每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 OCT
饍，即膳 ︵形聲。從肉，善聲。本義：飯食︶ 同本義，一般指肉食 膳，具食也。︽說文︾ 膳，肉也。︽廣雅︾ 饍，飯餐。日以繼夜搏殺之所求也。 食而行善，惜食惜福，杯盤之間發現真善美也。 食出善心，天下大同，人人有飯吃也。 請踴躍行善。︽ ︾•••••••••
拆解 布根地密碼
美酒品味誌
7
隨書 附送
Booth No.
4401 & 4402
Editor's Note 001
善心勝黑心
恆心戰灰心
記憶中的「香港地」，曾經十分「獅子山下」。那種難兄難弟、幫人冇計較的南國豪情，就像腦海深處密室牆上 的一幅油畫，莫內風格：陰影無須刻意勾勒，仍可襯托出主題的光與色。可當下世態，更像晚年的梵高，甚或高更。 善食？這算什麼套路的飲食專題？「你估我地開善堂嘅咩？」做傳媒要有影響力，就得順應傳媒定律：壞事（壞 話）總比好事（好話）吸引眼球；「否定、懷疑、挑戰」必然比「積極、信任、合作」更有收視。有收視就有收益， 只要有收益，管他的。換上現實主義風格，這專題先要懷疑善食是否騙局，受助人是否裝窮，支持者有否利益衝突， 規章制度如何漏洞百出，政府當局如何政策紊亂、漠視民生……這才叫「好看」的報道。 但那必然有代價，也許我們早已付出了許多而不自覺。孩子在街上碰見行乞老弱，會否精明地判斷出對方虛 實而快步走過？路上有人狀似昏倒，我們可會害怕遭人「老屈」而怯於上前施助？這樣的社會，會有怎樣一個未來？ 《YUMMe》面世後，時有舊雨新知（看來）一臉認真地跟我說：「你地本雜誌好有 Heart 呀……」每次總是笑著 回應：「謝謝。在香港那可是一種詛咒。」說話不無犬儒成分，卻是我在傳媒打滾二十多年結晶下來的個人心得。 傳媒是社會的縮影，傳媒的問題，說到底也就是每一個受眾自身問題的反映。 際此負能量充斥的時勢，只想盡一分力讓善心傳播。你，可願意和大家一起身體力行？
陳言 P.S. 事前申報：鄙人及直系親屬與善食運動概無利益關係或衝突，也並未持有相關企業的股份或債券…… （下刪二千字 Small Print）
Editorial
Publisher
Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk
Editor-in-Chief iAN Chan
Art Director Mike Chung
Editor Simone Leung Carrie Li Ricky Yim
Designer Toby Cheng Alice Lo
Reporter Ryan Ricky Tang
Camera Crew Fai Dio Teo
Consultant Jacky Chan
Overseas Correspondent
Nobuko Saho ( Japan ) Sebastiano Ramello ( Italy )
Advertising Agency
SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com
Distribution
SUP Publishing Logistics (HK) Limited E-mail：info@suplogistics.com.hk
Printing
Hang Tai Printing Company Ltd.
聯合出版集團成員
Yumme.hk
Content 002
004 News 海中黑鑽之夜 養生粵菜 淡淡荷蟹滋味
030 Tastes of Life 林盛斌：快樂源自家與愛
011 Cover Story 善食
034 Food Cult 秋補蛇宴 暖意窩心
046 Travel 石碇黑毛豬
038 Guest 「色」「食」可人兒 Abe
042 F&B Discovery 走過浮華酒地
052 Spotlight 柱侯百味 流芳百世 054 Palette
02 News
056 Column
06 Lecture
070 Index
12 Seminar
072 Concierge
14 Tasting Room
04 Tasting Notes
News 004
Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby
海中黑鑽之夜
● Poached lobster tail with chervil root puree, baby salads leaves and Royal Oscietra caviar sauce
T
osca 換 上 米 芝 蓮 二 星 大 廚 Pino Lavarra 後， 變 得 更 有 新 意， 推 出 魚
子醬晚宴。矜貴的它向來屬奢侈品，粒粒 值千金，除了世界著名的俄羅斯，意大利 和法國都盛產這「黑黃金」，平時很少機會 可以同一時間品嘗各地的出品，難得這 6 道 菜的菜單，由頭盤至主菜會挑選 4 款魚子醬 作配搭，分別來自北美太平洋最長壽的白鱘 魚魚子醬、意大利達芬奇亞得里亞海鱘魚魚 子醬、威尼斯魚子醬，及最名貴的俄羅斯皇 家鱘魚魚子醬，味道由淡至濃，菜式配搭恰 到好處，突出其鮮美，而且每道菜還會配上 意大利葡萄酒，整個晚宴保證是 Value for Money。
Tosca
地址：尖沙咀柯士甸道西 1號環球貿易廣場 (ICC) 香港麗思卡爾頓酒店 102樓 電話：2263 2270 日期：11 月14 日至12月23 日 時間：6pm-10:30pm 價錢：$3000/ 位
● Potatoes focaccia with mimosa egg, white Sturgeon caviar, gold leaves and lemon sour cream
FoFo by el Willy 首推烹飪班
F
oFo by el Willy 是城中數一數二的西班牙名店， 近日率先推出烹飪班。整個課程由西班牙籍的
主 廚 Alex M. Fargas 親 自 教 授， 於 私 房 菜 廳 FoFo
Private 舉行，由今年 10月至明年 5月合共舉辦5堂， 不只可學到經典名菜如蒜頭辣椒大蝦、薯仔洋葱奄列 和 Paella 等，更有聖誕節特別菜式。每堂 2 小時，每 ●西班牙籍主廚 Alex M. Fargas
次只能容納 12 人，收費 $500 一位。能夠在大廚身上 偷師，這個機會絕對是無價。
FoFo by el Willy
地址：中環威靈頓街2-8號 M88 20樓 電話：2900 2009
News 005
自助餐 優質韓菜
韓
國 飲 食 潮 流 席 捲 香 港， 多 間 餐 廳 落 戶， 就 連 Buffet 也不例外。沙田凱悅酒店的咖 啡廳就專程邀請了兩位來自首爾君悅 酒店的客席廚師坐鎮，炮製地道的韓 國菜，如韓式熱湯、甘香的人參雞湯 和細膩濃郁的牛尾湯等，還有即叫即 ●益氣補血的當歸燒大鱔
做的香辣豆腐鍋、韓國烤肉，口感絕
養生粵菜 對
粵菜的印象，還停留在高
對正宗，泡菜如青瓜、椰菜及白蘿蔔 等全部用新鮮蔬菜自家醃製，甚有誠 意。
脂油膩的階段，近年大吹
健康風潮，粵菜都要追求養生， 當中的味道不一定遜色。米芝蓮 二星的明閣向來有口碑，新推出 的五行養生菜式，與專業中醫聯 手設計，如五行湯針對不同體質 及具有療效、天麻菊香燉魚頭可 行氣活血，或以當歸、杞子、黑 虎掌菌等滋補藥材及食材入饌， 能益氣補血、明目降火，渡過一 個滋補的秋季。 ●五行養生湯
明閣
地址：旺角上海街555 號香港旺角朗豪酒店6樓 電話：3552 3300
沙田凱悅酒店咖啡廳
地址：沙田澤祥街18 號沙田凱悅酒店大堂層 電話：3723 1234 供應日期：10月22日至 11 月10日 自助午餐 11:30am-2:30 pm 成人 $288，小童 $144 星期一至五 成人 $368，小童 $184 周末及公眾假期 自助晚餐 6pm-10pm 成人 $458，小童 $229 星期一至四 成人 $518，小童 $259 星期五至日、 公眾假期及假期前夕
News 006
限量蟹粉拉麵 踏
入大閘蟹季，面對肥美甘香的蟹膏，怎能錯過？眾所周知，清蒸大閘蟹最原汁 原味，可是間中來點新意，又有甚麼選擇？把金黃的蟹粉放在拉麵上來
個 Crossover 吧！看上去有點奇怪，其實很匹配。幼滑彈牙的拉麵沾上 濃濃的蟹粉，還溶在鰹魚及昆布熬製的清湯底內。每日只供應30碗， 吃到不吃到便要看緣分了。 秀拉麵
●蟹粉拉麵 $108 地址：香港中環威靈頓街33 號 The Loop 地面上層 電話：2522 5990 供應日期：即日至11 月10日
●蟹 粉拉麵 $108
沖繩居酒屋進駐世貿 從
沖繩來到香港，不論裝潢還是菜式，統統依足總店， 走年輕時尚路線。大部分食材由日本直送，配搭亦新
穎，如燒蠔上鋪滿自製海膽汁，鮮味雙倍提升；凍食的鴨 肉烏冬，濃郁清甜；最讚還是黑豚肉涮涮鍋，特選的豬背 及豬腩部位，湯底用豬骨熬成，呈奶白色，另配一壺特濃 的豬骨湯來取代醬油，達到三重的味覺享受。不只食物出 色，還有這裏的氣氛，牆身掛滿木製牌匾、一個個巨型清 酒木桶、U 型吧枱放滿新鮮食材，還可看著大廚在面前即點 即燒，雖然有點煙霧彌漫，卻能體驗當地居酒屋的Cozy感。
●在來黑豚肉涮涮鍋
●三文魚子燒飯團
目利きの銀次
●鴨肉烏冬
地址：香港銅鑼灣告士打道280 號世貿中心 P502 電話：2895 0885 時間：12nn-2:30pm、6pm-10:30pm 星期日至四 12nn-2:30pm、6pm-11pm 星期五、六及公眾假期前夕
News 008
淡淡荷蟹滋味 荷
蘭大閘蟹在這兩年興起，標榜純種兼野生，受不少蟹迷追 隨。今年翠亨邨首次引入來自荷蘭的大閘蟹，揀選約 5 至 6
両重的蟹，肉質飽滿，它與上海蟹的分別，在於外國水質潔淨 清幽，蟹肺白雪雪的。雖然蟹膏的甘香度稍遜，可是質感幼 滑清甜，香而不膩，而且蟹肉實淨鮮甜，質素平均。荷蟹 原隻清蒸最好，至於其餘的蟹粉菜式，便用上甘香味濃 的太湖大閘蟹。
蟹 閘 大 蘭 蒸荷 ●清
●蟹粉伴燕麥脆饅頭 $188
翠亨邨 $4 38 /隻
地址：銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場 22樓 電話：2409 4822 供應日期：即日至11月 30日
優質午餐 速遞上門
C
hez Patrick 新推出午餐速遞服務，特別對 OL 來說，絕對
是一大喜訊。午餐款式天天不同，共有肉類、魚類和素食
3 款選擇，每客都細心地分有前菜冷盤、沙律、主菜，如番茄水
牛芝士、香草三文魚柳、芝士菠菜蛋餡餅等，統統具有酒店級水 準，更附有餐包及甜品，Lunch Box 一樣做得很有誠意。 Chez Patrick
訂購方法：請於一個工作天前電郵至 lunch@chezpatrick.hk 預訂（最 少 10 盒），星期一的午餐服務，請於前一個星期五下午五時前預訂。
●素食
定食 $
118
Premium Spanish Iberian Pork
五香黑毛豬肉青
孜然伊比利亞肋骨
咕嚕黑毛豬
鹹蛋黑毛豬獅子頭
混醬爆黑毛豬
蜜燒伊比利亞叉燒
皇朝漁苑 Royal China Aquagarden
火山蒸黑毛豬
地址：香港新界大埔三門仔路 電話：2665 7282 傳真：2663 2022 營業時間： 星期一至六 11:00 - 4:30 │5:30-0:00 星期日及公眾假期 10:00 - 4:30 │ 5:30-0:00
Cover Story Text: Simone，Carrie Li，Ricky Tang
Photo: Fai, 煒
011
Design: Toby, Alice
民以食為天，中國人紅白二事都在飯桌中圓滿。 飲食，有人視為至高無尚的享受，更多人但求充饑，祭祀五臟廟。 只要一息尚存，儘管吃的是營養液，仍然要繼續進食。 善事被視為大人之舉，非小人之事， 願意付出，一切隨時隨地發生。 支持待用咖啡、待用餐、以餐換餐，以及派飯的食堂， 飲食不再是純粹消費，也是行善助人的另一方便法門。
Cover Story 012
燃亮善食之火 活在經濟發達的社會，香港人出名識飲識食，城市裡不 乏世界最上乘的食材。但就像其他發達國家，香港的貧 富懸殊情況也愈見嚴重。有人吃得太豐富，有人卻連基 本的溫飽生活也匱乏。一群有心人正默默把「饍」這個 字重新解釋演繹，鼓勵大眾在餐飲過程中行善。
星
星之火可以燎原。自從深水
得一餐豐富膳食。自去年開始，又
埗北河燒臘飯店東主明哥，
與「平等分享行動」合作免費派飯
長期出售廉價三餸飯給基層顧客、
給有需要人士，並曾向區內一所小
派飯盒給露宿者的事被傳媒廣泛報
學免費提供午餐飯盒給清貧學生，
道後，其好人好事像種子般隨風飄
冀能做到取諸社區、用諸社區。問
散，不僅在香港遍地開花，連外國
及明哥還有甚麼行善大計，他說
的慈善組織也被他的善行感動，紛
正籌劃將相連的其中一個店舖改為
紛送上贊助費用。
「免費飯堂」，讓合資格的基層長者 可免費吃飯，現只等待贊助商的首
免費飯堂
肯。
明哥的飯店，一向以價低質好
「大家都是人，總要吃飯。我
來回饋街坊。2008 年起開始與香
們有能力的，就有責任讓有需要的
港社區組織協會合作推行愛心飯
人有口飯吃！」這就是北河燒臘飯
券，貧困人士只需付出五元便能獲
店東主陳灼明了。
待用啡香飄全球 談到食物善事，不得不提感動 中外的待用咖啡，因為它的出現， 令更多有心人關顧弱勢社群，推動 無償飯餐或待用餐。
是好還是不好？ 這 個 概 念 的 最 初， 是 在 意 大
待 用 咖 啡（ Suspended
利誕生的。不說不知，待用咖啡
Coffee）現時香港還不是很流行，
（Caffe Sospeso）這詞語在當地已
很多人甚至還未聽說過，那究竟是
經有近百年的歷史。從那不勒斯一
怎樣的一回事呢？當顧客光顧咖啡
家咖啡館的小小善舉開始，到今天
店時，可以買一杯給自己，再購買
已蔓延到世界其他角落，愈來愈多
一至數杯待用咖啡，之後放在店舖
人投入這種「善飲」。《待用咖啡：
裡，讓一些「連喝一杯咖啡的能力
平常生活中的點滴智慧》的作者盧
也沒有」的人（門外會貼上待用咖
西亞諾說出這種善舉飲料的源起，
啡標誌），可以免費領取，使施者
是來自一個平凡人。有天，某人走
與受者可以同樣感受到那一呷的
到咖啡館中，點了一杯咖啡休息，
溫暖。
但他卻付了兩杯咖啡的錢，以便
Cover Story 013
那些時運不濟的人來到小店時，可
別人，還是切切實實，面對面接
以享用一杯免費的咖啡。最重要的
觸，了解他們的需要，這才是對
是，施善者和受施者素未謀面，慷
症下藥，解決問題。
慨之人不用被別人覺得炫富，而享
那 麼， 待 用 咖 啡 是 好 還
用的人也不必感恩涕零，一切打從
是壞呢？沒有一樣東西是完
心底出發，大家不會覺得尷尬，或
美 的。 也 許 真 的 有 些「不 法
是不好意思。
分子」，但始終有一些需要幫
當 然， 有 支 持 的 回 響， 亦 有
助的人存在。其實，只要施者
反對的聲音。有人會覺得，這個
有心，不論是誰喝了這杯咖啡，
待用咖啡的計劃，並不能真正讓
也會覺得快樂。做善事不違餘
有需要的人受惠，反而是給一些
力，不會想太多。相信總有一杯
貪小便宜的人得益，浪費了捐贈
咖啡，讓施者和受者能分享幸福
者的心意。甚至覺得要真正幫助
味感。
Cover Story 014
待用餐無言愛 午飯時分，小店坐滿來吃車仔麵的顧客。 三餸麵才賣 38 元，在今天百物騰貴的社 會，尤其住滿中產人士的何文田區，算是 廉價的餐膳。無奈，現今的香港，貧富愈 來愈懸殊，有人可以 128 元吃一碟餐蛋飯， 有人卻捉襟見肘，連付 38 元吃碗車仔麵 也沒能力負擔。紓解民困口號人人喊，信 念化成動力談何容易？慶幸有心人在一步 一腳印，期望以生命影響生命的方式，以 報施的慈心，讓有需要人士得到溫飽。
味
芳的老闆大佬鍾和演員王喜，受到意大利「待用 咖啡」的啟發，即喝咖啡人預先幫窮人付錢，讓
他們都可以喝咖啡的行善方式，乃決定在麵店推出「待 用餐」。 「我出身貧苦家庭，二年級便要從工廠拿牛仔褲回家 剪線來幫補家計；某年出水痘，發高燒也要繼續跑到街 上執紙皮。我知道，冇錢，連開飯也成問題。」 捱餓不好受，大佬鍾體會箇中痛苦。「若非當年父 親突然中風，接著破產，令家庭經濟陷入困境，經歷會 很不一樣。」捱苦堅強了大佬鍾的求生意志，六年級到 潮州打冷檔做幫工掙取一千元薪水，他白手興家，如今 已是三間食店的老闆。 「捱窮不可怕，最怕是看不到前景。」大佬鍾坦言， 當年的香港還有製造業支撐經濟，基層市民不計較工作 ●待用餐是三餸麵配一杯凍飲 ●炸雲吞
卑微，尚可以討點生活費。反觀現今的社會經濟，那怕
Cover Story 015
你願意卸下身段，掙取的薪水連基本食住也不夠。根據 上月政府公布首條貧窮線，其中共有 53.7 萬人屬於在職 貧窮，扣除部分有福利補助後，仍有 49.3 萬人，證明辛 勤工作者，不表示生活有保障。
善巧給予 尊嚴受助 王喜 08 年因經常光顧味芳而認識大佬鍾，去年他在 社交網路讀到意大利待用咖啡文章，深受感動，亦希望 在香港推行待用餐。機緣巧合，大佬鍾因業主加租而邀 請他剪綵。「與其收剪綵費，不如借此因緣在他的店舖推 行『待用餐』計劃。」兩位有 心人一拍即合，展開這場「善 食」行動。 王喜說，香港是一個難民 社會，從小到大被灌輸自力更 生不求人的家訓，很多人寧可 捱餓，甚至過著在職貧窮的生 活也不輕言申請綜援。然而， 饑餓卻是刻不容緩。 「記得兩年前，我到油麻地派熱湯給露宿者飲用，他 們疑惑尷尬的眼神令我想到，就算是幫助人也必須貼心 的照顧感受。」於是他這次和大佬鍾合作推行待用餐計 劃，想到要善巧地進行，以及讓受惠者有尊嚴地獲得幫 助。
人性本善 大佬鍾解析，顧客用膳後，只需預付 38 元購買一客 三餸麵待用套餐，有需要人士便可無條件得到受助。向 政府申請綜援、交通補助都要通過入息資產審查才可以 獲得資助，到味芳向店員要待用餐，只需在點餐紙寫出 「待用」兩字，店員便會把麵餐端到「顧客」桌面。 記者問大佬鍾如何辨識真正有需要人士？「所有待用 餐是善心人士無私的奉獻，我們沒資格做審查。那怕是 存心欺騙，只要他向店員提出要求，我們便會送餐。」 王喜補充說，切勿假設人性本惡。要是諸多制肘， 定下太多規矩，待用餐的意義便蕩然無存。 早前，記者 在社交網絡平台看到泰國某廣告短片「給予」 （Giving）， 短片只有3 分鐘，卻仔細刻劃施捨不求回報的人性光輝。 只懂要求獲得報酬，卻從來不學習付出和給予的社 會，人性會變得冷漠。王喜和大佬鍾深信人間有情，期 望用生命影響生命，藉著一碗車仔麵宣揚無私的愛。
●炸大腸
●煎釀三寶
Cover Story 016
土瓜灣饍堂 ●每逢大時節，除了派飯盒， 還會派米給長者。
●使 用環 保 飯 盒，省成 本又 環保。
「你估我開善堂嘅咩！」 這句粵語殘片內包租婆陶三姑的經典對 白，也許早已被福善會食堂的陳昌順所改 寫了。
有
「花膠大王」美譽的潮州漢陳昌順，由年輕時的 廚房工，到後來當老闆開設製衣廠，及至上世紀
80 年代，憑藉非洲鱸魚花膠的商機而賺了大錢。陳昌順 眼看區內不少長者三餐不繼，執紙皮、拾荒的身影不時 穿梭繁華道上，夫婦倆決定用特別的方法回饋社會：創 辦了長老福善會，向何文田、土瓜灣、九龍城及紅磡一 帶的孤獨貧困老人家免費派飯。他們這種「無求之施」 的慈善，正正就是我們香港人久違了的那種「獅子山下、 守望相助」的精神。
承傳潮州施孤精神 每年潮州人辦的盂蘭勝會，總會在會期的最後的一 天安排派米給善信們。這其實乃源於潮州人施孤布田、 積福以祈豐收的傳統。祖籍潮州的陳昌順過去多年一直 擔任潮僑工商盂蘭勝會理事長，每年都協助派米給長 者，眼見每年大批長者為了領取 5 公斤米而要排隊整整 一天，於心不忍，於是在土瓜灣開設食堂，將收入所得 提供免費派飯、探訪及善終服務給孤獨貧困老人，承傳 著潮州人那種互相濟助、施孤積福的優良傳統。
誰說沒有免費午餐 “Who said there is no free lunch in the world”！ 開 設在土瓜灣工廠大廈內的福善會食堂，做的是工友和熟 客生意，平日午市食客可以三、四十元吃一份午餐，簡
Cover Story 017
單的中式小菜，平常過平常，看似毫不起眼，但原來每 逢在周一、周三及周五的午市後，廚師就會忙於預備百 多個飯盒，分別在三個地點免費派發給長者；至於那些 行動不便的，更是由義工們將飯盒送到家裡去。餐單菜 式由營養師設計，確保適合長者食用。
借力打力感染人心 福善會食堂成立的理念，是將食堂所賺取的一分一 毫收益全數回饋孤獨貧困的長者。到食堂午膳的工友和 熟客，無形中都間接成為一眾善長。這種借力打力的公 益手法，感染了很多的有心人。不要小看在飯堂負責寫 菜、招待的服務員，他們都是陳昌順的花膠客戶，特意 來飯堂義務幫忙，而不少有心支持這個慈善食堂的人 士，則擔當派飯的義工，好像藝人邵音音，她安排司機 每逢周一協助飯堂將飯盒送到何文田派發。陳氏夫婦期 望將來能夠增加派飯日數至每周五天，甚至在深水埗開 設另一間食堂繼續幫助孤獨貧困的老人。 「無求之施一粒萬鍾，有求之施萬金無功。施恩者， 內不見己，外不見人，則斗粟可當萬鍾之報；利物者， 計己之施，責人之報，雖百鎰難成一文之功。。」 《菜根譚 ‧ 五十二》
但願老有所依
周經理 「雖然飯盒是免費派發，我們也認真配搭材料。大廚每星 期會轉換菜式，並以少鹽少油為原則來烹調。」
義工阿 Wing 「福善會做的只是杯水車薪，連治標也做不到。」 阿 Wing 去年 12 月開始跟老公來吃飯，成為熟客。後來 才知道福善會每星期派飯給長者，又欠缺義工幫忙，乃毛 遂自薦成為一份子。每星期在土瓜灣區派三次飯，令她感 受社會的繁華像浮光似的虛幻不實，基層獨居長者面對的 生活問題令人擔憂。
●在福善會吃的花膠保證明 碼實價，童叟無欺。
●醋香骨
Cover Story 018
有福同享 有難同當 大家有沒有想過，平日消費的背後意義是甚麼？也許你的答案會是：「滿足自己的購 買慾」、「感受那難以形容的快樂」等等。其實，消費最大的意義，是幫助這個世界 上的弱勢生產者。當需求存在，工作的機會就增加，最重要的是，給生產者一個合理 的工資，他們才可以由弱轉強。今天，不少商品會貼上「公平貿易」的標籤，這正正 是福利消費的一大要點。
福
利消費還有其他不同方面的
任誰都不想消費只是一剎那
範 疇， 最 核 心 的 是「 慢 生
的，它應該是不斷地運作，因此也
產 」， 它 以 緩 慢 的 生 產 方 式， 採
包括「持續生產」，過程中以環保
用無農藥、無化學肥料的有機耕
和可持續發展的模式為主旨，反對
作，支持以天然植物染色的手製成
一切破壞環境及加劇貧富懸殊差距
品 等。 既 然 是 Made by Hands，
的貿易。所以，通過支持發展中國
亦意味著這是一個「小生產」，和
家的工程發展，為貧困地區的人民
跨國大企業的規模經濟、賺取暴利
建立一種長遠的產業，給他們自力
相比，產品的本質是完全不同。手
更生的機會。不只是貧困，我們也
製的產品，往往盛載著一個地方的
要支持身體上或是智力上有缺陷的
傳統文化，當你購買它們，就是保
人，讓他們可以得到自給自足的生
護了當地特色，也就是這觀念中的
活。這樣，才可讓他們真正活起來。
「支持文化多樣性」。
➋ ➐
➑ ➏
➒
Cover Story 019
良心交易 提
➊
到社企餐廳和商店，人們會直接 與「做善事」三個字劃成等號，
跟「食左當去左」的旅行論調如出一 轍。與其說幫人，不如視作「互助」 商店，起碼我們吃到和買到的都是有 良心的貨品。 新生會屬下的「新生農舍」，由精 神病康復者負責栽種有機農作物，並 於屯門、大圍、尖東新生農社發售。 至於大坑的 Fresh Farm330 走高級食 材形象，售賣的仍貫徹來自新生農舍 新鮮供應的有機蔬菜及水果，還有售 賣「公平貿易」的食用品。此店的食 品來自五湖四海，新生會以健康掛帥 為首，精心為顧客挑選。
➌
➍
➎
➓
➊ - ➌ 新生農舍供應的有機蔬菜包 括秋葵和沖繩品種苦瓜，還有自家 製作有機香茅飲品。 ➍ 「公平貿易」初榨椰子油 ➎ 「正豆」豆漿選用有機黃豆製造， 並選用成本較高的「5 號樽」，可抵
受攝氏 120 度高溫的塑膠瓶，鼓勵 循環再用。
➏-➓
Marks & Spencer 是香港少 有售賣「公平貿易」貨品的集團式 商店，貨品種類主要是咖啡、朱古 力曲奇、朱古力、果醬及茶包。
Cover Story 020
分享是永續喜樂
由三餐不繼，到開設中餐廳；由薄餅速遞員，到今天成 為新派中菜館老闆，變動從來沒有離開過 Andrew。他 自小知道人生無常，沒什麼可以長久擁有，深信透過分 享才可以得到永續的喜樂。 捱到今天終於有自己喜歡的事業 和生活。所走的路並非坦途，總
本
算是有點成績。我希望與更多人 來可以過著無憂無慮的童年
分享這份喜悅。」
生活，小六時父親生意失敗
破 產， 他 的 命 運 從 此 改 寫。「 從 天堂掉進地獄，銀行追數令平靜
免費 Brunch 招待弱小
的家庭生活增添波濤洶湧的變數。
星之火，燒得遍地開花，Andrew
為了幫補家計，自中二起做兼職薄
也被感動，在大力棒棒提供長者
餅速遞員。」別家小孩的中學生
優惠外，已計劃每月辦一天或兩
活，可能如詩歌般浪漫，Andrew
天的免費 Brunch，讓基層市民兒
卻因為家庭經濟困境，五年被逼
童、孤兒甚至獨居長者來品嘗。
過著半工讀日子。由於無法專心
「藉著分享食物，希望與基層兒童
學業，影響成績，中五後他索性
分享他個人成長的的故事，鼓勵他
在薄餅店做廚，輾轉做過銀行文
們為人生目標努力。」Andrew 推
員、地產代理，以及十二年警察，
出中式 Brunch 除了是生意策略，
拐彎抹角，最終還是選擇當老闆。
也希望吸引年輕子女在假日陪同
他 說， 世 事 冥 冥 之 中 似 有 安
父母一起分享飲食樂趣。他的童
排，若非自小在飲食圈打轉，未
年回憶裡，因為家境貧困，能夠
必成就他創業的夢想。
跟雙親飲茶的片段不多，讓他今
「西餐」痛苦回憶 從 投 資 樓 上 Café 到 私 房 菜
➊
深水埗明哥的善食行動如星
➋
天更珍惜與親人相處的每個時光。
➌
為人子女不想他朝帶著遺憾來懷 念父母，是否該及早行孝？
館，至後來的重慶雞煲店及今天
大力棒棒的中式 Brunch 供應
的大力棒棒新派中菜館，或許是
逾 50 款食物，以四川、台灣及廣
補償童年的遺憾，Andrew 發覺最
東美饌做賣點。大廚擁有 20 多年
愛經營中式食肆。「那段半工讀日
入廚經驗，尤其擅長川台小菜。
子，天天在薄餅店打轉，沒錢開
Andrew 慨 嘆 不 容 易 聘 請 經 驗 大
飯，靠店裡賣剩的薄餅來充飢。
廚，或許是社會貧富懸殊，飲食
『西餐』勾起他昔日艱苦掙扎求存
行業發展也愈趨兩極化。高檔貴
的回憶，反而當年沒本事上中菜
價食肆和茶餐廳市場各走極端，
館子。」嘗過捱餓的滋味，他今天
中價位的餐飲生存空間愈見狹窄，
最想人人吃得飽。「我出身草根，
是顧客之福嗎？
➍ ➊ 涼拌白肉 ➋ 鮮果酥盒 ➌ 鮮士多啤梨骨 ➍ 冰鎮鮑魚
Cover Story 021
討飯吃 最難過 天堂和地獄是兩個世 界，兩個極端的境界。 傳說中，天人從不匱乏 可享受的資源，地獄餓鬼 連喝一滴水也化成熱油， 永無間斷的受痛苦煎熬。 其 實， 天 堂 和 地 獄 不 在 別 處，就在人間。
飲
食集團執行董事黃傑龍，年
上卻只得 34 元，幸好遇到為有需
的老闆讓他覺醒要存謙卑心去助人
40 歲，子承父業，現管理超
要人士提供待用餐的食肆。」話說
和給予。
過 30 多間餐飲食肆。所謂近廚得
港台替黃傑龍安排的三天日程，有
一碗價值 38 元的車仔麵，一
食，從小到大從沒捱過餓，食物倒
一個早上可以稍遲返工，他便走到
件牛腩、一杯凍檸茶，對於飲食集
是吃之不盡。因為參加港台節目
小時候居住的何文田勝利道緬懷舊
團老闆而言是那麼微不足道，因緣
《窮富翁大作戰》四天三夜，入住
事，竟然給他看見味芳車仔麵店的
際會下讓他從食物得到關愛。經歷
環境惡劣的劏房、做食店雜工，每
待用餐。
過捱餓滋味，黃傑龍已即時在旗下
天靠 50 元過活。從天堂遊走了地
「那時候確實肚餓極了，兩天
天水圍區的酒樓，推動義工助人自
獄一趟。「被安排至旺角一個沒窗
吃不到幾両肉，我思想掙扎了一會
助派飯行動，免費送飯盒給該區做
沒冷氣沒抽氣扇，儼如『棺材式』
便入店舖向老闆提出要免費餐的要
義工的人士。但願生命影響生命，
的劏房居住，坐港鐵到藍田返工，
求。」在飲食世家長大，第一次硬
社會有更多人會參與，讓有需要人
車費 16 元，剩下 34 元解決三餐。」
著頭皮向人討飯吃，滿以為會遭人
士得到愛和關懷。
從來不愁衣食的黃傑龍，第一次感
白眼，沒料到給他感到人間有情。
到生活逼人。他在食店當雜工，十
黃傑龍憶述，味芳的老闆對我們的
小時做不停手，管不了惡劣環境，
拍攝計劃毫不知情，聽見我要待用
躺下來便睡著，唯獨肚餓滋味令他 感覺最難受。
麵便二話不說，教我在餐紙點菜。 「那一刻我內心有說不盡的話，竟 然有流下男兒淚的衝動。」
待用餐如獲至寶
黃傑龍告訴記者，那一刻感到
「想吃多點肉來增強體能，身
弱勢人士心靈也特別脆弱，是味芳
《窮富翁大作戰》來到第三輯，以「食物」、
銀行家族的建築師廖偉芬 Jennifer，及大型補
「房屋」、「壟斷」及「教育」為主題。參與
習社創辦人伍經衡 Richard 與他的女兒伍雅愉
者 除 了 飲 食 集 團 富 二 代 黃 傑 龍 Simon 外， 還
Stephanie， 看 看 他 們 能 否 在 有 限 的 時 間 及 資
有曾任職投資銀行的廚師陳彥琳 Alvina、來自
源下為有需要人士締造「改變」。
Cover Story 022
人間有情敬老麵 生命最珍貴的，是彼此間的觸動。讀盛記的故事，看他如何從領匯迫遷的敗局中復活 過來，看他如何有情地每月派贈敬老麵給長者，看他如何感染其他有心人一同行善。 第二代掌舵人阿 B，浴火重生後，為盛記注入新元素，不單讓店舖有了自己的生命， 還燃起其他人行善生命的熱忱。
香
港仔謝記、筲箕灣金記、蘇
的粉麵作招徠，不單麵餐沒有甚麼
要求大幅增加租金及裝修改善營運
屋邨杜鵑……這些開業逾半
改變，就連價錢也幾近十年不變。
的通知。對於一個只靠街坊支持的
世紀的熟識名字，已一一從歷史洪
隨著屋邨人老去，舊派經營模式漸
小店而言，這無疑像被判了死刑
流中悄然逝去。扎根沙田 50 年的
受考驗。
一樣，阿 B 心想：「幾十年招牌，
盛記，是現存最古老的麵家，本來 在舊墟大排檔賣牛腩牛雜粉麵，
嫲嫲爸爸兩代人的心血，難道就
街坊力撐抗領匯
毀在我的手中？」隨著結業的消息
1978 年遷至瀝源邨服務街坊，輾
瀝 源 邨 第 一 代 租 戶， 默 默 守
傳出，一眾街坊和區議員合力發起
轉至今已經 35 個年頭。盛記乃家
候在美食廣場 30 多年的老麵家，
一場保留老香港情懷、力撐盛記行
庭式經營，50 年來仍以古法炮製
在 2009 年的一天，突然接獲領匯
動，除致函抗議領匯扼殺居民邨內
Cover Story 023
麼呢？話說阿 B 每天都看到一位婆 婆風雨無阻地到他的大牌檔去檢拾 空啤酒瓶回收賣錢，一整天的收獲 往往也只賣得十元八塊。阿 B 曾提 出每天給婆婆 20 元，那知竟被婆 婆斷言拒絕，說人要的就是自力更 生。「長者開心日」就是這樣構想 出來的了：3 年前開始，盛記在每 月農曆十六日都會免費招待 100 位 長者到店內吃敬老麵，讓他們感受 人間有情的溫暖之餘，又可減輕他 們的生活負擔。
不一樣的一碗麵 每月的敬老麵，對於長者們而 言，不只是來吃一碗麵，而是讓 他們多了一個聚會日子。每逢敬老 日，不少長者一大清早就跑過來湊 熱鬧、打牙骹，座無虛席的坐滿了 盛記。漸漸地，盛記那不計較和持 之以恆的派麵善行，感染了善心的 機構和有心人，他們有錢出錢、有 力出力、有禮物出禮物，大家齊 心回饋區內長者。「我們在這裡長 大，每月送麵其實花費不多，但卻 令長者們感到快樂和被關愛。我 很慶幸有機會幫到人！有能力把擁 的聚腳點外，更在麵店門口掛滿千
有的與人分享，實是一種無比的福
多張心意卡，就連「香港之寶」黃
氣。」阿 B 大汗淋漓的笑著說。
金寶也打電話來支持。在大家眾志 成城的支持下，阿 B 鼓起勇氣，重 新主動和領匯提出續約談判。最後 在一口氣答應連租六個舖位後，盛 記才再次復活過來。
老麵店派敬老麵 大型連鎖餐廳食肆免費派發早 餐、送點心給長者，已經不是甚麼 新鮮事。但對於偏隅在屋邨角落的 一個小麵店而言，每月免費派麵給 老人家，背後的原動力究竟又是甚
● 棲身在瀝源熟食中心的盛記是別有 洞天的國度，那裡設計亂中有序，美感 和質感的靈魂是阿 B 從四面八方獲得 的「寶物」。別人的垃圾，他當是寶， 由哥哥替他設計成這個「城中之寶」。
Cover Story 024
捐
以餐換餐
雖然香港有七分一人口在貧窮線下生活，尚幸有慈善團體、地區組織，甚至熱心人 士幫助，未至於出現嚴重食物短缺，遍地哀鴻情況。然而，根據聯合國去年發布的消 息指出，世界糧食市場玉米、小麥和大豆的價格一路飆升，許多人開始擔心 2007 至 2008 年間的世界糧食危機將再度出現。 ● Katy
● Stephanie
聯
合國糧農組織去年發表有關 糧食不足的報告，全球約有
8 億 7000 萬人長期營養不良，每 8 人中有 1 人處於飢餓狀態，情況 嚴竣。
面 對 饑 荒 者 多， 浪 費 食 物 者 也多，全球出現糧食分配不均現 象。有人餓死街頭，有人天天浪 費食物，日本人小暮真久 07 年出 版《Connecting the World with 20 Yen》，並創辦社企 Table For Two ( 同營膳 )，鼓勵營養餐膳及每餐吃 飯捐 20 Yen 活動，集腋成裘，為 ●要對 Table For Two( 同營膳 ) 有更多了解，可登入 : www.tablefor2.org.hk
世界各地飽受飢餓兒童提供食物。 08 年，Table For Two ( 同營膳 ) 的 慈善業務已推廣至韓國、台灣、美 國、英倫三島、法國、意大利、瑞 士等國家，而「同營膳 • 香港連 盟」於 2011 年成立，至今已與超過 60 個飲食及餐廳品牌的192 間店舖 合作，為中國及非洲兒童提供 25
●部分 收益將捐贈 給智行基金會的北京 烤鴨薄餅，每份 140 元。
萬份膳食。
隨食分享 香港同營膳聯合創辦人陳曉 鈴 Stephanie 及翁景荃 Katy，相信
生活的最大享樂。每想到世界有些
吃薄餅做善事 除
角落，連初生嬰兒也受著飢餓痛
食物，包括北京烤鴨薄餅、松露菌薄餅及四色芝士薄餅，部分收益將分別捐
苦，令我苦思如何可以達致分享。
贈給智行基金會、癌症基金會及慈善機構 REDRESS。
可以透過飲食做善事，分享的意義 更大。Stephanie 說，我跟大部分 香港人都愛追求美食，是舒緩緊張
了 A Meal for A Meal 以餐換餐理念，餐桌上做善事的例子也比比皆是， 其中一家是 Pizza Express。顧客只要點用該餐廳的餐牌上指定三款
Katy 表示，分享快樂或做善事是隨 心隨意的行為，不一定要身家豐厚 才能夠幫助別人。直至因緣際會認 識 Table For Two ( 同營膳 )，覺得 適合愛美食又注重健康的香港人參 與。 A Meal for A Meal 以餐換餐理 念已在世界角落遍地開花，愛美食 者要幫助人如同舉手之勞，只要到 合作的餐廳點用指定菜式，食肆便 會捐出 2 元給同營膳，幫助有需要 的兒童得到溫飽。
食出紅粉生命 半 島精品店為支持十月與香港
乳癌基金會舉辦之「乳癌意
識推廣月」，推出一系列「半島粉 紅絲帶」禮品，食物部分包括由糕 餅大師盧德永製作之荔枝玫瑰杯子 蛋糕、覆盆子檸檬棉花糖撻及白朱 古力開心果香草紅莓慕絲蛋糕，以 及「半島粉紅絲帶」朱古力禮盒 ( 四 粒裝 ) 等。
●會景餐廳每日供 應其中一款午膳套 餐，特別為「同營膳」設計，少肉多菜注 重營養配搭，並會捐出 2 元幫忙國內及 非洲兒童。
Cover Story 026
Good Chef! 夢想飛行 剛從監獄中走出來的釋囚，重新踏入社會，前路絕不易行。他們 心中擁有美夢，需要各位給予機會，重燃其鬥心，為理想而努力。
香
港善導會旗下的社企明朗，
生人士重過新生，二話不說便大力
工要注意禮貌和遵從紀律，如侍應
取 得 韓 國 知 名 食 店 Chef's
支持，僅僅收取了五位數字的專營
要耐心向客人簡介菜式食法、其制
Noodles 韓麵府的特許經營權，於
費，更不用對方與他們拆賬。開店
服必須整熨乾淨等，廚房更被視為
灣仔駱克道開店，為他們建立自
之初，還特意安排專人來港教授烹
心臟地帶，只許認真，不許懶散，
信，在廚房中烹出真我，找回人生
調技巧，又邀請員工到韓國受訓一
一心一意為客人煮出美味的食物。
目標。
星期，真正學懂正宗風味的做法，
Chef's Noodle不設下午休息時段，
可見公司絕對是出心出力。
每位上班員工都必須恪守崗位，目
明朗向民政事務處申請了「伙 伴當自強」計劃，獲得一批資金發 展食店，於是便向韓麵廚總公司自
的為加強紀律性，以免他們在落場
不再猶豫 不再退避
休息時無所事事而變得游手好閒，
薦，希望得到對方的青睞。當韓國
餐廳不只是對廚藝有要求，而
影響工作情緒。種種細節都做到一
方面得知其開店目的是為了協助更
且更著重規律。店舖嚴格規定員
絲不苟，完全感受到那份專注和用
Cover Story 027
➊
➋
關顧最弱小 同
樣來自韓國的 School Food 是始於首爾的時尚餐飲品牌，在全 球已開設逾 86 間分店，足跡遍佈韓國、日本、美國、印尼等
城市。School Food 創辦人李湘潤以餐廳做平台，在首爾曾多次為有 心的態度。這小店給予更生人士 的，不只是下廚的技能，還有帶領 他們建立信心，重過新生，再度投 入社會。 小店的招牌韓廚麵，無論味道 和選料，都與總店一樣，其牛骨海 鮮湯底、麵條、蛋卷等，均由韓國
需要特別關懷的兒童分享由該店製作的 食物。該餐廳在韓國已訂立一套完善系 統，以餐廳利潤回饋社會，通過慈善捐 贈，幫助有需要的人。 來到香港，School Food 香港分店 由即日至 12 月 31 日期間，從每張賬單 收益中捐出 $1元予智行基金會。
中央工場特製後運到本港，再配以 豬肉和三色煎餅，只售 70 元，受 到市民歡迎。當你吃下一口麵條的 時候，不只是味覺上的感動，還嘗 到更生人士那份自強不息、熾熱的 奮鬥心。 ● Chef's Noodle 以麵食作賣點，牛骨 湯底依據韓國傳統用大量牛骨經長時間 熬製，湯色奶白味道濃郁。
➊ ➋
韓廚辣醬雞肉拌麵 韓廚麵
● School Food 創辦人李湘潤
在韓國店開業之前，School Food 曾多次與 社區服務團 體合作舉辦慈善活動，為有 需要的孩童捐助食物。這個 活 動 被 視 為 School Food 的開業基石，奠定日後參與 更多善食行動。
➊ 貴族刨冰 ➋ 廚師卡邦尼年糕
Cover Story 028
習慣擁有，一切都以為必然。 每天三餐溫飽飯來將口，也是多生修來的福氣。 因為，同一天空下，有人捱饑抵餓，連吃飽飯的條件也沒有。 》和製作團隊拍攝短片， 香港待用餐發起人王喜連同《 呼籲社會各界支持待用餐。 無論你是老闆還是顧客，只要有心，做善事其實很簡單。 各位讀者，您可願意加入善食的行列？
Tastes of Life
細味人間 030
陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理，最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜，嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。
Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Alice
林盛斌 快樂源自家與愛 與林盛斌（Bob）結緣，始於五年前，我們在酒樓相遇。 適逢是農曆新年，坐在隔鄰的他主動走近，十秒內說 盡新春祝賀四字詞，正想拿出「利是仔」，說時遲那時 快，他早已把利是塞到我手：「總之祝 Jacky 哥（筆者洋 名）一切順心順意，Happy Happy ……」
B
ob 給我的祝福，是最需要的， 也是最好的禮物。他是首位
比我年輕的「利是人」。二十元早 已用完了，但他的熱情和親切，至 今 還 是 樂 於 心 中。「 噢！ 我 記 得 呀，你也給我利是。總之互相恭喜 祝福，大家開心就好！」 Bob 就是常常擔當為別人帶來 快樂的角色，台上台下貫徹始終。 早前家人生日， 他買了六合彩作 小禮物送給大家，還未開彩，席間 上 的 親 友 紛 紛 說：「 中 了 的 話， 由我埋單！」、 「有錢大家齊齊
Tastes of Life
細味人間 031
家吃飯時，他以「做節」來形容，
飯餐：「有人請我吃好東西當然開
買些燒味加餸，買些水果蛋糕作
心，但我是來工作，填飽個肚，
飯後甜品：「不到百分百知道真
有力氣上台就得，無謂要人多花
的可以回家吃飯，也不會通知老
費。不過有時都盛情難卻呀！」其
婆，若突然有改變，使她和女兒
受歡迎的原因，你可以說他可愛、
失望就不好了！」 門鈴一響，兩
靚仔、有福氣、懂人情世故，當
個女兒爭著開門，擁著爸爸，看 到大包小包的「加料」，她們高 興到紮紮跳，Bob 一聲：「開餐 啦！」林家的三個女當家都開心 不已。
認真投入 以心待人 Bob 未當 DJ 時，曾在新城電 台營業部任營業員，他把所有的 節目內容、形式、聽眾群是甚麽、 收聽率等等，所有的相關資料都 牢牢記著，清楚回答客户的所有 提問，其專業態度獲得他們的信 心，不停找他落廣告，偶爾他還 自掏腰包買蛋撻西餅作手信：「小 小心意而已。生意做成或不成是 其次，最重要希望大家能做朋友， 可以幫到客人就好開心。」即使 說盡天下花話，擦鞋不斷，客户 怎不心中有數？不過，專業加真 誠才得人信任重用。 除了當電台和電視台節目主 分咗佢……」、「我們一起去遊
持，還參與電影演出工作、任產
埠……」歡笑之聲，此起彼落，
品 代 言 人、 商 政 界 的 宣
沒有因為中不了獎而停下來。他
傳廣告等，接觸市民大眾
覺得，能夠帶給別人快樂就很開
之廣，男女老幼都包了。
心，何况是家人呢？
他更是熱不可擋的婚宴司
有 一 次 看 到 Bob 在 WeChat
儀，不少新人在籌備婚禮
的訊息，他說：「以為今晚早收，
的 初 期 便「預 訂」了 他，
可以早點睡，原來我想多了……」
Bob 開心地說：「是呀，他
而圖片正正就是兩個心肝寶貝
們很早找我，明年的婚宴
女，伏在爸爸的肚腩上睡著了，
司儀工作已開始安排。」每
還露出甜甜的笑容。我猜他當時
當他到場後，主人家定必請
動也不敢動，和攝影師的林太定
他 吃 好 東 西， 他 卻 往 往 選
必甜在心頭。當他能夠早收工回
擇吃大會準備給工作人員的
Tastes of Life
細味人間 032
無 論 電 視、 電 台、 廣 告 中， 都 不 難 看 到 Bob。 想 知 道 身 為紅人的他，在事業的背後， 和家人的生活點滴 ? 立即掃 掃左面的 QR Code 啦 ！
然加上知名度等等，但最重要的， 就是他沒有使人產生一種壓逼感 （所謂認真）的工作態度 :「先開會 了解新人、家人和賓客的背景， 以及當晚流程，然後聽他們的要 求才作出建議。」 「試過有人提議在台上玩『競 飲啤酒比賽』，那與新人和婚宴沾 不上任何關係，我建議所有來賓 為新婚夫婦未來的 BB 改名，全場 參與，還立刻起哄，能達到賓至 如歸的效果，客人高興我便更開 心。」我又問：「如果有同性婚宴 邀請你作司儀，你會怎樣？」Bob 立刻回答：「那是一份挑戰，我從 沒有此工作經驗，但是準備工作 如常，如在台上的開場白、那對 新人向家人和親朋戚友，還有到 賀嘉賓的致謝詞，我定必用心去 寫去講，會代表新人再向他 / 她們 雙方家再說多謝，哪管節目的內 容會有所不同？祝願新人白頭到 老的話語依然會在我的司儀稿裏 面。」
後記： 訪 問 當 日，Bob 整 天 工 作， 空 著 肚 子 而 來， 問 他 要 吃 些 甚 麼， 他 看 到 剛 剛 拍 照 完 畢 的 食 物，便說吃那些便可以，千萬不 要浪費食物。這份由心出發的美 德，使筆者明白到為何他會星途 燦爛了。
10•2013•issue007
Lecture
布根地密碼
7
Chambolle-Musigny的一級田 澳洲的頂級佳釀
初會南非酒（中） 被忘記的滄海遺珠
News
Text：Lung、Carrie Photo：有關機構 Design：Alice
酒店養蜂 自製蜜糖雞尾酒 天 台 養 蜂 不 是 新 鮮 事，
稍 後 蜂 蜜 產 量 一 旦 達 標， 客
是次洲際酒店與本地組織
人便可在酒店內品嘗以自家
Hong Kong Honey 合作推出
蜂 蜜 調 配 的 雞 尾 酒， 雖 然 味
「都市養蜂」計劃。為甚麼要
道未必最好，但可保護環境，
自 行 養 蜂？ 因 為 蜜 蜂 是 食 物
確實值得支持。
系 統 中 的 重 要 成 員， 再 者 全 球 蜜 蜂 數 目 減 少， 本 地 養 蜂 變 得 更 有 意 義， 同 時 亦 可 減 少 碳 足 跡。 計 劃 仍 在 起 步，
香港洲際酒店 電話：2721 1211 地址：尖沙咀香港梳士巴利道 18 號
限量珍藏 The Singleton of Glen Ord 38 年 得到「新西蘭環 保酒莊」之稱 的耶蘭茲酒莊， 當中最綠色的 生產方法就是 放牧，透過綿羊 們吃草的天性， 取代拖拉機來 為葡萄園割草。 這樣既不會對 葡萄樹造成任 何 危 害， 又 能 自然清除雜草。
02
Glen Ord 酒 廠 成 立 175 週 年！ 為 了 慶 祝這盛事，特別推出限量珍藏版。這款 The Singleton of Glen Ord 38 年，呈耀眼的深琥 珀色，由著名調酒師 Robinson 親自挑選 The Singleton Master's Casks的限量精釀原酒，加 上結合歐洲及美國橡木酒桶特有的芳香，醞釀 最少 38 年，口感豐潤芳醇亦不失活力，淡淡 煙薰氣息在口中縈繞不散。現時全球僅有360 瓶，而香港獨家獲得 56 瓶配額，每個圓形橡 木盒刻有獨一無二的編號，極具收藏價值。
價錢：$15,800 訂購電話：2976 1186
買酒響應環保 環保問題響起警號，可有想過買酒也能為地球出一分力？來 自澳洲的環保葡萄酒品牌 Banrock Station 相當支持環保，除了採 用可再生物料及休耕方法種植，近期更與世界自然基金會（香港 分會）合作，由即日至 12 月 31 日期間，只要到百佳購買任何一支 品牌的葡萄酒，他們便會捐出 $5 給米埔濕地公園，齊齊保護大自 然。 售賣點：各大百佳超級市場 查詢：2606 8658
➊
高空品味香檳王 在全城最高的位置，品嘗頂級的年份香檳，感覺會 否不一樣？ Ritz Carlton 的「廚師之桌」與香檳界王者 Dom Pérignon 合辦配對晚宴，挑選出的佳釀非一般， 3 款馳名的陳年香檳，包括 2003 年 Dom Pérignon、 1996 年 Dom Pérignon Oenothèque 和今年 4 月才推出 的 2002 年 Dom Pérignon Rosé Vintage，各有獨自的 個性。以第二支為例，她氣泡豐富，配搭鮮味的魚子 醬，產生澎湃豐腴的口感，層次昇華。在美酒的襯托 下，行政總廚 Peter Find 與團隊會在席前表演利落的廚 技，美酒佳餚，夫復何求？
➋
➊ Veal Medallion, Parsnip, Fondant Potato, Mushroom Crisp ➋ Scallops, Citrus Fruit Ceviche, Black Truffle, Beets
供應日期：即日至 11 月 30 日 ( 晚上 6 時至 11 時 ) 價錢：$3,880/ 位 ( 最少 6 位起 ) 查詢：2263 2270
03
Tasting Notes Text: Jordan Choy Photo: 資料圖片 Design: Toby
作者簡介 葡萄酒及飲食專 欄 作 家， 現 任 香 港葡萄酒學會會 長， 大 中 華 酒 評 人 協 會 副 會 長， 擁有波爾多葡萄 酒學院認證導師 資 歷， 及 法 國 香 檳 騎 士 勛 章， 曾 任飲食記者逾十 年， 現 為 僱 員 再 陪訓局、IVDC 等 機構葡萄酒導師。
澳洲擁有超過 60 個 葡 萄 酒 產 區， 如 南 澳 的 Barossa Valley 及 McLaren Vale，可探索設拉 子葡萄園；到西 澳 的 Margaret River ， 可 細 味長相思葡萄 酒；悉尼附近的 Hunter Valley， 或 到 墨 爾 本 附 近 的 Yarra Valley，可嘗到 霞多麗、黑皮諾 和汽泡葡萄酒。
04
澳洲的頂級佳釀 法國人執了葡萄酒世界的牛耳， 但澳洲也不遑多讓，在南半球稱王， 一直領前其他南美洲和大洋洲的對手。 他們一方面以價廉物美、果香濃郁的葡萄酒稱霸市場， 另一方面，當地亦是頂級葡萄酒的重要搖籃。 傳奇美酒 無限驚喜
Penfolds Grange Bin 95 2008 自從Penfolds於1951年推出第一瓶Grange Hermitage後，澳洲的葡萄酒…… 不！世界的葡萄酒歷史從此出現翻天覆地的改變。數十年後，她的名字改稱為 Grange，但本色依舊，亦讓 Penfolds 穩坐於澳洲一哥的位置。雖然名列前茅， 但他們多年來沒有停下腳步，繼續推陳出新，創造傳奇的佳釀。這一瓶被 Robert Parker 給予完美 100 分的佳釀，充滿雲呢拿和甘草的香氣，還夾雜著仍未開發的 黑水果味道，濃郁細緻。
Penfolds
澳洲
Barossa Valley、Clare Valley、Magill Estate
2007
$4200
Jebsen Fine Wines (3180 3424)
獨特風土 惹人期待
Wynns Messenger Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2010 我 們 都 知 道，Shiraz 是 澳 洲 最 出 色 的 葡 萄 品 種， 但 Wynns Coonawarra Estate 卻以 Cabernet Sauvignon 獨步天下，而且是少數著重「風土」 （Terroir）的 澳洲酒莊，生產旗艦酒的葡萄，從種植到釀造均一手包辦，而且按照不同年份狀 況，選取當年表現最佳葡萄園來生產的 Single Vineyard 系列，更是酒迷每年引頸 以待的佳釀。此酒是繼 2005 年後，第二個出品年份（2010 年），Messenger 莊園 蘊含獨特土壤 Terrarossa（紅土），從而得出獨特的風土口味。
Wynns Coonawarra Estate
澳洲
Coonawarra
2010
待定
Jebsen Fine Wines (3180 3424)
一級佳釀 用料講究
Penfolds Bin 620 Coonawarra Cabernet Shiraz 2008
產量極少的澳洲一級酒，自 1966 年後便開始生 產，只採用來自 Coonawarra 的 Block 5、10 及 20 三 列指定葡萄樹的果實，葡萄品種 Cabernet Sauvignon （51%）和 Shiraz（49%），兩者各佔約一半，在新的法 國及美國橡木桶中進行發酵，酒質複雜細緻、結構緊 密，富有濃郁的黑水果、橡木、甘草、黑胡椒等味道，
花果香溢 份量十足
Penfolds Great Grandfather Rare Tawny 年產量僅 1000 瓶的加烈酒，自 1994 年開始生產， 並以Great Grandfather命名，品質和身價都足以媲美， 甚至超越葡萄牙最頂級的砵酒。這支佳釀中，作調合的 酒液，採用了已陳年至褐色的老酒，酒質已完全熟透， 充滿豐厚濃縮的無花果、西梅乾、焦糖等味道，甜度 適中，19% 的酒精，香氣卻非常柔和，就像曾祖父那 樣，年邁而充滿份量。
陳年潛力達 30年以上。
Penfolds
Penfolds
澳洲
澳洲
Coonawarra
Barossa
2008
N.V
$8200
$2000
Jebsen Fine Wines (3180 3424)
Jebsen Fine Wines (3180 3424)
自家製作 細緻柔滑
Wynns John Riddoch Cabernet Sauvignon 2009 首次發行於 1982 年，為 Wynns 的旗艦產品，John Riddoch 的名字來自南澳一位葡萄園主人，他只採用自 家栽種、最優質那1% 的 Cabernet Sauvignon 來釀製， 因此產量極少，並在法國橡木桶中進行陳年，酒質豐 厚，力量澎湃，卻不失細緻，充滿黑水果、甘草、橡 木的香氣及味道，單寧豐滿而柔滑，陳年潛力最少在 20年以上。
白酒之最 難忘餘韻
Leeuwin Estate Art Series Chardonnay 2009 若 問 澳 洲 最 頂 級 的 紅 酒 是 誰， 可 能 各 花 入 各 眼， 但 在 白 酒 的 領 域 中，Leeuwin Estate Art Series Chardonnay 幾乎沒有敵手，它是入選 Langton's 評級中 三瓶白酒之一，2009是不錯的年份，夾雜梨子、白桃、 青檸和茉莉花的香氣，橡木和果實的味道非常均衡，並 帶有複雜的礦物味道，酒體豐厚油潤，其餘韻悠長得仿 如永不終止。
Wynns Coonawarra Estate
Leeuwin Estate
澳洲
澳洲
Coonawarra
Margaret River
2009
2009
$650
$600
Jebsen Fine Wines (3180 3424)
ASC Fine Wines (3923 6700)
酒莊 / 莊主
國家
產地
出產年份
價格
購買地點
05
Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、資料圖片 Design : Toby
作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。
Chambolle-Musigny Grand Cru Chambolle-Musigny Premier Cru Chambolle-Musigny
e mb Co La rveau d'O
品酒是人的味 覺、 視 覺、 嗅 覺和大腦共同 參與的過程，我 們可以在一瓶 美酒中感到當 地酒莊的陽光 和土地的味道。 葡萄經過發酵 後， 會 變 成 一 種有活力的液 體， 通 過 我 們 的 感 官， 可 得 到不同的體驗。
06
拆解布根地密碼之七
Chambolle-Musigny的一級田 喜歡 Chambolle-Musigny，因為它那種溫柔，甜美而平易近人。 有時，要有充足的時間及良好的心情， 才能欣賞像 Musigny 或 Bonnes-Mares 這些特級酒。 如果時間匆匆，又或者缺乏心情的話， 還是開一些比較容易明白的一級酒，甚或村酒會較好。 Chambolle-Musigny 正好不乏這種「開心酒」 （Happy Wine）。
1 其 中 一 瓶 比 較 出 色 的 Les Amoureuses，J-F Mugnier 的 酒果感豐富。
2 B. Serveau 的 Les Amoureuses 。 這 是 一 個 Morey-Saint-Denis 的酒莊，金 色酒標，相當有特色。
在 Chambolle-Musigny 的 一 級 田 有 很 多 塊， 最
3 Robert Groffier 的 Les Amoureuses。 這 瓶 酒 也 有 一 定的水準。
4 Laurent Roumier 的 Les Charmes。這瓶酒令人驚喜， 果香與木桶味道同樣強勁。
那種輕柔、乾淨而且飄逸的感覺，令人難忘。普遍而
為人所熟悉的就是 Les Amoureuses，有時甚至會被
言，Amoureuses 的結構不及 Musigny 宏大，但仍有一
錯 認 是 Grand Cru 呢！ 因 為 它 的 零 售 價 往 往 等 同 或
定複雜度。有些牌子的 Amoureuses 甚至像 Musigny 一
高於 Bonnes-Mares 的特級田，有些知名牌子的 Les
樣，要陳年一段時間才好喝。這塊田做得好的酒莊，
Amoureuses，售價甚至比普通酒莊的Musigny還要貴。
有 Comte Georges de Vogüé、George Roumier、J-F Mugnier、Robert Groffier 等。
Les Amoureuses 這 塊 田
Amoureuses 既 有 Grand Cru 的特 點，但 也有一
不 算 大 ， 只 有 5.4 公 頃（ 見
級田的特性，較能早飲，而且香氣優雅，十分吸引。
P.11 附 表）， 但 不 少 酒 莊 在 這 擁 有 田 地。 田 的 名
以 價 錢 來 說 ，Roumier 、Mugnier 的 較 貴 ，Comte
字 Amoureuses， 是 愛 人 的 意 思， 與 法 文 另 一 單 詞
Georges de Vogüé 的產量較大，所以售價便宜些。
Amoureux 相近，都可解作愛人（法語 Amour 就是愛的
Robert Groffier 在香港也不難找，價錢相對平易近人，
意思）。因此 Les Amoureuses 的一貫譯法，就叫愛侶
也可一試。有些酒商在收購得到葡萄時，也會生產
田、戀人田。這譯名使人有很多聯想，例如，這瓶愛
Amoureuses，通常價錢不太貴，可以一試。
Amoureuses
侶田的酒，喝下去會否令人有初戀的感覺？讓人感受 到愛與被愛？如果是真的話，相信不少人都願意多付 鈔票去重拾初戀感覺。日本漫話《神之水滴》也曾經描 述，愛侶田的酒令人感受到愛云云。
Baudes
Les Baudes 這 塊 一 級 田 ， 位 置 上 較 近 Morey-Saint-Denis ， 某 程 度
上，風格也較近那區的酒，比較結實，例如 Sérafin
這塊田還令人有另一聯想。是否有很多愛侶會到
的 Chambolle-Musigny Les Baudes ， 風 格 更 偏 近
這塊田上相會？因此才稱為 Amoureuses ？當地的田地
Sérafin 的 Gevrey-Chambertin，同樣結實。這塊田與
命名，有時就這樣直接，土地有很多青蛙出現，這塊
Bonnes-Mares 比鄰，所以土壤結構也相類似，但當
田就叫做「青蛙」；田地裡有塊大石，就叫做「大石」。
然沒有 Bonnes-Mares 的酒那樣出色。這塊一級田共
愛侶相會的解釋無疑浪漫，但原來還有另一個解釋：
有 3.42 公頃，主要生產者有 Hubert Lignier、Frédéric
話說田地在下雨後，泥土會沾滿鞋子，如膠似漆般相
Magnien、Joseph Drouhin 及 Sérafin 等。
互依附，那種癡情程度與戀人的如膠似漆感覺相若， 因而得名云云。這解釋就沒有幻想空間，失去美感了。 不難想像，這塊 Les Amoureuses 之所以聞名，
Charmes
Les Charmes 是另外一塊較大的一 級 田， 有 7.51 公 頃。 以 前 很 多 人
因其位於區內最好的 Grand Cru 田 Musigny 的旁邊（見
認為，在 Chambolle-Musigny 的一級田裡，除了 Les
圖） 。Amoureuses的特點，就是年輕時喝已相當吸引，
Amoureuses 是皇者，第二位就應是這塊田，它位處的
07
Lecture
5 Hudelot-Noellat 的 Les Charmes ， 酒 莊 同 樣 位 於 Chambolle-Musigny。
6 Domaine Leroy 版本的 Les Charmes，質量毋庸置疑，價 格卻並不平易近人。
高度也跟 Amoureuses 相若。Charmes 的主
7 Perrot-Minot 的 La Combe d'Orveau，屬於一級田的版本。
邊 的， 特 別 是 Petit Musigny 那 塊 田（可 參
要生產者，有 Barthod、Bertheau，Ponsot
考上期本欄）。La Combe d'Orveau 一級酒
及 Patrice Rion 等。近期喝過一瓶 Laurent
的生產者，就有 Clavelier、Perrot-Minot、
Roumier 2010 年的 Chambolle-Musigny Les
Taupenot-Merme 及 Faiveley。其中 Perrot-
Charmes，感覺驚為天人，那種鮮果與木桶
Minot 的質量較高，99 及2002 年的版本令人
完全結合的感覺，相當吸引，特別那種帶有
難忘。
咖啡香但來得矜貴的風格，令人難忘。由此
在 La Combe d'Orveau 一 級 田 佔 有 較
發現，如來 Les Charmes 的質量也可以這般
大的份額的是 Bruno Clavelier，負責人認為
高。Hudelot-Noellat 近年的 Les Charmes 也
這塊田那麼近 Petit Musigny，應該可以升格
相當不俗，但沒有Laurent Roumier的格調，
為 Grand Cru。但最終並沒有這樣做，因為
而最矜貴及出色的，還有 Domaine Leroy 版
Bruno Clavelier 的父輩認為，升級之後要多
本。
交稅款，沒有著數。 喝 過 記 憶 中 很 好 的 Bruno Clair La La Combe d'Orveau 是
Combe d'Orveau，有 2002 年版本，當然不
另一塊較特別的田，只
是 Musigny 的級別，但香氣澎湃，能夠吸引
有 2.38 公 頃， 被 夾 在 Vosne-Romanée 及
人注意力。至於 La Combe d'Orveau 之所以
Chambolle-Musigny 兩區之間。這塊田部分
特別，是因為有部分 La Combe d'Orveau 的
被劃為一級田，部分被劃為村級。在村級田
田曾被納入 Musigny 的範圍之內，證明這田
的那部分，有好幾個重要酒莊擁有田地。J-F
確有 Grand Cru 的潛質，特別是 Musigny 現
Mugnier 所 生 產 的 Chambolle-Musigny 村
在的售價那麼昂貴，想領略一下它的大致風
酒，葡萄來源就是這區，儘管並沒有在標籤
格，La Combe d'Orveau 或許能給你一點影
上說明。在酒標上列明 La Combe d'Orveau
子感覺。
d'Orveau 1705 年， 英 國 人發現細長的 窄口玻璃杯可 以讓起泡酒的 味道更加突出， 到 了 19 世 紀 中 葉， 這 種 長 笛 形 杯（ Flûte ， 今天細長的香 檳杯）開始挑戰 比利時著名的 水晶器皿製造 商 聖 朗 博（ Val Saint Lambert ） 那種矮而闊口 的 酒 杯， 結 果 成功了。
08
的村酒生產者，則包括 Anne Gros 及 Jean Grivot。這兩個酒莊生產的 2009 及 2010 年 Chambolle-Musigny La Combe d'Orveau 村
Cras
Les Cras 是另一塊值得一提的 田，它有 3.45 公頃，其中 2.78
酒，質量都很高，而且價格適中，是可以一
公頃為村級田。一級田那部分，以前不曾
試的村酒。
覺得它很出色。但因為溫室效應之故，Les
至於一級田那部分，是較近 Musigny 那
Cras 生產出來的葡萄質量竟也愈來愈高，所
8 Ghislaine Barthod 的 Les Cras，屬於一級田。
9 近 年 冒 起 的 酒 壇 新 貴 Cecile Tremblay 。 這 瓶 Les Feusselottes 能夠展現釀酒師 的才能，相當出色。
10 Les Sentiers 是 Chambolle 的 一 級 田 ， 這 瓶 Stéphane Magnien 的版本，充分反映了 這塊田的特性。
11 Bruno Clair 的 Véroilles，這 是村酒的版本。
以酒質愈來愈好。但 Les Cras 有種獨特的風格，就是
酒的風格也略偏 Morey 那邊多於 Musigny 這邊。這塊
有些礦物味道。唯美主義者會覺得它不夠純淨、乾淨。
田也不小，有 4.38 公頃。其中比較知名的酒莊，有
但它那種礦物又不是討嫌的那種，反而頗有風格。這田
Faiveley、J-F Mugnier，Barthod 及 Louis Latour。
的主要生產者，有 Barthod、Roumier、Hudelot-Baillet
其中 Faiveley 是這塊田的大地主，如果選質量，J-F
等，都是一級田的 Les Cras。生產村酒的 Les Cras，
Mugnier 的 Chambolle-Musigny Les Fuées 質素較高。
主要是 Patrice Rion。
Feusselottes
Les Feusselottes 的名字很長， 頗難記，卻是近年冒起中的田，
大小與 Les Cras 相距不遠，有 3.63 公頃。
Sentiers
Les Sentiers 的一級田共有 4.89 公 頃，在 Chambolle-Musigny 區內也
算大。比較著名的生產者，有 Robert Groffier、Arlaud 及 Michel Magnien。早前喝過 Stéphane Magnien 的
酒田在村莊附近，墳場的周圍，名字是小溝渠的
2010 年版本的 Les Sentiers，感覺相當出色，果感相
意思。酒田位置與 Les Charmes 比鄰，因此若說 Les
當之強，而且做得頗細緻，雖然風格上有些似 Morey-
Charmes 的 酒 愈 做 愈 好， 那 Feusselottes 的 酒 應 該
Saint-Denis，帶些礦物味道，但不影響整體的欣賞價值。
也不俗，地理位置相近嘛。這塊田的知名生產者，有 Georges Mugneret-Gibourg、La Pousse d'Or、Amiot-
滄海遺珠
Servelle 及 Cecile Tremblay。2009 年 的 La Pousse
其餘 Chambolle-Musigny 一級田的資料，可參考
d'Or 的質量令人驚喜，特別是這瓶 Les Feusselottes，
後頁附表，因篇幅關係，不能逐一細談，但除了特級田
使人刮目相看，但更有趣的是Cecile Tremblay的版本。
及一級田外，Chambolle-Musigny 的村酒碰上靚年也值
有次在酒聚中，酒友特地帶了 Cecile Tremblay 的
得一試，質量相當之高。有些田是部分被劃為一級田，
Chambolle-Musigny Feusselottes 來蒙瓶比試。試完
部分被劃為村級。例如 Bruno Clair 的 Les Véroilles，
之後，有人認為它是特級田的級數，而且相當乾淨，
就是村級那部分。早前喝過一瓶 2005 年版本，確實出
可 能 是 Vosne-Romanée 區 的 大 酒， 卻 竟 然 是 一 瓶
色。其餘擁有特別村田的有 Patrice Rion 的 Les Cras；
Chambolle-Musigny 的一級田，大家都驚訝它的質數之
Daniel Rion 的 Aux Beaux Bruns；Castagnier 的 Aux
高！從此就對 Cecile Tremblay 酒莊的酒另眼相看。
Echanges；Frédéric Magnien 的 Aux Combottes； 與及之前提及的 Anne Gros 與 Jean Grivot 擁有的 La
Les Fuées 的 一 級 田 ， 就 在 Bonnes-
Combe d'Orveau 村田。其餘值得一提的村級田，還
Mares 的 比 鄰 ， 土 壤 成 分 及 特 點 與
有 Jean Tardy 的 Les Athets，2010 年版本相當不俗。
Bonnes-Mares 相若。但因較近 Morey-Saint-Denis，
而 Sylvain Cathiard 的 Les Clos de l'Orme，則可說是
Fuées
09
Lecture
12 Anne Gros 的 La Combe d'Orveau，這是村酒版本。
上期《YUMMe》 Vol.006 想重看 本文連載第六 集？ 立 刻 掃 瞄 吧！
10
13 Sylvain Cathiard 的 Les Clos de l'Orme， 比 較 少 見 的 村酒。
14 J o s e p h D r o u h i n 的 Chambolle-Musigny 由多塊一 級田的收成混成；這瓶 2005 與 2009 年版本，值得一試。
Chambolle-Musigny 村田的特別代表，質量
能與它較接近Morey-Saint-Denis區域有關，
之高其實可升格為一級田。具爭議性的村級
但因為較便宜，比 Musigny 抵飲。Musigny
田，還有一塊 Les Fremieres。
除了有 Chambolle 的基本特性，即富有果感
這塊 Les Fremieres 村級田也頗大，有
之外，還有一項獨特感覺，就是滲透力。要
4.70 公頃，其擁有者包括 Digioia Royer、
解釋滲透力，可以用薄荷做比喻。如果手上
Michel Magnien 及 Louis Remy 等。 當 中
塗了薄荷膏，會由最初手面感受到涼意，至
特 別 重 要 的 擁 有 者， 就 是 Leroy， 其 村 田
最後滲入手心之中；如果是喝薄荷茶，就會
Les Fremieres 近 年 相 當 出 色。2008 年 的
感受到涼意由喉頭直落到胃部，這就是滲透
Domaine Leroy Chambolle-Musigny Les
力。
Fremieres 令人驚艷。那種矜貴的花香與及
一 些 陳 年 及 質 量 較 優 的 Musigny， 便
Chambolle-Musigny 那種女性化，溫柔感覺
具有這種滲透力。早前喝過數瓶 2006 年的
表現無遺，相當吸引。可惜 Leroy 的版本產
Musigny， 包 括 Jacques Prieur、Joseph
量很少，而且價格昂貴，比很多其他牌子的
Drouhin 及 Comte Georges de Vogüé，或
特級田還要貴。物值是高是低，就見仁見智
多或少會有這種特性。感覺很特別，那種滲
了。
透力不是指薄荷的味道，而是那種像涼意 很多時有朋友問筆者，究竟 Chambolle-
的滲透感覺。這或許正是 Musigny 的獨特之
Musigny 有何特點？田的排名又該如何？如
處，使之賣得那樣貴的原因。不過要注意的
果按照筆者的喜好，那應在三甲之內，與
是，開瓶透氣的時間要足夠，又或者酒已陳
Vosne-Romanée、Gevrey-Chambertin 鼎
放多年，才會較容易出現這種效果。
足而立。但論到酒的乾淨程度，只有 Vosne-
因 為 Chambolle-Musigny 這 個 地 區 的
Romanée 可以匹敵。一般一級田及村酒，
酒田比較小，所以供應量不足，酒價自然較
會帶有強烈的甜果香味，有時會有種甜蜜果
貴。Chambolle-Musigny 的特級田有 24 公
汁糖的感覺。遇上新年份的靚年，那種果香
頃，一級田 61 公頃，村級田 94 公頃，加起
很直接，很明顯。特級田與一級或村酒的分
來也只是百多公頃而已，供不應求就是這區
別，除了結構外，就是特級田還會帶有某些
的寫照。如果喜歡這區的風格，有時不一定
獨特風格。
要喝特級田，一級田或村酒有時也很好喝。
Bonnes-Mares 一般價錢較 Musigny 便
例如 Joseph Drouhin 的 Chambolle-Musigny
宜一些，但往往帶有礦物，石 X 味道，這可
1er Cru 就相當出色。這款連田地的名字都
15 Comte Georges de Vogüé 的 Chambolle-Musigny 1er Cru，據說用了 Musigny 田較 後生樹齡的葡萄釀製。
欠奉的一級酒，是由多塊 一級酒田湊合而成。因為 每塊田都相當細小，所以 索性連田地名字也不寫，
16 G. Roumier的Bourgogne。 不要小看這些 Bourgogne，因 產量小所以很難找，但價錢相 對合理，質量也不差。
17 J-J Confuron 的 Chambolle Musigny 村酒，近年酒莊的質 量一直維持在高水平。
表一：Chambolle-Musigny 一級田簡覽 田名
面積 一 （公頃） 級田
村 質量 級田 （一級田）
Les Amoureuses
5.40
X
相 當 出 色 。Chambolle-
Les Baudes
3.42
X
Musigny、Comte Georges
Aux Beaux Bruns Les Borniques Les Carrieres Les Chabiots
1.54 1.43 0.53 1.50
X X X X
得推介，特別是 Roumier
Les Charmes
7.51
X
****
版本，相當優雅。可惜這
Les Chatelots
2.90
X
***
些村酒並不便宜。幸運的
La Combe d'Orveau
2.38
X
Aux Combottes
1.55
X
Les Cras
3.45
X
Derriere la Grange
0.47
X
Aux Echanges
0.93
X
X
** / *
色，而且價錢相對便宜。
Les Feusselottes
3.63
X
X
*** / *
可惜產量不多，不是那麼
Les Fuées
4.38
X
*** / *
Les Groseilles Les Grands Murs
1.34 0.77
X X
*** ** / *
它的 2005 及 2009 版本就
de Vogüé 、Roumier 及 J-F Mugnier 的 村 酒 都 值
話，或許能碰到 Roumier 的 地 區 酒 Bourgogne 。 曾 經 喝 過 2 0 0 4 、2 0 0 8 及 2 0 0 9 的 Roumier Bourgogne，感覺相當出
易找。 或 許 因 Chambolle-
***** *** / * X
X
*** / * *** *** ** / *
*** / * ** / *
X
**** *** / *
Musigny 那種平易近人的
Les Gruenchers
2.82
X
*** / *
風格，身邊朋友很少不喜
Les Hauts Doix Les Lavrottes Les Noirtos Les Plantes
1.74 0.92 2.84 2.57
X X X X
** / * ** / *
會 帶 來 歡 樂， 名 正 言 順
Les Sentiers
4.89
X
地成為了酒友間的「開心
Les Véroilles
0.60
X
歡它。每次有 ChambolleMusigny 的酒出現，就總
*** *** X
*** / *
較出色的酒莊
Comte Georges de Vogüé、George Roumier、 J-F Mugnier、Robert Groffier Hubert Lignier 、Frédéric Magnien 、Joseph Drouhin、Sérafin Barthod、Denis Mortet、Daniel Rion（村） Frédéric Magnien Gilbert Felettig、Henri Felettig B. Serveau、Albert Bichot Barthod、Bertheau、Ponsot、Patrice Rion、 Laurent Roumier、Hudelot-Noellat、Leroy Barthod、Arlaud Clavelier、Perrot-Minot、Taupenot-Merme、 Faiveley、J-F Mugnier（村） 、Anne Gros（村） 、 Jean Grivot（村） Barthod-Noellat、Frédéric Magnien（村） Barthod、Roumier、Hudelot-Baillet、Patrice Rion（村） Confuron-Cotetidot、Amiot-Servelle Nicolas Potel, Fourrier, Alex Gambal 、 Castagnier（村） Georges Mugneret-Gibourg 、 La Pousse d'Or、Amiot-Servelle、Cecile Tremblay Faiveley 、 J-F Mugnier 、 Barthod 、 Louis Latour la Pousse d'Or、Digioia Royer Frédéric Magnien、Pascal Lachaux Dujac 、 Barthod 、 Thibault Liger-Belair 、 Fourrier Robert Groffier Maison Bigot (Alex Gambal)、Olivier Bernstein Amiot-Servelle、Bertagna Robert Groffier 、Arlaud 、Michel Magnien 、 Stéphane Magnien Barthod、Bruno Clair（村）
酒」！
11
Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby 作者簡介 80、90年代從事建 築，至 90 年代末， 遠赴澳洲考獲釀酒 學位。現於澳洲創 立工作室私釀葡萄 酒，並把自釀的葡 萄酒帶回香港贈送 予各方好友，分甘 同味，智慧共享。
初會南非酒（中）
法國的影子 承
接上篇，今次續談南非酒。1972 年
首 先 談 Stellenbosch 內 的 Rupert and
南非政府為提高本地酒質，制訂了源
Rothschild。它由與 Lafite Rothschild 有家
自法國 AOC 的「葡萄酒原產地計劃」 （Wine
族關係的 Baron Edmond Rothschild 投資，
of Origin Scheme），把全國劃為七大地域
在當地建立 Rupert 的酒莊，其目標長遠兼大
（Region），再設定二十七分區（District），
規模，在品質上執著地採用法國技術，配合
接着細分六十七小區（Ward），之後再到個
園內超過十種的土壤類型（Soil Type），以
別酒莊（Estate），最後是田，其大小不能超
決定種植哪一種類的葡萄。他們實行有機耕
過六公頃。今次我只參觀了三個主要地域內
作，甚至除蟲也是沿着葡萄園拉動一個大雞
的酒莊，分別是著名的 Stellenbosch、Paarl
籠，日間時會放出籠內雞隻到外邊吃蟲。
和 Constantia。
南非雖然是新 世界的葡萄酒， 但勇於嘗試釀 製 不 同 口 味， Diversity 更 是 當地造酒恪守 的 大 前 提。 南 非並沒有相關 的法律來限制 只能用一種或 者兩種葡萄來 釀 酒， 想 用 甚 麼品種都可以， 這樣使當地的 出品不拘一格， 多姿多采。
12
●品嚐 Rupert and Rothschild 的葡萄酒及橄欖油。
最令我感意外的是工作人員不用任何裝
備，交換意見後會分開巡視，以「主觀判斷」 （Subjective Judgment）作出何時採摘葡萄
酒莊採用有機耕作，日間會放出籠內的雞隻吃蟲。 一排排盛載有由人手採摘葡萄的果箱。 酒窖內存放了大量的新酒桶。
上流向下，到釀酒完結時，便會落到最底， 減少機械式的移動和衝擊。
的重要決定。有點不同的是許多酒莊主要通
白 酒 方 面， 我 終 於 見 到 釀 製 霞 多 麗
過採樣（Sampling），然後輔以主觀判斷來
（Chardonnay）葡 萄 酒 一 種 最 新 型 的「水
決定採摘時間，因此這兒的做法剛好相反。
泥 製 蛋 形 發 酵 桶」 （Concrete Egg Shape
加上他們每次採摘的範圍不太大，全以人手
Fermenter），在釀 Full Body 布根地風格的
運作，以法國「綠色收穫」 （Green Harvest）
酒時有很大幫助。
等技術令葡萄於不同時間內成熟，並把葡萄 園分成小區，以便調配人手。
蛋形發酵桶的好處是葡萄汁發酵時會 產生熱能，利用對流把積聚在底部的已死 酵母抽走，並提取它的風味，令酒的奶油狀
風格盡顯不同 Rupert and Rothschild 完 全 採 用
（Creaminess）等會較完美。桶內有溫度控 制，不用攪拌也會自動做得很平均。
Rothschild 的方法，釀有兩紅一白葡萄酒：
我曾問酒莊員工，投資者有否限時要求
紅酒屬波爾多風格，白酒則是布根地。兩種
回報？答案是沒有任何經濟收益時間表，
紅酒的標籤不會標示葡萄品種，其一是入
讓他們有許多時間發展及研究。目前葡萄
門版（Classic），另一較名貴的則是 Baron
園設置了許多微型氣象站（Micro Weather
Edmond。後者的葡萄必須種植了一定的時
Station） ，用來量度不同地點的溫度、降雨、
間，每畝產量亦要受到限制，接着用許多新
土壤的排水和濕度等情況，藉以更了解葡萄
桶去釀酒。酒莊以 Sorting Table 保證質量，
園的環境和酒的特性。
即是葡萄先去梗（Destemmer），然後僱用 一大批員工取走損破、太生或腐壞的葡萄。 經篩選後便進入壓榨機（Crusher），之後才 開始釀酒。過程中，他們也盡量減少用泵， 稱之為 Gravitational Feed，即讓葡萄汁由
鳴謝：謹向 Rupert and Rothschild 酒莊三位工作 人 員 Mr. Yann Buchwalter、Mr. Schalk Joubert 和 Ms. Yvonne Lester 致謝。他們毫無保留地為 我介紹了由泥土到葡萄園、種植、釀酒的每一程 序，讓我對南非酒的認識加深了許多。
●首席釀酒師 Lester 和她心 愛的蛋形發酵桶。
13
Tasting Room Text: Ryan Photo: Fai Design: Toby
被忘記的滄海遺珠
7 OCT 013 20
喜愛葡萄酒的朋友都會將舊世界局限於法國、德國、意大利和西班牙，他們並不會 把其他地方放在眼內，對其嗤之以鼻。其實還有不少滄海遺珠的佳釀正待人發掘。好 像保加利亞的釀酒業歷史悠久，惟一直被外界忽視。葡萄酒專家 Patrica 和 Tenio 在 是次試酒會中，介紹了當地一系列美酒，為讀者打開另一道神秘大門。
本土葡萄的當家作主 Lovico Suhindol Gamza Reserve 2009 零售價：$78
絕少碰到保加利亞葡萄酒的讀者都相當期待 Patrica 提供的第一支紅 酒。Milla 一開始以為這是切拉子（Syrah）葡萄酒，實際上這是用本土葡 萄品種 Gamza 釀造的紅酒，雖然剛開瓶時不太討好，只是喝到酸味， 但當酒跟空氣接觸後，酒的香氣和味道便漸漸發揮出來。果實細小的 Gamza 主要種植於當地北部，因為果皮比一般的品種薄，所以從栽種到 收成，農民都需要小心處理。她以礦物味做主導，Yue 和 Esmond 覺得此 酒有一份鹹香，像話梅的味道。Joyce 形容當中的酸味，加上草莓和車厘 子的味道，感覺像是吃著一杯雜果乳酪。如果要聯想一款搭配的食物， Loretta 想到炸子雞，Emily 就想起川菜，因為其柔滑的單寧可以和川菜的 辣味產生作用，刺激味蕾。至於 Esmond，則比較喜歡用她配襯意大利食 物，特別是以番茄為主的菜式。
一 般 而 言， 葡 萄酒的果味大 致分為紅果和 黑 果 味。 紅 果 包 括 草 莓、 車 厘子和覆盆子 等， 而 黑 果 味 由 黑 加 侖 子、 黑 布 冧、 黑 莓 和藍莓等組成。 假若收成時果 實 熟 成 度 高， 酒的果味會變 得 像 果 醬 般， 此情況常見於 偏熱的產區。
14
保加利亞的紅寶石 Lovico Suhindol Mavrud 2011 零售價：$78
第二支酒也是由保加利亞的本土葡萄 Mavrud 所釀造，因為產量 低、熟成過程漫長，而且需要獨特的土壤才能健康地成長，所以被 譽為另一款「難侍候」的葡萄，約佔當地酒的生產量 20% 。Emily 和 Esmond 覺得此酒比前一支更像 Syrah，有著青椒和薄荷的味道，加 上辛辣的後勁，特別是 Emily，整個人都冒起汗來。Patrica 則形容這 支酒擁有紅寶石的顏色，味道芳香複雜，偏向成熟果實，例如黑莓和 黑車厘子的香味，如果燒烤時在食物加上少量芫荽，將會是完美配 搭。讀者各有不同的見解，由於她比較輕身，Esmond 說配上燒鵝脾 會是一個不錯的選擇，Joyce 就指酒內的單寧可以中和帕爾瑪火腿的 油分，使兩者互相襯托。
非一般的「玫瑰」酒 Pamidovo Rose Wine 零售價：$88
當Patrica將酒遞到讀者的跟前時， 「嘩！好香啊！」的聲音此起彼落， 大家都沉醉於這支酒的香氣內。那一陣荔枝和玫瑰花的味道，完完全全 俘虜了讀者的心。Yue 覺得她有如香水般吸引，而 Milla 則形容有無數的 玫瑰花瓣散落在身邊的感覺。Joyce 說入口的味道就像去皮的荔枝，放入
試酒方法 Patrica 和 Tenio 親 自 選 出 來自保加利亞的六款葡萄 酒，事先用錫紙包住酒樽， 配上號碼，再請六位酒齡 各 異 的 讀 者 品 嘗、 討 論， 並在 Tasting Notes 寫下各 自的評價，最後由 Patrica 和 Tenio 解說並總結。
嘴裡散發出肉汁的清甜，但又帶一點點酸，中和了甜膩感。正當大家還 在陶醉之際，Patrica 表示她內有乾坤。這支粉紅酒並不是單單使用本土 地葡萄 Mavrud 釀造，還加入了由玫瑰提煉的玫瑰油和玫瑰水，因此才擁 有與別不同的特性，這亦是Emily、Loretta和Joyce最喜歡這支酒的原因。 食物配搭方面，Joyce 覺得她和乳豬、燒肉可以組成一個美妙的組合。而 Esmond 就想到一道已經很少見到的菜式「啤梨炒桂花魚」，因為這道菜 帶有少少甜味，他認為可以跟酒的微甜互相輝映。
● 葡萄酒專家 Tenio 和 Patrica 參加者
葡萄酒現代派的藝術 Black Sea Gold Salty Hills Red Blend 2011
Joyce
Emily
零售價：$188
Tenio 將大家由保加利亞的本土派帶到國際化的多國聯軍，因為她用 的是常見的葡萄，包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿（Merlot）， 品麗珠（Cabernet Franc）和 Syrah。大家聞的時候，就已經感受到當代
Yue
釀酒方法的氣息，就如 Esmond 所講：「她的香草和焦糖味濃郁，很可能 是用了新的木桶，浮現出波爾多紅酒的特質。」Milla笑說酒的香氣很特別， 令她想起玉米罐頭。而 Yue 就最喜歡其味道醇厚，黑加侖子、黑莓和藍
Milla
莓果醬的味道滿足了讀者的味蕾，他覺得如果可以一邊吃羊腩煲，一邊 喝這支酒，絕對是一種享受。他們都不期然想到用這支酒去配搭濃味的 食物，例如 Loretta 指入口的朱古力味可以令金錢雞的味道昇華到另一層 次；Esmond 則認為烤雞肝和炆牛尾也可以靠她將味道發揮出來。
Esmond
Loretta
15
Tasting Room
似是而非的感覺 Black Sea Gold Seashell Chardonnay 2012 零售價：$68
試酒會結束前，我們的葡萄酒專家都會公布各支酒的零售價供大家參 考。當讀者聽到這支酒的價錢時，都不禁「嘩！」一聲，只因他們認為這支 酒的價錢實在太使人意外。她用上布根地（Burgundy）常見的白葡萄莎當 妮（Chardonnay），還有此酒的結構，不論是香氣和味道，都有著其影子。 Esmond覺得她最有驚喜，有著奶酒般的口感，和香草、礦物和蜜桃的味道， 加上適當酸度的支持，有著上佳的平衡。讀者都一致認同這支酒最佳的食 物配搭是海鮮，加上一些輕盈的醬汁可以使兩者互相融合。最多人認同的， 必定是Loretta提出的白酒煮蜆，因為這道菜所使用的白汁帶有奶油的味道， 和這支酒的特性相近，Esmond 更笑說這道菜可以一酒兩用。
只想與食物在一起 葡萄酒的酸度 除因不同葡萄 的品種和釀造 方法而受到影 響 外， 收 成 時 的熟成程度也 是 原 因 之 一。 如果葡萄不夠 成 熟， 酒 會 變 得 過 酸。 而 葡 萄 過 分 成 熟， 則會令酒的酸 度 減 低， 繼 而 失去平衡。
16
Soli Pinot Noir 2009 零售價：$98
最後一支供大家品嘗的葡萄酒令全場驚訝，因為讀者都預計不到 保加利亞會有黑皮諾（Pinot Noir）的紅酒。為了保持酒內的新鮮果味， 只將酒放入法國木桶陳年十個月，好讓這支酒不會偏重其中一兩種味 道，感覺輕盈利落。正如 Yue 所言，此酒比較乾身，但果味新鮮而 豐富，以覆盆子和車厘子為主，後調會有點鐵銹味，這也是最吸引的 地方。至於聯想到的食物數量，她一定是全場之冠，而且種類繁多。 Esmond 認為豬頸肉和深海魚這些中輕型食物最好，甚至鮑魚燒賣亦 可。Loretta 則選擇風沙雞、煎豬扒和串燒等烤炸食物，因為酒內適量 的單寧足以發揮中和肥膩的作用。Emily 和 Joyce 就建議大家可以試試 小籠包，Yue 和 Milla 最想以番茄披薩作伴。整個試酒室彷彿充斥著各 種味道，亦為這個試酒會劃上完美句號。
Food Cult 034
Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable
秋補
Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice
宴 暖意窩心
每逢秋風起，廣東人以蛇進補禦寒，已成千年不變的飲食風尚。早 於西漢時期，雜家在《淮南子．精神訓》已提及：「越（長江以南的 廣東、廣西）人得髯蛇，以為上肴，中國得之而棄之無用。」可見這 一帶地區的吃蛇習慣長達二千年，建立出悠長而深厚的蛇讌文化。
●老闆每日親宰活蛇熬 湯，並加入藥材製成藥 膳湯底，蛇肉份量十 足，湯底夠熱。
Food Cult 035
本
地蛇業翹楚「蛇王林」，一百一十年歷史老字號，供應活蛇的質素之 高，就連昔日私房名廚「崩牙成」，以至百年老號陸羽及盡得江太史
家廚真傳的國金軒總廚李煜霖，都要向他取貨：店內養著十多種蛇，合共 數百條，乃本地最大的活蛇供應商。
蛇王林與蛇王芬的三代情
話說兩家人結緣已經是七十多年前的事，「蛇王芬」由上世紀開始，便
由「蛇王林」供應活蛇，主要賣蛇羹及巧手蛇讌。「蛇王芬」繼吳永先生後， 由工商管理碩士畢業的吳翠寶（Gigi）接手經營，任職「蛇王林」逾半世紀 的老臣子何先生說：「舊日老闆疼愛乖巧的小女孩，我們這班伙計亦視阿寶 （Gigi）為寶貝女，始終做蛇業的都是大男人，而沙士一疫，導致市面聞蛇 色變，災難過後，阿寶身體力行向社會人士解釋其病源非來自活蛇，致力
尋找牠鄉的故事 秋天來到，身體更需要好好進 補，迎接冬天的來臨。不說不 知，原來蛇肉的補益力最好，而 且較少產生膩滯脹滿之感，對於 胃腸系統不太好的人特別適合。 牠所含的蛋白質和無機鹽類豐 富，前者對神經系統更是有益。 至於蛇膽還含有某種元素有促進 人體分泌機能的作用。
將廣東的吃蛇文化保留下來。」 要維繫三代情，背後源於互信，Gigi 回憶父親的話：「客人眼光是精明 的，蛇羹是好還是壞一吃便知，若偷工減料，採用冰鮮蛇代替，只會做壞 多年來辛苦建立的名聲。」至於「蛇王林」的商德，吳先生非常注重，日本 侵華時戰局不穩，他們都保證「蛇王芬」的供應不缺，老一輩識英雄重英雄， 多年來一直將最肥美的蛇肉留給小店，高峰時期每天供應數百斤頂級的鮮 活五蛇，這傳統至今不變。 Gigi 見熟客對蛇有興趣，會主動介紹他們到「蛇王林」看活蛇表演，或 由老掌櫃何先生表演宰蛇膽，兩家人互相扶持，共榮共存，努力將廣東的 尚蛇文化保留下去。 談到蛇的食療價值，在「蛇王林」工作逾半世紀的何先生說：「老蛇王 認為蛇全身都是補，既能補氣活血，亦能去濕毒。不同種類的蛇膽，有著 不同療效，比方說，過樹榕能補頭，飯剷頭去風濕，金腳帶補腳等。」何先 生還指出，先將蛇膽混和五蛇酒，喝後不僅活血暖身，亦有美膚作用，有
●老掌櫃說，廣西蛇的質素遠比泰國 等南亞國高，他們亦只用廣西活捉蛇 作蛇羹及供應「蛇王芬」、「陸羽」等 老字號。
些日本人甚至專程來喝碗蛇膽，又會買些蛇膽乾回家作手信。
七十年歷史正宗太史五蛇讌
雖然城中仍有不少工會蛇讌，但老一輩的饕客都知道蛇肉脂肪含量極
低，落在庸廚之手，難嚼如柴皮，尤其炒蛇肉和炆蛇腩，龍與鳳一吃便知。 把傳統手工蛇讌保留下來的不多，位在中環閣麟街的「蛇王芬」是最頂尖。 昔日創辦人吳翰以街邊檔起家，創店於 1941 年，至今逾七十年歷史， 及後由其子吳子繼承家族生意，十二歲時開始替父親在「蛇檔」幫忙工作， 學習拆蛇肉、熬蛇湯，務實的作風令他贏得口碑，五十年代後在食街（士丹 利街）正式入舖，到今天在閣麟街建立「蛇王芬」，既有出色的菊花鮑魚五 蛇羹，傳統蛇饌風味亦保留得很好。
● 蛇周身都是寶，其中最值錢是膽。
Food Cult 036
● 蛇羹只在活蛇供應季節製作，所以 只有秋冬天才吃得到。
● 花膠、海參等骨膠原豐富的材料用來炆蛇 腩，豪華亦美味！
●《米芝蓮》一星評級親民 星級蛇羹。
鮑魚與甘蔗的五蛇羹
先說粵府名菜代表之一太史五蛇羹，嗜蛇的文化亦在
戰後普及至平民大眾，昔日主婦在北風起後，總會到蛇檔 買活蛇，回家拆肉弄菜，並以剩下的蛇骨來熬蛇湯來禦寒 健脾，「蛇王芬」在早年主力賣蛇羹，故有「炎夏休息、秋 涼再見」的傳統。 一碗好的蛇羹，除以新鮮蛇起骨熬湯是基本要求外， 處理蛇肉亦不能馬虎，因為它與其他白肉不同，其脂肪低， 肌肉纖維結實，肉質比較粗糙。為了易消化，好的廚師會 細心地以人手拆肉，造成幼蛇絲以方便進食。而羹和湯的 分別是，前者需稠濃而保留滑度，喝時不能水汪汪，有些 偷工減料的餐廳會加入大量生粉芡導致糊口，只有少數老 店會保留加入花膠熬湯，令湯稠之餘亦增添口感。 ●《米芝蓮》必比登評級，銅鑼灣人氣蛇店，供應 的五蛇羹味道溫和，配料充足，蛇肉更是下得慷 慨，只是收費不便宜。蛇肉處理不及「蛇王芬」般 認真，如果脾胃不佳的朋友，要多費嚼勁了。店內 的膶腸甚受歡迎，讀者不妨試試。
獲香港旅遊發展局推介及《米芝蓮》必比登評級的「蛇 王芬」，也是少數用上新鮮蛇製作，而蛇肉拆得仔細，並放 上鮑魚。由於加入大量花膠熬湯，十二安士的蛇羹，足足 有三十八克花膠，可謂絕不欺場，故不用加生粉芡，也可
Food Cult 037
● 椒鹽蛇腩做到惹味而肉不韌，是城中頂尖水準。
● 富豪星級蛇羹，達《米芝蓮》一星評級。
f
以使入口更稠滑。昔日飲食世家還會加入甘蔗平和湯底味
而蛇湯底的味道溫和，走輕巧的鮮味路線，價錢十分親民；
道，店舖亦保留這做法。而筆者記憶所及，香港也只有這
再來富豪星級蛇羹《米芝蓮》一星評級，曾在恆生銀行主理
裡才可以喝得到。
的李煜霖師傅擔任總廚，採用「蛇王林」的新鮮蛇，特色是
入冬後，筆者曾在這裡發起蛇讌飯局，還記得除了肉
選用上等公魚肚，湯羹稠滑之餘，以老雞及上等火腿熬的
厚的椒鹽蛇碌外，大廚的炆蛇腩水準絕對是城中頂尖，蛇
上湯，鮮濃且帶著火腿鹹香味道，選料皆是最好，當然價
腩經過特別挑選，肉質特別厚身，經過多次炆焗的過程，
錢也是城中頂級的。
令冬菇、火腩、蒜子等配料的味道迫入蛇肉外，以上的功 序令原來粗糙的肉質變得軟腍。材料不用打生粉芡，已經 夠味，同時亦不脹胃，比起坊間的蛇王店做同類蛇讌，質 素也是技高一籌。
延續太史五蛇羹的味道
五蛇羹由飲食世家江太史所創，碩果僅存下來的，分
別是師承李才的黎有甜先生及李煜霖師傅，先是親民星級 蛇羹，《米芝蓮》一星評級，為恆生銀行博愛堂主理的黎有 甜先生監督，採用「蛇王林」供應新鮮蛇，故只在秋冬供 應；蛇肉拆得仔細，並用上優質的花膠，勾芡的技巧嫻熟。
蛇王芬飯店
桃花源小廚
中環閣麟街 30 號地下
上環文咸東街 84-90 號地下A 舖及1樓
蛇王林 上環禧利街13號地下
蛇王善 深水埗桂林街 50 號地下
蛇王良 北角電氣道298 號地下A 舖
● 以藥材配以蛇 骨熬成的藥膳蛇 湯， 充滿濃 濃藥 材 味 道， 蛇 肉、 雞 絲 等 材料 豐富， 芡 頭 雖然不及蛇王芬般 薄 滑， 份 量 方面卻 是交足功課。
f 國金軒
（中環） 中環港景街1號國際金融中心商場二期 3 樓 3101號舖 （尖沙咀） 尖沙咀彌敦道118 號 The Mira 3 樓
蛇王二 銅鑼灣波斯富街 24號
● 想 跟 Isaac 共嘗秋冬蛇讌？快 點 拿出你的智能手機 Scan 上面的 QR Code，獲取更多資訊！
Guest 038
Text: Ricky Tang Photo: Fai Design: Alice
一燒滿話兒 可人兒 Abe 一處讓你卸下身段，無拘無束地與其他人分 享的地方，不論貧賤富貴，大家都是吃著同 一爐火燒出的食物。午夜食堂 ，一間隱身 在尖沙咀山林道某號 3 樓，營業至凌晨二時 才關門的燒烤串燒店，為你我輕鬆打開滿匣 子的話語。 外表嬌柔俏麗，衣著時尚的 Abe，任誰也猜想不到， 她竟是化妝學校的校長和剛進軍飲食業的女強人。大學畢 業後便當營養師，每天接觸的客人，大部分都是因為愛美 而要求設計營養餐。Abe 覺得，與其只靠瘦身來增加美感， 倒不如加點化妝或頭髮造型設計，也許會事半功倍。有了 這決定後，辭去了營養師的工作，毅然遠赴海外修讀化妝 課程。憑著她在化妝上的天賦和自身的付出和努力，很快 便 學 成 而 歸。 回 來 不 久， 就 和 Partner Alex 開 設 了 Pop Academy 化妝學校及 Salon，就是這樣開展了人生的另 一路徑。
「色」「食」雙收 很多東西，背後總會有著一個美麗故事，「香香燒」 也不例外。話說二人原先只是開辦化妝學校和 Salon，來 上課或整理頭髮的，大多數是少女一族，所以每到放學時 候，門外總是擠著一群守候女朋友放學的男生。很多時候， Abe 和 Alex 在門外也聽到不少男生抱怨的說話：「餓死 人啦！仲有幾耐先放學呀？」、「唔係嘛！我係街行左兩
Guest 039
粒鐘啦！」、「咁夜都唔知仲有咩食？」……作為男生的 Alex，有一天忽發奇想，為何不開設一間酒吧或食肆，讓 等候女朋友的男生，不用在街上四處流連幾小時，又可以 有一個小休的落腳點和放學後開餐醫肚的好地方。此外， 男生們又可以聚在一起，彼此交流御女心得呢！有了 Alex 這個奇想，Abe 開始認真地考量起來。 那麼究竟是開酒吧，還是開食肆呢？ Abe 毫不諱言地 說出，從沒有考慮開設酒吧：「賣酒雖然有不錯利潤，店 內設備簡單，但哪有讓飲得醉醺醺的男生去接女朋友放學 的 道 理？」 兩 個 臭 皮 匠 不 斷 地 想， 又 在 區 內 四 處 了 解 行 情，究竟開甚麼類型的食肆才好呢？他倆覺得，那裡除了 可以成為男生等待女朋友的地方外，還可以是一大班朋友 聚首之處。營養師出身的 Abe 明白要在尖沙咀的食肆群 中脫穎而出，除了要有特色外，食物的質素亦非常重要， 最終她選擇開設一間注重健康飲食文化的中日串燒專門 店，這就是「香香燒 Pop Bar & Grill」出現的由來。為此， 她特意從法國引進一種時尚的健康烹調法 :「真空低溫烹 調法」。雖然香港不多見，但其實外國已開始流行，她深 信這種健康的烹調手法將成為未來本港飲食界的主流，亦 將會備受香港人所追捧。
吃出健康滋味 傳統的串燒一般是以猛火先把肉汁鎖緊，然後再改為 慢火燒烤，可惜稍一不慎就會過火燒焦。由於每種食物的 受火程度不同，很多時候，燒物送到客人面前時，不是被 燒得乾巴巴，就是油膩膩，給人一種肥膩熱氣的感覺。「香 香燒」為打破這個傳統框架，以真空低溫烹調，將食物放 在一個一次性使用的特製真空袋內，以攝氏 65 度的低溫， 真空慢煮食物 4 至 16 個小時，當食物烹調到 6 至 7 成熟 後，便從真空袋中取出，才開始狂野地放在爐火上燒製。 這樣，食物的肉汁就可保存至完美，而又不會出現那些又 乾 又 油 的 情 況， 為 愛 吃 和 愛 美 的 客 人 帶 來 全 新 的 飲 食 體 驗。 不要以為 Abe 是營養師，又是化妝學校的校長和燒烤 串燒店的合伙人，於是就像一般生意人那樣，一腦子只顧 賺錢。不說不知，原來她是位身體力行的行善者。除了參 與 派 飯 工 作 給 有 需 要 的 人 士 外， 更 義 務 到 學 校 講 授 營 養 課。近年，她更與東華三院、其他專業人士及機構，向住
Guest 040
在院舍的老人提供另類的善終服 務：她組織化妝學校的學生們， 定期到院舍免費為老人化妝，讓 他們在人生最後的相片上，留下 最美的印記。這些這些……Abe 再三強調只是善用自己的強項去 服務社會而已。原來，「食」和 「色」都可作善行。 打造一間以健康為本的串燒 ● 味噌煮花甲
專門店並不容易，尤其在香港這 個競爭劇烈的營商環境裡。難能 可貴的是，在這個只重名利的社 會 中， 還 有 像 Abe 這 類 為 善 不 計名利的行善者。「串串肉、香 香燒、私房菜，讓君嘗。」燒物 散發出誘人香氣，私房菜的時令 佳餚令人垂涎欲滴。我們內心那 股原始的食慾，一下只被澎湃的 香氣激發出來了。
● 串燒食物是香香燒的 主要賣點。
熱石桑拿蝦製作步驟： ➊ 將洗淨的新鮮中蝦放入瓶內 ➋ 注入以 4 種不同的酒、黑白胡椒和薑蔥混和製成的調味料 ➌ 醃約半小時 ➍ 將熱石燒熱後放進鐵鍋內 ➎ 把中蝦放進熱石鍋內，蓋上焗約 3 分鐘即成。
➊～➌
➍
➎
OHAS (KOBO WIN ND L EL ALA
NEW ZE
TD)
TD)
NEW ZE
WANTED
OHAS (KOBO WIN ND L EL ALA
The Crater Rim Sauvignon Blanc 2011
Wine & Dine 2013香港美酒佳餚巡禮 捉迷藏遊戲 找到 3206 號NEW ZEALAND LOHAS (KOBO WINE LTD)攤位， 憑此卷送你40 ml紐西蘭白酒一杯。 地點： 中環新海濱
3206
號攤位
3206
日期及時間：
送
晚上8:30至11:30 2013年10月31日 2013年11月1及2日 中午12:00至午夜12:00 中午12:00至晚上10:30 2013年11月3日
www.nzwine.com.hk
F&B Discovery 042
Text: Davy Photo: Fai Design: Toby
走過浮華 酒地 Nunzio
Ghiraldi & Timorasso
香 煎 北 海 道 帶 子 配 熱情果汁
F&B Discovery 043
「你估我唔到」常常會出現在電影當中， 如果有一天，牛排是朱古力味，棉花糖卻是牛排味， 這句電影對白就變成食物對你的自白了。 為了重燃客人舌尖上的感覺， Macro 把每道菜配菜都加入分子料理技術，突出主菜之餘， 配以 Sally 精挑細選的葡萄酒，造出驚喜的效果。
來
自意大利西北部的 Timorasso 和
新鮮露筍汆水後冷卻，以保持爽脆，
Trebbiano di Lugana，前者原產
灑上熱情果汁加以調味，感覺清新暢快。
在 Tortonesi 山丘上，其本領就是造出
另一配菜車厘茄以低溫烹調來保持形狀、
豐滿多汁、清爽自然且酸度澎湃的葡萄
味道和天然的酸度，吃下一口，原來是流
酒。釀酒師 Walter Massa 深信它能充分
心的，真意想不到。Macro 把鵝肝調配
展露風土特色，挑戰各種食物界限 ; 後者
後放入車厘茄內烹調，先品嘗到鵝肝的
為 Trebbiano 祖先，它的果實距離分佈
鮮嫩，車厘茄汁隨之湧出，酸度與油香
較為疏落、讓空氣帶走表面多餘水分、
之間的平衡完美，沒有油膩感覺，再配
減低霉菌的威脅和確保每粒葡萄吸收陽
以分子方法製成的牛油果油，豐富軟滑。
光而成熟生長。據說 IL Gruccione 這鳥
而主角北海道刺身帶子以猛火快速煎至
類在夏天時，就會從北非回到這葡萄園，
表面微焦，保其肉之嫩、質之厚、味之
吃掉對葡萄藤有害的昆蟲，酒標亦因此
鮮和汁之甜，與 Nunzio Ghiraldi 這種礦
得名。雖然雀鳥會吃掉部分葡萄，但可
物味重和豐滿的酒體配合，確實是互相
以與牠們分甘同味，讓大自然決定產量
輝映。不但完全能夠帶出柑橘、黃檸檬、
和品質，可見這是充滿大自然感覺的美
青檸皮和白花之酒香，還提昇帶子的鮮
酒。
甜，頓時令舌尖上沉睡之味蕾突然甦醒。
z io n u N
G
ld h ir a
i, L
a ugan
IL
c io n G ru c
eD
et t a g D C O
li 2011
F&B Discovery 044
這
種魚對筆者來說並不陌
如此細緻的做法，加以羅
生，從小覺得牠只可煙燻
漢果乾煮成汁，再打至起泡企
或碳燒，而慢煮炮製確實是第
身，作為鱒魚柳上的味道點綴
一次嘗試。當主菜送到桌上，
和菜式的裝飾，把佳餚推至藝
隨即在鱒魚柳的中間切開，手
術的境界。
起刀落的動作不費吹呼之力。
這次配上 Timorasso，它
切開的魚柳兩面仍是鮮嫩的粉
生長在 350 - 500 米的山區，日
紅色，肉質仍然緊緻，流出滴
夜溫差較大，造出的酒體結實
滴的晶瑩的魚汁，感覺像一塊
良好。除了有成熟的柑橘、西
巨 型 石 斑 的「臉 珠」供 食 客 品
柚和青蘋果味，還有乾烤榛子、
嘗。魚柳的微溫使肥美甘香的
新鮮蜜糖和白胡椒味，擁有鮮
鱒魚柳昇華，還有一股清新檸
明的礦物感，與口腔裡的鱒魚
檬香味的海鹽，帶來微調的效
融和，帶出其他伴碟如蟹肉茸
果。肉質嫩滑，只需用舌尖就
的鹹鮮味道。如此簡單的酒菜
能把魚柳輕輕推散，「味」韻猶
配合，正好為這個充滿驚喜的
在又不失其質感。
夜晚，劃上一個完美句號。
慢 煮野
生鱒
魚柳
Massa , Colli T ortonesi Tim orasso “Derthona” DOC 2010 同場加映
這次品嚐 2 款白葡萄酒，酸度澎湃、酒體結實分明、香氣複雜熱情。 這樣的風格往往令人食慾大增。其實 Nunzio Ghiraldi 還可配意大利 什錦拼盤裡的肉腸、煙三文魚和風乾火腿 , 甜美果香中襯托出肥美濃 厚之肉味；又或是 Vigneti Massa 配煙肉忌廉蛋汁意粉，青蘋果般的 酸度和西柚味道與意粉上的芝士蛋汁拼配，感覺清新開胃。
銅鑼灣名氣廊
地址 : 香港銅鑼灣百德新街 59-65 號地下 電話 : 2367 2710
波斯帝國發生
興 ？
代民主和科學的觀念。
《一本讀通世界歷史》
文：張帝莊 圖：吳浚匡
這是一本孩子讀得懂、讀得開心的世界通史。 將中國歷史與世界歷史並置，由小孩子擔大 旗，演出一個個真實故事。
丁新豹、霍玉英推薦
類會有更好的將來 — 記 ：
一、人 二、人 三、和 四、我
溫泉關戰役
71
51
三聯書店 | 中環．灣仔．西環．觀塘．啟田． 將軍澳．淘大．鑽石山．慈雲山．旺角．荔枝角． 荃灣．葵芳．青衣．元朗文化生活薈．元朗 ( 西 )． 馬鞍山．屯門 ** 現已開業 ** 網站：www.jointpublishing.com
施穎瑩 自由寫作人，香港出生，在台灣完成小學和大學， 現居台北山上，走遍全台灣吃盡私房菜，榮獲 2009 年度最佳美食作家獎。現為國際中文版《GQ》、 《Lonely Planet》撰寫飲食、旅遊專欄。
Travel 046
Text & Photo: 施穎瑩 Design: Toby
石碇黑毛豬
對於野外食材有著極度興趣的我，趁入秋時份，直接到台北的近郊山區石 碇，探尋黑毛豬、野菜和放山雞，順道探訪兩位好友。一個是乳酸菌美食家 李泰康，另一個是野放茶農高定石。原來，黑毛豬也喜歡聽人講話，茶葉也 愛被小綠葉蟬叮咬。同樣的食材，到了不同人手裡，產生不一樣的結果，在 比較文化下，我所看到的就是用心與苦心。
下
午隨著李泰康走出廚房，去到附近的養豬
吟，吃完後還會嗅嗅你的手。在我看來，他擁
戶，他毫不猶豫地踏進臭氣沖天的豬舍，
有一顆赤子之心，結果也做出與眾不同的香腸。
一點也不厭惡，還點起煙斗來除臭，不時靠近
當你走入他的私宅，鐵定會被眼前的景象
黑毛豬，發出「咕咕」聲，好像在聊天，企圖
所震懾，一排排長滿白色菌的莎樂美腸盛況，
拉近人畜之間的關係。
就這樣掛在屋子裡。別擔心，這是幫助肉質熟
問他為什麼會覺得豬很可愛，他表示小時
化的天然有益乳酸菌，還能有效抑制腐敗菌生
候在台東的老家，父親開米廠，後面就有豬舍，
長及毒素產生。這陣陣的鹹香肉味，連德國人
所以對豬有一份特別的感覺。總覺得牠們好像
都被它所征服，寧付運費，也要訂回外國老家
懂得人類，對人的撫慰與威嚇有所反應。例如
去。
拿食物的時候，牠們就會搖著尾巴和輕輕的低
李泰康曾經是北藝大的音樂教授，也是橄
李泰康與黑毛豬 ●
bù zhī chù cān tīng 像他製作的莎樂美腸，整個工
樂的學習背景，身上卻流著阿美族
序製作嚴謹，是根據聯合國農糧組
的血液，邏輯思考與感性創意，經
織之「肉品處理準則」，嚴選台灣宜
常相互交集，處理食物過程中，講
蘭「噶 瑪 蘭 黑 豚」、 花 蓮「無 菌 豬」
究比例、溫度、濕度、組織、去骨、
(SPF) 的後腿肉，或少量附近農家的
熟化等一連串的科學計算。
正牌黑毛豬，由瘦肉和肥油打碎加 手剁，調入天然香料和自釀的紅酒
家吃的東西，因為在冬天打獵時，
醃漬，用橡木、櫻桃木或胡桃木燻
剩下來吃不掉的野味，必須以醃製
製八小時以上，再經發酵、風乾至
方法儲存起來，之後才演變成所謂
少三個月（縮水率達40% 以上）。
的名貴香腸。窮人珍惜食物，演變
對他來說，製作一條香腸，就
成特殊的風味，對有錢人來說，卻
如同飲食美學，不是單單只有色香
要花很多錢才吃得到，說穿了也不
味而已，從如何挑選食材和處理、
過是窮人的文化。
入口後的感覺、搭配美酒、與家人
同樣是窮人出身的李泰康，從
共享、吃得健康不健康，種種都是
小沒得吃就得自己想辦法，所以他
飲食文化審美的過程。但近年的製
認為好吃的食物不一定奢華，奢華
作量愈來愈少，所以只留給識貨之
的不一定好吃。
人，想要吃到他的香腸還要看緣份。
同樣的食材，到了不同人手裡，產生不同的結果，
在比較文化下，我所看到的就是用心與苦心。
莎樂美腸 ●
以前，莎樂美腸是意大利窮人
047
正宗黑毛豬腿 ●
欖樹作曲人李泰祥的弟弟。擁有音
Travel
Travel 048
一份春日的手感幸福，瞬間蔓延開來。
迴盪在嘴裡的細雅綿密，杯底傳來的溫暖，
當我再度喝下一口濃稠的紅茶時，
Travel
yě chá
049
李 泰 康 奇 怪， 他 周 邊 的 朋 友 更
你用雙手觸摸這鬆軟的泥土，靠近
如此講究，為的是追求入喉回甘的那 一抹野茶香……
怪，像是對面山頭的茶農朋友高定
看，還有蚯蚓在蠕動，不用驚慌，肥
石，祖宗留下的土地，再怎麼努力也
沃的土質才會出現這益蟲，夾雜著青
雖然我愛喝茶，但是在香港從來
拼不過量產茶，所以從有機慢慢走到
草的泥土香，令人感受到春天的氣息。
沒機會踏上茶園，也沒有製茶的經
野放這一步，只用芒草當天然肥，茶
這不禁讓我想起小時候的畫面，
驗，直到認識了台灣的茶農，才有機
樹稍有不慎就長得比人高，茶叢幾乎
父親的書桌上，總會放著一個玻璃長
會用雙手接觸到鬆軟的泥土，聞到一
是灌木林，每年產量不到一百斤。李
杯，裡頭有泡好的龍井茶，我最喜歡
陣陣的腐土香，讓我感受到大自然的
泰康認為有機菜與野茶所付出的代價
坐在爸爸的腿上撒嬌，看著茶葉在水
魔力，拔著比我還高的芒草，儘管太
比放農藥、施肥、除草劑更高，踏上
上漂浮慢慢下沉的模樣，偷偷喝上一
陽高掛，曬到快要中暑，一個早上採
口，只覺得相當苦澀。
摘不到一個竹簍的茶葉，但是當我用
「野放」這條路，都是極需要毅力。
從小在香港跟著父親喝龍井茶，
野放茶農的一點一滴 位處北部的石碇，曾是台灣茶葉
大拇指摘下嫩綠的一心二葉時，「啪」
也曾去過龍井的故鄉西湖龍井村，十
的清脆一聲，深深感受到強壯的生命
幾年前因為採訪陳逸飛 ( 已故中國著
力。
三大集散地之一，以包種茶起家，近
名畫家 )，隨著他一起去探訪龍井村
雖然一般人無法想像這樣體驗製
年推動白毫烏龍，又稱東方美人茶，
的茶農。記得踏進村裡，家家戶戶都
茶，但光是參觀茶園、看看芒草、聞
每年固定舉辦茶比賽，逐漸打響知名
在製茶，陣陣的炒茶香撲鼻而來，他
聞土香，已很滿足。當我再度喝下一
度。高定石過去也曾獲取頭等獎，證
們喝茶的方式很簡單，一個大玻璃
口濃稠的紅茶時，迴盪在嘴裡的細雅
明生態茶的品質。
綿密，杯底傳來的溫暖，一份春日的
清楚看見翠綠的嫩葉在杯中旋轉，頓
手感幸福，瞬間蔓延開來。
有機肥也棄用，純粹看天吃飯，落葉
時茶香四溢，喝進嘴裡濃郁甘香。因
芒草當肥料，颱風下雨吹不倒的、蟲
為茶農在自家荒棄的茶園內所採摘，
吃剩下的，才輪得到他採摘。經得起
茶葉外形比較粗糙，賣相不佳，所以
歲月磨練的野茶，更值得細細品味。
只好留給自己喝。識貨的陳逸飛告訴
這次的找茶之旅中，在茶園直接
我，經得起歲月磨練的野茶，吸取了 天地的日月精華，自然茶味濃郁、清
可以形容。從來沒有想像過，芒草長
香無比。這一次的喝茶經驗，讓我對
得比人高，清爽的泥土味層次如此豐
野放茶有了深刻的印象。
富，甚至直接摘嫩芽吃，感覺就像是
我愛喝茶，茶的最大功效，就是
濃縮十倍的茶湯在嘴裡爆炸開來，愈
生津解渴，但是過多的農藥和加工，
咬愈快樂。
反而讓喝茶變成一種負擔，喝了後會
這個茶園，沒有修剪整齊排列的 茶樹，即使穿上運動鞋，要往前邁步
手揉茶 ●
吃茶葉的經驗，只有兩個字「震撼」
手採茶 ●
杯，茶葉往杯裡一扔，熱水沖下去，
他堅持不噴農藥、不施化肥，連
失眠、心悸、胃痛、喉乾舌燥……讓 我漸漸變得不愛喝茶。 直至來到台灣，認識了一些茶農
步如飛走在濕潤的泥土和茂密的茶樹
和愛喝茶的朋友，才重新接觸到小眾
之間。當中必須用雙手撥開擋在臉上
的野生茶。剩下不到百分之一的愛茶
的粗壯枝葉，才能穿越到茶園中間。
人，堅持喝野茶，「野」所涵蓋的定
站在那五層樓高的百年相思樹
義很廣，包括有機、自然生態、野放、
下，高定石就地拔起了一把野草，讓
野生、無毒、不灑農藥和無化肥等。
日曬萎凋 ●
也寸步難行。打赤腳的高定石，卻健
Travel 050
只為泡一杯好茶
策劃一場石碇之旅 石碇茶鄉，盛產包種和東方美人，春 茶三月底開始採收嫩芽來製作綠茶。當地 早期是以製作包種茶起家，亦是坪林、深 坑一帶茶葉的集散地。目前老街上有著名 的百年豆腐店、打鐵舖和傳統的吊腳樓建 築，帶有濃厚的古樸氣息，可趁假日逛逛 這些具有歷史意義的古老地方。 除此之外，石碇每年都固定舉行東方 美人茶比賽，這種在百年前曾遠銷歐日， 並被英國皇室稱為「東方美人茶」的白毫 烏龍，具有成熟的蜜香味，是石碇目前極 力推廣的茶葉。在觀光茶園半日行程中， 中午的重頭戲，一定要吃真正的放山雞和 黑毛豬。 不在繁忙老街上的「驛站」，是行家 才知道的好店。老闆用心照顧自家放養山 雞，以及每天捉菜蟲的一對夫妻。簡單的 一盤炒青菜，背後是主人用心栽培的結 果，用雞糞施肥，不打農藥，每天早上還 要花時間去捉蟲。 自家養的放山雞，餵 養過程絕不馬虎，每天都 把 玉 米 麥 片 煮 熟， 經 過 一百多天的照料，才會皮 薄肉脆和油脂少。另外找 來附近農家的黑毛豬，也 是吃熱餿水長大，這樣的 豬皮才夠厚、膠質多。至於烹調方法以最 傳統的水煮，祕訣在於把雞肉和豬肉一起 下鍋煮，兩者互相吸取肉鮮，大火煮十分 鐘後，關火燜半小時，切好上桌，沾上蒜 頭辣椒醬油，就可吃出原本的肉鮮甜味。 來到石碇，必吃的還 有泉水豆腐，因為這裡的 山泉水質純淨，做出來的 豆腐口感紮實豆味濃郁。 店家特別以宜蘭酒廠釀製 的紅糟烹煮，愈陳愈香的紅糟，帶出豆腐 的香。菜單上最特別是來到山區，還能吃 到海鮮，因為老闆愛釣魚，更有自己的海 釣船，每週二出海釣魚，所以熟客都知 道，靠山也有很新鮮的漁獲供應。
比人還高的芒草、高及人腰的蕨類、
高定石是位講話會結巴的茶農，
十公尺高的杉樹和相思樹，讓這群
曬得一身黝黑皮膚，因長時間在野外
五、六十年的老茶樹，重新恢復元氣。
赤腳走動，皮膚顯得乾燥龜裂，當
儘管有自動化機械的代勞，但注
別人從門縫裡窺笑他是傻瓜的時候，
重品質的高定石，去年起開始恢復古
他依舊在石碇山上默默製茶，做著
法，以鐵鍋炒茶、炭火焙茶，這功夫
不切實際的事情。 小時候家裡環境清寒，兩位哥哥 因病發燒，未能及時就醫，導致神 經受損，因此常被附近的鄰居欺負， 內心的壓力讓他患有口吃，使其童年 的成長過程過得孤單自悲。他國中 畢業後，毅然離家，到台北唸高中， 當兵後去做服裝業務，希望脫離窮
考驗雙手耐熱度、時間火候的掌控，
苦的生活。
必須要把炭火控制在文火上慢焙，
就在二十八歲那年，知道父親患
每次焙一小時，持續三天，比起原
有肺癌病重的消息，他選擇重回山
來機器的三至六小時，拉長了兩天
上，繼承茶園，挑起照顧年邁老母、
有多，但是他堅持的，不只是焙茶，
弱智哥哥的重擔，獨力把這座施放
還有整個製茶程序都要拉長，從攪
過多農藥，讓父執輩得病的茶園，
拌、停止發酵，都要重複四到五次，
先轉型到有機方式栽種，到第十年
如他最出名的東方美人茶和紅茶，經
再轉變為野放生態茶園，即使產量
過他的慢工出細貨，前者有一種野蜂
降低到原本的兩成，他依然堅持。
蜜香，後者有一種特殊的玫瑰香氣，
量少、費時、費工，但換回來
耐泡程度可達十到十五泡，喝他一口
的卻是質高、價揚、耐泡、韻厚。
茶，感受到他全副的心力，他笑說：
他的茶可以喝到清幽的蜜蘭花香、
「我說話慢、動作慢、做茶慢、泡茶
叢林的自然樹香和土壤的香氣，這
慢。」慢，對高定石來說，已經形成
必須到訪過他的野放茶園，才能有
一種慢活的堅持精神。
的獨特感受。
二十年的
因為他的野放茶園，野草代替施
漫長歲月，守
肥，雨水替代灌溉，穿山甲蚯蚓幫
護著一座蔓草
忙翻土，生物鏈的一物剋一物，蛇
叢生的茶園，
吃樹蛙，蜘蛛吃昆蟲，在生態平衡
高定石終於得
環境成長的茶樹，仿如被叢林包圍，
到回報。
參考資料 驛站小吃店 地址：新北市石碇區潭邊里下橫坪 1-2 號 電話：886-2-2663-1652
高定石野放茶園 地址：新北市石碇鄉烏塗村橫坪路 6 號 電話：886-953-827-028 收費：每人 NT1500
「不知處」餐廳 地址：新北市石碇鄉碇格路二段16 號之 1 電話：886-2-2665-1671
Travel 051
二十年的漫長歲月，守護著一座蔓草叢生的茶園，高定石終於得到回報。
Spotlight 052
Text: Carrie Photo: Fai Design: Alice
柱侯百味 流芳百世
大家有沒有想過，家中的廚櫃裡，那瓶平平無奇的柱侯醬，其實擁有一段不平凡的故事？ 回到百多年前，佛山街頭有個賣牛雜牛腩的小販梁柱侯，他自製醬汁去炆食材，街坊吃得 津津有味，讚口不絕，生意蒸蒸日上，途中被名酒樓老闆邀為廚師。梁柱侯深知是醬汁留 住食客的胃，從此努力研究，在原豉醬（未抽過豉油的原豉）中，加入了果皮、薑、糖、蒜 茸、芝麻醬等，搗爛成 醬，用來炆食物，結果一「醬」成名，佛山人以其名字命名， 稱它為柱侯醬，一直延續到今天。 這種醬汁的魔法在於使菜式色鮮味美，和任何食材都 可配搭。且看楊師傅如何在三道菜式中，把醬料 發揮得淋漓盡致，上演一場味覺盛宴。
南瓜炆腩片 材料：
南瓜
1斤
腩片
4兩
柱侯醬
2 茶匙
蒜粒
2 粒 （拍碎）
調味料：生抽
焗豬肋骨（金沙骨） 材料：
豬肋骨 3 條 （約 6 吋長）
調味料：生抽
2 茶匙
糖
1 茶匙
老抽
1 茶匙
鹽
1 茶匙
海鮮醬
2 茶匙
蜜糖
2 茶匙
柱侯醬
1 茶匙
做法： ➊ 豬助骨洗淨，擦乾水分，用 1 茶匙鹽塗勻，醃大約 1 小時。
➋ 將調味料撈勻（除了蜜糖），塗在豬肋骨上，最少醃 6 小時。（最好過夜） ➌ 把焗爐預熱 5 分鐘。 ➍ 豬助骨先用 250 度底面焗 5 分鐘，轉用 180 度焗 20 分鐘，搽上蜜糖， 再轉 200 度焗 5 分鐘，上碟。
2 茶匙
鹽
少許
生粉
1 / 4 茶匙
糖
1 茶匙
油
1 茶匙
Spotlight 053
楊康泓
私房菜一膳軒主人，學貫 中西，精通食物科學，並
柱侯醬
糅合烹飪工夫，為客人炮
主要成分黃豆，其蛋白
製美味食物十多年。他擅
質有天然辟羶及鬆肉作
長烹調精緻特色粵菜，曾
用，廣東人常用來炆羊
經在同一筵席烹調十一款
肉及牛腩。
鮮雞菜式而被熟客戲稱為 「雞十一」。不少名人是 一 膳 軒 顧 客， 其 中 葱 油 雞、順德煎釀鯪魚以及洋 葱鴨是熟客的至愛。一膳軒每天只辦一桌，顧客平均 要等待兩個月才可以品嘗楊師傅炮製的美食。
做法：
➊ 南瓜洗淨、去皮、切片，約 2 分厚，待用。 ➋ 腩片洗淨，用以上調味料撈勻，醃約 20 分鐘。 ➌ 蛋燒紅鑊，落油 1 湯匙，下蒜粒和南瓜，炒勻後， 將已醃好的腩片放入爆香，加入 1 茶匙柱侯醬炒 勻，再放入一碗清水，蓋好焗至收汁，上碟。
柱侯醬燴鮮菇 材料：
鮮冬菇、秀珍菇、磨菇、木耳各適量 蒜頭 3 粒 （拍碎） 1 茶匙
蠔油
1 茶匙
糖
2 茶匙
燒酒
少許
油
1 茶匙
生抽
1 茶匙
調味料：柱侯醬
做法：
➊ 將柱侯醬、糖和油攬勻，備用。 ➋ 木耳洗淨，浸水備用。 ➌ 冬菇切厚片。 ➍ 所有鮮菇汆水。 ➎ 燒紅鑊，下油及蒜頭，將所有材料放入鑊炒， 加入生抽、蠔油和燒酒，最後放入柱侯醬 炒勻， 上碟。
Palette 054
Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Toby
健康野菜拉麵
來
自長崎的麵店 Ringer Hut，擁有近 500 間 分店，遍佈世界各地，剛剛來到香港
扎根，Menu 跟足當地，同樣大賣野菜拉 麵。大部分食材來自日本，像拉麵湯底和 蔬菜日式餃子等，質素有保證。必試人氣 推介的雙倍野菜 Champon，用上 7 種不 同蔬菜：椰菜、枝豆、栗米、蘿蔔、洋蔥、 肉蔥及有機芽菜，還淋上柚子醬及生薑醬， 感覺清新健康。
●長崎香脆麵 $53
Ringer Hut
●長崎雙倍野菜 Champon $59
地址：九龍灣淘大商場第二期地下 G234至237 電話：8300 8112 營業時間：星期一至日 10am-11pm
清酒大全
一等賞芝士蛋糕
清
連
酒近年在酒界漸漸普及，卻不是太多人熟悉，近 日看到這本書的出版，發覺做得頗出色。書中探
鎖餅店大多質素平平，很少有驚喜，可是東海 堂推出的 3 款芝士蛋糕，卻教人大感興趣。它
訪不同酒莊，詳細認識清酒的釀造過程，從中了解天
們所用的芝士來自北海道十勝有名的「花畑牧場」，當
氣與大自然對釀造過程的大不同，並對不同品牌的獨
中最吸引的必定是濃烤芝士蛋糕，用上最具人氣、於
特性作出點評，加強對清酒的知識。此外還分享了 50
2011年第8回「All
多款菜式與清酒的配搭，好像古舊、強烈的清酒應配
Japan Natural
以味道濃郁的菜餚，順道學習 Wine Pairing。
Cheese Contest」 全日本第一芝士 來 炮 製， 脂 香 濃 郁 細 膩， 另 有 優 秀賞的金文畢芝 士製成日式梳乎 里芝士蛋糕及海 綿 芝 士 蛋 糕， 豈 能不試？ ●濃烤芝士蛋糕
售 價：$268 售賣點：全線 city’super 分店 查 詢：2736 3866
售賣點：全線東海堂 查 詢：2739 1328
T for Toast 唐老呷
Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。
056
Text & Photo: Thomas Chung Design: Toby
回首向來蕭瑟處 也曾風雨也曾晴 《定風波》 蘇軾（宋）
莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。
竹杖芒鞋輕勝馬，誰怕？一蓑煙雨任平生。
料峭春風吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎。
回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴。
這
個傳奇的晚上，發生在澳洲墨爾本的一間小餐廳
來演繹，是神來之筆。
裡，傳奇當然不是從一條春卷和那碗麵開始，但
話說上面那富豪的羊腩煲故事尚未完結，他家族
如果說「沙中見宇宙」，那麼上述兩樣看似微不足道的
的兄弟也慕名而來，吃過後大讚之餘，要求帶幾份回
食物，也可以看到大師浩瀚的風範。
去孝敬堂兄，還加了一句： 「稔 D！」師父於是在燜的時
春卷，小小的一條，普普通通的賣相，金黃鬆脆
候加了點時間，本來回家後加熱便可以吃，偏偏富豪
的外皮當然是最基本不過的條件，沒汁沒醬，一口咬
收到心頭好又碰上宴客，便帶到設宴的高級食府去，
下去，應聲而斷，不是所謂自虐式燙嘴小籠包的爆漿，
和出席的眾名人好友分嘗，還在席間繪形繪聲，吹噓
只有一點點汁液，濡潤的內涵，是羊肉，不錯，這是羊
得如何如何味美精彩。可是名店有名店的規矩，富豪
肉做的春卷。裡面肉質酥軟但有點嚼口，些微辛香混
是大戶當然不敢得罪，大師父暗想難道自己的羊腩煲
在羶香裡。澳洲盛產優質羊肉，在當地常吃到的是羊
竟給外國帶來的比了下去？他心中當然有氣，肯定不
柳啦、羊腿啦、羊架等等，但這條春卷裡的羊肉不像
會親自掌勺，便交給副手下鍋，壞就壞在富豪堂弟那
上述的那些部分，我求教創作這道菜的大師，才知道
句「稔 D！」 ，羊腩讓師父在鑊內一推一拋的功駕之下，
是羊腩。在香港，我們吃到的羊腩都來自山羊，但澳
上碟時就成了羊腩醬！富豪老臉真的不知放到哪裡，
洲當然是綿羊啦，我聽過有這樣的傳聞，有香港來的
我不在現場，但相信臉色不會比那碟上的肉糊淺，富
富豪吃過大師做的羊腩，驚為天人，要求外賣30 公斤，
豪乃立即打電話向大師問罪！
以私人飛機運回家，幸而富豪不是即刻離境，讓廚師 有時間預備。炮製需時，供應尤其重要，因為外國屠 場解肉的方法不同，要羊腩就須得到屠夫的特別遷就。
美酒佳餚的傳奇
我笑問大師，創造這條春卷的靈感可是來自那通
春卷的餡就是同樣的羊腩再用手撕開，沒吃羊腩
問責急電？他笑著不答，起身去了廚房一會，回來時
煲般的淋漓盡致，但卻更上一層樓，以較細膩的方法
把碟子在我桌上一放： 「吃你的春卷吧。」我得其所哉。
T for Toast 唐老呷 057
當晚喝的又是另一個傳奇，從
隨意的放在伊麵上，細細的嚼了一
墨爾本往東走 20 多公里，有個涼
片，黑安格斯爽腩肉味特濃但沒有
快氣候 Cool Climate 產酒區名叫雅
臊味，入口爽脆，紋理精致，使人
睞谷（Yarra Valley），自 1835 年墨
感動的汁液在口腔內流動，可是它
爾本開埠以後 3 載，一群瑞士拓荒
的肉香卻不能遮蓋麵的麥香，我的
者在那裡開始種植釀酒葡萄，直到
注意力轉到那箸麵上。習慣上吃牛
1920 年代，當地葡萄酒業不幸因
腩用生麵，可能還要多添腩汁，這
為 根 瘤 蚜 蟲 病（Phylloxera）而 式
碗卻沒有多少醬汁。據大師解釋，
微。至 70 年代，一位名叫麥道滕
所以用伊麵，因為牛腩的味道會滲
的醫生 Dr. John Middleton，除了
進麵條裡，汁是真正的牛肉汁，而
擁有起死回生的醫術之外，還一手
不是那些商業醬料。還有，麵是來
讓雅睞谷的葡萄種植和釀酒業由瀕
自一所越南華人小作坊，用的是澳
臨衰亡中再獲新生。在此以前，澳
洲本地的小麥，所以麥味特香，既
洲的釀酒葡萄主要產自氣候較暖的
有些微嚼勁但又滑溜。問大師作坊
瑪麗山莊黑比諾 Mount Mary Pinot Noir
區域。我們喝的就是來自他創建的
在哪裡，他說產量那麼少，還是保
產地：澳洲維多利亞州雅睞谷
瑪麗山莊（Mount Mary Vineyard）
持秘密吧，不然連自己也買不到。
的黑比諾，這瓶 2006 更是麥老醫
又是一個傳奇！真的是禮失求諸
生享年 82 歲的去世紀念版，完全
野。
依照布根地的單一品種方法，用
寫到這裡，讀者都可能有同樣
的 是 法 國 Maison de Bourgogne
的疑問，大師是誰？我和大師想
和 Nadalié 的 輕 薰 Nevers 全 新 橡
法一樣，怕把名字寫出來。在墨爾
木桶，製作認真和執著。他的傳
本只有十來張桌子，本來已經晚
奇故事也多著，比如拒絕小柏加
晚滿堂紅的小店，再加上香港的
（Robert Parker Jr.）的評分，當麥
遊客，只怕應付不來。但我還是
老一去世，小柏加可能問心有愧，
要向編輯和讀者交代，這位傳奇
立刻便打了93的高分。
大師半生「也曾風雨也曾晴」，在
黑比諾和羊肉春卷無疑十分匹
澳洲大名鼎鼎，叫劉華鏗，英文
配，但後來的那碗麵更是天作之
是 Gilbert Lau，小店名為劉家小廚
合，要是 Food and Wine Marriage
（Lau's Family Kitchen）。 他 本 是
只能是一夫一妻，我註定犯重婚
名店萬壽宮 Flower Drum Chinese
罪。又是腩，今次是牛腩，黑安
Restaurant 的 創 辦 人， 在 位 時 獲
格斯 Black Angus 坑腩，麵卻是伊
獎無數，多次得全澳最佳食府殊榮
麵。坑腩其實就是去骨的牛肋，坊
（包括中西菜），曾經入選全球最佳
間通常以燒牛肋骨或牛仔骨出現，
50 大餐廳中唯一的中菜，退下火
在國外，要買到坑腩中最好的部分
線後，水準依然保持。Gilbert 卻難
「爽腩」，又要得洋屠夫的特別關照
耐寂寞，便自討苦吃搞了這間小廚
了。選料嚴謹是美食的成功之道，
當玩具，弄得晚晚腰痠背痛，他卻
但廚師的手藝實在功不可沒，肉塊
自得其樂。地址嗎？自己上網找吧。
Yarra Valley, Victoria, Australia 價錢：約 HK$1,200 品種：100% 黑比諾 Pinot Noir 我喜愛的年份：2006 特色：稀有，產量只有 600 箱，蒙瓶 會讓人以為是 Burgundy Grand Cru，22 個月的木桶期，淺淡的 寶石紅中揚起紫羅蘭、野莓、 紅櫻桃和些須泥土氣息，中等 酸度帶出紅果和松露味，口感 豐滿、丹寧柔滑、餘韻中長， 現飲已達高峰，也可多放5-7年。 配菜：羊肉、牛腩、燒鵝、燒鴨和紅燒 乳鴿等味似濃郁但肉質纖細的 菜式。
Delitalia
意味浪游 058
Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年致 力在各地推廣意大利酒，與眾人分享 最惹味的美食配搭。
Text & Photo：Seba Translate：iAN Design: Toby
小丘大酒羅埃羅 經不同名門望族的守護， 例如 Rotari 家族。 臨 近 塔 納 羅 河 （Tanaro）的小丘上，是區 內相當出名的葡萄酒莊 Flli Massucco，其家族已先後 五代在此經營酒莊。今天，負責照顧酒莊的是家族的 三兄弟，一個管釀酒，一個連同女兒主理附設的高檔 餐廳 Le Vigne e i Falò，另一個則負責以傳統方法製作 各種道地的副食品，如果醬、蜂蜜、意式香腸、芝士 等等。 名葡萄酒產區羅埃羅（Roero），位於皮埃蒙特
酒莊的靈魂人物是 Loris 和 Roberto，他們憑藉本
（Piedmont）東北部的庫內奧省，座落阿爾卑斯
身的熱誠和家傳技藝，為酒莊釀製出酒體渾厚強健、
山美麗的群山腳下。 和鄰近的蘭格（Langhe）一樣，
礦物味濃郁的佳釀，例如百分百以 Arneis 釀造的 Roero
羅埃羅是個以美酒佳餚聞名的旅遊勝地，面積雖然不
Arneis DOCG，清新、乾身、帶甘澀草香；還有百分
著
大，卻隨處可見古堡和老村，是區內的文化重鎮。 產 自 羅 埃 羅 的 葡 萄 佳 釀 包 括：Roero DOCG、 Roero Superiore DOCG 、Roero Arneis DOCG 和 Roero Arneis Spumante；而主要的產酒村鎮則包括： Canale、Castellinaldo、Ceresole d'Alba、Cisterna d'Asti 、Govone 、Cornelaino 、Magliano Alfieri 、 Montà、Montaldo Roero、Monteu Roero、Monticello d'Alba 、 Pocapaglia 、 Priocca 、 Vezza d'Alba ， Guarene 和 Castagnito 等。 排在最後面的卡斯塔尼托（Castagnito），是個人 口只得 2,134 人的小城鎮。因地理位置得天獨厚，兼土 釀富含礦物質，其出產的Roero DOCG儘管產量不高， 卻是質量無可比擬；其歷史可上溯至十二世紀，並歷
百以Nebbiolo釀造的Roero DOCG，乾身、酒體豐滿， 香氣複雜，果味濃郁。法例規定，這款葡萄酒必須在 羅埃羅釀造，最少陳存 20 個月，其中以橡木桶陳存最 少半年；換言之每年收成（約十月中）後釀造的新酒， 最快得在翌年的 7月 1日以後才能面市。 Roero DOCG 是能夠搭配不同佳餚的紅酒，宜配 豬、牛仔、鴨甚至野味等紅肉，若配以皮埃蒙特道地 的蛋麵加上 Alba 特產的白松露或黑松露，堪稱一絕。 在此謹介紹廚師 Franca Demaria 的松露蛋麵的製法。 松露蛋麵
把 Tajarin 蛋麵放滾水煮幾分鐘，瀝乾。少許牛油放平 底鑊煎香，盛起放碟上，灑橄欖油及大量松露即成。
伴以一杯2010 年的 Roero DOCG 就最好不過！
Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊，曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊，現為負責編製電視節目及雜誌， 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半，想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。
Text & Photo: Saho Design: Toby
Oishii!!
東瀛流 059
半澤的 Power Lunch
今
天喝什麼酒，吃什麼菜？在忙碌之中，即使只能
最初大廈的主要部分是三菱美術館，在館內原有的三
騰出幾十秒也沒有關係，起碼要有這樣的時間，
菱公司銀行辦公室則成為了 Café，因此打開門就看到
找個值得讓自己享受飲食的空間。
很懷舊的銀行櫃檯。
是次我專程來到東京站，目的地為東京站和皇居
這間餐廳的菜譜是以西菜為主，可是每次跟美術
之間的小塊地方丸之內（Marunouchi）。江戶時代，此
館的展示內容配合而提供不同的創作料理。剛巧那天
乃各地大名（諸侯）的大宅集中的位置，明治維新後，
是美術館的休息日，正好是餐廳特別提供的懷舊餐牌
創辦三菱財閥的岩崎家族買下這兒並使之變成金融街，
“Hayashi Rice”的日子。這是日本人在明治時代所發
現在也是大銀行總行、大企業總部的中心地帶。據說，
明的西方菜：把洋蔥和牛肉薄片用牛油炒後，放紅酒和
總部位於丸之內的上市日企共 75 家，營業總額佔日本
燒汁烹煮來配飯吃。對於其來源，坊間有不同說法：姓
總生產額達2 成多，可以說是日本經濟的心臟。
林（Hayashi）的廚師發明或英文的 Hashed Beef with
這兒曾是旅遊冷門地點，可是，大約 10 年前開始
Rice 的簡稱等等。近來的做法是不放紅酒，卻多放番
重建翻新，新丸之內大廈、Oazo 和 Marunouchi Brick
茄汁，因此我一直以為味道較甜。相反，這間餐廳的
Square 等等商場陸續出現，商店總數比以前增了 4 倍
“Hayashi Rice”有較濃厚的紅酒味，100年前的味道也
多，變成大受 OL 和家庭主婦歡迎的購物和飲食街了。
應如此，我覺得這種原味更適合甜味較強的日本大米。
聽說最近還有電視劇《半澤直樹》在這裏取景，因此到
午餐的套餐僅為 1000 日圓，包小碟沙律和甜品（不 包餐飲）。要配酒的話，應該是紅酒好。那裡葡萄酒有
訪的旅客都增加不少。 上午 11 點，上班族還沒有出來之前，我到了 Café
30 多種，一瓶 2500 日圓起，跟餐廳的氣氛比起來，
1894。劇中，半澤跟渡真利一起找大學同學油山，
價錢相當合理。我不得不問店長，他就微笑地說 「 : 在
三人共同吃午餐的地點就是這間餐廳。它位於三菱財閥
日本，要喝貴的酒，當然有不少。可是，我們所追求
在 1894 年所建設的「三菱一號館」內，是丸之內最早的
的是 Cost Performance。」他向我推薦意大利的 Gran
商業大廈。不過，原有的大廈在 1968 年被拆掉，42 年
Sasso。不愧為原銀行地址的一間餐廳，仍為支撐日本
後的 2010 年，重新按照當時英國工程師 Josiah Conder
經濟的打工仔服務，也許令他們趕緊加倍努力工作，
所畫的設計圖，盡量使用跟當年一樣的材料來復原。
同時亦讓他們歇息。
Café 1894 東京都千代田區丸之內 2-6-2 營業時間： 星期一至四、星期日 : 11:00 - 22:00 ( Last Order ) 星期五 : 11:00 - 23:00 ( Last Order ) 23:00 - 02:00 ( 只有飲料，不供菜。) URL : mimt.jp/cafe1894/
Journey
地星探險 060
Sammy Leung 一個浪蕩不羈，非現實中生活的人。儘管 世界在轉，心依舊童年，愛自由，喜遊歷， 曾旅居日本、澳洲、英國，更愛運動，現 職葡萄酒顧問及足球經理人。
Text & Photo：Sammy Design: Toby
探訪西班牙優秀酒莊
愛在酒香蔓延時
古舊製作葡萄酒器具 品嘗多款好酒 莊園後園
者沿著法國南部的海岸線，駕車前往西班牙， 經
筆
中間盤地的，海拔更低至 200米 ；東流的埃布羅河和其
過巴塞隆拿 ( Barcelona ) ，再往北到達了阿拉
支流，把產區貫通，提供良性影響，這種多樣化的種
貢， 眼前是一個景觀壯麗、遼闊無比的土地。在此略
植環境，意味著它們的出品在風格上亦甚有變化。
述西班牙葡萄酒近年來的變化，她如何在葡萄酒的世 界裡發揮了重要的作用。
當地酒業早已從事大量的現代化工作，質量方面 有顯著的改善，筆者為大家簡單介紹其葡萄酒分級制
公 元 前 3000 年， 伊 比 利 亞 半 島 ( The Iberian
度。Vinos de Pago ( 簡稱 VP ) 是較新的類別，2003 年
Peninsula ) 開始有葡萄生長，直到公元前 1000 年釀
開始制定，以彌補個別葡萄酒莊不屬於 DO 系統，但仍
酒技術逐漸提升，由當時腓尼基商人 ( Phoenician )
然是高品質的產區。VP 於 2013 年被譽為法國的 Grand
從地中海東部引進，而現今葡萄酒產量僅次於法國
Cru，參與者必須向自治區政府提出申請，現時共有 14
和意大利。西班牙共有 17 個產區，集中在 Castilla-La
個葡萄產區，超過一半在 Castilla-La Mancha，其餘的
Mancha ，但最優秀的來自 Andalucía、Castilla y León
在Navarra和 Utiel-Requena 。成為VP需要一些條件，
、Ribera del Duero 和 Rioja。 地 理 和 氣 候 是 影 響 種
如獨特的土壤、屬於細小的葡萄田產區和大量樹齡的
植葡萄樹的主要因素，亦確定了酒類的風格。西北是
品質分析等。雖然基本概念受到廣泛的支持，可是暫
Galicia 青翠涼爽而高聳的山丘，東北是 Snow -crapped
時只有不到一半的西班牙地區批准 VP 的立法，從那時
Pyrenees 白雪皚皚的山脈，中部 Meseta 炎熱的沙土，
起引發很多辯論，一些人認為它凌駕於 DO 和 DOCa 這
到南部 Andalucia 陽光明媚的山地，景觀多樣。受大西
具體的指標。
洋影響，從溫暖的地中海南部延伸到陰涼、濕潤的北
來到 Aylés，它擁有 3,100 公頃土地，由於 VP 評級
部地區，因此兩個海岸線及各山脈都有獨特的風景和
規定，暫時只能開發 75 公頃，走入酒莊大堂，參觀了
氣候 。此外，河流交錯的地理環境，對種植的影響很
古舊葡萄酒器具，牆上掛滿莊主收藏的油畫，非常華
大，如風的方向、特殊的地質和微中氣候等，所以葡
麗。筆者試了一系列葡萄酒，領會到它的持久力，一小
萄酒的風格會不一樣。
時已過，果香開始慢慢滲出，豐郁的果醬、肉桂、紅 加 侖 和 紅 莓 等， 木
要求嚴謹 餘韻悠長
桶的奶油香漸漸顯
筆者探訪的阿拉貢，日夜溫差極大，但對於種植
現， 最 後 收 結 使 人
而言卻是一個好地方，在此能生長出酸甜平衡的葡萄，
盡興，筆者試了 7、
主要是 Garnacha、Cabernet Sauvignon Carinena 和
8 瓶葡萄酒，感覺既
Tempranillo 。葡萄園海拔從 500 – 1000 米都有 ，位於
複雜又悠長。
Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。
Text & Photo: Zachary Yu Design: Alice
Dish & Glass
杯盤尋覓 061
專業的品試力 無
論是專業的酒評家、品酒導師，或是侍酒師，持
人靠滿懷的熱情，有人靠堅毅的意志。藝術家可以 8 個
久精準的品試力是不可缺少的素質。事實上，許
小時不抬頭看鐘，你我則半小時看一次，這差別在於熱
多人 ( 包括筆者身邊不少業餘酒友 ) 都擁有這基本的條
情；蘇秦打瞌睡就拿錐刺大腿，就是意志。品酒家的動
件。可是，能持續品試 20 瓶的人已是少數，能達半百
力大多源於熱情，刺到肉破血流的，則聞所未聞。
的，更是百中無一。坊間大多認為上乘的品試力乃上
縱使熱情如熾，起初鍛鍊品試時，專注度一定不
天恩賜，是可遇而不可求 ; 又有少數認為此功力只可意
高，品酒課程因此應運而生。大家不但可以一起了解酒
會，不可言傳，唯有慧根者方可領悟。但以我的觀察，
的知識，更可以產生一種環境壓力，令品者進入專注狀
它是專注度的問題，而不是敏銳度。
態。由於課程一般著重品試技巧，而非「內功」，故此
1984 年， 蘋 果 電 腦 創 辦 人 Steve Jobs 在 美 國 為 TED 演講，他花了 50 分鐘發表其電腦夢，但最終被濃
很多人還是沒辦法靠自己完成瓶數較多的專業品試，形 成專業路上的障礙，難以突破。
縮到 18 分鐘。不只是他，所有講者一律最長只能有這
雖說品試力是專注度一大指標，以品試來提升專注
樣的時間，因為科學研究發現，人類一般的專注度就只
度，卻不見得可取和有效。因為當中提升的方式有很
有這麼長。時至今日，我們更是每況愈下，例如於社交
多，任何需要長時間勞神的工作都可以，如閱讀、劍術
網站分享了一篇酒評，不，應該說是一句酒評再加上一
和打籃球等。以投籃 10 分鐘為例，也許只用到體力與
張略加修飾的圖片，很輕易地就擁有上百個讚；長篇的
手眼協調，但超過半小時還要投籃不失準，那就表示大
評論或完整的故事，瀏覽量和按讚的數目，卻屢創新低。
腦仍要處於最佳狀態，這就是專注度的修煉。 隨著品試的瓶數增加，葡萄酒的視野也變得廣闊。
專注是這樣煉成的
一般品試中，只可以幫助我們了解個別莊園的特性，高
若要鍛鍊專業的品試力，專注度是很重要的修煉。
瓶數的專業品試則可透過比對，協助我們理解地區或年
它亦有強度與持久度之分。「泰山崩於前而色不變」是
份的特徵，並且有系統地學習，這就是專業品試的最大
強，「焚膏油以繼晷」是持久。要達到以上兩種效果，有
目的。
專家教路：
1. 透 過 撰 寫 記 錄 或 投 稿， 把 經驗好好 消化。 2. 當 在 品 試 期 間察覺專注度 漸趨下降 時， 可 短 暫 離 開， 到 無 人 的 地方放 鬆心神，待狀 態重整後才繼 3. 品試時嘗試 續。 閉上眼睛，有 助提升專 注力。
CuCina
Ronald Liu 人稱阿 Ron，廚齡三十多，在本地飲食界 享負盛名，長於靈活運用各地特色食材， 炮製符合本地口味的 Fusion 創意菜式，其 「番薯系列」創意與美味並重，大受歡迎。
大廚坊 062
Text: Ronald Liu Photo: Fai Design: Alice
香港人生活節奏急促、工 作繁忙、食無定時，以 致 腸 胃 不 適， 是 不 少 香港人的通病。如何 能烹調味美而營養豐 富 的 食 物， 大 家 一 定有興趣吧！
鴨
可分填鴨、米鴨和穀 鴨 三 種， 其 肉 性 甘
平、滋陰清熱、補血養胃， 富含蛋白質、脂肪、碳水化合 物及礦物質等。是次介紹米鴨，
主要材料︰ 大米鴨 1 隻，起出鴨胸及鴨髀待用。
香煎焗鴨胸 西梅醋汁
材料︰
材料︰
紅蘋果
半個
黑椒
1 湯匙
洋蔥
半個
鹽
1 湯匙
西芹
半個
西梅汁
半碗
紅椒
半個
凍牛油
10g
大米鴨胸
西梅乾
半磅
西梅汁
半碗
Rum 酒
1碗
黑醋
半碗
糖
半碗
原粒蒜肉
4粒
鹽
1 茶匙
肉桂條
1條
拔蘭地
2 湯匙
做法︰ ➊ 西梅乾放入 Rum 酒內浸30 分鐘。 ➋ 糖、鹽、黑醋、肉桂條、原粒蒜肉 及西梅汁放在煲內烹調，煮滾後加入 已浸好的西梅，拌勻。
➌ 收細火煮至汁收乾約成一半份量， 加入拔蘭地後熄火，立即拌入凍牛油 便可。
2個
做法︰ ➊ 洋蔥、西芹、紅椒切粒，蘋果切件備用。 ➋ 鹽及黑椒略醃鴨胸後，下鑊煎香，鴨皮向下。 ➌ 煎香後反轉鴨胸（骨向下），放入焗爐，以 160 度焗 10 分 鐘，取出後放涼10分鐘。
➍ 鴨胸去骨，胸肉切片。 ➎ 鴨骨切成小件，伴以洋蔥、西芹 及紅椒粒炒香，加半碗水略煮，煮 至剩 1/4 碗水時，加西梅汁和蘋果 拌勻，熄火，最後下凍牛油便可。
CuCina
大廚坊 063
頸短頭小，毛為麻色，腳短帶赭色，油多而胸肉肥厚， 肉多而骨細，宜用來烤焗、蒸扣、炆製和煎炸等。 西 梅則含有豐富的維生素 A、纖維素、鐵和鉀等礦物質， 卻不含脂肪和膽固醇，除了幫助老年人強身健骨外， 亦是都市人改善排泄系統之良方。它既可當健康味美 之零食，也能作為配料，具有獨特芳香，是都市人的 飲食佳品。 品嘗充滿油香而脆嫩之油浸鴨髀時，緊記配搭自家 製之西梅醋，不但可減少油分，其甜酸味亦開胃醒神。 如想再健康點，可將鴨髀拆絲，加入沙律菜及西梅醋製 成沙律。還有，西梅醋及油浸鴨髀均可預先準備，因 存放期是很久的（浸在油內可保存）。加上鴨胸只需幾 個步驟，烹調時間相應較短，如有朋友突然造訪，可 做好這兩款既省時又大體的宴客美食，一同把酒言歡， 暢飲一番。
油浸鴨髀 材料︰ 大米鴨髀
2隻
迷迭香
2枝
蒜茸肉
2粒
乾蔥肉
2粒
粗海鹽
2 湯匙
菜油
4碗
➊
做法︰ ➊ 粗鹽、迷迭香、蒜茸肉及乾蔥肉混合，均勻地 放於鴨髀之上，放雪櫃內醃一天（需24小時以上） 。
➋ 預備一個焗爐適用之有蓋器皿。將醃好之鴨髀 放入其中，倒入菜油，份量要蓋過鴨髀為佳。
➌ 連蓋放入焗爐，以 150 度焗 30 分鐘，再以 70 度 焗 120分鐘。
➍ 取出後於室溫放涼。 ➎ 食用時，只需取出鴨髀 煎香，再配自製西梅醋汁 享用便可。
Cook4。
絲房菜 064
Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen
杞子花雕醉蝦 踏
入初秋，總喜歡吃點帶有酒香的食物來暖暖胃。這次介紹的 杞子花雕醉蝦，是自己食譜裡必有的菜式，也是中國
傳統的年菜。加上大宴親朋時，便會喜歡弄一些可以預 先準備好的食物，縮短烹調時間，就可以多留在客 廳，與親友們談天說地。這道菜的煮法雖然簡 單，卻受眾人所愛。鮮蝦經花雕酒浸泡後， 顏色變得紅通通，充滿喜慶的氣氛。牠們 肥美飽滿，一口咬下去，芳醇的酒香配 上肥厚白肉，絕對是叫人停不了口。
材料
新鮮中蝦 1斤 雞湯 250毫升 紹興酒 5湯匙 米酒 4湯匙 鹽 1茶匙 雞粉 1 茶匙 砂糖 1 湯匙 枸杞 2茶匙 薑 4片
做法 1. 將雞湯、薑 2 片、砂糖、雞粉、鹽及枸杞放 入鍋內煮滾，之後熄火待涼。 2. 加入米酒及紹興酒，攪勻後試味，酒的份量及味 道依個人喜好而增減，完成後待涼。 3. 開一鍋水，滾起時下薑片，將蝦汆熟 ; 最後撈起過冷 河，待用。 4. 將蝦放入作法 1 的湯內，放入雪櫃冷藏至少一晚，而湯的份 量一定要足夠覆蓋蝦。進食前可以再淋上少許花雕酒。
Text & Photo: Sici Chong Design: Toby
凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。
Text & Photo: CC Design: Toby
C4Cook
平飯相依 065
人參燉雞
小
東西會隨汗水排出，所以會喜歡於夏季吃補充體
得最多的，莫過於人參燉雞湯。她喜愛用經過蒸
煮湯到做涼拌都會用到。
時候，一到入秋之時，媽媽就會向身體羸 弱的我啓動一連串的進補大計，印象中吃
力的食品。便宜又溫和的鮮人參是常用食材，由
製提煉、帶有藥性的紅參來做這個雞湯。近年來，
選購鮮人參，要留意的不只是參身是否夠
個人體質改變，發覺不太適合吃這種比較燥熱的
長，還要看參鬚，那是人參伸展的根部，營養最
紅參，所以媽媽改用了韓國的鮮人參，並參照當
豐富，分支多而密。食用時，先把參頭切掉，這
地的製法，做這個補而不燥的人參雞湯給我。
部分是最苦和最寒的。買回來的鮮人參，連原包
鮮人參又叫水參，由於未經加工，所以不燥
裝再加保鮮紙包好，放在雪櫃內可保存1 星期。
熱，但卻有著人參補充體力和元氣的好處。其實，
人參雞湯是韓國的傳統名菜之一。當地人喜
在韓國的菜市場內，常常會看到堆積如山的鮮人
以全隻童子雞，腹中塞入糯米，佐以紅棗、薑、
參，隨意地跟其他蔬菜一起擺放着，當地人都會
蒜、栗子和人參，經長時間燉煮而成。配以蔥、
平常地買人參煮菜做湯。
鹽和胡椒，亦習慣配上人參酒。由於烹調時間較
韓國人補身的概念跟中國人不同，韓式的人 參燉雞與中式的人參雞湯的做法各有千秋，食用
長，人參雞湯的營養都在湯中，因此吃的時候， 主要是喝湯，雞肉是次要的。
的時節也不一樣。在中國，多輔以各種藥材燉煮，
是次選用了芝麻雞來做這燉湯，鮮人參的味
是冬日進補的藥膳 ; 在韓國，則喜歡在炎炎夏日
道盡在湯內，當中清而不膩，帶點甘香，在這個
進食，因他們認為夏天流汗多，體力消耗大，相
夏盡秋來的時節，還不快快動手，嘗一口初秋的
信以熱攻熱，在暑氣逼人的時候吃，體內不好的
滋味。
材料
芝麻雞 750g 紅棗 30g 栗子 100g 蒜 6 瓣 糯米 200g
熱水 1200g 鹽 4g 鮮人參 40g 胡椒粉少許
做法 1. 將雞洗淨 ; 2. 紅棗、栗子、蒜頭、糯米拌勻 ; 3. 把第 2 項的材料放入雞肚內 ; 4. 用鵝尾針封口，將雞放入大陶碗中， 加熱水後上蓋，燉 3 小時， 放鹽及胡椒粉調味即成。
Go Green
素有追求 066
Helen To 拒絕羅漢齋、齋滷味，還有齋口唔齋心的 素料，遂選擇到台灣學習烹調素食，追求 更豐富更健康的滋味。Helen 曾在台灣佛光 山的茶室掌廚，對烹調台式素食極富心得。
材料
搓皮
椰菜 3顆 紅蘿蔔 2 條 冬菇 10 朵 油條 1 條 粉絲（小） 1 扎 中筋麵粉 600克 （或購買現成圓形餃子皮 2斤）
1）中筋麵粉用大湯碗盛 載，只留一點作為粉 背， 大 滾 水 約 100 毫 升慢慢倒下，用筷子 攪拌成粉糰。 2）當粉糰稍為成型倒在 砧板上搓糅至不黏手。 3）用乾淨布將粉糰蓋好， 以防抽乾水分，待 20 分鐘，備用。
Text: Simone Photo: Fai Design: Toby
餡料
4）椰菜：洗乾淨，像切水果般十字形切兩刀，燒一大鍋開水， 放鹽，煮3 分鐘殺青，撈起放涼後切絲。 5）紅蘿蔔：洗乾淨後，用刨刨成粗絲，燒熱油鍋，炒熟，用鹽 調味。 6）冬菇：泡水變軟後切小丁，燒熱油鍋，先爆炒，再放適量糖 及素蠔油略炒，放 100 毫升水炆腍冬菇。 7）油條切碎 8）粉絲沖水後，直接用剪刀切斷，混合（4）至（7）餡料，拌勻。 將所有材料攪拌均勻，試味，要略帶鹹味，可以加素蠔油、 鹽、胡椒粉、糖及香菇精調校，最後加適量芝麻油及橄欖油。
2
鍋貼
素
8
10
11
做法：
9）麵糰分 4 份，先拿 1 份搓成長條狀，用刀切成一小粒，約 5 公分長，用手輕壓，
用擀麵棍壓成圓形，邊薄中間厚為準。 10）餡料放中間，皮的上方兩邊略拉一下，再壓下去，兩邊留一個小口（如圖示） 。 11）鍋子燒熱，放少量油，放鍋貼，倒水浸至鍋貼的一半位置，蓋上蓋子約2分鐘， 水可以倒掉或繼續燒乾，待水分蒸發後，加一點油煎香，即可食用。
提
倡素食環保的年代，Go Green 是大勢所趨。從今期
開始，《YUMMe》會增添素食專欄， 邀請不同人士，以食會友，與讀者分 享素食環保心得。今期，邀請了社 交網絡《我行 ‧ 我素》素菜導師 Helen，教讀者做素鍋貼。
阿群 阿群，一個熱愛飲食，喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合，找 尋身邊每一件食物的歷史故事，發 掘它們不平凡的一面。
Text & Photo: 阿群 Design: Toby
WordCook
咬文嚼字 067
吃齋有文化 講起吃齋，很多人都會想起佛教，不過這種觀點有可能失之偏頗。其實這是中國傳統 習俗，比起佛教的茹素風俗，更早了最少五百年。只是後來在中國史上出現了一位「佛 教迷」皇帝，大力鼓吹吃素，才讓人感覺素食來自佛教。
吃
齋源於西周，古人吃素並非為了瘦身，而是出於
今天的「桂花鮮粟羹」、「桑蓮獻瑞」等，正是當日寺廟
祭祀。當先人去世，其家人要哭兩次，朝晚各一，
所創。至於素雞素鴨亦非外國之物，全是唐代發明。
然後洗淨衫褲，沖走衰氣，最後吃齋充饑。現在雖然
唐僖宗有位大臣叫崔安潛，他潛心禮佛，時人將他比
沒有強迫我們哭多少次，不過脫孝換衫後都會吃齋，
作蕭衍。舉辦宴會時，將麵條或蒟蒻等食材染色，扮
那餐宴就是「解穢酒」; 有人會大魚大肉，則叫作「應
成豬手、羊肉及燒肉等，造型甚為逼真。
紅讌」或「英雄讌」。 魏晉時期，佛教來華，很多人誤以為當時中國佛教 徒已有吃齋文化。其實，這是個美麗的誤會。三國時
素菜新生活 前人吃齋，出於禮佛 ; 宋人吃齋，已變成文化。宋
期有武將叫笮融，他行事放縱，殺人如麻，但偏偏是
代吃素的人很多，齋菜類別層出不窮，小菜、點心都
虔誠的佛教徒，更花巨款興建「浮屠寺」 、搞浴佛大典，
有，超過幾百種，所以齋鋪亦愈開愈多。最具特色的
更用酒飯招呼數萬位來賓。可見初期應是「肉照食、酒
就是「托葷菜」，即是將齋菜扮成肉食。不少南宋的食
照飲」。北魏賈思勰記錄的《齊民要術》指出，齋菜都
店都可以見到它，如「奪真雞」、「假羊」、「假蛤蜊」等
有不少肉食。
共五十多種。
講對佛教痴心，首推梁朝開國君主蕭衍。在位期間
明清時期，李漁、袁枚等文學家都推廣吃齋，認為
試過四次削髮為僧，放棄皇位，朝廷要用錢贖回皇帝。
有助健康，使這風氣攀至另一高峰。當時齋菜也有自己
雖然做不成僧人，但蕭衍大興佛教，以解相思之苦。
的派系，叫「釋菜」。宮庭御膳房有「素局」，能做二百
單在首都建康就興建了五百多座佛寺，和尚師姑幾萬
幾款齋菜，慈禧太后亦曾吃素醫病。不但皇宮內有素
人。後來，他寫了《斷酒肉文》，指出吃肉阻礙成佛。
菜廚師，民間僧廚技術亦相當精湛，令吃「釋菜」變成
結果，寺廟齋堂開始出售齋食，吃齋便慢慢興盛起來。
生活態度。當時杭州一間叫「煙霞洞」的寺廟，收費驚
但梁朝到唐初時，不少僧人依然大杯酒大塊肉。結果，
人，民間舉辦十人酒會，總數都不用十元白銀，但煙霞
唐玄宗曾下《禁僧道不守戒律詔》，明文禁止他們喝酒
洞的最低消費是白銀十六元，最貴的價格是五十銀元！
吃肉。今日僧人不吃肉，其實上承盛唐文化。
不過，它做的齋菜味道確是一流，連乾隆也特意微服
盛唐至中唐，信奉佛教可說是潮流。先有唐三藏、 義淨取經，後有皇帝親迎佛骨，齋菜款式更為豐富。
去杭州試齋，讚揚其齋菜比鹿脯、熊掌更好吃幾萬倍。 今日見到的「羅漢齋」，正是昔日清朝名菜。
Edge
茶餘飯後 068
羅顯邦 Joe Law 20 多年投資銀行及投資顧問經驗，縱橫國 際金融圈子的美酒佳餚飯局已非最愛；堅信 餐桌外的世界、世情自有更重要的目標，值 得追尋和實現。專頁：blog.jladvisers.com
Text: Joe Law Photo: 123rf Design: Toby
飯桌邊上的儒商風範 我們說「飯桌」的時候，往往會想起各式餐廳、酒樓裡的美酒佳餚， 又或是家裡的住家菜。今天我想同大家分享的是另一個空間， 從「一次難忘的辦公室午餐」，到「郊野裡的一張木桌子」。
在
日本東京都芝公園的一座甲級寫字樓裡，筆者
素未謀面的小伙子談話，還一邊拿著筆記簿把小伙子
十一年前拜訪過一位老先生，他名叫伊藤雅俊，
的論點一一記錄下來。
即現在日本 Seven & i Holdings Co Ltd 的名譽會長，
其實老先生的敬業樂業精神隨處可見。猶記得約
是市場裡有「日本李嘉誠」之稱並備受日本人尊敬的
十年前的一個夏天，筆者參加了前輩在富士山別墅裡
一位人物，也是全球最大連鎖便利店七十一的大股東。
舉辦的 BBQ 晚會，向一群商界的金融前輩請益。參加
筆者當時只是個「小薯仔」，得到大學及金融界的
者年齡平均七十左右，很多都是上市公司的退休社長
老前輩介紹前來採訪，既驚又喜地走進伊藤老先生的
或會長的輩分。當然，筆者還是最年輕的一個小薯仔，
辦公室。辦公室分開兩個部分，一邊是辦公用的空間，
伊藤老先生夫婦也在席上。老先生與筆者坐在一張木造
裡面有會客廳和辦公桌；另一邊是私人休息室，其面
小桌子邊上談論金融市場，小薯仔大膽地分享風險基
積之大，超逾香港置地公司英國大班的辦公室。
金當時在國際市場裡的狀況。誰料老先生又從外套拿
原定三十分鐘的面談，最後花了整整一個早上，而
出他那本筆記簿，把筆者的論點再次記錄下來。試問，
且「包午餐」 ：很有意思的外賣壽司午餐。一個大盤裡，
當時才不過三十來歲的筆者，竟得到商界神話伊藤老
密麻麻地排放著很多不同類型的壽司。老先生和筆者
先生的認真對待，既是受寵若驚，更得佩服其事事認
二人分別從盤子的兩邊開始起動，依照老先生的吩咐，
真的儒商風範。
先吃菜，再吃白色的海鮮，最後才動手收拾紅色的生
伊藤老先生很愛護他的部下和員工。2008 年4月，
魚壽司，有條不紊地把一大盤壽司吃完。老先生就在
作為 Seven & i 公司的創辦人兼名譽會長，他把個人手
這樣簡單而隆重的場合裡，教導了筆者做人做事必須
上的股份派發給屬下公司 5000 名幹部，金額共 60 億日
講究次序的道理。
圓，其對員工的關懷愛護，成為家喻戶曉的佳話。今
在這餐桌上，我們繼續早上未完的討論，熱議中
天老先生八十八歲，仍然每天上班。除工作以外，為
國經濟、政治、文化等話題，十分投契。早上見面之初，
貢獻社會還設立了很多基金，持續幫助日本內外許多
伊藤會長叫了他公司的常務董事（也是當時中國業務的
有需要的社群。
頭號人物）跟我們一同面談。常務董事把當時在中國伊
上述兩張「餐桌」，是辦公桌也好，是郊野裡的木
藤洋華堂百貨店銷售的產品照片拿來，三個人一起討
桌也好，竟道出了經營人生的大道理。現代人迷信價
論分析公司的策略，老先生更毫無保留地透露他們當
格卻迷失價值，實應好好向伊藤老先生學習，重拾對
前面對的問題。最令人敬佩的是，老先生一邊跟這個
生命的熱誠，對卓越的追求，和對別人的尊重。
讀者如有任何關於經濟金融、投資理財等方面的疑問，歡迎發 電郵至 info@yumme.hk 查詢，或登入網站 www.JLF.hk 留言。
Index 070
Design: Toby
食店．食點
王喜
著名演藝人。去年在社交平台看到意 大利「待用咖啡」的文章而受感動， 想到在香港推廣待用餐。獲車仔麵 店老闆邀約為新店剪綵，忽發奇想， 向對方提出免收宣傳費用，以換取 推動待用餐的承諾。二人一拍即合， 在香港推出待用餐，為有需要人士 提供免費膳食。
味芳 福善會 Chef's Noodle 大力棒棒 盛記麵家 Farm Fresh330 香香燒 蛇王芬飯店 蛇王林 蛇王善 蛇王良 桃花源小廚 國金軒 ( 中環 ) 國金軒 ( 尖沙咀 ) 蛇王二 銅鑼灣名氣廊
九龍何文田勝利道 16 號 B 地下 九龍土瓜灣馬頭角 40 號東南工業中心 5 樓 香港灣仔駱克道 128 號麗駿酒店 2 樓 九龍彌敦道 100 號 The ONE 商場 L409 舖 沙田瀝源熟食中心 5 號舖 香港大坑浣紗街 2 號地下西邊 C 舖 九龍山林道 17 至 19 號山林中心 3 樓 中環閣麟街 30 號地下 上環禧利街 13 號地下 深水埗桂林街 50 號地下 北角電氣道 298 號地下 A 舖 上環文咸東街 84-90 號地下 A 舖及 1 樓 中環國際金融中心商場二期 3 樓 3101 號舖 尖沙咀彌敦道 118 號 The Mira 3 樓 銅鑼灣波斯富街 24 號 銅鑼灣百德新街 59 至 65 號地下
明哥
說他是港人之光絕不過分。他省吃儉 用，在深水埗經營燒臘飯店，關顧 基層街坊需要，長年出售廉價飯盒。 好人好事感動全城，善心者紛紛效 法，讓薪火相傳下去。
專家．作者 佐保暢子 Nobuko Saho
陳圖安 Jacky
羅顯邦 Joe Law
曾居北京及香港。十多年在港
美食之中蘊藏很多人生道理，
驗，縱橫國際金融圈子的美酒
日媒體界飄泊，現為負責編製
最大願望是和親朋友好吃一頓
佳餚飯局已非最愛；堅信餐桌
紅褲子出身的車仔麵店東主。自小 捱窮，深深體會饑餓的痛苦。如今 擁有三間食店，卻從不忘記當年執 紙皮幫補家計的日子，遇到王喜後， 被他積極行善的態度感染，深信取諸 社會，用諸社會才會令人生更豐盛。
電視節目及雜誌，有時寫專欄
簡單飯菜，嘗出真味。著作有
外的世界、世情自有更重要的
楊康泓
鍾偉豐
私房菜一膳軒主人，學貫中西，精 通食物科學，並糅合烹飪工夫，為 客人炮製美味食物十多年。他擅長 烹調精緻特色粵菜，曾經在同一筵 席烹調十一款鮮雞菜式而被熟客戲 稱為「雞十一」。不少名人是一膳軒 顧客，其中葱油雞、順德煎釀鯪魚 以及洋葱鴨是熟客的至愛。一膳軒 每天只辦一桌，顧客平均要等待兩 個月才可以品嘗楊師傅炮製的美食。
東京人。喜愛揹背囊去旅遊，
的「自由媒體人」 。
肥仔 Bob 紅遍影視界，其實他在新 城電台做 DJ 多年，主持深宵節目， Fans 不少，曝光率及受歡迎程度始 終不及電視。人紅了，錢賺多了， 對飲食仍貫徹始終，最重要不浪費。
《品香飯店》 、《香檳酒》等。
20 多年投資銀行及投資顧問經
目標，值得追尋和實現。
施穎瑩
Sammy Leung
灣完成小學和大學，曾是資深
的人，心依舊童年，愛自由，
得食買玩。然而奇妙的人生際
傳媒人，現居台北山上，懂吃
喜遊歷，曾旅居日本丶澳洲丶
遇卻隨著她決定茹素已展開。
懂生活，走遍全台灣吃盡私房
英國，更愛運動，現職葡萄酒
她毅然辭去工作，走到高雄佛
菜，榮獲 2009 年度最佳美食作
顧問及足球經理人。
光山，報讀蔬食餐飲課程。由
自由寫作人，香港出生，在台
家獎。著有《相約私房美味》、 《預約私房美味》等暢銷書。
一個浪蕩不羈，非現實中生活
Sebastiano Ramello
意大利葡萄酒專家，曾是一位
麥萃才
國際攝影記者，環遊世界超過
現為香港浸會大學財務及決策
20 年，深諳意大利出品的各式
學系副教授，除發表學術文章
葡萄酒，將其心愛的意大利葡
外，更撰寫投資理財專欄。麥
萄酒如福音般傳遍世界各地。
教授深諳紅酒之道，與三五知 己品紅酒為樂之餘，還在媒體 分享品酒心得。
Thomas Chung
曾任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，香港專
何昭明
業品酒師協會創會主席，現為
早年從事建築工作，90 年代遠
酒評人、專欄作家、葡萄酒教
赴澳洲考獲釀酒學學位。現於
育工作者，並從事葡萄酒生意。
澳洲創立工作室私釀葡萄酒，
林盛斌
影視界資深傳媒人。一直相信
並把自釀的葡萄酒帶回香港。
廖志光 Ronald Liu
Zachary Yu
地飲食界享負盛名，長於靈活
土生土長的侍酒師。決心將葡
運用各地特色食材，炮製符合
萄酒作為終生的事業，一面努
本地口味的 Fusion 創意菜式。
力學習，一面分享飲食的幸福
人稱阿 Ron，廚齡 30 多，在本
Helen To
曾是典型港女式 OL，生活只
於廚藝了得，被招攬在滴水坊 餐飲部掌廚，炮製充滿個人風 格，糅合港台特色的小菜。回 港後開班授徒，與學生分享台 式素食烹飪心得。
蔡榛原＠ 大中華酒評人協會
葡萄酒及飲食專欄作家，現任 大中華酒評人協會副會長、香 港葡萄酒學會會長，擁有波爾 多葡萄酒學院 (L’Ecole du Vin de Bordeaux) 認證導師資歷， 曾任飲食記者逾十年，現為僱 員再培訓局、IVDC 等機構的葡 萄酒導師。
凌瓏菲 CC
Now TV《 煮 角 》主 持 ， 著 重 食物調味，被封為「香料小天
和樂趣。
Sici Chong
后」 。現拜法國菜名廚張錦祥為
愛食愛煮愛享受生活，家庭的
師。喜歡文字，享受烹調，以
阿群
專用廚師，婚後致力學習多國
簡單平凡食材送別人幸福滿足
一個喜歡歷史的年青人，愛在
菜， 令 相 公 及 夫 家 一 家 食 得
的回憶，還自己漂亮的祝福。
日常事物尋找中外歷史，與人
幸 福。 專 頁：facebook.com/
分享。
sicikitchen
Distribution 071
派發點 三聯書店 中環 西環 灣仔 新世紀 啟田 觀塘 淘大 鑽石山 慈雲山 荔枝角 元朗文化生活薈 元朗 元朗 ( 西 ) 荃灣 葵涌 青衣 馬鞍山 將軍澳
天地圖書 中環域多利皇后街9號 西環卑路乍街8號西寶城111號 灣仔莊士敦道141號 旺角新世紀廣場1樓188舖 藍田啟田商場2樓232B 觀塘道 418 號創紀之城 5 期 apm 6樓 L6-5舖 九龍灣淘大商場第一期二樓 S54-58號舖 鑽石山荷里活廣場二樓282-283號 慈雲山毓華街23號慈雲山中心5樓512-515號 荔枝角道833號昇悅商場107號舖 元朗青山公路49-63號 元朗教育路一號千色廣場2樓201-203號 元朗青山公路元朗廣場3樓328 至 332號 荃灣青山公路210號富華中心3樓 A 舖 葵涌葵富路7-11號葵涌廣場3樓89舖 青衣青敬路33號青衣城2樓209號 馬鞍山新港城中心3樓3065號 將軍澳彩明苑彩明商場2樓213號舖
灣仔 旺角
油麻地彌敦道 450 號 荃灣大壩街荃灣廣場 435-438 將軍澳新都城中心二期商場 2066 號 銅鑼灣高士威道66號香港中央圖書館1樓
聯合書店（廣州） 廣州購書中心 中山博雅藝術公司
中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳 中央圖書館
香港灣仔莊士敦道30號 九龍旺角通菜街103號
食店．酒窖．烹飪中心．活動中心 Lil' Siam 中環伊利近街38號地下 港灣道 Café 灣仔港灣道一號香港會議展覽中心港灣道入口 Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西1號圓方3樓演薈廣場 R001號舖 Ron's Kitchen 沙田科學園科技大道東海濱大樓一座地下 S081S082 號鋪 萬利酒城 鰂魚通英皇道993-997 號萬利廣場236-241 舖 蛋撻皇子 觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12樓18 室 九龍灣常悅道19號福康大廈 401室 無限元素
Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌
尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號
其他地區 廣州市越秀區北京路314號 廣州市天河區天河路123號 中山市興中道6號假日廣場南塔2-3樓
商務印書館 尖沙咀圖書中心 銅鑼灣圖書中心 銅鑼灣副館 北角 香港仔 康怡 佐敦 旺角 德福 奧海城 香港科技大學書店 香港城巿大學書店 香港中文大學書店 沙田圖書廣場 大埔 上水 屯門 天水圍 將軍澳 文化快線 ( 大圍 ) 文化快線 ( 東涌 )
尖沙咀彌敦道132號美麗華商場 B1地庫 B1007-1010號舖 銅鑼灣怡和街 9 號 銅鑼灣怡和街68號地庫 北角英皇道 395 號 南寧街6-12號香港仔中心第五期一樓 H 舖 鰂魚涌康山道 1 號康怡廣場 2 樓 S39 號 佐敦道 13 號華豐大廈 旺角彌敦道 608 號 九龍灣偉業街33號德福廣場二期3樓301A 號 西九龍海輝道11號奧海城1期1樓115號舖 清水灣香港科技大學入口拱廊 G015 室 九龍塘達之路香港城市大學學術樓（一）三樓 沙田中文大學康本國際學術園1樓101室 沙田新城市廣場三期1樓 A197舖 大埔太和廣場愛和樓 3 樓 308-312 號 上水龍琛路 22 號 屯門時代廣場南翼2樓21-22號舖 天水圍頌富廣場二期 220 號 將軍澳唐賢街9號 PopCorn 商場地下 G02-04號舖 港鐵大圍站 4-5 號 大嶼山東涌美東街 2 號東堤灣畔地下11-12號
www.yumme.hk
電子版本 http://www.superbookcity.com
handheldculture.com
24reader.com
tw.magv.com
廣告查詢 媒體獨家代理 SB Global Enterprise Ltd.
電話 : 2892 7628 電郵 : marketing@sbglobalhk.com
facebook.com/yumme.hk
youtube.com/yummeynclub
Concierge 072
Design: Toby
小手作
Q版 Poddle
巧手做出 超可愛吊 飾
及人氣擺
設
漫遊世界 全線 15 款公仔
手作包現已有
售 小羊駝
兔寶寶
小貓咪
小企鵝
小八哥 喵星人
十月最新推出
www.superbookcity.com/wool-felt
買 購 份 服務 i 10月 F i W 6個月
兼享 《OZONE網上誌》潮人網誌！隨時任睇！ 《YUMMe》飲食雜誌 電子版 ALL YOU CAN READ！ 每月精選新書試閱 「希臘女神婚紗攝影/婚嫁服務」送出 免費外租晚裝或禮服一件(價值HK$1,800) 及攝影優惠折扣券回(價值HK$3,000)， 額外多送陶瓷相架一個*
電子書試閱
「童夢城通識學園」送出 精美3D立體蛋形拼圖一盒 (價值HK$158)*
*名額有限，先到先得，如有任何爭議，「希臘女神婚紗攝影/婚嫁服務」 及「童夢城通識學園」保留最終決定權。
立即登記
www.y5zone.net/tc/Service/ozone_introduce.aspx