YUMMe 2013 十一月第八期 008

每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 NOV

陳祉妤綻放的陽光滋味 Chester打造人性化咖啡 苗栗雪霸甜柿 加拿大天然之美味

隨書 附送

美酒品味誌

拆解 布根地密碼

8

Editor's Note 001

西貢好心情 西貢是個好地方，有山有水，亦東亦西。 在西貢市內，既有城市的氣味，也有更為濃烈的鄉鎮氛圍；百步之遙，卻可以忽然碧海藍天、青山綠草。 無論是市是郊，西貢到處卧虎藏龍，總不乏來自五湖四海的高人、閒人、有心人。喜好、理想儘管不一， 心境卻出奇地有著共通之處。為什麼落戶西貢而不是銅鑼灣或尖沙咀？那不（全然）是個租金考慮，更重要是 某種氛圍和心境。 都說：相由心生。 際此烏煙瘴氣的時局，但願香港遍地西貢，處處樂土。

陳言 Editorial

Publisher

Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong.

Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk

Editor-in-Chief iAN Chan

Art Director Mike Chung

Editor Simone Leung Carrie Li Ricky Yim

Designer Toby Cheng Alice Lo

Reporter Ryan Ricky Tang

Camera Crew Fai Dio Teo

Consultant Jacky Chan

Overseas Correspondent

Nobuko Saho ( Japan ) Sebastiano Ramello ( Italy )

Advertising Agency

SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com

Distribution

SUP Publishing Logistics (HK) Limited E-mail：info@suplogistics.com.hk

Printing

Hang Tai Printing Company Ltd.

聯合出版集團成員

Yumme.hk

名氣廊

Flame

節日派對外賣美食 「噢！又到聖誕，又到聖誕……」 熟悉的節慶旋律在耳邊響起，一年一度的聖誕節又來了。 在這個普天同慶的佳節，當然要為你的摯愛親朋籌備一個豐盛的Home Party狂歡一番！ 美味而具派頭的外賣美食當然更是少不了。 今年，煤氣公司的名氣廊 Flame 為你搜羅世界美味，嚴選新鮮食材， 炮製多款傳統聖誕節美食，務求滿足你和親友們不同的要求。

Party 首選香烤肉 具有聖誕氣氛的火雞必然是 Party 的首選。名氣廊 Flame 為你秘製原隻燒火雞，配以小紅莓汁，讓你省卻 繁複工序，也可細嚐皮脆肉嫩、芳香冶味的火雞。此 外，亦備有選材矜貴新鮮的名貴菜式，如「燒金門煙火 腿配杏脯蜜糖燒汁」、「燒澳洲 M5 級和牛配胡椒干邑燒 汁」及「原隻西班牙豪華豚配杏脯燒汁」等，不但別具 體面，而且美味吸引。

健康蔬食 大伙兒慶祝聖誕，少不免多吃了點 肉類，名氣廊Flame特別加入一些如「凱 撒沙律」、「蒜茸炒雜菜」及「芝士忌廉汁 焗西蘭花」等蔬菜菜式，不但吃得健康 有益，同時也兼顧了素食朋友的需要。

一口一件 在食物份量及包裝安排方面，名氣廊亦巧 心思地準備了多款小杯、小件裝的新穎菜式， 如派對一口小食「鵝肝慕絲撻伴無花果」、「茄汁 燴肉丸」及「迷你鮮果撻」等小吃，省卻分配食 物的麻煩，令派對更加輕鬆自在。

派對三重奏 另外，名氣廊 Flame 亦誠意為大家準備了 一款星級滋味的「派對三重奏」套餐，當中精選 菜式包括「24 個月西班牙黑毛豬火腿、挪威煙 三文魚及節日紐約芝士蛋糕」，並以節日優惠價 $468 發售，讓你盡享滋味。

低至 85 折預訂優惠 為配合工作忙碌的你，名氣廊 Flame 提供的是一站式節 日派對美食，從凍頭盤、烤肉、熱盤、意粉/飯到甜品，一應俱全， 讓你輕輕鬆鬆過聖誕。此外，還準備了多項折扣優惠，包括 煤氣烹飪中心及名氣廊 Flame 會員尊享低至 85 折優惠；其他顧客如在 12 月 10 日前優先訂購，亦可尊享低至 9 折優惠。另凡訂購聖誕外賣折實金額滿

？ 派對外 賣 美食 日 節 訂 預 去邊度 t Ho me》 e《Party a m a l F 名氣廊 外賣美食 節 日派對 ！ 羅世界美 味 搜 式 站 為您一

$5,000 或以上，可享免費送貨服務。優惠詳情請參閱以下網址：

www.towngasavenue.com 地址：九龍尖沙咀 中港城第 1座平台 1號 電話：2367 2713

地址：香港銅鑼灣 百德新街 59-65 號地下 電話：2367 2710

Content 004

006 News 盡嘗正宗風味 特色土鍋飯 得獎卷蛋 矚目登場

030 Tastes of Life 陳祉妤：綻放的陽光滋味

013 Cover Story 西貢遊記

034 Food Cult 大閘蟹的七百三十天

046 Travel 苗栗雪霸甜柿

038 Guest Chester 打造人性化咖啡

042 F&B Discovery 意式維港風情畫

052 Spotlight 加拿大天然之美味 055 Palette

02 News

056 Column

06 Lecture

070 Index

12 Seminar

072 Concierge

14 Tasting Room

04 Tasting Notes

News 006

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

中西共融下午茶

H

otel Icon 的「 天 外 天」，是城中數一數二

的 中 菜 廳， 曾 被 知 名 旅 遊 雜 誌 Condé Nast Traveler 2012 Hot Tables 名單中被選為全球 最佳新餐廳之一，可見質素之 高。她們的點心特別出色，款 式創新卻不失食材的原味，像松露南瓜餃，濃郁菌香中滲透瓜 國金軒 地址：中環國際金融中心商場3樓3101 店 肉的甜，還有鳳梨鵝肝酥、玫瑰煙鴨胸蝴蝶夾、甫魚燒賣皇等， 查詢：2393 3933

更追上 High Tea 熱潮推出全新下午茶套餐，除了甚具創意的 供應日期：即日至6月30 日

中式點心和杏仁茶之外，還有西式甜點如栗子法式焦糖燉蛋和 紅莓檸檬芝士球等，為慵懶的午後添上甜蜜色彩。 日期：12月 1日開始（逢星期六、日及公眾假期供應） 時間：3pm-5:30pm 價錢：$488/2 位 地點：尖沙咀科學館道17 號唯港薈28 樓 電話：3400 1318

機場特色餅店 適

逢佳節，不少人離港探親，想在機場買點手信， 但總覺得特色欠奉。想要得體一點嗎？最近文

華餅店在機場內設 Pop-up Store，招牌產品玫瑰花果 醬、自製 XO 醬都有出售，而且更為聖誕推出特色朱 古力、果仁糖和曲奇等，比一般的連鎖品牌朱古力或 曲奇更有誠意。

日期：即日至 2014 年1月2 日 營業時間：8am-8pm 地點：香港國際機場一號客運大樓離境大堂

● Champagne Chocolate Truffle

News 007

限定日式魚鍋

日本最強 烹飪教室 相

信 熟 悉 日 本 文 化 的 朋 友， 都 必 定 聽 過 ABC Cooking

Studio 的大名。品牌在當地擁有 127 間分店，全國超過 60 萬學員， 是首屈一指的人氣烹飪教室。深 知香港人熱愛日本飲食文化，為 了宣揚料理精神，教室本月正式 登陸 K11。這兒佔地約 2000 呎， 整個系統及授課模式與總店相 同，有日式、世界料理、麵包和 甜品的課程，選用料理達人精心 研發的食譜，還有在日本選購的 煮食工具和食材，加上由日籍導 師以深入淺出的授課模式，協助 學員成為料理達人，盡得正宗手 藝。 ➊

平

常的日式火鍋多用牛肉或豚肉，少有以魚為主角。將軍澳的稻（日 本料理）總廚專程找來高成本的手釣喜知次，由於魚沒有經過掙

扎碰撞，肉質白淨具彈性，鮮味滿載；另一款銀鱈魚來自長崎縣，油分 重肉味香，口感細嫩軟滑。湯頭分 別 用 上 木 魚、魚立魚 熬 3 小 時， 後 者 呈奶白色，突出魚肉的鮮甜。同時 魚身可因應個人喜好，選擇火鍋或 刺身進食，面對心大心細的時候， 可以各來一半吧。

➊ 喜知次鍋 $1380 ➋ 石狩鍋 $420

稻（日本料理﹚ 地點：九龍將軍澳 3號唐德街4 座智選 假日酒店2樓 電話：2623 2300

地址 : 香港九龍尖沙咀河 道18 號 K11購物 藝術館1樓

News 008

➊

得獎卷蛋 矚目登場

➋

到

北海道旅行，函館 Shinori 的蛋糕是必

買手信。以芝士蛋糕打出名堂的 Luna

Cake，最近獨家引入該品牌的蛋糕出售， 每星期從日本直送「臥牛山卷蛋」。它剛在 今年奪得優良土產品推獎的最高賞函館市長 賞，原材料全屬北海道農場出品，濃厚蛋香 和幼滑忌廉，入口柔軟鬆化。其餘 4 款產品 各有風格，像特濃芝士條，帶點紐約芝士蛋 糕的影子，質感很 Rich，可切成小粒佐酒；

➊ 特濃芝士條蛋糕 $148/1 盒 5 條 ➋ Shinori 北海道函館臥牛山卷蛋 $128

入口即溶的初雪芝士蛋糕，非常幼滑；還有 輕巧濕潤的半熟芝士或朱古力梳乎里蛋糕， 總有一款合你心意。 地點：銅鑼灣告士打道 280號 WTC More 世貿中心 429號舖 電話：2881 0113

響應環保飲食新態度 連

鎖餐廳向來對食材沒甚考究，想 不 到 PizzaExpress 拒 選 擇 以 拖

網方式捕獲、而選用手釣的吞拿魚做 薄餅。由於每次只得一條，而非大量 捕撈，牠們沒經掙扎，肉質較一般的 更軟熟鮮甜，同時推廣可持續漁業的 發展，響應飲食環保。吞拿魚配上橄 欖烤焗，簡單又不花巧，魚油鮮香滿 室飄，加上細嫩的口感與薄脆餅底， 味道甚為匹配。 ●吞拿魚薄餅 $134

地點：全線 PizzaExpress

Premium Spanish Iberian Pork

 五香黑毛豬肉青

 孜然伊比利亞肋骨

 咕嚕黑毛豬

 鹹蛋黑毛豬獅子頭

 混醬爆黑毛豬

 蜜燒伊比利亞叉燒

皇朝漁苑 Royal China Aquagarden

 火山蒸黑毛豬

地址：香港新界大埔三門仔路 電話：2665 7282 傳真：2663 2022 營業時間： 星期一至六 11:00 - 4:30 │5:30-0:00 星期日及公眾假期 10:00 - 4:30 │ 5:30-0:00

News 010

盡嘗正宗風味 被

蔡瀾大讚為北海道最佳壽司店的「壽司善」，一向以頂級 的魚鮮及手法炮製 Omakase，想不到這風味，卻在竹壽司

出現。主廚鍾景勝師傅早前便到當地學藝 1 個月，雖然時間不長， 卻盡得真傳，大部分都是名店的菜式，如汁煮水八爪魚、鰹魚禾 草燒、北海道毛蟹刺身、北海道白山葵漬金三文魚等，味道對辦， 由前菜、刺身、燒物、壽司、卷物、吸物至甜品，Omakase 都 不間斷奉上，而且握出來的米飯鬆緊有緻，濕潤度恰到好處，細 緻度高，一吃難忘。

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➊ 壽司 - 火炙喜知次 ( 前 ) 日本大蜆 ( 後 ) 厚玉子 ( 左 ) ➋ 汁煮水八爪魚 ( 前 ) 北海道心薯髮菜酢 ( 後 ) ➌ 秋刀魚幽奄燒

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「壽司善」Omakase 價錢：$1,380/ 位 地點：銅鑼灣開平道1號 Cubus 12 樓 電話：2577 0611

特色土鍋飯 入

秋時分，未吃港式煲仔飯，先來一客日本土鍋 飯，最對辦的，必定是京旬的出品。選用京都

著名陶瓷廠雲井窯的土鍋，用上琵琶湖附近最高級 的土壤，以全人手製成，特點是保溫度高又夠厚身， 熱力迫出米香，口感軟糯香甜，加上底層有微脆的飯 焦，香口而不帶苦澀，而且有 4 款配料選擇：鯛魚、 A4 和牛、野菜及日本阿波尾地雞，還配以舞茸、大 葉和炸豆腐，雞香十足，讓人回味無窮。

京旬 地點：尖沙咀 The ONE 18樓 電話：2426 6111

●各款土鍋飯分有四人或六人份量，全部限量供應。

在家宴客

情深意長

曉嵐 編著

陳紀臨．方

請客吃飯 集特級校對陳家廚坊兩代人 六十年烹調心得 演繹陳家請客的傳統大菜

重現張大千家宴的﹁蜜汁火方﹂

大書局有售 現已出版 各

萬里機構 wanlibk.com

$78 HK

Text: Simone、Carrie Li、Ricky Tang Photo: Fai、煒 Design: Toby、 Alice

人容易被習慣左右思想行為。 西貢，你會想到什麼 ? 海鮮？甜品店？燒烤場？還有⋯⋯ 習慣令生活變得模式化，多元色彩因偏執變得單調。 換個角度看西貢，讓心靈和時空轉移，這裡竟然是世界角落的縮影。 奇蹟在每個當下之間發生，但願你也能在西貢找到美好的時光。

Cover Story 013

Cover Story 014

革命。在每個當下

橫街

西

Revolution

長，九十年代初期來香港，斷斷續續在這裡活了二十年，

貢大街 Revolution 餐廳的老闆娘 Sandra 人如其 店，大半生過著變動生活，澳洲出生，在印尼成

期間到北京學國語，又曾經到東北齊齊哈爾的鄉村教英 文。快將一甲子之年，回望，她享受飄泊，如同一行禪 師所說，生命的意義在每個當下。

道

愛西貢人事簡單

西貢

西 貢 正 街

記得曾拜讀一行禪師著作 《生命即當下》，內容大概 提及最深刻的滿足感、最深 層次的喜悅與圓滿之感，其 實就在我們每日的生活裡， 生命的意義就在每個當下， 每個呼吸，和每一步腳下的 路。或者，能夠抓到當下， 菩提自現眼前。

Sandra 愛做“Revolution”之事，在齊齊哈爾的鄉 間教村童學英文，在攝氏零下 35 度，沒有私人浴室廁 所的惡劣環境下，接受村民以物資來抵學費，那一刻她 想教授村童英文，於是不計後果，隨心而活。自從在墨 爾本經營的中式飲茶點心店結業後，蠢蠢欲動再次做餐 廳生意，於是她便想到在西貢舊墟開設地中海菜餐廳。 當年落腳西貢，因她對這區情有獨鍾。「西貢舊墟是有 趣的一隅，這裡至今仍保留良好的鄰里關係，人與人相 處簡單直接，沒有爾虞我詐，氣氛比市區閒適。」

要與別不同 Revolution 也為西貢帶來餐飲革命，Sandra 和大廚 Amy 二人覺得西貢的意式菜館數目太多成泛濫之象，質 素亦良莠不齊，他倆想在舊墟另闢蹊徑，開業經營香港 少有的地中海菜餐廳。 「我不想做一些，誰放進微波爐效果都相同的菜式， 這樣做餐館便沒意思。」 Sandra 的語調帶點不屑，她跟大廚 Amy 交換了一 個信心的眼神，深信自己走的路是正確的。「西貢的顧 客包容性高，他們願意嘗試，尤其，全世界都鼓吹健康 飲食潮流，地中海菜是新嘗試，也是適合潮流之選擇。」 地中海菜被譽為「地球上最健康的飲食」，地中海菜以少 肉多菜，搭配時令海鮮為特色。只用橄欖油烹調，以及 不油炸食物，使地中海菜被稱為可令人吃出長壽的餐食。

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Cover Story 015

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Sandra 當年在北京讀書時置了大量工藝品，現放在店內作擺 設。 土耳其包，配手工做雞心豆茸醬、紅菜頭醬及黑橄欖醬，是 典型的地中海健康菜式。 對記者來說，千層三文魚扒並非主角，大廚找到新鮮的 Sage 做伴菜才令人讚嘆。曬乾的 Sage 是印第安人灑淨地方的吉 祥物，吃進肚裡，淨化作用會更強嗎？ Sandra 揚言要做不一樣的菜式給顧客品嘗，扁豆浸腍後，再 加芫荽煮三小時成豆茸湯。別的食肆講求速度，乾脆用攪拌 器處理了。 印尼籍的 Amy 是大廚，煮得一手好法國菜外，地中海菜也難 不到她。每逢周末，她更會做特式地中海菜給顧客享用。

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一杯果汁的背後

橫街

道

西貢

西 貢 正 街

果然有營

「水果的好處數之不盡：排 毒 美 顏、 滋 潤 降 火、 消 滯 去 脂 …… 但 是 也 要 用 得 其 所 才 可 以。」 果 然 有 營 的 老 闆 Ricky 著緊的說。

當

了近二十年物業管理的西貢人 Ricky，工作上的 無奈令他的人生迷失方向，工作上的應酬使他響

起健康的警號，像因果一樣，不息的循環著。Ricky 明 白人生的日子只會是越過越少，剩下的日子都是越來 越重要，於是潛心鑽研健康飲食，發現水果原來對人 體有很多的益處，而不同的水果具有不同的治療特性。 針對自己身體的毛病，他開始持恆地飲用不同的果汁， 身體亦明顯地得到改善。眼看身邊朋友為生活奔走而 弄跨了身體，今年初，他毅然辭去工作，回歸老家西 貢開了「果然有營」：一間專售功能性果汁的店，希 望將自己所得到益處推廣出去，使其他人也能夠像他 一樣，通過飲用功能性果汁而重獲健康生活。

果汁療人 果然有營推廣的是飲用具特定治療功能果汁來解 決某一類型的毛病，故只堅持售賣特定的果汁，而不 會因應客人的要求而作出改變。Ricky 就告訴我們，在

Cover Story 017

開店初期曾有一位客人因為不喜歡吃蘋果，要求將原 來的紅菜頭配蘋果轉為配菠蘿，但由於紅菜頭配蘋果

活寶貝陳婆婆

是最具降血壓功效和減低患心臟病及中風機會的水果 配搭，Ricky 堅持不作改變之餘，除向客人解釋外，還 讓她免費試飲，最終成功說服了這位如今己變成常客 的客人呢！此外，Ricky 亦會不斷推陳出新，以迎合時 代的進步，好像 Ricky 最近得悉以色列所出產的紅石 榴的抗氧化功效比其他地方的效用更佳，就特地親身 到以色列去了解情況，希望能將新產品帶回給香港朋 友。 果然有營提供免費試飲，讓客人更能明白功能性 果汁的好處。原來這種「推己及人」的精神是源自陳 媽媽的。陳媽媽早前患上了癌症，在西醫的治療和自 家保健湯水的配合下痊癒過來。自此，陳媽媽便將這 自家保健湯水在他弟弟的自然療法店免費提供試飲。 Ricky 循著這種推己及人的精神，將飲用功能性果汁的 好處推廣開去，從而讓更多人能夠受惠。

這邊廂的 Ricky 不斷送果汁給遊客試飲紅菜頭蘋 果汁、百香果汁，還有雞蛋果汁，令人喝得不亦樂乎。 那邊廂，束著一頭銀髮，雙目炯炯有神的陳婆婆也送 贈飲，不過，全都是她落足心機，動輒熬數小時的老 火湯水。 年屆 83 歲的她告訴記者，當年做菜檔小販，又兼 顧照料 Ricky 七兄弟姐妹的生活，每天睡眠時間只得 兩三小時，最終捱出病來。後來，得到一位老中醫教 導煲食療湯水，疾病逐漸痊癒，所以借店舖一隅，與 客人分享養生心得。 陳婆婆養生推介 九寶茶：杞子、圓肉、首烏、 桑寄生、黨參、紅棗、南棗、 黑豆加雞蛋 ( 有助改善眼睛及皮膚小毛病 )

Cover Story 018

道

灣 清水

將軍澳醫院

永續農埸

共生永續的契約

有機是一個概念與潮流，除 了訴求天然的健康飲食，還 要求不破壞自然環境，包括 農 地、 土 壤 和 水 源， 注 重 生 態，以恪守人與自然的共生 永續的契約。

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長

久以來，人類對農業的經營，一直只重視增加生 產來提高經濟效益，以集體耕作法不斷翻土耕

作，榨取土壤的資源，以致土壤長期處於過勞的狀態。 除沒有讓土壤得到充份的休息，毫無節制地施用化學 肥料和農藥，加速了土壤的死亡，最終變成沒有生命 的惡地土壤。

為土壤賜予永生 為了挽救這種頻臨滅絕的自然生態，在去年中， 一個澳洲組織 GrOasis Sustainability 承租了位於西貢 五塊田的一幅約 2000 多平方米原為玩 War Game 的農 地，開闢了一個讓土壤可持續耕作而又不會變成惡地 的農場，它的名字叫「永續農場」。這個農場外表和其 他有機農場的差不多，都是種植有機蔬果，但所不同 者，是在於他們對泥土的重視和保護。現時世界各地 大多是使用翻土法來耕種，即是在每次農作物收成後， 將原先藏於底層的肥沃泥土翻到面層使用，這樣年復 一年的翻土，最終泥土就用不了。農場為了要確保泥

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土可以永續使用，所有耕地都不會用上翻土法，而是通 過引入蚯蚓和螞蟻，實現自然界中持之有效的翻土下肥 工序。這樣泥土中的養分就可以永遠無限制的補充而不 會枯竭。

冀大家同護泥土 永續農場這個概念在外國雖已不是甚麼的新鮮事， 五塊田這裡，算是香港頭一家全部由義工參與營運，並 成為國際性交流地點的農莊。GrOasis Sustainability 的 短期目標冀能實現自給自足，並計劃舉辦一些家庭日， 讓更多大朋友和小朋友認識保護泥土的重要性；至於將 來的發展大計，永續農場希望能夠得到香港社會的認同 和支持，招募多些義工將這個保護地球環境的另類信息 傳揚開去。 永續農場的理念就像老天爺賞給了我們一筆本錢(土 壤 )，在我們運用這筆錢來提高我們的生活質素同時，不 致出現虧本，讓子孫負上半分的債 ( 土壞破壞 )，使這筆 錢能夠父傳子、子傳孫、世世代代的延續下去。

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拿著鋤頭的是來自澳洲永續農業專家 Steven 農場內的有機香草小盆栽 義工在農場附近發現這隻被遺棄的小龜，於是收留成為 首位長居住客。 待這印第安式的爬籐架搭建完工後，可以在這裡浸浴， 與大自然全接觸。 農場開放給國際性組織或義工來耕作，所有布置實而不 華，製造天人合一意境。 農場負責人阿源，隨手摘下種在泥土中的火箭菜放進口 咀嚼進食。

Cover Story 020

西貢拼圖 西貢是別有洞天的國度，舊墟的大街，弄巷縱橫交錯，人情味瀰漫著這空 間，成為獨有的氛圍。打鐵的老伯辛勤地撐著所餘無幾的生意； 自家用的生曬鹹魚成為漁村僅餘的本土氣味，是因為海鮮店售賣的九成

Cover Story 021

是進口貨了。外來租客令這區原來面貌逐漸褪色，換上像異域移入來的情 調，卻沒半點格格不入。或許，這就是西貢的魅力，她有本事包容萬物， 讓新舊拼湊成一幅層次不同的圖畫。

Cover Story 022

慢工細煮咖啡香

橫街

米珈琲

道

西貢

西 貢 正 街

如果說，慢工才可出細貨，煮 一杯好咖啡的時間需要多久？ 答案是九天。 西貢米珈啡的 Michael 會用九 天的時間，滴餾連發酵，讓顧 客品嘗一杯如威士忌般芳香醇 厚的冰滴咖啡。

在

西貢舊墟的巷弄內，人情味比臨近碼頭的新墟濃 烈，街坊善意的眼神，一個含蓄的微笑，讓人擁

有城市裡不可多得的親切感。米珈琲 7 月在西貢大街開 業，老闆 Snow 和咖啡沖泡師 Michael，他倆覺得這橫 街窄巷自成一格閒適的生態，與本身想為顧客帶來日式 手沖咖啡的理念不謀而合。「我們是哈日族，每年都去 日本旅遊，尤其愛往小村落裡鑽。旅遊的地方愈多，愈 發現當地有很多個人特色的小咖啡店，加上愛喝咖啡， 於是產生開咖啡店的念頭。」

小弄巷賣日式精品咖啡 如果夢想是許多片刻的衝動交織而成，米珈琲是 Snow 和 Michael 夢想的結晶。開店不經不覺有 4 個月， 生意談不上其門如市，尤其平日，人丁更是疏落。唯獨 顧客的讚賞，仿佛一口強心針，鼓勵二人在這裡煮好咖 啡的信念。 日式咖啡講究甜度、甘度、厚重感和回甘四大特色， Michael 要將這份他最神往的品味境界與客人分享。為 了沖泡最正宗、最原汁原味的日式精品咖啡，特別從日 本咖啡代理商訂購咖啡豆，貨送到香港才做深度烘焙加 工。要讓客人品嘗最正宗的牛油咖啡，不惜工本從日本

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神戶御影，訂購寺口孝雄的牛油咖啡豆。

Cover Story 023

Michael 告訴記者，咖啡其實是親民之物，不必刻意 扮高深去細嘗，身為咖啡沖泡師，最重要為客人煮出一杯 好喝的咖啡。日式精品咖啡用的咖啡豆，經過深度烘焙 後，已揮發大部分的單寧酸和咖啡因，所以在日本，小型 家庭式經營的手沖咖啡店深夜依然不乏顧客，咖啡只是人 們茶餘飯後，在店內打躉聯誼的飲品。

完美的執著 至於冰滴咖啡，更是最具傳統日式精品咖啡靈魂的飲 品。據說，冰滴咖啡是由荷蘭人所發明，又稱為荷蘭式滴 漏咖啡，是用冰塊來萃取，所以比用熱水手工沖泡需時更 長。如前文所言，Michael 沿用日本傳承沖泡方法來做冰 滴咖啡，600 毫升需要兩天時間進行滴餾過程，再用一個 星期來發酵。「咖啡經過發酵，就像威士忌般醇厚。」堅 持慢工出細貨，是因為對成品有要求，也是一份追求完美 的執著。

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為煮一杯好咖啡，成就了 Micahel 和 Snow 在西貢經 營米珈琲。 遠道從日本神戶訂購回來的牛油咖啡，還未沖泡已散 發香滑的濃郁味道。 Snow 從日本搜羅回來的陶製烘焙咖啡豆器皿 晶瑩剔透，如酒般醇厚香濃的冰滴咖啡。

Cover Story 024

萬

年

澳洲回流賣酒賣醋

街

灣

景

街

西貢街市

在

The Bottle Shop

➊ ➋ ➌

的基本上已澳紐化。返香港生活後，以為這是國

際化都市，沒料到市場售賣的澳紐飲食精品卻是寥寥可 數，除了從世界各地搜羅特色啤酒，他想把更多澳紐的優

西貢是許多人的尋夢鄉，在 澳洲當則師的 Danny，在南 半球生活了十多二十年，因 緣際會回流香港生活。曾經 在大機構做老本行，最終發 覺不適合港式的日夜顛倒， 只有上班，沒有下班的生活 調子，於是在西貢開了 The Bottle Shop， 把自己喜愛的 酒品和飲食樂 趣落實經營一 盤生意。

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澳洲生活差不多四分一世紀，Danny 吃的穿的用

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Danny 太太的 Best Pick 西茶選擇。Harney & Sons 三代經 營高級茶莊，據知，威廉皇子大婚宴請全球來賓茗茶，也是 選用此品牌。 澳洲 Robinvale Estate 除了生產啤酒外，還有精選的橄欖 油以及陳醋調味料。 地下深層水水質特別純淨。信者得救？

質食品引進香港，繼紅白餐酒、威士忌潮流後，很多外國 回流的年輕人都愛喝啤酒，店內售賣的啤酒超過 200 多 款，比利時、英國、美國，澳洲，更有得獎啤酒及限量版 啤酒，可謂應有盡有。 記者發現在收銀枱附近，擺放了十多卷古典英倫風格 的碎花圖案花紙，感覺優雅。據知，全是太太的心頭好， 放在這裡等待有緣人選購。還有，自從流行電郵後，有多 久已沒有收到朋友寄來的魚雁？細心的 Danny 和太太刻意 擺一些精挑細選的心意卡在店內，溫馨提示顧客，趕快提 起筆桿，用心寫一張卡給想念的人。 來到 The Bottle Shop，勿忘一試來自南極圈，在 327 米地底抽出的深層水，據說零污染，水質甜美，讀者嘗試 後有什麼神效請告知《YUMMe》記者。

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Cover Story 025

萬

互惠互利的有機平台

年

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景

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西貢街市 中亨有機平台

貢住有不少外國人和優皮族，他們十分注重生活質 素，除要求有質素的食物外，吃的用的都要是來自

有機和公平貿易。就是這樣，造就了西貢這裡開設有為數 不少的有機蔬果專賣店舖，而在西貢市中心開業近 4 年的 中亨有機平台就是其中一間有別於其他售賣有機蔬果的店 舖。中亨有機平台的老闆 Nelson 世代經營農場，明白現 時很多蔬果都有用上化學農藥及激素，對身體有害，於是

科技的進 步、商業的 發達，人們 為了追求經 濟利益，以 致很多食品 從種植到 量產，都經過基因改造及化 學加工，對人體及環境造成 無法彌補的影響和傷害。近 年，香港人越來越追求健康 生活，要求吃的用的都是有 機產品。中亨有機平台，正 好就是打著有機概念與潮流 的互動平台。

決定引入有機蔬果到市場上。中亨的貨源全部是來自香港 幾家自家農場及內地幾個特定農場，所有農場都是以有機 方法種植蔬果，保證新鮮健康。

相互惠利的平台 中亨有機平台有別於其他有機蔬果店，除備有當時得 令的各款當造蔬果外，更會售賣一些特別的有機食品，好 像由長白山蜂農在深山處採的無污染野生蜂蜜、自家手造 的有機鮑魚麵、獨家培植的甜蜜脆瓜、新界自家生晒臘腸 等，毋怪很多人會專程從別處過來大量入貨呢！為了吸引 世界各地不同種類有質素的有機食物來香港，Nelson 的店 提供一個交易平台，讓其他有機供應商將貨品寄存在他的 店裡發售，從而達到互惠互利的效果。現時店內的瑞士黑 蒜頭產品，就是一個瑞士商人寄售的。 時下追求健康生活，有機食物及用品才是王道，到西 貢玩樂之餘，不要忘記大掃有機食品，做個潮尚健康生活 的香港人！

➊ ➋ ➌

➊

➋

手工製造的鮑魚麵、紅蘿蔔麵及菠菜麵 Spice Box 是來自印度的品牌，是中亨 老外顧客的至愛。 黑蒜頭被稱為「黑金」，食療價值極高。 這瓶是來自瑞士的黑蒜頭梳打。

➌

Cover Story 026

橫街

當潮流一窩蜂轉向品酒為樂， 他仍堅持泡一杯好茶在手。

道

西貢

西貢正街

傳承茶藝。靜待有緣人

當別人在股壇興風作浪，大賺金錢， 他淡泊名利，跟茶師學習中國茶道。

他深信， 茶令人清靜，茶令人有澄明心， 是糊塗俗世裡的寧心妙方。

半閒亭

國茶道講究五境之

中

藝，希望找出真正人生。茶

等， 好 比 茶 葉 可 分 為 六 大

美， 即 茶 葉、 茶 水、

藝之淵博源長，令他明白人

類，春茶清、夏茶澀、秋茶

火喉、茶具、環境，同時配

生的短暫，更要活在當下，

高香，品茶又可分為飲吃品

以 情 緒 等 條 件， 以 求 達 致

決志跟隨楊志森老師學習茶

啜等等。偶爾遇上有興趣學

「味」和「心」的最高享受。

藝，從認識茶的種類開始，

習茶藝的客人，更會傾囊相

茶源自中國，惟現今國人懂

到後來學習泡茶、品茶，以

授。多年來，李國平教授了

茶 者 又 庶 幾 人！ 更 有 甚 者

至茶具知識及茶藝歷史文

不少華洋學生，他們起初大

說，現在中國人只是喝茶解

化，成就了他的茶藝事業，

多是熱忱學習，可惜多未能

渴，甚麼茶藝全都跑到日本

後來更被邀在茶具博物館擔

持之以恆，最終也只能學得

人手上去云云。李國平，一

任茶藝講師14年之久。

上一類茶葉的知識。縱觀中

個對茶藝執著的中國人，在 西貢開設半閒亭茶社的小老

國和外國學生，李國平反而

循茶而去

覺得外國學生對茶藝的學習

闆，蝸隱在西貢鬧市一隅之

從穩穩當當的公務員生

更為熱忱和尊重，毋怪現在

地，靜待有緣人將這國藝傳

涯，跑到西貢這個華洋雜處

有人說，當下的中國人就只

承下去。

的地方開設半閒亭當老闆，

懂喝茶解渴，甚麼茶藝全都

李國平為的就是一份對茶藝

跑到外國去。

從茶而來

的堅持及對茶藝的傳承。他

「茶 雖 是 雅 俗 共 賞， 但

90 年代，香港人大多沉

的茶舍售賣不同種類的茶

不同的茶葉，要以不同的煮

浸在紙醉金迷的浮華生活，

葉，當中更不乏國內的上品

法、配上不同的茶具、以某

而公務員出身的李國平，早

巖茶。客人來茶社選購茶葉

樣的心情品用，才品出那茶

就看透這不會是地久天長的

時，除會向客人講解茶葉的

的真味道，可惜現在的都市

依歸，深信風光過後，驀然

特性和泡茶方法外，更會告

人， 就 少 了 那 份 心 情 和 時

原是空夢一場。人生何謂？

訴他們應該用哪個茶具品

間，多痛心啊！」李國平慨

李國平走到茶藝學院學習茶

茗， 以 及 相 關 的 茶 藝 知 識

嘆說道。

Cover Story 027

李國平自言執著於每個泡茶的行式， 他說： 「這是文化，不可以苟且。」 就算拿茶杯的手法也一絲不苟， 圖中所示「三龍護鼎」，看似簡單，卻功架十足。

心神合一泡好茶

●茶道組配套

●茶則（由外至內），把茶葉倒入 ●扣壺或開香，是清洗茶葉表面 茶壺內。 上的塵污的步驟，令茶葉舒張。

●七步水泡茶，即不用滾燙的熱 ●品飲 水，以免燙傷茶葉。

Cover Story 028

西貢，是一個奇妙的地方。她擁有城市的熱鬧艷 麗，也有郊外那份寧靜樸素。不同種族、地位和 職業的人，共處在此，大家互相融入，不分你我， 彼此早已連繫著。 很多時提起她，總離不開「海鮮」和「甜品」。可 是，臉紗下的真正美貌又有多少個人看過呢？早 在 1995 年，香港聾人福利促進會於西貢蕉坑獅 子會自然教育中心內，經營了「聰鳴茶座」，為聽 障人士提供工作機會，讓他們自力更生，為社會 作出貢獻；每逢週末假日，一班善心人帶著很多 可愛的狗隻到西貢海旁，希望可以碰上有緣人領 養，讓牠們可以感受到被寵愛的幸福；更有 Mr. Froyo 乳酪店的老闆特別提供香蕉和莓類味道的 乳酪及雪條給狗狗享用……西貢那份相由心生的 美麗，你察覺了嗎？ 這個秘密花園發生很多動容的故事，還有一份關 愛。有時候，我們忙得快要忘記生活的意義，不 如來到這個庭園，讓她給你一個擁抱。你會發現， 原來是如此窩心溫馨。

Tastes of Life

細味人間 030

陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理，最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜，嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。

Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Alice

陳祉妤 綻放的陽光滋味 1993 年澳門小姐季軍的陳祉妤（Balia），不單漂亮動 人，舉止優雅，深受客戶歡迎，也得到同行的愛戴。 友 人 對 我 說：「每 一 次 工 作， 她 都 準 備 十 足、 精 神 奕 奕、充滿能量，絕對是百分百可肩負重任、信賴得過 的人……」

B

alia 帶著陽光般的笑容準時到 達目的地。她早睡早起，做

完運動，吃過早餐，再弄容姿。為 了避免水腫的情況出現，臨睡前沒 有再喝水，中午出席友人聚會，只 點了些小食，沒有吃得太多：「食 物給我們補充身體能量，我不會因 工作而刻意停止進食。沒有力氣， 又怎能把工作做好？」 一向注重健康的她強調：「不 管是做哪一行，身體健康和均衡營 養都是很重要的。」 許多酬酢盛宴都有鮑參翅肚的

Tastes of Life

細味人間 031

搓成，拉薄後切成方塊，以清湯

餚，不能率性地說「打包」。她回

煮熟，有點像 Ravioli（意大利餃

應說，若然是圍內聚會，會把吃

子），使家人吃個不停呀！一份

剩的食物拿走，無謂浪費。筆者

樸實又飽肚的快樂，是會常常記

對 Balia 分享一段

在腦中的。」她柔柔的笑聲，充 滿著無限的美好回憶，雖然沒有 學會父親的廚技，卻有著他的飲 食習慣：「我和爸爸都喜歡用湯 撈飯，所以飯碗裏不會有剩。」 也 許 Balia 兒 時 常 常 聽 到 媽 媽 說：「唔好浪費食物呀，一粒 飯 也 要 吃 光， 否 則 長 大 後 便 會嫁個痘皮佬。」其實，我們同 樣不是聽了不少珍惜食物的借喻 嗎？

珍惜得到的幸福 Balia 除了自小得到父母教導 對食物的尊重外，也常常享受一 家人外出進餐的樂趣：「有一對夫 婦，日間休息，晚上才開檔賣炒 麵、腸粉和柴魚花生粥等，我和 弟妹們知道可以去吃，大家都開 心 到 飛 起。 我 們 加 入 甜 醬、 麻 醬 和 芝 麻 在 白 雪 雪的腸粉上，吃得不亦樂 乎。假日時又愛到酒樓飲 茶，大人細路各坐一枱， 出 現，Balia 會 盡 可 能 婉 拒 那 些

又吃又玩，真是好開心。」

「身份象徵」的佳餚：獵鯊取翅、

有時食物的味道關乎與誰

過分捕捉和有違環保的食物。任

共享，在她心裏，永遠是

憑味道怎樣好，她都不會嘗，因

家人，那份滿載親情的快

不符合其飲食之道。在她心目中，

樂。

好吃的食物就是愈簡單愈好，例

每 當 友 人 聚 會 中， 看

如蒸水蛋、炒青菜、煎蛋、紅蘿

見 吃 剩 許 多 食 物， 筆 者 也

蔔粟米湯、蒸魚和沙律等。最念

會想到許多人無得吃而有所

念不忘的一道菜就是咕嚕肉，那

不安，Balia 絕對同意：「和

是陳爸爸的拿手好菜，酸甜肉香，

好友吃飯時，點菜的分量不

使她多吃幾口飯：「爸爸是家中

應過多，情願待不夠的時候才再

的大廚，他煮甚麼都好好味，其

加添，切勿眼闊肚窄。」人家主

中一道菜叫『麵得得』，用麵粉

場作東，看到剩下一盤一碟的菜

Balia's Choice : Ol' Time An Old-Fashioned revisited with Cinnamon、Honey、Bourbon and Oreo Cookies

Tastes of Life

細味人間 032

親身經歷。一次友人婚宴中，主 菜是牛肋骨和炒雜菜，可是來賓 們都不吃肉，其中一位好友要求 我把他那份吃掉，還有其他人也 問我吃不吃，在大家的同意下， 便請侍應幫手包走全部食物，結 果足足吃了四餐。記得該侍應偷 偷地對我說，客人吃剩的食物都 成廚餘，真沒陰功，最後她還輕 輕給我一個大拇指。Balia 聽後也 給我一個 Like 呢。 工作完畢後，回家煮個麵、 灼棵菜，安靜地在家中，享受簡 單的一餐，她已感到滿足：「有人 追求佳餚美酒帶來的滿足，但想 到許多人活在饑餓下，我們能夠 有一口飯吃，實在很感恩。幸福 從來不是必然的東西。」

後記： 我和 Balia 喝著 Purple Mojito 和 Ol' Time，在甜靜的平臺上， 享受秋日陽光，心裏忽然想起一 句：「偷得浮生半日閑。」與好 友 共 聚， 盡 情 享 受 Happy Hour 吧！

場地鳴謝：Armani Prive

想看更多嘉賓 的 飲 食 故 事？ 馬 上 Scan 左 面的 QR Code 啦！

11 • 2 0 1 3 • i s s u e 0 0 8

Lecture

布根地密碼

8

夾縫中的Morey-Saint-Denis 蟹肉肥美喝酒時 一切由種植開始 波爾多的黃金時代

Text：Lung、Carrie Photo：有關機構 Design：Alice

暢飲意國美酒

想進一步認識意國葡萄

講 解， 除 了 豐 富 酒 知 識， 另

酒？ 最 重 要 是 不 斷 嘗 試。

有 薄 餅、 沙 律 和 芝 士 等 美 食

不 願 花 費 太 多 金 錢， 但 又

供 應 ， 還 可 順 勢 來 個 Wine

想 喝 到 不 同 種 類， 誠 意 推

Pairing。

介 Assaggio 的 意 國 美 酒 之 旅。 一 星 期 舉 行 兩 晚， 每 月 精心挑選意大利葡萄酒區 作 主 題 ， 比 如 Piedmont 、 Tuscany 、Veneto 和 Sicily 等， 並 請 來 酒 莊 代 表 駐 場 干 邑 (Cognac) 是法國一地所 產的三類拔蘭 地之一，與其齊 名的還有雅文邑 (Armagnac)。 它們兩個是地 區名字，根據法 國產地法例管 制 (AOC)， 會 以產地名作為 產品名稱，而在 這兩個地區以 外的法國出品， 則統稱為法國 拔 蘭 地 (French Brandy)。

02

XO 珍藏版 限量面世 每年軒尼詩 XO 都會邀請不同名人設 計全新造型的瓶身，來到第 7 代，便和著 名英國設計師 Tom Dixon 合作。酒瓶充滿 嶄新的當代氣息，瓶身閃爍著流金般的光 澤，密集的幾何切割面，折射出耀眼的光 芒，予人劃時代的感覺，優雅奢華、高貴 和摩登，盡顯驚人的氣勢。這款破天荒的 設計，將於明年 1 月 1 日正式在連卡佛公 開發售，加上屬限量版，記得密切留意。 電話：2976 1333

地點：灣仔港灣道 2 號香港藝術

中心 6 樓 電話：2877 3999 日期：逢星期一及星期二 時間：7pm-9pm 價錢：$198/ 位，設加一 備註：名額有限，敬請預約

頂級生日禮物 澳洲酒 Hardys 質素穩定、價格合理，間中還有新 出品，充滿新鮮感。最近引入的 Eileen Hardy Special Bin 80，是為了慶祝女掌舵人 Eileen Hardy 的 80 歲生 日而設，由她 4 名子女於 1973 年把酒窖最優質的 1970 McLaren Vale Shiraz 入瓶，並標上母親的名字作為生 日禮物，以紀念她對澳洲葡萄酒業的貢獻。由於僅產 500箱，只於 Aeon、Sogo 及一田限量發售。

➊

➋

➊ Eileen Chardonnay $648 ➋ Eileen Shiraz $998 銷售點：Aeon、Sogo 及一田

繽紛甜酒世界 最 近 西 班 牙 菜 興 起， 連 當 地 名 物 Sangria 也漸受歡迎。除了經典白 酒 Blanco 和 紅 酒 Rojo 外，Tapas a' Peel 共有 7 款 Sangria 的創新配搭， 像加入桃酒和提子汁的 Sangria with a Sparkle， 味 道 帶 甜， 較 受 女 士 喜 愛； 而 混 和 白 蘭 地、 香 桃 和 黑 莓 的 Succulent Sangria 果味濃郁，此外還 可混合玫瑰和龍舌蘭等，演變出不同 版本的 Sangria。

地點：中環荷李活道 61-63 地下 電話：2545 5988

Sangria 各 $65/ 杯

03

Tasting Notes Text: 郝利文 Photo: 資料圖片 Design: Toby

作者簡介 《Wine Press 橄欖 美 酒 評 論 》名 譽 主 編， 樂 萄 美 酒 文 化 始 創 人， 著 有《 葡 萄 酒 平 常 問》、《開 啟 葡 萄 酒的人生》等。此 外擁有波爾多葡 萄酒學校講師資 格、 布 根 地 認 證 講 師、 新 西 蘭 認 證 葡 萄 酒 專 家、 法國香檳騎士和 認證侍酒師等。

波特酒是葡萄牙 的國酒，以當地著 名港口城市波爾 圖（Porto）命名。 釀造和種植在鬥 羅 河（ Douro）上 遊兩岸的河谷地 帶，當發酵和加烈 工 序 完 成 後， 用 上Barcos Rabelos 運載著橡木桶到 波 爾 圖， 在 各 家 波特酒廠的酒窖 中繼續完成陳釀 過程。

04

蟹肉肥美喝酒時 葡萄酒配美食，最重要的是要達到「1 ＋ 1 大於 2」的效果，其實和我們的 婚姻是一樣的道理。兩個人體型合適、志趣相投、性格相合，便是一段美好的 姻緣。美食佳釀何嘗不是？如果食物和酒質量相等，香味有共嗚，彼此完美交 融，最能回味。 秋風起，蟹肉肥，是品嘗陽澄湖大閘蟹的好時機。約上三五知己，捲起袖 子，動動手指，吃上幾隻螃蟹，實為人生樂事。肥美的蟹肉，用陳醋薑絲蘸吃， 總覺得被搶了風味。不如選幾瓶好酒，試着搭配，也是一件趣事。 甜美怡人 喝法創新

Lustau East India Solera 西班牙的雪莉酒和中國傳統黄酒有異曲同工之妙的地方，以 Dry Oloroso 和 PX 混合，顏色如可樂，帶着濃郁的太妃糖、核桃、麵包乾，乾無花果和烏梅的 香氣，非常甜美，有着很好的酸度。大家不要擔心這支酒甜度很高，因為她的酸 度可以平衡，而且公蟹白和母蟹黄的鮮甜都使酒變得更柔和，果味突出。所謂創 新的喝法，也是我想的，大家可以試試。一是在酒裡加入適當的薑絲，在熱水裡 燙半小時，酒的果香開始綻放，和前者的辛辣融合，酸度迷人，更容易飲用，配 上一隻剛蒸好的肥美大閘蟹，從口暖到胃，一直甜下去。 Lustau

西班牙

Jerez

NV

$201

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雅致有格 經典搭配

Duval-Leroy Femme de Champagne 2000 有人說，以香檳來配菜是沒有水平的一件事。但是拿她配搭，卻是例外。香 檳世家 Duval-Leroy 擁有 80％的 Chardonnay，全來自 Grand Cru。迷人的氣泡 中，散發着白色玫瑰、茉莉花、白桃、餅乾和鮮明的礦物香氣。柑橘、西柚、烤 麵包等回味悠長，讓人着迷。這一支優雅的年份香檳，配上同樣細膩可口的蟹肉， 自然非同凡響。光是那活躍的氣泡和蟹黄，兩者融合一起的感覺，就已令人食指 大動。而且她有很好的酸度和結構感，巧妙地化解了蟹白的油膩感。最陶醉的是 酒的礦物味和蟹肉微微土腥的纏繞，餘味裊裊。 Duval Leory

法國

Champagne

2000

$1028

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荔枝辛香 口感圓潤

Josmeyer Gewurztraminer Les Folastries 2009

以生物動力學來釀酒的 Josmeyer 莊園，一直用激 情來造出清爽、精致和優雅的阿爾薩斯美酒。她有着 荔枝、玫瑰花瓣、蜜桃和菠蘿的香氣，卻又有如薑絲 般的辛辣，酒體飽滿，非常甜美。她和蟹肉的搭配， 就先滿足了質量相等這一條件。而偏辛辣的口感恰好 平衡了蟹肉的肥美。複雜的香氣和味道，和蟹肉產生 共嗚。這支瓊瑤漿配上中餐，確實值得推廣。

風味複雜 搭配得體

Lustau Los Arcos Dry Amontillado 配上大閘蟹的雪莉酒，如果選乾型的話，我會推 Amontillado，因為她比 Fino 複雜很多。由於後者通常 有酒花的現象，產生了特別的風味，然而前者先經歷 了 Fino 的階段，接着酒花消失，雪莉酒在桶中接觸到 空氣，進一步氧化陳年。淺茶色的美酒，散發出堅果、 麵包、酵母、麥片和蘋果乾的香氣，酒體飽滿厚重， 酸度中等。香氣的複雜度和大閘蟹相等，這種搭配讓 人想到不甜的紹興黄酒和大閘蟹的經典組合。

Josmeyer

Lustau

法國

西班牙

Alsace

Jerez

2009

N.V

$276

$125

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清新果香 丹寧柔滑

Louis Jadot Santenay Clos de Malte 2008 中國人的宴席上，沒有一支紅酒也很難說得過去。 可是，如果選一瓶偏重丹寧的葡萄酒，和蟹肉一起很 容易令人產生金屬感，好像在嚼刀片一樣。Jadot 雖是 大廠，但出品的酒質量穩定。這支酒含有清新果味和 礦物氣息，具中等的酸度、柔和的丹寧，偏長的回味 都非常適合大閘蟹。雖然有丹寧，但屬於偏弱和細膩 的風格，果味新鮮，和蟹肉的味道融合得不錯。當然， 如果選一支新西蘭 Martinborough 的年輕黑皮諾，也應 不錯。

陳年期長 茶色佳釀

Taylor’s 20 year old Tawny 如果說雪莉酒是「重」口味的的話，那麼葡萄牙的 波特酒就「重」得更上一層樓。這支酒通過加入烈酒來 停止發酵，同時 Tawny Port 還會經過很長的大桶陳年 期。茶褐色的葡萄酒，散發着葡萄乾、蜜餞、堅果和咖 啡的香氣，歲月的流逝，只留下如絲綢般柔滑的丹寧， 酸度中等，撐起了葡萄酒的骨架。選擇她配大閘蟹， 一定要在露天的地方、湖邊或排檔旁。不用擔心侍酒 和氧化，開懷暢飲，捲袖剝蟹，吃得不亦樂乎，也是 人生的好境界。

Louis Jadot

Taylor's

法國

葡萄牙

Burgundy

Port

2008

N.V

$213

$414

Wine-Searcher.com

Wine-Searcher.com

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點

05

Lecture 一級田 村級田

Ch Les arr ièr e L Herbues ottes

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Maison Brûlée

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Clos

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06

Gillon

Les

法 國 波 爾 多 Médoc 區 列 級 酒 莊 分 級 （ Médoc 1 8 5 5 Classification） ， 是 為 了 1855 年 的巴黎世界博覽 會，在世人面前 展示國家最好的 一面而制定，它 仍然有很大的參 考價值。

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Les chots Bou

作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。

特級田

Les C

Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、資料圖片 Design : Toby

拆解布根地密碼之八

夾縫中的 Morey-Saint-Denis Morey-Saint-Denis 是 一 個 很 特 別 的 酒 區， 被 夾 在 Gevrey-Chambertin 和 Chambolle-Musigny 兩大產區之間，但 Morey-Saint-Denis 酒的風格與相鄰的 兩大產區卻又截然不同。整個產區加起來種植葡萄的面積不算大，只有 137 公頃，其中64公頃為村級田，33 公頃為一級田，特級田則有 40公頃。

DIJON

ts s Beaune 產區的酒 1 on

本屬南部 M ant s i 莊，近年購入了不少北部 Côte Lu e deCNuits Clos de los d的田地，包括 he la Roche 2009 la Roc在內，這瓶酒的

2 Perrot-Minot 的 Morey Saint-Denis 1er Cru，田名叫 做 La Riotte。

及2010 年版本也相當不俗。

話

3 G. Roumier 的 Morey Saint-Denis 1er Cru Clos de la Bussière，質素有時比他的 Chambolle-Musigny 村酒還不 及，所以價錢反映了情況。

4 Georges Lignier 是 Morey Saint-Denis 的 酒 莊， 屬 地 頭 蟲。這瓶是他們的 Clos SaintDenis。

說 Morey-Saint-Denis 的 原 名， 其 實 只 有

格，味道獨特，面積總共有 40 公頃左右，最大一塊

Saint-Denis，而 Morey 一字在 1927 年才被加

是 Clos de la Roche。

了上去。這產區的田地命名與 Gevrey-Chambertin 有 些 分 別， 例 如 在 Gevrey-Chambertin 的 特 級 田， 多 數 沿 用 Chambertin 一 字， 如 Charms-

Clos de la Roche

Clos de la Roche 在 Morey-Saint-

Chambertin、Griotte- Chambertin 等 等， 但 Morey-

Denis 特級田之中面積算是最大，有 16.9 公頃。但

Saint-Denis 區 的 特 級 田， 不 會 叫 做 Morey de la

其實在 1861 年之時，它只有 4.57 公頃大。主因在

Roche、Morey Lambrays 或 Morey de Tart 之 類，

於 1936 年，法國當局把它界定為特級田之時，順地

而是各有獨特名字，令消費者選酒之時，不能夠立

把周邊的田地也算了進去，其中包括 Mochamps、

刻想到酒田的出處。

Froichots、Fremières、Chabiots 和 Monts Luisants

Morey-Saint-Denis 區 內 的 當 地 人 ， 習 慣 被

下 半 部 分 田 地， 結 果 使 面 積 大 幅 增 加； 及 後

稱 為 狼 隊（Les Loups de Morey）， 作 為 與 其 他 區

Genevrières 及 Chaffots 也被加了進去，才有現在的

域 部 族 的 區 別。 在 還 沒 有 AOC 制 度 以 前， 很 多

規模。Roche 在法文中解作大石，名稱的來由，傳

Morey-Saint-Denis 的 酒 其 實 都 是 以 其 他 地 區 的 名

說是中古時代該處有塊又平坦又大的石頭，人們常

義去銷售，例如以 Chambolle-Musigny 或 Gevrey-

在那裡祭祀，La Roche 之名便由此而來。

Chambertin 的名義去賣，以期賣到好價格。該區的

要描述 Clos de la Roche 的酒風比較困難，因為

釀酒師又或者是酒評家，則會這樣形容 Morey-Saint-

不同酒莊的產品，風格和味道都會略有不同。感覺

Denis 的酒：沒有 Chambolle-Musigny 的優雅，也沒

上，較新年份的酒質量較好，可能因生產技術的改

有Gevrey-Chambertin的單寧。這描述其實也頗貼切。

進與質量的監管要求都較高吧。

Morey-Saint-Denis 的 特 級 田 只 有 四 塊， 分 別

Clos de la Roche 的土地分散，不少酒莊都有

是：Clos de la Roche、Clos Saint-Denis、Clos de

生產這酒。其中幾個重要的大地主，分別是 Ponsot

Tart、Clos de Lambrays。這四塊特級田各自成一

（3.31公頃） 、Dujac（1.95公頃） 、Armand Rousseau

07

Lecture

5 Armand Rousseau 的 Clos

de la Roche ， 這 版 本 沒 有 Rousseau 的 Chambertin 那麼 知名。

原來拿破崙和 香檳有一段親 密 的 故 事。 香 檳伴着他橫掃 歐洲，每次開戰 前，他都要到雷 米的酒窖喝上 一 杯， 並 帶 走 一些陪他打仗。 不知道他的勝 利是不是因為 Champagne 的 守護呢？

08

6 Arlaud 的 Clos de la

Roche，新年份版本如 2009 及 2010 年也相當可口。

7 1996 年 Ponsot 的 Clos de la

Roche， 這 是 Vieilles Vignes 老樹版本。Ponsot 的生產方法 崇尚自然，符合現代有機生產 的原則。

（1.48 公頃）、Pierre Amiot（1.2 公頃）和

如果用上一個比喻，讀者也許就更

Coquard-Loison-Fleurot（1.17 公頃），是

易明白 Clos de la Roche 的特點。那就

首五位排名。此外 Georges Lignier（1.05

像一條海魚，如果處理不當，或不新鮮，

公頃）、Hubert Lignier（ 1.01 公頃），還

煮好之後就會帶點腥味，大部分人都不

有 Domaine Leroy（0.07 公頃），也是重

喜歡；如果處理得宜，又或者新鮮度夠

要的生產商。

高，煮出來的魚會帶有鮮味，鮮與腥其

如果釀製得宜，當年氣候又是尚佳

實只差一線。同樣地，最好的酒莊，釀

的話，Clos de la Roche 可以很迷人。

製出來的酒應是鮮的，而不是腥的。如

它的香味相當澎湃及乾淨，往往帶點野

果製作得宜，比其他特級田應該毫不遜

性或另類的味道。但要是遇上差勁的年

色，甚至能超越它們。

份，又或酒莊功力不夠，表現會差強人

Allen Meadows 是評論 Burgundy 的

意。曾經喝過不少 90 年代的 Clos de la

權威，他的酒評筆記，已成為布根地愛

Roche，其時這 Grand Cru 的價錢，比

好者的重要參考。Allen Meadows 認為

起 其 他 Vosne-Romanée 或 Chambolle-

2005 年是世紀靚年，有不少酒拿下極高

Musigny 的特級田都要便宜得多，所以

的分數。習慣上，他的評分很嚴謹，從

時常有機會飲用，卻發現此田的表現十

來也沒有給過 100 分滿分。但對 2005 年

分參差。踫上差的年份，可以很薄身、

的布根地，他就給了幾瓶酒 99 分的極高

青澀而且很酸。當然有部分是儲存不當，

分數。按照Allen Meadows的評分標準，

才會出現這情況；有些則帶有鐵或金屬

99分其實就接近滿分的意思。

腥味，情況就如自來水流過金屬水管，

這幾瓶 99 分的 2005 年布根地酒，

水中帶有金屬的味道一樣，這往往與土

包 括 了 Romanée-Conti 、La Tâche 、

壤有關。

Comte Georges de Vogüé 的 Musigny，

8 2 0 0 1 年 Dujac Clos de la

Roche，是Dujac的旗艦產品。 Dujac 是 Morey-Saint-Denis 區 內最出色的酒莊。

9 Hubert Lignier Clos de la

Roche 曾是區內最具物值的版 本，但自從 Romain 離世，能 否維持以往的光輝仍有待觀察。

10 Hubert Lignier 除 Clos de

la Roche 有 名， 這 瓶 MoreySaint-Denis V.V. 也相當出色。

11 L&A Lignier 的 Morey Saint-Denis 1er Cru，這是用 以紀念逝世的 Romain 的，所 以叫做Cuvée Romain Lignier。

Mugnier 的 Musigny ， 和 Armand Rousseau 的

是區內的大地主，因此有足夠的葡萄去選擇，釀成一

Chambertin。以上幾枝酒達到 99 分或以上，不難

瓶好酒。酒莊的負責人 Laurent Ponsot 曾經訪港，筆

理 解， 因 為 全 是 享 負 盛 名 的 酒， 基 本 上 都 是 各 區

者有幸曾與他共進晚餐。Laurent 的樣子很藝術家，

之 冠， 例 如 Vosne-Romanée 區 的 Romanée-Conti

蓄長髮、留鬍子；他的釀酒哲學更前衛，很早以前已

及 La Tâche， 質 素 之 高 毋 庸 置 疑； 而 Chambolle-

經使用生態方法來釀酒：首先不用農藥及除草劑，並

Musigny 區 內 的 王 者 Comte Georges de Vogüé 和

根據日月星辰來管理葡萄園及釀酒；有趣的是，他並

J.F. Mugnier 的旗艦產品 Musigny，則早已家喻戶

不希望自己的出品被冠以 Biodynamic 的標籤。他很

曉 。Gevrey-Chambertin 的 Armand Rousseau 的

少在酒裡加入抗氧化物，於是為免酒的儲存出現問題

Chambertin， 也 是 該 區 的 代 表 作。 這 一 串 包 括 了

而消費者渾然不知，便特別在酒標上塗上特製藥水，

Vosne-Romanée、Chambolle-Musigny 及 Gevrey-

一經高溫儲存，就會變色，讓消費者能察覺。

Chambertin 的最頂尖版本葡萄酒，能有 99 分評價

感覺上 90 年代 Ponsot 的產品，酒質並不穩定，

並不意外。唯獨有一瓶 Morey-Saint-Denis 的 Clos

可能是儲存關係，也可能是較少使用防氧化劑的關

de la Roche 取得 99 分，卻有點令人驚訝，那就是

係，令酒質易變。但踏進 2000 年之後，酒莊的產品

Ponsot 的 Clos de la Roche。

質量大幅提升，於是出現了 2005 的偉大年份。曾經

不 要 以 為 9 9 分 很 容 易 拿 得 到 ， 在 Allen Meadows 的 Burghound 資料庫裡面，近 7 萬篇試酒

喝過多個年份的 Ponsot Clos de la Roche，大致上 都相當出色。

筆記之中，只有大約 30 瓶是 99 分或以上，而且大部

除了 Ponsot 知名之外，另外兩個酒莊的 Clos de

分年份就連一瓶 99 分酒也沒有。除 1990 年之後，就

la Roche也相當有名，包括Dujac及Hubert Lignier。

只有 1999、2005 及 2010 出現過。2005 年這一年出

Dujac 的 歷 史 只 有 40 多 年。1967 年， 年 輕 的

現過較多的 99 分酒，卻也只有以上 6 瓶，其中一瓶

Jacques Seysses 買下了 Morey-Saint-Denis 區內一

卻是來自 Morey-Saint-Denis 的 Clos de la Roche !

個小酒莊，後改名為 Domaine Dujac，及後 40 多年

Ponsot 擁有 3.31 公頃的 Clos de la Roche，它

來不斷發展，最終成為了知名酒莊。Dujac 酒的特點

09

Lecture

12 Dujac 的 Clos Saint-Denis

是最出色的版本，但產量不多 故比較難找。

13 Benjamin Leroux 是新冒起

的酒莊之一，這是他們生產的 Clos Saint-Denis。

是相當的開放和富有香味，有結構且耐

14 Michel Magnien 的 Clos

Saint-Denis，黑底金字，繪上 日月和地球，是酒莊的記認。

了一個新的酒莊，叫做 Lucie & Auguste

藏。經歷多年的併購後，酒莊現擁有不

Lignier，正是以一對子女的名字命名。

少特級田，因此成為了區內重要酒莊之

L&A Lignier 生 產 的 其 中 一 款 酒 Morey-

一。基本上，Clos de la Roche 及 Clos

Saint-Denis 1 er Cru Cuvée Romain

Saint-Denis 正是酒莊的旗艦產品。

Lignier，則用以紀念她的丈夫。

Hubert Lignier 是頗特別的酒莊，背 後有個特別的故事。1990 年代，Hubert Lignier 酒莊冒起，因為由一位天才釀酒

上期《YUMMe》 Vol.007 想重看 本文連載第七 集？ 立 刻 掃 瞄 吧！

10

Clos Saint-Denis

Clos SaintDenis 只 有

師 Romain 掌管酒莊的生產，使到酒莊

6.62 公頃，遠小於 Clos de la Roche 的

聲名鵲起。Hubert Lignier 的酒普遍夠濃

規模，但也有不少酒莊從事生產。田名

縮，富有橡木香味，有結構而又不失優

的來源很簡單，就是紀念 Saint-Denis。

雅。 那 年 代 Hubert Lignier 的 酒 甚 受 推

Saint-Denis 的名字來自 Dionysus，即希

祟，因酒質高而售價合理，故受到酒客

臘酒神，是掌管葡萄和釀酒的天神，與

的歡迎。隨後 Romain 娶了一位美國女士

Bacchus 同義。Saint-Denis 是公元三世

Kellen 為妻，育有一子一女。但不幸地，

紀巴黎的一位主教，據說他因宗教問題

Romain 在數年前因腦癌逝世，遺下太太

而被人斬首，卻能夠拿起自己的首級，

及一對子女。

行走了十公里路，還一路走一路傳教，

Romain 是 Hubert Lignier 的兒子，

故被封為聖人。這塊田地就是紀念他的。

在 Romain 逝世之後，Hubert 便重組酒

生 產 這 酒 的 主 要 酒 莊 有 Georges

莊，與他另外一個兒子 Laurent 合組了

Lignier（ 1.4 9 公 頃 ）、Dujac（ 1.4 7 公

Hubert Lignier & Fils； 其 守 寡 的 媳 婦

頃）、Bertagna（0.51 公 頃）、Domaine

Kellen 則與家翁分享酒莊收成，並成立

des Chézeaux (Ponsot)（ 0.38 公 頃）及

15 Pascal Lachaux 的 Clos

Saint-Denis。Pasca 已接管外 父 的 酒 莊 Robert Arnoux， 故 新釀的酒多以 Arnoux Lachaux 命名銷售。

16 Ponsot 的 Clos Saint-Denis

很是出色。

17 屬 Monopole 的 Clos de

Tart，由 Mommessin 家族所擁 有。

18 Domaine des Lambrays 的

Clos des Lambrays，其 2005 及2009 版本非常出色。

Henri Jouan（0.36 公頃）。但說到酒的質量，還是以

入才得以改善質量。 Sylvain 提升了葡萄園的管理，

Ponsot、Dujac、Leroy 及 Arlaud 為佳。

更新了釀造的方法，甚至釀製了副牌酒出來，那就 是 Morey-Saint-Denis 1er Cru La Forge de Tart，副

Clos de Tart

Clos de Tart 的 名 字 由

牌酒用的葡萄由特級降為一級；生產副牌酒在布根

來， 同 樣 與 宗 教 有 少

地區內比較少見。自1999 年後，Clos de Tart 的酒質

許關係。話說在 1141 年，那裡的聖母院教會（Notre

突飛猛進，2005 年後的 Clos de Tart 更富於果香，

Dame de Tart）買了一塊田用來釀酒，來到法國大革

成 熟 而 且 濃 郁。Clos de Tart 與 Clos de la Roche

命之時出售，被私有化去了，由私人收購營運。直到

不同，因 Clos de Tart 只有一個酒莊生產，即所謂

1932 年，Mommessin 家族買下莊園，並一直維持至

Monopole，單一業主的田地。

現在。 Clos de Tart 的土地比鄰 Chambolle-Musigny， 而 事 實 上，Clos de Tart 的 部 分 土 地 本 屬 Bonnes-

Clos de Lambrays

四 塊 Morey-SaintDenis 特級田中，最

Mares 產區，大約在 1965 年收購回來，使整個 Clos

後一個是 Clos de Lambrays，從事生產的酒莊就是

de Tart 的面積增大至 7.53 公頃。坦白說，在 90 年代

Domaine de Lambrays。身邊有很多酒友以為它是

以前的 Clos de Tart，質素與今天的無法相比。以前

Monopole，其實不然。因在莊園最下端，原本有個

的 Clos de Tart，質量相當普通，當中能讓我留下較

小菜園，後來改種葡萄，於是成為了莊園的一部分。

深印象的一瓶，是 85 年的 Clos de Tart，同場還喝了

這部分的葡萄在 1974 栽種，至今已有近 40 年歷史，

一瓶 85年的 Clos de Lambrays。 結果 Clos de Tart

田地的主人就是 Taupenot-Merme，他也有生產 Clos

的表現略勝，但其實兩者都相當可口。可惜像 85 年

de Lambrays。筆者對 85 年的 Clos de Lambrays 留

般表現尚佳的 Clos de Tart 不多，很多時會給 Clos

有印象，近年該酒莊產品的水平大幅提升，記憶中

de la Roche 或 Clos Saint-Denis 比下去。

2005 年與 2009 年版本相當可口，特別是那瓶 2005

來到1996 年，Clos de Tart 因 Sylvain Pitiot 的加

年，那種帶有花香和甜果的味道，令人一試難忘。

11

Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby

南非著名的大 象 酒， 為 何 會 以動物命名呢？ 那是因為釀製 此 酒 的 果 實。 這種野果含糖 量 高， 深 受 到 大 象 喜 歡。 既 然是牠們愛吃 的 甜 點， 因 此 果實就叫「大象 果」，造出來的 酒當然就是大 象酒。她的酒精 含 量 約 17%， 帶點辛辣的咖 啡 味， 讓 人 回 味不已。

12

初會南非酒（下）

一切由種植開始 不用支架系統而種植的皮諾塔吉。 ● Kanonkop

作者簡介 80、90年代從事建 築，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒 學位。現於澳洲創 立工作室私釀葡萄 酒，並把自釀的葡 萄酒帶回香港贈送 予各方好友，分甘 同味，智慧共享。

承

接 上 期， 繼 續 餘 下 的 南 非 酒 探 索 行

而造成的效果。導遊說兩間酒莊品質不相伯

程。我參觀了以皮諾塔吉（Pinotage）

仲，故此均有參觀，結果證實所言不虛，

釀酒聞名的 Kanonkop Estate。酒莊以 Free

Simonsig 的品質毫不遜色。

Standing 種植，即沒用支架系統，讓葡萄像 灌木般在地上蔓延生長，種滿整個山頭。至

白葡萄酒的天下

於山腳處的葡萄會升起，讓水分在坑道之間

此 外 還 參 觀 一 家 拔 蘭 地 酒 廠 Klipdrift

流走，避免根部被浸。這種方法的採摘和修

Distiller， 做 法 和 法 國 干 邑 區 的 相 若， 用

剪工作既繁多又辛苦，產量亦不多。但酒莊

上南非產量最多的白葡萄白詩南（Chenin

認為使用傳統方式栽種，能給予葡萄性格，

Blanc）和科隆巴爾（Colombard），因酸度

這是當地的智慧，無須質疑。

和糖分均高，可釀 Base Wine，然後蒸餾，

我也有到訪 Simonsig，主要是想試試起

得到約七十度酒精後入桶，最少釀三年，

泡葡萄酒（Sparkling Wine）。原本想參觀另

最多二十一年，之後全賴混酒師（Blending

一酒莊 Graham Beck，因品嘗過他們的起泡

Master）混合，以保持每款及每年的拔蘭地

酒，一時間喝不完，誰知過了十多小時後，

均有相同風格。酒廠最特別的一點，是禁止

仍有很好的氣泡，相信是以釀製香檳的方法

攜帶相機和電話，原因是要保護蒸餾器 Pot

 Simonsig 的起泡葡萄酒。



 Graham Beck的起泡酒開了十多小時後，仍有很好的氣泡。

Still 的形狀，因每一間酒廠的酒類的特性就

Estate Méthode Ancienne Chardonnay ，

是從這裡產生，故此擔心拍下照片後，外人

用野生酵母釀酒，發酵完成後，完全不用澄

可以按比例重新造出來。另外有趣的一點是，

清 劑（Fining Agents）及 過 濾（Filtration），

這兒會用不同的醬汁配搭其美酒。

純粹讓葡萄發揮。第二間是 Meerlust，十八

必須一提的是Constantia，十七世紀時，

世紀起就開始釀酒，現由一班年輕人經營，

它在歐洲的名氣很大，幾番滄桑後終被分拆，

方 法 較 屬 新 世 界 式。 他 們 都 是 讀 完 釀 酒 學

現在剩下的叫 Groot Constantia。這兒不單有

（Oenology）或葡萄栽培學（Viticulture ）才

愛酒之人探訪，也是遊客必到地方，因它位

回來釀酒，亦以葡萄品種來標榜。還有一種

於開普敦旁，酒莊面積很大，有博物館和導

與接近波爾多調校方法的酒，叫 Rubicon，

賞團，加上什麼類型的酒都有，遂成為旅遊

是他們的旗艦酒，相當不錯。

熱點。



我覺得南非的白酒比紅酒優勝，一來是

我 還 想 提 兩 間 酒 莊， 一 是 Springfield

他們一直種植白葡萄，紅葡萄則是近數十年

Winery，有一句釀酒的哲學名言 「 : 好酒是種

間的事情 ; 二來是天氣較冷，陽光卻非常充

出來的，不是釀造出來的。」 （Good wine is

裕，白酒質素優異。當地喝酒的價格也十分

grown, not made.）他 們 的 酒 叫 Springfield

便宜，令我喝得很開心。

● Groot Constantia 擁有很多類型的酒。

13

Text: Ryan Photo: Fai Design: Alice

波爾多的黃金時代

每一款酒的口味和變化都各有特色。對於初學者來說，往往是一個盲點，即使配搭 菜式上比較困難，但仍會選擇流行的葡萄酒，事情就有如席間說起波爾多的出品， 大家只會提到左岸或右岸，因此忽略了一些更值得品嘗和容易融入佳餚的美酒 。其 實波爾多的貴腐甜白酒都相當有名，當中 Château d'Yquem 更是 Sauternes 區唯一一 個得到 Premier Cru Superiéur 的酒莊。葡萄酒專家 Pavel 希望讓讀者了解到波爾多的 醇美不只局限於紅白酒，金黃色的甜白酒同樣教人陶醉。

4 NOV13 20

口裡不一的精彩 Château de Birot 2012 零售價：$180

大家對她都有相同的感覺，就是聞起來的時候沒有乾果或蜜糖等典 型甜白酒味道，反而像一支長相思白酒，甘甜味道充實整個口腔。Pavel 說莊主希望這支酒有別於常見的甜白酒，可以多一點新鮮果味和細緻的 酸度，所以作出了適當的平衡。Esmond 認同她真的與別不同，因為本 身的檸檬和柑橘味比較突出，加上少量乾果味，感覺清新。Tammy 則形 容有一陣杏仁味，有著不同層次。大家一致認同此酒不太適合配襯太甜 的食物，還想到一些意想不到的配搭。Nicky 想到檸檬批，至於 Elaine 就 最有創意，提出可以在吃生蠔時飲用，因為她的礦物質豐富，襯海水味 濃的法國生蠔會是一個完美配搭。

甜白酒的奇葩 Domaine du Noble 2010 波爾多甜白酒 的葡萄主要來 自 三 個 品 種， 分別是賽美 蓉、 長 相 思 和 慕 斯 卡 德。 當 中賽美蓉是唯 一一種受灰霉 菌 感 染， 可 以 讓葡萄酒變成 金 黃 色， 並 帶 有熱帶水果和 乾果味。

14

零售價：$179

當讀者知道這支酒的價錢時，都不禁嘩然，因為物超所值。正如 Esmond 所講，她沒有一般甜白酒的金黃，雖然只有明亮的鮮檸檬色，但 味道和酸度平衡，餘韻悠長而不帶苦澀。Tammy 亦相當喜歡，Joe 更說 她有香蕉似的熱帶果味。Pavel 形容當中的礦物質和酸味有一種鋒利的感 覺，因此他建議大家可以配襯一些特別的食物，例如鵝肝醬多士或西檸 雞，可得到絕妙的平衡。別的讀者則有另一番見解，例如 Nicky 推薦蜜糖 烤雞翅膀，而且要離火慢烤，好讓它外脆內暖。Loretta 則喜歡炸子雞， 因可以消除油膩感。Esmond 除了建議咕嚕肉和泰菜外，他覺得也可以使 羅宋湯的酸甜更柔和，加上美式薯條更是一流。

活潑辛辣的躍動 Château Les Tourelles 2009 零售價：$250

這支酒和第一支酒都是產於 Cadillac 地區，酒色和香味都有不少 共通點。從燈光底下，折射出淡淡的檸檬黃，酒的氣味亦不太像甜白

試酒方法 Pavel 為讀者親自帶來波爾 多的六款葡萄酒，由六位酒 齡各異的讀者品嘗和討論， 並在 Tasting Notes 寫下各 自的評價，最後由 Pavel 解 說並總結。

酒，Pavel 說她比第一支多了一份活潑和辛辣，蹦跳的感覺在口中不 停擴散。Nicky 和 Joe 認為她變化很大，未搖酒杯時，酒精味道比較突 出，待搖過之後，蜂蜜味就湧上來，味道還比第二支甜。Loretta 喜歡 那花蜜般的香味，而 Tammy 覺得礦物味很強烈，Esmond 指這應該是 火石味。 因為此酒的甜度高，Loretta 覺得可以代替乳豬所用的砂糖和 乳豬配搭。Nicky 就想用她去配泰式豬頸肉，可以中和辣味之餘，又能 提升豬頸肉的味道。Tammy 想到的是中菜，以蜜汁叉燒和燒鴨為主， Esmond 更想到和清湯牛腩一起品嘗，可能會很不錯。

●法國葡萄酒專家 Pavel

參加者 Esmond

一絲不苟的甘露 Château Haut Roquefort 2012

Nicky

零售價：$169

Tammy

釀造甜白酒其中一個困難之處在於採收葡萄的時間和技巧。因為不是每 一顆葡萄都受灰霉菌感染，農夫在收成期時，必須小心檢查，保留未感染的 葡萄，待受感染才採收，所以整個採收期會維持一個月或以上。為了保持新

Elaine

鮮度，這支酒並沒有使用木桶陳年，反而以不銹鋼桶陳年六個月，因此味道 Loretta

就如 Joe 和 Esmond 所講，甜美而清新。此酒的複雜性令大家很驚喜，入口 帶有蜜糖和熱帶果實 ( 如菠蘿和木瓜味 )，Elaine 形容有堅果味，Nicky 則覺 得是栗子香，Tammy 還說有奶油味。另外，她和 Loretta 不約而同地覺得餘

Joe

韻有橙皮的甘味。由於酒體比較重，讀者都聯想到肉類或其他濃味的食物， 如 Nicky 推薦的蒜泥白肉和川椒雞，Joe 的泰式金邊粉，Loretta 就認為日式 鐵板燒可以和酒融為一體。

15

亞洲的第一次 Château De Cérons 2007 零售價：$258

當大家見到酒的標籤時，即使是經驗較豐富的 Esmond，都對 這個酒區沒有頭緒。 Cérons 是第一次引入亞洲地區，加上面積只有 五十三公頃，所以不太為外間所熟悉。據莊主所講，這支酒主要的 土壤同香檳一樣，都是以石灰岩為主，再加上砂質礫石組成，所以 如 Tammy 所講，會有鹹鹹的礦物味。Elaine 說此酒的乾果味濃郁， 除了葡萄乾之外，還有杏桃和菠蘿乾，Loretta 指酒內還有朱古力的 味道。因為這朱古力味，她覺得和心太軟等甜品起了夢幻般的化學作 用。Tammy 就想到一些味道豐富的食物，如牛油焗帶子和竹節蝦刺 身，甚至芝士龍蝦。Esmond 就認為她的質量高，根本不需要任何配 搭，因為本身已經是一件甜品。

列級酒莊的誘惑 Château de Myrat 2009 零售價：$468

作為是次試酒會的最後一支酒，Pavel 希望可以帶給大家

甜白酒的甜度 主要來自灰霉 菌 入 侵 葡 萄， 將 水 分 抽 走， 使葡萄的糖分 濃 度 增 加。 同 時， 葡 萄 會 變 皺 和 金 啡 色， 由於不是所有 葡萄都會同時 受 到 腐 蝕， 所 以收成過程可 能長達兩個月。

16

一個甜美的回憶，所以她的香氣、味道，以至複雜性都令讀 者對甜白酒有所改觀。酒莊自十八世紀就開始釀酒，現在是 1855 年法國列級酒莊的其中一員 。Joe 一開始就聞到煙肉、 香蕉和香草味，Nicky 和 Loretta 說遠遠都能夠嗅到香蕉味， Loretta 更聞到泡泡糖和火石味。雖然甜度很高，但入口即時 有酸度包圍，Joe 不但沒有抗拒，還大讚平衡度仔細，層次分 明，變化多端，忍不住一口接一口去喝她。食物配搭方面，大 家都有不同想法，正當各人不停討論之際，Elaine 突然說可以 襯鹵水鵝肝，或者是獅頭鵝，因為兩者味道濃郁，可以使酒菜 的風味互相提升。大家都拍手讚好，還相約下一次食飯再聚， 為是次試酒會留下完美句號。

Food Cult 034

Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable

Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice

大閘 生命中的七百三十天 「秋天時節蟹紛紛」，在這時候吃蟹，已是近年的飲食潮流。本地平 均進口江蘇的大閘蟹由九九年不到七十噸，到近年逾三百噸，以平均 每隻重四至五両計算，短短兩個月的蟹季期間，便有近二百萬隻大閘 蟹「入侵」，每天平均有三萬五千隻被大家吃下肚，數字反映其渴市 情況。但是今年氣溫突變，持續的高溫延緩了湖蟹的成熟期，還記得 去年十月初，蟹季已開鑼，但今年到十月尾，大閘蟹才始見膏香，筆 者安排的蟹粉飯局也要推遲至十一月初才舉行。

●蟹粉意大利麵巧取公 蟹黏稠濃郁的白膏，再加 入蟹粉，拌以意粉同吃， 絕對是人間滋味。

Food Cult 035

自

從大閘蟹（學名為中華絨螯蟹）成了會生金蛋的消費品後，野生 的大閘蟹似乎絕跡市面，大部分陽澄湖和太湖的農戶從長江口一

探索牧牛湖的一點一滴

帶的水產苗種養殖場購入蟹苗，拿回產區繁殖。產量方面，太湖每年產

這次的體驗之旅，真的令筆者難忘。

逾三千五百萬，屬全國之冠。早前筆者往安徽牧牛湖參觀當地的大閘蟹

就讓我和大家再探訪一次，一同直擊

生態，倒想和讀者分享這有趣的故事。

牠們的真實生活。

安徽牧牛湖位於馬鞍山市，是一代詩人李白的故居，屬新發展的大 閘蟹產區。這遠離人煙的天然牧場，由酒店出發，需近一小時的車程才 抵達。來到該處的牧牛湖蟹研究所後，隨專家往蟹場走去，綿延不絕的 淺水湖泊，不多於三米深，聽說水質由專責部門監察，藻類植物長得茂 密，貝類（如螺螄）量多，令湖魚長得肥美，該地牧民素來在這一帶打 魚，造就了以江鮮為主食的生態圈，筆者在此也欣賞過不俗的野生桂花 魚。 在天然條件下成長的牧牛湖蟹，同屬中華絨螯蟹，研究所專家指 出，除了以烘乾的南瓜和穀物餵飼外，牠們平日靠吃螺螄、藻類等天然 「肥料」成長，生命周期只有兩年，首年的 BB 蟹會在附近苗場養殖，避 免被大魚吃掉，次年脫殼後再放入牧牛湖。筆者隨艇出湖，看看牠們的 生長情況。雖然大閘蟹天生橫蠻，但也有死穴，便是怕熱和有晝伏夜出

●果然是「秋天時節蟹紛紛」。

的習慣。因為日夜溫差大，早上躲於湖底，夜晚低於二十度時，便爬進 特製的「蟹籠」，牧民便挑燈捕蟹。隔天再來，一籮籮的大閘蟹已準備 好，成為我們的午餐。 在江南嘗蟹，大多是雌雄各一，但新發展的蟹區沒有傳統包袱。當 地人受香港愛吃公蟹的文化影響，公的作清蒸原隻送花雕，雌的則拆肉 作蟹粉，記得當日為十月初，未到大家期待的「爆膏」時期，不過這趟 考察體驗到大閘蟹的天然生長過程，由蟹苗到供食，樣樣投資不菲，大 閘蟹價格和質素該成正比。

價值不菲的大閘蟹元祖

香港人秋後吃大閘蟹的習慣，該由六十年代天香樓說起。當時的物

● 橫 蠻 的 大 閘 蟹 需 用 特 製 的 網 引其 上 釣。

流業並沒有今天般發達，直至主理人韓先生費盡心力引入「秋蟹」文化。 第二代主理人韓小姐說，那時內地對出口管制嚴謹，父親透過人脈，以 火車運送大閘蟹來港，由三千公里以外運來，舟車勞頓下，活下來的不 到五成，故此嘗大閘蟹是富人玩意。 由國畫大師張大千先生親自題筆的匾額，中秋過後，文人墨客持螯 賞菊，她們的陽澄湖和太湖大閘蟹從不便宜，質素卻是最好，每隻超過 五両重，以江南傳統方式白烚，配上自家釀製的新酒配逾卅年的老酒， 取前者的香氣與後者的醇美，造成陳年花雕，與大閘蟹是天仙配，每瓶 不用四百元，筆者認為是城中最超值的推介。 店內的蟹粉全城最貴，水準也是最頂尖，廚師每日新鮮拆蟹肉，每 隻蟹必須四両以上才採用，其鮮味非只得兩、三両的細蟹能媲美。為求 賣相，只取蟹身的金黃部分，棄用帶有黑色衣膜的蟹腳，炒出來膏香四

● 大閘蟹生命周期為兩年，BB蟹苗首年 需在特備的魚池生長。

Food Cult 036

● 以法國直送麵糰製作的牛角包，配上蟹粉和魚子醬，實在是矜 貴又 「邪惡」的時令美食。

● 嘗過蟹粉明蝦球，便知道梁師傅處理海蝦的功力。

溢。與上海來的飲食編輯朋友試後，她們笑言水準較當地 更高，筆者認為最佳的吃法是配上「熱辣辣」的絲苗白飯， 比起拌麵，風味更佳，不信可來試試。

融入創意的粵菜

蟹粉原產地為江南，十年前開始融入粵菜，但本地人

向來嘴饞，故款式選擇也比起當地傳統的粉皮或豆苗變化 更多。記得零四年左右，當時只有少數高級粵菜酒家開始 採用蟹粉，現獲《米芝蓮》一星的海景軒是行內創意的元 祖。 蟹粉非容易處理的食材，一碟四両左右的蟹粉菜，動 輒便要五至六倍重量的大閘蟹製作，由於蟹肉易變腥，因 此一定要當日新鮮拆製。為了準備新鮮蟹粉，就足夠讓廚 ●秉承傳統的第二代主理人韓小姐與老臣子「小寧波」。

師團隊忙上半天。入廚逾三十年，年輕時曾在上海菜館工 作的名廚梁師傅，處理蟹粉技巧嫺熟，保持肉香之餘，蟹 膏還不瀉油，下醋的時間亦拿捏準確，令蟹的鮮味更突出， 有了上佳蟹粉，創作新饌也更得心應手。 比較坊間粵菜館，海景軒的強項在於師傅處理海鮮技 巧到家，尤其極講火候的鮮海斑，稍稍過火，魚肉便粗如 嚼蠟，再加上蟹粉的受熱程度與海斑不同，能保持兩者謹 熟和鮮味，梁師傅的手勢實在令人驚喜；另一款蟹粉明蝦 球也是筆者心水之選，爽嫩的中海蝦加上豐富的蟹粉，作 為宴客之選，絕不失禮。

● 城中最名貴的清炒蟹粉，日本熟客來港專程品嘗的名物。

蟹粉年輕化

近年，愈來愈多「九十後」接觸大閘蟹，甚至連西餐亦

Food Cult 037

● 今年新加入的蟹粉芙蓉 蟹柳，蛋白清香而蟹粉鮮 濃，不能錯過。

● 陳釀芙蓉大閘蟹以蛋白配上花雕蒸製的原隻大閘蟹， 受熱 後蟹汁滲入 蛋白，再加上甜美 酒香，既有創意又保 留傳統的風格，很適合與家人分享。

● 蟹粉斑肉卷，善用海鮮配搭蟹粉，是 傳統粵菜師傅的拿手項目。

引入蟹粉，創作出意想不到的料理。早前在美心集團的新 菜發佈晚宴上，嘗到幾款水準甚佳的蟹粉菜式，每款皆是 採用質素有保證的江南大閘蟹，需知蟹粉極易變腥，非鮮 吃不可，專業的師傅每日在分店新鮮拆蟹製作蟹粉，效果 自然不能和內地送來的「現成」包裝貨色比較。另外，筆者 亦推介著名的牛角包專門店 Urban Bakery，以法國直送麵 糰製作的牛角包，早已成為麵包迷的「朝聖」指標。它鬆 化可口，以足 110 克 ( 相當於約兩至三隻大閘蟹份量 ) 的蟹

● 創 意 十足 的人氣名廚 梁師傅。

粉，再配上名貴魚子醬，實在是矜貴又「邪惡」的時令美 食，留意這份大閘蟹粉魚子醬醋薑牛角三文治每日限量供 應十份。另一款令人驚喜是 Café Landmark 的蟹粉意大 利麵 (Hairy Crab Linguine)，大廚巧取公蟹黏稠濃郁的白 膏，再加入蟹粉，對於吃慣公蟹的香港人會特別喜愛，而 澱粉質向來是配濃郁蟹粉的好材料，意大利麵拌以蟹粉同 吃，確是美味不已。由於是廚師特別菜式，要吃的話必須 預訂。

天香樓

Urban Bakery

尖沙咀柯士甸路18 號 C 僑豐大廈地下 2366 2414

銅鑼灣軒尼詩道500 號希慎廣場 B2層 2795 3168

海景軒

全線美心中菜

尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2層 2731 2883

2101 1333

Café Landmark 中環德輔道中12-16 號置地廣場1樓 2526 4200

● 蟹粉和絲 苗白飯 是 天 作之合。

● 想和 Isaac 一同體驗大閘蟹的天 然生長過程 ? 馬上掃描上面的 QR Code，獲取更多資訊！

Guest 038

Text: Ricky Tang Photo: Fai、受訪者提供 Design: Toby

Chester 打造人性化精品咖啡的 Barista 「世界上沒有一杯最好喝的咖啡，只有一杯自己最喜歡的咖啡。」 那麼，請不要浪費我的咖啡配額，就給我做一杯我期待的「精品咖啡」吧！

Guest 039

從

前喝咖啡的人，多是捱更抵

裡沒有 Soho 的繁華囂鬧，只有點

夜之輩，他們追求的，往往

點的寧靜閒適，吸引了不少富個

只是一杯可以用來提神的黑咖啡

性的 Café 相繼在此區開業。芸芸

（齋啡）而已。自從連鎖式的咖啡

的咖啡店中，要數最有個性的，

店風靡全球，咖啡文化就像樹根一

Pregio By Barista Caffe 就是其中

樣，滲透到世界各地的文化當中。

的表表者。隱身在一條不顯眼的街

各式各樣的咖啡館林立，人們到不

上，門外是一排白色玻璃摺門，素

同的咖啡室「打卡」，漸漸成為潮

白色的主題設計，牆角處放上幾株

流生活的一部分。現在的愛好者，

綠葉植物來襯托簡約的木製傢俱，

一杯普通咖啡已經不能滿足其舌尖

營造出一種自然悠閒的感覺。品味

上的要求，他們對咖啡有認識、懂

一杯好咖啡，還是需要環境、氣氛

得沖調比例、萃取方法、咖啡豆的

和心情互相配合。Pregio 所走的

品質和特性，為的就是要選擇一杯

路，肯定不是要成為另一家連鎖 店，而是給客人一個避風港，悠然

屬於自己的精品咖啡。 Chester 入 行 前 是 一 名

自在地享受一杯屬於他的精品咖

Construction Manager，本身愛喝

啡，這也許是 Chester 對 Pregio 的

咖啡，閒時和朋友相聚，也會選

期望吧。

在 Coffee Shop 碰頭。七年前的某

Pregio 既是咖啡店，同時亦是

一天，他如常到平日光顧的小店喝

意大利餐廳。他們的咖啡，除了有

咖啡，老闆突然走過來，問他有沒

傳統的意式咖啡外，還有精品咖啡

有興趣接辦這店，剛好 Chester 也

和自家烘焙咖啡。咖啡豆由專人搜

覺得現時的工作過於刻板，就是這

羅，按不同季節而進口不同產地的

樣，一個完全不懂咖啡的小伙子，

咖啡豆，例如來自非洲坦桑尼亞、

從此就和這種啡色豆子纏上了。他

肯尼亞和埃塞俄比亞的；中南美

邊學邊做，從最初完全不懂炮製咖

洲哥斯達尼加、巴西等國。小店的

啡，到今天擁有歐洲精品咖啡協會

Barista（咖啡師）更會視乎客人的

（SCAE）認可導師資格和 Pregio 老

口味，以虹吸式或 Hand Dripping

闆的銜頭，除了個人努力外，還有

的方法製作精品咖啡。此外亦把咖

咖啡帶來的迷戀力量。「咖啡跟談

啡元素加入意大利菜式中，創出坊

戀愛一樣，一旦迷上了，就會不期

間少有的意式咖啡餐，好像他們

然地鑽研下去，所以要小心喲。」

將咖啡粉加入麵團，令意大利粉

Chester 打趣地說。

散發陣陣咖啡甘香。香港的 Café 比比皆是，但能夠像

平凡街巷中的新星

它做到咖啡和食物均有

鰂魚涌是個享樂的新地方，這

水準的並不多見。

●不同產地的咖啡豆，一定 有款合你心意。

烘焙咖啡豆步驟

 烘焙機溫度調至 160 度；咖 啡豆放入機內烘焙

 根據咖啡豆的顏色變化而控 制風門的開關

 把烘焙後的咖啡豆冷卻

 然後存放在單向排氣袋內「唞 氣」。

Guest 040

一杯 同樣 的手 泡咖 這就是 啡，在不 同客 精品咖 啡應該 人的口中 ，會 人性化 的原因 有濃和淡的 分野。 。

咖啡的人性化

甚至是咖啡豆的特性，做出一杯

Barista 參加國際賽事，希望通過

問一問咖啡店對精品咖啡的理

合你心意的精品來。有時候，只

比賽交流，擴闊員工的目光之餘，

解，大概每家店舖都有不同的說

要 Barista 認為「這」才是你的，便

還可提升他們的專業水平。他深信

法 : 有些人認為是新鮮烘焙的；有

會為你做出一杯 Out of Menu 的咖

精品咖啡是將來的主導，為了讓更

的覺得只要按照步驟處理咖啡豆便

啡。簡單的一杯，留給客人的，是

多人明白它，會到工聯會或再培訓

是；當然還有人會以為不加糖不放

獨一無二的 Signature。為了這杯

局等機構教授咖啡知識，讓有志從

奶的咖啡才是精品…… Chester 卻

屬於自己的 VIP 咖啡，又怎會不回

事咖啡行業的年青人有多點認識。

有另一番見解：「一杯精品咖啡，

頭呢？

精品咖啡也許是一條單行道，

味道和外在美固然重要，但也要

現在 Chester 主要負責管理和

一旦愛上她，就只得往前，沒法子

得客人認同。她細緻得來要有點

營運店舖的日常行政工作，偶爾也

再後退。她是品味和精品生活的美

爆炸性，人人的口味不盡相同，一

會充當 Barista 為客人做咖啡。已

學，不同的咖啡豆、沖調比例、煮

杯同樣的手泡咖啡，在不同客人的

是 SCAE 認可導師的 Chester，仍

法和萃取程度……每個人都有不一

口中，會有濃和淡的分野。這就是

覺得咖啡還有很多學問，平日除了

樣的喜好，都有一杯自己最喜歡的

精品咖啡應該人性化的原因。」當

自我增值相關知識外，放假時也會

精品咖啡。

你在 Pregio 享用時，Barista 會為

到其他咖啡店，欣賞一下他人的出

你介紹不同的咖啡，按你的口味，

品。此外，他亦非常鼓勵 Pregio 的

F&B Discovery 042

Text: Kid Photo: Fai Design: Toby

Arte & Arneis

意式維 港風情畫

和牛

腰脊

肉配

鮮蠔

牛肉

清湯

及蘋

果雪

葩

F&B Discovery 043

Philippe Léveillé 是以市場需求來創作的名廚，沒有藝術家那份高傲。他坦言，今天能 夠這樣成功，是有賴父親從小的培養。和很多意廚一樣，Philippe 喜歡就地取材，然後 加入新的元素和心思。就如今次的「港式意大利麵」，原本的異地食譜已經很好，但他 同時加入本地元素來烹煮。 Philippe 認為，要做出一道好菜式，以名貴食材烹調固然相得益彰，但他更喜歡使用菜 市場上的食材。除了材料的普及性能更易控制和嘗試之餘，和助手的溝通步伐亦會加 快。對他來說，任何事物都是靈感之源，甚至可在腦海中先把食材「烹調」一次，最後 才選擇哪一種煮理方式最完美。 其實，我們每到達一個地方，都必定要嘗試當地的食材。作為大廚，應該以本地市場 的食物，做出所有可能的配搭，讓客人吃出香港真味。

廚

師 選 用 的 Strip Loin 是 腰 脊 肉， 來

後換上清新的青蘋果味。所有細節都經過

自 M7 級澳洲和牛，它脂肪較少，

廚師精心安排，食客需要一點一滴地來品

適合香港人「吃得健康」的原則。為了不

嘗。

搶牛肉的風頭，汁液的味道特別清淡。伴

配搭這道和牛三步曲的葡萄酒是來自

隨的還有一小碗暖湯，廚師刻意不把它煮

意大利Piemonte區的Arte，由Nebbiolo、

得太熱，讓客人不必等候，可以一起享

Barbera 和 Cabernet Sauvignon 這 3 種葡

用。暖湯的蒸氣飄散著濃烈的鮮蠔味，看

萄，在木桶釀製 16 個月而成。前兩者比

上去像忌廉湯，實情是用牛肉清湯調製而

重較 高，Nebbiolo 帶來 單寧 的 酒勁， 而

成，香氣濃郁，口感清甜，值得一讚。

Barbera 提供恰好的酸度，釀酒師同時加

享受完這道菜式，口腔內少不免還會

入了比例上較少的 Cabernet Sauvignon

有點油分，正在此時，侍者即時端上一份

作平衡，以這支酒配合 M7 級澳洲和牛，

自家製造的蘋果雪葩，正好將剩餘

當然是具質素的享受，即使不配搭食物，

的油膩感洗掉，然

Arte 同樣能獨當一面。

2008 A r te

Dom

C ler o c i n e

ic o

F&B Discovery 044

廚

師以源自意大利西西里島的食譜

更突出，並沒有煮成全熟，可惜新鮮

「改編」而成，意粉全部自家製

的蝦肉的調味過濃，不太嘗到鮮味。

作， 當 中 以 這 個 Hong Kong Style 的

這支白葡萄酒同樣來自意大利

最具特色。因為在製作意粉的過程中

Piemonte 區，是清新淡香型 Arneis，

加入了茶葉，所以呈現深啡色。上面

味道清幽之餘，After-taste 更帶有杏果

的泡沫亦是以茶製成，這簡單的菜式，

和水蜜桃的甜味。選擇這種味道是為

加入了分子菜的特色。意大利粉帶有茶

了減輕葡萄酒和食物在味覺上的衝突。

的甘澀味道，實在是別出心裁。至於

吃過濃味的意粉後，再呷一口白酒，

名稱加上「港式」，是因為大廚初來

幾乎無法嘗到應有的酒味，筆者認為

到香港的時候，看見每區林立的茶樓，

這樣的配法有點保守，讓食物一枝獨

茶的文化令他印象深刻，於是決定將

秀，葡萄酒變成了一個襯托的角色。

茶和意大利粉來個中西合璧。

這次配搭是好是壞乃取決於個人要求，

蝦肉和意粉沒有混在一起，是廚

但如果選擇 Chardonnay 或者單寧重一

師刻意將最後一個步驟留給客人，讓

點的 Pinot Grigio，那麼酒的味道應該

他們有參與的機會。為了讓蝦的鮮味

更錦上添花。

et ti w i h g a p S

Roero Arneis 2011

地址：中環皇后大道中 139 號 The L. Place 10 樓 電話：2555 9100

th Red Prawn TarTar in

Casa Vinico la Bruno Giacosa

H K Fl

avor

hey are the eyes of equals

二犬十一咪 文 阿離、阿蕭

策劃．訪談 撰

動物 益誌

我城不斷上演著

一幕幕動物慘劇， 我們能不關心嗎？ 「生命是互相依存的，不尊重其他動物， 很難說會尊重人，會尊重大自然， 會真正感受到生活的周全與愉悅......」 ── 西西 香港作家

西西香港作家、劉克襄台灣作家、龔立人香港中文大學崇基學院神學院副教授、 張婉雯動物地球幹事／香港作家、葉漢華攝影記者 聯合推薦

施穎瑩 自由寫作人，香港出生，在台灣完成小學和大學， 現居台北山上，走遍全台灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年度最佳美食作家獎。現為國際中文版《GQ》、 《Lonely Planet》撰寫飲食、旅遊專欄。

Travel 046

Text: 施穎瑩 Photo: Shalom Design: Toby

苗栗雪霸甜柿

入秋時節，山中除了楓紅，柿子也呈蜜橘色，是一年一度最值得等待的顏色。 每年的十一月，心裡總會牽掛著雪霸甜柿，趁著山區氣候涼爽穩定，一定要到中 海拔山林，親身品嘗這豐碩果實。 這個隱身在苗栗泰安鄉的象鼻部落，顧名思義擁有一座形似象鼻的山頭而得名， 深山裡住著兩位原住民。 一位是果農田阿成，用十八年的漫長歲月，細心地孕育出甜脆多汁的果實，讓他 享有甜美人生，也為原住民爭光，成立甜柿栽種班來幫助族人，一起栽種打拼， 造就出苗栗地區 No.1的「雪霸甜柿」。 另一位尤瑪．達陸，是電影「賽德克巴萊」的戲服設計師，在台北唸完織品研究 所碩士後，回到部落和丈夫弗耐瓦旦成立「野桐工坊」，努力將泰雅族的苧麻編 織技藝得以傳承。

這個隱身在苗栗泰安鄉的象鼻部落， 顧名思義擁有一座形似象鼻的山頭而得名。

雪霸甜柿

Travel

xuě bà tián shì 從

台北驅車前往苗栗泰安鄉的象 鼻部落，翻山越嶺，跨過三座

大橋後，終於抵達。

047

小和色澤度，金黃色表示成熟度高，

瑕疵品都會挑起來，讓客戶收到禮盒

相對甜度也愈高；以萼片的顏色判斷

時，保證每一顆都處於完美狀況。

新鮮度，青綠表示新鮮採收、含有水

為了持續經營，田班長堅持人手

八年前，第一次認識田班長，只

分，相反枯黃萎縮，有可能已擺放兩、

除草，絕不使用破壞土質的除草劑。

覺得栽種柿子的他，恰巧也姓田，難

三天。買回來之後存放，最好常溫擺

在 種 植 的 過 程 中， 病 蟲 是 最 大 的 困

怪可以種出第一名的甜柿。 擁有泰雅族深邃的輪廓，個頭雖 小， 因 長 期 在 太 陽 照 射 的 柿 子 園 工 作，曬得一身黝黑的皮膚，歲月並沒

放，若放在冰箱冷藏超過五天，外觀

擾。第一期打過藥後，接下來就不能

會出現黑線條，表示果肉中間已經腐

再打，為了對付柿子的天敵果蠅，用

爛。

辣椒、蒜頭自製天然驅蟲劑。他形容 象鼻部落位處八百至一千二百公

種甜柿比照顧孩子更要細心和有耐性。

有在身上留下太多的痕跡。他還是步

尺中海拔，地理環境佔有先天優勢，

由於他是部落中首個引入栽種富

履 輕 盈 地 走 向 果 園， 催 促 我 走 快 一

加上向陽性高，果肉特脆，甜度均在

有柿的人，無人指導下，一路走來只

點，因為太陽快下山，樹上紅咚咚的

十 八 度 左 右， 所 以 才 能 培 育 出 重 達

能 不 斷 自 我 摸 索。 原 來 小 小 一 顆 柿

甜柿，正等著我們去採收。

十四両的大個頭。但是「一年一收」

子，必須經過三年孕育。第一年先栽

的甜柿，在栽種過程中，很容易使人

種山柿，種到約一點五尺再接枝，之

放棄。

後 兩 年 內， 要 用 竹 子 撐 住 微 微 拉 開

一顆顆仿如穿上白衣華服的甜 柿，憑藉田班長的專業判斷，把套袋 打開，挑選到熟度剛好的甜柿，朝萼

用心栽種的不二法門，就是必須

四十五度，避免被風吹斷，絕不能讓

片 底 部 平 剪， 避 免 枝 柄 刺 到 其 他 柿

勤於疏枝，泰安地區有很多人種植甜

樹枝垂彎，經過三年才可收成。此外，

子。掛在樹上時，總覺得每個柿子都

柿，包括平地人，但往往種下去後，

還要注意周邊的芒草不能長太高，避

鮮艷欲滴，剪下來堆放在一起，才發

不追求品質，只求趕快長大。田班長

免擋住柿子樹吸收陽光，影響生長，

現大小和顏色，還是有所差別。

在整枝上非常勤勞，所以品質比別人

施有機肥的時候，不能直接灑在樹頭

優勝。在分級上會嚴格把關，只要是

上，要在一尺外，否則容易枯死 。

到底要如何挑選呢？先看個頭大

平剪甜柿 ●

Travel 048

守護 shǒu hù

不被風吹倒的決心

入日本富有甜柿栽種。「如果沒有大家

田班長的人生路，有如種柿子般轉

的支持，你們今天也看不到我站在這

折。成績不錯的他，滿心以為完成高中

裡！」面露笑容的田班長，與頭頂上的

後，可順利升讀台中師範。沒想到畢業

陽光同樣燦爛，正在採摘樹上碩大的富

前，卻因父親病逝，逼使他提前回鄉幫

有甜柿。剛從樹上採摘下來的柿子，吃

忙賺錢，過著種田的困苦生活。

起來最爽甜，之後果肉會逐漸轉紅和變

帶著一顆自卑的心，回到家鄉後， 只能耕田和砍山木度日。沒想到一封導

軟，如果喜歡甜脆口感的話，就要趕快 趁鮮吃。

師寄來的鼓勵信，又激起他的鬥志，即

也許是過去的人生歷練，造就他堅

使只分到很少的田地也不氣餒，栽種桃

韌的個性。很難想像八年前，颱風海棠

樹李樹之餘，還跑去工廠打工賺錢，養

重創台灣之際，他經歷了喪子之痛。

活一家七口。

小兒子還差三天就要過三十歲生

直到四十歲，為供養五名子女升

日，卻因為在颱風天跟人去撿木材，從

學，他選擇到工廠加班，每天兩班制，

此一去不返。經過十天的搜索行動，毫

上完夜班睡三小時後，又到田裡工作，

無進展，當時的他認為自己做人失敗，

五年的熬夜生活，有感體力不再，漸漸

才會被老天爺懲罰。到了第十一天，颱

明白到，人要靠雙手改變自己的命運。

風馬莎又來襲，才把愛子的遺體沖上

他重新正視自己的果園，想發展成

岸。 原本打算把果園交給兒子接管，

經濟價值高的套袋水果，最後他選擇引

他便可專心規畫部落的導覽，但殘酷的

Travel 049

當客人願意千里迢迢開車到此，品嘗這年度的豐收果實，

一期一會的感激之心，就是支持他們繼續走下去的力量。

事實，逼使他和太太繼續守護著那座甜 柿園。

對田班長而言，每一顆柿子像是他 的小孩。長到五兩到十四両，甜度達 十八至二十度的就是最高品質。受到氣

颱風，原本一年收成，可以套袋十六萬

候影響，像今年颱風連連，產量銳減，

個，今年卻被颱風影響，只剩下套三萬

他也不願意漲價，因為客人就像是他的

個，一半還被猴子啃食。面對果園中僅

恩人。他希望，當大家咬下這一口脆

剩的一萬多顆甜柿，他還是滿懷感恩的

柿，會更加珍惜那一口幸福。

心表示：「或許是老天爺不想讓我們這 麼辛苦吧。」

多年不見，我除了心繫甜柿之外， 還有一抹肉桂香，記得第一次從台北趕

兒女都不願將近七十歲的父母如此

路去泰安，沿途山路難行兼迷路，抵達

辛苦地工作，但是老人家的心裡，卻不

時頭痛欲裂，加上山中氣溫漸涼，體貼

願搬往城市，困在水泥房子。他們住在

的田班長，從自家屋後摘來幾片土肉

八百公尺的高山上，每天打開門，就能

桂，配上紅糖熬煮的肉桂茶，那溫熱的

看見大山大樹，花一年時間用心栽培的

甜香，一直無法忘懷。記性超好的他，

甜柿，不管收成多少，總是生活上的一

這次不僅再度奉上一壺，田大嫂還將一

個寄託。當客人願意千里迢迢開車到

盆剛育苗好的小肉桂送我，原來這八年

此，品嘗年度的豐收果實，一期一會的

來，小樹已經長到兩層樓高，希望能將

感激之心，就是支持他們繼續走下去的

田班長的祝福，落地在台北的家繼續飄

力量。

香……

肉桂 ròu guì

生性樂觀的他，今年接連遇到兩個

Travel 050

都是靠自己的一雙手，

用一塊織布將生和死連成一個永續不斷的圓來對應。

失傳已久的苧麻編織

泰雅織布歷史

手，用一塊織布將生和死連成一個永

品嘗完甜柿，慢移到附近的野桐

續不斷的圓來對應。老人臉上歲月的

工坊。它建築在水塘上的現代版高腳

皺紋交織出堅韌的衣裳，也讓人開始

屋，被野薑花和紙莎草所包圍，裡頭

慢慢理解古老織布的魅力。

擺放著日本、美國與泰雅的織布機，

為 了 恢 復 即 將 失 傳 的 編 織， 尤

後頭還掛有一束束的苧麻線、棉麻、

瑪 • 達陸重返部落，跟隨外婆從種

羊毛線等，這些線束，經反覆漂染和

麻、採麻、製麻線、漂染等工序，再

陰乾後才能使用。

以西方組織分析概念進行經緯拆解，

居住在台灣各地的泰雅族

對於習慣穿成衣的現代人來說，

畫出各種組織圖，將圖紋形成的技法

人，曾經種植苧麻作為編織衣

可能無法理解苧麻對於泰雅族人的重

分析出來，讓更多婦女們可以利用苧

服的重要原料，但是因為歷史

要性。一件衣服由植物的根莖取下表

麻線織出錯綜複雜的圖案，成就出一

緣故，讓他們的織物產生巨大

皮纖維，經過洗曬搓捻、漂染定色，

件件色彩鮮豔的片裙、綁腿布和披肩

變化。在荷蘭人統治的環境下，

才能織出一件質感硬淨的衣服，以講

等等。上面的各種圖紋代表著不同意

從單調的苧麻線，加入羊毛、

求舒適的年代，似乎不合時宜。

義，如菱形紋象徵泰雅族祖靈之眼，

布料，豐富了色彩與材質；日

園區的創辦者尤瑪 • 達陸表示，

治時代被迫改穿和服，苧麻纖

過去苧麻的使用性很高，梗當紙巾用

維用作供應軍方用布，讓織布

來擦屁股、皮做成繩為織布材料和嫩

技術逐漸消失，形成斷層。光

葉做甜點等。會織布的泰雅族女性，

復後的國民政府年代，實施山

才有機會在臉上刺青，圖案愈多表示

地平地化政策，改穿一般服裝，

織布功夫愈好。由出生的襁褓布、到

徹底讓傳統的泰雅編織消失無

學齡穿的裙子、結婚的嫁衣、為人母

蹤，之後在尤瑪 • 達陸復育後，

後替家人織衣，直到離開人世前，為

才重新恢復這項手藝。

自己裹身的布料，都是靠自己的一雙

默默守護著族人。

Travel 051

部落遊 擁有雪霸國家公園解說員認證的田 班長，其經營的民宿結合原住民傳統文 化和生態智慧，遊客可以跟隨他的腳 步，走走全長三百公尺長、具百年歷史 的象鼻吊橋，參觀高腳屋和象鼻古道 等。晚上還有營火晚 會，事先預約便可吃 到柿子風味大餐，如 甜柿炒豬肉、甜柿沙 拉、樹豆排骨湯，還 有自家種的枸杞絲瓜 和鹹蛋炒苦瓜。 另外，野桐工坊會有限度開放，讓 人前往參觀。這兒可看到取纖製線工

苧麻編織過程 1. 收割取纖：苧麻成長約需三個月，成熟即可採收。割下的麻莖，取下麻皮， 利用竹製剝麻器，把外層皮去除，留下裡層的纖維綁成小束收集。 2. 洗滌脫膠：用清水浸泡一至兩天，去除纖維中的膠質和雜質， 若是用在禮服上的線，要把雜質去到最少。

序、植物染色、整經織布等過程，更 有機會親踏苧麻田和染色體驗 DIY 等活 動，或透過編織做出自己的織品。在實 際操作中，會對泰雅織染留下深刻印 象。但山區路途遙遠，務必先致電預約。

3. 晾曬搓揉：以前用布包裹扭乾，現在改放入脫水機，再晾曬一天。 之後加入小米糠搓揉，油份會令線紗柔軟。

參考資料

4. 麻線製作：利用手工搓合方式搓線，稱為析麻、績麻， 意思把纖維掛在脖子上，用指甲分成需要的粗細後，再把兩頭扭轉捻緊， 反覆此動作，把線不斷累積接長。 5. 捻線：把接好的線纏繞上捻線工具「紡綞」，目的是要把扭緊的線拉直。 6. 上框架：把麻線繞上「工」字型的框架，中間做成一個活結， 主要是將錯綜複雜的線整理為一束束「8」字型的束線，不易散開。 7. 漂白翻煮：整理牢固的束線，加入草木灰或山黃麻翻煮， 再次去除線中的雜質，讓接下來的染色更為穩定。 8. 染色：把煮過的線日曬夜露一至兩星期，讓露水把雜質真正逼出後，

田班長 地址：苗栗縣泰安鄉象鼻村一鄰象鼻 31 號 電話：886-037-962411 價格：分 A、B、C 級禮盒裝， 以 A 級為最高級，無瑕疵品， 再按重量分裝，從 5A~14A（A= 兩）

以植物染色，如把薯榔、薑黃放在杵臼中。搗出染色的汁液，也可結合泥染， 產生更多樣化的顏色，把染好的線埋在含鐵質高的泥巴裡，約四到五天。 9. 二次漂洗曬乾：染後的線先漂洗，放在太陽底下或陰涼處打鬆晾乾， 如薯榔染色適合日曬，讓顏色更深，若是薑黃便要陰乾，避免掉色。 10. 整經織布：過去用手把線繞成一個個線球，現在改用捲線器完成。 接著先想好織的圖案和顏色，才把線上到整經架，最後才換到織布機， 利用分經棒、線綜棒、挑花棒、打緯刀和固定棒等工具進行織布。

野桐工坊 泰雅染織文化園區小檔案 地址：苗栗縣泰安鄉象鼻村 1 鄰 38 號 電話：886-037-962388 網址：facebook.com/LIHANGWORKSHOP

Spotlight 052

Text: Simone Photo: Fai Design: Toby

加拿大天然之美味 加

拿大食品就如同它的土地、人民以及分明的四季，一樣地多樣化。加拿大的天然 資源豐富，孕育了全球最頂級的食品，供應給本地消費者。在眾多的肉類中，以

家禽做的菜餚可說是多變化，而且是健康食材。至於加拿大的牛肉和豬肉也是天然質素 的保證，我們邀請了大廚楊康泓，以簡單醬料烹調加拿大的家禽和豬牛肉類，做出三款 家常小菜，讓讀者們輕易在家中可以品嘗加拿大的鮮美肉食。

楊康泓 材料： 加拿大竹絲雞 加拿大急凍海參 豬 淮山 杞子 圓肉（龍眼肉） 薑

加

拿大

1隻 1包 8両 2両 1両 2両 2片

做法： 1. 將所有材料全部洗淨，用薑葱汆水，放入 燉盅內，注入凍滚水 ( 約 6-8 碗水 )。 2. 用大火煲滾後轉中火燉 3 小時，之後加入 少許鹽調味。

燉 竹絲雞

加拿 大急凍 海

參

此 *乃 ﹁保健 湯 ﹂滋 補、 温 和 、 適 合 秋 冬

。 用 飲

私房菜一膳軒主人，學 貫 中 西， 精 通 食 物 科 學，並糅合烹飪工夫， 為客人炮製美味食物十 多年。他擅長烹調精緻 特色粵菜，曾經在同一 筵席烹調十一款鮮雞菜 式而被熟客戲稱為「雞 十一」。不少名人是一 膳 軒 顧 客， 其 中 葱 油 雞、順德煎釀鯪魚以及 洋葱鴨是熟客的至愛。 一膳軒每天只辦一桌， 顧客平均要等待兩個月 才可以品嘗楊師傅炮製 的美食。

Spotlight 053

御 品 香煎 加 拿大 牛 肉眼 材料： 加拿大天然帶骨五花腩 1 條 調味料： 1) 生抽 2) 老抽 3) 海鮮醬 4) 柱侯醬

2 茶匙 1 茶匙 3 茶匙 1 茶匙

5) 糖 6) 油 7) 鹽 8) 蜜糖

2 茶匙 1 茶匙 1/2 茶匙 2 湯匙

做法： 材料： 加拿大牛肉眼 鮮蘆筍

1份 1份

調味料： 御品醬油

1. 先將五花腩洗淨，切成兩段，再開邊，之後 2 茶匙

擦乾水份，用半茶匙鹽塗勻，醃約 1小時。 2. 把調味料 1 至 6 撈勻，塗勻五花腩，最少醃 6

做法：

小時（最好醃過夜）。

1. 牛肉眼解凍之後洗淨，切粒約 1 吋，備用。 2. 鮮蘆筍用滾水加入少許油灼 3 分鍾，然後浸 凍滾水，待涼後放在碟上，備用。 3. 燒熱鑊，落油用慢火煎香牛肉眼，盛起放在 鮮蘆筍上面，再淋上御品醬油，即可食用。

3. 焗爐預熱5分鐘。 4. 五花腩先用 250 度底面火焗 5 分鐘，轉用 180 度焗 10 分鐘，塗上蜜糖，轉 200 度焗 5 分鐘，即可食用。

醬 海鮮

焗 加 拿 大天 然 帶 骨五花腩

Spotlight 054

講究有機天然的年代，要嚴選健康食材，除了有信譽的商號外，消費者更重視食材來源地。 全線点点綠 21 間分店，由即日起至 12 月 31 日舉辦「有機天然加拿大食品節」，除提供加拿大產品銷售外，亦會 於部分店舖舉行加拿大食品試食，向注重健康或熱愛有機食物的你，提供健康有營煮食貼士。 点点綠今次與加拿大駐香港、澳門總領事館、加拿大農業及農業食品部、加拿大牛肉國際協會首度携手合作， 向消費者介紹 21 種加拿大優質食品。

有機亞麻籽

加拿大竹絲雞

加拿大牛肉

嚴選推介

加拿大亞麻籽含豐富膳

加拿大出產的竹絲雞，

加拿大牛肉飼養產業至今已有三百多年的

食纖維，有助改善消化系統

肉 質 脂 肪 含 量 非 常 低、 高

悠久歷史。得天獨厚的氣候及天然環境，再配

; 奧米加 -3 及奧米加 -6 脂肪

蛋 白 ， 含 胺 基 酸（ amino

合優質牛種如安格斯，以高品質與高營養價值

酸有助維持心血管健康及血

acid）、菸鹼酸（niacin）、維

的玉米及大麥飼養，使加拿大牛肉甘香濃郁、

液循環。

他 命 B6、 鐵、 鋅、 和 許 多

鮮嫩幼滑。今次食品節推出的加拿大穀飼安格

其他人體所需的營養，品質

斯牛小排、牛仔骨及肉眼，其肉質鮮嫩、肉汁

優良，肉味十足。

飽滿，色澤鮮紅及油花分布比例勻，絕對是上 乘之選。

加拿大海參

加拿大豬肉

加拿大的海產以高品質

豬肉生產一向居於加拿

聞名，當地政府致力推動品

大出口的重要地位，利用大

質提升及永續捕撈，宣揚環

草原區所產榖物來飼養，令

保的重要性，安全天然、野

加拿大豬肉真的與眾不同，

生海捕的海參、質優肉嫩、

肉質鮮嫩又美味！今次重點

營養豐富，不能不試。

推出：天然帶骨五花腩及豬 頸骨。

有機天然加拿大食品節 Facebook 答中有獎 点点綠推廣加拿大食品節期間，顧客只要登入点点綠及加拿大食品網的 Facebook 專頁，就每星期 所介紹有關加拿大食品的資訊及預設的問題，於問題下方“留言欄”中輸入正確的答案，兩個專頁各首 20 位答中問題者，便可獲得購物電子優惠券 (e-coupon) 乙張。得獎者只要購買指定加拿大食材，還可 獲得点点綠天然小紅莓（50 克）乙份。另外，如購滿加拿大食材港幣 100 元，得獎者即可成為点点綠會 員。 点点綠 Facebook 專頁 : www.facebook.com/greendotdot 加拿大食品網 Facebook 專頁 : www.facebook.com/canadafood.hk

点点綠有限公司是金百加集團成員，業務包括進口、出口、批發貿易和零售健康及有機產品。產品涵蓋日常生活所需，例 如穀麥、豆類、糖水、麵類、飲品、零食、調味品、有機肉類及蔬菜等。所有点点綠有機產品均經國際有機檢定機構認可， 而認證機構名稱亦印在產品包裝上，且大部份產品均採用真空包裝，使品質更有保證，讓消費者建立信心。

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

Palette 055

天使魔鬼鍋

H

äagen-Dazs 雪 糕 火 鍋是聖誕派對的窩心甜

點，雪糕球在濃稠的朱古力醬內， 沾上一層醇厚外衣，吃的時候外脆內軟、又暖又冷，感覺 很獨特。今年外賣套裝附上的搪瓷火鍋爐，特別添加兩款限 量版，分別是白色天使和黑色魔鬼，造型精緻可愛，更有光 環及頭角做鍋蓋，造型趣怪，買來自用，隨時可在家中自製不 同口味的朱古力火鍋。 售賣點：各 Häagen-Dazs 分店 電話：2629 6116

營著過聖誕

意

高雅花藝禮盒

大利優質廚具品牌 Ballarini 最近也投入 綠色煮 意，推出 Greenline 環 保系列，

鍋身以回收物料鑄造，還具節能效用，帶來無 油烹調生活。 除了煮得快樂，也要吃得健康。Ballarini 和米施洛營養中心合辦「聖誕纖營美饌烹飪教 室」，營養師親授食譜，還提點飲食貼士，內 容豐富，不容錯過。

P

ierre Her mé 是甜點界的翹

楚， 走 在 潮 流 尖 端 的他不時帶來新驚 喜， 最 近 首 次 與 法 國著名設計師合作 推 Gift Set，與一般 的 禮 盒 不 同， 它 參 照鮮花含蓄淡雅的 特質與風韻設計而 成，還有專屬名稱 Sépale，意思解作外層的花萼部分，只要 翻開外層，便可看到隱藏在「花芯」的產品。共有 3 款不同 組合，是送禮的不二之選。

網址：http://xmas-ballarini-msl.tumblr.com 電話：2142 8910

地點：中環金融街8號國際金融中心商場1樓1019C 號 電話：2833 5700

T for Toast 唐老呷

Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。

056

魚我所欲也 紅酒亦我所欲也

Text: Thomas Chung Photo: 萬里機構 Design: Toby

「魚，我所欲也，紅酒，亦 我所欲也，二者可以得兼， 取魚又取紅酒者也。」

某

個私人宴會中，主人家請我安

排配酒，我樂而為之。有一位

初相識的朋友，知道我的行業，便

《孟子．告子上》

孟子曰：

熊掌，亦我所欲也，

二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。

生，亦我所欲也，

義，亦我所欲也，

二者不可得兼，舍生而取義者也。」

「魚，我所欲也；

問：「紅酒配紅肉，白酒配白肉對 不對？」 我隨口答了：「對。」 那位朋友很詫異，開始處處跟 我抬槓，我心想，大家初次會面， 自己哪裡讓他看不順眼？後來在談 話中，知道他近年發了一點財，便 愛上了葡萄酒（其實愛葡萄酒不一 定要發財），經常參加大小不同的酒 宴。這些酒宴由代理商或酒莊派代 表來主持，目的是推廣自己的品牌， 雖然收費不低，但性價比卻十分高 （經常參加就要發了點財才成，所謂 賤物鬥窮人），通常選擇一些高級食 肆舉行，幾乎就只付餐價，喝的酒 差不多是報效的。要是閣下成了他 們的熟客，有時更會免費。這位朋 友去得多了，耳濡目染，對葡萄酒 的認識也隨著增加。老實說，在這 些場合，我只能給予例牌答案，難 道要即席開班嗎？想深入了解，還 是要付費上課的。那些主持人無論 多有料子，因為主要目的是宣傳， 當然不會有系統地把知識傳授，聽 者吸收多少，就要看自己的能力了。 有時被推銷員一兩句恭維，骨頭便 鬆了，也真的把自己當成專家。 話說回來，「紅酒配紅肉，白酒 配白肉」是基本概念，了解過後， 經驗累積下來，然後才在某些特別 的狀況下創新，擦擦火花。比如個 人喜好，咖啡下鹽，奶茶加辣椒醬， 畢竟是當不得真，也沒有對錯之分， 但配搭總關乎味覺上的和諧，所以

T for Toast 唐老呷 057

擦火花的時候倒要謹慎，一不小

可能來自外語，它又叫君子菜，因

心，火花點著了旁邊的易燃物質，

以它下饌，無論跟甚麼同煮，苦味

一發不可收拾。

也不會溜進其他食材中，苦己不苦

雖 說 人 是 萬 物 之 靈， 日 理 萬

人，有君子之風；又有人叫做『半

機，就是不能好好利用自己舌頭上

世菜』，通常年輕的都不愛吃，到

的味蕾去品味，卻把它變成開罪旁

了一定年紀，才懂得吃苦。大家都

人的利器。大家邊談邊吃，接著上

知道山根是甚麼了，便宜的東西，

的菜是「涼瓜山筋燜斑翅頭腩」，

本身沒甚麼性格，卻是個肖丫環，

我叫服務員問客人要不要紅酒，又

和啥同煮就有啥味道，而且十分咬

挑動了那位朋友的神經，看著我這

汁，要提防的是，假如放得不好，

個方向，卻不望著我說：「啊！原

很容易有油臆味。」

來石斑的肉是紅的！」雖然聲浪不

「說甚麼君子菜、半世菜，瓜

大，但任誰都知道他這句話是衝著

就是瓜，自取苦吃，我就不喜歡

我而來的，雖然不想示弱，也無

它，因為我比你們都年輕，嘻！肖

意免費向他授課，更無謂使主人尷

丫環我倒愛吃。」那位抬槓朋友的

尬，只好當聽不到，便把話題說到

舌頭又出動了。

這瓶酒。

「苦和澀走在一起，原來是甘 的。其實這瓜還有很多名字，比

Sally’s Paddock Cabernet 產地：澳洲維多利亞州紅岸比利牛斯區 Redbank, Pyrenees wine

身在福中不知福

如錦荔枝、癩葡萄和紅綾鞋等；青

Sally's Paddock Cabernet，

的時候苦，一到熟了，便鮮豔得像

據知釀酒師 Neill Robb 又是一個奇

紅綾一樣，而且很甜，可以當水果

人，Sally 就是他的妻子，1973 年

吃，但爛得也快，一爛就腐了，

二人在維州中部比利牛斯區開創了

唉！這就是人生，苦的時候，風高

這個酒坊 Redbank Winery，他是

亮節如君子，一到甜的時候，生活

我喜愛的年份：2009

第一批把澳洲釀酒技術引進中國的

就糜爛腐敗了。」老學者夾了一片

特色：每年產量只有幾百箱，揉合新舊

真正專家。葡萄本天成，妙手自釀

涼瓜放進口裡，又呷了一小口酒，

之，以她來配剛才那菜式真的擦出

輕輕點頭讚許，目光無意間在抬槓

火花，涼瓜的苦和酒中丹寧的澀相

朋友臉上掃過。

輔相成，石斑的肉鮮甜結實，把以 上兩種食材和撥水翅及頭腩同燜， 魚的油脂、嫩肉和骨膠原全在這 裡，配上以醬油和蠔油為底的濃稠 汁醬，其惹味處可想而知。座中一 位一直沒有怎樣出聲，據知是學者 的老先生對這度菜和配酒非常感興

「你不是說我吧？」抬槓朋友 臉上一片紅一片青的對號入座。 「我是說君子菜嘛，君子恥其 言而過其行。」 「諒你也不敢。」 那晚的酒和菜本來都很好，但 卻浪費了。

趣，說：「涼瓜，就是苦瓜，是夏

身為這個世代和地方的人，沒

日的時令瓜果，我小時候在鄉間有

有大是大非，沒有大動盪，毋須

童謠這樣唱，『月光光，照地堂，

在生和義中取捨，是幸福。魚與紅

年三十晚，摘檳榔，檳榔香，買子

酒，生與義，我們都可以得兼，但

薑，子薑辣，買菩薘，菩薘苦，買

交朋友嗎？有些可能浪費了你的時

豬肚……』菩薘就是苦瓜，這名字

間。

region, Victoria, Australia 價錢：約 HK$600 品種：赤霞珠 Cabernet Sauvignon、 切 拉 子 Shiraz 、 品 麗 珠 Cabernet Franc、 梅 鹿 Merlot

世界的品種的優點，於波爾多 混配中加 Shiraz；深邃得近紫 的寶石紅色，卻有鮮漿果和紫 羅蘭的香氣，口感幽雅平衡， 細膩中帶些微辛辣，丹寧顯著 但柔和，可放十年以上。

Delitalia

意味浪游 058

Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年致 力在各地推廣意大利酒，與眾人分享 最惹味的美食配搭。

Text & Photo：Seba Translate：iAN Design: Toby

深秋最愛白松露 公

列根、戈巴卓夫、巴伐洛堤、華倫天奴等等。

客；甚至早至古羅馬帝政時期，白松露已是極

松露是一種生長於地下的蕈類，有分白松露、黑

名貴的食材。古羅馬人相信，松露是露水經受天王朱

松露、春白松露、黑夏松露、冬松露等品種，當中尤

比特（Jupiter）用閃電洗禮後的產物；是以，松露一

以白松露為特別矜貴，而且只能野生無法種植。松露

直被視為具有催情作用的食物。及至 18 世紀，白松

由水份和土壤裡的礦物養分組成，多生長於楊、椴、

露在歐洲顯貴之間已成為窮奢極侈的代名詞，作曲家

橡、柳等樹木的根部周圍，其色香味則視乎寄生的樹

羅西尼甚至將之形容為「蘑菇中的莫札特」。當中，

木品種而異。比方說生於橡樹旁的松露香氣較強烈，

又以皮埃蒙特的白松露至為貴重，但來到二十世紀，

出自椴樹的則較柔和。松露的形狀，則取決於泥土。

白松露才真正聞名於世，讓阿爾巴（Alba）成為世界

土壤鬆軟則松露口感較柔滑，若土質緊密則松露會多

松露之都。

節或呈塊狀。

元前一世紀，白松露已是王侯將相餐桌上的貴

1929 年，第一屆松露節問世，此後每年的十月

每年十月中至二月初是狩獵松露的季節，而最好

至十一月，數以千計的遊客，均會從各地蜂擁至阿爾

的白松露，則多見於十一月中泥土初現結冰現象的時

巴，品嘗各款以松露製作的佳肴，當然還得配以各

節。松露獵人一般只會帶上自己訓練的狗去狩獵，新

種美酒，如 Barolo、Barbaresco、Roero、Barbera

鮮松露應在兩周內食用。品嘗松露的最佳方法之一，

d'Alba，Dolcetto d'Alba 和 Nebbiolo d'Alba 等等。還

是大片大片灑在炒蛋上一起吃，配以 Barbaresco、

有一個有趣的傳統，就是把一個最大最好的白松露拿

Barolo 或 Roero 等 DOCG 紅葡萄酒則更佳。個人推

來送予名人，第一個獲贈白松露王的是荷李活女星

介 Rocche Viberti 的 Barolo DOCG 2007，Flli Serio

Rita Haywort（港譯烈打希和芙），然後有 1951 年的

& Battista Borgogno 的 Barolo DOCG 2 0 0 4 ，Flli

美國總統杜老門、53 年邱吉爾、54 年瑪莉蓮夢露、

Massucco 的 Barbaresco DOCG 2009，Giuseppe

59年是艾森豪威爾和赫魯曉夫、65 年教宗保祿六世，

Cortese 的 Barbaresco DOCG 1 9 9 7 ， 還 有 Flli

隨後還有蘇菲亞羅蘭、希治閣、教宗保祿二世、朗奴

Massucco 的 Roero DOCG 2009 或2010。

Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目及雜誌， 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半，想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。

Text & Photo: Saho Design: Toby

褔井越前蟹宴

菊

花盛開，紅葉繽紛，海蟹肥美。尤其是日 本 北 陸 的 福 井、 石 川 及 富 山 等 靠 近 日 本

Oishii!!

東瀛流 059

食材直送 盡嘗鮮味 其實，新潟縣以北（北陸北邊）在 10 月 1 日

海的地區，看到當地的秋景，就知道津和井蟹

開始，已可以捕蟹，因此月初就可上市。但是北

（Zuwaigani）的蟹宴季節隆重開幕。

陸在 11 月 6 日才解除禁捕，如果要吃福井縣的正

津和井蟹可寫成楚蟹，不過日本少用這個名

宗越前蟹，就要從這天到 3 月 20 日的期間內爭

稱。比如，在島根縣及鳥取縣把它叫做松葉蟹

取機會。幸而收到了好消息，知道不去「蟹宴之

（Matsuba-gani），在福井縣叫越前蟹（Echizen-

旅」，也可以在東京嘗到。去年夏天，那間名牌

gani） ，在石川縣叫加能蟹（Kano-gani）等等。就

「望洋楼」進駐到東京的南青山，各種海鮮食材每

像洋澄湖大閘蟹那樣，每個地方都有自己的命

天從福井港口直接運過來。該店的越前蟹在 11 月

名。雖然稱呼不同，但全是令大家垂涎三尺的秋

8 日才上市。女將說，雖有不少海蟹料理，但煮

冬珍味。

蟹才是他們的本領。表面上是很簡樸的菜式，可

今個秋季，我有口福，到訪了福井縣東尋坊

是他們以秘技來煮，令蟹本身的甜味更突出。

附近的一間旅館「望洋楼」。可以在一間望見日

還有，不能不提的是勢子蟹（Seiko-gani）。

本海的榻榻米房中，大吃正宗津和井蟹：一張

它是津和井蟹的母蟹，只有福井人才這麼叫。母

大桌上有燒的、煮的、刺身的，還有蟹粉壽司、

蟹比公蟹小，可是肚子裏充滿著外子（Sotoko ／

蟹肉蟹膏鍋和蟹肉煲仔飯等等，菜式多得幾乎放

蟹子），並且富有內子（Uchiko ／卵巢），味道特

不上去。蟹宴愈瘋狂，食客愈靜寂，因為沒有

別。為了讓母蟹下蛋，在 1 月 10 日的時候會禁

人聲，只有拆殼和咀嚼的聲音，伴隨海濤聲迴響

捕，因此它們十分珍貴。

著。福井人自豪地說，這兒的蟹特別清甜，其他

如果東京再辦一次

地方的海蟹根本比不上。北陸面前的海域是暖流

蟹 宴， 那 就 很 好 了， 屆

和寒流的結合點，海水含有豐富營養，海鮮種類

時 少 不 了 當 地 的 美 酒。

多，品質又好。而且，福井漁民每天即捕即回，

南青山的女將勸我喝「黑

所以三國港有很新鮮的海蟹。難怪不少人只為了

龍」，很期待此芳香醇厚

越前蟹宴，千里迢迢來到這裡，在無敵海景相伴

的 酒 味， 相 信 會 令 越 前

下，忘掉所有煩惱，集中眼前的美食。

蟹更美味吧。

望洋楼 東京都港區南青山 5-4-41 午餐：11:30 - 14:30（Last Order） 晚餐：17:00 - 22:00（Last Order）

越前蟹套餐：每位 1 萬 2000 日元起 網址 : aoyama-bouyourou.com

Journey

Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本、澳洲、英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

地星探險 060

Text & Photo：Sammy Design: Toby

今夜酒意正濃 暢飲智利佳釀 

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

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筆

Are you ready ？ Go ！

感受那思古之幽情，在祖國復興的氛圍下，盡享

Montes Folly 是最好的 Syrah 之一，強勁而集中的

良辰美景，乾一杯美酒，的確賞心樂事。酒逢知己千

黑櫻桃和李子，還有香料，酒體深不見底，氣勢磅礡，

者應邀前往武漢糖酒會，在遼闊的楚國大地上，

杯少，那晚來自五湖四海的朋友，相聚於私人會所，

堪稱狂野。Neyen 則是一個北京的司機做著 New York

共嘗佳釀，非常暢快。回港途中，腦海中不斷重播那

Dream，Saint-Émilion 的風格，加上 Rodrigo Soto 釀

夜的狂歡，真教我回味。

酒師經歷過世界探險後回歸智利，兩種葡萄的聯婚，

記 憶 中 揮 之 不 去 的 ， 先 是 Chassagne Montrachet 一 級 田（ Grand Cru Vineyards 其 中 一

透着法國人的優雅，含羞答答的玫瑰靜靜綻放。不過 後勁發力，顯出非同凡響的一面。

個），儘管當晚的温度不夠低，杯中的白泡泡依然均

Almaviva 堪稱酒王，三種葡萄天作之合的混釀，

勻細膩，仿如秋天時綻放的白梨花，加上榛子和礦物

那陣陣的香氣，以周星馳那句經典的電影台詞來形容：

的自然氣息，還有那掩蓋不了的圓潤馥郁奶油香，喚

「如滔滔水，連綿不絕，有如黄河缺堤一發而不可收拾

起饕餮的食欲。用她來打頭陣，雖然大方得體，但似

！」這支酒絕非浪得虛名，但是對於我這個劉伶托世的

乎有些大材小用。我喜歡先來 Petit Chablis，然後是

酒徒，呷到最後那一滴時，還是感覺到些微單寧的緊

Chablis，再來一級田和特級田，循序漸進，方可盡情

澀，恕我吹毛求疵，如果再多放幾年，才達至那無瑕

領略到高山流水及其擅長之處。這好比中國太極和西

可擊的極致境界。

洋拳擊，最好不要同時出現在一個擂台上，畢竟規則 不同，套路迴異。

相逢酒意為君飲 熱 身 過 後， 智 利 之 夜， 好 戲 開 鑼， 四 大 金 剛 進

Enclave 像是肌肉猛男，赤裸裸的上陣，霸氣十 足，一下子就把對手推出擂台般的豪邁狂野，這是酒莊 的釀酒師和澳洲 Penfolds 的 John Duval 聯袂打造的異 稟怪物。此時讓我想起各國酒王的 Blind Tasting 大賽， 若然它也加入，相信更佔優勢。

場 ！ 依 次 序 是 Montes Folly 2 0 0 9, Apalta Valley

醇酒如名葩，各花入各眼，各酒入各口，品酒不

Wine Region（100% Syrah）； Neyen 2007, Apalta

是要分高低，而是要領略不同的風味。和我們做人一

Colchagua Valley Wine Region（ 7 0 % Cabernet

樣，按自己的喜好、

Sauvignon 和 3 0 % Carménère ）； Almaviva

風格和條件來修煉自

2 0 1 0, Maipo Valley Wine Region（ 6 0% Cabernet

我。不必與 人攀比，

Sauvignon、40%Carménère、 少 許 Cabernet Franc

只要優勝於昨天的自

和幾滴 Merlot）；Enclave 2008, Maipo Wine Region

己就好。跟貼潮流玩

（100% Cabernet Sauvignon）。混合格鬥正式開始，

味，享受人生吧。

Text: Zachary Yu Photo: 萬里機構 Design: Alice

Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。

Dish & Glass

杯盤尋覓 061

秋夜持螯飲酒 專家教路：

《月下獨酌》 李白 ( 唐 ) 蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。 且須飲美酒，乘月醉高台。

蟹

1. 由 於 Cream Sherry 的 酒 精 略 高， 因此不適合溫 酒， 最 佳 飲 用 溫度為 10-12 度。 2. 我 不 會 以 一 般乾紅餐酒搭 配， 強 化 的葡萄牙波 特 甜 酒（Po rt Wine） 卻是好選擇， 要留意的是她 種類繁 多，必須要找 丹寧被醇化的 Tawny Port 才 能 避 免和鮮味之 間出現衝 突。

食文化，源遠流長，早在周朝已有古人製作「蟹 醬」。清代時，李漁是善於吃蟹的文人雅士，曾

在《閑情偶寄》中談蟹食之美：「蟹之鮮而肥，甘而膩， 白似玉而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一 物可以上之。」他的論說，可謂入木三分。時至今日， 蟹餚的烹飪技藝已有清蒸、水煮、紅燒、醉製、糟製、 蜜製和腌製等等。 蟹性寒，酒可驅寒解腥，故「持螯飲酒」古今皆然。 蟹食與酒的文化關聯密切，讀書人更將兩者完美地結合 起來 : 美酒佳餚，既醉且飽。中國人不時不吃，九月圓 臍十月尖，這個時節，雄蟹當造，脂香處處，相比雌蟹， 前者蟹肉較結實，黃膏較少，卻帶有滑溜的白膏和晶瑩 的白脂，入口鮮滑無比，黏香糯軟，適合配襯絲絲甜香、 酒身豐實和帶有力度的酒。傳統蟹食佐以中國黃酒，使 用經過二十或三十年陳的浙江紹興花雕更為上品，醇厚 滋香，層次複雜。花雕酒以糯米精製而成，口感芳香， 酒味醇滑溫和。陳酒能突顯蟹的滋味，且能暖胃驅寒， 是理想的大閘蟹配酒。

別是一番滋味在心頭

若以葡萄酒佐吃，切忌搭配乾紅餐酒，因為蟹的鮮

味遇上紅酒中的單寧，會湧出草腥味，酒的苦澀感明 顯，蟹膏也會失去甜香。我喜愛配上帶有陣陣甜香的 Fortified Wine，尤其是甜味適中、酒味豐厚的 Cream Sherry。她產自歐洲最南部、位於西班牙的 Jerez 區， 以 Oloroso 風 格的 Sherry 為基酒，混合香甜 的 Pedro

深木色，散發著甜美的花生、杏仁和焦糖香氣，入口芳

Ximénez 而成。至於葡萄是 Palomino，它發酵後，釀酒

香，酒味醇滑，層次複雜，充滿葡萄乾、甜柑橘皮和堅

師會加添烈酒，增強酒的烈性和力度，然後採用 Solera

果滋味，餘韻柔順悠長，不但有暖胃驅寒之效，與蟹膏

疊桶法，在美國橡木桶內陳放六年以上。隨著年月過

也配合得天衣無縫，增進口腹之福。特別推介由 Emilio

去，酒開始氧化，因而帶有複雜性。當酒精達至二十度

Lustau 釀造的 East India Solera Sherry，是我每年的蟹

左右，釀酒師使用 Pedro Ximénez 加甜增添風味。她呈

食之寶。

CuCina

大廚坊 062

Ronald Liu 人稱阿 Ron，廚齡三十多，在本地飲食界享負盛 名，長於靈活運用各地特色食材，炮製符合本地 口味的 Fusion 創意菜式，其「番薯系列」創意 與美味並重，大受歡迎。

Text:Ronald Liu Photo: Fai Design: Toby

菜扣黑 豚 肋條

梅

大廚 貼士

。 左右 65 度 1）慢 在 持 煮過程中 保 ，水的溫度是相當重要的，必須持續 果。 想的效 2）密 理 出 封的過程 做 裡，要將袋內之空氣盡量抽走，才可

CuCina

大廚坊 063

「梅

菜扣肉」這道家喻戶曉的菜式，相信

抽走，再放入約60度的水中，讓它慢慢煮熟，

是不少香港人的開飯之選。時值秋

不但可以保持食材的原汁原味，亦不會破壞原

季，天氣開始轉涼，心理上總覺得吃了一口肥

有質感，更能保存食物的營養價值。這煮法一

肉後，讓油香慢慢滲透全身，抵禦寒風，確是

般應用於西餐方面，今次嘗試運用於中菜內，

人生一樂也。

展現慢煮世界更多的可能性。

有人熱愛油香，也有人見油即逃。所以今

黑豚肉油花細密，柔軟多汁，味道濃郁，

次介紹這道升級版「梅菜扣黑豚肋條」，以時

還帶點橡果香味，過程中以慢煮方式烹調，吃

興的慢煮( Slow Cook )烹調，品嘗美食之餘，

起來肉質彈牙，不會太腍，更沒有「鞋口」的

同時亦可減少油膩感。

感覺。梅菜吸取了黑豚油香，而黑豚又隱隱滲

其實慢煮是將食物放入真空袋後，把空氣

著梅菜的清香，這搭配可說是互相輝映。

基本材料

炒黑豚肋條之味料

黑豚肋條

500g

老抽

1湯匙

甜梅菜心

200g

生抽

1湯匙

糖

2湯匙

米酒

1湯匙

炒甜梅菜心之味料

五香粉

1/4茶匙

糖

2 湯匙

蒜蓉

1/2湯匙

米酒

1/2 湯匙

薑蓉

1/4湯匙

蒜蓉

1/2 湯匙

乾蔥蓉

1/4湯匙

果皮蓉

1/4湯匙

廚具提供

1

2

3

4

做法 1. 黑豚肋條切成手指般的長度，加入老抽拌勻（每條均已上色為準）。 2. 鍋中放少許油，把肉略煎至轉色，再加入黑豚肋條的味料炒大約3分鐘，盛起備用。 3. 梅菜洗淨切粒、下鍋，再加入它的味料炒至乾身，盛起備用。 4. 炒好的黑豚肋條及甜梅菜心放入一密實袋內，袋內之空氣抽走後，立即封口，放在約65 度之水 中浸 4-5 小時。 5. 取出後即可享用。

Cook4。

絲房菜 064

Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen

Text & Photo: Sici Chong Design: Toby

Barbecue 豬仔骨 人

愈大，愈喜歡往家裡鑽，更加珍惜與家 人相處的時光，彌補年少輕狂、忘記家

庭的日子。有時候停下來，驀然回首，發現自 小叮嚀我們、深怕我們吃不好又穿不夠的父母 已經漸漸顯出老態，長年累月下，皮膚已變得 粗糙如紙，還有額頭上那遮掩不了的皺紋。原 來，雙親已不像當年勇，需要我們的照顧了。 我與先生都是在大家庭中長大，以往戀愛

材料 急凍豬仔骨 400 克 （大約 7 條豬仔骨）

醃料 大蒜粉 蒜蓉 辣椒粉 黑椒碎

1/2 茶匙 10 顆 1/2 茶匙 少許

Stubb's Spicy Barbecue Sauce 450 克 迷迭香碎 1/2 茶匙 混合香草碎 1/2 茶匙 （可以用其他香草碎代替） Vermouth - Martini Rosso 2 湯匙

時，比較愛兩口子吃飯，但現在更享受與親人 在家裡用餐那份溫暖。所以，這一年丈夫生 日，也是由我設計餐單，邀請兩家人及朋友在 家慶祝。 這個燒豬仔骨是全晚的焦點，大家讚不絕







口，吃到啜手指呢。豬仔骨先用醃料醃一晚，

做法

第二天用低溫烤焗 90 分鐘，肉質嫩滑多汁，

1. 豬仔骨解凍，清洗乾淨，用廚房紙抹乾 ; 之後全部醃料倒在盆裡。 2. 抹乾的豬仔骨放入醃料裡，然後全部倒入密實袋，放入雪櫃一晚。 3. 第 2 天取出後，把它們倒入煲內，用中火煮滾後，煮約 5 分鐘後熄火， 豬仔骨連汁倒入已鋪上錫紙的焗盤內，用錫紙把焗盤蓋實，整盆入爐 以 150 度先焗 90 分鐘。 4. 撕去表面錫紙，把焗盤裡的燒烤汁倒在碗中。 5. 在豬仔骨上掃一層厚厚的燒烤汁，以 180 度焗 15 分鐘，期間分 2-3 次，把碗中的燒汁再掃，看到表面乾身及脆皮後才再掃第 2 次。焗至 骨頭邊位有些焦脆，表面成金黃脆皮便成。

最後再以高溫烤大約 15 分鐘，把外皮及邊緣 烤至酥脆，吃上來有濃郁的焦炭香，又不失嫩 滑，一刀切下去，骨肉會自動分離呢。這個菜 式，不論視覺及味覺都令人驚喜，十分適合宴 請朋友。

1. 如果喜歡濃味，可以加少許鹽，或是一些酒，調到自己滿意的味道為止。 2. 燒烤汁可在焗製時當掃汁，也可淋在菜式上，或是盛在碟中給客人當醬料蘸來吃。

Text & Photo: CC Design: Toby

辣酒煮藍青口

入

C4Cook

平飯相依 065

秋時分，青口是最肥美的。牠有許多不同

人會買回家，用原個鐵鍋奉客，邊吃邊呷白酒，

品種，包括荷蘭及比利時海域的黑青口

最傳統的吃法是以白酒忌廉烹調。

（Black Mussel）或美國銀尾青口（Silver-tailed

青口肉有橙白兩色，橙色是母青口，白色

Mussel），而我們最常吃到的則是新西蘭的翡翠

是公青口，在水溫低的地方，會有較多母青口

青口（Green-lipped Mussel），因殼邊有青色，

生長。兩者的肉質和味道並沒有分別，只要新

故又名青邊青口，體形巨大，每隻約2至 3吋長。

鮮，一樣美味。新鮮藍青口可於大型超市買到，

雖然厚肉飽滿，但肉質較韌，鮮味亦遠遜於前

法國的質素有保證，味道鮮甜、肉質肥美飽滿，

兩者。

當然價錢亦較貴。

黑青口及銀尾青口均清甜嫩滑，帶有海水鹹

青口除了味美，在各種貝殼類海鮮之中，

香，不過鮮味稍遜，因此饞嘴的筆者只鍾情於

屬於低膽固醇、低卡路里的一類。它含有豐富

每年 7 月至 4 月、法國諾曼第出產的藍青口。法

的蛋白質，還有具抗癌作用的 Omega 3，以及

國漁民會在海邊種入樁柱來飼養，又名 Bouchot

多種維他命和礦物質，是十分健康的海鮮。

Mussel（Bouchot 是柱的意思）。它的外殼漆黑

吃膩了西式的白酒煮，今次來個 Fusion 菜

帶藍、濕潤富光澤，加上外形纖細，每隻只有 2

式，沿用傳統辣酒做法，再加上惹味金不換，

吋長，肉質嫩滑無渣，充滿清新的海洋味，非

跟藍青口的海水鹹香，又是另一番新滋味。

其他品種可媲美。藍青口在法國很普遍，當地

 活青口應在臨煮前才沖洗，以免過早沖走海水味，

影響肉質和味道，並以細刷將外殼弄乾淨。 烹調海鮮的時間控制十分重要。見青口殼打開即可  上碟，煮得太熟會流失水分，影響鮮味。若見鍋中 仍有些未打開的青口，那表示該青口已死。

材料 藍青口 蒜茸 薑茸 乾蔥茸 乾辣椒 豆瓣醬 沙茶醬 花雕 玫瑰露 拔蘭地 雞湯 生抽 辣椒油 金不換

凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。

450g 20g 40g 20g 15g 20g 20g 60ml 30ml 60ml 100ml 10ml 60ml 5g

做法 1. 青口洗淨，去除外殼雜質 ; 2. 蒜、薑、乾蔥切成蓉 ; 3. 弄熱油鍋，下薑蓉、乾蔥蓉、 蒜蓉和乾辣椒爆香，加豆瓣醬、 沙茶醬炒 ; 4. 再放雞湯、辣椒油和生抽略煮 ; 5. 下青口，然後灒花雕、 玫瑰露和拔蘭地，待它開口， 加入金不換即成。







Go Green

素有追求 066

Helen To 拒絕羅漢齋、齋滷味，還有齋口唔齋心的 素料，遂選擇到台灣學習烹調素食，追求 更豐富更健康的滋味。Helen 曾在台灣佛光 山的茶室掌廚，對烹調台式素食極富心得。

涼拌青瓜絲杏鮑

材料

杏鮑菇 青瓜（切絲） 薑 青蘋果（切絲） 紅辣椒（切絲） 指天椒 芫荽

調味料

素蠔油 黑麻油 麻油 糖

2條 2條 2片 1個 1個 1隻 少許

Text: Simone Photo: Fai Design: Toby

1

2

3

4

5

6

做法：

1. 用手把杏鮑菇撕開成厚度。 2. 燒熱油鑊，加黑麻油爆炒薑片及指天椒。 3. 糖灑在油鑊上，用慢火炒焦糖。 4. 加素蠔油爆炒杏鮑菇，校細火煮至腍身入味，盛起，待涼。

2 湯匙 1 湯匙 1湯匙 1茶匙

5. 用手把杏鮑菇撕成條狀，加入青瓜絲、紅辣椒絲及青蘋果絲， 用麻油及少許素蠔油拌勻。 6. 最後灑上芫荽，即可上碟食用。

菇

杏

鮑菇是台式素菜常用的 材料。由於此菇肉厚、香

味清淡、有嚼頭，台灣的大廚經常使 用來配搭美味的素菜料理。除了用 涼拌來處理之外，鹽酥杏鮑菇和 三杯杏鮑菇都是常見的菜式。

鳴謝：鮮至開心提供蔬果及場地拍攝

阿群 阿群，一個熱愛飲食，喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合，找 尋身邊每一件食物的歷史故事，發 掘它們不平凡的一面。

Text: 阿群 Photo: 萬里機構 Design: Toby

WordCook

咬文嚼字 067

魚生 潮足三千年 香港的壽司店愈開愈多，價錢方面更是豐儉由人，由三元到三十元一件不等。無論是 哪間壽司店，最受歡迎的都是魚生。有趣的是，這種「潮食」已經潮足三千年，連孔 子都是其粉絲，聽說有古人吃魚生吃到辭職，甚至吃到死‥‥‥

不

少人認為魚生是日本國粹，事實上它源於中國。

魏晉時期，不少詩篇曾提及過魚生。名士張翰見

西周時代，古人已愛吃魚生，時稱「魚膾」。春秋

秋風起，想起吳中的鱸魚魚生鮮甜美味，便立刻辭官，

時期，人們會按季節配上不同的配料吃魚生。例如春

返回當地一「嘗」香澤。這個做法於當時引為千古美

天時用蔥，秋天則用芥末，與今日以芥末醬配魚生的 吃法非常相似。

談，瀟灑得很；若在現今社會上發生，他應該被斥成 「無腦」至極，毫不上進。至於唐人吃魚生更是吃到出

不要以為孔子滿口「之乎者也」，是位不擅飲食之

現排行榜，按食物的美味程度，依次序為鯽魚、鯿魚、

道的悶蛋。其實他也愛吃魚生，更是一位要求極高的

魴魚、鯛魚及鱸魚，令張翰辭職的鱸魚，竟然只排第五。

食家。他著重魚生師傅的刀功，肉要切得愈薄愈好， 切得不好的，他不會吃；沒有適當的醬料，他亦不會 吃，非常「高竇」。

飲食態度各有追求 唐宋兩朝，吃魚生可謂屢見不鮮。宋代文豪如蘇

孔子講求中庸之道，相信不會多吃魚生。不過，

軾、歐陽修都對魚生讚不絕口，後者的侍女更精於魚

不是所有人都懂得節制。三國時，有位名士叫陳登，

膾，令他大飽口福。明朝時，吃魚生的風潮卻突然大

因為肚痛而求助於華陀。經把脈後，發覺陳登吃得太

減。當時的巨著如《西遊記》、《金瓶梅》、《三言兩拍》

多魚生，肚裡生蟲。於是華佗開出藥方給他，結果服

等，都甚少提及魚生，可能是當時的飲食文化與前朝

藥後嘔了三升紅色小蟲，大概等於今日的四十八克！

大有不同。

經此一吐後，陳登的病便好了。可是他繼續吃魚生，

前朝的飲食之道講求美味；明朝的飲食風氣則追

結果三年後病發身亡。所以「少食多滋味，多吃壞肚皮」

求健康，重視食材及食療養生。何良俊《四友齋叢說》

並不是哄人的假話。

曾提及修身戒言：「修生之士，不可以不美其飲食。所 謂美者，非水陸畢備品珍饈之謂也，要在生冷勿食， 堅硬勿食，勿強食，勿強飲。」明代文豪李漁更指明「飲 食之道，膾不如肉，肉不如蔬。」魚生者，又生又冷， 確是修身的大敵，那時候自然不受重視。 反觀日本人在魚生料理方面，精益求精，不 斷改良。此消彼長下，日本刺 身風靡世界，世人忘 記魚生的真正出 處了。

Edge

茶餘飯後 068

羅顯邦 Joe Law 20 多年投資銀行及投資顧問經驗，縱橫國 際金融圈子的美酒佳餚飯局已非最愛；堅信 餐桌外的世界、世情自有更重要的目標，值 得追尋和實現。專頁：blog.jladvisers.com

Text: Joe Law Photo: 萬里機構 Design: Toby

道可道 非常道 十多年前在成都的一個國際金融會議裡， 筆者有緣認識了一位淳樸、大方而且仁慈敦厚的外交部駐外大使 OB。 在晚上的省政府接風晚宴中， 筆者被那外交部 OB 的風趣言行所吸引。 一談，就談了十多二十年。

每

次出差北京，總會把李大使的家當成自己求

是的，無論你是否擁有驕人的財富，又或只是一

教取經的聖地。大使和夫人兩老無微不至的

個中產階級；是否每天努力耕耘，還是每天得為

愛護與教導，還有充滿北方情調的「住家菜」味

五斗米辛苦經營，我們總得考慮如何有效運用手

道，為我每次的北京出差添上不少色彩和美好回

上的資產。理財不是有錢人的專利，而是得對自

憶。

己和家人負責的每個人都應該思考的問題。

「住家菜」或許樸素，卻是人情味非常濃郁。

最近筆者有機會認識了好些真正的有錢人。

李夫人阿姨每次都站在李大使和筆者交談舞台的

一位是年近中年的男士，現金流非常豐富；一位

背後，默默地支援著，一時送上葡萄，有時候來

是上市公司的大股東。他們有個共通點，就是資

點兒湯圓或小吃。兩個男人漫談得忘了時間，阿

產配置中持有大部分現金。可能他們覺得現金是

姨卻默默在咱們旁邊閉目養神，營造出一個在嚴 肅對話裡的溫馨場面。

最方便最安全的寶貝，但這卻是最不健康的想法。 「沒時間管理」、「不計較增值」也許是他們的「理

記得某個久別重逢的晚上，談到李老一代人

由」，卻反映了他們對理財原則欠缺認知。

對中國共產黨的情懷。他們從小與黨同行，年紀

身邊有許多理財上並不健康的個案，比如房產

輕輕就被派到海外參與外交工作，一直清廉正直，

投資者往往不斷地囤積樓房，卻不考慮投資股票、

得來的工資、收入全都奉獻給黨。「因為有黨，我

定息產品等，只是抱著現金等待樓價下降時「掃

們才有現在那麼豐足的生活。」他們說的這句話，

貨」；喜歡股票投資的則往往對自己的投資理論滿

對年輕一代而言或難以體會。老一輩共產黨人的

懷信心，追求高回報卻不計較風險，不考慮保證

辛勞和無私，卻使我難以忘懷。筆者一直在想，

回報等保障安排，不研究定息產品投資，完全忘

中國能有像他們如此忠心清廉的公僕，是多麼的

記了何謂「平衡而健康的資產配置」。 年末將至，我們總得好好回顧過去一年的投資

幸運！ 然而，在李家談天說地的話題也不僅限於國

成效和保障組合，計劃自己與家人的未來，做好

是、世情。無欲無求如李夫人，有時也會跟筆者談

明年的準備。無私無欲的李大使和李夫人，多年

論投資理財之道。哈哈，那可正是筆者的強項嘛！

來身體力行教導我做人要無私，凡事不斤斤計較，

這次到訪李家，阿姨再一次跟筆者研究最適合自己

但同時，也得為自己和家人的未來做打算。理財

的理財策略，說明清廉無欲的人也有理財的需要。

之道的基本心法，盡在於此。

讀者如有任何關於經濟金融、投資理財等方面的疑問，歡迎發 電郵至 info@yumme.hk 查詢，或登入網站 www.JLF.hk 留言。

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Index 070

Design: Toby

食店．食點

陳祉妤

名 模 陳 祉 妤（Balia）出 道 多 年，總是明艷照人，她深信 美麗是內外如一的，修養和 健康是關鍵。所以，她不會 執著，免得釋出憂心能量； 早睡早起，皮膚才可以保持 最佳狀態。

Revolution 米珈琲 半閒亭 果然有營 The Bottle Shop 中亨有機平台 Mr. Froyo 聰鳴茶座 天香樓 海景軒 Café Landmark Urban Bakery

專家．作者 佐保暢子 Nobuko Saho

東 京 人。 喜 愛 揹 背 囊 去 旅 遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為 負責編製電視節目及雜誌， 有 時 寫 專 欄 的「 自 由 媒 體

Chester

曾 是 一 名 Construction Manager，愛喝咖啡的他有 感 工 作 過 於 刻 板， 由 一 個 完 全 不 懂 咖 啡 的 小 伙 子， 和 這 種 啡 色 豆 子 纏 上 了。 至今成為歐洲精品咖啡協 會（SCAE）認可導師資格和 Pregio 老闆。

人」 。

麥萃才

Sammy Leung

現為香港浸會大學財務及決 策學系副教授，除發表學術 文章外，更撰寫投資理財專 欄。麥教授深諳紅酒之道， 與三五知己品紅酒為樂之 餘，還在媒體分享品酒心得。

何昭明

一個浪蕩不羈，非現實中生 活的人，心依舊童年，愛自 由，喜遊歷，曾旅居日本丶 澳洲丶英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

Sebastiano Ramello

早年從事建築工作，90 年代 遠赴澳洲考獲釀酒學學位。 現於澳洲創立工作室私釀葡 萄酒，並把自釀的葡萄酒帶 回香港。

意大利葡萄酒專家，曾是一 位國際攝影記者，環遊世界 超過 20 年，深諳意大利出品 的各式葡萄酒，將其心愛的 意大利葡萄酒如福音般傳遍 世界各地。

Zachary Yu

Thomas Chung

羅顯邦 Joe Law

西頁半閒亭茶舍主人，在香 港茶具博物館擔任茶藝講師 達 14 年。現半隱居於茶舍， 閒來作伴笙歌品茶不亦樂 乎，最大心願是徒弟可以傳 承其中國茶藝。

陳圖安 Jacky

影視界資深傳媒人。一直相 信美食之中蘊藏很多人生道 理， 最 大 願 望 是 和 親 朋 友 好吃一頓簡單飯菜，嘗出真 味。著作有《品香飯店》、 《香 檳酒》等。

土生土長的侍酒師。決心將 葡萄酒作為終生的事業，一 面努力學習，一面分享飲食 的幸福和樂趣。

李國平

西貢大街 1 號地下 西貢大街 3 號地下 西貢大街 西貢正街 43A 地下 西貢萬年街 114 號地下 西貢萬年街 112 號地下 西貢福民路西貢苑 65 號地下 西貢蕉坑獅子會自然教育中心 尖沙咀柯士甸路 18 號 C 僑豐大廈地下 尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2 層 中環德輔道中 12-16 號置地廣場 1 樓 銅鑼灣軒尼詩道 500 號希慎廣場 B2 層

20 多年投資銀行及投資顧問 經驗，縱橫國際金融圈子的 美酒佳餚飯局已非最愛；堅 信餐桌外的世界、世情自有 更重要的目標，值得追尋和 實現。

Sici Chong

愛食愛煮愛享受生活，家庭 的專用廚師，婚後致力學習 多國菜，令相公及夫家一家 食得幸福。專頁：facebook. com/sicikitchen

曾任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首 席 侍 酒 師， 香 港 專業品酒師協會創會主席， 現為酒評人、專欄作家、葡 萄酒教育工作者，並從事葡 萄酒生意。

廖志光 Ronald Liu

人稱阿 Ron，廚齡 30 多，在 本地飲食界享負盛名，長於 靈活運用各地特色食材，炮 製符合本地口味的 Fusion 創 意菜式。

阿群

一個喜歡歷史的年青人，愛 在日常事物尋找中外歷史， 與人分享。

Helen To

曾是典型港女式 OL，生活只 得食買玩。然而奇妙的人生 際遇卻隨著她決定茹素已展 開。她毅然辭去工作，走到 高雄佛光山，報讀蔬食餐飲 課程。由於廚藝了得，被招 攬在滴水坊餐飲部掌廚，炮 製充滿個人風格，糅合港台 特色的小菜。回港後開班授 徒，與學生分享台式素食烹 飪心得。

郝利文

《Wine Press 橄欖美酒評論》 名 譽 主 編， 樂 萄 美 酒 文 化 始創人，著有《葡萄酒平常 問》、《開 啟 葡 萄 酒 的 人 生》 等。此外擁有波爾多葡萄酒 學校講師資格、布根地認證 講師、新西蘭認證葡萄酒專 家、法國香檳騎士和認證侍 酒師等。

施穎瑩

自由寫作人，香港出生，在 台灣完成小學和大學，曾是 資 深 傳 媒 人， 現 居 台 北 山 上，懂吃懂生活，走遍全台 灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年 度最佳美食作家獎。著有《相 約私房美味》、《預約私房美 味》等暢銷書。

凌瓏菲 CC

Now TV《煮角》主持，著重 食物調味，被封為「香料小 天后」。現拜法國菜名廚張錦 祥為師。喜歡文字，享受烹 調，以簡單平凡食材送別人 幸福滿足的回憶，還自己漂 亮的祝福。

Distribution 071

派發點 三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗文化生活薈 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳

天地圖書 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗青山公路49-63號 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖

灣仔 旺角

油麻地彌敦道 450 號 荃灣大壩街荃灣廣場 435-438 將軍澳新都城中心二期商場 2066 號 銅鑼灣高士威道66號香港中央圖書館1樓

聯合書店（廣州） 廣州購書中心 中山博雅藝術公司

中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳 中央圖書館

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食店．酒窖．烹飪中心．活動中心 Lil' Siam 中環伊利近街38號地下 港灣道 Café 灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口 Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西1號圓方3樓演薈廣場 R001號舖 Ron's Kitchen 沙田科學園科技大道東海濱大樓一座地下 S081S082 號鋪 萬利酒城 鰂魚通英皇道993-997 號萬利廣場236-241 舖 蛋撻皇子 觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12樓18 室 九龍灣常悅道19號福康大廈 401室 無限元素

Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌

尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號

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