YUMMe 2013 十二月第九期 009

每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 DEC

009

糖妹 飯桌上的溫馨親情

豐丘巨峰果香

望鄉的平安夜火把遊行

隨書 附送

美酒品味誌

拆解 布根地密碼

9

Premium Spanish Iberian Pork

 五香黑毛豬肉青

 孜然伊比利亞肋骨

 咕嚕黑毛豬

 鹹蛋黑毛豬獅子頭

 混醬爆黑毛豬

 蜜燒伊比利亞叉燒

皇朝漁苑 Royal China Aquagarden

 火山蒸黑毛豬

地址：香港新界大埔三門仔路 電話：2665 7282 傳真：2663 2022 營業時間： 星期一至六 11:00 - 4:30 │5:30-0:00 星期日及公眾假期 10:00 - 4:30 │ 5:30-0:00

Editor's Note 001

再見 2013 ！ 2014 再見！ 七十一年前，二戰戰火正熾熱，邱吉爾發表了一場精采演說，裡面有一段被奉為經典的妙語。 Now this is not the end. It is not even the beginning of the end.

But it is, perhaps, the end of the beginning. 邱吉爾說的是盟軍與軸心國之間的戰事，說法不無賣弄小聰明之嫌，但看上文下理，卻有著相當濃烈的 東洋哲學氣味；邱吉爾其實在說因果、循環、始末。是以開始是終結，終結也就是開始。 際此年末年始，《YUMMe》先得祝願大家新年新希望，還要感謝各方讀者和客戶的支持鼓勵。為配合未來 發展，明年《YUMMe》或將以別的形式重新問世；都說休息是為要跑更遠的路，反正長路漫漫，不會總是直 路一條。 It is, perhaps, the beginning of the beginning.

陳言

難得一期一會，前路信有機緣。互勉之！

P.S. 除讀者、客戶外，還不得不感謝為《YUMMe》付出過無數心血的各路英雄，因人數眾多難以盡錄，謹在此衷心拜謝，後會有期！

Editorial

Publisher

Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong.

Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk

Editor-in-Chief iAN Chan

Designer Toby Cheng

Editor Simone Leung Carrie Li Ricky Yim

Camera Crew Fai Dio Teo

Reporter Ryan Ricky Tang

Consultant Jacky Chan

Overseas Correspondent

Nobuko Saho ( Japan ) Sebastiano Ramello ( Italy )

Advertising Agency

SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com

Distribution

SUP Publishing Logistics (HK) Limited E-mail：info@suplogistics.com.hk

Printing

Hang Tai Printing Company Ltd.

聯合出版集團成員

Yumme.hk

Content 002

004 News 暖身煲仔飯 鱈場蟹祭 限定尾崎牛午餐

028 Tastes of Life 糖妹：飯桌上的溫馨親情

011 Cover Story 分享是樂活

034 Food Cult 暖笠笠煲仔飯大比拼

046 Travel 豐丘巨峰果香

038 Guest 拉出一片天 勝利雙手創

042 F&B Discovery 驚喜交集的上海風味

052 Spotlight 加拿大有機天然甜品 055 Palette

02 News

056 Column

06 Lecture

070 Index

12 Seminar

072 Concierge

14 Journal

04 Tasting Notes

News 004

鮑魚

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby

蝦乾蝦子

煲 仔 飯 $ 1 9 0/ 2 位

用

暖身煲仔飯 寒

風瑟瑟，煲仔飯又出動了。以為只得那幾 家心水店？想不到酒店也有好出品。紫粵

軒的煲仔飯全部即叫即做，用上砂鍋作盛器，熱 力均勻又有保溫作用，放上膏蟹或鮑魚蝦乾， 火候控制得好，飯粒乾爽飽滿，散 發濃濃鮮味，還有那「點睛」 的甜豉油，以臘味油熬過， 惹味香甜，做得出色。

膏蟹 煲仔飯

用 位 0/4 $38

紫粵軒

地址：將軍澳唐德街 3 號 2 樓 電話：3983 0688

珠光寶氣下午茶 最

奢 華 的 下 午 茶 是 怎 樣 的？ 價 值 過 萬 元 的 下 午 茶， 由 Ritz Carlton 與 Graff Diamonds 合作推出，食物捨棄傳統三層架，改放在歐陸式貴族皮革旅行

箱內，並以矚目璀璨的名貴珠寶作襯托，猶如置身迷你珠寶展。不止欣賞鑽飾， 糕點也勝人一籌，用料統統最好，像 2002 年 Dom Pérignon 炮製啫喱，矜貴的伊 朗 Osetra Caviar 等，更配搭一瓶 2004 年 Louis Roederer Cristal Brut 及 1998 年 Chauteau d’Yquem Sauterne，單是它們已價錢不菲，還用上 Vera Wang 瓷器、 Christofle 銀器和 Accarat 水晶杯，全屬頂級出品。

供應日期：2014 年1 月1日 價錢：$10,880 / 2位（第3或第4 位客人的附加費為 $1,580/ 位，酒精飲品除外） 地點：香港麗思卡爾頓酒店套房或行政酒廊的圖書館裡 電話：2263 2270 備註：需於7日前預訂

News 005

Inn Side Out

回歸

●由三星名廚 Umberto Bombana 主理（右三），難怪食物水準高。

優質抵食意菜 位

●酒吧露天位對正草地場。

銅

鑼灣的 Inn Side Out 結業後， 終於選址南華會天台酒吧重

開。這兒景觀開揚，面積比以前更

於置地廣場的

大。新店 Menu 與以往相同，同樣有

意菜館 CIAK In

巨型漢堡、慢火燒豬肋骨等，但啤

The Kitchen，由米芝

酒選擇卻更多元化，增添了十二款

蓮 三 星 名廚 Umberto

Draft Beer，Chimay Red 和 Fuller's

Bombana 主理，有別

IPA 更是獨家供應，以後又可以繼續

一般的高級餐館，改

任吃花生送酒了。 新店增添 ●

走 Trattoria 的 小 館 路 線。它用料上乘，如 澳洲純種 T 骨牛扒、

●薄餅邊皮脹卜卜，咬下去既香脆又夠鬆軟。

12

款

法國春雞、阿拉斯加州鱈魚等，甚至平民化的薄餅也請來麵包大

，選擇更多元化。 Draft Beer

師 Giuliano Pediconi，麵糰由天然酵母發酵三十六小時，口感外 脆內軟。店子還放滿意粉欖油黑醋葡萄酒讓客人選購，是餐廳的 同時，也是一家意式雜貨店。 麵 包 鬆 軟 具 彈 性， 滲 出 ● 淡淡麵粉香。

Inn Side Out CIAK In The Kitchen

地址：中環皇后大道中 15 號置地廣場中庭3樓327-333 號鋪 電話：2522 8869 營業時間：星期一至五 11am-2:30pm、6:30pm-10:30pm 星期六日及公眾假期 11am-4pm、6:30pm-10:30pm

地址：銅鑼灣加路連山道 88 號 南華體育會 2 樓 電話：2895 2900 營業時間：星期一至四、日及假期 11am-1am 星期五、六及假期前夕 11am-2am

News 006

台灣炸雞登場 每

次到台灣旅行，必定光臨已有四十年歷史的「繼光香 香雞」吃鹽酥雞，做法不花巧，只是將雞胸用蔥蒜和

淮鹽等醃味再炸。由於油溫控制得宜，加上薄漿炸得輕脆， 雞肉 Juicy 嫩滑，不會「滿口油」。近日品牌正式登陸香港 開外賣店，主攻三款食物：杏鮑菇、炸薯及鹽酥雞。雖然

●香香炸雞 $25

食材選用本地貨，但粉漿配方、胡椒粉、蒜香粉等均來自

●蔥蒜樂薯 $22

繼光香香雞

台灣總店，更特別訂造專利爐具，令食物味道與當地同出

地點：將軍澳培成路15號連理街 1樓110B 舖 電話：2388 6665 營業時間：11am-10pm

一轍。

鱈場蟹祭 日

本飲食文化是「不時不食」。寒冷的海水令鱈場蟹 肉質長得結實及肥厚豐滿，所以冬日便是品嘗肥

美鱈場蟹的最佳季節。千両引入優質鱈場蟹，炮製不 同風味的料理，首選是刺身，肉質鮮嫩多汁，並帶清 香蟹味，原汁原味。另有燒鱈場蟹件和香濃鱈場蟹年 糕麵豉湯，淡淡的海洋滋味，令人無法抗拒。 ●燒鱈場蟹件 $250

●鱈場蟹年糕麵豉湯 $45

千両

●鱈場蟹刺身 $390/400g

地址：中環德己立街1-13 號世紀廣場3樓 電話：2537 6238 營業時間：星期日至四 11:30am-10:30pm 星期五、六及假期前夕 11:30am-11pm

News 008

限定尾崎牛午餐 除

了神戶、松阪等日本頂級和牛，最近更多了一個 名字：尾崎牛。牛隻來自宮崎縣，去年在全國和

牛能力共進會中獲全場總冠軍，牠的飼養時間比一般和 牛多三、四個月，令肉質在霜降級的油花下，依然具濃 郁肉香，可是產量少，每月只生產三十頭，就算世界名 廚爭崩頭，亦只有頂級餐廳能取貨，香港唯一能與名店 看齊的，只有炭火肉料理銀座わ。不過餐廳也只能限買 一頭 A4 級尾崎牛，部位切好後才空運來港。店子特地 推出午市定食，一同品嘗油香與肉味並重的滋味。

●牛柳粒配薄燒尾崎牛 $250（每日限定十客）

炭火肉料理銀座わ

地址：中環雲咸街8號亞洲太平洋中心 29樓 電話：2619 0229 營業時間：12nn-2:30pm，6:30pm-10:30pm（逢星期日休息）

●火炙尾崎牛配三文魚籽、海膽飯 $380

熱選朱古力紅果咖啡 在

同系品牌中，Nespresso 質素最高，不少酒店都愛用，亦是品位 的象徵。早前品牌邀請會員在三款新研發的口味中，選出最喜愛

咖啡粉囊，最後由 Cioccorosso 勝出，以黑朱古力和紅果配搭而成，帶 有烘烤及紅果香氣，味道醇厚芳香。現時作限定發售，更特別為此設計 出兩款咖啡飲品，只要這期間親身到 Nespresso 分店，即可免費試喝 咖啡特飲，享受新味覺感受。 Nespresso

地址：中環國際金融中心一期1021 號店 電話：800 968 821 ● Cioccorosso 頂級品咖啡 $63/10粒

Cover Story 011

Text: Simone, Carrie Li, Ricky Tang Photo: Fai Design: Toby

Sharing

佳節商業化，消費意識蔽障了根本意義。

樂活從來不假外求，那是分享和珍惜的覺受。

與其一味的追求佳節消費式的歡欣，不如用心感恩。

人類的自私和貪婪，卻不斷破壞大地、浪費食物甚至惡性爭奪。

大地之母是無私的，從沒計較給予人類豐富的天然資源，反而，

浪漫狂歡盡興，取代了感恩、惜福、分享。

分享是樂活

Cover Story 012

搭枱體會分享樂趣 馬克吐溫名言，

「悲傷可以自行料理；

而歡樂的滋味如果要充分體會，你就必須有人分享才行。」

Cover Story 013

源

時歐美很流行的 Communal Table 共食大桌，既可宣

餅藝的她，是素食店的老闆，也是甜食和烘焙製品的

揚分享理念，也可以地盡其用。

於一念大愛和分享的心，Wendy 和媽媽合作經 營素菜店，Herbivores 誕生了，在法國修讀烘焙

躲在自己的角落用餐，於是我想到在這裡擺放一張現

廚師。曾經在當地星級食肆廚房當實習生，加上她有 烘焙西餅的天分，本應理所當然地經營法國菜館，「一 念」改變了決定。

用本地菜蔬落實減碳 Herbivores 是一家西式素食店，宣揚愛生命愛地

「當實習生的日子，每天目睹大量被屠宰後的生命

球的大愛精神，不過要做到真正愛護地球，Wendy 想

擺放在餐廳廚房的大型冰櫃，實在慘不忍睹，自此，

到要廣泛採用本地有機蔬菜來烹調。廚師每天大清早

我亦減少吃肉。返香港後，茹長素的媽媽想到要投資

會走到蘇豪附近的嘉咸街街市選購新鮮蔬菜果物，為

食店生意，於是 Herbivores 便在因緣具足下出生。」

當日的料理作準備。時令

Wendy 經營這家素食店，除了讓非素食者可以得 到茹素樂趣，也希望在店內推廣「分享」這飲食理念。

食材的貨源供應往往 不穩定，餐牌的搭 配 會 隨 時 調 動。

Communal Table．愛分享

縱使為顧客和營

土生土長的香港人，性格比較內斂，不擅表達情

運策略上帶來不

感，亦鮮有與陌生人交流的習慣。Wendy 覺得，飲食

便，Wendy深信，

的樂趣不僅止於飽足，能夠做到在餐桌上互相交流才

分享美食的同時，

最美妙。

也需認識分享資源的

她在餐廳中央置了一張足夠十多人一起用餐的

意義，所以盡量購買本地

Communal Table。記者問 Wendy 是否基於商業考量才

生產的食物，以減省長途運輸的

擺放這餐桌？她笑言，香港人不喜歡「搭枱」，總是要

需要。 ● Wendy 在 Communal Table 與 顧客分享飲食，以及茹素樂趣。

● Bergundi，紅酒燴梨、焦糖合 桃配火箭菜沙律。

●大磨菇配意大利粟米粉餅

●玄米茶法式燉蛋配柚子雪芭， 是 Wendy 精心設計的甜品。

Cover Story 014

共生共榮共享 年代一位日本知名記者（醫事專門） 1970 今村光一在報道《美國震撼》的時候， 曾感慨地說： 「現代食品文化，對文明國家健康的危害， 簡直是到了『促進死亡』的地步。」

● Flat 是 Mana 首創的，是用自家製磚頭烤 爐烤成薄餅皮，包著各式天然有機蔬菜。

Cover Story 015

過

去數十年，食物工業正不斷進行翻天覆地的革命。 兩場革命是南轅北轍的鬥爭，角力仍在進行，不

知鹿死誰手，是故芸芸眾生必先認清去向，尋找依歸。 基因改造食物層出不窮，味道愈好樣子愈好看，身 世愈有機會來歷不明。 另一場食物革命亦在火紅進行中，提倡認識食物來 源，與大自然共生共榮的飲食哲學，位於中環威靈頓街 的 Mana，是其中一位倡導者。

慢食快餐 Mana 是一家開設在中環，以提供優質健康快餐為 主的餐廳。店主 Bobsy Graia 提倡 Fast Slow Food ( 慢食 運動 )，所謂 Fast Slow Food，簡單來說是指吃喝的保育 精神：以優良、潔淨和公平的食物，對抗日益盛行的快 餐。 Mana 餐廳所提供的食物是用傳統天然方法種植或 製造，不採用有農藥、化學物質、染色素、防腐劑或任

●生機飲食是最天然的飲食方法，用風乾方法處理的南 瓜茸蔬菜批。

何改變食物天然狀態物質的食材，盡量採用本地農場的 有機蔬菜。他們的餐牌沒有很多的選擇，就只有沙律、 湯、飲品及“Flat”。主打食物“Flat”是 Mana 首創的， 是用自家製磚頭烤爐烤成薄餅皮，再包著不同的新鮮有 機食材，如雞心豆、烤豆腐、青瓜等，很是新鮮可口。 此外，店內由餐牌以至回收木材的裝潢陳設、節能 燈光及有機瓷磚等，都是環保和可持續性的。「廚餘是用 生物分解、餐具是可循環再造，我們的生意不損害這地 球及人類 …… 這其實是一種生活態度， 要我們醒覺，知道在這世上只有一 個地球。」Mana 的創辦人 Bobsy Gaia 娓娓道來。 在 Mana 負 責 行 政 工 作 的 Iris 對記者表示，Mana 每月的 廚餘量超過 1.2 噸，部分已回收 至馬寶寶社區永續農場，然而， 源頭減廢才是真正的永續生活。或 許第三場飲食革命確實需要人們持續 地珍惜飲食。 ● Mana 有 自 家 後 花 園， 擺 了 一 張 Communal Table，讓客人在長餐桌上 分享素食的理念和心得。

●訪問期間，有位顧客跟記者說，Mana 的蔬菜汁 含有豐富的能量，是一般果汁店不能做到的。Iris 告 訴記者，蔬果每天從本地有機農場直送至店舖，即日鮮 榨汁，能量當然比冷藏後才使用的蔬菜優勝吧。

Cover Story 016

Think‧Cook‧Save

學習惜食

牛

丸沒有牛肉；菊花茶不含菊 花；龜苓膏不含龜板成分。

人類再這樣囫圇吞棗地進食，賴以 為生的食物已無異於工廠式倒模的 塑膠。 一場食物革命正在社會起動， 《為食起革命》義工們把食物教育 帶到社區及學校，讓更多人了解

《為食起革命》 香港區 義務工作大使 陳嘉惠

「何謂真正的食物」。此外，推廣本 地及城市農耕的可持續性發展及發 起一些珍惜食物、減少浪費的行 動，當中包括支援食物銀行及減廢 活動。 《為食起革命》香港區義務工 作大使陳嘉惠指出 「 : 以往烹飪技 巧是一代傳一代，大部分人都懂得 烹調食物。現在大家都過度依賴加 工 食 物（processed food）， 不 論 在富有國家還是發展中國家，快 捷、便利或便宜，成為了眾多人選 擇「食物」的要求。但便利的加工 食物往往為了延長貨架壽命（shelflife）及增添味道，而添加大量防腐 劑、化學物及大量糖分、鹽分及脂

Cover Story 017

「為食起革命」

Food Revolution 全

球每年有超過五百萬人死於癡肥或飲食相關

的疾病。英國烹飪節目《大城小廚》主持人

兼靚仔廚神Jamie Oliver及其基金會（Jamie Oliver Foundation）發起名為《為食 起革命》 （Food Revolution）的 行動，希望喚起人類對食物問 題的關注和改變癡肥的問題。 《為食起革命》提倡以個人力量去影響世界， 從改變自己及家庭的飲食習慣開始，繼而將健康飲 食介紹給朋友及推展至社區。通過了解食物來源， 到認識每日所選擇的食物，讓我們在選擇食物時作 肪。我們大部分人都知道高糖、高 鈉、高脂的飲食對健康大為不利， 但製造必須控制成本及大量生產的 廉價加工食物，生產者會用上很 多不人道的方法去對待動物（如工 廠式密集飼養、餵食抗生素等）及 對待大自然（如大量使用殺蟲劑及 基因改造工程等）。這是錯誤的做 法及有如「先洗未來錢」的自私行 為，這一代都在自覺與不自覺地掠 奪下一代的資源及破壞大自然的原 有法則。因此我們必須進行一場和 平與理性的革命，利用飲食教育傳 播正確的選擇食物之道，令飲食習 慣回歸自然：非加工、低鹽、不添 加糖、本地、可持續發展、有機及 人道。」 資料來源：《為食起革命》

出小小改變，改善我們下一代的生活素質。 現時每年 5 月也會舉辦《為食起革命》日，主 要以由學校、餐廳、當地商業活動、晚宴以及農民 發起的活動去聯繫社會各界人士，藉著各樣不同的 活動去激勵大眾改變日常飲食習慣，並宣揚人人都 應獲得到更好的飲食和正確的食物教育。2012 年 5 月 19 日是首屆《為食起革命》日，共獲得來自世 界62個國家、664個城市的廚房、家庭及社區的支 持，合共舉辦了 460 個公眾活動及 541 個晚宴活 動。而第二屆《為食起革命》日亦已於今年 5 月 17 日舉行，當日有近 74個國家，660個城市參與，總 共舉辦了 1260 項活動。

Cover Story 018

流動的環保饗宴 提

起法國，你可能會想以時尚、高貴和優雅來形容 她。當地人的生活，也許是你和我所嚮往的：早

念，除了一些必須的外地材料，餐牌上的菜式盡量會 使用本地的有機食材，以減少空運所帶來的「碳足印」

上慢慢吃口牛角包迎接新一天，下午來到 Café 點些咖

排放，加上食物不用「坐」長途飛機，它們來得更新鮮，

啡和小甜點感受那明媚的陽光，晚上嘗一支美酒作為

也可保持當中的原汁原味。

整天美好的總結。Agnès b. café L.P.G. 把這種獨特的

最有意義的是，品牌和新生精神康復會合作，繼

法式概念帶到煩囂的都市之中，分享他們的飲食生活

早前選用他們旗下的正豆豆漿，今次還擴展到新生農

之道。

社，購入其有機食材。不只是對大眾宣揚 Green And

進餐是我們在繁忙工作之中，那一點點歇息的空

Healthy 的生活，也是「讓愛傳

間。要弄出一道美味的佳餚，食材是十分重要的。餐

千 里」， 給 精 神 康 復 者 一 個 機

廳注重生活哲學，致力

藍芝士松子仁沙 無花果 律

會，讓他們可以重新投入生活。

推廣綠色環

店鋪不但設有餐飲空間，還提

保的概

供了一個小型市場，讓客人可 以即場購買本港有機蔬果和香 草盆栽，將這種生活態度帶回 家，繼續延展下去。

牛油

果磨

菇

西

柚

沙

律

煲仔飯怎樣製才會香？ 龍蝦的最佳吃法是甚麼？ 香港有沒有正宗的揚州炒飯？ 哪裏可吃嚼勁彈牙的麵條？ 人間食神薛興國 帶您品嚐人間美食， 並讓您吃出文化、滿心飽足。

各大書店現已有售

Cover Story 020

食物和科學的完美結合 平

日，我們總是大口魚肉，又常吃垃圾食物，只享

張弛的餐廳奉行天然有機的宗旨，食材除了來自本港

受那一刻的味道，卻忽視身體漸漸被破壞了。

農場，還在工業大廈的天台上設置種植場，實行「自家」

Foodlab 行政總廚張弛也曾經擁有同樣的日子，某天，

政策，決心保障食物安全，讓客人吃得放心。

他突然察覺到健康的重要，下定決心改變自己，多吃

他深信醫食同源，只要人們在飲食習慣上作出改

蔬菜，後來更漸漸吃素，還在跑馬地開了「素苗」。一

變，吃得健康，病痛自然遠離。因此餐廳致力向客人提

次緣分，遇到了精通科技研發的食客李維恩，二人理

供天然優質的餐點，它們用上新鮮的食材，甚至是「配

念一致，遂把食物和科學牽在一起，建立了 IPC++，和

角」調味料也十分重視，例如只用黑糖而不用精製的白

大眾分享真正的飲食之道。

糖，根據菜式而使用椰子油、橄欖油、亞麻籽油等來

滿以為吃菜有益，誰知道市面上有很多蔬菜隱藏著 很多防腐劑等化學物質，最終還是弄垮了自己的身體。

有機

保留風味。最後配合簡單的烹調，把食物最真的一面 呈現眼前，讓食客重拾飲食的意義。

紅菜

頭

沙

律 





 小麥草蘋果汁 IPC Foodlab 自家培植的姬松茸

 自家培植的小麥草，供顧客食用和選購

022

努力．免費學生餐

Cover Story

● 聖誕

夜不

一定

吃火

雞，

原隻

燒

春

雞

的

肉

質

相

信

比

火 雞

肉 優

勝

。

Cover Story 023 ●抱著勿以善小而不為的大愛精 神，王喜再一次以行動回饋社會。

南非前總統曼得拉曾說過：「在那漫長而孤獨的歲月裡，我 對自己的人民獲得自由的渴望變成了一種對所有人，包括 白人和黑人，都獲得自由的渴望。」種族歧視，從來把人 類和諧關係推至極端鬥爭，唯有大愛才可以化解戾氣，得 到真正的和平。 膚色、種族、階級觀念、貧賤富貴在不同國度界定了成功和失敗。 努力和收穫的正面價值觀在紛亂的世道下逐漸變得模糊。要改變和扭 轉命運，是根深柢固的問題，還是各人多走一步的信念？

演

員王喜繼發起車仔麵代用餐，為有需要人士 提供免費膳食後，繼續堅持「不以善小而不 ●焗意大利南瓜飯是佳節當前 素食人士的應節選擇，用白 菌、洋葱、香草煮意大利米， 釀入南瓜內焗製。

為，不以惡小而為之」的大愛精神，再度與味芳 車仔麵店老闆大佬鍾發起另一善食行動。大佬 鍾在新蒲崗開設西餐廳，王喜再次為他免費擔 任剪綵嘉賓，要求是借助這家叫 Noble 的餐廳， 發動另一革新善食行動。 充斥著負能量的社會，人與人之間的互助互信理 念幾近蕩然無存。矛盾日益加深，加劇仇視怨懟。 有見及此，王喜想到把餐廳作公平獎勵平台，不論 任何膚色、種族、性別、學校及班級的學生，只要 到餐廳出示 100 分的測驗或考試卷，即可獲得由善 心人士捐贈的學生餐膳。他說，年過 45 的日子，不 想再過著金錢掛帥的生活，餘下的歲月，希望聯合 各界有心人士，一起用行動回饋社會。

努力 = 收穫 一分耕耘，一分收穫。王喜和老闆大佬鍾特別 設計了一枚「努力 = 收獲」的印章，每次印在獲獎 學生的試卷上，以用來鼓勵獲取100分的學生。 「不公平現象、負面新聞泛濫的社會， 人們對努力與回報的定義全面扭曲。我希 望藉著一個獎勵式的學生餐，能夠讓香港 的年輕人重新正視這個價值觀。」 這個聖誕，你仍有條件吃喝玩樂、享 受美食的時候，何不付出多一點，為有需要 關愛人士送上節日的溫暖祝福？ ● 藍莓芝士餅是老闆特別找專業 烘焙師傅為餐廳客人訂製。

● 100 分免費 學生餐無異一 般午餐，是由善心人士和 老闆各捐 38 元成就的一件 美事。

Cover Story 024

《食得唔好嘥》惜食譜 節日，大魚大肉後杯盤狼藉。你會發現佳節飽餐背後，竟然是浪費食物的主因。 花費和浪費互為因果，只有學懂惜食，才不會糟蹋食物。

Chef Koo

蘋果青瓜慕絲蛋糕 製作簡介： 蘋果青瓜慕絲蛋糕由雲呢拿海綿蛋糕、蘋果慕絲、青瓜蘋果 啫喱逐層組合而成。

材料

製作部分 1：雲呢拿海綿蛋糕

製法

雞蛋 400 克 蛋黃 200 克 糖 320 克

蛋糕粉 220 克 牛油（已溶） 80克

1. 把雞蛋、蛋黃、糖打起。 2. 逐少加入蛋糕粉。 3. 加入已溶牛油後拌勻並倒入焗爐盤內。 4.置於預熱焗爐中以180°C爐溫焗約25分鐘。 5. 用5cm 直徑餅模將蛋糕切成數片。 6.把剩餘的蛋糕碎烘焗，於最後作脆脆裝飾。 （參考製作部分4）

製作部分 2： 蘋果慕絲

製作部分 3： 青瓜蘋果啫喱

蘋果果茸 魚膠片（浸軟） 淡忌廉（已打起） 蛋白 糖 水

青蘋果果茸 青瓜 水 糖 大菜粉 魚膠片（浸軟）

66 克 6塊 280 克 100 克 150 克 80 毫升

135 克 30 克 90 毫升 25 克 2克 1塊

剩食材料： 蘋果皮 30 克、橙皮絲少許 1. 把水和糖煮至 110°C 成糖漿。 2. 加入水浸軟魚膠片。 3. 倒入蛋白混合成蛋白糖。 4. 蘋果皮、橙皮絲打碎加入蘋果果茸內。 5. 將蘋果果茸加入蛋白糖拌勻。 6. 慢慢混合打起忌廉，唧進餅模中。

1. 把蘋果果茸、水、糖、大菜粉混 合同煮。 2. 加入已浸軟魚膠片後混合。 3. 加入青瓜拌勻後，置於餅模中待 凝固。

製作部分 4：組合及裝飾 1. 將製作部分按以下次序組合放進5cm 直徑餅模（層次由底至頂）： i 雲呢拿海綿蛋糕

iv 青瓜蘋果啫喱

ii 蘋果慕絲

v 蘋果慕絲

iii 雲呢拿海綿蛋糕

vi

雲呢拿海綿蛋糕

2. 放入雪櫃冷凍 2 小時。 3. 把蛋糕脆脆放於製成的蛋糕面上作裝飾。

小貼士

選用青蘋果果皮及果茸，味道會更加清新。

Cover Story 025

如

何善用柚子皮、橙皮、菜頭菜尾等廚 餘，花點心思，製作成美味又環保的佳

食是福」的生活文化，減少浪費食物資源。 《食 得唔好嘥》環保煮意食譜網上版可瀏覽 www.

餚？食譜收錄於香港地球之友《食得唔好嘥》

foe.org.hk。

環保煮意食譜，記載多位本地名廚及廚藝名人

名廚 Chef Koo 和 Jacky Yu 分別以蘋果皮及菜

善用剩菜、剩食的創意食譜，與市民分享「惜

頭菜尾，與讀者分享《食得唔好嘥》廚餘食譜。

三鮮雜菜飯 製作簡介： 菜頭菜尾也不浪費，用來煮煲仔飯一樣可口。

剩食材料： 任何菜葉、菜莖、瓜類均可（如小棠菜、茄子、白菜）全部適量 其他材料： 蝦乾 生曬金蠔 銀魚乾 蔥花 米

調味料： 適量 約6 隻 適量 適量 450克

生抽 熟油

適量 適量

製法 1. 將所有廚餘菜葉洗淨，切碎。 2. 蝦乾、金蠔、銀魚乾洗淨，用水浸軟備用。 3. 米洗淨後放於砂煲或電飯煲加水煮沸，將蔬菜碎 及蝦乾、金蠔、銀魚乾鋪在米上。 4. 飯熟後，淋上適量生抽及熟油。 5. 灑上蔥花，拌勻後即可食用。

小貼士

• 蝦乾、金蠔、銀魚乾煮前要用水浸軟，否則煮 出來口感太硬 。 • 除了以上配料，亦可以用自己喜愛的食材如魚、 豬肉、牛肉、雞肉均可。

Jacky Yu

Cover Story 026

今個聖誕，要吃大餐、買禮物或看燈飾， 做足以上東西，你就覺得滿足了嗎 ? 不，還想 Make A Wish。 那你想要甚麼 ? 大家聚在一起，一句簡單的平常話， 已教人感受到人與人之間的溫情。 佳節中的每一道菜， 不只是美味， 還有夢想、理念、健康生活和人生態度，甚至愛的真諦。 對，就是想要 Sharing， 把自己心中的快樂，與你分享，一同感受。 實現這小小的願望之前，都要說一句：

Merry Christmas! 但願世人飽足也惜福。

在家宴客

情深意長

曉嵐 編著

陳紀臨．方

請客吃飯 集特級校對陳家廚坊兩代人 六十年烹調心得 演繹陳家請客的傳統大菜

重現張大千家宴的﹁蜜汁火方﹂

大書局有售 現已出版 各

萬里機構 wanlibk.com

$78 HK

028

感覺中，糖妹（黃山怡）是樂壇新人；事實上，早在十年前，她就涉足 音 樂 圈， 曾 當 和 唱、 駐 商 場 歌 手 等， 雖 然 酬 勞 微 薄， 但 興 趣 第 一， 累 積 的 經 驗 才 是 她 的 本 錢。 後 來 被 唱 片 公 司 發 掘 簽 約 後， 糖 妹 沒 有 甚 麼 「守得雲開見月明」之感， 卻有一點夢幻成真的感覺。 有一次唱片公司 老 闆 邀 請 她 上 館 子 吃 飯 以 作 慰 勞， 美 味 的 菜 式 使 她 樂 了 一 整 天， 獎 賞 及 鼓 勵 之 情 隨 著 魚 香 肉 味 深 深 送 到 內 心。 她 拿 到 歌 酬 後， 便 嚷 著 要 回 請，這份心意，大家都收到了。

黃山怡

Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Toby

細味人間

陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理，最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜，嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。

Tastes of Life

Tastes of Life

細味人間 029

糖妹

情 親 馨 溫 的 上 桌 飯

大

時大節，糖妹都要工作，對於「做節」一事

坊間有句話：「有功者留飯不留餸，無功者飯

實在是身不由己，幸好家人都不介意提前或

餸不留。」看來顧家的糖妹是不在此限。姊弟年齡

押後 :「正日出街吃飯又貴又迫，進餐時間還要限

相距十一載，記得爸媽買了壽司和蛋糕，卻見不到

時，反正家人各有各忙，只要時間配合，正日與否

姊姊在家，弟弟就會說：「要留一份給家姐呀！」糖

實在不太重要。」今時今日，許多人都在智能手機

妹又憶起和弟弟排排坐分甘同味：「在家裏，很少

中開個家庭聚會的通訊群組，誰人可以或不能出

機會有零食吃，偶爾有棉花糖、朱古力和薯片之類

席，鈴聲一響便一目了然 :「生日那天，媽媽透過

的食物，雖然只是吃一啖半啖，但我和弟弟都開心

Whatsapp 送上祝福，但我要求親手寫上生日快樂，

到飛起。長大了，便知道爸媽很注重我們的健康飲

因為她寫字的字體很漂亮呀！」生日在工作中度

食。」

過，深夜回家時，看到媽媽給她的生日卡，還有留

弟弟漸漸長大，大家排排坐吃糖果的歲月變得

下來的飯餸，抱著家人，享受著心目中最美好的慶

模糊，有一次，見到他伏在電腦前玩電子遊戲玩得

生晚餐。

天昏地暗，她屢勸無效便關掉電掣，鬥咀兩句後回 房間哭了。其實，家人哪有隔夜仇，一同吃飯時，

美味泉源來自溫情 「雖然現在甚少有時間與家人一起吃晚飯，但 他們吃甚麼就會留甚麼給我呀！」

弟弟夾餸給姐姐，也知道她的苦心。她對細佬說： 「你要努力讀書，一直讀到大學為止，姐姐會盡力 照顧你……」吃著媽媽煮的菜，一桌子都暖意洋洋。

Kandy

Tastes of Life

細味人間 030

在六年級的時侯，她渴望過的大人生 活終於到臨，奉旨可以夜瞓。星昏月暗， 寂靜無聲，挑燈夜讀，睡魔未找上門，已 敵不過飢腸轆轆之苦，躡手躡腳地走到廚 房，拿了一碗熱水、保鮮紙和即食麵，匆 匆返回房間，快手快腳把麵和味粉浸入碗 裏，然後用保鮮紙封口保温。聰明的小糖 妹，為了逃避媽媽的突擊巡房，便心生一 計，把那碗麵放到衣櫃內，此舉多次成功， 也享受著大人吃宵夜的權利。有一天放學 回家，看到媽媽的臉色並不好看，心知不 妙。原來早前為女兒打掃房間，一打開衣 櫃，即食麵的餘香四散。媽媽向女兒說： 「你要吃甚麼，媽媽都可以煮，你專心温 書就好了。」話畢便拿著已沾上麵香的衣 物去清洗。循循善誘、好言相勸，如今， 每當糖妹吃即食麵的時候，便會想起母親 給她的愛與關懷。 昔日以新人身份出席樂壇頒獎典禮及 慶功宴，心情既興奮又緊張，今天的糖妹 說：「心跳仍會加速，在慶功宴上，與傳 媒做訪問拍照，或與其他歌手打招呼等， 互相問好的時間比吃一啖飯還要多。噢！ 以前一叫『影相啦！』，便立刻放下碗筷， 滿口都是油，連牙縫有沒有菜都不知道。 現在不會發生那些尷尬的事情了。」在糖 妹心底裏，慶功宴是與唱片公司同事、支 持她的歌迷和幫助過她的人一齊分享的聚 餐，應該要好好享受。

後記

中 部》，戲 女人俱樂 《 劇 視 ，會 VB 電 感恩非常 剛拍完 T 街，她說 偈時，她 出 傾 告 妹 廣 糖 與 眾人偶 有食肆 今天已是 ，另外又 ， 版 名 女 無 少 寂 儀 寂 飾演葉蘊 想的人身 年前還是 備、有理 增 值。 十 準 我 有 自 在 和 落 會降 繼續努力 告，它只 都不作預 來 從 油加油！ 會 像。機 開始，加 好 個 有 家 2014 年 上。祝大

想知道陳圖安和糖妹還 分享了甚麼家庭生活點 滴？馬上 Scan 一 Scan 左 面 的 QR Code， 重 溫更多精彩內容 。

12•2013•issue009

Lecture

布根地密碼 9

Clos de Vougeot 秋雨．冬來

美酒愛好者的忙碌月份 慢遊．品酒手記 愛上南法的理由

Text：Lung、Carrie Photo：有關機構 Design：Toby

限量官邸版 來 自 法 國 的 Grand Marnier， 每 年 都 有 獨特設計，繼去年的高貴寶藍色後，今年換 上鮮紅色，更以「官邸」為主題，邀得著名插 畫家 Jean Marc Torelli 設計繪製，瓶身的背 景參照奧斯曼林蔭大道 91 號的官邸門牌，以 白線勾畫出巴黎鐵塔、卡尼爾歌劇院、芳登 廣場等，描繪出城市在燈光下的曲線，標誌 性的建築一一映入眼簾，把城市的輪廓濃縮 在酒瓶上。 Grand Marnier 2013 節日限量版「官邸」$298

售賣點：SOGO、Oliver's、Market Place by Jason、Three Sixty、City'super

Feminwine 之選 香甜幼滑的Baileys受到不少女士歡迎，這個聖誕更把以往肥肥鈍鈍的酒 瓶換上新設計，變得修長輕巧，更顯女性化。她還推出限量版禮盒套裝，除 有一瓶700毫升的原味外，更附有兩隻設計時尚的玻璃酒杯，印有金黃色的 字體，更顯矜貴，在節日時飲用、作為禮物也很大方得體。

原來威士忌對 蘇格蘭人很重 要 ， 更 有「 生 命 之 水」之 稱。 大 家 熟 悉 的 芝 華 士 （Chivas） 、尊尼 獲 加（ Johnnie Walker ）和 老 伯（ Grand Old Parr ）等，全是 蘇格蘭威士忌 的天下。

02

Baileys 限量禮盒套裝 $198

Baileys 共有 4 款口味選擇，分別是原味、 焦糖、榛子和咖啡。

售賣點：各大超級市場、百貨公司及指定零售點 電話：2976 1333

Cristal 新品 Vintage





Champagne Louis Roederer 屬法國五大香檳品牌之一，曾為俄 國沙皇御用酒商而聲名大噪，特別是頂級系列 Cristal，是各大愛好者 的心頭好。金黃色酒體剔透耀眼，氣泡細緻，味道芳香細膩、口感平 衡，令人趨之若鶩。剛好品牌推出兩款新品，分別是限量鍍金水晶香 檳 Jeroboam Cristal 2002 及 Cristal 2006，前者味道帶甜花、可可和 柑桔的香味，帶點細微苦澀。她的橢圓形鏈環瓶更是由世界級設計師 Philippe di Méo 設計，100% 人手製造，瑰麗得讓人驚嘆；後者具濃 烈蜜餞、百合和堅果的味道，質感如絲般細滑，餘香悠長。

 Jeroboam Cristal 2002 $240,000  售賣點：IFC 連卡佛 電 話：2118 2288

Cristal 2006 Vintage $1,980 售賣點：Rare and Fine Wine 地 址：中環德輔道中 10 東亞銀行大廈商場 L6鋪 電 話：2522 9797

Johnnie Walker Ｘ Alfred Dunhill 珍藏酒箱 Johnnie Walker 旗下的 Blue Label 最近破天荒和 Alfred Dunhill 合作推出珍藏 系列，前者限量版藍牌威士忌加入後者皮革系列的招牌青銅色，更顯獨特性。當 中的精裝酒箱，以懷舊房車的車尾箱作創作靈感，皮製肩帶、Sam Brown 飾釘潤 飾的手柄，全以藍色為主。把它打開，是優雅的白樺木，不但突出層次感，而且 配件齊備，如專用水晶杯 4 隻、威士忌扁瓶連漏斗及冰鉗。香港及澳門地區只售 6套，另有單瓶發售。

限量版 Johnnie Walker 藍牌威士忌 $1,920

限量版精裝酒箱（全球只得 500 個，配套齊全） $66,000

地址：中環遮打道 10 號太子大廈 G5 115 至 116 號 電話：2530 4422

03

Tasting Notes Text: 張鼎源 Photo: 有關機構 Design: Toby

作者簡介 大中華酒評人協 會會員，《大中華 酒評人協會葡萄 酒 年 鑑 2013》作 者 之 一、 酒 評 文 章 見 於《 茶 杯 雜 誌》、《君子雜誌》 等。

秋雨．冬來 「電視沒有甚麼看頭，收音機只餘下幾把自以為是的嘈吵聲音。」很多人責怪 現在的傳媒，我倒認為要責怪的該是自己。為甚麼還要聽還要看？閒時看看窗 外，不也很好嗎？ 外面街燈昏黃，香港的舊區是不是每一片也值得保留，究竟如何決定？其實真 的不用找甚麼文化人或古蹟專家。如果這條老街，在晚上時，你仍會聽到高跟 鞋踏步而過的聲音，這區就該留下來了。 幾場秋雨，冬天在不知不覺間悄悄到來。陽台俯望，杯中是各式各樣的紅。 秋雨與恰到好處的微溫

Cloudy Bay Pinot Noir 2011 其實，你認識不認識這酒莊毫不重要，因為女孩一定知道，而且她們徹底鍾 情這款酒釀。難得情深，也算是幻變世間中一份不可多得的情意。品嘗葡萄酒 最好是兩個人的事，所以特地選了這一瓶於女生界馳名的酒釀，當是提點男生。 Cloudy Bay 採用生長於 Wairau Valley 南部的 Pinot Noir 而釀成，滿帶紫羅蘭花 香及百里香的氣息，野草莓及黑櫻桃的果香，夾以輕輕的甘草，還有森林的清新 及丁香，與煙燻鴨胸和烤磨菇匹配無倫。輕輕雨絲灑落窗前，磨菇的香氣從焗爐 中輕漫而出，夾以 Pinot Noir 的紅果及秋風黃葉，雖然身處擠迫的香港，想像力 及美酒總能讓我們擁有能遠飛的雙翼，牽著伴侶的手，逃離紛擾。 Cloudy Bay

新西蘭

Wairau Valley

2011

待定

屈臣氏酒窖（2606 8828）

沒有電視 走進深邃夜色

歐洲人在冬天 時，會來一杯熱 紅酒，當中加入 乾 檸 檬 皮、 乾 橙 子 皮、 肉 桂 和丁香等香料。 熱紅酒象徵歡 樂，聖誕節是最 好 的 時 候。 由 於加熱會破壞酒 的結構和風味， 因此不需要很名 貴的葡萄酒。

04

Castel Giocondo Brunello di Montalcino DOCG Brunello di Montalcino，讀起來，充滿意式浪漫，也十分有型，有些語言， 富有情調，就是不同。Montalcino 是托斯卡尼省下的小城，而葡萄種 Brunello 是地方叫法，就是意大利的重點葡萄 Sangiovese。明亮如紅寶石，跟第一支酒 不一樣，她展現另一種水果風情，成熟豐滿，夾雜點點黑胡椒、丁香及肉荳蔻， 圓潤酒身具厚度，單寧柔順，具陳年能力。這瓶酒釀理應需要半小時或以上的透 氣，如果一至兩人慢嘗的話，可倒進杯中慢待。平日我們總是以為沒有時間，不 如找個靜待的時空，成為你珍貴一刻。最複雜難明的是自己內心，最需要傾聽是 面前的人。一年將盡，驀然回首，你記得這地方有甚麼東西能讓你順心如意？ Castel Giocondo

意大利

Montalcino

2008

$480

Jebsen Fine Wines（31803424）

秋風裡的華麗

Castello di Ama Chianti Classico Riserva 2009 意大利的 Sangiovese，當中最精彩的地方，就如 孖生姊妹，共處一家，長大後，性格也可各異，因此 這款葡萄能展現另一種風韻。明亮的紅色，花香果香， 十分可口。酒莊相對舊時已經全面革新，現在的它充滿 時尚感，這瓶美酒由 Sangiovese（80%） 、Merlot（12%） 及 Canaiolo 與 Malvasia Nera（8%）釀造而成，散發著 華麗的口感。

一種似曾相識的感覺

Martin Cendoya Reserva Familiar - Heredad Ugarte Heredad Ugarte 為家族式營運的酒莊，成立於 1870 年，在西班牙非常著名。這支酒以 Tempranillo 釀造，特別的地方在於香氣充滿果味風韻，夾雜大量 不同木系風味，雪茄盒及熟煙草的韻味精彩，但酒釀 絕不失平衡，沒有流於木口木面。相反，由於黑果與 該類風情和諧結合，帶出一種難以言喻的溫暖感，就 如重回曾經生活過的老祖父家一樣，時間仿如停滯， 帶來一種熟悉的感覺。

Chianti Classico

Heredad Ugarte

意大利

西班牙

Siena

Rioja

2009

2007

$420

$500

Wine Shop Enoteca Central（2517 8588）

Spanish Wine Club（2295 6682）

秋雨夜的溫暖

Katnook Estate Cabernet Sauvignon 2010 澳 洲 Coonawarra ， 該 地 的 紅 土 為 Cabernet Sauvignon 注入獨一無二的風土特質，特別是香草及 黑朱古力的香氣，更是該區的標誌。早前參加位處此 區的 Katnook Estate，在這兒作垂直年份品評。只售 二百多元的作品，擁有至少十年以上的陳化演進，而 且新年份稍經透氣，果香四溢，酒體豐滿柔和，肉感 而不失節制，單寧經透氣過後，變得溫柔。秋雨連綿， 酒釀就如一杯暖暖的朱古力，又或是一隻毛毛熊，又 或是你喜愛的女生男生……

秋日 野餐去

2010 Beaune Domaine des Croix 布根地的酒釀不一定是天價，當地人日常也飲酒 的，誰人會天天開頂級田出品的美酒？那是味覺超載， 心靈也缺乏了空間。人生總要有輕鬆之時，味蕾及舌 頭也是，但輕鬆絕不等於馬虎。這瓶美酒，給我的感 覺就是這樣，以絕對認真的態度，釀造一瓶令人輕鬆 享受的佳釀。時尚現代的風格，親民輕爽，散發著花 香及車厘子香氣。基本上，配搭草地和餐布上的各式 食物也沒有問題。

Katnook Estate

Domaine des Croix

澳洲

法國

Coonawarra

Beaune

2010

2010

$228

$260

屈臣氏酒窖（2606 8828）

BBR（ HK Office） （ 2511 2811）

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點

05

Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、資料圖片 Design : Toby

表一：Clos de Vougeot 酒莊簡覽

特級田 作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。

酒莊

一級田 村級田

CHAMBOLLEMUSIGNY

Musigny

FlageyEchézeaux

Les Petits Vougeots Les ClosBlanc

ClosdeVougeot

Les Cras

拆解布根地密碼之九

Clos de Vougeot 法 國「酒 中 王」 的 Petrus ， 一 般稱作帕圖斯， 酒的名貴在於 酒莊位居波爾 多產區八大名 莊 之 首， 是 當 地目前質量最 好， 價 格 最 貴 的佳釀。

06

在布根地夜丘（Côte de Nuits）之中，特 級田最 大的是 Clos de Vougeot。如 果 以 整個布根地地區計，最大的特級田就應 是南部 Beaune 區的 Corton。既然 Clos de Vougeot 是北邊最大的特級田，那麼產量 也該是區內最多。雖然 Clos de Vougeot 屬 最大的 Grand Cru，但同樣地生產者亦眾 多，達到 80 多個。不同酒莊的產品，質 量可以很參差。因此有些朋友對之存有戒 心；或許他們有過不好的經驗，遇到過質 量不佳的 Clos de Vougeot。

1 Château de la Tour 2 Meo-Camuzet Rebourseau 3 Louis Jadot Paul Misset 4 Leroy 5 Grivot 6 Gros Frère et Sœur Gérard Raphet 7 Domaine de la Vougeraie 8 Domaine d'Eugénie LaMarche Faiveley Prieur Drouhin-Laroze Anne Gros Joseph Drouhin Bernard & Armelle Rion Thibault Liger-Belair Hudelot-Noellat Bichot (Clos Frantin) Mongeard-Mugneret Prieuré Roch Domaine d'Ardhuy Daniel Rion Jean-Jacques Confuron Arnoux-Loichet Bouchard Pere & Fils Sylvain Loichet Remoissenet Charlopin-Parizot Chauvenet-Chopin Mugneret-Gibourg Jean-Marc Millot Bertagna Denis Mortet Regis Forey De Montille Confuron-Cotetidot Tortochot Michel Gros

公頃 5.48 3.03 2.21 2.15 2.06 1.91 1.86 1.50 1.47 1.41 1.37 1.35 1.29 1.28 1.03 0.93 0.91 0.91 0.73 0.69 0.63 0.63 0.62 0.56 0.55 0.52 0.45 0.45 0.42 0.42 0.41 0.35 0.34 0.34 0.33 0.31 0.30 0.29 0.25 0.21 0.20

評价 ****/* ****/* ***/* ***** ****/* **** **** ****/* ***/* ***/* ***/* ***/* **** ***/* **** **** *** ***/* **** **** ***/* **** ***/*

***/* ***/* ****/* ***/* ***/* **** ***/* ***/* **** ***/*

1 Jacques Prieur 的 Clos de

Vougeot，黃底綠字的酒標相 當醒目。

2 Robert Arnoux 的 Clos de

Vougeot 。 酒 莊 已 由 Pascal Lachaux 接 手， 近 年 易 名 為 Domaine Arnoux-Lachaux； 圖中的酒標設計已成絕唱。

C

3 Clos de Vougeot 之中的村

酒，Vougeot Le Village。

4 Hudelot-Noellat 的 Clos de

Vougeot，質量算是中上。

los 的意思解作圍牆，難怪 Clos de Vougeot 的

Conti。在Julien入主Clos de Vougeot之時，這塊田的

田 地， 都 明 顯 地 以 圍 場 來 作 區 間。 這 塊 特 級

業權已十分集中，直至Julien死後，田地被分為三份，

田，通常叫做 Clos de Vougeot 或 Clos Vougeot，它

由他的後人承繼。及後 Julien 的承繼人把田地賣出，

位 處 於 Chambolle-Musigny 及 Vosne-Romanée 旁

最後由六個布根地的酒商買入。由當天起，酒田開始

邊。在那裏有一條河叫做 Vouge，分隔了 Chambolle-

分割了，經歷近百年的演化，業權改變了不少。據統

Musigny 與 Clos de Vougeot 兩 塊 土 地，Clos de

計在 2002 初，Clos de Vougeot 共有超過 80 個業權

Vougeot 亦因而得名；明顯地，Vougeot 一詞是由河

人，分別擁有 Clos de Vougeot 的部分土地。

流 Vouge 演化過來。 這 塊 特 級 田 共 有 50.96 公 頃， 是 一 塊 很 大 的 田

地勢影響品質參差

地，但其實裡面也有一級田和村田；一級田有 1.68 公

如要形容 Clos de Vougeot 這塊田，形狀就如長

頃，村田則有 3.22 公頃。通常市面上會多見 Clos de

方型，而且是斜坡，由西北向東南方向傾斜。因屬

Vougeot 的特級田，一級酒偶爾能見到，至於 Clos de

斜坡，故不同部分的葡萄質量會因地形關係而有些差

Vougeot 的村酒，則筆者少有見聞。

異，形成不同酒莊生產的 Clos de Vougeot，品質會

Clos de Vougeot 的歷史可追溯至 12 世紀末期。

有參差。在山坡頂的土地，鄰近 Musigny 及 Grands

當時一批 Cîteaux 修道院的修士（叫做 Cistercian），

Échezeaux，去水能力强，因此種植出來的葡萄質量

在 Clos de Vougeot 那裏買入田地，最後還興建了城

會較好。而山坡腳的地方，土質及去水能力較差，釀

牆，把田地圍繞著，成為 Cistercian 所控制的最有名

成的酒質量較普通。

氣的葡萄園。在 1551 年，田地裡面加建了一座建築

在 Côte de Nuits 之中，容許種植的主要是紅葡

物和一座小教堂。到了法國大革命，全國土地莫不收

萄 Pinot Noir，Clos de Vougeot 的 AOC 也是指定種

歸國有，然後被拍賣，Clos de Vougeott 的田地亦不

植 Pinot Noir。但 INAO（制定 AOC 系統的機構）容許

例外。1881 年整個 Clos de Vougeot 的田地由 Julien-

加入不多於 15% 的其他認可葡萄，包括 Pinot Blanc、

Jules Ouvrard 買入。他在 1819 年還購入了 Romanée-

Pinot Gris 及 Chardonnay 等幾種白葡萄。歷史上，

07

Lecture

5 Faiveley 的 Clos de

Vougeot，屬酒莊特別田產品 之一，2005 年後的版本，質量 升了不少。

武 當 酒 莊（Château Mouton Rothschild）的 酒標均由藝術 家 特 別 創 作， 1973 年 的 酒 標 就出自畢加索 之手。

08

6 Dominique Laurent 使用新

木桶的比例往往較多，這是他 的 Clos de Vougeot， 質 量 中 等。

7 Château de la Tour，是

Clos de Vougeot的最大地主， 這是酒莊的高級版本 Clos de Vougeot Vieilles Vignes，酒標 白底黑字；2009 年版本特別出 色。

Clos de Vougeot 其實也有生產小量白葡

高，酒質會較佳，但兩者同是以 Clos de

萄，原則上，如果田地以前是種白葡萄

Vougeot 之名銷售。這就是為何酒客覺得

的，就可以繼續種植。但自 1938 年後，

Clos de Vougeot 酒質太過參差的原因。

土地若要重新種植葡萄，就不能選擇 Pinot

原則上，把田地下半部劃成一級田甚至村

Noir 以外的葡萄。如果要生產純白葡萄

田，可以解決質量不符特級田的問題，那

的白酒，法例就只容許生產一級酒。能

為何 INAO 又不這樣做？因為數百年前這

夠做白酒的葡萄，則只限於 Chardonnay

已是被城場圍繞著的一塊獨立田地，有其

及 Pinot Blanc。 白 酒 的 AOC， 不 能 叫

歷史因素在內。對於酒商而言，既然被劃

Clos de Vougeot， 而 只 能 叫 做 Vougeot

成特級田，以 Grand Cru 名義能賣貴些，

Premier Cru。曾經喝過數次 Vougeot 的

又怎會不以 Clos de Vougeot 的名義去賣

白酒，質量尚可但總是不及南部 Puligny-

酒？

Montrachet 或 Chassagne-Montrachet 那

表一列出了部分生產Clos de Vougeot

樣令人印象深刻。北部田始終是生產紅

酒莊的名字，各酒莊擁有的田地大小，差

酒比白酒優勝，在北部生產的白酒，同

異也很大。公認比較出色的，有 Domaine

屬 異 數 的 就 只 有 Clos de Vougeot 旁 邊

Leroy 、 Mugneret-Gibourg 、 Meo-

Chambolle-Musigny 的 Musigny Blanc。

Camuzet、Anne Gros及 René Engel等。

為何Clos de Vougeot的酒那麼參差？ 因為地理上，這塊田位處斜坡上，頂部的 土地較優質，釀成的酒酒質較好；底部土

1

Château de la Tour 是 Clos de Vougeot 最大的地主，生產的 Clos

地去水較差，生產出來的酒較普通。加上

de Vougeot 特級酒的數量亦最多，因為

業權分散的關係，酒莊如果擁有的田地較

它擁有的田地多達 5.48 公頃。原材料多，

低，酒質會弱些；如果酒莊擁有的田地較

自然可以選擇，把最好的葡萄放進酒中。

8 Meo-Camuzet 的 Clos de

Vougeot，酒莊在區內擁有頗 大的田地，但 Meo-Camuzet 最 好 的 酒 田 在 Vosne-Romanée 區內。

9 相信是 Clos de Vougeot

裡面最貴的一瓶酒，Domaine Leroy 的版本，風格獨特。

10 Jean Grivot 的 Clos de

Vougeot，是比較四平八穩的 版本。

11 Gros Frère et Sœur 的 Clos

de Vougeot 鄰 近 ChambolleMusigny 的 Musigny 田，因此 叫 做 Musigni。 又 因 Gros FS 酒標上繪有一金色的大獎杯， 故酒友稱之為金杯。

Château de la Tour 的 Clos de Vougeot 有幾個版本，

Vougeot 量算比較大，質量亦屬中上。Louis Jadot 本

除了傳統的 Clos de Vougeot（酒標是白底紅黑字）之

身是布根地其中一個最大的酒商，所以生產的品種極

外，另有 Clos de Vougeot Vieilles Vignes，酒標是白

多，其 Clos de Vougeot 只是其中一個產品而已。新年

底黑字的，質量比普通版本高。約在 2010 年，酒莊

份的 Louis Jadot 價錢算是容易負擔的特級酒，約一千

更生產了極級版本，Clos de Vougeot Vieilles Vignes

元一瓶左右。

Hommage à Jean Morin，它取得 Allen Meadows 97 分的極高評價，也是 Clos de Vougeot 這塊田得分最高 的產品之一。印象中，2005 年後酒莊的出品質素較高。

2

4

Domaine Leroy 擁 有 1.9 1 公 頃 的 Clos de Vougeot 田地，以 Leroy 擁有特級田的規模來

說，這塊田算是大。但年產量也只是數千支。以 2009 Meo-Camuzet 的名字與「布根地酒神」Henri

年 Domaine Leroy Clos de Vougeot 為例，當年產量

Jayer 拉上關係，全因 Henri Jayer 以前曾替

為 6,546 瓶。這樣少的產量，售價絕不便宜，亦可能

Meo-Camuzet 酒 莊 工 作， 分 享 酒 莊 的 收 成。Meo-

是世上最昂貴的Clos de Vougeot之一。現價普遍要 7、

Camuzet 擁有 Clos de Vougeot 的田地是第二大的，

8 千元一瓶。如果踫上靚年份，例如 2009 或 2010 年，

達到 3.03 公頃，質量也是較高的；但酒莊最出色的

叫價要萬二至萬五元一瓶，十分昂貴，但質量也屬最

產 品， 仍 是 以 Vosne-Romanée 的 田 地 為 主， 包 括

優秀的 Clos de Vougeot 之列，帶有極濃厚 Leroy 的釀

Richebourg、VR Cros Parantoux、VR Les Brûlées

酒風格，相當甜美，帶靚木桶香及豐富的口感，令人

及 Échezeaux，而 Clos de Vougeot 只是中游產品而

回味。

已。雖然是酒莊的中游產品，但售價絕不便宜，新的 年份也要千多二千元一瓶，靚年份就更貴。

3

5

Jean Grivot 的 Clos de Vougeot 的 質 量 不 俗，近年產品愈做愈好。Grivot 擁有 Clos de

Louis Jadot 擁 有 2.15 公 頃 Clos de Vougeot

Vougeot 的田地有 1.86 公頃，面積算大。他的 Clos de

的 田 地， 因 田 地 較 多， 釀 出 來 的 Clos de

Vougeot以濃厚見稱，2009 年版本是酒莊代表作之一。

09

Lecture

12 Domaine de la Vougeraie，

其 2005 年後的版本都相當出 色。這瓶 2005 年的產量只有 5,899瓶。

13 Clos de Vougeot 的 一 級

酒 Vougeot Les Cras ， 這 是 Domaine de la Vougeraie 版 本。

14 已 成 絕 唱 的 René Engel

Clos de Vougeot，這瓶 2002 年特別可口。因莊主的離世， 酒 莊 已 易 手 並 易 名 Domaine d'Eugénie， 成 為 了 Château Latour 的姐妹酒莊。

曾經喝過的 2002、2005、2008 年版本，

洋溢，有咖啡味，接近朱古力（Moncha）

印象都很好。售價方面恰如其份，大約千

的風格，相當討好。踫上靚年份，當果

多元一瓶，以特級田來說算是現價合理。

味充足之時，風味就更佳。曾經飲過不

6

少 Domaine de la Vougeraie 的 Clos de Gros Frère et Sœur 是 酒 友 間 很

Vougeot，不曾感到過失望。售價以前只

喜歡的品牌，俗稱金杯，因為酒

是數百元一瓶，以特級田來說相對便宜。

標上繪有一隻金色的酒杯，金杯又確較

酒莊擁有 1.41 公頃 Clos de Vougeot

Gros FS 易於記認。金杯所產的 Clos de

田地，規模算是中規中矩，酒莊卻出產多

Vougeot 又叫做 Musigni，這是因為 Gros

種 Vougeot 的 酒。 除 了 Grand Cru Clos

FS 擁 有 的 Clos de Vougeot 田 地 最 接 近

de Vougeot 之 外， 還 有 一 級 酒 Vougeot

Chambolle-Musigny，而且接鄰 Musigny

Les Cras， 村 酒 則 有 Vougeot Le Clos

的田地。所以酒莊的酒就叫做 Musigni，

du Prieuré。 白 酒 方 面， 有 Vougeot Le

名稱讀法差不多，只是串法有少許差異。

Clos Blanc 1er Cru 及 Vougeot Le Clos du

那麼，酒的風格似Musigny嗎？當然不像。

Prieuré 1er Cru。在 Clos de Vougeot 產

雖 然 地 理 上 只 隔 一 條 路， 但 Gros FS 的

品方面，Domaine de la Vougeraie 是比較

Clos de Vougeot 用新木桶比較多，而且

齊全的，酒莊生產的白酒亦很特別。

更有力度；質素屬中上，值得一試。

上期《YUMMe》 Vol.008 想重看 本文連載第八 集？ 立 刻 掃 瞄 吧！

10

7

Domaine de la Vougeraie 是個近

8

Domaine d'Eugénie 要 詳 細 介 紹 一 下。 因 為 酒 莊 前 身 就 是 René

年冒起得很快的酒莊，出品用了

Engel。酒莊 René Engel 在 20世紀初已建

很多華麗木桶配合，因此產品往往是香氣

立，直接傳至 Philippe Engel，酒莊的聲

15 Anne Gros 是 Gros 家 族 中

釀酒能力較好的一個酒莊，其 Clos de Vougeot 版本叫作 Le Grand Maupertui。

16 J-J Confuron 的 Clos de

Vougeot 也相當可口。

17 Georges Mugneret 的 Clos

de Vougeot，酒標上繪有採收 葡萄的圖畫，是為特色。

18 Laurent Roumier 雖 然 是

Chambolle-Musigny 的酒莊， 但 其 Clos de Vougeot 也 相 當 出色，以新進酒莊來說，值得 注意。

譽日隆。主因乃後人 Philippe 是一位出色的釀酒師，

村酒 Vosne-Romanée，那種 Vosne-Romanée 獨有的

他釀成的酒充滿果感，售價相對合理，特別是 2000

香氣近年才散發出來，與早幾年飲的印象截然不同，

年後的產品。喝過酒莊不少的 Grand Échezeaux、

相信酒莊花了大量資源去釀製好酒。既然是布根地的

Échezeaux 及 Clos de Vougeot，都留下深刻印象。

Château Latour，售價當然不便宜，是當年 Engel 版

包括 2000、2001、2002、2003 及部分 2004 年版本，

本的兩至三倍。是否值得就見仁見智，但最低限度質

質量都相當之高；一度更成為酒友們聚會時的 House

量是不容懷疑的。

Wine ！可惜 Philippe 在大溪地駕駛帆船時出了意外， 40多歲之齡不幸離世，酒莊亦後繼無人。 René Engel 酒 莊 最 後 要 出 讓， 由 法 國 企 業 家

滄海遺珠 其 它 值 得 一 提 的 Clos de Vougeot， 還 有 Anne

François Pinault 購 入。Pinault 是 波 爾 多 一 級 酒 莊

Gros 版本，叫做 Le Grand Maupertui，是一瓶相當乾

Château Latour 的擁有人，而 Latour 的 GM（董事總

淨而有質素的 Clos de Vougeot。Prieuré Roch 的版本

經理）Frédéric Engerer，則負責管理這布根地的新酒

也相當精彩，但產量少，比較難找。d'Ardhuy 和 J-J

莊。酒莊改名為 Domaine d'Eugénie。因 René Engel

Confuron，近年的Clos de Vougeot質量也大幅提升。

擁有的 Clos de Vougeot 田較為優質，或許 Pinault 看

當然要一提Mugneret-Gibourg的版本，同樣相當可口。

中它有機會成為布根地的 Château Latour。由最初

如 果 要 找 物 值 較 高 的 ， 近 年 的 Tortochot 及

2006 年 Eugénie 生產第一瓶葡萄酒開始，到現在已有

Laurent Roumier 版本，絕對可以一試。早前喝過這

數個年頭，酒莊亦已上了軌道。

兩個酒莊的 Clos de Vougeot，也相當出色，2009 年

印象中，Eugénie 的酒較為耐藏（Backward），新

Tortochot Clos de Vougeot，特別吸引，售價相對便

飲時，酒較封閉，有結構，有厚度，但果感、通透感

宜，只用數百元。而 2010 年 Laurent Roumier 的 Clos

略缺。這點與Château Latour相像，但陳年一段時間，

de Vougeot 同樣出色，充滿咖啡味的木桶香再加上澎

酒質才表現出來。最近就喝了一瓶 2007 年 Eugénie 的

湃的果香，令人一見鐘情。

11

Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby 作者簡介 80、90年代從事建 築，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒 學位。現於澳洲創 立工作室私釀葡萄 酒，並把自釀的葡 萄酒帶回香港贈送 予各方好友，分甘 同味，智慧共享。

Wine Lover’s Busy Season

美酒愛好者的忙碌月份 對

於本港的美酒愛好者來說，每年的十

要認識美酒，個人認為最重要的還是

月和十一月都是忙碌月份，因有許多

十一月七至九日的香港國際美酒展（Hong

不同的葡萄酒盛事在此期間舉行。

2013）。近年全球各大酒莊均欲打入中國的

International Wine & Spirit Competition 就

龐大市場，因此很踴躍地參加這個酒展，藉

是其中之一。今年的主題是“Asian Choice

以找尋買家或代理，亦為我們提供眾多品嘗

Asian Voice”，讓酒莊推薦不同的葡萄酒和

機會。

各種類的亞洲菜餚作配對，如北京填鴨、泰

首先想談的是奧地利甜酒。當地甜酒

式炒河粉、日式醬油雞、點心和鮑魚等，由

的規格大致上跟從德國，最高級的一種叫

裁判一邊試吃、一邊做 Food Matching，並

Trocken Beeren Ausleses，簡稱 TBA。這

設定了數個獎項，盡顯比賽的特色。不單如

酒 與 Sauternes 一 樣， 也 是 由 貴 腐 葡 萄 釀

此，主辦單位在二日至四日期間，還將贏得

製。貴腐葡萄不是在任何地方都能生長，講

獎項的酒展示出來，讓愛好者買票入場試

求天氣和特殊的環境，其中一個專櫃的負責

飲，比賽裁判則在場解答問題，與飲家交流

人說，他們得天獨厚，有一靠近湖邊的小區

溝通。唯一美中不足的地方，是每天數百元

Neusiedler See，每年都可以出產 TBA。

的入場費稍貴了一點，試酒的時間則只有兩 個半小時，因此許多美酒未及品嚐。 ITA 認證“Trappist beer”要在 修 道 院 內， 由 僧侶控制下完 成 釀 造， 同 時 賣 酒 的 收 入， 只能作為修道 院僧侶們的生 活 補 貼， 不 能 以營利為目的。 目前全世界只 有 七 家， 六 個 來 自 比 利 時， 另一個來自荷 蘭。

12

Kong International Wine & Spirits Fair

如國泰航空在十月初舉辦 Hong Kong

再說奧地利這數年的酒有頗大進步， 白酒始終以 Grüner Veltliner 為主，可根據

另一活動是十月三十日的甜蜜波爾多

釀酒的方式做出很大變化。一般的做法是

（Sweet Bordeaux）試酒會，品嘗了十多款、

較 Light、Mineral 和 Dry，有少許 Peppery

全以貴腐釀製的甜白酒。多位朋友均認同

Character。但這酒亦可以釀得較 Heavy，

有數款甜酒絕對可以獲得金獎，如 Château

或保留少許糖分令它變得較甜，有很大彈

les Tourelles 2009，屬 Cadillac 區，產量不

性，並已逐步打入國際市場，中國買家對此

多，只有六千瓶，價錢不貴，非常超值。另

酒也很感興趣。

一款是 Château Rabaud Promis 2007，屬

今次的國際美酒展，法國和意大利展

Sauternes 區，產量較多，有二萬五千瓶，

區佔了最大的面積，大部分是由酒莊直接

售價雖較貴，但仍相當合理。

參展。令人有點意想不到的是，很多小區如

緊接而來的是十月底至十一月初的美酒

意大利南部的普利亞（Apuglia），或西西里

佳餚巡禮 (Wine & Dine Festival)，今年從西

島也有酒莊來參展。這些小酒莊未有代理，

九移師至港島舉行，高興熱鬧依然如昔。

正積極地探索尋找。此外，北非的突尼西亞

● 香港國際美酒展是認識和品嘗美 酒的好機會

（Tunisia）也有酒商參展，規模雖

較小，但酒質也不錯。釀酒葡萄主

要是赤霞珠、梅洛或設拉子等，但

其實北非釀酒的歷史非常悠久，他

們應考慮種一些當地的古老品種作

為特色，爭取突破。

個意大利酒莊東 一 ● 自前來參展。

表， 介 紹 利亞的一位營業代 普 ● 耕 種 」意 大 小產區的葡 一 位「 生 物 動 力 自意大利南部這個 ● 主家庭也親 「桑 嬌 維 賽」 來 利著名葡萄品種 ）的生 萄酒。 （ Biodynamic Sangiovese 產商。

13

Journal Text: Pavel Photo: Pavel Design: Toby

慢遊．品酒手記 愛上南法的理由 喝葡萄酒的時候，要找高檔的，很多人選擇波爾多或布根地；價廉物美的， 只會挑選澳洲、智利或阿根廷。當中有幾多人選擇教皇新堡、塔維爾、卡奧 爾和朗格多克的葡萄酒呢？當中又有多少人欣賞他們的努力和創新呢？在葡 萄酒世界中，它們正蘊釀著一場革命。

首

法 國 伏 特 加 Cîroc 的一大特 色是標誌上的 寶 石， 靈 感 來 自 菘 藍 花， 其 耀眼的藍色是 16 世 紀 時 用 於 繪畫和布料的 染 料 來 源； 她 以葡萄釀製蒸 餾 而 成， 清 新 順滑中散發著 迷人的高雅風 采。

14

個 目 的 地 是 擁 有 14 個 法 定 酒 區 的

全，由除梗機到自動裝瓶機都一應俱全，他

教 皇 新 堡。 當 地 主 要 出 產 紅 酒（ 佔

說，只要符合等級，就可以使用當地專用的

94%），其餘都是白酒。這裡的葡萄園有大

酒瓶，再自行裝載。酒莊的底層更是別有洞

大小小的鵝卵石，是當地的特色，此外還容

天，地窖的牆邊都發霉，房間還擺放了 10

許使用多達 13 款葡萄釀酒，其風土和多樣

多個大型舊木桶，感覺陰陰沈沈的。原來

性，造就成獨一無二的珍品。

酒類在舊木桶的揮發速度非常驚人，如果把

第 一 個 招 待 我 們 的 是 Domaine Bois

所有木桶加起來的話，每月大約有 5 公升葡

de Boursan 的 莊 主 Jean-Paul Versano。

萄酒經縫隙流失，因此用上小型橡木桶內的

原本應先參觀他的酒莊，但因為第一次來

酒填補。除了參觀，還即場品嘗最新年份、

到這兒，所以他就駕車帶我們遊覽其他酒

剛入大木桶的葡萄酒。她的風格偏向舊派，

莊的葡萄園，當中包括著名的 Château de

以野味和香料為主，果味有勁度，單寧較平

Beaucastel 和 Château Rayas。筆者還試吃

滑。另外則是高規格、以小型橡木桶釀製，

葡 萄，Grenache 和 Syrah 各

味道甚有個性，強勁的單寧和酸度盡顯狂野

有不同，前者的皮較厚，後者

的性格，惟獨她像小獅子一樣熟睡，果味不

則以紅果為主。他還細心講

是太豐富。

解當地風貌，更教大家分別

第 二 個 酒 廠 是 家 族 經 營， 由 Gaëlle

兩者和Mourvèdre的葡萄樹。

Maillet 帶領參觀。它的規模是當地數一數二

各具特色的新派美酒 終於來到 Jean-Paul 的酒莊，它設備齊

的，主要供 3個酒莊釀酒和存酒，設備先進， 大部分工序均自動化處理。這兒由普通檔次 到特級的葡萄酒都會釀造，最大的不銹鋼桶

可以釀造超過 80 萬支。Gaëlle 亦不斷嘗試其他造酒方

很結實，具爆炸性，香味則以黑莓、紫

法，例如混凝土造的雞蛋型發酵容器，酒可以在容器內

羅蘭和奶油為主，果味濃郁，單寧豐厚。

持續攪動，有助發酵。雖然筆者未有機會試到容器內的

還有兩款比較少見、相對溫柔的卡奧爾

酒，但她給了另外兩款新年份的紅酒，和第一個酒莊不

紅酒，她們是像女班長，堅毅有活力，

同，她們有活力，蘊藏著新鮮的水果和花香，算是新派

但保留著一份少女氣息。這份衝勁，會

的教皇新堡葡萄酒。

是舊世界中的生力軍。

12 月的教皇新堡，天氣沒有想像般冰冷，只是風 很大，如果以香港的標準來說，這裡應該每天要掛 8 號

Rosé 的瑰麗絢爛

●卡奧爾的加強酒

風球吧。即使躲在酒店房間裡，都不難聽到窗外的風呼

經過一晚激戰後，盛產粉紅酒的著名產區塔維爾正

呼作響。筆者很享受到外地跑步，因可更了解當地的天

正是一個美妙的平衡。早於 14 世紀，粉紅酒就被教皇

氣變化。當我跑到 Château de Beaucastel 時，那些強

亞維農看上，並將她帶到羅馬教廷，自此成為皇室貴族

風真的可以將整個人都吹翻。這跟地勢和氣候有關，

喜愛的葡萄酒之一。這裡的風土和教皇新堡很接近，只

不單地勢平坦，刮起的強風更是著名的「密史脫拉風」

是地勢比較高。鵝卵石、石灰石和砂粒分別盤佔不同位

（Mistral Wind），它可以令葡萄長期保持乾爽和健康的 狀態。 第一晚，當地組織為大家安排 各式各樣的試酒會和晚宴，配上當

置，令當地有著不同的風土，營造粉紅酒獨特的酒體、 氣味和風格。她色澤濃，爆發的紅果味道，還有點辛辣 的味道。 「交流」成為今次旅程的一大重點。我們先到當地

地美食，絕對完美。筆者席間聽到，

的試酒會，感受不同的粉紅酒，更了解到風土、年份、

原來不少莊主都曾探訪香港，覺得

釀酒方法和葡萄品種對酒的影響。Domaine ROC de

教皇新堡葡萄酒的香料味跟中菜很搭

l'Olivet 是其中一個提供仍未發售的新年份粉紅酒的酒

配，令兩者的味道互相昇華。

莊，與 2012 年相比，2013 年更直接，而且果味豐富。

第二晚的聚會有著打欖球的衝擊和刺激感，因為

莊主說塔維爾粉紅酒的適飲期可以到出產後的四年，因 為她們有少量的單寧和酸度供葡萄酒發展。另一酒莊 Les Vignerons de Tavel 用同一款葡萄和同一個釀酒方

百支葡萄酒。卡奧爾法定只可以釀造紅酒，70% 以上必

法，但以不同的土壤去做出三款不同的粉紅酒，風味大

須為 Malbec，其餘可以 Merlot 或 Tannat 混合釀製，當

相徑庭。最神奇的是，巧克力跟她配搭，使前者味道圓

中以100% Malbec 的葡萄酒最有名。大部分的葡萄酒都

潤多變，令大家大嘆神奇。

的搭維爾粉紅酒 ● 2013

大家要試的，是強而有力的卡奧爾葡萄酒。我們去了 Domaine du Château de I'Hers，試超過 15 個酒莊、過

15

Journal We All Drink There

場面莊嚴隆重。他們使用當地的葡萄酒去考

若不加一點歷史和文化氣息，那麼試酒

驗提名入會的成員，最後會任命他們成推廣

活動顯得有點失色吧，所以特意加插了教皇

大使。之後還出席在教皇宮舉行的晚宴，場

宮、嘉德水道橋和聖貝內澤橋的行程。聖貝

面盛大，衣香鬢影，令人畢生難忘。

內澤橋是一條斷橋，當時為了將亞維農連接

完成亞維農的行程後，我們就到最後一

到法國王室，由於橋樑多次被洪水沖毀，唯

站：朗格多克和魯西永。自由和多樣化是

有放棄重建，改以船作為交通工具，憑著歌

他們的優勢，酒莊或農夫可以選擇種植多

曲《Sur Le Pont d'Avignon》，令這道斷橋

達 40 款不同的葡萄，每款各具特色。他們

一直為人所認識；嘉德水道橋並不是真正的

很多時會隨著風土的需要而自行選擇種哪種

一道橋，只是羅馬人用來運送食水的高架水

葡萄，甚至釀酒的技術。例如利穆會利用

道。公元 50 年左右，尼姆會將 3 至 4 萬立方

Mauzac 酸度高的特性，用香檳區傳統的釀

米的水作自然引力，由于澤斯引到尼姆。這

酒方法造氣泡酒，有些酒莊會將死去的酵母

兒只是其中一段，大部分都是在地底，只有

菌留在瓶內，以增加圓潤的口感。很多人一

小部分以高架水道的形式興建。欣賞這條高

直有個錯覺，就是南法都是出產廉價葡萄酒

架水道，除了感受這座建築的宏偉，還要走

的地方。Clos Bagatelle 由兩兄妹打理，筆

入引水道，理解當時羅馬帝國如何創造這個

者試過他們所有的酒，即使是最普通的 Clos

奇蹟。

Bagatelle Red Cuvée Tradition 2012， 都

教皇宮位於亞維農的中心，這座哥德式

比其他國家的質素來得更好。最高檔次的

建築，曾經見證 6 位教宗的選舉儀式，現在

Cuvée La Terre de Mon Père 2010，更令

已經被列入世界文化遺產。裡面有超過 25

人驚嘆不已。她可能要 5 至 10 年後才能達到

個房間，皇宮的頂部更可以飽覽整個地方的

高峰，但當下一切，強而有力的單寧和穩重

景色。遊覽當日，有幸得到教皇新堡的葡萄

的酸度，形成一個絕佳的平衡 。

酒協會的邀請，參觀它們舉辦的加冕儀式，

後記 原來我們常喝 的 Rosé 會 有 9 種不同的參照 顏 色， 並 以 水 果 命 名， 分 別 是桃子、蜜瓜、 荔 枝、 柚 子、 芒果、覆盆子、 杏脯、柑桔和紅 醋栗。

16

L’Amour du Su d

最後，回想起 Je

但非常溫暖的手

成果實，再將它

de la France

an-Paul 那雙粗

。 這正是一雙把

幻化成美味葡萄

糙、 強 而 有 力，

葡萄由發芽、結 酒的魔術之手。

不只是他，還有 其他的農夫和釀 酒師，每日面對 著種種挑戰，繼 續逆風向前，為 的是證明自己， 同時證明南法不 再是廉價葡萄酒 的產區，而是能 夠與世界不同的 有名產區並駕齊 驅。

辣椒

凌瓏菲 編著 Celina （凌瓏菲）決心在飲食界發展， 狠下苦功鍛鍊廚藝，更拜訪名師，與法國 名廚張錦祥（Ricky）結緣，拜入門下， 以師徒相稱。

花椒

芫茜籽

胡椒 藏紅花

薑黃

文潔華： 「唸這樣的一本書，您肯定感覺到箇中熱情 的發現，乃由一顆慷慨、熱愛生命，同時又 具有美感稟賦的心靈，汩汩而出。」

歐十十： 「我目睹她化身萬能公關，如何為一間名不 經傳的老店，締造平地一聲雷；然後跟隨名 廚 Ricky 學藝，弄得一手好菜；參與電視節 目演出，取得『香料小天后』的稱號。每一 個舉動，都令人眼前一亮；她取得成績，全 因專注與付出，絕對是合情合理。」

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Food Cult 034

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Text & Photo: Isaac Lau Design: Toby

暖笠笠煲仔飯大比拼 步入冬天，

廣東人總不能欠缺一煲

「 熱 辣 辣 」的 煲 仔 飯 ，

它用上存氣保溫的砂鍋製作，

無論熱度與食材的真味，

亦較鐵鍋來得更好，

這也是粵人的傳統智慧。

Food Cult 035

談

到煲仔飯，各人的口味不同，要求各有 分別。有些朋友要求有飯焦，而且愈多

愈好；有些就要吃到食材的鮮味和米香。筆者 也略略分享自己對煲仔飯的要求，和各個門派 的特色。

煲仔飯

獨門秘笈

先由飯說起，廣東人吃得很講究，一般採 用富米香的絲苗米，但也有用新米混入舊米對 溝，取前者的米香和後者受水少、較富咬口的 感覺。由於每間餐館自有一套煮法，米的配搭 比例各有特別要求，所以專業的煲仔飯店也會 由相熟的米行供應，有些甚至是兩、三代的世 交。

煲飯有法

舊時煮煲仔飯離不開炭燒，好處是炭火的

溫度遠高於煤氣，砂鍋放在高溫爐上，除有效 地把水分燒乾，亦把臘味的香氣逼入米飯，風

●坤記的炭 爐 架 是 特 製的，受得起 數百 度高溫，這樣才能逼出食材香氣。

味是煤氣所不及的。另一好處是飯焦會較明 顯，當然針無兩頭利，明火容易令肉類食材變 乾，這種做法較適合製作臘味。炭火煮煲仔飯 太耗時，加上賣不起錢，在講求「快靚正」的年 代，因不合乎經濟效益而近乎被淘汰。 其實，有些煲仔飯專門店不用炭燒，卻以 焗爐的方式處理，由於非明火加熱，所以米飯 和食材的肉汁保留得很好，如黃鱔、牛肉餅、 排骨等帶汁的肉類菜式，就比臘味更適用於這 種烹調方式。 讀者若細心留意，凡是老師傅烹調煲仔 飯，都不時「拋煲」，年輕人覺得是「娛興」環

●拋煲拋得靚，是致勝關鍵。

節，識途者就會明白「拋」得好不好，會直接影 響米飯的口感，因為米飯在煲內烹煮時並不滾 動，米會積聚在煲底，導致入口「硬繃繃」，欠 缺空間感，猶如嚼石頭的感覺，相信讀者不會 喜歡吧？ 最後說的是醬油，大家可以說筆者冥頑不 靈，好的煲仔飯不該下醬油，若米飯又靚又香， 那只會浪費它。不過近年米的質素不如從前， 吃到無米味的煲仔飯，也會下醬油，當中「新 翠雅」 、 「紹華小廚」的調味，鹹甜得宜又稠厚， 愛撈汁的朋友可試試。

●炭爐燒的好處是多飯焦。

Food Cult 036

● 紹華小廚的芋泥煲仔飯，是創意之選。

●近年煲仔飯也興起川辣調味，這方面雲興隆小廚的花款最多。

元祖級炭爐燒

滿大檯，每晚也有五至六輪生意，但老闆仍堅持炭燒

西環桂香街的「坤記」，是「炭燒」派的代表餐廳。

的傳統做法。雖然飯焦不算出眾，但筆者卻欣賞它米

它已近三十年歷史，入冬後街外總是排滿人龍，不少

香十足，聽說是相熟的米行特別為他們調製，拿捏的

更是由日本專程來「朝聖」，雖然實力指數極高，但老

火候恰到好處，有咬口卻不乾硬，筆者去年在這裡辦

闆和老闆娘就很有個人性格，說話無尾音，「唔等得就

過逾百人的「飯局」，水準亦無令人失望，對米飯有要

唔好等」乃他們的「名言」，也是經常聽到的一句。他

求的讀者值得專程來試試，建議款式是臘味煲仔飯和

們的煲仔飯特色在於米飯夠乾身又富香氣，入口更充

窩蛋牛肉煲仔飯。

滿臘味濃郁的味道，老闆處理飯的技巧是把米飯煮至 八分熟後，原煲置於炭火上，並加入「碼料」，高溫把 多餘水分蒸發後，當中的精華逼入飯內，味道特別出

熟食中心的隱世炭香

同為登龍街人氣煲仔飯店的主理人開設，在愛東

色，一般鍋底也會有豐富飯焦，好此道者定必大滿足，

村的熟食中心內，人氣雖不及「新翠雅」，其炭燒的煲

建議配搭的是原條鴛鴦腸臘味煲仔飯。

仔飯卻把「碼料」肉汁保留得很好，米飯也綿軟可口， 是少數以明火做到這種風格的店子，適合選配水分較

東大街的炭火燒傳說

多的食材。配搭方面，花款也很多，除了招牌菜的芋

昔日銅鑼灣登龍街入夜後，路邊擺滿大排檔，每

蓉煲仔飯外（把芋頭製作成「雪球」樣子），荷葉包雞和

檯都不離兩三煲煲仔飯，後來炭燒煲仔飯店消失了，

牛頸脊煲仔飯也是原創兼有玩味，讀者不妨考慮一下。

其中一位師傅就在東大街創立「新翠雅」，延續炭火燒 傳奇。 大家不要小看門面很「地痞」，秋涼後，店外就擺

坤記煲仔小菜 西環皇后大道西263 號和益大廈地下1號舖 2803 7209

傳奇的手剁窩蛋牛肉

上環的老字號「永合成」，是「焗爐」派的代表餐

新翠雅茶餐廳 筲箕灣東大街40A 東興大廈地下8-9 號舖 2513 0380

雲興隆小廚 九龍灣牛頭角道3 號得寶花園 H 地舖 2759 7096

Food Cult 037

●永合成的手剁牛肉煲仔飯，筆者認為在 同類做法中是最有水準的。

●新翠雅的黑松露排骨煲仔飯，創意與食 味兼備。

●坤記的炭爐臘味煲仔飯，是炭燒系列中 的首選。

廳。和大家說說一個有趣的傳奇故事。老闆認為炭燒煲 仔飯往往把窩蛋牛飯弄到太乾身，白白浪費了牛肉的肉 汁，於是幾番改良後，便想出西方焗爐的做法，把煲仔 飯放入麵包爐加熱。由於是靠對恆把煲仔焗熟，食材和 米飯的水分保留在煲內，效果比明火的做法更富肉汁和 飯香。筆者除了喜歡牛肉真正手剁、肉質極富咬口的窩

飯，粵人的傳統智 仔 慧 煲

蛋肉餅煲仔飯外，還有限量兼不定期供應的黃鱔煲仔 飯，黃鱔嫩鮮亦富營養，其汁滲入米飯之中，想起 亦覺回味，是風味極佳的秋冬菜式。讀者留意的 是，店子由早上開至下午三時，要吃就要趁早。

Layman 入門最愛

在 牛 頭 角 下 村 極 富 人 氣 的「雲 興 隆 小

廚」，清拆後，一家人遷往淘大花園附近重 開，現在較往日做法不同，主理人改良後， 先以明火把飯煮至半熟，再放入焗爐中收緊水 分，這樣米飯夠乾爽之餘，「碼料」也能保留肉 汁。雖然米飯有時會略濕，但富創意的菜式配搭， 例如麻辣雞塊、乳鴿煲仔，也廣受歡迎。

永合成餐廳餅店 上環蘇杭街113至115 號地下 2850 5723

紹華小廚 筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心 CF3 8199 8188

●想和 Isaac 共同過一個暖笠笠的冬 天，暢吃煲仔飯嗎？馬上 Scan 左面的 QR Code 啦！

Guest 038

Text: Ricky Tang Photo: Fai、受訪者提供 Design: Toby

拉 出一片天 勝利雙手創

今天的香港，「創業」也許是一個禁忌的名詞。然而「那些年」的獅子山 下，多少人憑藉一雙手開創自己的一片天地。吳鴻圖，一個普通不過的 小人物，由一間小小的北京拉麵店，漸漸發展成為生意遍及中、港兩地 的飲食集團 – 就是個人膽識、獨到眼光和不怕辛勞的奮鬥精神。

Guest 039

當

其他同齡的朋友還糾結在人生的分岔道

絕，傳媒爭相報導。於是，吳鴻圖乘勝追擊，

上，一個乳臭未乾的小伙子已開展了他的

相繼在旺角、將軍澳等地開設合共五家的北京拉

事業。1982 年，十來歲的吳鴻圖加入飲食行業，

麵店。千禧年間，和家人到台灣遊玩，看到很多

首先在銅鑼灣食街的一間川菜館工作，隨後輾轉

台灣的上班族，除了買三明治和麵包作早餐外，

任職川、京、滬、粵等不同菜館，讓他學習到很

飯團也是一種非常受歡迎的外帶早點。他靈機一

多煮菜技巧，累積經驗。十年間，他全心全意在

動：「不如弄個飯團外帶店，讓香港人多一個早

菜館工作，任勞全怨、不怕吃虧，終於從廚房的

餐選擇。」回港後，吳鴻圖東探西鑽，努力研究，

一名打雜員，一步一步地晉升為一間國際餐廳的

最終成功將外帶飯團推出市場。這就是香港外帶

行政總廚。他的眼光和經驗自此從那斗尺的廚

飯團的鼻祖輩：西龍傳香飯團。

房，轉到餐飲管理的大課題上，奠定了這個小子 數年後的創業夢想。

創業第一步

突如期來的機會 經歷 2003 年沙士一役，市民除對健康的要 求提高外，亦大量減少外出用膳。對於很多食店

經過十多年的餐飲工作生涯，吳鴻圖覺得是

而言，無疑是一個致命的打擊。吳鴻圖卻把握機

時候自己創一番事業。他毅然辭去行政總廚的高

遇，推出不同款式的五穀飯團，以健康為口號，

薪厚職，和以前菜館的幾個伙伴們一同進軍餐飲

成功吸引了很多客人捧場。名成利就，西龍傳香

行業。眾多菜式中，究竟哪種會受香港人歡迎

飯團的成功，除了帶來可觀的利潤外，亦為他的

呢？當時的京川滬菜屬於高檔次，而粵菜則是主

飲食王國打出名堂。「有一天，我正計劃著怎樣

流。吳鴻圖心裡不斷地盤算著，要在競爭激烈的

開拓業務之際，突然接獲地鐵公司商務部門的電

香港餐飲業中生存，除了有特色之餘，大眾化的

話，說希望我們能在沿線站內開設分店。由於租

消費也是不可或缺的。最後，他決定開設一家以

金非常優惠和吸引，我用不著考慮便答應了他們

京式拉麵為主，並輔以特色的京川和淮揚麵點，

的 邀 請。」吳 鴻 圖 覺 得 這

好像小籠包、鍋貼等的大眾化食店。1995 年，

是 一 個 難 得 的 機 遇，

適逢西九龍中心開業，便在這裡開設了第一間以

讓西龍傳香飯團的

北方麵點小吃為主題的食店：北京拉麵店。為了

分店數量一下子增

吸引客人，店內劃出一個表演的地方，每天由麵

加了不少，風頭可

點師傅在此表演揉麵和拉麵。「還記得開業的第

謂一時無兩。

一天，只是中午時分，所有麵食已經全部賣光

儘管北京拉麵

了，接下來的數星期裡，每天都擠得水洩不通，

店和西龍傳香飯團的

場面非常熱鬧。」吳鴻圖娓娓回憶而道。

業績穩步向前，惟沙士過

北京拉麵店廣受香港人的歡迎，客人滔滔不

後的數年裡，香港的經濟出現

Guest 040

急速的回彈，租金和工資成本不斷上升，對於依賴人

康食品，好像高纖飯團、有機便當和簡餐，甚至是已

力資源的飲食業來說，絕對是一個重擔子。吳鴻圖左

包裝的有機米漿等等，深受國內消費群組的歡迎。年

思右想，與其將辛苦經營的利潤全轉給租金，倒不

內更計劃在成都開拓業務，並在北京成立一個中央廚

如保留實力，將資金轉到其他地方發展。自 2008 年

房，務求統一集團產品的品質。

起，他便相繼將高租金的店鋪結束。現在集團在香港 只保留西九龍中心、旺角、機場和樂富的餐店。問及

靜待時機

他有沒有不捨得，他笑言懂得進退之道才是最佳的營

「現在國內的生意那麼火紅，香港的餐飲業務是

商策略呢。近年吳鴻圖將主戰場轉移到國內，北京、

否打算放棄？」筆者不禁疑惑地問。吳鴻圖不加思

上海、天津等地都開設食店，出售富有特色的營養健

索，斬釘截鐵地回應表示：「我是在香港建立事業， 到國內開店，只是因為他們的租金和工資成本相對低 很多，況且現在國內的餐飲店也只屬起步階段，距離

一碗好麵，

乃是人的一雙巧手和 一顆靈動多變的心思所造。

『火紅』兩字還相差十萬八千里呢。其實，我從來沒 有放棄香港這個市場，只是現時的租金和工資成本實 在太高，只待時機再臨，又將是我們北京拉麵店大展 拳腳的時候了。」 中國麵食既粗豪又靈巧，絕非一板一眼。一條 麵條中可吃到多種口感，變化萬千，從揉麵、醒麵、 搟麵、切麵、拉麵，到淆湯煮醬、炒肉搭菜，最後成 為一碗好麵。尋源始本，乃是人的一雙巧手和一顆靈 活多變的心思所造。就像吳鴻圖那樣，用雙手打拼、 花心思考量，最終由一家北京拉麵店變成一個飲食集 團。一碗麵，盛載著一個奮鬥的故事、一份努力的精 神、一顆熾熱的鬥心……背後的故事，一切盡在不言 中。

許多人的故 事

石硤尾盛載 值得每一代香港人細味。

，

要認識真正的香港和她的核心價值， 或可著眼於五十年代以後香港居民

安身立命、逆境求存、創造機遇 如何 最終改變命運 。

以至

《美荷樓記》 屋邨歲月 鄰里之情

，

書名：美荷樓記 策劃：香港青年旅舍協會 作者：張帝莊

F&B Discovery 042

Text: Davy Photo: Fai Design: Toby

嚴選食材 精挑佳釀

驚喜交集的上海風味

上海菜又稱本幫菜。它以濃油赤醬為主，夾雜了淮陽、蘇、浙、杭等地影響， 擁有糟味、淡雅爽口和醇厚鮮美的特色。對於配酒而言，菜色變化之大和不 同的烹調手法，往往帶來一定的難度。 要煮到好菜式，食材是重要的一環。新滬坊江志恆先生不時要求採用最新鮮 和安全的食物，甚至將所用的醬油送往化驗所抽查，確保它們含菌量的風險 減到最低。他亦經常親自前往食物來源地挑選食材，記得有次偶爾經過蘇 州，發現了一粒粒新鮮的「雞頭米」，突然靈機一觸，便將它們運回香港的 餐廳，嘗試炮製另類的健康上海菜。

相

信絕大部分土生土長的香港人

釀回去，那清甜多汁的南瓜肉中和整

都未必聽過雞頭米。不過說到

個菜式，不油不膩。干曙光總廚雖然

用淮山和茨實做中湯，相信大家都不

減省了濃油，卻保留了赤醬，維持豐

會感到陌生。其實，把一粒粒白色新

富濃郁的味道。菜式配以這支阿爾薩

鮮的雞頭米曬乾後，就是陪伴我們成

斯 的 清 爽 型 白 葡 萄 酒， 金 黃 色 的 酒

長的茨實。它是一種極高纖維、可以

液，擁有白花蜜、荔枝、蜜盞和花香，

降低膽固醇的食物，具有保健美容的

且帶一點白胡椒的氣息，完美地平衡

效用。

了它的酸度。 入口的礦物醇厚幼細，

首 先， 小 南 瓜 用 慢 火 蒸 熟 後 去

與果香相互交織，層次分明。白酒的

芯，把自家製的臘肉切碎，加入口感

酸帶出本身應有的鮮味，令菜式的味

鬆軟的雞頭米，混着鮮嫩的肉汁，再

道更為突出。

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頭米

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F&B Discovery 044

肉—這款食材在滬菜中當然是不能缺少。

扣

卵石的土壤之上，泥土具有較良好的疏水能力，

將油脂分佈平均的五花腩醃製後，與稻草

而底層的黏土則有助提供較低溫的生長環境，

一起蒸最少 6 小時，多餘的油脂在蒸煮的過程

讓葡萄保留較高的酸度和單寧。此酒能夠配搭

中會流走，而五花腩的精華和香味可以完全保

嫩滑質地的腩肉，全因為 95% 的 Merlot 和成熟

留，加上傳統的老抽調味，上桌的時候，那一

幼細的單寧。除了黑醋栗、櫻桃、李子和香草

股清新的稻草香味隨即湧上，熱力帶出無法形

外，清新的果味和較高的酸度能夠達致解膩之

容的草原香味。這菜式仍然保留濃油赤醬，以

效。挑選這款葡萄酒有一個特別的原因，就是

軟綿綿的饅頭和碟裡之肉汁共吃，完全品嘗到

江先生從不忘記食物來源的安全標準，屬意挑

扣肉與稻草結合的精華所在。

選使用全天然肥料的有機酒莊，以減少對環境

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配菜之紅酒 Château Peyroutas 位處沙礫和

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的影響和支持持續發展。

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肉

Châ teau Peyro utas 20 07,

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e ranc F , u nd Cr Terra Burdigala, St. Émilion Gra

新滬坊

地址：灣仔港灣道 1 號香港會議展覽中心 1 樓 電話：2582 7332

Travel 046

施穎瑩 自由寫作人，香港出生，在台灣完成小學和大學， 現居台北山上，走遍全台灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年度最佳美食作家獎。現為國際中文版《GQ》、 《Lonely Planet》撰寫飲食、旅遊專欄。

Text: 施穎瑩 Photo: Shalom Design: Toby

豐丘巨峰果香

望鄉的平安夜火把遊行 台灣的聖誕節氣氛，不夠香港熱鬧，沒有精彩的燈飾，也無商店大減價。 如果留在台北市，不外乎找間餐廳吃個聖誕大餐，有點簡單無聊。 於是每一年，我專程前往南投的一個布農族原住民部落「望鄉」， 過著不一樣的聖誕節。 這裡是全台灣最有聖誕氣氛的一個村落， 平安夜的晚上，全村的村民各自招待親友吃飯、烤山豬， 到了晚上十點，所有人都要找地方躲藏，盡量不要在村內走動， 因為大家都要為午夜兩點半的重頭戲：「報佳音」而好好準備。



Travel 047

聖誕節的望鄉之旅， 是我一年一度最期望的旅行。



在

這裡，大家可以感受到全台

出來的葡萄果肉彈牙、色澤呈紫

灣最有人情味的聖誕節。除

色，甜度高達二十度，十分甜美，

了望鄉「報佳音」這個村落，鄰

所以隨後就變成「豐丘是巨峰葡萄

近距離不到四十分鐘車程的地利

的發源地」這個說法。

村和羅娜村都有慶祝活動。例如，

這裡的巨峰，都是由良心農

羅娜是全台灣原住民最多的部落，

民種植，採用套袋的方法，所以

每年的平安夜，族中的長老穿上

不怕有農藥殘留。新鮮採摘後，

傳統服飾，一齊唱出動人的八部

不用清洗，整顆連皮連籽進食，

合音。 期間還穿插著幾個搞笑的

果肉質地緊密，果皮飽滿富有彈

演出，熱鬧有趣。

性，還有皮上的白色果粉，那是

每年平安夜的當天，我總是

精華，千萬不要擦掉。不過要小

趕緊完成手上的工作，下午就啓

心分辨，有農藥的葡萄，一樣看

程趕往信義鄉。新中橫公路兩旁，

起來是白色，不過就在尾端呈一

沿途可以看到許多葡萄園，一串

圈白色，屬於圓形斑點。

串紫黑色的葡萄，被套在白色袋

當地的農民，有很多也是原

中 ，走進果園，還能聞到淡淡

住民，愛喝酒的他們，當然不會

的果香。南投縣信義鄉最有名的

錯過釀製葡萄酒的機會。遇到熱

水果，當然就是最出名的巨峰葡

情的村民，也會請你喝上一口好

萄 。在香港超市，動輒就要幾

酒，再配上傳統竹筒飯 ，選用

百元的日本巨峰葡萄，在台灣各

糯米和花生，放入竹筒內部蒸熟，

地都有栽種，價格便宜得多。當

吃的時候，竹子的內膜會包覆在

年，台灣農民由日本引入巨峰品

糯米外層，我就是喜歡這淡淡的

種，最早的是在彰化縣種植，後

竹香。甚至可以預先跟村民預約

來發現，種在南投信義鄉豐丘部

烤山豬 ，一整隻的肥豬被架在

落的葡萄，因當地日夜溫差大，

柴火上，大家搶吃後，連骨頭也

地理環境更適合巨峰生長，栽種

可以分回家繼續煮湯、煲粥。





Travel 048

夜幕下的聲火璀璨 接近夜晚，進入望鄉村，環境異常的

去敲門問：「我可以躲在你們家嗎？」就

安靜，仿如空城般，路上看不到半個人。

可以和他們一起聊天到半夜，等待牧師

當夜幕升起，各家門前的聖誕燈飾 ，

的隊伍前來。

開始亮燈，空氣中，才漸漸瀰漫了一些

火把遊行 ，就在一首首的聖誕樂

節日氣氛。第一年來訪時，一直很納悶，

聲之中行進，前往每一戶人家的門口前

這麼小的村落，真的會有著全台灣最具

報佳音，該戶的村民就會加入隊伍，慢

氣氛的火把遊行嗎？按捺著心中的疑問，

慢地，大家圍繞著整個村落。望鄉地處

靜候午夜降臨，當時鐘落在二十五日的

山谷間，所以當人潮愈來愈多的時候，近

凌晨兩點半鐘，教堂前已經聚集了一群

千名的村民與遊客，手舉著火把，互相

小朋友和樂隊 ，在牧師的帶領之下，

祝福，這些點點光芒緩緩移動至村莊的

各人手上拿著火把，開始吟唱起聖誕詩

集會廣場時，已經是大約凌晨四點多，遊

歌，準備出發。

行隊伍已經繞到廣場中，早有準備的村

當牧師走到第一棟屋舍前，大夥人

民，就在高空放起煙花，天空中連續發

以母語唱著聖詩，樂隊還吹奏著笛子和

出三分鐘的璀璨，大家都不禁高聲歡呼 "

敲 打 小 鼓， 接 著 牧 師 大 聲 說 出 "Merry

Merry X'Mas! " 美麗的煙火，照亮了整個

X'mas! Happy New Year! " 房子裡突然走

山頭 。

出十幾個人，裡頭有村民、還有來訪的

你以為就此結束？真正的天籟樂聲

遊客，他們手裡早就拿著竹製火把，等

才在此時候上演，這是一場最自然的音

牧師點燃後，一起加入挨門挨戶的報佳

樂盛會，舞台就在望鄉村的教堂。

音行列中，繼續點亮下一個家庭。



之後，所有人又陸續回到教堂，等

你會驚訝的是，不到半小時，就有

待牧師帶領禱告，接著牧師會頒發村內

綿延上千人的火把光芒，陣容十分壯觀，

最具聖誕氣氛的燈飾比賽獎項。最後當

加上村民都會將自己的居所，佈置成各

然就是重頭戲：聽聖詩班的演唱，尤其

式各樣的聖誕燈飾和佈景，場面仿如去

是團契的演唱，最令我陶醉，因為布農

到歐洲的小鎮中，聖誕歡樂氣氛濃厚。

族享譽世界的八部合音 ，也在這裡發

原來，所有人進入這條村之後，部分會

揮了天籟之聲，聽著老族人們，在完全

先下榻民宿，主人會幫你準備火把，大

沒有樂器的合奏下，卻能唱出十分和諧

家梳洗後都會早點休息，到了兩點半再

的合音。如果有機會，一定要去望鄉過

起床。有些人會躲在村民家，只要你敢

聖誕，保證難忘。







Travel 049

布農族的八部合音

南投縣信義鄉布農族的八部合音，被喻為天籟 之音。早在一九五二年，黑澤隆朝是日本第一位將 台灣原住民音樂調查寫成專書的音樂學者，他將布 農族的 Pasibutbut（祈禱小米豐收歌）寄至聯合國的 教科文組織，世人才發現在台灣的布農族，竟然能 唱出如此繁複的合音。根據布農族人透露，八部合 音沒有所謂的正統訓練方法，從小跟著長輩唱，就 會找到自己的聲音。族人為了祈禱小米豐收，便由 男子主唱祈福歌曲給天神聽，他們相信歌聲愈嘹亮， 天神就愈開心，小米就會結實，所以這是一種出自 內心喜悅的歌頌，也就是八部合音感動人的所在之

處。 現場聆聽的震撼，只有在平安夜這天，可以同 時聽到八部合音和詩歌，加上部落的人多數信奉基 督教，所以迎接聖誕的來臨，成為年度盛事，對村 民來說，聖誕等於過年，這一天，大多數在外工作 的成年人，也會請假回到部落，大家一起合唱，八 部合音才好聽，而教堂裡的聖誕曲，雖然由布農族 的老人一起合唱，聽起來也有合音的效果。剛開始 聽，感覺只有類似 Do、Mi、So 的三個音符，但仔細 聽，卻又有聽出高、低、中、高亢、沙啞、豎直等 多個音調，絕對是世界上最獨特的合音。



Travel 050







Travel 051

放慢腳步，細看當地風貌



第二天起床，你會發現自己

等。原住民部落的聖誕節等於我

就住在玉山腳下，天氣晴朗時，

們的農曆新年一樣，他們只過聖

可以眺望到遠處的台灣第一高峰

誕、元旦和豐年祭，不慶祝農曆

玉山 。望鄉座落玉山山脈的西

新年，所以想感受他們的熱鬧，

北方，海拔近一千公尺的地方，

就要選這三個節日來啦。

是全台灣唯一可以清楚眺望玉山

除了晚上參加慶祝活動，白

主峰的部落，民宿周圍還有漂亮

天也可以到東埔去浸溫泉，開車

的櫻花、梅花和楓紅 ，有時氣

約半小時。最欣賞「蟬說雅築」這

候大亂，所以造成兩種花都一起

間溫泉旅館，主人並沒有過度開

盛開的奇景。

發，只有八間客房，每間都用了

天氣好，可以在村內散步，

檜木打造，在露天的溫泉中，抬

你會發現有趣的石砌屋，每戶人

頭就可看見櫻花樹，當櫻花盛開

家的外牆，都會寫上一些關於部

時，極有日本京都的意境。 東埔

落的傳說  和祭典等有趣的故

溫泉位於南投縣信義鄉陳有蘭溪

事，例如：以前有一隻小蛇被織

畔，海拔約一千二百公尺，是全

布的布農女人抓回來參考做編織

國聞名的溫泉聖地。它屬於碳酸

的圖案，卻引來很多大蛇攻擊，

泉，水質透明純淨，溫泉約為攝

唯一存活的是爬上香蕉樹的人。

氏四十八度，在寒冷的初冬，泡

來到望鄉，一切都要放慢。 閒逛時，發現村內還有無人商店

這天我選擇了露天的家庭池

，裡頭吊著當季盛產的地瓜、

，內有冷暖池各一個，看著對

臍橙和葡萄，它歡迎誠實的客人

面因為八八水災而坍方的山頭，

自行投幣買走，相當有趣。

心有戚戚然，想起當日的險境，

中午時分，還有免費的台式

如今我卻在對面，悠然自得地浸

自助餐招待。到了二十五日聖誕

著熱熱的泉水，心存感恩。泡完

夜，村民還準備了豐盛的晚會，

溫泉，還可以品嘗當地的土雞和

有傳統原住民舞蹈和搞笑表演

野菜。

信義鄉公所

布農語聖誕火把遊行

地址：南投縣信義鄉明德村玉山路47 號 電話：886-49-279-1515 網址：http://www.shini.gov.tw

地點：南投縣信義鄉望鄉村 時間：報佳音活動凌晨兩點半開始 建議：由於望鄉村的報佳音活動在凌晨開始， 住在附近民宿會較為方便 住宿資訊：都構密斯，電話 886-49-270-1381， 南投縣信義鄉望美村望和巷 31 號

東埔溫泉蟬說雅築 地址：南投縣信義鄉東埔村30 號 電話：886-49-270-2310



溫泉肯定是一大享受。

Spotlight 052

Text: Simone Photo: Fai Design: Toby

加拿大有機天然佳節甜品 加

拿大的有機食品產業發展迅速，其中穀物和種子類是最大的有機出口商品，加拿大出口的 有機食品農產物，包括水果、豆類、楓糖漿、早餐穀物、果仁以及被譽為另一超級食物

的亞麻籽。 佳節當前，《YUMMe》邀請了首創腐乳雪糕的 Hugo 以加拿大有機天然的亞麻籽、野米、黃 豆做的腐乳，炮製色香味美的甜品，跟讀者一起甜蜜迎接 2014 的來臨。

Hugo 年輕小廚師，他懷著對 廚藝的熱情，深信用心 才可以做到讓人吃得幸 福的甜品。 他創意澎湃，首創用腐 乳做雪糕而大獲好評。 Hugo 的 甜 品 世 界 裡， 一切食材都是靈感泉 源，創作配合他穩紮穩 打的廚藝工夫，成就每 一道讓人吃得讚口不絕 的美味甜品。

材料： 1. 自發粉 2. 泡打粉 3. 鹽 4. 糖 5. 雞蛋 6. 雲呢拿油 7. 無鹽牛油 8. 牛奶 9. 香蕉 10. 金譽腐乳 11. 加拿大野米

150克 1茶匙 1/4 茶匙 3茶匙 2隻 少許 50克 190毫升 1隻（打茸） 4磚 適量

做法： 1. 將野米放入鍋中加水，用中小火煮 30-40 分鐘，倒出待用。 2. 預熱窩夫機，並髹上牛油。 3. 將材料 1 至 4 放入碗內，攪勻。 4. 牛油用熱水浸融。 5. 香蕉打茸，金譽腐乳打勻。 6. 先將雞蛋打至發起，加入材料6至8攪勻，再加入做法（5） 。 7. 再與做法（3）攪拌混合，置 15 分鐘。 8. 將窩夫漿適量倒入窩夫機內並灑上已煮好野米，焗熟後即 可食用。

加 拿 大 有 機 野 米 腐 乳 香 蕉 窩 夫

Spotlight 053

餅 濃 力 古 朱 籽 麻 亞 莓 紅 大 拿 加 材料 : 1. 無鹽牛油 2. 黑朱古力（70%） 3. 雞蛋 4. 糖 5. 麵粉 6. 可可粉 7. 山核挑 8. 加拿大紅莓亞麻籽粉

115 克 100 克 2隻 175 克 60 克 20 克 40 克 35 克

做法： 1. 預熱焗爐 180 度 2. 牛油、朱古力隔水坐浸融，待涼。 3. 山核桃切碎 4. 將麵粉、可可粉、紅莓亞麻籽粉籂勻，備用。 5. 雞蛋、糖用中速打 4-6 分鐘成為蛋漿。 6. 把做法（2）逐少拌入蛋漿內。 7. 最後將做法（3）拌入做法（6）之內。 8. 將已攪拌拌材料倒入已髹油的模具內，用 180 度焗 20-25 分鐘。

A）乳香蛋黃醬材料： （A）做法： 1. 牛奶 200亳升 1. 將 100 毫升牛奶、25 克糖放進鍋內，雲呢拿枝用刀取出香草籽之後，連雲 2. 糖 50 克 呢拿條一起放入鍋內，最後加入金譽腐乳，小火煮至微滾。 3. 蛋黃 3個 2. 蛋黃及 25克糖攪拌，將篩好的麵粉及粟粉加入蛋液中。 4. 低筋麵粉 15 克 3. 把（1）微滾後，再將 100 毫升奶分次加入蛋漿中，均勻攪拌。 5. 粟粉 12 克 4. 用鋼篩過濾（3）後，取出連雲呢拿條，再次加熱。 6. 雲呢拿枝 半條 5. 把（4）回鍋煮至黏稠狀態，蛋黃醬倒在碗中，待涼後，用保鮮紙封着，放 7. 金譽腐乳 2 磚（攪勻） 入雪櫃冷藏，備用。 B）撻皮材料 : 1. 低筋麵粉 2. 加拿大 有機麻籽粉 3. 無鹽牛油 4. 糖粉 5. 雲呢拿油 6. 蛋黃

（B）做法： 1. 預熱焗爐 190度。 2. 將材料 1、2篩好備用。 3. 將牛油搓軟加入糖粉和雲呢拿油。 4. 將蛋黃與做法（3）拌勻，再加入做法（2）搓勻。 5. 把撻皮搓成長條（大小隨意），用义刺進撻皮，放入雪櫃約 15 分鐘。 6. 把撻皮上放入爐內焗 10-20 分鐘至金香鬆脆，放涼備用。

150克 25 克 75 克 60 克 少許 1個

C）A+B 做法： 1. 將蛋黃醬放入已待涼撻皮內。 2. 無花果切成4份，灑上糖，燒好後，放在乳香亞麻籽撻上，即成。

撻

籽 麻 亞

加拿

香 乳 大

Spotlight 054

加拿大駐香港、澳門總領事

炮製穀飼牛柳為食品節掀序幕 早前加拿大駐香港、澳門總領事柏伊恩（J.Ian Burchett）、加 拿大牛肉國際協會中國區高級總監戴月明聯同金百加執行董事卓鳳 婷，出席位於香港站的点点綠加拿大食品節活動。總領事柏伊恩更 為加拿大食品節活動掀起序幕，展現其功架十足的廚藝。即場炮製 加拿大穀飼牛柳給賓客試食。 講究有機天然的年代，要嚴選健康食材，除了有信譽的商號外， 消費者更重視食材來源地。全線点点綠 21 間分店，由即日起至 12 月 31 日舉辦「有機天然加拿大食品節」 ，除提供加拿大產品銷售外， 亦會於部分店舖舉行加拿大食品試食，向注重健康或熱愛有機食物 的你，提倡健康有營煮食。











 加拿大食品節，有專人即場炮製美食供顧客品嘗。  加拿大駐香港、澳門總領事柏伊恩頒贈紀念品予參加点点綠加拿大食品節 facebook 專頁有獎問答遊戲的顧客。  有幸在食品節品嘗駐香港、澳門總領事廚藝的点点綠顧客。  点点綠加拿大食品節銷售產品多元化。  加拿大穀飼牛是食品節重點推廣的食材。

有機天然加拿大食品節 Facebook 答中有獎 点点綠推廣加拿大食品節期間，顧客只要登入点点綠及加拿大食品網的 Facebook 專頁，就每星期 所介紹有關加拿大食品的資訊及預設的問題，於問題下方“留言欄”中輸入正確的答案，兩個專頁各首 20 位答中問題者，便可獲得購物電子優惠券 (e-coupon) 乙張。得獎者只要購買指定加拿大食材，還可獲 得点点綠天然小紅莓（50 克）乙份。另外，如購滿加拿大食材港幣100元，得獎者即可成為点点綠會員。 点点綠 Facebook 專頁 : www.facebook.com/greendotdot 加拿大食品網 Facebook 專頁 : www.facebook.com/canadafood.hk

点点綠有限公司是金百加集團成員，業務包括進口、出口、批發貿易和零售健康及有機產品。產品涵蓋日常生活所需，例 如穀麥、豆類、糖水、麵類、飲品、零食、調味品、有機肉類及蔬菜等。所有点点綠有機產品均經國際有機檢定機構認可， 而認證機構名稱亦印在產品包裝上，且大部份產品均採用真空包裝，使品質更有保證，讓消費者建立信心。

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby

Palette 055

日本冠軍麵包

近

年流行天然發酵，由於麵糰有足夠時間作伸展，焗 出來的麵包既鬆軟又具彈性，口感紮實。美心西餅

與超過八十年歷史的日本阪急麵包合作，採用後者的成 名作「冷凍麵糰」來炮製。由於已整型的麵糰經過急速 冷凍，不易變質，即使直送香港，一樣可以做出質素高 的麵包。同時派來日本師傅指導，推出招牌「冠軍腸仔 包」，口感軟糯。暫只在上環信德中心分店有售，快快 一試。

●冠軍腸仔包 $10 屬品牌皇牌產品，鬆軟彈牙， 與脆皮的德國香腸，豐富層次。

美心西餅 地址：上環信德中心266 號舖 電話：2743 3311 營業時間：星期一至六 7am-8:30pm、 星期日及公眾假期 7:30am-8pm

●朱古力水泡 $16 外層鋪滿原片杏仁，內藏香濃朱古力粒，是小朋友至愛。

香濃即溶咖啡

矜貴聖誕茶

要

普

沖一杯好咖啡需要時間，不過凡事總有例 外。英國 Cafédirect 的即溶咖啡，選用秘

天同慶的聖誕，各 大品牌都推特別

魯馬丘比丘高地種植的咖啡豆，由於此地具肥

版，TWG Tea 也不例外。

沃的火山土壤，農民待咖啡豆完全成熟後才以

這 款 Magic Christmas

人手採摘，並放於陽

Tea 有 別 一 貫 的 鐵 罐 包

光下自然晾乾，使咖

裝，黑色玻璃瓶全由人手

啡保留豐潤柔滑口

燒製，瓶身刻有金色雪橇

感，同時更散發出獨

圖案，甚有氣氛。原樽放

有的黑朱古力餘韻。

在絲絨袋內，與深紫色的

這樣無須再花時間磨

包裝形成一種神秘感。紅

製，只要加熱水輕輕

茶葉混合原粒麥芽朱古

攪拌，便能沖出濃濃

力，赤紅色的茶湯帶肉桂

的高質咖啡。

和薑的香味，餘韻滲透香

●售價：$72.9/100 克

售 賣 點： 百 佳、 惠 康、Fusion、Great、Jasons Food & Living 、 Market Place by Jasons、Taste 各大超級市場有售

甜可可味，充滿冬日感覺。

● Magic Christmas Tea $600/100g

TWG Tea Salon & Boutique 地址：香港中環國際金融中心商場1樓 1022 至 1023 號舖 電話：2796 2828

T for Toast 唐老呷

Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。

056

Text: Thomas Chung Photo: 萬里機構 Design: Toby

南轅北轍南北砌 東西合璧好東西 為

甚麼我們叫物件是東西而不

酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。

千石供李白。

‧‧‧‧‧‧

莫厭頻來集。

‧‧‧‧‧‧

我如更揀擇，一醉豈易得。

何從得此酒

為君三日醉

《岐亭五首》並敍（選句） 蘇軾

叫南北？原來東為木，西是

金，都是固體，雖說相剋，但還可 以 合 為 一 件 事 物。 但 南 屬 火， 北 屬水，要嘛火燒乾水，要嘛水淋熄 火，兩者不能相容，所以物件叫作 東西而不叫南北了。但東離西有多 遠？連舊約聖經也將它和天地的高 來相比，可見兩者的差距。但愛創 新的人，偏偏就喜歡把它們放在一 起，成了好東西，當然東西也有壞 的。香港文化東西薈萃，所以就出 了些有形無實的豉油西餐，和包羅 萬有的茶餐廳菜式來。我愛吃，西 餐 吃， 中 菜 也 吃， 不 理 會 是 東 是 西，也不理會它甚麼形甚麼實，只 要好吃就吃，萬物互相效力嘛。 一對離港很久、在加拿大經營 餐飲業發了達的夫婦約我吃飯，指 明要吃正統懷舊粵菜，首選當然是 我常去的、專賣正統順德菜的旺角 鳳城酒家，菜單由我稱他做師叔的 老闆譚先生和經理敏姐安排。最先 來的是乳豬、海蜇拼生腸，那些粗 如拇指的生腸，爽脆得他們二人幾 乎分不開哪塊是舌頭，差點也吞進 肚子裡。接著的一道菜，他們更大 讚好吃，然後問我是甚麼，我告訴 了他們，夫婦竟然齊聲地說： 「What?」 幾乎把我手上的酒杯嚇破。 「Shrimp Toast 蝦『多士』?」 我告訴他們，這是我每次光顧 的必吃菜。原來他們是「純正主義」 的跟隨者，無論任何東西，只要

T for Toast 唐老呷 057

一丁點兒不純正，他們便會

了自身和布甸的甜，是很好

拒諸門外。「蝦多士是順德菜

很好的磨合。使我安心的是，

嗎？」這個問題，我一時也不

他們吃著飲著，再沒有提出

知道怎樣回答，望著這對不

抗議。我心裡想，前者葡萄

肯妥協的夫妻，接著晚餐的

是 1985 年德國研究出來的，

時間在尷尬中進行，後來經

後者是法國原產。冰酒源於

過了解，在彼邦，他們是少

德 國， 貴 腐 於 17 世 紀 在 匈

有供應中國菜給猶太人的餐

牙利、德國和法國出現，哪

廳，所有菜式沒有豬的產品，

一個國家是最先的則各有各

牲畜食材在宰和煮之前，必

說，總之一定不是加拿大。

須經過祝福等禮儀，雖然他

那又如何？現在加拿大出產

們不信奉猶太教，但習慣上

的冰酒風靡全球，不時把發

堅持純正。

源國的出品比了下去，只要 東西好，為甚麼一定要純正？

「正宗」真的重要嗎 ?

有一句話在我的唇邊徘徊

最後，捱到使我又愛又

了—刻，終於吞了下去，他

恨的是那個蓮蓉西米布甸。

們初生的孫兒不是金髮藍眼

終於上桌了，東西合璧，顏

的嗎？怎會是純正血統？

色金黃，上面焦香，吉士、

有一位飲食大師，也和

西米和蓮蓉比例適中，十分

這對夫婦一樣，處處追求正

酥糯，又符合現代人清淡口

宗，比如他說沒有獅蚶的叻

味， 不 太 甜， 可 是 這 回 又

沙就不是 Laksa，豈知叻沙本

再次和他倆的原則有衝突

身是娘惹菜 Nyonya，娘惹就

了， 不 純 正！ 當 晚 帶 去 配

是華人和馬來人通婚的下一

甜 品 的 是 一 小 瓶 Stoneboat

代，做出來的菜便兼有中國

Vineyards Verglas 2 0 1 0 甜

和馬來的特色了，怎會是純

酒，是他們家鄉加拿大卑詩

正 的 東 西？ 多 士（Toast）和

省的產品，是冰酒和貴腐酒

布甸（Pudding）都是英語的

的混合體，風格非常獨特，

音譯，它們算是西餐嗎？在

品 種 是 Oraniensteiner 和

外國吃不著，是順德菜嗎？

Pinot Blanc，前者是 Riesling

去大良找不到，說是懷舊菜

和 Sylvaner 的雜交，造出這

式，當然是懷香港的舊啦，

個酸度偏高的新品種，借助

總之就是好吃的東西。莫說

和 Pinot Blanc 勾兌，使質感

東木西金可以合璧，難道南

較豐厚，她的酸度剛好平衡

火北水不能砌在一起嗎？

Stoneboat Vineyards Verglas 甜白酒 產地：加拿大卑詩省 Lower Sage Bench, British Columbia, Canada 價錢：約 HK$530 品種：Oraniensteiner（中文名字暫時欠 奉）和 Pinot Blanc 白比諾 我喜愛的年份：2010 特色：這年產量不足 200 箱，揉合冰酒 和貴腐的優點，色澤淺淡金晶， 蜜 香 中 帶 番 石 榴 和 橙 皮 油 香， Oraniensteiner 的清新天然果酸， 在樹上結冰及感染貴腐，並低溫 採摘，甜度平衡配合，勾兌體態 較濃重的白比諾，增加了她的口 感，也多了一點點花香。在低溫 下以小木籃壓榨，保持她的熟透 果味和橘酸，給予味蕾一種既結 實又清新爽脆的感覺，可窖藏十 年以上。

Delitalia

意味浪游 058

Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年致 力在各地推廣意大利酒，與眾人分享 最惹味的美食配搭。

Text & Photo：Seba Translate：iAN Design: Toby

情迷托斯卡尼 Chianti DOCG

C

hianti 是歷史相當悠久的葡萄酒，悠久得甚至成 為 了 意 大 利 托 斯 卡 尼（Tuscany） 境 內 一 整 個

地區的名稱。據說，Chianti 葡萄酒早於古羅馬以前 的伊特魯里亞文明業已存在，及至公元 913 年已有文 献記載。Chianti 一字來自拉丁語的 Clangor，意指噪 音；另一說指來自伊特魯里亞語的 Clante，是水的意 思。有文献確認最早釀製 Chianti 的村落，是 Gaiole、 Radda 和 Castellina。

在 此 特 別 值 得 一 提 的， 是 來 自 Pisa 區 內 San Miniato 一 個 傳 承 了 四 代 的 家 族 酒 莊， 名 叫 Pietro

來到 1835 年，有個名叫 Bettino Ricasoli 的農夫兼

Becconcini ， 他 們 的 Chianti DOCG Tuscan Tower

釀酒人，在托斯卡尼的自家大宅 Castle Brolio 裡，釀製

2012 和 Chianti DOCG Tuscan Tower Riserva 2010，

出一款酒體飽滿的佳釀，可與意、法著名紅酒媲美。

均以傳統方法釀造，酒體豐滿、和諧、高貴，都適宜

Ricasoli 的作品很快就風行各地，並成為了為 Chianti 葡

搭配野味及紅肉。在此謹介紹廚師 Franca Demaria 的

萄酒做宣傳的最佳代表。這款酒混合了多種葡萄，先是

傳統托斯卡尼菜式：炆野豬肉（準備須四小時，烹調一

兩種紅葡萄：Sangiovese 佔 75 至 90%，Canaiolo 約 5

個半小時）。

至 10%，然後是白葡萄 Malvasia，只佔 2 至 5%；後來 的改良配方還會加進少許優質的 Trebbiano。及至 1960 年代，Chianti 成為了 DOC 產地來源法規的規管對象。 今 天 ， 有 出 產 Chianti 的 葡 萄 酒 產 區 包 括 ： Fienze、Siena、Pisa、Arezzo、Prato 和 Pistoia 等。 按 DOCG 規定，整個釀造和裝瓶的過程都必須在產 地完成，並最少得陳放至葡萄收成翌年的三月一日。 Chianti的色澤為亮紅寶石，陳年後轉深紅；香氣洋溢， 時而帶熟果香；入口後果味飽滿和諧，單寧輕柔，陳 年後更為順滑。

炆野豬肉

材料：4 至 5 人分量去骨野豬肉（切粒） 配料：蒜頭三個、西芹一棵、番荽一束、紅蘿蔔一個、 紅葱一個 做法：切碎所有配料，拌勻野豬肉，醃 6 小時。醃製期 間，不時用筷子拌勻所有材料。約 6 小時後，把 醃好的野豬肉，放平底鑊用極小火慢烤。待野豬 肉煎至金黃後，灑鹽和黑椒調味，後加白酒及大 量茄膏和適量水分，繼續炆煮豬肉至腍身。最後 灑上白酒，即可上碟。

伴以一杯 Chianti DOCG 就最好不過！

Text & Photo: Saho Design: Toby

Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目及雜誌， 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半，想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。

Oishii!!

東瀛流 059

冬天燗酒 寒

熱酒暖我心

清。可是，掛在居酒屋門口的紅燈，反顯得更加

加熱清酒的工具也不少。大眾居酒屋使用「燗付

吸引人。抗拒不了其紅色誘惑，撥開門簾，拉開門口，

器」，把瓶子倒轉插在機器頂上，就像快餐店的飲料那

關東煮、燒鳥、燒魚和火鍋等等各種酒餚的香味撲鼻

樣，方便倒入已加熱的清酒。可是，看到反轉的瓶子令

飄來。當中，也聞到清酒的芳香。進去店內，就看到

人有點掃興。有的則使用微波爐加熱，這個方法很簡

已有酒客在枱上擺滿清酒的

單，不過略嫌溫度不平穩，容易太高溫，並且微波爐震

陶器「德利」 （Tokkuri），拿著

動的水分子會削減酒的香味。我家附近的大眾居酒屋，

小杯「豬口」 （Choko）暢飲清

樓面的阿姨有時候把我叫的「熱燗」變得熱騰騰：「小

酒。原來那幽香是從那裡過

心，很燙啊！」因此往往發生這種慘劇。我估，她應該

來的。

用微波爐加熱，以致弄錯加熱時間令酒沸騰。不過，

冷的冬天，天黑後，東京街道令人感覺有點淒

冬天喝清酒，不如喝「燗酒」 （Kanzake）。加熱的 清酒比冷酒更易滲入臟腑，令凍僵的身體馬上得到鬆

罵她也沒有辦法，要把溫度分得更詳細，還是要找些 講究「燗」的店子了。

弛。加熱清酒，日語有不同說法，「燗を付ける」 （Kan

那麼，要追求傳統的方法，那就在家裏品嘗好了。

Wo Tsukeru）或「燗で飲む」 （Kan De Nomu）等等，都

用鍋開水，把德利中的酒放在此鍋裏加熱即可。如果

是以「燗」來表現。

是從冰箱拿出來的冷酒，要在水沒開的時候，就放在鍋

氣溫寒冷，加熱清酒的味道就別具風格。她熱一 下，酒香跟蒸汽一起出來，可欣賞跟冷酒不同的趣味。

裏以文火慢慢加熱。看看德利瓶口，酒表面是否膨脹， 就知道酒的溫度。

世界上有各種酒，但熱飲的酒不多。尤其是日本清酒，

講究「燗酒」的人，愛使用「銚釐」 （Chirori）或寫

很講究熱飲。比如，按照不同的溫度而有不同的名稱：

成「地呂利」 （地方不同而名稱都不同）。這也是放在熱

（Tobikiri-Kan）， 加熱至約 55 度就叫做「飛び切り燗」

水內把清酒加熱的金屬酒器，用鋁、黃銅、銀及錫製作

50 度就是大家都聽說過的「熱燗」 （Atsukan），45 度左

的。金屬導熱性比陶器好，如鋁製很耐用，但有些人嫌

右叫「上燗」 （Jou-Kan），40 度左右叫「ぬる燗」 （Nuru-

其氣味影響到酒味。黃銅和銀會銹，不大好用。最受

Kan），跟體溫差不多的 35 度就叫「人肌燗」 （Hitohada-

歡迎的是錫製銚釐，不少人指，錫製酒器令酒味更美。

Kan），30 度左右就叫「日向燗」 （Hinata-Kan）。大家可

可是，錫製銚釐價錢不俗，工廠產量不多，最便宜也要

有發現每 5度有不同的名稱呢？

1 萬日圓左右。名人手工的話，升至幾十萬日圓都不出

即使喝同一款酒，溫度不同，味道都不同。加熱 後，清酒「開花」，味道更豐滿更醇濃。一般來說，適

奇。我還在從網上拍賣找到了二手，用新酒器喝燗酒， 不亦樂乎！

合加熱的清酒，要「ぬる燗」的溫度才開花。不過，這 隨你喜歡。我較喜歡「熱燗」，剛到蒸汽出來的溫度， 才可令酒味尖銳，變辣一點。自己品嘗不同溫度而尋 找最適合的，這過程令人樂在其中。

位於東京台東區的合羽橋商店多。不過，販 賣銚釐的店不多，ニイミ或飯田等店有貨。 高級銚釐在三越百貨等有售，或可在網上從 廠商買。 合羽橋道具街 網址 :http://www.kappabashi.or.jp/index.html

Journey

地星探險 060

Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本、澳洲、英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

Text & Photo：Sammy Design: Toby



再度踏上德國

慈善酒莊的誕生

 

 Bürgerspital in 1600  The Bürgerspital team  Robert Haller Winemaker Director

從去年一別德國冰酒之旅後，如今舊地重遊，仿

自

運輸方便，酒莊目前擁有 750000 個釀酒木桶，是全德

如他鄉遇故知。這天深訪中部的 Franken Wine

國最多。其名字最後的 Spital 跟 Hospital 意思一樣，因

Region，喜歡德國酒的朋友，一定對這產區的「豬膽」

為前身是慈善性質的醫療機構，從數百年來，直到今

樽形有深刻印象，為什麼它看似是法國 XO 樽的設計？

天，透過當地的有心人捐田地或捐錢，讓他們可買田

是出產什麼類型的酒？筆者訪尋了具有代表性的酒莊

經營酒莊生意。筆者有幸得到莊園總裁 Robert 接見，

Bürgerspital，順道打聽一下。

他介紹酒莊後，坐下來要品嘗多款美酒，因篇幅有限，

在炎熱的 40 度高溫下，駕車來到 Franken。它位

不能盡錄，只好在此略述幾款。

處中部，屬於大陸性氣候，擁有極寒極熱的氣溫，對

第一是 2009 Würzburger Innere Leiste Silvaner

筆者來說真是很苦，特別是熱的時候，就像即將烤熟

Kabinett Trocken， 品 種 是 100% Silvaner， 酒 精 度

的企鵝，風兒也不知到哪裡跑去了。不過對葡萄來說，

13%。她在 1334 年首次種植，乾口的，帶有芬芳花香、

在這環境下生長卻是好事。乾旱和溫差大的天氣，最適

黃李子、梨、杏、木瓜和深層次的蜜餞，中等濃郁，

合培養出它們的堅韌性，加上當地的出品又與世不同，

具有良好的酸度，如魔術師施展魔法，給你一個悠長

德國人那份專業的精神亦可在釀酒過程中體現出來。

的回味。

多樣的傳統花果酒香

第二是2006er Randersackerer Pfülben Rieslaner Beerenauslese edelsüß，品種是 100% Rieslaner，酒

這個世界級的葡萄酒莊園，要追溯源頭的話，那

精度 7.5%。酒體金黄色，帶有柑橘和

就是 1316 年。莊園在這年成立，位處城鎮中間的黃金

蜂蜜的香氣，味帶清爽檸檬、青蘋果、

地段。一個美麗的庭院，擁有大量的得獎榮譽，亦是

黄桃和甜乾果的口感。入口有蜂蜜和

德國十大名莊之一，擁有 120 公頃種植面積的葡萄園。

適中的酸度，甜而不膩，酒體清香而

它主要種植傳統品種，例如 Riesling（30%）、Silvaner

醇厚。

（ 2 5% ）、Müller-Thurgau（ 1 2% ）、Rotweinsorten（

第 三 是 2 0 1 2er Würzburger

12%）、Weißer Burgundersorten（7%）、Bacchus（

Stein-Harfe GG Riesling

5%）、Rieslaner（ Riesling Grafted Silvaner（ 3%）和

Trocken ， 品 種 是 1 0 0 %

Scheurebe（2%），當中的百分比是指它們所佔的栽種

Riesling，酒精度 13%，有着精緻

面積比例。

的鮮花和水果的香味，味帶檸檬、

眾所周知，葡萄酒瓶 Bocksbeutel，是在 1726 年

青蘋果、黄桃和黄杏的回香。色澤

被德國政府認定為 Bürgerspital 首先使用，主要是為了

金黃，酸度適中，酒體豐厚優雅。

Text: Zachary Yu Photo: 萬里機構 Design: Toby

Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。

Dish & Glass

杯盤尋覓 061

專業的精準度 若要提升專業的品試力，除鍛鍊專注度外，精準度也是很重要的修煉。 縱使每個人的品嘗經驗是主觀的，但精準度卻是客觀的。 鋼琴調律師以聽覺定音律，品酒師以嗅覺和味覺斷定風味上的細微差別。 兩者皆要求豐富的經驗、敏銳的觸覺和穩定的判斷。

我

一直想知道怎樣才可以提升

置，把它們編訂為一個適合自己的

十年功」，穩如肌肉記憶，快如條

品試葡萄酒的精準度，四年

網絡分類是非常重要的。我的編排

件反射，這就是精準度的修煉。

前參加了一個身心語言程式學的講

很簡單，從左到右順序為：水果、

品試如同旅行，我們可以選擇

座，期間多次提及次感元，這啟發

花卉、果仁、香料、泥土礦物和木

走馬看花或是用心體會，也可能

很大，有助我解構品酒的過程和設

質，這個設計是我品評香氣和味

全程在車上睡覺。坐著枯等，口嘆

計合適的訓練。它是我們的經驗記

道的次序。然後進一步了解它的結

無奈，卻不願意豐富自己。品試力

憶，可分為內視覺、內聽覺、內感

構。每個影像都具有獨特的氣質，

可能是上天恩賜，但絕非可遇而不

覺、內嗅覺和內味覺，處理對世界

如大小、距離、亮度和深度等。影

可求。若要專業，就需要一段長時

經驗的內部模式，亦可影響品酒記

像愈大，距離愈近，代表香氣強度

間。要有耐心，要撐住，好好享受

憶，若要有效運用，首先要了解這

愈高，反之亦然。隨著內部影像網

它，努力成為更好的品酒師。

些大腦信息是如何觸發。

絡的強化，精準度也會逐漸提升。

閱讀這段落前，先嘗試回憶以

只要持之以恆，累積經驗，一

下三樣物件的香味：青蘋果、玫瑰

邊認識香味，一邊鍛鍊嗅覺記憶來

花和生蒜頭。你可能會發現腦海浮

開發次感元。按個人風格，慢慢豐

現了一些影像，無論是靜態的，還

富嗅覺記憶。若要成為專家，約需

是一段段的影片，這些內視覺形象

一萬小時，若一天花上四小時，便

都能觸發你對三樣東西的嗅覺記

要十年時間。「台上一分鐘，台下

憶。根據科學研究，95％以上人類 的內部感官系統是由影像佔主導地 位，而嗅覺記憶是由內視覺影像觸 發，反之亦然。每當我在街上嗅到 炒栗子的香氣，腦海立刻浮現出相 關的影像，再一會兒，彷彿回憶起 鏟子翻動栗子的聲音，甚至它們的 溫暖感。 這些影像一般會零碎地儲存在 記憶中，合成一個內部影像網絡， 回憶過程非常複雜。尤其蒙瓶品 試，若單靠它們來觸發嗅覺記憶， 評估既不穩定又欠效率，形成專業 路上的障礙。故此，熟識影像的位

： 教路 上 眼 睛， 不 家 專 效 時合 有 香味 還更 評估 度， 注 高專 。 但提 感元 受次 地感

CuCina

大廚坊 062

Gerald Lee 李正亮 Gerald 本是澳洲特許會計師，2008 年為追求理 想轉而從商，專門引進歐洲的高級食材；Gerald 擁有法國藍帶廚師（Le Grand Diplôme）的專業 資格，是個名副其實的多面手。

Text: Gerald Lee Photo: Fai Design: Toby

芥末孜然

伊比利亞肋骨 聖誕節，是普天同慶的大日子。近日在報紙上看

陣香料氣息，吃下一口，嫩滑鮮甜，肉質 Juicy，伴上

到，不少聖誕自助餐坐地起價，而且座位更是早已滿

沙律菜，感覺清新不膩。不如在這溫韾的節日裡，親

坐，若吃不到的話，那是不是代表不能享受佳節的氣氛

自下廚，為你所愛的人，添上一份窩心的暖

呢？其實，自家製的「聖誕大餐」，和家人、朋友或情

意，過一個美好的 Christmas

人在家中共同分享，也是一個不錯的慶祝方法。這次

吧！

我為大家介紹一道「芥末孜然伊比利亞肋骨」，無論是 材料、做法，都是非常簡單，而且這道菜式的味 道馥郁，必定使你和賓客留下歡樂 的味覺回憶。肋骨散 發出陣

大廚 貼士

。 味。 好了 更入 得 多弄 醃 不 它 已差 可令 表示 縫位 這 小 縮， 切上 始收 骨上 開 肋 肉 1）在 骨上的 肋 2）當

CuCina

大廚坊 063

材料（四人份） 伊比利亞肋骨（Whole Iberian Ribs Rack）1件（約重2.5kg-3.5kg） 孜然粉

60g

海鹽

20g

大蒜

1個

黑胡椒

10g

法式芥末

40g

橄欖油 約 80-120ml

1

3

4

5

做法  切好大蒜；法式芥末、黑胡椒、孜然粉和海鹽混合，再加入橄欖油 ;  預備肋骨，用廚紙吸乾當中的水分；  肋骨的上端朝向下方 ;  用刀沿骨切下一條小小的縫位，然後把（1）中的調味料平均塗在肋 骨上，醃大約 30分鐘（最好可以放在雪櫃醃3小時）;  預熱焗爐 15 分鐘（140 度），把肋骨放在盤上，放進焗爐，焗約 45 分 鐘。注意在最初的 25 分鐘之後，需要檢查肋骨的情況，並把它反轉 另一邊繼續烤製。 再焗45分鐘，從焗爐中取出，靜置10分鐘，讓肉汁被鎖緊在肋骨中， 最後切好肋骨，上碟即成。

Cook4。

絲房菜 064

Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen

Text & Photo: Sici Chong Design: Toby

酥皮忌廉海鮮湯 聖

誕節將至，大家想好了去哪兒吃大餐慶祝了嗎？還是 希望在家中親自炮製美食給愛人或是親友？我就喜歡

在家裡慶祝，可以親自選購裝飾品，佈置聖誕樹和餐桌等， 讓接受邀請的人都能感受到聖誕氣氛。 這個節日，無論是二人世界，或是一大班親朋戚友慶祝， 製作一個酥皮海鮮忌廉湯就最適合不過。金黃色脹卜卜的表 面，用銀匙輕輕地敲下去，響亮清脆，旁邊的麵包酥皮散落 四周，已經令人胃口大開。酥皮的鬆脆，麵包衣的柔軟，用 湯匙盛起裡面的忌廉海鮮，香滑又豐富，而浸著湯的酥皮， 又是另一種口感。

材料 （二人份） 雜錦海鮮 素翅 急凍酥皮 洋蔥 淡忌廉 鮮奶 白酒 雞湯

100 克 50 克 兩塊 半個 125 毫升 100 毫升 3 湯匙 300 毫升

麵粉 乾百里香碎 海鹽 胡椒粉 牛油 橄欖油 黑椒碎 雞蛋

做法 1. 雜錦海鮮洗淨後，瀝乾水分，用鹽及胡椒粉拌勻。 洋蔥切幼粒備用。 2. 燒熱鑊後下橄欖油，再放雜錦海鮮，用大火炒勻後， 加入白酒略炒幾下，盛起備用。 3. 準備另一隻鑊，燒熱後下牛油，用中火煮溶後，下 洋蔥粒炒至透明，再轉小火後，放入麵粉炒勻；分 兩次加入雞湯，用木匙以順時針方向攪拌均勻。雞 湯用中火煮滾後，才加入另一次雞湯烹調。 4. 倒入雜錦海鮮和素翅，再加入鮮奶及忌廉，調教至 自己喜歡的濃滑度。用中火煮滾後就可以下鹽、香 草碎、黑椒碎及胡椒粉調味，然後熄火倒入焗盤中。 5. 把現成的酥皮蓋在焗盤上，輕輕壓出焗盤沿邊；均 勻地在酥皮上掃上一層薄薄蛋液。 6. 放入已預熱 200 度的焗爐裡，焗約 10-12 分鐘，直 至酥皮表面轉至金黃色即完成。

品

完成







3 湯匙 少許 少許 適量 2 湯匙 2 湯匙 少許 1隻

Text & Photo: CC Design: Toby

聖誕三黃雞

各

凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。

C4Cook

平飯相依 065

大商場早已換上聖誕的裝飾和佈置，濃厚

在香港的聖誕大餐，主要並非指在平安夜

的節日氣氛在四處彌漫著。對傳統的基督

與家人一起所吃的晚餐，通常表示餐廳在此期

徒來說，那是慶祝耶穌的誕生。不過，對於非

間推出的 Special Set。一般所提供的是多道菜

教徒而言，這是一個讓大家和家人、朋友、甚

式的套餐，目的是要令顧客感受到餐點的豐富。

至他人，一同分享愛與關懷的日子，也象徵人

記得小時候，對聖誕大餐一直趨之若鶩，每逢

們對於愛、喜悅、和平和感恩的期望。印象中，

這段時節，都要嚷著到各大酒店大吃一頓，才

聖誕節應該在皚皚白雪中度過；至於住在南半

覺得過了一個完滿的 Christmas。

球，例如澳洲或南美洲的人們而言，卻是夏日

隨著年紀漸長，慢慢地戒掉了這個習慣。近 年來，筆者只喜歡躲在家中過聖誕，跟三五知

的節慶呢。 聖誕大餐是不可缺少的一環。在外國，這

己把酒談天。傳統的聖誕食物如薑餅、火腿等

通常被視為當天的主要活動，讓家人或朋友團

食物一定少不了，至於燒火雞，我會改用三黃

聚一堂共享美食。其實，它與一般週末晚餐極

雞來做這菜式，取其肉質嫩滑，而且體積較少，

為相似，不過食物的品質更加精美，而且包含

處理時來得簡易方便。由於三黃雞脂肪豐滿，因

了一些特別的菜色，例如培根包香腸和各種不

此雞皮金黃，焗後依然皮脆肉嫩，口感絕不粗

同煮法的馬鈴薯等。最著名的可算是火雞了，

嚡，表皮還帶點亮麗色澤。這個菜式美味可口，

不單可供食用，也可作為餐桌上的重要點綴。

充滿節日氣氛，絕對是你的不二選擇。

材料 三黃雞一隻 （重約 2.5磅）

材料  麵包粒

材料  100克

調味料

室溫無鹽牛油 西芹粒 洋蔥粒 大蒜粒 熟栗子切粒 紅蘿蔔粒 鹽

60 克 50 克 100 克 100 克 100 克 50 克 3克

鼠尾草 百里香 西芹鹽 黑胡椒碎 室溫無鹽牛油 紅椒粉 鹽

3克 7克 15克 10克 60克 10g 3克

做法

 製作材料  和 ，先用牛油炒香材

料 ，之後放入大盆裡，然後加入 麵包粒，充分拌勻即可。  翅膀反摺至腋下，雞腿用繩固定綁 好；所有調味料拌勻後，便塗刷在 雞皮上。  在雞肚子裡填入  拌好的材枓，再 用鵝尾針封肚，烤箱預熱至 175 度， 把雞放在烤盤上，弄大約 1 小時。 出爐後，靜置 15 分鐘，即成。



  中途每 15 分鐘查看一次，並且用刷子 沾取雞隻分泌出來的湯汁，再刷在身上。



Go Green

Helen To 拒絕羅漢齋、齋滷味，還有齋口唔齋心的 素料，遂選擇到台灣學習烹調素食，追求 更豐富更健康的滋味。Helen 曾在台灣佛光 山的茶室掌廚，對烹調台式素食極富心得。

素有追求 066

Text: Simone Photo: Fai Design: Toby

桂花梅子醬番茄

1

2

3

4

材料

百合茄及黃色車厘茄 約 20 粒

做法：

調味料 桂花 白醋 梅子粉

5

1湯匙 1湯匙 1茶匙

1. 用2湯匙熱水泡桂花及梅子粉，拌勻，待用。 2. 燒熱水，校至慢火，燙番茄2至3 分鐘，撈起放室溫水，過冷河。 3. 番茄待涼後，用刀𠝹𠝹開番茄皮。 4. 把已去皮番茄放進（1） ，拌勻。 5. 番茄可即時食用，或醃後放雪櫃，冷藏後風味更佳。 6. 番茄可存放雪櫃約2 星期。

番

茄含有的茄紅素具 有強大的抗氧化能力，

能清除人體內的自由基，對男性前列 腺的保健尤有功效。 茄紅素是油溶性物質，不過要經過烹調才能 釋出，所以生吃番茄並非最健康之選，反 而是經過烹調的番茄食品，更能夠攝取更 多的番茄紅素。Helen 為讀者烹調桂 花梅子醬番茄，是一款既健康又 醒胃的餐前素小吃。

鳴謝：鮮至開心提供蔬果及場地拍攝

阿群 阿群，一個熱愛飲食，喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合，找 尋身邊每一件食物的歷史故事，發 掘它們不平凡的一面。

Text: 阿群 Photo: 萬里機構 Design: Toby

WordCook

咬文嚼字 067

歧視馬鈴薯 假如你在 M 字連鎖店內，品嘗一條熱呼呼的薯條時，突然聽到有人高呼： 「馬鈴薯是惡魔的果實，吃了它就是順從魔鬼，是魔鬼！」 相信大家都不會理會，然後等待數分鐘後抵達的警車，自會送他到青山醫院。 不過，若果你生活在16至18世紀，送去青山的就不是那個狂漢，而是你。 因為自發現馬鈴薯以來，長久無人問津，過後更落得「惡魔果實」之名。

馬

鈴薯來自新大陸，6 世紀時，印第安人已懂得栽

因此烹調方法大有改善，人們發現把剛煮好的馬鈴薯

種，當時大概有超過 100 個品種。直至 16 世紀，

塗上奶油，可增加口感。而且他們發現當中含有大量

西班牙人進入當地，把馬鈴薯首次帶回自己的國家。

維他命 C，可預防困擾歐洲多年的壞血病，使它一躍成

最初歐洲人吃得非常豪邁，沒有削皮，整顆拿去煮，

為最受歡迎的食物。

結果味道極差，還有一陣臭味。試了幾次後，西方人

馬鈴薯亦救了法國無數百姓。18 世紀中期，當地

害怕了，特別是西歐及南歐的人民，更認為馬鈴薯只

亦陷入糧食危機，政府舉辦了「論文比賽」 ，主題是「可

是「適合豬吃的食物」，不把它當作食材，大多數人當

解決糧食不足，避免飢荒的食物」，而獲得第一名的

作觀賞植物。只有部分北歐地區，覺得這食物耐寒，

論文，題目就是研究馬鈴薯。這篇文章發表數年後，

容易儲存，才視之為糧食。

1789 年便爆發了法國大革命，全國陷入動蕩，馬鈴薯

當然，馬鈴薯不受歡迎，味道固然是一大原因，

終於大派用場，成為過渡飢荒的食物。

但亦與歐洲文化有關。對當地人民而言，蔬菜是屬於

時至今日，馬鈴薯的料理成千上萬，薯條、薯片

葉狀、莖部，或是豆類，從來沒有看過在地下、莖部

和薯餅等，深受老中青和小朋友的歡迎。如果它真是

又異常肥大的植物。加上用刀割過的馬鈴薯是會變黑

惡魔的果實，吃了就會著魔，那只好怪魔鬼的勢力太

的，因此歐洲人覺得頗為噁心。一些虔誠的天主教徒，

強大了。

更認為這食物在聖經中未曾出現，直斥為「惡魔果實」 。 結果，馬鈴薯被人愈描愈黑，那時候更有飲食書認為， 若吃下它便會生麻瘋，建議政府禁止栽培它。

真正的救人英雄 不過，小小一個馬鈴薯，卻救了很多 國家，因而聲名大噪。18 世紀時，歐洲 社會非常動蕩，先是 1701-1714 年西班 牙王位繼承戰，之後 1740-1748 年奧 地利發生同樣的爭奪，各國廝殺不斷， 加上氣候問題，令農業失收，導致嚴 重的飢荒。普魯士人 ( 後統一為德國 ) 首 先想起馬鈴薯「捱得」又易生產，於是下令 種植，解決了飢餓問題。由於愈來愈多人吃它，

Edge

茶餘飯後 068

羅顯邦 Joe Law 20 多年投資銀行及投資顧問經驗，縱橫國 際金融圈子的美酒佳餚飯局已非最愛；堅信 餐桌外的世界、世情自有更重要的目標，值 得追尋和實現。專頁：blog.jladvisers.com

Text: Joe Law Photo: 萬里機構 Design: Toby

餐桌上的忘年小故事 十二月四日， 日本的「和食」正式被聯合國認定為「無形文化遺產」。 下面的小故事， 就在一家以懷石料理聞名的料亭「椿山莊」裡發生， 並體現了中日兩國的另類無形文化遺產。

日

本的泡沫經濟於 1989 年爆破，但真正的噩夢

篇講詞演繹得有聲有色。孫總大概永遠忘不了這次

可說是從 1993 年才開始。筆者就是在日本經

「椿山莊晚餐」，也無法忘記這位高談闊論的老專務朋

濟似衰未衰之際，與當時某投資銀行的專務董事，一

友吧！

同接待其時的中國建設部領導孫總，地點就在椿山莊

幾年後，冶金工業部的一群朋友們來訪日本，到

庭園裡的料亭。專務董事是一位美國回歸滿口 ROE

了東京學習金融。筆者和同事講完約一個星期的課

（Return on Equity，股本回報率）和 ROA（Return

後，一同去了富士山旁的箱根溫泉旅館以作慰勞，順

on Asset，資產收益率）的經濟投資理論家；我們三

便送行。晚宴大家齊集在榻榻米宴會廳，穿上傳統浴

個還沒有好好地坐下，專務就開始講述他對經濟的看

衣，吃喝得非常投契。來自山東、重慶的老大哥給我

法，一講就講了一個小時。孫總是個君子，慢慢地吃，

們高管敬酒，按中國傳統以禮待人的方式，約二十個

耐心地聽，本應很不耐煩，卻一直帶著微笑聽專務滔

研修生輪流敬酒，弄得我們接待方的高管難以招架，

滔不絕地演講，但最終，還是筆者把專務的話柄打斷

最後日方全部酩酊大醉。但這是個「不公平」的比試，

了。為甚麼？專務講的是日語，孫總一字不懂啊。當

中方人多勢眾，聲勢浩大，把日方守禮、順服的優良

天充當翻譯的筆者，只能慢慢地把一整個小時的經濟

傳統給壓了下來。

理論完完整整地翻譯過來。其實，筆者曾經幾次嘗試 暫停專務的高論，但都被他的熱情和氣勢擋住。

守禮忍讓、耐心包容，本就是中日兩國共通的文 化核心。在不同情況下，文化卻會有不同的顯現，帶

孫總的表現則是一百分滿分，有著大將之風和廣

出不同的結果。餐桌上如是，政治經濟亦復如是，中

闊胸襟，令人敬佩。專務的高論， 長氣得令人驚訝，

日關係數百甚至上千年來的起伏，在這短短數十年間

同樣值得鼓掌。筆者的翻譯也很專業，試問誰可以把

亦可謂同出一轍。天下大勢，也許道理都是一樣的。

一個鐘頭的內容記住，再簡短精要地用另一種語言表

際此年末，如有不順心之事，只願大家像日本人

達出來呢？筆者能那麼輕鬆地翻譯得頭頭是道，只因

般痛快「忘年」，但也得像中國人一樣，多為未來打

專務講的內容和過去十多次接待中的講話大致相同。

算求福。就像《YUMMe》的正面思維：飯還是要吃

即使當天專務缺席，相信筆者也可以一字不漏地把整

的，反正要吃就吃好吃的。祝大家2014 飯碗常滿！

讀者如有任何關於經濟金融、投資理財等方面的疑問，歡迎發 電郵至 info@yumme.hk 查詢，或登入網站 www.JLF.hk 留言。

愛地球 歲

從清潔開始

末將至，又是準備大掃除的時候。要清潔廚房頑固污垢，不可缺少一支強力 有效的清潔劑。在愛自己愛地球的環保大前提下，市面已推出不傷害肌膚，

亦無需過水，零污染環境的電解水清潔液。 一般的清潔劑通常大部分含有增強清潔功

無化學污染無需過水

日本 LEC 激落君電解水清潔液系列不含介面活性劑，無色無臭，一噴

效的化學成分，這些成分不但會持續傷害使用 者的身體，其殘餘物質更會危害家人健康，而

即抹，無需過水，全面保護皮膚。電解水可徹底清潔廚房、煮食用具、家電

無法被大自然分解的化學合成物長遠地影響

等，特別適合用於清潔嬰兒用品如玩具和嬰兒床等。由於 LEC 激落君電解水 是以水為原料的鹼性電解水多功能清潔劑，pH 值達 12.5-13.2，除菌力極強，

地球生態。

不可使用化學清潔劑的位置亦可安心使用，環保又天然，一支已可用於清潔廚 房、煮食用具、微波爐、家電等有效除去 90% 以上的大腸菌、綠膿桿菌、沙 門氏菌等，具有殺菌、除油污、去臭三合一功能，用法簡單，直接噴於表面 然後抹乾，或把電解水噴於抹布或者紙巾上，即使是不可使用化學清潔劑 的位置亦可安心使用，環保又天然。

用途1

用途2

清潔廚房、冰箱、微波

清潔儲物櫃、抽氣

爐、碗櫃、餐桌、抹布、 砧板、菜刀等煮食用 具、玻璃製品

扇及其他家用電子 產品

用途 3 特別適合清潔及消 毒玩具、嬰兒床和

用途 4 清潔車廂、寵物 用品

嬰兒用品等

日本製 查詢：GEN-X Hardware Ltd 電話：2142 8910

Index 070

Design: Toby

食店．食點

黃山怡（糖妹）

歌視兩棲藝人，剛拍竣 TVB 電視劇《女 人俱樂部》，飾演少女版葉蘊儀。工作繁 忙，致使她和家人相處時間減少，因此 特別珍惜和家人在飯桌上的時光。和弟 弟兒時的美好回憶、媽媽發現她偷吃的 即食麵的趣事等，叫糖妹感受到家人對 她的愛與關懷。

Herbivores Mana! Fast Slow Food

中環蘇豪士丹頓街 35 號地下

IPC Foodlab

粉嶺安樂工業村安樂門街 26 號 IPC 中心地下

agnès b. Café LPG

尖沙咀河內道 18 號 K11 購物藝術館 G28 舖

Noble House

新蒲崗景福街 61 號地下

坤記煲仔小菜

西環皇后大道西 263 和益大廈地下 1 號舖

新翠雅茶餐廳

筲箕灣東大街 40A 東興大廈地下 8-9 號舖

雲興隆小廚

九龍灣牛頭角道 3 號得寶花園 H 地舖

永合成餐廳餅店

上環蘇杭街 113 至 115 號地下

紹華小廚

筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心 CF3

新滬坊

灣仔港灣道 1 號香港會議展覽中心 1 樓

中環威靈頓街 92 號

專家．作者 佐保暢子 Nobuko Saho

東 京 人。 喜 愛 揹 背 囊 去 旅 遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為 負責編製電視節目及雜誌， 有 時 寫 專 欄 的「 自 由 媒 體

吳鴻圖

北京拉麵店和西龍傳香飯團店創辦人。 憑著「獅子山下」的奮鬥精神，透過自己 的一雙手，打拼出自己的飲食王國。面 對 2003 年沙士一役，卻能「危中有機」， 把握機會，繼而向中國內地發展。業務 除了香港，北京、上海和天津等地都有 其分店。

Hugo

年輕小廚師，他懷著對廚藝的熱情，深 信用心才可以做到讓人吃得幸福的甜 品。他創意澎湃，首創用腐乳做雪糕而 大獲好評。Hugo 的甜品世界裡，一切食 材都是靈感泉源，創作配合他穩紮穩打 的廚藝工夫，成就每一道讓人吃得讚口 不絕的美味甜品。

陳嘉惠

Food Revolution 活動發起人。她是已故 名廚陳東之女，在父親的薰陶下，自小 和飲食有著不可分離的緣分。2006 年受 Jamie Oliver「 為食起革命」的影響，將 他提出的健康飲食概念本地化，再帶入 校園，教育下一代。

陳圖安 Jacky

人」 。

影視界資深傳媒人。一直相 信美食之中蘊藏很多人生道 理， 最 大 願 望 是 和 親 朋 友 好吃一頓簡單飯菜，嘗出真 味。著作有《品香飯店》、 《香 檳酒》等。

麥萃才

Sammy Leung

現為香港浸會大學財務及決 策學系副教授，除發表學術 文章外，更撰寫投資理財專 欄。麥教授深諳紅酒之道， 與三五知己品紅酒為樂之 餘，還在媒體分享品酒心得。

何昭明

一個浪蕩不羈，非現實中生 活的人，心依舊童年，愛自 由，喜遊歷，曾旅居日本丶 澳洲丶英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

Sebastiano Ramello

早年從事建築工作，90 年代 遠赴澳洲考獲釀酒學學位。 現於澳洲創立工作室私釀葡 萄酒，並把自釀的葡萄酒帶 回香港。

意大利葡萄酒專家，曾是一 位國際攝影記者，環遊世界 超過 20 年，深諳意大利出品 的各式葡萄酒，將其心愛的 意大利葡萄酒如福音般傳遍 世界各地。

Zachary Yu

Thomas Chung

土生土長的侍酒師。決心將 葡萄酒作為終生的事業，一 面努力學習，一面分享飲食 的幸福和樂趣。

羅顯邦 Joe Law

20 多年投資銀行及投資顧問 經驗，縱橫國際金融圈子的 美酒佳餚飯局已非最愛；堅 信餐桌外的世界、世情自有 更重要的目標，值得追尋和 實現。

Sici Chong

愛食愛煮愛享受生活，家庭 的專用廚師，婚後致力學習 多國菜，令相公及夫家一家 食得幸福。專頁：facebook. com/sicikitchen

曾任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首 席 侍 酒 師， 香 港 專業品酒師協會創會主席， 現為酒評人、專欄作家、葡 萄酒教育工作者，並從事葡 萄酒生意。

李正亮 Gerald

本 是 澳 洲 特 許 會 計 師，2008 年為追求理想轉而從商，專門 引進歐洲的高級食材；Gerald 擁有法國藍帶廚師（Le Grand Diplôme）的專業資格，是個名 副其實的多面手。

阿群

一個喜歡歷史的年青人，愛 在日常事物尋找中外歷史， 與人分享。

Helen To

曾是典型港女式 OL，生活只 得食買玩。然而奇妙的人生 際遇卻隨著她決定茹素已展 開。她毅然辭去工作，走到 高雄佛光山，報讀蔬食餐飲 課程。由於廚藝了得，被招 攬在滴水坊餐飲部掌廚，炮 製充滿個人風格，糅合港台 特色的小菜。回港後開班授 徒，與學生分享台式素食烹 飪心得。

張鼎源

大中華酒評人協會會員， 《葡萄 酒年鑑 2013》作者之一，酒評 文章見於《茶杯雜誌》、《君子 雜誌》。

施穎瑩

自由寫作人，香港出生，在 台灣完成小學和大學，曾是 資 深 傳 媒 人， 現 居 台 北 山 上，懂吃懂生活，走遍全台 灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年 度最佳美食作家獎。著有《相 約私房美味》、《預約私房美 味》等暢銷書。

凌瓏菲 CC

Now TV《煮角》主持，著重 食物調味，被封為「香料小 天后」。現拜法國菜名廚張錦 祥為師。喜歡文字，享受烹 調，以簡單平凡食材送別人 幸福滿足的回憶，還自己漂 亮的祝福。

Distribution 071

派發點 三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗文化生活薈 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳

天地圖書 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗青山公路49-63號 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖

灣仔 旺角

油麻地彌敦道 450 號 荃灣大壩街荃灣廣場 435-438 將軍澳新都城中心二期商場 2066 號 銅鑼灣高士威道66號香港中央圖書館1樓

聯合書店（廣州） 廣州購書中心 中山博雅藝術公司

中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳 中央圖書館

香港灣仔莊士敦道30號 九龍旺角通菜街103號

食店．酒窖．烹飪中心．活動中心 Lil' Siam 中環伊利近街38號地下 港灣道 Café 灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口 Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西1號圓方3樓演薈廣場 R001號舖 Ron's Kitchen 沙田科學園科技大道東海濱大樓一座地下 S081S082 號鋪 萬利酒城 鰂魚通英皇道993-997 號萬利廣場236-241 舖 蛋撻皇子 觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12樓18 室 九龍灣常悅道19號福康大廈 401室 無限元素

Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌

尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號

其他地區 廣州市越秀區北京路314號 廣州市天河區天河路123號 中山市興中道6號假日廣場南塔2-3樓

商務印書館 尖沙咀圖書中心 銅鑼灣圖書中心 銅鑼灣副館 北角 香港仔 康怡 佐敦 旺角 德福 奧海城 香港科技大學書店 香港城巿大學書店 香港中文大學書店 沙田圖書廣場 大埔 上水 屯門 天水圍 將軍澳 文化快線 ( 大圍 ) 文化快線 ( 東涌 )

尖沙咀彌敦道132號美麗華商場 B1地庫 B1007-1010號舖 銅鑼灣怡和街 9 號 銅鑼灣怡和街68號地庫 北角英皇道 395 號 南寧街6-12號香港仔中心第五期一樓 H 舖 鰂魚涌康山道 1 號康怡廣場 2 樓 S39 號 佐敦道 13 號華豐大廈 旺角彌敦道 608 號 九龍灣偉業街33號德福廣場二期3樓301A 號 西九龍海輝道11號奧海城1期1樓115號舖 清水灣香港科技大學入口拱廊 G015 室 九龍塘達之路香港城市大學學術樓（一）三樓 沙田中文大學康本國際學術園1樓101室 沙田新城市廣場三期1樓 A197舖 大埔太和廣場愛和樓 3 樓 308-312 號 上水龍琛路 22 號 屯門時代廣場南翼2樓21-22號舖 天水圍頌富廣場二期 220 號 將軍澳唐賢街9號 PopCorn 商場地下 G02-04號舖 港鐵大圍站 4-5 號 大嶼山東涌美東街 2 號東堤灣畔地下11-12號

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Concierge 072

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