Beverage & Gastronomy 9-10/2019

9–10/ 2 019

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

RUMOVÝ SPECIÁL /

PIVNÍ SCÉNA EKVÁDORU / PETR SVOREŇ / PODZIMNÍ KÁVOVÉ DRINKY / TOMÁŠ TŘEŠTÍK / PODZIMNÍ VÍNA / TOMÁŠ NYÁRI / CRAFTOVÉ PIVO www.beverage-gastronomy.cz

fb-pacto navio

pijsrozumem.cz

EDITORIAL

I

VŠICHNI UŽ CHTĚJÍ PODZIM Každý týden chodím na tržnici, kterou mám poblíž, nakupovat čerstvou zeleninu a ovoce. Musím říct, že červenec byl vlastně trochu nuda, ale s přicházejícím podzimem mě to těší stále více. Nabídka prodejců se rozšiřuje o suroviny, které mě neustále baví – dýně, batáty, superzralá rajčata, saláty, které do druhé poloviny srpna nebyly k mání…

Ale i za to jsem vlastně rád. Mám tím pádem pocit, možná falešný, že je neprodávali prostě proto, že tehdy ještě nenastala jejich sezóna. A ta už teď je. Vlastně mám podzim dost rád i navzdory špatnému počasí. Ani to mi už tolik nevadí. Věk? Zkušenost? Letošní opět ubíjející vedra? Možná všechny tyto důvody dohromady.

Podzimní barevnost a vrstevnatost chutí se odrazí v koktejlech od barmanů i v pokrmech našich oblíbených kuchařů – a samozřejmě i u nás doma. Poptali jsme se sommelierů předních pražských restaurací a také baristů v kavárnách, a dali nám za pravdu.

Nastává sezóna vybookovaných restaurací, barů a vináren. Díky tomu a díky podzimu bude mnohem více z čeho vybírat, no a samozřejmě i plánovat. A na to se v redakci těšíme. Jak už jsem napsal – vlastně mám podzim dost rád.

Vážené čtenářky a čtenáři, barvitý a chuťově lahodně vyladěný podzim Vám přeje

Ján Chovanec, šéfredaktor

9-10/2019

3

I

30

OBSAH

16

20 26

GASTRO

12 Petr Svoreň: Jsem běžec 16 Ještě lepší Aureole 18 První borůvková sklizeň z Moravy 20 Druhý roční Ku Young Chef 25 Italské produkty doma na dosah

34 Konečně dobré zprávy!

36 Havana Club Tributo 38 Galerie doporučených rumů 42 Tomáš Třeštík: Když tě něco baví…

PIVO

BAR

4

32 The Duppy Share Daiquiri

47 Potrefená husa slaví 20 let

26 Tomáš Nyári: U World Class je každý ročník unikátní

50 Dny českého piva oslavují tradici a poctivé řemeslo

29 Ampié

52 Craft je když…

30 Rum: Dříve hodně, dnes sofistikovaně

56 Ekvádor: Pivní boom na rovníku

9-10/2019

OBSAH

I

Vydává: WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

47 VÍNO

59 Mouton Cadet

58

60 Ochutnávka z Carnuntumu

KÁVA

62 Anketa: Jaká vína nás na podzim čekají?

75 Průvodce kávovou galaxií 78

80

Barista roku 2018

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců redakce Vydává WPremium event,as. r. o.

Jazyková redakce: Bohuslava Marková Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Inzerce: Blanka Součková Tel.: +420 246 033 022 Grafika: TRIVIA Group, s. r. o.

E-mail: redakce@wpevent.cz Nepodepsané a příspěvky Šéfredaktor:příspěvky Ján Chovanec označené PR či Advertorial jsou součástí Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, placené inzerce.

Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Předplatné zajišťuje Česká pošta.

Jazyková časopisu redakce:můžete Bohuslava Marková Předplatné objednat na: Inzerce: Blanka Součková bezplatné lince České pošty: 800 300 302 email: postabo.prstc@cpost.cz Grafika: TRIVIA Group s. r. o. dále písemně na adrese: Česká pošta, s.p.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky oddělení periodického tisku označené38/9 PR či Advertorial jsou součástí Olšanská placené inzerce.

130 00 Praha 3

Registrovaná značka: ISSN 12134627 12134627 MK ČR E 20574, ISSN www.beverage-gastronomy.cz www.beverage-gastronomy.cz beverageandgastronomy @beveragegastronomy BeverageGastronomy BeverageGastronomy

Dokonalý letní kávový drink Espresso MarTIKI

KÁVA KNIHY

68 Originální kávový drink na podzim 82 Výběr knižních novinek

KNIHY

74 Výběr z knižních novinek

9-10/2019

5

I

GASTROZPRÁVY

RAPSO – TEKUTÉ ZLATO Z ŘEPKOVÝCH POLÍ Jednodruhový řepkový olej RAPSO je pečlivě extrahován za tepla bez chemické extrakce.

Je vhodný do zeleninových salátů, majonéz, na vaření, pečení i smažení sladkých i slaných pokrmů. Díky optimálnímu poměru nenasycených mastných kyselin je ideální pro zdravou výživu. K dostání je v prodejnách Billa, Globus a Makro. Více informací na www.vog.cz

TESCOMA PŘEDSTAVUJE: NÁPOJE S CHUTÍ!

Lahev, která promění vodu v osvěžující a zdravý nápoj!

Do prostorného vyluhovacího sítka vložte své oblíbené ovoce, bylinky či okurku a zalijte vodou. Přidat můžete i kostky ledu, v sítku je spolehlivě pohlídá unikátní víčko. Lahev má šroubovací uzávěr se silikonovým těsněním, takže ji můžete nosit v libovolné poloze, běhat i skákat podle libosti, a neunikne ani kapka. Lahev i sítko lze rozložit a dokonale vyčistit.

POZNEJTE SVĚT CHUTÍ BEZ HRANIC! VE VEGETARIÁNSKÉ RESTAURACI ROKU ETNOSVĚT! Etnosvět se během tří let od otevření stal velmi oblíbenou a vyhledávanou restaurací, o čemž svědčí i prestižní ocenění od TripAdvisor (Certifikát výjimečnosti 2017, 2018) a vítězství v anketě gastronomického průvodce Restu. V průběhu času se pod vedením českého šéfkuchaře Ondry Panoše ustálil mezinárodní tým, který dodává jednotlivým exotickým pokrmům tu pravou autenticitu. Etnosvět ale není populární jen u vegetariánů. Cestu si sem našli také milovníci masa, kteří se přesvědčili o tom, že vegetariánské jídlo nemusí být jen nudné a bez chuti. Delikátní speciality ze všech koutů světa najdete na Praze 2.

6

9-10/2019

OBJEVTE CHUŤ LIMITOVANÉ EDICE HAVANA CLUB TRIBUTO 2018

bH

nt

olo

Gm

VINAŘSTVÍ VOLAŘÍK Z MIKULOVA MÁ NEJLEPŠÍ KOLEKCI V KRÁLI VÍN - JIŽ POOSMÉ!

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Ko

r

Kuba je kolébkou toho nejkvalitnějšího rumu! O tom svědčí i oblíbená limitovaná edice Tributo, kterou každoročně vytvářejí mistři rumu značky Havana Club. Tributo 2018 vzdává hold samotnému procesu výroby kubánských rumů, na celém světě je přitom k dostání pouhých 2500 lahví. Rum je namíchán z nejvybranějších archivních ročníků značky, které v sudech Zástupci z Vinařství Volařík převzali v Městském divadle zrály minimálně 20 let a překvapí vásvínsvou jemností i příjemZnojmo ocenění za nejlepší kolekci v soutěži Král vín ným kouřovým nádechem.

Poslední Havana Tributo České republiky.

Soutěz je pořádánakusy od roku 2007 aClub v letošním 2018 exkluzivně k dostání na www.prestigeselection.cz třináctém ročníku si Volařík odnesl cenu za nejlepší kolekci

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

již poosmé.

CHUTĚ, KTERÉ BUDOU VLÁDNOUT TENTO ROK EVROPĚ BORŮVKY – CHUTNÉ A ZDRAVÉ

Společnost Kerry, irský lídr v oblasti gastronomie, se zabývala spotřebitelskými trendy a vývojem nových produktů v oblasti maloobchodních v Evropě.

Výzkumy Vychutnejteasipotravinářských čerstvé šťavnatéslužeb a sladké kanadské borůvky, předpokládají, můžeme očekávat více smyslových zážitků, které prože vás v moravských Hovoranech pěstují farmáři zákazníci se víceutrženo. zaměříVna chutě – kimchi, z Čerstvě ničem si Asie nezadají s těmiwakame, lesními, matcha.

Přibudou chutě více etnické, z Afriky. Začnou jsou plné živin, vitaminů a dalšíchzejména zdraví prospěšných se objevovat suroviny gesho (řešetlák) a moriga (Moringa látek. Právem takjako bývají označovány za superpotravinu, olejodárná), spojené naší zkušenostíorganismu, z jiných kultur. protože zvyšují sobranyschopnost zbavujíDalší tělo prognózy Kerry směřují k chutím, které vyvolají emoce.

Převládškodlivin, podporují hojení sliznic, pomáhají při léčení nou květinové chutě, jako jsou růže respiračních i průjmových potížíčia pandan, podporujípřipomínající růst dětí. vůní a Kchutí oříšky vanilku. dostání jsoua ve všech hypermarketech Tesco.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

I

GASTROZPRÁVY

BELVOIR – ČISTĚ PŘÍRODNÍ LIMONÁDY Z ANGLIE Seznamte se s prémiovými britskými limonádami Belvoir. Díky svému přírodnímu složení, rodinným recepturám a důrazu na nejvyšší kvalitu jsou ve velké oblibě mezi konzumenty po celém světě. Z bohaté nabídky příchutí limonád Belvoir z ručně sbíraného ovoce a bylin si vyberou i ti nejnáročnější. Belvoir se pyšní produkty pouze z přírodních surovin. Bezové květy ručně sbírají nejen zaměstnanci společnosti Belvoir, ale i místní obyvatelé či rodinní přátelé. Sklizeň lze totiž provádět pouze po dobu šesti týdnů v závislosti na počasí. V minulém roce navíc značka snížila obsah cukru u všech svých produktů.

Limonády zakoupíte na webu www.1er.cz

NUGÁTOVÁ A ARAŠÍDOVÁ POCHOUTKA SE VRACEJÍ DO OBCHODŮ Tradiční chuť v moderním obalu. I tak by se dala popsat cukrovinka, která se vrací do obchodů, kde dříve nemohla chybět.

Nugátovou či arašídovou pochoutku všichni jejich milovníci marně hledali pár let v regálech, a to měly dříve své nezastupitelné místo v oddělení cukrovinek. Mlsalové však nemusí zoufat, nugátová i arašídová pochoutka se vrací na trh, a pozor – v původní receptuře.

JÍDLO, KTERÉ DÁVÁ SMYSL, TAKOVÁ JE NOVÁ RESTAURACE SPOJKA KARLÍN Součástí nové kancelářské budovy Praga Studios v pražském Karlíně je restaurace Spojka. Mezinárodní kuchyně se snaží vytvořit nové chutě, které uspokojí vegany, vegetariány, ale také milovníky masa.

Hlavní myšlenkou Spojky je ukázat lidem, že to jde i jinak. Spojka se hlásí k novému a udržitelnějšímu směru, který nyní hýbe světem, a to je flexitariánství (maso si dej střídmě, a pokud už si ho dáváš, tak ať je z volných chovů a se zvířetem ať je šetrně zacházeno).

8

9-10/2019

PODZIMNÍ TOSKÁNSKO LÁKÁ Výhled do fascinující toskánské krajiny, sklenička skvělého vína, v kuchyni kvalitní lokální suroviny nebo návštěva kouzelné místní restaurace? To vše nekončí ani po letní sezóně. Pravá toskánská sezóna právě začíná, a navíc bez nadbytečných turistů. S ní přichází vinobraní a olivobraní se skvělou atmosférou.

Akce a ubytování v místních usedlostech pod taktovkou Si, Italy, pokračuje i na podzim. Pokud chce gurmán to nejlepší z toskánské oblasti Chianti, obrátí se na Sí, Italy, a zažije tu pravou dolce vitu. www.siitaly.eu

VÍNA HRDÁ NA SVŮJ PŮVOD Rosnička je často spojovaná s předpovědí počasí. Právě počasí má v každém ročníku rozhodující vliv na charakter vín. Vína, ve kterých je projev počasí nejvýraznější, nesou označení Rosnička zelená.

Za hranicami veľkých miest a turistických zastávok sa skrýva ešte jedno Toskánsko – malebné, tiché, skryté pred zrakmi neznalých návštevníkov.

www.siitaly.eu

Jedinečný eshop s talianskymi dobrotami z malých vinárstiev a rodinných firmičiek.

Zalokálnych hranicamifariem, veľkých miest a turistických zastávok sa Už čoskoro začíname, zaregistrujte sa na: skrýva ešte jedno Toskánsko – malebné, tiché, skryté pred zrakmi neznalých návštevníkov.

www.pappamia.sk

MS_INZ_235x320_PapaMia-SiItaly_press.indd 1

25.9.18 9:44

I

PIVNÍ ZPRÁVY

DUX BUDE NA ČEPU VE DVOU STECH VYBRANÝCH RESTAURACÍ Výjimečné svijanské pivo DUX se točí jen jednou do roka – kolem svátku sv. Václava. Po úspěšné premiéře přede dvěma lety jej pivovar zařadil do stálého výrobního sortimentu a pravidelně ho vaří tak, aby byl v září v co nejlepší formě. Řada fanoušků svijanského piva už si začátek podzimu bez DUXe neumí ani představit. Letos si ho budou moci objednat ve zhruba dvou stovkách restaurací.

PIVOVAR PRIMÁTOR SE STOUTEM POTVRDIL LOŇSKÝ ÚSPĚCH NA WORLD BEER AWARDS V Londýně se začátkem srpna udělovaly ceny World Beer Awards, určené pro nejlepší piva světa. Náchodský Pivovar PRIMÁTOR si odtud přivezl zlato. Pivovar uspěl stejně jako v loňském roce se svrchně kvašeným pivem PRIMÁTOR Stout.

Londýnského finále prestižní soutěže se zúčastnilo na 3500 piv z celého světa.

PRAZDROJ OD ŘÍJNA ZDRAŽÍ NĚKTERÁ BALENÁ PIVA Plzeňský Prazdroj od 1. října zvýší ceny piva v lahvích a plechovkách v průměru o 3,6 procenta, tedy o 50 haléřů. Zvýšení cen se netýká celého sortimentu, ale jen některých balení Pilsner Urquell, Radegast, Gambrinus, Velkopopovický Kozel a neochuceného Birellu. Čepovaná piva pro hospody a restaurace nezdraží. Beze změny zůstává také cena ochucených nealkoholických piv a ciderů.

10

9-10/2019

PIVNÍ ZPRÁVY

I

SVATOVÁCLAVSKÉ SLAVNOSTI V PIVOVARU SVIJANY Svatý Václav, patron Českých zemí i lahodného zlatavého moku, přijede už počtvrté na zámek Svijany, a to přesně v den oslav svých jmenin, tedy v sobotu 28. září. Po celý den na vás čeká bohatý dobový program, na nádvoří zámku vystoupí kejklíři, šermíři, těšit se můžete na přehlídku dobových a pivních šatů a mnoho dalšího.

Celou akci pak zakončí koncert Honzy Vančury a skupiny Plavci.

Akce trvá po celý den – od 10 do 20 hodin.

ZUBR ZÍSKAL MEZINÁRODNÍ OCENĚNÍ VČETNĚ ABSOLUTNÍHO CELOSVĚTOVÉHO VÍTĚZSTVÍ Pivovar Zubr získal ocenění v mezinárodní soutěži World Beer Awards, které se účastnilo přes 3500 piv z celého světa. Zubr Gold se stal celosvětovým vítězem v kategorii Czech-style pale lager beer. Dařilo se i pivům Zubr Grand a Zubr Premium, která dosáhla na medailové příčky ve své kategorii.

NEJLEPŠÍM VÝČEPNÍM PLZEŇSKÉHO PIVA ZA ROK 2019 SE STAL SIMON BALONEK Titul mistra výčepního v soutěži Pilsner Urquell Master Bartender, kterou každoročně pořádá Plzeňský Prazdroj, získal Simon Balonek z pražské hospody U Kruhu.

O vítězi finálového kola se již tradičně rozhodovalo v plzeňském pivovaru. Simon uspěl v konkurenci téměř tří stovek přihlášených výčepních z celé České republiky.

9-10/2019

11

I

GASTRO

12

9-10/2019

GASTRO

PETR SVOREŇ: JSEM BĚŽEC

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Hotely Akademie

Stále častěji vyjíždíme za zajímavou gastronomií. A to nejenom do restaurací mimo republiku, kde nás mnohokrát lákají věhlasná kuchařská jména a prestižní ocenění. Naučili jsme se (a stále se je co učit) objevovat a ocenit i naše regionální podniky. Z Brna si zajedete do Strakonic, odkud se zase jezdí třeba do Olomouce. Olomoučané zaskočí na jídlo do Prahy a z hlavního města několikrát ročně třeba do Velkých Bílovic či Velkých Pavlovic. A lákadlem nemusí být jenom tamní skvělé víno. Ochutnat zde totiž můžete jídla z kuchyní, kterým velí Petr Svoreň, Executive Chef hotelů Akademie. Pod tuto relativně novou síť patří zmíněný Penzion André (Pavlovice), Hotel Akademie Velké Bílovice, Seminární centrum v Ostravě, luxusní spa Hotel Naháč a také Hotel Akademie Hrubá Voda.

Petr všude dozoruje, nastavuje menu, a jak sám říká, předává také zkušenosti a mentoruje. Pět provozů, pět různých týmů a lokalit. Jak se žije šéfkuchaři „na cestě“?

Jsou šéfkuchaři, kteří doslova neradi opouštějí svoji kuchyni, a pak je druhý – nazvěme to extrém, kdy jeden šéfkuchař dozoruje několik různých provozů, ideálně ještě v navzájem odlehlých městech po republice. Vy takto pracujete už dobrých pár let. Jak se to dá zvládnout?

Bude to charakterem. Pracovně jsem běžec, musím stále něco dělat.

Nevadí mi cestování, práce s několika

různými týmy… Do budoucna se tak zdá, že mi ke kuchařině přibude oficiálně i mentoring. Je potřeba odevzdávat zkušenosti, učit se od kolegů a další kolegy učit. To dělám i já. Po republice je spousta investorů, kteří chtějí mít provoz, mají třeba i kuchaře, ale mnoho z nich si zvyšuje ego, dělají na talíři extravagance, snaží se o exkluzivní jídla, a přitom zapomínají na to nejdůležitější. A tím je základ.

Co máte konkrétně na mysli?

Jsem si jistý, že základem je technika – naučit se základní techniky a pak si můžete hrát. Jistě, mám rád plating, k tomu samozřejmě kluky v kuchyni vedu. Jako jednu z mých domén chápu naučit je rychlý a čistý plate. Osmdesát procent je za mě příprava, zbytek servis.

9-10/2019

13

I

GASTRO

Pod Hotely Akademie, pro které pracujete jako Executive Chef, v této chvíli spadá pět různých provozů. Co hotel, to jiný tým, jiné charaktery, ega… Máte recept, jak je ukočírovat?

Díky létům stráveným v různých kuchyních jsem zjistil, že je potřeba být hodně empatický. Vnímám, když v kuchyni panuje nervozita, kde je potřeba zatlačit, jinde pozoruji, co kuchař umí, v čem je dobrý, a tím směrem ho pak navádím.

Strašně vás vysílí, když budete v kuchyni řvát. Lepší je hledat v člověku, co mu sedí. Ať už jste v Hotelu Velké Bílovice, nebo v Seminárním centru, v Ostravě, pokaždé to bude stejné. Když vyjedete za Prahu, najdete spousty skvělých kuchařů, kteří jsou ještě stále nepolíbeni moderní kuchyní. Umí připravit vynikající klasické jídlo, ale neumí moderní plating. A najdete i kluky, kteří se chtějí exhibovat, baví je moderní pojetí servisu, ale v přípravě jsou slabší. Takže se pak z nich snažíte vystavět tým, využít dovednosti jednotlivých článků.

„JSEM SI JISTÝ, ŽE ZÁKLADEM JE TECHNIKA – NAUČIT SE ZÁKLADNÍ TECHNIKY A PAK SI MŮŽETE HRÁT.“ To, co popisujete, je gros manažerské práce. Je skvělé, když se vám to takto daří na několika různých frontách, v několika různých restauracích.

Musím se ale zeptat – nechybí vám jedna stabilní – prostě vaše kuchyně?

14

9-10/2019

Právě že chybí. Určitě bych rád měl místo, kde bych se scházel s kolegy, mohl se učit a učil. Ono se to ale s tím, co dělám a chci dělat, nevylučuje. Možná to jenom více směřuje k tomu mentoringu, o kterém jsem mluvil.

Hotel Velké Bílovice a Velké Pavlovice, kde je oblíbený Penzión André, jsou od sebe relativně nedaleko. Oblast je obklopena především vinicemi. Daří se vám reflektovat lokální kuchyni?

Určitě. Jak sám říkáte, je to vinařská oblast. André je penzión umístěný přímo ve vinicích, takže se jako první nabízí hroznové víno v různých podobách – třeba sušené, vyrábíme si také různé marmelády. Pavlovice jsou i oblastí meruňkových sadů, což se nám opět zrcadlí v menu. Třeba Foie gras marinujeme v červeném víně a podáváme s meruňkovým chutney.

GASTRO Spolupracujeme s místní paní, která pro nás dělá úžasný kynutý meruňkový táč. Rádi využíváme i maso z místních farem, vynikající jsou i lokální uzeniny.

Pravé moravské uzené u nás na menu naleznete často. Sezónně zařazujeme houby a další lokální ingredience. Stále vyhledáváme další místní dodavatele a pořád na tom pracujeme. Navíc oslovuji místní a ptám se po receptech, které jsou typické pro tuto oblast. Jde to pomaličku, ale jde to.

Hrubá Voda, to je čistá příroda. Díky ní se tam člověk cítí náramně. A my se tomu snažíme dopomoci i gastronomií. Máme skvělé pstruhy, aktuálně je nabízíme s květákovým pyré a fermentovaným květákem, kluci v kuchyni umí i skvělý tataráček. Nebo bych doporučil například králíka ze sous-vide, k němuž na menu naleznete mrkev. K vejci 63 servírujeme špenát, tvaroh z místní farmy a makovou sušenku. V Ostravě zase zdobíme parmazánovou sušenkou naše zeleninové rizoto, které opět

I

servírujeme s vejcem 63. Ve vakuu si tam připravujeme panenku a hostům ji podáváme s houbovým krupetem.

Všeobecně chceme postihnout charakter místa, to platí všude. Je to stejné jako s lidmi – je potřeba najít to vyhovující, přirozené, co bude dané lokalitě sedět nejlépe.

Jak pak tedy vypadá jednoduchý plating?

Přehledně, nepřeplácaně. Stejně jako samotná tvorba jídla. Třeba jehně-hrášek.

Dušené jehněčí kolínko, vykostěné. Připravili jsme k němu hráškové pyré, které je přepasírované. Díky tomu je to pyré jemné, lehce dochucené solí, smetanou a máslem. Nic navíc, nic přechuceného. Ze zbytku servírujeme hráškový chips.

Kam jezdíte za inspirací?

Nemusíte jezdit daleko. Někteří skvělí kuchaři se nám už vracejí domů.

Nedávno jsem třeba byl za Tomášem Horákem v Tritonu. Má za sebou pár zajímavých stáží včetně tříhvězdových restaurací, tak jsem si s ním zavařil.

Sám jsem nabíral zkušenosti v Rakousku, na stáže jsem jezdil pravidelně i do Alcronu. V Hotelích Akademie pečeme svůj chléb a své briošky. Rád bych se tedy v dohledné době pečením zabýval hloběji. Takový je můj postup – naučím se techniku a díky ní postavím svůj recept. Ale ta technika, jak jsem říkal už na začátku, je základ.

„VŠEOBECNĚ CHCEME POSTIHNOUT CHARAKTER MÍSTA, TO PLATÍ VŠUDE.“

9-10/2019

15

I

GASTRO

16

9-10/2019

GASTRO

JEŠTĚ LEPŠÍ AUREOLE

I

TEXT Red. I FOTO Archiv restaurace Aureole

Pražská Aureole se pyšní nejen zřejmě nejlepším výhledem, jaký může svým hostům restaurace v metropoli nabídnout. Kromě toho jí „vládne“ šéfkuchař Jiří Král, který jí v průběhu bezmála jednoho desetiletí vtiskl neopakovatelný gastronomický styl spojením prvků asijské a světové kuchyně. Nastal ovšem čas, kdy potřebují prostory ve 27. patře budovy City Tower na Pankráci vyžadují refresh. V souvislosti s tím převzal restauraci zcela nový management.

Nedávno tak do restaurace Aureole vstoupila investiční skupina RN Solutions. Ta má díky svému relativně širokému záběru investic zkušenosti i s gastronomickými provozy v rámci divize RN Gastro. Nejenže dodává a montuje gastrozařízení, ale umí vybudovat i sofistikované a logisticky náročné provozy, které se vyznačují špičkovou úrovní technologického zpracování a splňují extrémně vysoké požadavky na hygienu. To se týká především velkých provozů ve zdravotnických zařízeních a školách.

Manažerské zkušenosti, smysl pro detail a orientaci na výsledek RN Solutions přináší i do restaurace.

Kuchyni Aureole od otevření vede populární šéfkuchař Jiří Král ve stylu fusion. Díky svým předchozím zkušenostem na zahraniční i domácí gastronomické scéně kombinuje moderní kuchyni s asijskou. „Pamatuji si, jak za mnou přišel kamarád a řekl mi: Mám krásné prostory, pojď se na ně podívat. A je pravda, že mě to úžasné místo naprosto dostalo. Navíc jsem měl pro tvorbu konceptu zcela volnou ruku.

V té době jsem byl kapitánem národního týmu kuchařů a hodně jsme jezdili po světě. Nejvíce se mi na cestách líbila právě Asie a její kuchyně, a v době otvírání Aureole se fusion styl přípravy pokrmů dostával na výši, gastronomicky hodně rostla a byla ve světě populární.

V Praze však v té době nic podobného nebylo. Ovšem nové a moderní prostory

ke kuchyni podobného druhu přímo vybízely. Byli jsme jedni z prvních a tento styl si držíme dodnes,“ vzpomíná šéfkuchař Jiří Král. Progresivní a trendy kuchyni nechybí pružnost, originalita a neotřelost. Svědčí o tom i letošní letní nabídka pokrmů a nápojů připravovaných zásadně z nejkvalitnějších čerstvých sezónních surovin.

Nabídce lehkých jídel dominují ryby, například osvěžující ceviche nebo francouzská bujabéza. Jinak ovšem šéfkuchař vytváří nové menu na každý týden v roce.

Kromě toho si kuchaři dobře uvědomují, že významnou část hostů tvoří business klientela, a často se stává, že český manažer chce představit svému zahraničnímu protějšku českou kuchyni. V takové chvíli šéfkuchař říká, že si stačí podobnou věc objednat telefonicky a pak s přípravou české klasiky není vůbec problém.

Mimoto restaurace klasicky mění své à la carte menu čtvrtletně, s ohledem na suroviny, které jsou v daném období v top kvalitě a dají se maximálně využít. „Chci, abychom v kuchyni používali jen ty nejkvalitnější suroviny,“ vysvětluje logický záměr Jiří Král. Pro dodávky sezónní zeleniny a mas včetně masa v bio kvalitě využívá místní, české farmáře, na originální asijské ingredience má několik různých dodavatelů včetně firem z Německa a Rakouska. Na menu kromě aktuální nabídky stabilně zůstávají takzvané signature dishes, tedy nejpopulárnější pokrmy, kvůli kterým se hosté pravidelně rádi vracejí. Pro tvorbu nových pokrmů jezdí kuchaři za inspirací do prestižních restaurací po celém světě. Nápady ale samozřejmě přicházejí i ze sociálních sítí a od kolegů. Mnoho kuchařských týmů kdekoli na světě si uvědomuje, že hosty je potřeba stále znovu oslovovat atraktivní nabídkou pokrmů, kvalitními víny, unikátním výhledem, jako je tomu právě v případě Aureole, a prostředím vůbec.

To představuje jeden z důvodů, proč do celé záležitosti vstoupila investiční skupina RN Solutions. „Rád bych restauraci posunul zase o kus dál. V první řadě by měly po deseti letech přijít zásadní investice do interiéru a kuchyňského zařízení, což nám umožní ještě lépe reflektovat světové gastronomické trendy. Pokud nechceme stagnovat – a Aureole nikdy nestagnovala – musíme se posouvat dopředu i v tomto směru,“ komentuje šéfkuchař Jiří Král nadcházející změny. Prostory restaurace se tedy budou postupně obnovovat. Aureole po tuto dobu ale nezavře.

Celkový refresh bude probíhat postupně. Alespoň takový je plán. Provozovatelé tak budou mít možnost hostům představovat jednotlivé nové prvky od těch dominantních, třeba výměny nábytku, až po ty méně nápadné, přesto však dotvářející celkový dojem z návštěvy restaurace. Co ale samozřejmě zůstane stejné, je luxusní výhled z 27. patra, který je pro Aureole stejně typický jako prvotřídní, mnohokrát oceněná fusion kuchyně.

9-10/2019

17

I

GASTRO

PRVNÍ BORŮVKOVÁ SKLIZEŇ Z MORAVY TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Český zákazník při výběru zboží upřednostňuje lokální produkci. Nejvíce patrné je to u masa, zeleniny a ovoce. Čeští pěstitelé na to reagují a stále častěji rozšiřují svou nabídku i o druhy, které se až doposud pouze dovážely.

Typickým příkladem je družstvo Čerstvě utrženo, které na dvou svých farmách na Moravě vysadilo více než 50 hektarů kanadských borůvek. Letos tak mohou zákazníci ochutnat jejich první úrodu.

Kanadská borůvka je ovoce, které v Česku téměř nenajdete, v průběhu léta se nejčastěji dováží z Polska. „Pokud borůvce dopřejete podmínky vhodné pro její růst, bude se jí dařit stejně dobře jako borůvkám v lese. Proč tedy dovážet ovoce a zeleninu ze zahraničí, když si ji umíme vypěstovat sami,“ vysvětluje Adam Havlíček, předseda představenstva družstva Čerstvě utrženo, proč začali s pěstováním borůvek. Použili sadbu z Nizozemska a vybrali celkem 6 odrůd, z nichž všechny byly zvoleny tak, aby se jim u nás přirozeně dařilo a byly chutné. Jejich výběrem je také zajištěna dostupnost v obchodech v průběhu cca 3–4 měsíců v roce. Rostlina jako taková pak přináší plody v intervalu tří týdnů.

Celkem 200 tisíc borůvkových keřů zabírá rozlohu téměř 50 hektarů a jsou rozmístěny na dvou farmách. V Hovoranech, kde byly sázeny na podzim roku 2018, letos v červnu zde začali sklízet první úrodu. Na Slunečné farmě ve Velkých Bílovicích proběhla výsadba na jaře, první úrodu proto očekávají v příštím roce. „Sledujeme rostoucí zájem zákazníků o českou produkci a velmi nás těší, že i v případě borůvek, tedy další tzv. superpotraviny, můžeme našim zákazníkům nabídnout lokální produkci,“ pochvaluje si Martin Kubín, nákupčí ovoce a zeleniny Tesco.

Při sklizni se momentálně nepoužívá žádná mechanizace (používá se např. pro zasíťování atd.) a plody se sbírají ručně, za hodinu lze nasbírat až 5 kg. Třídění a balení se také provádí ručně. Od příštího roku by už ale část práce měla zastat moderní technika. „Jelikož se jedná o první rok, sklizeň je nižší, přibližně 40 tun. Toto číslo se ale bude každoročně zvyšovat, svého maxima rostlina dosáhne po čtyřech letech. Maximální roční produkce by tak mohla vyšplhat až na 400–500 tun,“ dodává Adam Havlíček.

Rozmary letošního počasí a velká vedra však úrodu neohrozila. K závlaze totiž využívají vlastních vrtů a zásobníků vody, která je pak spolu s živinami k rostlině vedena přes dripy přímo ke kořenům, využije se tak opravdu každá její kapka.

Ochranu rostlin před kroupami pak zabezpečují sítě a polytunely.

18

9-10/2019

SMLSNĚTE SI NA BORŮVKÁCH

Vychutnejte si čerstvé, šťavnaté a sladké kanadské borůvky, které pro vás v moravských Hovoranech pěstují farmáři z Čerstvě utrženo. V ničem si nezadají s těmi lesními – jsou plné živin, vitaminů a dalších zdraví prospěšných látek. Právem tak bývají označovány za superpotravinu, protože zvyšují obranyschopnost organismu, zbavují tělo škodlivin, podporují hojení sliznic, pomáhají při léčení respiračních i průjmových potíží a podporují růst u dětí.

Můžete je mlsat čerstvé nebo použít do nejrůznějších dezertů, nápojů, do jogurtu i tradičních ovocných knedlíků.

Vhodné jsou také k zamražení. Jistě vás bude hřát i pocit, že jsou pěstovány bez zbytečné chemie, což poznáte i na jejich vynikající chuti. K dostání jsou ve všech hypermarketech Tesco.

Vyzkoušejte třeba recept na kynuté lívance s borůvkami.

GASTRO

I

KYNUTÉ LÍVANCE S BORŮVKAMI Suroviny 350 ml mléka 1 vejce 200 g hladké mouky 20 g třtinového cukru 10 g droždí špetka soli čerstvé borůvky, med a kousek másla Postup 1 I Nejdříve si připravíme kvásek. Do trochy vlažného mléka rozmícháme 1 lžíci mouky, 1 lžíci cukru a droždí. Uděláme hustší kašičku a necháme na teplém místě stát asi 10 minut.

2 I Ve druhé míse metličkou zamícháme mléko, zbylou mouku, cukr, 1 vajíčko a špetku soli. Poté přilijeme vzešlý kvásek. Necháme na teplém místě pod utěrkou kynout asi půl hodiny.

3 I Lívance pečeme pozvolna buď na oleji, nebo ještě lépe na přepuštěném másle. Do lívanečníku můžeme nejdříve naskládat pár borůvek a ty potom zalít těstem. Pečeme do zlatova z obou stran.

9-10/2019

19

I

GASTRO

DRUHÝ ROČNÍK KU YOUNG CHEF: PRESTIŽNÍ SOUTĚŽ VÍŘÍ STOJATÉ VODY GASTRONOMICKÉHO VZDĚLÁVÁNÍ V ČR TEXT Darina Bláhová I FOTO Archiv KU Young Chef

Již několik týdnů běží druhý ročník soutěže KU Young Chef 2019, která propojuje talentované studenty hotelových a gastronomických škol se zkušenými šéfkuchaři/ ambasadory, jakými jsou například Filip Sajler, Zdeněk Křížek, Jan Pýcha či Lukáš Uher. Jejím smyslem je seznámit mladé kuchařské naděje s reálnými podmínkami gastro provozu, vytvářet příležitosti a taktéž se snaží změnit a posunout moderním směrem české gastronomické vzdělávání. „Každá restaurace je natolik dobrá, jak dobré jsou suroviny, se kterými pracuje, a jak zkušený a profesionální je celý její tým. A jednoduše řečeno – my jsme chtěli udělat soutěž, která vytváří příležitosti pro mladé talentované žáky a změní účastníkům život. Tedy minimálně změní pohled na to, co by chtěli

20

9-10/2019

dělat teď a v dalších letech své kariéry. Já osobně věřím, že se nám to povedlo,“ říká zakladatel soutěže Jiří Roith.

GASTRO Jiřího Roitha jsme se zeptali i na to, jak ho myšlenka na změnu gastronomického vzdělávání v ČR a soutěž napadla: „Měl jsem to štěstí, že jsem mohl v roce 2010 odjet studovat Kulinářské umění na Mezinárodní gastronomickou školu do Vancouveru v Kanadě, kde jsem na vlastní kůži zažil, jak vypadá profesionální gastronomické vzdělávání. A právě přímé srovnání toho, jakou kvalitu vzdělávání nabízejí světové školy a jakou kvalitu našim studentům nabízely ty české, pro mě bylo hlavní motivací založit vzdělávací program Kulinářské umění. Ten nabízí českým studentům gastronomie srovnatelnou kvalitu vzdělávání, kterou zažívají studenti na mezinárodních školách. Soutěž KU Young Chef je vyvrcholením vzdělávání dle KU a takovým každoročním letním veletrhem mladého gastronomického talentu z celé ČR, který

I

má díky ní možnost předvést své dovednosti zkušeným šéfkuchařům a perspektivním zaměstnavatelům.“ V soutěži je důležitá i schopnost zajímavě pojmout plating připravovaného chodu. Jak vnímáte tuto součást prezentace pokrmu? „Jakmile mladí kuchaři perfektně zvládnou základy kulinářských technik, mohou začít přemýšlet o dalších aspektech gastronomie jako celku. Plating je také jedním z důležitých aspektů úspěšného kuchaře, a proto jsme ho do soutěže zařadili už od 1. ročníku. Soutěžící mají možnost si pro plating každého soutěžního úkolu vybrat ze široké škály talířů od Premium Gastro, což jim pomáhá formovat svůj vlastní styl.“ Premium Gastro také vnímá kvalitní personál jako základ úspěšného provozu a ve vzdělávání mladých a nadějných vidí velký a hluboký smysl. Proto i pro letošní rok jsou hrdými partnery soutěže KU Young Chef, a celkově se tak snaží přispívat ke vzdělávání v oboru. Účastníci soutěže si pro svůj plating vybírají hned z několika druhů a značek inventáře jako například Figgjo, DPS či F2D tak, aby byl výsledek prezentace co nejlepší. Studenti tím mají možnost vyzkoušet si plating na talířích, které jsou oproti školskému i běžnému vybavení nesrovnatelné, co se týče zpracování, tvarů či barevné škály, a ověřit si tak fakt, že není talíř jako talíř.

Premium Gastro – váš partner pro kompletní řešení gastro inventáře.

Domluvte si schůzku v showroomu v Praze-Uhříněvsi na tel. č. 800 101 111 (premium-gastro.com, #premiumgastrocom)

9-10/2019

21

Vše o mléce a mléčných výrobcích

28.– 29. 9.

OLOMOUC Rozárium Potkejte se s osobnostmi soutěže

MASTERCHEF ČESKO

GASTRO

I

ITALSKÉ PRODUKTY DOMA NA DOSAH TEXT Nela Wagnerová I FOTO Autorka

Pokud si občas vyrazíte do Itálie, ať už na šunce. Šunka se skladuje při konstantní teplotě podle starých rodinnou dovolenou, nebo jen provětrat rodinných tradic. A je potřeba si počkat. Jenom zkušené ruce poznají, kdy je již šunka optimálně vysušena. Dále se na kůži auto, jistě myslíte i na tamní gastrono- nanese směs sádla smíchaného s rýžovou moukou a kořením, mii se skvělými produkty. Mnoho lidí si což probíhá pravidelně po dobu 12–36 měsíců. Pak má šunka svojí charakteristickou intenzivní chuť. italskou kuchyni zamilovalo. Hodně ob- www.salumificiococcia.it chůdků, supermarketů či restaurací italské produkty nabízí i v České republice. KRÉMY A DŽEMY Z LOKÁLNÍ SUROVIN Pravým pokladem oblasti Lazio je voňavá, vyzrálá zelenina Z Itálie si dovážíme a neustále zkoušíme a ovoce. Rodina Neroni pro své zeleninové krémy vybírá pouze lokální, sezónní produkty od ověřených farmářů. Krémy nové a nové produkty.

Italská obchodní komora pravidelně organizuje setkání českých zástupců gastronomie s italskými výrobci vína, masných výrobků, sýrů, olejů či pěstiteli lanýžů a šafránu. Setkání s dodavateli proběhlo v Římě a jeho okolí přímo tam, kde se vyrábí. Navštívili jsme producenty, které si oblíbili jak místní obyvatelé, tak i gurmáni z celého světa. Někteří jsou úspěšní, jiní své odběratele teprve hledají.

ŘEMESLNÉ SÝRY FORMAGGI BOCCEA

Rodina Marella žila v Římě. Po generace chovala ovce. V létě se zvířata pásla v horských oblastech, v okolí Amatrice, v provincii Rieti. Rodinná sýrárna Formaggi Boccea tak vznikla ve spolupráci dvou bratrů. V šedesátých letech se prostí chovatelé přeměnili na menší řemeslnou výrobnu mléčných výrobků.

Mlékárna se rozrostla a získala několik ocenění kvality třeba za produkt Ricotta Romana DOP. Až pojedete kolem, rozhodně ochutnejte i středně zralý sýr Cacio Romano. www.formaggiboccea.it

firmy Neroni jsou součástí projektu Slow Food Presidium.

Od roku 2008, tedy devět let po vytvoření projektu Slow Food Presidium, zavedla společnost Slow Food Italy, označující logo Slow Food Presidia. Díky němu spotřebitel jednoduše rozezná tyto italské produkty, spadající do projektu Slow Food Presidia. Firma Neroni má ve svém portfoliu olivové, brokolicové, cibulové a rajčatové krémy doplněné bylinkami, houbami, ořechy či ovocem. Najdete dokonce i pikantní varianty. Světově oblíbený je džem z červené cibule či z pálivých papriček. www.neronigastronomia.com

ŠUNKY S DLOUHOLETOU TRADICÍ Z OBLASTI TUSCIA

Firmu Coccia Sesto charakterizují tři slova: teritorium, tradice a kvalita. Podle jedné ze tří vnuček, Simonetty zakladatele pana Nazzarena, je prý zásadní specifické prostředí, kde se vepři pasou, a také jakou dáte přípravě masa péči a lásku.

Oblast Tuscia svými přírodními zdroji a nádhernými bylinnými vůněmi inspirovaje rodinu už více než 70 let. Vynikající je třeba Guanciamia, maso a kůže, srolované a následně plněné do střeva. Dejte si ho na teplý chléb nebo nakrájené plátky k vaření. Pokud jste milovníkem šunek, jistě vás osloví Coccia Sesto, výběr z italských a toskánských farem. Za nejdůležitější část u přípravy šunky tamní řezníci považují solení. Sůl do masa zapracovávají ručně, čímž zajistí absorpci v každé jednotlivé 9-10/2019

25

I

BAR

TOMÁŠ NYÁRI:

U WORLD CLASS JE KAŽDÝ ROČNÍK UNIKÁTNÍ TEXT Ján Chovanec I FOTO Ája Kamas

Česká barmanská špička se letos utkala pošesté ve finále prestižní Diageo World Class Competition.

Komplexní a výraznými osobnostmi nadupaná soutěž každý rok posílá svého vítěze na globální finále, kde se setká s nejlepšími soutěžícími barmany světa.

V tomto roce byla trofej za prvenství v České republice poprvé vyvezena mimo Prahu. Stalo se tak díky vítězství zkušeného Tomáše Nyáriho, šéfbarmana baru litoměřického Capra restaurantu. „Diageo World Class je nejkomplexnější a nejtěžší. Nový, svižnější koncept našeho finále mě moc bavil,“ říká úřadující vítěz Tomáš Nyári v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Relativně dlouho jsi pracoval v různých pražských barech – Cloud 9 Sky Bar & Lounge, Hemingway bar, Be Bop Lobby Bar hotelu Alcron a pak další hotelový bar ve Four Seasons. Už tehdy ses účastnil této soutěže, ale až letošní ročník Diageo World Class Competition, tedy už na pozici šéfa baru v Capra restaurantu, se pro tebe stal tím vítězným. Jak jsi to celé letos vnímal? Bylo to pro barmana z Litoměřic jiné?

Je pravda, že jsem se na soutěž koukal trochu jinak. Jednak proto, že jsem měl za sebou čtyři ročníky, což znamená obrovskou zkušenost. Samozřejmě je také rozdíl pracovat jako barman mimo Prahu.

Jak to?

Přece jenom, když mícháš drinky v Praze, jsi víc v centru dění. Máš to blíž, je jednodušší vidět práci kolegů. Mimo Prahu musíš víc makat na tom, aby ses udržel na špičce. Alespoň já to tak vnímám. Na druhou stranu jsem získal odstup a dalo mi to možnost dát do soutěže víc ze sebe. Nesnažil jsem se za každou cenu vystihnout aktuální trendy a pojal jsem to letos více po svém.

A jak se to povedlo?

Postoupil jsem ze semifinále do finále a pak ho vyhrál. (smích)

26

9-10/2019

To ano. Mám ale na mysli, jak se ti povedlo promítnout do prezentací více sebe.

Samozřejmě, aktuální trendy sleduji a respektuji, ovšem pokud jsem byl o něčem přesvědčen, že to chci použít, tak jsem do toho šel. Především jsem se snažil vydat cestou netypických chutí. Například pro rum Zacapa jsou frekventované suroviny jako ananas nebo kokos, a tomu jsem se chtěl vyhnout. Snažil jsem se najít jiné chutě, které bych se Zacapou snoubil. Připravil jsem si tedy nakonec černý čaj infuzovaný fermentovanými citrusy.

Jaká byla pro tebe osobně motivace opakovaně se účastnit Diageo World Class Competition?

Za mě to byla obrovská prestiž. Už to, že jsem se dokázal dostat do finále, bylo samo o sobě velkou satisfakcí.

Moc si toho cením. World Class je pro barmana zcela jiným druhem soutěže, než jsou ostatní. Především je nejkomplexnější a nejtěžší. Všechny další soutěže jsou o jedné značce, kdežto zde jich máš celou řadu.

Což soutěži dává přidanou hodnotu.

Finále je pak koncentrací toho všeho.

Přesně tak. Samotné finále mě i nejvíce nabilo vědomostmi. Věděl jsem, že tam vloni bylo šest disciplín, každá úplně jiná. To tě fakt prověří. Tak jsem si řekl, že to letos zkusím znovu, a ono to vyšlo.

BAR

I

„WORLD CLASS JE PRO MĚ JAKO PRO MIMOPRAŽSKÉHO BARMANA PŘÍLEŽITOSTÍ POTKAT SE BARMANSKOU ŠPIČKOU, BÝT S NIMI V KONTAKTU.“

9-10/2019

27

I

BAR

A ještě jedna motivace v souvislosti s World Classem. Pro mě jako pro mimopražského barmana je to příležitost potkat se barmanskou špičkou, být s nimi v kontaktu. Barmanská komunita je pro nás velmi důležitá. Navíc, a to mě hodně baví, je porota. Sedí tam lidé, kteří v rámci regionu jezdí na všechna lokální finále.

Máš tedy skrze ně porovnání s barmanskou špičkou celé Evropy, což je skvělé. Letos se v lokálním finále objevilo mnoho nových tváří…

Je to tak. Ve finálové dvanáctce byla polovina úplně nových barmanů a druhá polovina byla seskládaná z kolegů, kteří už měli možnost World Class zažít z pozice soutěžícího. Ty nové lidi beru pro nás jako odměnu – nový vzduch, nové nápady, jiné myšlení… Může tě to obohatit. Také je na nich mnohem více vidět, jak se vyvíjejí i v průběhu soutěže. Už mezi prvním a druhým semifinále bylo vidět, že na sobě zapracovali. Dostali od poroty feedback a do druhého semifinále šli poučeni, o kus lepší.

Díky tomu, že máš zkušenost z minulých ročníků, můžeme spolu porovnávat.

Letos bylo totiž finále koncipováno tak, že se několik disciplín odehrávalo souběžně. Pro mě jako pro novináře to bylo náročnější, pokud jsem chtěl vidět co možná nejvíce prezentací barmanů. Jak jsi tento zásadní rozdíl letos vnímal ty?

Samozřejmě že jsem chtěl vidět kolegy a něco z toho se i povedlo, především v rámci vlastní skupiny, kam nás přiřadili. Na druhou stranu je tento nový koncept skvělý. Bylo to celé svižnější, mělo to větší spád, moc mě to takhle bavilo. Žádné dlouhé prostoje, na nic se vlastně nečekalo. A přitom prostor pro přípravu na jednotlivé disciplíny zůstal, takže za mě úplně skvělý systém.

„PROGRAM GLOBÁLNÍHO FINÁLE WORLD CLASS UŽ ZNÁME A LETOS BUDE OPĚT ÚPLNĚ JINÝ.

BUDEME TOTIŽ MNOHEM VÍCE CESTOVAT.“ Mluvíme spolu jenom několik dní poté, co jste se spolu s ambasadorem Diageo World Class pro Českou republiku Petrem Kymlou vrátili z Bootcampu z ukrajinské Oděsy. Co ti taková akce dá? Šlo především o to, připravit nás pro globální finále Diageo World Class Competition, které se letos koná v Glasgowě. Mými školiteli byli David Rios a Denis Zoppi, no a právě David bude porotcem jedné z disciplín na globálním finále. Soustředění bylo jak o seminářích, tak o samotné praxi, kdy dostáváme od školitelů přímý feedback po prezentacích. Je to skvělé a může tě to posunout mnohem dál, lépe tě připravit pro finále a konkurenci, která tam míří.

V této chvíli už tedy víš, co všechno se bude dít v rámci globálního finále World Class, na co se zaměřit, kam pojedete. Zůstávají tam ale jistě i nějaké otazníky.

Program už známe a letos bude opět úplně jiný, než tomu bylo v minulosti. Budeme totiž mnohem více cestovat. Začínáme v Holandsku, v destilérce vodky Ketel One, kde si vybereme jeden ze tří známých koktejlů – Bloody Mary, Dutch Mule nebo Espresso Martini. V zadání je, abychom při přípravě drinku co nejvíce využili lokální suroviny, snažili se pracovat s nimi udržitelně a zapojili komunitu, která nás obklopuje.

Lokální suroviny – to znamená české, nebo nizozemské, když budete hosty Ketel One? To už je na tobě. Jak to uchopíš a odprezentuješ. Já jsem si vybral lokální suroviny od nás.

28

9-10/2019

Druhá část bude Market challenge, a to je právě první otazník, na který ses ptal. Dostaneme 20 eur a 20 minut a vyšlou nás do improvizovaného marketu.

Do té chvíle nebudeme tušit, co tam bude na prodej. Z nákupu připravit drink a ten prezentovat před porotou. … a následně se přesunete na skotský ostrov Skye, kde se vyrábí oblíbená whisky Talisker.

Na to se moc těším, je to moje oblíbená whisky. Nejdříve absolvujeme prohlídku destilerie, po které bude následovat Mystery box, což je druhá disciplína s otazníkem. Dostaneme bedýnku se surovinami – a opět půjde o duchapřítomnost, tvorbu drinku a jeho prezentaci. Stejně jako u předcházejícího Market challenge, ani zde si nemůžeme vzít nic s sebou. Vše bude na místě a budeme muset pracovat jenom s tím, co budeme mít k dispozici od zadavatelů. Mystery box bude tematicky rozdělený dle čtyř živlů – voda, vzduch, země, oheň.

A až skončíme prezentace těchto koktejlů, letíme do Glasgowa na hlavní část globálního finále.

To je zajímavý moment a podstatný rozdíl oproti minulým ročníkům – vždy to bylo na jednom místě. Je skvělé, že vás společnost v rámci své prestižní soutěže provede různými zajímavými místy, a tím pádem do finalistů investuje také více financí – letenky, ubytování a organizace vůbec. Pro samotné barmany to ale může být náročnější právě v přesunech, vybalování, tříštění koncentrace. Jak to vnímáš?

Přesně, jak říkáš – je to dvojsečné. Je super, že nám umožní podívat se do míst, kam se kolikrát běžný smrtelník ani nedostane, a navíc se jedná o slavné, možná už legendární destilerie. Uvědomuji si ale i tu náročnost. Jenom na vysvětlenou dodávám, že budu mít jedno příruční zavazadlo a tři velké kufry s veškerým vybavením, což bude skutečně zajímavé i logisticky… Ale těším se na to všechno moc. S World Class je každý ročník unikátní, především když jsi ve finále.

Zažiješ věci, které už nikdy nikdo jiný nebude mít možnost zažít.

BAR

AMPIÉ

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamas

Jeden ze soutěžních koktejlů Tomáše Nyáriho pro letošní Diageo World Class Competition je postavený na legendárním rumu Zacapa.

Do míchací sklenice nalijeme 50 ml rumu Zacapa Centenario 23.

p

Navzdory tomu, že se v drinku skrývá 50 ml tohoto rumu, je díky vyváženosti dalších ingrediencí velmi příjemně pitelný. V chuti ale stále zůstává stopa Zacapy. Právě díky surovinám je možné zcela bez problémů vychutnat si koktejl i v letních měsících. „Tímto drinkem jsem letos na World Class začínal a pak vyhrál finále,“ usmívá se Tomáš Nyári.

INGREDIENCE:

50 ml Zacapa Centenario 23

50 ml Cold Brew z černého čaje, infuzovaného fermentovanými citrusy

Přidáme domácí Cold Brew z černého čaje, infuzovaného fermentovanými citrusy.

10 ml domácího bezinkového sirupu

10 dsh domácího bergamotového bitteru

pomerančová kůra pro zástřik hotového koktejlu

Následuje domácí bezinkový sirup a 10 dsh bergamotového bitteru, který si Tomáš Nyári také připravuje sám.

Ampié. Drink dostal jméno podle třetího jména Loreny Vasquéz, master destilerky rumu Zacapa.

Krátce vymícháme v míchací sklenici, přelijeme skrz strainer a ve sklenici zastříkneme pomerančovou kůrou.

Advertorial 9-10/2019

29

I

BAR

„PÁR POSLEDNÍCH LET MÁME DŮVOD K JEŠTĚ VĚTŠÍ RADOSTI! POPTÁVKA HOSTŮ PO KVANTITĚ JDE V CASA HAVANA ÚPLNĚ STRANOU.“

30

9-10/2019

BAR

I

DŘÍVE HODNĚ, DNES SOFISTIKOVANĚ TEXT Lukáš Dvořák FOTO Jakub Dvořák

Koktejlový bar je magické místo, kam si hosté přicházejí orazit a odpočinout, přitom ale očekávají, že si odsud odnesou nezapomenutelný zážitek. Co to ale ten kvalitní zážitek z koktejlového baru vlastně je? Na rozdíly v náročnosti hostů zmiňovaných míst dříve a dnes jsme se ptali barového týmu z Opatovické ulice na Praze 1 „La Casa de la Havana vieja“. „V aktuální dekádě si užíváme hostův zájem o gastronomii, o aktuální trendy. Hosté často doslova dychtí po informacích, ať už mají charakter faktu, nebo individuálního názoru. Zejména toto dělá naše povolání ještě zábavnějším a o šikovných barmanech slýcháme čím dál častěji,“ zaujatě vypráví Lukáš Dvořák z rodiny majitelů podniku.

V minulosti ale k uspokojivému zážitku postačila nepatrně povrchnější služba, než je tomu dnes. Host byl nadšený z velkolepého a vtipného ztvárnění koktejlu a neřešil až tak konkrétní suroviny, jsou-li pouze koupené, nebo snad v baru speciálně upravené. Když tam byly a přidalo se k tomu větší množství alkoholu, bylo s nadsázkou vyhráno. „Pár posledních let však máme důvod k ještě větší radosti! Pop t á v k a h o s t ů p o k va n t i t ě j d e v Casa Havana úplně stranou. Hosté s námi uvažují sofistikovaněji a nekoukají na drink jen zvenčí. Nyní je zajímá, co se skrývá uvnitř, jak spolu suroviny dávají dohromady smysl nebo jakou mají vůbec kvalitu. A totéž pozorujeme také v našem druhém, mladším podniku – the Banker’s Bar v Haštalské 16,“

říká nadšeně Lukáš. Proto dnes v Casa Havana používají ve svých „signature“ koktejlech vždy alespoň jednu zajímavou domácí surovinu, která je pro koktejl stěžejní, jako např. kávová soda, gin umytý přepuštěným máslem s tymiánem a pečenými pekanovými ořechy, domácí velvet falernum, bitters či fermenty. Aby těchto zajímavých surovin docílili, musí zdejší barový tým pracovat s moderními výrobními postupy. Používají tedy hustoměry, sous-vide hrnce, klarifikují suroviny za pomocí proteinů nebo agaru… „Vyšší náročnost našich hostů není ale vidět pouze na přípravě koktejlů. Do Casa Havana se odjakživa chodí kvůli rumům. Hosté si již tolik neobjednávají prvoplánově sladké destiláty – jdou více po příběhu, tradici, komplexnější chuti, zajímají se o výrobní postup,“ tvrdí členové barového týmu Casa Havana a přidávají jeden z příkladů: „Běžný host dnes vypije menší množství alkoholu než v minulosti, zato si pečlivě vybírá. V poslední době si hosté rádi objednávají rumy z Jamajky nebo Martiniku. Nejvíce ale asi nyní pracujeme s kubánským rumem Havana Club Pacto Navio. Je to velmi univerzální destilát, který zaujme jak samotný ve sklence, tak jako náš ,perfect serve` nakouřený dubovým dřevem s kapkou vinného aperitivu Dubonnet do whisky glass na ledový blok.“ Pojďme ale od konkrétních nápojů k zábavě jako takové. Podle slov rodiny majitelů baru Casa Havana se změnil také způsob organizované zábavy ve skupinách. Ať už se jedná o firemní akce, nebo soukromé oslavy, platí zde totéž. Méně jednoduchého alkoholu a více individuálních objednávek se zaměřením na opravdovou kvalitu každé vydané objednávky. „Když se v baru slaví kupříkladu promoce, otec si objedná perfect serve Pacto Navio, dědeček si ho dá samotný, syn objedná Penicilin, matka šeříkový gimlet-kyselejší, a tak to jde dokola,“ vypráví s úsměvem Lukáš Dvořák.

Firmy již také nepořádají tolik akcí pro více než 20 osob, jako tomu bylo v minulosti. Spíše rozdělí svůj kolektiv na několik částí a poptávají školu míchání koktejlů, seminář na téma „Staň se rumovým Master Blenderem“ nebo zážitkovou rumovou degustaci.

Vypadá to, že se zájem hostů ubírá správným směrem. Každopádně jsou v Casa Havana na tyto hosty připraveni…

9-10/2019

31

I

BAR

TEXT Red. I FOTO Archiv Fenix Drinks

The Duppy Share Daiquiri Suroviny: 4 cl The Duppy Share Rum 1 cl cukrový sirup 2 cl limetové šťávy

Do šejkru nadávkujeme všechny suroviny, přidáme kostky ledu a intenzivně promícháme.

Přes dvojité síto přelijeme do vychlazené skleničky a ozdobíme pomerančovou kůrou.

32

9-10/2019

I

BAR

KONEČNĚ DOBRÉ ZPRÁVY!

TEXT Lukáš Dvořák I FOTO Jakub Dvořák

34

9-10/2019 Advertorial

BAR

I

V této době, kdy dobrých zpráv stále více ubývá, se přece jen mohou někteří těšit z jedné velmi příjemné. Konkrétně se bavíme o barovém týmu z La Casa de la Havana vieja v Opatovické ulici 28 na Praze 1. Tamní osazenstvo totiž zaznamenalo zajímavý trend – hosté konečně pijí suché rumy!

Pokud máte rádi rum, určitě byste se měli zastavit také v klasickém koktejlovém baru „La Casa de la Havana vieja“. V podniku pracují a také jej vlastní obrovští rumoví nadšenci. Nejen majitelé, ale i celý barový tým cestují za rumem do nejrůznějších rumových destileriích a přinášejí hostům informace přímo z první ruky. Povídat si můžete v Casa Havana (často používaná zkratka) o rumech nejen z Karibiku a Jižní Ameriky, ale také z oblastí v Indickém oceánu! „Povídat“ je ale špatně zvolený výraz. Během vzájemného dialogu spíše očekávejte zajímavý odborný výklad za použití faktických informací.

Proto nás zajímalo, jak právě v Casa Havana vnímají vývoj rumového trendu, který se u nás roztočil už před více než 10 lety. „Dlouhá léta se popíjely zejména sladké a nenáročné rumy. Populární a mainstreamové značky jako Diplomático, Zacapa nebo Malteco jsme objednávali pořád dokola. Když měl host zájem o rum z Jamajky nebo Martiniku, dělalo nám to obrovskou radost,“ vypráví Lukáš Dvořák z rodiny majitelů.

Dnes se prý ale karta obrátila. Část hostů, kteří si v minulosti užívali množství cukru v rumu, se již zřejmě nese na jiné vlně a ti, kteří u rumu zůstali, se dále chuťově vyvíjeli. Sladká a líbivá chuť je pro ně dnes na škodu, a vyhledávají tak suché a výrazné destiláty. Dají se rozdělit do tří skupin:

1 | ZŮSTANU U „ŠPANĚLSKÉHO STYLU“, ALE SLADKÉ CHUTĚ NEVYHLEDÁVÁM Ti nejméně stateční si užívají rumy z bývalých španělských ostrovních kolonií. Zejména pak Havana Club pro sudový výraz nebo například Ron del Barrilito pro lehké, suché a příjemné tělo. Takovým propojujícím můstkem mezi sladkými a suchými rumy pak bývá rum Havana Club Pacto Navio, který z malé části dozrává v sudech po francouzském Sauternes, tedy dezertním víně.

2 | CUKR UŽ NEMŮŽU ANI VIDĚT, CHCI BÝT NÁMOŘNÍKEM Určitá, poměrně veliká skupina hostů získala oblibu v tzv. „Britském typu“ rumů. Baví je „high ester“ rumy z Jamajky (Hampden, Long Pond) pro jejich „sprosté aroma“ a omračující chuť. Nic pro slečinky.

Některé hosty také baví historie Barbadosu jako ostrově s první zmínkou o destilaci rumu. „Je to vidět i na občasných prodejích vzácného Pusser’s Navy Black Tot, jenž je vzpomínkou na dobu přídělu rumu britskému námořnictvu a odpočíval přes 40 let v kameninových nádobách. Za cenu jedné skleničky můžete vzít svoji drahou polovičku na luxusní večeři!“ dodává head bartender podniku Václav Jahn.

3 | NEVÍM, CO JE CUKR, CHCI NĚCO NOVÉHO, NETRADIČNÍHO A pak je tady také kategorie „Agricole rhum“, tedy francouzského stylu rumu, vyráběného z čerstvé šťávy cukrové třtiny, nikoli melasy. „Nikoho z nás v Casa Havana by před lety nenapadlo, že si Agricole rhum získá své fanoušky, kteří si jej budou užívat,“ prozrazuje Pavel Dvořák, majitel. Dnes si ale běžně pravidelní hosté objednávají rumy z Martiniku, Guadeloupu nebo Haiti. Dostane se na trh nebo jen do Casa Havana zajímavá nebo limitovaná lahev? Hned o tom chtějí vědět. „A to je na naší práci krásné!“

www.casahavana.cz

La Casa de la Havana vieja, Opatovická 28, Praha 1 Advertorial 9-10/2019

35

I

BAR

HAVANA CLUB TRIBUTO Jedinečná kolekce vytvořená mistry kubánského rumu TEXT Jakub Záruba I FOTO Archiv společnosti Pernod-Ricard

Vzdejte poctu tradičnímu kubánskému umění prostřednictvím limitované kolekce Havana Club Tributo, která je ztělesněním rozmanitosti a elegance kubánského rumu.

Každá edice přináší nový a jedinečný chuťový zážitek, který je výsledkem odborného experimentování Maestros del Ron Cubano s nejvzácnějšími rezervami Havana Clubu. K dispozici je vždy pouze 2500 lahví poutajících pozornost znalců i sběratelů nejluxusnějších spiritů světa.

36

9-10/2019

BAR Kolekci tvoří čtyři limitované edice Havana Club Tributo, přičemž je každý rok vyjadřována pocta jinému postupu při tradiční výrobě kubánských rumů. První Tributo bylo světu představeno v roce 2016 při příležitosti zapsání Maestros del Ron Cubano jako součásti nehmotného kulturního dědictví Kuby a bylo zasvěceno právě jejich unikátnímu umění. Druhá edice podtrhuje výjimečnost „aquardiente“, hlavní báze rumů Havana Club, jež jim dává zcela nezaměnitelný charakter.

Třetí edice z roku 2018 se zase věnuje procesu zrání, jenž určují desítky let staré dubové sudy z celého světa. Poslední edice Tributo 2019 se vrací k procesu míchání, kdy se přeměňují nezaměnitelné tóny rozmanitých bází rumů ve vrcholný výsledný produkt.

Design lahví kolekce Tributo je inspirován širokou škálou architektonických stylů na Kubě, zejména španělského baroka. Detaily na lahvi tvoří tradiční kubánské prvky od národních barev až po grafické elementy ve stylu keramických obkladů, které jsou k vidění v ulicích Havany. Každá lahev je očíslována, čímž představuje jedinečný sběratelský artefakt, který by neměl chybět ve sbírce žádného milovníka rumu.

I

„aguardiente“ neboli základní alkoholové báze. Výsledkem je výjimečný rum s výrazným suchým tónem a poutavou škálou chutí, která vyzdvihuje a vzdává poctu té nejvybranější kubánské cukrové třtině.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2018 je třetí edicí z limitované sady, která vzdá-

vá poctu výrobě kubánského rumu, a to konkrétně výjimečnosti procesu staření v dubových sudech. Je vytvořen z pečlivě vybrané směsi exkluzivních kubánských rumů, zrajících v 60 let starých sudech po skotské kouřové whisky, čímž získává nezaměnitelný charakter. Tributo 2018 je první kubánský rum s jemným, ale výrazným kouřovým nádechem.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2019 je zatím poslední edicí z limitované kolekce Tributo. Je vytvořen z pečlivě vybrané směsi exkluzivních kubánských rumů, které osobně vybraly tři generace Maestros del Ron Cubano – Don José Navarro, Asbel Morales a Salomé Aleman. Každý z nich si vybral bázi rumu představující svůj vlastní styl, který byl stanoven v desetiletí jejich jmenování, a společně s ostatními mistry a jejich bázemi jej smíchali v dokonalý kubánský rum. Tributo 2019 vyniká vyváženou vůní a chutí, kdy se střídají sladké tóny suchého ovoce s jemnou chutí vanilky a pražených mandlí. Tento výjimečný kubánský rum bude na českém trhu dostupný ve velmi omezeném množství od listopadu 2019.

Pokud hledáte rozmanitost a neuvěřitelnou škálu stylů kubánského rumu, měli byste kolekci Tributo ochutnat či jej přímo zařadit do své sbírky. Každá limitovaná edice totiž představuje jedinečný rum, jenž podtrhuje výjimečnost kubánského kulturního dědictví a oslavuje všechny výjimečné lidi, které se na jeho výrobě podílejí.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2016

je první limitovanou edicí, která byla představena na Habanos festivalu jako pocta pro Maestros del Ron Cubano a jejich tradiční řemeslné umění.

Tributo 2016 zraje v sudech starých až 80 let, čímž získává výjimečnou jantarovou barvu a aroma po sušeném ovoci a rozinkách. Chuť je neuvěřitelně plná a ucítíte v ní sušené tropické ovoce společně s jemnými tóny čokolády, tabákového listu a dubu.

HAVANA CLUB TRIBUTO 2017

představuje druhé pokračování prestižní kolekce Tributo, řady těch nejjemnějších a nejvybranějších rumů z archivních rezerv Havana Clubu.

Tento produkt vytvořil Asbel Morales z nové směsi ručně vybraných rumových bází a několik desetiletí staré

„KOLEKCE HAVANA CLUB TRIBUTO VZDÁVÁ HOLD KNOW-HOW A KULTURNÍMU A HISTORICKÉMU DĚDICTVÍ RUMŮ KUBÁNSKÉHO STYLU.“ Asbel Morales, Maestro del Ron Cubano 9-10/2019

37

I

BAR

GALERIE DOPORUČENÝCH RUMŮ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a distributorů

Přinášíme selekci deseti vybraných rumů, které by žádný rumový odborník neměl opomenout. Investiční lahve i rumy pro každý den. Krásné ve vůni, výjimečné v chuti, destilované s láskou. Beverage & Gastronomy doporučuje pro nadcházející podzimní dny právě tyto rumy.

RON DE JEREMY XO

1731 BARBADOS RUM 8 YO

Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Výrobce: One Eyed Spirits Oy, www.oneeyedspirits.com Dovozce: PREMIER WINES & SPIRITS, s. r. o., www.1er.cz

Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 46 % Výrobce: 1731 Fine & Rare, www.1731.nl Dovozce: 1731 Fine & Rare, www.1731.nl (palírna Foursquare Distillery) Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o., www.adveal.cz Destilace: 1731 Barbados Rum 8 YO je pečlivě vybrán pro svoji barvu, chuť a regionální ostrovní charakteristiku. Je směsí rumů kontinuální i kotlíkové destilace. Tento výjimečný rum zraje minimálně osm let v sudech po bourbonu. Je lahvován bez přidání barviv či cukru a bez filtrace.

Degustace: 1731 Barbados Rum 8 YO má přírodní jantarovou barvu a jeho chuť odráží komplexní kombinaci vanilky a karamelu spolu se skořicí. V chuti dominuje vjem karamelu, vanilky, sušených jablkek a meruňek a je podtržena dubovými tóny. Excelentní rum s dlouhým a suchým závěrem.

Příjemně sladký blend prémiových rumů z Barbadosu, Jamajky, Guyany a Trinidadu, které zrají až 15 let v dubových sudech po bourbonu. Jeho sytá tmavá barva se skvěle doplňuje s okrouhlým komplexním aromatem s tóny karamelizovaných ořechů a koření, dlouhé a hladké zakončení pohladí smysly. Slovy samotného Rona Jeremyho: „sametový a uspokojivý“.

38

9-10/2019

BAR

I

1731 FINE&RARE PANAMA RUM 6 YO Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 46 % Výrobce: 1731 Fine & Rare, www.1731.nl (palírna Varela Hermanos) Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o., www.adveal.cz Destilace: 1731 Panama Rum 6 YO je pečlivě vybrán pro svoji barvu, chuť a regionální charakteristiku země původu. Zrání v sudech po bourbonu minimálně po dobu šesti let. Rum je destilován tradiční kontinuální destilací a nabízí autentickou panamskou chuť. Je lahvován bez přidání barviv či cukru a bez filtrace. Degustace: 1731 Panama Rum 6 YO má přírodní jantarovou barvu, ve vůni převládá vjem koření, kávových bobů, třešní, kakaa a kokosu. Následná chuť má nasládlý charakter se známkami kokosu, třešní a čokolády. Hřejivý rum se silným tělem a dlouhým kořeněným a sladkým závěrem.

RELICARIO SUPERIOR Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Výrobce: Beveland Distillers, www.beveland.com Dovozce: PREMIER WINES & SPIRITS, s. r. o., www.1er.cz Relicario je okouzlující blend stařených dominikánských rumů se stářím minimálně 10 let.

Tento blend následně zraje v dubových v sudech po Kentucky Bourbon whisky, které jsou vystaveny karibským klimatickým podmínkám pro dokonalé propojení chutí a aromat. V příjemně nasládlé chuti objevíte tóny vanilky, koření a sušených sladkých mandlí. Dlouhý závěr umocní výjimečnost tohoto rumu.

9-10/2019

39

I

BAR GUNROOM NAVY RUM Objem lahve: 0,5 l Obsah alkoholu: 65 % Výrobce: Integrity spirits, www.integrity-spirits.com Dovozce: Fenix Drinks, s. r. o., www.fenixdrinks.cz

Gunroom Navy Rum je, stejně jako většina rumy námořního stylu, směsí několika rumů. Původ Gunroom Naval Rumu je Guyana, Barbados, Trinidad a Jamajka.

Tyto rumy jsou různého stáří, některé dokonce nestařené. Velkou část tvoří Demenera rum z Guyany. Tento specifický rum je destilovaný za použití destilační kolony z devatenáctého století, které kdysi používalo královské námořnictvo. To dodává konečné směsi velmi silný charakter.

Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Výrobce: Havana Club International, www.havana-club.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s., www.havana-club.com/cz-cz Havana Club Tributo 2019 je čtvrtou edicí z limitované sady, která vzdává poctu výrobě kubánského rumu. Je vytvořen z pečlivě vybrané směsi exkluzivních kubánských rumů, kdy každý ze tří Maestros del Ron Cubano - Don José Navarro, Asbel Morales a Salomé Aleman vybral speciální rumovou bázi a společně s ostatními z nich ytvořili vrcholný kubánský rum. Tributo 2019 představuje vyváženou vůni a chuť, kdy se střídají sladké tóny suchého ovoce s jemnou chutí vanilky a pražených mandlí.

Tento výjimečný kubánský rum bude na českém trhu dostupný ve velmi omezeném množství od listopadu 2019.

THE DUPPY SHARE

PACTO NAVIO

Objem lahve: 0,7 l Objem alkoholu: 40 % Výrobce: The Westbourne Drinks Company Limited, www.theduppyshare.com Dovozce: Fenix Drinks, s. r. o., www.fenixdrinks.cz

Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Výrobce: Havana Club International, www.havana-club.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s., www.havana-club.com/cz-cz

Duppies jsou temní karibští duchové nebo přízraky, kteří pocházejí z Jamajky a jsou známi svou láskou k rumu. Podle karibských legend se duppies snášejí na ostrovy a kradou nejlepší díl z rumu. The Duppy Share je směs prémiových rumů z Jamajky a Barbadosu.

Tříletý jamajský rum od Worthy Park Estate, napěchovaný chutí tropického ovoce, je následován jemným pětiletým rumem z Barbadosu od Foursquare Distillery, který dodává teplý máslový dozvuk. Směs je to natolik dobrá, že není třeba přidávat cukr nebo příchutě.

40

HAVANA CLUB TRIBUTO 2019

9-10/2019

Pacto Navio je jedinečný kubánský rum, jenž nese název po námořní mírové dohodě mezi Francií a Španělskem z roku 1815. Rum představuje exkluzivní směs průměrně 10– až 12letých rumů z jedné palírny v San José, která vyniká zráním v sudech po slavném francouzském víně Sauternes. Chuť připomíná vanilku, která se následně rozvine v komplexní chuť skořice, citrusů a koření. V závěru ustoupí intenzivní chuť do pozadí, aby ji mohly vystřídat pikantní sladké tóny po francouzském víně a sušeném ovoci.

EL COMANDANTE RESERVA EXCLUSIVA Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 40 % Výrobce: Hacienda San Isidoro, Panamá Dovozce: BARTIDA, s. r. o., www.bartidashop.cz El Comandante Reserva Exclusiva je ideálním blendem panamských rumů. Rumové rezervy zrají po dobu minimálně 7 až 20 let v sudech z amerického bílého dubu.

El Comandante se vyrábí v rumérii Hacienda San Isidoro v provincii Herrera v centrální části Panamy. Lokalita je unikátní pro své klimatické podmínky. Díky konstantní teplotě a tropickému klimatu získává El Comandante Reserva Exclusiva svou vyváženou chuť. Rumerie funguje již od 30. let minulého století a stále udržuje zásobu 50– a víceletých rezerv, které využívá pro výrobu limitovaných edicí. Pro rum El Comandante Reserva Exclusiva je typická příjemně nasládlá karamelová chuť v kombinaci s nugátem a dotekem slámového vína. Ve vůni naleznete zřetelné stopy ořechů, hořké čokolády a zralých višní.

MÁXIMO XO EXTRA PREMIUM Objem lahve: 0,7 l Obsah alkoholu: 41 % Výrobce: Oliver & Oliver Internacional Inc, www.oliveryoliver.com Dovozce: RUMAKO, s. r. o., www.rumako.cz

Nejnovější rum dominikánského výrobce rumů Oliver & Oliver. Vyniká krásnou mahagonovou barvou s červenými odlesky. K jedinečným tónům třtinového karamelu, vanilky a velmi kvalitní čokolády se připojuje vůně tropického sušeného ovoce, výběrové pražené kávy a ohořelého dubového dřeva. Chuť je zpočátku nasládlá a pomalu přechází do dlouhotrvající chuti kvalitního řemeslného rumu. Výsledkem je naprosto jedinečný zážitek a právem se řadí k vrcholům umění kubánských a dominikánských mistrů rumu rodiny Oliverů. Tento rum je věnován generálu Máximu Gomézovi, který byl hrdinou kubánských bojů za nezávislost a proslavil se svojí kubánskou i dominikánskou iniciativou jak v profesní, tak na soukromé úrovni.

9-10/2019

41

I

BAR

TOMÁŠ TŘEŠTÍK:

KDYŽ TĚ NĚCO BAVÍ…

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Tomáše Třeštíka

První ročník barmanské soutěže World Slivovitz Cup, kterou pořádá tradiční výrobce destilátů RUDOLF JELÍNEK, je v plném proudu. Barmani z celého světa posílají receptury a fotografie, které bude následně hodnotit porota. Jedním z jejích členů je přední český fotograf Tomáš Třeštík, jehož rolí je posouzení zaslaných snímků.

Výsledky onlineové soutěže WSC budou oficiálně oznámeny u příležitosti finále tradiční barmanské soutěže INTERNATIONAL RUDOLF JELÍNEK CUP, jehož 19. ročník proběhne 17. září ve Vizovicích. V rámci finále proběhne také workshop pro barmany, kde bude Tomáš vysvětlovat základní principy focení v gastronomii. „Celé je to o emocích. Proč fotka funguje, často nelze vysvětlit,“ říká Tomáš Třeštík v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Je zajímavé sledovat, jak se za poslední roky změnil přístup člověka k fotografii, třeba i té, se kterou komunikují prostřednictvím internetu bary a restaurace. Jak to vnímáš ty jako fotograf?

Fotografie prošla obrovskou změnou. Jednak digitalizací a následně díky sociálním sítím. Ve dnešní době fotíme všichni, a to výrazně více, než jsme fotili.

Vztah veřejnosti k fotce se změnil a myslím si, že obecně kvalita fotky stoupá.

Je to jistě i tím, že neustále vidíme výstupy od různých lidí, nejenom fotografů.

Třeba na Facebooku a Instagramu se snažíme každý postovat to nejlepší a vizuálně nejzajímavější, a tím povědomí o vizualitě a obecně výtvarný cit myslím stoupá. Lidé jsou motivováni k tomu, dělat fotky lépe. Ještě nedávno jsme si fotili tak maximálně záběry z dovolené, teď už je to úplně jinak.

Takže se forma komunikace, která vychází z fotografie jakožto umění, přenesla i do běžného života a snažíme se fotkou něco říci, vyvolat nějakou reakci.

Přesně tak.

Jak by tedy měla ta fotka fungovat? Co by měla splnit, aby člověka oslovila?

K tomu, aby někdo udělal dobrou fotku, je potřeba začít uvažovat, potažmo vidět jinak, než se běžně koukáme, protože když něco vypadá hezky v realitě, tak to rozhodně nemusí vypadat hezky na fotce. Prací fotografa je tu hezkou realitu umístit do fotky, případně ji zaranžovat. Z mého pohledu je ve většině případů důležité vyzobat z reality pár prvků a s nimi pak dál pracovat. Například fotím portrét někde v parku, kde v dálce stojí barák. Tak se to snažím posunout, aby tam ten barák nebyl, pak to srovnám, ať tam je jenom to, co tam chci mít. Vlastně se fotku snažím zjednodušovat. Na dobré fotce je tedy vjemů tak akorát.

42

9-10/2019

Není jich tam ani málo, ani moc. Má být zajímavá a fungovat v nějaké kompozici a v barevném systému.

V souvislosti se soutěží World Slivovitz Cup bychom si měli povídat i o focení koktejlů. Ta fotka by měla u člověka fungovat tak, aby si řekl, že si drink na obrázku prostě musí dát. To je jakási další vrstva sdělení prostřednictvím fotky?

Celé je to o emocích. Zásadní jsou i barvy. A ještě je tam jeden moment.

Pokud bych měl sdělit jednu základní radu pro focení v gastronomii, foťte v protisvětle. To je to nejjednodušší, co můžeš udělat. Když si vezmeš skleničku, třeba s pomerančovou šťávou, a prosvítíš ji, začne fungovat. Blesk z foťáku je laciný, hloupý a přiblblý, kdežto kontra světlo skvěle poslouží. Podívej se (Tomáš zapíná světlo na mobilním telefonu, bere do ruky sklenici s pomerančovým freshem a světlo dá za sklenici) – drink se

BAR

I

„POKUD BYCH MĚL SDĚLIT JEDNU ZÁKLADNÍ RADU PRO FOCENÍ V GASTRONOMII, FOŤTE V PROTISVĚTLE.“

9-10/2019

43

I

BAR

krásně rozsvítí, je žlutější, má nějakou hustotu, objem, vidím i led, brčko je více vidět – je to hezké. Takže protisvětlo je asi nejzásadnější tip pro všechny, kdo by s tímto chtěl pracovat.

A taky nejjednodušší. Můžeš použít i normální lampičku.

Přesně tak, i nejjednodušší. Ve dnešní době, kdy si fotíme drinky telefonem, si každý foťák upravuje barevnost automaticky sám. V minulosti jsi musel kupovat zvlášť film na teplé světlo, zvlášť na studené, toto už odpadá a můžeš vlastně svítit čímkoli. Fotoaparát všechno srovná a ty si to celé můžeš nafotit s lampičkami z Ikey. Za litr si nakoupíš vybavení malého ateliéru pro focení koktejlů, takový set pro focení zátiší – vystříháš a poskládáš kartony a celé si to nasvítíš. …a nikdo to nikdy nebude mít stejné, což je fajn.

I když je potřeba být vnímavý – to je druhá moje rada. Nechat se inspirovat a klidně i zkoušet kopírovat. Kopírování je nejlepší způsob, jak se něco naučit.

Učím na škole, kde občas kopírování doporučuji. Líbí se ti to? Tak to zkus taky.

A studenti říkají – no jo, co když to ale nafotím stejně? Nenafotíš – to se nestane.

Jiné světlo, jiná ruka, jiný fotoaparát…

Všechno bude jinak. Hlavně když se ti něco líbí tak moc, že to chceš kopírovat, tak to znamená, že za tím stojí i práce, kterou není vidět. Z nějakého důvodu se ti to líbí. Třeba toto (Tomáš bere do rukou letní speciál Beverage & Gastronomy) jsou kusy melounu na modrém papíře. Byť to vypadá, že bys to mohl vyfotit i na telefon, vyfotit ty melouny takto je sakra těžké. Je za tím hodně práce, aby fotka vypadala takhle dobře. Má nějaký rytmus, nějakou linii… Čím jednodušší fotka, tím náročnější na vyfocení.

Shodou okolností jsem se nedávno potkal s Robertem Vanem, který říkal, že na fotce by neměly být více než tři barvy. Ale to zrovna prezentoval fotky oblečení. Může to platit i pro focení v gastru?

Takový mustr asi nepůjde použít úplně všude, je opět potřeba použít cit. Myslím, že ne každý může být fotografem. Můžeš si nakoupit vybavení za statisíce, ale když to v sobě nemáš… Ne všichni to vidí a cítí. Je to o jakémsi nastavení v hlavě. Ona vlastně žádné pravidla pro focení moc neexistují. Buď to funguje, nebo nefunguje. Proč fotka funguje, často nelze vysvětlit. Na ty melouny na modrém papíře ti můžu naroubovat x pouček, proč to funguje. Ne vždy lze všechno zdůvodnit.

Kromě toho, že jsi porotcem soutěže, budeš v rámci World Slivovitz Cup pro soutěžící barmany na půdě společnosti RUDOLF JELÍNEK pořádat i seminář.

„ONA VLASTNĚ ŽÁDNÁ PRAVIDLA PRO FOCENÍ MOC NEEXISTUJÍ.

BUĎ TO FUNGUJE, NEBO NEFUNGUJE.“

44

9-10/2019

Čím se na něm budeš zabývat?

Předpokládám, že to budou především barmani, kteří kolem fotky jenom procházejí. Rád bych jim tam ukázal, jak s několika svítidly za pár korun postavit prostor, kde si dobře vyfotí koktejly.

Mimochodem soudím, že se ti už pomalu hromadí soutěžní fotky…

Ano, ale zatím nedokážu odhadnout úroveň, jak dobré ty fotky budou.

Z toho, co jsem viděl, jsou některé docela v pohodě. Uvidíme, jaké další dorazí. Jsem na to zvědavý.

Když tě něco baví, jsi na to citlivý.

Motám se kolem různých témat. Třeba mě zajímají tenisky a hodinky. No a lidi, kteří sbírají tenisky, je taky v zásadě skvěle fotí. Máš je nakoukané ze všech úhlů, v hlavě máš pořád tenisky.

Lidi, co řeší hodinky, zase dobře fotí hodinky. Takže předpokládám, že barmani budou mít cit pro drinky, protože tím žijí. Možná to technicky neumí správně pojmenovat, ale vyfotí dobře.

Například když je někdo sneakerhead a baví ho tenisky, tak si myslím, že i když třeba pracuje někde v potravinách, bude fotkám tenisek rozumět víc než vystudovaný fotograf, který to má nafotit a nic mu to neříká.

Má k teniskám zcela jiný vztah.

Přesně. Uvedu příklad, třeba kuriózní – mně jsou úplně jedno zbraně. Střelné zbraně mě vůbec nezajímají. Kdyby po mně někdo chtěl, abych vyfotil pušku, tak kolem toho budu chodit… Určitě ji nevyfotím nijak zajímavě. Prostě to nějak vyfotím. Barman s trochou zručnosti vyfotí drink zajímavě, protože tím žije.

Hodnotit tedy taky budeš především podle pocitů, předpokládám.

Neexistuje žádný systém hodnocení, kterého bych se držel. Budu brát v potaz především emoce, které fotka vyvolá. Pokud existují nějaká pravidla a ty je znáš, tak je právě proto můžeš porušovat.

vi No a nk Úsměv v každé kapce Odrůdová hruškovice Williams, přírodní hrušková šťáva a zrání v dubových sudech jsou zárukou přirozené chuti a vůně. Takto je to podle nás nejlepší. www.rjelinek.cz

PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY:

• • • • •

Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

Neplatíte poštovné.

Ušetříte oproti koupi ve stánku.

Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání

CELÝ ROČNÍK 2018 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

PIVO

POTREFENÁ HUSA SLAVÍ 20 LET

I

TEXT PR I FOTO Archiv pivovarů Staropramen

Unikátní koncept, který před dvaceti lety posunul standardy české gastronomie a pohostinství na vyšší kvalitativní stupeň, jenž má i své neoficiální následovníky, slaví dvacetiletí.

„DO DNEŠKA SE V POTREFENÝCH HUSÁCH VŠECHNA PIVA, VČETNĚ NEALKOHOLICKÉHO, ČEPUJÍ PODLE RITUÁLŮ, KTERÉ STAROPRAMEN NA ZAČÁTKU ZAVEDL.“ Advertorial 9-10/2019

47

I

PIVO

Kultura hospod na přelomu století v České republice často nebyla valná.

Navíc zde stále sílila vyšší střední třída podnikatelů, kteří se ani v Praze nevešli do gastronomických zařízení odpovídajících jejich statusu. A nebyl zde ani dostatek provozovatelů, kteří by na změnu trhu reagovali. „V té době, na konci devadesátých let, jsme měli málo feedbacku od hospodských, se kterými jsme spolupracovali a dodávali jim pivo,“ vzpomíná Libor Vávra, obchodní sládek pivovaru Staropramen, který u začátků projektu Potrefené husy také stál. „Řešili jsme proto, jak podpořit jejich podnikání. Díky této zkušenosti jsme se rozhodli vytvořit vlastní koncept, franšízy a skrze ně hospodským nabídnout řešení.“ Vznikla tak (na tu dobu) odvážná myšlenka posunout a nově nastavit pravidla originálního konceptu, jaký v té době v republice neměl obdoby. Od péče o pivo skrze gastronomii, zařízení a designu interiéru až po to, jak bude personál motivován a jak bude komunikovat s hostem. Tak se zrodila první Potrefená husa a její koncept od začátku změnil vztah provozovatele k hostu. „Potrefená husa přinesla do české hospody kulturu – od uvítání zákazníků až po servis kvalitního jídla a piva tak, aby byl každý návštěvník co nejvíce spokojený,“ vzpomíná na schůze, kde se projekt postupně rodil, Libor Vávra, který v Husách nastavoval standardy péče o pivo od naražení sudu až po nutnost čisté, mokré a vychlazené sklenice, do které host dostane to nejlépe ošetřené pivo. „Měli jsme několik různých pokusů doplnit portfolio o různé položky.

Cílem bylo poskytnout našim odběratelům komplexní služby. Potrefená husa se nakonec ukázala jako nejtěžší, s odstupem času ale také nejlepší rozhodnutí – udělat systémovou gastronomii,“ doplňuje Vávra. „Do dneška se v Potrefených husách všechna piva, včetně nealkoholického, čepují podle rituálů, které Staropramen na začátku zavedl.“ Pamětníci si jistě vzpomenou, že vůbec první byla Potrefená husa na Vinohradech, která vzápětí potvrdila očekávání úspěchu projektu. „Během prvního týdne se ukázalo, že bombastické řešení to je. Lidé stáli venku frontu, nedalo se dostat dovnitř – tak velký byl zájem,“ vysvětluje obchodní sládek pivovaru Staropramen. Nutno dodat, že vinohradská Potrefená husa funguje neustále, tedy celých dvacet let, a její majitel má ve spolupráci se Staropramenem další dvě provozovny. I to je známkou kvality servisu, který Staropramen svým partnerům poskytuje.

Následovala další otevření Potrefených hus. Mnohé z nich si ve svých regionech léta držely pozici nejúspěšnějšího provozu a v této chvíli jsou stále stále v top skupině nejnavštěvovanějších gastrozařízení. Mezi prvními byla i ta v Plzni. „Bylo to obrovské sebevědomí, otevřít Husu v Plzni. Vzpomínám si, že jsme měli spousty rozhovorů se zástupci občanské aktivity, kteří chtěli ve městě jenom plzeňské pivo. Nakonec ale u otevření Husy stály davy lidí, kteří po otevření vrhli dovnitř ke stolům a bušili rukama do stolu, aby jim rychle přinesli pivo. Všichni na místě ze Staropramenu, co měli ruce a nohy, šli pomáhat na plac, věnovat se hostům, hovořit s nimi a obsluhovat je. Tehdy jsem věděl, že jsme bariéru prolomili a že nás Plzeňáci vzali mezi sebe,“ vzpomíná Libor Vávra.

Potrefená husa ale není jenom o pivu. Důležitou součástí je také moderní a kvalitní gastronomie. Ne náhodou se stal prvním šéfkuchařem první Potrefené husy legendární Oldřich Sahajdák. Pod vedením, dnes už michelinskou hvězdou oceněného šéfkuchaře se ve vinohradské Potrefené huse začala vařit poctivá česká kuchyně, pro kterou se vyhledávaly regionální recepty jídel. „Už tehdy, před dvaceti lety, se v Huse ukázalo, že se dá

48

9-10/2019 Advertorial

na výsluní vrátit polévka typu kulajda, když ji uvaříte poctivě a moderně,“ řekl nám Jan Trochta, manažer značkových restaurací pivovaru Staropramen.

Díky tomu, že si koncept zakládá právě na modernosti a určování trendů, za celé dvě dekády se kuchyně proměnila. Vždy reagovala na aktuální světové gastronomické trendy. V průběhu svého fungování Husa gastronomicky obletěla téměř celý svět a vrátila se zpátky k poctivé české gastronomii. Možná si vzpomenete, že v době obrovských jídelních lístků byla právě Potrefená husa se svým dřevěným prkýnkem, na kterém bylo vypsaných jenom několik málo jídel, první a jediná.

Reakce dalších restaurací, které také ořezaly své menu, na sebe nenechaly dlouho čekat.

Aktuálním trendem je také skutečnost, že se do restaurací chodí více jíst než pít. Pokud se ohlédneme k začátkům, chodilo 80 % hostů do Husy na pivo. Teď – i díky akcentu na zdravý životní styl či lepší ekonomickou situaci hostů – se do Husy chodí primárně za jídlem. Ovšem nápojem číslo jedna zůstává pivo, jehož široká nabídka byla za začátku opět unikátní. „Osm píp včetně speciálů, tedy to, za čím momentálně chodí milovník piva do různých hospod, v republice tehdy nikdo neměl. Opět to byl Staropramen, kdo s takto rozmanitou nabídkou na jednom místě přišel jako první,“ vysvětluje Jan Trochta.

Dvacetiletí je u jednoho konceptu relativně dlouhá doba, a byť se dá Potrefená husa vnímat již jako tradiční značka, která navíc do České republiky přinesla osvětu, není zkostnatělá, vyvíjí se, reaguje na změnu trendů, technologií a charakter hosta. I ten se za těch dvacet let změnil, vyrostl, je i díky kvalitativní laťce Husy vzdělanější a ví, co si může dovolit a na co má nárok. „Potrefená husa určitě nastavila trendy. Spousta kopií, které

po Huse začaly vznikat, nikdy nedosáhla kvalit originálu. Ani nemohly. Žádný jiný pivovar to ve spolupráci s partnery nedotáhl tak daleko jako Staropramen,“ míní Libor Vávra.

A právě díky vývoji zůstává projekt unikátní a úspěšný. „Na Huse mě nejvíce baví ta jistota – protože ať zajdu do kterékoli, vždy vím, že dostanu, co chci, a to v adekvátní kvalitě obsluhy i přípravy jídla či piva. Husu chtěl kdekdo okopírovat a taky ji okopíroval, ale nikomu se to nepovedlo tak, by byla plně funkční, stejně jako originál. Ty standardy jsou tu díky dlouhodobé systematické práci s franšízantem, personálem a ekonomikou provozu vůbec,“ vysvětluje obchodní sládek pivovaru Staropramen. Zmíněná spolupráce znamená každodenní péči už od stavby hospody, komunikace s architekty a techniky. „Nad každou provozovnou, každým detailem se jedná s partnerem. Staropramen chce, aby byl provoz úspěšný,“ vysvětluje přístup Jan Trochta.

Stejně tak se pivovar věnuje i přípravě personálů jednotlivých provozoven. Majiteli poskytuje výcvik zaměstnanců, kteří budou reprezentovat jeho Potrefenou husu. „Organizujeme školení pro personál, speciální školení pro šéfkuchaře,“ říká Jan Trochta. „Stále stojíme za tím, aby byly nastavené standardy dodržovány.“ „To, co je dnes i v hospodách mimo Potrefenou husu samozřejmostí, se přede dvěma dekádami zdálo jako nedosažitelný bod.

Alespoň ne v tak krátkém čase, v jakém se to povedlo Staropramenu,“ doplňuje Libor Vávra. „Od servisu pro hosta skrze péči o pivo, zařízení interiéru, support pro provozovatele až po kvalitní, moderní gastronomii. Stali jsme se součástí života, automatickou volbou: Jde se do Potrefené husy.“

Dejvice v roce 2006

Olomouc v roce 2018

Brno v roce 2012

Platnéřská v roce 2018

I

PIVO

DNY ČESKÉHO PIVA OSLAVUJÍ TRADICI A POCTIVÉ ŘEMESLO TEXT PR I FOTO Archiv Českého svazu pivovarů a sladoven

Již posedmé oslaví čeští pivovarníci a milovníci piva svátek zlatavého moku. Dny českého piva proběhnou tradičně poslední zářijový týden za účasti desítek pivovarů a tisíců dobrých hospod. Napříč Českou republikou nabídnou bohatý program a hlavně výborné české pivo. Ani letos nebudou chybět svatováclavské speciály uvařené pivovary speciálně pro tuto příležitost.

Akce potrvá od 24. září do 30. září.

Hlavním motivem Dnů českého piva je posílit českou pivní kulturu, která stojí na čepovaném pivu a potkávání se v tradiční hospodě. Řada podniků svým návštěvníkům vedle svatováclavských speciálů nabídne také kulinářské pivní menu a pestré doprovodné aktivity chystají i samotné pivovary.

Konat se budou setkání se sládky, speciální prohlídky běžně nepřístupných pivovarských prostorů a na mnoha místech akci doplní bohatý hudební program. Více informací získáte na Facebooku Dny českého piva a na webových

ZAJÍMAVÁ FAKTA O ČESKÉM PIVU: n V České republice se v roce 2018 vyrobilo 21,3 miliónu hektolitrů

piva. Se stejným množstvím benzínu by trabant s průměrnou spo třebou 6,8 l/100 km celkem 781 622x objel zemský rovník; n Výška džbánkového půllitru s uchem je 14 cm. Kdybychom na sebe

postavili všechny půllitry piva, které se za rok vypijí v České republi ce, dostaneme se ještě o něco dál než na Měsíc; n České „jít na jedno“ není matematicky přesné. Zatímco mužské

„na jedno“ jsou průměrně tři velká piva, ženské „na jedno“ je něco

málo přes 1,5 půllitru; n Cenosillicafobie je název pro chorobný strach z prázdné sklenice

piva. Projevuje se nekontrolovatelným třesem, suchem v ústech,

potížemi s dýcháním, bolestmi na hrudníku, návaly horka a chladu; n Průměrný Čech nejraději a nejvíce navštěvuje hospodu, která je

do 0,5 km od jeho bydliště, a tak je v hospodě do pouhých 6 minut.

50

9-10/2019 Advertorial

stránkách www.dnyceskehopiva.cz, kde navíc naleznete interaktivní mapu se zapojenými podniky do Dnů českého piva.

Tradice Dnů českého piva byla založena v roce 2013 na počest sv. Václava, který je coby český kníže a světec považován za hlavního patrona české země. Knížete Václava uctíval i Karel IV., velký milovník zlatavého moku, a sám ho v roce 1375 jmenoval patronem sládků a pivovarníků. České pivo je fenomén bez ohledu na to, zda se ke spotřebitelům dostává v orosené sklenici s bohatou pěnou nebo v některém z pivních obalů. Vyniká vysokou pitelností, což je vlastnost, která způsobuje, že po vypití jednoho máte chuť na další.

Povstante!

Jdeme na pivo.

24. 9. - 30. 9. 2019 ve všech dobrých hospodách Oslavte se svatým Václavem Dny českého piva. Vychutnáte si pivní speciály, okoštujete speciální menu nebo se seznámíte se sládkem.

Protože Václav prostě ví, co je pro Čechy dobré!

dnyceskehopiva.cz / fb: dnyceskehopiva / insta: dnyceskehopiva

mediální partner akce

I

PIVO

CRAFT JE KDYŽ…

TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Krátké, úderné až tvrdé anglické slůvko vrůstá do naší mateřštiny spolu s dalšími termíny moderní pivní doby. Přinejmenším je běžně používají pivovarníci a pivní nadšenci čili beer geekové. Širší veřejnost obsah a význam pojmu v jeho různých souvislostech spíše jen tuší.

Když začátkem 70. let minulého století ve Velké Británii odstartovala Campaign for Real Ale (Kampaň za skutečné pivo), za Atlantikem se schylovalo k tzv. americké pivní revoluci. Záhy po svém vzniku již masové společenství spotřebitelů CAMRA s desítkami tisíc členů a sympatizantů zaznamenalo úspěch v tažení za zachování tradičních druhů piva a pro záchranu populárních britských hospod – pubs. V USA došlo během mandátu prezidenta Jamese Cartera v roce 1978 k uvolnění legislativy ve smyslu možnosti výroby piva v malém – doma i v nově vznikajících malých

52

9-10/2019

pivovarech a začaly se šlechtit nové aromatické odrůdy chmele. Za těchto okolností vypukla novodobá renesance pivovarského řemesla, ne-li přímo kumštu, která zasáhla celý svět a trvá doposud.

PIVO

I

REAKCE NA PIVNÍ NUDU

Craft pivovary vznikly jako odpověď na uniformní produkci velkých výrobců a ve snaze nabídnout širokou nabídku piv senzoricky odlišných, neobvyklých až překvapivých. Cení se i osobitost a pečeť autora – sládka. Od 90. let, kdy začala éra českého craftu, se i na našem trhu objevily dosud neznámé pivní druhy a styly i nové sládkovské osobnosti. Nezřídka jsou zároveň majiteli minipivovarů, kteří na svá bedra přijímají rizika a povinnosti podnikání – úvěrů, investic, daňových, celních, hygienických a jiných předpisů. Řemeslo, dovednost, zručnost, šikovnost, ale také loď, letadlo či vesmírné plavidlo jsou různé významy substantiva craft. Jako sloveso je překládáme ve smyslu cosi vyrobit či vytvořit, avšak rovněž zručně, šikovně, s důkladností, poctivostí a s řemeslným šarmem. Pojem craft postupně zastřešil téměř vše, co se okolo minipivovarů a jejich produktů děje.

Několik statistických údajů: Začátkem 70. let bylo v USA pouhých 90 (vesměs průmyslových) pivovarů, v roce 2018 tu pivo již vařilo celkem 7450 výrobců, z toho 104 velkých a 7346 craftových (230 regionálních, 4522 mikro- a 2594 restauračních). Ve Velké Británii bylo na přelomu tisíciletí 500 pivovarů, v roce 2015 už 1285 a nyní jsou jich přibližně 2000. Pivovary se „rozmnožily“ i ve vinařské Francii (na 1109) či v Itálii (1348). Zatímco v Německu (1300 pivovarů v roce 2018) a Rakousku (315) malé pivovárky vlastně nikdy nevymizely, v posledním desetiletí se začaly objevovat stále častěji také v Polsku, Maďarsku, v Pobaltí i ve Skandinávii. U nás jich bylo koncem loňského 440 minipivovarů (velkých pivovarů s ročním výstavem nad 10 000 hl je 50; avšak v průběhu 20. stol. u nás několik set pivovarů zaniklo). Jeden minipivovar nyní v ČR připadá přibližně na 24 tisíc obyvatel, zatímco v Německu na 50 tisíc. Craft pivovary jsou na vzestupu i v zemích Latinské Ameriky, Dálného východu, Jižní Afriky a samozřejmě v Austrálii. Ejhle – další globální fenomén! Naštěstí spoustě lidí sympatický.

DŽUNGLE STYLŮ

Český konzument byl po desetiletí naladěn na ležácká piva, což je dáno tradicí rozvíjenou od poloviny 19. v celé střední Evropě. Piva svrchně kvašená byla u nás např. na rozdíl od Německa nadlouho zapomenuta. S minipivovary vrátila v podobě ales (ejlů), zejména v jejich americké, později i v britské a belgické verzi. V Čechách a na Moravě se opět vaří také pšeničná čili bílá piva, která tu ve středověku prý existovala dříve než WEISSBIER/WEIZEN v sousedním Bavorsku. Český konzument postupně ochutnal moderní varianty ales pod názvy IPA, APA, NEIPA, DIPA, Black IPA, Session IPA, Red Ale, poznal chutě piv jako PORTER či STOUT a své znalosti doplnil také o české verze piv německých (ALTBIER, BOCK, DOPPELBOCK, KELLERBIER, RAUCHBIER) a belgických FLANDER ALE, ABBEY, SAISON. Nejnověji se dostává k pivům WOOD and BARREL AGED neboli stařeným v sudu po víně či destilátu, k pivům ochuceným (káva, koření, byliny, ovoce, čokoláda, med) a k sourům čili kyseláčům (BRETT) s nejrůznějšími příchutěmi. Nové odrůdy chmele, nyní i českých, umožnily módní hon za pivy s vyšší až nejvyšší hořkostí hořkostí, citrusovitostí a pryskyřičnatostí, které pak vystřídaly jemnější druhy (BRUT IPA). Do nabídky českých minipivovarů se však stále častěji vracejí ležáky, a to tradiční český (plzeňského typu), německé druhy a sporadicky i ležáky amerického typu.

O neobyčejné rozmanitosti craft beers se konzument může přesvědčit z novinek, které se objevují na domácích přehlídkách a festivalech, jichž u nás 9-10/2019

53

I

PIVO

„CRAFT PIVOVARY VZNIKLY JAKO ODPOVĚĎ NA UNIFORMNÍ PRODUKCI VELKÝCH VÝROBCŮ A VE SNAZE NABÍDNOUT ŠIROKOU NABÍDKU PIV SENZORICKY ODLIŠNÝCH, NEOBVYKLÝCH AŽ PŘEKVAPIVÝCH.“ proběhnou dvě stovky do roka. Pro dokreslení skutečné exploze pivních stylů z celosvětového hlediska poslouží fakt, že příští ročník největší světové soutěžní přehlídky World Beer Cup bude v dubnu roku 2020 v San Antoniu v Texasu posuzovat 111 pivních stylů s další stovkou podstylů.

ŘEMESLO PO ČESKU

Usídlení řemeslných piv na českém trhu znamenal nástup nové, byť ne ještě fatálně nebezpečné konkurence pro středně velké a velké výrobce. V současnosti je tržní podíl minipivovarů u nás odhadován na 2,5 procenta. Konkurují především šíří nabídky, její rychlou obměnou a pružnou reakcí na nejnovější trendy.

Týká se ale pojem craft jen těchto hledisek, pouze minipivovarů a výhradně současnosti? O názor jsme požádali několik renomovaných českých pivovarníků, zastupujících odlišné typy pivovarů.

Petr Buriánek, sládek a spolumajitel minipivovaru Trilobit, říká: „Spousta lidí u nás považuje za craft pouze minipivovary, které pivo vyrábějí téměř výhradně ručně. Dnes už ale pivo zdaleka nemusí kvasit v dřevěných kádích. Myslím si, že dobrá polovina našich velkých pivovarů by se také dala označit za craftové.“ A jak je to tedy s onou proklamovanou rukodělností výroby? „Já se snažím zachovat především postup, jakým se pivo vyrábělo v minulosti, ležáky vařím na dva, případně na tři rmuty, svrchně kvašená piva naopak infuzně. Naše pivo kvasí v CK tanku, avšak s možností s odvětrávání, hlavní kvašení a dokvašování je oddělené.

Používáme tradiční technologii, tradiční postupy, metody i suroviny. Na druhou stranu máme velkou příležitost experimentovat,“ dodává P. Buriánek.

Nad vymezením pojmu craft se zamyslel také Josef Hlavatý, dlouholetý sládek, nynější předseda představenstva pivovaru Primátor Náchod (s výstavem nad 125 tis. hl). Označení craft najdeme na etiketách některých zdejších piv: „Charakterizovat craft je docela složité. Je to produkce minipivovaru, který je řízený kompletně počítačem, vybavený CKT technologií, k vaření použije infuzi, sušené kvasinky a netradiční suroviny s tím, že to, co z toho vyjde, je naprosto odlišné od klasické produkce? Nebo pivovaru s tradičním spodním kvašením v otevřených kádích, se sběrem dek a dlouhodobým zráním v ležáckém sklepě? Či snad velkého pivovaru, ,nabušeného‘ moderními technologiemi, kde je na prvním místě ekonomika? Myslím si, že právě na složité výrobě klasického ležáku, která chyby příliš neodpouští, lze velmi dobře poznat, jak který pivovar řemeslo zvládá. Nositelů klasické technologie už v ČR moc není, a tak si myslím, že pivovarské řemeslo umíme dobře a označení CRAFT u svých výrobků můžeme zdůvodnit.“ Postavení minipivovarů vůči velkým výrobcům příznivci těch malých někdy prezentují jako souboj gigantů a malých hrdinů. Pavel Palouš, sládek pražského minipivovaru Cobolis, vidí situaci takto: „Pojem craft se začal ve Spojených státech používat pro odlišení produkce pivovarů oné nové vlny. Aby se mohl tamní pivovar nazývat craft, nesmí v něm více než třetinu podílu vlastnit žádná velká společnost, nadnárodní firma ani banka. Jak říká novinář a degustátor Pavel Borowiec: ,Craft je vlastnictví a vlastnictví je svoboda‘. Majitelé craft pivovaru tak mohou vařit pivo, jak sami chtějí, protože jde o jejich věc. U nás se jako craft označují spíše malé pivovary, které vyrábějí dobré pivo. Ne všechny je ale dělají

54

9-10/2019

dobře, někdy jde o čistě investiční projekt, který nefunguje, protože chybí zápal. Pro mě jsou příkladem dobrého řemeslného pivovaru také Budějovický Budvar i jiné větší i střední pivovary, které mají v nabídce kvalitní ,craftové‘ výrobky, například jsou to některá Postřižinská piva z Nymburka.“ Český craft díky tradici a vlivem faktu, že se naše pivovarství padesát let po druhé světové válce (ne)vyvíjelo v téměř dokonalé mezinárodní izolaci, vyšel v 90. letech z odlišných podmínek. Není proto divu, že v současnosti neznamená jen malé várky, netvoří jej převážně piva svrchně kvašená a není jen řemeslný – rukodělný v úzkém slova smyslu.

C R AFT BUD IŽ Z NÁM K O U KVALITY

Historie našeho pivovarnictví ukazuje kvalitní řemeslné základy na mnoha příkladech. Vrchní sládková přerovského pivovaru ZUBR Nataša Rousková upozorňuje, že už roku 1891 rozvinul sládek František Chodounský ve svém Příspěvku k dějinám českého pivovarnictví zkušenosti významného českého sládka Františka Ondřeje Poupěte, jenž už roku 1807 pracoval s moderními až vědeckými poznatky. Podobný význam pro kvalitu piva měl dvoudílný Návod ku zkoušení surovin, produktů a odpadků pivovarnických z roku 1898. „Právě o takové základy se tradiční výroba českého piva opírá, a proto je dnes české pivo světovým pojmem a České pivo ochrannou známkou, kterou se mohou pyšnit jen vybrané pivovary,“ soudí N. Rousková a dodává, že existuje řada mini- a restauračních pivovarů, které přistoupily k tomuto krásnému řemeslu profesionálním způsobem a vaří pivo v potřebných technických a technologických

PIVO podmínkách. „Taková piva vždy ráda ochutnám a budu se k nim i vracet.

Jejich výroba ale vyžaduje poměrně vysoké finanční náklady i odborné zkušenosti a samozřejmě příslušné vzdělání. Bohužel existují i pivovary a pivovarníci, kteří budují svou image na tom, že nepoužívají a údajně ani nepotřebují speciální technologická zařízení ani kontrolní mechanismy pro analýzu či mikrobiologii, dohlížející na kvalitu, čistotu a nezávadnost piva. Pracují cestou pokusů a omylů, pouze na základě senzorických vjemů. To se často projeví v nestandardnosti finálních výrobků, kvalitativních a chuťových vadách a ve špatné pitelnosti piva. Paradoxně je právě takový přístup občas mylně vydáván za pozitivní benefit craft beer. České tradiční pivo má naštěstí svou dlouholetou a prověřenou kvalitu úplně jinde.“ Podmínky pro používání CHZO České pivo mají s obecnými požadavky na craft (byť ty nejsou nikde kodifikovány) leccos společného: V roce 2008 bylo zapsáno chráněné zeměpisné značení České pivo v kategorii světlý ležák, tmavý ležák, světlé výčepní a tmavé výčepní pivo a lehké pivo. Mj. stanoví procento surovin domácího původu, dekokční jedno- až třírmutový způsob, trojí sypání chmele, oddělené dvoufázové kvašení i možnost vyrábět nefiltrovaná piva.

Ke zjednodušování výrobních postupů některými výrobci Josef Hlavatý dodává: „Opouštění některých výrobních kroků jenom proto, že to je jednodušší, levnější, rychlejší, podle mě není správná cesta. Proto jsme se už v minulosti rozhodli u spodně kvašených piv pro tradiční technologii. Jsme přesvědčeni, že produkce prověřená staletím je nejlepší, a tu chceme prodávat. A to, že jsme se začali také rozhlížet po světě a vařit další styly piv, byla snaha přinášet osvětu, něco nového, netradičního, ale vždy na bázi dokonalého zvládnutí technologie

I

a výběru nejlepších dostupných surovin. Ostatně neskromně za nás hovoří výsledky na mezinárodních degustačních soutěžích.“ Do diskuse o specifice českého craftu přispěl i zkušený pivovarník, degustátor a organizátor Jan Šuráň, který od roku 2011 „prezidentuje“ Českomoravskému svazu minipivovarů. K faktu, že jako craftové mohou být posuzovány i výrobky velkých pivovarů, říká: „To je v pořádku. Jedna z charakteristik amerického craftu vychází z toho, že jeho základem je originální stará receptura a její dodržování. Když si vezmete Plzeňský Prazdroj s jeho třírmutovým varem, odděleným hlavním kvašením a dokvašováním, s minimálně čtyřicetidenním ležením, tak to je craft jako hrom. Takový v Americe nemají. A Budvar, dodržující devadesátidenní ležení a důsledně používající hlávkový chmel a provzdušňování při scezování, to je také craft. Naše pivovary používající dvourmutový dekokční způsob vaření jsou vlastně všechny craft.“

ÚSKALÍ A PERSPEKTIVY

Připomeňme ještě několik okolností, které fenomén craft poznamenávají v kladném i záporném smyslu, nicméně provokují k zamyšlení a další diskusi.

Minipivovarnictví se někdy prezentuje jako zajímavý byznys s příjemnou návratností investic. Odvrácenou stranou tvrzení je realita vyšších cen surovin i ruční práce. Ta se promítá do konečné ceny výrobku, nezřídka bohužel umocněné příliš vysokou marží prodejců. Piva se tak nezřídka posouvají do kategorie výběrového zboží.

Jako průvodní znak craftu se někdy uvádí limitovaná produkce. Roční výstav amerických craft pivovarů přitom často převyšuje 100 000 hl, zatímco pro naše minipivovary platí zákonný limit 10 000 hl ročně, který je zvýhodňuje mj. daňově.

Minipivovary u nás přibývají, ale některé i zanikají, nejčastěji z ekonomických důvodů. Na vině ale může být i kvalita piva, ovlivněná jak profesionálními schopnostmi pivovarníků, tak náročností péče o hygienu a sanitaci v samotném minipivovaru, menší mírou zkušeností a znalostí o možné mikrobiální kontaminaci v pivovaru, která škodí jak pivu, tak potenciálně jeho konzumentům.

Nedostatek kvalitních a zkušených sládků je dlouhodobou bolestí. Školní a vzdělávací systém jich objektivně produkuje vzhledem k počtu minipivovarů opravdu málo, rekvalifikace je nákladná a vyžaduje čas. Tento faktor však časem může počet minipivovarů ustálit a přispět k vyšším standardům kvality. Kdo totiž ví, zda módní vlna zájmu o craft jednou nesklouzne do sestupné křivky?

Zjevnou popularitu craftu mezi mladší generací provází snaha některých jeho konzumentů vymezit se, odlišit od spotřebitelů tradičních ležáků či výčepních piv. Crafty se tak stávají nástrojem či rekvizitou výjimečnosti, hipsterství až snobství.

Velké zahraniční pivovary našly jako jeden z receptů na eliminaci konkurence či na plodnou kooperaci s craft pivovary v jejich skupování či vytváření joint venture. Příkladně dánský Carlsberg a americký Brooklyn Brewery otevřely společný podnik ve Švédsku a investovaly do výroby craft piva v Litvě. Spolupráce našich pivovarských obrů s minipivovary začíná skromněji, ale má už první vlaštovky. Plzeňský Prazdroj spojil síly s minipivovarem Matuška a k 100. výročí vzniku republiky vzniklo slavnostní pivo První, pražský Cobolis v kooperaci s Budějovickým Budvarem uvařil pivo nazvané Společné. Ověřování kvality piva a surovin prostřednictvím malých experimentálních várek se věnují také minipivovary zřízené velkými podniky (minipivovar Arnošt jako součást Pardubického pivovaru) či školní pokusné a výukové pivovárky. Nejsou právě toto cesty k budoucnosti dobrého craftu v Čechách?

9-10/2019

55

I

PIVO

56

9-10/2019

PIVO

EKVÁDOR: PIVNÍ BOOM NA ROVNÍKU

I

TEXT Vít Dvořák I FOTO Autor

Renomovaný vydavatel cestovatelských průvodců Lonely Planet věnoval v bedekru Lonely Beer Tour Ekvádoru celou kapitolu. Možná překvapivě – tato jihoamerická země láká především fascinujícími přírodními krásami. V posledních letech však zažívá i svou malou pivní explozi. Na rovníku se děje něco překrásného: k radosti domácích i cizinců se tu rodí nová pivní scéna.

Pivo čili cerveza je v Ekvádoru populární dlouhodobě, po léta se ale výběr omezoval víceméně na světlé ležáky Club a Pilsener z hlavního průmyslového pivovaru země, Cervecería National. Jejich popularita neopadla ani dnes, kdy patří do stáje nadnárodního koncernu AB InBev. Jsou doslova všudypřítomné, takže zvláště Pilsener sv ý m e x p l i c i t n í m p ř i h l á š e n í m k plzeňské pivovarské tradici šimrá našinci národní ego na každém kroku, a pokud jsou řádně vychlazené, je to skvělá volba. Před několika lety však novela zákonů o vaření piva otevřela prostor pro nové hráče, a ti tvoří od základu novou ekvádorskou pivní realitu. Bod nula přitom nabízí různé cesty: pivovar Hacienda La Paz následuje německé tradice od pšeničného

přes kölsch až po silný doppelbock, Santana Brewing Company zase vaří svrchně kvašené anglosaské styly (pale ale, stout či Irish red). Další si berou od všeho něco, a tak Two Barrel Brewery nabízí stylově široce rozkročené portfolio, kde nechybí IPA, Belgian pale ale či Russian Imperial Stout, a korunu všemu nasazuje severoněmecká specialita gose, štiplavě nakyslé pšeničné pivo s trochou soli a koření, i ve své domovině vzácná rarita. Nezapomíná se ale ani na ryze domácí suroviny: Kimo’s slaví stálý úspěch se stoutem, jehož klíčovou ingrediencí jsou kakaové boby, takže nechybí v žádné z poboček prodejen skvělé ekvádorské čokolády República del Cacao. Páramo Brauhaus zase využívá blahodárnou ekvádorskou bylinu guayusa a zmiňovaný La Paz do IPA Horchata přidává výhonky andských borovic. Rostlinná říše Ekvádoru překypuje bohatstvím a zdejší sládci se rychle učí ho využívat.

Přirozenou branou do Ekvádoru i východiskem pro začátek cesty za zdejším pivem je Quito, posazené v úctyhodné nadmořské výšce téměř 2900 metrů. Ve městě a blízkém okolí vaří okolo dvaceti pivovarů, mezi nimiž zaujímá výlučné postavení dnes už legendární Bandido Brewing. Cihlová budova na kraji starého města je kombinací historického domu z roku 1850 včetně funkční kaple a ducha craftových pivovarů západního pobřeží USA, kterou mu vtiskla dvojice „gringos“ z Oregonu. „Považujeme se za průkopníky, dobrodruhy a alchymisty,“ komentují svou zakladatelskou misi, která přinesla do Quita vynikající 9-10/2019

57

I

PIVO

pojetí IPA a dalších amerických stylů, ozvláštněných třeba už zmiňovanou amazonskou bylinou guayusa, místním medem či kakaovými boby. V Bandido začali a postupně se přidali další. V historickém centru například La Oficina, klasicky jihoamericky levicový podnik se skvělými pivy San Blas podle nedalekého kostela (zdejší IPA vysoko bodovala v národní degustační soutěži), ve čtvrti barů a zábavy Mariscal jednoznačně Cherusker, jehož cihlová vila se zahradou září do noci jako kouzelný zámek a četná zákoutí včetně exkluzivního balkónku pro dva nabízejí nepřeberné příležitosti, jak v soukromí nebo s přáteli testovat skvělé ležáky, bocky a weizeny té nejlepší německé klasiky. Sládky z Kolína a Düsseldorfu by asi překvapilo, že jedno z neostřejších porýnských derby mezi nesmiřitelnými specialitami kölsch a alt hostí tento jihoamerický restaurační pivovar… Současnou jedničkou hlavního města je ovšem Santa Rosa. V nenápadné dvoupatrové „krychli“ s minimalistickým, ale útulným interiérem z cihel a dřeva nabízí svěží pivní menu, v němž nechybí vedle stálic jako IPA nebo amber ale ani raritní speciality jako nádherně natrpkle kyselý berliner weisse s přídavkem andských borůvek.

„PŘIROZENOU BRANOU DO EKVÁDORU I VÝCHODISKEM PRO ZAČÁTEK CESTY ZA ZDEJŠÍM PIVEM JE QUITO, POSAZENÉ V ÚCTYHODNÉ NADMOŘSKÉ VÝŠCE TÉMĚŘ 2900 METRŮ.“

Pivní boom sice kulminuje v Quitu a okolí, neomezuje se však jen na hlavní město. Milovníky přírody, především motýlů a tropického ptactva (napočítali tu opakovaně největší počet druhů na světě!), láká mlžný prales okolo městečka Mindo, kde znavené přírodovědce zaručeně postaví na nohy domácí El Quetzal Jegibre, možná nejzázvorovější zázvorové pivo na světě. Kdo zatouží poznat Otavalo a místní největší indiánský trh celých And, může po vyčerpávajícím smlouvání spočinout nad sklenicí v minipivovaru Cava Caran. Loja, ústí do ekvádorských hor, zase nabízí Zarza Brewing, dítko zde usazeného Texasana, který zvládá na jedničku třeba i nakuřovaná piva nebo variace na belgické lambiky! A přesto se dá za autentickým pivem v Ekvádoru cestovat ještě dál...

Oblohu prořezávají křídla fregatek, rybáři v přístavu Puerto Ayora vykládají úlovek pod dohledem pelikánů a krotkých lachtanů, zatímco mořští leguáni se ani nenamáhají uhnout jim z cesty. Jsme na ostrově Santa Cruz v souostroví Galapágy, ale ani tady, více než tisíc kilometrů od ekvádorské pevniny, není třeba vzdát se orosené sklenice piva. Do večerního šera hlavního korza na Avenida Charles Darwin září logo ve tvaru místní želvy a nápis Santa Cruz Brewery, neklamné znamení, že i v tomto ráji přírody na rovníku se vaří. Maličko to mate, neboť samotný pivovar stojí na vrchovině, jak místní nazývají vnitrozemí ostrova, založen byl jako první na celém souostroví v roce 2015 a jeho produkce postupně roste, přestože jediným místem, kde je možné ho ochutnat, je právě tato rušná pivovarská hospoda. Nabídka na šesti pípách

58

9-10/2019

se pružně mění, včera oblíbená IPA je dnes nahrazena příjemně chmeleným pšeničným v americkém stylu a výčepní spokojeně hlásí, že další piva už čekají navařena v sudech.

Pokud na ostrově Santa Cruz strávíte několik dní, je to přesně ten typ podniku, do kterého se budete vracet večer co večer a u sklenice místního piva nad mapou plánovat výlety za obřími želvami či podmořské ponory ke žralokům pod laskavým dohledem vousatého Charlese Darwina, který před staletími v okolí sbíral při legendární plavbě kolem světa důkazy pro svou evoluční teorii.

Přesto není tento pionýr galapážského pivovarnictví jediný. Dvě hodiny plavby na východ, a ocitáme se na ostrově San Cristobal. Nechybí pelikáni ani fregatky, a když vykročíte od přístavu do uliček hlavního města souostroví Puerto Baquerizo Moreno, brzy přibude i pivovar, konkrétně Cerveza Endémica, mladší z galapážské dvojice. V poledne tu není příliš rušno, přesto překvapený asistent sládka ochotně nechává nahlédnout do skladu chmele, ke kvasným tankům i maličké varně a omlouvá se, že točené nemá naraženo. Vlastně to nevadí; trochu navzdory jménu (endemický = vyskytující se v omezené oblasti) jsou obě zdejší piva, jak světlý Blonde ale, tak tmavý Coffee stout, točené i v charakteristických (a zálohovaných!) lahvích spolu s neskutečně vychytanými reklamami, které využívají snad všechna zdejší divoká zvířata od krabů až po lachtany, k dostání v barech a hospodách po celém souostroví. Na druhou stranu, obydlené jsou vlastně jen čtyři z galapážských ostrovů, takže zároveň jde pořád o pivo velice vzácné.

Jen jeden z mnoha galapážských, potažmo ekvádorských paradoxů, které možná nemají řešení, ale dají se ve společnosti vynikajících domácích piv řešit donekonečna… nebo alespoň do zavírací hodiny vašeho oblíbeného místního pivovárku. Je z čeho vybírat.

VÍNO

MOUTON CADET

I

TEXT PR I FOTO Archiv společnosti Adveal, s. r. o.

V roce 1789 se frankfurtský obchodník Mayer Amschel Rothschild, který měl pět synů, rozhodl poslat čtyři z nich do hlavních evropských měst na studia: Salomona do Vídně, Nathaniela do Londýna, Carla do Neapole a Jamese do Paříže. Amschel Junior zůstal se svým otcem ve Frankfurtu. Do tohoto období se datuje začátek vzestupu slávy rodiny Rothschildů.

V roce 1853 se Baron Nathaniel, potomek anglické větve rodiny, rozhodl usadit v Paříži. Protože si přál podávat svým významným hostům vlastní vína, koupil v aukci Château Brane Mouton v Pauillacu, v srdci Médocu, a nově získanému majetku propůjčil své jméno a nazval ho Château Mouton Rothschild. Po jeho smrti v 1870 přešel majetek na syna Barona Jamese a následně na vnuka Barona Henriho.

V roce 1922 vzal dvacetiletý Philippe de Rothschild, syn Barona Henriho, osud Château Mouton Rothschild do svých rukou. Na tehdejší dobu zavedl revoluční změnu – trval na tom, že jeho víno, doposud dodávané vinařským obchodníkům v Bordeaux, musí být lahvováno přímo na Chateau. Za dobu svého působení (více než 60 let) jeho rozhodnutí hluboce změnila svět vína a pozvedla věhlas rodinného vinařství do bezkonkurenční výšky. V roce 1930 rozhodl v obavě o udržení prestiže Château Mouton Rothschild na nejvyšší úrovni Baron Philippe de Rothschild, že tento ročník nebude prodáván pod jménem Château. Přestože měl dobrou kvalitu, začal jej prodávat pod názvem „Mouton Cadet“ (cadet znamená ve francouzštině mladší syn šlechtického rodu). Vybrané pařížské klientele představil své mtické víno, sice neklasifikované, ale stále vynikající. Mouton Cadet měl okamžitý úspěch.

V roce 1933 získal Baron Philippe společnost Château d’Armailhac. Portfolio zahrnovalo malou obchodní vinařskou společnost Société Vinicole de Pauillac, předchůdce dnešní Baron Philippe de Rothschild SA. V tomto vinařství se dnes produkují světově známá vína Mouton Cadet. V roce 1970 získal Baron Philippe de Rothschild Château Clerc Milon s klasifikovanými vinicemi, ležícími mezi dvěma prestižními First Growths: Mouton a Lafite. V roce 1979 navázal v gestu otevřenosti vůči americkému trhu partnerství s Robertem Mondavim. Tehdy také vznikla značka Opus

One, první prémiové franko-kalifornské víno, pěstované a vinifikované v tradici Bordeaux.

Po smrti Barona Philippa v roce 1988 zdědila celé rodinné dědictví baronka Philippine de Rothschild. To pak sdílela se svými třemi dětmi, Camille, Philippem a Julienem, a pokračovala v otcově práci až do své smrti v roce 2014. Dnes pokračují v budování odkazu rodinné tradice výroby špičkových vín její tři děti.

Vinařství Mouton Cadet zaujímá rozlohu 16 hektarů. S cílem zajistit pravidelné dodávky vysoce kvalitních vín ale začal v roce 1992 Baron Philippe de Rothschild vytvářet preferenční vazby se 450 pěstiteli pěstujícími révu na 1500 hektarech různých terroir. Plně automatizovaná budova vinařství dnes zahrnuje 200 nerezových tanků s celkovou kapacitou 170 000 hektolitrů. Velký počet tanků umožňuje vinifikaci hroznů z jednotlivých vinic samostatně, a vína se tak uchovávají odděleně až do konečného smíchání. Celý proces, zahrnující tři lahvovací a balicí linky, je řízen počítačem. Ročně se naplní 22 miliónů lahví, včetně 12 miliónů lahví Mouton Cadet.

Klíčovou roli pro zajištění špičkové kvality vína hraje oddělení kvality, které dozoruje celý proces od pěstování po lahvování.

Moderní laboratoř vinařství má akreditaci COFRAC již od roku 1995. Vína produkovaná ve vinařství Mouton Cadet jsou zcela homogenní a konzistentní, jsou průběžně ochutnávána a pečlivě analyzována tak, aby lahvování vína proběhlo ve chvíli optimální zralosti, svěžesti a ovocitosti.

Výhradním dovozcem pro ČR je společnost ADVEAL s. r. o. www.adveal.cz Advertorial 9-10/2019

59

I

VÍNO

OCHUTNÁVKA Z CARNUNTUMU TEXT Nela Wagnerová I FOTO AWMB/Anna Stöcher

Rakouský vinařský region Carnuntum vítá návštěvníky nejen na památky ještě z dob římských, ale i na skvělé pokrmy spárované s místními moderními červenými víny, která si však zachovala svůj smysl pro původ.

Vinařská oblast Carnuntum má 906 hektarů. Táhne se od Vídně na východ ke slovenským hranicím. Vinice leží jižně od Dunaje na třech pahorkatinách Leithagebirge, Arbesthaler Hügelland a Hainburger Berge, přičemž poslední oblast leží nedaleko od nejvýchodnějšího rakouského města Hainburg. Půdní struktury se skládají převážně z hustých hlinitých, sprašových či písčitých štěrků, které nabízejí optimální podmínky pro výrobu červeného vína, zejména hojně pěstované původní odrůdy Blauer Zweigelt, spolu s mezinárodními odrůdami jako Cabernet a Merlot. Blaufränkisch – modrá Frankovka je oblíbená některými producenty, spolu s výbornými víny pocházejícími z vinic na Spitzerbergu na východě regionu.

Panonské klima se obvykle vyznačuje horkým létem a chladnou zimou. Vliv v kombinaci se zmírňujícími účinky nedaleké řeky Dunaj a Neziderského jezera

umožňuje, aby hrozny dosáhly plné zralosti. Nová generace místních vinařů se naučila, jak využít této výhody a produkovat moderní červená vína, ve kterých jsou zastoupeny ovocitost a elegance, ale přesto si zachovala svou individualitu a smysl pro původ.

Die Rubin Carnuntum Weingüter je místní sdružení producentů vína.

Rubin Carnuntum bylo založeno v roce 1992 a dnes čítá asi čtyřicet vinařství. Pěstitelé Rubin Carnuntum jsou známi svými vynikajícími víny – především červenými – a mimořádnou vzájemnou solidaritou.

V oblasti pěstují víno např. vinařství Gottschuly Grassl, Michael Auer či vinařská rodina Pitnauer.

Carnuntum reserve Zweigelt nabízejí například vinařství Lukas Markowitsch nebo Oppelmayer z viniční trati Haidacker. Nebo vinařství Taferner z trati Bärnreiser. Vinařství nabízejí i výborná cuveé, např.

Franz & Christine Netzl či Gerhard Markowitsch. Ze Spitzerbergu, kde je suchá větrná oblast, pochází vinařství Dietrich, Pelzmann či Muhr-van der Niepoort. V regionu jsou výtečná i bílá vína převážně Chardonnay, např. vinařství Johannes Trapl, Glatzer či Philipp Grassl.

V regionu najdete palác Schloss Hof, kde významně působil princ Eugen Savojský, a Niederweiden. Oba architektonické skvosty leží nedaleko slovenských hranic. Významnou památkou je i částečně rekonstruovaná zřícenina oblouku římské říše, Heidentor.

Zdroj: www.austrianwine.com, www.carnuntum.com

60

9-10/2019

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

I

VÍNO

JAKÁ VÍNA NÁS NA PODZIM ČEKAJÍ?

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce a sommelierů

62

9-10/2019

VÍNO

I

Plnější bílá a červená středně těžká vína, případně i s vážnějšími tóny, mohou být vaším skvělým průvodcem v období sklizně a po ní.

Barevný podzim jim nahrává vrstevnatostí barev i chutí. Počasí rozhodně láká k tomu, ochutnat zajímavější chutě vín. Jaká si pro tento podzim připravíte vy? A jaká nám nabídnou sommelieři předních pražských restaurací? Požádali jsme je, ať nám k vybraným lahvím rovnou doporučí také vhodný pokrm.

ANKETNÍ OTÁZKY: 1. S jakým vínem byste letošní podzim doporučoval/a v restauraci „zahajovat“?

2. O jaké nové přírůstky bude na podzim doplněna vaše vinná karta?

3. Uveďte příklad podzimního pokrmu ve snoubení s vínem, které budete v restauraci nabízet. Proč jste k pokrmu zvolil/a právě toto víno?

I

VÍNO

Milan Polanecký FIELD RESTAURANT 1.

Vždy záleží na chuti a preferencích hosta, ale když přijde po horkém létě chladný podzim, nastává čas plných, chuťově výrazných bílých a červených vín. S podzimem se mi pojí chuť lanýžů a barola.

2. V tuto chvíli vyhledáváme červená vína starších ročníků, po kterých je samozřejmě poptávka.

3. Je podzim, rostou houby, rád bych tedy zmínil náš druhý chod degustač-

ního menu. Lišky, tvaroh, hnědé máslo, žloutek.

K tomu nabízíme jako párování Pinot Gris Comtes d’Egulsheim Leon Beyer 2010 z Alsaska. Hrozny jsou ručně sbírány a pocházejí z Grand Cru vinic. Produkují ho pouze v nejlepších ročnících. Víno zrálo devět měsíců ve starých dubových sudech. V chuti plné víno s tóny sušených jablek, broskví, kandovaných citrusů s jemnou kyselinou v závěru, čímž podtrhuje chuť jídla.

64

9-10/2019

VÍNO

I

Zdeněk Oudes LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE 1. S přicházejícím podzimem bych rád volil spíše oxidativní vína mezi bílými či šumivými.

Z lokálních producentů bych se třeba přiklonil k šedému Pinotu 2015 od Jakuba Nováka – silně připomínajícímu svým charakterem vína z oblasti Jura.

2. Co se týká přírůstků, těch moc nebude. Nicméně se budou ve větší míře využívat

3.

rustikálnější vína. Mezi červenými se budeme často pohybovat v Piemontu, Rhoně či Burgenlandu. Toto jsou typologicky vína, která nás baví využívat v kombinaci s naší kuchyní. Určitě se zde objeví i bílá vína s delší macerací na slupkách. Zařadili jsme v poslední době několik vín z Gruzie.

Jako přiklad podzimního párování bych zvolil: pečený jeruzalémský artyčok s houbami a lanýžem s Barolem z vinařství Cascina Fontana. Tato kombinace je postavena hlavně na regionalitě daných surovin. Lanýže většinou bereme z Piemontu, konkrétně z okolí Alby, tudíž Nebbiolo z tohoto regionu je zcela žádoucí. Vinařství Cascina Fontana je několikagenerační, tradiční vinařství. „Jednoduchost“ a elegance těchto vín, dávají mnoho důvodů, proč je pít dál a dál.

9-10/2019

65

I

VÍNO

Tomáš Brázda ESKA 1.

2.

Podzim je ve znamení barev. U nás v Esce se kuchyň vždy snaží, aby talíř hrál barvami, a podzim určitě nebude výjimkou. Mou úlohou bude vybrat doprovod ve sklenici. Nejenom barvou, ale především aromatikou. Nebojíme se hostům ukazovat neobvyklá vína, jako jsou třeba macerovaná bílá vína, která můžeme znát pod pojmem „oranžové víno“. Jsou to bílá vína, která trávila delší dobu v kontaktu se slupkami hroznů, stejně jako je tomu u výroby červených vín. Ve sklenici poté třeba takový Sauvignon, který byl vyroben takovouto metodou a hraje nejenom neobvyklými barvami, jako je žluto hnědá barva spadaného listí, ale také určitě vůně vína je velmi podobná přezrálým jablkům a vylouhovanému černému čaji.

Podzimní vinný lístek bychom určitě chtěli doplnit o více lokálních vín, s velkým zřetelem na domácí produkci moravských vinařů. Pravděpodobně více oranžových vín a v závislosti na posledních teplých ročnících určitě vybereme i plnější hřejivější červené víno. Také bychom se chtěli věnovat vínům z Gruzie, vyrobenýn tamní tradiční metodou v amforách.

3. Momentálně je gastronomie plná fermentací, nakládání nakyselo a zavařování. Barvy podzimu jsou hnědá a žlutá, ale červenou a zelenou na talíř dostaneme právě tím, co si v létě zavaříme. Věřím, že stejně jako minulý rok se bude podávat například červená řepa se smetanou a kompotovanými třešněmi. Dohromady s tím byl naprosto geniální rakouský mladý Pinot Noir, který měl krásnou šťavnatou ovocitost v těle a jemné tóny kořenitosti v dochuti.

66

9-10/2019

17. – 21. 10. 19 Prague International Design Festival www.designblok.cz

j o h A ! e r u t u F

Oficiální dodavatelé: Acqua Panna / San Pellegrino, Don PAPA / Tanqueray, Excelent, Fotonaut, Make-Up Institute Prague, SIPRAL, TONI&GUY Designblok podporují tyto instituce: Česká centra, CzechTrade, EUNIC – European Union National Institutes for Culture, městská část Praha 7, Národní muzeum Mediální partneři: ELLE Decoration, H.O.M.i.E., Marianne Bydlení, Nové proměny bydlení, Radio1 Zahraniční mediální partneři: Atrium, H.O.M.E., Designum, H.O.M.i.E. Poděkování: Absolutum Boutique Hotel, Hotel Josef, Lucy Creative Agency, Mama Shelter, Polepeno

Partneři:

CzechRepublic Ministerstvo kultury ČR Nespresso Výstaviště Praha Holešovice

Hlavní mediální partneři:

Generální mediální partner:

Hlavní partneři:

Generální partner:

OBJEVTE MALINOVÝ FLAT WHITE S RŮŽOVÝM PEPŘEM

Flat White patří mezi nejvyhledávanější kávové nápoje, a proto si v Costa Coffee pro letošní podzim přichystali novou variantu oblíbené klasiky. Představujeme vám Malinový Flat White s růžovým pepřem.

Káva s vůní po malinách a sladkým nádechem červeného ovoce. To vše můžete cítit v této novince.

Díky vyváženému poměru kávy a mléka není Flat White tak „mléčný“ jako káva Caffeè Latte, ale není ani příliš hořký, ačkoliv je připraven ze dvou dávek kávové směsi Mocha Italia nebo 100% arabiky z Etiopie, která má v Costa Coffee také premiéru. Ta kávě zase propůjčí květinovo-ovocné aroma s tóny meruněk a medu.

Malinový Flat White s růžovým pepřem v sobě tedy skrývá více, než se může zdát.

www.costa-coffee.cz

ORIGINÁLNÍ KÁVOVÝ DRINK NA PODZIM TEXT Red. I FOTO Archiv baristů

Zahřát se, pochutnat si a třeba se i inspirovat. Že od sebe barmani a baristé mnohokrát nemají daleko, se můžete přesvědčit na následujících stránkách.

Tři z nich pro Beverage & Gastronomy namíchali ten svůj podzimní kávový drink.

Chcete twist na tradiční drink nebo zcela nový, neotřelý kávový koktej se sofistikovanými ingrediencemi? Kouzlo podzimu v jedné skleničce naleznete právě zde!

C

M

IRISH COFFEE

Adéla Syrovátková, Kafe Mělník

Y

CM

MY

Suroviny: 4 cl Bushmills Black Bush 2,5 cl skořicového sirupu 10 cl aeropressu 6,5 cl smetany

Pro mě jako baristu a zároveň i kavárenského povaleče ve volném čase je podzim krásné období. Miluji podzimní atmosféru, kdy se lidé přijdou zahřát a ukrýt před nepříznivým počasím. V ten okamžik se pro mě kavárna stává takovým menším útočištěm, kde si může každý dopřát svou chvilku klidu. Poznáváte se v tom i vy? Tak pokud mohu, ráda bych vám právě tuhle chvilku zpříjemnila královnou všech kávových koktejlů, Irskou kávou. V mém případě jsem pro kávový základ vybrala El Salvador od brněnské pražírny Rebelbean a volila irskou whisky Bushmills Black Bush, která tvoří se skořicí lahodné spojení.

CY

CMY

K

I

KÁVA

IRISH ALMOD TWIST

Jan Chudíček, pražírna Brick City Coffee, Zlín Suroviny: filtrovaná káva smetana Mandlovice z Hustopeč opečené plátky mandlí Irskou whyskey jsme se rohodli nahradit českou pálenkou, které se právě v období podzimu u nás produkuje spousta. Připomíná postávání v pálenici a prohřívání podzimních sychravých dnů něčím příjemně teplým, povzbuzujícím a zároveň zlepšuje náladu konzumentů v nepříjemném počasí. Opečené plátky mandlí svou vůní lehce spáleného připomínají pálení dřeva v kotlích.

70

9-10/2019

I

KÁVA

COFFEE TODDY Martin Hudák

Spolutvůrce barového konceptu Maybe Sammy, Sydney Zakladatel Spiritual Coffee

72

9-10/2019

Suroviny: 100 ml Costa Rica Vulcan Azul Natural roasted od Spiritual Coffee 30 ml blended Whisky 30 ml kořeněného medu* 20 g marakujového másla** 40 ml cideru Metoda: prohřát vše dohromady Servis: hliněný hrníček Garnish: sušené ovoce * 100 g Dark forest honey 100 dcl vody 5 g masala koření smíchat dohromady. infusovat 30 min. scedit do lahve ** 50 g nesoleného másla 50g marakuji pyré prohřát dohromady nalít do misek s 20 g ledových kostek vychladit

I

KNIHY

Tajemství těstovin Laura Santini

Italská spisovatelka Laura Santtini píše o jídle a spojuje v sobě na jedné straně bohatou kulturu autentické italské kuchyně, která patří k hluboko zakořeněnému dědictví milovníka jídla, a na straně druhé moderní přístup k trendům, metodám a ingrediencím, které si oblíbily kuchařky i celé rodiny.

Serotonin

Michel Houellebecq

Nádherní poražení Leonard Cohen

Tajemství filmové řeči Jon Boorstin

Nový román kontroverzního fran- Leonard Cohen je znám předecouzského spisovatele Michela

vším jako skvělý písničkář

Cesta k nesvobodě Timothy Snyder

Na základě velkoryse pojatého Jaká magie se odehrává ve tmě

výzkumu a prostřednictvím udá-

Houellebecqa je životním bilan- a textař, jeho prózy si však

mezi plátnem a diváky a co vede lostí poslední doby v Rusku, na

cováním šestačtyřicátníka, který s jeho hudební tvorbou co

k tomu, že je film pro tolik z nich Ukrajině, v USA i v Evropě uka-

vzpomíná na své bývalé lásky.

tak vzrušující? Autor je přesvěd- zuje Snyder podstatu hrozícího

do kvality nijak nezadají

Nepřekvapí, že nechybí naturali- – nejlepším důkazem je román

čený, že každý film ve skuteč-

nebezpečí. Pomáhá porozumět

stické popisy sexuality, ale i ly-

Nádherní poražení z roku 1966,

nosti tvoří tři souběžně běžící:

tomu, proč jsou tradiční politic-

rické, melancholické úvahy nad

smělá, exaltovaná, erotizují-

„voyeurský“ film (logika filmu),

ké ctnosti prospěšné a kterou

vztahy obecně, pojmy láska, při- cí vize, v níž se mísí sakrální

„zprostředkovaný“ (emoční pů-

z nabízených možností bychom

tažlivost apod. Ve druhé půlce

a profánní podobným způso-

sobení) a „niterný“ (prvotní

si měli zvolit: rovnost, nebo oli-

románu vypravěč zjišťuje, že

bem jako v těch nejlepších

vzrušení, které film vyvolá-

garchii, individualitu, nebo tota-

nemůže žít bez Camille, jedné

písních kanadského barda.

vá). V knize tyto prvky zkoumá

litu, pravdu, nebo lež. Ohromující

z milenek, a výčitky i sebelí-

Bezejmenný vypravěč nám tu

s využitím svých zkušenos-

svědectví o vzestupu autori-

tost ho pohánějí k něčemu, co

líčí tragický milostný trojúhel-

tí, stejně jako prací slavných

tářství jde hlouběji než novino-

vypadá jako stalking. Když je vy- ník z Montrealu šedesátých let.

filmových tvůrců od Hitchcocka

vé titulky a nabízí nám cestu

pravěč na dně, rozhoduje se

po Spielberga, a ukazuje, jak

ven ze všeobecné nejistoty.

mezi vírou a antidepresivy.

www.odeon-knihy.cz

74

9-10/2019

www.argo.cz

funguje proces tvorby filmu.

www.universum.cz

www.paseka.cz

JSEM KOKOSOVÁ

jedinečná plněná tyčinka

SOUTĚŽ O LUXUSNÍ WELLNESS POBYT

a mnoho dalších cen! více na www.chocoland.cz

Sleduj, soutěž a bav se na Jsem Jaká Jsem

nejlepší chvíle mají něco společného

svoji novou vášeň potkáte na

eshop.dpcoffee.cz