每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 MAY
西班牙國寶級豬王之王
黑毛救國運動
外匯豬雄西法大戰
圖解上等豬育成指南
歐豬變天混種黑毛豬突襲 Hugo Hui 腐乳雪糕人生
重遊輪島．回憶迷宮 能登極樂之三
隨書 附送
美酒品味誌
拆解 布根地密碼
Editor's Note 001
豬有豬味
不管黑豬白豬 能賺外匯的就是好豬 凡事都是卦象。歷史、世態、潮流、語言，都是卦象。 「歐豬」的說法始於 2008 年全球金融風暴期間，美國《新聞周刊》的特約女記者本來玩的是「西洋 食字 Gag」，把葡萄牙（P）、意大利（I）、希臘（G）和西班牙（S）等的國名字首拼作 PIGS，於是歐豬 便變成金融風暴中的高危歐國的代名詞。為甚麼是豬？文字遊戲而已？也不一定。 其實歐洲人養豬、吃豬的傳統相當久遠紮實，當中尤以丹麥、西班牙可說是豬王之王，人均的豬 肉消耗量長年居於世界前列，說「歐豬」是西班牙國運的卦象也無不可。這話不一定負面，西班牙黑 毛豬近年先後風靡日本和港澳地區的高端飲食市場，小則揚國威於遠方，大則救國難於當前，好事也。 然則禍兮福所倚，福兮禍所伏。原來黑毛豬（豬農）也有自身的煩惱與危機，是喜是憂真箇難料， 各位老饕看漲看跌適隨尊便，還是那句「吃飽再討論」最實際。 既然要吃就吃好的，國籍毛色並不重要，可不是？
陳言
P.S. 老頭子一路好走，來生您要是還在農場工作，我做黑毛豬報答您吧。謝謝養育之恩！ Editorial 黑毛豬救國 每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 MAY
西班牙國寶級豬王之王
Editor-in-Chief iAN Chan
Art Director Mike Chung
Editor Simone Leung Francis Tang Ricky Yim Chris Koo
Designer Alice Lo Toby Cheng Nick Wong
黑毛救國運動
外匯豬雄西法大戰
圖解上等豬育成指南
歐豬變天混種黑毛豬突襲 五月第二期002 2013
Hugo Hui 腐乳雪糕人生
重遊輪島．回憶迷宮 能登極樂之三
隨書 附送
美酒品味誌
拆解 布根地密碼
Publisher
Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk
聯合出版集團成員
Reporter Ivy Ho Trista Lee Ryan Keung
Camera Crew Fai Mike Ho 煒 Translator Dephanie Hung Kristy Kwok
Japan Correspondent Nobuko Saho
Advertising Agency
SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com
Distribution
SUP Publishing Logistics (HK) Limited 3/F, C & C Buliding, 6 Ting Lai Road, Tai Po, N.T., Hong Kong E-mail：info@suplogistics.com.hk
Printing
Elegance Printing & Book Binding Co., Ltd.
Yumme.hk
YnClub.hk
Content 002
004 News 多元化和牛盛宴 客廚坐鎮醒胃泰菜 印北地道口味進駐上環
028 Interview 腐乳雪糕人生夢
012 Cover Story 解構：黑毛豬救國運動
034 F&B Discovery 當曹池龍蝦遇上 酸辣海南雞
038 Food Cult 五月蟹季開鑼！
042 Guest 黑夜武士 美饌會友
054 Palette 056 Column
046 Travel 重遊輪島．回憶迷宮 052 Spotlight 蔬食料理蠔油提鮮
068 Event 《YUMMe》《YnClub》 起動了！ 070 Index 072 Concierge
02 News 04 Tasting Notes 06 Lecture 12 Seminar 14 Tasting Room
News 004
Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick
●滋味和牛茶 $180 用牛骨、牛腿和牛肉熬上大半日製 成牛肉清湯，滿口盡是澎湃肉香。
國金軒 地址：中環國際金融中心商場3樓3101 店 查詢：2393 3933 供應日期：即日至6月30 日
多元化和牛盛宴 和
牛固是矜貴的食材，在香港，一般多見於西餐廳和日本料理， 想不到這股「和牛潮」進軍中菜，像米芝蓮一星的國金軒便
揀選油脂適中嫩滑的澳洲 M9 級和牛，比日本和牛多了一份肉香， 將其完全融入粵菜中，像脆炸、牛肉清湯、熱灼等，能充分發揮細 緻的油花和肉嫩的特質，最特別的有「茶香京蔥和牛粒」，以鐵觀
國金軒
音茶灼熟和牛後用京蔥爆炒，淡淡的茶香配上炸香的茶葉，配搭好
地址：中環國際金融中心商場3樓 3101 店 查詢：2393 3933 供應日期：即日至6月 30日
新穎，全面品嘗和牛的多樣性。
灘萬新推爐端燒夜 灘
萬日本料理一向是城中熱點，想不到它最近更增 添「爐端燒」，由大廚精選最時令、罕有的食材，
如北海道喜之次、鱈場蟹、鹽鮮右口鰈魚、池魚，肉類 有佐賀縣金星豚花腩肉、山口縣長州地雞翼及澳洲和牛 西冷等等，再由廚師即席以炭火烤炙，熱辣滋味，想起 也垂涎三尺，但暫時只得星期五至日的晚餐才供應，要 吃便早些預訂！
灘萬日本料理 地址：尖沙咀麼地道64 號九龍香格里拉大酒店地下2 層 查詢：2733 8751
News 006
●堂島卷 $150（長 18cm）。 十足分量的忌廉香濃幼滑，雪凍食似足雪糕，吃罷好滿足！
大阪名牌卷蛋登場 甜
品迷有福了！大阪著名 baby Mon cher 近日銅鑼灣 Sogo 地庫新設專櫃，其明星產品必定是當地總銷
量超過一千五百萬條的堂島卷。這個忌廉卷蛋在日本新 鮮製造，再即日空運來港，看似普通，實則焦點落在重 達 250 克的極厚忌廉上，由三種北海道農場牛奶混合製 成，奶香濃郁而不膩，最和味應該是放入冰櫃雪凍食， 十足雪糕一般，再配蛋白鬆軟的蛋糕，一字記之曰：正！ 可惜現時每日限售三百條，要買襯手！
baby Mon cher 地址：銅鑼灣崇光百貨地庫2 樓 查詢：2833 2409
客廚坐鎮醒胃泰菜
不
少香港人放假最喜歡去陽光海灘的泰國旅行，但更 多原因是鍾情當地的特色美食，難怪本港的泰菜愈
開愈多，就連自助餐一樣以泰國做主題，天際咖啡室便於 5 月 20 日請來 JW Marriott Khao Lak Resort & Spa 的泰 籍廚師 Somsak Srimuang 來港當客席廚師，主理多款惹 味的地道泰菜，像咖哩炒藍蟹、蕉葉焗魚、Massaman 咖哩牛肉等，不用離港一樣可品嘗正宗的泰式風味。
「泰 ‧ 滋味」自助晚餐 日期：5 月 20日至 6月23 日 時間：星期一至四（18:00 - 22:00） 星期五至日及公眾假期（18:00 - 22:30） 價錢：星期一至四（成人 $418、小童 $238） 星期五至日及公眾假期（成人 $448、小童 $268） 地址：赤鱲角香港國際機場航天城東路 1號香港天際萬豪酒店大堂 電話：3969 2500
News 008
印北地道口味進駐上環
●印式蒜蓉烤雞 $88 去骨雞胸肉以薑絲、腰果蓉等醃過夜，以傳統 Tandoor 爐烤，表面 焦脆，肉質卻嫩滑可口。
●環境寬敞四正，坐得舒服。
在
本地想吃印度菜，選擇不多，要不裝潢華麗但價錢 貴得嚇人、要不地方迫狹坐得辛苦，不過近日走過
●來自新德里的大廚 Sam 入廚廿 多年，手藝扎實。
上環，發現這間 Basmati。店子走中檔路線，菜式全由入 行廿多年的新德里大廚 Sam 主理，擅於炮製印北菜，口味 偏向濃重，如巴辣羊膝、印式燴苦瓜、香炸鮮雜菜、牛油 雞等，部分食材及香料亦堅持從當地入貨，確保味道正宗，
Basmati 印度皇
難得是價錢尚算合理，加上寬敞開揚的環境和現場 Live
地址：上環干諾道中137-139 號 三台商業大廈1樓 查詢：2541 0995
Show 表演，充滿濃濃的印度風情。
濃滑朱古力撻 法
國朱古力名牌 La Maison du Chocolat 的朱古力產品，無論是原粒朱古力或是
泡芙條，都極受愛戴，但總及不上王牌產品 之一的朱古力撻。今季朱古力大師為食客帶 來新鮮感，特別把朱古力撻換上全新秘方炮 製，濃黑朱古力入口如絲般柔滑，滲透著雲 呢拿的甜香，口味清新，與脆餅餅皮好匹配， 加上簡潔的線條造型作包裝，送禮自用皆宜。
● $190/ 大、$50/ 小
La Maison du Chocolat 地址：中環港景街1號國際金融中心商場二層 2006 號舖 查詢：2801 4880
News 010
廣東道上的城市綠州 尖
沙咀廣東道現在是「自由行」的購物天堂， 喧鬧繁華，但坐在寧靜的空中樓閣就與別不
同。港威酒店全新的戶外露天庭園型格優雅，滿 佈綠油油的盆栽和「植物牆壁」，製造出一片翠綠 盎然的都市綠洲，而且視覺上充滿時代感。Be on Canton 的食物包羅萬有，時令生蠔、34 個月的西 班牙黑毛豬、日式板燒牛肉、印度炭燒大蝦等俱全， 加上逢星期三至六晚上七時至十時分別設有啤酒、 西班牙、阿根廷水煙等不同 Theme night ，一於「你 有你 shopping、我有我 dining」，享受這空中派對！
Be on Canton
地址：尖沙咀海港城港威酒店 3 樓 查詢：2113 7828
喜記旗艦店 推豪華海鮮宴 以
避風塘炒辣蟹馳名中外的喜記， 一向受不少名人食家愛戴，近年
分店愈開愈多，最新一間譽為旗艦店的 「喜記蟹將軍」便剛在銅鑼灣開業，與 其他店子不同之處，是這裏精選多款高 級食材入饌，像南非花膠、新西蘭蟶子、 日本禾麻鮑魚及龍蝦等，更考究地以人 手將炒蟹拆肉並釀入蟹腳中，保證入口 「啖啖肉」，盡顯豪爽氣派。
喜記旗艦店 地址：香港銅鑼灣 謝斐道 440 號地下 及地庫樓 查詢：2575 7565
●鍋貼帶子 $68 肉厚的帶子煎封後釀上豬肉碎，淋點 和風醬和以番茄片墊底，提升帶子的 鮮甜味。
●避風塘芝士牛油龍蝦 $198 龍蝦加入牛油炸至七成熟，配以秘製 蒜蓉、辣椒等炒香，最後才將芝士淋 上，口感啖啖肉，滲出陣陣脂香。
Cover Story 012
Text: Simone, Ivy, Keung, iAN Photo: Fai, 資料圖片 Design: Toby, Nick, Alice
Cover Story 013
話說 2008 年的特大金融風暴橫掃全球，至今仍未平安過渡。事有湊 巧，作為「歐豬國」之一的西班牙、意大利，近年則大量輸出國寶 級火腿狂賺外匯，頗有賣肉救國之神效。當中西班牙黑毛豬後發先 至，身價不但超越了意大利白豬，還來勢洶洶搶佔高端市場。 那黑毛豬可會成為飲食界的下一個熱潮？救國豬雄的命運如何？看 官看罷《YUMMe》自有分曉！
國難當前
拋豬頭灑豬血 賣肉救國歐豬危機
人人為豬 豬為人人
PIGS PI IGS 水深火熱
Cover Story 014
環球豬力爭霸圖
70
巴西
輸出至香港的豬肉 大國，零售價每公 斤70元。美國豬肉 零售價每公斤150 元，西班牙黑毛豬 肉零售價每公斤 580元，巴西豬肉 是眾多入口豬肉最 便宜的，故市場凍 肉店以巴西豬排最 常見。
02 美國
2011年，豬肉生產量10,332,000噸，排行 世界第二位，數量不過是中國的五份一。 但美國人少吃豬肉，故成為全球豬肉出口 最大國，而中國進口美國豬肉的數量，僅 次於日本及墨西哥，排行第三位。
2011年全球肉食消耗榜
其他5%
火雞2%
91
牛肉 24%
雞肉 29%
歐盟27國
2009年，人均豬肉消耗 量91磅，是全球冠軍， 當中丹麥、西班牙及德 國的生產及食用量長年 高踞前列位置。2011年 西班牙豬肉生產量348 萬噸（佔世界第四位， 僅次於中國、美國、德 國），而其中僅有百分 之一是純種黑毛豬。
豬肉 40% 最多人食
用
級別
西班牙黑毛豬跟法國紅酒一樣講究產區和級別， 火腿製造商也有等級之分。 要吃頂級黑毛豬火腿， 謹記級別、產區和火腿製造商才有保證。
級別：Bellota
吃橡果及草
級別：Recebo
吃橡果、草及飼料
級別：Cebo de Campo
吃草及飼料
級別：Cebo
吃飼料或殼麥
法國
Guijuelo
西班牙
Extremadura Extramadura
Jabugo
Cover Story 015
19 日本
鹿兒島為日本第一養 豬大縣，其中黑豬最 聞名。不過，日本仍 是美國第一大豬肉進 口國，2011年，入口 美國豬隻數量476,975 噸，費用超過19億美 元。
01 中國
2011年，豬肉生產量 49,500,000噸，排行 世界第一位。然而， 人口多吃豬肉的人更 多，中國是豬肉進口 國而非輸出國。
03 香港
根據美國農業部1997 年數據指出，香港人 均豬肉消耗量排行全 球第三位，僅次於丹 麥及西班牙，證明愛 吃叉燒的香港人相當 有食力，是大中華區 的吃豬代表。
產區
446
越南
2011年，雌性種豬產量446萬隻，比第4位巴 西多出53%，但豬肉產量只及巴西的六成， 懷疑跟養殖豬隻的技術未臻成熟有關。
以上四個級別，Bellota佔黑毛豬總產量僅1%，餘下為Recebo、Cebo de Campo及 Cebo。 因此，Bellota 才是「黑中之黑」，西班牙國寶之名實在當之無愧。 由於頂級黑毛豬需要吃大量橡果，故此盛產橡果的地區順理成章地成為頂級黑毛豬產區， 其中三大產區分布在該國西南部的Guijuelo、Extremadura及Jabugo。
Guijuelo火腿特色： ‧深紅色澤 ‧橡果油香 ‧味道單一直接，稍欠鹹香 ‧濃郁度不及Jabugo及Extremadura
Extremadura火腿特色： ‧味道富層次 ‧回甘悠長 ‧有淡淡的果仁香氣
Jabugo火腿特色： ‧色澤較深 ‧味道富層次 ‧餘韻悠長 ‧油分豐富，甘香醇滑
Cover Story 016
Cover Story 017
Cover Story 018
圖解上等豬育成指南 伊比利亞黑毛豬
居住環境
1000平方米的橡木園，只可養殖10 隻黑毛豬，平均每隻可享有100平方 米土地。（相當於千呎豪宅呀！）
西班牙黑毛豬特別甘香可口，關鍵是 吃了橡果 (Acorn)，每頭黑毛豬吃多少橡果 直接影響牠們的質素及級別。唯有純種黑毛豬， 可享有在草原自由放牧任吃橡果的特權。
意大利白豬
居住環境
巴馬火腿產於意大利北部的巴馬省， 除了產火腿外，這裡的巴馬臣芝士也馳譽世界。 當地政府對製造火腿有嚴格監控， 只有大白豬 (Large White)、長白豬 (Landrance) 及 杜洛克豬 (Duroc) 才可以被採用做巴馬火腿。
只有來自Emilia Romagna、 Tuscany、 Lazio 及Lombardy等十個地區，獲認證的農場的意 大利白豬做的火腿才可正名為巴馬火腿。
9個月
140公斤 金華兩頭烏
居住環境
兩頭烏主要在豬舍內成長，溫度最適 宜長期保持在15-27° C。
兩頭烏是中國著名的豬種， 純正的兩頭烏除了頭部和腎部為黑皮黑毛， 其餘為白皮白毛，分大、中、小三種類型。
7 ~ 8個月
75公斤
一個月
二個月
三個月
四個月
五個月
六個月
七個月
八個月
Cover Story
019
飼養
火腿
在最後增磅的3個月，黑毛豬除了吃草外 ，主要進食橡果，估計每天吃果數量約 1251至1469顆，約7.13至8.37公斤。
火腿風乾期平均由24個月至60個月 伊比利亞火腿每年產量約260萬隻
16 ~ 18個月
180公斤
飼養
火腿
主要以粟米、栗子和燕麥飼養外，更 混入製作巴馬臣芝士(Parmesan)剩下 的乳清。
火腿風乾期由10至12個月 巴馬火腿年產量約800萬隻
在意大利政府認可農場生產的巴馬火腿製造商約200多家，農場5400 多個，豬隻在飼養期進食製作巴馬芝士剩下的乳清，故此豬隻含豐富 蛋白質，肉質香甜。
火腿
飼養
火腿風乾期由9個月至10個月
兩頭烏每日增重350 - 470克，每增重 1公斤需進食飼料3.65公斤。
浙江金華火腿、雲南宣威火腿、江蘇如皋火腿被稱為三大著名火腿， 其中以金華及宣威兩地選用兩頭烏豬做的火腿最為名貴。 以一般白豬醃製的金華火腿，售價每公斤120元，而選用兩頭烏豬肉醃 製的火腿，不論金華或宣威生產，市價每公斤由1200至3400元不等。 飲食業界人士更不諱言，有錢也買不到正宗兩頭烏火腿。 十個月
十一個月
十二個月
十三個月
十四個月
十五個月
十六個月
十七個月
Cover Story 020
庖丁解豬
豬背夾心肉（豬頸肉）
Fore Loin 肉質：爽、香、西班牙豬農稱之為 Secreto，即秘密肉意思，本 來只私藏自用。
燒伊比利亞橡果黑毛豬夾心肉伴泰式青芒果沙律
a
將一條豬夾心肉放焗爐烤至表面微焦，再切片配酸咪咪的芒果 ，可以分解吃肉的膩滯。
豬排梅肉 Top Loin
肉質：肉香濃烈，多肉汁，愛吃 瘦肉的會喜歡。
梅肉
豬排梅肉
14 76
豬臉肉 梅肉 Shoulder Loin 肉質： 腍，有咬口。
伊比利亞橡果黑毛豬叉燒
b
用黑毛豬做叉燒，不僅醃料用得少，連醃肉時間 也大為減少。用一般豬肉，起碼醃3小時才入味， 用伊比利亞橡木果黑毛豬，15分鐘即可放入爐烤 焗。叉燒腍，肉汁夠，最受顧客歡迎。
豬臉肉 Cheek
肉質：稔滑，與一般牛肉的肉質相似。
伊比利亞橡果黑毛豬臉肉炒豉椒涼瓜
b
金島的大廚告訴記者，當廚師30多年，走遍大江南 北，不曾接觸豬臉肉。後來反覆嘗試，覺得豬臉肉 的肉質與雞腎鴨腎相似，都是煙靱有咬口的肉類， 適合用來搭配豉椒等惹味材料。
a Rain b 金島茶樓
Cover Story 021
去骨豬排 Loin
豬里脊肉 Tenderloin
肉質：油花豐富，甘香 有嚼頭。
肉質：腍，多肉汁。
伊比利亞橡果黑毛豬柳炒蘆筍雜彩椒
b
黑毛豬豬柳的肉質和牛柳相似，加上可半 生食用，師傅加配菜快手兜炒即可上碟。
豬背 夾心肉
去骨豬排
豬里脊肉
44.402 6.954 mm mm
豬肋排
有骨豬排
有骨豬排Chops
豬腩肉
肉質：骨連肥膏，濃郁甘香。
燒伊比利亞橡果黑毛豬排 伴蘋果配牛肝菌燒汁 a
黑毛豬肉味濃，味道散發出混 有野豬血統般的霸氣，大廚用 蘋果來平衡食客味覺，肉味與 水果味調和合拍，恰到好處。
豬腩肉 Belly
豬肋排 Ribs
涼衣白肉
伊比利亞橡果黑毛豬肋條咕嚕肉 跟酸薑皮蛋喬頭 b
肉質：油分最多的部位，嫩滑、肥美 而不肥膩，相信是最健康的脂肪。 b
豬腩切片後，用勺放在熱湯涮幾秒， 過冷河後蘸用頭抽、蒜泥、香油調 校的醬料。每片腩肉的肥肉與瘦肉 比例是8比2，卻毫無油膩感。
肉質：最有咬口的部分，愈嚼愈覺得甘香美味。
豬肋條肉質煙靱有嚼勁，炒或炆的做法不可以 凸顯肋條肉的層次感，用來烹調咕嚕肉，配合 開胃酸咪咪的喬頭做配菜，連半分油膩感也去 掉。
Cover Story 022
黑毛豬盛宴 黑毛豬骨花膠 雲吞翅湯 這個菜式的亮點是精心熬製 的頂級上湯，用了黑毛豬火 腿骨、雞腳、老雞、赤骨、 赤肉及黑毛豬火腿碎熬 8 小 時， 去 油 隔 渣 取 其 精 華 配 搭雲吞及排翅，湯頭甘香醇 厚，啖啖溫潤順喉，餘韻豐 富，鮑參翅肚也頓變配角。
香煎伊比利亞橡果黑毛豬柳 伴鵝肝配麽利菌汁
伊比利亞橡果 黑毛豬火腿壽司
豬柳是里脊肉，瘦肉半脂肪，所以要猛火煎，快速鎖
將黑毛豬火腿片鋪在帶
住肉汁。另外，煎伊比利亞橡果黑毛豬柳唯一竅門
點酸醋味的米飯上，豬
是，不可全熟進食，最多六、七成熟才可以保持肉質
油的香味和油分包裹著
嫩滑，不然乾癟癟，恐怕你會懷疑黑毛豬好吃在哪？
每粒飯，品嘗後，火腿 的回甘在口腔內縈繞不 散，令這壽司成為絕讚 的開胃菜。
伊比利亞橡果黑毛豬 火腿伴無花果芝士 選用沒有羶味的水牛芝士， 配合火腿和無花果這天仙 配，頭盤更加人強馬壯。
4 年•4 把刀•30 隻火腿 June 是澳門首間以頂級黑毛豬 脂肪刀
火腿刀
骨刀
火腿為主題概念 Rain 餐廳的火 腿師，曾接受四年專業訓練，切 火腿功夫非常耍家。話說 Rain 餐廳老闆要測試 June 的切火腿 功力，上班後第一個星期交了 30 多隻火腿給他削皮切肉，僅 用了四把刀，便奠定他今天成
磨刀
為餐廳首席火腿師地位。
•用開骨刀在豬蹄 上的小腿 位 置割 開。
•在小腿位置𠝹𠝹𠝹𠝹 「開線」步驟，分開皮 和肉。
Cover Story 023 除了小菜外，廚師早已採用黑 毛豬肉做火鍋料，澳門淥鼎記 大廚將黑毛豬無骨豬排切薄片， 滾湯中一燙即可食用。豬夾心
西班牙黑毛豬肩配南瓜 茸及杏仁泡沫
肉切薄片，油花分布均勻，又
豬肩是全瘦肉，View 62 兩位行政
於豬肋條，既有筋肉的咬口，
總廚 Javier 和 Ray 建議半生熟香
也有甘香的油分，放熱湯烚也
烤。這個菜式未至於 Fear Factor
不會靱到吃不下，更是愈嚼愈
程度，不過，對於慣吃全熟豬肉的 中國人而言是測試底線菜式。記者 試過了，只要衝破心理關口，味覺 又有一番新體驗，值得。
•白灼西班牙 黑毛豬夾心肉
是適合一燙即吃的火鍋料。至
•白灼西班牙 黑毛豬肋條
有味道。
中西廚品評黑毛豬 金島茶樓總廚劉志富： 「行走江湖多年，怎會 不知道煮豬肉要全熟的 道 理 ? 直 至我 遇 上 這 款頂級黑毛豬，尤其豬 腩肉、豬頸肉煮 8 成熟 即可上碟，醃製過程也 不需要用鬆肉粉，果然 與別不同。」
香 港 View 62 行 政 總 廚 Javier：「當廚師後， 烹調過不同國家的豬 肉，我還是偏心家鄉出 品的伊比利亞黑毛豬， 用橡果餵飼，透出一股 獨特香氣。還有，相信 是唯一可以半生 熟 處 理，又適合人類進食的 豬肉。」
烹調建議 燒烤
燒烤 / 焗
少用此部分
去骨豬排
厚燒 / 焗
少用此部分
連骨豬排
原條燒 / 焗
豬里脊肉
燒烤 / 焗
豬肋排 ( 去骨豬肋條 )
燒烤 / 焗
咕嚕、炒 ( 配涼瓜或蘆筍 ) 白灼、蒸
豬腩肉
慢煮焗
少用此部分
豬面肉
燴
叉燒
梅肉
分辨正宗黑毛豬火腿 June 告訴記者，黑毛豬在放牧期間，不僅飽嘗 橡果，也會四處走動，因此，後腿會特別修長。
後腿肥胖粗壯
正宗伊比利亞豬後腿苗條 •一次過吃不下整隻火腿， 可以用切出來的脂肪再次封 存火腿，鎖住肉汁。
薄切煎 / 燒烤 / 焗
豬排梅頭
炒
金島茶樓 Rain View 62
豬背夾心肉 ( 豬頸肉 )
少用此部分
燒烤 / 焗
黑毛豬至愛 橡果是飼養一 隻健康而優質 黑毛豬的關鍵。 橡果含油酸 Oleic Acid，進 食後可以令豬隻保持心臟健康， 減少多餘脂肪。因此，Bellota 級 別火腿含有豐富的油酸和不飽和 脂肪酸，人類進食後有助心臟健 康，減低壞膽固醇。據說，Bellota 火腿的油分等同橄欖油，是稀有 難得的健康動物性脂肪。
Cover Story 024
● 陳武池深信 要吃好豬肉不 一定要倚靠外 國 進 口， 在 香 港飼養一樣有 好吃的豬肉。
港農 英豬 革命有蹊徑 香港人吃的豬肉，若不是國產貨便是舶來品， 本地豬肉已絕無僅有。 曾幾可時，養豬業在香港養活了很多家庭，如今已幾近滅絕。 不過，仍有人願意排除萬難，為式微的養豬業肩負改革使命。
香
港政府鼓勵有機種植，但並
了高薪厚祿，更將積存的資金投放
的特性，所以他在自行培育豬種
不支持飼養豬。過去二十年，
在養豬業，他坦言，當時家人確有
時，多番嘗試。但他透露，即使為
從來不曾聽過「養豬會發達」，即
不同意見。
豬隻人工受孕時，試過加拿大、美
使今天也沒有！雖然如此，遠在英
事 實 上， 當 他 在 1996 年 開 始
國巴庫的純種豬，自十多年前有
這個「興趣」大計時，僅豬種方面
四十多頭來港「落籍」後，在今天
便已投資約 1 百萬，連同其他相關
竟也繁衍至第五代，擁有香港的「華
的支出，啟動資金達 2 百萬。大家
記農場身份證」，各代父母兄弟姐
可以計計，連同日後的持續投入，
經過十多年，陳武池在配種方
妹更一度達 3 千頭。
如果用作其他投資，會否發展出另
面已積累了不少經驗，對於如何
一個故事？
「育成」市場需要的豬亦有一定的
一切由興趣開始 引入英國巴庫豬的華記農場主
國等不同豬種，但結果還是來自英 國的最好。
自行配種 踏入第五代
心得，諸如以肉質計，黑豬是「口
千挑萬選巴庫豬
味較濃，口感較強」，但為了賣相
言歸正傳，對於如何飼養美味
好，需要「野豬種」，那麼「脂肪
的豬，陳武池認為鐵三角是豬種、
會較低，顏色會較靚」。還有，原
話說陳武池生於雞農家庭，中
飼料和管理。由於豬種是主角，所
來豬的顏色取決於母豬，即是說白
學畢業後於英國修讀生物化學工
以 他 多 方 了 解 後， 選 擇 了 英 國，
母豬即使採用黑豬的精子，其生下
程，及後在當地的製藥工場工作，
因很多地區國家的豬種都是來自英
的子女，也會以白色為主，但就擁
對防疫及衛生管理自有認識，亦是
國，再考慮到其他因素，如經濟效
有黑豬肉質的特性。還有，純白豬
少有能設計製藥工場的工程專家，
益、健康丶歷史、管理，以至氣候，
的肉質會較腍，但陳武池表示，其
但基於對養豬的興趣，基於想自己
最終選擇了巴庫這個地區的豬種。
實「腍度」是可以後天加工的，冷
一手飼養出「好味的豬」，實現可
而且，當地的環境和氣候，與香港
藏或用醃料便做到，相反肉的鮮味
持續經營的「豬業」，他不但放棄
相若。
則不可後天加工。所以，華記的豬
人陳武池坦言，如以經濟效益計， 今天是後悔的！
由於豬隻也擁有「混種為佳」
肉，都有着黑豬的遺傳因子。
Cover Story 025
● 豬吃的飼料 肯定會影響肉 質。 如 餵 之 橡 果， 肉 質 將 與 眾 不 同， 關 鍵 是經濟效益。
● 礙於環境，香港 養豬無法像外國採 用開放式，只能困 養，但華記仍盡量 提供更多的空間給 牠們。
被迫涉足零售 今天的華記豬肉，除了批發給 其他零售商，亦自行開設四家肉檔
● 巴庫豬的飼料 由陳武池親自調 配，包括黃豆粉、 粟 米、 糠、 礦 物 質及微量元素。
● 經過多次混種 後， 巴 庫 豬 的 毛 色會產生不斷變 化， 這 隻「 斑 點 豬」是其中一款。
提供更多的數據。其實，他的終極 目標並非開設更多專門店，而是更 多零售商向他買貨。
● 這隻便是巴庫 豬 的 種 豬， 個 子 四 四 方 方， 肩 膊 位特別發達。
度身訂造無問題 在多年「育成好豬」信念推動下， 陳武池有一個想法，但至今未能真
專門店，其中兩間位於大埔，另外
正實現，便是為不同的餐廳或廚師，
兩間則分別位於西灣河及紅磡，以
培育「度身訂造」的豬隻，因為經十
及在一田百貨派駐專人打理肉枱。
陳武池的推介部位：豬尾骨、
多年來的「實驗」，他已有絕對把
至於為何要自行開設零售，陳武池
脊骨及西施骨（肩膊 ）
握育成不同肉質的豬隻。然而他的
坦言，全因批發生意不好，開設零
構思一直都未能打開市場，例如他
售，其實是被迫的。尤其起步當初
曾經成功培育一款「肥牛豬」，豬
更是艱苦經營，幸受落者愈來愈
肉外觀擁有如肥牛般的雪花紋，本
多。回想起不看好他養豬的家人，
慣性購買最無奈
擬提供作火煱「打邊爐」市場，從
當時都落力幫忙如派傳單或以其他
目前華記的豬肉，雖已成功打
不食牛的陳武池母親，試後亦讚好，
不同形式支持，陳武池直言至今仍
入部分年輕消費者市場，但始終未
但始終就是沒有市場！最後肥牛豬
相當感動。
為老一輩的消費者接受，至今不是
成為了歷史。當然，由於他採取相
其實，涉足零售，亦可以說為
老 太 太 的 那 杯 茶。 話 說 某 天， 陳
當嚴格的管理，而每一隻「香港華
他的養豬業找到另一個經營契機，
武池在肉檔見到一位老婆婆購買豬
記巴庫豬」都有着詳細的「履歷」，
因為在配種飼養方面已累積相當經
肉，深感欣慰，趨前相問，豈料老
配種及效益等資料一應俱全，所以
驗，如能建立穩定零售發展模式，
婆婆答道，只因為兒子指定要食，
甚麼時候要「訂造」甚麼豬，華記
有可能為整個「豬業」的持續經營
否則她是不會來購買！
農場都有信心可以做到。
半世紀食豬記 豬雜湯 五、六十年前的香港，大量勞工從內地 湧到香港，肯搏肯捱的潮州漢子跑到西 環三角碼頭當 苦 力， 薪 水 微 薄， 哪 裡 會 有 錢吃大魚大肉 來 補 充 體 力？ 同鄉兄弟的豬 雜湯頓成為既 廉宜又足夠熱 量的膳食。
罐頭肉食 七十年代的香港， 仍然是勞動人口 為 主， 大 部 分 人 還是過著一家七 口蝸居在百尺斗 室 的 生 活。 吃 飯 的 人 多， 餸 菜 分 量 也 多， 於 是， 價格廉宜的罐頭 午餐肉、五香肉丁遂成為陪伴很多低下 階層成長的生活必需品。
到了八、九十年代，三花牌 肉腸、金妹牌火腿已由飯餐 主角退下火線，成為乏人問 津的副食品，至 2000 年後， 巴馬火腿甚至黑毛豬火腿則 陸 續 進 軍 本 地 市 場。 另 方 面，長城牌白豬午餐肉和梅 林牌午餐肉，卻又再度成為 低收入家庭的主食，成為本 港南轅北轍的兩極化食豬現象。
Cover Story 026
西班牙黑毛豬農哀歌 2008 年金融海嘯後，西班牙經濟一蹶不振，不少黑毛豬農為了賺快錢，將純種黑毛豬 混種，以求加快生長速度及減輕飼養成本，導致正宗伊比利亞黑毛豬邁向絕種邊緣。 該國黑毛豬培育協會 (AECERIBER) 特別拍製一段短片，呼籲政府、當地豬農，以至 各國肉食進口商正視黑毛豬面對的絕種危機。
1
980 年代末期，豬瘟曾肆虐伊比利亞半島整個西南
的血統傳承，終有一天，純種伊比利亞黑毛豬將會絕跡
面地區，很多人變得一無所有。短短 30 年，雌性
這世上，可悲的是，西班牙政府似乎無意加強管轄繁殖
黑毛豬從五十萬隻銳減至五千隻。當黑毛豬數量跌至低
混種豬的情況。
谷之時，黑毛豬培育協會 (AECERIBER) 創立，以保育
目前，西班牙尚可以保存三百萬公頃土地來飼養黑
黑毛豬為明確目標，數量終於大幅回升，甚至達到前所
毛豬，仍是無異於黑毛豬祖先二千年前在此生活時的模
未見的高峰。黑毛豬似乎避過當年一劫，卻迎來另一個
樣，但誰敢保證，當純種黑毛豬絕跡於原始森林時，這
敵人──競爭激增，導致經濟效益不穩。「黑毛豬火腿」
些森林亦將被遺棄。目前供應全球的黑毛豬，只有 13％
這名字再次將黑毛豬推向絕種邊緣。
黑毛豬來自伊比利亞古牧場，其餘87％來自其他地區。 倘若，豬農不再堅持純種繁殖，那麼其業務亦難以
純種黑毛豬勢將絕種 黑毛豬的血統必須純正才可稱為黑毛豬，尤其不可
繼續正常運作。對於認真堅守血統的豬農而言，黑毛 豬、橡子園等，這一切將會產生重大變化。
混雜其他豬種，一旦混種，血統便不純正。很多西班牙
西 班 牙 伊 比 利 亞 豬 目 前 有 三 個 品 種 面 臨 瀕 危，
的豬農已逐漸將他們的黑毛豬與杜洛克紅毛豬 (Duroc)
包 括 Negro Lampino 、 Manchado de Jabugo 及
混合繁殖，務求提高生產力，然而，這做法會直接改
Entrepelado。在 1950 年代中期，伊利比亞半島中部以
變肉質，其代價不是當下可以估量，甚至影響世代。雖
南整片土地，都是黑毛豬的天下。當時飼養牲畜的豬農
然杜洛克紅毛豬亦擁有黑蹄，與黑毛豬混種後，不論肌
看見白豬便會驚嘆：「哇！有白豬！」然後去看個究竟。
肉、脂肪分布，全部遺傳了黑毛豬的特徵基因，然而，
同一情況發展至今，主角即將換成黑毛豬。恐怕，再不
混種繁殖始終是短視行為，倘若豬農再這樣妄顧黑毛豬
限制混種，將無法辨認純種黑毛豬了。
Cover Story 027
「我自 8、9 歲起建立養黑毛豬這個夢想，如今開始承受打擊。這是 工作，也是家庭生活。感覺就像徒勞無功，但我決意堅持下去，不會 在此時放棄。」
豬農 Ana Enchnas de Miguel
「業界認為黑毛豬培育協會要守衛各人利益，同時阻止任 何人利用『黑毛豬火腿』之名義欺詐獲利。」 黑毛豬培育協會 (AECERIBER) 總裁 Lucia Maesso Corral 「如今我有自己的子孫，他們懂得分辨豬的種類，甚 至性別。我不知應否繼續教導他們關於豬的知識。」 豬農 Jose Luis Sanchez Pinilla
https://www.youtube.com/ watch?v=kEw5qsMMiXw
救救黑毛豬 2008 年對西班牙黑毛豬來說是一個生死轉捩點，賣肉為國家賺外匯成為 救國英雄，卻同時為自己推向絕種危機，相當諷刺。 深餐飲業顧問兼食肆東主李錦基表示，
資
快錢，以其他豬種混黑毛豬；至於有心恪守豬
過去兩年，由於豬農和火腿商急功近利，
農本分，以飼養純種黑毛豬為宗旨的，卻因為
不斷散貨，西班牙黑毛豬火腿大量湧入市場，
經濟日益嚴峻，已無法繼續畜牧生涯。李錦基
可這是表面虛火而已。
估計，今年底至明年初，西班牙火腿製造商將
以西班牙整體畜牧業而言，過去兩年純種 黑毛豬產量急劇下降 75%，究其原因與混種和 豬農欠缺資金繼續經營有關。部分豬農急於賺
持續散貨，火腿價格仍會保持穩定。但未來兩 年，頂級火腿價格「肯定暴升」。 黑毛豬的前景，堪稱生死兩茫茫。
Interview 028
Text: Ivy Photo: Fai Design:Alice
Interview 029
● Hugo 覺 得 私 房 菜 館 是 其 天 地， 不 僅有機會作不同的 嘗 試， 更 重 要 是 可 以即時看到食客的 反 應， 跟 他 們 直 接 交流。
腐乳雪糕人生夢 Hugo Hui 腐乳，雪糕，兩者風馬牛不相及。 腐乳雪糕四個字，是那麼匪夷所思，教人卻步。 從沒想過，眼前的，竟然是一款令人驚嘆的美食，味道竟如此匹配。 創出這道甜品的廚師，名字叫 Hugo Hui。 人生，本來是百味。這個 24 歲的小伙子，年紀輕輕仿佛已嘗過人生百味。或許，這位 天才小廚師堅持的，是一個蘊含著百味，辣苦酸鹹交在他手中也可變出甜美的夢想。
看
着體型纖瘦，還是一臉孩子
士餅。從那時開始，我就夢想要開
多。最重要是，由於規模不大，所
氣 的 Hugo， 很 難 想 像 他 已
設自己的餅店，自此醉心研究各式
以 能 觀 察 食 客 的 即 時 反 應。」 之
經是私房菜館的主理人，負責掌
各樣的芝士餅，中五還未畢業，已
後，為了打好基礎，他決定報讀中
廚。 他 笑 說：「 本 來 我 想 過 當 騎
經親手做過百多個芝士蛋糕。」一
華廚藝學院的包餅、甜品課程。
師 的， 也 有 試 過 報 考， 只 不 過 失
片芝士蛋糕，從此改變 Hugo 的人
敗 了。」 其 實， 成 為 甜 品 師 傅，
生，縱使迂迴曲折，卻又似芝士蛋
擁有自己的餅店才是他兒時的夢
糕的味道富有層次。
夢想之路不易走 第一次報考，失敗了，面試官
想。「我本身是一個嘴刁的人，從
好多人喜歡吃甜品，是因為可
建議他先報短期課程。他繼續努
小到大對食物有要求。記得中三
以吃進快樂，這也是 Hugo 愛上做
力，憑着一種對做菜的熱誠，考獲
那年，跟家人去一間私房餐館吃
甜品的理由。為了向夢想進發，中
佳績，終於成功入讀了中華廚藝學
飯， 最 後， 吃 了 一 個 非 常 美 味 的
五畢業後，便去了一間咖啡店當學
院。「最初班主任並不喜歡我，跟
homemade 芝士蛋糕。那次之後，
徒， 從 最 基 本 開 始。「 那 時 負 責
我說若是面試官，也不會取錄我。
發夢也希望炮製一個同樣美味的芝
的是雜務，但有機會實戰，學到很
我是個不輕易認輸的人，只會更努
Interview 030
腐乳雪糕製作方法 ➊ 製作雪糕的材料很簡單，包括腐乳、 蛋白、忌廉、砂糖、杏仁焦糖。
➎ 將冷凍了一會的忌廉，加入杏仁焦糖和 腐乳攪拌，再加入已攪拌的蛋白。
➋ 將腐乳粒用湯匙搗爛。
➏ 完成後，倒入模具，放入雪櫃 冷藏約兩小時。
➌ 將忌廉打至起泡。
➐ 最後，從上而下逐層刮鬆開始變硬的雪 糕，再將其壓實，連做兩次。 之後，放回雪櫃冷藏即可。
➍ 加入砂糖及蛋白攪拌至起泡。 ➑ 食用時，可以用鬆餅做底，以鮮果伴碟 即可。Hugo 表示，這種雪糕配無花果， 最匹配。
Interview 031
● 金譽腐乳是這裡的自家出 品，全人手製作，用的是加拿 大特級黃豆和澳洲海鹽，沒有 加入複雜的香味，保持傳統風 味。
腐乳雪糕的驚喜
力去做好自己，證明自己的能力。
在 上 世 紀 五、 六 十 年 代， 腐
後來，他對我完全改觀。」 完成課程後，Hugo 正式踏上
乳是尋常百姓家必備食物。食用
廚師之路，試過在酒店、餅房工
方法，除了炒通菜，遇上餸菜不
作，由 Junior Cook 開始。努力兩
夠時，還可以伴飯吃。「其實，
三年後，Hugo 覺得很累，有點迷
腐乳用黃豆製造，有很高的營養
失。「可能是衝得太早，可能是去
價值，而且食法也可以有不同變
得太盡，我好像耗盡了油缸的油，
化。我有一個夢想，就是要將這
有點沮喪，想好好放假。為了要見 識外邊的世界，想清楚人生的方 向，便毅然決定去台灣讀書。」他 讀的雖然跟飲食無關，但是放長假 時，都會回港在私房菜館幫手。後
● 或許，該慶 幸 Hugo 沒有 成為騎師，否 則就不會有美 味的腐乳雪 糕了 。
種傳統的食物發揚光大，讓人重 新認識這種美食，希望腐乳可以 成為香港的特色手信。」今年初， Hugo 忽發奇想，嘗試用自家腐乳 創作甜品。幾經鑽研分量，一款 獨特的雪糕，就此誕生。
來，菜館一膳軒主理人楊先生，計 劃製作自家腐乳，並邀請 Hugo 返
名字聽起來，已令人聯想到濃
港合作。「當時，還是處於混亂期，
郁的鹹味，用來做甜品的話，不
未清楚自己的人生方向，考慮很
免有點抗拒。訪問那天，看過製
久，最終未完成學業便回來了。」
作過程後，終有機會品嘗。本來
開始時，他還未可以肯定這個選擇
難以想像，一試卻充滿驚喜。因
是對是錯，但接觸愈久，開始研究
剛從沖繩回來，想起了那裡的名
不同國家有關腐乳的飲食文化，深
物海鹽雪糕，同樣是甜中帶鹹，
深被腐乳吸引着。「製作腐乳的過 程很辛苦，我們自家製的都是選用 高級原材料，無添加任何味精和防
● 眾多甜餅中，芝士餅可謂 Hugo 的 最愛。他說可按食客要求，炮製出任 何口味的芝士蛋糕。
多，我覺得有發展的空間， 更重要是，我有一種強 列 的 使 命 感， 希 望 將中國的腐乳文 化承傳。」
● 腐乳口味的 雪 糕， 出 奇 地 美 味， 令 人 一 試難忘。
新感覺，而腐乳雪糕那種鹹味卻 帶有獨特的香氣，雪糕在口腔融 化期間，能深深感受到富層次感
腐劑，全是人手製造，是粒粒皆辛 苦的。在香港，純手工產業不
不同的是，海鹽雪糕入口有種清
● Hugo 表 示 鮑魚的傳統煮 法比較花時 間， 他 就 想 到 一些新的方 法， 可 以 大 大 縮短烹調時 間， 更 適 合 都 市人。
● 法式燉蛋也是 Hugo 的拿 手好戲。
的變化，很好味。「對於這款甜 品雖然我是很有信心，但我仍然 覺得有進步空間，可以再調校一 下味道，或加入其他元素。」 或許，要成功就必須對完美執 着。是的，這世界沒有最好只有 更好。相信腐乳雪糕終有大受歡 迎的一天。
快樂換季 夏日餐前酒 南澳酒莊：酒桶後的傳奇人物 尋根究底：一嘗意大利隱世好酒 5•2013•issue002
拆解 布根地密碼 Lecture
News
Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick
三點三 High Wine 三點三的下午茶，三層架與經典醇 茶的配搭歷久不衰，可是隨著葡萄酒的 普及，High Tea 也可變成 High Wine ！ 想品嘗這股嶄新飲食潮流？ Lion Rock 的大廚 Hei 師傅精選多款東瀛味小食， 像岩鹽燒油甘魚、魷魚絲天婦羅和帆立 貝等等，更特別請來侍酒師 Marco 作配 搭，紅白酒、氣泡酒或清酒隨意選擇， 帶領下午茶的新潮流！ Lion Rock 地址：九龍太子道西 193 號帝京酒店 3 樓 電話：2622 6167 營業時間：15:00-01:00 價錢：$328/ 位
文君 X 中菜 Wine Pairing 愈見普及，除了葡萄酒、清酒，中國著名的文君酒一樣能與中菜有個 完美配搭，品牌為了推廣中國白酒的配菜文化，特別聯同澳門及香港多間著名中菜廳 合作，由主廚設計出多款極具中國傳統風味的菜式，果木烤鴨、宮廷芸豆卷、古法刺 參都是必試推介，吃一口菜、呷一口酒，酒液入喉而下，喝罷回甘舒潤，為濃惹的中 菜帶出清新一面。 參與中菜廳有：澳門銀河百樂潮州酒樓、澳門君悅酒店滿堂彩、澳門新濠天地譽 瓏軒、香港阿一海景飯店。
Fortified Wine 是指在釀造過 程 中 添 加酒 精， 讓 酒 精 濃 度 提 升 到 15% ~ 22% 左 右 的 葡 萄 酒， 保 存 性 高， 風 味 獨 特， 以 葡 萄 牙 的 Port 酒 為 代 表。
02
●荷包發財（百樂潮州酒樓） 。
●老式果木烤鴨（滿堂彩） 。
倫敦體驗品酒師之桌 頂級享受 英 國 倫 敦 凱 萊 德 酒 店（ The Connaught）推出“The Sommelier's Table at The Connaught” （品酒師之 桌），為美酒愛好者而設，客人有機 會品嚐到由首席品酒師 Hugues Lepin 與 米 芝 蓮 二 星 名 廚 Hélène Darroze 精心主理的私人午宴或晚宴。可招待 八位賓客，客人預訂後先與 Hugues Lepin 商 討 葡 萄 酒 方 面 的 喜 好， 以 設 計 一 份 專 屬 的 葡 萄 酒 單。 隨 後， Hélène Darroze 將配合品酒師所挑選 的佳釀設計菜式。賓客所選的葡萄酒
更配上名貴的 Chateau Baccarat 水晶 酒杯。 Hugues 與宴會主人將一同由凱萊 德酒店龐大酒窖逾 6,000 瓶美酒之中， 為盛宴挑選一系列醇釀，成為獨一無 二的酒單。即使酒窖內沒有，酒店亦 有專人團隊協助。 酒店接受周一至周日午宴或晚宴 預訂，時段為整個下午或晚上，體驗 之定價為 1,200 英鎊。葡萄酒費用另 計，每瓶由 40英鎊起。 查詢：+44 (0) 20 7499 7070
買酒贏豪華晚宴 澳洲有名的 Jacob's Creek 一向搞作 多 多， 今 次 更 特 意 舉 行「Jacob's Creek Share in Style『型 !』享」有獎問答遊戲， 由 即 日 至 5 月 30 日， 只 要 Like Jacob's Creek Hong Kong 專 頁， 並 且 到 各 大 超 級市場或便利店購買四支 Jacob's Creek 或 兩 支 Jacob's Creek Reserve， 將 單 據 連同姓名、電郵及 Facebook 名稱傳送至 jacobscreek.hk@pernod-ricard.com ，回 答簡單問題，Tag 5 個朋友及叫齊好友 Like 你 Comment，即有機會贏得價值 $15,000 的王子飯店豪華晚宴。
03
Tasting Notes
Text: 張鼎源 Photo: 有關機構 Design: Alice
作者簡介 張鼎源為大中華 酒評人協會會 員，《大中華酒評 人協會葡萄酒年 鑑 2013》作 者 之 一， 酒 評 文 章 見 於《茶 杯 雜 誌》， 《君子雜誌》等。
德 國 摩 澤 爾 （Mosel）是著名 葡 萄 酒 產 地， 當 地 生 產 的 Riesling 口感特 別細膩。
04
快樂換季 夏日餐前酒
夏天將至，女生們急不及待紛紛換上夏裝迎接陽光。時裝有換季，其實 品酒也有。香港天氣潮濕加炎熱，最好就品嘗一些冰鎮後的清冽白酒 或玫瑰酒，如能多加點氣泡，就更醒神了吧？以下帶來六瓶清新美味佳 釀，請細嘗。 消暑首選 Trivento Brut Nature 香港的夏天既熱又潮濕，所以與其喝清熱涼茶，不如換上泳衣泳褲，在沙灘 或泳池來玩個暢快，再不然可直奔野外，享受翠綠自然。當然不要忘記一些令人 快樂涼快的氣酒，如來自阿根廷的 Trivento Brut Nature，保證夏天潮熱再不讓你 難受！以 Pinot Noir 及 Chardonnay 釀造，價錢親民，能出品到如斯精彩的酒釀， 實在是高難度作品。夏日炎炎，酒釀如一陣涼風，雖以大型不銹鋼桶發酵，但氣 泡尚算細緻，還有清爽的果味，不落俗套。 Trivento
阿根廷
Mendoza
NV
$70
PARKnSHOP
夏的另一面向 Max Richter Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken 2009 如果要找最適合夏天品嘗的釀酒國，德國的酒釀必不可錯過。除了不 少女士喜愛的甜酒外，德國的不甜白酒也是佳作連連，是「袪濕清熱」良 品！此不甜白酒完美地展現了 Brauneberg 酒區的風土，由太陽溫暖的泥盆 系板岩孕育出來的 Riesling，流露成熟桃子及杏的香氣，蜂蜜搭配優雅的 香料，還有鐵礦味道點綴，酒釀屬於豐厚及成熟的方向，不屬於沙灘派對 的暢飲，但就絕對適合夾雜雨絲的夏夜，柔順溫暖，但絕不過火。
Max Richter
德國
Brauneberg
2009
$188
Pacific Place, Watson's Wine (2526 2832)
剛好的陽光男孩 Robert Mondavi Chardonnay 2010 每年也會與加州 Robert Mondavi 酒莊到港訪問的 工作人員一同品嚐他們的酒釀。2010 的 Chardonnay Reserve 是 近 數 年 Vintage 中 最 喜 歡 的 一 個 年 份。 2010 年的氣候讓酒的酸度提高，而釀酒師也在木桶與 葡萄尋得美妙平衡。酒少了點濃郁，但就多了幾分亮 麗，優雅和諧，新鮮的水果，包括柑橘、木瓜及白冬瓜， 而榛子與礦石風味，剛起綠葉襯托之效。基本上可配
澳洲的粉紅雀仔 Turkey Flat Rosé 2012 澳洲 Barossa Valley 的 Turkey Flat 出品，酒莊的 紅酒十分聞名，不過天時暑熱，不妨一試他的不甜粉 紅酒，由 Grenache、Shiraz、Cabernet Sauvignon 及 Dolcetto 勾兌而成，酒色經短時間浸泡以萃取而來。經 冰凍後品嘗，士多啤利及紅莓，及點點香辛，柔順的 單寧，在口中，新鮮清爽，流露鮮甜西瓜及蜜桔味道， 清新醒神的酸度及悠長餘韻。可配越式香茅辣椒牛肉 或蜆貝類菜式。
任何白肉冷盤，如果經煙燻及燒烤調理過的更佳。 Robert Mondavi
Turkey Flat
美國
澳洲
Napa Valley
Barossa Valley
2010
2012
$334
$158
Jebsen Fine Wine Club (3180 3424)
Pacific Place, Watson's Wine (2526 2832)
離不開長果樹的地方 Palliser Estate Sauvignon Blanc 2012 於女生而言，一談到 Sauvignon Blanc 相信應該 沒有甚麼人會拒絕吧？這瓶來自新西蘭 Palliser Estate 不甜白酒，散發熱情果及青檸的香氣，清爽明亮，在 口中，酒身優雅，不缺細節，豐富多彩，還有礦物風 味為酒增添風味。 除了擁有 Sauvignon Blanc 的眾多美好特質外， 這瓶酒釀再添上熱帶果香風情及醋粟，是一瓶易懂但 絕不失禮的佳釀。
舊衣新穿 Bollinger Champagne Rosé Brut 到底夏天還有甚麼好做呢？最好當然窩在梳化看電 影吧？適逢其會，向來是占士邦至愛香檳的 Bollinger 粉 紅香檳換了新裝。然而新裝設計不「新」，而且十分懷 舊。設計概念源於 1846 年時期酒莊採用的瓶身設計。 設計特點在於窄頸闊底，因為這樣看來，酒瓶更有曲線 美，更減少了酒液跟空氣接觸的面積，讓酒保存得更好。 至於酒釀的經典風韻？內容不變，永遠浪漫的顏 色，誘人的浪漫口味，當你看到邦女郎對這瓶香檳的熱 愛，你會明白這瓶酒釀不止好好味，更好好用！
Palliser Estate
Bollinger
新西蘭
法國
Marlborough
香檳
2012
NV
$138
$748
Pacific Place, Watson's Wine (2526 2832)
Jebsen Fine Wine Club (3180 3424)
酒莊 / 莊主
國家
產地
出產年份
價格
購買地點
05
Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby 作者簡介 80、90年代從事建 築，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒 學學位。現於澳洲 開設酒莊，釀造各 類葡萄酒，並把自 釀的葡萄酒帶回 香港贈送予各方好 友，分甘同味，智 慧共享。
南澳酒莊
酒桶後的傳奇人物 澳 洲 兩 年 一 度 的 Barossa Vintage
南
Duval 負 責 釀 製， 之 後 他 自 立 門 戶， 在
Festival 在今年四月初舉行。我剛身
Barossa 推出 John Duval Wine。我當然很
處南澳釀製今年的葡萄酒，自然不會錯過機
有興趣品嘗，看是否像昔日一般三高，結果
會，尤其是紅酒節中有一個非常重要的活
很感意外，因為與以前截然不同。他現在認
動，名為 Legends behind the barrel，意即
為澳洲的 Shiraz 酒應該做得富複雜性，較細
「酒桶後的傳奇人物」，今年有三十多間酒
緻和有韻味，不應再是強勁、猛烈的酒。他
莊參加，每個酒莊會拿出一桶酒，然後由釀
現在釀酒只會用部分新桶，減少木的影響，
酒師親自向訪客講解回答各種問題。由於參
提升多一點果味，酒精度也沒以前那麼高。
加這活動的大多數都是行家，因此各釀酒師
聽後我想，以前需十五年熟成的經典三高
必定拿出最好的酒來，以展示他們的高超釀
Shiraz 酒將會愈來愈難找了。
酒技藝。 今年拿出來的酒絕大部分是 2012 年的 Shiraz， 另 有 少 量 的 Cabernet Sauvignon 和 Grenache。從這次活動獲得的第一個印 象是澳洲酒風格的轉變：以往澳洲酒的那種 「三高」Shiraz，現在似乎變得頗為稀有。
澳洲酒的釀酒哲學 另一個印象是每間酒莊都有不同的釀酒 哲學。 Barrosa 最 古 老 的 酒 莊 Chateau Tanunda 選用種在朝向東邊、泥土極淺及 不能儲水的斜坡的葡萄。酒莊用 Dripping
愈來愈罕見的「三高」
Irrigation 的方式灌溉，葡萄在晚上吸滿水
何 謂 三 高？ 即 酒 精 度 高， 顏 色 深 度
後，早上太陽升起就可進行光合作用，但到
高，單寧度高。三高酒中最出名的例子是
下午植物內的儲水用罄，向東的斜坡剛好不
Penfolds 的 Grange Hermitage ， 數 千 元
再繼續照曬陽光，避免過熱。收成後，僅摘
一 瓶。 昔 日 Grange Hermitage 是 由 John
下葡萄蒂然後讓原粒發酵，並用細桶釀製， 做出較溫柔的名為Terroirs Lyndoch Shiraz。
Barossa vintage festival 是 澳 洲 酒 的 盛 事， 除 了 有 不 同 酒 類 活 動， 亦有音樂、古蹟、 藝術活動。詳情： barossavintage festival.com.au
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●昔日負責釀製澳洲經 典 三 高 Shiraz 的 John Duval，現在的釀酒風格 已大變。
另 一 酒 莊 Barossa Valley Estate 拿 了 一 桶 E&E Black Pepper Shiraz。這 Shiraz 具有特 別的黑椒味，是因為葡萄種在紅 壤，氧化鐵含量多，加上適量的 溫度，就可以種出具有濃烈黑椒 味的 Shiraz。Cirillo 酒莊提供 1850 Old Vine Grenache 的酒也很具特 色。縱使 Grenache 的單寧不是很 強，但他們釀出這款酒的 body 卻 非常強勁，起碼要放十年讓它熟 成。以往老灌木式的 Grenache 種 植工夫多，成本重，又賣不起價，
● Chateau Tanunda 的 釀酒師 Stuart Bourne。
因此酒農曾將一些上百年的古老 Grenache 全部剷平，真的令人痛 心。但近年老 Grenache 又流行起 來，而且價格很高，反映口味出現 了很大的變化。 許多釀酒師認為 2012 年澳洲 的酒較 2010 年更好，甚至是過去 二十年內最好的年份！但原因是甚 麼，他們又有怎樣的看法？下次再 詳談。
● Cirillo 酒 莊 背 後 的 傳 奇人物 Marco Cirillo。
13
3 May13 20
2. Sartarelli Verdicchiodei Castelli di Jesi D.O.C. Classico Superiore Balciana 2009 產區：Marche
零售價：$328
經過第一支酒的熱身後，大家都開始踴躍地發表意見。此酒正如讀 者 Davy 所描述：「此酒因為用過木桶陳年，才擁有如法國布根地白酒的 多士、香草和堅果味，另外他的果香成熟，礦物味豐富，平衡細膩。」 這支酒的葡萄到十一月才開放採收，屬於遲收成的白酒，而且他的採收 時間只有兩日，所以酒體有如稻草般的金黃色，果味帶有成熟熱帶的水 果香氣。食物配搭方面，Kinson 就形容，除了一般白酒比較難配襯的西 班牙火腿外，亦可以將生蠔帶到一個全新的境界，咬一口生蠔再飲這支 酒，生蠔的海水和鐵銹味會由酒帶出來，裙邊亦會變得爽脆。
4. Podere Cigli Monteregio D.O.C. Campo Maria 2007 產區：Tuscany
零售價：$328
葡萄酒專家 Kinson 帶給讀者們的紅酒，是一支超級托斯卡尼（Super Tuscan） 。Super Tuscan 是一個自成一格的封號，由貴族 Mario Incisa della Rocchetta 一手催生，他將 Tuscany 酒區必須全部使用當地葡萄品種的慣例 打破，加入其他地方品種例如 Cabernet Sauvignon，雖然這些酒得到很多
Noel
人愛戴，但當地政府認為他們不依法例，所有只給予這試酒 IGT 評級。由於 酒廠不屑於得到最低的評級，所以自稱為 Super Tuscan。Davy 說：「這支 酒酸度做得相當好，有嚼勁，有一杯飲完想追下一杯的感覺！」至於食物配 搭方面，Kinson 覺得將 Campo Maria 配中菜，尤其是上海菜及川菜這些味
Davy
比較濃的菜式最好。而讀者 Michael 則認為最能配起這支酒的食物是意式龍 蝦湯雲吞。
Michael
縱使讀者們以前已經品嚐過很多 Gewürztraminer 和 Sangiovese 的葡萄酒，但 今次試的兩支酒都讓大家重新認識這兩款，一款有著多重身分，另一款被視為異 端的葡萄的過去，而且他們複雜的果香和層次都帶給讀者們很大驚喜。
曹池龍蝦
M a r c h e si di B
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011
泰美味！
034
Text: Kid Photo: Chung Design: Alice
當曹池龍蝦遇上酸辣海南雞
F&B Discovery
F&B Discovery 035
這
是一支來自 Piedmont 東南部 Asti 地 區的白酒，帶有微微的氣泡和荔枝、
桃與杏仁的香甜，可以說是介乎於氣泡酒和 甜酒之間的葡萄酒。那是發酵過程中，在酵 母沒有發酵所有的糖份前就被人為終止所 做出的美妙效果。近年 Moscato 在香港已 出現較多的選擇，與之性質相類似的就是意 大利的 Lambrusco，分別在於 Moscato 是 白酒而 Lambrusco 是紅酒。兩者都是不拘 地點、三五知己淺嘗這類輕快形葡萄酒的一 個好選擇。 如果只呷一口白酒，after-taste 會是強 勁的單寧味道，但當蝦羔的鮮味與氣泡同在 舌頭上翻動時，卻又合成出一種絲滑的質 感。 咬一口蝦肉，彈牙、吃出「活」的感覺，只有新鮮的海
譜。為配合市場，廚師特別將成分調節成比較適合香港人
產才能給予這種回彈的肉質。而且廚師在咖哩中加入了少
口味的辣。當然，如果你接受辣的程度比較高，不妨要求
許椰汁，令蝦肉除鮮甜外更帶椰香。大部分餐廳會以「走
原本的版本，感受一下正宗的泰國曹池辛辣。
油」方法令蝦肉有這種嚼勁的效果，但廚師選擇以蒸加焗
龍蝦是其中一種比較容易煮得過熟的食材，火候的控
的方法，感覺更健康。特別推薦的食法是加叫一客法式麵
制是要點。其次，廚師認為選用約十両重的澳洲龍蝦是最
包，將這美味的咖哩「享受殆盡」！
適合的大小，較易處理之餘售價亦比較相宜，但當然海鮮
所謂「曹池」，其實是一種源自泰國辛辣感較重的食
始終是時價的。
海 南 雞 飯 a r s o P i n o t Gr i g i o D O C 2 0 1 0 C a s te l v e c c h i o C
這款 Pinot Grigio 生長在充滿岩石的地區，吸收到豐
海南雞飯的的香料
富的礦物質，比平常的 Pinot Grigio 更富礦物味道。這種
「霸道地」盛放，以
果香味的最佳配搭自然是海鮮和各種小吃。年份 2010 如
錦上添花來演繹的
果不配搭食物是略為年輕了一點，帶有輕輕的澀味。這是
效果可能更好。
一款清淡中帶有豐富礦物味道的 Pinot Grigio，對比一般的
海南雞飯的一個特色以無骨的雞肉上碟，這裡當然做
Pinot Grigio，可以將她形容為塗上了礦物味香水的少女，
到了。特別在於這裡的海南雞醬汁不是我們常見的三碟不
只要擦身而過亦可聞到的撲鼻香氣。
同醬料，廚師改以一碟已經包含三種元素取代。回想一下，
來自這款 Pinot Grigio 的礦物味道和飯與雞的味道結合
在泰國的地道海南雞飯的確沒有港式的那麼花巧，正是眼
後變得更強烈，可以用「壞女孩」來形容，有一種難以駕馭
前這碟的味道──酸與辣，就那麼簡單。除此之外，港式
的感覺。這 Pinot Grigio 與這裡富有香料味道的海南雞飯互
的海南雞飯很多時會以青瓜為伴碟，但是大多只作裝飾而
有性格但是沒有成為最好的配搭，相反如果配搭如新西蘭
非食用。廚師索性將青瓜加入到汁料中，為汁料添加了清
的 Sauvignon Blanc 那種清甜淡香類的味道作配角，任由
甜味之餘亦減低了廚餘，可謂用心良苦。
F&B Discovery 036
這飯由兩或三種不同的米 混合而成，由總廚華哥親自配 方。原因可不是怕被偷師，華 哥強調是因為每一種米所含的 油份都不一樣，而且季節不同 便會有所轉變，即使米的選擇 和處理均有非常高的要求。這 裡的飯首先用自家秘方的雞湯 將香料爆香再蒸煮，飯粒上的黃 色正是和製作雞湯的雞的數量成 正比的，由飯飄出的雞香可想而 知。海南雞飯哪可以欠缺一碗熱 騰騰的雞湯？碗中飄散出淡淡的胡 椒香味，還有其他的香料平衡了雞 湯的味道，這麼足料的湯根本不必 擔心是味精湯。 這海南雞飯製作需時且工序繁 多，廚師要先為鮮雞做三小時的運動！ 所 謂 做 運 動， 其 實 是 為 要 將 運 送 過 程 中變得梗實的肉質再度柔軟，鮮雞要先 煮四十五分鐘至約七成熟，然後將雞吊掛 三十分鐘讓雞肉「攤凍」，再將雞放進冰水 內冷卻三十至四十五分鐘，最後吊掛至乾身 後才以三十多種香料調味復蒸至全熟。再一次 見到師傅在每個細節和步驟都非常細心處理。
後記： 訪問期間，總廚華哥的一字一句都令人感覺烹飪的確是一 門必需用心的手藝，尤其處理雞肉和米飯，他的心得就可 說上半天不累。而華哥的烹飪更是近乎於食物科學的研 究，大部分人認為簡樸的泰國菜，在他手上變得不簡單。 雖然華哥的烹飪充滿不同的細節，但仍然給予其他廚師空 間讓他們發揮創意，在簡單的菜式中添上不同的特色。 有時華哥亦會手癢在家中下廚，總會將廚房弄得像實驗室 一樣，每次都是清潔的時間比下廚的時間還要長。難怪華 哥座右銘是：「嘗試，嘗試，再嘗試。」 泰潮 地址 : 深水埗福榮街 101 號地下 訂座電話 : 2314 3333
Food Cult 038
Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable
Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice
蟹品種
奄仔蟹：當造期五至七月
膏蟹代替，一般市民難以分辨，讀者若要選購正
盛產於珠江三角鹹淡水交界，一般約重四至六
貨，除了找相熟的魚販外，在當造季節選購也能
両，但現在供不應求下，很多商家以南中國產的
減低誤選的機會。 重皮蟹：當造期六月至七月中旬 奄仔蟹換殼期間的蛻變型態，一般魚販預留給相 熟的客人，由於多出一層軟殼，也不乏喜歡新鮮 感的客人追捧。
Food Cult 039
五月 蟹季開鑼！ 步入五月，正是廣東人的吃蟹黃金時期，香港位於珠三角地區、 珠江出口，仗著鹹淡水交界的獨有地利，由漁村時期開始，奄仔 蟹、肉蟹、膏蟹和花蟹都是漁港美食，而踏入五月奄仔開始肥美， 蟹季已正式開鑼！
由
深春轉入初夏，本地的青蟹也開始步入成熟期，一般而 言清明後已進入嘗奄仔蟹佳期。奄仔蟹其實是膏蟹成長
前的幼蟹，重不過六両，膏呈淡橙色，油潤的膏香是膏蟹有 所不及的，而蟹肉雖然不多，味道卻是較一般肉蟹鮮甜，奈 何六両蟹去殼後剩不到二両肉和膏，真正懂得欣賞的人畢竟 只是小眾。
奄仔蟹膏香四溢
雖然近年食肆為吸納新客，用盡花巧方式烹調奄仔蟹，
● 市面上的奄仔蟹 很多時魚目混珠，以 南中國的膏蟹冒充。
甚至聽過把花雕以針筒方式注入蟹肉，但筆者認為奄仔蟹特 色在於豐郁油潤的膏香，與及長於鹹淡水間才有的清秀滋味。 以傳統的鹽焗方式最原汁原味。原理如同廣府的鹽焗雞，把 能承受二百度以上高熱的粗海鹽炒熱，然後把奄仔蟹裹以玉 扣紙置粗鹽內，如焗爐般把蟹焗熟，把蟹的肉汁及鮮味鎖緊； 筆者近年嘗過有水準的海鮮飯店，在三聖村有「廣東名門」，
肉蟹和膏蟹：當造期六月中旬至九月
花蟹：八月至入冬
奄仔蟹成熟後的形態，一般本地產重量約一斤
本地到南中國海也有出產，肉質細嫩，蟹鮮味較
至斤半，肉特別鮮甜，但供不應求下，坊間食
青蟹突出，潮州人喜歡作凍蟹，是宴客大菜；現
肆也會引入越南、澳洲和菲律
在市面所見很多是來自菲律賓，價廉，但就不及
賓一帶的肉蟹或泥蟹代替。
廣東產鮮 甜。
Food Cult 040
● 古法避風塘炒蟹 以勁 辣 來 形容的炒蟹， 除了辛辣，還有發酵豆豉 產生的古法味道。
● 鹽焗奄仔蟹 （預訂） 粗鹽的熱度能有效令奄 仔蟹平均受熱，較 清蒸 更能迫出膏香。
廚師同時間處理四圍的奄仔蟹火候恰到好處外，吃海鮮講 交情，蟹亦隻隻「頂膏」，大廚在該區的老牌名店工作近 三十年，不難跟附近海鮮檔取得頭手蟹，但天氣影響貨源， 讀者有興趣的話記得預訂。
本地唯一古法避風塘辣蟹
奄仔蟹外，肉蟹和膏蟹也緊接而來，雖然筆者不太好
「啖啖肉」，難成為肉蟹的「粉絲」，但身邊卻有一班無蟹不 歡的食友，在飯局上也發起過不少有趣的蟹宴，試過不少 ● 蘇浙匯的總廚在本地名店蘇 浙同鄉會工作多年，對處理江南 菜式功架十足。
● 富東的總廚兼老闆林詠春， 師承名廚楊貫一，紮實的廚功而 成了東莞人的飯堂。
特色的肉蟹料理。最具代表性的，莫過於避風塘炒蟹，大 家心目中的正宗做法相信是蟹身上鋪天蓋地盡是金蒜的樣 子，其實昔日夜夜笙歌的銅鑼灣避風塘，盛行以發酵的豆 豉，加上辣油來炮製避風塘炒蟹。大家看上去「烏卒卒」其 貌不揚，但豆豉發酵一兩天後，豆香極為濃郁，加上流質 的辛香辣油，較一般配炸蒜頭的做法，更能充分滲入厚殼 的蟹肉內，風味非金蒜版的炒蟹能媲美，而聽老掌故說， 現代的金蒜版的避風塘炒蟹是避風塘式微後演變出來的， 香港碩果僅存的古法避風塘辣蟹，得求諸尖沙咀的「避風 塘興記」，雖然主理人極有性格，在那裡吃飯要面對諸多規 矩，出品卻是出眾的，不介意服務的話值得一試。
名廚家鄉菜虎門蟹餅
至於膏蟹，其特色在於豐郁的蟹膏，嗜吃的東莞人在
當造季節，取其作虎門蟹餅。較一般小菜館把蟹砵炸熟不 同，高級粵菜的作法是把膏蟹配以蛋漿置於砵仔內，先蒸 至七成熟，取出後再加上新鮮蛋漿在焗爐加熱，這樣不僅 ● 廣東名門與三聖村海鮮批發 僅十步之隔，人脈廣的大廚不愁 沒有靚貨。
Food Cult 041
● 東莞佬蟹砵 （預訂） 用上本地的膏蟹，蟹膏極為 豐郁，加上蛋香和蒝荽，是 地道的東莞家鄉味道。
● 雞油蛋白花雕蒸花蟹 （預訂） 單是準備過程已花上一天時間， 花蟹肉嫩，而蛋白與雞油鮮郁匹 配，是粵式經典宴客名菜。
● 醉蟹 漂亮的刀章是名菜著眼 點，是細味蟹肉和花雕 的最佳方式。
保留蟹肉的鮮嫩，內層蛋漿亦保留潤滑質感，而經烘焗後 把多餘水份收緊，蟹鮮與蛋香更為豐郁，這道傳統手功菜，
最強雞油蛋白花雕蒸花蟹
奄仔、肉蟹和膏蟹皆為青蟹，盛產於廣東的花蟹向來
在「富東粵菜」的宴席上廚師每砵用上兩隻膏蟹，是約重一
是饕餮所喜的貴族蟹，身價較一般青蟹高，逾兩斤半的花
斤的頂膏揀手靚貨，肉嫩頂膏，而火候拿捏得佳，原籍東
蟹，一般魚販亦只會預留給相熟客或大酒家，市民難在街
莞主理人林師傅是一哥的高徒，在這方面的演繹是令人驚
市買到。芸芸做法中，筆者最喜歡是接近失傳的雞油蛋白
喜的。
花雕蒸花蟹。將這道菜秘辛精華保存得最好的是《米芝蓮》 推介的「大班樓」，初開業時雖然曾一度失手，但主理人天
醉入魂的江南醉蟹
哥多番改良後，除了花功夫取新鮮雞的脂肪以蔥、薑慢火
另一邊廂在珠江三角口岸的澳門，那裡的膏蟹質素極
加煮，去腥及提香，還需分兩次去蒸；由於蟹大小不同其
高，在星際酒店的著名江南菜館「蘇浙匯」，一道鎮店的上
水份含量亦有別，首次蒸至七成熟，然後按蟹瀉出的水衡
海名菜醉蟹，傳統會以大閘蟹製作，但礙於大閘蟹受時令
量加入蛋白、雞油的比例。加入花雕酒的時間亦為關鍵，
所限，只有秋天最肥美，所以大廚巧妙地以當地膏蟹代替，
不然會釋出苦澀味，或導致酒香散失，全程由主理人睇火
蟹先以烈酒殺菌，後以醇厚花雕浸製約兩星期，蟹的肉質
候不能分心，否則神韻頓失。
變為軟糜，而醇甜的黃酒香，有別於潮汕以魚露、辣椒和
花蟹的肉質既鮮嫩，而花雕香平衡度控制出眾，蟹汁
醬油製作的醃蟹風味，而廚師在斬蟹的手法上亦為細心，
混合蛋白和雞油提香後，風味實非一般蛋白蒸花蟹能及，
羽扇般的賣相不僅悅目，當地人吃法是肉連汁一口吸下，
店方的努力下，珍味菜已成城中名物，每日賣逾三十客，
便於入口，如讀者假日往濠江尋覓美味，值得專程去細味。
筆者來訂檯吃飯，也要預早三星期，認真誇張。
蘇浙匯
富東粵菜
澳門友誼大馬路星際酒店6 樓 853 8290 8638
灣仔駱克道57-73號香港華美粵海酒店3 樓 2862 1020
大班樓
避風塘興記
港島中環九如坊18 號地下 2555 2202
廣東名門 新界屯門三聖邨三聖市場1號地下 2955 1313
九龍尖沙咀彌敦道180 號寶華商業大廈1樓 2722 0022
● 飯 局上， 酒 家 處 理 近十 份 蟹 砵， 穩 定 的 水準令人驚喜。
Guest 042
Text: Trista Photo: Mike Ho、受訪者提供 Design: Toby
記 Sam 編輯及 饒雙宜專 題 編 輯 ， 曾言任「幾 天 不 煮
at. 》 屋辦 飪， 坦 《 wh 山上村 。 擅於烹 於 m a 常 S 者。 心 」， 朋好友 很不開 」 各界親 藝練習 飯 便 會 rty ， 大 宴 廚 設「 pa 開 下 k e s o 「 o u ho 大家 aceb ，鼓勵 前在F 食逸事 Sam年 煮 錄 ，記 難」。 album 想像中 有 沒 廚其實
雜誌 Nico 後投身 鄧烱榕主 編 ，Nico 畢年業， 位 高 至 副
at. 》 新雜誌 任職 8 《 wh 號 外 》 辭 去 高 位。 個 主 《 在 界， 毅然 只用一 為理想 ， 堅 持 ，注重生 年 主 編， 幾 釀 創新 at. 》醞 選擇 ，講求 《 wh 都可以 銷廣告 硬 個 絕 每 人 拒 ， ， 信 題 o相 。Nic 活文化 式。 方 生活 自己的
Guest 043
城
市生活，白天與黑夜的飲食方式與心態，落差很
大。一畢業即投身雜誌出版界的 Nico，沿襲傳媒
人的「傳統」，趕稿趕死線時，一氣呵成工作到深宵， 完全忘了肚餓。待得下班，Nico 才會吃晚餐（其實已是 宵夜）。他試過在凌晨走入「茶記」，一口氣吃掉一大碟 鑊氣十足熱辣辣的炒飯，痛快！他說：「宵夜不是單純 為飽肚，其實是一個 break 。」食飯減壓，放鬆心情。 Sam 則說：「晚餐會寧願花點時間，心情放鬆才能真正 嘗到食物的滋味。」她覺得吃飯一定要「有腳」，找到 一起開懷吃喝的人，才是最重要。 檔 開設高 阿偉曾 響 ， 影 廚 地震 兼主 本 311 」店主 一 日 燒 有 因 味 儲 御好 漸漸 ，餐廳 「武 士 久 庵」 ， 開 業 兩 年 但他 廳「利 業 餐 特 別， 創 式 甚 己 日 無 自 式 菜 他決心 自己的 一幟。 結 業， 偉謙說 ，卻是獨樹 阿 。 燒 班熟客 」廣島 「武士 研製的
阿偉
招牌「武士」好味燒 朋 友 口 耳 相 傳，Nico 得 知 利 時 商 場 後 巷 的「武 士」。開業兩年，鋪面僅得一個廚房位，外搭帳篷木摺 枱，夜晚入座，日式小食落在港式街巷，正是街頭氣 氛。店主兼主廚阿偉曾開設高檔日式餐廳「利久庵」， 日本「3•11」地震後，餐廳慘淡結業，阿偉依然堅持 開餐廳：「不要洩了道氣！」於是親身上陣。 「武士」人手有限，客人點菜可直接寫在紙條上， 遞給阿偉。點一客招牌菜「廣島燒」，只見阿偉手勢純 熟，先在鐵板上薄薄澆一圈粉漿，再加上爽口椰菜絲， 海鮮或炒麵分開炒香，鋪在椰菜絲上，雞蛋打在鐵板 上，手法利落地將燒餅覆蓋其上，慢慢煎熟，整個過 程需時十多分鐘。阿偉笑說：「出面要搵錢，點會同你 咁玩？」 他將燒餅一開四盛碟，加上蛋黃醬、日式燒汁， 再灑大量紫菜、香葱、木魚乾，賣相極吸引。原來阿 偉起初對製作廣島燒一竅不通，後來到網上找資料看 YouTube 自學，粉漿份量一小克一小克加上去，才調 製出自己的風格。他的廣島燒吃起來不會一口粉，而 且脆粉漿、雞蛋、椰菜層次分明，甫上桌已然食指大動。 菇、 蔥、冬 茄、大 脆 厘 得 車 烤 ， ，有 喜之作 十二串 驚 有 是 共 皮 雞 合， 皮等， 串燒盛 牛和雞 ●武士 肥 、 肉棒 免治雞 油膩。 覺 不 口，
雖小 ，店面 醬 業俐落 、 專 菜 法 爽甜椰 燒， 手 上 島 加 廣 親自鑽 脆， 炮製 廚阿偉 餅底薄 ●即場 主 燒 是 。 富， 大方 層次豐 卻用料 雞 蛋， 和 麵 油炒 。 的風格 研而成 乾燒得 雞泡魚 燒 的 微辣惹 士」 ●「武 ， 芥 末 墨 魚 是 脆 左 ）， 特別香 梅 酒（ 冰 佐 ， 來 物 可 味， 用 最 好 的 佐 酒 聚 朋友飯 。 話閘子 以打開
武士御好味燒│尖沙咀嘉蘭圍 5-11 號利時商業大廈地舖 4 號│ 2721 2283
Guest 044
● Nic o和S am 的 糕。 朋友
生 日，
Sam 特
意為好
友做了
大大個
士多啤
●一大 群來自 五湖四 派對， 海 美食與 美酒， 的朋友，「 盛 也要有 好玩的 裝」出席他 們家舉 朋友。 梨蛋
黑夜 House Party
辦的古
朋友穿龍袍扮昏君，龍袍不怕紅爐火，昏君還懂得焗
Nico 和 Sam 家住沙田，回家要爬三百級山路樓
麵包，即席開爐授徒。另外還有「富二代之夜」、「古
梯，一層村屋連大花園，鳥語花香，似是與世隔絕。
惑仔」、「奧運選手」……數之不盡，樂不可支。有好玩
Sam 笑 Nico 以前是個 “City Boy”，家住公司旁邊，
的派對，必先要有解放的心，更要有好玩的朋友。朋
在這個“Dream house”住了兩、三年後，Nico 發現，
友的朋友家辦了一場「深夜食堂」，屋主當天才認識，
從市區回家的路程中，可以放下工作重擔，就如重新
Sam 巧製日式甜卷蛋，朋友們弄八爪魚腸仔、奶油燉
擁有自己的生活。
菜，大家因食物結緣，食材不用天花龍鳳，最緊要是
香港人總覺得見朋友應該在鬧市，事實上遠離市 區又不等於「斷六親」，Nico 和 Sam 常有朋友聚會， 賓 客 絡 繹 不 絕， 因 為 有「竇 口」， 反 而 可 以「大 煮 特
吃得快樂。
友誼從飯聚中培養
煮」，不用齊齊吃味精。更重要的是，與朋友有更多見
儘管日常工作繁忙，但 Nico 說：「有時主動和作者
面的機會。 Sam 喜歡舉辦 House Party，一個月兩三
聊天，用email打個招呼，找機會約出來見面。」的確，
次，頻繁時甚至一星期一次。最誇張那回，四十人浩
工作上的伙伴也是朋友！譬如「日本通」健吾，時常帶
浩蕩蕩上來 BBQ。Sam 說：「全是我認識的朋友，覺
Nico 嘗鮮：日本菜、拉麵、港式車仔麵…… 吃的時候
得他們喜歡玩的，都會邀請，但他們可能互不認識。」
又談談飲食文化，健吾如數家珍；又如台灣作家胡晴
Party 當中臥虎藏龍，文化人健吾、漫畫家江記等都曾
舫，開初透過網上互相認識，後來在東京第一次見面，
是席上客，天南地北無所不談，靈感往往就是由此而
胡晴舫帶他們去吃一家人情味濃的懷石料理，回港後，
來。他們的家，可說幾乎成了文化沙龍！
他們又在陸羽茶聚，以食會友。由食物而建立的友誼，
食足三日三夜的盛會 四十人的派對，主角當然是「食」：雞翼、羊架、 牛仔骨、豬扒等「長吃長有」，Sam 失笑地說：「我們要 拖着篋去買材料。」採購完畢，Nico 做苦力摃篋上山，
不止如此，Sam 年前在 facebook 開設「廚藝練習」相 冊，本是作私人的煮食記錄，想不到吸引越來越多同 好，連《what.》裏的作者們都想到他們家做蛋糕。 朋友相聚，為「食」更添滋味，Nico 說：「帶朋友 到一家未去過的餐廳，吃到美味固然令人快樂，但朋
Sam 親自醃製，就像羊架，會分中、西式：中式調味，
友覺得好吃，比自己覺得好吃更重要！」Sam 喜歡和
人手研磨孜然粉、芫茜子、罌粟籽等香料；西式則用
友人把酒談心：「飲酒是一個契機，讓你和朋友聚首一
檸檬、香草、白酒等調味。這場燒烤派對，食物太豐富，
堂，喝到微醺的時候，很放鬆、很享受。酒會豐富味覺，
竟足足食了三日三夜。
食物有鹹甜酸辣，但酒的味道複雜有層次，是另一番
夜幕下，潛藏食慾蠢蠢欲動，同時造就一場場歡 暢、淋漓盡致的Theme parties 。一場BBQ古裝派對，
風味，不是單靠食物可以提供的。」酒也像友情，味道 紛陳，令人迷醉，越久越醇厚。
Nico 扮楊過，Sam 去武當山時特意訂造仙姑袍，有
新生活文化雜誌《what.》 《what.》結合雜誌與書籍，成為書誌 (Bookazine) ，一題到尾，專注統一，探討生活文化， 革新市面現有雜誌風格。主編 Nico 曾於《號外》任職副主編，如今夥拍 Sam，以書言志。 各界精英朋友如潘國靈、麥曦茵、胡晴舫、何倩彤更「拍心口」鼎力相助，由攝影師夏永 康操刀拍攝專題照片。
裝 BB
Q
日 突轉暴雨 Day 2 | 2013 年 1月 24
日 強風雨＞細雪 Day 3 | 2013 年 1月 25
下回提要：細雪開始變大， 坐上的士向奧能登的深處進 發……
つづく 待續 ...
Spotlight 052
Text: Simone Photo: Fai Design: Alice
蔬食料理蠔油提鮮
陳永昌 金域假日酒店龍苑中菜廳 行政總廚，擁有超過三十年酒
正宗吃齋吃素的爭辯無日無之，佛教對五辛的蔥、蒜、 洋蔥、韭及興渠持不淨觀，其激性的穢濁之氣，會增加 人們利慾之心與淫念，其辛烈的特質，會引致人們暴躁 易動瞋心。另外，蠔豉不知什麼時候被列入「非動物性 食品」，於是，有人用蠔豉煮齋。與其爭拗不斷，索性叫 做蔬食料理好了。《YUMMe》特別邀請了金域假日酒店 龍苑中菜廳行政總廚陳永昌師傅烹調精進蔬菜料理，煮 素上湯，還是用頂級蠔油來提鮮，按個人口味選擇吧。
店行業中菜經驗，以及二十一 年任職中菜行政總廚經驗，曾 於多家五星級酒店中菜廳擔任 行政總廚職務。多年來獲獎無 數， 包 括 2001 年 旅 遊 發 展 局 美 食 節 家 禽 組 金 獎、2004 旅 遊發展局美食節雞蛋組銀獎 及 2011HOFEX 美食節海鮮組 銅獎等獎項。陳師傅對粵菜充
竹笙榆耳松茸什菌 材料： 竹笙
本菇
小唐菜莖
鮮冬菇
雞髀菇
素湯或蠔油
秀珍菇
粟粉
做法：1. 先將竹笙浸發。
滿熱誠，更精於傳統和特色粵
2. 小唐菜莖剪成葉形。
菜，並堅持選用最優質食材烹
3. 將其他菇類泡油，再用素湯或蠔油
製具創意、精緻及新穎的中菜 菜式。
加調味料煮製。 4. 小唐菜莖用素湯灼熟，放好。 5. 將各菇類放在中央。 6. 最後放上竹笙並淋上素湯芡即成。
全港最貴蠔油 幾百斤鮮蠔只可以提煉一百斤蠔水，而一瓶 250 毫升含蠔水分量 58 巴 仙，售價 200 元。那麼其他十元八塊的蠔油有多少蠔汁？蠔油應該呈 水狀，從玻璃瓶倒出來是充滿海洋氣息淺褐色的液體，肯定不是啡黑色 的濃稠糊狀。一分錢一分貨，二百元一瓶蠔油跟廉價蠔油差別在於鮮蠔 含量。與其吃進大量添加物的醬料，倒不如不吃或吃好一點。
Spotlight 053
荷塘白玉星斑卷 材料：
荷葉
摩利菌
冬瓜片
韭菜花
素雞件
素湯或蠔油
北菇
粟粉
做法：1. 先將荷葉、冬瓜片分別稍灼。 2. 素雞件、已浸發北菇片、摩利菌片卷成圓筒形。 3. 用韭菜花紮好，放在荷葉上大火蒸 7 分鐘。 4. 再用素湯或蠔油及粟粉做成芡汁淋上即可。
如何做鮮菜上湯 材料： 大豆芽
銀杏榆耳釀玉環
芫荽頭
甘筍
陳草菇
白蘿蔔
竹笙
節瓜環
甘筍
中芹
榆耳
榆耳
髮菜
甘筍
黃耳
銀杏
素湯或蠔油
做法：放少許薑在水中煮滾，落材料汆水。
杞子
粟粉
汆水後，按個人喜好加水用文火煮
白菌
材料：
1 小時，備用。
做法：1. 先將節瓜肉切成圓柱形，挖成環形。 2. 水滾後煮節瓜約 7 分鐘。 3. 將白菌、甘筍、榆耳、切成幼粒。 4. 用素湯，加上調味料，蠔油煮成素餡，釀在節瓜 環上。 5. 將髮菜、杞子、白果灼好，並排放好在節瓜上。 6. 用大火蒸 5 分鐘。 7. 用素湯及粟粉做成芡汁淋上即可。
➊ 頤和園 1974
➋ 除 了 內 銷 外， 頤
➌ 200 元一支頂級
年在沙田大圍
和園蠔油也有銷往
蠔油，好些顧客買
自設廠房提煉
海外，此乃 80 年代
來伴飯吃。
生 抽、 老 抽
南非食物商要求製
外， 亦 堅 持
作的瓶裝蠔油。
以鮮蠔提煉原汁蠔油， 此乃當年商標。
Palette 054
Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick
Starbucks 會員制啟動
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現
Starbucks 喝了多年咖啡，去美國眼見當地 分店可以「儲分」，恨得牙癢癢，等到頸都
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Journey
地星探險 056
Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本丶澳洲丶英國，更愛運動，現 Text & Photo: Sammy 職葡萄酒顧問及足球經理人。 Design: Nick
●每三小時一周期的轉動器，好讓樽 內沉殿物均勻移動。
探訪英國隱世葡萄園（二）
釀酒如燒錢
●Denbies酒莊的釀酒師。 ●過濾器是要把死酵母及雜質， 例如葡萄皮碎等隔去。
上
回提到我冒淒雨寒風到英國 Denbies 酒莊探訪，
戰。唯一上天還是有點眷顧，葡萄園土壤跟法國香檳區
經過一輪折騰走進室內，莊園經理及釀酒師過來
同是 Chalk 白堊土，排水性強，故葡萄在這裡還是能生
講解，筆者滿是好奇的問，英國這個鮮為人知的葡萄酒
長下去。
生產國有何特點？他們說：「英國是海洋性氣候，天氣
然後我走進釀製廠參觀一些生產設備，人手收採之
變幻莫測，寒冷而潮濕，每天都得面對很多問題！」原
餘，亦會採用機器收採，原因是可減低人工成本，而生
來他們為了解決寒冷的氣候，十多年前莊主決定了購入
產一樽氣泡酒過程就等於生產香檳一樣，最後還要在樽
八百部製暖機（即燃燒器）放在葡萄園上，把一大片的
內作二次發酵，把樽頸冰凍至結冰，快速開瓶，利用樽
葡萄園氣溫提升，可是那時的燃料價格還可接受，能支
內二氧化碳把死酵母迫出瓶外。
持下去，經過油價大幅攀升，現在只能停止了，我問當
最後萬般期待的品嘗時間到了，先是氣泡酒，然後
時每日消耗燃料多少？原來每一部燃燒器每日使用二十
是試試白葡萄酒，英國葡萄酒特點是酸度強，色澤呈
公升油渣，即每日總共二萬四千公升的消耗量！我想這
檸 檬 黃， 帶 有 花 香、 礦
個堅持真是「燒錢」，每當寒冷黑夜來臨時把整片大地
物 味 等， 一 樽 零 售 價 約
照得金黃色，可想像是多麼壯觀！
在 £29， 筆 者 嘗 了 多 款 酒，其中印象最深刻的是
每天都在「戰鬥」
用 Chardonnay 製的氣泡
種好葡萄先要與氣溫戰鬥，過了這關，繼而是要面
酒，其味與香檳相似，充
對潮濕，水氣容易滋生細菌，受感染的葡萄樹，解決辦
滿酵母香味，而且酸度十
法就只可以整棵拔掉，有時傳染速度之快要把整片葡萄
足，礦物味濃郁，這酒香
樹拔掉，英國的葡萄園每天都在戰鬥，真是要無比的堅
為我這次酒莊之旅劃上完
持和毅力，比其他歐洲葡萄酒生產國更要面對雙倍挑
滿的句號。
●葡萄園自產的葡萄酒。
Seba 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年 致力在各地推廣意大利酒，與眾人 分享最惹味的美食配搭。
Text & Photo: Sebastiano Ramello Translate: Dephanie Design: Nick
當 Barolo 遇上 Bagna Cauda V
initaly 2013 是年度大型葡萄酒盛會，今年在意 北維羅納（《羅密歐與朱麗葉》故事場景）舉行。
期間約有五千參展商及一萬五千名酒商到場。每年， 這四天都迫滿來自各地訪客，亞洲如中國和印度訪客 更一年比一年多。其中最受歡迎的紅酒包括有 Barolo DOCG，Barbaresco DOCG，Barbera d'Alba DOC， Moscato d'Asti DOCG，Chianti DOCG 和 Brunello di Montalcino DOCG。 而 2009 年 釀 造 的 Barolo DOCG 更榮獲「意大利紅酒王」的稱號。 多得 2009 年天公造美，這年的酒可媲美著名年份 如1971、1982、1989、1990 和 2007 的酒。釀酒要訣是： 最佳時機收成，用合適地窟去釀酒。其中，釀製 Barolo 2009 的酒莊 La Collina dei Re 選用了當年九月尾至十 月頭十天收成的 Nebbiolo 葡萄，因此酒香濃郁，有蔬 果、黑加倫子的果味，含巧克力和雲尼拿的香味，酒齡 可以很長。還有酒莊 Frlli. Serio & Battista Borgogno 的 Cannubi 也不相伯仲。 Barolo 紅酒配肥美的紅肉享用可謂一絕，也可與傳 統的油膩食物如香蒜鯷魚熱沾醬 (Bagna Cauda) 一同 享用。Bagna Cauda 是 Piedmont 的傳統菜，材料有鯷
●香蒜鯷魚熱沾醬 (Bagna Cauda) 是 Piedmont 的傳統菜，材料有鯷 魚、橄欖油、忌廉等。
魚、橄欖油、忌廉等。秋天時，會當作雜菜的醬汁。我 們一般視它為主菜，於派對中視為頭盤，Bagna 指醬 汁，Cauda 指熱的醬汁。所以有理由相信這菜式吃時要 以陶製或銅製的器皿來保溫熱食。 廚師 Franca Demaria 教我的做法是將鯷魚柳放入 白酒中快速洗淨，切碎蒜頭，放入牛奶中浸一小時讓蒜 頭易於溶化。把蒜頭和奶倒進鍋裡用慢火煮。同時用另 一個平鍋把油加熱（最好是陶鍋），在油滾之前把蒜頭 和奶加進鍋裡，攪勻直至蒜頭完全溶化，再把魚柳放進 去繼續攪拌至少二十分鐘，直至魚柳也完全溶化，之後 Bagna Cauda 可以上碟了，配以新鮮蔬菜如紅黃椒、 白菜、韭菜、芹菜、茴香、紅生菜和烚薯仔來食用。
●酒莊 Frlli. Massucco 的 Nebbiolo 1973 年佳釀。
Delitalia
意味浪游 057
T for Toast 唐老呷 058
Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。
Text & Photo: Thomas Chung Design: Alice
雞不下蛋 她
可以說是我很多事上的啟蒙 人，比如喝葡萄酒。是鄰店
《釵頭鳳》 陸 游
紅酥手，黃縢酒。滿城春色宮牆柳。 東風惡，歡情薄。一杯愁緒，幾年離索。錯！錯！錯！ 春如舊，人空瘦。淚痕紅浥鮫綃透 桃花落，閑池閣。山盟雖在，錦書難托。莫，莫，莫！
的侍應，我倆從後巷倒垃圾到住在 一起，從此進入喝酒的門檻。那時 口袋裡沒有幾個錢，一到假日便從 店子買一隻燒雞，酒舖購一瓶兩公 升的 vin de table 白酒，回家便風 流快活去，我們叫這做「專一的濫 情」。 有次她帶回來大包小包十數 種東西，還有一大瓶紅酒和一隻光 雞，說要做她的家鄉菜。我笑語： 「不是跟妳學白酒配白肉嗎？怎麼 紅酒可以煮雞？」她忽然「啊」的 一聲說忘了些甚麼便離去了。我 開了瓶子，淡淡的櫻桃香，倒了 一杯又一杯，她回來時我已經喝得 瓶底朝天攤在沙發上。她脹紅臉瞪 著我好一會，把手上的袋子朝我面 上扔！醒來後只見滿身滿地都是磨 菇，從此找不著她！
黃雞白酒與白雞紅酒
李白愛黃雞白酒，我卻學懂了
用紅酒做一隻很美味的coq au vin， 吃著便想起她的潑辣和嬌俏。雞， 相信是最沒國界、種族以至宗教的 肉類。可塑性強，清蒸白煮很可口， 花點心思更能創出很多好菜式。 再次見面，得知她離開我便回 到家鄉，愛上了一個年紀比她大 得多的釀酒師。兩人艱苦地釀出被 認同的黑比諾。酒一年比一年好， 他的健康卻一天比一天差，不久便 捨下兩個最愛──莊園和妻子回天 國。她，現在是一間布根地精品酒 莊的莊主兼釀酒師。
Column T for Toast Journey 唐老呷 57 059
今 天 其 實 我 有 意 促 狹， 帶 她
的酸、花蜜甜、焦糖、野草、普洱、
來吃川菜，前菜是口水雞！心裡
可可、香子蘭、肉桂、八角、丁香、
在笑，單那口麻，看妳的味蕾怎
甘草、藍莓、黑莓、南棗，慢著！
樣招架？三香三椒三料，就要讓
我猛然張開雙眼：「這是甚麼香？」
黑比諾一敗塗地！
心 中 豁 然 開 朗，Eucalyptus 尤 加 利！桉！感覺自己變了一隻樹熊，
麻辣變得嬌俏
在嘴嚼樹葉。
她原 來 也 有 備 而 來 ， 酒 早 經
澳洲！這是澳洲的切拉子而不
過瓶處理，遠看醒酒器裡的顏
是法國隆河的施赫！法國女子帶
色深邃，心為之一沉，開始盤
來的酒不一定是法國酒，這酒我飲
算甚麼黑比諾這樣黑。散發出
過！極有可能是……她不容我贏這
來的氣息不是櫻桃，一下子心
個彩，立刻從桌下取出空瓶。
思便給打亂了。她把杯子輕輕
Duck Muck ！ 意 思 是 鴨 屎，
搖動，聞了聞便呷了一小口，
她笑說總得要我吃一次屎才甘心。
再夾起一片連皮的雞肉放進口
據 知 1997， 只 產 七 十 箱， 推 出
中輕輕嚼著，狡獪的眼神直瞟
時只要百來塊，小柏嘉給它打了
過來。我低頭看著酒液，晶瑩
99/100 的分數，現在買到的話不
卻如墨汁般不通透，略搖後便
會少於一千美元！這瓶 2007 產量
自顧自地周旋，可見質感十分
比 1997還要少，莊主釀酒師 David
豐滿，漩渦揚起陣陣漿果、雲
Anderson 說，他的鴨子不是每年
尼 拿 和 巧 克 力，它 不 是 黑 比 諾！
都屙屎，上次屙的是2004。
口腔內香氣延續，質感澎湃滑 溜，酒精度高卻溫柔地愛撫著 每一顆味蕾，一絲白胡椒的辛 香 ， 嘿 ！ 這 是 Sh i ra z 切 拉 子 ？
野鴨溪酒莊‘鴨屎’切拉子 Wild Duck Creek 'Duck Muck' Shiraz 產地：Heathcote, Victoria, Australia 網址：www.wildduckcreekestate.com 價錢：約 HK$3,000 ～ 3,500 品種：Shiraz 切拉子 我喜愛的年份 : 2000 可貯藏時間：至 2030 以上 特色：熟成快而又耐於久藏，果味 足，質感豐腴，單寧柔滑。 配菜：它和麻辣的川菜的確相配合，要是一些 清淡的菜式放在一起，肯定會格格不 入。羊腩煲，對口！ 副牌：沒有，有個別便宜得多的品牌名氣沒鴨 屎大，2006 年小柏嘉的評分是95/100
鴨屎的啟示
她在野鴨溪附近購了片地，要
在這個自由度更大的國度發揮她的
難道她在布根地鄰近的 Côtes
釀酒理想，她本身無兒無女，將來
du Rhône 也購了莊園？隆河區以
誰去承繼？她在眼中忽然射出當年
Syrah 施 赫 為 主， 施 赫 就 是 切 拉
潑辣的火焰，說：「我造的酒不是
子。Côte-Rôtie 有這樣濃郁嗎？她
留給下一代的財富，這是理想！」
為我挑了塊雞肉，奇蹟在口腔內發
和舊情人再遇，想起宋代陸游
生，兩個橫行霸道的液體和固體混
和唐婉的故事。唐是陸的表妹，親
為一體，辛麻竟然變得嬌俏，潑辣
上加親後如膠如漆，卻惹來母親妒
野鴨溪酒莊‘春坪’切拉子 Wild Duck Springflat Shiraz
添上嫵媚。我閉上眼睛，讓混合
忌，命子休妻。十年後，陸游沈園
價錢：HK$600 左右
物慢慢流過喉嚨，忽然間，我的手
散心，遇上唐婉，眼看她的紅酥手
品種：Shiraz 切拉子
被輕輕的牽著，摸黑在香料園中漫
被現任夫婿挽著，悶飲了兩杯黃縢
我喜愛的年份：2006
步，拂面而來是黑胡椒與白胡椒的
酒後，便在牆上題了一闕《釵頭鳳》
可貯藏時間：至 2025 以上
辛、花椒的麻、指天椒的辣、陳醋
（紅酥手）詞，謹此寄意。
@Table
走廊翻枱 060
大
激 鬥 !!
Casy Chau 香港專業品酒師協會認可高級品酒師。 喜歡酒，更喜歡貓，但最討厭喝到貓。 分享工作趣事和生活點滴。人生就像一 本小說，不在長，而在好。
Text & Photo: Casy Chau Design: Toby
Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。
Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Nick
Pouilly Fumé
Dish & Glass
杯盤尋覓 061
散發傳奇芬芳
夏
日即將來臨，我會準備一些清新芳香、酸度較高
用了很多與別不同的做法，例如嚴格的剪枝作業以控制
的白葡萄酒來消消暑氣。在眾多產區中，我喜愛
產量，提升品質，只採取人工分批採收最成熟狀態的葡
以 Pouilly Fumé 來當夏日酒。
萄，使用橡木桶來陳釀，甚至非常冒險地以不嫁接砧
法 文 的“ Fumé ”原 意 為「 煙 燻 」， 也 是 Pouilly
木，直接種植 Sauvignon Blanc 等等。做法雖然惹來不
Fumé 獨特的風味。這裡的土壤含有豐富的燧石、沙
少同業的批評，甚至給予他「狂人」的稱號，但他所釀
子、 砂 礫 與 白 堊 泥 灰 岩 石（Kimmeridgian Chain），
造的酒，確實把 Pouilly Fumé 和 Sauvignon Blanc 推至
跟 Champagne 的 Aube 區和 Burgundy 的 Chablis 十分
另一個高峰，他對完美的追求和執著，也漸漸感染了鄰
相似，不但是排水良好的貧脊土質，更是 Sauvignon
近的酒莊，備受尊崇。可惜，在 2008 年，一次墜機意
Blanc 最喜歡的土質。釀造出來的葡萄酒不但清新芳
外為 Didier Dagueneau 先生的五十二年傳奇人生畫上
香，還帶有一點點煙燻或打火石的獨特風味，使 Pouilly
了句號。現在不少的酒莊傳承了他的信念，努力釀造純
Fumé 聞名於酒界。
淨優雅、活力充沛、層次豐富的 Pouilly Fumé。
Pouilly Fumé AOC 佔地只有 1200 公頃。頂級葡萄
Pouilly Fumé 屬於活潑芳香的白葡萄酒風格。香氣
園大多孕育於Saint-Andelain小鎮附近的滑石坡（Chalky
細緻，帶有芬芳的熱帶水果、醋栗（龍珠果）、青草與打
scarps）上，而著名的酒莊 Didier Dagueneau 也在這
火石的香氣；酸度高，果味像青果和柑橘的味道，口感
裡。Didier Dagueneau 先生原先是個電單車賽車手，
強烈，層次豐富，酸度持久。Pouilly Fumé 與新西蘭和
在經歷兩次嚴重的意外後，沒有任何釀酒經驗的他返回
南非的 Sauvignon Blanc 相比，酒體較飽滿圓潤，更具
家鄉接手家族約 2 公頃的葡萄園和釀酒事業。當時他採
礦物感。
酒廠推介：Domaine Didier Dagueneau、Château de Tracy、Domaine Vacheron 美食搭配：薑酒炒蘆筍帶子、暖山羊芝士沙律 ● 2 0 0 3 Didier Dagueneau Pouilly Fumé Buisson Renard
Tips：
é 適合陳 的 Pouilly Fum ●除了好年份 年份（3 的 近 能購買較 年外，應盡可 個月內 12 至 6 於 且 年 之 內 ）， 並 香氣與 新 清 葡萄酒的 飲 用， 以 享 用 口感。 清新芬芳 Pouilly Fumé ●為了表現 用溫度為 飲 的 佳 最 的 風 格， 建 議 C。 11°
CuCina
大廚坊 062
Gerald Lee 李正亮 Gerald 本是澳洲特許會計師，2008 年為追求理 想轉而從商，專門引進歐洲的高級食材；Gerald 擁有法國藍帶廚師（Le Grand Diplôme）的專 業資格，是個名副其實的多面手。
Text: Gerald Lee Photo: Fai Design: Nick
軟滑伯爵奶凍 輕滲茶之幽香
傳
統的奶凍源於意大利北部 Piedmont 山麓，是當
速混合所有配料，魚膠片在一個低溫情況下會迅速凝
地人喜歡的甜品，時至今日，奶凍已經廣泛受世
固。如果希望奶凍夠滑，就需要迅速混合所有配料。第
界各地人士所鍾愛。“Panna Cotta”是熟奶油的意思，
四，要控制使用魚膠片的數量，如果太多，奶凍會變成
它需要將牛奶、奶油、糖和魚膠片加熱，然後冷卻和凝
石頭一樣硬，如果過少，也難以凝固。一般情況下，只
固。
要奶凍可以輕輕搖晃，不會稍動即破爛，魚膠片的數量 奶凍是一個很容易做的甜品，要完美並不難，只要
便已足夠。最後一個要素，要使用可配合牛奶的材料，
你了解它背後的基本原理。第一個基本要素是購買優質
如茶葉，水果，水果醬或巧克力。要吃得更有質感，可
材料，有好的材料才可以製作出一個美味的奶凍。第二，
嘗試使用脆米片、威化餅和脆脆蜂蜜，有創意的廚師絕
一定不可以把奶油和牛奶煮沸，因為過熱會令奶油和牛
對可以試用不同食材做出風格獨特的奶凍。這次為讀者
奶的蛋白質分離，使奶凍有顆粒凝結物。第三，必須迅
呈獻我最喜歡的其中一款奶凍。
CuCina
大廚坊 063
材料 ( 第一部分 )： 奶油 牛奶 白砂糖 伯爵茶葉 魚膠片
100 毫升 100 毫升 130 克 5克 15 克
材料 ( 第二部分 )： 奶油 牛奶
200 毫升 300 毫升
浸泡材料： 冰 飲用水
幾塊 200 毫升
大廚貼士： 1. 開始前，請準備玻璃杯或 模，因為魚膠片在低溫情 況下會迅速凝固。 2. 不要煮沸奶油和牛奶，因 為過熱會使奶凍出現顆粒 凝結物。 3. 請不要使用過量或太少量 的魚膠片，否則奶凍會過 硬或不凝固，準確的分量 非常重要。
製法 : 將冰和水倒入玻璃杯內，逐塊放入魚膠片。
將
將 ( 第一部分 ) 的材料奶油、牛奶和糖放入鍋中加熱，
最後，可使用時令水果，脆脆蜂蜜或雜莓醬來裝飾伯
直至糖溶解。( 千萬不要煮沸 )
爵奶凍。
煲滾水至看到小氣泡時，立刻關火及加入伯爵茶葉， 大約泡十分鐘。 擠壓魚膠片去除多餘的水分，然後混入
，浸泡約
三十秒。 隔濾伯爵茶茶葉，留茶湯備用。 將（第二部分）的奶油半攪打。 將（第二部分）的牛奶加入伯爵茶湯，再加
拌勻。
倒入模或玻璃杯，放入冰箱，冷藏 2 小時。
Cook4。
絲房菜 064
Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen
Text: Sici Chong Photo: Paul Lam Design: Nick
浪漫煮意 紅酒燴牛肋 紅
酒燴牛是很受歡迎的一道主菜，而牛的不 同部位都適合用紅酒燉，例如牛肉、牛
腩、牛尾、牛肋。雖然有不同版本的煮法，但 是都大同小異，每個食譜份量及調味料都會因 應廚師的口味有所增減。我喜歡選用牛肋，因 為牛肋比起其他部位的牛肉更易處理，而且愈 燉愈入味，肉質軟腍多汁，不會因為燉得過久 而失去口感及變得乾身。還有一個好處就是去 了骨的牛肋，吃起上來，比起牛尾更「啖啖肉」， 又不怕吃起上來失儀態呢。 有時候家裡準備派對，或者二人的浪漫晚 餐，一道可以事先準備的紅酒燴牛肋絕對為主 人家省下不少時間，更能享受一起快樂的時光。 這道菜很適合配上法包，意粉或白飯皆可，是 一個多變的組合。今晚沒煮意？不妨試試這道 令人吃上癮的菜式吧！ 準備過程 : 1. 牛肋條洗淨後用廚房紙吸乾平均切塊，用麵粉拌勻。 2. 甘筍、薯仔削皮洗淨切塊。 3. 洋蔥、番茄洗淨切塊。
做法 : 熱鑊下牛油煮溶，牛肋勻均地鋪在平底鑊中，將一邊煎至金 黃色反轉，兩邊煎金黃色後，下紅酒煮至滾起 5 分鐘後熄火 待用。 另用乾淨鑊，下橄欖油，燒熱後下原粒蒜頭爆香，下甘筍、 洋蔥、茄膏炒香後，倒入牛肉清湯，冰糖，煮滾後倒入步驟 同煮，滾起後轉細火煮40 至50分鐘。 之後續放番茄、月桂葉、百里香、迷迭香、鼠尾草入鍋內同 煮，細火煮半小時。 上碟前半小時才放入薯仔慢火煮，加入黑椒碎、海鹽、胡椒 粉調味後完成。
材料：6 人份 去骨牛肋條 牛肉清湯 紅酒 甘筍 薯仔 大番茄 洋蔥 細茄膏 牛油 麵粉
8-9條 500 - 700 毫升 325 毫升 2條 1個 1個 1個 1罐 100 克 4 湯匙
紅月桂葉 蒜頭 鼠尾草 百里香 迷迭香 原粒黑椒碎 海鹽 胡椒粉 橄欖油 冰糖
6片 8顆 2束 少許 少許 適量 適量 適量 2 湯匙 1塊
絲房貼士： 1. 下冰糖時，建議先下一小塊試味，不夠可以再落，一次過下 一大塊可能會太甜。 2. 調味料份量有彈性，建議最後才下。因燉肉過程會將所有食 材味道發揮出來最後下調味料有助拿捏輕重。
3. 配料可自由配搭，可以不下薯仔。 4. 這道菜可以前一天煮好放入雪櫃，或是事先煮好，牛肋會更 入味，但薯仔一定要吃前才可以下入鍋內同煮，避免薯仔煮 得過久會溶爛，令汁料變成糊狀。
凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。
Text & Photo: CC Design: Nick
C4Cook
平飯相依 065
自家廚房 製星級美食 三
文魚一直是港人喜愛的人氣食品，除了當刺身、
這種麵包沒法包的普遍，所以筆者這次改了用法包，如
壽司外，也可以用蒸、煮、炆、燒、焗等方式去
若大家在家附近買到 Sourdough 亦不妨一試。能夠放在
烹調。但筆者卻常聽朋友抱怨，在家怎也做不出嫩滑可
米芝蓮餐廳餐牌上的菜式，當然有其過人之處。這個菜
口的三文魚菜式，每因烹調過熟而導致入口粗嚡。
不論在視覺（精緻的賣相）、嗅覺（魚油和牛油脂香的融
所以特別向大家推薦一個近年獲不少米芝蓮餐廳推
合）、味覺（軟滑魚肉和充滿牛油鹹香的多士）甚至聽覺
崇備至的烹魚法：用塗上牛油清的麵包夾著魚肉，再慢
（金黃焦脆的多士用刀切下有卜卜脆的聲音）上，都是一
火煎香兩面。這個做法能確保魚身不會過熟，做出來嫩
次愉悅滿足的食味旅程。
滑豐腴的三文魚多士，再配襯加入甜酸醒胃的子薑和用
這道菜營養價值亦相當高。三文魚主要養份包括蛋
柚子醋調味的沙律，廿分鐘就能輕鬆烹調出星級餐廳水
白質、Omega-3、維他命 D、礦物質硒和膽鹼。這道有
準的美食。
「營」有款之作，底面脆卜卜的多士，絕對能挑起一眾患
首次做這道菜時，筆者選用 Sourdough 麵包，因這
了魚類厭食症的小朋友的食慾，母親們大可試試跟著做。
麵包本身帶點微酸，更能中和三文魚的油膩感。但因為
三文魚多士伴柚子醋子薑沙律 （3人份）
材料： 三文魚 法包 鹽
270 克 48 克 3克
胡椒 牛油清
適量 20 毫升
牛油清製作： 將 約 100 克 的 牛油放在器皿 內， 用 熱 水 坐 熱， 牛 油 遇 熱 後會自動將油 和 奶 分 開， 奶 沈 澱， 浮 面 的 即牛油清。
沙律汁： 柚子醋 子薑 欖油 麻油
30 毫升 5克 80 毫升 5 毫升
胡椒粉 鹽 糖
1克 1克 3克
做法 : 子薑切絲，將所有材料拌勻即成。
沙律配菜： 沙律菜 子薑絲
150 克 10 克
貼士： 做法 : 將法包放冰格雪硬，然後切薄片及去邊。 製作牛油清。 將三文魚切成厚薄平均的大小，下鹽及胡椒調味。 將法包放在魚身上切去多餘的份量，盡量齊口。 將法包掃上牛油清，並鋪在魚肉的底面。 牛油清下鍋，小火熱油，下三文魚多士，煎至兩面金黃即成。 在麵包上灑上海鹽。
1. 一定要用細火煎， 才會脆而又不至焦 身，反面煎時，鍋 要離火一會，不能 太猛火。 2. 切多士時要有「卜 卜脆」的聲音才算 合格。
Life is Sweet
甜美生活 066
King Poon 暱稱蛋撻皇子，曾跟隨多位星級名廚、 餅師。對甜品抱住熱誠，正努力做一個 簡單的甜品師。
Text: King Poon Photo: 煒 Design: Nick
甜品味覺衝擊 胡椒 X 果醬好配搭
材料： 菠蘿 芒果 冰糖
菠蘿粉紅胡椒果 ，但這道「芒果 入 不 格 格 佛 仿 椒與果醬 帶 與 菠 蘿， 有 種 熱 加上新鮮的芒果 ， 辣 微 帶 道 味 ， 醬」 味 加一球冰凍雪糕， 很適合在夏天吃， 醬 果 個 這 。 道 味 風情的 帶來驚喜！ 道多變，必定為你
胡
做法： 先把果醬瓶用清水洗淨。 然後放入焗爐用 100° C 焗至水分完全蒸發，待用。 將菠蘿、芒果沖淨並去皮切細粒，需保留菠蘿芯。 把所有果肉、菠蘿芯和冰糖倒入煲中以細火熬煮。 持續加熱和攪拌，直到果醬變濃稠。 趁熱倒入果醬瓶內至九成滿，並立刻蓋上瓶蓋鎖緊。 將果醬瓶倒扣放涼，便可做到真空殺菌的作用。 室溫放涼後， 便可放入雪櫃保存。
300 克 200 克 230 克
檸檬汁 四色胡椒
15 克 3克
阿群 一個熱愛飲食，喜歡歷史的年輕 人。近來喜歡將兩者結合，找尋身 邊每一件食物的歷史故事，發掘它 們不平凡的一面。
Text & Photo: 阿群 Design: Nick
WordCook
咬文嚼字 067
穿梭古今食雪糕 以前讀小學下午校，放學經過連鎖便利店時，總愛「扭」嫲嫲買軟雪糕， 一杯兩元，味道多樣，最愛豆腐及藍莓味。今時今日，食廉價軟雪糕只能 在 M 字連鎖店，只有雲呢拿味，不禁令人懷緬昔日多樣的味道。即使很 多人愛吃雪糕，卻往往不知道，雪糕可能是中國產物。
今
日雪糕主要用糖、忌廉及牛奶所做，製法「公認」
催情的作用，才令雲呢拿味興盛起來。
由意大利發明。不過，在宋代時有一種食物叫「冰
酪」，用牛奶、羊奶所做，混入果汁調味，最後加上冰
華盛頓愛吃雪糕
雪令它成型。大詩人楊萬里曾寫了一首《咏酥》：「似
由於美國的夏天天氣較熱，因此雪糕不單風靡低下
膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。」
階層，達官貴人都愛不釋手。雪糕引入美國初期，曾有
酥與酪幾乎同義，泛指奶製品。這種酥貌似光滑的
商人向第一任總統華盛頓兜售雪糕，華盛頓一試難忘，
美玉，但凝固不久，很快就飄落融化。隨盤捧來時，酥
隨手竟打賞了二百美元給商人，當時二百美元可說十分
的底部已經融化，楊萬里一吃下去，入口即融，非常好
昂貴，足以買許多雪糕。 在十九世紀的美
吃。這樣的食物，確是
國，他們不單看待雪糕
很像雪糕。
為食物，更視之為必需
冰酪源自中國
品，用來招呼朋友。美
或許，元朝是中國
國大文豪愛默生曾寫
史上最黑暗的時期，南
過：「我 們 不 相 信 自 己
人賤如草芥。不過，忽
有足夠智慧招呼朋友，
必烈卻愛好「冰酪」這
令他們過愉快的晚上，
種南人美食，甚至推廣
所 以 我 們 買 雪 糕。」即
至全世界。據說旅行家
使去到二戰期間，美國
馬可波羅回到威尼斯
人亦無忘記雪糕，視雪
時，除帶回象牙、絲綢
糕為軍用食物。他們特
及黃金外，還帶了一道叫“water ice”的甜品秘方，意
別建造一艘艦艇去製造雪糕，名為浮動雪糕店 (floating
大利人按此不斷嘗試，終於發明了雪糕。
ice-cream parlor) ，每七秒製造十加侖的雪糕，供應前
不過，意大利人並無將雪糕發揚光大，反而在十六
線士兵，抵抗炎夏。
世紀初將技術賣給法國人，所以第一間雪糕店位於法
美國的雪糕，其實不知不覺間影響了我們。我們奉
國。當然，意大利人根本無法大量製造雪糕，只好出售
為「集體回憶」的富豪雪糕車，不少人都以為是本土的
配方。
產物，其實它是七十年代由美國傳到英國再傳入香港。
今日不論食哪一牌子雪糕，總會有售雲呢拿味，這
所以，不單香港，富豪雪糕車其實舉世知名。不過，香
歸究於美洲的推廣。十七世紀的英國殖民，令雪糕正式
港的雪糕車只剩下十四輛，而且政府再無發放新的流動
傳入美洲，當時美洲人最愛就是雲呢拿味。不過，他們
商販牌照，富豪雪糕車或會絕跡香港，與便利店兩元雪
並非只愛雲呢拿的味道，而是普遍美洲人認為雲呢拿有
糕一樣成為回憶了。
Event 068
Text: FT Photo: Fai、Wai Design: Alice
● 主禮嘉賓齊齊切蛋糕！
●《YUMMe》總編輯陳言先生致歡迎 辭，並感謝各界的支持。
● 陳紀臨、方曉嵐伉儷與萬里機構總編輯陳鳴 華先生 （右一）合影。
《YUMMe》《YnClub》 起動了！ Lau ● Beauty Hera 行政總裁 Ms. Joey Chan （左）與 SB Global 的 Ms. Sally 影。 （中）、萬里機構總經理雷思婭女士合
為慶祝《YUMMe》和《YnClub》正式起動，上月 22 日假尖沙咀 Flame at Towngas Avenue 舉行了一場簡單而 隆重的起動誌慶酒會，邀請各界友好、嘉賓和飲食界前 輩到場支持，編輯部謹此向各位致意！ 《YUMMe》總編輯陳言先生致歡迎辭時指出，希望透過《YUMMe》， 讓讀者可以認識、懂得發掘真正的飲食品味，並特別感謝聯合出版集團、 公司團隊與各界友好的支持；聯合出版（集團）有限公司董事長兼總裁文 宏武先生表示，希望《YUMMe》能夠成為飲食業與消費者之間的橋樑，傳 播更優質的生活資訊。 《YUMMe》 本 著 一 個 簡 單 的 信 念："Tastes with Life . Styles with Taste"，專注發掘各種飲食文化，讓讀者吃得精緻、嘗出真味。酒會中為 大家帶來了在意大利 Roero 區出產的 Massucco Red Sparkling，採用了 Brachetto 葡萄，酒體輕盈易入口，在場酒友不斷 Encore ！另當天賓客品 嘗到的 La Casota Ripened Manchego Cheese D.O.，曾榮獲倫敦芝士大
● The Spanish Pantry (HK) 董事總經理李正 亮先生 （左）與 Ron’s Kitchen 行政總裁廖志光 先生 （中）合影。
賽 2006 年金獎，難怪在場老饕都讚不絕口。
● 葡萄酒專家 Ronny Lau 與大家分享 紅酒與芝士的配搭技巧。
● B ir b e t B ra c h e tt o Massu M anc he g cco 與 o 的芝士配 搭十分滋味 ！
ch eg o Ch ee se Ri pe ne d M an ● La Ca so ta 與氣泡酒很夾！ ，辛口，較硬身， 烈 濃 道 味 ， O. D.
● 澳門金都酒店雨點餐廳董事總經理 李錦基先生遠道支持。
Event 069
● 景樂集團行 政 總 裁 Ms . An na Chau 簽名板前留 影。
●《YUMMe》特別邀得香港餐務管理 協會主席楊位醒議員光臨指導。
● Mission Hills Golf Club 市務經理 梁詩琪女士簽名留念。
● La crème de la crème 蛋撻皇子 King Poon 為大家精心準備了美味的 糕餅！
● 創刊誌慶的主禮嘉賓與在場友好祝酒！左起：萬里機構出版有限公司副總編輯兼 《YUMMe》總編輯陳言先生、資深美食家陳紀臨、方曉嵐伉儷、聯合出版 （集團）有限 公司助理總裁兼萬里機構董事長李家駒先生、聯合出版 （集團）有限公司董事長兼總裁 文宏武先生、香港中華煤氣有限公司高級零售市務及營業經理王佩兒女士、大導演嚴 浩先生、時裝設計達人鄧達智先生、萬里機構出版有限公司總經理雷思婭女士。
Cat Kong市務主任 Ms. ● Jack Wills Hong 。 場 空前來撑 Mak（右）百忙中抽
● 朗豪酒店侍酒師 Zachary Yu 專程 到賀。
● Royal Best Trading 行政總裁 Ms. Crean Ng 簽名留念。
● 聯合出版 （集團）有限公司助理總裁李家駒先生向三位上 台分享飲食心得的專家 Ana Mak（左一） 、Thomas Chung （右二） 、Ronny Lau（右一）頒贈紀念品。
Index 070
Design: Toby
劉志富 入廚 30 多年，傳統中菜烹調技巧工夫了 得，加上曾多次受聘於海外中菜食肆， 對採用不同地方特色食材入饌有獨到心 得。現於金都酒店中菜廳金島茶樓擔任 總廚，多次受命創作全新食譜，最新派 場是西班牙黑毛豬盛宴。
Hugo 年紀輕輕，嘗盡人生甜酸苦辣，最終因 為伯樂賞識，繼而參與製作自家腐乳， Hugo 深深被腐乳吸引著。他堅持每粒腐 乳皆是無添加任何味精和防腐劑，全部 人手製造，相信是香港新一代最年輕的 腐乳製品人。
陳永昌 金域假日酒店龍苑中菜廳行政總廚陳永
Acknowledgment 鳴謝 食店．食點 Rain 金島茶樓 淥鼎記 View 62 龍苑中菜廳 SunFine Food Company 泰潮 蘇浙匯 大班樓 廣東名門 富東粵菜 避風塘興記 武士御好味曉 Future Line International Limited
澳門氹仔金都綜合娛樂大樓地下 澳門氹仔金都綜合娛樂大樓一樓 澳門氹仔大連街至尊花城麗晶閣 61 號地下 R 舖 灣仔皇后大道東 183 號合和中心 62 樓 尖沙咀金域假日酒店低層 1 樓 九龍城南角道 59-61 號福至樓地下 2 號舖 深水埗福榮街 101 號地下 澳門友誼大馬路星際酒店 6 樓 中環九如坊 18 號地下 屯門三聖邨三聖市場 1 號地下 灣仔駱克道 57-73 號香港華美粵海酒店 3 樓 尖沙咀彌敦道 180 號寶華商業大廈 1 樓 尖沙咀嘉蘭圍 5-11 號利時商業大廈地舖 4 號 www.futureline.com.hk
昌師傅，多年來獲獎無數，對粵菜充滿 熱 誠， 更 精 於 傳 統 和 特 色 粵 菜， 亦 提 倡 健 康 蔬 食 料 理， 為 注 重 健 康 的 香 港 人帶來清新的蔬食菜式。
陳武池 陳武池生於雞農家庭，倫敦大學化學工 程碩士，曾專職為藥廠建絕緣廠房，但 基於對養豬的興趣，基於想自己「養出」 一隻「好味的豬」，毅然放棄高薪厚職， 花數百萬元積蓄引入英國巴庫豬種，誓 要養出好味的本地豬。
鄧烱榕 Nico 《what.》主編，Nico 畢業後投身雜誌界， 在《號外》任職 8 年，位高至副主編，為 理想毅然辭去高位。新雜誌《what.》醞 釀幾年，堅持只用一個主題，拒絕硬銷 廣告，講求創新，注重生活文化。Nico 相信，每個人都可以選擇自己的生活方 式。
饒雙宜 Sam 《what.》專題編輯，曾任編輯及記者。
專家．作者 張鼎源
麥萃才
何昭明
酒年鑑 2013》作者之一，酒評
學系副教授，除發表學術文章
末遠赴澳洲考獲釀酒學學位。
文章見於《茶杯雜誌》、《君子
外，更撰寫投資理財專欄。麥
現於澳洲開設酒莊，釀造各類
雜誌》。
教授深諳紅酒之道，與三五知
葡萄酒，並把自釀的葡萄酒帶
己品紅酒為樂之餘，還在媒體
回香港贈送予各方好友，分甘
Isaac Lau
分享品酒心得。
同味，智慧共享。
人。撰寫逾五千網誌文章及食
Sebastiano Ramello
Thomas Chung
尋味》。飲食專頁：facebook.
國際攝影記者，環遊世界超過
水鴨，今美其名曰侍酒師（騷
com/Isaacstable
20 年，深諳意大利出品的各式
民爺 Sommelier）；水鴨老矣，
葡萄酒，近年在亞洲區發展，
是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒
將其心愛的意大利葡萄酒如福
店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒
音般傳遍世界各地。
師，90's 於澳洲萬壽宮（屢次
大中華酒評人協會會員， 《葡萄
現為香港浸會大學財務及決策
早年從事建築工作，至 90 年代
飲食書及專欄作者、網絡食評 評， 著 作 包 括《Isaac 的 飯 局
蛋撻王子 King Poon
暱稱蛋撻王子，曾跟隨多位星
意大利葡萄酒專家，曾是一位
入選全球 50 間最佳食肆）任經
級名廚、餅師，後與拍檔合資 搞甜品生意，未竟全功並欠下 金錢債。年紀輕輕的阿 King 經
西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱
凌瓏菲 CC
理及首席侍酒師。香港專業品
Now TV《 煮 角 》主 持 ， 著 重
酒師協會創會主席，現為酒評
歷人生高低起跌，至今對甜品
食物調味，被封為「香料小天
人、專欄作家、葡萄酒教育工
仍抱住熱誠，正努力地做一個
后」 。現拜法國菜名廚張錦祥為
作者，並從事葡萄酒生意。
簡單的甜品師。
師。喜歡文字，享受烹調，以 簡單平凡食材送別人幸福滿足
李正亮 Gerald
本 是 澳 洲 特 許 會 計 師，2008
Sici Chong
的回憶，還自己漂亮的祝福。
便穿梭於街市為家人三餐張
Sammy Leung
引進歐洲的高級食材；Gerald
一個浪蕩不羈，非現實中生活
擁有法國藍帶廚師（Le Grand
庭的專用廚師，婚後致力學習
的人，心依舊童年，愛自由，
Diplôme）的專業資格，是個名
多國菜，令相公及夫家一家食
喜遊歷，曾旅居日本丶澳洲丶
副其實的多面手。
得幸福。專頁：facebook.com/
英國，更愛運動，現職葡萄酒
sicikitchen
顧問及足球經理人。
Casy Chau
阿群
萄酒作為終生的事業，一面努
一個喜歡歷史的年青人，愛在
力學習，一面分享飲食的幸福
311 地震影響結業，他決心自己創業，開
品酒師。喜歡酒，更喜歡貓，
日常事物尋找中外歷史，與人
和樂趣。
業兩年漸漸儲有一班熟客。阿偉謙說自
但最討厭喝到貓。
分享。
Sam 擅 於 烹 飪， 坦 言「幾 天 不 煮 飯 便 會很不開心」，常於山上村屋辦 House Party，大宴各界親朋好友。Sam 年前在 Facebook 開設「廚藝練習」Album，記錄 煮食逸事，鼓勵大家「下廚其實沒有想像 中難」。
阿偉 「武士御好味燒」店主兼主廚，阿偉曾開 設高檔日式餐廳「利久庵」，餐廳因日本
己的菜式無甚特別，但他研製的「武士」 廣島燒，卻是獨樹一幟。
年為追求理想轉而從商，專門
自小跟爸爸學煮餸，每天放學 羅。愛食愛煮愛享受生活，家
Zachary Yu
土生土長的侍酒師。決心將葡 香港專業品酒師協會認可高級
三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳
食店 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖
中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳
港灣道 Café
灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口
Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西 1 號圓方 3 樓演薈廣場 R001 號舖
Lil' Siam
中環伊利近街 38 號地下
蛋撻皇子
觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12 樓 18 室
Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌
尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號
其他地區 聯合書店（廣州） 中山博雅藝術公司 廣州購書中心 金都酒店 雨點餐廳 金島茶樓 淥鼎記海鮮火鍋
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