2014

2014 香港 電子版

送蛇 迎馬

團年飯 ★ 十位烹飪名家親傳團年菜式 ★ 三大團年過年必備應節點心 ★ 行家教路揀靚料做好餸

非賣品

新時代新生活

鳴謝 本電子書得以面世，萬里機構感謝多位烹飪名家及食材達人的 大力協助，提供寶貴意見及食譜，特此致謝！

江獻珠女士 林長治先生 袁仲安先生 梁仕國先生 梁謀先生 陳紀臨先生、方曉嵐女士 陳偉先生 程安琪女士 黃健欽先生 蔡潔儀女士 鄭慧芳女士 鄺裕棠先生 （排名按筆劃序）

萬里機構的紙本書及電子書， 可於超閱網站內萬里機構專門店購買。

http://www.superbookcity.com/wanli

新時代新生活

http://www.wanlibk.com

萬里機構wanlibk.com

目錄 揀靚料煮好餸 海參，鮑魚，花膠，江瑤柱，蠔豉，生曬蠔豉和金蠔， 花菇，白靈菇，素翅，雞..............................................................4-15

賀年糕點 金銀滿屋（黃金大煎堆）.................................................................... 16 團團圓圓（海味鹹湯丸）.................................................................... 18 春風得意（古法馬蹄糕）.................................................................... 20

小家庭團年飯 竹笙火腿雞絲素翅........................................................................... 22 韮菜腊味炒豬膶...............................................................................24 木耳烤麩.......................................................................................... 26 玫瑰豉油雞...................................................................................... 28 瓤鯪魚............................................................................................. 30

大家庭團年飯 珧柱羹............................................................................................. 32 風生水起齊齊撈............................................................................... 34 佛手津白蠔豉卷............................................................................... 36 鮮奶蛋白炒帶子............................................................................... 38 油爆蝦............................................................................................. 40 太白醉翁雞......................................................................................42 茨菇燜豬肉..................................................................................... 44 鹽香蜜汁燒鱔.................................................................................. 46 霸王豬肚.......................................................................................... 48

圍爐共聚 柱侯豬仔腳煲................................................................................... 50 壽喜燒............................................................................................. 52 新界盆菜.......................................................................................... 54 解膩茶飲.............................................................................................. 57

揀靚料煮好餸

【海參】

海參按外表是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“有刺參”和“光皮參”兩大類。無 論品種，各種食用海參的營養價值都是一樣的。

營養價值： 海參是一種高蛋白質、低脂肪、無膽固醇的食品，含有膠原蛋白及 10 種人 體所需的氨基酸。成份可與人參媲美。中醫認為它具有滋陰補腎的功效，對膽 固醇過高及糖尿病患者都有食療效用。有“食中藥王”的美譽。 肉壁肥厚

個頭齊整均勻

黑石參

身體完整 開膛內無餘腸泥砂 乾燥度十足 體表光澤

名貴之選

刺參（最名貴的是關東遼參）、黑石參

實惠之選

禿參、白石參、黃肉參、烏圓參、虎皮參

抵食之選

象牙參、烏條參、太赤參、蟲參、蛇參

關東遼參

澳洲白石參

澳洲禿參

墨西哥蟲參 4

浸發方法 一般海參的處理（三三三泡參法） 1. 將海參置於冷水中，浸泡30小時左右，待浸軟為止。 2. 然後將參剖開，刮掉參內的白筋和白皮，然後沖洗乾淨。 3. 注水入鍋，放入海參，加蓋煮沸，開鍋後用文火煮 30 分鐘左右，視品質掌 握時間。 4. 原鍋待水涼後，換冷開水泡3天，每天換一次水，便可以應用。

平價海參 較為平價的海參的品種包括有太赤參、蟲參、蛇形參 ( 簡稱蛇參 ) 等等，在 多個海域均有出產。這類海參肉質較薄，浸發方法如下： 1. 先煲滾水，水滾放下乾海參滾 20 分鐘，收火焗 2 小時，撈起浸清水，時間 要稍長； 2. 第 2 天再煲滾水，水滾把海參放下滾 15 分鐘，再收火焗 2 小時，再用清水浸 8-10 小時。經兩次滾、焗、浸，海參已發大漲身，便可以取出腸臟，完成 浸發過程，可以隨意配用。 海味店代浸發的禿參

如果嫌自行浸發海參麻煩，有些海味店可代浸發，也可選購來急凍或即食 海參。

[註] 1 浸發海參時，不要沾上油份和鹼酸物質，否則它會變酥爛。 2 海參置冰箱浸發，必須保持較低水溫，才不易變腐。 3 水發後的海參，質糯爽滑，有彈性，無沙粒者為上品。

5

【鮑魚】 經加工製作的鮑魚，分乾鮑和罐頭鮑（湯鮑）兩大類。 香港的乾鮑魚主要從日本、南非、中東入口，也有東南亞和中國出產的小 型鮑魚。日本出產的乾鮑又分為網鮑、吉品鮑及禾麻鮑三種。

營養價值： 鮑魚含豐富蛋白質及碳水化合物、無機鹽類及維他命，但脂肪及糖份含量 低。中醫認為它具有滋陰的功效，有降血壓、養肝明目等食療功用。

挑選方法： 乾鮑魚 吉品鮑 網鮑

要腰圓、身厚、裙邊 厚而珠粒顯明密佈。 外形似元寶，腹部有 明顯線紋，色澤晶瑩。 禾麻鮑

身型較薄，要乾身、 豐滿和平滑。

6

中東鮑

外形平滑油潤，裙刺較密。新貨（味 較淡）鮮色通透，舊貨（味較濃）底部 有白色微幼鹽粉，深茶色。

名貴之選

日本吉品鮑、禾麻鮑、網鮑

實惠之選

澳洲乾黑鮑、中東鮑、非洲鮑

抵食之選

印尼鮑魚仔、大連鮑、菲律賓鮑魚仔

浸發和烹煮： 乾鮑魚沖洗後，放入滾水中，用中火煮 30 分鐘，收火原煲不揭蓋焗 1-2 小 時。此時鮑魚外層軟，中心仍硬，取出，用刷洗擦旁邊的砂粒及剪去咀角的沙囊。 把鮑魚放回煲中，用清水蓋過鮑魚面，加入一粒冰糖，開文火煮 2-3 小時 （4-10 頭要煮 5 小時），即收火焗浸 6-7 小時，或更長的時間也可。這樣使鮑魚身 受熱力所迫，纖維組織較易鬆開。 最後再開文火煮 20 分鐘，即可加入腩排、中國火腿、陳鴨腎、雞、燒鴨等 配料烹煮。記着一定要放竹笪在罉底才不會焦。 簡便的電子瓦罉煮法：把乾鮑魚洗擦乾淨後，與要用的配料一齊放入電子 瓦罉內鍋中，要用大滾水浸過鮑魚面，開高溫檔，依照鮑魚大小，煮4-10小時； 當中要收火焗。再加開水或上湯，放入一小粒冰糖，再煮 30 分鐘，加鹽調味， 便可以嚐到美味鮑魚。

【罐頭鮑】 產地有墨西哥、非洲、澳洲和新西蘭等，購買時要認明罐上印上的產地、 日期、級別、廠名還要注意頭數。 澳洲罐鮑

非洲鮑魚

罐裝鮑魚的字樣識別 罐面印有“AUS F1”的字樣。這表示是澳洲出產，而且是一級品（First Grade），罐內有一隻鮑魚。倘若是印着 F2 則指有兩隻鮑魚。至於 FF1 是指內有 一隻另一塊鮑魚。二級罐鮑魚的罐面則印有“S”的字樣，餘此類推。 印有“NZ”字樣的則是新西蘭出品。 有些罐頭的罐面印有“AUS NZ”或“AUS *****N”字樣，其實不是澳洲出 品，而是新西蘭鮑魚，在澳洲入罐而已。 世界排名第一的墨西哥的車輪鮑，為防止假冒，多年來已全部採用印罐方 式，倘若買到罐上貼有招紙而號稱「車輪鮑」的貨品，必屬假貨無疑。 7

【花膠】 花膠即魚肚，取自大型海魚的魚膘，乾燥而成。主要來自印度、巴基斯坦、 非洲、紐西蘭等地。巿面銷售的花膠過百種，因來自不同魚種的魚鰾，又細分 為花膠、魚肚和魚膠，價錢則視乎魚種的罕有程度而決定。 按品次排名是白花膠（黃唇魚 / 大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鰵魚膠（大 鱈魚）、門鱔膠（大門鱔）等。

營養價值： 花膠含有豐富膠原蛋白和黏多醣，以及多種礦物質，可助人體消除疲勞， 加速新陳代謝，抗衰老。中醫認為花膠補而不燥，有滋陰固腎功效，還是女士 們的養顏珍品。

挑選方法： 壁 膜 厚 實， 表 面呈十字紋理

色澤金黃或深 褐色（按年份而 漸深

膠身乾燥

體 長 而 大， 有 天然曲線弧度

＊按魚種和魚型不同，花膠的形態各異

花膠有肚公和肚乸之分，兩者營養沒分別。雄性 的肚有彈性纖維，會捲作一團，質爽軟滑，不會受 熱融化；雌性的會像糯米粉團，軟軟的，沒有彈 性。從外形來分，肚公外表形長、紋直、厚實； 而肚乸外表形圓、紋橫、寬薄。 肚乸

8

肚公

浸發和烹煮： 厚實的花膠： 以清水浸一日一夜，取出，放在有竹笪的煲中，注入過面清 水，煮約 1 小時後關火蓋密，焗至水冷後，重複煮焗，至軟 身為止。 薄身的花膠： 以清水浸半天，取出，放在有竹笪的煲中，注入過面清水， 煮約1/2小時後關火蓋密，焗至軟身即可。 花膠不膩口而又彈牙的炮製秘訣有二： 1. 用冷水浸：花膠發夠腍身即切開成骨件形，用清水浸着，放入冰箱內浸1-2天； 2. 在炆花膠前先炆好配料，最後 10 分鐘才下花膠，煲湯也是如此，這樣吃來便 不會膩口了。

【砂爆魚肚】 是盆菜的常用材料之一。

挑選方法：

乾爽

色澤鮮明 無油「益」味

通透

浸發方法： 用蓋面清水浸 10分鐘至軟身，用薑蔥出水。

9

【江瑤柱】 營養成份： 瑤柱含有豐富蛋白質、鈣、磷、牛磺酸等。牛磺酸能減少血液中的膽固醇， 增強肝臟解毒功效。中醫角度則認為它具滋陰補腎，兼具調理身體之效。

挑選方法： 日本宗谷元貝 圓而厚身

肉枕

中央部位呈深褐色 聞起來鹹 鮮味濃

觸感乾爽微帶黏手 色澤金黃帶光澤

浸發和烹煮： 大粒的元貝，先用過面清水浸泡 3-4 小時，再加入薑汁酒燉或蒸 30 分鐘， 方可取用，可把原蒸汁作上湯用。 也可先用焗爐烘香，然後用上法處理，味道會更突出。 * 肉枕帶韌，必須除去

青島小元貝 粗食、自用、家常菜提味，中下價

挑選方法： 外型︰ 肉質潔白，本體 完整，觸手乾爽

質感 / 味道︰有淡海 水的味道，香氣和肉 味皆清淡，質感幼滑 細緻，咀嚼無渣

處理方法： 小粒元貝，一般都會帶濕氣，特別是中國元貝，其味道清淡，所以用蓋面 清水浸 30 分鐘至 1 小時便可，連元貝水放入煲中內煮粥或煲湯。 10

【蠔豉】 蠔豉以廣東沙井生曬蠔的品質最著名 ，日本和南韓次之，但味道就以日本 出產者最佳，南韓蠔豉味道較淡。

挑選方法：

油潤有光澤

蠔肚圓脹略扁

色澤鮮明

顏色偏青綠帶黃 觸手乾爽帶黏

處理方法： 洗淨，略泡暖水至柔軟，用薑汁酒焯煮片刻，便可煲湯、煲粥、炆、煮。

【生曬蠔豉和金蠔】 挑選方法：

油潤有光澤

外乾而肚內 帶柔軟

色澤鮮明

觸手乾爽帶黏

貝體大而修長 蠔肚扁

處理方法： 生曬蠔豉或金蠔則洗淨，與少許薑汁酒撈勻，上籠蒸 5-8 分鐘，便可用油煎 至金黃，以炆、煮、扣、蜜餞、燉、薑蔥焗和紅燒等均可。

貯存 蠔豉要放冰格冷藏，以免出現發霉的情況，並保持鮮度和柔軟，防止變色 暗啞。 11

【花菇】 冬菇是一種食用菌類，主產於日本、韓國及中國湖北地區。以日本花菇最 為上乘。

營養價值： 冬菇含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及多種維生素礦物質等。對 膽固醇及血壓高有食療功效。

挑選方法：

菇底潔白 菇柄短

體型肥厚 菇面花紋明顯

氣味清香而濃郁

處理方法： 先將冬菇洗淨，用清水浸透，撈起略擠乾後用少許砂糖、生油、生粉醃約 15 分鐘，用原先浸冬菇的水，炆或煲約30分鐘即可。

【白靈菇】 百靈菇個體肥厚潔白，肉質緊密，味道鮮美，橫切成片，賣相和口感都比 得上鮑魚，配搭葷素菜餚皆宜。

營養價值： 含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物及多種維生素礦物質等，還有甘 露醇、山梨醇等物質，對胃納不佳，慢性肝病都有調節的功能。

12

挑選方法：

形如蜆殼 菇柄短

鮮品 菇身潔白

氣味清香

肥厚結實

現時多以罐頭形式出售。

處理方法： 新鮮白靈菇以小掃掃淨，切去菇柄較硬部分，橫切成大片，出水即可應用。 罐頭的瀝乾橫切成大片即可。

【素翅】 素翅又稱仿翅。從保育的角度或經濟實惠的角度而言，都是家常湯羹中取 代真魚翅的好用食材之一。

營養價值： 素翅通常以明膠或蒟蒻製作，不含動物成份，所以被列作素食的一種。含 食用纖維，鈣鈉等礦物質。

挑選方法： 乾品：日本出產，成餅狀。色澤鮮明通透，乾爽無異味。 冷藏品：選整包、新鮮的。

處理方法： 雖然素翅的口感及鮮味不能與真魚翅相比，但較耐火，即使煮很久也不會 融。乾品浸 30 分鐘，或冷藏品解凍後，出水過冷，瀝乾，即可放湯或炒。

13

【雞】 香港售買活雞量很少，多是冰鮮雞或冷藏雞，但由於活雞經屠宰後立即冰 封，只要處理恰當，味道質感等與鮮雞無異。有見於此，解凍過程顯得重要。 當冰雞慢慢融化，避免滴水而令肉汁流失，導致雞肉裏的蛋白質、氨基酸和水 溶性維他命流失。此外，雞肉不能處於過暖的室溫和太長時間，否則肉類表面 的微生物會迅速生長，肉便會變壞。

市場常見的肉雞 巿面上經常能購買到的雞類，分為活雞、冰鮮雞、急凍雞，這三類雞的味 道各有不同，處理方法也各異。

14

種類

貯藏 溫度

處理

備註

急 凍 雞

-18℃ 以下

極短時間將雞肉降溫 至 -18℃ ( 急凍 ) 將雞肉包裝，才放入冰 格冷凍 ( 普通冷凍 ) 雞肉解凍，回復室溫狀 態，細菌迅速生長，應 立即烹煮

好處︰長時間保存雞肉，鎖緊雞肉內 的水份，肉質腍滑，減低細菌生長。 壞處︰雞肉經解凍後水份特別多，部 份肉味和鮮味會隨因解凍後的水份流 失，肉質欠嚼口，鮮味不高。 保存期︰ 1年

冰 鮮 雞

0℃ 4℃

從中央屠房宰殺，一般 會在前一天把雞隻宰 殺，包裝後運送到巿場

好處︰雞肉與活雞相似，雞肉鮮明， 經一天貯藏，雞肉會鬆弛，肉質軟， 但欠嚼勁。 壞處︰包裝冰鮮雞，難以看清楚雞的 全貌；沒包裝的冰鮮雞，品質參差。 保存期︰在冰箱中可貯3-5日

活 雞

即時 宰殺

按要求宰殺，可清楚看 到活雞時的健康狀況

好處︰雞肉鮮明，肉質富彈性、鮮味 強，十足新鮮，無需預處理，即叫即 殺，無需解凍，不會讓雞味隨血水流 瀉。 壞處︰價錢貴。 保存期︰即宰即用，否則便失卻了活 雞鮮味的特色。

活雞 老雞：肉粗皮韌，瘦小，皮下脂肪少，肉味不濃。最適合清燉、煲湯。 芝麻雞：個子嬌小，每隻約 1.5 斤 (900 克 )，肉嫩滑，骨軟，含皮下脂肪但 浮稀，滑而不香濃，雞味淡。適合蒸、爆炒、煮、燴、炸、焗。 走地雞：因為有足夠運動量，雞肉結實，嚼勁十足，肉味濃郁，皮下脂肪少， 脂肪澄黃結實。適合燜、煮、燉、浸、蒸、薑蔥焗、煀。 黃油雞：皮下脂肪多，雞皮略厚而滑溜，肉質嫩滑細緻，肉厚，每隻約 2 斤 8 兩(1500 克) – 3 斤 (1800克)，雞味濃。適合起肉炒球、爆炒、焗、炸、浸、蒸、 煎、燴、冷凍、手撕。 白油雞：皮下脂肪輕，油份適中，雞皮薄而爽脆，肉質腍軟中有嚼勁，肉 量適中，個子纖瘦嬌小，每隻約 2 斤 (1200 克 ) – 2 斤 8 兩 (1500 克 )，雞味比黃 油雞略淡。適合蒸、浸、白切、燜、薑蔥焗、蒸、煲湯、燉。 食材達人提提您：活雞買回來，又沒空處理，可先用鹽擦勻全身，置冰鮮 格，第二天烹調前才清洗，可保留雞肉的水份和雞味，又可令肉質堅實的雞種， 雞肉因隔了一夜而變鬆弛，腍滑又雞味十足。

冰鮮雞的解凍法： （1）空氣解凍法：從冷藏櫃取出後以保鮮袋裝好，放到冰箱慢慢解凍，需時 12 小 時，保持肉汁不易流失。 （2）流水解凍法：將原雞連袋放在冷水下浸泡3-4小時，中途可換水，至冰融解。 （3）微波解凍法：利用微波穿透雞肉，使肉中的水分子震動摩擦，產生熱能而凍 解。

15

《一盅兩件》 作者：黃健欽

賀年糕點

金銀滿屋（黃金大煎堆） 【製作時間：30分鐘•24個】

材料 乾糯米粉............................. 1斤（600克） 乾澄麵粉............................... 1兩（38克） 泡打粉................................... 5錢（19克） 砂糖.................................... 7兩（252克）

清水.................................. 12 兩（450 克） 豬油...................................... 1 兩（38 克） 芝麻.................................. 適量，上面用

做法 1. 所有材料混合搓揉成軟滑粉糰。 2. 把粉糰分成若干份，每個小粉糰重約1兩5錢（57克），搓圓。 3. 將小粉糰沾點清水，滾上芝麻，備用。 4. 燒油一鍋，油溫約達 120-140℃，放入已滾上芝麻的粉糰，用鑊鏟按壓 滾動，待其膨脹後用鑊鏟壓扁，如是者重複數次，令麵糰不斷滾動而受 熱膨脹，直至變金黃渾圓，便可撈出瀝油。

Tips 1. 炸煎堆時用鑊鏟按壓，目的是把麵糰的空氣逼出，再經不 斷滾動令麵糰裏的空氣受熱膨脹，拓闊空間，最終能成為 又圓又大的樣子。 2. 麵糰外表需要沾水才能黏着芝麻，不易在油炸過程下掉落 而令炸油變質。

《香港潮點心》 作者：黃健欽

團團圓圓（海味鹹湯丸） 【製作時間：10-15分鐘•4-6 人】

材料：湯圓

湯配料

伴食

糯米粉.......... 6兩（225克） 清水............. 5兩（188克）

臘肉.... 1兩（38克），切片 瑤柱.........2粒，浸泡蒸軟 蠔豉.........2隻，浸軟切條 冬菇.........2隻，浸軟切條 蝦乾.... 1兩（38克），浸軟 津白菜.....1兩（38克），切條 菜苗............... 1兩（38克） 銀牙............... 1兩（38克） 上湯........... 24兩（900克）

中國芹菜.................. 少許 葱花......................... 少許

做法 湯圓 把糯米粉和清水混和，搓揉成幼滑粉糰，放入冰箱冷藏 15 分鐘；取出，搓成小 圓球，大小隨意，然後放入煮沸的水中煮至浮起，即可盛起備用。

湯配料 除上湯和蔬菜外，把所有材料熱鑊下油爆香炒熟，備用。

組合 1. 先把上湯煮滾，然後加入蔬菜和湯圓，稍微煮滾。 2. 加入已炒熟的配料，略煮，即可盛入湯碗，灑下芹菜和葱 花，可食用。

Tips 1. 糯米粉可選用日本白玉粉，品質比較好，可在大型超級巿 場購買。 2. 海味雜貨需要以爆炒方式，才能散發出它的香味。

《中國點心 2》 作者：江獻珠

材料 正宗泮塘馬蹄粉............................300克 白糖............................................1 1/2杯 水............................................4杯＋2杯 油.................................................. 2湯匙

新鮮馬蹄....................................... 1 公斤 掃糕盤用油.................................... 2 茶匙 煎糕用油......................................... 少許

Tips 1. 要馬蹄糕地道，全仗優質馬蹄粉。若不夠純正，怎樣「撐」也不會有 QQ 的 口感。 2. 新鮮馬蹄要小心揀選，一不小心混入了腐爛馬蹄，整盤馬蹄糕都搞垮了。

春風得意（古法馬蹄糕） 【製作時間：約2小時•直徑 21cm 糕一底】

準備 1. 把馬蹄洗乾淨，用小刀修去全部黑色的皮，一點不留，以免影響成品之 外觀。

2. 用清潔毛巾吸乾馬蹄的水分，置於厚身有拉鍊保鮮袋內。用麵棍壓碎或 用刀背拍碎袋中馬蹄，倒在疏箕內，揀出較大粒的，放回袋中，再行拍 碎一次，使成大小不均勻的馬蹄粒。留用。

3. 將馬蹄粉篩入大碗內。留在篩內較粗之馬蹄粉，則用木杓壓碎至小碗內， 以半杯水和勻成漿。

4. 在 4 公升重身易潔鍋內，下水 4 杯，加入糖和油，大火加熱。同時在另

一大碗內，加水 1 1/2杯，放入篩好的馬蹄粉，用木杓循一方向大力攪拌 馬蹄粉成幼滑之粉漿，並將小碗中之馬蹄粉漿倒下，一同和勻。

5. 糖水燒開，改為中火，經過密眼小篩倒粉漿慢慢引進糖水內，不停攪動， 邊煮邊「撐」，粉漿從白色煮至透明，韌力逐漸增強，最後糕糊開始與鍋 身分離，再多「撐」幾次。

6. 塗油在高 7cm，直徑 21cm 之圓形糕盤內，倒糕糊在盤內，放在工作案 上敲至糕糊平均分配，以竹籤在不同部分插入糕內以放氣。

蒸法 置糕於蒸籠內，加蓋，大火加熱 1 小時，試以筷箸插入糕之中央，抽出時無粉 漿黏着便是熟。擱涼後以保鮮膜包緊，放進冰箱內冷藏待用。

供食 將糕扣出，先切糕為 5 厘米之寬條，再切 1 厘米厚塊，放入已薄塗 油之易潔鑊內，中火煎至兩面金黃，即行供食。

《精選家常菜》 作者：鄭慧芳

小家庭團年飯

竹笙火腿雞絲素翅 【烹調時間：30分鐘，另煲雞湯 3 小時•4-6 人】

材料

醃料

肉眼..............................................120克 仿魚翅...........................................120克 冬菇.......................................4隻，浸軟 竹笙.......................................5條，浸軟 火腿雞湯...........................................5杯 銀芽................................................ 適量 金華火腿絲...................................... 適量

鹽............................................... 1/4 茶匙 生粉.............................................. 1 茶匙 油............................................ 1 1/2 湯匙

火腿雞湯材料 老雞（瘦雞）..................................... 半隻 金華火腿骨....................................200克 瘦肉..............................................200克 滾水..................................................9杯

芡汁料 水................................................ 50 毫升 馬蹄粉........................................... 3 湯匙 鹽............................................... 1/2 茶匙 糖............................................... 1/4 茶匙 胡椒粉、麻油.................................. 少許 老抽.................................. 少許，調色用

火腿雞湯做法 燒大鍋滾水，分別將瘦肉、老雞、火腿骨飛水，撈起。轉放至大煲滾水中，以 中慢火煲約 3 小時，濃縮為 5 杯火腿雞湯後把湯料隔走。

做法 1. 竹笙、冬菇浸軟，切絲；肉眼切絲，加醃料拌勻。 2. 燒滾水，分別將肉絲、竹笙及素翅放入飛水，隔起。 3. 燒滾火腿雞湯，加入冬菇及其餘材料煮 10 分鐘，徐徐拌入獻汁料，煮 至濃稠，上湯窩，配上火腿絲及灼熟銀芽，即可享用。

《追源尋根客家菜》 作者：陳紀臨、方曉嵐

韮菜臘味炒豬膶 【準備時間：20分鐘•烹調時間：10 分鐘•4-6 人】

材料

醃料

調味料

豬膶.......................300克 半肥瘦臘肉.....半條（約100克） 廣東瘦肉臘腸.............1條 韮菜.......................200克 蒜頭...........................2瓣

薑絲....................... 1湯匙 米酒....................... 1茶匙 胡椒粉...................... 少許 生油...........1茶匙 +2湯匙

鹽........................... 1 茶匙 生抽....................... 1 茶匙 糖........................... 1 茶匙 麻油....................... 1 茶匙

做法 1. 臘肉去皮，和臘腸一起蒸熟，斜切片備用。 2. 韮菜洗淨切成約 6cm 段，蒜頭切片，備用。 3. 豬膶洗淨切 Qcm 厚的片，用薑絲、米酒和胡椒粉加 1 茶匙生油拌勻， 醃 15 分鐘後備用。

4. 大火燒熱 2 湯匙生油，爆香蒜片至微黃，加入豬膶片連薑絲同爆炒，再

加入臘肉和臘腸，再放入糖鹽生抽和韮菜，快速爆炒至收乾汁水，見 豬膶沒有血色即熟，最後放入麻油炒勻即成。

Tips 1. 炒豬膶要全程快手爆炒，豬膶易熟，炒至八、九成熟即可， 上碟後會繼續熟一成左右。豬膶過熟就會失去脆嫩的口感。 2. 俗語說「生葱、熟蒜、半生韮」 ，葱可生吃，唐蒜要煮熟吃， 韮菜則宜半生熟吃。韮菜易熟，所以較後才加入，見韮菜 稍為軟身立刻兜起離火，韮菜全熟後會減少香味，而且會 變韌。

《在家做江浙菜》 作者：陳紀臨、方曉嵐

木耳烤麩 【準備時間：20分鐘•烹調時間：10 分鐘•4-6 人】

材料 烤麩..............................................200克 雲耳................................................20克 紅綠圓椒......................................各半個 薑片..................................................2片

薑.........................................10 克，切絲 蠔油、紹酒................................ 各 1 湯匙 糖.................................................. 1 茶匙 鹽............................................... 1/2 茶匙

做法 1. 烤麩撕成小塊，用水放薑片煮沸，放入烤麩汆水 1 分鐘撈起，涼卻後用 手輕輕揸乾水份，再用廚紙印乾備用。

2. 用清水發好雲耳，沸水中汆煮2分鐘撈起瀝乾。 3. 紅綠圓椒洗淨去仁，切角片備用。 4. 用 1 杯炸油燒至六成熱，放下烤麩炸成金黃色，撈起瀝油，再用鑊鏟把 油份盡量壓出。

5. 留 1 湯匙油大火起鑊，爆香薑絲，加入烤麩、圓椒和雲耳同炒，鑊邊灒 下紹酒，加入蠔油和鹽糖炒勻，最後加數滴麻油即成。

Tips 1. 木耳要採用雲耳或東北野生木耳，不適宜用白背木耳，口 感太硬。 2. 烤麩用手撕成小塊而不是用刀切，是傳統的上海農家風味。 3. 烤麩也可以用水煮而不用油炸，但是以油炸的口感較好。

《新手入廚學中菜》 作者：鄭慧芳

玫瑰豉油雞 【預備時間：15分鐘•烹調時間：20 分鐘•4 人】

材料

豉油料

光雞...................................半隻（約1斤） 薑......................................................3片 葱......................................................2條 八角..................................................2粒 葱絲................................................ 適量

水...................................................1/2 杯 生抽...............................................1/2 杯 老抽...............................................1/4 杯 玫瑰露酒....................................... 2 湯匙 冰糖................................................75 克

做法 1. 光雞洗淨，放半鑊滾水內拖水，取出。 2. 用鑊燒少許油，下薑、葱、八角爆香，注入豉油料煮滾，以慢火先煮 3 分鐘至汁香濃，加入雞淋勻豉油上色，雞皮向下，蓋好以慢火先煮 5 分 鐘，反轉另一面煮5分鐘，再反轉煮5分鐘至熟透。

3. 取出雞，略凍後便可斬件，放碟上，用葱絲作裝飾，澆上少許豉油汁 及麻油品嚐。

Tips 烹煮半隻雞比煮一隻雞方便快捷得多，可是雞肉熟後會略為 收縮，適合人少家庭享用，做時要注意先預備豉油雞汁煮至 出味才把雞拖水，雞要趁熱放入豉油內上色，想保証完全熟 透也可熄火後多浸 5 分鐘。如果要煮一隻雞便要多加汁料， 還要多煮 10 分鐘。

《粵菜真味 - 魚鮮篇》 作者：江獻珠

材料

調味料

鯪魚................................ 1條（約400克） 鯪魚脊肉......................... 2條（約225克） 水 + 浸蝦米水............................ 共4湯匙 鹽........................................... 1/2茶匙滿 臘腸..................................................1條 冬菇..................................................3隻 蝦米.............................................. 2湯匙 葱白..................................................4棵 芫荽..................................................1棵 煎魚用油....................................... 2湯匙

麻油.............................................. 1 茶匙 油.................................................. 2 茶匙 糖............................................... 1/2 茶匙 胡椒粉........................................ 1/4 茶匙 生粉........................................ 1 1/2 茶匙

瓤鯪魚 【準備時間：約30分鐘•烹製時間：20 分鐘•4-6 人】

做法 1. 冬菇浸軟，切小粒。蝦米洗淨，切小粒。肥臘肉亦切小粒。留用。 2. 鯪魚肉起骨去皮，將魚肉上紅色部分（即魚瘦肉）片去，逆紋切薄片， 剁碎，放入大碗內，先加鹽和水，以筷箸循一方向大力攪拌至水分為 魚肉吸收，再加入調味料，多加攪拌成為魚膠。

3. 欲使魚膠有勁，一手執起魚肉，撻回碗內，多撻數次使魚膠上勁。 4. 是時可加入冬菇粒、蝦米粒和肥臘肉粒，攪勻後加入葱和芫荽粒，再 撻兩、三次以去氣泡，如此魚膠方夠勁道。

瓤法 1. 魚皮洗淨留魚腮，拭乾水分，在皮上遍刺小孔以透氣，使煎時不致鼓 起而魚皮與魚肉分離。

2. 平鋪魚皮在平碟上，在魚皮內均勻掃上生粉，瓤入魚膠，平均分配， 重行修回原形，以水掃平開口，稍按平。

煎法 1. 置中式易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油 1 湯匙，搪勻鑊面，小心放下鯪

魚，開口向鑊，改為中小火，煎至金黃，翻面平放鑊內，加油 1 湯匙， 慢慢煎至金黃，加蓋焗 5 分鐘，開蓋，把魚翻面，加餘油 1 湯匙，如法 煎香另一面。鏟出切片供食。

2. 如欲加芡，可於是時加入雞湯 Q 杯，大火煮至鑊內的魚汁與湯混合， 加頭抽調色和糖、麻油、鹽、胡椒粉，勾芡，與鯪魚同上。

Tips 1. 用來瓤的鯪魚，要起皮，購買時可請魚販代辦。 2. 砧板要保持潔淨，用前以開水淥過，因不潔的砧板，尤其 切過薑葱蒜，不經洗淨便以之剁魚，肉會變質，失去韌度。

《珠璣小館家常菜精選 - 小食》 作者：江獻珠

大家庭團年飯

珧柱羹 【浸蒸珧柱時間：45分鐘•煮湯時間：25 分鐘•12 人】

材料

蒸珧柱料

調味料

大碎珧柱................100克 雞湯............. 8杯 + 水 2杯 雞蛋白........................4個 生粉.......6湯匙 + 水1/3杯 火腿茸.................... 2湯匙

雞湯...........................1杯 薑...............................4片 紹酒....................... 4茶匙 糖........................ 1/2茶匙

鹽、胡椒粉............... 適量 麻油....................... 2 茶匙

準備 1. 除去珧柱旁之硬塊（俗稱枕），放在碗內，加入蒸料和水至浸過面，浸 約 15 分鐘後以中大火蒸30分鐘。棄去薑片，珧柱撕成細絲備用。

2. 雞蛋白打散，生粉水調勻。

煮法 1. 湯鍋內加入雞湯、水及珧柱連汁，大火燒開，改為小火，煮20分鐘。 2. 上桌前以中火燒湯至再開，徐徐吊下生粉水，不停攪拌至湯稠，下調

味料試味，拌入蛋白，即行關火，攪勻後倒進湯盅內，撒下火腿茸供食。

《名師親傳燒烤滷燻》 作者：陳偉

Tips 1. 這個菜不能太早準備，因各種食物容易變質，必須小心處理。如要事先預 備，可將各食物先行做好或切好，分開用器皿盛載，切勿放在銻或鋁質器 皿內，否則會導致化學作用。 2. 用不銹鋼或陶瓷器皿盛載已準備的物料，再包上保鮮紙後入冰箱，勿放 超過 2 小時。

風生水起齊齊撈 【製作時間：約1小時•12人】

材料

配料

調味料

三文魚....................250克 有味海蜇絲.............150克

青瓜絲、甘筍絲...各75克 蘿蔔絲......................75克 酸薑絲、 頭絲....各40克 泰柚絲........................2瓣 潮州桔餅.........1個，切粒 泰青檸.............1個，榨汁 花生碎.................... 2湯匙 熟芝麻.................... 1湯匙

涼拌汁.................... 5 湯匙 芫荽葉........................1 棵 紅椒絲.............1 隻，切絲 芝麻油.................... 1 湯匙 薄脆.........................75 克

用具 直徑 15 吋（約 32 厘米）大 圓碟 1 隻或 12 吋方形碟 1 隻

做法 1. 海蜇絲調味後，瀝乾水份，放碟中心。 2. 三文魚切成 18 件，放碟面排好，面上再放花生碎、熟芝麻，中心放紅 椒絲，邊放芫荽葉。

3. 青瓜絲、甘筍絲和蘿蔔絲分成2份，放碟邊對面。 4. 然後把酸薑絲、 頭絲、泰柚絲、潮州桔餅（切幼粒）各1份放碟邊。 5. 青檸汁慢慢注入青瓜絲、甘筍絲、蘿蔔絲。 6. 把芝麻油注入三文魚件上，再把薄脆放入三文魚邊。涼拌汁則用器皿 另盛起，上桌時慢慢注入碟邊。

7. 然後，大家用筷子一起撈。一邊撈時一邊說：「風生水起齊齊撈」、「撈 起，撈起，齊齊撈。」

《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》 作者：蔡潔儀

佛手津白蠔豉卷 【準備時間：約1小時•烹調時間：15 分鐘•12 人】

材料

芡汁料

調味料

蠔豉.........................12隻 鯪魚茸....................240克 臘腸.........................30克 浸透蝦米................ 1湯匙 剁碎陳皮................ 2茶匙 金華火腿..................30克 馬蹄肉........................6粒 冬菇...........................6隻 西洋菜....................120克 甘筍.........................12片 紹菜.......................900克 薑汁酒................. 1Q 茶匙

生粉....................... 3茶匙 水........................... 3湯匙

蠔油................. 1 1/2 湯匙 醬油................. 1 1/2 茶匙 上湯.................... 1/2 量杯 雞粉................. 1 1/2 茶匙 砂糖.................... 1/2 茶匙 麻油......................... 少許

醃料 蠔油................. 1 1/2茶匙 醬油................. 1 1/2茶匙 鹽........................ 1/2茶匙 胡椒粉...................... 少許 麻油......................... 少許 生粉....................... 2茶匙

做法 1. 蠔豉浸透洗淨，用薑汁酒醃片刻，然後泡油。 2. 臘腸、蝦米、陳皮等，洗淨剁爛，與鯪魚肉及醃料同置盆中，攪至起膠。 3. 金華火腿、馬蹄、冬菇等切條，西洋菜汆水過冷。 4. 紹菜洗淨，用刀𠝹紋。 5. 將各料排放在紹菜上，捲成佛手卷。 6. 將佛手卷置蒸籠蒸約10分鐘取出，淋下煮滾之調味料即成。

Tips 1. 蒸出之原汁可用來勾芡，更加鮮甜可口。 2. 鯪魚是塘魚，總會帶點泥味，加陳皮和臘味可辟去異味， 提升鮮味。 3. 攪鯪魚茸時，必須順時針和用點力度，魚膠才會堅挺含彈 力，不鬆散。 4. 蠔豉帶有腥味，烹煮前要用點薑汁酒辟腥。

《精選家常菜》 作者：鄭慧芳

鮮奶蛋白炒帶子 【烹調時間：20分鐘•12人】

材料

調味料

煨料

鮮帶子....................300克 鮮露筍....................300克 露筍梗粒................ 6湯匙 杞子....................... 3湯匙 蛋白.........................18隻 鮮奶................... 180毫升

生粉............ 3湯匙，開勻 水........................... 3湯匙 鹽..................... 1 1/2茶匙 胡椒粉、糖............... 少許 油........................... 1湯匙

水....................... 750 毫升 鹽...................... 11/2 茶匙 糖........................ 3/4 茶匙 雞粉................. 1 1/2 茶匙

做法 1. 帶子解凍後切粗粒，燒滾 3 杯水，加 1 1/2 茶匙白醋，加入帶子粒即離 火，待浸至半熟，隔水備用。

2. 露筍削去硬皮，露筍尾切出適量露筍粒，與露筍分別放煨料內灼熟， 露筍條排碟上，露筍粒隔乾水備用。

3. 帶子粒吸乾水加少許胡椒粉及 3 茶匙生粉拌勻；調味料調勻後加入蛋 白、鮮奶、露筍片、杞子及帶子拌勻。

4. 燒熱 9 湯匙油，將整個鑊上滿油，倒入蛋白料，轉用中慢火，隨隨將蛋 白兜拌至凝固，炒成滑蛋白，鋪露筍面即可享用。

《在家做江浙菜》 作者：陳紀臨、方曉嵐

材料選購 淡水蝦是首選，其他如羅氏沼蝦、海白蝦和基圍蝦都可以用。

油爆蝦 【準備時間：10分鐘•烹調時間：20 分鐘•10-12 人】

材料 鮮蝦..............................................600克 薑茸........................................ 1 1/2湯匙 葱花.............................................. 3湯匙 糖.................................................. 3湯匙 鹽............................................... 3/4茶匙

做法

醬油........................................ 1 1/2 茶匙 鎮江醋..................................... 1 1/2 湯匙 紹酒................................................ 少許 麻油................................................ 少許 油......................................................6 杯

1. 剪去蝦頭的尖刺部份和蝦爪，冲洗乾凈，用廚紙吸乾水。 2. 準備好一隻漏勺用大火加熱炸油，拿一把蝦放入油鑊炸，見到油中泡

沫少了，即用漏勺撈起蝦隻，到油再熱了後再把炸過的蝦放進油鑊再 炸，以上方法重複三次，瀝乾油，再用廚紙吸乾多餘的油份。餘下的 生蝦分批按以上程序炸好。

3. 把油倒出，只留 2、3湯匙油在鑊內。 4. 用中火燒紅鑊，先加入糖和蝦爆炒，再加薑茸，爆炒幾下後在鑊邊灒

紹酒，加入醬油、鹽和鎮江醋，再撒下葱花一同爆炒收乾汁，最後淋 少許麻油即成。

Tips 1. 分批分三次炸蝦，是為了做到把蝦殼炸脆而蝦肉不老。 2. 在放醬油和醋之前，先放糖和蝦同快手爆炒，可使炸脆的 蝦殼上一層焦糖，顏色會較紅一些。有些菜譜的做法是加 入老抽，但炸脆的蝦頭會很容易吸收了老抽的深顏色，所 以選用萬字醬油等不太深色的醬油比較適合。 3. 此菜式為快手乾身爆炒的做法，不要打芡。 4. 蝦炸好後要隨即就進行炒的步驟，否則蝦頭會變黑。 5. 灒酒要在鑊邊灒，不要直接灒到蝦中，以防火候不當時蝦 肉變霉。

《蔡潔儀百味料理：蒸炆煮燉》 作者：蔡潔儀

太白醉翁雞 【烹調時間：約25分鐘•10-12 人】

材料

調味料

光雞..................................................1隻 紅棗............................ 4個（去核，開邊） 濕發雲耳.........................................20克 薑絲..................................................2片

上湯.......................................... 100 毫升 雞粉.............................................. 1 茶匙 紹酒..............................................100 克 鹽............................................... 1/2 茶匙 麻油、胡椒粉...............................各少許

醃料 鹽............................................ 1 1/2茶匙 薑汁酒........................................... 3湯匙

獻料 生粉.............................................. 2 茶匙 清水.............................................. 2 湯匙

做法 1. 雞清理內臟，洗淨，以醃料擦勻內外，醃15分鐘。 2. 用大火蒸 10 分鐘。 3. 待凍斬件上碟。 4. 紅棗、雲耳切小塊。 5. 爆香薑絲，注入調味，加入紅棗、雲耳煮 5 分鐘，下芡料拌勻，淋在雞 件上。

Tips 1. 用「蒸」而不是用「浸」的方法，主要是保存雞的原味。 2. 如勾芡，汁要多而酒味較濃為佳。

《嶺南美食傳奇》 作者：梁謀

茨菇燜豬肉 【準備時間：30分鐘•製作時間：1 小時•10-12 人】

材料

醃料

芡汁

茨菇.......................600克 五花腩....................450克 南乳（大）.................1/2塊 片糖...........................1片 薑.................2-3片，略拍 大蒜..............40克，切段 中國芹菜.......40克，切段

鹽........................ 1/2茶匙 糖........................... 2茶匙 生粉....................... 2茶匙 生抽....................... 1茶匙 紹興酒.................... 2茶匙

生粉....................... 1 茶匙 清水....................... 2 湯匙

做法 1. 茨菇洗淨，用小刀刮去外皮，切件，走油即泡油至五、六成熟，盛起 瀝油。

2. 五花腩用小刀刮毛或火鎗燒毛，洗淨，切大塊，加入調醃料撈勻待 15 分鐘，盛起。

3. 熱鑊下油，放入大蒜和中國芹菜，灒酒快手炒數下，盛起。 4. 原鑊下 2-3 湯匙油，放入薑片和南乳爆香，加入豬肉炒透，灒酒，注入 能蓋面的清水，再加入片糖改中火燜45分鐘，至汁收乾，如仍未烹熟， 可酌量加水續煮至全熟腍軟為止。

5. 倒入茨菇煮 10 分鐘，再加入已炒大蒜和中國芹菜，勾芡炒勻，上碟。

Tips 1. 茨菇以小刀刮外皮比削皮好，既可保持外形，又可保持茨菇內的汁液。 做過年意頭菜，能盡量把茨菇椗保留。 2. 將茨菇走油，可保外形燜煮時不易弄壞，並引出其獨特幽香，增加菜餚 的風味。

《在家做燒味》 作者：陳偉

材料

調味料

去骨大白鱔..... 1條（重約1 1/2斤 /900克） 蘇打粉........................................ 1/2茶匙 鋼針（鴨尾針）..................................16枝 生油..............................................600克

幼鹽.............................................. 1 湯匙 糖.................................................. 1 湯匙 雞粉........................................... 1/2 湯匙 五香粉...................................... 1/10 茶匙 沙薑粉........................................ 1/5 茶匙 蒜粉........................................... 1/5 茶匙

蜜汁材料 麥芽糖.............................................90克 清水.............................................. 4茶匙 冰糖................................................15克 幼鹽........................................... 1/8茶匙 薑.................................................. 1小片

上皮料 白醋..............................................150 克 浙醋.............................................. 1 茶匙 麥芽糖、玫瑰露酒................ 各 1/10 茶匙

鹽香蜜汁燒鱔 【準備時間：5小時•製作時間︰ 15 分鐘•10-12 人】

準備 1. 上皮料：將白醋、浙醋、麥芽糖以小碗盛載，隔水蒸至麥芽糖完全融 化，待涼後加入玫瑰露酒拌勻。

2. 蜜汁：將清水、冰糖、鹽和薑片一同放入碗裏，麥芽糖放另一碗裏， 隔水蒸，直到冰糖全部融掉，把全部材混合，以慢火煮滾即成。

3. 用 1 湯匙幼鹽把大白鱔的污垢和黏液擦去，然後洗淨，瀝乾，在鱔皮上 插針。

4. 在鱔皮上均勻地抹上蘇打粉，翻過來，在鱔肉上均勻地抹調味料，並 用 3 枝鋼針橫着穿入鱔頭、中、尾段，掛起風乾 1 小時，再把上皮料抹 在鱔皮上，風乾 2 小時。

做法 1. 取出鋼針，剁去頭尾，把鱔身分成 4 份，再用鋼針把每份鱔肉串成「井」 字形，備用。

2. 燒熱鍋，下油，煮至六成熱，放入鱔件，鱔皮向下，以慢火炸熟，取 出切塊，抹上蜜汁。

Tips 大白鱔可以在風乾後分成 4 份，用保鮮紙包好，放入冰箱貯 存2至 3 天。

《蔡潔儀私房菜》 作者：蔡潔儀

霸王豬肚 【製作時間：5小時•10-12 人】

材料

調味

豬肚..................................................1個 糯米..............................................120克 洋薏米.............................................40克 白蓮子.............................................40克 栗子肉.............................................80克 白果................................................80克 冬菇..................................................4隻 瑤柱..................................................2粒 蝦米................................................40克 金華火腿.........................................40克 薑米.............................................. 2湯匙 鹹蛋黃（壓茸）.........................2個（後下） 蟹黃................................... 2湯匙（後下）

蠔油.............................................. 1 湯匙 醬油.............................................. 2 茶匙 鹽............................................... 1/2 茶匙 雞粉.............................................. 1 茶匙 麻油................................................ 少許 胡椒粉............................................. 少許

芡料 上湯...............................................1/2 杯 雞粉........................................... 1/2 茶匙 生粉........................................ 1 1/2 茶匙 薑汁酒........................................... 1 茶匙

準備 1. 新鮮豬肚去油，翻轉面，刮去潺液，再以生粉、鹽、油等洗擦多次， 沖洗乾淨。

2. 把豬肚飛水、過冷、瀝乾。 3. 將糯米、薏米、蓮子、栗子、白果，分別浸透瀝乾。 4. 冬菇浸透切粒；蝦米、瑤柱浸透撕開；火腿切粒。

做法 1. 燒油 2 湯匙爆香薑米，傾下以上各材料炒透，加入調味拌 勻，釀入豬肚內。

2. 豬肚隔水燉 3 小時至腍軟，用剪刀將豬肚剪成塊狀，再 蓋上糯米料，伴以焯熟時菜。

3. 芡料拌勻煮沸，加入鹹蛋黃蓉及蟹黃推勻，淋在豬肚面 即成。

《名師親傳燒烤滷燻》 作者：陳偉

圍爐共聚

柱侯豬仔腳煲 【準備時間：11 小時•烹調時間：8分鐘•4-6人】

材料 急凍豬仔腳.1 1/2對（手和腳各3隻） 葱....................1條，切絲 紅椒.............1/4隻，切絲 7 吋（18 厘米）瓦煲......1個

浸味－凍白滷水材料 清水....................... 5公斤 薑...............................1片 八角...........................1粒

桂皮....................... 1小片 丁香...........................1粒 果皮........................1/8角 草果...........................1粒 沙薑...........................3片 香葉...........................3片 甘草...........................2片 冰糖.........................40克 幼鹽.........................75克 雞粉................. 1 1/2茶匙 玫瑰露酒.... 1湯匙（後下）

烚味料 清湯........... 10 兩（380 克） 雞粉、糖......... 各 1/2 湯匙 麻油、老抽...... 各 1/4 茶匙 柱侯醬.................... 1 湯匙 蠔油.................... 1/4 茶匙 生薑...........................2 片 八角、蒜肉.............各 1 粒 洋葱........................1/4 個 生粉......... 1/4 湯匙（後下） 清水............ 2 湯匙（後下）

準備 1. 凍白滷水的材料煲滾，轉慢火熬20分鐘，熄火，待涼加入玫瑰露酒。 2. 急凍豬仔腳解凍，燒毛，清洗乾淨，放入滾水內慢火烚 5 分鐘，熄火， 原水浸 20 分鐘。

3. 取出豬仔腳，過清水，起出豬仔手的大骨，斬去腳趾後開邊，放入白 滷水內浸 10 小時至入味。

做法 1. 起油鑊下少量油爆香生薑、蒜肉、洋葱和八角，加入柱侯醬炒香。 2. 加入烚味料轉慢火煮 5 分鐘，取出起鑊材料，加入已入味 的豬仔腳煮滾，以慢火煮1分鐘，熄火。

3. 加入葱絲和紅椒絲，蓋上煲蓋，便成。

Tips 豬仔腳先浸白滷水，再加入其餘味料，能完全令豬仔腳入味， 否則就像食香口膠一樣，吃到尾段時，便覺沒有味道了。

《香噴噴伴飯菜》 作者：程安琪

Tips 壽喜燒就是日本的すき燒（Sukiyaki，又名鋤鍋）。在高級日本餐廳吃すき 燒，無論用料還是燒製手法都很講究，餐廳中多半採火鍋涮肉的方式吃， 有些還有專人服務，所費當然也不貲。一般人在家做壽喜燒，準備起來其 實並不麻煩，吃起來卻有如吃火鍋一般過癮，尤其經過醬汁浸潤的肉片、 豆腐、冬菇，無一不開胃。

壽喜燒 【準備時間：45 分鐘•4人】

材料

調味料

火鍋牛肉片....................................400克 大白菜（黃芽白）............................600克 新鮮冬菇...........................................4朵 金針菇...............................................1把 豆腐..................................................1塊 芋絲或蒟蒻卷.................................. 適量 茼蒿菜...........................................150克 大葱..................................................1條

柴魚醬油....................................... 5 湯匙 味醂......................... 2 湯匙（或糖 1 湯匙） 水......................................................1 杯 柴魚片...............................................1 包

做法 1. 大白菜切寬段備用；新鮮冬菇快速沖洗一下，在表面刻上花刀。 2. 金針菇切除根部，沖洗乾淨；芋絲或蒟蒻卷用水多沖洗幾下，芋絲要 切短一點。茼蒿摘好，切除根部；大葱切斜片。

3. 水煮滾，放入柴魚片一滾即關火、撈掉棄去，加醬油、味醂或糖調勻 做成味汁。

4. 選用寬口的厚鐵鍋或寬口砂鍋，將 4 湯匙的油燒熱，放入牛肉片和數片 大葱，炒至 8 分熟，盛出。

5. 如果需要再加少許油，放入大白菜和數片大葱，炒至大白菜變軟，在

白菜上排上各種材料，淋下醬油等調味料，蓋好鍋蓋，以中火煮 3~5 分鐘。

6. 將牛肉放回鍋中，茼蒿菜放邊上，再煮一滾即可上桌。

新界盆菜

《大廚醬汁菜》 作者：梁仕國

【準備時間：2 天•烹調時間：30 分鐘•12 人】

材料 A料 瑤柱甫.............................................................. 12 粒 花菇................................................................. 12 粒 已發花膠.......................................12 件，每件 50 克 蠔豉................................................................. 12 隻 已發海參.......................................12 件，每件 40 克 燒肉............................................................... 300 克 燒鵝件............................................................. 1/2 隻 油雞件............................................................. 1/2 隻 炆腩仔肉......................................12 件 ，每件 50 克 南乳豬手.......................................................... 12 件 乾魷魚............................................................ 100 克 B料 白蘿蔔............................................... 1200 克，切件 炸枝竹............................................................ 300 克 炸芋頭件........................................................ 300 克 去蒂乾雲耳....................................................... 50 克 魚蛋............................................................... 400 克

調味 盆菜醬............................................................ 300 克 清水............................................................. 1200 克 生粉................................................................. 15 克

香料 八角................................................................... 1 粒 香葉................................................................... 2 片 桂皮............................................................... 1 小片 冰糖................................................................. 20 克

55

新界盆菜

盆菜醬 材料 柱侯醬...........................................250克 南乳醬...........................................100克 麻醬................................................40克

調味 蠔油、雞粉................................各 100 克 冰糖碎.......................................... 140 克 花生油 . ...............................80 克，後下

盆菜醬製法 把所有材料加入調味用攪拌機攪勻取出，灑上花生油即成。

做法 1. 把腩仔肉和豬手，加入南乳醬以中火炆腍軟，備用。 2. 海參、花菇、蠔豉、瑤柱甫、花膠用調味和蠔油一同以中火炆腍備用。 3. 白蘿蔔加適量冰糖和少許香料，炆軟備用。 4. 魷魚浸軟，切件，洗淨，和枝竹、雲耳一同飛水備用。 5. 把白蘿蔔放在盆底，按序放入雲耳、枝竹、芋頭件、魚蛋、魷魚、豬 手和腩仔，再放入已炆好的海味，加入燒味上面。

6. 煮滾調味，淋在盆菜上約七成滿，然後把汁以慢火煲滾及炆煮 10 分鐘 即成。

Tips 許多家常菜餚均可以做盆菜，只是挑選時，從 菜餚耐火、食物層次和品嚐排序考慮，還要設 想那些汁液混合後是否不協調，或是互補不足， 繼而創造另一層次的味道。

解膩茶飲

◎枸杞桑菊飲 【組成】桑葉 3 克，甘菊花3克，枸杞5克，決明子3克。 【製法】將決明子炒香，桑葉切碎，然後與甘菊花、枸杞一同放入大茶杯中， 沸水沖泡，燜15分鐘。 【功效】清肝明目，降壓降脂。 【用法】每劑可反複沖泡3~5次，每天飲2~3杯。

◎杞子洋參茶 【組成】杞子 30 克，花旗參5克，冰糖15克，打碎。 【製法】杞子、花旗參分別洗淨，花旗參切片，放入煲裏，放 4 碗水，浸泡片 刻後，大火煮沸，加入冰糖碎，改用小火煎煮30分鐘即成。 【功效】調養肝腎，清熱益氣。 【用法】當茶，上、下午分飲。

◎百合麥芽飲 【材料】乾百合 50 克，麥芽30克，紅糖20克。 【製法】麥芽洗淨，去雜質，乾百合洗淨，浸30分鐘，與麥芽一同放入燉盅內， 加水適量，用大火燒沸，再用小火燉煮30分鐘，加入紅糖攪溶即成。 【功效】養陰潤肺，消食和胃。 【用法】當茶飲。

◎山楂百合湯 【材料】百合 50 克，山楂片25克，白糖適量。 【製法】乾百合洗淨，浸30分鐘。山楂片洗淨。百合、山楂入鍋內，加入適量 清水，大火煮沸，改小火煮50分鐘，加入白糖攪勻。 【功效】健胃消脂，養陰。 【用法】當茶飲。 摘自《杞子》 《百合》 57

2014香港團年飯 編輯及設計

萬里機構 攝影者

幸浩生 梁贊坤等 出版者

萬里機構 香港鰂魚涌英皇道1065號東達中心1305室 電話：2564 7511 傳真：2565 5539 網址：http://www.wanlibk.com

出版日期

二○一四年一月

版權所有．不准以任何方式翻印、複製

http://www.superbookcity.com/wanli

新時代新生活

http://www.wanlibk.com

萬里機構wanlibk.com