s . M a r i a G o r e t t i R o g o w s k a C ST k s . B r o n i s ł aw J a k u b i e c S D S
Włoskie smaki na polskim stole
Wstęp Jestem synem słonecznej Italii, dlatego nikt pewnie nie weźmie mi za złe, jeśli powiem, że włoska kuchnia jest najlepsza na świecie. Łączy w sobie wiele zalet. Jest tania, bardzo różnorodna i większość dań łatwo przygotować. Jej podstawą są: oliwa, świeże jarzyny i owoce, ryby, mięsa, a także świeże zioła. Oczywiście nie mogę pominąć wyśmienitych serów i doskonałych win. Włoska kuchnia jest jedną z najzdrowszych w Europie. Przede wszystkim dlatego, że posiłki można samemu przygotować w domu ze świeżych składników. Umiejętność przyrządzania potraw została podniesiona do rangi prawdziwej sztuki, zaś spożywanie posiłków do prawdziwego celebrowania. Nie waham się powiedzieć, że kuchnia włoska to klasyk wśród smaków świata. Dlatego właśnie na całym świecie jest tak bardzo popularna i lubiana. Bardzo się cieszę, że książka księdza Bronisława i siostry Goretti przybliży kuchnię włoską w Polsce – kraju, który na zawsze pozostanie bliski mojemu sercu, ponieważ jest ojczyzną św. Jana Pawła II. Będąc przed laty gościem salwatorianów w Domu Generalnym w Rzymie podczas odwiedzin św. Jana Pawła II, miałem okazję spróbować kuchni siostry Goretti, która przygotowała obiad dla papieża. Po latach, będąc w USA na zaproszenie ks. Bronisława, odwiedziłem dom zakonny salwatorianów w sanktuarium Matki Bożej Częstochowskiej w Merrillville w Indianie. Jakaż była moja radość, kiedy w czasie obiadu, który przygotował ks. Adam, biorąc przepisy z tej właśnie książki, mogłem się delektować włoskimi daniami, których już mi brakowało po kilku dniach pobytu w Stanach Zjednoczonych. Pozostaje mi życzyć, aby książka została życzliwie przyjęta przez rodaków św. Jana Pawła II. Ze swojej strony zapewniam, że kiedy raz spróbujecie potraw z tej książki, będziecie często wracać do smacznej i zdrowej kuchni włoskiej. Rzym Arturo Mari 3
Rozdział 1
Przystawki Antipasti Antipasti (dokładnie: „przed posiłkiem”), zwane u nas przystawkami, zakąskami lub przekąskami są w kuchni włoskiej bardzo popularne. Podaje się je przed głównym daniem i po aperitifie, który w Italii jest nie mniej popularny i stanowi nieodłączną część nie tylko uroczystego posiłku. Aperitify to różnego rodzaju napoje o niskiej zawartości alkoholu (są również bezalkoholowe), często w postaci nalewek na ziołach czy korzeniach. W różnych częściach Włoch spotkamy produkty regionalne, które dobrze pasują do regionalnych potraw. Aperitif podawany przed posiłkiem ma na celu pobudzenie apetytu. Włosi niekiedy mówią o nim w sposób żartobliwy, że jest konieczny przed posiłkiem, ponieważ otwiera żołądek. Nawiązują w ten sposób do słowa aprire, co po włosku znaczy „otwierać”. Oczywiście słowo aperitif nie pochodzi od słowa aprire (otwierać), ale gra słów skłania do tego żartobliwego porównania. Serwowane po nim przystawki (na zimno czy na gorąco) zawsze smakują wyśmienicie i zachęcają do dalszego jedzenia. Następnie znajdziecie różnego rodzaju przystawki, które można serwować przed posiłkiem, nie tylko pojedynczo, ale po dwa lub trzy rodzaje równocześnie. W niektórych włoskich restauracjach podają nawet do dwunastu przystawek różnego rodzaju przed posiłkiem (można się z tym spotkać w Rzymie blisko Watykanu w restauracjach „Quattro Mori” czy „L’eccellenza”). Należy wówczas uważać, aby przypadkiem nie zastąpić przystawkami głównego dania, na które może już zabraknąć miejsca. Pamiętajmy, że to, co następuje później, jest również smaczne. Dlatego możemy się spotkać z powiedzeniem, że problem z włoskim jedzeniem polega na tym, że jest tak dobre i obfite, iż dopiero po kilku dniach znowu jesteś głodny.
7
3. Bruschetta z oliwkami
10
| 10 min
Składniki
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
8 kromek białego pieczywa ½ szklanki zielonych konserwowych oliwek bez pestek ½ szklanki czarnych konserwowych oliwek bez pestek 2 ząbki czosnku oliwa z oliwek
▶▶ Pieczywo przygotować jak w poprzednich przepisach. ▶▶ Oliwki drobno pokroić. Nałożyć na gorące pieczywo (na osobną kromkę oliwki zielone, na osobną czarne) i polać oliwą.
| 15 min
4. Bruschetta z grzybami
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
Składniki
▶▶ Pieczywo przygotować jak poprzednio. Oczyszczone pieczarki pokroić w plasterki lub kostkę. Podsmażyć na oliwie, doprawiając solą i pieprzem. Nałożyć na gorące pieczywo. Przed podaniem lekko polać oliwą.
8 kromek białego pieczywa 2 ząbki czosnku oliwa z oliwek kilka świeżych pieczarek (około 100 g) sól pieprz czarny
11
25. Cannelloni alla ricotta z ziołami Składniki
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
300 g świeżych płatów makaronu jak do lasagne (kwadraty 12 x 12 cm) 200 g sera ricotta 2 jajka 80 g przetartych pomidorów 1 cebula 1 ząbek czosnku zioła (świeże lub suszone) po kilka listków: szałwia tymianek rozmaryn pietruszka seler oregano bazylia szczypta ostrej papryki peperoncino olej 80 g startego parmezanu sól pieprz czarny 250 g sosu beszamelowego
▶▶ Sos pomidorowy przygotować z drobno pokrojonej cebuli i czosnku podsmażonych na 2 łyżkach oleju z przecierem pomidorowym, dusić około 40 minut. Po 20 minutach doprawić solą, szczyptą peperoncino, ⅓ łyżeczki bazylii i oregano. ▶▶ Sos beszamelowy przygotować z łyżki masła, łyżki mąki i szklanki mleka, łącząc wszystko razem. Zagotować, nieustannie mieszając. Doprawić solą i szczyptą gałki muszkatowej. ▶▶ Wymieszać ser ricotta wraz z pokrojonymi ziołami, jajkiem i 2 łyżkami parmezanu. Doprawić solą i pieprzem. Naczynie żaroodporne posmarować olejem i na dno wlać 3 łyżki sosu pomidorowego. ▶▶ Na kwadraty makaronu położyć przygotowany farsz z sera ricotta i zwinąć w rulon. Cannelloni (zwinięte rulony) ułożyć w przygotowanym naczyniu żaroodpornym i polać sosem beszamelowym oraz resztą sosu pomidorowego oraz posypać parmezanem. ▶▶ Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C 20 minut. Podawać na gorąco posypane parmezanem.
s o s b e s z a m e lo w y
34
| 45 min | 20 min
1 łyżka masła 1 łyżka mąki 1 szklanka mleka szczypta gałki muszkatołowej
| 45 min | 25-30 min
34. Lasagne
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
Składniki
▶▶ Jeżeli płaty makaronowe są suszone, należy je gotować przez 2-3 minuty w osolonej wodzie, a następnie każdy płat oddzielnie osuszyć na ręczniku papierowym. ▶▶ Do naczynia żaroodpornego posmarowanego masłem włożyć 3 łyżki (uprzednio zmieszanego) sosu beszamelowego z sosem pomidorowym. Warstwami układać: płat makaronu, mielone mięso, pokrojoną w kostkę mozzarellę oraz 3 łyżki sosu (beszamel z sosem pomidorowym). ▶▶ Wszystko ułożyć warstwowo, na górę dać płat makaronu, polać pozostałym sosem i posypać parmezanem. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec około 25-30 minut. Kroić na kawałki i podawać na gorąco.
400 g płatów ciasta makaronowego 60 g startego parmezanu 100 g sera mozzarella 200 g gotowanego mięsa wołowego (zmielonego) lub innego mięsa sos beszamelowy (patrz nr 25) sos pomidorowy (patrz nr 26) trochę masła
43
| 10 min | 2 godz. | ok. 10 min
51. Stek z ziołami
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
Składniki
▶▶ W salaterce wymieszać wszystkie zioła z drobno posiekanym czosnkiem oraz odrobiną soli do smaku. Dodać do tego kilka ziaren czarnego pieprzu i wymieszać z 3 łyżkami octu i oliwy. W tak przygotowanym sosie zanurzyć steki i zostawić w lodówce na 2 godziny. ▶▶ Stek smażyć na patelni do grillowania (z prążkami) z każdej strony około 5 minut. Długość czasu pieczenia zależy od upodobania, czy stek ma być dobrze, średnio czy słabo wysmażony. Podajemy z ćwiartkami cytryny.
4 steki wołowe ½ łyżeczki szałwii, oregano, pietruszki, tymianku, estragonu (suszone lub świeże) 1 duży ząbek czosnku ocet 1 cytryna oliwa z oliwek sól pieprz czarny w ziarenkach
61
56. Cielęcina po rzymsku (saltimbocca)
66
| 10 min | ok. 10 min
Składniki
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
4 filety cielęciny 4 plastry surowej wędzonej szynki 4 listki świeżej szałwii (można je zastąpić listkami świeżej bazylii lub selera) mąka olej masło wytrawne białe wino wytrawne czerwone wino marsala sól pieprz czarny 4 drewniane wykałaczki
▶▶ Na umytych i osuszonych filetach położyć plaster szynki, listek szałwii i wszystko razem spiąć wykałaczką. Następnie oprószyć z obu stron mąką i delikatnie wklepać ją w mięso. Resztę mąki strząsnąć. ▶▶ Na rozgrzanej patelni z 2 łyżkami oleju przesmażyć filety, rozpoczynając od strony listka szałwii, około 2 minuty, a następnie odwrócić, oprószyć solą i pieprzem, dodać ½ łyżki masła, 3 łyżki wina białego i wina marsala, przykryć i smażyć około 5 minut. ▶▶ Następnie zdjąć pokrywę i smażyć kolejne 2 minuty. Gotowe porcje podawać polane powstałym sosem winnym.
148. Tiramisu owocowe
164
| 35 min | 2-3 godz.
Składniki
S p o s ó b p r z yg oto wa n i a
250 g sera mascarpone 3 jajka 5 łyżek cukru ½ szklanki soku wiśniowego ½ szklanki soku z owoców tropikalnych (lub inny rodzaj soku) ⅓ szklanki likieru pomarańczowego lub wiśniowego 1 łyżka rumu 1 paczka biszkoptów (najlepiej „Savoiardi”) 1 szklanka świeżych owoców (różne albo jeden gatunek). Najlepiej nadają się truskawki, maliny, kiwi, pomarańcze, czereśnie
▶▶ Całe jajka ubić z 5 łyżkami cukru na białą, pulchną masę. Dodać ser mascarpone, łyżkę rumu i razem lekko wymieszać drewnianą łyżką. ▶▶ Owoce pokroić w drobną kostkę. Połączyć sok wiśniowy, sok z owoców tropikalnych i likier. ▶▶ Na spód 4 pucharków położyć po 2 biszkopty nasączone sokiem i przykryć je połową masy serowej i połową przygotowanych owoców. ▶▶ Powtórzyć tę samą czynność, układając masę serową i owoce na 2 nasączonych sokiem biszkoptach. ▶▶ Wstawić do lodówki na 2-3 godziny przed podaniem.
Spis dań według numeracji A n t i pa s t i
1. Bruschetta z pomidorami 2. Bruschetta z szynką parmeńską 3. Bruschetta z oliwkami 4. Bruschetta z grzybami 5. Koktajl z krewetek 6. Melon z szynką parmeńską 7. Ananas z szynką parmeńską 8. Tartine ziołowe 9. Tartine z łososiem 10. Tartine z oliwkami 11. Przystawka z kawioru 12. Przystawka z łososia 13. Awokado z krewetkami 14. „Pomarańczki” z ryżu 15. Mozzarella z pomidorem i bazylią 16. Roladki z boczku ze śliwkami 17. Minipizze różne 18. Krokiety z ryżu 19. Rolady z bakłażana i sera 20. Korki z sera bocconcini z pomidorkami 21. Różne kanapki 22. Puchar z grejpfruta i krewetek P i e r w s z e da n i a
23. Makaron domowy 24. Bucatini all’amatriciana 25. Cannelloni alla ricotta z ziołami 26. Cannelloni z mięsem 27. Crepsy z grzybami 28. Gnocchi ziemniaczane z mięsem 29. Fusilli z pomidorami i mozzarellą 30. Fusilli z mięsem i warzywami 31. Fusilli wegetariańskie 32. Farfalle z cebulą 33. Fettuccine po bolońsku 34. Lasagne 35. Penne z sosem pesto 36. Makaron z szynką i szafranem 37. Orecchiette alla primavera 38. Penne z soczewicą 39. Conchiglie z grzybami 40. Rigatoni z kiwi (z gruszką lub ananasem) 41. Pappardelle z mielonym mięsem 42. Ryż ze szparagami 43. Spaghetti z pomidorami 44. Spaghetti z owocami morza 190
45. Tagliatelle alla carbonara 46. Tagliatelle z rukolą 47. Pasta zapiekana Dr u g i e da n i a ( m i ę s a )
48. Pieczeń cielęca 49. Wołowina w czerwonym winie 50. Stek alla valdostana 51. Stek z ziołami 52. Kotlet po mediolańsku 53. Kotlet z jagnięciny 54. Pieczona baranina 55. Baranina po myśliwsku 56. Cielęcina po rzymsku (saltimbocca) 57. Pierś z kurczaka po rzymsku 58. Baranina grillowana 59. Filety z kurczaka w białym winie z cytryną 60. Kurczak pikantny 61. Rolady z kurczaka 62. Filety z indyka z papryką 63. Indyk z boczkiem wędzonym i rozmarynem 64. Kotlet cielęcy z papryką 65. Wieprzowina duszona w mleku 66. Wieprzowina z warzywami 67. Królik w białym winie z pieczarkami 68. Królik z czarnymi oliwkami 69. Filety z kurczaka z cytryną i pietruszką Dr u g i e da n i a ( ry by i o w o c e m o r z a )
70. Pstrąg nadziewany 71. Filet z halibuta z cukinią i ziemniakami 72. Kalmary pieczone 73. Filety z ryby duszone w pomidorach 74. Filety z ryby z serem Philadelfia 75. Pstrąg duszony 76. Świeża ryba pieczona w soli 77. Filety rybne w ziołach 78. Łosoś w skórce z ziół i porów D o dat k i d o d r u g i c h da ń ( j a r z y n y i wa r z y wa )
79. Karczochy po rzymsku 80. Karczochy nadziewane 81. Karczochy pieczone
82. Groszek pieczony z szynką 83. Koper włoski pieczony 84. Brokuły pieczone 85. Tort ziemniaczany 86. Szparagi z parmezanem 87. Szparagi z boczkiem 88. Mieszanka warzywna pieczona 89. Bakłażan pieczony 90. Bakłażan zapiekany z serem i pomidorem 91. Bakłażan z rusztu z czosnkiem i pietruszką 92. Bakłażan z parmezanem 93. Marchewka duszona w winie marsala 94. Cebula zapiekana z parmezanem 95. Fasolka szparagowa z szynką 96. Ziemniaki zapiekane z serem 97. Ziemniaki pieczone z rozmarynem 98. Ziemniaki pieczone z czosnkiem lub cebulą 99. Ziemniaki podsmażane z szafranem 100. Pomidory z sałatą rukola 101. Szpinak duszony z czosnkiem 102. Cykoria z czosnkiem 103. Cukinia pieczona z serem 104. Cukinia pieczona z boczkiem i serem 105. Papryka pieczona z serem i tartą bułką 106. Papryka pieczona z czosnkiem 107. Kalafior w cieście z winem 108. Kalafior z sosem beszamelowym 109. Fasola w sosie pomidorowym 110. Papryka duszona z cebulą 111. Papryka nadziewana 112. Sałata zielona 113. Brokuły po sycylijsku 114. Sałatka z pomidorów i oliwek Pizze
115. Ciasto na pizzę 116. Pizza margherita 117. Pizza z grzybami 118. Pizza z mozzarellą i rukolą 119. Pizza z warzywami 120. Pizza z pikantną salami 121. Pizza z tuńczykiem, czosnkiem i pomidorami 122. Pizza kapryśna (Capriciosa)
123. Placek z warzywami i szynką (focaccia) 124. Crostata z pomidorami i szynką Z u p y i i n n e da n i a
125. Flaczki po rzymsku 126. Flaczki po florencku 127. Omlet ze szparagami 128. Omlet ze szpinakiem 129. Kiełbaski pieczone z soczewicą 130. Zupa fasolowa z chlebem 131. Zupa fasolowa z kaszą 132. Zupa winna 133. Zupa gulaszowa 134. Zupa z cukinii 135. Zupa szparagowa 136. Zupa jarzynowa (minestrone) po bolońsku 137. Rosół (brodo) z groszkiem, marchewką i rzepą 138. Gnocchi nadziewane szynką i serem 139. Zapiekanka warzywna 140. Zapiekanka z ziemniaków 141. Cukinia zapiekana z sosem pomidorowym 142. Bakłażany nadziewane 143. Pomidory nadziewane jajecznicą 144. Wątróbka duszona w białym winie 145. Rzepa z boczkiem 146. Zapiekanka z bakłażanów D e s e ry
147. Tiramisu kawowe 148. Tiramisu owocowe 149. Tort z jabłkami 150. Millefoglie z kremem 151. Pandolce (słodki chlebek) 152. Crostata z owocami 153. Tort ananasowy 154. Ciasto migdałowe 155. Ciambella orzechowa 156. Brzoskwinia nadziewana 157. Krem z sera mascarpone 158. Sos zabaglione 159. Panna cotta 160. Sorbetto jabłkowe 161. Sorbetto cytrynowe 162. Lody nie tylko owocowe 163. Macedonia z owoców 164. Ciasteczka cantucci
191
Spis treści Ws t ę p . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 W p r o wa d z e n i e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Rozdział 1
Pr z y s taw k i ANTIPA S TI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Rozdział 2
P i e r w s z e da n i a P R IMI PIATTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 Rozdział 3
Dr u g i e da n i a S E C ONDI PIATTI ( M i ę s a ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7 Rozdział 4
Dr u g i e da n i a ( Ry by i o w o c e m o r z a ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0 Rozdział 5
D o dat k i d o d r u g i c h da ń C ONTO R NI ( Wa r z y wa ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 0 Rozdział 6
P i z z e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 8 Rozdział 7
Z u p y i i n n e da n i a MINE S T R ONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 9 Rozdział 8
D e s e ry DOLC E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 2 Rozdział 9
WINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 1 Z e s taw y n a r óż n e o k a z j e . . . . . . . . . . . . . . 1 8 8 S PI S DAŃ WEDŁUG NUME R AC JI . . . . . . . . . . . 1 9 0