Журнал Найти на сайте
Фестиваль
Семинары
Книги
Школа SRBA
| О нас | Рекламодателям |
InRestFORUM
ЕЩЕ...
МАГАЗИН
+38 (044) 502-1623 +38 (067) 247-8432
Журнал "Ресторатор" on-line Перейти на главную страницу Оформить подписку О журнале Рекламодателям Управление
Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
5 правил работы кухни Часть 2. Правильно прими товар 17.11.2016
Попробовать бесплатно (14 дней)
Регистрация В прошлой статье из цикла "5 правил работы кухни" мы рассмотрели первое правило - "Правильно закажи товар" - и познакомились с системой расчета количества заказываемого товара - нормы заказа. Сегодня мы рассмотрим следующее правило - "Правильно прими товар". К сожалению этому этапу многие шеф-повара и су-шефы уделяют недостаточное внимание, а ведь здесь могут скрываться факторы, в конечном итоге влияющие не только на безопасность гостей, но и на вкусовые качества блюд. Вначале рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки на этапе приемки товара: 1. Отсутствие необходимых площадей для обеспечения безопасности разгрузки и приема товара. 2. Отсутствие подтоварников и палет (часто товар просто лежит на полу). 3. Отсутствие внутрицеховой тары в полном или частичном объеме. Зачастую товар хранится на кухне прямо в таре поставщика. 4. Недостаточное внимание уделяется проверке качества приходящего товара. 5. Зачастую не проверяется количество приходящего товара. 6. В очень небольшом количестве ресторанов в зоне приемки товара есть памятки по требованиям, предъявляемым к принимаемому товару. 7. Многие поставщики не соблюдают температурные условия и санитарные требования при перевозке товара. 8. Ведется бумажный (устаревший) учет принимаемого товара — бесконечные тетради, в которые записывается не полностью необходимая информация о принимаемом товаре. 9. У многих ресторанов отсутствует понятие о графике поставки. Товар привозится не тогда, когда нужно ресторатору, а когда это удобно поставщикам. 10. Шеф-повар лично не проверяет товары группы риска. 11. Сотрудники, которым «делегирована» функция приема товара, зачастую не обладают необходимой квалификацией для выполнения этой задачи. Список этих факторов риска можно продолжать и дальше. Возможно, в вашем ресторане идеально налажен процесс приемки товара. Тогда мне останется лишь пожать вам руку и поблагодарить за то, что вы заботитесь о ваших гостях, сотрудниках и деньгах, которые тратятся на закупку товара. Возможно, вы увидели в этом списке ошибки, которые свойственны вашей кухне. Тогда, надеюсь, эта статья станет для вас полезной и вы сможете обеспечить качество товара на этапе приема. Позвольте дать вам несколько несложных рекомендаций, внедрив которые, вы повысите свою уверенность в том, что гости будут получать качественные блюда, и вы наконец-то сможете сократить вашу статью списания испорченной продукции.
Рубрики: Новости Бар Зал Концепт Кухня Стоп-кадр Новичок Подборка Развитие Управление
Номера: 1/2016 10/2015 10/2016 11/2015 11/2016 12/2015 12/2016 3/2016 4/2016 5/2016 6/2016 7/2016 9/2016
Самое свежее: Факторы, влияющие на различия в стилистике вина 27.12.2016
Эффективное меню. Часть 2. 27.12.2016
Новогодний стол 26.12.2016