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Editor's Note 001
To Eat or Not to Eat 坦白說，這不是正常飲食雜誌願意探討的問題。吃還是不吃？素還是肉？ 吃是一定要吃的，要吃就吃好吃的，根本不必討論。吃素還是吃肉，卻是個涉及個人喜好的選擇問題， 誰也不能代替別人回答。 老實說，我們沒有立場。既不鼓吹吃素，也不反對吃肉。吃飽而已，犯不著上綱上線重整社會道德。但 話說回來，沒有立場也不代表視而不見，思想麻木。 核心事實是：今天人類的飲食習慣、文化和市場制度，正是地球面對的許多難題的根源之一。人口過多 加上經濟發展，肉類需求大增；生產肉類（特別是牛肉）耗費更多的土地、糧食和水源（注），結果為滿足市場 需求，採用了各種工業化手段和生化科技去提高肉類產量，魚雞豬牛羊漸漸變成了科學怪人似的物種，半生 不活。吃的人於是百病叢生，豈不理所當然？ 吃喝本是人類求生的本能，當今世態本末倒置，不覺就變成了慢性的自尋短見。追本尋源，我們早晚得 還食物一個公道。不過，咱們吃飽了再討論，反正素食也可以很美味！
陳言
注：目前人類年產糧食約 40 億公噸，據估計當中有三至五成被視作垃圾扔掉。每公頃土地種植的農作物最少可養活 20 人， 用來生產肉類的話則只夠一兩個人吃飽。因此，提倡少吃肉和不浪費食物是應該的，也可說是地球公民應盡的責任。
Editorial
Publisher
Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk
聯合出版集團成員
Editor-in-Chief iAN Chan
Art Director Mike Chung
Editor Simone Leung Ricky Yim Carrie Li
Designer Toby Cheng Alice Lo Nick Wong
Reporter Ivy Ho Venice Lau Siu Ming Ryan Ricky Tang
Camera Crew Fai 煒 Billy
Japan Correspondent Nobuko Saho
Advertising Agency
SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com
Distribution
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Printing
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004 News
039 Interview 林慧美：淚水汗水 美味烏冬
012 Cover Story 素食新人類
034 Food Cult 鰻味仲夏 東瀛鱧讚
050 Travel 清酒‧女性‧新人類
044 F&B Discovery 杯酒當歌 快樂火鍋
048 Guest 陳嘉佳：肥人有肥福
056 Spotlight 酸咪咪木仁棯醬喚起食欲 058 Palette
02 News
060 Column
06 Lecture
070 Index
12 Seminar
072 Concierge
14 Tasting Room
04 Tasting Notes
元朗文化生活薈
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紮根元朗多年，2013年再次出發，為元朗
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以至新界西北區讀者創造全新文化生活空間，佔地逾兩萬呎，
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樓高四層，結合傳統及創意，與讀者一同成長。
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News 004
Text: Carrie, Lung Photo: 資料圖片 Design: Alice
本土水耕菜 大流行 市
面上的沙律菜多由外國入口，但潮流主張低 碳生活，鼓吹選用本地出品蔬菜，減輕碳排
放，所以由本土水耕種植的 5 種 iVeggie 沙律菜漸 受歡迎，海洋公園最近也順應潮流引入水耕菜， 配合環保原則推出多菜少肉、以節能方式烹調的 沙律和三文治等菜式，為本土菜爭取生存空間， 香港人沒理由不支持！
海洋公園 地址：香港島黃竹坑 電話：3923 2161 ● Scallop with Grilled Aubergine and Avocado $62 （限於灣景餐廳供應） 國金軒 煎香的帶子與茄子惹味鮮甜，賣相吸引，令人食指大動。 地址：中環國際金融中心商場3樓3101 店 查詢：2393 3933 供應日期：即日至6月30 日
● Fresh Avocado and Grape Salad $78 （限於海龍王餐廳及冰極餐廳供應） 水耕菜入口爽脆，單吃未見滋味，與質地柔滑的牛油果卻 有相輔相成之效。
健美拉麵新潮 傳
統的日本拉麵有豬骨湯、肥叉燒等致肥元 兇，減肥人士只好忍口！不過，近日有人開
創健康拉麵，在「油膩膩」的拉麵市場中成功突 圍。這間日本過江龍拉麵店提供三款健康拉麵， 麵條以赤穗之鹽及金粉小麥製成，含豐富礦物質； 湯底分別在豬骨湯中加入大量蔬菜、番茄或特製 香草醬，減低油膩感之餘，更提升清甜度。每款 ●美肌番茄豬骨拉麵 $80 湯底加入有機番茄蓉，再配搭番茄、火箭 菜等，香甜清新，極具抗氧化效果。
套餐配上沙律及益力多，增進腸胃蠕動，這樣吃 拉麵都可以好健康！
健康食品拉麵 地址：中環威靈頓街97號威利大廈地下 B、C、D 舖 電話：2328 6227 營業時間：11am-11pm
News 006
●選用美國安格斯牛柳以 中式方法煎香，蘸日式芥 末吃，體驗多重味道。
藝術餐廳 多元滋味 令
人引頸以待的都爹利會館終於登
●鮮甜彈牙的蟹 箝上放有粒粒晶 瑩的黑魚子，鮮 味滿溢！
場！ 這 間 集 Art Gallery、 粵 菜 與
Lounge 於一身的餐廳，分上下兩層，每 個角落都擺放了各式各樣的藝術品，由水 墨畫到當代藝術品均隨處可見，藝術氛圍 濃厚。食物方面融入了不同國家的元素， 如帶子餃用松茸水來搓皮、香蔥牛柳蘸日 ●自家創作的 Bloody Mary 由豉油、蠔油、 辣椒、胡椒味伏特加、黃椒及番茄等調成， 感覺上怪怪的，卻又味道不錯。
式芥末，甚至以豉油、蠔油、XO 醬、四
都爹利會館
川辣椒和番茄汁調成的 Bloody Mary，均
地址：中環都爹利街一號上海灘三樓及四樓 電話：2525 9191 營業時間：11am-12mn
甚有創意。
小樽名氣芝士蛋糕 產地直送！ 去 過北海道小樽的人，都知道 LeTAO 的芝士蛋糕很著
名。用料講究，忌廉、雞蛋甚至小麥粉均產自北海道，
芝士特別用上酸味重的澳洲 Cream Cheese 和纖細香甜的 意大利 Marscapone Cheese，成就這美味的芝士蛋糕。其 特點是脂香飽滿豐腴、甜而不膩，質感更是軟滑如絲，在去 年的甜點比賽中更獲得金獎。現在不用坐飛機到北海道買來 吃，只要登上 Oisix 網站訂購，人氣蛋糕隨時送上門！ 網址：http://hk.oisix.com/
News 008
澳洲黑松露 率先登場 南
半球的澳洲，每年的 7 至 8 月正值黑松 露 的 季 節，St Betty 的 大 廚 Shane 身 為
澳洲人，當然支持家鄉出品，率先購入首批新 鮮黑松露，炮製 5 道菜的 Tasting Menu，以簡 單的烹調手法及食材配搭，突出黑松露的天然 芳香，好像雅枝竹（菜薊）、野生菇菌、粉紅 鯛魚等，統統恰如其份，加倍提升黑松露的味 道，同時配上澳洲的靚酒就 Perfect 了！
St Betty 地址：香港中環國際金融中心商場二期 2樓2075 號舖 電話：2979 2100 營業時間：11:30am-10pm（星期一至五）、10am-10pm（星期六及日）
餸包即日送上門 其
實煮飯不難，事前的準備工夫 才最耗時，平日工作繁忙，怎
有時間買餸？加上要洗要切，認真怕 怕。多得由三位外國人開設的餸包公 司 Secret Ingredient，以後就沒有這 煩惱，繼早前推出簡易餸包和開烹飪 班後，這次還把餸包送上門，只要於 每日下午 5 點前落單，買材料、清洗、 調味的過程全部有人代勞，收到材料 落手煮，不用 15 分鐘就完成，還有專 業廚師設計好餐單，每兩星期轉一次， 日日叫都不怕厭，另一半再無投訴啦！
Secret Ingredient 地址：上環太平山街32-34 號地舖 電話：2108 4000 網址：http://www.secretingredient.com.hk
News 010
法廚烹飪教室 城
中有名的 The French Window 革新後帶來一番新氣象， 改名做 Brasserie and Bar，硬件裝修大改，有別以往瑰麗
的設計，變得 Casual 隨意，而且於周六推出大廚教室，由法籍 總廚 Matthieu Bonnier 現場炮製一系列經典法菜，每次會示範三 道菜式，包括頭盤、主菜及甜品，鬼馬的 Bonnier 會邀請你做助 手幫忙切菜、試味，玩完之後還可即席品嘗地道午宴。
●每星期的菜式都會更改，均 是經典的地道菜式。
French Window Brasserie and Bar
● 法 籍 總 廚 Matthieu Bonnier 透 過 活潑幽默的手法教做法國菜。
日期：即日至7 月20日（逢星期六） 時間：12:30pm 價錢：$688/ 位（每次只限12 人，必須預訂） 地址：中環國際金融中心商場3101 店 電話：2393 3812
買文君酒送酒宴 潮
流興 Wine Pairing，不是葡萄酒或威士 忌，而是中國頂級的文君酒！甜潤幽雅
的文君酒清香醇厚，最適合配濃味的中菜，今 期與阿一海景飯店推出「君薈宴」，原本吉品 鮑魚、螺頭湯、釀刺參等七道菜加一勺文君白 酒（$1600/2 位）已經很抵吃，若在 6 月 28 日 前於指定零售商買三瓶文君酒，便可攜同一位 朋友齊齊免費食一餐，座位有限，快點行動啦！
阿一海景飯店
日期：6月 28日 時間：7pm 地址：香港尖沙嘴彌敦道63號 iSQUARE 國際廣場 29樓 電話：2328 0983
Cover Story 012
Text：Simone、Ricky Tang Photo：暉、煒、billy@bnbphoto.com.hk Design: Toby, Nick, Alice
Cover Story 013
人 生 是一場選擇遊戲，成敗得失 對錯，只是相對概念的呈現。有人追 求極級和牛、頂級黑毛豬的肥美甘香 ; 有人 千里追蹤稀有鮮魚，有人喜歡清淡素食 ; 究竟 誰在品嘗人間真味？茹素眾生，不愛追求「肉 念」，追求的會否是另一層次的滿足感？來自不 同背景的草食男、素女、素寶寶、素學生，他 們唯一共同之處是茹素。素食不再被標籤 成老套，全靠新人類們展現其茹 素之陽光和活力。
Cover Story 014
Cover Story 015
Cover Story 016
生吃飲食
Cover Story 017
不經爐火烹調，以最原始的 方法吸收所有食物養分。
Cover Story 018
迷失天使 嘗肉食禁果 「胎裏素」即生下來就茹素的人。 Pam 的母親吃長素，女兒生下來後順理成 章成為「胎裏素」。 與生俱來對世間充滿好奇心，曾經轉吃肉 數年，尤其愛吃海鮮，最終因為不想吃肉 引致動物受苦而再度茹素。
P
●曾經偷嘗肉食滋味，卻發現一切不外如是。今天的 Pam 堅持茹 素，因為她不想動物受苦。
am 戴著「大眼仔」、打扮前衛，無異於其他時下少
汁的紀錄片，牠們痛苦地掙扎，將身體撞向鐵籠弄到肢體
女，唯一不同，她是吃長素的。「你光看身形就知道
重傷，其慘無人道的情形令人心寒。想到動物受盡痛楚，
我多愛美食。雖然我愛美，整天嚷著減肥，但只要看見美 味的食物，甚麼也忘記了。」 你是抵受不住食物誘惑才曾經吃肉？「一半半而已。」
更叫我下定決心愛護動物，堅持素食的信念。」 你不怕饞嘴又再次偷嘗肉食嗎？「哈哈，一定不會。」 她說，坊間素食的款式愈來愈多，不再老是羅漢齋炒麵那
Pam 是因為親戚及朋友壓力才轉吃肉食。「記得某次出席
麼單調。「屯門有家素食 Pizza 店，那些 Pizza 超級好味；
長輩壽宴，剛巧媽媽沒有同行，群眾壓力要求我吃龍蝦伊
佐敦有家素食店，茶市售賣的素魷魚幾可亂真。只要用心
麵賀老人家壽辰。於是一件污，兩件穢，三件就沒有所謂
發掘，不用傷害生命也可以吃到美食。」
了。」
Pam 喜歡親自下廚，拿手好菜是青瓜甘筍煮冬菇和豆
自從像阿當夏娃吃了第一次禁果後， 「胎裏素」的 Pam
腐煮素肉碎，簡單卻吃出健康。「人成熟了，對食物的追求
對肉食的味道充滿好奇，可是漢堡包、炸雞髀的誘惑卻不
慾念反而減少。以前未曾吃過肉，偷偷試過後，原來也不
及小食店的燒賣、魚蛋般吸引。 「或許與長期茹素有關，我
外如是。」
對牛羊雞豬等真的沒甚興趣，反而，魚蛋燒賣等街頭小吃 是我的至愛。」其實，饞嘴和對食物的好奇心並非 Pam 放
「肉念」是否如慾念，是人生一場無止境的追求？還 是，斷念即當下覺醒？天曉得了。
棄茹素的主因，最重要是當年同學對她毫不理解。 「我以前 怕尷尬，不敢向人表明茹素的習慣。然後，愈想隱藏，愈 覺得別人難以體會。為免煩惱，索性跟隨大夥兒吃肉吧。」
●Pam說，茹素者要吃得健康， 配搭必須多元化，蕎麥麵不妨 多吃。
愛護動物堅持茹素 對於曾經羞於啟齒而不堅持原則，今天的阿 Pam 笑言 當時思想太幼稚，過度重視旁人的目光。 「要別人了解你， 先要對人坦白。」今時今日，但凡遇上朋友邀約吃飯，她 會毫不避忌的提出自己是素食者，不可以吃肉。「真正的 朋友不會介意我是茹素的。」
●為了方便，不一定在素食店 用膳，「魚香茄子走肉」便是隨 處可以吃到的素食之選。
Pam 希望得到朋友理解和支持，也明白素食絕對是個 人選擇，不可以硬要朋友跟隨，所以，與人飯聚的地方不 一定在素菜館，總之，盡量做到隨心自在。 Pam不僅要自己活得自在，更希望所有動物安樂。 「數 年前看一些關於黑熊被囚在鐵籠裏，被人殘暴地抽取熊膽
● Pam 愛吃香口炸物，整天嚷 著減肥，還是忍不住口。
Cover Story 020
Cover Story 021
Cover Story 022
無肉素寶吃得健康 在母親懷胎十月期間，他們吸收的全是來自茹素母親的素食營養。 出生後，過了人奶餵哺期，便跟隨母親茹素。 素食寶寶會瘦骨嶙峋？會體弱多病？或許一切都是誤解。
愷淨 茹素時間
5年
出
18 個月才戒吃人奶，改以每天喝豆奶粉。母親
母親的話：「我茹素十年，身體明
司徒素心告訴記者，愷淨被健康院評估為大碼兒童，
顯比以前健康，也希望女兒可以跟
完全沒有因為吃素而不夠營養變得矮小瘦削。
隨我認為正確的路而成長。我鼓勵
生時體重 7 磅 4 安士，是健康 BB 的平均體重。
飲食全部由母親一手包辦，早餐每天進食黑豆、
愷淨茹素，待她長大成人後，就算
黃豆、亞麻籽、黑芝麻、啤酒酵母、藍藻、杏仁、合
不再茹素，也純粹是她個人選擇。」
桃攪拌而成的麥片，午晚餐進食黑米、紅米、燕麥米、 粟米渣及燕麥飯，另飲用雜豆湯。日常零食是母親炮 製的椰奶珊瑚藻啫喱或自製無味精低糖果仁。 為了讓愷淨心靈健康成長，母親也會陪伴光顧「麥 叔叔」，但只吃去鹽薯條和去肉豬柳蛋漢堡。
Cover Story 023
永燃 茹素時間
16 個月
➊
➋
➌
➍
➎
➏
➐
➑
➒
素食寶寶飯菜推介：
出生時體重 6 磅半，是健康 BB 的平
➊ 菠菜茸燕麥 ➋ 黨參紅棗淮山煮白米小米 ➌ 素蠔油海茸 ➍ 番薯雪耳紅蘿蔔粟米茸粥 ➎ 粟米番茄薯仔蜆殼粉 ➏ 豆腐茸 ➐ 炆節瓜豆腐豆乾冬菇 ➑ 南瓜煲紅米糙米白米飯 ➒ 香草四色雜菌
均體重。6個月戒吃人奶，改以每天喝豆 奶粉。 母親Ice告訴記者，永燃未戒人奶前， 食量太大，健康院護士要求減分量，避免 營養過度。自從吃米糊後，永燃每天會進 食用根莖類食物搭配淮山煮成的米糊，例 如薯仔、番薯等。此外，用蓮子茸煲粥，
備註：
➌➐➒
只適合具咀嚼能 力的兒童食用
有益脾胃。由於初生嬰兒的體質不可受 寒，故此蔬菜類比較少。Ice 跟隨中醫朋
中醫師陳俊傑
友建議，使用黨參、淮山、紅棗、杞子等
梁淑芳醫生
配搭十穀米加小米來烹調稀飯，每星期定 量給永燃餵食。 永燃才 16 個月，對顏色特別敏感。 所以，每頓飯餐既要注重營養，也重視 顏色搭配，吸引進食。
母親的話：「永燃自出生後 16 個月，除 了定時到健康院檢查外，從未因為小毛 病而要見醫生。對永燃來說，素食是健 康的。」
中醫：「素食也講平衡」
西醫：「吃素不等於健康」
中醫師陳俊傑表示：「新鮮的
梁淑芳醫生說：「不論成人或
蔬菜瓜果菇菌等屬寒性食物，
小孩要吃全素，食物種類必需
兒童不適合過度進食。每次烹
多元化，每餐蔬菜、水果、硬
調時建議加薑或陳皮等，自然
殼果、種子和豆類食物不可缺
可 袪 除 蔬 菜 的 寒 性， 平 衡 溫
少，以及避免選擇經加工及添
性。」
加色素的食物才無損健康。」
Cover Story 024
生徒禁肉樂與怒
學生在校內用膳，飯堂一律供 應素食，日校生尚可以回家放 任吃肉，寄宿生早午晚三餐統 統茹素。學校校規，除了一般 嚴守紀律、守時、不准上課時 喧嘩吵鬧外，與別不同是列明 不可攜帶肉類食物回校，或在 餐廳食用。無論教職員、小學 生，以至大專生一律要恪守這 條清規戒律。
蔡錦亮 三育書院大專部院長
Cover Story 025
香
港 三 育 書 院 於 1939 年 在 清
的投訴，校方仍恪守忠旨，堅持校
產素肉、素腸等，位於尖沙咀山林
水灣現址建校，七十四年來
規。
道的時兆素食，便是屬於教會營運
作育英才無數，亦培養不少素食 人。三育是基督復臨安息日會屬下
的素料專賣店。要強制學生茹素，
家長投訴校規嚴苛
校方承認要抵受家長壓力。
學校，學校提倡素食，是遵照聖經
三育書院大專部院長蔡錦亮
「大專部收到的投訴比較少，
《創世記》一章二十九節及《利未
說：「我們和全球姊妹院校均遵守
中小學部的家長相對緊張年幼子女
記》十一章的飲食原則。在校內，
聖經教條，無論教職員和學生在校
吧。」父母擔心子女發育期缺乏肉
除了素食外別無他選。數十年前的
內一律茹素。」三育書院所屬的基
類營養，投訴求情無所不用其極，
香港，學生比較刻苦，大魚大肉的
督復臨安息日會主張茹素，規定全
目的只想校方酌情處理。為了讓父
比較少，今天，經濟環境好了，家
球院校素食外，連屬下醫院也嚴守
母有信心讓子女茹素，遵守素食校
庭條件充裕，父母對子女少吃一餐
素食規條，一律為職工及病人提供
規，校方準備明年學期初舉辦家長
肉 食， 擔 憂 不 已， 面 對 怪 獸 家 長
素食飯餐。他們在台灣的教會還生
講座，安排營養師講解素食健康。
飯堂素餐中西兼備 三育書院的飯堂每天提供素食餐膳供教職
B 套餐
A 套餐
素肉芝士千層麵
( 兩餸一菜 )
員及學生享用。以為飯堂出品不會有驚
炒三絲
喜，殊不知採訪當天供應的兩款套餐，色
冬菇炆素雞
香味俱佳，而且營養豐富。該校設有委員
配
會，在均衡營養大前提下，盡量搭配可口
小棠菜
的素食餸菜，每餐含有碳水化合物食物、
( 紅、白米任擇)
蔬菜、蛋白質食物及水果四大種類外，另 配搭其他材料烹調兩款套餐。
Ivana 健康學系 「入學第一年最
Thomas
不 習 慣， 每 天 回
健康學系
朴鄒瑜
家晚飯要大量補
Cindy
健康學系主任
充 肉 食。 經 過 4
健康學系
「我 80 年代在這
年『 訓 練 』， 現
「 不 愛 素 食。 前
校 寄 宿 讀 書， 後
在回家吃晚飯也
兩年在這裡讀副
來才加入做職員。
盡 量 少 肉 多 菜。
學 士， 整 年 我 都
當年的寄宿生每
素食令我感到頭
沒 有 吃 午 飯， 寧
月 才 回 家 一 次，
腦 清 醒， 畢 業 後
可 忍 受 飢 餓， 回
同學仔會偷運罐
也會繼續少肉多
家才吃可口的食
頭 回 校， 若 果 被
菜。」
物。 倘 若 可 以 選
社 監 發 現， 全 部 沒 收， 所 以， 據 說收藏罐頭的地 方都很秘密。」
擇， 我 希 望 校 方 供應肉食。」
「 讀 預 科 時， 我
Kathy
和同學偶爾會叫
美國安德烈大學
校外士多的老闆，
主修藝術治療
偷偷外送燒賣和
「我在這裡讀了
牛 肉 球。 讀 大 學
一 年 大 學 後， 轉
後，沒這麼反叛，
往美國的姐妹大
現在反而體會茹
學 繼 續 升 學。 美
素帶來的健康和
國的同學大部分
樂趣。」
吃 全 素， 我 無 奈 跟 隨， 唯 有 回 港 度假才可以吃到 肉食。」
Cover Story 026
● Iconic True 8 八珍甜 醋（主要材料：雜錦沙 律、紅菜頭、甘筍、車 厘茄、香脆甜玉米、溫 泉蛋，配「廚魔」秘製八 珍醋汁。）
中式
素食起源 自寺廟齋
菜，為給予善信方便，
一念守齋 一念茹素
寺廟道觀設有香積廚或 齋堂，供應簡單齋菜。 數十年前的香港，人口 少，事物也簡單，適逢 有緣善信上香吃齋，寺 廟 不 會 明 碼 實 價 收 費， 只待善信隨心結緣或「添 香油」。如今，寺廟企業 化經營，部分更接受團體
西方
興 起 的 環 保 減 碳、 愛 護 動 物 素 食 主 義， 衝擊著傳統只談積福的吃齋文化，尤其
訂枱，吃齋頓變成為 消閒活動。
不執著於嚴禁蛋奶和五辛等規條，年輕一代較 易 接 納。Green Monday 活 動 讓 更 多 人 了 解 素 食 的 益 處， 邁 進 了 成 功 的 第 一 步，中西式食肆亦紛紛響應，加 入推廣行列。連二星米芝蓮 Bo Innovation 老 闆、 有「 廚 魔 」 之 稱 的 Alvin Leung 也開設 Fast Gourmet 店 Beautifood，全部菜式均以全素或少肉多菜 作配搭，為客人做到如店名般的「美」食，吃 到美麗和健康。不得不佩服「廚魔」的鬼才，他不 僅把食物玩得出神入化，連「食字」都玩得有水準。
● Vegetarian Taco Trio 三色撻哥（主要 材料：甜腐皮包味噌 茄子、烤南瓜配奶油 乳酪、牛肝菌配洋葱 奶油。）
● Go Green Vegetarian 走 青（ 主 要 材 料： 雜 錦 沙 律 菜、 法 邊 豆、 鷹 嘴 豆、 紅 腰 豆、 豆 腐， 配「廚魔」青 檸葉汁。）
●荔卷拼春卷 （主 要 材 料： 芋 頭 茸、 沙 葛 絲。）
Cover Story 027
新派
素食九十年代開始流行，是傳統齋舖面對最大衝擊的時期， 由於台灣吃素成風，食品製造商把握商機推出素肉，影響
經營生態，齋舖的掌廚人不可再繼續以三菇六耳、羅漢齋菜走天涯， 乃推出各式新派素食來迎合需求，仿肉天下正式來臨。2000 年後， 仿肉發展了十年，變化愈來愈多，仿真程度達 A 貨水平。如今， 另一個循環又悄然來到，返璞歸真的人日漸增多，追尋真味的食 客又嫌棄素肉是加工食品，講求吃得天然。
●金榜題名（主要材料： 鮮奶、蛋白、素鮑參翅。）
●北菇扒菜遠（主要 材料：冬菇、菜心。）
● 叉 燒 （主 要 材 料： 麵筋、欖角。）
●姬松茸蒸勝瓜 （主要材料：姬松 茸、勝瓜。）
●京式牛柳（主要 材 料： 素 肉、 番 茄。）
波羅密素食大廚 曾 偉 強 說， 新 派 素食講究烹調技 巧 及 食 味， 最 重 要做到吃得健康 又 好 味。 舊 式 齋 舖沒競爭能力，皆因死守傳統，一成 不變，很容易被市場淘汰。「以前的齋 舖，一定有十盤八盤齋滷味坐鎮，現 在，恐怕年輕一代也不知齋滷味是什
●紫羅生根（主要材料： 子薑、菠蘿、生根。）
麼。」曾師傅話裏頭有火，道出時代 變遷的一絲失落。
Cover Story 028
中央圖書館分局
文 化 • 藝 術 • 生活
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條款及細則： 1 . 有 效 期 至 2 0 1 3 年 6月3 0日 2. 此券只適用於香港中央圖書館圖書及禮品店 3 . 公 價 品 、特 價 品 及 書 券 除 外 4. 不可與其他優惠同時使用 5. 中華書局保留最終決定權
Cover Story 030
Editor’s Choice 小記是百分百食肉獸， 每周一次Green Monday也難以實行。 接到聖旨做素食專題，預計冇啖好食， 殊不知故事發展總是出乎意料， 無肉不歡者吃過美味的素食， 從今以後決定素多一點。 1 常嚐素 ●
不少素食者的至愛，食物種類超過50款，光是Pizza款式超過10種。多 位素食受訪者強烈推薦，引頸以待店主在九龍區開分店。
2 Resto （非素食店） ●
陽光猛烈的一天，為免暴曬於黃金海岸的露天商場 而挑選的意大利餐廳。問准店員，把Penne Pesto改 成Linguini Pesto，想不到此店的Pesto 汁做得那麼 出色，Basil味十分突出。
3 寶蓮素食 ●
荃灣區最老字號的齋舖，是少有保留原件剪賣齋滷味的食 店。今時今日，齋滷味不是便宜貨，所謂「樣樣有」的雜錦齋 漲價至六十元才有交易。難怪有些人覺得吃素比吃肉更昂貴。
4 Grassroots Pantry ●
又是另一所謂的「隱世」食店，長年Full Booking，主要售賣有機或低 溫烹調的素菜。Grassroots要人吃得新鮮，也要吃進新概念。表面是 一碟榛子藜麥沙律，實則是要讓大家認識，今年被聯合國糧食及農業 組織（UNAFO）訂定為國際藜麥年的藜麥Quinoa，是一種有潛力對抗 飢荒和營養不良的理想作物。 5 Veggie SF ●
西式精緻素食的龍頭大哥，當年一開業就成了話題。數年後再度光 顧，餐牌的選擇更多元化。翠玉瓜、南瓜、菠蘿、番茄串 燒蔬菜，配惹味的BBQ汁，攝影大哥幹掉一整 碟，只給我吃了一片香甜的烤菠蘿而已。 6 Branto ●
老牌印度素食店。吃素的印度人多，選擇 更多，此店連炒麵也有。南印度和旁遮 普式的素食菜式應有盡有，Malai Kofta是濃汁素菜餃，薯茸、芝 士及蔬菜做餡料，配合酥 香的千層餅享用，突 然感到吃素的印 度人多幸福。
1 2
Cover Story 031 7 瀰月屋（非素食店） ●
清閑玉是素食甜點，不少店舖會選用魚膠粉來做啫喱狀的食 品，令素食者卻步。瀰月屋用的寒天（大菜糕），是植物性凝 固食品，外層晶瑩剔透，包裹著新鮮水果，夏天透心涼呢。
8 Sharmaji ●
瑟縮在紅磡一條橫街上，由印度人主理的素食店。薯仔和蔬菜 茸製作的漢堡包，賣相好，食落有質感，賣25元一客，光是工 夫已值回票價。
9 瀛素食 ●
廟街龍蛇混雜，沒想到這家素食店可以在這裏生存。濁水清泉 往往是一線之差，念轉境轉，我才沒那麼高深，說的只是跟真 魚生沒兩樣的素魚生手卷。
10 珍心素食 ●
旺角店舖租金高昂，街頭小店要賣過百款食物來維持生計。難 道良心業主才能養活良心租客？珍心素食，真心想顧客吃得好 的街坊小店，不妥協只賣素食；真心想顧客吃得健康，味道比 媽媽煮的食物更清淡。你真心想嘗試再光顧吧。
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11 素食媽媽 ●
女主人吃素，兩個女兒也是，三人齊心搞這盤小生 意。沒想過素燒賣比某些街邊低質素魚肉燒賣更好 吃。（罪過，竟然拿葷食來跟素食比較。）海珊瑚 挺爽口，唯獨黏忒忒的口感不易令人受落，那天攝 影大哥拒絕幫忙處理，獨個兒吃了一碟。 12 三德素食館 ●
三德是既保留傳統齋舖食物，又加入新派元素的素 菜館，鹹甜點心選擇豐富。擂沙湯圓、蘋葉果、紅 豆糕，其中蘋葉果這款老式點心，連大酒樓也不 見蹤影多年，竟然給我在三德遇上。
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13 Camper’s （非素食店） ● 以少肉多菜做賣點，吸引鰂魚涌區 上班族光顧這家日本人開的小店。標 榜為客人提供足夠一天蔬菜攝取量的拉麵，超過５ 款蔬食，清新爽脆，陽光感十足。 14 東后齋 ●
沒想過在東大街可以吃到高級素食，整條 街九成店舖賣葷食，素食店生存 不容易，卻有一股氣定神閒的安 逸祥和。老闆是孝子，為了圓 持素的亡母心願，排除萬難開了 這家素菜店。在葷食林立的街道， 遇上這道「荷塘之花」，可說是來 洗滌眾生塵俗的清泉。
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Cover Story 032
News
Text：Carrie Photo：有關機構 Design：Alice
-5℃雪糕啤酒 杯中的泡泡看上去好像雪 糕， 完 全 想 不 到 它 是 啤 酒 泡， 這 杯 Frozen Beer 是 麒 麟 啤 酒 的 新 出 品， 早 於 去 年 在 日 本 推 出，現在終於在香港可以飲到！ Frozen Beer 可保持在 -5℃並凍 足 30 分鐘，原因是倒完啤酒之 後，從另一部機唧出像軟雪糕般 的泡泡，會完全隔絕外間空氣防 止升溫，成功挺住！泡泡幼軟的 品酒的 4 個 S 第 一 是 看 酒 (Sight)，用無色 玻 璃 杯， 可 讓 我們正確判斷 酒的顏色。第二 是 搖 酒 (Swirl) 杯子應該有高 腳， 這 樣 可 以 把杯中的酒搖 醒以展露它的 特 性。 第 三 是 聞 酒 (Smell) 將 鼻子伸入杯中， 就可獲得酒可 能給予你的味 覺感受。最後是 品 酒 (Sip) 喝 一 口 酒， 但 先 不 要 吞 下 去， 讓 它在口中打滾， 體驗它的變化。
02
質感更為啤酒提升順滑感，就算 慢慢飲、傾下偈，都唔驚凍啤變 熱啤，全程 Keep 住透心涼！
Inn Side Out 地址：銅鑼灣新寧道 10 號新寧大廈地下 電話：2895 2900 營業時間：11:30am-1am（星期日至四） 11:30am-1:30pm（星期五及六）
●Chorizo, Clams and Jamon Paella 配 “Tio Mateo”, NV Marques del Real Tesoro Fino Jerez
Sherry Wine 抬頭 香 港 的 酒 品 市 場 愈 趨 成 熟， 各 式 各 樣 的 美 酒 如 葡 萄 酒、 威 士 忌、 Vodka 甚至 Gin 都廣受歡迎，卻鮮有 人會提起 Sherry（雪利酒）。Sherry 近 年在紐約和倫敦成為大熱，這股熱潮 來到香港，由 22 Ships 率先帶起推出 專屬 Menu，更從名店 el Bulli 購入獨 特的 Sherry，當中款式極多，用來襯 托惹味的新派 Tapas，味道比紅白酒
●齊備不同特色 的 Sherry，由淺 入深品嘗這股酒 壇新勢力。
更好。 22 Ships 地址：香港灣仔船街 22 號 電話：2555 0722 營業時間：12nn-3pm、6pm-11pm （星期一至六）、 12nn-2:30pm、6pm-10pm （星期日）
平價優質澳洲酒 品嘗葡萄酒不是貴價等如上品，也不 能說舊世界必然勝過新世界，好像澳洲 Hardys 的出品一向不俗，新出的 William Hardy 系列更是口碑甚佳，當中 Shiraz 和 Chardonnay 的葡萄來自澳洲不同地區， 展現出不同的風土，像南澳的 Shiraz 帶有 香草、李子與黑莓的味道，酒體甜美細膩， 而 Chardonnay 則帶濃郁的蜜瓜果香和橡 木芬芳，具悠長的餘韻，兩者均是 $125， 飲得過。 售賣點：百佳、惠康及華潤萬家
03
Tasting Notes
Text: Kent Tsang Photo: 資料圖片 Design: Nick
作者簡介 大中華酒評人協 會會員， 《葡萄酒》 雜誌副總經理兼 執行總編輯，國際 葡萄酒記者與作 家 協 會（ FIJEV ） 成 員。 中 國 重 要 葡萄酒評比賽「金 樽獎」、上海國際 葡萄酒大賽以及 香港國際葡萄酒 與烈酒大賽評委。
如何種出好葡 萄？全年平均氣 溫為攝氏 10-20 度的溫和氣候 地區最適合栽 種 葡 萄， 而 雨 量 豐、 濕 氣 重 的地方則有礙 葡萄樹的生長， 因此土壤排水 良好也是栽種 的條件之一。
04
豬的理想酒侶
豬肉是中餐最常見的食材之一，配酒應考慮汁醬和肉質兩個因素。豬肉 肉味不如牛羊等紅肉霸道，故肉味易受汁醬影響，除燒烤外，宜選酒體 輕盈至中等的酒款；豬肉肉質細膩，年輕或粗獷的單寧易讓肉質變粗， 故宜選白葡萄酒或單寧柔和的酒款。還有豬肉油脂感突出，故果味清 新、酸度較高的葡萄酒能收解膩之效。以下謹推介六款豬朋酒友，供讀 者參考。 精雕細琢 香氣誘人 Champagne Arlaux Brut Grande Cuvée Les Amis de Carsin 愛樂（Arlaux）家族的祖先從十四世紀就開始管理葡萄園，幾經轉折， 至今酒莊已經歷了十五代人的傳承。酒莊從 1997 年起使用有機種植法， 釀酒葡萄種植於東南面的山坡上，葡萄樹齡介乎 20~80 年。這款特級乾型 香檳採用了 60% Pinot Meunier、30% Pinot Noir 和 10% Chardonnay 混 釀，手工採摘，只用頭榨果汁釀造，在不銹鋼桶內陳放至少四年。光澤金 黃，氣泡精緻細密，香氣誘人，混合了成熟水果及熱奶油氣息，夾雜著絲 絲蜂蜜香氣，餘韻悠長。 Arlaux Vineyead
法國
Vrigny, Montagne de Reims
NV
$320
Wine-Searcher.com
大師風範 圓潤優雅 Beringer Private Reserve Cabernet Sauvignon 2009 Beringer 是 Napa Valley 持續經營最古老的酒莊，130 年來只有過 7 位釀酒師，第六任的 Ed Sbragia，是目前全球唯一同時在紅、白葡萄酒 方面都獲《Wine Spectator》頒授「年度葡萄酒大獎」的大師。由他炮製 的 Private Reserve 系列的葡萄取自酒莊的七個葡萄園，2009 年份的葡萄 主要來自 St. Helena Home Vineyard，也是創始人 Beringer 兄弟在 1875 年購買的原始莊園的一部分；此外還加入了少許 Knights Valley 的 Petit Verdot，使 2009 年的酒體更加圓潤飽滿。 Beringer
美國
Napa Valley
2009
$998
Watson's Wine (2606 8828)
白花融合 含苞待放 El Vínculo Alejairén Airén 2010
Airén 是西班牙最常見的白葡萄品種，以往多用來 做烈酒或廉價的白葡萄酒；隨著現代科技發展，有心 的酒莊乃嘗試發掘其細膩的層次。這是西班牙國寶兼 老頑童 Alejandro Fernández 的 El Vinculo 酒莊發布的 第一款白葡萄酒，百分百 Airén 釀造，在橡木桶中陳釀 了24個月。此酒散發各種白花融合的氣息，還有柑橘、 橘皮和礦物氣味，入口礦物感強，口感圓潤酸度明顯， 目前口感層次略簡單，可繼續陳年，收結利落。
金黃剔透 可堪回味 Yarden Gewürztraminer 2008 上世紀八十年代，波爾多拉菲酒莊主人 Edmond James de Rothschild 在以色列建立了 Carmel 酒莊，標 誌著該國葡萄酒業步入現代化時代。戈蘭高地酒莊在 1976 年首次種植葡萄，卻全數賣給海外的釀酒廠，至 1982 年始嘗試自行釀酒，1984 年取得成功。這是一款 寇修酒（Kosher），即按照猶太律法生產的酒。其光澤 金黃而澄澈，散發濃郁的荔枝、花卉、柑橘和香料的 混合果香，口感恰到好處，酸度適宜，回味悠長。
El Vínculo
Golan Heights Winery
西班牙
以色列
Castilla-La Mancha
Galilee
2010
2008
$133
$218 (2010/11)
Wine-Searcher.com
紅酒軒 (2568 8321)
外柔內剛 回味無窮 Willamette Valley Pinot Noir 2009 氣候涼爽、雨水充足的 Willamette Valley，西至西 南方面向火山山脈，55 英畝葡萄園種植的全是 1993 年 從 Dijon 移植而來的 Pinot Noir。這 2009 年外柔內剛， 甫倒入杯中香氣頗見清新，開放後有濃郁的黑果醬香 氣及一絲隱隱的烤土司氣息，入口果香新鮮，酸度適 宜，回甘有清新的黑櫻桃香氣，收結乾淨。開放半個 小時後有仙草混合話梅和中草藥的香，滿口濃郁果味， 讓人回味。
黑色果香 濃厚結實 McGuignan Handmade Langhorne Creek Shiraz 2008 此 款 限 量 手 工 系 列 產 自 南 澳 的 蘭 好 樂 溪， 由 McGuignan 前任 CEO 兼首席釀酒師 Brian McGuigan 採 用當地最優質的 Shiraz 葡萄手工精製而成。紅色臘封口 是此酒的標誌，酒標上還有釀酒師的簽名和指模模樣。 此酒帶深邃明亮的寶石紅色，黑胡椒和柏木的氣息撲鼻 而來，隨後漸變成黑櫻桃等黑色水果香氣，夾雜辛香料 的香味，入口濃郁飽滿，酸度明亮，結構扎實。現在適 飲但陳放2~3年更佳，可再陳年5年以上。
Willamette Valley Vineyards
McGuignan Wines
美國
澳大利亞
Willamette Valley, Oregon
Langhorne Creek, South Australia
2009
2008
$158
$253
Watson's Wine (2606 8828)
Wine-Searcher.com
酒莊 / 莊主
國家
產地
出產年份
價格
購買地點
05
Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、123rf、 資料圖片 Design : Toby 作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授，除發表學術文 章外，更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道，興 三五知己品紅酒為 樂之餘，還有在媒 體分享品酒心得。
拆解布根地的
色、香、味密碼
（連載之三）
布根地的紅酒，主要由 Pinot Noir 葡萄釀成，酒的特徵可從色、香、 味作判別。顏色方面可以有很多變化，主要視乎酒的陳年時間有多久， 陳放的狀態又如何；還有釀酒的年份是否靚年，還是弱年，再而是酒 莊的釀酒技術如何等等，以上因素都會對酒的顏色有所影響。
將葡萄酒倒入 醒酒瓶的動作 稱 為 過 酒， 藉 此將陳置多年 的沉澱物去除， 同時讓葡萄酒 與 空 氣 接 觸， 加速香氣的散 發。
06
● 2 0 0 4 年 的 Domaine Leroy Vosne-Romanée ， 雖 然 是 村 酒，卻由多塊一級及特級田的葡 萄合併釀成，酒莊卻將之降級為 村酒。這酒酒體混濁，有點看不 通的感覺，卻不影響酒質，只是 不夠美觀而已。
● 近年備受追捧的酒莊，2005 年 Domaine du Comte LigerBelair Vosne-Romanée“ La Colombière”。Vosne Romanée 的田較易帶有乾淨的鮮果香味。
● Domaine Jacques-Frédéric Mugnier 的 Chambolle-Musigny “Les Fuées”，很有鮮果味，但 往往聞起來較甜，甚至有糖果的 感覺，風格與 Vosne-Romanée 截然不同。
07
Lecture
● Domaine Leroy 的酒往往帶有 玫瑰花香，其 Vosne-Romanée 的作品較易做出這種感覺。這瓶 是 Vosne-Romanée“Les Beaux Monts”，一級酒，屬 Leroy 的拿 手作品。
想到葡萄牙，大 家很自然想到 波特酒，但原來 另一股新興勢 力 Douro Boys 也不錯。 Douro Boys 是 由 當 地 五家酒莊組成 的 聯 盟， 分 別 是 Niepoort 、 C r a s t o 、 Vallado 、 Vale de Meao 和 Vale Dona Maria， 價 格 不 貴， 酒 質 亦 不 錯。 他 們 還 共 同推出一瓶叫 做 Douro Boys Cuvée 的 紅 酒， 將 五 個 酒 廠最頂級的葡 萄 拿 來 混 和， 可以說是精華 中的精華。
08
● 要 數 最 出 色 的 ChambolleMusigny 酒 莊 ， Domaine G. Roumier 是 其 一 。 這 瓶 Chambolle-Musigny，最能反映 布根地紅酒那種鮮果感覺。
● 2004 年 並 非 靚 年， 甚 至 該 叫 做 弱 年。 葡 萄 成 熟 度 不 高， 易 帶 有 草 香 味。 這 瓶 Domaine Lucie et Auguste Lignier 出品的 Morey Saint Denis 1er Cru“Les Chaffots” ，也難逃這種感覺。
● Gevrey-Chambertin 的 酒 較 容 易 出 現 烤 肉 香 ，Domaine Joseph Roty 的酒，就較能把這 種風格表現出來。
● 這 瓶 1 9 9 9 年 由 Domaine Maume 釀 製 的 CharmesChambertin，帶有松露、冬菇、 泥土的感覺。這些香味，在舊的 布根地紅酒裡也頗常見。
09
11
Tasting Room
Text: Siu Ming, Ryan Photo: Fai Design: Alice
非一般法國之夜 對法國葡萄酒的支持者來說，每年一度的「法國五月」絕對是令人期待的時節。這次 《YnClub》特別邀請到 La Cave 的法國葡萄酒專家 Clarisse Long 及五位讀者一同分享 品酒心得，為今年的法國五月劃上完美句號。
31 May13 20
清新誘人：羅亞爾河谷之選 La Sablonnière, Touraine, Loire 零售價：$180
聽到「卜」的一聲，就知道 Clarisse 為大家準備了一支氣泡酒，為這 晚上的法國之旅作個小熱身。這支來自羅亞爾河谷（Loire Valley）圖賴 訥（Touraine）地區的氣泡酒，葡萄品種是白詩蘭（Chenin Blanc）。這 酒雖與香檳酒同樣來自法國，擁有跟香檳一樣的誘人特性，但只能被稱 作氣泡酒而非香檳。色調上雖不及香檳的金黃那麼閃耀，香氣方面卻絕 不遜色。她散發出一種清新檸檬、熱帶果實的香氣，讀者 Joe 認為當中 的菠蘿香氣十分誘人，跟 Shrimp Cocktail 一類精緻頭盤必定十分配襯。 家住巴黎的 Clarisse 則興奮地說，其實麻辣火鍋也是不錯的選擇。這酒 還滲透著礦物氣息，餘韻不似一般平價氣泡酒那麼鬆散。
香檳與普通氣 泡 酒 的 分 別， 在於香檳一定 要產自法國的 香檳區，並需要 符合特定的法 規， 例 如 葡 萄 組 合、 存 放 年 期、 發 酵 方 法 等等。其他法國 氣泡酒的例子， 包 括： 克 雷 芒 （Crémant）、穆 瑟（Mousseux） 等等。
14
璀璨芳香：普羅旺斯之選 Minuit Rosé 2010, Chateau d 'Astros, Côtes de Provence 零售價：$240
香氣十足的好酒，往往可以令整個房間瀰漫香氣。來自普羅旺斯 （Provence）的這支玫瑰酒（Rosé）倒進杯中，根本不用搖杯，便可感受 到撲鼻的香氣：蜜桃、荔枝及西柚等等。讀者 Sandy 這晚身穿淺粉紅色 上衣，與酒色非常匹配。她形容此酒顏色吸引，而且風格平衡，酸度適 中。Clarisse 笑說此酒猶如有一種魔力，淺嘗一口即欲罷不能。這酒的名 字開首加了 Minuit 一詞，即午夜之意，原來這酒選在氣溫較涼快的午夜 時份進行採收，故得以保持葡萄的新鮮香氣。由於這酒含豐富果味和適 當酸度，配以香港人鍾情的咕嚕肉將十分適合。
中菜絕配：聖達美隆之選 Château Pontet Tessier, Saint Emilion Grand Cru 2008 零售價：$250
試酒方法 Clarisse Long 親自選出法 國四個地區共六款葡萄酒， 事先用錫紙包住酒樽，配 上號碼，再請五位酒齡各 異的讀者一同品嘗、討論， 並在 Tasting Notes 寫下各 自的評價，最後由 Clarisse 解說並總結。
讀者 Andrew 才一淺嘗，就認出這是波爾多的紅酒；味道芳香強 勁，有著波爾多王者的風味。讀者 Sandy 喜歡酒的暗紅色，香味中帶 生肉的味道，有點像血鴨。讀者 Joyce 認為這酒帶有朱古力的味道， 適合與炆牛𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌 𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌𦟌 跟波爾多葡萄酒的傳統搭檔——牛扒不太匹配。Clarisse 指這酒帶有 較強的香料味，富肉感。讀者 Alan 則認為其酒精度高，酸度和肉腥味 很適合配搭梅子鴨，說罷大家都點頭稱是。
● La Cave 的 法 國 葡 萄 酒 專家 Clarisse Long 參加者 Andrew
優雅女神：右岸「冷門」之選 Château des Capucins, Lalande-de-Pomerol, 2009
Sandy
零售價：$200
這酒來自波爾多右岸較少人熟悉的地區 Lalande-de-Pomerol。才 開始倒酒，整個房間便瀰漫著紅酒的果味。大家都覺得這酒較女性化，
Joe
各有解讀。讀者 Joyce 覺得比較重身，香氣吸引，單寧相對強勁。讀 者 Andrew 和 Alan 則整個晚上最喜歡這款酒，因為她果香濃郁複雜， 有黑椒、皮革及紫羅蘭等香氣，又有不失優雅的感覺。讀者 Sandy 喜
Joyce
歡她的絨紅色，以及從餘韻慢慢滲出的焦糖味道，入口順滑，很舒服 的感覺。讀者 Joe 甚至猜中了此酒產地。食物配搭方面，Clarisse 指這 支酒較宜配襯西餐，讀者 Andrew 立即想起豬肉，尤其是烤黑毛豬。
Alan
15
Tasting Room
驚喜王：格拉芙區之選 Château d'Arricaud, Graves, 2008 零售價：$190
相對剛才來自右岸的 Capucins，這款酒無疑更為男性化，而且 相當有驚喜。Clarisse 介紹，這個家族酒莊自十三世紀便開始在格拉 芙區（Graves）經營，不但歷史悠久，風土（Terroir）也保持得相當 好。這酒混合了梅鹿（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和小 維多（Petit Verdot）等葡萄釀造，再用木桶陳年，因此香氣複雜細緻， 果味酸度平衡，擁有良好的陳年能力。讀者 Joyce 和 Sandy 整個晚上 最喜歡這一款酒，Joyce 尤其喜歡結實但順滑的單寧，用以配襯牛扒 或牛腩必定風味一絕云云。讀者 Alan 認為酒的泥土礦物味和單寧能 互相提升，並建議配搭雪菜肉絲，大家莫不嘖嘖稱是。
一般而言，波爾 多可分為左岸、 右岸兩區。兩區 的葡萄酒在整 體風格上迥異， 左岸一般比較 剛 強， 常 以 赤 霞珠（Cabernet Sauvignon）葡 萄 為 基 礎； 右 岸則相對較為 優 雅， 多 以 梅 鹿（ Merlot ）葡 萄為主調。
美麗花園：香檳區之選 Champagne Les Floressences Brut 零售價：$350
「法國五月」最後一夜的最後一瓶，是讓人未飲先醉 的 Champagne。Clarisse 把錫紙撕開時，全場女士為之歡 呼，因酒瓶的包裝設計實在精美，女士們的芳心全被俘虜， 男士們則陶醉於味蕾的撫慰。讀者 Andrew 認出清新的酵母 香氣，皆因這款酒沿用傳統的發酵方法，氣泡也因而更為 幼細，並伴隨著檸檬、花香及乾果的清香，無論配襯食物 與否都可以。若要配搭食物，Clarisse 建議日式天婦羅、英 式炸魚或其他海鮮料理；讀者 Sandy 則認為自己的拿手好 菜：鮮百合炒蜜糖豆，與之必是絕配。
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Food Cult 034
Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評， 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁： facebook.com/Isaacstable
Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice
鰻味仲夏 東瀛 讚
每年大暑前十八天，日本不同地方都會舉 行「鱧祭」 （鱧即海鰻，粵音禮）。比方京料 理的發祥地京都，當地七月起便會舉行祇 園祭，別稱鱧祭。日本傳統喜於夏天吃鰻 魚，由來有不同說發。一說指鰻魚含豐富 熱量和蛋白質（注一），能補充因高溫流汗 而散失的熱量；另一說指春、夏期間，活 躍於河川與海岸交界的海鰻為迎接產卵期， 需大量吸受營養，故肉質特別肥美極適合 入饌。
● 錦市場內有著 林 林總總的鰻魚 料 理， 當 中以 燒 鰻魚最受歡迎。
Food Cult 035 ● 筆 者在 黑 門 市場吃了炭燒鰻 魚當早餐！
鱧魚 Vs 星鰻 鱧（海鰻） 當造期為夏天，棲息於水深10至740公尺的軟土 質海域，亦有發現於河口區，甚至進入淡水水 域。重可達十斤以上，一般供應為兩至三斤。脂 肪含量較河鱔少，肉質較軟腍亦沒有泥腥。
早
年的七月天，筆者在大阪的黑門市場看到活的鱧魚， 是產自德島與和歌山一帶的海鰻，八分似狼頭的外
貌甚為凶狠，長可達 220 厘米，上下顎的牙齒共有前中後 三排，攻擊性強，聽漁民說不小心會被咬斷指頭。當地人 大清早便會前來選購，魚販即場放血去骨處理，不到五分 鐘便宰好交給客人。 市場裡一些老魚販除了賣活鰻外，還會即席炭燒， 筆者也被吸引前來參觀，碰巧那天大清早肚子還未有「著 落」，於是點了一客試試，看著老婆婆以雙叉串著鰻魚烤 烘，不時掃上以鰻魚骨熬的陳年鰻魚汁，嫩柔的鰻魚肉加 上香噴噴的醇甜鰻魚汁，那份甘香中帶點脂香的滋味，一 試難忘！
京都鱧祭 滿街鰻魚
比起黑門市場，京都的錦市場來到七月鱧祭時變得更
為盛大，魚販在檔前掛著搶眼的鱧祭紅旗，其時檔攤上放
星鰻 活躍於海岸的鰻魚，由於兩側有圓點斑故稱為星 鰻，肉質較腍魚脂較海鰻少，適合作天婦羅。
著林林總總的鱧魚料理，由燒鰻魚到手功繁複的八幡卷， 甚至燒鱧魚肝一應俱全，近期日圓匯率跌穿新低，讀者不 妨趁此良機會前往朝聖。 別過錦市場，筆者專程去到集結京料理文化的祇園， 以季節料理掛帥的高級料店其時會供應「ハモの湯引き」 （ハモ即鱧，湯引即涮），並造訪了《米芝蓮》 （注二）一星 推介的「HANA 吉兆」。 廚師先把鰻魚拆去逾百條細骨，起肉後以熱湯泡至僅 熟，然後浸冰水，令鰻魚呈現出如松果般的漂亮造型。在 冷縮熱脹的原理下，既能嘗到魚肉爽嫩，又可感受海鰻原 始鮮味，烹調方法可說極盡原味。 注一： ● ハモの湯引き 七月期間，京都各地的料 理店都會準備鱧魚料理， 以湯霜烹法保留海鰻爽 柔 鮮味效 果，吃時一 般 蘸梅子醬提味。
60公斤重的成年男士每日需要約48公克蛋白 質，而海鰻每百克已含約23公克的蛋白質，女 士和小童一般吃一百克已能滿足一天蛋白質的需 求。 注二： 2013《米芝蓮 京都、大阪、神戶、奈良》指南
Food Cult 036
● 八幡卷 （預訂） 除了以海鰻卷著牛蒡的傳統做法外，廚師 特別用上日本星 鰻配 上時令野菜 捲成小 卷，是地道獨家菜。
● 鰻魚飯 （晚市供應） 與生燒的方式不同，關西風的做法會先蒸 鰻魚至肉質綿軟，盡去多餘脂肪，加上微 甜的鰻魚汁燒烘。$280
談過日本正宗做法，回說本地市場，近年日本的海鰻
● 海鰻、星鰻天婦羅 以天婦羅的做 法能保海鰻微帶魚 脂的效 果，與及星鰻軟綿的肉質，巧妙保留鰻魚 原味。
中和鰻魚的膩口，是很出色的高級料理。聽料理師傑師傅
產量每下愈況，不少餐廳改用中國白鱔代替，市面一般日
說： 「若不小心弄穿了鰻魚魚身，一天的功夫便前功盡廢！」
本料理以鱔代鰻已非新鮮事，很多朋友只能「隻眼開隻眼
成本不菲的另一原因，正是貴在廚師的手功。
閉」接受現實。雖然貨源難求和成本極高，但一些高級日 本料理，仍堅持引入活鰻魚，以炮製真正的鰻魚料理。
另一款大為人氣的鰻魚飯，因鰻的魚脂較鱔輕淡，又 沒有大家聞之色變的泥腥味，鰻魚去骨後經先蒸後烤的兩 重功夫，入口軟綿沒有細骨；以鰻魚骨熬上一晚的鰻魚汁
難得一見八幡卷
味道醇厚不會過甜，亦令鰻魚味道顯得豐富，薄薄的魚脂
和歌山引入鱧魚製作傳統料理，其中一款在本地難得一見
讀者推介。
比方中環的穴藏，料理師在離京都不遠，盛產海鰻的
滲入「秋田小町」珍珠米裡面。這款真正海鰻料理，值得向
的八幡卷，竟然出現在廚師推介菜式上。比較起魚市場內 鐵針串著鰻魚的粗魯做法，料理師把鰻魚去骨後，用浸水 一晚至軟身的牛蒡，塗上葛粉使之緊貼鰻魚魚肉，再卷成 圈狀以慢火烤烘，巧妙地保留鰻魚肉質，配上牛蒡則能夠
● 師承關西籍名廚，穴 藏的傑師傅堅持以真正 海鰻，製作合符要求的 地道料理，主要採用傳 統的配搭和烹調風格。
白鱔美饌 當數潮汕
談過鰻魚，也趁機會說說牠的近親白鱔，這是南方傳
統食材，昔日白鱔是平民食材，但近年百物騰貴，街市每
Food Cult 037
● 蒜子火腩炆蟠龍鱔 （預訂） 重約兩斤的白鱔肉味較細白鱔豐郁，主理 人用上本地無味精靚醬，保留傳統味道亦 兼顧健康，是值得推介的懷舊菜。
● 煎焗白鱔 （預訂） 沒有花巧，以細心的烹調功夫把白鱔爽嫩 而皮帶焦香的效果表現出來，主理人堅持 的平常真味，盡在其中。
● 荷包燉白鱔 （預訂） 潮汕人的宴席菜不能少得荷包鱔，吸收鱔 魚鮮味的醇厚湯頭，與及鮮甜的鱔肉，既 是湯也是菜，一物二吃。
斤白鱔動輒叫價二百大元，肥大肉厚的白鱔，現今成了上
者早陣子在千窩居（乃大班樓主理人開設的新店），試吃到
價菜。潮汕當地盛產鱔，除了白鱔外，血鰻、黃鱔在當地
一款懷舊做法的蟠龍鱔，也借此一角與讀者分享。
隨處可見，街頭小巷亦不難看到廚師即場活宰四、五斤大 鱔的盛況。 傳統潮州菜有一款宴客荷包燉白鱔，以處理好的鹹菜
原條古法蟠龍鱔
先以廣東燒肉、冬菇加上蒜子爆香後，加入本地產的
裹以白鱔，中間釀入火腿和梅子醬。由於著重賣相，原件
醬油燒好汁，然後把兩斤有餘的白鱔連同汁醬炆焗，在保
白鱔去掉主骨卻不能弄破肉身，便是富經驗師傅處理一席
留賣相的同時，夾雜著腩肉脂香的汁醬令嫩腍的白鱔味道
份量，也要耗費半天時間。這種手功菜，本地有供應的老
更為豐郁，效果顯較豉汁芡頭做法高明。
酒家已不多，除了樂口福外，港島的聯興和潮州村是少數 有水準的推介。
主理人天哥另推介了順德風味的煎焗白鱔，沒有芡汁 的家常做法難以去掉白鱔的泥腥味，先把白鱔養在魚缸內數
白鱔在粵菜變化不少，著重意頭的老一輩喜歡以蟠龍
天，待白鱔排去污物，再以白醋、粗鹽把魚皮的孱漬去掉。
鱔作宴客菜，取其原條上「有頭有尾」夠體面，舊時路邊大
數天功夫後，以慢火把魚表面煎至金黃，再以靚醬料在砂鍋
牌檔如中環盛記亦有賣，用上豉汁蒸是最平民的做法。筆
焗至入味。惹味而魚肉爽口，更貼合年輕市場口味。
南北口味 各適其適
穴藏
● 滬式清蒸河鰻（預訂）
港島中環德己笠街 2-18 號業豐大廈208-209室 2840 1401
港島上環熟食中心2 樓 CF-2 2517 6233
HANA吉兆
千鍋居
與廣東人喜歡爽口的吃法不同，上海 至汕頭一帶的人，普遍喜歡肉質軟糜 的風格。滬菜有一味以酒糟清燉的白 鱔，白鱔以帶甜酒糟燉至軟糜，雖然
京都市東山区大和大路四条下ル （81）75-531-1500
對於廣東人來說一般吃不慣，卻是保
晉薈
留河鱔鮮味的最佳方式。筆者推介晉
新界將軍澳唐德街 3號香港九龍東智選 假日酒店2 樓 2623 2333
薈的滬式清蒸河鰻。
聯興潮州飯店
九龍佐敦佐敦道26E 號寶輝閣1樓 電話：2377 2022
● 環境舒適的千 鍋居，能容納二百 多人，筆者在這裡 發 起 飯 局， 反 應 至為熱烈。
Text: Text：Ivy Max Photo：Fai、部分圖片由受訪者提供 Photo: 煒 Design: Design:Alice Alice
林慧美 淚水汗水 煮美味烏冬 學習語言，只是認識一個 地方文化的開始。有日本 村姑之稱的旅遊達人林慧 美，鑽研日本飲食文化經 年，甚至由寫作人轉型， 變身食店經營者。短短兩 年，從日式涮鍋店、烏冬 店至最新開設的燒肉店， 看似成功；但其實，路一 點也不易走。
● 擔任丸龜製麵的營運監督，林慧美要親 自培訓所有入職新人，將傳承自日本丸龜的 製麵精神和技巧，傳授給新同事。
Interview 039
Interview 040
● 林慧美用誠意為顧客送上幸 福感覺的食物。在神戶的期間， 對做烏冬的熱忱，練就一身好 功架。台上三分鐘，台下十年功， 林慧美的成功得來絕不簡單。
緣
份，總是難以解釋的，令她
生目標。後來因緣際遇，在一間本
課程每日朝八晚五，為期兩個月。
與日本結下不解之緣，是因
地雜誌社工作，轉行做了傳媒，一
如此有規律的上課模式，對於
為一種顏色，一次偶遇。「從小喜
做，就是五年。
一個慣了「三點不露」的自由工作
歡大自然，喜歡綠色。記得，六歲
「同一份差使幹了那麼多年，
者來說，確實是一大挑戰。「不少
那年，跟家人去九州的阿蘇火山旅
已感到生命在不斷重複，加上爸爸
朋友都看扁我，說我捱不過三天會
行，因為眼前的一片綠，令我愛上
臥病在床，我是獨女，有責任照顧
放棄。豈料，整個課程，我都沒有
日本那裡綠油油的景象。」自此，
他，於是便決定辭職。」沒有做全
遲到早退或請假。」無錯，任何人
長大後，遇有空閒，她就會孭起背
職工作，林慧美開始撰寫有關日本
只要做着真心喜歡的事，就一定有
包，去日本的鄉村郊野遠足露營。
的旅遊書，陸續在各大報章雜誌擁
能耐衝破任何障礙。這一回，她知
有自己的專欄，成為自由的旅遊作
道自己是認真了，「我要開設自己
家。
的食店」。
不許生命重複 在加拿大修讀建築的她，畢業 後返港，順理成章入建築公司工
一切由火鍋開始
完成課程約兩個月後，即 2011 年 11 月 11 日，她開設了首間食店：
作。只是，沒做多久，因被迫「食
林慧美鍾情日本菜，在當地留
日牛涮涮鍋專門店。「選擇經營火
死貓」，一怒之下，毅然辭職去日
學期間已為同學煮飯做菜，令她對
鍋店，是得到某位飲食界的前輩指
本讀語文。然而，她從沒有想過要
食材配搭瞭如指掌。另外，在旅行
點，火鍋店對新入飲食行業者較易
考取語文能力試的證書。「我只是
時只要有空閒，會報讀短期烹飪
經營。只要有靚牛肉、新鮮蔬菜，
為興趣報讀，沒有想過要入日本公
班，學習烹調不同菜式，如學習打
再加個特色湯底即可做生意。」說
司工作，所以根本無想過考試，有
蕎麥麵、做甜品等。兩年前，因為
來輕鬆，落實執行時卻面對很多問
時間寧可多看幾本文化書籍。」從
崇拜日本灘萬料理的某位廚師，更
題。「由裝修到入貨，每個步驟不
來隨緣順心，沒有為自己定下人
報讀了在港開辦的烹飪課程。這個
容有失，壓力很大，幾乎每晚回家
Interview 041
都哭。新開店沒有客人，令我擔
月，被派到日本參加一個為期六
國度，要求一絲不苟，所以才令
心，三天後開始有人排隊，就更
周的導師培訓研修課程，學習有
人對這國家的出品滿有信心。
加擔心，怕客人要久候座位。火
關的製作方法和流程，返港後開
鍋 店 是 90 分 鐘 任 食， 同 事 初 期
店可以培訓新人。
軟硬件準備妥當，終於在去年 底，香港出現了首間丸龜製麵。
除了不懂得應付分流的問題，也
「 我 主 要 學 習 有 關 烏 冬、 天
未懂得處理客人的要求，第一個
婦羅和飯團的製作方法。學了一
型跨國烏冬麵連鎖店。自 2000 年
月，接到大量投訴，當然有部分
周後，就開始在不同地方的店舖
日本總店開業至今，丸龜走出日
人是無理取鬧的，壓力令人透不
做實習。由抹窗掃街到清理垃圾
本，在全世界遍地開花，至今分
過氣。」三個月後終於上軌道。
房，每一個崗位都要做。我試過
店超過 700 間。
營業至今，已開設日牛第二分店。
中午攝氏四十度要出外除草，差 點暈倒；試過做錯事給人重重責
一碗烏冬麵的誕生
丸龜製麵是日本東利多旗下，大
用心的味道
備。這段日子，我學習的，除了
林慧美承認，論食味，日本當
打穩火鍋店基石後，合作夥伴
是終生受用的技術，還有認真專
地有些家族經營的烏冬店可能會
取得日本最大的烏冬連鎖店品牌：
業的態度。」無錯，日本，一個
比丸龜佳，論規模及制度，丸龜
丸龜製麵的香港經營權。去年七
對任何事都抱認真和嚴謹態度的
始終是 No.1。
● 可以自選天婦羅，夠靈活。
● 丸龜的即製烏冬價錢大眾化，原因之一是採 用了自助式服務，可降低成本。
● 溫泉蛋烏冬是店長推介。
Interview 042
「丸龜本身擁有完備的技術 系統外，培訓新人的制度亦十分 完善。所以，我公司選擇與丸龜
即製烏冬
合作。」 然 而， 工 序 是 死 的， 人 是 活 的，心態直接影響工作的氣氛和 表現。始終，日本的文化跟香港 有別，不可以墨守成規，將同一 套模式套用在這裡。「日本人真
Step 1: 將來自丸 龜指定生產廠房的 急凍麵團解凍。
Step 2: 放入機內壓成麵塊，這個動 作需重複 8 次。壓製後的麵團不能擺放 多過十分鐘。
的很勤奮，而且非常認真，懂得 分工合作，在工作上亦不太計算， 這點跟香港人確實有很大分別。」 為此，林慧美特別注重培訓員工， 除了入職前後的訓練，也會到店 舖內觀察每位同事的工作表現， 作出適當的指導。她深信，要做 好食物必先擁有團隊精神。
Step 3: 放入切麵機內切成麵條。
Step 4: 放入沸水煮十分鐘。
其實，要令員工敬業樂業，最 有效的方法，相信是要讓他們對 工作產生興趣。「我覺得做任何 事，一定要有心才可以學得好、 做得好。要引發他們對烏冬麵的 興趣，我嘗試以一個較有趣的角 度，講解一些有關烏冬的知識。
Step 5: 之後要進行兩次 過冷河。
Step 6: 每碗烏冬需要用上指定的分量。
例如，我會對他們說，烏冬是需 要呼吸的，所以麵團不能放置超 過十分鐘，讓他們產生好奇心， 再教授麵條的製作技術。」是的， 每一個工序不應該是命令，更不 可以流水作業的馬虎了事，更重 要是，懂得尊重食物。
Step 7: 即炸天婦羅供顧客自選。
「我最欣賞日本人尊重食物的 態度，而我彷彿有一種使命感似 的，希望客人吃到美味的食物， 只要看見他們展現的笑容，我也 有種幸福快樂的感覺。」是的， 要煮一碗好吃的烏冬，做出美味 的食物，是需要用心處理，才可 以感動人心。
Step 9: 顧客選好烏冬 及天婦羅後，即可以就座 享用。
Step 8: 自助配料盒。
2013 暢遊法國巴黎/波爾多一級著名酒莊 11 Days / 9 Nights 品酒學習之旅 出發日期 Sept 20 (Fri) - Oct 1, 2013(Tue)
主辦單位: SB Global Enterprise Ltd 旅程導師: Ms. Clarisse Long 法藉華人(操流利法文/英語/廣東話)
旅程重點:
出發日期: Sept 20, 2013 (Fri) 到港日期: Oct 01, 2013 (Tue) 報名及查詢 辦公時間請電: 2892 7628 (Mon-Fri 09:00-18:00)
2013 暢遊法國巴黎/波爾多一級著名酒莊11days/09Nights之旅 *乘坐直航來回經濟客位機票。 *於巴黎EDV-法國葡萄酒學院學習品嚐Fine Wine課程，完成課程考試合格更會獲得由EDV-法國葡萄酒學院頒 發認可證書(英語輔以廣東話教學)。 *住宿安排波爾多酒莊, 享受和體驗生活。 *暢遊一級酒莊包括: Chateau Lynch Bages 5th Grand Cru, Chateau Beychevelle - 4th Grand Gru, Chateau Lafite 1st Grand Cru, Chateau Lascombes 2nd Grand Cru, Chateau Rauzan Segla Margaux 2nd Grand Cru, Chateau Plain Point Castle, St Emilion Cheteau Figeac, Chateau Pavie, Chateau Mouton Rothschild 1st Grand Cru, Chateau Cheval Blanc - Saint-Emilion 1st Grand Cru , Chateau d,Yquem– Premiers Cru Superieur, Chateau Maucaillou. *於力士金酒莊享用晚餐, 旅程上更會品嚐當地米芝蓮(二星)餐廳。 *暢遊巴黎艾菲爾鐵塔餐廳Restaurant 58 Tour Eiffel享用晚餐和欣賞當地著名歌劇。 Copyright © 2000-2012 SB GLOBAL All Rights Reserved.
Text: Kid Photo: Fanny Design: Alice
杯酒當歌 快樂火鍋
F&B Discovery 044
Prosecco & Pinot Grigio 的冰火洗禮
F&B Discovery 045
總大小菜系都不乏獨樹一格的奧妙。和西餐相比，中餐更講求食材的新鮮，而且用料繁 廚認為中菜博大精深，中餐的烹調方式和食材的選擇，無論大江南北，從高地到平原，
多。從選料到烹調過程，要求高才能做出高水平的菜式，決定成敗先看用料是否新鮮的火鍋 料理，也是一樣。 自言從來對葡萄酒無甚興趣的總廚，有一次和品酒師交談時認識到，原來中式燒味同樣 能夠跟葡萄酒配合得天衣無縫，隨後身體力行一試難忘，自此從頭開始認識葡萄酒，並要求 自己的中菜能與西方的葡萄酒擦出火花，讓客人從「吃火鍋只能喝啤酒」的保守配對觀念中 解放出來，以享受全新的用餐體驗。
廚
師將親自挑選過的活蝦開半，即時將鮮蝦身上的水
Adami Bosco di Gica, Prosecco Superiore DOCG，釀造
份印乾，保持乾身能令蝦刺身更爽脆。然後放在冰
這有汽酒的酒莊已有 300 年歷史，目前掌管酒莊的是第三
上鎮住保持冰凍和新鮮。配搭汁料由魚露、青檸、泰國辣
代人。這 Prosecco 帶有青蘋果和桃的混合味道，比一般
椒和泰國蒜頭等混合製成。
的 Brut 還要再乾一點，甜度較低。
配 搭 這 道 海 中 蝦 刺 身 的 Prosecco 是 來 自 意 大 利 的
泰式海中蝦刺身汁料有少許辣椒，這微辣先為舌頭帶 來第一重的刺激；再喝一口汽酒，氣泡在舌頭上輕柔破 開，帶來舌頭上的第二重刺激。這 Prosecco 帶桃和青蘋
泰式海中 蝦 刺 身 A d a mi Bo sc
o d i Gi c a B
rut, Prosec
果香氣，配搭汁料中的魚露、青檸等清新味道，令簡單的 海中蝦刺身的味覺層次得以大幅提升。
co di Vald
o b bi a d e
ne Sup
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D OC G
, N.V.
F&B Discovery 046
湯 Venezie, 2010 骨 豬 d e ll e
ri gi o 昆o布 not G i P 草 , a 海 rte Vi l
C ont
ri C o
海草昆布豬骨湯用料一流，火鍋湯底竟有老火湯 的水準。大部分人以葡萄酒配火鍋都會選擇紅酒，但 這款意大利白酒 Pinot Grigio 和豬骨湯的配搭，卻又別 具特色。廚師對這個湯底的設計，正是要客人先品嘗 這「老火湯」的火候，然後再以這湯底享用火鍋。廚師 在用料配搭上相當神秘，未有透露當中訣竅；來到侍 者打開煲蓋的一刻，只用嗅覺也能夠道出這湯底的濃 郁程度！ 用來配搭這個「老火湯」的是 Contri Corte Viola Pinot Grigio，平常她在餐桌上的伴侶，多會是冷盆如 蜜瓜巴馬火腿，又或魚類等主菜。因為火腿的油份和 烹煮魚類的橄欖油，均屬於淡香的味型，配合 Pinot Grigio 能將彼此的淡淡幽香引出，相互平衡。 正因為這款意大利的 Pinot Grigio 酸性不強，若配 合海草昆布豬骨湯的話，既能發揮 Pinot Grigio 新鮮、 清爽的獨特口味，亦能讓濃郁的豬骨湯味發揮所長， 相得益彰。
後記： 火鍋料理最重要的是用料新鮮，賣相比較難以用「悅目」 來形容，但廚師在碟上的鋪砌仍相當得體。豬骨湯裡加入 含碘質和豐富礦物質的昆布，在中式食材中有下火的功 效，緩和了火鍋的燥熱。東來居的湯底除了豬骨，還有牛 骨和魚湯選擇，亦可混合不同湯底。海中蝦刺身看似簡 單，但因葡萄汽酒的配合生色不少。海中蝦刺身每日供應 量有限，最好在訂枱時同時預訂。此食肆在菜餚配搭方面 做得不錯，餐廳的環境和氣氛也很好，價錢在火鍋中屬中 高檔次，和餐廳主題與菜式質量很匹配；若真要挑剔，或 只能說是位置未算方便。但誰又會介意？
東來居火鍋料理 地址：灣仔謝斐道 303 號王子酒店 1 樓 訂座電話：2244 3355
辣椒
凌瓏菲 編著 Celina （凌瓏菲）決心在飲食界發展， 狠下苦功鍛鍊廚藝，更拜訪名師，與法國 名廚張錦祥（Ricky）結緣，拜入門下， 以師徒相稱。
花椒
芫茜籽
胡椒 藏紅花
薑黃
文潔華： 「唸這樣的一本書，您肯定感覺到箇中熱情 的發現，乃由一顆慷慨、熱愛生命，同時又 具有美感稟賦的心靈，汩汩而出。」
歐十十： 「我目睹她化身萬能公關，如何為一間名不 經傳的老店，締造平地一聲雷；然後跟隨名 廚 Ricky 學藝，弄得一手好菜；參與電視節 目演出，取得『香料小天后』的稱號。每一 個舉動，都令人眼前一亮；她取得成績，全 因專注與付出，絕對是合情合理。」
本書版稅收益將撥捐護苗基金作慈善用途。
「香料小天后」 以八種香料貫穿，透 過巧妙多變的搭配， 為你炮製四十多個 香料食譜。
各大書局現已有售
孜然
香料女煮角
最新推出
八角
Guest 048
Text: Venice Lau Photo: Fai Design: Nick
人有 陳嘉佳
俗語有云：傻人有傻福。不太在 意 身 邊 的 一 切， 懶 理 世 間 的 煩 惱，人反而活得更輕鬆自在。那 麼肥人又如何？在現今社會「瘦 就是美」的審美標準下，肥胖就 似一種罪過，若非意志薄弱沉溺 於口舌之欲，那就只能是某種心 理或生理上的病態。星途正盛的 陳嘉佳（小寶） ，能否扮演反證？
福
Guest 049
熒
影響，又也許是我的姻緣運不夠好吧！」
有幾人是「重量級」人物？當代無論中西，可說
而要是緣分降臨，除非白馬王子抱有特殊嗜好，
沒有。「重量級」人物即使並非歹角或丑角，也只能
對「重量級」的小寶情有獨鍾，否則就很可能要求小寶
是配角。無論大小，配角還是配角。要當生、旦，就
「自律」甚至「減肥」；口舌之欲與男女私情，該如何取
幕是現實的反映。天王級的一線演員，小生花旦，
得符合觀眾的期望。
棄？
體重逾二百磅的陳嘉佳（小寶），小時候已是「重
「目前基於工作考慮，我是不會考慮減肥的，或者
量級」人物，小孩子胖一點叫可愛，進入青春期，大家
一兩年後再打算吧。要是日後男友真的要求我減肥，
的目光可不一樣。
我會欣然接受。一旦下定決心，我必定會徹底地進行。
「學生年代，女同學都高高瘦瘦，又貪靚又愛穿短
但大家可以放心，日後即使減肥成功，我仍然是今日
裙，男孩都愛看美女。那時候在朋輩壓力下，都會想
的我，瘦了的小寶只是外表上有所轉變，內心追求的
到減肥，每次卻都只是三分鐘熱度。
東西是始終如一的。」
「剛開始時還能夠忍口，最終總是敵不過眼前美 食，把持不住結果還是大吃大喝。」由此踏上自我否
小寶追求的是什麼？ 「我只望能為觀眾帶來更多的歡樂，就很滿足了。」
定、自我厭惡的路，可以想見。
自卑認命 忽然開竅
肥得健康 干卿底事 凡事都有代價。諧星事業的代價，往往比別人更
「在加入娛樂圈以前，我的人生觀跟現在有很大分
高。小寶是個美人胚子，眼睛大大笑容甜美；原本負
別。以前總是覺得自己一世都會肥，能否遇到心目中
面的身形體重，卻成為事業成功的其中一個前提。未
的Mr. Right？根本不敢想得太多，甚至該說有點自卑。
來該何去何從？
正因為缺乏自信心，也就很少出外逛街，因為每次走 進時裝店，總覺得售貨員認為我會『阻住做生意』。」
「肥胖無疑是一種限制。對健康可能帶來壞影響， 但只要加緊注意，定期做身體檢查，肥得健康也不是
然後，忽地間，人會開竅。
不可能的一回事。只要吃得健康，根本毋須介懷自己
小寶悟出了一個道理，與其辛苦減磅，倒不如開
的身裁。」
心地吃。在她的生命裡，吃的重要性實在無可比擬。
愛情、事業、健康，對小寶來說既與身形有關，
「吃是我減壓的一種方法，但凡有新菜式我都會去
卻也毋須過分介懷。聽來矛盾，卻和這年頭的世態沒
嘗試。任何地區我都總有特別鍾情的菜式，例如日本
有兩樣。為娛樂圈帶來生氣的小寶，被網友形容為另
菜我最愛的是甜蝦，中菜我必吃糖醋排骨。我甚麼都
類的宅男女神，正是同一道理的顯現。
愛吃，卻不是亂吃一通。我能品嘗出甚麽叫好，甚麽
我肥不肥，干卿底事？幸福就好了！
叫不好。」 那小寶的廚藝又如何？ 「我的家人來自上海，上海菜當然是我的最愛之 一，而我最常光顧的便是黃家沙，他們的上海菜做得 很出色。 「但很抱歉，我沒有甚麽拿手菜式，因為媽媽的廚 藝實在太了得，自小家中的飲食全由她操刀，我甚麼 都不懂！」 現在小寶是當紅藝人，日程排得密密麻麻，向來 鮮少與家人外出吃飯，現在也就難上加難了。
Profile 陳嘉佳（小寶）原是臨時演員公司的聯絡員，
愛情無價 減肥有道 從自我否定到自我肯定，是一種蛻變。但蛻變也 不能夠無視現實，而現實，往往是殘酷的。 「至今仍未試過拍拖。老實說，我的外形多少總有
機緣巧合下在電影《矮仔多情》中認識了伯樂王祖 藍，經他引薦下加入無線，憑藉劇集《老表，你好 嘢！》中「細細粒」一角火速入屋，成為了新一代的 搞笑諧星。
能登極樂
Travel 050
Text & Photo: 陳言 Design: Nick
日本酒藏滋味浪遊記之四
清酒．女性．新人類
上回提要： 事緣為《YUMMe》組織日 本酒藏旅行團探路，經金澤 北 上 能 登 半 島， 先 後 拜 訪 了多家酒造，來到旅程的高 潮，暴雨變成飄雪……
日 雪 Day 3 | 2013 年 1月 25
14:30 @ 奧能登松波酒造 是次行程參觀的最後兼最遠一家酒藏，是位於能登半 島東北端的能登町的松波酒造。創立於 1868 年，1903 年 成立公司（法人化），怎麼算最少也有 110 年歷史了，目前 家業已傳至第六代（董事長金七政彥）。
容許女性進入。古代人因封建或迷信而歧視女性，也許不 假，但事實可能稍稍複雜。 話說日本酒界古來供奉「松尾樣」為酒造之神，因是 女神之故，女性進入酒造便會令女神嫉妒云云，這明顯是 用神話合理化傳統風俗，但背後也許有更為合理的說明。 一說來自金澤市谷內屋的神谷老先生（見創刊號）。 他說，酒造不少工作間的溫度會比較高，在裡面工作的藏
特別的是，金七先生有三位千金，其中兩位在松波酒
人往往會脫去上衣「打赤膊」，若有女性進出則易生尷尬
造工作，可說是家業的第七代傳人了。繼承家業又或為家
云云。另一說指，女性陰道存在一種乳酸菌（Döderlein 桿
業出力，有何特別？大家有所不知，傳統日本酒藏乃是女
菌），具有預防炎症和感染的作用，卻因而對釀酒用的酵
性禁地，長久以來，杜氏（釀酒師）和藏人（由杜氏帶領的
母構成威脅。藏人在釀酒季節不能吃納豆，也是類似的「相
釀酒團隊成員）固然沒有女性，就連酒藏的工作範圍都不
克禁忌」。
Travel 051
まつなみ 松波是日本極少數仍然使用傳統「壓 力式酒槽」去搾酒的酒造，相當難得。 這個吊在「酒醪」中的金屬圓桶可用 來調溫，放暖水則升溫，放冰則降溫。 ● 金七家的女掌櫃惠里子（中），帶著 兩位千金輔助丈夫為家業打拼；充滿「小 津安二郎」式溫馨的一幕。
小巧可愛的另類日本酒，從左至右分 別加入了：柿、梅花、柚子和番茄，特 別推介柚子和番茄，回味無窮。
清酒女子新人類 固然時至今日，技術和衛生條件已不一樣，市場同樣 起了翻天覆地的變化；別說女藏人，就連女杜氏也並不罕
線）……，夏天推出用了深層水釀製、酒味溫醇的『花葛 籠』 ，秋天則有限量生產的『冷卸』 ，都很受女性客戶歡迎。」
見。還有更重要的一個事實是，長久以來主要由男性消費
一葉知秋。不少日本酒造在產品開發、包裝、命名，
者主導的日本酒市場（清酒也好燒酌也好），經過長年的逐
乃至酒精度和口味的調校等方面，早有針對女性消費者的
步萎縮，已開始形成以女性主導的分眾市場。《北國新聞》
明顯傾向（葡萄酒何嘗沒有？），試酒會則往往女性人數遠
年初的一篇報道，就以「清酒女子」 （相對於草食男子）來
多於男性；日本酒有助美容保健的說法不脛而走，像金澤
形容這種市場變化。
市福光屋（見試刊號）般，乾脆推出化粧品的酒造早已不止
比方松波酒造的大千金聖子，曾一針見血地說：「去
於二三家。
便利店看看，能買到相對便宜的『一杯裝』日本酒，針對
聖子和妹妹美貴子身為年輕女性，在營銷和推廣方面
的是中高年男性。年輕人和女性看來已逐漸離棄日本酒，
都比男性更具敏感度和感染力（看 FB 就知道）。日本酒的
所以我們會推出型格可愛的大江山（松波酒造的主要產品
未來和希望，或許就隱藏在這半邊天的藍天白雲裡！
Travel 052
17:00 @ 和倉溫泉 加賀屋 離開奧能登，黃昏來到能登中部著名的和 倉溫泉，在「一生人必須住一回」的加賀屋留宿
低調豪華的極致
かがや
參觀。 自問在日本泡溫泉比一般日本人還要多， 這加賀屋的架勢可真不是開玩笑的。首先是名 氣。話說業界報刊《旅行新聞》每年舉辦的「專 業評選日本最佳酒店旅館百家」，自 1981 年起
晚餐又怎少得和牛？ 這新鮮刺身固然美味， 相對其他菜式而言卻只算 是「一般」的美味。 筷 子 夾 住 的 是「 海 鼠 酢」（醋海參），和當地 名產「乾口子」（曬乾了 的海參卵巢）同樣鮮美。
「連續 33 年」就這加賀屋佔住首位不放。但更教 人吃驚的是，這家服務水平冠絕日本的溫泉旅 館，竟同時是國內規模最大的酒店之一，可最 多同時招待約1,400 名旅客入住。 如何能同時招呼那麼多的旅客，又能保持 「加賀流」的服務水平？這真是個千古之謎呀。 話說加賀屋每年的住客總人數大約一萬上 下，旺季時每星期有上千人入住是平常事。當 中來自台灣的遊客約佔一成，來自香港和中國 大陸的遊客則比較少，這明顯與溫泉文化的普 及程度有關。
金泊咖啡 貼心服務 加賀屋創立於 1906 年，多年來佔據日本最 佳旅館的地位自有其獨到之處。從設施去看， 溫泉無論景觀、設計都是無話可說地好，住房 等的裝潢陳設也相當有格調，注重細節，絲毫 沒有那種到處貼金充濶的銅臭味。但其實，這 兒的金泊裝飾隨處可見（始終近金澤嘛），入住 時做登記手續，侍應端來咖啡竟附送一瓶金泊， 真有劉姥姥進大觀圓之慨。 然則這都只是硬件。硬件好是必要條件， 惟有軟件的好壞是勝負關鍵。在我看來，加賀 屋的「管家制度」和服務貼心的一眾「管家」，才 是成為「日本一」的秘訣。 管家的日語叫「客室係」，即負責某一房間 的「管房」 ，但這管房管的其實不是房，而是人。 住客從入住到離開，從早到晚事無大小，都由 這管家負責照顧，那當然包括侍候早餐和晚餐， 與客人談天說地，甚至觀光嚮導，消夜聊天。 加 賀 屋 約 有 230 多 個 房 間， 管 家 就 有 130~140 人左右，通常是一個管家管兩個房間， 又或一個較大的旅行團。管家是名副其實男女 老幼都有，當然主要是女性，但也有兩三位男 性；最大年紀的管家據聞有70 歲了。
● 管家小葵在布置豐富早餐。 桌布下面的餐桌是非常貴重精美 的輪島漆器，價值以百萬日圓做 單位。吃飯時真的要小心啊！
Travel 053
看上去像炆豬肉，其實是煮鰤魚， 口感已超出了魚肉的境界，不得了。 金泊咖啡右邊，一小瓶白色的就是 伴咖啡用的金泊。
這不是橙，是橙味的 Sorbet（雪葩）。 這晚餐甜品是當地法國名廚辻口博 啟（Le Musée de H）的作品。
Travel 054
● 少部分客房附設私人溫泉， 有機會值得一試。
暫為能登極樂寫上省略號
ごくらく
日 細雪 Day 4 | 2013 年 1月 26
08:00 @ 加賀屋 管家要服務周到，當然要有相當的技能，首先 是語言。 因經常得招呼外地旅客，少部分管家屬於「外
裸體坐升降機 由此可見，管家的服務水平可說決定了客人對 旅館的滿意度的高低。管家不濟的話，設施再好收 費再便宜也沒用；管家周到的話哪怕有什麼瑕疵也 可以補救。服務行業，始終以人為本。
語專業」，英語不在話下，其他如法語、西班牙語
加賀屋作為日本頂級溫泉旅館，按人每晚最低
甚至普通話，都有管家能作應對。招呼我們的小
收費約三萬日圓左右，若在旺貴或選擇較好的房
葵，就是團隊中唯一能操流利普通話的管家。
間和餐飲，則一個人一晚上花四、五萬日圓並不誇
聽她介紹，在正常工作的日子，早上得五點多 就起床，梳洗後穿好和服，上班打點早餐安排。招
張。便宜自然說不上，但考慮到溫泉、餐飲和管家 服務等的高水準，說超值也不為過。
呼過客人吃早飯以後可能已是九點以後的事。若客
若真有機會入住加賀屋，建議一試附設私人溫
人當天剛到，又或當天離去，則中午前後得為迎送
泉的套房。但無論如何，也必須到大浴池見識見
做準備。黃昏至晚上當然得打點晚餐安排，用餐期
識。酒店內的溫泉竟然設有升降機──即是說你想
間或之後，客人喜歡的話也得陪他們天南地北、天
從溫泉這一角到那一角，可能得光著身子、圍住毛
文地理、人文歷史胡謅一番。有時候到了深夜，客
巾坐升降機才去得到。
人泡罷溫泉未有睡意，有時也會找管家喝喝咖啡聊 天；只要不離開酒店，理論上管房得隨時侍候客人。
這也算是旅遊體驗的一部分嘛。抱歉沒能為讀 者拍照！
Travel 055
11:00 @ 九谷燒 旅途的最後一站，回到了金澤市內的九谷光仙窯參觀。 顧名思義，正是世界聞名的九谷燒（Kutani-yaki）的一個窯 場。不巧碰上休日，未能看到師傅們工作的情況，但光參觀各個工 作室的環境和作品，聽主持人的說明介紹，已相當值回票價。 話說這九谷燒的歷史始於 17 世紀中葉，因該地的九谷村發現 陶石，受加賀藩的藩命而建窯，藉此振興產業，但半個世紀後即廢 窯。其後輾轉經過19世紀初的中興，和明治時代出現的「新九谷」 ， 九谷燒今天已成為日本最具代表性的瓷器之一種。當然，跟聞名海 外的輪島漆器是一樣的貴重。若有機會到訪能登半島，千萬不要錯 過。不買也得多看幾眼，欣賞欣賞。
四
天三夜的行程匆匆結束，先後走訪了金澤、輪島、能登町和 七尾市，參觀了福光屋、谷內屋、中島、清水和松波等酒藏，
吃過金城樓的料亭料理，入住過高州園和加賀屋溫泉旅館。說充 實無疑充實，卻缺少了一種悠閒自在的細味和體會（工作始終是 工作嘛）。唯有寄望這個秋冬，《YUMMe》能組織有志讀者一同 到能登談天說地，杯酒當歌。你，可有興趣同行？ （電郵查詢：ido@yumme.hk，標題請注明「日本酒藏之旅」。）
材
料：大魚頭、酸薑
調味料：𣏴𣏴𣏴𣏴、麵醬 醃
料：鹽、糖、生粉、生油
做
法：1. 洗淨大魚頭後，瀝乾水分，備用。 2. 𣏴𣏴棯醬及麵醬加入醃料，拌勻魚頭。 3. 鋪酸薑片。 4. 隔水蒸10分鐘即可。
Palette 058
Text: Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice
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T for Toast 唐老呷 060
Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔，酒水稱水鴨，今美其名曰侍酒師（騷民爺 Sommelier）；水鴨 老矣，是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師，90's 於澳洲 萬壽宮（屢次入選全球 50 間最佳食肆）任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席，現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者，並從事葡萄酒生意。
Text: Thomas Chung Photo: 資料圖片 Design: Alice
古老酒莊古老肉 《長相思》 曾 覿（宋）
清夜長，泛玉觴，照座江梅花正芳。風傳細細香。 圍豔妝，留醉鄉，一曲清歌聲繞梁。尊前人斷腸。
《琴調相思令》 趙 鼎（宋）
歸去來，歸去來，昨夜東風吹夢迴。家山安在哉。 酒一杯，復一杯，準擬愁懷待酒開。愁多腸九回。
童
年時候愛叫他咕嚕肉，說的
小時候想，咕嚕肉這道菜，為
但一用上排骨，我們廣東人便把她
是我表伯，因為無論他來我
甚麼叫「咕嚕」？還是「古老」？甚
改稱「生炒骨」。澳洲的唐人街，
家串門，或是我們去探訪他，一起
麼地方發明？甚麼人發明？老師教
以雞肉做的叫「黃燜雞」，約定俗
到菜館吃飯時他都會為我們點咕
唸岳飛的《滿江紅》，裡面就有「壯
成，衍生出來的汁醬如錦滷汁，又
嚕肉，因為小孩子都愛吃，但通
志飢餐胡虜肉」一句，是否就是它
複雜了。不過單從英文字面理解，
常晚飯到了一半時都會多來一碟，
的出處？這當然和近年大熱電影
Sweet and Sour Pork 不能單純指
因為吃得最多的反而是他。胖嘟
《魔戒》中的小魔怪「咕嚕」無關。
咕嚕肉，糖醋裡脊、鎮江骨等等都
嘟的表伯是個巴士司機，很愛惜
顯而易見，她是粵菜；在國外，幾
太太，性格隨和，因為沒有孩子
乎是中國菜的代表，比北京填鴨還
如果用金玉其外，敗絮其中來
的關係，常常嘻嬉哈哈不分長幼
要有名，是過去百多年來所有唐人
形容，似乎又未必恰當，因為好的
的和我們玩在一起。他並不富有，
街的四大名菜之首。這也難怪，騙
咕嚕肉從內到外，做得好的和其他
是社會上的小人物，但在能力範
騙老外的 Sweet and Sour Pork，
大菜一樣，用料必須一絲不苟。從
圍之內，很樂於助人，活脫就像
甜甜酸酸，開胃惹味，顏色冶豔
配菜到汁醬，酸來自山楂，甜來自
咕嚕肉一樣，在餐桌上不是甚麼
奪目，吃的是那包著肉的脆皮和紅
片糖，外面的脆漿，裡面的肉塊，
大菜，不單受孩子們歡迎，就連
紅綠綠的三色彩椒，還有碟邊那幾
都有講究。所謂易做難精，好的與
成年人也愛見到他。
片罐頭菠蘿，肉本身幾乎屬次要，
差的分別雲泥。位於中環的一間老
可以。
T for Toast 唐老呷 061
店，咕嚕肉馳名中外，食客次次大 讚，這成就是廚師用心的結果。但 也有名店不屑做這道菜，我聽過一 位飲食界名人說：「咕嚕肉做得再 好，始終是咕嚕肉，能賣多少錢？ 靠她？哪來的租金？賣一百個咕嚕 肉還抵不上一桌四人鮑魚翅湯的 價錢！」於是乎，這樣簡簡單單的 菜，對某些業界來說原來是難題。
炎暑恩物咕嚕肉
盛 夏， 就 是 吃 鮑 魚 翅 湯 也 覺
膩，老老實實的咕嚕肉才是炎暑恩 物，以我等無酒不歡之徒來說，有
皇室手上購入，到 1972 年 Baron
餚無酒是死罪一條。能和這酸酸甜
Patrick 接手，發展成盧瓦區最大
甜的怪物配親家的是甚麼？
酒莊的擁有者，釀造出法國以至全
Sancerre, Comte Lafond, De Ladoucette
有人說是阿爾撒斯 Alsace 的
球都認同的上佳白酒，而且價錢
瓊瑤漿 Gewürztraminer 或蜜思嘉
相對其他長相思，一點也不貴。
Muscat，因為當地的本土菜色都
還有，男爵的童話式古堡 Chateau
產地：Upper Loire 上盧瓦區（法）
以豬肉為主。我十分贊成用 Alsace
du Nozet 實在漂亮，二十多年前在
價錢：約 HK$250~300
配搭，但咕嚕肉就像我的表伯一
那裡盤桓了一晚，到現在還戀戀不
品種：Sauvignon Blanc 長相思
樣，笑嘻嘻的面面俱圓；我嘗試以
忘。
我喜愛的年份 : 2011
Sancerre 來配襯，完全是天作之
回 頭 說 我 那 位「咕 嚕 肉」表
合。Sancerre 是 個 小 酒 區 名 稱，
伯，他的太太後來得了世紀絕症，
特色： 顏色淡金中呈微綠，花香撲
台灣譯作松塞爾，我們以前行內取
本來有病的沒病的都是個開心笑彌
鼻，酸度十足似山楂、菠蘿
其諧音叫她「山西」，我總愛口不
勒，掙扎了好幾年，太太回天國時
和柚子，還有點草本味，簡
擇言地笑謔為「爽死」，炎夏一杯
只剩下一副骨架子。而咕嚕肉表
單爽快清新，脆而不乾，外
白 Sancerre，不爽死才怪。她本
伯臉上的笑容沒有了，咕嚕肉變了
帶一些誘人的火藥和礦物
有紅有白有粉紅，但以白酒較為人
苦瓜乾，工也不打了，天天抱著酒
味，體態不算單薄。
認識，品種是 Sauvignon Blanc，
瓶，活在回憶裡，活不了幾年，和
配菜： 咕嚕肉、五柳魚、錦滷餛飩
中文名是長相思。這區座落法國中
太太團聚去了。喝酒是歡歡喜喜的
部 Loire Valley 盧瓦河谷的東部，
事，開心的時候當然喝，不開心的
大部分在河的左岸，與另一個有
時候，喝了便開心。要是如范仲淹
名出產 Sauvignon Blanc 的小酒區
那樣「酒入愁腸化作相思淚」，喝
Pouilly-Fumé 遙遙相對，風格大致
了更不開心，不如不喝。
接近。而 Sauvignon Blanc 基本上
我奇怪，當年據說是張裕釀酒
也可分為三個不同的風格，傳統的
公司創辦人張弼士引進的品種，
當然是 Bordeaux，近年風靡一時
為甚麼要用這個淒美的詞牌《長相
的新西蘭風格是新進；前者嚴緊
思》作 Sauvignon Blanc 的中文名
細膩，後者纖巧清新。面對咕嚕
字？文首的兩闕宋詞，都是和酒有
肉，我的選擇是「爽死」長相思。
關的《長相思》，謹此紀念我的咕
De Ladoucette 家族 1787 年從法國
嚕肉表伯。
可貯藏時間：4~6 年
Delitalia
意味浪游 062
Seba 意大利葡萄酒專家，生於釀酒世家， 曾任職攝影記者，遊歷世界，近年 Text & Photo: Sebastiano Ramello 致力在各地推廣意大利酒，與眾人 Translate: iAN 分享最惹味的美食配搭。 Design: Nick
皮埃蒙特 紅 裡透白 P
iedmont（皮埃蒙特）是意大利最重要的精品紅酒
新平衡，果味濃郁並帶異國風情。2013 年的一造將於
產區之一，卻原來，不少質量冠絕意國的白葡萄
八月中至九月初收成，目前看來勢將成為另一經典年份。
酒也是產自此地區，例如：Roero Arneis DOCG、Gavi di Gavi DOCG、Favorita DOC 等等。其中若要數最好
釀造方式各異
百花齊放
的白葡萄產區，當以 Monferrato、Langhe 和 Roero 莫
在區內約 600 個 Arneis 葡萄園和 350 家酒莊當中，
屬。Roero 是塔納羅（Tanaro）河岸北面連綿起伏的山
特別以釀造 Roero Arneis DOCG 聞名的包括： Canale
陵地帶，也是皮埃蒙特區內最重要的無汽白餐酒 Roero
區 的 Monchiero， 出 品 稍 經 陳 年；Pocapaglia 區 的
Arneis DOCG 的產地；此白酒的優雅之處，在於果香
Palazzo Rosso，釀造手法較為傳統；Castagnito 區的
濃郁而又不失豐富礦物味。
Fratelli Massucco，沿用傳統方式，以不鏽鋼桶釀製經
因 受 保 證 法 定 產 區（DOCG）制 度 監 管，Roero
典風味的 Roero Arneis DOCG，帶有強烈的桃子和青蘋
Arneis DOCG 必須百分百採用當地的 Arneis 葡萄釀製，
果香氣；此外 Massucco 家族的釀酒師 Roberto 更重新
並只限於 Roero 區內 Cuneo（庫內奧省）的指定城鎮釀
定義出獨特的 Arneis 釀造方式，延遲採收葡萄並在酒桶
造。區內約有 350 個酒莊，年產量600 萬瓶。
內存放兩個月，釀成的酒取名“Il Sole”dei Tempi
Roero 地區以柔軟而排水性佳的乾砂質土壤為主，
，
意即「萬世之暉」，最宜搭配芝士或辣意粉。
夾雜泥灰土，讓 Arneis 葡萄孕育出像小白花般纖巧高
因其礦物味和酸度平衡適中，Roero Arneis DOCG
貴的香氣，並隱約滲透出蘋果、桃子乃至榛子等鮮果香
的酒體相當圓潤，適合搭配蜆肉 Tajarin（以麵粉和雞蛋
味。色澤晶瑩如麥穗似的金黃，卻輕透鮮明的嫩綠，由
製作的意大利粉，屬 Piedmont 的道地美食）等海鮮或河
此不難猜想酒體屬乾口，酸度適中，讓人迷醉的餘韻帶
鮮菜式。在此茲借用廚師 Franca Demaria 的菜譜，為
有回甘及香草味。
大家介紹一道“Gavrosh Salmon”的製法。
乾葡萄白甜酒
材料：新鮮三文魚柳（中間部位為佳）約 600 克；
一杯難求
糖、鹽各 150 克；淡味芥辣 2 湯匙；洋茴香、小茴香及
Roero Arneis DOCG 其實還有 Passito（編按：即
韭菜若干，剛好能覆蓋整塊魚柳為合。做法：用鹽、糖
Straw Wine，用風乾的葡萄釀製的）甜酒，乃至有汽的
開水醃泡魚柳，置於雪櫃兩天，期間得反轉魚柳數回，
白酒。前者帶蜜糖和乾果的芳香，與甜品堪稱絕配；後
兩天後用水沖淨魚柳，印乾上碟塗勻芥末，另把洋茴
者只限少數酒莊釀造，年產量僅得五萬瓶左右，相當矜
香、小茴香和韭菜切碎後鋪在魚柳之上，再以小花裝飾
貴，2004 年的就更是可遇不可求。不過此酒應及早品
即成。配以像 2012 年 Roero Arneis DOCG 般美好的白
嘗不宜陳年，2012 年的一造礦物味相當豐厚，酒體清
葡萄酒，相得益彰。
Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業，一面努力 學習，一面分享飲食的幸福和 樂趣。
Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Alice
品嘗葡萄酒 : 酸的愉快 酸
是葡萄酒的支架，就如骨骼支撐著身體般。酸會 增加我們的唾液分泌，從而解渴，就像古時「望
梅止渴」的故事一樣。話說曹操利用人們對梅子酸味的 條件反射，成功克服了一眾士兵口渴的困境。 適量的酸度也賦予葡萄酒清新爽口的感覺，若酸度 不足，不僅會令葡萄酒的口感軟弱、缺乏結構，還會令 人感到沉悶煩厭。反之，過多的酸度會使葡萄酒呈現尖
Dish & Glass
杯盤尋覓 063
專家教路：
1. 葡 萄 酒 的 酸 度， 可 以 從 舌 頭的邊緣 和臉頰的觸感 來衡量。 2. 白 葡 萄 酒 的 酸度較紅葡萄 酒 明 顯， 較適合用來 訓練舌頭對 酸度的感 應。 3. 在 盲 品 時， 可從葡萄酒的 酸度確認 產 地 的 氣 候。 一般在涼爽的 氣候環 境 下， 酸 含 量 會 比 較 高； 而 在溫暖 的氣候環境下 ，酸含量會比 4. 乳 酸 發 酵 過 較低。 程 中， 乳 酸 菌 會將口感 粗糙的蘋果酸 轉化成溫和的 乳 酸， 並提高葡萄酒 的複雜性。
銳的燒灼感，掩蓋果味，破壞平衡。 葡萄酒的酸是由不同的有機酸組成，其含量之高低 很大程度取決於葡萄品種。此外，葡萄樹的生長環境 和土壤結構也會帶來一定影響；一般在涼爽的氣候環境 下，酸的含量會比較高，並構成主要風格。尤其是輕柔 清爽的白葡萄酒，酸度與果味的平衡乃是決定品質的關 鍵。 透過品嘗以下三種不同風格的白葡萄酒，讓我們一 起探索酸度的重要性。 第 一 款 是 來 自 意 大 利 中 部 東 岸 的 Trebbiano d'Abruzzo，也是三者當中較乾的一款酒。Trebbiano 是 世界最多人種植的葡萄品種之一，產量甚高，還有很多 不同的別稱。例如，在法國它的名稱為 Ugni Blanc，是 干邑區很重要的品種。Trebbiano 的顏色較淺，帶有淡 淡的檸檬黃色。香味是細緻的青色水果香氣，帶來清 新的感覺。然後是口感，明顯帶有酸味，甚至支配著 你的感覺，因為這正是 Trebbiano d'Abruzzo 的主要風 格，當中還帶著檸檬和小黃花的香味。這種既不粗糙刺 激也不掩蓋果味的酸度，我們形容為清新爽口的口感 （Refreshing）。 接著品嘗來自法國的 Muscat d'Alsace。Alsace 區 的 Muscat 一般會釀造成乾葡萄酒。由於這種葡萄的有 機酸含量偏低，故需要種植在涼爽氣候的環境下累積酸
出口感更豐富的葡萄酒，縱使經過橡木桶陳釀也不怕
度。與 Trebbiano d'Abruzzo 相比，這款酒具有明顯的
掩蓋原有的果味風格。從顏色觀察，Hunter Valley 的
甜花香，味覺上還能找到蜂蜜和杏肉的痕跡。雖然酸含
Semillon 具有比其他兩款酒更深的色澤，呈現如牛油般
量偏低，但仍然可以在餘韻中，感到 Muscat 獨特的花
的金黃色。香味也較為顯著，帶著檸檬、菠蘿、蘋果和
香與酸味共存的平衡，可形容為乾爽潔淨的收結（Clean
蜂蜜香。酸度細密柔軟，為葡萄酒添上了一種順滑的質
Finish）。
感和複雜性（Smooth & Complex）。
最 後 是 來 自 澳 洲 Hunter Valley 的 Semillon 。
無論在口感、平衡、複雜性、收結和餘韻中，酸度
Semillon 是另一種需要種植在涼爽氣候環境下累積酸度
都擔任著不可或缺的角色。透過這樣的品試，讀者能體
的葡萄品種。與 Trebbiano 和 Muscat 相比，它能釀造
會它的重要性嗎？
Text: Ronald Liu Photo: Fai Design: Toby
大廚貼士 除 梅 肉 外， 還 可 選 用 豬腩肉，但得預先放雪 櫃醃 12 小時。
梅肉
500 克 ( 約一磅 )
自家製叉燒醬
適量
蜜糖
適量
醬油（生抽）
三份
糖
三份
海鮮醬
一份
米酒
一份 共一份（以蒜茸為主）
蒜茸、薑茸、乾蔥茸
2
4
5
6
Cook4。
絲房菜 066
Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸，每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活，家庭的專用廚師，婚 後致力學習多國菜，令相公及夫家一家食得幸福。 專頁：facebook.com/sicikitchen
Text: Sici Chong Photo: Paul Lam Design: Alice
桑子汁配香煎鴨胸鵝肝 春
夏好像在談戀愛一樣，令人永 遠分不清季節。一時風光明媚，
下一刻又燥熱得很，但我仍不想太早 遠離春天呀。這個季節充滿彩虹般的 顏色，就連下廚都想煮出個春意來。 所以這個週末，我倆小口子決定在家 裡享受悠閒的時光，煮煮飯，來一個 屬於春天的約會。 這次餐桌上的約會主角是鴨胸及 鵝肝，用上煎烤服務讓它們穿上漂亮 的金黃色外套，還變得香脆嫩口，配 上桑子醬汁襯托，甜中帶酸，無論色 相及味道都更富層次。
鴨胸製作：
鵝肝製作：
將鴨胸解凍洗淨抹乾，輕輕在鴨胸
鵝肝均勻地撲上薄薄一層麵粉；
皮上劃 4 刀，加入橄欖油、海鹽、
準備易潔鑊，倒兩茶匙鴨胸油在
黑 椒 碎 拌 勻， 放 於 室 溫 醃 15~30
鑊裡，小火放入鵝肝，轉中小火
分鐘；
每邊煎大約 2 分鐘至金黃色，盛
醃好後，用廚紙印乾鴨胸水分，以
起待用。
中火燒熱易潔鑊，先將鴨胸皮的那 一面放鑊上煎 3 分鐘至金黃色及脆 材料： 急凍鮮鴨胸 鵝肝 新鮮黑桑子 及紅桑子 燒汁 麵粉 黑椒 海鹽 乾小茴香 乾香草碎 橄欖油 小豆苗 及時令花瓣
鴨胸
皮。因鴨胸會煎出油，故不必下油；
醬汁製作： 易潔鑊裡放 4 湯匙燒汁，加入全 部黑桑子及紅桑子，用中火煮至
一件約 200 克 一件
反轉鴨胸的另一面續煎 3~5 分鐘，
約 200 克 約 4 湯匙 兩湯匙 一茶匙 一茶匙 少許 少許 一湯匙
盛起，待煎鵝肝時用；
擺盤：
焗盤裡的鴨胸面灑上少許乾香草碎
醬汁淋於碟邊，將已切件鴨胸放
及乾小茴香，放入已預熱的焗爐用
醬汁上；
180 度焗 10 分鐘；
鵝肝放鴨胸旁邊，加上小豆苗作
焗好出爐，斜紋切件，待用；
裝飾；
焗鴨胸期間，可以準備鵝肝及醬
碟 邊 可 放 時 令 花 瓣 作 裝 飾， 完
適量
汁。
成。
鵝肝
熄火夾起放焗盤裡。鑊裡的鴨胸油
醬汁
水果溶於燒汁裡，熄火待用。
凌瓏菲（CC） Now TV 《煮角》主持，著重食 物調味，被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。
Text & Photo: CC Design: Toby
材料： 白蘆筍 日本蘿蔔仔 水欖 血橙 法蔥段
調味： 150g 25g 10g 160g 少許
欖油 紅桑子醋 鹽 白胡椒
40g 20g 3g 少許
C4Cook
平飯相依 067
Life is Sweet
甜美生活 068
King Poon 暱稱蛋撻皇子，曾跟隨多位星級名廚、 餅師。對甜品抱住熱誠，正努力做一個 簡單的甜品師。
Text: King Poon Photo: 煒 Design: Alice
紅桑子朱古力杏仁蛋糕 Stage 2：朱古力杏仁蛋糕 材料： 蛋白 50 克 砂糖 20 克 牛油 10 克 杏仁片 ( 切碎 ) 適 量
低筋麵粉 10 克 可可粉 10 克 杏仁粉 35 克 全蛋 50 克
做法： 杏仁粉、可可粉和低筋麵粉一起過篩，將全 蛋加入粉類中拌勻 ; 蛋白加糖打至八成企身，分 2 次加入蛋糊 中，拌入已溶化的牛油； 倒入模具中 , 在表面灑上杏仁片，放入已預 熱焗爐，170 度焗約 23 分鐘，放涼備用。
道帶酸，朱古 合。紅桑子味 組 配 絕 是 糕 力杏仁蛋 般慕絲 子慕絲和朱古 絲質感會比一 炎夏日，紅桑 外，紅桑子慕 另 。 覺 感 膩 甜 中和了慕絲的 層次更為豐富。 力帶甜，兩者 吃到啖啖果肉， 小巧可 能 ， 蓉 果 子 桑 紅 加 視 感 效 果， 了 碎 做 圍 邊， 增 莓 較為厚實，加入 紅 乾 風 和 力 選用了白朱古 裝 飾 配 搭 上， ！ 愛吃甜品的你 愛，絕對能吸引
炎
Stage 3：組合 材料： 白朱古力片 新鮮桑子 金箔
適量 適量 適量
Stage 1：紅桑子果蓉忌廉
做法：
材料：
紅桑子果蓉 125 克 全蛋 1隻 蛋黃 2隻
砂糖 牛油 魚膠片
30 克 45 克 3克
將紅桑子果蓉煮至微滾 ; 全蛋、蛋黃和砂糖一起攪拌， 已煮熱的果蓉慢慢倒入蛋黃糊 中拌勻 ; 回煲再以細火加熱，其間不停 攪拌 ; 離火後，將魚膠片浸軟，然後 瀝乾再放入果蓉糊中 ; 最後加入牛油攪拌，備用。
在模具底部鋪上一層保鮮紙， 先倒入一層薄薄的紅桑子忌廉； 將一塊蛋糕片放入模內，加入紅桑子忌廉， 並放上數粒新鮮紅桑子； 放入雪櫃冷藏至凝固，約 2 小時後取出脫模， 放上朱古力片、紅桑子和金箔裝飾即成。
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