Учебное пособие для шеф-поваров

Учебное пособие

Эффективная кухня: заработать на расходах?!

2

СОДЕРЖАНИЕ Семь правил работы кухни

6

Правило 1. Правильно заказывай

9

Правило 2. Правильно принимай

17

Правило 3. Правильно храни

26

Правило 4. Правильно готовь

38

Правило 5. Правильно отдавай

51

Правило 6. Правильно учитывай

54

Правило 7. Безопасность превыше всего

62

3

На профессиональной кухне существует много возможностей потерять деньги. Ведь, как известно, для того, чтобы что-то заработать, надо чтото вложить. Заказ продуктов поставщикам, получение и хранение продуктов на складе, размер порций, подача блюд и многие другие составляющие на пути продуктов питания от производителя к тарелке гостя являются важными этапами в экономике любого предприятия питания и скрывают в себе множество подводных камней. В этой брошюре, посвященной эффективному управлению кухней предприятий питания, мы расскажем о том, как оптимизировать затраты и сделать так, чтобы каждый потраченный рубль работал на доход бизнеса. Другими словами, мы поговорим о том, как за счет сокращения ненужных затрат увеличить доходность. Мы сгруппировали ключевые этапы работы кухни в 6 основных блоков (заказ, приемка, хранение, приготовление, отдача и учет) и подробно рассмотрели возможности повышения эффективности каждого из них. Помимо этого, мы добавили блок №7 – рекомендации по обеспечению пищевой безопасности. Внедрение в ежедневную работу кухни этих рекомендаций, основанных на международных стандартах, может стать основой для создания системы менеджмента пищевой безопасности на производстве и поможет снизить риски, вызванные человеческим фактором.

4

Unilever Food Solutions благодарит за помощь в разработке материалов этой брошюры специалистов компании Restteam – профессиональных консультантов в области ресторанного бизнеса.

5

Семь правил работы кухни На данной схеме наглядно представлены 6 основных блоков работы предприятия питания: заказ, приемка, хранение, приготовление, отдача и учет. В этой брошюре последовательно для каждого блока изложены правила и управленческие технологии, позволяющие обеспечить Наибольшую экономию продуктов Уменьшение расходов на закуп и списания Наибольшую безопасность гостям В блоке №7 собраны дополнительные рекомендации по обеспечению пищевой безопасности на кухне предприятий питания. Рекомендации, приведенные в данной брошюре, разработаны с учетом санитарно-эпидемиологических норм Российской Федерации*. * СанПиН 2.3.6.1079-01 (в ред. Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от 03.04.2003 №28, от 03.05.2007 №25, от 29.12.2010 №187, от 31.03.2011 №29)

1

Правильно заказывай

2

Правильно принимай

7 6

Безопасность

4

3

Правильно готовь

Правильно храни

6

Правильно учитывай

5

Правильно отдавай

превыше всего

7

8

ПРАВИЛО 1:

ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ

Заказ продуктов можно разделить на два типа: заказ продуктов поставщикам и заказ продуктов со склада (в том случае, если на предприятии питания есть подразделение «склад»).

Заказ продуктов поставщикам При заказе продуктов поставщикам можно выделить следующие критические этапы, где есть вероятность потери денег: перезаказ или недозаказ продуктов Закажете слишком много – не успеете проработать до истечения срока годности; закажете слишком мало – появится Стоплист, не сможете выполнить заказ гостя. В обоих случаях просто потеряете деньги. Для того, чтобы подстраховаться от Стоп-листа, продукты часто заказывают с «запасом». Делая это, помните, что заказанные «с запасом» продукты занимают ценное место в помещениях для хранения, качество продуктов от долгого хранения ухудшается, а самое главное, Вы «замораживаете» деньги. заказ нестандартных позиций или получение «бонусных» продуктов Согласие принять нестандартную позицию вместо той, которая была проработана шеф-поваром и включена в рецептуру блюда, означает согласие принять риск по качеству и вкусу. Кроме того, приняв продукт, не включенный в меню, в качестве рекламы или «бонуса» от поставщика вы переместите его на склад, где он будет хранится до тех пор, пока шеф-повар не придумает, что с этим продуктом делать, а это может привести к порче бонусного продукта и, как следствие, к перекрестному заражению других продуктов, находящихся в постоянной ротации.

9

ошибки в организации работы с поставщиками Еще одной возможностью потерять деньги при заказе продуктов является неоптимальная организация работы с поставщиками. К этому относятся и согласие принять товар в день, удобный для поставщика, а не в тот день, в который Вы планировали, и приемка товара нестандартного размера. При грамотной организации работы ресторана заказ продуктов планируется таким образом, чтобы обеспечить минимальную загрузку складов и быстрое перемещение продуктов со склада в тарелку гостя. Принимая товар вне согласованного графика, Вы рискуете остаться без важного ингредиента для приготовления блюд из меню, а значит и без прибыли, которое принесет проданное блюдо. Принимая товар нестандартного размера и оплачивая его, Вы рискуете принять на склад в холодильники кухни, лишнее количество продукта (или, наоборот, недополучить нужное количество). Формируя заказ для поставщика, шефповар ориентируется на статистику – сколько блюд с этим продуктом обычно покупается гостями. Лишнее количество продукта просто испортится до того, как на него придет заказ, а недостаток продукта приведет к невозможности выполнить заказ.

Прорабатывая меню, изучите рынок возможных вариантов. Вы можете оптимизировать работу со скоропортящимися продуктами, используя сухие продукты. Сухие продукты не подвержены риску перекрестного заражения.

10

Чем руководствоваться при заказе продуктов поставщикам? При формировании заказа поставщикам необходимые ориентироваться на: Минимальные количества продуктов, необходимые для бесперебойной работы ресторана в период от поставки до поставки (эту информацию можно взять из расчета норм продаж). Сроки годности и сроки хранения продуктов (эта информация позволяет вычислить количества заказов и их периодичность) Также необходимо учитывать: Технические возможности складских помещений и холодильного оборудования (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю, нет смысла заказывать на месяц вперед). Для того, чтобы сократить возможные денежные потери и правильно сформировать заказ, мы рекомендуем использовать следующие инструменты планирования: Расчет норм продаж.

Инструмент 1 Рабочей Тетради

Расчет и фиксирование минимальных количеств для склада, это обязанность и ответственность менеджера соответствующего подразделения. Кладовщик не занимается аналитикой, его дело заказать товар на основе Ваших расчетов.

Лист утвержденных продуктов.

ИНСТРУМЕНТ 1.

Расчет норм продаж Нормы продаж за день рассчитываются на каждый день недели индивидуально. Это связано с тем, что проходимость ресторана может меняться в зависимости от дня недели. Для того, чтобы наиболее точно расчитать нормы продаж, возьмите отчеты по продажам за двухмесячный период и высчитайте средние продажи продуктов по каждому дню недели. Для того, чтобы расчитать нормы продаж, используйте: Отчеты по продажам блюд (позволяют увидеть количество продаваемых блюд). Коэффициент отходов при приготовлении заготовок Нормы закладки заготовок в блюда Пример заполнения НАИМЕНОВАНИЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТА)

Рис отварной для суши п/ф

КОЛ-ВО

БЛЮДА

КОЛ-ВО В БЛЮДО

Ролл с крабовым мясом

0,080

Ролл Филадельфия

0,080

Ролл Калифорния с крабовым мясом

0,080

Ролл Саи Маки

0,080

Ролл Бонито

0,080

Ролл Бостон

0,100

Ролл Спайси

0,085

Ролл С тунцом и кунжутом

0,070

ПРОДАЖИ

ВЕС НА БЛЮДО

11

ИНСТРУМЕНТ 2.

Лист утвержденных продуктов Лист утвержденных продуктов необходим для того, чтобы заказ продуктов поставщикам, включал только те позиции, которые утверждены шеф-поваром для использования при приготовлении блюд. Оформление заказа в соответствие с листом утвержденных продуктов гарантирует получение качественных продуктов и полуфабрикатов, отвечающих требованиям ГОСТа и ТУ (государственный стандарт и технические условия) и имеющих всю необходимую сопроводительную документацию (сертификаты, удостоверения качества и т.д.). В этом документе перечисляются все фирмы, с которыми Ваша Компания или ресторан заключили договор на поставку продуктов, и в которых полностью уверена. В договоре прописываются требования к качеству продукции и сопровождаемой документации. Составляя лист утвержденных продуктов, учитывайте размер упаковки. Не стремитесь выбирать самую большую упаковку только потому, что у нее самая низкая цена. Правильно подобранный размер упаковки позволит избавиться от лишних списаний, и сохранить деньги, «сэкономленные» при покупке такого продукта. Менее громоздкая упаковка более удобна в обращении и складу, и кухне. Помните о размерах Вашего склада, а также о санитарном правиле, по которому кладовщик не имеет право вскрывать любую упаковку продукта на складе и выдавать в подразделение товар частями. Так что будьте готовы получить со склада мешок риса в 30 кг или стриплоин весом в 6-7 кг.

Пример Листа утвержденных продуктов Вступает в действие с __________________________

Инструмент 2 Рабочей Тетради

При отправке заказа на фирму нужно напоминать поставщикам о требованиях санэпиднадзора, предъявляемых к транспортировке, сопроводительной документации , упаковке продуктов. Помните: заказ продуктов не по Листу утвержденных продуктов может привести к получению продуктов более низкого качества, не удовлетворяющих стандартам и не имеющим необходимой товарносопроводительной документации. Это риски для: • Безопасности здоровья гостей; • Финансовых показателей ресторана; • Юридической стороны деятельности ресторана

Подготовлен:_____________________________ Код

Назва­ние

Описа­ние

Вес упа­ ков­ки

Расход/ мес мз/ кг/л

Произ­во­ дитель

Постав­ щик

Цена $, кг/л/уп

English descrip­ tion

МОРЕПРОДУКТЫ FFIFR20002

Крабовое мясо

Вареномо­ро­­женое мяса кра­ ба, бло­ка­ ми, 1-ая фаланга

до 7.000

40,00

FFIFR20081

Креветки тигр. б/г (21x25)

Креветка тигровая, без головы, блоками во льду, в панцыре

1,815

120,00

12

Россия

Лобстер Трейдинг

"Kingsfisher Дермлинг Holdings", Тайланд; "Seafood marks LTD", Бангладеш

Crab leg meat

18,00

Ebi/ Tiger shrimps, frozen

ЗАКАЗ ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА Заказ на склад (если есть подразделение «склад») Во время ежедневного снятия остатков на основе норм продаж за день Су-шефом/Шефповаром определяется количество продуктов, которое необходимо заказать на кухню. В ресторане должен быть бланк заказа на склад – список продуктов, которые Су-шеф или бригадир должен получать со склада. Этот список должен ежедневно сверяться со списком нормы дневных продаж – PAR, и необходимые продукты должны заказываться со склада. Бланк заказа на склад представляет из себя перечень всех продуктов используемых на кухне, с пустой графой для проставления количества заказываемых блюд. В ресторане должно существовать строго определенное время, когда то или иное подразделение ресторана отдает и получает заказ со склада. Проверять заказ необходимо на складе в присутствии кладовщика и грузчика относительно расходной накладной, которую печатает кладовщик.

Помните основ­ные правила состав­ле­ ния заказа: 1. Заказ составляется на основании норм продаж.

2. Заказ должен быть передан на склад в соответствии с графиком выдачи товара со склада ресторана (график висит на дверях склада).

3. Заказ обязательно подписывается ответственным лицом (т.е. Вами).

4. Ваша подпись должна стоять на каждом листе бланка заказа (если их несколько).

При заказе продуктов со склада также существует опасность перезаказа или недозаказа продуктов, когда слишком большой заказ может привести к списаниям, а слишком маленький – к Стоп-листу. В обоих случаях это потери денег.

13

Чем руководствоваться при заказе продуктов со склада При заказе продуктов со склада обычно используются те же самые инструменты, что и при заказе продуктов у поставщиков (нормы продаж и сроки годности), однако для более точных заказов мы рекомендуем использовать несколько дополнительных инструментов, а именно:

Инструменты 3-5 Рабочей Тетради

Инструмент 3. Лист заготовки по станциям Инструмент 4. График разморозки Инструмент 5. Правила хранения скоропортящихся продуктов Также необходимо принять во внимание Список запланированных мероприятий (банкеты, праздники, рекламные акции) и Остатки (информацию, полученной с помощью инвентаризации).

ЛИСТ ЗАГОТОВКИ СТАНЦИЯ «…….» Название продукта Паста Лингвини 150 гр.

Понедельник

врем

мера

срок

ост

нор

заг

15 м

1 пор

1д

4

9 пор

5

1 пор

1д

2

2 пор

1 пор

1д

4

9 пор

2л

Паста Фетучини 100 гр. Паста Фетучини 150 гр

15 м

Пассер лук

25 м

2л

1д

Сырный соус

5м

1л

2д

Кесадилья микс

15 м

17 пор

2д

0,5 1/9

2д

1 рам 1 рам

1/9

1д

2 рам

Красный жареный лук Рубленная петрушка

5м

6

нор

заг

ост

нор

Четверг заг

ост

нор

12 пор

11 пор

2 пор

3 пор

3 пор

5

9 пор

9 пор

9 пор

2л

2л

2л

| 1,2 л

(0,5)

2л

(1 л)

(4)

6 пор

(4)

6 пор

1 рам

1 рам

1 рам

1 рам

1л

1л

1л

2д

Жареный лосось

2д

3

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

Филе копченого лосося

2 дн

3

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

Грибы четвертинки

2д

3

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

1 пор

2д

3

3 пор

1 пор

2д

Бланши­рован­ ные овощи 150 гр

14

3 пор

|| 1л

1 рам

Куриный паста соус

Шампиньоны 30 гр

1л

ост

Среда

11 пор

2л 1,5 л

Вторник

3 пор || 3п

(2)

3 пор

(2)

ИНСТРУМЕНТ 3.

Лист заготовки по станциям Лист Заготовки – очень хороший инструмент, позволяющий сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от Стоп-листа и уменьшить количество списаний. Это и своеобразный отчет по продажам полуфабрикатов и заготовок на основе информации с ежедневных снятий остатков поваром, это и список задач для поваров, т.к. в нем прописано время приготовления тех или иных заготовок, это и инструмент, позволяющий поварам увидеть приоритеты приготовления (что в первую, что во вторую очередь готовить), это и памятка по срокам хранения.

СРОК ГОДНОСТИ

г

НОРМА ПРОДАЖ

Пятница заг

ост

нор 10 пор

ОСТАТКИ

Суббота заг

ост

нор

ЗАКАЗ

Воскресенье заг

ост

нор

12 пор

10 пор

9 пор

9 пор

4 пор 9 пор

Правильное чтение и заполнение листа заготовки

2л

2л

1л

1,5 л

1,5 л

(0,5) л

5 пор

8 пор

(4) пор

1 рам

1 рам

1 рам

1л

1л

1л

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

3 пор

1 рам

заг

Заготовка делится на срочную и не срочную. Срочная – заготовка, которую необходимо выполнить в первую очередь – выделяется Су-шефом, с помощью маркера, другим цветом. Бывают случаи, когда в ЛЗ одной станции несколько заготовок отмечены маркером как срочные, в этих случаях используют нумерацию заготовки по приоритетам. Приоритеты расставляют римскими цифрами. Когда повар приступает к выполнению заготовки, он должен строго придерживаться нумерации приоритетности срочной заготовки. Когда заготовка сделана, необходимо обвести еe кружочком в ЛЗ. Эта отметка позволяет Су-шефу контролировать выполнение вами заготовки в течение дня. Если по какому-либо наименованию делать заготовку не нужно, то Су-шеф в клеточке «заготовка» ставит прочерк.

2 пор 2 пор

15

ИНСТРУМЕНТ 4.

График разморозки Учитывая тот факт, что развитие микрофлоры происходит при температуре от +4,4°С до +64,4°С мы советуем размораживать продукты при температуре до +4°С, например, в холодильной камере. Это позволит гарантировать максимально безопасность сырья. График разморозки сырья Наименование продукта

Время разморозки

свиная шея блок 4.5 кг

30 часов

куриное филе блок 10 кг

28 часов

Для того что бы продукты сохранили максимально высокое качество при размораживании, необходимо оттаивать их в соотвествии с графиком разморозки. Это позволит избежать потери качества продуктов, вызванного «экспресс» размораживанием, например, микроволновке или на рабочем столе. В графике разморозки указывается все замороженное сырье и время, необходимое для его разморозки. Составив этот график, мы будем видеть за какое время нам необходимо перекладывать продукты из морозильной камеры в холодильную, например, если в понедельник нам нужно 10 кг куриной грудки, то мы достаем ее из морозильной камеры за 28 часов.

ИНСТРУМЕНТ 5.

Правила хранения скоропортящихся продуктов Делайте заказ на скоропортящиеся продукты чаще 1 раза в неделю (если у фирмы есть возможность привозить свою продукцию 2-3 раза в неделю). Особо скоропортящиеся продукты ­– это продукты, которые не подлежат хранению без холодаи срок годности которых при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов (в зависимости от вида продукта).

Свинина 48 ч.

Необходимо маркировать продукты до помещения в холодильник или морозильную камеру

16

ПРАВИЛО 2:

ПРАВИЛЬНО ПРИНИМАЙ Приемка товара – это ответственный процесс, требующий внимательности и аккуратности. Если Вы не уделите достаточно внимания приемке товара, Вы можете потерять часть оплаченных и доставленных в Ваше заведение продуктов, другими словами, просто выбросить деньги. В процессе приемки можно выделить следующие элементы риска: проверка привезенного товара Проверка привезенного товара может проводиться по качеству, количеству, весу, товарным ярлыкам. Особое внимание необходимо уделять скоропортящимся товарам, так как если повар не проверит товар своевременно, часть товара может просто пропасть. краткосрочное хранение товара в зоне приемки К этому относятся следующие проблемы: нарушения организации пространства зоны приемки (размер и конфигурация помещения), захламление зоны приемки, отсутствие подтоварников и производственной тары. Неправильная организация зоны приемки и ее захламление ведет к тому, что при приемке товара коробки с продуктами приходится ставить друга на друга, от этого коробки сдавливаются, в них нарушается циркуляция воздуха. В конечном итоге это приводит к уменьшению срока годности продуктов и лишним потерям. Для того, чтобы сократить потери и гарантировать безопасность продуктов на этапе приемки, мы рекомендуем руководствоваться следующим принципом «Полученные продукты не должны храниться на приемке более 30 минут».

17