Le test Anatomie du croissant

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La Table—Le test Feuilletage, croustillance, équilibre gras/sucre… Le croissant, trésor des boulangeries-pâtisseries, incarne la belle gourmandise. Si tous les éléments sont réunis, esthétiquement et gustativement, c’est la promesse d’une épiphanie. Par Cécile Becker / Photos brokism

Anatomie du croissant

01 → TOP 3 D’emblée, on note : ce croissant est esthétiquement sublime avec un très beau feuilletage. On aime beaucoup d’ailleurs, le très fin feuilletage qui s’éplume lorsqu’on saisit le croissant et amplifie la gourmandise. Un croissant bio, pas trop beurré, un équilibre et une finesse rare des saveurs. —— 1,40€

La Boulange, 4, rue de la Brigade Alsace-Lorraine

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Un très joli croissant, une légère odeur de beurre promettant un bel équilibre, une texture aérienne donc peu de mâche mais un fondant et un croustillant notoire. —— 1,30€

Ôjourd’hui 11, rue de la Brigade Alsace-Lorraine

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Ça hume le bon beurre, un croissant aéré et croustillant, un beau feuilletage. Valeur sûre. —— 1,10€/kg

Au Pain de mon grand-père 58, rue de la Krutenau

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Un croissant qui incarne le classique de la viennoiserie: croustillant, moelleux, un tout petit peu plus sucré que ses confrères. —— 1,10€

Le Fournil d'Austerlitz 4, rue d'Austerlitz

Conclusion

Bien sûr, tout est subjectif. Mais sur le coup des croissants, les meilleurs ont été élus à l’unanimité. Ce qui fait la différence, c’est bien l’alvéolage, le croustillant et la teneur en beurre.

Ceux qu’on a ratés

Après sondage auprès de certains Strasbourgeois, deux adresses que nous n’avons pas pu visiter sortent du lot : la boulangerie-pâtisserie Rémy Batt au Neudorf qui nous a été citée une bonne dizaine de fois (certains se déplacent même du centre-ville pour acheter leurs viennoiseries) et les croissants d’Amande et Cannelle dont on nous vante le feuilletage. Enfin ceux de Sébastien, qui, le jour où nous sommes passés, a été dévalisé.

05 → TOP 3 Magnifique esthétique. Le glaçage sucré vient vernir cette beauté et donne à ce croissant un fort goût de sucre. La mie est dense et imbibée. Presque une pâtisserie plus qu’une viennoiserie. Pur beurre AOP, très gourmand. —— 0,60 cts pour la version mini

Pauline 56, avenue de la Forêt-Noire

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Une bonne odeur de terroir, une enveloppe un peu friable, presque sableuse pour une viennoiserie assez typique. La différence: un moelleux optimal et un petit goût presque grillé. —— 1,20€

Christian 12, rue de l’Outre

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Un croissant très aéré, assez classique, pour un goût authentique. —— 1,15€

Boulangerie Hanss 24, rue Saint-Marc

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La maison ne déroge pas à sa réputation gourmande : le poids de ce croissant en dit long. Beaucoup de matière, croustillant, un cœur moelleux et compact. —— 1€

La Maison du Kougelhopf 11, rue du Dôme

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On prend toujours un met bien industriel pour remettre nos papilles à zéro. Arrière- goût amer, goût de beurre industriel. C’était prévisible : nul. —— 0,65 cts

U Express Grand’Rue 5, Grand'Rue

10 → TOP 3 C’est la surprise du classement que nous mettrons sur le compte de notre ignorance. Un feuilletage unique, un ratio croustillant/moelleux exceptionnel. Des croissants tout doux et «trop mignons», comme ceux que nous rapportait notre grand-mère. Tout est préparé depuis 1968 dans leur labo au sous-sol.—— 1€

Snack Michel 20, avenue de la Marseillaise

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Un mini format très léger, un goût de viennoiserie bien fraîche, une odeur de brioche. Parfait pour les petites faims. —— 1€

Stein 29, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons 55, boulevard Clémenceau

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Nous étions curieux de cette boulangerie qui a remporté le prix du Croissant d’Or 2017. Un croissant généreux, riche (léger glaçage), un beau croquant et un superbe équilibre —— 1,05€

Boulangerie Ravau 7, rue de Lausanne