Beverage & Gastronomy 7-8/2019

7–8/ 2 019

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

LETN Í SPECIÁL / SYMPOSIUM CULINARY PRAGUE /

GRILUJTE JAKO TOSKÁNCI / SOUR ALES / MARTIN ZÁHUMENSKÝ / LANÝŽE A BUBLINKY / LETNÍ LEHKÁ PIVA / RŮŽOVÉ BUBLINKY www.beverage-gastronomy.cz

EDITORIAL

I

O PŘÁNÍCH A POŽITCÍCH Letní sezóna znamená pro většinu z nás čas cestování, narušení desetiměsíčního stereotypu, uskutečnění plánů, představ a třeba i splnění některých přání. Pro gastronomii je to také – jistým způsobem – období dostatku. V průběhu tří měsíců bude k mání množství lokálních surovin v top kvalitě. Navíc je možné, díky dostupnosti, prostřídávat je téměř podle nálady.

V letním speciálu, který právě držíte v ruce, jsme dva výše uvedené požitky – cestování a vyhledávání čerstvých, kvalitních produktů – logicky propojili. Vděčnými destinacemi se nám k tomu staly především Itálie, resp. její části – Sicílie a Toskánsko. Skrze ně a jejich gastronomii v tomto vydání reflektujeme danou sezónu.

Ovšem nejenom italskými pokrmy je člověk živ, a tudíž nezapomínáme ochutnat a osvěžit se i na jiných místech. Ať už je to BBQ, pivem, gin&tonikem, šampaňským, kávovým či čajovým drinkem – pokaždé je to požitek.

Nezapomínáme ani na to, že po slunném českém létě bude následovat období důležitých gastronomických událostí. Už teď ve vydání vzhlížíme k listopadu, kdy se uskuteční šestý ročník Symposia Culinary Prague, jehož jsme opět mediálním partnerem. A akcí, kde se s Beverage & Gastronomy setkáte, bude mnohem více. Je přece potřeba plnit si přání.

A to nejenom v létě.

Vážené čtenářky a čtenáři, krásné a chutné léto Vám přeje Ján Chovanec, šéfredaktor

7-8/2019

3

I

62

OBSAH

42

38 30

GASTRO GASTRO

DESIGN DESIGN

16 Grilovací Grilovacísezóna sezóna v plném proudu 16 je je v plném proudu

44 roku2019 2019 44 Obal Obal roku

12 Musel jsem si zvykat na ticho 12 Martin MartinZáhumenský: Záhumenský: Musel jsem si zvykat na ticho 18 18 Toskánské Toskánskégrilování grilování

22 Toskánský Toskánskýbůh bůh masa 22 masa

24 Prague pošesté 24 Culinary CulinarySymposium Symposium Prague pošesté 26 Sedm Sedmolivových olivových olejů Toskánska 26 olejů Toskánska 28 kopců 28 Ovčí Ovčísýry sýryzezedvou dvou kopců 30 Lanýže Lanýžeaabublinky bublinky 30

VÍNO VÍNO

33 33 Rakouské Rakouskéšumění šumění 34 Růžové Růžovébublinky bublinky 34 38 38 Dvě Dvělegendy legendy

4

7-8/2019 7-8/2019

42 EcoBurner EcoBurner 42

BAR BAR

46 47botanicals botanicals 46 Prostě Prostě 47

50 AmundsenVodka Vodka Lemonade 50 Léto Léto ss Amundsen Lemonade 52 FruitFarms Farms 52 Belvoir Belvoir Fruit

54 Švihlová:Chivas Chivas Masters 2019 54 Bára Bára Švihlová: Masters 2019 57 Masters2019: 2019:Cooley Cooley 57 Chivas Chivas Masters

KÁVA

58 Když káva osvěžuje 58

OBSAH

I

Vydává: WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců redakce Vydává WPremium event,as. r. o.

Jazyková redakce: Bohuslava Marková Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Inzerce: Blanka Součková Tel.: +420 246 033 022 Grafika: TRIVIA Group, s. r. o.

E-mail: redakce@wpevent.cz

120

Nepodepsané a příspěvky Šéfredaktor:příspěvky Ján Chovanec označené PR či Advertorial jsou součástí Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, placené inzerce.

ČAJ

62 Letní osvěžení čajem

PIVO

58

64 KÁVA Lehká piva sládkům nic neodpustí

68 75 Birra Siciliana Průvodce kávovou galaxií

Barista roku 2018 71 78Sour ales 80 Dokonalý letní kávový drink Espresso MarTIKI

Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Předplatné zajišťuje Česká pošta.

Jazyková časopisu redakce:můžete Bohuslava Marková Předplatné objednat na: Inzerce: Blanka Součková bezplatné lince České pošty: 800 300 302 email: postabo.prstc@cpost.cz Grafika: TRIVIA Group s. r. o. dále písemně na adrese: Česká pošta, s. p.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky oddělení periodického tisku označené38/9 PR či Advertorial jsou součástí Olšanská placené inzerce.

225 99 Praha 3

Registrovaná značka: ISSN 12134627 12134627 MK ČR E 20574, ISSN www.beverage-gastronomy.cz www.beverage-gastronomy.cz beverageandgastronomy @beveragegastronomy BeverageGastronomy BeverageGastronomy

KNIHY KNIHY

Výběr knižních 74 82Výběr knižních novinek novinek

7-8/2019

5

I

GASTROZPRÁVY

LILLET VIVE Svěží a lehký drink, kterým si zpříjemníme letní odpoledne či podvečer, může mít mnoho podob. Tento drink je zosobněním francouzského umění žít, francouzské elegance a šarmu. Lillet Vive jste velmi pravděpodobně ochutnali při svých cestách po Německu či Rakousku nebo právě v jeho rodné Francii. Ve své chuti snoubí svěžest vína s ovocnými tóny. Zaujme vás svým vzhledem, ale také nízkým obsahem cukru i alkoholu. Lillet Vive si snadno připravíte v několika málo krocích. Do vinné sklenice plné ledu vlijte 1 díl Lillet Blanc, přidejte 2 díly toniku a ozdobte plátkem okurky, jahodou a mátou.

Na zdraví! Santé!

ZNAČKA RARE CHAMPAGNE UVÁDÍ NA TRH DVĚ UNIKÁTNÍ ROČNÍKOVÁ CHAMPAGNE „Úžasný příběh šampaňských vín Rare Champagne nyní pokračuje a nabírá fantastické obrátky. Poprvé ve své historii se naše vinařství letos rozhodlo uvést na trh v jednom roce dva ročníky mimořádných champagne současně – Rare Rosé Vintage 2008 a Rare Vintage 2006,“ vysvětluje Benoit Collard, výkonný ředitel vinařství Rare Champagne. Více informací čtěte na www.beverage-gastronomy.cz

FERNET STOCK PŘINÁŠÍ OSVĚŽUJÍCÍ TRENDY DRINKY Fernet Stock přináší pro letošní sezónu inspiraci na letní drinky nejen v podobě legendárního Fernet Stock Bavorák, ale i v několika dalších originálních variacích. Osvěžte se osvědčenou kombinací Fernet Stocku s tonikem a objevte i nové spojení s Vineou či bezinkovou limonádou v přitažlivém spritzu. Nechte se inspirovat a připijte si Fernet Stock Bavorákem #NAVASEPRIBEHY! Veškeré informace včetně receptur naleznete na www.beverage-gastronomy.cz

6

7-8/2019

OBJEVTE CHUŤ LIMITOVANÉ EDICE HAVANA CLUB TRIBUTO 2018

bH

nt

olo

Gm

SEGAFREDO ZANETTI CR SLAVÍ 25 LET NA ČESKÉM TRHU

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Ko

r

Kuba je kolébkou toho nejkvalitnějšího rumu! O tom svědčí i oblíbená limitovaná edice Tributo, kterou každoročně vytvářejí mistři rumu značky Havana Club. Tributo 2018 vzdává hold samotnému procesu výroby kubánských rumů, na celém světě je přitom k dostání pouhých 2500 lahví. Rum je namíchán z nejvybranějších archivních Během posledních 25 let se česká kávová kultura proměnila ročníků značky, které v součástí. sudech k nepoznání a espresso Segafredo se stalo její nedílnou zrály minimálně 20 let a překvapí svou jemností příjemDnes Segafredo nabízí svou kávuvás v několika tisícovkáchi podniků ným kouřovým nádechem. vlastního Posledníškolicího kusy Havana Club Tributo v ČR a prostřednictvím centra Scuola di 2018 exkluzivně k dostání na www.prestigeselection.cz Barista – Škola kávy Segafredo vyškolilo více než 2000 baristů.

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

CHUTĚ, KTERÉ BUDOU VLÁDNOUT TENTO ROK EVROPĚ US VELVYSLANEC UVEDL US HOVĚZÍ

Společnost Kerry, irský lídr v oblasti gastronomie, se zabývala spotřebitelskými trendy a vývojem nových produktů v oblasti maloobchodních a potravinářských služeb v Evropě. Výzkumy předpokládají, že můžeme očekávat více smyslových zážitků, US se Beef Roadshow po České vyvrcholila zákazníci více zaměří na chutě republice Asie – kimchi, wakame, 6. června v kralupském Gastrostudiu Bidfood návštěvou matcha. Přibudou chutě více etnické, zejména z Afriky.

Začnou velvyslance USA Stephena B. Kinga.

Na šesti místech se objevovat suroviny jako gesho (řešetlák) a moriga (Moringa od západočeských lázní po Beskydyz akci navštívilo olejodárná), spojené s naší zkušeností jiných kultur. Další 450 šéfkuchařů z 250 významných tuzemských restaurací. prognózy Kerry směřují k chutím, které vyvolají emoce.

Převládnou květinové chutě, jako jsou růže či pandan, připomínající vůní a chutí oříšky a vanilku.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

I

GASTROZPRÁVY

VYCHUTNEJTE SI LÉTO S BARONKOU Baronka Hruška, ovocná specialita z dílny Zámecké palírny v Blatné, vznikla v minulém roce pod pečlivým dohledem mistra destilatéra Václava Šitnera. Ten je zárukou kvality destilátů Baron Hildprandt, jež vyhrávají světové ceny. „Na českém trhu chyběl originální produkt, který má sice říz, ale zároveň není tak silný.

Baronka Hruška je ideální právě v létě, kdy si spíše chcete vychutnat něco nepříliš silného, ale také si chcete připít s přáteli či si vychutnat kvalitní digestiv po dobrém jídle,“ říká Václav Šitner.

LETNÍ OSVĚŽENÍ VE VAŠÍ SKLENIČCE V letních měsících jsou velmi oblíbená růžová vína. Tesco pro vás vybralo tři růžová vína, a to francouzské Tesco Finest Cotes de Provence rose, které si vychutnáte zejména s vepřovým masem. Ke kuřeti či sýrům se hodí svěží španělské La Nonna Rosado s vůní červeného ovoce.

Vinselekt Michlovský Zweigeltrebe rosé můžete servírovat na závěr grilování s ovocným sorbetem či s grilovanými mořskými plody.

Zejména při posezení s přáteli je vhodný i speciální šumivý přípitek. Tesco Finest Vintage Cava, Prosecco Bella Cucina Frizzante nebo Tesco Finest Premier Cru Champagne – nejlépe si je vychutnáte s rybami nebo mořskými plody. Pokud máte raději sladkovodní ryby, vychlaďte si ke grilování šumivé Terrasecco Pinot-Chardonnay.

Více informací naleznete na www.beverage-gastronomy.cz

INVESTIČNÍ FOND WINE MANAGEMENT DOSÁHL NADPRŮMĚRNÉHO ZHODNOCENÍ Investiční fond Wine Management, který se soustředí zejména na investiční vína a whisky, neustále roste. Za první kvartál roku 2019 dosáhl špičkového zhodnocení 7,14 %. Hodnota aktiv k 31. 3. 2019 je 112 miliónů korun a v plánu společnosti je další růst sortimentu i výtěžnosti. Díky neustávajícímu vývoji si investiční fond pořídil do svého portfolia jedinečnou 50letou skotskou whisky The Glenlivet, které bylo po celém světě nabídnuto k prodeji pouhých 150 lahví.

8

7-8/2019

GASTROZPRÁVY

I

RAPSO – TEKUTÉ ZLATO Z ŘEPKOVÝCH POLÍ Jednodruhový řepkový olej RAPSO je pečlivě extrahován za tepla bez chemické extrakce.

Je vhodný do zeleninových salátů, majonéz, na vaření, pečení i smažení sladkých i slaných pokrmů. Díky optimálnímu poměru nenasycených mastných kyselin je ideální pro zdravou výživu. K dostání je v prodejnách Billa, Globus a Makro. Více informací na www.vog.cz

BÍLÝ JOGURT BEZ LAKTÓZY OD HOLLANDIE VYHRÁL SVOU KATEGORII O MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2019 Bezlaktózový jogurt od české mlékárny Hollandia převálcoval svými kvalitami konkurenci v jedné z nejpočetněji obsazených kategorií soutěže Mlékárenský výrobek roku 2019.

Produkty z mléka hodnotilo 23 nezávislých odborníků na konci dubna. Bílý jogurt bez laktózy si podmanil porotce především svou chutí, která je příjemně jogurtově kyselá, což není u výrobků bez laktózy zvykem.

inzerce

NOVINKA!

UŽ JSTE OCHUTNALI?

OSVĚŽUJÍCÍ LEDOVĚ VYCHLAZENÁ BEZ CUKRU

Pro více informací o produktu: + 4 2 0 2 21 9 6 9 7 3 0 | c a f f e @ s e g a f r e d o . c z | w w w . s e g a f r e d o . c z

I

PIVNÍ ZPRÁVY

SVIJANY SI PŘIVEZLY OCENĚNÍ Z INTERNATIONAL CRAFT BEER AWARD Zlatou a stříbrnou medaili si z vyhlášení výsledků jedné z největších světových pivních degustačních soutěží – Meininger’s International Craft Beer Award – odvezla piva ze Svijan. V konkurenci 1229 piv z 31 zemí, rozčleněných do celkem 74 kategorií, se ve falckém Neustadt an der Weinstraße prosadila Svijanská Kněžna 13 % (zlato v kategorii tmavé pivo českého typu) a Svijanský Máz 11 % (stříbro v kategorii český ležák plzeňského typu).

EXPORT ČESKÉHO PIVA POSÍLIL ZA PĚT LET O POLOVINU, POMÁHÁ MU EKONOMICKÁ DIPLOMACIE České pivovary vyvezly loni do zahraničí 5,2 miliónu hektolitrů piva, což je o 11,8 procenta více než v roce 2017. Největší objem tvořil export do zemí EU, který meziročně posílil o 10 %, dynamikou růstu ho však převýšil vývoz do třetích zemí. V roce 2018 narostl export do mimounijních států o 20 % a lví podíl na tomto úspěchu nese aktivní proexportní politika státu. Na projekty podpory ekonomické diplomacie (PROPED) má Ministerstvo zemědělství ČR pro letošní rok nachystáno 17 miliónů korun.

PIVOVAR PRIMÁTOR SLAVIL I V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH Pivovar Primátor si přivezl pět medailových úspěchů z tradiční degustační soutěže Pivo České republiky, která se na přelomu května a června konala v Českých Budějovicích. V konkurenci 66 pivovarů a minipivovarů, které přihlásily 402 soutěžních vzorků, panovala náchodská jedenáctka kategorii světlý ležák i kvasnicové a nefiltrované pivo. Zlato si odvezly také PRIMATOR TCHYNĚ a PRIMATOR WEIZEN. V kategorii polotmavých piv si vybojovalo stříbro pivo PRIMÁTOR 13 POLOTMAVÉ.

10

7-8/2019

PIVNÍ ZPRÁVY

I

STAROPRAMEN KOUPIL 89 PROCENT AKCIÍ PARDUBICKÉHO PIVOVARU Pivovary Staropramen se staly majoritním akcionářem Pardubického pivovaru. Drží 89 procent akcií. Staropramen chce posílit vlastní sortiment regionálních značek, uvedli ve středu zástupci pivovarů na tiskové konferenci v Pardubicích.

S původními většinovými majiteli Pardubického pivovaru už představitelé Staropramenu, jemuž patří na českém pivovarském trhu druhá příčka za Plzeňským Prazdrojem, podepsali smlouvu o koupi. Zbytek pivovaru vlastní drobní akcionáři.

inzerce

7-8/2019

11

I

GASTRO

12

7-8/2019

GASTRO

MUSEL JSEM SI ZVYKAT NA TICHO

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Martina Záhumenského

Po jedenácti letech strávených v kuchyních ve Velké Británii si Martin Záhumenský střihl porotcování ve slovenské verzi Master’s Chef a přestěhoval se do Toskánska za svojí ženou Zdenkou. V té chvíli měl za sebou například práci v respektovaném restaurantu Hibiscus pod šéfkuchařem Claude Bosim, v York & Alabamy populárního Gordona Ramsaye nebo třeba spolupráci s michelinským šéfkuchařem Anthonym Demetrem na pozici Head chefa. Martin také v roce 2015 v Británii vyhrál prestižní cenu Game Chef of the Year v kategorii zvěřina... A pak přišlo Toskánsko.

Co pro tebe jako pro kuchaře znamená Toskánsko?

Především znamená léty ověřenou tradici. Místní loajalita k ověřeným technikám mě jenom utvrzuje v názoru, že Toskánci jsou věrni své historii. Zde přenos řemesla z generace na další generaci díky bohu stále trvá a věřím, že tomu tak bude i nadále. Jak se říká – best school it’s the old school.

A jak vypadají sezóny v Toskánsku?

Nejoblíbenější částí roku je podzim.

Po barevném jaru a horkém, suchém létě je to doba, na kterou všichni

čekají. Vinobraní a olivobraní jsou cítit na každém kroku. Po ní jsou Toskánci mnohem šťastnější, i když je to vyčerpávající sezóna. Pak se konečně sejdou u rodinného krbu a těší se, co přinese další rok. Miluji tento koloběh – matka příroda nám to vymyslela krásně.

Toskánsko a jeho sezóny ti ale prospívají jenom několik málo let. Předtím si strávil jedenáct let ve Velké Británii. Bylo pro tebe těžké přeorientovat se na toskánské gastronomické prostředí?

Vůbec ne! Spíše jsem si musel zvykat na ticho kolem toskánských samot.

Jsem živel a mám rád ruch velkoměsta. Londýn je úžasné místo, moc mi chybí a londýnské gastronomické prostředí mi hodně vyhovovalo. Každému kuchaři bych doporučil, ať alespoň rok pracuje někde venku. Ať si rozšíří profesní obzory, učí se novým technikám a poznává nové suroviny. Toskánsko je gastronomicky skvělé. Neřeším žádné hokusy pokusy, naopak se koncentruji na jednoduchou přípravu pokrmů z úžasných italských produktů. Zde opravdu platí, že méně je více a že v jednoduchosti je krása.

7-8/2019

13

I

GASTRO

Jiné jsou samozřejmě suroviny, které zde rostou nebo se dodělávají.

Je potřeba vzhledem k tomu k přípravám pokrmů používat jiné techniky?

Jak jsem řekl, techniky jsem všeobecně zjednodušil. Stačí mi kvalitní gril.

Produkty jsou natolik skvělé, že doslova vaří za mě. Pak už je jim potřeba jenom trochu pomoct, propojit je, přidat velký kus lásky a jde to samo.

V Toskánsku píše menu sezóna společně s mým farmářem a řezníkem.

„LONDÝN JE ÚŽASNÉ MÍSTO, MOC MI CHYBÍ, A LONDÝNSKÉ GASTRONOMICKÉ PROSTŘEDÍ MI HODNĚ VYHOVOVALO.“

Italové jsou ale (bez urážky) známi svojí pohodou, mnoho věcí třeba odkládají na zítra, tedy alespoň z pohledu Středoevropana. Jak se tedy spolupracuje s místními dodavateli?

Tak tady je potřeba si jednoduše zvyknout. Nic jiného ti nepomůže. Preciznost následně zaměníš za improvizaci. A v té jsem už za tu dobu, co jsem v Toskánsku, maestrem Třeba kávu, pokud ji umíš kvalitně zpracovat, si dokážeš upražit, jak potřebuješ. Právě kávou jsou Italové hodně pověstní. Ovšem pak je tu víno, různě druhy sýrů, olivové oleje… Jak tyto produkty zrcadlí toskánské klima a půdu?

To je těžká otázka. Příroda je úžasná v tom, že nám zde každý rok připraví trochu jinak skvělý základ. Záleží na počasí a dalších vlivech. I když je to stejný produkt, nikdy už vlastně stejný nebude. Pokud bych to řekl básnicky, záleží už potom jen na nás, jaký obraz těmi barvami namalujeme.

Mám pocit, že už i v běžném toskánském supermarketu jsou produkty zajímavější, mnohem více je jich lokálních, byť supermarket spadá pod nadnárodní řetězec. Nechají si Toskánci za kvalitní produkty dobře zaplatit?

Podle čeho se orientuješ, když nakupuješ suroviny na vaření?

Do supermarketů zas tolik nechodím. Mám pod nosem skvělého řezníka a trh se zeleninou a ovocem. Ale není to tak, že bych se supermarketům v Toskánsku úplně vyhýbal. Máš pravdu v tom, že jsou na jiné úrovni než supermarkety u nás. Je pravda, že i větší řetězce nabízejí lokální produkty od místních výrobců, pěstitelů a chovatelů.

Přiznávám, že pokud nakupuji, koukám více na kvalitu než na cenu, což zní neekonomicky, ale bedýnka kvalitní zeleniny a ovoce zde pořád vychází o hodně levněji než třeba na Slovensku či v České republice, takže to není zas tak zlé. Na druhou stranu si za některé věci, jako je třeba hodně kvalitní maso,

„V TOSKÁNSKU PÍŠE MENU SEZÓNA SPOLEČNĚ S MÝM FARMÁŘEM A ŘEZNÍKEM.“

14

7-8/2019

připlatíš. Ale to nejíš každý den.

Nikdo by přece asi nemohl mít denně na talíři Steak Fiorentina zastrouhaný lanýžem Ano, lanýže. Díky tomu, že jsem s tebou mohl na vlastní kůži zažít hledání lanýžů, vím, že se zde sbírají vlastně celoročně. Je možné porovnat lanýž z Toskánska a třeba z jiných koutů Itálie či světa?

Zde nemám potřebu je srovnávat, protože pro vaření využívám jenom toskánské lanýže a ty jsou známé po celém světě právě díky své kvalitě. Určitě jsou nesrovnatelné s lanýži z Maďarska. Na druhou stranu třeba Francouzi mají lanýže hodně skvělé…

Vím, že máte v této chvíli spoustu práce s tvojí ženou Zdenkou, se kterou zde vedete cestovní agenturu Sí, Italy, a souběžně stíháš krátkodobé i časově náročnější projekty. Dokážeš si ale představit, že by si v budoucnu uvažoval o otevření restaurace v regionu Chianti, kde bydlíte a pracujete? Jak by případně vypadala? Lákal by tě spíše luxusnější provoz, nebo bys upřednostnil domácí prostředí, kam by hosté nemuseli v saku?

Díky bohu máme se Zdenkou práce skutečně nad hlavu. Nějak se to automaticky projekt za projektem rozrůstá. Každopádně musím přiznat, že mě myšlenka otevření vlastní restaurace láká. V první řadě se ale chci usadit a patřičně zpracovat všechny pracovní projekty tak, abych se mohl věnovat dalšímu. Pak bych mohl v Toskánsku restauraci skutečně otevřít, a to ve formě jednoho chef’s table, kde by se vesnická pohoda prolínala s jednoduchým, nicméně precizním způsobem vaření.

Určitě chci a budu vařit i nadále. Je to moje velká láska, která je se mnou kdekoli, kam zajedu, a naplňuje mě už téměř tři dekády. Jak by řekl klasik – když ji miluješ, není co řešit .

GASTRO

I

„KAŽDÉMU KUCHAŘI BYCH DOPORUČIL, AŤ ALESPOŇ ROK PRACUJE NĚKDE VENKU.“

7-8/2019

15

I

GASTRO

GRILOVACÍ SEZÓNA JE V PLNÉM PROUDU

NESMĚJÍ CHYBĚT KVALITNÍ MASO, MARINÁDA A PEČIVO TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Venkovní počasí přeje pobytu na slunci a pro mnoho z nás je to synonymum zahájení grilovací sezóny. V letních měsících se bez rozpáleného grilu neobejde skoro žádné venkovní posezení s přáteli nebo víkendová rodinná oslava. Kouzlem grilování je, že nám ke skvělé hostině stačí pouze dobře naložené maso, omáčky, saláty a pečivo. Abyste nemuseli trávit dlouhý čas v kuchyni, můžete již naložené maso a veškeré přílohy nakoupit v ochodech Tesco. Vše, co potřebujete, naleznete jednoduše pod značkou Tesco Grill.

16

7-8/2019

GASTRO Na našich grilech se nejčastěji opéká kuřecí a vepřové maso. Postupně se však zvyšuje také popularita hovězího masa a sýrů vhodných ke grilování. Při výběru jsou pro zákazníky důležité čerstvost, cena a snadná příprava pokrmů. Tato kritéria skvěle splňují hamburgery, které si mohou účastníci grilovačky snadno upravit dle své chuti podle toho, co do bulky k masu vloží. Oproti tomu klasické maso na gril nejlépe ochutí kvalitní marináda, ve které si maso odpočine alespoň přes noc. Výběr máte opravdu široký, například marinádu s brusinkami, medovou marinádu a barbecue marinádu, to vše pod značkou Tesco Grill. „U vepřového masa preferují zákazníci krkovici a pečeni,“ potvrzuje Jiří Bareš, nákupčí masa společnosti Tesco.

Ke grilování samozřejmě patří i pečivo, které je, zejména u hamburgerů, přímo nezbytné. Roste však také zájem o méně běžné druhy pečiva, zejména o ty, které mají recepturu ozvláštněnou, například ciabatta s provensálským kořením, osmaženou cibulkou či sušenými rajčaty. V obchodech Tesco naleznete také chléb s restovanou cibulkou, který pro vás v pekárně přímo v obchodě připravují několikrát denně čerstvý. Pokud chcete vyzkoušet něco netradičního, měli byste ochutnat Tesco Finest Švýcarský chlebík s chia a mrkví.

Samozřejmostí jsou také zdravější varianty, které mají díky svému složení pozitivní vliv na trávení a organismus. „Během grilovací sezóny jsou velice populární cereální rohlíky se slunečnicí a dále také pečivo s žitnou či špaldovou moukou a kváskem. Aby vaše grilovací párty byla co nejlepší, připravují pro vás v obchodech Tesco čerstvé pečivo několikrát denně, abyste si vždy vychutnali křupavou kůrku a nadýchanou střídku,“ dodává Ladislav Lázňovský, manažer nákupu pekařského sortimentu Tesco.

I

Tesco Grill Hovězí steak z kýty s bylinkami v olivovém oleji 0,200 kg Bohatá chuť hovězího masa nepotřebuje silné koření. Naopak jí prospěje pouze kvalitní olivový olej a bylinky. Vyzkoušejte hovězí steak s rozmarýnem, který mu dodá svěží a jemně nahořklou chuť.

Tesco Hovězí steak z nízkého roštěnce 0,200 kg Roštěná je patrně nejznámějším hovězím masem a pochází ze hřbetu zvířete. Je prorostlá tukem, a právě to jí dodává neodolatelně šťavnatou chuť.

Tesco Hovězí steak z nízkého roštěnce prošel navíc 14denním zráním, při kterém došlo ke štěpení bílkovinných svalových struktur, díky čemuž je maso jemnější.

Tesco Grill Kuřecí špíz s klobásou Kuřecí maso nechybí téměř u žádné grilovačky. Jeho chuť nejvíce zvýrazníte, pokud jej přidáte do špízů. Jestli se nechcete zdržovat krájením a napichováním na špejle, ochutnejte Tesco špíz, ve kterém kromě kuřecího masa naleznete také klobásu se sýrem, papriku, cibuli a lahodné koření.

Tesco Hovězí burger s BBQ omáčkou 0,460 kg Kvalitní mleté maso je základem každého chutného hamburgeru.

Nezapomeňte také ogrilovat sezamové bulky. Pak chybí už jen cibulka a čerstvý salát se zeleninou.

Tesco Grill Vepřové klobásky paprikové 0,400 kg Grilované klobásky vás potěší svou šťavnatou a výraznou paprikovou chutí.

Nejlépe si je vychutnáte s čerstvým pečivem a hořčicí, případně jinou omáčkou.

7-8/2019

17

I

GASTRO

TOSKÁNSKÉ GRILOVÁNÍ TEXT Red. I FOTO Ján Chovanec

…ale nejenom v Toskánsku. Připravte si na grilu tříchodové menu pro sebe i pro své přátele tak, jako byste ho vařili v Toskánsku! „Všechno se dá objednat, vše se dá zařídit, vše můžeme vyladit i osobně,“ říká přední slovenský šéfkuchař Martin Záhumenský.

18

7-8/2019

GASTRO

I

PŘEDKRM | Celer, lanýž, olivový olej

SUROVINY

Celer Čerstvý lanýž BIO olivový olej

„Mám rád propojení jednoduché suroviny, která je technicky připravena na několik způsobů a propojena luxusní ingrediencí.

Rozhodně je výzvou vyhrát si se surovinou jako třeba brambora, topinambur nebo celer. Navíc jsou to mé oblíbené ingredience.

Jak se říká – méně je někdy více. Miluji tu zemitost v chuti.

Snoubení celeru a lanýže mi připadá jako logické propojení s přírodou.“

7-8/2019

19

I

GASTRO

PAVEL TVAROH: CESTOU NECESTOU HLAVNÍ JÍDLO | Vepřové karé, chutney, meloun, rajče

SUROVINY

Vepřové karé od kosti Domácí chutney Žlutý meloun Vyzrálé rajče Špek Vepřová kůže > upečená a následně vysmažená Rukola

20

7-8/2019

„Zde je příklad, jak nám kvalitní suroviny a sezóna píšou recepty, možná i celou kuchařskou knihu. Stačí, když se projdu od mého místního řezníka Valfreda ke stánku se zeleninou a ovocem – a recept je na světě. Skvělý toskánský vepřík Cinta Senezte, známý svým kvalitním masem, bude dnes hlavním hrdinou představení. K němu nám příroda přidala žlutý meloun, který nepotřebuje žádnou přípravu a pokrmu dodá přirozenou sladkost. Nakyslé chutney z meruněk krásně propojí a pozvedne chuť zauzeného a grilovaného masa, pomalu grilované rajče dochucené přímo na něm flambovanou slaninou lardo doplní celou mozaiku chutí. To nám krásně pozvedne chutě. Z prasátka se snažíme zužitkovat vše, takže si z kostí připravíme lehkou omáčku a z kůže crackling. Samotné maso budeme grilovat a udit na mém oblíbeném grilu Big Green Egg. Hořkost a kyselost mu dodá divoká rukola, chutney krásně vybalancuje celý pokrm.“

GASTRO

I

DEZERT | Broskev, zmrzlina, bezový květ

SUROVINY

Domácí zmrzlina > z čerstvě nasbíraného bezu Grilované broskve Čerstvě natrhaný bezový květ > následně smažený v olivovém oleji Olivový olej Prosecco Mouka Cider Jogurt Bezový sirup

„U tohoto dezertu se spojila a vyhrála si sezóna skutečně lahodně. Snoubili jsme marinované broskve, které jsme naložili v bezovém sirupu, následně je karamelizovali na grilu a propojili s mojí další oblíbenou surovinou – bezem. Samotný bez je připravený na dva způsoby – zmrzlina z bezu a jogurtu, ve druhém případě jsme bez smažili v olivovém oleji. Tzv. sambuco fritti je vynikající záležitost, kde se květy bezu obalí v těstíčku ze směsi mouky a cideru. K tomu všemu jsme přidali ještě želé z prosecca a drobenku z typických toskánských cantuccini.“

7-8/2019

21

I

GASTRO

TOSKÁNSKÝ BŮH MASA TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

22

7-8/2019

GASTRO

I

Jestliže vás zajímá řeznictví, kvalitní maso, lokální toskánské produkty nebo pokud jenom jednoduše sledujete populární Chef’s table na kanálu Netflix, Dario Cecchini vám zřejmě nemohl uniknout. Ovšem opírat jeho story právě jenom o hojně sledovaný seriál by bylo hodně povrchní. Řezník Dario tu byl mnohem dříve.

A Netflix tomu vlastně nasadil jenom pomyslnou korunu. Každá židle je denně rezervovaná. Kromě 25. prosince zazní každý den před jeho řeznictvím Antica Macelleria Cecchini, sídlícím v malebném toskánském městečku Panzano, v oblasti Chianti, ve třináct hodin trumpeta, která hostům s rezervací oznamuje, že jejich toskánská zážitková degustace masa právě začíná. V této chvíli je to určitě komerce, vše ale zůstává poctivé, což vidíte na každém kousku masa, které vám přistane na talíři. Stojíme se slovenským šéfkuchařem Martinem Záhumenským, žijícím a pracujícím v Toskánsku, který tuto tour s „toskánským bohem masa“ pro našince skrze cestovní kancelář Sí, Italy zprostředkovává, před řeznictvím, k němuž náleží restaurace – jednoduše zařízené místnosti s posezením.

Každé z nich dominuje otevřený gril.

Jak jinak. Dario vítá svým pověstným úsměvem a skleničkou červeného vína hosty a my vstupujeme.

Samozřejmě, můžete se tu jenom zastavit, pokud půjdete kolem, a dát si třeba burger či sekanou, případně si v řeznictví nakoupit parádní masné produkty, olivový olej, bylinkovou sůl, Dariovu vlastní hořčici a další lahůdky. Degustace je ale zcela jiný level.

Dario začal s řeznictvím velmi mladý, kdy převzal řemeslo po svém zemřelém otci. Díky lokalitě, teatrálnosti a svému celkovému charizmatu ho mnoho lidí spojuje s renesančními osobnostmi. Na řezníka nestandardně často cituje Danteho, dokáže být poetický tak, jak to snad umí jenom řezník. Pokud bychom úplně potlačili stále přítomnou myšlenku na dokument ze zmíněné řady Netflixu, díky

kterému je jeho kantýna denně plná gurmánů, kuchařů a řezníků z celého světa (osobně jsme u jediné degustace zažili zástupce Anglie, Bali, Belgie, Austrálie a několika asijských krajin), proslavil se tento řezník v roce 2001, tedy na pomyslném vrcholu krize nemoci šílených krav, „pohřbem“, kdy se vší pompézností a divadlem kolem uspořádal funus slavného steaku Fiorentina.

Pozval na něj novináře, dorazili i z televize a natočený materiál se rozletěl do světa. Tam někde začíná proslulost zřejmě nejslavnějšího italského řezníka vůbec. „Pro mě je na Dariovi nejzajímavější jeho filozofie, jeho přístup ke zvířatům a samotnému zpracování masa,“ říká Martin Záhumenský, díky jehož přítomnosti máme možnost užít si o trochu více pozornosti mistra řezníka než zbylé desítky hostů.

„JSEM ŘEZNÍKEM OD HLAVY AŽ PO OCAS.“ Dario má vlastní chov krav v Toskánsku a ve Španělsku, kam jezdí dohlížet také na samotnou porážku a zpracování masa. Důraz klade na pastvu, komfort chovaných krav. Chce, aby zvířata byla během svého života co možná nejvíce spokojena a cítila se komfortně. Logicky z toho vychází, že by pak kvalita jejich masa měla být nejvyšší. Jeho respekt ke zvířeti spočívá také ve zpracování masa beze zbytku, resp. v co možná největším množství tak, aby nezůstával žádný či minimální odpad. „Jsem řezníkem od hlavy až po ocas,“ prohlašuje o sobě Dario.

Na samotný degustační oběd se připravte v první řadě tak, že od rána nesníte ani sousto, jinak budete zasaženi Dariovou toskánskou pohostinnosti mnohem více, než byste čekali. Po vzoru Martina Záhumenského jsme raději nejedli nabízený chléb, ale jenom kousky syrové zeleniny. I tak k nám byl hostitel prostřednictvím oběda více než štědrý. Tatarák, carpaccio, Costata alla Fiorentina, Panzánský steak, Bistecca Fiorentina – a k tomu bílé fazole s olivovým olejem, v alobalu pečené brambory a „máslo“ z Chianti, což v tomto případě znamená úžasné sádlo plné bylinek. Pro tělo to znamená obrovský přísun delikátního masa, připraveného přímo před vámi na grilu, prvotřídních toskánských živočišných bílkovin a směs místních chutí tak, jak je znají samotní Toskánci od svých babiček a prababiček.

V podání Daria Cecchiniho je řeznictví mnohem více než jen toto samotné řemeslo. Jistým způsobem je reprezentantem lokální kultury. Skrze jeho řeznictví se ohlížíte do toskánské historie, poznáváte místní mentalitu, na moment se stanete součástí dění celého Panzana. Z toho všeho vám v paměti může klidně zůstat hodně, ale nade vším bude kralovat úsměv řezníka Daria Cecchiniho.

7-8/2019

23

I

GASTRO

CULINARY SYMPOSIUM PRAGUE POŠESTÉ TEXT Red. I FOTO Archiv Symposia Culinary

Zřejmě nejdůležitější gastronomická událost české gastronomické scény se letos uskuteční v pondělí 18. listopadu. Jedná se již o šestý ročník a bude se podruhé konat v pražském Divadle HYBERNIA. „Jsme spokojeni s adresou i kapacitou Hybernie,“ řekl pro Beverage & Gastronomy Tomáš Kalina, zakladatel Symposia. „Jak organizátorům, tak i samotným pozvaným hostům, a věřím, že i návštěvníkům vyhovuje centrum města. Nemá smysl posouvat akci někam na okraj,“ dodává.

Nutno říci, že poté, co se úspěšně naplnila kapacita Slovanského domu, kde se Culinary Symposium odehrávalo v prvních čtyřech letech, bylo vloni vidět, že

„ZA MINULÝCH PĚT ROČNÍKŮ SE DOHROMADY NASBÍRALO JIŽ KOLEM PADESÁTI MICHELINSKÝCH HVĚZD, KTERÉ ZAZÁŘILY I V PRAZE.“

nebude problém naplit ani Divadlo HYBERNIA. Za tímto úspěchem stojí neustále se zvedající popularita gastronomie v České republice, kvalitní organizace a samozřejmě pozvaní kuchaři, kteří na Symposiu přednášejí.

GASTRO Loňský ročník svojí prezentací obohatili třeba Slovinka Ana Roš, Španěl Jesús Sanchéz či francouzská kuchařská stálice Alain Passard, pyšnící se třemi michelinskými hvězdami. Ovšem těch už bylo dohromady mnohem více.

Za minulých pět ročníků se dohromady nasbíralo již kolem padesáti michelinských hvězd, které zazářily i v Praze.

A jak tomu bude letos? Strategií organizátorů Culinary Symposia je oznamovat jména průběžně a krok za krokem navnadit návštěvníky, kteří si vstupenky postupně kupují. A ty jsou už v této chvíli v prodeji za klasických 2990 korun. Momentálně už víme, že se letos můžeme těšit na Paka Roncero, dvouhvězdového šéfkuchaře, pod kterým funguje několik restaurací a další podniků v Madridu i mimo něj, včetně cateringu. Paco je reprezentantem moderní, progresivní a avantgardní gastronomie.

I

Nor Mikael Svensson je dalším potvrzeným přednášejícím letošního ročníku.

Je to šéfkuchař restaurace Kontrast, která je v této chvíli považována za jednu z nejlepších v Norsku. Reprezentuje moderní skandinávskou kuchyni, vaří výhradně z lokálních a sezónních surovin, navíc se Mikael snaží využívat především organicky vypěstované ingredience a je pravda, že tento koncept láká hosty z blízkého i dalekého okolí. V loňském roce získal Kontrast svou první hvězdu Michelin.

Zatím posledním zveřejněným jménem je Eric Räty, který aktuálně vede hongkongskou restauraci Arbor s jednou michelinskou hvězdou. Arbor je kuchyní, která si zakládá na prémiových, většinou japonských ingrediencích, a přitom zrcadlí moderní francouzskou kuchyni, z níž se Eric díky své předchozí práci stále inspiruje, včetně jejích technik. Přitom nezapomíná na své finské kořeny.

Designová restaurace je považována svým způsobem za unikátní, s minimalistickým konceptem a s důrazem na detail.

Symposium ale kromě kuchařských hvězd nabídne opět cosi navíc. „Díky tomu, že jsme se s HYBERNIÍ a lidmi, kteří v divadle pracují, vloni dobře obeznámili, rádi bychom připravili pro návštěvníky zajímavější zážitek. Proč nevyužít toto divadelní prostředí? Představujeme si, že celý průběh bude mít úvod, jádro a závěr. Objeví se nové prvky, díky kterým Symposium opět posuneme dále,“ dodává Tomáš Kalina.

Časopis Beverage & Gastronomy je opět mediálním partnerem Symposia Culinary 2019.

I

GASTRO

SEDM OLIVOVÝCH OLEJŮ Z TOSKÁNSKA

TEXT Red. I FOTO Ján Chovanec

26

7-8/2019

GASTRO

I

Alfani, farma v toskánského regionu Chianti, je logicky propojená s agroturismem, nicméně stále zůstává pravověrnou farmou. Michele Porcu, jeho žena a několik dalších rodinných příslušníků zde v BIO režimu zpracovávají víno, různé druhy medu a sedm různých olivových olejů.

lisujeme dvakrát denně,“ vysvětluje Michele. „To, co se nasbírá dopoledne, se lisuje v poledne, odpolední sběr se vylisuje ještě v tentýž večer. Od sběru po lis to nikdy netrvá déle než 4–6 hodin.“ A podle toho oleje také chutnají. Každá z typických toskánských odrůd – Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino, Leccio del Corno, Pendolino a Madonna dell’ Impruneta má zcela jiné charakterové vlastnosti. Pokud chcete připravit jednoduché, ovšem vynikající těstoviny, Michele vám doporučí třeba Pendolino, jiný olivo-

„TO, CO SE NASBÍRÁ DOPOLEDNE, SE LISUJE V POLEDNE, ODPOLEDNÍ SBĚR SE VYLISUJE JEŠTĚ V TENTÝŽ VEČER. OD SBĚRU PO LIS TO NIKDY NETRVÁ DÉLE NEŽ 4–6 HODIN.“ I když bez certifikace, BIO režim je pro celou farmu a jeho majitele, jehož rodina se na toto místo přestěhovala v roce 1934, nanejvýš důležitý. Sám Michele, který nás farmou provázel, vysvětluje, jak moc si přeje, aby pro své syny zanechal Alfani v co možná nejlepším stavu. „Snažíme se na farmě pracovat s respektem k přírodě, sledujeme ji, pomáháme vinné révě i olivovníkům, aby měly co možná nejlepší podmínky a odevzdaly nám po každé sezóně co nejkvalitnější bohatství – hrozny a olivy,“ říká majitel farmy. Nutno podotknout, že část olivovníků, dodnes rodících prvotřídní olivy, zde rostla už v době, kdy se rodina na farmu přestěhovala.

Co se týče vína, produkce farmy je aktuálně kolem dvou tisíc lahví ročně, takže se zdá, že nejdůležitějším artiklem jsou olivové oleje, kterých zde nabízejí celkem sedm druhů. Jedná se o tzv. monokultiváty, zrcadlící výše uvedenou myšlenku respektu k přírodě. Na rozdíl od klasických farem na olivové oleje zde totiž sbírají každou odrůdu zvlášť – podle toho, kdy dozrává. Sběr se provádí ručně, účastní se ho (opět) sedm členů rodiny. Následně nastává téměř okamžité lisování oliv, čímž je zaručena maximální kvalita vyráběného oleje. „Ve dnech sběru

vý olej z Alfani se hodí do svěžího zeleninového salátu a zcela jinou odrůdou si zakápnete dezert, který sestavíte ze smetanové jogurtové zmrzliny, medu a oříšků.

Hosta překvapí, jak krásně tyto chutě propojí dohromady právě olivový olej, jehož kouzlo spočívá právě v lokalitě, sluníčku, rukodělné výrobě a empatii, kterou do farmy a jejích produktů celá rodina vkládá. Na Slovensku a v České republice je exkluzivním dovozcem těchto olejů společnost Sí, Italy a připravovaný e-shop Pappa Mia. Stejně tak Sí, Italy zprostředkovává ubytování přímo na této kouzelné farmě – uprostřed toskánských kopců.

7-8/2019

27

I

GASTRO

28

7-8/2019

GASTRO

OVČÍ SÝRY ZE DVOU KOPCŮ

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Corzano a Paterno – dva toskánské kopce, které daly rozlehlé farmě jméno, sílu a mnohem více.

Dvousethektarová farma Corzano e Paterno se rozléhá, kam jenom oko dohlédne. Tedy pokud se na ni díváte z hlavní budovy farmy na kopci Corzano, v obci San Casciano Val di Pesa, zhruba v půli cesty mezi městy Siena a Florencie. V současné době na ní roste vinná réva, ze které se vyrábějí především červená vína, jakými jsou třeba hodně zajímavé Il Corzano, I Tre Boorri a Terre di Corzano. Z každého tohoto vína na vás dýchne jiná kombinace toskánské vinné révy z oblasti „Classico“ Chianti. Navíc vinařská část farmy nabízí i skvělé, svěží Il Corzanello. V nadmořské výšce 300 metrů je osázeno 17 hektarů vinic s orientací na jihozápad, s kamenitým podložím, ve kterém naleznete i miniaturní fosilie, se víno poprvé lahvovalo v roce 1972. Aktuální produkce je 80 tis. lahví a z nich je významná část připravena pro export díky větším či menším distributorům, jakým je i Martin Záhumenský, skrze jehož nabídku si víno můžete přechutnat.

A nejen vinnou část. Corzano e Paterno je totiž také producentem vysoce kvalitního olivového oleje. Stejně, jako tomu je s vinohradem, i olivovníky jsou v BIO režimu, což se samozřejmě projevuje na kvalitě samotného oleje. Díky tomu, že se farma věnuje také agroturismu, je zde snad denně

reálná šance, že pokud se třeba jenom zastavíte na své cestě poblíž farmy, dostane se vám zajímavé a chutné degustace s výkladem od některé z místních žen, které tu o návštěvníky pečují v podobě vína, chleba, olivového oleje a – velmi důležité součásti farmy – sýrové produkce.

Sardinské ovce a následně výroba ovčího sýra se zde staly zcela logickým doplněním celého procesu. „Na začátku jsme měli 50 ovcí, které jsme zakoupili proto, abychom mezi stromy a keři nemuseli sekat trávu. Po čase jsme si ale řekli, že když už jednou ovce chováme, budeme to dělat pořádně a budeme se věnovat i sýrům z jejich mléka,“ vysvětluje nám naše průvodkyně. V tuto chvíli se tedy může farma pochlubit až 600 kusy ovcí, které jsou postupně hnány z jednoho kopce na druhý, kde „upravují“ porosty a hnojí půdu. „Na začátku jsme zkoušeli dělat ovčí sýr v malém, na koleni, dokonce jsme využívali i otevřené ohniště,“ vzpomínají místní farmáři. „Dnes, po 25 letech pokusů a experimentů, jsme moderní výrobnou sýrů, včetně tradičních, toskánských specialit.“ Nutno dodat, že sýry se zde vyrábějí stále ručně, nikoli strojově, o čemž jsme se mohli přesvědčit na vlastní oči. Každý výrobek má na své etiketě napsáno, jak byl vyroben. I proto je najdete v těch nejprestižnějších prodejnách sýrů v nedaleké Florencii.

Dle sezóny (na jaře dávají ovce nejvíce mléka, ale vzhledem k tomu, že se rodí mláďata, nechávají farmáři mléko výhradně jenom jim) farma Corzano e Paterno vyrábí kolem třinácti různých druhů sýrů. Pecorino, Rocco, Zaffero, Ruota del Re, Stracchino nebo třeba Dante jsou sýry, ze kterých každý má svůj originální charakter, vůni a chuťový profil. A také proto se dají využít na mnoho způsobů. Ochutnejte je samotné, s těstovinou, do rizota, k masům, zelenině či tak, jak si to v Toskánsku představuje snad každý – venku na terase, s výhledem na zelené kopce a se sklenicí skvělého místního vína. Dokonalé.

„SARDINSKÉ OVCE A NÁSLEDNĚ VÝROBA OVČÍHO SÝRA SE ZDE STALY ZCELA LOGICKÝM DOPLNĚNÍM CELÉHO PROCESU.“ 7-8/2019

29

I

GASTRO

„MÁME PSA, MÁME RÝČ NA PODEBRÁNÍ NALEZENÉHO LANÝŽE A VYRÁŽÍME DO NEDALEKÝCH LESŮ, KDE DÍKY ZKUŠENOSTEM MASSIMA A VYCVIČENÉMU PSU BĚHEM PŮL HODINY POSTUPNĚ NACHÁZÍME DVA KRÁSNÉ KUSY.“

30

7-8/2019

GASTRO

LANÝŽE A BUBLINKY

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Lanýžů nikdy není dost! V samém srdci Toskánska, v malé vesničce San Miniato je mnoho hledačů lanýžů, kteří den co den vyrážejí do blízkých hor hledat jednu z nejluxusnějších gastronomických ingrediencí současnosti – lanýž. Ovšem ne všichni mají tři potřebné náležitosti – psa, miniaturní rýč a licenci.

Massimo je již třetí generací slavné rodiny hledačů lanýžů, kteří se živí tím, že hledají a následně dodávají tento gastronomický poklad místním zájemcům, a usmívá se, pokud se ho zeptáte na to, proč pro hledání využívá psa, a ne prase. „Prase je legenda,“ říká. „Představte si, že byste po tomto lese nechali pobíhat prase,“ rozhlíží se kolem. Navíc, dle jeho slov, prase by lanýž sežralo, kdežto pes je cvičený od štěněte hrou tak, aby lanýž našel a nespolkl ho. „Při hledání musíte mít se svým psem obrovskou empatii, cítit, v jakém rozpoložení se nachází, kam chce jít a jak promlouvá jeho tělo,“ vysvětluje Massimo, jehož děda Lino byl jedním z prvních hledačů lanýžů v této oblasti. Massimův otec v jeho práci pokračoval, dokonce byl předsedou místní asociace hledačů lanýžů a stále s menší či větší pravidelností vyráží do lesa, odkud mnohokrát přinese větší úlovky než jeho Massimo, který je v této chvíli hlavním pokračovatelem rodinné tradice a setkat se s ním je hodně obtížné.

Jít s ním na lanýže je téměř nemožné. Jedinou cestu pro našince představuje Martin Záhumenský a cestovka Sí, Italy. „Lanýže hledáme vlastně celoročně. Zhruba tři měsíce nám matka Zem nabízí k nalezení bílé, které jsou v gastronomii nejvíce populární, zbytek roku nacházíme černé, 7-8/2019

31

krásně vonící lanýže. Mnoho lidí, kteří dost dobře černé lanýže neznají a přijedou k nám poprvé, má při odchodu od nás zcela opačný názor a preferují černý lanýž,“ vysvětluje Massimo své zkušenosti s touto surovinou, kterou na Slovensko a do České republiky přímo od něj na objednání zasílá šéfkuchař Martin Záhumenský skrze svoji společnost Pappa Mia. Máme psa, máme rýč na podebrání nalezeného lanýže a vyrážíme do nedalekých lesů, kde díky zkušenostem Massima a vycvičenému psu během půl hodiny postupně nacházíme dva krásné kusy. „Když chcete být hledačem lanýžů, musíte být snílkem,“ vysvětluje náš průvodce. „Jakožto snílek-hledač totiž nechcete najít co možná největší množství těchto hub, vy prostě chcete najít ten největší lanýž na světě.“ Nalezené lanýže se po vyndání ze země postupně krásně aromaticky otevírají, stále více voní, jejich aroma láká k použití v kuchyni. I sám průvodce doporučuje co možná nejrychlejší využití, protože lanýž je z velké části voda a při uskladnění každým dnem klesají jeho svěžest, ceněný charakter a celková kvalita. „Nejsem zastáncem lanýžových olejů, lanýžových past ani dalších lanýžových polotovarů. Snižují kvalitu a nepřinesou hostu na talíř tu autentickou, nezaměnitelnou chuť, kterou může přinést jenom lanýž – nic jiného,“ doplňuje náš průvodce.

Díky vztahům, které zde má Martin Záhumenský vybudovány, se následně přesouváme přímo na rodinný statek, kde už na nás čeká místní legenda Salvatore, otec Massima, připravený uvařit nám lokální, jednoduché a zároveň úžasné tři chody. Pro každé z nich bude jednou z ingrediencí a skvělým doplněním lanýž – jak jinak. Postupně před nás vyskládá cizrnový předkrm s jemnou strukturou, ravioly s ricottou a nakonec lanýž z bílé čokolády jako dezert. Mimo dezert je připraveno přímo před námi, v hostovské místnosti, uprostřed zahrady, kde rodina organizuje také komorní lanýžové školy vaření.

Jednotlivé pokrmy snoubíme s víny z místního vinařství Cupelli Vini.

Vinařství sídlí ve stejné vesnici, příslušné vinohrady se rozprostírají v regionu mezi městy Pisa a Florencie. V posledních letech přešli s vinicemi do BIO režimu a v nejbližší době by už i na lahvích měli mít tuto certifikaci. Kromě několika druhů tichých vín a jednoho dezertního je Cupelli Vini zajímavé především svým šumivým vínem, vyráběným klasickou metodou sekundárního kvašení v lahvi – tedy stejnou, jakou se vyrábějí šampaňská vína. Před lahvováním víno zraje v betonových tancích, které nejsou zcela běžné. Poměr cena–kvalita je perfektní a Martin Záhumenský si toto vinařství vybral logicky velmi dobře, protože v gastronomii tyto bublinky obstojí na výbornou.

Základní L’EREDE BRUT leží v lahvi 18 měsíců, je svěží, má velmi příjemné perlení a hodí se vlastně pro každou příležitost včetně zpříjemnění večera s přáteli. Pokud si k němu dáte zralé sýry, lehkou uzeninu či pokrmy z bílého masa, bude to večer dokonalý. Stejně, jako tomu bylo u první vína, je i druhé, L’EREDE BRUT LIMITED RISERVA, vyrobeno ze 100 % z tradiční toskánské odrůdy Trebbiano Toscano. Ovšem toto leží v lahvi mnohem déle – konkrétně

32

7-8/2019

36 měsíců. A je to znát. Barva je zlatavější, perlení opět velmi příjemné, tělo plnější. Pyšní se tóny žlutého ovoce a kandovaných citrusových plodů, příjemnou kyselinkou a skvělým dozněním. Je sofistikovanější, mnohem komplexnější a hodí se určitě pro snoubení s propracovanějšími pokrmy.

A pokud už budete mít tu šanci, nezapomeňte ochutnat jejich úžasné růžové L’EREDE BRUT ROSÈ ze 100% odrůdy Canaiolo. Kvašení probíhá ve zmíněné cementové kádi při nízké teplotě, následná sekundární fermentace v lahvi je opět 18 měsíců. A není to žádná lehká, jednoduchá „růžovka“. Její chuť je elegantní, plná zralého červeného bobulovitého ovoce. Skvěle vybalancované víno. A hodně univerzální! Pokud máta v úmyslu grilovat červená masa, bude perfektní. Pokud připravujete pokrm z bílého masa, hodí se náramně. A stejně obstojí jako společník, když si prostě chcete dát ve společnosti či samostatně jenom skleničku výborného vína.

VÍNO ÖSTERREICHISCHER SEKT G. U. Sekty vyráběné tradiční metodou

KLASSIK Vinařství Hartl Toni, bílé, brut, Chardonnay 2016, Thermenregion, Leithaberg, 12 % vol., www.toni-hartl.at Vinařství Hofbauer-Schmidt, bílé, brut, Grüner Veltliner 2016, Weinviertel, 12,5 % vol., www.hofbauer-schmidt.at Vinařství Szigeti, bílé, brut, Welschriesling NV, Neusiedlersee, 13 % vol., www.szigeti.at Vinařství Regele, bílé, brut, Muskateller 2017, Südsteiermark, 11,8 % vol., www.regele.com RESERVE Vinařství Jurtschitsch, rose, brut, Zweigelt, Pinot Noir, St. Laurent, NV, Kamptal, 12 % vol., www.jurtschitsch.com Vinařství Johanneshof Reinisch, rose, extra brut, Pinot Noir 2014, Thermenregion, 12 % vol., www.j-r.at Vinařství Bründlmayer, bílé, brut, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc, Grüner Veltliner NV, Kamptal, 11,5 % vol., www.bruendlmayer.at

RAKOUSKÉ ŠUMĚNÍ

I

TEXT Nela Wagnerová I FOTO Autor

V listopadovém vydání Beverage & Gastronomy jsme představili tři kvalitativní úrovně rakouských šumivých vín. Novinkou zde byla nejvyšší úroveň kvality g. U. Grosse Reserve. Tradice pološumivých vín a sektů se v Rakousku datuje od 19. století. Výrobci těchto vín jsou jak z řad velkých vinařských domů, tak i menší producenti. Šumivá vína již nemusí fungovat jen jako aperitiv, ale mohou být společníky pro celý čas stolování nebo jen tak – pro chvilky odpočinku. Ve vínech objevujeme ovocitost a svěžest. Kvalita vín zejména sektů g. U. Rezerva a Grosse Reserve, vyráběných tradiční metodou kvašením v lahvi, se řadí mezi celosvětově uznávanou.

Na letošním Wine summitu, který pořádal Austrian wine marketing board, mohli odborníci z celého světa některá velmi vydařená šumivá vína ochutnat.

Degustace se konala ve vyhlášeném sklípku rodiny Riegelhofer v Poysdorfu.

Vinařství Schödl Loidesthal, bílé, brut, Chardonnay NV, Weinviertel, 12,5 % vol., www.weingutschoedl.at GROSSE RESERVE Vinařství Zuschmann-Schöfmann, bílé, brut nature, Grüner Veltliner 2015, Weinviertel, 11,5 % vol., www.zuschmann.at Vinařství Leth, červené, brut, Pinot Noir 2014, Wagram, 12 % vol., www.weingut-leth.at Vinařství Malat, bílé, extra brut, Chardonnay 2012, Kremstal, Wachau, 12,5 % vol., www.malat.at Vinařství Steininger, bílé, brut, Riesling 2013, Kamptal, 13.5 % vol., www.weingut-steininger.at

Zdroj: AWMB 7-8/2019

33

I

VÍNO

„SKVOST, ARISTOKRATICKÉ RŮŽOVÉ ŠAMPAŇSKÉ OPĚT Z DOMU CHAMPAGNE DEUTZ BYLO VYROBENO Z ODRŮD PINOT NOIR A CHARDONNAY, ALE ABY BYLO JEŠTĚ ELEGANTNĚJŠÍ, VYUŽILI PRO NĚJ AŽ 8 % VZÁCNÝCH REZERVNÍCH VÍN.“

„SKLENIČKA ČI DVĚ ZARUČENĚ PŘINESOU DOBROU NÁLADU A PŘIPRAVÍ VÁS PRO DALŠÍ GASTRONOMICKÉ ZÁŽITKY.“

34

7-8/2019

VÍNO

RŮŽOVÉ BUBLINKY

I

ELEGANCE, OSVĚŽENÍ A POŽITEK TEXT Red. I FOTO Archiv Premier Wines & Spirits

Být stylový, pít kvalitně, a přitom se osvěžit a užít si to – tak nějak by mohl znít slogan této sezóny. Léto je v plném proudu a láká jen tak si zajít na skleničku vychlazeného, růžového šumivého vína, které svojí energií naladí, navnadí a „refreshne“ chuťové pohárky.

Začněme přátelsky a pro přátele. Jak jinak pít vynikající šampaňské než se svými blízkými? Větší skupina si zaslouží cosi víc, a proto bude vhodné poohlédnout se po lahvi Champagne Deutz Brut Rosé Magnum. Ano, právě tato velikost by nám mohla vyhovovat.

A nejenom ta je správná. Toto skvělé šampaňské od významného domu Champagne Deutz (mimochodem, nedávno jsme na našich webových stánkách přinesli rozhovor s Etienem Défossé, který pro Champagne Deutz pracuje téměř dvě dekády) rozhodně můžeme vnímat jako perfektní start letního večera s partií lidí, se kterými ho chcete prožít naplno. Ve víně plném léta ucítíte jahody, rybíz a třešně a na patře se krásně rozvinou angrešt a granátové jablko. Sklenička či dvě zaručeně přinesou dobrou náladu a připraví vás pro další gastronomické zážitky.

A ty na sebe nenechají dlouho čekat.

Jako aperitiv nebo třeba i k lehkým 7-8/2019

35

I

VÍNO

předkrmům si nalijeme Rosé Savage Brut z legendárního domu Champagne PiperHeidsieck. Ušlechtilé rosé, jedno z nejlépe pitelných vín na světě, se vám předvede se svojí šarlatovou barvou. Úžasně voní po třešních a ostružinách, a přitom v chuti zůstává elegantní a velmi svěží. Ovšem pokud pro začátek zvolíte třeba ryby či sushi, je na místě doporučit k nim „královnu cavy“, Cavu Anna de Codorníu Rosé.

Toto víno v průběhu sekundární fermentace zrálo v lahvi minimálně 15 měsíců.

I to ho řadí mezi nejvýznamnější moderní španělská vína vůbec. Podávejte ho pořádně vychlazené. Osvěží o to více, ať už si ho dáte ke zmíněnému sushi, či ke všeobecně doporučované asijské kuchyni. K té a třeba i k rybám si ale klidně dopřejte i úžasné Amour de Deutz Rosé, ročník 2007, které má ještě stále v nabídce společnost Premier Wines & Spirits (ostatně, jako i další zmiňované). Tento skvost, aristokratické růžové šampaňské opět z domu Champagne Deutz bylo vyrobeno z odrůd Pinot Noir a Chardonnay, ale aby bylo ještě elegantnější, využili pro něj až 8 % vzácných rezervních vín. Jeho cena, ale i kvalita rozhodně odpovídají tomu, že se nacházíme v kategorii sofistikovanějších, vzácnějších, komplexních vín, díky nimž to bude skutečně výjimečný letní večer.

A pokud si ho chceme takový udržet, naše další volba padne na Cuvée Rare Brut Rosé od Champagne Piper-Heidsieck. Už samotný název napovídá, že se jedná o raritní šampaňské, které zrálo na jemných kalech úžasných devět let!

Tímto vínem své přátele doslova dostanete, a pokud ještě náhodou stále mají předsudky ohledně růžových vín, prvním douškem Cuvée Rare Brut Rosé je definitivně zažehnáte. Víno je vyzrálé, delikátní a překvapí tóny exotického ovoce

36

7-8/2019

s lehkým dotekem bylinek. Závěr má parádně bohatý. Ideální je, pokud si budete pochutnávat třeba na grilovaných královských krevetách, jehněčích kotletkách, případně pokud milujete langusty a humry. Dokonalé!

A zakončení večera by mohl opět patřit Francii. Díky Crémantu Rosé z biodynamického vinařství Domaine André at Mireille Tissot se přeneseme do legendární oblasti Jura. Osobité, autentické víno hluboké lososovité barvy je plné květinových tónů, jahod a černého rybízu. Jestli si chcete v poslední části společného večera, třeba po grilování, dopřát kousky ovoce, odlehčit chuťovým pohárkům, přejít do nenucené konverzace s přáteli, osvěžit se uprostřed horké letní noci a opět refreshnout chuťovou paletu, toto víno je pro vás ideální. A zítra můžeme opět začít degustovat.

 :                      

Dovozce pro ČR:

www.1er.cz

I

VÍNO

„POKUD BYCH MĚL VYZDVIHNOUT JEDNO SLOVO, KTERÉ VÍNA OD DOMAINE LABET CHARAKTERIZUJE, JE TO ŽIVOT.“

38

7-8/2019

VÍNO

I

DVĚ LEGENDY

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Od tichých vín k šampaňskému, od legendy k legendě, kterými vinařství Domaine Labet a Champagne Fleury rozhodně jsou.

CHARISMA LABET

Nacházíme se na jihu francouzského regionu Jura, v oblasti Revermont, kde 12 ha vinic obhospodařuje jeden ze snad nejzajímavějších francouzských vinařů vůbec. Vinařství Domaine Labet jako jedno z prvních začalo připravovat nejen tradiční oxidativní jurská vína, ale i chardonnay burgundskými postupy.

V současné době jsou tato vína zastoupena v nejprestižnějších restauracích a není lehké se k nim dostat. Díky Antonínu Suchánkovi, který pod značkou Champagnier.cz do České republiky láhve z Domaine Labet dováží, se povedla další, téměř nevídaná věc – privátní degustace ve sklepě vinařství, kterou vedl osobně Julian Labet. Neobvyklá byla tato degustace především tím, že je Julien vlastně téměř vůbec nedělá. Díky Antonínovi ale udělal výjimku. Julien totiž již mnoho návštěv nepříjímá, neboť vína nemá nazbyt a nechává je víceméně pro distributory. Konstelace a diplomacie tomu tak chtěla, že jsme nakonec ochutnali neuvěřitelných čtrnáct (!!!) vzorků různých vín. A neskutečné nebylo jenom zmíněné číslo, ale i samotná vína – co kus, to doslova originální vinný klenot. Z vinic, které mají navzdory malé rozloze celé oblasti Jura zajímavé a různorodé podloží, dokáže Julien vytěžit skutečně maximum. Jeho vinice jsou v polohách průměrně okolo 250 m nad mořem a podloží tvoří kombinace jílovito-vápenatých půd se značným obsahem druhohorních fosilií.

V Juře všeobecně převažují bílé odrůdy Chardonnay a Savagnin.

Chardonnay se do oblasti dostalo již během 10. století a skvěle se adaptovalo na zdejší chladnější podnebí. Savagnin (česky Tramín bílý) je odrůda pro Juru asi nejtypičtější. Právě z ní se připravuje i slavné Vin Jaune (žluté víno).

Roční produkce Domaine Labet je okolo 60 tis. lahví. Julien Labet je ale v oblasti svým způsobem úkazem. Většinu jeho produkce totiž tvoří čistě terroirová vína, rozdělená dle jednotlivých parcel a odrůd. Zrání probíhá ve starých dubových sudech, které jsou navíc dolévané (v Juře se pro tento typ vín používá termín vin ouillé). Jako vůbec první v Juře adaptoval burgundský způsob vinohradničení.

7-8/2019

39

I

VÍNO

40

7-8/2019

VÍNO Julien Labet přišel do domény v roce 1998 následován svým bratrem Romainem v roce 1999 a sestrou Charline v roce 2001. V té době obhospodařoval jejich otec Alain 3 ha vinic zcela organicky, na ostatních vinicích zhruba z 80 procent. Následně začali hospodařit společně a 3 ha vinic převedli do certifikované organiky. Kompletní konverze na organický způsob hospodaření všech 12 ha byla provedena až v roce 2013, kdy vinařství oficiálně převzala nová generace. Do té doby existovala paralelně vína od Domaine Labet a Les Vins de Julien. V současnosti existuje již pouze označení Domaine Labet.

A teď se dostáváme k tomu zásadnímu, proč jsou vína Domaine Labet tak vyhledávána, ceněna – a zároveň jich je na trhu tak málo. Průměrné stáří vinic je totiž úctyhodných 60 let (selection massale); vinice jsou navíc ponechány zarostlé až do srpna. Díky těmto faktorům jsou výnosy mnohem menší (cca 12-30 hl/ha). Pokud bych měl vyzdvihnout jedno slovo, které vína od Domaine Labet charakterizuje, je to život. Tato vína jsou neuvěřitelně živá, energická a vybízejí k dalšímu a dalšímu doušku. Jsou komplexní, minerální, čistá a elegantní, s perfektně zapracovanou kyselinou. Vína od Domaine Labet jsou věrným odrazem konkrétního ročníku a podloží a zrcadlí v sobě nezaměnitelnou osobitost Juliena. Jak by řekl populární vinař a obdivovatel vín od Labeta Petr Nejedlík: „Co lahev, to velká věc. A pokaždé jinak.“ Pokud se zajímáte o špičková, živá a charakterní vína, měla by být Domaine Labet ve vašem hledáčku. S jejich víny se pyšní na svém vinném lístku třeba i samotná restaurace Noma, která je páruje se svými pokrmy. Ovšem obstojí perfektně i samostatně, nejenom v gastronomii.

Například Julienův pověstný Crémant du Jura je pokaždé ihned vyprodán.

Tichá vína na sebe nenechají dlouho čekat. Celková roční alokace pro ČR

I

„VINAŘSTVÍ PREFERUJE VÝROBU ROČNÍKOVÝCH VÍN PRO JEJICH UNIKÁTNOST A SCHOPNOST PROMĚŇOVAT SE V ČASE, MILUJE DLOUHÉ LEŽENÍ NA KALECH, TEDY PŘESNĚ TO, CO DĚLÁ ŠAMPAŇSKÉ ŠAMPAŇSKÝM.“ většinou nepřesáhne 200 lahví a je dopředu zcela rezervována. Místem, kde se s víny Domaine Labet v ČR setkáte, je michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise, ke které v budoucnu přibude i vznikající winebar Autentista.

OPULENTNÍ CHAMPAGNE FLEURY

Pokud zmíníme Champagne Fleury, nacházející se v jižní části Côte des Bar, je třeba začít u Jean-Pierra Fleuryho, který je považován za pionýra biodynamiky v Champagni. Po seznámení se spisy Rudolfa Steinera začal v 70. letech s pokusy na rodinných vinohradech. Jeho otec Robert (jako první z rodiny začal s produkcí vlastního champagne už v roce 1929) to nesl v velkou nelibostí, neboť v chemických preparátech stejně jako ostatní vinaři spatřoval pokrok. Když navíc keře začaly na „nový“ způsob zemědělství reagovat ztrátou listů, byla mu vyčleněna malá část vinice, na které mohl aplikovat Steinerovy metody biodynamiky. Logickým krokem bylo převedení prvních 3 ha na tento způsob zemědělství v roce 1989, aby pak následoval i zbytek vinic o tři roky později. Celkově dnes Fleury obhospodařuje cca 15 ha vlastních vinic. Pozitivními výsledky a svou energií dokázal Jean-Pierre nadchnout i své sousedy, a tak má dnes Champagne Fleury k dispozici i dalších cca 8 ha biodynamicky obdělávaných vinic.

Jean-Pierre neinspiroval pouze své sousedy. Díky jeho know-how a skvělým výsledkům převedl své vinice na biodynamický způsob kultivace i další velký vinař Bertrand Gautherot (Vouette et Sorbée).

Roční produkce je okolo 200 000 lahví a na skladě se mohou pochlubit až jedním milionem lahví včetně větších formátů (Magnumy, Jéroboamy).

Champagne Fleury je v podstatě takovým „malým-velkým“ vinařstvím. Díky nepřetržité kontinuitě a zázemí si mohou dovolit nechat svá vína ve sklepě nazrávat mnoho let. Např. jejich Millésime zraje minimálně 10 let v lahvi.

V případě velkých ročníků i třeba 20 let.

Při návštěvě nás degustací ze skleniček Lehmann Grand Champagne doprovázel Chef de Cave Jean-Sébastien Fleury, kterého měli možnost osobně potkat návštěvníci pražského festivalu rukodělných šampaňských vín La Bouteille de Champagne letos v únoru. Ze šesti degustovaných vzorků, které se průběžně objevují také v nabídce Champagnier.cz, vyčnívalo… snad všechno. Osobitá, vybalancovaná a v případě starších ročníků hodně opulentní a plná vína, založená převážně na Pinot Noir, typické odrůdě pro Côte des Bar. Součástí degustace byly i dva raritní single vineyardy Sonate n.9 Opus 2011 a Notes Blanches 2012 (100% Pinot blanc). Vína, která jsme ochutnali, perfektně reprezentují styl tohoto renomovaného vinařství, jež preferuje výrobu ročníkových vín pro jejich unikátnost a schopnost proměňovat se v čase, miluje dlouhé ležení na kalech, tedy přesně to, co dělá šampaňské šampaňským. Více než 50 % roční produkce exportují a na českém trhu jsou zastoupeni již od roku 2011. S jejich víny se setkáte v předních restauracích, michelinské nevyjímaje. I tam si je můžete s gustem vychutnat.

7-8/2019

41

I

DESIGN

ECOBURNER

– BEZPEČNÉ, ÚSPORNÉ A K TOMU EKOLOGICKÉ ŘEŠENÍ VAŠEHO BUFETU TEXT Darina Bláhová | FOTO Archiv premium-gastro.com

Novinka na českém trhu systém EcoBurner přináší revoluční řešení bufetového vybavení nejen pro ohřev a servírování pokrmů.

„ECOBURNER – BEZPEČNĚJŠÍ, ČISTŠÍ A ŠETRNĚJŠÍ K PŘÍRODĚ“ Systém EcoBurner, Figgjo a mnohem více dodává Premium Gastro – váš partner pro kompletní řešení gastro inventáře. Domluvte si schůzku v showroomu v Praze-Uhříněvsi na tel. 800 101 111 (premium-gastro.com, #premiumgastrocom)

42

7-8/2019

DESIGN

I

oproti srovnatelným produktům a je také mnohem vstřícnější k životnímu prostředí. Díky speciální směsi plynů totiž snižuje množství emisí CO 2 až o 75 %. Plynová kartuše vydrží hořet až 7 hodin a k tomu je znovu plnitelná, a tím EcoBurner pomáhá minimalizovat odpad i snižovat náklady.

Patentovaná technologie přenosu tepla přes hliníkový plát konstantně uchovává optimální teplotu pokrmu a plamen se dá regulovat. Díky tomuto inovativnímu konstrukčnímu řešení umožňuje EcoBurner přípravu jídel v lepší kvalitě. Zároveň není k jeho provozu potřeba voda, snižuje i dobu hoření a spotřebu plynu. S EcoBurner se tak neztrácí čas ani finance a vzhledem k rychlé instalaci je možné během chvilky zahájit servírování.

UVNITŘ I VENKU – PREZENTUJTE STYLOVĚ

Moderní prezentace bufetového menu je s pomocí EcoBurneru stylová a elegantní. Systém je přenosný a nepotřebuje elektřinu, a tedy ani žádné kabely. Je ideální jak dovnitř, tak pro venkovní užití, a tím je i maximálně variabilní v použití: lze jej využít pro hotely, bufety nebo cateringy, ale také pro zahradní restaurace a další gastro projekty.

VYBERTE SI TU SPRÁVNOU BARVU I VELIKOST

Nerez, černá, bílá či zlatá? Není problém, systém EcoBurner můžete pořídit v barvě, která se hodí nejvíce do vašeho provozu, a i v různých velikostech. K tomu nabízíme i personalizovaná řešení. Oceníte i široký výběr z příslušenství a k dispozici je také speciální komponent pro pasivní chlazení. A nejen to – EcoBurner skvěle funguje v kombinaci s Figgjo porcelánem.

„Věříme, že v moderním světě pohostinství již není místo pro desítky let zastaralé technologie, využívající, dnes již překonané, gely a svíčky. Usilujeme proto o poskytování bezpečných, stylových a zároveň ekologicky udržitelných bufetových řešení.“

MINIMALIZUJTE ODPAD A SNIŽTE NÁKLADY

Systém EcoBurner je mnohem bezpečnější, neboť při převrhnutí nádoby plamen okamžitě zhasne, a tím nemůže dojít k tak častým nehodám. Další skvělou zprávou je, že je až o třetinu úspornější 7-8/2019

43

I

DESIGN

OBAL ROKU 2019

TEXT Red. I FOTO Archiv Obalového institutu Syba

Hodnocení exponátů přihlášených do letošního ročníku otevřené národní soutěže OBAL ROKU probíhalo v prostorách organizátora, Obalového institutu Syba, v Rubešce na pražských Vysočanech, a to ve dnech 18. a 20. června 2019.

Cílem soutěže OBAL ROKU je šíření pozitivního náhledu na obaly, představení novinek a trendů v obalech a obalových materiálech, ale také nejnověji i v procesech a technologií balení či výroby obalů. Neméně důležitým aspektem je zviditelnění obalových konstruktérů a designérů.

OBAL ROKU – NÁRODNÍ, A PŘITOM OTEVŘENÁ SOUTĚŽ

Historie soutěže OBAL ROKU sahá do 70. let minulého století. Nejsou dochovány přesné záznamy o vzniku, ale

organizátor má k dispozici fotoalba z roku 1972, 1973 a 1974, samozřejmě černobílá, ve kterých jsou prezentovány vítězné obaly oněch ročníků. Soutěžilo se o nejlepší československé obaly a tradice se obnovila po sametové revoluci, nyní již pod taktovkou Syby. I po rozdělení Československa zůstal OBAL ROKU platformou obalového klání pro hráče z obou, nyní již samostatných států.

V posledních letech se věhlas i rádius soutěže posílily a přicházejí přihlášky i z dalších zemí. Letos tedy z Česka, Slovenska, Polska a Turecka.

Etiketa Vinařství Turold, ETIFLEX, s. r. o., kategorie ETIKETY

44

7-8/2019

DESIGN

I

Lobkowicz Démon – série etiket, Fiala & Šebek Visual Communications, a. s., kategorie ETIKETY

Inkjetová technologie tisku pro nasávanou kartonáž, Huhtamaki Česká republika, a. s., kategorie PROCESY a TECHNOLOGIE

OD PRÁŠKŮ PO REAKTORY

AFTER PARTY

Bez obalu ani neposnídáte: kromě vody z kohoutku, plynu, splašků či ropy v potrubí, uhlí na vagónech a štěrku na kamiónech se vše ostatní balí. Záběr obalů je neskutečně široký, a aby bylo vůbec možné srovnávat, je hodnocení členěno podle oblasti použití do kategorií, z nichž zastoupeny byly letos: Potraviny, Nápoje, Kosmetika, Automotive a přepravní/průmyslové obaly, Dárkové obaly, E-Commerce, Etikety, POP & POS displeje a multipacky, Procesy a technologie, Farmaceutické produkty, Čisticí a prací prostředky a Elektronika a spotřebiče, Ostatní.

Po skončení druhého hodnoticího dne (20. června) následovalo, již tradičně, neformální setkání přihlašovatelů, porotců, zástupců médií a přátel obalů – After Judging Party. Účastníci byli do obalového dění vtáhnuti kvízem, následně David Marouš, člen poroty, oznámil vítězné exponáty a umožnil přítomným zástupcům vítězů podělit se s ostatními o perličky, radosti i strasti při vývoji, konstrukci či designu.

Zdroj: TZ

Kompletní výsledky letošního Obalu roku naleznete na www.beverage-gastronomy.cz

XEROX CZECH REPUBLIC, s. r. o., Pro něj i pro ni, kategorie DÁRKOVÉ OBALY

7-8/2019

45

I

BAR

PROSTĚ 47 BOTANICALS TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Black Forest Distillers, malá kraftová palírna sídlící uprostřed malebného prostředí Schaberhof, se za posledních devět let své existence proslavila jediným produktem, ginem Monkey 47. Mohlo by se vlastně zdát celkem příznačné, že právě na zelených kopcích se spoustou přírody se rodí tento skvělý bylinný destilát. „V naší oblasti máme vodu vysoké kvality,“ říká Domenico Termine, náš průvodce po palírně.

46

7-8/2019

BAR Celá „tour“ byla naprosto kouzelná.

Od prvního okamžiku cítíte, že Black Forest stále zůstává malou palírničkou s malým počtem lidí, kde se vše dělá ručně od loupání kůry citrónů a sicilských pomerančů až po samotnou destilaci na nádherných kolonách Arnold Holstein. Tak nějak si to na začátku Alexander Stein, zakladatel Black Forest Distillers, vysnil a tak to také zůstává i nadále, navzdory tomu, že Black Forest Distillers před několika málo lety začal spolupracovat s velikánem Pernod Ricard.

Samo o sobě by se tak nabízelo zvýšení produkce, na to třeba navazující automatizace a rozšiřování kapacity palírny, ovšem tak tomu není.

I

Byli jsme svědky ručního navažování směsi bylinek před macerováním, obsluhy destilační kolony jediným člověkem, kam se z pověstných modrých sudů nalévají již namacerované botanicals, a na příští ráno bylo připraveno i místo, kde se loupou zmíněné citrusy. „Některé kraftové palírny začnou s ginem a daří se jim, za půl roku už ale vyrábějí třeba vodku či jiné destiláty. Toto není naše cesta, chceme být zaměřeni jenom na výrobu ginu Monkey 47,“ říká Domenico. Číslo 47 značí procento alkoholu a také poukazuje na počet botanicals, nikdo v palírně vám je ale nebude chtít vyjmenovat všechny. To zůstává tajemstvím. Viděli jsme pepř, viděli jsme výhonky jehličnanu, levanduli, samozřejmě jalovec a také kůru dvou zmíněných citrusů… Pokud

„AŽ POJEDETE DO TÉTO PALÍRNY A BUDETE MÍT TU MOŽNOST, URČITĚ VĚNUJTE POZORNOST ČERNÉ ETIKETĚ!“

7-8/2019

47

I

BAR

se Domenika zeptáte na nejdůležitější z ingrediencí, označí klikvu, která v okolí palírny volně roste. Ale ne všechny ingredience jsou lokální, jak se mnohokrát probíralo v médiích. „Nikdy jsme netvrdili, že je vše lokální, a ani by to nešlo. Důležitá je pro nás konstantní kvalita, kterou u surovin samozřejmě očekáváme,“ vysvětluje náš průvodce. Kvalita jednotlivých nakoupených bylin se znásobuje i tím, že se skladují v celku a rozmletím se „refreshnou“ až před jejich samotným použitím.

Všude voní bylinky a gin vůbec. Nedá se jinak, je lákavé ochutnat Gin & Tonic z designového keramického poháru, kde je jenom jako detail uvnitř vyraženo logo opice. A drink chutná!

„POKUD SE ZEPTÁTE NA NEJDŮLEŽITĚJŠÍ Z INGREDIENCÍ, OZNAČÍ KLIKVU, KTERÁ V OKOLÍ PALÍRNY VOLNĚ ROSTE.“

48

7-8/2019

Pokud si pamatujete minulé vydání Beverage & Gastronomy, kde jsme s Katkou Kluchovou, Brand Ambassadorkou Pernod Ricard, snoubili ginové koktejly s asijskou kuchyní, tak právě u Gin & Toniku na bázi Monkey 47 doporučovala Double Dutch Skinny Tonic, s čímž naprosto souhlasí i Viktor Šolc, jehož společnost Vikéza tyto toniky do České republiky dováží.

Z jeho portfolia ale určitě stojí za to zkusit i v kombinaci s Double Dutch Cranberry Tonic, který chuťově podpoří brusinku obsaženou v ginu. To jsme u klasické verze Monkey 47.

Náš průvodce Domenico sice říkal, že zůstanou u jednoho produktu, ovšem i ten má několik hodně zajímavých verzí. Bylo naprosto úžasné na místě ochutnat Monkey 47 Barrel Cut, kterého se každý rok vyrobí limitovaných 4000 lahví. „Poprvé gin ležel na sudu šest měsíců, od druhého ročníku je to již devět měsíců,“ vysvětluje u této lahve Domenico a ukazuje nám lahev ještě z první várky a pak tu aktuální. Vynikající byla i hnědá, sladší, medová verze Distiller’s Cut 2017. Až pojedete do této palírny a budete mít tu možnost, určitě věnujte pozornost černé etiketě! Monkey 47 Smoke House Cut – luxusní nakouřený gin, který dostane snad každého milovníka výjimečných destilátů, se dá zakoupit jenom v prodejně Black Forest Distillers a nikde jinde.

A podobných limitek, netradičních verzí a překvapení připravuje Monkey 47 každým rokem několik.

Nadále budou zkoušet, objevovat, bádat. I proto mají v malé laboratoři vaporizér a v minulosti na novinkách spolupracovali třeba i s Alexem Kratěnou. Základ ale zůstane stále stejný, jak nám řekl Domenico Termine – prostě 47 bylinek a na nich postavený poctivý kraftový gin Monkey 47.

Viky osobně zkontroloval výrobu a spojení Monkey 47 ginu a Double Dutch toniků.

JI! U Z R !

POTVTO SUPER JE

Double Dutch CZ

Viktor Šolc +420 731 472 026 info@vikezagastro.cz

I

BAR

UŽIJTE SI LÉTO S OSVĚŽUJÍCÍM DRINKEM AMUNDSEN VODKA LEMONADE A OBJEVTE 6. SMYSL! TEXT PR I FOTO Archiv společnosti Stock

Vodka umí posílit chutě ve vašem míchaném drinku. Kvalitní 6x destilovaná vodka Amundsen vytáhne jen to nejlepší, co dodá drinku přitažlivost a pozvedne zážitek na vyšší stupeň. Objevíte vnímání 6. smyslem, zvláště pokud budete v obklopení přátel. Jemnou chuť 6x destilované vodky ocení každý, kdo je přesvědčen, že život je o těch nejlepších zážitcích.

Vodka Amundsen nese jméno nejznámějšího polárníka, který obdivoval čistotu arktického ledového království. Přesně to definuje 6x destilovanou vodku Amundsen, která přináší nespočet možností pro vytváření osvěžujících letních drinků.

Namíchejte si novinku letošního léta – drink Amundsen Vodka Lemonade a objevte osvěžující spojení čistoty, bublinek, ovocné chuti a bylinek.

Namíchejte si ideální kombinaci, která pozvedne každou party i všední setkání s přáteli. A která to je? Přeci ta, která nejlépe vyhovuje Vašim preferencím, a ve které si vychutnáte to nejlepší díky vodce Amundsen.

Naplňte vysokou sklenici ledem, nalijte 40 ml vodky Amundsen. Dolijte limonádu podle vlastní chuti, přilijte sodu, případně kvalitní limonádu, a ozdobte ovocem, mátou nebo dalšími bylinkami.

Náš tip: Smíchejte bezový sirup, sodu a trochu citrónové šťávy, dolijte do vysoké sklenice na připravený led a 40 ml vodky Amundsen. Ozdobte limetkami, citrónem, mátou anebo experimentujte s bylinkami dle vlastní chuti – zkuste třeba tymián, rozmarýn anebo bazalku. Budete překvapeni!

50

7-8/2019

amundsen.cz

AMUNDSEN LEMONADE AMUNDSEN VODKA, BEZINKOVÝ NEBO VÁŠ OBLÍBENÝ SIRUP, ČERSTVÁ CITRONOVÁ ŠŤÁVA, SODA, LED, CITRON

pijsrozumem.cz

I

BAR

Belvoir Fruit Farms - pečujeme o nápoje

i životní prostředí

Unikátní 90akrový bezinkový sad.

V

malebném údolí Belvoir v srdci anglického venkova vyrábí společnost Belvoir Fruit Farms už 35 let vynikající ovocné šťávy a jemně perlivé limonády. A to včetně jedničky na britském trhu, limonády z bezového květu Belvoir Elderflower Pressé.

Naším závazkem je používat výhradně poctivé a přírodní ingredience a nikdy umělá sladidla, příchutě, barviva nebo konzervanty. Všechny nápoje Belvoir se vyrábějí na naší farmě podle tradičních receptů, z nichž mnohé se předávají z generace na generaci.

Společnost Belvoir je známá hlavně svými nápoji z bezových květů, které získávají ocenění v mezinárodních soutěžích: šťáva Elderflower Cordial, limonáda Elderflower Pressé a limonáda Elderflower & Rose s příchutí růží.

Bio verze nápojů se vyrábějí z květů bio bezinek pěstovaných v 90akrovém sadu

52

7-8/2019

vlastněném společností, což je unikátní výhoda v rámci výrobců bezinkových limonád. Pro běžné varianty nápojů se pak používají květy keřů rostoucích v okolních remízcích. Bezové květy, které používáme, jsou vždy čerstvě natrhané a louhují se týž den, abychom zajistili maximální chuť nápoje.

Se sklizní bezového květu společnosti Belvoir každoročně pomáhají i místní obyvatelé, od nichž Belvoir bezový květ vykupuje. Sklizeň bezového květu trvá krátce, pouhých šest týdnů v roce, a nesmírně závisí na počasí. Přesto se sem na sklizeň lidé každý rok, na začátku června, vracejí a účastní se akce, která se už stala místní tradicí.

Celý rodinný podnik s vášní pečuje o výrobu nápojů a se stejným nadšením se stará i o životní prostředí. Všechny nápoje Belvoir se stáčejí do recyklovatelných skleněných lahví nebo hliníko-

vých plechovek bez jakéhokoli použití plastů. Inovativní paletizér a ovinovačka navíc snižují počet znehodnocených lahví o 1,5 % ročně, což představuje zhruba 22 tun skla. To vše sníží i spotřebu oleje a elektřiny, protože pak je provoz stroje hospodárnější. Navíc Belvoir Fruit Farms neposílá ŽÁDNÝ průmyslový odpad ke skládkování.

Veškeré sklo, karton a lepenku firma sama recykluje, a to celých 98 % všech příchozích obalových materiálů.

Pev Manners, výkonný ředitel společnosti Belvoir Fruit Farms, říká: „Během naší 35leté historie zůstala společnost Belvoir vždy věrná svým hodnotám: poctivost, kvalita a radost z práce, stejně jako závazek používat výhradně kvalitní přírodní ingredience a hrdě říkat ne umělým příchutím, barvivům, konzervantům a sladidlům. Ale zároveň chceme zůstat v čele. Za léta činnosti jsme náš rodinný podnik postupně rozšířili a inovovali pomocí nových formátů. Představili jsme zajímavé inspirativní příchutě, aby značka zůstala zajímavá i pro nové zákazníky. Chceme, aby si lidé dál vychutnávali všechny nealkoholické nápoje – ať ve verzi klasické, či bio – se stejnou radostí jako v časech, kdy jsme před 35 lety uvedli na trh první šťávu z bezového květu v Británii pod názvem Elderflower Cordial.“

Poctivá ruční výroba bezinkové limonády.

Čistě přírodní

limonády a sirupy

z Anglie

DISTR IBU TOR V ČR

W W W. E R . C Z

I

BAR

BÁRA ŠVIHLOVÁ: CHIVAS MASTERS 2019 TEXT Ján Chovanec I FOTO Ája Kamas

Bára Švihlová z pražského L’Fleur baru se nedávno stála vítězkou českého finále prestižní soutěže Chivas Masters, a bude proto Českou republiku reprezentovat na srpnovém globálním finále v Londýně. Její drink Cooley, který si pro finále připravila, oslovil porotu nejvíce – včetně jeho prezentace. Jako bázi pro něj Bára použila Chivas Regal 18, využila chuťový profil této whisky a přidala cosi navíc, o čem se rozhovořila v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

54

7-8/2019

BAR Chivas Regal je jednou z prémiových a nejpopulárnějších whisky značek u nás. Ovšem stále je to whisky, kterou si primárně spojím s mužem. A najednou jednu z nejprestižnějších soutěží u nás, Chivas Masters, letos vyhraje mladá dáma. Jak ses k tomu vůbec dostala?

Předně – to, co jsi řekl. Je vlastně skvělé, že takovou soutěž vyhraje děvče. Už delší dobu jsem myslela na to, že chci soutěžit. Před tím nebylo na soutěžení moc času a u Chivas Masters jsem si říkala, že by bylo moc fajn, kdyby se to povedlo.

Takže sis tuto soutěž jako vlastně svou první záměrně vybrala.

Vlastně ano, stejně jako jsem si vybrala práci v pohostinství a za barem. Nemám totiž vystudovanou hotelovou školu, ale grafický design, a pro práci za barem jsem se pak rozhodla proto, že mě to baví a mám z toho dobrý pocit.

A jak sis našla vztah ke Chivas a whisky vůbec?

Musím říci, že jsem dlouho nebyla úplně whisky člověk. Zrovna na kvalitní a zajímavou whisky si člověk musí trochu zvykat. Tím, že jsem začala pracovat v L’Fleur baru přede dvěma lety a za barem míchám asi rok a půl, na to vlastně ani nebylo moc času. Chivas Regal mě oslovila především tím, jak moc je variabilní. To portfolio – počínaje dvanáctiletou skrze osmnáctiletou, Extra a další, vyšší řady – přitom každá z nich barmanovi nabízí něco jiného.

Všechno se dá převrátit a překombinovat, ale když budeš respektovat přirozený charakter dané chutě a napojíš na něj další ingredience, tak to bude krásně fungovat.

Dvanáctka je krásná, svěží, hodí se s ovocem; osmnáctka je zase plná, kořenitá… A to je vlastně důvod, proč jsem šla do koktejlu, který jsem na soutěži míchala.

I

Ty sis pro svůj koktejl vybrala Chivas Regal 18y. Musím říci, že ta mi taky velmi chutná. Proč právě tato whisky?

Právě kvůli zmíněnému chuťovému profilu. Cíleně jsem chtěla, aby drink, který budu připravovat, byl na první pohled jemný, působil žensky, třeba i sladce, a lehce pitelně. Nakonec ale má můj koktejl výrazné tóny postavené na plné, výrazné whisky s podtóny čokolády. Chtěla jsem drink s tělem a na to nabalit další chutě. Vlastně je to twist na Manhattan nebo Rob Roy. Kopírují se tam základní suroviny, ale jiným způsobem – mám tam whisky, pak vermut, který není červený, ale růžový, a navíc jsem infuzovala Tonka fazole, které to celé hezky okoření. Zároveň jsem použila sherry moscatel, a to kvůli vztahu Chivas a sherry, protože právě v sudech po sherry tato whisky zraje. Navíc jsem si pro tento drink připravila vlastní bitter – rozemlela sušenou pomerančovou kůru s troškou zlatého prachu a smíchala ji s malým množstvím bitteru z červeného grapefruitu – kvůli malému nádechu. … a přímo na skleničku jsi použila malinový prach jako garnish.

Dala jsem ho tam proto, že malina je cítit zároveň taky z toho vermutu, takže ho hezky podpoří a ten drink pak působí lehce, pitelně a příjemně.

Na druhou stranu v něm ale najdeš těžší kořeněné tóny. Ten malinový prach na jedné straně sklenice ti tedy nabízí jistou variabilitu, jak si drink užít – jestli ho chceš pít bez té garnishe, nebo skrze malinu, která ti do chuti dodá trochu sladkosti a kyselosti.

„CÍLENĚ JSEM CHTĚLA, ABY DRINK, KTERÝ BUDU PŘIPRAVOVAT, BYL NA PRVNÍ POHLED JEMNÝ, PŮSOBIL ŽENSKY, TŘEBA I SLADCE, A LEHCE PITELNĚ.“ Tvůj drink, který sis pro finále Chivas Masters připravovala, se jmenuje Cooley. Pročpak?

Největší inspirací pro mě byla Ada Coleman, první celosvětově významná barmanka, šéfbarmanka American Baru v hotelu Savoy, kde pracovala od začátku dvacátého století. Ona byla jednou z prvních žen, která tomuto vesměs mužskému barovému světu ukázala, že ženy mají na to, být úspěšnými barmankami. A Ada měla přezývku Coley – s jedním „o“.

Já jsem přidala do názvu druhé o, jakože je to také cool, a zároveň jsem s tímto propojením a mým drinkem chtěla vzdát svůj osobní hold její práci a všemu, co dokázala.

Celé to zní vlastně hodně sofistikovaně a promyšleně, jak se to myšlenkou propojilo…

Jasně. Mám přece za sebou bar, který bych měla reprezentovat nějak na úrovni. S L’Fleur barem jsou spojena jména jako, Miloš Danihelka, Víťa Cirok, Adrián Michalčík, kteří jsou mou obrovskou inspirací, takže jsem s touto reputací jednoho z nejlepších pražských barů chtěla pracovat.

Chtěla jsem tomu dostát.

7-8/2019

55

I

BAR

„NEJVĚTŠÍ INSPIRACÍ PRO MĚ BYLA ADA COLEMAN, PRVNÍ CELOSVĚTOVĚ VÝZNAMNÁ BARMANKA, ŠÉFBARMANKA AMERICAN BARU V HOTELU SAVOY, KDE PRACOVALA OD ZAČÁTKU DVACÁTÉHO STOLETÍ.“ A povedlo se. Konzultovala jsi s nimi svůj koktejl?

Určitě ano. Představila jsem jim svůj záměr – jak to chci, co od toho očekávám – a s nimi jsem ladila detaily. Miloš i Víťa nás v myšlence pokaždé podpoří, nejdou skrze ni, nesnaží se nás navést na něco jiného. Spíše pomůžou v dotvoření, poradí nám. Oba jsou super.

V srpnu tě čeká cesta do Londýna na světové finále, ve kterém se loni umístnil loňský vítěz českého finále Filip Jančárek v první trojce na světě, což je obrovský úspěch. Cítíš i zde jistý tlak, že bys tomuto měla nějak dostát?

56

7-8/2019

Zatím ještě ne. To, co říkáš, je pravda, Filip to loni zvládl minimálně více než skvěle a v celkovém hodnocení skončil na úžasném druhém místě na světě! V tuto chvíli ještě čekám, jak vše pro londýnské finále připravíme a nastavíme. Osobně už začínám s přípravou, postupně pak navážeme na další přípravnou část se Zdeňkem Kortišem, který je v České republice ambassadorem Chivas Regal.

Už před českým finále se mě lidé z mého okolí ptali, jestli jsem nervózní. Odpovídala jsem, že jsem zvědavá a že se moc těším. A to zatím platí i pro Londýn.

BAR

COOLEY

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamas

Vítězný drink Báry Švihlové z pražského L’Fleur baru na letošním českém finále Chivas Masters je jednoduše cool v každém ohledu.

p

Na první pohled působí lehce a žensky – je to také drink od mladé dámy – ovšem když ho ochutnáte, dostane vás jeho plná chuť a těžší, kořenité tóny. „Celková myšlenka v prezentaci koktejlu směřovala k tomu, aby host nabyl z Cooley odlišného dojmu, než chuťově nabízí. Whisky, kterou jsem vybrala – Chivas Regal 18 yo – je chuťově plná, výrazná a kořenitá. To jsem zkombilovala s jemnou chutí růžového Vermutu, který jsem společně s Sherry Moscatelem infuzovala fazolemi Tonka, které oba spirity chuťově spojí a doplní o příjemnou kořenitou chuť s nádechem vanilky, skořice a čokolády,“ řekla Bára pro Beverage & Gastronomy.

INGREDIENCE:

40 cl Chivas Regal 18 yo 40 cl premix (růžový vermut, Sherry Moscatel, tonka fazole) 2 dsh domácí grepovo-pomerančová esence Garnish z malinového prachu, který na skleničce drží díky Tonka sirupu.

Do nachlazené míchací sklenice na blok ledu nalijeme whisky Chivas Regal 18 yo.

Přidáme 40 cl premixu.

Zakápneme 2 dsh domácí grepovo-pomerančové esence a vymícháme v míchací sklenici.

Vítězný drink Chivas Masters 2019: Cooley

Malinovou garnish již máme na skleničce připravenou.

7-8/2019

57

I

KÁVA

KDYŽ KÁVA OSVĚŽUJE TEXT Red. I FOTO Archiv baristů a kaváren

Káva jakožto unikátní složka letního osvěžujícího nápoje?

Ale samozřejmě! Nechte se inspirovat drinkem některého z baristů, kteří pro Beverage & Gastronomy namíchali svoji verzi letního nápoje, kde jednu z hlavních rolí hraje právě výběrová káva.

MORAVIAN MARTINI HONZA CHUDÍČEK, Brick City Coffee, Zlín Suroviny: 20 ml Vínovice infuzované kávou 30 ml Vodky 40 ml Espressa 10 ml Simple syrupu 10 ml Baileys

„Na Moravě má pálenici skoro každý, ovšem se slivovicí moc míchaných drinků nenajdete. I my jsme proto zvolili jemnější vínovici infuzovanou kávou, která není chuťově tak výrazná a navíc nám v receptuře nahrazuje Kahluu. Trocha Baileys krásně zjemnění a zakulatí chutě.“

58

7-8/2019

SOULMATE ADÉLA SYROVÁTKOVÁ, Kafe Mělník Suroviny: 1 dcl Vychlazeného aeropressu 1 dcl Crodina 1 cl Citrónového freshe Zástřik pomerančovou kůrou Podáváme na led do vychlazené vinné sklenice.

„Když se řekne léto, první, co se mi vybaví, je grilování s přáteli, výborné jídlo, osvěžující drinky a skvělá atmosféra. Při přípravě drinku jsem myslela právě na takový letní den. Na aeropress jsem použila zrna z české pražírny Doubleshot, přesněji z farmy Foge z oblasti Etiopie, která má ve své chuti tóny citrusů, žlutého ovoce a jasmínu.

Právě její chuťový profil se mi nejvíce líbil ve skloubení s lehkým italským nealkoholickým aperitivem Crodino, které má hořkosladkou chuť a hodí se ke všem příležitostem. Přidala jsem pár kapek citrónového freshe a finální drink jsem ovoněla pomerančovou kůrou, která celou myšlenku podtrhne. Vše dohromady tvoří letní drink, který vás osvěží po dlouhém pracovním dni či nakopne vaše chuťové buňky při letní gril párty s přáteli.“

I

KÁVA

DOMÁCÍ NITRO COLD BREW S KAPKOU ALKOHOLU MARCEL BÍZA, headbarista GareRestaurants, pražírna Made In Coffee, Praha Suroviny: Whisky Cukrovy sirup Cold brew či jiná ledová filtrovaná káva Kapka čerstvé pomerančové šťávy Pomerančová kůra

„Nitro cold brew je studená filtrovaná káva sycená dusíkem. A právě dusík kávu pěkně nakypří, mikroskopické bublinky zjemní její texturu. Jako bonus se po načepování vytvoří i hezký lavinový efekt.

V provozech se k tomu používá vyčep, nicméně doma se dá experimentovat s nádobou na šlehačku.

Dvě bombičky na 350 ml kávy – ideál. A jak si tuhle pecku na léto jednoduše nevylepšit? Připravíme si domácí cold brew. Nahrubo namletou kávu necháme přes noc macerovat ve studené vodě (alespoň 10 hodin). Studená voda nám z kávy vytáhne příjemné čokoládové tóny. Kávu společně s kapkou pomerančové šťávy, cukrového sirupu a troškou whisky protřepeme v lahvi na espumu a servírujeme do sklenice plné ledu. Ve finále podtrhneme kouskem pomerančové kůry, která nám nápoj parádně provoní. Příjemně čokoládová káva s pomerančem jdou spolu ruku v ruce a navíc skvěle doplní neotřelou chuť whisky. A jaké zrno kávy se pro tento drink hodí? Klidně se zastavte u nás v Made In Coffe v Celetné ulici 3 a my vám moc rádi poradíme.“

60

7-8/2019

I

ČAJ

LETNÍ OSVĚŽENÍ ČAJEM TEXT Jiří Boháč I FOTO Archiv

Osobně vnímám dvojí rovinu osvěžení. Tou první je bezesporu hydratace. Vyprahlá ústa, zvadlé údy a lehkou vnitřní hysterii z neutuchajícího horka mnohdy zaženou pouhý pobyt ve stínu, sklenice vody nebo studená sprcha. Navracející se svěžest často připomíná znovuzrození. Tím druhým osvěžením je pro mne zahnání únavy, překonání lenosti či jen rozpuštění trudomyslnosti. Společnost si žádá vysoké obrátky, nekonečný výkon, kreativitu, inovaci. A u toho všeho ještě být fit.

Osvěžení tak získává spíše příchuť nakopnutých mozkových závitů a zrychleného metabolismu. Dá se tohle všechno najít v jednom drinku? Odpovědí je: ,,JISTĚ,“ pokud je drink na bázi čaje.

62

7-8/2019

ČAJ PROČ PRÁVĚ ČAJ?

Protože byl stvořen k tomuto účelu.

Subtropická až tropická podstata rostliny dává člověku schopnost aklimatizovat se na teplejší klima.

V podobě zeleného čaje získáváme nápoj, který má dokonce ochlazující účinky, a to ve variantách horkého i studeného výluhu. PH je neutrální, což je dobrým signálem toho, že naše tělo nebude vystaveno překyselení. Obsah kofeinu zaručí akceleraci metabolismu a ušlechtilé polyfenoly (především katechiny) zajistí, aby se organismus vyhnul kofeinovému šoku. Třešničkou na dortu komplexního účinku čaje je přítomnost aminokyselin, které téměř zázračně zlepšují prostupnost buněčných klastrů, čímž dochází ke snadnějšímu okysličení. Náš mozek tak dostává pořádnou dávku kyslíku a naše tělo se zbavuje napětí. It´s a kind of magic!

JAK ZAČÍT – JAK ZAŽÍT?

V první chvíli je potřeba dát čaji šanci.

Odložit všechny zažité konstrukce typu: „Piju čaj, jen když jsem nemocný“ nebo ,,Čaj piju jen k snídani“ a otevřít se novému vnímání čajové gastronomie. Právě moderní nápojová kultura může pomoci vymanit čaj ze zažitého homeopatického posrkávání hektolitrů nálevu a nabídnout zákazníkům pořádnou porci sušeného listí. Množství účinných látek v čajovém listu je obdobné jako u kávového zrna. Pokud nám Italové espresso kultem servírují v jediném šálku 7 g zrna, pak je zřejmé, že mnohdy jeden čajový pytlík nestačí. Dopřejeme-li si poctivou porci čaje, účinek na sebe nenechá dlouho čekat. Poznáme tak kouzlo nápoje, který je milován přes pět tisíc let.

MACEROVÁNÍ – LETNÍ PŘÍBĚH ČAJE

Populární COLD BREW je pojem, který se již několik sezón zabydluje v nabídkovém menu mnoha kaváren a získává si zaslouženě místo na výsluní.

I

Není však jen doménou přípravy kávy za studena, macerovat můžeme každou bylinu, tak proč ne čaj. U přípravy čaje hlídáme vždy tři činitele = proměnné.

• Teplota vody

• Poměr (množství čaje/objem vody)

• Čas Příklad: budeme-li stejné množství čaje louhovat ve stejném objemu vody, v našem případě studené, snížíme teplotu – pak musíme louhovat déle – zvýšíme čas. Výsledkem je plný nálev s lehce nahořklou chutí. O příznivém účinku příjemně hořkých nápojů v uprostřed léta v české kotlině není třeba se zmiňovat. Louhování studenou cestou potlačuje uvolňování taninů a dává prostor svěžím bylinným a vegetálním tónům u zelených čajů, květinovým a ovocným tónům u částečně oxidovaných čajů a medovým u černých. Další variací mohou být blendy, nejrůznější směsi čaje a jiných bylin, koření a esenciálních olejů.

JAK NA PŘÍPRAVU?

COLD BREW: je bezesporu časově nejvíce náročnou přípravou. Je tedy lepší připravovat bázi předem. Osvědčenou recepturou je dát nálev v poměru 1 g/100 ml přes noc na 8 hod. do lednice o teplotě 7 °C. Díky znalosti tří činitelů je extrakce vždy řízeným procesem a pro výsledný nálev dokážeme najít hledaný stupeň hořkosti i intenzity nálevu. V pokojové teplotě budeme pochopitelně louhovat kratší dobu. Bez experimentu to nepůjde. Pokud se nám nechce čekat tak dlouho, může být dobrou volbou japonský čaj, který díky napaření extrahuje podstatně rychleji. Výsledný nálev servírujeme buď chlazený, nebo v ambientní teplotě.

ICED TEA: je nejspíš nejstarší formou servírovaného studeného čaje. První boom začal na světové výstavě v Saint Louise v roce 1904, kdy byl zákazníkům z důvodu nadměrných veder servírován čaj s přidaným ledem. Tato forma servisu se osvědčila natolik, že se časem dočkala speciálního příslušenství v podobě lžiček s dlouhou rukojetí, kleštiček na citrón či sklenic typu GOBLET. Dnes je tato forma praktickým řešením rychlé přípravy. Poměr čaje určeného pro 1 l louhujeme v 600 ml patřičně horké vody podle typu čaje a ihned po vylouhování zasypeme ledem do původního objemu.

SHOT: je stále častěji se objevující alternativou čajové báze. Její praktičnost a využití v moderní gastronomii teprve čeká na svůj čas. Idea se opírá o ruskou či arabskou tradici přípravy koncentrátu neboli zavárky. Logika je obdobná jako u přípravy americana. Tedy po intenzivní extrakci natáhneme podíl silného výluhu doplněním vody. SHOT běžně obsahuje poměr 1 g/10 ml a doba extrakce studenou či teplou cestou je též vystavena extrémnějším podmínkám – např. louhujeme 5 min. ve vodě při 100 °C. Velmi vhodné užití takto silné báze pak nacházíme v mixologii, kdy nám čajová složka zastupuje bitter a utváří výrazné tělo drinku. O účinku při použití 4 cl pak není pochyb.

I samotný panák na kostce ledu s plátkem limety či kůrou z pomeranče přináší skvělé osvěžení.

„MACERACE JE SNADNÁ OPERACE, UŠETŘÍ TI MNOHO PRÁCE ZELENÉ LÍSTKY DO STUDENÉ VODY DÁŠ, CHVILIČKU POČKÁŠ A DOBRÝ ČAJ MÁŠ.“ 7-8/2019

63

I

PIVO

LEHKÁ PIVA SLÁDKŮM NIC NEODPUSTÍ TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

„PRO LÉTO JSOU VELMI VHODNÉ TZV. KYSELÁČE NEBOLI SOUR BEERS, AVŠAK JDE O PIVA ÚZCE SPECIÁLNÍ.“

64

7-8/2019

Už v 18. století se ve francouzsky mluvící části Belgie pilo v létě svrchně kvašené pivo zvané saison, před sto lety se v Německu objevil radler, umíchaný z piva a ovocných šťáv, o málo později přišla na svět první nealkoholická piva. Před několika lety se i u nás prosadil summer ale a letní IPA, předloni a vloni se staly hitem pivních festivalů soury čili kyseláče a ochucená piva. Letní nabídku z minipivovarů letos doplnila další lehká, nízkoalkoholická piva napříč spektrem stylů.

Má běžný konzument šanci vyznat se v nepřeberné nabídce pivních stylů? ptáme se Ing. Jana Šuráně, pivovarníka, degustátora a prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů. Vždyť za možnost ochutnávat piva dříve neznámá či úplně nová vděčíme právě jim. „Určitě má, neboť přetrvává základní, poměrně jednoduché dělení. Především jsou tu dobře známé ležáky, což jsou jak naše desítka a dvanáctka, tak jejich vícestupňové varianty, u sousedů v Německu a Rakousku navíc například bocky. Ležáky tvoří osmdesát procent veškeré světové produkce.

Doplňují je svrchně kvašená piva, jejichž rozmanitost je daleko větší, a proto je dobré o nich něco předem znát. Devadesát procent našich minipivovarů nyní vyrábí styl IPA čili india pale ale a devět desetin z nich jeho přechmelenou, voňavou americkou variantu. To je velmi oblíbené pivo, na které může konzument hned po ležáku narazit nejčastěji. Pro léto jsou velmi vhodné tzv. kyseláče neboli sour beers, avšak jde o piva úzce speciální. Laik na ně musí být připraven – mohla by ho i vyděsit.“

TROCHA TEORIE NEZABIJE Kyseláče: Původní druhy kyselých piv jako lambic, resp. guezue, faro, kriek a framboise, flanderský red ale a oud bruin, popř. saison, přišly z Belgie a v podobě berliner weisse a gose z Německa. Ty současné nacházíme jako kyselé „ejly“ a ovocné „ejly“ či brett beers – piva spontánně kvašená, často i s pomocí bakterií mléčného kvašení.

Za oceánem tvoří soury celou skupinu zvanou american wild ales. Jde o piva chuťově pestrá: nesou stopy ovoce, bylinek, kůže, pšeničného,

I

PIVO

žitného i praženého sladu a samozřejmě chmelu. Jejich zabarvení sahá od zlatého přes bronzový odstín k rudé a tmavě hnědé. Z domácích výrobků se již vloni nabízely např. Sour Ale Mango 12° ze Zichovce, Starkes Berliner Weisse z pražského Triblobitu či Mad at Gas Car a Milf Maracuja Sour Ale z žateckého Falkonu. Plzeňský Raven uvařil lehké 9° Pilsner Weisse, jejž doplnily ovocné obměny: Kiwi Weisse, Strawberry Weisse, Apricot Weisse a Sour Cherry. Chuť ananasu má i Chocholáč Pineapple Gose 11° ze slánského Antoše, pil

„KDY VLASTNĚ U NÁS NASTAL ONEN ZLOM, KDY KONZUMENTŮM PŘESTAL STAČIT JINAK NEPŘEKONATELNÝ ČESKÝ LEŽÁK?“

však již více upoutala Brut IPA, pivo vysoké pěnivosti, s lehkým tělem, sušší chutí, avšak na jazyku živě perlící, jež vzniklo roku 2017 v San Francisku. České varianty se jmenují např.: Cobolis Brut IPA, Černý potok a Great Brutan, Hangár Paragán Brut IPA, Chroust I am no Sweatheart, Permon 13° Brut IPA, Potmehúd Brut IPA, Zichovec Dry Mode 14. Chuť a vůně, dané výběrem chmelů, odkazují k americkému vzoru (tropické ovoce, cukrové melouny, kandované ovoce, citrusy aj.), obsah alkoholu je od 5,8 % do 8 %. O této „brutalitě“ ještě bude řeč.

Malá vsuvka: Styl IPA v podobách APA, NEIPA, Brut IPA, Double IPA, Black IPA…, popř. Session IPA, Session NEIPA začal být sám o sobě trochu nepřehledný. Jan Šuráň míní: „To je pravda, například Black IPA je i jazykový nonsens – v překladu tmavý světlý ale, správně by to měla být IBA. Minipivovarům se opravdu mnohdy nejprve líbí název, a až pak objeví recepturu, ale koneckonců se také musí učit za pochodu. Česká pojmenování, která svým pivům dávají, bývají však občas trochu divoké a konzument se v nich může cítit ztracený.“

LETNÍ PIVA NAPŘÍČ STYLY

se také sokolovský Permon Berliner Weisse Mango 8° a jeho malinová či jahodová obdoba, Lobeč Weisse 9.

Letos v červnu jsme mohli na festivalu minipivovarů na pražské Náplavce ochutnat např. Strong Berliner Weisse švestku 14 z Cobolisu, Sour 10 z pivovaru MadCat, Fruit Berliner Weisse ze sokolovského Permonu.

Ochucená piva: Pro případ, že vás kyselá chuť piva nebere, lze sáhnout po ochucených, zejména ovocných či bylinkových pivech. Jejich zástupci jsou např.

Marshmallow Session NEIPA 11° z pivovaru No Idols! či Pineapple Session IPA 11° z pivovaru Clock. Krušnohor spolu s plzeňským Ravenem vyrobily pivo Chroust/ Raven Big White Nuts 17°, bílý stout chutnající po ořeších. Z Ravenu se ke konzumentům dostaly i Fruit Salad IPA 14°. Po kokosu chutná Co-Co Dancer 15° IPA z létajícího pivovaru Chroust. Permon nabídl Dona Habanero Chilli IPA 16°, Summer Ale 10° Watermelon či Redgrep Fruit IPA 14°. Letos se k nim přidal např. Pivovarský dvůr Zvíkov se svým malinovým pšeničným Raráškem 11 nebo varnsdorfský Kocour se svými portery Jahoda a Višeň.

Kam kráčí IPA: Po silně hořkých variantách jako double IPA přišla v posledních letech i k nám o něco mírnější NEIPA (New England IPA). V její charakteristice najdeme přívlastky juicy (šťavnatý) a hazy (mlhavý, kalný). Je bledá až světle zlatá, díky chmelení chutná po tropickém a peckovitém ovoci, má příjemnou hořkost.

Letos v červnu byla na pražských pivních festivalech na Náplavce a na Hradě hojně zastoupena. Pozornost

66

7-8/2019

Začátek léta představil výběr nejrůznějších „desítek“, souběžně se však nabízejí i mnohem silnější piva jako IPA 15, NEIPA 16 i více. Snášejí se i tato piva s letními parny? „Navzdory stupňovitosti mají tato piva lehké vyznění, ale samozřejmě v létě je nebezpečné jich vypít příliš mnoho. Je určitě lepší nabízet lehká letní piva – těší mě, že se začaly vyrábět osmičky či devítky, tzv. cyklistická piva, a to jak svrchně, tak spodně kvašená.

Tato příjemně chmelená letní kategorie má přibližně jen tři procenta alkoholu,“ dodává Jan Šuráň. Zřejmě je však třeba mít pro takové pivo kumšt, chce se namítnout. „Možná i větší než v případě silných piv, v nichž spousta zbytkového extraktu potlačí různé vady nápoje.

Slabší piva mají obvykle extraktu málo, takže vám nic neodpustí.“ Letošní ročník festivalu na Pražském hradě ukázal, že minipivovary tato piva již umějí uvařit. Příkladem jsou Ovesná 8 z Uhříněvsi, Hendrych 8 z Vrchlabí, malešovský Ale 8, Matuškův Fastball 9° či Summer Beer Biker z Tišnova a další.

DRŽÍME KROK SE SVĚTEM?

S touto otázkou jsme se vydali do pražského minipivovaru Cobolis, jehož „pan starý“ Pavel Palouš kromě řady ocenění z minulosti vloni získal i titul Sládek roku, udělovaný Sdružením přátel piva více než dvacet let. „První ipu jsme převzali od Američanů po patnácti letech od jejího vzniku, neipa tady byla po roce a půl dvou své existence, brut ipa se u nás vařila tři měsíce poté, co ji uvedli ve Spojených státech. Vývoj

se nepředstavitelně zrychlil. Ve světě se objeví nový pivní styl a my jsme schopni ho do půl roku použít,“ říká P. Palouš. „Lidé se setkávají na výstavách, světová pivovarnická komunita začíná fungovat dohromady a souběžně, i když právě my jsme reálně začali dohánět vyspělý pivovarnický svět hodně pozdě.“ Kdy vlastně u nás nastal onen zlom, kdy konzumentům přestal stačit jinak nepřekonatelný český ležák? „Ještě před pár lety, když jsem působil ve Frýdlantu, jsme mysleli, že budeme vařit především ležáky a jednou za dva tři měsíce přidáme nějaký ten ejl, jako hračku pro nás samotné. Trh nás velmi rychle přesvědčil, že ležák je sice super, ale musíme nabízet rozmanitost také v ejlech. Těch máme nyní v Cobolisu tolik, že nám nestačí deset píp,“ konstatuje sládek.

A kde hledá své inspirační zdroje? „Styly jsou obvykle dobře popsány, většina pivovarů netají receptury, ostatně my máme také na každé lahvi informaci o použitých chmelech i sladech a informační QR kód.“ A jak se na kobyliském Ládví připravili na letošní léto? „Opět nabídneme naši šestku, která už leží v tanku. Je to nízkoalkoholické pivo, které v Čechách též pomalinku proráží. Ve Spojených státech se sládci snaží o piva s obsahem okolo 1,5 % alkoholu. Naše šestka má 1,9 % alkoholu, což je ideální řidičské či cyklistické pivo. Na léto bych chtěl ještě uvařit čtyřku a dostat se také na 1,5 % alkoholu nebo ještě níž. Udělám ji barevnější, rád bych si s ní trošku pohrál. Myslím si totiž, že pro tato piva uzrála doba. Vždyť pivo pijeme přece proto, že nám chutná, a ne aby nás opilo. Po dvou dvanáctkách na koupališti může jít člověk tak jedině spát.“ Zajímá nás, jak se dosahuje nízkého objemu alkoholu? „Zvolíme jiný rmutovací postup, aby nevzniklo tolik jednoduchých zkvasitelných cukrů, a zároveň vybereme kvasnice, které neumějí tyto cukry tolik zpracovat. Kvasnice prokvasí jen třetinu trisacharidů, dvě třetiny zůstanou v mladině jako tělo nápoje,“ prozrazuje pivovarník.

SLÁDKOVO LETNÍ ROZJÍMÁNÍ

Mezi své letní favority Pavel Palouš řadí kyseláče. Po silnějších s chutí višně, šípku, aronie, trnky a švestky zařadil do aktuální nabídky malinový, což bude „pouhá“ desítka. Pojmenování cyklistické či slabé však podle něj letní piva mírně degraduje. „Když udělám silné výrazné pivo, třeba čtyřiadvacítku ležák nebo belgium strong ale, a nechám je dlouho odležet, není na něm co zkazit, nechytne se ho žádná nákaza, je mnohem bezpečnější z pohledu výroby. Velké umění je udělat dobré slabé pivo,“ říká.

Odhaduje, že velkou „letní budoucnost“ má před sebou Brut IPA. „Podobně jako NEIPA je hodně prokvašená. Dělali jsme Brut IPU jako třináctku, na léto ji uvaříme session – jako osmičku. První chmelení tohoto piva probíhá ve vířivce, po něm následují ještě dvě studená chmelení a působením kvasnic vzniká ta správná ,juicy‘ čili šťavnatá chuť.“ Pavel Palouš tvrdí, že Brut IPA snížením množství cukru jeho rozštěpením v podstatě plní funkci dia piva. „Jedinou překážkou je obsah alkoholu, pokud se mi ho podaří snížit tak, aby pivo zůstalo stejně zábavné, výsledek by mohl být překvapivý.“ Závěr? Patrně je zbytečný, neboť je jasné, že svěží a pestrý letní duch každoročně oživuje a zkrášluje nejen ulice a pláže, ale i nápojovou gastronomii – pivovarnictví nevyjímaje.

I

PIVO

BIRRA SICILIANA PŮVAB SICILSKÉHO PIVOVARNICTVÍ

68

5-6/2019 Advertorial

TEXT Vít Dvořák I FOTO Autor

PIVO PIVEM PROTI CHUDOBĚ

Abychom neupadli do klišé barevných letáků cestovních kanceláří: jakkoli se Sicílie pyšní fantastickým kulturně historickým bohatstvím, krásnou přírodou i rafinovanou kuchyní, zároveň po léta patří k nejchudším regionům Itálie.

Ekonomická situace nutí řadu mladých putovat za prací do jiných částí země či za její hranice a sicilské pivovary se staly jedním z vedlejších efektů tohoto trendu. Zatímco klasický průmyslový pivovar na ostrově nikdy nevařil a ještě před nedávnem se pivo dováželo z pevniny, dnes tu funguje okolo čtyřiceti malých pivovarů, často zakládaných nadšenci, které okouzlila vlna „craft breweries“ na jejich cestách mimo domovinu. Nejikoničtějším z těchto sládků je Bruno Ribadi. Rodák z Cinisi se po ztrátě obou rodičů protloukal v různých zaměstnáních v řadě zemí, kde načerpal inspiraci k vaření piva. Může nás těšit, že vedle Londýna, Bombaje a Belgie také během pobytu v Praze. Před třemi lety se vrátil domů a na dohled ranvejí palermského letiště založil pivovar, jemuž kromě jména propůjčil v řadě variant také svou tvář

I

na etiketách piv, mapujících jeho putování po Anglii (pale ale), Belgii (tripel), Indii (IPA) a Čechách (pilsner). Pomyslný kruh uzavírá podtitulkem „zpátky na Sicílii“ speciál, dochucený citrónovou a pomerančovou kůrou, plody škumpy a růžovým pepřem. Díky kombinaci Brunova charismatu, skvělé chuti a hipsterského marketingu dobyla během krátké doby piva z Birrificio Bruno Ribadi většinu sicilských barů a stala se ikonou craftových pivovarů sicilské provenience.

PIVA S NOSEM Z GARÁŽE

Tu nízkou budovu, připomínající větší garáž, v malé postranní uličce Salemi byste klidně minuli… pokud byste se tedy vůbec v poněkud zapadlém městečku ocitli.

Nemusíte, na produkty pivovárku Birrificio Chinaschi, jehož nerezové tanky se nacházejí za garážovými vraty, narazíte po celé západní Sicílii; baňaté lahve ozdobené logem s nosatým půllitrem (jméno pivovaru znamená v sicilském dialektu doslova „nosáč“) bezpečně číhají třeba v rázovitých krámcích úzkých uliček hojně navštěvovaného horského městečka Erice. Přesto je zajímavé vidět místo, kde se sicilská pivní moderna proplétá s vinařskou tradicí. Roku 2015 spojili síly sládek Francesco Puma a enolog Vincenzo Leone, aby dali vzniknout unikátní sérii piv „Italian grape ale“. Shodou okolností v témže roce byla pro tento originální italský počin, využívající při kvašení piva, vinných hroznů či šťávy, oficiálně uznána kategorie pro degustační soutěže. Pokud jste dosud měli pochybnosti o úrovni italských piv, trojice s prostými iniciálami, značícími použité vinné odrůdy (C: Catarratto, G: Grillo, Z: Zibibbo) nám je nadobro rozptýlí a s každým dalším napitím nádherně voňavého, lehce natrpklého moku vám bude odvěké dilema „pivo, či víno?“ připadat víc a víc zbytečné.

NA SKLENIČKU S ARCHIMÉDEM

Antické památky najdeme po celé Sicílii. Syrakusy se vedle jejich nebývalé koncentrace včetně největšího římského divadla na světě pyšní vskutku slavným rodákem: odtud pocházel fyzik a filozof Archimédes, jehož vynálezy Syrakuským dobře

Sicílie, největší ostrov Středozemního moře, jedinečný fenomén a nádherná (nejen) letní destinace. Směsice kultur a vlivů od starověkých civilizací přes normanské a arabské vládce až ke znovusjednocené Itálii stvořila unikátní mix kontrastů a svébytností. Gastronomicky patří k nejzajímavějším koutům Středomoří. K dobrému jídlu patří i dobré pití. V kraji pod Etnou se po staletí daří révě a sicilská vína se těší skvělé reputaci. V osledních pár letech se ale neutuchající kreativita místních obrátila k dalšímu populárnímu nápoji a Sicílie prožívá svou malou pivní revoluci prakticky od nuly. Pojďme si představit ty nejzajímavější ze zdejších pivovárků.

7-8/2019

69

I

PIVO

sloužily v dobách války i míru. Jeden z největších učenců starověku podle legendy zahynul při obraně rodného města, když se během římského útoku nedokázal odtrhnout od řešení matematického problému. Rozhodnete-li se nad jeho oddaností vědám meditovat nad orosenou sklenkou, vydejte se ze Syrakus směrem do vnitrozemí, dokud u silnice nenarazíte na logo se sympatickým oslíkem, jemuž mezi dlouhými ušisky trůní šiška chmele – právě jste dojeli do pivovárku Birrificio Caparbio, jehož piva Alveria patří k nejlepším na celé Sicílii. Všechna svrchně kvašená, stylově v angloamerické tradici, a ať už jde o skvěle pitelný pale ale, nebo blonde ale, důrazně hořkou imperial IPA nebo neméně mocný imperial stout, neuděláte chybu. Pravou lahůdkou je trojice letních speciálů stylu saison. Máte-li to štěstí, neváhejte sáhnout po verzi ochucené zdejšími morušemi. Piva se těší takové popularitě, že není problém na ně narazit v řadě barů Palerma i Catanie.

Speciálně pro tamní pivní bar Mosaik ostatně sládek nedávno uvařil silný bitter Grasshopper.

MĚSTEČKO PALERMO (NE)SPÍ

Hlavní město ostrova je plné paradoxů. Výstavní katedrály vedle chátrajících paláců, jejichž do očí bijící, aťsi velmi fotogenický, rozklad komentuje barman rozpačitým pokrčením rameny. „Čekají, až to spadne, aby tam postavili kanceláře.

Však víte, kdo…“ připomene stále přítomný, jakkoli po divokých dekádách dnes běžnému návštěvníkovi zcela neviditelný vliv sicilské mafie. Travnaté prostranství na Piazza Sant’ Euno však není výsledkem pozemkové spekulace, ale mementem bombardování Palerma na konci 2. světové války, na jehož připomínku zůstalo nezastavěno a dnes je od pozdního odpoledne hluboko do noci místem setkávání a zábavy. K obému přispívá v bloku domů na jihozápadní straně náměstí každý večer výčep ve vedlejší ulici ukrytého pivovárku Ballarak. Je to přesně ten typ baru, který byste si přáli mít doma za rohem, a pokud v Palermu strávíte delší dobu, budete překvapeni, kolik večerů vás postupně vždy znovu dovede sem. Opakované návštěvy jsou ostatně nutné, chcete-li se seznámit s bohatou nabídkou více než třiceti kohoutů, které vedle vlastních piv dává prostor dalším italským malým

70

7-8/2019

pivovarům. Zůstanete-li u domácí produkce, připravte se na dlouhou cestu po většině představitelných a možná i několika nepředstavitelných pivních stylů. Našinec instinktivně sáhne nejprve po Bohemian Rhapsody, kterým sládek, jindy v popisu piv bohémsky rozevlátý, se skromnou upřímností vzdává hold plzeňskému ležáku. Pro fanoušky méně tradičních spodně kvašených lagerů ovšem připravil „anarchistický“ ležák Sex-Pils, vařený s použitím amerických chmelů, a dále vede cesta hlavně svrchně kvašenými speciály, rozkročenými od belgických po angloamerické. Tajný tip: skvěle pitelná Belle de Jour, popisovaná jako session belgian white IPA. Naopak „nepříčetně chmelená“ double IPA Bittersweet Symphony je skutečnou hořkou tečkou na závěr večera, během kterého často vystoupí naživo některá z místních kapel, takže se zpívá a tančí třeba až do rána. Skvělá místní piva jsou jen jedním z kladů tohoto úžasného místa, kde žádné dva večery nejsou stejné. „Locale fantastico!“ naškrábal kterýsi z nadšených návštěvníků na zeď toalet. onicky dvouslovné větě shrnul dojmy, které si odtud budete odnášet i vy.

PIVO

I

NETVAŘME SE KYSELE NA „SOUR ALES“ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Léto je obdobím, kdy hledáme osvěžení i maličko netradiční zážitky včetně těch chuťových. Horké měsíce jsou ideální dobou na sour ales, kyselá piva. Pokud ještě nedávno značila závažné pochybení ve výrobě, poslední roky přinesly boom piv, u nichž je kyselá chuť naopak s nadšením oceňována. Seznamte se s divokou a pestrou rodinou „kyseláčů“.

7-8/2019

71

I

PIVO

Mark Dredge, pivní žurnalista a autor populárního průvodce The Pocket Book of Craft Beer, shrnul povahu těchto piv větou: „Nevztahují se na ně žádná pravidla.“ Těžko mohl být výstižnější; od barvy přes obsah alkoholu až po chuť jde o divokou bandu, která svými trpkými, nakyslými či vyloženě kyselými tóny šponuje míru pivařovy tolerance na samé maximum. Ležák nebo IPA si vás zpravidla získají na první ochutnání.

Ke „kyseláčům“ se jejich fanoušci musí postupně propít. Někdy je to běh na léta, jindy se podaří na „první dobrou“, někdy… nikdy. Jejich vaření je přitom podivuhodné dobrodružství, nutící sládky měnit obvyklé postupy i suroviny. Výsledek může být nejistý, někdy divoký, málokdy ale nudný.

BUĎME SPONTÁNNÍ

Když dojde na kvašení, laici i odborníci si zpravidla vystačí se spodním a svrchním. První patří hlavně k ležákům, druhé k pivům pšeničným a bohaté škále angloamerických stylů „ale“. Třetí způsob býval desetiletí kuriozitou, uváděnou učebnicemi pivovarnictví jen pro úplnost. A kromě toho i noční můrou všech čistoty dbalých sládků, kteří rozhodně nestojí o „divoké“ kvasinky ve své mladině. Spontánní kvašení je přitom nejpřirozenější a historicky původní, k výrobě piva používané dávno předtím, než byla ochočena a zušlechtěna pivní kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Kdo ho chce vidět v akci dnes, míří na předměstí Bruselu, kde ho dodnes využívá pivovar Cantillon.

Historie tu na vás dýchá z každého kouta důsledně neuklízeného provozu, do něhož divoké kvasinky vlétají i dírami v chatrné střeše. V údolí řeky Senne se jim náramně daří a v minulosti tu podobných pivovarů našlo domov několik desítek. Jejich sláva je ovšem už tatam a autentické vaření belgických lambiků kromě

72

7-8/2019

hygienických předpisů ohrožuje v 21. století i stále teplejší klima, které zkracuje část roku, kdy je možné takto kvasit.

PIVO Z PETRIHO MISKY

Nesvatou trojici pro kvašení „kyseláčů“ tvoří kvasinky Brettanomyces a bakterie Lactobacillus a Pediococcus. Mikroorganismy produkují kyselinu mléčnou či octovou, což na první pohled nevypadá lákavě, ale právě ty dávají základ svěže nakyslé, trpké chuti. Většina sládků se dnes nespoléhá na to, že jim odkudsi přiletí, ale svou várku jimi cíleně očkuje.

Stávají se tak trochu mikrobiology, když pracují s pečlivě připravovanými laboratorními kulturami. Nejde však o žádnou sterilní modernu, ale

„PŘIJME-LI SLÁDEK FAKT, ŽE CHUŤ JEHO PIVA BUDE NETRADIČNÍ, MŮŽE OTEVŘÍT DVEŘE ŘADĚ DALŠÍCH SUROVIN, KTERÉ KYSELOST DÁLE ROZVINOU.“

navázání na tradice: u německé speciality Berliner weisse, které učarovalo samotnému Napoleonovi natolik, že ho nazýval „šampaňským severu“, kdysi pomohl definovat tu správnou bakterii mléčného kvašení nositel Nobelovy ceny Max Delbrück. Původ dalšího německého „kyseláče“ – gose – sahá ještě hlouběji do historie. Dnes tyto málem vyhynulé pivní styly ožily kromě vytrvalých německých pivovarů v USA, kde s trochou nadsázky pivovar bez „kyselého programu“ dnes jako by ani nebyl.

PO OVOCI POZNÁTE JE

Se samotnou kyselostí se spokojí málokdo, jedním s charakteristických rysů sour ales je bohatá škála příchutí. Přijme-li sládek f a k t , ž e c h u ť j e h o p i va b u d e n e t ra d i č n í , m ů ž e o t ev ř í t d v e ř e řadě dalších surovin, které kyselost dále rozvinou. Nejčastěji ovoce; vedle tradičních třešní nebo malin přichází ke slovu i tropická lákadla jako citrusy, guava nebo mučenka (tzv. passion fruit). Zpravidla jsou poctivě nakrájené a přidané do díla, takže pivovarští se rádi pochlubí, kolik času jim příprava zabrala, a občas si i postěžují, jak těžké je sehnat třeba ty správné višně. Jejich starost a ruční práce ale ještě přidají hodnotu výsledné várce, často přísně sezónní a až napřesrok zopakované. Navíc je tu prostor pro improvizaci podle momentální dostupnosti. Tou, ale samozřejmě i neutuchající zvědavostí se snad dají vysvětlit výstřelky jako sour ale se zelenými rajčaty, paprikami, bazalkou, chilli a mořskou solí (takto kreace Brasserie Historique du Cateau ve Francii). Jde o kuriozity podtrhující stále větší popularitu méně divokých kombinací, které zvláště v létě přinášejí osvěžení i těm, kteří by po pivu jinak často ani nesáhli.

PIVO

I

KYSELOST NA ČESKÝ ZPŮSOB

Na speciálu lounského pivovaru Zloun s hravým jménem „Hruška aciduška“ stojí vedle kysele se šklebící hrušky poznámka „saur ale“.

Patří ke stále rostoucímu počtu pivovarů, které se nezalekly výzvy a v zemi, kde po léta jakákoli odchylka od ideálu světlého ležáku byla považována za málem herezi, a rozpoutaly „kyselý boom“. Pokud králem loňského léta v českých minipivovarech byla New England IPA, sour ale se stal přinejmenším korunním princem. Pivovar Chroust nejprve zařadil odvážnou sérii „In salt we trust“ ve stylu německého slano-kyselého gose, později poškádlil českou pivní klasiku dvojící Easy drinker, sour pilsnery s příchutí meruněk a černého rybízu. Když plzeňský Raven na začátku léta opanoval kohouty populárního pražského baru Beergeek, přivezl vedle tradičních ovocných příchutí od manga přes ananas až po brusinky a aronii také unikátní sour ale s provensálským kořením.

Pivovar Zichovec už nabídl „kyseláče“ všech myslitelných ovocných variací a jejich vaření dávno není sezónní záležitostí. Samostatnou kapitolu píše mikulovský pivovárek Wild Creatures, který uprostřed jihomoravských vinic využívá zdejší unikátní divokou mikroflóru způsobem, který kombinuje spontánní kvašení, slámové vinné hrozny a dlouhé ležení v dubových sudech a vzdává hold belgickým tradicím výroby lambiku. A přidávají se další.

Když letos zahájil činnost létající pivovárek Risk Taker, mezi prvními nabídl tart IPA Hoppysauer, trpce nakyslý india pale ale s bakteriemi mléčného kvašení. Kyselé dobrodružství zkrátka zlákalo mnohé a letošní léto mu jistě přinese další příznivce!

7-8/2019

73

I

KNIHY

Kate McMillan

Lahodné probuzení Nový pohled na klasické snídaňové recepty, od slaniny s vejci, lívanců a sladkého pečiva až po moderní smoothie misky a celozrnné toasty. Lahodné probuzení představuje jednoduché recepty na přípravu více než 100 oblíbených pokrmů.

Miska Rantanen

Alena Mornštajnová

Zapomeňte na hygge a lagom,

Nový román Aleny Mornštajnové Přední profesionální fotograf-

Příběh odměněný Pamětní

usrkáváním čajíčků a s dekou

je jiný než ty předchozí. Nejedná ka jídla Alena Hrbková přináší

cenou Winifred Holtbyové za

Kalba ve spoďárech: Tiché roky Kalsarikänni

Alena Hrbková

Jak se fotografuje jídlo

Kazuo Ishiguro

Vybledlá krajina s kopci

z modrožlutého obchoďáku bla- se o velké historické téma,

první českou knihu o této dis-

nejlepší debut roku 1982 otevřel

ženosti nedosáhnete. Finové,

nýbrž o intimní rodinné drama,

ciplíně. Kniha je vytvořena pro

začínajícímu britskému spisova-

jeden z nejotrlejších národů

kde hlavní roli nehrají velké

všechny, kdo se zajímají o fo-

teli japonského původu dveře

severu a podle aktuálních prů-

dějiny, ale náhody a lidské

tografování jídla, ať už v domá-

do magazínu Granta, jehož do-

zkumů nejšťastnější lidé na

charaktery. Stejně jako

cím využití (rodinné kuchařky,

poručení představuje nejlepší

světě, konečně odhalili své

u románu Hana však jde

blogy), nebo i na cestě k pro-

referenci pro vstup mezi ostrovní

tajemství spokojeného života.

o silný, strhujícím způsobem

fesionálním kvalitám. Najdete

literární elitu. Ve zrádně hebké

Až přijdete večer z práce, na-

vyprávěný příběh, který si

zde vše potřebné od technické-

mollové tónině a s přispěním

lijte si ten nejlepší alkohol, co

čtenáře podmaní od první

ho vybavení a všech praktických téměř minimalistického výrazu

doma najdete. A abyste si udě-

do poslední stránky.

kroků až po vytváření atmosfé-

Kazuo Ishiguro líčí psychický

lali pohodlí, klidně se svlék-

ry. Dokonale návodný manuál

blok vypravěčky, která se na-

něte do spodního prádla.

a umělecký zážitek v jednom!

vzdory své malosti touží vysmeknout z oprátky „velkých“ dějin.

74

7-8/2019

Za hranicami veľkých miest a turistických zastávok sa skrýva ešte jedno Toskánsko – malebné, tiché, skryté pred zrakmi neznalých návštevníkov.

www.siitaly.eu

Jedinečný eshop s talianskymi dobrotami z malých vinárstiev a rodinných firmičiek.

Zalokálnych hranicamifariem, veľkých miest a turistických zastávok sa Už čoskoro začíname, zaregistrujte sa na:

skrýva ešte jedno Toskánsko – malebné, tiché, skryté pred zrakmi neznalých návštevníkov.

www.pappamia.sk

NA VAŠE PŘÍBĚHY

FERNET STOCK ORIGINAL NEBO FERNET STOCK CITRUS, TONIC, PLÁTEK CITRONU, LED

www.pijsrozumem.cz

www.fernetstock.cz