Prefacio

Desde sus primeras páginas, este libro nos hace creer que el milagro es posible. Aún hay lugares a los que la modernidad y nuestro modo de vida no han devorado, que están a salvo de la contaminación que genera el ser humano, inconsciente de su importancia. Este libro nos obliga a imaginar la responsabilidad que recae ahora en nuestras manos al descubrir la profundidad y belleza que tenemos tan cerca y la obligación de aprender del pasado para proteger y cuidar estos lugares que ya no son nuestra mejor reserva de aire fresco, agua y alimentos. El libro nos impone el deber de mantener y valorar lo que nos ha sido regalado sin tal vez merecerlo.

Para nosotros, como un país que se jacta de tener historia y tradiciones, las venimos olvidando y descuidando. La gastronomía se convierte, entonces, en un buen canal de transmisión de tradición y cultura. Nos encontramos en el momento de aprovechar todo lo que la Reserva nos puede ofrecer de manera sostenible para diseñar una gastronomía adecuada, que rescate todas las técnicas, los insumos pero que tenga la capacidad de enfrentar a un mundo en que la cocina no deja de avanzar en conocimiento y procesos, esto motiva al escritor a no solo presentar un libro de cocina sino algo más que nos puede ayudar a cambiar la forma de ver la gastronomía, la tradición y la biodiversidad que nos rodea. primera es la forma cómo estamos transmitiendo la gastronomía futuro. Es el momento de valorar lo que tenemos alrededor y utilizar estos recursos para generar identidad.

La segunda es que Sabores es un gran ejemplo de cómo la biodiversidad, la gastronomía y la cocina moderna pueden dialogar, de modo que chefs, ingenieros y pobladores, todos involucrados, pueden generar un trabajo que vive y crece constantemente y que hará que todos puedan avizorar el futuro de cocinar con un pensamiento sostenible, nutricional y moderno basado en todas las tradiciones aprendidas.

Ahora podemos empezar a leer este compendio de hermosos lugares, insumos ancestrales, tradiciones y técnicas modernas.

CHEF EJECUTIVO ALPENHORN BISTRO AND BAR, RESTAURANT, SMITHERS, BC, CANADÁ

Nevado Pariacaca, Tanta Fotografía: Archivo Sernanp / Reserva Paisajística Nor Yauyos Cochas