芝加哥
餐館 創業經營
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2014年4月18日 星期五 FRIDAY,APRIL 18,2014
中式餐飲業
百花齊放
美國中餐館和華人移民史密不 可分，1870年代，首批華人決定 在芝加哥打造家園的同時，中餐 館幾乎就同步出現，一百多年來， 從雜碎、快餐、家庭式餐廳，到 粵式飲茶、酒樓，到近二、三十 年，川菜、北方菜、江浙菜、東 北菜百花齊放，加上新式的亞洲 混合菜式，大型中式自助餐館， 以及連鎖式中餐館，中餐館這 一行因不斷有新血投入，注入 新意，展現出源源不斷的蓬勃 生命力。 中餐業是很多華人到美國 第一個接觸到行業，衝著這一 點，這就是一個有無限生機的市 場。中式餐飲業入行的門檻不算太 高，但絕對是一個需融合技術、管理、行銷以及藝術、創新 等，才能永續經營的行業，每年有無數的餐館新張，也有餐館 退出舞台，在考慮進入這個行業前，先做功課，了解中餐館的 市場情形及運作，是創業前期的主要課題。 提到中餐館，很多人腦中閃過「華埠」，的確芝加哥華埠是 美中地區中餐館最密集的地區，短短幾條街就有近百家大小中 餐館林立，沿襲舊有「酒樓」的粵菜館，以及茶樓，是華埠最 具代表性的餐館。業者表示，以前粵菜館幾乎和中餐館畫上等 號，早期幾萬元，就可在華埠盤下一家店，現在推高了許多， 四、五十萬元不在少數，所以比較常見的方式是用合資的方 式，一般來說，經營得好，快的話，一、二年餐館本身即可收 支打平，五年可回本。
粵菜館及供應點心的茶樓，是美國最具代表性的中餐館。 火鍋熱這幾年襲捲冬天冷呼呼的芝城，每家餐館幾乎都有推 出。
撈麵、乾炒牛河較勁。在這場美食競賽中，也給了現有粵氏酒 樓、茶樓開創第二春的機會，如亞珠街上一家大型茶樓最近投 下巨資重新裝潢。還有更多力圖更上層樓的粵菜館，如名軒、 彩蝶軒等加入了市場，中餐館市場因為競爭，反而更激發出無 限的活力。
臉書世代成主導，業者步調跟著動 在以前，中餐館瞄準的客源是家庭或商務派對聚餐，但隨著 移民第二代的長成，及中國留學生的大幅增加，這些喜歡外
各大菜系爭出頭，市場愈做愈大 早期開餐館，粵菜以外的菜系，很少直搗華埠，也因此直到 1990年代，華埠仍是粵菜館的天下，曉軍美食集團第一家餐館 老四川，1997年在華埠廣場開門營業，就是處在這樣一個粵語 世界中。胡曉軍表示，那時大家都說，華埠都是廣東人，不吃 辣，沒法做生意，本身是川菜師傅的他郤執著，只要是美食， 華洋顧客就會愛的信念，讓老四川在短短時間內交出了一張亮 麗成績單。幾年後老北京、老上海、老湖南、老雲南、老麻 辣，再加上老友聚陸續開張，曉軍美食集團的老字號餐館不僅 僅在華埠打造出新的中餐王國，也改變了華埠中餐美食地圖的 面貌。 老四川成功紮根華埠的例子，給了許多不同菜系餐館業者啟 發，同時隨著華人移民結構改變，北方菜、東北菜餐館招牌， 一個個爭相出現在華埠街頭，牛肉麵館、餃子、包子店，也和
中式自助餐選擇多樣， 很受華洋客戶歡迎。
芝城中餐館前景 業者樂觀 文：陳嘉倩 大芝加哥地區中餐市場經過大環境經濟不景氣的震盪，在 「適者生存」的情況下，有的不堪成本高漲，客源流失，急 著於脫手轉讓。也有的餐廳不斷求新、求變，尋求內在服 務、口味、食材，以及外在裝潢的提升。加上中國新移民、 留學生注入的消費力，餐廳版圖不斷擴大，對於未來，業者 有很樂觀的期待。
胡曉軍：改變包裝及呈現 曉軍美食集團總裁胡曉軍表示，中餐廳若從服務、用餐環 境、食材等方面，做整體形象提升，朝精緻路線發展，十分 有前途。和法國菜相比，法國菜是天，中菜是地，這是不對 的。中餐不僅在大芝加哥地區有市場，在全世界都有市場， 但在包裝和呈現方式要改變和提升。 胡曉軍表示，為了提升中餐地位，芝加哥市密西根大道應 該有一家中餐廳，該集團以北京烤鴨為主的餐廳，即計畫今 夏在密西根購物名街上開店。 胡曉軍亦提到，中餐廳亦要勇於創新，胡曉軍在市區的老 十八餐廳，即將和老外合作重新出發，把中餐食材融入漢 堡，推出漢堡吧，如果推行的好，胡曉軍將把此模式推廣到 中國。 大芝加哥地區餐館雖多，但郤沒有一個中餐館協會的平 台，供業者交流，身為伊州餐飲協會唯一的亞裔常務理事， 胡曉軍表示，在卸下華聯會主席職務後，將促成中餐協會的 成立。在胡曉軍的心目中，一家好不算好，大家好才是真正 的好。胡曉軍預估，大芝加哥地區包括外賣店在內應該有數 千家中餐館，對地方經濟有更大貢獻，應該聯合起來，發揮 更大的功能。
名軒看好未來消費趨勢，在華埠廣場以豪華裝潢、大場地 打響名號，強調「原汁原味」的正宗粵菜。陳少飛認為，以 往粵菜沒有清楚定位，時常被其他菜系影響。事實上，正宗 粵菜，少油、少鹽、少味精，著重食物的原本味道，十分符 合現代人重視飲食健康的潮流。 名軒現在芝加哥市區、瑞柏市和艾文斯頓等地籌備分店， 讓更多人可以享受到粵菜的美味。陳少飛表示，瑞柏市亞裔 人口眾多，艾文斯頓學生多，除了西北大學外，羅耀拉大學 也在附近，是他選擇餐館地點的因素之一。 陳少飛認為中餐協會的確有其需要，中餐業者應把眼光看 遠。協會可以是一個平台，提供大家交流、資訊分享，甚至 餐館買賣，有太多事可以做，他期待有新思維的人士站出來 推動成立，他一定支持參與。 東北新移民的增加，也為芝加哥餐飲業增添了北方菜式。 加上多年來札下厚實基礎的餐廳，秉持著口碑，屹立不搖的 餐館，大芝加哥地區中餐館百花齊放，讓消費者有更多選 擇。
中式自助餐崛起，海鮮加持紅不讓 在1990年代華埠菜系出現變化的同時，一家家大型的中式自 助餐廳也於此時在芝加哥郊區如雨後春筍的冒出來，打著比Old Country自助餐更便宜的價格，供應繁多的菜式，周末還有雪蟹 腳，吸引了一大票趨之若鶩的華 洋消費者。 這些大多是由福州人開設的 餐館，因為能和上游批發商向 上整合，又有類似中央廚房提 供一些標準菜式的做法、醬 汁，可稱的上是價廉物美。經 營中式自助餐廳20多年的一 名業者表示，一開始中式自助 餐廳，就把目標顧客群放寬， 所以在菜式上的設計仍以華洋 都能接受的菜如咕咾肉、甜酸 雞、蒙古牛等為大宗，當然華 人喜歡的菜式也會有，如蒸魚 等，另外他們也會搭配一些西 式小食，壽司等，算是很全面。 真正的賣點是雪蟹腳，剛推出時，十分轟 動，很多客人就沖著它們來。 平價的中式自助餐館在市場上火紅一、 二十年，一方面家數愈來愈多，競爭愈來愈大，二來菜式未能 推陳出新，也遇到了瓶頸，一些業者開始思考改變市場定位， 於是高檔的海鮮亞洲式自助餐廳開始現身市場，裝潢更高級， 海鮮更多樣，但因成本投注更大，經營的挑戰也愈來愈大。 數年前在郊區開中式自助餐廳的一名業者表示，光裝修就花了 二、三十萬，如果第一年生意沒有起來，周轉金不夠，壓力就 會很大。
郊區餐館饗洋客，選對地點開枝散葉 雖然很多人想到中餐館，第一個反應就是華埠，但也有很多 業者，決定在郊區落腳，以大芝加哥為例，郊區這幾年，中餐 館業也成長迅速。曾在西郊瑞柏開餐廳，前幾年退休的一名業 者說，二十多年前那一帶就他們一家中餐館，幾年前退休時， 已增加到二，三十家，相當驚人。另一名在西北郊經營餐館多 年的業者說，當初選在郊區開店，一來是喜歡郊區的環境，希 望給客人eazy一點的中國菜用餐環境，二來也想著中餐館就像 個文化據點，總覺得在郊區開中餐館，有點讓中餐開枝散葉的 感覺。 業者表示，在郊區開餐館，地點相對重要，也更能左右郊區 中餐館的命運。位於多拿斯朵夫商業主街的老四川西郊分店，中 午人來人往，車流不息，還有很多是拿外賣的，以前在朗訊旁的老北 京，中午一到，就化身朗訊的員工餐廳，客人排隊用餐。這些郊 區餐廳，都是先以商業午餐打響名號，再一步步擴展，讓午餐 客戶回流吃晚餐。這些郊區業者建議，既然決定要在郊區開餐 廳，除美式中餐一定要做的道地外，品質穩定、環境乾淨及服 務親切等，都是老美顧客很注意的地方。
蝦米家庭快餐vs鯨魚加盟快餐
陳少飛：符合時代需求，粵菜館重生 名軒餐廳東主陳少飛表示，近幾年食材價格飛漲，讓業者 倍感壓力。據他了解，華埠外圍的許多餐館，因成本上漲、 基本消費群眾下降，加上經濟不景氣，經過幾年來的淘汰， 很多都做不下去結束營業。 華埠因為中國新移民和留學生增加，加上業者積極求變， 從內到外提升經營模式，展現出另一番局面。陳少飛分析， 中國新移民及留學生和過往以親屬移民為主的中國移民相 較，大多經濟條件好，也願意消費，隨著中國新移民和留學 生不斷增加，成為帶動華埠中餐館景氣的一大助力。
食，花錢不手軟的年輕消費群成了後起之秀，他們首先改變 的就是華埠中餐館的營業時間。年輕人愈夜愈有勁，三不五 時呼朋引伴吃宵夜，或情侶約會談心，當然也有一些學生是在 圖書館讀書讀太晚了，相約吃宵夜補充能量。每天晚上10時， 傳統餐館紛紛準備打烊之際，一些主打宵夜的店內郤還高朋滿 座，還不斷有人推門進去，氣氛熱烈，這樣的場景，天天在華 埠上演。 宵夜市場這些年的異軍突起，只是這群年輕消費者改變中餐 風貌的其一，他們也改變了華埠餐廳裝潢及餐飲口味，這也是 為什麼有愈來愈多融合各式亞洲風味的輕食餐館出現。如近 年來紅透半邊天的祖嶼，年輕一族坐在明亮現代的用餐空間， 用手機點餐，分享著要價不斐的輕食，啜上一口熱門的珍珠奶 茶，然後用手機打卡，自拍上傳臉書。同樣華埠一條街，有仍 掛著賣雜碎的外賣餐廳，也有用qrcode點菜的數位時代餐廳， 中餐廳為何能生生不息，就是因為給了消費者多樣的選擇。
芝城有愈來愈多的東北老鄉，一家家東北菜館也應運而生。
以外賣為主的快餐店是郊區另一種很盛行的中 餐館，分成小蝦米型和大鯨魚型，前者進場門檻 較低，很多是家庭式經營，太太和小孩接單、 打包、收錢，老公掌廚，餐期再請一、二個送 外賣的兼職，時效的掌握是這類型中餐館的決勝 關鍵；後著則是加盟店型式，如在大小商場都可 看到的熊貓快餐店，加盟店從裝潢、菜色，到清 潔、結帳、宣傳、促銷等，內內外外都有一套模 式及規定，雖然入行門檻較高，但相對的，一來 名號不用自己打，二來每家餐廳都有一定距離， 三來不用擔心菜式，是比較穩定型的中餐經營方 式。 在連鎖店方面，熊貓快餐店是第一品牌，而 走高檔中餐館的華館 (PF Chang)及其關係企Pei Wei快餐，近年來在中餐市場也打響了名號。 在以前，很多華人在美投身餐飲行業，是被選 擇，時至今日，開餐館，已是一種專業的投入， 無論時代怎麼變，民以食為天，餐飲業永遠是市 場上的一個創業亮點，向想創業者敞開大門。 (本報記者) 45601