Beverage & Gastronomy 11-12/2019

11–12/ 2 019

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

VÁNOCE / TOMÁŠ HORÁK / CHAMPAGNE SPECIÁL / KOUZLO ČESKÉHO SKLA / WHISKY SPECIÁL / VÁNOCE ŠÉFKUCHAŘŮ / SNOUBENÍ PIVA A SVÁTEČNÍCH POKRMŮ / HLÍNA A TVAROH / CULINARY SYMPOSIUM PRAGUE 2019 / EISBOCK PIVA www.beverage-gastronomy.cz

Delikátní a komplexní charakter této dvanáctileté whisky vzniká v tichých hlubinách palírny The Glenlivet na úpatí národního parku Cairngorms.

Whisky zraje v několika typech sudů, včetně sudů z evropského a amerického dubu. A jsou to právě sudy z amerického dubu, které jí dodávají jemné vanilkové tóny a signifikantně hladkou chuť.

Voda z Josie’s Well bohatá na minerály pak zajišťuje nejlepší možné výsledky během rmutování a kvašení. Tak vzniká neopakovatelná chuť této legendární dvanáctileté whisky The Glenlivet.

www.pijsrozumem.cz

editorial

I

Úvodník k závěru Chtělo by se bilancovat. Končí další rok v kalendáři, další ročník Beverage & Gastronomy. a že jich už bylo! ale není čas, není prostor.

V časovém úseku mezi minulým vydáním a výtiskem, který momentálně držíte v ruce, se toho odehrálo tolik… a pokud k tomu přičteme množství gastronomických událostí za celý rok 2019, u kterých jsme prostě jenom byli a informovali Vás nebo jsme měli tu čest stát se mediálním partnerem, nebyly by pro výčet všeho místo ani dostatečná doba. toto vydání je luxusní, vánoční, plné skvělých pokrmů a nápojů, jež svým hostům servírují toP profesionálové svého oboru. takový dárek jsme si opět nadělili – pracovat s těmi nejlepšími. a rádi se o něj podělíme s Vámi, našimi čtenáři, na rovných sto stranách vánočního, champagne a whisky speciálu Beverage & Gastronomy – časopisu napsaného s láskou, vášní a respektem ke gastronomii.

Vážené čtenářky a čtenáři, dovolte mi popřát Vám za celou redakci co možná nejpohodovější zvládnutí vánočního shonu a úspěšný vstup do roku 2020.

Příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

11-12/2019

3

I

84

OBSAH

32

18

GASTRO 12 16 18 20 22

Tomáš Horák: Vítězí chuť Republika 24 Culinary Symposium Prague 2019 Hlína a Tvaroh Šéfkuchaři a sváteční menu

26 Výjimečné místo v Žilině

DESIGN

28 Design gastro – vše pro váš gastronomický provoz 30 Premium Gastro news 32 Kouzlo českého skla

VÍNO

36 Single vineyard champagne 40 Sklizeň v Champagne Deutz

4

11-12/2019

16 42 46 50 53 56 60

Charles Heidsieck – moderní champagne s historií Půvab Champagne Piper-Heidsieck Autentista – koncept, který tu ještě nebyl Galerie doporučených šampaňských vín Jak vybrat champagne do dobré restaurace?

Lahodná vína ke štědrovečernímu stolu

VÁNOCE

62 Galerie vánočních doporučení

BAR 64 68 70 73 76

Whisky Gold Cock – eso v rukávě Cesta za aristokratem z Islay Chivas Masters – barmanská jízda Tyto whisky ochutnejte! Český žitný destilát vozí zlaté medaile z celého světa

OBSAH

46

78 RUMAKO – nový showroom a novinky 80 International RUDOLF JELÍNEK Cup 2019 82 Gin Fest SK 2019

ČAJ

84 Tea Spirit – gruzínské dobrodružství

KÁVA

75 PIVO

58

I

Vydává: WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz Vydavatelka: Nela Wagnerová Ředitel vydavatelství: Arnošt Wagner Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců redakce Vydává WPremium event,as. r. o.

Jazyková redakce: Bohuslava Marková Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Inzerce: Blanka Součková Tel.: +420 246 033 022 Grafika: TRIVIA Group, s. r. o.

E-mail: redakce@wpevent.cz Nepodepsané příspěvky a příspěvky Šéfredaktor: Ján Chovanec označené PR či Advertorial jsou součástí Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, placené inzerce.

Nela Wagnerová Foto: archiv autorů,Česká výrobců a redakce Předplatné zajišťuje pošta.

Předplatné objednat na: Jazyková časopisu redakce:můžete Bohuslava Marková bezplatné lince České pošty: 800 300 302 Inzerce: Blanka Součková e-mail: postabo.prstc@cpost.cz Grafika: TRIVIA Group s. r. o. dále písemně na adrese: Česká pošta, s.p.

Nepodepsané příspěvky oddělení periodického tiskua příspěvky označené38/9 PR či Advertorial jsou součástí Olšanská 130 00 Praha 3 placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN ISSN 12134627 12134627 www.beverage-gastronomy.cz www.beverage-gastronomy.cz @beveragegastronomy beverageandgastronomy

Průvodce kávovou galaxií

86 78 Eis, eis, Barista baby… roku 2018 90 80 Inspirace z království pivakávový drink Espresso MarTIKI Dokonalý letní

BeverageGastronomy BeverageGastronomy

94 Párování na svátečním stole

KNIHY

82 Výběr knižních novinek KNIHY 98 Výběr z knižních novinek

11-12/2019

5

I

GASTROZPRÁVY

RAPSO – TEKUTÉ ZLATO Z ŘEPKOVÝCH POLÍ Jednodruhový řepkový olej RAPSO je pečlivě extrahován za tepla bez chemické extrakce.

Je vhodný do zeleninových salátů, majonéz, na vaření, pečení i smažení sladkých i slaných pokrmů. Díky optimálnímu poměru nenasycených mastných kyselin je ideální pro zdravou výživu. K dostání je v prodejnách Billa, Globus a Makro. Více informací na www.vog.cz

ČERVENÝ JELEN POUŽÍVÁ APLIKACI GRASON Letos v říjnu byla otevřena pražská restaurace Červený jelen. O kvalitu jídla se stará šéfkuchař Marek Fichtner a každý host s vychlazenou plzní v ruce tu dobře uvidí všechna tři patra restaurace. Celou restauraci řídí tým, který věří v moderní technologie. Například pro nábor pracovní síly používají aplikaci Grason. Od května 2018 zprostředkovala služba přes 10,5 tisíce směn. Další z používaných aplikací je Qerko. Ta přináší revoluční způsob placení útraty v restauraci. Pomocí QR kódu umístěného na stole mohou zákazníci zaplatit pohodlně a výrazně rychleji než při tradičním placení u obsluhy.

KAKAOVÁ POMAZÁNKA CHOCOLAND Lehce roztíratelná sladká pomazánka s příchutí čokolády je určena jak k přímé konzumaci, tak i na pečení. Nejchutnější je na horký toast, palačinku, do smoothie nebo k mlsání přímo ze skleničky. Pomazánku lze použít i při pečení – běžně se přidává do těsta nebo se přimíchává do dortových krémů. Neobsahuje oříšky ani lepek. Zapojte se také do projektu „Pečeme hravě“ a chutně s kakaovou pomazánkou na www.chocoland.cz/sk.

6

11-12/2019

OBJEVTE CHUŤ LIMITOVANÉ EDICE HAVANA CLUB TRIBUTO 2018

bH

nt

olo

Gm

ZNAČKA ARAX ROZŠIŘUJE SVŮJ SORTIMENT O OMÁČKY!

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Ko

r

Kuba je kolébkou toho nejkvalitnějšího rumu! O tom svědčí i oblíbená limitovaná edice Tributo, kterou každoročně vytvářejí mistři rumu značky Havana Club. Tributo 2018 vzdává hold samotnému procesu výroby kubánských rumů, na celém světě je přitom k dostání pouhých 2500 lahví. Rum je namíchán Zdravé potraviny Arax představují novinku v podoběarchivních dvou z nejvybranějších speciálních zeleninových omáček, kteréznačky, na českém trhuv nemají ročníků které sudech obdobu.

Lilková ikra ARAX je hotová omáčka ze směsi grilovaného zrály minimálně 20 let a překvapí vás svou jemností i příjemlilku, paprik,nádechem. mrkve, rajčat, cibule a kusy bylinek.

Adžika ARAX jemně ným kouřovým Poslední Havana Club je Tributo pikantní omáčka ze směsi pečených paprik, rajčat, česneku 2018 exkluzivně k dostání na www.prestigeselection.cz a bylinek. Obě omáčky mají nízký obsah soli a jsou vhodné pro vegany. Chutnají výborně v těstovinách, k pečenému masu nebo jako pomazánka na chleba. www.potravinyarax.cz

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

CHUTĚ, KTERÉ BUDOU VLÁDNOUT TENTO ROK EVROPĚ HOLLANDIA BALANCE BEZ VÍČEK

Společnost Kerry, irský lídr v oblasti gastronomie, se zabývala Hollandia zohledňuje nejen kvalitu výrobků, ale spotřebitelskými trendy a vývojem nových produktů v oblasti také dopad výroby na životní prostředí. Proto jejich maloobchodních a potravinářských služeb v Evropě. Výzkumy lahodnou Smoothie Balance nově zakoupíte bez víček. předpokládají, že můžeme očekávat více smyslových zážitků, Chuť jemně rozmixovaného ovoce a zeleniny se svěžím zákazníci se více zaměří na chutě Asie – kimchi, wakame, jogurtem Hollandia, prospěšnými kulturami BiFi matcha. Přibudou chutě více etnické, zejména z Afriky. Začnou a minimem cukru vám bude chutnat zase o něco víc. se objevovat suroviny jako gesho (řešetlák) a moriga (Moringa olejodárná), spojené s naší zkušeností z jiných kultur. Další prognózy Kerry směřují k chutím, které vyvolají emoce. Převládnou květinové chutě, jako jsou růže či pandan, připomínající vůní a chutí oříšky a vanilku.

BIO KÁVA SEGAFREDO ORGANIC V NOVÉM Oblíbená BIO káva Segafredo Organic, směs zrn arabiky a robusty pěstovaných v té nejvyšší bio kvalitě v Mexiku, Peru a Ugandě, je nyní dodávána s vlastním porcelánem k servírování. Nově je možné ji podávat v trendy šálcích ve třech velikostech, které nechají vyznít její jemnou vyváženou chuť s nádechem čokolády a sladkého karamelu, perfektní cremu a bohaté aroma.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

I

GASTROZPRÁVY

ČESKÝ SINGLE BARREL MEZI NEJLEPŠÍMI WHISKAMI SVĚTA Limitka Staré žitné myslivecké, která vznikla k 501. výročí vzniku Palírny U Zeleného stromu, je druhou nejlepší whisky na světě.

Na Global Spirit Awards 2019 v Las Vegas získala stříbro.

Základem je stejně jako u originální verze žitný destilát a výroba podobná whisky. Každý ročník je odlišný a neopakovatelný, protože destilát zraje osm let v konkrétních číslovaných sudech různých původů. Lahve jsou stáčeny ručně a stejně tak se nadepisují i jednotlivé etikety.

PIPER-HEIDSIECK PŘINÁŠÍ NA ČESKÝ TRH NOVOU LIMITOVANOU EDICI Po spolupráci s módními ikonami, jako jsou Jean-Paul Gaultier či Christian Louboutin, se Piper-Heidsieck rozhodl představit novou vášnivou edici svého cuvée. Prémiové champagne Piper-Heidsieck navazuje na úspěšnou limitovanou edici Lipstick, která byla představena v loňském roce, a nyní se pyšní novým vášnivým designovým obalem parfému. Novinka Piper-Heidsieck Perfume je inspirována Marilyn Monroe, múzou designérů.

GIN THE KING OF SOHO VARIORUM Pravý londýnský Gin The King of Soho, který je vyráběn v srdci Londýna, představuje novinku v podobě „pink“ ginu s názvem The King of Soho Variorum. Jeho harmonická chuť je tvořena přírodním jahodovým extraktem. Fascinující vůně čerstvě utržených jahod a květů heřmánku je doplněna tóny svěžích citrusů, jalovce a vanilkového lusku, který v ústech vytváří úžasně jemný až krémový závěr. Výrazně červená lahev evokuje kreativitu a literární činnost londýnské čtvrti Soho. Oficiální zastoupení pro český trh má společnost RUMAKO.

8

11-12/2019

Elegantní silvestr nad Prahou

2020 Nejlepší výhled na Prahu v rytmu swingu a jazzu

Ve stylu hudby a gastronomie 80. a 90. let

Skvělá gastronomie formou fusion rautu. Živá hudba v podání Adély Zejfarové a jejího Sunny swing Orchestra.

Champagne jako welcome drink & půlnoční přípitek.

DJ a promítání videoklipů 80s & 90s.

Občerstvení z ”devadesátek” (chlebíčky, ruská vejce, tatarák, bramboráky aj.)

Sekt, víno, pivo, nealko v ceně

4 990 kč za osobu

2 990 kč za osobu Aureole congress center

Aureole restaurant WWW.AUREOLE.CZ | 222 755 380

NOVÝ SHOWROOM SPOLEČNOSTI RUMAKO Společnost RUMAKO otevřela počátkem října tohoto roku zcela nový showroom, který se nachází na adrese Lidická 313/33 na Praze 5, tedy jen pár desítek metrů od toho původního a hlavně pouhých 80 metrů od metra Anděl. Zákazníci se mohou těšit na luxusní prostory, které ocení zejména při řízených degustacích.

Samozřejmostí je velké množství prémiového alkoholu, a to nejen ze světa rumů a destilátů, který je možné přímo na místě ochutnat a rovnou i zakoupit.

DOUBLE DUTCH ORIGINÁLNĚ PODPOŘIL MOVEMBER S unikátní myšlenkou, jak propojit barovou kulturu a obvyklou listopadovou akci pro prevenci rakoviny prostaty přišla firma VIKEZA gastro. Viktor Šolc pro nápad nadchl přímo majitelky holandské tonikové značky Double Dutch a pro jeden měsíc nechali navrhnout, vytisknout a vyměnit etikety Indian Tonic Water za „vousatou“ verzi.

Z každé prodané lahve s tímto potiskem putuje část zisku právě na podporu akcí zaštítěných pod brandem Movember. Bravo!

11-12/2019

9

I

PIVNÍ ZPRÁVY

XINDL X MÁ NOVÝ KLIP S FERDINANDEM Anděl v blbým věku. Tak se jmenuje deska, kterou v říjnu vydal písničkář a scenárista Ondřej Ládek alias Xindl X. K albu vznikl klip k písni Volnoběh, ve kterém si po boku hereckých hvězd Kristýny Frejové a Oskara Hese zahrál i benešovský Ferdinand. Za hudebním klipem stojí režisér Jakub Sommer. Skladba Volnoběh s velkou mírou nadsázky ukazuje, jak prostřednictvím písně utéct od stresu a každodenní reality. „Písnička je o české pohodičce. A k té patří i dobré české pivo, kterému jsme v klipu dali dostatek prostoru,“ říká Ládek.

A protože má vztah k Benešovsku, v klipu hrají ležáky od Pivovaru Ferdinand, který proslavila mimo jiné unikátní humnová sladovna.

POTREFENÁ HUSA SLAVÍ 20 LET A VYHLÍŽÍ NOVÉHO NÁSLEDOVNÍKA Koncept značkových restaurací Potrefená husa odstartoval před dvaceti lety změnu na poli české gastronomické scény. Během dvou dekád se jejich počet vyšplhal na bezmála 30, přičemž je každoročně navštíví téměř tři milióny lidí. Na úspěch Potrefených hus navazují další značkové podniky z dílny společnosti Pivovary Staropramen – Naše hospoda a Ostravarna. V horizontu jednoho roku se pak Staropramen chystá představit zcela nový pilotní projekt na pražském Smíchově.

3. ROČNÍK PRIMÁTOR CUPU BYL REKORDNÍ Skončil třetí ročník PRIMÁTOR CUPu, seriálu sedmi běžeckých závodů na Náchodsku, který vznikl spojením kultovních silničních běhů s dalšími mnohem mladšími závody. Seriál je určený nejen pro zkušené běžce, ale i pro běžce začátečníky. Co do počtu zúčastněných závodníků byl ten letošní opět rekordní. Běžci přijíždějí nejen z náchodského regionu, ale z celé republiky. Absolutním vítězem seriálu 7 závodů náchodského regionu se stal Kamil Krunka z Nového Města nad Metují.

10

11-12/2019

ČESKÁ CHUŤOVKA I PIVNÍ PECIÁL ROKU − SVIJANSKÉ PIVO SBÍRÁ DALŠÍ TITULY Několik dalších nových ocenění si během října připsala piva ze Svijan. Ze soutěže ČESKÁ CHUŤOVKA 2019 si záhy odnesla cenu za kvalitní český výrobek čtyři přihlášená svijanská piva a následně Svijany získaly i čtyři ceny v desátém ročníku soutěže speciálních a neobvyklých piv z domácí české produkce CEREVISIA SPECIALIS – Pivní speciál roku.

PRODUKCE ČESKÉHO PIVA SE I LETOS UDRŽÍ NA SOLIDNÍ ÚROVNI Za prvních devět měsíců letošního roku se produkce pivovarů pro tuzemský trh snížila oproti stejnému období loňského roku o 3,16 %. Vývoz se naopak meziročně zvýšil o 4,33 %. Výsledkem je pokles celkového výstavu o 1,22 %. Za poklesem tuzemského trhu stojí zejména počasí, které bylo v loňském roce mimořádně teplé a napomohlo rekordním prodejům, které se letos již nepodařilo zopakovat. Tuzemská spotřeba s menšími meziročními výkyvy zůstává dlouhodobě zhruba na stejné úrovni, a rozvoj pivovarské ekonomiky tak táhne zejména export.

I

GASTRO

TOMÁŠ HORÁK: VÍTĚZÍ CHUŤ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv restaurace

„MUSÍTE BÝT KROK PŘED SVÝMI LIDMI. NEEXISTUJE, ABYSTE JAKOŽTO EXECUTIVE CHEF NEVAŘIL.“

12

11-12/2019

GASTRO

I

Jsou to necelé dva roky, co v Čechách, konkrétně v Triton Restaurantu, který náleží pražskému hotelu Adria, začal působit na postu Executive Chef de cuisine Tomáš Horák. Do té chvíle sbíral kuchařské zkušenosti výhradně v zahraničních provozech. Ve Schloss Hotelu Lebenberg působil jako Chef de cuisine, pro Hotel Kempinski Mnichov zase jako Demichef de Partie, ve Schloss Bergu v německém Nenningu fungoval opět jako Chef de cuisine pro hotel a hotelovou restauraci. Absolvoval stáže v michelinských restauracích Ikarus Hangar7 v Salcburku se dvěma hvězdami a La vie v Osnabrück se třemi hvězdami, studoval také v proslulém kuchařském institutu Paula Bocuse. Až dostal nabídku do Tritonu a na tu kývl.

Do chvíle, než jste nastoupil do Tritonu, jste pracoval jenom v zahraničí, dokonce i v restauracích se třemi hvězdami Michelinu. Musím se tedy zeptat, proč zrovna Triton restaurant?

Tomu ještě předcházela návštěva Alcronu. Roman Paulus mě oslovil, jestli bych tam nechtěl převzít kuchyni. To se už vědělo, že Pavel Býček odchází. Roman mi v té době vlastně ještě nabízel restauraci s jednou hvězdou, ale nedopadlo to. V té době jsem ve Schloss Bergu jako šéfkuchař měl na starost celý hotel, kde byla trojhvězda. Ale nešlo jenom o to. Musí mi sednout zázemí restaurace, celé prostředí. Což se povedlo nakonec v Tritonu. Lidsky jsme si sedli s ředitelem hotelu Adria, pod který restaurace patří. Řekl jsem mu svoji vizi, odvařil menu o pěti chodech a domluvili jsme se.

Nějaké ambice a očekávání směrem k vám od vedení hotelu jistě jsou.

Jaké?

Ambice jsou vždy a všude. Ovšem ne vždy se pak shodují s realitou. Tím, že jsem vařil v lepších hotelových restauracích různě po Evropě, si tady, v Tritonu, nemusím honit ego. Užívám si to a především chci svým jídlem dělat hostům radost. Největší argument a satisfakce pro mě je, když se

hosté vracejí, což se mi tu stává hodně. Na tom můžeme stavět a pomalu brousit ten náš pomyslný gastronomický diamant, až bude lepší a lepší.

Znám pár šéfkuchařů, kteří si jednou zkusili hotelový provoz a řekli si – už nikdy více. Vy, mám pocit, ty provozy naopak snad vyhledáváte. Vyhovují vám?

V první řadě jsem měl velké štěstí na dobré šéfy. Když vás to naučí profík tak, jak se hotel vést má, tak nemáte problém. Tady se do podobných funkcí povyšují lidé, kteří na to vlastně nemají. V gastronomii všeobecně chybějí lidi, to se ví. A proto povýší i toho, kdo by na tom místě ve skutečnosti vůbec neměl být. Neumí to, nemá se to kde naučit. V hotelu máte správně v hierarchii postupovat nahoru. Učit se kompletně zásobování, účetnictví a ekonomiku, a až dojdete na post Executive Chefa, musíte toto všechno umět. Jinak vám bude restaurace prodělávat.

A druhá věc – Executive Chef musí vařit. Nesmí se stát, že budete dělat jenom papíry. Musíte být krok před svými lidmi. Neexistuje, abyste nevařil. Všude, kde jsem pracoval, Executive Chef vařil.

Jistě, přesně tak by to mělo být. I když to tak mnohokrát není.

Lidi se celé té množiny prací, jak jsem je vyjmenoval, bojí, ale ono se není čeho bát. Pokud máte zdravou kostru, tedy tým lidí pod sebou, tak je to v pohodě. A já teď mám v hotelu Adria opravdu skvělý tým. A co neumí, je učím. Třeba filetovat ryby. Byl byste překvapen, kolik kuchařů v České republice to neumí. Když jsem dělal venku, v kuchyních jsme filetovali 80 kilo týdně.

To pak člověk zavře oči – a může filetovat. (smích) Přesně tak. Teď si v kuchyni vezmu z každého postu kuchaře na 14 dní k sobě a učím je filetovat. Ať to umí pořádně.

Co se v Tritonu změnilo od vašeho příchodu?

Majitelé chtěli, abych restauraci gastronomicky pozvedl. Ukázal jsem jim, že se dají fine diningem vydělat peníze. Nakupujeme kvalitní suroviny, vše se zpracuje – nemáme ztráty. Potřebujeme jenom dva mrazáky, a to na dezerty.

Všechno si vyrábíme sami.

11-12/2019

13

I

DESIGN GASTRO

„VĚŘÍM, ŽE ZHRUBA DO DESETI LET SE TO TU SROVNÁ S EVROPSKÝM GASTRONOMICKÝM STANDARDEM. MINIMÁLNĚ PRAHU TO ROZHODNĚ ČEKÁ.“

14

11-12/2019

GASTRO Takže je to u vás o čerstvosti, což je trendy stejně jako lokálnost.

Ta ale v Praze moc dělat nelze.

Můžete ji dělat někde na vesnici nebo na maloměstě, kde jsou menší odběry, a místní chov vás dokáže zásobovat. V Praze to ale nedáte. Když si vezmu, že děláme tunu steaků měsíčně…

Vy z p ra c u j e t e m ě s í č n ě t u n u steaků?

Když je kšeft, tak ano. Mám postavené české degustační menu, kde používáme hodně masa, a z něj jen to nejkvalitnější. Zbytek jde do dalších provozů v rámci hotelu, což je pro nás obrovská výhoda. Takže, jak říkám – zero waste. Důležité je ale říct, i k té lokálnosti, že když vařím české degustační menu, tak ho vařím z českých surovin, včetně masa.

Do další nabídky pak využívám suroviny, které hosté jinde jen tak neochutnají. Třeba kamzíka máme z Kitzbühelu, kde jsem předtím pracoval a mám tam kamaráda, který nám kamzíka dodává. Z Německa zase bereme ryby a jablečná prasata. Ta jsou krmena jenom jablky, chovají je vlastně v jablečných sadech a to maso je pak úplně jiné. Takže do Tritonu beru suroviny dle svých zkušeností, a hlavně takové, které mi chutnají.

Díky celkem bohatým zkušenostem můžete porovnávat. Jak aktuálně vnímáte českou gastronomickou scénu? Kam směřuje?

Díky bohu k nám chodí hodně scestovalých Čechů, kteří mají v gastronomii přehled. Už dokážou říct, kde jim jak chutnalo a proč. Díky zkušenostem rozeznají, co a jak děláme. Stejně tak se vyvíjí i česká gastronomie.

Nebude to nic nového, když řeknu, že v nás minulý režim potlačoval kreativitu i v kuchyni. Technika se v české gastronomii hodně vyvíjí, s kreativitou je trochu horší. I když musím říct, že rozhodně zažíváme gastronomický boom. Není to ještě takové, jaké by

I

to mělo být. Stejně tak nás ještě úplně neberou turisté a ani inspektoři tak, jak by měli. A ještě chvíli nebudou, ale věřím, že zhruba do deseti let se to srovná s evropským gastronomickým standardem. Minimálně Prahu to rozhodně čeká. Začnou se vracet kluci ze zahraničí ve větší míře. Ještě tam potřebují dozrát. Takových, kteří venku v michelince dosáhli na pozici Executive Chef de Cuisine, nás zatím moc není.

Ještě zpátky k menu, které jste zmínil. Nabízíte současně L’Atelier Gourmet Menu, pak České Modern Art Menu, romantické menu a navíc À la carte. Není to moc?

Nezdá se mi, je to v pohodě. Pokud je plná restaurace, jsme schopni nabízet i zkrácené verze, tak se to většinou i dělá. Ale jinak s tím nemám problém.

Vyplatí se to?

Vyplatí. A i díky tomu, že máme v hotelu také skupiny, můžu stále točit fresh suroviny. Nic si nedržíme dlouho. Stejně tak je to i s novou položkou na menu.

Chodím mezi lidmi, mluvím s nimi, sleduji, jestli se něco vrací. A musím říct, že máme minimum zbytků. Totiž pokud bych viděl, že hosté něco vícekrát vracejí, tak to změním. Myslím si, že šéfkuchař musí takto promptně reagovat. Šéfkuchař má být spokojený až poté, co je spokojený host.

Dalším trendem, který se aktuálně v gastronomii hodně řeší, je sezonnost. Vy máte v menu v této chvíli avokádo, které si hodně lidí spojí spíše s létem…

Ale já ho smíchám s vanilkou a dávám do toho hrušku, což už podzim je.

Ale to avokádo tam stále je.

Mně to nevadí. Třeba teď začíná mango, to zas není v létě, takže připravujeme salát z manga. Chci tím říct, že u mě v první řadě vítězí chuť. Takže pokud vím, že to avokádo s hruškou a vanilkou je pecka, tak ho tam prostě nechám.

Všeobecně, jak jsem už předtím říkal, mi jde o chutě, a to hlavně o netradiční chutě. Proto se k nám čeští hosté vracejí – protože je to jiné, protože pro ně objevuji nové chutě, které ještě neznají. Naopak, cizinci některé námi nabízené kombinace znají a při setkání se mnou říkají, že se s něčím podobným už někde setkali. Vyjmenovávají různé zahraniční restaurace a mezi nimi i ty oceněné michelinskými hvězdami, což mě moc těší.

Které chutě a kombinace máte konkrétně na mysli? Ať nejsme úplně abstraktní.

Především mám rád francouzské úpravy mas a francouzské omáčky.

Tak francouzská gastronomie je základem pro evropskou gastronomii…

Ale málokdo to dělá tak, jak se to dělat má. Mě učil technologii žák Paula Bocuse. Pak jsem jel vařit do berlínské dvojhvězdy FACIL, kde vaří moji kamarádi Joachim Gerner a Michael Kempf. A aniž bychom se předtím znali, najednou jsme zjistili, že máme stejné techniky. Protože máme stejný základ.

Druhý den mi Joachim říká – Tomas, to vypadalo, jako kdybys tu s námi pracoval celou dobu. (smích) Protože jsme měli zautomatizované úplně stejné věci.

Je to moc krásné, když potkáte jiného žáka stejného učitele, který vás učil, a vidíte, že ta disciplína, tradice a techniky jsou stále dodržovány a nehýbe se s tím. Profíci spolu mohou pracovat ihned stejně, jako by spolu dělali už deset let.

11-12/2019

15

I

GASTRO

REPUBLIKA 24 TEXT Red. I FOTO Archiv Republiky 24

Skutečnost, že na českých městech a vesnicích vznikají gastro- a ubytovací zařízení s potenciálem nejvyššího komfortu, není žádnou novinkou. Díky zvedající se popularitě právě této úrovně provozů narůstá i skupina hostů, kteří je vyhledávají.

A do této kategorie (v rámci regionu) jistě spadá i Republika 24.

Po zdařilé rekonstrukci se historický měšťanský dům ze 16. století na plzeňském náměstí Republiky otevřel veřejnosti přede dvěma lety. Po citlivé rekonstrukci pod dohledem památkářů byly postupně otevřeny restaurace, klub a šest luxusních apartmánů, vše dohromady zastřešeno pod název Republika 24. Každý z šesti apartmánů, vybudovaných z původních bytů, je řešen jiným způsobem, ubytovací kapacity mají různé dispozice. Na hosty čeká výhled na náměstí Republiky, případně nad střechy Plzně, jednoticím prvkem je ale luxus. Všech šest apartmánů má také privátní saunu, některé kromě toho také vlastní vířivku či vanu. Vše v perfektně působícím provedení. Stačí si jenom vybrat. „Vtip apartmánů Republika 24 je v tom, že hosté platí za apartmán, a ne za počet ubytovaných,“ vysvětluje Patrik Bejvl, provozní manažer Republiky 24. „Ať se u nás ve kterémkoli apartmánu ubytuje šest lidí, nebo jenom dvojice, cena zůstává stejná.“ Interiérem i propozicemi je velmi zajímavý i podzemní Club Republika 24, připravený na míru komplet architektonickým studiem. Chloubou intimnějšího, velice komfortně zařízeného klubu s nábytkem na míru a privátním VIP salónkem, který vysloveně láká k vychutnání míchaných koktejlů či champagne, jsou rozhodně dvě obrovská akvária. V klubu se pořádají místními vyhledávané akce s brandy prémiových alkoholů, velmi populární je také VIP část.

Club Republika 24 je skvělý pro firemní a privátní akce, a to nejenom díky své pozici přímo na hlavním plzeňském náměstí, ale také díky kompletnímu servisu od mixologie včetně signature drinků baru (např. Pilsen Old Fashion či Republika 24) až po plnohodnotnou kuchyni.

A právě tu mentoruje populární Petr Svoreň, který se také pokaždé podepisuje pod novinky z menu. Skvěle se tak doplňuje s tamním šéfkuchařem Pavlem Švarcem. Za těch několik měsíců, co Petr do Plzně dojíždí, se celkové pojetí kuchyně v Republice 24 změnilo k lepšímu a dnes restaurace nabízí moderní českou gastronomii s oku lahodícím platingem, kde základem jsou čerstvé suroviny a jejich perfektní zpracování. Kuchaři zde samozřejmě respektují sezónu, proto (pokud to stihnete) rozhodně z předkrmů ochutnejte Zauzené filírované kachní prso, marinovaná sušená švestka, k tomu slaninový chips a Králičí hřbet, zauzený špek, konfitovaný česnek s tymiánem, mrkvové brunoise, výhonek nebo třeba Marinovaný losos, koprový creme fraiche, křepelčí vajíčko, toustový chips a fresh klíčky. V hlavním menu gurmána určitě zaujme Jehněčí hřebínek s bylinkovou krustou, kroupové rizoto, zblanžírovaný mini

16

11-12/2019

pórek a jehněčí jus, hosté zde mají rádi i Grilovanou vepřovou panenku se svazečky fazolových lusků s pancettou, pečeným zámeckým brambůrkem a demi glace či tolik populární Kukuřičné kuřátko s bylinkovou nádivkou, restovanými hráškovými lusky a batátovým pyré. A pokud to zvládnete, na závěr si dejte parádní domácí štrúdl či dukátové buchtičky.

Rozhodně stojí za to.

Také výběr vín je v Republice 24 stále lepší, a to i díky přispění zkušenostmi samotného Petra. Vinná karta je velká tak akorát, aby si mohl host pohodlně vybrat. K degustaci rozhodně doporučujeme rakouský Riesling 2017 od Toma Strommera nebo například Andre pozdní sběr, ročník 2006 z vinařství Skalák. Ani milovníci bublinek nebudou zklamáni. Permanentně je v nabídce Proseco Rustico, náročnějším servis otevře krásně vychlazenou lahvinku šampaňského.

Plzeň máme rádi a poté, co se otevřela Republika 24 se vším tím komfortem, skvělou kuchyní a parádním klubem, ještě raději. Vyplatí se tam vrátit z různých důvodů – a Republika 24 se k nim rozhodně řadí. Přesvědčili jsme vás? Zajděte si tam, a třeba po prodlouženém víkendu budete odjíždět jako znovuzrozeni.

I

GASTRO

DESIGN

11-12/2019

I

17

I

GASTRO

18

11-12/2019

CULINARY SYMPOSIUM PRAGUE 2019 TEXT Red. I FOTO Ján Chovanec

Před několika málo dny proběhl v prostorách Divadla HYBERNIA již šestý roční největší české gastronomické slavnosti. Culinary Symposium opět hostilo šest michelinských kuchařů.

Třikrát hvězda, dvě dvojhvězdy a jedna trojhvězda – taková je bilance Culinary Symposia v roce 2019. Vyprodanou Hybernii jako první pozdravil Paco Roncero. Svojí stage-prezentací hodně moderní, progresivní a usměvavý Španěl většinu svých pokrmů předvedl skrze komentovaná videa, což je možná trochu škoda, a po své hodince se poroučel. Potřeboval stihnout letadlo.

Jako balzám na duši pro mnohé pak působil druhý v pořadí, Mikael Svensson, reprezentující vlastní restauraci Kontrast. Sám, bez asistentů, v rámci svého představení vyskládal parádní čtyřchodové menu. Přesně v takovém stylu, k jakému se hodně českých a slovenských šéfkuchařů snaží přiblížit – jednoduché, čitelné, naturálně vyhlížející, prostě nordický styl.

Kontrastní k němu byl třemi michelinskými hvězdami oceněný JeanPhilippe Blondet. Precizní, pracné pokrmy, které před diváky předestřel, byly na první pohled adekvátní počtu jeho hvězd. Na jeho kuchařskou práci, výrobu drtivé většiny vstupů a samotný plating se nabalilo do obrovské množiny invence, dovedností a zkušeností mistra svého řemesla.

Po polední pauze následovalo vystoupení dvouhvězdového Thomase Dorfera, jenž prezentací i samotnými pokrmy uchvátil většinu návštěvníků Symposia. Po něm přišel na řadu Eric Räty ze špičkové restaurace Arbor v Hongkongu, aby předvedl svůj parádní asijský styl.

Kdo si počkal, dočkal se nakonec Petra Duranského, slovenského zástupce, který se svým týmem získal první michelinskou hvězdu ve vídeňské restauraci LOFT. Odměnou za jeho barvitou prezentaci mu byl potlesk pro každý prezentovaný pokrm a komentář k němu. Právě Petr je zajímavým vzorkem toho, jak se z kuchaře, který na Symposium chodil jakožto divák, stal kuchař s možností představit svá jídla jakožto uznávaný lídr týmu.

I díky inspiracím ze Symposia a podobných akcí se tímto způsobem může úspěšně uzavřít jeden tematický kruh.

Vše o mléce a mléčných výrobcích

I

GASTRO

HLÍNA A TVAROH TEXT Red. I FOTO Ján Chovanec

Už jsme tak nějak zvyklí na to, že z dílny legendárního barmana Pavla Tvaroha před hosta nebude servírován žádný tradiční koktejl a téměř nic, co by se drinku, jak si jej běžný host představuje, podobalo. A když se k Tvarohovým kouzlům přidají pokrmy z kuchyně Petra Bartoše, vznikne skutečně nevídaná podívaná.

Také se nedá nezmínit místo konání – prostory sauny na střeše Nové scény Národního divadla. Tímto prostorem s improvizovanou kuchyní, kombinací zúčastněných osob včetně kolegyně Pavla Tvaroha, Kláry Trčkové a limitovaným počtem dvanácti židlí se dal očekávat vskutku ojedinělý gastronomický zážitek. A ten se také dostavil. Ovšem nebyl by to Pavel Tvaroh, kdyby ještě trochu více nezamíchal kartami. A tak barman servíroval drinky z masa (hovězí, kachna, mozeček, vepřové…), naopak Pavel Bartoš servíroval bezmasé pokrmy.

Přitom zůstal věrný názvu svého projektu Hlína a hlavními surovinami mu byly celer, řepa, mrkev nebo třeba houby. Zkušenosti, jednoduchý a působivý plating, originální, neotřelý přístup díky autorům hosty provázel po celé dva večery, kdy se jednorázový pop-up konal.

Byl vyprodaný, a tak je to také správně. Podobných inspirativních projektů není nikdy dost, navíc s Pavlem Tvarohem, který kvůli takovým akcím neváhá na chvíli opustit svůj londýnský bar Lounge Bohemia, aby na české či slovenské půdě předvedl kus svého umění.

20

11-12/2019

Přijďte se k nám inspirovat!

Větší, přehlednější. zajímavější

DOMLUVTE SI SCHŮZKU 800 101 111 info@premium-gastro.com

Posuňte své kulinářské umění na zcela novou úroveň, s pomocí nejefektivnější pece na dřevěné uhlí.

Nesporné výhody výsuvných šuplíků oproti tradičním pecím s předním otevíráním.

Ušetříte čas, energii i prostor

x-oven.cz

Bez názvu-1 1

11.11.2019 12:1

I

GASTRO

ŠÉFKUCHAŘI A SVÁTEČNÍ MENU TEXT Red. I FOTO Archiv restaurací a šéfkuchařů, úvodní foto článku – archiv Salabka

Šéfkuchaři skvělých pražských restaurací odtajňují své menu pro zimní sezónu a období kolem Vánoc. Nechte se inspirovat nebo si rovnou zarezervujte stůl v jejich restauraci.

Anketní otázky: 1. Znamenají pro vaši kuchyň Vánoční svátky spíše možnost experimentu, nebo budete vycházet z tradičních receptů?

2. Z jakých surovin budete v tom případě vycházet? Objeví se v menu i nečekané suroviny či kombinace?

3. Uveďte prosím jeden či dva pokrmy, které budete servírovat v rámci svátečního menu.

22

11-12/2019

GASTRO

I

Petr Kunc | SALABKA 1. Tradičně nebudeme připravovat žádné speciální vánoční menu.

Myslím, že v segmentu restauračního businessu, vw kterém se pohybuje Salabka, to ani nikdo neočekává. Chceme našim zákazníkům nabídnout náš pohled na gastronomii. To je náš cíl, a proto se soustředíme na náš koncept a tradiční jídla spojená s různými svátky nebo jejich experimentální verze neděláme. Myslím si, že k Vánocům patří určitá tradiční jídla – a ta by se neměla replikovat do fine diningu.

2. V našich jídlech vždy najdete nějaké překvapení. Chceme, aby u nás zákazníci nejen prožívali, ale také objevovali. To je pro nás důležité. Jinak jak už u nás bývá zvykem, dostanete u nás ty nejlepší možné české suroviny, které jsme mohli sehnat. Zkombinované s chutěmi v našem signature Salabka stylu.

3. Imitace kaviáru, brambory, cibule, zakysaná smetana.

Jeseter, květák, mrkvový bisque, černý lanýž.

11-12/2019

23

I

GASTRO

Roman Rataj | BRASSERIE LA GARE 1. V La Gare se už několik let držíme tradice. K Francii neodmyslitelně patří šneci, kteří jsou navíc i tradičním českým postním jídlem. Proto se vánoční menu točí zásadně kolem nich.

2. Na Štědrý den podáváme pouze šneky na několik způsobů. Nic jiného hosté na vánočním menu nenajdou.

3. Klasika všech klasik jsou šneci po burgundsku, což je asi nejznámější recept zahrnující tyto měkkýše. A u nás přirozeně nemohou chybět.

Mimoto budeme šneky podávat i s houbovým ragú nebo česnekovým velouté.

24

11-12/2019

GASTRO

I

Pavel Býček | THE EATERY 1. Tak jako celý rok, všechna naše jídla vycházejí z tradičních českých chutí, kombinací a především surovin. Na vánočním menu se držíme spíše klasiky, kterou ale odlehčíme a upravíme tak, aby jídla byla svěží a lehká. Myslím, že tradice by se měly dodržovat, abychom nezapomněli, ale také je potřeba je přenést do dnešní doby.

2. Na Vánoce určitě nesmějí chybět kroupy, spousta kořenové zeleniny, k tomu přidáme už naši stálici, a to brněnské šneky či Kalendovy pepřenky.

3. Určitě nebudou chybět zmínění šneci z Brna s Pražskou šunkou (holt někdo ty mosty musí začít stavět) a kroupami. No a z ryb například kapří pepřenky od pana Kalendy s kvašenou zeleninou a libečkovou majonézou. Nebo třeba celer pečený v hlíně s omáčkou z chlebového kvásku.

11-12/2019

25

I

GASTRO

HOTEL DUBNÁ SKALA****

VÝJIMEČNÉ MÍSTO V ŽILINĚ TEXT Red. I FOTO Archiv hotelu

Boutique hotel uprostřed Žiliny, metropole severozápadního Slovenska, láká hosty nejenom svojí polohou poblíž významného kostela sv. Barbory s klášterem, Nové synagogy a důležitého kulturního centra města, Rosenfeldova pláce.

Díky nabízeným službám a vyhledávané restauraci máte z vašeho pokoje všechno doslova nadosah.

Hotel Dubná Skala**** je jedním z vůbec prvních čtyřhvězdičkových hotelů na Slovensku. Najdete ho přímo v historickém centru Žiliny, v původní historické budově z roku 1906. Její moderní interiér byl po rekonstrukci v roce 2006 vkusně doplněný obrazy, kolážemi a jemnými secesními prvky. Celý hotel tak působí decentní, a přitom luxusní atmosférou, kterou dotváří příjemné komorní prostředí.

Hosté si mohou vybrat mezi elegantním designem standardních pokojů a luxusem apartmánů, mezi rozmanitou gastronomií a výbornou kávou, perfektně zařízenými konferenčními salónky nebo si dopřát maximální soukromí v Relax centru. Díky počtu pokojů (34 + 3 luxusní apartmány) si hotel bez problémů dokáže zachovat nevtíravé, decentní prostředí. Milovníci tabáku jistě ocení kuřáckou část elegantní kavárny.

26

11-12/2019

Vyhledávaná Restaurace Dubná Skala je situována do prostor bývalé slavné Žilinské vinárny, kde si po desetiletí hosté vychutnávali místní speciality a kvalitní víno.

Nová restaurace skrze skvělou gastronomii a zajímavou vinnou kartu zachovává genia loci proslaveného místa.

Mimo denní menu a stálé à la carte nabídky kuchyně ve speciální selekci respektuje i sezónu, a sezonním menu tak velmi dobře doplňuje pokrmy ze surovin náležících danému ročnímu období. Aktuálně si tak v restauraci můžete vychutnat jídla ze zvěřiny, z husích či kachních mas, běžně se v těchto dnech na denním menu objevuje dýně, zajímavé jsou například i bramborové kulky plněné lesními borůvkami, servírované s ořechovým mousse. Určitě ochutnejte také čokoládový nanuk z Foie Gras s ořechovou krustou! Díky komplexnosti služeb, luxusním salónkům a poloze hotelu v centru města jsou prostory pravidelně využíván pro privátní akce, firemní eventy a další události, pro které je připraven špičkový hotelový catering. Reprezentační prostory jsou vhodné pro elegantní, stylové akce.

A nadosah je i vyžití mimo hotel. Historické památky, turisty vyhledávané čtvercové náměstí s typickými arkádami, radnice se zvonkohrou. Nedaleké pohoří Malá Fatra láká k pěší turistice nebo cykloturistice, řeka Váh zase k využití pravých slovenských pltí či raftingu. Žilina je plně zařízena také pro milovníky zimních sportů.

Ale zárukou nezapomenutelné návštěvy pro svůj vysoký standard ubytování, konferenčních, relaxačních a gastronomických služeb je nepochybně Boutique Hotel Dubná Skala****.

GASTRO

11-12/2019

I

27

I

DESIGN

Design gastro, s. r. o.

Motto: Vše

pro váš gastronomický provoz

Zastupované značky: Steelite, Serax, Degrenne, JL Coquet, Jaune de Chrome, Royal Crown Derby, Rosenthal, Denby, Wegter, Stylepoint, Studio Raw, Furstenberg, Stoelzle Lausitz, Crystalite Bohemia, Beaumont Bar Supply, APS, Mepra, Abert, Broggi, Sambonet, HEPP, Arthur Krupp, Paderno, Matfer – Bourgeat, Robert Welch, Venta, Zieher, Crush&Grind, LINDDNA, Luva, Rocam, Cambro, Creho – Napkin V těsné blízkosti Pražského hradu, na okraji centra Prahy, v Břevnově, najdete showroom firmy Design gastro. Prostor plný světla, barev a hlavně trendů v moderním i klasickém pojetí stolování a stolničení. Relativně velmi mladá firma, která zde působí od počátku roku 2017, se rychle stává jedním z lídrů v tomto segmentu a studio mnohdy připomíná živý workshop šéfkuchařů z celého Česka i Slovenska, kteří sem jezdí nejen pro ucelený přehled o novinkách na trhu, ale i pro svou inspiraci.

Značky, které společnost reprezentuje, jsou známy po celém světě pro klasický i moderní design, vysokou kvalitu, unikátní záruky a komplexní řešení ve vztahu ke všem druhům a úrovním gastronomických i hotelových provozů, cenová dostupnost je samozřejmostí.

V podstatě se dá bez nadsázky říci, že nabízený sortiment je vhodný nejen pro zážitkové restaurace nejvyšší úrovně, ale i pro běžné restaurace, jídelny či hospody, hotely nebo penzióny.

O všechny zákazníky se stará tým zkušených odborníků s mnohaletou praxí doma i v zahraničí, kteří svým individuálním přístupem dotvářejí celkovou příjemnou atmosféru ve firmě.

Seznam referencí je velmi obsáhlý a stále roste, obsahuje všechny mezinárodní hotelové řetězce působící v našem regionu, stejně jako domácí řetězce, ale hlavně mnoho spokojených zákazníků ze všech koutů naší republiky i Slovenska, kteří spolu s námi budují a mění naši gastronomii podle evropských a světových měřítek.

Přijeďte se sami přesvědčit – víme, že i vám máme co nabídnout…

Design gastro tým

28

11-12/2019

DESIGN

I

Dovozce a dodavatel restauračního, kuchyňského i barového inventáře a mobiliáře.

Vzorkové studio: Patočkova 83, 169 00 Praha 6 – Břevnov www.designgastro.cz

11-12/2019

29

I

DESIGN

PREMIUM GASTRO NEWS TEXT Darina Bláhová I FOTO Archiv Premium Gastro

Závěr roku ve znamení gastronomických eventů a vítězství. Inspirujte se pro váš sváteční bar i bufet!

PORTHOLE cocktaily s pěnou z růží na Prague Bar Show

Zimní recept z PORTHOLE karafy:

Tým barmanů z AnonymouS Concept a s nimi infuzní karafa PORTHOLE od Crucial Detail zazářila 24. září na dalším ročníku Prague Bar Show a to tentokrát v prostorách Národního domu na pražském Smíchově. Ochutnat jste mohli oblíbený House z Ideas Are Bulletproof: Bulleit Bourbon macerovaný s hruškami zalitými Irským ciderem. Za vyzkoušení stál i Brokers pink gin macerovaný s květy, vínem a také LYO ovocem od Chef Ingredients, jenž každému nápoji či pokrmu dodá ten pravý efekt i podtrhne celkovou chuť.

Bulleit Bourbon, jablka, hřebíček, Uzené máslo (Chef Ingredients) Bourbon & Cider 50 ml Bulleit Bourbon 30 ml Honey cordial Cider Suché jablko a hruška

Pořiďte si svoji PORTHOLE! Stavte se v Ideas are Bulletproof, podniku s originálními koktejly a především jižansko-americkou kuchyní, kde vám k vaší karafě přihodí i pár tipů na její použití.

30

11-12/2019

Ideas are Bulletproof

DESIGN

I

For Gastro & Hotel 2019: známe vítěze Kuchař roku Všechny milovníky gastronomie přilákala 10-13. října dlouho očekávaná událost podzimu – For Gastro & Hotel. Premium Gastro v hale 5 představilo světové trendy v podobě vybraných značek ze svého showroomu. Při výběru vašeho nového inventáře, jste zároveň mohli ochutnat vynikající menu v podání Jirky Hrachového z Výčepu. Perfektní přípravu i to správné aroma po dřevěném uhlí mu umožnila právě profi multifunkční pec X-Oven.

Grand Prix pro hořák EcoBurner Proměňte váš bufetový stůl stylovou novinkou z portfolia Premium Gastro – plynovým hořákem irské značky EcoBurner. Tento patentovaný systém je jednoduše bezpečnější, čistší i ekologičtější alternativou k produktům na trhu jakými jsou hořlavé pasty pod chafingy.

K tomu je velmi efektivní – ekonomika provozu na jedno naplnění je až 7 hodin, zároveň se perfektně hodí k porcelánu od Figgjo. Jeho nesporné benefity ocenila i odborná porota a získal i cenu Grand Prix v rámci letošního For Gastro & Hotel.

Po letošním ročníku známe i Kuchaře roku, jímž se stala naše juniorská hvězda – Vojta Petržela, jenž sbírá ocenění nejen v kuchařině, ale i v carvingu a my ještě jednou mnohokrát gratulujeme!

Premium Gastro – váš partner pro kompletní řešení gastro inventáře. Domluvte si schůzku v showroomu v Praze - Uhříněvsi na tel. 800 101 111 (premium-gastro.com, #premiumgastrocom).

11-12/2019

31

I

DESIGN

KOUZLO ČESKÉHO SKLA TEXT Red. I FOTO Archiv BDK-GLASS

„MEZI PRVNÍMI ZAHRANIČNÍMI ZÁKAZNÍKY BYLA FIRMA STEELITE, KTERÁ SI NÁS NAŠLA NA VELETRHU AMBIENTE VE FRANKFURTU.“

32

11-12/2019

DESIGN

I

Nenápadná fabrika uprostřed Smiřic, obce se zhruba třemi tisíci obyvatel, působí takto jenom naoko. Už od roku 1992 je totiž zapsána v katalozích spolupráce významných světových firem, které chtějí své portfolio doplnit o špičkové skleněné talíře, mísy, podnosy… Vítejte v BDK-GLASS.

Fabrika byla otevřena v roce 1991 a je postavena na zkušenostech majitele ing. Radka Baboráka, který ji založil po svém odchodu ze Státního výzkumného ústavu sklářského, z pozice vedoucího technologického výzkumu.

Vzhledem k okolnostem pro výrobu hned na začátku zvolili technologii fusing, což v praxi znamená ztavování a lehání skleněných nařezaných kusů plochého skla do požadovaných tvarů za pomoci řízené teploty více než 800 stupňů Celsia. Díky tomu se BDK-GLASS zaměřuje na výrobu skleněných mís, talířů, táců a dekorativních předmětů.

Mnohokrát v limitovaných kolekcích.

Na první pohled zaujme gastro produkce, jejíž kvality dlouhodobě oceňují významné firmy po celém světě.

Jednou z nich je fenomenální Steelite International, výrazný jak svým designem, tak i ceněnou vysokou kvalitou. „Mezi prvními zahraničními zákazníky byla firma Steelite, která si nás našla na veletrhu Ambiente ve Frankfurtu. Najednou se u našeho stánku objevili tři pánové, z nichž jedním byl John Miles (International CEO společnosti, pozn. Red.), a řekli nám, že se jim naše výrobky líbí. Pár dní nato už procházeli naši výrobu ve Smiřicích, vybrali si pár vzorků a od té doby, což už je jistě více než patnáct let, pokračuje naše spolupráce,“ vzpomíná Radko Baborák na počátky spolupráce s firmou, která si českou sklárnu vybrala pro svoji část nabídky produktů – talířů a mís ze skla. Tyto kolekce talířů a mís, se kterými spolupráci začínali, se do dnešního dne stále vyrábějí. Kromě toho se ale samozřejmě vyvíjejí nové výrobky, a to přímo na půdě BDK-GLASS ve Smiřicích, za účasti

hlavního designéra Steelite Andrewa Klimeckého. „Andrew byl už u prvních setkání a dodnes k nám jezdí na několik dnů do výroby, kde dohlíží na vývoj nových výrobků,“ popisuje dlouholetou spolupráci majitel BDK-GLASS. Rozdílnou, ale stejně úspěšnou spolupráci BDK-GLASS rozvinulo s německou společností prémiového porcelánu Rosenthal. Pokud si z portfolia firmy vybavíte třeba luxusní mísy Versace, tak právě ty pocházejí ze Smiřic. Kromě nich v tamních dílnách naleznete skleněné talíře různých barevných stylů s logem Rosenthal. Spolupráce je podle majitele rozdílná především v přístupu. „Oproti Steelite International je to méně kreativní. Většinou z Německa pošlou hotové požadavky, výkresy a my dle toho vyrábíme konkrétní produkty.“ A podle letité spolupráce, která kvalitu skla ze Smiřic dokládá, i ke spokojenosti firmy Rosenthal.

„NAVZDORY TĚMTO A DALŠÍM SPOLUPRACÍM SE SVĚTOVĚ UZNÁVANÝMI ZNAČKAMI BDK-GLASS POŘÁD NA VĚTŠÍ UZNÁNÍ V ČESKÉ REPUBLICE ČEKÁ.“ Pokud zajedeme dále na sever, do nordické oblasti, třeba v Oslu naleznete restauraci Ekeberg s uchvacujícím výhledem na Oslofjord, blízké ostrovy a lodě, vietnamskou Xich-Lo s krásným interiérem nebo zhruba 100 kilometrů od Osla hotel Lampeland. Tam všude vám mohou servírovat pokrmy právě ze skleněných talířů a mís, které vyrobili ve Smiřicích. Zasloužila se o to norská designérka Natalia Leikis a její firma Ikra. Právě ta přímo komunikuje s tamními šéfkuchaři a dle těchto výstupů pak nechává vyrábět navrhované designové kusy v BDK. Navzdory těmto a dalším spolupracím se světově uznávanými značkami BDK-GLASS pořád na větší uznání v České republice čeká. Výjimku tvoří Francouzská restaurace v pražském Obecním domě. „S Obecním domem a jejich Francouzskou restaurací spolupracujeme v intervalech už hodně let.

Pokrmy se na talířích a podnosech od naší firmy servírují od předkrmů až po dezerty,“ vysvětluje Radko Baborák úspěšnou kooperaci, na níž pracuje i Radka Burešová jakožto hlavní designér smiřické firmy.

Vzhledem ke způsobu výroby je zřejmě právě toto budoucnosti BDKGLASS na českém gastronomickém trhu – originální skleněné kusy, které je právě tato společnost schopna vyrobit relativně rychle, v top kvalitě a přesně dle potřeb konkrétní restaurace či hotelu. Tedy přesně takové, jakými se kromě vás nikdo jiný nemůže pyšnit.

11-12/2019

33

I

DESIGN

34

11-12/2019

I

Vร NO

SINGLE VINEYARD CHAMPAGNE TEXT Red. I FOTO Jรกn Chovanec

36

11-12/2019

VÍNO

I

Ve druhé polovině října se v pražském L´Fleur baru opět konala speciální degustace šampaňských vín. Prováděl ji Miloš Danihelka, který je kromě L´Fleur baru vede i společnost Terroir Champagne, dovážející do Čech vybraná pěstitelská champagne. Právě díky jemu a několika dalším dovozcům si může milovník champagne rozšířit obzory a ochutnat mnohokrát velmi raritní kousky.

Právě pěstitelé révy vinné a zároveň výrobci šampaňského (growers), kteří kryjí svoji produkci pouze z hroznů z vlastních vinic, jsou ti praví, u kterých bychom mohli najít nejcharakternější vína pro téma zatím poslední degustace v L´Fleur baru – Lieux-Dits nebo-li singlevineyard champagne (šampaňská vína připravená pouze z hroznů jedné konkrétní vinice).

Prvním degustovaným vínem bylo Les Nogers 2012 ze špičkového vinařství Dhondt-Grellet, které vede jeden z největších talentů současného champagne, mladičký Adrien Dhondt. Vinice Les Nogers se nachází na severu prestižní oblasti Cote des Blancs, ve vesničce Cuis, která má status 1er Cru. Poslední výsadby zde byly provedeny před více než 40 lety, díky čemuž je kořenový systém révy již pěkně hluboko.

Ve víně samotném se to projeví vysokou krémovou mineralitou. O inspiraci „Burgundskem“ a použitých technologiích není v tomto případě pochyb.

Ve vůni cítíme směs vyzrálých citrusů, šťavnatého bílého a žlutého ovoce, čerstvého pečiva a jemného doteku dřeva. V chuti je víno výrazné, perfektně vybalancované, s dlouhou minerální dochutí. Skvělý start, laťka byla nastavena hned od začátku velmi vysoko.

Druhým vínem degustace byl vůbec úplně první počin Stephanie a Juliena z Champagne La Parcelle – Barzy Extra Brut 2012. Opět se tedy jednalo o vynikající ročník 2012, avšak tentokrát

o 100% Meunier a oblast poměrně vzdálenou slavnému Cote des Blancs. Barzysur-Marne je vesnička ve Vallée de la Marne, tedy v království odrůdy Meunier, která leží zhruba 70 km západně od Epernay. Velmi strmá, maličká vinice (0,40 ha), opečovávaná biodynamicky, dovolila posbírat v roce 2012 hrozny na přibližně 1000 lahví. Ve variantě Extra Brut (4 g/l) bylo tohoto vína připraveno pouze 650 lahví!!! Spontánní vinifikace v barrique sudech z Burgundska, rok zrání na jem-

„KAŽDÉ Z DEGUSTOVANÝCH VÍN NEJLÉPE FUNGUJE V KOMBINACI S JÍDLEM.“ ných kalech v sudech před lahvováním, následováno dvouletým zráním na kalech v lahvi, dosage 4 g/l, degorsage 2015. V aromatice jsou již znát ony zmíněné čtyři roky od odstřelení kalů. Luční med, čerstvé sladké pečivo, zralé broskve, kandované citrusy, jahodový džem, lehce kouřový závěr. V chuti je však víno velmi živé, energické, se stále říznou, šťavnatou kyselinou, pevnou strukturou, tóny čerstvého ovoce a kouřovou křemennou mineralitou. Skvělá záležitost, které však již bohužel na světě mnoho není.

Třetí degustační vzorek naopak pocházel z legendární, historické Grand Cru vesnice Bouzy, která se nachází v prestižní oblasti Montagne de Reims. Právě zde se na vinicích rodí jeden z nejlepších Pinot Noirů v celém regionu Champagne, očekávání tedy byla veliká. Champagne Pierre Paillard – Les Maillerettes 2013 neboli 100% Pinot Noir z malé vinice Les Maillerettes, osázené v 60. letech.

Spontánní fermentace a následné zrání vína tentokrát proběhlo v tancích z nerezu, na kalech si Les Maillerettes 2013 poležela téměř 5 let, dosage 2,5 g/l. Ve vůni z počátku trošku divoké, po pár minutách dýchání se již ukazuje typická „pinotová“ aromatika – drobné černé a červené lesní plody, peckové ovoce, svěží citrusy a lehký dotek hnědého koření. V chuti čerstvé, velmi živé, s říznou kyselinou, stále ještě velmi mladé. Tato záležitost si ještě zaslouží pár let zrát před tím, než někomu udělá radost ve své vrcholové formě.

Champagne La Closerie – Les Beguines ročník 2016 od vinařské legendy Jérôma Prevosta jsme měli možnost ochutnat již několikrát a jako pokaždé se toto víno řadilo k vínům večera. Vždy komplexní, charakterní a charakteristické zároveň,

11-12/2019

37

I

VÍNO

perfektně vyvážené a pitelné i přes svoji „mladost,“ s enormním potenciálem pro archivaci. Jerôme zkrátka velmi jednoduše dokazuje, proč je řazen odborníky mezi TOP 5 producentů pěstitelských champagne. Jediná vinice vysázená přímo před Jeromovým domem ve vesničce Gueux v „Petit Montagne de Reims“, tedy oblasti vzdálené zhruba 5 km západně od Remeše. Ze 2,2 ha Les Béguines byly 2 ha vysázeny Jeromovou babičkou již před 60 lety, a to pouze odrůdou Meunier. Zbylých 20 arů osázel Jerôme sám v roce 2000 směsí hned několika odrůd (co-planting – Pinot Noir, Chardonnay, Meunier a Pinot Gris). Víno spontánně fermentuje a následně zraje v sudech různých velikostí (225 l, 228 l, 400 l, 500 l a 600 l) a z různého dřeva. Na kalech v lahvi Les Béguines zraje kolem dvou let, ročník 2016 nepotřeboval dosage. Ve vínech z Champagne La Closerie je všechno – ovoce, mineralita, energie, kyselina – to vše v neuvěřitelné harmonii. Narazite-li někdy na Jeromova vína, rozhodně nezapomeňte ochutnat!

Následujícím vínem a tak trochu překvapením byla La Croisette 2012 z vinařství Champagne Leclerc Briant (původně jsme toto víno měli chutnat v mladším ročníku 2014, nakonec ale Miloš otevřel jednu z posledních lahví ročníku 2012). Čisté Chardonnay z nejcennější vinice domu Leclerc Briant, která se nachází ihned nad areálem vinařství přímo v Epernay. Vinice o rozloze 0,60 ha byla osázena naposledy před více než 50 lety a od začátku se na ní pracuje v biodynamickém režimu. Šampaňský dům Leclerc Briant je totiž pionýrem biodynamiky v Champagne a La Croisette je vůbec první vinicí, kde s biodynamikou Leclerkovi začínali. Opět spontánní fermentace a následné deset měsíců dlouhé zrání vína na kalech v dubových sudech z Burgundska, tři roky zrání na kalech v lahvi po druhotné fermentaci, dosage 2 g/l. Vynikající, charakterní Blanc de Blancs, směs zralých citrusů a drobného světlého bobulovitého ovoce (bílý rybíz, angrešt) s dotekem dřeva, křemene a uzeného másla. Bravurně vybalancované legendárním Hervé Jetinem, Chef de Cave domu Leclerc Briant, energické, nekonečně dlouhé, skvělé. Tohle prostě chcete zažít.

I na šestý vzorek jsme „zůstali“ v Epernay. Champagne Vincent Charlot a Vincentův single-vineyard Les Gouttes d'Or 2013. Vinice se nachází na stejném kopci jako předchozí La Croisette a Vincent na ní vlastní zhruba 0,30 ha. Jedná se opět o co-planting, konkrétně o 50% Chardonnay, 25% Pinot Noir a 25% Meunier, opět spontánně fermentovaný v použitých dubových sudech, bez filtrace, číření či aditiv, zrání na kalech v lahvi čtyři roky, dosage 4,5 g/l. Aromaticky i chutí velmi „dostupné“ širokému spektru konzumentů, perfektně připravená směs čerstvého i kandovaného ovoce, briošek, smetanové krémovosti a minerality se šťavnatou kyselinkou. Vynikající, charakterní, a přesto nenáročné a „velmi pitelné“.

Posledním bílým champagne v degustaci bylo Les Blanchiens 2011 z vinařství Champagne Pouillon. Rovnoměrná směs Pinot Noir a Chardonnay z vynikajícího terroiru vinice Les Blanchiens, která se nachází na hranici „super 1er Cru“ vesnice Mareuil-sur-Ay a Ay Grand Cru, v nejhistoričtější části regionu Champagne, v legendárním La Grande Vallée. Právě z této oblasti pocházela nejčastěji vína určená pro francouzský královský dvůr. Vinifikace opět spontánní, dubových barrique sudech, rok a půl dlouhé zrání vína před lahvováním na jemných kalech v sudech, bez aditiv, číření či filtrace. Zrání na kalech v láhvi 60 měsíců, bez dosage, tedy brut nature. Opulentní, plné a silné víno, tak trošku „Selossový styl“ – aromaticky velmi plné, bohaté a robustní víno s kontrolovanou oxidací a záměrně přiznaným barrique sudem. Pomelo, růžový grep, jahody, třešně a mandle, ale i těžší tóny, jako Grand Marnier se stále šťavnatou a říznou kyselinou a lehce kouřovou mineralitou v neuvěřitelně dlouhé dochuti. Velmi „Burgundské champagne“. Roční produkce (pokud se vyrábí) se pohybuje kolem 2000 ručně číslovaných lahví.

38

11-12/2019

A na závěr jedna „růžovka“, ovšem parádní! Další mladý supertalent Jean – Marc Séléque a jeho Soliste Infusion Meunier 2013 z vinice Charmiers v 1er Cru vesnici Pirry, která byla osázena v roce 1964 odrůdou Meunier. Díky 48hodinovému kontaktu moštu a slupek (proto ta infuze v názvu) má víno velmi plnou

„TOHLE PROSTĚ CHCETE ZAŽÍT.“ a efektní růžovou barvu. Po spontánní fermentaci a následném zrání v dubových sudech si „Solista“ poležel v lahvi na čtyři roky, dosage 2 g.

Bohatá aromatika čerstvého i kandovaného červené ovoce, šípků, koření i marmelád, citrusové svěžesti a toastovaného dřeva. V chuti čerstvé, plné, hedvábné, s patrnými taniny, kamenná mineralita a dotyk koření. Již pitelné, ale stále daleko od svého vrcholu. Stejně jako každé z degustovaných vín nejlépe funguje v kombinaci s jídlem.

Přestože 90 % producentů v Champagne stále zachovává léta zavedený a fungující formát, orientace na konstantnost produkce a následování stylu, který je pro daný šampaňský dům charakteristický a jehož podstatou je „assemblage“, nemíchaná „terroirní“ šampaňská vína se stávají čím dál populárnější. Ve vinných kartách nejlepších restaurací světa pomalu začínají dostávat daleko více prostoru než šampaňská vína z prestižních šampaňských domů a celkově dělají champagne barevnější a rozmanitější. Zároveň jsou skvělou alternativou pro milovníky burgundských vín, která svou filozofií, výrobními postupy a finální aromatikou mnohdy připomínají více než „klasické“ champagne.

Dovozce pro ÄŒR:

www.1er.cz

I

VÍNO

SKLIZEŇ V CHAMPAGNE DEUTZ TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Je druhá polovina září a ve vesnici Aÿ, v regionu Champagne vše, co má ruce a nohy, pracuje na sběru, lisování a zpracování zralých hroznů pro nejelegantnější víno, kterému tato oblast dala jméno – champagne. Nejinak tomu je i v okolí Maison Deutz, kde je doma Champagne Deutz. Ovšem zdaleka se nesbírá jenom na této adrese.

Se svojí roční produkcí 2 000 000 lahví není Champagne Deutz nijak velkým hráčem na trhu se champagne. Ovšem jméno je známé a historicky respektované. Navzdory tomu, že Deutz nijak zvlášť netlačí na marketing a reklamu. Jsou zde, pracují na svém víně a milovníci champagne je objevili a následně jim zůstali věrní. Champagne Deutz navíc patří k nejstarším členům prestižního Clubu des Grandes Marques, který sdružuje 24 nejvýznamnějších šampaňských domů, což samo o sobě jejich pozici jenom potvrzuje.

Vinařství se může pyšnit 42 hektary vlastních vinic, což je ale u zmíněného ročního objemu jenom 25 % celkové potřeby, 75 % je tedy nutné nakoupit, a to od pěstitelů v obcích Premier a Grand Cru, tedy z těch nejcennějších oblastí. „Máme vlastní týmy lidí, sběračů, kteří poté, co obdrží informaci o kondici hroznů, vyrážejí z Aÿ, do hodiny jsou na daném místě a začíná sběr,“ popisuje nám průběh práce v těchto dnech Jean-Marc Lallier-Deutz, náš průvodce po vinařství, který se sice skromně představuje jako ředitel PR, nicméně jeho jméno napovídá mnohem více.

„VINAŘSTVÍ SE MŮŽE PYŠNIT 42 HEKTARY VLASTNÍCH VINIC, COŽ JE ALE U ZMÍNĚNÉHO ROČNÍHO OBJEMU JENOM 25 % CELKOVÉ POTŘEBY, 75 % JE TEDY NUTNÉ NAKOUPIT, A TO OD PĚSTITELŮ V OBCÍCH PREMIER A GRAND CRU, TEDY Z TĚCH NEJCENNĚJŠÍCH OBLASTÍ.“

40

11-12/2019

Obrovskou výhodou navíc je vlastnictví tří velkých lisů, které jsou rozmístěny po regionu, čímž vznikají pro daný lis menší spádové oblasti a vzdálenost i čas od sběru o vylisování šťávy z hroznů se výrazně zkracuje. Dle Jean-Marka je to jeden z velmi důležitých momentů nejenom sběru, ale i procesu výroby champagne celkově. I díky této péči, celkovému procesu výroby a rozhodně i díky tříletému sekundárnímu kvašení vína v lahvi je jejich základní Champagne Deutz Brut Classic ceněno jedním z nejlepších základních šampaňských na trhu. A to jsme jenom u základního vína. Pokud máte to štěstí a podaří se vám degustovat Champagne Deutz přímo v Maison Deutz, odnesete si skutečně ojedinělý zážitek.

Velmi působivá degustační místnost se vstupem na dvůr, zdobená orientálními tapetami, je zároveň místností, kde se pravidelně schází vedení vinařství, aby zde společně přechutnali připravovaná vína a jejich aktuální stav. „Setkání má pevná pravidla včetně zasedacího pořádku,“ vysvětluje nám Jean-Marc Lal-lier-Deutz. „Zde sedím já, zde sommelier,“ ukazuje postupně na židle, na kterých aktuálně sedíme my. Postupně se nám, kromě zmíněného Brut Classic, dostanou do skleniček Blanc de Blancs 2013 ze 100% odrůdy Chardonnay, které na trh přichází. Toto víno překvapí harmonií a balancem mezi intenzitou vůně a chutě. Pokud se k němu dostanete, není potřeba váhat nad koupí. Český dis-

VÍNO tributor těchto vín, společnost Premier Wines & Spirits, aktuálně skrze champagne ambasadorku Katy Youngovou (katy.youngova@1er.cz) nabízí ročníky 2009, 2010 a 2011, tedy ještě starší a určitě zajímavé kusy, které je možné degustovat ihned, ale rozhodně neprohloupíte, pokud si na ně ještě pár let počkáte, zatímco budou ležet ve vaší vinotéce.

A stejně jako u jiných degustací přímo v champagne domech ani zde nevynechali housovou „růžovku“ Champagne Deutz Brut Rosé ze 100% odrůdy Pinot Noir. Víno je celkově příjemné,

I

chuťově delikátní a už ve vůni připomíná lehkost léta, ovoce. Pokud ho necháte chvilku nadechnout, naleznete v něm několik různých vrstev a každá z nich vám bude evokovat jiné ovoce. Samozřejmě – je to rosé šumivé víno – šampaňské, takže se hodí pro specifické situace k dobré náladě a třeba i s vhodnými pokrmy.

V té chvíli je rozhodně na místě otevřít třeba i verzi magnum tohoto vína.

U následujícího vynikajícího obědu přímo v Maison Deutz se k raviolám se žampiony podávalo parádní Amour de Deutz 2009, k jemnému rybímu filetu s celerem a kari se snoubilo William Deutz 2007 a Deutz Demi-Sec 2013 přišel na řadu u posledního chodu, Sabayon krému s jahodami. A na závěr jsme se ještě na chvíli vrátili ke Champagne Deutz Brut Classic. „Na mé svatbě,“ řekl v té chvíli Jean-Marc Lallier-Deutz, „se samozřejmě pilo Champagne Deutz. A když skončila, zůstala jedna jediná neotevřená lahev právě Brut Classic. Se ženou jsme ji schovali a otevřeli po deseti letech, na naše výročí. Nevěřili byste, jak to víno, i když se jedná o základní brut, dozrálo. Pokud to vydržíte a počkáte si, to šampaňské se vám odmění.“

11-12/2019

41

I

VÍNO

CHARLES HEIDSIECK MODERNÍ CHAMPAGNE S HISTORIÍ TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Remeš – město, které má mnoho z nás stejně jako Epernay spojeno s ceněnými víny champagne. Kromě významné katedrály Notre-Dame se totiž chlubí i mnoha sídly champagne domů. Mezi nejzajímavější rozhodně patří Charles Heidsieck, jehož zahrady a budovy obkroužené vysokou zdí jsou doslova oázou uprostřed rušného města.

Zaklapne za vámi vstupní brána a najednou máte pocit, že snad na světě ani není vhodnější místo, kde si vychutnat elegantní champagne. Je to místo, kde se champagne historicky vyrábělo – uprostřed dnešní hlavní degustační místnosti stál kdysi lis, pobíhali tu vinaři a lidé, kteří champagne dokončovali. Na chvíli zapomenete na vinice, na zapadající slunce a nohy vyložené na zápraží, což se může zdát stejně příhodné pro prožitek ze skvělého vína. Nacházíme se v reprezentačních prostorách světově významného vinařství. „Prodáváme zhruba 1 000 000 lahví ročně, což je oproti těm největším domům v Champagne nevelké číslo. Možná jednou, třeba za deset let, budeme prodávat miliony dva. Kdo ví? Mnohem více je pro nás důležité zůstat prémiovým champagne,“ říká Maxime Watelet, Export Manager Europe, který nás touto oázou uprostřed Remeše provází.

Vinařství aktuálně vlastní 70 hektarů vinic, což je ale jenom 10 % potřebných pro celkovou roční produkci. Tedy 90 % hroznů každoročně vykupují od pěstitelů. „Champagne je vlastnictvím pěstitelů,“ vysvětluje krédo vinařství Maxime. „Pěstitele potřebujeme. Charles je v podstatě rodinné vinařství a chceme, aby takové i zůstalo. Proto potřebujeme, aby pěstitelé pečovali o půdu, vinnou révu a následný sběr hroznů. My se specializujeme na samotnou výrobu vín. Samozřejmě jsme s pěstiteli v permanentním kontaktu. Naši lidé je navštěvují, procházejí vinice. Obvykle s jednotlivými pěstiteli obnovujeme pětiletý kontrakt, ve kterém jsou zapsány podmínky kvality, která je pro nás nanejvýš důležitá, objem dodávek a ceny za kilogram.“ Champagne vína potřebují zrát. I doba zrání z nich dělá víc než běžné víno, a to si uvědomoval i Charles Heidsieck. Proto už v roce 1867, nedlouho po založení vinařství, zakoupil úžasné, několik kilometrů dlouhé sklepy, nacházející se asi 25 metrů přímo pod původním vinařstvím. Dlouhé osvětlené schody vás zavedou na místa, kam se běžný smrtelník jen tak nedostane. Jejich historie prý sahá až do 3. století n. l. Vysoké sklepy na první pohled připomínají kamenné katedrály, kde je ticho, stabilní teplota, resp. chlad a – pokud si nerozsvítíte – tma. Ideální prostor pro ležení vín. Zde se nachází několik miliónů lahví, se

42

11-12/2019

kterými se čeká na nejvhodnější moment. Ve sklepě zůstanou minimálně čtyři roky. Člověk by se zde lehce (a snad i na chvíli rád) ztratil. Všude leží lahve o velikosti magnum, je jich skutečně obrovské množství a část z nich poté jede do České republiky, kde jsou v nabídce společnosti Premier Wines & Spirits, díky jejich Champagne Brand Ambassadorce Katy Youngové (katy.youngova@1er.cz).

Pod zvláštním zámkem na dveřích, kterým vévodí logo Charles Heidsieck, v samostatné místnosti pak leží opravdové skvosty – lahve označené ročníky například 1970, 1979, 1981, 1983… Na světě už není mnoho lidí, kteří budou mít možnost ochutnat vína z těchto několika málo lahví…

A tak jdeme degustovat jiná vína z lahví označených podle jména zakladatele Charlese. Vystoupáme po schodech zpátky na světlo světa a to s námi zůstane i v elegantní, prosklené degustační místnosti. Už první Cuvée Blanc de Blancs, jehož produkci obnovilo vinařství v loňském roce, je vynikající. Charles Heidsieck si historicky po generace nese vytříbené umění snoubení vybraných

VÍNO

I

„DLOUHÉ OSVĚTLENÉ SCHODY VÁS ZAVEDOU NA MÍSTA, KAM SE BĚŽNÝ SMRTELNÍK JEN TAK NEDOSTANE.“ 11-12/2019

43

I

VÍNO

teroárů a vín, včetně rezervních. A jejich Blanc de Blancs je toho důkazem. Je to svěží, jiskrné, přitom elegantní a plné Chardonnay. Následuje růžové Rosé réseve, nad kterým už s předstihem někteří kroutí nosem. Je ale jiné, než byste čekali. Na nose ucítíte ze začátku jahody, víno se ale nadechne a později voní spíše po perníku. Chuťově není povrchní jako mnoho „růžovek“, v několika úrovních s sebou nese spíše ovocité tóny; rozhodně patří k těm zajímavějších růžovým champagne. A následuje Brut reservě – základní, neročníkové a zároveň reprezentativní cuvée, které je jistým způsobem – pokud pomyslíte na to, že se jedná o základní víno vinařství – odzbrojující, překvapivé a skvělé. Stále je v nabídce Premier Wines & Spirits za dobrou cenu, za kterou více než stojí!

Degustaci zakončujeme ochutnáním lahví ročníkových – Brut millésimé 2006 a Blanc de Millénaires 2004. To první je krásně zlatavé barvy a v chuti vás dostane parádní mineralitou, přitom zůstává lahodné, delikátní, s příjemným perlením.

I do gastronomie hodně inspirativní víno. Nejprestižnější a zároveň poslední víno degustace, Blanc de Millénaires 2004, je pokračovatelem vznešené

„POD ZVLÁŠTNÍM ZÁMKEM NA DVEŘÍCH, KTERÝM VÉVODÍ LOGO CHARLES HEIDSIECK, V SAMOSTATNÉ MÍSTNOSTI PAK LEŽÍ OPRAVDOVÉ SKVOSTY – LAHVE OZNAČENÉ ROČNÍKY NAPŘÍKLAD 1970, 1979, 1981, 1983…“

44

11-12/2019

myšlenky jenom výjimečných ročníků pod tímto názvem. Toto víno zrálo na kalech 10 (!!!) let a je to znát. 100% Chardonnay je komplexní, působivé a chuťově i aromaticky vrstevnaté champagne pro ty, kteří si chtějí dopřát výjimečné víno, případně ho snoubit s prvotřídním pokrmem. Navíc (jak jinak) je jeho množství v nabídce hodně limitováno. Je potřeba koupit ho hned – a pak ho můžete otevřít klidně za pár let.

A podobná věc se nám poštěstila už mimo vinařství, večer, když jsme náhodně ještě jednou potkali Maxime Wateleta v oblíbené vinotéce, kus od hotelu. Maxime na společný stůl objednal Charles Heidsieck Blanc de Millénaires, ovšem ročník 1995. Zážitek? Neskutečný! A pro nás parádní uzavření dne, kdy jsme měli možnost podívat se i na nepřístupné prostory Champagne Charles Heidsieck. Pokud se k tomuto vínu dostanete, neváhejte!

VÍNO JE MŮJ ŽIVOT

Tomáš Brůha, hlavní sommelier společnosti Premier Wines & Spirits.

Přinášíme vám rozhovor s Tomášem Brůhou, hlavním sommelierem společnosti Premier Wines & Spirits, která je jedním z předních českých distributorů vína, destilátů a nealko nápojů.

T

omáš Brůha je trojnásobný vítěz mistrovství České republiky Trophée Bohemia Sekt a reprezentant Česka na mistrovství světa v roce 2010 v Chile i na jiných mezinárodních soutěžích v oboru nápojové gastronomie. Do Premier Wines & Spirits nastoupil na začátku roku 2016 a stal se důležitou součástí týmu i při přípravě každoroční Galadegustace v Kaiserštejnském paláci.

Kdy jste s Premier Wines & Spirits přišli s myšlenkou galadegustací v Kaiserštejnském paláci?

Myšlenka galadegustace přišla již před mnoha lety, budoucí již 16. ročník prezentace vín z portfolia společnosti je toho důkazem, jen to odkazuje na skutečnost, že společnost Premier Wines & Spirits je jedním z nejstarších obchodníků a dovozců kvalitních vín v České republice.

Kdy se budou jednotlivé galadegustace konat v roce 2020?

V úterý 28. a ve středu 29. ledna, vždy od 14:00 do 19:00 v krásných historických prostorách Kaiserštejnského paláce na pražské Malé straně.

Jaký je rozdíl mezi dvěma galadegustacemi, které pořádáte?

Poměrně zásadní, a tím nemyslím cenový rozdíl ve vstupenkách. První den, tedy 28. 1., je věnován milovníkům a příznivcům burgundských vín. Zde očekáváme hosty z řad sommelierů a privátní klientely, která je již ve víně vzdělaná, a tomu také odpovídá řekněme trochu komorní atmosféra, aby vynikla vína jako taková. Vína jsou zde navíc prezentována profesionálními sommeliery povětšinou z Asociace sommelierů ČR. A také již potřetí doplníme burgundská vína o prezentaci champagne, a to ne-

jen o větší šampaňské domy, ale také o menší growery.

Druhý den, 29. 1., bych možná nazval „portfolio tasting“ – jde o prezentaci většiny vinařství, která společnost Premier Wines na český trh dováží a která jsou zde prezentována buď samotným vinařem, nebo zástupcem společnosti. Tato akce je samozřejmě také příležitostí ochutnat mnoho špičkových vín. Přidanou hodnotou je pak možnost poznat osobně lidi, kteří za vínem stojí, a popovídat si s nimi.

Atmosféra je velmi nenucená a přátelská, a co víc, součástí degustace bude i prezentace vlastní řady ovocných destilátů značky Baron Hildprandt a v neposlední řadě i prémiové rumy a armaňak.

Komu byste galadegustace doporučil navštívit?

Všem, kteří milují víno a chtějí se pokochat aktuálním ročníkem burgundských vín od kategorie Village po významná Grand Cru (v případě prvního dne).

Všem, kteří milují vína a chtějí se poznat s vinaři (tedy v případě druhého dne).

Navíc vstupenky budou k prodeji během pár dnů, takže to může být i skvělý dárek pod vánoční stromeček.

Kolik vinařů přijede prezentovat vybraná vinařství?

Na minulém ročníku akce bylo osobně přítomno 30 zástupců vinařství a předpokládám, že v roce 2020 jich bude ještě o něco více. Každopádně kalendář většiny vinařů se často mění ze dne na den, takže je do poslední chvíle těžké říct, kdo bude opravdu přítomen.

Jaká zvučná jména potkáme v roce 2020?

Pevně věřím, že stejně jako v případě minulé akce se i tentokrát osobně zúčastní ikona španělského vinařství Vega Sicilia, pravděpodobně nejlepší vinařství Rakouska F. X. Pichler, špička italského Barola Luciano Sandrone nebo špičkové německé Ryzlinky od jedné z legend Markuse Molitora. Je však těžké vypíchnout pouze tato jména, protože v portfoliu Premier Wines najdeme opravdu výjimečná vinařství – takřka co jméno, to pojem.

Jaké nejzajímavější přednášky jste připravili pro ročník 2020?

Všechny masterclassy budou zajímavé a unikátní, ale kdybych měl zmínit pouze jeden pro každý den, tak určitě v úterý 28. 1. se naši hosté budou moci těšit na představení apelace Vosne-Romanée, samozřejmě včetně ochutnávky top vín, jako je například Grand Cru vinice Richebourg. Druhý den pro mě osobně bude rozhodně stát za návštěvu prezentace výjimečného vína Valbuena v šesti po sobě jdoucích ročnících od ikony španělského vinařství Vega Sicilia. Možnost na vlastní chuť poznat, jak se víno vyvíjí v čase a zároveň jak jednotlivé ročníky ovlivňují charakter vína, je rozhodně jedinečná. Nicméně minimálně slovem musím zmínit i degustaci champagne první den a s největší pravděpodobností degustace ročníkových portských vín značky Graham’s druhý den. Zkrátka rozhodně je na co se těšit.

Kde je možné zakoupit vstupenky na galadegustaci?

Ideální a nejrychlejší možností je navštívit webovou stránku www.1er.cz s upoutávkou na tuto akci a přímým odkazem na nákup vstupenek. Ideální vánoční dárek takřka pro každého.

si vás dovoluje

pozvat na

CI GALADEGUSTA 29. ledna 2020

od 14:00 hod.

w.1er.cz, zakoupit na ww rmace.

Vstupenky můžetezentovaných vín a bližší info pre nam sez te zne kde nale

si vás do vo

GALADEluje pozvat na GUSTAC BOUR GOGNE

28. ledn

a 2020

& CHAM

I

PAGNE

od 14:0

0 hod.

kde nale Vstupenky můž znete se znam prete zakoupit na ezentova w ných vín ww.1er.cz, a bližší in formace.

I

VÍNO

46

11-12/2019

VÍNO

PŮVAB CHAMPAGNE PIPER-HEIDSIECK

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

„Jdu spát s několika kapkami Chanel No 5 a každé ráno vstávám se skleničkou Piper-Heidsieck. Přesně to zahřeje mé tělo.“ Marylin Monroe

Moderní areál Champagne PiperHeidsieck je ihned vizuálně čitelný – už na první pohled vám naznačuje, že se zde na jenom místě tvoří moderní trendy, přitom v každém doušku rozeznáte tradici a vinařskou zkušenost. Pomyslná korunka z lahve prémiových champagne Rare zdobí svojí větší verzí hlavní budovu vinařství. Na recepci nás vítá brand ambasadorka Dominique Cima-Sander.

Už při prvním setkání s Dominique v Praze, kde na pozvání Premier Wines & Spirits na několika různých místech od Restaurantu Grand Cru až po Kaiserštejnský palác představila „své“ champagne, bylo jasné, že máme co dočinění se skutečně elegantní, snad až éterickou Francouzkou, k níž se obdobně elegantní champagne naprosto hodí.

A naše návštěva vinařství vše jenom potvrdila.

Vinařství Champagne PiperHeidsieck se může pochlubit vším, co si pod pojmem klasické francouzské

champagne přestavíme. Vlastní úžasné podzemní sklepy s několika milióny lahví od základních velikostí 0,75 l až po obří, spíše raritní, patnáctilitrový formát Nabuchodonosor. Jejich cuvée je konstelací odrůd Pinot Noir, Meunier a Chardonnay. Právě to jim přináší celosvětový věhlas. Má vlastní vinice a k tomu na dlouholeté bázi spolupracuje s drobnými pěstiteli vinné révy v regionu Champagne. Právě od nich pochází většina hroznů, ze kterých se vyrábějí vína, včetně velmi důležitých rezervních vín. Ta doplňují své mladší verze tak, aby bylo finální víno vyladěné a skvěle pitelné, tak jak se to u vín Piper-Heidsieck očekává. Měli jsme možnost nahlédnout do prostorů výroby, jimž dominují obrovské, desítky tisíc litrů velké tanky, ve kterých vína leží a zrají; degustační místnosti a s obrovským potěšením jsme

„ZDE SE NA JENOM MÍSTĚ TVOŘÍ MODERNÍ TRENDY, PŘITOM V KAŽDÉM DOUŠKU ROZEZNÁTE TRADICI A VINAŘSKOU ZKUŠENOST.“ nakoukli do privátního sklepa Cellar Mastera, legendárního Régis Camuse.

A nesmíme zapomenout na přidanou hodnotu tohoto vinařství – participaci na uměleckých, především filmových projektech. Chtě nechtě každý z nás uviděl ve filmu právě lahev pocházející z tohoto vinařství. Ať už jste koukali na legraci s Laurelem & Hardym, klasické věci s Marylin Monroe, nebo třeba novější francouzské komedie s Christianem Clavierem, lahev se tam prostě objevila. Champagne Piper-Heidsieck je léta pravidelným partnerem 11-12/2019

47

I

VÍNO

světoznámého filmového festivalu v Cannes a podporuje sezónní venkovní promítání filmů atd.

Historie Piper-Heidsieck sahá do 18. století a chlubí se atraktivní kuriozitou, totiž že první pomyslnou ambasadorkou těchto vín byla francouzská královna Marie Antoinetta. Přímo pro ni a její dvůr totiž vinaři připravovali

„DŮLEŽITÉ JE PŘINÉST NA TRH UNIKÁTNÍ, PRESTIŽNÍ CHAMPAGNE SE ZAJÍMAVÝM CHARAKTEREM, POKUD TO DANÝ ROČNÍK DOVOLÍ.“ unikátní cuvée. S tím ambasadorstvím je to úsměvné, ale vlastně to do celé skládanky zapadá. I díky tomu a celé následné historické linii si většina milovníků champagne spojí Piper-Heidsieck s francouzským šarmem, lehkostí a třeba i oslavou. Sama ambasadorka Dominique ráda prohlašuje, že její vína (ta z základnější řady) jsou více než vhodná pro setkání přátel, oslavy v rodinném kruhu, business přípitky nebo třeba pro odstartování volného víkendu, který prostě chcete prožít naplno a přijít na jiné než pracovní myšlenky. Přesně takovým vínem může být Piper-Heidsieck Cuvée Brut. Sice se řadí k základním, house vínům, je ale krásně chuťově vyvážené, a přitom zůstává suché a se svěžím perlením. I díky tomu je mezi odborníky vysoce ceněno. Pokud chcete začít víkend, třeba i ten výjimečný, vychlaďte si tento brut, případně k němu do lednice přidejte i Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blancs Extra Brut. To pro náročnější milovníky champagne. Stoprocentní Chardonnay leželo 36 měsíců na kalech, má výraznější mineralitu, elegantně perlí a vesměs je krásně svěží. Nezklame.

Kouzlo vín Champagne Piper-Heidsieck je v tom, že je můžete pít samostatně, stejně jako je snoubit s prvotřídními pokrmy. I tím se jedno

48

11-12/2019

z největších a nejstarších může pochlubit, o čemž jsme se osobně přesvědčili. Předkrm – sardinky s olivovým olejem, vinným octem a rajčaty – se velmi dobře snoubil právě s Essentiel Blanc de Blancs Extra Brut. Mořský ďas, pórek, cibulky a ústřicová zálivka zase parádně seděl s ročníkovým Piper–Heidsieck Vintage 2012. Navzdory tomu, že růžové Rosé Sauvage Brut zdaleka není potřeba snoubit jenom se sladšími a ovocnými dezerty, ve vinařství nám tuto hodně zajímavou „růžovku“ servírovali s jahodami a sečuánským pepřem. A dopadlo to na výbornou.

Nakonec nebylo možné neochutnat několik unikátních vín pod již zmíněnou korunkou-etiketou, reprezentující champagne Rare. Ročníkové, prestižní cuvée, které se v Piper-Heidsieck vyrábí jenom v těch nejlepších letech, v závislosti na kvalitě úrody dané vinice. Pokaždé s koupí lahví zjistíte, kde přesně vinná réva pro dané víno rostla a jak byla zpracována. Důležité je přinést na trh unikátní, prestižní champagne se zajímavým charakterem, pokud to daný ročník dovolí.

Jestliže tomu úroda nenasvědčuje, Rare se nevyrábí. Samozřejmě, pokaždé se jedná o limitované množství lahví, coż opět Chapagne Rare nasazuje pomyslnou korunku. Ať už je to perfektně strukturované, hedvábně perlící Cuvée Rare Brut 2002, tedy komplexní champagne víno vonící po houbách, koření a švestkách, nebo třeba ohromující komplexní růžové Cuvée Rare Brut Rosé, které zrálo celých devět (!!!) let na kalech, můžete věřit tomu, že se jedná o to nejlepší, co Piper-Heidsieck produkuje, a že své jméno, Rare, nenese nadarmo. Stejně jako vína PiperHeidsieck můžete si i s Rare doplnit svou restaurační či soukromou vinotéku díky dovozci Premier Wines & Spirits, klidně s osobní konzultací Champage Brand ambasasorky Katy Youngové (katy.youngova@1er.cz).

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

I

VÍNO

AUTENTISTA – KONCEPT, KTERÝ TU JEŠTĚ NEBYL

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Autentisty

Antonín Suchánek a Bogdan Trojak jsou persony v gastronomii relativně známé. Je tomu tak především díky jejich obchodní a edukační práci s naturálním vínem a jeho milovníky. Oba jsou zakladatelé a organizátoři dnes již legendárního festivalu Praha pije víno, Bogdan je kromě toho i majitelem prvního naturálního wine baru Veltlin. Jejich nový společný počin Autentista jde však svým zaměřením mnohem dále. Pokud bychom provoz Autentista v pražské Řetězové ulici nazvali vinotékou, zřejmě by to bylo mírně zavádějící.

Na rozdíl od zmíněného Veltlínu, který svoji nabídku zaměřuje na území bývalého Rakouska-Uherska, je Autentista otevřen i dalším evropským zemím a zaměřuje se na ty nejvyhledávanější naturální vína. Zastoupena jsou špičková vína z Francie, Itálie, Španělska, Portugalska, Gruzie a vína z dalších zajímavých vinařských regionů. „Naše nabídka bude časem čítat kolem šesti stovek různých vín,“ říká spolumajitel vinného baru Antonín Suchánek a doplňuje, že host si bude moci denně vybrat ze zhruba dvaceti různých vín po skleničce. O tom, jaké budou právě otevřené a nabízené lahve, záleží především na konstelaci – počasí, obsluze, cenovém rozpětí. Cena za sklenku začíná na 80 Kč. Horní hranici cca 600 Kč pak tvoří exkluzivní Champagne od Ulysse Collin, která jako jediný podnik v ČR nabízí Autentistu po skleničce. I tím bude

„DÍKY DLOUHODOBÉ PRÁCI SUCHÁNKA A TROJAKA SE POVEDLO NA JEDNOM MÍSTĚ SHROMÁŽDIT TAKOVÁ VÍNA, KTERÁ ZDOBÍ LÍSTKY TĚCH NEJLEPŠÍCH RESTAURACÍ.“

50

11-12/2019

Autentista jedinečný – „vinný lístek“ je převážně tvořen z unikátních vín, která se na českém trhu objevují jenom výjimečně a ve velmi omezeném množství. Autentista je typ konceptu, který byste v Čechách, ale i v Evropě hledali jen stěží. Konceptuálně totiž propojuje to nejlepší z autentických vín a Champagne (na lístku je v současné době aktuálně okolo 90 různých etiket Champagne). Díky dlouhodobé práci Suchánka a Trojaka se povedlo na jednom místě shromáždit taková vína, která zdobí lístky těch nejlepších restaurací.

Hosté budou moci ze sklenic Lehmann Glass ochutnat vína od takových vinařů, jakými jsou například Fleury, Vouette et Sorbée, legendární Ulysse Collin či vycházející hvězda Cyril Bonnet, který před pár lety převzal rodinné vinařství Bonnet-Ponson.

V nabídce se objevují i další velká jména jako Jérome Prevost (La Closerie), Larmandier-Bernier, Egly-Ouriet, Tarlant, Dhondt-Grellet atd.). Tak široká nabídka vín vyžaduje specifickou práci s hostem. V Autentistovi se pracuje s každým návštěvníkem individuálně, podle jeho chuťových preferencí.

Otevírací doba je od pondělí do soboty od 12.00 do 23.00 hod.

Autor tohoto článku v průběhu svých studentských let často navštěvoval Literární kavárnu v Řetězové ulici,

VÍNO

11-12/2019

I

51

I

VÍNO VÍNO

jejíž prostory Suchánek s Trojakem pro Autentistu převzali a kompletně zrekonstruovali. O to větší byl úžas nad tím, jak se dá s prostorem bývalé kavárny pracovat. Díky návrhu studia Formafatal je interiér elegantní a přátelský zároveň, vkusně vizuálně doplněný o prvky z tzv. tahokovu, který na několika místech tvoří pomyslnou mříž. Ze stropu visí dva úžasné, působivé lustry Meshmatic. Převažující klasické posezení v zadní části střídá jeden společný delší a vysoký stůl s barovými židlemi pro skupinovou společnost. Je samostatně stylově osvětlený a také opticky mírně separovaný od přední části, pokud by to bylo zapotřebí. Na první pohled je vidět, že majitelé pojali rekonstrukci velkoryse, a přitom hravě a důmyslně. Stejně, jako tomu bylo i za minulého, provozu jsou zde přiznané historické klenby, v horní, hlavní části je dominantní bar, ovšem celý prostor je mnohem lépe prosvětlěný a působí moderně i díky speciálnímu designu barev na zdi. Ve vnitrobloku je menší malebná zahrádka, jejíž výhody Autentista zřejmě využije až na jaře. Kapacita je kolem 45 míst v hlavní části, spodní prostory prozatím zůstávají stejně, jako tomu bylo i v minulosti, určeny pro kulturní či privátní akce.

Osobité je také pojetí kuchyně. Do originálních, ručně vyráběných misek se hostům budou každý den servírovat pokrmy založené na fermentaci. Vše bude připravováno s důrazem na lokální a sezónní suroviny a chuťové kombinace. „Základem je vždy obilovina nebo luštěnina, spolu se zeleninou a dipem. Velká část použitých surovin prochází v některé fázi fermentací. Důležité je, že budeme mít každý den pokrytou veganskou, vegetariánskou a masovou variantu, takže si vybere vlastně každý,“ míní Tereza Havlinková, která zde tuto

52

11-12/2019

gastronomickou část připravuje. „Vše bude samozřejmě připraveno tak, aby ani po fermentaci nebyla jídla extrémně kyselá či ostrá. V Autentistovi zohledňujeme to, že budou primárně servírována k vínu a záleží nám na harmonii.“ Autentista se svým vznikem a filozofií stává významným místem pro milovníky naturálních vín a Champagne. Mít taková vína na jednom místě je pro Suchánka s Trojakem velkou výzvou a zároveň závazkem. Když se na lístek podívá host, který se v tomto oboru pohybuje, zjistí, že víc se už nabídnout ani nedá. Zúročuje se zde letitá práce dovozců a jejich dobrých vztahů se samotnými vinaři. Cílem bylo vytvořit podnik bez kompromisů,“ dodává Antonín Suchánek. A to se podle všeho také skutečně povedlo.

Opening party pro veřejnost proběhla 10. října.

VÍNO

GALERIE DOPORUČENÝCH ŠAMPAŇSKÝCH VÍN

I

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Pro slavnostní chvíle i pro každodenní popíjení. Doporučujeme vám konkrétní charakterní, skvělá a často unikátní šampaňská vína. K vybraným pokrmům nebo pro požitek ze samotného vína.

INSTANTANÉE 2010 EXTRA BRUT

CHAMPAGNE DEUTZ BRUT CLASSIC

CHARLES HEIDSIECK BRUT RESERVE

Odrůdová skladba: Chardonnay , Pinot Noir 30 %, Meunier 30 % Doporučené pokrmy: Asijská kuchyně, sushi, ústřice a kombinace mořských plodů, mořští šneci a krabi.

Výrobce: DEUTZ, www.champagne-deutz.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, www.1er.cz

Odrůdová skladba: Pinot Noir 42 %, Chardonnay 33 %, Meunier 33 % Doporučené pokrmy: Sezónní sladkovodní ryby, různé druhy předkrmů, bílé maso.

Ochutnejte i cheesecake!

Výrobce: CHARLES HEIDSIECK, www.charlesheidsieck.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, www.1er.cz

Ročník: NV

Ročník: 2010

Odrůdová skladba: Chardonnay 35 %, Pinot Noir 35 %, Meunier 30 % Doporučené pokrmy: Mořské plody, ryby, ústřice. Hravě zvládne i výraznější pokrmy jako hříbkové rizoto a lehčí úpravy drůbeže.

Výrobce: Champagne Huré Frères, www.champagne-hure-freres.com Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz

Ročník: NV

11-12/2019

53

I

VÍNO

PIPER HEIDSIECK VINTAGE BRUT Ročník: 2012

CHAMPAGNE HENRIET BAZIN SÉLECTION DE PARCELLES

Odrůdová skladba: Pinot Noir 55 %, Chardonnay 45 % Doporučené pokrmy: Smažená kachní foie gras se zeleným kari a grilovaným čínským zelím. Mořský vlk, calamansi, červené shiso listy. Siven severní, thajská bazalka panenský olej, květák Pakambala, mandle a zeleninové závitky.

Výrobce: PIPER HEIDSIECK, www.piper-heidsieck.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, www.1er.cz

Odrůdová skladba: Chardonnay 50 % / Pinot Noir 50 % Doporučené pokrmy: Vepřové maso, z ryb například losos, tuňák atd.

Mořské plody, jemné a měkčí druhy sýrů.

Výrobce: Champagne Henriet Bazin, www.champagne-henrietbazin.com Dovozce: RUMAKO, s. r. o., www.rumakoshop.cz

RELIANCE

SOLESSENCE EXTRA BRUT

Ročník: 2011/2012

Odrůdová skladba: Meunier 80 %, Pinot Noir 16 %, Chardonnay 4 % Doporučené pokrmy: Mořské plody, bílé maso s jemnějšími omáčkami Výrobce: Champagne Franck Pascal, www.deschampagnespourlavie.net Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

54

Ročník: 2014 (70 %) a rezervy z let 1968–2013 (30 %)

11-12/2019

Ročník: 2007–2016 (50 %) Odrůdová skladba: Chardonnay 50 %, Meunier 40 %, Pinot Noir 10 % Doporučené pokrmy: Ryby, sea-food, jemná bílá masa, jemnější, méně aromatické pokrmy.

Výrobce: Jean-Marc Seleque, www.jmseleque.fr Dovozce: Terroir Champagne, www.terroirchampagne.cz

VÍNO TESCO FINEST* CHAMPAGNE PREMIER CRU

PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE

Odrůdová skladba: Chardonnay + Pinot Noir Doporučené pokrmy: Mořské plody Výrobce: Union Champagne, Avize, www.union-champagne.fr Dovozce: Tesco Stores ltd, www.itesco.cz

Odrůdová skladba: Chardonnay 50 %, Pinot Noir 45 %, Pinot Meunier 5 % Doporučené pokrmy: Mořské ryby, vodnice, vybrané druhy ovoce.

Výrobce: Perrier-Jouët, www.perrier-jouet.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz

MUMM RÉSERVÉE BLANC DE BLANCS 2012

ECLATS DE MEULIÈRE EXTRA BRUT

Odrůdová skladba: Chardonnay 100 % Doporučené pokrmy: Jako aperitiv.

Blanc de Blancs se skvěle hodí k mořským plodům a rybám, ústřicím a humrům podávaným s jarní zeleninou, k sushi nebo ke carpacciu z mušlí.

Výrobce: G.H. Mumm, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz

Odrůdová skladba: Meunier 60 %, Pinot Noir 30 %, Chardonnay 10 % Doporučené pokrmy: Mořské plody, ryby, ústřice. Ideální i jako aperitiv.

Výrobce: Champagne Jeaunaux-Robin, www.champagne-jr.fr Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz

Ročník: NV

Ročník: 2012

I

Ročník: 2012

Ročník: NV

11-12/2019

55

I

VÍNO

JAK VYBRAT CHAMPAGNE DO DOBRÉ RESTAURACE? TEXT Red. I FOTO Archiv redakce a sommelierů

Sommelieři z prestižních pražských restaurací odpovídají na dotazy: 1. Podle čeho se rozhodujete, které nové champagne zařadíte do nabídky restaurace?

2. Řešíte nějakým způsobem u champagne sezónnost?

Dá se přece popíjet celoročne…

3. Doporučte nám pokrm či dva z menu restaurace a k ní napárované konkrétní champagne.

56

11-12/2019

I

VÍNO VÍNO

Zdeněk Oudes LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE Zdeněk Oudes 1. Jelikož náš champagne lístek je již celkem obsáhlý, nové champagne si vybíráme zcela výjimečně.

LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE Víno, které nás osloví, je většinou mimo základní kritéria tohoto regionu, tím mám na mysli svěží, aperitiv1. S přicházejícím podzimem bych rád volil spíše oxidativní vína mezi bílými či šumivými. ní. Zajímají nás hlavně vína, která obstojí ve vinném párování. Spíše se věnujeme Grower Champagne, z nichž

Z lokálních producentů bych se třeba přiklonil k šedému Pinotu 2015 od Jakuba Nováka – většina prošla prvním kvašením na dřevě. Tato vína nám přijdou o něco více food-friendly. silně připomínajícímu svým charakterem vína z oblasti Jura.

2. Sezónnost je u nás dost konkrétní téma. Během jarních a letních měsíců se v párování často objevují vína poS přicházejícím podzimem bych rád volil spíše oxidativní vína mezi bílými či šumivými. stavenáCo na Chardonnay, Pinot Blanc či Pinot Meunier. se týká producentů přírůstků, těch moc nebude.

Nicméně se Pinotu budou 2015 ve větší míře Nováka využívat– Z lokálních bych se třeba přiklonil k šedému od Jakuba Oproti tomu na podzim a v zimě se často využívají nazrálejšíčasto vína, která stojí navPinot Noir, popřípadě rustikálnější vína.

Mezi červenými se budeme pohybovat Piemontu, Rhoně čirůžová silně připomínajícímu svým charakterem vína z oblasti Jura. champagne, dělaná metodou saignée.

Tato růžová vína mají daleko výraznější projev a občas je potřeba Burgenlandu. Toto jsou typologicky vína, která nás baví využívat v kombinaci s naší k nim přistupovat jakotýká k Určitě lehčím červeným vínům. kuchyní. se zde těch objeví i bílá vína sNicméně delší macerací na slupkách.

Zařadili jsme Co se přírůstků, moc nebude. se budou ve větší míře využívat 3. Holub s omáčkou z červené řepy – Rubis Noir 2006 – Leclercčasto Briant.pohybovat Toto je „červené“ champagne.

Delšíčimacev poslední době několik vín de z Gruzie. rustikálnější vína.

Mezi červenými se budeme v Piemontu, Rhoně race 100% PN připomínáToto víno jsou z vesnice Pommard,vína, ale jekterá ještě „obohaceno“ o bublinky.

K tomuto vínu také přiBurgenlandu. typologicky nás baví využívat v kombinaci s naší stupujeme s větší péči při výběru skla, většinou volíme větší champagne sklenici, popřípadě burgundskou Jako přiklad podzimního párování bych pečený jeruzalémský artyčok s houbami kuchyní.

Určitě se zde objeví i bílá vínazvolil: s delší macerací na slupkách.

Zařadili jsmePN. U holuba dodrží klasická kombinace aCascina holub, nicméně i s Tato tak klasickou variantou lze hostahlavně překvapit! lanýžem sdobě Barolem z vinařství Fontana. kombinace je postavena va se poslední několik vín PN z Gruzie.

Pečená na hruška s bílým lanýžem a lanýžovou pěnou – La Parcelle Coteaux Champenois Blanc z– okoChevreuxregionalitě daných surovin.

Lanýže většinou bereme z Piemontu, konkrétně Bournazel.

Hruška a lanýž je velice nápaditá kombinace z hlavy Oldřicha Sahajdáka. lí Alby, tudíž Nebbiolo z tohoto regionu je zcela žádoucí.

Vinařství Cascina Fontana Jako přiklad podzimního párování bych zvolil: pečený jeruzalémský artyčok s houbami Snažili jsme se k tomu přistoupitztradiční podobně aCascina zvolili víno ze champagne, nicméně tiché. je několikagenerační, „Jednoduchost“ a elegance těchto vín, hlavně dávají a lanýžem s Barolem vinařstvívinařství.

Fontana.

Tato kombinace je postavena Víno pochází z malého Chevreux-Bournazel z odrůdy Pinotz Meunier, vysazeného před necelými mnoho důvodů,vinařství proč je surovin. pít dál aLanýže dál. většinou na regionalitě daných bereme Piemontu, konkrétně z oko40 lety. Coteaux školíNebbiolo zhruba dvaz roky v burgundských po Chassagne Montrachet. lí Alby, se tudíž tohoto regionu je sudech zcela žádoucí.

Vinařství Cascina Fontana Krémovájelanýžová pěna s nasládlou karamelizovanou hruškou a k tomu výrazné kyseliny od PM a tučnost několikagenerační, tradiční vinařství. „Jednoduchost“ a elegance těchto vín, dávají burgundského sudu není dle našeho názoru úplně k zahození. mnoho důvodů, proč je pít dál a dál.

1.

2.

2.

3.

3.

11-12/2019

57

I

VÍNO

Milan Polanecký

Milan Polanecký FIELD RESTAURANT Milan Polanecký FIELD RESTAURANT

FIELD RESTAURANT 1. Máme stálou nabídku champagne, kterou rozšiřujeme, pokud nás něco zaujme, případně vybíráme nové, když nahrazujeme champagne, které již není dostupné. Jedná se hlavně o takzvané growers nebo některá unikátní na chuti preferencích champagne, kdyVždy mají záleží dodavatelé velmiamalé alokace. hosta, ale když přijde po horkém létě chladný podzim, nastává čas plných, chuťově výrazných hostům bílých alahev, červe2. Změny dle sezóny na vinné neděláme, ale samozřejmě pokud Vždy záleží nakartě chuti a preferencích hosta,rádi aledoporučíme když přijde po horkém létě si nejsou ných Při vín.tom S podzimem se mipreferencemi pojí chuť lanýžů a barola. jistí, co přesně chtějí. se řídíme jejich a samozřejmě můžeme přihlédnout i k tomu, jaké Vždy záleží na chuti a preferencích hosta, ale když přijde po bílých horkémalétě chladný podzim, nastává čas plných, chuťově výrazných červeje roční období. chladný podzim, nastává čas plných, chuťově výrazných bílých a červených vín. S podzimem se mi červená pojí chuť lanýžů a barola.

V tuto chvíli vyhledáváme vína starších ročníků, po kterých je 3. Pokud vynecháme champagne, které máme po pojí skle,chuť což jsou Bollinger Special Cuvée a Billecart Salmon Brut ných vín. S podzimem se mi lanýžů a barola. samozřejmě poptávka.

Rosé, musím doporučit lahev. Jedním z hlavních chodů je: candát, kedlubna, křen, quinoa, kde zvolím Ullysse V tuto chvíli vyhledáváme červená vína starších ročníků, po kterých je V tuto chvíli vyhledáváme červená vína starších ročníků, po kterých Collin Les Pierrères, 100% BdB kvůlihouby, svěžesti, jemné tónům bílého chod ovoce, citrusů, je jemné krémové Je podzim, rostou rád bychmineralitě, tedy zmínil náš druhý degustačsamozřejmě poptávka. samozřejmě poptávka. struktuře a dlouhému závěru.Lišky, tvaroh, hnědé máslo, žloutek. ního menu.

1.

1.

1.

2.

2. 2.

3.

K tomu rostou nabízíme jako párování Pinot Gris Comtes d’Egulsheim Leon 3. 3.

Je podzim, tedy zmínil zmínil nášdruhý druhý chod degustačJe podzim, rostouhouby, houby,rád rád bych bych tedy náš chod degustač-

Beyer 2010 z Alsaska. Hrozny jsou ručně sbírány a pocházejí z Grand ního menu.

Lišky, žloutek. ního menu.

Lišky,tvaroh, tvaroh,hnědé hnědé máslo, máslo, žloutek.

Cru vinic. Produkují ho pouze v nejlepších ročnících. Víno zrálo devět K tomu nabízímejako jako párování párování Pinot Leon K tomu nabízíme Pinot Gris GrisComtes Comtesd’Egulsheim d’Egulsheim Leon měsíců ve starých dubových sudech. V chuti plné víno s tóny sušených Beyer 2010 Alsaska.Hrozny Hrozny jsou jsou ručně z Grand Beyer 2010 z zAlsaska. ručně sbírány sbíránya apocházejí pocházejí z Grand jablek, broskví, kandovaných citrusů s jemnou kyselinou v závěru, čímž vinic.

Produkujího ho pouze pouze vv nejlepších nejlepších ročnících. zrálo devět CruCru vinic.

Produkují ročnících.Víno Víno zrálo devět podtrhuje chuť jídla. měsíců ve starých dubových sudech.

V chuti plné víno s tóny sušených měsíců ve starých dubových sudech. V chuti plné víno s tóny sušených jablek, broskví, kandovaných citrusů s jemnou kyselinou v závěru, čímž jablek, broskví, kandovaných citrusů s jemnou kyselinou v závěru, čímž podtrhuje chuť jídla. podtrhuje chuť jídla.

58

11-12/2019

I

I

VÍNO VÍNO

VÍNO

Tomáš Brázda ESKA Zdeněk Oudes 1. MomentálněLA mámeDEGUSTATION po sklenici Champagne Pierre Gerbais, stylově středně plný, z teplého ročníku 2015, s přeBOHÊME BOURGEOISE vahou odrůdy Pinot Noir, která mu dodává plnost a ovocnost. Má intenzivní typické perlení, jemnou ořecho1.

Podzim je ve znamení barev. U nás v Esce se kuchyň vždy snaží, aby talíř hrál barvami, a podzim vou dřevnatost a velmi svěží závěr. Jinak se snažíme držet na vinném listu vždy široký výběr stylů s určitými

určitě nebude výjimkou. Mou úlohou bude vybrat doprovod ve sklenici. Nejenom barvou, ale odlišnostmi a zajímavostmi, ze kterých si každý může vybrat. Primárně ale vybíráme vína a champagne tak, především aromatikou. Nebojíme se hostům ukazovat neobvyklá vína, jako jsou třeba maceroaby se co nejlépe párovala k pokrmům v našich degustačních večeřích. vína mezi bílými či šumivými.

S přicházejícím podzimem bych rád volil spíše oxidativní vaná bílá vína, která můžeme znát pod pojmem „oranžové víno“. Jsou to bílá vína, která trávila 2. Sezóna Zmá podle mého názoru určitě vliv na výběr konkrétního champagne, jak již zmiňuji lokálních producentů bych se třeba přiklonil k šedémustylu Pinotu 2015 od Jakuba Nováka v– první delší dobu v kontaktu se slupkami hroznů, stejně jako je tomu u výroby červených vín. Ve části. I když na oslavu vždy můžete rádi dát Blancvína de blanc s vyšší kyselinou a svěžestí, ať je leden, nebo silněsipřipomínajícímu svým charakterem z oblasti Jura. sklenici poté třeba takový Sauvignon, který byl vyroben takovouto metodou a hraje nejenom červen, já se momentálně ve výběru držím plnějšího ovocnějšího stylu. Na jaře se opět poohlédneme po neobvyklými barvami, jako je žluto hnědá barva spadaného listí, ale také určitě vůně vína je Co se atýká přírůstků, těch moc nebude. Nicméně se budou ve větší míře využívat něčem novém svěžím. velmi podobná přezrálým jablkům a vylouhovanému černému čaji. se budeme často pohybovat v Piemontu, Rhoně či první 3. Není to rustikálnější tak dávno, kdyvína. jsmeMezi uvedličervenými nové osmihodové degustační menu s vinným párováním, a právě Burgenlandu.

Toto jsou typologicky vína, která nás baví využívat v kombinaci s naší chodPodzimní je párovánvinný s champagne.

Jedná seurčitě o placku, jak jinak než oz našeho chleba, na které jsou houby a hlavně lístek bychom chtěli doplnit více lokálních vín, s velkým zřetelem kuchyní. nakyselo.

Určitě seK zde objeví i bílá už vína s delší macerací na slupkách.

ZařadiliDufora. jsme Víno jehličí nakládané tomu jsem vybral hezky vyzrálé Bulles de Comptoir od Charlese na domácí produkci moravských vinařů. Pravděpodobně více oranžových vín a v závislosti na v poslední době několik z Gruzie. má posledních krásnou barvu starého zlata, vvín nose je vybereme velmi znát nazrálost a chlebovina, uzenost a dřevo teplých ročnících určitě i plnější hřejivější červené víno.

Takédohromady bychom s jemnou ovocnou linkou.

V dochuti příjemná suchost s říznou kyselinou, což skvěle doplní tento se chtěli věnovat vínům z Gruzie, vyrobenýn tamní tradiční metodou v amforách. pokrm. Jako Jako přiklad podzimního párování bych pečený jeruzalémský artyčok s houbami druhé snoubení mě vždy potěší předkrm složený zezvolil: zauzeného lososovitého pstruha s koprem a nakládanýa lanýžem s Barolem z vinařství Cascina Fontana.

Tato kombinace je postavena hlavně mi květy bezu. Dohromady s Champagne Charlot-Tanneux, Chardonnay de Rose.

Víno je ve své podMomentálně je gastronomie plná fermentací, nakládání nakyseloena Parure zavařování.

Barvy podzimu jsou na regionalitě daných Lanýže většinou bereme z Piemontu, konkrétně z okostatě geniální tím, že to z 90 %surovin.

Chardonnay macerované téměř pět dní se slupkami modré odrůdy Meunier, hnědá a žlutá, aleječervenou a zelenou na talíř dostaneme právě tím, co si v létě zavaříme.

Věřím, lídodá Alby,nejen tudížbarvu, Nebbiolo z tohoto regionu je zcela žádoucí.

Vinařství Cascina Fontana což že vínu alesehlavně ovocnost a plnost včervená těle.

Jedná rok sklizně s odstřelením stejně jako minulý rok bude podávat například řepase seosmetanou a 2013 kompotovanými je několikagenerační, tradiční vinařství. „Jednoduchost“ a elegance těchto vín, dávají z lahve až ve druhé poloviněs roku 2017.naprosto Champagne je krásně svěží amladý ovocné, což se s uzenou a kyselostí třešněmi.

Dohromady tím byl geniální rakouský Pinot Noir, kterýrybou měl krásnou mnoho důvodů, proč je pít dál a dál. bezinky skvěle doplňuje. předkrm výjimečné bubliny. šťavnatou ovocitostIdeální v tělelehký a jemné tónya kořenitosti v dochuti.

1.

2.

2.

3.

3.

11-12/2019

59

I

VÍNO

LAHODNÁ VÍNA KE ŠTĚDROVEČERNÍMU STOLU TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Vánoční svátky jsou sice označovány za období klidu, lásky a harmonie, ale všichni dospělí moc dobře vědí, kolik přinášejí stresu a starostí. Ty opadnou většinou až u krásně prostřeného štědrovečerního stolu. Při pohledu na zářící čtyři svíčky na adventním věnci, poctivá domácí jídla a naleštěné příbory a skleničky si můžeme konečně pořádně vychutnat vánoční atmosféru, na jejíž přípravě jsme strávili několik posledních týdnů.

Someliéři společnosti Tesco Jan Spevák a Petr Hubený vám poradí, jak párovat vína se štědrovečerní tabulí. V českých domácnostech o Štědrém večeru stále převládá klasika, v níž hraje hlavní roli smažený kapr s bramborovým salátem.

Zejména ke kapru, pstruhu, ale i dalším rybám bychom měli podávat bílé víno s vyšší mineralitou. Skvělou volbou je Ryzlink rýnský, který se hodí také k telecímu masu, pokud máte u stolu někoho, kdo nejí ryby. Velmi oblíbenou odrůdou je také Chardonnay, které si vychutnáte i s bílou omáčkou a steaky.

Preferujete-li o Štědrém večeru drůbež, například husu, kachnu nebo křepelku, můžete sáhnout i po červeném víně. K huse je vynikající volbou Svatovavřinecké.

60

11-12/2019

Křepelku skvěle doplní například Cabernet Moravia, které má sytou barvu, avšak jemnou chuť i třísloviny. Připravili jsme pro vás další nápady na vína nejen ke štědrovečerní tabuli, ale třeba také pod stromeček nebo k dalším slavnostním večerům.

VÍNO

I

Vína pod značkou Tesco Tesco Finest Sauvignon, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l Víno zlaté barvy s vůní černého rybízu a angreštu. Chuť má svěží, citrusovou kyselinku s pikantní dochutí. Bobule sauvignonu jsou vysoce aromatické a můžete v nich cítit také tóny kopřivových vůní, při delším zrání je ve víně cítit vůně zralých broskví. Mimo jiné se hodí také ke chřestu a kozím sýrům.

Můžete servírovat také jako aperitiv.

Tesco Finest Chardonnay, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l Noblesní víno s příjemnou vůní máslových sušenek a ananasu. Chardonnay patří celosvětově k nejoblíbenějším odrůdám, jelikož si jeho ovocná chuť získala široký okruh vinařů, ale i těch, kteří pijí víno pouze příležitostně.

Tesco Finest Veltlínské zelené, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l Veltlín je charakteristický vůní bílého pepře a bílého grepu. Chuť je jemná, s lehce pikantní odrůdovou hořčinkou a nasládlým koncem. V chuti lze rozeznat také ovocné tóny. Typický veltlín má světle zelenou až zelenožlutou barvu. Víno si vychutnáte také v létě, kdy se skvěle hodí do vinných střiků na uhašení žízně. Sklenka tohoto vína se hodí také ke slaným předkrmům, vyzrálému hovězímu a různým mořským rybám.

Tesco Finest Rulandské bílé, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l Odrůda je známá také pod označením Pinot Blanc. Pokud si chcete tuto odrůdu opravdu vychutnat, je důležité vybrat si pozdní sběr, výběr z hroznů anebo výběr z bobulí. Mnohdy se víno nechává také zrát v barikových sudech. Takováto vína jsou vhodná k archivaci. Vůně je citrusová, chuť šťavnatá a dlouhá. Vychutnáte si jej například s uzenou rybou, plísňovými sýry a také k paštikám.

Tesco Finest Ryzlink rýnský, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l S tímto vínem budete mít i u štědrovečerního menu v chladné zimě zaručenou vůni květin s tóny limetky. Chuť je vyvážená, s pikantní kyselinkou. Dochuť příjemná a dlouhá. Odrůda je perfektní pro výrobu odrůdových vín. Barva je charakteristicky světle zelenožlutá, ale s přibývajícím věkem získává víno jantarové tóny. Kromě ryb a drůbeže se víno hodí také k předkrmům a telecímu masu. Pokud si chcete dopřát víno k dezertu, doporučujeme sladký výběr této odrůdy.

Tesco Finest Svatovavřinecké, pozdní sběr, Zámecké vinařství Bzenec

Země původu Česká republika Běžná cena 189,90 / 0,75 l, Vánoční cena 139,90 / 0,75 l Svatovavřinecké jako by uzrálo přímo pro Vánoce – má rubínovou barvu, jejíž fialové odlesky vyniknou v záři vánočních svíček. Vůně je plná lesního ovoce a také je v ní cítit skořice. Příjemná dochuť taninu a sušených švestek nabízí velmi lahodný závěr. Vhodné i ke zvěřině a kořeněným úpravám masa.

Radost vám udělá i ve spojení s kachnou či husou.

11-12/2019

61

I

VÁNOCE

GASTRO DOPORUČENÍ NA VÁNOČNÍ STŮL TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Pro ni, pro něj nebo třeba do kanceláře, ale rozhodně pro lepší sváteční den.

ZAČNĚTE STYLOVĚ, ZAČNĚTE S CHAMPAGNE Champagne DEUTZ Brut Classic je vítaný společník jak k vánočnímu, tak k silvestrovskému stolu! Jedná se o cuvée s až 40% podílem rezervních vín s tříletým druhotným kvašením v lahvi. Krásně čisté, elegantní víno s osvěžující citrónovou vůní a květinovým aromatem s příchutí meruňky a zralého jablka. www.1er.cz

KVALITNÍ RUM V ČECHÁCH K SVÁTKŮM PROSTĚ PATŘÍ Charakterní, jemný a komplexní Ron Abuelo Aňějo 12 Aňos je destilát z ušlechtilé panenské třtiny, který zraje ve výběru nejlepších sudů z bílého dubu pod tropickým sluncem k dokonalosti. Barva rumu je hluboce jantarová, ve vůni je komplexní, se stopou karamelu a sladkého dřeva. Po napití si vychutnáte jemnou chuť s maximální rovnováhou mezi stopou ovocnou, sladkou a vyzrálou. Vyplatí se! www.bartidashop.cz

62

11-12/2019

VÁNOCE

I

VÍNA ZE SALABKY VÁŠ POKRM DOKONALE VYLADÍ Jedno z nejkrásnějších a také největší pražské vinařství se může pyšnit nejenom skvělou adresou, prvotřídní restaurací zapsanou v michelinském průvodci, ale i vinicemi, ze kterých do lahví putují vína, s nimiž u svátečního stolu dosáhnete úžasné chuťové snoubení s vašimi pokrmy. Z jejich produkce doporučujeme ochutnat: Ton Regard Hibernal 2018 Víno s krásnou citronovou barvou, v jehož vůni dominují výrazné ovocné tóny angreštu, broskví a exotického ovoce. V chuti je velmi komplexní a extraktivní, s nádherným šťavnatým závěrem.

Ton Coeur Pinot Noir Rosé 2018 Víno s atraktivní malinovou barvou. Ve vůni jsou výrazné ovocné tóny lesných jahod a červeného ovoce. Chuť je velmi bohatá, plná ovoce, s příjemným šťavnatým závěrem.

Ton Sourire Pinot Noir 2017 Zrání Rulandského modrého probíhalo 12 měsíců ve francouzských sudech.

Ve vůni naleznete sušené švestky, hořkou čokoládu, kávu, hřebíček, fenykl.

V chuti je víno hodně strukturované, s příjemným čokoládovo-taninovým závěrem. A to díky delší maceraci na slupkách.

L’Art Muškát moravský 2018 Krásný muškát s barvou žlutého melounu. Ve vůni dominují tóny černého rybízu a grapefruitu, chuť je plná i díky vyššímu zbytkovému cukru, avšak s velmi elegantní šťavnatou dochutí v závěru. www.salabka.cz

Správný postup je klíčovým faktorem přípravy kávy Segafredo Zanetti vzdělává nové baristy V 90. letech se jako jedni z prvních pokusili naučit národ „turecké kávy“ pít italské espresso. Od té doby zaplnili svou kávou nespočet gastronomických provozů, otevřeli několik kaváren Segafredo Espresso a začali provozovat Školu kávy s kurzy nejen pro profesionální baristy.

Segafredo Zanetti CR letos slavilo 25 let na českém trhu, během kterých se naše kávová kultura proměnila k nepoznání.

Segafredo si zakládá na tom, že dohlíží na kvalitu své kávy od jejího pěstování až po výsledný šálek espressa. Významný podíl na utváření české kávové kultury má tak Segafredo nejen díky distribuci své kávy do restaurací, kaváren a domácností, ale i díky své aktivitě na poli vzdělávání. Od roku 2006 v ČR provozuje Segafredo Školu kávy – Scuola di Barista, ve které pořádá kurzy pro profesionální baristy.

Službu nabízí svým zákazníkům, kterým tak pomáhá se školením jejich personálu. Jako přední dodavatel italské kávy totiž ví, že správný postup hraje při přípravě kávy stěžejní roli. Donedávna působila Segafredo Škola kávy pouze v Praze, jelikož se však koncept kurzů setkal s úspěchem, otevřela letos společnost regionální školicí centra také v Plzni a Kroměříži.

I

BAR

WHISKY GOLD COCK – ESO V RUKÁVĚ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv palírny

Už nějakou dobu se šíří zvěsti o Whisky Gold Cock, která léta zraje v sudech uprostřed vizovického areálu destilérky RUDOLF JELÍNEK. Byla zapomenuta běžným konzumentem a téměř zapomenuta whisky fajnšmekry. A díky odkoupení Jelínkem, kreativitě a péči obchodního a marketingového ředitele Miroslava Motyčky značka povstala z popela. Doslova. Jak jinak to nazvat, když vám dá Jim Murray ve své Whisky Bibli 97 bodů?

64

11-12/2019

BAR JELÍNKŮV CRAFT

Zmíněný úspěch se dostavil v roce 2016 a jednalo se o vzorek z roku 1992 v sudové síle. O tom ale později. Teď je potřeba ještě zmínit, že Whisky Gold Cock má v Murrayho Whisky Bibli zapsaných dalších pět vzorků, které mají hodnocení vyšší než 94 bodů. Pro úplnou představu – nikdy nikdo nedostal více než 97,5 bodu.

Jak s takovou odpovědností naložit dál? „Prostě to nadále budeme dělat nejlépe, jak umíme. Nic jiného nám nezbývá,“ říká Miroslav Motyčka, obchodní a marketingový ředitel palírny RUDOLF JELÍNEK. Právě on o vizovickou whisky pečuje nejvíce. „Dle Murrayho byla ta nejlépe hodnocená devadesát dvojka strašně silná, přitom ale stále ovocná, vyvážená, hutná a s hodně dlouhým a zajímavým dozněním. Proto ji hodnotil takto vysoko. To a dalších pět velmi dobře ohodnocených vzorků u Murrayho nás utvrzuje v myšlence, že budeme vyrábět radši málo a dobře, než dělat whisky hodně a jen nějak.“ Je zřejmé, že se v tomto případě jedná o craftovou záležitost. „Rozhodně. Děláme to relativně na koleně a de facto ručně,“ usmívá se Mirek Motyčka. „Nicméně pravda je, že si toto všechno můžeme dovolit jenom díky velikosti palírny RUDOLF JELÍNEK. Upřímně – bez toho by to nešlo. Whisky Gold Cock chápu jako příležitost začít něco úplně od začátku a opět pořádně.“

SKLAD PLNÝ SUDŮ S WHISKY

Uprostřed vizovického areálu leží ve skladu (warehouse) zhruba 750 v České republice vyrobených sudů (jedinou výjimku tvoří sudy po bourbonu od Heaven Hill Distilleries pro žitnou whisky, která si o to vyloženě říká), ze kterých asi 90 % je naplněno whisky a 10 % zbývá pro ovocné destiláty. Každý jeden sud je docela unikátní a zároveň velkou investicí, čítající desítky tisíc korun, což si ve Vizovicích samozřejmě velmi dobře

I

uvědomují. Proto se logicky do prodeje uvolní jenom ta nejkvalitnější whisky.

Ručí za ni lidé, kteří k whisky a její výrobě chovají zjevně obrovskou vášeň. „Pokud si za danou šarží stoprocentně nestojíme, tak ji do prodeje nepustíme,“ vysvětluje Mirek Motyčka. „Například když jsme do Vizovic z Těšetic a Dolan převezli sudy s destilátem náležící Likérce Dolany, kterou celou RUDOLF JELÍNEK po jejím krachu vydražil, ročník 1999 nebyl moc dobrý. Whisky scházela hutnost, ovocnost a výraz. Přitom jí nechyběly roky – byla z roku 1999. Rozhodli jsme se proto naplnit ji znovu do sudu, ve kterém předtím zrála whisky z roku 2008.

A výsledek se nám moc líbil. Nakonec to dopadlo tak, že vznikl single cask, limitovaná edice v sudové síle, v podstatě doublewood finish. Tím jsme si potvrdili, že toto je správný směr. Takže jsme všechen destilát z roku 1999 uložili do nových sudů na dobu šesti měsíců a výsledkem je krásně dotažená dvacetiletá whisky,“ vysvětluje Mirek Motyčka obrovský posun oproti původnímu destilátu. Finální whisky je díky zmíněnému druhému finishi velmi příjemná, hřejivá, silná, vyvážená, roky se krásně potkávají s měsíci v mladém sudu. Prodává se o síle 49,2 %, což na whisky není zrovna málo. „Ve Vizovicích si potrpíme na víc voltů – vyrábíme přece pálenky. Také jsme se chtěli odlišit, dělat to trochu jinak, a navíc Gold Cocku ten vyšší obsah alkoholu svědčí, zkoušeli jsme i více ředěné, ale kolem 50 % alkoholu se nám naše whisky líbí nejvíc. A tak jsme finální destilát připravili do prodeje ve stejné číselné hodnotě, jaká je rovnoběžka protínající Vizovice, tedy 49,2.“ Ve Vizovicích ale na sudech s whisky nikdo nespí. Naopak, připravují se další edice. Opodál leží nové, silně vypálené sudy od Bednářství Bařina, v tuto chvíli výhradního dodavatele sudů a bednářských služeb. „Po přesunu značky jsme destilovali v roce 2008, pak následovala dlouhá pauza, po které jsme opět destilovali až v roce 2014, přišla další destilace v roce 2016 a od té chvíle už destilujeme každý rok. Nastává tím nová éra, ve které jsme schopni ročně vyrobit až 5000 lahví prvotřídní whisky,“ vysvětluje Mirek Motyčka.

Chutná, voní, je plná a skvělá už v sudové síle. I přes vysoký obsah alkoholu dokáže být lehká, svěží a charakteristicky ovocná, což je pro ni signifikantní vlastnost. „Spousta lidí si charakteristicky ovocný profil naší whisky spojuje s naším hlavním sortimentem, ovocnými pálenkami. Ale výroba whisky je striktně oddělená, takže je to dáno surovinami a výrobním postupem,“ uvádí Mirek Motyčka.

Ten začíná už ve Sladovně v Bruntálu zpracováním českého ječmene na slad a posléze na sladinku. Ta putuje do Vizovic, kde zkvasí v nerezových kvasných tancích. „Používáme klasické pivovarské kvasinky. Ty nám fungují nejlépe. Zkoušeli jsme různé kvasinky, dokonce jsme si kmeny kvasinek dovezli i ze Skotska, ale výsledek nebyl podle našich představ. Nechceme dělat skotskou whisky, chceme dělat Gold Cock.“ Po vykvašení přijde na řadu destilace. Klasická dvoustupňová whisky, žargonem řečeno kotlíková. Ve Vizovicích provedli i pokusy s kontinuální destilací, ale výsledek neodpovídal očekávání, a tak se destiluje klasicky dvakrát. Hotový destilát je následně naplněn do dubových sudů.

BUDOUCNOST

A zpátky k nim – k novým sudům. Co zmůže s destilátem nový, silně vypálený sud? Miroslav Motyčka otvírá další sud. Je v něm whisky vypálená před pěti lety a čeká ji dalších pět. Má krásně zlatou barvu, což potvrzuje rychlý a dramatický začátek staření v takto připraveném sudu, který má hodně co dát, shodujeme se s Miroslavem Motyčkou. „I na tomto jsme si ověřili, že chceme whisky 11-12/2019

65

I

BAR

„POKUD SI ZA DANOU ŠARŽÍ STOPROCENTNĚ NESTOJÍME, TAK JI DO PRODEJE NEPUSTÍME.“ dělat přesně takto. Je samozřejmě dobré, když nám Murray či kdokoli chválí whisky z roku 1992, 1995 nebo 1999, ale my se potřebujeme postupně opřít o to, co vyrábíme dneska. A musím říct, že whisky vypálená v roce 2008 se moc povedla. Na ročníku 2014 jsme si pak ověřili, že to celé má smysl. Musím říct, že ta whisky je tak dobrá, že je skoro škoda čekat na to, až jí bude deset let. Měla by totiž jít do lahví v roce 2024 jako desetiletá single malt whisky,“ dodává Miroslav Motyčka. V tuto chvíli je v sudové síle svěží, ovocná, mladá, mohutná, a přitom je v polovině svého sudového života na cestě do lahve.

WHISKY GOLD COCK PATŘÍ DO GASTRONOMIE

Všechny Whisky Gold Cock jsou nedobarvované, bez filtrace za studena, některé se prodávají jako Single Cask, případně v sudové síle pro fajnšmekry.

Desetiletou whisky – zmíněnou vlajkovou loď brandu jsou ve Vizovicích v této chvíli schopni ročně lahvovat v objemu 3000 lahví, až v roce 2024 dozraje nová várka, o které píšeme výše, se roční objem „desítky“ se zdvojnásobí tak, aby byla dostupná každému. O to vlastně v případě Whisky Gold Cock jde – nemá být raritou, ojedinělostí, která bude stát ve vitríně jako destilát, který se nepije a je zvláštností, souhlasí Mirek Motyčka.

66

11-12/2019

„Gold Cock má být přirozenou součástí nabídky lihovin. Naším přáním je, ať ji spotřebitelé a především barmani vnímají jako běžnou součást nabídky.“

KAM TEDY PATŘÍ?

„Dlouhodobě si myslím, že prémiové destiláty patří především do gastronomických konceptů, do barů se skvělým servisem, tam, kde za cenu jedné lahve host přechutná několik prvotřídních destilátů. Ale dovedu si velmi dobře představit nabízení Whisky Gold Cock tam, kde je v nabídce skvělé tankové pivo, výborná česká kuchyně – jednoduše ve spojení s pozitivní myšlenkou. Nacházíme uplatnění všude tam, kam jdou hosté za gastronomickým zážitkem. A my máme ambici tento zážitek s naší whisky vyladit do dokonalého stavu.“

OPRAVDU ČESKÁ

LUKÁŠ HEJLÍK DOPORUČUJE

SLAD Z ČESKÉHO JEČMENE NA NAŠI WHISKY PŘIPRAVUJE SLADOVNA Z BRUNTÁLU STAŘÍME V SUDECH OD BEDNÁŘSTVÍ BAŘINA Z ČEJKOVIC DESTILUJEME VE VIZOVICÍCH 49,2% ALKOHOLU ODPOVÍDÁ ROVNOBĚŽCE PROCHÁZEJÍCÍ PÁLENICÍ

www.goldcock.cz

I

BAR

CESTA

ZA ARISTOKRATEM Z ISLAY TEXT Petr Kymla I FOTO Archiv autora

Letošní jedenácté globální finále Diageo Reserve World Class se odehrávalo v srdci skotské whisky, ve Skotsku. Hlavním dějištěm bylo město Glasgow, ale barmani měli možnost absolvovat jednu soutěžní disciplínu i v palírně Talisker, což z letošního finále učinilo výjimečnou událost.

Při plánování celé cesty jsme si s Tomášem Nyárim řekli, že po skončení celého programu globálního finále bude skvělé ve Velké Británii ještě chvíli zůstat. Řešili jsme, zda navštívit Londýn a nově otevřené bary Erika Lorincze a Alexe Kratěny, nebo využít blízkosti skotských ostrovů a navštívit méně dostupné palírny.

VOLBA PADLA NA SKOTSKÝ OSTROV ISLAY S JEHO KRÁSNÝMI PALÍRNAMI.

Islay (čti ail) je skotský ostrov patřící do souostroví Vnitřních Hebrid s rozlohou 600 km čtverečních. Na ostrově žije 3000 obyvatel, kteří se věnují převážně zemědělství a samozřejmě výrobě whisky. A ostrov je také vyhlášen možnostmi pro pozorování ptactva. To vše láká na ostrov spoustu turistů.

Na Islay se lze dopravit trajektem, což je ta delší varianta, ale my jsme se rozhodli pro krátký přelet z Glasgow přímo na Islay. Lety mezi skotskými ostrovy a menšími městy provozuje letecká společnost Logan Air, jejíž služby jsme využili.

Let mezi Glasgow a ostrovem Islay trvá cca 25 minut a musíte projít samozřejmě bezpečnostní prohlídkou. Velké kufry zůstaly v úschovně na letišti a na cestu jsme se vypravili jen s batohem na zádech. Poté, co jsem uviděl letadlo na ranveji, jsem si vzpomněl na knížku z dětství O letadélku Káněti. Je v něm 25 míst pro pasažéry a menším letadlem jsem ještě neletěl. Na cestě tam bylo v letadle 6 cestujících, jedna stevardka, 2 piloti

68

11-12/2019

a bezpečnostní instruktáž byla snad delší než na letech s velkým letadlem Měli jsme velké štěstí na počasí, protože se velmi často stává, že lety na ostrovy jsou zrušeny z důvodu silného větru a špatného počasí.

Po klidném letu a přistání jsem se už těšil na dram skvělé whisky.

Na ostrově se nachází osm palíren, ale asi nejznámější jsou tři, které se nacházejí těsně vedle sebe v jižní části ostrova, a to Ardbeg, Lagavulin a Laphroig.

Palírna Lagavulin, v gaelštině Lag a’Mhuilinn, což v překladu znamená Mlýn v úžlabině, vypadá z moře velmi majestátně a produkuje plnou whisky s výraznými kouřovo-rašelinnými tóny. V základní verzi Lagavulin produkuje whisky, která má 16 let

BAR a oproti ostatním dvěma palírnám v její blízkosti je její destilát o 6 let starší než jejich základní verze. Opravdu majestátní a vyzrálý destilát.

Palírna od roku 1974 nepoužívá svůj kiln neboli přípravu vlastního ječmene, vše na ostrově zajišťuje a dodává i pro ostatní palírny sladovna Port Ellen. Ječmen je nakuřován 16 hodin rašelinou na 35 ppm, fenolová hladina v čerstvém destilátu je však nižší, kolem 17 ppm, a dlouhodobým zráním se ustaluje na 5-7 ppm v hotovém destilátu. Tajemství této whisky také spočívá v naplnění kotlů na maximální možnou úroveň, pomalé destilaci a zrání v sudech až po 2-3 plnění tak, aby charakter destilátu byl co nejméně ovlivněn dubovým dřevem.

V palírnách na skotských ostrovech se můžete setkat s unikátními mlýny na mletí ječmene, které v Lagavulinu funguje už od roku 1964. Zajímavostí a určitou unikátností je malá ocelová cedulka, kterou najdete na tomto mlýnu s kontaktem na technika. Aktuálně je tyto mlýny schopen opravit pouze jediný člověk. Takže se stejnou cedulkou jsem se setkal i v jiné palírně.

Celkem v palírně najdete 4 kotle – 2 přepalovací a 2 surovinové, které ročně připraví kolem 2,5 mil. litrů této nádherné whisky s intenzivní vůní rašeliny, tóny jódu, kouře a moře.

Lagavulin 16yo má suchý, kouřový nádech s lehkou, ale znatelnou nasládlostí se stopou dřeva a chaluh, s dlouho přetrvávající chutí, prostě Aristokrat z Islay.

I

A PÁR RAD NA ZÁVĚR.

Lety na Islay jsou pouze 2x denně, při návratu zpět z ostrova si nechte časové rozmezí na další let, často se vám stane, že se zdržíte díky nevyzpytatelnému počasí. Je dobré si na ostrově zajistit půjčení auta nebo domluvit taxi předem, které vás může rovnou z letiště odvézt do palírny. I mimo sezónu si dopředu udělejte rezervaci na distillery tour v jednotlivých palírnách. Mezi třemi palírnami jděte pěšky, cestou vás potkávají místní, zdraví se s vámi a zážitek je o to větší. Oběd si dejte v palírně Ardbeg, opět doporučuji rezervaci a na přespání je skvělé místo hotel Islay v městečku Port Ellen.

Slainte!

Pozn.: Petr Kymla – je Diageo Reserve Brands Ambasador a jediný absolvent Malts Advocate Course v ČR.

„V PALÍRNÁCH NA SKOTSKÝCH OSTROVECH SE MŮŽETE SETKAT S UNIKÁTNÍMI MLÝNY NA MLETÍ JEČMENE, KTERÉ V LAGAVULINU FUNGUJE UŽ OD ROKU 1964.“

11-12/2019

69

I

BAR

70

11-12/2019

BAR

CHIVAS MASTERS

I

BARMANSKÁ JÍZDA, ÚSPĚCH V GLOBÁLNÍM FINÁLE A NEZAPOMENUTELNÝ VÝLET DO SKOTSKA TEXT Zdeněk Kortiš I FOTO Archiv autora

V únoru 2019 odstartoval pátý ročník soutěže Chivas Masters. Začal dvěma semináři, na nichž se barmani a barmanky dozvěděli detaily zadání a další užitečné informace od Filipa Jančárka, TOP 3 globálního finalisty Chivas Masters 2018, a Zdeňka Kortiše, Chivas Regal ambasadora pro Českou republiku.

Novinkou a zároveň velkou motivací byl pro pět nejlepších barmanů výlet do Skotska, do palíren v oblasti Speyside. Téma letošního soutěžního ročníku znělo Your Blend, a tak jejich úkolem bylo vytvořit drink inspirovaný jimi samotnými. Blend ingrediencí použitých v drinku i jeho servis měly svého autora vystihovat, ukázat, co ho inspiruje, motivuje nebo třeba na co je hrdý. Povinnou ingrediencí byla whisky Chivas Regal v minimálním množství 30 ml. Volit mohli mezi Chivas Regal 12 y. o., Extra nebo 18 y.o. Celkem se do letošního Chivas Masters zapojilo 41 barmanů, kteří po celý duben, který byl vyhlášen jako Chivas Masters měsíc, ve svých barech nabízeli hostům svůj drink. Částka, jež odpovídá 5% výtěžku z prodeje všech soutěžních koktejlů, putovala na charitativní projekt Helppes a dvojnásobek přidala společnost Jan Becher Pernod Ricard, která Chivas Masters v České republice pořádá. Celkově se letos vybralo krásných 42 400 Kč.

Do finále v pražském baru Crazy Daisy se 23. května probojovali - Lucie Bieglová (La Casa de la Havana vieja, Praha), Vladimír Čech (The Banker’s Bar, Praha), Tomáš Jarmar (Café New One, Olomouc), Martin Straka (Hendrix Café Bar, Hradec Králové), Peter Szulló (Drink Line, Brno), Jan Šebek (L’Fleur, Praha), Barbora Švihlová (L’Fleur, Praha), Marek Vybíral (The Black Stuff, Olomouc), Jan Weiss (Bonvivant’s CTC, Praha) a Matěj Kutáč (Nevinný bar, Olomouc), jenž postoupil na divokou kartu. Náhradníkem byl Petr Gavlík pro případ, že by se na finále někdo z deseti nominovaných nemohl dostavit.

Porotu v pražském finále nejvíce oslnila Bára Švihlová, která na konci července reprezentovala velice úspěšně ČR v globálním finále ve Skotsku a Velké Británii. Bára byla po skvělém výkonu členkou týmu vítěze, jímž se stal Polák Sebastian Cichowlas, reprezentující Nizozemsko, a v prosinci se vypraví na cestu do Šanghaje.

Nezapomenutelný výlet do Speyside si vybojovali také další čtyři finalisté: Lucie Bieglová, Vladimír Čech, Jan Šebek a Marek Vybíral.

Den D nastal 30. 9. v pondělí a účastníci barmanského whisky tripu moc informací neměli. Sraz byl ve 12:00 na Letišti Václava Havla a směr byl jasný – domovina whisky, Skotsko.

První den byl náročný na cestování. Přes Londýn, Aberdeen nás čekala cesta necelých 70 km po silnici do whisky městečka Rothes, které bylo vybráno pro svou centrální polohu mezi palírnami. Role řidiče se ujal Vlasta Fau, Jan Becher Pernod Ricard on trade development manager, který zažil svoji premiéru a volant na pravé straně zvládl bravurně. Den druhý začal skotskou snídaní. Servíroval se haggis, black pudding, rashers, fazole a vše pro vydatnou full scottish breakfast. Následoval přesun do Glenlivet Distillery, kde na nás již čekala Ann Miller, Chivas Regal ambassadorka.

11-12/2019

71

I

BAR

Pak nás čekala prohlídka palírny včetně nové i staré destilační místnosti a hlavně privátní degustace. Barmani dostali průřez Glenlivet portfoliem a měli možnost ochutnat Glenlivet 13 y.o., který zrál čistě v sherry sudech a dá se koupit jen v palírně nebo na Tchaj-wanu. Po procházce k místu, kde stála původní palírna (Upper Drumin), jsme museli spěchat do městečka Charlestown of Aberlour. Jak název napovídá, čekala nás prohlídka palírny Aberlour. Jde o nejprodávanější single malt ve Francii a za zmínku zcela jistě stojí i zdejší stáčení lahvované v sudové síle, které zrají ve first fill oloroso sherry sudech. Řada nese název Aberlour a’Bunadh a vyrábí se v omezených várkách/batch. Návštěva warehousu a degustace stáčení včetně legendární a’Bunadh.

V další palírně bylo pro účastníky zájezdu připraveno několik lifetime překvapení. Tou palírnou byla domovina značky Chivas Regal malebná Strathisla Distillery. Jedna z nejkrásnějších palíren ve Skotsku, nejstarší fungující palírna ve Speyside od roku 1786. Následovala tradiční prohlídka palírny, pak ale čekalo na barmany velké překvapení. Privatní BLEND, který je také velice úspěšný v České republice (www.theblend.cz). V krásné blendovací místnosti si mohli namíchat vlastní whisky. Po blendování jsme neodolali nákupu v shopu, kde právě dostali nový Chivas Regal 13 y.o., limitovanou edici pro australský trh. Pak následovala degustace včetně verze z japonského dubu Mizunara. Když už se zdálo, že je návštěva palírny u konce, čekalo na barmany ještě jedno velké překvapení. Byla to návštěva Chivas Regal Cellar, kam se dostanou jen VIP návštěvy. Filip Jančárek se měl možnost do sklepa loni podívat, nicméně Bára byla tento rok o tento zážitek během globálního finále ochuzena, a tak jsme jí museli tento sen splnit. Za pečlivě zamčenými dveřmi je uschováno několik vzácných sudů, kde zraje Chivas Regal 18 y.o., Extra, Ultis nebo legendární 25 y.o. Tyto whisky jsou však odlišné od těch, které standardně koupíte. Zdejší whisky jsou v sudové síle! Po pečlivém výběru padla volba (logicky) na Chivas Regal 25 y.o. Tato whisky zde leží po namíchání dalších 6 let, takže dnes má 31 let. Tuto degustaci si asi všichni budeme pamatovat po celý život. Chuť této whisky se nedá vyjádřit slovy a nestačil by mi na to formát na tento report. Když budete u Vladimíra v Bankers baru na drinku, zeptejte na jeho speciální tasting výraz.

Po tomto úžasném zážitku následovala procházka k zámečku Linn House, který leží v sousedství palíren Glen Keith a Strathisla a střechu nad hlavou poskytuje výhradně hostům palírny. Ke zdejším zajímavostem patří názvy pokojů, které odkazují na jednotlivé Chivas palírny, ale také úžasný whisky bar ve spodním patře, jenž se pyšní různými historickými láhvemi a dalšími unikátními kousky. V Library Baru navíc platí jednoduché pravidlo: na jakou lahev dosáhnete, z té si můžete nalít.

Dalším skotským exportním artiklem je hovězí. Plemeno Aberdeen Angus je známé po celém světě. A jelikož nikdo ze skupinky nebyl vegan nebo vegetarián, volba večere po náročném dni byla jasná – rib-eye steak ve městě Keith.

Další den jsme navštívili Speys i d e Co o p e ra g e , kd e s i H o n z a Šebek vyrobil vlastní sud. Spíš soudeček. Nicméně vidět um skotských bednářů naživo je skutečný zážitek. Další zastávkou bylo hlavní město skotské whisky Dufftown a návštěva místního Whisky Shopu.

Pak nás čekal přesun na sever k moři, do města Cullen. Na oběd nemohla chybět zdejší slavná polévka Cullen Skink, jejíž základ tvoří uzená treska, brambory, smetana a cibule. Je opravdu výborná! V této severní části Skotska je krásná příroda a zvolili jsme malebnou pobřežní jízdu zpět do Aberdeenu. Na letišti před odletem si Marek pořídil svoji vytipovanou sběratelkou whisky Caperdonich, která je součástí ultra prémiového blendu Chivas Icon a tato palírna dnes již neexistuje. A Lucie ho v tom nemohla nechat samotného, takže si jednu lahev odvezla také.

Co říci na závěr… byl to opravdu road trip se vším všudy, sešla se výborná party lidí, kteří jsou na stejné vlně, mají zájem se vzdělávat a posunovat naše barmanské řemeslo dál. Já jim za to děkuji a bylo mi nesmírnou ctí být jejich whisky průvodcem po Speyside.

VĚDĚLI JSTE, ŽE… Stejně jako naše Becherovka, i společnost Chivas Brothers (CBL) je součástí skupiny Pernod Ricard, která je druhým nevětším výrobcem prémiových destilátů na světě. Chivas Brothers mají tradici s výrobou whisky od roku 1801 a dnes jsou majitelem značek Chivas Regal, Ballantines, Passport Scotch, 100 Pipers, Clan Campbell nebo Long John. Vlastní také 13 skotských single malt palíren včetně The Glenlivet, Aberlour nebo třeba Strathisla, které leží v oblasti Speyside. Jedna jediná leží v Highlands, a tou je palírna Scapa na krásných Orknejských ostrovech.

Obilnou whisky pro své blendy produkuje v palírně Strathclyde v Glasgow, kde může produkovat také neutrální líh pro výrobu ginu. Společnost Chivas Brothers také vlastní dvě palírny ginu. A ne ledajaké! U nás č. 1, a to londýnský Beefeater, a v jihozápadní části Anglie ve městě Plymouth stejnojmennou palírnu.

72

11-12/2019

BAR

TYTO WHISKY OCHUTNEJTE!

I

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

Nakouřené, pro znalce, jemné, delikátní či zcela osobité a se zvláštním charakterem. Beverage & Gastronomy představuje selekci destilátů z jedné z nejpopulárnějších kategorií vůbec. Tyto whisky nesmějí chybět v žádném baru. Ani v tom privátním!

THE GLENLIVET 12 Y.O. Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Chivas Brothers, www.chivasbrothers.com Distributor: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz

GOLD COCK SINGLE MALT 10YO

GOLD COCK SINGLE MALT 20YO

Objem láhve: 0,7l % alkoholu: 49,2 Výrobce a distributor: RUDOLF JELÍNEK a.s., www.rjelinek.cz

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 49,2 Výrobce a distributor: RUDOLF JELÍNEK a.s., www.rjelinek.cz

Whisky Gold Cock 10 years old byla stočena v síle 49,2 % alkoholu, přičemž procento alkoholu ve whisky odpovídá rovnoběžce, která protíná sídlo společnosti RUDOLF JELÍNEK. Whisky Gold Cock 10 years old je první Gold Cock destilovaný v moderních kotlích Arnold Holstein, kdy všechny ostatní části výroby zůstaly původní a v mnoha ohledech historické.

Whisky Gold Cock 20 years old je dalším pokračováním dlouhého příběhu značky Gold Cock, který začal v roce 1969 v bývalém pivovaru v Těšeticích u Olomouce. Tehdy se naši předchůdci pokusili vyrobit whisky, ve které bude na první ochutnání znát, že je jiná, originální. A tak se zrodil příběh původní české whisky z českého ječmene, zrající v dubových sudech z českého dřeva. Sladový destilát pro Whisky Gold Cock 20 years byl vypálen v původní sídle značky Gold Cock.

Legenda je zpět! Nejuznávanější single malt ve Skotsku, číslo 1 v USA. Díky velké poptávce byla TGL 12 y.o. byla ponechána v letech 2015–2018 pro klíčové trhy, zejména pro USA, Asii a UK. New make z této je proslulý lehkými tóny ananasu a whisky z oblasti Glenlivet jsou krémové a květnaté. Varianta 12 y.o. má na vůni vyvážené ovocné aroma a v chuti tóny zelených jablek, vanilky a medu. Glenlivet v má v současné době nejkomplexnější produktovou řadu ze všech skotských palíren, včetně nefiltrované řady v sudové síle Nadurra (gaelsky přírodní), single casků nebo unikátních starách stáčení (Winchester Collection).

11-12/2019

73

I

BAR

SCAPA GLANSA Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: SCAPA Distillery (Chivas Brothers), www.scapawhisky.com Distributor: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz Jedinečná single malt whisky z Orknejských ostrovů. Glansa první rašelinné stáčení z palírny Scapa doplňuje první stáčení Skiren.

Ta je známá pro hladký, medový a výrazný chuťový profil, díky zraní v sudech prvního naplnění z amerického dubu. Jedinečnost chutí jí propůjčuje destilace na jediném funkčním Lomondském kotli ve whisky průmyslu a dlouhá doba fermentace. Glansa je na závěr zrání finišována v sudech po rašelinné whisky pro bohatou a plnou chuť zakončenou jemným kouřovým dozvukem. Portfolio z palírny Scapa ztělesňuje nečekané kontrasty Orknejských ostrovů, bohatou škálu chutí, vášeň pro lidský um a reflektuje přírodní prvky z jedinečného ostrova, na kterém byl destilován.

HYDE WHISKY RUM NO.4. (6YO) SINGLE MALT Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 46 Výrobce: Hyde Irish Whiskey, www.hydewhiskey.ie Distributor: RUMAKO s.r.o., www.rumako.cz Irská Single Malt whiskey Hyde NO.4 je vyrobena ze 100% sladového irského ječmene. Tato whiskey je třikrát destilována v malých dávkách tradiční kotlíkovou metodou. Zraje v sudech po výběrovém bourbonu po dobu 6 let a následně dozrává 6 měsíců v sudech po tmavém karibském rumu z Barbadosu, který výsledné whiskey předává úžasné kořeněné tóny s nezaměnitelným aroma a chutí. Rok 1922 uvedený na etiketě označuje vznik Irského svobodného státu.

SONG OF ICE

SONG OF FIRE

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40,2 Výrobce: Diageo, www.diageo.com Distributor: Stock, www.stock.cz

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40,8 Výrobce: Diageo, www.diageo.com Distributor: Stock, www.stock.cz

Johnnie Walker A Song of Ice je blend skotských whisky inspirovaný nezkrotnými obyvateli Severu. Sladová whisky Clynellish, jež patří k nejseverněji položeným palírnám ve Skotksu, směsi dodává svěží a čistou chuť. V té jsou stejně jako ve vůni znát zelené a travnaté tóny s náznakem vanilky a tropického ovoce. Ke zrání byly mimo jiné použity sudy po bourbonu. Je to jemná a nasládlá whisky s tóny vanilky, karamelek, tropického ovoce, ale také bylin a trávy.

Johnnie Walker A Song of Fire je blend skotských whisky inspirovaný létajícími ohnivými bestiemi. Nakouřené sladové whisky z palírny Caol Illa výslednému destilátu, jenž se jinak vyznačuje bohatou a příjemně zakulacenou sladkostí, propůjčují lehké kouřové tóny. V plné chuti lze nalézt červené ovoce, náznak koření a sladkého kouře. Nasládlá whisky s tóny dřeva a lehkým náznakem ovoce a koření, závěr je jemný, sladký, lehce kouřový.

74

11-12/2019

BAR CARDHU 12 Y.O. Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: The Cardhu Distillery, www.malts.com Distributor: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., www.warehouse1.cz Cardhu pochází z jedné z nejstarších destilerií ve Speyside, která stojí poblíž řeky Spey již 200 let. Historie Cardhu a jejího proslavení je z velké části příběhem dvou odhodlaných žen. Whisky Cardhu jsou živé, medově nasládlé a vyznačují se tóny zelených jablek a hrušek. Svůdná a hedvábně hladká, 12 Y.O. je typická Cardhu, s jasně patrnými tóny zlatého medu, delikátní ovocným charakterem a vysušujícím závěrem s náznakem nasládlého kouře. Díky svému lehkému charakteru je ideálním úvodem do světa whisky.

KOVAL RYE Objem láhve: 0,5 l % alkoholu: 40 Výrobce: KOVAL Distillery, www.koval-distillery.com Distributor: Palírna U Zeleného stromu a.s, 500.palirnauzelenehostromu.cz Čtyřicetiprocentní whisky z palírny KOVAL Distillery, která sídlí v Chicagu, je whisky nejvyšší kvality.

Vyrábí ji jeden z lídrů mezi řemeslnými distilérkami v USA. Skrývá v sobě destilát ze stoprocentního žitného zrna pěstovaného na farmách amerického středozápadu. Překvapuje lehkou a svěží chutí. Zraje v dubových sudech, jejichž dřevo se zpracovává v Minnesotě. První doušek doprovází nasládlé tóny javorového sirupu a kandovaného ovoce, které zvolna přechází do jemně pikantního závěru.

I

THE SINGLETON OF DUFFTOWN 12 Y.O .

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Dufftown Distillery, www.malts.com Distributor: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., www.warehouse1.cz Singleton of Dufftown ze srdce Speyside se vyznačuje progresivním přístupem k výrobě whisky, který je přitom stále zakořeněn v tradicích. Vyrábí se zde živé, moderní whisky s lehkou, bohatou, mimořádně přístupnou chutí. Singleton Dufftown 12 YO je jemná, přirozeně plná whisky s nasládlými ovocnými tóny a přetrvávající příjemnou hřejivostí. Zraje v kombinaci sudů po sherry, které dodávají bohaté ovocné tóny, a sudů po bourbonu, které naopak dodávají medové náznaky vanilky. Výsledkem je bohatá a hedvábná whisky, která je ideální vstupní branou do světa single maltů.

STARÁ ŽITNÁ MYSLIVECKÁ RESERVE Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce a distributor: Palírna U Zeleného stromu, 500.palirnauzelenehostromu.cz Českou odpovědí na světovou whisky je Stará žitná myslivecká Reserve z prostějovské Palírny U Zeleného stromu. Její základ tvoří žitný destilát, který zraje v bílých dubových sudech po dobu tří let. Posléze se znovu ukládá do dubových sudů na jeden rok.

Výsledkem čtyřletého zrání je výjimečná jemná chuť whiskového charakteru s hřejivým dozvukem sadového ovoce.

Nedávno na degustační soutěži China Wine and Spirits Awards v Hongkongu vyhrála v kategorii whisky zlatou medaili.

11-12/2019

75

I

BAR

Český žitný destilát

vozí zlaté medaile z celého světa TEXT PR I FOTO Archiv Palírny U Zeleného stromu

V nejstarší evropské palírně v Prostějově se vyrábí český klenot, který je díky kvalitě a dlouhé tradici úspěšný nejen u nás, ale i v zahraničí. Málokoho by napadlo, že je řeč o Staré žitné myslivecké, legendárním českém destilátu. V poslední době sklízí jeden úspěch za druhým. Dostala se mezi nejlepší světové whisky a daří se jí jak v Evropě, tak i v Číně.

Stará žitná mySlivecká: čeSká odpověď na SkotSkou whiSky

Destilát whiskového typu z Prostějova, který se vyrábí podle receptu s několikasetletou tradicí, stojí hlavně na surovinách a zrání v dubových sudech. „Stejně jako u whisky tvoří základ Staré žitné myslivecké kvalitní žitný destilát, který se nechává uzrát v dubových sudech v našem sklepení. Sudy jsou pravidelně kontrolovány a udržovány v nejlepší kvalitě díky zručnosti místních bednářů, kteří si předávají své řemeslo z generace na generaci. V prostějovských sklepech je stabilní vlhké klima, které je důležité pro harmonické ležení destilátu,“ říká marketingový manažer Boris Rajdl.

Právě kvalita sudů a délka zrání umožňují prolnutí jednotlivých chuťových složek. Dřevo dodává nápoji stejně jako u whisky kovově měděnou barvu a typické vanilkové aroma. Přesné množství jednotlivých surovin a jejich poměr jsou natolik specifické, že je znají pouze tři o osoby v Palírně U Zeleného stromu, která nápoj vyrábí – majitel, ředitel a vrchní palírník.

Podle doby zrání se rozlišují tři varianty Staré žitné myslivecké. Klasická zraje jeden rok. Prémiovější varianta Reserve vzniká ze stejných surovin, ale v sudech odpočívá čtyři roky. Nejušlechtilejší a nejvzácnější z této trojice je osmiletá Single Barrel, jíž se každý rok stočí jen omezený počet kusů, díky čemuž ji často vyhledávají sběratelé.

čeSká legenda vítězí na deguStačních Soutěžích whiSky na celém Světě

Stará žitná myslivecká se pravidelně účastní nejrůznějších světových soutěží, na kterých odborníci degustují a hodnotí whisky. „Nejvíce se daří hlavně variantě Reserve a její prémiovější kolegyni Single Barrel. Dohromady už za tento rok sesbíraly šest významných ocenění v kategorii whisky,“ vysvětluje Boris Rajdl.

Série soutěžních triumfů začala letos v květnu na International Spirits Competition v německém Stuttgartu. Čtyřletá „Reserva“ tady zaujala zkušené odborníky na lihovarnictví a získala stříbrnou medaili. O pár týdnů později svůj úspěch zopakovala, a to na jubilejním padesátém ročníku renomované soutěže International Wine & Spirit Competition ve Velké Británii v Londýně, kde obsadila bronzovou příčku.

76

11-12/2019 Advertorial

Suverénně největším triumfem se může pochlubit prémiová Stará žitná myslivecká Single Barrel, která zraje osm let.

Na Global Spirit Awards v americkém Las Vegas převálcovala až na jednu jednadvacetiletou whisky všechny své konkurenty a umístila se na druhém místě.

Dostala se tak do společnosti nejlepších whisky na světě. Sledovanými kritérii u každého produktu byly vzhled, vůně, chuť a celková vyváženost.

BAR

I

Z říjnové mezinárodní soutěže Warsaw Spirits Competition ve Varšavě se originálnímu českému whiskovému destilátu povedlo získat dokonce dvojitou zlatou medaili a absolutní vítězství. Tentokrát porotu tvořili novináři a odborníci z oboru.

Zatím nejvzdálenějším cenným kovem do sbírky je zlato ze soutěže China Wine and Spirits Awards v Hongkongu. Cenný kov udělila žitnému destilátu z Prostějova rovná stovka nejvýznamnějších čínských obchodníků, která se na tomto klání sešla.

Pro Starou žitnou mysliveckou představuje toto ocenění významný mezník v pronikání na tamější trh. Zájem v letošním roce vzbudily na čínských veletrzích hlavně prémiové edice Reserve a Single Barrel. „Samotná limitka Single Barrel, která se řadí do kategorie sběratelských edicí, zraje v dubových sudech různého původu až osm let, což je uvedeno i na ručně popsané etiketě. A tady hrála roli drobná náhoda, která nám pomohla otevřít cestu k obyvatelům asijské velmoci. Právě osmička je totiž v Číně považována za šťastné číslo,“ dodává Boris Rajdl.

od letoška v novém

Láhev Staré žitné myslivecké, která je vlajkovou lodí Palírny U Zeleného stromu, prošla v letošním roce výrazným redesignem. „Chtěli jsme, aby maximálně reflektovala whiskový charakter nápoje. Všechny prvky na láhvi mají navíc svou symboliku. Dohromady odkazují na 500letou historii Palírny U Zeleného stromu a také tradici samotného žitného destilátu Stará žitná myslivecká,“ říká Boris Rajdl, marketingový manažer Palírny U Zeleného stromu.

Nová láhev nedávno vyhrála na soutěži Obal roku. Porotci nejvíce ocenili propojení etikety s vylisovanými nápisy v horní a dolní části obalu. Číslo 1518 pod hrdlem láhve odkazuje na rok založení palírny, která loni slavila 500 let od založení.

Právě tehdy udělil český pán Vilém II. z Pernštejna prostějovskému domu U Zeleného stromu právo vyrábět vlastní žitnou pálenku.

Advertorial11-12/2019

77

I

BAR

RUMAKO

– NOVÝ SHOWROOM A NOVINKY V PORTFOLIU PŘESNĚ V PRAVÝ ČAS TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti RUMAKO

Na podzim, tedy právě na začátek nejvytíženější části celého roku, co se barového segmentu týče, si společnost RUMAKO nadělila hned několik dárků, se kterými se chce podělit se svými klienty. Větší, komfortnější, prostornější showroom na nové adrese, novinky v portfoliu destilátů a zbrusu nové champagne. A mnohem více!

Nedávno byl v pražské Lidické ulici otevřený zbrusu nový showroom společnosti RUMAKO. Proč jste se pro tuto změnu rozhodli?

K tomuto pro nás důležitému rozhodnutí vedly hned dva důvody. První mohu označit za strategický, a to vzhledem k poloze, která je nyní pouhých 80 metrů od Anděla na adrese Lidická 313/33. Pro naše stálé zákazníky se nejedná o zásadní změnu, jelikož původní showroom stál nedaleko, na adrese Lidická 1. Tímto krokem budeme blíže novým zákazníkům z centra. Další důvod je spojený přímo s naším portfoliem. Máme výhradní zastoupení na prémiový alkohol té nejvyšší kvality a je zásadní mít komfortní zázemí, které jeho exkluzivitu přímo evokuje.

78

11-12/2019

Nové prostory na první pohled působí vzdušněji. Bude pro návštěvníky showroom fungovat jinak než původní?

Máte pravdu. Spojení showroomu a degustační místnosti v jeden harmonický celek se povedlo. Nový showroom jsme otevřeli téměř v počátku sezóny a nejedná se ještě o úplné finále.

Momentálně tedy nový showroom funguje podobně jako ten předchozí.

Showroom je prakticky naší firemní prodejnou. Nespornou výhodou pro naše zákazníky je jistota, že vše máme skladem. Navíc, pokud si nejsou jisti výběrem, mohou přímo na místě ochutnat a potvrdit tak svůj správný výběr, se kterým také pomůže náš odborně proškolený personál.

Na Jaře příštího roku se pustíme do finálních úprav. Navázali jsme spolupráci s týmem architektů Ing. arch. Jaromíra Šašinky, který vše vyladil k naší plné spokojenosti. S tím také přijde nejpodstatnější změna, kterou bude vytvoření barové pultu.

Showroom bude tedy i místem setkávání přátel či obchodních partnerů, a to jak během dne u výběrové kávy, tak ve večerních hodinách u sklenky našeho dobrého pití.

BAR Společnost RUMAKO je známá i svými řízenými i neřízenými degustacemi různých destilátů, zejména rumů. Jak budou probíhat na nové adrese?

Máme zavedený koncept, který funguje. Na našem showroomu pravidelně vypisujeme termíny řízených degustací pro širokou veřejnost pod vedením našich ambasadorů. Stačí tedy, aby si zájemce u nás zakoupil voucher a následně se na vypsaný termín přihlásil. Velmi často se setkáváme s tím, že lidé kupují vouchery na degustace jako dárek.

Také věřím, že nové prostory nám v budoucnu ukážou i další nové možnosti.

Nový showroom nabízí zejména více prostoru a je ideálním místem pro uskutečnění soukromých nebo firemních akcí pro obchodní partnery či zaměstnance. Rád bych také upozornil, že degustace nepořádáme jen na našem showroomu. Na přání jsme schopni zrealizovat degustace kdekoliv a vždy se přizpůsobíme potřebám našeho zákazníka.

I

pyšní svým trojitým zráním a u limitované patnáctileté edice se dokonce jedná o investiční záležitost. Výrobce rumů Oliver & Oliver z Dominikánské republiky nás letos potěšil svým „craftovým“ ultraprémiovým rumem Máximo XO, který je opravdu fantastický. Vzhledem k současné oblíbenosti ginu u nás také naleznete první slovenský gin GinGin či nejnovější přírůstek v podobě „pink“ ginu The King of Soho Variorum, ve kterém se nachází např. extrakt z čerstvých jahod a heřmánkového květu.

Blíží se vánoční svátky. Myslíte svými produkty i na klienty, kteří budou hledat vhodnou pozornost pro své nejbližší nebo pro obchodní partnery?

Ano, právě i to byl jeden z hlavních důvodů vytvoření našeho nového showroomu. Pracujeme zejména s prémiovým alkoholem a jsem si jistý, že každá jednotlivá lahev v našem portfoliu je vhodná jako dárek. Z našeho širokého portfolia si vybere opravdu každý, navíc všechny lahve spolehlivě zaujmou svými tvary i dárkovými krabičkami. Na tuto sezónu jsme dokonce vytvořili i něco z naší dílny. Oblíbené rumové sérii Presidente José Martí jsme vytvořili dárkovou kazetu se dvěma originálními skleničkami. Ta byla navržena přímo naším týmem a vyrobena v České republice! Rád bych ještě jednou zmínil dárkové poukazy na naše degustace. Pokud si klient není jistý výběrem vhodného dárku, degustace je tím nejlepším řešením, jelikož právě při degustaci obdarovaný zjistí, který z degustovaných vzorků mu chutná nejvíce. Navíc odchází s pocitem zážitku v podobě získaných informací.

Jaké jsou novinky v portfoliu společnosti RUMAKO? Na novinkách v našem portfoliu pracujeme prakticky neustále, a vždy je nejdůležitější jejich dovoz správně načasovat. Díky novému showroomu bychom rádi oslovili větší množství potenciálních zákazníků, a proto jsme se v letošním roce vydali i do kategorie vín a pravého šampaňského. V našem portfoliu nyní naleznete prémiové kalifornské víno značky Hong Wine z vyhlášené oblasti Napa Valley. Také se nám podařilo objevit malého francouzského výrobce pravého champagne – Henriet Bazin, který se svou tradiční výrobou vytváří skutečné zázraky.

Pomáhají nám i samotní výrobci, kteří se svými novinkami také přicházejí. Počátkem tohoto roku se jednalo zejména o doplnění portfolia rumů značky Sister Isles, které se 11-12/2019

79

I

BAR

INTERNATIONAL RUDOLF JELÍNEK CUP 2019 TEXT Red. I FOTO Archiv RUDOLF JELÍNEK a. s.

37 soutěžících, 10 zahraničních účastníků, 170 hostů – to byl 19. ročník soutěže International RUDOLF JELÍNEK Cup (Evropský šampionát v míchání koktejlů z ovocných destilátů).

Akce se již tradičně uskutečnila v prostorách likérky RUDOLF JELÍNEK. Téma letošního ročníku bylo „Místo, kde žiji“. Každý soutěžící musel připravit fancy koktejl s obsahem alespoň 2 centilitrů pětileté Slivovice Kosher.

Porota měla rovněž mezinárodní složení – zasedli v ní Jan Lindgren (Hotel Marski, Finsko), Martina Peštová (Bar and Books, ČR), Michal Durňík (Black Angel’s, ČR), Lukáš Vrábel (Cafe, Cocktail & Champagne, Slovensko).

Do Vizovic se sjeli barmani z České republiky, Slovenska, Rakouska, Polska, Švýcarska a Estonska, kteří soutěžili souběžně na dvou barech. Do finálové čtyřky postoupili z každého soutěžního baru dva barmani. Těmi byli Stefan Haneder, Tomáš Zvolánek, Marek Vybíral a Štefan Gašparík. Mezi

80

11-12/2019

velkou konkurencí nakonec zvítězil a titul evropského šampióna v míchání koktejlů z ovocných destilátů získal Stefan Haneder (Acanto Cocktail, Rakousko) se svým drinkem Golden Forest, který se kromě pětileté kosher slivovice skládal z likéru Mozart Chocolate Dry, sirupu Monin Black Forrest, rybízového džusu a domácí espumy. Na druhém místě se umístil Marek Vybíral (The Black Stuff, ČR) se svým drinkem Mora, třetí místo patřilo Tomáši Zvolánkovi a jeho drinku Slivkopolitan. Kategorii Nejlepší zahraniční barman vyhrál Štefan Gašparík ze Slovenska (Spirit Bar, Trnava) se svým koktejlem Dušenka. Cenou Talent poroty byla oceněna Kamila Šturmová (Americký bar v Obecním domě, ČR) za drink Prague sunset. Jako nejvíce inovativní ocenili porotci koktejl Pošichtovní Jana Zlámaného (Le Valmont, ČR).

Kategorii Nejlepší technika vyhrál Jiří Pácalt (Tretter’s New York Bar, ČR) s drinkem Tiger Milk. Vizuálně se porotě nejvíce líbil koktejl Baynan Roberta Glosse (Black Angel’s, ČR).

V průběhu dne se soutěžící mohli zúčastnit degustace whisky Gold Cock přímo ze sudů, ochutnat čaje

BAR a cool drinks Oxalis či Zázračné limonády. Všichni zúčastnění si mohli vyzkoušet co nejrychlejší přípravu koktejlu Rubycon v Red Bull baru – tuto disciplínu ovládl Stefan Haneder s časem 8,24 sekundy. V podvečer proběhl workshop Tomáše Třeštíka na téma „Fotografie v baru“ a Petra Horáka „Barmani na sociálních sítích“.

Celý den uzavřela soutěž o nejlepší bar, které se zúčastnily Šnekolend (Rokytnice nad Jizerou), Hangár Bar (Praha), 7 hříchů (Brno) a Hemingway Bar (Nitra). Každý z barů nabídl návštěvníkům dva drinky a cenu za Nejlepší bar si odnesl Šnekolend.

Akci podpořili svými prezentacemi a produkty společnosti – Makro, Titan tools, Zázračná limonáda, Red Bull, Starobrno, Crucial detail, Kavovary.cz, Oxalis, CocaCola, Mattoni.

I

VÝHERCI A JEJICH VÍTĚZNÉ DRINKY: Stefan Haneder – Golden forrest

3cl Slivovitz 5y.o. Kosher RUDOLF JELÍNEK a. s.

2cl Black Forrest Monin 8cl Balck casis Juice Pago 1cl Mozart Chocolate Dry Mozart Likör 6 cl Cocktail Espuma homeade

Marek Vybíral – Mora

35 ml Slivovitz 5 y.o. Kosher zlatá RUDOLF JELÍNEK a. s.

25 ml Fernet RUDOLF JELÍNEK a. s.

15 ml Sirup z rakytníku homemade 3 dsh Gold Cock BS limited edition RUDOLF JELÍNEK a. s. dolití BSB Craft lager Košíř

Tomáš Zvolánek – Slivkopolitan

3 cl Slivovitz 5y.o. Kosher RUDOLF JELÍNEK a. s.

2,5 cl Brusinková redukce homemade 2 cl Pomerančový fresh homemade

11-12/2019

81

I

BAR

82

11-12/2019

BAR

GIN FEST SK 2019

I

OBROVSKÝ ZÁJEM A NAPLNĚNÁ OČEKÁVÁNÍ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv festivalu

Třetí ročník slovenského ginového festivalu se poprvé uskutečnil v bratislavském Vodárenském muzeu. Znamenalo to větší prostor pro vystavovatele, workshopy, tastingy, barmany i návštěvníky. Festival jsme si užili a s námi více než 1300 (!!!) návštěvníků.

To, o čem se jiným festivalům destilátů může jenom zdát, tedy totální vyprodání vstupenek, se v bratislavském Vodárenském muzeu 5. září 2019 naplnilo do puntíku. Gin Fest Sk 2019 se úplně vyprodal. Místy se dokonce zdálo, že kapacita Muzea snad ani nebude postačovat… Zájem byl enormní.

Nakonec ale vše dopadlo více než dobře.

Zájem o kvalitní giny na Slovensku, stejně jako v České republice, neustále stoupá. Zde se ale v této chvíli zdá o cosi rychlejší, což zřejmě bude způsobeno pozdějším nástupem ginové vlny u našich východních sousedů. O to silnější byl letos slovenský svátek ginu.

A nejenom na pódiu se střídali skvělí barmani. V rámci Gin Festu se s koktejly parádně předvedl pražský L’Fleur bar v čele s Víťou Cirokem a na druhé straně muzea svým pop-upem odvedli skvělý výkon head bartender Peter Szulló a jeho brněnský bar Drink Line. V rámci jednoho barového pultu tak měli možnost na Gin Festu hostovat Maroš Potůček (Bar Termini/Londýn), Matej Výboch (Matinez Bar/Praha) a Peter Podloucký (Spirit Bar/Brno). Za Plymouth barem se zase postupně předvedli Jakub Bobček (Old Fashioned/Bratislava), Luboš Rácz (Záhir/Nitra) a Gabo Farkaš (Antique American Bar/Bratislava). Ovšem Vodárenské muzeum bylo plné

„NA SLOVENSKU SE CHÁPE GIN FEST, KROMĚ SVÉHO ODBORNÉHO ZAMĚŘENÍ, TAKÉ JAKO SPOLEČENSKÁ UDÁLOST, KDE SI DÁTE KVALITNÍ DRINK OD BARMANSKÉ ŠPIČKY A POZDRAVÍTE SE S PŘÁTELI.“ Oslavovalo se, a to ve velkém. V rámci loňského ročníku se na festivalu představily barmanské stálice a legendy, jakými nepochybně jsou třeba Erik Lorincz či Ľuboš Rácz. Letos pořadatelé vsadili více na mladou krev. Workshopy odstartoval Róbert Šajtlava, bar manager trnavského Hedon coffee & cocktails baru, kterého na pomyslném pódiu vystřídal Ladislav Doboš, ambasador značky MONIN pro Slovenskou republiku, a sekundoval mu jeho rakouský kolega Martin Schlamberger.

Energický Rus Andrey Bolshakov ze své pozice ambasadora představil ginové značky Bombay Saphire a Oxley. Z pražského AnonymouS Baru do Bratislavy přijel Marek Štochl, aby pohovořil o kreativitě v přírodě v souvislosti s The Botanist ginem, o který jakožto abasador pečuje. A na závěr jsme si přelouskali Anatomii ginového koktejlu s Tonym Velichem, známým slovenským barmanem a ambasadorem Diageo Reserve Brands & World Class na Slovensku.

stánků a ginů. Od Monkey 47 po Tanqueray, od Beefeateru až po Bulldogu či Žufánka. Letošní slovenský Gin Fest se prostě povedl. A zmíněná vysoká návštěvnost mluví za vše. Organizátorům (Black Eye company) se stále daří zvedat laťku kvality i organizace, za což jim patří uznání. Po loňském úspěšném Gin Festu, ještě na lodi, na Dunaji, se zjevně pověst festivalu hojně šířila a letos počet zájemců o festival překvapil kdekoho. Zajímavé je, kolik dorazilo neprofesionálů. Na Slovensku se chápe Gin Fest, kromě svého odborného zaměření, také jako společenská událost, kde si dáte kvalitní drink od barmanské špičky a pozdravíte se s přáteli. Proč ne? Zájem o gin na tamní barové scéně stále stoupá, komunita milovníků kvalitních koktejlů se rozrůstá a Gin Fest Sk je tím pádem ve správnou dobu na správném místě.

Beverage & Gastronomy byl opět hlavním mediálním partnerem Gin Festu Sk. 11-12/2019

83

I

ČAJ

TEA SPIRIT

– GRUZÍNSKÉ DOBRODRUŽSTVÍ TEXT Jiří Boháč I FOTO www.teaspirit.cz

Na počátku cesty k Metelka Tea Spirit byla jedinečná idea: spojit v harmonický celek zdánlivé protiklady – kvalitní čaj a alkohol. Proč? Protože máme rádi čaje, ale také kvalitní spirity.

Aby se skvělý nápad proměnil v konkrétní výrobek, bylo zapotřebí synergie tří elementů. Metelka Tea Spirit nabízí to nejlepší z čaje a likérů v jednom nápoji. Obsahuje pouze přírodní ingredience, jako jsou gruzínský celolistý černý čaj, moravský med a čistá brandy. Alkohol pomůže rozvinout chuť a vůni čaje a dodává Metelka Tea Spirit patřičnou sílu. Podařilo se nám dosáhnout harmonického souladu s gruzínským čajem a moravským lipovým medem díky čiré brandy z Chille.

Výsledek je více než jen nápoj s nezaměnitelnou vůní a chutí – je to harmonické souznění energií prvotřídního černého celolistého čaje, vínovice a medu. Je to pobídka k dobrodružné cestě.

GRUZÍNSKÝ CELOLISTÝ ČERNÝ ČAJ

Celolistý černý čaj, z něhož vzniká Metelka Tea Spirit, je farmářský čaj ze Sdílené čajové zahrady, česko-gruzínského projektu obnovy ekologického zemědělství, který díky spolupráci s Českou rozvojovou agenturou založil ve městě Kvenobani v podhůří Malého Kavkazu Petr Sič. Gruzínci pěstují čajovník čínský, ale řádně zdomácnělý a přizpůsobený místním podmínkám. Má svou nezaměnitelnou chuť. Čaj z Gruzie jsme pro Metelka Tea Spirit vybrali proto, že je nám tato kavkazská země blízká. Přestože má zde pěstování čaje dlouhou tradici, je toto odvětví po rozpadu Sovětského svazu v troskách. Čajové zahrady leží ladem, zarůstají kapradím, a tak dříve než idea likéru vznikla touha čajovou kulturu a pěstování opět pozvednout a zároveň se od místních odborníků mnohému přiučit. Na úbočích kavkazských hor se čaj pěstoval po celé 20. století a se znovunabytou svobodou se vrátila i hrdost Gruzínů na vlastní čaj. Jednotlivé šarže pro Metelka Tea Spirit vybírají Petr Sič a Avtandil Lomtatidze – jeden z prvních gruzínských pěstitelů, kteří po rozpadu Sovětského svazu produkci čaje znovu rozběhli.

84

11-12/2019

ČISTÁ BRANDY Z CHILLE

Alkohol, který pomůže rozvinout chuť a vůni čaje a dodá Metelka Tea Spirit patřičnou sílu, jsme vybírali velmi dlouho. Po četných zkouškách jsme se nakonec shodli, že harmonického souladu s gruzínským čajem a moravským medem se podaří dosáhnout díky čisté brandy z Chille.

Fundamentem tohoto excelentního nápoje, vznikajícího pod značkou R. Jelínek, je vinný destilát, který se vyrábí výhradně z červeného vína stejným postupem jako tradiční jihoamerická pálenka pisco. Ta se v Chille a Peru vyrábí již od konce 16. století z vinných hroznů aromatických odrůd a je natolik oblíbená a uctívaná, že má dokonce svůj vlastní svátek. Pro Metelka Tea Spirit využíváme čirý, v sudech nestařený nápoj, na jehož destilaci a finální chuť dohlížejí mistři palírny z Vizovic. Jejich voňavé dílo je neodmyslitelnou součástí DNA našeho likéru.

ČAJ LIPOVÝ MED Z MORAVY

Jen čisté a kvalitní přírodní produkty, žádné syntetické přísady. Když k přípravě likéru přistupujete s touto základní ambicí, je zřejmé, že jedinou možnou alternativou cukru a umělých sladidel je med. Protože finální receptura ale bývá tak trochu alchymií, nejde jen o samotnou sladkost medu, nýbrž také o jeho další chuťové a aromatické vlastnosti.

I

Zcela jiné vyznění dodá výslednému produktu med akátový, lipový, slunečnicový, řepkový… My jsme se rozhodli pro lipový, který je jedním z nejvýraznějších medů vůbec. Vzhledem k tomu, že jej včely sbírají během léta, jeho chuť je plnější než u jarních medů. A jeho spojení s čajem je vlastně naprosto přirozené, protože už naše babičky věděly, že pokud přidáte kvalitní lipový med do čaje, vznikne ideální nápoj pro prevenci chřipky i nachlazení. A náš med kvalitní rozhodně je. Dodává nám ho Miroslav Sedláček z moravských Bučovic – včelař, který má svých zhruba šest set včelstev rozmístěných na rozlehlém území od Drahanské vrchoviny přes Vyškovskou brázdu, ke Kojetínu a dál zpět přes Litenčickou pahorkatinu až na jižní kraj Ždánického lesa.

„ČAJOVÉ ZAHRADY LEŽÍ LADEM, ZARŮSTAJÍ KAPRADÍM, A TAK DŘÍVE NEŽ IDEA LIKÉRU VZNIKLA TOUHA ČAJOVOU KULTURU A PĚSTOVÁNÍ OPĚT POZVEDNOUT.“

11-12/2019

85

I

PIVO

EIS, EIS, BABY… TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv

Když se dny zkrátí a začnou podzimní plískanice, když se konec roku nakloní k nejkrásnějším svátkům a vládu definitivně přebírá zima, člověku se chce spočinout v teple domova, venkovní slotě se zasmát přes okno vyhřátého pokoje a místo explozivní ovocné svěžesti letních pivních speciálů sahá podvědomě po nápojích silných, svou komplexní chutí i obsahem alkoholu podporujících kouzlo svátečních okamžiků a bilancování prošlého roku. Vedle portského či koňaku může tuto úlohu sehrát i eisbock, pivo udivující svou silou, mnohovrstevnatou chutí i nevšedním způsobem výroby. Pojďme si představit svérázné vymražované pivní speciály.

86

11-12/2019

PIVO Velká piva nemívají nouzi o velké příběhy. Ten o vzniku eisbocku existuje v řadě verzí, z nichž většina jako místo udává pivovar Reichelbrau v bavorském Kulmbachu a dataci poměrně vágně někdy ke konci 19. století. Šlo vlastně o dílo náhody, kterému dopomohla trocha lenosti. Vynechme barvité detaily, ale v tradičním podání jeden z učedníků buď zapomněl, anebo jen nechtěl na konci dlouhého pracovního dne uklidit do sklepa těžký sud se silným bockem, který tak noc prostál na pivovarském dvoře. Díky náhlému poklesu teploty pivo uvnitř do rána částečně zmrzlo a mráz dřevěnou bečku poničil. Když druhý den sládek na nehodu přišel, dělník za ni zodpovědný musel za trest – a v tom se prakticky všechny verze škodolibě shodují – na pohled nevábnou, zpola zmrzlou viskózní břečku z nitra sudu, chroupající mezi zuby krystalky ledu, do dna vypít. A protože se trest po pár doušcích změnil na odměnu, pivovarského museli od chutného a nezvykle silného piva nakonec odtrhávat a sládek si při pohledu na jeho rozjaření a rychle postupující opilost uvědomil, že jak mráz snížil obsah vody, zvýšil tím obsah alkoholu v přemrzlém pivu. Zní nakonec vlastně dost uvěřitelně. Nešlo ale jen o alkohol, své jistě vykonala hladivá, mnohovrstevnatá chuť s tóny švestek, rozinek a čokolády. Zrodil se nový pivní styl.

Dodnes je zcela výlučný, speciální a už z principu raritní a exkluzivní, jeho výroba je totiž nevyhnutelně náročná, zdlouhavá a nákladná. V pivech, jejichž stupňovitost běžně překračuje dvacítku a sladová složka dominuje nad chmelovou, přichází proces vymražení na řadu až po důkladném ležení a objem vody se jím snižuje zpravidla o 10 %. To kupodivu naráží na nečekanou legislativní překážku v USA, kde jinak craftové pivovary obvykle necouvnou před žádnou pivní kuriozitou. Přesto je i tam eisbock vzácný, neboť platná právní úprava řadí trochu nelogicky jeho výrobu mezi procesy destilační, které podléhají přísnější normě. Dodnes je proto

I

stále doménou především bavorských sládků z pivovarů v Kulmbachu a blízkém okolí. Vedle klasických, spodně kvašených eisbocků se etalonem stylu stal také Aventinus Wezen-Eisbock z pivovaru Schneider Weisse, specializujícího se výhradně na pšeničná piva. Sládek Hans Peter Drexler se mohl opřít o upravenou verzi zmiňované legendy, ve které místo lenivého pivovarského tovaryše sehrály hlavní roli chladu špatně odolávající vagóny, jimiž byl před šedesáti lety pšeničný bock z kelheimského pivovaru rozvážen. Bujará odezva na várky distribuované v zimě byla prý vyvolána právě změnou chuti i obsahu alkoholu v pivu, které za chladných nocí stálo v železničních vozech. Současná verze je už mrazu vystavována zcela záměrně a výsledkem je příjemná chuť s tóny sušených višní, švestek a karamelu, v doznívání s nádechem lékořice, medu a alkoholové hřejivosti.

Na vymražovaná piva přesto lze vzácně narazit i mimo jejich bavorskou domovinu a jsou to pokaždé setkání výjimečná. Na samém jihu Štýrska, u silnice při výjezdu z městečka Bad Radkersburg, sídlí v moderní novostavbě Bevog jeden z nejúspěšnějších slovinských pivovarů, u nějž je paradoxní fakt, že jaksi nestojí ve Slovinsku, jen jednou z mnoha zajímavostí. Své duchovní dítko uvedl sládek a pivní vizionář Vasja Golar nakonec po administrativních průtazích slovinských byrokratů do provozu doslova pár set metrů od hranic, ovšem na rakouské straně – přesto si záhy vydobyl pozici dalece přesahující ospalé příhraniční městečko v převážně vinařském regionu. Už základní řadu celoročně vařených piv tvoří pestrá směs stylů, uzdu si pak pravidelně popouští v sérii nazvané škádlivě „Who cares“, kde vznikají opravdu netradiční kreace. Pro svůj oprávněný věhlas si také střihl spolupráci při společných várkách s dalšími předními evropskými pivovary craftové scény. Silné tmavé pivo si nejprve úspěšně vyzkoušel s legendárními skotskými „pivními punkáči“ z pivovaru Brewdog na speciálu Baltic fleet, takže následným logickým krokem bylo podrobit dalšího siláka právě procesu vymražení. Spolu s neméně věhlasnými holandskými pivovary De Molen a Kees se to podařilo výtečně a speciál s temně černou etiketou a respekt budícími 17,5 % alkoholu představuje malý zázrak, komplexností chutí výrazně přesahující zdánlivě skromné poměry moderního pivovarského provozu ve strohé krychli se skandinávsky střízlivým pivovarským výčepem.

Podobně jako o Bevogu a De Molen, také o harlemském pivovaru Jopen, který sídlí velmi kuriózně v bývalém kostele, jsme už psali. Svůj eisbock nazvali s humornou nadsázkou „Jack stole my girlfriend“, což umožnilo navázat minisérií ultraspeciálů „My ex-girlfriend“, které ležely v sudech po jamajském rumu či americkém bourbonu. Také rakouský pivovar Hofstetten jsme si už představili, jeho věčně usměvavý sládek Peter Krammer totiž kromě vlastního provozu zajišťuje i chod klášterního pivovaru trapistického opatství v Engelszellu. Jednou za rok pak navaří svůj Granitbock Ice, při jehož výrobě se podle starého postupu přímo do díla vkládají rozžhavené žulové kameny, na jejichž povrchu mladina karamelizuje. Výsledným nápojem je krásně hladivá šestadvacítka s 11,5 % alkoholu. Poslední krůček k dokonalosti? Kdepak, ještě jeden, k němuž se Peter nechal přemluvit svým zástupcem pro americký trh Matthiasem Neidhartem: nechat eisbock projít druhým kvašením, které zajistí divoké kvasinky v sudech po červeném vínu. Další nárůst síly, obsahu alkoholu i nových, nečekaných chuťových tónů, díky nimž si pivo zaslouží lahev o objemu 0,7 litru, zabalenou „po belgicku“ do papírové košilky, a stalo se vyhledávanou specialitou podunajského pivovárku.

A co domácí scéna? Také čeští a moravští sládci přistupují ke specialitě, náročné na um, čas i suroviny, s respektem. Zatím nejzásadnější počin představil pivovar Raven, když přede dvěma lety do své exkluzivní série Black Label jako číslo dvě zařadil „siláka“ o stupňovitosti čtyřicet, jehož obsah alkoholu dosáhl díky vymražení hodnoty osmnácti procent. Nebyli by to ovšem plzeňští milovníci 11-12/2019

87

I

PIVO

amerických variací stylu India Pale Ale, aby nepotrápili mrazem právě „královskou“ double IPA. Při původní stupňovitosti dvacet byla mražena za teploty minus 20 °C skoro dva týdny a obsah vody se snížil o plnou polovinu. Komu se podařilo získat jednu ze sedmi set lahví v charakteristicky temnou etiketou a zátkou zalitou voskovou čepičkou, mohl se těšit na kombinaci vůně exotických citrusů a hřejivě karamelové chuti… pokud ovšem odolal možnosti uložit lahev do pivního archivu a ocenit chuťovou evoluci za nějaký čas. Kdo ví, jaké

88

11-12/2019

příběhy napíše toto a podobná raritní piva za pár let, když jim tu možnost dopřejeme? Sobě pak dopřejme klidný, příjemný a na skvělé zážitky bohatý závěr roku, třeba i ve společnosti některého z výjimečných silných piv!

PIVO

I

I

PIVO

INSPIRACE Z KRÁLOVSTVÍ PIVA TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv restaurace Bruxx

Pro vánoční svátky, které kromě jejich duchovní náplně charakterizuje také domácí pohoda doplněná přípravou tradičních i moderních svátečních pokrmů, nabízíme milovníkům piva inspiraci odborníka. Martin Huňáček je pivní sommelier pražské restaurace BRUXX, specializované na belgickou kuchyni a širokou nabídku piva, které kromě čokolády proslavilo Belgické království snad nejvíce.

90

11-12/2019

Co přesně pracovně znamená být v BRUXXU pivním sommelierem?

V restauraci BRUXX mám na starost nabídku piva, doporučení nejvhodnějších druhů a párování piva s pokrmy. My Češi jsme národ čepovaného piva. Vyžaduje je osm až devět z deseti nově příchozích hostů naší restaurace. Mým úkolem je doporučit jim belgická piva, která jsou z 95 procent expedována v lahvích. Často jsou vyrobená jinými technologiemi, např. zrají v dřevěných sudech a dokvašují v lahvích. Je na mně, abych klientům odlišnost belgických piv vysvětlil.

BRUXX je přední pražských restaurací s kvalitní gastronomií a přitom širokým výběrem piv. Jak velká je přesně nabídka?

Co se týče pivní nabídky, jsme na to skutečně více, než skvěle.

V současné době máme na čepu devět různých piv a přibližně šedesát sedm druhů v lahvích. Jsou mezi nimi zastoupeny všechny belgické styly, nikoliv ale všechny značky, protože v současnosti se jich v Belgii vyrábí více než dva tisíce. Nabízím i další druhy nápojů od aperitivů po digestivy.

„PÁROVÁNÍ PIVA JE PODLE MÉHO NÁZORU NEJTĚŽŠÍ SOUČÁST PRÁCE SOMMELIERA.“ Český konzument má o belgických pivech většinou skromné znalosti a má s nimi poměrně krátkou zkušenost. Mění se v poslední době tento stav?

Díky tomu, že je BRUXX otevřený již několik let a spokojeni hosté se k nám vracejí, o belgických pivech již leccos vědí, a znají náš sortiment. Nové klienty je třeba s nimi seznámit. Na přání „dal bych si něco jako plzeň“ musím odpovědět vysvětlením, v čem jsou specifika belgických piv. Vysvětlit výběr surovin, způsob výroby, kvašení i ležení. Belgičané jsou odjakživa pivní národ a pivovarská výroba je v jejich zemi velice rozmanitá. Střední generace od třiceti let výše pivo důsledně páruje s pokrmy. V Belgii se samozřejmě pijí i čepovaná piva, ale v kvalitních restauracích lidé důsledně pokrmy kombinují především s vhodným láhvovým pivem. To jim umožňuje znásobit svůj požitek z každého jídla.

Jak se v BRUXX projevuje návaznost menu na výběr nabízených piv?

Jsou dány charakterem pokrmů, specialit, které tvoří naše menu.

Jeho silným základem jsou ryby a plody moře jako ústřice, mušle, krevety, langustýnky či chobotnice, na kterých si zakládáme. Na skladbu menu navazuje výběr piv. Dobrá restaurace musí vždy stát na vynikající kuchyni a té podřídit výběr veškerých nápojů, tj. piva, vína, destilátů, míchaných nápojů. Naše pivní nabídka je víceméně

I

PIVO

stálá, jedenkrát ročně však nahrazujeme piva, o která byl menší zájem, novými. Jejich volba není jednoduchá, musí být promyšlená, s důrazem na vysokou kvalitu. Vzhledem k množství druhů a značek belgických piv nemůže být náš sortiment neomezený. V Belgii se ostatně také liší podle regionů či sezóny a charakterizují jej i místní varianty.

Pojďme si tedy rovnou popsat typické belgické vánoční pokrmy a jejich snoubení s pivem.

Jistě. Tradiční jsou pokrmy z ryb, mořských plodů či krocan, z dezertů pak tzv. kerststronk, ve francouzštině la bûche de Noël, v překladu vánoční poleno, což je roláda plněná krémem a zdobená čokoládou. Naše restaurace nabízí o Vánocích oblíbené vánoční šneky a mořské ryby v různých úpravách.

Ke šnekům se nejlépe hodí belgická pšeničná piva, witbier, často jako výběr z pšenice, a také pšeničný lambic. K mořským plodům i rybám podáváme i silněji chmelené hořké pivo, jako je například IPA. Prácí sommeliera je jistě i zmíněné párování pokrmů a – ve vašem případě – piva. Jak k tomuto snoubení přistupujete?

Párování piva je podle mého názoru nejtěžší součást práce sommeliera. Musíte nejen perfektně znát nabízená piva, mít je tzv. nachutnaná, zároveň je ale potřeba po chuťové stránce nastudovat všechny pokrmy menu, především vědět, co je jejich hlavní složkou. K té potom přiřadíte příslušné pivo. Host však někdy doporučené pivo odmítne například

„BELGIČANÉ JSOU ODJAKŽIVA PIVNÍ NÁROD A PIVOVARSKÁ VÝROBA JE V JEJICH ZEMI VELICE ROZMANITÁ. STŘEDNÍ GENERACE OD TŘICETI LET VÝŠE PIVO DŮSLEDNĚ PÁRUJE S POKRMY.“

proto, že tmavé nemá rád nebo na ně právě nemá chuť. Musíte bleskově zareagovat a nabídnout jinou variantu. Všechna rozhodnutí musí být okamžitá, protože je nemyslitelné listovat v menu či v poznámkách. Jste v neustálé časové tísni, protože máte na starost všechny stoly v restauraci. Každý host by však měl odcházet domů absolutně spokojený. Pokud se jeho návštěva vydaří, je to pro sommeliera nejvyšší ocenění, jehož se mu může dostat, a zároveň cenná zpětná vazba, ohlas a odměna za jeho práci.

Které další schopnosti by měl dle vás sommelier mít?

Velmi záleží na jeho výřečnosti, argumentaci, schopnosti odhadnout hosta, na pohotové reakci a umění prodat výbornou nabídku kuchyně i sklepa.

V hlavní sezóně probíhá provoz restaurace ve vysokém tempu. Je však důležité nabídnout klientovi, který o to projeví zájem, legendu, příběh piva nebo historii příslušného pivovaru či mu vysvětlit tvar sklenice, jenž je v Belgii pro každé pivo typický. Takovým fajnšmekrům a jejich společnosti musím umět všechny informace poskytnout nejen v českém jazyce.

92

11-12/2019

Jaké obecné zásady párování belgických piv s pokrmy uplatňujete?

Belgická piva jsou co do obsahu alkoholu zcela jiná než naše. Dá se říci, že 5 procent objemu alkoholu je jejich dolní hranice. Ovocné lambiky sice začínají na 3,8 procenta, ale jdou přes 5 procent dále nahoru. Žádá-li host například lehké tmavé pivo, jde o přání víceméně nesplnitelné, neboť tato piva začínají na šesti až osmi procentech objemu alkoholu. Obecně lze říci, že k bílým masům podáváme světlá lehčí piva s šesti procenty alkoholu, a to i čepovaná. Hostům doporučuji především lahvová piva, ale na čepu máme vždy i český ležák z některého minipivovaru, takže mohu k bílému masu nabídnout i ten. S tmavým masem a zvěřinou dobře ladí tmavá piva, stouty čili piva těžší, silnější, s plným tělem i řízem. K sýrům lze podávat tmavá piva – rozhoduje druh sýra, který určuje volbu piva lehčího, těžšího, sladšího, více hořkého. Sommelierův výběr se někdy neshoduje s přáním nebo zkušeností hosta, ale naštěstí jsou chutě belgických piv velmi rozmanité a jejich škála natolik pestrá, že lze vždy najít přijatelnou variantu.

Své znalosti o pivech a zkušenosti s nimi musím rozvíjet stálým kontaktem, nepřetržitě se „vzdělávat“, připomínat si chutě jednotlivých piv, o každém si neustále doplňovat informace. Sommelierství je proto stálý běh na dlouhou trať.

Vraťme se k pokrmům. Na vánočním stole v Belgii jistě nescházejí oblíbené slávky či svatojakubské mušle…

V naší restauraci je nabízíme v několika úpravách, například pod názvem „tin tin“ připravujeme asijské slávky v pikantní verzi, která obsahuje kari pastu a kokosové mléko na zjemnění. Pokud k nim párujete kokosové pivo, jejich osobitá chuť se ztrojnásobí. Český konzument ležáku má

PIVO volbu jednoduchou v tom, že jím může zapíjet jak sladkou omáčku, tak steak.

To díky velké pivní rozmanitosti v Belgii neexistuje. Samozřejmě že tamějších silných piv se k jídlu vypije méně, ale i tak se jimi významně posílí chuť i celkový požitek z pokrmu. Belgický způsob párování piva a pokrmů bych přirovnal k francouzské kultuře vína, v jejímž duchu se ke každému chodu pečlivě vybírá víno určité odrůdy, charakteru, barvy, oblasti i ročníku.

Jaká piva doporučujete k vašim dalším specialitám, jako jsou foie gras, ústřice nebo tatarský biftek?

K foie gras neboli presovaným kachním játrům, což je francouzská delikatesa, lze párovat dobrý ležák anebo svrchně kvašená piva typu ale, IPA, APA čili světlé hořké pivo spíše výraznější chuti. K ústřicím doporučuji rovněž světlá piva, silnější i slabší, ale především chuťově vyladěná. V nabídce máme více druhů, neboť host se rozhoduje i podle ceny. Náš hovězí tatarák se zásadně chuťově liší od českého – je připravován s lanýžovým olejem. Vyžaduje pečlivý výběr piva, nejen pokud jde o barvu a sílu, ale zejména s ohledem na specifickou chuť pokrmu.

A teď trochu osobněji – jaké pivo zvolíte pro svůj domácí vánoční stůl?

Mám rád Vánoce spíše klidné, neformální, takže má volba bude jednoduchá. Miluji kvalitní mořské ryby, takže zcela jistě zvolím některou z nich.

I

K rybě se výborně hodí flanderský brut DEUS. To je pivo, které nejprve měsíc kvasí a pak se odváží do francouzské oblasti Champagne, kde se do lahví přidávají originální vinařské kvasinky. Další postup je shodný s výrobou šumivého vína klasickou metodou. O Vánocích budeme pít také silnější trapistické pivo, nejspíše Chimay. K dezertům vyberu pivo ovocné, jako je malinový Bacchus Frambois. Je to jeden z nejlepších lambiků. Jeho základem je tmavé pivo Oud bruin z Flander, které kvasí na malinách. Každá lahev hotového piva obsahuje dvanáct a půl procenta malin. Moje rodina si toto pivo oblíbila, takže na svátečním stole určitě nebude scházet.

11-12/2019

93

I

PIVO

PÁROVÁNÍ NA SVÁTEČNÍM STOLE TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv restaurace Bruxx a archiv redakce

Jakkoli může titulek působit smyslně, bude řeč pouze o možnostech, jak si v nadcházejícím čase zpříjemnit posezení u slavnostně prostřené vánoční a sváteční tabule. Párování, někdy také romantičtěji znějící snoubení pokrmů a nápojů patří ke stále častěji využívanému způsobu umocnění gastronomického zážitku, byť lidé jeho pravidel používají vědomky či jen intuitivně již odpradávna.

Ve chvíli, kdy si stolovníci uvědomili, že se chuť a vůně určitého pokrmu příjemně mění či násobí, umocňuje a přetrvává díky současně konzumovanému nápoji, začali tento nápoj k lahodně chutnajícímu pokrmu vyhledávat. Kuchaři a sklepníci nezůstali pozadu a začali jednotlivé chody menu s nápoji harmonicky ladit co do smyslového vnímání i určovat i jejich pořadí.

Toto párování nezřídka vyvolávalo synergický efekt – výsledný dojem nebyl jen součtem původních kvalit, ale měl zcela novou, vyšší hodnotu.

Z párování pokrmů s nejvhodnějšími nápoji se stala samostatná disciplína úzce související s profesí sommelierů. Ti vešli do povědomí nejprve jako číšníci specializovaní na výběr vín k pokrmům, později začali doporučovat hostům i další nápoje a nejnověji se tato profese uplatňuje také v podnicích, které nabízejí bohatý výběr piva nejrůznějších druhů a stylů.

PRAVIDLA VÝBĚRU A LADĚNÍ

Základem posuzování kvalitativních vlastností nápojů včetně piva je jejich ochutnávání, degustace, odborně řečeno senzorická analýza. Svými smysly posuzujeme chuť a aroma nápoje, ale také jeho barvu, teplotu a v případě piva také říz.

To se netýká jen nejrůznějších soutěží a přehlídek a posuzovatelem není vždy jen odborník, ale každý konzument. Při výběru vhodných nápojů k pokrmům, ale také při opačném postupu, kdy k určitému nápoji hledáme ideální pokrm, zákusek, chuťovku a jejich chutě záměrně či intuitivně ladíme, snoubíme či párujeme podle určitých pravidel. Nejdůležitější je přitom libý či zajímavý dojem z výsledku.

V závislosti na senzorickém dojmu hledáme harmonii či podobnost kvalit nápoje a pokrmu nebo se snažíme o jejich vzájemné doplnění, anebo dokonce usilujeme o vzájemný kontrast nápoje a pokrmu. Někdy se také nápoj, v tomto případě

94

11-12/2019

pivo, podává jako prostředek k překrytí či vyrovnání výrazné či nepřiměřeně pikantní, slané či sladké chuti pokrmu či k eliminaci následků požití pokrmu příliš tučného.

Výsledkem párování může být kombinace lehkého pokrmu s lehkým nápojem, hutnějšího jídla s těžším pitím anebo nejrůznější míra doplňování a protikladu vůní, chutí, barev a též hladkého či drsnějšího hmatového pocitu v ústech při jejich konzumaci.

JAKÉ PIVO A K ČEMU

Česko je sice kolébkou světlého ležáku specifické chuti, vůně i barvy, ale jeho i skalní příznivci se zvědavě obracejí k zapomenutým pivním stylům či objevují zcela nové. Na trhu najdeme nyní i piva více či méně neobvyklá, zejména z malých pivovarů a minipivovarů či z dovozu. Běžně je již nabízejí také průmyslové pivovary. Příkladem je letošní 10. ročník

PIVO soutěže speciálních a neobvyklých piv CEREVISIA SPECIALIS. Opět se zde hodnotila piva, která mají konzumenti možnost zakoupit v běžné obchodní síti. Pro inspiraci mohou posloužit výsledky: V kategorii světlých speciálů upoutal vítězný pijanský DUX, šestnáctka Exkluziv z Náchoda či Postřižinský sváteční speciál a Radegast Extra hořká 15. Mezi polotmavými kralovala Svijanská kněžna, upoutal i nymburský Něžný barbar a pardubický Pernštejn granát 13, ze svrchně kvašených piv získala ocenění Lobkowicz Premium Ale, Primátor Stout a Primátor IPA. Mezi neobvyklými pivy si vítězství odnesl Primátor Tchyně následován Primátorem Špringl, nealkem Holba byliny, Bernardovou Švestkou, Velenem z Černé Hory a Birellem Hrozno. Tato piva českých i moravských výrobců si určitě zaslouží čestné místo i na vánoční tabuli.

I

K TRADIČNÍMU I MODERNÍMU MENU

Ve většině rodin o Štědrém večeru nechybí na stole rybí polévka a kapr s bramborovým salátem. Stále častěji se ale na stůl dostávají i jiné ryby, včetně mořských, podobně jako plody moře. Tomuto chodu v minulosti ob-

„ČESKO JE SICE KOLÉBKOU SVĚTLÉHO LEŽÁKU SPECIFICKÉ CHUTI, VŮNĚ I BARVY, ALE JEHO I SKALNÍ PŘÍZNIVCI SE ZVĚDAVĚ OBRACEJÍ K ZAPOMENUTÝM PIVNÍM STYLŮM ČI OBJEVUJÍ ZCELA NOVÉ.“ vykle předcházela typická postní jídla jako černý houbový kuba, pohanková kaše, ale i raci a dokonce žáby. Na Boží hod vánoční i v další sváteční den se nyní podávají např. drůbež, zvěřina, pečeně, vinná klobása, minutková masa, které střídají sladké dezerty, vánoční pečivo a cukroví. Svátečnímu hodování odpovídá výběr nápojů od nealkoholických, včetně ovocných, přes tichá, šumivá i dezertní vína až k míchaným alkoholickým koktejlům. Tradiční místo mezi nápoji má pivo. Nabídka předvánočního trhu je bohatá a zahrnuje i ty pivní styly, které přicházejí do módy v posledních letech. Podívejme

11-12/2019

95

I

PIVO

se alespoň ve stručnosti, jaké kombinace doporučují kuchaři i pivní sommelieři u nás i ve světě.

Lehčí světlá ležácká piva českého typu dobře ladí s mořskými plody a zeleninovými saláty. Více hořké a silnější ležáky jsou vhodné k českému kapru, ale také k lososu, tuňáku a dalším tučným rybám, stejně jako k mírně prorostlým masům a sladším omáčkám. Jantarové a polotmavé ležáky jsou doporučovány zejména k tomatovým omáčkám a redukcím, dobře vyhovují i pokrmům ochuceným bylinkami jako bazalka či dobromysl. K minutkovým, krátce upravovaným masům je vhodný vídeňský ležák, podobně jako styly märzen či oktoberfest. Lze je podávat také k tvrdým sýrům. Silnější piva stylu bock a dopplebock nabízíme k pečeným masům a drůbeži, výborně chutnají k nadívanému krocanu či k výběru jemnějších sýrů.

Ze svrchně a spontánně kvašených piv získalo u nás své příznivce pšeničné pivo. Vhodně se kombinuje se saláty ochucenými citronovými zálivkami včetně bramborového, stejně jako s podobně laděnými studenými omáčkami. Je rovněž vhodné k marinovaným rybím pokrmům či k ovčím a kozím sýrům podávaným jako dezert. Může jít o pšeničné pivo bavorského typu (hefeweizen), stejně jako o belgický witbier. Světlý ale (blonde, cream) můžeme podávat např. k výrazněji kořeněným pokrmům asijské či latinskoamerické kuchyně podobně jako k uzeným masům či plísňovým sýrům (k těm lze podávat také spodně kvašený silně chmelený ležák american pale lager). K plodům moře, zejména k mušlím, garnátům a krevetám, jsou-li ochuceny česnekem, můžeme nabídnout žitný ale (rye beer, roggen bier).

Jantarový čili amber ale se hodí ke grilovaným masům, drůbeži a rybám,

96

11-12/2019

populární IPA (india pale ale) je díky své hořkosti vhodná k pokrmům kořeněným chilli a dobře ladí také se sladkými dezerty v podobě čokoládových řezů, brownies či k vanilkovým krémům. K čokoládě a karamelu je vhodné anglické pivo barley wine, to je avšak k dostání téměř výhradně ve specializovaných pivotékách. Častěji je možné se na trhu setkat s porterem a stoutem, a to i z domácí produkce. Zatímco porter se hodí k uzeným masům, jakož i k čokoládovým a kávovým dezertům, stout lze kromě tmavých omáček párovat například s ústřicemi.

Piva ovocná jako belgický lambic v podobě kriek a frambozen, podobně jako piva stařená v dřevěných sudech se mohou vhodně kombinovat se sladkými moučníky, dezerty, čokoládou či kandovaným ovocem.

Popřejme si tedy k Vánocům navzájem dobrou chuť s dobrým pivem a především dokonalou pohodu.

PIVO

I

„VÍCE HOŘKÉ A SILNĚJŠÍ LEŽÁKY JSOU VHODNÉ K ČESKÉMU KAPRU, ALE TAKÉ K LOSOSU, TUŇÁKU A DALŠÍM TUČNÝM RYBÁM, STEJNĚ JAKO K MÍRNĚ PROROSTLÝM MASŮM A SLADŠÍM OMÁČKÁM.“

11-12/2019

97

I

KNIHY

Pivařka 2

Petr Novotný a kolektiv Zcela unikátní domovarnický projekt pokračuje! V novém, přepracovaném a doplněném vydání naleznete nejen zcela unikátní recepty, ale i rozpracovanou teoretickou část, která umožní bezproblémové vaření domácího piva i úplným začátečníkům. Ovšem i ostřílení praktici zde najdou velké množství praktických rad a návodů pro svou další práci. Kniha je samozřejmě opatřena i bohatou fotografickou přílohou, tabulkami, které vám usnadní přepočty, a kapitolami o historii vaření piva. www.jota.cz

Lahodně s Ellou: Veganská kuchařka Ella Woodward-Mills

Příběh spořádané rodiny Rosa Ventrella

Elementární částice Michel Houellebecq

Severský bestiář Andrea Lundgrenová

Na pozadí příběhu dvou nevlast- V temných severských hvozdech Tato veganská bible, doplněná

Hlavní hrdinka Maria má rebel-

o úryvky z deníků, které do-

skou povahu, která se v patriar- tického vědce na jedné straně

jaké je z nordické fauny to nejpo-

kumentují Ellinu cestu, a přes

chálním prostředí italského jihu a sexuálního štvance na straně

divuhodnější? Liška, štika, kavka

100 ověřených, neodolatel-

moc nenosí. Postavy zde žijí jako druhé, neúprosně tepe degene-

nebo kokršpaněl? Fantastické

ných, jednoduchých a výživ-

ve vězení, nedokážou se vyma-

raci mravů v západní Evropě, kde ekoprózy se pohybují mezi tem-

ných receptů pro každý den,

nit z tradic konvenčního pro-

pocity lásky, něhy a lidské po-

ne absolutní nezbytností pro

středí, kde jejich identitu určuje spolitosti do značné míry zmi-

realitou a snem, ale i lesem

fanoušky a milovníky jídla,

rodinné a sociální prostředí.

zely. Za střídání pronikavých

a městem, světem zvířat a lidí.

stejně jako pro každého, kdo

Dívka vyrůstá v osmdesátých

analýz a klasických románových Autorka vytváří magicko-realis-

se vůbec poprvé hodlá pustit

letech v chudinské čtvrti apu-

pasáží se pokouší o jakýsi vše-

tický vesmír, v němž se může

do vaření pro vegetariány.

lijského Bari. Spolu s ní sledu-

objímající historický průzkum

stát ledacos, a sotva to lze vy-

jeme materiální i morální chu-

vývoje mravů a důvodů součas-

světlit nebo tomu porozumět.

dobu zapadlého městečka.

ného individualismu, vedoucí

www.nasenakladatelstvi.cz

www.argo.cz

ních bratrů, přísně determinis-

k poněkud vědeckofantastickému vyústění, v němž oba hlavní protagonisté zastávají, každý svým způsobem, nezaměnitelnou roli.

www.odeon-knihy.cz

98

11-12/2019

se toulají všelijaká stvoření, ale

notou a světlem, nocí a dnem,

www.knihazlin.cz

Distributor:

s. r. o., Havelskรก 500/25, 110 00 Praha 1, www.bartidashop.cz

WHISKY JE ZASE COOL!