Beverage & Gastronomy 1-2/2018 by Wpremium event

1–2/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

PAVEL BÝČEK / SEZÓNNOST / VÍTĚZSLAV CIROK / WORLD CLASS OLD FASHIONED / VALENTÝN / ZIMNÍ PIVA / LA BOUTEILLE DE CHAMPAGNE / SVĚTLÉ LEŽÁKY / RUMOVÝ SERIÁL www.beverage-gastronomy.cz

Zveme vás do

POTREFENÉ HUSY na skvěle ošetřený Staropramen

Masopustní

ZABÍJAČKOVÉ HODY

PLNÝ BOCHNÍK

Od ÚNORA

Od BŘEZNA

V Potrefené huse www.potrefenahusa.cz www.staropramen.cz

Fotografie jsou pouze ilustrativní. Délka trvání akcí je minimálně týden.

EDITORIAL

ESENCE POHOSTINNOSTI Na podzim loňského roku – bylo to tuším přesně v pátek 13. října – jsem vedl velmi obohacující rozhovor s jedním z nejvýraznějších slovenských a nepochybně i světových barmanů Stanem Vadrnou. Za ten rozhovor mu chci i touto cestou ještě jednou poděkovat. Když pak došlo na otázku případné publikace, Stan ve vší skromnosti prohlásil, že momentálně nemá světu co říci. Jakkoli můžeme být přesvědčeni o opaku, jeho přání v redakci respektujeme a rozhovor bez jeho souhlasu nevyjde. Dovolím si zde jenom jednu krátkou, ale o to důležitější větu. Citát, který jsem si od té chvíle několikrát z diktafonu přehrával, zdá se mi totiž absolutně definitivní: „Esence pohostinnosti je, když host odchází z vašeho baru a cítí se lépe kvůli sobě – ne kvůli tobě jako barmanovi.“ Vážené čtenářky a čtenáři, dovolte mi za celou redakci popřát Vám co možná neúspěšnější rok 2018 – plný skvělých voleb, a to nejen co se týče gastronomických zařízení.

Příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

1-2/2018

OBSAH

14 60

GASTRO

BAR

18 Valentýn v atraktivních restauracích

36 Rumový seriál: Zrání rumu

22 10 trednů pro rok 2018

38 World Class Old Fashioned

26 Lehké recepty, které vás dostanou do formy

41 Hanka Graclíková: Genepeas

DESIGN

VÍNO

30 Porthole – okno do jiného světa, prostoru a času

46 Zimní období je ve znamení těžších červených vín

14 Pavel Býček: Musíte se k tomu prokrájet

28 Nejlepší obaly světa

1-2/2018

32 Vítězslav Cirok: Posouvat se dál

42 La Bouteille de Champagne 2018

Vydává: WPremium event, s. r. o. Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

PIVO

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA Group s. r. o. Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce. Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

50 Pivo pro teplo těla i duše 54 Světlý ležák – klasik v nejlepší kondici 56 Tsingtao – populární asijské pivo na českém trhu 59 Českomoravský svaz minipivovarů

KÁVA

60 Jak vám chutná valentýnská káva?

KNIHY

66 Přehled knižních novinek

1-2/2018

GASTROZPRÁVY

BALLANTINE’S JE NEJPRODÁVANĚJŠÍ SKOTSKÁ BLENDED WHISKY V EVROPĚ Ballantine’s Finest je whisky, která svou chutí nikdy nezklame, a proto je v Evropě neprodávanější a podle respektované Whisky Bible od Jima Murrayho i nejlepší blended skotská whisky na světě ve své kategorii, a to už potřetí v řadě. Ballantine’s si zakládá na svém neměnném složení, za které zodpovídají nejlepší mistři míchači. Ti recepturu dokonalé kombinace chutí více než 40 druhů whisky ze Skotské vysočiny střeží a předávají si ji po generace dlouhých 190 let.

VEGANSKÉ SLADKÉ I SLANÉ SI VYCHUTNÁTE UŽ I NA ŽIŽKOVĚ V pražském Mercy bistro & café připravují své produkty pouze z rostlinných surovin. Dobroty z Mercy můžete znát z řady dalších kaváren, kam majitelé dodávají sladké i slané v podobě koláčů, nejčastěji bábovek a třeba i sendvičů. Navíc si v Mercy můžete pochutnat na celodenních snídaních, včetně jedné bezlepkové, a polévka k obědu vás také potěší. Výbornou výběrovou kávu si zde vychutnáte připravenou alternativními metodami.

ZA SYBOU JIŽ OD ÚNORA NA PRAŽSKOU RUBEŠKU! Obalová asociace SYBA již pár desítek let sdružuje a prosazuje zájmy subjektů činných v sektoru balení, obalů, obalových prostředků, balicích materiálů i balicích strojů. Po mnoha letech mění svou adresu a výběr padl na kancelářské prostory Rubeška v Praze 9 – Vysočany. Podobně jako nynější adresa nedaleko Karlova náměstí je i nové vysočanské „sídlo“ snadno dostupné nejen městskou dopravou, především metrem (nachází se v blízkosti stanice Vysočanská), ale i vlakem z nedalekého vysočanského nádraží.

1-2/2018

S KIPLINGEM DO MĚSTA NA CELÝ DEN

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

olo

Nespočet variací každodenních společníků přináší Kipling s kolekcí Everyday. Elegantní kožené batůžky či textilní kabelky s klasickým uchem i nastavitelným pásem přes rameno vám kromě atraktivního designu nabídnou i dostatek úložného prostoru a zároveň zaručí komfort při celodenním nošení. Že potřebujete mít stále při sobě i váš laptop? Kipling myslel i na to a některé ze svých tašek vybavil snadno dostupnou polstrovanou kapsou. Zabalte si ho jednoduše do města s Kiplingem.

vá n

o fr m o u agro

POZNEJTE MYTICKÁ RODIŠTĚ KÁVY Letos v lednu Nespresso nabídlo milovníkům kávy cestu do zemí, odkud jednotlivé odrůdy kávovníků pocházejí, za pomoci dvou limitovaných edicí kávy, a to díky kávám Arabica Ethiopia Harrar a Robusta Uganda. Nové kapsle byly inspirovány poutavými legendami o původu kávy, které pocházejí z Etiopie, země původu kávy arabika, a z Ugandy, jednoho z míst, odkud pochází odrůda robusta.

tý

čis

k řep

j ole

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

u ko

GASTROZPRÁVY

VALENTÝNSKÝ PŘÍPITEK S PODMANIVÝMI BUBLINKAMI ROTKÄPPCHEN Zamilované chvíle s vašimi nejbližšími si žádají okouzlující pomocníky. Připravte si dlouhou štíhlou sklenici, mističku jahod, vychlazenou lahev sektu Rotkäppchen a váš úsměv. Velká oslava může začít! Nechte se hýčkat bublinkami, které milují znalci již více než 160 let. Poznejte jedinečnou chuť sektu Rotkäppchen Rubis Demi Sec, jehož rubínově červená barva, chuť i vůně připomínají červené bobuloviny. K dostání již od 139 Kč.

RUMOVÝ KLENOT Z PERU: MILLONARIO Značku Ron Millonario založil v roce 2006 Fabio Rossi, zakladatel nezávislé řady rumů Rum Nation. Inspirací byl pro něj objev, který učinil o dva roky dříve na severu Peru: malá destilerie se stoletou historií zpracovávání cukrové třtiny. Rum Millonario 10 Aniversario Reserva vznikl při příležitosti desátého výročí založení značky. Millonario 10 navrhl Fabio Rossi jako svěží, aromatickou, lehkou a přístupnou verzi nasládlého, plného, rozinkového chuťového profilu, který je spojen s rumy Millonario.

VALENTÝNSKÉ DOBROTY DLE MLÉKÁRNY VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Dobré vztahy v rodině, a to i v té právě tvořené, je dobré oslavovat pravidelně, a to jakýmkoli způsobem. Nemusí to být nezbytně jen na svatého Valentýna a nemusíme pokaždé ohromovat drahými dary. Je docela možné, že k dobré náladě nebo vyjádření spokojenosti ve vztahu může přispět i malá drobnost připravená pomocí výrobků Mlékárny Valašské Meziříčí. Jejich recepty naleznete na stránkách www.beverage-gastronomy.cz

1-2/2018

GASTROZPRÁVY

KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY KOUPÍ STÁVAJÍCÍ PODNIKY PEPSICO Karlovarské minerální vody, a. s., (KMV) se stávají výhradním nápojovým franšízantem a distributorem snacků PepsiCo v Česku, Maďarsku a na Slovensku a koupí stávající podniky PepsiCo v těchto zemích. Transakce podléhá schválení příslušných antimonopolních úřadů a očekává se, že bude dokončena v 1. pololetí 2018.

inzerce

ROZMAZLETE SVÉ ZÁKAZNÍKY PERFEKTNÍM ŠÁLKEM KÁVY V BIO KVALITĚ. Kompletní řešení pro nejlepší kavárny, restaurace a hotely.

www.cafeverde.cz

GASTROZPRÁVY

VALENTÝN V PIVOVARU U SUPA BUDE SAMÉ SRDCE Pokud chcete být veskrze originální, rezervujte si stůl v pivovaru U Supa. Tam totiž bude oslava svátku svatého Valentýna skutečně srdeční záležitostí. Jenom v tento den vám šéfkuchař Radek Vlasák připraví například tatarák ze sušeného hovězího srdce s hrubozrnnou hořčicí a kvašeným zelím, vepřové srdce na smetaně s pečeným kaštanovým knedlíkem či křupavý cizrnový salát s grilovanými kuřecími srdíčky. A k tomu ochutnejte pivo, které si u Supa sami vaří.

CHIVAS MASTERS 2018 Čtvrtý ročník prestižní barmanské soutěže Chivas Masters v České republice startuje. Talentovaní barmani a barmanky z celé republiky se mohou do 15. února přihlásit na webových stránkách chivasmasters.cz. Deset nejlepších soutěžících poměří své barmanské schopnosti na konci dubna na lokálním finále v Praze. Vítěze čeká cesta na globální finále do Londýna, resp. Strathisla Distillery – domova značky Chivas Regal, kde se utká s nejlepšími barmany z celého světa.

LOUIS XIII PŘEDSTAVUJE DEKANTÉR LE SALMANAZAR První devítilitrový dekantér svého druhu ztělesňuje vrchol umění práce s křišťálem. Toto mistrovské dílo vzniklo v legendární francouzské sklárně Baccarat, která se specializuje na výrobu exkluzivních produktů z křišťálového skla. Na výrobě dnes již legendárního dekantéru pracovalo celkem 20 sklářů. Výsledkem je mistrovské dílo oceněné nejslavnějším řádem Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres (Francouzský řád umění a literatury).

1-2/2018

GASTROZPRÁVY

PROWEIN 2018 SE CHYSTÁ NA MEZINÁRODNÍ SETKÁNÍ ŠPIČEK OBORU V termínu od 18. do 20. března se uskuteční další ročník veletrhu ProWein. Zúčastní se ho více než 6600 vystavovatelů, všechny relevantní vinařské regiony světa a k vidění bude výběr zhruba 400 specialit z oblasti lihovin. Mezi nováčky veletrhu je například společná expozice japonské vlády na téma saké nebo velká expozice s nejrůznějšími ovocnými pálenkami z Maďarska. Trendovému a u návštěvníků veletrhu ProWein velmi oblíbenému tématu „Craft“ – produkty z mikrovýroben – je věnována nově koncipovaná specializovaná přehlídka „same but different“. Své produkty, například lihoviny, pivo a cider, zde představí zhruba 50 vystavovatelů. Na návštěvníky dále čeká i fizzz craft Lounge jako hotspot pro barmany.

sestavené napříč regiony původu, jako například degustační zóna mezinárodní vinařské ceny Mundus Vini. K tematickým highlightům patří i jedinečná Champagne Lounge se 40 tradičními výrobci šampaňského, a to přímo uprostřed zóny věnované šampaňskému, kde se představí dalších zhruba 150 značek. Další informace k veletrhu ProWein najdete na adrese: www.prowein.com.

OBSÁHLÝ DOPROVODNÝ PROGRAM

V rámci veletrhu ProWein 2018 je opět připraven velmi zajímavý a bohatý doprovodný program – je naplánována spousta degustací v ProWein Fóru v halách 10 a 13, k nimž se přidají i nesčetné akce přímo v expozicích vystavovatelů. Spektrum zhruba pěti set akcí sahá od národně orientovaných degustací až po prezentace

NA ČESKÝ TRH VSTOUPILA ZNAČKA LEDOVÉHO ČAJE FUZETEA

Nevšedním eventem v „džungli“ společnosti Coca-Cola v Curychu byla oficiálně uvedena na český trh prémiová značka ledových čajů FUZETEA. Značka je díky své hodnotě více než jedna miliarda amerických dolarů jednou z nejúspěšnějších a nejrychleji rostoucích značek v portfoliu společnosti. Aktuálně je k dispozici v 52 zemích na celém světě, u nás bude k dispozici 6 příchutí a 3 příchutě v nízkokalorické variantě. Černý či zelený čajový extrakt doplněný ovocnou složkou, bylinami či aromatickými květy tvoří vyvážený komplex nápoje. V našich obchodech tak nově najdeme druhy jako zelený čaj s příchutí manga a heřmánku, černý čaj s příchutí citrónu a citrónové trávy, černý čaj s příchutí broskve a ibišku. Čaje FUZETEA jsou dostupné v plastových lahvích o objemu 0,5 l a 1,5 l a ve skleněných lahvích o objemu 0,25 l. Osobně byl přítomen i Brian Smith, prezident pro region Evropy, Blízkého východu a Afriky. Více než 190 pozvaným hostům osobně představil strategii společnosti Coca-Cola. „Chutě spotřebitelů se velmi rychle vyvíjejí, a to zejména u generace mileniánů. Naši spotřebitelé chtějí více možností výběru a hledají produkty, které budou vyhovovat různým potřebám, náladám i okamžikům. Představení FUZETEA v Evropě je fantastickým milníkem, který nám umožní nabídnout nové a nečekaně

lahodné chutě, jež naše oddělení výzkumu a vývoje připravilo. Ukázali jsme tím, jak dokážeme coby společnost pracovat rychle a využít naší velikosti k tomu, abychom nabídli skvěle chutnající produkty, které si spotřebitelé zamilují,“ uvedl Brian Smith ve své prezentaci nazvané „Oslava FUZETEA – významný milník na cestě stát se společností nabízející kompletní sortiment nápojů“. Uvedení značky FUZETEA na český trh podpoří nápaditá marketingová kampaň založená na zkušenosti, kterou již sdílejí spotřebitelé po celém světě. Televizní spot určený pro celou Evropu se přitom natáčel také v České republice.

1-2/2018

PIVNÍ ZPRÁVY

SVIJANY TŘIKRÁT STŘÍBRNÉ VE WORLD BEER IDOL Rovnou tři stříbrné medaile si ze třetího ročníku profesionální degustační soutěže piva World Beer Idol odnesl Pivovar Svijany. V konkurenci 150 piv ze 17 zemí světa se jako jediná česká piva dokázala prosadit Svijanský Máz, Svijanský Rytíř a Svijanská Kněžna. Oznámil to pořadatel světové soutěže Jakub Veselý.

NOVÁ POTREFENÁ HUSA PLATNÉŘSKÁ V polovině měsíce února se znovu otevře restaurace Potrefená husa v Platnéřské ulici v Praze 1, která od začátku tohoto roku prochází kompletní rekonstrukcí prostor. Na své návštěvníky tak čeká zcela nový interiér, větší kapacita míst k sezení a také tankový Staropramen. To vše samozřejmě ve standardu služeb sítě restaurací Potrefená husa.

ÚRODNÝ ROK NÁCHODSKÉHO PRIMÁTORA Historicky nejvyšší počet získaných ocenění zaznamenala v loňském roce piva z Náchodského pivovaru PRIMÁTOR. Celkem do své sbírky Náchodští přidali dalších 28 medailí či cen z tuzemských i zahraničích degustačních soutěží. Nejvíce, osm medailí, z toho čtyři zlaté, získalo pšeničné pivo PRIMÁTOR Weizenbier, které patří v posledních letech k nejvíce oceňovanému pivu z širokého portfolia 15 piv.

1-2/2018

PIVNÍ ZPRÁVY

PORUBSKÁ VIKTORKA MÁ NOVOU TANKOVNU Nová adresa na gastronomické mapě Ostravy, Plzeňská tankovna Viktorka byla nedávno slavnostně otevřena v městské části Poruba, v místě, které se má stát moderním prostorem pro setkávání lidí s využitím vynikajícího jídla a tankového piva Pilsner Urquell.

DO PIVOVARU ZA KOZLEM UŽ BRZY VLAKEM Přímo do pivovaru ve Velkých Popovicích se brzy dostanou návštěvníci vlakem. Zástupci Plzeňského Prazdroje a Českých drah v prosinci podepsali memorandum, na jehož základě dojde ke zprovoznění pivovarské vlečky a zavedení pravidelného spoje. Pravidelný spoj by měl začít jezdit přibližně od května letošního roku.

OSTRAVAR PŘEDSTAVIL DRUHOU GENERACI SPECIÁLŮ ZE SPILKY Pivovar Ostravar přišel na zimní sezónu s druhou generací pivních speciálů ze spilky. Jsou to chuťově zajímavá a netradiční piva vařená v malých limitovaných várkách. Fermentují se tradičním způsobem v otevřených kádích spilky. Jako první pivo druhé generace těchto speciálů byl vybrán silný čtrnáctistupňovitý Grifel – ležák, který je svým složením a charakterem ideálním pivem pro zimní období.

1-2/2018

GASTRO

MUSÍTE SE K TOMU PROKRÁJET TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Pavla Býčka a TOJIRO CZ

GASTRO

„Ve světě je povolání kuchaře dost prestižní profesí. Statisticky je zhruba 300 kuchařů, kteří mají tři michelinské hvězdy, což je méně, než je pilotů Formule 1, a také méně, než je kosmonautů.“ Pavel Býček, šéfkuchař pražské michelinské restaurace Alcron, v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy o kuchařské řeholi a přístupu k surovinám a nástrojům, které jsou k tomu zapotřebí. V posledních letech zaznamenáváme celkově lepší finanční situaci v republice – a podle toho také vypadá návštěvnost podniků, o jejichž návštěvě by ještě nedávno host neuvažoval, protože by pro něj byly možná trochu drahé. I restaurace se ale potýkají s nedostatkem kuchařů a pracovníků vůbec, byť jim třeba můžou nabídnout lepší podmínky. Čím si myslíte, že to je? Práce v gastronomii je svérázný obor – ne každý má pro to předpoklady a ne každý to unese. Je to super práce, moc hezká, a když se do ní zamilujete, tak už nic jiného nechcete dělat. Naplňuje. Je to přesně ten druh práce, který se pro vás stane koníčkem. Pokud to přeženu, tak v továrně u mašiny může být jedno, jakou máte náladu, ze stroje vypadne stejný výrobek, kdežto kuchař všechno vytváří rukama a všechno může být vidět. Když přijdou učni do kuchyně na praxi, mají nás pořád za nějaké „páprdy“ v zástěrách, což je legrační, protože nakonec zjišťují opak. Nedávno jsem četl článek, že jsme jediným oborem, kde, když se něco při vaření přihodí a musíte k lékaři, tak jste už na servis zpátky v práci. To mi připomnělo – váš kolega Roman Paulus v jednom rozhovoru přirovnal přední kuchaře nejenom ke špičkovým atletům, ale také k horníkům! Protože je to velká dřina. Naše krátké dny v kuchyni jsou delší, než je běžný pracovní den pro většinu lidí v jiných pracích, a během našeho dlouhého pracovního dne zůstáváme v kuchyni déle, než jsou lidé běžně vzhůru. Jsou to obvykle 16–18 hodin dlouhé směny. Pak vidíte učně, kteří když potkají kuchařskou TV hvězdu, říkají si, že je to cool. A ono to opravdu cool je, ale člověk se

k tomu musí vypracovat. A to jde jenom přes ten pot, dřinu, a to proto, že opravdu chce. Jdete si za tím. Vedro, stres, celý den se s něčím taháte. Ono se řekne – vařím polévku. Jenomže ono je jí 30 litrů, a to je 30 kilogramů. A s tím se pak taháte celý den, takže je to náročné i fyzicky. Na druhou stranu je ve světě povolání kuchaře dost prestižní profesí. Statisticky je zhruba 300 kuchařů, kteří mají tři michelinské hvězdy, což je méně, než je pilotů Formule 1, a také méně, než je kosmonautů.

„STATISTICKY JE ZHRUBA 300 KUCHAŘŮ, KTEŘÍ MAJÍ TŘI MICHELINSKÉ HVĚZDY, COŽ JE MÉNĚ, NEŽ JE PILOTŮ FORMULE 1, A TAKÉ MÉNĚ, NEŽ JE KOSMONAUTŮ.“ Zmiňujete stres i fyzickou zátěž, o nadprůměrném počtu hodin nemluvě. Proč tedy tuhle práci děláte? Protože je to práce, kterou máte rád. I ten stres může být paradoxně fajn, poněvadž jdete do práce a víte, že večer máte plně rezervovanou restauraci. Připravíme si kuchyň, přijdou první hosté, čekáme, až si objednají, a najednou celá kuchyň zvážní. Je to moc hezká atmosféra. A následuje servis, ten bzukot kolem, celé je to super. Co mě osobně na tom nejvíc baví, je, že se můžu kreativně vyžít, že je každý den jiný. K dispozici jsou různé suroviny, máte možnost zkusit si něco jiného než včera, maximálně si to užívám. Je ale dobré správně využít čas v práci. Ono to trvá, než se vypracujete na určitou úroveň, a nedostanete se tam jinak, než že budete některé úkony stále dokola opakovat, až se vám zautomatizují, stane se z nich pro vás rutina. Pokud chcete nahoru, je to o sebekontrole, musíte se hlídat – pracuji nejlépe, jak umím. Každý dělá chyby, je ale dobré si je přiznat, aby se nedostaly na talíř. Stane se, že v kuchyni odchytneme věci, které nejsou připravené dobře. Mnoho mladých kluků se už vidí nahoře, ale přitom si neuvědomují ty schody, které nahoru vedou. Je potřeba si uvědomit, že práce v gastronomii je řehole. Naše pracovně nejsilnější dny jsou právě ty, kdy se chodí lidé nejvíce bavit ven. Pátky, soboty jste permanentně v práci. Je to životní styl. Ještě na chvíli k tomu času – jak s ním nakládat? Je potřeba všechno vhodně plánovat. Já osobně moc volného času nemám, takže vím, o čem mluvím. Najít si koníčky, kterým se věnujete a které vás donutí vykopat se kvůli nim z postele. Ale ono vám to všechno ani moc nevadí, pokud je pro vás vaření koníčkem. Pokud nejste v práci, ležíte v knížkách, koukáte na sociální sítě, co se děje jinde, váš život s tím prostě souvisí. 1-2/2018

GASTRO

Tedy sledujete trendy. Jak na to? Kam na ně chodíte? Hodně jezdíme po restauracích. Dáme dohromady nějaké peníze, odletíme a za víkend pak projdeme třeba tři restaurace. Utratíme, co máme našetřeno, a letíme domů. (smích) K tomu knížky, sympozium (Symposium Culinary Prague – pozn. red.) je hodně dobrá akce a jezdíme na stáže. Každý rok je super někam vypadnout a načerpat novou inspiraci. Takže inspiraci nabíráte opravdu z různých uhlů. Ony jsou to totiž dvě roviny. Obrazně řečeno, jestli krájím cibuli tady v Alcronu, anebo doma v Rožnově, či v michelinské restauraci někde v Německu, je docela jedno. Buďto ten grif mám, anebo ne. K tomu se prostě musíte prokrájet, to se nedá nic dělat. A pak je tu ta druhá část – sledování trendů. Máte sice volný den, ale sledujete videa, instagram atd. Stává se, že kluci přijdou do práce a mluví o tom, jaké „gastro“ včera viděli anebo zažili, byť měli volno. Obrovskými tématy poslední doby v restauracích jsou sezónnost a minimální odpad. To máte pravdu, ovšem je potřeba se k tomu postavit s odstupem. Vezměte si obyčejné topinambury, které jsou podzimním produktem, ale protože země dlouho nezamrzla, dodavatel nám je dovážel i v prosinci. Pak do toho může někdo šťourat, proč je tu ještě před Vánocemi nabízíme. Je potřeba brát v potaz, že sezóna se posunuje a v prosinci u nás zima ani pořádně nebyla. Využíváte podzimní suroviny, a najednou všechno rozkvete a je jaro. K otázce sezónnosti jsem osobně velmi opatrný. Nemám moc rád, když někdo říká, že vaří jenom ze sezónních či lokálních surovin. V kuchyni je potřeba používat zdravý selský rozum. Vaříme z toho, co je čerstvé a k mání, nejsme striktní v tom smyslu, že teď je dva měsíce sezóna něčeho, a tak to musíme za každou cenu nabízet. Produkt buďto dobrý je, anebo není.

„JE NUTNÉ PODÍVAT SE NA SUROVINY S ODSTUPEM A PŘEMÝŠLET O ZPŮSOBECH, JAKÝMI JE ZPRACOVAT.“ V jiném rozhovoru jste řekl, že každá surovina je pro vás výzvou. Mám tomu rozumět tak, že se zabýváte otázkou zpracování? Z mého pohledu jsou dva druhy vaření. Jeden je ten, když pracuji s drahými surovinami. Například vezmu maso Kóbe, lehce ho osmahnu na pánvi a může se servírovat. A je to skvělé, protože je to Kóbe. Ale vytvořit skvělé jídlo z brambor anebo mrkve je přesně tím momentem, kdy se projevuje kreativita. Tam je nutné podívat se na suroviny s odstupem a přemýšlet o způsobech, jakými je zpracovat. Teď máme v menu brambory pečené ve slámě, což všichni zřejmě známe z dětství. Jedním z našich regulérních chodů jsou také brambory pečené v popelu, k tomu kousek domácího špeku, který na 2–3 měsíce naložíme do soli, přidáme pěnu ze sýra Nivy plus lehkou variaci z cibule. Taková selská večeře. A proč ne? Jinde zase využíváme pražskou šunku, k ní mrkev pečenou v seně a spálené máslo. Samozřejmě, nabízíme a nabízeli jsme také langusty, tuňáky anebo foie gras. Nechci tím říct, že vaříme jenom z obyčejných surovin. Ale naopak, z kuchařského pohledu se právě tam dá ukázat kreativita, tam je potřeba nad surovinou přemýšlet.

1-2/2018

Když už mluvíme o zpracování surovin – když vás potkám, tak máte pokaždé u sebe pinzetu. Je to váš nejoblíbenější nástroj, anebo třeba nůž…? Je potřeba obojí, ale když mám vyjmenovat nástroje, které jsou pro mě nepostradatelné, tak to budou nůž, pinzeta, pánvička a sporák. Bez nich pracovní proces ztrácí kontinuitu. Jedno z pravidel, která kolují v gastroscéně, je, že kuchař své nože zásadně nepůjčuje. Zřejmě proto má každý svoji sadu nožů. Přesně tak, každý má svoje nože a na cizí se nesahá. (smích) Kolik nožů vy osobně skutečně využíváte v kuchyni? Na krájecí desce mám ráno připravené tři základní nože – šéfkuchařský nůž, kratší nůž, třeba na zeleninu, a vedle toho mám nůž na masa. To je základ. Samozřejmě, když potřebuji filetovat ryby, vezmu si jiný, ale to jsou nože, které už nepoužívám k denní práci. Co má podle vás nůž splňovat? Jaké má mít vlastnosti, aby byl pro vaši práci adekvátní? V první řadě mi musí sednout do ruky. Může to být sebedražší nůž, ale pokud se mi s ním nekrájí dobře a nesedí mi, tak s ním pracovat nemůžu. Osobně mám radši japonský styl nožů, s japonskou rukojetí. Víc mi sedí. Mám pocit, že je v ruce více vyvážený. To je ale vysloveně pocitová záležitost a nedá se říct, co je všeobecně lepší. Lukáš Želechovský z Buddha Baru někde řekl, že o nože je potřeba pečovat jako o svatý grál. Jasně. To se mi právě líbí na japonském přístupu, protože oni věří, že když se dobře postaráte o nůž jakožto o svůj pracovní nástroj, tak nůž se postará o váš byznys. Je to základ. Je to podobné, jako když ráno vstanete a ustelete si postel. Takto přirozeně bychom se měli postarat o svoje nože.

GASTRO Jak tedy správně pečovat o nože? Každý nůž potřebuje specifickou péči, ale není to nic složitého. Určitě žádná myčka ani drátěnka. Nůž se myje ručně, ve vlažné vodě, maximálně s troškou saponátu. Pak utírat. Když je nůž nerezový, tak to tolik nemusím řešit, obecně ale platí, že když něco dokrájím, nůž utřu. Aby nekorodoval. Osobně nejvíce využívám nože označené jako Damašek, to jsou sice uhlíkové nože, ale obalené do nerezové oceli, která nůž zpevní a také vydrží dlouho ostrý. Jsou velmi univerzální a výborně vyvážené. To je takový můj základ péče o nůž, kterou mám vyzkoušenou. Nepotřebuje to žádnou extra výjimečnou péči. A jak se tyto nástroje brousí? Ony ty nože vydrží ostré docela dlouho. Správně nabroušený nůž by vám měl

oholit chlupy na ruce. Opět je potřeba se o ně starat. Určitě ne žádná ocílka, brousí se na kameni a podle toho, jak moc se nůž používá. Třeba jednou za dva až tři týdny. Dneska už existuje celkem dost zařízení typu art brusírna, kde se nebrousí na brusce, ale na kameni. A dělají to lidé, kteří k tomu mají vztah. Tento rozhovor bude v prvním letošním vydání, a tak se vás chci zeptat, jestli je možné nastínit gastronomické trendy pro letošní rok, případně kam bude směřovat vaše kuchyň v Alcronu. To je velmi těžké. Přece jenom my na tomto našem malém českém písečku spíše koukáme na to, co se děje venku v předních světových restauracích, v globální gastronomii. Pár let zpátky se snad mohl používat jenom bílý porcelán, dneska se servíruje div ne na lopatách a na cihlách. Kreativita obrovsky funguje a nedá se přesně odhadnout, co se bude dít. Za nás mohu říct, že bychom rádi co nejvíce zpracovávali aktuální čerstvé suroviny. Osobně mě také hodně baví nechat se inspirovat starými kuchyňskými technikami. Například mám moc rád, když se pro přípravu jídla využívá oheň. To jídlo pak chutná úplně jinak. Jedním z našich největších pomocníků je gril na uhlí, který v kuchyni máme. Na jaře se ale začne vařit úplně jinak, všechno rozkvete. To, co se bude letos dít na gastronomické scéně, se teď těžko posuzuje. A pokud bych to teď odhadoval, byly by to tak trochu řeči do větru.

1-2/2018

GASTRO

Nechte propuknout smyslnost. Kuchaři, someliéři a barmani nám – prostřednictvím svého menu – rozezvučí snad všechny smysly. Jak bude vypadat valentýnské speciální menu v jejich restauracích?

VALENTÝN V ATRAKTIVNÍCH RESTAURACÍCH TEXT Red. I FOTO Archiv restaurací

GASTRO

JAN KVASNIČKA

♥

Brasserie La Gare, PRAHA MENU Smažené ústřice Speciale Geay, jalovec, presovaná okurka, bylinky Párování – Picpoul de Pinet 2016, Moulin de Gassac, Languedoc-R. Hovězí consommé s lanýži a kořenovou zeleninou Párování – Mercurey Les Combins 2008, Ch. d´Etroyes, Bourgogne Jahodový sorbet s růžovým pepřem Párování – Crémant de Loire Brut Rosé, Monmousseau Dlouze pečené telecí karé, Foie Gras terina, vanilková šalotka Párování – Côtes du Rhône 2014, Château Montfaucon, C.d.R. Vanilkový cheese cake s čokoládovou makronkou, malinový gel Párování – Gewurztraminer 2015, Cave de Ribeauvillé, Alsacesítě, co se děje jinde, váš život s tím prostě souvisí.

JAKUB ZATLOUKAL ŠKAROUPKA A MILAN BUKOVSKÝ

♥

Atelier Cocktail Bar & Bistro, BRNO

MENU Ceviche – lososovitý pstruh, mrkev, topinambur Párování – Champagne (J-M Seleque Solessence brut)

VEGE MENU Noky – mrkev, řepa, meruňky Doporučení – Champagne (J-M Seleque Solessence brut)

Consommé – bažant, játrová rýže

Topinambur – pečená ricotta, jarní cibulka

Vepřové karé – mango, zelený pepř Párování – Ginger (Bulleit, zázvor, mátový bitter)

Portobello – mango, špenát Párování – Cobbler (sherry, zelené jablko, perila)

Tart – passionfruit, čokoláda Párování – Rosé (J-M Seleque Rosé, černý pepř, vanilka, rebarbora)

Tart – passionfruit, čokoláda Párování – Rosé (J-M Seleque Rosé, černý pepř, vanilka, rebarbora) 1-2/2018

GASTRO ONDŘEJ KORÁB

♥

Le Grill, PRAHA MENU Welcome Drink – The Grand Mark Sekt Amuse Bouche – Foie Gras pralinka v červeném perníku Předkrm – Králík, pistácie, marinované višně, vanilková omáčka Polévka – Bílá tomatová polévka, šafrán, rukola Hlavní pokrm – Pečený telecí hřbet, lanýže, zelený chřest, omáčka z madeiry Dezert – Vanilkové srdce, čerstvé jahody, sušené plátky růží, jahodový sorbet

PETR KUNC

♥

Salabka restaurant, PRAHA MENU Amuse bouche Párování – Le Diamant, Blanc de Blanc, Brut 2007, Canard Duchene Champagne, Brut Foie Gras crème brûlée gel z granátového jablka, šafránovo-cibulová marmeláda curry hrozinky, nakládaná barevná řepa a mrkev, timutský pepř Párování – L'Art, Muškát moravský 2016, Muscat de Beaumes de Venise 2011 Jeseter lardo, calx topinambur, gai lan brokolice, marinovaný baby zázvor, chilli ananas, kešu, tamarind omáčka Párování – La Philo, Ryzlink rýnský 2015, St. Verán, Louis Latour, Les Deux Moulin 2011 Telecí líčka rillette ze sladkovodní ryby, gel a broth z celeru a jablka, marinovaný řapíkatý celer, furikake chips, jalapeňo jus Párování – Ton Sourire, Pinot Noir 2014, Mouton Cadet Réserve 2013 Textury vinohradu a jeho čtyři roční období Párování – La Perle Rosé, Rosé de Noirs, Sec 2013, Canard Duchene Champagne, Cuveé Leonie, Brut Rosé Sýry gouda, horský sýr, gratien, ravelin, řapíkatý celer, hroznové víno, vlašské ořechy, džem, carta de musica Párování – Le Précieux, Neronet 2015, Rivesaltes Rouge, Chapoutier 1999

Pozn.: pro vegetariány je připraveno další speciální menu.

1-2/2018

12. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

15. - 18. 2. 2018 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz A: C E R O H E C REN TŘÍ A E F P N T S KO O N C M! U Á O B Ž D LU BU S M Í ITN L A V K

Pod záštitou

Pořadatel

GASTRO

„KOMBINACÍM SE MEZE NEKLADOU, ALE HROMADA ZELENINY AŤ ZŮSTANE ZÁKLADEM!“

1-2/2018

GASTRO

10 TRENDŮ PRO ROK 2018

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Možná si myslíte, že by se o jídle nemělo přemýšlet jako o trendu, ale samotné trendy v této kategorii jsou i pro odborníky skutečně velkou věcí. Tvoří je, shromažďují, sledují a doporučují – či nenávidí. Zde je deset z nich.

„BEZEZBYTKOVÉ ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY V POSLEDNÍ DOBĚ ŘEŠÍ HODNĚ PŘEDNÍCH BARŮ I RESTAURACÍ, VČETNĚ TĚCH, KTERÉ SE MOHOU PYŠNIT MICHELINSKOU HVĚZDOU.“ Celá řada společností po celém světě každým rokem sestavuje seznam trendů pro příští rok - a nebylo tomu jinak ani koncem loňského roku. Obecně se dá říci, že zdravé stravování je trendem posledních let. Stále více lidí přemýšlí o tom, co jedí a jaká přidaná hodnota konkrétní suroviny je pro ně vhodná – vitaminy, vláknina, neotřelé kombinace chutí atd.

1. Poke mísy …aneb Havajské mísy jsou například ve Spojených státech skutečně obrovským trendem. Tyto okrouhlé nádoby jsou všeobecně velice oblíbené a přestává platit, že byste v nich měli připravovat jenom tradiční pokrm, tedy kousky syrové ryby, spoustu čerstvé zeleniny a rýži. Kombinacím se meze nekladou, ale hromada zeleniny ať zůstane základem! Přidejte tofu, jogurt, sójovou omáčku a rýži, třeba celozrnnou. Je to krása nejenom napohled.

2. Potraviny výhradně rostlinného původu Jistě jste si všimli, že veganská bistra a restaurace rostou, především ve městech, jako houby po dešti. Teď tu nechceme tvrdit, že každý čtenář by se měl stát veganem, ale mít v týdnu den či několik dní bez živočišních bílkovin nemůže 1-2/2018

GASTRO jídlo jak samostatně, tak i jako příloha. Také restaurace mají rády fermentovanou zeleninu, a to nejenom proto, že zájem hostů o ni stoupá. Nakládaná zelenina se dá jednoduše skladovat a vydrží dlouho v dobré kondici.

4. Jedlé květy Ano, už jsme je zaregistrovali i mimo michelinské restaurace. V podstatě jakémukoli servisu dají nádech výjimečnosti. Síť prodeje jedlých květů se rozrůstá a není problém si je nakoupit i domů. Anebo si je můžete v pohodě vypěstovat sami. V každém případě se letos můžeme těšit na květinové saláty, nápoje i dezerty. Fantazii se zde meze skutečně nekladou.

5. Superfood prášky Maca, matcha, spirulina, kurkuma a kakao jsou zřejmě těmi nejznámějšími superfood prášky, které jsou na našem trhu k mání. Najdete je v tyčinkách, smoothies anebo je můžete koupit jako samostatné balení přímo v prodejnách potravin. Slyšeli jste už o Turmetic (kurkumovém) latte? Občas se mu říká i Golden milk. Možná ho už vaše oblíbená kavárna připravuje, a pokud ne, tak letos začne. Zkuste si ho dát ráno, a dostat tak do sebe hned zrána nějakou superfood dobrotu.

6. Divoké houby

nikomu uškodit. Právě naopak. Ve světě se stále více nadšenců obrací k této stravě z různých důvodů – zdraví, nesouhlas s velkými společnostmi, které zpracovávají maso neohleduplně, atd. Možnost nakoupit veganské potraviny nebyla nikdy tak obrovská, jako je tomu dnes.

3. Fermentované potraviny V dnešní době jsou nejen trendy, ale navíc i chuťově velice delikátní. A to je dobrá zpráva pro naši střevní flóru. Pokud jste ještě pořádně neochutnali, objednejte si v restauraci třeba kimchi, zelí či nakládanou zeleninu. Je to úžasné

1-2/2018

Víme, že jíst houby je pro naše zdraví velkým přínosem? Ovšem různé neobvyklé houby, asijské houby a divoké houby ve světě letí hodně nahoru. Míchají se do nápojů, a dokonce i do jejich sladkých verzí, přidávají se k nim třeba káva anebo čokoláda. Připravují se samozřejmě i různé směsi do polévek a omáček. Možná nás to ještě v nejbližších měsících nečeká, ale nebude to dlouho trvat a nové druhy hub se objeví v nabídce obchodů i běžných restaurací.

GASTRO

7. Jídla Středního východu Pro milovníky orientálních chutí máme další skvělou zprávu. Pokrmy z této oblasti jsou na vzestupu. Jistě už dobře znáte plněné vinné listy, baba ghanoush anebo velmi populární hummus. Vyzkoušejte ale také jiná zajímavá koření a obohaťte svoje zásoby třeba o skvělou směs zvanou Za'atar anebo o pikantní harissu. Vaše chuťové buňky tak dostanou pořádnou nálož skvělých nových vjemů.

8. Výrazná vizibilita označování potravin Spotřebitel požaduje stále více informací o složení a původu potravin, které nakupuje, a společnosti na to reagují. Na obalech se tak objevila a objevují loga jako Fairt trade, Produkt ekologického zemědělství, geneticky (ne)modifikovaná potravina a další. Je to super pro myšlenku ekologie, zdraví spotřebitelů a v konečném důsledku jistě i pro lidi, kteří v zemědělství pracují. Trendy restaurace začínají u nabídky jídel hosty informovat také o kaloriích, samozřejmostí už jsou vypsané alergeny, mnohokrát doplňují i původ jednotlivých důležitých ingrediencí. Zde restauracím hodně pomáhají informovat potenciální hosty i sociální sítě.

9. Zpracování zeleniny od kořene až po nať Bezezbytkové zpracování ovoce a zeleniny v poslední době řeší hodně předních barů i restaurací, včetně těch, které se mohou pyšnit michelinskou hvězdou. Slupky okrájené ze zeleniny se v čistém stavu dají přetavit na skvělý zeleninový vývar a ten pak použít dále, z brokolice jistě nevyhazujeme stonky, z citrónu se dá použít absolutně všechno, i když jste z něj na začátku vymačkali šťávu. Pročtěte si třeba rozhovor s předním českým barmanem Viťou Cirokem v tomto vydání Beverage & Gastronomy a dozvíte se více.

10. Perlivé domácí vody Tyto bublinkové vody si můžete připravit sami doma, ale objevují se v různých obdobích také v moderních bistrech, restauracích a kavárnách. Lehce ochucené, neslazené šumivé vody jsou jedním z nejzdravějších trendů roku 2018. Tyto nápoje s nulovým obsahem kalorií jsou skvělým způsobem, jak se hydratovat, i pokud zrovna nemáte chuť na čistou vodu. Domácí výrobníky sodovek jsou dost dobrým nápadem; pokud pak do vody naložíte ovoce a počkáte, vaše trpělivost bude odměněna skutečně královsky. 1-2/2018

GASTRO

LEHKÉ RECEPTY,

KTERÉ VÁS DOSTANOU DO FORMY TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Novoroční předsevzetí jsou často spojena s redukcí naší tělesné váhy. Vedle zařazení nezbytného sportu se snažíme odlehčit i náš jídelníček. Ne vždy ale padnou naše snahy na úrodnou půdu. Jedním z důvodů může být i skutečnost, že jsou tyto recepty příliš komplikované nebo chuťově nezajímavé. Proto každý jistě ocení chutné a snadné recepty, které vás dostanou rychle do formy. Snáze si tak budete moci škrtnout jedno ze svých splněných předsevzetí. Vyzkoušejte třeba avokádo plněné houbami, dietní misku s quinoou, tofu na kari s brokolicí, bio hummus z cizrny a červené řepy nebo sladké brambory plněné cizrnou. AVOKÁDO PLNĚNÉ HOUBAMI, PAPRIČKAMI A JARNÍ CIBULKOU SUROVINY 1 chilli paprička 1 avokádo koriandr 200 g nakládaných žampiónů pepř 1 jarní cibulka

POSTUP 1. Do misky dáme nakládané žampióny, nasekanou jarní cibulku, 1 nakrájenou chilli papričku, nasekaný koriandr a vše pořádně promícháme. Následně zeleninovou směs opepříme. 2. Rozpůlíme jedno avokádo, vyjmeme pecku a obě půlky plníme zeleninovou směsí. TIP: Plněné avokádo můžeme servírovat s jogurtem k namáčení.

SALÁT Z ŘAPÍKATÉHO CELERU S ROZINKAMI A OŘECHY SUROVINY 6 plátků bezlepkového chleba 1 svazek řapíkatého celeru 1 balíček rozinek 1 hrst vlašských ořechů

1 tatarská omáčka (malé balení) – lze případně vynechat a nahradit jogurtem 1 zakysaná smetana (větší balení) sůl

POSTUP 1. Celer omyjeme a nakrájíme na malé kousky. 2. Ořechy nasekáme a přidáme k celeru spolu s umytými rozinkami. Vmícháme tatarskou omáčku, zakysanou smetanu a osolíme. 3. Nazdobíme plátky bezlepkového chleba.

1-2/2018

GASTRO

SLADKÉ BRAMBORY PLNĚNÉ CIZRNOU SUROVINY Základ 2 sladké brambory Omáčka 2 lžíce tahini pasty 1 lžíce citrónové šťávy 1 str. česneku 2 lžíce vody sůl Náplň 1 lžíce olivového oleje 1/2 cibule na jemno 2 stroužky česneku 1/2 červené papriky 1 hrnek vařené cizrny 1 lžička římského kmínu, špetka mletého koriandru, 1 lžička citrónové šťávy, sůl a pepř

POSTUP 1. Předehřejeme si troubu na 400 stupňů. Brambory rozkrojíme napůl, vyškrábeme vnitřek a dáme péci zhruba na 40 minut. 2. Zatímco se pečou brambory, smícháme tahini pastu s citrónovou šťávou a rozemletým česnekem, osolíme a přidáme vodu, dokud není směs správně hustá. 3. Na pánvi si necháme rozehřát olivový olej, přidáme vnitřek brambor, cibuli a mícháme po dobu 5 minut, dokud směs nezměkne. Přidáme umletý česnek a červenou papriku, promícháme a do vzniklé směsi přisypeme cizrnu a drcený koriandr. Po 3 minutách dodáme citrónovou šťávu, dochutíme solí a pepřem, opět promícháme a dáme stranou. 4. Upečené slupky brambor naplníme vzniklou směsí a navrch přidáme omáčku z tahini pasty.

TIP: Posypat můžeme sezamem a pro zjemnění chuti můžeme navrch přidat trochu zakysané smetany

DIETNÍ MISKA S QUINOOU, TOFU NA KARI S BROKOLICÍ SUROVINY 1 balení tofu 200 g brokolice 200 g květáku hrst rozinek hrst plátků mandlí 1 hrnek quinoy 4 lžičky kari 5 lžič olivového oleje

POSTUP 1. Do misky nalijeme trochu olivového oleje, přidáme 4 lžičky kari a zamícháme. Přidáme tofu nakrájené na kostičky a opět pořádně promícháme. Následně necháme obalené kostičky chvíli odležet. 2. 1 hrnek quinoy nasypeme do menšího hrnce a zalijeme 2 hrnky vody. Poté vaříme 15–18 minut. 3. Na pánvi si rozpálíme olivový olej a přidáme tofu na kari. Zhruba po 3–4 minutách přidáme nakrájený květák a brokolici a vše opékáme, dokud se tofu nezbarví mírně dozlatova. 4. Hotovou zeleninovou směs s tofu v misce smícháme s uvařenou quinoou, přidáme hrst rozinek a promícháme. Pro dochucení můžeme posypat nasekanou petrželkou a plátky mandlí.

BIO HUMMUS Z CIZRNY A ČERVENÉ ŘEPY SUROVINY 400 g vařené bio cizrny 200 g červené řepy 1 citrón 3 stroužky česneku

50 g sezamové pasty tahini 1 lžíce olivového oleje 1 lžíce římského kmínu špetka soli špetka pepře

POSTUP 1. Dáme si předehřát troubu na 200 °C a mezitím omyjeme červenou řepu. Potřeme ji olivovým olejem, osolíme, zabalíme do alobalu a dáme péci zhruba na hodinu, dokud není měkká. 2. Vařenou cizrnu opláchneme a dáme do mixéru, kam přidáme na menší kousky nakrájenou červenou řepu společně s římským kmínem, citrónovou šťávou a kůrou z jednoho citrónu, česnekem, olivovým olejem a sezamovou pastou tahini. 3. Velmi jemně opepříme, osolíme a vše pečlivě rozmixujeme, dokud nevznikne hladká směs. 1-2/2018

DESIGN

NEJLEPŠÍ OBALY SVĚTA TEXT Kateřina Kolářová I FOTO Archiv asociace SYBA

Worldstar je ocenění za nejzajímavější obaly z pohledu inovace, ochrany produktu i kreativity. Hodnocení s oceněním pro rok 2018 proběhlo během 99. zasedání WPO, které se konalo na konci roku v Rio de Janeiru v Brazílii. Hodnoceno bylo 318 obalových exponátů z celkem 38 zemí světa. Hodnotitelská porota se skládá z jednotlivých zástupců členských zemí. Českou republiku reprezentují zástupci obalové asociace SYBA.

CO JE TO WPO

WPO – World Packaging Organisation je nezisková, nestátní, mezinárodní federace obalových ústavů, sdružení, federací a dalších zainteresovaných stran včetně společností a obchodních sdružení. Další informace naleznete na webových stránkách WPO na adrese: www.worldpackaging.org

ZVÍTĚZILA UNIKÁTNÍ KONSTRUKCE, KDY ODNOSNÉ UCHO OBALU TVOŘÍ PŮLLITR

Dárkové balení šesti lahví piva Ferdinand, půllitru a různorodých reklamních předmětů vyniká možností vyloupnutí pivních podtácků, a to v rámci velké plochy pro potisk. Tvar dárkového multipacku zamezuje rozbití tohoto skleněného, integrovaného ucha a zároveň umožňuje snadnou stohovatelnost. Porota ocenila, že po naplnění obalu není třeba jeho lepení a opětovné uzavření je velmi snadné. Autorem konstrukce je Martin Zich z firmy přihlašovatele THIMM – THE HIGHPACK GROUP.

LAHEV NA MEDOVÝ APERITIV

ČESKÉ A SLOVENSKÉ OBALY VE SVĚTĚ

Z České republiky bylo přihlášeno celkem 13 obalových exponátů a titul Worldstar si získalo rekordních 11 z nich! Ukazuje se, že naše obaly co do designu a konstrukce mohou směle konkurovat světovému trhu. Všichni ocenění budou mít možnost převzít trofej a diplom na slavnostním předávání cen 2. 5. 2018. Protože se bude jednat o jubilejní 100. zasedání rady WPO, byla navržena méně tradiční destinace – a tou je Gold Coast v Austrálii.

1-2/2018

Pod názvem AMBROZIE je znám opojný nápoj ze starověkého Řecka, jenž je symbolem nesmrtelnosti bohů slavného Olympu. Stejný název vybrala společnost Ing. Peter Kudláč, APIMED pro první aperitivní nápoj vyrobený z medu, bylin, koření a citrusů. Předmětem hodnocení je ale zejména design lahve a etikety, které působí jednoduše, zároveň však monumentálně. Společným znakem tří druhů je věnec symbolizující vítězství z d í l e n S K L Á R N Y M O R AV I A . Jednotlivé druhy jsou barevně odlišeny a zušlechtěny tiskařskými technologiemi – zlatou a reliéfní ražbou spolupráce firem PERGAMEN a tiskárny ETIFLEX.

DESIGN

SADA GRAFICKÝCH ETIKET

Etikety pro pět druhů piv z pivovaru Kácov – Hubertus byly navrženy tak, aby se lišily od původních, ale korespondovaly s novým designem hnědých retro lahví. Etikety jsou tištěny archovým offsetem ve společnosti přihlašovatele a autora OTK GROUP, s použitím barev CMYK a doplněním pantone barev zlaté a stříbrné – pro podtržení jedinečnosti a exkluzivity. Porota ocenila, že toto spotřebitelské balení, zahrnující etikety, lahve, pivo a korunkový uzávěr pro každý druh piva v odlišné barvě, tvoří do detailu vyladěný celek. Autory designu jsou Jiří Zach a Bc. Lukáš Hořejší.

DVĚ CENY PRO SLOVENSKO

Oceněný obal z Chemosvitu Folie patří mezi opravdové novinky v potravinářském průmyslu. Jeho povrchová úprava má „papírový efekt“, a to nejen vizuální, ale i haptický. Na dotyk je obal typicky drsný, od papíru k nerozeznání, a tedy netypický pro použití hlubotiskové technologie. Obal díky „paper look“ efektu působí velmi luxusním dojmem a při správném rozložení lakovaných a nelakovaných ploch navozuje efekt embosingu. K dosažení papírového efektu a povrchové drsnosti bylo nutné dobu gravírování čtyřnásobně prodloužit a zvýšit vrstvu speciálního, dvoukomponentního laku.

DÁRKOVÁ KAZETA NA BIO ČOKOLÁDY LYRA

Tradičně získává ocenění Worldstar za své konstrukce obalů společnost GRAFOBAL. Tentokrát uspěli se skupinovým obalem na 6 kusů prémiových čokolád. Byl použit přírodní materiál a minimalistická grafika jemných zlacených piktogramů. Zlatá fólie na přírodním materiálu působí harmonicky a jednoznačně řadí balený produkt k prémiovému segmentu. Přírodní hnědý „look“ a příslušné piktogramy jsou spojovacím prvkem skupinového balení a spotřebitelských balení čokolády. Jednotlivé druhy jsou rozlišeny charakteristickým grafickým motivem. Konstrukce obalu čokolády je podobně jako jejich barevnost jednoduchá až minimalistická. U skupinového balení pomocnou páskou se zámečkem zajišťuje a zároveň dokonale prezentuje balené čokolády výrobce SweetPro. Autorem designu je Michal Slovák.

1-2/2018

I PORTHOLE DESIGN

– OKNO DO JINÉHO SVĚTA, PROSTORU A ČASU

TEXT Darina Bláhová I FOTO Archiv premium-gastro.com

KVALITNÍ DESTILÁTY SE V ČESKÉ REPUBLICE TĚŠÍ STÁLE VYŠŠÍ POPULARITĚ

Na pomyslném žebříčku v pití alkoholu je naše republika na předním místě, zároveň se vrůstající oblibou se však pomalu mění i preference vybraných nápojů. Češi totiž čím dál více přicházejí na chuť právě ušlechtilým destilátům. Dle předních výrobců roste především segment prémiových lihovin v kategorii rumu a whisky tipu single malt. Odpověď je jednoduchá, rádi cestujeme a k tomu nám stabilnější ekonomická situace dovoluje dopřát si i skvělé zážitky.

Zima je časem brzké tmy, teplých dek, ideálně praskajícího ohně v krbu – a to celé při skvělé večeři spolu s… bylinným destilátem. Infuze neboli destilace je jednoduchý proces, který může mít nekonečně mnoho podob, chutí a vůní. Výsledný produkt infuze lze použít do koktejlů, sirupů, olejů, tinktur, a dokonce i vývarů.

1-2/2018

DESIGN HISTORIE DESTILACE VE ZKRATCE

S destilací alkoholu jako první přišli zřejmě Arabové, a to již na konci prvního tisíciletí našeho letopočtu. Výsledná tekutina jim však nesloužila ke konzumaci, ale především k lékařským účelům. Do Evropy se proces samotné destilace údajně dostal až během 11. a 12. století. Zprvu probíhal ve skleněných nádobách, a až poté se přesunul do měděných nádob, jaké známe z palíren whisky. Infuze v podobě jednoduchého naložení bylin, ovoce či koření do jakékoli vhodné nádoby a následného zalití vodou či alkoholem je jistě ještě staršího data.

NEKONEČNÁ VARIACE CHUTÍ

Součástí dnešního trendu, nejen v kulinářském světě, jsou především homemade produkty. Jsou originální a chutné, vyrobené ze sezónních a nejlépe lokálních surovin. Výsledek infuze představuje přidanou hodnotu, která přinese zážitku z jídla a pití nový rozměr, jenž budete těžko hledat v klasické nabídce barů a restaurací. Představte si možnost destilování různých bylin a koření v alkoholu či oleji nebo destilát ze sezónního ovoce k dalšímu použití do sirupu nebo netradičního čaje. Vaší fantazii se meze nekladou. Skvěle se hodí do různých omáček, vývarů, koktejlů, ale také bylinných variací. Rádi byste si infuzi zkusili sami? Pojďte do toho!

STYLOVÁ INFUZE V PORTHOLE KARAFĚ

Dosud hlavním problémem mohlo být hledání té pravé infuzní nádoby, jež by splnila vysoké nároky nejen na funkčnost, ale i vzhled při servírování. Řešením je geniální a designově dotažená skleněná karafa na výrobu infuzí – Porthole. Jak již název napovídá, cílem designérů bylo vyrobit jednoduše krásnou nádobu, jež byla inspirována právě oknem ponorky kapitána Nema ve slavném románu Julesa Verna. Toto „okno do jiného světa, prostoru a času“ vytvořila společnost nadčasového designu pro špičkové kuchyně – Crucial Detail, jejímž zakladatelem je český rodák Martin Kastner. Tato infuzní karafa, která původně vznikla pro bar Aviary, je dnes vlajkovou lodí společnosti pyšnící se několika oceněními za design. Nyní je čas se usadit do pohodlného křesla a vychutnat si kvalitní nápoj z Porthole karafy.

„VÝSLEDEK INFUZE PŘEDSTAVUJE PŘIDANOU HODNOTU, KTERÁ PŘINESE ZÁŽITKU Z JÍDLA A PITÍ NOVÝ ROZMĚR, JENŽ BUDETE TĚŽKO HLEDAT V KLASICKÉ NABÍDCE BARŮ A RESTAURACÍ.“

PRAVÝ ZIMNÍ RECEPT NA WINTER SPICE BOURBON Do 390ml nádoby Porthole dáme: ½ hrušky, nakrájené na tenké plátky 2 ks vanilkových lusků, rozpůlených a otevřených 2 hřebíčky ¾ hrnku datlí, rozkrojených napůl Alkohol: 0,3 l bourbonu

Premium-Gastro má exkluzivní zastoupení portfolia značky Crucial Detail pro Evropu a Rusko, více na stránkách www.premium-gastro.com.

Příprava: Naaranžujte všechny ingredience kromě bourbonu do vnitřní části Porthole. Uzavřete dózu a ujistěte se, že je dobře utěsněná. Dále Porthole doplňte bourbonem. Doporučená doba infuze je hodina a více. 1-2/2018

BAR

1-2/2018

BAR Nedávno jsem měl možnost být na akci, řekněme školení, které jsi vedl. Mělo název Less is more. To ani nebylo školení jako takové, spíše mi šlo o to, prezentovat myšlenku, jak trend, respektive celou barmanskou kulturu u nás posunout dál. O co tedy konkrétně šlo? Myšlenkou a titulem bylo Less is more, kde první slovo znamená zkratku slov local, easy, seasonal, tedy méně, lokálně a sezónně je vždy více. Když si rozdělíme rok, máme u nás samozřejmě čtyři sezóny. Takto se dá uvažovat, ale dá se nad tím přemýšlet i z jiného pohledu. Třeba jižněji od nás mají sezónu celoročně teplejší, ale v každé době zmíněné sezóny mají ovoce, zelenina nebo bylinky jiný profil a chutnají jinak. Na začátku sezóny všechno kvete, je to čerstvé, fresh. Na konci sezóny jsou naopak plody koncentrovanější, vesměs mají vyšší obsah cukru a mnohem intenzívnější zralou chuť. Pojďme ale zpátky k našim čtyřem sezónám. Jako profesionál k nim můžu přihlížet a brát z nich, co je čerstvé, protože pak nabízíš hostům to nejlepší, co je vůbec možné – v sezóně má všechno nejlepší chuť, kvalitu a samozřejmě i nejlepší cenu. Také cesta od pěstitele do kuchyně je nejkratší, pokud mluvíme o naší sezóně a našich dodavatelích. Přesně tak. Cesta je nejkratší – a tím pádem můžeš dosáhnout nejlepších možných výsledků. Druhá věc je finanční otázka, kdy třeba vodní meloun v létě stojí 7 korun za kilo, ale v zimě ho budeš kupovat třeba za dvě stovky. Takže proč bychom měli dělat drink z vodního melounu v zimě – i tak nedosahuje chuťového profilu, který by se rovnal melounu z léta. Stejně tak jahoda – proč bychom celý rok měli dělat jahodové daiquiri, když jahody u nás v zimě nerostou a chuť

POSOUVAT SE DÁL

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Vítězslava Ciroka

Není snad lepšího prostoru než první letošní vydání, kde bychom se mohli i sobě zavděčit neotřelejším pohledem na přístup k surovinám. Celé naše okolí je více „farmářské“, lokální, zahrádkářské a mluví o čerstvosti. Jak je to ale z pohledu profesionála? Vítězslav Cirok, přední český barman a šéfbarman pražského L’Fleur baru v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy. v zimě koupených jahod není dostačující. Pak se to za barem dohání sirupem. Pokud na tom opravdu jako hosté trváte, budeme využívat třeba nějakou jinou formu, například zavařované jahody anebo pojďme vymyslet nějakou alternativu. Jak by tedy měl vypadat zimní drink v České republice? Je to podobné, jako když měníme šatník. V zimě se více oblékáme, připravujeme se na období, které je pro naše tělo i mysl z celého roku nejtěžší. V létě stačí kraťasy a žabky, jsi lehce oblečený, protože vnímáš, jak léto působí na tvoje tělo. A stejné je to u drinků. Myslím si, že v zimě bychom měli pít silnější, těžší koktejly, zaměřené právě na vermuty, různé formy vína (slámové, ledové…), oleje, ořechy, koření… To znamená více alkoholu, anebo výraznější chutě? Mám na mysli silnější chutě, využívat másla, mléka, ať už je to obyčejné, anebo sójové či mandlové mléko. Můžeme využívat zavařeniny anebo například těžší zimní složky jako řepa, rakytník anebo kmín, sezam, kořenovou zeleninu. Už jsem zmínil daiquiri, kde se využívají citrusy, které jsou v zimě drahé. Pojďme se místo nich zaměřit na výrazné kyseliny. Pořád máme přístupy k verjusu, můžeš použít ocet, v létě si můžeš vyrobit shrub a pak používat nálev z něj, který bude sladkokyselý. Také máme několik kyselin, ze kterých můžeme připravit roztok a mít kontrolované stabilní kyselidlo. Připravit se na zimu a nabízet těžší drinky, hutnější koktejly. Bar by měl mít několik celoročních drinků – a kromě nich stále nabízet

„NA ZAČÁTKU SEZÓNY VŠECHNO KVETE, JE TO ČERSTVÉ, FRESH. NA KONCI SEZÓNY JSOU NAOPAK PLODY KONCENTROVANĚJŠÍ, VESMĚS MAJÍ VYŠŠÍ OBSAH CUKRU A MNOHEM INTENZÍVNĚJŠÍ ZRALOU CHUŤ.“ 1-2/2018

BAR

„IDEÁLNÍ JE MÍT S DODAVATELI OSOBNÍ KONTAKT, PROTOŽE PAK PŘICHÁZÍ ÚPLNĚ JINÁ SPOLUPRÁCE. ŘEKNEŠ JIM, CO PŘESNĚ POTŘEBUJEŠ A V JAKÉM STAVU. TO MI VYHOVUJE NEJVÍC.“ sezónnost. Tím pádem baru hodně šetříš peníze, dáváš hostům to, co zrovna potřebují. V zimě chce mít tělo více tepla, má v sobě více tuku, pomalejší metabolismus, preferuje jiné nutriční hodnoty, je připravené na zimu. Pak přijde jaro… První sluníčko – den je najednou delší, venku je tepleji, všechno kvete, tělo i mysl se začínají měnit, psychika jde nahoru, mění se také paleta chutí. Začneš používat lehčí cordialy, květinové esence, první sezónní ovoce a zeleninu, bylinky… Takhle by měl barman přemýšlet. I kuchař. V těch nejmodernějších restauracích, kde se zabývají nejmodernějšími trendy, takto přemýšlejí.

Jak jsme na tom v našem regionu s cukrem v koktejlech? To je velký problém. Používáme ho až moc. Vezmi si třeba Whisky Sour. Co by se stalo, kdybychom tam dali o polovinu cukru a citrónu méně? Více by vynikla whisky, ale balanc by stále zůstal. Určitě je lepší ubrat cukr, rozebrat poměr ingrediencí – a najednou vznikne zcela nová kategorie drinků. Chuť se odlehčí, můžeš do koktejlu zakomponovat jiné chutě, které se ti s původní sladkokyselou harmonií překrývají. Co třeba zase daiquiri? Tam je poměr ingrediencí třeba 6-25-10. Ale co kdybychom to zkusili udělat například v poměru 4-1,5-0,5 anebo 4-1,5-0,75? Co by z toho vzniklo? Zkoušel to někdo? Předpokládám, že ty ano. Já jsem to zkoušel a je to dobrý.

Za jedny peníze vyrobím surovinu do dvou různých drinků. Přesně to je ta myšlenka. Vezmi si jenom obyčejný citrón. Využiješ ho na kůru, vymačkáš na džus a zbytek ještě můžeš nechat vyvařit, takže má pořád citrónovou chuť. A když to přeženeš, získáš lehce nahořklý citrónový cordial. Hořkost pak není překážkou, využíváme přece i bitter lemon. Lžička campari – tak už se ti to schová chuťově dohromady, protože jsou tam dvě různé hořkosti, což je v tomto případě vítaným elementem. Když něco vyrábím, přemýšlím, jak bych využil to, co mi z výroby zůstane, ten odpad. Například nedávno byl na soutěži kolega Honza Lukas. Freshovali jsme petržel a zůstala z toho spousta petrželového prachu. Odnesl to kolegům do restaurace Field a oni nám z toho vyrobili petrželový chips, který pak Honza pro svůj vítězný drink použil. Co se týče odpadu, dá se využít téměř cokoli.

Neznamenalo by to ale jakousi malou revoluci v myšlení barmanů, kteří jsou naučeni běžné práci se surovinami? Ano, v pár barech jsem už pracoval a můžu říct, že minimálně v té době tohle nikdo neřešil. Když se třeba čistily jahody, zbyla z toho spousta zbytků. Nikdo dál neřešil, že bychom mohli „odpad“ dále využít. Lidé jsou u nás naučeni pít jistým způsobem – a to je samozřejmě běh na delší vzdálenost – naučit hosty pít jinak. Když chceš ale pracovat s ingrediencemi, které jsou lehčí, citlivější na zacházení, je to cesta. Neříkám ze dne na den vše změnit, ale zkusit to u pár drinků na menu. Je to stejné jako u naturálních vín a champagne. Je to velmi dlouhá cesta, která vyžaduje velkou dávku trpělivosti a vysvětlování. Ale podívejte se, co Miloš Danihelka dokázal v našem baru…

Dá se takto využít i třeba technologie infuze? Určitě. Okrájím jablíčka, slupky dám na chvíli do konvektomatu, ať se odpaří přebytečná voda, a navíc z toho dostaneš nádech lehce pečených jablek. Následně je naložíš do vodky a vyleze ti z toho krásná vodka s nádechem jablek. Ono je všeobecně velmi důležité pochopit ingredience, jak s nimi zacházet a jak je párovat dohromady. Každá si žádá něco jiného.

Když bych se ještě vrátil k lokálnosti, kterou jsme zmínili na začátku – jak jí vhodně využívat? Zde je dobré nechat se inspirovat nejlepšími českými restauracemi – Fileld, Alcron anebo La Degustation Bohême

Můžeme se v létě připravit na zimu právě zpracováním plodů? Třeba sirupy? To může být i těžké, protože když sirup vyrábíme z čerstvého ovoce, je sice mnohem výraznější a naturálnější, ale má pak menší trvanlivost – zhruba měsíc. Ale můžeš si ovoce nasušit a pak ho používat, případně z něj vyrábět sirupy. Chuť bude trochu koncentrovanější, trochu jiná než u čerstvého ovoce, ale dá se s tím taky dobře pracovat. Nicméně nejlepší je používat čerstvé ovoce v sezóně. Vymačkat ho Cold Press Juicerem, pak pomocí vaření za nízké teploty udělat sirup nebo cordial a pak z toho zbytku udělat purée. To použiješ zase do jiného koktejlu. A tím se také dostáváme k nulovému odpadu.

1-2/2018

BAR Bourgeoise – kde už mají vyhledané přímé pěstitele, se kterými denně pracují… To jsme tedy u michelinských restaurací. Je to tak. Pro barmana bude asi stále největší inspirací restaurace, která má za cíl mít toto ocenění, takže si půjde za tím a bude pracovat na nejvyšší možné úrovni. My s kuchaři spolupracujeme – a právě tam nacházíme inspiraci. Ideální je mít s dodavateli osobní kontakt, protože pak přichází úplně jiná spolupráce. Řekneš jim, co přesně potřebuješ a v jakém stavu. To mi vyhovuje nejvíc. Třeba zmíněný verjus – všichni říkají, jak je to drahá ingredience – a my ji přitom bereme z Mělníka za úplně normální cenu. Jinde zase v menu

máme koktejl, který jsme postavili na cideru, a používáme do něj cider, který se vyrábí kousek za Prahou, z Tátova sadu. A v konečném důsledku také podporuješ lokální pěstitele. Uzavíráš s nimi jakési přátelství, máš tam nejvyšší možnou kontrolu kvality, máš jistou záruku spolupráce, rostete společně. Kdyby takto dokázalo fungovat více provozů a podporovaly pěstitele, pak může být ekonomicky silnější a nabízet ti časem širší nabídku. Kdo ve světě takto uvažuje? Určitě Luke Whearty, který vede bar Operation Dagger v Singapuru a pro tento bar si všechno vyrábí sám. Na žádné lahvi tam nenajdeš název, brand. Všechno je jejich vlastní výroba. Z našich řad jistě takto přemýšlí Alex Kratěna, který se z Artesianu posunul úplně do jiných sfér a trasformoval svůj styl do jednoduchosti, naprosté harmonie a elegance. A dále bych zmínil třeba kuchaře Reného Redzepiho, který vede slavnou restauraci Noma. Tito tři mají obrovský cit pro harmonizování různých ingrediencí dohromady. Máme samozřejmě mnoho dalších nových lidí a barů, ale to bychom jim museli věnovat extra článek. A to je právě důležité, protože tam je inspirace. Neustále na sobě pracovat, poznávat, posouvat se dál, inspirovat se těmito lidmi. A hlavně to převést do reálného života.

1-2/2018

RUM

RUMOVÝ SERIÁL:

ZRÁNÍ RUMU TEXT Jakub Vinš I FOTO Archiv Pernod-Ricard

První část seriálu o původu, výrobě a vlastnostech rumu. Proces zrání rumu se dá bez nadsázky označit přesně za ten důvod, díky kterému je tento destilát tak populární. Jeho barva, vůně a konečně i chuť záleží právě na této proceduře. Je všeobecně známo, že rum zraje zejména v dubových sudech různé velikosti. K docílení požadovaných charakteristik používají výrobci své vlastní postupy. Díky podnebí v jižní části Střední Ameriky a zejména v Karibské oblasti zraje rum až třikrát rychleji než například v Evropě. Ze stejného důvodu je zde ale velká i tzv. „andělská daň“, což je ztráta vzniklá postupným odpařováním destilátu ze sudu. Barva a sud Rumy nejčastěji zrají v použitých dubových sudech po bourbonu nebo whisky. To je mnohem méně nákladné než výroba sudů nových. Kromě toho sudy, ve kterých předtím zrál jiný destilát, vytvářejí ceněné charakteristiky chuti a aromatu rumu. Dobrým příkladem mohou být sudy, ve kterých předtím zrálo Sherry Pedro Ximenez nebo francouzské víno. Pro charakter rumu je důležitý i původ sudu. Třeba francouzské dubové sudy obecně utvářejí jemnější destiláty. Na tmavší až hnědé barvě se podepisuje především doba zrání v sudu a též tloušťka vypálené vrstvy uvnitř sudu. I když většina výrobců popírá použití karamelu, je jasné, že tak činí většina z nich. Toto dobarvování pomocí lihového karamelu E150a se používá především pro kontinuitu rumu. Neexistují obecné normy a platná pravidla, jak má rum zrát, a právě to má za následek, že výrobci mohou uvádět na etiketách, co považují za vhodné. Proto je tak velký rozdíl mezi Solera systémem a blendováním. U Solera systému se uvádí nejstarší rum ve směsi. Neznáme ovšem jeho množství. Solera systém a blendování Samostatnou kapitolu v problematice zrání rumu představuje systém Solera, jenž byl původně vyvinut ve Španělsku pro zrání sherry. Je založený na principu rozložení sudů do několika vrstev. Počet sudů se může v každé palírně lišit. Spodní řada se nazývá Solera a obsahuje rum nejstarší, který je již určen pro plnění do lahví, případně k dalším krokům ve výrobě. Na nich jsou naskládány sudy nazývané Criaderas (jesličky), jež obsahují mladší rumy. Horní řada pak obsahuje nejmladší – zpravidla ten, který právě vzešel z destilace. Z vrstvy Solera se každoročně odčerpá kolem 10–15 % obsahu a tento úbytek je doplněn z jesliček, tedy rumem věkově nejbližším. Obdobně se postupuje i u dalších vrstev – jesličky se vždy doplňují z vyšší vrstvy, nejvyšší vrstva pak „čerstvým“ destilátem. Obrovskou výhodou tohoto systému je, že má výrobce

1-2/2018

k dispozici prakticky stálé množství rumu stejného charakteru. Věk na etiketě rumu stařený systémem Solera je nejčastěji označením nejstaršího věku rumu z výsledného blendingu. Tímto způsobem zrají rumy, jako jsou Zacapa a Malteco z Guatemaly nebo Millonario Solera 15yo z Peru. Druhý způsob staření, se kterým se můžeme setkat, je blendování. Tento způsob můžeme přirovnat ke staření whisky. Rumy obvykle zrají v sudech po whisky, setkáváme se ale i s používáním sudů po sherry, portském víně či francouzských sladkých vínech, což využívá například kubánský rum Havana Club. Tato výroba, kterou mají na starost tamní Maestros Roneros (doslova „mistři výroby rumu“), je procesem několikanásobného zrání a mícháni. Jedním z nejdůležitějších momentů je míchání vyzrálých rumů. Například vytvoření rumu Havana Club Añejo 7 Años trvá více než 14 let a každý jednotlivý rum k míchání musí být starý nejméně sedm let. Zrání a míchání jednotlivých sudů je ve světě výroby rumu naprosto výjimečným postupem a zaručuje zmíněné minimální stáři. Tento způsob zrání na Kubě označují jako Añejamiento.

1-2/2018

BAR

WORLD CLASS OLD FASHIONED TEXT Red. I FOTO Archiv barmanů a barů

Old Fashioned – legenda mezi koktejly. Drink, který do současnosti inspiruje barmany. Upravují ho, twistují, obměňují a ladí do co možná nejlepších verzí. S rumem? S bourbonem? S ginem? Ptáme se těch nejlepších, vítězů prestižní soutěže The Diageo Reserve World Class Competition, jak s tímto dědictvím naložit:

1| S rumem, s bourbonem, anebo snad s ginem? Se kterou bází si Old Fashioned nejlépe vychutnáte?

2| Nějaký další modifikátor? Speciální bitters? Velký kus ledu? Co je podle vás nejdůležitější složkou tohoto koktejlu?

3| Jaký Old Fashioned či twist na něj nabízí v menu váš bar? Ingredience? Postup?

Marika Debnárová ANTIQUE AMERICAN BAR, BRATISLAVA vítěz World Class Slovakia 2016 1 | Milujem ražný bourbon v kombinácii s Angostura bitters alebo Mint bitter s malým množstvom cukru a servírovaný na väčšom kuse kryhy s lemon twistom. 2 | Mám rada v Old Fashioned grapefruitový bitter, dôležitý je pre mňa ľad, cez ktorý sa drink stiruje a púšťa jemne vodu do drinku. 3 | Keďže sme american bar, v štandarde mívame rum, whisky alebo bourbon, takže klasiku... S použitím Angostura bitters, s klasickým cukrovým sirupom, prestirovanie na veľkých kusoch kryhy a podávanie na kusoch krýh s orange alebo lemon twistom.

1-2/2018

BAR

Vítězslav Cirok L’FLEUR BAR, PRAHA vítěz World Class Česká republika 2015 a jeden z TOP 6 barmanů na světovém finále 1 | Jelikož nejsem největším fanouškem tohoto drinku, tak je těžké to říci. Asi s nějakou výraznější whisky, třeba nějakou z Isly… V baru je asi nejvíc populární bourbon – a hned za ním rum a skotská. 2 | Nejdůležitější je perfektní harmonie. Nezáleží ani tak moc na tom, jak speciální ingredience jsou, jestli je bitters domácí, nebo komerční, ale v jaké harmonii jsou ingredience smíchány. Nesmí být ani moc sladký, ani moc „hořký“, ale zase ani ne málo – musí být dobře znatelná báze. Pěkná kostka ledu a jen kůra nebo madlované ovoce s kostkou cukru a bitters a pěkně na kostkový led – po staru. Asi podle vkusu. Nejdůležitější je však určitě barman, aby to dokázal dotáhnout k perfektní balanci… 3 | Nabízíme klasickou verzi nebo naši slavnou, z předešlého menu ze sudu: „Noyer Anciene“ 50 ml Jameson Crasted Ten 10 ml Sherry Pedro Ximenez 1 barová lžička cukrového sirupu 4 střiky domácího bitters z restovaných vlašských ořechů Drink byl měsíc stařen v dubovém soudku o velikosti 5 litrů. Míchaný v míchací sklenici, kdy jsme dávkovali 7 cl přímo ze sudu, zchladili a podávali ve sklenici typu double old fashioned na velkém kusu ledu a zastříkávali grepovou kůrou.

Anton Tony Velich SKY BAR & RESTAURANT, BRATISLAVA vítěz World Class Slovakia 2014 1 | Preferujem Old Fashioned na báze bourbonu alebo whisky. Pamätám si, keď som chodil na Old Fashioned za Mišom Durinikom do Black Angels. Práve pri tomto drinku som si zamiloval naše remeslo. 2 | Rád používam cukrový sirup namiesto kocky cukru. Ideálne si vychutnám Old Fashioned v krásnom pohári na veľkom kuse ľadu. Preferujem rozvoňaný citrusovou kôrou. Servírovať s úsmevom – a drink je dokonalý. 3 | Ponúkame Old Fashioned inšpirovaný Kentucky. Základ tvorí Bulleit Bourbon, cukrový sirup Panela, Angostura & Peychaud’s bitters a obohacujeme ho o prírodnú pop-corn esenciu. Servírujeme ho v ploskačke so zapáleným kukuričným šúpolím. Drink sa nalieva pred hosťom na veľkú ľadovú kryhu a rozvonia sa kôrou z citróna. 1-2/2018

BAR Adrián Michalčík *ISM, OSLO vítěz World Class Česká republika 2016 a jeden z TOP 6 barmanů na světovém finále 1 | Ak sa pozrieme do histórie, whiskey bola vždy dominantou n.1 pri drinku Old Fashioned. Ja osobne tomuto faktu rád prikyvujem. Najradšej si koktejl Old Fasioned vychutnám na báze whiskey, rád obľubujem aj gin, ktorý je historicky druhou najpoužívanejšou bázou v koktejloch. Rád si vychutnám tento koktejl aj na báze agáve spirits ako tequilla alebo mezcal.

2 | Ďalšie príchute alebo modifikátory sú taktiež individuálne na základe chuti hostí. Otázka ľadu je jednoznačná. Veľký kus ľadu, ktorý udrží koktejl v optimálnej teplote, požadovanej kvalite bez zbytočného riedenia vodou. Doba stirovania (miešania), ingrediencie, ľad a úsmev sú najdôležitejšim faktorom ovplyvňujúcim výslednú chuť. 3 | V bare máme viacero variácií na Old Fashioned. V spodnej časti baru *ISM ponúkame okrem štandardného menu aj Vintage cocktail menu, kde sa stal bestsellerom Old Fashioned v nasledujúcom zložení: 60 ml Johnnie Walker Oldest Label 10 ml Cherry Herring 4 dash Fernet Branca Oak & Pines extract (rotary evaporation parfum) Old Fashioned na báze Johnnie Walker Oldest Label (1987), predchodca legendárneho Johnnie Walker Blue Label (1992), likéru Cherry Heering z 60. rokov, dashov talianskeho amara Fernet Branca z roku 1966 s domácim signatúrnym extraktom z dubového dreva, v spojení s ihličím. Na zdravie!

Tomáš Melzer HEMINGWAY BAR, PRAHA úřadující vítěz World Class Česká republika 2017 1 | Když si můžu vybrat, tak určitě bourbon nebo žito. Klasika cukr, angostura a whiskey. Když nějakou variantu, tak mám moc rád Sazerac. 2 | Krása je v jednoduchosti, což nám tato kategorie dokazuje každý den v baru. Ale zároveň je tu spousta možností, jak si s ním pohrát. Každá složka může drink poslat do nebes, ale taky „do kopru“. Od ledu až po spirit – na všem záleží. A dát si pozor na vodu, vždy pouštět vodu na led, na kterém je drink servírovaný, takže určitě lepší vymíchat míň než víc… 3 | Nevím, jestli je v současnosti na tabuli, ale v Cash Only bych určitě doporučil Walnut Honey New Fashioned – kombinace rumu, medu a oříškového bitters. A v Hemingwayi náš Hemingway's New Fashioned, který už většina hostů dobře zná. Spojuje v sobě suchý a sladký typ rumu, bitters stařené v sudech po whiskey a javorový sirup.

1-2/2018

BAR

GENEPEAS

TEXT Red. I FOTO Kristýna Vysloužilová

Kralující vítězka českého finále Beefeater MIXLDN Hanka Graclíková je v poslední fázi příprav na světové finále této – již legendární – soutěže. A do Londýna si s sebou poveze stejný koktejl, se kterým vyhrála i v České republice.

Nejprve nadávkujeme do shakeru 50 ml ginu Beefeater 24 a vhodíme plátek kůry grapefruitu.

„Genepeas je koktejl zeleno-zelený. Silný, lehce pitelný, sladkokyselý. Drink, kde je výrazný gin, v pozadí sherry a hrášek všude kolem. Krátký, konzervativní, a přesto trochu exotický, stejně jako Beefeater 24, který jsem do koktejlu použila,“ říká v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy, který naleznete na našich www stránkách. Zde je receptura vítězného drinku. Pak přidáme 20 ml domácího hráškového sirupu a 10 ml citrónové šťávy.

Následuje 10 ml sherry Fino.

Namraženou skleničku vypláchneme pár kapkami absintu a potřeme citrónovým krémem se senčou.

p INGREDIENCE:

50 ml Beefeater 24 20 ml domácího hráškového sirupu 10 ml sherry Fino Campo de Guia 10 ml citrónové šťávy čaj senča grapefruit

Nakonec vše vymícháme v shakeru a nalijeme do skleničky. 1-2/2018

VÍNO

LA BOUTEILLE DE CHAMPAGNE 2018

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv La Bouteille de Champagne

La Bouteille de Champagne, festival zaměřený na exkluzivní rukodělná šampaňská vína, se bude konat 24. února 2018. Přinášíme rozhovor se zakladatelem festivalu Antonínem Suchánkem a festivalovým partnerem Milošem Danihelkou. Časopis Beverage & Gastronomy je mediálním partnerem této nevšední akce. Organizujete celkem ojedinělý vinařský festival, minimálně na naše poměry. Jak by se dal charakterizovat vinař, se kterým se tam návštěvníci mohou setkat? Danihelka: Je to vinař, který s přírodou spolupracuje, který – ať už na vinici, anebo ve sklepě – nedotváří víno ke svému obrazu, ale dá mu jistou volnost. Chce zpracovávat víno přirozeně, aby se víno na konci samo vyjádřilo. Takže filozofií festivalu je rukodělné champagne? Danihelka: Přesně tak. Suchánek: Anebo je vinař minimálně na cestě vína takto vyrábět. Stejně jako na sesterském festivalu Praha pije víno, který pořádám s Bogdanem Trojakem již popáté, netrváme na certifikacích a označeních BIO anebo Organic. Důležitější než certifikát je to, že práci takového vinaře známe a víme, jaká jsou vína na konci procesu. Festival Praha pije víno je velice navštěvovaná akce a hosté určitě nejsou jenom profesionálové z vinařského či gastro oboru. Pro koho je ale určen La Bouteille de Champagne? Danihelka: Na tento ročník přicestují představit svá vína vinaři osobně, aby se hosté mohli zeptat přímo jich, proč

to konkrétní víno chutná tak, jak chutná. V první řadě tak chceme festivalem zaujmout lidi, kteří pracují v gastro oborech anebo kteří mají rádi champagne, a nabídnout jim takto přímý kontakt s danými vinaři.

„PRIMÁRNÍ IDEOU JE SEZNÁMIT ZÁJEMCE S TZV. PĚSTITELSKÝM CHAMPAGNE, ZA KTERÝM STOJÍ OSOBNOST PĚSTITELE A VINAŘE V JEDNÉ OSOBĚ, KDY VINAŘ ZNÁ DOKONALE SVOU PŮDU, SVÉ VINICE A VYTVÁŘÍ VÍNA S JASNÝM ZÁMĚREM.“ Ale na festival se dostane i běžný návštěvník… Suchánek: Ale samozřejmě. Jde nám o lidi, kteří mají zájem o víno jako takové, které víno baví a mají zájem se něco dozvědět, ochutnat a pohovořit s vinaři. Primární ideou je seznámit zájemce s tzv. pěstitelským champagne, za kterým stojí osobnost pěstitele a vinaře v jedné osobě, kdy vinař zná dokonale svou půdu, své vinice a vytváří vína s jasným záměrem. Tedy stojíme na opačné straně průmyslové výroby. Já sám se kolem pěstitelského champagne pohybuji osm let, a stále mne to nepřestalo bavit. A chtěl jsem něco z toho zprostředkovat i rostoucí základně fanoušků u nás. Festival je jedinečná příležitost, jak se seznámit s osobitými přístupy několika vinařů najednou, aniž byste museli cestovat dlouhé kilometry. Jedná se o takový malý výlet Champagne do Prahy, a to první takového zaměření. Danihelka: Stále se ale jedná o relativně komorní akci, a to nejen kvůli tomu, že champagne je zatím vyhledáváno jen specifickou skupinou, ale především jsme chtěli zachovat komfort jak pro návštěvníky, tak i pro vinaře. Jak to tedy vypadá s potvrzenými vinaři? Danihelka: Aktuálně máme dvanáct potvrzených vinařů, což je pro nás 1-2/2018

VÍNO

ideální počet, který zaručí zmiňovaný komfort. Zájem vinařů, kteří by rádi přijeli, je relativně velký a moc nás těší. Někteří z nich ale v Praze představovali své portfolio v rámci degustací, které organizují společnosti Terroirchampagne.cz a Champagnier, třeba v posledních několika měsících. Proto se s nimi předběžně domlouváme na dalším ročníku. Ano, na to jsem se chtěl pak zeptat, protože předpokládám, že festival nezamýšlíte jako jednorázovou záležitost. Jakou máte představu o tradici? Suchánek: Přestože je Česká republika z pohledu výrobců champagne relativně malý trh, zájem o tato vína zde neustále stoupá. Plánů, co v této oblasti podniknout a jak champagne vínům dělat dobré jméno, je více. Tento festival je kamínkem v mozaice, kterou budeme naplňovat dle zmiňovaného zájmu, a věříme, že i další ročníky La Bouteille de Champagne budou mít co nabídnout. Jak je to tedy se zájmem lidí o tento druh champagne vín v České republice? Danihelka: Výjimečnost champagne vín je zcela zřejmá, ovšem mnoho lidí v gastronomii si stále více uvědomuje, že se s nimi dá pracovat velice dobře, stejně jako s jakýmkoli jiným kvalitním vínem. Když se podíváme na přední světové restaurace, včetně michelinských, je zřejmé, že rukodělná champagne jsou stálou součástí jejich nabídky. Mnohdy someliéry zajímají více než klasické champagne. Snoubit tato vína s pokrmy je pro ně atraktivní výzvou a pro hosty novým zážitkem. Když se pak jako barman podívám na trendy v mixologii, klade se důraz na texturu koktejlů, jak je odlehčit, anebo naopak dodat hutnější formu, aby se dosáhlo odlišných vjemů na jazyku. A stejně tak se dá pracovat i s víny.

1-2/2018

Jakou roli ve výrazu vína hrají skleničky? Suchánek: Máš pravdu, výběr skla je opravdu důležitý. Oficiální sklenicí festivalu je Lehmann „Jamesse Reference“ Grand Champagne, se kterou máme vynikající osobní zkušenost. Toto sklo navrhoval přímo Philippe Jamesse, což je hlavní someliér michelinské restaurace Domaine les Crayères v Remeši. Pojďme se tedy podívat na konkrétní vinaře, kteří festival navštíví. Suchánek: Pozvání přijaly opravdu velké hvězdy. Zásadním je např. Olivier Collin z vinařství Ulysse Collin. Přestože Olivier začal v roce 2003 takřka od nuly, je dnes významnou osobností současné Champagne. Honosí se nezaměnitelným stylem, který je důsledkem jeho sebevědomého přístupu. Olivier přesně ví, jak s víny pracovat a čeho chce dosáhnout.

„KDYŽ SE PODÍVÁME NA PŘEDNÍ SVĚTOVÉ RESTAURACE, VČETNĚ MICHELINSKÝCH, JE ZŘEJMÉ, ŽE RUKODĚLNÁ CHAMPAGNE JSOU STÁLOU SOUČÁSTÍ JEJICH NABÍDKY. MNOHDY SOMELIÉRY ZAJÍMAJÍ VÍCE NEŽ KLASICKÉ CHAMPAGNE.“

La Bouteille de Champagne se uskuteční

24. února 2018 od 13 do 19 hodin

v Nostickém paláci na Maltézském náměstí v Praze.

Další hvězdou je nepochybně Jérôme Prévost, zastupující své vinařství La Closerie. Danihelka: Tito dva pánové prošli rukama zřejmě nejzásadnějšího vinaře v Champagni, Anselma Selosse, který vlastně rozhýbal celý ten kolotoč malé revoluce. Na mysli mám malovinaře, kteří jsou na svých vinicích skutečně vidět a kteří o své hrozny pečují. Třeba příběh Jérôma Prévosta je opravdu okouzlující. Je ve zkratce popsán na webových stránkách festivalu www. bouteille-de-champagne.cz, stejně jako tam najdeš i anotace k dalším vinařům. Suchánek: Velice zajímavé bude potkat Adriena Dhondta. Tomu je teprve 26 let a za loňský rok byl na Les Trophées Champenois vyhlášen nejlepším vinařem roku 2017, což je v jeho věku opravdu ojedinělé.

Mladý vinař, který už teď dokáže velmi dobře zacházet s vinicí i se samotným vínem ve sklepě. Mezi mladé talentované vinaře patří i bratři, kteří tvoří značku Huré Fréres. Danihelka: Anebo Jean-Marc Séléque – měl přijet až na další ročník, ale když zjistil, kdo do Prahy přijede, napsal mi: „Miloši, vidím, kdo přijede. Musím přijet taky, i když jsme domluveni na příští rok.“ Jeho single vineyard z Pinot Meunier, v ročníku 2013, bylo zrovna nedávno vyhlášeno za jedno ze 100 nejlepších vín celé Francie. To je velká pocta. Ale každý z těchto vinařů produkuje jiný počet druhů vína. Kolik toho tedy vlastně přivezou? Víte, jak velké bude jejich portfolio na festivalu? Danihelka: Samozřejmě, množství vín, které vinaři přivezou, je závislé na produkci konkrétního vinaře. Třeba zmíněný Jean-Marc Séléque anebo Franck Pascal představí minimálně čtyři až pět různých vín. I Jérôme Prévost, který vlastně vyrábí dvě vína – jedno bílé a jedno růžové – koketuje s myšlenkou, že přiveze více ročníků. Takovou selekci nemáte šanci ochutnat nikde jinde na jenom místě a v jeden moment. Suchánek. I tímto je La Bouteille de Champagne ojedinělým festivalem. Minimálně v rámci evropského kontextu. Málokdy se stane, aby se tito vinaři se svými víny sešli na jednom místě. A protože někteří z nich přivezou vína ze svých osobních zásob, ponechal bych pro účastníky i jistý díl překvapení, jaké lahůdky jim představí. 1-2/2018

VÍNO

„V OBLASTI KONZUMACE VÍNA JSOU ČEŠI POMĚRNĚ KONZERVATIVNÍ, ALE STÁLE ČASTĚJI SI VYBÍRAJÍ KVALITNĚJŠÍ VÍNA.“

1-2/2018

VÍNO

ZIMNÍ OBDOBÍ

JE VE ZNAMENÍ TĚŽŠÍCH ČERVENÝCH VÍN

TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Someliér Jan Spevák radí: Pokud chcete vyzkoušet v roce 2018 něco nového, ochutnejte španělskou Cavu!

„ŠUMIVÉ VÍNO BÝVALO VELMI SEZÓNNÍ ZÁLEŽITOSTÍ, ALE CHOVÁNÍ ZÁKAZNÍKŮ SE ZMĚNILO A ŠUMIVÉ VÍNO SE STALO CELOROČNÍ ZÁLEŽITOSTÍ, PŘEDEVŠÍM DÍKY OBLIBĚ PROSECCA.“ S vínem je to jako s ročními obdobími a i v tomto případě platí určitá sezónnost. Léto je typickým obdobím růžových vín, v probíhající zimní sezóně zase hrají prim vína červená a zároveň narůstá zájem o šumivá vína, a to hlavně z důvodů slavnostních příležitostí, jichž je ke konci roku více než dost. Neodmyslitelně však k zimnímu období patří velmi populární svařené víno, které nechybí na žádném z vánočních trhů. Oblibu červených vín, zvláště pak těch robustních, potvrzuje i someliér společnosti Tesco Jan Spevák. „Všeobecně v zimní sezóně narůstá prodej červených vín. Pokud bych pak měl doporučit nějaké z naší nabídky, pak volím Rioju, konkrétně víno finest* Rioja Del Cura Reserva. Jedná se o bohaté, plné víno s malinovo-vanilkovou příchutí a nádechem koření. Ideálně se snoubí třeba s jehněčími kotletami,“ dodává Jan Spevák. V oblasti konzumace vína jsou Češi poměrně konzervativní, ale stále častěji si vybírají kvalitnější vína. Svědčí o tom i narůstající prodeje již zmíněné prémiové privátní řady Tesco finest*. „Naši zákazníci berou značku finest* jako garanci kvality, která je ve skvělém poměru k ceně vína, především v porovnání s brandovými produkty,“ vysvětluje Jan Spevák. Loňská sklizeň ale nebyla vzhledem k nepříznivým klimatickým podmínkám příliš dobrá. „Celosvětově bylo vyprodukováno o 246,7 miliónu hektolitrů vína méně než předchozí rok. Objem vyprodukovaných vín klesl v Itálii o 23 %, ve Francii o 19 % nebo ve Španělsku o 15 %. Z hlediska kvality bylo vinobraní vynikající ve střední Evropě, speciálně bych pak zmínil třeba Maďarsko,“ popisuje loňskou sklizeň Jan Spevák. Na měnící se zákaznické preference v průběhu roku se snaží odpovídajícím způsobem reagovat i obchodníci. V létě je tak k dostání větší výběr bílých a růžových vín a během zimy se zase rozšiřuje nabídka vín červených. 1-2/2018

VÍNO

Ale i v tomto ohledu dochází ke změnám - a Jan Spevák zmiňuje jeden zajímavý trend: „Šumivé víno bývalo velmi sezónní záležitostí, ale chování zákazníků se změnilo a šumivé víno se stalo celoroční záležitostí, především díky oblibě Prosecca.“ Mění se i samotné obaly. Zprvu trochu zatracované šroubovací uzávěry se staly samozřejmostí, a to i v případě drahých vín. Dnes už nikoho nepřekvapí, že ne na každou lahev je třeba vývrtka. Do širšího povědomí se dostávají i bag-in-boxy. Obsahují nejčastěji 3 litry (tedy 4 lahve) vína. Nepleťte si je ovšem s levnými tetrapacky. Papírový bag-in-box v sobě ukrývá plastový měch s kohoutkem, díky němu se k vínu nedostane vzduch, víno neoxiduje a vydrží „čerstvé“ i více než jeden měsíc. Při odtáčení se vnitřní obal postupně smršťuje, tak jak se zmenšuje objem vína v obalu. „Očekáváme, že tyto produkty budou stále populárnější – je to skvělé řešení na různé akce, zahradní párty, ale i na běžné domácí pití. Přepravní náklady ušetří výrobci díky tomu, že nevozí žádné sklo navíc. Další nespornou výhodou je příznivější cena,“ vysvětluje Jan Spevák a dodává: „Jedná se tedy o běžné kvalitní, většinou odrůdové víno, které je pouze jinak zabaleno.“ Pro zákazníky, a zvláště pak pro ty, co si oblíbili řadu Tesco finest*, má dobrou zprávu: „Rádi bychom naši řadu finest* rozšířili a přiblížili více našim zákazníkům. Chceme vylepšit hlavně segment cenově dostupných vín pro každodenní konzumaci a zapracovat na dostupnosti položek.“ Sám se pak v roce 2018 těší na Cavu. A to je i jeho výzva na závěr. „Šumivé okouzlení by nemělo znamenat pouze Prosecco! Pojďme objevit něco nového, třeba právě španělskou Cavu, kterou si jistě zamilujete. V naší nabídce ji naleznete i ve zmiňované řadě finest.“

1-2/2018

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

PIVO

PIVO PRO TEPLO TĚLA I DUŠE TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

V nadsázce zahřeje skalního pivaře každé pivo i jeho pouhá představa či vzpomínka na ně. Skutečně hřejivá piva pro zimní období však přicházejí na výčepní pulty a na stůl zejména v době, kdy je opouštějí sváteční lahůdky z konce předchozího roku. Také u nás si na ně potrpíme stále častěji.

1-2/2018

PIVO

Dlouholetý sládek Plzeňského Prazdroje a poté řevnicko-letského minipivovaru MMX Josef Korbel byl před několika málo lety „autorem“ tamějšího Zimního altu (12 % EPM, 5 druhů sladu a 3 druhy chmele). Charakteristické rysy zimního piva, jak je cítila i ctila jeho pivovarská duše, shrnuje takto: „Všeobecně se vždy vařila v zimním období silnější piva od dvanáctky výše, tedy speciály, což může zahrnovat jakékoli svrchně i spodně kvašené pivo s vyšším obsahem alkoholu a více sladové. Velké pivovary je vlastně v minulosti vyráběly jen málo. Pamatuji si ale například na tmavý speciál Diplomat 18° z pivovaru Gambrinus.“

PESTRÁ ZIMNÍ NABÍDKA

Zimní piva mají příslušné roční období někdy v názvu a častěji v očekávaných senzorických vlastnostech. Pro zopakování loňské lekce (B&G 1–2/2017) připomeňme jejich charakteristickou sladovou chuť, nižší chmelení, více alkoholu a temnější paletu odstínů. Z kategorie piv spodně kvašených, která se vyrábějí v zemích střední a západní Evropy a v Severní Americe, jmenujme vydatné ležáky a speciály připravené ležáckou technologií, tedy piva s extraktem původní mladiny od 11,00 % až do rozumné horní hranice, v našich podmínkách zpravidla okolo 24 %. Dále jde o piva původem německá, typu bock, doppel bock nebo eisbock. Mezi svrchně kvašenými zimními pivy najdeme jak silná piva pšeničná, jako je weizenbock, tak silný zimní altbier, z britských a amerických piv pak winter ale, winter IPA, bitter, barley wine, stout, imperial stout, porter a také spodně kvašený baltic porter, popř. i některá piva belgická jako dubbel, tripel nebo quadrupel. Z technologického hlediska nejde v případě zimního piva o kategorii, druh ani typ, spíše o označení stylu piva konzumovaného v určité roční době. Často jsou to piva silná nejen co do obsahu alkoholu, ale také s výrazným aromatem, chutí i zabarvením, avšak jsou méně často dochucovaná než piva vánoční. Zimní piva jsou úzce spjata s bohatou gastronomií tohoto ročního období, do níž odjakživa patří těžší a vydatnější pokrmy, husté polévky, pečeně a masa dušená a vařená, podávaná s omáčkami, i pečivo a moučníky. Hodí se také ke zvěřině a drůbeži, k pokrmům z dýně a jedlých aromatických kaštanů, k měkkému nebo tvrdému sýru, k perníkům či ke kořeněným sladkým nebo čokoládovým dezertům, tedy k tradiční kuchyni podávané v zemích s křesťanskou tradicí od konce Vánoc, tedy od Tří králů do Popeleční středy, kdy končí masopust a začíná čtyřicetidenní velikonoční půst. Zimním pivům se proto u nás dříve říkalo také masopustní, nyní se ale v tomto období můžeme setkat např. i s módním pojmenováním pivo valentýnské. Piva podávaná v zimním období se chladí na příjemnou „sklepní“ teplotu 12–14 °C, v případě piv s vyšším obsahem alkoholu až v rozmezí 14–16 °C.

Z ČESKÝCH A MORAVSKÝCH PIVOVARŮ

Piva vysloveně zimní, někdy včetně názvu, najdeme často u středně velkých výrobců. Sever Čech, jmenovitě pivovar Konrad v Liberci-Vratislavicích, nabízí Svatopavelské pivo 16°, které se zde vařilo již v roce 1908 a bylo velmi populární za první republiky. O sto let později, v roce 2010, byla v libereckém muzeu objevena původní receptura, ze které vychází ta současná. Tento tmavý ležák má 7 % obj. alk. Labužníkům by jistě nebyla proti srsti ani zdejší K 18, světlé speciální pivo se 7,2 % obj. alk., připravené klasickou technologií ležáku z vyšších dávek sladů i chmele. V Náchodě, kde si potrpí na speciály celoročně, připravují hned několik vydatných piv, která se hodí 1-2/2018

PIVO

do chladných měsíců, ať již jde o světlé speciály Exkluziv 16°, či Rytířský 21°, nebo o Primátor polotmavý 13° Double 24°, doporučovaný k paštikám, sýrům či v posledním případě k zákuskům i dezertům a zároveň k pikantním pokrmům. Náš největší výrobce, Plzeňský Prazdroj, se pustil v roce 2015 do projektu Volba sládků, v jehož rámci představuje každý měsíc jiný druh piva. Loni v lednu to byl Rubínový ležák z Gambrinusu, v listopadu pak měli možnost hosté v pivnicích a restauracích ochutnat polotmavý ležák Šariš, závěrem roku to byla Red IPA 13 od značky Master, v lednu 2018 zase Rázovitá 13 Radegast. Na západě Čech, v Chodové Plané, se již několik let drží své tradice nazvané Mr. Albi Zimní speciál. Sytě zlatavý ležák typu Märzen má plné sladové tělo harmonicky vyvážené příjemnou a jemnou hořkostí. Výrobce deklaruje příjemné „zelené tóny“, vůně připomíná bílá vína odrůdy Sauvignon. Zdejší produkce pro zimní týdny zahrnuje také Mr. Albi Černý ležák s 5,0 % obj. alk., charakterizovaný temně hnědou až černou barvou, inspirovaný starými recepturami ve stylu černého českého piva.

„Z TECHNOLOGICKÉHO HLEDISKA NEJDE V PŘÍPADĚ ZIMNÍHO PIVA O DRUH, TYP ANI KATEGORII, SPÍŠE O OZNAČENÍ STYLU PIVA KONZUMOVANÉHO V URČITÉ ROČNÍ DOBĚ.“ Zimní 14 a Ostravar Grifel jsou zástupci severu Moravy. Zdejší sládci je vaří v limitovaných várkách, které zrají v otevřených kádích spilky. Mají rovněž vyšší plnost, hořkost i výraznější sladové aroma. Ostravští pivovarníci mají v tomto ohledu na co navazovat, a to jsou především osvědčené zimní speciály Strong, 115 či Ondráš. Pivovar Chomout z Olomoucka mívá touto dobou připraven svůj Zimní ALE, svrchně kvašený zlatavý speciál s 5,2 % obj. alk. a aromatem tropického ovoce. Kompozice amerických chmelů v něm vytváří extra hořkou chuť, doladěnou čerstvým zázvorem. Doplňuje jej zdejší Zimní Pšenka (5,0 % obj. alk.) polotmavé barvy světlého karamelu s vůní banánu a chutí čokolády se stopami hřebíčku, bez chmelové hořkosti. Zimními pivy se stále častěji pochlubí i malé pivovary. Už před několika lety uvařil Zemský pivovar v Praze-Braníku Zemské zimní pivo, ležák se 4,8 % obj. alk., a nabídl také Zimní slunovrat 12° pale, ale se 4,4 % obj. alk. Vzor domácích minipivovarníků Pivovar Matuška ze středočeských Broum má ve svém portfoliu hned několik silných piv, která zapadají do zimního konceptu. Především je to Weizenbock 16 % a Speciální tmavé – černé 14 %, dále India Black ale Černá raketa 17 % a příznivci silné IPA nepohrdnou ani Raptorem 15 %. Na sklonku loňského roku nabídl svým zákazníkům silné „zimní“ pivo IPA pod názvem Black Flash list také létající pražský minipivovar Bad Flash. Z jihu Moravy je možné zmínit novinku připravenou pro letošní 6. zimní pivní festival oslavanských pivovarů, jíž je 13% Padochovský valentýnský červený speciál. Podobný výčet by mohl pokračovat ještě dlouho, pro čtenáře – příznivce sezónních pivních chutí bude však možná nejcennější si najít favorita ve svém blízkém okolí. Při četnosti malých i velkých výrobců nejoblíbenějšího českého nápoje to jistě nebude nesplnitelný úkol.

1-2/2018

NĚKDO TO RÁD HORKÉ

Jen zvolna se u nás rozšiřuje také povědomí o hot nebo warm beer drinks, mulled ale drinks čili o dalších horkých pivních nápojích, jako jsou flip, pivní punč, pivní grog, svařené pivo čili mulled-beer, glüh bier, glühkriek, piwo grzane čili polský čaj a další. Na rozdíl od zahraničí však zatím přílišnou oblibu nezaznamenaly. Přední odborník na míchané nápoje z pražského Hemmingway baru Ondřej Hnilička, mimo jiné laureát Czech Bar Awards 2016, k tomu říká: „Česká klientela je spíš nakloněná chladné pivní variantě, teplé nápoje by možná zaujaly jen pár jedinců a velký boom by na současném trhu patrně neudělaly. Ono samotné zahřátí piva znamená, že se z něho vytratí sycení, perlení, zůstává jen chuť piva. Pamatuji ale, že jsme pro naše potřeby připravovali pivní sirup, silnou pivní redukci, koncentrát. Takhle to funguje i ve světě, kde lidé také dávají přednost studeným míchaným pivním nápojům před teplými. Naši konzumenti je zatím neznají, a proto k nim zřejmě nemají důvěru.“ Jako jeden z prvních testoval v tomto ohledu trh v roce 2013 pivovar Rohozec. Jak potvrdili jeho zástupci, výroba zdejšího pivního punče se základem z tmavé desítky Rohozec X, ochuceného skořicí a hřebíčkem, však záhy zanikla z důvodu nezájmu. Nový pokus na stejné téma připravil pivovar Chomout. Za „horkou“ novinku letošní zimy označil svůj Pivní punč, což je ohřáté pšeničné pivo dochucené skořicí a hřebíčkem, které lze dosladit cukrem a podle návodu ještě vylepšit vodkou. Lze je však pít i vychlazené. Domácím experimentům se však samozřejmě žádné hranice nekladou a na webu lze najít desítky docela lákavých zahraničních receptů na horké pivní nápoje. Zaujmou i Čechy? V tomto ohledu jsme zřejmě stále ještě konzervativní pivní velmocí. Zatím.

#beverageandgastronomy

PIVO

„JE POTĚŠUJÍCÍ SLEDOVAT, ŽE VĚTŠINA ČESKÝCH A MORAVSKÝCH PIVOVARŮ DVANÁCTKY NADÁLE HÝČKÁ A DO POPŘEDÍ SE DOSTÁVÁ OTÁZKA AUTENTICKÝCH A KVALITNÍCH SUROVIN.“

SVĚTLÝ LEŽÁK

KLASIK V NEJLEPŠÍ KONDICI TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

1-2/2018

PIVO Jakkoli současná pivní revoluce i v Čechách vynesla do centra pozornosti pestrost světa pivních stylů způsobem, který bychom v naší tradičně pivně konzervativní zemi před pár lety možná ani nečekali, nijak to neubírá na významu tradičnímu klenotu českého pivovarnictví. Světlý ležák plzeňského typu, označovaný generacemi pivařů na základě obsahu extraktu mladiny prostě jako dvanáctka, nás právem proslavil a na mapě pivního světa máme díky němu nepřehlédnutelné místo. Je potěšující sledovat, že většina českých a moravských pivovarů dvanáctky nadále hýčká a do popředí se dostává otázka autentických a kvalitních surovin. Důraz na domácí chmel a slad, obojí ve špičkové a ve světě ceněné kvalitě, se promítá na etikety i reklamní materiály řady piv, především ale do jejich chuti a vůně. Podle statistiky Českého svazu pivovarů a sladoven se spotřeba ležáku u nás meziročně zvedla o 6,2 %. Méně potěšitelným trendem je to, že se výrazněji stěhuje ze sudů do plechovek, a dokonce do PET lahví. Dvacátého září zahájené Dny českého piva se nesly v duchu snahy tento nepříznivý trend zvrátit a mezi svatováclavskými speciály zúčastněných pivovarů světlé dvanáctky převažovaly. Oficiální zahájení obstaral symbolicky přípitek a naražení sudu vítězného ležáku v degustační soutěži České pivo 2017. Stal se jím Zubr Premium, který sesadil z prvního místa letos třetí Ryze hořkou dvanáctku z Radegastu. Akcent na točenou dvanáctku, vychutnanou v hospodě při posezení s přáteli, zdůraznil Staropramen, který svou limitovanou várku Extra chmelené dvanáctky narazil z dřevěných soudků ve vybraných hospodách za přítomnosti sládků ze smíchovského pivovaru, a náchodský Primátor nabídl dvanáctku Špringl, vařenou z čerstvého, ručně česaného chmele klasicky na tři rmuty jako čepovanou tečku na konci večerních prohlídek pivovaru na den sv. Václava. Samotný Prazdroj nefiltrovanou verzí

svého „tekutého pokladu“ důstojně oslavil letošní 175. výročí uvaření první várky, když ho bez váhání nasadil coby říjnový speciál do své řady Volba sládků, ve které se jinak v letošním roce objevovaly i pivní styly velmi odlišné od těch domácích – na konci léta například první šířeji dostupná česká verze starobylého düsseldorfského altbieru z tuzemského průmyslového pivovaru. Žatecký poloraný červeňák, Sládek, Saaz Late, Kazbek, Premiant či Bohemia – tyto tradiční i novější odrůdy vládnou českým a moravským chmelnicím a zjednávají našim chmelařům slávu po celém světě. Dny českého piva předznamenaly každoroční časově neohraničenou, spontánní a z logiky věci výrazně sezónní oslavu této tuzemské klíčové pivovarnické komodity v podobě piv z čerstvě načesaného chmele letošní sklizně. Jeho použití přitom není vůbec snadné – čerstvé hlávky se musí zpracovat bezprostředně po sklizení, ideálně v tentýž den. Přesto se využití vzácné, ale náročné suroviny chopili i ti největší hráči na tuzemské pivní scéně. „Příští týden už pravděpodobně piva z letošního chmelobraní ve většině hospod nebudou. Pokud je pivaři chtějí ještě ochutnat, není na co čekat. Pivo z čerstvého chmele bude v hospodách zase až po příští sklizni,“ varoval v půli října Pavel Zítek, sládek pivovaru Gambrinus, přestože „zelený“ Gambrinus se ve vybrané pětistovce hospod točil teprve krátce. Byl uvařen z čerstvých chmelových šištic odrůdy Sládek, která je přímým potomkem legendárního Žateckého poloraného červeňáku. Sládek se vyznačuje velmi příjemnou hořkostí, která dodává pivu typickou vůni a jemnou chuť. Vedle tradičně vyvážené chuti i pitelnosti přibylo díky použití čerstvého chmelu speciální várce navíc výraznější, nezaměnitelně chmelové aroma. Stranou nezůstaly ani pivovary menší a malé. Zámecký pivovar Frýdlant svou celoročně dostupnou světlou dvanáctku Albrecht v podzimní várce nachmelil kompletně čerstvým letošním žateckým poloraným červeňákem – a jen se po ní zaprášilo. S chmelem to tu umí dlouhodobě, populární série single hop ležáků z méně běžných odrůd jako Polaris, Harmonie nebo Vital ostatně nese výmluvný název „Milujeme chmel“. Podřipský rodinný pivovar ve Ctiněvsi, od nějž jsou stožáry chmelnic Úštěcké oblasti takřka na dohled, nachystal svým příznivcům unikátní lahůdku: dvojici ležáků Fresh, jež se od sebe lišily použitým typem tradičního žateckého červeňáku. V jednom případě šlo o Meristem, Osvaldův klon 114, druhá varianta byla v podstatě unikátem s lehkým závanem nostalgie. Ke chmelení tohoto piva byl použit již téměř zapomenutý klon téže odrůdy Siřem z roku 1969. Dost možná šlo o poslední várku chmelenou tímto chmelem, jelikož jediná chmelnice, kde je ještě pěstována, se pro své stáří bude rušit. Český světlý ležák zkrátka vedle tradice žije i velmi aktuální přítomností a tvoří páteř českého pivovarnictví i největší přínos pivovarnictví světovému. Přičiněním létajícího pivovaru Sibeeria, propojeného s populární pražskou pivotékou a barem Beergeek, byl od něj nedávno odvozen dokonce nový styl: criminal pilsner. Jde samozřejmě o humornou nadsázku a navíc obrácení nechtěné lapálie v žert: když se sládek Sebastian Sauer z německého pivovaru Freigeist Bierkultur vypravil do Čech uvařit kooperační várku piva, bylo mu v Praze vykradeno auto. Zloděj naštěstí nezcizil pytel s připraveným žateckým poloraným červeňákem, který tak mohl být následně použit na studené chmelení. Pivovar Freigeist patří mezi nejinovativnější evropské craft pivovary a experimentuje napříč pivním světem s neutuchající originalitou a dychtivostí. Nemá smysl ptát se, o který pivní styl se ještě nepokusil, protože spolupracemi s řadou dalších pivovárků v mnoha zemích nové styly sám vytváří. Tím, že si přesto ke své várce v Čechách vybral „decentní“ variaci na světlý ležák, vzdává tomuto tradičnímu českému pivnímu stylu svůj upřímný hold. Světlý ležák je zkrátka v kondici a vedle úctyhodné minulosti žije nadmíru pestrou současností. 1-2/2018

PIVO

TSINGTAO – POPULÁRNÍ

ASIJSKÉ PIVO NA ČESKÉM TRHU

TEXT PR I FOTO Archiv F. W. Tandoori, s. r. o.

Společnost F. W. Tandoori, s. r. o., výhradní dovozce asijských potravin působící na českém trhu již více než 25 let, se v loňském roce stala výhradním dovozcem světoznámého čínského piva Tsingtao. Čínské pivo Tsingtao je distribuováno jak v síti hypermarketů Tesco ČR, Tesco SR, Globus a Makro ČR, tak také do různých asijských restaurací v Praze a okolí, a to přímými závozy či prostřednictvím velkoobchodů. Po thajském pivu Singha je to již druhé asijské pivo, které se velmi dobře prodává.

1-2/2018

Trochu historie o vzniku a vývoji pivovaru: Čínský pivovar Tsingtao byl založen německými a anglickými obchodníky v městě Qingdao, v provincii Shandong, na východním pobřeží Číny 15. srpna 1903. Bylo investováno 400 tisíc mexických stříbrných dolarů a vznikla společnost pod názvem Tsingtao Company Stock of the German Beer Corporation. Byl to první pivovar v Číně, suroviny k výrobě piva byly dováženy z Německa a roční produkce odpovídala dvěma tunám. Vyráběly se dva druhy piv – světlý ležák (Pilsener Light) a tmavý ležák (Munich Dark). Piva se prodávala v Qingdau, Shanghaji, Hongkongu atd. V roce 1906 získalo pivo zlatou medaili na mezinárodní výstavě v Mnichově. V období první světové války, v době japonské okupace města Qingdao (1916–1922), byl pivovar ve vlastnictví japonské společnosti The Dai Nippon Brewery Co, Ltd. V roce 1922 čínská vláda získala zpět město Qingdao, ale pivovar byl stále ve vlastnictví japonské společnosti. Pivovar byl rozšířen a roční produkce odpovídala 4663 tunám. Piva byla distribuována po celé zemi pod značkou Tsingtao, Asahi Kirin. Patnáctého srpna 1945, po poražení Japonska ve druhé světové válce, byl pivovar definitivně zestátněn. Společnost změnila název na Tsingtao Brewery. Pivo bylo prodáváno v Číně a také v Singapuru. V létech 1948–1949, v období trvání ekonomické krize, byla produkce minimální, jen 1,2 tuny. Postupně, po investování do technologií a kvality se produkce piva zvyšovala a do roku 1978 bylo pivo exportováno v hodnotě 60 miliónů amerických dolarů, což odpovídalo 98% podílu na exportu čínského piva. V období 1979–1992 se postupně zvyšovala produkce piva až na 240 tisíc tun a pivo se vyváželo do více než 30 států. Začátkem 90. let byl pivovar zprivatizován. V roce 1993 se společnost spojila s dalšími třemi pivovary v Qingdau a byla přejmenována na Tsingtao Company Limited. Významný, 27% podíl vlastnil americký pivovar Anheuser-Busch, který následně svůj 19,9% podíl prodal japonské firmě Asahi Breweries a 7% podíl čínskému miliardáři Chenovi Fashu.

PŘEDPLATNÉ PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: • Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky. • Neplatíte poštovné. • Ušetříte oproti koupi ve stánku. • Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu. • Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

PIVO

ČESKOMORAVSKÝ SVAZ

MINIPIVOVARŮ

TEXT Jan Šuráň I FOTO Archiv Českomoravského svazu minipivovarů

Před 30 lety byly v českých zemích pouze dva minipivovary. Po počátečním váhání v devadesátých letech minulého století se počátkem třetího tisíciletí rozjel boom výstavby minipivovarů, který v podstatě trvá dodnes. V roce 2011 dozrála situace živelně se rozvíjejících minipivovarů do stavu, kdy již bylo zapotřebí vtisknout trhu nějaký řád a minipivovarům zajistit zastupování před státními orgány a před velkými pivovary. To byly hlavní důvody vzniku Českomoravského svazu minipivovarů, který dnes slouží jako profesní organizace, která poskytuje poradenství, vzdělávací servis, školení a v neposlední řadě informační servis o vhodných zdrojích a surovinách pro výrobu piva. Ačkoli spotřeba piva v České republice posledních dvacet let stagnuje či mírně klesá, produkce minipivovarů roste každým rokem o desítky procent. Minipivovarů už je u nás více než 390 a vyrábějí něco přes dvě procenta produkce České republiky. A jsou to především minipivovary, které tlačí velké průmyslové pivovary k neustálým inovacím a zpestřování trhu. Především zásluhou minipivovarů už nemusíme neustále vysvětlovat význam slov weizen, ale, stout, porter, IPA, APA atd. Řada nových pivních stylů již na našem trhu zdomácněla a našla si své fanoušky v rychle rostoucím zástupu pivních fajnšmekrů, kteří jsou ochotni cestovat přes půl republiky jenom proto, aby ochutnali pivo z nového minipivovaru. ČMSMP každoročně pro své členy organizuje školení a technologické a degustační semináře. Před třemi lety jsme převzali gesci za pořádání Jarní ceny českých sládků na Zvíkově a dnes je to největší soutěž minipivovarů v Evropě s více než 700 přihlášenými vzorky. Především však pořádáme pivní festivaly.

Tím nejvýznamnějším je Festival minipivovarů na Pražském hradě, kde se na opravdu důstojném místě nabízí možnost ochutnat pivo ze všech koutů republiky a srovnání se zahraničními minipivovary. Letos ho pořádáme již posedmé. Festival minipivovarů na Pražském hradě má několik specifik, jimiž se odlišuje od všech ostatních pivních akcí. Především není komerční v tom smyslu, že pivo se zde neprodává, pivo se zde představuje. Degustační vzorky v objemu 75 ml neslouží k zahnání žízně, jsou určeny k seznámení s pivem. Účelem festivalu není prodat co největší objem piva, ale představit co nejvíce piv a pivovarů co největšímu množství pivních fandů. I proto jsme přivedli na festival majitele a sládky pivovarů, aby návštěvníkům podali opravdu fundované informace o pivovaru, jeho produktech, pamětihodnostech okolí a možnostech návštěvy. Od 15. do 16. června 2018 tedy nabízí 66 českých a moravských minipivovarů, od zasloužilých matadorů po naprosté nováčky, na jednom místě 140 druhů piva napříč republikou. Od Chebu po Ostravu a od Varnsdorfu po Hodonín. K tomu tři rakouské minipivovary pro porovnání chutí a představení rakouského světa minipivovarů. Ve stejném duchu je pořádán Festival minipivovarů v Brně v rámci potravinářské výstavy Salima. Zrodil se před dvěma lety a letos je ve znamení oslav 100 let Československa. Pivovarů z Čech, Moravy a Slovenska zde bude 50 a každý z nich vybral dvě piva. Na 100 vzorcích piva tak budete mít od 1. do 3. března 2018 možnost ochutnat každý rok pohnuté historie Československa. Festival minipivovarů v Brně 1. 3. 2018 10.00–21.00 2. 3. 2018 10.00–21.00 3. 3. 2018 1000–16.00

Festival minipivovarů na Pražském hradě 15. 6. 2018 14.00–20.00 16. 6. 2018 12.00–20.00

KÁVA

JAK VÁM CHUTNÁ VALENTÝNSKÁ KÁVA? TEXT Red. I FOTO Archiv baristů a společností

Omamná chuť a vůně kávy s něčím zajímavým, něčím, jehož chuť ozvláštní den i večer. Jak na to půjdou baristé? Ptali jsme se několika z nich.

1♥ Jakou

zvláštní ingredienci určenou do kávy ve vás evokuje svátek svatého Valentýna?

2♥ Tento svátek samozřejmě není jenom o vynikající kávě. Co byste doporučil ochutnat s šálkem skvělé kávy?

3♥ Váš recept na valentýnský kávový nápoj?

KÁVA

BIO KÁVA V PRÉMIOVÉ KVALITĚ

VERONIKA GÁLOVÁ VESELÁ Coffeedesk / Gardelli Speciality Coffees 1 ♥ I keď často nevolím kávové drinky v podnikoch, ak viem, že za tým stojí odborník, ktorý vie, čo robí, a prispôsobí tomu správnu kávu, sú pre mňa zaujímavé kombinácie s portským vínom alebo sherry.

2 ♥ Verte či nie, ja od malička neholdujem sladkému. No práve tieto výnimočné dni sú ako stvorené pro výnimočné kávy, naturálne spracovanú panamskú Geishu. To je dezert už sám o sebe. Takže ja, ak niečo ku káve, tak príjemné, tiché prostredie. 3 ♥ Určite všetci poznáte „dezert“ Horúca láska (horúce maliny servírované s vanilkovou zmrzlinou). A taká baristická verzia tohto dezertu, dvojité espresso s ovocnými tónmi preliate na kopčeku vanilkovej zmrzliny. Alebo v mojej obľúbenej verzii, na zmrzline z čiernych ríbezlí. Valentínske affogato.

PERFEKTNÍ CREMA

VYVÁŽENÁ CHUŤ

SLADKÝ KARAMEL NÁDECH PO ČOKOLÁDĚ

VÝHODY PRO VÁŠ PODNIK/KAVÁRNU: špičková kvalita z trvale udržitelné ekologické produkce kávy, dodržování podmínek zaručeno evropským logem pro označování biopotravin, využití všech výhod renomované značky kvalitní kávy, zákazníkům nabídnete chvíle plné požitku s čistým svědomím, 1000 gramů zrnkové kávy.

www.segafredo.cz www.facebook.com/SegafredoCZ

Více informací a objednávky na caffe@segafredo.cz nebo 221 969 730 1-2/2018

KÁVA

MARCEL BÍZA Made In Coffee

1♥ Sv. Valentýn je spojen se spoustou sladkostí. Pro mě jednoznačně čokoláda v jakémkoli podání.

2 ♥ Já osobně se rád rozmazluji pralinkami, pro které si běžně cho-

dím do lahůdkářství v La Gare, které je v domě V Celnici 3, kde dělají pralinky z opravdu kvalitních surovin. Pokaždé odcházím s krabičkou čerstvých makronek, kakaových lanýžů či mandlových pralinek.

3 ♥ Jelikož jsem velkým milovníkem

mandlí, bude to kávový koktejl:

mandlový likér Amaretto bílá čokoláda (použil jsem kvalitní čokoládu Valrhona s kousky malin) • silné espresso • smetana • mandle Do V-shape sklenice dám panáka mandlového likéru Amaretto (množství dle chuti, já jsem volil cca 2 cl, jelikož je Amaretto velice výrazný likér). Ve vodní lázni či mikrovlnné troubě rozpustím čokoládu, kterou lehce zakápnu smetanou (rychleji se rozpustí). Po Amarettu dám do V-shape sklenice naleju přes lžičku (abych ingredience hezky rozdělil) rozpuštěnou čokoládu. Dále vrstvím espresso či jinak připravenou silnou kávu (například kávu připravenou v mocca konvici). Zakončím poslední vrstvou, a to smetanou. Dozdobím kousky nasekaných mandlí. Na zakončení romantické večeře úplně ideální.

• •

1-2/2018

tchibo.cz

Konečně! Čerstvá káva s každým otočením.

NOVINKA

S uzavíratelným ventilem.

PERFEKTNÍ SKLADOVÁNÍ KÁVY • DELŠÍ UCHOVÁNÍ AROMA • JEDNODUCHÉ DÁVKOVÁNÍ • SNADNÉ UZAVÍRÁNÍ Dostupné v MAKRO Cash & Carry ČR a v dalších vybraných řetězcích. V prodeji v obchodech Tchibo a na www.tchibo.cz.

O b j ev t e j e d i n e č n ý sv ě t Tc h i b o

KÁVA

TOMÁŠ KOMBEREC Le Patio International

1 ♥ Je to určitě nějaké koření, jako třeba kardamom nebo něčím chuťově výjimečný alkohol.

2 ♥ Člověk má být zamilovaný celý život, a ne se omezovat na jeden

jediný den v roce. Každopádně, když jsem přemýšlel, jaký dezert na tento sváteční den, došel jsem si pro inspiraci do restaurace Nostress, kde budou na svatého Valentýna, nejen ke kávě, podávat zákusek, který se jmenuje „Sphere choco – malina“. Je připraven z mé oblíbené

čokolády Valrhona a složen z čokoládové skořápky, čokoládového piškotu, malinového želé, šlehačky s bílou čokoládou a čerstvých malin (viz obrázek).

3 ♥ Drambui Coffee:

•

• •

30 ml likéru Drambui (originální medový likér na bázi skotské whisky) double espresso našlehaná smetana

Likér zahřejeme, přidáme dvojité espresso a navrch dáme našlehanou smetanu. Připravujeme do skla o velikosti 150 ml. A proč zrovna likér Drambui? Je to posilující nápoj s tajnou recepturou, kterou rodina Mackinnonů opatruje po staletí, a jméno Drambui ve staré galštině znamená nápoj, který uspokojuje. Takže všem zamilovaným přeji, nejen na svatého Valentýna, to pravé uspokojení a klid.

1-2/2018

KÁVA

ADAM NEUBAUER Monogram Espresso Bar

1 ♥ Určitě by to bylo koření a exotické ovoce. Třeba takové chilli,

které vás rozehřeje a povzbudí. Nebo sladké, šťavnaté ovoce, jako je třeba passion fruit, osvěžující, sladké, prostě jako láska. 

2 ♥ Nejen ke kávě, ale i pro radost mám rád kvalitní čokoládu. Mými favority jsou Ajala Chocolate z Brna. Mají skvělé jednodruhové čokolády, které se dají perfektně párovat s kávou.

3 ♥ Do malé skleničky (cca 60ml) nalijeme 20 ml horké čokolády (alespoň 65 %), kterou při přípravě smícháme s pomerančovou kůrou. Na čokoládu nalijeme pomalu jedno espresso tak, aby se nám vrstvy nespojily. Navrch dáme trochu mléčné pěny, kterou posypeme rozdrcenými kakaovými nibsy s troškou chilli.

inzerce

KNIHY

Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

Kuchařka

Yotam Ottolenghi se po obrovském úspěchu svých restaurací a knihy Ottolenghi: The Cookbook (Kuchařka) řadí ke světovým špičkám ve svém oboru. Proslulost mu přináší nejenom psaní o jídle, ale také originální a zcela osobitý přístup k vaření zeleninových pokrmů i k samotným surovinám. Yotamova fantazie a kulinářská inspirace mají kořeny v jeho rodišti, Jeruzalémě, městě setkávání mnoha různých kultur, a jsou obohaceny prožitky z různých světových míst, kde žil nebo pracoval. Jeho elegantní restaurace v Londýně hostí i členy královské rodiny, ale slavný šéfkuchař se stejnou měrou věnuje také široké veřejnosti. www.slovart.cz

Michael Wilson

Václav Havel

Hry

Pokračujíc v linii vydávání dramatických textů představuje nyní Česká knižnice hry Václava Havla (1936– 2011), které tvoří pomyslné vrcholy jeho dramatického díla: Zahradní slavnost (1963), Vyrozumění (1965), Ztížená možnost soustředění (1968), Žebrácká opera (1972), Audience, Vernisáž (1975), Largo desolato (1984) a Pokoušení (1985). V těchto hrách Havel konstituuje, rozvíjí a brilantně obměňuje svůj groteskně-satirický dramatický rukopis, vyrůstající z kritiky totalitní ideologie 50. a 60. Let. www.hostbrno.cz

1-2/2018

Jak číst současné umění Provokativní, nápaditá, a mnohdy i rozpačitá a vyvolávající rozporuplné reakce. Taková se může zdát tvorba současných výtvarných umělců. Kritik a kurátor Michael Wilson nabízí umělecký bedekr zahrnující více než dvě stovky autorů z celého světa a jejich prací – fotografií, videí, instalací, soch, maleb a performancí – vytvořených v průběhu posledních dvou desetiletí. Na jejich tvorbě ukazuje cestu, jak uměleckým dílům porozumět a vychutnat si je. www.knihazlin.cz

Claire Georgiou

Jablečný ocet – očistná kúra Jablečný ocet ACV je nefiltrovaný, nefermentovaný jablečný mošt, který je bohatý na biologicky aktivní složky, díky nimž je bohatý na antioxidanty, antimikrobiální látky, je antiglykemický a má mnoho dalších prospěšných vlastností. Proto tento jablečný ocet pomáhá při potížích s cukrovkou, prospívá srdci, je vhodný při hubnutí, ale pomáhá také třeba při zácpě nebo proti bradavicím. Tato kniha vám představí všechny zdravotní výhody ACV a nabídne týdenní očistnou kúru, díky níž můžete zhubnout a nastoupit cestu k lepšímu zdravotnímu stavu. www.knihyomega.cz

Fabio Petroni, Davide Terziotti

Gin – Historie, značky, kreativní i klasické drinky

Kniha do hloubky seznámí s různými výrobními metodami ginu a také s celou řadou bylin (bylinek), které se v minulosti používaly, a nezapomíná ani na nové trendy, inovativní suroviny a nové příchutě. Popíše vám 30 nejprodávanějších značek, jejich vlastnosti, aroma a byliny, které obsahují. U každé z nich je recept na koktejl. V závěrečné části je další soubor koktejlů a návod na jejich přípravu, který je doprovázen nádhernými fotografiemi Fabia Petroniho, mistra zátiší. www.knihyomega.cz