芝加哥
餐館 創業經營
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市場
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專刊
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E1 世界日報芝加哥辦事處 策劃
2014年4月18日 星期五 FRIDAY,APRIL 18,2014
中式餐飲業
百花齊放
美國中餐館和華人移民史密不 可分，1870年代，首批華人決定 在芝加哥打造家園的同時，中餐 館幾乎就同步出現，一百多年來， 從雜碎、快餐、家庭式餐廳，到 粵式飲茶、酒樓，到近二、三十 年，川菜、北方菜、江浙菜、東 北菜百花齊放，加上新式的亞洲 混合菜式，大型中式自助餐館， 以及連鎖式中餐館，中餐館這 一行因不斷有新血投入，注入 新意，展現出源源不斷的蓬勃 生命力。 中餐業是很多華人到美國 第一個接觸到行業，衝著這一 點，這就是一個有無限生機的市 場。中式餐飲業入行的門檻不算太 高，但絕對是一個需融合技術、管理、行銷以及藝術、創新 等，才能永續經營的行業，每年有無數的餐館新張，也有餐館 退出舞台，在考慮進入這個行業前，先做功課，了解中餐館的 市場情形及運作，是創業前期的主要課題。 提到中餐館，很多人腦中閃過「華埠」，的確芝加哥華埠是 美中地區中餐館最密集的地區，短短幾條街就有近百家大小中 餐館林立，沿襲舊有「酒樓」的粵菜館，以及茶樓，是華埠最 具代表性的餐館。業者表示，以前粵菜館幾乎和中餐館畫上等 號，早期幾萬元，就可在華埠盤下一家店，現在推高了許多， 四、五十萬元不在少數，所以比較常見的方式是用合資的方 式，一般來說，經營得好，快的話，一、二年餐館本身即可收 支打平，五年可回本。
粵菜館及供應點心的茶樓，是美國最具代表性的中餐館。 火鍋熱這幾年襲捲冬天冷呼呼的芝城，每家餐館幾乎都有推 出。
撈麵、乾炒牛河較勁。在這場美食競賽中，也給了現有粵氏酒 樓、茶樓開創第二春的機會，如亞珠街上一家大型茶樓最近投 下巨資重新裝潢。還有更多力圖更上層樓的粵菜館，如名軒、 彩蝶軒等加入了市場，中餐館市場因為競爭，反而更激發出無 限的活力。
臉書世代成主導，業者步調跟著動 在以前，中餐館瞄準的客源是家庭或商務派對聚餐，但隨著 移民第二代的長成，及中國留學生的大幅增加，這些喜歡外
各大菜系爭出頭，市場愈做愈大 早期開餐館，粵菜以外的菜系，很少直搗華埠，也因此直到 1990年代，華埠仍是粵菜館的天下，曉軍美食集團第一家餐館 老四川，1997年在華埠廣場開門營業，就是處在這樣一個粵語 世界中。胡曉軍表示，那時大家都說，華埠都是廣東人，不吃 辣，沒法做生意，本身是川菜師傅的他郤執著，只要是美食， 華洋顧客就會愛的信念，讓老四川在短短時間內交出了一張亮 麗成績單。幾年後老北京、老上海、老湖南、老雲南、老麻 辣，再加上老友聚陸續開張，曉軍美食集團的老字號餐館不僅 僅在華埠打造出新的中餐王國，也改變了華埠中餐美食地圖的 面貌。 老四川成功紮根華埠的例子，給了許多不同菜系餐館業者啟 發，同時隨著華人移民結構改變，北方菜、東北菜餐館招牌， 一個個爭相出現在華埠街頭，牛肉麵館、餃子、包子店，也和
中式自助餐選擇多樣， 很受華洋客戶歡迎。
芝城中餐館前景 業者樂觀 文：陳嘉倩 大芝加哥地區中餐市場經過大環境經濟不景氣的震盪，在 「適者生存」的情況下，有的不堪成本高漲，客源流失，急 著於脫手轉讓。也有的餐廳不斷求新、求變，尋求內在服 務、口味、食材，以及外在裝潢的提升。加上中國新移民、 留學生注入的消費力，餐廳版圖不斷擴大，對於未來，業者 有很樂觀的期待。
胡曉軍：改變包裝及呈現 曉軍美食集團總裁胡曉軍表示，中餐廳若從服務、用餐環 境、食材等方面，做整體形象提升，朝精緻路線發展，十分 有前途。和法國菜相比，法國菜是天，中菜是地，這是不對 的。中餐不僅在大芝加哥地區有市場，在全世界都有市場， 但在包裝和呈現方式要改變和提升。 胡曉軍表示，為了提升中餐地位，芝加哥市密西根大道應 該有一家中餐廳，該集團以北京烤鴨為主的餐廳，即計畫今 夏在密西根購物名街上開店。 胡曉軍亦提到，中餐廳亦要勇於創新，胡曉軍在市區的老 十八餐廳，即將和老外合作重新出發，把中餐食材融入漢 堡，推出漢堡吧，如果推行的好，胡曉軍將把此模式推廣到 中國。 大芝加哥地區餐館雖多，但郤沒有一個中餐館協會的平 台，供業者交流，身為伊州餐飲協會唯一的亞裔常務理事， 胡曉軍表示，在卸下華聯會主席職務後，將促成中餐協會的 成立。在胡曉軍的心目中，一家好不算好，大家好才是真正 的好。胡曉軍預估，大芝加哥地區包括外賣店在內應該有數 千家中餐館，對地方經濟有更大貢獻，應該聯合起來，發揮 更大的功能。
名軒看好未來消費趨勢，在華埠廣場以豪華裝潢、大場地 打響名號，強調「原汁原味」的正宗粵菜。陳少飛認為，以 往粵菜沒有清楚定位，時常被其他菜系影響。事實上，正宗 粵菜，少油、少鹽、少味精，著重食物的原本味道，十分符 合現代人重視飲食健康的潮流。 名軒現在芝加哥市區、瑞柏市和艾文斯頓等地籌備分店， 讓更多人可以享受到粵菜的美味。陳少飛表示，瑞柏市亞裔 人口眾多，艾文斯頓學生多，除了西北大學外，羅耀拉大學 也在附近，是他選擇餐館地點的因素之一。 陳少飛認為中餐協會的確有其需要，中餐業者應把眼光看 遠。協會可以是一個平台，提供大家交流、資訊分享，甚至 餐館買賣，有太多事可以做，他期待有新思維的人士站出來 推動成立，他一定支持參與。 東北新移民的增加，也為芝加哥餐飲業增添了北方菜式。 加上多年來札下厚實基礎的餐廳，秉持著口碑，屹立不搖的 餐館，大芝加哥地區中餐館百花齊放，讓消費者有更多選 擇。
中式自助餐崛起，海鮮加持紅不讓 在1990年代華埠菜系出現變化的同時，一家家大型的中式自 助餐廳也於此時在芝加哥郊區如雨後春筍的冒出來，打著比Old Country自助餐更便宜的價格，供應繁多的菜式，周末還有雪蟹 腳，吸引了一大票趨之若鶩的華 洋消費者。 這些大多是由福州人開設的 餐館，因為能和上游批發商向 上整合，又有類似中央廚房提 供一些標準菜式的做法、醬 汁，可稱的上是價廉物美。經 營中式自助餐廳20多年的一 名業者表示，一開始中式自助 餐廳，就把目標顧客群放寬， 所以在菜式上的設計仍以華洋 都能接受的菜如咕咾肉、甜酸 雞、蒙古牛等為大宗，當然華 人喜歡的菜式也會有，如蒸魚 等，另外他們也會搭配一些西 式小食，壽司等，算是很全面。 真正的賣點是雪蟹腳，剛推出時，十分轟 動，很多客人就沖著它們來。 平價的中式自助餐館在市場上火紅一、 二十年，一方面家數愈來愈多，競爭愈來愈大，二來菜式未能 推陳出新，也遇到了瓶頸，一些業者開始思考改變市場定位， 於是高檔的海鮮亞洲式自助餐廳開始現身市場，裝潢更高級， 海鮮更多樣，但因成本投注更大，經營的挑戰也愈來愈大。 數年前在郊區開中式自助餐廳的一名業者表示，光裝修就花了 二、三十萬，如果第一年生意沒有起來，周轉金不夠，壓力就 會很大。
郊區餐館饗洋客，選對地點開枝散葉 雖然很多人想到中餐館，第一個反應就是華埠，但也有很多 業者，決定在郊區落腳，以大芝加哥為例，郊區這幾年，中餐 館業也成長迅速。曾在西郊瑞柏開餐廳，前幾年退休的一名業 者說，二十多年前那一帶就他們一家中餐館，幾年前退休時， 已增加到二，三十家，相當驚人。另一名在西北郊經營餐館多 年的業者說，當初選在郊區開店，一來是喜歡郊區的環境，希 望給客人eazy一點的中國菜用餐環境，二來也想著中餐館就像 個文化據點，總覺得在郊區開中餐館，有點讓中餐開枝散葉的 感覺。 業者表示，在郊區開餐館，地點相對重要，也更能左右郊區 中餐館的命運。位於多拿斯朵夫商業主街的老四川西郊分店，中 午人來人往，車流不息，還有很多是拿外賣的，以前在朗訊旁的老北 京，中午一到，就化身朗訊的員工餐廳，客人排隊用餐。這些郊 區餐廳，都是先以商業午餐打響名號，再一步步擴展，讓午餐 客戶回流吃晚餐。這些郊區業者建議，既然決定要在郊區開餐 廳，除美式中餐一定要做的道地外，品質穩定、環境乾淨及服 務親切等，都是老美顧客很注意的地方。
蝦米家庭快餐vs鯨魚加盟快餐
陳少飛：符合時代需求，粵菜館重生 名軒餐廳東主陳少飛表示，近幾年食材價格飛漲，讓業者 倍感壓力。據他了解，華埠外圍的許多餐館，因成本上漲、 基本消費群眾下降，加上經濟不景氣，經過幾年來的淘汰， 很多都做不下去結束營業。 華埠因為中國新移民和留學生增加，加上業者積極求變， 從內到外提升經營模式，展現出另一番局面。陳少飛分析， 中國新移民及留學生和過往以親屬移民為主的中國移民相 較，大多經濟條件好，也願意消費，隨著中國新移民和留學 生不斷增加，成為帶動華埠中餐館景氣的一大助力。
食，花錢不手軟的年輕消費群成了後起之秀，他們首先改變 的就是華埠中餐館的營業時間。年輕人愈夜愈有勁，三不五 時呼朋引伴吃宵夜，或情侶約會談心，當然也有一些學生是在 圖書館讀書讀太晚了，相約吃宵夜補充能量。每天晚上10時， 傳統餐館紛紛準備打烊之際，一些主打宵夜的店內郤還高朋滿 座，還不斷有人推門進去，氣氛熱烈，這樣的場景，天天在華 埠上演。 宵夜市場這些年的異軍突起，只是這群年輕消費者改變中餐 風貌的其一，他們也改變了華埠餐廳裝潢及餐飲口味，這也是 為什麼有愈來愈多融合各式亞洲風味的輕食餐館出現。如近 年來紅透半邊天的祖嶼，年輕一族坐在明亮現代的用餐空間， 用手機點餐，分享著要價不斐的輕食，啜上一口熱門的珍珠奶 茶，然後用手機打卡，自拍上傳臉書。同樣華埠一條街，有仍 掛著賣雜碎的外賣餐廳，也有用qrcode點菜的數位時代餐廳， 中餐廳為何能生生不息，就是因為給了消費者多樣的選擇。
芝城有愈來愈多的東北老鄉，一家家東北菜館也應運而生。
以外賣為主的快餐店是郊區另一種很盛行的中 餐館，分成小蝦米型和大鯨魚型，前者進場門檻 較低，很多是家庭式經營，太太和小孩接單、 打包、收錢，老公掌廚，餐期再請一、二個送 外賣的兼職，時效的掌握是這類型中餐館的決勝 關鍵；後著則是加盟店型式，如在大小商場都可 看到的熊貓快餐店，加盟店從裝潢、菜色，到清 潔、結帳、宣傳、促銷等，內內外外都有一套模 式及規定，雖然入行門檻較高，但相對的，一來 名號不用自己打，二來每家餐廳都有一定距離， 三來不用擔心菜式，是比較穩定型的中餐經營方 式。 在連鎖店方面，熊貓快餐店是第一品牌，而 走高檔中餐館的華館 (PF Chang)及其關係企Pei Wei快餐，近年來在中餐市場也打響了名號。 在以前，很多華人在美投身餐飲行業，是被選 擇，時至今日，開餐館，已是一種專業的投入， 無論時代怎麼變，民以食為天，餐飲業永遠是市 場上的一個創業亮點，向想創業者敞開大門。 (本報記者) 45601
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餐館創業經營專刊
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掛牌營業 文: 黃惠玲 想要開餐廳當老闆的華裔不在少 數，在「餐館夢」落實之前，除了要 有廚藝傑出的大廚助陣，也少不了建 立堅強的服務團隊，當然還有最重要 的就是拿到合法營業執照。 而想在餐館林立的芝加哥地區，順 利拿到餐館執照，甚至是允許銷售酒 精飲品的「酒牌」，必需通過芝加哥 市府層層的檢查審核，每個申請步驟 都缺一不可。 已經從事餐館營業執照諮詢將近 20年的魯班集團公司(Ruban Group) 總裁魯班 (Ruben Ruban, Jr.)表示， 隨著芝城華埠的商圈成長，過去1、 20年來，他承辦過許多華人申請餐 廳營業執照的案子，他提到，其實申 請餐廳執照可以簡單快速，也可能漫 長複雜，關鍵就是有沒有做好完整的 「商業計畫」 (Business Plan)。魯 班強調，商業計畫越詳細、越全面， 那麼申請營業執照的時間，就可以大 幅縮短，估計大概約4個月，就可以 拿到開業執照。 不過，如果只是隨性的想要開餐 廳，對詳細的店面經營、設計等，沒 有縝密的規劃，一張營業執照，就可 能卡住業主一年時間。
第一步：申請零售食物執照 目前申請芝加哥餐館營業執 照，第一步必需向芝加哥市府提 出「零售食物執照」 (Retail Food Establishment License)申請，這項 執照首先需要取得租用或自有營業地 點，是否為合法商業營運區的證明， 魯班表示，大多數只販售食物的餐 館，只要取得這項執照即可營業。 其次申請者必需填寫由芝加哥商業 局 (Department of Business Affairs & Consumer Protection)印發的「商 業資訊表」，這份表格需詳細列出商 業名字、營業性質、東主個人資料 等，然後繳給芝加哥商業局。這份表 格可郵寄，也可直接透過網路送出。 一般只要取得核可後，這份准許證有 兩年期限。
建物及衛生檢查把關嚴格 取得初步的營業核可後，接下來就 是繁雜的建物檢查及健康衛生檢查階 段。這個部分，分別由芝加哥建築
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餐飲業相關証照申請
管理局(Department of Building)以及 芝加哥衛生局(Department of Public Health)負責，其中建管局方面，申 請者必需提出詳細的餐館內部設計圖 給管理單位審核。魯班說，儘管申請 人是承接上一個餐館東主的生意，也 同樣必需提出新的餐館設計，以及詳 列是否增建任何部分，尤其必需按照 政府規定，在餐館內規劃安全動線、 安全門以及所有消防設施等。 而衛生檢查更是申請過程中，要求 最嚴格的環節，包括食物處理的過程 是否衛生、員工是否確實保持清潔、 廚房器具是否乾淨、廢棄食物是否妥 善處理等，每一項都得經過衛生局的 檢查通過，只要有無法過關項目，衛 生局都會要求業者改善到達到衛生標 準，才會核發營業執照。 除了餐館內部建物安全、衛生設備 需要通過檢查外，餐館懸掛在外的招 牌，都需要經過芝加哥商業局的審 核通過，取得核可證明後， 才能正式裝設。如果想要 在餐館販售酒精類飲 品，業主必需另外申 請酒牌。 此外，所有的新 餐館，都會自動登 錄進芝加哥稅務局名 單，屆時業者必需繳 交市府相關的餐館稅， 詳細稅率及繳交日期，可到 www.cityofchicago.org/finance查 詢。至於芝加哥市最普遍的餐館營 業執照申請詳細訊息，可到http:// www.cityofchicago. org/city/en/ progs/inspec .html 查詢。 魯班提醒華裔東主，如果已經順利 拿到營業執照，千萬不要以為「萬事太 平」，因為衛生局會定期到餐館檢查是 否符合當初申請標準，一旦認為「開業 了，政府管不到」而忽略了餐館的衛 生清潔，那麼很有可能已經拿到的營 業執照，會被吊銷甚至不再續發。而 建管局也會在餐館每兩年重新核發營 業執照時，再度檢查建物安全。
營業項目包括 餐館營業執照申 請的魯班集團總 裁魯班(右)，建 議有意經營餐廳 者，事先做好完 善的商業計畫， 將有助於縮短 拿到營業執照時 間。 （黃惠玲／攝影）
「兼售酒精類飲品」 (Consumption on Premises-Incidental Activity License)、非營利俱樂部團體 ( Club License，not-for-profit club)、「外 燴服務」 (Caterer's Registration for caterers located outside the City of Chicago)，以及次級執照 (Secondary Liquor License)和特別執照 (Special Liquor License)。 魯班表示，其實華人專營以酒精 飲品為主要營業項目的酒館、 酒吧比較少，普遍來說，華 人 在 申 請 酒牌方面，還 是 集 中 在「 餐 館 兼 營 賣酒」的模 式 ， 他 解 釋，這種酒牌，允許
牌照
酒牌申請學問大 在酒牌申請方面，魯班介紹，目前 芝加哥市的酒牌種類有六種，包括 「酒館類」 ( Tavern)、「零售原封 轉賣」(Packaged Goods License)、
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餐館在主要營業項目販售餐點外，也 能提供酒精類飲品給顧客選擇。這種 酒牌，可讓顧客現場選購各式酒精類飲 品，但依法不能帶出營業場所之外。 申請酒牌時，餐館東主必需接受市 府審核單位的犯罪紀錄調查，餐館內 的酒吧也同樣必需通過衛生檢查，魯 班強調，這種酒牌必需同時拿到餐館 一般營業執照。魯班說，芝加哥市府 核發酒牌，除了剛開始時的審核外， 也嚴格要求持有酒牌的餐館東主，必 需核實列報每一杯、每一瓶的銷售數 量。他解釋，由於酒品供應商一定會 將賣出總額，報給市府，因此下游餐 館零售業者，其實並沒有逃避列報的 空間，他特別建議持有酒牌的業者，
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一定要依照規定「實報實銷」。 魯班也提到，假使餐館業者在餐廳 內提供卡拉OK及DJ、可跳舞的舞池 等娛樂項目服務的話，業主還必需 申請「公共場合娛樂執照」 (Public Place of Amusement)。
有專業人士可代勞 如果有意經營餐館業者，除了可以 直接透過芝加哥商業局提出申請外， 坊間也有不少業者提供代辦服務。一 名才在芝加哥市區開設小酒吧的張姓 業者說，因為自己才來美國2年多， 要弄懂這些表格填寫及相關規定，而 且是英文說明，實在大有困難，如果 租下了店面，卻一直無法取得營業執 照的話，每個月的房租、水電及各項 硬體開銷，拖越久負擔就越多，因此 他也接受朋友建議，直接找專業代辦 協助申請。 目前一般代辦收費，每個個案從 2000到6000元不等，其中2000到 3000元是最普遍範圍。魯班說，他 也接過一些「想」開餐廳的人士，要 求他協助申請執照，但這些「只停留 在想像階段」者，對於餐廳要開在哪 裡，要賣什麼菜色，要不要賣酒等都 還沒有具體計畫，這樣的話，要等到 一步一步完成，拿到營業執照，恐怕 得花上比已經做好完整商業計畫者， 多上至少一倍時間。 他表示，申請執照其實只是成功開餐 廳的第一階段，接下來如何打開市場， 如何出色經營，甚至如何保持執照， 都必需要業主盡心盡力才會有收穫。
芝加哥市府餐飲開業服務 餐飲業是芝加哥主要的服務業之一，據市府統計， 芝加哥市至少有10%的就業機會來自餐飲業，在芝 加哥，每個月至少就有20家以上的餐館新開張。為 了幫助更多有意從事餐飲業的人士順利圓夢，市府 官網上特別設了一個為開餐館人士服務的專網www. cityofchicago.org/restaurant，詳細列出在餐館開設 前的各項準備工作，各項執照以及包括建築，消防， 衛生等檢查的清單及如何申請等細節。 這個名為餐飲業入行計畫（Restaurant Start-up Program）的專網，共分為指南與表格，如何撰寫商 業計畫書，相關牌照證介紹及申請，各項檢查重點， 如何申請稅號等幾個主要部分，除英文外，網站並備 有中文、西班牙文、波蘭文等翻譯。需要中文版的民 眾，只要點擊「中文」，網站上所有文字說明，都會 透過Google翻譯，一字一句用簡體中文重新呈現。 市府專家也在這個網站上推出一份長達32頁的餐
廳開業指南，供民眾免費下載，指南共有八個單元， 從執照的介紹，開業時間表的制定，建築、消防、衛 生、消費者權益等相關法令都有詳細說明，是有意從 事餐飲業者很好的參考資料。 網站上同時也列出了相關牌照申請及查詢的線上服 務，包括食品零售牌照，建物許可等，都可直接透過 聯結，到相關網站上，完成各項申請。此外網站上也 列出一些如餐飲業同業協會，餐館裝修的同業協會， 除蟲行業等的網站供有意創業者，或業者參考。 除網站外，市府還開設有餐飲開業培訓說明會，餐 飲開業個案諮詢等，希望能協助有意從事餐飲業者， 順利邁出第一步。對市府提供的各項餐飲開業服務有 興趣者，或欲利用這項服務，以及任何相關疑問， 都可電芝加哥市商業部門（312）744 6249，(312)74. GOBIZ或至restaurant@cityofchicago.org，市府大 樓８樓商業部門。 (本報記者)
芝加哥爐頭餐具公司 C & R Equipment Service Inc.
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資金
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餐館創業經營專刊
錢從這裡來
文：盧山 古語云：大軍未動糧草先行。也就是說無 論做什麼事，首先要考慮的是資本，或者是 啟動資金。在你能賺取第一桶金之前，先要 撒下種子，有了優良高質的種子，才能令希 望之樹茁壯成長，成為參天大樹。 無論是動用自己的存款，還是向外界借 錢，資金的籌措和籌集都必須合理。所謂合 理主要有兩點原則需要注意：一是資金需求 量必須合理、二是資金的結構也必須合理。
資金需求合理化 資金需求量的合理相對比較容易理解，看 菜吃飯—有多少菜就吃多少飯。菜太少了， 飯就剩下了；菜太多，飯不夠，又吃不完 菜。所以必須找到一個平衡點。資金籌措和 籌集也是如此，應該仔細按計劃和餐館的規 模計算、籌措資金。 業者必須考慮到初期花費、經營活動所需 資金以及自己能抽到的資金數量三者之間的平 衡。如果缺口太大導致失衡，就應採取壓縮規 模或者追加資金的方式進行。在任何時候， 量入為出都是不二法門。要做到心中有數、心 中有帳，比例均衡、不亂不慌。 同時，對所籌資金的安排要視不同階段和時 期對資金需求的多少進行合理分配。資金周轉 速度越快，資金的使用率就越高，如果不籌畫和 分配好，產生資金閒置，將導致相反的結果。 現在來美國的新移民，受到亞洲近年來經 濟騰飛背景的影響，很多人揣著多年的積蓄 和出人頭地的夢想而來。張小姐初次開餐 館，對籌集資金心中無定見，就去請教朋 友。朋友大致給她羅列了一些大項開支，還 好心解釋了一些細節開支。 張小姐回來一盤算，覺得自己之前在中國 存的錢還夠用，就按朋友開的預算開工。可 變化總比計劃快。餐館裝修工期的延長，讓 原定裝修費超了標，這樣下去，張小姐的餐 館即便開業了，流動備用金又不夠，資金調 度就會捉襟見肘，相當被動。 後來朋友建議她，餐館裝修一定要定死開 支，若無必要，不要追加裝修項目。餐館開 業初期如果流動資金不夠，就想辦法再追加 一些，以便度過開張期的資金周轉關。張小 姐依計行事，終於圓了自己的老闆夢。未來 餐館能否給她帶來第一桶金，則要看她在營 運中更多的因素作用了。
資金結構合理化 資金結構的合理性，則是說籌措或籌集的
資金，要有合理的百分 比。有多少錢是自己 的，多少錢是借來的， 每次要還多少錢、利息 是多少，都得有一本 賬、有個譜。 對於華人比較喜歡的 中小型餐館、甚至是夫妻 店來說，這一點頗為 坊間不少銀 重要。許多新移民來 行，推出小型企業 美，都帶著自身在母 業主商業貸款計畫， 國多年的積蓄。但這 有需要的民眾可以 些錢並不一定夠支付 多加利用。 開餐館的所有費用。所 以，許多人在開業初期，很 多經營者的資本都是從父母、親戚朋友處借 款來經營的。 根據企業家的經驗，向父母、親戚、朋友 借款常會導致親戚朋友干涉經營者的經營策略 和日常業務，混淆家庭、企業之間的關係。因 此對這類借款應採用商業式的借貸關係，即 簽定一定的協議，將借款看作商業行為，即 按企業法律形式來規範借款行為和進行安排。 有了法律文書的約定，則可以公事公辦，即便出 現矛盾，也可以根據當初法律文書的約定來解 決，實在解決不了，再通過法律途徑解決。
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籌措創業資金
都是一分一毛攢下來的。如果父母身體健康 不佳，這筆錢說不定是他們保命的老本，想 開餐館的年輕人更要多考慮、細思量，避免 日後問題出現時再來後悔。 跟親友借錢，則更要仔細考慮。親戚、朋友更 多時候是出於道義考慮，而非像跟父母借錢那 樣來的自然。人心隔肚皮，親朋戚友到底是怎 麼想的，恐怕只有他們自己知道。最好能在 有見證人、甚至是律師的幫助下，擬定一份 相對完善、能照顧到各方利益的法律文書，規 定職責、義務、還款方式、利息高低等各方各面 的細節。另外需要注意的是，應盡量考慮到一 些意外的情形，比如在餐館運轉不理想的情 況下，是否能夠適當寬限還款期限等。 2.向銀行融資。美國是成熟的商業社會， 銀行業也是如此。手頭資金不夠、又想開餐館 獨資抑或合資經營 的人或許可以前往銀行諮詢。跟銀行借貸與跟 是獨資還是合資，關鍵看自己有多少資 家人、親朋好友借錢的根本不同是，銀行不會考 本。對自己的情況以及所涉及行業越了解， 慮親情，也不會參與餐館運營並指手畫腳。 則對情勢的把握越透徹。獨資固然好，賺了 向銀行借貸， 首 先 要 考 慮 的 是 貸 款 申 請 都是自己的，但萬一虧了，苦果也都得自己 人自身的條件，信用分數夠不夠高、夠不 吞。合資的形式能在短期內籌集相較個人資 夠好，能否有足夠的資本還貸，所開餐館 本更多的資金，但是也容易產生矛盾。許多 的前景如何等等，都在銀行的考慮之內。要 合夥人在創業初期能同甘共苦，事業上了軌 打動銀行，還要擬定一份足夠吸引的商業計劃 道後就分道揚鑣，很多時候都跟資金或利潤 （Business plan），包括你準備如何經營餐館、 上面的矛盾有關。 增長點在哪裡、利潤空間多大等等。 借錢渠道 美國的小商業發展管理局（Small Business 如何籌措、籌集資金也是擺在餐館業者面前 Administration）是一個專門為扶持小型商 一道難題。如前文所述，如果個人有足夠資本， 業而設立的機構。在其官方網站（www.sba. 錢當然不是問題。反之，就需要借錢。借錢的渠 gov）上，有豐富的資料可夠查閱。從如何創 道，大約有家人及親友籌措，銀行借貸等幾種。 立一家小商業、如何寫商業發展計劃，如何 1.向家人、親友開口。向家人及親友籌措 向金融機構借貸、如何在發展過程中有所突 很容易理解，正如中國人長久以來的觀念， 破、如何擴展人脈等各方面都有涉及。在其網 孩子創一番事業，父母當然無條件支持。有 站上，甚至有Grant（贈款）可以申請。這 錢的就把老本拿出來，錢不夠多，父母還出 些贈款是一些事業有成的小商業業主提供， 力，幫孩子忙前忙後，不是在餐館裡做些力 用來幫助更多有需要的小商業業主。在該機 所能及的事情，就是搞好後勤，幫著帶孩子 構的官網上，伊利諾伊州的小商業發展管理 什麼的。即便是向自己父母借錢，也最好立 局辦公室是500 W. Madison Street, Suite 1150, 下字據。大多數人的父母也不是印鈔機，錢 Chicago, IL 60661，電話為： （312）353-4528。
美國公司形式 文：盧山 美國經過兩百多年的發展，已經成為全世界的 經濟商業中心。隨之而來的各式商業模式也層出 不窮。如何才能選擇適合自己的公司形式，確實 是在開辦餐館之初需要考量的因素之一。 美國公司形式有如下幾種：個體經營、一般合 夥、有限合夥、有限責任公司、公司。分述如 下： 個體經營(Solo Proprietorship） 個人擁有及管理一個商業實體，獲得全部利 潤、支付全部稅金，對債務有無限承擔。也就是 說生意上的欠款都要用個人資產來抵償。這種公 司形式的風險抵抗能力很低。 一般合夥（General Partnership） 是由兩個以上的合夥人通過協議建立的，所有 的規定都從合夥協議產生，合夥人對法律的義務 以及各種行為結果共同承擔連帶責任。 以上兩種公司形式都是原始形態的商業模式， 個人對商業實體都承載無限責任。 有限合夥（Limited Partnership，LP） 合夥人有兩種，有一般合夥人和有限合夥人之 分。一般合夥人有管理權、有限合夥人則是投資 者。前者對公司承擔無限責任，後者承擔有限責 任。 有限責任公司（Limited Liability Company, LLC） 有限責任公司如其名稱所言，會員（member） 只需對公司承擔有限責任，它在納稅方面只交個 人稅，而不用交公司稅。因為形式簡單靈活，對 會員有有限保護，所以很受歡迎。 公司（corporation or Inc.） Inc.是更傳統意義上的有限責任公司，包括兩 種類型：C 型公司和S型公司。S型公司的股東人 數不超過75人，而且只像LLC一樣只繳稅一次。 C型公司是股東用其有限的出資組成的公司，因 此公司的債務不會累積股東個人的資產。這種公 司與上文所述的LLC的最大不同是，C型公司要 交雙重稅務，即除了公司稅外，還要在個人報稅 時再繳納個人稅，也就是會計師（CPA）行業內所說 的「扒兩層皮」。 以上敘述均為對美國公司商業行為的初步敘 述，只作參考、介紹之用，公司的形式，將影響 稅務，計劃開餐館者，建議找一個好一點的律師 或者會計師，根據你的個人情況幫你挑選一個適 合的公司形式。
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餐館創業經營專刊
worldjournal.com
華埠中餐館密 集，市場大，競 爭也大。
2014年4月18日 星期五
FRIDAY,APRIL 18,2014
E4
裝潢 篇 打造用餐環境 設備
餐館裝潢面面俱到
文：黃福興／張學勤
地點 篇 買賣
找對地點
餐館賺錢的第一步
文：黃福興 關於餐館地點的選擇，一般是視東主 的經營目標，選擇市區、華埠或郊區 都有其市場的考量。東主也會考慮到 預算資金，菜式（系），及廚師等員 工是否好找等因素。找對地點，餐館 即是朝成功的明天，邁進了一大步。 同性質餐館在同一區域開設多家會 造成市場競爭，互相競爭造成利潤降 低，但生意總是有競爭的，業者無法 避免。一般來說，有意從事餐飲業者 可以自行先做市場調查，選定想要開 業的地點，自己或透過地產仲介留意及 了解該區域是否有合宜的舖面，能否做為 餐館，租售行情如何。通常若開在郊區， 臨街長排商場，中小型購物商場，或獨 立型餐館，都在地點候選名單上，選 擇較多元。 若是在華埠或市區，則通常是住商 混合區，門面可能有限，也可能在二 樓，不過大部分餐飲業者，還是偏好 店開在一樓。眾所周知，華埠中餐館 密度相當高，競爭也相當激烈，但是 市場也大，客源相對穩定。 餐館開在市區或華埠，停車位是一 大問題，華埠很多餐館都和華埠停車 場簽有合約，可以相當優惠的價格停 車，開在郊區的餐館，多有停車場， 停車問題相對較小。 如果餐廳有賣酒，娛樂表演，或從事 較特別的項目，如夜總會等，在地點的選 擇上限制則較多，除了有商業區別的限制 外，有的城市會限定營業處所周遭特定 範圍內不得有學校等，同時大部分這些
餐廳，都需經居民公聽會同意，才可營 業。 在買賣房地產時，地產專家總是一再 強調「地點」的重要性，在餐館的買 賣中，道理是一樣的，買賣餐館的途 徑很多，很多人從媒體分類廣告上去 找要轉手的餐館，然後再去看地點， 做比較，買現有餐館的好處就跟買成 屋一樣，很多設備，設施等，不用重 新開始，客源也不是一個全新市場， 但相對的，東主的賣價已把設備，生 意都加在上面了。 還有一類是在商場或超市內餐飲區的 美食攤位，這些攤位大都只租不賣， 租金也不便宜，以郊區一家超市美食 區一個攤位為例，月租就要為2、3000 元。 另外可選擇餐飲加盟店，加盟店知名 度高，地點選擇也大部分都已經過市 場的調查，有基本客源，同時也會限定幾 哩內不會有相同的加盟店開設。以一家以 中式快餐為主的加盟店為例，多是在繁忙 的主要交通要道附近開設據點，生意相 對穩定。另一家走高級中餐路線的連 鎖中餐廳，則多是開在大型商場的附 近。 總之，開餐飲店必須配合該地段的特 點，考慮原料的補給、人口流量的多 少、餐館租金是否合理等問題，定期推 動促銷活動及各種營業策略並且經常注 意地段環境的變化，建立口碑成為金字 招牌，營運能持久，才能穩定長期經 營。
餐館裝潢大致有二大重點，餐室及廚房。餐 室是門面，要打造成一個讓客人歡愉用餐的情 境，廚房則是廚師和顧客用菜對話的舞台，工 欲善其事，必先利其器。為了大眾的安全，官 方對餐飲業的衛生、消防等公共安全都有很嚴 格的規定及後續管理，這些規定和裝潢工作有 很大的關係，也決定餐飲業者是否能順利開張 營業。有經驗的專業人士能幫業者通過及達到 各項要求，一圓當餐館老闆的夢。 從事餐館裝修設計多年的一名業者表示，餐 館裝修能表現餐館的特色及精神，是顧客對餐 廳的第一觀感，也是經營餐館重要的一部分。 在通常的情況下，裝修是餐飲業者在開業前， 最大宗的支出之一，因此餐飲業者也會格外重 視。裝修業者說，有時客戶的想法，會比較天 馬行空，但他們會盡力將業者的夢想，落實到 符合法令和可執行的現實面上。 除全新的餐館，需要從頭開始設計裝修外， 買下現有餐館的業者，在購入後也都會進行部 分或全部重新裝修設計，變臉幅度多大，視業 者的資金預算而定。從數萬元的小變臉到十幾 萬，數十萬的案例都有。 華人經營的餐館為因應求新求變，業者經營 的方式也一直在改變，以目前流行的餐飲業除中 餐外，有泰式、越式、日式、韓式等，為了與當地特 色相符，有些業者會去當地考察，有些裝潢的建 材也從當地進口，再重新設計整合。從業者經 營的角度來看，餐館的裝修設計與餐館的菜色 是息息相關的，兩者兼顧是必要性的。 裝修業者特別提到這幾年中式自助餐廳的裝 潢，和過去大大不同，過去中式自助餐走的是 價廉物美，最常見的裝潢上就是幾個大型水晶 吊燈，放大的長城照片，但近年來中式自助餐 愈走愈高檔，因此餐飲業者在用餐環境的裝潢 上，投入的成本也相對提高，走比較奢華的路 線。 承包餐館裝修設計的公司，都會對用餐區的 傢具，如桌椅、包廂、燈具、吧台，以及擺設 等做相關的整體設計及建議，供業者參考，如 果業者對布置有特別要求，如想掛一幅自己鍾 愛的畫，也可以在設計之初提出，讓設計者把 個人特色含括進去。 開門做生意，不少人還是多少信著風水，特 別是收銀台的位置，此外，也有許多業者要在 店內供奉關公像，或者會要求有魚池，魚箱，
用餐環境和菜色、服務，是餐館經營三要素， 中餐館現都十分重視裝潢。 （圖：藝城裝修／提供）
裝修業者說，在專業可行的範圍內，他們都會 盡力配合。 從用餐區推門進到廚房，才是真正到了餐館 的生產基地，廚房的設計，除安全及衛生的基 本要求外，實用和效率相當重要，包括要配置 哪些設備，怎麼放，工作動線等，都要有合理 的安排，以讓廚師可以做出好菜。 芝加哥爐頭公司經理張先生表示，選對爐頭 設備，是餐館端出好菜的必備條件之一，張先 生表示，餐館用的爐頭，必需要有通過美國餐 館衛生許可 (ETL NSF)的認証及安全(UL)標準 檢驗。由於涉及到安全問題，餐飲業者一定要 特別留意。 由於規模不同，需求也不同，餐飲業者開業 之初花在廚房設備及相關用品上的支出，從數萬 元到十多萬都有，以冰櫃為例，大小價格就有差， 食物處理機，不同品牌，價格也會不同，端看業 者的預算及需要。另外抽油煙機，廢油處理槽 等，也都是餐飲業者要注意的項目。 裝修是餐館在開業前，預算最容易追高的項 目之一，很多人都建議餐飲業者，一定要控制 裝修預算，然而裝修業者表示，即使訂了合 約，最後都還是會有一點差異，比如買不到原 來要的材料等。不過他們在簽約前，即會告知 客戶有這個可能性的存在，而在過程中，他們 也會和餐館客戶保持溝通，即使追加也盡量控 制在合理的範圍，畢竟裝修這一行也是靠口碑 的，而且裝修好的餐廳，就是業者的活廣告， 雙方都會盡力讓裝修工程有個完美的句點。
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餐館創業經營專刊
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員工
篇
2014年4月18日 星期五
FRIDAY,APRIL 18,2014
E5
千里尋伯樂 組建優質工作團隊
餐飲業最主要的工作人員就是廚 師，他們是餐館的靈魂，每家餐館 老闆都希望廚師手藝好，有創意， 樂於工作，還要對餐館忠誠度高， 簡而言之，技術和態度都要好， 且穩定性高，因為廚師一走，餐廳的經營就會面臨很大的挑 戰。
廚師是餐館的靈魂 然而在真實的業界中，除了老闆本身是廚師外，這個場景 發生的機率並不小，所以如何找廚師，留住好廚師，塑造一 個廚師可以發揮創意，願意共同打造未來的工作環境，是每 個餐飲業者必修的一門課。 一般來說，餐館經營者要找廚師，有幾個管道，這幾年找 過廚師的一名業者表示，直接在中西部找廚師比較不容易， 有時他們會透過職業介紹所，到東西兩岸找廚師，不過比較 多是透過朋友或其他員工介紹，以他個人的經驗來說，後者 成功及做久的機率比較大。 到中國，台灣或香港找廚師，也是一個管道，這類廚師的 廚藝都有一定的水平，唯一要先解決的就是廚師在美工作身 分。餐飲業者可用移民簽證，直接為廚師申請職業移民第三 類優先，為廚師辦理綠卡；也可採臨時性的工作簽證，如H-1B (大專以上學歷，可適用於高階廚師長)、H-2B 、傑出人士O簽証和 國際文化交流Q簽證。何種類別更適合於個人和公司的要求，須視 餐飲企業的具體情況和所需人員的緊迫性而定。 很多餐館老闆本身就兼廚師，這對外賣及小型餐館而言， 能節省許多支出。但專家建議，中型以上的餐館，最好還是 有專職廚師。至於老闆，本身懂廚技，當然最好，能協助菜 廚師是餐館的台 柱，用端出的菜餚， 表達餐館的特色。 （張學勤／攝影）
式的創新、開發及控制成本。當然老闆一開始不懂廚藝，也 沒關係，但一旦決定要投身餐飲業，一定要有學廚的決心。 目前廚師的薪資行情年薪約三萬，通常若是外地來的廚 師，老闆還要提供住宿及每天的通勤接送。很多時候廚師走 人的原因，即是老闆干涉太多，這是管理的問題，在放手與 不放手間，老闆要有一定的拿捏。 除了廚師外，餐館的工作人員還包括經理，侍應生，以及 清潔人員，送外賣的司機。經理人員通常是由業者自己或配 偶、親友擔任；但也有一些較具規模的餐館，是委由專業經 理人做；侍應生多為兼職，流動性大，很多中餐館小費先集 中再分發，和美國店的個別給付有差別，業者最好能在雇用 前即做說明。
專業人員處理紛爭 有業者打趣，開餐館，業者有三怕，即國稅局、勞工局和 衛生局。業者說，在美國和中國沒兩樣，和官老爺打交道都 很麻煩。在美國，一般來說，只要委託專業人員去處理，大 都會順利擺平，花錢就是了。所以開門做生意，一定要找個 好會計師，好除蟲公司，好律師。多年前勞工局曾控告大芝 加哥地區多家郊區中國餐館員工超時工作，未付加班費，主 要即是因為很多郊區餐館只有一輛交通車，員工同進同出， 中午餐期過後，大家也只能留在餐館。業者的說辭還是未全 部被勞工局接受，最後在律師的協調下，還是支付了一筆加
班費，才和勞工局達成和解。 很多求職者要求餐館業者以現金的方式支付薪資，其實現 金支付沒什麼不可以，重點是雙方在報稅時是否把這部分包 括進去。一名業者就曾因此被國稅局盯上，他抱怨說，很多 員工求職時直接提出這樣的要求，而且這是餐飲業很普遍的 現象，被盯上只能自認倒楣。 前幾年，中餐館也盛行找老墨工，因為他們願意以較低的 薪資做雜役的工作，但這幾年老墨工薪資水漲船高，加上老 墨工較不穩定，管理溝通上也有困難，在需求上大不如前。 業者提到，曾有一次遇到移民局上門來查，老墨工通通從後 門溜出去避難，就像電影演的一樣。 業者說，其實在招工時，他們都有要求看工卡等資料，但 這些證件，10元、20元就可買到山寨版，他們雖不是專家， 但也心知肚明，很少遇到移民局來查，真遇上了，就交給律 師來解決了。
為員工投保工傷險 餐 館 老 闆 除 要 付 給 員 工 薪 資外，也要為員工投保工傷險 (worker’s compensation insurance)，不僅僅因為這是法律規定， 也是環境的需要，因為美國醫療費昂貴，一旦發生工傷情 形，不要說是餐館，連很多中小企業都很難負擔得起。當然 如果能提供醫療福利、退休金，假期等福利，自然能吸引員 工更賣力為餐館工作，進而帶進更好的營利。 (本報記者)
廚師申請綠卡 律師解疑難 文：簡麗琦 資深律師崔華專長辦理以廚師職業為基礎的綠卡職業移民申請，成功例子不勝其 數。申請成功的因素，其中涉及申請人的資歷，雇主所提供資料是否完備，這些都會 影響申請的速度。 他表示，廚師移民在移民法中屬第三類優先，廚師申請移民需符合兩個條件，笫 一，必須在美國找到雇主，這需要美國雇主提供相關證明，例如餐館的稅單等。笫 二，廚師本人必須在原居地的餐飲業工作兩年以上，附工作履歷、廚師證、工資單 等。而廚師證明必須符合美國移民局格式，才被承認。 崔律師說，美國餐館需在美國勞工部申請勞工證，這個勞工證並不是打工許可證， 而是要雇主證明沒有美國工人能擔任或願意做這份工作，勞工證才獲批准，表示餐館 可以把這份工作給予中國廚師。申請勞工證，必須公開刊登廣告，招請美國工人，招 不到就可以批准勞工證。整個過程需要約8個月或18個月時間不等。 而餐館方面，招請廚師以芝加哥餐館為例，年薪約要3萬元，其他地區各有不同。 同時，餐館經營若有虧損，但只要有充裕資金在銀行 (current net assets)，及經營 力(net income)，還是可以申請廚師移民，當然視個別情況而定。 而申請廚師移民，在原居地須有準備，以中國的廚師移民為例，通過廣州美國領事 館約定申請人面談時，有可能查詢一些中國菜的烹調方法，若通過才可繼續下一個步 驟，循步漸進。若餐館有需要，可提前申請，以避兔延誤作業。
跨海找大廚 外國廚師 的工作身分 在美國，許多餐飲業都需要從國外聘用烹飪方面的專業廚 師或廚師長，到美國協助餐館／飯店增加飯菜花色品種，提 高服務品質，吸引顧客，擴大業務範圍。 雖然餐飲業不屬於高科技領域，但是在申請移民和非移民 簽證方面，外國廚師和高科技領域的技術人員一樣，目前都 屬於美國短缺的人才。下面介紹適用於餐飲行業的綠卡／移 民申請和非移民工作簽證類別。
廚師綠卡基本款-第三優先 按照美國移民局和勞工部的規定，外國廚師需要至少兩年 的工作經驗或職業培訓（職業學校的學習訓練）方能勝任外 國飯菜烹飪工作。因此中餐廚師可以按照職業移民第三優先 申辯綠卡。 申辦廚師綠卡的基本程序是，第一步先向勞工部申請勞工 證。勞工證批准後，再憑此向移民局提出綠卡申請。移民局 批准後，如果廚師已人在美國，即可立即向移民局申請調整 為永久居民（綠卡）身份。如果廚師人在國外，移民局將批 准通知轉到美國國務院的全國簽證中心進行簽證審理。簽證 中心審理完畢將其申請轉到美國海外領事館，申請者即可向 其所在國的美國領事館申請移民 (綠卡)簽證。 現在申請勞工證都通過快速申請勞工證的途徑辦理，即 勞工部的電子審核管理系統（Program Electronic Review Management System簡稱PERM)。餐館首先在州勞工部門的 網站和當地主要報紙登一個月的廚師招聘廣告，然後直接向 聯邦勞工部提出勞工證申請。一般情況下，勞工證大約在1到 3個月左右即可批准，由此大大加快職業移民的申請進度。 由於第三優先類別受配額排期的限制，移民局和全國簽證
中心的審批時間視申請人的出生所在國而定。如果在移民局 和簽證中心審批期間，配額充足，不需等候排期，勞工證批 准後向移民局提出申請大約一到一年半左右即可取得移民簽 證 (如果人在國外)或調整為永久居民身份 (如果人在美國)。如 果有排期，大約要等二到三年左右的時間。 在以廚師職業為基礎申辦綠卡的過程中，申請人並不需要 在美國居住。只要申請者可以提供資料證明其有至少2年的廚 師工作經驗，或2年的烹飪專業培訓學習即符合專業資格。 在美國的餐館／飯店以雇主名義向移民局提出申請等待審 批期間，廚師可以在國內繼續工作，安心等待。當移民局的 申請被批准並轉到海外領事館後，廚師即可到領館面試， 取得移民簽證與家屬 (配偶及21歲以下未婚孩子)一起進入美 國。
廚師長可辦H-1B工作簽證 H-1B簽證是一種可以在美國合法工作的簽證，有效期為6 年。按照H-1B簽證的規定，申請者必須具有大學學歷或同等 學歷。在餐館行業廚師一般不需要有大學學歷，只要有2年工 作經驗即可。因此，廚師一般不能辦H-1B工作簽證。 但是如果申請人來美國擔任廚師長的職務，則可考慮H-1B 工作簽證。美國許多餐館／飯店要求廚師長需要有在烹飪或 餐飲／食品管理領域的大學學歷。如果申請者無大學學歷， 但具有多年從事廚師工作或擔任廚師長的工作經驗，也可以 通過同等學歷評估，以具有同等學歷的資格提出申請。 H-1B簽證的審批時間大約在2到3個月左右。如果申請人向 移民局繳納1000元的加快審理費，移民局可以在15天之內作 出審理。申請批准後，即可到美國駐國外領館辦理H-1B 簽 證，進入美國。家屬可以H-4簽證陪同或跟隨主申請人來美。 在以H-1B身份在美國工作期間，H-1B主申請人也可以廚師長 或廚師為基礎申請辦理綠卡。
短暫支援，H-2B工作簽證
優質的工作團隊，能讓餐館的經營更上層樓。
H-2B簽證是指到美國臨時工作的技術或非技術（H-1A非 技術農業工人除外）人員。該類人員的工作必須是一次性產 生的、季節性需要的、或週期性需要的，如影視演藝公司聘 雇演員或表演者在美拍攝電影或舉辦特殊的音樂節活動，公 司安裝新生產線或擴大業務範圍需要特殊技術工人，季節 性的體育活動需要教練，新公司開張需要特殊技術人員培訓 工人（如中國餐館／飯店聘請廚師，按摩公司提供有外國傳 統文化特色的按摩服務，聘請有特技的按摩師，如泰國式按 摩）。 H-2B簽證有效期最長為一年，如工作未完成可以逐年延 長，最長可達三年。 一些新開張的餐館／飯店，急需廚師但在美國又一時難以 找到合適人選，迫切需要從國外請廚師，幫助飯店烹飪出花 樣翻新的飯菜，創出新品牌，吸引新老顧客。這些餐館可向 勞工部提出臨時勞工證H-2B申請，移民局也把該類別作為優
先案件處理，審批時間比H-1B簽證快。H-2B簽證每個財政年 度有一定的名額限制（6萬6000個），如擬申請，必須提前準 備，從每年的4月1日起，即可提出申請。 如果餐飲行業舉辦食品節、外國食品美食節、食品展銷會 等活動，也可以為國外的廚師申辦H-2B簽證或下面所述的Q 簽證。
O-1傑出才能人士簽證 O-1簽證適用於在科學、藝術、教育、商業、或體育等方 面有傑出才能的優秀人才。這是一個非常廣泛的領域，包括 了自然科學和社會科學各個領域的人才。藝術包括了各個領 域的藝術創作活動，如美術藝術（指詩歌、音樂、繪畫、雕 塑、建築等）、視覺藝術（電影、電視）、食品烹飪製做藝 術、表演藝術等等。 在餐飲界，優秀的烹飪大師、麵點大師，如果他們有證明 其優秀烹飪才能和本領的材料，如獎狀、獎品、聘書、飲食 製做書籍、媒體報導等，也可以具有傑出烹飪技術和藝術才 能的身份，申請O-1簽證來美國工作。 O-1簽證與職業移民第一優先（EB-1A）雖然都是具有傑出 才能的優秀人士，但是有實質性的區別。O-1類別屬於非移民 性質的工作簽證，允許申請人根據項目內容和性質在美國工 作一定的時間。EB-1A類別屬於綠卡移民簽證性質，一經批 准，將可在美國永久居留。在審批方面，O-1類別則相對容易 一些。
Q國際文化交流簽證 Q簽證是一種有效期可達15個月的工作簽證，該簽證主要用 於來美國從事國際文化交流活動的人士。而文化交流活動的 範圍很廣，只要具有本國文化特色、傳統風格的活動都可歸 入該類別。 中國傳統食品的烹飪技術也是中國傳統文化風格的組成部 分。在美國舉辦中國食品烹飪技術交流或美食節活動，也可 以Q簽證申請廚師或食品專家來美協助舉辦該類活動。 以上各個類別的簽證，只要主申請人被批准，其配偶及21 歲以下未婚的子女均可以隨行家屬的身份一同來美國，或隨 後跟隨來美。
總結 概括起來，餐飲食品行業可以五種類別的簽證申辦中國廚 師來美協助工作。即移民申請（綠卡）、H-1B、H-2B、O 和 Q簽證。具體何種類別更適合於個人和公司的要求，需視餐 飲企業的具體情況和所需人員的緊迫性而定。如果餐館需要 外國廚師為其長期工作，並可以等候一段時間，則不妨辦理 綠卡，一勞永逸地解決問題。如果餐館需要廚師盡快來美工 作，則可考慮以上所述的非移民工作簽證。靈活有針對性地 選擇以上簽證，應不難找到理想合格的廚師。 (取材自網路) 45602
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進貨
篇
好食材做好菜
餐館決勝從進貨開始
文：張學勤／高潔 開門七件事，柴米油鹽醬醋茶， 對點「食」成金的餐館業者尤為重 要。進貨是每位餐館業者每天最重 要的經營課題之一，進什麼貨，進 多少貨，向誰進，價錢如何，品質 如何，貨何時到，庫存多少，每個 環節都不容輕忽。 大芝加哥地區有數十家食品批發 商，有的專門做肉類、海鮮、生鮮 蔬果，也有豆腐、芽菜類，還有每 家中餐館最後奉上的籤語餅。食品 批發商是中餐館的最佳彈藥庫，攻 佔消費者的舌尖。 從事食品批發近40年的芝城批 發市場業主林先生表示，無論是乾 貨或濕貨，因貨品產地不同，品質 不同，價格進價高低有別，他建議 餐飲業朋友進貨應以品質為先，因 為一分錢一分貨，然後看價格。 比如以海鮮蝦來說，以產地南美的 Captain BOB'S牌及Carson's Choice 牌為上乘，無論怎樣烹製味道都 好，算是名牌蝦中的XO，老闆們可 以想想當客人吃到這道菜時的滿足 感，絕對是物超所值。 芝城批發市場是芝加哥食品批發老 字號，從生鮮食品、冷凍魚蝦，到調味 醬料、外賣餐盒等，一應俱全，林先生 說，餐飲業者要一家一家跟不同供應商 訂貨，是相當辛苦的事，再加上很多餐 館規模不大，無法達到個別大批發的 批發量，芝城批發對餐飲業者提供 的就是單一窗口服務，減少餐飲業 者在進貨時的煩惱。 這一行做久了，林先生很能了解食 品批發商和餐館共存共榮的關係。 他提到，醬料對餐館尤其重要，目 前珠江橋牌、李錦記、粵香園等廠 家出產的5加侖裝蠔油、醬油，銷路 最廣。其中粵香園的大家發蠔油、 5Gallon粵字醬油、桶裝生晒草菰 老抽等近年來逐漸受到餐館業者的
喜好。林先生說，該廠的醬料，品 質上乘，且均經過工藝認証和美國 HACCP部門嚴檢批准上市。據用過 的客人說，在烹調時，能引發食材 的本味，再激發出更上乘的口感， 而在包裝上，該公司也下工夫，獨 特設計密封膠蓋，方便廚師使用後 貯藏，起到節省開銷、降低成本的 經濟作用。 林先生說，好的批發公司理念上應 腳踏實地為中餐館業提供最實惠價 格、最優質產品，做好餐館業的後 勤保障為宗旨。從長遠角度出發以 滿足消費者市場需求，為中餐館業 全方位服務，才能夠無論經濟好壞 都做到供銷共贏。 而在芝加哥已有十多年歷史，這 幾年蓋了又新又大倉庫的張氏企業 (Truong Enterprises,Inc)，一路從 生鮮蔬果，做到冷涷食品，罐頭醬 料，祖籍越南的集團總裁張慶孝表 示，公司從開始只經營亞洲水果和 蔬菜，發展到今天，除經營來自世 界各地的農副產品外，還成為整個 中西部地區面對多個族裔的超級市 場、水果批發市場以及雜貨批發商 和餐館批發商等的食品雜貨批發總 匯。冷凍魚類、海鮮和各種肉類的 冷凍品，還有貨物齊全的南北雜貨 等的批發，種類之多，在美國都很 難找到。 他強調，公司所提供的大部份生鮮 農產品均在美國種植和生產，安全 衛生，銷售商可以在張氏企業享受 一站式服務，節省時間，節省 開支。他也提到，若餐館
業者有特殊的食材要求，也可以和 他們講，他們會想辦法幫忙進貨。 在肉品及海鮮方面，芝加哥也有好 幾家批發商，很多海鮮從東岸直接 運到芝加哥時，仍活蹦亂跳，不過 這些批發商主要是針對有賣活魚的 超商，兼作一些海鮮需求量較大的 餐館，餐館業者表示，生鮮或冷凍 食材，調理起來多少有些差距，如 果無法直接從批發商進貨，他們也 會轉向雜貨店、超商訂，時間上也 比較好控制。 芝加哥曾是全美肉品集散中心， 餐飲業者完全不用擔心進不到想要 的肉品，從高檔到親民級，任君選 購，這幾年，華埠也出現許多賣活 雞、活羊的食材批商，特別是走地 雞，業者說，很多華人記憶中的雞 肉應是要有彈性的，所以走地雞一 推出，吸引許多消費者，在餐飲圈 中造成流行。 初踏入餐飲業，業者要怎麼找批發 商，進量要怎麼訂，怎麼調控，可 聽同業友好，或廚師的建議，如果 是買來的店，也可先參考之前店東 的訂貨對象及模式，當然食品批商 的銷售員，也會很快出現在你的眼 前，他們不僅賣商品，也會針對餐 館的規模及需求，做出建議，供業 者參考。
老字號的芝城批 發市場強調單一窗 口服務，一次幫餐 飲業者準備好各項 食材、用品。 （張學勤／攝影）
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科技
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大部分中餐館， 現都已用電腦點 菜、結帳。 （高潔／攝影）
餐館數位化 賺錢快狠準 文：高潔 開辦餐館最重要一環莫過於節 省成本和資金快速回籠，餐館電 腦（點餐系統）和信用卡收款系 統能幫助餐館業者達到這個目 的！ 大部分中餐館，現都已採用電 腦點菜系統，能更快速的完成點 餐、結帳等程序，協助許多餐館 客戶安裝McPos餐館系統的馬 田電腦公司表示，McPos餐館 系統中英結合，功能強大，操作 簡易，穩定性強，這套系統還能 支持電腦刷卡，網上過帳業務， 對餐館營收、帳務和庫存管理， 有很大的幫助。 業者說，餐館電腦（點餐系 統）系統是通過觸摸屏點餐，從 點菜到顧客結帳過程完全電腦化 運作，還可詳盡地統計出菜式消 費、營業收入、員工考核、禮品 卡消費、信用卡消費、積分卡消 費等重要的餐館營運數據，並生 成報表，還能有效地防範各種風 險，大大提升餐館的經濟效益和 競爭能力。 萬能電腦則代理ALDELO 公司的專業安裝電腦 (POS SYSTEM)點餐系統，萬能表 示，ALDELO公司是全美最 大、擁有中文介面最強系統的電 腦 (Pos)點餐系統，而萬能電腦 是該公司在伊州的第一位代理
商，連續五年銷售冠軍，不論服 務和效率都有口皆碑。該公司的系 統穩定而安全，多國語言界面、雙 語顯示，客製化菜單輸入。 萬能表示，他們提供顧客到府 快速安裝，及完整員工訓練，客 戶若遇到電腦故障，並提供有即 時的遠端協助，他們並能配合餐 飲客戶的營業時間，隨時提供相 關技術支援。他們的技術人員還 會在客戶開幕當天全程駐店服 務，協助客戶順利使用各項系 統。萬能還有餐館軟體、網頁、 廣告設計及開發、堂吃系統和刷 卡付帳系統等的安裝、整修、升 級和維護等服務，協助餐飲業 者，走向數位時代。 迎向數位時代，不少華人電腦 公司也提供餐飲業者有關網頁設 計等方面的服務，開設有如何使 用社交網站做生意的課程，並幫 客戶設計QR Code等服務都有。 信用卡消費，已佔餐飲消費大 半以上，ADS信用卡公司推出 的信用卡直銷服務，主要是餐館 點餐後從消費者的信用卡直接過 帳，省卻中間通過銀行再入帳的 環節，快捷進帳，而且費率僅千 分之一，超低價，不需簽訂任何 合約，不喜歡可隨時取消。對現 在愈來愈流行的線上訂餐服務， 該信用卡並提供有網上訂餐刷卡 服務。
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餐館創業經營專刊
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顧客
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餐館開門做生意，當然希望客似雲 來，天天高朋滿座，然而餐館也和一 般企業一樣，需要市場行銷的經營規 畫，才能不僅僅贏在起跑線，還能成 為口碑相傳的招牌老店。
本樓拿手菜 鎮店之寶 要招徠客人，餐館第一個要掌握的 就是產品，菜要好吃，有特色，有幾 道鎮店之寶的本樓拿手菜，好吃是主 觀判斷，但是業者可從市場定位，去 抓住目標客人的口味。如走精緻路線 的餐館，菜餚除好吃外還要好看，快 餐便當店，就要量足出菜快。華洋客 人的口味及要求也有差，一般來說， 華人消費者對菜式的正宗道地及用料 份量很執著，而隨著中餐館的普及， 現在洋客人也吃得出甜酸雞、咕嚕 肉，木須肉醬料的不同。 餐館菜要好吃，更重要的是品質要 穩定，因為客人會因一次光顧，決定 下次是否會再來，對廚師來講，這可 能是一天幾百道菜中的一道，或者當 天剛好二廚代班，但對客人來說，一 次感覺不對，下次就很難再回頭。 廚師的名氣，當然也能為餐廳招徠 客人，此外，像很有表演氣氛的現做 拉麵等，洋人愛它的秀感，華人愛它 的咬勁，也能當餐館的活招牌。 餐廳不一定要每月推出新菜，但菜 單還是不時的改變一下，增添新菜 式。另一個方式是改變菜單的排列， 或樣式，也可每月／每周／每日有不 一樣的時令菜單推出，做為主打重 點。
廣告兼灑單 有做有效果 新餐廳宣傳是必須的，也正因為新 餐廳不斷的開，已有的餐廳也不能放 鬆宣傳，在大眾媒體上做廣告，是很 好的方式之一，無論是形象性廣告或 節日促銷廣告，對消費者都有一定的 影響力。除了在大眾媒體上做廣告， 業者也可選擇用DM的方式，把廣告 直接寄到顧客家中。 最近芝城華埠，出現了許多餐館的大 型戶外看板廣告，相當引人注目。一些 餐館，也把自己的招牌做的像廣告看板 一樣，昐能發揮醒目宣傳效果。 撒菜單，雖傳統，但仍有一定的效 果，特別是在天氣不好的地區，如芝 加哥冬天，出門不易，或懶得出門， 能打個電話，解決一餐，且一般業者
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餐館搶客戶 招數百出 外送的費用還算合理，即便加上小費， 和出門消費不會差太多，對消費者還是 有很大的吸引力。當然菜單要怎麼撒， 也是一門業者可以好好學的學問。
臉書按讚 關注評鑑網站 隨著社交網站的風行，很多餐館都 有自己的臉書，邀消費者按讚，打 卡，寫分享。時下年輕一族喜歡在店 內用餐時用手機打卡，或拍照上傳到 自己臉書上，業者對這種流行又愛又 怕，業者說，被標上好吃，效應很明 顯，因為年輕人同時是社交網站及美 食的重度消費者，然而一旦被指為 「地雷」，久久難以翻身。最令業者 頭痛火大的是，社交網站常常也是謠 言的散發中心，業者有可能被人有心 或無心的打擊，而中箭倒地。 近幾年，美食成為一種熱門休閒行 為，各個媒體幾乎都有介紹美食的欄 目，也有一些美食評論家，到各地去 吃，有些欄目歡迎業者或讀者舉推薦 餐館，有些則是節目自行企畫。一家 曾經被知名主流媒體報導過的中餐業 者說，有天上午，他們接到媒體打來 的電話，表明要約時間到店裡採訪， 一聽要被採訪，他們緊張的不得了， 除了準備菜色外，也把餐廳上上下下 打點了一番，更派出英文流利的女兒 做代表，負責接待，當天更是手忙腳 亂，連對方都請他們放輕鬆，採訪順 利完成後，他們才知道，節目人員其 實之前即已先來過店裡用餐，也問過 店裡顧客，再經開會討論 後，才選定他們做為 採訪對象。 除了大眾媒體 外，現在還有 許多網站，如 www.yelp.com， 成為消費者分享 用餐心得的平台， 並由消費者給出幾顆 星，該網站上目前列出 有近600家芝加哥中餐館的評論及星 評，有意了解消費者的業者，不妨到 網上看看，自己在客人心目中的評 價，當然也可適時給予一些回應，和 客人做互動。 而知名美食評論Zagat以及米其林 美食評鑑也是參考來源。許多愛美食 的食客也在一些熱門中文網站上開有 部落格（博客），如「舌尖上的芝加 哥」，這些大大小小的食客意見，都
是業者了解市場的風向球。 業者也可考慮參加如航空公司或信 用卡推出的用餐計畫，讓航空公司或 信用卡公司的消費者因可積哩程或回 饋點數，而前來消費。
以客為尊 賓至如歸 一般美國的餐館評論都分為食 物、環境及服務三個部分。很多中 餐館很容易忽視後二者，業者表 示，其實最重要的還是環境要 乾淨、整潔，服務人員要親 切，有專業感，對華洋客 人一樣熱情。業者說， 來者都是客，他聽過一 些華人顧客抱怨其他 餐館的侍應生，對 洋客人熱情親切， 對同胞愛理不理， 小費多少或者是一 個因素，但他在店 裡會很注意這個細 節，希望每位客人 都能在店內得到最 好的服務，愉快用 餐。 另外業者也提 到，主流客戶並不 是只指說英文的白人顧客，很多其他 族裔也都很喜歡中國菜，如非裔，西 語裔，更不要說是來自東南亞的華 人。以一家位在郊區大型中式自助餐 為例，業者說，來店裡消費的華人 顧客約佔三分之一，另三分之一是 來自東南亞，如菲律賓裔，越南
菜單
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招牌直接做成大型廣告看板，醒目度加分。
裔等，其他則是西語裔，歐洲裔，非 裔，白人顧客等。 積極參加各項活動，也是提高餐館 知名度的方法之一，芝加哥每年有幾 場大型的餐廳聯合促銷活動，如美食
（高潔／攝影）
節，餐廳周，社區性的也有像華商會 舉辦的華埠美食之旅活動，或華埠夏 令會，另外也有一些美食教學活動 等，都是中餐業者可以用來做推廣的 選擇。 (本報記者)
專業設計菜單提升餐館形象
菜單本身，其實就是餐館最佳 的宣傳利器，無論是紙本、網上或 行動版菜單，專業的設計及印刷公 司，能協助業者把菜單做的「秀色 可餐」，讓飢腸轆轆的客人，迫不 及待下單點菜。 菜單是餐館的產品目錄，藝城廣 告設計公司 (ADG)/奇跡廣告公司 （QA）/精湛印刷公司表示，餐館 的菜單，是餐館企業識別及形象的 整體設計之一，這些設計還包括餐
館的名片、網頁、招牌，甚至廣告 等，一般來說，菜單這個單項，還 是大多數業者最在意的，包括堂食 及外賣菜單，以及現在愈來愈流行 的網上菜單等。其中堂食及網上的 菜單，圖片或影片的呈現很重要， 專業人士能抓住菜餚攝影的重點， 讓菜餚說話。 一般來說，堂食的菜單會做的比 較精緻，大部分還會加上硬皮套 頁；外賣菜單則強調產品的多樣
性，網路變化多，對大多數餐飲業 者來說，菜單是一定要的投資， 芝加哥有多家菜單印刷公司，有 的公司強調全方位的服務，如藝城 等三家公司，無論紙本、網路或招 牌、名片、多媒體等，都可以做， 並能將印好的外賣菜單代送到郵 局，還有網頁設計等的服務。有的 公司則著重在紙本菜單的印刷上。 多數公司收款標準都是愈大量愈便 宜。 (本報記者)
洋人最喜歡吃的十道中國菜
中國人口味地圖
第一名 糖醋里脊 (Sweet and Sour Pork)-又稱咕嚕肉，甜酸肉（雞） 第二名 宮保雞丁 (Gong Bao Chicken) 第三名 春捲 (Spring Rolls / Egg Rolls) 第四名 炒飯 (Fried Rice with Egg) 第五名 麻婆豆腐 (Ma Po Bean Curd)
北方人 最愛的 十道菜
第六名 餃子 (Jiaozi, Chinese Dumplings) 第七名 餛飩 (Wonton Soup) 第八名 烤鴨 (Peking Duck) 第九名 炒麵 (Chow Mein) 第十名 腰果蝦仁 (Fried Shrimps with Cashewnuts) 資料來源：Chinese Hightlight，台灣美食優遊網
做好餐館定位，是招徠客人的第一步。
註:另美食網Chow也有一項洋人最喜歡吃的十道中國菜排名，依序為北 京烤鴨，春捲，酸辣湯，左宗棠雞，蒙古牛，宮保（雞，海鮮等），芥 蘭牛，甜酸雞，芝麻（雞），及撈麵。
南方人 最愛的 十道菜
餃 子 、 驢 肉 火 燒、火 鍋 、 煎 餅 果 子、牛 肉 麵 、 韭 菜 盒 子、殺 豬 菜、炒 肝、 豬 肉 燉 粉 條、包子。 砂鍋粥、過 橋米線、酸 湯魚、小籠 包 、 螺 螄 粉、肉粽、 牛肉丸、炸 雞 排 、 燒 鵝 、 瓦 罐 湯。
資料來源：豆果網
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芝城批發市場 CHICAGO ORIENTAL WHOLESALE MARKET
免費大型 停車場
養生陳醋
每天出貨繁忙整裝待發
產地南美的Captain BOB'S牌及Carson's Choice牌 精選靚蝦，即撈即包裝速凍，保存鮮美可口，無論 怎樣烹制都一樣好味道，行家評稱 真材實料不愧 為名牌蝦之中XO.
特別推薦 近年來銷量穩步上升的粵香園醬園品牌：
大型乾貨倉
大型冷凍倉
5磅裝大家發蠔油、5Gallon裝粵字醬油、桶裝生 晒草菰老抽；五加倫桶裝頭抽醬油，除品質上乘、 色、香、味十足，属主廚烹飪中最佳醬汁，針對炒 菜、炒飯、炒麵調味、打芡真顯色香味俱全。
近年來，美國經濟一直徘徊谷底，食品及餐館業要面對經濟低靡所帶來的衝擊及各種食材醬料年年升價困境。 芝城批發市場有見於此，現聯同有釀制醬料超過百年歷史的粵香園醬園，打造以下幾種可靠、實用、價廉的醬料，以供各餐館選擇：
品
牌
粵香園產品價格
大家發蠔油 金龍蠔油 銀龍蠔油 5Gallon粵字醬油 大家發草菇老抽 金標醬油 海鮮醬
$26.00 $26.00 $18.00 $22.00 $23.00 $23.00 $26.00
www.yhy.com
同類產品價格 $31.00 $31.00 $21.00 $30.00 $38.00 $39.00 $28.00-30.00
可折省 $5.00 $5.00 $3.00 $8.00 $15.00 $16.00 $3.00
*以上價格僅供參考之用，如有雷同，純屬巧合。
粵香園生產的所有醬料系列產品質量，均經過工藝認証和美國HACCP部門 嚴檢批準上市。芝城批發市場是美中區乾貨濕貨最大的批發商之一，也是 粵香園醬料系列產品美中總代理，網址www.yhy.com
地址：1835 S. Canal St. Chicago, IL 60616
TEL:(312)733-9633 FAX:(312)226-3675 懂廣東話,英語
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市 場 負 責 人：DANNY LAM & KITTY LAM
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專家
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開個好餐館
教戰 根據統計，美國有將近半數的成年 人曾經在餐館業工作過。而近半數的 餐館員工則希望有一天他們能夠擁有 一家餐館。 Food &Wine雜誌2005年所選出的 一位最佳新廚師，也是2011年James Beard基金會票選出來西南地區最佳 廚師-寇爾 (Tyson Cole)，特別在網 路上發表文章，提出他個人的看法， 為想要開餐館的人指點明燈。寇爾是 德州奧斯丁聞名的日餐連鎖店Uchi 和Uchiko的合夥人。 寇爾是白人，雖然他對做日本料理 很有興趣也頗有心得，但是每個人都 對他說白人是不會做壽司的。因此他 只能待在廚房裡面讓客人看不到的地 方工作。有一次，他因提供客人一份 免費的飯後甜點而被解職，可是後 來餐廳經理又把他給請回來，因為 發現那位客人竟然是大名 鼎鼎的黑人影星Denzel
想
掌握
6訣竅
Washington。 以下是這位有些傳奇背景的寇爾認 為要開一個成功餐館的六個秘訣。 1.開餐館的三大要素。餐館要成功 一定要有好廚師、好地點和好創意， 缺一不可。這三個元素也要相輔相 成。 譬如說，餐廳的創意料理要符合地 方上的需要，而廚師和員工也要能配 合餐廳創意料理的要求。這說明開餐 館之前需要做一番功課，了解市場行 情。 也許有些人會不信這一套，認為單 憑自己的手藝高超就可以讓客人慕名 而來。寇爾認為一個地點差的的餐館 會讓餐館的經營事倍功半。餐館的方 便性很重要，客人也許偶而會慕名去 一個很遠的地方用餐，但是不會經常 去。方便性除了地點的選擇之外，還 包括其他方面，譬如品牌、價位、進
出的方便性等等。隨著家庭習性和社 會結構的改變，速食和快餐店的蓬勃 發展就是一個明顯的例子。 2.絕對要高估你的資金需求。剛開 始時要先準備好至少六到九個月的營 運資金。否則你會被新餐館無數的開 銷項目搞得焦頭爛額，而且吸引常客 需要一段時間，有了常客餐館才能站 得住腳。 許多新餐館剛開張期間都很熱鬧， 因此大家會很興奮。可是過了新張期 就會有一段低潮，那時儲備資金的運 用就很重要。Uchi餐館剛開時，有 一些舊客戶前來捧場，但即使如此， 還是有幾個月的空窗缺口期，只能耐 心等待，希望餐館能夠抓得住客人的 口胃。 許多餐館老闆用有限的儲備現金開 餐館，新開張蜜月期的生意流量得意 忘形，以為好景會持續下去，一旦周
餐館 賺錢 牢記10原則 如何開一家賺錢的餐廳，可以是 大學商學院四年，再加上企管碩士 (MBA)二年的課程，也可以是十年不 怕熱在廚房修成正果。在網路上教大 家開店的Bradley Gauthier提出了 十點建議，給想要開餐館的人；或 者做為顧客的你，也可以將這十點建 議，傳達給你喜歡的餐廳。 Rule #1: Remarkable。打造一 家能成為話題的餐廳，讓顧客在用 餐後，忍不住把它當話題，推薦給 其他人。 Rule #2: Simple but Delicious Menu。菜單分門別類放幾樣基本 款、推薦款，以及拿手菜，並讓廚 師好好專精這些菜的品質。 Rule #3: Seating。很多業者都 希望，讓店內一次能容納最多的客 人，但適當優雅的用餐空間，保證 每桌客人不會受到其他桌客人的聲
音、進出干擾，才能留住客人成為 常客。 Rule #4: Sign。亮眼醒目的招 牌對過路客，特別是遊客有很大的 宣傳作用，當然也讓專程去吃的客 人，輕易找到地點。 Rule #5: No-Frills Atmosphere。桌子、椅子，及牆上 有趣的裝飾，不要輕忽這些客人會 注意到環境細節。 Rule #6: Wait Staff Personality。令人有印象的專業 侍者。 Rule #7: Location and/or Parking。開在市區或郊區各有利 弊，但停車問題一定要留意。 Rule #8: Memorabilia。做一些 紀念品，如T-恤等，但記得要夠 cool，夠時尚。 Rule #9: Social Media
好的餐館要能適時調整菜色， 加入讓大家都滿意的新菜。
Presence。不僅僅是網站，部 落格、推特 (Twitter)、臉書 (Facebook)、微信，或Line ，都要 攻佔，不要錯失任何一個社交網站 免費宣傳的機會。 Rule #10: Sweat the Small Stuff, eg. Napkins。搶在客人要 求以前做體貼服務，換盤、加水、 換餐巾（或給紙巾）、清桌面，別 讓客人追著服務生做。 Bonus–Rule #11: Create Motive for Free Press。給媒體 有採訪的動機，辦吃熱狗比賽，請 老人遊民免費吃餐等。
好的餐館絕不能在客人在意的地方小氣。花錢一定要花在客人可以感受 到的地方，譬如送客人免費餐券，或是常常送客人免費試吃餐點。
轉不靈，就只好關門大吉。千萬別讓 剛開始的成功沖昏了頭，成功與否只 能在數年後衡量。 3.教學相長。寇爾常會帶人來餐館 見習，包括許多餐飲學校的學生。 Paul Qui就是一個很成功的例子，他 八年前來餐館見習，在經過所有部門 歷練之後，後來成為Uchi ko餐廳的 行政總廚，也是德州得過獎的頂級廚 師。寇爾已不常在廚房工作了，但很 樂意在廚房傳授廚藝經驗給後輩，得 英才而教之是一個讓人很滿足的體 驗。 同時，嘗試新東西總是很讓人振 奮，像是調整菜單，加入讓大家都滿 意的新菜，從前台收銀、服務員到廚 師，當員工都很高興地來上班時，客 人也可以感受得到，生意自然會正向 成長。 4.絕不能在客人在意的地方小氣。 花錢一定要花在客人可以感受到的地 方。寇爾自認早期就犯了一些錯誤， 譬如在一些餐具設備、代客泊車、甚 至飯後甜點上企圖節省開銷，那是很 短視的，所有跟客人有接觸的東西都 是很重要的。必需要定期拿出部分收 入用來改進客人的用餐感受。 Uchi餐廳不花錢在廣告行銷上， 但是會送客人免費餐券，也常常送客 人免費試吃餐點。一般客人都很喜歡 當服務員送上一盤菜時說，「我們大 廚說請您嚐嚐這道菜，給我們一些建 議」，因為第一那是免費的，第二是 讓客人感覺很窩心，覺得自己和自己 的意見受到餐廳的重視。餐館花錢的 原則是要儘可能的提升客人的用餐滿 意度，花錢在用餐客人的身上是最好 的投資，保證可以產生好口碑。 5.建立組織管理系統和制度。很多 餐館老闆都犯了一個嚴重的錯誤，沒 有一開始就建立組織管理系統。但是
術業有專攻，一人無法身兼數職。寇 爾餐廳的合夥人Daryl Kunik就有很 好的組織管理能力，兩人搭檔合作各 司其職。 有些餐館老闆不願意成立公司，更 不願意合夥。而連鎖店之所以能如雨 後春筍般的蓬勃發展，有它的道理和 條件。因為每一個連鎖店剛開始時都 是一間間獨立的餐廳，他們有好廚 師，有好創意和好地點，但是更重要 的是有管理系統讓他們可以因客戶的 需求而迅速應變，留住重要幹部人 才，擴充和賺錢。否則要開兩間分店 都難，更別說是開2000間了。 組織管理和創新能力並不會相抵 觸。有一個合適的管理系統做後盾， 更可以讓你充分發揮創新和想像力。 6.要親身參與，特別是主廚。許多 生意都是由一位有手藝的人起頭的， 可能是從一個好點子或一個好作品開 始。但是，光是有點子或創意是成不 了氣候的，還得要有人幫忙才行，而 那人最好具備和你互補的才能和條 件，才能和你相輔相成。譬如說， 「你可以雕刻栩栩如生的各式手工 藝，而我不行，但我可以幫你把它賣 掉！」這就是手藝和生意的差別。一 個有創意和手藝的主廚，若缺了一個 有組織管理能力的好夥伴，餐館生意 也是不可能成功的。 寇爾現在在餐館裏，重心幾乎都放 在與人溝通方面。他喜歡教學和提攜 新人，沒有一個主廚可以隨時都待在 廚房裏，所以要訓練新人也必須授 權。且要記住，一定要找比你聰明的 人一起做事，身為一個老闆，最高招 的一步棋就是找個你信得過且能夠在 生意上和你互補所長的合夥人，然後 給他或他們一個憂榮與共的前景，讓 大家一起打拼同舟共濟。 (戴念華編譯)
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2014年4月18日 星期五
曉軍美食王國
位於艾文斯頓的老四川餐館2014年春 天正式開幕，這是曉軍美食集團在芝加 哥第12家店，接著位於芝加哥購物名街 密西根大道上，主打北京烤鴨的集團餐館 也計畫在今夏開幕，曉軍美食集團以驚人 的速度，在芝加哥建立起一個中餐美食 王國，而這個王國的版圖還在擴張中。 曉軍美食集團總裁胡曉軍表示，開這 麼多餐館，源自一個初衷，發揚中國美 食文化，介紹中國美食。 理著簡約的小平頭，戴著一副斯文眼 鏡，總是笑臉迎人的胡曉軍，近20年來， 不但是芝加哥中餐業的神奇性人物，也幾 乎成為代表性人物，從1997年第一家老四 川餐館在華埠廣場開張，至今曉軍美食集 團有華埠老四川，老北京、老上海、老雲 南、老湖南、老麻辣、老友聚等餐廳，另 在西郊，亞偕商圈，及艾文斯頓都有名為 老四川的餐廳。接下來密西根大道，香柏 (Schaumburg)和史考基(Skokie)等地，今 年也會有老四川出現。 「老」字號餐廳的英文名稱，均採用
許多人好奇，曉軍美食集團旗 下的餐廳為什麼能一家接一家 開? 胡曉軍歸因為管理團隊的成 熟和市場需求。胡曉軍表示，他 的經營方針是顧客取向，根據客 人的需求開設餐廳。此外，曉軍 美食集團重視內部員工的晉升和 發展，只要做的好，就有機會升 職，從炒鍋變成大廚，從服務 員、領班，升為經理，再成為合 作夥伴，進入發展團隊。胡曉軍 強調，三流企業做產品，二流企業做服 務，一流企業做品牌。曉軍美食集團三 個都要做好，都要做到。 胡曉軍積極參加各項主流美食活動， 包括美食節，上媒體，參加各種餐館評 鑑等，老四川等餐館已多次在米其林美 食指南「good cuisine at a reasonable value」榜上有名，也被選為全美百佳 中餐館等，他旺盛的企圖心，展現在一家 家曉軍美食集團新店不斷出現在芝加哥的 美食地圖上，胡曉軍及他的戰友們，也 繼續在撰寫芝加哥中餐館的新頁。
曉軍美食集團的老四川等店，曾被選 為全美中餐館評選「中餐百佳」中的前十 名。
中音直譯，亦發揮了傳遞中國文化功能。胡 曉軍說，他常跟客人講，只要你會說「老四 川」，就已經開始說中文了。 雖然名號響亮，但胡曉軍的願望還不 止於此，他不但希望介紹中國美食給華洋 客戶，還希望能提升中餐館的地位。進軍密 西根大道，是胡曉軍提升中餐地位的策 略之一，今夏華洋客人就可在密西根大 道上的老四川，大啖北京烤鴨。
冰品店異軍突起
曾進輝開七家FroYo 文:沈慧莊
客親自選取設計搭配。冷凍優格要多 要少，配料那樣多一點，那樣少一點， 如何混搭，或什麼配料都不加，通通自 己決定，自己拿捏。 曾進輝說，優格饕客來FroYo吃冷凍 優格，就像進入優格王國，會驚喜發現 有這麼多采多姿的口味與搭配選擇，吃 到最新鮮美味營養健康的優格，又可享 自己動手設計的樂趣。這也是FroYo成 功在市場上立足的關鍵。 FroYo是以重量計價（charge by ounces），想吃多少，自己斟酌著拿，不會 浪費。你可能只花不到一元，或花到三、四 元，到七、八元一人。想吃多少，就拿多少， 消費可以實惠，也可以豪華。
兩次華麗超越
成就皇家 文: 盧山 在芝加哥的華人，大多知道位於西北郊Schaumburg的皇家自 助餐旗艦店（Royal Buffet）。皇家自助餐的名號在喜歡吃自 助餐的食客心目中代表著高端、大氣、上檔次；在自助餐的同 行之中，也意味著夢想超越的目標。 在成為別人追趕目標之前，皇家自助餐老闆鄭星符其實完成 了兩次超越，多年的打拼才達到現今的高度。鄭星符1996年20 歲那年，來到美國，在紐約的中餐館從打雜、洗碗類的雜工做 起，逐漸成為幫廚、正式的廚師。這段經歷，讓他在日後面對 各種複雜環境時，從沒有想過退縮。 2000年，鄭星符拿著辛苦攢下的一筆錢，在紐約開了一家小 型自助餐，讓自己的美國夢開始萌芽。2004年，在朋友的介紹 下，鄭星符來到芝加哥探營。幾個人花了一段時間在芝加哥各 大華人自助餐廳吃了一遍，一邊實地勘察，一邊做市場調查。 鄭星符決定賣掉自己在紐約的自助餐，在芝加哥拼一把。 讓他下定決心的，其實是一條很簡單的信念：我的菜式比你 好，我的服務比你好。這兩個「好」，讓鄭星符堅信自己一定 能超越當時紅遍華人社區的一家日式高檔自助餐廳。 位於西郊的第一家皇家自助餐，開業後一炮而紅，而鄭星符 也在不久後就超越了他的目標。2010年9月，鄭星符的皇家自 助餐旗艦店選址定在西北郊的Schaumburg。鄭星符花了整整一 年時間，幾乎天天泡在裝修工地，或者是去採購裝修材料。之 前的電影院，在眾人努力下，逐漸露出端倪。一家超過大多數 人想像的自助餐開始嶄露出來——600多個座位的寬敞大廳， 劃分成幾個大小不一的就餐區域，酒吧調酒師、日式鐵板燒師 傅可以在客人面前現場操作，50多個全職工作人員提供服務。 日式壽司、蒙古燒烤、海鮮區、粵式早茶，甚至是小孩子喜歡 的棉花糖，都是皇家自助餐菜單上的選項。細心計算一下，皇 家自助餐總共有超過120種款式的菜式不定期輪換。 今天的皇家自助餐成了許多同行的假想敵和趕超對象，大芝 加哥地區類似的高檔自助餐也不時湧現。對於皇家自助餐的現 狀，鄭星符有很清醒的認識：我就是不計成本讓顧客吃、菜式 再高檔一點、服務再好一點。客人來我這裡吃了，再去別的餐 廳吃，感覺上皇家自助餐這裡比別人好一點，那裡又比人家好 一點，整個下來就比別家好了很多。客人還是會回來的。 當年後來者，到現在同行的假想敵，鄭星符和他的皇家自助 餐兩度超越，終於成為大芝加哥地區甚至美中地區首屈一指的 自助餐廳。
用料上乘，廚藝精湛，服務細
致，價格合心。這是三十年來，
狀元樓成為大芝加哥最受華人食
客追捧就餐地點的根本原因。
蜜 桃 蝦
龍 須 魚
兩 張 皮
龍蝦莎拉
蛋黃大蟹
笋干豬蹄
珊 瑚 蝦
台 菜 川 菜 北 方 菜
只要你喜歡的，本餐廳必定料理出美味佳餚
阿繆先生主廚 特聘首屈一指的台菜廚藝高手 ——
狀 元 樓
2008年9月，曾進輝Jason Jan在聖路 易創立了第一家FroYo冷凍優格店。從 密蘇里大學聖路易校區畢業的曾進輝， 在加州工作了一段時間。因為想念聖路 易的人文生活環境，決定全家搬回聖路 易，並在此創業。幾年內，開了七家 FroYo冷凍優格店。 在決定跨入這行前，曾進輝對冷凍優 格 (Frozen Yogurt)及市場做過仔細研 究，對於這種被標為健康甜點的冰品， 十分看好。曾進輝說，FroYo有50多種 優格口味，每天輪流供應，再加上各種 的水果、果乾及果仁，餅乾、糖果和巧 克力，幾十種搭配料，一列排開，讓顧
FroYo的店面清新典 雅，每家店有五、六 張桌子，可同時坐 上二、三十人。一 年四季都營業，夏 天營業時間早上11 點到晚上11點，周 末到晚上12點。冬 季則晚開門一小時， 周 末也提早一小時打 圖為開了 烊。FroYo經常為公司 七家FroYo 活動、學校社團提供 的曾進輝。 外送外賣服務，很受歡 迎。 FroYo成功在聖路易地區立足成長， 七家店分別是在Ladue 、Manchester、 Creve Coeur、South County、Central West End及Delmar Loop富裕又忙碌的 商業街上。雖然每家店都有各家的店長 負責營運，但是曾進輝每天都會到各門 市去巡看。曾進輝說唯有時時關心配合 顧客的喜好與需求、不斷提供更好的服 務，FroYo才會繼續壯大，更為成功。
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皇 家 自 助餐Royal Buffet是大 芝加哥地區 華人食客常 去的就餐地 點之一。 (盧山/攝影)
改寫芝城中餐館歷史
文:陳嘉倩
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龍蝦沙拉
燻鴨
特供
卡
助 拉OK
興 吊片
665 Pasquinelli Dr., Westmont, IL 60559 630.325.7800 Schaumburg總店 200 E Golf Rd, Schaumburg, IL 60173 847.882.5340 yusrestaurant.com
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稅務 篇 法律
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經營餐館 先瞭解法律規章 您想開一家餐館圓夢嗎? 現在可能 是一個大好時機。 在經過前幾年經濟不景氣，餐館 生意大受影響之後，去年開始景氣 復甦，餐館的生意普遍好轉。但是 就像做任何生意，在開餐館之前都 要先做功課，詳加計畫之後，籌措 好資金，收集商業智慧，才能增加 成功勝算，永續經營。 除此之外，多了解一些法律條文 和 政 府 規 定， 不 論 是 在 公 司 草 創 時 期 或 是 營運 期 間 ， 都 會 很 有 幫 助。美國中小企業管理局SBA.gov (Small Business Administration) 官網上有很多法律相關的知識和建 議，對小型公司如餐館的設立和營
圖為芝加哥市政府發出的營業 執照。
資深會計師李湘傳數年來常接 到餐館或小商家被國稅局(IRS) 或勞工局 (Labor Department)等 政府有關單位查帳時的委託案 件，很少與政府單位打交道的餐 館東主，一遇到查帳就手忙腳 亂，準備不週全，更不知該如何 應付。 李湘傳特別將一些最常見的針 對餐廳的稽查案件列出來供業主 參考，在平日報稅時多注意，以 減少日後被查稅的可能。 1.查現金收入。信用卡的收入 資料在IRS已有紀錄，IRS對如 餐廳類的小型企業的現金收入認 定標準為總收入的40%，如低於 40%，就有被查的可能。 但限於人力物力，IRS一般先 安排主力追查現金收入低於10% 的商家，以後可能逐年增加其他 抽查案件。IRS查稅時都會先寄 出通知，一旦收到IRS通知，第 一關是提出收入證明，如不能安 全通過，IRS會通知當地的查帳 部門進行全面的追查，看是否有 逃稅的問題，一般至少查兩年。 IRS 查稅都是以書面通知，沒有
運很有幫助。
餐館開張前的注意事項 1.區域規劃法 (Zoning Laws)。不 管是要蓋一個新餐館還是改裝一個現 成的餐館，都要注意當地的區域規劃 法及其限制。以免事後處處受限，悔 不當初。 2.談判商業租約了解行情。詳讀合 約 (最好雇用律師協助)，以便拿到最 好的商業租約條件。 3.制定公司性質和型態。大部分的 餐館都是以「有限公司」 (Limited Liability Company，LLC)的形式註 冊的。它可以保護公司持有人的個人 資產，不會受到萬一公司虧損時的波 及。如果想要成立多家餐館或公司， 最好在各自所在地申請獨立的「有限 公司」，一旦有法律糾紛時，才不會
牽扯到其他的物業。當然，如果除了 「有限公司」，還有其他企業公司形 式，不妨諮詢律師了解各種公司形式 的適用性，找出最符合自己需要的模 式。 4.公司執照 (License)和營運許 可 (Permit)。餐館一般都要取得幾 項許可證後才可以營運，如餐飲服務 場所許可證，酒牌，營業執照，食 品安全許可證等等。SBA 官網上的 「Permit Me」工具，根據所提供的 郵遞區號和公司形式，可以幫忙確切 的指出所在地需申請的執照和營運許 可。如果想要做流動攤販式的生意， 除了在公司註冊所在地之外，在所營 業的城市和鄉鎮都必須要有所需的營 運許可。 5.食品安全。雖然每個地方的衛生 法規也許會有些許不同之處，但是所
避免政府查帳 平時多做準備 電話通知，如收到以IRS為名的電話 通知，就很可能是詐欺。 2.查銷售稅 (sales tax)及使用 稅 (use tax)。餐廳在帳單上均加入 了地方上的銷售稅，但這些收入的銷 售稅是否繳交了？現許多餐館已電腦 化，銷售數字較明確，但也有不少家 庭式小餐館仍用手寫帳單，就必需注 意保留紀錄，以備查稅。提出的書面 紀錄必需是每日所收到的銷售稅與所 繳的銷售稅符合，否則需補繳稅款 並加上利息及罰款。通常查稅期為3 年。 還有要注意的是，餐館購買的商品 如是餐館營業用，例如食材等，因給 進餐者帳單時加了銷售稅，可以不付 使用稅，如買的資產為自己用，則必 須證明在買的時候已付使用稅。 3.雇主是否合法徵收員工薪資稅繳 給政府。許多餐廳將全職員工都當合 約員工方式處理，只發1099稅表， 不發W-2薪資表，以規避雇主應付的 員工聯邦及州稅及社會福利稅。今年
主流媒體即有報導，一家中餐館因數 十位企檯及廚房員工均當作合約員 工，只發1099稅表，不給W-2稅表， 遭政府提訟，擬追罰上百萬元罰款。 另，雇主如發薪水，但未代扣應付 給政府的稅款，這也是今年查稅重 點。如員工支薪2000元，按規定應 先扣下聯邦稅、州稅等繳交政府，但 有的雇主直接發2000元，未扣稅。 4.餐廳的公帳若與私人的錢不分 明，IRS會認為是「逃稅」。老闆少 報收入，現金不存入帳戶，等到餐廳 錢不夠周轉時，又放錢進入公司，當 做自己給餐廳的借款，有盈餘時又開 支票給自己做還款，這都是被視為逃 稅行為。依據稅法，老闆從公司提錢 應列為股利收入，如不能提出實質證 明，私人就要徵稅。如現金收入未存 入公帳，則是少報的收入，也是逃 稅。 5.員工是否有給付最低工資或是加 班費是否合乎規定。員工的工作時 間如果一周超出40小時，須付加班
餐館營運期間注意事項 一旦順利開張，「符合政府規定」 將會是每個公司和餐館營運時所要面 對的課題。從勞工法的各項細則，如 小費的分配、加班法和僱用少數族裔 的規定，到衛生局的食品安全，了解 並執行相關規定將會是任何一個餐館 和公司要成功的關鍵。從長遠考量來 說，食品安全，員工 (包括少數族裔) 的雇用，和執行各式法規條例對餐館 的營運將會有很深遠的影響。 (戴念華摘譯自小型企業管理局網站)
餐館或小商家等企業平常很少與政府單位打交道，一遇 到查帳就手忙腳亂，會計師建議平時應多做準備，瞭解報 稅注意事項，才能從容不迫應付變局。
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費，被抽查到的老闆必須提出書 面證明，證明工作時間或加班費 的給付。 如有收小費的員工，也需有紀 錄來證明確實有付員工小費，老 闆最好有個發小費的報表，收到 的員工簽個字即可。勞工部通常 在查帳時是採突擊的方式，不會 書面通知；雇主最好用打卡 方式來記錄員工的上下班 時間，口說 無憑。
有的衛生法規都會要求餐館在食品的 處理、儲藏、和使用上符合食品安全 的規定。 業者必須取得地方衛生局 (Health Department)所發出的認可，證明這 餐館已通過鄉鎮、州政府以及聯邦的 相關衛生規定。記住要在餐館預期開 業前一兩個月以前提出申請，衛生局 也會要求餐館的員工保持良好的衛生 習慣。開業後，餐館通常每兩年會再 被檢查一次。為了確保自己隨時符合 衛生局的規定，業者最好張貼當地衛 生規定並常常對照查看。 6.保險。經營餐館有它一定的風 險，例如，客人在店裡受傷或因餐飲 相關的問題而興訟，再加上員工因公 受傷等可能性，因此餐館保險是很必 要的。保險時，要包括有產物險、 一般責任險、以及賣酒責任險 (如果 沒有這保險，餐館要對客人在店裡因 飲酒而發酒瘋，甚至因酒駕而發生車 禍負責)。大部份的州都會要求有酒 牌的餐館同時也要買賣酒責任險。許 多州也要求餐館一定要買員工賠償保 險。
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加盟連鎖店 華人有錢 途
文：韓傑 近年來，越來越多的華人加盟主流快餐連鎖店。紐約森林小 丘BareBurger（漢堡店）老闆林梓傑表示，他加入漢堡連鎖 店是因為認同其經營理念，同時可以學習主流連鎖店的管理經 驗。1973年就經營加盟店的張寶華被同行認為是紐約地區最早 進入加盟店的華人。他說自己當年入行也是圖「收入有保障、 前途又光明」，他笑說，「這就是華人常說的背靠大樹好乘 涼」。 紐 約 華 人 蕭 先 生 開 過 多 種 加 盟 店，包 括 甜 甜 圈 （Dunkin’Donuts）、塔可鐘速食店（Taco Bell）、必勝客披薩店 （Pizza Hut）及肯德基炸雞店（KFC）等。他認為，加盟連鎖店就是 買個名號，按照總店的要求經營，出售總店規定的產品，但是該店屬 於自己的資產。他說，快餐連鎖店把快餐製作過程分成簡單幾個步 驟，沒有經驗的人經過一周訓練就能上崗，但要嚴格按照程序操作。 「總店要求在不同的店裡能夠吃到完全一樣的食品」。如果加盟 店不遵守操作規則，就會被處罰。 北美華人加盟西式快餐連鎖店外，還自創中餐連鎖店。 目前最成功的兩家是熊貓快遞（Panda Express）和滿洲鑊 （Manchu Wok）。來自加州的熊貓快遞共有1500家加盟店， 分布於美國42個州、波多黎各和墨西哥。它聘有1萬9000名員 工，2011年收入是15億元。滿洲鑊來自加拿大，發展到美國， 共有200家分店，約有75%是以加盟方式經營。 張寶華說，連鎖加盟店這個概念來自歐洲，但是在美國發揚 光大。利用加盟形式，公司可以多開幾家。公司負責人員培 訓，還負責打廣告。他當時加盟時就是考慮到自己開店沒有 牌子，生意不好做。「如果有個現成的品牌，比著別人的樣子 做，效果會更好」。他說，一個店能做多少錢，公司都能計算 出來，因此加盟店沒有風險。不過，蕭先生指出，如果加盟者 不遵守規則，公司發現後就向違規者提出控告，甚至要求轉讓 加盟店。因此，業者建議，如果加盟，一定要按照總公司規則 來做。
選擇加盟店 地點很重要 蕭先生把快餐加盟店稱為「小生意」。他於1990年從加州 搬來紐約後，尋找謀生手段。「有人介紹甜甜圈，我就加盟這 家連鎖店」。此後，他就與加盟店結下不解之緣。他說，當年 甜甜圈公司正在擴張，對加盟者要求不太高，自有資金20萬元就 行了。「現在，自有資金已漲到50萬元」。雖然甜甜圈和巴羅冰淇淋 （Baskin Robbins）同屬一個母公司，但是都是獨立品牌，要同時經 營就要分別買下兩個牌子。公司要向每個加盟店收取權利金。「因為 加盟店推銷主要靠廣告，故公司要向各個加盟店收取廣告費」。以甜 甜圈為例，權利金要收取營業額的5.9%，廣告費占營業額的5%，所以 每個加盟店要把自己營業額的10.9%交給公司。「這屬於加盟店的成 本」。他說，做加盟店和做房地產一樣，地點很重要。每個加盟店的 利潤約在10%至15%之間。「成本大家都一樣，如果地點好，營業 額就高，掙得也多」。 他說，公司對加盟店的管理實行電腦化，公司提供軟體，把 加盟店與總公司連在一起。「加盟店的一舉一動公司總部都知 道」。他透露，有的華人加盟者偷工減料，虛報營業額，被發 現後都受到處罰。
甜甜圈嚐甜頭 多店經營 蕭先生說，他的甜甜圈加盟店成功後，他就連續加入許多加 盟店，最多時達到16家。自己管不過來，他就聘請經理管理。 「我的加盟店較多，每個店都有經理，而且每四、五個店還有 地區經理」。他沒有做過麥當勞，「這主要是因為麥當勞市場 開發不積極，而且加盟費比較貴，門檻較高」。 他認為，賽百味（Subway）成長最快，增長速度甚至超過麥 當勞，因為是標準較低，但是利潤不如甜甜圈。他說，塔可鐘 速食店來自西部，售出的食品就像中餐的春捲，實際上就是面 皮包裹肉和菜，面皮有軟和硬兩種。他說，它的權利金加廣告 費是營業額的10%。因為塔可鐘食物成本較高，用料比較多，而且管 理方式與東部公司不同，故他做了不久就售出了。 他做過必勝客披薩店。他說，必勝客與塔可鐘同屬一家母公司。 必勝客的權利金和廣告費收取營業額的8.5%，比其他加盟店的都要 低。「披薩都是事先做好的，加盟店只是給客人加熱一下」。 他也做過肯德基炸雞店。他說，肯德基快餐做法很簡單，就 是把雞在油裡炸一下。但是，公司根據加盟店規模的大小授權 銷售不同的食品。「因為我的店面較小，只能出售雞腿和雞 翅，不能賣全雞，而大店才能賣全雞」。於是，他把肯德基炸 雞店也賣掉了。
連鎖店有保障 生意捷徑 張寶華說，加盟店主要是提供一個主意，讓會員付諸實踐， 總部只有幾個監管部門，負責檢查是否按照公司規章去做。一 般來說，它們收取5%的權利金和5%的廣告費。此後，公司不停 地設計新的產品，先選擇幾個加盟店進行試驗，銷售好了再推 出來，使連鎖店不斷出新。 他說，甜甜圈公司什麼都沒有，都是購買別人的東西，然後 掛上自己的品牌，逐步做大。例如，它自己沒有麵粉廠，也不
BareBurger漢堡店的生存理念是健康和環保。圖為用廢舊材料 裝飾的牆壁。 （韓傑／攝影）
可以交流經驗。
管理規範 員工比較輕鬆 黃佩佩說，她的商店有四名員工，從早上7時做到晚上10 時，每天經營15個小時。她曾經在中餐館打過工，知道兩者 的區別。在中餐館，服務員要幫助食客端盤子、收盤子和洗盤 子，但是在賽百味沒有。「客人都是自己清理盤子，桌子上很 乾淨，服務員比較輕鬆」。 林梓傑說，美國快餐業管理有規範。他的餐廳從早上9時開 門，到晚上11時關門。雇員每周工作40個小時，進門就打卡， 如果工作超時，可以多拿錢。「如果是中餐館，晚上收工都想 早走，因為工作晚了也不多拿錢」。 黃海歐說，他的冰淇淋店每天早上11時開到晚上10時。他 說，這個店是夏天生意好，需要三個人，冬天人少，兩個人就 夠了。他認為，做卡沃爾冰淇淋八年來，他感覺到這個生意比 較穩定，風險不大。在經濟危機中，生意僅下降10%至20%。 加盟連鎖店不能發大財，收入像打工，但是不受老闆氣，也 沒有中餐館老闆辛苦。「中餐館忙起來要十幾個人，比較辛 苦」。而且，中餐館經營上下顛簸厲害。他說，如果說困難， 就是房租每年增加一些，進貨成本也在增加，因此他要調高冰 淇淋的價格。
防止競爭 公司畫分地盤 賽百味兼賣珍珠奶茶，吸引青少年學生。
(羅旦兮／攝影)
生產咖啡，而是從市場上選擇最合適的麵粉和最好的咖啡，然 後買斷，讓這些廠家只能向甜甜圈公司及加盟店供貨。加盟店 要求在所有店裡吃的東西都一樣，因為材料和做工相同。 他認為，加盟連鎖店是一個做生意的捷徑。「做加盟店就是 有保障」。如是自己從頭做起，就像是種樹，不知道這棵樹將 來會怎樣，但現有品牌就比較有保證。例如，做冰淇淋店，如 果有牌子，一年可以掙到十幾萬，而自己開店就不一定。
看準商機入行 多有斬獲
美國華人餐飲業協會會長陳鍵榕說，福州移民以做餐館為 主。他們現在的問題是，如果你的餐館生意好，我就在你的旁 邊再開一家，結果導致惡性競爭，中餐業無法提高檔次。 黃佩佩說，賽百味公司有規定，附近四、五個街道以內不能 再開另外一家賽百味，因為人流不夠支撐一個餐廳。公司每個月都 要公布排行榜，做得最好的餐館一周純收入可達1萬2000元。 林梓傑說，目前，這家漢堡公司開張沒有幾年，已經有幾十家加盟 店，相互距離都很遠，加盟店之間沒有競爭。公司規定，加盟者可以 買下一哩之內的獨家經營權，費用是2萬5000元。 黃海歐說，為了保證每家生意都能賺錢，這家冰淇淋公司保 證商店之間要有間隔。例如，他的這家店在第61街上，按照規 定在第39街和79街之內不能再開另外一家。「我感到這個生意 沒有競爭」。公司每年統計銷售額，達到一定數額的都會榜上 有名。
林梓傑過去20多年一直做中餐和日餐。他說，他們與這家漢 堡公司創始人很熟，因為他的漢堡加盟店就開在他過去餐館的 旁邊。「我們眼看著他的漢堡店成長，對它有信心」。林梓傑 二合一經營 連鎖新方式 喜歡這家漢堡店的理念：食品全是有機產品，有益健康；餐廳 裝修材料都是廢舊產品，有利環保。薯條是用花生油現炸的。 張寶華說，當年他花了幾萬元，進巴羅冰淇淋（Baskin 因為食品用最好的材料，所以價格也比較貴。 Robbins）加盟店。巴斯和羅賓是兩名創始人的姓氏。兩人 黃佩佩是曼哈坦一家賽百味加盟店的老 都是二戰退伍軍人，戰爭結束後回到家鄉，卻找不到工 闆。她於1996年13 歲時從溫州移民美 作。兩人就辦一個銷售冰淇淋的小店，結果一炮而 國，從紐約市立大學皇后學院經濟學專 紅，接著就創辦加盟店。 業畢業。過去，她跟著父母去做跳蚤 但是，隨著整個社會經濟環境的變化，加盟店也 市場。後來，她的一個堂哥做了賽百 面臨新的挑戰。隨著經濟的變差，一家人不再去商 味，認為不錯，把她帶入這個行業。 店吃冰淇淋，而是到超市購買一大桶冰淇淋，價 黃海歐現在紐約皇后區木邊經營 格比在商店裡購買要便宜。因此，加盟店市場萎 一家卡沃爾冰淇淋店（Carvel）。出 縮，商店虧本。 生在溫州的他八歲時隨家人去香港。 於是，他加盟甜甜圈連鎖店，把兩個牌子放 1990年，他又隨家人移民美國，從法 在一起做。後來，公司認為他的這個做法不 拉盛高中畢業後上了大學，但是沒有讀 錯，還來到他的店裡學習。他說，這個主 完，因為要找工作掙錢。後來，他的一個 意不是他的原創，而是從曼哈坦一家公 美國華人 親戚在長島開了一家卡沃爾冰淇淋店，生意 司學習的。曼哈坦這家公司一共開了300 創辦的熊貓快 很好，就介紹他做這個加盟店。他說，卡沃爾於 多家加盟店。為了節省房租，公司就把 遞是美國最大的中餐快餐 1934年在紐約州創立，現在總部遷至喬治亞州亞特蘭大 幾種連鎖店的產品放在一起賣，效果不 連鎖店。圖為其加盟店 市，目前在全美有500多家分店。他於2004年加盟這家冰 錯。 的熊貓標誌。（取自 淇淋店，感覺不錯。 他指出，現在兩個連鎖店的產品放在一 維基百科網站）
自創特色食品 招牌更亮 華人認為，漢堡很單調，就是麵包夾肉和蔬菜。但林梓傑表 示，他們把肉和菜進行不同的組合，能做出200多種漢堡。供客 人選擇的肉類很多，包括豬肉、牛肉、雞肉、火雞肉、鴕鳥肉 等，其他的食品有薯條和沙拉。餐廳還出售汽水、啤酒等，因 此，客人的選擇很多。 不僅大人喜歡吃，小孩也喜歡吃。他說，一些年輕人覺得他們的 餐廳很酷，總是要來嚐鮮，覺得東西很特別。他原來以為這個餐廳的 客人主要是老外，沒想到華裔客人很多，超過他的想像。 黃佩佩在2009年申請加入賽百味，通過英語和數學考試及背 景審查。「公司要求加盟者背景乾淨，信用要好」。考察通過 後，她去公司的康州總部參加培訓。在總部，她要學習如何做賽百 味的三明治。「賽百味的要求是三明治一定要當著顧客面做，不用油 炸食品」。因為三明治有多種組合，賽百味可做出30多個品種。 黃海歐說，加入申請獲得批准後，他和妻子一起前往亞特蘭 大接受兩周培訓，學習製作冰淇淋，如溫度要多少，怎樣操作 機器，如何保證衛生等。公司推出許多產品。他說，這個品牌 在白人社區比較熟悉，客人主要是美國人，但是現在華人開始 多起來了。雖然都是一樣的加盟店，但因為地店不同，商品價 格也不一樣。「公司允許加盟者在一定範圍內調整價格」。
獨立經營 公司提供指導 林梓傑於1983年隨父母從溫州移民美國。來到美國後，他跟 著父親做餐館，父親多年前退休，由他接手餐館生意。 加盟這家公司後，他和太太去總公司培訓四周，學習漢堡製 作和餐廳管理。「我們一直想進入老外市場，最大原因是想學 習老外的管理經驗」。開張前兩周，他們在免費網站上刊登招 聘廣告，面試二、三十候選人。「該餐廳有20 名雇員，全是老 外與美國出生的華人」。 他說，連鎖店特點是財務透明，也比較好管理。公司從加盟 店的營業額中拿走5%。他說，加盟店的投資主要在房租和裝 修上。他們簽了一個10年房子租約，加上裝修，一共花了50 萬元。這家餐廳的裝飾都是用廢舊材料，如用過的刀叉、酒瓶 等，飯桌由原木做成，但這些原木不是人鋸的，而是自己倒下 的。「公司告訴我們地址，我們去麻州樹林查看，請運輸公司 把原木送來紐約，公司負責裝修設計。裝修材料是回收產品， 但是價格卻比新產品的價格貴」。 黃佩佩說，餐廳每周向公司報告一次，公司每個月要派人來 檢查一次，有時不打招呼就來檢查餐廳是否乾淨，是否按照公 司的規則去做。餐廳把營業額的12.5%交給公司。供貨也是專 門的公司。她認為，這種加盟店的方式很好，遇到困難有人諮 詢，還經常提供新的產品。她說，加盟店老闆就是全能員工。 有人不能來上班，自己就要頂上去，有時還要從早做到晚。 黃海歐說，他通過公司檢查後，就開始找店址，最後找到皇 后區的木邊。公司派人設計店面，指導商店裝修。他說，用錢 的大項是租金和裝修，共花費32萬元。他自己的存款不夠，通 過標會籌集部分資金，同時還向親戚借款。他說，加盟店每個 商店都是獨立經營。公司半年要開一次會，一年開一次大會。 每次開大會，公司要推出新的產品，宣布新的計畫，會員們也
起很常見，稱為「二合一」（combo）， 甚至還有三個品牌一起經營。「這主要是生 存的需要」。他曾經同時經營十多家甜甜圈店、 冰淇淋店和炸雞店。有的是二合一，也有的是三合一。他曾經 做過三合一的嘗試。例如，他的店裡有甜甜圈，是美國人的早 餐，中午有賽百味，晚上是冰淇淋甜點。 黃海歐發現，冰淇淋夏天生意好，冬天生意差。他也設想， 把冰淇淋與其他加盟店的產品放在一起，如加上賽百味和甜甜圈 等，一夏一冬，互相配合。「但是，我的商店已經定型，無法改變」。
華人自創 北美熊貓成功 維基百科介紹，美國中餐連鎖店熊貓快遞於1983年創辦，目 前是美國最大的中餐快餐連鎖店。熊貓快遞是個家族企業，由 台灣移民程振昌和其父親等共同創辦。該餐廳推出中餐快餐有 酸甜雞、北京牛肉、鴛鴦雞、宮保雞丁、炒米飯、炒麵和多種 蔬菜等，「所有的食物不加味精」。一經推出，其中餐快餐受 到食客歡迎。 從此，熊貓快遞快速擴張。目前，它的餐廳分布於賭場、購 物中心、收費站、超市、機場、火車站、購物中心、主題公 園、運動場、大學校園甚至五角大樓。2004年，公司增設「得 來速」駕車購買窗口。2011年4月18日，美國廣播公司（ABC ）推出專題報導，報導熊貓快遞的成功故事。報導稱，為了吸 引優秀員工，熊貓快遞總是比其他快餐店每小時多支付一至兩 元工資。公司的總部位於加州，目前有1600家分店，其最賺錢 的分店位於夏威夷火奴魯魯，該分店每年帶進400萬元的收入。 滿洲鑊由香港移民於1980年創辦，第一家快餐連鎖店於加拿 大安大略省彼得伯勒市開業。現在，其加盟店分布於加拿大和 美國。目前，滿洲鑊是香港大家樂集團旗下的餐廳。
吃苦耐勞 語言必須過關 張寶華出生在上海，後來去了台灣，又從台灣來美國唸書， 後來進入加盟店。他發現，現在華人做加盟店的多了起來。另 外，韓國人也進來了，印度移民和巴基斯坦移民最近開始增 加。他認為，「做加盟店，英語很重要」。 蕭先生說，加盟店的好處就是作業簡單。公司規定加盟店只 能向一個公司購買原料，故一家就可以解決問題。他說，中餐 的好處是自己可以控制，利潤較高，但是失敗率也高。而做加 盟店，有連續性，收入穩定，失敗率接近於零，比較牢靠。 他認為，如果不做加盟店了，也容易賣掉，因為有個牌子， 有市場價值。黃海鷗表示，華人開始對加盟店感興趣。他參加 培訓時，學員有20人，其中華人超過半數，分別來自紐約、加 州和佛州等地。黃佩佩說，她在總部參加培訓時，參加培訓的 人來自世界各地，其中有幾名華人。她認為，做加盟店一定要 肯吃苦耐勞，最好有工作經驗。 林梓傑說，自從他們餐廳開業後，很多朋友前去諮詢，也想 開，但是不知道怎麼開，因為他們過去沒有做過餐館。他認 為，餐廳不易做，老闆必須親力親為。陳鍵榕指出，目前經營 加盟店的主要是台灣移民和香港移民。他們英語好，想去理解 美國的加盟店，不願意那麼辛苦。而福州移民做加盟店的比較 少，主要是不能理解，比較保守。 (轉載自世界周刊1489期) 45612
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餐館創業經營專刊
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2014年4月18日 星期五
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芝城批發市場好貨推薦 粵香園醬料系列 【本報芝加哥訊】對於新開超市老 板或欲入行餐飲業的人士來說，選擇 最優質、價格最平的食材，是確保生 意長盛、降低成本最值得考量的因素 之一。 有著從事貨品批發近40年豐富經 驗的芝城批發市場業主Danny林表示， 芝城批發向來是餐飲業的最佳生意夥 伴，不但能提供最新鮮道地的食材及餐 飲業相關用品一條龍服務，更能配合客 戶的需要及時提供補貨送貨的服務。 芝城批發公司每天出貨繁 忙，全使用最先進帶有空 調的車，趕早裝貨發 車，兵分八路確保遠 近客戶需求。林先生 說，芝城批發不但可 為餐飲業者一次訂 齊所有貨品，並能提 供最新的食品訊息，
芝城批發公司每天出貨繁忙， 整裝待發。 （張學勤／攝影）
芝加哥餐館家俱公司 餐館專用傢俬齊全 【本報芝加哥訊】位於南華埠橋 港區商業旺區的芝加哥餐館家俱公 司，以經銷、訂製、批發中餐館餐 椅設備為主，將各地最新、最實用 的餐館傢俱展現於大芝加哥地區及 美國中西部各大城市，竭誠為廣大 中餐業客戶提供了一處選擇物美價 廉餐館專用傢俬的好去處。 該公司多年來經銷沙發卡座、實 木餐桌、餐椅，產品款式多樣、大 小齊全。床墊品種中有舒適加厚 型、硬、軟兩用型、超硬健康型
等，非常適合亞裔。服務項目有： 餐椅坐墊翻新、椅子坐墊翻新、 LAMINATE桌面（任意尺寸，任意 形狀均可定製）。 芝加哥餐館家俱公司還提供各種 椅子椅墊及火車式卡座的翻新服務， 且不影響你的營業，比買新更划算，也 適合家庭、診所接待室的座椅更新。 芝加哥地區可上門估價。 與餐椅材料打交道多年的家俱公 司總裁Tony張表示，餐館實用餐椅 市場發展很快，入行朋友在選擇餐
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館用桌椅組合，除講究結構造型、 色澤配套、品質價格外，無論是木 質還是金屬款式，一定要留意餐椅 木駁接口是否密實、皮革或絨布包 邊封口有沒有鬆弛、結合處焊縫接 口牢不牢等，如出現上述狀況，屬 工藝缺陷，是用品在使用中最容易 出現故障的問題之一。 「餐椅質量我的最好，價格我最 平，服務我最佳！」這是專營餐館 餐椅的芝加哥餐館家俱公司東主 Tony張，多年來對客戶、消費者的 承諾。該公司生產的金屬椅子使用 高質量的材料，木椅採用優質的山 毛櫸木做框架，結實耐用。 該公司擁有超萬呎的貨倉及樣品 展示廳，有上百個款式的椅子和酒 吧椅，配合不同的顏色，美觀實用 而且品質有保障。歡迎電話預約參 觀樣品陳列室。電話：（773）3763716。地址：3500 S. Morgen Ave 2/f. Chicago， IL 60608。 芝加哥餐館家俱公司產品款式新， 品種多，美觀實用，價格合理。 （圖：芝加哥餐館家俱公司／提供）
萬事必招牌 專業設計安裝餐館招牌 【本報芝加哥訊】位於芝加 哥南華埠的萬事必招牌鑄造廠 （Monsibic Signs & Graphic）擁有 萬呎廠房，專業的設計人員，針對 不同類別的工程特點，以卓越的創 作概念，準確把握從策劃、設計、 工程施工、製作、安裝等項目的完 美組合，無論是商業或餐館，定能 滿足您的要求，令你的招牌更「吸 睛」，並增加「觀賞實用價值」。 萬事必專業的設計人員具有豐富 經驗，不管各種行業、各種預算成 本，設計都隨著時代的轉變，不斷 注入新的元素及新的理念，在式樣
上配合您的經營理念，更具人性 化，令你的形像鮮明突出，幫助客 戶提升銷售業績，令生意更能得心 應手，無往不利。 同時，該公司提供設計、製作、 安裝全套服務，擁有豐富的安裝經 驗，提供熱誠的製作服務，若您有 特別的需求，也將全力滿足，為商 家提供方便、簡單、多變化的宣 傳方式，並隨著店家的銷售策略、 季節改變，有效傳達消費訊息給客 人。產品包括燈箱、彩色橫幅、LED 立體發光字、玻璃／車身貼字、金屬 立體字、簷篷、大型噴繪等。
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狀元樓Westmont分店 【本報芝加哥訊】在芝加哥地 區時常為廣大食客提起的狀元樓 （Yu's Mandarin）西郊Westmont分 店，為顧客提供純正地道的中餐。 狀元樓位於Westmont國際商城商圈 內，前來就餐的顧客在品嚐中餐之 餘，還能在附近的商家購物休閒。 狀元樓Westmont分店裝修格調 高雅，揉合中西方兩種風格。比如 說，酒吧台的設計就參照了美國酒 吧的風格，讓顧客能領略到純正的 美式酒吧文化的味道。而在餐廳的 各個角落，都散發著中國傳統文化 的韻味。拉門的把手，用的是中國傳統 的拉環；在入門處和獨立宴會廳的門 口，擺放著遠道而來的原大兵馬俑…… 即便是兩張在別家飯店或許不起眼的 几案，狀元樓也把它們演化成了中國文 化的載體——書聖王羲之的「蘭亭集 序」飄逸流暢，既如行雲流水又透著雄 健筆力。 狀元樓繼續對菜單進行創新與改 進，除了廣受食客歡迎的兩張皮、 辣椒麵等，還又增加了醬鴨、海
口味純正
狀元樓是廣大食客喜愛的就餐地點。
蔘扣肉、蜜桃蝦仁、蛋黃大蟹等菜 式。以蜜桃蝦仁為例，廚師用新鮮 捕捉(wild caught)的蝦仁為原料， 裹上濃厚的蜜汁，再加上核桃等配 料，一盤充滿甜蜜的蜜桃蝦仁就呈 現在食客面前。 狀元樓菜式追求口味，但絕不是 油膩、甜膩的美式中餐味道。狀元 樓的格式菜肴力求少油、少鹽，盡
和業者分享。如他們就常向客戶推 薦產地南美的Captain BOB'S牌及 Carson's Choice牌精選靚蝦等高品 質、美味的食材，讓餐飲業者能做出 更好吃的菜餚。 提到醬料，行家Danny林特別特別 推薦近年來銷量穩步上升的粵香園醬 園品牌：5磅裝大家發蠔油、5Gallon 裝粵字頭抽醬油、桶裝生晒草菰老抽 等，自打入美國市場以來，由於其鮮 味蠔油、頭抽等產品均選用真材實 料、傳統釀造、蠔香味美、產 品包裝獨特，越來越受到 中餐館老板暨廣大消費 者的歡迎。 其中針對中餐館銷 售的五加侖桶裝頭抽 醬油，品質上乘，為主 廚烹飪中最佳之選，炒 菜、炒飯、炒麵調味、打
芡更顯色、香、味俱全。產品更在包 裝上下工夫，獨特設計密封膠蓋，大 大方便了廚師使用後貯藏。 粵香園生產的另一品牌桶裝生晒草 菰老抽，經過傳統生晒釀造，配合先 進加工設備，其風味自然、純正、豉 味香濃、色澤紅潤、有益健康、非一 般可比。粵香園生產的所有醬料系列 產品質量，均經過工藝認証和美國 HACCP部門嚴檢批准上市，芝城批 發市場是粵香園醬料系列產品美中總 代理，網址www.yhy.com，粵香園 廚房醬油系列產品現正特銷中。 芝城批發市場為中餐館業提供最實 惠價格、最優質產品，以做好餐館業 的後勤保障為宗旨。歡迎各地批發 商、各大超市、餐館前往接洽業務。 如客戶欲知更多貨品詳情或需訂貨， 請電：（312）733-9633，地址：1835 S.Canal St. Chicago，IL. 60616。
芝加哥爐頭餐具公司CEO伍耀銘先生親力親為檢視加工廠，確保 產品出廠前安全質量。 （張學勤／攝影）
芝加哥爐頭餐具公司 春季大特賣 【本報芝加哥訊】芝加哥爐頭餐具 公司門市部張經理表示，為回饋客戶 多年來的支持惠顧，特推出春季特 賣，貨品種類多，而且質量好。中餐 館業者朋友購買的越多越能省錢，無 論是新餐館開張大批進貨還是老餐館 少量補貨，都不失為一個好時機。 芝加哥爐頭餐具公司在芝加哥已有 二十多年的創廠歷史，擁有美國中部 地區最大型餐具設備展示廳（SHOW ROOM）、最大型的自選商場、最 大型的停車場、最大型的生產加工 廠。門市部展示大廳陳列各式中式爐 頭、排骨爐、蒸氣檯、抓碼雪櫃、抽 氣風機、煙罩煙通以及OPEN燈箱等 產品供客選購，品種多且齊全。 該公司特別推介：餐館常用韓國 AM K O 名牌G AS 煮飯煲5杯100人 份，特價中；日本名牌美國原廠製造 YOSHIMASA牌SUSHI CASE（壽 司冰箱），款式新穎，簡潔大方，質 量保證；新款兩用地拖桶以及新款餐
菜色多 氣氛好
桌轉盤底座，質優價好。歡迎前往芝 加哥爐頭餐具公司大型的貨倉門市部 看樣訂貨，保您滿意。 芝加哥爐頭餐具公司在橋港區自設 廠房有一萬多呎，擁有一批專業技 師，最新專業製造加工餐館專用設 備，自行設計、廠房自產自銷各種 類、各樣式、美觀實用的餐館專用生 財設施。公司可特別為客戶的餐館精 心量身訂製特別餐用具、廚房爐檯、 不鏽鋼布菲檯等！最讓消費者有信 心的是：該公司生產的所有產品， 均通過全美餐館衛生許可（ETL、 NSF）認証及安全（UL）標準檢 驗。 芝加哥爐頭餐具公司特別設有外 州訂貨、遠近送貨業務。門市部地 址：1882 S. Normal Ave. Chicago， IL. 60616。訂貨電話：（312）8501818。工廠生產部地址：3615 S. Halsted ST. Chicago， IL. 60609電 話：（773）523-0315。
銀座自助餐 用餐上選
【本報芝加哥訊】位於大芝加哥北 郊的銀座自助餐GINZA ，開業一年 多來深受消費者喜愛及肯定，該自助 餐特別強調菜餚新鮮及精緻美味，求 新求變的創意帶給食饕自然舒適的用 餐好環境；全新裝潢設計及海藍的霓 虹色調加上寬敞的桌台，點綴熱帶雨 林的浪漫氣氛，加上環狀設計的酒吧 台面，整體的用餐環境及菜色超越過 去大型自助餐店的傳統方式，更高 檔，更健康。 銀座自助餐為提升菜色的新鮮美 味，聘請具備多年經驗的大廚主理廚 政，在整體的菜色上分為幾個主要區 塊：日式料理、中華料理、燒烤料 理、冷盤甜點、韓國小碟、泡菜等。 日本料理區由資深師傅主管，所出 的菜色要求嚴謹，在其壽司、生魚 片、魚卵（明太子）等的製作上力求 完美，同時食材（原材料）的搭配著 重日本料理的原味精華，食饕在口感
上可感受其日式傳統精緻的口味。每 天推出精選菜餚及每周不斷推出新的 設計，讓顧客完全享受高檔的美味及 日本料理。在BBQ（燒烤）上選取 上等牛排、燒烤秋刀魚、挪威鯖魚、 章魚等。 中 餐部份（具備粵菜、川菜、福建 菜），主菜以海鮮大餐為重點如：龍蝦、 章魚、生蠔、海蚌、帶子、蛤蜊等，油炸 類有：油炸有頭蝦、油炸生蠔、小章魚、 椒鹽蝦等數十種。冷盤、沙拉、蛋糕類、 法式甜點等樣樣齊全。海產類的魚種 有：鮪魚（黑、白）、三文魚（鮭魚）、龍 利魚、鯖魚、黃尾魚、章魚、吳郭魚、蟹 腳等皆為高檔海產類，是喜歡吃海鮮 的朋友最佳之選。 銀座自助餐GINZA（Steak Seafood.Sushi.Buffet）位於大芝加 哥北郊，地址：310 Golf Mill Center Niles， IL 60714，電話：（847） 929-9375、（847）929-9376。
（本報記者／攝影）
可能凸顯出菜肴的原汁原味。追求 細節、追求健康、追求服務，讓 狀元樓長久以來一直是食客們追捧 的對象，這也從側面說明狀元樓精 工細琢，讓食客頻頻回頭。狀元樓 Westmont分店位於665 Pasquinelli Dr., Westmont, IL 60559，電話 是（630）325-7800，網址為： yusrestaurant.com。
「銀座自助餐」GINZA展現不同的面貌，著重用餐的品味與獨特的菜色，是親 朋好友共聚的好去處。 （黃福興／攝影） 45609
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藝城建築裝潢 設計裝修招牌最專業
ADG藝城廣告公司擁有18年 設計／印刷經驗，可製作各種 檔次、類型和各種規格型號的 招牌和橫幅。 （圖：ADG藝城廣告公司／ 提供）
萬能電腦 攜手餐飲業走進數位時代 【本報芝加哥訊】萬能電腦（JVcomputer）是 一家專業安裝電腦（Pos）點餐系統／安全監控系 統、超市／倉管收銀系統，以及餐館軟體、網頁、 廣告設計及開發、堂吃系統，還有刷卡付帳系統等 的安裝、整修、升級和維護等的電腦公司，公司 本部還提供電腦維修、電腦升級和電腦的零售等服 務。近期，該公司領先市場強力推出價格平宜而效 果非凡的數位無線家居影音監視器，單個199元，
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藝城建築裝 潢公司餐館業 裝潢手工一 流，質量一 流。 （圖：藝城 建築裝潢公司 ／提供）
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【本報芝加哥訊】位於芝加哥500 W. 26th St., Chicago,IL 60616的藝城建築裝潢公司（ATHENA CONSTRUCTION）， 主要經營創意室內設計、畫圖、開工紙、裝修，招牌等一條龍 服務，並專業承建新居的建築，承接餐館、商鋪裝潢，手工一 流，服務一流，質量一流。 該公司是餐館裝潢的專家，以其可靠的質量、合理的價格及 完善售後服務在行內建立了良好的信譽，嬴得了客戶的認可和 極好的口碑。該公司所承接的大小工程，提供全面質量保証， 免費為顧客提供估價服務，藝城建築裝潢公司是您建築新居及 餐館、商鋪裝潢最理想的選擇。 該公司在伊州政府註冊，有百萬保險，並擁有一支專業的安 裝、裝潢技工團隊，承接餐館、商店、住家建築及裝潢工程， 包括建築圖紙、室內設計、餐館/商鋪/住家/辦公室翻新等，免 費上門估價，價格公道，可確保為您提供既準時又富有高品質 的招牌安裝服務和裝潢工程，為您打造美好家園。詳情請洽高 先生，電話： （312）907-7273或（312）733-2828（office）。
精藝印刷設計 承接各類宣傳印刷產品
【本報芝加哥訊】位於南華埠的精 藝印刷及設計公司 (DELUX PRINT & DESIGN)，擁有經驗豐富的設計人員及 技術人員，設計商業或餐館各類印刷產 品，承接各類大小呎吋及數量刊物，備 各類物料選擇，印刷精美，質量保證， 銷售人員精通廣東話、普通話，歡迎查 詢。 該公司專業設計商業或餐館的印刷產 品，如商標、招牌、 名片、彩色
橫幅、布篷、餐牌、信封信紙等，讓您 的商舖形象鮮明，更具吸引力。 同時，設計人員可為顧客設計不同類 別的印刷品，也可承印各類宣傳品，例 如名片、餐牌、餐桌紙、信封信紙、彩 色橫幅、小冊子、書刊、傳單、雜誌、 海報、請柬等。另可配合各公司及餐館 特別宣傳，設計各類紀念品，如制服、 購物袋、筆、杯等。該公司並採用彩色 數碼印刷，分色工序細緻，調色標準， 無論是單色、雙色及四色印刷等，皆印 刷精美。 精藝印刷及設計公司地址： 2816 S. Wentworth Ave. Chicago, IL 60616，電話： （312 ）225-0061，傳真: （312）225-8406，電郵： 2250061@gmail.com。
精藝印刷及設計公司印刷精 美。 （資料圖片）
移動科技及移動信用卡公司 優質服務 省錢快捷 【本報芝加哥訊】科技日新月異，各 行各業都日趨現代化，事事講求效率， 從商店的信用卡轉帳服務，以至餐飲業 的餐館點菜系統及零售業電腦系統等， 都需要精密無誤的設備。 位於南華埠的移動科技及移動信用卡 公司，推出信用卡轉帳系統服務3個月試用 期，反應熱烈，保證每個月可以為你節省 費用，提供最完善的科技系統及服務，使 您在商業賣買更得心應手，生意興隆。 該公司的信用卡轉帳服務，收費低， 利率低，只有1.29%(Debit)，既省錢又 快捷，為顧客提供免費安裝，98%核准 率，無需申請費，奉送機器，若不滿 意，3個月內隨時取消，沒有任何費用 需要支付，但該公司會酌情保留審核是否 收費，以控制品質的收放。同時，顧客亦享 有免費網上報告及查帳服務，並 有禮券計劃及支票帳戶等一系列 配套，配合您在生意上的運作，減 低失誤及出錯的情況發生。 只要您申請安裝，便有專業 人員免費為您安裝及專人指導使 用，若不通曉英文，您不用煩惱 操作等問題，他們附送中文使用 說明，而且該公司的營業人員 通曉普通話、廣東話，無論是 大小機件故障問題，或解決處理 各種帳戶問題等，他們均免費24 小時網上遙距技術支緩，售後服務 完善，歡迎查詢。
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餐館創業經營專刊
2014年4月18日 星期五
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