄酒，歷史悠久、豐富多元

多元的氣候、土壤與地形

的葡萄種植與葡萄酒釀造文化，以

在南澳乃至澳洲諸多葡萄酒產區中，阿德萊德山葡萄酒產區以其地形、氣 候與土壤的多元化所形成的微氣候區而著稱，下轄有兩大最主要的次產區朗森 （Lenswood）和皮卡迪利谷（Piccadilly Valley）；同時亦是澳洲地理標誌 （Australian geographical indication, AGI）最大，最寒涼與最高海拔的葡萄酒 產區之一。

及山水秀美、田園閒適的自然風光 而成為澳洲最大的、最活力四射的 寒涼葡萄酒產區之一。同時，作為 南澳境內最毗鄰市區的葡萄酒產 區，便利的交通更令其成為頗受大 眾歡迎的短途旅行與週末休閒的度 假佳所！

該產區地處羅芙蒂山脈（Mount Lofty Ranges），沿山勢綿延約70公 里。其中地勢最高的葡萄種植園位於Crafers、Summertown、Piccadilly及 Carey Gully等地，海拔約在600﹣650米之間。該產區有著與相銜的芭蘿莎山 谷（Barossa Valley）和麥卡倫谷（McLaren Vale）產區大為不同的高海拔寒 涼地理氣候，恰是「葡萄酒之都」南澳王者之冠上一顆獨一無二的耀眼明珠。 該產區有著古老且多元化的地理地貌。阿德萊德複雜斷裂帶（Adelaide Rift Complex）的沉積物估測於8.7億年至5億年間堆積，在氣候的共同作用 下，形成了結構與化學成份多變的風土，以沙壤土、亞黏土和黏土為主，又間 有混合了頁岩、砂岩、石英岩等。土質通常為酸性，部份呈中性。土壤厚度依 地勢由陡峭的山坡至起伏的山丘，再至平緩的小面積谷地平原而不斷變化，對 於葡萄種植與葡萄酒風格帶來了重要的影響。 該產區夏季氣候溫和乾燥，平均氣溫較南澳其它葡萄酒産區更涼爽，尤其 是夜晚，對於葡萄最後成熟期的色澤與風味的加強而言，無異於如虎添翼；冬 季降水量集中，較南澳其它葡萄酒産區更高。 這些因素固然令阿德萊德山在盛產結構複雜，風味精緻的優質葡萄酒，發 展可持續性且環保的葡萄栽培技術，以及葡萄酒文化風光旅遊等方面享譽全 球，亦給葡萄種植與葡萄酒釀造帶來了極大的挑戰。例如：該產區的葡萄園面 積往往較小，分散於陡坡，對於人工剪枝與採摘的要求較高；土壤的多樣性會 使得葡萄藤出現活力過於旺盛或活力甚是不足的兩極現象，故十分講究利用特 殊的棚架和夏季修剪技術以令葡萄最大程度獲得成熟期所需的足夠光照；多降 水及溫濕的氣候亦給葡萄種植者在防治病菌蟲害方面帶來了難度，需運用綜合 的管治方法以最大限度減少對化學物質的依賴使用。

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高貴不失活潑 優雅更顯精品 阿德萊德山葡萄酒產區作為澳洲盛產優質， 充滿活力的，可充分展示釀酒師精湛技藝與葡萄 品種強度的寒涼氣候葡萄酒而享譽海內外。其種 植葡萄多遴選自法德兩國最能集中體現水果韻味 且相對適宜於較嚴酷的環境與薄土的品種。 伴隨著山勢與氣候的細微變化，不同品種的 葡萄彰顯出各自獨特的風味：最寒涼的地段盛產 經典的霞多麗（Chardonnay）、黑品諾（Pinot Noir）品種佐餐酒和起泡酒；隨著氣溫漸高，雷司 令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）與灰 品諾（Pinot Gris）漸顯魅力；而一些獨特的葡萄 園利用精細的管理技術，令強勁的赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、西拉（Shiraz）和梅洛（Merlot）亦表 現不俗。更有個別酒莊專攻「小眾」紅白葡萄酒 品種，如綠維特利納（Grüner Veltliner）、蘭弗朗 克（Blaufrankisch）、茨威格（Zweigelt）等。

歐洲移民文化與澳洲風土的「結晶」 阿德萊德山的早期歐洲定居者以來自英格蘭、蘇格蘭、威爾 士、愛爾蘭以及普魯士（德國）的自由民為主，他們將傳統的風 俗、葡萄種植技術與葡萄酒釀造文化帶入了該地區，並逐步形成 瞭如今極富特色的阿德萊德山葡萄酒文化。 作為南澳面積最大、歷史最悠久的產區之一，阿德萊德山區 的葡萄種植歷史始於1840年。曾於1836年在南澳北阿德萊德地區 的奇切斯特花園（Chichester Gardens）開闢了第一片葡萄種植田 的定居者約翰•哈克（John Barton Hack），將其葡萄田遷移至了 Echunga Springs。 1843年，哈克先生將一箱自家莊園出品的葡萄 酒進貢給了當時的英國維多利亞女王，成為澳洲歷史上贈於英王 室的首份葡萄酒禮物。 1840-1900年間，阿德萊德山地區有許多高質量的酒莊，羅 芙蒂山脈中央地區的葡萄種植與葡萄酒釀造者人數約為225，許多 知名的葡萄種植園、酒莊及先驅者含Auldana（1842）──在法國 釀酒師Edmond Mazure的手中出品了19世紀末澳洲首款商業銷售 起泡紅酒和聖亨利酒（St Henri Claret）；Arthur Hardy在羅芙蒂 山開始葡萄種植（1842）；由奔富博士（Dr Christopher Rawson Penfold）開創的位於瑪吉爾（Magill）的葛蘭許石屋（Grange 1844），後發展成為如今享譽全球的奔富酒莊（Penfolds）等。

白酒方面，阿德萊德山產區被譽為是「新澳 洲﹣新風尚」（New Australian-New Wave）的 霞多麗酒領軍表率──格調優雅精緻，酸度清新 舒爽，口感細膩多變，富於柑橘果香，餘韻十 足，是對傳統霞多麗的有力挑戰，為南澳的霞多 麗酒指明了全新的發展方向。阿德萊德山出品的 長相思酒則堪稱為澳洲長相思酒的代表，其風格 活力前衛，結構複雜，層次多變，口感乾爽，富 有亞熱帶水果的果香，回味悠長。源自奧地利的綠 維特利納更是令阿德萊德山成為了澳洲該品種葡萄 酒的「朝聖地」，其特質為芳香濃鬱，帶有胡椒的 辛辣與青檸檬的脆爽。麗薩雷司令（Rizza Riesling）甜白葡萄酒則可算作是傳統雷司令的「少 女革新版」，源自澳洲最具創新力的釀酒師之手， 有著濃鬱的熱帶水果與玫瑰的芬芳，清爽可口。 紅酒方面，阿德萊德山產區堪稱澳洲最令人 激動的黑品諾「嘉年華」，多變的地形、土壤與 氣候令此地出品的黑品諾酒具備了更豐富的個 性，濃鬱的黑櫻桃果香綜合了香料的微微辛辣與 泥土的野味，單寧柔滑，酒體豐滿。阿德萊德山 的西拉葡萄酒顛覆了對於澳洲經典西拉酒風格的 定義，是更時尚、清新與優雅的澳洲寒涼氣候西 拉酒的表率，酒精度適中，富有胡椒、香料以及 些微核果的香氣，較好的單寧和酸度結構保證了 層次口感與陳年品質。

但因當時大英帝國的市場偏好，大量的土地被用於畜牧業和 果蔬業，許多早期的葡萄種植園與葡萄酒莊相繼破產或轉型，令 行業沒落。直至1970－80年代，包括Brian Croser，Michael Hill Smith， Martin Shaw等在內的一批葡萄酒業先驅們，開始意識到 阿德萊德山地區寒涼氣候特質所蘊含的極大潛力，該葡萄酒產區 方再度振興，如今已成為了極富藝術情懷的小眾精品釀酒師們致 力於出品高貴的，具窖藏持久力的歐洲風格葡萄酒的「麥加聖 地」。 WINESTYLES 酒

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經典酒莊 阿德萊德山產區的酒莊規模以中小型為主，其中不乏一些專注於用心手工釀造，年產量僅數百瓶的家 族傳承精品酒窖。當然，亦有一些享譽海內外，出品的葡萄酒遠銷倫敦、紐約與上海等國際大都市的知名 酒莊。

葡萄之路酒莊（Petaluma）由南澳葡萄種 植與釀造先驅Brian Croser創建於1976年（註： 其將法國「風土」理念引入了澳洲釀酒業）， 素來奉行「傑出葡萄園」理念──在特殊的葡 萄酒產區為所選葡萄園匹配最適宜的葡萄品 種，以釀造能夠反映當地風土特徵且品質卓越 的葡萄酒。例如：在嘉利谷（Clare Valley）的 Hanlin Hill 葡萄園種植雷司令；在阿德萊德山的 皮卡迪利谷（Piccadilly）的皮卡迪利谷葡萄園 群種植種植霞多麗和黑品諾，在Deanery葡萄園 種植長相思，以及在巴克山（Mt. Barker）的 B&V 葡萄園種植西拉和維歐尼（Viognier）；在 庫納瓦拉（Coonawarra）的Evans葡萄園種植 赤霞珠和梅洛。 在由釀酒師Andrew Hardy帶領的Petaluma 團隊手中，秉承40年的釀酒經驗，細緻的釀酒 技術以及對葡萄園和葡萄品種的深入理解，在 恪守高標準的同時挑戰傳統、大膽創新，不斷 試驗、檢測並完善不同風格葡萄酒的釀造方 法，精益求精，其中的代表為該酒莊的Project Co.系列。 該酒莊生產種類豐富，頗受好評的精品 紅、白和起泡葡萄酒。其中，Croser Sparkling wines 系列的起泡酒是展現阿德萊德山產區果鄉 風格的代表；白色商標系列（Petaluma White Label）是體現阿德萊德山與庫拉瓦拉產區特色 的，價位更親民的高檔酒；而黃色商標系列 （Petaluma Yellow Label）則已成為了彰顯澳洲 葡萄酒精緻典雅風格，完美呈現酒莊「傑出葡 萄園」理念的奢華標識。

K1酒莊（K1 by Geoff Hardy）由葡萄酒種 植與釀造世家出身的傑夫•哈代（Geoff Hardy） 於1987年創立，為阿德萊德山Kuitpo林區的首座 商業葡萄種植園。 發展至今，該酒莊被認可為澳洲最傑出的酒 莊之一，屢獲殊榮：2012和14年，該酒莊曾兩度 被《酒國雜誌》（Winestate Magazine）評為其 「澳洲最佳酒莊」（Australian Winery of the Year）；澳洲最知名的葡萄酒評鑑大師詹姆士• 哈利迪（James Halliday）曾盛讚Wines by Geoff Hardy 酒莊並將其列入《葡萄酒指南》 （Wine Companion ）「五星酒莊」，並多次給 予K1酒莊所出品的葡萄酒極高的評分；K1酒窖迷 人的湖光山色與獨一無二的品酒體驗則被葡萄酒 行業領軍雜誌──《葡萄酒商業雜誌》（Wine Business Magazine）評為「澳洲最棒的十大酒 窖體驗之一」。 K1酒莊的成功是葡萄酒品質保證與現代商業 創意的結晶。在釀酒方面，傑夫在藉鑑家族經 驗，注重傳統釀造工藝的同時，並積極追求創 新，充分遵循自然，不斷鑽研可反映風土特質， 具有獨特風格的精品紅白葡萄品種酒和起泡酒。 而特別值得一提的是Tzimmukin，該款迷人的葡 萄酒提煉了聖經時代古老釀造技術的精髓，使用 緩慢風乾優質西拉和赤霞珠葡萄的方式以提升其 強度和壽命，其色澤暗紅，帶有濃鬱的櫻桃、李 子、桉樹、烏欖與丁香和肉桂的香料芬芳，酒體 豐滿、口感順滑，略帶黑醋栗的香味，結構複 雜、單寧強勁而不失平衡，餘韻綿長。 莊園更還專門設計了可為婚禮等特別慶典提 供完美場地的擴展項目。 * 註：部份英文資料來源Adelaide Hills Wine官 網、葡萄之路酒莊（Petaluma）與K1酒莊官網。

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古人有懷素 張旭 雖盈文富畫，造詣非凡 卻唯有數酌之後， 才可激發靈感，登峰造極

酒後狂草 一氣呵成， 傳遞藝術家超凡的意境 一酒一杯， 超脫日之需，食之佐 已為藝術創作爆發之萌點 實與虛的空間文化契合……

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揭開

Hidalgo

La Guitana 神秘面紗

文：晉陽

2015年6月， 我們來到了西班牙安達盧西亞自治區的赫雷斯 ( Jerez )， 開始了為期一周的雪莉酒探索之旅。 雪莉酒是西班牙的國寶， 而赫雷斯是雪莉酒的搖籃。 我們在赫雷斯拜訪了幾個知名酒莊， 包括Gonzalez Byass、Valdespino、 Emilio Lustau等， 隨後向西海岸挺近， 來到了大西洋沿岸的Sanlucar de Barrameda小城。 這裏生產全西班牙最好的Manzanilla。

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Hidalgo有10000多個橡木桶， 很多都超過了200年。他們每年生 產20萬箱雪莉酒與白蘭地。

在赫雷斯，最經典最具有代表性的雪莉酒就 是Fino了，在Jerez de la Frontera地區它叫Fino， 但到了Sanlucar de Barrameda地區，它就被稱作 Manzanilla了。其實它與Fino是同類雪莉酒，只是 它瀕臨大西洋，受到海洋的影響，釀出的酒新鮮 清爽，具有淡雅的碘鹽與礦物氣息，十分輕盈幹 爽。Hidalgo La Guitana是Sanlucar de Barameda 地區最著名的Manzanilla生產者，是當地最老的雪 莉酒廠。他們的旗艦產品就是大名鼎鼎的“Manzanilla La Guitana”，因為它極高的品質獲得了國

我們拜訪了當地最大的酒廠Barbadillo與Hidalgo La Guitana。 後者給我留下深刻印象，

際眾多重要的獎項，在國內外都受到了極大的追 捧。 Hidalgo的另一個特點是，他們在Sanlucar de

回國後數月還念念不忘，

Barrameda有兩塊總面積超過170公頃的葡萄園，

最終忍不住進口收藏了一批稀有的30年以上的

均采用有機種植法。在葡萄酒世界裏，雪莉酒與

VORS Palo Cordato與25年以上的白蘭地。

香檳酒最為接近。土壤主要以石灰石白堊土壤構

當初在商店見過這款高齡白蘭地，

成，釀造工藝都是無年份，以混釀為主，但也會

但因他們高齡白蘭地產量極少，

根據年份釀造一些年份酒。

只做展示，不對外銷售。 我們其中一個女孩在喝到30年VORS Palo Cordato之後 竟然熱淚盈眶，可見它的功力。

這兩塊葡萄園的土壤是赫雷斯最好的Albariza 白色土壤，富含碳酸鈣與石灰，猶如海綿一樣具 有良好的吸收與排水性。步入葡萄園會發現這些 土壤細膩如沙粉，白花花一片，反射強烈的光線 有利於葡萄的成熟。這裏種植的全部都是赫雷斯 最好的葡萄品種Palomino Fino，用於釀造幹型雪 莉酒。

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Hidalgo La Guitana酒莊也是一派 自然觀風光，寧靜安逸，猶如他們的雪 莉酒。

莊主Javier Hidalgo

Hidalgo La Guitana 200 多年的酒窖

晉陽 莊主Javier Hidalgo是一個非常傳統的西班牙酒農，一直堅持家族傳承的理念 與雪莉酒的釀造習俗。他不僅是赫雷斯最有名的釀酒師，也是一個心靈手巧的工 匠，就連他常用的取酒的Venencia也是他自己從葦塘取的蘆葦桿做的。 起初Hidalgo家族並不對外銷售他們的Palo Cortado，只供家族內部飲用，但 隨著外部的需求，他們也開始把它們推向了市場。按照法律規則，V.O.R.S.這個 級別的酒至少要有30年的桶中陳釀，但實際上Hidalgo家的Palo Cortado Wellington V.O.R.S. 已經超過了50年的酒齡，具體的酒齡就連Javier Hidalgo自己也說不 清楚。如此高齡的雪莉酒因為存世量非常的稀少，所以每年只灌裝1000瓶。 Javier Hidalgo還是一位野生動物保護者，在他的酒標上我們可以看到一只站 立的雄鷹，這是一種瀕臨滅絕的動物，每銷售一瓶Hidalgo雪莉酒，都會有一部分 的收入捐贈給動物保護基金會來保護這些珍貴的鳥類。 因為較高的品質與美麗的口感，Hidalgo的雪莉酒被眾多的雪莉酒愛好者 所收藏。包括西班牙雪莉酒發燒友Ruben，喜歡並研究雪莉酒15年有余，並創 建了www.sherrynotes.com網站，對高品質雪莉酒進行品評，他對Hidalgo有 非常高的評價。

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中國葡萄酒 獨立酒評人

畢業於： 法國波爾多自然科學與農食品學 院（Institut des Sciences de la Nature et de l'Agro-alimentaire de Bordeaux)； 法國波爾多第二大學波爾多葡萄 酒學院（Faculte d'Oenologie de University Bordeaux II）； 波爾多法國國家農業工程師學院 （Ecole Nationale d'Ingenieurs des Travaux Agricoles de Bordeaux (ENITA)）。 現為國內葡萄酒獨立酒評人，在 國內從事葡萄酒寫作，葡萄酒評委， 葡萄酒教育以及葡萄酒顧問等工作。 微信：jinyangwine， 微信公眾號：esavour。 更多資訊請百度“晉陽葡萄酒”。

Blancpain寶珀「心系海洋」公益事業

「腔棘魚探險研究」第三輯

——向南極出發 Blancpain 寶珀與勞倫·巴列斯塔（Laurent Ballesta）踏上第三次「腔棘魚探險研究」之旅，攜手法 國導演呂克·雅克（Luc Jacquet）為《南極探險：野性的 觸碰！》（Wild-Touch Expeditions - Antarctica!）增景添彩。 「腔棘魚探險研究」項目自啟動至今，已取得了令人 矚目的不凡成果：第一次，它揭開了二十世紀最偉大的動 物學發現——腔棘魚的神秘面紗；第二次,它研究了太平洋 清水石斑魚集結繁殖的壯觀景象。如今，寶珀攜手勞倫· 巴列斯塔再度啟程遠赴南極，開啟史無前例的探索、深潛 與拍攝征程。此次探險同時將被納入法國導演呂克·雅克 （曾執導2006年奧斯卡最佳紀錄長片《帝企鵝日記》）的 最新力作中，以期通過記錄全球氣候變暖對南極地區的影 響引起公眾的廣泛關注。 第三次「腔棘魚探險研究」專案的總部設在位於阿 黛利地（Adélie Land）的法國迪蒙·迪維爾（Dumont d’Urville）科學考察站。這是南極地區首次迎來一支由專 業潛水夫組成的團隊造訪浮冰底部。他們的每一次潛水都

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堪稱前無古人，不僅代表著人類挑戰極限的新成就，更詮 釋了專業潛水領域的新突破，並將首次為我們呈現南極深 海生態系統的自然原貌。應眾多研究機構——尤其是巴黎 國家自然歷史博物館（MNHN）和馬賽國家科學研究中心 （CNRS）——的請求，「腔棘魚探險研究」第三次考察 小組將幫助統計受全球變暖影響而新出現的深海生物群， 並將所有影像資料分享給研究者，以作論文參考。 同時，「腔棘魚探險研究」第三次考察也將作為海底 內容，部分出鏡由法國導演呂克·雅克發起並拍攝的全新 紀錄片《南極探險：野性的觸碰！》。在《帝企鵝日記》 （March of the Penguins）上映十年之際，呂克·雅克帶 領一支包括勞倫·巴列斯塔與文森·幕尼耶（Vincent Munier）等著名攝影師在內的高水準藝術團隊再赴南極。 他們將用最真實的視角感知這片深受全球氣候變暖威脅的 土地。考察隊此次得以深入世界彼端，離不開多方合作 夥伴的支援，以及來自法國極地研究所（French Polar Institute）和法屬南部領地（French Southern and Antarctic Lands）的團隊協助和後勤支援 。

您可以通過點擊www.blancpainocean-commitment.com的每日博客， 通過視頻隨時跟蹤此次探險專案的進展。 此次探險將和數部紀錄片一併錄入，其中 包括ARTE根據前兩次探險製作的《「腔棘 魚探險研究」第一輯——追尋人類的起 源》（GombessaI–The Coelacanth, Dive Towards our Origins）和《「腔棘魚探險研 究」第二輯——石斑魚之謎》（Gombessa II–The Grouper Mystery），這兩部作品 均獲得了數項大獎。此次探險將隆重出境 呂克·雅克導演的IMAX巨幕紀錄片，並將 刊印成書（其中一冊為少兒圖書）。此外 還會舉行一系列特別展覽，其中一場的舉 辦地是法國里昂康弗倫斯博物館（Musée des Confluences），時間為2016年4月18 日至8月15日。與此同時，各大社交網路也 將對此進行大力宣傳，以喚醒公眾意識。

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右岸 貴公子 文： Terry Ren

波爾多左岸五大酒莊舉世聞名，可是 人們通常會忽略了默默無聞的右岸，在這 個安靜寧逸的地方卻通常會釀造出全世界 最精彩的紅酒，而白馬酒莊就是其中佼佼 者之一。 白馬坐落於聖愛美隆和波美候（Pomerol） 的邊界，風土條件非常特殊。某些地塊的土壤 與聞名遐邇的柏圖斯（Petrus）和里鵬（Le Pin）相似，從而同樣能釀造出豐腴而奢華的美 酒。酒莊42%的葡萄園種植梅洛（Merlot）， 其在粘土上的表現最為出色，而在沙礫和碎石 成分相對較高、土壤情況更為複雜的地塊上則 種植品麗珠（Cabernet Franc）。 白馬的品麗珠是世上少有的飽滿，複雜且 富有深度的。這個被小看的品種在白馬酒莊這 裡發光發熱。

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白馬史上五大頂級年份

傳奇的1947 那一年，因為擔心葡萄流失新鮮風 味，波爾多大部分酒莊都將採收時間提 前至九月中旬。當時通過加糖將酒精度 提升至12%是司空見慣的事情，1947 年卻非常反常，天然酒精度已是接近 14%。截至九月，白馬已完成葡萄的採 收，但溫度依舊在30攝氏度以上，高居 不下。在那個年代，酒莊沒有低溫操作 室、溫控發酵又或者是任何簡單的降溫 方法。莊主兼釀酒師雅克與其他釀酒師 一樣，擔心這年會釀出帶有缺陷的葡萄 酒，如高揮發酸或其他微生物而引起的 問題，導致酒無法飲用。熱浪的繼續侵 襲，讓酵母迅速成長，消耗了葡萄汁中 大量的糖分，所以雅克首要解決的就是 要使發酵罐降溫。只有一個辦法，在發 酵時加入大量大型的冰塊。於是，傳奇 一般的1947年份白馬干紅誕生了，這瓶

波爾多最精緻干紅之一的名釀，被許多 評論家稱為大自然的奇葩。它一開始如 波特（PORT）一般，質地柔軟幹美， 隨著時間的推移逐漸發展成一支性感、 濃郁而富有層次的酒款。即便陳年70年 後，依舊精彩如交響樂。這支令人驚豔 的酒款，風味成熟得恰到好處，是意外 成就的奇蹟。

優雅的貴公子 歷史悠久的白馬酒莊充滿了神秘的 色彩，在頂級的世界葡萄酒裡舉足輕 重，聞名遐邇。白馬干紅在年輕階段往 往過於緊實而強韌，會讓人們聯想起紳 士的書房中新添置的深色皮革製品，充 滿雪茄盒中的濃烈煙草和雪鬆氣息。口 感華美如絲絨裁質的紳士居家便服。 隨著時間推移，酒款會發展出更多 的特質，彷彿是舊時深色調書房沐浴在 陽光中：牆上掛著的是17世紀的著名畫 家大作，房間內鋪滿紫羅蘭和薰衣草。 陳放10-15年後的白馬更令人著迷，展 現花朵，李子，土壤，和黑松露風味 ----書房的主人出現了，他是一位出 類拔萃的皇室成員，一位不老的歐洲貴 族，身材苗條而高挑，姿態優雅，面容 卻透著冷漠。然而，這，就是白馬。

1947 白馬歷史上最傳奇的年份，以 原始發酵方式傳為佳話。這支酒如 美妙的歌聲唱出一系列令人難以置 信的風味。口感甜美而柔順，富有 層次和深度，在杯中充滿魅惑。 1964 一支無法用言語去描述的完美 年份，展現風味華美而復雜的黑松 露，林地，皮革等陳瓶風味，單寧 絲滑，所有元素相互平衡，口感柔 順而華美，餘韻相當悠長。 1982 如果有那麼一瓶可以既是享受 又是誘惑，那麼就一定是82年白 馬。這瓶白馬優美地陳年了30年 以後，已經成熟且富有深度，同時 保持了新鮮的口感已經年輕10年 的骨架。 2001 這支強勁，濃郁而豐腴的白馬 是該年份裡最出色的波爾多酒之 一。口感複雜，具有各種草本，黑 莓，李子和一些黑松露風味。風味 從口中爆發，絲毫不顯厚重，由始 至終流暢怡人，餘韻長久而耐人尋 味。 1998 華美，性感而絲滑，散發出絕 佳的異國香料，成熟的紫羅蘭以及 甜美的黑莓乾香氣，餘韻悠長。 1998年的梅洛表現出色，酒莊因 此使用了60%的比例調配，比以 往的都要高。值得注意的是98年 也是白馬歸入路易酩軒集團旗下的 首個年份。

WINESTYLES 酒

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解密 ── 潛 力 無限的 西 北 市場 文：Xiaoyi Wang ( Eva )

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中國進口“葡萄酒熱” 近年來，隨著中產階級的不斷壯 大，中國境內掀起了一陣“葡萄酒 熱”。據統計，在過去十年間，葡萄 酒在中國的銷量與人均消費均呈三倍 增長。 中國作為主要的葡萄酒消費國， 其進口的葡萄酒大部分源自於法國， 其中，有三分之一是來自於波爾多地 區。此外，在世界上其他國家中，西 班牙紅酒因其價格低廉、糖分較高和 厚重的單寧受到中國消費者的歡迎； 產自意大利的高端葡萄酒超級托斯卡 納（Super Tuscan）和低端入門級的 灰皮諾葡萄酒（Pinot Grigio）和基安 蒂葡萄酒（Chianti）在中國的銷量持 續上升；智利葡萄酒也逐步提高了其 在中國市場的地位；美國和澳大利亞 葡萄酒在中國的表現也相當強勁。

明日之星──闖西北

獨樹一幟的法國葡萄酒

酒商：潛力無限

然而，中國的葡萄酒市場主 要集中在東南地區，在北方尤其 是西北地區仍有待開發。西北地 區具有豐富的文化資源和深厚的 葡萄酒文化底蘊，早在西漢張騫 出使西域引進大宛葡萄品種後， 葡萄種植和葡萄酒釀造就開始出 現，相關文化也逐漸發展。而西 安，便是整個西北市場的起始 點。隨著國家“一路一帶”戰略 佈局的推行，一些葡萄酒酒商們 已經嗅出了這片古絲綢之路大地 的長期潛力，開始做好準備以加 入這場西北市場的爭奪戰。

事實上，法國酒最受歡迎的 現像在過去的幾年裏也有跡可 循。法國波爾多酒協曾多次免費 在西安開始舉辦相關的普及培 訓，一些著名的酒莊也經常邀請 西安的酒商及重要客戶親臨酒莊 實地考察，這些都為法國的葡萄 酒在西安開啟市場打下了很好的 基礎。在法國葡萄酒先入為主的 情況下，澳洲等其他國家的葡萄 酒，並不被消費者們所了解並認 可。“其實我們的客戶也知道在 葡萄酒產品中，並非只有法國的 酒才是最好，只是他們需要更多 的平臺去了解和嘗試，也許當他 們品嘗過來自不同國家的酒之 後，對於自己的口味會有新的偏 好”，法女士說道。

盡管如此，一些負責開發西 北市場的進口品牌的酒商對西北 市場依然信心滿滿：“西北人的 豪邁開朗和他們日漸增加的消費 能力，值得我們積極來耕耘這片 葡萄酒的銷售領地。”相信在不 久的將來，隨著人們進一步的了 解和體驗，我們可以看到西北這 片土地上，葡萄酒會呈現出百家 爭鳴、百花齊放的大好景象。

筆者在上個月去到西安採訪 了一些葡萄酒酒商，據其中一位 姓法的女士說，在西安，一共有 超過兩千多個葡萄酒經銷點，而 其中正式註冊登記、涉及銷售進 口葡萄酒的公司就超過了上千 家。然而，進口的葡萄酒中，大 部分都為法國的紅酒。法女士 說：“似乎我們的客戶們對來自 法國的酒更加認可，他們對舊世 界的酒的了解和購買傾向遠遠超 過了那些新世界的國家的酒。” 當被問及澳洲葡萄酒的銷售情況 時，她說：“顧客裏幾 乎沒有主 動問詢澳洲葡萄酒的，但是當我 們向他們推薦時，有些人會表示 願意嘗試。”

此外，值得註意的是，西北 地區本土的葡萄酒產業同樣也在 蓬勃發展中。西北區域擁有賀蘭 山、河西走廊、新疆等優質原料 產區，擁有釀酒葡萄基地近40萬 畝。有數據表明，在水熱系數、 溫度、濕度等方面，賀蘭山地區 比法國的波爾多地區更勝一籌。 科技資源方面，位於西安楊陵的 西北農林科技大學在1994年創辦 了全國第一所葡萄酒學院，為西 北葡萄酒產業的振興和發展提供 了技術和人才支撐。這些都為葡 萄酒市場的進口份額帶來了不小 的競爭壓力。

WINESTYLES 酒

為尚 49

文：Christiana ZHU

G old L eaf Chinese Restaurant 在墨爾本，粵港菜與飲茶（Yum Cha）深受民眾的喜愛，成為了展示中華飲食文化的重要窗口之一。 而作為墨爾本餐飲業「龍頭」的金輝集團（Gold Leaf Chinese Restaurant），自1999年成立以來，秉承 傳統的同時慧眼創新，不斷發展壯大、精益求精，業已佔據了墨市郊區粵港菜與早茶市場的半邊天。

團隊力量 不斷開創 金輝的飯堂負責人Frankie自1979年入行餐飲業以來，已奮鬥了 36年有餘，資歷老道，經驗豐富。他由香港輾轉移民澳洲後，抓住 了墨爾本作為多元文化政策影響下不斷發展的國際大都市，在中華餐 飲行業領域的商業機會，開創了金輝。金輝所有的酒樓料理與管理團 隊，均秉承職業敬業精神與中華民族吃苦耐勞的優秀品格，為滿足大 眾的「以食為天」，常年無休，兢兢業業。集團旗下聘請有10多名 經驗豐富的點心師傅和大廚，以及十數位細緻周到的酒樓高管人員。 在整个團隊一步一個腳印地奮鬥下，金輝逐步發展成為覆蓋墨 市主要亞裔聚集區，在史賓威（Springwale）、東伯伍德 （Burwood East）、陽光（Sunshine）、普雷斯頓（Preston）和多 克蘭（Docklands）擁有6家連鎖酒樓的大型餐飲集團，形成了提供 口味地道、風味獨特且環境優雅、物美價廉，以生猛海鮮為主打， 集粵港菜、飲茶、傳統火鍋、紙上燒烤等為一體的美食綜合體驗！ 成為了那些獨在異鄉的遊子們，以及那些熱衷於中國飲食的食客們 的歡聚之所！ 同時，在集團生猛海鮮與粵港菜主打的大招牌下，每一間酒樓 又不斷開創各自的特色。譬如，史賓威店自創了很多獨一無二的點 心，如牛油果包蝦、XO醬鮮魷魚、大蝦燒賣等；普雷斯頓店據悉是 唯一一家推出冷藏包裝食品的酒樓，含各式傳統地道港式美食，如柱 候炆牛腩、支竹羊腩煲、花生炆豬手等；多克蘭店則特推自助傳統火 鍋與頗為新奇的紙上燒烤等。 值得一提的是金輝大部份門店的接待和承宴能力在墨市首屈一 指的，尤为适合承辦20 ﹣35席的中小型喜宴、壽宴、生日宴以及社 團活動慶祝宴會等宴席，是广大墨尔本华人喜庆日子的首选场地，也 為維州主流社會與華裔社群之間的融合，以及澳、中、港、臺等多地 區之間的交流添磚加瓦，貢獻著力量。 此外，一方面是為方便食客，一方面亦是中華飲食文化中對於 就餐環境的講究，金輝的所有門店都十分注重酒樓的選址與外景，交 通和泊車便利，以及內部裝潢。近日，普雷斯頓店不久前剛進行完翻 修升級，不僅全面提升了廚房硬件，還順應澳洲本土的酒文化時尚， 重新翻新了吧台；而位於多克蘭的兩家門店，其外景更值得點贊── 墨爾本之星觀景摩天輪的浪漫與多克蘭港的優美風光交映成輝。

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關懷社群 商業表率 金輝能成為墨市餐飲行業的龍 頭，其成功不僅源自於酒樓自身的發 展（菜好，服務好，環境好），更源 自於其積極融入澳洲主流社會，對維 州多元文化社會與華裔社群活動和發 展的大力支持。憑藉其一流的待客能 力，金輝作為許多重要的社會、政治 或商業活動的餐宴承辦方或贊助方大 顯身手。例如，TVB 華裔小姐比賽， 前維州州長布倫比先生的競選籌款 會，金融機構（如西太平洋銀行、澳 洲聯邦銀行、澳洲國立銀行）內部聚 會，華裔社團慶祝活動，以及名流明 星（如郭德綱、趙文卓）到訪交流， 等等。因金輝在商業與社會服務方面 的卓越成就與積極貢獻，金輝還曾入 圍2015年澳洲香港商會（HKABA）頒 獎禮獎的最終提名候選。 相信伴隨著墨爾本亞裔移民人口 的不斷增加，會有愈來愈多的人熱衷 於粵港飲食文化，十數年如一日的努 力，金輝的明天將更加輝煌！

實授真知

廣播文化 訪“酒為尚教育培訓中心（In-Vines EduTM）” 校長趙廣東先生（Mr. Eddy Chiu） 葡萄酒作為產品，只有配合產地獨特的葡萄酒文化，才能成 為真正有價值的商品。當前，伴隨著中國葡萄酒消費市場的不斷 壯大，許多人將目光瞄準了作為葡萄酒新世界領軍國度的澳大利 亞。鑒於葡萄酒文化和產業對大部份的中國消費者與貿易投資者 而言，仍是相對較新的領域，在「葡萄酒熱」之下，有別於傳統 只側重理論的新型葡萄酒教育體系開始發展，而「酒為尚教育培 訓中心」（In-Vines EduTM）亦應運而生。

教 育 系 統

● 源自產業一線的專業師資力量 培訓中心的三大特色之一，即是源自葡萄酒行業種植、釀造、營銷與品鑒 一線的專業性師資力量。若將中心喻為一艘在葡萄酒的廣袤海洋中斬風破浪的 旗艦，則現任校長趙廣東先生（Mr. Eddy Chiu）即為旗艦的艦長與掌舵者。其 擁有30多年資深品酒經驗，是澳洲首批華人侍酒師之一，澳洲葡萄酒業精品中 文刊物《WINESTYLES酒•為尚》雜誌主編，澳大利亞葡萄酒專業協會會長， 法國聖愛美隆騎士會會員，擔任多家中國酒業公司的顧問，曾任北京電視台葡 萄酒博覽會以及都市晚高峰葡萄酒節目客席主持，中國葡萄酒雜誌「百大名 酒」評委等。

酒為尚教育培訓中心，是澳大利亞葡萄酒專 業協會（AIVA）與《WINESTYLES酒•為尚》雜誌 社聯合成立的葡萄酒教育培訓專業機構，面向澳 洲本土，以及含中國大陸、中國香港等在內的東 南亞地區，旨在為葡萄酒從業人員與葡萄酒愛好 者，提供進階式、多元化、趣味性的葡萄酒知識 體系和實戰經驗傳授；並為葡萄酒貿易商家及大 型企業提供精準的，一攬子內部培訓活動；同 時，在葡萄酒行業內外的大力支持下，積極策 劃、舉辦品鑒配套服務和系統推廣項目，促進澳 中葡萄酒文化交流與合作。 52

據趙校長介紹，校董會擁有多名澳洲葡萄酒行業頂尖或資深的釀酒師、品 酒師、酒莊高管擔任顧問，個別甚至兼任高級導師。譬如，著名釀酒師Phillip Shaw，同名酒莊莊主，曾任澳洲最大的酒業集團──富邑酒業的首席釀酒師， 居澳洲首評「十大釀酒師」之首，擁有極為豐富的葡萄種植和釀酒經驗，是澳 洲酒界備受敬重的專家；del Rios 酒莊莊主Gus del Rio，西班牙四代酒莊家族 成員，擁有20多年的經營管理經驗，是難得的品酒和釀酒專家；James Lance, 紅五星級Punch酒莊莊主，AIVA協會副會長，擁有20多年的種植、釀造經驗， 多次前往歐洲多個國家參與釀酒深造和交流，掌握了完整的知識體系，產品深 得酒評家的一致認同。 此外，中心還擁有近10名基礎教學團隊成員，他們均為餐飲酒業的精英分 子，擁有多年的侍酒師或餐飲業品酒的經驗，擁有WSET等相關行業培訓認證 證書，以及多年的葡萄酒教學經驗。 陣容強大的教學團隊，不僅可以確保在最短的時間內傳授給學員最精準、 最系統、最前沿的理論，令學員有重點的深入了解葡萄酒，特別是澳洲葡萄酒 行業；更可確保學員最大限度地將知識轉化為實戰力量，極大地提升學員在品 酒、營銷、酒莊管理和投資等諸多葡萄酒行業領域的實際運作能力。

● 源自產業一線的專業師資力量 ● 澳洲首家以國粵英語講解的葡萄酒課程 ● 以實戰引導興趣，以興趣傳授知識，以知識投入實用 ● 因材施教 實戰“接地氣” ● 為海內外團體客戶提供專業培訓 ● 為酒莊提供產品交流品鑒服務 ● 為學員提供酒莊實踐機會 ● 提供客觀的第三方品鑒報告 ● 配合大型活動提供酒會公關服務 ● IVE Wine Beginners初級證書 入門班 ● IVE Ausie Wine Essentials澳洲葡萄酒中級證書精英班 ● IVE Ausie Wine Academics澳洲葡萄酒中級證書專家班 ● IVE Wine Masters葡萄酒高級證書大師班 ● IVE Mentors 初、中級導師課程 ● 海外遠程教學，聯辦教學，巡迴計劃 ● “葡萄酒推廣專員” ● “澳洲酒品鑒專家” ● “澳洲酒文化大使”

e: info@invines.com.au

酒為尚教育培訓中心 In Vines Edu™ p: +61 3 8806 2849 m: +61 0416 275 466

www.invines.com.au

● 因材施教實戰“接地氣” 正如澳大利亞葡萄酒管理局教育總監Mark Davidson先生所指，在葡萄酒教育的過程中，最重要 的是激發起人們的熱情。不同群體對於葡萄酒知識的 了解與運用有著不同的需求，故培訓中心作為墨爾本 乃至澳洲首家以國、粵、英語系統教授葡萄酒知識的 行業領先機構，並不拘泥於理論的灌輸，而是強調 「因材施教、學以致用」的施教策略，通過深入淺 出地講解含豐富趣味性和極強實用性的知識點的教 學方法，為學員提供理論培訓與實戰操練服務。 趙校長強調，培訓中心在教學深淺程度、教學 方式、教學場所等方面具有靈活性與多樣性。例 如，不定期內容豐富的興趣班，定期的初級入門 （Beginners）、中級精英（Essentials）、高級專 家（Academic）認證班等。又如，派遣導師前往維 州以外的地區甚至海外主持巡迴培訓，通過遠程教 學模式向海外地區實施同步教學等。再如，為強調 實戰經驗，推出餐配酒技巧、澳洲三大西拉酒區品 鑒、葡萄酒推廣技巧特色實鑑課程，以及在中國不 同省份和從事與澳洲葡萄酒相關的企業、經銷商或 教育機構合作，展開不同層面的教育推廣或特定培 訓，地點東至上海，西至西川、北至東北、南至廣 東有實例證明，酒為尚教育培訓中心的課程可更好 地幫助學員早日獨當一面。

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● 促進澳中葡萄酒文化交流 合作 「交流有助於進步」，趙校長 指出，培訓中心十分肯定人的積極 性，希望在機構與學生可以攜手共 進。故培訓中心與AIVA協會澳中品 鑒文化推廣（基金）聯盟聯合運作 「澳洲葡萄酒文化教育推廣系 統」，面向澳洲本土和中國不同層 面的業內外人士，發展頒授「葡萄 酒推廣專員」、「澳洲酒品鑒專 家」和「澳洲酒文化大使」，以鼓 勵更多的人，參與和推動澳中兩國 葡萄酒界的深層次交流和合作，並 進一步將澳洲葡萄酒文化推廣至東 南亞地區。

● 新年新氣象 趙校長表示，2016年中心在課程 和活動將面向澳洲本土華人以及中國 的消費者，而在安排上將更系統化和 常規化──每月定期的本土培訓課程 會在本年度如常安排，並適度增加更 多的精品酒品鑒活動。例如，在春節 前，中心會與墨市知名餐飲企業錦江 酒樓合作推出「名釀•盛宴•賀新 春」的餐配酒賀年宴會，特別推介澳 洲葡萄酒精品中的精品，5月將會舉辦 澳洲西拉盲評活動等。此外，中心的 海外服務將更具規模和影響力：3月， 中心將陸續與中國瀋陽、深圳等城市 的合作機構成立分校，並舉辦基礎認 證課程，7月後，中心將啟動中國的巡 迴教育課程等。 趙校長最後強調，「弘揚澳洲葡萄 酒文化，提升其知名度，教育是至關重 要的一環，而這需要大量投入，並經由 不同的項目，在商家、酒莊、行業及政 府的支持與合作下方可達成，但最終會 對澳中兩國的葡萄酒產業的繁榮發展產 生不可小覷的貢獻！」

酒 評 In-Vines Tasting Panel酒為尚品鑒團隊

2016年度第一季美酒推介 2 4 款 零 售 價 $2 0 至 $6 0 以 上 最 佳 葡 萄 酒 十 年 以上 陳 年 佳 釀 品 鑒

Agustin del Rios

Eddy Chiu

James Lance

Aggie Ku

Agustin del Rios

出身於西班牙的釀酒世家，Agustin現在是五星級酒莊Del Rios的莊主，有著20年的釀酒和品酒經驗，曾 發表過多篇非常有影響力的葡萄酒文章，是AIVA協會的高級顧問，同時也是協會澳中釀酒師交流委員會 的副主席。

Eddy Chiu

擁有30多年品酒經驗的澳洲首批華人侍酒師之一，Winestyles雜誌主編，酒為尚教育培訓中心的校長， AIVA 會長，法國聖愛美隆騎士會會員，多家中國酒業公司的顧問，曾任北京電視台葡萄酒博覽會，“都 市晚高峰”葡萄酒節目客席主持，中國葡萄酒雜誌“百大名酒”評委。

James Lance

於父母種植的葡萄園（Diamond Valley）長大，從1993年開始釀做葡萄酒，2000年畢業於Charles Sturt 大學，獲得葡萄酒科學學位，並曾在勃艮第和加利福尼亞進修並從事釀酒工作，現為數不多的紅五星莊 園的莊主和釀酒師之一。 James 目前是AIVA澳大利亞葡萄酒主業協會的副會長。

Aggie Ku

目前WSET四級學位在讀，從是侍酒師及葡萄酒烈酒採購工作，曾於墨爾本皇冠賭場兩所高級餐廳擔任 侍酒師,具有多年餐飲經驗，是澳門首位女侍酒師，並持有國際侍酒師大會的侍酒師資格。 e: info@aiva.org.au m: +61 0416 275 466 WINESTYLES 酒

為尚 55

Tastings 澳元 $20以下 佳釀

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Bress Silver Chook Sauvignon Blanc 2014

Pikes hills & valleys clare valley riesling 2014

這一款來自亞拉谷（Yarra Valley）的

這一款典型的克萊爾谷（Clare

長相思，顏色為淡淡琥珀色，香氣中

Valley）的年輕的雷司令，帶有清爽的

帶有紅醋栗、番石榴、奇異果以及新

礦物味道和明顯的青蘋果、青檸檬的

鮮奶酪的味道，口感輕盈脆爽，帶有

味道，與一絲絲煤油的氣息。有著令

蜜瓜、豐富的荔枝的果香，回味簡短

人非常愉悅的口感，酸度適中，是一

有力，性價比甚高。 （JL）

款平衡而回味無窮的作品。 （AdR）

Brookland Valley Verse 1 Semillon Sauvignon Blanc 2014

Lake Breeze Bernoota Shiraz Cabernet 2013

來自瑪格麗特河（Margaret

River）

這一款來自南澳的西拉混釀，呈中度

的它口感清新，帶有青檸的香氣，中

酒體，有豐富的黑色水果味道，單寧

段的熱帶水果和橘子的味道非常明

柔和而帶有淡淡的橡木桶香氣。酒體

顯，另外還有優雅清淡的白色花香。

平衡，口感豐富但層次感略微單薄，

經冰鎮後，酒體變得特別輕盈，為夏

而較長的餘味令它成為一款搭配烤肉

天飲料中的極佳選擇。 （AK）

的佳選。 （EC）

Jacob's Creek Reserve Cabernet Sauvignon 2013

Red Knot Shiraz 2014

一款價格很大眾化但是性價比非常高

格不到正牌的四分之一，卻給人帶來

的酒，酒體豐厚，散發出成熟李子的

很大的驚喜。黑莓的濃香伴著紅色水

濃香，以及胡椒的香料味道，並帶有

果、深色李子以及復雜的香料氣息，

一絲咖啡香。輕度單寧，口感平衡，

尤其茴香的味道突出，單寧絲滑，再

帶著肉桂味道的中度餘韻。是一款搭

加上品質一向穩定，是一款極易入口

配靈活的餐酒。 （EC）

的西拉（Shiraz）。 （AdR）

Red Knot是Shingleback的副牌酒，價

Tastings 澳元 $20 to $40 佳釀

Jamsheed Beechworth Rousanne 2014

Derwent Valley Stargazer Riesling 2015

來自胡珊（Rousanne）經典產區

來自塔省南部的特文河谷（Derwent

Beechworth的這款酒，帶有潮濕石英

valley），涼爽氣候及石灰土壤孕育出

石的氣息，伴隨著金銀花和紫羅蘭的

酸爽迷人的雷司令，不失其風土獨特

花香。口感上可品出輕度的奶油味

性。有甜血橙皮、茉莉花的細膩香

道，清新的梨香，以及明顯的橘子味

氣，酒體較飽和，其天然鋭利酸爽，

道。整體豐富有厚度，口感複雜，餘

被淡淡蜜甜柑橘柔和平衡，餘韻更帶

味悠長。（JL）

有河川流過的颯爽，與東南亞酸辣海 鮮美食配搭應為一絕。 （AK）

Heathcote Santolin Nero d' avola 2014

Hunter Valley Tyrell's "Stevens" Semillon 2009

產自Heathcote 的Chalmers 葡萄園，

來自澳大利亞最有名的semillon釀造之

葡萄酒色澤艶紅，明亮深邃。酒香盡

鄉 的 S t e ve n 賽 美 蓉 ， 呈 麥稈的淡黃

是滿滿的新鮮紅色漿果，夾雜著淡淡

色，帶有綠色香瓜和大麥麵包的複雜

玫瑰花香。入口滑順豐腴，充滿著各

香氣。口感上具有青檸、烤奶油麵包

種亮麗多汁的紅藍莓，配合上其酸爽

的味道，平衡度很高，年輕的酒體帶

的葡萄特性，是一款充滿夏日陽光氣

著明顯的酸度，餘味綿長。是一款可

息的酒款，自然也與各款意大利美食

窖藏的白葡萄酒。 （JL）

相得益彰。 （AK）

Domain Chandon Blanc de Blanc 2012

Lake Breeze Winemaker’s Selection Shiraz 2013

一款產自涼爽地區的白中白氣泡葡萄

這一瓶來自Langhorne Creek的西拉子

酒 ， 採 用 1 0 0 % 的 莎 當 妮

（Shiraz），是Lake Breeze系列的老

（Chardonney），你們會為它的超長

大哥之一。帶有薄荷、黑莓和辛辣氣

回味而驚嘆，蜜桃、青蘋果和柚子的

息，以及黑巧克力的香味。酒體豐厚

味道有條不紊地呈現，細緻而綿密的

且不失優雅，單寧細滑而結構緊密，

氣泡更增加它的高貴感，出色的風味

但是14.5%的酒精度略顯偏高。相信

會令你把它誤以為是法國的出品。

是一款能窖藏的葡萄酒。 （EC）

（EC）

WINESTYLES 酒

為尚 57

Tastings 澳元 $40 to $60 佳釀

Henshke Keyneton Euphonium Barrosa Valley 2012

Sentio Chardonnay Beechworth 2014

來自巴羅薩谷（Barrosa Valley）的名

一支充分錶現出Beechworth地區

莊Henshke，帶有黑色草莓和李子的

Chardonnay的經典圓潤口感的酒。陪

水果香氣，另外還有丁香、胡椒以及

襯著迷人的烘烤杏仁香氣，入口卻不

牛奶巧克力的氣味。口感強勁，具有

油不膩，帶有橘子、黃桃、黃梨等黃

紅甘草的味道，青石般的單寧，餘味

色熱帶水果，酸度均勻適中，口感透

柔順活潑而多變。是一款非常年輕的

徹明亮，為其圓潤酒體提升活潑層

酒，適合陳年。 （JL）

次，餘韻悠長愉悅。物值性價比高， 不容忽視的Beechworth明日之星。 （AK）

Barossa Spinifex Indigene Mataro Shiraz 2013

Curly Flat Chardonnay 2012

Mataro來自Barossa的老葡萄藤，平

nay,帶有令人愉悅的輕度鄉土香氣，

均七十歲，生產Shiraz的老藤甚至有

白桃、柚子的味道非常明顯，堅果和

110歲。Mataro的香氣纖細敏感，結

水果味出奇地平衡，略帶有奶油的氣

實迷人，散發著黑莓、櫻桃、紫羅蘭

味。酸度適中，口感在尾段時還可嘗

花、月桂香葉及淡淡炭烤咖啡香，新

出一絲絲的橡木桶香氣，是我嚐過的

鮮黑色莓果與甘草，煙肉的鹹香互相

來自這個莊園最好的Chardonnay之

呼應。酸度紮實，單寧細緻但有如細

一。（AdR）

這一款來自寒冷地區的新派Chardon-

砂質感，餘韻鮮香結實，其複雜迷人 恰如其名。 （AK）

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Hently Farm Black Beauty Sparkling Shiraz (NV)

Fox Creek Old Vine Shiraz 2013

一款澳洲獨特而稀有的起泡 酒，酒體

出的葡萄所釀製的西拉。非常深紅的

豐滿，經過了30個月的橡木桶陳釀，

顏色，帶著複雜而有層次的香氣，具

口感順滑，單寧細緻而緊密，黑色水

有黑櫻桃、蜜桔、甘草、黑巧克力以

果香氣明顯，並帶有黑巧克力的味

及香料的味道，彼此柔和地融合在一

道。另外加有3%的viognier，因此口

起。中度酒體和柔和細膩的單寧，充

感更加複雜多變，是Hently Farm眾多

分發揮老藤西拉優雅的特色。

傑出系列之一。 （EC）

（AdR）

這是一支用超過100年樹齡的老藤上結

Tastings 澳元$60以上佳釀

獲奬無數的Florita是老牌Jim Barry酒

Cullen Diana Madeline Cabernet Blend 2013

莊下的一個雷司令品牌。色澤明亮金

這是一支無人不曉的西澳名牌，酒質

黃，香氣突出，帶有青檸、白槐花、

一向優越而穩定，為赤霞珠混釀的佼

海產類礦物氣息，散發類似火石煙燻

佼者。2013年是瑪格麗特河(Margaret

等鹹性特質，更加深刻地反映其石灰

River)非常好的一個年份。散發著野

岩土壤。入口平順，酒體偏輕，酒精

花、青草的幽香，更有一絲絲松露的

濃度偏低，酸度緊緻，味道呈現出檸

氣息。黑色苺果和紅色苺果的香氣，

檬雪葩，小黃菊，回味中等，伴有蜜

伴著淡淡的烤肉味道，再加上精緻而

盞花香，層次豐富，具陳年條件。

堅實的中度酒體，柔和的單寧，令人

（AK）

有停不下來的感覺。 （AdR）

Yeringberg Yarra Valley Shiraz 2012

Grant Burge Meshach 2008

Yeringberg為亞拉谷（Yarra Valley）

最古老西拉葡萄園的佳釀，葡萄藤具

歷史最悠久的莊園之一，在第二代傳

有超過100年的樹齡，因而它具有更加

人Sandra的管理下，為這個老牌子注

集中和濃厚的味道。口感質樸，散發

入了新的元素。這一支Shiraz風格類

著醇香，並帶有巧克力和皮革的複合

似法國，酒體飽滿而復雜，完美的花

香氣，洋溢著深色苺果和李子的濃郁

香和黑色水果香氣配合著巧克力、甘

果香，與泥土與野味的氣息融合在一

草的味道。收尾口感柔潤細膩，果香

起。其風味具有老藤的獨特之處，口

濃郁而集中，略為粗礦的單寧會隨著

感多層次且味道濃郁集中。 （JL）

Jim Barry Florita Riesling 2008

一支來自巴羅薩谷（Barrosa Valley）

時間變得更加優雅，是一款難得的佳 釀。 （EC）

Penfolds Yattarna Chardonnay 2012

Castagna Genesis Sparkling 2008

這支是奔富白葡萄酒中的頂級酒款，

一。顏色為深寶石紅，散發著迷人的

素有“白葛蘭許”（White Grange）

花香、檀木香和胡椒，並伴著些微杏

的稱號。精挑的Chardonnay葡萄來自

子、黑莓以及黑櫻桃的果香，味道濃

不同的地區，因為風味更加醇厚，酒

郁豐富，令人愉悅。口感上，單寧較

體更濃郁，帶有西柚、白桃、礦物等

乾，略帶橡木香氣。餘韻悠長，帶著

複雜的香氣，濃厚且優雅的橡木桶氣

良好的水果風味，甜度適中，結構複

味散發其中。水果和堅果的味道悠長

雜緊實而不失優雅。 （JL）

這款酒來自海拔最高的小型葡萄園之

獨特，更帶有淡淡的奶油蛋糕甜味的 點綴，餘味別具一格。 （EC）

WINESTYLES 酒

為尚 59

Tastings 陳年佳釀

Mount Mary Pinot Noir 2006

Penfolds Bin 389 1996

一款來自亞拉谷（Yarra Valley)優雅的

1996年是經典的好年份。酒色緋紅帶

黑皮諾，帶有濃厚的李子和香料氣

棕，香甜黑紅苺果與辛香料如黑胡

味，融合在一起，伴隨著落葉的味

椒、丁香、甘草等互相輝映交結，乾

道，並逐漸浮現出松露的香氣。口感

山楂、煙葉、油臘肉等陳年香氣隨著

上非常成熟完美，單寧精細悠長，非

醒酒時間逐漸透出，單寧成熟醇厚，

常清新但又復雜，中段口感非常華

散發出黑醋栗、櫻桃、薄荷、香草等

美，經過多年的窖藏，不但層次感豐

味道。口感綿密有勁，層次複雜，回

富，且具有超長的回味餘韻。 （JL）

甘滑順悠長，帶有乾果如核桃、皮革 等餘味。適飲期長達30年。 （AK）

Glaetzer Amon-Ra Shiraz 2003

Grosset Polish Hill Riesling 2002

來自巴羅薩谷（Barrosa Valley）的頂

這一款被譽為澳大利亞最有窖藏能力

級西拉，有著豐富的複雜度，濃郁的

的雷司令（Riesling），也是Langton

果香，黑醋栗的芬芳伴著野肉味的氣

排行榜上唯一一支在Exceptional級別

息，令人沉醉。雖然是03年的老酒，

的雷司令。經過陳年的它，有著溫和

但是依然強勁有力。明顯的黑色水果

油順的酒體，因為陳年而具有明顯煤

香氣，與黑巧克力的味道相互融合，

油氣息，但並不掩蓋其濃郁的果香，

平衡而柔和的單寧，處處表現出巴羅

青蘋果和梨香貫穿其中。收口感十分

薩谷西拉的典型風格。當下已經進入

強勁，回甘在口腔歷久不散。 （EC）

最佳飲用時期。 （AdR）

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Penfolds Grange Shiraz 1986

Rockford Basket Press Shiraz 2001

1986年是Grange的又一經典年份。顏

這一款西拉（Shiraz）一直都被稱為最

色呈深石榴紅，略帶褐色。散發出咖

有收藏價值的精品酒之一。經過陳年

啡般的橡木香味，餘韻悠長，酒味甜

後，散發出濃郁的麝香和黑醋栗味

美而復雜，酒體出奇的收斂和強勁，

道，帶著獨特的紫羅蘭香氣，給人高

帶有多層次的水果風味。單寧因為陳

貴典雅的印象。黑色漿果的果香與細

年的關係變得柔軟細緻，非常成熟。

膩的橡木桶芬芳完美地凝聚在一起。

餘味帶著難以形容的優雅綿長，不愧

此款酒已至其最佳狀態，適於在3年之

是國寶級的作品。 （EC）

內飲用。

弈棋之道 講 謀篇佈局，重 集體作戰 揮子縱橫

Structure + Balance 棋子未動，已運籌於胸 方有珍瓏之棋局 陳年之醸 需 強勁骨架 配 飽滿豐盈 酸酒同步

Structure + Balance 假以時日，可奪目而出 才得珍饈合佳釀

WINESTYLES 酒

為尚 61

澳中葡萄酒「橋樑」：

促進商貿發展 推動文化交流 訪澳大利亞葡萄酒專業協會（AIVA）CEO張成武先生（Mr. Tony Cheung） 採訪/編撰：Christiana ZHU

● 積極開拓 創新服務

伴隨著澳中FTA的簽訂並搶期落實，中國的 葡萄酒消費市場必更壯大。市場帶來商機，澳 洲作為葡萄酒新世界的領軍國家，備受中國葡 萄酒業海外投資、貿易及零售商的關注。澳大 利亞葡萄酒專業協會（Australia In Vines Association Inc., AIVA）的發展正契合了當下難逢的 機遇。協會秉承「以專業性推動葡萄酒文化交 流和促進商貿發展」的宗旨，致力於澳大利亞 （及新西蘭）葡萄酒文化推廣，並協助精品酒 莊進行貿易發展，在澳洲葡萄酒與 亞洲，尤其是中國酒業市場之間的 溝通交流和商務發展方面發揮橋樑 紐帶作用。 去年，AIVA榮獲了由香港貿發局 (HKTDC)支持的澳洲香港商會維州分 會頒發的「特殊貢獻大獎」榮耀。 就此，筆者造訪了協會負責人。 HKABA“特殊貢獻大獎”獎座

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一個行業協 會的穩步發展得 益於其勇於創 新、堅持開拓的 積極策略。接受 採訪的AIVA CEO Tony張先生表 示，過往數年， 協會配合政府和 產業的政策，積 極參與到跨界文化推廣和葡萄酒海外宣傳促銷的活動上。不僅使機構的 活動策劃能力不斷成熟，而且專業務服務領域得到不斷拓展。 近年，協會主辦、協辦了不少活動，既有在澳洲本土的推廣，更有 國際性的海外展銷。其中以大型系列推廣活動「騎士計劃」（White Knight Project）尤令澳洲葡萄酒界矚目。在政界、香港貿發局、法國波 爾多當地酒莊的大力支持下，該項目給主辦方Sunshine Creek陽光集團 以及協會所組織的澳洲約40個著名的精品酒莊和酒區食品品牌帶來了既 有市場推廣及進一步擴大國際市場的實效。「計劃」成功參加了亞洲 （香港）和歐洲（波爾多）最權威的酒展（HKIWSF2014、15， VINEXPO2015），在參展酒莊質量、數量、展區席位和麵積上創下了 澳洲有史以來海外最大規模葡萄酒展區之最。此外，協會還主辦了6場 大型的葡萄酒盲品中型活動，並多次舉辦了專項品鑑及教育活動；參與 政府舉辦的「Meet The Winemaker 」等系列活動等。

AIVA通過大型展銷策劃執行，葡萄酒貿易顧問 促進澳洲酒業出口商貿的發展；通過支持專業傳媒 《WINESTYLES酒•為尚》中文酒刊，建立以葡萄 酒為中心的澳中兩地跨文化推廣平台，最近更與中 國最大的視頻平臺「優酷」合作，支持參與其「澳 洲美酒美食」欄目的攝製；並與雜誌合辦葡萄酒教 育培訓中心「In-Vines Edu」；還支持酒區旅遊 「澳酒遊」項目，以更深入直接的方式向海外人士 介紹澳洲的美酒美景。 近年來，為順應市場的發展，協會亦著力加大 了酒莊投資經營方面的服務，如酒莊投資顧問服務， 酒莊連鎖管理服務等。 AIVA 多年來的努力獲得了來 自政府和各方團體的肯定，來自亞拉谷等酒區同業的 贊譽，以及來自酒評界泰鬥名家如James Halliday， Jeremy Oliver等的好評。2015年，AIVA榮獲了由香 港貿發局（HKTDC）支持的澳洲香港商會維州分會 （HKABA-VIC）頒發的「特殊貢獻大獎」榮耀。

● 建立精英隊伍 實力架構 與別機構協會不同，AIVA的成員組成不分華人 西人，不受文化差異限制。成員既有來自於產業的 西人企業，也有主要來自於出口市場的華人商家； 既有本土葡萄酒酒評西人專家，也有忠實的葡萄酒 愛好者。故一個規劃完善以確保行政有效的的組織 結構是協會邁向成功的重要一環。 據MBA學歷的張先生介紹，目前AIVA設有10 多個專業發展分委員會和部門，負責人均為來自各 個環節的精英人士，擁有不同程度的專業證書 （WSET）或從業經驗，對本部門的發展和策劃活 動不斷提出相當有建樹的見解。 總會當前主要的部委有：澳中釀酒師交流委 員會、澳中酒業促進委員會、侍酒師交流俱樂 部、海外顧問委員會、澳中品鑒文化推廣（基 金）聯盟、跨界多元文化發展部、澳中酒評人交 流中心等。各部委在獨立運作的同時相互扶持， 以確保定向且系統地策劃和發展多層面、高效率 的溝通和推廣工作。 此外，協會境內分支和海外的聯絡機構是協會 聯絡會員和商家的重要基地。在新的一年裡，協會 將著重推進此項發展工作。延續協會服務工作的拓 展思路，機構的發展將會用兩年的時間逐步升級， 從中國大陸和香港出發，發展到台灣、東南亞等市 場區域，並探索向歐洲拓展。 WINESTYLES 酒

為尚 63

● 與時俱進 跨界合作

多元文化交流項目。

張先生指出，協會將實施「葡萄酒+」 的創新拓展思路，以跨界合作交流為手段， 促進澳洲葡萄酒文化的事務更加「接地 氣」。針對未來三年，協會管理層業已在整 體佈局，以及10個分部委和分會的發展上製 定了具體的工作方向和實施計劃。一方面協 會部署海外跨界合作擴展計劃，在中國會進 入實際操作階段，實施「澳洲葡萄酒文化教 育推廣系統」；另一方面，在澳洲本土，通 過與各級政府、兄弟商會的合作，啟動跨界

張先生介紹，他們將重點發展「澳中品 鑒文化推廣（基金）聯盟」與與商家的緊密 聯繫，爭取更多的資源支持協會計劃主辦的 大型活動。例如，協會有兩個大型跨界項 目，一個是酒區攝影比賽及展覽系列合作項 目，另一個是華裔葡萄酒評人比賽活動。這 些策劃都需要上一年的時間籌備與各界的聯 動和支持。支持雜誌與國內同業合作、在海 外開展巡迴授課以教授葡萄酒，用「葡萄酒 +中餐」的中西聯合方式弘揚中華美食，擴 大「澳洲精品酒莊聯盟」，發展Elite Club等 措施將是協會實踐「葡萄酒+」思路的具體 體現。 張先生提醒稱，「中國葡萄酒消費市場 對於澳洲葡萄酒的理解依然不足，缺少整合 資源的渠道以及高效可信的媒介」。在此背 景之下，AIVA同時擁有了良機和運作空間， 將「進一步發掘對口的諮詢與服務業務，提 供更大更強的葡萄酒商貿網絡，並更快且準 地推廣葡萄酒文化。」

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「編者按」：受訪者張成武 先生（Mr. Tony Cheung）目 前擔任澳大利亞葡萄酒專業 協會（AIVA）常務副會長兼 CEO。學時修食品工程專 業、MBA，任省學聯副主 席；曾服務於國內大型食品 集團，深度負責過FMCG市場 管理、營銷策劃，更具集團 企業管理的厚實經驗，曾參 與和可口可樂、太古集團、 中糧集團、日清公司等的工 作項目。到澳從事媒體工作 幾年後，與合夥人創辦了澳 洲中文酒刊《WINESTYLES 酒•為尚》並任社長。

至尊導賞

西風日下 本期的標題，“西風”代表西方葡萄酒的風味，而 “日下”則代表葡萄酒在日本料理下的表現。

Mr David Mok——日本餐至尊級人物， 現為墨爾本江戶屋Edoya東主兼主廚， 主理日本餐超過四十多年經驗。 七十年代開始從香港到日本主理過無數頂級日本料理， 在澳洲及行內更被譽為日本料理之神。 David表示以前日本料理絶大部分都是配清酒或啤酒，口 味不免過於單一。 澳洲葡萄酒有豐富及多變的口感對於高級和用料新鮮的 日本料理其實也是一絕配。 他即場為我們演繹了兩道經典的日式餐配酒： 至尊夀司拼盤配Chardonnay，一個有著十款口味完全 不同的壽司本來是極難選擇合適的葡萄酒但David配之以 Geelong產區口味多元化的Del Rio's Chardonnay，不僅保 留了這十款壽司應有的風味，而且它的微酸度不僅增加了海 鮮的鮮甜感覺及充盈感，而果香味更令壽司飯的口感更為飽 滿。 另一款則是江戶屋的必食菜式——天婦羅配Preveli's Pinot Rose。江戶屋的天婦羅馳名中外，David用上了一個較 為少見的配搭：Rose葡萄酒一向被視為夏日之酒，很少會有 來佐餐，通常是餐前或聊天是享用比較多，但配以天婦羅後 令它得以更清新可口，而和炸物的爽脆口感更是絲絲入扣， 有一種神來之筆的感覺。而更神奇的是天婦羅內少許的油脂 圓潤了Rose的酒體，而這種感覺剛好令天婦羅內的炸蔬菜和 蝦都変得更甘甜，回味無窮。 餐配酒已經是時尚大潮流，但是水準各異。但對在這行 業有超過了四十多年經驗的David來說餐配酒一切就是來得那 麼的自然，那麼的鴐輕就熟，那麼的令人讚嘆！

行尊示範菜式 簡易版天婦羅（四人份） 材料：去殼中蝦八隻，青椒一隻，茄子半只，去皮南瓜八片，冰水， 天婦羅粉，菜油一公升 做法：一. 將冰水加入天婦羅粉用筷子輕輕混合，粉漿略成粉粒狀即可。 二. 菜油加熱至170。 C ，將蝦、蔬菜蘸天婦羅粉漿炸一分半鐘即可。 (食用時蘸些天然海鹽或天婦羅汁即可）

WINESTYLES 酒

為尚 65

News and Events

中澳自由貿易協定2015年底搶期生效 歷經10年艱苦談判達成的中澳自貿協定（ChAFTA）於 去年12月20日開始生效。此協議涉及範圍甚廣，包括農產 品、工業產品、服務業、金融業等領域。根據協定，雙方 各有占出口貿易額85.4％的產品在協定生效時立即實現零關 稅。據測算，協定實施後，澳大利亞向中國出口的各種產 品將獲得約10.01億美元的關稅減免，將大大助力於澳大利 亞的經濟轉型。前新州州長卡Bob Carr對此表示，“這是一 個非常令人興奮的消息，這表示澳大利亞與中國政府希望 保持更加緊密的經濟往來。我被中國企業對澳大利亞越來 越友好的態度所打動。” 對於葡萄酒行業而言，目前中國對來自澳洲出口的葡萄 酒的關稅已由之前的14%於去年12月20日先降為11.2%， 然後今年的1月1日再次降為8.4%，並在此後四年內逐步減 免至零。中國作為澳大利亞第三大出口市場，相信藉著這股 新風向，中國會很快迎來新一波的葡萄酒熱潮。

11月26日，我們雜誌應邀參加BMW在Southbank旗艦 店舉辦的新車系列發布會。會上發布的三個系列分別為7 系、X1和3系，充分展示出高科技與個性化的完美結合。 BMW的CEO Marc-Heinrich Werner先生表示：“中國是 一個具有悠久歷史文化的傳統國家，這與BMW團隊秉承的 主旨相同。BMW的所有車型均是優雅、高端、大氣和品質 的象徵，是世界上絕無僅有的。尤其此次7系的推出，會作 為最高能、最優越的汽車，成為整個汽車業的標榜。” 此次發布會是由錦江飯店為BMW做的一場華人專場活 動，當天晚宴於錦江舉行。前來的嘉賓人數遠遠超過預 期，席間佳餚美酒，熱鬧非凡。BMW墨爾本常務董事 Geoff Briscoe還與東主錦江老闆高麗華女士共同主持了抽 獎活動。 Ulupna酒莊贊助了本次晚宴上的葡萄酒。

香港貿發局國際美酒展

2016墨爾本美酒美食節

去年11月5至7日，由香港貿易發展局主辦的第八屆香 港國際美酒展於香港會議展覽中心舉行。香港自從2008年 豁免葡萄酒關稅及撤銷有關的清關及行政管制措施後,葡萄 酒業發展迅速,已成為區內酒類貿易的樞紐,更是進入內地 的門戶。在為期三天的國際美酒展會上，有著包括大型試 酒會、品酒大師課程、品酒會、雞尾酒調配示範和研討會 等一系列活動，吸引了來自32個國家及地區約1，060家 參展商參展，以及來自75個國家及地區的約兩萬名買家的 參與。

墨爾本美酒美食節（Melbourne Food and Wine Festival）是一項譽滿全球的具有20多年曆史的傳統節日。 這一盛典於每年的三月份舉辦，為期兩週。每年都會有當 地知名的廚師、餐館老闆、釀酒師、侍酒師、製造商以及 能工巧匠參與到眾多活動中。據官方消息，今年的節日期 間，將會有超過290個活動在墨爾本及維多利亞州周邊的餐 館、街巷、酒窖和屋頂場地會舉行，其中公眾可免費參與 的活動有25個，適於家庭參與的活動共有17個。

《WINESTYLES酒·為尚》雜誌社長Tony作為代表參 與了此次展會, 並與各方進行了密切的交流和洽談。此次會 展期間，我們的雜誌與WINESTATE等少數全球世界級酒刊 一起，成為由主辦方在會場顯著位置，向全球讀者推薦的 專業葡萄酒雜誌。

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墨爾本Southbank BMW 新車發布會

預計，2016年的MFWF活動上將會為美食和美酒愛好 者們斟上11280杯葡萄酒，共有45位主辦方，分別來自意大 利、法國、美國及澳洲本土。將為大家帶來不同的主題， 呈現出各個酒區的特色。屆時，南岸步行街（Southgate Promenade）會變成一個大酒窖，在那裡可以品嚐和購買 來自維州60多家精品葡萄酒莊的各色美酒。

News and Events

巴羅薩CLUB 盛裝啟幕 耀世登場 酒為尚教育培訓中心瀋陽分校的合作夥伴----巴羅薩 俱樂部近日在中國瀋陽隆重成立。巴羅薩是一家綜合跨界 俱樂部，集世界知名產區紅酒銷售與品鑑教育、澳洲精品 生活深度體驗、俱樂部農莊參觀遊玩、杜卡迪試乘試駕、 戶外水上活動、會員定期主題聚會等多類精品項目功能於 一身。俱樂部宗旨：品質服務、品位生活俱樂部願景：融 合多種特色產品和活動項目，搭建俱樂部內部廣闊網絡， 為廣大會員建立以俱樂部為核心的商業服務體系。巴羅薩 俱樂部地址在瀋陽市鐵西區凌空二街19號。 如今，酒為尚教育培訓中心展開了2016年海外合作項 目的步伐，他們將深度與各大城市的知名企業合作，以葡萄 酒品鑑教育為紐帶，聯合更多的葡萄酒愛好者，共同為澳洲 葡萄酒文化的推廣和更好的融合到中國市場而務實探索。

Jaquet Droz @ Monards 11月12日，Jaquet Droz將Monards皇冠賭場的旗艦店 變為一個魔法森林，以宣揚Jaquet Droz的藝術性和魔力， 揭開令人驚豔的三問報時鳥（Bird Repeater）在澳洲的面 紗。此款手錶上的報時鳥以日內瓦湖的景色為背景，當報 時器開啟時，不只是報出準確的時間，同時伴隨著那兩隻 手工繪製雕刻的鳥俯向巢內幼鳥的動作，在手腕上展現出 如此精美又溫馨的場景。這種特別的型號為限量製作，在 世界上僅有8只。 令我們驚訝的是，Jaquet Droz的副總裁Marc Aellen還帶 來了魅力鳥（The Charming Bird）的原型，這款表在剛剛過 去的2015 GPHG上榮獲卓越機械類別的獎項，其造型也與鳥 相關。除了這兩種特殊的款式,會上還展示了Jaquet Droz的一 些其他鐘錶，充分體現出該品牌在琺瑯、雕刻和寶石鑲嵌方 面的高超手工技能。另一個款式Jaquet Droz Grande Seconde Tourbillon鑲有貓眼石的錶盤也是當晚的另一吸睛之處。

第30屆Cullen世界Chardonnay品評邀請賽

美酒美食 好景好車

去年11月，由Cullen舉辦的第30屆國際莎當妮 （Chardonnay）品評大賽在其位於西澳瑪格麗特河 (Margaret River)的莊園舉行。共有24個酒款參與了此次的 評比，它們分別是來自西澳的11款（其中有9款出自 Margaret River），東澳的4款，美國的4款以及法國勃艮第 的4款非常出色的Chardonnay酒。大賽採用盲品的方式，將 所有的酒款分為三組，每組8支。參與的專家與品酒人士共 有100位。直至最後一位品酒專家給出評論後，24款酒的順 序才被公佈。

去年11月，奧迪（AUDI）集團選擇了Sir Paz莊園作為 獨家活動地，隆重推出了他們的全新奧迪Q7車，活動共舉 行了3天。 Sir Paz莊園的負責人Peter Zapris對此評價說： “對於奧迪團隊選擇Sir Paz莊園來舉辦這次活動，我們表示 非常地榮幸和熱烈地歡迎。相信奧迪團隊及他們的VIP客人 都享受到了此次活動中的美食、美酒和歡慶的喜悅氣氛。 這同樣也是個極好的機會來向大家展示我們的葡萄酒，以 及亞拉谷南部山丘高海拔的雄偉秀麗景色。”

澳大利亞著名酒評大師James Halliday對此所評出的前 三名Chardonnay分別為Cullen、Coche-Dury Meursault和 Kistler Vineyards Sonoma Valley。有著豐富的法國葡萄酒 品酒經驗、但曾對澳洲酒有偏見的英國著名作家Andrew Jefford，在大賽上卻評價說：“澳洲的Chardonnay是絕對 可以輕鬆地與法國頂級白勃艮第白酒相抗衡。 ”

Sir Paz莊園最近向公眾開放了他們的品酒門店，每個 週末，Sir Paz莊園都歡迎顧客們前來體驗他們莊園備受讚 譽的酒，並一覽維多利亞州的後花園——亞拉谷的美景。 另外，Sir Paz莊園還可接受各種訂製活動的預約。

WINESTYLES 酒

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茶與酒

異源同道——

文：Melody Mu Dan

茶葉和葡萄酒分別是東西方文化的精髓，是上天賜予兩個不同區域人類最好的禮物，各自代表著 人們對自己傳統文化的熱情與鍾愛。所以東方茶文化和西方葡萄酒文化儘管有著很多不同之處，但也 有著不少異曲同工之妙。

● 悠久的文化底蘊 早在2000多年前，古羅馬人就 將葡萄藤帶到了法國。從6世紀到14 世紀，由於基督教的廣泛傳播，法國 葡萄酒也隨之獲得更多認知。與葡萄 酒相比，大約在5000年前神農氏發 現了茶葉。漢代更以茶藥用、食用演 變成飲用。唐代更是尚茶成風，陸羽 的《茶經》系統地記載了各種茶事。 宋人視茶如米鹽，而明代的人們從根 本上改變了製茶、喝茶的方式，開始 飲散茶，茶器也隨之發生巨變。600 多年來，適宜種茶的江南十四省品種 繁多的散茶，成就了飲茶從民間到宮 廷的豐富多樣性。無獨有偶，許多歷 史名茶園和葡萄酒莊園都和王公貴族 士大夫階層有關，或是出自僧人之 手，如武夷山天心寺的大紅袍及修道 院紅顏容等。

● 不同的產區風味 茶樹是一種植物，葡萄樹也是， 它們的質量都會受到土壤與氣候的影 響，因此，產地直接影響到產品的特 色。葡萄酒裡所說的“風土” (Terroir)其實對茶葉同樣適用。如浙 江省以出產龍井而出名，福建以鐵觀 音而出名，雲南則以普洱而出名。它 們會因為風土情況不同而呈現出巨大 差異。波爾多產區的葡萄酒通常以色 澤濃郁、單寧強勁和陳年而著稱，同 是左岸，瑪歌產區通常以細膩優雅而 著稱，而波亞克則以結構突出而備受 推崇。

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● 精準的器皿要求

● 曼妙的品鑑過程

器皿上也有很 深的學問。品茶用 的茶具主要是茶 壺、茶盅等器具。 上等的茶壺通常是 陶瓷或者紫砂燒製 而成的，具有保溫 性好、能耐高溫等 特點。而相對的， 品酒用的器皿包括 葡萄酒杯、醒酒器 等也非常講究。葡 萄酒杯應當是透 明、無色的水晶製 品，以便觀察葡萄 酒的顏色。酒杯通 常是鬱金香形狀 的，主要是為了聚 攏香氣，利於聞 香。當然不同的茶 葉品種最好是用不 同的茶具，不同的 葡萄酒也應用不同 形狀的酒杯。

在品嚐上，我們會發現更驚 人的相似。好茶葉的顏色，要色 澤飽滿、清透、帶光澤的才是上 品。而對於葡萄酒，晶瑩透亮是 最基本的條件。茶的香氣要深入 心肺，而酒則要讓人感覺酒香飽 滿平衡，香氣變化多樣，層次分 明才為美酒。好茶入口要有厚 感，口腔感覺飽滿舒服，入喉流 暢，回香持久。好葡萄酒入口要 飽滿平衡，口腔各味蕾要感受到 酸甜苦澀的平衡舒服，酒體絲 滑，回味口腔香氣變化持久。

● 恰到好處的溫度 沖泡溫度對於茶來說十分重 要，溫度低則茶香散發不出來； 太高又破壞了茶的香氣和茶體。 不同的茶有不同的風味，所以不 同的茶就有不同的沖泡溫度。葡 萄酒也很注重飲用溫度，一般紅 葡萄酒是在16-18℃左右飲用， 白葡萄酒、桃紅酒10-12℃，氣 泡酒和甜酒還要再低一些，要 6-8℃。選擇合適的溫度才能讓 酒更好地表現出最佳的狀態。

雖然， 享受二者其 中任何一個 都不是簡單 的學問，但 依然阻止不 了人們對葡 萄酒與茶的 熱愛。

● 多樣的適飲期限 以具體的品種和產地為例，大多數青茶在1-2年內飲用為好。新鮮即飲的紅葡萄酒（博 若萊新酒）具有類似青茶的特點，不但有作為紅葡萄灑的厚重口感，又不乏新鮮、清新的果 味。同樣地，兩者皆以當年飲用為佳，如果過度存放會影響其飲用風味。 其實，葡萄酒跟某些茶葉都有驚人的窖藏能力，譬如普洱茶經過窖藏之後會變得更加溫 和順口，其中的茶多酚會變得特別細膩。這點與葡萄酒非常相似，比如波爾多的紅葡萄酒， 在釀製後的初期口感苦澀、單寧粗礦，隨著窖藏，酒體逐漸變得厚重柔和、單寧順暢。

葡萄酒 和茶是值得 我們深愛且 付出全部感 情的大自然 的恩賜！

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一起

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1. 與廣州酒業精英洽談合作 2. 接待廣州天河 CBD 商務考察團 3. 大家分享獲得 2015 年”特別貢獻大獎“的喜悅 4. 協會獲得 HKABA 維州分會頒發 2015 年“特別貢獻大獎” 5. 協會與 Royal Melbourne Wine Show 洽談合作 6. 國務院僑辦裘援平主任（左）蒞臨墨爾本《酒 · 為尚》雜誌社長應邀出席弘揚中華美食文化為題的午宴 7. K1 和 Hentley Farm 兩大莊主顧問為辦公室揭幕 8. 南澳分會賓客暢談 9. 南澳分會集體照 10. 協會顧問 Gus 獲得了 Kelvin Louey 市議員和 Ivan Lam 會長的祝賀和頒發幸運獎 11. 接待廣東省江門僑務訪問團領導及友人

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12. 雜誌負責人與中國最大視頻網優酷公司的葛副總裁（右） 13. Whiskey tasting 之夜 @ 祥會所

14. 雜誌參與優酷合作項目，拍攝澳洲美酒美食節目

15. 接待香港政界葡萄酒愛好者訪問團訪問 del Rios 酒莊 16. 接待香港政界葡萄酒愛好者訪問團

17. Punch 酒莊莊主向我們介紹種植葡萄的經驗

18. 慶中秋 · 協會與部分酒莊聯盟 @Punch 酒莊

19. 賓客相聚 Whiskey 之夜

20. 雜誌記者在採訪 Punt Rd 酒莊的經銷商 Kevin

21. 雜誌全新的派發形象 WINESTYLES 酒

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22. 來自酒莊可愛的小公主

23. 在 BMW 新車系列上市活動上

24. 頒發“葡萄酒推廣專員”證書

25. 雜誌採訪 de Bortoli 釀酒師

26. 在香港國際酒展上

28. Eva 與來自西班牙的老廚師

29. 國務院僑辦裘援平主任協中國國宴級大廚李凱老師蒞臨墨爾本獻技

30. 考察南澳酒莊投資

27. 珍稀的合照

31. 與悉尼廚神兼協會顧問 --Jack Ng（左一）一起迎接 2016 年

32. 為我們創造神之水滴的嶺南派國畫家何錦釗先生

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民 間 美 食 ——「 乾 炒 牛 河 」 文：肥 b

定居墨爾本前，我在香港一直從事新聞工作，自問不諳煮食之道，但世事往往如此，原本以為難 以重操故業，卻料不到機緣巧合，居然變成一位撰寫飲食專欄的記者，而且一寫就15年，朋友尊稱我 為食家，筆名「肥b」。其實食家之名，愧不敢當，只不過因為當年沒有人專責為餐館撰寫介紹食譜 文章，我適逢其會，姑且濫竽充數而已。 幾年前，再得到墨爾本餐飲業朋友的支持，我出版了《墨爾本味 道 雜 誌 》 這 本 飲 食 雜 誌 ， 在 云 云 支 持 人 士 中 ， 《 酒・為 尚 》 主 編 Eddy，無酬協助，令到這本雜誌得以成功面世。因此，當Eddy邀請 我為《酒・為尚》這本非常成功的雜誌撰寫文章時，便義不容辭，希 望透過少少篇幅，與讀者分享一些飲食典故。

乾炒牛河為何要有芽菜？

記得《墨爾本味道雜誌》某一期，我為一間中餐館撰稿，大廚選 擇了「乾炒牛河」，稿件完成後，餐館老闆提出異議，指他們有很多 名貴菜餚，為何要介紹這味民間食譜。結果經大廚解釋後，老闆終於 開懷接受。基於這個經驗，我決定在《酒・為尚》的篇幅中，就以 「乾炒牛河」作頭炮。 「乾炒牛河」材料簡單，只不過是牛肉、河粉及芽菜，有時會加 入洋蔥或韮黃，卻能成為廣州、香港，以至海外粵菜酒家、茶餐廳必 備的菜色，更被納入《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美 食之一，可見其絕不簡單。

人急智生 濕炒變乾炒 「乾炒牛河」講究「火候」，必須猛火快炒，要炒勻之餘，粉又 不可以炒碎。油的分量亦必須準確控制，否則油多便不好吃，總而言 之，好吃的「乾炒牛河」，要訣就是那個「乾」字。 既然如此，有必要說說「乾炒牛河」的起源：未有乾炒之前，只 有濕炒，那就是要用生粉製芡，待牛河製成後，淋上芡汁。話說1938 年日本侵華時期，一名日本軍人(有說漢奸)在廣州一家食肆要吃牛肉 炒河，店家剛巧沒有了生粉，然而這位軍人執意要吃，並拔出手槍指 嚇。廚師人急智生，隨便將芽菜、河粉、牛肉乾炒一通，不料軍人卻 大快朵頤，從此一傳十、十傳百，就這樣「乾炒牛河」便成為了廣東 民間美食，而且更成為考驗粵菜廚師炒菜技術的一大測試。

有人在網上留言說:「如果我話 食乾炒牛河係為了芽菜，有無人笑 我？」其實筆者亦奇怪為何一定用 芽菜，於是向人請教，得到的答案 是：炒得好的河粉上碟後，河粉成 條狀，不會糊在一起，就是因為有 芽菜。而且芽菜爽口，配合嫩滑牛 肉、彈性的河粉，這樣才能為食客 帶來一碟有不同層次口感、甚至被 形容為”有生命”的「乾炒牛河」!

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古時宮廷外交 皆以音樂 美酒為尚 二者同功 啟誘智慧，使人愉悅， 傳播大同與和平禮樂 而今再品 天籟之音 配以芬芳馥郁 “高山流水” 音樂之怡心， 正合一杯陳年佳釀，

酒色掛杯 琴音繞樑 人無不為之漸入微醺陶醉……

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澳

「澳酒遊」： 澳洲葡萄酒文化深度體驗

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物與壯 美的山 起又 川海岸風光 給予 了澳 而可 大利 亞 以展 魅力十足 示二 的包容文化 者完美 ， 結合的窗 口之一，是澳大利亞的葡萄酒

由 三大機構AIVA， WINESTYLES，IN VINES EDU支持，精心策劃推出 的高端定製酒區與酒莊深 度旅遊服務──「澳酒 遊」（Winestyles Experience Tour），正是喜愛 美酒美食，美景美色人士 全面需求的最專業選擇！

● 特色安排 私賞定製 AIVA（澳大利亞葡萄酒專業協會）與澳洲各大酒區的酒莊同 行，以及相關的餐飲和旅遊行業有著多年極為密切的合作關係， 故「澳酒遊」可為客戶安排非一般、不對傳統旅行團或個人自駕 者開放的精品酒莊參觀、頂級葡萄酒品鑑、當地名產佳餚配酒、 名廚私房菜、私家酒莊住宿等特殊活動項目，融合了美景、美酒 與美食於一體，令客戶可以360度立體方式，深入感受澳洲葡萄酒 文化。

● 寓教於樂 且思且行 「澳酒遊」更強調「寓教於樂」。每個線路，都特別配備了 擁有WSET等相關行業培訓認證證書、多年的葡萄酒教學和侍酒師 或餐飲業品酒經驗的專業導師帶隊，在旅途中系統性講解葡萄 酒，客戶會不知不覺地就“漲了姿勢”，並在馬上通過在酒莊實 踐得以親身體驗，甚至可取得相關專業性證書，一舉多得！

● 完整舒適 靈活多變 小團定製的「澳酒遊」在團隊和行程安排上「精益求精」， 在時間、交通、住宿、活動項目等行程安排上可全面照顧到客戶 的實際需求，確保配套完整舒適、行程靈活機變、項目豐富多 樣、體驗細緻入微。 就讓我們快速略睹「澳酒遊」的部份令人遐想的精彩亮 點與別樹一幟的獨到之處。

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素有「花園之州」之稱的維多利亞州，其首府 墨爾本是澳洲的文化與政治中心，有著深厚的 歷史底蘊，現代化的都市宏圖與優雅的南 岸風光。其歷史悠久的雅拉谷葡萄酒 產區名列澳洲三大葡萄酒產區之 一，在澳洲葡萄酒業上有著舉 足輕重的地位。

首站為維州最早的 酒區----雅拉谷（Yarra Valley）。 該酒區是世界上最佳的寒冷氣候的葡萄酒生産 區之一，盛産味道獨特的冷溫氣候葡萄酒，所 出産頂級的黑皮諾（Pinot Noir）和高品質的霞 多麗（Chardonnay），享譽全球；獨特精美的 西拉（Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）頗受飲家青睞。雅拉谷酒區的一大 特色是除大品牌酒莊外，有著許多專注於手工 極致精品葡萄酒生產的精品酒莊，有些會按照 河穀不同微氣候區、山脈地形與朝向等因素將 葡萄進一步細分，以表達不同的風土，其中許 多不設對公眾開放的酒窖，僅對澳酒遊特殊關 係的VIP客戶開放。通過參觀最具歷史和代表性 的酒莊（如Mount Mary），近距離大規模生產 流程（如Domain Chandon等），您可以了解酒 區歷史文化和產業發展現狀；而通過參觀那些 特別安排的小型優質精品酒莊，專業導師給你 詳盡的介紹，參與內部VIP品酒活動，可領略到 酒區更深層次底蘊與精神。

宿於亞拉谷酒區的最大好處，不僅可在田 園山色的懷抱中，愜意地品一口精釀手工啤 酒，再咬一口鮮嫩多汁的純天然有機羊肉；還 可品嚐到當地的魚子醬、奶酪等特色農副產 品；更可隨時隨地飽覽雅拉谷四季變幻的秀美 河谷風光。頂著黎明的山風與鳥鳴，呼一口沁 人肺腑的林間空氣，乘坐熱氣球緩緩攀升或搭 乘小飛機盤旋，在朝霞的瑰麗中默默等待太陽 躍出河谷時一剎那間的耀眼，劃破清晨的薄霧 紡織的輕紗，鳥瞰那漸漸明朗，多姿多彩的河 谷景緻，再以一頓豐盛的早餐做結，是何等心 曠神怡的體驗……

第二站，我們來 到吉朗（Geelong）這座僅次於 首府墨爾本的維州第二大重要城市。 該城市亦是維州早期葡萄酒業的重鎮之一， 歷史悠久，同時，與西澳瑪格麗特河酒區頗為 相仿的地理氣候，有另其潛力無限。 我們造訪了In Vines Edu 的葡萄酒教育基地 之一的del Rios 酒莊。在這裡，客人可以獲得絕 無僅有的超值互動體驗。整個體驗的「開胃前 菜」是深入酒莊內部參觀工藝流程，名師直接 從橡木桶中抽出酒樣，品評葡萄酒；而令人驚 喜的「主菜」是製作“定制個人酒”：在特別 為客人準備的實驗室裡，客人在導師指引下， 品評精選出的樣酒，記下最合意的口味和比例 後，進行個性化調配，訂製出客人個人專屬風 味的葡萄酒，達到「學以致用」 ！ 一路在農場動物的相伴下，我們步行來到 了位於山頂的餐廳，一邊享用酒莊精心準備的 佳餚珍釀，一邊眺望酒區優美的田園風光，感 受分外愜意的時光。品嚐完莊主特別烹製的西 班牙海鮮大餐後，我們的「自製酒」就送到了 我們的面前...... 美食美酒品過了，自然不可錯過美景。吉 朗是銜接了維州兩大旅遊休閒景區的門戶，往 其西北方向是維州最著名的景區「大洋路」。 我們正乘車沿著蜿蜒276公里的海岸公路前行， 在這裡，您可以欣賞到起伏於懸崖峭壁間的壯 闊海岸風光；十二聖徒石和倫敦橋不愧是大自 然鬼斧神工的傑作，而搭乘直升機從高空鳥瞰 更是別有一番驚羨！ 。 WINESTYLES 酒

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WINESTYLES EXPERIENCE TOUR

深度了解澳洲， 你需要從葡萄酒開始！

● 獨有的特色安排 ● 專業團隊的定制 ● 完整舒適的配套 ● 從未體驗的經歷

高級酒莊遊 “細品之路” “深度體驗” “ 任性縱橫” 專業顧問機構：

● 維州精選酒莊線路3-5天 ● 玩轉墨爾本7天 ● 澳洲陽光之旅12天 ● 時尚悠閒賞酒14天 ● VIP 頂級美酒佳餚團 ● 極致體驗VVIP定制等

查詢定制： +61 430 139 809， +61 416 275 466

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祥會所隸屬母公司AXF Entertainment（祥符娛樂集團），位於墨 爾本市中心Chinatown的核心位置，佔地面積2600平方米，是墨爾本 唯一一家高級私人會所。同時，祥會所還配有文藝復興風格的豪華裝 飾，精緻美味的酒水小吃以及完美貼心的服務，是墨爾本商務人士進 行會議洽談以及休閒娛樂的不二選擇。

TEA ROOM

MEDICAL COSMETOLOGY CENTRE

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康樂、養生

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祥會所的休閒養生 服務包括桑拿、SPA、 足底按摩、中式按摩、 精油按摩、中式修腳、 采耳、刮痧、拔罐等項 目。整層獨立包房，外 加高薪聘請的專業技 師，給客人最舒適的享 受。足浴是祥會所最有 特色的服務之一，通過 使用奢華品牌愛馬仕的 足部護理系列，帶給客 人最尊貴的體驗。

祥會所的茶室是中 國茶文化愛好者的最佳 去處。這裡有齊全的茶 器以及多種名貴茶葉。 在古樸典雅的茶室裡， 由專業茶藝師為您沏上 一壺好茶，讓您可以以 茶會友，品茗聽曲，從 而得到全身心的放鬆。

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祥會所：2015年4月8日正式開業 地址：Level 3, 206 Bourke Street, Melbourne（In China town） 營業時間：每天中午12點-凌晨12點

電話：03 9663 7888

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