Beverage&Gastronomy 7-8/2017

7–8/ 2 017

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

SALÁTY

ZDRAVĚ A CHYTŘE / DAVID KRÁL: U SEKTU MI JDE O HARMONII / LETNÍ KOKTEJLY / PŘIPRAVTE SI COLD BREW / LÉTO, MOŘE, DOBRÉ PIVO… / GALERIE PIVNÍCH JEDENÁCTEK www.beverage-gastronomy.cz

PŘEDPLATNÉ Předplaťte si časopis Beverage & Gastronomy a získejte následující výhody:

Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší poštovní schránky.

Neplatíte poštovné.

Ušetříte oproti koupi na stánku.

Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

Roční předplatné (6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok Dvouleté předplatné (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

Korporátní předplatné 5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

Celý ročník 2016 za skvělou cenu 135 Kč!

www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

EDITORIAL

I

OSOBNĚ Na nedávné mezinárodní konferenci Leaders in Hospitality, která se opět konala v Praze, v jedné z mnohých diskusí nadnesli mluvčí téma implementace nových technologií v rámci hotelů a restaurací. Argumentovalo se jak neustálou aktualizací či (když už jednou s implementací začnete) nutnou výměnou za nové modely. „Dnes nakoupíme jednu technologii, zítra už je ale zastaralá. Velká část obratu pak jde jenom na nákup,“ znělo od ředitelů hotelů. A avizovali obrat o 180 stupňů.

Zkušenost je taková, že drtivá většina lidí si jede na dovolenou skutečně odpočinout. Vypínají telefony a neberou s sebou notebooky, protože jsou unaveni z neustálého telefonování a sezení u PC. Nemají tedy ani zájem potýkat se, byť třeba s jednoduchým, ovládáním pokojové klimatizace v hotelu, laděním informací na monitoru atd. O to více vítají osobní přístup. „Chtějí mluvit s recepcí osobně a naším úkolem je co možná nejvíce naše hosty poznat, dopřát každému jeho konkrétní služby,“ řekl například Maksim Ryshkov z karlovarského hotelu Anglický dvůr.

Pokud bychom hledali jednoduchou paralelu, tak zajděme do dobrého baru. Barman vám osobně, po krátké rozmluvě chcete-li, namíchá drink přímo pro vás. Z ingrediencí, které vám vyhovují. O to více vám bude chutnat, sedět, třeba podle nálady anebo počasí.

Vážené čtenářky a čtenáři, za celou redakci vám přeji příjemné a chutné léto. Ať je odpočinkové a ušité na míru právě vám.

Příjemné čtení letního vydání vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

7-8/2017

3

I

OBSAH

66

26 36

58 GASTRO 12 V létě zdravě a moderně

36 Za vínem do Rakouska

BAR

18 Mléko vás zdraví

38 Max Warner: Jde o balanc

DESIGN

43 Letní Old Fashioned

22 Barevný svět salátů 24 Obal roku 2017

VÍNO

40 Váš letní koktejl

PIVO 44 Méně než dvanáct, víc než deset 49 Galerie jedenáctek

54 Ležák za studena chmelený

26 David Král: U sektu mi jde o harmonii 30 Jak se vyrábějí bublinky

4

32 Galerie šumivých vín

14 Příprava a skladování čerstvých salátů 16 Galerie olivových olejů

44

7-8/2017

56 Beermixy – letní osvěžení stále populární 58 Léto, moře, dobré pivo…

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

KÁVA

12

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: archiv autorů, redakce a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA Group s.r.o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

61 Jsme s kávou blíž k lidem

64 Letní kávové trendy? Celoroční!

beverageandgastronomy

68 Udělej si své cold brew

BeverageGastronomy

66 V létě na kafe?

TABÁK 72 Dýmkové tabáky značky Rattray's

KNIHY 74 Přehled knižních novinek

7-8/2017

5

I

GASTROZPRÁVY

PRVNÍ VÍNA S OZNAČENÍM VOC MĚLNÍK MÍŘÍ K ZÁKAZNÍKŮM V průběhu června vybrali zástupci VOC v České republice první vína s právem používat označení VOC Mělník. Jde o vína Müller Thurgau 2016 a Ryzlink rýnský 2015 z vinařství Luděk Vondrák a Rulandské modré z vinařství Bettina Lobkowicz. VOC Mělník vzniklo v roce 2015 a sdružuje vinařství na Mělnicku.

COSTA COFFEE – LEDOVÉ KÁVY ŠEJKOVANÉ K DOKONALOSTI Necháváte se v parných dnech plných slunečních paprsků unášet představou nádherné pláže s hedvábně měkkým pískem a křišťálově čistým mořem? K naprosté dokonalosti už chybí jenom sympatický barista z kaváren Costa Coffee s pořádným šejkrem plným mixu kvalitního kávového espresa, čerstvého mléka a svěžího ledu.

VIŠŇOVICE DISTILLERY KLEINER ZABODOVALA V SAN FRANCISKU V minulém roce získala Distillery Kleiner v soutěži San Francisco World Spirits Competition bronzovou medaili za pálenku Wild Pin (planý špendlík) a letos v ještě silnější konkurenci vzorků z celého světa stříbrnou medaili v kategorii ovocných destilátů za svůj 10letý destilát z odpeckovaných z višní, stařený v kameninových nádobách. Při této příležitosti bude dáno do prodeje 1357 ks lahví oceněné višňovice. Současně bude z této limitované edice z roku 2007 uvolněno 1528 lahví z dubových sudů po španělském sherry Oloroso a 1.528 lahví ze sudů po francouzském koňaku, ve kterých tento ušlechtilý mok odpočíval poslední 3 roky.

6

7-8/2017

VLADIMIR 518 – NOVÁ TVÁŘ RED BULL HERO CAN Doposud výsadnímu postavení sportovců odzvonilo.

Guru české hiphopové scény Vladimir 518 se stal prvním umělcem, jehož tvář a podpis nese další limitovaná edice Red Bull Hero Can. Red Bull tím posunul dlouholetou spolupráci na další úroveň.

ZNÁME VÍTĚZE PRESTIŽNÍ MEZINÁRODNÍ SOUTĚŽE OENOFORUM Ocenění za nejlepší kolekci letošního ročníku mezinárodní soutěže vín Oenoforum získalo vinařství Mikrosvín Mikulov. Tři hlavní šampioni však letos pocházejí ze zahraničí. Individuální úspěchy zaznamenali moravští vinaři v jednotlivých kategoriích. Oenoforum je pořádáno Svazem vinařů ČR jako největší mezinárodní soutěž vín v České republice pod patronátem OIV – Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví.

I

GASTROZPRÁVY

ŠŤAVNATÉ MARINOVANÉ MASO BEZ ČEKÁNÍ Letní čas je neodmyslitelně spjat s grilováním, se kterým souvisí i marinování masa. Marinováním totiž maso nasaje další chutě a aroma, bude křehčí, šťavnatější a doba jeho přípravy se také zkrátí. Drůbežářský závod Klatovy proto na léto připravil novinku: kuřecí maso naložené v olejové pikantní kořeněné směsi nebo s bylinkami. K dostání je v obchodní síti Globus.

OCENĚNÉ MLÉKÁRENSKÉ VÝROBKY ROKU 2017 Patnáctého ročníku soutěže o Mlékárenský výrobek roku se zúčastnilo 18 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 52 výrobků. V rámci soutěže byly vyhlášeny rovněž Novinky roku 2017 v mléčné a v sýrové řadě. Absolutním vítězem v letošní soutěži se stal sýrový snack Cri Cri, kterému porotci přidělili 91,2 bodu ze 100 možných.

NA GRILU TO LETOS ROZBALÍTE I BEZ MASA! Časy, kdy při grilování museli vegetariáni jen smutně koukat na své příbuzné a kamarády, jak se cpou uzeninami nebo steaky, jsou ty tam. Sortiment veganských a vegetariánských potravin v obchodech Tesco každým rokem roste a s tím, co je k dispozici, se dá vykouzlit opravdová lahůdka. I pokud patříte mezi masožravce, zkuste si občas pro změnu dopřát bezmasou variantu. Bývá lehčí, vaše tělo vám jistě poděkuje.

8

7-8/2017

ČESKÝM NÁRODNÍM KOKTEJLEM BYL ZVOLEN BETON Drink Beton bude reprezentovat Česko v prestižní koktejlové knize IBA. Do exkluzivní společnosti stovky nejlepších míchaných nápojů reprezentujících jednotlivé státy světa se dostal díky vítězství v anketě, kterou uspořádala Česká barmanská asociace a v níž veřejnost rozhodla, že českým národním koktejlem je právě drink namíchaný z Becherovky.

PLATINOVÁ MEDAILE A OZNAČENÍ BEST IN SHOW Cenu za nejlepší suché aromatické víno soutěže získalo na jedné z největších soutěží světa Decanter World Wine Awards vinařství Sonberk. Prestižní ocenění si Sonberk vysloužil za Pálavu 2015 VOC a dále získal platinovou medaili za přírodně sladký Ryzlink rýnský 2014 výběr z cibéb. Společnou prezentaci moravských a českých vín organizačně zajišťovalo Národní vinařské centrum za finanční podpory Vinařského fondu.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

TAK TROCHU JINÁ IPA. NAŠLI JSME DÍRU NA TRHU, VĚŘÍ F. H. PRAGER Majitelé prosperující značky F. H. Prager Cyril Holub a Ondřej Frunc přicházejí s novinkou, která nemá v České republice obdoby. Extra chmelené pivo typu ALE, IPA a stout budou vařit v nealkoholické variantě. Aby podpořili své společenské aktivity, hodlají každý měsíc část výdělku pivovaru věnovat zajímavému projektu. Do budoucna se nová značka Illegal Brewery navíc chystá prorazit i s colou a tonikem.

Benešovský pivovar Ferdinand si nadělil ke 120. výročí svého vzniku nový druh piva. Od června zařadí do sortimentu bezlepkové pivo, které je už devátým „bratrem“ v řadě skutečných piv. Je tak třetím tuzemským pivovarem, který vaří pivo bez lepku (glutenu). Výrobek patří do licenčního systému ELS, který je jednotný ve všech evropských zemích.

V

PI

Z BENEŠ

O

VA

BEZLEPKOVÉ PIVO Z BENEŠOVA

O

BEZLEPKOVÉ PIVO

CZ-105-001

Ležák svetlý Premium

GLUTEN FREE

Pivo — světlý ležák Premium, filtrovaný, pasterovaný, plněný v ochranné atmosféře.

Složení: pitná voda, ječný slad, upravený chmel.

OBSAH ALKOHOLU Vyrábí: Pivovar Ferdinand s.r.o.

5,0 OBJ. OBSAH Táborská 306, 256 01 Benešov, ČR

0,5 l

MINIMÁLNÍ TRVANLIVOST DO:

RADEGAST K RYZE HOŘKÉ 12 UVAŘIL NOVOU RÁZNOU 10 Dnešní pivaři jsou nároční a chtějí výraznější a plnější piva. Nošovičtí sládci se rozhodli vyjít vstříc tomuto požadavku i v kategorii výčepních piv a uvádějí na trh hořké osvěžení Radegast Rázná 10. Novinka doplňuje úspěšnou a oblíbenou Radegast Ryze Hořkou 12. Hořká piva z Nošovic tak respektují tradiční český pivní trh rozdělený na desítky a dvanáctky. Radegast Rázná 10 je osvěžující, a přitom chuťově bohaté plné pivo uvařené z vybraného sladovnického ječmene a nejkvalitnějšího moravského chmele.

10

7-8/2017

PIVNÍ ZPRÁVY

I

KOUŘENÍ OUT, PŘÍRODA IN Přibližně milion popelníků ztratilo po zavedení zákazu kouření v hospodách a restauracích důvod své existence a skončí na skládce. To největší značku ciderů v Česku i ve světě nenechává chladnou, a tak se rozhodla vdechnout popelníkům druhý život.

Strongbow už několik let přináší přírodu do měst a zvelebuje veřejný prostor, a proto letos přinese přírodu do restaurací s heslem Kouření out, příroda in. Dříve lidé kouřili uvnitř a zahradničili venku. Proč to nezkusit obráceně, když už kouření musí ven?

TESCO PŘEDSTAVUJE OSVĚŽUJÍCÍ CIDERY POD SVOU PRIVÁTNÍ ZNAČKOU Nová řada ciderů pod značkou Tesco zahrnuje hned tři oblíbené druhy – jablečný cider Tesco Apple, cider s příchutí červeného ovoce Tesco Berry a hruškový cider Tesco Perry. Zákazníky osloví nejen svou kvalitou a chutí, ale i příznivou cenou.

SVIJANY Z TANKU BUDOU LETOS V DALŠÍCH DVOU RESTAURACÍCH Stále více milovníků dobrého piva dává přednost pivu točenému v restauraci přímo z tanku, kterému přisuzují znatelně lepší říz.

Tanky zaručují ideální teplotu piva a omezují jeho styk se vzdušným kyslíkem, takže se nápoj hostům na stůl dostává skutečně v prvotřídní kvalitě. Letos se k dosavadním šesti místům, kde se touto technologií točí svijanské pivo, připojí další dva pražské podniky – Svijanská restaurace Na Ledárnách a Svijanská Bašta – restaurace U Milionu. Celkem si tak zájemci budou moci vychutnat svijanské pivo z tanku už v osmi restauracích.

7-8/2017

11

I

GASTRO

„DOMÁCÍ NAKLÁDANÉ OVOCE A ZELENINA JSOU IN A BUDOU JEŠTĚ PĚKNOU CHVÍLI DOCHUCOVAT TY NEJDELIKÁTNĚJŠÍ SALÁTY.“

12

7-8/2017

GASTRO

V LÉTĚ ZDRAVĚ A MODERNĚ

I

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

… a s rozumem. Mnoho klasických ingrediencí, salátů a dalších letních dobrot skýtá skvělé nutriční hodnoty, vitaminy a navíc nezatíží náš organismus. A o to jde. Užít si léto zdravě, s radostí a lehkostí.

„NAKLÁDAČKY“

Nakládané ingredience jsou v letošní salátové sezoně (a nejenom v té letní) velmi trendy. Neomezujte se ale jenom na okurku a červenou řepu.

Domácí nakládané ovoce a zelenina jsou in a budou ještě pěknou chvíli dochucovat ty nejdelikátnější saláty.

Zkuste si vyrobit třeba svůj vlastní nakládaný meloun do asijského kuřecího salátu. Pepř, feferonky, sůl, voda a jde se na to.

OŽIVENÍ KLASIKY

Experti na potraviny se nechávají inspirovat historicky oblíbenými jídly.

Tradičně oblíbené saláty, které všichni známe a chutnají nám, se modernizují, aby se do nich mohla zamilovat i další generace. Oživit zahradní salát můžete přidáním různých listů, jako je roketa setá, kadeřávek nebo čekanka. Bramborový salát vylaďte přidáním řeřichy nebo veganskou majonézou; případně do klasického salátu Caesar přimíchejte grilované krevety a chřest. Budete se divit!

HLÁVKOVÝ SALÁT NA GRILU

Klasický základ víkendových salátů na zahrádku a ke grilu zvlášť. Je stále používanější a z postranního hráče by se mohl stát lídrem. Osmahnutí či

jemné ogrilování listů s dalšími ingrediencemi dodává této jednoduché veganské dobrotě na komplexnosti.

SÝR BURRATA

Lahodný italský sýr z mozzarelly se smetanovou náplní je na jihu tradičně používán kvůli své skvělé chuti a vysokému obsahu proteinů. Díky dostupnosti lidé začínají se sýry více experimentovat a přidávají je třeba právě do salátu. Burrata je pro toto využití více než vhodná. Pokud například chcete salát zjemnit, je tou správnou přísadou a dodá mu luxusní lahodnou chuť.

ZAUZENÉ INGREDIENCE

Uzení není jenom pro šunku. Naopak, fantastickou chuť přidává spoustě různých produktů! Inovují a tvoří se tak zcela nové přísady – uzený med, uzená sůl… Ano, čtete správně. Z některých obchodů s delikatesami si tyto pochutiny můžete odnést. Tedy, pokud přiletíte do správného města. Pojďte experimentovat. Třeba vynikající uzené jehněčí s hruškovým salátem. A k tomu správné víno!

KIMCHI

Zdravotní benefity fermentovaných ingrediencí pro lidský organismus jsou stále jasnější a také to je důvod, proč se pozornost mnoha lidí, kteří mají zájem jíst zdravě, obrací směrem na východ. Říká se, že kimchi je staré jako Korea sama. Tento salát si klidně vyrobíte i doma, na internetu najdete spoustu receptů. Základem je kvašené zelí a kimchi je vynikající snad ke všemu od smažené rýže až po grilovaná masa.

MEDITERRASIAN

Fúze dvou nejzdravějších světových kulinářských stylů se pomalu etabluje i na naší gastronomické scéně. Jak název napovídá, MediterrAsian kombinuje prvky středomořské a asijské kuchyně, čímž vytváří zcela nové chuťové dimenze. Zkuste to sami – křupavý toust s tofu salátem doplňte dresinkem z tahini a sójové omáčky. Hodně zajímavá záležitost.

7-8/2017

13

I

GASTRO

PŘÍPRAVA A SKLADOVÁNÍ ČERSTVÝCH SALÁTŮ TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Není salát jako salát. Například letní saláty mívají sladší a jemnější chuť a jsou vhodné ke konzumaci i samostatně – třeba jen s olivovým olejem a citronovou šťávou. A jak je to s čerstvostí? Na dotazy nám odpovídal Adrián Andrejkovič, manažer nákupu obchodního řetězce Tesco.

Jak se pozná opravdu čerstvý salát? Čerstvost u většiny salátů poznáme už na první pohled. Salát nesmí být povadlý, zbarvený např. do hněda, pokud to není jeho přirozená barva, či nesmí nějak měnit konzistenci. Také by neměl být mechanicky poškozený nebo nést stopy po různých škůdcích. U balených salátů můžeme čerstvost ověřit datem balení, případně spotřeby na obalu, u nebalených pak přímo u prodejce.

Pokud ale chcete koupit opravdu čerstvý salát, doporučuji se zaměřit na naši novinku – saláty v květináčích.

Je rozdíl mezi saláty, které se prodávají v zimě, a těmi letními?

Rozdíl je určitě v šíři nabízeného sortimentu. Přes zimu se k nám nedostane tolik druhů jako na jaře, kdy je pro saláty hlavní sezona. Zároveň typické jarní saláty, které rostou venku na poli a potřebují ke svému růstu určité klimatické podmínky, jsou rozhodně lepší volbou než ty vypěstované ve sklenících přes zimu. Konzumovat bychom měli ideálně vždy sezonní potraviny, protože ty obsahují nejvíce prospěšných látek.

Existují rozdíly v chuti salátů?

Určitě ano. Letní saláty mívají sladší a jemnější chuť a jsou vhodné ke konzumaci i samostatně – třeba jen s olivovým olejem a kapkou citronu. Tužší saláty, jako např. římský salát nebo tzv. pekingské zelí, mají méně výraznou chuť

14

7-8/2017

a hodí se nejvíce do míchaných salátů. Dále pak existují různé zvláštní odrůdy salátů, jako je např. rukola a čekanka, které mají specifickou nahořklou chuť.

Jak nejlépe saláty doma uchovávat, aby nám vydržely co nejdéle čerstvé?

Saláty rozhodně doma před uložením neomýváme ani je nijak nečistíme. To vše provedeme až těsně před jejich konzumací. Ideální je vložit salát do plastové nádoby přikryté vlhčenou utěrkou, která nám zajistí vhodné podmínky, a přitom dovoluje salátu dýchat. Skladovat bychom je měli v dolní části lednice, v přihrádkách k tomu určených, při teplotě do +8 °C. Jak se v průběhu roku mění nabídka salátů v obchodech Tesco?

Na jaře sortiment rozšiřujeme hlavně o květináčové saláty, které jsme jako novinku představili loni. Ty jsou dostupné především od dubna do května.

Jedná se o dva druhy produktů – Salanova a Salanova Crispy, a to vždy ve dvou barevných variantách – červené a zelené. Momentálně si naši zákazníci mohou koupit tyto druhy salátů: hlávkový, hlávkový červený, římský, little gem a ledový. Tyto saláty jsou dostupné v průběhu celého roku.

GASTRO Jak na pultech obchodů poznáme dnešní salát od toho včerejšího?

Většina čerstvých letních salátů začíná velmi rychle uvadat. Pokud nejsou zasazené v hlíně, jejich trvanlivost se pohybuje (v závislosti na konkrétní odrůdě) v řádu dní. Jednoduchý způsob, jak poznat čerstvý salát od toho včerejšího, je podle listů – pokud se nám zdají „unavené“, pravděpodobně půjde o salát starší.

Jak správně salát porcovat a zpracovávat? Máme používat nůž, nebo jej trhat?

Většina salátů by se rozhodně měla trhat. Tedy pokud nechceme zničit vitamin C a extrémně citlivou kyselinu listovou. Výjimku tvoří salát římský, ze kterého se připravuje např. známý salát Caesar, jehož listy by se naopak měly krájet.

Máte nějaký recept na zpracování čerstvých salátů?

Zmínil bych dva svoje oblíbené recepty: prvním je hlávkový salát Panzanela, druhým je pak klasický salát Waldorf.

I

SALÁT PANZANELA INGREDIENCE 400 g staršího bílého chleba 6 velkých rajčat 4 lžíce červeného vinného octa 4 lžíce olivového oleje velká hrst bazalky 160 g černých oliv špetka soli špetka pepře

PŘÍPRAVA Chléb nakrájejte na kostky. Pokud nemáte starší tvrdý chléb, opečte jej nasucho v troubě. Rajčata nakrájejte na kousky. Bazalku natrhejte.

Promíchejte s chlebem, zalijte olivovým olejem a červeným vinným octem. Osolte, opepřete a nechte alespoň 30 minut odležet v chladu, aby se chutě řádně propojily.

Další recepty na saláty naleznete na www.beverage-gastronomy.cz.

7-8/2017

15

I

GASTRO

GALERIE OLIVOVÝCH OLEJŮ TEXT Red. I FOTO Archiv dovozců a distributorů

Základ středomořské diety, skvělá ingredience, ochrana proti nepříznivým vlivům slunečního záření, delikatesa, která je doporučována zdravotními institucemi po celém světě. Stravovací návyky ve Středomoří jsou předmětem mnoha výzkumů a složení mediteránské stravy je optimální pro dlouhověkost. Kvalitní olivový olej patří mezi top 10 potravin blahodárně působících na člověka.

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ BIO OLEJ Objem balení (lahve): 750 ml Acidita: neuvedeno Země původu: Španělsko Dovozce: Feria Bohemia s.r.o., www.aceitesalbert.cz Pro více informací navštivte stránky: www.aceitesalbert.cz.

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ NEFILTROVANÝ FRANZ JOSEF KAISER Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: max. 0,8 Země původu: Španělsko Dovozce: Gaston, s.r.o., www.gaston.cz K dostání v prodejnách sítí Albert, Globus, Makro, Tesco, plus nezávislá síť, cena 174,90 Kč.

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ FRANZ JOSEF KAISER Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: max. 0,8 Země původu: Španělsko Dovozce: Gaston, s.r.o., www.gaston.cz K dostání v prodejnách sítí Albert, Billa, Coop, Globus, Hruška, Makro, Penny Market, Tesco, plus nezávislá síť, cena 174,90 Kč.

EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ VASCO DA GAMA Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: neuvedeno Země původu: Řecko Dovozce: Hamé s.r.o. (výrobce), www.hame.cz K dostání v obchodních sítích, e-shopu Hamé a Hamkách. Obvyklá maloobchodní cena: 149,90 Kč.

16

7-8/2017

BORGES EXTRA VIRGIN OLIVE OIL ORIGINAL EXTRA PANENSKÝ OLEJ Objem balení (lahve): 500 ml (10 ml, 250 ml, 750 ml, 1 l, 2 l) Acidita: max. 0,8 Země původu: Středomoří Dovozce: Medist Czech, s.r.o., Borges, www.medistczech.cz K dostání v prodejnách sítí Albert, Billa, Globus, Terno, Tesco, Makro.

BORGES RESERVA DE LA FAMILIA EXTRA VIRGIN OLIVE OIL EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ Limitovaná edice.

Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: max. 0,8 Země původu: Španělsko Dovozce: Medist Czech, s.r.o., Borges, www.medistczech.cz K dostání v prodejnách sítí Albert a Tesco.

PRIMER ACEITE – EARLY HARVEST Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: max. 0,19 Země původu: Španělsko Dovozce: Oliva gourmet/Sentis, spol. s r. o., www.oliva-gourmet.cz prostředK dostání v e-shopu www.oliva-gourmet.cz, popřípadě prostřed nictvím facebook.com/olivagourmet, provozovna v Berouně (Na Morákově 796), v Praze (Fabiánova 1134/2b). Doporučená cena 249 Kč.

KREOLIS – EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: 0,52 Země původu: Řecko Dovozce: Steinex a.s., www.steinex.cz K dostání na www.kreolis.cz, dále například v obchodním řetězci Tesco. Doporučená cena je 149 Kč.

TESCO FINEST TOSCANO EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ Objem balení (lahve): 500 ml Acidita: neuvedeno Země původu: Itálie Dovozce: Tesco Stores LTD, www.itesco.cz K dostání v hypermarketech a OD Tesco, prodejní cena 299,90 Kč.

I

GASTRO

MLÉKO VÁS ZDRAVÍ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv ČSMS

Čím dále tím více se i kvůli médiím jeví mléko, případně i mléčné výrobky jako kontroverzní potraviny. Existuje kolem nich mnoho mýtů, různých kampaní a argumentů, proč se právě mléka vzdát. Opak je ale pravdou a mnohokrát lidskému organismu škodí spíše nekvalitní náhražky mléka zavádějící svým názvem.

O mléce, mléčných výrobcích a o tom, jak poznat ty kvalitní, jsme si povídali s Ing. Jiřím Kopáčkem, CSc., předsedou představenstva Českomoravského svazu mlékárenského.

Jaké jsou hlavní úkoly svazu?

Když už jste použil slovo „svaz“, začněme tedy od něj. Jsme stavovské uskupení sdružující především zpracovatele mléka, ale kromě nich jsou našimi členy například odborné školy, dodavatelé technologií, firmy zabezpečující balení a mnoho dalších organizací napojených na mlékárenský průmysl.

Naším cílem je pak hájit zájmy členů, třeba vůči státní správě. Vyjadřujeme se také k nové potravinářské legislativě a dalším naším záměrem je též zabezpečovat vzdělávání. Významnou činností je i poskytování informací o vývoji trhu, analýzy statistických dat, což je důležité pro rozhodování našich členů v jejich podnikání. Členy svazu zastupujeme v mezinárodních organizacích a institucích, implementujeme propagační projekty na podporu exportu, úzce spolupracujeme s odborným středním a vysokým školstvím a připravujeme celou řadu přednášek pro členy, veřejnost i novináře. Aktivit však máme ještě mnohem více.

Pojďme prosím k samotnému rozhodování spotřebitelů při výběru mléčných výrobků. Váš svaz spustil novou kampaň a webovou stránku Mlekovaszdravi.cz. Jaký bude její primární cíl? Osvěta?

Máme velký zájem více podpořit spotřebu mléčných produktů v České republice, a proto přicházíme s projektem Mléčné léto. Chtěli bychom naučit českého zákazníka trochu větší loajalitě a otevřenosti vůči kvalitním českým produktům. Protože naše mléčné výrobky kvalitní opravdu jsou. Nějak v nás ale stále přežívá názor, že to, co je z dovozu, je lepší. Opak však může být pravdou, především v čerstvých potravinách. Když přijedete do Rakouska, tak zjistíte, že zdejší lidé si nekoupí jen tak dovozový výrobek, že při výběru dají přednost svému domácímu. A obdobně tomu je i v některých jiných zemích.

18

7-8/2017

S tím souvisí také problematika ceny. Domácí produkt by měl přeci být logicky levnější, než když ho někdo přiveze ze zahraničí. Platí to tak i u nás?

Ne vždy, protože výrobní kapacity v zahraničí jsou často mnohem větší, než jsou ty naše, a tím pádem jsou jejich fixní náklady na výrobu výhodnější. Takže některé výrobky, jako je třeba sýr Eidam, z toho mohou vycházet nepatrně levnější.

I když je prodejce ještě musí dopravit do ČR? Ano, i v tom případě. Pak jsou tam i další argumenty. Například Česká republika nepodporuje vývoz svých produktů do zahraničí tolik jako některé jiné státy. A pak ještě jedna věc: podívejte se do zahraničních obchodních sítí u nás, které se často vymezují jako „české“, když vyhlašují „Milujeme Česko“, „Z lásky k Česku“ a podobně. Ale když se zaměříte na jejich sortimentní nabídku, zjistíte, že tam až tolik českých potravin není. Je to tedy falešná reklama, která má přitáhnout spotřebitele. Ten si však zde zase vybere spíše německé zboží. Je to tedy skutečně o naší loajalitě jako spotřebitelů.

GASTRO

I

„MÁME VELKÝ ZÁJEM VÍCE PODPOŘIT SPOTŘEBU MLÉČNÝCH PRODUKTŮ V ČESKÉ REPUBLICE, A PROTO PŘICHÁZÍME S PROJEKTEM MLÉČNÉ LÉTO.“

Nedávno jsem četl, že máme v České republice krizi výrobců mléka, že je ho přebytek. Může být i toto jejím důvodem?

Krize tu skutečně byla, ale pomalu odeznívá. Především je však potřeba poznamenat, že to byla krize globální, která se dostala i k nám, a ovlivnila tedy i naše mlékárenství. České mlékárenství je nicméně velmi vyspělé.

Ze světového pohledu jsme sice malí, neboť se u nás produkuje pouhých 0,4 % světového objemu mléka, resp.

1,7 % evropského objemu, což znamená, že nikdy nebudeme zemí, která by určovala trendy, naopak se jim bude

vždy přizpůsobovat, nicméně i my jsme se nakonec s krizí vyrovnali. Momentálně je v mléce přebytková EU jako celek, včetně ČR. Přebytek mléka se pak obchoduje na mezinárodních trzích, kde světové ceny určuje další významný světový hráč, kterým je Nový Zéland. Ten je totiž největším světovým exportérem mléka.

Mimochodem, tato země je momentálně přebytková více než 350 %. Evropské unii se ale nyní na světových trzích docela dobře daří, a to vzhledem ke skutečnosti slabšího eura, takže jsme na dolarovém trhu tím pádem konkurenceschopnější.

Navzdory tomu je ale prodej českých mlékárenských produktů na tom hůř, než by měl být. Pokud vám správně rozumím, tak právě proto se mlékárenský svaz snaží podporovat prodej a přesvědčovat zákazníky, aby nakupovali právě kvalitní české produkty.

Ono je to dáno i cenovým marketingem. Prodejní sítě jsou zahraniční, nakupují v rámci centrálních nákupů, nejradši ze svých domovských zemí. Když se při průzkumu trhu zeptáte lidí, zda preferují kvalitu, anebo cenu, vždy odpovědí kvalitu. Ale když je budete pozorovat v supermarketu, půjdou po ceně. Zajímají je akce, 7-8/2017

19

I

GASTRO

nižší ceny. Proč by si kupovali máslo za 45 korun, když dostanou to z dovozu třeba už za 35 Kč? Na jedné straně by se mohlo zdát, že máslo je všude stejné, ale nemusí to tak být vždycky. Máslo se může prodávat čerstvé, anebo ze skladových zásob, staré i více než jeden rok, a tedy často levnější.

Obojí je označeno jako máslo, proto to zákazník hned nerozliší. Ale v chuti to pozná. Já bych mu proto doporučil máslo od českých výrobců, u něj bude mít vždy jistotu, že dostane vysokou kvalitu a zaručeně čerstvý produkt.

Jak tomu předcházet? Je problém i v nesprávném označování výrobků?

Mléko má z hlediska potravinářské legislativy vyhrazené termíny, které nesmí být použity u nemléčných produktů. Nahradíte-li některou ze základních složek mléka složkou nemléčnou, byť by to bylo jenom jedním procentem, výrobek se už nesmí označovat názvem vyhrazeným pro mléčný výrobek. Například budu-li vyrábět sýr a mléčný tuk bych v něm nahradil rostlinným tukem, což je samozřejmě možné, vyrobím velmi podobný alternativní produkt, který však už není možné označit jako sýr. Poměrně často se s tím setkáváme u tavených výrobků a pomazánek. Takové výrobky, někdy označované jako analogy, se mohou vyrábět a prodávat, dokonce mohou být z výživového hlediska pro určitou skupinu spotřebitelů vhodnější, nicméně nesmějí být označovány nebo doslova zaměňovány za sýr. To by bylo matení a falšování. Někdy se to děje z neznalosti výrobců těchto potravin, jindy i vědomě, protože image mléčných výrobků je vysoká a jistě vyšší než alternativních potravin. A toho tedy někteří podnikatelé zneužívají. Na nás odbornících pak je, abychom takovéto praktiky odhalovali a nepřipouštěli je. Platí to také pro alternativy mléčných nápojů, jako je sójový, ovesný či mandlový drink, které rozhodně nesmějí být označované jako mléka.

Legislativa pro označování platí i pro prodejce, a právě takovéto výrobky nemají být prodávány společně s mléčnými, ale naopak odděleně. To však celá řada prodejců porušuje. Často to zdůvodňují nedostatkem místa.

Ale co když mléko i tak ve složení některých těchto výrobků figuruje?

Ano, to může. Ale výrobek už nesmí být pojmenován některým z vyhrazených mléčných termínů. Tak to prostě je.

Víte, výrobci alternativ si jsou dobře vědomi, že mléčné výrobky jsou chutné, zdravé, mají výživový benefit, a právě zřejmě proto někdy záměrně zneužívají k označení mléčné názvy, tedy smetana, jogurt, sýr, tvaroh, máslo a další.

Existují však i označení, která nepatří mezi vyhrazené pojmy, a ta se u alternativ smějí použít.

Uvedete prosím příklad?

Je to například šlehačka. Pokud je základní surovinou mléko, pak se produkt nazývá „smetana ke šlehání“. Pokud se ale použije rostlinný olej, může být produkt nazván „rostlinná šlehačka“ a je to v pořádku. Jeden český výrobce vyrábí pro gastronomii sýrový analog nazvaný Lidový smažák. Co byste si pod tím přestavil?

Klasický smažený sýr, samozřejmě.

Vidíte, a není tomu tak. I když se to zdá zavádějící, protože slovo „smažák“ evokuje sýr, výrobce se nedopustil ničeho špatného. Použil jenom slangový výraz „smažák“, který ale není vyhrazeným pojmem pro mléčný produkt.

Navíc výrobek má v deklaracích správně uvedeno „potravinový výrobek“ a i jeho gastronomické využití je velmi dobré a produkt je chutný.

20

7-8/2017

I na vašich webových stránkách www.mlekovaszdravi.cz se spotřebitel dozví, jak poznat kvalitní mléčné výrobky a jak číst jejich označení původu na etiketách. Jak tedy?

Každý výrobek živočišného původu, tedy i všechny mléčné výrobky, musí mít na obalu uvedenou oválnou veterinární značku zdravotní nezávadnosti. V oválku je značka státu, u nás tedy CZ, u Poláků PL, u Slováků SK a podobně, a dále registrační číslo výrobního závodu, kde proběhla výroba.

A jak je to momentálně se spotřebou mléka v České republice?

Konzumace mléka má u nás letitou tradici a Česká republika vykazuje dlouhodobě nejvyšší spotřebu mléka a mléčných výrobků ze zemí střední a východní Evropy. Trend je rostoucí, aktuálně spotřebujeme mléčné výrobky v přepočtu na mléko v objemu 247,5 kg na osobu ročně. Ale i tak zůstáváme prozatím za evropským průměrem, který je asi 263 kg. Naproti tomu Slovensko má spotřebu jenom cca 160 kg.

Takže situace není alarmující.

Nejsme na tom nějak zle.

To určitě ne. Sice nikdy nedosáhneme průměru západní Evropy, tedy zejména Francie, Nizozemska, Německa, kde se průměrná spotřeba pohybuje okolo 280 kg, což je však dáno tamními spotřebitelskými zvyklostmi, tedy zejména vysokou spotřebou sýra.

Ale přiblížit se co nejvíce k těmto zemím by přesto měl být náš cíl.

Moc bych si proto přál, aby naši lidé objevili, že české mléko je skutečně vysoce kvalitní a naše mlékárenské výrobky také. Pak na tom budeme ještě lépe. Jsme na tom dobře, rozhodně ale máme taky kam dále směřovat.

Poznejte, jak chutnají naše mléčné výrobky

www.mlekovaszdravi.cz

I

DESIGN

BAREVNÝ SVĚT SALÁTŮ JAK JE NASERVÍROVAT, ABY BAVILY NEJEN VÁS, ALE HLAVNĚ VAŠE HOSTY TEXT Red. I FOTO Archiv Premium Gastro

S příchodem horkých letních dnů se saláty stávají nejpopulárnějšími položkami na jídelním lístku. A není se čemu divit, jen málokdo se chce v tropických teplotách nacpat svíčkovou s knedlíky nebo gulášem. Více a více hostů tedy volí salát, a to se v dnešní době už netýká pouze žen, ale i zástupců mužské populace. Saláty jsou také zásadní částí bufetových prezentací, kde hrají v letním období velkou roli.

22

7-8/2017

DESIGN A jaké jsou letošní salátové trendy?

Důležitá je především sezonnost, a to nejen proto, že zelenina a ovoce ve své sezoně lépe chutnají, ale i z ekonomických důvodů. Populární jsou také fermentované prvky, používání semínek, ořechů i různých obilovin.

Salát může skvěle ozvláštnit např. i použití pěny, gelu či želé nebo míchání zeleniny s ovocem. Pojďme se podrobněji podívat na to, jaké materiály máme při servisu salátů k dispozici a jak je nejlépe využít.

KLASICKÝ PORCELÁN

Zastánci čistého a jednoduchého designu budou jistě pro salátový bufet volit porcelán. Norská značka Figgjo nabízí několik bufetových řad, které zahrnují mnoho různých velikostí a tvarů: od zaoblených harmonických linií až po ty ostré. Talíře i tácy jsou stohovatelné a poskytují téměř neomezené možnosti prezentace. A pokud vám bílá připadá nudná, můžete zapojit některou z barevných variant a svůj bufet tím pozvednout do výšin.

I

„PRODUKTY Z MELAMINU NA PRVNÍ POHLED PŘIPOMÍNAJÍ PORCELÁN, NA ROZDÍL OD NĚJ JSOU ALE LEHKÉ A REZISTENTNÍ VŮČI TEPLU I MRAZU: NOSÍ SE TEDY S ELEGANTNÍ LEHKOSTÍ.“

ULTRALEHKÝ MELAMIN

Materiál jménem melamin je naprostou jedničkou pro všechny náročné cateringové akce a opravdu rušné provozy. Produkty z melaminu na první pohled připomínají porcelán, na rozdíl od něj jsou ale lehké a rezistentní vůči teplu i mrazu: nosí se tedy s elegantní lehkostí. Už žádné střepy! Z široké škály tvarů a barev si určitě vyberete.

HRAVÝ NEREZ

S americkou značkou Vollrath na saláty vyzrajete od začátku do konce: kromě toho, že v jejím portfoliu najdete manuální kráječe různých druhů zeleniny, které velkým provozům mnohonásobně ušetří čas i námahu, může se pyšnit i stylovými nerezovými mísami. Ty jsou tvořené dvěma vrstvami, a podávané pokrmy tedy dokonale izolují od okolních vlivů. K dispozici v několika hravých barvách, které nezkazí žádnou zábavu.

Zdroj: Premium Gastro Všechny popsané produkty najdete v portfoliu společnosti Premium Gastro.

ODOLNÝ HLINÍK

Chcete řešení, které hodně vydrží a zároveň bude vypadat skvěle?

Značka Bugambilia přišla na trh s unikátním monolitickým hliníkovým odlitkem s ochranným povrchem ze speciální pryskyřice. Takto ošetřené nádobí vyniká mimořádnou odolností a variabilitou: je možné ho používat v profi myčkách nádobí, je odolné vůči poškrábání, loupání, odlamování a skvrnám. Ideální pro venkovní grilování nebo rauty.

„A POKUD VÁM BÍLÁ PŘIPADÁ NUDNÁ, MŮŽETE ZAPOJIT NĚKTEROU Z BAREVNÝCH VARIANT A SVŮJ BUFET TÍM POZVEDNOUT DO VÝŠIN.“ 7-8/2017

23

I

DESIGN

OBAL ROKU 2017

TEXT Red. I FOTO Archiv

Otevřená soutěž Obal roku 2017 se drží pravidel a ani letos, stejně jako v ostatních ročnících její dlouhé historie, jež sahá do 70. let 20. století, tomu nebylo jinak.

V současnosti soutěž Obal roku žádá čím dál víc zadavatelů obalů, kteří navrhují výrobcům, aby se přihlásili a dali o sobě vědět i touto cestou. Letos jsou mezi přihlášenými i velmi netradiční exponáty, které se prezentují zajímavou a originální formou. Organizátoři se i nadále drží hesla „kvalita, ne kvantita“, což se odráží na exponátech o vysoké míře inovativnosti konstrukce, materiálového složení a přitažlivého designu.

24

7-8/2017

DESIGN

I

HODNOCENÍ V MEETFACTORY

Do 23. ročníku soutěže Obal roku bylo přihlášeno historické maximum soutěžících, a to přesně 100 exponátů. Ve srovnání s loňským ročníkem, kdy se přihlásilo 84 soutěžních obalů, a rokem 2015, kdy jich bylo 66, se jedná o dlouhodobě stoupající křivku. Je však jasné, že počet přihlášených exponátů dále lineárně neporoste, ale bude oscilovat v přijatelném rozpětí.

Porota se sešla v průběhu druhého dne výstavy 27. června 2017 v pražské MeetFactory a podrobila detailnímu posouzení všechny finalisty včetně jejich přiložených informací (prohlášení, certifikáty, atesty, materiálové listy). Exponáty, kterým byl udělen titul Obal roku 2017, byly neformálně vyhlášeny již ten den večer na After-Judging Cocktail Party.

V tomto ročníku byly zastoupené kategorie: nápoje, kosmetika, farmaceutické produkty, čisticí a prací prostředky, elektronika a spotřebiče, automotive (přepravní a průmyslové obaly), dárkové obaly, POP & POS displeje, procesy & technologie, ostatní.

PACKSUMMIT 2017

Oficiální předání ocenění a trofejí proběhne na obalové konferenci PackSummit 5. a 6. října 2017.

Zdroj: TZ 7-8/2017

25

I

VÍNO

„RUKU V RUCE S ROSTOUCÍ POPTÁVKOU SAMOZŘEJMĚ PŘIBÝVÁ I MALÝCH VINAŘŮ, KTEŘÍ ZAČALI VYRÁBĚT SEKT, BYŤ TŘEBA JENOM JEDEN DRUH.“

26

7-8/2017

VÍNO

U SEKTU MI JDE O HARMONII

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Bohemia Sekt

David Král je v první řadě dvojnásobným za sebou panujícím oficiálním sommelierem roku České republiky. Je také hlavním sommelierem společnosti Bohemia Sekt a specialistou pro gastronomii. V rámci této funkce měl důležitý úkol také na nedávném Sektivalu – akci zaměřené na párování sektů s pokrmy. David prošel přihlášené restaurace v Praze, Brně, Ostravě a Plzni a všude k pokrmům napároval vhodný sekt. Letní vydání se zaměřením na šumivá vína by bez jeho slov nebylo kompletní. Exkluzivní rozhovor s Davidem Králem pro Beverage & Gastronomy čtěte nejlépe se sklenkou sektu v ruce.

Myslím, že v této chvíli snad nemohu položit otázku ohledně kvality sektů české provenience nikomu povolanějšímu. Jak na tom tedy jsme?

Myslím, že kvalita sektů, nebo chcete-li šumivých vín, jde u nás poměrně razantně nahoru. A to i z toho důvodu, že roste konzumace sektů u koncových spotřebitelů. Ruku v ruce s rostoucí poptávkou samozřejmě přibývá i malých vinařů, kteří začali vyrábět sekt, byť třeba jenom jeden druh. Každý třetí vinař na Moravě zkouší nějakou šarži šumivých vín. Takže i proto mám pocit, že součastný trend sektů je velmi dobrý.

To si myslíme taky a byli bychom rádi, kdyby sekty patřily k létu ještě více.

V Česku je sekt pořád ještě něco slavnostního, lidé jej mají spojený s oslavou, narozeninami nebo Novým rokem. Osobně bych byl velmi rád, kdyby se kvalitní sekty staly součástí gastronomie a zpříjemňovaly by i chvíle běžného dne, protože si to zaslouží. Určitě není nic špatného na tom, když si odpoledne dáte skleničku sektu anebo když si večer otevřete lahev šumivého vína místo tichého. Také je to skvělý aperitiv před jídlem.

Takže podle vás pomalu opouštíme zažitou představu, že sekt patří k vánočnímu, potažmo silvestrovskému období?

Věřím, že ano.

Jak ale na to? Jak lidi obeznámit právě s tím a přesvědčit je?

Samozřejmě, je to dlouhá cesta. Jedním z kroků může být třeba právě svátek sektů Sektival, kde chceme ukázat široké portfolio našich sektů. Předvést, že každý je jiný a že se dají skvěle napárovat s jídlem.

Ptám se na to proto, že toto vydání Beverage & Gastronomy je zaměřené na šumivá vína. Myslíme si, že jsou vhodná pro pití třeba i v létě.

Zůstaňme prosím ještě chvíli u první otázky. Jaká je pozice Bohemia Sektu na českém trhu? Jste s ní spokojen?

Co se týká podílové pozice na trhu, tak jsme s našimi téměř třemi čtvrtinami trhu spokojeni. S čím se ale často setkávám, je, že není tak veliké povědomí o portfoliu Bohemia Sektu. Spousta lidí má tuto značku spojenou s jediným produktem – Bohemia Sekt Demi Sec, což je škoda. Značka Bohemia Sekt nabízí široké spektrum produktů různých kondic, vyráběných tradiční nebo charmatovou metodou.

Máme i velmi prestižní vína, která stojí za to ochutnat a v gastronomii se rozhodně neztratí. Tam ale naopak ještě nejsme zcela spokojeni.

Ve vašem portfoliu jsou jak jednoodrůdová vína, tak i několik cuvée…

Jistě, máme jednoodrůdové sekty i cuvée. V České republice se nejčastěji využívají odrůdy ryzlinkové, takže Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský; velmi často doplněný odrůdou Veltlínské zelené. Pak jsou v nabídce jednoodrůdové sekty jako například Chardonnay…

7-8/2017

27

I

VÍNO

Počet druhů je tedy relativně velký. Doporučíte, jak se má běžný zákazník, který si chce koupit sekt, v tomto množství zorientovat?

Základním kritériem by asi měla být sladkost. Jestli konzument preferuje sladší chutě vína, anebo volí spíše suchá vína. Pokud suchá, tak bych osobně šel do kategorie sektů, které jsou kvašené v lahvi, tedy vyrobené tradiční metodou sekundární fermentace v lahvi. Důležité samozřejmě je, k jakému jídlu se sekt vybírá, nebo jestli jej budete pít samotný.

Když jsme vše spolu s restauracemi připravovali a já pároval s pokrmy, šlo mi především o harmonie chutí. I pro zákazníka je to pro začátek vhodnější na pochopení, než aby dumal nad extra kombinací. Jde o harmonii, když sekt krásně doplní konkrétní jídlo.

Je ale začátečník, co se týče sektů, nicméně člověk se vztahem k tichým vínům, schopen ocenit vyšší řady šumivých vín?

Myslím, že ten, kdo pravidelně konzumuje tichá vína, by měl volit především sušší sekty a sekty vyráběné klasickou metodou, například Bohemia Sekt Prestige Brut.

Nebo růžové sekty – na letní party, ke grilování jsou moc příjemné. Velmi oblíbený je i jednoodrůdový sekt Chardonnay pod značkou Bohemia Sekt anebo Ryzlink rýnský Chateau Bzenec.

Na menu jednotlivých restaurací Sektivalu mě těší, že nepřevládají bublinky s jahodami, jak to mají lidé zafixované. Navíc jste zmiňoval růžový sekt a ten může jahody v prvním plánu evokovat.

U párování čerstvých jahod je nejlepší kombinace se zmiňovaným Bohemia Sektem Demi Sec, kdy čerstvé jahody se zbytkovým cukrem sektu působí velmi dobře a může to být příjemný dezert. Co se týká růžového sektu, třeba i růžové „prestižky“, tam se mi několikrát dobře osvědčil třeba losos, fantastická je kombinace s tuňákem.

Rybí pokrmy jsou všeobecně k sektům velmi vhodné.

A jsme u párování s pokrmy. Už jsme zvyklí na párování různých jídel se champagne a samozřejmě také s tichými víny. Jak přistupujete k tomuto úkolu v případě sektu?

Občas je potřeba dát pozor na to, že jsou to bublinky, ale jinak vycházíme ze základních znalostí párování pokrmů s vínem. Nejčastěji se používá harmonické párování, kdy sekt propojíte s jídlem tak, aby se navzájem doplňovaly. Druhá, kontrastní metoda je složitější: dáte dohromady dvě naprosto odlišné chutě a ty vám v konečném důsledku vytvoří třetí chuť. Typickým příkladem je sýr Roquefort a sladké víno. Obě chutě jsou výrazné, ale každá naprosto odlišná. Francouzi této kombinaci chutí říkají gastronomický orgasmus. Stejné je to u sektů. Dle odrůd a harmonií se dají krásně snoubit s mnoha pokrmy.

Jak dlouho jste letošní ročník Sektivalu připravovali?

Pracovali jsme na tom, myslím, od února. Chtěl jsem, aby to, co hostům nabídneme, skutečně mělo hlavu a patu. Aby si ze Sektivalu odnesli nevšední zážitek.

28

7-8/2017

Největší problém z pohledu zákazníka by mohla být asi konkurence. Proč si nevybrat k pokrmu jiné víno, třeba i šumivé? Proč si nevybrat například prosecco?

Je dobře, že zmiňujete i prosecco.

Prosecco je na vzestupu a jedná se o příjemná svěží a velmi dobře pitelná šumivá vína z oblasti Benátska vyráběná charmatovou metodou. Stejně tak ale můžeme pro snoubení šumivých vín s pokrmy využít champagne, španělskou cavu, francouzské crémanty, italské asti, nebo např. německé ryzlinkové sekty. Svět šumivých vín nabízí mnoho pestrých možností a kombinací. Myslím si, že je dobré zkoušet a být otevřený ke všem šumivým vínům. I díky tomu je pak možné docenit kvality, kterých dosahují naše tuzemské sekty.

Pro chvíle ve vybroušeném stylu

I

VÍNO

JAK SE VYRÁBĚJÍ BUBLINKY V SEDMI BODECH

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

I české sekty mohou zaujmout zmlsané jazýčky aristokratů. Vždyť sama královna Alžběta II. si při návštěvě Prahy připíjela sektem Louis Girardot ze Starého Plzence. Víte však, co dodává šumivým vínům jejich neopakovatelnou chuť? Zjistěte v sedmi bodech, jak vznikají sekty vyráběné klasickou metodou.

30

7-8/2017

VÍNO

I

„ZDE TAK DOJDE K RYCHLÉMU ZMRAZENÍ KALŮ A VYTVOŘENÍ JAKÉSI „LEDOVÉ ZÁTKY“, ZÁTKY“, KTERÁ JE PO OTEVŘENÍ VYSTŘELENA TLAKEM Z LAHVE VEN.“

1

Na začátku je vždy dobré tiché víno. Několik odrůd vinné révy tvoří dohromady tzv. cuvée – základ sektu. Například Bohemia Sekt Prestige Brut vzniká spojením Ryzlinku vlašského i rýnského a Rulandského bílého. Sestavení vlastního cuvée je předpokladem úspěchu a přímo vrcholnou disciplínou zkušených sklepmistrů. Pro výrobu sektu jsou důležité pikantní kyselinky, které i přes svůj název dodávají výslednému nápoji svěží chuť a pozitivní náboj.

2

Zkušení plzenečtí sklepmistři pak přidají speciální kvasinky a tirážní likér, což je směs cukru a vína, která kvasinkám slouží jako potrava. Na dalších pět až šest týdnů se lahve uloží do „postýlek“, jakýchsi kovových klecí, kde je teplota kolem patnácti stupňů. Kvasinky mění v této fázi cukr na alkohol a přidávají to nejdůležitější: oxid uhličitý, naše oblíbené bublinky. Díky velice živému procesu, který se uvnitř odehrává, musí zátka udržet tlak o síle sedmi atmosfér – tedy až třikrát více, než je tlak v pneumatikách.

3 4

Stav kvasinek v lahvích je pod neustálým dohledem. Ve chvíli, kdy je lahev prokvašená, putuje do sklepa, kde je ještě o pět stupňů chladněji. Kvasinky splnily svůj účel a mění se v kvasniční kal. Zároveň se objevují buketní látky zodpovědné za aroma sektu. I díky nim je Bohemia Sekt česká jednička mezi jakostními šumivými víny.

Sekty pak „leží na kalech“ a zrají. Délka zrání závisí na tom, jaký typ šumivého vína chceme vytvořit. Některé typy zrají i déle než tři roky. Nakonec je nutné kvasniční kal z lahve odstranit. Tomu napomáhá proces, kterému se říká remuáž (remuage). Jedná se o techniku, při níž se lahev ve dvaašedesáti přesných krocích přesune ve speciálních setřásacích stojanech zvaných pupitry z horizontální polohy hrdlem šikmo k zemi. Těmito kroky ji dokáže provést lidská ruka během dvou týdnů.

5

Přichází zábavná část, označená dalším neobvyklým slovem. Degorsáž, neboli odkalení, je proces, při němž se lahev otevře, nashromážděný kal z ní pod tlakem vyletí a lahev se opět uzavře korkovou zátkou. Šikovný degoržér byl v minulosti pro chod podniku nezbytný, ale dnes už jeho práci převzala moderní odkalovací linka. Současný „degoržér“ tak vlastně už jen ukládá lahve s kvasničným kalem nashromážděným v hrdle do roztoku, jehož teplota je stanovena na třicet stupňů pod nulou.

Zde tak dojde k rychlému zmrazení kalů a vytvoření jakési „ledové zátky“, která je po otevření vystřelena tlakem z lahve ven.

6 7

Sekt na sebe bere svou konečnou podobu. Přidává se do něj už jen expediční likér, který určuje požadovanou kondici sektu (brut, sec, demi sec nebo doux).

Tvoří jej víno, cukr a vinný destilát. Lahev se poté uzavře příznačnou korkovou zátkou a nakonec korunuje drátěným košíčkem, agrafou.

A pak už se sekt zahalí do stylového hávu – kontroluje se proti světlu, přidává se etiketa a lahve plné perlivého luxusu mohou putovat do obchodů, do vašich domovů, do skleniček k přípitkům, do koktejlů, do kyblíků s ledem, k napěněné vaně…

Text je publikován ve spolupráci s agenturou ADison.

7-8/2017

31

I

VÍNO

GALERIE ŠUMIVÝCH VÍN TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Bublinky k létu neodmyslitelně patří a po loňském úspěchu letního bublinkového vydání vám i proto nabízíme další ročník doporučení úžasných šumivých vín. Pro příjemné letní večery; samotné anebo se skvělým jídlem. Do míchaného drinku anebo prostě jenom tak do správné skleničky, ať voní a chutná!

32

LIECHTENSTEIN FL CLASSIQUE BRUT

BOHEMIA SEKT PRESTIGE BRUT

Odrůdová skladba: Riesling 55 %, Veltlín zelený 45 % Nejvhodnější: Velmi populární jako aperitiv anebo k zvláštním příležitostem.

Výrobce: Hofkellerei des Fürsten von Liechtenstein, Lichtenštejnsko Dovozce: Alkohol.cz, www.alkohol.cz K dostání: Alkohol.cz, prodejna Praha 7, e-shop: www.alkohol.cz, cena 572 Kč.

O d r ů d ov á s k l a d b a : Ry z l i n k r ý n s k ý , Rulandské bílé, Ryzlink vlašský Nejvhodnější: Bohemia Sekt Prestige brut si vychutnáte s kozími sýry, parmskou šunkou a také s pokrmy z mořských plodů a ryb.

Skvěle se osvědčí jako aperitiv.

Výrobce: Bohemia Sekt,

7-8/2017

www.bohemiasekt.cz

K dostání: www.osobnivinoteka.cz, Makro, retailové řetězce (Tesco, Albert, Globus…), doporučená cena 249 Kč.

2016

2017

CHÂTEAU BZENEC BRUT Odrůdová skladba: Ryzlink rýnský Nejvhodnější: Château Bzenec je vhodné podávat jako aperitiv. společStává se i vynikajícím společ níkem pro odpolední posezení s přáteli, jakož i večerní přátel přátelské debaty.

Výrobce: Bohemia Sekt, www.bohemiasekt.cz

K dostání: www.osobnivinoteka.cz, Makro, doporučená cena 209 Kč.

CHÂTEAU RADYNĚ EXTRA BRUT Odrůdová skladba: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené Nejvhodnější: Château Radyně se hodí jako aperitiv ke všem po pokrmům, ale také k zeleninovým předkrmům a mořským plodům.

Výrobce: Bohemia Sekt, www.bohemiasekt.cz

K dostání: www.osobnivinoteka.cz, Makro, doporučená cena 189 Kč.

siesta

Prodej vybraného sortimentu HoReCa v ČR: www.sving.cz Ostatní sortiment: www.crystalex.cz

I

VÍNO HRABAL SEKT BRUT

CAVA MEDITERRANIA

Odrůdová skladba: Ryzlink rýnský 70 %, Ryzlink vlašský 30 % Nejvhodnější: Jako aperitiv, také vhodné k rybím pokrmům.

Výrobce: Rodinné vinařství Hrabal, www.hrabal-vino.cz K dostání: Vinotéky, restaurace, e-shop: www.pelvins.cz, doporučená cena 349 Kč.

Odrůdová skladba: Macabeo 50 %, Parallada 30 %, Xarel.lo 20 % Nejvhodnější: Středomořská a asijská kuchyně – ryby, sushi.

Výrobce: Vinařství Codorníu, www.codorniu.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, s.r.o., www.1er.cz K dostání: Bary, restaurace, specializované prodejny a e-shopy, např např. www.1er.cz, prodejna a bistro s delikatesami v Karlíně, Premier Mercato, doporučená cena 249 Kč.

BLANC DE NOIRS Odrůdová skladba: 100 % Pinot noir Nejvhodnější: Víno vhodné jako aperitiv, ideální s drůbežím masem a rizotem.

Výrobce: Champagne Fleury, www.champagne-fleury.fr Dovozce: Champagnier s.r.o., www.champagnier.cz K dostání: www.champagnier.cz, Fajnšmekr (Finská ul., Praha 10), La Bottega di Finestra (Platnéřská ul., Praha 1), doporučená cena 1200 Kč.

CHARDONNAY PINOT NOIR BRUT CUVÉE Odrůdová skladba: 100 % Chardonnay Nejvhodnější: Vychlazené s ústřice ústřicemi, humrem nebo strouhaným sýrem Camembert.

Výrobce: Jacob’s Creek, www.jacobscreek.com D ovozc e : J a n B e c h e r – K a r l ova rs k á Becherovka, a.s., www.pernod-ricard.cz K dostání: V běžné distribuční síti společnosti, pro více informací: www.pernod-ricard.cz.

34

7-8/2017

MORAVSKÝ SEKT ŠAMŠULA Odrůdová skladba: Chardonnay 50 %, Rulandské modré 50 % Nejvhodnější: Skvěle hodnocené víno, vhodné také k samostatnému letnímu popíjení.

Výrobce: Jakub Šamšula vinařství, www.samsula.cz K dostání: Dobré vinotéky a na webu vinařství www.samsula.cz, cena 300 Kč.

TESCO FINEST VINTAGE CAVA Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Chardonnay přidané ke hroznům Cava Nejvhodnější: Servírujte s různými druhy kanapek.

Výrobce: Jaume Serra, www.garciacarrion.es Dovozce: Tesco Stores ČR a.s., www.itesco.cz K dostání: Hypermarkety a OD Tesco, prodejní cena 199,90 Kč.

VÍNO

I

CHÂTEAU VALTICE GRANDIOSO BRUT

SEKT LECHOVICE ZE DNA VRANOVSKÉ PŘEHRADY

Odrůdová skladba: Sekt byl vyroben z odrůd Chardonnay a Ryzlink rýnský tradiční francouzskou me metodou kvašením v lahvích, použí používanou v Champagni.

Nejvhodnější: Klidně k samostatnému popíjení, chuť potěší kaž každého znalce dobrého sektu svou svěžestí, plností a harmonií, zvý zvýrazněnou jemným dlouhotrvají dlouhotrvajícím přírodním perlení.

Výrobce: Château Valtice – Vinné sklepy Valtice, a.s., www.vsvaltice.cz K dostání: Víno lze zakoupit na stránkách www.vsvaltice.cz, cena 2019 Kč.

Odrůdová skladba: 100 % Sauvignon Výrobce: Vinné sklepy Lechovice, spol. s r.o., www.vslechovice.cz K dostání: V e-shopu: www.vslechovice.cz/vina, v prodejně Znojmo, Dolní Česká ul., provozovna vi vinařství Borotice 76, cena 2000 Kč.

SEKT LECHOVICE BRUT O d r ů d ov á s k l a d b a : 1 0 0 % Sauvignon Výrobce: Vinné sklepy Lechovice, spol. s r.o., www.vslechovice.cz K dostání: V e-shopu: www.vslechovice.cz/vina, v prodejně Znojmo, Dolní Česká ul., provozovna vinařství Borotice 76, cena 218 Kč.

ROTKÄPPCHEN ROSÉ SEC Ročník: 2016 Odrůdová skladba: neuvedeno Nejvhodnější: Zeleninový salát, grilovaná ryba, krevety a jehněčí maso.

Výrobce: Rotkäppchen – Mumm Sektkellereien GmbH, www.rotkaeppchen.cz K dostání: Kaufland, Makro, Billa, Penny Market, Albert. Sekt Rotkäppchen Rosé Sec je v České republice dostupný v běžné obchodní síti za doporučenou maloobchodní cenu 139 Kč.

SEKT LECHOVICE DEMI Odrůdová skladba: 100 % Sauvignon Výrobce: Vinné sklepy Lechovice, spol. s r.o., www.vslechovice.cz K dostání: V e-shopu: www.vslechovice.cz/vina, v prowww.vslechovice.cz/vina dejně Znojmo, Dolní Česká ul., provozovna vinařství Borotice 76, provozov cena 218 Kč.

7-8/2017

35

I

VÍNO

ZA VÍNEM DO RAKOUSKA

TEXT Red. I FOTO © AWMB/Anna Stöcher

Pokud přemýšlíte, kam na dovolenou, a nechce se KREMSTAL vám daleko, prostě v Rakousku sedněte na kolo a jeďte V rakouské spolkové zemi Dolní Rakousy, v jižní části Waldviertelu, se nachází mnocyklostezkou podél Dunaje. A v případě, že se alespoň ho zajímavých vinařských míst, která stojí trochu zajímáte o víno, nevšední zážitky vám připraví za návštěvu. Nevynechejte městysy Gneixendorf, Stratzing, Senftenberg, Imbach například vinařská oblast Kremstal, která leží právě na či Rehberg. Největší město v této oblasDunaji. ti je pak Kremže. Zdejší úrodná půda je

36

7-8/2017

VÍNO zavlažována Dunajem a řekou Kremží.

Víno ze zdejší produkce je opravdu lahodné. Nejčastější místní odrůda, Ryzlink rýnský, má vyšší nároky na polohu a vyhovuje jí střídání chladnějších nocí se slunečními dny, kdy se aromatické látky v hroznu pěkně rozvíjejí. Ryzlink většinou zaujme krásně světlou zelenožlutou barvou a v chuti čistou, svěží kyselinkou s ovocnými tóny broskví, citrusů, peckového ovoce, někdy také s jemnou mineralitou. Druhou místní významnou odrůdou je Veltlínské zelené neboli Weissgipfler. Veltlíny ze sprašového podloží voní medem, lipovým květem a mají kořenitou chuť.

DENOMINACE KREMSTAL DAC

Oblast má obrovské množství vinic, celkem až 2368 ha, které jsou rozděleny do tří samostatných zón. První představuje oblast od skalnatých podloží v údolí řeky Kremže přes historické město Kremži spolu s městem Stein až po Wachau na západě. V této zóně je půda bohatá na zvětralé horniny. Vinice dále pokračují na hlubokém sprašovém povrchu v oblasti na východ od řeky Kremže.

A konečně jižní břeh Dunaje naproti městu Kremži, kde je hlavní dominantou téměř tisíc let starý klášter Göttweig.

Na úpatí kopce Göttweiger poblíž řeky v půdě převládá humus a štěrk. Leží zde vinice Göttschelle, Silberbichl či Oberfeld. Všechny se těší dobrému výtěžku z hroznů Zeleného veltlínu, také s potenciálem k archivaci.

Vinice na východ od Kremže, směrem k vesnicím Rohrendorf a Gedersdorf, mají půdu zcela jinou. Zde má strukturu hlubokých sprašových teras, jež dodávají veltlínům této oblasti měkčí a bohatší styl.

Mimo zmíněných dominantních odrůd Veltlínské zelené a Ryzlink pěstují vinaři v Kremstalu i Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Weissburgunder (Rulandské bílé) anebo Veltlínské červené. Věnují se jim zdejší významná menší i větší vinařství, například Josef Bründlmayer, Winzer Krems eG, Mantlerhof, Hermann Moser, Felsner či Zöhrer.

I

WEINKOMPETENZZENTRUM A UDRŽITELNÉ PRODUKTY

Pro milovníky vína by jednou ze zajímavých zastávek v oblasti kremžského údolí mohlo být i vinařské vzdělávací centrum, které zde otevřeli před čtyřmi lety. Brzy se stalo významným místem pro enologický výzkum, konzultace a vzdělávání rychle rostoucího vinařského odvětví regionu, kde se až překvapivě mnoho vinařů věnuje organické výrobě naturálních vín. Pokud jste příznivcem tohoto směru, určitě zavítejte třeba do vinařství Hoch, Sepp Moser anebo Mantlerhof.

Znalce by mohlo zaujmout i označení Sustainable Austria. To certifikuje tzv. udržitelné rakouské produkty. V rámci místních vinařů jej najdete např. na produktech vinařství Stadt Krems či rodinného vinařství Müller.

Dalším, tentokrát ovšem neoficiálním označením je 1ÖTW. Využívá se pro víno pocházející z nejlépe klasifikované vinice (Erste Lage) vinařství. Tato klasifikace sice není ukotvena v zákoně, je však populární a například vinařství Türk, Stift Göttweig, Nigl, Franz Proidl či Salamon Undhof své lahve takto ráda označují.

K dobrému vínu i v Rakousku neodmyslitelně patří také skvělé jídlo. A oblast Kremže se může pochlubit opravdu výbornými restauracemi, kde párují místní vinařské speciality s gastronomií. Jednou z nich je například restaurace Late v klášteře Und, kde kombinují vynikající pokrmy s výtečnými víny.

A pokud se letos do Rakouska za vínem nevydáte, zajděte si alespoň pro jeden ryzlink z oblasti Kremstal do vaší oblíbené vinotéky. Možná budete překvapeni, jak vám zpříjemní váš volný čas.

Zdroj: AWMB, www.google.cz/maps

ZAJÍMAVÉ ODKAZY: www.austrianwine.com www.wbs-krems.at/de/kontakt/lageplan/kompetenzzentrum www.winzerkrems.at (vinařství) www.weingutmueller.at (vinařství) www.malat.at (vinařství a hotel) www.late.at (restaurace)

7-8/2017

37

I

BAR

JDE O BALANC TEXT Red. I FOTO Ján Chovanec

Na letošním finále barmanské soutěže Chivas Masters, které se konalo v pražském Mánesu, opět nechyběl globální ambasador skotské ikony Chivas Regal Max Warner.

Mimo to, že se Zdeňkem Kortišem, českým ambasadorem této whisky, a Tomášem Melzerem, vítězem minulého ročníku, seděl v porotě, vedl pro finalisty seminář a také nezapomněl vychválit české barmanské špičky. Není se čemu divit: Tomáš to vloni na světovém finále dotáhl hodně vysoko, letos to čeká Sandru Šalatovou, kralující českou vítězku. S Maxem jsme si popovídali o letním pití whisky a jejích proměnách.

Maxi, jsme tu dnes kvůli whisky, chci se tedy zeptat, jak je to v létě s pitím tohoto spiritu. Dokáže osvěžit?

Samozřejmě, ve správné kombinaci osvěží. V létě se dá whisky pít zaručeně úplně v pohodě.

O. K., mne ale spíše zajímalo, jestli raději samotná, anebo byste ji doporučil v koktejlu.

Určitě obě možnosti. Když lidé pijí whisky, je jedno, jestli irskou, anebo skotskou, mnohokrát si do ní přidají kostky ledu. Abych byl upřímný, já si do whisky led nedávám. Spirit nemusí být sice úplně pokojové teploty, především v horkých dnech může být trochu studenější, ale jinak piju whisky bez ledu a čistou. Nejlépe si ji vychutnám, když z ní není moc cítit alkohol.

Whisky taky jezdí po světě, je to globální pojem. Každá whisky má svůj jedinečný příběh a za ním stojí lidé, rodiny a jejich zkušenosti. Ty zkušenosti, příběh, výrobní proces a lidi je pro barmana dost důležité znát. A lidé, kteří milují whisky, by toto, myslím, měli znát také co možná nejvíce. Pak budou vědět, proč je která whisky v konkrétním koktejlu a jak si to pití co nejlépe vychutnat.

Takto to zní mnohem zajímavěji než si objednat koktejl z jiného spiritu.

Každý bude mít něco do sebe. Jde o balanc a nalezení správné kombinace. Když si vezmete třeba vodku, tak ta v podstatě nemá chuť ani vůni. Samozřejmě se tedy míchá úplně jinak než whisky. Pojďte si ale přivonět k Chivas Regal. Co cítíte?

Typickou sladkost, možná trochu med, v chuti je pak koření, vanilka a mnohem více. Když si skleničku s whisky trochu nahřejete v ruce, otevřou se další různé tóny. Nechte ji chvilku na okraji skleničky a na skle po ní zůstane krásná textura. To vše je nutné brát v potaz a nechat se inspirovat. Chutě whisky se musí správně propojit s chutí dalších složek koktejlu, pak vznikne správný drink.

Tak to jsme na tom stejně. I s tím ledem.

On se totiž led začne samozřejmě rozpouštět, whisky naředí a v létě tuplem. Nemám důvod ředit si kvalitní whisky vodou. To už pak není pro mě.

A právě kvůli tomu tu dnes vlastně jsme – povídáme si a čekáme na české finále Chivas Masters Cocktail Competition.

Není to ale přesně tak, že bychom tu byli kvůli tomu, kdo vytvoří nejlepší koktejl

Dobrá, tak to máme whisky čistou, ať už s ledem anebo bez něj. Co ale letní whisky koktejly? Jsou takové, které jsou pro vás fresh?

Víte, lidé jsou velice vynalézaví. Podívejte se na barmany v různých městech, anebo rovnou na přední pražské barmany. Odcházejí například do Londýna a také tam jsou velice úspěšní. Mimochodem, čeští barmani jsou jedni z nejúspěšnějších na světě. Pak se vrátí zpátky domů, přivezou si s sebou nápady a zkušenosti z mixologie; posouvají to celé dál. Vylepšují koktejly, tvoří nové a mezi nimi také skvělé letní drinky na bázi whisky.

„MIMOCHODEM, ČEŠTÍ BARMANI JSOU JEDNI Z NEJÚSPĚŠNĚJŠÍCH NA SVĚTĚ.“

38

7-8/2017

BAR

I

z whisky Chivas. Není nutné, aby byl náš produkt chápán primárně jako složka koktejlu. Jsme tu především z toho důvodu, že Chivas Regal je globálně jednou z nejúspěšnějších whisky. Tyto dva důvody se nesmějí zaměnit.

Pojďme ale ještě na chvíli zpátky k letním koktejlům z whisky. Jaký preferujete právě vy?

Především, v létě rozhodně nepiju whisky sám, ale vždy s přáteli či skupinou lidí. Takže se postupně vypije více skleniček. V tomto případě je pro mě nejlepší jednoduchý koktejl Whisky & Soda s hezkou kostkou ledu.

Ale pokud je to opravdu party pro více lidí, kterou si chcete užít, doporučuji svěží punch s whisky.

Trochu čerstvého melounu, cukr, jablka, máta, zalito sodou… Něco, co vás nakopne, dodá vám energii.

Taky mám v létě rád Mosquito Cocktail, ten je ve Skotsku velmi populární.

A nějaký tip, s čím whisky dobře míchat právě v letním drinku?

Mnoho druhů ovoce je v létě krásně kombinovatelných s whisky, třeba s Chivas Regal. Opět uvedu vodní meloun s whisky a sodou – absolutně úžasná věc!

„POJĎTE SI ALE PŘIVONĚT K CHIVAS REGAL. CO CÍTÍTE? TYPICKOU SLADKOST,, MOŽNÁ TROCHU MED, V CHUTI JE PAK KOŘENÍ, VANILKA A MNOHEM VÍCE.“

7-8/2017

39

I

BAR

VÁŠ LETNÍ KOKTEJL TEXT Red. I FOTO Archiv barmanů

Beverage & Gastronomy přináší letní anketu mezi předními českými barmany.

Vybraným mixologům jsme položili tyto otázky:

1 |Jaký je váš tip pro letní alkoholický koktejl 2017 a proč zrovna ten?

2 |Jak na to?

Michal Ďuriník BLACK ANGEL’S BAR

1|

Zvolil jsem drink Fresh Summer, a to proto, že je jednoduchý, jemný, ne moc silný a hlavně osvěžující, s letním nádechem ovoce, léta, vody, koupaliště a krásných žen.

2|

2 cl ginu 2 cl Averna Amaro Siciliano 15 cl ovocného čaje 1 cl medu 2 cl bezinkového sirupu 2 cl šťávy z čerstvého citronu Maliny, jahody, máta, citron, hrozny, meloun…

Všechny ingredience si naporcujeme. Do sklenice si připravíme ovocný čaj a necháme chvíli luhovat. Postupně pak přidáme všechny ingredience, doplníme ledem a promícháme.

40

7-8/2017

BAR

I

Adrián Michalčík L’FLEUR BAR

1|

Připravil jsem pro vás drink Touch of Sky – svěží letní koktejl s chutí citrusů, bezinky, fialky a vína. Lehká květinovo-ovocná chuť v kombinaci s tóny vína se skvěle hodí k příjemnému posezení na zahrádce anebo u vody. Touch of Sky je částečně twist na klasický drink Aviation, jenž má v roce 2017 krásné 101. výročí a který oslavoval letectví, což je díky letní sezoně dovolených aktuálnější než v kterémkoli jiném ročním období. Koktejl si můžete vyrobit sami anebo ho ochutnat v mixology & champagne baru L’Fleur (V Kolkovně 5).

Na zdraví a příjemné léto vám přeje Adrián Michalčík!

2|

3 cl Ketel One Citroen 2 cl elderflower cordial 1 cl dry sherry fino 1 cl violette liqueure 4 cl champagne

První čtyři suroviny nadávkujeme do míchací sklenice, promícháme s kusem ledu a přelijeme do vychlazené expediční skleničky. Dolijeme champagne a zlehka promícháme lžící. Dozdobíme jedlým květem.

Milan Zaleš BUGSY’S BAR

1|

Jako drink pro aktuální sezonu jsem vybral Letní hruškové potěšení. A to z toho důvodu, že v těchto letních dnech představuje perfektní osvěžení a může si ho dopřát každý jak doma, tak třeba někde na zahrádce své oblíbené restaurace. Tento styl drinků je navíc v poslední době velice populární a oblíbený – nejenže osvěží, ale také jím doplníte potřebnou vodu.

Při tvorbě drinku mě inspirovala doba, kdy dozrávají máslové hrušky, jež jsou pro Česko i Slovensko velice klasické.

2|

3 cl St. Nicolaus Jubilejná Hruška 3 cl jablečného džusu 1,5 cl čerstvé limetové šťávy 1 cl vanilkového likéru (lze nahradit čajovou lžičkou vanilkového cukru rozmíchaného v 1 cl vlažné vody) sodovka

7-8/2017

41

I

BAR Jiří George Němec Jan Becher Pernod Ricard

1| 2|

Pretzel Bibi.

Naplňte malou pivní sklenici ledem, přidejte 4 cl Becherovky Original, 5 cl toniku, 5 cl světlého piva, 1,5 cl citronové šťávy a důkladně promíchejte.

Ozdobte citronem či preclíkem a vychutnejte!

Milan Bukovský ATELIER BAR

1|

Mé doporučení na letní drink vychází z obliby hořkosladkých koktejlů u našich hostů. Rád je však překvapuji a připravuji komplexnější a chutnější koktejly, než očekávají. Kombinace hořkosladkého bylinného likéru se sezonním ovocem a to vše prodloužené osvěžující limonádou to přesně splňuje. Myslím, že název High Stakes to dokonale vystihuje.

2|

4 cl Jägermeisteru 4 cl grepového džusu 2 cl jahodového pyré 1,5 cl limetové šťávy 1 cl cukrového sirupu (lze vynechat, pokud budou jahody dost sladké)

Všechny ingredience protřepat v šejkru a pak dolít Fever Tree Ginger Beer.

42

7-8/2017

BAR

LETNÍ OLD

FASHIONED

I

TEXT Red. I FOTO Jana Dresslerová

„Chtěla jsem namíchat drink, který bude vypadat jako pivo, ale pivem nebude,“ říká Sandra Šalatová z pražského Cash Only Baru.

A shodou okolností tento drink nejenom skvěle vypadá, ale také chutná.

Právě i díky tomuto koktejlu Sandra nedávno vyhrála české finále Chivas Masters Cocktail Competition 2017. Drink je to silný, vyniká v něm dvanáctiletá whisky Chivas Regal, a přitom osvěžující díky své jablečné pěně. Právě ta mu dodává svěžest a lehkost. „Je to osvěžující pití pro chlapáky a pro dámy, které mají rády silnější drinky,“ konstatuje Sandra.

První jde do míchací sklenice bitter.

Následuje domácí Pilsner Urquell sirup.

INGREDIENCE:

5 cl Chivas Regal 12 2 dsh Angostura aromatic bitter 1,5 cl Pilsner Urquell sirupu Jablečná pěna

Doplníme 5 cl dvanáctileté Chivas Regal.

Vše se krátce vymíchá s ledem a přelije na velkou kostku ledu do malé pivní sklenice.

Dozdobíme pěnou z vaječného bílku, jablečného džusu, jablečného likéru, citronové šťávy a cukru.

7-8/2017

43

I

PIVO

„PAMĚTNÍCI SI MOŽNÁ VZPOMENOU NA JEDENÁCTISTUPŇOVÉ LEŽÁKY ZE 70. LET MINULÉHO STOLETÍ, KTERÉ NEJEDNOU SAMI POVAŽOVALI JEN ZA NEVYDAŘENÉ DVANÁCTKY.“

44

7-8/2017

PIVO

I

MÉNĚ NEŽ DVANÁCT, VÍC NEŽ DESET TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

O důvodech popularity jedenáctistupňových ležáckých piv není třeba obsáhle spekulovat. Na českém trhu se prosadila spontánně. Pozornost, kterou jim věnují výrobci, i jejich obliba mezi milovníky piva jsou stálé a vyrovnané.

Označení piva číselným údajem o stupňovitosti je přitom přežívající české specifikum, které už dávno nedefinuje předpis. Jde jen o přetrvávající zvyk zařazovat pivo do skupin podle stupňů, správněji podle procent extraktu původní mladiny (EPM), tj. všech pevných látek přítomných v mladině před začátkem kvasného procesu. Nyní jsou všechna piva od 11,00 % až po 12,99 % EPM ze zákona ležáky, takzvané jedenáctky pak ležáky o něco méně vydatnější a také o málo levnější. Pro úplnost dodejme, že jako jedenáctistupňová bývají nejednou deklarována i piva svrchně kvašená, ječná či pšeničná, piva vyráběná podle receptur, které se objevily v ČR teprve v posledních letech.

Fenomén české a moravské jedenáctky se však týká především ležáku plzeňského typu.

40 LET S 11

Pamětníci si možná vzpomenou na jedenáctistupňové ležáky ze 70. let minulého století, které nejednou sami považovali jen za nevydařené dvanáctky. Cenový rozdíl tehdy nehrál téměř žádnou roli. Další vlna jedenáctek přišla přibližně před deseti lety.

V roce 2008 byl poprvé uvařen Excelent, jedna ze značek Plzeňského Prazdroje, v roce 2009 nový ležák jedenáctku jako reakci na vývoj trhu představil Pivovar Náchod, o rok

později s pivem označeným tímto číslem přišel například pražský Staropramen.

Tehdejší propagační materiály informovaly, že Staropramen 11 byl připraven s použitím tří druhů sladu a sedmi druhů chmele, pivo se chlubilo temnější zlatavou barvu, plnější chutí, příjemným chmelovým aroma, mělo 4,7 % obj. alkoholu, hořkost 26 BU a barvu 16 EBC. Na tyto údaje nebyl spotřebitel běžně zvyklý, ale jejich uvedení mělo nepochybně i marketingový význam. V podobném duchu proto začali označovat svá piva další výrobci, často se zdůrazňovalo kupříkladu několikanásobné chmelení. Nabídka jedenáctek na trhu se rozrostla, objevil se Kozel 11 (Medium) a přidávaly se další pivovary, aby jedenáctkami rozčeřily domácí trh.

Jak úspěch těchto piv vysvětluje Ing. Nataša Rousková, sládková pivovaru Zubr, který je současným laureátem titulu za jedenáctku roku, piva ověnčeného vavříny soutěží České pivo 2016 a Zlatý pohár Pivex 2017? „Atraktivita jedenáctistupňových ležáků je podle mě právě v jejich stupňovitosti (EPM). Je to dobrý kompromis mezi desítkou na žízeň a dvanáctkou na pochutnání. Většina těchto piv má dobrou pitelnost, takže je s nimi příjemné popíjení a pěkné posezení.“ Podobný názor sdílí Ing. Josef Hlavatý, ředitel Pivovaru Náchod: „Spotřebitel vnímá, že už nepije ,obyčejné‘ výčepní pivo, ale že si dává něco lepšího a zase nezaplatí tolik jako za dvanáctku. Je to optimální volba z pohledu poměru výkon/cena.“ Do třetice do miniankety na téma jedenáctek přidal své vyjádření Ing. Jan Šuráň, zkušený pivovarník a prezident Českomoravského svazu minipivovarů: „Je to pivo lehčí než dvanáctka, a to i finančně, ale zase trošku přepychovější než desítka, kterou lidé vnímají jako běžné pivo na žízeň.

Jedenáctka bývá lépe pitelná, pivovary se jí také více věnují, je to určitý přechod mezi desítkou a dvanáctkou, mezi tím, co je u nás vnímáno jako tzv. šňůrové pivo, a tím, co je považováno za pivo luxusní.“

JAK JE TO S CENOU A NÁKLADY

Fakt, že po jedenáctce spotřebitel sáhne nejen z důvodů cenových, je reálný.

Odpovídá ale cena nákladům a je tento obchod výhodný i pro výrobce? „Pivovary musely jedenáctkám víceméně přizpůsobit i svou cenovou politiku a posadit cenu doprostřed mezi desítku a dvanáctku, i když to nákladově takto zrovna moc nefunguje,“ tvrdí Josef Hlavatý. Podobně to vidí Jan Šuráň: „Z hlediska ekonomiky výroby není rozdíl tak výrazný. Cena surovin dělá asi 20 % nákladů, takže jestli se posunete o půl, nebo o jedno celé procento nahoru, pak to nemá tak velký význam. Doba ležení jedenáctky se ale spíše blíží dvanáctce, 7-8/2017

45

I

PIVO

takže je na prostorové požadavky, resp. kapacitu ležáckého sklepa náročnější než desítka.“ Josef Hlavatý k obchodní stránce věci dodává: „Výhodný artikl je každé prodané a zaplacené pivo. Přímé náklady se podílejí na ceně piva menší měrou a jejich rozdíl mezi pivy o stupňovitosti 10, 11, 12 není zase až tak podstatný, takže velké úspory nepřinášejí. Většinou se dosahuje lepší marže na klasické 12. Je to dáno spotřebitelským přizpůsobením ceny za jedenáctku. Velkou roli v ceně piva hrají především různé režijní náklady a daňová zatížení. U nás je to dokonce tak, že přímé náklady u jedenáctky a prémiového ležáku jsou prakticky totožné. V době, kdy jsme jedenáctku uváděli na trh, jsme ji chtěli výrazně odlišit z klasické řady spodně kvašených piv a udělali jsme ji výrazně hořčí.

Je zde jiná skladba a výrazně vyšší dávkování chmele, což se promítá do celkových nákladů.“ Přerovská sládková Nataša Rousková nijak neskrývá svou osobní sympatii k jedenáctce, ale zabývá se i nutností věnovat tomuto pivu veškerou péči jako kterémukoliv jinému pivovarskému výrobku: „Já mám jedenáctistupňové ležáky ráda a myslím si, že se stávají v mnoha pivovarech nosným sortimentem. My vyrábíme pivo klasickým tradičním výrobním postupem. To znamená dekokční varní postup na dva rmuty, hlavní kvašení v otevřených kvasných kádích a dlouhé zrání v ležáckém sklepě při nízkých teplotách. Tento postup je pochopitelně ekonomicky náročný jak z hlediska technologického a energetického, tak co do počtu pracovníků.“ Výsledek v podobě úspěchu přerovských pivovarníků se dostavil i díky dobře vyladěné chuti. Co se za ní skrývá? „Náš jedenáctistupňový ležák Zubr Grand je výjimečný i svým chmelením na čtyřikrát, s maximálním podílem české aromatické odrůdy chmele, Žateckého poloraného červeňáku,“ dodává N. Rousková.

MÉNĚ ALKOHOLU? TOŤ OTÁZKA…

Obsah alkoholu v jedenáctistupňovém pivu se pohybuje od 4,6 % obj. do 4,9 % obj., ve dvanáctkách je ho mezi 4,5 % a 5 % objemu. Zákonitě tedy existují jedenáctky, které jsou v tomto ohledu „silnější“ než dvanáctky. (Poznámka na okraj: Ve světě nejznámější český ležák obsahuje 4,4 % obj. alkoholu.) Řešit otázku, kolik alkoholu vypít a kdy, by měli především konzumenti, kteří se chystají za volant, ke sportovnímu či pracovnímu výkonu. Jedině spotřebitelé také rozhodují, zda vyrobené pivo bude prodáno a zaplaceno, jak o tom hovoří výše J. Hlavatý. Český konzument zároveň vždy sází na chuť a zvyk. Podstatné pro něj proto není ani zařazení piva do té či oné skupiny nebo desetina procenta alkoholu. Vzpomeňme na spor Plzeňského Prazdroje a sdružení Za poctivé české pivo, zda je Pilsner Urquell jedenáctka, či dvanáctka, který nakonec oba aktéři v roce 2011 uzavřely dohodou o mimosoudním urovnání.

NOSNÝ SORTIMENT

Jaký je podíl jedenáctek ve výrobě a na trhu? Tuto stupňovitost kromě průmyslových pivovarů využívají samozřejmě i minipivovary, které se po letech experimentů a převažující nabídce hořkých, silných, především svrchně kvašených, u nás do té doby neznámých piv vracejí k ležákům českého typu. J. Šuráň tento trend vítá, když tvrdí, že „správný český sládek musí znát své kořeny“.

N. Rousková o „své“ jedenáctce s patřičnou hrdostí konstatuje: „Zubr Grand je v současné době naším nosným sortimentem s rostoucím trendem. Uvedli jsme ho na trh na podzim v roce 2014 a v současné době tvoří zhruba 50 % naší produkce, proto o další klasické ,jedenáctkové‘ novince neuvažujeme.“ V Náchodě si svou jedenáctku hýčkají podobným způsobem. „V současné době

46

7-8/2017

tvoří cca 45 % tuzemského odbytu, což je od roku 2009 dost silný nástup, který jsme ani neočekávali. Do zahraničí ji prakticky neexportujeme právě z důvodů vyšší hořkosti, zde se opíráme o standardní dlouhodobě osvědčený prémiový ležák. V minulých letech jsme pro tuzemský trh připravovali i letní polotmavou verzi 11, letos jsme zaměřili úsilí spíše na představování netradičních sezonních piv, aktuálně je na trhu speciální várka APA(č) s původní stupňovitostí 11.“

TIPY PRO ZAHNÁNÍ ŽÍZNĚ

Svou cestu k nejlepší jedenáctce si musí každý konzument najít sám. V jedenáctkové kategorii degustační soutěže České pivo vloni kromě zmíněné 11 Zubr Grand bodovaly také Braník 11 z Pivovaru Staropramen a Bernard kvasnicová jedenáctka. Na letošním Pivexu Zubr Grand ve společné ležácké kategorii dominoval nad dvanáctkami Gambrinus Plná a Litovel Premium či Radegast Ryze hořká 12. Ve výsledcích prestižních soutěží z minulých let jsme však zaznamenali řadu dalších oceněných jedenáctek, ať už to byl již zmíněný Primátor Ležák 11, plzeňský Excelent, nebo bernardovské jedenáctky: Třebíčská, Jindřichohradecká, Humpolecká a Opavská. Mezi úspěšné se v minulosti zařadila i Dobrušská 11% světlý ležák z tamního minipivovaru či naopak Starobrno Medium od velkého výrobce. S jedenáctkami se lze setkat napříč republikou od Břeclavi, kde vzniká Podlužan světlý ležák 11, přes milovníky hořkých piv ceněný Ferdinand Ležák hořký 11 z Benešova, od řemeslně vyráběné Nachmelené Opice 11° Ležáku z Krnova po Zlatopramen 11, Hostan 11 či Březňák 11 od Heinekenu, Svijanský máz anebo Permon 11° Světlý ležák ze severočeského minipivovaru v Sokolově. A takto bychom mohli pokračovat ve výčtu kvalitních piv čekajících na svého žíznícího českého, moravského či hostujícího zahraničního pivaře ještě hodně dlouho.

2017

GALERIE

JEDENÁCTEK TEXT Red. I FOTO Archiv pivovarů

Mnoho českých pivovarů stále častěji volí jakožto stabilní pilíř své nabídky 11° pivo. V článku o jedenáctce, který naleznete také v tomto vydání, se píše: „Svou cestu k nejlepší jedenáctce si musí každý konzument najít sám.“ My vám nabízíme několik různých variant v následující galerii.

LEŽÁK SVĚTLÝ MAX Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, KEG sudy % alkoholu: 4,7 Výrobce: Pivovar Ferdinand Benešov s.r.o. www.pivovarferdinand.cz Pivo s plnou chutí a výraznou, neulpívající hořkostí.

Vařené ze sladu z vlastní humnové sladovny, spodně kvašené, chmelené žateckým chmelem Vital.

BŘEZŇÁK 11 Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, plech 0,4 l % alkoholu: 4,6 Výrobce: Heineken Česká republika www.breznak.cz Třikrát chmelený, světlý, vysoce pitelný ležák zlatavé barvy s plnější chutí a díky Žateckému poloranému červeňáku i příjemným chmelovým aroma.

STAROBRNO MEDIUM Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, PET 1,5 l, plech 0,5 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Heineken Česká republika www.starobrno.cz Nepasterizovaný světlý ležák s bohatou pěnou, plnou, jemně chmelovou chutí z nejjemnějšího žateckého chmele a moravského sladu z dvouřadého ječmene.

Plnosladové výčepní pivo

intenzivní chmelové hořkosti nesoucí jméno prvního náchodského sládka Antonína Lutze

Úcta k rˇemeslu

PIVOVAR LITOVEL SLAVÍ 35 LET MORAVANU Pivovar Litovel letos oslavuje kulaté výročí piva Litovel Moravan. Už 35 let tu nad jeho zrodem bdí otec receptury, emeritní sládek Miroslav Koutek. „Na pultech obchodů byla tehdy zpravidla jen světlá neetiketovaná desítka.

Desítka se na Hané pila běžně, dvanáctka zase spíš jen o svátcích. My jsme však uvařili jedenáctku, která navíc měla etiketu... V pivovaru jsme takováto piva nazývali obrázkovými,“ vzpomíná Miroslav Koutek.

Litovel Moravan, jako lahvové i čepované pivo, se mezi konzumenty prosadil a později uspěl i na volném trhu. Kvality Moravanu oceňují i odborníci na mnoha prestižních degustačních soutěžích u nás či v zahraničí. Jenom vloni se Moravanu podařilo získat zlato v kategorii světlé výčepní pivo v soutěži České pivo 2016, letos byl zase korunovaným králem soutěže Zlatá pivní pečeť 2017 a stříbro obdržel v soutěži o Zlatý pohár Pivex 2017.

35

1982

2017

HOLBA ŠERÁK Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, plech 0,5 l, PET 1,5 l, KEG 15 l, 30 l a 50 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Pivovar Holba, a.s. www.holba.cz Vlajková loď značky Holba. Světlý ležák medově zlaté barvy s lahodně nahořklou, jemně chmelovou chutí a dokonalým řízem. Ryzí jedenáctka z hor.

HOSTIVAR 11 Objem (sklo, PET): PET 1 l % alkoholu: neuvedeno Výrobce: Pivo Hostivar a.s. www.pivovar-hostivar.cz Světlý, spodně kvašený ležák s jemnou chmelovou vůní, střední plností a delším hořkým dozníváním. Vyrobeno ze dvou druhů sladu tradičním dvourmutovým způsobem, chmelené natřikrát. Vyšší říz, hustá bílá pěna a skvělá pitelnost.

LITOVEL MORAVAN Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, PET 1,5 l, plech 0,5 l, KEG 15 l, 30 l a 50 l % alkoholu: 4,6 Výrobce: Pivovar Litovel, a.s. www.pivovarlitovel.cz Světlé výčepní pivo Litovel Moravan vyniká optimální sladěností intenzivní aromatické hořkosti, střední plnosti, výborným řízem a velmi dobrou pěnivostí.

PERNŠTEJN VILÉM 11 Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Pardubický pivovar a.s. www.pernstejn.cz Vilém 11 je pivo plné sladové chuti, zářivě zlatého vzhledu a bohaté pěny. Pečlivě vybrané suroviny zaručují silný říz, chmelovou hořkost a příjemnou vůni.

PRIMÁTOR LEŽÁK 11% Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Primátor a.s. www.primator.cz Zlatavá barva, výrazná jiskra a sněhově bílá hustá pěna. Originální vůně moravského sladu a aroma žateckého chmele dodaly pivu střední plnost. Nezaměnitelnou lahodnou chuť a vůni dává pivu český slad vyrobený z moravského jarního ječmene.

STAROPRAMEN JEDENÁCTKA Objem (sklo, PET): KEG, lahev sklo 0,5l, plechovka 0,5 l % alkoholu: 4,7 Výrobce: Pivovary Staropramen www.staropramen.cz Staropramen Jedenáctka vyniká především svou jedinečnou hořkostí s nádechem karamelu, která vzniká propojením tří sladů a sedmi druhů chmele, jež jí propůjčují zlatavou barvu a bohatou pěnu.

GLUTEN FREE

I

PIVO

„SVOU CESTU K NEJLEPŠÍ JEDENÁCTCE SI MUSÍ KAŽDÝ KONZUMENT NAJÍT SÁM.“

52

7-8/2017

BRANÍK JEDENÁCTKA Objem (sklo, PET): KEG, lahev sklo 0,5 l, plechovka 0,5 l, PET 2 l % alkoholu: 4,8 Výrobce: Pivovary Staropramen www.branik.cz Více než stoletá tradice, původní receptura, vybraný slad, chmel a generacemi předávané zkušenosti branických sládků dodávají branickému pivu atributy, které jsou spotřebiteli pozitivně vnímány – harmonii pivní chuti a dobrou pitelnost podpořenou svěžestí a příjemnou hořkostí.

SVIJANSKÝ MÁZ 11 % Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l, multipack 8x 0,5 l, plech soudek 2 l a 5 l, plechovka, plech 0,5 l, KEG 15 l, 30 l a 50 l % alkoholu: 4,8 Výrobce: Pivovar Svijany, a.s. www.pivovarsvijany.cz Nejprodávanější svijanské pivo se vyrábí od roku 1998 stejně jako všechna ostatní piva ze Svijan tradičním varním postupem. Příjemně hořké a plné pivo vhodné pro všechny příležitosti.

ZUBR GRAND Objem (sklo, PET): lahev sklo 0,5 l nebo plechovka 0,55 l % alkoholu: 4,8 Výrobce: Pivovar Zubr a.s. www.zubr.cz Světlý ležák s vyšší plností a barvou, který vyniká výraznou lahodnou hořkostí. Každá várka je chmelená podle prvorepublikové receptury načtyřikrát, díky čemuž si pivo zachová příjemné aroma čerstvě načesaného chmele.

I

PIVO

KRÁLOVSKÝ PIVOVAR KRUŠOVICE UVEDL PIVO S CHARAKTEREM:

LEŽÁK ZA STUDENA CHMELENÝ TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

Královský pivovar Krušovice představil unikátní pivní novinku. Výrobní tým pivovaru a jeho sládek Michal Havrda splnili slib, který si dali před dvěma lety, a uvařili populární, za studena chmelený ležák. Toto krušovické pivo vyniká bohatším a výraznějším aroma žateckého chmelu.

Za studena chmelená piva se těší velké popularitě, doteď však byla výsadou pouze malých pivovarů nebo sezonní záležitostí.

Královský pivovar Krušovice je vůbec prvním velkým pivovarem u nás, který dokázal tento unikátní produkt uvařit ve velkém objemu a nabídnout ho lidem za dostupnou cenu. Nový krušovický ležák má mimořádné chuťové vlastnosti a výbornou pitelnost, což umocňuje také fakt, že se nejedná o sezonní produkci. Ležák za studena chmelený doplňuje současné portfolio krušovických piv, a to jak lahvových, tak i sudových.

V čem tkví kouzlo studeného chmelení? Jedná se o proces, který dokáže ze žateckého chmele dostat to nejlepší. Do již uvařeného piva se přidá Žatecký poloraný červeňák, který během zrání při nízké teplotě ležák obohatí o charakteristickou chmelovou vůni a výrazné chmelové doznívání. V každém doušku je cítit bohatá

54

7-8/2017 Advertorial

a výrazná chuť chmele, který patří k nejlepším na světě. „Naši unikátní technologii studeného chmelení jsme vyvíjeli téměř dva roky tak, abychom za použití jednoduchého technického řešení dosáhli optimální chmelové vůně. Myslím, že se nám to povedlo, a věřím, že si ho oblíbí i naši zákazníci,“ dodal sládek krušovického pivovaru Michal Havrda.

Za studena chmelený, spodně kvašený světlý ležák s obsahem alkoholu 4,8 % je pivo s vyváženou chutí, příjemným chmelovým aroma, výraznější hořkostí a jedinečným chmelovým charakterem. Nový, za studena chmelený krušovický ležák se v rámci kampaně uvedl v celé své kráse a zařadil se mezi ta nejprémiovější česká piva jako „pivo s charakterem“ pro „muže s charakterem“. Představil i „nového krále“: obyčejného, zásadového muže neobyčejného svým ryzím charakterem a pevnými hodnotami.

PIVO

I

„PIVO S VYVÁŽENOU CHUTÍ, PŘÍJEMNÝM CHMELOVÝM AROMA, VÝRAZNĚJŠÍ HOŘKOSTÍ A JEDINEČNÝM CHMELOVÝM CHARAKTEREM.“ Advertorial 7-8/2017

55

I

PIVO

BEERMIXY – LETNÍ OSVĚŽENÍ STÁLE POPULÁRNÍ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

56

7-8/2017

PIVO Když před několika lety český trh s nápoji obohatily beermixy, řada konzervativnějších spotřebitelů na ně hleděla jako na krátkodobý výstřelek, který se v tradicionalistickém českém prostředí neuchytí.

Opak je pravdou, dnes je osvěžení v podobě nízko- anebo nealkoholického nápoje na bázi piva s příchutí běžnou součástí nejen letních dní.

V posledních letech se mohlo zdát, že beermixy dosáhly maxima své popularity a křivka jejich spotřeby se posune na sestupnou část. Vypadalo to, že konzumenti se na jejich úkor přiklánějí spíše k ciderům, byť marketingoví odborníci zmiňovali, že může jít jen o krátkodobý výkyv a navíc se nárůst spotřeby ciderů, téměř raketový, protože začínal takřka od nuly, nemusí se spotřebou beermixů potírat. Data společnosti AC Nielsen o výrobě za rok 2016 to potvrzují: navzdory, anebo spíš bez ohledu na neutuchající nárůst spotřeby ciderů zaznamenaly beermixy s celkovým objemem 172 tisíc hektolitrů oproti předchozímu roku nezanedbatelný nárůst o 17 %.

Jde o souhrnné číslo pro mixy na bázi nízkoalkoholických i nealkoholických piv a právě v nápojích s nealkoholickým pivním základem se ukrývá příčina takto lichotivých výsledků: zatímco před čtyřmi lety podíl beermixů na bázi nealko piv tvořil necelých osm

I

procent celkové výroby, vloni vylétl až k hodnotě 42 % a je dost pravděpodobné, že letos dosáhnou nealkoholické varianty nejméně poloviny celkového objemu těchto nápojů.

Velcí hráči se tomuto trendu přizpůsobují a svá portfolia beermixů podle něj náležitě rozvíjejí. Společnost Pivovary Staropramen patří mezi průkopníky, na trh uvedla svou značku beermixů Cool už před šesti lety a pro letošní léto posílila právě sestavu nealko beermixů: k oblíbené příchuti Grep se přidávají nealko varianty Lemon a Bezový květ, zatímco u nízkoalkoholických beermixů (2 % alkoholu) vede dlouhodobě nejpopulárnější dvojice Grep a Lemon; ta ostatně stála na začátku úspěšné řady už v roce 2011. Vizuálně letos jistě zaujmou i redesignované plechovky a nechybí ani další marketingová podpora. Značka Cool letos opět coby titulární partner propůjčila jméno seriálu beachvolejbalových turnajů Staropramen Cool Super Cup 2017, který se koná pod patronací Českého volejbalového svazu a během léta se v této sérii představí špičkoví hráči českého beachvolejbalového žebříčku. Že tento segment trhu není doménou jen těch největších, důsledně potvrzuje například hanušovický pivovar Holba. V podhůří Jeseníků vsadili na příchutě, které spíš než z daleké exotiky vycházejí ze zdejší přírody: brusinka s mátou obsahuje 2,2 % alkoholu, o chloupek silnější Horské byliny 2,5 % alkoholu, ale především pestrou a nápaditou kombinaci máty, heřmánku, řebříčku, šalvěje, mateřídoušky a tomky vonné… Zní to jako botanikův soupis květeny vonné horské louky, chutná právě tak lahodně a dává příjemný pocit, že v tomto případě nejde jen o marketingový trik, ale skutečný chuťový výlet do zdejší horské přírody. Vavříny, kterými se dvojice hanušovických beermixů stihla ověnčit na několika degustačních soutěžích, i neutuchající přízeň konzumentů to plně potvrzují. Přerovský Zubr naopak už několik let hýčká svou neortodoxní beermixovou specialitu Yuzu a limeta, která českému trhu představila složku navýsost netradiční: citrus yuzu je velký asi jako mandarinka, pochází z Koreje či Tibetu, ale už před 1000 lety zdomácněl v Japonsku, kde se těší velké popularitě, vysoce oceňovaná je především jeho aromatická kůra. Nízkoalkoholický citrusový beermix doplňuje chuťově přece jen domáčtější višňový nealko mix Indian Cherry, dodávaný výhradně v plechovkách. A do třetice z téže pivovarské skupiny: v hanácké Litovli se takříkajíc trefili do černého s beermixem Černý citron, který připravují v alko (4 %) i nealko (0,5 %) verzi – obě se staly celorepublikovými bestsellery a navázat na ně se snaží ještě nízkoalkoholický Červený pomeranč a nealkoholické Pomelo. Ať už se rozhodnete sáhnout v horkých dnech pro kterýkoliv z beermixů nebo jiný nápoj, přejme si, aby to bylo léto, jak má být.

„ZNÍ TO JAKO BOTANIKŮV SOUPIS KVĚTENY VONNÉ HORSKÉ LOUKY, CHUTNÁ PRÁVĚ TAK LAHODNĚ A DÁVÁ PŘÍJEMNÝ POCIT, ŽE V TOMTO PŘÍPADĚ NEJDE JEN O MARKETINGOVÝ TRIK, ALE SKUTEČNÝ CHUŤOVÝ VÝLET DO ZDEJŠÍ HORSKÉ PŘÍRODY.“ 7-8/2017

57

I

PIVO

Tu scénu z populárního románu Michala Viewegha Účastníci zájezdu si jistě vybavíte: na závěr dovolené u moře, zatímco matka typické české rodinky nahlas přemítá o tom, co všechno musí po návratu domů hodit do pračky, otec se těší, až si dá „pořádný pivo, protože to, čemu tady říkaj pivo, to jsou takový lepší…“. Ne, citát dokončit nemusíme, ale tradiční despekt Čechů ke kvalitě pivní produkce jihoevropských národů i tak ilustruje výmluvně. Není to přitom postoj zasloužený. Pojďme si představit trojici pivovarů, které mají společné to, že sídlí v některé z tradičních prázdninových destinací českých dovolenkářů, v zemích, kde před pivem obecně vítězí spíš víno, a kde se dnes přesto vaří výborná, zajímavá a skvěle chutnající piva, která se pro ty, již odhodí předsudky, mohou stát příjemným překvapením jejich dovolené u moře.

58

7-8/2017

PIVO

LÉTO, MOŘE, DOBRÉ PIVO...

I

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

ŘEČTÍ OSLÍCI

Théra je nejen perlou souostroví Kyklady, ale jedním z nejkrásnějších řeckých ostrovů vůbec a každoročně ji za cíl volí desetitisíce návštěvníků z ciziny. Obdivují na prvním místě především úchvatnou scenerii, dílo pradávné přírodní katastrofy nebývalých rozměrů. Dnešní ostrov tvoří vlastně jen obvodové části původní pevniny, jejíž střed rozmetal obrovský sopečný výbuch. Tato spektakulární geologická událost, která zřejmě způsobila zánik minojské civilizace a dala základ tisíciletým legendám o potopení bájné

Atlantidy, vytvořila uprostřed původního ostrova hlubokou lagunu, do níž dnes strmě spadají až 300 metrů vysoké skalní stěny. Na druhé straně Théry naopak lákají návštěvníky ke koupání pozvolné pláže s uhrančivým černým pískem, z jehož větších oblázků místní vyrábí krásné šperky. Počet letních žádostí o ruku je na Théře údajně vyšší než na většině ostatních řeckých ostrovů…

Tam, kde silnice, jež prudce vyšplhala od thérského přístavu, začíná znovu pozvolna klesat k moři, stojí v jedné ze zatáček nenápadná bílá budova, která od roku 2011 ukrývá pivovárek Santorini Brewing Company. Založit v nejisté ekonomické situaci krizí zmítaného Řecka zrovna pivovar, to byl od americko-řecké dvojice majitelů, kteří do party přibrali srbského sládka, čin na hranici příčetnosti, ale odvaha se vyplatila. Dnes je pivo s charakteristickými kulatými etiketami žádané po celém ostrově a bedny s ním pravidelně opouštějí Théru na palubě některého z trajektů, aby byly rozvezeny do blízkého okolí, ale třeba i do Atén. Vedle kvality obsahu lahví poutá pozornost také graficky skvěle zvládnuté logo, kterému dominuje stylizovaná figurka sympatického oslíka, takže místní pivu neřeknou jinak než „donkey beer“. „Dokonce nám ho výrobci suvenýrů začali kopírovat,“ postěžuje si spolumajitelka pivovárku Maida, když nakládá svůj malý osobáček lahvemi červeného a žlutého „oslíka“, aby je rozvezla do taveren a barů ostrova, na který se z rodné Kalifornie přestěhovala natrvalo. A skutečně, krátká procházka podél východní pláže odhalí ve stáncích trička i tašky s motivem, který pivovarské logo nápadně připomíná.

Základem výrobního programu pivovárku s kapacitou 75 000 hl je „červený oslík“ Red Donkey, jantarový ale vařený ze čtyř odrůd chmele, a lehčí, dvouchmelový blond ale Yellow Donkey. Dvojici na léto doplňuje pšeničný White Donkey, a když budete mít štěstí, narazíte i na stříbrnou etiketu „bláznivého oslíka“. Crazy Donkey, historicky první řecká IPA, se objevuje jen příležitostně, neboť se vaří v malých várkách, chmelená aromatickými odrůdami Cascade a Nelson Sauvin, ale chuťově jde o vynikající ukázku svého stylu. „Počkejte, pro přátele z České republiky ještě malý dárek. Mám moc rád vaše ležáky,“ usměje se na konci návštěvy sládek Boban Krunič a sáhne do malé ledničky vzadu u ležáckých tanků. „Tohle si vždycky navaříme s kamarády na zimu, když odjedou turisti a my se těšíme na další léto,“ představuje nám „vánočního oslíka“, fantasticky vonící i chutnající pivo stylu black IPA s tóny koření a čokolády. Řecké Vánoce v červenci? Proč ne…

7-8/2017

59

I

PIVO

IPA POD DALMATSKÝM POMERANČOVNÍKEM

Mezi celkově oblíbenými chorvatskými letovisky vyniká i u českých dovolenkářů popularitou Hvar, největší ostrov Středodalmatského souostroví a skutečná perla Jadranu. Ostrov slunce, levandule, skvělých vín, slavné historie a desítek romantických zátok s lákavě čistou vodou. Na západním cípu ostrova, nad jednou z takových zátok sídlí v nenápadné uličce Put Podstina už několik let pivovárek Vunetovo, první a jediný na celém Hvaru. Sezonu tu zahajují v květnu a neokázalé posezení pod rozložitým pomerančovníkem je tím nejlepším místem, kde ochutnat zdejší vynikající piva. Přestože budete pít doslova u zdroje, bude se vám zdát, jako byste seděli na zahrádce vašich chorvatských přátel, kteří vás pozvali na skleničku, jen namísto obvyklého vína tady podávají vynikající pivo!

Chorvatská scéna malých nezávislých pivovárků je stále na začátku svého rozvoje, v tom, na jehož znaku splétají ocasy dva děsiví mořští draci, ovšem vařit opravdu umějí. Inspiraci si berou především v anglosaské tradici, v jejich portfoliu proto nechybějí styly jako stout, saison či bitter. Zároveň se nebojí experimentovat, takže v bylinném pivu Hvarska medicina po napití ucítíte šalvěj, tymián, med či levanduli, kterými dýchají stráně na celém ostrově. Letošní novinka Kandelora je pak vůbec prvním chorvatským nakuřovaným pivem a slad na ni si tu na bukovém dřevu s otýpkami větviček voňavých hvarských keřů připravovali v zimě sami. Skutečný věhlas si získala black IPA Aljaški Mrgud (Aljašský malamut), pojmenovaná podle sládkova psa. Navzdory rostoucí popularitě se však z pivovárku Vunetovo stále nevytratila lidská dimenze. Vloni v září pivovar na den zavřel s upřímnou omluvou, že pomáhají kamarádům na jejich vinohradu sklízet hrozny před blížícími se dešti…

BIRRA ITALIANA

Na opačné straně Jaderského moře jako by začínal úplně jiný svět.

Dlouhé pobřeží Itálie, omývané teplými vodami „mare Adriatico“, se stává léto co léto lidským mraveništěm a hektické letovisko Rimini jedním z jeho nepopiratelných epicenter.

Ať už se rozhodnete vnímat město očima jeho slavného rodáka Federica Felliniho, který mu věnoval autobiografický film Amarcord, anebo prizmatem podstatně rozvernější prázdninové komedie Rimini, Rimini, před lety velmi populární, možná vám přijde vhod některé pivo z nabídky Birrificio Riminese. Jejich etikety jako by někdo vytrhl z prázdninového deníčku malého školáka, všechna čtyři piva jsou ovšem vybroušenými kousky a příkladnými reprezentanty svých stylů.

Skutečným letním hitem je pšeničný witbier LaFresca, slámově žluté pivo, z něhož nádherně voní aroma bergamotu a citronové kůry a dýchá líná, plážová pohoda pod pestrobarevným slunečníkem. LaMara, tmavozlatý american pale ale, vedle citrusové vůně přidává podstatně výraznější chmelovou hořkost, která ale jen přispívá k báječně osvěžující chuti. Hořkost nechybí ani u bitteru LaLella, v jehož chuti se příjemně provázala se sladovým charakterem. A pokud byste chtěli koncem léta nostalgicky vzpomínat na střípky právě uplývající prázdninové sezony, sáhněte po kaštanově hnědé LaGagia, z níž ostatně známí poslové podzimu i krásně voní, neboť jde o pivo vařené s přídavkem štědré porce kaštanového medu.

Ať už se letos necháte inspirovat některým z našich tří prázdninových tipů, anebo objevíte svůj vlastní, přejeme vám, aby vám dobré pivo bylo po celé léto nablízku.

60

7-8/2017

KÁVA

JSME S KÁVOU BLÍŽ K LIDEM

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv společnosti Le Patio International

Na různých internetových fórech se objevují zprávy, že větším společnostem, které mají jako jeden z předních artiklů tradiční značku kávy, začaly klesat tržby. Jestli je to pravda, jsme se ptali Petra Mrázka, ředitele skupiny LPI Group, zástupce illycaffe pro Českou republiku, Slovensko a Polsko.

Zavedeným firmám padají obraty a tržní podíly. Je to tak?

Nevím, jak je na tom naše konkurence, ale my jako společnost pořád rosros teme. Již devatenáctý rok v řadě.

Můžete uvést konkrétnější čísla?

Když se na čísla podíváme konkrétně, tak za celou skupinu obrat v roce 2016 stoupl o 56 mil. korun, což vychází o 13,5 procenta více než v roce 2015. V zisku je to ještě lepší, ten se zvýšil o 193 %, takže se dá říci, že se ztrojnásobil.

Přitom pokud si dobře pamatuji, zisk za rok 2015 jste hlásili jako nepřinepři měřeně nízký.

Ano, jak říkáte – nepřiměřeně. Nebylo to ale tím, že bychom neměli tržby.

V roce 2015 jsme totiž hodně investovali do kampaní a marketingu vůvů bec, například včetně seriálu Univerzita kávy, který běžel a stále je dodo hledatelný na internetové televizi Stream. Naopak v roce 2016 jsme už žádnou velkou kampaň neměli, spíše se jednalo o investice do malých projektů a akcí. Především Instagram, Facebook, postaposta vili jsme nové webové stránky a navíc jsme se více účastnili různých akcí, festivalů, byli jsme prostě s kávou blíž lidem.

Jaké výsledky očekáváte pro letošní rok?

Letos plánujeme v pozitivním trendu pokračovat a výsledky za první půlrok potvrzují další nárůst tržeb i zisku v me meziročním srovnání. To nás velmi těší a vážíme si toho. Za celou skupinu je plán tržeb na úrovni 470 mil. korun.

7-8/2017

61

I

KÁVA

„A POZOR – MÁME JEŠTĚ JEDNU NOVINKU. JE TO COLD BREW AIR, VZDUCHEM NAPĚNĚNÁ KÁVA. K MÁNÍ JE NĚKOLIK TESTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ, VYPADÁ TO TROCHU JAKO VÝČEPNÍ ZAŘÍZENÍ.

JDE O RYCHLÝ A OSVĚŽUJÍCÍ DRINK NA LÉTO.“

A jak si stojíte na sociálních sítích?

Velmi dobře. Na Instagramu (#coffeetimecz) nám stále přibývají followeři, na facebookovém profilu máme už krásných 12 tisíc sledujících. O naše kurzy v rámci Univerzity kávy je stále velký zájem.

Mám pocit, že jste svoji komunikaci více polidštili a aktualizovali do podoby, která je pro běžného člověka, milovníka kávy a třeba i aktivního životního stylu dobře čitelná. K tomu jste přidali například prosecco a to zní v nabídce logicky.

Prosecco se nám v prodejích rozběhlo úplně skvěle. Velký úspěch máme se značkou Scavi & Ray. Takže důvodem, proč firmě roste obrat a zisk, jak jste na začátku rozhovoru říkal, je rozšíření portfolia?

Není to jediný důvod. Částečně to opravdu je tím, že jsme rozšířili portfolio, protože jsme přibrali tichá vína, ale zejména rostly prodeje kávy, vody, čokolády či prosecca. V procentech nejvíce vzrostl zájem o vody. Jak Perrier, tak i Vittel rostly dvouciferně. illy pak za nimi, s odstupem, na třetím místě. Čím si vysvětlujete, že právě tyto vody, které jsou v prodeji pro konečného spotřebitele dražší, začaly takto růst?

Perrieru jsme se hodně věnovali a připravovali jsme akce na jeho podporu. Byl partnerem koncertů v SaSaZu a také jedné hudební akce s Rytmusem ve Foru Karlín. Měli jsme Perrier bar na Plese v Opeře a na celé řadě dalších akcí. No a samozřejmě podpora byla i formou tištěné reklamy v B2B časopisech a také v digitálu.

V čem tkví filozofie vody Perrier?

Především je potřeba říct, že Perrier nechceme prodávat jako perlivou vodu.

Je to spíše osvěžení, Perrier je prostě nealkoholický perlivý nápoj. Je zdravou alternativou ke sladkým nealkoholickým soft drinkům, colám atd. Hodně se mluví o tom, že v lahvi některé coly je tolik a tolik cukru, takže kdo hledí na zdraví a štíhlou linii, má v Perrieru ideální alternativu. Pocit osvěžení je stejný, ne-li lepší, a je to bez cukru.

A jak je to s druhou vaší vodou, s Vittelem?

Podívejte se nejdříve na Perrier. To je ikona, Francie, osvěžení, nespoutanost, výstřednost, objevování, moderní životní styl. Naproti tomu Vittel je čistá zdravá hydratace. Má blíže ke sportu. Hodně podporuje například Tour de France.

62

7-8/2017

Vittelu není potřeba dávat přílišnou exkluzivitu. Je to prostě kvalitní a zdravá voda.

Když už jsme u různých osvěžení, nedá mi to nezeptat se na cold brew.

Máte s příchodem léta nějaké novinky?

V souvislosti s cold brew určitě. Ony vůbec studené kávové nápoje, jakými jsou třeba espresso freddo a cappuccino freddo, velmi dobře kompenzují, když klesne zájem o horkou kávu. Pak je ještě zajímavé cold brew nitro, při jehož přípravě se používá dusík.

Ale abych se vrátil k vaší otázce, pro illy nabízíme nové, otočné stroje.

Může je lehce používat host anebo obsluha provozovny. A pozor – máme ještě jednu novinku. Je to cold brew air, vzduchem napěněná káva. K mání je několik testovacích zařízení, vypadá to trochu jako výčepní zařízení. Jde o rychlý a osvěžující drink na léto.

Jsou pro cold brew podle vás vhodné spíše jednoodrůdové kávy, anebo směs?

Obojí je možné použít. Záleží, komu nápoj nabízíte. I z jednodruhových káv je cold brew výborné. Třeba mně osobně cold brew připravené z etiopie chutná skvěle; je kyselejší, osvěžující.

Guatemala je zase v chuti tak trošku nasládlá, takže cold brew z ní je mírně sladké i bez cukru. Máme prvních pár strojů na přípravu cold brew air a nevím o nikom v České republice, kdo by ho zatím kromě nás nabízel.

KÁVA

I

I

KÁVA

LETNÍ KÁVOVÉ TRENDY? CELOROČNÍ!

TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Je docela velká šance, že kohokoli znáte, začíná svůj den šálkem kávy. Ať už doma uvařené, či zakoupené horké anebo ledové přímo v kavárně. Rychlý a rychle se měnící životní styl brání ve vysedávání v příjemných kavárnách mnoha lidem, kteří však proto ještě nepřestali být milovníky kávy. Donuceni okolnostmi ale nově upřednostňují kofein na cestách – kávu s sebou. Na to musí prodejci reagovat, urychlit vyřízení objednávky a tím získat své zaneprázdněné zákazníky zpět.

Ladí nová kávová lákadla a zde jsou ta, se kterými by letos měli uspět.

64

7-8/2017

KÁVA

I

NOVÁ GENERACE, NOVÉ HODNOTY

„NEZAPOMEŇTE, ŽE MNOHO LIDÍ SI SVOJI KÁVU V KAVÁRNĚ FOTÍ A FOTKY NÁSLEDNĚ SDÍLEJÍ NA SOCIÁLNÍCH SÍTÍCH.“

Tzv. mileniáni již docela převzali vládu, a co do počtu je to skutečně silná generace. Kromě toho je ale také více společenská a mobilní než její předchůdci.

Výsledkem je, že spotřeba kávy se výrazně přesunula z pohodlí domácností do veřejných prostor a na ulici. Zde sehrávají obrovskou roli sociální média.

V novém tisíciletí přichází i docenění nových aspektů konkrétní kávy. Mnoho předcházejících generací pilo svoji kávu doma a kromě chutě pro ně byla důležitá i její cena. Teď je vše jinak: milenián se zaměřuje spíše na pověst značky a svoji osobní zkušenost než na cenu surovin.

Provozovatel kavárny musí více dbát na vzhled prostor i samotného prodeje. Investujte do štítků a obalů. Nezapomeňte, že mnoho lidí si svoji kávu v kavárně fotí a fotky následně sdílejí na sociálních sítích. Tedy pokud je vše designově v pořádku a dostatečně trendy. Důležité jsou informace o původu, udržitelnosti značky, kvalitě apod.

BALENÉ KÁVOVÉ DRINKY NA VZESTUPU

A opět hlavní důvod – rychle se rozvíjející svět kolem nás. Lidé chtějí mít kávu stejně rychle jako třeba pivo. A v době, kdy nejenom v USA, ale i v dalších západních zemích prudce klesá popularita balených nealkoholických nápojů, na trh nastupují balené kávové nápoje. Není to náhoda. V loňském roce společnost Coca-Cola avizovala společný projekt s firmou Dunkin’ Donuts. Chtějí vstoupit na trh ledových káv. A další značky na sebe nenechají dlouho čekat.

RANNÍ KÁVA TOČENÁ

Se zmíněným trendem balené kávy, která spotřebitelům jednoduše zajišťuje přísun kofeinu v pohybu, se některé kavárny snaží dostat milovníky kávy zpátky do kaváren novinkou – čepovanou kávou s dusíkem. Opravdu se nalévá z kohoutku a můžete po ní mít pocit trochu jako po pivu Guinness. Její pěna a krémová struktura v podstatě překrývá výraznou kávovou chuť, kterou se někteří konzumenti snaží v normální kávě potlačit cukrem. Čepovaná káva může tedy být to pravé pro tento typ zákazníků, protože bez cukru je o poznání zdravější. Zatím je tato záležitost exkluzivně nabízena jenom v kavárnách, které tak drží další kávový trumf. Pro milovníky kávy to je totiž jedinečná zkušenost.

S COLD BREW JSI IN

Ledová káva je už nějaký čas volbou pro spotřebitele, kteří se chtějí osvěžit, povzbudit v letních měsících anebo by si prostě jenom tak rádi dali extra doušek kofeinu. Cold brew káva je v posledních několika letech na extrémním vzestupu a ani rok 2017 se od tohoto trendu neliší. Podle údajů některých agentur zaznamenala právě cold brew mezi lety 2011 a 2016 nárůst 580 %. To už je co říct. Zatím se největší prodej uskutečňuje opět v kavárnách, postupně se svojí variantou ale přicházejí i některé maloobchodní značky.

Rozdíl je především v tom, že u horké kávy se k extrakci používá teplo. Pro přípravu cold brew se místo teploty využívá času. Kávová zrna se nechají namočená dvanáct i více hodin, aby se káva dostatečně provázala s vodou.

A jak je to v praxi u nás? Zeptali jsme se několika výrazných baristů, co letos v létě nabízejí ve svých kavárnách. Jejich doporučení si můžete přečíst v následující anketě.

7-8/2017

65

I

KÁVA

V LÉTĚ NA KAFE?!

TEXT Red. I FOTO Archiv baristů

Ale jistě. A na jaké! Máme pro vás to nejlepší, co můžete v létě z kávové nabídky ochutnat. Oslovili jsme několik předních českých baristů, aby nám pomohli doporučit vám ty nejvíce zajímavé kávové drinky.

Jaké jsou žhavé novinky této sezony? Anebo bude letos trendy klasika? Letní kávová anketa Beverage & Gastronomy může začít.

Cold brew? S tonikem? Anebo jednoduše vychlazená káva a v ní kostky ledu?

Jaký je váš tip pro léto 2017? Co budete připravovat?

Tomáš Komberec LE PATIO INTERNATIONAL Cold brew na léto? Samozřejmě, bez tohohle kouzelného kávového nápoje to nejde! Určitě se dá kombinovat s tonikem, ale je mnoho možností, co vše použít na doplnění jeho nezaměnitelné chuti.

Můj tip je cold brew s pomerančovým likérem Cointreau a doplněný plátky pomeranče. Také si můžeme vyrobit ledové kostky z cold brew a jimi doplňovat různé koktejly či likéry, jako je např. Baileys, Kahlua nebo Irish Cream.

66

7-8/2017

KÁVA

I

Adam Obrátil

Dan Kolský

INDUSTRA COFFEE

MAMACOFFEE

Nejsem fanoušek chuti cold brew, mnohem raději si vychutnávám kávu připravenou horkou vodou, kterou následně vychladím. Nejvíce se pro to hodí kávy z Keni nebo Etiopie.

Kamarádi z Prahy přidávají plátek citronu, což doporučuji, dodá studené kávě šťávu. A tonik s kávou, ať už s espresem, nebo studenou filtrovanou, je dle mého nejlepší kávová limonáda.

Můj tip na letošní léto je jednoznačně cold brew z různých typů káv (u nás ho budeme připravovat ze světle pražené kávy z Etiopie a Rwandy). Hodně mě baví s ním experimentovat, například zředěný sodovkou získává nápoj nejen výraznější chuť, ale také příjemně jemnou perlivost.

Rozhodně doporučuji výše zmíněné chilled brew! K tomu pak budeme v Industře nabízet klasiky jako iced lattè, espresso-tonic (tzv. E. T.) a affogato.

Michal Křižka CAFÉ ART Jan Škeřík DOUBLE B COFFEE & TEA PRAHA Já osobně mám rád jen filtr na led, případně doplněný trochou limetky, což je opravdu osvěžující.

Pokud jde o to, co děláme v kavárně – cold black. Je to naše australské lungo (něco jako filtr) doplněné o trochu fruktózy a ochlazené, servírované na ledě. Fruktóza kávu příjemně osvěží.

Další naše pecka je kávová limonáda – stejné lungo, jiné množství fruktózy, k tomu infuze čaje Earl Grey a mandarinky, doplněné o limetku – super záležitost .

V současné době se kreativitě meze nekladou, pokud to není kávové mojito nebo jiné vzpomínky na minulá léta. Poslední sezony je populární espresso & tonic. Tento nápoj je geniálně jednoduchý a přitom úžasně osvěžující. Dalším dobrým příkladem je ledové caffè latte, pokud je správně připravené, je to dobrá alternativa k teplé kávě. Vlastní kategorii tvoří filtrovaná káva.

Můžeme ji připravit jako filtr na ledu, kdy na extrakci použijeme méně horké vody, protože kávu naředí led. Dalším způsobem je vylouhovat kávu za studena, čímž vznikne tzv. cold brew. Takto se káva louhuje i 24 hodin a dostaneme osvěžující nápoj, který má jiný chuťový profil než při přípravě za tepla.

Skvělou příležitostí překvapit hosty je cascara připravená na studeno. Z cascary je možné vyrábět i letní limonády třeba v kombinaci s grepem a medem. Lze také použít různé bylinky.

Fantazii se meze nekladou.

7-8/2017

67

I

KÁVA

„A NEJLEPŠÍ NA TOM JE, ŽE EXPERIMENTOVÁNÍ SE MEZE NEKLADOU.“

68

7-8/2017

KÁVA

UDĚLEJ SI SVÉ COLD BREW

I

TEXT Red. | FOTO Archiv redakce

Studený nápoj pro osvěžení? Hodně Čechů stále dává přednost pivu. To ale není vhodné do každé společnosti, pro každou příležitost, v každou denní dobu.

Co takhle cold brew? Jednoduše si ho uděláte doma, není nutné ho kupovat jenom v kavárnách, i když v té vaší ho mají zaručeně kvalitní a lahodné.

Cold brew, někdy označované také jako cold press coffee, není ledová káva. Při jeho přípravě se nepřidává káva do jiného studeného nápoje anebo naopak. Cold brew vyžaduje celkově jinou metodu extrakce.

Nejlépe mu sedí filtrovaná voda, nahrubo mletá káva a pro přípravu finálního nápoje je zapotřebí také mnohem delší čas. Sice se to možná nezdá, ale vyrobit cold brew je opravdu hodně jednoduché.

A nejlepší na tom je, že experimentování se meze nekladou. Je totiž velice zajímavé použít jednoodrůdové kávy, monoarabiky.

Jedna vám dodá sladký nádech, jiná osvěží svojí přirozenou kyselostí.

Stačí dodat pár kostek ledu a je to.

JAK NA TO?

Mnoho odborníků se shoduje na tom, že nejjednodušším způsobem je prostě nasypat do litrového french pressu zhruba 140 g hrubě mleté kávy, zalít kvalitní studenou vodou, uzavřít potravinovou fólií a vložit 7-8/2017

69

I

KÁVA

do lednice na 12–14 hodin. Poté tekutinu sítkem french pressu jednoduše přefiltrovat a cold brew je hotový.

Co když ale máte opravdu polní podmínky a nejste vlastníkem french pressu? Nezoufejte, v takovém případě se nabízí varianta zalití kávy do sklenice, třeba obyčejné zavařeninové, ale dokonale čisté. Opět zavřít, uložit do lednice. Po vyjmutí přefiltrujeme přes sítko, na kterém je ještě položené plátno, jež zachytí všechny kousky mleté kávy, které by vám při pití mohly vadit.

Stejně jako různé druhy kávy (jenom dbejte na jejich kvalitu, ta je důležitá!) a použité množství se dá zkoušet třeba různá délka louhování. Čas zde nahrazuje horkou vodu, kterou u přípravy běžné kávy, třeba espresa, používáme. Delší doba louhování znamená silnější cold brew, které vás více nakopne. Pokud extrakci ukončíte příliš brzy, nápoj nebude dostatečně chuťově plný a bude slabší, i pokud jde o obsah kofeinu. Samozřejmě tu ale roli hraje i poměr vody a kávy.

Správně vyrobený koncentrát naopak většinou netrpí chuťovou plaností a fádností. Je překvapivě intenzivní, chutný a osvěžující. Cold brew je prostě na léto ideální. Má nízkou aciditu, příjemně voní.

„SPRÁVNĚ VYROBENÝ KONCENTRÁT NAOPAK VĚTŠINOU NETRPÍ CHUŤOVOU PLANOSTÍ A FÁDNOSTÍ.

JE PŘEKVAPIVĚ INTENZIVNÍ, CHUTNÝ A OSVĚŽUJÍCÍ.“

70

7-8/2017

Vzhledem k tomu, že pro přípravu cold brew používáme vyšší gramáž kávy než u běžné horké metody, očekávejte více kofeinu, který je ve vodě dobře rozpustný. Tato jeho intenzivnější přítomnost je pro mnohé milovníky cold brew důvodem, proč ho použít jako koncentrát, který je bez újmy možné dále ředit, třeba přidáním ledu anebo smetany.

Tak pojďte na to a připravte si své domácí cold brew. Pokud byly použité nádoby dokonale čisté, tak vám může v lednici vydržet dokonce až měsíc. Ale nevydrží. Zamilujete si jej a dávno jej vypijete anebo vám jej vypijí vaši přátelé.

#beverageandgastronomy

I

TABÁK

DÝMKOVÉ TABÁKY ZNAČKY

RATTRAY’S TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

V současnosti zažívá značka Rattray’s určité oživení, ať už se to týká dýmek nebo dýmkového tabáku. Na našem trhu se objevilo několik příjemných novinek.

Dýmkové tabáky Rattray’s nabízejí celou škálu chutí.

K historii značky odkazují původní anglické směsi, které se ale často omezují na velmi úzký okruh kuřáků dýmky. Proto firma přišla s novou luxusní řadou aromatických tabáků, které jsou baleny do zajímavých designových plechovek. Jmenujme například Rattray’s Blossom Temptation – tabák ochucený třešní a černým rybízem v krásné černozlaté plechovce s motivem kvetoucího stromu. Základem této výjimečné směsi je výběrová virginie doplněná jemným černým cavendishem. Virginský tabák byl pro tuto směs slisován a poté strojově rozcupován. V řezu je tedy rozcupovaný flake, což zaručuje příjemné pomalejší hoření celé tabákové směsi s určitou mírou zralosti.

Další směs z nové řady je ovocnější Rattray’s Caribbean Dream neboli Karibský sen. V ní dominuje kokosové aroma, které je výrazné už po otevření krabičky. Tabák, jehož základ tvoří výběrová zlatohnědá virginie, cavendish a menší procento burley, má příchuť tropického ovoce a vanilky.

Speciálně pro letošní léto je připravena směs Rattray’s Summer Edition 2017. Na první ovonění jsou v ní cítit ostružiny a bílé víno. Jde o směs na kostičky nařezané zlaté virginie a černého cavendishe. Tato směs vytváří příjemný kuřácký zážitek pro pravou letní pohodu.

Připomeňme si stručně historii značky Rattray’s. Počátek značky se píše v roce 1903, kdy si Charles Rattray, majitel luxusního obchodu, otevřel v hlavním skotském městě Perthu obchod specializovaný na míchání vlastních tabákových směsí – tobacco blender. Brzy si získal jméno především díky vynikajícím a kvalitním tabákům.

72

7-8/2017 Advertorial

Charles Rattray byl totiž vyhlášený mícháním vlastních tabákových směsí. Dnes už legislativa bohužel neumožňuje namíchat směs na místě dle přání zákazníka. Za Rattrayových časů ale zákazník přišel do obchodu, sdělil, co má rád, a blender přímo pro něj namíchal jeho vlastní tabákovou směs.

Každý zákazník měl svou evidenční kartu, kde bylo zapsáno složení jeho osobní směsi. Kartotéka směsí byla ceněným bohatstvím firmy.

Podobně se tehdy prodával tabák u Dunhillů v Londýně nebo třeba v Kodani u W. O. Larsena.

Charles Rattray je známou postavou tabákového světa. Narodil se ve Skotsku roku 1880, vyučil se v tabákovém průmyslu ve skotském městě Dundee a rozhodl se zrealizovat svůj sen – mít vlastní obchod s mícháním tabákových směsí. Roku 1903 otevřel v Perthu svůj House of Rattray a postupně zde vybudoval jednu z největších tabákových firem na britských ostrovech specializovanou na míchání tabáku. Neměl však vlastní výrobu dýmek a spolupracoval s anglickými výrobci, kteří dýmky vyráběli přímo pro něj.

V současnosti se mnoho anglických tabákových firem zavřelo a nebo ukončily výrobu v Anglii.

Mnoho firem se stalo součástí nadnárodních koncernů, kterým se v Anglii při současných zdejších vysokých nákladech na ruční práci výroba dýmkového tabáku zde nevyplatí. V případě Charlese Rattraye alespoň recepty a značku zachránil

TABÁK

německý výrobce a znalec dýmkových směsí Kohlhase and Kopp.

Díky nim značka Rattray’s neskončila zapadlá někde trezorech nadnárodních společností. V současnosti Kohlhase and Kopp vyrábí několik tradičních a oblíbených dýmkových směsí Charlese Rattraye. A v duchu jeho tradice se rozhodli znovu nechat vyrobit i dýmky značky Rattray’s. Využili pro ně nabídku ze Saint Claude ve Francii, protože výroba dýmek v Anglii by byla příliš drahá. Nové dýmky Rattray’s jsou vyrobeny z vysoce kvalitního italského briaru tradičním postupem, který se používal před 100 lety.

Zachovávají klasické anglické tvary, které dokonale splňují odkaz tradičního kouření dýmky na britských ostrovech.

I

Dýmky Rattray’s mají ve znaku keltský symbol triskelion tvořený třemi do sebe zapadajícími spirálami. Dýmky také nesou názvy odkazující na skotskou tradici, jako například Starý Perth, Skotský bodlák či Kelpie – což je jméno vodního ducha, který přebývá ve skotských jezerech loch, nebo řada dýmek pojmenovaná podle ostrova Islay, který je dnes jedním z nejznámějších míst ve Skotsku díky skotské single malt whisky.

Dýmky Rattray’s můžete doplnit tabáky klasických anglických chutí.

Na českém trhu najdete například velmi oblíbenou směs Rattray’s Black Mallory. Jedná se o typicky uzenou latakiovou směs namíchanou z kyperské latakie, virginských a orientálních tabáků a černého cavendishe. Pravověrní kuřáci latakiových směsí často sáhnou po tabáku značky Rattray’s. Tyto tabáky ovšem nejsou pro každého – jejich uzená chuť může leckoho odradit.

Nejsou moc příjemné ani pro okolí při zapálení. S novinkami aromatického typu je to však přesně naopak. Ty si může vychutnat větší procento kuřáků dýmky. Vyšší cena z nich dělá spíše tabáky pro sváteční kouření.

V současnosti kvůli náročnosti nových implementací tabákových zákonů často dochází k rušení méně populárních značek tabáku. Každá tabáková novinka a rozšíření nabídky je tak příjemným zpestřením.

Více informací najdete na stránkách Mostexu www.mostex.cz.

Advertorial 7-8/2017

73

I

KNIHY

Miroslav Singer/Petr Kolář

Jak shodit kila a oslabit korunu Tato kniha přišla na svět během autorovy „postguvernérské velké dovolené“ a připomíná důležité události i významné osobnosti ekonomického, politického a společenského světa posledních třiceti let. Nabízí mimo jiné guvernérův pohled na tři české prezidenty, většinu polistopadových premiérů či hvězdy světového i domácího bankovního nebe. Vedle toho Miroslav Singer píše otevřeně o svém soukromí: o oblíbené hudbě, vztahu k vínu nebo o tom, jak se pere s nadváhou.

Ve zvláštní kapitole vysvětluje, proč centrální banka pod jeho vedením přistoupila k oslabení národní měny. www.presco.cz

Anna Bolavá

Jo Nesbø

Patrick Declerck

Han Kang

V době prvních mrazů na konci listopadu je v močálech na kraji města nalezeno mrtvé tělo manželky lékaře Marka Diviše. Mezi obyvateli se začíná roztáčet kolotoč úvah, spekulací a pomluv.

Osudy postav se kříží a praskají jako dráty elektrického vedení stožárů v polích za městem. Román Ke dnu volně navazuje na úspěšnou prvotinu Do tmy, za niž autorka obdržela roku 2016 Magnesii Literu za prózu.

Jo Nesbø pokračuje ve stejné linii, kterou zahájil Sněhulákem a dále ji rozpracoval v Levhartovi a následujících dílech. Žízeň opět přináší svižný a dramatický děj plný překvapivých zvratů, Harryho sarkastických poznámek a svérázného chování. Harry je prostě zpět v plné síle a se vší parádou.

Dětství v Bruselu. Škola, kde jsem otupělý nudou pozoroval oknem, jak prší.

Víkendy v Ostende se stínem Jamese Ensora na dosah ruky. Babička byla šílená.

Charcotovská hysterička.

Strejda tíhl spíš k lehké psychopatii. A táta byl ochotný odjet kamkoliv: do Argentiny, do Ameriky… Kamkoliv, jen když to bylo někde daleko…

www.knihazlin.cz

www.hostbrno.cz

Ten pocit syrového masa rozžvýkaného mezi mými zuby. Jonghje se jednoho dne probudí z krvavé noční můry a její život se začne dramaticky měnit. Ze všeho nejdřív přestane jíst maso. Ovšem v dravé patriarchální společnosti její náhlé vegetariánství a zejména neoblomný postoj, s jakým se vzepře svému muži i rodině, představuje pro její okolí ohromný šok.

Jihokorejská autorka získala za román roku 2016 ocenění Man Booker International.

Žízeň

Ke dnu

www.odeon-knihy.cz

74

7-8/2017

Běsi, co mě sužují

Vegetariánka

www.odeon-knihy.cz

Generální partner

Generální mediální partner

Pod záštitou ministra zemědělství Mariana Jurečky

Partneři