Editor's Note 001
蠔氣干雲話今昔 年少時，不懂得吃；好吃只是一種單純的回憶。 兒時愛吃村尾鐵皮屋酒家老闆兼大廚的招牌菜：酥炸生蠔；父母眼中如珍如寶，童年時卻始終不 懂欣賞的流浮山生曬蠔豉……。 及至踏入社會，品味仍然欠奉，卻尚算捨得花錢吃；那年頭我們一起吃過的 Bélon、カキフラ イ……，俱往矣。今天讓我真正懷念的，是中學時大伙經常到死黨的屋邨家裡晚飯，嘗到世伯親自下 廚炮製的煎蠔餅……。 轉眼間數十年過去，死黨們都榮升父輩，世伯們則再升一級，乘鶴去也。我們追逐的不再是蠔油、 蠔餅、蠔豉（、豪宅？） ，又或舶來生蠔；整天豪這豪那累不累？回家吃頓安樂茶飯，有時不覺難比登天。 請看今期陳圖安訪問的寶珮如，看她是如何領悟到「能吃飯」 、 「能有個家」已是至福的道理（p.30） 。 當然，趁還有機會多吃幾回 Gillardeau，回味年輕時的蠔情蓋天，說來總不會是壞事。
陳言 Editorial
Publisher
Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk
Editor-in-Chief iAN Chan
Art Director Mike Chung
Editor Simone Leung Carrie Li Ricky Yim
Designer Toby Cheng Alice Lo
Reporter Ryan Ricky Tang
Camera Crew Fai Dio Teo
Consultant Jacky Chan
Overseas Correspondent
Nobuko Saho ( Japan ) Sebastiano Ramello ( Italy )
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Distribution
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Printing
Hang Tai Printing Company Ltd.
聯合出版集團成員
Yumme.hk
Content 002
004 News 罕有山打根菜 矜貴燕窩美饌 秋日意式風情
030 Tastes of Life 寶珮如：雨後總有彩虹
011 Cover Story 蠔情季節
034 Food Cult 「牛」出沒注意！
046 Travel 小金門芋頭飄香
038 Guest Anita＆Kelvin 創業馬灣
042 F&B Discovery 偶然遇上的中西驚喜
052 Spotlight 泡菜彰顯大韓民族特性 054 Palette
02 News
056 Column
06 Lecture
070 Index
12 Seminar
072 Concierge
14 Tasting Room
04 Tasting Notes
Premium Spanish Iberian Pork
五香黑毛豬肉青
孜然伊比利亞肋骨
咕嚕黑毛豬
鹹蛋黑毛豬獅子頭
混醬爆黑毛豬
蜜燒伊比利亞叉燒
皇朝漁苑 Royal China Aquagarden
火山蒸黑毛豬
地址：香港新界大埔三門仔路 電話：2665 7282 傳真：2663 2022 營業時間： 星期一至六 11:00 - 4:30 │5:30-0:00 星期日及公眾假期 10:00 - 4:30 │ 5:30-0:00
News 004
Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby
黃金味噌千層錦伴海蝦套餐 ● $198 千層錦外配上炸蝦及忌廉蟹肉餅，帶濃濃海洋鮮味。
期間限定 味噌千層錦
勝
博殿的千層錦向來口碑不俗，做得出色，關鍵有兩大 因素：第一，特選肥瘦勻稱的鹿兒島麥豚肉，由於豬
吃穀麥長大，肉質清甜軟腍；第二，麥豚肉切成薄片，以 千層做法摺成 20 層，它需要薄身，捲起來才不會太大，而 且吃起來可感受多重層次感，入口更鬆化。踏入秋季，店 子更加入長野信州味噌，散發淡淡米香，在中心加點香蔥 及白芝麻點綴，令味道更勝一籌。 ●黃金味噌千層錦 20 層的千層錦內夾有香濃味噌，鹹鮮吊出豬肉甜 香，很鬆脆。
勝博殿
地址：銅鑼灣恩平道 42 號亨利中心地庫
電話：2895 4111
名廚烹飪班 被
譽為中國飲食文化大師的尹達剛師傅，旅居
日本幾十年，一直在當地宣揚中國廚藝，加 紅燒婆參 ●
上擅於糅合中日飲食文化，把中菜重新改造，演變 出精品粵菜。實力雄厚的他，最近被邀到 Towngas 開班，運用最拿手的海參炮製兩道菜式，同時分享 選購及處理食材的小貼士，實用性強。能夠近距離 跟名廚學藝，亦可請教烹飪心得，加上可品嘗大師
煤氣烹飪中心
傅手勢，愛吃又愛煮的你，怎能錯過呢？
電話：2576 1535
地址：銅鑼灣波斯富街 99 號利舞臺廣場 9A
News 005
罕有山打根菜 沙巴炒蟹 ●
High Tea 嘗越菜名物
H
igh Tea 變化層出不窮，不再 是英式玩意，把越南菜放在
三層架上會怎樣？ Le Soleil 最近把 店中招牌名物統統縮小放在架上， 像西貢春卷、軟殼蟹米紙卷、扎肉 三文治、蝦餅等等。大廚想得周到， 大部分是即叫即做，端出來時還是
山
打根在哪裏？這個地方相信絕少人認識，它屬沙巴第二大城 市，從前不少廣東華人經香港移居當地，加上語言以廣東話
為主，故此亦有「小香港」之稱。位處沿海一帶，海產豐盛繁多， 乃著名的海鮮城市，當地人最愛添加香料烹調，像海燕窩、扒魚
熱辣香脆，能夠保持一貫水準，加 上甜品有酒店的皇牌拿破侖餅和蝴 蝶酥，再來一杯香濃的越南咖啡或 特飲，感覺閒適。
柳、蝦卷、花生魷魚炒通菜等等，突出原有的鮮甜味。這些罕有 的山打根菜，在港絕無 僅有，難得 Cafe Kool 邀 來 3 位 當 地 Guest Chef 作交流，於晚市自助餐 炮製一系列地道山打根 菜， 另 外 亦 有 肉 骨 茶、 喇沙等經典美食，讓味 蕾大快朵頤。
●生蝦沙拉
Cafe Kool
地址：尖沙咀麼地道64 號九龍香格里拉大酒店閣樓 電話：2733 8753 日期：9 月 21 日至27 日 時間：6pm - 9:30pm 價錢：星期一至三 $518 ／成人、$428 ／小童； 星期四 $548 ／成人、$448 ／小童； 星期五至日及公眾假期 $568 ／成人、$468 ／小童
Le Soleil 越南餐廳
地址：尖沙咀東部麼地道 69 號帝苑酒店三樓 電話：2733 2033
News 006
回味宮廷宴
曾
到訪北京的人都知道，「那家小館」出名吃宮廷菜。據說主 人姓那，是滿族正黃旗的後代，故此無論在裝潢設計以至
食物味道，都滲透著淡淡的貴族氣息，是當地的火紅店子。當 中 4 位師傅應邀南下來到天寶閣，與總廚陳師傅合力推出御膳晚 宴，不會只烹調山珍海錯，反而更著重食物的品質及文化底蘊，像貢品皇壇子，背後滿載 歷史：當時村民為答謝皇上派發豐盛食材，把魚唇、鹿筋等精品食材，以慢火燉12小時， 熬成色澤金黃的濃湯。還有酥脆嫩彈的酥皮
天寶閣
地址：尖沙咀彌敦道20 號香港喜來登酒店2 樓 電話：2369 1111 供應日期：9月 23 日至10月 9 日
蝦、酸香清甜的荔枝黃魚都教人垂涎，經常在 古裝戲中常見的宮廷糕點，入口香甜細膩，將 從前的味道完整地傳諸後世，令人眼界大開。
矜貴燕窩美饌 被
稱為「東方魚子醬」的燕窩，是中國四大補品之一，含有氨基酸、 多醣體，和豐富的蛋白質與礦物質等多種人體必須的微量元素，健 康又養顏，從內到外散發美麗。 咖啡廳特別以燕窩為主題，貫徹 「即時烹調，新鮮製造」的理念，由服 務員親自為每位入座的食客奉上新鮮 炮製的雞蓉竹笙燕窩羮、入口滑溜的 燕窩海鮮蒸蛋，還有甜點燕窩楊枝甘 露和迷你燕窩蛋撻，讓食
●燕窩楊枝甘露
尖沙咀凱悅酒店咖啡廳
●雞
蓉
竹
笙
客細意品嘗。
地址：香港尖沙咀凱悅酒店大堂樓層 時間：6pm - 10pm （星期一至五） 6:30pm - 10pm（星期六、日及公眾假期） 價錢：成人 $508 ／小童 $254 星期一至四 成人 $588 ／小童 $294 星期五至日、公眾假期及前夕 電話：3721 7700
燕
窩
●燕窩蛋撻
News 008
北京著名烤鴨店 現身文華廳 ●海參配山楂冰霜 海參豐腴肥美，汁醬濃惹，與京蔥很匹配。
北
京大董烤鴨店屬國內名牌，主打意境菜，透過中國 文學、陶瓷、繪畫及書法等不同藝術，先從視覺上
帶動食客，以華麗優美的形式呈現眼前，並且把中西餐飲 文化融會貫通，嗅覺聽覺味覺統統昇華，把當中的精髓發 揮得淋漓盡致。大董的行政總廚高新宇將於 10 月底來港 在文華廳獻技，招牌的「酥不膩」烤鴨做得酥香不油膩， 水準不俗，當中亦有不少新菜式登場，像墨汁文思豆腐 羹，黑色的湯羹內散落如髮絲般幼細的豆腐，賣相精細， 極考師傅刀工，而且墨汁的鮮味帶出豆香，令人讚不絕 口。老闆董振祥亦於 11 月 1 日當晚親自主理 8 道菜晚宴， 既可交流飲食心得，也可得到大董親自撰寫及簽名的食 譜，再沒有不去的理由。 文華廳
●酥不膩烤鴨 招牌烤鴨做得香酥不膩，名不虛傳。
秋日意式風情
有
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店 25樓 電話：2825 4003 日期：10 月24日至11月 1日 價錢：$698 ／董氏午餐、$938 ／董氏精選晚宴、 $1,388 ／董氏特選晚宴、$2,888 ／董氏晚宴
人說，喜歡美食的人一定也熱愛生活，那麼意大利人應是非常幸福的，他們對烹調很有研 究，而當地的環境和歷史背景也賦予了其品味的能力，因此大家會認為意菜是典雅獨特，
還帶有點點浪漫的感覺。 這個秋季，海風餐廳的意籍行政總廚 Cesare Romani 以傳統烹飪手藝，炮 製多款正宗意式佳餚，以優質時令食材入饌，例如被稱為「黑 鑽石」的黑松露，還有充滿林木原始香氣的牛肝 菌，以至鮮甜味美的海螯蝦及多寶魚，均 能讓你細嘗意國情懷。 海風餐廳
地址：尖沙咀東部麼地道70 號海景嘉福酒店 B2 層 電話：2731 2870 時間：12 noon - 02：30 pm（午市） 7:00pm - 10：30pm （晚市）
Cover Story 011
Text: Simone Photo: Fai, 煒 Design: Toby, Alice
蠔 情 季 節
蠔，生命力旺盛之物，母蠔發育成熟， 每次排卵數量可達1500 萬至1億個； 父蠔精力澎湃，在水中隨意將精子排出卵子附近， 孕育過程是勇猛中隨緣。 蠔好比一名堅忍不拔的浪子， 遇上任何惡劣環境， 那怕在陡峭的石柱上， 依然逍遙而活。 歲月和風浪的洗濯， 練就一副金剛不壞、 無堅不摧的軀殼。 威猛外相掩飾下， 蠔，懷著一顆柔軟的心， 武裝自己是為勢所逼，溫柔才是實相。 你愛這複雜感性之物嗎？
Mar
Cover Story 012
b Fe Ja n
蠔足一年
Nov
產地
品種
Jan
美國
Salish
Feb
美國
Kumamoto
Mar
法國
KYS
Apr
南非
Rollex
May
澳洲
Coffin Bay
June
澳洲
Smoky Bay
July
法國
Spéciale des 4 Saison
Aug
澳洲
Sydney Rock
Sep
新西蘭
Rock Oyster
Oct
法國
Tara
Nov
法國
Ecaille d'Argent
Dec
法國
Gilardeau
蠔特色：
ep
t Oc
Salish
海水味淡，蠔味清香，Creamy，適合用來做焗蠔。
Kumamoto
從日本遷移至美國的蠔，味道清甜有蠔味，海水味淡。
KYS
鹹香爽口，帶子位厚肉，有海藻味。
Rollex
產量不多，肉質飽滿，鮮甜，蠔味甘香，海水味淡。
Coffin Bay
海水味濃，爽脆，肉質飽滿。
Aug
S
論吃蠔最佳季節，大部分人以北半球的 秋冬，即每年 9 月至 4 月，尾有 R 字 的月份來界定。其實，南半球的澳洲和 新西蘭養殖生蠔業發展極具規模，不遜 於法國；法國蠔民也意識全年營銷的重 要，養殖夏季採捕的生蠔，故老饕整年 都可以吃到肥美新鮮的貨色。
Smoky Bay
肉質飽滿，爽脆，海水味淡，餘韻清新。
Spéciale des 4 Saison
法國夏季蠔代表，鹹香爽脆，帶子肉厚，蠔味重，微甜。
Sydney Rock
肉質爽脆，甘香帶銅味，蠔肉呈淡金黃色。
Rock Oyster
海水味較澳洲蠔淡，蠔味甘香，群邊爽脆，有青瓜及海藻味。
Tara
法國蠔民新繁殖的夏季蠔，海水味濃，微甜、肉質飽滿。
Ecaille d'Argent
鹹香爽脆，肉質飽滿，蠔味濃郁。
Gilardeau Oyster
蠔味濃郁，鹹香爽口，有榛子香味。
Cover Story
r p A
013
y Ma
愛蠔 365 天 「看見滑潺潺的蠔，想起也倒胃口。」 「黑色群邊，顏色很髒，沒興趣吃。」
J
ess 是海鮮代理商資深從業員， 曾經討厭吃蠔，為了工作被逼
Jun
天天進食，後來竟然神奇地愛上此 物。 因為要抽檢進口海鮮的品質，吃 生蠔成為她工作之一。 「如今365天 進食也樂此不疲。」當初 Jess 克服 吃生蠔的恐懼，純粹要交差檢查來
Jul
貨的質素。 「我以為自己會生厭，沒 料到漸漸懂得欣賞，甚至講究生蠔
海水味濃度、甜味等，甚至搭配餐
的質感和鮮甜度。」
酒等，統統是邊做邊學。 全球氣候暖化，影響自然生態，
問，除了重視新鮮，
養殖蠔業也不能倖免。Jess 在海鮮
蠔身和帶子是
進口業工作十多年，感到生蠔的質
否厚肉，
量比以前遜色。 「就以蠔王 Bélon 為
l Ju
她說，吃生蠔是一門學
例，年產量逐年下降，大 Size 的更 是買少見少。」慨嘆時勢變化之同 時，Jess 更珍惜有蠔吃的日 子，甚至所有食物。
要品嘗新鮮生蠔，愈來愈多人購買連殼生蠔，即開殼即吃。
➊
➋
➊ 因應蠔隻大小，準備適合的開蠔刀。 ➋ 徹底清洗蠔殼表面泥污，以免藏在泥內的小蟲趁開殼時竄進蠔身。 ➌ 蠔刀直插入蠔尾部接口位。 ➍ 蠔刀以逆時針方向外推，至鎅斷帶子，揭開蠔殼。 ➎ 用掃及冰水，清洗蠔肉上的碎殼。
➌
➍
➎
●開蠔又豈能紙上談兵？要掌握竅門，何不參與《YUMMe》和 FoodnWine.Asia 合辦的蠔酒配兼開蠔班之夜？
詳情請閱 P.72。
Cover Story 014
產蠔區
法國
➊
法
國蠔養殖業從西北部的諾曼
經歷了數次天災，蠔農意識到要改
藻養分愈高，食用價值及售價也高。
第向南延伸到地中海沿岸，
革養殖蠔業，配新品種外，更重新
法國貝隆蠔 (Huître de Bélon)，
主 要 的 蠔 田 Marennes Oleron 共
規劃蠔田設計。Marennes Oleron由
被譽為世界生蠔的王者。由於它具
劃 分 27 區， 面 積 約 3000 公 頃。
舊鹽田轉產為生蠔場，淺層水位可
有強勁的海洋
每個區由獨立家族經營，就像釀製
讓光線輕易穿過，有利於生蠔的食
香檳酒一樣，擁有自家的養蠔秘
物：浮游生物 ( 微小的藻類 ) 的生
方。五年前，法國沿海大約八十億
長。法國蠔的養殖期由 18 個月
養 殖 蠔 突 然 死 亡， 專 家 估 計， 與
至24個月不等，蠔田的養蠔
海水升溫，生蠔未能適應有關。其
密度決定蠔的質
實， 早 在 1922 年 及 1967 年， 法
素，在低密度
國相繼發生過幾乎滅絕這生物的瘟
的生態環
疫事件，蠔農曾引入適應當地氣候
境 下， 汲
的葡萄牙生蠔，取代了原住內港的
取足夠的營
品 種， 成 為 Marennes Oleron 內
養，自然肥美
港的生蠔，而 Tara 及 4 Saison 是
豐腴。蠔民以
該區養殖蠔新貴，更是夏季蠔，讓
海藻來餵飼生
北半球的法國蠔民可以在夏季的蠔
蠔，故當地產
造生意分一杯羹。
物群邊部分呈
法國是歐洲最大的牡蠣生產 國，每年產量高達十三萬噸。然而，
獨有的綠色。綠 色色澤愈深，含海
Cover Story 015
野生 Belon 彌足珍貴
➋ 法國養殖蠔田規劃井然有致，育成 全球老饕至愛法國生蠔。
➊
蠔隻生長環境密度愈低，汲取的營 養愈豐富，愈肥美飽滿。
➋
氣味和厚實的礦物質氣息，在爽脆 圓潤的蠔肉口感中夾雜著金屬感的 微澀，所以又稱銅蠔。法國政府對 貝隆蠔出產的水準及衛生程度監管 甚嚴，只有在布列塔尼省 (Brittany) 貝隆河口生長的扁圓形生蠔才能叫 貝隆蠔。
貝 ➊ Gillardeau ➋ Tara ➌ Spéciale des 4 Saison ➍ Ecaille d'Argent ➎ KYS
隆 河 (Bélon) 所 在 的 布 列 塔
是帶著濃郁鮮美的 Brittany 海水風
尼省三面環海，屬鹹淡水交
味，肉質結實，口感爽脆甘甜，混
界，所以水溫較和暖，微生物及礦
雜著一點碘味和海藻氣息，有時候
物質特別豐富。貝隆蠔就是生長在
更會出現像檸檬或榛果的香氣，澎
離岸不遠的淺水潮池或礁石上。由
湃的礦物味道餘韻在口裡可維持半
於貝隆河口狹窄，只有短短二十多
小時之久！
公里，而貝隆蠔的生長期最少要 3
貝隆蠔的分級是依照殼的大小
至 5 年的時間，生命力又比一般蠔
和重量而分，蠔殼上有如樹木年
種弱，加上法國的保育法規定只有
輪般的隆起，最高級別為 No.0000
生長至 8 公分的生蠔才能採捕，所
(蠔殼上有 4 個圈 )，重 120g 以上，
以年產量很低，彌足珍貴。 不同地區孕育出口感不同的 生蠔，貝隆蠔的地區特性 (Terroir)
其 餘 依 次 序 為 No.000、No.00、 No.0 和 No.1，重量和體型也相對 地細小。
Cover Story 016
美國蠔 產量遜上世紀
美國
產蠔區
● 美國的蠔民把蠔 苗放入河的籠內， 定期檢查，到適當 時候撈捕。
養
蠔的方式
➊ Kumamoto ➋ Salish
美國總統與蠔
投放入河，讓它們汲取養分成長，
降，以馬里蘭州為例，蠔年產量
定期檢查水質及食用安全。目前
比三十年前少了 50 倍。至於位處
歷
美國西岸外銷生蠔品主要是太平
維珍尼亞州及馬里蘭州之間的切
洋蠔的 Blue Point、Kumamoto、
薩皮克灣，蠔穫亦無復上世紀的
Salish 及 Totten， 至 於 東 岸 的
數量。專家估計，人口增長帶來
Virginia Oyster，扁殼、海水味濃
環境污染問題，以及沒規劃濫養
烈、蠔身細小，並非熱門貨色。
蠔隻，無法汲取足夠養分至產量
像該國崇尚自由文化，採取純天 然養殖法，蠔民每次把大量蠔苗
美國蠔民跟法國蠔民，甚至
減少。當地的蠔產量現時只及高
澳 洲 蠔 民 不 同， 他 們 並 不 刻 意
峰期的百分之一，整個東岸的養
做規劃繁殖，蠔隻生長形態不規
蠔業正面對重大生存危機。有見
則。至今仍位居全球第一位急凍
及此，當地業界實行復育蠔業計
及桶蠔輸出國，惟欠缺規劃繁殖
畫，透過劃設海洋緩衝區、設置
生蠔，產量在過去數十年不斷下
污水處理等，修復養蠔生態樣貌。
任 總 統 都 有 一 份「 總 統 餐 單 」， 通 常 用 於 美 國 總 統
名義舉行的一般宴會。美國 44 任 總統中，早期的餐單比較豐富， 不缺蠔及海鮮。第二任亞當斯、 第三任傑弗遜、第四任麥迪遜、 第七任傑克遜、第八任范布倫、 第十任泰勒、第十九任海斯、第 二十一任阿瑟、第二十二任克利 夫 蘭、 第 二 十 六 任 羅 斯 福、 第 三十三任杜魯門的總統餐單均備 有 蠔 隻 或 用 蠔 烹 調 的 菜 式。 從 三十四任艾森豪至今的奧巴馬，
Cover Story 017
澳州
產蠔區
澳洲蠔內銷為主
是
繼法國發展外銷生蠔的國
供應給內銷市場，其餘 3% 外銷至
家，當地蠔田集中在新南威
世界各地，其中香港、新加坡及日
爾斯、南澳及塔斯曼尼亞三地區，
本佔總進口量 80% 以上。
養殖戶超過 550 家，超過 2000 名 從業員。據資料指出，超過 4 成的 澳洲蠔來自新南威爾斯，南澳的超
● 蠔排集中在新南
過 3 成，塔省也有 2 成多產量，
威爾斯省及南澳一
其餘少量來自西澳等地。
帶海岸。
超 過 97% 澳 洲 蠔 產
新西蘭 盛產急凍蠔
澳
洲鄰國新西蘭是繼美國後， 全球第二大急凍蠔輸出國。
唯 一 較 著 名 的 生 蠔 品 種 是 New Zealand Rock。
➊ New Zealand Rock ➋ Angels Oyster ➌ Smoky Bay ➍ Coffin Bay
全澳唯一認證有機生蠔
澳
洲首隻拿取有機認可證書的
第二十六任美國總統羅斯福
過去十任總統餐單中，卻完全沒 有把蠔列入餐單內，可見早年的 美國總統較注重飲食樂趣。
生蠔 Angels 推出市場發售。
要獲得有機生蠔認證，必須附合4 項要求，養殖過程不含人工添加 物；遠離海岸(超過4小時超速船船 程 )；天然環境下養殖；全天然繁 殖及產卵。 資料提供：FoodnWine.Asia
Cover Story 018
根據2012年在法國舉行世界蠔會議的報告指出， 人類每年吃蠔470萬噸，蠔產量最多的國家， 並非法國、美國甚至澳洲，而是中國， 成為全球第一產蠔國，年產量370萬噸。連中國在內， 亞洲產蠔量佔全球百分之九十二，日本排行第二， 年產量26萬噸。至於蠔王 Bélon 產地法國，當然不甘示弱， 佔全球百分之五，年產量13萬噸，僅及日本年產量之半。 至於大洋洲、北美及南美各佔全球年產量百分之一。
全 球 蠔 況
17
2
21 11
30
6
法國蠔王
32
法國蠔年產量排行全球第五位， 28 大部分是養殖蠔，境內唯一野生 的生蠔品種Bélon（貝隆蠔）被 譽為蠔王。該國政府對貝隆蠔出 產的水準及衛生程度監管甚嚴， 只有在布列塔尼省（Brittany）河 口生長的扁圓形生蠔才能被 7 稱為貝隆蠔。
世界牡蠣學會成員 據世界牡蠣學會（World Oyster Society, WOS） 資料指出，全球有33個國家已加入成員， 除了意想不到的印度外，對於饞嘴的「蠔客」， 以下地區的蠔，你們是否統統吃過？ 1 ●澳洲 2 ●加拿大 3 ●智利 4 ●中國 5 ●吉布地 6 ●法國 7 ●岡比亞 8 ●香港 9 ●印度 10 ●印尼 11 ●愛爾蘭
12 ●日本 13 ●韓國 14 ●馬來西亞 15 ●納米比亞 16 ●新西蘭 17 ●挪威 18 ●阿曼 19 ●馬爾代夫 20 ●馬爾紹群島 21 ●蘇格蘭 22 ●新加坡
23 ●南非 24 ●瑞典 25 ●大溪地 26 ●台灣 27 ●泰國 28 ●突尼斯 29 ●土耳其 30 ●英國 31 ●烏克蘭 32 ●美國 33 ●越南
除了牡蠣學會成員，據知荷蘭、西班牙都有外銷生蠔。 （上述號碼按國家名字順序排列）
美國蠔
3
美國蠔分佈在東西兩岸 ，西岸主要是外銷生蠔 品種，太平洋蠔的Blue Point、Kumamoto、 Salish及Totten，東岸是 Virginia Oyster，扁殼、海 水味濃烈、蠔身細小。美國 是全球第一位急凍蠔輸出國， 惟養殖蠔業界因欠缺長遠規劃繁 殖生蠔，並受到環境因素影響，產 量在過去數十年不斷下降。
Cover Story 019
中國最蠔
中國的蠔種類超過百多種，香 港人比較熟悉的沙井蠔、疊石 蠔、橫琴蠔、台山蠔外，廣西 欽州大蠔產量是全國之冠，每 年約20萬噸。為推廣蠔業， 欽州舉辦「蠔情節」做推廣， 今年展期定於10月26日至28 日。 ●蠔排用吊蠔方式養殖
24
31
日本蠔
29
12
13
4
26
9 18
8
27
33
5 19
日本產蠔量全球排行第二，中 部的瀨戶內海與四國相對，海 產特別豐富。近年，急凍廣島 蠔受食家歡迎，肉質飽滿，口 感甘香滑溜而聞名。至於日本 生蠔品種，首屈一指的是岩手縣 的岩蠔，體形龐大，肥美多肉。 至於僅次岩蠔是東京三陸蠔， 海水味淡，肉質爽脆鮮甜。
14
20
22 10
25
印度珍珠蠔 23 15
印度喀啦拉邦的科欽（Kochi）位處 印度的西南岸，面對阿拉伯海，擁有 優良的海港，被譽為「阿拉伯海之皇 后」，佔盡地利優勢，發展漁業。喀 啦拉邦在70年代開始研發養殖青口 及蠔技術，至1996年終於具規模的 養殖及生產。養殖歷史雖短，卻在不 足十年間成為亞洲十大青口產地，蠔 年產量亦有1500噸。
1
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Cover Story 020
凱撒大帝為蠔出征 傳
說古羅馬帝國宮廷把蠔稱為
總廚，增加他對中國人飲食口味
「海中美味—聖魚」，驍勇善
的 了 解 。Arnolfo 平 日 跟 傳 統 意
戰的凱撒大帝愛吃生蠔來補充體
大利人一樣，最喜歡生吞法國鮮
力。據說他當年大軍遠征英國，
蠔，覺得這樣最能夠品嘗真味。
並非開疆闢土，而是為了獵取泰
「法 國 蠔 味 層 次 多 元， 與 偏 重 海
晤士河的蠔。Ambrosia 新任行政
水鹹味的澳洲蠔比較，我還是喜
總廚Arnolfo Raimondi來自羅馬，
歡前者。」
為了生蠔，他同樣瘋狂，愛吃， 更愛用來烹調美饌給顧客品嘗。
Ambrosia 新 任 行 政 總 廚 Arnolfo Raimondi
合中國人愛吃熟蠔的習慣，為餐
開設餐廳，接觸不少亞洲人，後
廳設計三道帶有羅馬地道家鄉風
加 盟 深 圳 St Regis 酒 店 任 行 政
格的菜式。
➊
➋
國人嗜蠔如命，對岸的英國人
法
大西洋的彼岸美國新奧爾良，曾受
原來並不喜歡此物。根據英國
法國及西班牙統治，當地人卻喜歡
某調查指出，十大最不討英人喜歡
吃焗蠔。在世界各主流餐廳的菜牌
的食物，排名第一是蠔，超過四成
中，有兩款熟食蠔，包括 Rockfeller
七被訪者不喜歡吃蠔，若把性別考
Oyster 洛 克 菲 勒 蠔 及 Kilpatrick
慮進去，有五成七的婦女不愛蠔。
Oyster已列入經典菜式。
菜、煙肉、洋葱、忌廉汁 及芝士適量放生蠔上，連 殼焗兩分鐘即可。
➊
洲蠔當造，他決定入鄉隨俗，迎
Arnolfo 三 年 前 在 家 鄉 羅 馬
經典焗蠔源自愛 ‧ 美
➊ 做 洛 克 菲 勒 蠔， 把 菠
訪問 Arnolfo 時正值盛夏，澳
➋
➌
Rockfeller Oyster 洛 克 菲 勒 蠔源於新奧爾良。20 世紀初，當 地著名廚師阿爾恰托雷發明用鮮 蠔肉上放入青菜、洋葱和其他調 味料，放焗爐直接烤熟。由於廣 受歡迎，成為當地菜系裡的著名 頭盤，洛克菲勒焗蠔之名不逕而 走，自此成為世界經典菜式。新 奧爾良人愛吃煮過的鮮蠔，餐牌 頭盤的鮮蠔選擇甚多，除了洛克 菲勒蠔之外，還有燒蠔等。至於 Kilpatrick Oyster 煙 肉 焗 蠔， 據 說源自愛爾蘭，是當地古老吃蠔
➋ 做 煙 肉 焗 蠔， 切 碎 煙
肉，加忌廉汁及調味主角 喼汁放生蠔上，連殼焗兩 分鐘即可。
方法，食譜首見於 1968 年“The Margaret Fulton Cookbook”。
Cover Story 021
➊ 蠔湯 Arnolfo 直言，要煮好喝的蠔湯，材料分 量和新鮮是不二法門。他用大量雜魚熬 湯，加入鮮蠔攪拌而成的濃汁、芹菜和 茴香調味做湯底，伴入略煮過的蠔，鮮 甜是這樣簡單。 ➋ 青瓜乳酪水牛芝士捲蠔 Involtino 是意大利傳統的烹調方法，卷 物的意思。Arnolfo 採用希臘水牛芝士捲 著醃蠔，伴青瓜乳酪汁。蠔的海水味被 青瓜汁中和變得清淡，鮮味恰到好處。 ➌ 鮮蠔番茄意大利扁麵 用煮蒜香意大利麵的材料，加入番茄和 蠔汁來煮這個菜式，最後灒香檳來增添 味道層次。( 此菜式需兩天前預訂 )
飄流十年 最愛老家蠔 澳 跑馬地 Ausone 的區老闆，美食足 跡遍佈世界各地，曾經為人津津樂 道的士多啤梨骨是他當年經營的中 菜小館佳餚店發明。Ausone 是法 式小菜館，除了經典的菜式如焗蠔 外，更特別為愛熟蠔者帶來「諾曼 第鮮蠔飯」。用蠔汁、意大利米焗 飯，每粒飯充滿鮮蠔味道，跟「糯 米蒸螃蟹」有異曲同工之妙。
洲蠔地位在大部分食客心
良令質素穩定，肉質和味道都可
中 永 遠 是 老 二。 飄 洋 過 海
保 持 水 準。」對 於 不 愛 吃 生 蠔 的
當廚師十年，曾經在英國及地中
顧客，Christopher 希望他們多嘗
海 國 家 的 餐 廳 工 作， 現 任 香 港
試，先吃一些味道清淡的，適應
Grand Central Bar & Grill 行 政
後再品嘗味道濃烈的。曾經有位
總 廚 的 Christopher， 眾 多 生 蠔
美 國 籍 顧 客 ， 要 求 Christopher
品種，最愛老家澳洲的產物。
為 他 烹 調 生 蠔 而 被 拒 絕。 他 覺
「澳洲蠔在風平浪靜的海灣繁
得，品嘗新鮮的，最正宗是原味
殖，蠔苗營養充足，生態環境優
生吃。
蠔醬汁 ➊
➋
品嘗生蠔，最正宗是原汁原味生吃。對 於特別抗拒腥味的顧客，廚師會隨生蠔 附上醬汁，減輕鮮腥味。
•時令生蠔，Christopher 推介（左起） Tasmanian Oyster 、Fine de Claire 及 Coffin Bay，首尾兩款來自老家。
➊ 紅葱醋
➋ 血瑪莉雞尾酒醬
切碎紅葱伴紅酒醋
番茄汁、伏特加酒、 辣 椒 汁、 喼 汁 及 西 芹鹽
Cover Story 022
榮哥每天起碼用七斤 蠔仔煮粥及煎餅。
天在他面前調校分量及處理蠔仔， 默許從旁偷師。兩、三年後，榮哥 「學有所成」，挾著功夫在觀塘街坊 群裡闖出名堂，至於老師傅繼續在 名店效力。 榮哥說，吃蠔餅的顧客大多喜 愛脆炸香口，所以不會用炸漿，索 性用鴨蛋拌勻炸粉後，即沾即炸。 至於蠔仔粥的美味秘訣，榮哥揚
外國月光不一定最圓，就如蠔不一定外國的才美味。歐 洲和澳洲的水質適合養殖生吃蠔，而亞洲水質可能適合 養熟食蠔，彼此各有千秋，各具特色。 談亞洲的蠔美食，怎可欠缺台灣蚵仔煎及潮洲蠔仔粥和 蠔餅？還有本土流浮山蠔的份兒。
言，蠔仔新鮮大隻即行。「捨得落 本買好材料，怎麼會難吃？」說得 沒錯，由來食物和人材，一分錢一 分貨，童叟無欺。 榮哥說，以前物價沒那麼貴， 食店捨得用上乘食材，就以蠔仔粥 為例，粥湯底用大地魚、老雞，更
潮州雙蠔
用鮑魚片來熬製。如今物價高昂， 鄉菜雷同，正宗的定義因歲月和人
用鮑魚老雞熬湯，每碗賣三數十
事而變得模糊。據說，正宗的蠔煎
元，不虧本才奇怪。新寶的蠔仔
不用番薯粉，只靠蛋漿黏住蠔仔，
粥 40 元一碗，只能說真材實料，
餅，又名蠔煎或蠔烙，是潮
下油鑊後煎成蠔仔蛋角。畢竟，蠔
大地魚、南薑粉、胡椒粒等熬湯數
菜的經典菜式。據說，清末
烙是地道小吃，很多時會因應廚師
小時，蠔仔是榮哥的揀手貨，每隻
民初，潮州各地已有小販售賣蠔
的口味而更改製作方法，就似香港
「胖嘟嘟」，保證令顧客吃得滿足。
烙，其中一家叫泰裕盛的特別好吃
的街頭小吃咖喱魚蛋，問誰敢誇口
而享譽半世紀，至今蠔烙仍是潮州
自認正宗？
蠔
菜的著名菜式。 潮州蠔烙不論材料和做法，與
誰說教曉徒弟無師傅？
台灣的蚵仔煎相似，離不開使用雞
觀塘新寶粉麵餐廳廚師榮哥，
蛋或鴨蛋、番薯粉以及蠔仔等食
曾在旺角某著名潮州打冷店工作，
材。製作方法，潮州蠔烙跟不少家
負責煮蠔仔粥及炸蠔餅的老師傅每
•蠔仔肥美，更 要清潔。榮哥會 用滾水燙蠔仔， 保證乾淨才煮粥 或炸蠔餅給客人 食用。
蚵
仔煎是台灣的經典小吃。今 年，台灣交通部觀光局舉辦
為期一個月的「台灣 10 大夜市美食 PK 活動」，由民眾在網路上票選人 氣夜市美食，冠軍由經典的蚵仔煎 獲得。當地觀光局分析，蚵仔煎曾 於07年奪得「台灣十大小吃排行榜」 第一名，今年成為人氣美食王也實 至名歸。
士兵果腹之物 蚵仔煎主要材料是太白粉、雞 蛋及芫荽，改良自台南安平一帶 「煎食追」，相傳是 17 世紀，鄭成 功攻打荷據的台灣時，士兵們就地 取材的簡單果腹食物。
東東港。 當蚵仔煎來到香港，為了 適合本地人口味，圓山台灣料理的
台 灣 稱 蠔 為 牡 蠣， 而 蚵 仔 便
大廚華哥改良材料及分量。他說，
是小牡蠣。台灣是世界牡蠣學會
正宗的蚵仔煎加入大量番薯粉，比
(World Oyster Society, WOS) 成
較黏稠，不大合適港人的口味，他
員，根據記載，台灣的蠔大致有
只用雞蛋和葱蒜來做材料。憑著華
14個品種，包括大牡蠣、毛牡蠣、
哥的廚藝，圓山的蚵仔煎也成為店
冠牡蠣、葉牡蠣、牡丹牡蠣、鋸牡
中人氣美食。
蠣、杜比牡蠣、偽牡蠣、鴨腳牡 蠣、板甫牡蠣、黑牡蠣、紅牡蠣、 蝦姑牡蠣及瓦牡蠣，而最優質的蚵 仔煎來自台南安平、嘉義東石或屏 圓山台灣料理 大廚華哥
•台灣夜市的蚵仔煎，番薯粉用量多， 口感黏稠。攤販即點即煎，為夜市遊客 提供熱騰騰的美食，長年高踞人氣榜首。
《YUMMe》記者採訪圓山台灣料理當天，剛巧遇上兩位台灣人顧 客，順道訪問他們愛吃港式蚵氣煎，還是台灣蚵仔煎？ 王小姐
「我來了香港定居 30 年，還是懷 念台灣民間美食蚵仔煎。雖然香 港食店做的是改良版，沒有番薯 粉的黏稠，我覺得口感更佳。」
黃先生
「經常往來香港和台灣工作，比 對兩地的蚵仔煎是各有特色吧。 不過，台灣本土的蚵仔著實比香 港或大陸的肥美呢。」
Cover Story 024
消失的流浮蠔飯香
幾近絕跡的蠔豉煲仔飯，滲出陣陣蠔香，曾經是流浮山蠔民的家常美味， 不知哪天味道會隨著歲月變遷而完全消失？
流
浮山養蠔業超過二百年歷
分是新移民，本地養蠔戶就似蕭先
命。全叔告訴記者，大部分養蠔戶
史，然而海水污染問題日益
生的父母，老早轉營做海鮮酒家或
從內地購買蠔苗後再放在流浮山的
其他生意。
蠔排養殖，真正原產流浮山的可謂
嚴重，上世紀政府已有意把蠔排遷 至大嶼山位置，無奈該區水質不適 合養殖蠔隻，計劃遂不了了之。自
絕無僅有。蕭先生表示，蠔民會在
原產流浮蠔成稀有物
海中插入水泥柱吸引微生物，每年
幼在流浮山長大的牛記海味店老闆
掙的是辛苦錢，「好天曬落雨
立秋前把蠔苗撒在蠔排內，蠔苗便
全叔，甚至海鮮店老闆蕭先生均表
淋」，遇上風色不好的日子，更擔
會依附在水泥柱覓食及生長。採蠔
示，現時在流浮山經營蠔排的大部
心蠔隻存活，彷彿一切是聽天由
後，水泥柱佈滿蠔殼，需要蠔民定 期在退潮時潛入水底更換。工作艱 辛，掙錢不多，難怪蠔民子弟如蕭 先生，寧可上岸當海鮮店老闆。 蠔豉煲仔飯是以前流浮山人的 家常飯，靠海吃海的生活，蠔頓成 為最豐盛的天然資源。以前經濟條 件欠佳，當地居民把鮮蠔曬成蠔豉 後，用來煲粥、煲湯，冬天還會用 炭火煮㷛仔飯。一般做法是把蠔豉 切碎灑在飯面，飯熟後蠔香四溢， 加豉油熟油便成為美味的飯餐。 基本上流浮山家家戶戶曬蠔豉， 自用或售賣給遊客，總是不浪費老
生曬蠔豉法 ➊ 挑選大隻肥美的生蠔。 ➋ 開殼，取肉洗淨。 ➌ 置陽光下晾曬至乾爽帶濕潤。 ➍ 曬約四天便成。
➊
鮮貨變乾貨 金蠔法 ➊ 挑選肥美肉厚的白蠔。 ➋ 開殼取肉洗淨。 ✪ 放暖水泡 1 分鐘，蠔身處於半生熟狀況，立即撈出。 ➍ 曬兩三天便成。
➋
Cover Story 025
•當天的蠔 民子弟蕭先 生， 現 今 已 是海鮮店老 闆， 不 再 過 著 日 曬 雨 淋的蠔民生 涯。
•蠔豉煲仔飯是流浮山蠔民就地 取材的家常菜式。沒有名貴的食 材，只有用心和時間曬成的蠔豉， 美味源於對親情的眷戀，家人做 的飯最是好吃。
天給他們的寶藏。牛記海味店老闆 全叔，為生計曾經日以繼夜曬蠔做 批發生意，如今年紀大了，兒女也 將大學畢業，曬蠔變成副業，補給 店舖貨源。每年農曆四月是蠔散膥 （音春）的日子，蠔身上積聚的蛋白 質非常多，流失大部分蛋白質，身 體變得瘦削。直至重陽至冬至期間， 蠔身的蛋白質再次增多，變得飽滿 肥美，適合食用和曬成乾貨。
•移民海外 的老主顧要 求全叔代曬 金 蠔， 待 回 港探親時取 貨。
➌
➍
生曬蠔豉
金蠔
部分資料提供：萬里機構出版《香港海味》
Cover Story 026
流浮山的蠔可以分水泥柱養殖
最飽滿肥美，海味
及吊籠養殖，後者是先把蠔插在
店和海鮮店老闆
泥中養兩至三年，再放回大海用吊
都 會 把 握 時 限，
牌養一年左右。大隻的流浮山蠔養
取揀手貨來曬金
殖期約四年，體型飽滿肥美，蛋白
蠔。 以 前， 顧 客
質豐富，肉質較
要 求 簡 單， 通 常
，有些顧客寧可
選擇只養了兩、三年的，體型較纖
是薑葱炒生蠔，如
幼，肉質卻爽脆。
今， 生 蠔 食 法 層 出
歡樂海鮮酒家主理人 Paul 哥
不窮。
告訴記者，隆冬生蠔當造之時，要 是幸運，採捕回來的蠔，體型可以 像成人拖鞋般大小，是流浮山人口 中的「拖鞋蠔」。 生蠔每年在中秋後至春節期間
香煎金蠔 1. 用「蝦眼水」浸熟金蠔後抹乾水分 2. 金蠔蘸脆漿後放高溫油中泡油 3. 蘸蜜糖汁煎一分鐘即可
三級蠔肉精華素
製作蠔油方法： 蠔肉和水（蠔汁）不斷加溫十 多 個 小 時， 其 間 加 上 糖、 鹽、 味 精、 粟 粉， 一 直 煎 至 濃 縮 成 稠 糊 膠狀的半流質液體，待其冷卻後 就成為美味的蠔油。可分為淡蠔 油和鹹蠔油兩種，前者用煮蠔所 得的蠔湯製成，後者用熟蠔加鹽 後流出的鹹湯汁製成。優質蠔油 具特有的蠔鮮香味，外觀呈半流 狀， 稠 度 適 中， 色 呈 紅 褐 色 至 棕 褐色。
三級蠔油
流
浮山有兩間本地蠔油廠，售
產。他在流浮山長大，執著蠔油的
賣自家製造的蠔油外，還會
鮮味，寧可增加成本，質素務必做
按客戶個別要求煮蠔油。 Paul 哥為海鮮店特別訂製三款
到盡善盡美。他說，有些顧客覺得 濃稠才正宗，不知道頂級「蠔青」
蠔油，級數不同，食味當然亦有所
是汁狀，還以為是店舖存心欺騙。
分別 。
Paul 哥建議顧客，為保持蠔油鮮
蠔油廠定期按 Paul 哥要求， 交來蠔油貨辦，試味後才大量生
味，開封後要立即冷藏，盡量在一 個月內食用。
Cover Story 027
頂天蠔油 頂級售價
砵酒焗生蠔 1. 用「蝦眼水」浸熟生蠔後抹乾水分
來 自 日 本 的 蠔 油， 每 瓶 二 百
2. 生蠔撲粉後放高溫油中泡油 3. 生蠔回鑊，用砵酒、蜜糖、鹽、洋葱及調味料拌勻後即可。
元。據說，採用日本瀨戶內海養殖 的廣島蠔熬製。瀨戶內海水溫寒 冷，適合蠔隻生長，廣島蠔蠔身特 別肥美。頂天富士蠔油是當地食品
傳統煮蠔的方法稱為「土鍋濃
公司製造，銷售對象是做中華料理
縮法」，把已沉澱雜質的蠔湯汁用
的顧客。經香港著名飲食達人推
篩網過濾後，注入大鐵鍋內熬煮，
介，高級食材店才入貨發售。
水分不斷蒸發，待液面下降後再補 加新湯繼續蒸發，這一工序俗稱 「抽湯」。隨著反複的「抽湯」，鍋 內的蠔湯漸漸變濃，色澤也越來越 深，將近製成成品蠔油時，色澤將
金蓋蠔油（118元）
呈深褐色。現時，煮蠔已使用上常
頂級蠔油，又名「蠔青」，是蠔肉
壓和真空濃縮器等機械，大大提昇
精華素，蠔肉跟水分比例是 8比2，
了生產的質量和效率。
味濃鮮香，呈半流狀的鹹湯汁。
元 5 3 頂天蠔油撈丁
坊間大部分茶餐廳賣 20 多元 餐蛋麵連飲品套餐，取價算是合理 黃蓋蠔油（68元）
紅蓋蠔油（38元）
吧？某天走過勝利道，一碟頂天蠔
中級蠔油，蠔肉跟水分比例是各
其實是蠔味醬汁，蠔肉跟水分比例
油撈丁索價35元，蠔油分量極少，
半，味道跟頂級相比，欠缺一份鹹
是 2 比 8，而且芡粉特多，濃稠如
飲品欠奉，與數月前令城中鬧哄哄
鮮，適合喜愛清淡口味者。
醬，沒有蠔味的鹹香。
的128元餐蛋飯是不相伯仲吧。
Cover Story 028
過去百多年，全球消失了85%蠔礁。 海水升溫，法國蠔王 Bélon 產量銳減。 人類大量開發海岸資源，影響海洋生態。 或許有天，蠔也變成瀕危生物。
後記
蠔的生命力頑強，奈何逃不過人為和氣候影響的生態危機。 兩年前，《生物科學》期刊發表由加州大學聖克魯斯分校海洋科學 家貝克（Mike Beck）研究的報告指出，全球 44 個生態區域包括 144 個 養殖蠔隻的海灣，蠔產量不斷減少。貝克估計，過去 20 至 130 年間， 全球已消失 85% 的蠔礁和蠔床。他指出，人類大量開發海岸資源，是 全球蠔礁瀕於滅絕邊緣的元凶之一。另有海鮮業界人士指出，天氣暖 化令法國蠔王 Bélon 產量變少。 天然資源在地球正不斷消失，蠔情不再的日子，還會遠麼？
Tastes of Life
細味人間 030
陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理，最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜，嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。
Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Alice
寶珮如 雨後總有彩虹 近年娛樂圈愛用“Baby”來形年青漂亮的女星， 寶珮如的英文名就是 Baby，初入行的她如白紙一 張，笑容天真爛漫，率性而為，就如嬰兒般， 不但活潑，而且人見人愛。可是，在 1999 年 11 月的一次車禍，使她身心俱損， 臉上的疤痕取代了笑容，當別人談論著 怎樣護膚美容，或到處尋找美食，躺在醫 院床上的她， 只有痛楚和淚水纏繞著。曾 經試圖輕生，幸然大難不死：「事情發生了， 也痛過傷過，最後始終都要面對。全世界可 以不理我，但萬萬不能放棄自己……」
1
998 年報名參加「未來偶像爭
忍著精神和肉體上的傷痛，一步一
霸戰」，沒有得到任何獎項，
步地走向前：「我和舅父、弟弟和
住 院 期 間，Baby 盤 骨 破 裂、
卻有幸躋身於娛樂圈， 加盟亞洲
親戚商量好，不能告訴媽媽有關因
人中受損，牙齒、顎骨和嘴唇都撞
電視後，拍劇、做主持等，事業一
車禍而毀容的事，只是交待要到外
碎，連喝水也很困難：「醫護人員
帆風順，外人亦看好 Baby 與藝員
地拍劇和登台演出，反正她也知道
拿著注滿營養素的大針筒，耐心地
駱達華的戀情，可惜最後都宣告分
我的工作情況是這樣。」其實，一
餵我進食，補充身體能量來維持生
手，她以「一隻手是拍不響」來形
切的謊言只是不想刺激年事已高的
命，至於食物的味道，已不知道是
容這段關係的結束。後來認識了新
母親，兩年前結婚的大日子，她與
怎樣。」許多人在自己或至親發生
男友，在車禍後，對方沒留下片言
丈夫跑到老人院，向患有腦退化症
事故後，基於信念，便發誓不吃某
隻語便離開了，這回她咬著牙根、
多年的媽媽叩頭斟茶，更抱著母
些食物，祈求康復平安，她說：「食
親，完全不捨得放手。
Tastes of Life
細味人間 031
物不是由我去選擇，應該說，那
都有得吃。」
一刻我能夠如常地吃東西嗎？一
一次義工活動，Baby 結識了
粒米也要煮成糊狀，一片肉也要
一位新朋友，大家都是基督徒，
弄得稀爛才能勉強吞入肚。原來，
也樂於助人。有天收到電話，對
吃得是福是真的。未出事前，吃
方邀請她幫手籌備以環保做主題
豬肉又怕肥，吃魚又討厭有骨，
的綜合活動，之後便成為了鄧太
又覺得牛肉有羶味，左挑右揀的。
太：「拍了拖一陣子，他便求婚
所以我對自己說，只要可以回復
了，說很愛我……我也是的。丈
咀嚼和吞嚥的能力，我一定會好
夫人品好好，又敬老，好錫我媽
好地吃煎牛扒。」到了整型的階
咪……」久違了的幽默、開朗的
段，24 小時都要戴上如飛虎隊的
笑聲和面泛紅霞的 Baby 真美麗。
臉罩，把唇裂的部位穩固，等待 康復。這期間，她望著鏡子，心 裏怒泣著：「Baby 寶珮如妳在哪 裏……」甚至一直足不出户，晚 上只靠安眠藥入睡，日與夜都想 尋回從前的自己。
生命中的 3 位天使 為 了 應 付 龐 大 的 醫 療 費， 沒 有工作收入的 Baby 花盡積蓄， 變買首飾後，只好向朋友借錢： 「看盡人家臉色，聽盡拒絕的回 應，這比吞劍更難受。」以前性 格豪邁慷慨、常常與她吃喝玩樂 的朋友逐一遠離，幸好，在最痛 苦、最困難的時候，出現了 3 位 天使：圈中有「大姐明」之稱的 林建明，久不久在家煲湯煮飯 , 還請了 Baby 想見的 好 友 一 起 吃 飯， 她 慢 慢 咀 嚼 每 口 飯， 慢慢地喝每啖湯，嘗 到了人間温情。結婚 那天，她更跪在地上 向乾媽大姐明敬茶， 那份如親人的關愛， 是 銘 記 於 心； 而 另 一 好友，前 ATV 節目主 持 人 袁 潔 儀 對 Baby 說：「 我 有 得 吃， 你
Tastes of Life
細味人間 032
「我有一個家，每次買餸都好 開心，煲番茄魚湯、百合瘦肉湯、 蒸肉餅、薯仔炆雞和菜心炒牛肉 等等的家常菜都難不到我，最開 心就是兩人在家吃飯，慳錢又吃 得健康呀。」Baby 愈說愈開心 : 「早餐就以新鮮生果為主打，把 紅蘿蔔、西芹、薯仔、士多啤梨 和藍梅榨汁，他喝我又喝，看到 丈夫精神奕奕地上班去，不知幾 開心，我也成為家中的健康管理 員呀。」她終於如願以償，當上 家庭煮婦的角色，重拾人生快樂 的樂章。
後記： 數月前，看到 Baby 為《天使 的手臂》群星慈善演唱會載歌載 舞，台下掌聲如雷；訪問前也被 香港電台電視部邀請拍攝劇集； 鼓勵人生的分享活動更排得密密 麻麻，看來很快便重現昔日的風 采。她還約我到家中，下廚煮晚 飯給我吃，這回輪到筆者可以有 餐住家飯吃呢，真窩心。
想 知 道 Baby 和 陳圖安還分享了 甚 麼 經 歷？ 立 即 掃 描 左 面 的 QR Code 啦！
9•2013•issue006
Lecture
布根地密碼 6
Chambolle-Musigny的特級田 平常心喝平常酒
初會南非酒（上） 西班牙的奇幻夜
News
Text：Lung、Carrie Photo：有關機構 Design：Alice
Glenmorangie 新推 Ealanta Glenmorangie 的威士忌向來以搜集不
生 美 妙 的 交 互 作 用， 融 合 出 奶 香、 香 草 的
同橡木桶作陳釀而聞名，今季新推的珍藏
芬 芳 濃 郁 口 感， 味 道 猶 如 法 式 焦 糖 布 丁，
系列 Ealanta，用上來自馬克吐溫國家森林
幼 滑 圓 潤 且 富 層 次 感， 餘 韻 細 膩 悠 長， 是
公園的白橡木桶釀製，它不止經高度烘烤，
嶄新的體驗。
而 且 未 曾 儲 存 過 任 何 酒 類， 屬 於 全 新 的， 放 入 帶 花 香 的 1993 年 原 酒 陳 釀 19 年， 產 想 起 丹 麥， 也 許只想到她是 世界上最快樂 的 國 家， 原 來 其紅酒也不俗。 早在 2007 年已 向歐盟申請國 家級的葡萄酒 分級系统和商 標上葡萄酒年 份的標注，更設 有丹麥葡萄酒 農協會（Danish Winegrowers Association）， 使當地出品更 具可信性。
02
價錢：$1,588 售賣點：各大連鎖酒窖有售
與 Riedel 掌舵人碰杯 Riedel 的酒杯，是品酒的最佳拍檔，運
魅力，更可聽從專家講解酒與杯之間的配對方
用不同系列的產品，總能把酒的特性表露無
程式，學習從不同酒杯中欣賞葡萄酒，走入更
遺。究竟酒杯的設計如何成形？專用酒杯應怎
高層次的品酒世界，加上酒會結束後，每位參
樣配搭？一大堆的疑問，直接從掌舵人 Georg
加者可帶走整套酒杯，將品味旅程延續到家
Riedel 身上找答案。由他主持的品酒之夜，在
中。由於只此一場，嗜酒者不能錯過。
11 月底舉行，不單可親身感受這品牌酒杯的 Georg Riedel 品酒之夜 日期：11 月 25 日 價錢：$988 ／位（附送 Vinum XL 套裝乙套）、 $1,888 ／位（附送限量版 Sommeliers 酒杯套 裝乙套） 地點：跑馬地馬場會員看台第一座 5 樓遴選會員廂房 查詢電話：2375 0005
啤酒競飲大賽 中環 French Window 雖然轉型做法式小酒館， 但受環境限制，感覺始終不夠舒適，欠缺應有的熱鬧 感。不過店舖最近推出「啤酒競飲大賽」，每逢星期三 晚上，這裏的氣氛都變得熾熱起來，食客紛紛爭相挑 戰，勢要贏得啤酒王的美譽。10 位參賽者當中，只要 在最短時間內喝完一杯 Kronenbourg 1664 可倫堡金 啤酒，首名完成的可獲得 1 公斤的白酒煮青口，而第 2 名亦可得炸薯條拼盤一客，不過輸贏還是其次，最 重要是感受到法國小酒館那種熱鬧氣氛的過程吧。 French Window Brasserie and Bar 地址：中環港景街 1 號國際金融中心商場 二期 3 樓 3101 號舖 電話：2393 3812
大閘蟹 X 葡萄酒 吃大閘蟹的時節又到了，傳統會以薑茶驅寒，達 到暖身效用，不過 etc Wine Shops 的侍酒師 Jeffrey 卻 認為葡萄酒配大閘蟹也是「佳偶」。根據大閘蟹的烹調 方法，再挑選味道合適的葡萄酒，無論是香檳、白酒 或紅酒也可以。好像原隻清蒸大閘蟹，可配上帶檸檬 香 氣 的 Fleury Champagne Robert Fleury Brut 2002 或 Verget Corton-Charlemagne Grand Cru Vieilles Vignes 2009，突顯其豐富鮮甜；蟹粉小籠包滿載湯 汁精華，配以層次豐厚濃郁的紅酒，如 Nicolas Potel Nuits-St.Georges Vieilles Vignes 2009是不錯的選擇。 要是想多聽一點，不妨請教店員，購入最恰當的美酒 迎接這蟹季。 Burgundy etc 地址：中環畢打行 4 樓 4 號舖 電話：2812 2009
Bordeaux etc 地址：銅鑼灣禮頓道 77 號禮頓中心 G01 舖 電話：2567 2009
Champagne etc 地址：中環擺花街 19 號地下 電話：2568 2009
03
Tasting Notes
Text: Chantal Chi 齊仲蟬 Photo: 資料圖片 Design: Alice
作者簡介 法國政府頒授卓 越農業功績騎士 勳 章， 香 檳 騎 士 會 榮 譽 軍 官， 布根地騎士會騎 士 。 著 有《 法 國 人 的 酒 窩》、《葡 萄 酒 平 常 問 》、 《300 元巧買葡萄 酒》三本書，譯作 《聖羅倫佐手札 – The Vines of San Lorenzo》， 以 及 蘋 果 App《 醉 上 海》的出版人。
阿根廷於每年 3 月在門多薩舉 行傳統的國際 葡 萄 節， 展 示 各 種 的 葡 萄， 更會評選佳釀。 這一個活動已 成為當地葡萄 酒文化的重要 象 徵， 每 年 都 吸引了大量遊 客前來探訪。
04
平常心喝平常酒 葡萄酒對我來說，是生活的一部分，是與朋友分享的一個元素。她可以 是頂級名莊，更應該是開瓶時沒太大負擔、能輕輕鬆鬆享受的一瓶酒。 在天氣開始涼爽起來的季節裡，我想與大家分享幾款家常一點的紅葡萄 酒，來溫暖一下味蕾，增進一下與朋友之間的情誼。她們來自世界各地， 各自有其風格，正如和不同的朋友相處，有著不一樣的滋味。 陽光外向 可愛活潑 Carchelo Altico Syrah 2007 西班牙境內有意思的酒其實不少，不過還不是主流，因此體驗較少。這款色 澤深沉的美酒，宛如一顆紫紅色的寶石，飄出一些紫羅蘭芬芳以及似曾相識的花 香。舉杯一飲，辛辣、薄荷，口感相當甜，給人陽光的熱度，單寧不是刮舌的收 斂，清新度也好。15分鐘後，開始散發出黑胡椒的香氣。 第二天回頭品嘗時，先前的氣息被取代了，現在入口雖然柔軟，但依舊感覺 得到有人在背後撐腰，所以說，這酒要先醒一醒，也值得讓喝慣了法國酒的人跨 越國界、去試試的新東西。 Bodegas Carchelo
西班牙
Jumilla
2007
$87
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剛強硬朗 獨特風格 Domaine de Beaurenard Rasteau 2008 當酒倒入杯中的時候，我對她已經產生好感。雖然還很保守，但那種黑胡椒 香淺淺地在杯口繚繞，很有魅力。酒體硬朗，剛正不阿，由於不是那麼容易親近， 醒酒需要長一點，或者放在酒窖裡再等兩三年。薩河谷的葡萄酒其實很有自己的 風格，此外，他們的普級酒，對中國菜來說也非常容易搭配。喝了許多澳洲西拉 子（Shiraz）的人，來到法國這產區裡，應該試試希哈（Syrah），因為它們是同樣 的品種。至於南面的歌海娜也很有個人風格，正如這款酒一樣。
Domaine de Beaurenard
法國
Rasteau
2007
$243
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意味濃厚 收藏之選 Ornellaia Le Volte 2008 如果不告訴你這是意大利的酒，估計喝了之後， 會覺得是美國或智利的紅酒。她十分討人歡喜，因為 濃度高、香氣豐富、而且並不複雜，單喝的時候入口 容易，配菜也不算難，讓喝慣澳洲和美國酒的人想踏 入歐洲酒的一座好橋梁。Tenuta dell'Ornellaia 乃當地 相當有名氣的酒莊，是許多酒迷追捧的對象，另一款 由 100% 梅洛釀成的 Masseto 則是收藏家的口袋酒。
層次多變 捉摸不定 Frescobaldi Nipozzano Riserva Chianti Rufina 2007 用標準品酒杯時，這酒顯得特別內斂；用布根地的 紅酒大肚杯時，卻聞到了櫻桃的特性。這款酒的單寧 很高，帶著黑咖啡那種燻烤的苦味，兩天後，咖啡轉 成了巧克力，還有少許動物味，有點出人意料。幾天 後再演變成濃密甜美的香草味，口感也變得辛辣，這 時果味展現，清新、微甜，直至最後才出現原本黑巧 克力的味道，這也代表了喝這款酒前，最好先醒一醒。 不妨點一盤黑椒牛柳粒會顯得更有趣味。
Ornellaia
Frescobaldi
意大利
意大利
IGT Toscana
Chianti Rufina
2007
2007
$195
$170
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口感柔順 新手入門 Col d’Orcia Rosso di Montalcino 2006 Brunello di Montalcino 乃當地產區托斯坎納中的明 星，也是第一個進階為 DOCG 的產區。她容易上口， 沒什麼單寧，組織感也不複雜，適合剛開始喝葡萄酒 的人。紅果味充沛，甜度也高，光是在聞香的時候， 就讓人也覺得自己充滿意大利韻味。入口後單寧低、 順口，帶些橡木桶香，另外還有類似中國的煙燻紅棗， 到了後半段出現了咖啡味，和碳烤牛仔骨的那股燻烤 配搭便剛剛好。
探戈風情 愛恨分明 Decero Malbec 2008 只要一嚐，就知道這酒絕對是新世界的作品。她香 甜，幾乎有種波特酒的濃郁，新橡木桶味也很重，而且 酒精度高。許多朋友很喜歡這類葡萄酒，說這樣的酒才 有勁。亦讓我想起阿根廷的風景，那兒的人給我愛恨分 明的感覺，不知酒是否也受到探戈的感染，還是骨子裡 早有這種元素，當地人才會有這樣的舞蹈。口感有些燻 烤的苦味，加上超成熟的果香，感覺可以是愛得熱烈， 也可能是愛得過火。
Col d' Orcia
Decero
意大利
阿根廷
Montalcino
Mendoza
2007
2007
$185
$292
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酒莊 / 莊主
國家
產地
出產年份
價格
購買地點
05
Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、資料圖片 Design : Toby
作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。 La Combe d'Orveau
按照德國葡萄 酒法規定，酒類 會分成一 般餐 飲 ( Ta f e l we i n) 與 高 級 餐 飲 (Qualitätswein)。 前者分為 Deutscher Tafelwein 及 Deutscher L a n d w e i n； 後者又 分兩 大 類，分別是高級 酒 (QbA)， 其 產 量最多，另還有 QmP，是當地最 好的酒。
06
拆解布根地密碼之六
Chambolle-Musigny的特級田 在布根地黃金谷（Côte-d'Or）之中，有好幾條村都能釀製可口的紅葡萄酒。 但因為 Pinot Noir 這種葡萄的透明度很高，能夠反映不同的泥土特性，所以 不同村莊的紅酒味道會有所差異。如果要為這些村莊的紅酒排名，有些酒評 家會以 Vosne-Romanée 排名第一，Gevrey-Chambertin 第二，而 ChambolleMusigny 就 排 第 三。 但 筆 者 的 排 名 是 Vosne-Romanée 第 一，ChambolleMusigny 第二，Gevrey-Chambertin 排行第三。因為 Chambolle-Musigny 的紅 酒有其獨特性，與其他村的味道不同；之所以比 Gevrey-Chambertin 排行高 些，是因為Chambolle-Musigny的酒大體味道比較純正、乾淨，不帶有雜味， 比起一般 Gevrey-Chambertin 的酒來得優雅、高貴。
Musigny Blanc 與 Bourgogne Blanc 的合照。可見 1987 年之 時，Comte Georges de Vogüé 生 產 的 白 酒 仍 叫 做 Muisigny Blanc。 筆者和酒友舉辦過的 Musigny 宴 席 上 的 紅、 白 Musigny， 陣 容可觀。
C
hambolle-Musigny 位處於黃金谷的北部，上方為
意，雖然特級田的Chambolle-Musigny往往很有結構，
Morey-Saint-Denis，下邊連接 Clos de Vougeot
但絕對不是鐵拳；固然入口順，而且容易討人喜歡，
村。Chambolle-Musigny 這條村究竟有多少人口？據
又卻是事實。
2008 年的統計約有 320 人，而 1962 年的人口是 444
為何這條村叫做 Chambolle-Musigny ？話說最初
人。明顯地，人口是在縮減中的。Chambolle-Musigny
只是叫做 Chambolle，但內裡有一塊酒田相當有名，
的土地主要用來種植葡萄，但因為村莊細小，產量不
就叫做 Musigny。為了讓更多人認識到村莊，於是在
多，價格也往往比較昂貴。
1882 年在村名後加上 Musigny 一字，就成為了現在的
區內共 94 公頃土地被劃分為村酒，一級酒田就有
名字 Chambolle-Musigny。這點與 Gevrey-Chambertin
61 公頃。至於特級酒，全區也只有 24 公頃，由兩大酒
有點類似，因為在 Gevrey 區之中，特級田 Chambertin
田組合而成，分別是 Musigny 及 Bonnes-Mares。本文
相當知名，為了讓更多人認識 Gevrey 村，於是加上
就集中介紹這兩塊特級田。
Chambertin 的名字，變成了 Gevrey-Chambertin。
溫柔的布根地皇后
當然是 Musigny，這塊只有 10.86 公頃的田地，佔了
在 Chambolle-Musigny 區 之 中 最 有 名 的 酒 田，
Chambolle-Musigny 的 酒 顏 色 通 常 比 Gevrey-
Chambolle-Musigny 整 個 區 域 特 級 田 的 45% 面 積，
Chambertin 要淺，但會較為優雅及乾淨。此地區的酒
而 Bonnes-Mares 特級田只比 Musigny 大一些。10.86
有著布根地皇后（Queen of Burgundy）的稱譽，可見
公 頃 的 酒 田 有 多 大？ 在 Gevrey-Chambertin 村 中 的
此區的酒較女性化，比較溫柔，特別是酒的香味相當
Chambertin 特級田，面積有 12.9 公頃（見《YUMMe》
獨特，通常會帶有一些紫羅蘭及紅果香；所謂紅果香，
第四期本欄），而整個 Gevrey-Chambertin 的特級田共
常見的是野莓及士多啤梨香味。這些香味很實在，很
有 87 公頃；相對地，Chambolle-Musigny 的特級田只
濃烈，有點像甜糖味道。如果陳年久了，又會帶有糖
有 24 公頃，只及 Gevrey-Chambertin 的 27%。由此可
果、西莓、松露，甚至森林或動物氣味。釀製得好的
見，Chambolle-Musigny 的特級酒一定不會便宜，因為
Chambolle-Musigny，豐富、飄香、複雜；入口如絲，
其產量只是 Gevrey-Chambertin 區的三成以下。
相當滑淨。如果要形容，就是「甜美」一詞。特級田的
在國際市場，一瓶 Musigny 的價錢往往在 2,000 港
話，就更帶有一點大將之風，有結構而又不失優雅。有
元以上；一些較著名品牌，3、4 千元是平常事。碰上
些人會把 Chambolle-Musigny 的酒用「絲絨裡的鐵拳」
靚年，一瓶過萬不奇怪，特別是一些產量稀少的酒莊，
（Iron Fist under Velvet Grove）來形容，但筆者並不同
一年產量可以只得百多瓶，那麼要試這些酒莊的產品，
07
Lecture
3 罕有及昂貴的 G. Roumier Musigny。
加拿大曾經歷 11 年 的 禁 酒 運 動（ 1 9 1 6 ~ 1927），當時葡 萄酒的釀造和 銷售並不合法。 結 束 之 後， 當 地在全國建立 了 管 理 系 統， 每一省政府對 酒精飲品的買 賣均有司法權， 並建立了政府 酒 類 部。 直 至 現 在， 加 拿 大 依然堅持這個 體系。
08
4 2000 年 Comte Georges de Vogüé 的 Musigny，因酒標上繪 有一隻公雞，很容易記認。
5 2002 年 Comte Georges de Vogüé 的 Bourgogne Blanc，由 較 年 輕 的 Chardonnary 樹 出 產 的白葡萄釀成。相信再過十年八 載，這酒就會重新叫作 Musigny Blanc。
就要多付鈔票。生產 Musigny 的酒莊，印
見 到 其 他 酒 莊 生 產 La Combe d'Orveau
象之中只有十多家，二十家以內，有些酒
的 酒， 也 不 用 奇 怪， 還 要 視 土 地 所 在 位
莊擁有自己的酒田，有些就要收購葡萄。
置，才能估計酒的質量，不要把它當為準
那些收購葡萄的，有時收購不到葡萄便生
Musigny 呢！
產不了，於是有些酒莊今年有產Musigny，
Musigny 的田地只有 10.86 公頃，當中
下年便沒有。長期有生產 Musigny 酒的著
最大地主是 Comte Georges de Vogüé，
名酒莊，有 Comte Georges de Vogüé、
共佔地 7.12公頃；Les Petits Musigny 那部
George Roumier、Domaine Leroy、J-F
分全屬 Comte Georges de Vogüé 擁有，
Mugnier、Louis Jadot，Joseph Drouhin
就連 Les Musigny 那部分酒莊也佔很大比
及 Jacques Prieur。
例，所以要一嘗 Musigny 的味道，Comte
三位一體 Musigny
Georges de Vogüé 算是比較易找，因為 產 量 較 多， 但 並 不 代 表 便 宜， 普 通 年 的
Musigny 這塊田其實分為三部分（見上
Musigny，三四千元一瓶是平常事。如果
頁地圖），就是 Les Musigny、Les Petits
要喝靚年份，例如2005、2009 或 2010 年，
Musigny 及 La Combe d'Orveau 。Les Musigny 或 叫 做 Les Grands Musigny ，
上萬元一瓶也很正常。 Comte Georges de Vogüé 在 Musigny
佔 地 5 . 9 公 頃 ， Les Petits Musigny
區內是一家歷史悠久的酒莊，歷史可追溯
4.19 公 頃， 而 最 細 小 的 就 是 La Combe
至 1450 年，約有 560 多年歷史。酒莊在
d'Orveau， 只 有 0.77 公 頃， 後 者 分 別 在
20 世紀初期已生產白酒，也可能是黃金谷
1929 及 1989 年才先後兩次加入到 Musigny
Côte de Nuits 之中唯一擁有特級田的白葡
之 內。 這 塊 田 La Combe d'Orveau， 有
萄產區。Chambolle-Musigny 明明是紅酒
部分是一級酒，也有部分是村酒，因此若
區，為何又會有白酒生產？話說當時酒莊
6 Jacques Prieur Musigny 近 年質量突飛猛進，是價錢相對 合理的美酒。
7 筆者喜歡的 2009 年 Joseph Drouhin Musigny，是印象深刻 的一瓶。
8 2 0 0 2 年 Faiveley Musigny，相信是產量最少 的Musigny，也相當可口。
的女主人十分喜歡白酒，為了有自家的白酒生產，
Bourgogne Blanc 價格便宜，它一來產量少，物以罕
於是下令在 Musigny 葡萄園之中劃出部分地區，種植
為貴，其次 Musigny 特級田生產的 Bourgogne，單是
Chardonnay，這是一個昂貴的決定。在上世紀 30 年
地價已不便宜，現在市價最少要千多元一瓶。由重新
代，當法國農業部設定 AOC 機制之前，酒莊已生產
種植至現在，平均也有二十多年的時間，再過幾年，
白酒，而 Musigny 這地區又被劃定為特級田，因此名
當 Chardonnay 的樹齡達到 30 年以上，相信酒莊會把
正言順，Comte Georges de Vogüé 所生產的白酒，
其白酒重新叫做 Musigny Blanc，以特級田的名義銷
被稱為 Musigny Blanc，屬 Grand Cru 級別。
售。
自降身價產白酒
Musigny 的第二大地主，是 J-F Mugnier。這酒 莊 的 負 責 人， 就 是 Frédéric Mugnier。Frédéric 在
這塊出產 Musigny Blanc 的田不大，只有 0.6 公
接手家族酒莊後，把它發揚光大，過去幾年酒莊產
頃左右，而且在 86、87、91 及 97 年重新種植過。
品質量大幅提升。因追捧的人愈來愈多，Mugnier
這塊地原屬特級，但葡萄的樹因重新種植的關係，
Musigny 的售價甚至比 Comte Georges de Vogüé 還
變得太過年輕，未能釀出好酒來。而 AOC 的規定，
要貴。數年前，筆者與 Frédéric 有緣在港相聚，聯同
又 並 沒 有 Chambolle-Musigny Blanc 這 個 級 別， 連
酒友一起到鯉魚門吃海鮮，席間曾問 Frédéric，覺得
村酒或一級酒也沒有。所以酒莊要在 Musigny 特級
哪種布根地酒最好喝？他毫不猶豫便說，陳年二十多
田生產白酒，一是叫它為 Grand Cru，一是把它降
年以上的 Musigny 最好喝！ Mugnier 擁有的 Musigny
為 Bourgogne；酒莊選擇了後者。曾經嘗過一些 80
田地只有1.13公傾，卻已是區內第二大地主！
年代 Comte Georges de Vogüé 生產的白酒，叫做
除了 Comte Georges de Vogüé 及 J-F Mugnier
Musigny Blanc，當時的樹齡也有數十年，能夠釀製
外， 生 產 Musigny 的 常 客 還 有 Jacques Prieur、
出 Grand Cru 級數的酒來。之後 90 年代末及 21 世
Joseph Drouhin 、Domaine Leroy 、Domaine de
紀初，酒莊已把酒降格為 Bourgogne，成為最基本
la Vougeraie 、 Louis Jadot 、 Drouhin-Laroze 、
的區酒。但不要以為 Comte Georges de Vogüé 的
Georges Roumier 及 Faiveley（見後頁表一）。
09
Lecture
9 Domaine de la Vougeraie 的 Musigny， 這 瓶 2009 年 版 本，只生產了704瓶。
10 Comte Georges de Vogüé Bonnes-Mares，1993 年也是 一個經典的年份。
表一：Musigny 特級田簡覽 主要酒莊
公頃
Jadot 的 Musigny 比較舊派、耐藏，要陳年 %
回來的 1999 年 Louis Jadot Musigny，相當
7.12 67.23
Mugnier
1.13 10.67
Jacques Prieur
0.77
7.27
Roumier 及 Leroy 各 有 千 秋 ， 但 價
Joseph Drouhin
0.67
6.33
格 同 樣 昂 貴， 那 種 不 同 風 格 的 花 香 與
可口。
Domaine Leroy
0.27
2.55
果 香， 一 試 難 忘。 如 果 想 一 試 Musigny
Domaine de la Vougeraie
0.21
1.98
的 味 道 卻 又 不 想 付 太 多 鈔 票，Jacques
Louis Jadot
0.17
1.61
Prieur 、Joseph Drouhin 及 Domaine de
Drouhin-Laroze
0.12
1.13
la Vougeraie 可 能 是 好 的 選 擇。Jacques
Roumier
0.10
0.94
Faiveley
0.03
0.28
Prieur Musigny 的產量已是區內第三大，
10.59
100
曾經與酒友辦了一次 Musigny 宴，上
10
長時間才好喝。曾經嘗過友人從拍賣會找
Comte Georges de Vogüé
合計
上期《YUMMe》 Vol.005 想重看 本文連載第五 集？ 立 刻 掃 瞄 吧！
11 1 9 9 5 年 G. Roumier 的 Bonnes-Mares，市場上相當難 找。
Joseph Drouhin 排第四，都是較易找到的 酒莊。
真箇好年份：2009
述大部分酒莊的 Musigny 都嘗過，雖然價
之前與友人舉辦的 Musigny 宴，當天
錢絕不便宜。例如 Faiveley，只有 0.03 公
表現最好的兩瓶酒，就是 2009 年的Joseph
頃的 Musigny 田，一年產量僅半桶酒，大
Drouhin Musigny 與及 2009 年Domaine de
約能生產百多瓶 Musigny，這種沒有量的
la Vougeraie Musigny。
產品，找到已算幸運。 同 樣 昂 貴 及 難 找 的， 有 Roumier、 Louis Jadot 及 Domaine Leroy 。Louis
這再一次證實，2009 年是布根地的經 典靚年，其次是這兩個酒莊的近年產品， 質量大幅提升，值得注意。
12 Robert Groffier 的 Bonnes Mares，2005 年的版本相當出 色。
13 1 9 9 6 年 Fougeray de Beauclair 的 Bonnes-Mares， 這酒莊的產量算大。
Bonnes-Mares 特級田
Chambolle-Musigny 區 的 另 一 塊 特 級 田 ， 叫 做
Bonnes-Mares，比 Musigny 大，有 15.06 公頃，但田地 並非全部位於 Chambolle-Musigny 區內，其中有 1.5 公 頃是在 Morey-Saint-Denis 村之中。 名字由來，據說是 Bonnes Meres 的變異，意思是 好母親，又或者是 Marer 種植者的意思。這塊田的特性 與 Musigny 截然不同，一般酒客如不計較價錢，普遍會 喜歡 Musigny 多一些。因為 Bonnes-Mares 部分田地比 鄰 Morey-Saint-Denis，所以亦帶著那區的風格。普遍而 言，Bonnes-Mares 會較有結構，而且有著礦物的味道， 沒有 Musigny 那麼純淨、乾淨。 生 產 Bonnes-Mares 的 酒 莊 數 目， 比 Musigny 的 要多（見表二）。佔有最多田地的首幾位分別是 Comte Georges de Vogüé（ 2.7 0 公 頃 ）、Drouhin-Laroze （ 1.4 9 公 頃 ）、Roumier（ 1.3 9 公 頃 ）、Fougeray de Beauclair（1.20 公頃）及 Bart（1.03 公頃）。但說到質量 較 佳 的 Bonnes-Mares 生 產 酒 莊， 有 Comte Georges de Vogüé、Roumier、Groffier、Vougeraie、Dujac、 Bruno Clair、d'Auvenay 等。Bonnes-Mares 的產量雖然 比 Musigny 多，但也不算易找，而且質量參差，選擇之
14 Dujac 的 Bonnes-Mares 也 是酒莊其中一個重要產品。
表二：Bonnes-Mares 特級田簡覽 主要酒莊 Comte Georges de Vogüé Drouhin-Laroze Roumier Fougeray de Beauclair Bart Groffier Vougeraie Dujac Naigeon Bruno Clair Peirazeau Mugnier Bertheau Newman Georges Lignier Herve Roumier Jadot Domaine d'Auvenay Bouchard Pere & Fils Drouhin Arlaud Hudelot-Baillet Charlopin-Parizot 合計
公頃 % 2.70 18.71 1.49 10.33 1.39 9.63 1.20 8.32 1.03 7.14 0.97 6.72 0.70 4.85 0.59 4.09 0.50 3.47 0.41 2.84 0.39 2.70 0.36 2.49 0.34 2.36 0.33 2.29 0.29 2.01 0.29 2.01 0.27 1.87 0.26 1.80 0.24 1.66 0.23 1.59 0.20 1.39 0.13 0.90 0.12 0.83 14.43 100
時便要注意。
11
Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby 作者簡介 80、90年代從事建 築，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒 學位。現於澳洲創 立工作室私釀葡萄 酒，並把自釀的葡 萄酒帶回香港贈送 予各方好友，分甘 同味，智慧共享。
初會南非酒（上）
得來不易的佳釀 我
一直對南非酒興趣極濃。這酒區與本 人 的 學 藝 之 地 南 澳 有 許 多 共 通 點：
（Sardine Run）後，趁機再到開普敦（Cape Town），親身體會南非酒及其發展。
同是位處南緯 33 至 34 度；同受南冰洋巨
其 實 南 非 釀 酒 歷 史 極 悠 久， 在 17
大影響，海水僅 0 至 10 度，若吹海風會很
世紀荷屬東印度公司時期便有康斯坦丁
冷，內陸風則又熱又乾；均曾有權力極大
（Constantin）酒莊，用麝香葡萄（Muscat）
的 釀 酒 組 織， 南 澳 是 Australia Wine and
釀製的甜酒通行全歐，而且價格很高，歐洲
Brandy Corporation（AWBC），南非有 Co-
貴族都愛飲用。後來隨着舊世界的酒愈釀愈
operative Winegrowers Association，對產
好，南非酒的銷量日減，19 世紀中葉時更
酒、出入口規則等有管轄權；兩地都不是由
受蚜蟲病打擊，整個酒業受到破壞。之後再
法裔移民發展釀酒業，最初是釀製酒精度高
因種族隔離主義受全球杯葛，產酒不能進入
的酒，到最近又想追隨法國方式發展酒業，
世界市場，只能內銷，主要釀製烈酒賣給當
推廣相等於當地 AOC 的系統。月前
地的低下勞動階層，在動蕩的社會環境下，
到 南 非 潛 水， 看 完「沙
讓他們用酒精來麻醉自己。
丁魚大遷徙」
重新踏上征途 直至 90 年代初，種族隔離主義得以撤 銷，全球酒市對南非再次開放，亦有外國
近年南非酒品 質 穩 定， 發 展 蓬 勃， 力 爭 上 游成為全球第 6 大葡萄酒產國， 擁 有 接 近 10 萬 公頃的葡萄園， 每年釀造出約 9 億 5 千萬公升的 葡 萄 美 酒， 絕 對 能 與 澳 洲、 加州等地分庭 抗禮。
12
● 從 Table Mountain 遠望開普敦。
品嘗南非酒時，不可不提的皮諾塔吉。 為免被強風吹倒，種植時要「並行不悖」。
酒廠看中其發展潛力，開始到當地投資，改
也有足夠單寧承受得到橡木桶，陳釀潛力
革葡萄園的種植方法、提升釀酒的技術等。
（Aging Potential）很強，能存放多年。但亦
尤其南非貨幣蘭德（Rand）暴跌，兩年幣值
有人批評這葡萄有很重的青菜（Vegetable）
大幅下滑多達四成，令出口競爭力極為提高。
味道，在釀酒的過程中又容易產生過量的乙
南非釀酒有其特點和優勢，一是氣溫
醛（Acetaldehyde），嗅起來有點像指甲油
較低，二是土壤較多元化，三是葡萄最茂
的味道。為控制以上情況，減產及低溫發酵
盛生長期間（從 9 月到 3 月）會吹「醫生風」
至為重要。
（Doctor Wind）。這是非常乾燥及強勁的東
現 時 為 適 應 世 界 市 場， 制 定 了 一 個
南風，酒農為免葡萄被強風吹倒，種植時要
Cape Blend 的名稱寫在標籤上，意即酒內
「並行不悖」 （Run Parallel），即當中的排列
含有 30% 至 70% 的皮諾塔吉，其餘則可混
要與風向並行。但此風當上「醫生」 ，是因為
入赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、設拉子
葡萄生長時可吹乾濕氣，控制真菌的侵襲，
（Shiraz）或梅洛（Merlot）等。由於有以上
甚至把害蟲吹走。
選項，可調較出更令人喜愛的酒。 皮諾塔吉曾一度被寄予厚望，在 2001
獨特酒香風味
年 高 峰 期 曾 佔 南 非 葡 萄 種 植 面 積 的 7%，
品 嘗 南 非 酒 時， 不 可 不 提 皮 諾 塔 吉
後來發現推廣不易，現在又減至 6%。目前
（Pinotage），這是發展非常成功的地道葡
種植面積的首位是其「父親」神索。但當地
萄品種，由當地一位教授將黑皮諾（Pinot
氣候較澳洲冷，因此更適合種白葡萄，其
Noir）與神索（Cinsaut）兩個品種雜交培育 而成。它可釀出顏色很深的酒，果味很濃，
中以白詩南（Chenin Blanc）最多，霞多麗 （Chardonnay）近年也增長得極快。
● 烈酒現時在南非仍佔有極 重要的商業地位。
13
Tasting Room Text: Ryan Photo: Fai Design: Toby
6 Sep 013 20
西班牙的奇幻夜
雖然西班牙身為舊世界葡萄酒的其中一個龍頭，但注目程度一直不及鄰近的法國、 意大利和德國。有的質疑當地葡萄酒等級未有一個完善的制度，有的批評當地酒廠 缺乏投資，釀酒方法古老，沒有新意。事實上，西班牙葡萄酒業近十年不斷改進， 每年都名酒輩出，漸漸受人注目。今次試酒會，葡萄酒專家 Mariona 就和讀者們一 起用味覺去感受西班牙葡萄酒的與眾不同 。
和香檳一較高下 ── Cava 香檳這個名詞深入民心，仿佛有氣泡的白葡萄酒就一定是香檳，這講法無疑對其他氣泡酒不公，特別 是採用和香檳一樣，都是在瓶內進行二次發酵的 Cava。她通常產於西班牙南部，用本土葡萄馬卡貝 奧（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada）釀造。近幾年市場上開始出現用莎當妮 （Chardonnay）和黑皮諾（Pinot Noir）釀造 Cava，實力直迫香檳的領先地位。葡萄酒專家 Mariona 首先以 兩支同一個酒廠的 Cava 去誘惑讀者們的味蕾。
Agustí Torelló Mata Brut Reserva 2009 產區：Penedès
零售價：$220
作為第一支介紹的葡萄酒，Mariona 想帶給讀者們一個特別的感覺。 剛開始的時候，Eric 和 Winson 都不約而同聞到酒杯內散發出來的橙皮 味，感覺清新，而且這支酒有著和香檳相似，麵包酵母和吐司的高貴香 氣，令人著迷。入口的味道強烈澎湃，除了青蘋果、檸檬之外，Vincy 和 Wing 都覺得此酒的餘韻有著薑的辛辣和薄荷的衝擊。食物配搭方面，大 家都想到可以襯托海鮮，例如扇貝和蠔，Vincy 覺得此酒的辛辣可以跟煙 三文魚的鹹香和鮮味形成一個完美的組合。至於 Mariona 建議大家可以試 試用她和山羊奶酪一起享用，因為酒的酵母味和奶油般的質感可以令兩 者的味道得以提升。
氣 泡 酒， 特 別 是 香 檳， 必 定 會進行二次發 酵。 二 次 發 酵 會在酒瓶內進 行， 酒 廠 會 將 酒、 糖 水 和 酵 母 放 入 瓶 內， 讓酵母和糖份 發生化學反應， 繼而產生二氧 化 碳， 形 成 氣 泡。
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Agustí Torelló Mata Brut Gran Reserva 2008 產區：Penedès
零售價：$290
第二支氣泡酒級數比第一支更高，也是在瓶內進行第二次發酵， 並且陳年三十六個月才正式發售。因為陳年時間較長，正如 Eric 和 Rick 所講，此酒的顏色更加金黃，氣味亦更穩重，香氣如蜜桃和青 檸撲鼻而來，而我們的外國讀者 Joshua 亦因為此酒纖細的氣泡而著 迷。Winson 和 Patrick 喝過這支酒後就立即聯想到她一定是觀看球賽 之選，可以和朋友一起看著西甲兩強對壘，一邊吃著堅果，一邊談天 說地，絕對是不二之選。 Vincy 則認為這支酒比起第一支酒餘韻更悠 長，適合配襯海鮮，特別是潮州食物，例如烏頭和大眼雞。對於酒菜 的配搭，大家興奮地不停討論著。
另類葡萄酒的入門 ──雪利酒 雪利酒（Sherry）通常不是香港葡萄酒愛好者的首選，餐廳的酒單亦不常見。除了比較難買到之外，那些 特別的味道也被人們拒諸門外，實際上，她的層次複雜而且變化多端，由乾身到餐後甜酒，市面上都可以 找到。雪利酒就如香檳一樣，都需要西班牙指定地區出產才可以掛上雪利酒之名，而且釀酒師只可以選用 三種葡萄，非常嚴格。接下來 Mariona 為讀者們送上兩支乾身的雪利酒供大家品嘗。
試酒方法 Mariona 親自選出來自西班 牙的六款葡萄酒，事先用 錫紙包住酒樽，配上號碼， 再請七位酒齡各異的讀者 品嘗和討論，並在 Tasting Notes 寫下各自的評價，最 後由Mariona 解說並總結。
Alexandro Sherry Manzanilla 產區：Marco de Jerez
零售價：$200
讀者們一聞到這支酒的氣味都不禁說一句：「這個味道真的很 怪。」Vincy 和 Wing 覺得這是火酒的味道，Patrick 認為是石油氣味， 而 Winson 就指帶有冰酒和杏脯的氣味。儘管香氣比較特別，但入口 以後，大家都覺得這支酒的味道並不如想像中那麼差。由於產酒地區 近海，亦多了一份鹹香。Patrick 說她很像中國的紹興酒或其他黃酒，
● 葡萄酒專家 Mariona 參加者
讀者們自然聯想到大閘蟹和它必定會成為絕配。Eric 更加想到用這支 酒去配搭其他有特別味道的食物，例如皮蛋和芝士。Mariona 提議， 除了芝士和橄欖之外，蒸魚等輕盈食物同樣可以透過這支酒去帶出食 物的真正味道。
Joshua Eric
Alexandro Sherry Oloroso 產區：Marco de Jerez
零售價：$200
當 Mariona 把這支微凍的加強酒（Fortified Wine）倒進酒杯內的
Rick
時候，Rick 就已經指第二支雪利酒比第一支還要好。這支酒非常清
Patrick
新，很有個性，Patrick 更加覺得，即使她不配襯任何食物都可以接 受。Winson 和 Wing 說聞起來的感覺有點像焦糖爆谷，加上烤吐司和 榛子的味道，香味獨特。雖然香氣比較甜，但入口仍屬乾身，以乾果
Vincy
味道為主。Vincy 飲完以後，第一時間想到的食物便是蝦醬通菜和其
Winson
他味道特別的食物。至於 Mariona 笑說她是燒烤恩物，因為這支酒味 道乾爽清新，一來可以將燒烤時的悶熱趕走，二來其焦糖和堅果味又 可以跟牛肉的味道互相緊扣，使兩者味道提升。
Wing
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Tasting Room
回憶起初戀的甜美 ── Moscatel 和 Pedro Ximénez 當晚只有少數讀者曾經飲過雪利酒，而且飲過的人都對它們存在偏見，因為之前讀者們喝的都有怪味， 而且很乾身，沒有太大變化，但今次的試酒會讓大家嘗到的雪利酒的千變萬化，實在令讀者們驚嘆。 而 Mariona 最後揀選的兩支雪利酒更加讓讀者們開始愛上雪利酒，因為最後兩支都是甜酒，由蜜思嘉 （Moscatel），或者是佩德羅希梅內斯（Pedro Ximénez）所釀製，味道和層次都非常豐富，令大家傾心。
Alexandro Sherry Moscatel 產區：Marco de Jerez
零售價：$300
如果要編者去總括大家形容這支酒的味道，會是一個吃大閘蟹的過程。 首先 Rick 和 Eric 聞到有如蜂蜜般的甜味，然後就如 Winson 形容，有檸檬皮 和類似紫蘇葉的香氣，好像大家揭起放著紫蘇葉和大閘蟹的鍋蓋，那一刻， 湧出來的氣味令人垂涎三尺。入口除了有酒的香甜和乾果的味道外，Vincy 覺得她的酸味有點像大閘蟹所用的陳醋，可以減低其腥味，而喝下去的餘 韻，Patrick 說有像薑茶般的辛口。這支酒大家都一致同意，大閘蟹會是最 好的伴侶。除了大閘蟹，Eric 和 Rick 都認為，甜品如心太軟和布朗尼巧克
雪利酒一般都 不會在酒瓶上 寫 上 年 份， 因 為酒廠會將不 同年份的酒混 合。 酒 廠 會 把 酒 桶 疊 高， 形 成一個大三角 形， 最 新 的 葡 萄酒會放在最 高 的 酒 桶 內， 最舊的就放在 最 低 層， 釀 酒 師會每年調配， 製成我們飲用 的雪利酒。
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力，會是大閘蟹之外不錯的選擇。
Alexandro Sherry PX 產區：Marco de Jerez
零售價：$300
來到了是次試酒會的最後階段，Mariona 帶來了一個意想不到的 驚喜，因為這是一支黏度有如蜂蜜般、層次複雜的雪利酒。每位讀 者都對這支酒作出了不同的表述。Wing 覺得她的鹹香有點像蠔豉和 蝦膏，Vincy 的形容也很接近，說杯內有潮州甜豉油的味道。Patrick 更指聞的時候，散發出來的草藥和蜂蜜味，就好像杯裡頭裝著龜苓 膏一樣，大家都嘖嘖稱奇。此酒做法相當複雜，酒廠會先將 Pedro Ximénez 曬乾再釀造成酒，放於木桶內陳年氧化，並將不同年份的酒 混合，才能製成這款雪利酒。因為她味道濃郁，Eric 認為襯上一些甜 品會比較適合，例如涼粉、糖東瓜和拔絲，Rick 則覺得燒仙草和焦糖 布甸會是最佳的配搭，Patrick 笑說這將會是中秋節帶給朋友分享最好 的一份禮物，亦帶給讀者們是次試酒會中一個完美的句號。
Food Cult 034
Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable
左右夾擊
Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice
出沒注意
自 2002 年起，美國爆發瘋牛症，香港一直禁止入口連 骨牛扒（ Bone-In St eak），大家苦等超過 4,200 日，直 至今年５月才正式解封，對於喜歡美國牛扒的牛魔王 無疑是一 大喜訊。
● U.S. Prime Rib Steak 特色在於 連著骨的部分，脂香肉腍。
Food Cult 035
本
地的牛扒市場可說是三國鼎立：美國、加拿大為首 的北美牛、亞洲的日本和牛與澳洲牛。近年，南美
美國牛扒的等級是由美國農業部（U.S. Department of Agriculture）作評級，質素由屠體成熟度（Maturity）
草飼的阿根廷牛亦逐漸加入戰圈，雖然價廉、肉味又濃
以及油花含量（Marbling）兩種因素決定，共分 8 級，以
郁，但礙於肉質纖維較粗，難以討好講求「易入口」的市
僅佔總產量 2.9% 的 Prime Grade 等級最高。大廚引入牛
場需要，反而脂香豐腴、入口即溶的日本和牛，就極受市
肋排（Rib），雖然不及叫價最高的西冷、肉眼或牛柳等，
場歡迎，被視為會「生金蛋」的名物。至於澳洲穀飼牛肉
但以 24 安士的 Prime Grade 來說，不超過 $500，取價極
是後起之秀，肉味雖不及美國，但價錢約便宜三分之一，
為公道。
故亦不乏市場。連骨牛扒禁售後，能夠連骨入口的牛扒如 T-bone Steak 和 Tomahawk Steak 便成了扒界主流。
Chris 先將牛肋排作熟成處理，多餘的水分揮發後，肉 味更香馥，而肋脊部的運動量較小，其肉質嫩腍、油脂亦 恰到好處，和半百位食友在「飯局」上試到廚師團隊的手
U.S. Prime Bone-In 入門推介
勢，感受到口感鬆軟和牛味甘香的效果。而連骨的部分，
說到近期城中人氣的連骨牛扒， “Fat Angelo's”的大廚
由於帶著薄薄脂肪，所以肉質特別幼嫩可口，本人有個謬
Chris Gallaga以實惠價錢，引入U.S. Prime Rib Steak，是少
論，就是連著骨的部位特別好吃，讀者不妨留意一下，是
數引入Prime Grade Steak的平民扒房。
否屬實就由大家試吃後自行判斷。
● 華姐的爽腩。
Food Cult 036
● To p C h o i c e U . S . S k i r t Steak 以口感和肉質取勝，適合 追求肉味的牛迷。
● Bone-In 另一美食是牛骨髓配海膽，堪稱地上最邪惡的配 搭之一。
肉味取勝的星級扒房
得來。筆者反而覺得 10 安士才賣 $368 的 U.S. Skirt Steak
本地唯一非酒店背景而獲《米芝蓮》一星的扒房“Strip
質素不俗，價錢划算，雖然不是頂級的 Prime Steak，但
House by Harlan Goldstein”亦 推 出 35 安 士 U.S. Prime
選用具 200 年歷史 Brandt Family 農場，是極少數堅持自然
Rib-eye On Bone，唯分量也不少，需要三兩知己才能負擔
放養、不以化學方式催谷生長的天然品種。 Skirt Steak是牛胸與牛腩之間的部位，由於活動較多、 脂肪甚少，因此很有嚼勁，其味道比西冷更為馥郁，不過 由於脂肪含量不多，若火候拿捏不好會韌如嚼柴，所以向 來都是扒房的非主流項目，但 Harlan 大膽引入，並先作 80 天的熟成，之後再炮製，令牛香變得更為濃烈。 筆者欣賞廚師控制火候出色，外層微脆帶炭烤香氣， 肉質爽柔卻不韌，厚薄適中保留應有口感，不蘸汁醬只以 海鹽提味，肉味更勝肉眼、牛柳，追求肉味的朋友不能錯 過。
●香港首間原創清湯腩店，賣 牛腩賣到可以自置舖位，堪稱 傳奇。
● Harlan 頸掛「二星」殊榮， 除了香港首間及唯一以獨資經 營而獲《米芝蓮》一星的扒房， 姐妹店亦獲同樣評級。
說到中式牛肉，牛腩是香港人的「集體回憶」，做法以 柱候、五香和清湯為主，當中最喜歡還是香港的清湯牛腩， 因為容易在家炆牛腩，以濃郁醬料烹調，很難會不好吃， 但注重原味的清湯腩，除了食材要新鮮外，鮮濃的湯頭卻 不是輕易處理得來。
元祖清湯腩
清湯牛腩源自中環歌賦街的九記，舊日在路邊擺檔賣
到街知巷聞，靠牛腩起家到自置舖位，還有不少住半山的 富商會叫司機買外賣，可說是經典奇葩。他們常被客人批 評牛腩粗糙，不及天后華姐般軟熟，但大部分幫襯多年的 熟客，卻不介意牛腩質素不穩，因為大家只為一碗濃得化 ●名廚 Harlan 的牛扒走兩邊路線，Prime Steak 有 4 款，筆者心 水是 35 安士的 Rib-eye On Bone。
不開的牛骨湯而前來。 清晨路過歌賦街，也會聞到濃濃的牛臊味，幾十年經
Food Cult 037
● 九記的清湯腩向來以醇厚、帶點藥材 味道的湯底著名。
● 牛鞭充滿骨膠原，而牛睾丸就帶點 粉腍，如牛膀般的口感。
● 華姐的爽腩，皮、脂膜加上瘦肉 的三重風味，湯底帶淡淡牛骨香，是 用心經營好店舖。
驗的老師傅每天將逾百斤的牛骨，處理後置於成年人般高
腩也有肥、半肥和全瘦之別。爽腩是近牛腩的邊幅部分，
大的鐵桶內熬製 6 小時以上，每天下午 4 時許，伙計便用
其筋膜連著薄薄脂肪與瘦肉，一次過可嘗到三重質感；硼
塑膠桶，將剩下的大量牛骨棄掉。他們的骨主要是新鮮黃
砂腩是以筋膜為主，充滿膠質，肉的部分不到 30%，很多
牛肋骨和牛筒骨，本地牛供應愈來愈緊絀，每天宰不到 50
朋友喜歡它骨膠原豐富。一般店舖會將之和爽腩混合一起
隻，加上近年越南菜館愈開愈多，他們亦要大量牛骨做湯
賣，難以分辨兩者。筆者比較喜歡爽腩，因為肉的比例較
底，競爭者多了，但老店仍可取到足夠數量的牛骨保持湯
多，味道更豐郁。他們的瘦腩也不錯，肉香四溢卻不會粗
底質素，是較同行優勝的地方。
如嚼蠟，吃後不怕肉絲扣在牙縫，與同類清湯腩店相比，
他們的湯底會按季節更替而轉換藥材，原理離不開冬
這兒絕對是超班的。
天暖身，所以充滿藥膳味道，夏天時則相對輕盈，脂肪較 少但仍能嘗到醇香的牛味，吃一碗九記的「清湯」，真的錯 不了。
吃盡刁鑽腩位
大埔墟的人氣街坊清湯腩店群記，早上開店時便排著
滿滿人龍，筆者也會專程而來。店舖的清湯水準可媲美九
牛腩超班專家
記，喝了數年，覺得藥材的成分不重，卻偏重於牛骨熬出
華姐清湯腩是另一風格，湯頭雖不及九記濃郁，但華
的濃味，個人覺得其純度較九記還要高。除了爽腩、硼砂
姐卻是挑選和處理牛腩的高手，來到第二代主理人手上，
腩外，更有刁鑽部分，包括牛脷、牛鞭和牛面珠肉等，均
水準仍保持得很好。他們的牛腩分爽腩和硼砂腩，普通牛
處理得很有水準，值得專程來「朝聖」。
九記牛腩 港島中環歌賦街 21號地下 2850 5967
Strip House by Harlan Goldstein
華姐清湯腩
港島中環蘭桂坊協興大廈5 樓 2521 8638
港島西環皇后大道西305號地下 2151 1056
Fat Angelo’s
群記清湯腩
九龍尖沙咀棉登徑8 號豪峰軒地庫 B 舖 2730 4788
新界大埔大埔墟大明里 26號地下 2638 3071
● 想和 Isaac 吃牛扒、嘗清湯牛腩？ 馬上Scan 上面的 QR Code，齊齊大 快「牛」頤！
Guest 038
Text: Ricky Tang Photo: Fai Design: Alice
Anita ＆ Kelvin 鶼鰈齊心創業馬灣 大學生拿到學位之後的人生路，也許會是這樣的走︰找到一份學以致用、前途光明、 收入穩定的工作，接下來存幾年錢後，開始供房子，然後是結婚生孩子，靜待升職 加薪，過著平靜安逸的生活。然而，也有些富冒險精神的人，不甘於營營役役的生 活，辭掉工作出來創業，就好像 Anita 那樣，將自己的興趣轉化為事業，最後在丈 夫 Kelvin 的鼓勵和支持下，辭去了 15 年的白領工作，全心全意地在馬灣開創自己的 事業：小青蛙烘焙店 ( Kero Delicacies )。
Guest 039
A
nita 沒有專業烘焙的師傅資 格， 也 從 沒 拜 師 學 藝， 但
自小對製作麵包糕點有濃厚的興 趣，除了不時買書本翻看外，更 會報讀一些製作班以增進知識和 改善技巧。閒時自行鑽研各式各 樣的糕點，並把製成品給家人朋 友試吃。不久，Anita 的甜點愈來 愈受歡迎，每次朋友都大呼「好 好味呀！」、「你自己開店賣生 日蛋糕吧！」等讚美。漸漸地， 她所做的蛋糕，在一傳十、十傳 百的情況下，開始建立了口碑， 愈來愈多朋友開始向 Anita 訂購 生日蛋糕。得到了這樣的鼓勵和 支 持，Anita 開 始 真 正 思 考 這 個 「把興趣變成事業」的問題。
牛刀小試 網上始經營
丈夫支持 創業在馬灣
比 較 害 怕 風 險 的 人，Kelvin 膽
所謂「有麝自然香」，Anita
網 上 的 銷 情 雖 然 不 俗， 又 獲
子則比較大，故一直以來都是他
的超凡手藝，加上真材實料，取
得 不 少 顧 客 留 言 讚 賞， 但 Anita
鼓 勵 我 創 業。」Anita 十 分 感 謝
價公道，其製作的蛋糕在朋友群
心中明白，要真正把興趣變成事
Kelvin 一直默默地在身邊支持。
組間開始瘋傳起來，訂購電話接
業是另一碼子的事情：營運資金、
對於丈夫的慫恿，她心大心細，
踵而至。當時的她仍是上班族，
店 舖 位 置、 產 品 質 量、 人 事 管
直至去年，在工作上感到停滯不
在工作時間接太多的電話是很不
理、競爭對手、家庭關係等，弄
前，想轉換環境，遂立定決心放
方便，適逢那時候，網上訂購熱
得她頭昏腦脹，因此開店這件事
手一博，將自己的興趣專長發展
潮開始興起，在丈夫的協助下，
一直拉鋸著。「我知道開設門市
成事業。就在此時，原來 Kelvin
給她設置了一個網上訂購平台
是 Anita 的夢想，可以有自己的
已籌謀一切，做了很多計劃，只
（Kero Bakery )，從此 Click 一
烘焙店，掌握一切的製作過程，
待她一頭栽下去（創業）。
Click 就訂到了。自從接受網上購
實踐質量的要求，特別的是，希
由 於 市 區 的 租 金 昂 貴， 加 上
買， 訂 購 的 人 不 再 局 限 於 Anita
望透過蛋糕讓客人感受到她那份
現時主要的訂單都來自互聯網，
的朋友，當中更不乏一些素未謀
真心全意的滿足感。」Kelvin 娓
他們遂決定選到租金較相宜的新
面，又或是慕名而至的人。為了
娓道來。
社區去創業。最後，他倆在馬灣，
應 付 日 常 大 量 的 訂 單，Anita 每
Anita 和 Kelvin 是在工作間邂
一個剛開發的年輕社區，物色了
天放工後的第一件事就是跑回家
逅，在６年多前才結成夫妻，期
一個面積約 700 呎的地鋪，正式
去做蛋糕。在高峰時期，如聖誕
間她從沒有間斷地研製糕點，雖
開展 Anita 的烘焙事業。
節，除了要通宵達旦地趕工完成
然 倆 口 子 的 時 間 偶 爾 會 因 Anita
外，還要半推半哄、軟硬兼施地
的 工 作 而 打 亂， 但 Kelvin 從 沒
保持質素 繼續新創意
請求丈夫 Kelvin 幫忙。這時候，
抱怨半句，反而更欣賞其處事的
現時 Kero Delicacies 已積累
Anita 的事業藍圖略見雛型。
專注熱忱。「論性格，其實我是
了一班穩定的捧場客，近年又多
Guest 040
了一些公司客戶及婚禮紀念品的 訂單，開業迄今一切順利，還未 有遇上過重大的障礙或難關。雖
朱古力 Cake Chups 做法：
然 如 此，Anita 仍 對 自 家 出 品 的 糕點質素毫不放鬆，每天仍一大 清早回到店舖親自做蛋糕，以應 付客人的訂單，連貴為老闆娘丈 夫的 Kelvin，也要圍上圍裙過來 幫忙。此外，她又不斷推陳出新， 例如會因應不同的節慶，推出應 節的糕點，好像過年時的年糕， 而最近就忙於做奶黃月餅以應 付中秋節，兼為了開拓烘焙店的 客 源 和 增 加 營 業 額，Anita 在 暑 假期間也沒有停下來休假旅行， 反而舉辦成人及親子做蛋糕的課 程，結果大受馬灣居民的好評。
➊ 首先做好一盤朱古力蛋糕 ➋ 朱古力加熱成流漿狀 ➌ 朱古力蛋糕搓成圓形，叉在長棒
➊
上弄成珍寶珠形狀
➍ 朱古力 Cake Chups 放進雪櫃內 冷凍
➎ 白朱古力漿加入可食用色素，再 平均塗在 Cake Chups 上
➏ 最後用黑朱古力漿在 Cake Chups Anita 初涉足商界已嘗甜頭，
上畫花紋
➌
一路走來也十分平坦，但一盤生 意的成功，絕非旁人眼見的如此 手到拿來，就二人的經歷來看， 也 許 他 倆 的 秘 訣 就 是「 鶼 鰈 齊 心，其利斷金」這八個字吧。
➎
➏
F&B Discovery 042
Text: Kid Photo: Fai Design: Toby
偶然遇上 的
中西
驚喜
尾 蝦 w it h 鳳 菌 燴 P raw n 肚 羊 u té e d Sa
M ush l e r o M
roo m
F&B Discovery 043
Simon具有20年的餐飲經驗，目前是7間餐廳的主管，包括中餐、西餐、 港式餐廳和咖啡室。被問及要管理這麼多不同餐館的難度時，他表達出 對團隊信任，當中所聘用的員工大部分具有酒店級的相關經驗，深信他 們對自己的工作有很大的幫助。 雖然 Simon 的手下可謂猛將如雲，但同樣關注近年飲食業青黃不接的 現象，因此工餘時間，他在香港的職業訓練局、香港理工大學和中華廚 藝學院等機構進行講授，將自己的經驗與新一代分享。無論是伙伴或學 生，他都願意交流，因為覺得工作的快樂泉源是和廚師一起設計新菜式， 帶給客人一道又一道的佳餚。
配
搭 的 是 一 支 2009 年 100%
這道羊肚菌燴鳳尾蝦以簡單的
Chardonnay， 眾 所 周 知 它
姿態出現，一隻鳳尾蝦淋上羊肚菌
是眾多白葡萄酒中果味較突出的一
汁料，再用菌碎粒陪襯，加上數點
款，所以和味道簡潔的 Sauvignon
養顏的金箔，像一位高貴婦人穿著
Blanc 造成「一厚一薄」的效果，雙
簡約的晚裝出席一場宴會，華麗之
雙成為香港比較普及的葡萄酒，客
中帶點簡樸。汁料以羊肚菌浸泡過
人亦可因應心情和食物配搭而作最
的清水煮成，令其香味更加原汁原
簡單的選擇。Chardonnay 帶有濃
味。這支酒以攝氏 12 度雪藏，比
郁水果的甜味和香氣，是否陳年未
平常儲藏白葡萄酒的 8 度還要高，
必是首要條件，酒莊的釀酒師能否
正正是這 4 度的差距，足以令果香
將簡單的味道帶出層次感才是釀製
可以更容易和提早釋放，這樣的安
過程中的真正挑戰。它是由黏土和
排讓羊肚菌汁的香氣和葡萄酒的果
石灰石混合的土壤栽種，泥土底下
香輕易地和合，完成這一個絕佳的
是鵝卵石等組成的石灰岩層。這種
配搭。
土壤能讓葡萄帶酸度和礦物味道。
ce Vin
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09
F&B Discovery 044
紫
洋蔥和大葱雖然是一中一西的食 材，但是經過中式的猛火爆香後，
變成另一層次的味道，前者那種帶甜的辣 和後者帶香的辣互相補足。是次選用來自 西班牙的黑豚肉，切片厚薄適中，同時在咀 嚼間，讓兩種葱的香氣在口內滲透和停留， 帶來具有品質的味覺享受，更為之後的紅酒
合」的身分（較少的混合分量）出現，味道較柔
輕柔地拉開序幕。
性，帶點 Raspberry 的甜美性格，一般來說混合
Merlot 和 Cabernet Franc 這 種 配 搭 在
了它的紅酒都是比較女性化的。 當雙葱爆黑豚肉遇上這支佳釀，簡單一句的
香 港 的 葡 萄 酒 市 場 並 不 常 見， 前 者 果 肉 較 甜、酸度較低、厚身和帶果味，製造出最著
形容是「剛柔並濟」。黑豚肉和 Merlot 帶來了質感
名的 Petrus。另外，它在世界上的最大產區
上的「剛」，雙葱和 Cabernet Franc 帶來氣味上的
是 法 國 的 波 爾 多， 其 產 量 僅 次 於 Cabernet
「柔」，尤其是煮熟了的紫洋蔥和葡萄的結合，在
Sauvignon；後者在概念上較常在釀製時以「配
氣味上實在相當匹配。
Sautéed Black g Onion Pork with Shallot and Sprin
Terra Burdigala P
金紫荊粵菜廳 地址：灣仔博覽道 1 號香港會議展覽中心博覽商場 訂座電話：2582 7728
雙葱爆黑豚肉
e yr o u ta s ,
S a i n t- É
m ili o n
20 07
波斯帝國發生
興 ？
代民主和科學的觀念。
《一本讀通世界歷史》
文：張帝莊 圖：吳浚匡
這是一本孩子讀得懂、讀得開心的世界通史。 將中國歷史與世界歷史並置，由小孩子擔大 旗，演出一個個真實故事。
丁新豹、霍玉英推薦
類會有更好的將來 — 記 ：
一、人 二、人 三、和 四、我
溫泉關戰役
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三聯書店 | 中環．灣仔．西環．觀塘．啟田． 將軍澳．淘大．鑽石山．慈雲山．旺角．荔枝角． 荃灣．葵芳．青衣．元朗文化生活薈．元朗 ( 西 )． 馬鞍山．屯門 ** 現已開業 ** 網站：www.jointpublishing.com
Travel 046
施穎瑩 自由寫作人，香港出生，在台灣完成小學和大學， 現居台北山上，走遍全台灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年度最佳美食作家獎。現為國際中文版《GQ》、 《Lonely Planet》撰寫飲食、旅遊專欄。
Text & Photo: 施穎瑩 Design: Toby
小金門芋頭飄香 近日台北被國際媒體批評為慢步調，在亞洲城市中已缺乏競爭力， 但對於台灣人來說，緩慢生活才是優勢。 你嫌台北慢？就在今年最新出爐的幸福城市中，金門再度蟬聯全台第一位。 離島居民的幸福感比台灣本島要高，台北位居倒數第二名。 這表示「慢」根本不打緊，台灣人重視的是生活品質。 在這秋日涼風微送的日子，來這個小島走走，尋找島上當季盛產的檳榔心芋，品嘗芋頭大餐， 還可以漫步於小巷內，尋找著一個個懷舊點心， 在品嘗一口酥、蒜麻花和燒餅時，用味蕾感受著金門人的幸福味，小確幸唾手可得。 如同日本作家村上春樹所說： 「生活有了微小而確切的幸福，人生只不過像乾巴巴的沙漠而已。」
尋找風獅爺遊戲
來到金門這座島嶼，最有趣的就是來 一場尋風獅爺遊戲！ 根據目前統計，全金門的風獅爺大約 有七、八十尊，風獅爺可以闢邪，因為當 地居民苦於天災風患、瘴癘之氣和各種鬼 怪之說，因此有人以石頭刻成威武的獅 子，放在屋頂，有吞食風沙鬼怪、驅邪趕 災的守護神。因為每一尊的造型、顏色都 不一樣，因此到了金門，和風獅爺合照， 也變成一項有趣的任務！
Travel 047
每
逢中秋節，家裡桌上就會出現
醬吃，一個接一個，比月餅還受歡
一竹簍的小芋頭，這個一年一
迎。 所以中秋節最令我回味的不是
度的兒時零嘴，很多人可能已經忘
月餅，而是媽媽做的「芋頭一夜乾」 。
記。 香港老傳統的習俗，一定要吃
離鄉多年後，卻在小金門再度遇上。
曬乾煮熟的小芋頭，因為其外表長
有趣的是，名列全台灣第一名
得醜而得名，又稱做「剝鬼皮」。
幸福地的金門，過去曾是軍事重地，
農曆八月前後，媽媽就從市場
經歷不少戰役，直至 1992 年開放觀
採購當季盛產的小芋頭，她總是一
光後，大家才有機會探尋這個擁有
個一個的刷洗乾淨，不嫌麻煩地反
秘密地下坑道的島嶼。
覆 曬 上 10 日， 水 分 慢 慢 收 乾 鎖 住
金門除了本島之外，共有 12 個
芋香，吃起來的質地也更加緊密，
大小島嶼，鄰近的烈嶼鄉又稱做小
烹調手法只簡單加鹽巴水煮，讓鹽
金門，島上面積只有 14.851 平方公
分慢慢滲透進去，煮好的芋頭堆放
里，需要另搭渡輪前往。如此小的
在竹簍子裡，隨手就可以剝來吃，
地方，究竟有什麼吸引我而非去不
或者以蒜頭剁碎、加麻油、醬油沾
可呢？
● 秘密坑道
芋頭大解構
芋頭原產於東南亞，種類有 100 多種，以台灣的甲仙、大甲、金門、 大陸廣西荔浦縣的荔浦芋頭最出名， 而日本則以千葉縣產量最多。 金門旁邊的烈嶼鄉雖然地方小 小，但是芋頭的種植面積就有 11.2 公 頃，因為空氣清新，無任何污染，土 質和水質都帶酸性，特別適宜芋頭栽 培。目前年產量可達 30 多萬公斤， 以檳榔心芋品種為主。那芋頭為何會 和檳榔扯上關係呢？因為球莖內部散 佈紫紅色的筋絡（即微管束） ，很像檳 榔果實的剖面，因此得名。 這裏的芋 頭鬆綿，香氣濃郁，最大的特點是母 芋子芋都很鬆軟。 很多人誤以為芋頭熱量比米飯 高，事實上其熱量約為米飯的 9 成， 而且因為它的澱粉顆粒比較小，僅為 馬鈴薯的十分之一，所以容易讓胃吸 收消化，消化率可以達到 98.8%。 芋頭全株都有白色乳汁，芋頭皮 內層含有草酸鹼黏液，所以皮膚碰 到乳汁就會發癢和紅腫，在削芋頭時 會產生手部發癢症狀，因此可使用手 套，避免直接接觸外皮，也可用熱水 清洗或在爐子上烘一下，就能去除不 舒服的感覺；亦可先將芋頭帶皮水 煮，破壞其表皮的刺激性物質，待煮 沸後以凍水冷卻後再削皮。
● 軍事遺跡
Travel 048
金門對味點心
走進金門三大老街之一的沙美老街，幾間賣著懷舊 點心的老餅店，樸素的外觀，就連手寫招牌，也跟著味 覺停留在上世紀。每家糕餅店賣的多是蒜泥麻花、一口 酥、卡車餅等，這些點心雖然在台灣都可看到，但有著 金門獨有的口味。 看似一般的麻花，拿起來一聞，竟有淡淡的蒜香， 入口酥脆，加上微甜的糖霜，讓原本普通的麻花，甜中 帶蒜，非常帶勁，真要學學當地老人，配上最對味的茶 伴吃。當地這種茶點稱為索仔股，以中筋麵粉糰，搓成 長條後扭成繩索般交錯再加以發酵，酥脆秘訣在於油鍋 溫度要控制剛剛好。至於好吃的關鍵，就是把蒜泥拌上 用白糖熬成的糖漿，最後把炸好的麻花，倒進調好的蒜 泥糖漿裡拌炒，讓麻花均勻地裹上一層厚厚的糖衣。放 涼後吃起來，感覺就像抹上蒜味奶油，烤至酥脆的法國 麵包，即使吃的滿嘴大蒜味，也在所不辭！ 金門還有一種特別的「卡車餅」，因為外型像架在 牛脖子上，用來拖動牛車的「牛軛」得名，彎彎的半月 形，過去是農夫下田解饞止饑的點心，吃起來相當紮 實，純粹以糖和麵粉發酵而成，有一股很特別的糖香， 吃著吃著便記起兒時的瑣碎片段，在香港時，最喜歡的 零食就是其貌不揚的光酥餅，與牛軛餅同樣屬於乾爽鬆 軟的口感，簡單的麵粉香，很有飽足感。 充滿孝心的一口酥，傳說是金門孝子顏應佑在元末 戰亂時，與母親失散多年，後來他耗費 26 年，終於在 雲南尋回她。為了讓無牙的媽媽也能一嘗故鄉點心，他 創出一口大小和入口即化的酥餅，後人就稱為一口酥。 有店家研發芋頭、花生口味，但最喜歡還是原味，簡單 以油、糖、麵粉，吃出最樸素的好滋味。 老街上還隱藏著一間人氣極旺的閩式燒餅，走入店 內，角落牆壁旁堆滿裝燒餅的紙盒，裡頭載滿客人預定 待取的燒餅，扁圓形為鹹口味，以金門酒糟豬後腿肉和 金門蔥、中藥辛香配料所調成，個人偏愛橢圓形的甜燒 餅，剛出爐趁熱吃，皮酥餡軟，放涼後，中間的糖漿會 略硬如糖片，又是另一種脆感，只單純地加入二砂做成 的內餡，配上灑有芝麻的外皮，正好顯示老闆的功力， 只要吃下一口，就會忘不了其紮實飽滿的口感。
千變萬化的芋頭美食 芋頭一向是我的最愛，去年在台北華山文化創意園區 的一場「台灣秋食美好旅行」演講，讓我有機會從小金門帶 回整株的芋頭，讓大家了解此處的土質屬於紅黏土，所以 種出來的芋頭不論大小，均是澱粉細、入口即化，光是這 一個小地方，目前年產量可達 30 多萬公斤，以檳榔心芋品 種為主，從農曆八月到過年前，都是盛產期。 原本芋頭只是當季的作物，但自從觀光客湧入後，需 求量大增。來到島上，什麼菜式都可以用芋頭烹調。例如 芋頭水餃、芋頭米粉或芋頭丸子都很受歡迎。而「黃厝三 層樓」餐廳的「芋戀肉」更是金門人獨有的食法。當年物資 缺乏，軍用罐頭肉成為新鮮豬肉 的替代品，將芋頭蒸熟，加入豬 肉罐頭拌炒，成為一道流傳至今 的戰地美食。 另外，餐廳洪老闆極力推薦 的 芋 頭 手 捲， 是 季 節 限 量 的 手 工菜，必須用當季盛產的芋頭刨 絲、洗淨澱粉質、烘乾、炸脆， ● 芋頭主人
Travel 049
再包裹在海苔內，擠上美乃滋。其香酥口感，讓人忍不住 一口接一口。 此店的人氣招牌，還有大人小孩都愛的芋頭冰，超大 分量的刨冰，淋滿的芋圓、紅豆、桑椹醬，都是老闆自家
●芋頭手捲
製作，當然最吸引人的主角，就是最上面的一大球芋泥， 軟綿不乾，配上特別熬煮的黑糖水，讓整盤冰都充滿香氣。 本身有栽種芋頭的洪老闆，直接帶我到田裡拔它們， 當營養足夠時，光拔起一顆就是一家族，中間最大的是爸 爸媽媽、旁邊小的是兒子女兒，根據小金門人說，這裡的 芋頭不管大小或怎麼挑都好吃，但有一點訣竅，千萬別貪 重，愈輕的纖維愈少，特別綿密。採收後並不一定要馬上 食用，可以先存放一、兩天以上，讓澱粉質釋放出來，切 開時才會有白白的粉狀，才是最好吃的時刻。 芋頭的存放之道是不可以密封在塑膠袋中，要讓它透 氣。適溫可放一個星期、冷藏則一個月。若要冷凍，先將 芋頭洗淨去皮，切塊後放入油鍋中炸至熟，起鍋待涼。將 炸好的芋頭依需要的使用量分袋裝好，放入冷凍庫中可存
●芋頭水餃
放一年。使用時，不要拿出來退冰，直接料理，避免軟掉。
●芋頭蜜豆冰
Travel 050
鐵板燒芋泥捲餅 得月樓古蹟 燕尾磚圖案 廣東粥 2 3 4 5 高粱田 1
Travel 051
放慢腳步 回味從前
黃色的高粱田，或慈堤海濱的軌條砦（鐵
至於烹調芋頭也是有學問。一定要
軌置於水泥以 45 度斜角，作為船隻靠岸
先蒸熟，保持纖維的完整性，口感才會
的反登陸樁）懷想戰地的滄桑，也可選
鬆軟；想要吃泥狀，就蒸完後加水燉煮
擇安坐在洋樓裡來客鐵板燒，欣賞百年
成泥，不要偷懶用調理機直接打成泥，
建築。
在芋頭熟成之前絕對不能破壞它的纖 維，否則香氣出不來。
在 金 門 七 大 聚 落 之 一 的 歐 厝， 隱 藏著一間以門牌五十號為店名的「歐厝
別以為只有秋冬才能吃芋頭，除了
五十」，這間為金門現存最早之洋樓，前
球莖部位，夏季也是可以吃葉梗。其實
身曾作小學校舍和商店，幸好承租者仍
吃芋頭梗，是因為過去生活困苦，所以
保留著百年建築的痕跡，洋樓的外觀和
農夫們才會加以利用，必須先切成小塊，
室內建築，即使翻新變成餐廳，二樓的
搓粗鹽，暴曬一至兩日軟化後，汆水後
百年隔屏依然保存。
再炒熟，小金門的做法是加上肉絲和搗 碎的花生，吃起來會更香。
原本以為在台北就能吃到的鐵板料 理，這兒又有何特別？專程從高雄請來
待春雨過後有霧的時節，芋頭品質
的師傅大展身手，把金門獨有的石蚵、
逐漸下降，水分多、粉味少，吃起來香
黃牛、酒糟豬、檳榔心芋、貢糖（花生
氣也沒了。所以有一回，還沒到芋頭的
糖），換到鐵板上，滋味大翻轉，變成酸
產季，我在市場上，跟阿婆買了一個「梗
白菜煮石蚵、燉煮黃牛清湯、高粱熗松
粗芋小」的回家烹煮。去皮切段後，用
阪豬、芋泥脆餅捲、貢糖奶酪等新菜色，
油先煸熟，再燜軟，有點像茄子做法，
顛覆了金門傳統滋味。
吃起來質地相似。那次就是太心急，煮
利用小金門芋頭做出來的芋泥捲
得不夠軟爛，吃完之後整個嘴巴發麻，
餅，用低筋麵粉、糖、牛奶、雞蛋做成
差點還以為食物中毒。
的餅皮，在鐵板上快速煎成金黃酥脆，
不管芋頭有沒有打動到你的味蕾， 它那股綿密卻可撫平我心底的鄉愁。秋
包裹著以鮮奶油、糖和蒸熟的芋頭打成 泥狀，成為一道融入當地特色的甜點。
季時來到這個傳統與現代兼具的小城，
設想周到的主人，在餐廳旁邊還附
除了參加芋頭季挖它們，也可以探訪水
設民宿，同樣是老建築翻新，擺放著3 個
頭聚落的得月樓（防禦海盜的槍樓），或
溫潤的原木樹幹搭配現代家具，最棒的
隨意走進一棟古樓欣賞燕尾磚，早上吃
是擁有一個私人小院子，在老門、老磚
一碗綿密廣東粥配油條，下午再坐船去
瓦底下來杯咖啡，想像著舊時光的繁華，
小金門嘗芋頭刨冰，夕陽西下時欣賞金
連空氣中都能感受到金門的緩慢氣息。
金門頂級酒糟牛
來到金門除了喝高粱， 原來還可以品嘗到吃酒糟長 大的金門牛，這讓我不禁想 起意大利中北部 Parma 地區 吃起司廚餘長大的豬隻，肉 質也有一種特別的奶香。沒 想到當地人善用釀酒後剩餘 的酒糟，飼養出當地獨有的 牛隻。 過去金門黃牛也有用酒 糟餵養，但這次主要是引進 「澳洲」的布拉安格斯當種牛 （由布拉曼和安格斯雜交育種 而成），本身肉質油花較多， 來到金門後，在飼養過程中， 改餵食酒糟、狼尾草和牧草， 預計兩年左右宰殺，離乳後， 開始吃 20~30%酒糟的飼料， 當 進 入 10 到 11 個 月 肥 育 期 後，轉而以 30%，或加重到 70% 比例的酒糟，作測試哪 一個肉質較好。但不管如何， 吸收酒糟高蛋白和纖維的布 拉安格斯牛，肉嫩鮮甜，口 感不輸美國安格斯與和牛， 脫離以往金門黃牛肉質偏老 的缺點，更含有高量的牛磺 酸和共軛亞麻油酸，提高代 謝率，吃了也不怕胖。
參考資料 黃厝三層樓 地址：金門縣列嶼鄉黃埔村黃厝 18 號 電話：+886 082-362-415 長合食品行 地址：金門縣金沙鎮三民路24 號 電話：+886 082-352053
怡馨糕餅家 地址：金門縣金沙鎮三民路22 巷6 號 電話：+886 082- 352323 閩式燒餅 地址：金門縣金沙鎮博愛街48 號 電話：+886 082-352922
Spotlight 052
Text: Simone Photo: Fai Design: Alice
泡菜彰顯大韓民族特性
據說，從前待字閨中的韓國少女，必定跟母親學習醃製泡菜或醬菜，不然沒有媒人說項， 嫁杏無期。泡菜在韓國飲食傳統上佔重要位置，源於當地冬季氣候嚴寒，無法種植蔬菜， 在經濟不景的年代，肉類是奢侈品，泡菜便是伴飯主食。時至今日，韓國經濟騰飛，泡菜 地位依然屹立不倒，是民眾每餐不可或缺的食物，盡顯大韓國民堅持刻苦的民族特性。
Sonny Huh
School Food 香 港 分 店 由韓籍總廚 Sonny Huh ( 許 炳 珗 ) 掌 舵， 他 曾 於加拿大惠斯勒希爾 頓 度 假 酒 店 的 Celadon Fine Korean Cuisine 出 任行政總廚一職，擅長 新 派 韓 國 菜， 為 傳 統 菜式注入無窮滋味創 意。Sonny 貫 徹 School Food 品牌的「新鮮即做」風格，選用韓國新鮮直送 的健康食材及特色醬料，為香港的顧客提供首爾的 潮流美食。
反蛋卷 材料：
壽司飯、紫菜、醬菜、香腸、香葱、蛋
調味料：麻油、鹽 工具：
壽司𥱊𥱊一塊
做法：
➊ 把雞蛋打拂後，燒熱平底鑊，煎蛋皮，待涼備用。 ➋ 壽司飯放適量鹽及麻油，備用。 ➌ 把蛋皮鋪在壽司𥱊𥱊上，再鋪飯及加入適量醬菜、 香腸、香葱，捲成長條狀，切件，上碟 食用。
Spotlight 053
School Food 掀 Jjang-A-Chi 醬菜新潮 泡菜 Kimichi 發酵需時，醃製過程講求技巧，不少上班族韓國婦女，寧可到超 市購買現成泡菜，或簡單的做醬菜。Jjang-A-Chi 醬菜，製作原理跟廣東人醃 梅菜相同，著重調味而不需發酵，適合生活節奏快速的都市人。剛在港開設 分店的韓國時尚料理專門店 School Food，為傳承韓國料理醃菜的精神， 建 立自家菜園外，每種蔬菜醃製過程多達七次，味道比一般醃菜層次豐富，在 首爾把 Jjang-A-Chi 醬菜文化帶進另一境界。
泡菜冰箱 韓國各大家電商特別為國民醃製泡 菜而製造的冰箱。除具備控制泡菜 發酵溫度功能外，有些更可設定 發酵時間，比如一星期、一個月、 兩年，甚至保存長達三年之久。
醬菜牛油鐵鍋飯 材料：
白飯、醬菜、牛肉、雞蛋
做法：
➊ 先用醬油炆牛肉至腍及入味，切絲，備用。 ➋ 白飯加入牛肉絲及醬菜，備用。 ➌ 蛋打拂後炒熟，蓋 ➋ 飯面，即可食用。
烏卒卒卷 ( 墨魚汁壽司卷 ) 材料：
白飯、醬菜、新鮮墨魚汁、新鮮墨魚 ( 切條 ) 蒜茸、乾葱茸
調味料：蛋白醬、鹽 醃料：
壽司𥱊𥱊一塊
做法：
➊ 趁白飯熟透前，把墨魚汁及蛋白醬放入飯內 拌勻，至飯熟後，待涼，備用。
➋ 用醬油醃墨魚條，備用。 ➌ 燒熱平底鑊，放蒜茸及乾葱茸及 (2) 一起炒 至墨魚熟透，備用。
➍ 把墨魚汁飯鋪在壽司𥱊𥱊上，再鋪上醬菜及墨 魚條，捲成長條狀，切件，上碟食用。
Palette 054
備
Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby
受抹茶迷愛戴的甜點品牌 Cha-no-wa 衝出日 本登陸海港城 city'super，由逾 50 年歷史
的「專業製茶（駿河園）」創立，著名茶匠森 田治秀先生嚴格挑選頂級用料。店子設有 多款抹茶甜品，採用香味濃度各異的抹茶 炮製，像人氣的抹茶牛油蛋糕，以金天閣 抹茶製成，茶味特別甘濃香甜，不但被日本 著名網站「樂天」選為甜品排行榜第一位，亦 是香港人至愛手信；另一款年輪蛋糕，則用上有 機宇治抹茶，並逐層以高溫懸空式方法烘焗，均勻細 緻，全面品嘗「甜」茶香。 ●抹茶滿月牛油蛋糕 $200 ／個 招牌蛋糕，是「樂天」的第一甜點，用甘醇 的金天閣抹茶混和軟滑牛油炮製，層次分明 細膩。
●抹茶年輪蛋糕 $35 ／件、$180 ／個 有機宇治抹茶較為清香，蛋糕一層一層以高 溫懸空式作烘焙，茶香更均勻，具多重口感。
宋
Cha-no-wa 地址：尖沙咀廣東道17號海港城3樓 city'super 電話：2736 3866
●抹茶梳乎厘 $35 ／件 賣相像小蛋糕，入口軟綿。
代詩人方岳《次韻田園居》其中一句：「草臥夕陽 牛犢健，菊留秋色蟹螯肥。」可見每到菊黃日，
正是蟹肥時。自此，秋天和蟹便結下了不解之緣。
日
本 丼 飯 始 於 1338 年， 最 初
它被稱為「方飯」，是
適逢踏入九月，酒店推出以蟹為主題的自助晚餐，
貴族或招待貴賓所吃
融合東南亞烹調手法，帶來全新的「蟹」覺感受。冷食
的 料 理， 而 配 菜、 米
方面有鱈場蟹肉沙律和海鮮
飯和醬汁是當中的重
拼盤，前者採用日本鮮味濃郁
要 靈 魂， 三 者 缺 一 不
的鱈場蟹，後者有新鮮花蟹，
可。隨著時代改變，它發展成今天的「丼」。
●咖喱加拿大蟹
配上肉厚皇后蟹腳及爽脆的
是次邀請到著名十勝帶廣豚丼專門店「豚丼のぶ
泰國老虎蝦；熱食則推介咖
たはげ 」合作，社長矢野整一直保留傳統，亦多加改
喱加拿大蟹，用香氣觸動食
良，務求將最好的味道獻給食客。餐廳用上 70 年秘製
慾，滿足客人嗜鮮味蕾。
醬汁、北海道豚肉和秋田小町米，透過高溫炮製，味
御花園咖啡室 地址：香港銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店一樓 電話：2837 1772 日期：9 月 30 日至10 月31日 時間：6：30pm – 9：30pm 價錢：成人 $438 ／小童 $298 （星期一至四） 成人 $468 ／小童 $318 （星期五至日、公眾假期及其前夕）
道發揮得淋漓盡致。大家不妨開懷大吃，好好享受食 物的真味。 丼丼屋食堂 地址：柯士甸道西1號圓方 2樓2103-04 號舖 電話：2196 8589 時間：11:30am – 11:00pm
生蠔
白酒
法國白珍珠蠔 / White Pearl (France) 法國白珍珠蠔來自法國南 部地區,有濃郁的海水鹹鮮 味，但咬破蠔肚之後會覺 得清甜爽口，回味甘甜， 帶礦石的味道。
法國芬大奇蠔 / Fine de Claire (France)
Coopers Creek Unoaked Chardonnay
肚身甜美、肉質有彈性，連 著殼內的海水一口吸入，滿 口盡是大海的鮮味。
Tips: 法國生蠔有香濃蠔味和礦物味如 Gillardeau, Fine de Claire配酸度高的 Coopers Creek Unoaked Chardonnay ,帶 有豐富蜜瓜及柚子的果香，入口有檸檬味, 像加上檸檬汁伴生蠔一樣,可提升生蠔的鮮 甜味!
法國吉拉多/ Gillardeau (France) Gillardeau蠔肉肥美、結實而 呈彈性，有脆口感覺，味道很 鮮甜，但蠔味不會過分爆發， 是帶有細膩和層次，最初是海 水味，然後是香濃蠔味，最後 是點點榛子味，徘徊在口腔久 久不散。
澳洲煙霧灣蠔/ Smoky Bay (Australia) 肉質爽口清脆，入口先嘗 到中濃度的海水鹹味，繼 而是帶點fruity 的甜味 吃罷蠔的鹹鮮味依然留在 口中，齒頰留香。
The Crater Rim Sauvignon Blanc Tips:
南非蠔 / Namibia (South Africa) 口感是超Creamy，海水 味不太重， 鹹甜適中 無比。入口之後滿滿都 是蠔的鮮甜。
愛爾蘭石蠔 / Irish Rock (Ireland) 蠔味較淺，海水味較淡， 爽身，入口甘甜，適合唔 鍾意太重口味的女仕。
紐西蘭The Crater Rim Sauvignon Blanc 酸度高,帶有柑橘類水果如檸檬,入口有 熱帶水果的甜味如熱情果和白桃,非常 fruity,配上甘甜愛爾蘭石蠔或fruity Smoky Bay(澳洲煙霧灣蠔), 互相呼應!
Oyster Mama 訂購熱線 TEL: 3163 2892 觀塘巧明街105號 好運工業大廈2樓D室 www.oystermama.com KOBO Wine Limited Customer Service Hotline TEL: 2180 7255 www.facebook.com/KOBOWine www.nzwine.com.hk
T for Toast 唐老呷
Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。
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Text & Photo: Thomas Chung Design: Toby
別人笑我太瘋癲 我笑他人看不穿 年
前我去了奧地利，住在當地友人
桃花塢裏桃花庵，桃花庵下桃花仙。
桃花仙人種桃樹，又摘桃花換酒錢。
酒醒只在花前坐，酒醉還來花下眠。
半醒半醉日復日，花落花開年復年。
但願老死花酒間，不願鞠躬車馬前。
車塵馬足富者趣，酒盞花枝貧者緣。
若將富貴比貧者，一在平地一在天。
若將貧賤比車馬，他得驅馳我得閑。
別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿。
不見五陵豪傑墓，無花無酒鋤作田。
《桃花庵歌》 唐寅（明）
山區的家裡，十多天身在「仙樂
飄飄處處聞」 （Sound of Music）的仙境 中。經這位朋友介紹，我對當地的產 品，特別是葡萄酒的認識多了，才知 道他們的人口只有 8 百多萬，但每年人 均消耗葡萄酒量接近 30 公升，出品更 是鄰國飲家的心頭好。她位於中歐內 陸，朋友帶領我去參觀酒莊時，抄捷 徑經過捷克，我說忘了帶護照，他笑 道有了歐盟，關卡撤了，過境買酒比 你們到深圳按摩還方便。 他們來港，我又怎能不一盡地主 之誼呢？但說到居住環境，我實在無 能為力，雖然家是郊外村屋，房間是 有的，但我們所謂的郊外，與奧地利 的綠野如茵、湖光山色相比，獻醜不 如藏拙，還有那些大蚊，還是住進酒 店，看看他們沒有的海港夜色吧。除 了去深圳按摩之外，能做到的只有帶 他們吃一頓有特色的中國菜，我選擇 到西貢吃海鮮。 老實說，要是我和家人朋友吃海 鮮，這不是一個好去處，但和外地來 的訪客，特別是歐洲中部的內陸人， 這個地方對他們來說是極度震撼的。 櫛次鱗比的海鮮餐廳，每間前面都設 有巨型的魚缸或魚池，裡面養著從全 世界每一個角落運來的各種各樣海 產：五顏六色的珊瑚魚、大小不同的 蝦，奇形怪狀的蟹、螺、魷魚、墨魚、 聖子等等，說得出的和說不出的都有。 他們一家看得目瞪口呆，以為去了水 族館，說比前兩天參觀的海洋公園還 要多樣和集中。 長著一卷一卷金髮的小不點男孩 興奮了好一會後，便憂心忡忡的拖著
T for Toast 唐老呷 057
母親的手，問了一個問題，經她翻
亮但非常精明能幹，曾經在新加坡
譯：「我們待會真的要吃它們嗎？」
工作過，能說菲、馬、粵、國、英
他的母親同樣皺著眉頭，加了半
和德語，後來把這個帥哥管理員俘
句：「真的嗎？」可見老外也有孔
虜了，結婚後幾經辛苦取得居留，
孟之風：「見其生，不忍見其死；
有妒忌心的同鄉說她是為了居留而
聞其聲，不忍食其肉。」為顧及他
下嫁這個輕度弱智的看更。後來我
們的惻隱之心，我沒有讓他們在那
也搬離那棟大廈，自此沒有再見到
使人目為之眩的池畔桌旁坐下，拐
他們。
個彎便轉到後街，往朋友的小店去。
他告訴我，他們經營一間僱傭
這間小店門外沒有魚池，我們
公司，安排她的同鄉來香港打工，
吃的就當然不是池中物，最使我
來這裡為的是參加西貢碼頭附近
詫異的是，這個本來「見其生不忍
的菲傭集會，籠絡一下感情和關顧
食其肉」的老外家庭，吃得十分起
她們，生意早已上了軌道，我偷眼
勁，更奇怪的是他們竟然愛上了黃
瞄到他倆腕上的名錶，知道他們已
油蟹！他十分愛國，在鰂魚涌住的
經賺到了不只第一桶金。說著服務
酒店附近買了瓶奧地利出產的有汽
員送來一大盆奄仔蟹，原來他的菲
酒來，是沒有年份的。
籍太太和我們的奧國朋友談得投 契，見他們一家吃蟹吃得大快朵
杯影中的感動
頤，便掏腰包叫了幾斤，大人小孩
當大家吃喝得興高采烈的時
都非常開懷，可是帶來那瓶汽泡酒
候，鄰桌傳來一把女聲，以奧國口
喝光了，她說聲「有辦法」，便親
音的德語搭訕，我轉頭見到兩個男
暱地牽著丈夫的手往外走，我們
白女黑的笑容，臉熟但想了好一會
不知道她甚麼葫蘆賣甚麼藥，只
才記起來，他們走到我跟前寒喧，
好叫了瓶啤酒將就將就，不久他
女的更用流利德語和我的朋友聊起
們回來了，帶來兩瓶冰涼的 Artner
來。男的原來是我從前住的大廈的
Welschriesling Sekt，我們都大讚
管理員，據他自己說，因為年幼時
他們是魔術師。
生過病，所以腦筋轉得慢，最經典
她 解 釋 這 是 互 聯 網 的 功 勞，
的是經常把三個住客的國籍攪混
一上網便知道進口這款酒的公司
了，意大利、奧地利和澳大利亞總
Schmidt Vinothek 有兩個零售點，
分不開哪是哪，但因為長得很帥，
除了鰂魚涌外，西貢也有一間，就
態度又好，臉上常常掛著帶梨渦的
在吃飯的附近。看著他們夫妻二人
微笑，所以特別受女性住客歡迎。
十分恩愛，我也有點兒感觸，人與
甚至同事們都護著他，不用做繁雜
人之間的維繫，並不一定建基於
的工夫，有投訴的話讓他走出來，
利益上，誰佔了誰的便宜，誰對誰
往往很容易擺平。而那個女的是大
錯，國籍和階層，都不是條件，重
廈一伙奧地利住客的外傭，不很漂
要的是，愛和關懷。
Artner Welschriesling Sekt Extra Brut 產地：Carnuntum, Austria 奧地利 價錢：約 HK$230 品種：100% Welschriesling 我喜愛的年份：沒有年份，現在就飲 特 色： 雖 然 Welschriesling 名 字 裡 有 Riesling 字眼，但和我們常飲的 Riesling 是不同品種，是中歐特 有。這瓶 Sekt 以傳統香檳釀造 法（Traditional Method）製作， 在瓶內作第二次發酵，Sekt 就 是汽泡酒的意思。顏色幽淡， 汽泡綿密細致，清鮮爽口，絕 不矯揉，微微青澀的酸，有一 種純美的感覺，餘韻泛出若即 若離的果甜，更覺誘人。對奧 地利酒不大了解？其實當年的 奧匈帝國，在第一次世界大戰 之後，曾經是全球葡萄酒產量 排第三的國家，釀酒技術十分 先進。 配菜：海鮮、特別是有膏的蟹，黃油 蟹、奄仔蟹、大閘蟹，一口蟹 膏一口酒，有霸王擁美人的氣 概。
Delitalia
意味浪游 058
Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年致 力在各地推廣意大利酒，與眾人分享 最惹味的美食配搭。
Text & Photo：Seba Translate：iAN Design: Toby
酒友福音：偏頭痛拜拜 們找國際認可的化驗所，分析了該酒莊 2011 及 2012 年 的出品，並由「偏頭痛警察」的代表親身測試。最終確 認：大部分測試人員在飲用過Barbera d'Alba DOC後， 都沒有出現頭痛或偏頭痛的症狀；少數幾個人，則只 是感到輕微頭痛。 為 了 解 背 後 原 因， 我 們 特 別 來 到 皮 埃 蒙 特 的 Langhe 地區，拜訪了該酒莊 La Collina dei Re，並仔 細研究導致組織胺含量偏低的可能因素。我們相信， 酒莊沒有使用化學殺蟲劑或化肥，而僅是沿用百年前 的傳統肥料（即牛糞），加上在發酵過程前後都會徹底 清洗酒窖，與組織胺含量偏低不無關係。 經過三年研究，在德國杜塞爾多夫舉行的國際葡萄 酒展會 Prowein 上，La Collina dei Re 釀造的 Barbera d'Alba DOC 2012 正式成為了世上首款獲認證的「低組 織胺含量」葡萄酒。至今我們仍然鍥而不捨地，四出追 尋喝後不頭痛的葡萄佳釀。 回 說 Barbera d'Alba DOC， 是 一 款 相 當 有 性 格 的好酒，乾身、果味濃郁、酸度適中，最宜搭配紅 肉，配白肉、芝士、炸物、微辣或濃味意粉也不錯。 以下謹介紹由
世
上每十個人就有三個受頭痛或偏頭痛煎熬，而已
知會導致偏頭痛的最大誘因，就包括了酒——特
別是紅葡萄酒。換句話說，大概有十分之一的人不能 喝紅酒，又或喝過紅酒後會犯頭痛。葡萄酒裡面會導 致頭痛的天然物質叫「組織胺」（Histamine），據專 家們（那包括了來自挪威的多位醫生、名為「偏頭痛 警察」（Migraine Police）的國際組織、意大利的多家 化驗所，還有作為葡萄酒專家的筆者在內）的研究， 組織胺含量特別高的葡萄酒，大多曾在木桶內陳存， 又或是單寧比較強的品種。 基於這一發現，三年前我受「偏頭痛警察」的委 託，要在意大利找尋組織胺含量較低的葡萄酒。經過 一年的四出訪尋，並分析過意大利各地中至高端的葡 萄酒之後，我們發現了 2011 年的一款 Barbera d'Alba DOC 的組織胺含量特別低，遠低於對之敏感的人一般 的容忍極限。這是世上首次發現，天然釀造葡萄酒的 組織胺含量可以如此地低，令我們雀躍不已。隨後我
廚 師 Franca Demaria 提 供 的傳統西西里 口 味 ：「 特 拉 帕尼香蒜醬意 粉」的製法。 Busiata with pesto alla Trapanese 材 料：麵粉、鹽及橄欖油 調味料：蒜頭、番茄、杏仁、羅勒、橄欖油、鹽及胡椒 配 料：開心果 ( 碎粒 )、麵包粒 做 法：1) 暖水拌勻麵粉後，搓10 分鐘成麵糰，待30 分 鐘備用。 2) 用擀麵杖把 (1) 捲成每條 5厘米長的卷狀麵條 3) 把 (2) 待兩小時後，灼熟，備用。 4) 把蒜頭、番茄(去籽)、杏仁、羅勒、橄欖油、 鹽及胡椒放攪拌機內攪成茸 5) 把 (3) 放碟上，淋上 (4)，再曬上配料即成。
伴以一杯 Barbera d'Alba DOC 當然再好不過！
Text & Photo: Saho Design: Toby
Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目及雜誌， 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半，想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。
Oishii!!
東瀛流 059
等待秋天的邂逅 秋
風一吹，黃菊蟹肥。在日本，雖然蟹還未肥，可
個生氣勃勃的少女。讓她在涼快的房間裏沈睡了一個夏
是，菊花鮮豔，清酒純熟。秋天亦是遇到美酒的
天，期間慢慢成熟，到了秋季就變成一個淑女，那時候
季節，愛清酒的就不能錯過這時刻。 東京銀座有間「庫裏」 ，是以「和酒 Bar」為主 題，提供當地清酒的老牌酒吧。為了保持她們最佳的狀
其酒味更加豐滿。秋天要把女子弄醒，屆時不用打扮得 漂亮，直接欣賞那如實的樣子就好。她是否變得很美？ 這應該正是品嘗「冷卸し」的妙趣。
態，每樣只準備一瓶，當然她們都是嚴選出來的好酒。
在「庫裏」遇上的淑女，名叫「尾瀨の雪どけ」，
店長在 Facebook 或 Twitter 上通知今天有什麼酒，酒鬼
是群馬縣館林的龍神酒造的出品，它擁有悠久歷史，在
們立刻給個讚或轉發信息，便火速前往。
其古老酒廠內，用上尾瀨百年水釀出來。店長打開此酒
也許我是個很隨便的酒鬼，每次「預習」時間都不
瓶而斟酒，終於現身在眼前的杯子裏。由於未經加熱，
夠，寧願體驗意想不到的感覺。8 月底的某天，辦完事
因此其美貌不能長久。一打開瓶子，就要趁新鮮把她
後，就打電話給「庫裏」問問有沒有座位。幸好剛開門，
喝完。每逢秋天，讓我倆享受如此短暫的邂逅。
還有空位。除了好酒之外，那裏的酒餚用上日本各地 運來的山珍海味，由兼任廚師的店長一手弄製，因此
店長特別打開後面的雪櫃，給我看看三支快要上 酒譜的秋季清酒 ，等到9月份就能夠再見到她們。
店舖經常滿座，最好先致電確定。 那天，我是第一個客人，在櫃檯前坐下來，問問店 長有什麼好介紹。他向雪櫃看了一眼，立刻告訴我： 「剛 有『冷卸し』，你試試？」太好了。今年秋老虎連日發 威，沒想到自己有機會嘗到她。
一見傾心的美人 「冷卸し」以日文讀成“Hiyaoroshi”，是秋季上市 的清酒之一。一般傳統酒廠在寒天之下釀酒，早春榨 出來，這就是新酒，之後把部分的酒經過一次「火入れ」
（Hiire）加熱殺菌後，存放在酒槽裏冷藏約半年，秋天 推出，就叫做「秋上り」 （Akiagari） 。她們一般在上市之 前，再做一次加熱而裝瓶。可是有的會不加熱而直接 從酒槽入瓶，這就是「冷卸し」 （亦寫成「冷移し」）。 可如此形容吧：在冬天培育、初春榨出來的新酒是
庫裏 東京都中央區銀座 6-4-15 TONY 大廈 2 樓 17:00 － 23:30（Last Order）休息日不定 鄰接銀座的新橋有兩間分店。 http://www7a.biglobe.ne.jp/~kurisake/
Journey
地星探險 060
Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本、澳洲、英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。
Text & Photo：Sammy Design: Toby
探訪法國隱世酒莊
野性的呼喚
走
葡萄收採 法國版九寨溝 美味前菜
過了德意法，前往西班牙途中，停留在一個細小
這獨特的 Le Tannat de Philippe Courrian，由年
的法國產區Corbières，經過宛然曲折的山徑，
長的釀酒師，以其個人理想，施展出超凡絕技，打破
在山谷之間穿插，沿著河川，深入峽谷，感覺真有點像
AOC 的規律而製造出來（Exception Vin de Pays）。
電影裏尋找寶藏的情節。沿途筆者發現有很多葡萄園用
雖然寂寂無名，但表現絕不平凡，可媲美波爾多左岸
Untrellised栽種法，即不用任何引導葡萄樹枝葉生長的
的名莊。她經過果皮浸泡，在橡木桶內熟成 16 個月，
手段。這方法適合炎熱乾燥、陽光充足地方，因葉莖
大 多 與 Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc 或 Fer
濃密茂盛，有遮擋太陽的作用，常見於法國Southern
Servadou 混合，若以單一釀製就仿如一匹野馬，非
Rhône、澳洲Mudgee和Central
等閒之輩所能駕馭。皮厚肉韌、強烈的單寧、深黑色
Ranges等，受有機
種植者歡迎。缺點是產量低，而且不能在濕度高的地
果汁，生長在 Corbières 的 Tannat，可在 Cahors、
區使用。
Madiran 一些酒莊裡找到，是鮮為人知的品種。其餘的
過了午飯時間，肚子嘰咕作響，幾經辛苦，終於到
都在西班牙接壤法國的邊境巴斯克地區，另外在美國
達了一個四面環山的峽谷，地勢低的它形成一個湖泊，
的俄勒岡州、阿根廷、烏拉圭和澳洲等有小量的種植。
湖水清澈而有生命，莊主的居所就在其旁邊。走入花
它適宜生長於氣候炎熱地區，
園內，看到長餐桌上放滿美食，Keep Fit 兩字早已拋
早於 19 世紀前，已遷移至南半
諸腦後。
球及北美等國家，後來歐洲蚜 蟲為患，由當地回流接枝的品
黑色的誘惑
種就是 Tannat 直系親屬。
莊主拿出多瓶美酒，其中筆者對 2009 Le Tannat
Corbières 是法國其中一個
的印象最深刻，呈深紅寶石色澤，濃厚酒體，形成了
AOC 產區，種植面積 57 平方公
掛杯，香氣撲鼻，錯覺以為誰人在抽雪茄。其個性強
里，地形是多山，位於海拔 500
烈明顯，空氣中散發著成熟的黑布冧、黑加侖、黑莓
米，土壤多樣性，主要為石灰
和黑車厘子等，叫人已充滿幻想。再喝下去，豐盈澎
石、石灰泥和砂岩等。此外，
湃的酒體、野性的單寧在口腔內流動，配以法國白豆
這兒地勢高，受地中海氣候影
炆鴨，閉上眼睛，猶如在電影《星球大戰》裏的尤達大
響，夜間氣溫比較寒冷，故在
師與黑帝激烈大戰般，火花在口內爆發。
此生長的葡萄複雜性特別強。
Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Toby
Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。
Dish & Glass
杯盤尋覓 061
完美的野餐葡萄酒：Lambrusco 暑
去秋來，意味著野餐活動的來臨，一邊感受涼意， 一邊品嘗各式各樣的火腿和芝士，在勞累的生活
中偷閒度日。如果你問喝什麼葡萄酒作為野餐之用，我 的建議是產自意大利 Emilia-Romagna 的著名氣泡紅酒 Lambrusco。那清新的氣泡搭上油甘味濃的火腿，感覺 輕鬆自然。話說回來，這一帶的肉類製品也聞名於世， 如 Parma 火腿、Mortadella 熟火腿以及 Coppa 豬頸肉 火腿等都是我的至愛。把當地出產、清爽可口的氣泡 紅酒和肉類製品配搭享用，不單表現了意大利的地域 主義，也反映了他們的飲食藝術。更重要的是，這款 酒一點也不貴，是我推介的原因之一。
別於傳統 精心釀造 她是一款古老的葡萄酒。傳統種植法是把葡萄藤 攀附在較高的木架或樹上，每株樹藤的間隔約 1 到 2 公 尺，使它們有較寬廣的生長空間，雖然可以帶來豐碩的 收成，但數量過多反而降低了整體質素。承蒙酒神眷 顧，我有幸遇上用心釀造高品質 Lambrusco 的 Medici Ermete 家族。他們刻意採用了有別於傳統的種法，提 高葡萄藤的密度，讓彼此爭奪生存空間，並同時減少產 量，將養分集中於為數不多的葡萄中，大大提高其品
不 同 的 葡 萄， 包 括 Marani、Maestri、Montericco 和
質。加上以現代化的機器，精密地調控溫度，讓第二次
Salamino，並可滲入高達15％的Ancellotta，風味多變。
發酵的速度減慢，釀造出獨特的紫羅蘭和石楠花風味，
除了品種特性外，還要注意的是，她可以釀造成
成就令人眼前一亮的美酒。
乾或甜的風格。Secco 意味著乾型風格，Amabile 是半
Emilia-Romagna 種 植 了 許 多 不 同 品 種 的
甜，而 Dolce 即是甜型風格。我較喜愛以 Lambrusco
Lambrusco 葡 萄， 它 們 的 個 性 都 各 有 不 同， 首 先 是
Secco 作為野餐酒，因為她不但含有漂亮的水果口味，
Lambrusco Salamino di Santa Croce，以 Salamino 為
在口感上，酸度也相對較高，層次更豐富。行動勝於
主，並可滲入高達 15％的其他品種。這款葡萄串不同
雄辯，快找三五酒友試試看吧！
於一般的倒三角形，而是長條形，由於長得像意大利 Salami香腸而得名。她酒色較淺，果香明顯，結構輕柔。 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro ， 以 Grasparossa 為主，並可滲入高達 15％的其他品種。 她具有非常明顯的果香，單寧結構較其他的種類強。 另 一 款 是 Lambrusco di Sorbara， 以 Sorbara 為 主，並可滲入高達 40％的 Salamino 品種。她以盛放的 紫羅蘭花香見稱，也是酸度最強的品種，非常適合配 上油甘味濃的烤肉。 最 後 是 Lambrusco Reggiano， 可 以 使 用 四 款
專家教路：
1. 應盡可能購 買最新的年份 ， 並且於 6 至 12 個月內飲用， 以保留葡萄酒 的清新感。 2. 除了當地出 產的肉類製品 外， Lambrusco Secco 也很適 合搭配 香草烤雞、烤 香腸和馬鈴薯 沙律。
CuCina
大廚坊 062
Gerald Lee 李正亮 Gerald 本是澳洲特許會計師，2008 年為追求理 想轉而從商，專門引進歐洲的高級食材；Gerald 擁有法國藍帶廚師（Le Grand Diplôme）的專業 資格，是個名副其實的多面手。
Text: Gerald Lee Photo: Fai Design: Toby
簡單優雅 法式味道 這
道簡單卻優雅的海蝦紅菜頭清湯伴煙肉家鄉
足夠的時間去帶走雜質；開始時攪拌，使雜質浮起
雜菜，充滿法式鄉村風格的菜式，給你一個溫
和不黏底，再用勺子慢慢地提取清湯，避免打破浮
暖的秋季，和家人朋友共嘗。
台。
「優雅」是因為清湯（Consommé）在法國烹飪
「簡單」是因為法式家鄉雜菜（Ratatouille）很容
中被認為是最精緻的湯，大部分時間只會在高檔餐
易弄，源於法國南部普羅旺斯，由平民家庭到高檔
廳出現。它必須清晰，另外需要煮至少兩次或以上，
餐廳也會採用這道菜。它以番茄為主，先炒香蒜頭、
達到濃縮的效果。過程中亦會加入蛋白淨化湯內的
紅蘿蔔、西芹、紫洋蔥、茄子和西葫蘆，然後才加
雜質，當蛋白從液體變為固體的時候，其蛋白質會
入番茄，透過其汁液去燴其他蔬菜。這兒有兩個技
吸引雜質，湯的表面形成浮台。如果你想弄一個很
巧你需要知道：煮蔬菜時，先硬後軟，當硬的蔬菜
好的清湯，需要知道四個基本元素：所有成分（包
被軟化之後，再加入其他軟的蔬菜，如茄子和西葫
括湯和蛋白）必須夠冷才開始烹調，確保兩者完全
蘆；當番茄被溶化時轉中火，讓蔬菜逐漸吸收番茄
結合；不可以用大火去滾，需要逐步升溫，確保有
汁。我額外加了一些煙肉，使味道更豐富。
海蝦 紅菜頭清湯 伴 煙肉 家鄉雜菜
CuCina
大廚坊 063
廚具提供
雜菜配料 蒜頭 紅蘿蔔 西芹 紫洋蔥 茄子 西葫蘆
番茄 350 克 煙肉 150 克 羅勒葉 1束 適量海鹽片和黑胡椒
1/2 個 150 克 150 克 150 克 150 克 150 克
2
5
清湯配料 大蝦 雞湯 水 雞蛋白 預煮紅菜頭 橄欖油
10隻 500 毫升 200 毫升 2隻 350克 50 毫升
8
清湯做法 1）大蝦的外殼和頭備用，蝦肉微切去腸；蒜頭切成蒜泥，然後用 橄欖油醃蝦肉約20分鐘； 2）加入橄欖油爆香蝦頭和殼，再放入雞湯和水提取蝦的精華；當 高湯煮至3/4的時候可以關火； 3）擠一擠蝦頭和殼，讓剩餘的精華可以抽出，然後將高湯物過濾， 冷卻備用； 4）切碎紅菜頭，然後加入雞蛋白，混合後放入冰箱備用； 5）當高湯冷卻後混入紅菜頭雞蛋白然後用中火加熱，當中逐漸有 一些白色的粒子浮現，並允許它們形成浮台。高湯清晰時可以 關火； 6）提出清湯後再過濾即成。
雜菜做法 7）芹菜、西葫蘆、茄子和胡蘿蔔切成四方形；切碎羅勒葉、煙肉、 洋蔥和番茄備用； 8）用橄欖油爆香煙肉，變成金黃色時加入洋蔥，當它軟化後加入 芹菜和紅蘿蔔，可以灑些鹽；再加入茄子和西葫蘆煮大約 8 分 鐘，最後放入番茄，用中火煮 15 分鐘，當它幾乎融化時，可關 火並添加羅勒葉；最後加入海鹽和黑胡椒調味。 9）兩者完成時，用平底鍋煎香蝦，同時再加熱清湯。蝦煮熟後， 立即與雜菜和清湯一起享用。
Cook4。
絲房菜 064
Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen
德國鹹豬手 眾
Text & Photo: Sici Chong Design: Toby
我喜歡用很多香草同焗，其香氣會瀰漫整個廚房，
多好友很喜歡去德國餐廳享受快樂時光，因為它 們獨有的鹹豬手，配上啤酒，十分適合大家一起
分享。這回招呼朋友來家裡吃飯，想著不如來個家庭 版本的，在烤焗的 55 分鐘內，不斷為豬手掃上啤酒， 令皮層更香脆金黃。熱辣辣新鮮出爐後，吸引了眾人 的眼球，開始切下去時， 你會聽到外皮發出好像吃薯
加上不斷掃啤酒上去，你會見到表皮慢慢的產生 變化，變得金黃酥脆，味道一流。 可以配酸菜、酸忌廉、酸瓜或蜜糖芥末醬等同吃。 如果好像我用小焗爐平放烹調，記得要在烤盤上 掃一層菜油或橄欖油，以免會黏著豬皮。 豬手不會因為水溫高、太快受熱而令它的表皮爆 開。不要以為愈長時間就愈入味，這樣反而會過 淋，沒有了緊緻度。 如果可以將豬手垂直掛於焗爐裡，就可烤得全面 及均勻，只要在過程中不斷掃上啤酒液即可。
片般的清脆聲音，而皮裡的肉汁猶如噴出來，粉紅色 的肉更是嫩滑無比，鹹香多汁，比餐廳所弄的更美味 呢。這個週末，不妨試試做這個 鹹豬手，喝一杯啤酒， 悠閒地在家裡享受歡 樂時刻吧。
材料 急凍鹹豬手 1 隻 香葉 6片 白胡椒粒 10 粒 ( 可用白胡椒粉 2 茶匙代替 ) 白醋 2 湯匙 乾百里香碎 4 茶匙 新鮮迷迭香 5棵 麥啤 3罐
做法 鹹豬手解凍，之後汆水 10 分鐘。撈起後，用 鉗或剪刀鉗走雜毛。 開一鍋水，未煲滾前可以直接把豬手放進去（份 量可以蓋過它多一點），加入香葉、白胡椒粒、白醋 及一罐半啤酒，然後才開大火，煮滾後轉中火煲約 45 分鐘，然後熄火撈起。 用叉或豬插在豬手表皮平均地插一些小孔。 準備碗或保鮮袋，將豬手、剩餘的一罐半麥啤、已切好 的迷迭香和乾百里香碎全部放入，浸大約 15 分鐘，期間可 以不斷幫豬手按摩，令其更易吸收啤酒及香草的味道。 焗爐預熱至 220 度，將剛才的香草均勻地鋪在其表面，啤酒 液則留下，全程焗 45 分鐘至 55 分鐘，直至表皮金黃香脆即成。 注意的是，開始焗約 10 分鐘後，就掃上一層啤酒液，之後隔 5 分 鐘掃一次。如果是平放烤焗的話，最初 20-25 分鐘專注焗一邊， 掃啤酒液直至香脆，之後才轉另一邊，每 5 分鐘掃一次。
Text & Photo: CC Design: Toby
凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。
C4Cook
平飯相依 065
麻辣魷魚仔
辣
有「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」
辣椒素、薑酮、薑醇等）刺激細胞，在大腦中形成
之說。近年，在香港大街小巷內，都可以看到不同
類似灼燒、微量刺激的感覺，並不是由味蕾感受到
的四川食店林立，川辣的文化漸漸滲入，港人對此
的味道，而是一種痛覺。
可謂趨之若鶩。
是五味中的一種，人們常以「甜酸苦辣鹹」
來形容味道，但其實「辣」是化學物質（譬如
中國有四川、湖南、貴州等地以辣椒著名，故
在「辣椒、薑、葱、蒜」四大辣調味料中，辣
麻辣其實只是川菜常用味道之一，其餘還有乾
椒居於首位，當中的辛辣來自「辣椒素」。此外，
香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、蔥香辣、
它性味屬辛熱，具有溫中散寒，開胃除濕之功效，
醬香辣等味型。其特色是味厚，鹹鮮而香，至於使
適當地吃點辣椒有益於人體健康：促進血液循環，
用辣椒和花椒的準則並不是愈麻辣就愈好，而是強
有助燃燒脂肪，減低血管硬化的機會，預防心血管
調因人、因時、因地、因料而靈活使用它們，要求
疾患，緩解肌肉疼痛，抗氧化延緩衰老，以及促進
在五味中求平衡，清鮮中求醇濃，麻辣中求柔和。 麻辣廣泛應用於冷、熱菜式。主要由辣椒、花
肝臟和膽囊的正常工作等。 對於辣椒的味道，有人怕，有人愛。對於我這
椒、川鹽和料酒調製而成，有時候也會用上郫縣豆
位「辣妹」而言，辣可說是一種帶著極端刺激的強
瓣醬、辣椒、紅油辣椒、辣椒麵、花椒顆粒或花椒
烈衝擊，卻又使人欲罷不能。總覺得吃第一口辣椒
末。為營造不同風味，可酌加白糖或醪糟汁、豆
就像抽第一根煙，我們都不會立刻愛上那種「嗆」
豉、五香粉、香油，調製時須小心掌握，做出既辣
的感覺。最初的印象總是不太好，可是久而久之就
且鮮的效果。
上癮了，很難戒掉。對嗜辣者而言，往往會因為獨
今次教大家做的麻辣醬油，難度屬於初級，前
特的辛香而愛上辣椒，熟悉了辣味所帶來的刺激之
後三十分鐘就能完成，還不快快動手在家試做這個
後，往後對不具辣味之食物總是提不起勁兒。
簡易的麻辣菜式？
材料
用小火將料頭和辣椒粉、 辣椒粉 花椒粉 五香粉 豆豉 薑蓉 蒜蓉 蔥白
15g 2g 1g 5g 20g 20g 20g
生抽 料酒 糖 辣椒油 花椒油 魷魚仔
30ml 25ml 5g 20g 20g 200g
做法 1. 豆豉、薑蓉、蒜蓉和蔥白爆香， 然後下辣椒粉、花椒粉和五香粉續炒； 2. 下料酒、生抽、糖和辣椒油， 熄火後下花椒油即成； 3. 魷魚仔洗淨，去軟骨和內臟，剪去眼睛， 放水灼1 分30秒後撈起，拌醬油蘸食。
花椒粉和五香粉爆香， 切忌用猛火將材料炒焦。 一定要熄火後才下花椒油， 否則其味道會流失。
Life is Sweet
King Poon 暱稱蛋撻皇子，曾跟隨多位星級名廚、 餅師。對甜品抱住熱誠，正努力做一個 簡單的甜品師。
甜美生活 066
Text: King Poon Photo: 煒 Design: Toby
黑松露焦糖燉蛋 ：
* 份量：3
的碟
個 10cm 闊
材料
蛋黃 松露醬 白砂糖
5隻 4克 40 克
鮮牛奶 淡忌廉 砂糖
100 克 100 克 適量
黑
松露常常跟雞
蛋或米等食材
配 搭， 今 次 也 不 例 外， 以 黑 松露醬 一 道 甜 品。 黑 松 露 於 高温烹調時會 所以這道甜品 釋 放 出 油 分， 以低温慢煮的 方式製作，入 口不油膩而是 於燉蛋面加上 順滑的，最後 一層焦糖，營 造豐富層次感 ，締造多種味 覺享受。 配上雞蛋炮製
做法： 牛奶和黑松露醬煮至微滾，離火備用； 3 蛋黃加入砂糖打至淺黃色； 黑松露、牛奶撞入蛋液中拌勻； 加入淡忌廉； 放入已預熱 120 度的焗爐內， 座熱水焗15 分鐘， 再用餘溫焗5 分鐘；
食用前將砂糖平均灑在燉蛋表面， 用火槍燒至焦糖色即成。
4
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阿群 阿群，一個熱愛飲食，喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合，找 尋身邊每一件食物的歷史故事，發 掘它們不平凡的一面。
Text & Photo: 阿群 Design: Toby
WordCook
咬文嚼字 067
吃一口南北朝的公仔麵 美國網站「拉麵評級」每年都會對全球杯麵進行評級。想不到香港的咖喱海鮮杯麵今 年能夠躋身前十。對於榜首的營多撈麵，阿群的經歷是痛苦的。讀大學時，它風靡整 個宿舍界，我亦聞風而至，偷吃一個。怎料吃飽以後，全身發熱，喉嚨甚乾，整晚輾 轉反側，難以入睡，懷疑是調味太重，太「熱氣」了。不過，本人亦對它下過苦功， 翻查文獻，發現在魏晉南北朝時，可能曾經出現過類似公仔麵的食物。
如
果到大阪旅行，很多朋友都會去速
食麵發明紀念館逛逛。這兒紀念安
藤百福先生，當中甚有意義：第二次世界 大戰之後，台灣人吳百福入籍日本，改名 為安藤百福，他一直致力研究公仔麵， 屢敗屢試。有一次，他見到老婆在炸天婦 羅，靈光一閃，試試炸麵。結果一炸成 名，1958 年 8 月就出了第一款公仔麵—— 雞絲麵，更成立了日清公司，賺取第一桶 金。這個故事相當警世，提醒老婆可以幫 我們頂罪、搞僭建及囤地等作奸犯科之外，還能幫助 我們發明，真是「世上只有老婆好」。
相當不錯。 唐、五代時期，敦煌有「鬚麵」 。它與今日的「掛麵」
在香港，即食麵叫公仔麵，取其公仔「嘜頭」之
甚有淵源，現在不少人將「掛麵」叫做「龍鬚麵」，取其
意；在台灣，第一款進口的麵叫「生力麵」，包裝上有
掛起曬乾工序之意。每逢敦煌人大婚，男家會送野味、
雞隻的圖案，應該是雞茸味。以《城南舊事》成名的林
畜生、菓子及鬚麵給女家。野味及畜生，都是名貴之
海音，其散文售台幣 18 元，「生力麵」台幣 3 元一包，
物。能夠同時送上，鬚麵應該頗為名貴。另外，觀乎它
真是平到笑也（我指林海音的散文） 。公仔麵能夠普及，
有曬乾，又能入袋封盒做禮物，估計擺放期也長。不
絕對是安藤百福功勞；但它的發明，可能就不是了。
知道當時廚師會否即場弄一道「畜生野味燴鬚麵」呢？
公仔麵這盤棋，是不是早有定局？
明代有「索麵」，與前朝「掛麵」差不多，先將麵粉
據說安藤百福曾為公仔麵定下五大條件：簡便、
加鹽水搓成麵團，再放入壓麵的工具，使麵變成條狀。
可口、能在恆溫長期保存、衛生和便宜。阿群根據這
然後用水煮一煮，辟去鹹味。最後加調味料及曬乾，
些要求，竟然在《齊民要術》中找到一種麵，無論食法
可保存更耐。觀其製法，又頗有公仔麵特點。
及製法，都與公仔麵甚為相似，讓人有點意想不到。
千多年的發展歷程
清朝李漁自創「五香麵」及「八珍麵」，當時深受歡 迎。前者指醬、醋、椒、芝麻及蝦汁；後者指雞、魚、 蝦、筍、香蕈、芝麻、花椒及鮮汁。製法有點像今日
這種麵叫「麥寽麵粥」，先將麵粉搓成筷子般粗細，
蝦子麵，不過就只有蝦，直接將「五香」及「八珍」打
切成粒狀，再篩去乾麵粉，將之蒸熟。今日的公仔麵
入麵裡，盡收各調味的精華，有人認為是公仔麵前身，
用油炸，它就用高溫曬乾，最後入袋，放在容器內。
其實未必正確。因為這兩種麵講求即打即食，製法不
食法方面，現在用熱水沖食，最後調味；當時同樣要
便，保存期短，調味料昂貴，似乎不合公仔麵的定義。
加入熱水和淋上肉羹，難怪《齊民要術》作者賈思勰頻
會不會有一天，古裝劇會出現吃公仔麵的劇情？南北
稱好吃。公仔麵可以放九個月， 「麥寽麵粥」也有一個月，
朝有沒有公仔麵，暫時仍然存疑，不過想想也有趣。
Edge
茶餘飯後 068
羅顯邦 Joe Law 20 多年投資銀行及投資顧問經驗，縱 橫國際金融圈子的美酒佳餚飯局已非 最愛；堅信餐桌外的世界、世情自有 更重要的目標，值得追尋和實現。
Text: Joe Law Photo: 123rf Design: Toby
從歐洲路演「吃中菜」說起 中國今天躋身世界的經濟強國之列， 但才不過二十年前， 世態可並不一樣，其變化之大，令人唏噓不已； 今後的天下大勢，更難逆料。
剛
替他們發債籌錢。
行了中國的第一筆海外債
第一筆國投的海外債券要回說
何？老實說，我們既要引以為榮，
券，當時筆者正好協助其發行工
1981 年，中國國際信託投資公司
又要抱著一種危機感。保八已經沒
作。 到 歐 洲 路 演 時， 和 部 長 司 長
（中信）開創了他們的發債歷史，
有人在說，保七國家已經不提了，
好二十年前，國家財政部發
那未來國家的經濟路向又將如
等財金高官去過各地不同的餐廳用
完成第一筆日圓私募債券。翌年，
證明經濟增長下滑的可能性越來越
餐，有高檔的也有平民化的。當中
中國銀行發行了中國機關的第一號
大。十八大過後，最近幾個月我
最教高官們滿足的，都是在唐人街
武士債（即海外發行者在日本以日
們看見新領導人的果斷行動，給
上的中餐酒家。我們邊吃邊分析歐
圓發行的公募債券）。其後，不少
了我們清晰的方向，就是一個「大
洲文化，大家一致認同，在外公幹
國投都到了日本發債，直到財政部
改革」。政治上的反貪腐，令習主
最「過癮」的就是「吃中菜」。
的國家債券出台後，那些窗口才停
席不得不面對非常大的挑戰；經
止跑到海外「揾水」。八十年代，
濟上，以往的「消費主導」再難復
中日關係非常不錯，很多日本金融
現， 經 濟 將 轉 型 走 向「第 三 產 業
我們談論世界時局和中國的政
機關向中國政府、國企員工招手，
（服務行業）」，國企主導的方針也
經形勢，對祖國財金高官的想法
免費提供金融市場知識培訓，最長
需要轉到民間企業，市場的壞習慣
與我們之間的落差，感覺無奈。很
者有一年之多。現在的政府或者國
和既得利益團體的阻力等，都會成
多外國人口裡掛著「中國風險」，
企領導、「大佬」，不少都是以前我
為李總理背後的重大包袱。各位看
我們卻在想：「祖國雖然還沒到小
們培訓過的「純真學生」們。
官，還得拭目以待。
老外滿口「中國風險」
康，但已非常穩定、安全，相比一 些新興市場，不是更加可靠更加安
老外愛吃「中國菜」
全嗎？」這番話今天已經不用再說
二 十 年 後 的 今 天， 確 實 有 了
了，因為現在中國的經濟規模已經
很大的改變。特別是中國於 2001
證明一切。
年 12 月 正 式 加 入 世 界 貿 易 組 織
財政部 1993 年的國家第一號
（WTO）之後，無論是國營企業還
海外發債以前，都是由地方或者北
是民企或金融機關等，不管是國際
京的金融機關（如國際信託投資公
貿易、海外上市又或資金籌措，都
司，又稱國投）負責對外籌措外幣
比多年前方便而且更有效率。現在
資金。各省市的籌措窗口公司（國
中國各大銀行、企業，不是早已在
投），為了地區的發展及資金的需
香港和海外上市了嗎？他們對國際
要，紛紛向外匯管理局（又稱外管
市場的影響力也不可忽視。更重要
局）申請對外發債的額度，然後才
的是，今天愛上了「吃中菜」的，
可以找外資證券公司（像現在的國
已是來自世界各地想要賺人民幣的
際性投資銀行，其時還沒誕生）代
老外們。
Index 070
Design: Toby
食店．食點
Arnolfo Raimondi
Ambrosia Oyster Bar & Grill 新 任 行政總廚，對亞洲人的口味瞭如指 掌。他是意大利羅馬人，這次來到 香港，決意將家鄉風味帶給顧客。
Anita
辭掉穩定的電腦公司工作，將自己 的興趣轉化為事業，在丈夫的鼓勵 和支持下，全心全意地在馬灣開創 自己的事業：小青蛙烘焙店 ( Kero Delicacies )。
Ambrosia Oyster Bar & Grill Ausone Grand Central Bar & Grill 圓山台灣料理 歡樂海鮮酒家 新寶粉麵茶餐廳 小青蛙烘焙店 (Kero Delicacies) Strip House by Harlan Fat Angelo's 九記牛腩 華姐清湯腩 群記清湯腩 School Food 金紫荊粵菜廳
專家．作者 佐保暢子 Nobuko Saho
羅顯邦 Joe Law
陳圖安 Jacky
曾居北京及香港。十多年在港
驗，縱橫國際金融圈子的美酒
美食之中蘊藏很多人生道理，
日媒體界飄泊，現為負責編製
佳餚飯局已非最愛；堅信餐桌
最大願望是和親朋友好吃一頓
電視節目及雜誌，有時寫專欄
外的世界、世情自有更重要的
簡單飯菜，嘗出真味。著作有
的「自由媒體人」 。
目標，值得追尋和實現。
黃啟麟 Kid Wong
Sammy Leung
蛋撻皇子 King Poon
理學。多年來醉心於餐飲服務
的人，心依舊童年，愛自由，
級名廚、餅師，年紀輕輕的阿
業，曾任職於多間大型餐飲機
喜遊歷，曾旅居日本丶澳洲丶
King 經歷人生高低起跌，至今
構超過十年，擁有豐富的餐飲
英國，更愛運動，現職葡萄酒
對甜品仍抱住熱誠，正努力地
管理及客戶服務培訓經驗，對
顧問及足球經理人。
做一個簡單的甜品師。
編著《說雞尾酒的語言》。
Isaac Lau
何昭明
齊仲蟬 Chantal Chi
人。撰寫逾五千網誌文章及食
赴澳洲考獲釀酒學學位。現於
齊仲蟬為法國政府頒授卓越農
評， 著 作 包 括《Isaac 的 飯 局
澳洲創立工作室私釀葡萄酒，
業功績騎士勳章、香檳騎士會
尋味》。飲食專頁：facebook.
並把自釀的葡萄酒帶回香港。
榮 譽 軍 官、 布 根 地 騎 士 會 騎
com/Isaacstable
東京人。喜愛揹背囊去旅遊，
在英國威爾斯大學取得休閒管
食材及美酒有深入研究，最新
士。 著 有《法 國 人 的 酒 窩》、 《葡 萄 酒 平 常 問》、《300 元 巧 買葡萄酒》，譯作《聖羅倫佐手 札》， 以 及 是 手 機 程 式《醉 上 海》出版人。
寶珮如
曾經是亞洲電視藝員，一次嚴重車 禍導致毁容。牙齒、顎骨和嘴唇受 重創，治療初期，只能由護士用注 滿營養液的大針筒來餵食。曾試圖 輕生，卻又大難不死。生命主宰彷 彿一次又一次跟她開玩笑，捱過難 關，終於雨後見彩虹。
Sonny Huh 許炳珗
為School Food香港分店韓籍總廚， 擅長新派韓國菜，為傳統菜式注入 無窮滋味創意。憑藉其豐富經驗和 備受讚譽的烹飪技巧，把品牌的「新 鮮即做」風格帶給香港顧客。
尖沙咀 iSQUARE 28 樓 2802 店 跑馬地奕蔭街 41 號地下 圓方 3 樓演薈廣場 R001 號舖 尖沙咀金巴利道 25 號長利商業大廈 1 及 2 樓 流浮山迴旋處山東街 12 號 觀塘宜安街 6L 聯利大樓 6N-6P 號舖 馬灣田寮新村 22 號地下 中環蘭桂坊協興大廈 5 樓 尖沙咀棉登徑 8 號豪峰軒地庫 B 舖 中環歌賦街 21 號地下 西環皇后大道西 305 號地下 大埔大埔墟大明里 26 號地下 銅鑼灣時代廣場 13 樓 1302 舖 灣仔博覽道 1 號香港會議展覽中心博覽商場
20 多年投資銀行及投資顧問經
一個浪蕩不羈，非現實中生活
飲食書及專欄作者、網絡食評
Sebastiano Ramello
家獎。著有《相約私房美味》、 《預約私房美味》等暢銷書。
麥萃才
現為香港浸會大學財務及決策 學系副教授，除發表學術文章 外，更撰寫投資理財專欄。麥 教授深諳紅酒之道，與三五知 己品紅酒為樂之餘，還在媒體 分享品酒心得。
Sici Chong
愛食愛煮愛享受生活，家庭的 菜， 令 相 公 及 夫 家 一 家 食 得
20 年，深諳意大利出品的各式
幸 福。 專 頁：facebook.com/
葡萄酒，將其心愛的意大利葡
sicikitchen
灣完成小學和大學，曾是資深
菜，榮獲 2009 年度最佳美食作
早年從事建築工作，90 年代遠
專用廚師，婚後致力學習多國
凌瓏菲 CC
懂生活，走遍全台灣吃盡私房
暱稱蛋撻皇子，曾跟隨多位星
國際攝影記者，環遊世界超過
萄酒如福音般傳遍世界各地。
傳媒人，現居台北山上，懂吃
《品香飯店》 、《香檳酒》等。
意大利葡萄酒專家，曾是一位
施穎瑩
自由寫作人，香港出生，在台
影視界資深傳媒人。一直相信
Thomas Chung
曾任半島酒店法國餐廳
Now TV《 煮 角 》主 持 ， 著 重
Gaddi's 首席侍酒師，香港專
食物調味，被封為「香料小天
業品酒師協會創會主席，現為
后」 。現拜法國菜名廚張錦祥為
酒評人、專欄作家、葡萄酒教
師。喜歡文字，享受烹調，以
育工作者，並從事葡萄酒生意。
簡單平凡食材送別人幸福滿足 的回憶，還自己漂亮的祝福。
Zachary Yu
李正亮 Gerald
萄酒作為終生的事業，一面努
本 是 澳 洲 特 許 會 計 師，2008
力學習，一面分享飲食的幸福
年為追求理想轉而從商，專門
和樂趣。
引進歐洲的高級食材；Gerald 擁有法國藍帶廚師（Le Grand Diplôme）的專業資格，是個名 副其實的多面手。
土生土長的侍酒師。決心將葡
阿群
一個喜歡歷史的年青人，愛在 日常事物尋找中外歷史，與人 分享。
Distribution 071
派發點 三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗文化生活薈 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳
天地圖書 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗青山公路49-63號 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖
灣仔 旺角
油麻地彌敦道 450 號 荃灣大壩街荃灣廣場 435-438 將軍澳新都城中心二期商場 2066 號 銅鑼灣高士威道66號香港中央圖書館1樓
聯合書店（廣州） 廣州購書中心 中山博雅藝術公司
中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳 中央圖書館
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食店．酒窖．烹飪中心．活動中心 Lil' Siam 中環伊利近街38號地下 港灣道 Café 灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口 Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西1號圓方3樓演薈廣場 R001號舖 Ron's Kitchen 沙田科學園科技大道東海濱大樓一座地下 S081S082 號鋪 萬利酒城 鰂魚通英皇道993-997 號萬利廣場236-241 舖 蛋撻皇子 觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12樓18 室 九龍灣常悅道19號福康大廈 401室 無限元素
Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌
尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號
其他地區 廣州市越秀區北京路314號 廣州市天河區天河路123號 中山市興中道6號假日廣場南塔2-3樓
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